You are on page 1of 16

MIKROBIOLOGI INDUSTRI

“PERANAN JAMUR DALAM INDUSTRI”

Disusun oleh :

 Hans Joviol J. ( 0931010018 )


 Novitasari Yekti A. ( 0931010023 )
 Indria Shanti D. ( 0931010026 )
 Mirsa Restu A ( 0931010027 )
 Riska Irmawati ( 0931010028 )

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”

JAWA TIMUR
2010

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
menciptakan alam semesta ini.Dari ciptaan-Nya manusia dapat mengembangkan teknologi
untuk memenuhi kebutuhan hidupnya.Untuk itu dibutuhkan kemampuan untuk belajar dan
berpikir.Dengan mempelajari makalah ini,kalian dapat mempelajari tentang perkembangan
rencana pembangunan jangka menengah untuk meningkatkan kemajuan bangsa.

Makalah ini kami susun berdasarkan perkembangan zaman saat ini. Dan diharapkan
akan mampu meninjau ilmu pengetahuan bagi masyarakat yang membacanya. Makalah ini
diciptakan untuk mempelajari sebagian kecil dari ilmu pengetahuan yang ada.Selain itu
makalah ini ditulis secara umum dalam rangka ikut serta mencerdaskan bangsa Indonesia
menjelang era globalisasi dalam perkembangan ilmu pengetahuan dan kewarganegaraan.

Dengan demikian,makalah ini diharapkan dapat menyumbangkan sedikit ilmu bagi


masyarakat yang membaca.

Surabaya, 28 Juli 2010

Penulis
DAFTAR ISI
Kata pengantar……………………………………………………………..i

Daftar isi……………………………………………………………………ii

BAB I PENDAHULUAN……………………………………………….. 1

I.1 Latar belakang………………………………………………………… 1

I.2 Tujuan…………………………………………………………………. 1

I.3 Manfaat………………………………………………………………... 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA………………………………………… 2

II.1 Jenis-Jenis Mikroorganisme………………………………………….. 2

II.2 Peranan Jamur……………………………………………………….. 2

II.3 Produksi Jamur………………………………………………………. 3

II.3.1 Pembuatan Kecap…………………………………………...3

II.3.2 Pembuatan Oncom……………………………………….…5

II.3.3 Pembuatan Teh Kombucha……………………………….. 7

BAB III KESIMPULAN dan SARAN…………………………………11

III.1 Kesimpulan…………………………………………………………11

III.2 Saran……………………………………………………………….11

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………..12
BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Dalam ilmu mikrobiologi kita dapat mempelajari tentang kehidupan mikroorganisme


dengan hubungannya dengan penyesuaian dan kelestarian dari mikroorganisme
tersebut.Mikrobiologi sendiri dapat dibedakan dengan macam-macam jenis mikroorganisme
hidup.Misalnya bakteri,jamur,virus.Dari contoh tersebut kita dapat mengetahui bahwa intinya
ilmu mikrobiologi hanya dapat dilihat atau diamati dengan media alat karena ukurannya yang
sangat kecil.Dengan disusunnya makalah ini kami dapat menjelaskan tentang bagaimana
Peranan suatu Jamur dalam Industri dalam berbagai bidang .Diharapkan dalam makalah ini
dapat mengetahui bagaimana proses pembuatannya .

I.2 Tujuan

 Untuk mengetahui peranan Jamur dalam Industri


 Untuk mengetahui cara pembuatan produk dengan Jamur.
 Untuk mengerti macam-macam jamur dalam Industri

I.3 Manfaat
 Dapat mengetahui peranan Jamur dalam Industri
 Dapat mengetahui cara pembuatan produk dengan Jamur.
 Dapat mengerti macam-macam jamur dalam Industri
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Jenis-jenis Mikroorganisme yang Dimanfaatkan untuk Meningkatkan Produk Pangan

No. Bahan Pangan Mikroorganisme Golongan Produk

Lactobacillus bulgaricus Bakteri Yoghurt


Streptococcus termophillus Bakteri Yoghurt
Streptococcus lactis Bakteri Mentega
1 Susu
Panicillium requiforti Jamur Keju
Propioni bacterium Bakteri Keju Swiss
Lactobacillus casei Bakteri Susu asam

