P. 1
lengkuas

lengkuas

|Views: 1,846|Likes:
Published by arifmay

More info:

Published by: arifmay on Sep 28, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/15/2013

pdf

text

original

LENGKUAS (ALPINIA GALANGA) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI

MAKALAH

Oleh Arif May Djami NIM 081710101029

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2009

LENGKUAS (ALPINIA GALANGA) SEBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI MAKALAH Diajukan guna melengkapi tugas akhir mata kuliah Bahasa Indonesia Oleh Arif May Djami NIM 081710101029 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2009 BAB 1. PENDAHULUAN .

Indonesia memiliki keanekaragaman hayati yang melimpah. Meskipun temasuk kategori aman. Salah satunya adalah kekayaan rempah-rempah. penggunaan bahan pengawet tersebut harus sesuai dengan dosis di bawah ambang batas yang telah ditentukan. Penggaraman.1 Latar Belakang Kandungan bahan pengawet dalam produk pangan menjadi isu yang meresahkan konsumen akhir-akhir ini. Manfaat lain tanaman yang berasal dari India ini adalah sebagai bahan ramuan tradisional dan penyembuh berbagai penyakit khususnya penyakit yang disebabkan oleh jamur kulit. Penggunaan bahan pengawet berbahaya dalam pengolahan pangan dan hasil pertanian sudah menjadi rahasia umum dan semakin marak. 722/88. Berdasarkan Permenkes No. pengasapan dan pengeringan merupakan teknik yang dilakukan oleh nenek moyang untuk mengawetkan makanan mereka. Pemakaian pengawet dengan bahan alami telah dilakukan sejak ratusan tahun yang lalu. Cara lain adalah dengan menggunakan bagianbagian tanaman tertentu yang mempunyai sifat antimikroba dan antioksidan. Di luar dua manfaat tersebut.1. penggulaan. ada juga oknum-oknum yang tidak bertanggung jawab menggunakan bahan pengawet yang berbahaya bahkan dilarang pemakaiannya dalam produk pangan. Konsumen merupakan pihak yang paling dirugikan dalam kasus ini. gurih. Lengkuas merupakan tanaman yang sering digunakan sebagai bumbu masak karena dapat menimbulkan rasa spicy. terdapat dua puluh lima jenis pengawet yang diizinkan penggunaannya dalam pengolahan produk pangan. Namun. Efek yang disebabkan oleh pengkomsumsian bahan pengawet berbahaya sangat merusak kesehatan. lengkuas ternyata juga punya peran dalam memperpanjang daya simpan atau mengawetkan makanan karena sifatnya yang antimikroba. Pemakaian bahan pengawet yang diperbolehkan tidak hanya yang terdapat pada Permenkes di atas. . pengembali rasa bahan yang hilang saat proses pengolahan sekaligus penyedap masakan.

Proses pengolahan lengkuas sebagai sumber bahan pengawet alami. Menjelaskan kegunaan lengkuas sebagai bahan pengawet makanan. Masyarakat cenderung menganggap lengkuas sebagai tanaman sekunder yang hanya digunakan sebagai bahan komplementer. 1. Oleh karena itu penulis menyajikan makalah dengan judul Lengkuas Sebagai Bahan Pengawet Alami. 1. Dengan bahan utama minyak atsiri yang diekstrak dari rimpang lengkuas yang mempunyai sifat antioksidan dam antimikroba.3 Rumusan Masalah a.2 Tujuan a. . Keberadaan lengkuas saat ini masih dipandang sebelah mata. Klasifikasi lengkuas dan komposisi kimianya. Mengetahui karakteristik lengkuas serta komposisi kimianya. c. Menjelaskan perbedaan dan karakteristik zat pengawet alami dan sintetis. c. b.Potensi lengkuas sebagai bahan pengawet sangatlah besar. Menjelaskan proses pengolahan lengkuas sebagai sumber bahan pengawet alami. b. Definisi zat pengawet serta jenis-jenisnya. d.

serta harum. berwarna hijau mengkilap. pangkalnya berbentuk pasak dan ujungnya sedikit meruncing. Umbi akar yang seperti akar jahe (rhizoma). yang berbentuk seperti cincin kecil. berkilau. sedangkan . Daun-daunnya berbentuk bulat panjang. kemungkinan Cina bagian selatan.BAB 2. berwarna merah cerah dan kuning pucat.5 meter.1 Klasifikasi Lengkuas Lengkuas termasuk ke dalam famili Zingiberacceae. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya yang beraroma khas. keras. Pemanfaatan lengkuas biasanya dengan mememarkan rimpang kemudian dicelupkan begitu saja ke dalam campuran masakan Tanaman ini berasal dari Asia Tenggara. Thailand. Di antara daun yang terdapat pada bagian bawah terdiri dari pelepah-pelepah saja. berdiameter 2-4 cm. Lengkuas mempunyai batang pohon yang terdiri dari susunan pelepahpelepah daun. PEMBAHASAN 2. Bagian dalamnya mempunyai warna yang sama dengan kulitnya dan mempunyai tekstur yang keras dan berkayu. berserat. Malaysia dan Indonesia. Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah-rempah populer dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah Asia Tenggara lainnya. Terdiri dari sub unit silindris (potongan melintang sirkuler). bagian permukaannya berwarna pucat kemerahan dengan ciri khas garis-garis melintang berwarna coklat kemerahan. kini dibiakkan di Indochina. Adapun klasifikasi tanaman lengkuas adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae Divisi : Magnoliophyta Kelas : Liliopsida Ordo : Zingiberales Famili : Zingiberaceae Genus : Alpinia Species : Alpinia galanga Lengkuas termasuk tumbuhan tegak yang tinggi batangnya mencapai 2-2. Rimpangnya agak tegak.

kaemferida. kuersetin. eugenol. yaitu lengkuas berimpang putih dan lengkuas berimpang merah. kristal berwarna kuning yang disebut kaemferida dan galangin. dan diameter rimpang 3-4 cm. pinen. dan lain-lain. asetoksi eugenol setat. mengencerkan dahak. galangan. dikenal dua jenis lengkuas. Lengkuas berimpang putih memiliki tinggi batang 3 m.5-diol. heksabidrokadalen hidrat. kamfer 1 %. mengharumkan.5 cm dan berbulu. seskuiterpen. minyak terbang. galangol dan kristal kuning. galangin. menghangatkan. dimeter batang 2. Pelepah daun berbulu halus dan rapat di bagian ujung. membersihkan darah. eugenol. mempermudah pengeluaran angin dari dalam tubuh. panjang 10-30 cm dan lebar 5-7 cm. Panjang tangkai daun 11. Rimpang lengkuas mengandung lebih kurang 1% minyak atsiri berwarna kuning kehijauan yang terutama terdiri dari metil-sinamat 48%. anti bakteri. . menambah nafsu makan. dan 4-hidroksi benzaidehida. Selain itu rimpang juga mengandung resin yang disebut galangol. 2. transkoniferil diasetat. δ-pinen. seskuiterpen. sedangkan lengkuas berimpang merah memiliki tinggi batang 1-1. metil sinamat. amilum.5 m dengan diameter batang 1 cm dan dameter rimpang 2 cm. beberapa senyawa flavonoid.5 cm.bagian atas batang terdiri dari pelepah-pelepah lengkap dengan helaian daun. kadinen. Juga mengandung suatu senyawa diarilheptanoid yang dinamakan 1-(4hidroksifenil)-7-fenilheptan-3. Bunganya berbau harum dengan panjang 3-4 cm dan berwarna putih. asetoksi chavikol asetat. yaitu trans-p-kumari diasetat. merangsang otot dan konon berkhasiat aprodisiak. Lengkuas berkhasiat anti jamur. sineol 20% 30%. Bunganya muncul pada bagian ujung tumbuhan yang tersussun dalam tandan. Berdasarkan warna rimpang. dan lain-lain.2 Komposisi Kimia Senyawa kimia yang terdapat pada lengkuas antara lain mengandung minyak atsiri. Penelitian yang lebih intensif menemukan bahwa rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim xanthin oksidase sehingga bersifat sebagai antitumor.

Tanah : 1. mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan. Kedalaman perakaran : 10 . mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan dan dan membentuk makanan menjadi lebih baik.25̊ C.Lengkuas mengandung asetoksichavikol asetat dan asetoksieugenol asetat yang bersifat anti radang dan antitumor (Yu dan kawan-kawan. kario-filenol. lateristik. Juga mengandung kariofilen oksida. 6. dan 7hidroksi-3.3 Syarat Tumbuh a. galangin. isoramnetin. 5. b. 2. Tekstur : lempung berliat.4 Definisi Zat Pengawet Zat pengawet merupakan salah satu bagian dari Bahan Tambahan Pangan (BTP). 1988).2400 mm/tahun.5 bulan. Penyinaran : tinggi. galangin-3-metil eter. kuersetin-3-metil eter. Kedalaman air tanah : 50 . . Curah hujan tahunan : 1500 .30 cm dari permukaan tanah. Kesuburan : sedang – tinggi. 4.5-dimetoksiflavon. kaemferida. Iklim : 1. 2. Drainase : baik. 5. 4. Ketinggian tempat : 1 . lempung berpasir. untuk memperbaiki karakter pangan agar kualitasnya meningkat.100 cm dari permukaan tanah.1200 m diatas permukaan laut. 3.9 bulan. tetapi ditambahkan ke dalan pangan. Tujuannya. 2. Bulan basah (di atas 100 mm/bulan) : 7 . Jenis : latosol merah coklat. 6. 2. Fungsi BTP antara lain untuk mengawetkan makanan. Bulan kering (dibawah 60 mm/bulan) : 3 . 3. andosol. Suhu udara : 29̊ C . lempung merah. Kelembapan : sedang. 7. ramnositrin. Bahan Tambahan Pangan yaitu bahan atau campuran bahan kimia secara alami bukan merupakan bagian bahan baku pangan. aluvial.

Prinsip pengawetan bertujuan untuk mmenghambat terjadinya pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Menurut FDA. atau sekaligus keduanya. dan beberapa logam sehingga dapat mencegah terjadinya ketengikan. Antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat mengganggu pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Komponen rempah-rempah yang mempunyai aktivitas antimikroba . Juga digunakan untuk memberi warna dan meningkatkan kualitas pangan. dan munculnya noda-noda hitam. Zat antimikroba dapat bersifat bakterisidal (membunuh bakteri). ataupun germisidal (menghambat germinasi spora bakteri). keamanan suatu pengawet makanan harus mempertimbangkan jumlah yang mungkin dikomsumsi dalam produk makanan atau jumlah zat yang akan terbentuk dalam makanan dari pwnggunaan pengawet. fungisidal (membunuh kapang). serta lebih enak di mulut. Sebagai antimikroba.info. efek akumulasi dari pengawet dalam makanan dan potensi toksisitas yang dapat terjadi (termasuk menyebabkan kanker). zat pengawet akan menghambat aktivitas pertumbuhan jamur. 722 tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. bakteri dan enzim yang menyebabkan pembusukan pangan. pengasaman. yang dimaksud bahan pengawet adalah Bahan Tambahan Makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi. Sebagai antioksidan. sehingga dapat mengawetkan makanan. Hasil-hasil penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar komponen di dalam rempah-rempah bersifat sebagai antimikroba. bahan atau zat pengawet yang digunakan sebagai antimikroba atau antioksidan.halalguide. bakteristatik (menghambat pertumbuhan bakteri). 2007) Sesuai SK Menkes RI No. Dalam produk pangan. sinar panas. khususnya mikroba perusak dan pembusuk makanan. zat-zat pengawet akan menekan reaksi yang terjadi pada saat pangan menyatu dengan oksigen. atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. penciklatan. (http//www.renyah. fungistatik (menghambat pertumbuhan kapang).

terutama pada bahan pangan atau produk olahan yang berlemak dan mengandung asam lemak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi (polyunsaturated fatty acids = PUFA). karotenoid. yaitu : 1. asam organik tertentu. asam askorbat. Leuconostoc sp. GRAS (Generally Recognized As Safe) yang umumnya bersifat alami. zat pereduksi.. antioksidan dapat dibedakan atas antioksidan alami dan antioksidan sintetis.terutama adalah bagian minyak asiri. ADI (Acceptable daily Intake). Bacillus subtilis. dan tokoferol. Contohnya garam. Bubuk jahe mempunyai efek bakterisidal terhadap Micrococcus varians. dan Enterobacter aerogenes. 2. Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menunda atau memperkecil laju rekasi oksidasi pada bahan-bahan yang mudah teroksidasi. melanoidin. Formalin. sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali. minyak makan. peptida. digunakan untuk lemak. 3. Proteus vulgaris. fosfatida. Secara garis besar bahan pengawet dibedakan menjadi tiga macam. Ekstrak bawang merah mempunyai efek bakterisidal terhadap Staphylococcus aureus dan Shigella dysentriae. flavonoid. Antioksidan alami berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. misalnya minyak jahe dan minyak daun salam yang bersifat bakterisidal. serta bersifat bakteristatik terhadap Pseudomonas sp.gula. Komponen antioksidan alami antara lain dapat berupa asam amino. dan Shigella dysentriae. dan asam cuka. dan Bacillus subtilis. polifenol. Serratia marcescens. margarin dan mentega. dan Rhodamin B. Makanan berlemak atau berminyak tersebut mudah sekali mengalami kerusakan disebabkan oleh autooksidasi selama pengolahan dan penyimpanan. Berdasarkan asalnya. yang selalu ditetapkan batas penggunaannya guna melindungi keselamatan konsumen. Formalin misalnya dapat menyebabkan . Staphylococcus sp. tanin. Sedangkan antioksidan sintesis adalah Butil Hidroksianisol (BHA). asam sinamat. Ekstrak bawang putih mentah juga mempunyai aktivitas antimikroba terhadap Escherichia coli. Zat pengawet yang memang tidak layak dikomsumsi alias berbahaya seperti Boraks. digunakan untuk lemak dan minyak makanan dan Butil Hidroksitoluen (BHT).

7. kalium sorbat (ADI: 0 . kalium benzoat (ADI: 0 . Walaupun demikian.25 mg/kg BB).7 mg/kg BB). 4.5 mg/kg BB). 25. tukak lambung.0. sirup. asam benzoat (ADI: 0 . 5.0. Berikut adalah pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan : Bahan Pengawet Ca-benzoat Produk Pangan Pengaruh Sari buah. yaitu : 1. 18.kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung. Dapat menyebabkan kacsng kering.7 mg/kg BB). 15.7 mg/kg BB). penggunaan bahan-bahan tersebut di atas dapat menyebabkan kerusakan fungi organ tubuh.7 mg/kg BB). natrium bisulfit (ADI: 0 . Indonesia melalui peraturan Menteri Kesehatan nomor 722 tahun 1988 telah mengatur sebanyak 25 jenis bahan pengawet. serangan asma.7 mg/kg BB). Sari buah. mutasi Sulfur Dioksida (SO2) .0. 8.7 mg/kg BB).25 mg/kg BB). asam sorbat (ADI: 0 . 20.0. 11.5 mg/kg BB). kalsium sorbat (ADI: 0 . biuah kering. natrium metabisulfit (ADI: 0 . 12.0. natrium propionat (ADI: tidak dinyatakan).3. asam propionat (ADI: tidak dinyatakan). 22. ikan asin yang peka terhadap aspirin. metil-p-hidroksibenzoat (ADI: 0 -10 mg/kg BB). minuman Dapat menyebabkan ringan. kalium bisulfit (ADI: 0 . kalium propionat (ADI: tidak dinyatakan). 14. 13.5 mg/kg BB). kalium nitrit (ADI: 0 . natrium nitrit (ADI: 0 .25 mg/kg BB). 2. natrium benzoat (ADI: 0 . natrium sulfit (ADI: 0 . dan kulit.7 mg/kg BB). 21. kalium nitrat (ADI: 0 . kalium metabisulfit (ADI: 0 . kalsium propionat (ADI: tidak dinyatakan). 3. 10. Sedangkan penggunaan boraks sebagai pengawet makanan dapat menyebabkann gangguan otak.0.5 mg/kg BB).07 mg/kg BB).7 mg/kg BB). belerang dioksida (ADI: 0 .0. acar. etil-p-hidroksibenzoat (ADI: 0 -10 mg/kg BB). kalium sulfit (ADI: 0 . 17.07 mg/kg BB). 9. natrium nitrat (ADI: 0 .7 mg/kg BB). 6. minuman anggur reaksi pada pasien asma manis. 19.0. kalsium benzoat (ADI: 0 . 24. 16. propil-p-hidroksibenzoat (ADI: 0 -10 mg/kg BB). 23.0.3. hati.

K-Nitrit Na-Metasulfat Asam Sorbat Natamysin K-Asetat BHA genetik. eugenol. Rimpang lengkuas mengandung lebih kurang 1% minyak atsiri berwarna kuning kehijauan yang terutama terdiri dari metil-sinamat 48%. keripik Penyakit hati dan memicu kanker kentang. beberapa senyawa flavonoid. daging Nitrit dapat mempengaruhi kering. hal ini disebabkan minyak atsiri dari beberapa tumbuhan bersifat aktif biologis sebagai antibakteri dan antijamur sehingga dapat dipergunakan sebagai bahan pengawet makanan dan antibiotik alami (Aureli. kadinen. 1992). sineol 20% 30%. Daging kornet. kelelahan dan kesulitan tidur. kemampuan sel darah membawa oksigen menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit kepala. Produk daging dan keju Mual. alergi dan kanker. kamfer 1 %. 5 Pengolahan Lengkuas Sebagai Bahan Pengawet Alami Minyak atsiri akhir-akhir ini menarik perhatian dunia. pizza beku dan instanti 2. δ-pinen. diare dan alergi kulit. muntah. galangin. acar Alergi kulit dan salad. dan lain-lain. acar daging. anemia. heksabidrokadalen hidrat. Ekstraksi minyak atsiri dari rimpang lengkuas melalui tahap-tahap sebagai berikut : Rimpang lengkuas yang sudah dipotong-potong sebanyak ±10 kg. kristal berwarna kuning yang disebut kaemferida dan galangin. Produk roti dan beku Migrain. dan lain-lain. Selain itu rimpang juga mengandung resin yang disebut galangol. kuersetin. seskuiterpen. . tidak nafsu makan. Produk jeruk. Makanan asam Merusak fungsi ginjal Minyak sayur. muntah dan radang ginjal. keju. amilum. dimasukkan ke dalam dandang alat distilasi uap sebanyak ±3 kg secara bertahap.

untuk dipisahkan lagi karena kemungkinan masih mengandung sedikit minyak yang teremulsi.11-dimetil-3metilen. 1-metil-4-(5-metil. Eukaliptol. 4-metil-1.Limonen. 3.(1-metiletil). kemudian ditambah kalsium klorida anhidrat dan didekantasi. Menurut Adi Parwata dan Sastra Dewi (2008) dalam penelitiannya yang berjudul ISOLASI DAN UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERI MINYAK ATSIRI DARI RIMPANG LENGKUAS (Alpinia galanga L. Pentadesen. 3. Distilat yang diperoleh merupakan campuran minyak dengan air yang selanjutnya dipisahkan dalam corong pisah. Dan menurut hasil analisis Kromatografi Gas – Spektrometer Massa menunjukkan dalam minyak atsiri rimpang lengkuas yang aktif sebagai antibakteri terdapat minimal 8 komponen senyawa antara lain: D. Untuk pemisahan sempurna. 1. Fenol. 4-(2-propenil) asetat.6-oktadien-1-ol.10.) disebutkan bahwa Konsentrasi minyak atsiri pada 1000 ppm dapat menghambat pertumbuhan kedua bakteri yang diuji yaitu bakteri E. Temperatur kondensor dijaga tetap dingin dengan menambahkan es. 7. Air dialirkan pada kondensor dan dijaga agar air terus mengalir. Fase air ditampung dengan erlenmeyer. 2. coli dan S.sikloheksen-1-ol. Pada kadar rendah terbentuk kompleks protein fenol dengan ikatan yang lemah dan segera . Turunan fenol berinteraksi dengan sel bakteri melalui proses adsorpsi yang melibatkan ikatan hidrogen. Minyak atsiri yang aktif sebagai antibakteri pada umumnya mengandung gugus fungsi hidroksil (-OH) dan karbonil.Dandang dirangkai dengan pendingin (kondensor).dodekatrien. distilat ditambah natrium klorida (NaCl) agar minyak yang teremulsi terpisah. sehingga minyak yang menguap semuanya terembunkan dan tidak lepas ke udara. Pekerjaan ini dilakukan berulang-ulang sampai semuaminyak terpisahkan.6. Sikloheksen.7-dimetil asetat. Fase minyak yang diperoleh kemungkinan masih bercampur dengan sedikit air. aureus dengan diameter daerah hambatan masing-masing 9 mm dan 7 mm. kemudian dipanaskan. Uji aktivitas bakteri pada konsentrasi minyak atsiri 100 ppm dan 1000 ppm menunjukkan bahwa diameter daerah hambatan bertambah dengan bertambahnya konsentrasi.1-metilen-4 heksenil). Fase air ini ditambah lagi dengan natrium klorida kemudian dipisahkan dalam corong pisah.

Diameter daerah hambatan (mm) pertumbuhan bakteri oleh minyak atsiri lengkuas dengan berbagai konsentrasi. 7 8 Neurospora sp. F1 Rhizopus sp. Dalam penelitian Yuharmen. Hasil penelitian di atas digambarkan melalui tabel-tabel berikut : Tabel 1. Konsentrasi Rhizopus sp. 2% 4% 6% 8% 10% : tidak ada daerah hambatan Spesies Jamur Penicillium sp. 9 10 - Tabel 3. Diameter daerah hambatan (mm) pertumbuhan jamur oleh minyak atsiri lengkuas dengan berbagai konsentrasi.: tidak ada daerah hambatan Spesies Bakteri F2 10 10 8 Diameter daerah hambatan (mm) F3 F4 F5 F6 11 12 12 8 11 11 9 7 10 13 8 F7 7 10 8 F8 - .mengalami peruraian. Pada kadar tinggi fenol menyebabkan koagulasi protein dan sel membran mengalami lisis. diikuti penetrasi fenol ke dalam sel dan menyebabkan presipitasi serta denaturasi protein. Konsentrasi Bacillus subtilis 2% 4% 6% 9 8% 10 10% 11 : tidak ada daerah hambatan Spesies Bakteri Escherichia coli Staphylococcus aureus 7 10 - Tabel 2. Diameter daerah hambatan (mm) pertumbuhan bakteri oleh fraksi-fraksi ekstrak metanol lengkuas dengan konsentrasi 10%. Yum Eryanti dan Nurbalatif (2002) yang berjudul UJI AKTIVITAS ANTIMIKROBA MINYAK ATSIRI DAN EKSTRAK METANOL LENGKUAS disebutkan bahwa rimpang lengkuas merupakan sumber bahan pengawet yaitu minyak atsiri dan ekstrak metanol. 11 Escherichia coli 8 Staphylococcus aureus 7 .

Fraksi F1. subtilis. Fraksi F4 dan F5 mempunyai aktivitas tertinggi terhadap B. Subtilis dan S. F6 dan F7 aktif terhadap jamur neurospora sp. coli dan jamur Rhizopus sp. subtilis dengan DDH sebesar 12 mm. Diameter daerah hambatan (mm) pertumbuhan jamur oleh fraksi-fraksi ekstrak metanol lengkuas dengan konsentrasi 10%. Hasil pengukuran diameter daerah hambatan (mm) pertumbuhan bakteri oleh antibiotik Antibiotik Ampisilin 30 μg Tetrasiklin 30 μg Bacillus subtilis 13 22 Spesies Bakteri Escherichia coli 21 21 Staphylococcus aureus 14 16 Tabel-tabel di atas menggambarkan kemampuan minyak atsiri dan ekstrak metanol dengan berbagai konsentrasi yang dibandingkan dengan antibiotik untuk menekan pertumbuhan bakteri dan jamur. Coli. : tidak ada daerah hambatan Spesies Bakteri F2 19 Diameter daerah hambatan (mm) F3 F4 F5 F6 17 17 9 8 8 8 9 F7 18 F8 - - Tabel 5. Fraksi F8 dari ekstrak metanol tidak aktif sama sekali terhadap spesies jamur dan bakteri yang diuji. namun pada konsentrasi 6 sampai 8% minyak atsiri lengkuas sudah dapat menghambat pertumbuhan B. 8 Neurospora sp. aureus serta jamur Neurospora sp. F3dan F4 ekstrak metanol sangat aktif terhadap jamur Rhizopus sp. Fraksi F4 dari ekstrak metanol memiliki aktivitas antibakteri tertinggi dengan Diameter Daerah Hambatan (DDH) 13 mm untuk E. aureus dan 12 mm B. F1 Bacillus subtilis 15 Penicillium sp. . Penicillium sp. F5. sedangkan fraksi F4.Tabel 4. F2. 11 mm untuk S. Minyak atsiri lengkuas sampai konsentrasi 10% tidak aktif terhadap E.

Antimokroba merupakan sifat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan sedangkan antioksidan merupakan sifat yang dapat mengurangi dan menekan reaksi-reaksi antara produk pangan dengan lingkungannya yang merugikan. KESIMPULAN Bahan pengawet merupakan bahan yang digunakan untuk memperpanjang daya simpan. mempertahankan mutu dan kualitas serta mengurangi reaksi-reaksi yang dapat merusak nilai gizi maupun bentuk produk pangan tersebut. Kandungan . Bahan pengawet terbagi atas bahan pengawet alami dan sintesis.BAB 3. Sifat bahan pengawet yang penting adalah antimikroba dan antioksidan.

Boca Raton: CRC press Elistina. isolation and structural Determination. R. 1992. M. DAFTAR PUSTAKA Atjung. Denpasar: Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana Kartasapoetra.M & Molyneux. Bioactive Natural Products: Detection. 1993. Isolasi dan Uji Aktivitas Antibakteri minyak Atsiri dari Daun Sirih (Piper betle L). G.J.minyak atsiri dan ekstrak metanol dalam rimpang lengkuas membuat lengkuas merupakan sumber bahan pengawet alami. Skripsi. 2005. 1990. S. Jakarta: Penerbit Rineka Cipta . Jakarta: Penerbit Yasaguna Colegate. Tanaman Obat dan Minuman Segar. Budidaya Tanaman Berkhasiat Obat. D.

http://ajangberkarya. [11 Maret 2009] . Eryanti Y. 1995.unri. 2008.pdf. 2002. Surabaya: Universitas Airlangga W.ac. http://www. Uji Aktivitas Antimikroba Minyak Atsiri dan ekstrak Metanol lengkuas (Alpinia galanga).id/jurnal/jurnal_natur/vol4(2)/yuharmen. Hendra. Arif.wordpress. Laporan Penelitian. dan Siswandono. Nurbalatif..Kimia Medisinal. [11 Maret 2009] Yuharmen.com/2008/05/20/konsep-bahan-tambahanpangan-btp/. Konsep Bahan Tambahan Pangan.Soekardjo B.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->