PROSES FERMENTASI BEKASAM IKAN NILA (Oreochromis Niloticus) SEBAGAI SALAH SATU UPAYA PENGAWETAN PRODUK PERIKANAN

WELL PRESERVED FISHERIES PRODUCTS BY “BEKASAM” IKAN NILA (Oreochromis niloticus) AS THE ONE IN FERMENTATION PROCESSING
Febri Tri Vonistara, Rury Diana Palupi, Arvian Muhammad N.

Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya M A L A N G 2010 ABSTRAK Penelitian pengawetan dari ini bertujuan agar mahasiswa dan mengetahui mengetahui produk fermentasi bekasam

perubahan kimia yang terjadi serta mikroba yang berperan dalam proses fermantasi bekasam secara kuantitatif. Sampel ikan nila dipilih karena di Indonesia sendiri banyak sekali budidaya ikan nila serta pola konsumsi ikan nila masyarakat Indonesia yang cukup besar. Ikan bekasam dengan ikan:nasi:garam daun pisang dan selama sehari. nila diawetkan menggunakan adalah 1:1:0,2. melalui proses fermentasi berat dengan perbandingan Selanjutnya antara dibungkus

disimpan dalam toples dalam keadaan anaerob Dilakukan pengamatan organoleptik kemudian

dilakukan pengenceran dan penanaman pada media PCA secara duplo untuk mengetahui jumlah mikroba yang tumbuh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada uji organoleptik mengeras, sementara untuk aroma mulai didapatkan bahwa warna tercium aroma busuk. ikan setelah 24 jam menjadi warna pucat, untuk teksturnya mulai Sementara setalah dilakukan penanaman pada media PCA didapatkan hasil untuk 10-3 A 59, 10-3 B 48 dan untuk 10-4 A 53, 10-4 B spreader. Dari hasil ini menunjukkan bahwa pembuatan bekasam ikan memang dapat mengawetkan ikan tetapi pengawetan dengan cara bekasam tidak dapat bertahan lama serta dapat membuat produk menjadi lebih asin. Kata kunci : Bekasam, ikan nila, pengawetan dan mikroba

FISHTECH UB 2010

kering. et al. proses dilakukan memberikan serupa tetapi zat-zat rasa produk yang mempunyai daya awet lama dan disukai konsumen. dan bekasam sebagai komersial atau asam ini peda.. 1987). berlangsung lingkungan (2000). baik. sawah dan dikonsumsi dalam bentuk segar. Ikan Nila merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang banyak tambak asin dan ditangkap serta di daerah biasanya bentuk pendek. perairan umum. memiliki sebagai dikenal ikan yang khas produk komposisi gizi yang cukup baik pelengkap lauk pauk. dan ialah Bekasam dikonsumsi belum cukup samu (Riza.1. ikan maka salah cepat perlu satu diatas dengan dihasilkan mengalami pembusukan dan tidak dilakukan pengolahan ikan yang alternatif pemecahan pengolahan sehingga mikroorganisme beribu-ribu oleh bakteri (Buckle. menghasilkan hasil spesifik memberikan yang dan dan disukai orang. pada dasarnya fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih ikan sederhana itu sendiri dalam yang enzim atau atau dari dan kondisi terkontrol. merupakan dengan kadar produk cara bakteri garam menggunakan Bekasam merupakan Menurut Murniyati dan Sunarman fermentasi penguraian oleh enzim hasil dengan fermentasi yang aroma daging makanan khas Kalimantan Tengah yang bahan fermentasi pembuatan bekasam 2008). Bekasam olahan asam ikan laktat dan fermentasi tinggi. Pendahuluan Fermentasi adalah sebagai jenis beberapa diantara Ditambahkan bahan hasil pangan kegiatan jenis dan daya awet dari olahan tersebut.karena relatif olahan tersebut mempunyai masa simpan yang maka pemasarannya terbatas pada membuat cita memiliki yang tidak dimiliki oleh produk olahan bekasam satu bahan lama. kolam. disamping bertahan lebih adalah fermentasi itu lama. adalah yang yang yang fermen yang berasal dari tubuh mikroorrganisme. Proses fermentasi pembusukan. dapat pangan Bekasam dan alternatif Pembuatan salah umur telah dapat pengolahan dijadikan sehingga yang dibumbui simpan bahan pangan dapat lebih FISHTECH UB 2010 . produk seperti Rasa asin fermentasi kecap bekasam rasa meguntungkan. Afrianto Liviawaty (2005). Sayangnya. digoreng lainnya.

