LENGKUAS (ALPINIA GALANGA) SEBAGAI BAHAN

PENGAWET ALAMI

MAKALAH

Oleh

Arif May Djami

NIM 081710101029

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2009
LENGKUAS (ALPINIA GALANGA) SEBAGAI BAHAN
PENGAWET ALAMI

MAKALAH

Diajukan guna melengkapi tugas akhir mata kuliah Bahasa Indonesia

Oleh

Arif May Djami

NIM 081710101029

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2009

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kandungan bahan pengawet dalam produk pangan menjadi isu yang
meresahkan konsumen akhir-akhir ini. Penggunaan bahan pengawet berbahaya
dalam pengolahan pangan dan hasil pertanian sudah menjadi rahasia umum dan
semakin marak. Konsumen merupakan pihak yang paling dirugikan dalam kasus
ini. Efek yang disebabkan oleh pengkomsumsian bahan pengawet berbahaya
sangat merusak kesehatan. Berdasarkan Permenkes No. 722/88, terdapat dua
puluh lima jenis pengawet yang diizinkan penggunaannya dalam pengolahan
produk pangan. Meskipun temasuk kategori aman, penggunaan bahan pengawet
tersebut harus sesuai dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan.
Namun, ada juga oknum-oknum yang tidak bertanggung jawab menggunakan
bahan pengawet yang berbahaya bahkan dilarang pemakaiannya dalam produk
pangan.
Pemakaian bahan pengawet yang diperbolehkan tidak hanya yang terdapat
pada Permenkes di atas. Pemakaian pengawet dengan bahan alami telah dilakukan
sejak ratusan tahun yang lalu. Penggaraman, penggulaan, pengasapan dan
pengeringan merupakan teknik yang dilakukan oleh nenek moyang untuk
mengawetkan makanan mereka. Cara lain adalah dengan menggunakan bagian-
bagian tanaman tertentu yang mempunyai sifat antimikroba dan antioksidan.
Indonesia memiliki keanekaragaman hayati yang melimpah. Salah satunya
adalah kekayaan rempah-rempah. Lengkuas merupakan tanaman yang sering
digunakan sebagai bumbu masak karena dapat menimbulkan rasa spicy, gurih,
pengembali rasa bahan yang hilang saat proses pengolahan sekaligus penyedap
masakan. Manfaat lain tanaman yang berasal dari India ini adalah sebagai bahan
ramuan tradisional dan penyembuh berbagai penyakit khususnya penyakit yang
disebabkan oleh jamur kulit. Di luar dua manfaat tersebut, lengkuas ternyata juga
punya peran dalam memperpanjang daya simpan atau mengawetkan makanan
karena sifatnya yang antimikroba.
 Potensi lengkuas sebagai bahan pengawet sangatlah besar. Dengan bahan
utama minyak atsiri yang diekstrak dari rimpang lengkuas yang mempunyai sifat
antioksidan dam antimikroba. Keberadaan lengkuas saat ini masih dipandang
sebelah mata. Masyarakat cenderung menganggap lengkuas sebagai tanaman
sekunder yang hanya digunakan sebagai bahan komplementer. Oleh karena itu
penulis menyajikan makalah dengan judul Lengkuas Sebagai Bahan Pengawet
Alami.

1.2 Tujuan
a. Mengetahui karakteristik lengkuas serta komposisi kimianya.
b. Menjelaskan kegunaan lengkuas sebagai bahan pengawet makanan.
c. Menjelaskan proses pengolahan lengkuas sebagai sumber bahan pengawet
alami.
d. Menjelaskan perbedaan dan karakteristik zat pengawet alami dan sintetis.

