Page 1 6

Universitas Kristen Petra

2. LANDASAN TEORI Pengontrolan biaya produksi merupakan aspek yang penting dalam berbagai bidang usaha, terutama pada bidang usaha yang bergerak di bidang jasa seperti hotel, restoran, dll. Pada bidang usaha restoran pengontrolan biaya produksi makanan dan minuman merupakan hal yang penting untuk meningkatkan efisiensi produksi sehingga dapat mengoptimalkan keuntungan sebuah restoran. Dalam buku Food Cost Control, pakar food cost, Richard Kotas dan Bernard Davis, menyatakan bahwa fungsi food cost adalah ³ To guide and regulate cost means to ensure that they are in accordance with the determined objectives of the business«´(Bartono, 2005, p.5) yang artinya mengelola food cost berarti meyakinkan bahwa biaya tersebut sejalan dengan tujuan yang sudah ditentukan lebih dulu dari bisnis tersebut. Agar biaya dapat digunakan secara efisien maka pengawasan perlu dilaksanakan. Pengawasan ini bertujuan untuk : 1. Analisis hasil penjualan dan pembelian bahan baku. Hasil penjualan dianalisis dan dibuat breakdown sehingga dapat diperoleh besar komponen biaya dan keuntungan yang sesungguhnya. Di samping itu juga akan dilakukan analisis terhadap volume pembelian serta revenue yang diperoleh selama periode tertentu dapat dikaji. Hal ini perlu dilakukan karena banyak ragam bahan baku yang dibeli dengan kuantitas, kualitas & spesifikasi tertentu. 2. Guna terdapat ketepatan di dalam memberikan harga dari suatu makanan, karena di dalam komponen harga terdapat harga total (total expenses) bahanbahan yang dipergunakan, biaya produksi, dan komponen lain yang harus ikut diperhitungkan. 3. Dengan adanya pengendalian & pengawasan maka pemborosan bahan akan dapat dicegah, sisa penyiangan (leftover) akan dapat dimanfaatkan, dan food recycling pun dapat dilakukan. dengan kata lain, berbagai inefisiensi dalam pemakaian bahan akan dapat dicegah. 4. Hasil pengawasan atas food cost akan menjadi data bagi laporan manajemen dan merupakan sumber informasi manajemen yang penting untuk

Page 2
Universitas Kristen Petra

7 pengambilan keputusan di waktu yang akan datang, baik dalam jangka pendek maupun jangka panjang. (Bartono, 2005, p.6-7) 2.1. Food Cost Control Menurut Cousins, Davis & Cailein (2002, p.100) food cost control didukung melalui proses control cycle yang tepat yaitu dengan mengeliminasi kelebihan penggunaan bahan baku dalam memproduksi makanan / minuman sehingga dapat menekan biaya yang ada dan juga dapat menghitung secara efisien jumlah persediaan yang ada sehingga meminimalkan pembuangan bahan baku. Tujuan dari food cost control adalah untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan standar yang ada tetapi juga mengontrol biaya yang timbul seefisien mungkin. Sedangkan menurut pengertian food cost itu sendiri adalah biaya produksi yang dikeluarkan untuk mengolah suatu bahan makanan menjadi hidangan yang siap disajikan, tidak termasuk biaya produksi lain seperti biaya gaji, biaya listrik, biaya sewa dan lain-lainnya (Barnard, 1999, p.197). Menurut Dittmer (2003, p.4) bahwa food cost yang muncul di suatu usaha yang bergerak di bidang food service berbeda antara satu dengan yang lain. Ada beberapa alasan atau kemungkinan yang menyebabkan perbedaan ini, yaitu jenis pelayanan yang diberikan, lokasi, penentuan harga jual, tipe menu dan keefektifan dari control cycle itu sendiri. Selain itu food cost sebagai suatu biaya termasuk biaya variabel yang berarti berhubungan langsung dengan peluang bisnis yang ada. Hal ini berarti setiap ada kenaikan atau penurunan penjualan akan berdampak terhadap meningkatnya atau menurunnya biaya variabel. Perhitungan food cost biasa dinyatakan dalam bentuk prosentase atau food cost % yang didapatkan dengan formula dasar sebagai berikut : Food Cost / Food Sales = Food Cost % (2.1) Menurut Bartono (2005, p.14) nilai 40% food cost masih dianggap tinggi untuk suatu usaha yang berarti 40 % sebagai titik maksimal pemakaian biaya material yang ditetapkan setinggi 33% atau 35%, nilai yang 5% dijadikan ruang penyelamat yang dapat digunakan bilamana terjadi kenaikan. Dengan demikian jika cost naik sampai 38-39% maka kondisi masih aman karena belum melewati upper-point yang 40% sebagai batas toleransi tertinggi.

Page 3
Universitas Kristen Petra

1. Davis & Cailein. Food & Beverage Management. issuing dan preparing serta selling (Cousins. 2002 2.1.87-88) fungsi dari purchasing adalah untuk memastikan pengiriman yang berjalan bekesinambungan sesuai dengan standar dan kualitas yang dibutuhkan dan dibeli pada harga yang termurah saat tersebut sehingga pembelian berjalan efektif. Menetapkan kuantitas yang diperlukan 4. p. storing. Pentingnya bagian purchasing karena pembelian bahan baku yang tidak sesuai dengan standar dan kualitas yang dibutuhkan akan menambah beban food cost Page 4 Universitas Kristen Petra . Davis & Cailein. Biasanya menggunakan sistem par atau par stock yang berarti stok yang harus ada di tangan setiap saat. sayur-sayuran. Perishables (Bahan baku yang tidak tahan lama) : bahan baku yang ketahanannya relatif tidak lama dan mudah rusak. Purchasing 2. Purchasing Purchasing dalam suatu perusahaan berfungsi sebagai bagian yang mengurusi pembelian bahan baku untuk kepetluan produksi suatu perusahaan. Menetapkan standar dan kualitas dari material / peralatan yang akan dibeli 3.2.8 2. 2002. Receiving 3. Ada 2 macam tipe bahan baku : 1. Non-Perishables (Bahan baku yang tahan lama) : bahan baku yang memiliki ketahanan relatif lama dan tidak mudah rusak. receiving. pp. 2. p.8). Control Cycle Sumber: Cousins. Selling 4. Preparing Gambar 2. Control cycle (Food Cost Control Process) Control cycle merupakan suatu alur berkesinambungan mulai dari purchasing. Contoh : daging segar.2. Menetapkan siapa yang bertanggung jawab terhadap pembelian barang 2. Contoh : makanan kaleng. Menurut Odgers (1995. prinsip dasar dalam pembelian memiliki 4 karakteristik : 1.104) 1. Menetapkan harga yang diinginkan Menurut Dittmer (2003. Storing & issuing 5.

( ukuran sedang hingga besar. e) Mempermudah pengecekan barang saat proses penerimaan barang.9 terutama untuk bahan yang bersifat perishables. c) Dapat didistribusikan ke supplier lain. 2. p. berdaging empuk ) No visible spotting or bruising on skins (tidak ada bercak atau memar pada kulit) Packed 36 to a crate ( satu krat berisi 36 buah ) _______________________________________________________________________________ Gambar 2. Standard Purchase Specifications Sumber: Dittmer. tender delicate flesh ( berkulit tipis. p. Light yellow in color ( berwarna kuning muda ) Thin-skinned. 1985. Page 5 Universitas Kristen Petra . Penetapan standar kuantitas Menurut Dittmer. 3¾´ to 4´ in diameter. d) Mempercepat prosedur pembelian dan supplier memperhatikan persyaratan yang spesifik. penetapan standar kuantitas harus secara kontinyu ditinjau dan direvisi. (2003. Beverages & Labor Cost Controls. Penetapan standar kualitas Standar kualitas ini dikenal dengan istilah Standard Purchase Specifications yaitu pernyataan tertulis secara singkat dan jelas untuk menjelaskan spesifikasi dari bahan baku yang diminta oleh pembeli kepada supplier. b) Mengeliminasi kemungkinan adanya kesalahpahaman antara pembeli dan supplier.12) a) Untuk memastikan orang tersebut bertanggungjawab terhadap pembelian dan kegunaan dari komoditas dan produk yang diminta. sehingga harga yang didapatkan kompetitif.2. Principles of Food. dengan diameter 3¾ inci hingga 4 inci. penetuan kebutuhan untuk keesokan harinya menentukan jumlah yang akan dibeli di hari yang bersangkutan. Penetapan standar purchasing meliputi hal-hal dibawah ini : 1. 2003 Penetapan Standard Purchase Specifications bertujuan antara lain : (Odgers.89). biasanya berdasarkan inventori harian (Market Quotation List) yang biasanya dilakukan oleh steward. Contoh dari Standard Purchase Specifications adalah sebagai berikut: __________________________________________________________________ Grapefruit Florida (Anggur) Medium to large.

Harga barang yang tertera dalam invoice harus sesuai dengan harga dalam Market Quotation List (Dittmer. Suhu tempat penyimpanan harus senantiasa diperiksa agar suhu penyimpanan tepat sesuai standar. Kondisi dari fasilitas dan peralatan. 2. 2003.Storing Menurut Dittmer (2003.100).2. (Dittmer. (2003. membeli produk dengan kualitas & kuantitas yang tepat dan dengan harga yang termurah merupakan hal yang diinginkan. p. p. kualitas dan harga barang yang dikirim sesuai dengan yang telah dipesan. standar-standar yang perlu dilaksanakan dalam pengontrolan penerimaan barang meliputi : 1.10 3. Pembelian harus berdasarkan harga yang kompetitif yang didapatkan dari perbandingan beberapa suppliers.217) fungsi dari receiving adalah proses penukaran kepemilikan barang dari supplier ke pembeli untuk melakukan pengontrolan pada saat penerimaan barang untuk memastikan kuantitas. Mendata dan mencatat keseluruhan invoice yang diterima pada hari tersebut. Kualitas barang yang dikirim harus sesuai dengan Standard Purchase Spesifications untuk barang tersebut. Tujuan dari pelaksanaan standar prosedur penerimaan ini adalah : 1.100). p. mencakup : a) Temperatur : Hal ini penting terutama untuk bahan makanan yang bersifat perishables. yaitu : 1.2. Contoh : Page 6 Universitas Kristen Petra .2 Receiving Menurut Rande (1996. 3. Standar Harga Menurut Dittmer.3. 3. Guna memastikan kuantitas. pp. Kuantitas dari barang yang dikirim harus sama persis dengan kuantitas yang tertera di Market Quotation List dan harus sama dengan kuantitas yang tertera di invoice atau tagihan yang menyertai pengiriman barang.114) 2. 2. dan harga dari bahan yang dipesan. p. Menyimpan barang-barang yang telah diterima sesuai dengan tempat penyimpanan yang telah ditentukan.126-129) bagian storing memiliki standar dalam penyimpanan makanan yang mencakup 5 kriteria. 2. 2003.kualitas.

Keamanan : Pengamanan merupakan hal yang penting terutama untuk bahan yang memiliki biaya tinggi seperti daging dan ikan. 3. 4. Dan pemberian harga berfungsi untuk menghemat waktu dalam menghitung total harga dari bahan yang dikeluarkan dari tempat penyimpanan selama satu periode. 5.2. 2.4. First out) dalam metode rotasi stok bahan makanan (bahan makanan yang masuk terlebih dulu juga dikeluarkan terlebih dahulu). contoh : macam-macam saus 3) Fresh dairy products : 34º hingga 36ºF. contoh : sosis. biasanya untuk bahan yang bersifat perishables. Page 7 Universitas Kristen Petra . ada 2 macam cara dalam issuing : 1. contoh susu. Penataan dari bahan makanan : a) Bahan makanan yang sering digunakan diletakkan dekat dengan tempat masuk untuk efektivitas waktu. contoh : daging ayam. telur 4) Fresh fish : 30º hingga 34ºF. Contoh : sayur-sayuran. 2. pp. Pemberian tanggal dan harga : agar dapat diketahui umur dari bahan sehingga dapat dipergunakan sebelum bahan tersebut rusak.11 1) Fresh meats : 34º hingga 36ºF. Lokasi dari tempat penyimpanan : sebaiknya lokasinya antara area penerimaan barang dan area penyiapan bahan. c) Penggunaan sistem FIFO (First-in. Directs : Pencatatan langsung untuk bahan makanan dibebankan pada pengeluaran food cost pada saat penerimaan. Issuing Menurut Dittmer (2003. sapi 2) Fresh produce : 34º hingga 36ºF. 132-133). contoh : ikan segar 5) Frozen foods : -10º hingga 0ºF. b) Penetapan peletakkan bahan makanan agar memudahkan pengontrolan stok dan untuk bahan-bahan makanan tertentu seperti telur sebaiknya tidak disimpan bersama keju / ikan karena memiliki bau yang keras. ham b) Kebersihan : kebersihan tempat penyimpanan harus senantiasa dijaga agar bahan makanan tidak terbuang dan tidak mempengaruhi bahan makanan yang lain.

3. Beverages & Labor Cost Controls.152). Penerapan Food production control yang efektif akan menekan food cost agar terkendali. kemudian dilakukan penyesuaian atau perbaikan terhadap standar untuk sehingga food production control dapat berjalan dengan efektif dan benar (Dittmer. p. Stores : Pencatatan pengeluaran bahan makanan harus dicatat guna menentukan biaya pada saat bahan makanan tersebut dikeluarkan. __________________ Chef Gambar 2. Food Production Control Menurut Knight (2000.3. Principles of Food.174) pihak manajemen harus mengontrol agar dapat mempertahankan efisiensi produksi untuk meminimalkan pembuangan dan menekan biaya. Requisition adalah formulir yang harus diisi oleh staf dapur yang berisikan daftar dari bahan dan kuantitasnya yang ingin diambil dari tempat penyimpanan guna keperluan produksi hari yang bersangkutan. Setiap Requisition harus diperiksa oleh kepala bagian produksi ( chef ). p.3. Requisition Form Sumber: Dittmer. 2. Food production control yang efektif yaitu melalui proses yang saling berkelanjutan dimulai dari proses penganalisaan informasi atau data yang ada.1. 2003.12 2. p. REQUISITION Supply ________________ Date _____________ Quantity Description Unit Cost Total Cost Charge to __________________ Dept. 2003 2.184) pengontrolan terhadap produksi makanan sangat diperlukan untuk mengurangi biaya yang mungkin timbul dari proses Page 8 Universitas Kristen Petra .Food Production Control on Portion Menurut Davis (1999.

154) perlu diambil atau dibuat suatu langkah yang berupa standard atau prosedur guna menjaga agar halhal tersebut tidak terjadi dan juga guna membentuk suatu keseragaman produk sehingga kualitas dan kuantitas hidangan akan selalu terjaga dengan baik. Menurut Miller. dan kerugian yang disebabkan karena pemberian porsi yang berlebihan Oleh karena itu menurut Dittmer (2003. dan standard portion cost.13 produksi yang berlebihan. contoh : telur dan sosis) Keuntungan dalam penggunaan Standard Portion Size : a) Mengurangi perasaan kurang / tidak puas dari tamu b) Mengeliminasi adanya masalah antara dapur dengan staf restoran. contoh : daging dan ikan) b) Volume (dalam cairan ounces atau millimeter. Prosedur tersebut meliputi standard portion sizes. Standarized Recipes Penggunaan standards recipes merupakan hal yang penting untuk pengontrolan food cost dan untuk menerapkan konsistensi dari produk yang dijual.59-60) dijelaskan keuntungan penggunaan standard recipes adalah sebagai berikut : a) Pembelian akurat adalah tidak mungkin tanpa eksistensi dan pengunaan terhadap standarized recipes. c) Mengeliminasi adanya penambahan biaya (Dittmer. 1.154) 2. standard recipe. Standard Portion Sizes Standard Portion Size adalah kuantitas dari keseluruhan bahan dari setiap makanan yang harus disajikan setiap kali makanan tersebut dipesan Setiap bahan dari menu dapat diukur melalui : a) Weight (dalam onces atau gram. b) Biaya dari resep yang akurat dan pemberian harga menu adalah tidak mungkin tanpa standarized recipes c) Digunakan untuk menjaga konsistensi dari produk. makanan yang berkualitas tinggi dengan biaya yang seimbang. p. p. pp. contoh : benda bersifat cair seperti jus dan susu) c) Count (dalam jumlah. Page 9 Universitas Kristen Petra 14 . 2003. hilangnya peluang usaha yang disebabkan oleh bahan yang bersifat perishable. Hayes dan Dopson (2002.

247-248) arti recipe adalah daftar secara tertulis dari bahan dan serangkaian instruksi untuk mempersiapkan makanan ataupun minuman. and cost controls. Beberapa komponen dari Standarized recipes : a) Name of the recipe : orang harus mengetahui apa yang dimasak b) Yield : total dari yield atau kuantitas dari masakan yang dihasilkan oleh resep tersebut.Menurut Wallace (1996. Standard Recipe Card Sumber : Foster. e) Specific Directions : Petunjuk harus jelas dan lengkap sehingga personel yang dalam tahap pengenalan dapat memahami. 1993 Page 10 Universitas Kristen Petra . pp. d) Equipment : segala bentuk peralatan yang diperlukan dalam memproduksi makanan tersebut harus didaftar. c) Ingredients : harus didaftar dengan ukuran yang spesifik. Standardized recipe adalah resep yang telah diuji dan diadaptasikan dengan peralatan dan kemampuan staf dalam suatu proses produksi. Standard Recipe Card Number Recipe for __________ Restaurant __________ Date _______________ Portion size _________ Meal Period _________ Number Portions _____ _________________________________________________________________________ Ingredient Weight Unit cost Total _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ Cost per portion $ ________ Menu Price $ ________ Food Cost $ ________ Procedures _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ Gambar 2. methods. Food and beverage: operations.4. f) Times for cooking : lamanya waktu untuk memproduksi makanan harus tercantum sebagai petunjuk (guideline).

penyiangan.15 3. EP Required (Edible Portion) adalah berat dari produk setelah mengalami proses pemasakan. Hayes dan Dopson. penyiangan. Standard Portion Cost Menurut Dittmer. penyiangan.00 ± Waste % (2. pemorsian. pp. (2003. dan pembersihan. penyiangan. dan pembersihan.3) Yield % = 1. pemorsian.4) EP Required = AP required (2. pemorsian. Untuk mengetahui berapa besarnya biaya per porsi setiap kali produksi dapat menggunakan metode : a) Formula Standard Portion Cost = Purchase Price per Unit Number of Portion per Unit (2. dan biaya tersebut harus sama setiap kali produksi makanan untuk hidangan yang sama.76-77) Waste % adalah prosentase dari product lost setelah proses pemasakan. 2002. pp.5) Yield % Page 11 Universitas Kristen Petra 16 . Standard Portion Cost adalah besarnya biaya yang harus dikeluarkan dalam menghasilkan satu porsi hidangan. pemorsian. Yield % adalah prosentase dari produk yang tetap berada setelah proses pemasakan. dan pembersihan.158-159). AP Weight (As Purchased) adalah berat pada saat pembelian Product Loss adalah berat yang hilang setelah proses pemasakan. Waste % = Product Loss AP Weight (2.2) Standard Portion Cost : Biaya standar per porsi Purchase Price per Unit : Harga pembelian bahan dari supplier per unit Number of Portion per Unit : Jumlah dari porsi yang dihasilkan b) Yield (Miller. AP Required adalah berat yang diperlukan untuk pembelian. dan pembersihan.

5 menunjukkan stok awal pada hari pertama ditambahkan dengan total pembelian satu periode (1 bulan = 28 hari ) lalu dikurangi dengan stok akhir yang dilakukan pada hari terakhir pada bulan tersebut dihasilkan total biaya makanan yang dikonsumsi. peneliti akan berjalan menuju penjelasan tentang perhitungan dan metode food control. yang dapat dibagi menjadi 2. 1999 Gambar 2. Day 1 _____________ plus Total purchases for period ( day 1-28) _____________ Sub total _____________ Less Closing food stock level. Weekly / Monthly food cost report Dibawah ini adalah salah satu contoh untuk menghitung perhitungan dari food cost yang dikeluarkan dalam proses operasional produksi. Food Production Control on Quantity Pada bagian produksi sebelumnya dijelaskan yang difokuskan pada porsi. persiapan. bahan.3.m. dan ukuran tiap-tiap porsi yang bertujuan untuk melakukan kontrol dalam portion cost.2. Prosentase food cost didapatkan dari total penjualan makanan dibagi dengan total biaya makanan yang dikonsumsi.5. Weekly / Monthly food cost report Sumber: Davis.2. 2. Daily Food Cost Report ______________________________________________________________________________ 123 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Today Today Today Today Today Today To-date To-date To-date To-date _______________________________________________________________ ___________________________________ Date Day Opening Purchase Total Food Food Food Food Food Food Food Food food requisitioned sales cost purchases requisitions sales cost Storeroom available inventory ___________________________________________________________________________________________________ . Weekly / Monthly food cost ini secara ketat di dikontrol setiap harinya oleh manajemen. Setelah membahas tentang control cycle dan produksi.% Gambar 2. Opening food stock level a. Day 28 _____________ = Total cost of food consumed _____________ Total food sales _____________ Food cost percentage = --------. Food and Beverage Management . yaitu : 1.

Month $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ ___________________________________________________________________________________________________ Totals xx xx xx xx xx xx xx Closing stock xxx Page 12 Universitas Kristen Petra .

Kolom 5 : Jumlah dari kolom 3 dikurangi kolom 4.17 Keterangan: Kolom 1 : Tanggal Kolom 2 : Hari Kolom 3 : Persediaan awal pada setiap harinya. Costs and Profits 2. Variable costs : Biaya-biaya yang dikeluarkan dapat mempengaruhi volume penjualan. Gambar 2. Untuk hari selanjutnya didapat pada kolom 5 dikurangi kolom 6. 2. asuransi.7) 3. (2.4. Daily Food Cost Report Sumber: Davis.183) sangat penting untuk mengetahui bentukbentuk dari biaya dalam hubungannya untuk mengetahui volume dari penjualan. dalam bentuk prosentase (%).1 Cost groups Menurut Guilding (2002. Kolom 6 : Jumlah dari seluruh bahan makanan yang dikeluarkan (requisitioned). Sebagai contoh : biaya telepon 3. Kolom 11 : Jumlah dari kolom 7 sampai dengan hari yang bersangkutan. Fixed Cost : Dimana biaya-biaya yang sudah paten dan tidak mempengaruhi volume penjualan. dimana biaya-biaya yang bergerak secara fleksibel. 4. sebagai contoh : sewa tempat. Kolom 8 : Kolom 6 dibagi kolom 7 dalam bentuk persentase (%) Kolom 9 : Jumlah dari kolom 4 sampai dengan hari yang bersangkutan. yang tidak mempengaruhi secara langsung pada volume penjualan. Gross Profit : total Penjualan ± biaya material-material. p. Kolom 10 : Jumlah dari kolom 6 sampai dengan hari yang bersangkutan. sebagai contoh : makanan dan minuman. Net profit : total penjualan ± total biaya-biaya (biaya material + (2.6. semi-fixed cost dan variable costs.6) 2. Net Margin : total Penjualan ± (biaya material + biaya gaji) (2.4. Total costs : Ini adalah perpaduan yang menggabungkan antara fixed cost. Kolom 7 : Jumlah penjualan tiap harinya. Food and Beverage Management . Kolom 4 : Jumlah dari seluruh bahan baku yang dibeli dan dikirim pada hari yang bersangkutan.8) biaya gaji + biaya overhead) Page 13 Universitas Kristen Petra . Persediaan awal dari suatu periode merupakan persediaan akhir dari periode sebelumnya.2. Kolom 12 : Kolom 10 dibagi kolom 11. Profit Ada 3 bentuk dari profit yang secara normal ada dan digunakan untuk mengontrol dalam food and beverage operational : 1. Biaya-biaya dapat diklasifikasikan menjadi 4 bentuk : 1. 2. Semi-fixed cost : Semi fixed cost ini terdiri antara fixed cost dan variable cost. dll. 1999 2.4.

2. Contribution Margin Menurut Atkinson.18 2. energi.273) contribution margin adalah sama dengan harga jual per unit dikurangi biaya variabel per unit. Setelah mencapai titik break-even maka contribution margin menjadi profit.171).11) Page 14 Universitas Kristen Petra . Beberapa hal yang mempengaruhi terhadap penentuan harga jual. dan masih mempunyai jumlah sisa maka jumlah sisa itu disebut profit. Berry & Jarvis (1996. Rumus Contribution Margin: Contribution Margin = Selling Price ± Product Cost (2. p. Multiplier x cost of menu item or plate cost = Selling Price (2. p.10) Penjelasan rumus 2. yaitu : 1.10 : Prosentase biaya food cost yang diinginkan dibagi dengan 100. Metode Multiplier Method dalam mengkalkulasi harga jual : Desired food cost % / 100 = Multiplier (2. Fungsi contribution margin adalah sebagai penutup fixed cost sampai titik break-even tercapai.9) 2. atau suatu hal komoditi lain yang bernilai. Intagible factors : Persepsi pihak manajemen tentang nilai dari makanan tersebut. p. Selling Prices Harga (Price) adalah total jumlah pengorbanan seorang konsumen yang telah disiapkan untuk mendapatkan suatu hal yang bagus atau servis. 1996. Pengorbanan ini bisa dikatakan uang. Tangible factors : seperti biaya dari makanan. Berry & Jarvis. (Atkinson. jika penjualan telah dapat menutup fixed cost dan variable cost. seperti halnya waktu. Menurut Dittmer (2003. menghasilkan angka Multiplier.6. 281).5. Contribution margin adalah suatu konsep yang sangat penting dan digunakan sering kali untuk membantu para manajer untuk membuat suatu keputusan. biaya tenaga kerja dan biaya overhead.

serta tingkat kepuasan dalam mencapai net profit. Contribution margin Menurut Davis (1999.198).11 : Angka Multiplier dikali biaya per porsi menghasilkan harga jual. Menurut Walker (2000. Prosentase food cost 3. Pemberian harga yang berdasarkan biaya-biaya yang dikeluarkan Metode tradisional yang digunakan untuk menghitung biaya yang dikeluarkan dari resep standar yang ada. Persentasi yang digunakan harus dapat menutup biaya-biaya tetap yang dikeluarkan. Laba 5. dan juga biaya-biaya variabel.19 Penjelasan rumus 2. Faktor yang mempengaruhi harga pada menu Sumber: Walker. p.7. 2000 Gambar diatas manggambarkan harga dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut : 1. dan juga memberikan persentasi gross profit untuk mencapai harga jual yang menguntungkan. yaitu : 1.110) terdapat 2 pertimbangan harga. Introduction to Hospitality. Harga kompetitor lain 2. disebutkan faktor-faktor yang yang dapat mempengaruhi harga jual dalam restoran yakni : Gambar 2. p. Food Cost Percentage Price Profit Competition Price Labor Cost percentage Contributin Margin Page 15 Universitas Kristen Petra . Prosentasi biaya tenaga kerja 4.

yang sudah ditambahkan mark up untuk menyediakan profit. Persamaannya: P = C + f (C) (2. Berry & Jarvis (1996. 2. dijelaskan mengenai Traditional Cost-Based Method of Pricing (metode pemberian harga secara tradisional) dengan penjelasan sebagai berikut : Cost-plus pricing Hal ini mungkin hal yang paling mudah dari semua teknik pricing dan banyak sekali digunakan. Ada 3 variasi : a) Full cost pricing b) Direct cost pricing c) Gross margin pricing Metode dasar dari cost-plus pricing ini dinamakan 'full' atau 'total' cost pricing. Pemberian harga berdasarkan harga yang berada di pasar Hubungan antara harga dan nilai untuk uang adalah aspek yang penting dalam pemberian harga. Tingkat kompetisi dari produk yang dihasilkan. yaitu : P = C + f (C) (2. Mengisyaratkan identifikasi dari total cost dari produk atau servis. 288).13) dimana : P = harga C = biaya total dari produk dan servis f = prosentase laba bersih Page 16 Universitas Kristen Petra . p. Menurut Atkinson. Hal ini dapat di ekspresikan secara matematika. Permintaan natural dari produk yang dihasilkan. Demi mencapai kesuksesan dan demi untuk mencapai tingkat kepuasan penjualan.8. 3. Tingkat permintaan dari produk yang dihasilkan. pemberian harga harus mempertimbangkan 3 faktor dasar berikut ini : 1.12) dimana : P = harga C = biaya f = % mark up (prosentase tambahan) Penggunaan diagram yang sangat mudah untuk menunjukkan variasi dari costplus pricing ditunjukkan pada gambar 2.20 2.

1996 Manurut gambar 2. Traditional cost-plus pricing variation.7. CVP analysis adalah suatu alat yang digunakan oleh suatu organisasi untuk membantu mereka membuat keputusan dengan cara mengukur hubungan yang ada diantara biaya (cost). asuransi pegawai. telepon. tunjangan pegawai.14) .8. biaya perbaikan mesin) Net Profit : Laba bersih Selling Price : Harga jual 2. Berry & Jarvis (1996. biaya makanan) Direct Expenses : Biaya langsung (contoh : biaya pembelian langsung) Overhead Expenses : Biaya operasional selain biaya pegawai dah food cost (contoh : listrik. p. volume. Cost-Volume-Profit (CVP) Analysis Menurut Atkinson.21 Cost base Mark ±up (biaya dasar) (biaya tambahan) <------------------------------------------------> <-----------------> Full cost Direct Direct Direct Overhead Net profit = Selling price Pricing material labour expenses expenses Cost base Mark-up (biaya dasar) (biaya tambahan) <--------------------------------------> <-------------------------> Direct cost Direct Direct Direct Overhead expense = Selling price Pricing material labour expenses and net profit Cost base Mark-up (biaya dasar) (biaya tambahan) <--------------> <-------------------------------------------------> Gross margin Direct Overhead expense and net profit = Selling price Pricing material Gambar 2. energi.8 : Direct Material : Biaya bahan baku (contoh : biaya bahan baku makanan) Direct Labour : Biaya tenaga kerja (contoh : biaya gaji. uang lembur. Hubungan CVP dapat di ekspresikan dalam persamaan : Profit = Total sales revenue . Berry & Jarvis. 269).Total costs (2. Sumber : Atkinson. dan keuntungan (profit). Business Accounting for Hospitality and Tourism.

Profit = S(x) . FC = biaya tetap. Kali ini juga akan dihitung harapan dari profit (P) : S(x) = VC(x) + FC + P (2. dan biaya-biaya. pendapatan.15) dimana : Profit = laba Total sales revenue = total pendapatan penjualan Total cost = total biaya Variable cost = biaya variabel Fixed cost = biaya tetap Persamaan ini menunjukkan hubungan antara laba.18) Page 18 Universitas Kristen Petra .(Variable cost per unit x Units sold) ± Fixed expenses = Operating income (2.17) dimana : S = harga jual per unit.FC) (2.(VC(x) . Metode dalam penghitungan break-even point menggunakan rumus sebagai berikut : Sales revenue ± Variable expenses ± Fixed expenses = Operating income (Sales price per unit x Unit sold) . VC = biaya variabel per unit.16) Pengekspresian ini dapat juga menggunakan persamaan CVP analysis yang dasar seperti dibawah ini. Break-even analysis merupakan bagian dari CVP analysis. Penjualan dibawah break-even point berarti rugi dan penjualan diatas break-even point berarti profit. X = volume penjualan dalam unit.Page 17 Universitas Kristen Petra 22 Total costs = Variable costs + Fixed costs (2. Break-even point adalah tingkat penjualan dimana pendapatan operasional adalah 0 yang berarti total revenue sama dengan total expenses.

