MAKALAH

LEMAK

Diajukan untuk memenuhi tugas akhir Semester I

Mata Kuliah Kimia Dasar

Disusun oleh:

1. Rolin Ndjariwu 09061049

2. Novita Mamato 09061050
3. Maria A. J. Paat 09061153
4. Fransisco Ch. Polandos 09061048

PROGRAM STUDI ILMU KEPERAWATAN

FAKULTAS KEPERAWATAN

UNIVERSITAS KATOLIK DE LA SALLE

MANADO

2009

1|Page
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa, karena berkat
penyelenggaraan-Nya, makalah yang berjudul Lemak ini bisa diselesaikan.
Makalah ini ditulis dengan tujuan sebagai tugas akhir mata kuliah Kimia Dasar
semester 1 (satu) Universitas Katolik De La Salle Manado. Tujuan yang lebih
khusus dari penulisan makalah ini ialah untuk menambah pengetahuan tentang
apa itu lemak dan lebih mengenal pentingnya lemak dalam kehidupan setiap hari.

Penulis juga menyampaikan rasa terima kasih kepada Dosen beserta asisten
dosen yang telah memberikan tugas untuk menulis makalah ini, serta kepada
siapa saja yang telah terlibat dalam proses penulisannya, terlibih kepada teman –
teman seangkatan Fakultas Keperawatan 2009 Universitas De La Salle Manado
yang senantiasa memotivasi.

Akhirnya, harapan penulis semoga makalah yang berjudul Lemak ini

bermanfaat bagi pembaca. Penulis telah berusaha sebisa mungkin untuk
menyelesaikan makalah ini, namun penulis menyadari makalah ini belumlah
sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapakan kritik dan saran yang sifatnya
membangun guna menyempurnakan makalah ini.

Manado, Desember 2009

Tim Penulis

2|Page
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR 1
DAFTAR ISI 2
BAB I PENDAHULUAN 3
BAB II LEMAK 6
II.1 Lemak Di Dalam Tubuh 6
II.2 Fungsi Lemak 7
II.2.1 Fungsi lemak di dalam makanan 7
II.2.2 Fungsi lemak di dalam tubuh 8
II.3 Metabolisme Lemak 9
II.4 Kebutuhan Lemak 13
II.5 Akibat Kekurangan dan Lelebihan Lemak 15
II.6 Peranan asam lemak tak jenuh berantai panjang pada
pertumbuhan dan perkembangan bayi dan anak 18
II.7 Sumber Lemak 19
II.7.1 Lemak susu 19
II.7.2 Lemak telur 19
II.7.3 Lemak ikan 20
II.7.4 Lemak kacang-kacangan 20
II.7.5 Minyak nabati 20
BAB III PENUTUP 22
DAFTAR PUSTAKA 23

3|Page
 BAB 1
PENDAHULUAN

Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak berbentuk padat dan

minyak berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh lemak seperti lemak kambing
yang digunakan pada pembuatan sate. Contoh minyak seperti minyak goreng. Di
tempat yang bersuhu di bawah 200 C, minyak berbentuk setengah padat pada suhu
ruang.

Para ahli gizi mengelompokkan lemak dan minyak dengan nama Lipida.
Termasuk kelompok lipida ialah zat-zat lain selain lemak dan minyak, misalnya
lipoprotein dan kolesterol.

Dalam ilmu kimia lipida tergolong H O

senyawa organik yang terdiri atas unsur-
H - C - O - C - R1
unsur karbon, hidrogen dan oksigen.
Beberapa lipida mengandung zat lain O
H - C - O - C - R2
seperti fosfor, nitrogen, karbohidrat atau
protein. O
H - C - O - C - R3

H
Menurut struktur kimianya lemak
Lipida
terdiri atas gliserol dan asam lemak.
Asam lemak merupakan bagian terbesar dari lipida. Lipida alami umumnya
mengandung tiga asam lemak yang berbeda.

Asam lemak merupakan satu rantai atom karbon dan hidrogen. Jumlah atom
korban biasanya genap, tetapi panjang rantai berbeda. Karena itu kita kenal asam
lemak berantai pendek (4-6 atom karbon), asam lemak berantai sedang (8-12 atom
karbon) dan asam lemak berantai panjang (lebih dari 12 atom karbon).

4|Page
 Ikatan di antara atom karbon ada yang tunggal, ada pula yang rangkap. Jika
semua ikatan di antara atom karbon berupa ikatan tunggal, asam lemak disebut
asam lemak jenuh, karena tidak dapat lagi menerima atom hidrogen. Jika masi ada
ikatan rangkap, disebut asam lemak tak jenuh, karena masihb dapat menerima
atom hidrogen.
CH3 - CH2 CH2 - COOH
(Asam lemak jenuh)

CH3 - (CH2)n CH = CH (CH2)n - COOH

(Asam lemak tak jenuh)

Penambahan atom hidrogen yang dilakukan di pabrik, disebut proses

hidrogenisasi. Proses ini mengubah minyak yang cair menjadi setengah padat,
misalnya margarin, atau lemak padat.

Keempat asam lemak tersebut terdiri atas 18 atom karbon tetapi memiliki
jumlah ikatan rangkap yang berbeda, tidak ada pada asam atearat (ditulis 18 : 0)
sampai tiga ikatan rangkap pada asam linolenat (ditulis 18:3)

Asam linoleat, asam linolenat, dan asam arakhidronat menurut fungsinya

disebut asam lemak esensial. Tetapi hanya asam linoleat dan asam linolenat yang
esensial dalam arti harus diperoleh dari makanan sehari-hari. Asam arak hidonat
terdapat dalam jumlah sedikit sekali di dalam hati dan lemak organ hewan.

Lipida dapat dikelompokkan mejadi 3 (tiga) kelompok yaitu lipida

sederhana, lipida majemuk, dan senyawa berupa lemak. Lipida sederhana ialah
yang kita sebut sebagai lemak dan minyak. Lipida majemuk ialah lipida yang
gugus gliserolnya diganti oleh alkohol, yang sekurang-kurangnya satu gugus asam
lemak diganti oleh senyawa kimia lain misalnya fosfat, nitrogen, karbohidrat atau
protein.

Contoh lipida majemuk ialah lesitin yang mempunyai gugus fosfat dan
nitrogen pada salah satu tempat asam lemak. Senyawa serupa lemak atau turunan

5|Page
lemak mempunyai rantai karbon berbentuk cincin, merupakan turunan dari lipida
sederhana dan lipida majemuk. Contoh turunan lemak ialah kolesterol dan asam
empedu. Vitamin-vitamin yang larut dalam lemak ialah A, D, E dan K.

Akibat lain dari proses hidrogenisasi ialah perubahan bentuk ikatan rangkap,
yang semula bengkok (bentuk cis) menjadi lurus (bentuk trans). Asam lemak yang
memiliki bentuk trans walaupun masih tetap tak jenuh, sifatnya seperti asam
lemak jenuh.

H H C H
C = C C = C
C C H C
(cis) (trans)

Gugus kimia pada kedua ujung rantai karbon yang membentuk asam lemak
berbeda. Ujung yang satu, disebut ujung omega, ditempati gugus metil(CH3-).
Ujung yang lain disebut ujung alfa, ditempati ditempati gugus karboksil (-
COOH). Salah satu cara untuk menamai asam lemak tak jenuh ialah dengan
menghitung lokasi ikatan rangkap pertama dari ujung omega, karena itu disebut
sistem omega.

Dibawah ini menunjukkan dengan jelas beda diantara asam lemak jenuh dan
asam lemak tak jenuh yang disebut asam lemak omega -3, omega – 6, dan omega
-9.
 Asam stearat (asam lemak jenuh)
CH3 – (CH2)16COOH 18 : 0
 Omega – 9
Asam oleat (asam lemak tak jenuh tunggal).
CH3 – (CH2)7CH= CH(CH2)7COOH 18 : 1
 Omega – 6
Asam linoleat (asam lemak tak jenuh ganda).
CH3 – (CH2)4CH = CHCH2 CH = CH(CH2)7 COOH 18 : 2
 Omega – 3
Asam linolenat (asam lemak tak jenuh majemuk)
CH3 – CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH 18 : 3

6|Page
 BAB II
LEMAK

II. 1 Lemak di dalam Tubuh

Lemak di dalam tubuh dibedakan atas lemak yang merupakan

bagian sel, lemak yang merupakan simpanan energi dan lemak
metabolik. Lemak yang merupakan bagian sel berfungsi memperkuat sel
terutama sebagai bagian membran sel. Fosfolipida merupakan bagain
terbesar lemak pada membran sel.

Lemak yang merupakan simpanan energi berbentuk trigliserida,

kebanyakan berupa lemak jenuh dan lemak tak jenuh tunggal. Jenis
lemak dalam makanan sehari-hari mempengaruhi susunan lemak
simpana. Simpanan energi di dalam tubuh berbentuk lemak karena lemak
dapat menyimpan energi lebih dari dua kali energi di dalam karbohidrat
sehingga memerlukan tempat yang lebih kecil.

Lemak yang merupakan simpanan energi berupa jaringan lemak.

Sebagian jaringan lemak berupa lemak putih seperti yang terdapat di
bawah kulit dan sekitar organ. Lemak tubuh yang mengandung lebih
banyak darah tampak kecokelatan dan hanya terdapat di bagian tertentu
tubuh, misalnya punggung bagian atas pada bayi. Lemak simpanan
kecolekatan ini digunakan untuk mempertahankan suhu normal tubuh
pada bayi.

Lemak metabolik merupakan lemak yang mengalami perubahan

metabolik, menghasilkan zat khusus yang mempunyai arti penting secara
hayati maupun gizi. Pelepasan energi yang terdapat di dalam lemak
simpanan didahului oleh perubahan lemak itu ke dalam bentuk metabolik

7|Page
 yang dapat diuraikan. Contoh lain kolesterol, yang mengalami perubahan
di dalam kelenjar adrenal (anak ginjal) menjadi berbagai hormon steriod.
Di dalam hati kolesterol diubah menjadi asam-asam empedu yang
digunakan dalam pencernaan lemak yang tidak larut di dalam air,
sedangkan sebagaian besar bagian tubuh misalnya darah, terdiri atas air.
Karena itu pengangkutan lemak melalui darah terjadi dengan bantuan
protein. Lemak diikat oleh protein menjadi lipoprotein.

Lemak simpanan tidak hanya berasal dari lemak makanan tetapi

juga dari karbohidrat dan protein yang diubah menjadi lemak di dalam
tubuh. Selama peredaran di dalam darah, lipoprotein dapat membawa
kolesterol. Lipoprotein berdensitas rendah (low desnsity lipoprotein)
mengangkut kolesterol dari hati ke sel. Lipoprotein berdensitas tinggi
(high density lipoprotein) mengangkut kolesterol dari sel ke hati.

II. 2 Fungsi Lemak

Pembicaraan mengenai lemak sering memberikan kesan seolah-

olah lemak merupakan zat yang berbahaya. Orang yang menjaga
kestabilan berat badannya atau orang yang ingin langsing, menghindari
makanan berlemak seperti yang digoreng atau yang dimasak dengan
santan. Orang yang mewaspadai penyakit jantung selalu memperhatikan
kadar kolesterol di dalam makanan. Kehati-hatian tentu baik, tetapi tidak
perlu takut terhadap lemak. Lemak di dalam makanan maupun di dalam
tubuh mempunyai banyak fungsi.

II.2.1 Lemak di dalam makanan berfungsi:

 Memberi rasa gurih, sedap, sehingga makanan menjadi lebih
enak. Pada waktu dimasak pun, makanan berlemak lebih
beraroma.

8|Page
  Menghasilkan kekenyangan lebih lama dari pada karbohidrat
dan protein karena waktu untuk mencernakannya paling
lama.
 Memperkecil volume makanan sumber energi karena
kandungan energi di dalam lemak lebih dari dua kali
kandungan lemak di dalam karbohidrat dan protein. Hal ini
sangat penting dalam pembuatan makanan bayi dan anak.
Kapasitas lambung bayi dan anak terbatas, karena itu
makanan mereka harus padat energi.
 Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh, terutama
asam lemak esensial dan vitamin A, D, E, K yang larut dalam
lemak.
 Menghasilkan penampilan dan tekstur makanan yang disukai.
Es krim yang mengandung lemak tampil beda dari es loli
yang dibuat dari larutan gula saja. Tekstur makanan
dipengaruhi oleh jenis dan jumlah lemak yang digunakan
pada pembuatannya. Bandingkan tekstur roti, kue bolu dan
klik (cake).

Hal ini sangat penting dalam pembuatan makanan untuk bayi dan
anak balita yang kapasitas lambungnya masih kecil. Penggunaan lemak
menghasilkan makanan padat energi, yaitu mengandung banyak energi
dalam volume kecil.

II.2.2 Lemak di dalam tubuh mempunyai berbagai fungsi

 Lemak merupakan sumber energi setelah karbohidrat.
Kebutuhan energi tubuh hendaknya dipenuhi oleh konsumsi
karbohidrat dan lemak agar protein dapat menjalankan
fungsinya sebagai zat pembangun. Sebagai sumber energi
lemak menghemat protein yaitu mengurangi jumlah protein
yang digunakan sebagai sumber energi.

9|Page
  Lemak dapat disimpan sebagai cadangan energi berupa
jaringan lemak.
 Lapisan lemak di bawah kulit merupakan insulator sehingga
tubuh dapatn mempertahankan suhu normal. Apabila lapisan
lemak terlalu tebal, karena terlalu gemuk, pada cuaca panas
orang akan kegerahan. Sebaliknya pada orang kurus, lapisan
lemak dibabah kulit sangat tipis, pada cuaca dingin orang
kurus akan kedinginan.
 Lemak merupakan bantal pelindung bagi organ vital seperti
bola mata dan ginjal.
 Lemak diperlukan dalam penyerapan vitamin A, D, E, K
yang larut dalam lemak. Penyerapan karoten dari sayuran
yang dimasak sebagai sayur asam lebih sedikit dari pada
apabila dimasak sebagai sayur lodeh.

II. 3 Metabolisme Lemak

Metabolisme adalah proses penguraian dan pembentukan kembali

zat gizi di dalam tubuh. Proses ini dimulai dengan tahap pemasukan zat
gizi yang dalam keadaan normal melalui proses makan.

Makanan yang mengandung lemak disukai karena rasanya yang

gurih, aromanya yang sedap dan menimbulkan rasa lembut di dalam
mulut. Sifat-sifat lemak tersebut mempermudah pemenuhan kecukupan
lemak yang dianjurkan. Dengan kata lain, dalam hal pemasukkan lemak
hampir tidak ditemukan masalah.

Pencernaan lemak lebih rumit dari pada pencernaan karbohidrat

dan protein karena lemak tidak larut di dalam air. Di dalam mulut dan
lambung terdapat enzim penguraian lemak, namun hampir seluruh
pencernaan lemak terjadi di dalam usus halus.

10 | P a g e
 Segera setelah masuk ke dalam usus halus terjadi sekresi hormon
kolesistokinin. Hormon ini mengakibatkan kandung empedu berkontraksi
dan mengeluarkan empedu ke dalam duodenum. Empedu
mengemulsikan lemak, yaitu memecah lemak menjadi globula sangat
kecil dan berada dalam keadaan suspensi (menyebar) sehingga dapat
diuraikan oleh enzim pengurai lemak. Empedu bersifat basa, membantu
menetralkan gumpalan yang bersifat asam. Suasana basa diperlukan agar
enzim pengurai lemak yang diproduksi oleh pankreas dan sel-sel usus
halus tetap bekerja.

Penguraian lemak menghasilkan monogliserida, digliserida, asam

lemak, dan gliserol. Selanjutnya hasil uraian lemak bergabung lagi
dengan empedu, membentuk misel yang larut di dalam air. Misel inilah
yang dapat melalui sel usus sehingga hasil uraian lemak dapat diserap.
Setelah mengantar hasil uraian lemak, empedu kembali ke kantung
empedu. Gliserol dan asam lemak beratai pendek dan sedang diserap
langsung ke dalam sirkulasi darah, karena larut dalam air. Selama dalam
sirkulasi darah menujun sel, mereka bergabung dengan albumin darah
sebagai pembawanya. Gliserida dibentuk kembali di dalam sel usus
menjadi trigliserida. Trigliserida ini bergabung dengan suatu protein
menjadi kilomikron, sejenis lipoprotein. Kilomikron masuk ke dalam
sirkulasi limfe, kemudian masuk ke dalam sirkulasi darah. Sesampai di
sel, lemak digunakan kembali untuk membangun atau disimpan sebagai
cadangan energi atau digunakan untuk menghasilkan energi.

Selain kilomikron terdapat lipoprotein lain yang dibentuk oleh usus

dan hati untuk mengangkut lipida. Misalnya, lipoprotein pengangkut
kolesterol. Lipoprotein berdensitas rendah (LDL) mengangkut kelesterol
dari hati ke sel tubuh. Lipoprotein berdensitas tinggi (HDL) mengangkut
kolesterol dari sel ke hati. Makin banyak LDL, makin tinggi kadar
kolesterol dalam darah. Sebaliknya makin banyak HDL, makin rendah

11 | P a g e
kadar kolesterol dalam darah. Karena itu timbul sebutan LDL si
kolesterol jahat dan HDL disebut si kolesterol baik.

Proses pencernaan memungkinkan penyerapan 95% lemak dari

makanan, selebihnya keluar lagi bersama feses atau tinja. Hanya 10 –
50% kolesterol dari makanan yang diserap. Sebagian besar kolesterol di
dalam sirkulasi darah merupakan produksi tubuh. Kadar kolesterol total
di dalam darah 150 – 280 mg per dL (cooper at al). Kadar kolesterol tetap
sebaiknya (desirable) kurang dari 250 mg per dL pada orang dewasa, dan
kurang dari 170 mg per dL pada anak-anak (weighley et al.).

Bayi baru lahir dapat mencernakan lemak tetapi tidak seefisien

pada anak yang lebih besar atau orang dewasa karena sekresi enzim
lipase dari pankreas dan sekresi empedu belum cukup. Pencernaan lemak
pada bayi baru lahir dibantu oleh enzim lipase yang diproduksi oleh
mulut. Air susu ibu juga mengandung enzim lipase (Garrow and James).
mg per 100 gr mg per 100 gr
Kuning telur 1. 500 Udang karang (laut) 200
Telur 550 Kepiting 125
Putih telur 0 Udang 125
Mentega 250 Daging ikan 70
Keju 100
Susu 11
Otak 2. 000 Daging babi asap 95
Ginjal 375 Margarin (lemak hewani) 65
Hati 300
Daging babi 70 Margarin (lemak nabati) 0
Daging sapi 70
Daging ayam 60 Serealia 0

12 | P a g e
 Metabolisme Lemak

Mulut Lemak Makanan

Lambung
Kolesistokinin
Kandung Empedu
Empedu
Usus halus
Duodenum Lemak teremulsikan

Monogliserida
Digliserida
Asam lemak
Gliserol

Mukosa usus Empedu

Jejunum Misel

Ileum Empedu

Monogliserida
Digliserida
Asam lemak
Gliserol

Trigliserida

Kilomikron

Limfe, darah Limfe Darah

Hati Lemak simpanan Otot

Oksidasi
Sintesis Oksidasi Modifikasi

13 | P a g e
II. 4 Kebutuhan Lemak

Tubuh manusia membutuhkan lemak sejak masa janin. Pada masa

itu terjadi pertumbuhan dan perkembangan otak yang sangat pesat. Masa
penting perkembangan otak ialah pada pembelahan sel dini, yaitu pada
waktu janin mendapat makanan dari plasenta 70% sel otak membela
selama masa pertumbuhan janin. Pada awal pembentukan otak
kandungan lipida di dalam otak meningkat karena lipida merupakan
bagian dari membaran sel otak. Sekitar 50% bobot kering otak terdiri atas
lipida dan 50% lipida itu terdiri atas asam lemak tak jenuh majemuk
berantai panjang. Lipida juga merupakan bagian utama jaringan saraf.

Lipida merupakan bagian membran sel penerima cahaya pada

retina. Sebagian besar asam lemak masuk ke dalam sel penerima cahaya
pada masa pasca lahir. Namun ketersediaan asam lemak pada masa
perinatal juga diperlukan untuk mencegah kerusakan fungsi retina
termasuk penurunan ketajaman penglihatan.

Asam lemak yang terdapat banyak di dalam sel otak dan retina
ialah asam dokosaheksaenoat (22 : 6 n-3). Otak juga menggunakan asam
eikosatetraenoat (20 : 4n-6).

Kebutuhan lemak untuk digunakan sebagai bagain membran sel

berlangsung terus. Selanjutnya lemak dari makanan dibutuhkan tubuh
sebagai sumber energi dan zat gizi esensial yaitu asam lemak esensial
dan mungkin pula sebagai sumber vitamin larut dalam lemak.

Asam arakhidonat dan asam lemak tak majemuk tak berantai atom
karbon 20 dan 22 merupakan penurun asam eikosaenoat. Asam-asam ini
mempunyai sejumlah besar aktivitas fisiologi antara lain, kemampuan
mengkontraksi otot halus, menghambat atau mendorong adhesi keping

14 | P a g e
darah dan menyebabkan kontriksi atau dilatasi pembuluh darah yang
mempergaruhi tekanan darah.

Salah satu eikosanoid yaitu prostasiklin yang terbentuk di dinding

arteri merupakan penghambat kuat agregasi keping-keping darah.
Prostasiklin melemaskan dinding arteri sehingga mendorong penurunan
tekanan darah. Sebaliknya, tromboksan yang terdapat di dalam keping-
keping darah, mendorong agregasi keping-keping darah sehingga dinding
arteri berkontraksi dan mengakibatkan tekanan darah meningkat.

Jumlah lemak yang dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari tidak

ditetapkan. Pada daftar dianjurkan tidak terdapat angka untuk lemak.
Namun apabila kita memperhatikan label pangan dalam kemasan, kita
akan menjumpai angka kecukupan lemak. Angka kecukupan gizi untuk
menghitung sumbagan zat gizi yang terkandung di dalam pangan
terhadap pemenuhan kecukupan zat gizi.

Dalam hal lemak, angka kecukupan zat gizi untuk label pangan
dapat digunakan sebagai pedoman konsumsi lemak sehari.

Anak usia 4 sampai 24 bulan misalnya dapat mengkonsumsi lemak

sebanyak 30 gram atau 28, 4% kecukupan energi sehari. Lemak yang
dikonsumsi harus mengandung 3 gram asam linoleat. Anak usia 2 – 5
tahun dapat mengkonsumsi 45 gram lemak sehari, atau 27% kecukupan
energi. Asam linoleat yang dikonsumsi sehari 4,5 gram. Bagi orang
dewasa, konsumsi lemak maksimum 55 gram atau 25% kecukupan
energi sehari. Lemak yang dikonsumsi sebaiknya tidak mengandung
asam lemak jenuh lebih dari 20 gram. Masukan kolesterol bagi orang
dewasa sebaiknya kurang dari 300 mg sehari.

Mengapa hanya asam linoleat yang disebut, padahal asam linoleat

dan asam asakidonat juga menrupakan asam lemak esensial. Bahwa asam

15 | P a g e
 linoleat esensial bagi manusia, tidak diragukan lagi namun keesensiallan
asam linoleat masih dipertanyakan. Karena sebagian besar lipida otak
terditi dari turunan asam linoleat masuk akal untuk menganggap asam
linoleat sebagai esensial. Asam arakidonat dapat dibentuk di dalam tubuh
melalui proses perpanjangan rantai atom karbon dan pentidak jenuhan
dari asam linoleat.

