Professional Documents
Culture Documents
Jawab :
Beras yang sudah menjadi nasi biasanya saling terikat antara butiran satu
dengan butiran lain (punel), tetapi juga ada yang keras. Hal ini disebabkan
karena ada perbandingan kandungan antar amilosa dan amilopektin.
Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan
amilopektinnya, maka nasinya semakin lekat.Di dalam nasi yang biasa kita
makan mengandung 75% amilopektin dan 25% amilosa (Anonim, 2010).
Sedangkan pada beras ketan kandungan amilopektinnya sangat tinggi
(>95%). Dalam proses pembuatan nasi, beras mengalami gelatinisasi
yang menyebabkan banyak kehilangan air disebabkan gugus hidroksil
berikatan satu sama lain. Namun pada beras ketan yang banyak
mengandung amilopektin sulit mengalami gelatinisasi. Hal ini dikarenakan
struktur amilopektin yang bercabang sehingga air sulit diserap oleh beras
ketan. Apabila beras ketan langsung dimasak tanpa direndam terlebih
dahulu, maka hanya bagian luarnya saja yang masak (pulen) sedangkan
pada bagian bawahnya tidak matang karena penyerapan air tidak
maksimal. Maka dari itu perlu dilakukan perendaman terlebih dahulu
supaya air dapat masuk kedalam pati beras ketan.
Daftar Pustaka
Oleh :
Fadeli Muhammad Habibie (0911011039)
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI
PANGAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA