P. 1
Program Kreativitas Mahasiswa

Program Kreativitas Mahasiswa

|Views: 2,273|Likes:
Published by wendi gunawan

More info:

Published by: wendi gunawan on Sep 17, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/13/2013

pdf

text

original

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA EKSTRAK ZAT WARNA ANTOSIANIN DARI UBI JALAR UNGU

BIDANG KEGIATAN PKM PENELITIAN

Diusulkan oleh : Mita Ramadiyanti Fitriana Dewi Azalea Chairunisaa H 05.30.20054 Angkatan 2005 05.30.20056 Angkatan 2005 05.30.20083 Angkatan 2005

UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2010

HALAMAN PENGE AHAN USULAN KREAT

TAS MAHASISWA PKM-P

1. Judul Kegi t : EKSTRAKSI ZAT WARNA ANT SIANIN DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var Ayamurasaki). 2. Bidang kegiatan : PKM-P : Pertanian 3. Bidang il u 4. Ketuan pelaksanaan kegiatan : a. Nama lengkap : Mita Ramadi anti b. NIM : 053020054 c. Jurusan : Teknologi pangan d. Universitas : PASUNDAN (UNPAS) : Jalan gunung batu No 51 e. Alamat rumah dan no tel/ P (022)6614028/085720011352 f. Alamat email : mta_cewe23@yahoo.co.id 5. Anggota Pelaksanaan kegiatan/penulis : 3 orang 6. Dosen pendamping : a. Nama Lengkap dan Gelar : Dr Yudi Garnida,Ir.,Ms b. NIP : 15.110.229 c. Alamat rumah dan no tel/ P :Jalan Wartawan I no 22 (08122393830) 7. Biaya kegiatan total : Rp. 8.988.500 a. DIKTI : Rp. 6.750.000 b. SUMBER LAIN : -8. Jangka waktu pelaksanaan : 4 bulan

Menyetujui Ketua Jurusan Teknologi Pangan

Ketua Pelaksana Kegiatan

(Dr Yudi Garnida,Ir.,Ms) NIP. 15.110.229 Pembantu atau Wakil Rektor Bidang kemahasiswaan

(Mita Ramadiyanti) NIP. 053020054 Dosen Pendamping

(Yaya Mulyana Abdul Aziz, Drs., Msi) NIP.131.122.483

(Dr Yudi Garnida,Ir.,Ms) NIP. 15.110.229

64. contains 2. Based on the research was showed that p3t3 of the best selected sample which contains high anthosianin rate auch as 3.this cemical anthosianin is the flavonoid and phenolic group. contains rendemen rate 17.34%. The purpose of this research were knowed the influence of solven types and duration of ekstract antosianin leaves of Ipomoea batatas Var Ayamurasaky which are produced.33 dPas viskosita. While the design of testing in this reseach is using pattern of factorial 3 x 3 according to Randomized of Group Design (RGD) by Three times reviews. .50 ppm.. and duration ekstraktion with thee level that is t 1 (1 hours). and contains pH 5. Anthocyanins the naturally pigmen dissolve are water. Besides this research intends to increase extra value of ipomoea batatas leaves as product difersifikation in graning antosianin extract whith is useful for subtitution colour food products and also as the main product for making drink suplement and health. The design of the research that were included thee factors are the comparison between aquadest as faktor p1. and alkohol 95% as faktor p3.ABSTRACT Ipomoea batatas to addition food has recently renewed interest in natural pigmens as food colorants. and concentration ektract to antosianin product which has the best characteristic. t2 (2 hours) and t 3 (3 hours. alkohol 70% as faktor p 2.

Reptian. Derektorat Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional Jakarta 2009. 7. pada kesempatan kali ini penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya kepada : 1. Sholawat serta salam juga tak lupa tercurahkan kepada Nabi Besar Muhammad SAW. Penulis berharap semoga laporan akhir ini dapat bermanfaat bagi penu sendiri lis dan pihak yang membacanya. H. 5. Penyelesaian laporan tugas akhir ini tidak lepas dari bimbingan. Ms dan Hj.Msi sebagai bendahara Uni ersitas Pasundan 4. SH yang selalu menberikan do'a. ¡   . arahan. serta sebagai Ketua Jurusan Teknologi Pangan Uni ersitas Pasundan. Lilis. 6.KATA PENGANTAR Puji Syukur kehadirat Allah SWT. dukungan dan rasa persaudaraan selama ini. bantuan serta dorongan dari banyak pihak. Drs. Ir. dan dukungan baik moril maupun materil kepada penulis agar diberikan kemudahan dan kelancaran dalam segala akti itas. Dr. Uni ersitas Pasundan terimakasih atas bantuannya. Semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan dan penyusunan laporan ini. 3.. Yudi Garnida. Ratna. Oleh sebab itu. Azalea. Reni... Darojat Ir.Kartini. yang setiap saat melimpahkan segala macam nikmat yang tiada tara kepada penulis sehingga laporan akhir Program Kreatifitas Mahasiswa dengan judul ³EKSTRAKSI ZAT WARNA ANTOSIANIN DARI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var A amurasaki ´ ini dapat selesai dengan baik. 9. serta kekurangan yang ada di dalamnya merupakan bentuk ketidaksengajaan dan keterbatasan dalam pengetahuan penulis. Kedua orang tua tersayang Dr. Dedi Sugandi. Femi terimakasih dorongan. Fakultas Teknik. semangat. Rudianto. 8. Direktorat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen Pendididkan Nasional. E. bantuan. Seluruh staff dosen dan karyawan Jurusan Teknologi Pangan. Ir. semangat. dorongan. Teman temanku Astri. MP sebagai dosen Pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis. Msi sebagai pembantu rektor tiga. Fitriana dan semua anak TP¶05 yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu terimakasih atas bantuan. dan dukungan. 2. kasih sayang. Laporan penelitian PKM ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat penerimaan hibah Derektorat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat. Yaya Mulyana Abdul Aziz. Sahabat sahabatku tercinta Lia.

2009). elderberries. mutu dan tingkat kematangan umbi. Secara garis besar. dan Bangkalan. Garut. jagung merah.PENDAHULUAN L t rB l g Warna merupakan faktor yang pertama kali dipertimbangkan oleh manusia dalam menilai suatu makanan. antioksidan. 2008). 1987). Sentra produksi ubi jalar di Jawa Barat terutama Kabupaten Bogor. dan beta karoten banyak terkandung dalam ubi jalar ungu namun kandungan tertinggi merupakan antosianin yang sekitar 519 mg/100 g berat basah lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain telah lama diketahui dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Sampang. blueberries dan jagung merah sehingga dapat diolah menjadi salah satu ekstrak pewarna alami untuk makanan (Ferliana. Industri makanan semakin marak menggunakan ubi jalar dikarenakan perkembangan produksi ubi jalar di Indonesia menunjukan angka 2. Karang Anyar. elderberries. 2004). yaitu ubijalar putih. karatenoid (wortel). bunga.222 ton pada tahun 2008. tetapi juga mempunyai peranan fungsional dalam bidang kesehatan seperti mendorong kelancaran peredaran darah. namun dalam beberapa tahun terakhir. buah atau sayuran. Terdapat 3 jenis ubi jalar berdasarkan warna umbinya. Warna alami yang terdapat pada ubi jalar ungu yaitu antosianin. Pigmen warna antosianin pada ubi jalar ungu lebih stabil bila dibandingkan antosianin yang berasal dari sumber lain seperti kubis merah. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) biasa disebut Ipomoea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat) (Ferlina. Kuningan. -lain (ubi beet). Wonosobo. Blora. 2009). Ekstraksi adalah pemisahan suatu konstituen yang dapat larut yang semula padatan atau cairan. kemudian ubi jalar mengalami peningkatan produksi di Indonesia menjadi 1. Magetan. Zat warna alami yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan dalam pengolahan makanan. Kelebihan pewarna sintetik yaitu penggunaan lebih praktis dan harganya lebih murah sedangkan kekurangan dari pewarna sintetik yaitu berbahaya bila tidak sesuai takaran yang telah ditentukan. antosianin (kubis merah. suji). karsinogenik. juga dapat menunjukan cita rasa suatu makanan. berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan makanan. 2005).116 ton (BPS. dan terdapat zat gizi sedangkan kekurangan dari zat warna alami yaitu tidak stabil pada saat proses pemasakan. Warna dapat menentukan 45% dari keseluruhan mutu makanan (Oktaviani. dan ubi jalar ungu). sedangkan kelebihan dari zat warna alami adalah aman dikonsumsi. Purwakarta. kuning. antikangker. yaitu pewarna alami dan sintetik (Cahyadi.374 ton pada tahun 1989. beracun. Semarang. dan untuk di Jawa Barat sendiri produksi ubi jalar pada tahun 2008 384.126.906. Magelang. Serang. Selain membuat makanan menjadi menarik. sering terjadi penyalahgunaan misalnya pemakaian zat warna tekstil dijadikan pewarna makanan dikarenakan harga yang lebih murah. tokofenol. dipisahkan dari campurannya dengan menggunakan zat pelarut. Pemisahan terjadi atas dasar kemampuan larut yang berbeda dari komponen-komponen . misalnya klorofil (daun rami. Pada tahun inilah diketahui macammacam varietas ubi jalar termasuk ubi jalar berwarna ungu (Juanda. Malang. 2000). dan antibakteri (Pratiwi. pigmen alami ini tidak hanya dimanfaatkan sebagai pewarna. Bandung. dan merah/jingga/ungu. blueberries. Sukabumi. Batang. Banjarnegara. warna lebih menarik.

etil asetat. L aran yang Diharapkan 1. 2. Meningkatkan nilai tambah dari ubi ungu. dan etilen diklorida (Oktaviani. Diperoleh metode ekstraksi yang tepat untuk memperoleh pigmen ubi jalar ungu secara maksimal. Aspek ekonomi : Dapat meningkatkan pendapatan masyarakat dengan peningkatan budidaya tanaman (khususnya Ubi jalar ungu) sebagai sumber bahan baku obat yang alami. Bagaimana pengaruh interaksi antara jenis pelarut dengan lama ekstraksi terhadap kandungan ekstrak antosianin ubijalar ungu. Dapat memperoleh zat warna alam yang aman untuk dikonsumsi dan dapat digunakan oleh konsumsi. T j an Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut dan lama ekstraksi terhadap kandungan ekstrak antosianin ubi jalar ungu yang dihasilkan. dengan merintis terbentuknya usaha industrialisasi secara berkala dengan berbasis ekosistem atau kekayaan hayati lokal. Keg naan Penelitian Adapun kegunaan yang akan diperoleh dari penelitian ini adalah : 1. Hasil penelitian akan dipublikasikan dalam bentuk artikel ilmiah. cair atau gas. aseton. heksana. Umbinya dapat dimakan baik secara langsung dengan cara direbus maupun digoreng ataupun diolah menjadi produk . Bagaimana pengaruh lama ekstraksi terhadap kandungan ekstrak antosianin ubi ungu. Bagaimana pengaruh jenis pelarut terhadap kandungan ekstrak antosianin ubijalar ungu. menyerap lapangan kerja baru. 3. Dan dapat menyediakan. yang menghasilkan sebuah larutan. dan 3. Per m Masalah Identifikasi masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. 1987). Pelarut adalah benda cair atau gas yang melarutkan benda padat. etanol. metanol. 1995). TINJAUAN PUSTAKA Ubi Jalar Ung Ubi jalar ungu (Ipomea batatas Ayamurasaki) merupakan tanaman yang banyak sekali ditemukan diberbagai pelosok daerah di Indonesia. 2. Cara ekstraksi perkolasi diperlukan pelarut yang berfungsi mengeluarkan warna yang diinginkan dengan cara dingin merendam bahan dengan waktu dan pelarut yang telah ditentukan. Pelarut yang banyak digunakan dalam proses ekstraksi pewarna dengan pelarut adalah air. 2. klorofrom. sebagai diversifikasi produk dan memperoleh ekstrak antosianin yang bermanfaat sebagai pengganti penggunaan pewarna makanan buatan maupun sebagai bahan dasar pembuatan makanan.dalam campuran (Hardojo.

Antosianin juga mampu menghalangi laju perusakan sel radikal bebas akibat Nikotin. dan daun pada buah tua dan masak (Abbas 2003). penderita sakit maag (asam lambung) (Kunia. menunjukkan antosianin bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai antioksidan. Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan. antihipertensi. dan penyakit-penyakit degeneratif. kadar warna yang terdapat pada ubi tersebut adalah antosianin yang berwarna ungu. Menurut De Man (1997). polyp. 1997). dan bahan kimia lainnya. Dengan diolah menjadi ekstrak warna diharapkan dapat memberikan nilai tambah dari segi ekonomis terhadap ubi jalar. kanker.industri untuk pelengkap seperti pembuatan tepung dan ekstrak hingga banyak disukai oleh sebagian besar masyarakat (Rukmana. antosianin mengalami perubahan selama penyimpanan dan pengolahan. . 2009). Untuk membuat ekstrak warna dari umbi-umbian harus memilih bahan baku yang tepat agar sesuai dengan hasil yang diharapkan. Karotenoid yang terdapat pada bagian selain kloroplas dalam hal tertentu dapat terakumulasi sampai kurang lebih 0. antosianin terdapat dalam sel epidermal dari buah.1% berat bahan segar (Tranggono. Ekstrak warna alami dari tumbuhan termasuk salah satu jenis pewarna yang cukup banyak dicari oleh kalangan industri saat ini mengingat banyaknya bahaya yang ditimbulkan oleh zat warna sintetis. biru. Beberapa studi mengatakan bahwa warna kuning. Disamping itu.008% berat bahan segar) bersama-sama klorofil. akar. pigmen antosianin terdapat dalam cairan sel tumbuhan. kemerosotan daya ingat dan kepikunan. Keberadaan senyawa antosianin pada ubi jalar yaitu pigmen yang terdapat pada ubi jalar ungu atau merah dapat berfungsi sebagai komponen pangan sehat dan paling lengkap. Pada beberapa buahbuahan dan sayuran serta bunga memperlihatkan warna-warna yang menarik yang mereka miliki termasuk komponen warna yang bersifat larut dalam air dan terdapat dalam cairan sel tumbuhan (Fennema. asam urat. Pada dasarnya. Antosianin berwarna kuat dan namanya diambil dari nama bunga.65 mg / 100 g yang termasuk tinggi yang berpotensi baik bila dilakukan pembuatan ekstrak warna. Ant sianin Antosianin adalah kelompok pigmen yang berwarna merah sampai biru yang tersebar dalam tanaman. seperti arteosklerosis. dan violet yang banyak terdapat pada buah dan sayur. orange atau merah yang disebabkan oleh pigmen karotenoid ini terdapat dalam jumlah kecil (0. 1990). Bahan baku yang baik digunakan untuk membuat ekstrak warna adalah ubi beet dan ubi jalar ungu yang memiliki kadar warna tinggi. jantung koroner. polusi udara. Hasil penelitian Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan Balitbang Pertanian. dan pencegah gangguan fungsi hati. 1976). senyawa ini berbentuk glikosida dan menjadi penyebab warna merah.005-0. Pigmen antosianin pada ubi jalar lebih tinggi konsentrasinya dan lebih stabil bila dibandingkan dengan antosianin dari kubis dan jagung merah. Sebagian besar. Salah satu cara pengembangan yang dinilai berpotensi baik untuk mengembangkan ubi jalar ungu menjadi produk olahan yang bermanfaat dan banyak diminati adalah dengan membuat ekstrak pewarna ungu karena kandungan antosianin pada ubi jalar ungu pada varietas Amamurasaki 923. karotenoid terdapat pada jaringan yang tidak hijau sebagai kristal kristal kecil dalam sitoplasma atau dalam membran yang membatasi kromoplas. Ekstrak pewarna dari umbi-umbian merupakan salah satu alternatif dalam pengolahan produk holtikultura termasuk ubi jalar.

