Pengertian Kapang dan Khamir

Kapang merupakan jenis jamur MULTISELULER yang bersifat aktif karena merupakan organisme saprofit dan mampu memecah bahan – bahan organic kompleks menjadi bahan yang lebih sederhana. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa, kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Kapang tersebut mudah dijumpai pada bagian-bagian ruangan yang lembab, seperti langit-langit bekas bocor, dinding yang dirembesi air, atau pada perabotan lembab yang jarang terkena sinar matahari. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1 – 10 μm) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. Khamir merupakan jenis jamur UNISELULER. Istilah khamir umumnya digunakan untuk bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler berbentuk ovoid atau spheroid. Bentuk khamir dapat sperikal sampai ovoid, kadang dapat membentuk miselium semu. Ukuran juga bervariasi. Struktur yang dapat diamati meliputi dinding sel, sitoplasma, vakuol air, globula lemak dan granula. Kebanyakan khamir melakukan reproduksi secara aseksual melalui pembentukan tunas secara multilateral ataupun polar. Reproduksi secara seksual menghasilkan askospora melalui konjugasi dua sel atau konjugasi dua askospora yang menghasilkan sel anakan kecil. Jumlah spora dalam askus bervariasi tergantung macam khamirnya.

MORFOLOGI KAPANG dan KHAMIR
Khamir, (yeast) adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk ke dalam Kingdom Fungi. Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan hifa (miselium) disebut kapang (mould). Ciri-ciri umum fungi, antara lain : Mempunyai inti sel Memproduksi spora Tidak mempunyai klorofil Reproduksi seksual dan aseksual Beberapa ada yang berfilamen dengan dinding sel berselulosa / khitin atau keduanya

sedangkan anaerob tidak membutuhkan oksigen untuk proses pertumbuhannya.w.). Temperatur Beberapa mikroba dapat hidup pada temperatur tinggi.7. Mikroba aerob membutuhkan oksigen.6 – 0. Larutan yang homogen mempunyai rasio mendekati 1. yaitu : Tidak berklorofil Komposisi dinding sel berbeda Reproduksi dengan spora Tidak ada batang. sedangkan bakteri ada yang aerob dan sebagian juga anaerob. Kapang dapat tumbuh hanya jika terdapat oksigen. Khamir (yeast) tumbuh dengan baik apabila terdapat cukup oksigen. Kebanyakan spesies bakteri. Water activity adalah rasio dari tekanan uap air pada larutan dengan tekanan uap pada air murni pada temperatur dan tekanan yang sama. 3. 2. cabang.Beda fungi dengan tanaman. Oksigen Mikroorganisme dapat diklasifikasikan dari kebutuhan oksigennya. Yeast dan kapang dapat dimatikan pada temperature 60 0C selama 15 menit.w. tapi beberapa spesies dapat tumbuh pada kondisi tanpa oksigen.w 0.9 – 1 untuk dapat hidup. akar atau daun Tidak mempunyai system vaskular seperti tanaman Multiseluler namun tidak mempunyai pembagian fungsi seperti tanaman Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme 1. bakteri dapat hidup pada range temperature antara 0 – 90 0C. . Kadar air Ahli mikrobiologi menjelaskan efek dari kadar air lingkungan pada mikroba sebagai water activity (a. yeast dan kapang membutuhkan nilai a. sedangkan thermophillic dapat hidup pada temperature 45 – 65 0C. Tetapi ada juga yang dapat hidup pada kondisi a. demikian sebaliknya. 0. Psychrophillic dapat hidup pada temperatur 20 – 30 0C. Spesies mesophillic dapat hidup antara 30 – 40 0C.

5-11. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi. sehingga penyebarannya umumnya secara pasif menggunakan aliran udara. namun pada umumnya kapang dapat tumbuh pada substrat yang mengandung sumber karbon organik. Salah satu penyakit mikosis yang umum adalah Aspergillosis. Jumlah spesies fungi yang telah teridentifikasi hingga tahun 1994 mencapai 70. beberapa spesies dari genus Curvularia dan Penicillium juga dapat menginfeksi saluran pernapasan dan menunjukkan gejala mirip seperti Aspergillosis. Asma. dan Basidiomycota. Ascomycota. dan sinusitis merupakan gangguan kesehatan yang paling umum dijumpai sebagai hasil kerja sistem imun tubuh yang menyerang spora yang terhirup. Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena terjadi . Yeast dan kapang dapat tumbuh pada pH 2 – 8. yaitu tumbuhnya kapang dari genus Aspergillus pada saluran pernapasan. yaitu 1. Kerusakan oleh kapang Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas. Kapang bukan merupakan kelompok taksonomi yang resmi. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan spora seksual. dengan perkiraan penambahan 600 spesies setiap tahun. sekitar 10. Spora kapang terdiri dari dua jenis.5 – 7. pH Keasaman dari larutan gula menentukan mikroba yang dapat tumbuh pada larutan gula. Gangguan kesehatan yang diakibatkan spora kapang terutama akan menyerang saluran pernapasan. Beberapa bakteri dapat tumbuh pada pH 4 – 8.4. Habitat kapang sangat beragam. sedangkan bakteri sensitif terhadap kondisi pH. sehingga anggota-anggota dari kapang tersebar ke dalam filum Glomeromycota.5. Penyakit lain adalah infeksi kapang pada saluran pernapasan atau disebut mikosis. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan.000 spesies merupakan kapang. Dari jumlah tersebut. Spora aseksual memiliki ukuran yang kecil (diameter 1-10 μm) dan ringan. Selain genus Aspergillus. Sebagian besar spesies fungi terdapat di daerah tropis disebabkan karena kondisi iklim daerah torpis yang hangat dan lembab yang mendukung pertumbuhannya. sedangkan beberapa hanya dapat tumbuh pada pH 6. yaitu spora seksual dan spora aseksual. Kapang melakukan reproduksi dan penyebaran menggunakan spora.000 spesies. tetapi mungkin saja terjadi. A. alergi rinitis. KAPANG (MOULD) Kapang (mould/filamentous fungi) merupakan mikroorganisme anggota Kingdom Fungi yang membentuk hifa.

Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia. KHAMIR (YEAST) Kedelai Kedelai Tepung beras Susu Susu Rhizopus Oryzae Aspergillus Oryzae Aspergillus Oryzae Rhizopus.kontaminasi setelah proses. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini. Spora kapang ini tahan terhadap pemanasan selama 1 menit pada 920C dalam kondisi asam atau pada makanan yang diasamkan. kapang tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora. Aspergillus. Manfaat kapang dalam produksi pangan Produk Tempe Bahan dasar Kedelai Jenis Kapang Rhizopus Oligospora Oncom merah Oncom hitam Bungkil kacang tanah Ampas tahu Rhizopus Oryzae Neurospora sitophia Rhizopus Oligospora Kecap Tauco Ragi tape Keju biru Keju camembert B. khamir Penicililium roqueforti P. sehingga kapang sering membusukkan makanan asam. Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung buah. seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Spora kapangkapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. . Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor. Orang-orang Mesir zaman dahulu telah menggunakan yeast dan proses fermentasi dalam memproduksi minuman beralkohol dan membuat roti pada lebih dari 5000 tahun yang lalu. sehingga sanitasi sehari-hari terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan pembentukan sporanya. Kapang lebih tahan asam. Talaromyces flavus. camemberti Sejarah Penggunaan Khamir (Yeast) Dalam Makanan Khamir (yeast) merupakan jasad renik (mikroorganisme) yang pertama yang digunakan manusia dalam industri pangan. Kapang seperti Bysochamys fulva.

yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Kharakteristik Dan Morfologi Khamir Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Tidak lama setelah penemuan tersebut. Sedangkan di Indonesia yang dikenal dengan ragi untuk tape sebenarnya ada yang tidak murni dari jenis yeast saja akan tetapi dicampur dengan jenis bakteri dimana disesuaikan dengan kebutuhan produk yang akan dihasilkannya. perusahan roti. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri. Dengan kemampuan ini mulailah dilakukan produksi yeast secara komersial untuk keperluan pembuatan roti. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam. Dibandingkan dengan bakteri. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif.Setelah ditemukannya mikroskop Louis Pasteur pada akhir tahun 1860 menyimpulkan bahwa yeast merupakan mikroba hidup yang bertindak sebagai agen dalam proses fermentasi dan digunakan sejak zaman dahulu untuk menaikan adonan roti. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. Sedangkan dengan protozoa. Sejak saat itu. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. minuman dan para ahli mulai berupaya untuk memproduksi strain murni yeast yang tepat untuk keperluan industri yang disesuaikan dengan rasa dan keperluan kualitas serta karateristik lainnya. asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal. Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould. yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya oksigen. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan CO2 dan H2O. dilakukan upaya untuk mengisolasi yeast secara murni. . Jenis yang dikembangkan adalah Saccharomyces cerevisiae yang disebut dengan Baker’s yeasts.

Kelompok Khamir (Yeast) a. Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida. dimana kebanyakan khamir dapat terbunuh pada suhu 60oC. Debaryomyces dan Hanseniaspora. Rhodotorula. pichia burtonii. Kelompok yeast sejati (True yeasts) Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas Ascomycetes. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Ex : tape & tempe mengandung lbh dr 1 jenis m. baik khamir (saccharomycopsis fibuligera. b. minuman beralkohol. maka . Schizosaccharomyces. Brettanomyces. saccharomycopsis malanga. dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini adalah berbagai spesies Saccharomyces. glyserol dan enzim invertase.o didalamnya termasuk khamir. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan. Kerusakan oleh khamir Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.o. ragi ini mengandung lebih dr 1 jenis m. kapang dan juga bakteri. yaitu pada pH 4-4. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Sedangkan pada kelompok jenis yeast sejati ini spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti. sacharomyces cerevisiae. Beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik.5.dan candida utilis).5. Kelompok yeast yang liar (wild yeast) Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora. kapang (amylomyces rouxii.5-8. Torulopsis. mucor sp) dan bakteri (pediococcus sp & bacillus sp) Jadi. Trichosporon dan Kloeckera. sehingga kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Zygosaccharomyces. Namun kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam. Hansenula.Perbedaan khamir dengan ragi Khamir adl mikroorganisme uniseluler yg msk kedlm kingdom fungi Ragi (starter) merupakan inokulum yang ditambahkan kedlm suatu substrat shg substrat tsb akan berubah atau mengalami fermentasi. tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Pichia.

curvata. Khamir dapat membusukkan buah kaleng. R. C.. Candida famata. Saccharomyces cerevisiae. maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi. aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. lipolytica. Candida Keju lunak dimatangkan . Manfaat Khamir Dalam Produk Pangan Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap bahan makanan.dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Hansenula anomala. Cryptococcus flavus. Cryptococcus laurentii. dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa. C. diffluens. Kluyveromyces marxianus. jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng karena produksi CO2. Rhodotorula rubra. Susu dan produk olahannya Produk Susu segar. pasteurisasi Yeast spesies Rhodotorula spp. glutinis. C. Seperti halnya kapang. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol. Candida famata. Mentega Yogurt Debaryomyces hansenii. Kluyveromyces marxianus. Candida famata Keju Cottage dan segar dan Candida yang lain. C. Candida famata. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti di bawah ini : a. Kluyveromyces marxianus. Kluyveromyces marxianus. Candida famata. khamir yang tumbuh pada makanan yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia. C. lipolytica. Sporobolmyces roseus. Cryptococcus laurentii. Debaryomyces hansenii. diffluens.

. Pichia membranaefaciens.. C. Candida spp. Daging dan produk olahannya Produk Daging segar merah dan unggas Daging Domba beku Yeast spesies Candida spp. zeylanoides. Rhodotorula spp. Rhodotorula spp. ham) Trichosporon pullulans.dengan jamur (mold) lipolytica. fermentans. Candida lipolytica. Debaryomyces hansenii. Candida zeylanoides. Candida zeylanoides. . Pichia membranafaciens. Daging kalkun beku Daging potong atau cincang Daging yang diolah (sosis. C. b. Zigosaccharomyces rouxii. C. Cryptococcus laurentii. Debaryomyces hansenii. Cryptococcus laurentii. Saccharomyces cerevisiae. Debaryomyces hansenii. Cryptococcus laurentii. P.. Debaryomyces spp. Trichosporon (jarang diteliti). lambica. sake..