LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS BAHAN MAKANAN

PERCOBAAN XII
(MINYAK DAN LEMAK SERTA BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN)

NAMA : A. MUSFIRAH USMAN

NIM : K 211 08 273
KELOMPOK : III ( TIGA )
TANGGAL PERCOBAAN : 6 DESEMBER 2009
ASISTEN : HIDAYATUL MUSTAFIDAH

LABORATORIUM TERPADU
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2009
 BAB I

PENDAHULUAN

I. 1 Latar Belakang
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada
umumnya bagian ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah
diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai ”pencuci mulut”
(desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang dan sebagainya1.
Buah merupakan salah satu sumber bahan pangan nabati yang potensial dan
banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin,
buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga
menghasilkan cukup banyak energi seperti durian, mangga, pisang dan alpokat2.
Sayuran adalah tanaman hortikultura, umumnya mempunyai umur relatif
pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan
varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang
berbeda-beda sehingga sebagai bahan sayur-sayuran dapat menambah variasi
makanan. Ditinjau dari nilai gizinya, sayur-sayuran mempunyai arti penting
sebagai sumber mineral dan vitamin berupa vitamin A dan C1.
Sayuran merupakan salah satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar,
mudah diperoleh dan berharga, relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan
mineral. Sayuran antara lain mengandung karoten, vitamin C, vitamin B, kalsium,
zat besi dan karbohidrat dalam bentuk selulosa dan pektin atau disebut juga serat2.
Protein, karbohidrat, dan lemak bersama-sama dengan air merupakan
konstituen utama dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan terutama untuk
pertumbuhan dan untuk memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak.
Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia,
sedangkan beberapa macam garam-garam mineral dan vitamin juga merupakan
faktor yang penting dalam kelangsungan hidup1.
Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9.3 kalori
lemak per 1 gram sedangkan protein dan karbohidrat, masing-masing
menghasilkan 4.1 dan 4.2 kalori setiap gram. Lemak atau minyak yang
ditambahkan ke dalam bahan pangan atau yang dijadikan bahan pangan perlu
memenuhi persyaratan dan sifat-sifat tertentu, keadaan ini sangat berhubungan
dengan mutu dan cita rasanya1.
Berdasarkan sumbernya minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua yaitu
lemak yang berasal dari hewani (lemak hewan) yaitu berasal dari sapi, domba,
hewan-hewan laut seperti sarden, tuna dan sebagainya. Lemak nabati yaitu lemak
yang berasal dari tanaman yaitu meliputi jenis tanaman palmae seperti minyak
kelapa, minyak kelapa sawit dan yang berasal dari kacang-kacangan seperti
kacang kedelai, kacang tanah dan juga dari jenis serealia seperti gandum, beras
manis, minyak dari tumbuhan lainnya seperti minyak biji kapas, minyak bunga
matahari, minyak jambu mente, lemak tengkawang dan lemak coklat. Keragaman
jenis bahan baku akan mempengaruhi keragaman sifat kimia, sifat fisik dan
minyak tersebut3.
Untuk mengetahui lebih jelas mengenai sifat fisik serta kandungan zat gizi
apa saja yang terdapat pada sayuran dan buah-buahan serta bagaimana sifat
minyak dan lemak maka dilakukanlah percobaan mengenai sayuran dan buah-
buahan serta percobaan minyak dan lemak ini.

I. 2 Tujuan Percobaan
I. 2. 1 Minyak dan Lemak
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah:
1. Untuk mengetahui warna minyak.
2. Untuk mengetahui odor/aroma minyak.
3. Untuk mengetahui turbidity point lemak.

I. 2. 2 Buah-buahan dan sayuran

Adapun tujuan dari percobaan ini adalah:
1. Untuk mengetahui sifat fisik buah-buahan dan sayuran.
2. Untuk menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan dari buah-buahan dan
sayuran.
3. Untuk mengetahui komposisi zat gizi buah-buahan dan sayuran.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Buah merupakan organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan

modifikasi lanjutan bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan
melindungi biji. Definisi ini tidak mencakup buah dalam arti pertanian
(hortikultura) atau pangan. Karena itu kadang-kadang buah dengan pengertian ini
disebut buah sejati untuk membedakan dengan buah yang terbentuk dari organ
lain. Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun
bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk
metabolisme tumbuhan, mulai dari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral,
alkaloid, hingga terpena dan terpenoid. Ilmu yang mempelajari segala hal tentang
buah dinamakan pomologi. Buah dalam pengertian hortikultura atau pangan
merupakan pengertian yang dipakai oleh masyarakat luas. Dalam pengertian ini,
batasan buah menjadi longgar. Setiap bagian tumbuhan di permukaan tanah yang
tumbuh membesar dan (biasanya) berdaging atau banyak mengandung air dapat
disebut buah. Dapat dijumpai, buah dalam pengertian botani yang digolongkan
sebagai sayur-sayuran, seperti buah tomat, buah cabai, polong kacang panjang,
dan buah ketimun. Namun demikian, dapat dijumpai pula, buah tidak sejati yang
digolongkan sebagai buah-buahan, seperti "buah" jambu monyet (yang sebetulnya
merupakan pembesaran dasar bunga; buah yang sejati adalah bagian ujung yang
berbentuk seperti monyet membungkuk), "buah" nangka (pembesaran tongkol
bunga; buah yang sejati adalah isi buah nangka yang berwarna putih (Jw. beton),
bergetah, sedangkan bagian "daging buah" yang dimakan orang adalah tenda
bunga), atau "buah" nanas4.
Buah-buahan yang mempunyai daging yang berwarna kuning, merah
sampai violet yang kaya akan kandungan karotenoid yang merupakan prekursor
dari vitamin Z (alpokat, apel, belimbing, jambu, jeruk, mangga dan pepaya). Pada
umumnya buah kaya akan vitamin kelompok B-kompleks dan vitamin C serta
kaya akan berbagai mineral diantaranya kalium (K), kalsium (Ca), natrium (Na)
dan zat besi (Fe)2.
 Contoh dari beberapa sayuran yang dapat dilihat sehari-hari misalnya
kubis, wortel, kentang, buncis, daun sawi, petai, kangkung, bayam, lobak, kacang
panjang, kapri, bakung seledri, selada, asparagus, kacang merah, dan sebagainya.
Beberapa macam bumbu-bumbuan seperti cabe, bawang, kunyit, sereh, daun
salam, jahe, laos, dan sebagainya juga biasa dimasukkan dalam golongan
sayuran1.
Struktur sayur-sayuran dibagi menjadi sistem jaringan: sistem jaringan
kulit atau selubung pelindung luar, sistem dasar atau fundamental dan sistem
pembuluh. Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan
pelindung luar tanaman. Pengaturan permulaan berbagai proses fisika dan fisiko-
kimiawi pada sayur-sayuran yang telah dipanen bergantung pada sifat lapisan-
lapisan epidermis1.
Komposisi setiap macam sayuran berbeda-beda dan dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh,
pemeliharaan tanaman, cara pemanenan dan kondisi penyimpanan. Sayur-sayuran
pada umumnya mempunyai kadar air tinggi yaitu sekitar 70 – 90% tetapi rendah
dalam kadar lemak dan protein, kecuali beberapa sayuran hijau misalnya daun
ketela pohon dan daun pepaya yang mempunyai kadar protein yang agak tinggi
yaitu 5,7 – 6,9%1.
Karbohidrat dalam sayuran sebagian besar terdapat dalam bentuk selulosa
yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia. Selain itu juga terdapat dalam
bentuk pati dan gula. Sayur-sayuran pada umumnya merupakan sumber vitamin
yang penting terutama vitamin A misalnya terdapat pada wortel dan vitamin C
yang banyak terdapat pada tomat. Di samping itu sayuran juga mengandung
vitamin-vitamin lainnya termasuk vitamin B1 serta beberapa mineral seperti
kalsium dan besi1.
Warna sayur-sayuran terutama disebabkan oleh kandungan zat warna di
dalamnya yang disebut dengan pigmen dan terdiri dari klorofil, karotenoid dan
grup flavonoid yang terdiri dari antosianin, antoxantin dan tanin. Sayuran
terutama yang berwarna hijau mengandung banyak klorofil. Klorofil terdapat di
dalam suatu organ sel yang disebut kloroplas1.
 Karotenoid adalah kelompok senyawa yang tersusun dari unit isoprene
atau turunannya. Pada dasarnya ada dua jenis karotenoid yaitu karoten yang
berwarna orange yang terdapat pada wortel dan xantofil yang berwarna kuning
yang sering terdapat pada jagung. Flavonoid adalah pigmen yang berwarna merah,
kuning, biru dan ungu. Flavonoid terdiri dari anthosianin (pigmen berwarna
ungu), anthoxantin (pigmen yang berwarna kuning atau putih) dan tanin (pigmen
yang tidak berwarna)1.
Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan nabati yang
potensial dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai
sumber vitamin buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis buah-
buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi seperti durian, mangga,
pisang, alpokat dan lain-lain2.
Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi yang berbeda-beda dan
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat
tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan sewaktu
dipanen, kondisi selama pemeraman dan kondisi penyimpanan. Umumnya buah-
buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu 65 – 90% tetapi rendah dalam
kadar protein dan lemak kecuali alpokat kadar lemaknya kurang lebih 4%1.
Buah-buahan mengandung pati sebagai hasil fotosintesis. Pada buah yang
masih muda banyak mengandung pati seperti apel, pisang dan mangga.
Kandungan pati beberapa jenis buah-buahan akan terus bertambah selama
pendewasaan sel sedang beberapa jenis buah-buahan lain kandungan pati mula-
mula meningkat kemudian menurun lagi1.
Lemak merupakan sumber kalori yang tinggi dibandingkan dengan protein
dan karbohidrat. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh akan
menghasilkan 9.3 kalori setiap 1 gram lemak, sedangkan protein dan karbohidrat
hanya menghasilkan 4.1 dan 4.2 kalori untuk 1 gramnya. Lemak atau minyak
yang ditambahkan kedalam bahan pangan harus memenuhi persyaratan dan sifat-
sifat tertentu yang berhubungan dengan mutu dan cita rasanya. Mutu minyak atau
lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain proses pengolahan,
penyimpanan, penanganan dan penggunaan lemak3.
 Mutu minyak atau lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
proses pengolahan, penyimpanan, penanganan dan penggunaan lemak. Perubahan
ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari lemak, struktur dan komposisi serta sifat-
sifat lemak dan minyak3.
Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya
menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya5:
1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini
disebabkan karena adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak
adanya gugus polar.
2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan
bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan
berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon. Minyak kastor jauh lebih
kental dari pada sebagian besar lainnya karena adanya gugus hidroksil pada
salah satu dari komponen asam lemak, asam ricinoleat.
3. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat dari pada keadaan
cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat molekul rendah
dan trigliserida yang tidak jenuh.
4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri
dari fase padat dan fase cair. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan
tekanan menggunting/memisah yang cocok dapat bergerak sendiri dan lepas
dari kristal lain. Jadi lemak mempunyai struktur seperti benda padat plastik.
Pada umumnya lemak bersifat seperti plastik bila kandungan padat antar 10%
dan 50%.
5. Oleh karena minyak dan lemak merupakan campuran trigliserida, titik
cairnya tidak tepat. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa
faktor. Makin pendek rantai asam lemak makin rendah titik cair trigliserida itu.
Cara-cara penyebaran asam-asam lemak dalam suatu lemak juga
mempengaruhi titik cairnya.
6. Titik cair kristal-kristal suatu lemak dapat berbeda berdasarkan dua
mekanisme utama. Pertama karena heterogenitas kristal-kristal. Karena lemak
dan minyak merupakan campuran trigliserida maka komposisi trigliserida
 kristal lemak juga dapat berbeda-beda. Pada umumnya pendinginan lemak cair
secara cepat akan menghasilkan kristal yang terdiri dari campuran trigliserida.
Kristal semacam itu mencair pada suhu lebih rendah dari pada kristal lemak
yang lebih homogen. Kedua, oleh karena bentuk polimorfik yang berbeda-
beda. Trigliserida murni dapat mempunyai beberapa bentuk kristal yaitu
menunjukkan polimorfisme. Masing-masing bentuk ditandai dengan titik cair,
berat jenis, panas laten, dan stabilitasnya masing-masing dan juga bentuk-
bentuk lain.
Kerusakan pada lemak dan minyak ada dua tipe utama yaitu ketengikan
dan hidrolisis. Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah
menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak
yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang
tak diinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung
lemak dan minyak itu5.
Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan konsistensinya. Minyak
berbentuk cair pada suhu ruang, sedangkan lemak berbentuk padat atau semi
padat. Perbedaan ini sebenarnya tidak begitu jelas karena suhu ruang dipengaruhi
oleh iklim dan letak geografi1.
Sifat fisik minyak dan lemak yang penting antara lain warna, odor dan
flavor, berat jenis, indeks refraksi, turbidity point dan titik cair. Pengamatan sifat
fisik minyak dan lemak penting untuk mengenal jenis minyak dan lemak serta
untuk mengetahui adanya kerusakan atau pemalsuan1.
Warna minyak atau lemak ditimbulkan oleh adanya pigmen komponen
tertenut. Warna oranye atau kuning ditimbulkan oleh pigmen karoten yang larut,
sedangkan warna hijau disebabkan karena adanya pigmen klorofil. Warna gelap
pada minyak atau lemak biasanya menandakan kerusakan karena oksidasi,
aktifitas enzim atau sebab-sebab lain.
Selain warna, sifat fisik minyak atau lemak terutama ditentukan oleh jenis
asam lemak yang terdapat pada minyak atau lemak tersebut. Seperti diketahui
minyak atau lemak sebagian besar tersusun dari asam-asam lemak dan gliserol
disamping komponen-komponen lain1.
 BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

III.1 Alat
III.1.1 Buah-buahan dan Sayuran
Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah jangka sorong,
timbangan, pisau, dan mikrometer sekrup.

III.1.2 Minyak dan Lemak

Adapun alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah termometer,
penangas air, gelas kimia, penjepit gelas, gelas ukur, dan pipet tetes.

III.2 Bahan
III.2.1 Buah-buahan dan Sayuran
Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah mangga, apel,
jeruk, pisang, pepaya, terong, tomat, bayam, dan kacang panjang.

III.2.2 Minyak dan Lemak

Adapun bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah minyak
goreng, dan alkohol.

III.3 Cara Kerja

III.3.1 Buah-buahan dan Sayuran
III.3.1.1 Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur
buah-buahan
ditimbang dan
diamati warna, digambar bahan diukur panjang,
aroma, dan yang diamati lebar, dan
sayur-sayuran rasanya tebalnya

dilakukan pengamatan terhadap

kekerasan dengan jalan dipijit dengan
menggunakan jari
III.3.1.2 Menghitung Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan
buah-buahan
dipisahkan bagian yang bisa
dimakan dan bagian yang tidak
ditimbang
bisa dimakan
sayur-sayuran

ditimbang bagian yang dapat

dimakan dan dinyatakan dalam
persen terhadap berat ututh

III.3.1.3 Komposisi Zat Gizi

buah-buahan

dihitung komposisi zat gizinya

sayur-sayuran dengan konversi DKBM

III.3.2 Minyak dan Lemak

III.3.2.1 Warna
minyak diamati warnanya

III.3.2.2 Odor/Aroma
minyak dikenali aromanya dengan jalan dibaui

III.3.2.3 Turbidity Point

dimasukkan ditambahkan
minyak alkohol
dalam gelas piala

dimasukkan termometer dipanaskan sampai

dalam gelas piala tersebut terbentuk larutan jernih

didinginkan perlahan-lahan sampai terlihat

kristal-kristal halus lemak
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. 1 Hasil Percobaan

IV. 1. 1 Hasil
IV. 1. 1. 1 Minyak dan Lemak
Bahan Warna Odor/Aroma Turbidity Point
Suhu Waktu
Minyak Kuning Aroma Khas 80oC 2 menit
Kelapa Sawit Keemasan Minyak

IV. 1. 1. 2 Buah-buahan dan Sayuran

A. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Bagian yang Dapat Dimakan
Bahan
Indikator Apel Jeruk Pepaya Terong Tomat Kacang Mangga
Pengama Panjang
tan
Aroma Khas Khas Khas Khas Khas Khas Harum
Apel jeruk pepaya terong tomat kacang khas
panjang mangga
Warna Merah kunin Kuning Ungu + Kuning Hijau Kuning
+ g dan putih
Putih orange
Rasa Manis Sediki Manis Pekat Agak Pahit Manis
t asam
kecut
Bentuk

Berat 144,4 102,2 127,7gr 133,4gr 49,9 gr 34,99gr 426,92gr

gr gr
Panjang 5,6cm 4,8cm 9,7cm 13,9cm
 Lebar 7,5cm 5,4cm 1,6cm 4,6cm
Subjektif Keras Agak lembek Keras Agak Agak Agak
lembe lembek keras lembek
k
Dapat 144,4 86,20 51,62gr 122,7gr 49,9gr 34,87gr 328,13gr
dimakan gr gr

B. Komposisi Zat Gizi Berdasarkan DKBM

1. Buah-buahan
No Zat Gizi Komposisi
Jeruk Apel Pepaya Mangga
1 Air 86,40 gr 121,47 gr 109,963 gr 284,169 gr
2 Energi 62,3718 kkal 83,775 kkal 58,749 kkal 150,93 kkal
3 Protein 0,801992 gr 0,433 gr 0,6385 gr 1,31 gr
4 Lemak 0,2004 gr 0,577 gr - 0,65 gr
5 Karbohidrat 114,135 gr 21,52 gr 15,58 gr 39,34 gr
6 Kalsium 9,20241 mg 8,666 mg 29,37 mg 49,21 mg
7 Fosfor 13,2923 mg 14,443 mg 15,32 mg 29,53 mg
8 Besi 0,20449 mg 0,433 mg 19,5 mg 0,65 mg
9 Karoten - 129,99 ug 466,16 ug 3937,56 ug
10 Tiamin 0,12269 mg 0,07 mg 0,05 mg 0,26 mg
11 Vitamin C 31,6971 mg 7,221 mg 99,61 mg 19,68 mg

2. Sayur-sayuran
No Zat Gizi Komposisi
Terong Tomat Kacang Panjang
1 Air 120,81 gr 46,90 gr 13,45 gr
2 Energi 49,39 kkal 9,98 kkal 15,342 kkal
3 Protein 2,6699 gr 9,48 gr 0,9728 gr
4 Lemak 0,533 gr 0,1 gr 0,1046 gr
5 Karbohidrat 8,410 gr 2,14 gr 27,1986 gr
 6 Kalsium 108,534 mg 2,49 mg 17,0863 mg
7 Fosfor 78,764 mg 13,47 mg 120,9989 mg
8 Besi 2,002 mg 0,249 mg 0,2440 mg
9 Karoten - 2721,82 ug 424,779 ug
10 Tiamin 0,2669 mg 0,29 mg 0,104 mg
11 Vitamin C 5,3399 mg 19,96 mg 7,3227 mg

IV. 1. 2 Perhitungan
IV. 1. 2. 1 Komposisi Zat Gizi (DKBM)
A. Jeruk dengan Berat 102.249 gram
102,249
Air = x 84,5=86,40 gr
100
102,249
Energi = x 61=62,371 kkal
100
102,249
Protein = x 0,8=0,8019 gr
100
102,249
Lemak = x 0,2=0,2004 gr
100
102,249
Karbohidrat = x 14,1=14,135 gr
100
102,249
Kalsium = x 9=9,20241 mg
100
102,249
Fosfor = x 13=13,2923 mg
100
102,249
Besi = x 0,2=0,2044 mg
100
102,249
Tiamin = x 0,12=0,12269 mg
100
102,249
Vitamin C = x 31=31,6971mg
100
B. Apel dengan Berat 144.4397 gram
144,4397
Air = x 84,1=121,47 gr
100
144,4397
Energi = x 58=83,775 kkal
100
 144,4397
Protein = x 0,3=0,433 kkal
100
144,4397
Lemak = x 0,4=0,577 gr
100
144,4397
Karbohidrat = x 14,9=21,52 gr
100
144,4397
Kalsium = x 6=8,666 mg
100
144,4397
Fosfor = x 10=14,4439 mg
100
144,4397
Besi = x 0,3=0,433 mg
100
144,4397
Karoten = x 90=129,99 ug
100
144,4397
Tiamin = x 0,05=0,07 mg
100
144,4397
Vitamin C = x 5=7,2219 mg
100
C. Pepaya dengan Berat 127.7166 gram
127,7166
Air = x 86,1=109,963 gr
100
127,7166
Energi = x 46=58,749 kkal
100
127,7166
Protein = x 0,5=0,6385 gr
100
127,7166
Karbohidrat = x 12,2=15,58 gr
100
127,7166
Kalsium = x 23=29,37 mg
100
127,7166
Fosfor = x 12=15,32mg
100
127,7166
Besi = x 1,5=19,5 mg
100
127,7166
Karoten = x 365=466,16 ug
100
 127,7166
Tiamin = x 0,04=0,05mg
100
127,7166
Vitamin C = x 78=99,61 mg
100
D. Mangga dengan Berat 328.13 gram
328,13
Air = x 86,6=284,169 gr
100
328,13
Energi = x 46=150,93 kkal
100
328,13
Protein = x 0,4=1,31 gr
100
328,13
Lemak = x 0,2=0,65 gr
100
328,13
Karbohidrat = x 11,99=39,34 gr
100
328,13
Kalsium = x 15=49,21 mg
100
328,13
Fosfor = x 9=29,53 mg
100
328,13
Besi = x 0,2=0,65 mg
100
328,13
Karoten = x 1200=3937,56 ug
100
328,13
Tiamin = x 0,08=0,26 mg
100
328,13
Vitamin C = x 6=19,68 mg
100
E. Terong dengan Berat 133.4988 gram
133,4988
Air = x 90,5=120,81 gr
100
133,4988
Energi = x 37=49,39 kkal
100
133,4988
Protein = x 2=2,6699 gr
100
133,4988
Lemak = x 0,4=0,53399 gr
100
 133,4988
Karbohidrat = x 6,3=8,410 gr
100
133,4988
Kalsium = x 8,3=108,534 mg
100
133,4988
Fosfor = x 59=78,764 mg
100
133,4988
Besi = x 1,5=2,002mg
100
133,4988
Tiamin = x 0,2=0,26699 mg
100
133,4988
Vitamin C = x 4=5,3399 mg
100
F. Tomat dengan Berat 49.9 gram
49,9
Air = x 94=46,90 gr
100
49,9
Energi = x 20=9,98 kkal
100
49,9
Protein = x 19=9,48 gr
100
49,9
Lemak = x 0,39=0,1 gr
100
49,9
Karbohidrat = x 4,29=2,14 gr
100
49,9
Kalsium = x 5=2,49 mg
100
49,9
Fosfor = x 27=13,47 mg
100
49,9
Besi = x 0,5=0,249 mg
100
4 9,9
Karoten = x 5454,5=2721,82ug
100
49,9
Tiamin = x 0,06=0,29 mg
100
49,9
Vitamin C = x 40=19,96 mg
100
G. Kacang Panjang dengan Berat 34.87 gram
 34,87
Air = x 38,59=13,45 gr
100
34,87
Energi = x 44=15,342 kkal
100
34,87
Protein = x 2,79=0,9728 gr
100
34,87
Lemak = x 0,3 = 0,1046 gr
100
34,87
Karbohidrat = x 78=27,1986 gr
100
34,87
Kalsium = x 49=17,0863 mg
100
34,87
Fosfor = x 347=120,9989 mg
100
34,87
Besi = x 0,7=0,2440mg
100
34,87
Karoten = x 1218,18=424,779 ug
100
34,87
Tiamin = x 0,3=0,104 mg
100
34,87
Vitamin C = x 21=7,3227 mg
100
IV. 1. 3 Gambar

Minyak

Sayur

Buah

IV. 2 Pembahasan
IV. 2. 1 Minyak
Pada percobaan minyak dan lemak bahan yang digunakan adalah minyak
kelapa. Pada percobaan ini dilakukan tiga pengamatan yaitu pengamatan warna,
pengamatan odor/aroma, dan pengamatan Turbidity Point. Pada pengamatan
warna hasil yang diperoleh yaitu minyak yang diteliti berwarna kuning keemasan.
Warna minyak atau lemak ditimbulkan oleh adanya pigmen atau komponen
tertentu. Warna oranye atau kuning ditimbulkan oleh pigmen karoten yang larut,
sedangkan warna hijau disebabkan oleh adanya pigmen klorofil. Warna gelap
pada minyak atau lemak biasanya menandakan kerusakan karena oksidasi,
aktifitas enzim atau sebab-sebab lain. Warna minyak yang ada ditimbulkan oleh
pigmen atau komponen tertentu baik yang terdapat secara alamiah maupun
sengaja ditambahkan pada saat proses pembuatan minyak atau lemak.
Minyak yang dicobakan berbau khas minyak. Minyak ini mempunyai bau
yang khas seperti bau minyak goreng pada umumnya. Bau dan flavor dalam
minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak
berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas dari minyak
disebakan karena adanya persenyawaan beta ionon. Titik cair minyak kelapa sawit
mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang
berbeda-beda.
Pengamatan terakhir adalah pengamatan turbidity point dengan bahan
minyak kelapa dan alkohol sebagai penguji sampel. Setelah bahan dicampur
dengan alkohol dan dipanaskan diperoleh hasil terbentuknya kristal-kristal halus
lemak yang merupakan turbidity point (titik kekeruhan). Hasil yang diperoleh
adalah terbentuk kristal-kristal halus lemak pada suhu 80oC dalam waktu 2 menit.
Minyak yang baik biasanya kental, tidak menimbulkan bau tengik,
warnanya kuning sampai oranye, pada minyak kemasan terdapat tanggal
kadaluarsanya. Kerusakan yang umum pada minyak dan lemak adalah ketengikan.
Ketengikan ini terjadi karena reaksi oksidasi atmosfir dan hidrolisi. Selama
penyimpanan minyak dan lemak mengalami perubahan fisiko-kimia. Pada proses
hidrolisis, lemak atau minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan
gliserol. Reaksi hidrolisis dapat menyebabkan kerusakan lemak atau minyak
karena terdapat sejumlah air di dalamnya, sehingga menimbulkan bau tengik.
Reaksi demikian dikatalis oleh asam, basa, atau enzim tertentu seperti enzim
lipase. Sebaiknya penyimpanan lemak dan minyak disimpan pada suhu yang
normal dan ditutup. Jangan sampai terbuka karena bila terbuka terlalu lama maka
akan terjadi kontak dengan udara yang menimbulkan reaksi oksidasi.
IV. 2. 2 Buah-buahan dan Sayuran
Pada percobaan pengamatan sifat fisik buah dan bagian yang dapat
dimakan diperoleh hasil yaitu masing-masing buah dan sayuran memiliki bau
khas masing-masing yang tidak dapat disamakan satu sama lain. Buah memiliki
bau yang lebih tajam dibandingkan dengan sayuran.
Pada apel terdapat pigmen anthocyanin dan betakaroten. Buah apel
bukan merupakan sumber pigmen terbaik. 25 persen dari volume apel adalah
udara. Apel juga bukan sumber vitamin atau mineral terbaik karena kandungannya
hanya sedikit. Jika kita memakan apel beserta dengan kulitnya maka kita
mengonsumsi flavonoid penting, termasuk quercetin. Pada suatu penelitian
quercetin menunjukkan banyak manfaat kesehatan karena merupakan antioksidan
yang bisa menyingkirkan partikel perusak radikal bebas yang disebut singlet
oxygen. Quercetin dapat membunuh virus-virus seperti herpes simplex dan
menambah kekuatan tempur bahan antivirus lainnya. Bersama dengan flavonoid
lainnya, quercetin dapat memerangi peradangan, oleh sebab itu secara klinis
bahan ini dipakai untuk mengatasi masalah peradangan, termasuk encok,
pankreatitis, dan prostatitis. Bahan ini juga dipakai untuk merawat kondisi alergi
seperti asma6.
Pada buah apel, warna kulit ada yang berwarna merah dan ada yang
hijau. Pada apel yang kami amati, kulitnya berwarna merah dan daging buahnya
berwarna putih. Apel terasa manis dan memiliki tekstur yang keras yang
menandakan apel masih layak untuk dimakan. Apel dapat dikonsumsi bersama
dengan kulitnya sehingga tidak ada bagian yang terbuang selain biji.
Pada jeruk terdapat pigmen beta-cryptoxanthin, zeaxanthin dan lutein.
Vitamin C yang terkandung dalam jeruk adalah salah satu antioksidan utama bagi
tubuh. Vitamin ini juga meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan membantu
tubuh menyerap zat besi dari makanan. Jeruk tidak hanya memiliki kandungan
vitamin C yang tinggi tetapi juga pelawan penyakit yang hebat seperti limonoid
dan flavonoid. Menurut ahli antioksidan, Lester Packer, flavonoid seperti
hesperitin berfungsi untuk mengaktifkan kembali vitamin C sebagai antioksidan
setelah melawan radikal bebas6.
Pada buah jeruk, warna kulit beraneka ragam, ada yang berwarna hijau,
kuning atau orange. Warna kulit jeruk yang kami amati yaitu berwarna hijau dan
daging buahnya berwarna kuning. Jeruk terasa agak kecut saat dimakan dan
memiliki tekstur yang agak lembek. Rasa jeruk yang kecut ini menandakan
terdapat lebih banyak zat-zat gizi di dalamnya dibandingkan dengan jeruk yang
terasa manis. Berbeda dengan apel yang dapat dikonsumsi secara utuh, jeruk tidak
dapat dimakan beserta dengan kulitnya. Hal ini sudah menjadi tradisi semua orang
dan belum ada alasan yang jelas mengapa kulit jeruk tidak dapat dimakan.
Pada buah pepaya, kulitnya berwarna kuning atau hijau dan daging buah
berwarna orange. Pepaya terasa manis dan memiliki tekstur yang lembek yang
menandakan apel tersebut sudah matang. Serupa dengan jeruk, pepaya juga tidak
dapat dimakan bersama dengan kulitnya karena terdapat getah yang terdapat di
bawah kulit yang jika dikonsumsi dapat menimbulkan rasa gatal pada lidah atau
tenggorokan. Biasanya jumlah getah lebih besar intensitasnya pada buah yang
masih muda.
Pigmen yang terdapat pada terong yaitu anthocyanin, ada pula tanin dan
saponin. Terung dapat menurunkan kadar kolesterol dengan cara mengikat diri
pada kolesterol dan asam empedu dalam usus dan mengantarnya keluar dari
tubuh6.
Pada sayur terong, kulitnya berwarna ungu dengan daging buah berwarna
putih. Terong terasa pekat saat dimakan dan memiliki tekstur keras. Terong dapat
dimakan bersamaan dengan kulitnya ataupun tidak bersama kulitnya.
Pada tomat terdapat beberapa pigmen yaitu lycopene, betakaroten dan
zeta-karoten. “Lycopene adalah salah satu pemberantas radikal bebas di alam,”
kata Paul Lachance, dosen ilmu makanan dan nutrisi di Rutgers University.
Pigmen ini cenderung berkumpul di organ-organ tertentu dalam tubuh, termasuk
paru-paru dan prostat. Ilmuwan mengamati bahwa pengonsumsian lycopene
tampaknya bisa mengurangi level kanker di bagian-bagian tubuh tersebut. Namun,
tubuh tidak selalu bisa menarik lycopene dari tomat mentah karena pigmen
tersebut terikat erat pada dinding dan serat sel. Jika cairan pencernaan tidak bisa
membebaskannya, maka tubuh tidak bisa menggunakannya. Merebus tomat dan
mnjadikannya saus bisa memecahkan dinding sel dan membebaskan lycopene6.
Pada tomat, kulitnya ada yang berwarna hijau, kuning, orange dan merah.
Namun yang kami amati kulitnya berwarna kuning dengan rasa sedikit asam.
Tomat dapat dimakan bersamaan dengan kulit dan bijinya sehingga tidak ada
bagian yang terbuang.
Pada kacang panjang, kulitnya berwarna hijau dengan rasa pahit jika
dimakan. Sebagian besar bagian kacang panjang dapat dimakan selain kedua
ujung dari kacang panjang tersebut yang dibuang.
Mangga mengandung pigmen betakaroten, beta-cryptoxanthin, phytoene,
phytofluene dan anthocyanin. Mangga juga mengandung quercetin yang bertugas
melawan kanker. Tanda buah mangga telah matang adalah aromanya yang wangi.
Mangga masak juga cukup empuk untuk bisa ditekan dengan lembut dan pastikan
kulit mangga tidak keriput karena merupakan tanda buah yang terlalu matang6.
Pada buah mangga, kulitnya ada yang berwarna hijau, kuning atau
orange tergantung dari jenis mangganya. Namun mangga yang kami amati
kulitnya berwarna hijau dengan daging buah berwarna kuning dan memiliki rasa
manis yang menandakan mangga tersebut sudah matang. Serupa dengan pepaya
dan jeruk, mangga juga tidak dapat dimakan bersamaan dengan kulitnya karena
pada kulit mangga juga terdapat getah yang dapat menimbulkan efek gatal pada
mulut atau lidah.
Komposisi zat gizi yang terdapat dalam buah-buahan dan sayuran
diantaranya air, energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, besi, karoten,
tiamin dan vitamin C. Pada jeruk dan terong tidak ditemukan karoten.
 BAB V

PENUTUP

V. 1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut:
1. Minyak berwarna kuning sehingga pigmen yang terdapat di dalamnya yaitu
karoten. Aroma minyak berbau khas minyak yang menandakan minyak
 tersebut berkualitas baik. Titik turbidity point dari minyak diperoleh saat
suhunya 80oC yang telah dipanaskan selama 2 menit.
2. Masing-masing buah dan sayur memiliki bentuk dan dan aroma khas masing-
masing. Daging buah apel berwarna putih dengan tekstur yang keras, daging
buah jeruk berwarna kuning dengan tekstur agak lembek, daging buah pepaya
berwarna kuning dan orange dengan tekstur lembek, daging buah terong
berwarna putih dengan tekstur keras, daging buah tomat dan mangga berwarna
kuning dimana keduanya bertekstur agak lembek, dan kacang panjang
berwarna hijau dan keras. Komposisi zat gizi buah dan sayur hampir sama
namun pada jeruk dan pepaya tidak ditemukan karoten.

V. 2 Saran
Adapun saran pada percobaan ini adalah:
1. Untuk laboratorium: sebaiknya alat yang akan digunakan untuk praktikum
jumlahnya diperbanyak. Seperti timbangan, karena jumlahnya yang sedikit
maka praktikan harus antri untuk dapat menggunakan timbangan. Selain itu,
bahan yang akan dipergunakan juga dilengkapi agar kegiatan praktikum dapat
berjalan lancar dan hasilnya akurat.
2. Untuk asisten: asisten sudah memberikan perhatian dan bimbingan kepada
praktikan. Mohon dipertahankan.

DAFTAR PUSTAKA

1. Muchtadi, Tien R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
2. Sirajuddin, Saifuddin. 2009. Pedoman Praktikum Analisis Bahan
Makanan. Universitas Hasanuddin: Makassar.
3. Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia
Pustaka Utama: Jakarta.
4. Anonim .2008. Buah. http://mumtazanas.wordpres.com. Diakses
tanggal 5 Desember 2009.
5. Purnomo, Hari dan Adiono. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia: Jakarta.

LAMPIRAN

A. Minyak dan Lemak

 Minyak diamati Pengamatan
warna dan baunya turbidity point

B. Buah dan Sayuran

1. Pengamatan Sifat Fisik Buah

Buah dan sayur diamati warna, aroma, rasa, bentuk,

berat, dan ukuran

2. Menghitung Jumlah Bagian yang Dapat Dimakan

Bagian yang Bagian yang

tidak dapat dapat
dimakan dimakan
dipisahkan ditimbang