KONTAMINASI MIKROBA PADA BAHAN PANGAN

Oleh : Adelson dan Rory Eka Putra

Pada pertumbuhan tanaman flora mikroorganisme (mikroba) akan terbawa pada

permukaan dan kemungkinan sumber kontaminasi dari luar. Hewan dengan cara yang
sama juga mempunyai flora (mikroba ) di permukaan tubuhnya dan di dalam usus, yang
dikeluarkan oleh organisme secara ekresi dan sekresi dan kemungkinan ini bisa menjadi
sumber kontaminasi dari luar. Tanaman dan hewan dapat bersifat parasit, tentu membawa
patogen yang menyebabkan penyakit. Didalam jaringan tumbuhan dan hewan yang sehat,
bisa juga ditemukan mikroorganisme yang hidup disana atau tidak sama sekali.

Kontaminasi Mikroba Yang Berasal Dari Tanah

Tanah mengandung berbagai macam mikroorganisme yang bisa menjadi sumber

kontaminasi. Jika para ahli mikrobiologi ingin mencari jenis atau strain baru dari
mikroorganisme untuk maksud tertentu, biasanya mereka pertama kali mencarinya di
dalam tanah. Tidak hanya beberapa jenis saja melainkan dalam jumlah yang besar
ditemukan mikroorganisme di dalam tanah yang subur, yang bisa saja mengkontaminasi
tanaman yang tumbuh pada tanah tersebut.

Debu tanah akan berterbangan sesuai dengan arah angin dan partikel tanah akan
terbawa kedalam air atau kepermukaan tanaman. Tanah sangat penting sebagai sumber
bakteri yang mempunyai spora tahan terhadap panas. Sudah dilakukan usaha untuk
membuat daftar mikroorganisme yang penting dalam mikrobiologi makanan yang berasal
dari tanah. Terutama yang sangat penting adalah jamur, khamir, dan beberapa spesies
dari genera Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes,

Flavobacterium, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc,

Acetobacter, Actinomycetes dan bakteri besi.
 Metode modern yang digunakan untuk penanganan makanan biasanya makanan
tersebut dicuci permukaannya dari tanah sehingga akan mengurangi kontaminasi yang di
sebabkan oleh debu tanah yang melekat pada makanan tersebut.

Kontaminasi Mikroba yang berasal dari air

Air di alam tidak hanya mengandung flora normal tetapi juga mengandung
mikroorganisme yang berasal dari tanah dan berkemungkinan juga berasal dari kotoran
hewan. Permukaan air sungai atau kolam dan air yang ada pada dasar danau dan kolam
besar kemungkinan terdapat berbagai macam mikroorganisme dalam satuan juta per mm
setelah terjadinya hujan badai yang jumlahnya lebih banyak dari pada danau dan kolam
itu dalam keadaan diam atau tidak terjadi hujan badai. Air tanah setelah musim semi akan
keluar melalui lapisan tanah dan bebatuan : sebab banyak bakteri yang hidup pada air
tersebut, jumlah bakteri dalam air ini berkisar beberapa ratus per millimeter.

Jenis bakteri yang terdapat pada air di lam terutama spesies dariPseudomonas,

Chromobacterium, Proteus, Micrococcus, Bacillus, Sterptococcus(enterococci),

Enterobacter, Escherichia. Bakteri berikut ini Streptococcus, Enterobacter, dan
Escherichia adalah bakteri pengkontaminasi yang merupakan bagian dari flora normal.

Bakteri ini hidup pada permukaan badan ikan dan kehidupan laut lainnya dan dalam
sistem pencernaan hewan laut.

Ahli mikrobiologi makanan sangat tertarik pada dua aspek dari mikrobiologi air :
(1) aspek kesehatan masyarakat dan (2) aspek ekonomi. Dari aspek kesehatan poin yang
penting adalah air yang digunakan sebagai minuman yang harus bebas patogen. Tes
dengan menggunakan bakteri indikator telah lengkap dijelaskan dalam American Public
Health Association (1985). Eschericia coli yang biasanya ditemukan pada lambung dan
usus kecil bisa digunakan sebagai spesies indikator dari pada Enterobacter aerogenes
yang lebih sering ditemukan pada permukaan tanaman dan di dalam tanah dari pada di
dalam lambung dan usus kecil. Beberapa percobaan laboratorium untuk menghitung
jumlah total dan tes coliform pada air dan penggunaan klor sebaghai desinfektan lebih
sukar yang mungkin terjadi karena kurang ketelitian. Banyak bakteri non fermentasi
seperti spesies dariPseudomonas sebenarnya juga tumbuh di dalam air dan tidak bisa
dideteksi dengan coliform sederhana, oleh sebab itu penghitungan jumlah bakteri sangat
penting. Pemberian klor pada air minum adalah sangat praktis untuk meningkatkan
kualitas sanitasi dari air tersebut , jumlah klor yang dibolehkan dalam air adalah 0.025
sampai 2 ppm, kompposisi ini yang di percayai tidak akan menyebabkan pencemaran

Dari segi ekonomi, air dengan bahan kimia dan karakteristik biologi sangat
diinginkan untuk digunakan dalam proses penanganan bahan pangan. Air akan bisa
diterima karena rasa, bau, warna, kejernihan, konmposisi kimia, berisi bakteri, dan akan
tersedia dalam volume yang cukup pada temperatur yang diinginkan, air akan
mempunyai komposisi yang seragam. Komposisi kimia lainnya bisa saja terdiri dari
logam berat, logam alkali, besi, mangan, dan flor.

Standar baktreri yang ditemukan pada air yang digunakan pada makanan dan air
minum harus bisa diterima dari sesi sanitasi dan segi ekonomi. Air sangat penting di lihat
dari jenis jenis mikroorganisme yang mungkin terdapat juga didalam atau dipermukaan
makanan dari pada dilihat dari segi jumlahnya. Pencemaran bisa saja berasal dari air yang
digunakan untuk mencuci makanan, mendinginkan makanan yang panas, dan pembuatan
es untuk pengawetan makanan.untuk beberapa produk makanan mikroorganisme takut
untuk mengkontaminasi. Pembentukan gas oleh bakteri coliform mungkin disebabkan
masuknya susu dari tank pendinginan air dan menyebabkan masalah pembuatan keju
yang berasal dari susu.

Pembentukan gas secara anaerob memasuki makanan dari tanah. Pabrik

pengalengan air minum biasnya mengandung coliform dan bakteri penghancur yang
apabila masuk ke dalam kaleng yang berisi makanan akan menghancurkan makanan yang
terdapat dalam kaleng tersebut. Air yang biasa diberi klor, tetapi telah dilaporkan akan
menyebabkan bakteri resisten. Bakteri penyebab asam pada susu diantaranyaAlca ligenes

viscolactis,dan Enterobacter aerogenes, biasanya berasal dari air, spesies pembentuk

slime seperti Achromobacter, Alcaligenes dan Pseudomonas yang menyebabkan keju

menjadi lembut. Pseudomonas putrefaciens adalah bakteri penyebab noda atau bercak
pada permukaan mentega yang berasal dari air.bakteri besi yang menghasilkan ferri
oksida, mungkin saja tedapat dalam air dan sangat sukar di lenyapkan. Flora bakteri yang
terdapat pada ikan atau makanan yang diinginkan kebanyakan terdiri dari

Corynebacterium, Alcaligenes, Flavobacterium, Pseudomonas, dan Cocci.

Kenyataannya dari diskusi terdahulu pemilihan tempat sangat berperan penting

dalam penyediaan air dengan kualitas yang bagus untuk digunakan dalam proses
penanganan makanan , dan sering kali air digunakan untuk berbagai reaksi kimia dan
menentukan kualitas dari bakteri. Persediaan air ini akan melindungi air dari polusi.

Mungkin bisa dibersihkan dengan sedimentasi pada persediaan air danau dengan saringan pasir atau

penyaring yang baik, atau dengan pemberian klor, radiasi sinar ultraviolet, atau dengan pemanasan.

Penyaringan yang efisien dapat menurunkan sesuatu yang mengandung kuman, tetapi beberapa

penyaringan makanan bisa sebagai sumber kontaminasi dari air dengan bakteri yang tidak diinginkan.

Penyaringan air yang digunakan untuk membuat softdrink kadang kala untuk suatu waktu kita bisa

menemukan bakteri coliform dalam jumlah yang banyak. Air yang disinari dengan sinar ultra violet bisa

digunakan dalam pembuatan soft drink.

Kontaminasi Mikroba Dari Udara

Makanan yang terkontaminasi dari udara mempunyai peranan penting terhadap sanitasi dengan

alas an ekonomi. Organisme yang mengandung penyakit, terutama yang dapat menyebabkan infeksi pada

system pernafasan atau pada makanan yang menyebabkan kontaminasi. Jumlah mikroorganisme dalam
makanan yang bisa saja berasal dari udara terutama apabila udara digunakan sebagai aerasi pada produk

makanan, walupun organisme masuk secara sedimentasi dari udara selalu tidak menjadi perhatian. Spora

jamur dari udara menyebabkan masalah pada keju, daging, susu yang dipadatkan, roti potong dan lemak

babi.

Sumber Mikroorganisme Di Udara

Udara tidak hanya mengandung flora normal mikroorganisme, untuk semua yang ada didapat dari

kecelakaan dan biasanya berupa materi suspensi padat atau dari air yang jatuh. Mikroba di udara bisa saja

terdapat dalam debu atau bulu-bulu kain, tanah yang mongering, penyemprotan, air yang keluar dari batuk,

bersin dan saat berbicara, tumbuhnya spora pada dinding, langit-langit, lantai, makanan. Udara disekitar

tanaman yang tumbuh didekat pabrik pembutan ragi biasanya mengandung ragi dalam jumlah yang banyak

dan udara disekitar tanaman yang tumbuh didekat pabrik susu berisi bakteriofage atau bakteri starter yang

sering digunakan dalam proses pengolahan susu.

Macam Mikroorganisme Yang Terdapat Di Udara

Setiap mikroorganisme diudara tidak mempunyai kesempatan untuk dapat tumbuh atau

berkembang, tetapi banyak jenis-jenis dari mikroorganisme yang bisa bertahan dari kekeringan sehingga

dapat hidup lebih lama. Spora jamur karena memiliki ukuran sangat kecil, ketahanan terhadap kekeringan,

dan sebagian besar jamur yang terdapat pada tanaman, biasanya juga terdapat pada udara. Beberapa spora

jamur tidak terdapat di air yang lembab. Hal itu mungkin untuk beberapa jenis bakteri yang terdapat di

udara, terutama partikel debu, tetapi beberap jenis terdapat di udara yang tenang. Cocci biasanya banyak

terdapat pada bakteri yang berbentuk tongkat dan spora bakteri umumnya terdapt dalam debu udara bebas.

Kapanpun debu atau penyemprotan dari materi yang bervariasi dibawa ke udara. Ciri-ciri mikroorganisme

yang memiliki materi suspensi akan menghadirkan : organisme yang terdapat di tanah yang berasal dari

debu dan tanah, organisme di air berasal daripenyemprotan air, mikroorganisme pada tanaman yang berasal

dari debu, dan lain-lain.

Jumlah Mikroorganisme Yang Terdapat Di Udara

 Jumlah mikroorganisme di udara tergantung lamanya faktor-faktor tersebut begerak, cahaya

matahari, lokasi dan banyaknya suspensi debu dan penyemprotan. Individu mikroorganisme dan suspensi

debu biasanya berpindah membawa mikroorganisme kedalamnya. Bagaimanapun, jumlah mikroorganisme

di udara bertambah, oleh aliran udara. Sinar langsung dari matahari membunuh suspensi mikroorganisme di

udara sehingga mengakibatkan jumlahnya menjadi berkurang. Udara kering biasanya mengandung

mikroorganisme yang jumlahnya relatif sedikit dari pada udara pada kondisi basah. Hujan atau salju

memindahkan organisme dari udara dan hujan dapat membebaskan partikel organisme dari udara.

Menurut Heldman (1974) udara yang merupakan sumber kontaminasi pada makanan, macam-

macam makanan yang telah ditemukan bahwa (1) jumlah popukasi mikroba pada tanaman yang berbeda

adalah sama, (2) jumlah populasi mikroba dapat diubah dari satu bagian yang diberikan pada tanaman lain,

(3) populasi mikroba dalam tanaman berkaitan erat dengan kualitas air yang berada pada sekeliling

tanaman tersebut,

(4) tingginya populasi mikroba berkaitan erat dengan aktivitas yang dilakukan oleh
tanaman tersebut.
Perlakuan Terhadap Udara

Jumlah mikroorganisme di udara mungkin menurun dari kondisi normal yang disebabkan oleh

sedimentasi, cahaya matahari dan pencucuian yang dilakukan oleh air hujan atau salju. Perpindahan

mikroorganisme dari udara secara artificial merupakan prinsip dasar dari penyaringan, perlakuan kimia,

pemanasan atau perlakuan dengan elektrostatik. Sering digunakan metode penyaringan yang dapat

menembus serat atau jenis-jenis dari kapas, serat gelas atau karbon aktif. Penggantian serat secara teratur

atau sterilisasi dengan pemanasan atau gas. Pembesihan ini dilakukan dengan penyemprotan air atau oleh

gelembung udara yang jarang digunakan. Perlakuan kimia terhadap udara dapat bertambah bila digunakan.

Perlakuan lobang jalan di udara dengan cahaya ultra violet atau lampu instalasi di dalam ruangan atau

diluar daerah yang udaranya jarang terkontaminasi digunakan pada bebrapa tempat. Mempercepat

terjadinya elektrostatis pada partikel debu dan organisme yang beasal dari udara juga jarang dilakukan

dengan baik.
 Setelah mikroorganisme berpindah dari udara, harus dicegah dengan jalan melakukan penutupan

terhadap jalan masuknya. Penyaringan pada ventilasi atau kondisi sistem udara dicegah dengan

membentang satu bagian tanaman lain dari organisme, dan ultra violet menerangi udara yang dibawa

sejumlah organisme yang dibawa untuk melakukannya.

Kontaminasi Mikroba Dari Hewan

Sumber mikroorganisme dari hewan yang termasuk flora normal adalah flora yang berasal dari

system pernafasan dan system pencernaan. Flora normal pada permukaan daging hewan biasanya tidak

terlalu penting sebagai mikroorganisme pengkontaminasi dari system pencernaan atau system pernapasan.

Kulit, kuku, dan rambut hanya mengandung sebagian kecil mikroorganisme dari tanah, pupuk, makanan

dan air tapi penting sebagai mikroorganisme pengurai. Bulu dan kaki unggas menyebabkan kontaminasi

yang berat dari sumber yang sama. Kulit dari beberapa hewan

mungkin saja mengandung micrococci, staphylococci dan beta-hemolytic streptococci. Staphylococci pada

kulit atau pada system pernapasan bisa juga ditemukan pada bangkai dan produk makanan mentah, feces

dan fecal hewan yang terkontaminasi bisa saja mengandung organisme penyebab demam tifus. Termasuk

didalamnyaSalmonella. Salmonellosis pada hewan bisa ditemukan pada produk-produk hewan yang

terkontaminasi dan kemudian mengkontaminasi makanan denganSalmonel la. Daging babi atau daging sapi

mungkin saja terkontaminasi dengan salmonellae. Karena proses dan penanganan lebih lanjut, sangat

sedikit dari organisme ini yang menyebabkan manusia terkena salmonellosis. Sebenarmya, daging hewan

yang dipotong tidak sering menyebabkan manusia terkena salmonellosis. Dari laporan statistic baru-baru

ini dilaporkan salmonellosis sering melibatkan telur dan produk-produk yang dibuat dari telur.

Salmonellosis sering berasosiasi denagn telur yang menyebabkan terjadinya penurunan kualitas telur dan

produk yang dibuat dari telur walaupun sudah dipasteurisasi.

Beberapa infeksi penyakit yang disebabkan oleh hewan bisa ditularkan ke manusia melalui

makanan, dengan beberapa cara penularan. Banyak penyakit yang menurunkan atau mengeliminasi kualitas

hewan ternak pada daerah peternakan hewan, agen penyebab infeksi penyakit melalui makanan termasuk

didalamnyaBrucella,
Mycobacterium
tuberculosis,Coxiella,
Listeria,
Campylobacter,beta-hemolytic

streptococci,Salmonel la, enteropatogen , Escherichia coli, parasit dan virus. Hewan dari tingkat rendah

sampai pada hewan tingkat tinggi pada akhirnya tubuhnya akan membusuk dan akan masuk kedalam tanah

dan air dan akan menjadi substrat untuk tanaman yang sedang tumbuh. Sedikit perubahan akan mengurangi

kontaminasi makanan dari sumber kontaminan, kecualin sejauh ini bakteri coliform atau enterococci

mungkin akan bertambah. Serangga dan burung bisa menyebabkan kerusakan mekanis pada buah dan

sayuran sehingga membuka jalan bagi mikroorganisme untuk masuk kedalamnya dan menghancurkan buah

dan sayuran tersebut.

Kontaminasi Mikroba Selama Pemprosesan

Makanan yang terkontaminasi dari sumber-sumber alami hanya memberikan tempat sementara

bagi bakteari sebelum makanan tersebut akhirnya diolah atau diproses. Kontaminasi pada makanan bisa

saja terjadi pada saat kontak dengan lingkungan saat

makanan tersebut akan dikemas, dan dari orang yang melakuakan pengolahan makanan. Proses ini

diusahakan bersihdan sanitasi dilakukan dalam upaya membebaskan makanan dari penyebab kontaminasi

dan saat pembungkusan diusahakan bahan yang digunakan untuk membungkus makanan tersebut tidak

menyebabkan pencemaran terhadap lingkungan. Istilah sanitasi lebih baik digunakan dari pada istilah

sterilisasi pada mikrobiologi makanan karena lebih lengkap walaupun dicoba dengan istilah steril.

Tumbuhan yang mengolah makanan sendiri bisa saja terkontaminasi saat tumbuhan tersebut

melakukan proses pembuatan makanan. Jumlah dan tipe mikroorganisme relatif terbuka untuk

mempengaruhi setiap kerja.

Semenjak ditemukannya penyakit yang disebabkan oleh makanan yang terkontaminasi, adri

aspek kesehatan masyarakat berusaha mencari penyebab dari kontaminasi tersebut dan kemudian diterima

dengan alasan yang cukup kuat.

Proses Pembuatan VCO Berwarna Dengan Bantuan Monascus Purpureus


Pembuatan medium Monascus purpureus
medium yang digunakan adalah medium Suboround agar

PeremajaanSaccharomyces cereviceae
Biakan di inkubasi selam 7 atau 10 hari pada suhu kamar

Pembuatan medium Saccharomyces cereviceae
medium yang digunakan adalah medium agar yeast

PeremajaanSaccharomyces cereviceae
Biakan di inkubasi selama 2 x 24 jam pada suhu kamar.

Pembuatan santan kelapa

Endosperm kelapa diparut, lalu diperas dengan kain kassa menggunakan air hangat (40-45 0C), dengan

perbandingan berat volume yaitu 1kg kelapa : 1liter air. Selanjutnya disaring dengan menggunakan kassa

untuk memisahkan santan dari ampas kelapa untuk mendapatkan krim dan skim


Pembuatan krim dan skim
Pembuatan krim dan skim dilakukan dengan cara, hasil dari perasan kelapa
didiamkan selama lebih kurang 2 jam sehingga krim dan skim kelapa terpisah

sempurna kemudian krim yang terbentuk dipisahkan ke dalam botol slai untuk
pembuatan minyak.

Pembuatan starter

35 ml skim kelapa dipisahkan ke dalam gelas ukur. Selanjutnya, secara aseptik masukkan 1 ose biakan

Saccharomyces cereviceae dan Monascus purpureus yang ditambah dengan 3,5 aquades, lalu tutup gelas

ukur dengan aluminium foil dan inkubasi selama 2 jam, kemudian masukkan ke dalam krim kelapa.

Tahap pelaksanaan

Santan kelapa didiamkan selama 2 jam sampai terjadi pemisahan antara krim
(santan kental) pada lapisan atas dan skim (santan encer) pada lapisan bawah. Krim
dimasukkan ke dalam botol fermentasi. Botol berisi 700 ml krim, lalu dimasukkan starter

S. cereviceaedan Monascus purpureus. Penambahan dilakukan dengan cara aseptik.

Selanjutnya krim di inkubasi selama 1-2 hari pada suhu kamar.

Setelah fermentasi akan terbentuk 3 lapisan yaitu air di lapisan bawah, protein
(blondo) di lapisan tengah dan minyak di lapisan atas yang nantinya berwarna merah.
Hasil fermentasi disenrifus dengan kecepatan 3500 rpm selama 15 menit untuk
memisahkan minyak dengan komponen lain.

KEPUSTAKAAN
•
Westhoff, DC.1988.Food Microbiology.4 ed. Mc Graw. Hill Inc. USA