PEMBAHASAN

Pada percobaan ini digunakan albumin sebagai sumber protein, albumin

bayak terdapat dalam bahan makanan. Berdasarkan hasil percobaan pertama
dihasilkan aroma rambut terbakar dan perubahan warna albumin menjadi warna
hitam. Hal ini menunjukan bahwa dalam albumin terdapat unsur karbon yang
menyusun protein. Selain terbentuk warna hitamjuga terjadi kondensasi yaitu
terdapat uap air pada dinding tabung reaksi. Hal ini menunjukan bahwa adanya
unsur oksigen (O) dan hidrogen (H) yang menyusun protein. Komposisi rata –
rata unsur kimia yang terdapat dalam protein adalah karbon 50%, hidrogen 7%,
oksigen 16%, belerang 0 – 3% dan fosfor 0 – 3%.
Percobaan kedua pemanasan albumin dengan palet NaOH memberikan
perubahan warna yaitu menjadi warna coklat dan aroma protein yang
terdenaturasi tersebut seperti rambut yang terbakar. Denaturasi merupakan protein
yang susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul berubah. Denaturasi
juga bisa diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap stuktur sekunder,
tersier, dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan
ikatan – ikatan kovalen (Winarno,1997). Mulut tabung yang ditutup oleh kertas
lakmus merah merubah warna kertas lakmus menjadi biru. Hal ini menunjukan
adanya kandungan basa pada protein tersebut, kandungan basa pada protein
terdapat di gugus amina yang terdapat di stuktur asam amino. Hal ini juga
menunjukan adanya unsur oksigen (O), hidrogen (H) dan nitrogen (N).
Penambahan Pb-asetat pada larutan albumin dengan NaOH 10%
membentuk endapan hitam dan bau yang khas. Hal ini menunjukan adanya unsur
belerang S yang terkandung di dalam albumin. Reaksi :
S2- + Pb2+ PbS
Hitam
Penambahan HCl pekat pada larutan albumin + NaOH 10% + Pb-asetat
merubah endapan warna hitam menjadi endapan warna putih. Tetapi endapan
putih ini cepat larut kembali dengan adanya HCl pekat yang berlebih. Endapan
putih dalam larutan asam klorida pekat atau kalium klorida pekan akan
membentuk larutan ion tetrakloroplumbat (II). Bau yang tercium adalah bau khas
dari H2S yang terbebaskan. Reaksi :
PbS + HCl(p) PbCl2 + H2S
Putih
PbCl2 + 2Cl- [ PbCl4]2-
Ion tetrakloroplumbat (II)
Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh
usus dalam bentuk asam amino. Kadang – kadang beberapa asam amino yang
merupakan peptida dan molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding
usus, masuk ke dalam pembuluh darah. Hal semacam inilah yang akan
menimbulkan reaksi – reaksi alergik dalam tubuh yang sering kali timbul pada
orang yang makan bahan makanan mengandung protein seperti susu, ikan laut,
udang, telur, dan sebagainya. Di dalam tubuh pun terjadi sistensis protein baru
untuk mengganti yang lama. Semuanya akan dipecahkan dan diganti dengan yang
baru dengan laju yang berbeda – beda tergantung jenis dan keperluannya dalam
tubuh.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa albumin yang diuji
mengandung unsur – unsur C, H, O, N dan S yang dimiliki protein dengan
menunjukan hasil positif disetiap pengujian.

DAFTAR PUSTAKA
Girindra, Aisjah. 1993. Biokimia I. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar – dasar Biokimia. Jakarta : UI – Press.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama.