P. 1
Buah Sayur, Minyak Dan Lemak Fira

Buah Sayur, Minyak Dan Lemak Fira

|Views: 869|Likes:
Published by Musfirah Usman

More info:

Published by: Musfirah Usman on Sep 17, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/24/2013

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN XII (MINYAK DAN LEMAK SERTA BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN)

NAMA NIM KELOMPOK TANGGAL PERCOBAAN ASISTEN

: A. MUSFIRAH USMAN : K 211 08 273 : III ( TIGA ) : 6 DESEMBER 2009 : HIDAYATUL MUSTAFIDAH

LABORATORIUM TERPADU FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2009

BAB I PENDAHULUAN

I. 1 Latar Belakang Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada umumnya bagian ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai ´pencuci mulut´ (desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang dan sebagainya1. Buah merupakan salah satu sumber bahan pangan nabati yang potensial dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi seperti durian, mangga, pisang dan alpokat2. Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai bahan sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan. Ditinjau dari nilai gizinya, sayur-sayuran mempunyai arti penting sebagai sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C1. Sayuran merupakan salah satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan berharga, relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Sayuran antara lain mengandung karoten, vitamin C, vitamin B, kalsium, zat besi dan karbohidrat dalam bentuk selulosa dan pektin atau disebut juga serat2. Protein, karbohidrat, dan lemak bersama-sama dengan air merupakan konstituen utama dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan terutama untuk pertumbuhan dan untuk memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak. Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia, sedangkan beberapa macam garam-garam mineral dan vitamin juga merupakan faktor yang penting dalam kelangsungan hidup1. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9.3 kalori lemak per 1 gram sedangkan protein dan karbohidrat, masing-masing menghasilkan 4.1 dan 4.2 kalori setiap gram. Lemak atau minyak yang

keadaan ini sangat berhubungan dengan mutu dan cita rasanya1. Keragaman jenis bahan baku akan mempengaruhi keragaman sifat kimia. Untuk mengetahui odor/aroma minyak. 2. Berdasarkan sumbernya minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua yaitu lemak yang berasal dari hewani (lemak hewan) yaitu berasal dari sapi. 2 Tujuan Percobaan I. tuna dan sebagainya. I. domba. sifat fisik dan minyak tersebut3. 2. minyak dari tumbuhan lainnya seperti minyak biji kapas. Lemak nabati yaitu lemak yang berasal dari tanaman yaitu meliputi jenis tanaman palmae seperti minyak kelapa. . Untuk menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan dari buah -buahan dan sayuran. minyak jambu mente. 3. 2 Buah-buahan dan sayuran Adapun tujuan dari percobaan ini adalah: 1. Untuk mengetahui sifat fisik buah-buahan dan sayuran. Untuk mengetahui warna minyak. minyak bunga matahari. kacang tanah dan juga dari jenis serealia seperti gandum. lemak tengkawang dan lemak coklat. beras manis. 1 Minyak dan Lemak Adapun tujuan dari percobaan ini adalah: 1. Untuk mengetahui turbidity point lemak. minyak kelapa sawit dan yang berasal dari kacang-kacangan seperti kacang kedelai. I. 2.ditambahkan ke dalam bahan pangan atau yang dijadikan bahan pangan perlu memenuhi persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Untuk mengetahui komposisi zat gizi buah-buahan dan sayuran. hewan-hewan laut seperti sarden. 3. 2. Untuk mengetahui lebih jelas mengenai sifat fisik serta kandungan zat gizi apa saja yang terdapat pada sayuran dan buah-buahan serta bagaimana sifat minyak dan lemak maka dilakukanlah percobaan mengenai sayuran dan buah buahan serta percobaan minyak dan lemak ini.

Dalam pengertian ini. Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. buah yang sejati adalah isi buah nangka yang berwarna putih (Jw. mulai dari karbohidrat. Definisi ini tidak mencakup buah dalam arti pertanian (hortikultura) atau pangan. hingga terpena dan terpenoid. mineral. sedangkan bagian "daging buah" yang dimakan orang adalah tenda bunga). seperti "buah" jambu monyet (yang sebetulnya merupakan pembesaran dasar bunga. mangga dan pepaya). Pada umumnya buah kaya akan vitamin kelompok B-kompleks dan vitamin C serta kaya akan berbagai mineral diantaranya kalium (K). buah tidak sejati yang digolongkan sebagai buah-buahan. vitamin. buah yang sejati adalah bagian ujung yang berbentuk seperti monyet membungkuk). dan buah ketimun. protein. kalsium (Ca). batasan buah menjadi longgar. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang buah dinamakan pomologi. Setiap bagian tumbuhan di permukaan tanah yang tumbuh membesar dan (biasanya) berdaging atau banyak mengandung air dapat disebut buah. Dapat dijumpai. Namun demikian. buah cabai. beton). alkaloid. dapat dijumpai pula. Buah-buahan yang mempunyai daging yang berwarna kuning. Buah dalam pengertian hortikultura atau pangan merupakan pengertian yang dipakai oleh masyarakat luas. atau "buah" nanas4. polong kacang panjang. apel. . lemak. Karena itu kadang-kadang buah dengan pengertian ini disebut buah sejati untuk membedakan dengan buah yang terbentuk dari organ lain. Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan. merah sampai violet yang kaya akan kandungan karotenoid yang merupakan prekursor dari vitamin Z (alpokat. jambu. natrium (Na) dan zat besi (Fe)2. seperti buah tomat. buah dalam pengertian botani yang digolongkan sebagai sayur-sayuran.BAB II TINJAUAN PUSTAKA Buah merupakan organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan modifikasi lanjutan bakal buah (ovarium). bergetah. belimbing. jeruk. "buah" nangka (pembesaran tongkol bunga.

pemeliharaan tanaman. Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan pelindung luar tanaman. Pengaturan permulaan berbagai proses fisika dan fisikokimiawi pada sayur-sayuran yang telah dipanen bergantung pada sifat lapisanlapisan epidermis1. daun sawi. buncis. antoxantin dan tanin. Sayur-sayuran pada umumnya merupakan sumber vitamin yang penting terutama vitamin A misalnya terdapat pada wortel dan vitamin C yang banyak terdapat pada tomat. bawang. kentang. dan sebagainya. petai. sistem dasar atau fundamental dan sistem pembuluh. Selain itu juga terdapat dalam bentuk pati dan gula. kangkung. Warna sayur-sayuran terutama disebabkan oleh kandungan zat warna di dalamnya yang disebut dengan pigmen dan terdiri dari klorofil.Contoh dari beberapa sayuran yang dapat dilihat sehari-hari misalnya kubis. cara pemanenan dan kondisi penyimpanan. keadaan cuaca tempat tumbuh.9%1. Sayuran terutama yang berwarna hijau mengandung banyak klorofil. dan sebagainya juga biasa dimasukkan dalam golongan sayuran1. Beberapa macam bumbu-bumbuan seperti cabe. bakung seledri. wortel. karotenoid dan grup flavonoid yang terdiri dari antosianin. kacang panjang. sereh. . kacang merah. jahe. bayam. Klorofil terdapat di dalam suatu organ sel yang disebut kloroplas1. Komposisi setiap macam sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas. kapri. Struktur sayur-sayuran dibagi menjadi sistem jaringan: sistem jaringan kulit atau selubung pelindung luar. daun salam.7 ± 6. Karbohidrat dalam sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. kunyit. asparagus. Di samping itu sayuran juga mengandung vitamin-vitamin lainnya termasuk vitamin B1 serta beberapa mineral seperti kalsium dan besi1. Sayur-sayuran pada umumnya mempunyai kadar air tinggi yaitu sekitar 70 ± 90% tetapi rendah dalam kadar lemak dan protein. selada. lobak. kecuali beberapa sayuran hijau misalnya daun ketela pohon dan daun pepaya yang mempunyai kadar protein yang agak tinggi yaitu 5. laos.

Lemak atau minyak yang ditambahkan kedalam bahan pangan harus memenuhi persyaratan dan sifat sifat tertentu yang berhubungan dengan mutu dan cita rasanya. Mutu minyak atau lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain proses pengolahan.3 kalori setiap 1 gram lemak. pisang dan mangga.2 kalori untuk 1 gramnya. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh akan menghasilkan 9. Flavonoid terdiri dari anthosianin (pigmen berwarna ungu). Lemak merupakan sumber kalori yang tinggi dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Kandungan pati beberapa jenis buah-buahan akan terus bertambah selama pendewasaan sel sedang beberapa jenis buah-buahan lain kandungan pati mulamula meningkat kemudian menurun lagi1. keadaan iklim tempat tumbuh. Selain sebagai sumber vitamin buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buahbuahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi seperti durian. pisang. Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan nabati yang potensial dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. pemeliharaan tanaman. penanganan dan penggunaan lemak3 .Karotenoid adalah kelompok senyawa yang tersusun dari unit isoprene atau turunannya. penyimpanan. kuning. Umumnya buahbuahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu 65 ± 90% tetapi rendah dalam kadar protein dan lemak kecuali alpokat kadar lemaknya kurang lebih 4%1. biru dan ungu. alpokat dan lain-lain2.1 dan 4. Pada dasarnya ada dua jenis karotenoid yaitu karoten yang berwarna orange yang terdapat pada wortel dan xantofil yang berwarna kuning yang sering terdapat pada jagung. Pada buah yang masih muda banyak mengandung pati seperti apel. anthoxantin (pigmen yang berwarna kuning atau putih) dan tanin (pigmen yang tidak berwarna)1. mangga. Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesis. sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4. cara pemanenan. . tingkat kematangan sewaktu dipanen. Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas. Flavonoid adalah pigmen yang berwarna merah.

asam ricinoleat. 3. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon. Oleh karena minyak dan lemak merupakan campuran t igliserida.Mutu minyak atau lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain proses pengolahan. berkurang dengan naiknya suhu dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon. Karena lemak dan minyak merupakan campuran trigliserida maka komposisi trigliserida kristal lemak . Kristal dari fase padat terpisah dan dengan tekanan dari menggunting/memisah yang cocok dapat bergerak sendiri dan lepas kristal lain. struktur dan komposisi serta sifatsifat lemak dan minyak3. Makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida itu. Jadi lemak mempunyai struktur seperti benda padat plastik. 5. titik cairnya r tidak tepat. 2. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa faktor. Minyak kastor jauh lebih kental dari pada sebagian besar lainnya karena adanya gugus hidroksil pada salah satu dari komponen asam lemak. Pertama karena heterogenitas kristal-kristal. Perubahan ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari lemak. penanganan dan penggunaan lemak. Caracara penyebaran asam-asam lemak dalam suatu lemak juga mempengaruhi titik cairnya. 6. Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya5 : 1. 4. Titik cair kristal-kristal suatu lemak dapat berbeda berdasarkan dua mekanisme utama. penyimpanan. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat molekul rendah dan trigliserida yang tidak jenuh. Hal ini disebabkan karena adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus polar. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat dari pada keadaan cair. Pada umumnya lemak bersifat seperti plastik bila kandungan padat antar 10% dan 50%. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari fase padat dan fase cair. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air.

sedangkan lemak berbentuk padat atau semi padat. dan stabilitasnya masing-masing dan juga bentukbentuk lain. Warna minyak atau lemak ditimbulkan oleh adanya pigmen komponen tertenut. sedangkan warna hijau disebabkan karena adanya pigmen klorofil. Selain warna.juga dapat berbeda-beda. Pengamatan sifat fisik minyak dan lemak penting untuk mengenal jenis minyak dan lemak serta untuk mengetahui adanya kerusakan atau pemalsuan1. oleh karena bentuk polimorfik yang berbeda-beda. indeks refraksi. Kerusakan pada lemak dan minyak ada dua tipe utama yaitu ketengikan dan hidrolisis. Warna gelap pada minyak atau lemak biasanya menandakan kerusakan karena oksidasi. Kristal semacam itu mencair pada suhu lebih rendah dari pada kristal lemak yang lebih homogen. Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Masing-masing bentuk ditandai dengan titik cair. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tak diinginkan dalam lemak dan minyak dan produk -produk yang mengandung lemak dan minyak itu5. Trigliserida murni dapat mempunyai beberapa bentuk kristal yaitu menunjukkan polimorfisme. Perbedaan ini sebenarnya tidak begitu jelas karena suhu ruang dipengaruhi oleh iklim dan letak geografi1. turbidity point dan titik cair. odor dan flavor. Warna oranye atau kuning ditimbulkan oleh pigmen karoten yang larut. Minyak berbentuk cair pada suhu ruang. berat jenis. Sifat fisik minyak dan lemak yang penting antara lain warna. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan konsistensinya. Seperti diketahui minyak atau lemak sebagian besar tersusun dari asam -asam lemak dan gliserol disamping komponen-komponen lain1. . Kedua. sifat fisik minyak atau lemak terutama ditentukan oleh jenis asam lemak yang terdapat pada minyak atau lemak tersebut. berat jenis. aktifitas enzim atau sebab-sebab lain. panas laten. Pada umumnya pendinginan lemak cair secara cepat akan menghasilkan kristal yang terdiri dari campuran trigliserida.

dan rasanya digambar bahan yang diamati ditimbang dan diukur panjang. tomat. gelas ukur. III.1 Buah-buahan dan Sayuran III.2 Minyak dan Lemak Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah minyak goreng.2 Bahan III. bayam. pepaya. dan tebalnya dilakukan pengamatan terhadap kekerasan dengan jalan dipijit dengan menggunakan jari . apel.3.1. dan mikrometer sekrup. jeruk.BAB III METODOLOGI PERCOBAAN III. dan kacang panjang. penjepit gelas. gelas kimia. timbangan.1.1 Alat III.2. dan pipet tetes.1 Buah-buahan dan Sayuran Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah jangka sorong.3 Cara Kerja III.3. dan alkohol. penangas air. III. terong. lebar. aroma.2. pisau.1 Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur buahbuahan sayursayuran diamati warna. III. pisang.1.1 Buah-buahan dan Sayuran Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah mangga.2 Minyak dan Lemak Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah termometer. III.

2.1.2 Minyak dan Lemak III.2.1.3 Komposisi Zat Gizi buahbuahan sayursayuran dihitung komposisi zat gizinya dengan konversi DKBM III.3.3 Turbidity Point minyak dimasukkan dalam gelas piala ditambahkan alkohol dimasukkan termometer dalam gelas piala tersebut dipanaskan sampai terbentuk larutan jernih didinginkan perlahan-lahan sampai terlihat kristal-kristal halus lemak .2.3.2 Menghitung Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan buahbuahan ditimbang sayursayuran dipisahkan bagian yang bisa dimakan dan bagian yang tidak bisa dimakan ditimbang bagian yang dapat dimakan dan dinyatakan dalam persen terhadap berat ututh III.1 Warna minyak diamati warnanya III.3.3.III.3.2 Odor/Aroma minyak dikenali aromanya dengan jalan dibaui III.3.

1.BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN IV. 1 Minyak dan Lemak Bahan Warna Odor/Aroma Turbidity Point Suhu Minyak Kelapa Sawit Kuning Keemasan Aroma Khas Minyak 80oC Waktu 2 menit IV. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Bagian yang Dapat Dimakan Bahan Indikator Pengama tan Aroma Khas Apel Khas jeruk Khas pepaya Khas terong Khas tomat Khas kacang Harum khas Apel Jeruk Pepaya Terong Tomat Kacang Panjang Mangga panjang mangga Warna Merah kunin + Putih Rasa Manis g Kuning dan orange Sediki Manis t kecut Bentuk Pekat Agak asam Pahit Manis Ungu + Kuning putih Hijau Kuning . 1. 2 Buah-buahan dan Sayuran A. 1. 1. 1 Hasil IV. 1. 1 Hasil Percobaan IV.

20 gr 51.07 mg 7.6971 mg Apel 121.5 mg 466.31 gr 0.99gr 426.666 mg 14.775 kkal 0.26 mg 19.6cm 7.443 mg 0.65 mg 3937.13gr B.68 mg 2.58 gr 29.7gr 49.4cm Agak lembe k 127.4 gr 102.135 gr 9.801992 gr 0.21 mg 29.433 mg 129.433 gr 0.52 gr 8. Komposisi Zat Gizi Berdasarkan DKBM 1.47 gr 83.65 gr 39.5cm Keras 9.87gr 328.61 mg Mangga 284.62gr 122.Berat 144.9cm 4.92gr Panjang Lebar Subjektif 5.963 gr 58.12269 mg 31.34 gr 49.90 gr Kacang Panjang 13.9 gr 34.45 gr 1 Air 120.577 gr 21.6385 gr 15.2923 mg 0.6cm Keras Agak lembek Agak keras Agak lembek Dapat dimakan 144.749 kkal 0.221 mg Komposisi Pepaya 109.2004 gr 114.20449 mg 0.4gr 49.53 mg 0.169 gr 150.20241 mg 13.8cm 5. No Sayur-sayuran Zat Gizi Terong Komposisi Tomat 46. No Buah-buahan Zat Gizi Jeruk 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Karoten Tiamin Vitamin C 86.56 ug 0.2 gr 4.6cm lembek 13.81 gr .40 gr 62.3718 kkal 0.16 ug 0.37 mg 15.7gr 133.4 gr 86.32 mg 19.7cm 1.99 ug 0.9gr 34.05 mg 99.93 kkal 1.

1 Komposisi Zat Gizi (DKBM) A. 2 Perhitungan IV.82 ug 0.2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Karoten Tiamin Vitamin C 49.2440 mg 424.96 mg 15.3399 mg 9.533 gr 8. Apel dengan Berat 144. 1.1 gr 2.49 mg 13. Jeruk dengan Berat 102.29 mg 19.98 kkal 9.002 mg 0.6699 gr 0. 2.9728 gr 0.39 kkal 2.3227 mg IV.48 gr 0.4397 gram Air Energi = =       .9989 mg 0.104 mg 7.764 mg 2.410 gr 108.342 kkal 0.1046 gr 27.534 mg 78.779 ug 0.47 mg 0.249 mg 2721. 1.249 gram Air Energi Protein Lemak = = = =                                Karbohidrat = Kalsium Fosfor Besi Tiamin Vitamin C = = = = = B.0863 mg 120.14 gr 2.1986 gr 17.2669 mg 5.

7166 gram Air Energi Protein = = =                            ‰”    Karbohidrat = Kalsium Fosfor Besi Karoten Tiamin Vitamin C = = = = = = D. Pepaya dengan Berat 127.Protein Lemak = =                        Karbohidrat = Kalsium Fosfor Besi Karoten Tiamin Vitamin C = = = = = =     C. Mangga dengan Berat 328.13 gram Air Energi Protein = = =          .

Terong dengan Berat 133.9 gram Air Energi Protein Lemak = = = =             .4988 gram Air Energi Protein Lemak = = = =                                 Karbohidrat = Kalsium Fosfor Besi Tiamin Vitamin C = = = = = F. Tomat dengan Berat 49.Lemak =                      Karbohidrat = Kalsium Fosfor Besi Karoten Tiamin Vitamin C = = = = = =    E.

Kacang Panjang dengan Berat 34.Karbohi rat Kal i osfor B si Karot Tiami Vitami C = = = = =           G.87 gram Air Energi Protein Lemak = = = =            0. 3 Gambar Minyak Sayur B ah .1046 gr                       Karbohi rat = Kalsi m Fosfor Besi Karoten Tiamin Vitamin C = = = = = = IV. 1.3 = 0.

IV. warnanya kuning sampai oranye. tidak menimbulkan bau tengik. 1 Minyak Pada percobaan minyak dan lemak bahan yang digunakan adalah minyak kelapa. Kerusakan yang umum pada minyak dan lemak adalah ketengikan. Warna oranye atau kuning ditimbulkan oleh pigmen karoten yang larut. Minyak yang baik biasanya kental. sedangkan warna hijau disebabkan oleh adanya pigmen klorofil. aktifitas enzim atau sebab-sebab lain. Pada pengamatan warna hasil yang diperoleh yaitu minyak yang diteliti berwarna kuning keemasan. Minyak yang dicobakan berbau khas minyak. Selama penyimpanan minyak dan lemak mengalami perubahan fisiko-kimia. Setelah bahan dicampur dengan alkohol dan dipanaskan diperoleh hasil terbentuknya kristal-kristal halus lemak yang merupakan turbidity point (titik kekeruhan). 2. Warna minyak yang ada ditimbulkan oleh pigmen atau komponen tertentu baik yang terdapat secara alamiah maupun sengaja ditambahkan pada saat proses pembuatan minyak atau lemak. Pada percobaan ini dilakukan tiga pengamatan yaitu pengamatan warna. juga terjadi akibat adanya asam -asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Minyak ini mempunyai bau yang khas seperti bau minyak goreng pada umumnya. pada minyak kemasan terdapat tanggal kadaluarsanya. Warna gelap pada minyak atau lemak biasanya menandakan kerusakan karena oksidasi. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami. 2 Pembahasan IV. Pada proses hidrolisis. Pengamatan terakhir adalah pengamatan turbidity point dengan bahan minyak kelapa dan alkohol sebagai penguji sampel. Hasil yang diperoleh adalah terbentuk kristal-kristal halus lemak pada suhu 80oC dalam waktu 2 menit. Ketengikan ini terjadi karena reaksi oksidasi atmosfir dan hidrolisi. Warna minyak atau lemak ditimbulkan oleh adanya pigmen atau komponen tertentu. pengamatan odor/aroma. Titik cair minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda-beda. Sedangkan bau khas dari minyak disebakan karena adanya persenyawaan beta ionon. dan pengamatan Turbidity Point. lemak atau minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan .

basa. Quercetin dapat membunuh virus-virus seperti herpes simplex dan menambah kekuatan tempur bahan antivirus lainnya. Jika kita memakan apel beserta dengan kulitnya maka kita mengonsumsi flavonoid penting. Sebaiknya penyimpanan lemak dan minyak disimpan pada suhu yang normal dan ditutup. atau enzim tertentu seperti enzim lipase. Jangan sampai terbuka karena bila terbuka terlalu lama maka akan terjadi kontak dengan udara yang menimbulkan reaksi oksidasi. Apel dapat dikonsumsi bersama dengan kulitnya sehingga tidak ada bagian yang terbuang selain biji. Reaksi demikian dikatalis oleh asam. sehingga menimbulkan bau tengik. Pada apel yang kami amati. kulitnya berwarna merah dan daging buahnya berwarna putih. oleh sebab itu secara klinis bahan ini dipakai untuk mengatasi masalah peradangan. Apel juga bukan sumber vitamin atau mineral terbaik karena kandungannya hanya sedikit. IV. Pada apel terdapat pigmen anthocyanin dan betakaroten. 2 Buah-buahan dan Sayuran Pada percobaan pengamatan sifat fisik buah dan bagian yang dapat dimakan diperoleh hasil yaitu masing-masing buah dan sayuran memiliki bau khas masing-masing yang tidak dapat disamakan satu sama lain. termasuk quercetin. 25 persen dari volume apel adalah udara. Apel terasa manis dan memiliki tekstur yang keras yang menandakan apel masih layak untuk dimakan. warna kulit ada yang berwarna merah dan ada yang hijau. pankreatitis. Buah memiliki bau yang lebih tajam dibandingkan dengan sayuran. quercetin dapat memerangi peradangan.gliserol. Pada buah apel. Pada suatu penelitian quercetin menunjukkan banyak manfaat kesehatan karena merupakan antioksidan yang bisa menyingkirkan partikel perusak radikal bebas yang disebut singlet oxygen. 2. Reaksi hidrolisis dapat menyebabkan kerusakan lemak atau minyak karena terdapat sejumlah air di dalamnya. Bahan ini juga dipakai untuk merawat kondisi alergi seperti asma6. termasuk encok. Bersama dengan flavonoid lainnya. dan prostatitis. Buah apel bukan merupakan sumber pigmen terbaik. .

Pigmen yang terdapat pada terong yaitu anthocyanin. Biasanya jumlah getah lebih besar intensitasnya pada buah yang masih muda. Pada buah jeruk. Terung dapat menurunkan kadar kolesterol dengan cara mengikat diri pada kolesterol dan asam empedu dalam usus dan mengantarnya keluar dari tubuh6. Menurut ahli antioksidan. Pepaya terasa manis dan memiliki tekstur yang lembek yang menandakan apel tersebut sudah matang. ada yang berwarna hijau. Vitamin ini juga meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan membantu tubuh menyerap zat besi dari makanan. Pada sayur terong. Hal ini sudah menjadi tradisi semua orang dan belum ada alasan yang jelas mengapa kulit jeruk tidak dapat dimakan. Pada buah pepaya. kuning atau orange. Serupa dengan jeruk.Pada jeruk terdapat pigmen beta-cryptoxanthin. Jeruk terasa agak kecut saat dimakan dan memiliki tekstur yang agak lembek. kulitnya berwarna kuning atau hijau dan daging buah berwarna orange. Rasa jeruk yang kecut ini menandakan terdapat lebih banyak zat-zat gizi di dalamnya dibandingkan dengan jeruk yang terasa manis. Lester Packer. kulitnya berwarna ungu dengan daging buah berwarna putih. pepaya juga tidak dapat dimakan bersama dengan kulitnya karena terdapat getah yang terdapat di bawah kulit yang jika dikonsumsi dapat menimbulkan rasa gatal pada lidah atau tenggorokan. ada pula tanin dan saponin. zeaxanthin dan lutein. Vitamin C yang terkandung dalam jeruk adalah salah satu antioksidan utama bagi tubuh. Warna kulit jeruk yang kami amati yaitu berwarna hijau dan daging buahnya berwarna kuning. . Berbeda dengan apel yang dapat dikonsumsi secara utuh. jeruk tidak dapat dimakan beserta dengan kulitnya. Jeruk tidak hanya memiliki kandungan vitamin C yang tinggi tetapi juga pelawan penyakit yang hebat seperti limonoid dan flavonoid. flavonoid seperti hesperitin berfungsi untuk mengaktifkan kembali vitamin C sebagai antioksidan setelah melawan radikal bebas6. Terong terasa pekat saat dimakan dan memiliki tekstur keras. Terong dapat dimakan bersamaan dengan kulitnya ataupun tidak bersama kulitnya. warna kulit beraneka ragam.

beta-cryptoxanthin. Serupa dengan pepay a dan jeruk. dosen ilmu makanan dan nutrisi di Rutgers University. orange dan merah. Namun mangga yang kami amati kulitnya berwarna hijau dengan daging buah berwarna kuning dan memiliki rasa manis yang menandakan mangga tersebut sudah matang. kuning. phytoene. kulitnya ada yang berwarna hijau.Pada tomat terdapat beberapa pigmen yaitu lycopene. kuning atau orange tergantung dari jenis mangganya. Jika cairan pencernaan tidak bisa membebaskannya. Pada buah mangga. Mangga juga mengandung quercetin yang bertugas melawan kanker. Pigmen ini cenderung berkumpul di organ-organ tertentu dalam tubuh. kulitnya ada yang berwarna hijau. Mangga masak juga cukup empuk untuk bisa ditekan dengan lembut dan pastikan kulit mangga tidak keriput karena merupakan tanda buah yang terlalu matang6. Pada kacang panjang.´ kata Paul Lachance. kulitnya berwarna hijau dengan rasa pahit jika dimakan. Ilmuwan mengamati bahwa pengonsumsian lycopene tampaknya bisa mengurangi level kanker di bagian-bagian tubuh tersebut. tubuh tidak selalu bisa menarik lycopene dari tomat mentah karena pigmen tersebut terikat erat pada dinding dan serat sel. phytofluene dan anthocyanin. Namun. betakaroten dan zeta-karoten. Mangga mengandung pigmen betakaroten. mangga juga tidak dapat dimakan bersamaan dengan kulitnya karena pada kulit mangga juga terdapat getah yang dapat menimbulkan efek gatal pada mulut atau lidah. Tanda buah mangga telah matang adalah aromanya yang wangi. ³Lycopene adalah salah satu pemberantas radikal bebas di alam. maka tubuh tidak bisa menggunakannya. Merebus tomat dan mnjadikannya saus bisa memecahkan dinding sel dan membebaskan lycopene6. Tomat dapat dimakan bersamaan dengan kulit dan bijinya sehingga tidak ada bagian yang terbuang. . Namun yang kami amati kulitnya berwarna kuning dengan rasa sedikit asam. Pada tomat. termasuk paru-paru dan prostat. Sebagian besar bagian kacang panjang dapat dimakan selain kedua ujung dari kacang panjang tersebut yang dibuang.

protein. karoten. besi. energi. . tiamin dan vitamin C. kalsium. lemak. Pada jeruk dan terong tidak ditemukan karoten. fosfor. karbohidrat.Komposisi zat gizi yang terdapat dalam buah-buahan dan sayuran diantaranya air.

2 Saran Adapun saran pada percobaan ini adalah: 1. Untuk laboratorium: sebaiknya alat yang akan digunakan untuk praktikum jumlahnya diperbanyak. . daging buah tomat dan mangga berwarna kuning dimana keduanya bertekstur agak lembek. Untuk asisten: asisten sudah memberikan perhatian dan bimbingan kepada praktikan. Mohon dipertahankan. Titik turbidity point dari minyak diperoleh saat suhunya 80oC yang telah dipanaskan selama 2 menit. Seperti timbangan. karena jumlahnya yang sedikit maka praktikan harus antri untuk dapat menggunakan timbangan. 2. 1 Kesimpulan Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: 1. Daging buah apel berwarna putih dengan tekstur yang keras. Masing-masing buah dan sayur memiliki bentuk dan dan aroma khas masing masing. Selain itu. daging buah terong berwarna putih dengan tekstur keras. daging buah pepaya berwarna kuning dan orange dengan tekstur lembek. Minyak berwarna kuning sehingga pigmen yang terdapat di dalamnya yaitu karoten. V.BAB V PENUTUP V. bahan yang akan dipergunakan juga dilengkapi agar kegiatan praktikum dapat berjalan lancar dan hasilnya akurat. Komposisi zat gizi buah dan sayur hampir sama namun pada jeruk dan pepaya tidak ditemukan karoten. Aroma minyak berbau khas minyak yang menandakan minyak tersebut berkualitas baik. 2. dan kacang panjang berwarna hijau dan keras. daging buah jeruk berwarna kuning dengan tekstur agak lembek.

Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 4. Buah. Purnomo. Universitas Hasanuddin: Makassar.2008. Diakses tanggal 5 Desember 2009.DAFTAR PUSTAKA 1. Anonim . Pedoman Praktikum Analisis Bahan Makanan. Tien R dan Sugiyono. Saifuddin. 3. 1992. . Institut Pertanian Bogor: Bogor. Penerbit Universitas Indonesia: Jakarta. 2004. http://mumtazanas. 2009.wordpres. 5.com. Muchtadi. Sirajuddin. 1987. 2. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. PT. Sunita. Almatsier. Ilmu Pangan. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Hari dan Adiono.

aroma. bentuk. Menghitung Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan Bagian yang tidak dapat dimakan dipisahkan Bagian yang dapat dimakan ditimbang . Minyak dan Lemak Minyak diamati warna dan baunya Pengamatan turbidity point B. rasa. Pengamatan Si at Fi ik Buah Buah dan sayur diamati warna. dan ukuran 2. berat. B ah dan Sayuran 1.L PIRAN A.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->