kapas. dilakukannya adalah agar produk dan yang proses secara mengetahui pada hari Selasa 15 Juni 2010 07. Kegunaan ikan dengan bekasam mahasiswa dari proses pengawetan fermantasi agar ketrampilan dan ini dapat dari bekasam mikrobia dalam bekasam Laboratorium Mikrobiologi Dasar I dan II Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan Universitas Untuk dimulai untuk dalam uji aroma 25 Brawijaya rangkaian pukul hingga toples Malang. adalah pipet ikan Nila. air. prosedurnya penurunan mutu (Setiadi. cawan setidak-tidaknya kepada masyarakat awam tentabng bekasam menciptakan lapangan pekerjaan baru. NaFis label. FISHTECH UB 2010 . spirtus. bunsen. mortar. garam. pisang. daun PCA. Dari ketrampilan ini diharapkan agar mahasiswa nantinya usaha dalam ikan bekasam.9%.00 WIB-selasai pembuatan disimpan kondisi dilakukan dan perlakuan pada bekasam anaerob. dan tali. toples. produk mengetahui perubahan kimia yang Selanjutnya warna. 2001). sendok. nasi. alat aquadest. tissue. 26 Juni 2010 dilakukan perhitungan jumlah koloni yang tumbuh pada sampel. penyimpanan yang baik. hari hari Jum’at Setelah yang sama dilakukan dilakukan dan pengujian organoleptik selesai.memiliki Dengan dapat tanpa umur cara simpan pengolahan yang dan 2. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan bekasam adalah kertas 0. alkohol. Sementara alatyang digunakan petri. bekasam disimpan berbulan-bulan banyak mengalami Tujuan praktikum mahasiswa pengawetan fermantasi terjadi berperan fermentasi kuantitatif. dilakukan Juni pada organoleptik yang meliputi uji tekstur pada 2010. proses pengenceran sampel sendiri memiliki adalah dalam proses pembuatan bekasam. dapat yang dapat yang bidang terutama Atau diharapkan mengajarkan tepat untuk sehingga sebuah mengembangkan bergerak pengawetan pembuatan mahasiswa prosedur pengolahan dapat penanaman pada media PCA untuk mengetahui jumlah mikroba yang tumbuh pada sampel. pisau. Selanjutnya pada hari Sabtu. koran. Metode Penelitian Praktikum bekasam fementasi di dilaksanakan relatif lama dalam suhu kamar.

lain eksperimental yang melaui tiga diantaranya pembuatan media PCA adalah bekasam. nila yang beaker glass 250 ml. incase erlenmeyer reaksi. pengenceran dan penanaman dalam perhitungan bakteri yang factor sifat 1999). autoclave.1 Warna Penentuan pangan pada mutu umumnya rasa. menilai 3 parameter mutu bahan bau. di atas yang satu penilaian adalah warna terlebih menentukan Apabila dan itu cita ada nilai gizinya. dan terakhir jumlah tumbuh bergantung pada beberapa factor diantaranya tektur disamping misalnya (Winarno. serta tekstur dari produk fermentasi hasil perikanan yang berupa bekasam ikan nila 3. Sumber : yahya et al. telenan.serologis 1 ml. panci. rak tabung reaksi. menarik sangat warna yang terdapat pada produk karena tingkat kecerahanya yang dimungkinkan akibat penggunaan FISHTECH UB 2010 . counter. ml. timbangan digital. bahan sangat warna. Cara bekasam uaraian ini: pembuatan dapat skema fermentasi dalam berikut dilihat kerja berbeda. 1997 ini Hal hasil tidak ini perikanan. Hasil dan Pembahasan Uji ikan pangan organoleptik dilakukan meliputi bekasam dengan warna. Metode dalam tahap yang digunakan ini yang adalah utama. antara karena visual dan (Fennema. dapat mikrobiologis Factor-faktor bobot dari salah mempunyai gram sampel ikan bekasam. 3. secara dahulu terpenting makanan factor tampil sangat 1985). dan tabung colony sprayer triagle. proses proses proses koloni dalam 1 praktikum prosedur 250 kompor. bottle. yang bergantung namun produk diuji factor sensorik warna. dibandingkan hasil pengamatan dan referensi yang ada terkait dengan produk fermentasi bekasam menurun.. batu. nampan.

mulai aroma yang yang bau aroma tercium sebagai Pada teridentifikasi membusuk. 1979). produk diolah baik.3 menjadi senyawa yang sebagi bahan pembuatan bekasam. 3. Penutup 4. 3. Bau oleh bau dapat yaitu ikan nila sebanyak 53.4 Hasil Perhitungan Koloni A 10-3 10-4 Table koloni 10-3 = 53. total koloni yang tumbuh pada pruduk bekasam -3 dan otak lebih banyak merupakan berbagai empat asam. cecapan. sentuhan ikan khas yang Bekasam bau cirri ataupun tertarik dengan adanya penambahan garam : bahan sebesar 0.5x10 4.1 Kesimpulan kol/ml.2 Bau Bau komponen pangan penentu makanan.ikan nila yang tidak segar makanan volatile.2:1. pada oleh menyatakan bahwa diterima ramuan utama dan = 9. 3. cita salah rasa suatu satu bahan bahan indra tidak Tekstur adalah sifat bahan dengan dapat diterima Tekstur yang telah seperti menjadi indera peraba. Uji organoleptik dengan parameter tekstur produk menunjukkan keras. yang fermentasi ikan segar (1991) umumnya hidung memiliki cita rasa khas apabila ialah dan memenuhi standar pengolahan Winarno. tergantung pendengaran (Winarno. bahan Hal yang berkurangnya terkstur ini terjadi air kadar sedikit karena pada keluar kelezatan penghidu penglihatan. asam atau campuran harum. diakibatkan turunnya pH sebuah makanan atau terurainya senyawa-senyawa pada Bekasam merupakan salah satu bentuk produk fermentasi hasil perikanan bantuan yang dari memanfaatkan bakteri asam FISHTECH UB 2010 . tengik hangus. organoleptik bau.5 x 10-4 kol/ml 10-4 = 530 x 10-4 kol/ml 1.90 x 10-4 kol/ml > 2 ∆ jadi. tawes yang dari merupakan dari dan Tidak indra pada 1991). 59 53 Hasil B 48 Spreader perhitungan mempunyai merupakan khusus produk-produk Pada hasil dengan yang fermentasi pengujian parameter sudah aroma umumnya (Tedja dan Nur.

Berdasar organoleptik mutu bahan parameter tekstur yang meliputi warna.S. and FISHTECH UB 2010 . Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan. Pendinginan pembekuan dan Pengawetan Ikan.Fleet Edwardrs. perikanan pangan dari hasil ketiga pangan produk yang Natalia. bau serta fermentasi berupa bekasam ikan nila tidak layak untuk dikonsumsi. R. Bogor. sebanyak menghasilkan koloni -3 perhitungan bakteri 53. M. Kanisius Yogyakarta. Yogyakarta. Berawal dari pemanfaatan kesegaran mutu bahan dari dengan akan tingkat serta total rendah menurunkan bekasam.H.5x10 kol/ml. Aulia Sari Setiadi. 1979. T Dan A. dan Sunarman. N.1987. Liviawaty. E. dan E.Wolfon. Mempelajari Penggunaan Cairan Pikel Ketimun Sebagai Sumber Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Tawes (Puntius javanicus). 2005. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultaas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institute Pertanian Bogor. A.A. 2000. Jakarta. 2001. Ilmu Pangan.2 Saran Untuk mengolah suatu hasil perikanan serta usaha untuk memperpanjang masih adanya mikroorganisme mengakibatkan segar masa untuk simpannya menghindari kontaminasi lain yang pembusukan Setiadi. Jurusan teknologi Industri Fakulatas Teknik. Mempelajari Pengaruh Bakteri Asam Laktat Pada Fermentasi Ikan Bergaram. Mempelajari Penggunaan Cairan Pikel Ketimun sebagai Sumber Bakteri Asam laktat pada Pembuatan Bekasam Ikan Tawes (Puntius javanicus) . sebaiknya digunakan bahan yang sekaligus menurunkan mutu bahan pangan yang diawetkan. Penerbit Universitas Indonesia Press. 4. fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan ITB. Buckle. Riza. Afrianto. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Bogor. K. Murniyati. Universitas Negeri Malang.A . Analisis Deskriptif Bekasam Ikan Kembung dengan penggunaan Samu dan Samu Ketan Putih. F. 2001. G.laktat untuk memperpanjang masa simpan khususnya hasil uji suatu yang bahan berasal pada bahan pangan. Kanisius. Balai Penelitian Dan perikanan. Nur. 2008. Daftar Pustaka Tedja.

Jakarta Winarno.Pengembangan Pertanian. Jogjakarta. 1997. 1991. G. Purnomo Darmadji. F. Karakteristik Bakteri Asam Laktat Dan Perubahan Kimia Pada Fermentasi “Bekasam” Ikan Mujair (Tilapia Mossambica). Dan Kimia Gizi. Pangan Jakarta. Djoko Wibowo. Yahya. Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Program Pascasarjana Universitas Gajah Mada. FISHTECH UB 2010 .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful