BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Umum PT Perkebunan Nusantara IX PG Mojo

1. Sejarah PG Mojo
Pabrik Gula Mojo didirikan pada tahun 1883 oleh Nv. Culcutre
Maattscavay Lawoe yang berpusat di Den Haag dan di Indonesia yang berpusat di
Semarang. Pada tahun 1982 diganti oleh Nv. Miradolk Voulte & Co dimana
ketiga Nv. Tersebut milik Belanda.
Pada tahun 1957 dikeluarkan SK premi/YY IV 17 Desember 1957 dengan
No. KPST/Pm/12/1957 tentang pengoperasian kekuasaan perusahaan Belanda.
Untuk pelaksanaan SK tersebut, ada 7 periode, yaitu :
1. Periode I
Pada tahun 1957 dari Miradolk Vollto & Co diubah menjadi perusahaan
perkebunan negara baru ex Miradolk Vollto & Co yang berkedudukan di
Semarang.
2. Periode II
Perusahaan Negara Baru diubah menjadi Proe Unit Semarang A.
3. Periode III
Dari Proe Unit Semarang diubah menjadi Unit Semarang A yang
berkedudukan di Semarang.
4. Periode IV
Peraturan pemerintah No. 161.1961 yang menyatakan bahwa Pabrik Gula
Mojo dipisah dengan Pabrik Gula lainnya yang masuk Unit Semarang A
dan dimasukkan ke dalam Perusahaan Perkebunan Negara.
5. Periode V
Pabrik Gula Mojo dijadikan berbadan hukum berdasarkan Peraturan
Pemerintah No. 14/1963.

5
 6. Periode VI
Berdasarkan Peraturan Pemerintah No. 14/1968 tanggal 13 April 1968,
dibentuklah Perusahaan Negara Perkebunan ( PNP ) XVI. Kemudian
berdasarkan PP No. 11/1981 dengan Akte Notaris GSH Loembar Tobing,
SH No. 7/1981 tentang penggabungan antara PNP XV dengan PNP XVI
menjadi PTP XV – XVI ( Persero ), maka Pabrik Gula Mojo pada saat itu
merupakan salah satu unit produksi dibawah pengolahan PTP XV – XVI.
7. Periode VII
Peraturan Pemerintah No. 14/1996 tentang penggabungan PT. Perkebunan
XVIII dan menjadi Perusahan Perseroan ( Persero ). Berdasarkan PP No.
42/1996 dengan Akte Notaris Harum Kamil, SH. Pada tanggal 11 Maret
1996 tentang pendirian Perusahaan ( Persero ) PT. Perkebunan Nusantara
IX, maka Pabrik Gula Mojo pada saat ini merupakan salah satu unit
produksi di bawah PTPN IX.

2. Lokasi dan Tata Letak PG Mojo

Kantor direksi PTP Nusantara IX (Persero) terletak di Jalan
Ronggowarsito No. 164 Surakarta. Lokasi pabrik Gula Mojo terletek di wilayah
Kabupaten Sragen. Pabrik ini berada tepat di tengah Kota Sragen, 30 km sebelah
timur Kota Solo. Tepatnya di Desa Mojo Kelurahan Sragen Kulon, Kecamatan
Sragen, Kabupaten Sragen. Daerah ini terletak pada ketinggian 86 km di atas
permukaan laut.

3. Struktur Organisasi PG Mojo

Pabrik Gula Mojo dipimpin oleh seorang Administratur yang bertugas
melaksanakan keputusan/kebijakan dalam pengolahan pabrik sesuai dengan garis
besar yang telah ditetepkan oleh direksi PTPN IX ( Persero ), mengkoordinasi dan
memimpin staf dan karyawan dalam ketenagakerjaan. Administratur dibantu oleh
empat kepala bagian, yaitu :

6
 1. Kepala Tanaman
Bertugas mencari tanah untuk penanaman tebu, mengurus tanaman tebu
dari mulai tanam sampai tebang, termasuk pembibitan, pembrantasan hama,
pemupukan, pengairan, pengolahan tanah, penebangan dan pengangkutan tebu
dari kebun sampai pabrik.
2. Kepala Instalasi
Bertugas mengurus mesin-mesin baik pemeliharaan maupun
pengoperasian dan memberikan masukan, gagasan atau pertimbangan kepada
administratur dalam masalah di bidang instalasi pabrik gula.
3. Kepala Pengolahan
Bertugas mengkoordinasi kegiatan teknis penyimpanan dan pengeluaran
hasil produsi gula dan tetes, pembuatan laporan produksi dan kegiatan
pengolahan sesuai dengan periode yang ditentukan.
4. Kepala Tata Usaha Keuangan
Bertugas mengkoorsinasi, mengatur dan mengawasi dalam bidang
pembukuan, keuangan, sumber daya manusia, poliklinik, rencana kerja dan
anggaran perusahaan ( RKAP ) dan pengendalian biaya.
Berdasarkan sifat hubungan kerja dengan perusahaan, karyawan di PG
Mojo terdiri dari dua kelompok, yaitu :
1. Karyawan Tetap
Karyawan yang mempunyai hubungan kerja dengan perusahaan untuk
jangka waktu tidak tentu, pada saat dimulainya hubungan kerja di dahului
dengan masa percobaan selama tiga bulan. Karyawan tetap terdiri dari :
a. Karyawan pelaksana
b. Karyawan pimpinan
2. Karyawan Tidak Tetap
Karyawan yang mempunyai hubunngan kerja dengan perusahaan untuk
jangka waktu tertentu, pada saat dimulainya hubungan kerja tidak di dahului
masa percobaan.

7
 Karyawan tidak tetap terdiri dari :
a. Karyawan kampanye
b. Karyawan Dalam musim Giling (DMG)
c. Karyawan Luar Musim Giling (LMG)

4. Ketenagakerjaan
a. Jumlah Karyawan
Karyawan yang bekerja di PG. Mojo kurang lebih 1.010 orang dengan
perincian :
i. Gol III-IV : 26
ii. Gol I-II : 315
iii. PKWT Kampanye : 258
iv. PKWT Harian : 406
v. Honorair Setara III.A/0 : 5
b. Kesejahteraan Keryawan
Dalam hal kesejahteraan karyawan setiap perusahaan telah mengaturnya
dalam Kesepakatan Kerja Bersama ( KKB ). Kesejahteraan karyawan berupa :
1. Perumahan, air, listrik
2. Perawatan kesehatan dan sarana olah raga
3. Cuti tahunan dan cuti panjang
4. Bantuan kematian
5. Jaminan hari tua ( asuransi kecelakaan dan pensiun )
6. Transportasi
7. Rekreasi dan kesenian
8. Perekonomian ( koperasi )
9. Jasa produksi
c. Hasil Produksi Dan Pemasaran
Hasil Produksi PG Mojo adalah gula SHS (gula kristal putih) yang
dihasilkan dimasukkan dalam karung plastik, setiap karung berisi 50 kg gula.
Kapasitas produksi gula yang dihasilkan oleh PG Mojo adalah 200 ton per
hari. Sistem pemasaran yang digunakan adalah sistem lelang melalui APTRI

8
 (Asosiasi Petani Tebu Republik Indonesia). Tetes sebagai hasil sampingan di
jual ke pabrik yang membutuhkan.

5. Proses Produksi Gula Secara Umum

Dasar dari pembuatan gula adalah mengambil sakarosa yang terkandung
dalam tebu untuk kemudian dimurnikan agar bebas dari zat – zat terikat baik
secara kimia maupun fisika selanjutnya di proses untuk membentuk kristal
sakarosa yang siap dipasarkan. Secara umum proses pembuatan gula ada 7 tahap,
sebagai berikut:

5.1. Tahap Persiapan

Sebelum masuk ke stasiun penggilingan, tebu dipersiapkan di emplecement
yang kemudian secara bergiliran menuju timbangan tebu. PG. Mojo mempunyai 3
jenis emplecement yaitu:

- Emplecement luar ; tempat berhentinya truk bermuatan tebu untuk

menunggu giliran menuju ke emplacement dalam dan timbangan tebu.
- Emplecement dalam I ; sebagai tempat penampungan truk dan lori
tebu yang siap menerima giliran menuju gilingan, tetapi sebelum itu
truk atau lori tersebut harus menuju timbangan tebu untuk ditimbang.
- Emplecement dalam II ; tempat penampungan truk dan lori yang
menunggu giliran menuju gilingan dan saat menunggu truk atau lori
tersebut sudah melalui timbangan tebu.
5.2. Tahap penggilingan
Tujuan utama penggilingan adalah mengambil nira sebanyak mungkin
dari tebu yang diproses dan menekan kehilangan nira sedikit mungkin. Sebelum
di giling, tebu dicacah dahulu agar memudahkan proses pemerasan nira (dengan
menggunakan Cane Cutter dan Unigrator).

Nira mentah yang diperoleh dari penggilingan diharapkan mampu

mencapai 94-98 % dari nira yang terkandung dalam tebu. Untuk itu tebu dalam
penggilingan ditambahkan air imbibisi sebanyak 25-30 % berat tebu yang
digiling.

9
Air Imbibisi

Air imbibisi berfungsi untuk mempercepat proses ekstraksi dari gula pada
tebu. Pemberian air imbibisi dapat dilakukan 2 cara, yaitu :

1. Dengan cara penyiraman

Dilakukan dengan cara menyemprotkan air yang berfungsi sebagai pengencer.

2. Dengan cara perendaman

Dilakukan dengan cara merendam ampas tebu sebelum digiling ke dalam
air atau nira yang dipakai sebagai pengencer.

Menurut cara pemberiannya air imbibisi di bagi menjadi dua, yaitu :

a. Imbibisi tunggal, yaitu penambahan air imbibisi pada satu unit

penggilingan,yaitu pada penggilingan terakhir.
b. Imbibisi berganda, yaitu penambahan air imbibisi yang diberikan
lebih dari satu unit penggilingan.
Menurut temperatur air imbibisi dibagi menjadi dua, yaitu :
1. Imbibisi panas
Air yang dipakai untuk ekstraksi gula adalah air yang mempunyai
temperatur 60-70 ºC.

Keuntungannya :
a. Dalam suasana panas ampas mudah dipecah sehingga gula yang
terambil banyak
b. Ampas yang keluar dari gilingan menjadi lebih kering.
c. Mencegah berkembangbiaknya mikroorganisme.
Kerugiannya :
a. Biaya untuk memanaskan air lebih mahal
b. Adanya kemungkinan dapat melarutkan zat-zat lain sehingga
akan menambah kotoran dalam nira
c. Zat lilin yang sukar dipisahkan dari nira ikut terlarut sehingga
akan sulit untuk dipisahkan pada vacum filter.

10
 d. Ampas yang jenuh dengan air imbibisi panas dapat
menyebabkan slip pada rol-rol gilingan.
2. Imbibisi dingin
Air dingin yang dipakai untuk proses ekstraksi gula ini temperaturnya
pada 28 ºC.

Keuntungannya :

a. Biaya lebih murah

b. Tidak menambah kotoran pada nira
Kerugiannya :

a. Gula yang terambil pada ampas sedikit

b. Mikroorganisme pada nira masih aktif.
Ampas tebu yang keluar dari gilingan terakhir dinamakan bagasse,
umumnya digunakan sebagai bahan bakar boiler guna pembangkit uap.

5.3. Tahap Pemurnian

Tujuan dari tahap pemurnian adalah untuk menghilangkan atau
meminimumkan zat organik bukan gula yang terdapat dalam nira mentah dengan
cara fisika maupun kimia, dengan memperhatikan kadar sakarosa yang ada dari
kerusakan yang timbul dalam proses sehingga diperoleh kadar sakarosa yang
maksimum. Karena itu stasiun pemurnian adalah stasiun kunci pada pembuatan
gula. Dalam stasiun pemurnian, diusahakan agar monosakarida terurai dapat lebih
kecil. Banyaknya sakarosa dan monosakarida terurai dipengaruhi beberapa hal :

a. pH
Salah satu sifat yang perlu dimengerti adalah sakarosa tidak tahan suasana
asam, sebab akan terurai. Untuk mengatasinya maka nira dibuat netral dengan
menambah basa yaitu susu kapur. Dengan pertimbangan mempunyai efek
pemurnian, mudah didapat dan murah harganya. Selain itu juga digunakan
belerang yang berguna untuk menetralkan pH, memucatkan warna.

11
 Untuk mengetahui pH dari nira, nira sampel ditambahkan indikator sesuai
dengan trayek pH. pH nira dapat diidentifikasi berdasarkan tingkat perubahan
warna yang terjadi.
Tabel 1. Nilai pH standar pada nira
Jenis nira Indikator Perubahan warna pH standar
Nira encer BTB Hijau 7.0
Nira kotor PP Kuning-jingga 6.7
Nira tapis PP/TP Kuning-jingga 6.8
Nira mentah CPR Merah 5.6
Nira kental belum BTB Hijau 6.7
berbelerang
Nira kental berbelerang CPR Merah 5.5 – 5.6
Nira sulfitasi BTB Hijau 7.0-7.2
Defikator I BTB Hijau 7.0
Defikator II PP Kuning-jingga 9.8 – 10.2

b. Temperatur
Berpengaruh pada kecepatan penguraian dari sakarosa, dimana semakin tinggi
akan mempercepat perpecahannya. Untuk memperkecil peruraian sakarosa, maka
suhu dari nira harus diatur agar mengalami peruraian pada temperatur tinggi.
c. Waktu
Lamanya reaksi pada proses pemurnian akan berakibat sakarosa dan
monosakarida rusak, maka diusahakan pemurnian dilakukan pada waktu singkat.
Ditinjau dari sifat fisika–kimianya, bahan yang terdapat pada nira mentah
dapat dibedakan menjadi tiga bagian, yaitu :

Bahan kasar terdispersi . Misalnya : tanah, pasir dan tebu.

Bahan koloid. Misalnya : lilin, lemak, protein dan getah.

Molekul dan ion terdispersi. Misalnya : gula dan abu.

Tahap pertama dari pemurnian nira mentah adalah langkah penyaringan

untuk membuang bahan kasar yang terdapat dalam nira mentah, misalnya : serat
tebu, tanah dan lain - lain.

Penyaringan dilakukan dua tahap, yaitu :

12
 - Untuk menyaring kotoran nira digunakan atmosphric filter seperti flat
screen, DSM screen dan lain – lain.
- Untuk menyaring kotoran hasil pengendapan dengan bahan kimia
digunakan filter press seperti plate dan frame plate press atau vacum filter.
Proses pemurnian secara umum ada tiga cara, yaitu :

a. Secara fisika, yaitu dengan jalan memanfaatkan sifat fisikanya terutama

ditujukan pada kotoran-kotoran yang kasar, misalnya dengan jalan
penyaringan dan pengendapan berdasarkan perbedaan berat jenis.
b. Secara kimia, yaitu dengan jalan menambahkan bahan-bahan kimia maka akan
timbul reaksi dengan kotoran-kotoran yang terlarut dalam nira akan
membentuk endapan.
c. Secara kimia-fisika, yaitu dengan jalan pemanasan sehingga terjadi
penggumpalan kotoran serta dengan jalan memanfaatkan daya absorbsi oleh
suatu bahan padat dalam nira. Pemurnian ini lebih banyak ditujukan pada
kotoran-kotoran yang berbentuk koloid.
Proses pemurnian yang ada dalam industri gula ada tiga macam, yaitu
proses defikasi, sulfitasi dan karbonatasi .

5.3.1. Proses Defikasi

Proses ini merupakan proses pemurnian yang paling sederhana kerena
hanya menggunakan pemanasan dan pemberian susu kapur saja. Kapur ini
digunakan sebagai penetral asam yang terdapat dalam nira. Susu kapur yang
digunakan sebanyak 0,8% tebu dengan kekentalan 6º Be. Susu kapur ini akan
bereaksi dengan phospat dalam nira dan membentuk endapan Ca3(PO4)2 , reaksinya
sebagai berikut :

3Ca2+ + 2PO4 3- Ca3(PO4) 2

Hasil pemurnian proses defikasi ini masih belum sempurna dan hasil yang
di peroleh kurang bagus. Hal ini terbukti dari warnanya masih kecoklatan dan
kadar gulanya paling rendah. Hasil dari proses defikasi adalah gula merah (Hoofd
Suiker) atau yang disebut raw sugar karena belum semua kotoran dapat
diendapkan.

13
 Ada tiga macam proses defikasi, yaitu :

5.3.1.1. Defikasi dingin

Penambahan susu kapur dilakukan pada saat dingin. Setelah nira mentah
dalam keadaan netral baru dipanaskan dan dilanjutkan dengan proses
pengendapan.

Tujuan dari proses pemanasan, yaitu membunuh mikroorganisme dan

mempercepat reaksi antara susu kapur dengan H3PO4.

5.3.1.2. Defikasi panas

Nira mentah dipanaskan sampai suhu 70ºC untuk membunuh
mikroorganisme dan mengendapkan koloid protein, karena pada pH 5,6 koloid
akan menggumpal jika dipanaskan.

5.3.1.3. Defikasi garam kapur phospat

Nira mentah yang dimurnikan dibagi menjadi dua bagian. Bagian
pertama ditambahkan susu kapur sampai pH 9,6 dan larutan yang terjadi
disebut sacharat kapur. Bagian pertama ini dijaga pada temperatur rendah agar
sakarosa tidak pecah. Kemudian pada bagian pertama dipakai untuk
menetralkan bagian kedua. Hasil campuran ini menghasilkan endapan yang
besar sehingga diperoleh larutan yang lebih jernih setelah pengendapan. Hal
ini disebabkan oleh kelarutan susu kapur dalam larutan gula sehingga reaksi
lebih cepat dan sempurna. Dalam proses defikasi, kadar phospat perlu
dianalisa. Bila kadar phospatnya rendah maka ditambahkan dari luar, sehingga
penambahan susu kapur dalam nira akan membentuk garam kalsium phospat.
Dan garam ini akan menyerap kotoran dari nira yang belum terendapkan.
Sedangkan kotoran yang berupa Al2O3, Fe2O3 dengan penambahan susu kapur
akan membentuk hidroksida-hidroksida dan mengendap bersama phospat .

Reaksinya :

3Ca(OH)2 + 2H3PO4 Ca3(PO4)2 + 6H2O.

5.3.2. Proses sulfitasi

14
 Proses ini merupakan cara yang lebih sempurna dibandingkan proses
defikasi dan didapat gula jenis GKP ( Gula Kristal Putih). Dalam proses ini
penggunaan susu kapur lebih banyak, kemudian kelebihannya dinetralkan dengan
penambahan gas SO2 sehingga pH menjadi 7,0-7,2, disini akan terbentuk ion
sulfit yang selanjutnya bersama ion sulfit yang sukar larut dan mengendap
bersama kotoran yang terdapat dalam nira. Dengan penambahan SO2, pH nira
diharapkan menjadi 7,1. Selama proses pengendapan terjadi penurunan pH
menjadi 7,0. Pada proses ini berlawanan dengan karbonatasi, dimana pada
karbonatasi terjadi kenaikan pH dari 6,8 menjadi 7,0.

Proses sulfitasi dapat dilakukan denga dua cara, yaitu:

- Batch
Pada cara ini nira diberi susu kapur pada bejana, setelah itu nira diproses
selanjutnya.

- Kontinyu
Pada cara ini pengeluaran dan pemasukan nira dalam bejana reaksi berjalan
secara terus-menerus.

Cara batch dan kontinyu dibagi menjadi tiga jenis sulfitasi, yaitu :

1. Proses sulfitasi asam

Mula-mula nira dari gilingan yang mempunyai pH 5,6 dipanaskan
sampai suhu 70 ºC, kemudian ditambahkan SO2 sampai pH 4,5. Pada keadaan
ini kotoran yang berupa koloid akan menjadi ion elektris dan membentuk
endapan. Setelah itu ditambahkan kapur sampai dengan pH 8-8,5 dan akhirnya
dinetralkan hingga pH 7-7,5 dengan dialiri gas SO2 lagi. Proses ini digunakan
jika kandungan P2O5 dalam nira < 0,25%.

2. Proses sulfitasi netral

Nira mentah ditambahkan dengan susu kapur dan gas SO2 secara
bersama sampai pH 8,5 kemudian aliran susu kapur dihentikan dan aliran gas
SO2 diteruskan hingga pH 7-7,2. Pada cara ini endapan yang diperoleh lebih
baik daripada sulfitasi asam karena di samping endapan garam kalsium sulfit

15
 juga didapatkan endapan kalsium phospat. Selain itu pada suasana asam,
sakarosa akan mengalami inversi.

3. Proses sulfitasi alkalis

Nira ditambah susu kapur sampai berlebih hingga pH 10,5 sehingga
menyebabkan bergumpalnya koloid dalam nira. Untuk menghindari pecahnya
gula reduksi, kelebihan kapur segera dinetralkan dengan menambah gas SO2
sampai pH 7,2. Kelebihan kapur yang tinggi dapat menyebabkan pecahnya
gula reduksi yang menimbulkan warna pada gula. Sulfitasi asam, sulfitasi
netral maupun sulfitasi alkalis menggunakan bahan pembantu yang sama,
yaitu gas SO2, susu kapur disertai pemanasan.

Reaksi yang terdapat dalam sulfitasi :

Ca(OH)2 Ca2+ + 2OH-

SO2 + H2O H2SO3-

Ca 2+ + SO3 2- CaSO3

2OH- + 2H+ 2H2O

Reaksi total : Ca (OH)2 + H2SO3- CaSO3 + 2H2O

(Purwanto, 2001)
5.3.3. Proses karbonatasi
Prinsip dari proses karbonatasi ini penambahan susu kapur secara
berlebihan kemudian dinetralkan dengan gas CO2, sehingga terbentuk endapan
CaCO3 .

Gula dari hasil karbonatasi adalah paling baik dibandingkan dengan proses
defikasi maupun sulfitasi, akan tetapi biayanya lebih mahal.

Ada dua proses karbonatasi :

a. Proses karbonatasi tunggal

Nira pada suhu 55 ºC ditambahkan dengan susu kapur dan CO2 secara
bersamaan sampai pH 9, lalu ditambahkan lagi susu kapur sampai pH 10,5 dan
dinetralkan dengan pengaliran gas CO2 sampai pH 8,5.

16
 b. Proses karbonatasi rangkap
Proses ini hampir sama dengan karbonatasi tunggal, hanya setelah pH
10,5 nira ditapis terlebih dahulu, hasil tapisan inilah yang dialiri gas CO2
sampai pH 8,5. Cara ini lebih baik dari pada karbonatasi tunggal. Proses
karbonatasi ini mahal tetapi banyak dilakukan dalam produksi gula di Eropa
yang menggunakan ‘’sugar beat’’, yaitu pembuatan gula kristal dari bahan
baku bit. Karena niranya tidak mengandung red sugar pada pengapuran
sehingga pH 7,0 dapat ditinggikan dan disusul dangan netralisasi susu kapur
tadi dengan SO2 tanpa adanya kesulitan. Bahkan pada penjernihan nira sugar
beat gumpalan-gumpalan CaO langsung dapat dimasukan kedalam nira
mentah pada suhu 80-90 ºC, setelah 5-15 menit ke dalam larutan alkalis yang
tinggi dialirkan gas CO2. Yang harus diperhatikan adanya gula reduksi. Jadi
pengapuran langsung dengan CaO tidak dapat dilaksanakan, karena :

1. Pada penambahan kapur akan terdapat suhu yang tinggi dimana 1 kg CaO
mengeluarkan 200 kkal.
2. Kadar Ca(OH)2 disekitar penggumpalan CaO tinggi, maka pH akan tinggi.
Disini karbonatasi akan lebih cepat dan tidak ada peruraian gula reduksi.
Namun alkalinitas tetap ada sekitar 200-300 mg CaO/liter nira encer,
sedangkan pH 8,4-9,2. Sisa ini dapat dikarbonatasi dengan karbonatasi
rangkap.
Perbandingan zat-zat bukan gula yang dapat dipisahkan dari ketiga proses
pemurnian adalah sebagai berikut:

Pada sistem defikasi yang dapat memisahkan 9 % dari zat-zat bukan gula,
sulfitasi dapat memisahkan 11,5 % dari zat-zat bukan gula dan pada karbonatasi
dapat memisahkan 28 % dari zat-zat bukan gula.

Tahap kedua adalah pemanasan nira mentah hingga suhunya minjadi 75-
100 ºC.

Tahap ketiga adalah proses pemurnian itu sendiri, yaitu dengan cara
pemberian air kapur agar pH meningkat. Tetapi dewasa ini cara defikasi mulai

17
ditinggalkan karena sulitnya mengontrol pH nira dan gula yang dihasilkan kurang
putih. Sebagai gantinya digunakan proses sulfitasi dan karbonatasi.

5.4. Tahap penguapan

Tujuan utama dilakukan penguapan pada pabrik gula adalah menurunkan
kandungan air pada nira encer dengan menggunakan short tube evaporator pre
sirkulasi alami pada proses penguapan larutan pada gula dan menggunakan
tekanan rendah. Larutan encer gula yang mempunyai konsentrasi 10-13º brix
diuapkan hingga ± 60º brix. Dilakukan pada suhu 60-115 ºC secara bertahap.

Dilihat dari segi pengoperasiannya evaporator ada empat macam, yaitu:

a) Single Effect Evaporator

Adalah proses penguapan yang menggunakan satu evaporator. SEE
digunakan jika kapasitas operasi relatif kecil dan biaya steam relatif murah
dibandingkan dengan biaya evaporator.

b) Forward Feed Multiple Effect Evaporator

Adalah penggunaan evaporator yang lebih dari satu effect dimana fresh
feed ditambahkan pada effect pertama dan mengalir ke evaporator
selanjutnya, hal ini sama dengan aliran uap. Metode ini digunakan untuk feed
yang panas atau produksi akhir dapat rusak jika dengan temperatur yang
tinggi. Temperatur didih makin lama makin turun dari effect pertama hingga
terakhir.

c) Back Feed Multiple Effect Evaporator

Adalah penggunaan evaporator lebih dari satu dimana fresh feed masuk
evaporator yang paling akhir dan efek yang paling dingin secara kontinyu
hingga produk akhir meninggalkan efek pertama. Ini digunakan jika fresh feed
dingin dan sejumlah kecil liquid dipanaskan hingga temperatur tinggi.
Metode ini juga digunakan saat produk akhir yang dingin dan memiliki
viskositas yang tinggi. Temperatur tinggi pada effect mula-mula untuk
menurunkan viskositas.

d) Paralel Feed Multiple Effect Evaporator

18
 Adalah penggunaan lebih dari satu evaporator dimana fresh feed dan
pengambilan produk dari tiap efek digunakan untuk memanaskan uap
berikutnya. Metode ini umum digunakan pada feed jenuh dan padatan kristal
gula pada produk.

Teori dasar yang digunakan untuk proses penguapan adalah:

1) Azas Watt, yaitu dua buah bejana yang diberi air dihubungkan bagian atasnya,
dimana bejana yang satu dipanaskan dan bejana yang lain didinginkan. Maka
akan terjadi aliran air dari bejana yang bersuhu tinggi mengalir ke bejana yang
bersuhu rendah.
2) Azas Reflux
Ada tiga dasar yang digunakan pada sistem multiple effect :

a) Pada penguapan multiple effect, tiap kg bahan pemanas yang digunakan

akan menghasilkan nira sebanyak jumlah badan penguap yang digunakan.
- Single effect, satu badan penguap, 1 kg panas menguapkan 1 kg air.
- Double effect, dua badan penguap,1 kg panas menguapkan 2 kg air.
- Tripple effect, tiga badan penguap, 1 kg panas menguapkan 3 kg air.
- Quodraple effect, empat badan penguap, 1 kg panas menguapkan 4 kg
air.
- Quantiple effect, lima badan penguap, 1 kg panas menguapkan 5 kg
air.
b) Kalau ada uap diambil dari salah satu badan dari penguap multiple effect,
uap tersebut diambil untuk menggantikan uap pada proses yang lain.
Penghematan uap sama banyaknya dengan uap yang dipakai dibagi
dengan banyaknya badan dalam penguapan dan dikalikan dengan nomor
badan.
c) Dalam tiap-tiap alat, dimana uap air atau nira pengembun gas yang tidak
terembun yang mengumpul secara berangsur-angsur harus dikeluarkan.
5.5. Tahap Pemasakan ( kristalisasi )
Tahap ini adalah proses penjenuhan nira sehingga terbentuk kristal
sakarosa. Hasil pemasakan nira disebut massecuite. Massecuite yang terbentuk

19
merupakan campuran kristal sakarosa dan sirup dengan kadar air rendah 8-10 %,
kemudian massecuite ini dialirkan ke palung pendingin untuk menyempurnakan
pengkristalan. Hal ini dilakukan dengan tiga atau empat tingkat pemasakan
dimana tiap tahap diikuti pemisahan.