Rhizopus oligosporus Jamur Tempe


Rhizopus stoloniferus Jamur Tempe
2 Kedelai
Rhizopus oryzae Jamur Tempe
Aspergillus oryzae Jamur Kecap

3 Kacang tanah Neurospora sitophyla Jamur Oncom

Saccharomyces cereviseae Jamur


4 Beras Tape Ketan
Endomycopsis fibulegera Jamur

Saccharomyces elipsoides Jamur


5 Singkong Tape singkong
Endomycopsis fibulegera Jamur

6 Air kelapa Acetobacter xylinum Bakteri Nata de coco

7 Tepung gandum Saccharomyces elipsoides Jamur Roti

8 Kubis Enterobacter sp. Bakteri Asinan

Padi-padian atau umbi- Saccharomyces cereviseae


9 Jamur Minuman beralkohol
umbian Saccharomyces caelsbergensis

Spirulina Alga bersel


10 Mikroorganisme Protein sel tunggal
Chlorella satu
II.2 Peranan Jamur

* Peranan jamur dalam kehidupan manusia sangat banyak, baik peran yang merugikan

maupun yang menguntungkan. Jamur yang menguntungkan meliputi berbagai jenis antara

lain sebagai berikut.

a. Volvariella volvacea (jamur merang) berguna sebagai bahan pangan berprotein tinggi.

b. Rhizopus dan Mucor berguna dalam industri bahan makanan, yaitu dalam pembuatan

tempe dan oncom.

c. Khamir Saccharomyces berguna sebagai fermentor dalam industri keju, roti, dan bir.

d. Penicillium notatum berguna sebagai penghasil antibiotik.

e. Higroporus dan Lycoperdon perlatum berguna sebagai dekomposer.

* Di samping peranan yang menguntungkan, beberapa jamur juga mempunyai peranan yang

merugikan, antara lain sebagai berikut.

a. Phytium sebagai hama bibit tanaman yang menyebabkan penyakit rebah semai.

b. Phythophthora inf'estan menyebabkan penyakit pada daun tanaman kentang.

c. Saprolegnia sebagai parasit pada tubuh organisme air.

d. Albugo merupakan parasit pada tanaman pertanian.

e. Pneumonia carinii menyebabkan penyakit pneumonia pada paru-paru manusia.

f. Candida sp. penyebab keputihan dan sariawan pada manusia.

http://opensource.telkomspeedy.com/repo/abba/v12/sponsor/SponsorPendamping/Praweda/Bi

ologi/0024%20Bio%201-5a.htm

II.3 Produksi Jamur

II.3.1 Pembuatan kecap

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir,

koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati
yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung

dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain

seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan

asam amino tersebut.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga

mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu

diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe,

serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai

CARA PEMBUATAN

1. Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus

sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan

dinginkan;

2. Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan

simpan pada suhu ruang (25 0 ~30°C) selama 3~5 hari;

3. Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan

larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu

pada suhu kamar (25 0 ~30°C). Batas maksimum proses penggaraman adalah

dua bulan;

4. Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring;

5. Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini

(kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian

digiling halus dan campur hingga rata.

Penambahan gula merah untuk:

a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah


b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula

merah

6. Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil

terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak

berbentuk buih lagi;

7. Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang

diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.

Catatan :

1. Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai,

agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh.

2. Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan

sempurna.Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati.

3. Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat

juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.


. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KECAP KEDELAI

http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c07

II.3.2 Pembuatan oncom

Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat.

Makanan ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis
kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe. Perbedaaannya adalah

bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah

kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe hasil olahan

diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).

Ada dua jenis utama oncom: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah

didegradasi oleh kapang oncom Neurospora sitophila atau N. intermedia

sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus

dan/atau jenis-jenis Mucor.

Oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan

melibatkan jenis Neurospora

CARA PEMBUATAN ONCOM

* Kacang tanah yang telah dibersihkan sebersih mungkin dimasukkan ke kampa,

sejenis mesin penggilingan kacang tanah.

* Setelah itu, wujudnya menjadi bungkil mentah. Bungkil mentah tersebut lalu

dicetak dengan mesin pres.

* Kadar minyaknya dipisahkan dan menjadi bungkil pres. Bungkil pres berbentuk

lempengan bulat seperti lingkaran CD. Beratnya lebih kurang 1 kg per lempeng.

* Bungkil pres ini selanjutnya direndam dengan air yang sudah dimasak. Setelah 7

jam proses perendaman, bungkil pres yang sudah berubah jadi serbuk oncom tersebut

dimasukkan ke dalam carangka.

* Serbuk oncom itu pada sekira pukul 1.00 dini hari dikukus hingga masak, setelah itu

dicetak berbentuk empat persegi panjang. Selama 12 jam potongan-potongan oncom

tersebut ditutup atau diselimuti dengan karung setelah sebelumnya ditaburi ragi
oncom secukupnya agar nantinya timbul jamur-jamur oncom. Setelah berjamur,

potongan-potongan oncom diberi sasag yang terbuat dari bambu. Baru selanjutnya

oncom siap dipasarkan.

II.3.3 Kombucha

Kombucha adalah jamur teh yang berasal dari Asia Timur dan tersebar ke

Jerman melalui Rusia sekitar pergantian abad ke-20. Penyembuh berbagai macam

penyakit ini semakin banyak digunakan di rumah tangga di pelbagai negara di Asia.

Jamur kombucha merupakan membran jaringan-jamur yang bersifat gelatinoid

dan liat, serta berbentuk piringan datar. Kombucha hidup dalam larutan nustrisi teh-

gula yang tumbuh dengan cara germinasi. Pada mulanya, piringan jamur tumbuh

meluas pada permukaan teh lalu menebal. Bila dirawat secara benar, jamur ini akan

tumbuh pesat dan sehat, sehingga akan hidup sepanjang umur pemilik serta

keturunannya.

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil

fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha

(Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8-12 hari.

kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang merupakan hasil dari simbiosis

murni dari bakteri dan ragi kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan sampai di

Jerman melalui Russia sekitar akhir abad lalu. Kombucha berfungsi sebagai

penyembuh terhadap berbagai macam penyakit ini telah di gunakan berulang kali

dirumah tangga diberbagai negara Asia. Jamur tersebut terdiri dari gelatinoid serta

membrane jamur yang liat dan berbentuk piringan bulat serta hidup dalam lingkungan
nustrisi teh-manis yang akan tumbuh secara berulang sehingga membentuk susunan

piringan berlapis. Piringan pertama akan tumbuh pada lapisan paling atas yang akan

memenuhi lapisan, kemudian disusul oleh pertumbuhan piringan berlapis-lapis

dibawahnya yang akan menebal. Bila dirawat secara benar, jamur ini akan tumbuh

pesat dan sehat.

Selama proses fermentasi dan oksidasi berlangsung, terjadi bermacam-macam

reaksi pada larutan teh-manis secara asimilatif dan disimilatif. Jamur teh memakan

gula, dan sebagai gantinya memproduksi zat-zat bermanfaat yang dalam minuman

tersebut, seperti asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam amino, antibiotik, serta

zat-zat lain. Maka dari itu, jamur kombucha ini bagaikan sebuah pabrik biokimia

mini.

CARA PEMBUATAN TEH KOMBUCHA

Langkah-langkah pembuatan kombucha adalah sebagai berikut:

1. Ekstraksi teh, 10-20 gr teh hijau/hitam dimasukkan ke dalam 1 liter air panas/mendidih

dalam stainless steel biarkan selama 10 menit.

2. Penyaringan, dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan teh dengan air seduhan.

3. Pencampuran, ekstrak teh ditambahkan gula pasir sekitar 10% dari volume air seduhan.

4. Pendinginan, setelah dilakukan penyaringan dan pencampuran, seduhan teh dituangkan ke

dalam toples gelas dengan permukaan yang luas dan kemudian ditutup dengan kain yang

rapat, agar semut, lalat dan nyamuk, debu atau polutan lainnya tidak bisa masuk, namun

udara bisa mengalir dengan bebas. Ikat tutup toples dengan karet, lalu didinginkan sampai

suhu 27 °C. Bila teh sudah sama dengan temperatur ruangan, masukkan kedalam toples, atau
tempat/wadah dari Stainless Steel. Untuk alasan keamanan, maka hendaknya digunakan

bahan-bahan yang ditujukan khusus untuk bahan pangan. Dalam hal pembuatan kombucha,

wadah dari gelas/kaca merupakan yang terbaik.. Metal/besi selain Stainless Steel tidak baik

sebagai kontainer bahan pangan karena asam (acids) yang terbentuk akan bereaksi pada

metal. Pemakaian bahan sintetis tingkat tinggi (masuk kelompok polylefine, seperti

polyethylene (PE) atau polypropylene juga diperbolehkan, akan tetapi pemakaian

tempat/wadah yang terbuat dari polyvinylchloride (PVC) atau polystyrene harus dihindarkan.

5. Inokulasi, adalah penambahan starter (berupa lapisan selulosa yang didalamnya

mengandung mikroba kombucha), sebelum starter digunakan biarkan terlebih dahulu kurang

lebih 30 menit berada di udara bebas.

6. Fermentasi, setelah diinokulasi, toples ditutup kembali dengan kain/kertas dan disimpan

pada suhu kamar selama 8-12 hari. Fermentasi berlangsung sekitar 8 - 12 hari, tergantung

suhu. Lebih hangat temperatur ruangan, lebih cepat proses fermentasinya. Periode 8 - 12 hari

diberikan hanya sebagai pedoman. Koloni kombucha memerlukan tempat yang tenang dan

hangat dan tidak boleh digoyang dan dipindah-pindah. Temperatur teh tidak boleh berada

dibawah 68 °F (= 20 °C) dan tidak boleh lebih dari 86 °F (=30 °C). Temperatur idealnya

adalah 74- 80 °F (=23 - 27 °C). Koloni kombucha juga tidak membutuhkan sinar matahari

dalam proses fermentasinya dan koloni tersebut akan rusak terkena sinar matahari.Pada saat

proses fermentasi terjadi, gula akan dipecah oleh khamir dalam starter dan akan terbentuk

CO2. Cairan teh tersebut menjadi berbuih dan rasanya akan lebih masam. Ketika tingkat

keasaman pH sekitar 2,7-3,2, maka fermentasi sudah dapat dihentikan.

7. Pemisahan dan penyaringan, lapisan selulosa yang terbentuk dipisahkan dari seduhan teh

fermentasi dan disimpan dalam toples lainnya. Seduhan teh hasil fermentasi disaring supaya

bersih dari residu fermentasi. Teh kombucha siap dikonsumsi. Sebaiknya sebelum
dikonsumsi dan disimpan produk tersebut dipanaskan dahulu, supaya tidak terjadi fermentasi

lanjutan(Cakrawala, 2007). Setiap kali selesai fermentasi pada saat pemisahan selalu

disisakan sepersepuluh (10%) bagian untuk keperluan pembuatan kombucaha tea berikutnya.

Tutup botol dengan rapat dengan menggunakan kain.


BAB III

KESIMPULAN dan SARAN

III.1 Kesimpulan

 Jamur yang digunakan pada kecap adalah Aspergillus wentii

 Jamur yang digunakan pada oncom adalah Neurospora sithopyla

III.2 Saran

 Diharapkan dalam presentasi lebih dijelaskan lengkap

 Diharapkan gambar atau diagram proses dilampirkan


DAFTAR PUSTAKA

 http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c07
 http://opensource.telkomspeedy.com/repo/abba/v12/sponsor/SponsorPendamping/Pra
weda/Biologi/0024%20Bio%201-5a.htm
 www.wikipedia.com/kombucha

You might also like