BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Perkembangan Kelapa Sawit di Indonesia

Tanaman kelapa sawit (Elaeis guinensis Jack.) berasal dari Nigeria, Afrika

Barat. Meskipun demikian, ada yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari

Amerika Selatan yaitu Brazil karena lebih banyak ditemukan spesies kelapa sawit di

hutan Brazil dibanding dengan Afrika. Pada kenyataannya tanaman kelapa sawit

hidup subur di luar daerah asalnya, seperti Malaysia, Indonesia, Thailand, dan Papua

Nugini. Bahkan mampu memberikan hasil produksi per hektar yang lebih tinggi.

Kelapa sawit pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh pemerintah

kolonial Belanda pada tahun 1848. Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan

dibudidayakan secara komersial pada tahun 1911. Perkebunan kelapa sawit pertama

berlokasi di Pantai Timur Sumatera (Deli) dan Aceh. (Yan Fauzi,2002)

Minyak sawit merupakan produk perkebunan yang memiliki prospek yang

cerah di masa mendatang. Potensi tersebut terletak pada keragaman kegunaan dari

minyak sawit. Minyak sawit di samping digunakan sebagai bahan industri pangan,

dapat pula digunakan sebagai bahan mentah industri nonpangan. Minyak sawit

merupakan bahan baku utama minyak goreng yang banyak dipakai di seluruh dunia.

Penghasil minyak sawit terbesar di dunia saat ini adalah Malaysia dan menjadi sumber

devisa utama sejak tahun 1970-an. Sampai saat ini ekspor minyak sawit Indonesia

masih dalam bentuk minyak mentah atau Crude Palm Oil (CPO), dan sebagian kecil

Universitas Sumatera Utara

dalam bentuk produk olahan yang merupakan hasil sampingan dan pembuatan minyak

goreng, sehingga nilai tambah yang diperoleh relatif kecil. (Suyatno Risza, 1994)

2.2 Varietas Kelapa Sawit

Tanaman kelapa sawit (palm oil) termasuk tanaman monokotil yang secara

taksonomi dapat diuraikan sebagai berikut.

2.2.1 Klasifikasi

Tanaman kelapa sawit (palm oil) dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan

dapat diklasifikasikan sebagai berikut.

Ordo : Palmales

Famili : Palmae

Sub-famili : Cocoidae

Genus : Elais

Spesies : 1. Elaeis guineensis Jacq (kelapa sawit Afrika)

2. Elaieis melanococca atau Corozo oleifera ( kelapa sawit Amerika

Latin)

Varietas/tipe : Digolongkan berdasarkan :

1. Tebal tipisnya cangkang (endocarp): dikenal ada tiga varietas/tipe,

yaitu Dura, pisifera, dan Tenera.

2. Warna buah : dikenal tiga tipe yaitu Nigrescens, Virescens, dan

Albescens.

Universitas Sumatera Utara

2.2.2 Tipe – tipe Kelapa Sawit

Pembagian tipe kelapa sawit didasarkan pada warna buah (kulit,exocrap) dan

ketebalan cangkang. Pada spesies Elaeis guineensis Jacq., dikenal beberapa tipe

kelapa sawit yang dibedakan berdasarkan warna buah dan ketebalan cangkang.

1. Berdasarkan Warna Buah

Berdasarkan warna buah, tipe-tipe kelapa sawit dibedakan sebagai berikut.

a. Tipe Nigrescens: Tipe ini memiliki ciri – ciri buah mentah berwarna ungu

(violet) sampai hitam, sedangkan pangkalnya agak pucat. Setelah buah

matang, warna buah berubah menjadi merah-kuning. Tipe ini banyak dijumpai

dimana – mana.

b. Tipe Virescens: Tipe ini memiliki ciri buah mentah berwarna hijau. Setelah

matang, buah menjadi merah – kuning (oranye) tetapi bagian ujungnya tetap

kehijau – hijauan. Tipe ini sudah jarang dijumpai di lapangan.

c. Tipe Albascens: Tipe ini memiliki ciri – ciri buah muda berwarna kuning

pucat, sedangkan buah masak berwarna kuning tua karena mengandung

karotein. Ujung buah berwarna ungu kehitam – hitaman. Tipe ini sudah sulit

dijumpai dan kurang disukai untuk dibudidayakan. (Djoehana Setyamidjaja,

2006)

Universitas Sumatera Utara

Tabel 1. Varietas Kelapa Sawit Berdasarkan Warna Kulit Buah

Varietas Warna buah muda Warna buah masak

Nigrescens Ungu kehitam – hitaman Jingga kehitam – hitaman

Virescens Hijau Jingga kemerahan, tetapi ujung

buah tetap hijau

Kekuning – kuningan dan

Abescens Keputih – putihan ujungnya ungu kehitaman

(Yan Fauzi, 2002)

2. Berdasarkan Tebal Tipis Cangkang

Berdasarkan tebal tipisnya cangkang, dikenal tipe – tipe kelapa sawit sebagai

berikut.

a. Tipe Dura: Tipe ini memiliki cici – cirri daging buah (mesocrap) tipis,

cangkang (endocarp) tebal (2 – 8 mm), inti (endosperm) besar, dan tidak

terdapat cincin serabut. Persentase daging buah 35% - 60% dengan rendemen

minyak 17% - 18%. Adapun tipe Deli Dura adalah tipe Dura yang berasal dari

Kebun Raya Bogor (aslinya dari Afrika yang dimasukkan tahun 1848),

kemudian dikembangkan di Deli yaitu daerah sekitar Medan (dahulu kerajaan

Deli). Dewasa ini tipe Deli Dura banyak digunakan dalam kegiatan pemuliaan

kelapa sawit.

b. Tipe Pisifera: Tipe ini memiliki cirri – cirri daging buahnya tebal, tidak

mempunyai cangkang, tetapi terdapat cincin serabut yang mengelilingi inti.

Intinya kecil sekali bila dibandingkan dengan tipe Dura ataupun Tenera.

Perbandingan daging buah terhadap buahnya tinggi dan kandungan minyaknya

Universitas Sumatera Utara

 tinggi. Bunga kelapa sawit tipe Pisifera biasanya steril. Kelapa sawit tipe ini

hanya dipakai sebagai “pohon bapak” dalam persilangan tipe Dura/Deli Dura.

c. Tipe Tenera: Tipe ini merupakan hasil silang antara tipe Dura dan Pisifera.

Sifat tipe Tenera merupakan kombinasi sifat khas dari kedua induknya. Tipe

ini mempunyai tebal cangkang 0,5 – 4 mm, mempunyai cincin serabut

walaupun tidak sebanyak seperti Pisifera, sedangkan intinya kecil.

Perbandingan daging buah terhadap buah 60% - 90%, rendemen minyak 22% -

24%. Jumlah daun yang terbentuk tiap tahun lebih banyak daripada tipe Dura,

tetapi ukurannya lebih kecil. (Djoehana Setyamidjaja, 2006)

Universitas Sumatera Utara

Tabel 2. Varietas Kelapa Sawit Berdasarkan Ketebalan Tempurung dan Daging

Buah

Varietas Deskripsi

Dura - Tempurung tebal (2 – 8 mm)

- Tidak terdapat lingkaran serabut pada bagian luar
tempurung
- Daging buah relatif tipis, yaitu 35 - 50% terhadap
buah
- Kernel (daging biji) besar dengan kandungan minyak
rendah
- Dalam persilangan, dipakai sebagai pohon induk
betina

- Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hamper

tidak ada
- Daging buah tebal, lebih tebal dari daging buah Dura
- Daging biji sangat tipis
- Tidak dapat diperbanyak tanpa menyilangkan dengan
jenis lain dan dipakai sebagai pohon induk jantan

Pisifera - Hasil dari persilangan Dura dengan Pisifera

- Tenpurung tipis (0,5 – 4 mm)
- Terdaapat lingkaran serabut di sekeliling tempurung
- Daging buah sangat (60 - 96% dari buah)
- Tandan buah lebih banyak, tetapi ukurannya relatif
lebih kecil

Tenera

(Yan Fauzi, 2002)

Universitas Sumatera Utara

2.3 Panen Kelapa Sawit

Kelapa sawit biasanya mulai berbuah pada umur 3 – 4 tahun dan buahnya

menjadi masak 5 – 6 bulan setelah penyerbukan. Proses pemasakan buah kelapa sawit

dapat dilihat dari perubahan warna kulit buahnya, dari hijau pada buah muda menjadi

merah jingga waktu buah telah masak. Pada saat itu, kandungan minyak pada daging

buah telah maksimal.

Panen pada tanaman kelapa sawit meliputi pekerjaan memotong tandan buah

masak, memungut brondolan dan sistem pengangkutannya dari pohon ke tempat

pengumpulan hasil (TPH) serta ke pabrik.

2.4 Kriteria matang panen

Kriteria panen merupakan indikasi yang dapat membantu pemanen agar

memotong buah pada saat yang tepat. Kriteria matang panen ditentukan pada saat

kandungan minyak maksimal dan kandungan asam lemak bebas atau free fatty acid

(ALB atau FFA) minimal. Kriteria umum untuk tandan buah yang dapat dipanen yaitu

berdasarkan jumlah brondolan yang jatuh, yaitu tanaman dengan umur kurang dari 10

tahun, jumlah brondolan kurang lebih 10 butir dan tanaman dengan umur lebih dari 10

tahun, jumlah brondolan sekitar 15 – 20 butir. Namun, secara praktis digunakan

kriteria umum yaitu pada setiap 1 kg buah segar (TBS) terdapat 2 brondolan.

2.4.1 Cara panen

Cara pemanenan buah sangat mempengaruhi jumlah dan mutu minyak yang

dihasilkan. Panen yang tepat mempunyai sasaran untuk mencapai kandungan

minyak yang paling maksimal. Pemanenan pada keadaaan buah lewat matang akan

meningkatkan Asam Lemak Bebas atau Free Fatty Acid (ALB atau FFA). Hal ini

Universitas Sumatera Utara

 tentu akan banyak merugikan sebab pada buah yang terlalu masak sebagian

kandungan minyaknya berubah menjadi ALB sehingga akan menurunkan mutu

minyak. Selain itu, buah yang terlalu masak lebih muda terserang hama dan

penyakit. Sebaliknya, pemanenan pada buah yang mentah akan menurunkan

kandungan minyak, walaupun ALB-nya rendah.

Berdasarkan tinggi tanaman, ada tiga cara panen yang dilakukan oleh

perkebunan kelapa sawit di Indonesia,

- Tanaman yang tingginya 2 – 5 m digunakan cara panen jongkok dengan alat

dodos.

- Tanaman dengan ketinggian 5 – 10 m dipanen dengan cara berdiri

menggunakan alat kapak siam.

- Tanaman dengan tinggi di atas 10 m dipanen dengan cara egrek yaitu alat arit

bergagang panjang.

2.4.2 Fraksi TBS dan mutu panen

Komposisi fraksi tandan yang biasanya ditentukan di pabrik sangat

dipengaruhi perlakuan sejak awal panen di lapangan. Faktor penting yang cukup

berpengaruh adalah kematangan buah yang dipanen dan cepat tidaknya

pengangkutan buah ke pabrik.

Universitas Sumatera Utara

Table 3. Tingkatan Fraksi TBS

No Kematangan Fraksi Jumlah Brondolan Keterangan

1. Mentah 00 Tidak ada, buah berwarna hitam Sangat mentah

0 1 – 12,5% buah luar membrondol Mentah

2. Matang 1 12,5 – 25% buah luar membrondol Kurang matang

2 25 – 50% buah luar membrondol Matang I

3 50 – 75% buah luar membrondol Matang II

3. Lewat matang 4 75 – 100% buah luar membrondol Lewat matang I

5 Buah dalam juga membrondol, ada Lewat matang II

buah yang busuk

Derajat kematangan yang baik yaitu tandan – tandan yang dipanen berada pada

fraksi 1, 2, dan 3.

Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas

(ALB) minyak sawit yang dihasilkan. Apabila pemanenan buah dilakukan dalam

keadaan lewat matang, maka minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam

persentase tinggi (lebih dari 5%). Sebaliknya, jika pemanenan dilakukan dalam

keadaan buah belum matang, selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang

diperoleh juga rendah. ( Tim Penulis PS,1997 )

Universitas Sumatera Utara

2.5 Minyak Sawit

Minyak kelapa sawit adalah minyak yang diperoleh dari proses pengempaan

daging buah kelapa sawit (mesocrap) tanaman Elaeis guineensis Jacq. Minyak sawit

kasar yang dikenal dengan istilah CPO (Crude Palm Oil) adalah minyak yang

diperoleh dari ekstraksi dari bagian mesokrap buah. (Seto, Sagung. 2001)

Sebagai minyak atau lemak, minyak sawit adalah suatu trigliserida, yaitu

senyawa gliserol dengan asam lemak. Sesuai dengan bentuk bangun rantai asam

lemaknya, minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat – linoleat. Minyak

sawit berwarna merah jingga karena kandungan karotenoida (terutama β-karoten).

Pembentukan lemak dalam buah sawit mulai berlangsung beberapa minggu sebelum

matang. Penentuan saat panen adalah sangat menentukan. Kandungan minyak

tertinggi dalam buah adalah pada saat buah akan membrondol (melepas dari

tandannya). Kematangan tandan dinyatakan dengan jumlah buahnya yang

membrondol. Seminggu sebelum matang, yaitu 19 minggu setelah penyerbukan,

minyak yang terbentuk baru 6 – 7%. Menjelang pematangannya pembentukan minyak

berlangung dengan cepat sehingga mencapai maksimumnya, yaitu sekitar 50% berat

terhadap daging buah segar pada minggu ke-20 setelah penyerbukan.

Hidrolisis lemak menjadi gliserol dan asam lemak bebas dalam buah kelapa

sawit terjadi sejak buah membrondol atau saat tandan dipotong dan terlepas

hubungannya dengan pohon. Proses hidrolisis dikatalisis oleh enzim lipase yang

terdapat dalam buah, tetapi berada di luar sel yang mengandung minyak. Jika dinding

sel pecah karena proses pembusukan, pelukaan mekanik, tergores atau memar karena

benturan, enzim akan bersinggungan dengan minyak dan reaksi hidrolisis akan

berlangsung dengan cepat. Pembentukan ALB oleh mikroorganisme juga dapat terjadi

Universitas Sumatera Utara

bila suasana sesuai, yaitu pada suhu rendah di bawah 50oC, dan dalam keadaan

lembab dan kotor. Minyak sawit harus segera dimurnikan setelah pengutipannya.

Pemanasan sampai suhu di atas 90oC seperti pada pemisahan dan pemurnian akan

menghancurkan semua mikroorganisme dan menonaktifkan enzimnya. Pada kadar air

kurang dari 0,8% mikroorganisme tidak dapat berkembang dan jika lebih tinggi maka

minyak ditimbun dalam keadaan panas sekitar 90 – 95oC. ( Mangoensoekarjo, 2003)

2.5.1 Sifat Fisika – Kimia Minyak Kelapa Sawit

Sifat fisika – kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, dan flavor,

kelarutan, dan sebagainya. Berikut ini dijelaskan beberapa sifat fisik – kimia minyak

kelapa sawit.

Table 4. Sifat Fisika – Kimia dari Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa

Sawit

Sifat Minyak sawit Minyak inti sawit

Bobot jenis pada suhu kamar 0,9000 0,900 – 0,913

Indeks bias D 40oC 1,4565 – 1,4585 1,495 – 1,415

Bilangan Iod 48 – 56 14 – 20

Bilangan Penyabunan 196 – 205 244 – 254

Sumber : Krischenbauer (1960)

Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah

proses pemucatan, karena asam – asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna

orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak.

Universitas Sumatera Utara

 Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya

asam – asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas

minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. ( S. Ketaren, 1986)

2.5.2 Komposisi Minyak Kelapa Sawit

Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80% perikarp dan 20% buah yang

dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 34 – 40%. Minyak

kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Titik

lebur minyak sawit tergantung pada kadar trigliseridanya. Minyak sawit terdiri atas

berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda – beda. Panjang rantai

adalah antara 14 – 20 atom karbon. Dengan demikian sifat minyak sawit ditentukan

oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. Pada tabel di bawah ini

tercantum panjang rantai dan sifat – sifat asam lemak yang ada dalam minyak sawit.

Universitas Sumatera Utara

Table 5. Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit

Asam Jumlah Tak Jenuh Titik Lebur Asam Lemak, % Berat

Lemak Karbon (oC)

Minyak Sawit M.Inti sawit

Kaprilat 8 16,7 - 2,7 (3 – 5)

Kaprat 10 31,6 - 7,0 (3 – 7)

Laurat 12 44,2 - 46,9 (40 – 52)

Miristat 14 54,4 1,4 (0,5 – 6) 14,1 (14 – 17)

Palmitat 16 62,9 40,1 (32 – 45) 8,8 (7 – 9)

Stearat 18 69,6 5,5 (2 – 7) 1,3 (1 – 3)

Jumlah asam lemak jenuh 47,0 80,8

Oleat 18 1 14 42,7 (38 – 52) 18,5 (13 – 19)

Linoleat 18 2 -5 10,3 (5 – 11) 0,7 (0,5 – 2)

Jumlah asam lemak tak jenuh 53,0 19,2

( Mangoensoekarjo, 2003)

Jumlah asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh dalam minyak sawit

hampir sama. Komponen utama adalah asam palmitat dan oleat.

2.5.3 Keunggulan Minyak Kelapa Sawit

Berbagai hasil penelitian mengungkapkan bahwa minyak sawit memiliki

keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Minyak sawit juga memiliki

keunggulan dalam hal susunan dan nilai gizi yang terkandung di dalamnya.

Universitas Sumatera Utara

 Kadar sterol dalam minyak sawit relatif lebih rendah dibandingkan dengan

minyak nabati lainnya. Dalam CPO kadar sterol berkisar antara 360 – 620 ppm

dengan kadar kolesterol hanya sekitar 10 ppm saja atau sebesar 0,001% dalam CPO.

Bahkan dari hasil penelitian dinyatakan bahwa kandungan kolesterol dalam satu butir

telur setara dengan kandungan kolesterol dalam 29 liter minyak sawit. Minyak sawit

dapat dinyatakan sebagai minyak goreng nonkolesterol (kadar kolesterolnya rendah).

(Yan Fauzi, 2002)

2.5.4 Pemanfaatan Minyak Kelapa Sawit

Manfaat minyak sawit di antaranya sebagai bahan baku untuk industri pangan

dan industri nonpangan.

A. Minyak Sawit Untuk Industri pangan

Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan dihasilkan dari minyak

sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan

hidrogenesis. Produk CPO Indonesia sebagian besar difraksinasi sehingga

dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi stearin padat. Sebagai bahan baku untuk

minyak makan, minyak sawit antara lain digunakan dalam bentuk minyak

goreng, margarine, butter, vanaspati, shortening dan bahan untuk membuat

kue. Sebagai bahan pangan, minyak sawit mempunyai beberapa keunggulan

dibandingkan minyak goreng lainnya, antara lain mengandung karoten yang

diketahui berfungsi sebagai anti kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin

E. Di samping itu, kandungan asam linoleat dan linolenatnya rendah sehinnga

minyak goreng yang terbuat dari buah sawit memiliki kemantapan kalor (heat

stability) yang tinggi dan tidak mudah teroksidasi.