Maka apabila tubuh mendapat asam linoleat dan atau asam

linolenat dan proses tersebut masih berlangsung asam arakhidonat tidak
harus ada makanan. Departemen Kesehatan UK pada tahun 1991
menetapkan , jumlah asam linoleat di dalam makanan sekurang-
kurangnya 1% energi makanan, sedangakn jumlah asam linolenat
sekurang-kurangnya 0,2% energi makanan yang dikonsumsi bayi, anak-
anak, dan orang dewasa. Para ahli sepakat, bayi baru lahir dianjurkan
mendapat asam linolenat sebanyak 0,5% energi makanan atau 1% jumlah
asam lemak. Jumlah ini didasrkan atas kadar rata-rata asam lemak
tersebut di dalam air susu ibu.

II. 5 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Lemak

Makanan sumber lemak biasanya lebih mahal dari pada makanan

sumber karbohidrat. Bandingkan misalnya, harga 1 kg beras dan harga 1
kg minyak goreng. Karena itu dikonsumsi lemak biasanya dipengaruhi
oleh tingkat penghasilan. Apabila penghasilan bertambah, konsumsi
lemak meningkat, dan sebaliknya.

Kenyataan di Indonesia, masyarakat berpenghasilan rendah

mengkonsumsi lemak kurang dari 10% konsumsi energi. Golongan
masyarakat ini perlu meningkatkan konsumsi lemak. Sebaliknya
masyarakat berpenghasilan tinggi cenderung mengkonsumsi lemak
berlebihan sehingga harus mengurangi konsumsi lemak.

16 | P a g e
 Akibat apa yang ditimbulkan oleh konsumsi rendah lemak?
Kekurangan asam lemak esensial (Omega -3 dan Omega -6) pada masa
janin mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak. Pertumbuhan
otak yang terganggu akan mengakibatkan penurunan fungsi otak, yaitu
kemampuan kognitif rendah, yang tidak dapat diperbaiki kemudian.

Kekurangan asam linoleat pada anak-anak dan orang dewasa

mengakibatkan kelainan pada kulit yaitu ekzema. Pada ekzema kulit
mengalami inflamasi yaitu radang disertai panas kering dan bersisik.
Ekzema terjadi pada bayi yang mendapat makanan Ekzema terjadi pada
bayi yang mendapat makanan mengandung asam linoleat kurang dari
0,1% energi makanan. Pada orang dewasa ekzema terjadi jika makanan
tidak mengandung lemak. Untuk memenuhi kecukupan asam lemak
esensial, susu formula bayi sekarang ditambah asam linolenat sehingga
rasio asam linoleat terhadap asam linolenat mendekati 5 : 1.

Akibat kekurangan asam lemak esensial pertama kali ditemukan

pada anak-anak yang mendapat makanan yang dapat dikatakan tanpa
lemak. 400 bayi yang diberi makanan yang mengandung asam linoleat
dalam jumlah yang berbeda. Anak-anak yang mendapat makanan dengan
kandungan asam linoleat kurang dari 0,1% energi makanan menunjukkan
gejala kekurangan asam lemak esensial.

Akibat kekurangan asam lemak esensial pada orang dewasa diamati

pada seorang pria yang ususnya dibuang, disisakan sepanjang 60 cm.
Kemudian dia mendapat makanan tanpa lemak melalui vena saja. Setelah
100 hari dia menderita radang kulit bersisik.

Kekurangan lemak mengakibatkan perubahan pada komposisi asam

lemak di berbagai jaringan, terutama membran sel. Selain itu terjadi
penurunan efisiensi produksi energi di dalam sel.

17 | P a g e
 Penyerapan vitamin larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, dan
K rendah jka makanan sehari-hari mengandung sedikit lemak.
Kandungan vitamin-vitamin tersebut di dalam hidangan makanan rendah
lemak mungkin juga sedikit.

Akibat apa yang ditimbulkan oleh konsumsi berlebih lemak?

Konsumsi berlebih lemak akan mengakibatkan kegemukan karena kadar
energi di dalam lemak lebih dari 2 kali kadar energi di dalam karbohidrat.
Rasa makanan berlemak yang umumnya enak, cenderung mendorong
konsumsi berlebih. Kegemukan berkaitan dengan timbulnya penyakit
kronis seperti jantung dan pembuluh darah dan diabetes melitus.

Peningkatan kadar kolesterol di dalam darah merupakan faktor

resiko penyakit jantung dan pembuluh darah dengan gejala awal tekanan
darah tinggi (hipertensi) kebiasaan dan pola makan berperan besar dalam
pengendalian kadar kolesterol di dalam darah. Upaya yang dapat
dilakukan untuk mempertahankan kadar normal kolesterol di dalam
darah meliputi mempertahankan berat badan normal, tidak
mengkonsumsi berlebih lemak dan lemak jenuh, mengatur keseimbangan
konsumsi asam lemak tak jenuh dan menguranggi konsumsi makanan
berkadar tinggi kolesterol.

Penelitian di Jepang menunjukkan, konsumsi berlebih asam lemak

linoleat dan perubahan pada keseimbangan asam lemak esensial yang
dikonsumsi mengakibatkan tubuh hiperaktif terhadap berbagai zat
penyebab alergi. Meningkatkan rasio asam lemak Omega -3 atau Omega
-6 di dalam sel berperan dalam alergi dan inflamasi akan menurunkan
reaktifitas tubuh terhadap alergi dan inflamasi.

Pengamatan pada hewan percobaan menunjukkan konsumsi

berlebih lemak jenuh maupun lemak tak jenuh, mendorong terjadinya

18 | P a g e
 pertumbuhan tumor. Perlu diingat, faktor resiko kanker banyak sekali,
makanan hanya salah satu di antaranya. Perubahan dan pola makana
tidak menjamin seseorang terhindar dari kanker.

Penelitian pada hewan menunjukkan, untuk menghindari penyakit

kronis seyogyanya konsumsi asam lemak Omega -6 dikurangi dan
konsumsi asam lemak Omega -3 ditingkatkan. Konsumsi asam linolenat
sebanyak 8,4% energi menunjukkan hasil terbaik.

II. 6 Peranan Asam Lemak Tak Jenuh Berantai Panjang Pada

Pertumbuhan dan Perkembangan Bayi dan Anak

Asam lemak tak jenuh berantai panjang ialah asam lemak tak jenuh
yang terdiri atas lebih dari 18 atom karbon. Asam-asam lemak ini
merupakan turunan dari asam oleat (18 : 1 n-9) melalui proses
perpanjangan rantai atom karbon dan pentidakjenuhan.
Perubahan asam oleat menjadi asam linoleat (18 : 2 n-6) dan asam
linolenat (18 : 3 n-3) hanya terjadi di dalam tumbuhan, karena hewan dan
manusia tidak memiliki sistem enzim untuk menghasilkan ikatan rangkap
pada posisi n-6 dan n-3.

Di antara asam lemak tak jenuh berantai panjang, asam arakhidonat

dan asam dokosaheksaeonat berperan penting dalam pertumbuhan dan
perkembangan bayi dan anak. Lemak yang diperoleh janin di dalam
kandungan dari ibunya, mengandung banyak asam arakhidonat dan asam
dokosaheksaeonat.

Bayi baru lahir mempunyai kemampuan terbatas untuk mensintesis

kedua asam lemak tersebut. Namun air susu ibu telah menyediakannya.
Asam arakhidonat dan asam dokosaheksaeonat di dalam plasma
menurun, dan akan terus menurun jika bayi tidak mendapat air susu ibu.

19 | P a g e
 Karena itu para ibu yang baru melahirkan sangat dianjurkan menyusui
bayinya, seyogyanya bayi diberi susu formula bayi yang telah di tambah
asam lemak esensial.

Asam arakhidonat digunakan untuk membangun membran sel

sebagian terbesar jaringan tubuh manusia. Asam dokosahesaeonat
merupakan komponen khas jaringan saraf. Namun pada pembentukkan
dan perkembangan otak digunakan asam arakhidonat, asam
dokosatetraeonat dan asam dokosaheksaeonat.

II. 7 Sumber Lemak

Lemak yang kita gunakan dalam hidangan makanan ada yang jelas
tampak, seperti minyak goreng, margarin, mentega, lemak pada sate,
lemak diantara otot daging, lapisan lemak di bawah kulit ayam. Lemak
lain tidak jelas tampak, seperti lemak dalam telur, ikan, susu, dan
makanan berlemak.

II.7.1 Lemak susu

Lemak susu terutama terdiri atas trigliserida dalam bentuk
emulsi. Globula lemak distabilkan oleh membran yang
meliputinya, terdiri atas protein, fosfolipida, dan kolesterol.
Globula lemak juga mengandung ester kolesterol dan vitamin larut
dalam lemak terutama vitamin A, D, dan Karoten. Asam lemak
susu sebagian besar terdiri atas asam lemak jenuh berantai pendek
dan sedang, asam lemak berantai panjang, jenuh dan tak jenuh
tunggal, dan sedikit sekali asam lemak tak jenuh majemuk.

II.7.2 Lemak Telur

Bagian terbesar (45%) lemak telur terdiri atas asam lemak tak
jenuh tunggal, kemudian asam lemak jenuh (40%) dan sisanya

20 | P a g e
 asam lemak tak jenuh majemuk. Telur juga mengandung kolesterol,
pada kuning telur, yang jumlahnya sekitar 200 mg per butir telur
ukuran besar (56 gram).

II.7.3 Lemak Ikan

Ikan dibedakan atas ikan berlemak dan ikan tidak berlemak.
Pada ikan berlemak, lemak terdapat pada dagingnya sedangkan
pada ikan tidak berlemak, lemak terdapat pada hatinya sebagai
trigliserida. Lemak ikan terdiri atas asam lemak berantai panjang,
20 atau lebih atom karbon, dengan 5 atau 6 ikatan rangkap dan
merupakan asam lemak omega-3.

II.7.4 Lemak kacang-kacangan

Kacang-kacangan yang banyak digunakan dalam pembuatan
makanan bayi dan anak ialah kacang hijau dan kacang kedelai
berupa tempe.
Lemak kacang kedelai sebagian besar terdiri atas asam lemak
tak jenuh majemuk (62%), asam lemak tak jenuh tunggal (22%)
sisanya asam lemak jenuh.

II.7.5 Minyak Nabati

Jika masukkan asam lemak esensial dari makanan tersebut
diatas tidak mencapai jumlah yang dinjurkan ke dalam makanan
bayi dan anak dapat ditambahkan minyak nabati. Minyak kedelai
dan minyak kacang tanah merupakan sumber asam lemak tak jenuh
tunggal (asam oleat) dan asam linoleat. Minyak kelapa dan minyak
kelapa sawit merupakan sumber asam lemak jenuh berantai sedang
(C-8-C-14) yang mudah dimanfaatkan tubuh. Inilah keunikan
minyak kelapa dan minyak kelapa sawit, karena makanan lain yang
mengandung asam lemak jenuh berantai sedang hanyalah susu.

21 | P a g e
Berikut ini adalah tabel – tabel sumber lemak.
Tabel 1. Sumber lemak dari bahan makanan hewani
Bahan Makanan Kandungan per 100 gram
Lemak (gr) Asam lemak Asam lemak
jenuh (gr) tak jenuh (gr)
Daging sapi 21,1 8,1 13,1
Daging ayam 15,1 6,0 8,7
Telur ayam 11,5 3,7 7,0
Ikan kering 10,6 3,2 6,8
Daging domba 10,2 4,0 5,8
Ikan sardin 6,0 1,0 4,7
Ikan makerel 4,0 0,9 2,9
Ikan mas 3,9 0,9 2,7
Susu sapi 3,5 1,8 1,5
Ikan tuna 2,7 0,7 1,9

Tabel 2. Sumber lemak dari bahan makanan nabati

Bahan makanan Kandungan per 100 gram
Lemak (gr) Asam lemak Asam lemak
jenuh (gr) tak jenuh (gr)
Biji mete 46,3 5,2 38,6
Kelapa 28,2 22,9 3,8
Kacang tanah 19,4 4,3 14,1
Kedelai 17,7 2,3 14,4
Jagung 4,2 0,4 3,4
Beras 1,8 0,5 1,1
Minyak kacang tanah 100 21,9 72,0
Minyak kelapa 100 81,9 13,5
Minyak inti kelapa sawit 100 79,8 14,8
Minyak kedelai 99,9 12,8 81,7
Margarin 81,5 21,2 57,0

Tabel 3. Sumber asam lemak

Asam lemak linoleat (gr per 100 gr) Asam lemak linolenat (gr per 100 gr)
Minyak jagung 54,6 Minyak kedelai 1,9
Wijen 16,7 Minyak wijen 1,7
Kedelai 9,0 Minyak kacang tanah 1,3
Biji mete 8,1 Minyak jagung 0,9
Margarin 7,3 Wijen 0,9
Beras 2,4 Mentega 0,7
Jagung 2,3 Kacang tanah 0,3
Daging ayam 1,8 Ikan mas 0,1
Telur ayam 0,8
Ikan mas 0,5

22 | P a g e
 BAB III
PENUTUP

Seperti halnya pada hewan, makanan yang dimakan manusia disamping

menghasilkan energi atau tenaga, juga mengandung senyawa-senyawa untuk
pertumbuhan dalam menjalankan fungsi-fungsi kehidupan. Agar dapat
memenuhinya makanan harus mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
mineral dan air.

Makanan sebagai sumber energi tubuh, lemaklah yang menghasilkan energi

besar, karena 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori sedangkan pada karbohidrat
dan protein menghasilkan 4 kalori.

Energi ( asam arakhidonat, dokosatetraeonat dan dokosaheksaeonat) sangat

dibutuhkan untuk metabolisme basal, thermic effect feeding, thermoregulation,
aktivitas fisik dan pertumbuhan pada bayi dan anak-anak. Makanan yang
seimbang untuk bayi dan anak-anak apabila total energi yang dihasilkan n ketiga
zat gizi penghasil energi masing-masing memberi kisaran kontribusi energi
sebagai berikut:
1. Lemak sebesar 30 – 55% dari total energi
2. Protein sebesar 7 – 16% dari total energi
3. Karbohidrat sebesar 29 – 63% dari total energi
Dengan demikian dapat dilihat, bahwa sejak bayi kebutuhan energi yang
dihasilkan oleh lemak cukup besar selain karbohidrat. Dan kebutuhan ini
meningkat sampai masa produktif (dewasa). Energi yang dihasilkan oleh lemak
tahan lama karena lemak dalam proses penguraiannya lebih lama.

23 | P a g e
 DAFTAR PUSTAKA

 Sukardjo. 2006. Sains Kimia. Sinar Grafika, Jakarta.

 Kus Irianto. 2004. Struktur dan Fungsi Tubuh manusia untuk Paramedis.
Yrama Widya, Bandung.

24 | P a g e