Professional Documents
Culture Documents
PENGAWETAN IKAN
• Mempunyai
p y nilai ggizi tinggi
gg
• Dapat memenuhi selera dan memuaskan rasa lapar
seseorang
• Bersifat aman dan sehat jika dimakan
• Halal
Dasar pengawetan/pengolahan ikan
• Air : 60 – 84 %
• Protein : 18 – 30 %
• Lemak : 0,1 – 2,2 %
• Karbohidrat : 0,0 - 1,0 %
• Vitamin & mineral : sisanya
Keuntungan mengkonsumsi ikan
dibandingkan produk hewani lainnya
• Perairan indonesia yang sangat luas masih memungkinkan untuk
pemenuhan kebutuhan protein hewani melalui pemanfaatan
sumberdaya perikanan
• Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi (20 %).
Mempunyai nilai biologis yg tinggi.
• Daging ikan relatif lunak karena hanya mengandung sedikit
tenunan pangikat (tendon) sehingga lebih mudah dicerna oleh
tubuh
• Daging ikantidak berbahaya bagi manusia, juga bagi orang-orang
yg kelebihan kolesterol
• Daging ikan mengandung sejumlah mineral yg sangat dibutuhkan
tubuh manusia: K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, dll. Juga mengandung
vitamin A dan D sehingga dapat menunjang kesehatan mata, kulit
dan proses pembentukan tulang, terutama pada anak balita
• Ikan dapat dengan cepat dan mudah disajikan dalam berbagai
bentuk olahan
• Harga ika relatif lebih murah bila dibandingkan dengan sumber
protein hewani lain
• Daging ikan dapat diterima oleh segenap lapisan masyarakat,
masyarakat baik
ditinjau dari segi kesehatan, agama, suku bangsa, maupun tingkat
perekonomian
Proses pengolahan dan pengawetan
ikan dapat
p dilakukan dengan
g cara:
• Ikan yyang
g baru saja
j ditangkap
g p dan belum
mengalami proses pengawetan maupun
pengolahan lebih lanjut
• Ikan yang belum mengalami perubahan fisikf
maupun kimiawi atau yang masih mempunyai
sifat sama seperti ketika ditangkap (baik rupa,
bau, rasa maupun teksturnya)
Penyebab terjadinya perubahan pada tubuh ikan
Ikan Segar
g Ikan yg mulai busuk
1. Kulit
- warna kulit terang dan jernih -kulit
kulit berwarna suram, pucat dan
- Kulit masih kuat membungkus berlendir banyak
tubuh, tidak mudah sobek, - kulit mulai kelihatan mengendur di
terutama pada bagian perut beberapa tempat tertentu
- Warna-warna khusus yg ada - kulit mudah robek dan warna-
masih terlihat jelas warna khusus sudah hilang
2. Sisik
- sisik menempel kuat pada tubuh
sehingga sulit dilepas - sisik mudah terlepas dari tubuh
3. Mata
-mata tampak terang, jernih, -mata tampak suram,
menonjol dan cembung tenggelam dan berkerut
4 Insang
4.
-insang berwarna merah -Insang berwarna coklat suram
sampai merah tua, terang dan atau abu-abu dan lamella
lamella insang terpisah insang berdempetan
- insang tertutup oleh lendir - lendir insang keruh dan
berwarna terang dan berbau berbau asam menusuk hidung
segar sepertiti bau
b ikikan
5. Daging
-daging
daging kenyal
kenyal, menandakan rigor -daging
daging lunak
lunak, menandakan rigor
mortis masih berlangsung mortis telah selesai
- daging dan bagian tubuh lain - daging dan bagian tubuh lain mulai
berbau segar berbau busuk
- bila daging ditekan dengan jari -Bila ditekan dengan jari tampak
tidak tampak bekas lekukan bekas lekukan
- daging melekat kuat pada tulang - daging mudah lepas dari tulang
- daging perut utuh dan kenyal -Daging lembek dan isi perut sering
- warna daging putih keluar
- daging berwarna kuning kemerah-
merahan
h tterutama
t disekitar
di kit ttulang
l
punggung
6. Keberadaan dalam air
- ikan segar akan tenggelam
-Ikan
Ikan yg sudah membusuk akan
mengapung di permukaan air