P. 1
peranan jamur dalam industri

peranan jamur dalam industri

|Views: 4,536|Likes:
Published by Indria Shanti Dewi

More info:

Published by: Indria Shanti Dewi on Aug 01, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/08/2013

pdf

text

original

MIKROBIOLOGI INDUSTRI ³PERANAN JAMUR DALAM INDUSTRI´

Disusun oleh :
y Hans Joviol J. y Novitasari Yekti A. y Indria Shanti D. y Mirsa Restu A y Riska Irmawati ( 0931010018 ) ( 0931010023 ) ( 0931010026 ) ( 0931010027 ) ( 0931010028 )

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL ³VETERAN´ JAWA TIMUR 2010

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah menciptakan alam semesta ini.Dari ciptaan-Nya manusia dapat mengembangkan teknologi untuk memenuhi kebutuhan hidupnya.Untuk itu dibutuhkan kemampuan untuk belajar dan berpikir.Dengan mempelajari makalah ini,kalian dapat mempelajari tentang perkembangan rencana pembangunan jangka menengah untuk meningkatkan kemajuan bangsa. Makalah ini kami susun berdasarkan perkembangan zaman saat ini. Dan diharapkan akan mampu meninjau ilmu pengetahuan bagi masyarakat yang membacanya. Makalah ini diciptakan untuk mempelajari sebagian kecil dari ilmu pengetahuan yang ada.Selain itu makalah ini ditulis secara umum dalam rangka ikut serta mencerdaskan bangsa Indonesia menjelang era globalisasi dalam perkembangan ilmu pengetahuan dan kewarganegaraan. Dengan demikian,makalah ini diharapkan dapat menyumbangkan sedikit ilmu bagi masyarakat yang membaca.

Surabaya, 28 Juli 2010

Penulis

DAFTAR ISI
Kata pengantar«««««««««««««««««««««««..i Daftar isi««««««««««««««««««««««««««ii BAB I PENDAHULUAN««««««««««««««««««.. 1 I.1 Latar belakang«««««««««««««««««««««« 1 I.2 Tujuan«««««««««««««««««««««««««. 1 I.3 Manfaat««««««««««««««««««««««««... 1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA«««««««««««««««« 2 II.1 Jenis-Jenis Mikroorganisme««««««««««««««««.. 2 II.2 Peranan Jamur«««««««««««««««««««««.. 2 II.3 Produksi Jamur«««««««««««««««««««««. 3 II.3.1 Pembuatan Kecap««««««««««««««««...3 II.3.2 Pembuatan Oncom«««««««««««««««.«5 II.3.3 Pembuatan Teh Kombucha««««««««««««.. 7 BAB III KESIMPULAN dan SARAN«««««««««««««11 III.1 Kesimpulan««««««««««««««««««««««11 III.2 Saran««««««««««««««««««««««««.11 DAFTAR PUSTAKA«««««««««««««««««««..12

BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Dalam ilmu mikrobiologi kita dapat mempelajari tentang kehidupan mikroorganisme dengan hubungannya dengan penyesuaian dan kelestarian dari mikroorganisme

tersebut.Mikrobiologi sendiri dapat dibedakan dengan macam-macam jenis mikroorganisme hidup.Misalnya bakteri,jamur,virus.Dari contoh tersebut kita dapat mengetahui bahwa intinya ilmu mikrobiologi hanya dapat dilihat atau diamati dengan media alat karena ukurannya yang sangat kecil.Dengan disusunnya makalah ini kami dapat menjelaskan tentang bagaimana Peranan suatu Jamur dalam Industri dalam berbagai bidang .Diharapkan dalam makalah ini dapat mengetahui bagaimana proses pembuatannya .