serta kosmetik tanpa merubah identitas jenisnya. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan dan minuman. yang bisa ditambahkan dalam bahan makanan dan miniman. lalu memisahkan larutan dengan padatan tidak terlarut (Brown. hewan. tidak tergantung apakah bahan yang ditambahkan adalah alami atau sintetik (Tranggono. 1978). yaitu ekstraksi padat cair: campuran yang diekstrak berbentuk padat. mineral. 1989). larutan bahan alami yang diisolasi berperan penting terhadap sempurnanya proses ekstraksi. Pada pengolahan bahan makanan modern. Antosianin adalah senyawa polar yang lebih mudah diekstrak dalam suasana asam. 1950). rasa. Sifat-sifat seperti kepolaran. dan sayuran. diikuti oleh pelarut air. dan cita rasa buah-buahan (Ferdian. Meskipun bau. dimana komponen-komponen pembentuk bahan berpindah ke dalam cairan lain (pelarut). Di samping pemilihan pelarut dan pengaturan suhu (Svehla. Metode paling sederhana untuk mengekstraksi padatan adalah mencampurkan seluruh bahan dengan pelarut. Menurut FDA (Food Drug Administration) zat warna tambahan adalah pewarna. seperti dari tanaman. bahan pewarna se ring ditambahkan untuk memperkuat warna asli makanan yang bersangkutan atau sama sekali merupakan satu satunya warna penentu dari makanan tersebut. Setiap bahan olahan yang diberi warna. maka warna olahan tersebut dinyatakan artificial atau buatan. Ekstraksi juga dapat diartikan sebagai proses pemisahan zat dari campurannya dengan menggunakan pelarut yang sesuai. Berdasarkan bentuk campuran yang diekstrak. zat warna kuning dari kunyit. Pembuatan pewarna alami dari bahan baku tumbuhan dan hewan selalu dilakukan proses pemisahan warna dari bahan pangan dengan beberapa metode dientaranya metode ekstraksi. Kemudian akhirnya digunakan untuk tujuan komersil. seperti binatang. telur. Misalnya zat warna hijau dari daun. Hasil penelitian Lestario. ekstraksi dibedakan menjadi dua macam. menunjukkan bahwa ekstrak buah duwet dengan pelarut metanol-HCL 1% menghasilkan ekstrak dengan kadar antosianin tertinggi. Pewarna tersebut bisa merupakan bahan sintetik maupun ekstrak zat warna alami yang telah dimurnikan. Salah satu unsur kualitas sensori yang paling penting untuk makanan adalah warna. dan ekstraksi cair-cair: cairan yang diekstrak berbentuk cair. 2007). Ekstraksi Ekstraksi adalah suatu istilah yang digunakan untuk setiap kegiatan. dan aseton. obat-obatan. zat warna bisa dibuat secara sintetis (kimiawi) atau dari bahan alami. dkk (2005). Ekatraksi berbentuk padat-cair paling sering digunakan untuk mengisolasi zat yang terkandung dalam bahan alami. aseton-air (7:3). Diduga makanan yang mula-mula diwarnai adalah makanan yang digunakan untuk upacara -upacara ritual keagamaan yang dimaksudkan untuk menghilangkan perasaan monoton dari makanan-makanan biasa. dan tekstur menarik namun jika warna tidak menarik. untuk memanipulasi komposisi makanan seperti mentega. dan bahan-bahan lainnya yang diekstraksi. Pada mulanya sumber warna berasal dari alam. coklat. . zat warna ungu dari ubi jalar ungu. dan sebagainya. diisolasi.Pewarna Sejak zaman dahulu orang telah menggunakan zat warna alami sebagai pewarna bahan makanan.

Pelarut dengan titik didih yang terlalu tinggi hanya dapat diuapkan dengan menggunakan suhu tinggi sehingga selain membutuhkan energi yang besar juga dapat menyebabkan kerusakan pada bahan yang diekstraksi. cair atau gas. yang memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya. beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik.Ekstraksi pigmen antosianin dari bahan nabati umumnya menggunakan pelarut HCl dalam metanol. satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. seperti garam-garam. Hal ini terutama berkaitan dengan pengambilan kembali pelarut melalui evaporasi. adalah sejenis cairan yang mudah menguap. 4. Air adalah pelarut yang kuat. Bersifat inert terhadap bahan baku. dalam mengekstrak bubur buah yang mengandung antosianin menggunakan pelarut metanol : asam asetat : air ( 25 : 1 : 24) selama 20 menit pada temperatur ruang. Tidak larut dalam air. melarutkan banyak jenis zat kimia (Wikipedia. Mempunyai titik didih yang tidak terlalu rendah dan tidak terlalu tinggi. Air berada dalam kesetimbangan dinamis antara fase cair dan padat di bawah tekanan dan temperatur standar. dan merupakan alkohol yang paling sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Pelar t Faktor terpenting dalam ekstraksi ubi ungu adalah pemilihan pelarut. gula. Menurut Ketaren (1985). Etanol Etanol. 2. Harga pelarut harus serendah mungkin serta tidak mudah terbakar. Penelitian Viguera et al. alkohol murni. menurut Francis (1982). pigmen dan senyawa albumin. disebut juga etil alkohol. 2009). Air Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2 O. Dapat melarutkan komponen tertentu dalam bahan secara selektif. 5. 2009). Untuk kepentingan penelitian pangan. air dapat dideskripsikan sebagai sebuah ion hidrogen (H+) yang berasosiasi (berikatan) dengan sebuah ion hidroksida (OH-). sehingga tidak bereaksi dengan komponen yang diekstrak. 3. Pelarut adalah benda cair atau gas yang melarutkan benda padat. serta sesedikit mungkin melarutkan bahan pengotor seperti lilin. Sedangkan suhu yang terlalu rendah dapat mengakibatkan kehilangan pelarut. HCl dengan konsentarsi 1 % dalam larutan pengekstrak sudah mencukupi jika proses ekstraksi dilakukan selama 24 jam pada suhu 4oC. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat ditemukan pada minuman beralkohol . tak berwarna. cepat dan optimal. asam. Mempunyai titik didih seragam agar tidak meninggalkan residu dalam bahan pangan. mudah terbakar. atau alkohol saja. (1996). alkohol absolut. yang menghasilkan sebuah larutan (Anonim. Dalam bentuk ion. Air sering disebut sebagai pelarut universal karena air melarutkan banyak zat kimia. 6. Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting. syarat-syarat pelarut yang digunakan dalam ekstraksi adalah sebagai berikut : 1.

sarung tangan karet. Etanol. dan pasir silika. Dimana kriteria ubi muda yaitu tumbuh dipohon dengan usia 1-2 bulan setelah ditanam. botol semprot. gelas ukur. aseton. Penelitian pendahuluan sangat berpengaruh pada penelitian utama untuk menentukan jenis pelarut yang cocok dan waktu yang tepat untuk pengeluaran pigmen antosianin pada ubi jalar ungu. eter. batang pengaduk. Alat-alat yang Digunakan Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan ekstrak antosianin adalah vaccum evaporator. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan jenis ubi ungu yang terbaik. dan bahanbahan lain yang digunakan untuk analisis. pewarna makanan. Contohnya adalah pada parfum. dan saringan. erlenmeyer. pipet tetes. Selanjutnya dilakukan analisis terhadap bahan baku yaitu analisis kadar zat antosianin pada ubi jalar ungu dengan menggunakan metoda spektrofotometri. Aseton merupakan zat cair yang mudah terbakar dengan bau yang manis. labu takar. Sedangkan peralatan untuk analisa adalah seperangkat spektrofotometer. dietil. kertas saring. Penelitian utama terdiri dari rancangan perlakuan. blender kering. timbangan. blender. etanol. colums vacum. rancang analisis. tabung reaksi. Penelitian Utama Penelitian utama yang dilakukan adalah untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut dan waktu ekstraksi terhadap kandungan ekstrak antosianin ubi jalar ungu. pisau. 2009). sedangkan untuk usia tua antara 3-4 bulan setelah ditanam ubi tumbuh setelah terjadi penyerbukan. etanol adalah pelarut yang penting sekaligus sebagai stok umpan untuk sintesis senyawa kimia lainnya (Wikipedia. Dalam kimia. gelas kimia. MET DE PENDEKATAN Bahan-bahan yang Digunakan Bahan utama yang dibutuhkan pada penelitian ini adalah ubi jalar ungu.dan termometer modern. rancang percobaan. Aseton Aseton larut dalam berbagai perbandingan dengan air. corong. agar diketahui kadar antosianin sebelum diekstrak untuk membandingkan hasil ekstraksi pada penelitian utama. dan mudah menguap. pipet gondok. . dan obat-obatan. Etanol banyak digunakan sebagai pelarut berbagai bahanbahan kimia yang ditujukan untuk konsumsi dan kegunaan manusia. Bahanbahan tambahan lain yaitu Aquades. yaitu antara ubi dengan usia muda dengan usia tua. dan rancang respon. tidak berwarna. perasa.

yaitu jenis pelarut (P). K = 1. yaitu : P1 = Aquadest P2 = Etanol P3 = Aseton b. a. Pi = Pengaruh perlakuan taraf ke-i Faktor P Tj = Pengaruh perlakuan taraf ke-j Faktor T (PT)ij = Pengaruh interaksi antara taraf ke-i dan taraf ke. j = 1. yang memperoleh taraf ke-i dari faktor jenis pelarut. yaitu : T1 = Lama ekstraksi selama 3 jam T2 = Lama ekstraksi selama 4 jam T3 = Lama ekstraksi selama 5 jam Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancang acak Kelompok (RAK) dengan pola factorial 3 x 3 dengan 3 kali ulangan dan duplo. P2.p3 )). T2.3 (banyaknya ulangan) Iijk = Pengaruh galat karena kombinasi perlakuan ij. taraf ke-j dari faktor lama ekstraksi Q = Nilai rata-rata sebenarnya. Tabel 1.2.j faktor T.3 (banyaknya variasi jenis pelarut (P1. ulangan tersebut didapat dari rumus (t-1)(r-1) (Gaspersz.2. i = 1. Model percobaan untuk penelitian ini adalah sebagai berikut : Yijk = Q + Pi + Tj + (PT)ij + Iijk Keterangan : Yijk = Nilai pengamatan dari kelompok ke-k. Faktor jenis pelarut (P) terdiri dari 3 taraf. Faktor lama ekstraksi (T) terdiri dari 3 taraf. 1995).3 (banyaknya variasi lama ekstraksi (T1.Rancangan Perlakuan Rancangan perlakuan pada penelitian utama terdiri dari dua faktor. T3 )).serta lama ekstraksi (T).2. Rancang Acak Kel mpok Dengan Desain Faktorial 3 x 3 Jenis pelarut Lama ekstraksi Kelompok ulangan (jam) 3 (T1) 1 2 Alkohol (P1) 4 ( T2 ) P 1 T1 P1T1 5 (T3) P 1 T2 P1T2 3 (T1) P 1 T3 P1T3 Aseton (P2) 4 ( T2 ) P 2 T1 P2T1 5 (T3) P 2 T2 P2T2 3 (T1) P 2 T3 P2T3 n-hexan (P3) 4 ( T2 ) P 3 T1 P3T1 5 (T3) P 3 T3 P3T3 3 P1T1 P1T2 P1T3 P2T1 P2T2 P2T3 P3T1 P3T3 .

2) Jika F hitung < F tabel pada taraf 5%.dan respon kimia.Tabel 2. 1995 Berdasarkan tabel diatas (ANAVA). maka perlakuan jenis pelarut dan lama ekstraksinya berpengaruh terhadap ekstrak antosianin dari ubi jalar ungu yang dihasilkan. maka perlakuan jenis pelarut dan lama ekstraksi serta interaksinya tidak berpengaruh terhadap ekstrak antosianin dari ubi jalar ungu yang dihasilkan. Analisis Variasi (ANAVA) Derajat Bebas (DB) r±1 A-1 B-1 (A-1)(B-1) (AB)(r-1) Abr-1 Sumber Keragaman Kelompok Jenis pelarut (A) Lama Ekstraksi (B) Interaksi (AxB) Galat Total Jumlah Kuadrat (JK) JKK JKA JKB JK(AxB) JKG JKT Kuadrat Tengah (KT) JKK/(r-1) JKA/DBA JKB/DBB JKAB/DBAB JKG/DBG F hitung KTA/KTG KTB/KTG KT(AxB)/ KTG F tabel 5% - Sumber : Gasperz. seperti yang ditunjukan pada tabel 3 Tabel 3. Denah (Layout) Rancang Acak Kelompok (RAK) 3 X 3 1 P2 T 2 2 P1T1 3 P2 T 1 4 P3 T 1 Kelompok I 5 6 P2T2 P1T2 Kelompok II 14 15 P3T2 P1T1 Kelompok III 23 24 P3T1 P3T3 7 P3 T 3 8 P3T2 9 P1 T 3 10 P3 T 1 11 P2T2 12 P1 T 3 13 P1 T 2 16 P2 T 3 17 P2T1 18 P3 T 3 19 P3 T 2 20 P1T2 21 P2 T 2 22 P1 T 1 25 P2 T 3 26 P1T3 27 P2 T 1 Sumber : Gaspersz. dapat ditentukan daerah penolakan hipotesis yakni : 1) Jika F hitung > F tabel pada taraf 5 %. . Dengan demikian hipotesis diterima. Rancangan Respon Rancangan respon yang dilakukan dalam penelitian utama meliputi respon fisik. Dengan demikian hipotesis penelitian ditolak. 1995 Rancangan Analisis Rancangan analisis dilakukan untuk mengetahiui pengaruh perlakuan yang dicobakan terhadap respon yang diamati yang disusun pada tabel ANAVA. kemudian akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan sempel.

Pencucian Setelah disortasi. 1995). Tujuannya agar bahan yang akan diekstrak terpusat pada satu titik. Deskripsi Penelitian Penyortiran Ubi jalar disortasi terlebih dahulu.(Brand-Wiliams. Penimbangan Ubi jalar ungu yang sudah dipotong kemudian ditimbang masing-masing 1000 gram untuk 27 sampel atau sesuai dengan kebutuhan penelitian. Pemotongan Setelah dicuci. Tujuannya agar ubi jalar ungu tersebut benar-benar bersih sesuai dengan yang dibutuhkan untuk penelitian. dipisahkan dari kotoran-kotoran yang mungkin melekat pada kulit luar ubi. tujuannya untuk memilih ubi yang masih segar dan tidak cacat secara fisik.Tujuan penimbangan adalah untuk mendapatkan hasil yang tepat dan teliti pada proses awal dan akhir penelitian. dkk. dan uji kekentalan (viskositas) dengan menggunakan alat viscometer. Pembungkusan Ubi jalar ungu yang telah dihancurkan dibungkus menggunakan kertas saring. analisis kadar air dengan metode destilasi pada sempel terbaik. ubi jalar ungu kemudian dipotong menggunakan pisau sebesar 1 cm x 1 cm. ubi jalar ungu kemudian dicuci sampai bersih diair yang mengalir agar semua kotoran seperti tanah yang menempel pada kulit ubi terbuang lalu ditiriskan. kemudian dipilih ukuran yang seragam. Ekstraksi Setelah dilakukan pembungkusan kemudian dilakukan ekstraksi dengan menggunakan alat magnetic strirrer dan ditambahkan masing-masing jenis pelarut .(1) Respon fisik Respon fisik dilakukan terhadap ekstrak ubi jalar ungu uji % Rendemen. Tujuannya untuk mempermudah proses selanjutnya. Tujuan dari penghancuran yaitu untuk merusak jaringan pada umbi yang diharapkan dapat mengeluarkan zat warna antosianin secara maksimal. (2) Respon Kimia Respon kimia dilakukan meliputi analisis kadar zat antosianin dengan metode spektrofotometer. Penghancuran Ubi jalar ungu yang sudah ditimbang kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender sampai ubi jalar ungu benar-benar hancur dan ditambahkan 1/3 dari jumlah pelarut dengan perbandingan 1 : 10.

Tujuan dari pengemasan adalah untuk melindungi produk dari gangguan lingkungan seperti cahaya matahari dan kontaminan.kedalamnya sebanyak 2/3 jumlah pelarut dengan perbandingan 1 : 10 dengan waktu yang ditentukan sesuai dengan penelitian. Tempat yang digunakan untuk penelitian adalah di Laboratorium Penelitian Universitas Pasundan dan Laboratorium Kimia Organik. Penguapan Proses penguapan memiliki tujuan agar pelarut dari proses ekstraksi dipastikan hilang. yang telah dijadikan ekstrak dengan bentuk pasta berwarna ungu untuk dijadikan bahan tambahan makanan sebagai pewarna pada pembuatan jajanan pasar seperti bolu kukus dan kue Ku. Tujuan dari filtrasi adalah untuk mendapatkan filtrat atau padatan untuk dilakukan proses penguapan. lalu memisahkan larutan dengan padatan yang tidak terlarut. pada proses penguapan ini dilakukan dengan menggunakan vaccum evaporator.65 mg / 100 g berat basah. Penelitian Utama Lanjutan Penelitian utama lanjutan yang dilakukan adalah mengimplementasikan ekstrak pigmen alami antosianin yang dihasilkan dari ubi unggu varietas Amamurasaki yang memiliki kandungan antosianin 923. Pengemasan (Ekstrak Pigmen Antosianin) Ekstrak Ubi jalar ungu yang telah dihasilkan. Filtrasi Setelah ekstraksi berlangsung maka dilakukan filtrasi atau penyaringan. Pengukuran Kadar Antosianin Analisis kadar pigmen antosianin dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 490 nm ± 590 nm. Universitas Padjajaran Bandung. Tujuan ekstraksi adalah untuk mencampurkan seluruh bahan dengan pelarut. PELAKSANAAN PROGRAM Waktu dan Tempat Pelaksanaan Penelitian dimulai pada bulan Januari 2010 sampai Juni 2010. kemudian dikemas kedalam botol plastik berukuran kecil dan setelah itu dapat diuji selanjutnya seperti pengukuran kadar antosianin dengan menggunakan alat spektrofotometer. Fakultas MIPA. Tujuan dari pengukuran kadar antosianin adalah untuk mengetahui seberapa banyak kadar antosianin setelah dilakukan proses ekstraksi. .

Kadar air dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Faktor destilasi : Berat yang terdestilasi (4.1998). 9. analisis. Instrumen Pelaksanaan Penentuan kadar air(Apriyantono dkk. 5. kemudian pada penelitian Ekstraksi Zat Warna Antosianin dari Ubi Jalar Ungu dilakukan penyusunan laporan. 2. 4. hingga seminar usulan penelitian. Panaskan kembali labu dasar bundar selama 5 menit dan dinginkan kembali untuk dibaca volume air. pelaksanaan penelitian pendahuluan ekstrak antosianin dari ubi jalar ungu. Kegiatan I Studi literatur Penyusunan proposal Seminar usulan penelitian Persiapan Bahan baku Pelaksanaan penelitian pendahuluan EKSTRAK ANTOSIANIN Analisis data pendahuluan Pengolahan data pendahuluan Pelaksanaan penelitian utama EKSTRAK ANTOSIANIN Analisis data utama Pengolahan data utama Penyusunan Laporan Ekspose hasil kegiatan penelitian Bulan ke-I II III IV I Bulan ke-II II III IV Bulan ke-III I II III IV I Bulan ke-IV II III IV 6. dan pengolahan data pendahuluan. bulan kedua melakukan persiapan bahan baku. Setelah labu dasar bundar siap dipasangkan pada alat destilasi kemudian dipanaskan selama 60 menit. dinginkan dan bilas dengan toluen. 8. pengolahan data utama. 7. 3.251) Va . 10 11 12 Pelaksanaan Pelaksanaan sesuai dengan jadwal kegiatan yang telah dibuat dimulai dari bulan pertama mencari studi literatur. analisis. Penentuan kadar air diawali dengan menimbang sempel (ubi jalar ungu) yang telah diiris secara teliti sebanyak 5 gram kemudian dimasukan dalam labu dasar bundar. dan dilanjutkan pada penelitian utama lanjutan yang berupa aplikasi terhadap produk jajanan pasar seperti bolu kukus dan kue Ku. Penyusunan proposal.Tahapan Pelaksanaan No 1. kemudian ditambahkan toluen secukupnya dan masukan batu didih. bulan ketiga dilakukannya penelitian utama. matikan api.

2 pada panjang gelombang 520 nm.5. 1982). pada sampel pertama digunakan buffer KCl dengan pH 1 dan untuk sampel kedua digunakan buffer Na-asetat dengan pH 4.cm) MW = Berat molekul Sianidin-3-glukosida = 449. Selanjutnya larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L dan diencerkan dengan aquadest hingga tanda batas. Pembuatan larutan buffer pH 1. Jika sampel benar benar jernih maka absorbansi pada 700 nm adalah 0.5 sebagai blankonya. berat awal dihitung dari berat ubi ungu yang akan digunakan pada proses ekstraksi. Pada penentuan rendemen komponen ekstrak ubi ungu. Absorbansi dari sampel yang telah dilarutkan (A) ditentukan dengan rumus : A = (A520 ± A700)pH 1. sedangkan untuk sampel yang dilarutkan dengan buffer pH 4. ± (A520 ± A700)pH 4. Faktor pengenceran yang tepat untuk sampel harus ditentukan terlebih dahulu dengan cara melarutkan sampel dengan buffer KCl pH 1 hingga diperoleh absorbansi kurang dari 1.5. Selanjutnya larutan dipindahkan kedalam labu ukur 1 L dan ditambahkan aquadest sampai volume larutan 1L. 2. a. Dua larutan sampel disiapkan. Pengukuran dan Perhitungan Konsentrasi Antosianin Total 1. Penentuan rendemen dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut : % Rendemen = berat produk (Ekstrak antosianin) x 100% berat bahan (bahan baku) Penentuan Kadar Antosianin Metode pH differensial (AOAC 2006).2 g/mol DF = Faktor Pengenceran .Penentuan rendemen (Markakis. Selanjutnya diukur absorbansi aquades pada pajang gelombang yang akan digunakan (520 dan 700 nm)untuk mencari titik nol. Kemudian pH diukur dan diatur dengan HCL pekat sehingga diperoleh larutan dengan pH 4.5 Untuk pembuatan buffer pH 1.0 dan pH 4.43 g dicampur dengan 960 ml air suling. Penentuan rendemen diawali dengan menentukan berat bahan awal yang digunakan sebagai input proses. 2.5 siap diukur setelah dibiarkan bercampur selama 5 menit.900 L / (mol. Panjang gelombang 520 nm adalah panjang gelombang maksimum untuk sianidin-3-glukosida sedangkan panjang gelombang 700 nm untuk mengoreksi endapan yang masih terdapat pada sampel. Masingmasing sampel dilarutkan dengan larutan buffer berdasarkan DF (dilution faktor / faktor pengenceran) yang sudah ditentukan sebelumnya. 1.0 digunakan KCl sebanyak 1.3HA2 O sebanyak 54. 3. b. Sedangkan untuk larutan buffer pH 4. Sampel yang dilarutkan menggunakan buffer pH 1 dibiarkan selama 15 menit sebelum diukur.5 Kandungan pigmen antosianin pada sampel dihitung dengan rumus : Total Antosianin (mg/l) = A X MW X DF X 1000 X1 Keterangan : A = Absortivitas molar Sianidin-3-glukosida = 26.5 digunakan CH3CO2 Na. Absorbansi dari setiap larutan pada panjang gelombang 520 dan 700 nm diukur dengan buffer pH 1 dan buffer 4.86 gram dilarutkan dalam 980 ml aquades atur phnya hingga mencapai 1 dengan menggunakan HCL pekat. dan untuk berat akhir adalah ekstrak yang sudah melalui tahap proses evaporasi.

000 Rp 225.000 Rp 30. Bahan Baku : Ubi Jalar Ungu 50 Kg 2.000 Rp 9.000 Rp 37. cara menggunakan pHmeter dimasukkan ke dalam botol yang berisi pasta.Penentuan Kekentalan dengan Metode Viskotester (Baeodhowie.000 Rp 150.000 Rp 5000 Rp 20. cara menggunakannya yaitu sampel dimasukkan ke dalam tabung silinder sampai tanda tera.000 Rp 2. netral.000 Rp 1. Bahan Penunjang : Aquadest 45 liter Alkohol 70% 9 liter Alkohol 95% 80 liter 3.350. dan 8-14 bersifat basa.000 Rp 20.000 Jumlah Biaya Rp 150.500 Rp 250.000 Rp 10. Penentuan pH dengan Metode pHmeter Sifat suatu larutan dalam hal ini pasta pewarna antosianin dapat diukur dengan menggunakan alat pHmeter untuk dapat mengetahui sifat pasta tersebut bersifat asam.000 Rp 135. Biaya Sewa laboratorium : Laboratorium penelitian 3 Bulan UNPAS Laboratorium Kimia 2 Bulan Organik Jurusan MIPA UNPAD 5. atau basa. Biaya Analisis Produk : Analisis rendemen 27Perlakuan Analisis kadar antosianin 27Perlakuan Analisis uji kekentalan 27Perlakuan Harga satuan(Rp) Rp 3000/kg Rp 3000/ltr Rp 25. sampai 1500 putaran per menit.000 Rp 200.000 Rp 25.200. 7 bersifat netral. Biaya Pembelian Alat : Sarung tangan karet 2 pasang Tabung Reaksi 10 unit Pipet tetes 10 unit Batang Pengaduk 3 unit Botol pengemas 15 unit 4. S. kemudian lihat angka yang tertera dimonitor pHmeter dari angka tersebut dapat diketahui sifat dari pasta tersebut bila 1-6 bersifat asam. tanpa diaduk terlebih dahulu. Biaya Sewa Alat : Viscometer 5 jam Vaccum evaporator 20 jam Spektrometer 10 jam 6.000 Rp 40.000 Rp 10. 1983). Rancangan dan Realisasi Biaya No Jenis Jumlah Alat/Barang/Alat/Jasa 1.000 Rp 200..000 Rp 800. Kekentalan diukur dengan menggunakan alat viskotester. Kekentalan dinyatakan dengan dPas.000/ltr Rp 27.000 Rp 20. Bandul dimasukkan dengan ukuran tertentu berdasarkan kekentalan cairan yang akan diukur kekentalannya.000 Rp 540.000 .500/ltr Rp 5000/pasang Rp 2500/ unit Rp 2000/ unit Rp 3000/ unit Rp 2500/ unit Rp 250. M dan Pranggonawati. kemudian pengadukan diatur sampai mulai dari kecepatan rendah sampai kecepatan tinggi.000 Rp 270.000 Rp 200.

Adapun pengamatan secara kimia dan fisika meliputi analisis kadar rendemen. dan 3 jam. analisis kekentalan (viskositas). alkohol 70% (P2). analisis pH. Penelitian utama menggunakan tiga jenis pelarut aquadest (P1). Produk ekstrak ubi jalar ungu yang dihasilkan selanjutnya diamati secara kimia. Banyak faktor yang menentukan jumlah rendemen yang dihasilkan. dan 3 jam (T3).000 Rp 270. dan fisika. dan alkohol 95% (P3). sedangkan untuk perlakuan dengan lama ekstraksi 2 jam memperlihatkan hasil rendemen yang berbeda nyata pada lama ekstraksi 1 jam. 2 jam (T2). yaitu antara ubi dengan usia muda dengan usia tua. diantaranya adalah susut berat pada saat pengolahan maupun pengeringan atau penguapan. Analisis kadar air Biaya Pembelian ATK Biaya Pencarian data JUMLAH HASIL DAN PEMBAHASAN 27Perlakuan Rp 10. Respon Fisika % Rendemen Rendemen adalah selisih berat produk yang dihasilkan dengan berat bahan yang digunakan.500 Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan yang dilakukan meliputi analisis bahan baku (ubi jalar) jenis ubi ungu yang terbaik.7. Penelitian pendahuluan sangat berpengaruh pada penelitian utama untuk menentukan jenis pelarut yang cocok dan waktu yang tepat untuk pengeluaran pigmen antosianin pada ubi jalar ungu.000 Rp 100. dan interaksi antara jenis pelarut dan lama ekstraksi (PT) berpengaruh terhadap kadar % rendemen ubi jalar ungu. Penelitian Utama Penelitian utama merupakan penelitian lanjutan dari penelitian pendahuluan yang diawali dengan pembuatan produk ekstrak ubi jalar ungu dengan menggunakan metode perkolasi. agar diketahui kadar antosianin sebelum diekstrak untuk membandingkan hasil ekstraksi pada penelitian utama.141. 2 jam.000 Rp 200. sedangkan untuk usia tua antara 3-4 bulan setelah ditanam ubi tumbuh setelah terjadi penyerbukan.000 Rp 100. analisis % kadar pigmen antosianin yang dihasilkan. namun dari tabel diatas dapat diketahui bahwa semakin lama proses ekstraksi maka semakin meningkat rendemen yang dihasilkan dengan penggunaan pelarut . Selanjutnya dilakukan analisis terhadap bahan baku yaitu analisis kadar zat antosianin pada ubi jalar ungu dengan menggunakan metoda spektrofotometri.000 Rp 200.000 RP 7. Sedangkan untuk lama ekstraksi menggunakan tiga jenis waktu yaitu 1 jam (T1). Berdasarkan hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar % rendemen menunjukkan bahwa faktor jenis pelarut (P) dan faktor lama ekstraksi (T). Antara jenis pelarut dan lama ekstraksi pada perlakuan lama ekstraksi 1 jam dan 3 jam menunjukan perbedaan yang nyata terhadap rendemen ekstrak ubi ungu pada penggunaan pelarut aquadest (p1) dengan penggunaan pelarut alkohol 70% (p2) dan alkohol 95% dan rendemen yang sama pada penggunaan pelarut alkohol 70% (p2) dan alkohol 95%. Dimana kriteria ubi muda yaitu tumbuh dipohon dengan usia 1-2 bulan setelah ditanam. 8.

Semakin lama ekstraksi maka semakin kental produk yang diperoleh . Interaksi yang ditunjukan antara jenis pelarut dan lama ekstraksi pada perlakuan lama ekstraksi 2 jam.aquadest. Jika dilihat dari hasil tabel 10 dapat diketahui semakin lama ekstraksi dilakukan maka hasil yang diperoleh dari kekentalan ekstrak yang berbentuk pasta semakin meningkat. 2009). Ekstraksi adalah suatu istilah dimana setiap operasi baik zat padat atau cairan oleh suatu pelarut diubah menjadi cairan yang lain. Kemampuan pelarut dalam memecah membran yang terdapat pada permukaan partikel-patikel jaringan ini sangat penting. untuk perlakuan pada lama ekstraksi 1 jam dalam hal viskositas menunjukan perbedaan yang nyata pada pelarut aquadest dengan alkohol 70% dan alkohol 95% namun tidak berbeda nyata viskositas pada penggunaan alkohol 70% dan alkohol 95%. Viskositas Kekentalan adalah suatu sifat cairan yang berhubungan erat dengan hambatan untuk mengalir. Semakin kental produk ekstrak yang dihasilkan dalam bentuk pasta maka akan semakin . dan menyebabkan pembentukan pewarna yang semakin pekat. dimana makin tinggi kekentalan maka makin besar hambatannya. Hal ini diduga karena waktu yang digunakan memiliki kemampuan berbeda dalam memecahkan jaringan yang mengelilingi masing-masing ubi jalar ungu. dan alkohol 95%. Berdasarkan hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap viskositas menunjukkan bahwa faktor jenis pelarut (P) dan faktor lama ekstraksi (T). Semakin lama waktu ekstraksi maka kesempatan bersentuhan antara bahan dan pelarutnya semakin besar sehingga hasilnya terus bertambah dan semakin banyak rendemen yang dihasilkan tetapi belum tentu mutu yang dihasilkan akan semakin baik (Widyastuti. dan interaksi antara jenis pelarut dan lama ekstraksi (PT) berpengaruh terhadap viskositas ubi jalar ungu. alkohol 70%. keadaan ini terjadi karena air merupakan pelarut universal yang dapat melarutkan semua jenis produk oleh karena itu pada proses ekstraksi yang berlangsung menggunakan pelarut aquadest bukan hanya pewarna yang terlarut namun kandungan pati ikut terlarut dengan aquadest sehingga kekentalan yang ditimbulkan bernilai lebih tinggi (Wikipedia. 1982). kacang-kacangan dan pewarna alami seperti ekstrak berwarna kuning dari kunyit. sehingga pewarna yang dihasilkan dari perlakuan tersebut berbeda nyata. ekstrak berwarna hijau dari daun. Sedangkan pelarut yang memiliki kandungan air rendah maka kandungan kekentalan dari pasta pewarna akan berkurang kekentalannya. dan 3 jam menunjukan perbedaan yang nyata terhadap viskositas ekstrak ubi ungu pada penggunaan pelarut aquadest. dan semakin banyak kandungan air pada ekstraksi maka semakin meningkat rendemen yang dihasilkan. alkohol 70%. minyak biji-bijian. 2007). Semakin rendah konsentrasi etanol maka semakin banyak rendemen yang dihasilkan dalam ekstrak ubi ungu. dan semakin tinggi kadar air dalam pelarut maka semakin tinggi kekentalan yang diperoleh. 1995). Lama ekstraksi sangat berpengaruh terhadap hasil rendemen yang akan diperoleh. karena semakin banyak jaringan yang dapat dipecahkan maka antosianin yang diperoleh semakin banyak (Markakis. Kekentalan didefenisikan sebagai gaya yang diperlukan untuk menggerakkan secara berkesinambungan suatu permukaan datar melewati permukaan datar lain dalam kondisi mapan tertentu bila ruang diantara permukaan tersebut diisi dengan cairan yang akan ditentukan kekentalannya (Anonim. Ekstraksi zat padat cair banyak kegunaan dalam proses industri seperti pengambilan biji Cu dari oksisda Cu. dan alkohol 95%.