Nira dalam keadaan supersatureted tinggi dengan kekentalan 65º Brix,

jika dibiarkan terkena udara luar gula yang terdapat dalam mother liquor akan
tersimpan sebagai kristal, tetapi nira kental ini sangat tebal dan mother liquor ini
sangat kental sehingga memerlukan waktu yang lama, karena dilakukan dengan
alat kristalisasi.

Kecenderungan nira kental untuk mengkristal setelah mencapai titik

didihnya ini dapat digunakan untuk mempermudah proses kristalisasi yang kita
inginkan. Untuk itu harus dijaga supaya keadaan mother liqour dan kristal ini
cenderung konstan. Untuk nira kental yang panas dijaga agar spesifik gravity
sekitar 1,47 atau berat jenis 92 lb/cuft, sedangkan untuk keadaan dingin antara 85-
105 oC, sg = 1,5 dan berat jenis 94 lb/cuft.

Proses pengkristalan ini sangat erat hubungannya dengan harga derajat

kelewat jenuhan atau disebut OVC (Over Vesadiyings Coeficient), atau koefisien
kelewat jenuhan (KK).

Sukrosa % air larutan pada t o C

OVC =
Sukrosa % air larutan jenuh t o C

Berdasarkan definisi di atas akan dijumpai beberapa keadaan

OVC < 1 larutan belum jenuh

OVC = 1 larutan tepat jenuh

OVC > 1 larutan lewat jenuh

Pada kenyataannya pembentukkan kristal terjadi pada konsentrasi lewat

jenuh. Jadi kristal baru dapat terbentuk pada kejenuhan di atas satu. Dalam
praktek dikenal tiga daerah OVC larutan jenuh, yaitu :

20
 - Daerah meta stabil (daerah pembesaran kristal), yaitu daerah dimana
larutan gula belum dapat membentuk inti kristal baru yang dapat
menempel pada kristal gula yang ada.
- Daerah pertengahan, yaitu daerah dimana larutan gula dapat
membentuk inti kristal apabila disekitarnya sudah ada inti kristal yang
lain.
- Daerah goyah, yaitu daerah dimana larutan gula telah membentuk inti
kristal sendiri tanpa ada inti kristal yang lain.
Adapun pengaruh OVC pada kristalisai yaitu:

- Apabila OVC terlalu tinggi, maka akan terjadi suatu kristal yang
mempunyai bermacam-macam ukuran kristal sulit seragam.
- Apabila OVC terlalu rendah, maka pengkristalan gula tidak akan
terjadi. Oleh karena itu mengatur tinggi rendahnya OVC dapat
dilakukan dengan jalan mengatur suhunya. Dengan adanya kenaikan
temperatur masakan, maka OVC akan turun demikian pula sebaliknya.
Untuk itu dalam kristalisasi diusahakan pendidihan di dalam pan
masakan dengan temperatur dengan jalan memvakumkan.
5.6. Tahap pemutaran
Pada prinsipnya untuk memisahkan kristal gula dan stroopnya berdasarkan
gaya sentrifugal dari alat pemutar. Baik buruknya pengkristalan tergantung dari
proses pengkristalannya, apabila banyak mengandung kristal palsu maka akan
mempersulit pemisahan kristalnya. Hal ini disebabkan kristal halus yang akan
menyumbat saringan. Oleh karena itu pemisahan dilakukan secara bertahap.

5.7. Tahap pengeringan dan pengemasan

Gula yang keluar dari sentrifugal biasanya mengandung air 0,5 - 2 %.
Kandungan air itu sangat mengganggu mutu gula, terutama jika di atas 1 %, oleh
karena itu harus dilakukan pengeringan.

Tujuan dari proses pengeringan:

21
 - Sisi luar dari bahan dapat diperbaiki.

- Hasil yang didapat lebih baik untuk dipakai

- Pembusukan hasil karena jamur dapat dihindari.
Faktor-faktor yang berpengaruh pada pengeringan:

- Luas bahan
- Kelembaban mutlak dari udara
- Kecepatan udara
Untuk menjaga mutu gula selama penyimpanan perlu diperhatikan
beberapa hal, yaitu:

- Kristal gula harus dipacking dalam keadaan kering dan tidak terlalu
panas
- Bagian dasar karung harus dicegah dari kelembaban
- Dianjurkan untuk mengecat atap gudang untuk menurunkan suhu
- Humidity tidak boleh lebih dari 65 %
- Suhu penyimpanan 30-35%

B. Tinjauan Pustaka

1. Tanaman tebu
Bahan baku industri gula di Indonesia adalah tebu atau ‘Saccharum
officinarum’. Tebu sangat baik tumbuh di daerah tropis maupun sub tropis.
Disamping itu bahan baku pembuatan gula biasa berasal dari kelapa, aren, bit,
(sejenis lobak yang tumbuh didaerah dingin). Tebu termasuk suku Graminiae
(rumput-rumputan) dan termasuk genus Saccharum atau Sacchare.
Pertumbuhan tanaman tebu dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain:
a. Areal tanaman
Tanaman tebu hanya dapat hidup baik di daerah dataran rendah tropis atau
sub tropis antara 39ºLU-35ºLS dengan garis isoterm 20ºC karena tanaman
tebu membutuhkan sinar matahari dan hujan yang cukup.

22
 b. Iklim
Agar kualitas tanaman tebu baik (rendemen tinggi) maka daerah
pemanasan harus memiliki perbedaan yang tinggi dan mencolok, karena
tanaman tebu memulai pertumbuhan pada musim hujan dan memulai
pemasakan pada musim kering.
c. Varietas tanaman
Jenis tanaman tebu yang baik dewasa ini antara lain : PS-44, keluarga BZ
(BZ-81, BZ-104, Bz-11 ) dan keluarga POJ ( POJ-3016 ), BR dan lain-lain.
d. Jenis tanah
Tanah yang baik untuk tanaman tebu adalah tanah lempung berpasir
dengan pH antara 6,4-7,9 dan keadaanya tidak terlalu kering dan tidak terlalu
basah sehingga diperlukan drainase dan irigasi yang baik. pengolahan yang
baik termasuk pemberantasan hama tebu dan pemupukan yang baik dan
teratur.

e. Waktu penebangan
Waktu penebangan yang baik adalah pada musim kemarau karena pada
saat itu tanaman tebu mempunyai rendeman yang tinggi. Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam penebangan :

1. Pucuk mempunyai rendemen yang rendah. Bila tidak dihilangkan akan

menurunkan kadar rendemen.
2. Kotoran dapat merugikan, karena dapat menarik gula dalam nira.
3. Batas tebangan yang baik sampai batang yang terbawah, karena pada
bagian ini mempunyai rendemen yang tertinggi
4. Hasil tebangan yang tidak langsung digiling akan menurunkan rendeman.
Paling lambat tebu digiling 36 jam setelah ditebang.
Di daerah tropis tebu merupakan penghasil utama gula. Di dalam tanaman
tebu terjadi proses fotosintesis CO2 dan H2O menjadi karbohidrat yang terdiri atas
monosakarida (glukosa dan fruktosa), Disakarida (sukrosa atau Saccharosa),
Polisakarida (selulosa).