1.3 Rumusan Masalah

a. Klasifikasi lengkuas dan komposisi kimianya.
b. Definisi zat pengawet serta jenis-jenisnya.
c. Proses pengolahan lengkuas sebagai sumber bahan pengawet alami.
 BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Klasifikasi Lengkuas

Lengkuas termasuk ke dalam famili Zingiberacceae. Lengkuas atau laos
(Alpinia galanga) adalah rempah-rempah populer dalam tradisi boga dan
pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara lainnya. Bagian
yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas. Pemanfaatan
lengkuas biasanya dengan mememarkan rimpang kemudian dicelupkan begitu
saja ke dalam campuran masakan Tanaman ini berasal dari Asia Tenggara,
kemungkinan Cina bagian selatan; kini dibiakkan di Indochina, Thailand,
Malaysia dan Indonesia.
Adapun klasifikasi tanaman lengkuas adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Alpinia
Species : Alpinia galanga
Lengkuas termasuk tumbuhan tegak yang tinggi batangnya mencapai 2-2,5
meter. Rimpangnya agak tegak, berdiameter 2-4 cm, keras, berserat, berkilau,
berwarna merah cerah dan kuning pucat, serta harum. Umbi akar yang seperti
akar jahe (rhizoma). Terdiri dari sub unit silindris (potongan melintang sirkuler),
bagian permukaannya berwarna pucat kemerahan dengan ciri khas garis-garis
melintang berwarna coklat kemerahan, yang berbentuk seperti cincin kecil.
Bagian dalamnya mempunyai warna yang sama dengan kulitnya dan mempunyai
tekstur yang keras dan berkayu.
Lengkuas mempunyai batang pohon yang terdiri dari susunan pelepah-
pelepah daun. Daun-daunnya berbentuk bulat panjang, pangkalnya berbentuk
pasak dan ujungnya sedikit meruncing, berwarna hijau mengkilap. Di antara daun
yang terdapat pada bagian bawah terdiri dari pelepah-pelepah saja, sedangkan
bagian atas batang terdiri dari pelepah-pelepah lengkap dengan helaian daun.
Pelepah daun berbulu halus dan rapat di bagian ujung. Panjang tangkai daun 1-
1,5 cm dan berbulu. Bunganya muncul pada bagian ujung tumbuhan yang
tersussun dalam tandan, panjang 10-30 cm dan lebar 5-7 cm. Bunganya berbau
harum dengan panjang 3-4 cm dan berwarna putih.
Berdasarkan warna rimpang, dikenal dua jenis lengkuas, yaitu lengkuas
berimpang putih dan lengkuas berimpang merah. Lengkuas berimpang putih
memiliki tinggi batang 3 m, dimeter batang 2,5 cm, dan diameter rimpang 3-4 cm,
sedangkan lengkuas berimpang merah memiliki tinggi batang 1-1,5 m dengan
diameter batang 1 cm dan dameter rimpang 2 cm.

2.2 Komposisi Kimia

Senyawa kimia yang terdapat pada lengkuas antara lain mengandung
minyak atsiri, minyak terbang, eugenol, seskuiterpen, pinen, metil sinamat,
kaemferida, galangan, galangol dan kristal kuning. Lengkuas berkhasiat anti
jamur, anti bakteri, menghangatkan, membersihkan darah, menambah nafsu
makan, mempermudah pengeluaran angin dari dalam tubuh, mengencerkan dahak,
mengharumkan, merangsang otot dan konon berkhasiat aprodisiak.
Rimpang lengkuas mengandung lebih kurang 1% minyak atsiri berwarna
kuning kehijauan yang terutama terdiri dari metil-sinamat 48%, sineol 20% -
30%, eugenol, kamfer 1 %, seskuiterpen, δ-pinen, galangin, dan lain-lain. Selain
itu rimpang juga mengandung resin yang disebut galangol, kristal berwarna
kuning yang disebut kaemferida dan galangin, kadinen, heksabidrokadalen hidrat,
kuersetin, amilum, beberapa senyawa flavonoid, dan lain-lain.
Penelitian yang lebih intensif menemukan bahwa rimpang lengkuas
mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim xanthin oksidase sehingga
bersifat sebagai antitumor, yaitu trans-p-kumari diasetat, transkoniferil diasetat,
asetoksi chavikol asetat, asetoksi eugenol setat, dan 4-hidroksi benzaidehida.
Juga mengandung suatu senyawa diarilheptanoid yang dinamakan 1-(4-
hidroksifenil)-7-fenilheptan-3,5-diol.
 Lengkuas mengandung asetoksichavikol asetat dan asetoksieugenol
asetat yang bersifat anti radang dan antitumor (Yu dan kawan-kawan, 1988). Juga
mengandung kariofilen oksida, kario-filenol, kuersetin-3-metil eter,
isoramnetin, kaemferida, galangin, galangin-3-metil eter, ramnositrin, dan 7-
hidroksi-3,5-dimetoksiflavon.

2.3 Syarat Tumbuh

a. Iklim :
1. Ketinggian tempat : 1 - 1200 m diatas permukaan laut.
2. Curah hujan tahunan : 1500 - 2400 mm/tahun.
3. Bulan basah (di atas 100 mm/bulan) : 7 - 9 bulan.
4. Bulan kering (dibawah 60 mm/bulan) : 3 - 5 bulan.
5. Suhu udara : 29̊ C - 25̊ C.
6. Kelembapan : sedang.
7. Penyinaran : tinggi.
b. Tanah :
1. Jenis : latosol merah coklat, andosol, aluvial.
2. Tekstur : lempung berliat, lempung berpasir, lempung merah, lateristik.
3. Drainase : baik.
4. Kedalaman air tanah : 50 - 100 cm dari permukaan tanah.
5. Kedalaman perakaran : 10 - 30 cm dari permukaan tanah.
6. Kesuburan : sedang – tinggi.

2.4 Definisi Zat Pengawet

Zat pengawet merupakan salah satu bagian dari Bahan Tambahan Pangan
(BTP). Bahan Tambahan Pangan yaitu bahan atau campuran bahan kimia secara
alami bukan merupakan bagian bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalan
pangan. Tujuannya, untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya
meningkat. Fungsi BTP antara lain untuk mengawetkan makanan, mencegah
pertumbuhan mikroba perusak pangan, mencegah terjadinya reaksi kimia yang
dapat menurunkan mutu pangan dan dan membentuk makanan menjadi lebih baik,
renyah, serta lebih enak di mulut. Juga digunakan untuk memberi warna dan
meningkatkan kualitas pangan. (http//www.halalguide.info, 2007)
Sesuai SK Menkes RI No. 722 tahun 1988 tentang Bahan Tambahan
Makanan, yang dimaksud bahan pengawet adalah Bahan Tambahan Makanan
yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain
terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Menurut FDA,
keamanan suatu pengawet makanan harus mempertimbangkan jumlah yang
mungkin dikomsumsi dalam produk makanan atau jumlah zat yang akan terbentuk
dalam makanan dari pwnggunaan pengawet, efek akumulasi dari pengawet dalam
makanan dan potensi toksisitas yang dapat terjadi (termasuk menyebabkan
kanker).
Prinsip pengawetan bertujuan untuk mmenghambat terjadinya
pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.
Dalam produk pangan, bahan atau zat pengawet yang digunakan sebagai
antimikroba atau antioksidan, atau sekaligus keduanya. Sebagai antimikroba, zat
pengawet akan menghambat aktivitas pertumbuhan jamur, bakteri dan enzim yang
menyebabkan pembusukan pangan. Sebagai antioksidan, zat-zat pengawet akan
menekan reaksi yang terjadi pada saat pangan menyatu dengan oksigen, sinar
panas, dan beberapa logam sehingga dapat mencegah terjadinya ketengikan,
penciklatan, dan munculnya noda-noda hitam.
Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu
pertumbuhan dan aktivitas mikroba, khususnya mikroba perusak dan pembusuk
makanan.
Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri),
bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri), fungisidal (membunuh kapang),
fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang), ataupun germisidal (menghambat
germinasi spora bakteri).
Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar komponen di
dalam rempah-rempah bersifat sebagai antimikroba, sehingga dapat mengawetkan
makanan. Komponen rempah-rempah yang mempunyai aktivitas antimikroba
terutama adalah bagian minyak asiri, misalnya minyak jahe dan minyak daun
salam yang bersifat bakterisidal.
Ekstrak bawang merah mempunyai efek bakterisidal terhadap
Staphylococcus aureus dan Shigella dysentriae. Bubuk jahe mempunyai efek
bakterisidal terhadap Micrococcus varians, Leuconostoc sp., dan Bacillus subtilis,
serta bersifat bakteristatik terhadap Pseudomonas sp. dan Enterobacter aerogenes.
Ekstrak bawang putih mentah juga mempunyai aktivitas antimikroba terhadap
Escherichia coli, Staphylococcus sp, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Serratia
marcescens, dan Shigella dysentriae.
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menunda atau memperkecil
laju rekasi oksidasi pada bahan-bahan yang mudah teroksidasi, terutama pada
bahan pangan atau produk olahan yang berlemak dan mengandung asam lemak
dengan derajat ketidakjenuhan tinggi (polyunsaturated fatty acids = PUFA).
Makanan berlemak atau berminyak tersebut mudah sekali mengalami kerusakan
disebabkan oleh autooksidasi selama pengolahan dan penyimpanan.
Berdasarkan asalnya, antioksidan dapat dibedakan atas antioksidan alami
dan antioksidan sintetis. Antioksidan alami berasal dari tumbuh-tumbuhan dan
hewan. Komponen antioksidan alami antara lain dapat berupa asam amino, asam
askorbat, karotenoid, asam sinamat, flavonoid, melanoidin, asam organik tertentu,
zat pereduksi, peptida, fosfatida, polifenol, tanin, dan tokoferol. Sedangkan
antioksidan sintesis adalah Butil Hidroksianisol (BHA), digunakan untuk lemak
dan minyak makanan dan Butil Hidroksitoluen (BHT), digunakan untuk lemak,
minyak makan, margarin dan mentega.
Secara garis besar bahan pengawet dibedakan menjadi tiga macam, yaitu :
1. GRAS (Generally Recognized As Safe) yang umumnya bersifat alami,
sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali. Contohnya garam,gula,
dan asam cuka.
2. ADI (Acceptable daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaannya
guna melindungi keselamatan konsumen.
3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikomsumsi alias berbahaya seperti
Boraks, Formalin, dan Rhodamin B. Formalin misalnya dapat menyebabkan
 kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung.
Sedangkan penggunaan boraks sebagai pengawet makanan dapat
menyebabkann gangguan otak, hati, dan kulit.
Indonesia melalui peraturan Menteri Kesehatan nomor 722 tahun 1988
telah mengatur sebanyak 25 jenis bahan pengawet, yaitu :
1. asam benzoat (ADI: 0 - 5 mg/kg BB).
2. asam propionat (ADI: tidak dinyatakan).
3. asam sorbat (ADI: 0 - 25 mg/kg BB).
4. kalium benzoat (ADI: 0 - 5 mg/kg BB).
5. kalium bisulfit (ADI: 0 - 0.7 mg/kg BB).
6. kalium metabisulfit (ADI: 0 - 0.7 mg/kg BB).
7. kalium nitrat (ADI: 0 - 3.7 mg/kg BB).
8. kalium nitrit (ADI: 0 - 0.07 mg/kg BB).
9. kalium propionat (ADI: tidak dinyatakan).
10. kalium sorbat (ADI: 0 - 25 mg/kg BB).
11. kalium sulfit (ADI: 0 - 0.7 mg/kg BB).
12. kalsium benzoat (ADI: 0 - 5 mg/kg BB).
13. kalsium propionat (ADI: tidak dinyatakan).
14. kalsium sorbat (ADI: 0 - 25 mg/kg BB).
15. natrium benzoat (ADI: 0 - 5 mg/kg BB).
16. natrium bisulfit (ADI: 0 - 0.7 mg/kg BB).
17. natrium metabisulfit (ADI: 0 - 0.7 mg/kg BB).
18. natrium nitrat (ADI: 0 - 3.7 mg/kg BB).
19. natrium nitrit (ADI: 0 - 0.07 mg/kg BB).
20. natrium propionat (ADI: tidak dinyatakan).
21. natrium sulfit (ADI: 0 - 0.7 mg/kg BB).
22. belerang dioksida (ADI: 0 - 0.7 mg/kg BB).
23. etil-p-hidroksibenzoat (ADI: 0 -10 mg/kg BB).
24. metil-p-hidroksibenzoat (ADI: 0 -10 mg/kg BB).
25. propil-p-hidroksibenzoat (ADI: 0 -10 mg/kg BB).

Walaupun demikian, penggunaan bahan-bahan tersebut di atas dapat

menyebabkan kerusakan fungi organ tubuh. Berikut adalah pengaruh beberapa
bahan pengawet terhadap kesehatan :

Bahan Pengawet Produk Pangan Pengaruh

Ca-benzoat Sari buah, minuman Dapat menyebabkan
ringan, minuman anggur reaksi pada pasien asma
manis, ikan asin yang peka terhadap
aspirin.
Sulfur Dioksida (SO2) Sari buah, biuah kering, Dapat menyebabkan
kacsng kering, sirup, tukak lambung,
acar. serangan asma, mutasi
 genetik, alergi dan
kanker.
K-Nitrit Daging kornet, daging Nitrit dapat
mempengaruhi
kering, acar daging.
kemampuan sel darah
membawa oksigen
menyebabkan kesulitan
bernafas dan sakit
kepala, anemia, muntah
dan radang ginjal.
Na-Metasulfat Produk roti dan beku Migrain, kelelahan dan
kesulitan tidur.
Asam Sorbat Produk jeruk, keju, acar Alergi kulit
dan salad.
Natamysin Produk daging dan keju Mual, muntah, tidak
nafsu makan, diare dan
alergi kulit.
K-Asetat Makanan asam Merusak fungsi ginjal
BHA Minyak sayur, keripik Penyakit hati dan
memicu kanker
kentang, pizza beku dan
instanti

2. 5 Pengolahan Lengkuas Sebagai Bahan Pengawet Alami

Minyak atsiri akhir-akhir ini menarik perhatian dunia, hal ini disebabkan
minyak atsiri dari beberapa tumbuhan bersifat aktif biologis sebagai antibakteri
dan antijamur sehingga dapat dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan dan
antibiotik alami (Aureli, 1992).
Rimpang lengkuas mengandung lebih kurang 1% minyak atsiri berwarna
kuning kehijauan yang terutama terdiri dari metil-sinamat 48%, sineol 20% -
30%, eugenol, kamfer 1 %, seskuiterpen, δ-pinen, galangin, dan lain-lain. Selain
itu rimpang juga mengandung resin yang disebut galangol, kristal berwarna
kuning yang disebut kaemferida dan galangin, kadinen, heksabidrokadalen hidrat,
kuersetin, amilum, beberapa senyawa flavonoid, dan lain-lain.
Ekstraksi minyak atsiri dari rimpang lengkuas melalui tahap-tahap sebagai
berikut :
Rimpang lengkuas yang sudah dipotong-potong sebanyak ±10 kg,
dimasukkan ke dalam dandang alat distilasi uap sebanyak ±3 kg secara bertahap.
Dandang dirangkai dengan pendingin (kondensor), kemudian dipanaskan. Air
dialirkan pada kondensor dan dijaga agar air terus mengalir. Temperatur
kondensor dijaga tetap dingin dengan menambahkan es, sehingga minyak yang
menguap semuanya terembunkan dan tidak lepas ke udara. Distilat yang diperoleh
merupakan campuran minyak dengan air yang selanjutnya dipisahkan dalam
corong pisah. Untuk pemisahan sempurna, distilat ditambah natrium klorida
(NaCl) agar minyak yang teremulsi terpisah. Fase air ditampung dengan
erlenmeyer, untuk dipisahkan lagi karena kemungkinan masih mengandung
sedikit minyak yang teremulsi. Fase air ini ditambah lagi dengan natrium klorida
kemudian dipisahkan dalam corong pisah. Pekerjaan ini dilakukan berulang-ulang
sampai semuaminyak terpisahkan. Fase minyak yang diperoleh kemungkinan
masih bercampur dengan sedikit air, kemudian ditambah kalsium klorida anhidrat
dan didekantasi.
Menurut Adi Parwata dan Sastra Dewi (2008) dalam penelitiannya yang
berjudul ISOLASI DAN UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERI MINYAK
ATSIRI DARI RIMPANG LENGKUAS (Alpinia galanga L.) disebutkan
bahwa Konsentrasi minyak atsiri pada 1000 ppm dapat menghambat pertumbuhan
kedua bakteri yang diuji yaitu bakteri E. coli dan S. aureus dengan diameter
daerah hambatan masing-masing 9 mm dan 7 mm. Uji aktivitas bakteri pada
konsentrasi minyak atsiri 100 ppm dan 1000 ppm menunjukkan bahwa diameter
daerah hambatan bertambah dengan bertambahnya konsentrasi.
Dan menurut hasil analisis Kromatografi Gas – Spektrometer Massa
menunjukkan dalam minyak atsiri rimpang lengkuas yang aktif sebagai
antibakteri terdapat minimal 8 komponen senyawa antara lain: D- Limonen;
Eukaliptol; 3- sikloheksen-1-ol, 4-metil-1- (1-metiletil); Fenol, 4-(2-propenil)
asetat; 2,6-oktadien-1-ol, 3,7-dimetil asetat; 1,6,10- dodekatrien, 7,11-dimetil-3-
metilen; Pentadesen; Sikloheksen, 1-metil-4-(5-metil- 1-metilen-4 heksenil).
Minyak atsiri yang aktif sebagai antibakteri pada umumnya mengandung
gugus fungsi hidroksil (-OH) dan karbonil. Turunan fenol berinteraksi dengan sel
bakteri melalui proses adsorpsi yang melibatkan ikatan hidrogen. Pada kadar
rendah terbentuk kompleks protein fenol dengan ikatan yang lemah dan segera
mengalami peruraian, diikuti penetrasi fenol ke dalam sel dan menyebabkan
presipitasi serta denaturasi protein. Pada kadar tinggi fenol menyebabkan
koagulasi protein dan sel membran mengalami lisis.
Dalam penelitian Yuharmen, Yum Eryanti dan Nurbalatif (2002) yang
berjudul UJI AKTIVITAS ANTIMIKROBA MINYAK ATSIRI DAN
EKSTRAK METANOL LENGKUAS disebutkan bahwa rimpang lengkuas
merupakan sumber bahan pengawet yaitu minyak atsiri dan ekstrak metanol.
Hasil penelitian di atas digambarkan melalui tabel-tabel berikut :
Tabel 1. Diameter daerah hambatan (mm) pertumbuhan bakteri oleh minyak atsiri
lengkuas dengan berbagai konsentrasi.
Spesies Bakteri
Konsentrasi
Bacillus subtilis Escherichia coli Staphylococcus aureus
2% - - -
4% - - -
6% 9 - -
8% 10 - 7
10% 11 - 10
- : tidak ada daerah hambatan

Tabel 2. Diameter daerah hambatan (mm) pertumbuhan jamur oleh minyak atsiri
lengkuas dengan berbagai konsentrasi.
Spesies Jamur
Konsentrasi
Rhizopus sp. Penicillium sp. Neurospora sp.
2% - - -
4% - - -
6% - - -
8% - 7 9
10% - 8 10
- : tidak ada daerah hambatan

Tabel 3. Diameter daerah hambatan (mm) pertumbuhan bakteri oleh fraksi-fraksi

ekstrak metanol lengkuas dengan konsentrasi 10%.
Diameter daerah hambatan (mm)
Spesies Bakteri
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8
Rhizopus sp. 11 10 11 12 12 8 7 -
Escherichia coli 8 10 11 11 9 7 10 -
Staphylococcus aureus 7 8 10 13 - 8 8 -
- : tidak ada daerah hambatan
Tabel 4. Diameter daerah hambatan (mm) pertumbuhan jamur oleh fraksi-fraksi
ekstrak metanol lengkuas dengan konsentrasi 10%.
Diameter daerah hambatan (mm)
Spesies Bakteri
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8
Bacillus subtilis 15 19 17 17 - 9 - -
Penicillium sp. 8 - - 8 8 8 18 -
Neurospora sp. - - - 9 - - - -
- : tidak ada daerah hambatan

Tabel 5. Hasil pengukuran diameter daerah hambatan (mm) pertumbuhan bakteri

oleh antibiotik
Spesies Bakteri
Antibiotik
Bacillus subtilis Escherichia coli Staphylococcus aureus
Ampisilin 30 μg 13 21 14
Tetrasiklin 30 μg 22 21 16
Tabel-tabel di atas menggambarkan kemampuan minyak atsiri dan ekstrak
metanol dengan berbagai konsentrasi yang dibandingkan dengan antibiotik untuk
menekan pertumbuhan bakteri dan jamur.
Minyak atsiri lengkuas sampai konsentrasi 10% tidak aktif terhadap E.
coli dan jamur Rhizopus sp. namun pada konsentrasi 6 sampai 8% minyak atsiri
lengkuas sudah dapat menghambat pertumbuhan B. Subtilis dan S. aureus serta
jamur Neurospora sp. Penicillium sp.
Fraksi F4 dari ekstrak metanol memiliki aktivitas antibakteri tertinggi
dengan Diameter Daerah Hambatan (DDH) 13 mm untuk E. Coli, 11 mm untuk S.
aureus dan 12 mm B. subtilis. Fraksi F4 dan F5 mempunyai aktivitas tertinggi
terhadap B. subtilis dengan DDH sebesar 12 mm.
Fraksi F1, F2, F3dan F4 ekstrak metanol sangat aktif terhadap jamur
Rhizopus sp, sedangkan fraksi F4, F5, F6 dan F7 aktif terhadap jamur neurospora
sp. Fraksi F8 dari ekstrak metanol tidak aktif sama sekali terhadap spesies jamur
dan bakteri yang diuji.
 BAB 3. KESIMPULAN

Bahan pengawet merupakan bahan yang digunakan untuk memperpanjang

daya simpan, mempertahankan mutu dan kualitas serta mengurangi reaksi-reaksi
yang dapat merusak nilai gizi maupun bentuk produk pangan tersebut. Bahan
pengawet terbagi atas bahan pengawet alami dan sintesis. Sifat bahan pengawet
yang penting adalah antimikroba dan antioksidan. Antimokroba merupakan sifat
yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan sedangkan
antioksidan merupakan sifat yang dapat mengurangi dan menekan reaksi-reaksi
antara produk pangan dengan lingkungannya yang merugikan. Kandungan
minyak atsiri dan ekstrak metanol dalam rimpang lengkuas membuat lengkuas
merupakan sumber bahan pengawet alami.

DAFTAR PUSTAKA

Atjung. 1990. Tanaman Obat dan Minuman Segar. Jakarta: Penerbit Yasaguna

Colegate, S.M & Molyneux, R.J. 1993. Bioactive Natural Products: Detection,
isolation and structural Determination. Boca Raton: CRC press

Elistina, M. D. 2005. Isolasi dan Uji Aktivitas Antibakteri minyak Atsiri dari
Daun Sirih (Piper betle L). Skripsi. Denpasar: Jurusan Kimia FMIPA
Universitas Udayana

Kartasapoetra, G. 1992. Budidaya Tanaman Berkhasiat Obat. Jakarta: Penerbit

Rineka Cipta
Soekardjo B. dan Siswandono. 1995.Kimia Medisinal. Surabaya: Universitas
Airlangga

W. Arif, Hendra. 2008. Konsep Bahan Tambahan Pangan.

http://ajangberkarya.wordpress.com/2008/05/20/konsep-bahan-tambahan-
pangan-btp/. [11 Maret 2009]

Yuharmen, Eryanti Y., Nurbalatif. 2002. Uji Aktivitas Antimikroba Minyak Atsiri
dan ekstrak Metanol lengkuas (Alpinia galanga). Laporan Penelitian.
http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol4(2)/yuharmen.pdf. [11 Maret
2009]