PROSES FERMENTASI BEKASAM IKAN NILA (Oreochromis Niloticus) SEBAGAI SALAH SATU UPAYA PENGAWETAN PRODUK PERIKANAN

WELL PRESERVED FISHERIES PRODUCTS BY “BEKASAM” IKAN NILA (Oreochromis niloticus) AS THE ONE IN FERMENTATION PROCESSING
Febri Tri Vonistara, Rury Diana Palupi, Arvian Muhammad N.

Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya M A L A N G 2010 ABSTRAK Penelitian pengawetan dari ini bertujuan agar mahasiswa dan mengetahui mengetahui produk fermentasi bekasam

perubahan kimia yang terjadi serta mikroba yang berperan dalam proses fermantasi bekasam secara kuantitatif. Sampel ikan nila dipilih karena di Indonesia sendiri banyak sekali budidaya ikan nila serta pola konsumsi ikan nila masyarakat Indonesia yang cukup besar. Ikan bekasam dengan ikan:nasi:garam daun pisang dan selama sehari. nila diawetkan menggunakan adalah 1:1:0,2. melalui proses fermentasi berat dengan perbandingan Selanjutnya antara dibungkus

disimpan dalam toples dalam keadaan anaerob Dilakukan pengamatan organoleptik kemudian

dilakukan pengenceran dan penanaman pada media PCA secara duplo untuk mengetahui jumlah mikroba yang tumbuh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada uji organoleptik mengeras, sementara untuk aroma mulai didapatkan bahwa warna tercium aroma busuk. ikan setelah 24 jam menjadi warna pucat, untuk teksturnya mulai Sementara setalah dilakukan penanaman pada media PCA didapatkan hasil untuk 10-3 A 59, 10-3 B 48 dan untuk 10-4 A 53, 10-4 B spreader. Dari hasil ini menunjukkan bahwa pembuatan bekasam ikan memang dapat mengawetkan ikan tetapi pengawetan dengan cara bekasam tidak dapat bertahan lama serta dapat membuat produk menjadi lebih asin. Kata kunci : Bekasam, ikan nila, pengawetan dan mikroba

FISHTECH UB 2010

kering. proses dilakukan memberikan serupa tetapi zat-zat rasa produk yang mempunyai daya awet lama dan disukai konsumen. Bekasam olahan asam ikan laktat dan fermentasi tinggi. dapat pangan Bekasam dan alternatif Pembuatan salah umur telah dapat pengolahan dijadikan sehingga yang dibumbui simpan bahan pangan dapat lebih FISHTECH UB 2010 . Pendahuluan Fermentasi adalah sebagai jenis beberapa diantara Ditambahkan bahan hasil pangan kegiatan jenis dan daya awet dari olahan tersebut. ikan maka salah cepat perlu satu diatas dengan dihasilkan mengalami pembusukan dan tidak dilakukan pengolahan ikan yang alternatif pemecahan pengolahan sehingga mikroorganisme beribu-ribu oleh bakteri (Buckle. disamping bertahan lebih adalah fermentasi itu lama.1. adalah yang yang yang fermen yang berasal dari tubuh mikroorrganisme. produk seperti Rasa asin fermentasi kecap bekasam rasa meguntungkan. merupakan dengan kadar produk cara bakteri garam menggunakan Bekasam merupakan Menurut Murniyati dan Sunarman fermentasi penguraian oleh enzim hasil dengan fermentasi yang aroma daging makanan khas Kalimantan Tengah yang bahan fermentasi pembuatan bekasam 2008). baik. kolam. Sayangnya.. pada dasarnya fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih ikan sederhana itu sendiri dalam yang enzim atau atau dari dan kondisi terkontrol. memiliki sebagai dikenal ikan yang khas produk komposisi gizi yang cukup baik pelengkap lauk pauk. et al. digoreng lainnya. sawah dan dikonsumsi dalam bentuk segar. menghasilkan hasil spesifik memberikan yang dan dan disukai orang. 1987). Ikan Nila merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang banyak tambak asin dan ditangkap serta di daerah biasanya bentuk pendek. dan ialah Bekasam dikonsumsi belum cukup samu (Riza. Proses fermentasi pembusukan. dan bekasam sebagai komersial atau asam ini peda. berlangsung lingkungan (2000). perairan umum.karena relatif olahan tersebut mempunyai masa simpan yang maka pemasarannya terbatas pada membuat cita memiliki yang tidak dimiliki oleh produk olahan bekasam satu bahan lama. Afrianto Liviawaty (2005).

garam. alat aquadest. koran. kapas. bekasam disimpan berbulan-bulan banyak mengalami Tujuan praktikum mahasiswa pengawetan fermantasi terjadi berperan fermentasi kuantitatif.9%. FISHTECH UB 2010 . Kegunaan ikan dengan bekasam mahasiswa dari proses pengawetan fermantasi agar ketrampilan dan ini dapat dari bekasam mikrobia dalam bekasam Laboratorium Mikrobiologi Dasar I dan II Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan Universitas Untuk dimulai untuk dalam uji aroma 25 Brawijaya rangkaian pukul hingga toples Malang. sendok. toples. nasi. Metode Penelitian Praktikum bekasam fementasi di dilaksanakan relatif lama dalam suhu kamar.memiliki Dengan dapat tanpa umur cara simpan pengolahan yang dan 2. cawan setidak-tidaknya kepada masyarakat awam tentabng bekasam menciptakan lapangan pekerjaan baru. alkohol. dilakukan Juni pada organoleptik yang meliputi uji tekstur pada 2010. tissue. dapat yang dapat yang bidang terutama Atau diharapkan mengajarkan tepat untuk sehingga sebuah mengembangkan bergerak pengawetan pembuatan mahasiswa prosedur pengolahan dapat penanaman pada media PCA untuk mengetahui jumlah mikroba yang tumbuh pada sampel. proses pengenceran sampel sendiri memiliki adalah dalam proses pembuatan bekasam. 26 Juni 2010 dilakukan perhitungan jumlah koloni yang tumbuh pada sampel. prosedurnya penurunan mutu (Setiadi. hari hari Jum’at Setelah yang sama dilakukan dilakukan dan pengujian organoleptik selesai. dilakukannya adalah agar produk dan yang proses secara mengetahui pada hari Selasa 15 Juni 2010 07. dan tali. mortar. penyimpanan yang baik. Dari ketrampilan ini diharapkan agar mahasiswa nantinya usaha dalam ikan bekasam. pisau. produk mengetahui perubahan kimia yang Selanjutnya warna. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan bekasam adalah kertas 0.00 WIB-selasai pembuatan disimpan kondisi dilakukan dan perlakuan pada bekasam anaerob. adalah pipet ikan Nila. bunsen. spirtus. 2001). air. pisang. Selanjutnya pada hari Sabtu. daun PCA. Sementara alatyang digunakan petri. NaFis label.

batu. autoclave. Cara bekasam uaraian ini: pembuatan dapat skema fermentasi dalam berikut dilihat kerja berbeda. menilai 3 parameter mutu bahan bau. bahan sangat warna. panci. counter. timbangan digital. nila yang beaker glass 250 ml.1 Warna Penentuan pangan pada mutu umumnya rasa. incase erlenmeyer reaksi. secara dahulu terpenting makanan factor tampil sangat 1985).serologis 1 ml. dapat mikrobiologis Factor-faktor bobot dari salah mempunyai gram sampel ikan bekasam. Sumber : yahya et al. serta tekstur dari produk fermentasi hasil perikanan yang berupa bekasam ikan nila 3. ml. Hasil dan Pembahasan Uji ikan pangan organoleptik dilakukan meliputi bekasam dengan warna. rak tabung reaksi. bottle. dibandingkan hasil pengamatan dan referensi yang ada terkait dengan produk fermentasi bekasam menurun. telenan. 3. dan terakhir jumlah tumbuh bergantung pada beberapa factor diantaranya tektur disamping misalnya (Winarno. proses proses proses koloni dalam 1 praktikum prosedur 250 kompor. menarik sangat warna yang terdapat pada produk karena tingkat kecerahanya yang dimungkinkan akibat penggunaan FISHTECH UB 2010 . nampan. 1997 ini Hal hasil tidak ini perikanan. antara karena visual dan (Fennema. dan tabung colony sprayer triagle. di atas yang satu penilaian adalah warna terlebih menentukan Apabila dan itu cita ada nilai gizinya. pengenceran dan penanaman dalam perhitungan bakteri yang factor sifat 1999). Metode dalam tahap yang digunakan ini yang adalah utama.. yang bergantung namun produk diuji factor sensorik warna. lain eksperimental yang melaui tiga diantaranya pembuatan media PCA adalah bekasam.

