P. 1
Pengaruh Perendaman dalam Ekstrak Belimbing Wuluh Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Buah Apel Hijau Terolah Minimal

Pengaruh Perendaman dalam Ekstrak Belimbing Wuluh Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Buah Apel Hijau Terolah Minimal

|Views: 2,385|Likes:

More info:

Categories:Types, Research, Science
Published by: Jum-bee Juliant Echo on Sep 23, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/23/2015

pdf

text

original

I.

PENDAHULUAN

I.1.

Latar Belakang Keinginan konsumen untuk mendapatkan makanan yang bersifat mudah

dikonsumsi dan masih dalam keadaan segar, akan membuka kesempatan bidang pengawetan makanan dengan cara pengolahan minimal (minimal processing). Pada dasarnya produk terolah minimal terdiri dari proses pencucian, sortasi, pengupasan, dan pemotongan/pengirisan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dengan bentuk spesifik sesuai komoditas. Produk sayur atau buah terolah minimal masih memiliki karakteristik segar dan lebih praktis kerena telah dihilangkannya bagian yang tidak dapat dimakan. Produk-produk hasil pengolahan minimal masih aktif secara fisiologis, jaringan-jaringanya masih hidup dan melakukan respirasi, sehingga masa simpan produk pengolahan minimal biasanya lebih pendek dari bahan segarnya. Kerap kali bahwa buah apel, pir, kentang dan salak, yang baru saja di kupas, daging buah atau umbinya menjadi berwarna coklat. Dalam ilmu pangan gejala itu di namakan browning atau pencoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan ada dua macam yaitu pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan pada buah ini tergolong pada pencoklatan enzimatis, hal ini di karenakan buah apel atau pada buah-buahan pada umumnya banyak mengandung substrat senyawa fenolik (Ridwan 2008). Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses

1

pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzin fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Ridwan (2008) berpendapat bahwa pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah di kupas disebabkan oleh aktifitas enzim polifenol oksidase, yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi o-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi o-kuinon. Gugus o-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Perubahan-perubahan ini akan menurunkan mutu buah apel secara drastis. Buah apel yang rusak biasanya tidak baik dan bahkan tidak sehat untuk dimakan. Pencoklatan buah apel hijau disebabkan adanya polifenol oksidase yang mengkatalisis terjadinya oksidasi antar polifenol dengan udara dan dapat dihambat dengan antioksidan. Salah satu upaya untuk mencegah pencoklatan buah akibat oksidasi enzim dapat digunakan antioksidan untuk mecegah pencoklatan dan melindungi buahbuahan dan sayuran. Menurut Wisnu, (2006) berdasarkan sumbernya antioksidan terdapat antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten. Utami (2008) menunjukan vitamin C dapat menghambat aktivitas polifenol oksidase buah apel hijau dengan IC50 yaitu 0,241 mM. Selanjutnya penelitian Santi (2008) tentang pengaruh vitamin C untuk menghambat proses pencoklatan pada buah pir (Pyrus communis L.) memperoleh hasil dengan IC50 yaitu 0,285 mM. Penelitian lainnya menurut Retno (2008), tentang pengaruh vitamin C untuk menghambat aktivitas polifenol oksidase buah pisang (Musa paradisiaca Linn. Var Sapientum) dengan IC50 yaitu 0,429 mM.

2

Menurut Murniramli (2008), vitamin C (absorbic acid) akan menghambat enzim di dalam apel untuk bereaksi dengan oksigen atau dengan kata lain kerja enzim dirusak oleh vitamin C. Asam sitrat dalam hal ini fungsinya hampir menyerupai vitamin C dengan mekanisme merusak enzim yang dapat menyebabkan pencoklatan. Selain itu penambahan asam sitrat juga akan mempengaruhi tingkat pencoklatan apel fresh cut. Hal tersebut setidaknya terlihat pada menit ke –0 dimana penambahan asam sitrat 0,5%, menunujukkan tingkat pencoklatan yang paling rendah (Anonim, 2009). Salah satu sumber antioksidan alami adalah fenolik/flavonoid yang terdapat dalam buah belimbing wuluh. Belimbing wuluh mengandung kalium oksalat, flavonoid, pektin, tannin, asam galat dan asam format

(Swaraovinta,2006). Menurut Dalimarta dan Setyawaan (1990), batang belimbing wuluh mengandung saponin, tannin, glucosidal, kalsium oksalat, sulfur, dan asam format. Sedangkan daunnya mengandung tannin, sulfur, asam format dan peroksida. Ekstrak belimbing wuluh pada fraksi eter dan air memiliki aktivitas antioksidan terhadap radikal DPPH dengan nilai IC50 sebesar 50,36 ppm dan 44,01 ppm (Sunardi, 2007). Muhlisa dan Fauziah (1999), menjelaskan belimbing wuluh sebagai buah yang bermanfaat untuk menghilangkan rasa sakit (analgetik), memperbanyak pengeluaran empedu, anti radang, peluruh kencing, astringent, penghilang jerawat, sariawan, batuk dan mengandung vitamin C yang cukup tinggi.

3

Dengan mengharapkan fungsi antioksidan yang dimiliki belimbing wuluh diharapkan mampu meningkatkan kualitas dan memperpanjang umur simpan dari buah apel malang terolah minimal. Berkaitan dengan hal tersebut penulis mencoba untuk mengkaji melalui penelitian yang berjudul “Pengaruh Perendaman Dalam Ekstrak Belimbing Wuluh (Averhoa bilimbi) Terhadap Sifat Fisik, Sifat Kimia dan Organoleptik Buah Apel Terolah Minimal”.

1.2

Tujuan 1. Untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam ekstrak belimbing wuluh terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik buah apel hijau terolah minimal. 2. Menentukan konsentrasi ekstrak belimbing wuluh yang digunakan dalam perendaman buah apel malang terolah minimal, sehingga dihasilkan sifat fisik, kimia dan organoleptik buah apel hijau terolah minimal yang terbaik.

1.3

Kegunaan Penelitian Kegunaan penelitian ini sebagai sumbangan ilmu pengetahuan dan

informasi mengenai penggunaan ekstrak belimbing wuluh terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik buah apel hijau terolah minimal.

1.4

Hipotesis 1. Perendaman dalam ekstrak belimbing wuluh berpengaruh terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik buah apel hijau terolah minimal.

4

2. Terdapat konsentrasi ekstrak belimbing wuluh tertentu untuk menghambat pencoklatan dan menghasilkan sifat fisik, kimia dan organoleptik buah apel hijau terolah minimal yang terbaik.

5

II.

TINJAUAN PUSTAKA

II.1.

Belimbing Wuluh (Averhoa bilimbi) Belimbing asam (Averhoa bilimbi) dapat tumbuh baik di tempat-tempat

terbuka yang mempunyai ketinggian kurang dari 500 meter di atas permukaan air laut. DI negara asalnya, tanaman ini tumbuh baik di daerah tropis dan di Indonesia banyak dipelihara di pekarangan atau kadang-kadang tumbuh secara liar diladang atau tepi hutan. Tumbuhan ini tingginya dapat mencapai lebih dari 10 meter dan mempunyai batang yang keras. Klasifikasi Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi Kelas Sub Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil) : Rosidae : Geraniales : Oxalidaceae (suku belimbing-belimbingan) : Averrhoa : Averrhoa bilimbi L

Ada dua varitas dari tumbuhan belimbing asam yaitu yang menghasilkan buah berwarna hijau dan kuning muda atau sering pula dianggap berwarna putih. Batangnya tidak banyak memiliki cabang, sedang daunnya bersirip genap.

6

Bunganya yang kecil-kecil menggantung berwarna merah atau keunguan dengan buah memanjang dan dalamnya berongga berbiji-biji. Daging buahnya banyak mengandung air yang berasa asam. Belimbing wuluh berkhasiat sebagai obat encok, obat penurun panas dan obat gondok. Kandungan kimia yang terdapat pada daun belimbing wuluh antara lain saponin, flavonoid asam galat, asam format dan tanin (Anonim, 2001). Fraksi air daun belimbing wuluh terbukti sebagai antiinflamasi (Effendi, 1998). Oksigen aktif dan radikal bebas berhubungan dengan beberapa kasus secara fisiologi dan patologis seperti peradangan, kekebalan, penuaan, mutagenik dan karsinogenik (Rohdiana, 2001). Proses peradangan diperantarai oleh sintesis prostaglandin yang dikatalisasi oleh siklooksigenase. Zat antara pada proses sintesis ini adalah terbentuknya radikal bebas (Lautan, 1997).

II.2.

Buah Terolah Minimal Keinginan konsumen untuk mendapatkan makanan yang bersifat mudah

dikonsumsi dan masih dalam keadaan segar, akan membuka kesempatan bidang pengawetan makanan dengan cara pengolahan minimal (minimal processing) (King dan Bolin, 1989 dalam Andrianis, 2001). Pada dasarnya produk terolah minimal terdiri dari proses pencucian, sortasi, pengupasan, dan

pemotongan/pengirisan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil dengan bentuk spesifik sesuai komoditas. Produk sayur atau buah terolah minimal masih memiliki karakteristik segar dan lebih praktis kerena telah dihilangkanya bagian yang tidak dapat dimakan.

7

Dibalik keuntungannya buah terolah minimal mempunyai kelemahan, yaitu buah lebih mudah rusak bila dibandingkan dengan buah utuh yang masih berkulit, baik selama penanganan maupun penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh hilangnya kulit buah sebagai pelindung alami dan hilangnya keutuhan sel akibat perlakuan pengupasan dan pemotongan, sehingga terjadinya perubahan fungsi fisiologis sel yang mengakibatkan meningkatnya transpirasi, respirasi dan aktivitas enzim (Burn, 1995). Keadaan ini mengakibatkan; a). induksi sintesis etilen, b) degradasi membrane lipid, c) peningkatan laju repirasi, d) pencoklatan oksidatif, e) penyembuhan luka, f) pembentukan metabolit sekunder dan kehilangan air. Perubahan-perubahan ini menyebabkan buah terolah minimal cepat rusak sehingga praktis umur simpannya pendek (Krocta, 1992 dalam Indriyani, 2006) Produk-produk hasil pengolahan minimal masih aktif secara fisiologis, jaringan-jaringanya masih hidup dan melakukan respirasi, sehingga masa simpan produk pengolahan minimal biasanya lebih pendek dari bahan segarnya. Beberapa factor yang mempengaruhi kualitas buah selama penyimpanan adalah suhu penyimpanan, konsentrasi oksigen dan karbondioksida dalam ruang penyimpanan. Buah durian yang disimpan dalam bentuk siap saji pada suhu ruang hanya dapat bertahan selama 3 hari, hal ini disebabkan akibat aktivitas fisiologis durian yang sangat tinggi pada suhu ruangan 25-30oC (Tirtosoekotjo, 1990). Oleh karena itu diperlukan pula penanganan pasca panen untuk memperpanjang umur simpan dan menekan penurunan mutu produk terolah minimal.

8

II.3.

Mutu Apel Standar mutu apel segar menurut U.S. standar ditentukan oleh derajat

kemasakan, warna , kekerasan, bentuk, dan ukuran, bebas dari kerusakankerusakan (Kader, 1985). Di Indonesia belum ada standasisasi mutu buah apel, meskkipin demikian, karakteristik buah apel dapat diniliai berdasarkan : Kadar vitamin, kadar pati dan asam kekerasan, berat jenis, dan mudahnya lepas dari tangkai, warna kulit, dan ukuran, serta respirasi (Soelarso, 1998).

II.3.1. Vitamin C Asam Askorbat adalah vitamin yang paling mudah rusak diantara semua vitamin yang ada. Asam askorbat sangat larut dalam air. Asam askorbat mudah teroksidasi. Oksidasi sangat cepat bila kondisinya alkalis, pada suhu tinggi dan terkena sinar matahari serta logam-logam yang rendah. (Gaman and Sherrington, 1994 dikutip dari skripsi, Bastian, dkk. 2004). Asam askorbat pada buah apel disintesa dari glukosa, dimana asam askorbat ini akan mengalami penurunan selama penyimpanan. Salah satu penyebab penurunan kandungan asam askorbat ini disebabkan oleh aktivitas enzim asam askorbat oksidase (Tranggono dan Sutardi, 1989 dikutip dari Tesis Bastian, dkk, 2004).

II.3.2. Total Asam Selama periode pematangan kandungan asam total turun. Sebagai contoh adalah kandungan asam malat dalam apel. Bersamaan dengan turunnya total asam maka terjadi penurunan kandungan pati. Berlangsungnya klimaterik apel disertai

9

dengan peningkatan aktivitas motokonria pada bagian kulit dan daging buahnya, yang juga ditandai oleh kenaikan aktivitas enzim malat dan piruvat karboksilase (Tranggono dan Sutardi, 1989 dikutip dari Tesis Bastian, dkk, 2004). Menurut Apandi (1984), kandungan asam organik yang terdapat pada apel antara lain : Malic, quinic, -ketoglutaric, oxalacetic, citrit, pyruvic, tumaric, lactic dan succinic acids.

II.3.3. Tekstur, Aroma, dan Kenampakan Buah apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulitnya tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus mengkilap. Warna buah tergantung jenis varietasnya, ada varietas yang kulitnya berwarna merah, kuning, atau hijau. Apel mempunyai rasa agak masam sampai seimbang antara manis dan asam, tekstur apel yang masih segar dapat dilihat dari kerenyahannya pada saat di gigit, yaitu daging buahnya akan terdengar bunyi pada saat digigit (Soelarso, 1994 dikutip dari Tesis Bastian dkk, 2004). Pada penyimpanan apel terjadi perubahan warna yang berwarna coklat tua sampai hitam, keras, cukup kering sampai kering berpusat pada luka, didalam rongga kalkis yang dikuit dengan kerusakan pencucian, pada bagian tengah buah atau seperti pada bagian terjerang air merupakan kerusakan simpanan yang paling hitam, kerusakan ini diikuti dengan berkurangnya kekerasan tekstur pada buah apel (Desrosier, 1988 dalam Tesis Bastian, dkk, 2004).

10

II.4.

Kerusakan Buah Apel Pada umumnya proses pencoklatan ada dua macam yaitu pencokaltan

enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan pada buah apel ini tergolong pada pencoklatan enzimatis, hal ini di karenakan buah apel atau pada buah-buahan pada umumnya banyak mengandung substrat senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik diakibatkan enzin fenol oksidase dan oksigen yang berhubungan dengan substrat tersebut.

II.5.

Antioksidan Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau

lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam (Suhartono, 2002). Berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan (sintetik) (Dalimartha dan Soedibyo, 1999). Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya.

11

Berbagai definisi telah diberikan untuk menggambrakan “antioksidan” secara umum. Dalam arti kusus antioksidan, adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinyta reaksi antiokasidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid. Menurut Cuppert (1997) dikutip dari Wijaya (2003) antioksidan dinyatakan sebagai senyawa nyata dapat memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi. Menurut Wisnu, (2006), Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis yaitu jenis pertama, antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E, vitamin C dan beta-karoten dan jenis ke dua, adalah antioksidan sintetis seperti BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene, propil galat (PG), TBHQ (di-tbutyl hydroquinone).

II.5.1.

Antioksidan Alami Antioksidan alami dalam bahan pangan dapat berasal dari senyawa

antiokasidan yang sudah berasal dari satu atau dua komponen makanan, senyawa antiokasidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan (Pratt, 1992). Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan, tetapi tidak semua dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami tersebar dibeberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah, bunga, biji, dan serbuk sari (Pratt, 1992). Ditambahkan Pratt (1992)

12

senyawa antiokasidan alami tuimbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau polifenol yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam organic polifungsional. Menurut Pratt (1992) dalam Wini (2007), golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, sioflavon, kateksin, asam klorogenat, dan alin-lain. Senyawa antioksidan alami polofenolik ini adalah multifungsional dan dapat bereaksi sebagai perduksi, penngkap radikal bebas, pengkelat logam, dan peredam terbentuknya oksigen singlet. Dari seluruh karbon yang difotosintesis oleh tanaman kira-kira 2% nya diubah menjadi flavonoid atau senyawa yang berkaitan erat dengannya, sehigga flavonoid merupakan salah satu golongan fenol yang terbesar (markham, 1988). Ada banyak tanaman yang dapat dijadikan sumber antioksidan alami, seperti rempah-rempah, dedaunan, teh, biji-bijian, serealia, buah-buahan, sayur-sayuran dan tumbuhan laga laut. Bahan pangan tersebut mengandung jenis senyawa yang memiliki antioksidan, seperti asam-asam amino asam askorbat, golongan flavonoid tokoferol, karotenoid, tannin, peptide, malanoidin, produk-produk reduksi, dan asam-asam organic lain (Pratt, 1992). Meningkatnya minat untuk mendapatkan antioksidan alami terjadi beberapa tahun terakhir ini. Penggunaan antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan oleh spesies oksigen reaktif, mapu menghambat terjadinya penyakit degeneratif serta mampu menghambat peroksidase lipid pada makanan (Barus, 2009). Salah satunya dengan menggunakan belimbing wuluh, berkhasiat sebagai obat encok, obat penurun panas dan obat gondok. Kandungan kimia yang terdapat

