P. 1
BAB 1I

BAB 1I

|Views: 1,504|Likes:
Published by puji-lestari-7770

More info:

Published by: puji-lestari-7770 on Aug 02, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/24/2012

pdf

text

original

BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Umum PT Perkebunan Nusantara IX PG Mojo 1.

Sejarah PG Mojo

Pabrik Gula Mojo didirikan pada tahun 1883 oleh Nv. Culcutre Maattscavay Lawoe yang berpusat di Den Haag dan di Indonesia yang berpusat di Semarang. Pada tahun 1982 diganti oleh Nv. Miradolk Voulte & Co dimana ketiga Nv. Tersebut milik Belanda. Pada tahun 1957 dikeluarkan SK premi/YY IV 17 Desember 1957 dengan No. KPST/Pm/12/1957 tentang pengoperasian kekuasaan perusahaan Belanda. Untuk pelaksanaan SK tersebut, ada 7 periode, yaitu : 1. Periode I Pada tahun 1957 dari Miradolk Vollto & Co diubah menjadi perusahaan perkebunan negara baru ex Miradolk Vollto & Co yang berkedudukan di Semarang. 2. Periode II Perusahaan Negara Baru diubah menjadi Proe Unit Semarang A. 3. Periode III Dari Proe Unit Semarang diubah menjadi Unit Semarang A yang berkedudukan di Semarang. 4. Periode IV Peraturan pemerintah No. 161.1961 yang menyatakan bahwa Pabrik Gula Mojo dipisah dengan Pabrik Gula lainnya yang masuk Unit Semarang A dan dimasukkan ke dalam Perusahaan Perkebunan Negara. 5. Periode V Pabrik Gula Mojo dijadikan berbadan hukum berdasarkan Peraturan Pemerintah No. 14/1963.

5

6. Periode VI Berdasarkan Peraturan Pemerintah No. 14/1968 tanggal 13 April 1968, dibentuklah Perusahaan Negara Perkebunan ( PNP ) XVI. Kemudian berdasarkan PP No. 11/1981 dengan Akte Notaris GSH Loembar Tobing, SH No. 7/1981 tentang penggabungan antara PNP XV dengan PNP XVI menjadi PTP XV – XVI ( Persero ), maka Pabrik Gula Mojo pada saat itu merupakan salah satu unit produksi dibawah pengolahan PTP XV – XVI. 7. Periode VII Peraturan Pemerintah No. 14/1996 tentang penggabungan PT. Perkebunan XVIII dan menjadi Perusahan Perseroan ( Persero ). Berdasarkan PP No. 42/1996 dengan Akte Notaris Harum Kamil, SH. Pada tanggal 11 Maret 1996 tentang pendirian Perusahaan ( Persero ) PT. Perkebunan Nusantara IX, maka Pabrik Gula Mojo pada saat ini merupakan salah satu unit produksi di bawah PTPN IX. 2. Kantor direksi PTP Lokasi dan Tata Letak PG Mojo Nusantara IX (Persero) terletak di Jalan

Ronggowarsito No. 164 Surakarta. Lokasi pabrik Gula Mojo terletek di wilayah Kabupaten Sragen. Pabrik ini berada tepat di tengah Kota Sragen, 30 km sebelah timur Kota Solo. Tepatnya di Desa Mojo Kelurahan Sragen Kulon, Kecamatan Sragen, Kabupaten Sragen. Daerah ini terletak pada ketinggian 86 km di atas permukaan laut. 3. Struktur Organisasi PG Mojo

Pabrik Gula Mojo dipimpin oleh seorang Administratur yang bertugas melaksanakan keputusan/kebijakan dalam pengolahan pabrik sesuai dengan garis besar yang telah ditetepkan oleh direksi PTPN IX ( Persero ), mengkoordinasi dan memimpin staf dan karyawan dalam ketenagakerjaan. Administratur dibantu oleh empat kepala bagian, yaitu :

6

1. Kepala Tanaman Bertugas mencari tanah untuk penanaman tebu, mengurus tanaman tebu dari mulai tanam sampai tebang, termasuk pembibitan, pembrantasan hama, pemupukan, pengairan, pengolahan tanah, penebangan dan pengangkutan tebu dari kebun sampai pabrik. 2. Kepala Instalasi Bertugas mengurus mesin-mesin baik pemeliharaan maupun pengoperasian dan memberikan masukan, gagasan atau pertimbangan kepada administratur dalam masalah di bidang instalasi pabrik gula. 3. Kepala Pengolahan Bertugas mengkoordinasi kegiatan teknis penyimpanan dan pengeluaran hasil produsi gula dan tetes, pembuatan laporan produksi dan kegiatan pengolahan sesuai dengan periode yang ditentukan. 4. Kepala Tata Usaha Keuangan Bertugas mengkoorsinasi, mengatur dan mengawasi dalam bidang pembukuan, keuangan, sumber daya manusia, poliklinik, rencana kerja dan anggaran perusahaan ( RKAP ) dan pengendalian biaya. Berdasarkan sifat hubungan kerja dengan perusahaan, karyawan di PG Mojo terdiri dari dua kelompok, yaitu : 1. Karyawan Tetap Karyawan yang mempunyai hubungan kerja dengan perusahaan untuk jangka waktu tidak tentu, pada saat dimulainya hubungan kerja di dahului dengan masa percobaan selama tiga bulan. Karyawan tetap terdiri dari : a. Karyawan pelaksana b. Karyawan pimpinan 2. Karyawan Tidak Tetap Karyawan yang mempunyai hubunngan kerja dengan perusahaan untuk jangka waktu tertentu, pada saat dimulainya hubungan kerja tidak di dahului masa percobaan.

7

Karyawan tidak tetap terdiri dari : a. Karyawan kampanye b. Karyawan Dalam musim Giling (DMG) c. Karyawan Luar Musim Giling (LMG) 4. a. perincian : i. ii. iii. iv. v. b. Gol III-IV Gol I-II PKWT Kampanye PKWT Harian Honorair Setara III.A/0 Kesejahteraan Keryawan Dalam hal kesejahteraan karyawan setiap perusahaan telah mengaturnya dalam Kesepakatan Kerja Bersama ( KKB ). Kesejahteraan karyawan berupa : 1. Perumahan, air, listrik 2. Perawatan kesehatan dan sarana olah raga 3. Cuti tahunan dan cuti panjang 4. Bantuan kematian 5. Jaminan hari tua ( asuransi kecelakaan dan pensiun ) 6. Transportasi 7. Rekreasi dan kesenian 8. Perekonomian ( koperasi ) 9. Jasa produksi c. Hasil Produksi Dan Pemasaran Hasil Produksi PG Mojo adalah gula SHS (gula kristal putih) yang dihasilkan dimasukkan dalam karung plastik, setiap karung berisi 50 kg gula. Kapasitas produksi gula yang dihasilkan oleh PG Mojo adalah 200 ton per hari. Sistem pemasaran yang digunakan adalah sistem lelang melalui APTRI : 26 : 315 : 258 : 406 : 5 Jumlah Karyawan Karyawan yang bekerja di PG. Mojo kurang lebih 1.010 orang dengan Ketenagakerjaan

