TINGKAT KONSUMSI ENERGI DAN KONSUMSI PROTEIN SERTA

HUBUNGANNYA DENGAN STATUS GIZI ANAK ASUH USIA 10-18 TAHUN

(STUDI PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PANTI ASUHAN
PAMARDI PUTRA KABUPATEN DEMAK) TAHUN 2005

SKRIPSI
Diajukan dalam rangka penyelesaian studi Strata 1
Untuk mencapai gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

Nama Mahasiswa : MUHAMMAD AZINAR

NIM : 6450401082
Program Studi : ILMU KESEHATAN MASYARAKAT S1
Jurusan : ILMU KESEHATAN MASYARAKAT
Fakultas : ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2005

1
 SARI

Azinar. (2005). “Tingkat Konsumsi Energi dan Konsumsi Protein serta

Hubungannya dengan Status Gizi Anak Asuh Usia 10-18 Tahun (Studi Pada
Penyelenggaraan Makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak) Tahun
2005”. Skripsi UNNES.

Hasil pemeriksaan Hb yang dilakukan pada bulan Desember 2004 terhadap 50

anak asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak, diperoleh hasil bahwa rata-rata anak
asuh tersebut berstatus gizi baik. Oleh karena itu, dalam rangka mempertahankan dan
status gizi agar tetap baik, maka perlu kiranya suatu penyelenggaraan konsumsi
makanan yang baik termasuk di dalamnya adalah konsumsi energi dan protein yang
adekuat. Permasalahan yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah bagaimana tingkat
konsumsi energi dan konsumsi protein serta hubungannya dengan status gizi anak
asuh usia 10-18 tahun di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak tahun 2005.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana tingkat konsumsi
energi dan konsumsi protein serta hubungannya dengan status gizi anak asuh usia 10-
18 tahun di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak.
Jenis penelitian ini adalah deskriptif analitik dengan metode survey dan
pendekatan crossectional. Sampel penelitian ini adalah seluruh anak asuh usia 10-18
tahun di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak yang berjumlah 35 orang.
Dari hasil penelitian diperoleh data bahwa 5 responden memiliki TKE kategori
baik, 17 responden memiliki TKE sedang, 4 responden memiliki TKE kurang serta
9 responden termasuk kategori defisit. Untuk TKP, 5 responden memiliki TKP baik,
6 responden memiliki TKP sedang, 7 responden memiliki TKP kurang serta
17 responden memiliki TKP dalam kategori defisit. Untuk status gizi, 1 responden
berstatus gizi lebih, 24 responden berstatus gizi baik, 9 responden berstatus gizi
kurang serta 1 responden masih berstatus gizi buruk. Hubungan antara TKE dan status
gizi menunjukkan adanya hubungan yang signifikan karena dengan α = 0,01 diperoleh
nilai r = 0,558 dan nilai p = 0,001 (p < 0,01). Hubungan antara TKP dengan status gizi
menunjukkan adanya hubungan yang signifikan karena dengan α = 0,01 diperoleh
nilai r = 0,626 dan nilai p = 0,000 (p < 0,01).
Disarankan kepada pengelola Panti Asuhan untuk dapat menyusun dan
menyediakan menu makanan yang lebih bervariatif dengan kandungan gizi seimbang,
Dinas Kesehatan melalui Petugas Gizi Puskesmas diharapkan selalu memonitoring
terhadap tingkat konsumsi zat gizi anak asuh secara rutin di Panti Asuhan serta Dinas
Kesejahteraan Sosial lebih berusaha meningkatkan anggaran atau pendanaan untuk
peningkatan kesehatan dan pemenuhan kesejahteraan anak asuh di Panti Asuhan.

Kata kunci : TKE, TKP, Status Gizi, Anak Asuh, Panti Asuhan

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) merupakan salah satu faktor utama

yang diperlukan dalam melaksanakan pembangunan nasional. Untuk meningkatkan

kualitas SDM tersebut maka harus dilakukan upaya-upaya yang saling

berkesinambungan. Dari beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas SDM, faktor

kesehatan dan gizi memegang peranan penting, karena orang tidak akan dapat

mengembangkan kapasitasnya secara maksimal apabila yang bersangkutan tidak

memiliki status kesehatan dan gizi yang optimal (Depkes, 2001: 1).

Upaya peningkatan kualitas Sumber Daya Manusia baik fisik maupun non

fisik harus dilaksanakan sedini mungkin dan berlangsung terus sepanjang hidup. Salah

satu upaya yang harus dilaksanakan adalah peningkatan dan perbaikan gizi dan

kesehatan.

Undang-undang Dasar (UUD) 1945 pasal 34 menyebutkan bahwa fakir

miskin dan anak terlantar dipelihara oleh negara. Salah satu institusi yang berusaha

menyelenggarakan fungsi tersebut di atas adalah Panti Asuhan. Pada institusi ini telah

dikembangkan suatu upaya dalam rangka meningkatkan status gizi anak-anak

asuhnya.

Panti Asuhan adalah salah satu institusi yang harus mendapatkan perhatian

penuh karena pada institusi inilah anak-anak asuh yang ada di dalamnya memerlukan

perlindungan kesejahteraan dalam masa pertumbuhan dan perkembangannya. Faktor

yang dapat membantu proses pencapaian pertumbuhan dan perkembangan yang

3
optimal pada anak-anak asuh tersebut diantaranya adalah adanya kecukupan konsumsi

zat gizi yang seimbang yang harus dikonsumsi setiap hari.

Anak-anak asuh di Panti Asuhan merupakan sasaran strategis dalam upaya

perbaikan gizi masyarakat. Hal ini penting karena sebagian besar anak-anak asuh di

Panti Asuhan tersebut adalah anak usia sekolah yang merupakan generasi penerus

tumpuan harapan bangsa yang harus dipersiapkan kualitasnya dengan baik.

Pada usia remaja (10-18 tahun), terjadi proses pertumbuhan jasmani yang pesat, di

samping aktivitas fisik yang tinggi. Dari hasil SKRT 2001 dan data SUSENAS 2002,

diperoleh data bahwa prevalensi gizi kurang pada remaja dengan IMT < 5 percentil

sebesar 17,4 % serta prevalensi anemi sebesar 25,5 %. Sedangkan dilihat dari

kecukupan energinya, 38,3 % remaja di Indonesia memiliki Tingkat Konsumsi Energi

70 % dari AKE yang dianjurkan (Permaisih, 2003: 2). Dari hasil tersebut, diketahui

bahwa status gizi buruk pada remaja masih tinggi serta rata-rata tingkat konsumsi

energi pada usia remaja masih di bawah standar AKG yang dianjurkan.

Berdasarkan hasil pemeriksaan kadar Hemoglobin (Hb) darah yang

dilakukan pada bulan Desember 2004 lalu diketahui bahwa rata-rata anak asuh di

Panti Asuhan Pamardi Putra Demak berstatus gizi baik. Dari pemeriksaan Hb yang

dilakukan di Panti tersebut diperoleh hasil yaitu 20 % (10 anak asuh) memiliki kadar

Hb kurang dari 12 gram % serta 80 % (40 anak asuh) memiliki kadar Hb di atas 12

gram % (Sumber: Laporan Tahunan Panti Asuhan, 2004) . Keadaan ini menunjukkan

bahwa kadar Hb anak asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra rata-rata berada di atas

standar kadar Hb pada anak usia sekolah yaitu di atas 12 gram % (Sumber WHO,

1975 dalam I Dewa Nyoman S, 2001: 169)

4
 Salah satu upaya untuk mempertahankan status gizi anak asuh tersebut agar

tetap baik adalah panti asuhan perlu mempertahankan dan meningkatkan konsumsi

gizi agar tetap adekuat pada proses penyelenggaraan makanannya. Dalam rangka

pelaksanaan upaya ini tentunya setiap Panti Asuhan memiliki cara pengaturan dan

penyelenggaraan makanan yang disesuaikan dengan kemampuan dan keadaan masing-

masing.

Panti asuhan Pamardi Putra adalah salah satu panti asuhan di kabupaten

Demak yang didirikan pada tanggal 1 Juni 1945 dengan alamat yaitu di Kelurahan

Bintoro Kecamatan Demak Kabupaten Demak. Panti asuhan ini adalah panti asuhan

tertua di kabupaten Demak dan satu-satunya yang dikelola oleh Dinas Kesejahteraan

Sosial Propinsi Jawa Tengah. Sampai saat ini, panti ini memiliki anak asuh sebanyak

50 orang yang terdiri dari 31 laki-laki dan 19 perempuan. Dengan manajemen yang

dikelola pemerintah, maka sudah seharusnya panti ini memiliki keistimewaan cara

pengaturan dan penyelenggaraan makanan yang mungkin berbeda dengan panti-panti

yang lain termasuk di dalamnya adalah upaya mempertahankan dan meningkatkan

status gizi anak asuh dengan perbaikan konsumsi energi dan protein.

Bertolak dari latar belakang tersebut di atas, maka penelitian ini akan mencoba

untuk mengetahui bagaimana gambaran Tingkat Konsumsi Energi (TKE), Tingkat

Konsumsi Protein (TKP) serta status gizi anak asuh di Panti Asuhan tersebut. Oleh

karena itu, penelitian ini mengambil judul “Tingkat Konsumsi Energi dan Konsumsi

Protein serta Hubungannya dengan Status Gizi Anak Asuh Usia 10-18 Tahun (Studi

pada Penyelenggaraan Makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak)

Tahun 2005.”

5
1.2 Permasalahan

Berdasarkan latar belakang di atas, maka permasalahan yang akan dikaji dalam

penelitian ini adalah bagaimana tingkat konsumsi energi dan konsumsi protein serta

hubungannya dengan status gizi anak asuh usia 10-18 tahun di Panti Asuhan Pamardi

Putra Kabupaten Demak tahun 2005.

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana tingkat

konsumsi energi dan konsumsi protein di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak serta

bagaimana hubungannya dengan status gizi anak asuh usia 10-18 tahun di panti

asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak tahun 2005.

1.4 Penegasan Istilah

Untuk memperjelas dan membatasi variabel dan objek penelitian ini maka

perlu adanya pembatasan dan penegasan istilah. Adapun istilah-istilah yang perlu

dipertegas adalah tingkat konsumsi energi, tingkat konsumsi protein, status gizi,

penyelenggaraan makanan, anak asuh, dan panti asuhan.

1.4.1 Tingkat Konsumsi Energi dan Tingkat Konsumsi Protein

Tingkat konsumsi energi adalah prosentase dari jumlah energi total yang

dikonsumsi oleh setiap orang setiap harinya dibandingkan dengan angka kecukupan

energi yang dianjurkan. Sedangkan, tingkat konsumsi protein adalah prosentase dari

jumlah protein total yang dikonsumsi oleh setiap orang setiap harinya dibandingkan

6
dengan angka kecukupan protein yang dianjurkan (I Dewa Nyoman S, dkk, 2001:

113).

Perhitungan tingkat konsumsi energi dengan cara recall 24 jam akan

distandarkan dengan umur, berat badan dan jenis kelamin dengan terlebih dahulu

menghitung Nilai Basal Metabolisme atau Basal Metabolisme Rate (BMR), Angka

Kecukupan Energi (AKE) yang dianjurkan, dan kemudian akhirnya dapat ditentukan

Tingkat Konsumsi Energi (TKE).

Perhitungan tingkat konsumsi protein dengan cara recall 24 jam akan

distandarkan dengan umur, berat badan dan jenis kelamin dengan terlebih dahulu

menghitung Angka Kecukupan Protein (AKP), dari langkah-langkah tersebut akhirnya

dapat ditentukan Tingkat Konsumsi Protein (TKP).