13

dalam belimbing wuluh antara lain saponin, falvonoid, dan tannin (Anonim, 2001). Menurut Effendi (1988) fraksi daun belimbing wuluh terbukti sebagai antiinflamasi. Ditambahkan menurut Sunardi (2007) belimbing wuluh juga mempunyai aktivitas antioksidan, terbukti pada fraksi eter dan air memiliki aktivitas antioksidan terhadap radikal bebas DPPH dengan nilai IC50 sebesar 50,36 ppm dan 40,01 ppm.

II.5.2. Mekanisme Kerja Antioksidan Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi lemak. Sesuai kerjanya, antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hydrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hydrogen secara cepat keradikal lipida (R*, ROO*) atau merubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut memiliki keadaan lebih stabil disbanding radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi skunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme di luar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal ke bentuk lebih stabil (Gordon, 1990). Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapt menghalangi reaksi pada tahap inisiasi maupun propagasi. Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut

14

relative stabil dan tidak mempunyai cukup energy untuk dapat beraksi dengan molekul lipida lain untuk membentuk radikal lipida baru (Gordon, 1990, diacu dalam Wini 2000). Menurut Hamilton (1983), radikal-radikal antioksidan dapat saling bereaksi membentuk produk non radikal.

Inisiasi

;

R*

+

AH

RH

+

A*

Radikal lipida

Propagasi

;

ROO* +

AH

ROOH +

A*

Gambar 1.

Raksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida

(Gordon, 1990)

Besarnya konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan antioksidan tersebut menjadi prooksidan (Gambar 2). Pengaruh jumlah konsentrasi terhadap laju oksidasi tergantung pada struktur antioksidan, kondisi sampel yang akan diuji.

AH AH

+ +

O2 ROOH

A* RO*

+ +

HOO* H2O + A*

Gambar 2. Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi (Gordon, 1990).

15

Ditambahkan Gordon (1990) yang diacu dalam Wini (2000), antioksidan skunder, asam sitrat, asam askorbat, dan esternya, sering ditambahkan pada lemak dan minyak sebagai kombinasi dengan antioksidan primer. Kombinasi tersebut dapat member efek sinergis sehingga menambah keefektifan kerja antioksidan primer. Antioksidan skunder ini bekerja antioksidan primer. Antioksidan skunder ini bekerja pada satu atau lebih mekanisme berikut (a) memberikan sasana asam pada medium (sistem makanan), (b) meregenerasi antioksidan utama, (c) mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logan prooksidan, (d) menangkap oksigen, (e) mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen.

16

III.

BAHAN DAN METODE

III.1. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2010, di Laboratorium Kimia dan Biokimia Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Jambi.

III.2. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang dipergunakan pada penelitian ini antara lain: buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi, L.), buah apel malang (Pyrus malus), asam askorbat, aquadest, dan bahan untuk analisis yaitu larutan buffer, metanol, dan resorsinol. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi timbangan, blender, corong pemisah, batang pengaduk, ayakan 100 mesh, gelas piala, gelas ukur, pipet tetes, pisau pengupas buah stainless steel. Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah pH meter, spektrofotometer UV-Vis, plat tetes.

III.3. Rancangan Percobaan Percobaan dilakukan dengan rancangan acak lengkap (RAL), dengan perlakuan adalah jumlah air perasan ekstrak belimbing wuluh yang ditambahkan untuk perendaman buah apel hijau yang terdiri dari 6 taraf perlakuan yaitu :

17

B1 = 0 % B2 = 30 % B3 = 40 % B4 = 50 % B5 = 60 % B6 = 70 % Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali unlangan sehingga didapat 18 satuan percobaan.

III.4. Pelaksanaan Penelitian III.4.1. Proses Ekstraksi Buah belimbing wuluh yang telah sortasi dan dibersihkan kemudian di blender. Bubur buah yang diperoleh kemudian disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan ekstraknya. Cairan ekstrak yang diperoleh kemudian di campurkan dengan aquadest berdasarkan perlakuan (yaitu: 30%, 40%, 50%, 60%, dan 70% ). Larutan air perasan belimbing wuluh siap digunakan.

III.4.2.Pembuatan Buah Terolah Minimal Buah apel hijau yang digunakan adalah buah apel hijau yang dijual di pasar Angso Duo Jambi. Kemudian buah apel disortasi untuk memilih buah yang tidak rusak dan selanjutnya dikupas. Buah apel hijau dikupas kulitnya dan dibuang dari bagian yang tidak dimakan seperti kulit dan biji. Kemudian dicuci yang selanjutnya direndam dalam ekstrak belimbing wuluh sesuai dengan perlakuan.

18

III.5. Parameter Pengamatan dilakukan setelah buah apel hijau terolah minimal direndam dalam laruran air perasan belimbing wuluh. Pengamatan dilakukan terhadap warna, tekstur, vitamin C, derajat keasaman (pH), aktivitas antioksidan dan uji organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa.

III.5.1.

Analisa Warna Buah menggunakan Color Reader Pengukuran warna secara objektif dilakukan dengan menggunakan color

reader. Pengukuran dilakukan dengan cara meletakan lampu pemeriksa pada bidang datar permukaan sampel yang mempunyai luas sekitar 3 cm2. Sinar lampu tidak boleh keluar dari permukaan bahan. Pengukuran dilakukan duplo. Persentase sinar yang terbaca pada alat yaitu nilai L,a, dan b. Dengan ; L = Persentase kecerahan a = Persentase kemerahan b = Persentase kekuningan

III.5.2.

Pengukuran Tekstur Buah Dengan Penetrometer Penentuan kekerasan atau tekstur dari bahan dilakukan dengan

menggunakan alat penetrometer. Tekstur buah ditunjukan dengan kedalaman jarum penetrometer, dimana jarum menekan permukaan bahan dan hasilnya dapat dibaca pada penunjuk skala. Jarum yang digunakan mempunyai panjang 5 mm dan berat jarum 100 gram dengan lama penekanan selama 5 detik yang dihitung menggunakan stopwatch. Suhu penekanan dilakukan pada suhu ruang.

19

III.5.3.Vitamin C Analisis Vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1984). Langkah-langkah penentuan vitamin C sebagai berikut: 1. Bahan ditimbang sebanyak 10 gram, ditambahkan aquadest sebanyak 100 ml sampai batas tanda tera kemudian dihomogenkan. 2. Sampel diambil 25 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. 3. Campuran ini ditambahkan indikator PP untuk uji vitamin C sebanyak 2 hingga 3 tetes. 4. Sampel kemudian dititrasi Iod 0,01 N untuk uji vitamin C.

Perhitungan vitamin C :

Dimana: 0,88 adalah bilangan konstanta (1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg asam askorbat)

III.5.4.

Derajat Keasaman (pH) Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan alat pH meter yang

terlebih dahulu distandarisasi dengan larutan buffer pH 4 kemudian buffer 7. pH meter dinyalakan, dibiarkan hingga stabil. Bilas elektroda dengan elektroda dengan aquades kemudian dikeringkan dengan tisu. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dibiarkan beberapa saat hingga diperoleh pembacaan, kemudian pH sampel dicatat.

20

III.5.5.

Aktivitas Antioksidan Larutan ekstrak belimbing wuluh dengan berbagai konsentrasi (0%, 30%,

40%, 50%, 60%, 70%) sebanyak 4 ml ditambahkan 1 ml larutan pereaksi DPPH dimasukkan dalam vial dikocok. Didiamkan pada suhu kamar selama 30 menit, kemudian dibaca serapan aktivitasnya pada panjang gelombang 517. Blangko yang digunakan asam askorbat, perlakuan sama seperti sampel sebagai kontrol positif. Data absorbansi yang diperoleh digunakan untuk mentukan % inhibisi. Persen inhibisi dirumuskan sebagai berikut :

% inhibisi = (absorbant kontrol-absorban sampel/absorban kontrol) x 100.

III.5.6.

Uji Organoleptik Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji mutu hedonik

terhadap kenampakan, rasa, (Soekarto, 1985). Pada uji mutu hedonik, penilaian terhadap sampel disajikan secara acak kemudian panelis diminta memberikan penilaian dengan cara membandingkan 6 sampel sesuai dengan kriteria yang dinilai. Sedangkan untuk kesukaan, sampel diuji dengan uji hedonik. Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian sebanyak 25 orang. Skor pengujian hedonik dapat dilihat pada tabel.

21

Tabel.1. Skor uji mutu hedonik Skor 5 4 3 2 1 III.6. Warna Agak Kuning Kuning Agak coklat Coklat Sangat Coklat Analisis Data Data yang diperoleh akan dianalisis dengan analisis ragam pada taraf 1% dan 5%. Jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DMNRT) Aroma Sangat Tidak Suka Tidak Suka Agak Suka Suka Sangat suka Tekstur Sangat Lunak Lunak Netral Keras Sangat Keras Rasa Sangat Tidak Suka Tidak Suka Agak Suka Suka Sangat suka

22

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. ANTIBROWNING APEL FRESH CUT. Laporan Praktikum. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Andrianis, Y. 2001. Mempelajari Penggunaan Plastik Kemasan untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Durian (Duriozibetinus zibetinus) Terolah Minimal. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Anggraini, Dian. 2006. Penggunaan Low Methoxy Pectin dalam Edible Coating Selama Penyimpanan Buah durian Terolah Minimal. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Jambi.

Bastian , Februadi., A.B. Tawali., A. Laga. 2004. Mempelajari Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Apel Varietas Red Delicious (Malus sylvetris). Seminar Hasil Penelitian. Jurusan Teknologi Pertanian Unhas.

Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

Dalimartha dan Setiawan. 1999. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Trubus Agriwidya. Jakarta

23

http://tekhnologi-hasil-pertanian.blogspot.com/2008/08/apel-kupasan-berwarnacoklat.html oleh Ridwan dipost pad hari Minggu, 10 Agustus 2008.

Ilham Kuncahyo, Sunardi. 2007. Uji aktivitas antioksidan ekstrak belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi, l.) Terhadap 1,1-Diphenyl-2 Picrylhidrazyl (DPPH). D-III Teknologi Farmasi Fakultas Teknik Universitas Setia Budi. E-1 s/d E9.

Indriyani, dan Fitri Tafzi. 2006. Kajian penggunaan Edible Coating dari Kitosan Untuk Memperpanjang Umur Simpan Buah Nenas Terolah Minimal. Fakultas Pertanian. Universitas Jambi. Jambi.

Irawati , Santi (2008). Pengaruh Vitamin C Terhadap Aktivitas Polifenol Oksidase Buah Pir (Pyrus communis L.) Secara In Vitro. Skripsi thesis, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Kader, A.A. 1995, dalam Rosdianti Permana. 2000. Pengaruh Suhu Terhadap Karakteristik Apel Malang (Mallus pumila) Yang DiLapisi Edible Coating Selama Penyimpanan. IPB. Bogor.

Lidyawati, dkk, 2006. Karakterisasi Simplisia dan Daun Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Abstrak Skripsi. Sekolah Farmasi ITB. Bandung.

24

Muhlisah dan fauziah. 1999. Tanaman Obat Keluarga. Penebar Swadaya. Jakarta

Murniramli. 2008. Praktikum Sederhana tentang Apel. http://murniramli. wordpress.com/2008/12/14/praktikum-sederhana-tentang-apel/.

Barus, Pina. 2009. Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami Pada Industri Bahan Pangan. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Prihatman, Kemal. 2000. APEL. Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan, BAPPENAS. Jakarta

Puri , Desi Retno (2008) Pengaruh Vitamin C Terhadap Aktivitas Polifenol Oksidase Buah Pisang (Musa paradisiaca linn. Var sapientum) Secara In Vitro. Skripsi thesis, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Utami , Laksmi Rah (2008) PENGARUH Vitamin C Terhadap Aktivitas Polifenol Oksidase Buah Apel Hijau (Pyrus malus) Secara In Vitro. Skripsi Thesis, Universitas Muhammadiyah Surakarta

Rohdiana, D.(2001). Aktivitas Daya Tangkap Radikal Polifenol Dalam Daun Teh, Majalah Jurnal Indonesia 12, (1), 53-58.

25

Tirtosoekotjo, ABS, Roosmani. 1990, dalam Dian Anggarini, 2005. Penggunaan Low Methoxy Pectin dalam Edible Coating Selama Penyimpanan Buah durian Terolah Minimal. Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Jambi

Trilaksani, Wini. 2000. Antioksidan ; Jenis, Sumber, Mekanisme Kerja dan Peran Terhadap Kesehatan. Jurna Penelitian. Majalah Jurnal Indonesia 22 halaman.

26

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->