dan 3 jam menunjukan perbedaan yang nyata terhadap pH pada penggunaan pelarut aquadest dan alkohol 95% dan berbeda nyata pada penggunaan pelarut alkohol 70%. semakin sedikit waktu yang diperlukan untuk ekstraksi maka semakin bersifat asam ekstrak ubi jalar ungu. Pigmen ini sangat mantap dalam keadaan masam. Jika dilihat dari hasil tabel dapat diketahui bahwa pH berpengaruh terhadap jenis pelarut dan lama ekstraksi. Respon Kimia pH Salah satu pengukuran yang sangat penting dalam berbagai cairan proses (industri. Hal ini dikarenakan pewarna antosianin baik dan stabil pada pH besuasana asam.62. dan interaksi antara jenis pelarut dan lama ekstraksi (PT) berpengaruh terhadap pH ubi jalar ungu. dan biru. farmasi. namun interaksi antara jenis . Prinsip dari vacum evaporator itu sendiri adalah proses pemekatan cairan dengan memberikan panas pada cairan tersebut dengan menggunakan energi yang intensif yaitu sejumlah uap sebagai sumber panas (Anonim. 2009). Evaporasi merupakan peristiwa perubahan air menjadi uap air yang bergerak dari permukaan tanah ke udara. berpengaruh terhadap kadar Antosianin ubi jalar ungu. Nilai pH berpengaruh pada lama ekstraksi semakin lama waktu yang digunakan untuk diekstrak maka semakin tinggi nilai pH dan bersifat asam mendekati normal. perubahan pada lingkungan dapat mempengaruhi nilai pH terhadap evektifitas dan warna terhadap hasil pewarna yang dihasilkan. Antosianin. 1999). Kadar Antosianin Berdasarkan hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap kadar Antosianin menunjukkan bahwa faktor jenis pelarut (P) dan faktor lama ekstraksi (T). pada tabel diatas dapat dilihat sempel terbaik yang dihasilkan pada perlakuan menggunakan lama ekstraksi 2 jam dengan pelarut yang digunakan alkohol 70% sebesar 4. Zat warna alami khususnya antosianin baik pada pH asam. oleh karena itu hendaklah disimpan pada suasana asam antara ph 1-6 (Lemmens. Interaksi yang ditunjukan antara jenis pelarut dan lama ekstraksi pada perlakuan lama ekstraksi menunjukan perbedaan yang nyata terhadap pH ekstrak ubi ungu.baik. pigmen ini biasa dijumpai di dalam buahbuahan dan sayur-sayuran dan terdiri dari kombinasi beberapa pigmen. manufaktur. merah. Jenis pelarut dan lama ekstraksi pada perlakuan lama ekstraksi 2 jam. Berdasarkan hasil perhitungan analisis variansi (ANAVA) terhadap pH menunjukkan bahwa faktor jenis pelarut (P) dan faktor lama ekstraksi (T). Disamping pengaruh terhadap lingkungan pH rendah dapat merubah pewarna semakin baik dan pH tinggi akan membuat pewarna semakin tidak baik dan ini akan mengakibatkan menurunnya nilai kualitas dari warna baik dalam keadaan sebelum diolah maupun setelah diolah. zat warna ini berupa pigmen yang larut dalam air dan memberi warna pekat jingga. semakin lama ekstraksi dilakukan maka hasil yang diperoleh dari pH ekstrak yang berbentuk pasta semakin tinggi dan menuju pada pH asam menuju normal. untuk perlakuan pada lama ekstraksi 1 jam dalam hal pH menunjukan perbedaan yang nyata pada pelarut aquadest dengan alkohol 70% dan alkohol 95% namun tidak berbeda nyata pH pada penggunaan alkohol 70% dan alkohol 95%. yaitu pengukuran ion hidrogen dalam suatu larutan. yang mempengaruhi kekentalan tersebut karena alat yang digunakan untuk produk menjadi kental adalah vacum evaporator. produksi makanan dan sebagainya) adalah nilai pH.

Pengaruh interaksi jenis pelarut dan lama ekstraksi terhadap kandungan ekstrak antosianin ubi jalar ungu.Warna larutan kimia tergantung pada jenis sinar yang dipancarkan dan ditangkap oleh mata. Konsentrasi pigmen yang tinggi didalam jaringan akan menyebabkan warna merah hingga gelap. aquadest lebih sedikit memecah jaringan sel dan melakukan penarikan pewarna dari umbi. Berbeda pada perlakuan p1t1 . dan konsentrasi pigmen yang rendah akan menyebabkan warna biru (Markakis. pH. 2. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Sifat dan warna antosianin dalam jaringan tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor. 1991). 1996 dalam Journal food cemistry). maka senyawa tersebut akan menyerap sinar dengan panjang gelombang tertentu (Underwood. Antosianin merupakan salah satu flavonoid memiliki struktur dengan cincin aromatik yang berisi substituen komponen polar dan residu glikosil sehingga menghasilkan molekul polar. berpengaruh terhadap rendemen. Jenis pelarut terhadap kandungan ekstrak antosianin ubi jalar ungu. Menurut Markham (1988). dan pH jenis ekstrak pewarna yang berbentuk pasta. viskositas. letak dan jumlah gugus hidroksil. berpengaruh terhadap rendemen. Prinsip dasar dari analisis spektroskopi adalah bila suatu sinar melalui larutan kimia tertentu. pada perlakuan ini menghasilkan nilai yang terkecil yaitu sebesar 2. Lama ekstraksi menentukan jumlah komponen yang dapat diekstraksi dari bahan. analisis spektroskopi UV dan sinar tampak merupakan cara tunggal yang paling baik untuk menganalisa struktur flavonoid . 1989). Spektrofotometer merupakan alat pengukur kualitatif dan kuantitatif karena jumlah sinar yang diserap oleh partikel di dalam larutan juga tergantung pada jenis dan jumlah partikel (Nur. antara lain jumlah pigmen. antosianin mudah larut dengan air dan pelarut polar lainnya dibanding pada pelarut non polar (Jackman dan smith. Hal ini menjelaskan bahwa pelarut aquadest memiliki titik didih yang tinggi namun sukar untuk menguap dan memecah sel sehingga pada proses ekstraksi dan evaporasi berlangsung lebih lambat prosesnya. sehinga pada proses ekstraksi alkohol lebih cepat dan lebih banyak memecah jaringan sel yang mengakibatkan antosianin dapat keluar lebih banyak. sehingga senyawa kimia ada yang berwarna atau pun tidak. Semakin lama waktu ekstraksi atau jumlah ekstraksi maka kesempatan untuk bersentuhan antara bahan dan pelarut semakin besar sehingga kelarutan komponen bioaktif dalam larutan akan meningkat (Bombardelli. sedangkan konsentrasi pigmen yang sedang akan menyebabkan warna ungu. Kadar antosianin telah diidentifikasi dengan menggunakan metode kromatografi dan spektroskopik secara cepat dan akurat. 1982). Lama Ekstraksi berhubungan dengan waktu kontak antara bahan dan pelaru t.89 mg/l kadar antosianin. 3.1983). dan kadar antosianin. Hal ini dikarenakan ciri spektrum yang sama memberikan data mengenai jenis senyawa yang sama. Hasil dari penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa ekstrak ubi jalar ungu yang menggunakan metode perkolasi yang terpilih menjadi metode yang digunakan pada . Alkohol yang digunakan dalam penelitian ini memiliki titik didih 700C.pelarut dan lama ekstraksi (PT) tidak berpengaruh terhadap kadar antosianin ubi jalar ungu. Keuntungan dari analisis spektroskopi adalah sangat sedikitnya sempel yang digunakan untuk analisis lengkap. Dengan keadaan yang polar. sehingga jumlah antosianin yang dihasilkan lebih sedikit.

Skripsi Teknologi Pangan. F.. DAFTAR PUSTAKA AOI. Ilmu Pangan. Diakses :23/010/2009.com.) Menggunakan Pelarut yang Diasamkan dengan Asam Klorida. http://wikipedia. http://balitkabi. 2. di dalam MacDougall. W. Principle of Food Science. A. . Edwards.acehforum. Diakses : 07/10/2009.25% . New York. R. Diakses : 25/01/2010.37%.. Pengaruh Jenis Pelarut dan Lama Ekstraksi Terhadap Kandungan Ekstrak Klorofil Daun Rami ( Boehmeria nivea L). (2009). O. Deman. Bumi Aksara. http://www. Bandung. (2007). (2006). Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Bandung. New York. Ubi Ungu. Francis. Viskositas. O. Anonim. Balitkabi. Woodhead Published Limited and CRC Press LLC.phb. Food Colorings. 4. Pewarna Alami. Dianawati.org/index.6 mg/l. Jakarta. Ferlina. (1996). (1997). kadar air ekstrak ubi jalar ungu 38.googleads. Penerbit Institut Teknologi Bandung.F. K. Fakultas Teknologi Pertanian. (2009). Mempelajari Ekstraksi Antosianin dari Daun Erpa (Aerva sp. Adiono. Di dalam Fennema.R. 3.. Erlangga. G. Fennema. Anonim. dan organoleptik yang diamati menunjukkan bahwa perlakuan terpilih diperoleh pada perlakuan p3t3 dengan jenis pelarut alkohol 95% dengan lama ekstraksi selama 3 jam. (2007). H Fleet and M. Berdasarkan hasil dari penelitian utama terhadap respon analisis kimia. Saran 1. Marcell Dekker Inc. (2002).M. http://www. rendemen 4. B (ed). Evaporator.com. 1985.organianindonesia. (2009).or. Bogor. analisis fisika.. D. Kimia Makanan. Perlu dilakukan penelitian mengenai masa simpan ekstrak ubi jalar ungu sehingga ekstrak ubi jalar ungu dapat tahan disimpan pada waktu yang cukup lama. Institut Pertanian Bogor.Jakarta Anthocyanin. Diterjemahkan oleh Purnomo. Diakses : 26/09/2009. Colour in Food. Jakarta.. (2002). J. Brown. inc. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai variasi jenis pelarut dan lama ekstraksi (waktu) yang berbeda untuk pembuatan ekstrak ubi jalar ungu. Jakarta. Analysis of Anthosianin. Buckle. kadar antosianin 3.g. Skripsi. Ferdian. (2004). http://www. J. Kimia Organik edisi ketiga. Penerjemah Binarupa Aksara. Marcel Dekker. Diakses : 23/09/2009. A. (1987). Bahan Tambahan Pangan.. Boca Raton Boston New York Washington DC.. Khasiat Ubi Jalar Ungu.net. Anonim...46%. Air. Webster School & Office Suppliers CO. UI-Press. http://wikipedia.R.J.com. Fundamentals of Organic Chemistry. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kadar antosianin menggunakan metode spektrometer dengan menggunakan larutan standar ekstrak antosianin murni agar produk pewarna alami yang dihasilkan lebih maksimal.id. Unit Operation.penelitian utama karena memiliki nilai kadar air bahan baku 62. Cahyadi. Diakses : 02/04/2010. (1997).Manila. Wotton. Fessenden. Food Chemistry. Universitas Pasundan. (1982). (2001). E. (1950). (2010). Fessenden.

Anthocyanins as Food Colors.). Skripsi Fakultas Pertanian. PAU Pangan dan Gizi. PT. Jakarta. Fakultas Teknologi Pertanian. K.. Diakses : 13/10/2009. 1989. Terjemahan.F. Efektivitas Penggunaan Jenis Pelarut dan Asam dalam Proses Ekstraksi Pigmen Antosianin Bunga Kana (Canna coccinea Mill. W. Jakarta. G.. B. S. Penerbit Erlangga.F. (http://seminartp. Diakses : 13/10/2009. Universitas Indonesia Press. (2003). Kurnia. Bandung. D. Purseglove. Juanda.. STUDI STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN BUNGA MAWAR MERAH (Rosa damascena Mill. Supartono. M. In:H. Jakarta.Houghton (ed).id.php?mod=browse&op=read&id= jiptumm-gdl-s12003-diahpermat-1031&q=Kualitas). Perubahan-perubahan Yang Terjadi Pada Ekstrak Warna Hijau Daun Suji (Pleomele angustifolia) Selama Penyimpanan. Khopkar. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta. W. Diakses : 13/11/2009.. Spices. Endang. (1995). http://www.ac. Bogor. Terjemahan A Suminar. 1988.org. Digilib. Penerbit Universitas Gajah Mada. Petrucci. Hendry and J. IPB. Jackman. Prangdimurti.com/index.L.com). http://www. Rahayu.. Yogyakarta. Introduction.) Sebagai Alternatif Pewarna Alami Bahan Pangan.1978. Fungki...A. Vol 11 Longman Inc.. Bogor. R. E. New York. 1996. Smith. Applied Science Publishers Ltd. IPB. N dan Rahayuningsih. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. (2002). Teknologi Kimia Bagian II. (1987). Bogor. 1982. Pikiranrakyatg. Anthocyanins as Food Additives. Bogor... Pradnya Paramita.).L.. (2009).ac. Ketaren.wordpress. J. Yogyakarta.W. Kimia Dasar. (2005). (1987). Diana. Development in Drinks Technology. Formulasi dan Evaluasi Mutu Minuman Suplemen Klorofil dari Daun Kangkung Selama Penyimpanan . R. Cara Mengidentifikasi Flaavonoid. Natural Food Colorant. (1987). S. Hastuti. Edisi Keempat.D.. R. Skripsi. H.Markakis (ed). D.L.R. IPB.. Retno. Balai Pustaka . Accesed 10/11/2009. (2008).. (1981). Accessed 19/10/2009. Academic Press. (2005). Houghton (eds). Spektroskopi.A. Hardojo. Peningkatan Khasiat Biologis Klorofil Ekstrak Daun Suji Untuk Digunakan Sebagai Pangan Fungsional Pencegah Penyakit Degeneratif. P. http://www. Didalam. Blackie Academic and Profesional London. (http://digilib. P. W. Permatasari. Kanisius. P. Markakis.Green.. T.cheeem-is-try. (2009). Ubi Jalar.M. Handayani. (1985).. Nur. Ekstraksi Zat Warna Kelopak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa Linn.itb. Penerbit ITB.L and J. New York. (2000). Anthosianins and betalains.S. Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknik UWKS. Kolom Ekstraksi. London... K. Oktaviani. . Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pratiwi.umm. (2005). L. P. Kartika.id/gdl.. S. Ubi Jalar Sehat Kaya Manfaat. In: G. 1982. Markham.

Accesed 10/10/2009. D. Khromatografi. Widjanarko. B. (2008). Institut Pertanian Bogor. UGM. B. (2007).. UGM-Press. Tensiska. (2009). Fardiaz. http://www. in Proceeding of The Conference of Spice.... PAU Pangan dan Gizi. (2006). Sutomo. Bahan Pengajaran Satuan Operasi pada Proses Pangan II. Universitas Padjadjaran Bandung. Mempelajari Pengaruh Perbandingan Serbuk Kunyit ( Curcuma domestica Val) Dengan Pelarut dan Lama Ekstraksi Terhadap Produksi Kurkumin. Yogyakarta. Edisi ke-1. Universitas Muhamadiyah Malang. PT. Trop... G. Tranggono. Ekstraksi. A.simonbwidjanarko. Pengaruh Jenis Pelarut pada Proses Ekstraksi Terhadap Kualitas Pigmen Bunga Turi (Sesbania grandiflora (L) Pers). FP MIPA Jurusan Pendidikan Biologi UPI. Winarno. S. Departemen Teknologi Hasil Pertanian.com). Sabel and Waren. F.. Tranggono.com). (1989). (1995). G..cheeem-is-try..wordpress. (1973) . Penerbit PAU Pangan dan Gizi. Tyoso. (1990). E. Dokumentasi Kegiatan . Skripsi Fakultas Pertanian. Gramedia. F. UGM. Tim Biokimia. Jakarta. Bogor Winarno. Fatemeta. Accesed 10/10/2009.)) PADA MINUMAN RINGAN DAN KESTABILANNYA SELAMA PENYIMPANAN. London Samsudin. F..wordpress. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.. Diakses : 13/10/2009. EKSTRAKSI.com/tag/ekstraksi_pigmen_bahan_na bati). Universitas Diponegoro. Widyastuti. Penuntun Praktikum Biokimia. (http://seminartp.com). Gramedia. Hastuti.Saati. (http://seminartp.. B. (2008). G. Accesed 10/10/2009. Inst. Mujianto. APLIKASI EKSTRAK PIGMEN DARI BUAH ARBEN (Rubus idaeus (Linn.wordpress. S. Yogyakarta. IPB. Kimia Nutrisi dan Makanan. Yogyakarta. FILTRASI MEMBRAN DAN UJI STABILITAS ZAT WARNA DARI KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana. PT.. (http://id. Bogor.wordpress. Ekstrak Daun Suji. (1997). (2001). Accesed 03/11/2009 Winarno. Theory and Practice of Oleoresin Extraction.. (2002). Air Untuk Industri Pangan. Prod. N. (http://seminartp. dan Elektroforesis.org. Bahan Tambahan Makanan. (1992). Fardiasz. Bandung. Ekstraksi Pigmen Bahan Nabati. Jakarta. Kimia Pangan dan Gizi. (1973).

Ekstraksi Perlokasi . Bahan Baku Ubi Jalar Ungu 3.Aquadest Alkohol 70% Alkohol 95% Kadar Air Viskotester Spektrometer Lampiran Dokumentasi Kegiatan 1. Perajangan Ubi Jalar Ungu 4.

5. Evaporasi 6. Analisis Kadar Air Pelarut Alkohol 70% Pelarut Alkohol 95% Viskotester Spektofotometer . Hasil Ekstraksi Pelarut Aquadest 7.

Kegiatan Penelitian Pencucian Alat Persiapan Ekstraksi Persiapan Analisis .8.

Kegiatan Analisis Proses Pembuatan Bolu Kukus Produk Bolu Kukus Ubi Produk Kue Ku .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->