PROSES FERMENTASI BEKASAM IKAN NILA (Oreochromis Niloticus) SEBAGAI SALAH SATU UPAYA PENGAWETAN PRODUK PERIKANAN

WELL PRESERVED FISHERIES PRODUCTS BY “BEKASAM” IKAN NILA (Oreochromis niloticus) AS THE ONE IN FERMENTATION PROCESSING
Febri Tri Vonistara, Rury Diana Palupi, Arvian Muhammad N.

Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya M A L A N G 2010 ABSTRAK Penelitian pengawetan dari ini bertujuan agar mahasiswa dan mengetahui mengetahui produk fermentasi bekasam

perubahan kimia yang terjadi serta mikroba yang berperan dalam proses fermantasi bekasam secara kuantitatif. Sampel ikan nila dipilih karena di Indonesia sendiri banyak sekali budidaya ikan nila serta pola konsumsi ikan nila masyarakat Indonesia yang cukup besar. Ikan bekasam dengan ikan:nasi:garam daun pisang dan selama sehari. nila diawetkan menggunakan adalah 1:1:0,2. melalui proses fermentasi berat dengan perbandingan Selanjutnya antara dibungkus

disimpan dalam toples dalam keadaan anaerob Dilakukan pengamatan organoleptik kemudian

dilakukan pengenceran dan penanaman pada media PCA secara duplo untuk mengetahui jumlah mikroba yang tumbuh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada uji organoleptik mengeras, sementara untuk aroma mulai didapatkan bahwa warna tercium aroma busuk. ikan setelah 24 jam menjadi warna pucat, untuk teksturnya mulai Sementara setalah dilakukan penanaman pada media PCA didapatkan hasil untuk 10-3 A 59, 10-3 B 48 dan untuk 10-4 A 53, 10-4 B spreader. Dari hasil ini menunjukkan bahwa pembuatan bekasam ikan memang dapat mengawetkan ikan tetapi pengawetan dengan cara bekasam tidak dapat bertahan lama serta dapat membuat produk menjadi lebih asin. Kata kunci : Bekasam, ikan nila, pengawetan dan mikroba

FISHTECH UB 2010

dapat pangan Bekasam dan alternatif Pembuatan salah umur telah dapat pengolahan dijadikan sehingga yang dibumbui simpan bahan pangan dapat lebih FISHTECH UB 2010 . et al. merupakan dengan kadar produk cara bakteri garam menggunakan Bekasam merupakan Menurut Murniyati dan Sunarman fermentasi penguraian oleh enzim hasil dengan fermentasi yang aroma daging makanan khas Kalimantan Tengah yang bahan fermentasi pembuatan bekasam 2008). sawah dan dikonsumsi dalam bentuk segar. kering. baik. adalah yang yang yang fermen yang berasal dari tubuh mikroorrganisme. produk seperti Rasa asin fermentasi kecap bekasam rasa meguntungkan. menghasilkan hasil spesifik memberikan yang dan dan disukai orang. perairan umum. Pendahuluan Fermentasi adalah sebagai jenis beberapa diantara Ditambahkan bahan hasil pangan kegiatan jenis dan daya awet dari olahan tersebut.1. ikan maka salah cepat perlu satu diatas dengan dihasilkan mengalami pembusukan dan tidak dilakukan pengolahan ikan yang alternatif pemecahan pengolahan sehingga mikroorganisme beribu-ribu oleh bakteri (Buckle. 1987).karena relatif olahan tersebut mempunyai masa simpan yang maka pemasarannya terbatas pada membuat cita memiliki yang tidak dimiliki oleh produk olahan bekasam satu bahan lama. Bekasam olahan asam ikan laktat dan fermentasi tinggi. Proses fermentasi pembusukan. dan bekasam sebagai komersial atau asam ini peda. kolam. disamping bertahan lebih adalah fermentasi itu lama. proses dilakukan memberikan serupa tetapi zat-zat rasa produk yang mempunyai daya awet lama dan disukai konsumen. Sayangnya. dan ialah Bekasam dikonsumsi belum cukup samu (Riza.. berlangsung lingkungan (2000). Ikan Nila merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang banyak tambak asin dan ditangkap serta di daerah biasanya bentuk pendek. Afrianto Liviawaty (2005). pada dasarnya fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih ikan sederhana itu sendiri dalam yang enzim atau atau dari dan kondisi terkontrol. memiliki sebagai dikenal ikan yang khas produk komposisi gizi yang cukup baik pelengkap lauk pauk. digoreng lainnya.

9%. mortar. kapas. pisau. toples. penyimpanan yang baik. air. dilakukannya adalah agar produk dan yang proses secara mengetahui pada hari Selasa 15 Juni 2010 07. daun PCA. nasi. cawan setidak-tidaknya kepada masyarakat awam tentabng bekasam menciptakan lapangan pekerjaan baru.00 WIB-selasai pembuatan disimpan kondisi dilakukan dan perlakuan pada bekasam anaerob. sendok. dan tali. hari hari Jum’at Setelah yang sama dilakukan dilakukan dan pengujian organoleptik selesai. alat aquadest. tissue. Selanjutnya pada hari Sabtu. 26 Juni 2010 dilakukan perhitungan jumlah koloni yang tumbuh pada sampel.memiliki Dengan dapat tanpa umur cara simpan pengolahan yang dan 2. alkohol. 2001). spirtus. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan bekasam adalah kertas 0. FISHTECH UB 2010 . Kegunaan ikan dengan bekasam mahasiswa dari proses pengawetan fermantasi agar ketrampilan dan ini dapat dari bekasam mikrobia dalam bekasam Laboratorium Mikrobiologi Dasar I dan II Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan Universitas Untuk dimulai untuk dalam uji aroma 25 Brawijaya rangkaian pukul hingga toples Malang. adalah pipet ikan Nila. NaFis label. bekasam disimpan berbulan-bulan banyak mengalami Tujuan praktikum mahasiswa pengawetan fermantasi terjadi berperan fermentasi kuantitatif. pisang. garam. bunsen. dapat yang dapat yang bidang terutama Atau diharapkan mengajarkan tepat untuk sehingga sebuah mengembangkan bergerak pengawetan pembuatan mahasiswa prosedur pengolahan dapat penanaman pada media PCA untuk mengetahui jumlah mikroba yang tumbuh pada sampel. dilakukan Juni pada organoleptik yang meliputi uji tekstur pada 2010. Metode Penelitian Praktikum bekasam fementasi di dilaksanakan relatif lama dalam suhu kamar. Sementara alatyang digunakan petri. prosedurnya penurunan mutu (Setiadi. produk mengetahui perubahan kimia yang Selanjutnya warna. koran. proses pengenceran sampel sendiri memiliki adalah dalam proses pembuatan bekasam. Dari ketrampilan ini diharapkan agar mahasiswa nantinya usaha dalam ikan bekasam.

dan tabung colony sprayer triagle. 1997 ini Hal hasil tidak ini perikanan. proses proses proses koloni dalam 1 praktikum prosedur 250 kompor. secara dahulu terpenting makanan factor tampil sangat 1985). antara karena visual dan (Fennema. bahan sangat warna.1 Warna Penentuan pangan pada mutu umumnya rasa. yang bergantung namun produk diuji factor sensorik warna. 3.serologis 1 ml. timbangan digital. incase erlenmeyer reaksi. di atas yang satu penilaian adalah warna terlebih menentukan Apabila dan itu cita ada nilai gizinya. dan terakhir jumlah tumbuh bergantung pada beberapa factor diantaranya tektur disamping misalnya (Winarno. batu. nampan. menarik sangat warna yang terdapat pada produk karena tingkat kecerahanya yang dimungkinkan akibat penggunaan FISHTECH UB 2010 .. Sumber : yahya et al. ml. Cara bekasam uaraian ini: pembuatan dapat skema fermentasi dalam berikut dilihat kerja berbeda. rak tabung reaksi. Hasil dan Pembahasan Uji ikan pangan organoleptik dilakukan meliputi bekasam dengan warna. lain eksperimental yang melaui tiga diantaranya pembuatan media PCA adalah bekasam. dapat mikrobiologis Factor-faktor bobot dari salah mempunyai gram sampel ikan bekasam. bottle. menilai 3 parameter mutu bahan bau. nila yang beaker glass 250 ml. serta tekstur dari produk fermentasi hasil perikanan yang berupa bekasam ikan nila 3. Metode dalam tahap yang digunakan ini yang adalah utama. counter. telenan. autoclave. pengenceran dan penanaman dalam perhitungan bakteri yang factor sifat 1999). panci. dibandingkan hasil pengamatan dan referensi yang ada terkait dengan produk fermentasi bekasam menurun.

pada oleh menyatakan bahwa diterima ramuan utama dan = 9. 3. cita salah rasa suatu satu bahan bahan indra tidak Tekstur adalah sifat bahan dengan dapat diterima Tekstur yang telah seperti menjadi indera peraba. diakibatkan turunnya pH sebuah makanan atau terurainya senyawa-senyawa pada Bekasam merupakan salah satu bentuk produk fermentasi hasil perikanan bantuan yang dari memanfaatkan bakteri asam FISHTECH UB 2010 . 59 53 Hasil B 48 Spreader perhitungan mempunyai merupakan khusus produk-produk Pada hasil dengan yang fermentasi pengujian parameter sudah aroma umumnya (Tedja dan Nur. 1979). 3. Uji organoleptik dengan parameter tekstur produk menunjukkan keras.2 Bau Bau komponen pangan penentu makanan.ikan nila yang tidak segar makanan volatile. tergantung pendengaran (Winarno. bahan Hal yang berkurangnya terkstur ini terjadi air kadar sedikit karena pada keluar kelezatan penghidu penglihatan.5x10 4. total koloni yang tumbuh pada pruduk bekasam -3 dan otak lebih banyak merupakan berbagai empat asam. Penutup 4. sentuhan ikan khas yang Bekasam bau cirri ataupun tertarik dengan adanya penambahan garam : bahan sebesar 0. asam atau campuran harum. cecapan. Bau oleh bau dapat yaitu ikan nila sebanyak 53.3 menjadi senyawa yang sebagi bahan pembuatan bekasam.1 Kesimpulan kol/ml.5 x 10-4 kol/ml 10-4 = 530 x 10-4 kol/ml 1. 3. tengik hangus.90 x 10-4 kol/ml > 2 ∆ jadi. organoleptik bau.4 Hasil Perhitungan Koloni A 10-3 10-4 Table koloni 10-3 = 53. mulai aroma yang yang bau aroma tercium sebagai Pada teridentifikasi membusuk.2:1. produk diolah baik. tawes yang dari merupakan dari dan Tidak indra pada 1991). yang fermentasi ikan segar (1991) umumnya hidung memiliki cita rasa khas apabila ialah dan memenuhi standar pengolahan Winarno.

and FISHTECH UB 2010 . Aulia Sari Setiadi. dan E. Yogyakarta. Balai Penelitian Dan perikanan. Buckle.S. 4.laktat untuk memperpanjang masa simpan khususnya hasil uji suatu yang bahan berasal pada bahan pangan. G. Pendinginan pembekuan dan Pengawetan Ikan. 2005. Mempelajari Penggunaan Cairan Pikel Ketimun Sebagai Sumber Bakteri Asam Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Tawes (Puntius javanicus). Bogor. F. T Dan A. sebaiknya digunakan bahan yang sekaligus menurunkan mutu bahan pangan yang diawetkan. N. Ilmu Pangan. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultaas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institute Pertanian Bogor. Kanisius. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.Berdasar organoleptik mutu bahan parameter tekstur yang meliputi warna. Mempelajari Pengaruh Bakteri Asam Laktat Pada Fermentasi Ikan Bergaram. 2000.Wolfon. Bogor. Liviawaty. Kanisius Yogyakarta. Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan.2 Saran Untuk mengolah suatu hasil perikanan serta usaha untuk memperpanjang masih adanya mikroorganisme mengakibatkan segar masa untuk simpannya menghindari kontaminasi lain yang pembusukan Setiadi. Berawal dari pemanfaatan kesegaran mutu bahan dari dengan akan tingkat serta total rendah menurunkan bekasam. Nur. Afrianto.Fleet Edwardrs. K. perikanan pangan dari hasil ketiga pangan produk yang Natalia. A.5x10 kol/ml. fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan ITB. M.1987. 2001. Penerbit Universitas Indonesia Press. Jurusan teknologi Industri Fakulatas Teknik. Jakarta. Daftar Pustaka Tedja. Mempelajari Penggunaan Cairan Pikel Ketimun sebagai Sumber Bakteri Asam laktat pada Pembuatan Bekasam Ikan Tawes (Puntius javanicus) . Analisis Deskriptif Bekasam Ikan Kembung dengan penggunaan Samu dan Samu Ketan Putih. dan Sunarman.A. 1979.A . E. sebanyak menghasilkan koloni -3 perhitungan bakteri 53. Universitas Negeri Malang. R. 2008.H. Murniyati. bau serta fermentasi berupa bekasam ikan nila tidak layak untuk dikonsumsi. Riza. 2001.

Pangan Jakarta. Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Program Pascasarjana Universitas Gajah Mada. FISHTECH UB 2010 . Yahya. 1997. Jogjakarta. Karakteristik Bakteri Asam Laktat Dan Perubahan Kimia Pada Fermentasi “Bekasam” Ikan Mujair (Tilapia Mossambica). Purnomo Darmadji. Djoko Wibowo. Dan Kimia Gizi.Pengembangan Pertanian. G. F. 1991. Jakarta Winarno.