Pengertian Kapang dan Khamir

Kapang merupakan jenis jamur MULTISELULER yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor, dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1 – 10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Khamir merupakan jenis jamur UNISELULER. Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.

MORFOLOGI KAPANG dan KHAMIR
Khamir, (yeast) adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould). Ciri-ciri umum fungi, antara lain : Mempunyai inti sel Memproduksi spora Tidak mempunyai klorofil Reproduksi seksual dan aseksual Beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel berselulosa / khitin atau keduanya

Beda fungi dengan tanaman. Kapang dapat tumbuh hanya jika terdapat oksigen. Oksigen Mikroorganisme dapat diklasifikasikan dari kebutuhan oksigennya. yaitu : Tidak berklorofil Komposisi dinding sel berbeda Reproduksi dengan spora Tidak ada batang. Tetapi ada juga yang dapat hidup pada kondisi a. .6 – 0. 0. bakteri dapat hidup pada range temperature antara 0 – 90 0C. Larutan yang homogen mempunyai rasio mendekati 1. Khamir (yeast) tumbuh dengan baik apabila terdapat cukup oksigen. akar atau daun Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme 1. yeast dan kapang membutuhkan nilai a.w 0. sedangkan bakteri ada yang aerob dan sebagian juga anaerob. Water activity adalah rasio dari tekanan uap air pada larutan dengan tekanan uap pada air murni pada temperatur dan tekanan yang sama. Spesies mesophillic dapat hidup antara 30 – 40 0C. tapi beberapa spesies dapat tumbuh pada kondisi tanpa oksigen.w. demikian sebaliknya. Kebanyakan spesies bakteri. Psychrophillic dapat hidup pada temperatur 20 – 30 0C. 2. Mikroba aerob membutuhkan oksigen.w.). Yeast dan kapang dapat dimatikan pada temperature 60 0C selama 15 menit. sedangkan thermophillic dapat hidup pada temperature 45 – 65 0C. 3. Kadar air Ahli mikrobiologi menjelaskan efek dari kadar air lingkungan pada mikroba sebagai water activity (a.9 – 1 untuk dapat hidup.7. cabang. Temperatur Beberapa mikroba dapat hidup pada temperatur tinggi. sedangkan anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk proses pertumbuhannya.

Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi. sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan. tetapi mungkin saja terjadi. alergi rinitis. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Yeast dan kapang dapat tumbuh pada pH 2 – 8. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi . sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota. Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada pH 4 – 8. Habitat kapang sangat beragam. KAPANG (MOULD) Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa.000 spesies. yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada saluran pernapasan. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis. dan Basidiomycota. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas.000 spesies merupakan kapang. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun.4. dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. sekitar 10. A. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Ascomycota. pH Keasaman dari larutan gula menentukan mikroba yang dapat tumbuh pada larutan gula. yaitu spora seksual dan spora aseksual. Asma. sedangkan bakteri sensitif terhadap kondisi pH. sedangkan beberapa hanya dapat tumbuh pada pH 6. Spora kapang terdiri dari dua jenis. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis.5 – 7. Dari jumlah tersebut. Selain genus Aspergillus.5. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora.5-11. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik. yaitu 1.

.kontaminasi setelah proses. KHAMIR (YEAST) Kedelai Kedelai Tepung beras Susu Susu Rhizopus Oryzae Aspergillus Oryzae Aspergillus Oryzae Rhizopus. khamir Penicililium roqueforti P. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. Kapang lebih tahan asam. sehingga kapang sering membusukkan makanan asam. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu. Talaromyces flavus. Spora kapangkapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah. Manfaat kapang dalam produksi pangan Produk Tempe Bahan dasar Kedelai Jenis Kapang Rhizopus Oligospora Oncom merah Oncom hitam Bungkil kacang tanah Ampas tahu Rhizopus Oryzae Neurospora sitophia Rhizopus Oligospora Kecap Tauco Ragi tape Keju biru Keju camembert B. Kapang seperti Bysochamys fulva. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini. camemberti Sejarah Penggunaan Khamir (Yeast) Dalam Makanan Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Aspergillus. seperti buah-buahan asam dan minuman asam.

yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. Tidak lama setelah penemuan tersebut. yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif.Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi. Kharakteristik Dan Morfologi Khamir Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Sedangkan dengan protozoa. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. perusahan roti. Dibandingkan dengan bakteri. . dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast secara murni. Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya. Sejak saat itu. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri.

mucor sp) dan bakteri (pediococcus sp & bacillus sp) Jadi. Debaryomyces dan Hanseniaspora. baik khamir (saccharomycopsis fibuligera. maka .o didalamnya termasuk khamir. glyserol dan enzim invertase. Pichia. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik. sacharomyces cerevisiae. kapang (amylomyces rouxii. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti. Trichosporon dan Kloeckera. Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida. Rhodotorula. yaitu pada pH 4-4. saccharomycopsis malanga. dengan ciri memiliki spora. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC.Perbedaan khamir dengan ragi Khamir adl mikroorganisme uniseluler yg msk kedlm kingdom fungi Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan kedlm suatu substrat shg substrat tsb akan berubah atau mengalami fermentasi. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Schizosaccharomyces. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. Hansenula. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC. Brettanomyces. Torulopsis. kapang dan juga bakteri. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.dan candida utilis). Ex : tape & tempe mengandung lbh dr 1 jenis m. ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Kelompok yeast yang liar (wild yeast) Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces. b.5.5-8. Kelompok Khamir (Yeast) a. Zygosaccharomyces.5. pichia burtonii.o. minuman beralkohol. Kelompok yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir.

Candida famata.dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. C. diffluens. Saccharomyces cerevisiae. Candida famata Keju Cottage dan segar dan Candida yang lain. Sporobolmyces roseus.. lipolytica. aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. pasteurisasi Yeast spesies Rhodotorula spp. diffluens. Khamir dapat membusukkan buah kaleng. Kluyveromyces marxianus. Kluyveromyces marxianus. Susu dan produk olahannya Produk Susu segar. Cryptococcus flavus. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Candida Keju lunak dimatangkan . Seperti halnya kapang. Candida famata. Rhodotorula rubra. C. lipolytica. Candida famata. C. Cryptococcus laurentii. Cryptococcus laurentii. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. C. Kluyveromyces marxianus. Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol. C. Kluyveromyces marxianus. maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi. Candida famata. atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini : a. Mentega Yogurt Debaryomyces hansenii. R. Hansenula anomala. glutinis. dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa. Debaryomyces hansenii. curvata. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia.

dengan jamur (mold) lipolytica. Debaryomyces hansenii.. ham) Trichosporon pullulans. Pichia membranafaciens. Daging dan produk olahannya Produk Daging segar merah dan unggas Daging Domba beku Yeast spesies Candida spp. b. C. . Cryptococcus laurentii. Cryptococcus laurentii. Trichosporon (jarang diteliti). C. Debaryomyces hansenii. fermentans. Debaryomyces spp. Pichia membranaefaciens. Rhodotorula spp. Debaryomyces hansenii. zeylanoides. Cryptococcus laurentii. Daging kalkun beku Daging potong atau cincang Daging yang diolah (sosis... Candida lipolytica.. Zigosaccharomyces rouxii. Saccharomyces cerevisiae. Candida zeylanoides. Candida zeylanoides. P. C. Candida spp. sake. lambica. Rhodotorula spp.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful