Page 1 6

Universitas Kristen Petra

2. LANDASAN TEORI Pengontrolan biaya produksi merupakan aspek yang penting dalam berbagai bidang usaha, terutama pada bidang usaha yang bergerak di bidang jasa seperti hotel, restoran, dll. Pada bidang usaha restoran pengontrolan biaya produksi makanan dan minuman merupakan hal yang penting untuk meningkatkan efisiensi produksi sehingga dapat mengoptimalkan keuntungan sebuah restoran. Dalam buku Food Cost Control, pakar food cost, Richard Kotas dan Bernard Davis, menyatakan bahwa fungsi food cost adalah ³ To guide and regulate cost means to ensure that they are in accordance with the determined objectives of the business«´(Bartono, 2005, p.5) yang artinya mengelola food cost berarti meyakinkan bahwa biaya tersebut sejalan dengan tujuan yang sudah ditentukan lebih dulu dari bisnis tersebut. Agar biaya dapat digunakan secara efisien maka pengawasan perlu dilaksanakan. Pengawasan ini bertujuan untuk : 1. Analisis hasil penjualan dan pembelian bahan baku. Hasil penjualan dianalisis dan dibuat breakdown sehingga dapat diperoleh besar komponen biaya dan keuntungan yang sesungguhnya. Di samping itu juga akan dilakukan analisis terhadap volume pembelian serta revenue yang diperoleh selama periode tertentu dapat dikaji. Hal ini perlu dilakukan karena banyak ragam bahan baku yang dibeli dengan kuantitas, kualitas & spesifikasi tertentu. 2. Guna terdapat ketepatan di dalam memberikan harga dari suatu makanan, karena di dalam komponen harga terdapat harga total (total expenses) bahanbahan yang dipergunakan, biaya produksi, dan komponen lain yang harus ikut diperhitungkan. 3. Dengan adanya pengendalian & pengawasan maka pemborosan bahan akan dapat dicegah, sisa penyiangan (leftover) akan dapat dimanfaatkan, dan food recycling pun dapat dilakukan. dengan kata lain, berbagai inefisiensi dalam pemakaian bahan akan dapat dicegah. 4. Hasil pengawasan atas food cost akan menjadi data bagi laporan manajemen dan merupakan sumber informasi manajemen yang penting untuk

Page 2
Universitas Kristen Petra

7 pengambilan keputusan di waktu yang akan datang, baik dalam jangka pendek maupun jangka panjang. (Bartono, 2005, p.6-7) 2.1. Food Cost Control Menurut Cousins, Davis & Cailein (2002, p.100) food cost control didukung melalui proses control cycle yang tepat yaitu dengan mengeliminasi kelebihan penggunaan bahan baku dalam memproduksi makanan / minuman sehingga dapat menekan biaya yang ada dan juga dapat menghitung secara efisien jumlah persediaan yang ada sehingga meminimalkan pembuangan bahan baku. Tujuan dari food cost control adalah untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan standar yang ada tetapi juga mengontrol biaya yang timbul seefisien mungkin. Sedangkan menurut pengertian food cost itu sendiri adalah biaya produksi yang dikeluarkan untuk mengolah suatu bahan makanan menjadi hidangan yang siap disajikan, tidak termasuk biaya produksi lain seperti biaya gaji, biaya listrik, biaya sewa dan lain-lainnya (Barnard, 1999, p.197). Menurut Dittmer (2003, p.4) bahwa food cost yang muncul di suatu usaha yang bergerak di bidang food service berbeda antara satu dengan yang lain. Ada beberapa alasan atau kemungkinan yang menyebabkan perbedaan ini, yaitu jenis pelayanan yang diberikan, lokasi, penentuan harga jual, tipe menu dan keefektifan dari control cycle itu sendiri. Selain itu food cost sebagai suatu biaya termasuk biaya variabel yang berarti berhubungan langsung dengan peluang bisnis yang ada. Hal ini berarti setiap ada kenaikan atau penurunan penjualan akan berdampak terhadap meningkatnya atau menurunnya biaya variabel. Perhitungan food cost biasa dinyatakan dalam bentuk prosentase atau food cost % yang didapatkan dengan formula dasar sebagai berikut : Food Cost / Food Sales = Food Cost % (2.1) Menurut Bartono (2005, p.14) nilai 40% food cost masih dianggap tinggi untuk suatu usaha yang berarti 40 % sebagai titik maksimal pemakaian biaya material yang ditetapkan setinggi 33% atau 35%, nilai yang 5% dijadikan ruang penyelamat yang dapat digunakan bilamana terjadi kenaikan. Dengan demikian jika cost naik sampai 38-39% maka kondisi masih aman karena belum melewati upper-point yang 40% sebagai batas toleransi tertinggi.

Page 3
Universitas Kristen Petra

2. Purchasing 2. Control cycle (Food Cost Control Process) Control cycle merupakan suatu alur berkesinambungan mulai dari purchasing. p. Biasanya menggunakan sistem par atau par stock yang berarti stok yang harus ada di tangan setiap saat. Menetapkan standar dan kualitas dari material / peralatan yang akan dibeli 3. Davis & Cailein.2.1. Menurut Odgers (1995.1. Menetapkan siapa yang bertanggung jawab terhadap pembelian barang 2. Non-Perishables (Bahan baku yang tahan lama) : bahan baku yang memiliki ketahanan relatif lama dan tidak mudah rusak. Food & Beverage Management. prinsip dasar dalam pembelian memiliki 4 karakteristik : 1. pp. storing. issuing dan preparing serta selling (Cousins. Pentingnya bagian purchasing karena pembelian bahan baku yang tidak sesuai dengan standar dan kualitas yang dibutuhkan akan menambah beban food cost Page 4 Universitas Kristen Petra . Preparing Gambar 2. Control Cycle Sumber: Cousins. Menetapkan harga yang diinginkan Menurut Dittmer (2003. Ada 2 macam tipe bahan baku : 1. Contoh : makanan kaleng. receiving. sayur-sayuran. 2002 2. Contoh : daging segar.104) 1. Storing & issuing 5. 2. Menetapkan kuantitas yang diperlukan 4. Davis & Cailein. p.8 2. Receiving 3.87-88) fungsi dari purchasing adalah untuk memastikan pengiriman yang berjalan bekesinambungan sesuai dengan standar dan kualitas yang dibutuhkan dan dibeli pada harga yang termurah saat tersebut sehingga pembelian berjalan efektif. Selling 4.8). 2002. Purchasing Purchasing dalam suatu perusahaan berfungsi sebagai bagian yang mengurusi pembelian bahan baku untuk kepetluan produksi suatu perusahaan. Perishables (Bahan baku yang tidak tahan lama) : bahan baku yang ketahanannya relatif tidak lama dan mudah rusak.

2003 Penetapan Standard Purchase Specifications bertujuan antara lain : (Odgers. b) Mengeliminasi kemungkinan adanya kesalahpahaman antara pembeli dan supplier. e) Mempermudah pengecekan barang saat proses penerimaan barang. Contoh dari Standard Purchase Specifications adalah sebagai berikut: __________________________________________________________________ Grapefruit Florida (Anggur) Medium to large. Principles of Food. Standard Purchase Specifications Sumber: Dittmer. Beverages & Labor Cost Controls. Penetapan standar kualitas Standar kualitas ini dikenal dengan istilah Standard Purchase Specifications yaitu pernyataan tertulis secara singkat dan jelas untuk menjelaskan spesifikasi dari bahan baku yang diminta oleh pembeli kepada supplier. Penetapan standar purchasing meliputi hal-hal dibawah ini : 1. Page 5 Universitas Kristen Petra . biasanya berdasarkan inventori harian (Market Quotation List) yang biasanya dilakukan oleh steward. d) Mempercepat prosedur pembelian dan supplier memperhatikan persyaratan yang spesifik. (2003. Light yellow in color ( berwarna kuning muda ) Thin-skinned.2.9 terutama untuk bahan yang bersifat perishables. penetuan kebutuhan untuk keesokan harinya menentukan jumlah yang akan dibeli di hari yang bersangkutan. Penetapan standar kuantitas Menurut Dittmer. 2. tender delicate flesh ( berkulit tipis. sehingga harga yang didapatkan kompetitif. p. berdaging empuk ) No visible spotting or bruising on skins (tidak ada bercak atau memar pada kulit) Packed 36 to a crate ( satu krat berisi 36 buah ) _______________________________________________________________________________ Gambar 2. c) Dapat didistribusikan ke supplier lain. dengan diameter 3¾ inci hingga 4 inci.12) a) Untuk memastikan orang tersebut bertanggungjawab terhadap pembelian dan kegunaan dari komoditas dan produk yang diminta. 1985. penetapan standar kuantitas harus secara kontinyu ditinjau dan direvisi.89). 3¾´ to 4´ in diameter. p. ( ukuran sedang hingga besar.

p. 3. Menyimpan barang-barang yang telah diterima sesuai dengan tempat penyimpanan yang telah ditentukan.2. standar-standar yang perlu dilaksanakan dalam pengontrolan penerimaan barang meliputi : 1.10 3. membeli produk dengan kualitas & kuantitas yang tepat dan dengan harga yang termurah merupakan hal yang diinginkan. p. 2003. Pembelian harus berdasarkan harga yang kompetitif yang didapatkan dari perbandingan beberapa suppliers. Suhu tempat penyimpanan harus senantiasa diperiksa agar suhu penyimpanan tepat sesuai standar. Kuantitas dari barang yang dikirim harus sama persis dengan kuantitas yang tertera di Market Quotation List dan harus sama dengan kuantitas yang tertera di invoice atau tagihan yang menyertai pengiriman barang. pp. p. Kualitas barang yang dikirim harus sesuai dengan Standard Purchase Spesifications untuk barang tersebut.3.2.2 Receiving Menurut Rande (1996.114) 2. Guna memastikan kuantitas. 2003.100). 2. p. 3. mencakup : a) Temperatur : Hal ini penting terutama untuk bahan makanan yang bersifat perishables. Mendata dan mencatat keseluruhan invoice yang diterima pada hari tersebut. Harga barang yang tertera dalam invoice harus sesuai dengan harga dalam Market Quotation List (Dittmer. 2. (Dittmer. Contoh : Page 6 Universitas Kristen Petra .217) fungsi dari receiving adalah proses penukaran kepemilikan barang dari supplier ke pembeli untuk melakukan pengontrolan pada saat penerimaan barang untuk memastikan kuantitas. Tujuan dari pelaksanaan standar prosedur penerimaan ini adalah : 1.kualitas. kualitas dan harga barang yang dikirim sesuai dengan yang telah dipesan. 2. Kondisi dari fasilitas dan peralatan.126-129) bagian storing memiliki standar dalam penyimpanan makanan yang mencakup 5 kriteria. dan harga dari bahan yang dipesan. (2003. yaitu : 1.100). Standar Harga Menurut Dittmer.Storing Menurut Dittmer (2003.

4. Lokasi dari tempat penyimpanan : sebaiknya lokasinya antara area penerimaan barang dan area penyiapan bahan. telur 4) Fresh fish : 30º hingga 34ºF.11 1) Fresh meats : 34º hingga 36ºF. 3. Issuing Menurut Dittmer (2003. b) Penetapan peletakkan bahan makanan agar memudahkan pengontrolan stok dan untuk bahan-bahan makanan tertentu seperti telur sebaiknya tidak disimpan bersama keju / ikan karena memiliki bau yang keras.4. contoh : ikan segar 5) Frozen foods : -10º hingga 0ºF. ham b) Kebersihan : kebersihan tempat penyimpanan harus senantiasa dijaga agar bahan makanan tidak terbuang dan tidak mempengaruhi bahan makanan yang lain. contoh susu. Page 7 Universitas Kristen Petra . 2. contoh : sosis. pp. contoh : daging ayam. Penataan dari bahan makanan : a) Bahan makanan yang sering digunakan diletakkan dekat dengan tempat masuk untuk efektivitas waktu.2. 2. First out) dalam metode rotasi stok bahan makanan (bahan makanan yang masuk terlebih dulu juga dikeluarkan terlebih dahulu). 132-133). Pemberian tanggal dan harga : agar dapat diketahui umur dari bahan sehingga dapat dipergunakan sebelum bahan tersebut rusak. sapi 2) Fresh produce : 34º hingga 36ºF. Dan pemberian harga berfungsi untuk menghemat waktu dalam menghitung total harga dari bahan yang dikeluarkan dari tempat penyimpanan selama satu periode. contoh : macam-macam saus 3) Fresh dairy products : 34º hingga 36ºF. biasanya untuk bahan yang bersifat perishables. c) Penggunaan sistem FIFO (First-in. ada 2 macam cara dalam issuing : 1. Directs : Pencatatan langsung untuk bahan makanan dibebankan pada pengeluaran food cost pada saat penerimaan. 5. Keamanan : Pengamanan merupakan hal yang penting terutama untuk bahan yang memiliki biaya tinggi seperti daging dan ikan. Contoh : sayur-sayuran.

1. Requisition adalah formulir yang harus diisi oleh staf dapur yang berisikan daftar dari bahan dan kuantitasnya yang ingin diambil dari tempat penyimpanan guna keperluan produksi hari yang bersangkutan.174) pihak manajemen harus mengontrol agar dapat mempertahankan efisiensi produksi untuk meminimalkan pembuangan dan menekan biaya. Requisition Form Sumber: Dittmer.12 2. Food Production Control Menurut Knight (2000. Food production control yang efektif yaitu melalui proses yang saling berkelanjutan dimulai dari proses penganalisaan informasi atau data yang ada. kemudian dilakukan penyesuaian atau perbaikan terhadap standar untuk sehingga food production control dapat berjalan dengan efektif dan benar (Dittmer. Stores : Pencatatan pengeluaran bahan makanan harus dicatat guna menentukan biaya pada saat bahan makanan tersebut dikeluarkan. p. __________________ Chef Gambar 2. 2003.3. Principles of Food. 2003 2.3. p. p. Setiap Requisition harus diperiksa oleh kepala bagian produksi ( chef ). Beverages & Labor Cost Controls. Penerapan Food production control yang efektif akan menekan food cost agar terkendali.3. REQUISITION Supply ________________ Date _____________ Quantity Description Unit Cost Total Cost Charge to __________________ Dept. 2.152).Food Production Control on Portion Menurut Davis (1999.184) pengontrolan terhadap produksi makanan sangat diperlukan untuk mengurangi biaya yang mungkin timbul dari proses Page 8 Universitas Kristen Petra .

p. p. dan standard portion cost. Standard Portion Sizes Standard Portion Size adalah kuantitas dari keseluruhan bahan dari setiap makanan yang harus disajikan setiap kali makanan tersebut dipesan Setiap bahan dari menu dapat diukur melalui : a) Weight (dalam onces atau gram. b) Biaya dari resep yang akurat dan pemberian harga menu adalah tidak mungkin tanpa standarized recipes c) Digunakan untuk menjaga konsistensi dari produk. Menurut Miller. standard recipe. c) Mengeliminasi adanya penambahan biaya (Dittmer. Page 9 Universitas Kristen Petra 14 .154) 2. contoh : daging dan ikan) b) Volume (dalam cairan ounces atau millimeter. Prosedur tersebut meliputi standard portion sizes. contoh : telur dan sosis) Keuntungan dalam penggunaan Standard Portion Size : a) Mengurangi perasaan kurang / tidak puas dari tamu b) Mengeliminasi adanya masalah antara dapur dengan staf restoran. contoh : benda bersifat cair seperti jus dan susu) c) Count (dalam jumlah. makanan yang berkualitas tinggi dengan biaya yang seimbang. dan kerugian yang disebabkan karena pemberian porsi yang berlebihan Oleh karena itu menurut Dittmer (2003. 2003. pp. hilangnya peluang usaha yang disebabkan oleh bahan yang bersifat perishable.13 produksi yang berlebihan.59-60) dijelaskan keuntungan penggunaan standard recipes adalah sebagai berikut : a) Pembelian akurat adalah tidak mungkin tanpa eksistensi dan pengunaan terhadap standarized recipes. Hayes dan Dopson (2002. Standarized Recipes Penggunaan standards recipes merupakan hal yang penting untuk pengontrolan food cost dan untuk menerapkan konsistensi dari produk yang dijual.154) perlu diambil atau dibuat suatu langkah yang berupa standard atau prosedur guna menjaga agar halhal tersebut tidak terjadi dan juga guna membentuk suatu keseragaman produk sehingga kualitas dan kuantitas hidangan akan selalu terjaga dengan baik. 1.

and cost controls. Standard Recipe Card Number Recipe for __________ Restaurant __________ Date _______________ Portion size _________ Meal Period _________ Number Portions _____ _________________________________________________________________________ Ingredient Weight Unit cost Total _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ Cost per portion $ ________ Menu Price $ ________ Food Cost $ ________ Procedures _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ Gambar 2. Food and beverage: operations.247-248) arti recipe adalah daftar secara tertulis dari bahan dan serangkaian instruksi untuk mempersiapkan makanan ataupun minuman. methods. pp. Standardized recipe adalah resep yang telah diuji dan diadaptasikan dengan peralatan dan kemampuan staf dalam suatu proses produksi. Beberapa komponen dari Standarized recipes : a) Name of the recipe : orang harus mengetahui apa yang dimasak b) Yield : total dari yield atau kuantitas dari masakan yang dihasilkan oleh resep tersebut. d) Equipment : segala bentuk peralatan yang diperlukan dalam memproduksi makanan tersebut harus didaftar.Menurut Wallace (1996. f) Times for cooking : lamanya waktu untuk memproduksi makanan harus tercantum sebagai petunjuk (guideline).4. 1993 Page 10 Universitas Kristen Petra . Standard Recipe Card Sumber : Foster. e) Specific Directions : Petunjuk harus jelas dan lengkap sehingga personel yang dalam tahap pengenalan dapat memahami. c) Ingredients : harus didaftar dengan ukuran yang spesifik.

2) Standard Portion Cost : Biaya standar per porsi Purchase Price per Unit : Harga pembelian bahan dari supplier per unit Number of Portion per Unit : Jumlah dari porsi yang dihasilkan b) Yield (Miller.5) Yield % Page 11 Universitas Kristen Petra 16 . dan pembersihan. Hayes dan Dopson. pemorsian. Standard Portion Cost adalah besarnya biaya yang harus dikeluarkan dalam menghasilkan satu porsi hidangan. Untuk mengetahui berapa besarnya biaya per porsi setiap kali produksi dapat menggunakan metode : a) Formula Standard Portion Cost = Purchase Price per Unit Number of Portion per Unit (2. penyiangan. penyiangan. 2002. AP Required adalah berat yang diperlukan untuk pembelian. penyiangan.4) EP Required = AP required (2. pp. pemorsian. dan pembersihan.15 3.3) Yield % = 1. (2003.76-77) Waste % adalah prosentase dari product lost setelah proses pemasakan. EP Required (Edible Portion) adalah berat dari produk setelah mengalami proses pemasakan. AP Weight (As Purchased) adalah berat pada saat pembelian Product Loss adalah berat yang hilang setelah proses pemasakan. pemorsian. penyiangan. pemorsian. dan biaya tersebut harus sama setiap kali produksi makanan untuk hidangan yang sama. pp.00 ± Waste % (2. Yield % adalah prosentase dari produk yang tetap berada setelah proses pemasakan.158-159). Waste % = Product Loss AP Weight (2. dan pembersihan. Standard Portion Cost Menurut Dittmer. dan pembersihan.

Food Production Control on Quantity Pada bagian produksi sebelumnya dijelaskan yang difokuskan pada porsi. dan ukuran tiap-tiap porsi yang bertujuan untuk melakukan kontrol dalam portion cost. yang dapat dibagi menjadi 2. Day 1 _____________ plus Total purchases for period ( day 1-28) _____________ Sub total _____________ Less Closing food stock level. Opening food stock level a. persiapan.5 menunjukkan stok awal pada hari pertama ditambahkan dengan total pembelian satu periode (1 bulan = 28 hari ) lalu dikurangi dengan stok akhir yang dilakukan pada hari terakhir pada bulan tersebut dihasilkan total biaya makanan yang dikonsumsi. yaitu : 1.2. Weekly / Monthly food cost report Sumber: Davis.5. Food and Beverage Management . Setelah membahas tentang control cycle dan produksi. Prosentase food cost didapatkan dari total penjualan makanan dibagi dengan total biaya makanan yang dikonsumsi. peneliti akan berjalan menuju penjelasan tentang perhitungan dan metode food control. Weekly / Monthly food cost ini secara ketat di dikontrol setiap harinya oleh manajemen.% Gambar 2. bahan. Weekly / Monthly food cost report Dibawah ini adalah salah satu contoh untuk menghitung perhitungan dari food cost yang dikeluarkan dalam proses operasional produksi. Day 28 _____________ = Total cost of food consumed _____________ Total food sales _____________ Food cost percentage = --------. 1999 Gambar 2.m. Daily Food Cost Report ______________________________________________________________________________ 123 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Today Today Today Today Today Today To-date To-date To-date To-date _______________________________________________________________ ___________________________________ Date Day Opening Purchase Total Food Food Food Food Food Food Food Food food requisitioned sales cost purchases requisitions sales cost Storeroom available inventory ___________________________________________________________________________________________________ .2. 2.3.

Month $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ ___________________________________________________________________________________________________ Totals xx xx xx xx xx xx xx Closing stock xxx Page 12 Universitas Kristen Petra .

semi-fixed cost dan variable costs. Sebagai contoh : biaya telepon 3.183) sangat penting untuk mengetahui bentukbentuk dari biaya dalam hubungannya untuk mengetahui volume dari penjualan. dll. Kolom 12 : Kolom 10 dibagi kolom 11. Untuk hari selanjutnya didapat pada kolom 5 dikurangi kolom 6.4.8) biaya gaji + biaya overhead) Page 13 Universitas Kristen Petra . 4. Gross Profit : total Penjualan ± biaya material-material. Kolom 10 : Jumlah dari kolom 6 sampai dengan hari yang bersangkutan.1 Cost groups Menurut Guilding (2002. Variable costs : Biaya-biaya yang dikeluarkan dapat mempengaruhi volume penjualan. (2. yang tidak mempengaruhi secara langsung pada volume penjualan. 2. 2. Daily Food Cost Report Sumber: Davis. Total costs : Ini adalah perpaduan yang menggabungkan antara fixed cost. Kolom 8 : Kolom 6 dibagi kolom 7 dalam bentuk persentase (%) Kolom 9 : Jumlah dari kolom 4 sampai dengan hari yang bersangkutan.6. Kolom 5 : Jumlah dari kolom 3 dikurangi kolom 4. Kolom 11 : Jumlah dari kolom 7 sampai dengan hari yang bersangkutan.17 Keterangan: Kolom 1 : Tanggal Kolom 2 : Hari Kolom 3 : Persediaan awal pada setiap harinya. Food and Beverage Management . Kolom 4 : Jumlah dari seluruh bahan baku yang dibeli dan dikirim pada hari yang bersangkutan. asuransi.4. Net profit : total penjualan ± total biaya-biaya (biaya material + (2. p. Biaya-biaya dapat diklasifikasikan menjadi 4 bentuk : 1. Kolom 7 : Jumlah penjualan tiap harinya.2. Kolom 6 : Jumlah dari seluruh bahan makanan yang dikeluarkan (requisitioned). Costs and Profits 2. Semi-fixed cost : Semi fixed cost ini terdiri antara fixed cost dan variable cost. dalam bentuk prosentase (%). Fixed Cost : Dimana biaya-biaya yang sudah paten dan tidak mempengaruhi volume penjualan. 1999 2. Persediaan awal dari suatu periode merupakan persediaan akhir dari periode sebelumnya.6) 2. sebagai contoh : sewa tempat.4.7) 3. Gambar 2. dimana biaya-biaya yang bergerak secara fleksibel. Net Margin : total Penjualan ± (biaya material + biaya gaji) (2. sebagai contoh : makanan dan minuman. Profit Ada 3 bentuk dari profit yang secara normal ada dan digunakan untuk mengontrol dalam food and beverage operational : 1.

281). Fungsi contribution margin adalah sebagai penutup fixed cost sampai titik break-even tercapai.6. p. Tangible factors : seperti biaya dari makanan.10) Penjelasan rumus 2. Contribution Margin Menurut Atkinson. p. seperti halnya waktu. menghasilkan angka Multiplier.18 2.273) contribution margin adalah sama dengan harga jual per unit dikurangi biaya variabel per unit. Menurut Dittmer (2003. biaya tenaga kerja dan biaya overhead. Metode Multiplier Method dalam mengkalkulasi harga jual : Desired food cost % / 100 = Multiplier (2. p.171). Intagible factors : Persepsi pihak manajemen tentang nilai dari makanan tersebut. Pengorbanan ini bisa dikatakan uang. 1996.11) Page 14 Universitas Kristen Petra . yaitu : 1. (Atkinson. Multiplier x cost of menu item or plate cost = Selling Price (2. Berry & Jarvis (1996. energi. dan masih mempunyai jumlah sisa maka jumlah sisa itu disebut profit. atau suatu hal komoditi lain yang bernilai.9) 2. Berry & Jarvis.10 : Prosentase biaya food cost yang diinginkan dibagi dengan 100. jika penjualan telah dapat menutup fixed cost dan variable cost. Contribution margin adalah suatu konsep yang sangat penting dan digunakan sering kali untuk membantu para manajer untuk membuat suatu keputusan. Rumus Contribution Margin: Contribution Margin = Selling Price ± Product Cost (2. Selling Prices Harga (Price) adalah total jumlah pengorbanan seorang konsumen yang telah disiapkan untuk mendapatkan suatu hal yang bagus atau servis. 2. Setelah mencapai titik break-even maka contribution margin menjadi profit. Beberapa hal yang mempengaruhi terhadap penentuan harga jual.5.

198). 2000 Gambar diatas manggambarkan harga dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut : 1. dan juga memberikan persentasi gross profit untuk mencapai harga jual yang menguntungkan. Introduction to Hospitality. p. p. Faktor yang mempengaruhi harga pada menu Sumber: Walker. Harga kompetitor lain 2.110) terdapat 2 pertimbangan harga.19 Penjelasan rumus 2. Prosentase food cost 3. Laba 5. serta tingkat kepuasan dalam mencapai net profit. Contribution margin Menurut Davis (1999. Food Cost Percentage Price Profit Competition Price Labor Cost percentage Contributin Margin Page 15 Universitas Kristen Petra . Persentasi yang digunakan harus dapat menutup biaya-biaya tetap yang dikeluarkan.11 : Angka Multiplier dikali biaya per porsi menghasilkan harga jual.7. dan juga biaya-biaya variabel. Menurut Walker (2000. disebutkan faktor-faktor yang yang dapat mempengaruhi harga jual dalam restoran yakni : Gambar 2. yaitu : 1. Prosentasi biaya tenaga kerja 4. Pemberian harga yang berdasarkan biaya-biaya yang dikeluarkan Metode tradisional yang digunakan untuk menghitung biaya yang dikeluarkan dari resep standar yang ada.

Mengisyaratkan identifikasi dari total cost dari produk atau servis. yaitu : P = C + f (C) (2. dijelaskan mengenai Traditional Cost-Based Method of Pricing (metode pemberian harga secara tradisional) dengan penjelasan sebagai berikut : Cost-plus pricing Hal ini mungkin hal yang paling mudah dari semua teknik pricing dan banyak sekali digunakan.8. Tingkat permintaan dari produk yang dihasilkan. Pemberian harga berdasarkan harga yang berada di pasar Hubungan antara harga dan nilai untuk uang adalah aspek yang penting dalam pemberian harga. p. Ada 3 variasi : a) Full cost pricing b) Direct cost pricing c) Gross margin pricing Metode dasar dari cost-plus pricing ini dinamakan 'full' atau 'total' cost pricing. Hal ini dapat di ekspresikan secara matematika. pemberian harga harus mempertimbangkan 3 faktor dasar berikut ini : 1. Tingkat kompetisi dari produk yang dihasilkan.12) dimana : P = harga C = biaya f = % mark up (prosentase tambahan) Penggunaan diagram yang sangat mudah untuk menunjukkan variasi dari costplus pricing ditunjukkan pada gambar 2.13) dimana : P = harga C = biaya total dari produk dan servis f = prosentase laba bersih Page 16 Universitas Kristen Petra . 2. Berry & Jarvis (1996. Persamaannya: P = C + f (C) (2. yang sudah ditambahkan mark up untuk menyediakan profit. 3. Demi mencapai kesuksesan dan demi untuk mencapai tingkat kepuasan penjualan. Menurut Atkinson. Permintaan natural dari produk yang dihasilkan. 288).20 2.

21 Cost base Mark ±up (biaya dasar) (biaya tambahan) <------------------------------------------------> <-----------------> Full cost Direct Direct Direct Overhead Net profit = Selling price Pricing material labour expenses expenses Cost base Mark-up (biaya dasar) (biaya tambahan) <--------------------------------------> <-------------------------> Direct cost Direct Direct Direct Overhead expense = Selling price Pricing material labour expenses and net profit Cost base Mark-up (biaya dasar) (biaya tambahan) <--------------> <-------------------------------------------------> Gross margin Direct Overhead expense and net profit = Selling price Pricing material Gambar 2. p. Business Accounting for Hospitality and Tourism. volume. 269). uang lembur.7. telepon.Total costs (2. Sumber : Atkinson. biaya perbaikan mesin) Net Profit : Laba bersih Selling Price : Harga jual 2. Berry & Jarvis (1996. Berry & Jarvis. tunjangan pegawai. 1996 Manurut gambar 2. dan keuntungan (profit).8 : Direct Material : Biaya bahan baku (contoh : biaya bahan baku makanan) Direct Labour : Biaya tenaga kerja (contoh : biaya gaji. biaya makanan) Direct Expenses : Biaya langsung (contoh : biaya pembelian langsung) Overhead Expenses : Biaya operasional selain biaya pegawai dah food cost (contoh : listrik. Hubungan CVP dapat di ekspresikan dalam persamaan : Profit = Total sales revenue . Traditional cost-plus pricing variation. Cost-Volume-Profit (CVP) Analysis Menurut Atkinson. energi.14) .8. asuransi pegawai. CVP analysis adalah suatu alat yang digunakan oleh suatu organisasi untuk membantu mereka membuat keputusan dengan cara mengukur hubungan yang ada diantara biaya (cost).

Page 17 Universitas Kristen Petra 22 Total costs = Variable costs + Fixed costs (2. Metode dalam penghitungan break-even point menggunakan rumus sebagai berikut : Sales revenue ± Variable expenses ± Fixed expenses = Operating income (Sales price per unit x Unit sold) .17) dimana : S = harga jual per unit. pendapatan.(VC(x) . dan biaya-biaya.FC) (2. Profit = S(x) . Break-even analysis merupakan bagian dari CVP analysis.18) Page 18 Universitas Kristen Petra . VC = biaya variabel per unit.16) Pengekspresian ini dapat juga menggunakan persamaan CVP analysis yang dasar seperti dibawah ini. X = volume penjualan dalam unit. Penjualan dibawah break-even point berarti rugi dan penjualan diatas break-even point berarti profit. Kali ini juga akan dihitung harapan dari profit (P) : S(x) = VC(x) + FC + P (2. FC = biaya tetap.15) dimana : Profit = laba Total sales revenue = total pendapatan penjualan Total cost = total biaya Variable cost = biaya variabel Fixed cost = biaya tetap Persamaan ini menunjukkan hubungan antara laba. Break-even point adalah tingkat penjualan dimana pendapatan operasional adalah 0 yang berarti total revenue sama dengan total expenses.(Variable cost per unit x Units sold) ± Fixed expenses = Operating income (2.

biaya variabel per unit. Dengan menggunakan CVP analysis dapat dihitung contribution margin. dan selling. Menurut Dittmer dalam proses preparing.23 Asumsi-asumsi dan limit dari CVP analysis (Atkinson.275) a) Pengeluaran dapat diklasifikasikan menjadi variabel atau tetap. e) Ukuran relevan dari volume sudah dispesifikasikan. storing & issuing. p. receiving. p. d) Volume hanya sebagai alat penjalan biaya. Hubungan Antar Konsep Menurut Cousins. Setelah mengetahui standard cost yang sebenarnya dapat dihitung selling price yang disesuaikan dengan standard cost. c) Harga jual. dan total biaya tetap tidak akan berubah selama periode. standardized recipes. f) Level inventori tidak akan berubah. dan standard portion cost yang akan digunakan untuk menghitung standard cost yang sebenarnya. Page 19 Universitas Kristen Petra . terdapat food production control dilihat dari standard portion sizes. Berry & Jarvis. preparing.100) food cost control didukung melalui proses control cycle yang meliputi purchasing. Davis & Cailein (2002. 1996.8. b) Hubungan cost-volume-profit adalah linear dalam ukuran produksi dan penjualan. 2. breakeven untuk mengoptimalkan profit.

Kerangka Pemikiran & Penjelasan Apakah food cost untuk menu best seller di Golden Restaurant tinggi ? Perbandingan food cost dan harga jual yang ada guna mengetahui prosentase food cost yang telah terbukti tinggi Penerapan food cost control process yang efektif Analisa food cost & selling price yang ada untuk periode MeiSeptember 2005 Analisa food cost & selling price yang ada untuk periode Oktober 2005 Analisa food cost & selling price yang ada untuk periode November 2005 Perhitungan selling price sebenarnya dibandingkan dengan food cost yang sebenarnya periode MeiSeptember 2005 Perhitungan selling price sebenarnya dibandingkan dengan food cost yang sebenarnya periode Oktober 2005 Perhitungan selling price sebenarnya dibandingkan dengan food cost yang sebenarnya periode November 2005 Perhitungan CVP analysis periode MeiSeptember 2005 Tidak melakukan perhitungan CVP analysis .9.24 2.

periode Oktober Perhitungan CVP analysis periode November 2005 Kesimpulan Page 20 Universitas Kristen Petra .

Penulis mengharapkan hal ini dapat membantu menekan food cost dan mengetahui standard food cost. Dittmer dari bukunya yang berjudul Principles of food. dilakukan perhitungan ulang dikarenakan kenaikan harga bahan baku yang terjadi akibat kenaikan BBM. penulis mencari penyebab tingginya food cost yang ada dengan cara mengamati dan mengobservasi food cost control process yang ada di Golden Restaurant. Periode Mei-September 2005 2. dilakukan perhitungan ulang dikarenakan adanya kebijakan baru yang ditetapkan Golden Restaurant tentang harga beli dan kualitas bahan baku. untuk memperoleh prosentase food cost tersebut. Penelitian ini dilakukan dalam 3 periode yaitu 1. receiving. beverage and labor cost control. Dari hasil observasi penulis membandingkan dengan teori-teori food cost control process yang digabungkan dari berbagai sumber dan yang dirangkum dalam Bab II. Penulis menggunakan metode recipe detail and cost card. Periode November. preparing. Periode Oktober 2005. apakah tinggi? Setelah mengetahui prosentase food cost. Food cost control process yaitu meliputi purchasing. Penulis menganalisa dengan membandingkan food cost dengan harga jual yang ada. dan selling. storing & issuing. Setelah mengetahui standard food cost yang sebenarnya. Kemudian dengan melalui CVP analysis dapat mengoptimalkan profit untuk Golden Restaurant. Penulis menganalisa selling prices. Dengan hal ini penulis membuat sistem penerapan food cost control process yang lebih efektif untuk Golden Restaurant. yang diambil dari teori Paul R.25 Penelitian ini diawali dengan menganalisa food cost menu best seller di Golden Restaurant. . 3.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.