I.2 Tujuan

y Untuk mengetahui peranan Jamur dalam Industri y Untuk mengetahui cara pembuatan produk dengan Jamur. y Untuk mengerti macam-macam jamur dalam Industri

I.3 Manfaat
y Dapat mengetahui peranan Jamur dalam Industri y Dapat mengetahui cara pembuatan produk dengan Jamur. y Dapat mengerti macam-macam jamur dalam Industri

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Jenis-jenis Mikroorganisme

yang Dimanfaatkan untuk Meningkatkan Produk Pangan
Mikroorganisme Golongan Bakteri Bakteri Bakteri Jamur Bakteri Bakteri Jamur Jamur Jamur Jamur Jamur Jamur Jamur Jamur Jamur Bakteri Jamur Bakteri Produk Yoghurt Yoghurt Mentega Keju Keju Swiss Susu asam Tempe Tempe Tempe Kecap Oncom

No.

Bahan Pangan

1

Susu

Lactobacillus bulgaricus Streptococcus termophillus Streptococcus lactis Panicillium requiforti Propioni bacterium Lactobacillus casei Rhizopus oligosporus Rhizopus stoloniferus Rhizopus oryzae Aspergillus oryzae Neurospora sitophyla Saccharomyces cereviseae Endomycopsis fibulegera Saccharomyces elipsoides Endomycopsis fibulegera Acetobacter xylinum Saccharomyces elipsoides Enterobacter sp. Saccharomyces cereviseae Saccharomyces caelsbergensis Spirulina Chlorella

2

Kedelai

3

Kacang tanah

4

Beras

Tape Ketan

5 6 7 8

Singkong Air kelapa Tepung gandum Kubis Padi-padian atau umbiumbian

Tape singkong Nata de coco Roti Asinan

9

Jamur Alga bersel satu

Minuman beralkohol

10 Mikroorganisme

Protein sel tunggal

II.2 Peranan Jamur * Peranan jamur dalam kehidupan manusia sangat banyak, baik peran yang merugikan maupun yang menguntungkan. Jamur yang menguntungkan meliputi berbagai jenis antara lain sebagai berikut. a. Volvariella volvacea (jamur merang) berguna sebagai bahan pangan berprotein tinggi. b. Rhizopus dan Mucor berguna dalam industri bahan makanan, yaitu dalam pembuatan tempe dan oncom. c. Khamir Saccharomyces berguna sebagai fermentor dalam industri keju, roti, dan bir. d. Penicillium notatum berguna sebagai penghasil antibiotik. e. Higroporus dan Lycoperdon perlatum berguna sebagai dekomposer.

* Di samping peranan yang menguntungkan, beberapa jamur juga mempunyai peranan yang merugikan, antara lain sebagai berikut. a. Phytium sebagai hama bibit tanaman yang menyebabkan penyakit rebah semai. b. Phythophthora inf'estan menyebabkan penyakit pada daun tanaman kentang. c. Saprolegnia sebagai parasit pada tubuh organisme air. d. Albugo merupakan parasit pada tanaman pertanian. e. Pneumonia carinii menyebabkan penyakit pneumonia pada paru-paru manusia. f. Candida sp. penyebab keputihan dan sariawan pada manusia.

http://opensource.telkomspeedy.com/repo/abba/v12/sponsor/SponsorPendamping/Praweda/Bi ologi/0024%20Bio%201-5a.htm

II.3 Produksi Jamur II.3.1 Pembuatan kecap Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati

yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai

CARA PEMBUATAN 1. Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan; 2. Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25 0 ~30°C) selama 3~5 hari; 3. Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3 minggu -4 pada suhu kamar (25 0 ~30°C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan; 4. Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring; 5. Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. Penambahan gula merah untuk: a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah

b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah 6. Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi; 7. Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan. Catatan : 1. Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh. 2. Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna.Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati. 3. Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KECAP KEDELAI

http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6& doc=6c07

II.3.2 Pembuatan oncom

Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis

kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe. Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe hasil olahan

diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).

Ada dua jenis utama oncom: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah didegradasi oleh kapang oncom Neurospora sitophila atau N. intermedia sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus dan/atau jenis-jenis Mucor.

Oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan jenis Neurospora

CARA PEMBUATAN ONCOM

* Kacang tanah yang telah dibersihkan sebersih mungkin dimasukkan ke kampa, sejenis mesin penggilingan kacang tanah. * Setelah itu, wujudnya menjadi bungkil mentah. Bungkil mentah tersebut lalu dicetak dengan mesin pres. * Kadar minyaknya dipisahkan dan menjadi bungkil pres. Bungkil pres berbentuk lempengan bulat seperti lingkaran CD. Beratnya lebih kurang 1 kg per lempeng. * Bungkil pres ini selanjutnya direndam dengan air yang sudah dimasak. Setelah 7 jam proses perendaman, bungkil pres yang sudah berubah jadi serbuk oncom tersebut dimasukkan ke dalam carangka. * Serbuk oncom itu pada sekira pukul 1.00 dini hari dikukus hingga masak, setelah itu dicetak berbentuk empat persegi panjang. Selama 12 jam potongan-potongan oncom tersebut ditutup atau diselimuti dengan karung setelah sebelumnya ditaburi ragi

oncom secukupnya agar nantinya timbul jamur-jamur oncom. Setelah berjamur, potongan-potongan oncom diberi sasag yang terbuat dari bambu. Baru selanjutnya oncom siap dipasarkan.

II.3.3 Kombucha

Kombucha adalah jamur teh yang berasal dari Asia Timur dan tersebar ke Jerman melalui Rusia sekitar pergantian abad ke-20. Penyembuh berbagai macam penyakit ini semakin banyak digunakan di rumah tangga di pelbagai negara di Asia.

Jamur kombucha merupakan membran jaringan-jamur yang bersifat gelatinoid dan liat, serta berbentuk piringan datar. Kombucha hidup dalam larutan nustrisi tehgula yang tumbuh dengan cara germinasi. Pada mulanya, piringan jamur tumbuh meluas pada permukaan teh lalu menebal. Bila dirawat secara benar, jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat, sehingga akan hidup sepanjang umur pemilik serta keturunannya.

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8-12 hari. kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang merupakan hasil dari simbiosis murni dari bakteri dan ragi kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan sampai di Jerman melalui Russia sekitar akhir abad lalu. Kombucha berfungsi sebagai penyembuh terhadap berbagai macam penyakit ini telah di gunakan berulang kali dirumah tangga diberbagai negara Asia. Jamur tersebut terdiri dari gelatinoid serta membrane jamur yang liat dan berbentuk piringan bulat serta hidup dalam lingkungan

nustrisi teh-manis yang akan tumbuh secara berulang sehingga membentuk susunan piringan berlapis. Piringan pertama akan tumbuh pada lapisan paling atas yang akan memenuhi lapisan, kemudian disusul oleh pertumbuhan piringan berlapis-lapis dibawahnya yang akan menebal. Bila dirawat secara benar, jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat.

Selama proses fermentasi dan oksidasi berlangsung, terjadi bermacam-macam reaksi pada larutan teh-manis secara asimilatif dan disimilatif. Jamur teh memakan gula, dan sebagai gantinya memproduksi zat-zat bermanfaat yang dalam minuman tersebut, seperti asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam amino, antibiotik, serta zat-zat lain. Maka dari itu, jamur kombucha ini bagaikan sebuah pabrik biokimia mini.

CARA PEMBUATAN TEH KOMBUCHA

Langkah-langkah pembuatan kombucha adalah sebagai berikut:

1. Ekstraksi teh, 10-20 gr teh hijau/hitam dimasukkan ke dalam 1 liter air panas/mendidih dalam stainless steel biarkan selama 10 menit.

2. Penyaringan, dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan teh dengan air seduhan.

3. Pencampuran, ekstrak teh ditambahkan gula pasir sekitar 10% dari volume air seduhan.

4. Pendinginan, setelah dilakukan penyaringan dan pencampuran, seduhan teh dituangkan ke dalam toples gelas dengan permukaan yang luas dan kemudian ditutup dengan kain yang rapat, agar semut, lalat dan nyamuk, debu atau polutan lainnya tidak bisa masuk, namun udara bisa mengalir dengan bebas. Ikat tutup toples dengan karet, lalu didinginkan sampai suhu 27 °C. Bila teh sudah sama dengan temperatur ruangan, masukkan kedalam toples, atau

tempat/wadah dari Stainless Steel. Untuk alasan keamanan, maka hendaknya digunakan bahan-bahan yang ditujukan khusus untuk bahan pangan. Dalam hal pembuatan kombucha, wadah dari gelas/kaca merupakan yang terbaik.. Metal/besi selain Stainless Steel tidak baik sebagai kontainer bahan pangan karena asam (acids) yang terbentuk akan bereaksi pada metal. Pemakaian bahan sintetis tingkat tinggi (masuk kelompok polylefine, seperti polyethylene (PE) atau polypropylene juga diperbolehkan, akan tetapi pemakaian tempat/wadah yang terbuat dari polyvinylchloride (PVC) atau polystyrene harus dihindarkan.

5. Inokulasi, adalah penambahan starter (berupa lapisan selulosa yang didalamnya mengandung mikroba kombucha), sebelum starter digunakan biarkan terlebih dahulu kurang lebih 30 menit berada di udara bebas.

6. Fermentasi, setelah diinokulasi, toples ditutup kembali dengan kain/kertas dan disimpan pada suhu kamar selama 8-12 hari. Fermentasi berlangsung sekitar 8 - 12 hari, tergantung suhu. Lebih hangat temperatur ruangan, lebih cepat proses fermentasinya. Periode 8 - 12 hari diberikan hanya sebagai pedoman. Koloni kombucha memerlukan tempat yang tenang dan hangat dan tidak boleh digoyang dan dipindah-pindah. Temperatur teh tidak boleh berada dibawah 68 °F (= 20 °C) dan tidak boleh lebih dari 86 °F (=30 °C). Temperatur idealnya adalah 74- 80 °F (=23 - 27 °C). Koloni kombucha juga tidak membutuhkan sinar matahari dalam proses fermentasinya dan koloni tersebut akan rusak terkena sinar matahariPada saat . proses fermentasi terjadi, gula akan dipecah oleh khamir dalam starter dan akan terbentuk CO2. Cairan teh tersebut menjadi berbuih dan rasanya akan lebih masam. Ketika tingkat keasaman pH sekitar 2,7-3,2, maka fermentasi sudah dapat dihentikan.

7. Pemisahan dan penyaringan, lapisan selulosa yang terbentuk dipisahkan dari seduhan teh fermentasi dan disimpan dalam toples lainnya. Seduhan teh hasil fermentasi disaring supaya bersih dari residu fermentasi. Teh kombucha siap dikonsumsi. Sebaiknya sebelum

dikonsumsi dan disimpan produk tersebut dipanaskan dahulu, supaya tidak terjadi fermentasi lanjutan(Cakrawala, 2007). Setiap kali selesai fermentasi pada saat pemisahan selalu disisakan sepersepuluh (10%) bagian untuk keperluan pembuatan kombucaha tea berikutnya. Tutup botol dengan rapat dengan menggunakan kain.

BAB III KESIMPULAN dan SARAN
III.1 Kesimpulan

y y

Jamur yang digunakan pada kecap adalah Aspergillus wentii Jamur yang digunakan pada oncom adalah Neurospora sithopyla

III.2 Saran

y y

Diharapkan dalam presentasi lebih dijelaskan lengkap Diharapkan gambar atau diagram proses dilampirkan

DAFTAR PUSTAKA 

http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6& doc=6c07
weda/Biologi/0024%20Bio%201-5a.htm 

http://opensource.telkomspeedy.com/repo/abba/v12/sponsor/SponsorPendamping/Pra  www.wikipedia.com/kombucha

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->