23
 Reaksinya adalah sebagai berikut :
6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2
2C6H12O6 C12H22O11 + H2O
(Soerjadi, 1985)

Adapun komponen penyusun batang tebu antara lain :

Tabel 2. Komposisi Kandungan Batang Tebu
No. Senyawa Prosentase (%)
1. Air 73-76
2. Sabut 11-16
3. Zat terlarut 10-16
4. Sukrosa 7-12
5. Glukosa 0,20-0,64
6. Fruktosa 0,20-0,60
7. Garam organik 0,10-0,48
8. Asam anorganik 0,20-0,38
9. Asam karboksilat 0,40-0,75
10. Asam amino 0,27-0,60
11. Protein 0,20-0,44
12. Starch 0,20-0,61
13. Gum 0,10-0,33
14. Max , fats 0,20-0,50
15. fosfatida 0,60-0,80
16. Zat warna 0,55-0,62
17. Bagian belum terdeteksi 0,01-0,05
Sumber : Goutara dan Soesarsonowijandi (1985)
a) Kandungan zat-zat anorganik
Kandungan zat-zat anorganik di dalam tebu diantaranya adalah Fe2O3,
Al2O3, MgO, K2O, SO3 dan H2SO4 yang kadarnya dapat ditentukan dengan cara
pemijaran hingga pada tingkat abu. Zat abu umumnya adalah zat-zat anorganik,
sebab zat-zat anorganik umumnya menguap pada proses pemanasan.
b) Asam-asam Organik
Asam-asam organik ada adalah asam apel, asam oksalat, asam glikol. Jika
tebu membusuk menunjukan bahwa asam organik yang ada mengalami oksidasi
oleh O2 sehingga terbentuk asam cuka. Dan secara mikrobiologis diubah menjadi
asam laktat. Dengan banyaknya asam laktat proses inverse akan lebih mudah.

24
 c) Sabut
Sabut adalah semua zat padat selain nira. Jika sabut ini dikeringkan maka
hampir 50 %-nya adalah selulosa, lainnya adalah abu, zat lilin, pektin, lignin.
Sabut ini biasanya digunakan sebagai bahan bakar ketel dalam industri gula.
d) Zat warna
Zat warna penting yang dalam tebu adalah klorofil dan karoten yang
memberikan warna kuning kedu. Zat warna ini akan larut dalam sebagai suspensi
sehingga mudah dipisahkan dari nira dengan cara didiamkan.

2. Monosakarida
Monosakarida yang terdapat dalam batang tebu adalah glukosa dan
fruktosa. Kandungan monosakarida akan tinggi jika tebu sudah melewati usia
batas kemasakan atau akibat inversi sukrosa oleh bakteri dalam tebu yang sudah
ditebang.
2.1. Glukosa
Glukosa atau destroksa termasuk gugus aldehid yang mempunyai rumus
empiris C6H12O6 .
a. Sifat fisik glukosa :
1) Berat molekul 180,2 kg/mol dengan titik lebur 146 °C . Densitas 1,544
gr/L dan rasanya manis meskipun tidak semanis sukrosa dan fruktosa.
2) Kelarutan glukosa dalam air lebih kecil dibandingkan fruktosa atau
sukrosa. Glukosa larut dalam etanol tetapi tidak larut dalam eter.

b. Sifat kimia glukosa

1) Glukosa termasuk aldosa yaitu monosakarida yang susunan kimianya
terdapat gugus aldehid bebas dan hidroksil bebas.
2) Glukosa mereduksi larutan Cu dalam alkali menjadi endapan Cu2O yang
berwarna merah.

25
 3) Glukosa diperoleh dari hidrolisis sempurna sukrosa dengan asam mineral
encer (HCl). Pada pemanasan glukosa mampu mereduksi pereaksi fehling
dan benedict
4) Molekul glukosa terurai membentuk amilum dan selulosa.
2.2. Fruktosa
Fruktosa disebut juga fruit sugar, termasuk dalam kelompok yang
mempunyai gugus keton dan mempunyai rumus molekul C6H12O6
a. Sifat fisika fruktosa :
1) Kistal fruktosa berbentuk ortorub.
2) Densitasnya 1.598 kg / L dan titik leburnya 150 °C.
3) Berat molekul 180,2 kg / mol.
4) Mudah larut dalam air, aseton dan methanol, tetapi sedikit larut dalam
etanol.
5) Memutar bidang polarisasi dengan sudut putar (α) -92,4 ke kiri
b. Sifat kimia Fruktosa :
1) Fruktosa termasuk keton yang mempunyai gugus keton dan gugus
hidroksil.
2) Fuktosa dapat mereduksi larutan Fehling.
3) Fruktosa diperoleh dari reaksi hidrolisis
4) Molekul fruktosa terkondensasi membentuk inulin yaitu suatu poisakarida
atau satu satuan fruktosa.

3. Sukrosa
Sukrosa (β-D-fruktofuranosil-α-glukopiranosa), C12H22O11 mempunyai
berat molekul 342 merupakan kelompok disakarida yaitu karbohidrat yang
tersusun atas dua monosakarida diantaranya adalah glukosa dan fruktosa yang
bergabung dengan ikatan β-glikosidik. Sukrosa rasanya manis sehingga kristal
sukrosa digunakan sebagai bahan makanan dan dikenal dengan gula pasir. Hasil
fotosintesis yang berupa sukrosa sebagian digunakan untuk kehidupannya dan
sebagian lagi disimpan dalam batang tebu. Kadar sukrosa dalam batang tebu
semakin meningkat, sedangkan kadar monosakarida semakin lama semakain

26
menurun. Namun demikian kenaikan kadar sukrosa ini tidak berlangsung secara
terus menerus tetapi suatu saat akan menurun. Oleh karena itu harus ditentukan
waktu tebang yang tepat agar diperoleh kadar sukrosa yang tinggi.
Secara struktural sukrosa digambarkan sebagai berikut :
CH2OH
H O H HOH2C O H
H
OH H O H OH
OH CH2OH
H OH OH H
Gambar 1. Struktur Sukrosa
(Moerdokusumo, 1993).
Pembuatan sukrosa dalam batang tebu
Gula pasir merupakan kristal monoklin dari sukrosa. Sukrosa ini terbentuk
dari asimilasi antara gas CO2 dan air dengan bantuan sinar matahari.
Reaksinya :
CO2 + 6H2O sinar matahari C6H12O6 + 6O2
Monosakarida
Hasil reaksi fotosintesis ini membentuk monosakarida berupa D-Glukosa
dan D-Fruktosa. Glukosa dan fruktosa dikenal sebagai gula reduksi. Sintesis dari
monosakarida ini membentuk disakarida yaitu sukrosa.

