P. 1
Info Kelapa Sawit

Info Kelapa Sawit

|Views: 1,008|Likes:
Published by j0haNN3s

More info:

Published by: j0haNN3s on Sep 19, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/16/2012

pdf

text

original

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Perkembangan Kelapa Sawit di Indonesia

Tanaman kelapa sawit (Elaeis guinensis Jack.) berasal dari Nigeria, Afrika Barat. Meskipun demikian, ada yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Amerika Selatan yaitu Brazil karena lebih banyak ditemukan spesies kelapa sawit di hutan Brazil dibanding dengan Afrika. Pada kenyataannya tanaman kelapa sawit hidup subur di luar daerah asalnya, seperti Malaysia, Indonesia, Thailand, dan Papua Nugini. Bahkan mampu memberikan hasil produksi per hektar yang lebih tinggi. Kelapa sawit pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh pemerintah kolonial Belanda pada tahun 1848. Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersial pada tahun 1911. Perkebunan kelapa sawit pertama berlokasi di Pantai Timur Sumatera (Deli) dan Aceh. (Yan Fauzi,2002) Minyak sawit merupakan produk perkebunan yang memiliki prospek yang cerah di masa mendatang. Potensi tersebut terletak pada keragaman kegunaan dari minyak sawit. Minyak sawit di samping digunakan sebagai bahan industri pangan, dapat pula digunakan sebagai bahan mentah industri nonpangan. Minyak sawit merupakan bahan baku utama minyak goreng yang banyak dipakai di seluruh dunia. Penghasil minyak sawit terbesar di dunia saat ini adalah Malaysia dan menjadi sumber devisa utama sejak tahun 1970-an. Sampai saat ini ekspor minyak sawit Indonesia masih dalam bentuk minyak mentah atau Crude Palm Oil (CPO), dan sebagian kecil

Universitas Sumatera Utara

dalam bentuk produk olahan yang merupakan hasil sampingan dan pembuatan minyak goreng, sehingga nilai tambah yang diperoleh relatif kecil. (Suyatno Risza, 1994) 2.2 Varietas Kelapa Sawit

Tanaman kelapa sawit (palm oil) termasuk tanaman monokotil yang secara taksonomi dapat diuraikan sebagai berikut. 2.2.1 Klasifikasi Tanaman kelapa sawit (palm oil) dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan dapat diklasifikasikan sebagai berikut. Ordo Famili Sub-famili Genus Spesies : Palmales : Palmae : Cocoidae : Elais : 1. Elaeis guineensis Jacq (kelapa sawit Afrika) 2. Elaieis melanococca atau Corozo oleifera ( kelapa sawit Amerika Latin) Varietas/tipe : Digolongkan berdasarkan : 1. Tebal tipisnya cangkang (endocarp): dikenal ada tiga varietas/tipe, yaitu Dura, pisifera, dan Tenera. 2. Warna buah : dikenal tiga tipe yaitu Nigrescens, Virescens, dan Albescens.

Universitas Sumatera Utara

Tipe Nigrescens: Tipe ini memiliki ciri – ciri buah mentah berwarna ungu (violet) sampai hitam. 1. Setelah matang. Tipe Albascens: Tipe ini memiliki ciri – ciri buah muda berwarna kuning pucat.2 Tipe – tipe Kelapa Sawit Pembagian tipe kelapa sawit didasarkan pada warna buah (kulit. 2006) Universitas Sumatera Utara .2. (Djoehana Setyamidjaja. Tipe ini sudah jarang dijumpai di lapangan. Tipe ini sudah sulit dijumpai dan kurang disukai untuk dibudidayakan. Tipe Virescens: Tipe ini memiliki ciri buah mentah berwarna hijau. dikenal beberapa tipe kelapa sawit yang dibedakan berdasarkan warna buah dan ketebalan cangkang. sedangkan pangkalnya agak pucat. Ujung buah berwarna ungu kehitam – hitaman. b.2. Tipe ini banyak dijumpai dimana – mana. sedangkan buah masak berwarna kuning tua karena mengandung karotein. c. Berdasarkan Warna Buah Berdasarkan warna buah. buah menjadi merah – kuning (oranye) tetapi bagian ujungnya tetap kehijau – hijauan. Pada spesies Elaeis guineensis Jacq.exocrap) dan ketebalan cangkang. a.. warna buah berubah menjadi merah-kuning. tipe-tipe kelapa sawit dibedakan sebagai berikut. Setelah buah matang.

cangkang (endocarp) tebal (2 – 8 mm). tetapi terdapat cincin serabut yang mengelilingi inti. Intinya kecil sekali bila dibandingkan dengan tipe Dura ataupun Tenera. Perbandingan daging buah terhadap buahnya tinggi dan kandungan minyaknya Abescens Keputih – putihan Universitas Sumatera Utara . Tipe Pisifera: Tipe ini memiliki cirri – cirri daging buahnya tebal. Berdasarkan Tebal Tipis Cangkang Berdasarkan tebal tipisnya cangkang. Varietas Kelapa Sawit Berdasarkan Warna Kulit Buah Varietas Nigrescens Virescens Warna buah muda Ungu kehitam – hitaman Hijau Warna buah masak Jingga kehitam – hitaman Jingga kemerahan. dikenal tipe – tipe kelapa sawit sebagai berikut. tidak mempunyai cangkang.Tabel 1. inti (endosperm) besar. b. Dewasa ini tipe Deli Dura banyak digunakan dalam kegiatan pemuliaan kelapa sawit. a. kemudian dikembangkan di Deli yaitu daerah sekitar Medan (dahulu kerajaan Deli). Persentase daging buah 35% . dan tidak terdapat cincin serabut.18%. tetapi ujung buah tetap hijau Kekuning – kuningan dan ujungnya ungu kehitaman (Yan Fauzi. Adapun tipe Deli Dura adalah tipe Dura yang berasal dari Kebun Raya Bogor (aslinya dari Afrika yang dimasukkan tahun 1848). 2002) 2.60% dengan rendemen minyak 17% . Tipe Dura: Tipe ini memiliki cici – cirri daging buah (mesocrap) tipis.

Sifat tipe Tenera merupakan kombinasi sifat khas dari kedua induknya.5 – 4 mm. mempunyai cincin serabut walaupun tidak sebanyak seperti Pisifera. c. Bunga kelapa sawit tipe Pisifera biasanya steril. Perbandingan daging buah terhadap buah 60% . (Djoehana Setyamidjaja. Tipe Tenera: Tipe ini merupakan hasil silang antara tipe Dura dan Pisifera. tetapi ukurannya lebih kecil.90%. Kelapa sawit tipe ini hanya dipakai sebagai “pohon bapak” dalam persilangan tipe Dura/Deli Dura. rendemen minyak 22% 24%. Jumlah daun yang terbentuk tiap tahun lebih banyak daripada tipe Dura. Tipe ini mempunyai tebal cangkang 0. sedangkan intinya kecil.tinggi. 2006) Universitas Sumatera Utara .

50% terhadap buah Kernel (daging biji) besar dengan kandungan minyak rendah Dalam persilangan.5 – 4 mm) Terdaapat lingkaran serabut di sekeliling tempurung Daging buah sangat (60 .96% dari buah) Tandan buah lebih banyak. 2002) Universitas Sumatera Utara . dipakai sebagai pohon induk betina Ketebalan tempurung sangat tipis. yaitu 35 . lebih tebal dari daging buah Dura Daging biji sangat tipis Tidak dapat diperbanyak tanpa menyilangkan dengan jenis lain dan dipakai sebagai pohon induk jantan Hasil dari persilangan Dura dengan Pisifera Tenpurung tipis (0. tetapi ukurannya relatif lebih kecil - Pisifera - Tenera (Yan Fauzi. bahkan hamper tidak ada Daging buah tebal.Tabel 2. Varietas Kelapa Sawit Berdasarkan Ketebalan Tempurung dan Daging Buah Varietas Dura Deskripsi Tempurung tebal (2 – 8 mm) Tidak terdapat lingkaran serabut pada bagian luar tempurung Daging buah relatif tipis.

4 Kriteria matang panen Kriteria panen merupakan indikasi yang dapat membantu pemanen agar memotong buah pada saat yang tepat. jumlah brondolan sekitar 15 – 20 butir. jumlah brondolan kurang lebih 10 butir dan tanaman dengan umur lebih dari 10 tahun. dari hijau pada buah muda menjadi merah jingga waktu buah telah masak.4. Proses pemasakan buah kelapa sawit dapat dilihat dari perubahan warna kulit buahnya. Pada saat itu. Kriteria umum untuk tandan buah yang dapat dipanen yaitu berdasarkan jumlah brondolan yang jatuh. Panen pada tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah masak.3 Panen Kelapa Sawit Kelapa sawit biasanya mulai berbuah pada umur 3 – 4 tahun dan buahnya menjadi masak 5 – 6 bulan setelah penyerbukan.2. yaitu tanaman dengan umur kurang dari 10 tahun. 2. 2.1 Cara panen Cara pemanenan buah sangat mempengaruhi jumlah dan mutu minyak yang dihasilkan. Kriteria matang panen ditentukan pada saat kandungan minyak maksimal dan kandungan asam lemak bebas atau free fatty acid (ALB atau FFA) minimal. Pemanenan pada keadaaan buah lewat matang akan meningkatkan Asam Lemak Bebas atau Free Fatty Acid (ALB atau FFA). Namun. secara praktis digunakan kriteria umum yaitu pada setiap 1 kg buah segar (TBS) terdapat 2 brondolan. Hal ini Universitas Sumatera Utara . memungut brondolan dan sistem pengangkutannya dari pohon ke tempat pengumpulan hasil (TPH) serta ke pabrik. Panen yang tepat mempunyai sasaran untuk mencapai kandungan minyak yang paling maksimal. kandungan minyak pada daging buah telah maksimal.

Berdasarkan tinggi tanaman. Universitas Sumatera Utara . Tanaman dengan ketinggian 5 – 10 m dipanen dengan cara berdiri menggunakan alat kapak siam.2 Fraksi TBS dan mutu panen Komposisi fraksi tandan yang biasanya ditentukan di pabrik sangat dipengaruhi perlakuan sejak awal panen di lapangan.tentu akan banyak merugikan sebab pada buah yang terlalu masak sebagian kandungan minyaknya berubah menjadi ALB sehingga akan menurunkan mutu minyak. Tanaman dengan tinggi di atas 10 m dipanen dengan cara egrek yaitu alat arit bergagang panjang.4. Faktor penting yang cukup berpengaruh adalah kematangan buah yang dipanen dan cepat tidaknya pengangkutan buah ke pabrik. Tanaman yang tingginya 2 – 5 m digunakan cara panen jongkok dengan alat dodos. 2. buah yang terlalu masak lebih muda terserang hama dan penyakit. ada tiga cara panen yang dilakukan oleh perkebunan kelapa sawit di Indonesia. walaupun ALB-nya rendah. Selain itu. pemanenan pada buah yang mentah akan menurunkan kandungan minyak. Sebaliknya.

Matang 1 2 3 3. Sebaliknya. rendemen minyak yang diperoleh juga rendah. dan 3. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam keadaan lewat matang. Kematangan Mentah Fraksi 00 0 Jumlah Brondolan Tidak ada. Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas (ALB) minyak sawit yang dihasilkan. ada buah yang busuk Keterangan Sangat mentah Mentah Kurang matang Matang I Matang II Lewat matang I Lewat matang II 2.5 – 25% buah luar membrondol 25 – 50% buah luar membrondol 50 – 75% buah luar membrondol 75 – 100% buah luar membrondol Buah dalam juga membrondol. maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam persentase tinggi (lebih dari 5%). jika pemanenan dilakukan dalam keadaan buah belum matang. buah berwarna hitam 1 – 12. selain kadar ALB-nya rendah. Lewat matang 4 5 Derajat kematangan yang baik yaitu tandan – tandan yang dipanen berada pada fraksi 1. 2.5% buah luar membrondol 12. Tingkatan Fraksi TBS No 1. ( Tim Penulis PS.1997 ) Universitas Sumatera Utara .Table 3.

minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat – linoleat. 2001) Sebagai minyak atau lemak. Seminggu sebelum matang. tetapi berada di luar sel yang mengandung minyak. Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang terdapat dalam buah. minyak yang terbentuk baru 6 – 7%. Kematangan tandan dinyatakan dengan jumlah buahnya yang membrondol. Minyak sawit kasar yang dikenal dengan istilah CPO (Crude Palm Oil) adalah minyak yang diperoleh dari ekstraksi dari bagian mesokrap buah. tergores atau memar karena benturan. yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. Jika dinding sel pecah karena proses pembusukan. (Seto. Pembentukan lemak dalam buah sawit mulai berlangsung beberapa minggu sebelum matang. Penentuan saat panen adalah sangat menentukan. Kandungan minyak tertinggi dalam buah adalah pada saat buah akan membrondol (melepas dari tandannya). minyak sawit adalah suatu trigliserida. Sagung. enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan berlangsung dengan cepat. yaitu 19 minggu setelah penyerbukan. yaitu sekitar 50% berat terhadap daging buah segar pada minggu ke-20 setelah penyerbukan.5 Minyak Sawit Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari proses pengempaan daging buah kelapa sawit (mesocrap) tanaman Elaeis guineensis Jacq.2. pelukaan mekanik. Hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas dalam buah kelapa sawit terjadi sejak buah membrondol atau saat tandan dipotong dan terlepas hubungannya dengan pohon. Pembentukan ALB oleh mikroorganisme juga dapat terjadi Universitas Sumatera Utara . Minyak sawit berwarna merah jingga karena kandungan karotenoida (terutama β-karoten). Menjelang pematangannya pembentukan minyak berlangung dengan cepat sehingga mencapai maksimumnya. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam lemaknya.

