Professional Documents
Culture Documents
PENDAHULUAN
dikonsumsi dan masih dalam keadaan segar, akan membuka kesempatan bidang
Pada dasarnya produk terolah minimal terdiri dari proses pencucian, sortasi,
dengan bentuk spesifik sesuai komoditas. Produk sayur atau buah terolah minimal
masih memiliki karakteristik segar dan lebih praktis kerena telah dihilangkannya
Kerap kali bahwa buah apel, pir, kentang dan salak, yang baru saja di
kupas, daging buah atau umbinya menjadi berwarna coklat. Dalam ilmu pangan
pencoklatan ada dua macam yaitu pencoklatan enzimatis dan non enzimatis.
Pencoklatan pada buah ini tergolong pada pencoklatan enzimatis, hal ini di
karenakan buah apel atau pada buah-buahan pada umumnya banyak mengandung
1
pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzin fenol oksidase dan oksigen yang
Ridwan (2008) berpendapat bahwa pencoklatan pada buah apel dan buah
lain setelah di kupas disebabkan oleh aktifitas enzim polifenol oksidase, yang
phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi o-kuinon. Gugus o-kuinon inilah
buah apel secara drastis. Buah apel yang rusak biasanya tidak baik dan bahkan
tidak sehat untuk dimakan. Pencoklatan buah apel hijau disebabkan adanya
Salah satu upaya untuk mencegah pencoklatan buah akibat oksidasi enzim
polifenol oksidase buah apel hijau dengan IC50 yaitu 0,241 mM. Selanjutnya
pencoklatan pada buah pir (Pyrus communis L.) memperoleh hasil dengan IC50
yaitu 0,285 mM. Penelitian lainnya menurut Retno (2008), tentang pengaruh
2
Menurut Murniramli (2008), vitamin C (absorbic acid) akan menghambat
enzim di dalam apel untuk bereaksi dengan oksigen atau dengan kata lain kerja
enzim dirusak oleh vitamin C. Asam sitrat dalam hal ini fungsinya hampir
menyebabkan pencoklatan.
pencoklatan apel fresh cut. Hal tersebut setidaknya terlihat pada menit ke –0
wuluh mengandung saponin, tannin, glucosidal, kalsium oksalat, sulfur, dan asam
peroksida.
Ekstrak belimbing wuluh pada fraksi eter dan air memiliki aktivitas
antioksidan terhadap radikal DPPH dengan nilai IC50 sebesar 50,36 ppm dan
3
Dengan mengharapkan fungsi antioksidan yang dimiliki belimbing wuluh
buah apel malang terolah minimal. Berkaitan dengan hal tersebut penulis
Sifat Fisik, Sifat Kimia dan Organoleptik Buah Apel Terolah Minimal”.
1.2 Tujuan
terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik buah apel hijau terolah
minimal.
fisik, kimia dan organoleptik buah apel hijau terolah minimal yang terbaik.
1.4 Hipotesis
4
2. Terdapat konsentrasi ekstrak belimbing wuluh tertentu untuk menghambat
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
terbuka yang mempunyai ketinggian kurang dari 500 meter di atas permukaan air
laut. DI negara asalnya, tanaman ini tumbuh baik di daerah tropis dan di Indonesia
atau tepi hutan. Tumbuhan ini tingginya dapat mencapai lebih dari 10 meter dan
Klasifikasi
Ordo : Geraniales
Genus : Averrhoa
Ada dua varitas dari tumbuhan belimbing asam yaitu yang menghasilkan
buah berwarna hijau dan kuning muda atau sering pula dianggap berwarna putih.
6
Bunganya yang kecil-kecil menggantung berwarna merah atau keunguan dengan
Belimbing wuluh berkhasiat sebagai obat encok, obat penurun panas dan
obat gondok. Kandungan kimia yang terdapat pada daun belimbing wuluh antara
lain saponin, flavonoid asam galat, asam format dan tanin (Anonim, 2001). Fraksi
air daun belimbing wuluh terbukti sebagai antiinflamasi (Effendi, 1998). Oksigen
aktif dan radikal bebas berhubungan dengan beberapa kasus secara fisiologi dan
dikatalisasi oleh siklooksigenase. Zat antara pada proses sintesis ini adalah
dikonsumsi dan masih dalam keadaan segar, akan membuka kesempatan bidang
(King dan Bolin, 1989 dalam Andrianis, 2001). Pada dasarnya produk terolah
spesifik sesuai komoditas. Produk sayur atau buah terolah minimal masih
memiliki karakteristik segar dan lebih praktis kerena telah dihilangkanya bagian
7
Dibalik keuntungannya buah terolah minimal mempunyai kelemahan,
yaitu buah lebih mudah rusak bila dibandingkan dengan buah utuh yang masih
berkulit, baik selama penanganan maupun penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh
hilangnya kulit buah sebagai pelindung alami dan hilangnya keutuhan sel akibat
aktivitas enzim (Burn, 1995). Keadaan ini mengakibatkan; a). induksi sintesis
cepat rusak sehingga praktis umur simpannya pendek (Krocta, 1992 dalam
Indriyani, 2006)
produk pengolahan minimal biasanya lebih pendek dari bahan segarnya. Beberapa
Buah durian yang disimpan dalam bentuk siap saji pada suhu ruang hanya
dapat bertahan selama 3 hari, hal ini disebabkan akibat aktivitas fisiologis durian
yang sangat tinggi pada suhu ruangan 25-30oC (Tirtosoekotjo, 1990). Oleh karena
itu diperlukan pula penanganan pasca panen untuk memperpanjang umur simpan
8
II.3. Mutu Apel
Standar mutu apel segar menurut U.S. standar ditentukan oleh derajat
karakteristik buah apel dapat diniliai berdasarkan : Kadar vitamin, kadar pati dan
asam kekerasan, berat jenis, dan mudahnya lepas dari tangkai, warna kulit, dan
II.3.1. Vitamin C
Asam Askorbat adalah vitamin yang paling mudah rusak diantara semua
vitamin yang ada. Asam askorbat sangat larut dalam air. Asam askorbat mudah
teroksidasi. Oksidasi sangat cepat bila kondisinya alkalis, pada suhu tinggi dan
terkena sinar matahari serta logam-logam yang rendah. (Gaman and Sherrington,
1994 dikutip dari skripsi, Bastian, dkk. 2004). Asam askorbat pada buah apel
disintesa dari glukosa, dimana asam askorbat ini akan mengalami penurunan
ini disebabkan oleh aktivitas enzim asam askorbat oksidase (Tranggono dan
adalah kandungan asam malat dalam apel. Bersamaan dengan turunnya total asam
9
dengan peningkatan aktivitas motokonria pada bagian kulit dan daging buahnya,
yang juga ditandai oleh kenaikan aktivitas enzim malat dan piruvat karboksilase
(Tranggono dan Sutardi, 1989 dikutip dari Tesis Bastian, dkk, 2004). Menurut
Apandi (1984), kandungan asam organik yang terdapat pada apel antara lain :
succinic acids.
Buah apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah
berlekuk dangkal, kulitnya tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah
tua menjadi halus mengkilap. Warna buah tergantung jenis varietasnya, ada
varietas yang kulitnya berwarna merah, kuning, atau hijau. Apel mempunyai rasa
agak masam sampai seimbang antara manis dan asam, tekstur apel yang masih
segar dapat dilihat dari kerenyahannya pada saat di gigit, yaitu daging buahnya
akan terdengar bunyi pada saat digigit (Soelarso, 1994 dikutip dari Tesis Bastian
dkk, 2004).
Pada penyimpanan apel terjadi perubahan warna yang berwarna coklat tua
sampai hitam, keras, cukup kering sampai kering berpusat pada luka, didalam
rongga kalkis yang dikuit dengan kerusakan pencucian, pada bagian tengah buah
atau seperti pada bagian terjerang air merupakan kerusakan simpanan yang paling
hitam, kerusakan ini diikuti dengan berkurangnya kekerasan tekstur pada buah
10
II.4. Kerusakan Buah Apel
enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan pada buah apel ini tergolong pada
pencoklatan enzimatis, hal ini di karenakan buah apel atau pada buah-buahan pada
senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan
seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi
trihidroksi yang saling berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses
II.5. Antioksidan
lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat
rangkap), terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula
digunakan untuk melindungi komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang
11
Berbagai definisi telah diberikan untuk menggambrakan “antioksidan”
secara umum. Dalam arti kusus antioksidan, adalah zat yang dapat menunda atau
konsentrasi yang lebih rendah sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat
dioksidasi.
digolongkan ke dalam dua jenis yaitu jenis pertama, antioksidan yang bersifat
butyl hydroquinone).
antiokasidan yang sudah berasal dari satu atau dua komponen makanan, senyawa
dimakan, tetapi tidak semua dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami
tersebar dibeberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun,
buah, bunga, biji, dan serbuk sari (Pratt, 1992). Ditambahkan Pratt (1992)
12
senyawa antiokasidan alami tuimbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau
polifenol yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,
diubah menjadi flavonoid atau senyawa yang berkaitan erat dengannya, sehigga
flavonoid merupakan salah satu golongan fenol yang terbesar (markham, 1988).
Ada banyak tanaman yang dapat dijadikan sumber antioksidan alami, seperti
dan tumbuhan laga laut. Bahan pangan tersebut mengandung jenis senyawa yang
tubuh terhadap kerusakan yang disebabkan oleh spesies oksigen reaktif, mapu
obat encok, obat penurun panas dan obat gondok. Kandungan kimia yang terdapat
13
dalam belimbing wuluh antara lain saponin, falvonoid, dan tannin (Anonim,
2001).
mempunyai aktivitas antioksidan, terbukti pada fraksi eter dan air memiliki
aktivitas antioksidan terhadap radikal bebas DPPH dengan nilai IC50 sebesar
merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hydrogen.
Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai
antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hydrogen secara cepat
keradikal lipida (R*, ROO*) atau merubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara
lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak.
14
relative stabil dan tidak mempunyai cukup energy untuk dapat beraksi dengan
molekul lipida lain untuk membentuk radikal lipida baru (Gordon, 1990, diacu
Inisiasi ; R* + AH RH + A*
Radikal lipida
(Gordon, 1990)
pada laju oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik
AH + O2 A* + HOO*
(Gordon, 1990).
15
Ditambahkan Gordon (1990) yang diacu dalam Wini (2000), antioksidan
skunder, asam sitrat, asam askorbat, dan esternya, sering ditambahkan pada lemak
ini bekerja pada satu atau lebih mekanisme berikut (a) memberikan sasana asam
oksigen, (e) mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen.
16
III. BAHAN DAN METODE
Jambi.
belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi, L.), buah apel malang (Pyrus malus), asam
askorbat, aquadest, dan bahan untuk analisis yaitu larutan buffer, metanol, dan
resorsinol.
corong pemisah, batang pengaduk, ayakan 100 mesh, gelas piala, gelas ukur, pipet
tetes, pisau pengupas buah stainless steel. Alat-alat yang digunakan untuk analisis
perlakuan adalah jumlah air perasan ekstrak belimbing wuluh yang ditambahkan
untuk perendaman buah apel hijau yang terdiri dari 6 taraf perlakuan yaitu :
17
B1 = 0 %
B2 = 30 %
B3 = 40 %
B4 = 50 %
B5 = 60 %
B6 = 70 %
blender. Bubur buah yang diperoleh kemudian disaring dengan menggunakan kain
campurkan dengan aquadest berdasarkan perlakuan (yaitu: 30%, 40%, 50%, 60%,
Buah apel hijau yang digunakan adalah buah apel hijau yang dijual di
pasar Angso Duo Jambi. Kemudian buah apel disortasi untuk memilih buah yang
tidak rusak dan selanjutnya dikupas. Buah apel hijau dikupas kulitnya dan
dibuang dari bagian yang tidak dimakan seperti kulit dan biji. Kemudian dicuci
perlakuan.
18
III.5. Parameter
warna, tekstur, vitamin C, derajat keasaman (pH), aktivitas antioksidan dan uji
bidang datar permukaan sampel yang mempunyai luas sekitar 3 cm2. Sinar lampu
Persentase sinar yang terbaca pada alat yaitu nilai L,a, dan b.
a = Persentase kemerahan
b = Persentase kekuningan
jarum penetrometer, dimana jarum menekan permukaan bahan dan hasilnya dapat
dan berat jarum 100 gram dengan lama penekanan selama 5 detik yang dihitung
19
III.5.3.Vitamin C
sebagai berikut:
3 tetes.
Perhitungan vitamin C :
20
III.5.5. Aktivitas Antioksidan
dimasukkan dalam vial dikocok. Didiamkan pada suhu kamar selama 30 menit,
yang digunakan asam askorbat, perlakuan sama seperti sampel sebagai kontrol
terhadap kenampakan, rasa, (Soekarto, 1985). Pada uji mutu hedonik, penilaian
21
Tabel.1. Skor uji mutu hedonik
Data yang diperoleh akan dianalisis dengan analisis ragam pada taraf 1%
dan 5%. Jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple
22
DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, Dian. 2006. Penggunaan Low Methoxy Pectin dalam Edible Coating
Cahyadi, Wisnu. 2006. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Agriwidya. Jakarta
23
http://tekhnologi-hasil-pertanian.blogspot.com/2008/08/apel-kupasan-berwarna-
Indriyani, dan Fitri Tafzi. 2006. Kajian penggunaan Edible Coating dari Kitosan
Buah Pir (Pyrus communis L.) Secara In Vitro. Skripsi thesis, Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Kader, A.A. 1995, dalam Rosdianti Permana. 2000. Pengaruh Suhu Terhadap
24
Muhlisah dan fauziah. 1999. Tanaman Obat Keluarga. Penebar Swadaya.
Jakarta
wordpress.com/2008/12/14/praktikum-sederhana-tentang-apel/.
Barus, Pina. 2009. Pemanfaatan Bahan Pengawet dan Antioksidan Alami Pada
Oksidase Buah Apel Hijau (Pyrus malus) Secara In Vitro. Skripsi Thesis,
Rohdiana, D.(2001). Aktivitas Daya Tangkap Radikal Polifenol Dalam Daun Teh,
25
Tirtosoekotjo, ABS, Roosmani. 1990, dalam Dian Anggarini, 2005. Penggunaan
Jambi
Trilaksani, Wini. 2000. Antioksidan ; Jenis, Sumber, Mekanisme Kerja dan Peran
halaman.
26