Sifat fisik dan kimia sukrosa

1. Sifat fisik sukrosa
Sukrosa adalah salah satu dari substansi termurni yang ada dalam jumlah
besar dengan tingkat kemurnian mendekati 99,96%. Jumlah air sekitar separo dari
impuritis non-gula. Kristal sukrosa adalah triboluminisence dan mengeluarkan
(memendarkan) sinar. Larutan sukrosa cair memutar bidang polarisasi.
Tabel 3. Sifat fisik sukrosa
Sifat Harga
Densitas ,kg/m3 1.587,9

27
 Titik leleh, °C 160-186
Rotasi spesifik, ° +66,53
Kelarutan dalam air pd T=20 °C, g/g 2,00
Volume molar pd T= 20 °C, cm3 /mol 209,5
Panas spesifik, J/molb
Kristalin, pd T=20 °C 415,8
Amorf, pd T=20 °C 90,2
Panas larutan, KJ/mol b 4,75±0,26
Momen dipole, Cm c 3,1 x 10-18
Entalpi kristalisasi pd T=30 °C, kJ/mol b 10,5
Densitas bulk, kg/m3
Kristal 930
Powder 600
Entropi norma, J/(mol.K) b 360,5
Sudut, ° 34
Sumber : Martoharsono (1990)
b untuk merubah joule ke kalori dengan dibagi 4,184
c untuk merubah Cm ke debye dengan mengalikan 3 x 1029

Kadar kemanisan dari sukrosa dipengaruhi oleh temperatur, pH,

konsentrasi gula, sifat fisik dari faktor makanan dan faktor lain.
Sukrosa mempunyai 8 gugus hidroksil dalm formasi ikatan hidrogen.
Residu glukosa dan fruktosa dalam sukrosa kristal mendekati tegak lurus satu
sama lain dan komformasi ini dijaga dengan ikatan hidrogen antara C1-OH dari
fruktosa dengan C2-oksigen dari glukosa dan C6-OH dari fruktosa dengan lingkar
oksigen dan glukosa. Dalam larutan gula cair ikatan terakhir tidak ada namun
konformasinya tetap.
2. Sifat kimia sukrosa
Gugus karbonil dari fruktosa dan glukosa terletak pada ikatan glikosidik
sukrosa. Untuk itu sukrosa tidak memiliki bentuk anomerik, tidak mengalami
mutarotasi dan inert terhadap reagent tembaga alkali. Gugus hidroksil dari sukrosa
adalah asam lemah, C2-OH dari glukosa sangat asam. pKa sukrosa pada suhu 25
°C adalah pKa1=12,02 , pKa2 = 12,56 , pKa3 = 12,01 . Tiga gugus hidroksil utama
dari sukrosa yang paling reaktif (6, 6’, 1 dengan kereaktifan 6=6’>1) dan 2 gugus

28
hidroksil yang lebih reaktif lagi terikat pada C-2 dan C-3’. Dissosiasi hidroksil
dalam alkali membentuk alkoholat yang dinamakan sakarat dan dapat diturunkan
membentuk sukrokimia.

Beberapa reaksi kimia yang dialami oleh sukrosa adalah:

a. Oksidasi sukrosa
Sukrosa dapat dioksidasi oleh HNO3, KMnO4, dan peroksida. Di bawah
kondisi terseleksi dengan oksigen, palladium atau platinum, 6 atau 6’-hidroksil
dari sukrosa dapat dioksidasi membentuk turunan asam sukronik.
b. Hidrolisis sukrosa
Sukrosa dapat secara enzimatik dihidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa
dengan invertase. Selama reaksi ini, rotasi optik turun harganya dari negative ke
negative yang lebih besar sebagai rotasi spesifik dari fruktosa. Reaksi ini
dinamakan inverse dan hasilnya adalah campuran glukosa dan fruktosa yang
dikenal sebagai invert.
Pada pH yang ekstrim gula akan rusak dan tidak hanya pH yang
menyebabkan kehilangan sukrosa dalam gula. Sukrosa adalah disakarida terlabil
dan hidrolisis menjadi invert bisa dikatalis oleh panas dan pH rendah.
c. Degradasi alkali
Pada pH tinggi sukrosa relatif stabil. Mekanisme degradasi alkali tidak
pasti walaupun pembentukan inisial glukosa dan fruktosa menjelaskan tidak
terjadi. Dalam larutan cair sukrosa paling stabil pada pH~9,0 .
d. Degradasi termal
Panas pembentukan dan pembakaran sukrosa adalah -2,26 MJ/mol (540
kkal/mol) dan -5,79 MJ/mol (-1387 kkal/mol). Pada suhu 160-186 °C , sukrosa
berubah dengan membakar dan mengeluarkan bau karamel. Termolisis dari kristal
sukrosa pada suhu 170 °C menghasilkan produk kompleks campuran. Campuran
mengandung beberapa trisakarida non-reduksi termasuk 6-ketosa. Asam katalis
termolisis menyebabkan dekomposisi glukosa dan kation fruktofuranosil.
(Soerjadi, 1975)

29
 4. Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis dari beberapa bahan pokok
konsumsi, dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Gula termasuk
bentuk karbohidrat yang terdiri dari beberapa unsur, yaitu karbon, hidrogen dan
oksigen (C,H,O), dengan rumus molekul C12H22O11 yang penting sebagai bahan
makanan karena mudah dicerna oleh tubuh sebagai kalori. Sumber kalori yang
dihasilkan dari gula lebih banyak dibandingkan dengan yang berasal dari bahan
makanan lain (beras dan jagung).
Dari 100 gram gula pasir (sukrosa) dapat menghasilkan 387 kalori, beras
gilingan menghasilkan 360 kalori dan jagung 365 kalori. Gula pasir merupakan
senyawa organik bagi bahan makanan karena mudah dicerna tubuh sebagai
sumber kalori. Gula pasir berfungsi sebagai pengawet makanan, pembentuk rasa
dan kalori (Tranggono, 1990).
Gula banyak digunakan dalam pengawetan bahan makanan yang berasal
dari buah-buahan. Kandungan air pada bahan makanan yang diawetkan ditarik
dari sari buah sehingga mikroba tidak cocok lagi tumbuh dalam bahan (Susanto,
1994). Selain sebagai pengawet, penambahan pemanis adalah untuk memperbaiki
flavor (rasa dan bau) bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat
meningkatkan kelezatan. Penambahan pemanis juga memperbaiki tekstur bahan
makanan, misalnya meningkatkan viskositas, penambahan cita rasa sehingga
meningkatkan mutu sifat kunyah bahan makanan. Apabila gula dalam keadaan
kering dipanaskan pada suhu 160 ºC, maka akan terjadi karamelisasi
(Martoharsono, 1990).
Tabel 4. Komposisi kimia gula pasir
Komponen Persentase
Air 0,1 - 0,2
Sukrosa 90 - 99
Kadar abu 0,70 - 2,80
Bahan organik berupa ukuran gula 0,80 - 4,00
Sumber : Goutara dan Soesarsonowijandi (1985)

30
 Gula yang banyak diperdagangkan adalah gula sukrosa yang berbentuk
kristal putih. Selain itu juga dikenal glukosa yang terbuat dari strach, gula yang
banyak dipergunakan oleh penderita diabetes, yaitu gula manosa dan gula
maltosa. Gula yang banyak dipergunakan dalam kehidupan sehari-hari antara lain
dari tanaman tebu (Sacharum Offinarum), keluarga tanaman palmae (kelapa,
siwalan, kurma, aren dan sagu ), tanaman sorgum( Sorgum Fulgare ), madu dan
bahan pemanis sintetis.
Gula dihasilkan dari proses fotosintesis yang terjadi pada daun tebu yang
berklorofil dibentuk glukosa dan fruktosa yang kemudian diubah menjadi
sakarosa dan disimpan dalam batang tebu. Pembentukan monosakarida terjadi
pada siang hari dengan bantuan sinar matahari.
Gula adalah diskarida dengan rumus molekul C12H22O11 yang tersusun dari
glukosa dan fruktosa dengan Bobot Molekulnya 342.
Sifat-sifat gula antara lain :
a. Sifat Fisik Gula
Sifat yang dapat diamati secara fisik adalah rasa manis, tidak berwarna,
tidak berbau, berbentuk kristal monoklin, dapat larut dalam air, kelarutan naik
sebanding dengan kenaikan suhu, viskositas larutannya lebih tinggi dari air,
sebanding dengan kadar gula yang dikandung dan berbanding terbalik dengan
suhu, berat air, Berat Jenisnya 1,6 gr/cc, kalor bakar 3.965 kalori, titik lebur pada
suhu 168 °C.

b. Sifat Kimia Gula

1. Tergantung pada pH
Dalam suasana asam akan terinversi dan dalam suasana basa akan
terdekomposisi. Larutan gula apabila dipanaskan pada suhu tinggi akan
terhidrolisis. Hidrolisa akan berubah cepat dengan adanya asam yang bekerja
sebagai katalisator. Perpecahan sukrosa ini disebut inverse. Gula inverse sendiri di
definisikan sebagai campuran D-Gukosa dan D-Fruktosa. Karena adanya fruktosa
bebas gula inverse lebih manis dari pada sukrosa. Namun inverse diturunkan dari
kata ‘inverse’ yang artinya pembalikan (pembalikan tanda rotasi jenis bila sukrosa

31
dihidrolisis). Sukrosa mempunyai rotasi jenis +66,5 , suatu rotasi positif.
Campuaran produk (glukosa, [α] = 52,7° dan fruktosa [α] = 92,4° ) mempunyai
netto negatif. Hal-hal yang mempengaruhi inverse pada sukrosa adalah :
a. Suhu, suhu semakin tinggi daya inversinya semakin besar
b. Keasaman, semakin besar keasaman makin besar daya inversinya
c. Enzim, enzim yang dihasilkan akan mempercepat inversi
2. Memutar bidang polarisasi
Sukrosa bersifat optis aktif yang artinya dapat memutar bidang sinar
terpolarisasi. Kadar gula dalam larutan dapat diketahui dari besarnya sudut
putaran bidang sinar terpolarisasi atau lazimnya disebut % pol. Alat yang dipakai
untuk mengukur besarnya sudut putaran terpolarisasi disebut polarimeter. Berikut
adalah analisa-analisa yang dilakukan agar dapat memperoleh gula yang
berkualitas:
a) Analisa Brix
Brix adalah nilai kekentalan dari sampel. Pengukuran Brix dilakukan
dengan Brixwager (alat ini dilengkapi dengan skala suhu sebagai faktor koreksi)
dan tabung mol (pada PG. Mojo, tabung mol yang digunakan terbuat dari pipa
peralon dengan diameter ± 100 mm dan tinggi ± 57 cm). Tabung tersebut harus
terisi penuh (meluap) sampel nira dan berdiri tegak agar Brixwager yang
dimasukan kedalamnya terapung dengan bebas, dan tidak menyentuh dinding
tabung.

Kecuali sampel nira setiap stasiun gilingan, sampel yang akan diukur
terlebih dahulu diencerkan dengan perbandingan yang telah ditentukan (misal
untuk Masakan A, sampel diencerkan dengan air dengan perbandingan 1:4).
Kemudian sampel dimasukan dalam tabung mol. Sampel yang dimasukan tidak
boleh membentuk gelembung udara dan ada zat tidak terlarut terapung. Karena itu
gelembung udara harus dibuang dan kotoran diendapkan dulu. Bagian atas
Brixwager harus kering, jadi Brixwager harus dicelupkan hati-hati. Pada
pembacaan skala Brixwager, mata harus setinggi permukaan sampel.

32
 Karena suhu mempengaruhi penunjukan skala Brixwager, maka
penunjukan hanya betul pada suhu peneraan Brixwager itu (27,5 °C). Untuk suhu
lain harus diadakan koreksi yang tertera pada skala thermometer pada Brixwager.

Angka Brigwager yang tepat (terkoreksi) ialah :

Pembacaan ± faktor koreksi

b) Analisa Putaran Pol

Yang dimaksud dari Pol adalah Polarisasi. Putaran Pol diukur dengan
Polarimeter untuk menentukan Harga Kemurnian (HK) bersama dengan nilai brix.
Sukrosa merupakan suatu senyawa yang mampu memutar bidang polarisasi
kekanan (+), sehingga dapat ditentukan harga putaran Pol-nya.
Persen pol adalah kadar sukrosa yang terdapat dalam nira. Dapat diketahui
dengan pengamatan terlebih dahulu terhadap prosen (%) polarisasi bahan pada
alat polarimeter. Dari alat polarimeter maka dapat diketahui besaran polari dengan
bantuan tabel hubungan antara kepekatan dengan BJ larutan gula murni,maka
dapat dicari % pol.
286 putaran pol
x100%..........................(hugot)
% pol = 100 x BJ terkorelasi

Untuk dapat diukur terlebih dahulu sampel diencerkan dan disaring.

Sampel bisa diambil dari sisa perlakuan Analisa Brixwager, kemudian dimasukan
dalam labu ukur 110 ml dengan ditambah air dan larutan Pb-asetat sampai tanda
batas. Fungsi larutan Pb-asetat adalah membantu pengendapan kotoran yang
terkandung dalam nira yang dapat mengganggu analisa pol-nya. Kemudian
campuran dikocok dan disaring.
Hasil penyaringan kemudian dimasukan dalam kuvet polarimeter, untuk
selanjutnya diukur putaran Pol-nya dengan Polarimeter. Penggunaan polarimeter
secara manual dengan cara membuat terang yang sama antara bagian atas dan
bawah pada lensa Poarimeter. Kemudian dicatat nilai putaran Pol-nya
c) Harga Kemurnian (HK)

33
 HK adalah Harga Kemurnian dari sampel. Harga Kemurnian dapat dicari
dengan persamaan :
nilai pol
%HK = x 100%
nilai brik

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi nilai kemurnian dari sampel, misalnya
perlakuan pengenceran, kualitas mutu tebu, proses pemurnian, dsb. Hal ini tidak
terlepas dari pengaruh tahapan-tahapan perlakuan dalam setiap proses produksi.
Namun hal yang terpenting adalah pada proses pemurnian. Seberapa besar
kotoran yang dapat dipisahkan dari nira menjadi faktor yang berpengaruh
terhardap Harga Kemurnian. Adapun standar nilai brix, pol dan %HK terlampir
dalam lampiran.
3. Suatu gula Reduktor
Gugus aldehid yang ada pada gula sangat mudah dioksidasi menjadi suatu
gugus karboksil. Gula yang dapat dioksidasi oleh pengoksidasi disebut gula
reduktor. Jika pada gula reduktor diberikan CaO maka gula reduktor akan pecah
menjadi asam organik. Karena pengaruh ion Ca maka asam organik akan
membentuk garam yang kemudian mengendap. Sifat inilah yang dipakai dalam
pemurnian nira.

34