P. 1
Pengertian Kapang Dan Khamir

Pengertian Kapang Dan Khamir

|Views: 20,887|Likes:

More info:

Published by: Dwiana Novianti Tufail on Sep 16, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/27/2013

pdf

text

original

Pengertian Kapang dan Khamir

Kapang merupakan jenis jamur MULTISELULER yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor, dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1 – 10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Khamir merupakan jenis jamur UNISELULER. Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.

MORFOLOGI KAPANG dan KHAMIR
Khamir, (yeast) adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould). Ciri-ciri umum fungi, antara lain : Mempunyai inti sel Memproduksi spora Tidak mempunyai klorofil Reproduksi seksual dan aseksual Beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel berselulosa / khitin atau keduanya

2. Tetapi ada juga yang dapat hidup pada kondisi a. Water activity adalah rasio dari tekanan uap air pada larutan dengan tekanan uap pada air murni pada temperatur dan tekanan yang sama. 3.Beda fungi dengan tanaman.7. .9 – 1 untuk dapat hidup.). cabang. Kapang dapat tumbuh hanya jika terdapat oksigen. sedangkan thermophillic dapat hidup pada temperature 45 – 65 0C.w 0.w. Psychrophillic dapat hidup pada temperatur 20 – 30 0C. Oksigen Mikroorganisme dapat diklasifikasikan dari kebutuhan oksigennya. Yeast dan kapang dapat dimatikan pada temperature 60 0C selama 15 menit. akar atau daun Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme 1. Kebanyakan spesies bakteri. 0. Kadar air Ahli mikrobiologi menjelaskan efek dari kadar air lingkungan pada mikroba sebagai water activity (a. Khamir (yeast) tumbuh dengan baik apabila terdapat cukup oksigen. sedangkan anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk proses pertumbuhannya. yeast dan kapang membutuhkan nilai a. bakteri dapat hidup pada range temperature antara 0 – 90 0C. sedangkan bakteri ada yang aerob dan sebagian juga anaerob. yaitu : Tidak berklorofil Komposisi dinding sel berbeda Reproduksi dengan spora Tidak ada batang. Mikroba aerob membutuhkan oksigen. Spesies mesophillic dapat hidup antara 30 – 40 0C. Temperatur Beberapa mikroba dapat hidup pada temperatur tinggi. demikian sebaliknya. tapi beberapa spesies dapat tumbuh pada kondisi tanpa oksigen.w.6 – 0. Larutan yang homogen mempunyai rasio mendekati 1.

5-11. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi. dan Basidiomycota. sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota. dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. Yeast dan kapang dapat tumbuh pada pH 2 – 8. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Habitat kapang sangat beragam. dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. Ascomycota. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan. yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada saluran pernapasan.5. sedangkan bakteri sensitif terhadap kondisi pH. tetapi mungkin saja terjadi. yaitu 1. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. KAPANG (MOULD) Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa. Asma. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi . yaitu spora seksual dan spora aseksual. sekitar 10. Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas.4. A. namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik.5 – 7. sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi.000 spesies. beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis. sedangkan beberapa hanya dapat tumbuh pada pH 6. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Spora kapang terdiri dari dua jenis. Selain genus Aspergillus.000 spesies merupakan kapang. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. alergi rinitis. pH Keasaman dari larutan gula menentukan mikroba yang dapat tumbuh pada larutan gula. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. Dari jumlah tersebut. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada pH 4 – 8.

Aspergillus. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu.kontaminasi setelah proses. khamir Penicililium roqueforti P. Spora kapangkapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. Talaromyces flavus. seperti buah-buahan asam dan minuman asam. KHAMIR (YEAST) Kedelai Kedelai Tepung beras Susu Susu Rhizopus Oryzae Aspergillus Oryzae Aspergillus Oryzae Rhizopus. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Kapang seperti Bysochamys fulva. camemberti Sejarah Penggunaan Khamir (Yeast) Dalam Makanan Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. Manfaat kapang dalam produksi pangan Produk Tempe Bahan dasar Kedelai Jenis Kapang Rhizopus Oligospora Oncom merah Oncom hitam Bungkil kacang tanah Ampas tahu Rhizopus Oryzae Neurospora sitophia Rhizopus Oligospora Kecap Tauco Ragi tape Keju biru Keju camembert B. Kapang lebih tahan asam. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah. sehingga kapang sering membusukkan makanan asam. .

Dibandingkan dengan bakteri. . Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Sejak saat itu. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam. Sedangkan dengan protozoa. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast secara murni. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri. Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. Kharakteristik Dan Morfologi Khamir Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi. asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya. minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. Tidak lama setelah penemuan tersebut. yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. perusahan roti. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti.Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif.

pichia burtonii. Ex : tape & tempe mengandung lbh dr 1 jenis m. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan.5-8.dan candida utilis). Kelompok Khamir (Yeast) a.5. Schizosaccharomyces. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.Perbedaan khamir dengan ragi Khamir adl mikroorganisme uniseluler yg msk kedlm kingdom fungi Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan kedlm suatu substrat shg substrat tsb akan berubah atau mengalami fermentasi. sacharomyces cerevisiae. Debaryomyces dan Hanseniaspora. dengan ciri memiliki spora. Pichia. Trichosporon dan Kloeckera. Zygosaccharomyces. minuman beralkohol. Rhodotorula. Kelompok yeast yang liar (wild yeast) Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC. ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m. Kelompok yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes.o didalamnya termasuk khamir. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida. maka .5. kapang dan juga bakteri. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. saccharomycopsis malanga. b. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. glyserol dan enzim invertase. baik khamir (saccharomycopsis fibuligera. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti. mucor sp) dan bakteri (pediococcus sp & bacillus sp) Jadi. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1. Hansenula. Torulopsis. Brettanomyces.o. kapang (amylomyces rouxii. yaitu pada pH 4-4. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces.

diffluens. atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini : a. aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Susu dan produk olahannya Produk Susu segar. pasteurisasi Yeast spesies Rhodotorula spp. Candida famata. R. C. Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan. C. Rhodotorula rubra. Khamir dapat membusukkan buah kaleng. Debaryomyces hansenii. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol. Cryptococcus laurentii. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Kluyveromyces marxianus. C. Saccharomyces cerevisiae. glutinis. Mentega Yogurt Debaryomyces hansenii. C. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. C. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. Candida Keju lunak dimatangkan . Kluyveromyces marxianus. Seperti halnya kapang. Candida famata Keju Cottage dan segar dan Candida yang lain. Sporobolmyces roseus. Kluyveromyces marxianus. Hansenula anomala.. lipolytica. Candida famata.dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Candida famata. Candida famata. lipolytica. dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa. Cryptococcus flavus. Cryptococcus laurentii. maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi. diffluens. Kluyveromyces marxianus. curvata.

Daging dan produk olahannya Produk Daging segar merah dan unggas Daging Domba beku Yeast spesies Candida spp.dengan jamur (mold) lipolytica. P. lambica. C. Debaryomyces spp. Cryptococcus laurentii. Zigosaccharomyces rouxii. Saccharomyces cerevisiae. Candida spp.. b. . ham) Trichosporon pullulans. sake. fermentans. Cryptococcus laurentii. Debaryomyces hansenii... Candida zeylanoides. Daging kalkun beku Daging potong atau cincang Daging yang diolah (sosis. Candida lipolytica. Debaryomyces hansenii.. zeylanoides. Pichia membranaefaciens. Rhodotorula spp. Rhodotorula spp. Trichosporon (jarang diteliti). Debaryomyces hansenii. Pichia membranafaciens. C. Cryptococcus laurentii. C. Candida zeylanoides.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->