Pertanyaan: 1.

Kenapa dalam pembuatan nasi ketan, beras ketan harus di rendam terlebih dahulu, sedangkan pada nasi biasa tidak diperlukan? 2. Mengapa dalam pembuatan nasi dengan cara steaming harus didinginkan terlebih dahulu setelah proses mengaru? Tujuannya untuk apa? Jawab : 1. Beras merupakan sumber karbohidrat utama bagi bahan makanan kita sehari-hari. Kandungan pati dalam beras sebesar 78,3% (Winarno, 2004) yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilosa memilki bentuk rantai linier polimer (lurus) dengan ikatan α,1-4 glikosida.

Sedangkan pada amilopektin, bentuk rantainya bercabang-cabang karena memiliki ikatan α,1-6 glikosida.

Beras yang sudah menjadi nasi biasanya saling terikat antara butiran satu dengan butiran lain (punel), tetapi juga ada yang keras. Hal ini disebabkan karena ada perbandingan kandungan antar amilosa dan amilopektin. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka nasinya semakin lekat.Di dalam nasi yang biasa kita makan mengandung 75% amilopektin dan 25% amilosa (Anonim, 2010). Sedangkan pada beras ketan kandungan amilopektinnya sangat tinggi (>95%). Dalam proses pembuatan nasi, beras mengalami gelatinisasi yang menyebabkan banyak kehilangan air disebabkan gugus hidroksil berikatan satu sama lain. Namun pada beras ketan yang banyak mengandung amilopektin sulit mengalami gelatinisasi. Hal ini dikarenakan struktur amilopektin yang bercabang sehingga air sulit diserap oleh beras ketan. Apabila beras ketan langsung dimasak tanpa direndam terlebih dahulu, maka hanya bagian luarnya saja yang masak (pulen) sedangkan pada bagian bawahnya tidak matang karena penyerapan air tidak

htm (diakses tanggal 2 Anonim. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta .1997.Kimia Makanan. F. Beras. Daftar Pustaka Anonim. Edisi kedua. Maka dari itu perlu dilakukan perendaman terlebih dahulu supaya air dapat masuk kedalam pati beras ketan. Setelah proses mengaru.G. Tahapan yang terakhir adalah beras ditanak didalam dandang yang menyebabkan gel kehilangan sebagian besar air sehingga menjadi nasi.net. Food-Info.2010.maksimal.org. Kimia Pangan dan Gizi. Kemudian dilakukan proses mengaru. beras didiamkan terlebih dahulu. Starch.2004. Tahapan pertama adalah beras dicuci terlebih dahulu supaya menjadi bersih. Sepetember 2010) http: wikipedia. Tujuannya adalah untuk terjadi proses gelatinisasi pada amilosa sehingga beras menjadi gel yang mampu melepaskan air akibat gugus hidroksil yang berikatan satu sama lain (deMan. John M. 2010. yakni beras direndam dan dipanaskan dalam panci diatas kompor. 1997).htm: Waningen University (diakses tanggal 2 September 2010) deMan. Proses pembuatan nasi dengan metode steaming berlangsung dalam beberapa tahapan.Penerit ITB : Bandung Winarno. 2.

TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN KELAS E Oleh : Fadeli Muhammad Habibie (0911011039) .

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful