P. 1
Susu

Susu

|Views: 694|Likes:

More info:

Published by: Esther Christy Michelle Mandey on Sep 28, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/05/2013

pdf

text

original

1.

DESKRIPSI ACARA

Praktikum Pengetahuan Bahan ini dilaksanakan pada tanggal 14 Juni 2010 pada pukul 15.00 di Laboratorium Pengetahuan Bahan, dengan asisten dosen Jurita Permatasari dan Silviana. Praktikum yang dilakukan adalah mengenai susu. Praktikum diawali dengan kuis yang diberikan asisten dosen untuk para praktikan. Setelah itu, cara kerja dijelaskan oleh asisten dosen. Kemudian, praktikan melakukan uji sensori dan fisik serta uji kimia terhadap susu. Pada uji sensori dan fisik, bahan yang digunakan adalah susu sapi segar. Uji kimia yang dilakukan adalah uji pH, uji asiditas, uji mikroskopik, dan membedakan susu skim dan susu krim. Pada uji pH, susu yang digunakan adalah susu segar. Sedangkan untuk uji asiditas digunakan susu sapi segar, untuk kelompok 1, 4, dan 7; susu bubuk, untuk kelompok 2 dan 5; serta susu fermentasi, untuk kelompok 3 dan 6. Selama praktikum berlangsung, ada beberapa praktikan yang mengikuti kuis lisan dari asisten dosen berdasarkan undian yang telah dilakukan sebelumnya. Setelah semua uji dilakukan dan hasilnya dicatat, praktikan membersihkan dan membereskan peralatan yang digunakan. Kemudian, praktikan dan asisten dosen meninggalkan ruangan.

1

2. TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui sifat – sifat susu baik dari segi sensori, kimia, mapun mikrobiologi; mengetahui mutu susu yang baik dari sifat – sifat dan ciri – cirinya; membandingkan susu segar, susu bubuk, dan susu fermentasi; mengenal struktur susu secara mikroskopik; dan mengetahui perbedaan susu skim dan susu krim.

2

Kemudian ditambahkan 0. Uji Asiditas 3 . Uji Sensori dan Fisik Pertama – tama. susu skim.1 ml asam cuka dan diukur kembali pHnya. dilakukan uji fisik.2.2. Materi 3. kamera. Kemudian. susu krim asam cuka. buret. mikroskop. bahan ditempatkan ke dalam wadah. NaOH 01 N dan methylen blue. Metode 3. 3. rak tabung reaksi. Bahan tersebut dipanaskan di atas kompor hingga mendidih.1. labu Erlenmeyer. 2 buah gelas disiapkan dan diisi masing – masing 50 ml susu segar.3. Selanjutnya. gelas objek. susu fermentasi. bahan dipindahkan lagi pada gelas kedua.2.1.2.1. suhu bahan pada gelas pertama diukur dengan termometer. panci. Uji sensori dan fisik dilakukan dalam 2 kali perulangan. larutan fenolftalein 1% dalam alkohol. 3. Hal ini dilakukan terhadap masing – masing bahan hasil uji sensori. Perubahan yang terjadi diamati. Uji pH Pertama – tama 20 ml susu sapi segar dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu diukur pHnya. Warna dan aroma pada bahan pada kedua gelas tersebut diamati.2. Bahan Bahan – bahan yang digunakan di dalam praktikum ini antara kain susu sapi segar. Lalu. 3. Alat Alat – alat yang digunakan di dalam praktikum ini adalah gelas.2. kompor. pipet tetes. Setelah itu. Selanjutnya. suhunya diukur. Saat petama kali mendidih. gelas ukur.2. timbangan analitik.1. Suhunya diukur terlebih dulu dan kemudian viskositasnya diukur dan dicatat besarnya. statif. tabung centrifuge dan centrifuge. Viskotester disiapkan dan dipasang.2. viskotester.2. 3. bahan pada gelas kedua dituangkan ke dalam panci.1. Uji Kimia 3. susu bubuk instan. pH meter. termometer. MATERI METODE 3.2. tabung reaksi.1.

tabung centrifuge kosong ditimbang dengan timbangan analitik. Selanjutnya. dapat dihitung dengan rumus: D= C -A. Selanjutnya. Lalu 10 tetes fenolftalein 1% dalam alkohol ditambahkan sebagai indikator. 3. Kemudian. Uji Mikroskopik Pertama – tama.2.1 N sampai terbentuk warna merah muda yang stabil. % asam laktat dapat dihitung menggunakan rumus : % asam laktat = NaOH × N × 90 × 100% g _ contoh × 1000 N : Normalitas NaOH yang digunakan sebagai titer. Lakukan untuk masing – masing bahan. kedua larutan bahan. .4. preparat diamati dibawah mikroskop. susu sapi segar diteteskan di atas gelas objek cekung. Massa endapan. Selanjutnya pemakaian titer dicatat dan asiditas susu dihitung sebagai persen asam laktat.2. 3. dianggap sebagai D. disentrifugasi. Selanjutnya bahan dititrasi dengan NaOH 0. massanya dianggap sebagai B. Membedakan Susu Skim dan Susu Krim Pertama – tama. masing – masing larutan bahan dimasukkan ke dalam tabung centrifuge. Hasilnya dicatat di dalam laporan sementara.4 Pertama – tama buret diisi dengan NaOH 0. Supernatan yang dihasilkan dibuang sedangkan tebung centrifuge beserta endapannya ditimbang. Kemudian 18 gram bahan dalam erlenmeyer disiapkan.3. massanya dianggap sebagai C.1 N. Tabung centrifuge tersebut ditimbang lagi dengan timbangan analitik. Kemudian 1 tetes methylen blue ditambahkan. yaitu susu skim dan susus krim. massanya dianggap sebagai A.

225 mPa.000 2.80C) Ulangan 1 Ulangan 2 Susu sapi(770C) Ulangan 1 Ulangan 2 Warna Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Putih kekuningan Aroma Susu sapi normal Susu sapi normal Susu sapi kuat Susu sapi kuat Viskositas(mPa) 2.80C berwarna putih kekuningan dan beraroma seperti susu sapi pada umumnya dengan rata-rata viskositas yang didapatkan dari ulangan 1 dan ulangan 2 sebesar 2.07 pH2 6.80C yaitu sebesar 2.05 Gambar Keterangan Warna putih kekuningan Tidak ada gumpalan Warna kekuningan sekali Ada gumpalan Susu 5.500 2. 3. Uji Sensori dan fisik Perlakuan Susu sapi(24. Rata-rata viskositas susu sapi pada suhu 770C sama seperti susu sapi pada suhu 24. belum mengalami perubahan yaitu berwarna putih kekuningan.80C. Tabel 2.99 5 .4. dapat dilihat bahwa susu sapi pada suhu 24. Tabel 1.1 ml asam cuka 4. dilakukan uji sensori dan fisik.300 Pada tabel 1.225 mPa lalu dipanaskan pada suhu 770C warna yang dapat dilihat sama seperti susu pada suhu 24.2 Uji Kimia Berikut ini adalah hasil pengamatan pengujian pH. HASIL PENGAMATAN Berikut ini adalah hasil pengamatan uji sensori dan uji fisik.200 2.14 segar + 0. Namun aroma susu sapi yang dipanaskan pada suhu 770C ini beraroma kuat. Uji pH Bahan Susu segar pH1 6.

365%. diperlukan NaOH 6.730 % 0. sehingga asam laktatnya adalah 0...6 7. Untuk kelompok 5 yang menggunakan susu bubuk.3 ml.0 % asam laktat 0. diperlukan NaOH 8.365 % 0.355 % 0. Tabel 3.1 14. semakin sedikit volume NaOH yang digunakan akan menghasilkan persentase asam laktat yang kecil. diperlukan NaOH 14. Untuk kelompok 6 yang menggunakan susu fermentasi. diperlukan NaOH 7.395 % 0. sehingga asam laktatnya adalah 0.99 dengan warna putih kekuningan dan tidak ada gumpalan Berikut ini adalah hasil pengamatan pengujian asiditas. diperlukan NaOH 7.395%.0 ml. sehingga asam laktatnya adalah 0. Uji Asiditas Kel 1 2 3 4 5 6 7 Bahan Susu sapi Susu bubuk Susu fermentasi Susu sapi Susu bubuk Susu fermentasi Susu sapi Gram bahan 18 gram 18 gram 18 gram 18 gram 18 gram 18 gram 18 gram ml NaOH 7.55%.05 dengan warna putih kekuningan dan tidak ada gumpalan.9 6.14 dan pH 2nya 4.365 % 0.1 ml asam cuka.9 ml.2 8.6 ml.310%.3 7.1 ml. Untuk kelompok 2 yang menggunakan susu bubuk. Untuk kelompok 7 yang menggunakan susu sapi.2 ml. sehingga asam laktatnya adalah 0.6 Pada tabel kedua. Untuk kelompok 4 yang menggunakan susu sapi. dapat diketahui bahwa susu sapi segar memiliki pH 1 sebesar 6.3 ml.310 % 0. sehingga asam laktatnya adalah 0.730%. pH 1-nya sebesar 5. sehingga asam laktatnya adalah 0. diperlukan NaOH sebanyak 7.400 % Dari hasil pengamatan di atas. Untuk kelompok 3 yang menggunakan susu fermentasi. sehingga asam laktatnya adalah 3. dapat diketahui bahwa kelompok 1 yang menggunakan susu sapi.3 7. . Begitu juga sebaliknya.07 dan pH 2 6.365%. diperlukan NaOH 7.400% Semakin banyak volume NaOH yang digunakan maka persentase asam laktat yang didapatkan akan semakin besar.Sedangkan untuk susu sapi yang ditambahkan 0.

83 13.02 13.16 12. Berikut ini adalah hasil pengamatan untuk membedakan susu skim dan susu krim.60 19.57 12.08 D(g) 0.59 0.52 12.64 12. Membedakan Susu Skim dan Susu Krim Kel Bahan 1 Susu skim Susu krim 2 Susu skim Susu krim 3 Susu skim Susu krim 4 Susu skim Susu krim 5 Susu skim Susu krim 6 Susu skim Susu krim 7 Susu skim Susu krim A (g) 12.99 19. Pada globula yang dilihat di mikroskop memiliki bentuk bulatan yang lebih besar dibanding kasein.25 13.52 12. Tabel 5.59 18.24 13.68 0.25 C (g) 13.59 18.65 12.7 Berikut ini adalah hasil pengamatan uji mikroskopik. Kasein yang terlihat di mikroskop memiliki bulatan yang kecil-kecil dan menyebar ke seluruh permukaan.56 17. Uji Mikroskopik Gambar dan perbesaran Keterangan 1.52 12.02 13.54 0.37 1.18 0.81 19. kasein Perbesaran 40 x 10 Pada tabel 4.70 13.02 13.99 19.90 13.48 0.70 0.00 12.44 . dilakukan uji mikroskopik di mana pada uji ini menggunakan bantuan mikroskop dengan perbesaran 40 X 10.65 12.48 12.57 12.45 0.64 B(g) 19.42 0.46 12.93 18.92 19.81 0.81 17.48 12.52 12.60 19.50 0.29 0.46 12. Dapat dilihat bagian-bagian pada susu sapi segar yaitu globula dan kasein.93 18.14 13. globula 2.33 13.81 12.56 19. Tabel 4.37 0.

massa C-nya adalah 13.25 gram. dan massa D-nya adalah 0. massa C-nya adalah 13. massa A-nya adalah 12.18 gram.46 gram.44 gram. sedangkan untuk susu krim. massa B-nya adalah 19.54 gram.64 gram.42 gram. massa B-nya adalah 17. massa C-nya adalah 13. Hasil kelompok 5 untuk susu skim. massa C-nya adalah 13. sedangkan untuk susu krim.33 gram. massa C-nya adalah 13. massa A-nya adalah 12.65 gram.92 gram.60 gram.46 gram.52 gram.60 gram. dan massa D-nya adalah 0.65 gram.48 gram.99 gram.00 gram. dan massa D-nya adalah 0. massa B-nya adalah 19. sedangkan untuk susu krim.02 gram. massa A-nya adalah 12. massa B-nya adalah 18. dan massa D-nya adalah 0. massa A-nya adalah 12. massa Anya adalah 12. sedangkan untuk susu krim. massa B-nya adalah 18. massa C-nya adalah 13. dan massa D-nya adalah 0.81 gram. dan massa D-nya adalah 0. massa A-nya adalah 12.25 gram.81 gram.81 gram.37 gram.81 gram. massa A-nya adalah 12. massa B-nya adalah 19. Hasil kelompok 3 untuk susu skim.14 gram.02 gram. massa C-nya adalah 12.57 gram. massa A-nya adalah 12.52 gram. .16 gram.50 gram.52 gram. massa A-nya adalah 12.56 gram. dan massa Dnya adalah 0.59 gram. Hasil kelompok 6 untuk susu skim. massa A-nya adalah 12. dan massa Dnya adalah 0. massa C-nya adalah 13. massa C-nya adalah 13.70 gram.64 gram. massa B-nya adalah 17. sedangkan untuk susu krim. massa B-nya adalah 18. Hasil kelompok 4 untuk susu skim.56 gram. massa B-nya adalah 18.8 Dari hasil yang diperoleh dapat diketahui. massa A-nya adalah 12.45 gram.37 gram. massa C-nya adalah 13. massa C-nya adalah 12.48 gram. massa Anya adalah 12. 24 gram.29 gram. massa B-nya adalah 19. massa B-nya adalah 19. Hasil kelompok 7 untuk susu skim. dan massa D-nya adalah 0. sedangkan untuk susu krim.59 gram. massa A-nya adalah 12.57 gram.59 gram.68 gram. Hasil kelompok 2 untuk susu skim.99 gram.83 gram. dan massa D-nya adalah 0. sedangkan untuk susu krim. dan massa D-nya adalah 0. massa C-nya adalah 13. massa C-nya adalah 12.48 gram. dan massa D-nya adalah 1.52 gram. bahwa hasil kelompok 1 untuk susu skim.93 gram. dan massa D-nya adalah 0.90 gram.93 gram. massa B-nya adalah 19. massa C-nya adalah 13. massa B-nya adalah 19.02 gram. dan massa D-nya adalah 0. massa B-nya adalah 19. massa A-nya adalah 12.08 gram.7 gram.

Uji yang dilakukan pertama kali adalah uji sensori dan fisik yang meliputi pengamatan terhadap suhu. laktosa. Dalam praktikum ini dilakukan uji sensori fisik. Selanjutnya. bahan ditempatkan ke dalam wadah. dan ada/tidaknya penyakit pada hewan tersebut. Bahan tersebut dipanaskan di atas kompor hingga mendidih.4%. Selanjutnya. Dipandang dari segi gizinya. Setelah itu. Lalu.5. PEMBAHASAN Susu adalah produk hasil sekresi dari kelenjar sapi yang menyusui anaknya. fosfolipid. Bersama bahanbahan tersebut terlarut pula asam sitrat. Uji sensori dan fisik dilakukan dalam 2 kali perulangan. Pertama – tama. 2003). suhunya diukur. 2 buah gelas diisi masing – masing 50 ml susu segar. yang didapat dengan cara pemerahan. Secara umum komposisi susu sapi yaitu : kadar lemak 3. aroma. umur sapi. protein 3. saat/waktu dilakukannya pemerahan. musim. Suhunya diukur terlebih dulu dan kemudian viskositasnya diukur dan dicatat besarnya. uji kimia. uji asiditas. Komposisi susu bervariasi tergantung dari beberapa faktor antara lain jenis ternak. Komposisi susu amat unik karena berbeda dengan komposisi dari ditemukan pada darah yang merupakan asal susu. enzim-enzim. warna dan viskositas susu sapi segar maupun susu sapi yang direbus. dan kadar air 87. abu 0. urutan pemerahan. susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah dari bayi hewan menyusui di mana susu merupakan satu-satunya bahan makanan pemberi kehidupan setelah lahir. dan C (Arpah. Misalnya lemak susu. 9 . Saat petama kali mendidih.25% padatan bukan lemak (solid non fat) dan 3.72%. Kemudian. Warna dan aroma pada bahan pada kedua gelas tersebut diamati.9%. vitamin A. Hal ini dilakukan terhadap masing – masing bahan hasil uji sensori. dan uji untuk membedakan susu skim dan susu krim.10%. Viskotester disiapkan dan dipasang. bahan pada gelas kedua dituangkan ke dalam panci. 1993). diperah dari sapi yang sehat dan setidaknya mengandung 8. kasein.B. suhu bahan pada gelas pertama diukur dengan termometer. bahan dipindahkan lagi pada gelas kedua. Susu sapi merupakan bahan pangan hasil laktasi yang telah bebas dari kolustrum.25% lemak susu (fat) (Widodo. dilakukan uji fisik. pakan.

3-13 dPaS). . baik pada perulangan 1 maupun perulangan 2 adalah putih kekuningan. Selanjutnya suhunya diukur terlebih dahulu lalu diukur viskositasnya dan dicatat besarnya. baik pada perulangan 1 maupun perulangan 2 juga putih kekuningan. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. 1996). Hal ini sesuai dengan pernyataan Widodo (2003). maka cairan yang akan diperiksa viskositasnya meneruskan putaran pada silinder dalam dan ditopang oleh kawat torsi. Selain menganati warnanya. sedangkan alat untuk penera viskositas sering disebut sebagai viskotester.. Hal ini sesuai dengan Saleh (2004) dimana warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan.8oC. Pertama – tama viskotester disiapkan dan dipasang. Lalu bahan ditempatkan bahan ke dalam gelas. Dari hasil pengamatan yang diperoleh. Uji fisik ini dilakukan terhadap masing – masing bahan hasil uji sensoris.10 Melalui hasil yang diperoleh diketahui bahwa. dilakukan pula uji untuk mengetahui viskositas susu. dapat diketahui bahwa aroma susu sapi yang sudah dipanaskan lebih kuat daripaa susu sapi yang tidak dipanaskan. dkk (2007). 1987). Warna susu pada suhu 77oC. Kemudian. diamati pula aromanya. flavor masak timbul karena adanya senyawa sulfidrin pada temperatur tinggi dan terjadinya proses karamelisasi terutama yang disebabkan oleh laktosa sehingga mengubah stabilitas kasein dan bisa menyebabkan pengendapan kasein. dimana pemanasan pada suhu tinggi dapat menimbulkan flavor yang matang. Cara kerja dari alat ini adalah dengan cara memutar silinder pada kecepatan tetap karena vikositasnya. atau juga sebagai ketahanan suatu fluida untuk mengalir (Lewis. Alat ini terdiri dari 3 rotor yakni Concentratic Cylinder (3-150 dPaS). maka akan diteruskan kepada penunjuk oleh jarum (Frederick. Dan menurut Aspiyanto. warna susu pada suhu 24. Cone and Plate (100-4000 dPaS) dan Single Spindle (0. Viskositas juga dapat didefinisikan sebagai kerja gesekan internal pada sebuah fluida. Untuk mengukur viskositas dapat menggunakan sebuah alat yang dinamakan viscometer. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat.

sehingga rata – rata viskostas yang diperoleh adalah 2. sedangkan pada susu segar biasa tidak terdapat gumpalan.rata viskositasnya adalah 2. sehingga bila ditambahkan pada susu yang pH nya lebih tinggi.Sedangkan untuk susu sapi yang ditambahkan 0. Menurut Buckle et . maka akan terjadi penurunan dibandingkan dengan susu segar.5. hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan teori Lewis (1987). bila diamati. sehingga rata .225. Molekul yang semakin padat menyebabkan kesatuan volumenya akan menjadi lebih berat. Kemudian ditambahkan 0. dan pada perulangan 2 viskositasnya 2. dilakukan pula uji kimia.11 Viskositas yang dihasilkan untuk susu sapi suhu 24.8oC. bahwa bila ditinjau dari nama larutan yang digunakan sendiri tentunya telah memiliki sifat yang asam.. pH 1-nya sebesar 5. 1991). Melalui hasil yang diperoleh dapat diketahui bahwa susu sapi segar memiliki pH 1 sebesar 6. Sedangkan untuk susu sapi suhu 77 oC. pada perulangan 1 viskositasnya 2 dPa. Hal ini dimungkinkan karena susu yang digunakan terlebih dahulu disimpan di dalam lemari pendingin sehingga molekul – molekulnya akan semakin padat. Pengukuran terhadap pH dilakukan dengan menggunakan pH meteru Cara kerja alat ini adalah dengan cara mencelupkan kedalam cairan yang akan diukur dan secara otomatis alat bekerja mengukur. viskositas susu sapi yang tidak dipanaskan tidak jauh berbeda daripada susu sapi yang dipanaskan.3. Pada saat pertama dicelupkan angka yang ditunjukkan oleh display masih berubah-ubah. dan pada perulangan 2 viskositasnya 2.1 ml asam cuka. susu akan semakin asam (semakin rendah pH-nya) bila ditambahkan dengan asam cuka. pada perulangan 1 viskositasnya 2. tunggulah kira-kira 2 sampai 3 menit sampai angka digital stabil (SNI. terdapat gumpalan – gumpalan.05 dengan warna putih kekuningan dan tidak ada gumpalan. saat diuji. Pertama – tama 20 ml susu sapi segar dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu diukur pHnya. Hal ini sesuai dengan Widodo (2003). Uji kimia yang pertama dilakukan adalah uji pH. Maka. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa. pada susu segar yang ditambahkan dengan asam cuka. semua cairan akan menurun viskositasnya pada saat temperaturnya naik. Selain itu.99 dengan warna putih kekuningan dan tidak ada gumpalan.14 dan pH 2-nya 4.07 dan pH 2 6.1 ml asam cuka dan diukur kembali pHnya. Maka.2 dPa. Menurut Lewis (1987).225. Selain melakukan uji fisik.

Lalu 10 tetes fenolftalein 1% dalam alkohol ditambahkan sebagai indikator. Selanjutnya pemakaian titer dicatat dan asiditas susu dihitung sebagai persen asam laktat.6 ml. Dengan melakukan langkah – langkah di atas. hasil yang diperoleh adalah bahwa kelompok 1 yang menggunakan susu sapi. Bahan yang digunakan adalah 18 gram dan kemudian ditambahkan 10 tetes fenolftalein 1% dalam alkohol yang berperan sebagai indikator. dapat diketahui bahwa susu fermentasi mengandung asam laktat terbesar.3 ml.1 ml. Untuk kelompok 7 yang menggunakan susu sapi.6. diperlukan NaOH sebanyak 7.365%. seperti yang ditunjukkan hasil kelompok 3 dimana % . Untuk kelompok 5 yang menggunakan susu bubuk. afinitas partikel terhadap air akan menurun. penggumpalan yang disebabkan oleh asam dikendalikan oleh pH.3 ml.365%. sehingga asam laktatnya adalah 3. Pertama – tama buret diisi dengan NaOH 0.12 al. % asam laktat dapat dihitung menggunakan rumus : % asam laktat = NaOH × N × 90 × 100% g _ contoh × 1000 N : Normalitas NaOH yang digunakan sebagai titer. sehingga asam laktatnya adalah 0. diperlukan NaOH 7. Untuk kelompok 4 yang menggunakan susu sapi. sehingga asam laktatnya adalah 0.1 N. bahwa keasaman adalah jumlah NaOH yang dibutuhkan untuk titrasi sejumlah sampel susu dengan menggunakan indikator phenolptalein. Cara keja ini sesuai dengan Widodo (2003). Untuk kelompok 2 yang menggunakan susu bubuk. sehingga asam laktatnya adalah 0. Dari hasil pengamatan yang diperoleh.0 ml.. diperlukan NaOH 8. Pada pH tersebut. diperlukan NaOH 7. Untuk kelompok 3 yang menggunakan susu fermentasi. diperlukan NaOH 14. sehingga asam laktatnya adalah 0.310%. Lakukan untuk masing – masing bahan. sehingga asam laktatnya adalah 0.2 ml.400%.9 ml.1 N sampai terbentuk warna merah muda yang stabil. diperlukan NaOH 6. diperlukan NaOH 7. sehingga asam laktatnya adalah 0.55%. Uji kimia kedua yang dilakukan adalah uji asiditas. dan oleh karenanya akan terjadi pengendapan.730%. Kemudian 18 gram bahan dalam erlenmeyer disiapkan. Selanjutnya bahan dititrasi dengan NaOH 0.395%. (1987). Untuk kelompok 6 yang menggunakan susu fermentasi. Partikel kasein berada pada titik isoelektris pada pH 4.

Fermentasi yang terjadi mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Hal ini disebabkan karena susu bubuk telah mengalami berbagai proses. produk-produk susu kering atau tepung susu adalah produk susu berwarna putih kekuningan. Kesalahan dalam proses titrasi dapat terjadi karena praktikan kurang teliti membaca skala ataupun kurang cepat menutup keran sehingga titik akhir titrasi tidak dicapai dengan tepat. seperti yang sudah dialami susu fermentasi dan susu bubuk. seperti yang ditunjukkan oleh hasil kelompok 2. proses fermentasi yang berlangsung dapat melibatkan mikroorganisme tunggal maupun campuran dari spesies bakteri ataupun khamir. tingkatan asam laktatnya lebih rendah daripada susu fermentasi. namun lebih tinggi dari susu bubuk. Peningkatan asam terkait dengan pertumbuhan mikrobia dalam susu. bau dan rasa khas susu. dimana seharusnya susu sapi segar memiliki kandungan asam laktat yang tidak sebanyak pada susu asam dan tidak sesedikit pada susu bubuk.13 asam laktatnya adalah 0. terutama proses pengeringan.730%. Namun. Menurut Sari (2007). Maka. Hal ini dapat disebabkan oleh ketidaktelitian praktikan dalam melakukan penimbangan bahan maupun dalam proses titrasi. kandungan asam di dalam susu bubuk pun menjadi lebih rendah daripada susu sapi dan susu fermentasi. Hal ini disebabkan karena susu sapi belum mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Seharusnya kadar asam laktat susu bubuk lebih rendah daripada susu fermentasi.355%. kandungan nilai gizi yang terdapat dalam susu bubuk lebih rendah dari susu cair segar (Anomim. Hasil yang tidak sesuai dengan teori ditunjukkan oleh kelompok 5 yang menggunakan susu bubuk dan kelompok 6 yang menggunakan susu fermentasi. Sedangkan % asam laktat terendah terdapat pada susu bubuk. dari hasil percobaan di atas. Karena sudah melalui tahapan evaporasi. yaitu 0. Sedangkan untuk susu sapi. 2007). homogenisasi dan pengeringan (spray drying atau freeze drying). yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian besar air dari susu dengan cara pengeringan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Widodo (2003). Hal ini sesuai dengan pernyataan Widodo (2003). dimana keasaman susu akan meningkat bila asam laktat dibiarkan berkembang. . Menurut Susilorini (2006). Kadar air dikurangi sampai di bawah 5 % dan sebaiknya harus kurang dari 2 %. terdapat hasil yang tidak sesuai dengan teori.

Membran globula ini berukuran tipis yaitu 8-10 nm dan berfungsi untuk melindungi lemak dari pengaruh enzim yang terdapat dalam susu serta mencegah flokulasi pada globula. Selanjutnya. lapisan krim tersusun oleh globula lemak yang berlapis dan terlindungi oleh membran globula lemak yang tersusun atas protein dan phospholipid. Globula lemak merupakan partikel terbesar dalam susu dengan diameter berkisar antara 0. Pewarna Methylene digunakan karena akan menyebabkan warna biru pada susu. Hasil ini sesuai dengan pernyataan Widodo (2003). susu sapi segar diteteskan di atas gelas objek cekung. Hasilnya dicatat di dalam laporan sementara. tapi akan rusak oleh adanya asam dan enzim chymosin. Sedangkan kasein ukurannya antara 8-20 nm. Di bawah pengamatan mikroskop. Kasein murni berwarna putih. tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut basa atau asam kuat. sehingga warna biru akan menghilang dari susu. dimana lemak dalam suspensi susu terdistribusi dalam bentuk emulsi. 2003). Kasein yang terlihat di mikroskop memiliki bulatan yang kecil-kecil dan menyebar ke seluruh permukaan. tabung centrifuge kosong ditimbang dengan timbangan analitik. (Widodo. Pada globula lemak yang dilihat di mikroskop memiliki bentuk bulatan yang lebih besar dibanding kasein.1-20 μm dan rerata ukurannya sekitar 3-4 μm. 2006). Pertama – tama. Dimana lemak merupakan bagian yang terbesar. Dapat dilihat bagian-bagian pada susu sapi segar yaitu globula dan kasein.14 Setelah uji kimia. (Widodo. Maka. ultra filtrasi dan pelletasi (pelleting). sedangkan kasein agak lebih kecil daripada lemak. Warna biru akan semakin berkurang sebagai akibat pertumbuhan bakteri yang menyerap oksigen dari pewarna. Misel kasein biasanya stabil terhadap pengeringan. Dalam 1 ml suspensi susu tersusun atas 3000 sampai 4000 juta globula lemak. ukuran globula lemak lebih besar daripada kasein. Uji terakhir yang dilakukan adalah uji untuk membedakan susu skim dan susu krim. massanya dianggap sebagai A. 2003). Semakin lama pudarnya warna biru menunjukkan semakin tinggi kualitas susu yang diperiksa (Susilorini. Pertama – tama. uji mikroskopik terhadap susu dilakukan. Kemudian 1 tetes methylen blue ditambahkan. Uji ini menggunakan bantuan mikroskop dengan perbesaran 40 X 10. masing – masing larutan bahan dimasukkan . Kemudian. preparat diamati dibawah mikroskop. Keberadaannya dalam susu biasanya dalam bentuk partikel koloid yaitu misel kasein sebagai akibat interaksi kasein kaseinat dan kalsium phospat.

Krim dapat dipisahkan dari susu melalui proses pemusingan (sentrifugasi) yaitu memutar susu dengan alat pemusing.70 gram.81 gram. massa C-nya adalah 13. dan massa D-nya adalah 0. dan massa D-nya adalah 0.83 gram. Hasil kelompok 3 untuk susu skim. massa A-nya adalah 12. Alat pemusing (sentrifuge) merupakan alat yang digunakan untuk mempercepat pemisahan endapan dari cairan induknya (Rahardjo. Hasil kelompok 4 untuk susu skim.81 gram. massanya dianggap sebagai B.25 gram. 24 gram. massa C-nya adalah 12. massa A-nya adalah 12. massa B-nya adalah 19. massa Cnya adalah 13. Cara kerja ini dapat digunakan untuk menentukan susu krim dan susu skim berdasarkan endapan yang dihasilkan. Pemisahan krim dan susu skim dapat terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis yang berbeda.02 gram. massa B-nya adalah 19. massa B-nya adalah 18. 1987).59 gram. massa A-nya adalah 12. dapat dihitung dengan rumus: D= C -A. massa Cnya adalah 13.99 gram.99 gram. 1994). Tabung centrifuge tersebut ditimbang lagi dengan timbangan analitik.46 gram. massa B-nya adalah 18.37 gram.57 gram.7 gram. Supernatan yang dihasilkan dibuang sedangkan tebung centrifuge beserta endapannya ditimbang.52 gram. Dengan melakukan langkah – langkah di atas. massa A-nya adalah 12. Massa endapan. massa B-nya adalah 19.60 gram. kedua larutan bahan. massa B-nya adalah 19. massa A-nya .02 gram. dan massa D-nya adalah 0.52 gram. dan massa D-nya adalah 1. massa B-nya adalah 19.68 gram. massa C-nya adalah 13. massa C-nya adalah 13. Hasil kelompok 2 untuk susu skim. dan massa D-nya adalah 0. massa A-nya adalah 12. dianggap sebagai D. massa Anya adalah 12. maka diperoleh hasil bahwa kelompok 1 untuk susu skim. massa C-nya adalah 13.57 gram.18 gram. massanya dianggap sebagai C. disentrifugasi.45 gram. dan massa D-nya adalah 0. dan massa D-nya adalah 0. Susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein.37 gram.65 gram. massa B-nya adalah 19.60 gram.46 gram.15 ke dalam tabung centrifuge. Selanjutnya. (Gaman & Sherington. Hasil kelompok 5 untuk susu skim. massa Anya adalah 12. dan massa D-nya adalah 0. sedangkan untuk susu krim.59 gram. massa C-nya adalah 13.59 gram. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak. 2004). sedangkan untuk susu krim.33 gram. sedangkan untuk susu krim. sedangkan untuk susu krim.65 gram. yaitu susu skim dan susus krim. massa A-nya adalah 12.81 gram.16 gram. sehingga dalam sentrifugasi akan berada di bagian dalam (Saleh.

81 gram. . massa C-nya adalah 13. dan 7 tidak sesuai dengan teori ini. Hasil kelompok 6 untuk susu skim. Ketidaksesuaian ini dapat terjadi karena ketidaktelitian praktikan dalam melakukan percobaan. sedangkan untuk susu krim. massa A-nya adalah 12. dan massa Dnya adalah 0. dan massa D-nya adalah 0. massa B-nya adalah 17.00 gram.25 gram.56 gram. massa C-nya adalah 13. massa C-nya adalah 13. seharusnya. massa A-nya adalah 12. Menurut Gaman & Sherington (1994).56 gram.48 gram. massa B-nya adalah 18.44 gram.64 gram. massa C-nya adalah 13.08 gram. massa A-nya adalah 12.14 gram.29 gram. 1993). massa B-nya adalah 19.54 gram. massa B-nya adalah 19.48 gram. endapan susu krim lebih banyak daripada susu skim. 5. Hasil kelompok 7 untuk susu skim. massa B-nya adalah 18. Susu ini hanya mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin larut lemak.64 gram.92 gram. massa A-nya adalah 12.50 gram. sedangkan untuk susu krim. massa A-nya adalah 12. 2006). dan massa D-nya adalah 0. dan massa D-nya adalah 0.16 adalah 12. Sedangkan susu krim merupakan bagian dari susu yang kaya akan lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan ataupun dipisahkan dengan sentrifugal (Susilorini.42 gram. endapan susu krim lebih banyak daripada susu skim.93 gram. Susu skim merupakan bagian susu tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya.52 gram. 2. massa B-nya adalah 17. Dari hasil pengamatan yang diperoleh. massa untuk endapan susu skim rata – rata lebih besar daripada susu krim. massa C-nya adalah 12.90 gram. dan massa D-nya adalah 0. sedangkan untuk susu krim. dan massa Dnya adalah 0. Maka. karena susu krim masih mengandung lebih banyak lemak.48 gram. hasil yang diperoleh 1.93 gram. susu krim juga memiliki kandungan yang lebih kompleks sehingga bila dipusingkan akan menghasilkan endapan lebih banyak. Kesalahan yang mungkin terjadi adalah praktikan dapat salah dalam mengambil bahan atau memberi nama pada tabung sentrifugasi susu sehingga tertukar antara susu skim dan susu krim.52 gram. Padahal seharusnya. Namun.02 gram. massa C-nya adalah 12. 3. Susu ini hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu (Arpah.

• terlebih dahulu disimpan di dalam lemari pendingin sehingga molekul – molekulnya akan semakin padat dan berat. KESIMPULAN • • • Susu adalah produk hasil sekresi dari kelenjar sapi yang menyusui anaknya.6.3-13 dPaS). Fermentasi yang terjadi mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. • • • Keasaman susu akan meningkat bila asam laktat dibiarkan berkembang. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula yang didapat dengan cara pemerahan. keasaman adalah jumlah NaOH yang akan menggumpal. • • Penambahan asam cuka akan menyebabkan pH susu menjadi rendah dan susu Dalam menentukan persentase asam laktat. lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphate sedangkan warna kuning karena lemak dan caroten yang dapat larut. Asam laktat pada susu fermentasi paling tinggi karena telah mengalami proses pengubahan laktosa menjadi asam laktat. Viskotester terdiri dari 3 rotor yakni Concentratic Cylinder (3-150 dPaS). and Plate (100-4000 dPaS) dan Single Spindle (0. Cone Seharusnya semua cairan akan menurun viskositasnya pada saat temperaturnya Hasil yang tidak sesuai dengan teori dimungkinkan karena susu yang digunakan adanya senyawa sulfidrin pada temperatur tinggi dan terjadinya proses karamelisasi. • pH meter terdiri dari gabungan elektroda gelas hidrogen sebagai standar primer yang akan serta electrode calomel reference sebagai pasangan elektroda menghasilkan perubahan tegangan 59. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan.1 mV/pH unit pada 25oC. • • • • Pemanasan pada suhu tinggi dapat menimbulkan flavor yang matang karena Alat untuk penera viskositas sering disebut sebagai viskotester. naik. dibutuhkan untuk titrasi sejumlah sampel susu dengan menggunakan indikator phenolptalein. 17 .

membaca skala ataupun kurang cepat menutup keran sehingga titik akhir titrasi tidak dicapai dengan tepat. • • • Lemak merupakan bagian yang terbesar. sehingga asam laktat menjadi berkurang. memutar susu dengan alat pemusing. 28 Juni 2010 Asisten Dosen : . sedangkan susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak mengandung protein. karena susu krim masih mengandung lebih banyak lemak dan komponen kompleks lainnya. sedangkan kasein agak lebih kecil Krim dapat dipisahkan dari susu melalui proses pemusingan (sentrifugasi) yaitu Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak daripada lemak.70. fermentasi karena belum mengalami proses pengolahan lebih lanjut.18 • • • Asam laktat pada susu bubuk paling rendah karena telah mengalami proses Kandungan asam laktat susu sapi berada di antara susu bubuk dan susu Kesalahan dalam proses titrasi dapat terjadi karena praktikan kurang teliti evaporasi. endapan susu krim lebih banyak daripada susu skim.Jurita Permata Sari Christy Michelle Mandey 09.0057 . Semarang. homogenisasi dan pengeringan. • Seharusnya.

(2004). H Fleet and M. P.com Arpah. (1987). Susu Bubuk atau Susu Cair?. Rahardjo. J. Lewis. Erlangga Jakarta. Physical Properties of Foods and Food Processing Systems. Eniza. Saleh. Fisika Edisi 8.ibudananak.pdf. SNI Sipramin. Jakarta. Lacticia Press. Produk Olahan Susu. Sentot Budi (1987).22/download/ebooks_kimia/makalah/Proses%20Pembuatan%20Susu %20Rendah%20Lemak. M. DAFTAR PUSTAKA Anonim. EIIIs Horwood. Yogyakarta. Jakarta.7. Bioteknologi Industri Susu.id/download/fp/ternak-eniza. (2003). (1987). R.A Edward. Sherrington. B. dan Mikrobiologi. (1993). Pengawasan Mutu Pangan.204. Surakarta. Aspiyanto. Yogyakarta. http://library. Gadjah Mada University Press. Pengantar Ilmu Pangan. 19 . Badan Standarisasi Nasional. Tarsito. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. B. Ilmu Pangan. http://125. 2007. & K. Ilmu Pangan. Universitas Sebelas Maret.ac. (1994).usu. Susilorini. (2007). UI Press.A. Tri Eko.J. G. 2006. www.pdf Buckle. Bandung. Buku Petunjuk Kuliah “Praktikum Kimia Dasar”. Widodo. Penebar Swadaya. dkk. ( 1996 ).163. Nutrisi. Frederick. Edisi Kedua. Proses Teknologi Membran dalam Proses Pembuatan Susu Rendah Lemak Sebagai Alternatif Pasteurisasi. Gaman. SNI (1991). Wotton. Muhammad. K.

355 % = 0.730 % = 0.365 % 20 . LAMPIRAN 8. Perhitungan Asam Laktat Persentase Asam Laktat Rumus: % asam laktat = Kelompok 1 % asam laktat = Kelompok 2 % asam laktat = Kelompok 3 % asam laktat = Kelompok 4 % asam laktat = Kelompok 5 % asam laktat = Kelompok 6 % asam laktat = = 0.310 % = 0.1.8.1.365% = 0.395 % = 0.1. Perhitungan 8.

83-12.52=0.42 = 13.52=0.70-12.37 .24-12.33-12.00-12.90-12.52=1.02-12.29 = 13.57=0.81-12.65=0.46=0.02-12.18 = 13.46=0.400 % 8.45 = 13.1.57=0.65=0.52=0.48=0. Perhitungan Berat Endapan Susu Skim dan Susu Krim Susu skim dan susu krim (D=C-A) Kelompok 1 Susu skim Susu krim Kelompok 2 Susu skim Susu krim Kelompok 3 Susu skim Susu krim Kelompok 4 Susu skim Susu krim Kelompok 5 Susu skim Susu krim Kelompok 6 Susu skim = 12.2.21 Kelompok 7 % asam laktat = = 0.81 = 13.16-12.68 = 13.70 = 13.25-12.59 = 13.37 = 13.48 = 12.

Laporan Sementara .14-12.02-12.48=0.44 8.22 Susu krim Kelompok 7 Susu skim Susu krim = 13.54 = 13.64=0.50 = 13.64=0.2.08-12.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->