PEMENUHAN KETAHANAN PANGAN MELALUI

PENGEMBANGAN PATI TERMODIFIKASI DAN

BERKONSENTRAT PROTEIN SECARA ENZIMATIK
BERBASIS UMBI-UMBIAN LOKAL
(Pekan Ilmiah Mahasiswa : International Scientific Paper Competition )

DI SUSUN OLEH :
1. SYLVIA OCTAVIANTI K 3306011
2. MAR’ATTUS SOLIKHAH K 3307007

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2009
 HALAMAN PENGESAHAN

1. Judul Penulisan : Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati

Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein Secara Enzimatik Berbasis Umbi -
Umbian Lokal
2. Penulis :
Nama : 1. Sylvia Octavianti K3306011
2. Mar’attus Solikhah K3307007
Universitas : Universitas Sebelas Maret
Bidang Penulisan : PKM GT
Dosen Pembimbing : Sri Yamtinah, S.Pd., M.Pd
3. Tulisan ini telah disahkan pada :
Hari :
Tanggal :
Surakarta,

Dosen Pembimbing Ketua Kelompok Penulis

Sri Yamtinah, S.Pd., M.Pd Sylvia Octavianti

NIP. 132 308 871 K3306011

Pembantu Rektor III UNS Pembantu Dekan III

Drs. Dwi Tiyanto, SU Drs. Amir Fuady, M.Hum

NIP : 130 814 593 NIP. 130890437
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................ 1

DAFTAR ISI ..................................................................................................................... 1
KATA PENGANTAR .......................................................................................................1
BAB.I PENDAHULUAN .................................................................................................1
A. Latar Belakang ..............................................................................................................1
B. Keluaran ........................................................................................................................1
C. Tujuan Penulisan ...........................................................................................................2
BAB.II KAJIAN PUSTAKA ............................................................................................. 2
A. Ketahanan Pangan .........................................................................................................2
B. Pati Termodifikasi ..........................................................................................................
C. Kimpul ..........................................................................................................................2
B. Garut .............................................................................................................................2
C. Gayong..........................................................................................................................3
D. Ubi Jalar........................................................................................................................3
BAB.III METODE PENULISAN ...................................................................................... 3
1.Jenis Data.........................................................................................................................
2.Rancangan Penulisan........................................................................................................
3.Teknik Pengumpulan Data ...............................................................................................
4.Teknik Pengolahan Data...................................................................................................
5.Teknik analisis dan sintesis ..............................................................................................
6.Teknik Penarikan Kesimpulan ..........................................................................................
7.Sistematika Penulisan ......................................................................................................3
BAB.IV PEMBAHASAN ..................................................................................................6
BAB.V KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................................6
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................8
CURRICULUM VITAE ..................................................................................................11
 KATA PENGANTAR

Salah satu cita-cita Nasional yang harus terus diperjuangkan oleh bangsa Indonesia
ialah upaya mencerdaskan kehidupan bangsa melalui pendidikan Nasional. Masa depan
dan keunggulan bangsa kita ditentukan oleh keunggulan sumber daya manusia (SDM)
yang dimilikinya, disamping sumber daya alam dan modal. SDM yang berkualitas tinggi
diharapkan secara signifikan dapat menjadi subyek pembangunan untuk lebih berhasil
mengelola sumber daya (resources) bagi kepentingan kesejahteraan masyarakat.
Berita merebaknya temuan gizi buruk, sangat mengejutkan di negara tercinta yang
terkenal subur makmur ini. Gizi buruk adalah bentuk terparah dari proses terjadinya
kekurangan gizi menahun. Gizi buruk dipengaruhi oleh banyak faktor yang saling terkait.
Secara garis besar penyebab anak kekurangan gizi disebabkan karena asupan makanan
yang kurang bergizi.
Gizi buruk dapat menyebabkan loss generation, keadaan dimana SDM yang ada jauh
dari kata berkualitas tinggi. Yang mana hal ini dapat menyebabkan terhambatnya
pembangunan Nasional. Oleh karena itu penulis mencoba mengemukak an alternatif bahan
pangan yang murah, mudah dalam me ndapatkan dan mengelolahnya dan mengandung
konsentrat protein yang tinggi.
Penulis berharap, dengan sedikit karya ini mudah -mudahan dapat menjadi masukan
bagi semua pihak yang merasa berkepentingan dengan masalah yang sedang dikaji.
Walaupun penulis menyadari masih kurang dan terbatasnya wawasan dan kemampuan
yang penulis miliki. Kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan
guna perbaikan karya di waktu yang akan datang.

Surakarta, 5 Mei 2009

Penulis
 DAFTAR PUSTAKA

Purnomo, Eko Hari . 2000. Pembuatan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein
Secara Enzimatik. Jurnal penelitian : No. 916 / Th. 2000 : Abstrak

Hesflora. 2008. Gizi Buruk, Ancaman Generasi yang Hilang. http://io.ppi-

jepang.org/cetak.php?id=113 [tanggal 28 April 2009]

Plantus. 2007. Tepung Garut Alternatif Pengganti Tepung Terigu.

http://anekaplanta.wordpress.com/2007/12/22/tepung -garut-alternatif-
pengganti-tepung-terigu/ [tanggal 28 April 2009]

Denfer , Ahmad v. Bahan Makanan Tambahan (Food Additive) "Lebensmittel-

zusatzstoffe" . http://members.tripod.com/~pagihp/artikel5.htm . [tanggal 28
April 2009]

Margono, Tri dan Detty Suryati, Sri Hartinah. 1993. “Tepung Ganyong “ Buku Panduan
Teknologi Pangan : Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII -LIPI
bekerjasama dengan Swiss Develo pment Cooperation

Anggarwulan Endang, dan Solichatun, Widya Mudyantini . 2008. Karakter Fisiologi

Kimpul (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) pada Variasi Naungan dan
Ketersediaan Air . Jurnal Penelitian : No. 4/Vol. 9 : 264 -268

Hasbullah. 2001. “Tepung Ubi Jalar” Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera
Barat : Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat

Almatsier, Sunita.2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia

 CURICULUM VITAE

A. Penulis 1
1. Nama Lengkap : Sylvia Octavianti
2. NIM : K 3306011
3. Tempat, Tanggal Lahir : Muara Enim, 05 Oktober 1988
4. Asal Perguruan Tinggi : Universitas Sebelas Maret Surakarta
5. Riwayat Organisasi :
a. Staff Departemen Luar Negeri BEM FKIP UNS Tahun 2006 -2007
b. Kepala Divisi Informasi dan Pen erbitan BEM FKIP UNS Tahun 2007 -2008
c. Kepala Deputi Riset BEM UNS tahun 2008 -2009
6. Karya Tulis Yang Pernah di Buat :
a. Pembuatan Nata de Soya dari Limbah Tahu (di tulis tahun 2008).
b. Sistem Pendidikan Multi Dimensi Menuju Indonesia Yang Bermartabat,
Berilmu Dan Berahlak Mulia Dalam Rangka Mencerdaskan Kehidupan
Bangsa Untuk Mendukung Pembangunan Nasional (Ditulis tahun 2009).
c. Pembelajaran Problem Solving Dan Learning Cycle Sebagai Upaya
Meningkatkan Ketrampilan Metakognisi Siswa
7. Pengalaman Penelitian :
a. Ketua Pelaksanaan Penelitian yang diadakan oleh Riset BEM UNS tahun
2008 dengan judul : ” Relokasi PKL (Pedagang Kaki Lima) di Wilayah
Kampus UNS ”.
b. Penanggung Jawab Pelaksanaan penelitian yang diadakan oleh Riset BEM
UNS tahun 2009 dengan judul : ” Penelitian Pem ilu dan Caleg Terpuji
tahun 2009”.
B. Penulis 2
1. Nama Lengkap : Mar’attus Solikhah
2. NIM : K 3307007
3. Tempat, Tanggal Lahir : Cilacap, 26 Agustus 1989
4. Asal Perguruan Tinggi : Universitas Sebelas Maret Surakarta
5. Riwayat Organisasi :
a. Staff Departemen Luar Negeri BEM FKIP UNS Tahun 2007 -2008
b. Kordinator LSP BEM FKIP UNS Tahun 2008 -2009
 6. Karya Tulis Yang Pernah di Buat :
a. Pemanfatan Biji Buah Trembesi Sebagai Bahan Alternatif Pembuatan Tempe di
Desa Eromoko Kabupaten Wonogiri (2009)
b. Pembuatan Nugget dari bahan ampas tahu
c. Pembelajaran Problem Solving Dan Learning Cycle Sebagai Upaya
Meningkatkan Ketrampilan Metakognisi Siswa
C. Pembimbing
1. Nama Lengkap dan Gelar Akademik : Sri Yamtinah, S.Pd., M.Pd
1. Tempat dan Tgl Lahir : Surakarta, 4 Desember 1969
2. Jenis Kelamin : Perempuan
3. Fakultas/Jurusan/Program Studi : KIP/P.MIPA- Kimia
4. Pangkat/Golongan/NIP : Penata Muda / III-a / 132 308 871
5. Bidang keahlian : a. Pendidikan Kimia
b. Penelitian dan Evaluasi Pendidikan

6. Tahun gelar Akademik Terakh ir : 1999

7. Alamat kantor : Jl. Ir. Sutami 36 A Surakarta 57126
a. Telepon/Faksimili : 0271-646994 Psw. 376 / 0271-
648939
b. E-mail : jengtina_sp@yahoo.com
8. Alamat Rumah : Ngronggah RT 03 RW 12 Sanggrahan
Grogol Sukoharjo
a. Telepon/Faksimili : 081-329 214 728

9. Pengalaman Riset:

No. Judul Riset Tahun

1. Peningkatan Kualitas Proses Dan Prestasi Belajar Siswa Pada 2008
Materi Koloid Melalui Pembelajaran Kooperatif Metode STAD
Disertai Media VCD ( Ketua, DIPA PNBP UNS)

Penerapan
2. Metode Cooperative Learning Model STAD disertai 2008
Collective Responsibility Untuk Meningkatkan Kualitas Proses
dan Hasil Belajar Siswa ( Ketua, PDM)
Kesiapan
3. guru-guru IPA SMP dan MTs Menghadapi Masuknya Mater i 2008
Kimia dalam Mata Pelajaran IPA di SMP dan MTs se -Kota
Surakarta dalam Penerapan Kurikulum Tingkat satuan
Pendidikan (anggota, PDM)
Studi
4. Pembuatan Minyak Kelapa secara Fermentasi Menggunakan 2007
Agar-agar sebagai Fase Amobil (penelitian Dosen Muda,
anggota peneliti)
Persepsi
5. Mahasiswa P.MIPA FKIP UNS terhadap Penilaian yang 2007
Diberikan oleh Dosen. (Penelitian kelompok didanai DIPA,
ketua peneliti)
 Pandangan
6. dan Sikap Santriwati terhadap Belajar Sains (Studi Kasus di 2007
Pondok Pesantren Al Muayyad Surakarta) ( Studi Kajian
Wanita didanai DP3M Dirjen Dikti, ketua peneliti)
7. Pengembangan Model Pembelajaran Kontekstual Group 2005
Investigation Berbantuan Komputer untuk Meningkatkan
Pemahaman Materi Kimia Inti di SMA
( Penelitian Tindakan Kelas didanai oleh Ditjen Dikti, sebagai
Peneliti Mitra )
8. Inovasi Pembelajaran Kimia dengan Visualisasi Komputer
Berbasis Konstruktivisme untuk Meningkatkan Pemahaman 2003
Konsep – konsep Abstrak pada Pokok Bahasan Ikatan Kimia di
SMU
( Penelitian Tindakan Kelas didanai oleh Di tjen Dikti, sebagai
Peneliti Mitra )
9. Evaluasi Program Pendidikan Sekolah Menengah Umum (SMU) 1999
di Pesantren Al Muayyad Surakarta ( Tesis S -2)

10. Identifikasi Miskonsepsi serta Alternatif Pemecahannya pada 1993

pokok bahasan Stoikiometri ( Skripsi S-1)

10.Pelatihan / Seminar:

No. Nama Kegiatan Tahun

1. Seminar Nasional : Profesionalisme Guru Pasca Sertifikasi dalam 2009
dalam Rangka Dies Natalis UNS ke 33 (pemakalah)
2. Seminar Nasional : Kimia dan Pendidikan Kimia FKIP UN S 2009
(pemakalah )
3. Seminar Nasional : Pendidikan dalam Rangka Dies Natalis UNS 2008
ke 32 (pemakalah)
4. Seminar Nasional : Kimia dan Pendidikan Kimia di UNY 2008
Yogyakarta ( pemakalah )
5. Seminar Nasional: Eksplorasi dan Diseminasi Karya Dalam 2007
Meningkatkan Mutu Pendidik dan Pendidikan di Pendidikan dasar
dan Menengah (pemakalah)
6. Lokakarya Nasional : Substitusi Issu -issu Gender ke Dalam Mata 2007
Kuliah
7. Seminar Nasional : Pendidikan Berperspektif Gender 2007
8. Kongres Nasional : Sekolah Unggul V 2007
9. Seminar : Peran LPTK sebagai Tiang Penyangga Pendidikan 2006
Nasional
10. Seminar : Asesmen Aspek Afektif dan Psikomotor 2005
 11. Pelatihan Penyusunan Asesmen Berbasis Kompetensi, 2005
diselenggarakan oleh P2TK & KPT Dirjen Dikti
12. Seminar Nasional : Hasil Penelitian tentang Evaluasi Hasil Belajar 2005
serta Pengelolaannya
13. Pelatihan Pembuatan Media Ajar dengan Aplikasi Multimedia 2005
14. The 3rd National Congress of Outstanding School 2005 2005
15. Seminar dan Lokakarya Nasional : Pelatihan Pengelolaan d an 2005
Penulisan Artikel Ilmiah di Jurnal Nasional”

13. Pengabdian Pada Masyarakat :

No. Nama Kegiatan Tahun

1. Pelatihan Model-model pembelajaran dan Penelitian Tindakan 2008
Kelas Untuk Meningkatkan Kemampuan guru Mengelola
Pembelajaran
2. Pelatihan Menyusun Perangkat Asesmen untuk Meningkatkan 2007
Kemampuan Mengelola Classroom Assessment bagi Guru-guru
SMA Swasta di Surakarta
3. Pelatihan Mengelola Penelitian Tindakan Kelas bagi Guru 2007
4. Pelatihan Analisis Data Penelitian untuk Pembimbingan Karya 2007
Ilmiah Siswa bagi Guru-guru SMA Al Muayyad Surakarta
5. Pelatihan Penulisan Karya Ilmiah bagi Siswa -siswa SMA Al 2006
Muayyad Surakarta
6. Pelatihan Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) bagi Ibu-ibu PKK 2006
Desa Ngronggah RT 03 / RW 12 Sanggrahan , Grogol, Sukoharjo

Surakarta, 6 April 2009

Sri Yamtinah, S.Pd., M.Pd

 BAB I.
PENDAHLUAN

A. LATAR BELAKANG

Pola konsumsi makanan pokok masyarakat Indonesia pada saat ini

didominasi kelompok padi -padian (padi, Jagung, terigu ) yang ketergantungannya
pada negara lain masih cukup besar. Disisi lain, kemunduran perekonomian
Indonesia berdampak pada semakin banyaknya masyarakat Indonesia yang
mengalami kekurangan konsumsi protein yang berdampak lebih lanjut pada loss
generation. Loss generation akibat gizi buruk ini adalah bentuk terparah dari
proses terjadinya kekurangan gizi menahun. Menurut Departemen Kesehatan
(2004), pada tahun 2003 terdapat sekitar 27,5% (5 juta balita kurang gizi), 3,5 juta
anak (19,2%) dalam tingkat gizi ku rang, dan 1,5 juta anak gizi buruk (8,3%).
WHO (1999) mengelompokkan wilayah berdasarkan prevalensi gizi kurang ke
dalam 4 kelompok yaitu: rendah (di bawah 10%), sedang (10 -19%), tinggi (20-
29%), sangat tinggi (=>30%).
Untuk mengurangi ketergantungan pada negara lain dan mencegah
terjadinya gizi buruk yang dapat menyebabkan loss generation, diperlukan adanya
diversifikasi makanan pokok dengan asupan makanan tambahan yang bisa berupa
pati termodifikasi/ tepung. Selain itu juga perlu upaya peningkatan produks i
pangan dengan cara mengembangkan dan memanfaatkan keanekaragaman hayati
yang ada.
Indonesia sebagai salah satu pusat keanekaragaman hayati dunia, memiliki
banyak tanaman pangan yang dapat dikembangkan dan dimanfaatkan lebih
optimal. Diantaranya adalah um bi-umbian yang berpotensi sebagai sumber
karbohidrat. Umbi-umbian yang layak untuk dikembangkan sebagai bahan pangan
adalah kimpul (Xanthosoma sagittifolium (L.)Schott), Garut (maranta
arundinacea), Ubi Ganyong (Canna Edulis ) dan Ubi Jalar (Ipomea Batatas L.Sin).

Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein
Secara Enzimatik Berbasis Umbi-Umbian Lokal
Halaman : 1
 Dibandingkan dengan padi, membudidayakan umbi -umbian itu jauh lebih
mudah dan murah. Sebagai contoh, menanam umbi kayu secara intensif
membutuhkan biaya hanya sepertiga dari biaya budidaya padi. Di sisi lain,
kandungan karbohidrat umbi -umbian juga setara dengan beras.

Umbi-umbian itu kemudian dapat diproses menjadi tepung / pati

termodifikasi. Dalam bentuk tepung, umbi -umbian dapat difortifikasi dengan
berbagai zat gizi yang diinginkan. Bentuk tepung juga mempermudah dan
memperlama penyimpanan hingga dapat tahan berbulan-bulan, bahkan hingga
tahunan. Selain itu, dalam bentuk tepung akan mempermudah pengguna
mengolahnya menjadi berbagai jenis makanan siap saji dan menyesuaikannya
dengan selera yang disukai.

B. KELUARAN

Industri pangan di Indonesia saat i ni mengalami permasalahan dengan

tingginya komponen ingredient pangan import. Salah satu ingredient pangan yang
masih harus di import dalam jumlah besar adalah pati termodifikasi. Disisi lain,
kemunduran perekonomian Indonesia berdampak pada semakin banyak nya
masyarakat Indonesia yang mengalami kekurangan konsumsi protein yang
berdampak lebih lanjut pada loss generation. Permasalahan ini dapat dijawab
dengan dikembangkannya teknologi pembuatan tepung/pati termodifikasi
berkonsentrat protein terutama dengan menggunakan bahan baku lokal. Bahan
baku lokal tersebut berupa umbi -umbian seperti umbi jalar, umbi ganyong, garut
ataupun kimpul, yang kurang dimanfaatkan dan dikembangkan kegunaannya di
Indonesia. Modifikasi pati secara enzimatik merupakan salah satu tek nik
modifikasi pati yang memberikan keuntungan diantaranya: kondisi prosesnya
tidak ekstrim (mild), ramah lingkungan, produk yang dihasilkan merupakan
produk alami (natural product), dan enzim dapat digunakan berulang. Prinsip
pembuatan pati termodifikasi dan berkonsentrat protein secara enzimatik adalah
pemecahan sebagiaan pati oleh enzim menjadi komponen yang lebih sederhana
(mono- dan di- sakarida serta oligosakarida). Selanjutnya komponen sederhana

Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein
Secara Enzimatik Berbasis Umbi-Umbian Lokal
Halaman : 2
yang larut air dicuci sehingga konsentrasi protein dala m pati termodifikasi akan
meningkat.

C. TUJUAN PENULISAN

Tujuan dari penulisan ini adalah (a). untuk mengetahui alternatif bahan
pangan yang dapat di gunakan masyarakat secara murah dan berkonsentrat protein
(b). untuk mengetahui pentingnya kebermanfaatan u mbi-umbian lokal terhadap
pembuatan pati termodifikasi yang berkonsentrat protein secara enzimatis dan (c).
untuk mengkaji penerapan pati termodifikasi berkonsentrat protein secara
enzimatis berbasis umbi-umbian lokal sebagai upaya alternative bahan pangan.

Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein
Secara Enzimatik Berbasis Umbi-Umbian Lokal
Halaman : 3
 BAB II.
TINJAUAN PUSTAKA

A. KETAHANAN PANGAN

Pengertian ketahanan pangan berdasarkan UU 7/1996 tentang Pangan

adalah terpenuhinya pangan bagi setiap rumah tangga yang tercermin dari
tersedianya pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, merata dan
terjangkau. Pengertian ini berbeda dari pengertian ketahanan pangan yang dianut
selama 30 tahun masa Orde Baru yang membatasi pengertian ketahanan pangan
sebagai pencapaian swasembada beras (DKP, 2006).

Ketahanan pangan merupakan suatu sistem yang ter diri dari subsistem
ketersediaan, distribusi, dan konsumsi. Subsistem ketersediaan pangan berfungsi
menjamin pasokan pangan untuk memenuhi kebutuhan seluruh penduduk, baik
dari segi kuantitas, kualitas, keragaman dan keamanannya. Subsistem distribusi
berfungsi mewujudkan sistem distribusi yang efektif dan efisien untuk menjamin
agar seluruh rumah tangga dapat memperoleh pangan dalam jumlah dan kualitas
yang cukup sepanjang waktu dengan harga yang terjangkau. Sedangkan subsistem
konsumsi berfungsi mengarahka n agar pola pemanfaatan pangan secara nasional
memenuhi kaidah mutu, keragaman, kandungan gizi, kemananan dan
kehalalannya.

Situasi ketahanan pangan di negara kita masih lemah. Hal ini ditunjukkan
antara lain oleh: (a) jumlah penduduk rawan pangan (tingkat konsumsi < 90% dari
rekomendasi 2.000 kkal/kap/hari) dan sangat rawan pangan (tingkat konsumsi <70
% dari rekomendasi) masih cukup besar, yaitu masing -masing 36,85 juta dan
15,48 juta jiwa untuk tahun 2002; (b) anak -anak balita kurang gizi masih cukup
besar, yaitu 5,02 juta dan 5,12 juta jiwa untuk tahun 2002 dan 2003.

B. PATI TERMODIFIKASI

Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein
Secara Enzimatik Berbasis Umbi-Umbian Lokal
Halaman : 4
 Fleche (1985) mendefinisikan pati termodifikasi adalah pati dimana gugus
hidroksilnya telah diubah lewat suatu reaksi kimia seperti esterifikasi, eterifikasi
atau oksidasi atau dengan mengganggu struktur awalnya. Glicksman (1969)
mengemukakan pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu
dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat
sebelumnya atau merubah beberapa sifar l ainnya. Perlakuan ini dapat mencakup
penggunaan panas, asam, alkali, zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang
akan menghasilkan gugus kimia baru atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur
molekul.
Berkonsentrat protein secara enzimatik
Modifikasi pati secara enzimatik merupakan salah satu teknik modifikasi
pati yang memberikan keuntungan diantaranya: kondisi prosesnya tidak ekstrim
(mild), ramah lingkungan, produk yang dihasilkan merupakan produk alami
(natural product), dan enzim dapat digunakan be rulang. Prinsip pembuatan pati
termodifikasi dan berkonsentrat protein secara enzimatik adalah pemecahan
sebagiaan pati oleh enzim menjadi komponen yang lebih sederhana (mono - dan
di- sakarida serta oligosakarida). Selanjutnya komponen sederhana yang larut air
dicuci sehingga konsentrasi protein dalam pati termodifikasi akan meningkat.

C. KIMPUL

Spesies : Xanthosoma nigrum Schott

Nama Inggris : Cocoyam
Nama Indonesia : talas belitung
Nama Lokal : kimpul (Jawa), kimpul (Sunda), dilago gogomo ( Halmahera
Utara)
Deskripsi : Tumbuhan dengan rimpang pendek, berumbi banyak, umbi agak
halus, ungu keabuan, dengan tunas (mata) merah keunguan, daging umbi ungu,
merah, merah jambu, kuning atau putih. Daun ungu hingga hijau kecoklatan,
helaian daun menganak panah -membundar telur, berwarna hijau gelap di bagian
atasnya dengan tepian ungu, sedikit hijau pucat dengan ungu di bagian bawah,
urat daun hijau hingga ungu gelap. Perbungaan seperti tongkol, tabung seludang

Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein
Secara Enzimatik Berbasis Umbi-Umbian Lokal
Halaman : 5
ungu atau hijau pucat di bagian luar, krem didalam, ton gkol berwarna hijau-
kekuningan, bagian steril berwarna ungu -merah jambu menuju kelabu, bagian
jantan berwarna kuning pucat, berakhir pada ekor pendek menumpul. Buah dan
biji tidak diketahui.
Distribusi/Penyebaran : Asal dan persebaran Xanthosoma berawal d ari
Amerika tropis. Kultivar-kultivar dengan umbi akar atau daun dapat dimakan
telah ditanami di daerah yang sama sejak zaman lampau dan beberapa kultivar
kemudian tersebar di seluruh kawasan tropis. Pada masa perdagangan budak
Xanthosoma dibawa ke Afrika dan di abad 19 dan awal Abad 20 Xanthosoma
tersebar diseluruh Oceania dan ke Asia. Xanthosoma nigrum biasa ditanami di
daerah Amerika tropis dan di daerah tropis lainnya. Jenis ini lebih umum ditanam
di Asia Tenggara, dibanding Xanthosoma sagittifolium.
Habitat : Xanthosoma merupakan suatu tumbuhan daerah hutan -hujan
tropis, membutuhkan rata -rata temperatur harian di atas 21°C, lebih menyukai
suhu antara 25-29°C. Xanthosoma merupakan tanaman daerah dataran rendah
tetapi adakalanya tumbuh pada ketinggian 20 00 m, dengan hasil lebih rendah.
Rata-rata curah hujan tahunan sekitar 1400 mm, tetapi lebih disukai 2000 mm,
merata di sepanjang tahun, dan kelembaban tanah cukup. Tidak seperti pada
Colocasia, Xanthosoma tidak tahan terhadap kelebihan air. Di bawah naung an
penuh, tumbuhan ini sering hanya dengan umbi, yang akan mulai tumbuh hanya
ketika cahaya tersedia. Xanthosoma tumbuh dengan baik pada lahan yang subur
dengan drainasi baik, pada pH 5.5 -6.5. Tumbuhan ini tahan terhadap naungan dan
lahan yang bersifat garam.
Perbanyakan : Perbanyakan Xanthosoma secara vegetatif dengan ujung
umbi atau umbi utuh, potongan umbi, tunas atau dengan kultur jaringan.
Penanaman yang baik akan memberi hasil yang baik dan semakin besar umbi
semakin baik pertumbuhannya. Kultur jarin gan berpeluang untuk dilakukan guna
memperoleh benih/ bibit yang bebas virus. Persiapan lahan beragam dari
pembukaan hutan hingga bergeser penanaman dengan sistem pemanenan yang
permanen. Waktu penanaman terbaik adalah permulaan musim hujan. Jarak
penanaman bervariasi dari 0.6-1.8 m < x> 0.6-1.8 m, paling umum 0.9 m < x> 1.2
m. Kedalaman penanaman 5 -7 cm dan sering juga 2-3 propagules ditanam di

Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein
Secara Enzimatik Berbasis Umbi-Umbian Lokal
Halaman : 6
lubang yang sama. Xanthosoma sering ditanam sebagai tumpangsari dengan
tanaman perkebunan seperti cokelat, kopi, karet, kelapa, kelapa sawit atau pisang
karena tanaman ini memerlukan naungan sekitar 25 -50% . Kadang-Kadang
berfungsi sebagai tanaman peneduh untuk tananam cokelat atau kopi muda. Di
Asia Tenggara, Xanthosoma merupakan tanaman kebun yang ditanam di halama n
rumah; di Amerika tropik juga ditanam pada skala perkebunan.
Manfaat tumbuhan : Pada umumnya jenis Xanthosoma menghasilkan
umbi akar yang dapat dimakan dan juga daun mudanya. Jenis ini memiliki potensi
sebagai tanaman hias. Umbi yang dicuci kemudian dik upas sebelum diolah lebih
lanjut. beberapa umbi sangat keras sehingga perlu dimasak dahulu sebelum
dikupas. Setelah dikupas, umbi dapat diolah dengan berbagai cara, dapat direbus,
dibakar, dikukus, dibuat bubur atau digoreng dan digunakan dalam sup, sup
kental, direbus dan dibuat salad. Dapat juga dibuat tepung atau makanan untuk
kue kering atau dibuat puding. Di Indonesia, Xanthosoma nigrum tidak sepopuler
umbi Colocasia esculenta L. Schott; di Filipina, Xanthosoma nigrum lebih
disukai. Daun muda dari keba nyakan kultivar digunakan sebagai sayuran; daun -
daun dimasak setelah tulang daun terbesarnya dibuang. Di dalam pengobatan
tradisional di Malaysia, daun -daun yang besar dari Xanthosoma nigrum juga
digunakan sebagai selimut untuk pasien yang demam karena ras anya dingin dan
memberikan kenyamanan yang temporer. Pasien juga berendam dengan air
rebusan tanaman tersebut. Di Filipina (Palawan), getah dari perbungaan
digunakan untuk menyembuhkan luka dan sebagai penawar racun untuk gigitan
dan sengatan serangga.
Sumber Prosea : 9: Plants yielding non-seed carbohydrates p.159 -164
(author(s): Flach, M. & Rumawas, F.)
Kategori : Umbi-umbian

D. GARUT

Garut, irut, arus atau jelarut, besar kemungkinan berasal dari kata
arrowroot karena umbi atau rimpang tanaman ini sepert i anak panah, lancip,
adalah maranta arundinacea, merupakan tanaman perdu dengan tinggi antara 40 -

Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein
Secara Enzimatik Berbasis Umbi-Umbian Lokal
Halaman : 7
60 cm, tumbuh baik pada lahan dengan ketinggian mulai dari 0 sampai 900 meter
dpl serta yang paling baik pada ketinggian antara 60 -90 m, dengan keadaan tanah
lembab dan lingkungan terlindung di bawah pohon tinggi, misalnya kelapa,
sengon bahkan jengkol, dan petai.
Sejak lama masyarakat mengenal garut sebagai tanaman penghasil atau
rimpang yang dapat dijadikan panganan seperti halnya singkong, ubi jalar.
Kemudian ada yang dijadikan tepung untuk membuat bubur, kue -kue, bahkan
candil ataupun goyobod.
Bahkan, saat bedak tradisi yang terbuat dari ramuan beberapa umbi ataupun
rimpang, misalnya bedak Saripohaci yang sangat populer di kawasan Priangan
masih menjadi ”primadona” kosmetika tradisi, bahan baku tepungnya harus
terbuat dari tepung garut.
Di kawasan Amerika sendiri, asal tanaman garut, orang Indian selalu
menggunakan perasan akarnya sebagai obat luka, obat karena tusukan anak panah,
dan bahkan obat luka karena gigitan serangga dan ular. Sedangkan di Filipina dan
India, hancuran akar garut kemudian dijadikan bahan baku untuk pembuatan
minuman beralkohol, seperti layaknya tuah dan brem di Indonesia atau sake di
Jepang.
Di Indonesia sendiri khususnya di sepanjang k awasan Pulau Jawa, umbi
garut banyak digunakan untuk makanan nyamian bersama bajigur atau bandrek
(minuman tradisi masyarakat Sunda) atau dibuat keripik. Bahkan, sekarang
keripik asal umbi garut mulai menjadi komoditas andalam perajin makanan
ringan sekitar Garut, Tasik, dan Ciamis mulai dikembangkan.
Sampai saat ini, tanaman garut ditanamkan sebagai tanaman tumpangsari
(berada bersama dengan tanaman lain) atau sebagai tanaman semiliar di batas
tanah-tanah miring, sudut pekarangan rumah, dsb., tetapi belum menjadi tanaman
budi daya seperti layaknya singkong, ubi -jalar, talas, dsb.
Menurut Samsudin, petani tanaman garut di Malang yang juga Dirut PT
Uaurduri Mitrasarana yang sudah membudidayakan tanaman garut seluas 150 ha,
produksi per ha antara 12,5 -30 ton, atau rata-rata 20 ton. Sehingga, dari produksi
yang akan dicapai, diharapkan akan terkumpul sekira 3.000 ton umbi garut yang

Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein
Secara Enzimatik Berbasis Umbi-Umbian Lokal
Halaman : 8
cukup untuk menjadi bibit pada lahan budi daya seluas 2.000 ha, walau baru
memenuhi luas lahan 1/9-nya dari program pemerintah selu as 18.000 ha.
Dari hasil uji coba pembuatan tepung garut secara sederhana di beberapa
daerah sekitar Priangan Timur (Garut, Ciamis, dan Tasik), urutan pembuatan
tepung tersebut sesuai bagian terlampir ada (1) umbi hasil panen dipilih yang
sehat dan utuh kemudian dibersihkan, (2) umbi terpilih kemudian
dirajang/dikecilkan untuk mempermudah penggilingan, (3) Penggilingan dengan
menggunakan ”batu giling” seperti halnya untuk menggiling rendaman kedelai
bahan baku pembuatan tahu, (4) hasil penggilingan ditambah air hingga
membentuk ”bubur” umbi garut, kemudian diperas dan disaring hingga
menghasilkan larutan yang berisi ”tepung” dan ampas, (5) larutan hasil saringan
kemudian diendapkan, hasil endapan dikeringkan hingga akhirnya menghasilkan
tepung garut.
Dengan cara ini karena hasil tepungyang didapatkan antara 15 -22%,
sedangkan kalau melalui pemarutan antara 10 -15% saja. Ampas umbi garut
ternyata sangat baik sebagai campuran pembuatan pakan ternak, khususnya untuk
sapi, kambing ataupun sejenisnya. Tepung umbi garut akan menjadi pengganti
tepung terigu yang memiliki potensi tinggi, telah dibuktikan oleh perdagangan
tepung tersebut yang dihasilkan oleh Filipina. Yaitu seperti yang dilakukan oleh
para petani di Filipina, sebagai pemasok tepung umbi garut terbesar dunia maka
95% dari perdagangan tepung tersebut berasal dari negara ini dengan harga jual
rata-rata sekira 200 dolar AS/ton atau hampir sama dengan harga tepung terigu.

E. GANYONG

Ganyong adalah sejenis umbi -umbian yang dapat dimakan setelah direbus.
Apabila dijadikan tepung atau pati dapat dipakai sebagai campuran berbagai
makanan yang enak seperti kue. Yang dimaksud dengan tepung ganyong adalah
tepung yang dibuat langsung dari umbinya yang sudah tua dan baik (tidak ada
tanda-tanda kebusukan).
Tabel 1. 1 Komposisi Ganyong (per 100 gram bahan)
KOMPONEN KADAR (mg)

Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein
Secara Enzimatik Berbasis Umbi-Umbian Lokal
Halaman : 9
 Kalori 95 kal
Protein 1.000
Karbohidrat 22.600
Lemak 100
Phosphor 70
Kalsium 21
Besi 20
Vitamin B1 0,10

Ganyong mempunyai ukuran granula pati lebih besar (22,5 dan 10 ?m).
Hasil rendemen menunjukkan bahwa ganyong sangat prospektif dikembangkan
untuk produk tepung pati. Sifat fisikokimia ganyong mempunyai amilosa rendah
(18,6% dan 19,2%) dan viskositas puncak tinggi (900 -1080 BU dan 780-700 BU).

F. UBI JALAR

Produktivitas umbi jalar cukup tinggi dibandingkan dengan padi. Umbi jalar
dengan masa panen 4 bulan dapat menghasilkan produk lebih dari 30 ton/Ha,
tergantung dari bibit, sifat tanah dan pemeliharaannya. Walaupun saat ini rata -rata
produktivitas umbi jalar nasional baru mencapai 12 ton/Ha, tetapi jumlah ini
masih lebih besar, jika kita bandingkan dengan produktivitas padi (+/ -4.5 ton/Ha).
Selain itu, masa tanam umbi jalar juga lebih singkat dibandingkan dengan padi.
Tepung umbi jalar merupakan hancuran umbi jalar yang dihilangkan
sebagian kadar airnya. Tepung umbi jalar tersebut dapat dibuat secara langsung
dari umbi jalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula
dibuat dari gaplek umbi jalar yang dihaluskan (digiling) dengan tingkat kehalusan
± 80 mesh (Suprapti, 2003).
Tabel 1. 2 Komposisi Kimia Tepung Umbi jalar
Komponen dan Sifat Fisik Tepung Umbi jalar
Air (%) 7,00
Protein (%) 2,11
Lemak (%) 0,53

Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein
Secara Enzimatik Berbasis Umbi-Umbian Lokal
Halaman : 10
 Karbohidrat (%) 84,74

Karbohidrat yang dikandung umbi jalar masuk dalam klasifikasi Low

Glycemix Index (LGI, 54), artinya komoditi ini sangat cocok untuk penderita
diabetes. Mengonsumsi umbi jalar tidak secara drastis menaikkan gula darah,
berbeda halnya dengan sifat karbohidrat dengan Glycemix index tinggi, seperti
beras dan jagung.Sebagian besar serat umbi ja lar merah merupakan serat larut,
yang menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga kadar
lemak/kolesterol dalam darah tetap aman terkendali. Kandungan karotenoid
(betakaroten) pada umbi jalar, dapat berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan
yang tersimpan dalam umbi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel
oleh radikal bebas. Kombinasi betakaroten dan vitamin E dalam umbi jalar
bekerja sama menghalau stroke dan serangan jantung. Betakarotennya mencegah
stroke sementara vitamin E mecegah terj adinya penyumbatan dalam saluran
pembuluh darah, sehingga dapat mencegah munculnya serangan jantung.

Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein
Secara Enzimatik Berbasis Umbi-Umbian Lokal
Halaman : 11
 BAB III.
METODE PENULISAN

A. Jenis Data

Jenis data, fakta atau informasi yang dikumpulkan terutama berupa data,
fakta atau informasi primer yang berasal dari jurnal ilmiah, komikasi pribadi dan
focus group discussion (FGD). Data sekunder yang berupa buku, majalah atau
lainnya digunakan apabila sumber primer tidak diperoleh. Beberapa artikel ilmiah
ditelusur dengan menggunakan jasa penelusuran, yaitu melal ui Google, sedangkan
sebagian besar artikel ilmiah diperoleh dari internet.

B. Rancangan Penulisan

Agar tulisan yang dibuat efisien dan efektif, disusunlah kerangka tulisan
berdasarkan topik tulisan yang diangkat. Berdasarkan kerangka tulisan itulah
kemudian data dikumpulkan, disarikan, disusun, diolah, dan ditafsirkan. Hasil
tafsiran kemudian dianalisis dan disintesis yang kemudian dihasilkan simpulan.
Hasil analisis dan síntesis ini berupa gagasan baru untuk memecahkan
permasalahan yang ditemukan dalam lit eratur.

C. Tekknik Pengumpulan Data

Data dikumpulkan dari sumber -sumber bacaan berupa jurnal, majalah, buku,
artikel ilmiah di internet, komunikasi pribadi dan sumber -sumber lain yang
relevan dengan topik yang dibahas. Pada tahap ini data, fakta dan informa si dicari
dan diidentifikasi. Data diseleksi, yang sesuai dengan topik tulisan dipisahkan dari
yang tidak sesuai. Data yang sesuai dengan topik tulisan dipisahkan berdasarkan
kesesuaiannya dengan sub-sub judul dalam kerangka tulisan.

D. Teknik Pengolahan Data

Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein
Secara Enzimatik Berbasis Umbi-Umbian Lokal
Halaman : 12
 Data, fakta atau informasi yang diperoleh kemudian dianalisis dengan
analisis deskriptif dalam bentuk teks. Data yang telah diolah kemudian ditafsirkan
dengan menggunakan metode analisis isi.

E. Teknik Analisis dan Síntesis

Analisis dilakukan dengan cara membandingkan intisari-intisari sumber

bacaan sebagai hasil pengolahan dan penafsiran data, fakta atau informasi. Pada
tahapan ini, dibandingkan pula antara data yang tersedia dengan teori -teori yang
relevan. Berdasarkan hasil perbandingan tersebut, maka diungkap permasalahan-
permasalahan, kelemahan -kelemahan, kelebihan-kelebihan atau manfaat -
manfaatnya. Permasalahan yang ditemukan itu kemudian dicari alternatif
pemecahannya. Pemecahan masalah dilakukan dengan cara membandingkan
kelemahan dan kelebihan dar i cara-cara yang telah ada. Berdasarkan hasil
perbandingan itu kemudian diangkat pemecahan masalah yang merupakan
kombinasi dari cara pemecahan masalah yang telah ada. Disini, penulis juga
mengemukakan argumentasi untuk mendukung alternatif pemecahan masal ah
yang penulis kemukakan.

F. Teknik Penarikan Kesimpulan

Simpulan dibuat dengan menggunakan pola pikir induktif, yaitu menarik

simpulan dari proposisi-proposisi yang khusus yang kemudian digeneralisasikan.
Saran atau rekomendasi dibuat berdasarkan hasil si mpulan.
G. Sistematika Penulisan

Sistematika penulisan karya ilmiah ini adalah sebagai berikut: a) halaman

judul, b) halaman pengesahan, c) kata pengantar, d) pendahuluan, e) kajian
pustaka, f) metode penulisan, g) pembahasan, h) kesimpulan dan saran, i) daftar
pustaka.

Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein
Secara Enzimatik Berbasis Umbi-Umbian Lokal
Halaman : 13
 BAB IV.
PEMBAHASAN

Di Indonesia kebutuhan akan pati termodifikasi berbahan das ar terigu atau

biasa dikenal dengan tepung terigu sangatlah tinggi. Hal ini dapat dilihat dari
tingginya konsumsi akan tepung terigu yang terus meningkat walaupu n harganya
mahal. Fenomena ini patut dimaklumi karena kebanyakan makanan Indonesia
terbuat dari tepung terigu, apalagi dengan adanya trend makanan baru yang
berasal dari luar seperti pizza, donut, spaghetti dan lain – lain. Hal ini sangat
merugikan negara Indonesia karena sampai saat ini tingkat impor terigu sangat
tinggi. Dengan kata lain ketergantungan Indonesia terhadap negara lain sangat
tinggi dalam pemenuhan terigu.
Melihat kemampuan ekonomi masyarakat Indonesia yang tergolong
rendah maka sangat dibutuhkan adanya alternative bahan pangan ya ng tidak
bergantung pada terigu dan berbasis pada bahan lokal yang ada di Indonesia.
Contoh bahan lokal yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan pati
termodifikasi atau tepung adalah ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar.
Ubi ubi ini kaya akan karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Masa
tanamnya juga sangat pendek dan mudah dalam perawatannya di bandingkan
dengan gandum. Tetapi selama ini ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar masih
jarang di manfaatkan oleh masyarakat Indonesia secara optimal. ganyong, garut,
kimpul dan ubi jalar hanyalah sebagai tanaaman tumpang sari yang ditanam untuk
bahan dasar makanan cemilan seperti ubi rebus, ubi goreng atau dengan kata lain
masih di olah dengan cara monoton.
Dengan banyaknya kelebihan tersebut ganyong, garut, kimpul dan ubi
jalar sangat tepat jika dijadikan bahan dasar pati termodifikasi / tepung daripada
terigu. Dan untuk menambah konsentrat protein dari ganyong, garut, kimpul dan
ubi jalar dapat dilakukan dengan proses enzimatik. Proses enzimatik adalah proses
penambahan protein dengan bantuan enzim. Dimana dalam proses ini lingkungan
(suhu, konsentrasi substrat dan konsentrasi enzim) diatur sedemikian rupa, agar
enzim dapat bekerja secara maksimal sehingga konsentrasi protein di dalam
ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar meningkat.

Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein
Secara Enzimatik Berbasis Umbi-Umbian Lokal
Halaman : 14
 Pengolahan ganyong, garut, kimpul dan ubi jalar menjadi pati
termodifikasi berkonsentrat protein sangatlah mudah tidak seperti yang
dibayangkan kebanyakan masyarakat. Tahap -tahap pembuatannya yaitu :
1. Pemilihan jenis umbi yang merupakan jenis umbi unggulan.
2. Tahap berikutnya optimasi perlakuan pendahuluan terhadap kondisi
substrat agar substrat mencapai kondisi optimum bagi kerja enzim.
3. Tahap selanjutnya adalah optimasi parameter proses m odifikasi pati umbi
secara enzimatik yaitu: suhu, konsentrasi substrat dan konsentrasi enzim.
Optimasi proses diukur dengan parameter sifat fisik (viskositas, derajat
putih, sifat mikroskopik, densitas kamba,), derajat hidrolisis, dan analisis
proksimat.
4. Langkah terakhir adalah penambahan enzim (x-amilase) sebaiknya
dilakukan sebelum pati tepung umbi tergelatinisasi karena enzim yang
digunakan mempunyai ketahanan terhadap panas sampai suhu 105 °C.
Pati termodifikasi / tepung yang terbuat dari ganyong, garut, kimpul dan ubi
jalar memiliki kualitas rasa yang sama dengan tepung terigu dan dengan adanya
proses enzimatik pati termodifikasi / tepung yang terbuat dari ganyong, garut,
kimpul dan ubi jalar memiliki konsentrat protein yang lebih tinggi dan bisa di
pastikan harga nya lebih murah dari tepung terigu.

Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein
Secara Enzimatik Berbasis Umbi-Umbian Lokal
Halaman : 15
 BAB V.
KESIMPULAN DAN SARAN

Memilih tepung/ pati termodifikasi menjadi alternatif pangan pokok,

ternyata bukan pilihan yang dapat menyelesaikan masalah, tetapi terbukti
menimbulkan masalah baru yang tid ak kalah pelik. Saat ini industri yang
berbahan baku tepung/ pati termodifikasi, baik industri besar maupun industri
kecil, serta konsumen rumah tangga yang sudah tergantung tepung/ pati
termodifikasi makin menjerit, karena harga tepung/ pati termodifikasi yang terus
melambung. Hal ini disebabkan karena selama ini tepung/ pati termodifikasi
tersebut terbuat dari terigu yang merupakan produk impor, yang ketergantungan
dengan negara pengekspornya cukup besar.
Tetapi mengganti secara serentak tepung terigu t entu juga sangat tidak
mungkin, karena berhubungan dengan daya terima pengguna tepung terigu selama
ini, serta kesiapan produk penggantinya. Perlu dibuat kebijakan yang mendasar,
dengan perencanaan yang matang dan bertahap, untuk bisa menggantikan tepung
terigu sebagai produk impor dengan tepung lokal. Oleh karena itu pemerintah
harus membuat kebijakan jangka pendek, menengah dan jangka panjang.
Jangka pendek, pemerintah harus bisa menekan kenaikan harga tepung
terigu. Walaupun pemerintah sudah mengeluarkan kebijakan yaitu pembebasan
bea masuk dan pencabutan Standar Nasional Indonesia (SNI) Tepung terigu
(kebijakan yang kedua akan direvisi lagi, SNI akan diberlakukan lagi mulai April
2008 dengan beberapa revisi). Pembebasan bea masuk tepung terigu hingga nol
persen hanya akan dinikmati para importir dan industri besar, bukan UKM atau
konsumen langsung. UKM menuntut penghapusan pajak penghasilan (PPN) untuk
industri tepung terigu lokal yang mencapai sepuluh persen, karena dengan
pencabutan PPN ini, UKM sebagai konsumen tepung terigu lokal akan sangat
diringankan. Selain itu dengan penghapusan bea masuk impor, maka para investor
tidak akan tertarik untuk membangun industri tepung di Indonesia, lebih baik
menjadi importir saja.

Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein
Secara Enzimatik Berbasis Umbi-Umbian Lokal
Halaman : 16
 Jangka menengah, subtitusi tepung t erigu dengan tepung lokal. Penggunaan
tepung lokal untuk produk -produk yang berbahan baku tepung terigu, dengan
persentase penggunaan bertahap, dari mulai 5% sampai 25%, tergantung
karakteristik produk yang dibuat. Hal ini diharapkan dapat mengurangi impor
terigu.
Jangka panjang, penggunaan tepung lokal, pembatasan impor terigu.
Saatnya tepung lokal betul -betul menjadi pilihan, bukan subtitusi lagi. Produksi
tepung lokal sudah bisa memenuhi kebutuhan pasar, baik kuantitas maupun
kualitasnya. Diharapkan indu stri yang berbahan baku tepung terigu sudah beralih
ke tepung lokal, begitu juga dengan UMKM dan konsumen pengguna langsung.
Produk akhir yang dihasilkan dari tepung lokal sudah bisa diterima dengan baik
oleh konsumen. Jadi produksi, distribusi dan konsums i tepung lokal sudah
berjalan dengan baik.

Pemenuhan Ketahanan Pangan Melalui Pengembangan Pati Termodifikasi Dan Berkonsentrat Protein
Secara Enzimatik Berbasis Umbi-Umbian Lokal
Halaman : 17