Klasifikasi tingkat konsumsi (energi, protein dan zat gizi lainnya) dapat dibagi

menjadi empat dengan cut of points masing-masing yaitu baik bila konsumsi

mencapai ≥ 100% AKG, sedang bila konsumsi mencapai 80 – 99 % AKG, kurang

bila konsumsi hanya mencapai 70 – 80 % AKG dan dikatakan defisif bilamana

konsumsi tidak dapat mencapai 70 % dari AKG (Buku Pedoman Petugas Gizi

Puskesmas, Depkes RI (1990) dalam I Dewa Nyoman S, dkk, 2001: 114).

1.4.2 Status Gizi

Status gizi adalah ekspresi keadaan akibat dari keseimbangan antara konsumsi

dan penyerapan zat gizi dan penggunaan zat-zat gizi tersebut atau keadaan fisiologis

akibat tersedianya zat gizi dalam seluler tubuh ( I Dewa Nyoman S, dkk, 2001: 17).

Klasifikasi status gizi berdasarkan indeks antropometri berat badan menurut

umur adalah sebagai berikut CHS dengan Skor simpangan baku (Z Score) adalah

7
sebagai berikut : Gizi lebih bila Z score > 2,0 SD; gizi baik bila Z score berada pada

interval -2 SD sampai +2 SD, gizi kurang bila Z score < -2,0 SD, serta dikatakan gizi

buruk bila Z score < -3,0 SD.

1.4.3 Penyelenggaraan Makanan

Penyelenggaraan makanan adalah proses kegiatan yang saling berkaitan

dimulai dari penyusunan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, penyusunan

kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,

persiapan dan pemasakan makanan, pendistribusian dan pelayanan makanan,

pengawasan dan pencatatan atau pelaporan serta evaluasi penyelenggaraan makanan

(Depkes, 2000: 27).

1.4.4 Anak Asuh

Anak asuh adalah anak-anak yang telah terdaftar menjadi asuhan di suatu Panti

Asuhan dengan syarat-syarat yang ditetapkan oleh penanggungjawab panti asuhan

tersebut (Depkes, 2000: 26). Dalam penelitian ini, anak asuh yang dimaksud adalah

dibatasi dari umur 10 tahun sampai dengan 18 tahun baik laki-laki maupun

perempuan.

8
1.4.5 Panti Asuhan

Panti Asuhan adalah suatu lembaga usaha kesejahteraan sosial yang

mempunyai tanggungjawab untuk memberikan pelayanan kesejahteraan sosial kepada

anak terlantar dengan melaksanakan penyantunan dan pengentasan anak terlantar,

memberikan pelayanan pengganti orangtua atau wali anak dalam memenuhi

kebutuhan fisik, mental dan sosial pada anak asuh sehingga memperoleh kesempatan

yang luas, tepat dan memadai bagi perkembangan kepribadiannya sesuai dengan yang

diharapkan sebagai bagian dari generasi penerus cita-cita bangsa dan sebagai insan

yang akan turut aktif dalam bidang pembangunan nasional (Depkes, 2000: 26).

1.5 Manfaat Penelitian

Manfaat yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah meliputi manfaat bagi

Peneliti, manfaat bagi Institusi Panti Asuhan dan manfaat bagi Pemerintah.

1.5.1 Manfaat bagi Peneliti

Manfaat yang ingin dicapai oleh peneliti adalah peneliti dapat mengetahui

tingkat bagaimana konsumsi energi dan konsumsi protein serta bagaimana

hubungannya dengan status gizi anak asuh usia 10-18 tahun di Panti Asuhan Pamardi

Putra Kabupaten Demak.

9
1.5.2 Manfaat bagi Institusi Panti Asuhan

Manfaat penelitian ini bagi institusi Panti Asuhan adalah :

1) Panti Asuhan dapat mengetahui konsumsi energi dan konsumsi protein anak asuh

dari makanan yang disajikan setiap harinya ,

2) Panti Asuhan dapat mengetahui status gizi anak asuh,

3) Panti Asuhan dapat mengetahui hubungan antara Tingkat Konsumsi Energi (TKE)

dan Tingkat Konsumsi Protein (TKP) dengan status gizi,

4) Panti Asuhan dapat menyelenggarakan makanan yang cukup dan seimbang sesuai

dengan kecukupan gizi yang dianjurkan serta dapat lebih meningkatkan upaya

pemantauan status gizi anak secara berkala.

1.5.3 Manfaat bagi Pemerintah

Bagi pemerintah khususnya Dinas Kesehatan dan Dinas Kesejahteraan Sosial,

laporan hasil penelitian ini memiliki manfaat yaitu dapat dijadikan sebagai bahan

kajian dalam rangka menentukan kebijakan dan langkah-langkah yang berkaitan

dengan upaya penanggulangan masalah gizi dan upaya perbaikan gizi di Panti

Asuhan.

10
 BAB II

LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

2.1 Landasan Teori

Dalam landasan teori ini akan diuraikan beberapa hal yang berkaitan dengan

variabel penelitian yaitu antara lain : konsumsi gizi dan faktor-faktor yang

mempengaruhinya, kecukupan energi dan protein, tingkat konsumsi energi, tingkat

konsumsi protein, status gizi, panti asuhan, serta penyelenggaraan makanan.

2.1.1 Konsumsi Gizi dan Faktor-faktor yang Mempengaruhinya

Salah satu sifat alamiah manusia adalah makan yaitu melakukan konsumsi

makanan. Dalam proses pertumbuhan dan perkembangan manusia dari bayi hingga

dewasa, manusia memerlukan makanan yang sehat dan di dalamnya terkandung zat-

zat gizi dalam jumlah yang cukup dan dalam proporsi yang seimbang. Hal ini akan

menjamin pertumbuhan sempurna baik jasmani maupun jiwa manusia sewaktu

dewasa kelak.

Zat gizi adalah zat atau unsur-unsur kimia yang terkandung dalam makanan

yang diperlukan untuk metabolisme dalam tubuh secara normal. Zat gizi yang

dibutuhkan oleh tubuh terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, vitamin mineral dan

air.

Namun demikian, setiap jenis makanan mempunyai nilai yang berbeda-beda

dan tidak ada satu jenis bahan makanan yang mengandung semua bahan esensial atau

zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Oleh karenanya diperlukan perpaduan berbagai

jenis makanan dalam penyusunan suatu menu makanan (Elly Nurachmah, 2001: 35)

11
Susunan makanan yang seimbang adalah menyediakan zat gizi penting yang

diperlukan tubuh untuk tenaga, pemeliharaan, pertumbuhan dan perbaikan jaringan.

Tujuan dari mengkonsumsi makanan adalah untuk memperoleh zat gizi yang

dibutuhkan tubuh. Kebutuhan zat gizi bagi masing-masing orang berbeda-beda dan

sangat dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, aktivitas, suhu lingkungan masa

pertumbuhan dan kondisi kesehatan.

Fungsi utama golongan zat gizi adalah sebagai berikut : 1) Karbohidrat,

berfungsi menyediakan energi untuk kegiatan dan panas tubuh; 2) Lemak, berfungsi

sebagai cadangan energi yang disimpan dalam jaringan lemak; 3) Protein, berfungsi

memberikan bahan untuk pertumbuhan, pembentukan jaringan dan pemeliharaan; 4)

Vitamin, mengatur proses metabolisme; 5) Mineral, berfungsi membantu dalam

pembentukan jaringan tubuh dan proses metabolisme, dan 6) Air, berfungsi

menyediakan cairan tubuh (Achmad Djaeni S, 2000: 35, 75, 95, 107, 167).

Makanan melalui proses pencernaan dalam tubuh dipecah menjadi zat gizi. Zat

gizi kemudian diserap ke dalam darah yang kemudian mengangkutnya ke bagian-

bagian tubuh. Beberapa di antaranya segera digunakan untuk memenuhi kebutuhan

tubuh. Zat gizi yang tidak diperlukan setelah diserap segera disimpan dalam tubuh

untuk penggunaan di kemudian hari. Jika tubuh kelebihan zat gizi yang dibutuhkan,

zat gizi tersebut digunakan untuk memelihara susunan tubuh dan fungsi yang normal.

Keadaan tubuh yang demikian ini berkaitan dengan status gizi dan kesehatan yang

memuaskan.

Konsumsi gizi sehari-hari merupakan salah satu faktor lingkungan yang

membantu pola pertumbuhan badan. Bila syarat konsumsi tidak terpenuhi dalam

12
waktu yang cukup lama baik kurang atau lebih maka akan terjadi gizi kurang

(malnutrition) atau gizi lebih (overnutrition).

Tingkat konsumsi ditentukan oleh kualitas serta kuantitas hidangan atau

makanan. Kualitas hidangan atau makanan menunjukkan adanya semua zat gizi yang

diperlukan tubuh di dalam suatu hidangan dan perbandingannya yang satu terhadap

yang lain. Sedangkan kuantitas menunjukkan jumlah masing-masing zat gizi terhadap

kebutuhan tubuh. Kalau susunan hidangan atau makanan memenuhi kebutuhn tubuh

baik dari kualitas maupun kuantitasnya, maka tubuh akan mendapatkan kondisi

kesehatan gizi yang sebaik-baiknya. Konsumsi yang menghasilkan kesehatan gizi

yang sebaik-baiknya ini disebut dengan konsumsi adekuat (Soegeng Santoso, 1999:

70).

Dalam usaha pencapaian konsumsi yang adekuat, maka ada dua faktor

terpenting yang dapat mempengaruhi konsumsi zat gizi sehari-harinya, yaitu :

tersedianya pangan dan pengetahuan gizi. Seseorang akan mampu menyelenggarakan

konsumsi yang adekuat bilamana mereka mampu untuk menyediakan bahan pangan

karena didukung dengan pendanaan yang cukup. Zat gizi yang telah dikonsumsi

tersebut akan digunakan oleh tubuh untuk mencapai status gizi yang optimal.

2.1.2 Kecukupan Energi dan Protein

Energi diartikan sebagai suatu kapasitas untuk melakukan suatu pekerjaan.

Jumlah energi yang dibutuhkan seseorang tergantung pada usia, jenis kelamin,, berat

badan dan bentuk tubuh (Elly Nurachmah, 2001: 36). Energi dalam tubuh manusia

timbul dikarenakan adanya pembakaran karbohidrat, protein dan lemak. Dengan

13
demikian agar manusia selalu tercukupi energinya diperlukan pemasukan zat-zat

makanan yang cukup pula ke dalam tubunya. Manusia yang kurang makan akan

lemah baik daya kegiatannya, pekerjaan-pekerjaan fisik maupun daya pemikirannya

karena kurangnya zat-zat makanan yang diterima oleh tubuh yang dapat menghasilkan

energi (G. Kartasapoetra, dkk, 2003: 16).

Untuk menilai tingkat konsumsi makanan (energi dan zat gizi), diperlukan

suatu standar kecukupan yang dianjurkan atau Recommended Dietary Allowance

(RDA) untuk populasi yang diteliti. Untuk Indonesia, angka kecukupan gizi (AKG)

yang digunakan saat ini secara nasional adalah hasil Widyakarya Nasioanal Pangan

dan Gizi VI tahun 1998.

Adapun dasar penyajian angka kecukupan gizi (AKG) adalah sebagai berikut:

1) kelompok umur; 2) jenis kelamin; 3) tinggi badan; 4) berat badan; 5) aktivitas; 6)

kondisi khusus (hamil atau menyusui); (I Dewa Nyoman S, 2002: 112).

