Professional Documents
Culture Documents
When you have a surplus of eggs, it is handy to know a few kitchen tricks to use
them to make practical things. The obvious things are eggnog, custard, and deviled
eggs. One less obvious egg product is mayonnaise. The only problem with making
mayonnaise is that if you don't know it's secret, you will always end up with a gooey
mess rather than actual mayonnaise. The ingredients to mayonnaise are as follows:
If you threw all of these into a blender you would not get mayonnaise. You would get
a slimy mess instead. This is because there is a trick to making real mayonnaise.
The key to making mayonnaise is to avoid having the components of the emulsion
separate back into the components. In cooking, this is called breaking. No matter
how much you mix the oil and lemon juice together, it will always separate (break)
into a gooey mess unless you include the egg yolk as a stabilizer. The lecithin in the
egg yolk acts like detergent in dissolving both the oil and the lemon juice
components. This is what keeps mayonnaise fluffy.
Let the egg yolk mixture sit for 3-5 minutes. There is always a danger in using raw
eggs in any recipe, but letting this mixture sit for a few minutes allows the lemon
juice to "pickle" any germs that might have been in the eggs. The risk of getting food
poisoning from a raw egg is extremely low, but letting the lemon juice 'cook' it for a
few minutes will make it even less of a risk.
Next, start the wisp spinning at maximum speed and S-L-O-W-L-Y dribble in the oil.
Remember that you are mixing a large amount of oil into a very small amount of
lemon juice. This takes a lot of time. You should not try to pour the oil in faster than
about 1/2 teaspoonful per second. As you do this, it is very helpful to have a kitchen
helper hold the quart jar for you or use a drill press if you are working alone. Once all
the oil is in, blend a few seconds longer just to make sure any oil on the sides of the
jar gets included in the emulsion.
ressing ialah sebutan bagi saus yang digunakn untuk campuran salad,dressing yang umumnya
digunakan adalah Mayonaise & Vinagrette,dibawah ini adalah resep dalam pembuatan Mayonaise &
Vinagrette.
Mayonaise
Bahan:
*Egg Yolk
*Salad Oil
*Mustard
*Vinegar/Lemon Juice
*Lea & Perrins(Waschester Sauce)
*Salt & Papper
Cara Pembuatan:
1.Campur smua bahan kecuali salad oil
2.Kocok perlahan(kocok hanya 1 arah) sambil dituangkan salad oil perlahan,kocok hingga teksturnya
menjadi agak kental
Saus turunan dari mayonaise:
1.Remoulade Sauce
-Mayonaise
-Chopped Parsley
-Chopped Capers
-Chopped Garkins
-Chopped Anchovy
2.Tartar Sauce
-Mayonaise
-Chopped Parsley
-Chopped Garkins
-Chopped Onion
-Chopped Hard Boiled Egg
-Chopped Capers
4.Bagration Sauce
-Mayonaise
-Anchovy Puree
-Caviar
5.Tyrolienne
-Mayonaise
-Chopped Parsley
-Tomato Paste
6.Engglish Sauce
-Mayonaise
-Mustard
7.Thausand Island
-Mayonaise
-Chopped Olive
-Chopped Pimiento
-Tomato Ketchup
-Brandy
8.Red Mayonaise
-Mayonaise
-Tomato Ketchup
Vinagrette:
Bahan:
*Chooped Onion
*Chopped Parsley
*Chopped Taragon
*Chopped Basil
*Vinegar
*Salad Oil
*Salt & Pepper
Cara Pembuatan:
1.Hanya campurkan saja bahan jadi satu,vinaigrette siap disajikan.
1.Fisherman Sauce
-Vinagrette
-Chopped Crabmeat
2.Norwegian Sauce
-Vinagrette
-Anchovy
-Chopped Boiled Egg Yolk
3.Ravigote Sauce
-Vinagrette
-Chopped Pickles
-Chopped Capers
-Salt & Pepper
Orther Dressing:
1.French Dressing
-Mayonaise
-Tomato Ketchup
-Tabasco
-Worchestershire Sauce
-Red Wine
-Salad Oil
-Water
-Onion
-Pepper Corn
-Taragon
-Mustard
-Salt & Pepper
-Maggie Sauce
2.Italian Dressing
-Salad Oil
-Tomato Ketchup
-Vinegar
-Kucai
-Parmesan Chesse
-Paprika
-Mustard
-Salt & Pepper
3.Russian Dressing
-Mayonaise
-Tomato Ketchup
-Paprika
-Pimlentos
-Caviar
4.Requefort
-Salad Oil
-Vinegar
-Requefort Chesse or Danish Blue
5.Chiffonade Sauce
-Salad Oil
-Vinegar
-Chopped Red Beets
-Chopped Boiled Egg
6.Creole
-Salad Oil
-Vinegar
-Chopped Pimiento
-Chopped Hard Boiled Egg
Saus tomat adalah salah satu dari lima saus utama (mother sauce) dalam kuliner klasik
Perancis. Saus tomat terbuat dari tomat yang dipotong kotak atau dihancurkan (purée) dan
kaldu serta dapat ditambahkan dengan roux. Apabila menggunakan tomat yang dihancurkan
maka tidak digunakan roux karena teksturnya sudah kental. Jenis saus ini dikategorikan
sebagai coulis yang berarti saus yang dibuat dari sayuran atau buah yang dihancurkan. Dari
saus tomat dapat dibuat tiga saus turunan yaitu Saus Creole, Saus Portugis dan Saus Spanyol.
Saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan yang digunakan sewaktu memasak atau
dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus.
Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia.
Kata "saus" berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus yang
berarti "digarami."
Saus bisa berupa buatan pabrik seperti kecap atau saus yang dibuat juru masak sebelum
makanan dihidangkan seperti saus asam manis.
Salsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol. Saus untuk selada disebut dressing.
Gravy adalah sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan yang
dipanggang, seperti kentang panggang, daging panggang, sayuran rebus dengan
tambahan puding. Saus apel digunakan untuk masakan daging babi sedangkan saus
beraroma daun mint digunakan untuk masakan daging domba. Salad cream digunakan
untuk selada. Saus tomat dan brown sauce digunakan untuk makanan siap saji. Saus
Worcestershire adalah sejenis kecap Inggris) dengan rasa mustard Inggris yang kuat.
Custard adalah saus manis dari telur dan gula yang digunakan sebagai saus makanan
penutup.
Masakan Jepang
Kecap asin (shoyu), miso, dan dashi merupakan bahan utama saus makanan Jepang.
Ponzu (kecap asin encer beraroma jeruk Yuzu) dan saus manis Yakitori merupakan
contoh saus dengan bahan dasar kecap asin. Saus sumiso untuk makan konnyaku
adalah contoh saus dari bahan dasar miso ditambah cuka. Di dalam percakapan
sehari-hari bahasa Jepang, "saus" berarti sejenis kecap Inggris (Uster sauce atau
Worcestershire sauce) yang sudah disesuaikan rasanya dengan selera orang Jepang.
Jenis-jenis saus lain dalam masakan Jepang seperti saus okonomiyaki, saus tonkatsu
dan saus yakisoba.
Masakan Cina
Saus berupa berbagai macam kecap dan hasil fermentasi kacang kedelai, mulai dari
kecap ikan, saus tiram hingga saus hoisin dan sambal.
Masakan Korea
Doenjang, Gochujang, Ssamjang dan kecap asin merupakan saus utama dalam
masakan Korea.
Dari saus utama tersebut dapat dibuat berbagai saus turunan, yaitu sebagai berikut:
Saus Béchamel:
Saus Espagnole:
Saus Bordelaise dari demi-glace dan anggur merah Bordeaux serta bawang merah,
biji lada, daun thyme.
Saus Bigarade dari demi-glace dan anggur merah serta jus jeruk.
Saus Charcutière dari demi-glace, cuka, anggur putih, mustard, kecap inggris, dan
bawang merah.
Saus Deviled dari demi-glace dan anggur putih, tomat yang dihancurkan, bawang
merah dan biji lada.
Saus Diane dari demi-glace serta biji lada, putih telur rebus dan truffle.
Saus Poîvrade dari demi-glace dan biji lada yang dihancurkan.
Saus Madeira dari demi-glace dan anggur Madeira dan bawang merah.
Saus Port Wine dari demi-glace dan anggur port (port wine).
Saus Velouté:
Saus Foyot dari saus Béarnaise dan demi-glace atau saus kental dari daging sapi
muda.
Saus Rachel dari saus Béarnaise dan demi-glace serta tomat yang dihancurkan.
Saus Choron dari saus Béarnaise dan tomat yang dihancurkan.
Saus tomat:
Saus Portugis dari saus tomat, bawang bombay, tomat dan bawang putih serta
peterseli.
Saus Spanyol dari saus tomat, paprika, jamur, bawang bombay dan bawang putih.
Saus Creole dari saus tomat, seledri, bawang putih, paprika, bawang bombay dan
daun thyme.