Universitas Sumatera Utara

 B. Minyak Sawit Untuk Industri Nonpangan

Produk nonpangan yang dihasilkan dari minyak sawit dan minyak inti sawit

diproses melalui proses hidrolisis (splitting) untuk menghasilkan asam lemak

dan gliserin. Kandungan minyak dalam sawit berjumlah kurang lebih 1%,

diantara kandungan minor yang sangat berguna tersebut antara lain karoten

dan tokoferol yang dapat mencegah kebutaan (defisiensi vitamin A) dan

pemusnahan radikal bebas yang selanjutnya juga bermanfaat untuk mencegah

kanker, arterosklerosis, dan memperlambat proses penuaan. Oleokimia adalah

bahan baku industri yang diperoleh dari minyak nabati, termasuk diantaranya

adalah minyak sawit dan minyak inti sawit. Produksi utama minyak yang

digolongkan dalam oleokimikal adalah asam lemak, lemak alkohol, asam

amino, metal ester, dan gliserin. Bahan – bahan tersebut mempunyai

spesifikasi penggunaan sebagai bahan baku industri komestik dan aspal.

Oleokimia juga digunakan dalam pembuatan bahan detergen.

(Yan Fauzi, 2002)

2.6 Mutu Minyak Sawit

Minyak sawit memegang peranan penting dalam perdagangan dunia. Oleh

karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangannya. Istilah

mutu minyak sawit dapat dibedakan menjadi dua arti. Pertama, benar – benar murni

dan tidak bercampur dengan minyak nabati lainnya. Mutu minyak sawit tersebut dapat

ditentukan dengan menilai sifat – sifat fisiknya, yaitu dengan mengukur nilai titik

lebur angka penyabunan dan bilangan yodium. Kedua, pengertian mutu sawit

berdasarkan ukuran. Dalam hal ini syarat mutu diukur berdasarkan spesifikasi standar

Universitas Sumatera Utara

mutu internasional yang meliputi kadar ALB, air, kotoran, logam besi, logam

tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan.

Kebutuhan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industri

pangan dan nonpangan masing – masing berbeda. Oleh karena itu, keaslian,

kemurnian, kesegaran, maupun aspek higienisnya harus lebih diperhatikan.

Rendahnya mutu minyak sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor – faktor

tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya, penanganan pascapanen, atau

kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutan. Selain itu, ada beberapa faktor yang

secara langsung berkaitan dengan standart mutu minyak sawit seperti:

Table 6. Standart Mutu Minyak Sawit, Minyak Inti Sawit dan Inti Sawit.

Karakteristik Minyak Inti Sawit Minyak Inti Keterangan

Sawit Sawit

Asam Lemak bebas 5% 3,5% 3,5% Maksimal

Kadar kotoran 0,5% 0,02% 0,02% Maksimal

Kadar zat menguap 0,5% 7,5% 0,2% Maksimal

Bilangan peroksida 6 meq - 2,2 meq Maksimal

Bilangan iodine 44–58 mg/gr - 10,5–18,5 mg/gr -

Kadar logam (Fe, Cu) 10 ppm - - -

Lovibond 3-4 R - - -

Kadar minyak - 47% - Minimal

Kontaminasi - 6% - Maksimal

Kadar pecah - 15% - Maksimal

Universitas Sumatera Utara

2.7 Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid)

Asam lemak bebas (ALB) adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisa dari

lemak. Kadar ALB minyak kelapa sawit dianggap sebagai Asam Palmitat ( berat

molekul 256). ALB yang tinggi menimbulkan kerugian dalam Rafinasi dan korosi

logam proxidant seperti besi dan tembaga.

Rata – rata kadar ALB adalah sebesar 3,5% dalam bentuk asam palmitat, hal

ini menunjukkan bahwa kandungan ALB yang berasal dari Pabrik Kelapa Sawit

(PKS) masih masuk dalam kualitas yang ditetapkan oleh SNI yaitu sebesar 5%,

walaupun di beberapa PKS memiliki ALB lebih besar dari 4%. Asam – asam lemak

yang terdapat sebagai ALB dalam CPO terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai

asam lemak yang berbeda – beda. Panjang rantai adalah antara 14 – 20 atom karbon.

Kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam tak jenuh oleat dan linoleat,

minyak sawit masuk golongan minyak asam oleat – linoleat. Untuk ALB dalam CPO

komponen utamanya adalah asam palmitat dan oleat. (Naibaho, P. 1998)

Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit

sangat merugikan. Tingginya asam lemak ini mengakibatkan rendemen minyak turun.

Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam

minyak sawit.

Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan

diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa minyak. Hasil

reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat

dengan adanya faktor – faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin

lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk.(Tim

Penulis PS, 2000)

Universitas Sumatera Utara

 Pembentukan ALB dikatalis oleh enzim lipase yang terdapat dalam sel

mesokrap atau yang berasal dari luar sel seperti yang dihasilkan oleh bakteri maupun

kapang. Kerusakan fisik akibat transportasi, ataupun penundaan panen dan

pengangkutan akan meningkatkan jumlah buah luka, memar ataupun rusak sehingga

merangsang bekerjanya enzim lipase dan sebagai akibatnya ALB meningkat.

Aktivitas enzim lipase sangat dipengaruhi oleh suhu. Kecepatan hidrolisa oleh

enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah, sedangkan

pada kondisi yang cocok proses hidrolisa oleh enzim lipase akan sangat cepat.

Reaksi pembentukan ALB pada minyak kelapa sawit;

CH2 – O – C – R CH2 – OH

O Panas, air O

CH – O – C – R CH – OH + R – C OH

O keasaman, enzim

CH2 – O – C – R CH2 – OH

Minyak sawit gliserol ALB

( Hutomo, T., 1991)

Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif

tinggi dalam minyak sawit antara lain :

- Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu.

- Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah.

Universitas Sumatera Utara

 - Penumpukan buah yang terlalu lama.

- Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik.

Setelah mengetahui faktor – faktor penyebabnya, maka tindakan pencegahan

dan pemucatan lebih mudah dilakukan.

Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha menekan kadar

ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak. Pemetikan buah sawit di saat belum

matang (saat proses biokimia belum sempurna) menghasilkan gliserida sehingga

mengakibatkan terbentuknya ALB dalam minyak sawit. Sedangkan pemetikan setelah

batas tepat panen yang ditandai dengan buah berjatuhan dan menyebabkan pelukaan

pada buah lainnya, akan menstimulir penguraian enzimatis pada buah sehingga

menghasilkan ALB dan akhirnya terikut dalam buah sawit yang masih utuh sehingga

kadar ALB meningkat.

Untuk itulah pemanenan tandan buah segar harus dikaitkan dengan kriteria

matang panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi. Sebaiknya

panen dilakukan pada saat buah berumur 15 – 17 minggu, karena pada saat itu tidak

terjadi peningkatan asam lemak bebas yang terbentuk antara lain karena penguraian

lemak oleh enzim lipase yang mulai aktif pada mesokrap yang berumur 16 – 20

minggu. (Tim Penulis PS, 2000)

Meningkatnya kandungan ALB disebabkan oleh 3 peristiwa:

1. Peningkatan dalam skala kecil akibat terjadinya degradasi biologis dalam buah

yaitu proses buah menjadi lewat matang atau mulai membusuk.

2. Jatuhnya tandan buah ke tanah waktu dipanen, yang menyababkan terjadinya

goresan atau memar.

Universitas Sumatera Utara

 3. Penanganan (handling) buah dalam rangka pengankutan ke Tempat

Pemungutan Hasil (TPH) dan dari TPH ke pabrik..

Sebelum dipasarkan, minyak ditimbun dalam tangki – tangki timbun yang

memiliki ukuran serta kapasitas yang bervariasi. Isi tangki timbun dipanaskan pada

suhu 50 – 60oC. Selama penimbunan ini kadar ALB juga dapat meningkat. Untuk

menjamin agar kadar ALB tidak melebihi 5% maka sebaiknya kadar ALB tersebut

dijaga agar tidak lebih 3,5% pada saat penimbunan. (Mangoensoekarjo, S., 2000)

Universitas Sumatera Utara