Berdasarkan Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI tahun 1998 ditetapkan

bahwa rata-rata AKG pada tingkat konsumsi energi dan protein untuk anak laki-laki

dan perempuan usia 10-18 tahun tertera pada tabel 1 di bawah ini :

Tabel 1

Angka Kecukupan Energi dan Protein Rata-Rata Yang Dianjurkan (per orang per
hari) untuk Anak Usia 10-18 Tahun

Golongan Laki-laki Perempuan

Umur BB TB Energi Protein BB TB Energi Protein
(Tahun) (Kg) (cm) (kkal) (gram) (Kg) (cm) (kkal) (gram)
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10 – 12 30 135 2000 45 35 140 1900 54

14
 1 2 3 4 5 6 7 8 9
13 – 15 45 150 2400 66 46 153 2100 62

16 - 19 56 160 2500 66 50 154 2000 51

Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI Tahun 1998 Dalam I Dewa
Nyoman Supariasa (2002: 312).

Angka Kecukupan Gizi diperoleh dari perbandingan berat badan asli individu

dengan berat badan standar menurut umur. Hasil perhitungan tersebut kemudian

dikalikan dengan AKG standar. AKG individu yang telah diperoleh ini kemudian

dicari prosentase pencapaiannya.

Untuk klasifikasi dari tingkat konsumsi kelompok atau rumah tangga atau

perorangan belum ada standar yang pasti. Berdasarkan Buku Pedoman Petugas

Puskesmas, Depkes RI (1990), klasifikasi tingkat konsumsi zat gizi dibagi menjadi

empat dengan cut of point masing-masing sebagaimana tercantum dalam tabel 2 di

bawah ini :

Tabel 2
Klasifikasi Tingkat Konsumsi Zat Gizi

Prosentase Pencapaian Konsumsi Zat gizi Kategori

1 2
≥ 100 % AKG Baik
80-99 % AKG Sedang
70-80 % AKG Kurang
< 70 % AKG Defisit
Sumber : Buku Pedoman Petugas Puskesams, Depkes 1990 Dalam I Dewa Nyoman S
(2002: 114).

15
2.1.2.1 Tingkat Konsumsi Energi

Untuk kelangsungan hidup dan untuk menjalankan kegiatan hidupnya,

manusia membutuhkan energi. Energi dalam tubuh manusia dapat timbul dikarenakan

adanya pembakaran karbohidrat, protein dan lemak sehingga untuk mencukupi

kebutuhan energinya diperlukan pemasukan zat-zat makanan yang cukup pula ke

dalam tubuh. Menurut Suhardjo dalam G. Kartasapoetra, 2002: 16, seseorang tidak

dapat bekerja dengan energi yang melebihi dari apa yang diperoleh dari makanan

kecuali jika meminjam atau menggunakan cadangan energi dalam tubuh yang

sebenarnya hal ini dapat mengakibatkan terjadinya keadaan kurang gizi khususnya

energi.

Hal ini sesuai dengan yang diungkapkan oleh Eleanor Noss Whitney, 1996:

277 yang mengatakan bahwa “people spend energy continuously and eat periodically

to refuel. Ideally, their food intakes cover their energy needs without too much

excess.”

Prinsip dalam menilai Angka Kecukupan Energi (AKE) didasarkan pada

pengeluaran energi, di mana angka basal metabolik (BMR) merupakan komponen

utama. Nilai BMR ditentukan oleh berat dan susunan tubuh, umur serta jenis kelamin.

Kebutuhan energi secara relatif (per Kg berat badan) lebih tinggi bila tubuh

secara proporsional lebih banyak mengandung otot daripada lemak dan tulang. BMR

sering diucapkan dalam Kg massa tubuh tanpa lemak, dinamakan juga berat badan

biologik atau ukuran metabolik tubuh. (Sunita Almatsier, 2002: 143).

16
 Adapun rumus untuk menentukan nilai BMR untuk anak usia 7-18 tahun dapat

dilihat pada tabel 3 di bawah ini :

Tabel 3
Rumus Untuk Menaksir Nilai BMR dari Berat Badan Untuk Umur 10-18 Tahun

Kelompok Umur BMR (kkal/hari)

(Tahun) Laki-laki Perempuan
1 2 3
10 – 18 17,5 BB + 651 12,2 BB + 749
Sumber : FAO/ WHO/ USU/ Energi and Protein Requirement, 1985 Dalam Sunita
Almatsier (2002: 142).

Anak usia 10-18 tahun adalah merupakan masa terjadinya proses pertumbuhan

jasmani yang pesat serta perubahan bentuk dan susunan jaringan tubuh, disertai

aktivitas fisik yang cukup tinggi. Sehingga perhitungan rata-rata untuk AKE usia 10-

18 tahun dapat dilihat pada tabel 4 berikut :

Tabel 4
Angka Kecukupan Energi Untuk Anak Umur 10-18 Tahun

Kelompok Umur AKE (kkal/hari)

(Tahun) Laki-laki Perempuan
1 2 3
10 – 12 1,75 x BMR 1,69 x BMR
13 – 15 1,66 x BMR 1,56 x BMR
16 – 18 1,60 x BMR 1,52 x BMR
Sumber : FAO/ WHO/ USU/ Energi and Protein Requirement, 1985 Dalam Sunita
Almatsier (2002: 147).

Perhitungan tingkat konsumsi energi dengan cara recall 24 jam kemudian akan

distandarkan dengan umur, berat badan dan jenis kelamin sehingga dapat dihitung

Nilai Basal Metabolisme atau Basal Metabolisme Rate (BMR), Angka Kecukupan

17
Energi (AKE) yang dianjurkan, dan akhirnya dapat ditentukan Tingkat Konsumsi

Energi (TKE).

Bila TKE seseorang setiap harinya selalu kurang dari 70 % dari AKG, maka tubuh

akan mengalami keseimbangan energi yang negatif sehingga akibatnya adalah berat

badan kurang dari berat badan seharusnya (ideal). Demikian sebaliknya, jika TKE

selalu lebih dari 100 % dari AKG, maka tubuh akan kelebihan energi, akibatnya

terjadi kelebihan berat badan (kegemukan), (Sunita Almatsier, 2003: 150).

2.1.2.2 Tingkat Konsumsi Protein

Protein adalah suatu zat yang dalam susunan kimianya terdiri dari unsur

Oksigen, Karbon, Hidrogen, Nitrogen dan kadang-kadang juga mengandung unsur

fosfor dan sulfur. Peran protein bagi tubuh sangatlah penting karena “ Complete

proteins are necessary for sustenance of life. They provide the structure for all living

things and participate in the chemical process enabling life to go on (James F. Balch,

1990: 13). Masukan protein baik hewani maupun nabati sehari-hari dapat digunakan

untuk menyusun jaringan baru guna mengganti jaringan yang telah rusak dan mati

serta untuk menyusun enzim dan hormon yang dibutuhkan.

Dalam gambaran komposisi tubuh, seperlima dari berat badan seseorang

adalah terdiri dari protein (G. Kartasapoetra, 2002: 61). Oleh karena itu, sangatlah

penting untuk mempertahankan pemberian makanan dengan kandungan protein yang

cukup. Konsumsi protein yang seimbang dengan kebutuhan protein akan dapat

menunjang status gizi, atau dengan kata lain tubuh akan mengalami pertumbuhan

yang optimal.

18
 Apabila ingin melakukan perbandingan antara konsumsi zat gizi dengan

keadaan gizi seseorang, maka dilakukan perbandingan konsumsi zat gizi individu

tersebut terhadap Angka Kecukupan Protein (AKP). AKP disediakan dalam golongan

umur, jenis kelamin, tinggi badan dan berat badan standar sehingga dapat dilakukan

koreksi terhadap BB (berat badan) nyata individu tersebut dengan BB standar yang

ada pada tabel Angka Kecukupan Gizi (AKG).

Untuk mengetahui AKP seorang anak usia 10-18 tahun maka dapat digunakan

rumus sebagaimana terlampir dalam tabel 5 di bawah ini :

Tabel. 5
Angka Kecukupan Protein Pada Kelompok Umur 10-18 Tahun Dinyatakan Dalam
Taraf Asupan Terjamin

Kelompok Umur AKP nilai *PST (gram/kg BB)

(Tahun) Laki-laki Perempuan

1 2 3

10 – 18 1,96 0,90

Sumber : FAO/ WHO/ USU, 1985 Dalam Sunita Almatsier (2002: 99).
*
PST = Protein Senilai Telur

Perhitungan tingkat konsumsi protein dengan cara recall 24 jam kemudian

akan distandarkan dengan umur, berat badan dan jenis kelamin sehingga dapat

dihitung Angka Kecukupan Protein (AKP), dan akhirnya dapat ditentukan Tingkat

Konsumsi Protein (TKP).

19
2.1.3 Status Gizi

Menurut Habbict (1979) yang dikutip oleh Johari (1988) dalam Sarwono W,

2003: 88, status gizi adalah tanda-tanda atau penampilan fisis yang diakibatkan karena

adanya keseimbangan antara pemasukan zat gizi dan pengeluaran zat gizi oleh suatu

organisme. Status gizi seseorang dipengaruhi oleh tingkat konsumsi atau asupan

makanan dan status kesehatan.

Konsumsi makanan berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Status gizi

yang baik atau status gizi optimal terjadi bila tubuh memperoleh cukup zat-zat gizi

yang digunakan secara efisien, sehingga memungkinkan seseorang mengalami

pertumbuhan fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja dan kesehatan secara

umum pada tingkat setinggi mungkin (Sunita Almatsier, 2001: 9). Status gizi kurang

terjadi bila tubuh mengalami kekurangan satu atau lebih zat gizi esensial dan

sebaliknya status gizi lebih terjadi bila tubuh memperoleh zat gizi dalam jumlah

berlebihan sehingga dapat menimbulkan efek toksik atau membahayakan.

Keadaan gizi yang tidak seimbang antara pemasukan dan pengeluaran akan

menyebabkan terjadinya malnutrisi (gizi salah). Menurut I Dewa Nyoman S, dkk,

2001: 18, gizi salah adalah keadaan patologis akibat kekurangan atau kelebihan secara

relatif maupun absolut satu atau lebih zat gizi. Ada empat bentuk keadaan gizi salah

yaitu: 1) under nutrition, yaitu kekurangan konsumsi pangan secara relatif atau

absolut untuk periode tertentu; 2) specific deficiency, yaitu keadaan karena

kekurangan zat gizi tertentu; 3) over nutrition, yaitu keadaan kelebihan konsumsi

konsumsi pangan untuk peride tertentu; dan 4) imbalance yaitu keadaan yang

disebabkan oleh disproporsi zat gizi.

20
 Penilaian status gizi adalah pembandingan keadaan gizi menurut hasil

pengukuran terhadap standar yang sesuai dari individu atau kelompok tertentu. Ada

beberapa cara dalam menilai status gizi seseorang yaitu: 1) secara langsung, dengan

pemeriksaan antropometri, klinis, biokimia dan biofisik dan; 2) secara tidak langsung

dapat dilaksanakan dengan survei konsumsi makanan, statistik vital dan faktor ekologi

(I Dewa Nyoman S, dkk, 2001: 18-21).

Penilaian status gizi dengan cara pemeriksaan klinis dapat dijadikan sebagai

indikator yang sangat penting untuk menduga defisiensi gizi dengan melihat tanda-

tanda klinis gizi kurang misalnya adanya kelainan dan gangguan yang terjadi pada

kulit, rambut, mata, membran mukosa mulut dan bagian tubuh yang lain. Pemeriksaan

biokimia dalam penilaian status gizi dapat dilakukan dengan teknik pengukuran

kandungan berbagai zat gizi dan substansi kimia lainnya dalam darah dan urine yang

kemudian hasil pengukurannya dapat dibandingkan dengan standar normal yang telah

ditetapkan. Sedangkan penilaian status gizi dengan biofisik adalah metode penilaian

dengan melihat dari kemampuan fungsi jaringan dan perubahan struktur tubuh.

Penilaian ini dapat dilakukan dengan cara uji radiologi, tes fungsi fisik dan sitologi.

Survei konsumsi makanan sering digunakan sebagai salah satu teknik untuk

menunjukkan tingkat keadaan gizi. Survei konsumsi makanan yang sering dipakai

adalah “recall” 24 jam. Dalam metode ini, responden disuruh untuk mengingat dan

menceritakan semua yang dimakan dan diminum selama 24 jam yang lalu atau

kemarin (I Dewa Nyoman S, 2001: 94).

Di masyarakat, cara penilaian status gizi yang paling sering digunakan adalah

antropometri karena pengukuran tersebut mudah, sederhana, peralatannya murah,

dapat dilakukan siapa saja dan cukup teliti. Antropometri merupakan ukuran dari

21
berbagai macam dimensi tubuh manusia yang relatif ukurannya berbeda menurut jenis

kelamin, umur dan keadaan gizinya.

Antropometri sudah lama digunakan dalam penentuan status gizi baik pada

anak-anak maupun orang dewasa serta individu maupun masyarakat. Pada penilaian

status gizi digunakan indeks antropometri disajikan dalam bentuk berat badan menurut

umur (BB/U), tinggi badan menurut umur (TB/U), berat badan menurut tinggi badan

(BB/TB) dan lingkar lengan atas menurut umur (LLA/U).

Berat badan menurut umur (BB/U) merupakan salah satu indeks antropometri

yang dapat menggambarkan massa tubuh. Massa tubuh sanagat sensitive terhadap

perubahan-perubahan yang mendadak seperti karena terserang penyakit infeksi,

menurunnya nafsu makan atau juga menurunnya jumlah makanan yang dikonsumsi (I

Dewa Nyoman S, dkk, 2001: 56).

Dalam keadaan normal, di mana kesehatan baik dan keseimbangan antara

konsumsi dan kebutuhan zat gizi terjamin, maka berat badan berkembang mengikuti

pertambahan umur. Sebaliknya, jika dalam keadaan abnormal, terdapat dua

kemungkinan perkembangan berat badan yaitu dapat berkembang cepat atau lebih

lambat dari normal ( I Dewa Nyoman S, dkk, 2001: 57).

Hasil pengukuran indeks antropometri tersebut kemudian dibandingkan

dengan standar yang telah ditetapkan. Standar rujukan yang disarankan untuk maksid

ini adalah WHO-NCHS (National Center of Health Statistic).

Klasifikasi status gizi WHO-NCHS dengan skor simpang baku (Z score) dapat

dilihat pada tabel 6 di bawah ini :

22
 Tabel 6

Klasifikasi Status Gizi Menurut WHO-NCHS Dengan Skor Simpangan Baku

(Z Score)

No. Indeks Status Gizi Keterangan

1 2 3 4
1. BB/U Gizi lebih > 2 SD
Gizi baik -2 SD s/d +2 SD
Gizi kurang < -2 SD
Gizi buruk < -3 SD
2. TB/U Normal > -2 SD
Pendek (Stuted) < -2 SD
3. BB/U Gemuk (obes) > 2 SD
Normal -2 SD s/d +2 SD
Kurus (wasted) < -2 SD
Sangat kurus < -3 SD
Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VII 2000.

Penilaian status gizi berguna sekali dan dapat digunakan sebagai landasan

untuk pengembangan program masyarakat dan nasional dalam membantu mengatasi

kurang gizi, menyediakan jumlah dan jenis pangan yang diperlukan dan umumnya

mendukung kesehatan penduduk. Beberapa masyarakat dan negara memonitor status

gizi sub-kelompok penduduk tertentu secara berkala guna menentukan apakah upaya

untuk memperbaiki status gizi efektif.

Pemantauan status gizi anak asuh memiliki maksud dan tujuan sebagai berikut,

yaitu : 1) mengetahui secara dini masalah gizi yang dihadapi dan tindak lanjut

penaggulangannya; 2) meningkatkan kondisi atau “performance” dari Panti Asuhan;

23
3) meningkatkan kepedulian pihak luar Panti Asuhan dan memperoleh dukungan dana

dari Pemerintah Daerah dan donatur setempat (Depkes, 2000: 15).

2.1.4 Panti Asuhan

Panti Asuhan adalah suatu lembaga usaha kesejahteraan sosial yang

mempunyai tanggungjawab untuk memberikan pelayanan kesejahteraan sosial kepada

anak terlantar dengan melaksanakan penyantunan dan pengentasan anak terlantar,

memberikan pelayanan pengganti orangtua atau wali anak dalam memenuhi

kebutuhan fisik, mental dan sosial pada anak asuh sehingga memperoleh kesempatan

yang luas, tepat dan memadai bagi perkembangan kepribadiannya sesuai dengan yang

diharapkan sebagai bagian dari generasi penerus cita-cita bangsaa dan sebagai insan

yang akan turut aktif dalam bidang pembangunan nasional (Depsos, 1997: 4).

Anak asuh adalah anak-anak yang telah terdaftar menjadi asuhan di suatu Panti

Asuhan dengan syarat-syarat yang ditetapkan oleh penanggungjawab Panti Asuhan

tersebut (Depkes, 2000: 26).

2.1.5 Penyelenggaraan Makanan

Suatu makanan terdiri dari sejumlah makanan padat dan cair yang dikonsumsi

seseorang atau sekelompok penduduk. Dalam kehidupannya, manusia pasti

menyelenggarakan makanan baik untuk dirinya sendiri maupun keluarganya.

Seseorang akan memilih pangan dan memakannya dengan cara masing-masing

sebagai reaksi fisiologik, psikologik, budaya dan sosial, hal inilah kemudian disebut

sebagai pola atau kebiasaan makan.

24
 Penyelenggaraan makanan adalah proses kegiatan yang saling berkaitan

dimulai dari penyusunan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, penyusunan

kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan,

persiapan dan pemasakan makanan, pendistribusian dan pelayanan makanan,

pengawasan dan pencatatan atau pelaporan serta evaluasi penyelenggaraan makanan

(Depkes, 2000: 27).

2.1.5.1 Tujuan Penyelenggaraan Makanan

Sebagai salah satu institusi sosial, Panti Asuhan menyelenggarakan dan

mengatur makanan yang seimbang, memenuhi syarat gizi sesuai dengan selera anak

asuh, keamanan pangan dan perlindungan terhadap gangguan akibat makanan. Agar

makanan yang diselenggarakan itu memenuhi sasaran maka penyediaan makanan di

Panti Asuhan itu perlu diselenggrakan dengan seefisien mungkin. Oleh karena itu,

penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan memiliki tujuan sebagai berikut : 1)

menyediakan makanan bagi anak asuh dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat

gizi.; 2) menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera anak asuh; 3)

menyediakan makanan yang memenuhi standar sanitasi dan batas sumber dana dan

fasilitas Panti Asuhan; 4) melaksanakan sistem pelayanan makanan makanan yang

layak, tepat dan cepat (Depkes, 2000: 3).

Untuk dapat mencapai tujuannya, maka penyelenggaraan makanan di Panti

Asuhan harus memperhatikan beberapa hal, yaitu : 1) kegiatan penyelenggaraan

makanan itu sendiri; 2) ketenagaan; 3) dana; 4) fasilitas; 5) faktor-faktor hygiene dan

sanitasi makanan (Depkes, 2000: 3).

25
2.1.5.2 Kegiatan Penyelengaraan Makanan

Proses penyelenggaraan makanan di panti asuhan adalah meliputi beberapa

kegiatan yaitu : 1) penyusunan anggaran belanja makanan yang disesuaikan dengan

jumlah dan standar kecukupan gizi rata-rata anak asuh; 2) perencanaan menu,

disesuaikan dengan anjuran kecukupan konsumsi, serta menu yang akan disajikan

setiap harinya; 3) penyusunan kebutuhan bahan makanan; 4) pembelian bahan

makanan; 5) penerimaan bahan makanan, 6) persiapan dan pemasakan makanan; 7)

pendistribusian dan pelayanan makanan; 8) pengawasan terhadap penyelenggaraan

makanan; 9) pencatatan dan pelaporan serta; 10) evaluasi penyelenggaraan makanan.

Untuk memperoleh hasil yang ideal maka kegiatan-kegiatan dalam

penyeleggaraan makanan sebagaimana tersebut di atas harus dilaksanakan dengan

baik dan teratur. Tidak teraturnya pelaksanaan kegiatan penyelengaraan makanan akan

berdampak pada hasil yang akan dicapai yang pada akhirnya juga berdampak pada

keadaan konsumsi anak asuh di Panti Asuhan.

2.1.5.3 Ketenagaan

Untuk menyelenggarakan makanan, maka perlu adanya tenaga yang terdiri

dari penanggungjawab, pengawas dan pelaksana atau penjamah makanan. Untuk

tenaga pengawas dan pelaksana harus mengerti dalam penyelenggaraan makanan.

Dalam menyelenggarakan makanan di Panti Asuhan, pelaksana/ penjamah

makanan harus memenuhi kriteria sebagai berikut : harus berbadan dan berperilaku

sehat, tidak mengidap penyakit menular, serta mampu menerapkan kaidah hygiene

dan sanitasi makanan serta gizi dalam pengolahan makanan.

26
2.1.5.4 Dana atau Anggaran

Jumlah dan sumber dana disesuaikan dengan kemampuan Panti Asuhan.

2.1.5.5 Fasilitas Minimal Penyelenggaraan Makanan

Fasilitas minimal yang harus dimiliki oleh Panti Asuhan sebagai salah satu

institusi penyelenggara makanan adalah 1) bangunan dapur; 2) peralatan memasak dan

makan. Bangunan dapur yang ideal yaitu di dalamnya haruslah memiliki ruangan-

ruangan yang mampu untuk melakukan fungsi penyelenggaraan makanan secara

lengkap mulai dari ruang penerimaan sampai ruang pemasakan serta ruang distribusi

makanan. Peralatan memasak dan peralatan makan yang digunakan dalam proses

penyelenggaraan makanan harus memenuhi standar kebersihan dan kesehatan

sehingga kesehatan dan keamanan makanan akan selalu terjamin.

2.1.5.6 Hygiene dan Sanitasi Makanan

Faktor yang juga penting dalam proses penyelenggaraan makanan adalah

Hygiene dan Sanitasi Makanan. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam

Hygiene dan Sanitasi Makanan yaitu di antaranya air yang digunakan untuk memasak

dan mencuci harus bersih, limbah haruslah mengalir dan salurannya harus tertutup,

tempat cuci tangan memadai, ventilasi dan pencahayaan cukup, tempat pembuangan

sampah harus kedap air serta ada upaya untuk mencegah vektor penyakit (tikus, lalat,

serangga, kecoa dan lain-lain).

27
2.1.6 Kerangka Teori

Alokasi Dana Pengetahuan tentang

Gizi

Kualitas Penyelenggaraan Makanan

1. Ketenagaan
2. Tempat
3. Ketersediaan bahan makanan
4. Susunan menu
5. Keamanan makanan
6. Hygiene dan sanitasi

Konsumsi Energi dan Makanan

Protein Jajanan

Status Gizi Anak

Panti Asuhan

Keterangan :
: : Variabel yang diteliti
: : Variabel yang tidak diteliti

28
2.2 Hipotesis

Berdasarkan landasan teori di atas, maka dalam penelitian ini dapat

dirumuskan hipotesis yang berkaitan dengan hubungan antara tingkat konsumsi energi

dengan status gizi dan hubungan anatara tingkat konsumsi protein dengan status gizi.

2.2.1 Hubungan antara tingkat konsumsi energi dengan status gizi

Ho : Tidak ada hubungan antara tingkat konsumsi energi dengan status gizi

anak asuh (ditolak).

Ha : Ada hubungan antara tingkat konsumsi energi dengan status gizi anak

asuh (diterima).

2.2.2 Hubungan antara tingkat konsumsi protein dengan status gizi

Ho : Tidak ada hubungan antara tingkat konsumsi protein dengan status gizi

anak asuh (ditolak).

Ha : Ada hubungan antara tingkat konsumsi protein dengan status gizi anak

asuh (diterima).

29
 BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Populasi Penelitian

Populasi (universe) adalah keseluruhan objek penelitian atau objek yang

diteliti (Soekidjo Notoatmodjo, 2002: 79). Dalam penelitian ini diambil populasi

penelitian yaitu seluruh anak asuh yang berusia 10-18 tahun di Panti Asuhan Pamardi

Putra Kabupaten Demak Tahun 2005 yang berjumlah 35 orang.

3.2 Sampel Penelitian

Sampel adalah sebagian yang diambil dari keseluruhan objek yang diteliti dan

dianggap mewakili seluruh populasi (Soekidjo Notoatmodjo, 2002: 79). Sampel

ditentukan dengan berdasarkan pada jumlah populasi yang akan diteliti dan

kemampuan peneliti dalam hal pendanaan, tenaga dan waktu.

Sampel dalam penelitian ini ditentukan dengan menggunakan Purposive

Sampling (sampel ditentukan dengan sengaja) yaitu dengan menetapkan criteria-

kriteria sebagai berikut : 1) Kriteria Inklusi, antara lain : anak asuh yang tinggal dan

menetap di Panti Asuhan, sudah menjadi anak asuh dan menghuni Panti Asuhan

minimal 3 bulan, tidak dalam keadaan sakit pada saat penelitian; 2) Kriteria Eksklusi,

antara lain : anak asuh mempunyai riwayat sakit kronis, tidak bersedia dijadikan

sebagai responden (tidak mau berpartisipasi).

Dari kriteria yang telah ditetapkan di atas, ternyata semua populasi yang telah

ditetapkan semuanya memenuhi kriteria sehingga sampel penelitian ini berjumlah 35

anak asuh (21 laki-laki dan 14 perempuan).

30
3.3 Variabel Penelitian

Dalam penelitian kuantitatif, biasanya peneliti melakukan pengukuran

terhadap keberadaan suatu variabel dengan menggunakan instrumen penelitian yang

kemudian selanjutnya dianalisis untuk mencari hubungan satu variabel dengan

variabel lain (Sugiyono, 2002: 2).

Variabel adalah gejala yang menjadi fokus peneliti untuk diamati (Sugiyono,

2002: 2). Dalam penelitian ini ada dua variabel yaitu variable bebas dan variabel

terikat. Variabel bebas merupakan variabel yang mempengaruhi atau yang diselidiki

pengaruhnya sedangkan variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh

variabel bebas.

Yang menjadi variabel bebas dalam penelitian ini adalah tingkat konsumsi

energi dan tingkat konsumsi protein anak asuh, sedangkan variabel terikatnya adalah

status gizi anak asuh.

3.4 Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan gambaran mengenai tingkat

konsumsi energi, tingkat konsumsi protein serta status gizi anak asuh usia 10-18 tahun

yang tinggal atau menetap di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak. Jenis penelitian ini

adalah deskriptif analitik dengan metode survey dan pendekatan cross sectional.

3.5 Teknik Pengumpulan Data

Data dalam penelitian ini dibedakan atas jenisnya yaitu data primer dan data

skunder. Teknik pengumpulan data adalah suatu cara untuk mendapatkan data yang

31
sesuai dengan penelitian yang dilaksanakan. Data dalam penelitian ini terdiri atas data

primer dan data skunder.

3.5.1 Data Primer

Data primer dalam penelitian ini terdiri atas :

1) Kuesioner atau angket

Kuesioner adalah sejumlah pertanyaan tertulis yang digunakan untuk

memperoleh informasi dari responden dalam arti laporan tentang pribadinya atau hal-

hal yang diketahui oleh responden tersebut. Kuesioner dalam penelitian ini disediakan

dalam bentuk formulir recall 24 jam yang merupakan instrumen utama untuk

mengetahui Tingkat Konsumsi Energi (TKE) dan Tingkat Konsumsi Protein (TKP)

dan kuesioner pendukung yang bertujuan untuk mengetahui sumber daya dan proses

penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak yang diberikan

kepada pimpinan Panti Asuhan dan petugas penyelenggara makanan.

2) Pengukuran antropometri

Pengukuran antropometri yaitu penilaian status gizi dengan cara melakukan

penimbangan berat badan dan pengukuran tinggi badan terhadap sampel penelitian.

Pengukuran antropometri ini ditujukan untuk menghitung BMR (Basal Metabolisme

Rate) untuk mengetahui angka kecukupan energi dan protein yang dianjurkan.

3) Penentuan status gizi

Pengukuran status gizi berdasarkan perhitungan BB/ U menurut WHO- NCHS

berdasarkan skor simpangan baku (Z Score).

32
3.5.2 Data Skunder

1) Observasi

Dalam konsep penelitian, observasi atau yang disebut juga dengan pengamatan

adalah suatu prosedur yang berencana yang antara lain meliputi melihat dan mencatat

jumlah dan taraf aktifitas tertentu yang ada hubungannya dengan masalah yang diteliti

(Soekidjo Notoatmodjo, 2002: 93). Dalam penelitian ini dilakukan observasi langsung

di ruang dapur serta gambaran umum panti asuhan dengan berdasarkan pada lembar

observasi tentang penyelenggaraan makanan di panti asuhan yang sebelumnya telah

ditetapkan oleh peneliti.

2) Dokumentasi

Di dalam melaksanakan metode dokumentasi, peneliti menyelidiki benda-

benda tertulis seperti buku-buku, majalah, dokumen, peraturan-peraturan, notulen

rapat, catatan harian dan sebagainya. Dalam penelitian ini, peneliti mengkaji

dokumen-dokumen yang berkaitan dengan inti penelitian, diantara adalah dokumen

tentang profil panti asuhan, dokumen yang berisi data-data nama anak asuh, tanggal

masuk panti asuhan, umur, pendidikan dan data-data hasil pemeriksaan status gizi

sebelumnya meliputi BB, TB dan Hb darah.

3.6 Prosedur Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dengan langkah dan prosedur sebagai berikut :

1) Pra Penelitian

Sebelum penelitian dilaksanakan, peneliti mengadakan pengarahan (technical

meeting) kepada sampel penelitian pada tanggal 18 April 2005.

33
2) Penelitian

Penelitian dilaksanakan selama 4 kali, yaitu pada tanggal 19, 20, 29 dan 30

April 2005 dengan prosedur penelitian sebagai berikut : penelitian untuk mencari rata-

rata konsumsi energi dan protein anak asuh dilaksanakan setiap kali waktu makan

(pagi, siang dan malam) dengan menggunakan instrumen timbangan makanan dan

formulir recall 24 jam selama 4 hari (tanggal 19, 20, 29 dan 30 April 2005);

penimbangan berat badan dan pengukuran tinggi badan anak asuh dilaksanakan 2 kali

yaitu pada tanggal 19 April dan 29 April 2005; observasi untuk mengetahui

sumberdaya dan penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan dilaksanakan selama 4

kali (tanggal 19, 20, 29 dan 30 April 2005); quesioner tentang sumberdaya dan

penyelenggaraan makanan dengan responden pimpinan panti asuhan dan petugas

dapur dilaksanakan sekali pada tanggal 20 April 2005.

3) Pasca Penelitian

Setelah penelitian selesai, peneliti diperbolehkan oleh pimpinan panti untuk

melengkapi data-data pendukung yang masih dibutuhkan.

3.7 Instrumen Penelitian

Instrumen penelitian adalah alat untuk mengumpulkan data dari suatu

penelitian. Instrumen dalam penelitian ini meliputi :

1) Formulir recall 24 jam selama 4 hari secara tidak berturut-turut.

2) Timbangan injak (bathroom scale) dengan tingkat ketelitian 0,5 Kg.

3) Alat timbang makanan dengan ketelitian 0,1 Kg.

4) Formulir data berat badan dan umur responden

34
5) Kuesioner tentang sumber daya dan proses penyelenggaraan makanan pada

pimpinan panti asuhan dan petugas dapur.

6) Lembar observasi untuk observasi penyelenggaraan makanan.

3.8 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penelitian

Keterbatasan dalam melaksanakan penelitian sangat mempengaruhi hasil

penelitian. Oleh karena itu, ada beberapa faktor-faktor yang dapat mempengaruhi

hasil penelitian tersebut antara lain :

1) Ketelitian dan kejujuran responden dalam mengisi recall 24 jam.

2) Ketelitian dan ketepatan dalam menimbang makanan dan berat badan.

3) Adanya faktor-faktor lain yang ikut mempengaruhi status gizi.

4) Keterbatasan dan kesibukan tenaga pengolah makanan menyebabkan peneliti tidak

dapat melakukan wawancara secara luas tentang penyelenggaraan makanan.

3.9 Analisis Data

Data mentah yang telah dikumpulkan oleh peneliti kemudian dianalisis dalam

rangka untuk memberikan arti yang berguna dalam memecahkan masalah dalam

penelitian ini (Moh. Nasir, 1999: 405).

Adapun langkah-langkah dalam menganalisis data dalam penelitian ini adalah

sebagai berikut :

1) Editing

Sebelum data diolah, data tersebut perlu diedit terlebih dahulu. Data atau

keterangan yang telah dikumpulkan dalam record book, daftar pertanyaan ataupun

35
pada interview quide perlu dibaca sekali lagi dan diperbaiki jika dirasakan masih ada

kesalahan dan keraguan data .

2) Coding

Data yang dikumpulkan dapat berupa angka, kalimat pendek atau panjang. Untuk

memudahkan analisa, maka jawaban-jawaban tersebut perlu diberi kode. Mengkode

jawaban adalah menaruh angka pada tiap-tiap jawaban.

3) Entry

Data yang telah dikode tersebut kemudian dimasukkan dalam program

komputer untuk selanjutnya akan diolah.

4) Analisis Data

Analisis data dalam penelitian ini yaitu dengan menggunakan teknik sebagai

berikut :

4.1) Analisis univariate

Analisis ini dilakukan pada masing-masing variabel. Hasil analisis ini berupa

distribusi dan prosentase pada setiap variabel.

4.2) Analisis bivariate

Sebelum dilakukan analisis lebih lanjut, semua variabel dilakukan uji

normalitas. Uji yang digunakan adalah Kolmogorov- Smirnov Test. Dari hasil uji

normalitas tersebut maka kemudian dihitung kekuatan dan sifat ketergantungan antar

variabel yang merupakan masalah sentral yang ingin diketahui pada banyak penelitian

(Bhisma Murti, 1996: 119). Untuk menguji korelasi antara variabel satu dengan

variabel lain, maka digunakan uji korelasi. Uji korelasi yang digunakan dalam

penelitian ini adalah Korelasi Pearson.

36
 Kekuatan korelasi dapat dihitung dengan menghitung koefisien Korelasi

Pearson. Adapun rumusnya adalah :

rxy = ∑ xy
(∑ x )(∑ y
2 2
)

Keterangan :

rxy= Koefisien korelasi Pearson

x2 = (X - X ) 2

y2 = ( Y - Y ) 2

∑ xy = jumlah xy

(Sugiyono, 2002: 213).

Sedangkan untuk mengetahui tingkat signifikansi korelasi digunakan rumus

sebagai berikut :

r n−2
t =
1− r2

Keterangan :

n = jumlah sampel

r = koefisien korelasi

t = tingkat signifikansi

(Sugiyono, 2002: 215)

37
 BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian

Dari penelitian yang dilaksanakan maka diperoleh hasil yaitu di antaranya

adalah tentang gambaran umum Panti Asuhan Pamardi Putra Demak, Karakteristik

Responden dan Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Panti asuhan Pamardi Putra

Demak.

4.1.1 Gambaran Umum Panti Asuhan Pamardi Putra Demak

1) Profil Panti Asuhan

Panti Asuhan adalah merupakan suatu lembaga usaha kesejahteraan sosial

yang mempunyai tanggungjawab untuk memberikan pelayanan serta pengentasan

kepada anak terlantar. Pada tanggal 1 Juni 1945 dari Gerakan Rakyat Indonesia (GRI)

telah menyelenggarakan penampungan orang-orang terlantar akibat peperangan di

satu rumah milik DPUK Demak, dengan diberi nama “Rumah Perawatan”.

Tahun 1948 Tentara Belanda mengadakan kles ke- 2 dan menduduki kota

Demak, Rumah Perawatan jatuh ke tangan Belanda, yang kemudian diganti Sosial

Taken dengan diberi nama “Asrama Tapel Kuda”. Pada tahun 1950 terjadi

penyerahan kedaulatan kepada pemerintah RIS sehingga rumah perawatan tersebut

diberi nama Rumah Pendidikan Sosial Sono Ngesti Utomo. Kemudian pada tahun

1954, rumah perawatan tersebut berganti nama menjadi Panti Sosial Pamardi Putra.

Nama tersebut didasarkan karena pada saat itu yang diberikan pelayanan dan

pendidikan adalah anak laki-laki.

38
 Sampai saat ini, Panti Asuhan Pamardi Putra memberikan pelayanan kepada

50 orang anak asuh, yang terdiri atas 31 anak laki-laki dan 19 anak perempuan. Panti

Asuhan Pamardi Putra terletak di Jalan Sunan Kalijogo No. 46 Demak, panti ini

dibangun di atas tanah dengan luas tanah 9.725 m2 (luas bangunan 2.000 m2).

2) Filosofis, Visi dan Misi Panti Asuhan

Ada dua filosofi yang mendasari berdirinya Panti Asuhan Pamardi Putra, yaitu

: memberi bekal ilmu kepada anak lebih beharga daripada memberi harta serta; tak

seorangpun yang ingin menjadi bodoh oleh karena itu belajarlah menangkap

kesempatan dan pergunakanlah kesempatan itu untuk mengikis kebodohan yang

dirasakan. Kesempatan itu pertama-tama pada bacaan penglihatan dan pendengaran

bukan pada perasaan.

Motto Panti Asuhan adalah “ Muda Berusaha, Masa Depan Sejahtera ”.

Adapun Visi Panti Asuhan Pamardi Putra adalah terwujudnya kader bangsa yang

berkualitas, mandiri dan sejahtera. Sedangkan Misi yang diemban oleh Panti Asuhan

ini adalah : memberikan pelayanan yang prima kepada anak dan remaja terlantar;

menjadi pusat pelayanan dan laboratorium kesejahteraan sosial, pengembanagan kader

bangsa, pembinaan mental spiritual, kesetiakawanan sosial, usaha ekonomis produktif

serta informasi dan konsultasi; meningkatkan koordinasi dengan instansi/ lembaga

terkait dan mewujudkan usaha mandiri.

3) Sumber Daya Manusia dan Fasilitas Pelayanan

Panti Asuhan Pamardi Putra memiliki Sumber Daya Manusia sejumlah 9

orang pegawai dengan tugas dan kompetensi sebagai berikut : Kepala Panti Asuhan (1

39
orang), Bendahara (1 orang), Fungsional Pekerja Sosial (1 orang), Staf Koordinator

TU (1 orang), Staf Koordinator Penyantunan (1 orang), Staf Koordinator Rehabilitasi

(1 orang), Harlep Hansip (2 orang), Harlep Juru Masak (1 orang).

Sedangkan fasilitas pelayanan yang disediakan di Panti Asuhan Pamardi Putra

di antaranya adalah : kantor, asrama putra, aula, work shop, asrama putri, rumah dinas

Kepala Panti, musholla dan tempat rekreatif, wisma tempat ketrampilan, lapangan/

sarana olahraga, ruang konsultasi, ruang Case Conference, ruang kesehatan, dapur,

ruang makan, serta kamar mandi.

4) Penyelenggaraan Pelayanan di Panti Asuhan

Berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Panti diketahui bahwa anak asuh

akan diberikan pelayanan selama melaksanakan pendidikan di Panti Asuhan dari

Sekolah Dasar sampai dengan tamat SMA/ MA. Secara rutin, setiap hari anak asuh di

Panti Asuhan diberikan pelayanan dengan jadwal kegiatan sebagaimana tercantum

dalam tabel 9 di bawah ini :

Tabel 9
Jadwal Kegiatan Anak Asuh Panti Asuhan Pamardi Putra Demak

No. Jam Kegiatan

1 2 3
1. 04.00 – 04.30 Bangun tidur, Sholat Subuh
2. 05.00 – 06.00 Aktivitas pagi
3. 06.00 – 06.30 Sarapan pagi, persiapan berangkat sekolah
4. 07.00 – 14.00 Kegiatan sekolah formal
5. 14.00 – 14.30 Makan siang

40
 1 2 3
6. 14.30 – 15.30 Istirahat
7. 15.30 – 17.30 Aktivitas pribadi, olahraga, latihan ketrampilan dan
kesenian.
8. 17.30 – 19.00 Sholat, mengaji, makan malam
9. 19.00 – 21.00 Kegiatan belajar
10. 21.00 – 04.00 Istirahat, tidur malam
Sumber : Profil Pelayanan Panti Asuhan Pamardi Putra Demak

4.1.2 Karakteristik Responden

1) Umur

Responden dalam penelitian ini dapat diklasifikasikan berdasarkan

karakteristik responden berdasarkan umur dan jenis kelamin sebagaimana terlihat

pada gambar 1 di bawah ini.

Karakteristik Responden Berdasarkan Kelompok Umur

dan Jenis Kelamin

12
10
Jumlah (orang)

8
Laki-laki
6 Perempuan
4
2
0
10 – 12 13 – 15 16 – 18
Umur (tahun)

Gambar 1
Karakteristik Responden Berdasarkan Kelompok Umur dan Jenis Kelamin

41
2) Pendidikan

Responden dalam penelitian ini dapat diklasifikasikan berdasarkan

karakteristik responden berdasarkan tingkat pendidikan dan jenis kelamin

sebagaimana terlihat pada gambar 2 di bawah ini :

Karakteristik Responden Berdasarkan Tingkat

Pendidikan dan Jenis Kelamin

20
Jumlah (orang)

15
10 Laki-laki

5 Perempuan

0
SD SLTP SLTA
Tingkat Pendidikan

Gambar 2
Karakteristik Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan dan Jenis Kelamin

3) Tingkat Konsumsi Energi (TKE)

Berdasarkan hasil penelitian, maka didapatkan Tingkat Konsumsi Energi

(TKE) responden yang diperoleh dari makanan yang telah disediakan oleh panti

asuhan adalah masih berada di bawah Angka Kecukupan Energi (AKE) yang

dianjurkan menurut berat badan, umur dan jenis kelamin masing-masing anak asuh.

TKE minimal dari 35 responden adalah 51,11 % dan TKE maksimal 99,02 %. TKE

rata-rata dari seluruh responden adalah 75,05 % dengan Standar Deviasi (SD) 12,57.

42
 Sedangkan Tingkat Konsumsi Energi total (TKE total) yaitu tingkat konsumsi

energi setelah dijumlahkan dengan makanan jajanan), dari hasil penelitian didapatkan

bahwa TKE total minimal dari 35 responden adalah 52,61 %, TKE total maksimal

adalah 115,80 %. TKE total rata-rata dari seluruh responden adalah 83,08 % dengan

Standar Deviasi (SD) 15,57.

Berdasarkan Angka Kecukupan Energi (AKE) yang dianjurkan maka

didapatkan angka Tingkat Konsumsi Energi (TKE). Untuk mengetahui TKE Anak

Asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak dapat dilihat pada gambar 3 di bawah ini

Kategori TKE Total Anak Asuh di Panti Asuhan

Pamardi Putra Demak

14.30% (5
25.70% (9
orang)
orang)

Defisit
Kurang
Sedang
Baik
48.60% 11.40% (4
(17 orang) orang)

Gambar 3
Kategori TKE Total Anak Asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak

Dari gambar 3 di atas maka dapat diketahui bahwa, 14,30 % (5 responden)

memiliki TKE kategori baik, 48,60 % (17 responden) termasuk dalam kategori

sedang, 11,40 % (4 responden) termasuk dalam kategori kurang serta 25,70 % (9

responden) termasuk dalam kategori defisit.

43
4) Tingkat Konsumsi Protein (TKP)

Berdasarkan hasil penelitian, maka didapatkan Tingkat Konsumsi Protein

(TKP) responden yang disediakan oleh panti asuhan adalah berada bawah Angka

Kecukupan Protein (AKP). TKP minimal dari seluruh responden adalah 41,53 % dan

maksimal 117,78 %. TKP rata-rata dari seluruh responden adalah 68,06 % dengan

Standar Deviasi (SD) 20,31.

Sedangkan Tingkat Konsumsi Protein total (TKP total) yaitu tingkat konsumsi

protein setelah dijumlahkan dengan makanan jajanan), dari hasil penelitian didapatkan

bahwa TKP total minimal responden adalah 47,56 %, TKP total maksimal adalah

130,93 %. TKP total rata-rata dari seluruh responden adalah 75,19 % dengan SD

21,81.

Berdasarkan Angka Kecukupan Protein (AKP) yang dianjurkan maka

didapatkan angka Tingkat Konsumsi Protein (TKP). Untuk mengetahui TKP Anak

Asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak dapat dilihat pada gambar 4 di bawah

ini:

Kategori TKP Total Anak Asuh di Panti Asuhan Pamardi

Putra Demak

14.30% (orang)

17.10% (6 orang) Defisit

Kurang
Sedang
Baik
20.00% (7 orang)

48.60% (17 orang)

Gambar 4
Kategori TKP Total Anak Asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak

44
 Dari gambar tersebut di atas maka dapat diketahui bahwa, 14,30 % (5

responden) memiliki TKP dalam kategori baik; 17,10 % (6 responden) termasuk

dalam kategori sedang dan 20,00 % (7 responden) dalam kategori kurang serta 48,60

% (17 responden) masih dalam kategori defisit.

5) Status Gizi

Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa Z Score minimal adalah –3,14

Z score maksimal adalah +2,25; Z Score rata-rata adalah –1,61 dengan SD +0,89.

Untuk mengetahui status gizi Anak Asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak dapat

dilihat pada gambar 5 di bawah ini.

Kategori Status Gizi Anak Asuh di Panti Asuhan

Pamardi Putra Demak

2.90% (1 orang)
2.90% ( 1 orang)
Gizi Buruk
25.70% (9 orang) Gizi Kurang
Gizi Baik
68.60% Gizi Lebih
(24 orang)

Gambar 5
Grafik Status Gizi Anak Asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak
Tahun 2005

Berdasarkan hasil penelitian sebagaimana terlihat pada gambar 5 di atas maka

dengan skor simpangan baku (Z Score) diketahui bahwa 2,90 % (1 responden)

45
berstatus gizi lebih, 68,60 % (24 responden) berstatus gizi baik dan 25,70 % (9

responden) berstatus gizi kurang serta 2,90 % (1 responden) ternyata dalam status gizi

buruk.

