bahan untuk karya tulis

Tuesday, 20 April 2010 07:07 | Written by fava | | |

Latar Belakang

Seiring dengan proses globalisasi menuju pasar bebas dimana ilmu pengetahuan dan
teknologi terus berkembang serta penyebarannya yang begitu cepat dan mudah
semakin berpengaruh pula terhadap berbagai aspek kehidupan manusia di berbagai
negara. Salah satu aspek yang mengikuti arus globalisasi adalah bidang pertanian,
bagaimana tidak berbagai riset telah menjadikan pertanian sebagai obyeknya,
penyebaran informasi pertanian pun semakin mudah. Informasi tentang karakteristik
sebuah tanaman dapat diketahui dengan mudah sehingga dapat diperkirakan
kemampuan tumbuhnya pada daerah yang berbeda dengan kondisi yang sama atau
hampir sama.

Buah naga atau dragon fruit merupakan buah yang berasal dari tanaman kaktus yang
hidup di Amerika Tengah dan Amerika Utara. Buah naga mulai masuk dan dikenal di
Indonesia sekitar tahu 2000, dan mulai dikembangkan tahun 2001. Tanaman ini
merupakan tanaman iklim tropis sehingga sangat cocok hidup di daerah seperti di
Indonesia. Saat ini pengkonsumsian buah naga, terutama buah naga merah di
masyarakat cukup besar karena telah diketahui bahwa buah kaktus madu tersebut
memiliki kandungan air dan mineral yang cukup banyak, dari pengkonsumsian
tersebut tercatat 30-35% kulitnya terbuang hanya sebagai limbah. Sebagai bentuk dari
upaya untuk pengoptimalan daya guna kulit buah naga merah dalam masyarakat kulit
tersebut dapat kita manfaaatkan sebagai bahan dalam pembuatan makanan olahan
yaitu selai.

Selai merupakan makanan olahan semi basah, semi padat atau kental yang terbuat dai
45 bagian dari bubur bahan dan 55 bagian gula pasir, selai cukup dikenal dan
digemari masyarakat sebagai pendamping hidangan roti, campuran pembuatan es
krim dan lain-lain. Karakteristik dari kulit buah naga adalah cukup lunak hampir
seperti buahnya sehingga pemanfaatan buah naga sebagai selai dapat dijadikan
alternatif dari pengolahan limbah kulit buah naga merah.

Tujuan

Mengoptimalkan nilai guna kulit buah naga merah

Meningkatkan nilai jual kulit buah naga merah
Menciptakan inovasi dari bahan makanan olahan

Manfaat

Bagi Penulis
Memperoleh pengetahuan tentang pengolahan limbah makanan
Memperoleh kesempatan berwirausaha dengan makanan inovasi
Bagi Masyarakat
Memperoleh jenis makanan baru
Mengurangi limbah rumah tangga
Mendapat alternatif pengolahan limbah kulit buah naga merah menjadi lebih
bermanfaat.

GAGASAN

Kondisi Kekinian
Buah Naga

Buah naga merupakan buah dari jenis tanaman kaktus yang berasal dari Meksiko,
Amerika Tengah, dan Amerika Utara. Saat ini buah naga telah menyebar hampir di
seluruh belahan dunia termasuk Indonesia. Buah naga mulai dikenal di Indonesia
tahun 2000 dan muali dibudidayakan tahun 2001. Buah naga merupakan tanaman
kaktus yang cocok hidup di daerah beriklim tropis seperti di Indonesia. Klasifikasi
dari buah naga sebagai berikut

Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi : Agiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)
Ordo : Cactales
Famili : Cactaceae
Subfamily : Hylocereanea
Genus : Hylocereus
Species : - Hylocereus undatus (daging putih)
- Hylocereus polyrhizus ( daging merah)
- Hylocereus costaricensis (daging merah super)
- Selenicereus megalanthus (kulit kuning, tanpa sisik)

Buah naga telah dikenal masyarakat luas dan dijadikan konsumsi harian. Berbagai
hasil riset telah menunjukan bahwa sebagian besar kandungan buah naga adalah air.
Taiwan Food Industry Develop and Research Authorities (2005) menyatakan bahwa
komposisi gizi per 100 gram daging buah naga adalah sebagai berikut:

Komponen
Kadar

Air
82,5 -83,0(g)

Protein
0,16 -0,23(g)

Lemak
0,21 -0,61(g)

Serat
0,7 -0,9 (g)

Betakaroten
0,005 -0,012(mg)
Kalsium
6,3 -8,8(mg)

Fosfor
30,2 -36,1(mg)

Besi
0,55 -0,65(mg)

B1
0,28 -0,30(mg)

B2
0,043 -0,045(mg)

C
8 – 9(mg)

Niasin
1,297 -1,300(mg)

Tabel 1. Komposisi Buah Naga

SHAPE \* MERGEFORMAT

Buah naga dihasilkan dari tanaman sejenis kaktus, mempunyai sulur

batang yang tumbuh menjalar. Batangnya berwarna hijau dengan bentuk segitiga.

Bunganya besar, berwarna putih, harum dan mekar di malam hari. Setelah bunga layu
akan terbentuk bakal buah yang menggelantung di setiap batangnya. Kultivar asli
tanaman ini berasal dari hutan teduh. Perbanyakan tanaman dengan cara setek atau
menyemai biji. Tanaman akan tumbuh subur jika media tanam porous (tidak becek),
kaya akan unsur hara, berpasir, cukup sinar matahari dan bersuhu antara 38-40 ºC.
Jika perawatan cukup baik, tanaman akan mulai berbuah pada umur 11-17 bulan.

Dari karakteristik buah naga tersebut dapat diketahui bahwa buah naga dapat tumbuh
dan dikembangkan di Indonesia, saat ini telah banyak pembudidayaan buah naga di
berbagai daerah di Indonesia di Jawa khususnya. Beberapa daerah di Jawa Timur
telah mengembangkan tanaman kaktus ini, misalnya daerah Malang dan Pasuruan.

Minat masyarakat yang besar terhadap buah naga menjadikan buah ini diolah dalam
berbagai bentuk hidangan misalnya sup, minuman fermentasi, jus, dan lain-lain. Dari
pengkonsumsian buah naga ini kulit yang terbuang mencapai 30-35% sebagai limbah.
Peningkatan nilai ekonomis kulit buah naga (terutama buah naga merah) ini dapat
dilakukan dengan mengolah kulit tersebut menjadi selai, dengan pertimbangan tekstur
kulitnya yang lunak serta kandungan pigmen warna merah dalam kulit tersebut
sehingga tidak memerlukan bahan pewarna buatan.
Selai

Selai merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan
disukai masyarakat. Food & Drug Admonistration (FDA) mendefinisikan selai
sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa buah beku, buah segar, buah kaleng,
maupaun campuran ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula(sukrosa) dengan
atau tanpa penambahan air. Selai merupakan makanan semi padat atau kental yang
terdiri dari 45 bagian bubur buah dan 55 bagian berat gula. Selai diperoleh dengan
cara memanaskan bubur buah dengan gula kemudian dipekatkan dengan perapian
sedang sampai kandungan gulanya 68%.

Bahan-bahan yang mendukung dalam pembuatan selai antara lain:

1. Buah

Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah, antara lain stroberi, nanas, melon,
pisang, mangga, apel dan lain-lain. Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan
dalam pembuatan selai. Buah yang akan dijadikan selai harus yang berkualitas baik,
belum busuk, dan sudah tua. Agar diperoleh selai yang aromanya harum dan
kekentalan atau viscositas yang baik sebaiknya digunakan campuran buah yang
setengah matang atau yang matang penuh.

2. Gula

Gula terdapat dalam berbagai macam bentuk antara lain sukrosa, fruktosa, glukosa
dan dekstrosa. Dalam pembuatan selai digunakan gula sukrosa atau gula pasir. Tujuan
dari penambahan gula adalah untuk memberi rasa”flavor”dan penampakan yang
ideal. Selain itu dapat berfungsi sebagai pengawet. Pada konsentrasi tinggi (paling
sedikit 40% padatan terlarut) larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi,
dan kapang atau biasa disebut fungi humektan. Jumlah penambahan gula yang tepat
pada pembuatan selai tergantung pada beberapa hal yaitu tingkat keasaman buah,
kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah. Kandungan gula yang
ideal pada produk selai berkisar antara 60-65%.

3. Asam

Penambahan asam pada pembuatan selai bertujuan untk mengatur pH dan mencegah
pengkristalan gula. PH optimum dalam pembuatan selai antara 3.10-3.46. Asam yang
biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat (C6H8O7), asam tartrat
(C4H6O4), asam malat (C4H6O5)

4. Pektin

Pektin diperlukan untuk membentuk gel pada produk selai. Jumlah pektin yang ideal
dalam pembuatan selai antara 0.75%-1.5%. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan
konsentrasi pektin 1% sudah dapat dihasilkan gel dengan kekentalan yang baik.
Makin besar konsentrasi pektin makin keras gel yang terbentuk.

Berdasarkan pengamatan, produsen selai biasa menggunakan bahan pewarna sintesis

untuk memperindah warna dari selai, sedangkan bahan pewarna buatan tersebut
terbukti berbahaya bagi kesehatan manusia.

Berdasarkan penelitian dari ekstraksi kulit buah naga (buah naga merah) mengandung
antosianin berjenis sianidin 3-ramnosil glukosida 5-glukosida(Saati, 2009).
Antosianin merupakan pigmen dengan warna yang kuat dan dapat larut dalam air
serta penyebab hampir semua warna merah jambu, merah marak, merah, merah
senduduk, ungu dan biru dalam bunga, daun, dan buah pada tumbuhan
tinggi(Harborne, 1987). Hasil penelitian ini dapat dijadikan dasar dari pemanfaatan
kulit buah naga merah sebagai pewarna alami dari selai. Kandungan lain dari kulit
buah naga adalah serat yang halus, hal ini dapat meningkatkan kualitas tekstur selai.

Proses pemasakan selai

Proses pengolahan dimulai dari pengupasan buah-buahan yang digunakan, setelah

dikupas buah-buahan dicuci kemudian dipotong kecil-kecil untuk memudahkan
proses penghancuran. Kulit-kulit buah naga juga dicuci sampai benar-benar bersih,
kemudian dipotong kecil-kecil. Tahap selanjutnya adalah penghalusan bahan, buah
dan kulit buah naga yang telah dipotong kecil dihaluskan dengan menggunakan
blender. Penghalusan kulit buah naga dilakukan bersama dengan buah untuk
memperoleh warna yang merata dan adonan yang homogen. Proses selanjutnya
adalah pemasakan bubur, hancuran kulit buah naga dan buah mula-mula dipanaskan
sesaat, kemudian ditambah gula dan pektin dan diaduk secara merata. Pemanasan
diteruskan dan ditambahkan asam sitrat dan diaduk hingga mendidih. Pemanasan
bertujuan untuk membuat bubur lebih homogen dan mencegah menjadi pekat. Proses
pemasakan selai memerlukan kontrol yang baik. Pemasakan yang berlebihan dapat
menyebabkan selai menjadi keras dan kental, sedangkan jika kurang akan
menyebabkan selai menjadi encer. Pemanasan selai biasanya dilakukan padasuhu 103
ºC- 105 ºC tergantung komposisi yang digunakan.

Selama pemanasan, pengadukan perlu diperhatikan karena bertujuan agar bahan selai
dan warna merah kulit buah naga benar-benar bercampur. Pengadukan tidak boleh
terlalu cepat karena dapt menghsailkan gelembung atau busa yang berlebih yang
dapat merusak tekstur akhir. Pemasakan dapat diakhiri bila total padatan telah
mencapai 65-68%, titik akhir pemasakan dapat diketahui dengan menggunakan spoon
test yaitu dengan mencelupkan sendok ke dalam selai kemudian diangkat. Apabila
selai meleleh dan terpisah menjadi dua bagian, berarti selai telah terbentuk dan
pemanasan bisa dihentikan.

Solusi yang Pernah ditawarkan

Pemanfaatan limbah dari kulit buah naga sebelumnya hanya dipakai sebagai pakan
ternak misalnya kelinci dan marmut. Ada juga yang memanfaatkannya sebagai pupuk
organik.

Pihak-pihak Terkait

Dalam penulisan karya tulis ilmiah ini ada beberapa pihak yang dapat membantu dan
dibantu dalam proses pembuatan sampai pada hasil akhirnya. Pihak-pihak yang dapat
membantu antara lain:
a) Produsen dari berbagai minuman atau makanan olahan yang memanfaatkan buah
naga sebagai bahan baku

b) Produsen selai

Pihak-pihak yang dapat dibantu antara lain:

a) Masyarakat

b) Produsen selai

Langkah-langkah strategis

Pemanfaatan kulit buah naga sebagai pewarna alami dan pendukung bahan dasar
dalam pembuatan selai memang merupakan salah satu langkah inovatif demi
menciptakan produk pangan yang berkualitas bagi kesehatan, maka untuk mencapai
tujuan tersebut diperlukan langkah-langkah strategis antara lain:

- Pengumpulan bahan dasar utama yaitu kulit buah naga

- Pengumpulan bahan dasar selai

- Pemrosesan bahan- bahan

- Pengemasan selai

- Pendistribusian selai

KESIMPULAN

Gagasan yang Diajukan

Kulit buah naga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami karena kandungan
antosianinnya dan bahan pendukung dalam pembuatan selai tanpa mengubah cita rasa
selai sehingga dapat meningkatkan nilai guna kulit buah naga.

Teknik Implementasi

Dalam pemanfaatan kulit buah naga ini kendala yang mungkin ditemukan adalah
kulit buah naga masih terbatas pada buah naga kulit merah sehingga pewarna alami
dari kulit buah naga terbatas pada warna merah.
Hasil yang Diperoleh

Buah naga memang memiliki keunggulan dari daging buah sampai kulitnya pun dapat
dimanfaatkan untuk kesehatan tubuh manusia. Daging buah naga kaya dengan air dan
mineral, kulit buahnya mengandung pigmen antosianin yang dapat dimanfaatkan
sebagai bahan pewarna alami, tekstur kulitnya yang lunak dapat dijadikan bahan
pendukung dalam pembuatan selai sehingga memperoleh hasil yang maksimal.

Last Updated (Wednesday, 28 April 2010 01:46)

Selasa, 07 Agustus 2007

keripik jamur tiram

Bahan:
* 300 g jamur tiram, bersihkan
* 200 g jamur kancing segar, iris tipis
* 225 g tepung beras
* 50 ml air
* 500 ml minyak goreng

Bumbu Halus:
* 6 siung bawang putih
* 1 sdm ketumbar
* 1 sdt garam

Cara Membuat:
* Campur bumbu halus dengan air, aduk rata, campur dengan jamur, ratakan,
diamkan lebih kurang 20 menit sampai bumbu meresap.
* Tiriskan jamur berbumbu sambil agak diperas agar tidak terlalu basah.
* Lumuri jamur dengan tepung beras sampai rata, goreng sedikit-sedikit sampai
matang dan kering.

Untuk 4 porsi.

TIP
1. Sebelum disimpan dalam stoples, sebaiknya jamur yang telah matang didinginkan
dahulu. Bila kurang kering, panggang dalam oven dengan api kecil sampai kering.
2. Tidak hanya jamur yang dapat dibuat keripik berlapis tepung beras seperti di atas,
wortel iris tipis, bayam atau daun katuk dapat pula digunakan untuk variasi bahan
pembuatan keripik sayur.

Nilai gizi per porsi:

Energi: 136 Kkal
Protein: 6,2 g
Lemak: 4,1 g
Karbohidrat: 20,8 g
Cara Membuat Kripik Paru Cap Lombok

Bahan : 1 kg paru | 1/2 ons tepung terigu | 1/2 ons tepung pati | 1/2 ons tepung beras |
bawang putih 2 siung | 3 biji kemiri | 2 biji kencur | 1 liter minyak goreng

Cara Membuat :

- Cuci bersih paru, hingga benar-benar bersih

- Paru direbus diatas bara api selama kurang lebih 5 menit sampai berbuih putih
- Iris paru tipis-tipis
- Masukan paru dalam campuran bumbu dan tepung
- Goreng paru sampai melempem kemudian tiriskan
- Setelah semua digoreng, goreng kembali sampai paru kering
- Angkat dan tiriskan
- keripik siap dikemas dengan bungkus plastik

Informasi : Kripik Paru Cap Lombok | Jl. Karangrejo No. 1, Mrcican - Salatiga | Tlp.
0298 327322 - 085 225 842222

Catatan Peluang Usaha keuntungan bersih per bulan Kripik Paru Cap Lombok Rp
17.500.000 = 25% dari Omzet

Puding Karamel Tahu Jahe

Bahan:
1 bungkus (7 g) agar-agar bubuk warna putih
100 g gula pasir
1/8 sdt garam halus
600 ml susu kedelai
1 kotak (300 g) tahu sutera, tiriskan, haluskan
1 kaleng (565 g) leci kalengan, tiriskan untuk garnis

Saus karamel jahe:

100 g gula pasir

250 ml air
2 cm jahe parut

Proses pembuatan:
Aduk rata: Agar-agar bubuk, gula pasir, dan garam. Tuangi susu kedelai, aduk rata.
Tambahkan tahu sutera halus, aduk rata.
Didihkan di atas api sedang sambil aduk-aduk hingga gula pasir larut dan adonan
agar-agar matang.
Angkat, aduk-aduk hingga uapnya hilang dan adonan agar-agar menjadi hangat.
Tuangkan adonan agar-agar ke dalam loyang bervolume 750 ml yang sudah dibasahi
air matang. Diamkan hingga puding mengeras.
Saus karamel jahe: Panaskan gula pasir dalam wajan hingga agak leleh. Goyang-
goyangkan wajan, masak gula hingga leleh dan berwarna kuning keemasan. Tuangi
air dan masukkan jahe parut. Didihkan hingga karamel larut. Angkat.
Penyajian: Potong-potong puding menurut selera. Sajikan dingin bersama saus
karamel dan garnis
Tips:
Pakai tahu sutera untuk puding ini karena bertekstur halus.
Tiriskan tahu, karena air perendam tahu bisa membuat rasa puding kurang prima.
Aroma susu kedelai akan padu dengan saus karamel jahe yang legit.