8

(Asosiasi Petani Tebu Republik Indonesia). Tetes sebagai hasil sampingan di jual ke pabrik yang membutuhkan. 5. Proses Produksi Gula Secara Umum

Dasar dari pembuatan gula adalah mengambil sakarosa yang terkandung dalam tebu untuk kemudian dimurnikan agar bebas dari zat – zat terikat baik secara kimia maupun fisika selanjutnya di proses untuk membentuk kristal sakarosa yang siap dipasarkan. Secara umum proses pembuatan gula ada 7 tahap, sebagai berikut: 5.1. Tahap Persiapan Sebelum masuk ke stasiun penggilingan, tebu dipersiapkan di emplecement yang kemudian secara bergiliran menuju timbangan tebu. PG. Mojo mempunyai 3 jenis emplecement yaitu: Emplecement luar ; tempat berhentinya truk bermuatan tebu untuk Emplecement dalam I ; sebagai tempat penampungan truk dan lori

menunggu giliran menuju ke emplacement dalam dan timbangan tebu. tebu yang siap menerima giliran menuju gilingan, tetapi sebelum itu truk atau lori tersebut harus menuju timbangan tebu untuk ditimbang. Emplecement dalam II ; tempat penampungan truk dan lori yang menunggu giliran menuju gilingan dan saat menunggu truk atau lori tersebut sudah melalui timbangan tebu. 5.2. Tahap penggilingan Tujuan utama penggilingan adalah mengambil nira sebanyak mungkin dari tebu yang diproses dan menekan kehilangan nira sedikit mungkin. Sebelum di giling, tebu dicacah dahulu agar memudahkan proses pemerasan nira (dengan menggunakan Cane Cutter dan Unigrator). Nira mentah yang diperoleh dari penggilingan diharapkan mampu mencapai 94-98 % dari nira yang terkandung dalam tebu. Untuk itu tebu dalam penggilingan ditambahkan air imbibisi sebanyak 25-30 % berat tebu yang digiling.

9

Air Imbibisi Air imbibisi berfungsi untuk mempercepat proses ekstraksi dari gula pada tebu. Pemberian air imbibisi dapat dilakukan 2 cara, yaitu : 1. Dengan cara penyiraman Dilakukan dengan cara menyemprotkan air yang berfungsi sebagai pengencer. 2. Dengan cara perendaman Dilakukan dengan cara merendam ampas tebu sebelum digiling ke dalam air atau nira yang dipakai sebagai pengencer. Menurut cara pemberiannya air imbibisi di bagi menjadi dua, yaitu : a. b. Imbibisi tunggal, yaitu penambahan air imbibisi pada satu unit Imbibisi berganda, yaitu penambahan air imbibisi yang diberikan

penggilingan,yaitu pada penggilingan terakhir. lebih dari satu unit penggilingan. Menurut temperatur air imbibisi dibagi menjadi dua, yaitu : 1. temperatur 60-70 ºC. Keuntungannya : a. b. c. a. b. c. Dalam suasana panas ampas mudah dipecah sehingga gula yang Ampas yang keluar dari gilingan menjadi lebih kering. Mencegah berkembangbiaknya mikroorganisme. Biaya untuk memanaskan air lebih mahal Adanya kemungkinan dapat melarutkan zat-zat lain sehingga Zat lilin yang sukar dipisahkan dari nira ikut terlarut sehingga terambil banyak Imbibisi panas Air yang dipakai untuk ekstraksi gula adalah air yang mempunyai

Kerugiannya :

akan menambah kotoran dalam nira akan sulit untuk dipisahkan pada vacum filter.

10

d. 2. pada 28 ºC.

Ampas

yang

jenuh

dengan

air

imbibisi

panas

dapat

menyebabkan slip pada rol-rol gilingan. Imbibisi dingin Air dingin yang dipakai untuk proses ekstraksi gula ini temperaturnya

Keuntungannya : a. b. Kerugiannya : a. b. Gula yang terambil pada ampas sedikit Mikroorganisme pada nira masih aktif. Biaya lebih murah Tidak menambah kotoran pada nira

Ampas tebu yang keluar dari gilingan terakhir dinamakan bagasse, umumnya digunakan sebagai bahan bakar boiler guna pembangkit uap. 5.3. Tahap Pemurnian Tujuan dari tahap pemurnian adalah untuk menghilangkan atau meminimumkan zat organik bukan gula yang terdapat dalam nira mentah dengan cara fisika maupun kimia, dengan memperhatikan kadar sakarosa yang ada dari kerusakan yang timbul dalam proses sehingga diperoleh kadar sakarosa yang maksimum. Karena itu stasiun pemurnian adalah stasiun kunci pada pembuatan gula. Dalam stasiun pemurnian, diusahakan agar monosakarida terurai dapat lebih kecil. Banyaknya sakarosa dan monosakarida terurai dipengaruhi beberapa hal : a. pH Salah satu sifat yang perlu dimengerti adalah sakarosa tidak tahan suasana asam, sebab akan terurai. Untuk mengatasinya maka nira dibuat netral dengan menambah basa yaitu susu kapur. Dengan pertimbangan mempunyai efek pemurnian, mudah didapat dan murah harganya. Selain itu juga digunakan belerang yang berguna untuk menetralkan pH, memucatkan warna.

11

Untuk mengetahui pH dari nira, nira sampel ditambahkan indikator sesuai dengan trayek pH. pH nira dapat diidentifikasi berdasarkan tingkat perubahan warna yang terjadi. Tabel 1. Nilai pH standar pada nira Jenis nira Nira encer Nira kotor Nira tapis Nira mentah Nira kental Indikator BTB PP PP/TP CPR BTB CPR BTB BTB PP Perubahan warna Hijau Kuning-jingga Kuning-jingga Merah Hijau Merah Hijau Hijau Kuning-jingga pH standar 7.0 6.7 6.8 5.6 6.7 5.5 – 5.6 7.0-7.2 7.0 9.8 – 10.2

belum

berbelerang Nira kental berbelerang Nira sulfitasi Defikator I Defikator II b. Temperatur

Berpengaruh pada kecepatan penguraian dari sakarosa, dimana semakin tinggi akan mempercepat perpecahannya. Untuk memperkecil peruraian sakarosa, maka suhu dari nira harus diatur agar mengalami peruraian pada temperatur tinggi. c. Waktu Lamanya reaksi pada proses pemurnian akan berakibat sakarosa dan monosakarida rusak, maka diusahakan pemurnian dilakukan pada waktu singkat. Ditinjau dari sifat fisika–kimianya, bahan yang terdapat pada nira mentah dapat dibedakan menjadi tiga bagian, yaitu : Bahan kasar terdispersi . Bahan koloid. Molekul dan ion terdispersi. Misalnya : tanah, pasir dan tebu. Misalnya : lilin, lemak, protein dan getah. Misalnya : gula dan abu.

Tahap pertama dari pemurnian nira mentah adalah langkah penyaringan untuk membuang bahan kasar yang terdapat dalam nira mentah, misalnya : serat tebu, tanah dan lain - lain. Penyaringan dilakukan dua tahap, yaitu :

12

-

Untuk menyaring kotoran nira digunakan atmosphric filter seperti flat Untuk menyaring kotoran hasil pengendapan dengan bahan kimia Proses pemurnian secara umum ada tiga cara, yaitu :

screen, DSM screen dan lain – lain. digunakan filter press seperti plate dan frame plate press atau vacum filter.

a. Secara fisika, yaitu dengan jalan memanfaatkan sifat fisikanya terutama ditujukan pada kotoran-kotoran yang kasar, misalnya dengan jalan penyaringan dan pengendapan berdasarkan perbedaan berat jenis. b. Secara kimia, yaitu dengan jalan menambahkan bahan-bahan kimia maka akan timbul reaksi dengan kotoran-kotoran yang terlarut dalam nira akan membentuk endapan. c. Secara kimia-fisika, yaitu dengan jalan pemanasan sehingga terjadi penggumpalan kotoran serta dengan jalan memanfaatkan daya absorbsi oleh suatu bahan padat dalam nira. Pemurnian ini lebih banyak ditujukan pada kotoran-kotoran yang berbentuk koloid. Proses pemurnian yang ada dalam industri gula ada tiga macam, yaitu proses defikasi, sulfitasi dan karbonatasi . 5.3.1. Proses Defikasi Proses ini merupakan proses pemurnian yang paling sederhana kerena hanya menggunakan pemanasan dan pemberian susu kapur saja. Kapur ini digunakan sebagai penetral asam yang terdapat dalam nira. Susu kapur yang digunakan sebanyak 0,8% tebu dengan kekentalan 6º Be. Susu kapur ini akan bereaksi dengan phospat dalam nira dan membentuk endapan Ca3(PO4)2 , reaksinya sebagai berikut : 3Ca2+ + 2PO4 3Ca3(PO4) 2

Hasil pemurnian proses defikasi ini masih belum sempurna dan hasil yang di peroleh kurang bagus. Hal ini terbukti dari warnanya masih kecoklatan dan kadar gulanya paling rendah. Hasil dari proses defikasi adalah gula merah (Hoofd Suiker) atau yang disebut raw sugar karena belum semua kotoran dapat diendapkan.

13

Ada tiga macam proses defikasi, yaitu : 5.3.1.1. Defikasi dingin Penambahan susu kapur dilakukan pada saat dingin. Setelah nira mentah dalam keadaan netral baru dipanaskan dan dilanjutkan dengan proses pengendapan. Tujuan dari proses pemanasan, yaitu membunuh mikroorganisme dan mempercepat reaksi antara susu kapur dengan H3PO4. 5.3.1.2. Defikasi panas Nira mentah dipanaskan sampai suhu 70ºC untuk membunuh mikroorganisme dan mengendapkan koloid protein, karena pada pH 5,6 koloid akan menggumpal jika dipanaskan. 5.3.1.3. Defikasi garam kapur phospat Nira mentah yang dimurnikan dibagi menjadi dua bagian. Bagian pertama ditambahkan susu kapur sampai pH 9,6 dan larutan yang terjadi disebut sacharat kapur. Bagian pertama ini dijaga pada temperatur rendah agar sakarosa tidak pecah. Kemudian pada bagian pertama dipakai untuk menetralkan bagian kedua. Hasil campuran ini menghasilkan endapan yang besar sehingga diperoleh larutan yang lebih jernih setelah pengendapan. Hal ini disebabkan oleh kelarutan susu kapur dalam larutan gula sehingga reaksi lebih cepat dan sempurna. Dalam proses defikasi, kadar phospat perlu dianalisa. Bila kadar phospatnya rendah maka ditambahkan dari luar, sehingga penambahan susu kapur dalam nira akan membentuk garam kalsium phospat. Dan garam ini akan menyerap kotoran dari nira yang belum terendapkan. Sedangkan kotoran yang berupa Al2O3, Fe2O3 dengan penambahan susu kapur akan membentuk hidroksida-hidroksida dan mengendap bersama phospat . Reaksinya : 3Ca(OH)2 + 5.3.2. Proses sulfitasi 2H3PO4 Ca3(PO4)2 + 6H2O.

14

Proses ini merupakan cara yang lebih sempurna dibandingkan proses defikasi dan didapat gula jenis GKP ( Gula Kristal Putih). Dalam proses ini penggunaan susu kapur lebih banyak, kemudian kelebihannya dinetralkan dengan penambahan gas SO2 sehingga pH menjadi 7,0-7,2, disini akan terbentuk ion sulfit yang selanjutnya bersama ion sulfit yang sukar larut dan mengendap bersama kotoran yang terdapat dalam nira. Dengan penambahan SO2, pH nira diharapkan menjadi 7,1. Selama proses pengendapan terjadi penurunan pH menjadi 7,0. Pada proses ini berlawanan dengan karbonatasi, dimana pada karbonatasi terjadi kenaikan pH dari 6,8 menjadi 7,0. Proses sulfitasi dapat dilakukan denga dua cara, yaitu: selanjutnya. secara terus-menerus. Cara batch dan kontinyu dibagi menjadi tiga jenis sulfitasi, yaitu : 1. Proses sulfitasi asam Mula-mula nira dari gilingan yang mempunyai pH 5,6 dipanaskan sampai suhu 70 ºC, kemudian ditambahkan SO2 sampai pH 4,5. Pada keadaan ini kotoran yang berupa koloid akan menjadi ion elektris dan membentuk endapan. Setelah itu ditambahkan kapur sampai dengan pH 8-8,5 dan akhirnya dinetralkan hingga pH 7-7,5 dengan dialiri gas SO2 lagi. Proses ini digunakan jika kandungan P2O5 dalam nira < 0,25%. 2. Proses sulfitasi netral Nira mentah ditambahkan dengan susu kapur dan gas SO2 secara bersama sampai pH 8,5 kemudian aliran susu kapur dihentikan dan aliran gas SO2 diteruskan hingga pH 7-7,2. Pada cara ini endapan yang diperoleh lebih baik daripada sulfitasi asam karena di samping endapan garam kalsium sulfit Kontinyu Batch

Pada cara ini nira diberi susu kapur pada bejana, setelah itu nira diproses

Pada cara ini pengeluaran dan pemasukan nira dalam bejana reaksi berjalan

15

juga didapatkan endapan kalsium phospat. Selain itu pada suasana asam, sakarosa akan mengalami inversi. 3. Proses sulfitasi alkalis Nira ditambah susu kapur sampai berlebih hingga pH 10,5 sehingga menyebabkan bergumpalnya koloid dalam nira. Untuk menghindari pecahnya gula reduksi, kelebihan kapur segera dinetralkan dengan menambah gas SO2 sampai pH 7,2. Kelebihan kapur yang tinggi dapat menyebabkan pecahnya gula reduksi yang menimbulkan warna pada gula. Sulfitasi asam, sulfitasi netral maupun sulfitasi alkalis menggunakan bahan pembantu yang sama, yaitu gas SO2, susu kapur disertai pemanasan. Reaksi yang terdapat dalam sulfitasi : Ca(OH)2 SO2 + H2O Ca2+ + 2OHH2SO3CaSO3 2H2O CaSO3 + 2H2O (Purwanto, 2001) 5.3.3. Proses karbonatasi Prinsip dari proses karbonatasi ini penambahan susu kapur secara berlebihan kemudian dinetralkan dengan gas CO2, sehingga terbentuk endapan CaCO3 . Gula dari hasil karbonatasi adalah paling baik dibandingkan dengan proses defikasi maupun sulfitasi, akan tetapi biayanya lebih mahal. Ada dua proses karbonatasi : a. Proses karbonatasi tunggal Nira pada suhu 55 ºC ditambahkan dengan susu kapur dan CO2 secara bersamaan sampai pH 9, lalu ditambahkan lagi susu kapur sampai pH 10,5 dan dinetralkan dengan pengaliran gas CO2 sampai pH 8,5.

Ca 2+ + SO3 22OH- + 2H+ Reaksi total : Ca (OH)2 + H2SO3-

16

b. Proses karbonatasi rangkap Proses ini hampir sama dengan karbonatasi tunggal, hanya setelah pH 10,5 nira ditapis terlebih dahulu, hasil tapisan inilah yang dialiri gas CO2 sampai pH 8,5. Cara ini lebih baik dari pada karbonatasi tunggal. Proses karbonatasi ini mahal tetapi banyak dilakukan dalam produksi gula di Eropa yang menggunakan ‘’sugar beat’’, yaitu pembuatan gula kristal dari bahan baku bit. Karena niranya tidak mengandung red sugar pada pengapuran sehingga pH 7,0 dapat ditinggikan dan disusul dangan netralisasi susu kapur tadi dengan SO2 tanpa adanya kesulitan. Bahkan pada penjernihan nira sugar beat gumpalan-gumpalan CaO langsung dapat dimasukan kedalam nira mentah pada suhu 80-90 ºC, setelah 5-15 menit ke dalam larutan alkalis yang tinggi dialirkan gas CO2. Yang harus diperhatikan adanya gula reduksi. Jadi pengapuran langsung dengan CaO tidak dapat dilaksanakan, karena : 1. Pada penambahan kapur akan terdapat suhu yang tinggi dimana 1 kg CaO mengeluarkan 200 kkal. 2. Kadar Ca(OH)2 disekitar penggumpalan CaO tinggi, maka pH akan tinggi. Disini karbonatasi akan lebih cepat dan tidak ada peruraian gula reduksi. Namun alkalinitas tetap ada sekitar 200-300 mg CaO/liter nira encer, sedangkan pH 8,4-9,2. Sisa ini dapat dikarbonatasi dengan karbonatasi rangkap. Perbandingan zat-zat bukan gula yang dapat dipisahkan dari ketiga proses pemurnian adalah sebagai berikut: Pada sistem defikasi yang dapat memisahkan 9 % dari zat-zat bukan gula, sulfitasi dapat memisahkan 11,5 % dari zat-zat bukan gula dan pada karbonatasi dapat memisahkan 28 % dari zat-zat bukan gula. Tahap kedua adalah pemanasan nira mentah hingga suhunya minjadi 75100 ºC. Tahap ketiga adalah proses pemurnian itu sendiri, yaitu dengan cara pemberian air kapur agar pH meningkat. Tetapi dewasa ini cara defikasi mulai

17

ditinggalkan karena sulitnya mengontrol pH nira dan gula yang dihasilkan kurang putih. Sebagai gantinya digunakan proses sulfitasi dan karbonatasi. 5.4. Tahap penguapan Tujuan utama dilakukan penguapan pada pabrik gula adalah menurunkan kandungan air pada nira encer dengan menggunakan short tube evaporator pre sirkulasi alami pada proses penguapan larutan pada gula dan menggunakan tekanan rendah. Larutan encer gula yang mempunyai konsentrasi 10-13º brix diuapkan hingga ± 60º brix. Dilakukan pada suhu 60-115 ºC secara bertahap. Dilihat dari segi pengoperasiannya evaporator ada empat macam, yaitu: a) Single Effect Evaporator Adalah proses penguapan yang menggunakan satu evaporator. SEE digunakan jika kapasitas operasi relatif kecil dan biaya steam relatif murah dibandingkan dengan biaya evaporator. b) Forward Feed Multiple Effect Evaporator Adalah penggunaan evaporator yang lebih dari satu effect dimana fresh feed ditambahkan pada effect pertama dan mengalir ke evaporator selanjutnya, hal ini sama dengan aliran uap. Metode ini digunakan untuk feed yang panas atau produksi akhir dapat rusak jika dengan temperatur yang tinggi. Temperatur didih makin lama makin turun dari effect pertama hingga terakhir. c) Back Feed Multiple Effect Evaporator Adalah penggunaan evaporator lebih dari satu dimana fresh feed masuk evaporator yang paling akhir dan efek yang paling dingin secara kontinyu hingga produk akhir meninggalkan efek pertama. Ini digunakan jika fresh feed dingin dan sejumlah kecil liquid dipanaskan hingga temperatur tinggi. Metode ini juga digunakan saat produk akhir yang dingin dan memiliki viskositas yang tinggi. Temperatur tinggi pada effect mula-mula untuk menurunkan viskositas. d) Paralel Feed Multiple Effect Evaporator

18

Adalah penggunaan lebih dari satu evaporator dimana fresh feed dan pengambilan produk dari tiap efek digunakan untuk memanaskan uap berikutnya. Metode ini umum digunakan pada feed jenuh dan padatan kristal gula pada produk. Teori dasar yang digunakan untuk proses penguapan adalah: 1) Azas Watt, yaitu dua buah bejana yang diberi air dihubungkan bagian atasnya, dimana bejana yang satu dipanaskan dan bejana yang lain didinginkan. Maka akan terjadi aliran air dari bejana yang bersuhu tinggi mengalir ke bejana yang bersuhu rendah. 2) Azas Reflux Ada tiga dasar yang digunakan pada sistem multiple effect : a) Pada penguapan multiple effect, tiap kg bahan pemanas yang digunakan akan menghasilkan nira sebanyak jumlah badan penguap yang digunakan. Single effect, satu badan penguap, 1 kg panas menguapkan 1 kg air. Double effect, dua badan penguap,1 kg panas menguapkan 2 kg air. Tripple effect, tiga badan penguap, 1 kg panas menguapkan 3 kg air. Quodraple effect, empat badan penguap, 1 kg panas menguapkan 4 kg air. Quantiple effect, lima badan penguap, 1 kg panas menguapkan 5 kg air. b) Kalau ada uap diambil dari salah satu badan dari penguap multiple effect, uap tersebut diambil untuk menggantikan uap pada proses yang lain. Penghematan uap sama banyaknya dengan uap yang dipakai dibagi dengan banyaknya badan dalam penguapan dan dikalikan dengan nomor badan. c) Dalam tiap-tiap alat, dimana uap air atau nira pengembun gas yang tidak terembun yang mengumpul secara berangsur-angsur harus dikeluarkan. 5.5. Tahap Pemasakan ( kristalisasi ) Tahap ini adalah proses penjenuhan nira sehingga terbentuk kristal sakarosa. Hasil pemasakan nira disebut massecuite. Massecuite yang terbentuk

19

merupakan campuran kristal sakarosa dan sirup dengan kadar air rendah 8-10 %, kemudian massecuite ini dialirkan ke palung pendingin untuk menyempurnakan pengkristalan. Hal ini dilakukan dengan tiga atau empat tingkat pemasakan dimana tiap tahap diikuti pemisahan. Nira dalam keadaan supersatureted tinggi dengan kekentalan 65º Brix, jika dibiarkan terkena udara luar gula yang terdapat dalam mother liquor akan tersimpan sebagai kristal, tetapi nira kental ini sangat tebal dan mother liquor ini sangat kental sehingga memerlukan waktu yang lama, karena dilakukan dengan alat kristalisasi. Kecenderungan nira kental untuk mengkristal setelah mencapai titik didihnya ini dapat digunakan untuk mempermudah proses kristalisasi yang kita inginkan. Untuk itu harus dijaga supaya keadaan mother liqour dan kristal ini cenderung konstan. Untuk nira kental yang panas dijaga agar spesifik gravity sekitar 1,47 atau berat jenis 92 lb/cuft, sedangkan untuk keadaan dingin antara 85105 oC, sg = 1,5 dan berat jenis 94 lb/cuft. Proses pengkristalan ini sangat erat hubungannya dengan harga derajat kelewat jenuhan atau disebut OVC (Over Vesadiyings Coeficient), atau koefisien kelewat jenuhan (KK). OVC =
Sukrosa % air larutan pada t o C Sukrosa % air larutan jenuh t o C

Berdasarkan definisi di atas akan dijumpai beberapa keadaan OVC < 1 larutan belum jenuh OVC = 1 larutan tepat jenuh OVC > 1 larutan lewat jenuh Pada kenyataannya pembentukkan kristal terjadi pada konsentrasi lewat jenuh. Jadi kristal baru dapat terbentuk pada kejenuhan di atas satu. Dalam praktek dikenal tiga daerah OVC larutan jenuh, yaitu :

20

-

Daerah meta stabil (daerah pembesaran kristal), yaitu daerah dimana larutan gula belum dapat membentuk inti kristal baru yang dapat menempel pada kristal gula yang ada. Daerah pertengahan, yaitu daerah dimana larutan gula dapat membentuk inti kristal apabila disekitarnya sudah ada inti kristal yang lain. Daerah goyah, yaitu daerah dimana larutan gula telah membentuk inti kristal sendiri tanpa ada inti kristal yang lain. Adapun pengaruh OVC pada kristalisai yaitu:

-

-

-

Apabila OVC terlalu tinggi, maka akan terjadi suatu kristal yang mempunyai bermacam-macam ukuran kristal sulit seragam. Apabila OVC terlalu rendah, maka pengkristalan gula tidak akan terjadi. Oleh karena itu mengatur tinggi rendahnya OVC dapat dilakukan dengan jalan mengatur suhunya. Dengan adanya kenaikan temperatur masakan, maka OVC akan turun demikian pula sebaliknya. Untuk itu dalam kristalisasi diusahakan pendidihan di dalam pan masakan dengan temperatur dengan jalan memvakumkan.

-

5.6. Tahap pemutaran Pada prinsipnya untuk memisahkan kristal gula dan stroopnya berdasarkan gaya sentrifugal dari alat pemutar. Baik buruknya pengkristalan tergantung dari proses pengkristalannya, apabila banyak mengandung kristal palsu maka akan mempersulit pemisahan kristalnya. Hal ini disebabkan kristal halus yang akan menyumbat saringan. Oleh karena itu pemisahan dilakukan secara bertahap. 5.7. Tahap pengeringan dan pengemasan Gula yang keluar dari sentrifugal biasanya mengandung air 0,5 - 2 %. Kandungan air itu sangat mengganggu mutu gula, terutama jika di atas 1 %, oleh karena itu harus dilakukan pengeringan.

Tujuan dari proses pengeringan:

21

-

Sisi luar dari bahan dapat diperbaiki. Hasil yang didapat lebih baik untuk dipakai Pembusukan hasil karena jamur dapat dihindari.

Faktor-faktor yang berpengaruh pada pengeringan: Luas bahan Kelembaban mutlak dari udara Kecepatan udara

Untuk menjaga mutu gula selama penyimpanan perlu diperhatikan beberapa hal, yaitu: Kristal gula harus dipacking dalam keadaan kering dan tidak terlalu panas Bagian dasar karung harus dicegah dari kelembaban Dianjurkan untuk mengecat atap gudang untuk menurunkan suhu Humidity tidak boleh lebih dari 65 % Suhu penyimpanan 30-35% B. Tinjauan Pustaka 1. Tanaman tebu Bahan baku industri gula di Indonesia adalah tebu atau ‘Saccharum officinarum’. Tebu sangat baik tumbuh di daerah tropis maupun sub tropis. Disamping itu bahan baku pembuatan gula biasa berasal dari kelapa, aren, bit, (sejenis lobak yang tumbuh didaerah dingin). Tebu termasuk suku Graminiae (rumput-rumputan) dan termasuk genus Saccharum atau Sacchare. Pertumbuhan tanaman tebu dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain: a. Areal tanaman Tanaman tebu hanya dapat hidup baik di daerah dataran rendah tropis atau sub tropis antara 39ºLU-35ºLS dengan garis isoterm 20ºC karena tanaman tebu membutuhkan sinar matahari dan hujan yang cukup.

22

b.

Iklim Agar kualitas tanaman tebu baik (rendemen tinggi) maka daerah

pemanasan harus memiliki perbedaan yang tinggi dan mencolok, karena tanaman tebu memulai pertumbuhan pemasakan pada musim kering. c. Varietas tanaman Jenis tanaman tebu yang baik dewasa ini antara lain : PS-44, keluarga BZ (BZ-81, BZ-104, Bz-11 ) dan keluarga POJ ( POJ-3016 ), BR dan lain-lain. d. Jenis tanah Tanah yang baik untuk tanaman tebu adalah tanah lempung berpasir dengan pH antara 6,4-7,9 dan keadaanya tidak terlalu kering dan tidak terlalu basah sehingga diperlukan drainase dan irigasi yang baik. pengolahan yang baik termasuk pemberantasan hama tebu dan pemupukan yang baik dan teratur. e. Waktu penebangan Waktu penebangan yang baik adalah pada musim kemarau karena pada saat itu tanaman tebu mempunyai rendeman yang tinggi. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penebangan : 1. Pucuk mempunyai rendemen yang rendah. Bila tidak dihilangkan akan menurunkan kadar rendemen. 2. Kotoran dapat merugikan, karena dapat menarik gula dalam nira. 3. Batas tebangan yang baik sampai batang yang terbawah, karena pada bagian ini mempunyai rendemen yang tertinggi 4. Hasil tebangan yang tidak langsung digiling akan menurunkan rendeman. Paling lambat tebu digiling 36 jam setelah ditebang. Di daerah tropis tebu merupakan penghasil utama gula. Di dalam tanaman tebu terjadi proses fotosintesis CO2 dan H2O menjadi karbohidrat yang terdiri atas monosakarida (glukosa dan fruktosa), Disakarida (sukrosa atau Saccharosa), Polisakarida (selulosa). pada musim hujan dan memulai

23

Reaksinya adalah sebagai berikut : 6CO2 + 6H2O 2C6H12O6 C6H12O6 + 6O2 C12H22O11 + H2O (Soerjadi, 1985) Adapun komponen penyusun batang tebu antara lain : Tabel 2. Komposisi Kandungan Batang Tebu No. Senyawa Prosentase (%) 1. Air 73-76 2. Sabut 11-16 3. Zat terlarut 10-16 4. Sukrosa 7-12 5. Glukosa 0,20-0,64 6. Fruktosa 0,20-0,60 7. Garam organik 0,10-0,48 8. Asam anorganik 0,20-0,38 9. Asam karboksilat 0,40-0,75 10. Asam amino 0,27-0,60 11. Protein 0,20-0,44 12. Starch 0,20-0,61 13. Gum 0,10-0,33 14. Max , fats 0,20-0,50 15. fosfatida 0,60-0,80 16. Zat warna 0,55-0,62 17. Bagian belum terdeteksi 0,01-0,05 Sumber : Goutara dan Soesarsonowijandi (1985) a) Kandungan zat-zat anorganik Kandungan zat-zat anorganik di dalam tebu diantaranya adalah Fe2O3, Al2O3, MgO, K2O, SO3 dan H2SO4 yang kadarnya dapat ditentukan dengan cara pemijaran hingga pada tingkat abu. Zat abu umumnya adalah zat-zat anorganik, sebab zat-zat anorganik umumnya menguap pada proses pemanasan. b) Asam-asam Organik Asam-asam organik ada adalah asam apel, asam oksalat, asam glikol. Jika tebu membusuk menunjukan bahwa asam organik yang ada mengalami oksidasi oleh O2 sehingga terbentuk asam cuka. Dan secara mikrobiologis diubah menjadi asam laktat. Dengan banyaknya asam laktat proses inverse akan lebih mudah.

24

c) Sabut Sabut adalah semua zat padat selain nira. Jika sabut ini dikeringkan maka hampir 50 %-nya adalah selulosa, lainnya adalah abu, zat lilin, pektin, lignin. Sabut ini biasanya digunakan sebagai bahan bakar ketel dalam industri gula. d) Zat warna Zat warna penting yang dalam tebu adalah klorofil dan karoten yang memberikan warna kuning kedu. Zat warna ini akan larut dalam sebagai suspensi sehingga mudah dipisahkan dari nira dengan cara didiamkan. 2. Monosakarida Monosakarida yang terdapat dalam batang tebu adalah glukosa dan fruktosa. Kandungan monosakarida akan tinggi jika tebu sudah melewati usia batas kemasakan atau akibat inversi sukrosa oleh bakteri dalam tebu yang sudah ditebang. 2.1. Glukosa Glukosa atau destroksa termasuk gugus aldehid yang mempunyai rumus empiris C6H12O6 . a. Sifat fisik glukosa : 1) Berat molekul 180,2 kg/mol dengan titik lebur 146 °C . Densitas 1,544 gr/L dan rasanya manis meskipun tidak semanis sukrosa dan fruktosa. 2) Kelarutan glukosa dalam air lebih kecil dibandingkan fruktosa atau sukrosa. Glukosa larut dalam etanol tetapi tidak larut dalam eter.

b. Sifat kimia glukosa 1) Glukosa termasuk aldosa yaitu monosakarida yang susunan kimianya terdapat gugus aldehid bebas dan hidroksil bebas. 2) Glukosa mereduksi larutan Cu dalam alkali menjadi endapan Cu2O yang berwarna merah.

25

3) Glukosa diperoleh dari hidrolisis sempurna sukrosa dengan asam mineral encer (HCl). Pada pemanasan glukosa mampu mereduksi pereaksi fehling dan benedict 4) Molekul glukosa terurai membentuk amilum dan selulosa. 2.2. Fruktosa Fruktosa disebut juga fruit sugar, termasuk dalam kelompok yang mempunyai gugus keton dan mempunyai rumus molekul C6H12O6 a. Sifat fisika fruktosa : 1) Kistal fruktosa berbentuk ortorub. 2) Densitasnya 1.598 kg / L dan titik leburnya 150 °C. 3) Berat molekul 180,2 kg / mol. 4) Mudah larut dalam air, aseton dan methanol, tetapi sedikit larut dalam etanol. 5) Memutar bidang polarisasi dengan sudut putar (α) -92,4 ke kiri b. Sifat kimia Fruktosa : 1) Fruktosa termasuk keton yang mempunyai gugus keton dan gugus hidroksil. 2) Fuktosa dapat mereduksi larutan Fehling. 3) Fruktosa diperoleh dari reaksi hidrolisis 4) Molekul fruktosa terkondensasi membentuk inulin yaitu suatu poisakarida atau satu satuan fruktosa. 3. Sukrosa Sukrosa (β-D-fruktofuranosil-α-glukopiranosa), C12H22O11 mempunyai berat molekul 342 merupakan kelompok disakarida yaitu karbohidrat yang tersusun atas dua monosakarida diantaranya adalah glukosa dan fruktosa yang bergabung dengan ikatan β-glikosidik. Sukrosa rasanya manis sehingga kristal sukrosa digunakan sebagai bahan makanan dan dikenal dengan gula pasir. Hasil fotosintesis yang berupa sukrosa sebagian digunakan untuk kehidupannya dan sebagian lagi disimpan dalam batang tebu. Kadar sukrosa dalam batang tebu semakin meningkat, sedangkan kadar monosakarida semakin lama semakain

26

menurun. Namun demikian kenaikan kadar sukrosa ini tidak berlangsung secara terus menerus tetapi suatu saat akan menurun. Oleh karena itu harus ditentukan waktu tebang yang tepat agar diperoleh kadar sukrosa yang tinggi. Secara struktural sukrosa digambarkan sebagai berikut : CH2OH H H OH OH H OH OH H (Moerdokusumo, 1993). Pembuatan sukrosa dalam batang tebu Gula pasir merupakan kristal monoklin dari sukrosa. Sukrosa ini terbentuk dari asimilasi antara gas CO2 dan air dengan bantuan sinar matahari. Reaksinya : CO2 + 6H2O sinar matahari C6H12O6 + 6O2 Monosakarida Hasil reaksi fotosintesis ini membentuk monosakarida berupa D-Glukosa dan D-Fruktosa. Glukosa dan fruktosa dikenal sebagai gula reduksi. Sintesis dari monosakarida ini membentuk disakarida yaitu sukrosa. Sifat fisik dan kimia sukrosa 1. Sifat fisik sukrosa Sukrosa adalah salah satu dari substansi termurni yang ada dalam jumlah besar dengan tingkat kemurnian mendekati 99,96%. Jumlah air sekitar separo dari impuritis non-gula. Kristal sukrosa adalah triboluminisence dan mengeluarkan (memendarkan) sinar. Larutan sukrosa cair memutar bidang polarisasi. Tabel 3. Sifat fisik sukrosa Sifat Densitas ,kg/m3 Harga 1.587,9 Gambar 1. Struktur Sukrosa H O H OH CH2OH O H HOH2C O H

27

Titik leleh, °C Rotasi spesifik, ° Kelarutan dalam air pd T=20 °C, g/g Volume molar pd T= 20 °C, cm3 /mol Panas spesifik, J/molb Kristalin, pd T=20 °C Amorf, pd T=20 °C Panas larutan, KJ/mol b Momen dipole, Cm c Entalpi kristalisasi pd T=30 °C, kJ/mol b Densitas bulk, kg/m3 Kristal Powder Entropi norma, J/(mol.K) b Sudut, ° Sumber : Martoharsono (1990)

160-186 +66,53 2,00 209,5 415,8 90,2 4,75±0,26 3,1 x 10-18 10,5 930 600 360,5 34

b untuk merubah joule ke kalori dengan dibagi 4,184 c untuk merubah Cm ke debye dengan mengalikan 3 x 1029 Kadar kemanisan dari sukrosa dipengaruhi oleh temperatur, pH, konsentrasi gula, sifat fisik dari faktor makanan dan faktor lain. Sukrosa mempunyai 8 gugus hidroksil dalm formasi ikatan hidrogen. Residu glukosa dan fruktosa dalam sukrosa kristal mendekati tegak lurus satu sama lain dan komformasi ini dijaga dengan ikatan hidrogen antara C1-OH dari fruktosa dengan C2-oksigen dari glukosa dan C6-OH dari fruktosa dengan lingkar oksigen dan glukosa. Dalam larutan gula cair ikatan terakhir tidak ada namun konformasinya tetap. 2. Sifat kimia sukrosa Gugus karbonil dari fruktosa dan glukosa terletak pada ikatan glikosidik sukrosa. Untuk itu sukrosa tidak memiliki bentuk anomerik, tidak mengalami mutarotasi dan inert terhadap reagent tembaga alkali. Gugus hidroksil dari sukrosa adalah asam lemah, C2-OH dari glukosa sangat asam. pKa sukrosa pada suhu 25 °C adalah pKa1=12,02 , pKa2 = 12,56 , pKa3 = 12,01 . Tiga gugus hidroksil utama dari sukrosa yang paling reaktif (6, 6’, 1 dengan kereaktifan 6=6’>1) dan 2 gugus

28

hidroksil yang lebih reaktif lagi terikat pada C-2 dan C-3’. Dissosiasi hidroksil dalam alkali membentuk alkoholat yang dinamakan sakarat dan dapat diturunkan membentuk sukrokimia. Beberapa reaksi kimia yang dialami oleh sukrosa adalah: a. Oksidasi sukrosa Sukrosa dapat dioksidasi oleh HNO3, KMnO4, dan peroksida. Di bawah kondisi terseleksi dengan oksigen, palladium atau platinum, 6 atau 6’-hidroksil dari sukrosa dapat dioksidasi membentuk turunan asam sukronik. b. Hidrolisis sukrosa Sukrosa dapat secara enzimatik dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa dengan invertase. Selama reaksi ini, rotasi optik turun harganya dari negative ke negative yang lebih besar sebagai rotasi spesifik dari fruktosa. Reaksi ini dinamakan inverse dan hasilnya adalah campuran glukosa dan fruktosa yang dikenal sebagai invert. Pada pH yang ekstrim gula akan rusak dan tidak hanya pH yang menyebabkan kehilangan sukrosa dalam gula. Sukrosa adalah disakarida terlabil dan hidrolisis menjadi invert bisa dikatalis oleh panas dan pH rendah. c. Degradasi alkali Pada pH tinggi sukrosa relatif stabil. Mekanisme degradasi alkali tidak pasti walaupun pembentukan inisial glukosa dan fruktosa menjelaskan tidak terjadi. Dalam larutan cair sukrosa paling stabil pada pH~9,0 . d. Degradasi termal Panas pembentukan dan pembakaran sukrosa adalah -2,26 MJ/mol (540 kkal/mol) dan -5,79 MJ/mol (-1387 kkal/mol). Pada suhu 160-186 °C , sukrosa berubah dengan membakar dan mengeluarkan bau karamel. Termolisis dari kristal sukrosa pada suhu 170 °C menghasilkan produk kompleks campuran. Campuran mengandung beberapa trisakarida non-reduksi termasuk 6-ketosa. Asam katalis termolisis menyebabkan dekomposisi glukosa dan kation fruktofuranosil. (Soerjadi, 1975)

29

4. Gula Gula merupakan salah satu bahan pemanis dari beberapa bahan pokok konsumsi, dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Gula termasuk bentuk karbohidrat yang terdiri dari beberapa unsur, yaitu karbon, hidrogen dan oksigen (C,H,O), dengan rumus molekul C12H22O11 yang penting sebagai bahan makanan karena mudah dicerna oleh tubuh sebagai kalori. Sumber kalori yang dihasilkan dari gula lebih banyak dibandingkan dengan yang berasal dari bahan makanan lain (beras dan jagung). Dari 100 gram gula pasir (sukrosa) dapat menghasilkan 387 kalori, beras gilingan menghasilkan 360 kalori dan jagung 365 kalori. Gula pasir merupakan senyawa organik bagi bahan makanan karena mudah dicerna tubuh sebagai sumber kalori. Gula pasir berfungsi sebagai pengawet makanan, pembentuk rasa dan kalori (Tranggono, 1990). Gula banyak digunakan dalam pengawetan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan. Kandungan air pada bahan makanan yang diawetkan ditarik dari sari buah sehingga mikroba tidak cocok lagi tumbuh dalam bahan (Susanto, 1994). Selain sebagai pengawet, penambahan pemanis adalah untuk memperbaiki flavor (rasa dan bau) bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Penambahan pemanis juga memperbaiki tekstur bahan makanan, misalnya meningkatkan viskositas, penambahan cita rasa sehingga meningkatkan mutu sifat kunyah bahan makanan. Apabila gula dalam keadaan kering dipanaskan pada suhu 160 ºC, maka akan terjadi karamelisasi (Martoharsono, 1990). Tabel 4. Komposisi kimia gula pasir Komponen Air Sukrosa Kadar abu Persentase 0,1 - 0,2 90 - 99 0,70 - 2,80

Bahan organik berupa ukuran gula 0,80 - 4,00 Sumber : Goutara dan Soesarsonowijandi (1985)

30

Gula yang banyak diperdagangkan adalah gula sukrosa yang berbentuk kristal putih. Selain itu juga dikenal glukosa yang terbuat dari strach, gula yang banyak dipergunakan oleh penderita diabetes, yaitu gula manosa dan gula maltosa. Gula yang banyak dipergunakan dalam kehidupan sehari-hari antara lain dari tanaman tebu (Sacharum Offinarum), keluarga tanaman palmae (kelapa, siwalan, kurma, aren dan sagu ), tanaman sorgum( Sorgum Fulgare ), madu dan bahan pemanis sintetis. Gula dihasilkan dari proses fotosintesis yang terjadi pada daun tebu yang berklorofil dibentuk glukosa dan fruktosa yang kemudian diubah menjadi sakarosa dan disimpan dalam batang tebu. Pembentukan monosakarida terjadi pada siang hari dengan bantuan sinar matahari. Gula adalah diskarida dengan rumus molekul C12H22O11 yang tersusun dari glukosa dan fruktosa dengan Bobot Molekulnya 342. Sifat-sifat gula antara lain : a. Sifat Fisik Gula Sifat yang dapat diamati secara fisik adalah rasa manis, tidak berwarna, tidak berbau, berbentuk kristal monoklin, dapat larut dalam air, kelarutan naik sebanding dengan kenaikan suhu, viskositas larutannya lebih tinggi dari air, sebanding dengan kadar gula yang dikandung dan berbanding terbalik dengan suhu, berat air, Berat Jenisnya 1,6 gr/cc, kalor bakar 3.965 kalori, titik lebur pada suhu 168 °C. b. Sifat Kimia Gula 1. Tergantung pada pH Dalam suasana asam akan terinversi dan dalam suasana basa akan terdekomposisi. Larutan gula apabila dipanaskan pada suhu tinggi akan terhidrolisis. Hidrolisa akan berubah cepat dengan adanya asam yang bekerja sebagai katalisator. Perpecahan sukrosa ini disebut inverse. Gula inverse sendiri di definisikan sebagai campuran D-Gukosa dan D-Fruktosa. Karena adanya fruktosa bebas gula inverse lebih manis dari pada sukrosa. Namun inverse diturunkan dari kata ‘inverse’ yang artinya pembalikan (pembalikan tanda rotasi jenis bila sukrosa

31

dihidrolisis). Sukrosa mempunyai rotasi jenis +66,5 , suatu rotasi positif. Campuaran produk (glukosa, [α] = 52,7° dan fruktosa [α] = 92,4° ) mempunyai netto negatif. Hal-hal yang mempengaruhi inverse pada sukrosa adalah : a. b. c. Suhu, suhu semakin tinggi daya inversinya semakin besar Keasaman, semakin besar keasaman makin besar daya inversinya Enzim, enzim yang dihasilkan akan mempercepat inversi

2. Memutar bidang polarisasi Sukrosa bersifat optis aktif yang artinya dapat memutar bidang sinar terpolarisasi. Kadar gula dalam larutan dapat diketahui dari besarnya sudut putaran bidang sinar terpolarisasi atau lazimnya disebut % pol. Alat yang dipakai untuk mengukur besarnya sudut putaran terpolarisasi disebut polarimeter. Berikut adalah analisa-analisa yang dilakukan agar dapat memperoleh gula yang berkualitas: a) Analisa Brix Brix adalah nilai kekentalan dari sampel. Pengukuran Brix dilakukan dengan Brixwager (alat ini dilengkapi dengan skala suhu sebagai faktor koreksi) dan tabung mol (pada PG. Mojo, tabung mol yang digunakan terbuat dari pipa peralon dengan diameter ± 100 mm dan tinggi ± 57 cm). Tabung tersebut harus terisi penuh (meluap) sampel nira dan berdiri tegak agar Brixwager yang dimasukan kedalamnya terapung dengan bebas, dan tidak menyentuh dinding tabung. Kecuali sampel nira setiap stasiun gilingan, sampel yang akan diukur terlebih dahulu diencerkan dengan perbandingan yang telah ditentukan (misal untuk Masakan A, sampel diencerkan dengan air dengan perbandingan 1:4). Kemudian sampel dimasukan dalam tabung mol. Sampel yang dimasukan tidak boleh membentuk gelembung udara dan ada zat tidak terlarut terapung. Karena itu gelembung udara harus dibuang dan kotoran diendapkan dulu. Bagian atas Brixwager harus kering, jadi Brixwager harus dicelupkan hati-hati. Pada pembacaan skala Brixwager, mata harus setinggi permukaan sampel.

32

Karena suhu mempengaruhi penunjukan skala Brixwager, maka penunjukan hanya betul pada suhu peneraan Brixwager itu (27,5 °C). Untuk suhu lain harus diadakan koreksi yang tertera pada skala thermometer pada Brixwager. Angka Brigwager yang tepat (terkoreksi) ialah : Pembacaan ± faktor koreksi b) Analisa Putaran Pol Yang dimaksud dari Pol adalah Polarisasi. Putaran Pol diukur dengan Polarimeter untuk menentukan Harga Kemurnian (HK) bersama dengan nilai brix. Sukrosa merupakan suatu senyawa yang mampu memutar bidang polarisasi kekanan (+), sehingga dapat ditentukan harga putaran Pol-nya. Persen pol adalah kadar sukrosa yang terdapat dalam nira. Dapat diketahui dengan pengamatan terlebih dahulu terhadap prosen (%) polarisasi bahan pada alat polarimeter. Dari alat polarimeter maka dapat diketahui besaran polari dengan bantuan tabel hubungan antara kepekatan dengan BJ larutan gula murni,maka dapat dicari % pol. 286 putaran pol % pol =
100 x BJ terkorelasi x100%..........................(hugot)

Untuk dapat diukur terlebih dahulu sampel diencerkan dan disaring. Sampel bisa diambil dari sisa perlakuan Analisa Brixwager, kemudian dimasukan dalam labu ukur 110 ml dengan ditambah air dan larutan Pb-asetat sampai tanda batas. Fungsi larutan Pb-asetat adalah membantu pengendapan kotoran yang terkandung dalam nira yang dapat mengganggu analisa pol-nya. Kemudian campuran dikocok dan disaring. Hasil penyaringan kemudian dimasukan dalam kuvet polarimeter, untuk selanjutnya diukur putaran Pol-nya dengan Polarimeter. Penggunaan polarimeter secara manual dengan cara membuat terang yang sama antara bagian atas dan bawah pada lensa Poarimeter. Kemudian dicatat nilai putaran Pol-nya c) Harga Kemurnian (HK)

33

HK adalah Harga Kemurnian dari sampel. Harga Kemurnian dapat dicari dengan persamaan : nilai pol %HK = nilai brik Ada beberapa faktor yang mempengaruhi nilai kemurnian dari sampel, misalnya perlakuan pengenceran, kualitas mutu tebu, proses pemurnian, dsb. Hal ini tidak terlepas dari pengaruh tahapan-tahapan perlakuan dalam setiap proses produksi. Namun hal yang terpenting adalah pada proses pemurnian. Seberapa besar kotoran yang dapat dipisahkan dari nira menjadi faktor yang berpengaruh terhardap Harga Kemurnian. Adapun standar nilai brix, pol dan %HK terlampir dalam lampiran. 3. Suatu gula Reduktor Gugus aldehid yang ada pada gula sangat mudah dioksidasi menjadi suatu gugus karboksil. Gula yang dapat dioksidasi oleh pengoksidasi disebut gula reduktor. Jika pada gula reduktor diberikan CaO maka gula reduktor akan pecah menjadi asam organik. Karena pengaruh ion Ca maka asam organik akan membentuk garam yang kemudian mengendap. Sifat inilah yang dipakai dalam pemurnian nira. x 100%

34

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->