4.1.3 Penyelenggaraan Makanan

1) Sumber Daya

1.1) Pendanaan

Berdasarkan hasil quesioner dan wawancara dengan Kepala Panti diketahui

bahwa dana untuk penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra

Kabupaten Demak diperoleh dari Anggaran Pendapatan dan Belanja Daerah (APBD)

Provinsi Jawa Tengah sebagai donatur tetap dan Yayasan Dharmais sebagai donatur

tidak tetap.

1.2) Tenaga

Tenaga penyelenggara makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten

Demak terdiri atas :

Penanggungjawab = Ny. Masruchah (Kepala Panti Asuhan

Pengawas = Ny. Sri Mulyani (Staf Koordinator Penyantunan)

Pelaksana = Ny. Sulastri (Harlep Juru Masak)

1.3) Sarana

Sarana penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra terdiri atas

ruangan dapur dan ruang makan yang letaknya bersebelahan dengan sekat dari tembok

dan jendela distribusi makanan. Ruangan dapur di Panti Asuhan Pamardi Putra

Kabupaten Demak tidak memiliki ruangan-ruangan khusus seperti ruangan

penerimaan bahan makanan, ruangan penyimpanan bahan makanan, ruangan

46
persiapan bahan makanan, ruang pemasakan, ruangan distribusi makanan, ruangan

pencucian dan penyimpanan alat masak, ruangan pembuangan sampah (tempat

sampah), ruang ganti pakaian pegawai (sebaiknya ada WC dan kamar mandi), serta

ruang pengawas atau kepala dapur.

Fungsi ruangan-ruangan tersebut semuanya terletak di ruangan dapur secara

terbuka sehingga ruang dapur di Panti tersebut belum memenuhi syarat ruangan dapur

ideal yang dianjurkan dalam institusi penyelenggaraan makanan.

Sedangkan untuk ruang makan di panti asuhan Pamardi Putra Kabupaten

Demak terdiri atas 5 meja makan besar, 2 buah lemari untuk penyimpanan alat-alat

makan. Untuk masing-masing meja terdapat 10 kursi sehingga dapat dipakai untuk 10

orang anak asuh.

2) Proses Penyelenggaraan Makanan

Proses penyelenggaraan makanan di panti asuhan Pamardi Putra meliputi kegiatan

perencanaan menu, pembelian bahan makanan dan proses produksi, distribusi

makanan, hygiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan, pengawasan terhadap

penyelenggaraan makanan serta pencatatan dan pelaporan.

2.1) Perencanaan Menu

Sebagai langkah awal dalam penyelenggaraan makanan haruslah disusun suatu

menu makanan. Perencanaan menu makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra

Kabupaten Demak didasarkan pada hasil konsultasi dengan Petugas Gizi Puskesmas

Demak I. Menu makanan yang ada di Panti terdiri dari menu untuk makan pagi, siang

dan malam serta makanan selingan yang masing-masing berbeda satu sama lainnya.

Penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak

mengunakan siklus menu 10 hari, artinya menu tersebut digunakan hanya untuk 10

47
hari makan (hari ke-1 sampai dengan hari ke-10) dan untuk selanjutnya hari ke-11

menu itu akan kembali lagi ke menu awal (hari ke-1) dan seterusnya. Selain itu, setiap

6 bulan sekali diadakan evaluasi susunan siklus menu. Dari hasil evaluasi tersebut,

maka susunan menu yang sudah digunakan dapat digunakan kembali atau juga

susunan tersebut ditukar dengan susunan menu yang lain atau juga kombinasi menu.

Berdasarkan hasil observasi diketahui bahwa variasi menu yang dihidangkan

oleh Panti Asuhan merupakan menu yang bervariasi dengan macam dan bahan

makanan yang berbeda setiap hari. Kombinasi makanan yang digunakan dalam

susunan menu di Panti Asuhan telah mengarah pada pola menu seimbang yang terdiri

atas tiga fungsi utama zat gizi, yaitu sumber energi, sumber zat pembangun dan

sumber zat pengatur.

2.2) Pembelian Bahan Makanan dan Proses Produksi

Sebelum proses produksi makanan, terlebih dahulu merencanakan pembelian

bahan makanan. Pembelian bahan makanan oleh Panti Asuhan Pamardi Putra

Kabupaten Demak menggunakan sistem pembelian sendiri yang dilakukan sekali

dalam sehari dengan pembayaran secara tunai.

Dalam membeli bahan makanan, Juru masak panti terlebih dahulu melakukan

pemeriksaan dan pemilihan terhadap kualitas bahan makan tersebut sehingga bahan

makanan yang dipilih dalam keadaan tidak hancur/ rusak, segar, bersih dan tidak

berbau (kecuali bau khas bahan makanan tersebut).

Sebelum bahan – bahan makanan yang telah dibeli tersebut diolah, terlebih

dahulu dipersiapkan bahan makanan dan bumbu yang akan dimasak serta alat-alat

yang dibutuhkan sesuai dengan menu makanan yang harus disediakan pada setiap kali

waktu makan. Bahan-bahan makanan tersebut diolah sesuai dengan sifat bahan

48
makanan tersebut sehingga diperoleh makanan yang enak, masih segar, tidak mentah

dan tidak terlalu matang.

Di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak terdapat 3 kali waktu

masak yaitu jam 04.00 WIB untuk makan pagi, jam 11.00 WIB untuk makan siang

dan jam 15.30 WIB untuk makan malam dan makan selingan.

2.3) Distribusi Makanan

Pendistribusian makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak

dilakukan segera setelah makanan tersebut matang. Sebelum anak-anak asuh dipanggil

untuk makan secara bersama-sama di ruang makan, makanan sudah disiapkan terlebih

dahulu di masing-masing meja makan. Makanan tersebut disediakan dalam piring

makan dengan lauk dan sayur dibuat sama, dan untuk nasinya setiap anak asuh

diperbolehkan ambil sendiri-sendiri.

Anak-anak asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak memiliki

jadwal makan yaitu jam 05.30 WIB untuk makan pagi, jam 14.00 WIB untuk makan

siang, jam 17.30 WIB untuk makan malam (sore) serta jam 20.00 WIB untuk

makanan selingan. Bagi anak asuh yang pada waktu-waktu tersebut memiliki

kepentingan khusus sehingga harus mendahului atau terlambat mengikuti jadwal

makan bersama diperbolehkan makan sendiri dengan izin petugas dapur (juru masak)

Panti Asuhan.

2.4) Hygiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan

Berdasarkan hasil observasi, dapat dilihat bahwa hygiene dan sanitasi

penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak kurang

bersih dan kurang hygienis. Hal ini bisa dilihat dari keadaan dapur sebagai tempat

berlangsungnya proses pengolahan makanan yang agak sempit sehingga penataan dan

49
tata alur proses penyelenggaraan makanan dirasakan kurang efektif dan efisien. Selain

itu di ruangan dapur juga dirasakan ventilasi udara yang masih kurang, sedangkan

untuk pencahayaan cukup baik.

Di bagian lain, air bersih yang digunakan untuk masak berasal dari PDAM,

pembuangan limbah cair dibuat mengalir, tempat cuci tangan sangat memadai karena

berasal dari air sumur yang terletak di dekat ruang makan dan ruang dapur, tempat

sampah disediakan dengan jumlah yang cukup.

2.5) Pengawasan terhadap Penyelenggaraan Makanan

Sebagai pengelola manajemen di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten

Demak, Kepala Panti dengan dibantu Staf Koordinator Penyantunan dan staf lainnya

melakukan pengawasan terhadap penyelenggaraan makanan dengan cara :

1) melakukan penilaian terhadap kualitas makanan yaitu dengan memilih bahan

makan yang segar dan bergizi untuk diolah dan disajikan sebagai bahan makanan

untuk pagi, siang dan sore (malam) secara bervariasi sesuai dengan menu yang harus

disajikan; 2) penilaian terhadap nilai gizi makanan, yaitu dengan melakukan

konsultasi dengan petugas gizi kaitannya dengan rencana atau usulan menu yang telah

diuat oleh Panti Asuhan; 3) penilaian terhadap cita rasa makanan dengan mencicipi

hasil makanan yang telah masak dan siap disajikan untuk anak asuh; 4) penilaian

terhadap sanitasi makanan dengan tidak menunda masakan (satu kali masak untuk

satu kali makan) sehingga tidak ada makanan yang basi serta melakukan pengawasan

terhadap kebersihan alat-alat masak dan lingkungan dapur serta ruang makan; 5)

pemantauan terhadap waktu makan asuh dengan menunggui anak yang sedang makan

serta melihat kerapian dan kedisiplinan anak asuh; 6) mengatasi pola konsumsi anak

asuh yang memiliki pantangan terhadap suatu jenis makanan dengan cara mengganti

50
suatu makanan jika jumlah anak yang memantang suatu jenis makanan itu banyak,

serta menyediakan makanan tersendiri jika anak asuh yang memantang jumlahnya

sedikit.

2.6) Pencatatan dan Pelaporan

Sistem pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan

Pamardi Putra Kabupaten Demak dilakukan setiap hari (sebelum dan sesudah

pembelanjaan bahan makanan). Sebelum belanja, juru masak mengajukan anggaran

keuangan kepada Bendahara Panti dengan membawa rancangan menu yang harus

disajikan, kemudian setelah pulang belanja, juru masak Panti tersebut juga

melaporkan hasil belanja kepada Bendahara atau staf di Kantor dengan menunjukkan

bahan makanan yang telah dibeli.

Dari hasil tersebut, kemudian dilakukan rekapitulasi kembali terhadap

anggaran untuk penyelenggaraan makanan setiap bulannya oleh Bendahara Panti

Asuhan.

4.1.4 Hasil Uji Statistik

1) Uji Normalitas

Hasil uji normalitas dengan Kolmogorov Smirnov Test, didapatkan p = 0,994

untuk tingkat konsumsi energi total, nilai p = 0,607 untuk tingkat konsumsi protein

total serta nilai p = 0,532 untuk Status Gizi. Dari hasil tersebut, dapat diketahui bahwa

semua nilai p lebih dari 0,05, hal ini menunjukkan bahwa semua variabel yang diteliti

berdistribusi normal. Oleh karena semua variabel berdistribusi normal maka untuk

51
mengetahui hubungan antar variabel dapat digunakan uji statistik parametrik korelasi

pearson.

2) Hubungan Tingkat Konsumsi Energi (TKE) dengan Status Gizi

Hasil uji statistik korelasi pearson antara tingkat konsumsi energi dengan

status gizi dengan α = 0,01 didapatkan nilai r = 0,558 dan nilai p = 0,001. Hal ini

menunjukkan bahwa ada hubungan yang signifikan antara tingkat konsumsi energi

dengan status gizi.

3) Hubungan Tingkat Konsumsi Protein (TKP) dengan Status Gizi

Hasil uji statistik korelasi pearson antara tingkat konsumsi protein dengan

status gizi dengan α = 0,01 didapatkan nilai r = 0,626 dan nilai p = 0,000. Hal ini

menunjukkan bahwa ada hubungan yang signifikan antara tingkat konsumsi protein

dengan status gizi.

4.2 Pembahasan

4.2.1 Tingkat Konsumsi Energi (TKE) dan Tingkat Konsumsi Protein (TKP)

Kecukupan energi yang diperoleh anak asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra

ternyata belum memenuhi angka kecukupan energi yang dianjurkan. Begitu juga

dengan konsumsi energi total anak asuh (setelah ditambah makanan jajanan), juga

belum memenuhi angka kecukupan energi yang dianjurkan menurut umur dan jenis

kelamin. Rata-rata kecukupan energi yang didapat anak asuh dari makanan yang

disediakan oleh Panti Asuhan pada semua semua golongan umur adalah 75,05 %.

Sedangkan rata-rata kecukupan energi total anak asuh adalah 83,08 %.

Adapun kecukupan protein yang diperoleh anak asuh di Panti Asuhan

Pamardi Putra ternyata juga belum memenuhi angka kecukupan protein yang

52
dianjurkan menurut umur dan jenis kelamin. Begitu juga dengan konsumsi protein

total anak asuh (setelah ditambah makanan jajanan), juga belum memenuhi angka

kecukupan protein yang dianjurkan. Rata-rata kecukupan protein yang didapat anak

asuh dari makanan yang disediakan oleh Panti Asuhan pada semua semua golongan

umur adalah 68,06 %. Sedangkan rata-rata kecukupan protein total anak asuh adalah

75,19 %.

Dari hal tersebut di atas, maka dapat diketahui bahwa Tingkat Konsumsi

Energi (TKE) dan Tingkat Konsumsi Protein (TKP) pada anak asuh di Panti Asuhan

Pamardi Putra Demak belum memenuhi tingkat konsumsi yang dianjurkan karena

untuk mencapai tingkat konsumsi yang baik maka konsumsi energi maupun protein

yang diperoleh dari makanan setiap harinya harus sebanding dengan angka kecukupan

energi dan angka kecukupan protein yang dianjurkan, atau dengan kata lain, TKE dan

TKP masing-masing anak asuh harus mencapai 100 % atau lebih.

Masih rendahnya tingkat konsumsi energi dan protein ini dikarenakan oleh

masih kurang seimbangnya kandungan zat-zat gizi makanan yang dikonsumsi oleh

anak-anak asuh. Di samping itu, faktor lain yang ikut mempengaruhi adalah makanan

yang disediakan oleh Panti Asuhan dirasakan oleh anak asuh kurang bervariasi karena

dari menu makanan yang ada setiap harinya sering terjadi pengulangan menu dalam

satu hari. Hal ini membuat anak asuh kurang menyukai dan menurunkan selera makan

mereka.

53
4.2.2 Hubungan Tingkat Konsumsi Energi (TKE) dengan Status Gizi

Dari hasil analisis korelasi pearson dapat diketahui bahwa ada hubungan yang

bermakna (signifikan) antara TKE dengan status gizi. Hal ini ditunjukkan dengan nilai

r = 0,558 dan nilai p = 0,001 (p < 0,01).

Dari hasil penelitian tersebut di atas, menunjukkan bahwa TKE memiliki

pengaruh terhadap status gizi. Menurut teori, “ Most people maintain a steady energy

balance over time. On any given day, they may eat a little more or a little less than

usual, and their weight may go up or down a pound or two, but for the most part, they

stay in balance. When the balance shifts, their weight changes” (Eleanor Noss

Whitney, 1996: 277). Bila konsumsi energi melalui makanan kurang dari energi yang

dikeluarkan maka tubuh akan kekurangan energi (Sunita Almatsier, 2003: 150).

Akibat yang dapat ditimbulkan adalah tubuh akan mengalami ketidak seimbangan

(energi negatif), sehingga berat badan kurang dari berat badan seharusnya (ideal).

Sebaliknya, bila konsumsi energi yang diperoleh dari makanan melebihi energi yang

dikeluarkan maka kelebihan energi tersebut akan disimpan dalam bentuk lemak tubuh,

akibatnya terjadi berat badan yang melebihi berat badan idealnya (terjadi kegemukan).

4.2.3 Hubungan Tingkat Konsumsi Protein (TKP) dengan Status Gizi

Dari hasil analisis korelasi pearson dapat diketahui bahwa ada hubungan yang

sangat bermakna (signifikan) antara TKP dengan status gizi. Hal ini ditunjukkan

dengan nilai r = 0,626 dan nilai p = 0,000 (p < 0,01).

Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin baik tingkat konsumsi

protein (TKP) maka semakin baik pula status gizi anak-anak asuh tersebut. Hal ini

sesuai dengan teori bahwa kebutuhan konsumsi protein pada usia remaja

54
(10-18 tahun) mengalami kenaikan sejalan dengan proses pertumbuhan yang pesat.

Dengan kata lain, kebutuhan protein itu berbanding lurus dengan berat badan

seseorang (status gizi). Jadi jika konsumsi protein yang diperoleh dari makanan itu

memenuhi angka kecukupan protein yang dianjurkan (TKP baik), maka akan

diperoleh status gizi yang baik.

4.2.4 Keterbatasan Penelitian

Penelitian tentang tingkat konsumsi energi dan protein serta hubungannya

dengan status gizi ini memiliki keterbatasan-keterbatasan. Keterbatasan dalam

penelitian ini adalah sebagai berikut :

1) Penelitian variabel bebas yang hanya dilaksanakan 4 kali dengan tanggal menu

yang sama (tanggal menu hari ke- 1 sama dengan menu hari ke-3 serta tanggal

menu hari ke-2 sama dengan menu hari ke- 4), sehingga rata-rata konsumsi energi

dan protein hanya diperoleh dari 4 hari tersebut.

2) Banyak faktor yang mempengaruhi status gizi, dan di sini peneliti hanya meneliti

TKE dan TKP serta faktor lain tidak diteliti karena keterbatasan peneliti.

3) Pengisian formulir recall yang dilakukan oleh anak asuh dan pengisian kuesioner

oleh pimpinan Panti dan Petugas Dapur yang terlebih dahulu mendapat arahan

tentang maksud penelitian oleh peneliti, sehingga tidak tertutup kemungkinan

adanya jawaban yang tidak mewakili keadaan sebenarnya dan hal ini dapat

mempengaruhi hasil penelitian.

4) Observasi yang tidak dapat dilakukan oleh peneliti pada setiap kali proses

produksi sehingga proses produksi tidak dapat diteliti atau dikaji secara lebih

rinci.

55
5) Indeks antropometri BB/ U dengan ambang batas Z Score lebih menggambarkan

status gizi seseorang saat ini sehingga analisa sehingga kurang bisa

menggambarkan status gizi pada masa lampau.

56
 BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Dari hasil penelitian tentang tingkat konsumsi energi dan protein serta

hubungannya dengan status gizi anak asuh usia 10-18 tahun di Panti Asuhan Pamardi

Putra Demak dengan taraf kepercayaan 99 % dan tingkat signifikansi 1 % , maka

dapat disimpulkan hal-hal sebagai berikut :

1) Rata –rata TKE dan TKP anak asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak masih

berada di bawah standar Angka Kecukupan Zat Gizi (Energi maupun Protein)

yang dianjurkan menurut standar umur dan jenis kelamin.

2) Terjadinya peningkatan Tingkat Konsumsi Energi (TKE) anak asuh akan

membawa peningkatan pula terhadap status gizi anak asuh, demikian sebaliknya

penurunan TKE anak asuh akan membawa penurunan pula terhadap status gizi

anak asuh. Hal ini disebabkan karena adanya hubungan yang signifikan antara

TKE dengan status gizi.

3) Terjadinya peningkatan Tingkat Konsumsi Protein (TKP) anak asuh akan

membawa peningkatan pula terhadap status gizi anak asuh, demikian sebaliknya

penurunan TKP anak asuh akan membawa penurunan pula terhadap status gizi

anak asuh. Hal ini disebabkan karena adanya hubungan yang signifikan antara

TKP dengan status gizi.

57
5.2 Saran

Dari hasil penelitian ini, ada beberapa saran yang akan peneliti sampaikan

yang berkaitan dengan konsumsi energi, konsumsi protein serta status gizi anak asuh.

1) Bagi Institusi Panti Asuhan, disarankan agar lebih berupaya untuk dapat

menyusun dan menyediakan menu makanan yang variatif dengan kandungan gizi

seimbang sehingga kebutuhan zat gizi terutama energi dan protein dapat dipenuhi

secara baik dan optimal agar dapat meningkatkan status gizi anak asuh di Panti

Asuhan.

2) Bagi Dinas Kesehatan dan Puskesmas

Melalui petugas gizi Puskesmas, Dinas Kesehatan diharapkan selalu

melaksanakan monitoring (pemantauan) terhadap tingkat konsumsi zat gizi dan

status gizi anak asuh secara rutin. Hal ini dilaksanakan dalam rangka perbaikan

dan peningkatan gizi di Panti-panti Sosial.

3) Bagi Dinas Kesejahteraan Sosial

Dinas Kesejahteraan Sosial yang bertanggungjawab terhadap penyantunan dan

kesejahteraan anak-anak asuh diharapkan mampu meningkatkan anggaran

pendanaan untuk peningkatan kesehatan dan pemenuhan kesejahteraan anak asuh

khususnya dalam pemenuhan zat gizi yang dibutuhkan.

4) Untuk penelitian-penelitian selanjutnya diharapkan dapat menggali secara lebih

rinci terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat konsumsi energi, tingkat

konsumsi protein serta status gizi.

58
 DAFTAR PUSTAKA

Achmad Djaeni S. 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian
Rakyat.

Bhisma Murti. 1996. Penerapan Metode Statistik Non-Parametrik Dalam Ilmu-ilmu

Kesehatan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Depkes RI. 2000. Pedoman Perbaikan Gizi di Panti Sosial Asuhan Anak (PSAA).
Jakarta: Ditjen Gizi Masyarakat.

Depkes RI. 2001. Pedoman Penyuluhan Gizi Pada Anak Sekolah Bagi Petugas
Puskesmas. Jakarta: Ditjen Gizi Masyarakat.

Depkes RI. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Edisi 1995. Jakarta:
Direktorat Bina Gizi Masyarakat.

Eleanor Noss Whitney and Sharon Rady Rolfes. 1996. Understanding Nutritions.
New York: West Publishing Company.

Elly Nurachmah. 2001. Nutrisi Dalam Keperawatan. Jakarta: CV. Sagung Seto.

G. Kartasapoetra dan Marsetyo. 2003. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan dan
Produktifitas Kerja). Jakarta: Rineka Cipta.

Hardinsyah dan Dodik Briawan. 2000. Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan.
Bogor: Fakultas Pertanian IPB.

I Dewa Nyoman S, dkk. 2001. Penilaian Status Gizi. Jakarta: EGC.

James F Balch and Phyllis A. Balch. 1990. Prescription for Nutritional Healing. New
York: Avery Publishing Group Inc.

Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat FIK UNNES. 2004. Pedoman Penyusunan

Skripsi Mahasiswa Program Strata 1. Semarang : Jurusan IKM FIK UNNES.

59
Masruchah. 2004. Profil Pelayanan Panti Asuhan Pamardi Putra Demak Tahun 2004.
Demak: PA Pamardi Putra.

Masruchah. 2004. Laporan Tahunan Panti Asuhan Pamardi Putra Demak Tahun
2004. Demak: PA Pamardi Putra.

Permaisih. 2003. Status Gizi Remaja dan Faktor-faktor yang Mempengaruhi.

http://digilib.litbang.depkes.go.id/go.php.

Sarwono Waspadji, dkk. 2003. Pengkajian Status Gizi Studi Epidemiologi. Jakarta:
Instalasi Gizi RSCM-FKUI.

Singgih Santoso. 2003. Mengatasi Berbagai Masalah Statistik dengan SPSS Versi
11,5. Jakarta: PT Elex Media Komputindo.

Soegeng Santoso, dkk. 1999. Kesehatan dan Gizi. Jakarta: PT. Rineka Cipta.

Soekidjo Notoatmodjo. 2002. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: PT Rineka

Cipta.

Sugiyono. 2002. Statistika Untuk Penelitian. Bandung: CV. Alfabeta.

Sunita Almatsier. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

. 2004. Penuntut Diet (Edisi Baru). Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama.

60