preparing. Setelah mengetahui standard cost yang sebenarnya dapat dihitung selling price yang disesuaikan dengan standard cost. 2. d) Volume hanya sebagai alat penjalan biaya. Hubungan Antar Konsep Menurut Cousins. 1996.8. biaya variabel per unit. standardized recipes. c) Harga jual. p. receiving. Dengan menggunakan CVP analysis dapat dihitung contribution margin.100) food cost control didukung melalui proses control cycle yang meliputi purchasing. b) Hubungan cost-volume-profit adalah linear dalam ukuran produksi dan penjualan. Menurut Dittmer dalam proses preparing. f) Level inventori tidak akan berubah.23 Asumsi-asumsi dan limit dari CVP analysis (Atkinson. Berry & Jarvis. Page 19 Universitas Kristen Petra . dan total biaya tetap tidak akan berubah selama periode. p. dan selling.275) a) Pengeluaran dapat diklasifikasikan menjadi variabel atau tetap. Davis & Cailein (2002. storing & issuing. e) Ukuran relevan dari volume sudah dispesifikasikan. breakeven untuk mengoptimalkan profit. dan standard portion cost yang akan digunakan untuk menghitung standard cost yang sebenarnya. terdapat food production control dilihat dari standard portion sizes.

24 2.Kerangka Pemikiran & Penjelasan Apakah food cost untuk menu best seller di Golden Restaurant tinggi ? Perbandingan food cost dan harga jual yang ada guna mengetahui prosentase food cost yang telah terbukti tinggi Penerapan food cost control process yang efektif Analisa food cost & selling price yang ada untuk periode MeiSeptember 2005 Analisa food cost & selling price yang ada untuk periode Oktober 2005 Analisa food cost & selling price yang ada untuk periode November 2005 Perhitungan selling price sebenarnya dibandingkan dengan food cost yang sebenarnya periode MeiSeptember 2005 Perhitungan selling price sebenarnya dibandingkan dengan food cost yang sebenarnya periode Oktober 2005 Perhitungan selling price sebenarnya dibandingkan dengan food cost yang sebenarnya periode November 2005 Perhitungan CVP analysis periode MeiSeptember 2005 Tidak melakukan perhitungan CVP analysis .9.

periode Oktober Perhitungan CVP analysis periode November 2005 Kesimpulan Page 20 Universitas Kristen Petra .

Dari hasil observasi penulis membandingkan dengan teori-teori food cost control process yang digabungkan dari berbagai sumber dan yang dirangkum dalam Bab II. beverage and labor cost control. dilakukan perhitungan ulang dikarenakan adanya kebijakan baru yang ditetapkan Golden Restaurant tentang harga beli dan kualitas bahan baku. 3. Setelah mengetahui standard food cost yang sebenarnya. preparing. Penulis menganalisa selling prices. . Kemudian dengan melalui CVP analysis dapat mengoptimalkan profit untuk Golden Restaurant. Periode November. Dittmer dari bukunya yang berjudul Principles of food. Penulis menggunakan metode recipe detail and cost card. dan selling. Periode Oktober 2005. receiving. untuk memperoleh prosentase food cost tersebut. apakah tinggi? Setelah mengetahui prosentase food cost. Food cost control process yaitu meliputi purchasing. Periode Mei-September 2005 2. Penelitian ini dilakukan dalam 3 periode yaitu 1. yang diambil dari teori Paul R. Penulis menganalisa dengan membandingkan food cost dengan harga jual yang ada. Penulis mengharapkan hal ini dapat membantu menekan food cost dan mengetahui standard food cost. dilakukan perhitungan ulang dikarenakan kenaikan harga bahan baku yang terjadi akibat kenaikan BBM.25 Penelitian ini diawali dengan menganalisa food cost menu best seller di Golden Restaurant. storing & issuing. penulis mencari penyebab tingginya food cost yang ada dengan cara mengamati dan mengobservasi food cost control process yang ada di Golden Restaurant. Dengan hal ini penulis membuat sistem penerapan food cost control process yang lebih efektif untuk Golden Restaurant.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times

Cancel anytime.