dan dalam keadaan lembab dan kotor. ( Mangoensoekarjo. Table 4.900 – 0. dan flavor. Pemanasan sampai suhu di atas 90oC seperti pada pemisahan dan pemurnian akan menghancurkan semua mikroorganisme dan menonaktifkan enzimnya.4585 48 – 56 196 – 205 Minyak inti sawit 0.5.4565 – 1. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Sifat Fisika – Kimia dari Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit Sifat Bobot jenis pada suhu kamar Indeks bias D 40oC Bilangan Iod Bilangan Penyabunan Sumber : Krischenbauer (1960) Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan. kelarutan.1 Sifat Fisika – Kimia Minyak Kelapa Sawit Sifat fisika – kimia minyak kelapa sawit meliputi warna.913 1. dan sebagainya. Pada kadar air kurang dari 0. Minyak sawit harus segera dimurnikan setelah pengutipannya. karena asam – asam lemak dan gliserida tidak berwarna.415 14 – 20 244 – 254 Universitas Sumatera Utara .bila suasana sesuai. Berikut ini dijelaskan beberapa sifat fisik – kimia minyak kelapa sawit. 2003) 2. bau.9000 1. Minyak sawit 0.8% mikroorganisme tidak dapat berkembang dan jika lebih tinggi maka minyak ditimbun dalam keadaan panas sekitar 90 – 95oC.495 – 1. yaitu pada suhu rendah di bawah 50oC.

Pada tabel di bawah ini tercantum panjang rantai dan sifat – sifat asam lemak yang ada dalam minyak sawit. Ketaren. Universitas Sumatera Utara . ( S. kadar minyak dalam perikarp sekitar 34 – 40%. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. 1986) 2. Titik lebur minyak sawit tergantung pada kadar trigliseridanya.5.Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami. Panjang rantai adalah antara 14 – 20 atom karbon. juga terjadi akibat adanya asam – asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Dengan demikian sifat minyak sawit ditentukan oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut.2 Komposisi Minyak Kelapa Sawit Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis. Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda – beda.

9 (40 – 52) 14. % Berat Minyak Sawit Kaprilat Kaprat Laurat Miristat Palmitat Stearat 8 10 12 14 16 18 16.5 (13 – 19) 0.4 62. 2003) Jumlah asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh dalam minyak sawit hampir sama.8 (7 – 9) 1.0 1 2 14 -5 42.5 – 2) 19.Table 5.Inti sawit 2.1 (32 – 45) 5.4 (0.2 Jumlah asam lemak jenuh Oleat Linoleat 18 18 Jumlah asam lemak tak jenuh ( Mangoensoekarjo.5.7 (38 – 52) 10.6 44.7 (0.8 18.1 (14 – 17) 8. 2.3 Keunggulan Minyak Kelapa Sawit Berbagai hasil penelitian mengungkapkan bahwa minyak sawit memiliki keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya.5 – 6) 40.0 (3 – 7) 46.0 M.5 (2 – 7) 47. Minyak sawit juga memiliki keunggulan dalam hal susunan dan nilai gizi yang terkandung di dalamnya.9 69.6 1. Universitas Sumatera Utara . Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit Asam Lemak Jumlah Karbon Tak Jenuh Titik Lebur (oC) Asam Lemak.3 (5 – 11) 53.7 31.2 54.7 (3 – 5) 7.3 (1 – 3) 80. Komponen utama adalah asam palmitat dan oleat.

Di samping itu. vanaspati. kandungan asam linoleat dan linolenatnya rendah sehinnga minyak goreng yang terbuat dari buah sawit memiliki kemantapan kalor (heat stability) yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi. Universitas Sumatera Utara . Dalam CPO kadar sterol berkisar antara 360 – 620 ppm dengan kadar kolesterol hanya sekitar 10 ppm saja atau sebesar 0. Minyak sawit dapat dinyatakan sebagai minyak goreng nonkolesterol (kadar kolesterolnya rendah). Produk CPO Indonesia sebagian besar difraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi stearin padat.4 Pemanfaatan Minyak Kelapa Sawit Manfaat minyak sawit di antaranya sebagai bahan baku untuk industri pangan dan industri nonpangan. Bahkan dari hasil penelitian dinyatakan bahwa kandungan kolesterol dalam satu butir telur setara dengan kandungan kolesterol dalam 29 liter minyak sawit.001% dalam CPO.Kadar sterol dalam minyak sawit relatif lebih rendah dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. shortening dan bahan untuk membuat kue. Sebagai bahan pangan.5. Minyak Sawit Untuk Industri pangan Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari minyak sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi. dan hidrogenesis. margarine. A. (Yan Fauzi. 2002) 2. minyak sawit antara lain digunakan dalam bentuk minyak goreng. antara lain mengandung karoten yang diketahui berfungsi sebagai anti kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E. rafinasi. butter. minyak sawit mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan minyak goreng lainnya. Sebagai bahan baku untuk minyak makan.

Bahan – bahan tersebut mempunyai spesifikasi penggunaan sebagai bahan baku industri komestik dan aspal. benar – benar murni dan tidak bercampur dengan minyak nabati lainnya. Oleokimia adalah bahan baku industri yang diperoleh dari minyak nabati. dan memperlambat proses penuaan. Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar Universitas Sumatera Utara . lemak alkohol. 2002) 2. arterosklerosis. Kedua. metal ester. Oleokimia juga digunakan dalam pembuatan bahan detergen. diantara kandungan minor yang sangat berguna tersebut antara lain karoten dan tokoferol yang dapat mencegah kebutaan (defisiensi vitamin A) dan pemusnahan radikal bebas yang selanjutnya juga bermanfaat untuk mencegah kanker. Minyak Sawit Untuk Industri Nonpangan Produk nonpangan yang dihasilkan dari minyak sawit dan minyak inti sawit diproses melalui proses hidrolisis (splitting) untuk menghasilkan asam lemak dan gliserin.B. Produksi utama minyak yang digolongkan dalam oleokimikal adalah asam lemak. pengertian mutu sawit berdasarkan ukuran. asam amino. Pertama. Oleh karena itu. dan gliserin. Kandungan minyak dalam sawit berjumlah kurang lebih 1%. termasuk diantaranya adalah minyak sawit dan minyak inti sawit. (Yan Fauzi. Mutu minyak sawit tersebut dapat ditentukan dengan menilai sifat – sifat fisiknya. syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangannya.6 Mutu Minyak Sawit Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia. Istilah mutu minyak sawit dapat dibedakan menjadi dua arti. yaitu dengan mengukur nilai titik lebur angka penyabunan dan bilangan yodium.

ada beberapa faktor yang secara langsung berkaitan dengan standart mutu minyak sawit seperti: Table 6. penanganan pascapanen. logam tembaga. kotoran. Selain itu. keaslian. Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor.5 mg/gr - Keterangan Asam Lemak bebas Kadar kotoran Kadar zat menguap Bilangan peroksida Bilangan iodine Kadar logam (Fe. air. peroksida.5% 0. Oleh karena itu.02% 7.mutu internasional yang meliputi kadar ALB.5% 6 meq 44–58 mg/gr 10 ppm 3-4 R - Inti Sawit Minyak Inti Sawit 3. Standart Mutu Minyak Sawit. logam besi. Minyak Inti Sawit dan Inti Sawit. Karakteristik Minyak Sawit 5% 0. dan ukuran pemucatan. maupun aspek higienisnya harus lebih diperhatikan.5% 0.02% 0.5–18.2% 2.2 meq 10. kesegaran. atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutan. Faktor – faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya. Kebutuhan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industri pangan dan nonpangan masing – masing berbeda.5% 0. kemurnian. Cu) Lovibond Kadar minyak Kontaminasi Kadar pecah 3.5% 47% 6% 15% Maksimal Maksimal Maksimal Maksimal Minimal Maksimal Maksimal Universitas Sumatera Utara .

Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor – faktor panas.5% dalam bentuk asam palmitat. Untuk ALB dalam CPO komponen utamanya adalah asam palmitat dan oleat. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. keasaman. hal ini menunjukkan bahwa kandungan ALB yang berasal dari Pabrik Kelapa Sawit (PKS) masih masuk dalam kualitas yang ditetapkan oleh SNI yaitu sebesar 5%. P. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa minyak.7 Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) Asam lemak bebas (ALB) adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisa dari lemak. Rata – rata kadar ALB adalah sebesar 3. (Naibaho. Kadar ALB minyak kelapa sawit dianggap sebagai Asam Palmitat ( berat molekul 256). Kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam tak jenuh oleat dan linoleat. 2000) Universitas Sumatera Utara . minyak sawit masuk golongan minyak asam oleat – linoleat. dan katalis (enzim). Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Semakin lama reaksi ini berlangsung. Panjang rantai adalah antara 14 – 20 atom karbon.2. maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk. ALB yang tinggi menimbulkan kerugian dalam Rafinasi dan korosi logam proxidant seperti besi dan tembaga. 1998) Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan.(Tim Penulis PS. Tingginya asam lemak ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. walaupun di beberapa PKS memiliki ALB lebih besar dari 4%. air. Asam – asam lemak yang terdapat sebagai ALB dalam CPO terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda – beda.

sedangkan pada kondisi yang cocok proses hidrolisa oleh enzim lipase akan sangat cepat. Panas. O CH2 – O – C – R O CH – O – C – R O CH2 – O – C – R Minyak sawit keasaman. Kerusakan fisik akibat transportasi. Kecepatan hidrolisa oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah. ataupun penundaan panen dan pengangkutan akan meningkatkan jumlah buah luka. air CH – OH + CH2 – OH O R – C OH Universitas Sumatera Utara . Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah. enzim CH2 – OH gliserol ALB ( Hutomo. Aktivitas enzim lipase sangat dipengaruhi oleh suhu. memar ataupun rusak sehingga merangsang bekerjanya enzim lipase dan sebagai akibatnya ALB meningkat.Pembentukan ALB dikatalis oleh enzim lipase yang terdapat dalam sel mesokrap atau yang berasal dari luar sel seperti yang dihasilkan oleh bakteri maupun kapang. 1991) Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain : Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu. Reaksi pembentukan ALB pada minyak kelapa sawit.. T.

akan menstimulir penguraian enzimatis pada buah sehingga menghasilkan ALB dan akhirnya terikut dalam buah sawit yang masih utuh sehingga kadar ALB meningkat. Setelah mengetahui faktor – faktor penyebabnya.- Penumpukan buah yang terlalu lama. Pemetikan buah sawit di saat belum matang (saat proses biokimia belum sempurna) menghasilkan gliserida sehingga mengakibatkan terbentuknya ALB dalam minyak sawit. karena pada saat itu tidak terjadi peningkatan asam lemak bebas yang terbentuk antara lain karena penguraian lemak oleh enzim lipase yang mulai aktif pada mesokrap yang berumur 16 – 20 minggu. Jatuhnya tandan buah ke tanah waktu dipanen. Universitas Sumatera Utara . Sebaiknya panen dilakukan pada saat buah berumur 15 – 17 minggu. Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak. maka tindakan pencegahan dan pemucatan lebih mudah dilakukan. 2000) Meningkatnya kandungan ALB disebabkan oleh 3 peristiwa: 1. Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik. 2. (Tim Penulis PS. Peningkatan dalam skala kecil akibat terjadinya degradasi biologis dalam buah yaitu proses buah menjadi lewat matang atau mulai membusuk. Sedangkan pemetikan setelah batas tepat panen yang ditandai dengan buah berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah lainnya. yang menyababkan terjadinya goresan atau memar. Untuk itulah pemanenan tandan buah segar harus dikaitkan dengan kriteria matang panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi.

2000) Universitas Sumatera Utara . Penanganan (handling) buah dalam rangka pengankutan ke Tempat Pemungutan Hasil (TPH) dan dari TPH ke pabrik. Isi tangki timbun dipanaskan pada suhu 50 – 60oC.3. Selama penimbunan ini kadar ALB juga dapat meningkat.. (Mangoensoekarjo. Sebelum dipasarkan.5% pada saat penimbunan.. minyak ditimbun dalam tangki – tangki timbun yang memiliki ukuran serta kapasitas yang bervariasi. S. Untuk menjamin agar kadar ALB tidak melebihi 5% maka sebaiknya kadar ALB tersebut dijaga agar tidak lebih 3.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->