PENGANTAR DAN PROSEDUR

PRAKTIKUM BIOKIMIA

Oleh:
Ir. R. M. Prijo Utomo
Drs. Widjajanto Prijosoedjono
Drs. I Wayan Sumberartha

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
1999

iii
 KATA PENGANTAR

Buku Pengantar dan Prosedur Praktikum Biokimia ini disusun

berdasarkan hasil pengumpulan dari berbagai bahan bacaan yang terdapat di
perpustakaan ataupun koleksi perorangan. Rangkaian percobaan diatur
sedemikian rupa sehingga mudah dilaksanakan dan dimengerti oleh para
praktikan. Selain itu juga diberikan dasar-dasar teori yang membekali mahasiswa
sebelum melakuka praktikum.
Pada umumnya percobaan-percobaan yang ada ini banyak bersifat
kualitatif, sedangkan untuk yang bersifat kuantitatif baru akan kami susulkan
kemudian. Jenis-jenis percobaan dalam buku ini dipilihkan yang sederhana,
terutama dari segi peralatan dan bahan kimia yang digunakan. Oleh sebab itu
diharapkan dengan ketelitian kerja, keahlian, dan pengalaman, kesederhanaan
ini dapat terimbangi dengan baik sehingga percobaan-percobaan ini dapat
dipertanggungjawbkan secara ilmiah.
Akhirnya kami sebagai penyusun mengucapkan banyak terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu untuk terbitnya buku penuntun ini.
Buku ”Pengantar dan Prosedur Praktikum Biokimia” ini dipergunakan untuk
kepentingan lingkup sendiri. Mengingat dalam penyusunan ini masih ada yang
mengalami kekurangan, maka penyusun mengharap kritik serta saran yang
bersifat membangun.

Tim Biokimia

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................ i

DAFTAR ISI ..................................................................................................... ii
BAGIAN I KARBOHIDRAT......................................................................... 1
Klasifikasi Karbohidrat ............................................................... 1
Monosakarida ............................................................................ 1
Disakarida.................................................................................. 3
Oligosakarida............................................................................. 3
Polisakarida ............................................................................... 3
Praktikum Karbohidrat ............................................................... 5
BAGIAN II LEMAK/LIPIDA .......................................................................... 9
Klasifikasi Lipida ........................................................................ 9
Sifat-Sifat Umum Lemak ............................................................ 11
Praktikum Lemak dan Minyak .................................................... 13
BAGIAN III ASAM AMINO, PEPTIDA, DAN PROTEIN................................. 15
Asam Amino .............................................................................. 15
Klasifikasi Asam Amino.............................................................. 15
Peptida....................................................................................... 16
Protein ....................................................................................... 16
Klasifikasi Protein....................................................................... 17
Sifat-Sifat Umum Protein............................................................ 18
Sifat-Sifat Protein yang Memberi Reaksi Warna ........................ 19
Sifat-Sifat Protein yang Memberi Reaksi Pengendapan............. 20
Denaturasi Protein ..................................................................... 21
Praktikum Protein....................................................................... 22
Skema Identifikasi Zat Protein yang Tidak Diketahui ................. 27
APPENDIX Pereaksi untuk Praktikum Biokimia ............................................ 28

ii
 BAGIAN I
KARBOHIDRAT

Sebagian besar zat-zat organik alam adalah golongan karbohidrat. Bila ditinjau dari
strukturnya, karbohidrat merupakan derivate aldehid atau keton dari alkohol polihidris atau
senyawa turunannya sebagai hidrolisanya, contoh pati dan gula yang terdapat pada tumbuh-
tumbuhan. Fungsi dari karbohidrat adalah sebagai bahan baku atau bahan-bahan sumber
energi, baik itu untuk tumbuh-tumbuhan maupun hewan.
Pektin, selulosa, dan hemiselulosa merupakan bahan baku pembentuk organ tumbuh-
tumbuhan. Disamping itu amilum (pati), sukrosa, dan fruktosa juga berasal dari tumbuh-
tumbuhan, yang mana diperoleh dari hasil fotosintesis; sedangkan hasil fotosintesissendiri
berasal dari bahan dasar CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari. Glikogen sendiri
yang bahan penyusunnya D-glukosa merupakan bahan dan sumber energi yang terdapat pada
hati dan otot hewan. Ada zat penetral racun dalam tubuh suatu organisme yang disintesis dari
glukosa, zat ini disebut asam glukuronat. Asam glukuronat ini berkonjugasi dengan racun
kemudian dibuang keluar melalui urine; disamping masih ada yang lain yaitu asam amino
glisin.

Klasifikasi Karbohidrat
1. Monosakarida (gula sederhana): karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis tanpa
kehilangan sifat gulanya.
2. Disakarida: sakar yang bila dihidrolisis menghasilkan dua monosakarida yang sama
atau berbeda.
3. Oligosakarida: sakar yang bila dihidrolisis menghasilkan 3-10 monosakarida.
4. Polisakarida: sakar yang bila dihidrolisis menghasilkan lebih dari 10 monosakarida.

1. Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana dan mempunyai rasa
manis. Golongan yang termasuk monosakarida ini adalah: triosa, tetrosa, pentosa, heksosa,
dan heptosa. Gula ini dapat sebagai gula aldehid (aldosa) atau gula keton (ketosa).

a. Diosa
Satu-satunya diosa yang dikenal adalah etilen glikol atau dikenal pula sebagai glikol
aldehid. Diosa ini penting dalam metabolisme pentosa.

b. Triosa
Dikenal dua macam:
• sebagai aldotriosa adalah D-gliseraldehida.
• sebagai ketotriosa adalah dihidroksi aseton.

c. Tetrosa
yang terpenting di antaranya yaitu:
• sebagai aldotetrosa adalah eritrosa.
• sebagai ketotetrosa adalah eritrulosa.

d. Pentosa
Yang terpenting dari pentosa adalah ribosa dan deoksiribosa. D-ribosa terdapat pada
RNA, koenzim, ATP, NAD+, NADP+, dan lain sebagainya. Sedangkan D-deoksiribosa terdapat
pada DNA di dalam inti sel dan mitokondria. Pentosa yang berbentuk sebagai aldopentosa

1
adalah D-arabinosa, D-silosa, dan D-liksosa. Yang berbentuk sebagai ketopentosa adalah
ribulosa.

e. Heksosa
yang terpenting dari heksosa adalah D-glukosa, D-fruktosa, D-galaktosa, dan D-
manosa. D-glukosa banyak terdapat dalam buah yang rasanya manis, juga merupakan hasil
hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa. Glukosa juga terdapat dalam darah sebagai
sumber energi dan bila kandungannya naik terus dapat menimbulkan kencing manis, dan bila
terdapat dalam urine disebut glukonuria.
Glukosa dengan rotasi yang spesifik +111º disebut α-glukosa dan sebaliknya bila
mengalami pergeseran menjadi +19º disebut β-glukosa. D-fruktosa banyak terdapat pada
buah-buahan, madu, atau hasil hidrolisis dari sukroa atau inulin. Dalam usus atau hepar
fruktosa diubah menjadi glukosa. Demikian pula galaktosa, merupakan hasil hidrolisis laktosa.
Di dalam hati diubah menjadi glukosa. Galaktosa merupakan bagian penting dari glikolipid dan
glikoprotein.

f. Heptosa
Yang perlu diketahui adalah sedoheptulosa, zat ini terdapat sebagai zat antara dalam
metabolisme karbohidrat.

Sifat-Sifat Monosakarida
a. Sifat mereduksi dalam alkali
Gugus karbonil bebas (gugus aldehid atau gugus keton) dalam larutan alkalis menjadi
bentuk enol yang reaktif dan mudah dioksidasi.
b. Reduksi dari gula
• Glukosa direduksi menjadi sorbital.
• Mannosa direduksi menjadi mannital.
• Fruktosa direduksi menjadi campuran sorbital dan mannital.
• Galaktosa direduksi dulsital.
c. Pengaruh asam
Pentosa dengan asam pekat dan pemanasan menjadi furfural, sedangkan heksosa
dengan asam pekat dan pemanasan menjadi hidroksimetilfurfural.
d. Pengaruh alkali
Dalam larutan alkali aldosa dan tetrosa menjadi bentuk enol yang reaktif. Bentuk enol
glukosa, fruktosa, dan mannosa adalah sama. Bila larutan alkalis salah satu gula
didiamkan maka akan diperoleh campuran glukosa, fruktosa, dan mannosa.
e. Pembentukan osazon
Fenilhidrazin dengan monosakarida dan beberapa sakarida lain akan membentuk osazon,
yaitu kristal kuning yang tidak larut dalam air dan bentuknya khas untuk setiap macam
gula. Dengan demikian uji ini dapat dipergunakan unuk identifikasi. Osazon dari glukosa
dan fruktosa adalah sama, sedangkan sukrosa tidak membentuk osazon.
f. Persenyawaan dengan iodium
aldosa bila dipanaskan dengan asam iodida pekat oksigennya akan dilepas, dan
membentuk senyawa iodida. Sebagai contoh glukosa dengan asam iodida pekat akan
membentuk iodoheksana.
g. Asetilasi
Kemampuan gula untuk membentuk ester, misalnya asetilasi dengan asetil-klorida
menunjukkan adanya gugus alkohol. Jumlah gugus asil yang dapat diikat dapat
digunakanuntuk menghitung banyaknya gugus alkohol. Gula dengan 5 gugus hidroksil
(misalnya glukosa) akan menghasilkan penta asetat.

2
h. Oksidasi
Oksidasi aldosa akan menghasilkan asam aldonat. Bila gugus aldehid tidak mengalami
perubahan maka disebut asam uronat.

2. Disakarida
Disakarida yang terpenting adalah sukrosa, matosa, laktosa, dan trehalosa.
Sukrosa
Hidrolisis dengan asam akan menghasilkan glukosa dan fruktosa dengan jumlah
seimbang yang biasa disebut gula invert. Sifat lain dari sukrosa yaitu tidak mereduksi, tidak
dapat membentuk osazon, tetapi dapat difermentasikan/diragikan.

Maltosa
Diperoleh dari hasil hidrolisis pati yang menghasilkan dua molekul glukosa.
Mempunyai sifat mereduksi, membentuk osazon, dan dapat difermentasikan.

Laktosa
Dapat diperoleh terutama pada susu hewan dan urine mamalia yang sedang hamil
atau menyusui. Adanya laktosa yang terdapat pada urine wanita yang sedang menyusui
disebut laktosuria. Hidrolisis dengan asam atau laktase akan menghasilkan glukosa dan
galaktosa. Sifat-sifatnya dapat mereduksi, dapat membentuk osazon, tetapi tidak dapat
difermentasikan.

Trehalosa
Terdapat pada fungi dan yeast. Trehalosa merupakan ikatan antara glukosa dengan
glukosa pada ikatan 1 – 1, sehingga tidak ada lagi gugus yang mereduksi atau tidak dapat
membentuk osazon. Hidrolisis trehalosa akan menghasilkan glukosa.

3. Oligosakarida
kurang begitu penting. Contohnya raffinose, bila dihidrolisis akan menghasilkan
glukosa, fruktosa, dan galaktosa.

4. Polisakarida
polisakarida merupakan polimer monosakarida yang mempunyai bobot molekul tinggi.
Sifat tidak larut dalam air, berbentuk koloid pada larutan biasa, dan tidak terasa manis. Dalam
sistem digestivus ada yang dapat dicerna dan ada pula yang tidak dapat dicerna, perbedaan ini
sangat tergantung spesiesnya. Pemberian nama tergantung pada monosakarida penyusunnya;
misalnya pentosa, nama polisakaridanya menjadi pentosan dan sebagainya.

Amilum
Banyak terdapat pada sumber nabati yang kaya akan karbohidrat, sebagai contoh:
beras, ubi kayu, jagung, dan sebagainya. Bentuk dan besar amilum tergantung spesiesnya.
Amilum terdiri dari dua macam yaitu amilose dan amilopektin. Perbedaan keduanya terletak
pada rantainya, yang satu lurus, lainnya bercabang; serta pada amilopektin rantainya lebih
pendek. Hidrolisis amilum menggunakan asam menghasilkan glukosa, sedangkan bila
menggunakan enzim menghasilkan maltosa.
Dengan iod amilose memberikan warna biru, sedangkan amilopektin memberikan
warna ungu. Pada saat dipanaskan warna hilang. Setelah dingin warna timbul kembali.
Dengan alkali warna hilang sebab alkali mengikat iodium. Amilum tidak mereduksi dan tidak
membentuk osazon. Pada saat dihidrolisis dengan enzim atau dengan asam akan terbentuk

3
hasil antara, yaitu amilodekstrin, eritrodekstrin, akhrodekstrin, dan akhirnyamenjadi maltosa
yang akhirnya menjadi glukosa setelah terpengaruh enzim maltase.

Dekstrin
Dekstrin memiliki beberapa sifat, yaitu amilodekstrin dengan iodium , warna menjadi
ungu, eritrodekstrin dengan iodium warna menjadi merah, sedang akhrodekstrin dengan
iodium menjadi tak berubah warnanya.

Dekstran
Polisakarida dengan bobot molekul 50.000 yang berhubungan erat dengan amilum
dan glikogen, disintesis oleh bakteri tertentu, dan merupakan polimer dari unit D-gluko-
piranosa.

Glikogen
Glikogen merupakan polisakarida yang terdapat pada otot dan hati, serta merupakan
glukosan yang rantainya bercabang dengan cabang yang lebih pendek, namun jumlah
cabangnya lebih banyak. Dengan iodium berwarna merah, tidak membentuk osazon, dan
dapat diendapkan dengan menjenuhkan dengan (NH4)2SO4.

Selulosa
Selulosa merupakan glukosan dengan polimer rantai panjang yang terdapat pada
dinding sel tumbuh-tumbuhan. Sulit larut dalam air maupun lemak dan tidak dapat dicerna,
kecuali pada hewan tertentu, kelompok ruminansia, karena ada bakteri yang menghasilkan
enzim untuk membongkar selulosa. Dengan iodium tidak terjadi perubahan warna.

Inulin
Inulin merupakan fruktosan yang tidak dapat dicerna dan terdapat pada umbi akar
bunga dahlia, umbi artichokes, dan bunga dandelions.

Pentosan
Pentosan merupakan polimer pentosa dan bila dihidrolisis akan menghasilkan
arabinosa. Sebagai contoh gummi arabicum. Pentosan dalam janggel jagung bila dihidrolisis
akan menghasilkan silosa.

Khitin
Khitin merupakan polisakarida struktural yang mengandung N-asetil D-glukosamin dan
terdapat pada hewan invertebrata.

Mukopolisakarida
Mukopolisakarida merupakan polisakarida struktural. Sebagai contoh asam hialuronat,
khondroitin sulfat, heparin, dan mukopolisakarida yang terdapat pada dinding bakteri sebagai
reaksi imun. Heparin adalah suatu bahan yang dapat mencegah pembekuan darah.

Glukoprotein dan mukoprotein

Terdapat pada lendir sebagai alfa 1 dan 2 globulin plasma serta beberapa hormon,
misalnya gonadotropin, tireotropin, dan isoaglutinin dalam butir darah (eritrosit).

Galaktan
Galaktan merupakan polimer galaktosa dan bila dihidrolisis akan menghasilkan
galaktosa.

4
 PRAKTIKUM KARBOHIDRAT

1. Uji Kelarutan dan Percobaan Molisch

Bila zatnya padat larutkan dengan aquades hingga larut semuanya. Bila belum
semuanya larut, lanjutkan dengan pemanasan dan aduk sehingga membentuk larutan.
Lakukan percobaan Molisch; bila positif ini menunjukkan adanya karbohidrat. Reaksi ini
berdasarkan pembentukan furfural atau turunan-turunannya dari karbohidrat yang didehidratasi
oleh asam sulfat pekat. Hasilnya akan bereaksi dengan α-naftol membentuk senyawa
berwarna ungu kemerah-merahan.

Percobaan
a. Amilum
Larutkan amilum dibubuhi dengan beberapa tetes larutan α-naftol dalam alkohol.
Tuangkan perlahan-lahan asam sulfat pekat melalui dinding dalam tabung reaksi sehingga
terjadi batasan cincin. Adanya karbohidrat akan memberikan cincin berwarna merah ungu.
b. Selulosa
Sobekan kertas filter atau serbuk selulosa dimasukkan ke dalam 2 ml air dan setelah itu
diberi beberapa tetes larutan α-naftol dan dengan asam sulfat pekat dibatasi cincin.
Adanya karbohidrat memberikan cincin berwarna merah ungu.
c. Monosakarida
Larutan glukosa sebanyak 1 ml (+ setinggi 1-1,5 cm) ditambah 2 tetes 10% α-naftol yang
baru dan dicampur. Alirkan 1 ml H2SO4 pekat sehingga membentuk lapisan di bawah
campuran. Adanya cincin ungu menunjukkan adanya karbohidrat.

Tugas:
Periksalah dengan prosedur yang sama dengan yang di atas pada fruktosa 1%, sukrosa 1%,
maltosa 1%, arabinosa 1%, larutan bahan nabati 1%, dan larutan bahan hewani 1%.

2. Percobaan Iod
Setetes larutan yang akan diperiksa diletakkan dalam lekukan tempat tes papan
porselin. Teteskan larutan iodium. Bagaimana perubahan warna yang terjadi. Prinsipnya
patidengan iodium dapat membentuk ikatan kompleks yang berwarna biru. Komponen pati
yang berperan yaitu amilosa. Taung larutan amilum dalam tabung reaksi setinggi 1-2 cm,
tambahkan larutan iod. Adakah perubahan warna bila dipanasi? Bagaimana bila didinginkan
kembali? Bagaimana pula bila ditambah larutan NaOH?

Tugas:
Periksalah larutan zat yang mengandung amilum 1%, glikogen 1%, amilodekstrin 1%,
eritrodekstrin 1%, akrodekstrin 1%, maltosa 1%, glukosa1%, fruktosa 1%, gum arab 1%, agar-
agar 1%, dan inulin 1%.

3. Percobaan Benedict
Isi reagen Benedict 2 ml dalam tabung reaksi (setinggi 1-2 cm) ditambahkan 8 tetes
larutan yang diperiksa. Panaskan dalam api langsung selama 2-3 menit. Adanya perubahan
warna hijau, kuning, jingga, atau merah menunjukkan reaksi yang positif. Prinsipnya larutan-
larutan tembaga yang alkalis bila direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid
atau keton bebas akan membentuk Cupro Oksida (Cu2O) yang berwarna kuning sampai
merah.

5
Tugas:
Periksalah larutan yang mengandung sukrosa 1%, glukosa 1%, maltosa 1%, laktosa 1%,
fruktosa 1%, dan galaktosa 1%.

4. Percobaan Barfoed
Isi reagen Barfoed 2 ml ke dalam tabung reaksi, tambahkan 1 ml larutan yang
diperiksa. Panaskan selama 5 menit, kemudian diamkan sebentar setelah itu ditambahkan 2-3
reagen fosfo-molibdat. Bila terjadi larutan yang berwarna biru menunjukkan reaksi positif.

Tugas:
Periksalah larutan yang mengandung sukrosa 1%, glukosa 1%, maltosa 1%, laktosa 1%,
fruktosa 1%, dan arabinosa 1%.

5. Percobaan Peragian
Siapkan 3 ml zat yang akan diperiksa dalam tabung reaksi dan tambahkan 3 ml
suspensi ragi roti. Suhu campuran dinaikkan sampai 37oC dengan pH 6-7. masukkan
campuran tersebut ke tabung fermentasi dan tunggu selama 1 jam. Adanya gelembung gas
menunjukan reaksi positif.

Tugas:
Periksalah larutan yang mengandung amilum 1%, sukrosa 1%, glukosa 1%, maltosa 1%,
laktosa 1%, fruktosa 1%, galaktosa 1%, dan arabinosa 1%.

6. Percobaan Seliwanoff
Isi reagen Seliwanoff 2 ml ke dalam tabung reaksi, tambahkan 5 tetes zat yang akan
diperiksa. Panaskan dalam api langsung selama 20 detik. Fruktosa akan bereaksi cepat
dengan membentuk warna merah. Zat-zat lain juga akan bereaksi cepat seperti fruktosa bila
pemanasan lebih lama. Prinsipnya reaksi berdasarkan atas pembentukan 4-hidroksi metil
furfural yang akan membentuk suatu senyawa berwarna ungu dengan adanya resorsinol (1,3-
dihidroksi benzen). Reaksi ini spesifik untuk ketosa, yang ditandai dengan hasil reaksi berubah
warna menjadi merah.

Tugas:
Periksalah larutan yang mengandung sukrosa 1%, glukosa 1%, fruktosa 1%, galaktosa 1%,
arabinosa 1%, larutan bahan nabati 1%, dan larutan bahan hewani 1%.

7. Percobaan Tauber
Larutan 4% benzidin dalam asetat glasial sebanyak 0,5 ml ditambah 1 tetes larutan
pentosa. Panaskan sampai mendidih sebentar kemudian didinginkan di bawah air ledeng.
Kalau perlu ditambah 1 ml aquades akan terjadi warna merah anggur. Prinsipnya pentosa
dengan benzidin di dalam asetat glasial akan membentuk senyawa berwarna merah anggur.

Tugas:
Periksalah larutan yang mengandung glukosa 1%, fruktosa 1%, arabinosa 1%, gum arab 1%,
bahan nabati 1%, dan bahan hewani 1%.

8. Percobaan Bial
Reagens Bial 5 ml ditambahkan 2-3 ml larutan yang akan diperiksa. Panaskan sampai
timbul gelembung gas yang akan sampai ke permukaan. Adanya warna hijau dan adanya
endapan menunjukkan reaksi yang positif. Furfural yang terbentuk dari gula atau dari pentosa

6
akan bereaksi dengan orsinol (3,5-dihidroksi toluena) membentuk senyawa berwarna kebiru-
biruan karena adanya ion ferri.

Tugas:
Periksalah larutan yang mengandung sukrosa 1%, laktosa 1%, glukosa 1%, arabinosa 1%,
furfural 1%, gum arab 1%, bahan nabati 1%, dan bahan hewani 1%.

9. Hidrolisis Selulosa
Potongan-potongan kertas saring dibasahi dengan air dan secara perlahan-lahan
ditambahkan asam sulfat pekat, diaduk, dan dipanaskan setelah ditambah air secukupnya.
Setelah satu jam ambilah beberapa tetes larutan tersebut dan tes dengan Benedict. Bila masih
negatif panaskan kembali larutan tersebut setengah jam lagi, kemudian tes kembeli dengan
Benedict.

10. Hidrolisis Amilum

Suspensi amilum 10 ml ditambah 2,5 ml 1N HCl, kemudian panaskan pada api
langsung. Setiap tiga menit tes larutan tersebut dengan tes iodium. Di samping itu larutan tetap
dipanaskan. Bila tes iodium telah negatif, maka lakukanlah tes Benedict tiap 3 menit
berikutnya.

11. Uji Osazon

Tabung reaksi diisi 0,5 ml larutan fenilhidrazin, Na-asetat kering, kemudian tambahkan
2 ml larutan bahan percobaan dan dikocok sampai homogen. Larutan yang telah omogen
tersebut terus dipanaskan pada penangas air mendidih selama 30 menit. Apabila sudah dingin
maka akan kelihatan endapan berwarna kuning dan periksalah di bawah mikroskop, maka
setiap bahan percobaan punya karakteristik sendiri. Prinsipnya aldosa atau ketosa dapat
bereaksi dengan hidrazin akan membentuk osazon.

Tugas:
Periksalah larutan yang mengandung glukosa 1%, fruktosa 1%, galaktosa 1%, laktosa 1%,
maltosa 1%, sukrosa 1%, arabinosa 1%, larutan bahan nabati, dan larutan bahan hewani 1%.

12. Uji Asam Musat

Dalam gelas piala kecil dimasukkan 5 ml larutan bahan percobaan (harus jernih) dan 1
ml asam nitrat pekat. Panaskan campuran itu di atas pemanas sampai tersisa setengahnya
dan biarkan mendingin secara perlahan-lahan. Perhatikan ada tidaknya hablur yang keras
seperti pasir. Ujilah kelarutan hablur itu di dalam air dan periksalah bentuknya di bawah
mikroskop. Prinsipnya oksidasi galaktosa dengan asam nitrat akan menghasilkan asam
dikarboksilat yang disebut asam musat. Kristal asam musat tidak larut dalam air.

Tugas:
Periksalah larutan yang mengandung galaktosa 1%, glukosa 1%, fruktosa 1%, l;aktosa 1%,
bahan nabati 1%, dan bahan hewani 1%.

7
 SKEMA IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT YANG TIDAK DIKETAHUI

Larutan yang diuji

Tes Molisch Tes Iodium

Negatif Positif

Bukan karbohidrat Karbohidrat

Biru Tidak berwarna Coklat Merah

Pati/Amilum Monosakarida Glikogen Amilodekstrin

Disakarida Eritrodekstrin

Tes Barfoed

Negatif Positif dalam 5-7” Positif dalam 7-12”

Monosakarida Disakarida
Benedict (-)
Peragian (+) Tes Tauber Peragian
Seliwanoff (+)
Glukosazon setelah
dihidrolisis
Positif Negatif CO2 (+) CO2 (-)

Pentosa Heksosa
Maltosa Laktosa
Tollens (+)
Tauber (+)
Pentosazon

Negatif Positif

Glukosa atau Fruktosa

galaktosa
Glukosazon
Peragian (-)

Glukosa Galaktosa

Glukosazon Galaktosazon
Benedict (+) Asam musat (Mucic acid) tes (+), Benedict (+)

8
 BAGIAN II
LEMAK/LIPIDA

Lemak adalah ester asam lemak dan gliserin. Biasanya zat tersebut tidak larut dalam
air tetapi larut dalam pelarut lemak. Adapun pelarut lemak tersebut adalah eter, kloroform,
benzena, karbon tetraklorida (CCl4), xylena, alkohol panas, dan aseton panas. Lipida dalah zat
yang menyerupai lemak, sangat penting karena merupakan simpanan tenaga yang amat besar
dan sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K. Bagi hewan dan manusia lipida selain sebagian
sumber energi juga diperlukan sebagai insulating pada jaringan lain, juga untuk fungsi dari sel
membran, dan lain sebagainya.

Klasifikasi Lipid Menurut Bloor

A. Lemak Sederhana
Lemak ini merupakan zat yang terdiri dari ester asam lemak dengan alkohol. Ada 3
jenis lemak sederhana, yaitu:
1. Lemak yang teksturnya padat dalam suhu kamar.
2. Minyak yang teksturnya cair dalam suhu kamar.
3. Lilin atau malam yang merupakan ester asam lemak dengan alkohol yang BM-nya
tinggi (rantai C-nya panjang).

B. Lemak Kompleks (Compound Lipids).

Lemak ini merupakan ester asam lemak yang mengandung gugus lain yang terikat
pada alkoholnya.
1. Fosfolipida: ester asam lemak dan gliserol yang mengandung asam fosfat, basa
nitrogen atau zat lainnya.
2. Serebrosida (glikolipida): zat yang terdiri dari asam lemak dengan karbohidrat dan
mengandung asam fosfat.
3. Lemak kompleks lainnya: kelompok ini termasuk sulfolipida, aminolipida, dan
lipoprotein.

c. Derivat Lipida
Derivat lipida adalah zat yang berasal dari hasil hidrolisis zat-zat tersebut di atas yang
antara lain:
1. Asam lemak jenuh dan tak jenuh.
2. Alkohol dan gliserol.
3. Sterol.
4. Lemak aldehid.
5. Badan-badan keton (ketone bodies).

● Asam Lemak
Asam lemak ini merupakan hasil hidrolisis dari lemak. Di alam asam lemak yang
terbanyak adalah yang mengandung atom C genap dan ikatannya membentuk rantai lurus.

Pembagian asam lemak

1. Asam lemak jenuh (satuated fatty acids)
Contoh: asam butirat, asam laurat, asam palmitat, dan sebagainya.
2. Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap tunggal (monounsaturated fatty acids)
Contoh: asam palmitoleat dan asam oleat.
3. Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap ganda/lebih dari satu (polyunsaturated
fatty acids)

9
 Contoh: asam linoleat, asam linolenat, dan asam arachidonat.
4. Asam lemak yang mengandung gugus hidroksil.
Contoh: asam risinoleat.
5. Asam lemak siklik
Contoh: asam kaulmograf.

● Alkohol
Alkohol merupakan hasil hidrolisis lipida selain asam lemak, misalnya gliserol dan
asetil alkohol. Asetil alkohol merupakan hasil hidrolisis lilin/malam. Adanya gliserol dapat dites
dengan uji akrolein.

● Steroid
Biasanya terdapat bersama lemak dan dapat dipisahkan dengan cara penyabunan,
sebab steroid tidak dapat bereaksi dengan penyabunan. Steroid mempunyai inti derivat siklo
pentano perhidro fenantren. Beberapa sterol yang terpenting diantaranya adalah kolesterol. Zat
ini banyak terdapat pada sel tubuh terutama jaringan syaraf dan tidak terdapat pada tumbuh-
tumbuhan.

● Ergosterol
Banyak terdapat pada ragi dan tumbuhan ergot. Zat ini merupakan prekursor vitamin
D.

● Koprosterol
Terdapat di faeses sebagai hasil reduksi dari kolesterol.

● Sterol lainnya
Yang termasuk sterol lainnya ini adalah asam empedu, hormon korteks adrenal,
hormon kelamin, vitamin D, dan sebagainya.

● Badan-Badan Keton (Ketone Bodies)

Zat ini merupakan hasil dari metabolisme asam lemak dalam tubuh. Beberapa keton
bodies yang terdapat pada tubuh antara lain aseton, asam aseto asetat, dan beta hidroksi
asam butirat.

● Trigliserida
Trigliserida merupakan ester dari asam lemak dan gliserol. Zat ini banyak diperoleh do
alam. Asam lemak yang sering kdapatan, diantaranya aitu asam palmitat, asam stearat, dan
asam oleat.

● Lilin dan Malam

Lilin merupakan ester dari asam lemak dengan alkohol yang mempunyai BM tinggi
selain gliserol. Zat ini banyak diproduksi oleh lebah dan beberapa tanaman misalnya daun
talas muda.

● Fosfolipid
Nama lain golongan senyawa ini adalah fosfogliserida atau gliserol fosfatidat. Senyawa
ini terdiri dari gliserol-3-fosfat dan sebagai kerangka dasarnya asam lemak dan alkohol.
Sebagai alkoholnya antara lain yaitu kolin, serin, etanolamin, inositol, dan gliserol. Senyawa
induk fosfolipida disebut asam fosfatidat. Khusus untuk sphingomyelin terdapat pada jaringan
saraf otak dan plasmalogen sebanyak 10% dari fosfolipida yang terdapat pada otak dan otot.

10
● Lesitin
Zat lesitin mengandung gliserol, asam lemak, asam fosfat, dan kholin. Adapu
fungsinya untuk struktur sel metabolit.

● Chepalin
Zat ini susunannya hampir sama dengan lesitin, anya perbedaannya kholin diganti
dengan etanolamin.

● Serebrosida (glikolipid)
Serebrosida mengandung galaktosa, asam lemak yang beratom C banyak dan
spingosin (pada hidrolisis didapatkan asam lemak, asam fosfat, kholin, dan kompleks amino
alkohol). Zat ini banyak terdapat pada jaringan selain otak.

● Sulfatid
Sulfatid adalah derivat sulfat dari galatosil residu dari serebrosida.

● Gangliosid
Gangliosida adalah glikolipida yang banyak terdapat pada otak. Zat ini mengandung
asam N-asetil neuraminat, asam lemak, spingosin, dan tiga molekul heksosa (glukosa dan
galaktosa).

Sifat-Sifat Umum Lemak

a. Hidrolisis
Hidrolisis dari trigliserida biasanya dengan enzim lipase akan menghasilkan gliserol dan
asam lemak.
b. Pembentukan membran misel dan emulsi
Pada umumnya lipid tidak larut dalam air, sebab mengandung ikatan hidrokarbon yang
non polar, namun ada beberapa lipida seperti fosfolipida spingolipida mengandung lebih
banyak bagian yang polar bila dibandingkan dengan yang non polar, sedangkan bagian
yang polar memiliki sifat larut dalam air. Dengan demikian interfase minyak air bagian
polar pada fase air, sedangkan non polar pada fase minyak. Dengan adanya polar lipid
dapat membentuk membran biologis dengan lapisan ganda yang disebut double layer.

Misel dapat terjadi bila polar lipida mencapai konsentrasi tertentu yang terdapat
aqueous medium, maka akan terbentuk misel. Pada pembentukan garam empedu
menjadi misel, akan memudahkan pencernaan lemak. Dengan demikian akan
memudahkan penyerapan lemak di intestinum (usus halus).
c. Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah proses pembentukan lemak tak jenuh menjadi jenuh. Hal ini terjadi
khususnya pada lemak tumbuh-tumbuhan untuk dijasikan margarin. Untuk prosesnya
diperlukan katalisator Pt dan Ni.
d. Ransid/tengik
Ransid adalah perubahan bau dan rasa lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh
yang mengaami oksidasi dari udara bebas. Katalisator yang mempercepat ransid
adalah Pb dan Cu. Oleh karena itu perlu adanya zat antioksidan untuk mencegah
ketengikan.
e. Penyabunan
Penyabunan adalah terjadi reaksi antara lemak dan alkali. Ada beberapa lipida tak
dapat disabunkan, akan tetapi larut dalam eter. Berhubung sabun tidak larut dalam eter,
maka beberapa zat tersebut dapat dipisahkan. Beberapa zat yang tidak dapat disabun

11
 adalah keton, alkohol dengan BM tinggi dan steroid.
f. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1
gram minyak atau lemak. Gunanya untuk mengetahui banyaknya asam lemak yang
terdapat pada lemak tersebut.
g. Bilangan Iodine
Bila iodine adalah jumlah gram iod yang dapat diikat oleh 100 gram lemak atau minyak.
Gunanya untuk mengetahui derajat ketidak jenuhan dari lemak.

12
 PRAKTIKUM LEMAK DAN MINYAK

1. Kelarutan
prinsip kerjanya, kelarutan lemak/minyak dapat dilihat dengan pengamatan langsung
kelarutan lemak, yang tergantung dari bahan pelarut yang digunakan. Perhatikan kelarutan dari
2 tetes minyak, 2 mg minyak, 2 mg lemak, 2 tetes minyak ikan, 2 mg kolesterol, pada:
tabung 1: 2 ml air
tabung 2: 2 ml HCl 2N
tabung 3: 2 ml Na2CO3 1%
tabung 4: 2 ml alkohol dingin
tabung 5: 2 ml alkohol panas
tabung 6: 2 ml petroleum eter
tabung 7: 2 ml aseton dingin
tabung 8: 2 ml aseton panas
tabung 9: 2 ml eter
tabung 10: 2 ml premium

Pertanyaan
1. Bagaimanakah hasil-hasil kelarutannya?
2. Zat apa saja pelarut lemak?
3. Apa yang disebut emulgator?
4. Zat-zat apa saja yang disebut emulgator?
5. Apakah emulsi minyak dalam air stabil?

2. Emulsi
Prinsip kerjanya yaitu lemak atau minyak tidak dapat larut dalam air tetapi dapat
membentuk emulsi yang stabil bila ada bahan lain yang berfungsi sebagai emulgator. Larutan
sabun sebanyak 3 ml ditambahkan 10 tetesminyak kelapa kemudian dikocok kuat-kuat.
Bagaimanakah hasil-hasil percobaan tersebut?

Tugas:
Lakukan juga dengan cara sama tetapi memakai larutan air dan minyak kelapa. Selain itu
lakukan juga pada larutan minyak kelapa tengik dengan air ditambah Na2CO3 secukupnya.
Perhatikan di mana letak perbedaannya.

3. Percobaan Acrolein
Prinsip kerjanya yaitu gliserol dalam bentuk bebas atau yang terdapat dalam
lemak/minyak bila mengalami dehidrasi akan membentuk aldehid akrilat atau akrolein yang
berciri khas. Dalam cawan porselin masukkan kristal KHSO4 anhidrous dan 2 tetes gliserol.
Panaskan dalam kasa asbes, maka bau khas akrolin akan tercium.

Tugas:
Lakukan tes yang sama untuk asam palmitat padat dan minyak kelapa. Bagaimana hasilnya
dan bagaimana reaksi tersebut dapat terjadi?

4. Gliserol dengan Benedict

Prinsip kerjanya yaitu gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk kupro oksida
yang berwarna kuning hingga merah. Reagen Benedict 5 ml ditambah 5 tetes gliserol
panaskan 3 menit.

13
Tugas:
Lakukan juga dengan gliserol sebanyak 25 tetes yang ditambah 1 tetes H2O2 dan 1 tetes FeCl3
kemudian diambil 5 tetes dari campuran tersebut untuk dites dengan Benedict (lakukan hati-
hati).

5. Sifat Tidak Jenuh terhadap Air Brom dan KMnO4

Prinsip kerjanya yaitu asam lemak tak jenuh memiliki ikatan rangkap yang dapat diadisi
oleh golongan halogen atau dioksidasi. Minyak amandel 1 ml ditambah eter sedikit kemudian
dikocok, kemudian ditambakan air Brom 1 ml. Arna air Brom akan hilang.

Tugas:
Lakukan juga tapi kini air Brom diganti dengan larutan KMnO4 + H2SO4 encer. Bagaimana
hasilnya? Apakah perbedaan lipida, minyak, dan lemak? Sebutkan asam lemak tidak jenuh.

6. Percobaan Salkowski untuk Kolesterol

Prinsip kerjanya yaitu berkaitan kelarutan dan fluoresensi yang khas. Kolesterol padat
10 mg dilarutkan dalam 2 ml kloroform. Tambahkan asam sulfat pekat (hati-hati), kemudian
digoyangkan (hati-hati). Setelah didiamkan beberapa lama (2-3 menit) maka akan terlihat
lapisan atas kloroform berwarna merah coklat sampai ungu. Lapisan bawah asam sulfat yang
berfluoresensi hijau. Pertanyaan: mengapa terjadi demikian?

7. Reaksi Asam Basa

Prinsip kerjanya yaitu lemak/minyak bila dibiarkan lama akan mengalami perubahan.
Basahilah kertas indikator lakmus dengan aquades. Masukkan kertas yang sudah dibasahi ke
dalam bahan eksperimen. Amati perubahan apa yang terjadi pada kertas indikator sambil
digoyang-goyang.

Tugas:
Lakukan eksperimen pada bahan seperti minyak kelapa, minyak tengik, minyak kacang tanah,
gliserol, asam oleat, asam palmitat, dan air suling.

8. Kristal Lemak
Prinsip kerjanya lemak dapat membentuk kristal demikian pula asam lemak. Masukkan
5 ml ether ke dalam piala kecil. Setelah itu bubuhkan 20 tetes lemak cair atau sedikit bubuk
asam palmitat dan kocoklah sampai semua bahan terlarut. Biarkan ether menguap spontan
sampai kristalnya terpisah dan amati bentuk kristalnya di bawah mikroskop.

Tugas:
Amati percobaan serupa pada bahan minyak kelapa, lemak sapi, lemak domba, mentega,
margarin ”blueband”, dan asam palmitat.

14
 BAGIAN III
ASAM AMINO, PEPTIDA, DAN PROTEIN

A. Asam Amino
Asam amino merupakan satuan penyusun protein. Berdasarkan rumus bangunnya
asam amino dapat dipandang sebagai turunan asam karboksilat, yang satu atom hidrogennya
diganti oleh gugus amino (-NH2). Protein sendiri dapat dipecah kembali menjadi asam amino,
yaitu dengan memakai asam, basa, ataupun hidrolisis dengan enzim. Hidrolisis yang sempurna
dari protein akan menghasilkan 20 macam asam amino. Asam amino tergolong amfoter yaitu
dapat bereaksi asam atau basa. Menampakkan diri sebagai zwietter ion yang sedikit
banyaknya tergantung pada titik iso elektriknya.

Klasifikasi Asam Amino

Asam amino dapat dibagi dalam:
1. Berdasarkan gugus dan rumus bangunnya.
a. Asam amino yang mempunyai gugus alifatik.
Contoh: alanin, glisin, isoleusin, leusin, valin.
b. Asam amino yang mempunyai gugus hidroksil.
Contoh: serin dan treonin.
c. Asam amino yang mempunyai gugus sulfur.
Contoh: sistein dan metionin.
d. Asam amino yang bersifat asam.
Contoh: asam aspartat, asam glutamat, asparagin, dan glutamin.
e. Asam amino yang bersifat basa.
Contoh: arginin, hidroksilin, lisin, dan histidin.
f. Asam amino dengan cincin aromatis.
Contoh: fenilalanin, triptofan, dan tirosin.
g. asam amino yang mempunyai gugus imino
Contoh: prolin dan hidroksiprolin.

2. Berdasarkan fungsinya
Asam amino dapat dibagi dua yaitu:
a. Asam amino esensial
Contoh: fenilalanin, isoleusin, leusin, metionin, lisin, treonin, tritofan, treonin, triptofan,
dan valin.
b. Asam amino non esensial
Contoh: alanin, asam aspartat, asam glutamat, asparagin, arginin, glutamin,
hidroksiprolin, prolin, histidin, serin, sistein, dan tirosin.

Masing-masing gugus asam amino dapat bereaksi, misalnya dengan pembentukan

garam, esterifikasi, dan oksidasi. Reaksi umum untuk menunjukkan adanya asam amino
adalah reaksi ninhidrin. Ninhidrin adalah suatu oksidator yang menyebabkan dekarboksilasi
oksidatif dari α-amino yang menghasilkan CO2, NH3, dan aldehid dengan kehilangan 1 atom
karbon. Senyawa ini kemudian bereaksi dengan NH3 bebas membentuk senyawa kompleks
berwarna biru dengan absorbsi warna maksimum pada λ=570 nm. Di samping itu juga dapat
dipergunakan untuk mengukur banyaknya kandungan asam amino.
Asam amino aromatis, seperti triptofan, tirosin, histidin, dan fenilalanin dapat menyerap
sinar ultraviolet. Asam amino juga dapat diidentifikasi dengan reaksi warna khusus, sebab
reaksi warna ini menunjuk sifat struktur rantai samping, bukan gugus karboksilat atau
aminonya.

15
Reaksi penunjuk ini antara lain:
1. Fenilalanin dengan tes Xantoprotein.
2. Histidin dengan tes Pauly.
3. Arginin dengan tes Sakaguchi.
4. Sistein dengan tes Nitroprusida dan Sullivan.
5. Triptofan dengan tes Hopkins-Cole, Ehrlich, Xanthoprotein (protein kuning).
6. Tirosin dengan tes Pauly, Millons, Folin-Ciocalteau, dan Xanthoprotein.

B. Peptida
Protein merupakan ikatan antara asam amino yang membentuk rantai panjang. Ikatan
asam amino yang membentuk rantai panjang ini disebut ikatan peptida. Ikatan ini terjadi antara
dua asam amino pada gugus berlainan yaitu gugus karboksil dari asam amino yang satu
dengan gugus amino dari asam amino yang lainnya. Bila ikatan asam amino ini membentuk
rantai yang panjang dan jumlah asam amino yang banyak, maka disebut polipeptida.
Adanya ikatan peptida dapat dibuktikan dengan berbagai reaksi. Reaksi yang biasa
dipakai adalah reaksi biuret. Reaksi ini adalah reaksi untuk protein dan dapat mengetahui
banyaknya ikatan peptida. Sebenarnya yang disebut rangkaian peptida ialah rangkaian asam
amino yang jumlahnya kurang dari 100 asam amino. Sebaliknya bila lebih dari itu disebut
protein. Struktur primer adalah susunan urutan asam amino dalam rangkai peptida ini. Telah
dapat diketahui cara untuk mengetahui banyaknya, macam, serta urutan asam amino
pembentuknya. Caranya adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui banyaknya dan macamnya asam amino pembentuk baik peptida
maupun protein dilakukan dengan cara berikut:
a. Hidrolisis protein dengan asam.
b. Pemisahan dan identifikasi sisa-sisa asam aminonya.
c. Khromatografi kertas.
d. Hidrolisis protein dengan enzim.
e. Khromatografi lapis tipis.
f. Khromatografi penukar ion.
2. Untuk mengetahui urutan asam amino penyusun baik peptida amupun protein dilakukan
dengan cara berikut:
a. Hidrazinolisis.
b. pemberian reagen Sanger (1-fluoro-2,4-dinitrobenzena).
c. Reaksi dengan fenilisotiosianat degan fosgen.
d. Pencernaan dengan amino peptidase atau karboksipeptidase.
e. Pencernaan dengan residu endopeptidase spesifik.

C. Protein
Protein terdiri dari atas satu atau beberapa rantai polipeptida yang mempunyai BM
tinggi. Banyaknya asam amino pada suatu protein antara 50.000-100.000. bila BM asam amino
100, BM protein berkisar antara 5.000-5.000.000. struktur dari protein sangat berpengaruh
terhadap aktifitas fisiologis. Ada 4 macam struktur dari protein yaitu: struktur primer, sekunder,
tersier, dan kuarterner. Pada organisme protein berperan dalam penyusunan dinding sel,
plasma sel, hormon, enzim, dan lain sebagainya.
Pada pembauran sinar X dapat diketahui adanya bermacam-macam struktur protein,
yaitu:
1. Struktur protein primer, yang dibentuk karena ikatan peptida.
2. Struktur protein sekunder, yaitu dengan terbentuknya alfa-heliks yang memutar
sepanjang sumbunya.

16
 3. Struktur protein tersier, yang mana protein berbentuk melingkar karena adanya ikatan
S-S maupun ikatan Van der Waals. Struktur ini menentukan apakah protein itu fibrosa
ataupun globuler.
4. Struktur protein kuarterner, terjadi karena beberapa rantai polipeptida yang bergabung
menjadi satu.

Klasifikasi Protein
Protein dapat dibagi dalam 2 kelompok besar, yaitu:
A. Protein Sederhana (simple protein)
Biasanya hanya mengandung asam α-amino saja.
a. albumin
b. globulin
c. glutelin
d. prolamin
e. albuminoid
f. histon
g. protamin
B. Protein Majemuk (conjugated protein)
Protein yang mengandung zat lain (prosthetic groups) yang berikatan dengan protein
dengan ikatan lain selain cara ikatan ion.
a. nukleoprotein
b. glikoprotein
c. fosfoprotein
d. kromoprotein
e. lipoprotein
f. metaloprotein

● Albumin
Larut dalam air, asam, basa, an larutan garam encer. Dapat digumpalkan oleh panas
dan dapat diendapkan oleh garam jenuh (amonium sulfat). Contoh: serum albumin, laktalbumin
(pada susu), dan ovalbumin.

● Globulin
Tidak larut dalam air, namun dapat larut dalam larutan garam encer, dalam asam atau
basa keras. Dapat digumpalkan oleh panas dan dapat diendapkan dengan setenga menjenuhi
dengan amonium sulfat. Contoh: serum globulin dan ovalbumin.

● Glutelin
Larut dalam asam encer ata alkali encer dan tidak larut dalam pelarut netral. Dapat
digumpalkan oleh panas.

● Prolamin
Larut dalam alkohol 70-80%. Tidak larut dalam alkohol absolut, air, dan pelarut netral.
Contoh: zein (pada jagung) dan gliadin (pada gandum).

● Albuminoid (skleroprotein)
Tidak larut dalam semua pelarut netral, asam encer, maupun alkali encer. Contoh:
keratin dan kolagen. Kolagen terdapat pada jaringan penunjang/jaringan ikat.

17
● Histon
Larut dalam air dan asam encer. Tidak dapat larut dalam amoniak. Tidak dapat
digumpalkan oleh panas. Asam amino yang terdapat lebih banyak bersifat basa. Contoh:
nukleohiston dalam inti.

● Protamin
Larut dalam air dan amoniak encer. Tidak menggumpal oleh panas, namun dapat
mengendapkan protein lainnya. Lebih banyak mengandung asam amino yang bersifat basa
dan terutama diperoleh dari sel telur. Contoh: salmin dari telur ikan salmon dan sturine dari
ikan sturgeon.

● Nukleoprotein
Zat ini merupakan gabungan antara protein dengan asam nukleat. Bisa terdiri dari satu
atau lebih protein. Contoh: nuklein dan nukleohiston.

● Glikoprotein
Zat ini merupakan gabungan antara protein dengan karbohidrat. Contoh: musin yang
terdapat pada ludah, lendir, dan usus, terutama usus besar, serta alfa 1 dan 2 dari protein
plasma.

● Fosfoprotein
Zat ini merupakan gabungan protein dengan gugus yang mengandung fosfor selain
fosfolipida dan asam nukleat. Contoh: kasein, yang merupakan protein utama dalam air susu.
Kasein tidak larut dalam air, namun larut dalam asam dan basa. Sifatnya asam dan bergabung
dengan basa membentuk garam. Kasein banyak mengandung asam amino esensial yang
lengkap, sehingga sering disebut protein sempurna.

● Khromoprotein
Zat ini merupakan gabungan antara protein dengan gugus berwarna. Contoh:
hemoglobin, hemosianin, sitokrom, dan flavoprotein.

● Lipoprotein
Zat ini merupakan gabungan antara protein dengan lemak netral (trigliserida) atau
dengan lipida lainnya seperti fosfolipida dan kolsterol.

● Metaloprotein
Zat ini merupakan protein yang mengikat logam. Contoh: ceruloplasmin yang
mengandung Cu dan Siderofilin yang mengandung besi.

Sifat-Sifat Umum Protein

1. Protein murni tidak berbau, tidak mempunyai rasa, namun beberapa derivatnya
memberi rasa pahit.
2. Bersifat ampholit.
3. Dalam bentuk larutan, viskositasnya tergantung dari macamnya protein. Bila ditinjau
dari strukturnya protein fibrosa lebih besar viskositasnya dibandingkan protein
globular. Contoh protein fibrosa: kolagen, miosin, keratin, fibrin, dan sebagainya.
Contoh protein globular: albumin, globulin, protein enzim, dan protein hormon.
4. Memberikan reaksi warna.
5. Memberikan reaksi pengendapan.
6. Bereaksi dengan asam nitrat.

18
 7. Bereaksi dengan formaldehid.
8. Dapat mengalami denaturasi.

Protein memberikan reaksi warna

Pemeriksaan protein umumnya berdasarkan reaksi warna. Reaksi warna ini adalah
berdasarkan atas adanya ikatan peptida ataupun adanya sifat-sifat tertentu dari asam amino
yang dikandungnya.

1. Reaksi Biuret
Reaksi warna ini umum untuk peptida dan protein, termasuk di antaranya hasil
hidrolisis protein seperti: metaprotein, proteosa, pepton, polipeptida, kecuali asam amino.
Reaksi positif terjadi dengan adanya perubahan warna menjadi ungu atau merah muda akibat
terjadinya persenyawaan antara Cu dengan N dari ikatan peptida dan O dari air, warnayang
terjadi tergantung panjangnya ikatan peptida. Bila ikatan peptidanya panjang warnanya ungu,
sebaliknya bila pendek warnanya merah muda. Asam amino memberikan reaksi biuret negatif,
ebab tidak ada iaktan peptida. Dengan demikian reaksi negatif dapat dijadikan indikator
selesainya hidrolisis protein.

2. Reaksi Xantoprotein
Reaksi warna ini untuk asam amino yang mengandung cincin fenil atau inti benzen.
Contoh: tirosin, fenilalanin, dan triptofan. Reaksi positif ditandai dengan timbulnya warna
kuning setelah ditambah asam nitrat dan dipanaskan. Bila asam amino ini ditambah alkali akan
memberi warna oranye.

3. Reaksi Millon
Reaksi ini positif bila terjadi pengikatan hg dari pereaksi Millon dengan gugus
hidroksifenil dari protein/peptida/asam amino. Reaksi ini dapat dipergunakan untuk
menunjukkan adanya tirosin, namun tidak spesifik sebab fenol juga memberikan reaksi positif.

4. Reaksi Hopkins-Cole
Reaksi ini positif apabila terjadi cincin ungu pada bidang batas. Hal ini terjadi karena
adanya kondensasi 2 inti induk dari triptofan dengan aldehid (aldehid yang dipakai adalah
asam glioksilat). Pada eksperimen Adam Kiewcs terdapat campuran asam glioksilat dengan
asam sulfat pekat.

5. Reaksi Reduksi Sulfur

Reaksi positif ditandai dengan timbulnya warna hitam dri PbS. Hal ini terjadi akrena
setelah protein diberi Pb dan dipanaskan, unsur S yang terdapat pada protein lepas dan
berikatan menjadi PbS. Reaksi ini positif khususnya bila ada protein tersebut terdapat asam
amino yang mengandung sulfur, seperti sistein, sistin, dan metionin.

6. Reaksi Sakaguchi
Reaksi positif ditandai dengan timbulnya warna merah setelah protein yang telah
dialkaliskan dengan NaOH dan diberi α-naftol bereaksi dengan kalium hipoklorit. Reaksi ini
dipergunakan untuk identifikasi adanya arginin dalam protein.

7. Reaksi Pauly
Reaksi positif ditandai dengan timbulnya warna merah atau jingga setelah terjadi
persenyawaan dengan asam sulfanilat yang mengalami reaksi diaso dan dialkaliskan dengan
NaOH atau NH4OH. Reaksi ini penting untuk identifikasi adanya istidin dalam protein.

19
Protein Memberikan Reaksi Pengendapan
1. Pengendapan dengan (NH2)SO4 dan alkohol pekat.
Pengendapan ini disebabkan oleh adanya gugusan –NH2, -NH, -OH, dan –CO dalam
protein yang dapat mengikat air. Amonium sulfat dan alkohol pekat akan menarik air sehingga
protein kehilangan air. Pada saat inilah protein mempunyai kelarutan yang paling kecil dan
mudah diendapkan. Molekul protein sendiri tidak mengalami perubahan kimia dan mudah
dilarutkan kembali setelah diberi air.

2. Pengendapan dengan ion positif logam berat

Ion positif logam berat ini dapat diperoleh dari CuSO4, AgNO3, Hg(NO3)2, HgCl2,
Pb(CH3-COO)2 dan FeCl3. Reaksi ini akan menimbulkan penetralan muatan. Pengendapan
terjadi bila protein berada pada kondisi alkalis terhadap titik isoelektrisnya. Protein bermuatan
negatif dengan adanya ion positif dari logam berat membentuk senyawa netral yang memiliki
sifat mengendap. Hasil pengendapan ini dapat larut kembali setelah diberi penambahan alkali
encer.

3. Pengendapan dengan ion negatif dari reagens alkaloid

Reaksi ini terjadi pada pH yang lebih rendah terhadap titik isoelektrisnya, sehingga
protein bermuatan positif. Selanjutnya penetralan dengan ion negatif seperti asam pikrat, asam
ferrosianat, asam laktat, asam sulfosalisilat, dan lain-lainnya akan menimbulkan pengendapan.
Proses ini sering dilakukan untuk mengendapkan alkaloid tumbuh-tumbuhan yang disebut
reagens alkaloid. Hasil pengendapan dapat larut kembali setelah diberi penambahan asam
encer.

4. Pengendapan dengan alkohol dan pelarut organik

Reaksi pengendapan akan terjadi paling baik pada titik isoelektrisnya, sedangkan
dasarnya adalah seperti reaksi pengendapan dengan amonium sulfat dan alkohol.

5. Pengendapan dengan mineral pekat

Reaksi pengendapan akan timbul bila jumlah asam sedikit. Bila pemberian asam
berlebihan akan menghidrolisis protein.

6. Koagulasi oleh panas

Panas dapat mengkoagulasi protein. Suhu yang paling efektif berkisar antara 38o-75oC
dan paling baik pada titik isoelektrisnya. Koagulan ini tidak larut lagi bila pelarutnya
menyebabkan hidrolisis. Sifat koagulasi (penggumpalan) dapat dipergunakan sebagai salah
satu cara memisahkan protein.

Reaksi dengan Asam Nitrit

Asam nitrit akan membebaskan gugusan asam amino bebas dari protein atau gugus
amino menjadi gas nitrogen (N2).

Reaksi dengan Formaldehid

Protein bereaksi dengan formaldehid membentuk endapan yang tidak larut dan
mengeras. Pengaruh formaldehid terhadap asam amino menyebabkan asam amino bereaksi
atau kehilangan sifat basanya akibat formaldehid terikat gugus amino dan membentuk asam
amino dimetilal. Reaksi yang demikian ini disebut reaksi Sorensen dan metodenya dapat
digunakan untuk penetapan asam amino secara kuantitatif.

20
Denaturasi Protein
Denaturasi merupakan perubahan sifat fisik dan fisiologis protein. Hal ini disebabkan
adanya perubahan konfigurasi protein yang menjadi memanjang, karena rusaknya ikatan
hidrogen dan ikatan non polar. Denaturasi ini dapat disebabkan oleh bahan-bahan kimia,
pemanasan, sinar X, dan sinar ultraviolet. Perubahan akibat denaturasi dapat berakibat
perubahan titik isoelektris, kelarutan, dan tegangan permukaannya. Disamping itu denaturasi
juga dapat berakibat hilangnya aktifitas enzimatis, hormon, antibodi, dan antigenik.

21
 PRAKTIKUM PROTEIN

A. Reaksi perubahan warna

1. Uji Biuret
Ke dalam larutan protein 2 ml ditambahkan 1 ml NaOH 10%. Setelah itu tambahkan 2-3
tetes larutan CuSO4. terjadinya warna ungu atau merah menandakan reaksi positif. Warna
biru berarti negatif.

Tugas:
Reaksikan pula pada larutan protein, pepton, tripeptida, dan asam amino. Amati
perubahan yang terjadi.

Masukkan + setengah sendok urea ke dalam cawan krus porselen dan panaskan dengan
nyala api langsung. Amati adanya gas yang keluar: baunya, uji dengan kertas lakmus
merah basah. Gas apa itu? Bila gas sudah habis, dinginkan dan perhatikan adanya residu
di dasar krus. Tuangi dengan akuades dan larutkan. Pindahkan ke dalam tabung reaksi
dan uji dengan uji biuret. Pada tabung reaksi lain masukkan sedikit urea, beri akuades dan
uji dengan uji biuret. Catatlah perbedaan yang ada dan bagaimana reaksi pemanasan
urea?

2. Uji Molisch
Lakukan uji Molisch seperti prosedur karbohidrat di depan untuk larutan protein.
Tugas:
Lakukan uji ini pada larutan albumin dan pepton (dari kasein). Amati perubahan yang
terjadi. Tariklah kesimpulan Anda.

3. Uji Xanthoprotein
Ke dalam 2 ml larutan yang diperiksa tambahkan 1 ml HNO3 pekat. Panaskan selama 1
menit, kemudian dinginkan di air keran mengalir. Masukkan ke dalam tabung dengan
perlahan-lahan dan hati-hati NaOH 40% sampai terjadi perubahan warna. Warna oranye
atau kuning tua pada bidang pembatas menyatakan reaksi positif.

Tugas:
Lakukan uji ini pada larutan protein dan pepton. Amati perubahan yang terjadi.

4. Uji Millon
Reagens Millon dapat dibuat dengan susunan kimiawi berikut: HgO 100 mg dicampur
dengan HNO3 pekat 140 ml dan diencerkan dengan aquades yang volumenya dua kali
lipat. Kerjakan dengan hati-hati.
Masukkan 2 ml zat yang diperiksa ke dalam tabung reaksi, tambahkan beberapa tetes
reagens Millon. Aduk sampai terlihat adanya endapan putih. Panaskan hati-hati dan
tambahkan NaNO2 setelah dingin. Adanya warna merah menandakan reaksi positif.

Tugas:
Lakukan uji ini pada larutan fenol dan protein. Amati perubahan apa yang terjadi. Apa
kesimpulan Anda?

22
5. Uji Ninhydrine
Ke dalam 3 ml larutan protein tambahkan 10 tetes larutan ninhydrine. Panaskan 1-2 menit.
Diamkan sampai dingin, akan terbentuk warna biru. Terbentuknya warna biru karena
terjadi reaksi ninhydrine yang menghasilkan aldehid yang rendah dan melepaskan CO2
dan amoniak.

Tugas:
Lakukan uji ini terhadap larutan protein dan amati perubahan apa yang terjadi.

6. Uji Hopkins-Cole
Buatlah terlebih dahulu asam oksalat pekat dan reagens Hopkins-Cole. Asam oksalat
pekat terdiri dari asam oksalat 25 g dan akuades 250 ml. Reagens Hopkins-Cole terdiri
dari Magnesium powder 10 g, asam oksalat pekat 250 ml, asam asetat glasial 25 ml dan
ditambah akuades sehingga volume mencapai 1000 ml.

Pelaksanaan uji Hopkins-Cole

Bahan yang diuji sebanyak 1 ml ditambah dengan 1 ml reagens Hopkins-Cole. Setelah itu
tambahkan asam sulfat pekat dengan hati-hati. Amati, akan terbentuk cincin ungu pada
perbatasan dan bila dikocok akan menjadi ungu seluruhnya. Prinsip kerjanya adalah
triptofan akan berkondensasi dengan aldehid dan dengan adanya asam sulfat pekat akan
membentuk reksi yang berwarna. Aldehid diperoleh dari asam oksalat dengan adanya
magnesium akan membentuk asam glioksilat.

Tugas:
Lakukan uji ini terhadap protein, pepton (dari kasein) dan gelatin. Amati perubahan apa
yang terjadi.

7. Uji Sulfur
Larutan protein sebanyak 1 ml ditambah 1 ml NaOH 40%, panaskan hati-hati selama 1
menit untuk mengubah sulfur organik menjadi Na-S. Setelah itu tambahkan 1 tetes larutan
Pb-asetat, akan terjadi warna coklat atau hitam karena terbetnuk PbS.

Tugas:
Lakukan uji pada protein, asam amino yang ada terutama yang mengandung unsur S.
Amati perubahan yang terjadi.

8. Uji Sakaguchi
Larutan protein 3ml yang dialkaliskan kuat dengan ditetesi larutan NaOH 10%, kemudian
ditambah dengan 3 tetes larutan α-naftol (1% dalam alkohol). Campurkan dengan rata,
kemudian tambahkan dengan volume yang sama larutan kalium hipoklorit atau sampai
menunjukkan adanya perubahan warna. Perubahan warna menjadi merah menandakan
reaksi positif.

Tugas:
Lakukan uji ini pada larutan protein, amati perubahan yang terjadi. Lakukan juga uji
terhadap asam amino glisin, arginin, kreatin (suatu guanidin) juga terhadap urea. Amati
perubahan yang terjadi dan buat kesimpulannya.

23
9. Uji Pauly Berdasar Reaksi Diazo
Larutan asam sulfanilat 0,5% dalam HCl 2% sebanyak 2ml dicampurkan hati-hati dengan
larutan natrium nitrit 0,5% yang sama banyaknya. Terjadilah reaksi diazo dan tunggulah
sampai 1 menit (reaksi diazo akan lebih cepat terbentuk bila reaksi dilakukan dalam suhu
yang rendah, karena itu sebaiknya tabung reaksi dimasukkan ke dalam air es). Kemudian
tambahkan ke dalamnya 1 ml larutan protein yang diuji. Campuran ini kemudian
dialkaliskan dengan menambahkan larutan NaOH atau NH4OH. Hasilnya positif bila
terbentuk warna merah atau jingga.

Tugas:
Lakukan uji ini pada protein, juga lakukan terhadap asam amino glisin, tirosin, dan
triptofan. Amati perubahan yang terjadi dan buat kesimpulan dari pengamatan Anda.

B. Reaksi Pengendapan
1. Uji Pengendapan dengan Reagens Alkohol Pekat
Sediakan reagens berikut: asam pikrat jenuh, asam trichlorasetat, asam fosfo tungstat,
asam fosfomolibdat, asam sulfosalisilat, dan alkohol 96%. Siapkan 6 tabung reaksi untuk
ke 6 reagens di atas, dan isilah masing-masing tabung dengan 3ml larutan protein encer.
Tetesi masing-masing tabung dengan masing-masing reagens dan hitunglah pada berapa
tetes reagens dapat menyebabkan terjadinya endapan.

Tugas:
Amati perubahan apa yang terjadi hitung berapa tetes reagens menyebabkan terjadinya
endapan. Teruskan penetesan dan pada tetes berapa terjadi kelarutan kembali dari
masing-masing reagens. Buat kesimpulan zat apa saja yang dapat mengendapkan protein
dan bagaimana bila zat tersebut diberikan berlebihan.

2. Pengendapan Protein oleh Garam-Garam Atau Ion Logam Berat

Sediakan reagens perak nitrat 2%, tembaga sulfat 2%, ferrichlorida 2%, dan
merkurichlorida 2%. Siapkan tabung reaksi untuk keempat reagens tersebut, isilah tabung
reaksi dengan 3 ml larutan protein encer. Tetesi masing-masing tabung dengan masing-
masing reagens dan hitunglah pada berapa tetes reagens menunjukkan adanya endapan.

Tugas:
Amati perubahan yang terjadi. Hitung pada berapa tetes reagens menunjukkan adanya
endapan. Teruskan penetesan reagens hingga berlebih dan amati apakah endapan
tersebut akan larut kembali. Buat kesimpulan pengamatan Anda.

3. Pengendapan Protein oleh Garam Amonium Sulfat

Sediakan 5 ml larutan protein dan jenuhkan dengan amonium sulfat dengan jalan
mengocoknya dengan amonium sulfat (NH4)2SO4 padat dan berlebihan. Akan terjadi
endapan.

Tugas:
Amati perubahan apa yang terjadi. Bagaimana bila endapan yang terjadi diencerkan lagi?
Apa yang terjadi?

24
4. Pengendapan protein oleh asam
a. Heller test
Bila ke dalam larutan protein ditambahkan asam akan terjadi pengendapan, bila asam
yang ditambahkan berlebihan endapan akan larut kembali. Akan tetapi HNO3 merupakan
asam yang paling kurang dapat melarutkan kembali. Hal ini disebabkan karena dengan
HNO3 akan terjadi reaksi denaturasi yang kemudian diikuti koagulasi dan lama kelamaan
akan terjadi nitrasi yang menyebabkan warna kuning.

Prosedurnya
Ke dalam 2 ml larutan protein, dengan hati-hati sekali masukkan 2 ml HNO3 pekat. Akan
terlihat pada perbatasan warna putih yang bila dibiarkan lama kelamaan berubah menjadi
kuning.

Tugas:
Amati perubahan apa yang terjadi pada larutan protein. Dapatkah Heller Test ini
dipergunakan untuk menentukan adanya protein pada urine?

b. Pengendapan oleh asam asetat

Ke dalam 5 ml larutan protein tambahkan 2 tetes larutan asam asetat 1 N. Kemudian
tabung dipanaskan dalam penangas air mendidih selama 5 menit.

Tugas:
Amati perubahan yang terjadi, apakah endapan yang terjadi larut dalam air. Selidiki reaksi
endapan ini dengan reagens Millon dengan cara memasaknya dengan beberapa tetes
reagens Millon. Terjadinya endapan merah atau warna larutan menjadi merah itu
menunjukkan adanya gugusan hidroksifenil (yang terdapat pada asam amino tirosin)
dalam protein.

5. Pengendapan albumin dan globulin oleh asam sulfosalisil

Serum encer (atau larutan protein) sebanyak 2 ml ditambah dengan 1-2 tetes asam
sulfosalisil akan terjadi endapan warna putih.

Tugas:
Amati perubahan apa yang terjadi. Apakah kalau ditambah air yang berlebihan endapan
dapat larut kembali?

6. Pengendapan kasein oleh asam asetat dengan indikator bromkresol hijau

Larutan kasein yang alkalis sebanyak 5 ml ditambah 1 tetes indikator bromkresol hijau,
warna akan menjadi biru. Kemudian tambahkan setetes demi setetes asam asetat 2%
sampai warna larutan menjadi agak hijau (pH=4,7). Akan terjadi endapan kasein.

Tugas:
Amati perubahan apa yang terjadi. Apakah kalau ditambah air yang berlebih endapan
dapat larut kembali?

C. Reaksi Penggumpalan
1. Penggumpalan metaprotein
Suspensi metaprotein sebanyak 5 ml dimasak. Setelah didinginkan dibagi menjadi 2
tabung. Satu tabung diberi setetes HNO3 encer; tabung yang satu lagi dibuat alkalis
dengan memberi 1 atau 2 tetes Na2CO3 2%.

25
 Tugas:
Amati perubahan apa yang terjadi. Bagaimana pengaruh pemanasan terhadap kelarutan
metaprotein? Mengapa?

2. Penggumpalan pada proteosa

Sebagian dari larutan proteosa dimasak.

Tugas:
Amati perubahan apa yang terjadi. Apakah terjadi koagulasi?

D. Pengaruh Formaldehid terhadap Asam Amino.

Ambillah 2 buah tabung reaksi. Tabung pertama diisi dengan 1 ml larutan asam amino,
dan tabung kedua dengan 1 ml larutan formaldehid (formalin). Tiap tabung ditambah
setetes indikator fenolftalein. Selanjutnya masing-masing tabung dinetralkan dengan
menambah dengan hati-hati larutan NaOH 10%, hingga warna menjadi merah muda.
Kedua larutan tersebut kemudian dicampur.

Tugas:
Amati perubahan apa yang terjadi. Apakah warna merah muda hilang? Mengapa
demikian?

E. Timbulnya gas N
Larutan asam amino sebanyak 1 ml ditambah beberapa tetes larutan Natrium hipobromit
segar. Akan keluar gas nitrogen (N2).

Tugas:
Amati perubahan apa yang terjadi. Lakukan juga reaksi ini terhadap urea dan garam
amonium dan buat kesimpulannya.

F. Penjendalan (Gelatineren) pada Gelatin

1. Uji Pembengkakan dan kelarutan
Kocoklah sedikit dengan 10 ml air dan biarkan selama 10 menit.

Tugas:
Amati perubahan yang terjadi. Adakah terjadi pembengkakan? Selanjutnya panaskan
dengan diaduk. Adakah kelarutan? Larutan gelatin yang terjadi dipergunakan untuk
percobaan selanjutnya.

2. Uji penjendalan (gelatineren)

Sebagian larutan gelatin pindahkan ke dalam tabung reaksi sebanyak + 2 ml, kemudian
masukkan tabung reaksi ke dalam es batu.

Tugas:
Amati perubahan yang terjadi.

3. Uji Pengendapan
3.1. Tunjukkan bahwa gelatin dapat diendapkan dengan setengah menjenuhi dengan
garam (NH4)2SO4.
3.2. Tunjukkan bahwa gelatin tidak memberi endapan dengan pemberian campuran kalium
ferrosianida dan asam asetat.

26
SKEMA IDENTIFIKASI ZAT PROTEIN YANG TIDAK DIKETAHUI

Larutan yang diuji

Padat atau Larutan

Larutan pada: air dingin, panas, larutan garam

encer (ammonium sulfat), alkali encer, dan
asam encer. Ingat: protein sukar larut dan bila
lartu umumnya larutan agak kental.

Uji Biuret

Positif Negatif

Polipeptida/Protein Polipeptida/Protein
derivatnya derivatnya

Langkah Selanjutnya
1. Buatlah reaksi dari larutan menjadi pH 5,4. hal ini ditunjukkan dengan tepat hilangnya
warna merah dari khlorfenol merah setelah ditambah dengan asam asetat 2%. Suatu
presipitasi yang kemudian menjadi koagulasi pada waktu dididihkan menunjukkan
adanya protein.
2. Bila tidak terjadi presipitasi pada nomr 1 di atas, tetapi terjadi koagulasi bila larutan itu
dididihkan pada pH tersebut, maka mungkin ada albumin dan globulin. Albumin dan
globulin dapat dibedakan dengan penambahan (NH4)2SO4.
3. Buatlah larutan yang asli atau semula menjadi pH 4,7. Hal ini ditandai dengan
timbulnya warna hijau dari bromcresol hijau. Timbulnya presipitasi menunjukkan
adanya kasein.
4. Bila semua percobaan di atas negatif, dan dengan asam ferosianat juga negatif maka
kemungkinan itu adalah gelatin. Lakukan percobaan untuk gelatin. Reaksi-reaksi
warna untuk sistein dan triptofan biasanya juga negatif bila itu gelatin.
5. Bila semuanya di atas negatif, coba dikerjakan pengendapan dari larutan yang asli
dengan menjenuhi dengan amonium sulfat. Bila ada endapan itu menunjukkan adanya
proteosa. Setelah itu lakukan reaksi biuret dan reaksi warna. Reaksi ini positi bila ada
polipeptida.
6. Bila semua reaksi di atas tetap negati, maka perlu diuji reaksi formaldehid untuk asam
aminonya. Namun perlu dibuktikan dahulu bahwa dalam larutan tersebut tidak ada
garam amoniumnya. Setelah itu baru dilakukan semua reaksi warna beserta
pengendapannya. Satu hal yang perlu diperhatikan yaitu setiap hasil uji entah itu
positif atau negatif jangan dibuang, bagi yang positif harus dikerjakan reaksi-reaksi
selanjutnya, yaitu reaksi warna dan pengendapan lengkap.

27
Appendix

PEREAKSI UNTUK PRAKTIKUM BIOKIMIA

Benedict
Pereaksi Benedict ini dipergunakan untuk menentukan adanya gula-gula reduksi. Ion
kupri (Cu++) dalam pereaksi ini akan direduksi oleh gula-gula pereduksi sehinga menjadi ion
kupro (Cu+) yang berwarna merah dan mengendap. Reaksinya terjadi dalam suasana basa
dan untuk mempercepat jalan reaksi perlu dilakukan pemanasan. Natrium karbonat dalam
pereaksi ini berfungsi untuk membuat suasana menjadi basa; natrium sitrat berfungsi
mencegah mengendapnya ion kupri dalam suasana basa.
Susunan pereaksi Benedict: larutkan 173 gram Na-sitrat dan 100 gram Na2CO3 dalam
800 ml akuades. Bila semua sudah larut, tuangkan ke dalamnya larutan 17,3 gram CuSO4
dalam 100 ml akuades, sedikit demi sedikit sambil terus diaduk. Tambahkan akuades sehingga
volumenya menjadi 1 liter.

Barfoed
Pereaksi Barfoed bersifat asam lemah dan hanya direduksi oleh monosakarida.
Namun bila pemanasan berlangsung terlalu lama dapat terjadi hidrolisis disakarida menjadi
monosakarida, sehingga memberikan hasil positip yang palsu. Endapan kupro oksida yang
terbentuk setelah pemanasan tidak sebanyak pada reaksi dengan pereaksi Benedict. Untuk
memperjelas adanya endapan kupro oksida dapat ditambahkan ke dalam reaksi tersebut
fosfomolibdat sehingga timbul warna biru yang khas. Susunan pereaksi batfoed: larutkan 48
gram kupri asetat dalam 900 ml akuades mendidih sehingga semuanya larut. Segera
tambahkan 50 ml asam laktat 8,5% dan segera kocok kemudian tambah akuades sehingga
volume menjadi 1 liter dan saring bila masih ada yang tidak dapat larut.

Fosfomolibdat untuk Tes Barfoed Modifikasi Tauber-Kleiner

Larutkan 150 gram asam molibdat dan 75 gram Na2CO3 dalam 500 ml akuades dan
panaskan hinga mendidih. Setelah agak dingin saringlah untuk menghilangkan zat-zat yang
tidak dapat larut dan tambahkan ke dalam filtrat 300 ml asam fosfat 85%, dinginkan dan
tambahkan akuades sehingga volumenya menjadi 1 liter.

Molisch: Larutan α-naftol

Pereaksi ini dipergunakan untuk membuktikan adanya karbohidrat secara umum.
Asam sulfat pekat yang ditambahkan kepada senyawa yang diuji akan menyebabkan ikatan
glikosidik akan terhidrolisis sehingga terbentuk monosakarida yang kemudian akan mengalami
dehidrasi menjadi furfural dengan derivatnya. Senyawa ini selanjutnya bergabung dengan α-
naftol yang mengalami sulfonasi oleh asam sulfat pekat sehingga terbentuk kompleks yang
berwarna ungu. Uji Molisch selain menggunakan larutan α-naftol dengan komposisi: 1 gram α-
naftol dalam 20 ml alkohol 95%, juga menggunakan asam sulfat pekat. Larutan α-naftol dalam
alkohol ini tidak dapat disimpan terlalu lama. Karena itu buatlah secukupnya saja.

Seliwanoff
Ketosa lebih mudah mengalami dehidrasi daripada aldosa untuk menghasilkan derivat
furfural, yang selanjutnya mengadakan kondensasi dengan resorcinol membentuk kompleks
yang berwarna merah. Pereaksi Seliwanoff terdiri atas larutan resorcinol (m-dihidroksi
benzena) dalam asam chlorida dengan susunan: 0,5 gram resorcinol dalam 100 ml HCl 3 N.
Larutan ini tidak dapat disimpan lama. Karena itu buatlah hanya cukup untuk satu hari saja.

28
Bial
Bila pentosa dipanaskan dengan HCl pekat, maka terbentuklah furfural yang dapat
berkondensasi dengan ocinol dan dengan adanya ion ferri (Fe++) menghasilkan warna biru-
hijau. Reaksi ini tidak sangat spesifik untuk pentosa, karena pemanasan yang berlebihan dapat
juga menyebabkan heksosa menghasilkan hidroksimetil furfural yang dengan orcinol dan ion
ferri menghasilkan kompleks yang berwarna biru-hijau. Komposisi pereaksi orcinol dari Bial:
larutkan 1,5 gram dalam 500 ml HCl pekat tambahkan padanya 20 tetes larutan FeCl 100
gram/lt.

Osazone
Senyawa-senyawa yang mengandung gugusan –CO-CHOH- akan membentuk kristal
osazon pada perlakuan dengan phenylhydrazine. Kristal osazone mempunyai bentuk yang
khas dan titik cair tertentu dan sifat ini dapat dipergunakan untuk mengidentifikasi gula-gula
mereduksi. Hal lain yang dapat dipergunakan untuk membantu identifikasi adalah waktu yang
diperlukan untuk pembentukan kristal dan apakah kristal osazon yang terbentuk itu
mengendap pada larutan yang panas atau hanya pada larutan yang didinginkan.
Phenylhydrazine akan bersenyawa dengan gugusan karbonil dari gula menghasilkan
phenylhydrazone yang selanjutnya bereaksi lebih lanjut dengan phenylhydrazine yang lain
sehingga terbentuk osazon. Pemeriksaan bentuk kristal osazon haruslah dengan
menggunakan mikroskop.

Tollens
Reaksi Tollens ini dipergunakan untuk membedakan pentosa dari heksosa. Pereaksi
Tollens mempunyai susunan: 20 gram floroglusinol dilarutkan dalam alkohol 95%, bila sudah
larut encerkan labih lanjut dengan alkohol 95% sehingga volumenya menjadi 1 liter. Larutan ini
tidak dapat disimpan lama, karena itu setiap kali harus dibuat baru.
Cara kerja: 2 ml larutan floroglusinol dipanaskan dengan 5 tetes larutan bahan yang akan
diperiksa dalam penangas air. Adanya pentosa ditandai dengan terbentuknya warna merah
anggur.

Somogyi-Nelson
Reaksi Somogyi-Nelson dipergunakan untuk menentukan gula-gula mereduksi. Bila
ada gula mereduksi dipanaskan dengan tembaga tartrat dalam suasana alkalis akan terbentuk
kupro oksida, yang bila bereaksi dengan arsenomolibdat akan menghasilkan warna biru-
molibden yang khas. Penggunan natrium sulfat dalam reaksi ini adalah untuk mencegah
terjadinya reoksidasi kupro oksida. Intensitas warna biru molibden dapat dipergunakan untuk
mengetahui kadar gula reduksi yang diperiksa (dengan menggunakan spektrofotometer).
Pereaksi untuk keperluan ini:
Somogyi-Nelson A : 12,5 gram NaCO; 12,5 gram Na; K-tartrat (garam Rochelle); 10
gram NaHCO3; dan 100 gram Na2SO4 anhidrat dilarutkan dalam
350 ml akuades. Larutan ini kemudian diencerkan sehingga
menjadi 500 ml.
Somogyi-Nelson B : 7,5 gram CuSO4.5H2O dilarutkan 50 ml akuades, dan diberi 1 tetes
H2SO4 pekat.
Larutan kerja: 25 bagian A dicampur dengan 1 bagian B.

29
Amonium Molibdat
Larutkan 25 gram amonium molibdat dalam 450 ml akuades dan 25 ml H2SO4 pekat
hingga semuanya terlarut. Tuangkan ke dalam larutan ini larutan 3 gram Natrium-arsenat
(Na2.HasO4.7H2O) dalam 25 m akuades. Aduk hingga merata, masukkan ke dalam botol
berwarna coklat dan inkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC.

30