P. 1
112

112

|Views: 577|Likes:
Published by safran

More info:

Published by: safran on Sep 16, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/27/2013

pdf

text

original

TINGKAT KONSUMSI ENERGI DAN KONSUMSI PROTEIN SERTA HUBUNGANNYA DENGAN STATUS GIZI ANAK ASUH USIA 10-18 TAHUN

(STUDI PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PANTI ASUHAN PAMARDI PUTRA KABUPATEN DEMAK) TAHUN 2005

SKRIPSI
Diajukan dalam rangka penyelesaian studi Strata 1 Untuk mencapai gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh : Nama Mahasiswa NIM Program Studi Jurusan Fakultas : : : : : MUHAMMAD AZINAR 6450401082 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT S1 ILMU KESEHATAN MASYARAKAT ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2005

1

SARI

Azinar. (2005). “Tingkat Konsumsi Energi dan Konsumsi Protein serta Hubungannya dengan Status Gizi Anak Asuh Usia 10-18 Tahun (Studi Pada Penyelenggaraan Makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak) Tahun 2005”. Skripsi UNNES. Hasil pemeriksaan Hb yang dilakukan pada bulan Desember 2004 terhadap 50 anak asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak, diperoleh hasil bahwa rata-rata anak asuh tersebut berstatus gizi baik. Oleh karena itu, dalam rangka mempertahankan dan status gizi agar tetap baik, maka perlu kiranya suatu penyelenggaraan konsumsi makanan yang baik termasuk di dalamnya adalah konsumsi energi dan protein yang adekuat. Permasalahan yang akan dikaji dalam penelitian ini adalah bagaimana tingkat konsumsi energi dan konsumsi protein serta hubungannya dengan status gizi anak asuh usia 10-18 tahun di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak tahun 2005. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana tingkat konsumsi energi dan konsumsi protein serta hubungannya dengan status gizi anak asuh usia 1018 tahun di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak. Jenis penelitian ini adalah deskriptif analitik dengan metode survey dan pendekatan crossectional. Sampel penelitian ini adalah seluruh anak asuh usia 10-18 tahun di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak yang berjumlah 35 orang. Dari hasil penelitian diperoleh data bahwa 5 responden memiliki TKE kategori baik, 17 responden memiliki TKE sedang, 4 responden memiliki TKE kurang serta 9 responden termasuk kategori defisit. Untuk TKP, 5 responden memiliki TKP baik, 6 responden memiliki TKP sedang, 7 responden memiliki TKP kurang serta 17 responden memiliki TKP dalam kategori defisit. Untuk status gizi, 1 responden berstatus gizi lebih, 24 responden berstatus gizi baik, 9 responden berstatus gizi kurang serta 1 responden masih berstatus gizi buruk. Hubungan antara TKE dan status gizi menunjukkan adanya hubungan yang signifikan karena dengan α = 0,01 diperoleh nilai r = 0,558 dan nilai p = 0,001 (p < 0,01). Hubungan antara TKP dengan status gizi menunjukkan adanya hubungan yang signifikan karena dengan α = 0,01 diperoleh nilai r = 0,626 dan nilai p = 0,000 (p < 0,01). Disarankan kepada pengelola Panti Asuhan untuk dapat menyusun dan menyediakan menu makanan yang lebih bervariatif dengan kandungan gizi seimbang, Dinas Kesehatan melalui Petugas Gizi Puskesmas diharapkan selalu memonitoring terhadap tingkat konsumsi zat gizi anak asuh secara rutin di Panti Asuhan serta Dinas Kesejahteraan Sosial lebih berusaha meningkatkan anggaran atau pendanaan untuk peningkatan kesehatan dan pemenuhan kesejahteraan anak asuh di Panti Asuhan.

Kata kunci

:

TKE, TKP, Status Gizi, Anak Asuh, Panti Asuhan

2

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Kualitas Sumber Daya Manusia (SDM) merupakan salah satu faktor utama

yang diperlukan dalam melaksanakan pembangunan nasional. Untuk meningkatkan kualitas SDM tersebut maka harus dilakukan upaya-upaya yang saling

berkesinambungan. Dari beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas SDM, faktor kesehatan dan gizi memegang peranan penting, karena orang tidak akan dapat mengembangkan kapasitasnya secara maksimal apabila yang bersangkutan tidak memiliki status kesehatan dan gizi yang optimal (Depkes, 2001: 1). Upaya peningkatan kualitas Sumber Daya Manusia baik fisik maupun non fisik harus dilaksanakan sedini mungkin dan berlangsung terus sepanjang hidup. Salah satu upaya yang harus dilaksanakan adalah peningkatan dan perbaikan gizi dan kesehatan. Undang-undang Dasar (UUD) 1945 pasal 34 menyebutkan bahwa fakir miskin dan anak terlantar dipelihara oleh negara. Salah satu institusi yang berusaha menyelenggarakan fungsi tersebut di atas adalah Panti Asuhan. Pada institusi ini telah dikembangkan suatu upaya dalam rangka meningkatkan status gizi anak-anak asuhnya. Panti Asuhan adalah salah satu institusi yang harus mendapatkan perhatian penuh karena pada institusi inilah anak-anak asuh yang ada di dalamnya memerlukan perlindungan kesejahteraan dalam masa pertumbuhan dan perkembangannya. Faktor yang dapat membantu proses pencapaian pertumbuhan dan perkembangan yang

3

optimal pada anak-anak asuh tersebut diantaranya adalah adanya kecukupan konsumsi zat gizi yang seimbang yang harus dikonsumsi setiap hari. Anak-anak asuh di Panti Asuhan merupakan sasaran strategis dalam upaya perbaikan gizi masyarakat. Hal ini penting karena sebagian besar anak-anak asuh di Panti Asuhan tersebut adalah anak usia sekolah yang merupakan generasi penerus tumpuan harapan bangsa yang harus dipersiapkan kualitasnya dengan baik. Pada usia remaja (10-18 tahun), terjadi proses pertumbuhan jasmani yang pesat, di samping aktivitas fisik yang tinggi. Dari hasil SKRT 2001 dan data SUSENAS 2002, diperoleh data bahwa prevalensi gizi kurang pada remaja dengan IMT < 5 percentil sebesar 17,4 % serta prevalensi anemi sebesar 25,5 %. Sedangkan dilihat dari kecukupan energinya, 38,3 % remaja di Indonesia memiliki Tingkat Konsumsi Energi 70 % dari AKE yang dianjurkan (Permaisih, 2003: 2). Dari hasil tersebut, diketahui bahwa status gizi buruk pada remaja masih tinggi serta rata-rata tingkat konsumsi energi pada usia remaja masih di bawah standar AKG yang dianjurkan. Berdasarkan hasil pemeriksaan kadar Hemoglobin (Hb) darah yang dilakukan pada bulan Desember 2004 lalu diketahui bahwa rata-rata anak asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak berstatus gizi baik. Dari pemeriksaan Hb yang dilakukan di Panti tersebut diperoleh hasil yaitu 20 % (10 anak asuh) memiliki kadar Hb kurang dari 12 gram % serta 80 % (40 anak asuh) memiliki kadar Hb di atas 12 gram % (Sumber: Laporan Tahunan Panti Asuhan, 2004) . Keadaan ini menunjukkan bahwa kadar Hb anak asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra rata-rata berada di atas standar kadar Hb pada anak usia sekolah yaitu di atas 12 gram % (Sumber WHO, 1975 dalam I Dewa Nyoman S, 2001: 169)

4

Salah satu upaya untuk mempertahankan status gizi anak asuh tersebut agar tetap baik adalah panti asuhan perlu mempertahankan dan meningkatkan konsumsi gizi agar tetap adekuat pada proses penyelenggaraan makanannya. Dalam rangka pelaksanaan upaya ini tentunya setiap Panti Asuhan memiliki cara pengaturan dan penyelenggaraan makanan yang disesuaikan dengan kemampuan dan keadaan masingmasing. Panti asuhan Pamardi Putra adalah salah satu panti asuhan di kabupaten Demak yang didirikan pada tanggal 1 Juni 1945 dengan alamat yaitu di Kelurahan Bintoro Kecamatan Demak Kabupaten Demak. Panti asuhan ini adalah panti asuhan tertua di kabupaten Demak dan satu-satunya yang dikelola oleh Dinas Kesejahteraan Sosial Propinsi Jawa Tengah. Sampai saat ini, panti ini memiliki anak asuh sebanyak 50 orang yang terdiri dari 31 laki-laki dan 19 perempuan. Dengan manajemen yang dikelola pemerintah, maka sudah seharusnya panti ini memiliki keistimewaan cara pengaturan dan penyelenggaraan makanan yang mungkin berbeda dengan panti-panti yang lain termasuk di dalamnya adalah upaya mempertahankan dan meningkatkan status gizi anak asuh dengan perbaikan konsumsi energi dan protein. Bertolak dari latar belakang tersebut di atas, maka penelitian ini akan mencoba untuk mengetahui bagaimana gambaran Tingkat Konsumsi Energi (TKE), Tingkat Konsumsi Protein (TKP) serta status gizi anak asuh di Panti Asuhan tersebut. Oleh karena itu, penelitian ini mengambil judul “Tingkat Konsumsi Energi dan Konsumsi Protein serta Hubungannya dengan Status Gizi Anak Asuh Usia 10-18 Tahun (Studi pada Penyelenggaraan Makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak) Tahun 2005.”

5

1.2

Permasalahan Berdasarkan latar belakang di atas, maka permasalahan yang akan dikaji dalam

penelitian ini adalah bagaimana tingkat konsumsi energi dan konsumsi protein serta hubungannya dengan status gizi anak asuh usia 10-18 tahun di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak tahun 2005.

1.3

Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana tingkat

konsumsi energi dan konsumsi protein di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak serta bagaimana hubungannya dengan status gizi anak asuh usia 10-18 tahun di panti asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak tahun 2005.

1.4

Penegasan Istilah Untuk memperjelas dan membatasi variabel dan objek penelitian ini maka

perlu adanya pembatasan dan penegasan istilah. Adapun istilah-istilah yang perlu dipertegas adalah tingkat konsumsi energi, tingkat konsumsi protein, status gizi, penyelenggaraan makanan, anak asuh, dan panti asuhan. 1.4.1 Tingkat Konsumsi Energi dan Tingkat Konsumsi Protein Tingkat konsumsi energi adalah prosentase dari jumlah energi total yang

dikonsumsi oleh setiap orang setiap harinya dibandingkan dengan angka kecukupan energi yang dianjurkan. Sedangkan, tingkat konsumsi protein adalah prosentase dari jumlah protein total yang dikonsumsi oleh setiap orang setiap harinya dibandingkan

6

dengan angka kecukupan protein yang dianjurkan (I Dewa Nyoman S, dkk, 2001: 113). Perhitungan tingkat konsumsi energi dengan cara recall 24 jam akan distandarkan dengan umur, berat badan dan jenis kelamin dengan terlebih dahulu menghitung Nilai Basal Metabolisme atau Basal Metabolisme Rate (BMR), Angka Kecukupan Energi (AKE) yang dianjurkan, dan kemudian akhirnya dapat ditentukan Tingkat Konsumsi Energi (TKE). Perhitungan tingkat konsumsi protein dengan cara recall 24 jam akan distandarkan dengan umur, berat badan dan jenis kelamin dengan terlebih dahulu menghitung Angka Kecukupan Protein (AKP), dari langkah-langkah tersebut akhirnya dapat ditentukan Tingkat Konsumsi Protein (TKP). Klasifikasi tingkat konsumsi (energi, protein dan zat gizi lainnya) dapat dibagi menjadi empat dengan cut of points masing-masing yaitu baik bila konsumsi mencapai ≥ 100% AKG, sedang bila konsumsi mencapai 80 – 99 % AKG, kurang bila konsumsi hanya mencapai 70 – 80 % AKG dan dikatakan defisif bilamana konsumsi tidak dapat mencapai 70 % dari AKG (Buku Pedoman Petugas Gizi Puskesmas, Depkes RI (1990) dalam I Dewa Nyoman S, dkk, 2001: 114). 1.4.2 Status Gizi Status gizi adalah ekspresi keadaan akibat dari keseimbangan antara konsumsi dan penyerapan zat gizi dan penggunaan zat-zat gizi tersebut atau keadaan fisiologis akibat tersedianya zat gizi dalam seluler tubuh ( I Dewa Nyoman S, dkk, 2001: 17). Klasifikasi status gizi berdasarkan indeks antropometri berat badan menurut umur adalah sebagai berikut CHS dengan Skor simpangan baku (Z Score) adalah

7

sebagai berikut : Gizi lebih bila Z score > 2,0 SD; gizi baik bila Z score berada pada interval -2 SD sampai +2 SD, gizi kurang bila Z score < -2,0 SD, serta dikatakan gizi buruk bila Z score < -3,0 SD. 1.4.3 Penyelenggaraan Makanan Penyelenggaraan makanan adalah proses kegiatan yang saling berkaitan dimulai dari penyusunan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, persiapan dan pemasakan makanan, pendistribusian dan pelayanan makanan, pengawasan dan pencatatan atau pelaporan serta evaluasi penyelenggaraan makanan (Depkes, 2000: 27). 1.4.4 Anak Asuh Anak asuh adalah anak-anak yang telah terdaftar menjadi asuhan di suatu Panti Asuhan dengan syarat-syarat yang ditetapkan oleh penanggungjawab panti asuhan tersebut (Depkes, 2000: 26). Dalam penelitian ini, anak asuh yang dimaksud adalah dibatasi dari umur 10 tahun sampai dengan 18 tahun baik laki-laki maupun perempuan.

8

1.4.5 Panti Asuhan Panti Asuhan adalah suatu lembaga usaha kesejahteraan sosial yang mempunyai tanggungjawab untuk memberikan pelayanan kesejahteraan sosial kepada anak terlantar dengan melaksanakan penyantunan dan pengentasan anak terlantar, memberikan pelayanan pengganti orangtua atau wali anak dalam memenuhi kebutuhan fisik, mental dan sosial pada anak asuh sehingga memperoleh kesempatan yang luas, tepat dan memadai bagi perkembangan kepribadiannya sesuai dengan yang diharapkan sebagai bagian dari generasi penerus cita-cita bangsa dan sebagai insan yang akan turut aktif dalam bidang pembangunan nasional (Depkes, 2000: 26).

1.5

Manfaat Penelitian Manfaat yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah meliputi manfaat bagi

Peneliti, manfaat bagi Institusi Panti Asuhan dan manfaat bagi Pemerintah. 1.5.1 Manfaat bagi Peneliti Manfaat yang ingin dicapai oleh peneliti adalah peneliti dapat mengetahui tingkat bagaimana konsumsi energi dan konsumsi protein serta bagaimana hubungannya dengan status gizi anak asuh usia 10-18 tahun di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak.

9

1.5.2 Manfaat bagi Institusi Panti Asuhan Manfaat penelitian ini bagi institusi Panti Asuhan adalah : 1) Panti Asuhan dapat mengetahui konsumsi energi dan konsumsi protein anak asuh dari makanan yang disajikan setiap harinya , 2) Panti Asuhan dapat mengetahui status gizi anak asuh, 3) Panti Asuhan dapat mengetahui hubungan antara Tingkat Konsumsi Energi (TKE) dan Tingkat Konsumsi Protein (TKP) dengan status gizi, 4) Panti Asuhan dapat menyelenggarakan makanan yang cukup dan seimbang sesuai dengan kecukupan gizi yang dianjurkan serta dapat lebih meningkatkan upaya pemantauan status gizi anak secara berkala. 1.5.3 Manfaat bagi Pemerintah Bagi pemerintah khususnya Dinas Kesehatan dan Dinas Kesejahteraan Sosial, laporan hasil penelitian ini memiliki manfaat yaitu dapat dijadikan sebagai bahan kajian dalam rangka menentukan kebijakan dan langkah-langkah yang berkaitan dengan upaya penanggulangan masalah gizi dan upaya perbaikan gizi di Panti Asuhan.

10

BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

2.1

Landasan Teori Dalam landasan teori ini akan diuraikan beberapa hal yang berkaitan dengan

variabel penelitian yaitu antara lain : konsumsi gizi dan faktor-faktor yang mempengaruhinya, kecukupan energi dan protein, tingkat konsumsi energi, tingkat konsumsi protein, status gizi, panti asuhan, serta penyelenggaraan makanan. 2.1.1 Konsumsi Gizi dan Faktor-faktor yang Mempengaruhinya Salah satu sifat alamiah manusia adalah makan yaitu melakukan konsumsi makanan. Dalam proses pertumbuhan dan perkembangan manusia dari bayi hingga dewasa, manusia memerlukan makanan yang sehat dan di dalamnya terkandung zatzat gizi dalam jumlah yang cukup dan dalam proporsi yang seimbang. Hal ini akan menjamin pertumbuhan sempurna baik jasmani maupun jiwa manusia sewaktu dewasa kelak. Zat gizi adalah zat atau unsur-unsur kimia yang terkandung dalam makanan yang diperlukan untuk metabolisme dalam tubuh secara normal. Zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, vitamin mineral dan air. Namun demikian, setiap jenis makanan mempunyai nilai yang berbeda-beda dan tidak ada satu jenis bahan makanan yang mengandung semua bahan esensial atau zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Oleh karenanya diperlukan perpaduan berbagai jenis makanan dalam penyusunan suatu menu makanan (Elly Nurachmah, 2001: 35)

11

Susunan makanan yang seimbang adalah menyediakan zat gizi penting yang diperlukan tubuh untuk tenaga, pemeliharaan, pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Tujuan dari mengkonsumsi makanan adalah untuk memperoleh zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Kebutuhan zat gizi bagi masing-masing orang berbeda-beda dan sangat dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, aktivitas, suhu lingkungan masa pertumbuhan dan kondisi kesehatan. Fungsi utama golongan zat gizi adalah sebagai berikut : 1) Karbohidrat, berfungsi menyediakan energi untuk kegiatan dan panas tubuh; 2) Lemak, berfungsi sebagai cadangan energi yang disimpan dalam jaringan lemak; 3) Protein, berfungsi memberikan bahan untuk pertumbuhan, pembentukan jaringan dan pemeliharaan; 4) Vitamin, mengatur proses metabolisme; 5) Mineral, berfungsi membantu dalam pembentukan jaringan tubuh dan proses metabolisme, dan 6) Air, berfungsi menyediakan cairan tubuh (Achmad Djaeni S, 2000: 35, 75, 95, 107, 167). Makanan melalui proses pencernaan dalam tubuh dipecah menjadi zat gizi. Zat gizi kemudian diserap ke dalam darah yang kemudian mengangkutnya ke bagianbagian tubuh. Beberapa di antaranya segera digunakan untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Zat gizi yang tidak diperlukan setelah diserap segera disimpan dalam tubuh untuk penggunaan di kemudian hari. Jika tubuh kelebihan zat gizi yang dibutuhkan, zat gizi tersebut digunakan untuk memelihara susunan tubuh dan fungsi yang normal. Keadaan tubuh yang demikian ini berkaitan dengan status gizi dan kesehatan yang memuaskan. Konsumsi gizi sehari-hari merupakan salah satu faktor lingkungan yang membantu pola pertumbuhan badan. Bila syarat konsumsi tidak terpenuhi dalam

12

waktu yang cukup lama baik kurang atau lebih maka akan terjadi gizi kurang (malnutrition) atau gizi lebih (overnutrition). Tingkat konsumsi ditentukan oleh kualitas serta kuantitas hidangan atau makanan. Kualitas hidangan atau makanan menunjukkan adanya semua zat gizi yang diperlukan tubuh di dalam suatu hidangan dan perbandingannya yang satu terhadap yang lain. Sedangkan kuantitas menunjukkan jumlah masing-masing zat gizi terhadap kebutuhan tubuh. Kalau susunan hidangan atau makanan memenuhi kebutuhn tubuh baik dari kualitas maupun kuantitasnya, maka tubuh akan mendapatkan kondisi kesehatan gizi yang sebaik-baiknya. Konsumsi yang menghasilkan kesehatan gizi yang sebaik-baiknya ini disebut dengan konsumsi adekuat (Soegeng Santoso, 1999: 70). Dalam usaha pencapaian konsumsi yang adekuat, maka ada dua faktor terpenting yang dapat mempengaruhi konsumsi zat gizi sehari-harinya, yaitu : tersedianya pangan dan pengetahuan gizi. Seseorang akan mampu menyelenggarakan konsumsi yang adekuat bilamana mereka mampu untuk menyediakan bahan pangan karena didukung dengan pendanaan yang cukup. Zat gizi yang telah dikonsumsi tersebut akan digunakan oleh tubuh untuk mencapai status gizi yang optimal. 2.1.2 Kecukupan Energi dan Protein Energi diartikan sebagai suatu kapasitas untuk melakukan suatu pekerjaan. Jumlah energi yang dibutuhkan seseorang tergantung pada usia, jenis kelamin,, berat badan dan bentuk tubuh (Elly Nurachmah, 2001: 36). Energi dalam tubuh manusia timbul dikarenakan adanya pembakaran karbohidrat, protein dan lemak. Dengan

13

demikian agar manusia selalu tercukupi energinya diperlukan pemasukan zat-zat makanan yang cukup pula ke dalam tubunya. Manusia yang kurang makan akan lemah baik daya kegiatannya, pekerjaan-pekerjaan fisik maupun daya pemikirannya karena kurangnya zat-zat makanan yang diterima oleh tubuh yang dapat menghasilkan energi (G. Kartasapoetra, dkk, 2003: 16). Untuk menilai tingkat konsumsi makanan (energi dan zat gizi), diperlukan suatu standar kecukupan yang dianjurkan atau Recommended Dietary Allowance (RDA) untuk populasi yang diteliti. Untuk Indonesia, angka kecukupan gizi (AKG) yang digunakan saat ini secara nasional adalah hasil Widyakarya Nasioanal Pangan dan Gizi VI tahun 1998. Adapun dasar penyajian angka kecukupan gizi (AKG) adalah sebagai berikut: 1) kelompok umur; 2) jenis kelamin; 3) tinggi badan; 4) berat badan; 5) aktivitas; kondisi khusus (hamil atau menyusui); (I Dewa Nyoman S, 2002: 112). Berdasarkan Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI tahun 1998 ditetapkan bahwa rata-rata AKG pada tingkat konsumsi energi dan protein untuk anak laki-laki dan perempuan usia 10-18 tahun tertera pada tabel 1 di bawah ini : Tabel 1 Angka Kecukupan Energi dan Protein Rata-Rata Yang Dianjurkan (per orang hari) untuk Anak Usia 10-18 Tahun Golongan Umur (Tahun) 1 10 – 12 BB (Kg) 2 30 Laki-laki TB (cm) 3 135 Energi Protein (kkal) 4 2000 45 (gram) 5 BB (Kg) 6 35 Perempuan TB (cm) 7 140 Energi (kkal) 8 1900 54 Protein (gram) 9 per 6)

14

1 13 – 15 16 - 19

2 45 56

3 150 160

4 2400 2500

5 66 66

6 46 50

7 153 154

8 2100 2000

9 62 51

Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI Tahun 1998 Dalam I Dewa Nyoman Supariasa (2002: 312). Angka Kecukupan Gizi diperoleh dari perbandingan berat badan asli individu dengan berat badan standar menurut umur. Hasil perhitungan tersebut kemudian dikalikan dengan AKG standar. AKG individu yang telah diperoleh ini kemudian dicari prosentase pencapaiannya. Untuk klasifikasi dari tingkat konsumsi kelompok atau rumah tangga atau perorangan belum ada standar yang pasti. Berdasarkan Buku Pedoman Petugas Puskesmas, Depkes RI (1990), klasifikasi tingkat konsumsi zat gizi dibagi menjadi empat dengan cut of point masing-masing sebagaimana tercantum dalam tabel 2 di bawah ini : Tabel 2 Klasifikasi Tingkat Konsumsi Zat Gizi Prosentase Pencapaian Konsumsi Zat gizi 1 ≥ 100 % AKG 80-99 % AKG 70-80 % AKG < 70 % AKG Kategori 2 Baik Sedang Kurang Defisit

Sumber : Buku Pedoman Petugas Puskesams, Depkes 1990 Dalam I Dewa Nyoman S (2002: 114).

15

2.1.2.1 Tingkat Konsumsi Energi Untuk kelangsungan hidup dan untuk menjalankan kegiatan hidupnya, manusia membutuhkan energi. Energi dalam tubuh manusia dapat timbul dikarenakan adanya pembakaran karbohidrat, protein dan lemak sehingga untuk mencukupi kebutuhan energinya diperlukan pemasukan zat-zat makanan yang cukup pula ke dalam tubuh. Menurut Suhardjo dalam G. Kartasapoetra, 2002: 16, seseorang tidak dapat bekerja dengan energi yang melebihi dari apa yang diperoleh dari makanan kecuali jika meminjam atau menggunakan cadangan energi dalam tubuh yang sebenarnya hal ini dapat mengakibatkan terjadinya keadaan kurang gizi khususnya energi. Hal ini sesuai dengan yang diungkapkan oleh Eleanor Noss Whitney, 1996: 277 yang mengatakan bahwa “people spend energy continuously and eat periodically to refuel. Ideally, their food intakes cover their energy needs without too much excess.” Prinsip dalam menilai Angka Kecukupan Energi (AKE) didasarkan pada pengeluaran energi, di mana angka basal metabolik (BMR) merupakan komponen utama. Nilai BMR ditentukan oleh berat dan susunan tubuh, umur serta jenis kelamin. Kebutuhan energi secara relatif (per Kg berat badan) lebih tinggi bila tubuh secara proporsional lebih banyak mengandung otot daripada lemak dan tulang. BMR sering diucapkan dalam Kg massa tubuh tanpa lemak, dinamakan juga berat badan biologik atau ukuran metabolik tubuh. (Sunita Almatsier, 2002: 143).

16

Adapun rumus untuk menentukan nilai BMR untuk anak usia 7-18 tahun dapat dilihat pada tabel 3 di bawah ini : Tabel 3 Rumus Untuk Menaksir Nilai BMR dari Berat Badan Untuk Umur 10-18 Tahun Kelompok Umur (Tahun) 1 10 – 18 Laki-laki 2 17,5 BB + 651 BMR (kkal/hari) Perempuan 3 12,2 BB + 749

Sumber : FAO/ WHO/ USU/ Energi and Protein Requirement, 1985 Dalam Sunita Almatsier (2002: 142). Anak usia 10-18 tahun adalah merupakan masa terjadinya proses pertumbuhan jasmani yang pesat serta perubahan bentuk dan susunan jaringan tubuh, disertai aktivitas fisik yang cukup tinggi. Sehingga perhitungan rata-rata untuk AKE usia 1018 tahun dapat dilihat pada tabel 4 berikut : Tabel 4 Angka Kecukupan Energi Untuk Anak Umur 10-18 Tahun Kelompok Umur (Tahun) 1 10 – 12 13 – 15 Laki-laki 2 1,75 x BMR 1,66 x BMR AKE (kkal/hari) Perempuan 3 1,69 x BMR 1,56 x BMR

16 – 18 1,60 x BMR 1,52 x BMR Sumber : FAO/ WHO/ USU/ Energi and Protein Requirement, 1985 Dalam Sunita Almatsier (2002: 147). Perhitungan tingkat konsumsi energi dengan cara recall 24 jam kemudian akan distandarkan dengan umur, berat badan dan jenis kelamin sehingga dapat dihitung Nilai Basal Metabolisme atau Basal Metabolisme Rate (BMR), Angka Kecukupan

17

Energi (AKE) yang dianjurkan, dan akhirnya dapat ditentukan Tingkat Konsumsi Energi (TKE). Bila TKE seseorang setiap harinya selalu kurang dari 70 % dari AKG, maka tubuh akan mengalami keseimbangan energi yang negatif sehingga akibatnya adalah berat badan kurang dari berat badan seharusnya (ideal). Demikian sebaliknya, jika TKE selalu lebih dari 100 % dari AKG, maka tubuh akan kelebihan energi, akibatnya terjadi kelebihan berat badan (kegemukan), (Sunita Almatsier, 2003: 150). 2.1.2.2 Tingkat Konsumsi Protein Protein adalah suatu zat yang dalam susunan kimianya terdiri dari unsur Oksigen, Karbon, Hidrogen, Nitrogen dan kadang-kadang juga mengandung unsur fosfor dan sulfur. Peran protein bagi tubuh sangatlah penting karena “ Complete proteins are necessary for sustenance of life. They provide the structure for all living things and participate in the chemical process enabling life to go on (James F. Balch, 1990: 13). Masukan protein baik hewani maupun nabati sehari-hari dapat digunakan untuk menyusun jaringan baru guna mengganti jaringan yang telah rusak dan mati serta untuk menyusun enzim dan hormon yang dibutuhkan. Dalam gambaran komposisi tubuh, seperlima dari berat badan seseorang adalah terdiri dari protein (G. Kartasapoetra, 2002: 61). Oleh karena itu, sangatlah penting untuk mempertahankan pemberian makanan dengan kandungan protein yang cukup. Konsumsi protein yang seimbang dengan kebutuhan protein akan dapat menunjang status gizi, atau dengan kata lain tubuh akan mengalami pertumbuhan yang optimal.

18

Apabila ingin melakukan perbandingan antara konsumsi zat gizi dengan keadaan gizi seseorang, maka dilakukan perbandingan konsumsi zat gizi individu tersebut terhadap Angka Kecukupan Protein (AKP). AKP disediakan dalam golongan umur, jenis kelamin, tinggi badan dan berat badan standar sehingga dapat dilakukan koreksi terhadap BB (berat badan) nyata individu tersebut dengan BB standar yang ada pada tabel Angka Kecukupan Gizi (AKG). Untuk mengetahui AKP seorang anak usia 10-18 tahun maka dapat digunakan rumus sebagaimana terlampir dalam tabel 5 di bawah ini : Tabel. 5 Angka Kecukupan Protein Pada Kelompok Umur 10-18 Tahun Dinyatakan Dalam Taraf Asupan Terjamin Kelompok Umur (Tahun) 1 10 – 18 AKP nilai *PST (gram/kg BB) Laki-laki 2 1,96 Perempuan 3 0,90

Sumber : FAO/ WHO/ USU, 1985 Dalam Sunita Almatsier (2002: 99).
*

PST = Protein Senilai Telur Perhitungan tingkat konsumsi protein dengan cara recall 24 jam kemudian

akan distandarkan dengan umur, berat badan

dan jenis kelamin sehingga dapat

dihitung Angka Kecukupan Protein (AKP), dan akhirnya dapat ditentukan Tingkat Konsumsi Protein (TKP).

19

2.1.3 Status Gizi Menurut Habbict (1979) yang dikutip oleh Johari (1988) dalam Sarwono W, 2003: 88, status gizi adalah tanda-tanda atau penampilan fisis yang diakibatkan karena adanya keseimbangan antara pemasukan zat gizi dan pengeluaran zat gizi oleh suatu organisme. Status gizi seseorang dipengaruhi oleh tingkat konsumsi atau asupan makanan dan status kesehatan. Konsumsi makanan berpengaruh terhadap status gizi seseorang. Status gizi yang baik atau status gizi optimal terjadi bila tubuh memperoleh cukup zat-zat gizi yang digunakan secara efisien, sehingga memungkinkan seseorang mengalami pertumbuhan fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja dan kesehatan secara umum pada tingkat setinggi mungkin (Sunita Almatsier, 2001: 9). Status gizi kurang terjadi bila tubuh mengalami kekurangan satu atau lebih zat gizi esensial dan sebaliknya status gizi lebih terjadi bila tubuh memperoleh zat gizi dalam jumlah berlebihan sehingga dapat menimbulkan efek toksik atau membahayakan. Keadaan gizi yang tidak seimbang antara pemasukan dan pengeluaran akan menyebabkan terjadinya malnutrisi (gizi salah). Menurut I Dewa Nyoman S, dkk, 2001: 18, gizi salah adalah keadaan patologis akibat kekurangan atau kelebihan secara relatif maupun absolut satu atau lebih zat gizi. Ada empat bentuk keadaan gizi salah yaitu: 1) under nutrition, yaitu kekurangan konsumsi pangan secara relatif atau absolut untuk periode tertentu; 2) specific deficiency, yaitu keadaan karena kekurangan zat gizi tertentu; 3) over nutrition, yaitu keadaan kelebihan konsumsi konsumsi pangan untuk peride tertentu; dan 4) imbalance yaitu keadaan yang disebabkan oleh disproporsi zat gizi.

20

Penilaian status gizi adalah pembandingan keadaan gizi menurut hasil pengukuran terhadap standar yang sesuai dari individu atau kelompok tertentu. Ada beberapa cara dalam menilai status gizi seseorang yaitu: 1) secara langsung, dengan pemeriksaan antropometri, klinis, biokimia dan biofisik dan; 2) secara tidak langsung dapat dilaksanakan dengan survei konsumsi makanan, statistik vital dan faktor ekologi (I Dewa Nyoman S, dkk, 2001: 18-21). Penilaian status gizi dengan cara pemeriksaan klinis dapat dijadikan sebagai indikator yang sangat penting untuk menduga defisiensi gizi dengan melihat tandatanda klinis gizi kurang misalnya adanya kelainan dan gangguan yang terjadi pada kulit, rambut, mata, membran mukosa mulut dan bagian tubuh yang lain. Pemeriksaan biokimia dalam penilaian status gizi dapat dilakukan dengan teknik pengukuran kandungan berbagai zat gizi dan substansi kimia lainnya dalam darah dan urine yang kemudian hasil pengukurannya dapat dibandingkan dengan standar normal yang telah ditetapkan. Sedangkan penilaian status gizi dengan biofisik adalah metode penilaian dengan melihat dari kemampuan fungsi jaringan dan perubahan struktur tubuh. Penilaian ini dapat dilakukan dengan cara uji radiologi, tes fungsi fisik dan sitologi. Survei konsumsi makanan sering digunakan sebagai salah satu teknik untuk menunjukkan tingkat keadaan gizi. Survei konsumsi makanan yang sering dipakai adalah “recall” 24 jam. Dalam metode ini, responden disuruh untuk mengingat dan menceritakan semua yang dimakan dan diminum selama 24 jam yang lalu atau kemarin (I Dewa Nyoman S, 2001: 94). Di masyarakat, cara penilaian status gizi yang paling sering digunakan adalah antropometri karena pengukuran tersebut mudah, sederhana, peralatannya murah, dapat dilakukan siapa saja dan cukup teliti. Antropometri merupakan ukuran dari

21

berbagai macam dimensi tubuh manusia yang relatif ukurannya berbeda menurut jenis kelamin, umur dan keadaan gizinya. Antropometri sudah lama digunakan dalam penentuan status gizi baik pada anak-anak maupun orang dewasa serta individu maupun masyarakat. Pada penilaian status gizi digunakan indeks antropometri disajikan dalam bentuk berat badan menurut umur (BB/U), tinggi badan menurut umur (TB/U), berat badan menurut tinggi badan (BB/TB) dan lingkar lengan atas menurut umur (LLA/U). Berat badan menurut umur (BB/U) merupakan salah satu indeks antropometri yang dapat menggambarkan massa tubuh. Massa tubuh sanagat sensitive terhadap perubahan-perubahan yang mendadak seperti karena terserang penyakit infeksi, menurunnya nafsu makan atau juga menurunnya jumlah makanan yang dikonsumsi (I Dewa Nyoman S, dkk, 2001: 56). Dalam keadaan normal, di mana kesehatan baik dan keseimbangan antara konsumsi dan kebutuhan zat gizi terjamin, maka berat badan berkembang mengikuti pertambahan umur. Sebaliknya, jika dalam keadaan abnormal, terdapat dua kemungkinan perkembangan berat badan yaitu dapat berkembang cepat atau lebih lambat dari normal ( I Dewa Nyoman S, dkk, 2001: 57). Hasil pengukuran indeks antropometri tersebut kemudian dibandingkan

dengan standar yang telah ditetapkan. Standar rujukan yang disarankan untuk maksid ini adalah WHO-NCHS (National Center of Health Statistic). Klasifikasi status gizi WHO-NCHS dengan skor simpang baku (Z score) dapat dilihat pada tabel 6 di bawah ini :

22

Tabel 6 Klasifikasi Status Gizi Menurut WHO-NCHS Dengan Skor Simpangan Baku (Z Score) No. 1 1. BB/U Indeks 2 Gizi lebih Gizi baik Gizi kurang Gizi buruk 2. TB/U Normal Pendek (Stuted) 3. BB/U Gemuk (obes) Normal Kurus (wasted) Sangat kurus Sumber : Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VII 2000. Penilaian status gizi berguna sekali dan dapat digunakan sebagai landasan untuk pengembangan program masyarakat dan nasional dalam membantu mengatasi kurang gizi, menyediakan jumlah dan jenis pangan yang diperlukan dan umumnya mendukung kesehatan penduduk. Beberapa masyarakat dan negara memonitor status gizi sub-kelompok penduduk tertentu secara berkala guna menentukan apakah upaya untuk memperbaiki status gizi efektif. Pemantauan status gizi anak asuh memiliki maksud dan tujuan sebagai berikut, yaitu : 1) mengetahui secara dini masalah gizi yang dihadapi dan tindak lanjut penaggulangannya; 2) meningkatkan kondisi atau “performance” dari Panti Asuhan; Status Gizi 3 > 2 SD -2 SD s/d +2 SD < -2 SD < -3 SD > -2 SD < -2 SD > 2 SD -2 SD s/d +2 SD < -2 SD < -3 SD Keterangan 4

23

3) meningkatkan kepedulian pihak luar Panti Asuhan dan memperoleh dukungan dana dari Pemerintah Daerah dan donatur setempat (Depkes, 2000: 15). 2.1.4 Panti Asuhan Panti Asuhan adalah suatu lembaga usaha kesejahteraan sosial yang mempunyai tanggungjawab untuk memberikan pelayanan kesejahteraan sosial kepada anak terlantar dengan melaksanakan penyantunan dan pengentasan anak terlantar, memberikan pelayanan pengganti orangtua atau wali anak dalam memenuhi kebutuhan fisik, mental dan sosial pada anak asuh sehingga memperoleh kesempatan yang luas, tepat dan memadai bagi perkembangan kepribadiannya sesuai dengan yang diharapkan sebagai bagian dari generasi penerus cita-cita bangsaa dan sebagai insan yang akan turut aktif dalam bidang pembangunan nasional (Depsos, 1997: 4). Anak asuh adalah anak-anak yang telah terdaftar menjadi asuhan di suatu Panti Asuhan dengan syarat-syarat yang ditetapkan oleh penanggungjawab Panti Asuhan tersebut (Depkes, 2000: 26). 2.1.5 Penyelenggaraan Makanan Suatu makanan terdiri dari sejumlah makanan padat dan cair yang dikonsumsi seseorang atau sekelompok penduduk. Dalam kehidupannya, manusia pasti menyelenggarakan makanan baik untuk dirinya sendiri maupun keluarganya. Seseorang akan memilih pangan dan memakannya dengan cara masing-masing sebagai reaksi fisiologik, psikologik, budaya dan sosial, hal inilah kemudian disebut sebagai pola atau kebiasaan makan.

24

Penyelenggaraan makanan adalah proses kegiatan yang saling berkaitan dimulai dari penyusunan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, persiapan dan pemasakan makanan, pendistribusian dan pelayanan makanan, pengawasan dan pencatatan atau pelaporan serta evaluasi penyelenggaraan makanan (Depkes, 2000: 27). 2.1.5.1 Tujuan Penyelenggaraan Makanan Sebagai salah satu institusi sosial, Panti Asuhan menyelenggarakan dan mengatur makanan yang seimbang, memenuhi syarat gizi sesuai dengan selera anak asuh, keamanan pangan dan perlindungan terhadap gangguan akibat makanan. Agar makanan yang diselenggarakan itu memenuhi sasaran maka penyediaan makanan di Panti Asuhan itu perlu diselenggrakan dengan seefisien mungkin. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan memiliki tujuan sebagai berikut : 1)

menyediakan makanan bagi anak asuh dalam jumlah dan mutu yang memenuhi syarat gizi.; 2) menyediakan makanan yang memenuhi cita rasa dan selera anak asuh; 3) menyediakan makanan yang memenuhi standar sanitasi dan batas sumber dana dan fasilitas Panti Asuhan; 4) melaksanakan sistem pelayanan makanan makanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes, 2000: 3). Untuk dapat mencapai tujuannya, maka penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan harus memperhatikan beberapa hal, yaitu : 1) kegiatan penyelenggaraan makanan itu sendiri; 2) ketenagaan; 3) dana; 4) fasilitas; 5) faktor-faktor hygiene dan sanitasi makanan (Depkes, 2000: 3).

25

2.1.5.2 Kegiatan Penyelengaraan Makanan Proses penyelenggaraan makanan di panti asuhan adalah meliputi beberapa kegiatan yaitu : 1) penyusunan anggaran belanja makanan yang disesuaikan dengan jumlah dan standar kecukupan gizi rata-rata anak asuh; 2) perencanaan menu, disesuaikan dengan anjuran kecukupan konsumsi, serta menu yang akan disajikan setiap harinya; 3) penyusunan kebutuhan bahan makanan; 4) pembelian bahan makanan; 5) penerimaan bahan makanan, 6) persiapan dan pemasakan makanan; 7) pendistribusian dan pelayanan makanan; 8) pengawasan terhadap penyelenggaraan makanan; 9) pencatatan dan pelaporan serta; 10) evaluasi penyelenggaraan makanan. Untuk memperoleh hasil yang ideal maka kegiatan-kegiatan dalam penyeleggaraan makanan sebagaimana tersebut di atas harus dilaksanakan dengan baik dan teratur. Tidak teraturnya pelaksanaan kegiatan penyelengaraan makanan akan berdampak pada hasil yang akan dicapai yang pada akhirnya juga berdampak pada keadaan konsumsi anak asuh di Panti Asuhan. 2.1.5.3 Ketenagaan Untuk menyelenggarakan makanan, maka perlu adanya tenaga yang terdiri dari penanggungjawab, pengawas dan pelaksana atau penjamah makanan. Untuk tenaga pengawas dan pelaksana harus mengerti dalam penyelenggaraan makanan. Dalam menyelenggarakan makanan di Panti Asuhan, pelaksana/ penjamah makanan harus memenuhi kriteria sebagai berikut : harus berbadan dan berperilaku sehat, tidak mengidap penyakit menular, serta mampu menerapkan kaidah hygiene dan sanitasi makanan serta gizi dalam pengolahan makanan.

26

2.1.5.4 Dana atau Anggaran Jumlah dan sumber dana disesuaikan dengan kemampuan Panti Asuhan. 2.1.5.5 Fasilitas Minimal Penyelenggaraan Makanan Fasilitas minimal yang harus dimiliki oleh Panti Asuhan sebagai salah satu institusi penyelenggara makanan adalah 1) bangunan dapur; 2) peralatan memasak dan makan. Bangunan dapur yang ideal yaitu di dalamnya haruslah memiliki ruanganruangan yang mampu untuk melakukan fungsi penyelenggaraan makanan secara lengkap mulai dari ruang penerimaan sampai ruang pemasakan serta ruang distribusi makanan. Peralatan memasak dan peralatan makan yang digunakan dalam proses penyelenggaraan makanan harus memenuhi standar kebersihan dan kesehatan sehingga kesehatan dan keamanan makanan akan selalu terjamin. 2.1.5.6 Hygiene dan Sanitasi Makanan Faktor yang juga penting dalam proses penyelenggaraan makanan adalah Hygiene dan Sanitasi Makanan. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam Hygiene dan Sanitasi Makanan yaitu di antaranya air yang digunakan untuk memasak dan mencuci harus bersih, limbah haruslah mengalir dan salurannya harus tertutup, tempat cuci tangan memadai, ventilasi dan pencahayaan cukup, tempat pembuangan sampah harus kedap air serta ada upaya untuk mencegah vektor penyakit (tikus, lalat, serangga, kecoa dan lain-lain).

27

2.1.6 Kerangka Teori

Alokasi Dana

Pengetahuan tentang Gizi

Kualitas Penyelenggaraan Makanan 1. Ketenagaan 2. Tempat 3. Ketersediaan bahan makanan 4. Susunan menu 5. Keamanan makanan 6. Hygiene dan sanitasi

Konsumsi Energi dan Protein

Makanan Jajanan

Status Gizi Panti Asuhan

Anak

Keterangan : : : : Variabel yang diteliti : Variabel yang tidak diteliti

28

2.2 Hipotesis Berdasarkan landasan teori di atas, maka dalam penelitian ini dapat dirumuskan hipotesis yang berkaitan dengan hubungan antara tingkat konsumsi energi dengan status gizi dan hubungan anatara tingkat konsumsi protein dengan status gizi. 2.2.1 Hubungan antara tingkat konsumsi energi dengan status gizi Ho : Tidak ada hubungan antara tingkat konsumsi energi dengan status gizi anak asuh (ditolak). Ha : Ada hubungan antara tingkat konsumsi energi dengan status gizi anak asuh (diterima). 2.2.2 Hubungan antara tingkat konsumsi protein dengan status gizi Ho : Tidak ada hubungan antara tingkat konsumsi protein dengan status gizi anak asuh (ditolak). Ha : Ada hubungan antara tingkat konsumsi protein dengan status gizi anak asuh (diterima).

29

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1

Populasi Penelitian Populasi (universe) adalah keseluruhan objek penelitian atau objek yang

diteliti (Soekidjo Notoatmodjo, 2002: 79). Dalam penelitian ini diambil populasi penelitian yaitu seluruh anak asuh yang berusia 10-18 tahun di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak Tahun 2005 yang berjumlah 35 orang.

3.2

Sampel Penelitian Sampel adalah sebagian yang diambil dari keseluruhan objek yang diteliti dan

dianggap mewakili seluruh populasi (Soekidjo Notoatmodjo, 2002: 79). Sampel ditentukan dengan berdasarkan pada jumlah populasi yang akan diteliti dan kemampuan peneliti dalam hal pendanaan, tenaga dan waktu. Sampel dalam penelitian ini ditentukan dengan menggunakan Purposive Sampling (sampel ditentukan dengan sengaja) yaitu dengan menetapkan criteriakriteria sebagai berikut : 1) Kriteria Inklusi, antara lain : anak asuh yang tinggal dan menetap di Panti Asuhan, sudah menjadi anak asuh dan menghuni Panti Asuhan minimal 3 bulan, tidak dalam keadaan sakit pada saat penelitian; 2) Kriteria Eksklusi, antara lain : anak asuh mempunyai riwayat sakit kronis, tidak bersedia dijadikan sebagai responden (tidak mau berpartisipasi). Dari kriteria yang telah ditetapkan di atas, ternyata semua populasi yang telah ditetapkan semuanya memenuhi kriteria sehingga sampel penelitian ini berjumlah 35 anak asuh (21 laki-laki dan 14 perempuan).

30

3.3

Variabel Penelitian Dalam penelitian kuantitatif, biasanya peneliti melakukan pengukuran

terhadap keberadaan suatu variabel dengan menggunakan instrumen penelitian yang kemudian selanjutnya dianalisis untuk mencari hubungan satu variabel dengan variabel lain (Sugiyono, 2002: 2). Variabel adalah gejala yang menjadi fokus peneliti untuk diamati (Sugiyono, 2002: 2). Dalam penelitian ini ada dua variabel yaitu variable bebas dan variabel terikat. Variabel bebas merupakan variabel yang mempengaruhi atau yang diselidiki pengaruhnya sedangkan variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas. Yang menjadi variabel bebas dalam penelitian ini adalah tingkat konsumsi energi dan tingkat konsumsi protein anak asuh, sedangkan variabel terikatnya adalah status gizi anak asuh.

3.4

Rancangan Penelitian Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan gambaran mengenai tingkat

konsumsi energi, tingkat konsumsi protein serta status gizi anak asuh usia 10-18 tahun yang tinggal atau menetap di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak. Jenis penelitian ini adalah deskriptif analitik dengan metode survey dan pendekatan cross sectional.

3.5

Teknik Pengumpulan Data Data dalam penelitian ini dibedakan atas jenisnya yaitu data primer dan data

skunder. Teknik pengumpulan data adalah suatu cara untuk mendapatkan data yang

31

sesuai dengan penelitian yang dilaksanakan. Data dalam penelitian ini terdiri atas data primer dan data skunder. 3.5.1 Data Primer Data primer dalam penelitian ini terdiri atas : 1) Kuesioner atau angket Kuesioner adalah sejumlah pertanyaan tertulis yang digunakan untuk memperoleh informasi dari responden dalam arti laporan tentang pribadinya atau halhal yang diketahui oleh responden tersebut. Kuesioner dalam penelitian ini disediakan dalam bentuk formulir recall 24 jam yang merupakan instrumen utama untuk mengetahui Tingkat Konsumsi Energi (TKE) dan Tingkat Konsumsi Protein (TKP) dan kuesioner pendukung yang bertujuan untuk mengetahui sumber daya dan proses penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak yang diberikan kepada pimpinan Panti Asuhan dan petugas penyelenggara makanan. 2) Pengukuran antropometri Pengukuran antropometri yaitu penilaian status gizi dengan cara melakukan penimbangan berat badan dan pengukuran tinggi badan terhadap sampel penelitian. Pengukuran antropometri ini ditujukan untuk menghitung BMR (Basal Metabolisme Rate) untuk mengetahui angka kecukupan energi dan protein yang dianjurkan. 3) Penentuan status gizi Pengukuran status gizi berdasarkan perhitungan BB/ U menurut WHO- NCHS berdasarkan skor simpangan baku (Z Score).

32

3.5.2 Data Skunder 1) Observasi Dalam konsep penelitian, observasi atau yang disebut juga dengan pengamatan adalah suatu prosedur yang berencana yang antara lain meliputi melihat dan mencatat jumlah dan taraf aktifitas tertentu yang ada hubungannya dengan masalah yang diteliti (Soekidjo Notoatmodjo, 2002: 93). Dalam penelitian ini dilakukan observasi langsung di ruang dapur serta gambaran umum panti asuhan dengan berdasarkan pada lembar observasi tentang penyelenggaraan makanan di panti asuhan yang sebelumnya telah ditetapkan oleh peneliti. 2) Dokumentasi Di dalam melaksanakan metode dokumentasi, peneliti menyelidiki bendabenda tertulis seperti buku-buku, majalah, dokumen, peraturan-peraturan, notulen rapat, catatan harian dan sebagainya. Dalam penelitian ini, peneliti mengkaji dokumen-dokumen yang berkaitan dengan inti penelitian, diantara adalah dokumen tentang profil panti asuhan, dokumen yang berisi data-data nama anak asuh, tanggal masuk panti asuhan, umur, pendidikan dan data-data hasil pemeriksaan status gizi sebelumnya meliputi BB, TB dan Hb darah. 3.6 Prosedur Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dengan langkah dan prosedur sebagai berikut : 1) Pra Penelitian Sebelum penelitian dilaksanakan, peneliti mengadakan pengarahan (technical meeting) kepada sampel penelitian pada tanggal 18 April 2005.

33

2) Penelitian Penelitian dilaksanakan selama 4 kali, yaitu pada tanggal 19, 20, 29 dan 30 April 2005 dengan prosedur penelitian sebagai berikut : penelitian untuk mencari ratarata konsumsi energi dan protein anak asuh dilaksanakan setiap kali waktu makan (pagi, siang dan malam) dengan menggunakan instrumen timbangan makanan dan formulir recall 24 jam selama 4 hari (tanggal 19, 20, 29 dan 30 April 2005); penimbangan berat badan dan pengukuran tinggi badan anak asuh dilaksanakan 2 kali yaitu pada tanggal 19 April dan 29 April 2005; observasi untuk mengetahui sumberdaya dan penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan dilaksanakan selama 4 kali (tanggal 19, 20, 29 dan 30 April 2005); quesioner tentang sumberdaya dan penyelenggaraan makanan dengan responden pimpinan panti asuhan dan petugas dapur dilaksanakan sekali pada tanggal 20 April 2005. 3) Pasca Penelitian Setelah penelitian selesai, peneliti diperbolehkan oleh pimpinan panti untuk melengkapi data-data pendukung yang masih dibutuhkan.

3.7

Instrumen Penelitian Instrumen penelitian adalah alat untuk mengumpulkan data dari suatu

penelitian. Instrumen dalam penelitian ini meliputi : 1) Formulir recall 24 jam selama 4 hari secara tidak berturut-turut. 2) Timbangan injak (bathroom scale) dengan tingkat ketelitian 0,5 Kg. 3) Alat timbang makanan dengan ketelitian 0,1 Kg. 4) Formulir data berat badan dan umur responden

34

5) Kuesioner tentang sumber daya dan proses penyelenggaraan makanan pada pimpinan panti asuhan dan petugas dapur. 6) Lembar observasi untuk observasi penyelenggaraan makanan.

3.8

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Penelitian Keterbatasan dalam melaksanakan penelitian sangat mempengaruhi hasil

penelitian. Oleh karena itu, ada beberapa faktor-faktor yang dapat mempengaruhi hasil penelitian tersebut antara lain : 1) Ketelitian dan kejujuran responden dalam mengisi recall 24 jam. 2) Ketelitian dan ketepatan dalam menimbang makanan dan berat badan. 3) Adanya faktor-faktor lain yang ikut mempengaruhi status gizi. 4) Keterbatasan dan kesibukan tenaga pengolah makanan menyebabkan peneliti tidak dapat melakukan wawancara secara luas tentang penyelenggaraan makanan.

3.9

Analisis Data Data mentah yang telah dikumpulkan oleh peneliti kemudian dianalisis dalam

rangka untuk memberikan arti yang berguna dalam memecahkan masalah dalam penelitian ini (Moh. Nasir, 1999: 405). Adapun langkah-langkah dalam menganalisis data dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1) Editing Sebelum data diolah, data tersebut perlu diedit terlebih dahulu. Data atau keterangan yang telah dikumpulkan dalam record book, daftar pertanyaan ataupun

35

pada interview quide perlu dibaca sekali lagi dan diperbaiki jika dirasakan masih ada kesalahan dan keraguan data . 2) Coding Data yang dikumpulkan dapat berupa angka, kalimat pendek atau panjang. Untuk memudahkan analisa, maka jawaban-jawaban tersebut perlu diberi kode. Mengkode jawaban adalah menaruh angka pada tiap-tiap jawaban. 3) Entry Data yang telah dikode tersebut kemudian dimasukkan dalam program komputer untuk selanjutnya akan diolah. 4) Analisis Data Analisis data dalam penelitian ini yaitu dengan menggunakan teknik sebagai berikut : 4.1) Analisis univariate Analisis ini dilakukan pada masing-masing variabel. Hasil analisis ini berupa distribusi dan prosentase pada setiap variabel. 4.2) Analisis bivariate Sebelum dilakukan analisis lebih lanjut, semua variabel dilakukan uji normalitas. Uji yang digunakan adalah Kolmogorov- Smirnov Test. Dari hasil uji normalitas tersebut maka kemudian dihitung kekuatan dan sifat ketergantungan antar variabel yang merupakan masalah sentral yang ingin diketahui pada banyak penelitian (Bhisma Murti, 1996: 119). Untuk menguji korelasi antara variabel satu dengan variabel lain, maka digunakan uji korelasi. Uji korelasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah Korelasi Pearson.

36

Kekuatan korelasi dapat dihitung dengan menghitung koefisien Korelasi Pearson. Adapun rumusnya adalah :

rxy =

∑ xy (∑ x )(∑ y
2

2

)

Keterangan :

rxy= Koefisien korelasi Pearson
x2 = (X - X ) 2 y2 = ( Y - Y ) 2

∑ xy

= jumlah xy

(Sugiyono, 2002: 213).

Sedangkan untuk mengetahui tingkat signifikansi korelasi digunakan rumus sebagai berikut :

r n−2 t =
1− r2

Keterangan : n = jumlah sampel r t = koefisien korelasi = tingkat signifikansi

(Sugiyono, 2002: 215)

37

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1

Hasil Penelitian Dari penelitian yang dilaksanakan maka diperoleh hasil yaitu di antaranya

adalah tentang gambaran umum Panti Asuhan Pamardi Putra Demak, Karakteristik Responden dan Kegiatan Penyelenggaraan Makanan di Panti asuhan Pamardi Putra Demak. 4.1.1 Gambaran Umum Panti Asuhan Pamardi Putra Demak 1) Profil Panti Asuhan Panti Asuhan adalah merupakan suatu lembaga usaha kesejahteraan sosial yang mempunyai tanggungjawab untuk memberikan pelayanan serta pengentasan kepada anak terlantar. Pada tanggal 1 Juni 1945 dari Gerakan Rakyat Indonesia (GRI) telah menyelenggarakan penampungan orang-orang terlantar akibat peperangan di satu rumah milik DPUK Demak, dengan diberi nama “Rumah Perawatan”. Tahun 1948 Tentara Belanda mengadakan kles ke- 2 dan menduduki kota Demak, Rumah Perawatan jatuh ke tangan Belanda, yang kemudian diganti Sosial Taken dengan diberi nama “Asrama Tapel Kuda”. Pada tahun 1950 terjadi

penyerahan kedaulatan kepada pemerintah RIS sehingga rumah perawatan tersebut diberi nama Rumah Pendidikan Sosial Sono Ngesti Utomo. Kemudian pada tahun 1954, rumah perawatan tersebut berganti nama menjadi Panti Sosial Pamardi Putra. Nama tersebut didasarkan karena pada saat itu yang diberikan pelayanan dan pendidikan adalah anak laki-laki.

38

Sampai saat ini, Panti Asuhan Pamardi Putra memberikan pelayanan kepada 50 orang anak asuh, yang terdiri atas 31 anak laki-laki dan 19 anak perempuan. Panti Asuhan Pamardi Putra terletak di Jalan Sunan Kalijogo No. 46 Demak, panti ini dibangun di atas tanah dengan luas tanah 9.725 m2 (luas bangunan 2.000 m2). 2) Filosofis, Visi dan Misi Panti Asuhan Ada dua filosofi yang mendasari berdirinya Panti Asuhan Pamardi Putra, yaitu : memberi bekal ilmu kepada anak lebih beharga daripada memberi harta serta; tak seorangpun yang ingin menjadi bodoh oleh karena itu belajarlah menangkap kesempatan dan pergunakanlah kesempatan itu untuk mengikis kebodohan yang dirasakan. Kesempatan itu pertama-tama pada bacaan penglihatan dan pendengaran bukan pada perasaan. Motto Panti Asuhan adalah “ Muda Berusaha, Masa Depan Sejahtera ”. Adapun Visi Panti Asuhan Pamardi Putra adalah terwujudnya kader bangsa yang berkualitas, mandiri dan sejahtera. Sedangkan Misi yang diemban oleh Panti Asuhan ini adalah : memberikan pelayanan yang prima kepada anak dan remaja terlantar; menjadi pusat pelayanan dan laboratorium kesejahteraan sosial, pengembanagan kader bangsa, pembinaan mental spiritual, kesetiakawanan sosial, usaha ekonomis produktif serta informasi dan konsultasi; meningkatkan koordinasi dengan instansi/ lembaga terkait dan mewujudkan usaha mandiri. 3) Sumber Daya Manusia dan Fasilitas Pelayanan Panti Asuhan Pamardi Putra memiliki Sumber Daya Manusia sejumlah 9

orang pegawai dengan tugas dan kompetensi sebagai berikut : Kepala Panti Asuhan (1

39

orang), Bendahara (1 orang), Fungsional Pekerja Sosial (1 orang), Staf Koordinator TU (1 orang), Staf Koordinator Penyantunan (1 orang), Staf Koordinator Rehabilitasi (1 orang), Harlep Hansip (2 orang), Harlep Juru Masak (1 orang).

Sedangkan fasilitas pelayanan yang disediakan di Panti Asuhan Pamardi Putra di antaranya adalah : kantor, asrama putra, aula, work shop, asrama putri, rumah dinas Kepala Panti, musholla dan tempat rekreatif, wisma tempat ketrampilan, lapangan/ sarana olahraga, ruang konsultasi, ruang Case Conference, ruang kesehatan, dapur, ruang makan, serta kamar mandi. 4) Penyelenggaraan Pelayanan di Panti Asuhan Berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Panti diketahui bahwa anak asuh akan diberikan pelayanan selama melaksanakan pendidikan di Panti Asuhan dari Sekolah Dasar sampai dengan tamat SMA/ MA. Secara rutin, setiap hari anak asuh di Panti Asuhan diberikan pelayanan dengan jadwal kegiatan sebagaimana tercantum dalam tabel 9 di bawah ini : Tabel 9 Jadwal Kegiatan Anak Asuh Panti Asuhan Pamardi Putra Demak No. 1 1. 2. 3. 4. 5. Jam 2 04.00 – 04.30 05.00 – 06.00 06.00 – 06.30 07.00 – 14.00 14.00 – 14.30 Kegiatan 3 Bangun tidur, Sholat Subuh Aktivitas pagi Sarapan pagi, persiapan berangkat sekolah Kegiatan sekolah formal Makan siang

40

1 6. 7.

2 14.30 – 15.30 15.30 – 17.30 Istirahat

3

Aktivitas pribadi, olahraga, latihan ketrampilan dan kesenian.

8. 9. 10.

17.30 – 19.00 19.00 – 21.00 21.00 – 04.00

Sholat, mengaji, makan malam Kegiatan belajar Istirahat, tidur malam

Sumber : Profil Pelayanan Panti Asuhan Pamardi Putra Demak 4.1.2 Karakteristik Responden 1) Umur Responden dalam penelitian ini dapat diklasifikasikan berdasarkan

karakteristik responden berdasarkan umur dan jenis kelamin sebagaimana terlihat pada gambar 1 di bawah ini.

Karakteristik Responden Berdasarkan Kelompok Umur dan Jenis Kelamin
12
Jumlah (orang)

10 8 6 4 2 0
10 – 12 13 – 15 16 – 18

Laki-laki Perempuan

Umur (tahun)

Gambar 1 Karakteristik Responden Berdasarkan Kelompok Umur dan Jenis Kelamin

41

2)

Pendidikan Responden dalam penelitian ini dapat diklasifikasikan berdasarkan kelamin

karakteristik responden berdasarkan tingkat pendidikan dan jenis sebagaimana terlihat pada gambar 2 di bawah ini :

Karakteristik Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan dan Jenis Kelamin Jumlah (orang)

20 15 10 5 0 SD SLTP
Tingkat Pendidikan Laki-laki Perempuan

SLTA

Gambar 2 Karakteristik Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan dan Jenis Kelamin

3)

Tingkat Konsumsi Energi (TKE) Berdasarkan hasil penelitian, maka didapatkan Tingkat Konsumsi Energi

(TKE) responden yang diperoleh dari makanan yang telah disediakan oleh panti asuhan adalah masih berada di bawah Angka Kecukupan Energi (AKE) yang dianjurkan menurut berat badan, umur dan jenis kelamin masing-masing anak asuh. TKE minimal dari 35 responden adalah 51,11 % dan TKE maksimal 99,02 %. TKE rata-rata dari seluruh responden adalah 75,05 % dengan Standar Deviasi (SD) 12,57.

42

Sedangkan Tingkat Konsumsi Energi total (TKE total) yaitu tingkat konsumsi energi setelah dijumlahkan dengan makanan jajanan), dari hasil penelitian didapatkan bahwa TKE total minimal dari 35 responden adalah 52,61 %, TKE total maksimal adalah 115,80 %. TKE total rata-rata dari seluruh responden adalah 83,08 % dengan Standar Deviasi (SD) 15,57. Berdasarkan Angka Kecukupan Energi (AKE) yang dianjurkan maka didapatkan angka Tingkat Konsumsi Energi (TKE). Untuk mengetahui TKE Anak Asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak dapat dilihat pada gambar 3 di bawah ini : Kategori TKE Total Anak Asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak
14.30% (5 orang) 25.70% (9 orang)

Defisit Kurang Sedang Baik
48.60% (17 orang) 11.40% (4 orang)

Gambar 3 Kategori TKE Total Anak Asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak

Dari gambar 3 di atas maka dapat diketahui bahwa, 14,30 % (5 responden) memiliki TKE kategori baik, 48,60 % (17 responden) termasuk dalam kategori sedang, 11,40 % (4 responden) termasuk dalam kategori kurang serta 25,70 % responden) termasuk dalam kategori defisit. (9

43

4) Tingkat Konsumsi Protein (TKP) Berdasarkan hasil penelitian, maka didapatkan Tingkat Konsumsi Protein (TKP) responden yang disediakan oleh panti asuhan adalah berada bawah Angka Kecukupan Protein (AKP). TKP minimal dari seluruh responden adalah 41,53 % dan maksimal 117,78 %. TKP rata-rata dari seluruh responden adalah 68,06 % dengan Standar Deviasi (SD) 20,31. Sedangkan Tingkat Konsumsi Protein total (TKP total) yaitu tingkat konsumsi protein setelah dijumlahkan dengan makanan jajanan), dari hasil penelitian didapatkan bahwa TKP total minimal responden adalah 47,56 %, TKP total maksimal adalah 130,93 %. TKP total rata-rata dari seluruh responden adalah 75,19 % dengan SD 21,81. Berdasarkan Angka Kecukupan Protein (AKP) yang dianjurkan maka didapatkan angka Tingkat Konsumsi Protein (TKP). Untuk mengetahui TKP Anak Asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak dapat dilihat pada gambar 4 di bawah ini:
Kategori TKP Total Anak Asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak
14.30% (orang) 17.10% (6 orang) Defisit Kurang Sedang Baik 20.00% (7 orang) 48.60% (17 orang)

Gambar 4 Kategori TKP Total Anak Asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak

44

Dari gambar tersebut di atas maka dapat diketahui bahwa, 14,30 % (5 responden) memiliki TKP dalam kategori baik; 17,10 % (6 responden) termasuk dalam kategori sedang dan 20,00 % (7 responden) dalam kategori kurang serta 48,60 % (17 responden) masih dalam kategori defisit.

5) Status Gizi Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa Z Score minimal adalah –3,14 Z score maksimal adalah +2,25; Z Score rata-rata adalah –1,61 dengan SD +0,89. Untuk mengetahui status gizi Anak Asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak dapat dilihat pada gambar 5 di bawah ini. Kategori Status Gizi Anak Asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak

2.90% ( 1 orang)

2.90% (1 orang) 25.70% (9 orang) Gizi Buruk Gizi Kurang Gizi Baik Gizi Lebih

68.60% (24 orang)

Gambar 5 Grafik Status Gizi Anak Asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak Tahun 2005

Berdasarkan hasil penelitian sebagaimana terlihat pada gambar 5 di atas maka dengan skor simpangan baku (Z Score) diketahui bahwa 2,90 % (1 responden)

45

berstatus gizi lebih, 68,60 % (24 responden) berstatus gizi baik dan 25,70 % (9 responden) berstatus gizi kurang serta 2,90 % (1 responden) ternyata dalam status gizi buruk.

4.1.3 Penyelenggaraan Makanan 1) Sumber Daya 1.1) Pendanaan Berdasarkan hasil quesioner dan wawancara dengan Kepala Panti diketahui bahwa dana untuk penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak diperoleh dari Anggaran Pendapatan dan Belanja Daerah (APBD) Provinsi Jawa Tengah sebagai donatur tetap dan Yayasan Dharmais sebagai donatur tidak tetap. 1.2) Tenaga Tenaga penyelenggara makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak terdiri atas : Penanggungjawab = Ny. Masruchah (Kepala Panti Asuhan Pengawas Pelaksana 1.3) Sarana Sarana penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra terdiri atas ruangan dapur dan ruang makan yang letaknya bersebelahan dengan sekat dari tembok dan jendela distribusi makanan. Ruangan dapur di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak tidak memiliki ruangan-ruangan khusus seperti ruangan penerimaan bahan makanan, ruangan penyimpanan bahan makanan, ruangan = Ny. Sri Mulyani (Staf Koordinator Penyantunan) = Ny. Sulastri (Harlep Juru Masak)

46

persiapan bahan makanan, ruang pemasakan, ruangan distribusi makanan, ruangan pencucian dan penyimpanan alat masak, ruangan pembuangan sampah (tempat sampah), ruang ganti pakaian pegawai (sebaiknya ada WC dan kamar mandi), serta ruang pengawas atau kepala dapur. Fungsi ruangan-ruangan tersebut semuanya terletak di ruangan dapur secara terbuka sehingga ruang dapur di Panti tersebut belum memenuhi syarat ruangan dapur ideal yang dianjurkan dalam institusi penyelenggaraan makanan. Sedangkan untuk ruang makan di panti asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak terdiri atas 5 meja makan besar, 2 buah lemari untuk penyimpanan alat-alat makan. Untuk masing-masing meja terdapat 10 kursi sehingga dapat dipakai untuk 10 orang anak asuh. 2) Proses Penyelenggaraan Makanan Proses penyelenggaraan makanan di panti asuhan Pamardi Putra meliputi kegiatan perencanaan menu, pembelian bahan makanan dan proses produksi, distribusi makanan, hygiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan, pengawasan terhadap penyelenggaraan makanan serta pencatatan dan pelaporan. 2.1) Perencanaan Menu Sebagai langkah awal dalam penyelenggaraan makanan haruslah disusun suatu menu makanan. Perencanaan menu makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak didasarkan pada hasil konsultasi dengan Petugas Gizi Puskesmas Demak I. Menu makanan yang ada di Panti terdiri dari menu untuk makan pagi, siang dan malam serta makanan selingan yang masing-masing berbeda satu sama lainnya. Penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak mengunakan siklus menu 10 hari, artinya menu tersebut digunakan hanya untuk 10

47

hari makan (hari ke-1 sampai dengan hari ke-10) dan untuk selanjutnya hari ke-11 menu itu akan kembali lagi ke menu awal (hari ke-1) dan seterusnya. Selain itu, setiap 6 bulan sekali diadakan evaluasi susunan siklus menu. Dari hasil evaluasi tersebut, maka susunan menu yang sudah digunakan dapat digunakan kembali atau juga susunan tersebut ditukar dengan susunan menu yang lain atau juga kombinasi menu. Berdasarkan hasil observasi diketahui bahwa variasi menu yang dihidangkan oleh Panti Asuhan merupakan menu yang bervariasi dengan macam dan bahan makanan yang berbeda setiap hari. Kombinasi makanan yang digunakan dalam susunan menu di Panti Asuhan telah mengarah pada pola menu seimbang yang terdiri atas tiga fungsi utama zat gizi, yaitu sumber energi, sumber zat pembangun dan sumber zat pengatur. 2.2) Pembelian Bahan Makanan dan Proses Produksi Sebelum proses produksi makanan, terlebih dahulu merencanakan pembelian bahan makanan. Pembelian bahan makanan oleh Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak menggunakan sistem pembelian sendiri yang dilakukan sekali dalam sehari dengan pembayaran secara tunai. Dalam membeli bahan makanan, Juru masak panti terlebih dahulu melakukan pemeriksaan dan pemilihan terhadap kualitas bahan makan tersebut sehingga bahan makanan yang dipilih dalam keadaan tidak hancur/ rusak, segar, bersih dan tidak berbau (kecuali bau khas bahan makanan tersebut). Sebelum bahan – bahan makanan yang telah dibeli tersebut diolah, terlebih dahulu dipersiapkan bahan makanan dan bumbu yang akan dimasak serta alat-alat yang dibutuhkan sesuai dengan menu makanan yang harus disediakan pada setiap kali waktu makan. Bahan-bahan makanan tersebut diolah sesuai dengan sifat bahan

48

makanan tersebut sehingga diperoleh makanan yang enak, masih segar, tidak mentah dan tidak terlalu matang. Di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak terdapat 3 kali waktu masak yaitu jam 04.00 WIB untuk makan pagi, jam 11.00 WIB untuk makan siang dan jam 15.30 WIB untuk makan malam dan makan selingan. 2.3) Distribusi Makanan Pendistribusian makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak dilakukan segera setelah makanan tersebut matang. Sebelum anak-anak asuh dipanggil untuk makan secara bersama-sama di ruang makan, makanan sudah disiapkan terlebih dahulu di masing-masing meja makan. Makanan tersebut disediakan dalam piring makan dengan lauk dan sayur dibuat sama, dan untuk nasinya setiap anak asuh diperbolehkan ambil sendiri-sendiri. Anak-anak asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak memiliki jadwal makan yaitu jam 05.30 WIB untuk makan pagi, jam 14.00 WIB untuk makan siang, jam 17.30 WIB untuk makan malam (sore) serta jam 20.00 WIB untuk makanan selingan. Bagi anak asuh yang pada waktu-waktu tersebut memiliki kepentingan khusus sehingga harus mendahului atau terlambat mengikuti jadwal makan bersama diperbolehkan makan sendiri dengan izin petugas dapur (juru masak) Panti Asuhan. 2.4) Hygiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Berdasarkan hasil observasi, dapat dilihat bahwa hygiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak kurang bersih dan kurang hygienis. Hal ini bisa dilihat dari keadaan dapur sebagai tempat berlangsungnya proses pengolahan makanan yang agak sempit sehingga penataan dan

49

tata alur proses penyelenggaraan makanan dirasakan kurang efektif dan efisien. Selain itu di ruangan dapur juga dirasakan ventilasi udara yang masih kurang, sedangkan untuk pencahayaan cukup baik. Di bagian lain, air bersih yang digunakan untuk masak berasal dari PDAM, pembuangan limbah cair dibuat mengalir, tempat cuci tangan sangat memadai karena berasal dari air sumur yang terletak di dekat ruang makan dan ruang dapur, tempat sampah disediakan dengan jumlah yang cukup. 2.5) Pengawasan terhadap Penyelenggaraan Makanan Sebagai pengelola manajemen di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak, Kepala Panti dengan dibantu Staf Koordinator Penyantunan dan staf lainnya melakukan pengawasan terhadap penyelenggaraan makanan dengan cara : 1) melakukan penilaian terhadap kualitas makanan yaitu dengan memilih bahan makan yang segar dan bergizi untuk diolah dan disajikan sebagai bahan makanan untuk pagi, siang dan sore (malam) secara bervariasi sesuai dengan menu yang harus disajikan; 2) penilaian terhadap nilai gizi makanan, yaitu dengan melakukan

konsultasi dengan petugas gizi kaitannya dengan rencana atau usulan menu yang telah diuat oleh Panti Asuhan; 3) penilaian terhadap cita rasa makanan dengan mencicipi hasil makanan yang telah masak dan siap disajikan untuk anak asuh; 4) penilaian terhadap sanitasi makanan dengan tidak menunda masakan (satu kali masak untuk satu kali makan) sehingga tidak ada makanan yang basi serta melakukan pengawasan terhadap kebersihan alat-alat masak dan lingkungan dapur serta ruang makan; 5) pemantauan terhadap waktu makan asuh dengan menunggui anak yang sedang makan serta melihat kerapian dan kedisiplinan anak asuh; 6) mengatasi pola konsumsi anak asuh yang memiliki pantangan terhadap suatu jenis makanan dengan cara mengganti

50

suatu makanan jika jumlah anak yang memantang suatu jenis makanan itu banyak, serta menyediakan makanan tersendiri jika anak asuh yang memantang jumlahnya sedikit. 2.6) Pencatatan dan Pelaporan Sistem pencatatan dan pelaporan penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Pamardi Putra Kabupaten Demak dilakukan setiap hari (sebelum dan sesudah pembelanjaan bahan makanan). Sebelum belanja, juru masak mengajukan anggaran keuangan kepada Bendahara Panti dengan membawa rancangan menu yang harus disajikan, kemudian setelah pulang belanja, juru masak Panti tersebut juga melaporkan hasil belanja kepada Bendahara atau staf di Kantor dengan menunjukkan bahan makanan yang telah dibeli. Dari hasil tersebut, kemudian dilakukan rekapitulasi kembali terhadap anggaran untuk penyelenggaraan makanan setiap bulannya oleh Bendahara Panti Asuhan.

4.1.4 Hasil Uji Statistik 1) Uji Normalitas Hasil uji normalitas dengan Kolmogorov Smirnov Test, didapatkan p = 0,994 untuk tingkat konsumsi energi total, nilai p = 0,607 untuk tingkat konsumsi protein total serta nilai p = 0,532 untuk Status Gizi. Dari hasil tersebut, dapat diketahui bahwa semua nilai p lebih dari 0,05, hal ini menunjukkan bahwa semua variabel yang diteliti berdistribusi normal. Oleh karena semua variabel berdistribusi normal maka untuk

51

mengetahui hubungan antar variabel dapat digunakan uji statistik parametrik korelasi pearson. 2) Hubungan Tingkat Konsumsi Energi (TKE) dengan Status Gizi Hasil uji statistik korelasi pearson antara tingkat konsumsi energi dengan status gizi dengan α = 0,01 didapatkan nilai r = 0,558 dan nilai p = 0,001. Hal ini menunjukkan bahwa ada hubungan yang signifikan antara tingkat konsumsi energi dengan status gizi. 3) Hubungan Tingkat Konsumsi Protein (TKP) dengan Status Gizi Hasil uji statistik korelasi pearson antara tingkat konsumsi protein dengan status gizi dengan α = 0,01 didapatkan nilai r = 0,626 dan nilai p = 0,000. Hal ini menunjukkan bahwa ada hubungan yang signifikan antara tingkat konsumsi protein dengan status gizi. 4.2 Pembahasan

4.2.1 Tingkat Konsumsi Energi (TKE) dan Tingkat Konsumsi Protein (TKP) Kecukupan energi yang diperoleh anak asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra ternyata belum memenuhi angka kecukupan energi yang dianjurkan. Begitu juga dengan konsumsi energi total anak asuh (setelah ditambah makanan jajanan), juga belum memenuhi angka kecukupan energi yang dianjurkan menurut umur dan jenis kelamin. Rata-rata kecukupan energi yang didapat anak asuh dari makanan yang disediakan oleh Panti Asuhan pada semua semua golongan umur adalah 75,05 %. Sedangkan rata-rata kecukupan energi total anak asuh adalah 83,08 %. Adapun kecukupan protein yang diperoleh anak asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra ternyata juga belum memenuhi angka kecukupan protein yang

52

dianjurkan menurut umur dan jenis kelamin. Begitu juga dengan konsumsi protein total anak asuh (setelah ditambah makanan jajanan), juga belum memenuhi angka kecukupan protein yang dianjurkan. Rata-rata kecukupan protein yang didapat anak asuh dari makanan yang disediakan oleh Panti Asuhan pada semua semua golongan umur adalah 68,06 %. Sedangkan rata-rata kecukupan protein total anak asuh adalah 75,19 %. Dari hal tersebut di atas, maka dapat diketahui bahwa Tingkat Konsumsi Energi (TKE) dan Tingkat Konsumsi Protein (TKP) pada anak asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak belum memenuhi tingkat konsumsi yang dianjurkan karena untuk mencapai tingkat konsumsi yang baik maka konsumsi energi maupun protein yang diperoleh dari makanan setiap harinya harus sebanding dengan angka kecukupan energi dan angka kecukupan protein yang dianjurkan, atau dengan kata lain, TKE dan TKP masing-masing anak asuh harus mencapai 100 % atau lebih. Masih rendahnya tingkat konsumsi energi dan protein ini dikarenakan oleh masih kurang seimbangnya kandungan zat-zat gizi makanan yang dikonsumsi oleh anak-anak asuh. Di samping itu, faktor lain yang ikut mempengaruhi adalah makanan yang disediakan oleh Panti Asuhan dirasakan oleh anak asuh kurang bervariasi karena dari menu makanan yang ada setiap harinya sering terjadi pengulangan menu dalam satu hari. Hal ini membuat anak asuh kurang menyukai dan menurunkan selera makan mereka.

53

4.2.2 Hubungan Tingkat Konsumsi Energi (TKE) dengan Status Gizi Dari hasil analisis korelasi pearson dapat diketahui bahwa ada hubungan yang bermakna (signifikan) antara TKE dengan status gizi. Hal ini ditunjukkan dengan nilai r = 0,558 dan nilai p = 0,001 (p < 0,01). Dari hasil penelitian tersebut di atas, menunjukkan bahwa TKE memiliki pengaruh terhadap status gizi. Menurut teori, “ Most people maintain a steady energy balance over time. On any given day, they may eat a little more or a little less than usual, and their weight may go up or down a pound or two, but for the most part, they stay in balance. When the balance shifts, their weight changes” (Eleanor Noss Whitney, 1996: 277). Bila konsumsi energi melalui makanan kurang dari energi yang dikeluarkan maka tubuh akan kekurangan energi (Sunita Almatsier, 2003: 150). Akibat yang dapat ditimbulkan adalah tubuh akan mengalami ketidak seimbangan (energi negatif), sehingga berat badan kurang dari berat badan seharusnya (ideal). Sebaliknya, bila konsumsi energi yang diperoleh dari makanan melebihi energi yang dikeluarkan maka kelebihan energi tersebut akan disimpan dalam bentuk lemak tubuh, akibatnya terjadi berat badan yang melebihi berat badan idealnya (terjadi kegemukan).

4.2.3 Hubungan Tingkat Konsumsi Protein (TKP) dengan Status Gizi Dari hasil analisis korelasi pearson dapat diketahui bahwa ada hubungan yang sangat bermakna (signifikan) antara TKP dengan status gizi. Hal ini ditunjukkan dengan nilai r = 0,626 dan nilai p = 0,000 (p < 0,01). Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin baik tingkat konsumsi protein (TKP) maka semakin baik pula status gizi anak-anak asuh tersebut. Hal ini sesuai dengan teori bahwa kebutuhan konsumsi protein pada usia remaja

54

(10-18 tahun) mengalami kenaikan sejalan dengan proses pertumbuhan yang pesat. Dengan kata lain, kebutuhan protein itu berbanding lurus dengan berat badan seseorang (status gizi). Jadi jika konsumsi protein yang diperoleh dari makanan itu memenuhi angka kecukupan protein yang dianjurkan (TKP baik), maka akan diperoleh status gizi yang baik.

4.2.4 Keterbatasan Penelitian Penelitian tentang tingkat konsumsi energi dan protein serta hubungannya dengan status gizi ini memiliki keterbatasan-keterbatasan. Keterbatasan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1) Penelitian variabel bebas yang hanya dilaksanakan 4 kali dengan tanggal menu yang sama (tanggal menu hari ke- 1 sama dengan menu hari ke-3 serta tanggal menu hari ke-2 sama dengan menu hari ke- 4), sehingga rata-rata konsumsi energi dan protein hanya diperoleh dari 4 hari tersebut. 2) Banyak faktor yang mempengaruhi status gizi, dan di sini peneliti hanya meneliti TKE dan TKP serta faktor lain tidak diteliti karena keterbatasan peneliti. 3) Pengisian formulir recall yang dilakukan oleh anak asuh dan pengisian kuesioner oleh pimpinan Panti dan Petugas Dapur yang terlebih dahulu mendapat arahan tentang maksud penelitian oleh peneliti, sehingga tidak tertutup kemungkinan adanya jawaban yang tidak mewakili keadaan sebenarnya dan hal ini dapat mempengaruhi hasil penelitian. 4) Observasi yang tidak dapat dilakukan oleh peneliti pada setiap kali proses produksi sehingga proses produksi tidak dapat diteliti atau dikaji secara lebih rinci.

55

5) Indeks antropometri BB/ U dengan ambang batas Z Score lebih menggambarkan status gizi seseorang saat ini sehingga analisa sehingga kurang bisa menggambarkan status gizi pada masa lampau.

56

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

5.1

Simpulan Dari hasil penelitian tentang tingkat konsumsi energi dan protein serta

hubungannya dengan status gizi anak asuh usia 10-18 tahun di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak dengan taraf kepercayaan 99 % dan tingkat signifikansi 1 % , maka dapat disimpulkan hal-hal sebagai berikut : 1) Rata –rata TKE dan TKP anak asuh di Panti Asuhan Pamardi Putra Demak masih berada di bawah standar Angka Kecukupan Zat Gizi (Energi maupun Protein) yang dianjurkan menurut standar umur dan jenis kelamin. 2) Terjadinya peningkatan Tingkat Konsumsi Energi (TKE) anak asuh akan membawa peningkatan pula terhadap status gizi anak asuh, demikian sebaliknya penurunan TKE anak asuh akan membawa penurunan pula terhadap status gizi anak asuh. Hal ini disebabkan karena adanya hubungan yang signifikan antara TKE dengan status gizi. 3) Terjadinya peningkatan Tingkat Konsumsi Protein (TKP) anak asuh akan membawa peningkatan pula terhadap status gizi anak asuh, demikian sebaliknya penurunan TKP anak asuh akan membawa penurunan pula terhadap status gizi anak asuh. Hal ini disebabkan karena adanya hubungan yang signifikan antara TKP dengan status gizi.

57

5.2

Saran Dari hasil penelitian ini, ada beberapa saran yang akan peneliti sampaikan

yang berkaitan dengan konsumsi energi, konsumsi protein serta status gizi anak asuh. 1) Bagi Institusi Panti Asuhan, disarankan agar lebih berupaya untuk dapat menyusun dan menyediakan menu makanan yang variatif dengan kandungan gizi seimbang sehingga kebutuhan zat gizi terutama energi dan protein dapat dipenuhi secara baik dan optimal agar dapat meningkatkan status gizi anak asuh di Panti Asuhan. 2) Bagi Dinas Kesehatan dan Puskesmas Melalui petugas gizi Puskesmas, Dinas Kesehatan diharapkan selalu

melaksanakan monitoring (pemantauan) terhadap tingkat konsumsi zat gizi dan status gizi anak asuh secara rutin. Hal ini dilaksanakan dalam rangka perbaikan dan peningkatan gizi di Panti-panti Sosial. 3) Bagi Dinas Kesejahteraan Sosial Dinas Kesejahteraan Sosial yang bertanggungjawab terhadap penyantunan dan kesejahteraan anak-anak asuh diharapkan mampu meningkatkan anggaran pendanaan untuk peningkatan kesehatan dan pemenuhan kesejahteraan anak asuh khususnya dalam pemenuhan zat gizi yang dibutuhkan. 4) Untuk penelitian-penelitian selanjutnya diharapkan dapat menggali secara lebih rinci terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat konsumsi energi, tingkat konsumsi protein serta status gizi.

58

DAFTAR PUSTAKA

Achmad Djaeni S. 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian Rakyat. Bhisma Murti. 1996. Penerapan Metode Statistik Non-Parametrik Dalam Ilmu-ilmu Kesehatan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Depkes RI. 2000. Pedoman Perbaikan Gizi di Panti Sosial Asuhan Anak (PSAA). Jakarta: Ditjen Gizi Masyarakat. Depkes RI. 2001. Pedoman Penyuluhan Gizi Pada Anak Sekolah Bagi Petugas Puskesmas. Jakarta: Ditjen Gizi Masyarakat. Depkes RI. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Edisi 1995. Jakarta: Direktorat Bina Gizi Masyarakat. Eleanor Noss Whitney and Sharon Rady Rolfes. 1996. Understanding Nutritions. New York: West Publishing Company. Elly Nurachmah. 2001. Nutrisi Dalam Keperawatan. Jakarta: CV. Sagung Seto. G. Kartasapoetra dan Marsetyo. 2003. Ilmu Gizi (Korelasi Gizi, Kesehatan dan Produktifitas Kerja). Jakarta: Rineka Cipta. Hardinsyah dan Dodik Briawan. 2000. Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan. Bogor: Fakultas Pertanian IPB. I Dewa Nyoman S, dkk. 2001. Penilaian Status Gizi. Jakarta: EGC. James F Balch and Phyllis A. Balch. 1990. Prescription for Nutritional Healing. New York: Avery Publishing Group Inc. Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat FIK UNNES. 2004. Pedoman Penyusunan Skripsi Mahasiswa Program Strata 1. Semarang : Jurusan IKM FIK UNNES.

59

Masruchah. 2004. Profil Pelayanan Panti Asuhan Pamardi Putra Demak Tahun 2004. Demak: PA Pamardi Putra. Masruchah. 2004. Laporan Tahunan Panti Asuhan Pamardi Putra Demak Tahun 2004. Demak: PA Pamardi Putra. Permaisih. 2003. Status Gizi Remaja dan Faktor-faktor yang Mempengaruhi. http://digilib.litbang.depkes.go.id/go.php. Sarwono Waspadji, dkk. 2003. Pengkajian Status Gizi Studi Epidemiologi. Jakarta: Instalasi Gizi RSCM-FKUI. Singgih Santoso. 2003. Mengatasi Berbagai Masalah Statistik dengan SPSS Versi 11,5. Jakarta: PT Elex Media Komputindo. Soegeng Santoso, dkk. 1999. Kesehatan dan Gizi. Jakarta: PT. Rineka Cipta. Soekidjo Notoatmodjo. 2002. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: PT Rineka Cipta. Sugiyono. 2002. Statistika Untuk Penelitian. Bandung: CV. Alfabeta. Sunita Almatsier. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. . 2004. Penuntut Diet (Edisi Baru). Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

60

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->