Page 1 6

Universitas Kristen Petra

2. LANDASAN TEORI Pengontrolan biaya produksi merupakan aspek yang penting dalam berbagai bidang usaha, terutama pada bidang usaha yang bergerak di bidang jasa seperti hotel, restoran, dll. Pada bidang usaha restoran pengontrolan biaya produksi makanan dan minuman merupakan hal yang penting untuk meningkatkan efisiensi produksi sehingga dapat mengoptimalkan keuntungan sebuah restoran. Dalam buku Food Cost Control, pakar food cost, Richard Kotas dan Bernard Davis, menyatakan bahwa fungsi food cost adalah ³ To guide and regulate cost means to ensure that they are in accordance with the determined objectives of the business«´(Bartono, 2005, p.5) yang artinya mengelola food cost berarti meyakinkan bahwa biaya tersebut sejalan dengan tujuan yang sudah ditentukan lebih dulu dari bisnis tersebut. Agar biaya dapat digunakan secara efisien maka pengawasan perlu dilaksanakan. Pengawasan ini bertujuan untuk : 1. Analisis hasil penjualan dan pembelian bahan baku. Hasil penjualan dianalisis dan dibuat breakdown sehingga dapat diperoleh besar komponen biaya dan keuntungan yang sesungguhnya. Di samping itu juga akan dilakukan analisis terhadap volume pembelian serta revenue yang diperoleh selama periode tertentu dapat dikaji. Hal ini perlu dilakukan karena banyak ragam bahan baku yang dibeli dengan kuantitas, kualitas & spesifikasi tertentu. 2. Guna terdapat ketepatan di dalam memberikan harga dari suatu makanan, karena di dalam komponen harga terdapat harga total (total expenses) bahanbahan yang dipergunakan, biaya produksi, dan komponen lain yang harus ikut diperhitungkan. 3. Dengan adanya pengendalian & pengawasan maka pemborosan bahan akan dapat dicegah, sisa penyiangan (leftover) akan dapat dimanfaatkan, dan food recycling pun dapat dilakukan. dengan kata lain, berbagai inefisiensi dalam pemakaian bahan akan dapat dicegah. 4. Hasil pengawasan atas food cost akan menjadi data bagi laporan manajemen dan merupakan sumber informasi manajemen yang penting untuk

Page 2
Universitas Kristen Petra

7 pengambilan keputusan di waktu yang akan datang, baik dalam jangka pendek maupun jangka panjang. (Bartono, 2005, p.6-7) 2.1. Food Cost Control Menurut Cousins, Davis & Cailein (2002, p.100) food cost control didukung melalui proses control cycle yang tepat yaitu dengan mengeliminasi kelebihan penggunaan bahan baku dalam memproduksi makanan / minuman sehingga dapat menekan biaya yang ada dan juga dapat menghitung secara efisien jumlah persediaan yang ada sehingga meminimalkan pembuangan bahan baku. Tujuan dari food cost control adalah untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan standar yang ada tetapi juga mengontrol biaya yang timbul seefisien mungkin. Sedangkan menurut pengertian food cost itu sendiri adalah biaya produksi yang dikeluarkan untuk mengolah suatu bahan makanan menjadi hidangan yang siap disajikan, tidak termasuk biaya produksi lain seperti biaya gaji, biaya listrik, biaya sewa dan lain-lainnya (Barnard, 1999, p.197). Menurut Dittmer (2003, p.4) bahwa food cost yang muncul di suatu usaha yang bergerak di bidang food service berbeda antara satu dengan yang lain. Ada beberapa alasan atau kemungkinan yang menyebabkan perbedaan ini, yaitu jenis pelayanan yang diberikan, lokasi, penentuan harga jual, tipe menu dan keefektifan dari control cycle itu sendiri. Selain itu food cost sebagai suatu biaya termasuk biaya variabel yang berarti berhubungan langsung dengan peluang bisnis yang ada. Hal ini berarti setiap ada kenaikan atau penurunan penjualan akan berdampak terhadap meningkatnya atau menurunnya biaya variabel. Perhitungan food cost biasa dinyatakan dalam bentuk prosentase atau food cost % yang didapatkan dengan formula dasar sebagai berikut : Food Cost / Food Sales = Food Cost % (2.1) Menurut Bartono (2005, p.14) nilai 40% food cost masih dianggap tinggi untuk suatu usaha yang berarti 40 % sebagai titik maksimal pemakaian biaya material yang ditetapkan setinggi 33% atau 35%, nilai yang 5% dijadikan ruang penyelamat yang dapat digunakan bilamana terjadi kenaikan. Dengan demikian jika cost naik sampai 38-39% maka kondisi masih aman karena belum melewati upper-point yang 40% sebagai batas toleransi tertinggi.

Page 3
Universitas Kristen Petra

8).8 2.1. Receiving 3. Ada 2 macam tipe bahan baku : 1. prinsip dasar dalam pembelian memiliki 4 karakteristik : 1.2.1. Davis & Cailein. Menetapkan standar dan kualitas dari material / peralatan yang akan dibeli 3. storing. Davis & Cailein. Non-Perishables (Bahan baku yang tahan lama) : bahan baku yang memiliki ketahanan relatif lama dan tidak mudah rusak. 2. Storing & issuing 5. Menetapkan harga yang diinginkan Menurut Dittmer (2003. Perishables (Bahan baku yang tidak tahan lama) : bahan baku yang ketahanannya relatif tidak lama dan mudah rusak. Menurut Odgers (1995. p. Control cycle (Food Cost Control Process) Control cycle merupakan suatu alur berkesinambungan mulai dari purchasing. Selling 4. Purchasing Purchasing dalam suatu perusahaan berfungsi sebagai bagian yang mengurusi pembelian bahan baku untuk kepetluan produksi suatu perusahaan. Purchasing 2. Food & Beverage Management.87-88) fungsi dari purchasing adalah untuk memastikan pengiriman yang berjalan bekesinambungan sesuai dengan standar dan kualitas yang dibutuhkan dan dibeli pada harga yang termurah saat tersebut sehingga pembelian berjalan efektif. Menetapkan kuantitas yang diperlukan 4. 2002 2. Control Cycle Sumber: Cousins. issuing dan preparing serta selling (Cousins. Menetapkan siapa yang bertanggung jawab terhadap pembelian barang 2. pp. p. Preparing Gambar 2. Biasanya menggunakan sistem par atau par stock yang berarti stok yang harus ada di tangan setiap saat.104) 1.2. receiving. Contoh : makanan kaleng. Contoh : daging segar. sayur-sayuran. 2002. Pentingnya bagian purchasing karena pembelian bahan baku yang tidak sesuai dengan standar dan kualitas yang dibutuhkan akan menambah beban food cost Page 4 Universitas Kristen Petra .

3¾´ to 4´ in diameter.12) a) Untuk memastikan orang tersebut bertanggungjawab terhadap pembelian dan kegunaan dari komoditas dan produk yang diminta. berdaging empuk ) No visible spotting or bruising on skins (tidak ada bercak atau memar pada kulit) Packed 36 to a crate ( satu krat berisi 36 buah ) _______________________________________________________________________________ Gambar 2.9 terutama untuk bahan yang bersifat perishables. Beverages & Labor Cost Controls. Principles of Food. Light yellow in color ( berwarna kuning muda ) Thin-skinned. 2003 Penetapan Standard Purchase Specifications bertujuan antara lain : (Odgers. 1985. Page 5 Universitas Kristen Petra . d) Mempercepat prosedur pembelian dan supplier memperhatikan persyaratan yang spesifik. biasanya berdasarkan inventori harian (Market Quotation List) yang biasanya dilakukan oleh steward. penetuan kebutuhan untuk keesokan harinya menentukan jumlah yang akan dibeli di hari yang bersangkutan.89). Penetapan standar kualitas Standar kualitas ini dikenal dengan istilah Standard Purchase Specifications yaitu pernyataan tertulis secara singkat dan jelas untuk menjelaskan spesifikasi dari bahan baku yang diminta oleh pembeli kepada supplier. ( ukuran sedang hingga besar. tender delicate flesh ( berkulit tipis. Penetapan standar purchasing meliputi hal-hal dibawah ini : 1.2. Contoh dari Standard Purchase Specifications adalah sebagai berikut: __________________________________________________________________ Grapefruit Florida (Anggur) Medium to large. p. p. penetapan standar kuantitas harus secara kontinyu ditinjau dan direvisi. sehingga harga yang didapatkan kompetitif. e) Mempermudah pengecekan barang saat proses penerimaan barang. Penetapan standar kuantitas Menurut Dittmer. (2003. 2. Standard Purchase Specifications Sumber: Dittmer. dengan diameter 3¾ inci hingga 4 inci. b) Mengeliminasi kemungkinan adanya kesalahpahaman antara pembeli dan supplier. c) Dapat didistribusikan ke supplier lain.

Suhu tempat penyimpanan harus senantiasa diperiksa agar suhu penyimpanan tepat sesuai standar. (2003.3.2.217) fungsi dari receiving adalah proses penukaran kepemilikan barang dari supplier ke pembeli untuk melakukan pengontrolan pada saat penerimaan barang untuk memastikan kuantitas.2 Receiving Menurut Rande (1996.2.Storing Menurut Dittmer (2003. dan harga dari bahan yang dipesan. 2003. p. 2.10 3. Tujuan dari pelaksanaan standar prosedur penerimaan ini adalah : 1. Pembelian harus berdasarkan harga yang kompetitif yang didapatkan dari perbandingan beberapa suppliers.114) 2. Contoh : Page 6 Universitas Kristen Petra . Kuantitas dari barang yang dikirim harus sama persis dengan kuantitas yang tertera di Market Quotation List dan harus sama dengan kuantitas yang tertera di invoice atau tagihan yang menyertai pengiriman barang.100). 2003. standar-standar yang perlu dilaksanakan dalam pengontrolan penerimaan barang meliputi : 1. (Dittmer. Kondisi dari fasilitas dan peralatan.kualitas. kualitas dan harga barang yang dikirim sesuai dengan yang telah dipesan.126-129) bagian storing memiliki standar dalam penyimpanan makanan yang mencakup 5 kriteria. p. Menyimpan barang-barang yang telah diterima sesuai dengan tempat penyimpanan yang telah ditentukan. yaitu : 1. Harga barang yang tertera dalam invoice harus sesuai dengan harga dalam Market Quotation List (Dittmer. 2.100). 2. Kualitas barang yang dikirim harus sesuai dengan Standard Purchase Spesifications untuk barang tersebut. Mendata dan mencatat keseluruhan invoice yang diterima pada hari tersebut. membeli produk dengan kualitas & kuantitas yang tepat dan dengan harga yang termurah merupakan hal yang diinginkan. 3. Guna memastikan kuantitas. pp. Standar Harga Menurut Dittmer. mencakup : a) Temperatur : Hal ini penting terutama untuk bahan makanan yang bersifat perishables. p. 3. p.

Keamanan : Pengamanan merupakan hal yang penting terutama untuk bahan yang memiliki biaya tinggi seperti daging dan ikan. Contoh : sayur-sayuran.11 1) Fresh meats : 34º hingga 36ºF. 4. Lokasi dari tempat penyimpanan : sebaiknya lokasinya antara area penerimaan barang dan area penyiapan bahan. First out) dalam metode rotasi stok bahan makanan (bahan makanan yang masuk terlebih dulu juga dikeluarkan terlebih dahulu). sapi 2) Fresh produce : 34º hingga 36ºF. biasanya untuk bahan yang bersifat perishables.2. contoh : ikan segar 5) Frozen foods : -10º hingga 0ºF. Pemberian tanggal dan harga : agar dapat diketahui umur dari bahan sehingga dapat dipergunakan sebelum bahan tersebut rusak. Dan pemberian harga berfungsi untuk menghemat waktu dalam menghitung total harga dari bahan yang dikeluarkan dari tempat penyimpanan selama satu periode. Penataan dari bahan makanan : a) Bahan makanan yang sering digunakan diletakkan dekat dengan tempat masuk untuk efektivitas waktu. 3. Page 7 Universitas Kristen Petra . 2. ham b) Kebersihan : kebersihan tempat penyimpanan harus senantiasa dijaga agar bahan makanan tidak terbuang dan tidak mempengaruhi bahan makanan yang lain. telur 4) Fresh fish : 30º hingga 34ºF. contoh : macam-macam saus 3) Fresh dairy products : 34º hingga 36ºF. 5. pp. Issuing Menurut Dittmer (2003. contoh susu. Directs : Pencatatan langsung untuk bahan makanan dibebankan pada pengeluaran food cost pada saat penerimaan. contoh : daging ayam. ada 2 macam cara dalam issuing : 1. b) Penetapan peletakkan bahan makanan agar memudahkan pengontrolan stok dan untuk bahan-bahan makanan tertentu seperti telur sebaiknya tidak disimpan bersama keju / ikan karena memiliki bau yang keras.4. contoh : sosis. 2. c) Penggunaan sistem FIFO (First-in. 132-133).

Food Production Control on Portion Menurut Davis (1999.184) pengontrolan terhadap produksi makanan sangat diperlukan untuk mengurangi biaya yang mungkin timbul dari proses Page 8 Universitas Kristen Petra . p. __________________ Chef Gambar 2.3. REQUISITION Supply ________________ Date _____________ Quantity Description Unit Cost Total Cost Charge to __________________ Dept.3. Requisition Form Sumber: Dittmer.152).3. kemudian dilakukan penyesuaian atau perbaikan terhadap standar untuk sehingga food production control dapat berjalan dengan efektif dan benar (Dittmer.174) pihak manajemen harus mengontrol agar dapat mempertahankan efisiensi produksi untuk meminimalkan pembuangan dan menekan biaya. Beverages & Labor Cost Controls. Requisition adalah formulir yang harus diisi oleh staf dapur yang berisikan daftar dari bahan dan kuantitasnya yang ingin diambil dari tempat penyimpanan guna keperluan produksi hari yang bersangkutan. Food Production Control Menurut Knight (2000. 2. 2003 2. p. Stores : Pencatatan pengeluaran bahan makanan harus dicatat guna menentukan biaya pada saat bahan makanan tersebut dikeluarkan.12 2. 2003. p. Penerapan Food production control yang efektif akan menekan food cost agar terkendali. Principles of Food. Food production control yang efektif yaitu melalui proses yang saling berkelanjutan dimulai dari proses penganalisaan informasi atau data yang ada. Setiap Requisition harus diperiksa oleh kepala bagian produksi ( chef ).1.

Prosedur tersebut meliputi standard portion sizes. p. 1.154) 2.59-60) dijelaskan keuntungan penggunaan standard recipes adalah sebagai berikut : a) Pembelian akurat adalah tidak mungkin tanpa eksistensi dan pengunaan terhadap standarized recipes. b) Biaya dari resep yang akurat dan pemberian harga menu adalah tidak mungkin tanpa standarized recipes c) Digunakan untuk menjaga konsistensi dari produk. contoh : benda bersifat cair seperti jus dan susu) c) Count (dalam jumlah. makanan yang berkualitas tinggi dengan biaya yang seimbang. Page 9 Universitas Kristen Petra 14 . contoh : telur dan sosis) Keuntungan dalam penggunaan Standard Portion Size : a) Mengurangi perasaan kurang / tidak puas dari tamu b) Mengeliminasi adanya masalah antara dapur dengan staf restoran.13 produksi yang berlebihan. contoh : daging dan ikan) b) Volume (dalam cairan ounces atau millimeter. pp. dan standard portion cost. Menurut Miller. 2003. Standard Portion Sizes Standard Portion Size adalah kuantitas dari keseluruhan bahan dari setiap makanan yang harus disajikan setiap kali makanan tersebut dipesan Setiap bahan dari menu dapat diukur melalui : a) Weight (dalam onces atau gram. Standarized Recipes Penggunaan standards recipes merupakan hal yang penting untuk pengontrolan food cost dan untuk menerapkan konsistensi dari produk yang dijual. p.154) perlu diambil atau dibuat suatu langkah yang berupa standard atau prosedur guna menjaga agar halhal tersebut tidak terjadi dan juga guna membentuk suatu keseragaman produk sehingga kualitas dan kuantitas hidangan akan selalu terjaga dengan baik. hilangnya peluang usaha yang disebabkan oleh bahan yang bersifat perishable. Hayes dan Dopson (2002. dan kerugian yang disebabkan karena pemberian porsi yang berlebihan Oleh karena itu menurut Dittmer (2003. c) Mengeliminasi adanya penambahan biaya (Dittmer. standard recipe.

d) Equipment : segala bentuk peralatan yang diperlukan dalam memproduksi makanan tersebut harus didaftar. 1993 Page 10 Universitas Kristen Petra . Food and beverage: operations. e) Specific Directions : Petunjuk harus jelas dan lengkap sehingga personel yang dalam tahap pengenalan dapat memahami.4. Standard Recipe Card Sumber : Foster. c) Ingredients : harus didaftar dengan ukuran yang spesifik. pp. Beberapa komponen dari Standarized recipes : a) Name of the recipe : orang harus mengetahui apa yang dimasak b) Yield : total dari yield atau kuantitas dari masakan yang dihasilkan oleh resep tersebut.247-248) arti recipe adalah daftar secara tertulis dari bahan dan serangkaian instruksi untuk mempersiapkan makanan ataupun minuman. and cost controls. Standardized recipe adalah resep yang telah diuji dan diadaptasikan dengan peralatan dan kemampuan staf dalam suatu proses produksi. Standard Recipe Card Number Recipe for __________ Restaurant __________ Date _______________ Portion size _________ Meal Period _________ Number Portions _____ _________________________________________________________________________ Ingredient Weight Unit cost Total _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ Cost per portion $ ________ Menu Price $ ________ Food Cost $ ________ Procedures _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ Gambar 2. methods. f) Times for cooking : lamanya waktu untuk memproduksi makanan harus tercantum sebagai petunjuk (guideline).Menurut Wallace (1996.

Standard Portion Cost adalah besarnya biaya yang harus dikeluarkan dalam menghasilkan satu porsi hidangan.158-159). pemorsian. AP Required adalah berat yang diperlukan untuk pembelian. dan pembersihan. dan pembersihan.5) Yield % Page 11 Universitas Kristen Petra 16 . Yield % adalah prosentase dari produk yang tetap berada setelah proses pemasakan. penyiangan.00 ± Waste % (2. Waste % = Product Loss AP Weight (2. EP Required (Edible Portion) adalah berat dari produk setelah mengalami proses pemasakan.2) Standard Portion Cost : Biaya standar per porsi Purchase Price per Unit : Harga pembelian bahan dari supplier per unit Number of Portion per Unit : Jumlah dari porsi yang dihasilkan b) Yield (Miller.3) Yield % = 1. penyiangan. dan biaya tersebut harus sama setiap kali produksi makanan untuk hidangan yang sama. AP Weight (As Purchased) adalah berat pada saat pembelian Product Loss adalah berat yang hilang setelah proses pemasakan. pp. pemorsian. penyiangan. 2002. dan pembersihan. pp.4) EP Required = AP required (2. Standard Portion Cost Menurut Dittmer.15 3. (2003.76-77) Waste % adalah prosentase dari product lost setelah proses pemasakan. Hayes dan Dopson. Untuk mengetahui berapa besarnya biaya per porsi setiap kali produksi dapat menggunakan metode : a) Formula Standard Portion Cost = Purchase Price per Unit Number of Portion per Unit (2. penyiangan. pemorsian. pemorsian. dan pembersihan.

5 menunjukkan stok awal pada hari pertama ditambahkan dengan total pembelian satu periode (1 bulan = 28 hari ) lalu dikurangi dengan stok akhir yang dilakukan pada hari terakhir pada bulan tersebut dihasilkan total biaya makanan yang dikonsumsi.2. Weekly / Monthly food cost report Sumber: Davis. Food Production Control on Quantity Pada bagian produksi sebelumnya dijelaskan yang difokuskan pada porsi. Weekly / Monthly food cost report Dibawah ini adalah salah satu contoh untuk menghitung perhitungan dari food cost yang dikeluarkan dalam proses operasional produksi. dan ukuran tiap-tiap porsi yang bertujuan untuk melakukan kontrol dalam portion cost. 2. Day 28 _____________ = Total cost of food consumed _____________ Total food sales _____________ Food cost percentage = --------.m. Food and Beverage Management . Day 1 _____________ plus Total purchases for period ( day 1-28) _____________ Sub total _____________ Less Closing food stock level. Prosentase food cost didapatkan dari total penjualan makanan dibagi dengan total biaya makanan yang dikonsumsi.2.3.5.% Gambar 2. peneliti akan berjalan menuju penjelasan tentang perhitungan dan metode food control. Opening food stock level a. persiapan. 1999 Gambar 2. yaitu : 1. yang dapat dibagi menjadi 2. Daily Food Cost Report ______________________________________________________________________________ 123 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Today Today Today Today Today Today To-date To-date To-date To-date _______________________________________________________________ ___________________________________ Date Day Opening Purchase Total Food Food Food Food Food Food Food Food food requisitioned sales cost purchases requisitions sales cost Storeroom available inventory ___________________________________________________________________________________________________ . Weekly / Monthly food cost ini secara ketat di dikontrol setiap harinya oleh manajemen. bahan. Setelah membahas tentang control cycle dan produksi.

Month $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ ___________________________________________________________________________________________________ Totals xx xx xx xx xx xx xx Closing stock xxx Page 12 Universitas Kristen Petra .

dalam bentuk prosentase (%). semi-fixed cost dan variable costs. Costs and Profits 2. 2. Gross Profit : total Penjualan ± biaya material-material. Variable costs : Biaya-biaya yang dikeluarkan dapat mempengaruhi volume penjualan. yang tidak mempengaruhi secara langsung pada volume penjualan.183) sangat penting untuk mengetahui bentukbentuk dari biaya dalam hubungannya untuk mengetahui volume dari penjualan. (2.2. sebagai contoh : sewa tempat. Persediaan awal dari suatu periode merupakan persediaan akhir dari periode sebelumnya.4.4. Net Margin : total Penjualan ± (biaya material + biaya gaji) (2. asuransi. 4.17 Keterangan: Kolom 1 : Tanggal Kolom 2 : Hari Kolom 3 : Persediaan awal pada setiap harinya. Biaya-biaya dapat diklasifikasikan menjadi 4 bentuk : 1.6. dimana biaya-biaya yang bergerak secara fleksibel. Daily Food Cost Report Sumber: Davis. Food and Beverage Management . p. sebagai contoh : makanan dan minuman. Kolom 6 : Jumlah dari seluruh bahan makanan yang dikeluarkan (requisitioned). dll.1 Cost groups Menurut Guilding (2002. Total costs : Ini adalah perpaduan yang menggabungkan antara fixed cost. Fixed Cost : Dimana biaya-biaya yang sudah paten dan tidak mempengaruhi volume penjualan. Kolom 4 : Jumlah dari seluruh bahan baku yang dibeli dan dikirim pada hari yang bersangkutan. Kolom 10 : Jumlah dari kolom 6 sampai dengan hari yang bersangkutan. Kolom 8 : Kolom 6 dibagi kolom 7 dalam bentuk persentase (%) Kolom 9 : Jumlah dari kolom 4 sampai dengan hari yang bersangkutan. Net profit : total penjualan ± total biaya-biaya (biaya material + (2. Kolom 12 : Kolom 10 dibagi kolom 11. 2. Kolom 5 : Jumlah dari kolom 3 dikurangi kolom 4. Untuk hari selanjutnya didapat pada kolom 5 dikurangi kolom 6. 1999 2.4.6) 2. Semi-fixed cost : Semi fixed cost ini terdiri antara fixed cost dan variable cost. Kolom 7 : Jumlah penjualan tiap harinya. Kolom 11 : Jumlah dari kolom 7 sampai dengan hari yang bersangkutan. Gambar 2. Profit Ada 3 bentuk dari profit yang secara normal ada dan digunakan untuk mengontrol dalam food and beverage operational : 1.7) 3. Sebagai contoh : biaya telepon 3.8) biaya gaji + biaya overhead) Page 13 Universitas Kristen Petra .

2. p. Intagible factors : Persepsi pihak manajemen tentang nilai dari makanan tersebut. jika penjualan telah dapat menutup fixed cost dan variable cost. biaya tenaga kerja dan biaya overhead. Setelah mencapai titik break-even maka contribution margin menjadi profit. Tangible factors : seperti biaya dari makanan. Fungsi contribution margin adalah sebagai penutup fixed cost sampai titik break-even tercapai. atau suatu hal komoditi lain yang bernilai.11) Page 14 Universitas Kristen Petra . Beberapa hal yang mempengaruhi terhadap penentuan harga jual. Contribution margin adalah suatu konsep yang sangat penting dan digunakan sering kali untuk membantu para manajer untuk membuat suatu keputusan. Menurut Dittmer (2003. 1996.171). Contribution Margin Menurut Atkinson.6. menghasilkan angka Multiplier. p. Selling Prices Harga (Price) adalah total jumlah pengorbanan seorang konsumen yang telah disiapkan untuk mendapatkan suatu hal yang bagus atau servis. energi.9) 2. yaitu : 1. p.18 2. Berry & Jarvis (1996.5. 281). Berry & Jarvis. Pengorbanan ini bisa dikatakan uang. dan masih mempunyai jumlah sisa maka jumlah sisa itu disebut profit. Metode Multiplier Method dalam mengkalkulasi harga jual : Desired food cost % / 100 = Multiplier (2. Multiplier x cost of menu item or plate cost = Selling Price (2. Rumus Contribution Margin: Contribution Margin = Selling Price ± Product Cost (2. (Atkinson.10) Penjelasan rumus 2.273) contribution margin adalah sama dengan harga jual per unit dikurangi biaya variabel per unit.10 : Prosentase biaya food cost yang diinginkan dibagi dengan 100. seperti halnya waktu.

p. Prosentase food cost 3. Laba 5.7. p. Food Cost Percentage Price Profit Competition Price Labor Cost percentage Contributin Margin Page 15 Universitas Kristen Petra . disebutkan faktor-faktor yang yang dapat mempengaruhi harga jual dalam restoran yakni : Gambar 2. yaitu : 1. Contribution margin Menurut Davis (1999. Faktor yang mempengaruhi harga pada menu Sumber: Walker. Introduction to Hospitality. serta tingkat kepuasan dalam mencapai net profit. dan juga biaya-biaya variabel. dan juga memberikan persentasi gross profit untuk mencapai harga jual yang menguntungkan.198). Menurut Walker (2000.11 : Angka Multiplier dikali biaya per porsi menghasilkan harga jual.110) terdapat 2 pertimbangan harga. Persentasi yang digunakan harus dapat menutup biaya-biaya tetap yang dikeluarkan. Harga kompetitor lain 2. Pemberian harga yang berdasarkan biaya-biaya yang dikeluarkan Metode tradisional yang digunakan untuk menghitung biaya yang dikeluarkan dari resep standar yang ada. Prosentasi biaya tenaga kerja 4. 2000 Gambar diatas manggambarkan harga dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut : 1.19 Penjelasan rumus 2.

pemberian harga harus mempertimbangkan 3 faktor dasar berikut ini : 1. Tingkat kompetisi dari produk yang dihasilkan. Menurut Atkinson. Ada 3 variasi : a) Full cost pricing b) Direct cost pricing c) Gross margin pricing Metode dasar dari cost-plus pricing ini dinamakan 'full' atau 'total' cost pricing. Pemberian harga berdasarkan harga yang berada di pasar Hubungan antara harga dan nilai untuk uang adalah aspek yang penting dalam pemberian harga. p. yaitu : P = C + f (C) (2.12) dimana : P = harga C = biaya f = % mark up (prosentase tambahan) Penggunaan diagram yang sangat mudah untuk menunjukkan variasi dari costplus pricing ditunjukkan pada gambar 2. 3. 288). Hal ini dapat di ekspresikan secara matematika. dijelaskan mengenai Traditional Cost-Based Method of Pricing (metode pemberian harga secara tradisional) dengan penjelasan sebagai berikut : Cost-plus pricing Hal ini mungkin hal yang paling mudah dari semua teknik pricing dan banyak sekali digunakan.8. Berry & Jarvis (1996. yang sudah ditambahkan mark up untuk menyediakan profit. Demi mencapai kesuksesan dan demi untuk mencapai tingkat kepuasan penjualan. Persamaannya: P = C + f (C) (2. 2. Permintaan natural dari produk yang dihasilkan. Tingkat permintaan dari produk yang dihasilkan.20 2. Mengisyaratkan identifikasi dari total cost dari produk atau servis.13) dimana : P = harga C = biaya total dari produk dan servis f = prosentase laba bersih Page 16 Universitas Kristen Petra .

7. p. Cost-Volume-Profit (CVP) Analysis Menurut Atkinson.14) . Berry & Jarvis. Berry & Jarvis (1996. biaya perbaikan mesin) Net Profit : Laba bersih Selling Price : Harga jual 2. Hubungan CVP dapat di ekspresikan dalam persamaan : Profit = Total sales revenue .Total costs (2.21 Cost base Mark ±up (biaya dasar) (biaya tambahan) <------------------------------------------------> <-----------------> Full cost Direct Direct Direct Overhead Net profit = Selling price Pricing material labour expenses expenses Cost base Mark-up (biaya dasar) (biaya tambahan) <--------------------------------------> <-------------------------> Direct cost Direct Direct Direct Overhead expense = Selling price Pricing material labour expenses and net profit Cost base Mark-up (biaya dasar) (biaya tambahan) <--------------> <-------------------------------------------------> Gross margin Direct Overhead expense and net profit = Selling price Pricing material Gambar 2. CVP analysis adalah suatu alat yang digunakan oleh suatu organisasi untuk membantu mereka membuat keputusan dengan cara mengukur hubungan yang ada diantara biaya (cost). uang lembur. 269). volume. Sumber : Atkinson.8 : Direct Material : Biaya bahan baku (contoh : biaya bahan baku makanan) Direct Labour : Biaya tenaga kerja (contoh : biaya gaji. energi. dan keuntungan (profit). Traditional cost-plus pricing variation. telepon. 1996 Manurut gambar 2.8. asuransi pegawai. biaya makanan) Direct Expenses : Biaya langsung (contoh : biaya pembelian langsung) Overhead Expenses : Biaya operasional selain biaya pegawai dah food cost (contoh : listrik. Business Accounting for Hospitality and Tourism. tunjangan pegawai.

17) dimana : S = harga jual per unit. dan biaya-biaya. Profit = S(x) . pendapatan. Metode dalam penghitungan break-even point menggunakan rumus sebagai berikut : Sales revenue ± Variable expenses ± Fixed expenses = Operating income (Sales price per unit x Unit sold) . Kali ini juga akan dihitung harapan dari profit (P) : S(x) = VC(x) + FC + P (2. Break-even point adalah tingkat penjualan dimana pendapatan operasional adalah 0 yang berarti total revenue sama dengan total expenses. X = volume penjualan dalam unit.FC) (2.Page 17 Universitas Kristen Petra 22 Total costs = Variable costs + Fixed costs (2. Break-even analysis merupakan bagian dari CVP analysis.15) dimana : Profit = laba Total sales revenue = total pendapatan penjualan Total cost = total biaya Variable cost = biaya variabel Fixed cost = biaya tetap Persamaan ini menunjukkan hubungan antara laba.(Variable cost per unit x Units sold) ± Fixed expenses = Operating income (2. VC = biaya variabel per unit.16) Pengekspresian ini dapat juga menggunakan persamaan CVP analysis yang dasar seperti dibawah ini.(VC(x) . Penjualan dibawah break-even point berarti rugi dan penjualan diatas break-even point berarti profit. FC = biaya tetap.18) Page 18 Universitas Kristen Petra .

275) a) Pengeluaran dapat diklasifikasikan menjadi variabel atau tetap. dan selling.8. p. p. 2. d) Volume hanya sebagai alat penjalan biaya. Dengan menggunakan CVP analysis dapat dihitung contribution margin.23 Asumsi-asumsi dan limit dari CVP analysis (Atkinson. e) Ukuran relevan dari volume sudah dispesifikasikan. breakeven untuk mengoptimalkan profit.100) food cost control didukung melalui proses control cycle yang meliputi purchasing. preparing. Berry & Jarvis. Setelah mengetahui standard cost yang sebenarnya dapat dihitung selling price yang disesuaikan dengan standard cost. Davis & Cailein (2002. Hubungan Antar Konsep Menurut Cousins. Page 19 Universitas Kristen Petra . biaya variabel per unit. storing & issuing. terdapat food production control dilihat dari standard portion sizes. 1996. Menurut Dittmer dalam proses preparing. c) Harga jual. dan total biaya tetap tidak akan berubah selama periode. standardized recipes. b) Hubungan cost-volume-profit adalah linear dalam ukuran produksi dan penjualan. dan standard portion cost yang akan digunakan untuk menghitung standard cost yang sebenarnya. f) Level inventori tidak akan berubah. receiving.

Kerangka Pemikiran & Penjelasan Apakah food cost untuk menu best seller di Golden Restaurant tinggi ? Perbandingan food cost dan harga jual yang ada guna mengetahui prosentase food cost yang telah terbukti tinggi Penerapan food cost control process yang efektif Analisa food cost & selling price yang ada untuk periode MeiSeptember 2005 Analisa food cost & selling price yang ada untuk periode Oktober 2005 Analisa food cost & selling price yang ada untuk periode November 2005 Perhitungan selling price sebenarnya dibandingkan dengan food cost yang sebenarnya periode MeiSeptember 2005 Perhitungan selling price sebenarnya dibandingkan dengan food cost yang sebenarnya periode Oktober 2005 Perhitungan selling price sebenarnya dibandingkan dengan food cost yang sebenarnya periode November 2005 Perhitungan CVP analysis periode MeiSeptember 2005 Tidak melakukan perhitungan CVP analysis .9.24 2.

periode Oktober Perhitungan CVP analysis periode November 2005 Kesimpulan Page 20 Universitas Kristen Petra .

Dittmer dari bukunya yang berjudul Principles of food. Food cost control process yaitu meliputi purchasing. Penelitian ini dilakukan dalam 3 periode yaitu 1. preparing. 3. Kemudian dengan melalui CVP analysis dapat mengoptimalkan profit untuk Golden Restaurant. Dengan hal ini penulis membuat sistem penerapan food cost control process yang lebih efektif untuk Golden Restaurant. yang diambil dari teori Paul R. Periode November. Penulis menganalisa selling prices. receiving. storing & issuing. Periode Mei-September 2005 2. dilakukan perhitungan ulang dikarenakan kenaikan harga bahan baku yang terjadi akibat kenaikan BBM. untuk memperoleh prosentase food cost tersebut. Penulis mengharapkan hal ini dapat membantu menekan food cost dan mengetahui standard food cost. penulis mencari penyebab tingginya food cost yang ada dengan cara mengamati dan mengobservasi food cost control process yang ada di Golden Restaurant. Setelah mengetahui standard food cost yang sebenarnya.25 Penelitian ini diawali dengan menganalisa food cost menu best seller di Golden Restaurant. Dari hasil observasi penulis membandingkan dengan teori-teori food cost control process yang digabungkan dari berbagai sumber dan yang dirangkum dalam Bab II. apakah tinggi? Setelah mengetahui prosentase food cost. Penulis menganalisa dengan membandingkan food cost dengan harga jual yang ada. beverage and labor cost control. dilakukan perhitungan ulang dikarenakan adanya kebijakan baru yang ditetapkan Golden Restaurant tentang harga beli dan kualitas bahan baku. Penulis menggunakan metode recipe detail and cost card. . dan selling. Periode Oktober 2005.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful