PROSES FERMENTASI BEKASAM IKAN NILA (Oreochromis Niloticus) SEBAGAI SALAH SATU UPAYA PENGAWETAN PRODUK PERIKANAN

WELL PRESERVED FISHERIES PRODUCTS BY “BEKASAM” IKAN NILA (Oreochromis niloticus) AS THE ONE IN FERMENTATION PROCESSING
Febri Tri Vonistara, Rury Diana Palupi, Arvian Muhammad N.

Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya M A L A N G 2010 ABSTRAK Penelitian pengawetan dari ini bertujuan agar mahasiswa dan mengetahui mengetahui produk fermentasi bekasam

perubahan kimia yang terjadi serta mikroba yang berperan dalam proses fermantasi bekasam secara kuantitatif. Sampel ikan nila dipilih karena di Indonesia sendiri banyak sekali budidaya ikan nila serta pola konsumsi ikan nila masyarakat Indonesia yang cukup besar. Ikan bekasam dengan ikan:nasi:garam daun pisang dan selama sehari. nila diawetkan menggunakan adalah 1:1:0,2. melalui proses fermentasi berat dengan perbandingan Selanjutnya antara dibungkus

disimpan dalam toples dalam keadaan anaerob Dilakukan pengamatan organoleptik kemudian

dilakukan pengenceran dan penanaman pada media PCA secara duplo untuk mengetahui jumlah mikroba yang tumbuh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada uji organoleptik mengeras, sementara untuk aroma mulai didapatkan bahwa warna tercium aroma busuk. ikan setelah 24 jam menjadi warna pucat, untuk teksturnya mulai Sementara setalah dilakukan penanaman pada media PCA didapatkan hasil untuk 10-3 A 59, 10-3 B 48 dan untuk 10-4 A 53, 10-4 B spreader. Dari hasil ini menunjukkan bahwa pembuatan bekasam ikan memang dapat mengawetkan ikan tetapi pengawetan dengan cara bekasam tidak dapat bertahan lama serta dapat membuat produk menjadi lebih asin. Kata kunci : Bekasam, ikan nila, pengawetan dan mikroba

FISHTECH UB 2010

digoreng lainnya. proses dilakukan memberikan serupa tetapi zat-zat rasa produk yang mempunyai daya awet lama dan disukai konsumen. menghasilkan hasil spesifik memberikan yang dan dan disukai orang. sawah dan dikonsumsi dalam bentuk segar. adalah yang yang yang fermen yang berasal dari tubuh mikroorrganisme. merupakan dengan kadar produk cara bakteri garam menggunakan Bekasam merupakan Menurut Murniyati dan Sunarman fermentasi penguraian oleh enzim hasil dengan fermentasi yang aroma daging makanan khas Kalimantan Tengah yang bahan fermentasi pembuatan bekasam 2008). disamping bertahan lebih adalah fermentasi itu lama. kering..karena relatif olahan tersebut mempunyai masa simpan yang maka pemasarannya terbatas pada membuat cita memiliki yang tidak dimiliki oleh produk olahan bekasam satu bahan lama. Ikan Nila merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang banyak tambak asin dan ditangkap serta di daerah biasanya bentuk pendek. kolam.1. perairan umum. baik. Afrianto Liviawaty (2005). 1987). berlangsung lingkungan (2000). Sayangnya. Proses fermentasi pembusukan. dapat pangan Bekasam dan alternatif Pembuatan salah umur telah dapat pengolahan dijadikan sehingga yang dibumbui simpan bahan pangan dapat lebih FISHTECH UB 2010 . produk seperti Rasa asin fermentasi kecap bekasam rasa meguntungkan. pada dasarnya fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih ikan sederhana itu sendiri dalam yang enzim atau atau dari dan kondisi terkontrol. Bekasam olahan asam ikan laktat dan fermentasi tinggi. ikan maka salah cepat perlu satu diatas dengan dihasilkan mengalami pembusukan dan tidak dilakukan pengolahan ikan yang alternatif pemecahan pengolahan sehingga mikroorganisme beribu-ribu oleh bakteri (Buckle. et al. dan ialah Bekasam dikonsumsi belum cukup samu (Riza. dan bekasam sebagai komersial atau asam ini peda. Pendahuluan Fermentasi adalah sebagai jenis beberapa diantara Ditambahkan bahan hasil pangan kegiatan jenis dan daya awet dari olahan tersebut. memiliki sebagai dikenal ikan yang khas produk komposisi gizi yang cukup baik pelengkap lauk pauk.

adalah pipet ikan Nila. toples.9%. garam. dan tali. Kegunaan ikan dengan bekasam mahasiswa dari proses pengawetan fermantasi agar ketrampilan dan ini dapat dari bekasam mikrobia dalam bekasam Laboratorium Mikrobiologi Dasar I dan II Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan Universitas Untuk dimulai untuk dalam uji aroma 25 Brawijaya rangkaian pukul hingga toples Malang. cawan setidak-tidaknya kepada masyarakat awam tentabng bekasam menciptakan lapangan pekerjaan baru. nasi. kapas. mortar. 2001). sendok. air.00 WIB-selasai pembuatan disimpan kondisi dilakukan dan perlakuan pada bekasam anaerob. Selanjutnya pada hari Sabtu. daun PCA. dilakukannya adalah agar produk dan yang proses secara mengetahui pada hari Selasa 15 Juni 2010 07. bunsen. prosedurnya penurunan mutu (Setiadi. hari hari Jum’at Setelah yang sama dilakukan dilakukan dan pengujian organoleptik selesai. spirtus. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan bekasam adalah kertas 0. proses pengenceran sampel sendiri memiliki adalah dalam proses pembuatan bekasam. Dari ketrampilan ini diharapkan agar mahasiswa nantinya usaha dalam ikan bekasam. FISHTECH UB 2010 . alkohol.memiliki Dengan dapat tanpa umur cara simpan pengolahan yang dan 2. koran. pisau. penyimpanan yang baik. Sementara alatyang digunakan petri. NaFis label. pisang. 26 Juni 2010 dilakukan perhitungan jumlah koloni yang tumbuh pada sampel. alat aquadest. bekasam disimpan berbulan-bulan banyak mengalami Tujuan praktikum mahasiswa pengawetan fermantasi terjadi berperan fermentasi kuantitatif. Metode Penelitian Praktikum bekasam fementasi di dilaksanakan relatif lama dalam suhu kamar. tissue. dilakukan Juni pada organoleptik yang meliputi uji tekstur pada 2010. dapat yang dapat yang bidang terutama Atau diharapkan mengajarkan tepat untuk sehingga sebuah mengembangkan bergerak pengawetan pembuatan mahasiswa prosedur pengolahan dapat penanaman pada media PCA untuk mengetahui jumlah mikroba yang tumbuh pada sampel. produk mengetahui perubahan kimia yang Selanjutnya warna.

dan tabung colony sprayer triagle. 1997 ini Hal hasil tidak ini perikanan. pengenceran dan penanaman dalam perhitungan bakteri yang factor sifat 1999). dan terakhir jumlah tumbuh bergantung pada beberapa factor diantaranya tektur disamping misalnya (Winarno. Sumber : yahya et al.. bottle. serta tekstur dari produk fermentasi hasil perikanan yang berupa bekasam ikan nila 3. rak tabung reaksi. autoclave. lain eksperimental yang melaui tiga diantaranya pembuatan media PCA adalah bekasam. Cara bekasam uaraian ini: pembuatan dapat skema fermentasi dalam berikut dilihat kerja berbeda. antara karena visual dan (Fennema. timbangan digital.serologis 1 ml. batu. dibandingkan hasil pengamatan dan referensi yang ada terkait dengan produk fermentasi bekasam menurun. nampan.1 Warna Penentuan pangan pada mutu umumnya rasa. Metode dalam tahap yang digunakan ini yang adalah utama. bahan sangat warna. secara dahulu terpenting makanan factor tampil sangat 1985). telenan. proses proses proses koloni dalam 1 praktikum prosedur 250 kompor. counter. panci. 3. menilai 3 parameter mutu bahan bau. nila yang beaker glass 250 ml. dapat mikrobiologis Factor-faktor bobot dari salah mempunyai gram sampel ikan bekasam. yang bergantung namun produk diuji factor sensorik warna. incase erlenmeyer reaksi. di atas yang satu penilaian adalah warna terlebih menentukan Apabila dan itu cita ada nilai gizinya. menarik sangat warna yang terdapat pada produk karena tingkat kecerahanya yang dimungkinkan akibat penggunaan FISHTECH UB 2010 . ml. Hasil dan Pembahasan Uji ikan pangan organoleptik dilakukan meliputi bekasam dengan warna.

total koloni yang tumbuh pada pruduk bekasam -3 dan otak lebih banyak merupakan berbagai empat asam.5 x 10-4 kol/ml 10-4 = 530 x 10-4 kol/ml 1.4 Hasil Perhitungan Koloni A 10-3 10-4 Table koloni 10-3 = 53. pada oleh menyatakan bahwa diterima ramuan utama dan = 9. yang fermentasi ikan segar (1991) umumnya hidung memiliki cita rasa khas apabila ialah dan memenuhi standar pengolahan Winarno. Bau oleh bau dapat yaitu ikan nila sebanyak 53.3 menjadi senyawa yang sebagi bahan pembuatan bekasam. produk diolah baik. organoleptik bau. 59 53 Hasil B 48 Spreader perhitungan mempunyai merupakan khusus produk-produk Pada hasil dengan yang fermentasi pengujian parameter sudah aroma umumnya (Tedja dan Nur. cita salah rasa suatu satu bahan bahan indra tidak Tekstur adalah sifat bahan dengan dapat diterima Tekstur yang telah seperti menjadi indera peraba. tergantung pendengaran (Winarno.2:1. sentuhan ikan khas yang Bekasam bau cirri ataupun tertarik dengan adanya penambahan garam : bahan sebesar 0. cecapan. Penutup 4. 3. 3.90 x 10-4 kol/ml > 2 ∆ jadi. asam atau campuran harum.5x10 4. 1979).ikan nila yang tidak segar makanan volatile. tawes yang dari merupakan dari dan Tidak indra pada 1991).2 Bau Bau komponen pangan penentu makanan. bahan Hal yang berkurangnya terkstur ini terjadi air kadar sedikit karena pada keluar kelezatan penghidu penglihatan. 3. tengik hangus. diakibatkan turunnya pH sebuah makanan atau terurainya senyawa-senyawa pada Bekasam merupakan salah satu bentuk produk fermentasi hasil perikanan bantuan yang dari memanfaatkan bakteri asam FISHTECH UB 2010 .1 Kesimpulan kol/ml. Uji organoleptik dengan parameter tekstur produk menunjukkan keras. mulai aroma yang yang bau aroma tercium sebagai Pada teridentifikasi membusuk.

Mempelajari Pengaruh Bakteri Asam Laktat Pada Fermentasi Ikan Bergaram. G. Aulia Sari Setiadi. Bogor.S. 2005. Pendinginan pembekuan dan Pengawetan Ikan.H. Murniyati. Yogyakarta. 1979. Mempelajari Penggunaan Cairan Pikel Ketimun Sebagai Sumber Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Tawes (Puntius javanicus). sebaiknya digunakan bahan yang sekaligus menurunkan mutu bahan pangan yang diawetkan. 2008.A . and FISHTECH UB 2010 . dan E. E. 4. 2000. Bogor. Kanisius Yogyakarta. Universitas Negeri Malang. Jakarta.5x10 kol/ml. fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan ITB.2 Saran Untuk mengolah suatu hasil perikanan serta usaha untuk memperpanjang masih adanya mikroorganisme mengakibatkan segar masa untuk simpannya menghindari kontaminasi lain yang pembusukan Setiadi. Nur. perikanan pangan dari hasil ketiga pangan produk yang Natalia. Buckle. Liviawaty. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. F. A.Fleet Edwardrs. Daftar Pustaka Tedja. Penerbit Universitas Indonesia Press. T Dan A. dan Sunarman. M. Balai Penelitian Dan perikanan. 2001. Mempelajari Penggunaan Cairan Pikel Ketimun sebagai Sumber Bakteri Asam laktat pada Pembuatan Bekasam Ikan Tawes (Puntius javanicus) . Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultaas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institute Pertanian Bogor.Wolfon.1987. Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan. Analisis Deskriptif Bekasam Ikan Kembung dengan penggunaan Samu dan Samu Ketan Putih. bau serta fermentasi berupa bekasam ikan nila tidak layak untuk dikonsumsi. N. R. Afrianto. Ilmu Pangan. K. 2001. Jurusan teknologi Industri Fakulatas Teknik. Berawal dari pemanfaatan kesegaran mutu bahan dari dengan akan tingkat serta total rendah menurunkan bekasam. sebanyak menghasilkan koloni -3 perhitungan bakteri 53.Berdasar organoleptik mutu bahan parameter tekstur yang meliputi warna. Riza.laktat untuk memperpanjang masa simpan khususnya hasil uji suatu yang bahan berasal pada bahan pangan.A.

FISHTECH UB 2010 . Jogjakarta. Pangan Jakarta.Pengembangan Pertanian. G. Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Program Pascasarjana Universitas Gajah Mada. Purnomo Darmadji. F. Yahya. 1997. Jakarta Winarno. Dan Kimia Gizi. Djoko Wibowo. 1991. Karakteristik Bakteri Asam Laktat Dan Perubahan Kimia Pada Fermentasi “Bekasam” Ikan Mujair (Tilapia Mossambica).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful