Pengertian Kapang dan Khamir

Kapang merupakan jenis jamur MULTISELULER yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor, dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1 – 10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Khamir merupakan jenis jamur UNISELULER. Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.

MORFOLOGI KAPANG dan KHAMIR
Khamir, (yeast) adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould). Ciri-ciri umum fungi, antara lain : Mempunyai inti sel Memproduksi spora Tidak mempunyai klorofil Reproduksi seksual dan aseksual Beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel berselulosa / khitin atau keduanya

Psychrophillic dapat hidup pada temperatur 20 – 30 0C. Spesies mesophillic dapat hidup antara 30 – 40 0C. Oksigen Mikroorganisme dapat diklasifikasikan dari kebutuhan oksigennya. Temperatur Beberapa mikroba dapat hidup pada temperatur tinggi. sedangkan thermophillic dapat hidup pada temperature 45 – 65 0C. sedangkan anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk proses pertumbuhannya. sedangkan bakteri ada yang aerob dan sebagian juga anaerob. 0. Kebanyakan spesies bakteri. .7. Khamir (yeast) tumbuh dengan baik apabila terdapat cukup oksigen. tapi beberapa spesies dapat tumbuh pada kondisi tanpa oksigen. Larutan yang homogen mempunyai rasio mendekati 1.w. Kapang dapat tumbuh hanya jika terdapat oksigen. cabang. Kadar air Ahli mikrobiologi menjelaskan efek dari kadar air lingkungan pada mikroba sebagai water activity (a. yeast dan kapang membutuhkan nilai a. 2. Yeast dan kapang dapat dimatikan pada temperature 60 0C selama 15 menit. bakteri dapat hidup pada range temperature antara 0 – 90 0C.9 – 1 untuk dapat hidup.).Beda fungi dengan tanaman. Water activity adalah rasio dari tekanan uap air pada larutan dengan tekanan uap pada air murni pada temperatur dan tekanan yang sama.w 0. 3. Tetapi ada juga yang dapat hidup pada kondisi a. Mikroba aerob membutuhkan oksigen. demikian sebaliknya.w. yaitu : Tidak berklorofil Komposisi dinding sel berbeda Reproduksi dengan spora Tidak ada batang. akar atau daun Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme 1.6 – 0.

Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis.5-11. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi . sedangkan beberapa hanya dapat tumbuh pada pH 6. yaitu 1. Spora kapang terdiri dari dua jenis. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi. KAPANG (MOULD) Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Yeast dan kapang dapat tumbuh pada pH 2 – 8. sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Asma. sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada pH 4 – 8. A. dan Basidiomycota. Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70. sekitar 10. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. alergi rinitis. sedangkan bakteri sensitif terhadap kondisi pH. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual.5. Habitat kapang sangat beragam.5 – 7. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora.4. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. pH Keasaman dari larutan gula menentukan mikroba yang dapat tumbuh pada larutan gula. namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik. dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. Dari jumlah tersebut. yaitu spora seksual dan spora aseksual. beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis. Selain genus Aspergillus. tetapi mungkin saja terjadi. yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada saluran pernapasan. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi.000 spesies.000 spesies merupakan kapang. Ascomycota.

Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini. sehingga kapang sering membusukkan makanan asam. Kapang lebih tahan asam. . Spora kapangkapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia. camemberti Sejarah Penggunaan Khamir (Yeast) Dalam Makanan Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. khamir Penicililium roqueforti P. Manfaat kapang dalam produksi pangan Produk Tempe Bahan dasar Kedelai Jenis Kapang Rhizopus Oligospora Oncom merah Oncom hitam Bungkil kacang tanah Ampas tahu Rhizopus Oryzae Neurospora sitophia Rhizopus Oligospora Kecap Tauco Ragi tape Keju biru Keju camembert B. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Talaromyces flavus. Aspergillus. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora.kontaminasi setelah proses. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah. KHAMIR (YEAST) Kedelai Kedelai Tepung beras Susu Susu Rhizopus Oryzae Aspergillus Oryzae Aspergillus Oryzae Rhizopus. Kapang seperti Bysochamys fulva. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.

Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. Sejak saat itu. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. Sedangkan dengan protozoa. Dibandingkan dengan bakteri. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. . Kharakteristik Dan Morfologi Khamir Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast secara murni. Tidak lama setelah penemuan tersebut. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya. Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi. perusahan roti. minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam.

ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m.5. Kelompok yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes. sacharomyces cerevisiae. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. glyserol dan enzim invertase. dengan ciri memiliki spora. Pichia.o didalamnya termasuk khamir. Rhodotorula. Brettanomyces.Perbedaan khamir dengan ragi Khamir adl mikroorganisme uniseluler yg msk kedlm kingdom fungi Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan kedlm suatu substrat shg substrat tsb akan berubah atau mengalami fermentasi.dan candida utilis). Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. Torulopsis. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces. saccharomycopsis malanga. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. pichia burtonii. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. kapang dan juga bakteri. yaitu pada pH 4-4.5. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah.5-8. Ex : tape & tempe mengandung lbh dr 1 jenis m. minuman beralkohol. Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida. Schizosaccharomyces.o. Zygosaccharomyces. Kelompok yeast yang liar (wild yeast) Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti. b. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. Debaryomyces dan Hanseniaspora. mucor sp) dan bakteri (pediococcus sp & bacillus sp) Jadi. maka . sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Kelompok Khamir (Yeast) a. baik khamir (saccharomycopsis fibuligera. kapang (amylomyces rouxii. Trichosporon dan Kloeckera. Hansenula. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik.

Candida Keju lunak dimatangkan . C. Kluyveromyces marxianus. Saccharomyces cerevisiae. maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi. C. Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan. diffluens. Cryptococcus laurentii. Candida famata. diffluens. lipolytica. curvata. Cryptococcus laurentii. dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa. Mentega Yogurt Debaryomyces hansenii. lipolytica. Susu dan produk olahannya Produk Susu segar.. Kluyveromyces marxianus. Debaryomyces hansenii. C. atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini : a.dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Khamir dapat membusukkan buah kaleng. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol. glutinis. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Cryptococcus flavus. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. R. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Rhodotorula rubra. Candida famata Keju Cottage dan segar dan Candida yang lain. Candida famata. Sporobolmyces roseus. C. Candida famata. aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Hansenula anomala. Kluyveromyces marxianus. Seperti halnya kapang. pasteurisasi Yeast spesies Rhodotorula spp. C. Candida famata. Kluyveromyces marxianus.

Debaryomyces spp... C. Candida zeylanoides.. C. C. . Zigosaccharomyces rouxii. sake. fermentans. Debaryomyces hansenii. Trichosporon (jarang diteliti). ham) Trichosporon pullulans. lambica. Candida lipolytica. P. Cryptococcus laurentii. Rhodotorula spp. Cryptococcus laurentii. Saccharomyces cerevisiae. Rhodotorula spp. Daging kalkun beku Daging potong atau cincang Daging yang diolah (sosis. Cryptococcus laurentii.. Candida zeylanoides.dengan jamur (mold) lipolytica. b. Debaryomyces hansenii. Debaryomyces hansenii. Pichia membranaefaciens. Candida spp. Daging dan produk olahannya Produk Daging segar merah dan unggas Daging Domba beku Yeast spesies Candida spp. Pichia membranafaciens. zeylanoides.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful