P. 1
Tugas TekPeng

Tugas TekPeng

|Views: 82|Likes:
Published by fayt_fadel

More info:

Published by: fayt_fadel on Oct 03, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/11/2012

pdf

text

original

Pertanyaan: 1.

Kenapa dalam pembuatan nasi ketan, beras ketan harus di rendam terlebih dahulu, sedangkan pada nasi biasa tidak diperlukan? 2. Mengapa dalam pembuatan nasi dengan cara steaming harus didinginkan terlebih dahulu setelah proses mengaru? Tujuannya untuk apa? Jawab : 1. Beras merupakan sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan kita sehari-hari. Kandungan pati dalam beras sebesar 78,3% (Winarno, 2004) yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilosa memilki bentuk rantai linier polimer (lurus) dengan ikatan α,1-4 glikosida.

Sedangkan pada amilopektin, bentuk rantainya bercabang-cabang karena memiliki ikatan α,1-6 glikosida.

Beras yang sudah menjadi nasi biasanya saling terikat antara butiran satu dengan butiran lain (punel), tetapi juga ada yang keras. Hal ini disebabkan karena ada perbandingan kandungan antar amilosa dan amilopektin. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka nasinya semakin lekat.Di dalam nasi yang biasa kita makan mengandung 75% amilopektin dan 25% amilosa (Anonim, 2010). Sedangkan pada beras ketan kandungan amilopektinnya sangat tinggi (>95%). Dalam proses pembuatan nasi, beras mengalami gelatinisasi yang menyebabkan banyak kehilangan air disebabkan gugus hidroksil berikatan satu sama lain. Namun pada beras ketan yang banyak mengandung amilopektin sulit mengalami gelatinisasi. Hal ini dikarenakan struktur amilopektin yang bercabang sehingga air sulit diserap oleh beras ketan. Apabila beras ketan langsung dimasak tanpa direndam terlebih dahulu, maka hanya bagian luarnya saja yang masak (pulen) sedangkan pada bagian bawahnya tidak matang karena penyerapan air tidak

Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta .maksimal. Setelah proses mengaru. Kemudian dilakukan proses mengaru. John M.htm: Waningen University (diakses tanggal 2 September 2010) deMan.org. 2. Proses pembuatan nasi dengan metode steaming berlangsung dalam beberapa tahapan. Daftar Pustaka Anonim.htm (diakses tanggal 2 Anonim.G. Tahapan pertama adalah beras dicuci terlebih dahulu supaya menjadi bersih.net. beras didiamkan terlebih dahulu. Kimia Pangan dan Gizi. 2010. Starch. Tahapan yang terakhir adalah beras ditanak didalam dandang yang menyebabkan gel kehilangan sebagian besar air sehingga menjadi nasi.Kimia Makanan.Penerit ITB : Bandung Winarno.1997. Tujuannya adalah untuk terjadi proses gelatinisasi pada amilosa sehingga beras menjadi gel yang mampu melepaskan air akibat gugus hidroksil yang berikatan satu sama lain (deMan. Sepetember 2010) http: wikipedia. Beras. Edisi kedua. 1997).2004. F. Maka dari itu perlu dilakukan perendaman terlebih dahulu supaya air dapat masuk kedalam pati beras ketan. Food-Info.2010. yakni beras direndam dan dipanaskan dalam panci diatas kompor.

TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN KELAS E Oleh : Fadeli Muhammad Habibie (0911011039) .

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->