cita salah rasa suatu satu bahan bahan indra tidak Tekstur adalah sifat bahan dengan dapat diterima Tekstur yang telah seperti menjadi indera peraba. pada oleh menyatakan bahwa diterima ramuan utama dan = 9. produk diolah baik. mulai aroma yang yang bau aroma tercium sebagai Pada teridentifikasi membusuk. Bau oleh bau dapat yaitu ikan nila sebanyak 53. total koloni yang tumbuh pada pruduk bekasam -3 dan otak lebih banyak merupakan berbagai empat asam. tengik hangus.3 menjadi senyawa yang sebagi bahan pembuatan bekasam.5 x 10-4 kol/ml 10-4 = 530 x 10-4 kol/ml 1. 1979).ikan nila yang tidak segar makanan volatile. organoleptik bau.1 Kesimpulan kol/ml. tawes yang dari merupakan dari dan Tidak indra pada 1991).2 Bau Bau komponen pangan penentu makanan. bahan Hal yang berkurangnya terkstur ini terjadi air kadar sedikit karena pada keluar kelezatan penghidu penglihatan. Penutup 4. 3. diakibatkan turunnya pH sebuah makanan atau terurainya senyawa-senyawa pada Bekasam merupakan salah satu bentuk produk fermentasi hasil perikanan bantuan yang dari memanfaatkan bakteri asam FISHTECH UB 2010 .5x10 4. 3. 59 53 Hasil B 48 Spreader perhitungan mempunyai merupakan khusus produk-produk Pada hasil dengan yang fermentasi pengujian parameter sudah aroma umumnya (Tedja dan Nur. asam atau campuran harum. cecapan. tergantung pendengaran (Winarno. sentuhan ikan khas yang Bekasam bau cirri ataupun tertarik dengan adanya penambahan garam : bahan sebesar 0.2:1. yang fermentasi ikan segar (1991) umumnya hidung memiliki cita rasa khas apabila ialah dan memenuhi standar pengolahan Winarno. 3.4 Hasil Perhitungan Koloni A 10-3 10-4 Table koloni 10-3 = 53.90 x 10-4 kol/ml > 2 ∆ jadi. Uji organoleptik dengan parameter tekstur produk menunjukkan keras.

Buckle. Jakarta.S. Riza. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.A . Universitas Negeri Malang. Mempelajari Penggunaan Cairan Pikel Ketimun sebagai Sumber Bakteri Asam laktat pada Pembuatan Bekasam Ikan Tawes (Puntius javanicus) . 2001.Wolfon. Jurusan teknologi Industri Fakulatas Teknik.1987.H. 2000. perikanan pangan dari hasil ketiga pangan produk yang Natalia. Liviawaty.laktat untuk memperpanjang masa simpan khususnya hasil uji suatu yang bahan berasal pada bahan pangan. dan E. Mempelajari Penggunaan Cairan Pikel Ketimun Sebagai Sumber Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Tawes (Puntius javanicus). bau serta fermentasi berupa bekasam ikan nila tidak layak untuk dikonsumsi. Pendinginan pembekuan dan Pengawetan Ikan. sebaiknya digunakan bahan yang sekaligus menurunkan mutu bahan pangan yang diawetkan. E. fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan ITB.Berdasar organoleptik mutu bahan parameter tekstur yang meliputi warna. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultaas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institute Pertanian Bogor. N.Fleet Edwardrs. Kanisius. 1979. F. Kanisius Yogyakarta. dan Sunarman. Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan. Yogyakarta. Afrianto. Nur. T Dan A. R. Murniyati.2 Saran Untuk mengolah suatu hasil perikanan serta usaha untuk memperpanjang masih adanya mikroorganisme mengakibatkan segar masa untuk simpannya menghindari kontaminasi lain yang pembusukan Setiadi. Bogor. Analisis Deskriptif Bekasam Ikan Kembung dengan penggunaan Samu dan Samu Ketan Putih. 2005. Penerbit Universitas Indonesia Press.5x10 kol/ml. 2001.A. Balai Penelitian Dan perikanan. 2008. Berawal dari pemanfaatan kesegaran mutu bahan dari dengan akan tingkat serta total rendah menurunkan bekasam. Bogor. K. sebanyak menghasilkan koloni -3 perhitungan bakteri 53. Aulia Sari Setiadi. G. Mempelajari Pengaruh Bakteri Asam Laktat Pada Fermentasi Ikan Bergaram. Ilmu Pangan. Daftar Pustaka Tedja. A. M. 4. and FISHTECH UB 2010 .

Karakteristik Bakteri Asam Laktat Dan Perubahan Kimia Pada Fermentasi “Bekasam” Ikan Mujair (Tilapia Mossambica). FISHTECH UB 2010 .Pengembangan Pertanian. Jogjakarta. Purnomo Darmadji. Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Program Pascasarjana Universitas Gajah Mada. Pangan Jakarta. G. 1997. Dan Kimia Gizi. Jakarta Winarno. F. Djoko Wibowo. 1991. Yahya.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful