Converting Eggs Into Mayonnaise

When you have a surplus of eggs, it is handy to know a few kitchen tricks to use them to make practical things. The obvious things are eggnog, custard, and deviled eggs. One less obvious egg product is mayonnaise. The only problem with making mayonnaise is that if you don't know it's secret, you will always end up with a gooey mess rather than actual mayonnaise. The ingredients to mayonnaise are as follows:
4 Jumbo Egg Yolks (separate and discard the whites) 6 Teaspoons (Real Lemon Brand) Lemon Juice 3 cups soybean oil (sold as "vegetable" oil) 2 Teaspoons Onion Powder 1 Teaspoon Salt 1 Teaspoon Sugar or 1/2 packet of Splenda Brand (sucralose artificial sweetener)

If you threw all of these into a blender you would not get mayonnaise. You would get a slimy mess instead. This is because there is a trick to making real mayonnaise. Before attempting to make mayonnaise, it is important to understand how mayonnaise works. To do that, a little background in food chemistry is needed. Mayonnaise is an emulsion of vegetable oil in lemon juice stabilized by the molecule lecithin, found in egg yolks. Mayonnaise does not taste all that oily even though most of it is oil. This is because every molecule of oil is surrounded by a microscopic amount of lemon juice. Thus, it is important to remember that mayonnaise is not a small amount of lemon juice blended into oil, but is instead, a large amount of oil blended into a tiny amount of lemon juice. The key to making mayonnaise is to avoid having the components of the emul sion separate back into the components. In cooking, this is called breaking. No matter how much you mix the oil and lemon juice together, it will always separate (break) into a gooey mess unless you include the egg yolk as a stabilizer. The lecithin in the egg yolk acts like detergent in dissolving both the oil and the lemon juice components. This is what keeps mayonnaise fluffy. Now that you understand the chemistry behind making mayonnaise, lets begin. First, separate the yolks from four jumbo eggs and place it in a quart jar with the lemon juice. The whites from the egg should be discarded. If you try to include them, the recipe will not work. The photo on the right shows this. The ratio of lemon juice to the oil has to be exact so it is best to use measuring

The speed of the drill needs to be set to medium to fast which is about perfect for making mayonnaise. blend a few seconds longer just to make sure any oil on the sides of the jar gets included in the emulsion. You should not add any other liquid .spoons and not guess. The next thing to do is to mix the yolk and juice together using a high speed mixer with a wire wisp until the mixture is frothy. start the wisp spinning at maximum speed and S -L-O-W-L-Y dribble in the oil. When mixing. Let the egg yolk mixture sit for 3 -5 minutes. If you are d oing this alone. Store bought lemon juice is what this recipe requires. a drill press fitted with a wire wisp is very handy. The risk of getting food poisoning from a raw egg is extremely low. There is always a danger in using raw eggs in any recipe. As you do this. These are just for flavor and do not affect the mayonnaise consistency. Remember that you are mixing a large amount of oil into a very small amount of lemon juice. Since I didn't have a high speed mixer. Next. Whatever type of mixer y ou use. Most blenders have only a small impeller at the bottom so they wont work for making mayonnaise. it must mix the full column of mayonnaise at the same time (as in the case of a wire wisp). but if you do. you need three hands if you use a hand drill. but you should know that natural lemons are not consistent in their concentration. You should not try to pour the oil in faster than about 1/2 teaspoonful per second. Note that in the ingredient list I specified to use a brand name lemon juice. You may be tempted to go out and grab a lemon off the tree. Doing so may cause the mayonnaise to break (turn to goo). This ta kes a lot of time. a natural lemon may be too strong or too weak. but letting this mixture sit for a few minutes allows the lemon juice to "pickle" any germs that might have been in the eggs. You may be tempted to use a blender. Mix in the remaining ingredients. As su ch. Ordinary electric mixer blades may not produce acceptable results. you will get a mess instead of mayonnaise. Once all the oil is in. I improvised by attaching a wire wisp to an electric drill. it is very helpful to have a kitchen helper hold the quart jar for you or use a drill press if you are working alone. Try not to be tempted to use real onions instead of onion powder. but letting the l emon juice 'cook' it for a few minutes will make it even less of a risk.

but this always resu lts in a slimy goo rather than mayonnaise. The mayonnaise should be thick and able to stand up on its own. the recipe for mayonnaise must be followed to the letter. When you are done. throw it out and try again. your mayonnaise should look like the mayonnaise in the photo to the left. Unlike many other recipes. stop the drill and remove the wisp. If yours came out too runny.Remoulade Sauce -Mayonaise -Chopped Parsley -Chopped Capers -Chopped Garkins .dibawah ini adalah resep dalam pe mbuatan Mayonaise & Vinagrette. Mayonaise Bahan: *Egg Yolk *Salad Oil *Mustard *Vinegar/Lemon Juice *Lea & Perrins(Waschester Sauce) *Salt & Papper Cara Pembuatan: 1.Kocok perlahan(kocok hanya 1 arah) sambil dituangkan salad oil perlahan. It s hould not be runny at all.to the emulsion at this time.Campur smua bahan kecuali salad oil 2.kocok hingga teksturnya menjadi agak kental Saus turunan dari mayonaise: 1. A lot of people make the mistake of adding the egg whites back in at this point. You should be able to turn the jar on its side without the mayonnaise running out. ressing ialah sebutan bagi saus yang digunakn untuk campuran salad. It is really rather depressing to see this happen after you actually made the mayonnaise.dressing yang umumnya digunakan adalah Mayonaise & Vinagrette. Good luck and remember to keep your mayonnaise refrigerated. When you have completed.

Tartar Sauce -Mayonaise -Chopped Parsley -Chopped Garkins -Chopped Onion -Chopped Hard Boiled Egg -Chopped Capers 3.Bagration Sauce -Mayonaise -Anchovy Puree -Caviar 5.Tyrolienne -Mayonaise -Chopped Parsley -Tomato Paste 6.Engglish Sauce -Mayonaise -Mustard 7.Thausand Island -Mayonaise -Chopped Olive -Chopped Pimiento -Tomato Ketchup -Brandy 8.Cocktail Sauce/Calipso Sauce -Mayonaise -Tomato Ketchup -Brandy -Chopped Olive -Chopped Parsley 4.-Chopped Anchovy 2.Red Mayonaise -Mayonaise -Tomato Ketchup .

Hanya campurkan saja bahan jadi satu.Fisherman Sauce -Vinagrette -Chopped Crabmeat 2.Norwegian Sauce -Vinagrette -Anchovy -Chopped Boiled Egg Yolk 3.French Dressing -Mayonaise -Tomato Ketchup -Tabasco -Worchestershire Sauce -Red Wine -Salad Oil -Water -Onion .Ravigote Sauce -Vinagrette -Chopped Pickles -Chopped Capers -Salt & Pepper Orther Dressing : 1. Saus turunan dari vinaigrette: 1.Vinagrette: Bahan: *Chooped Onion *Chopped Parsley *Chopped Taragon *Chopped Basil *Vinegar *Salad Oil *Salt & Pepper Cara Pembuatan: 1.vinaigrette siap disajikan.

Italian Dressing -Salad Oil -Tomato Ketchup -Vinegar -Kucai -Parmesan Chesse -Paprika -Mustard -Salt & Pepper 3.Creole -Salad Oil -Vinegar -Chopped Pimiento -Chopped Hard Boiled Egg .Chiffonade Sauce -Salad Oil -Vinegar -Chopped Red Beets -Chopped Boiled Egg 6.Russian Dressing -Mayonaise -Tomato Ketchup -Paprika -Pimlentos -Caviar 4.-Pepper Corn -Taragon -Mustard -Salt & Pepper -Maggie Sauce 2.Requefort -Salad Oil -Vinegar -Requefort Chesse or Danish Blue 5.

Saus Portugis dan Saus Spanyol. Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia. Dari saus tomat dapat dibuat tiga saus turunan yaitu Saus Creole. Saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Salsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol. Saus tomat terbuat dari tomat yang dipotong kotak atau dihancurkan (purée) dan kaldu serta dapat ditambahkan dengan roux.Sauce Cream Dressing -Krim Asam -Cuka Anggrur -Air Jeruk Nipis -Sugar -Bawang Bombay -Salt & Papper -Mustard 8. Apabila menggunakan tomat yang dihancurkan maka tidak digunakan roux karena teksturnya sudah kental. Kata "saus" berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus yang berarti "digarami.Vinegar & Oil Dressing -Salad Oil -Cuka Cider -Salt -White Pepper -Sugar 9. Saus untuk selada disebut dressing. . Jenis saus ini dikategorikan sebagai coulis yang berarti saus yang dibuat dari sayuran atau buah yang dihancurkan.Boiled or Cooked Dressing -Milk -Flour -Sugar -Salt -Vinegar(Cider) -Mustard -Egg -Butter Saus tomat adalah salah satu dari lima saus utama (mother sauce) dalam kuliner klasik Perancis." Saus bisa berupa buatan pabrik seperti kecap atau saus yang dibuat juru masak sebelum makanan dihidangkan seperti saus asam manis.7.

mulai dari kecap ikan. miso. Ssamjang dan kecap asin merupakan saus utama dalam masakan Korea.Saus pada masakan dunia y Masakan Inggris Gravy adalah sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan yang dipanggang. y Masakan Jepang Kecap asin (shoyu). sayuran rebus dengan tambahan puding. seperti kentang panggang. Saus sumiso untuk makan konnyaku adalah contoh saus dari bahan dasar miso ditambah cuka. dan dashi merupakan bahan utama saus makanan Jepang. y Masakan Asia Tenggara Masakan Thailand dan masakan Vietnam sering menggunakan kecap ikan. saus tiram hingga saus hoisin dan sambal. Ponzu (kecap asin encer beraroma jeruk Yuzu) dan saus manis Yakitori merupakan contoh saus dengan bahan dasar kecap asin. Jenis-jenis saus lain dalam masakan Jepang seperti saus okonomiyaki. Custard adalah saus manis dari telur dan gula yang digunakan sebagai saus makanan penutup. Saus Worcestershire adalah sejenis kecap Inggris) dengan rasa mustard Inggris yang kuat. Di dalam percakapan sehari-hari bahasa Jepang. y Masakan Korea Doenjang. . Saus apel digunakan untuk masakan daging babi sedangkan saus beraroma daun mint digunakan untuk masakan daging domba. daging panggang. Salad cream digunakan untuk selada. y Masakan Cina Saus berupa berbagai macam kecap dan hasil fermentasi kacang kedelai. Saus tomat dan brown sauce digunakan untuk makanan siap saji. "saus" berarti sejenis kecap Inggris (Uster sauce atau Worcestershire sauce) yang sudah disesuaikan rasanya dengan selera orang Jepang. saus tonkatsu dan saus yakisoba. Gochujang.

Saus Aurora dari saus Béchamel dan tomat yang dihancurkan (purée). mentega udang dan krim kental. daun thyme. Saus Allemande dari saus Velouté sapi muda dan krim. putih telur rebus dan truffle. Saus anggur putih dari saus Velouté ikan dan anggur putih. bawang merah dan biji lada. mustard. Saus Bigarade dari demi-glace dan anggur merah serta jus jeruk. dan bawang merah. Saus Madeira dari demi-glace dan anggur Madeira dan bawang merah. tomat yang dihancurkan. Saus Soubise dari saus Béchamel dan bawang bombay. Saus Espagnole dari kaldu berwarna kecoklatan seperti kaldu daging sapi. . cuka. Saus Chantilly dari saus Béchamel dan krim kocok. Dalam kuliner klasik Perancis terdapat lima saus utama (mother sauce atau grand sauce). anggur putih. biji lada. Saus Espagnole: y Demi-glace dari saus Epagnole dan kaldu kental. Saus Nantua dari saus Béchamel. Saus Diane dari demi-glace serta biji lada. Dari saus utama tersebut dapat dibuat berbagai saus turunan. Saus mustard dari saus Béchamel dan mustard. Saus Velouté: y y y Saus Suprême dari saus Velouté ayam dan krim. kecap inggris. Dari demi-glace dapat dibuat saus-saus sebagai berikut: y y y y y y y y Saus Bordelaise dari demi-glace dan anggur merah Bordeaux serta bawang merah. Saus Port Wine dari demi-glace dan anggur port (port wine). ayam atau daging sapi muda. Saus Poîvrade dari demi-glace dan biji lada yang dihancurkan.Saus dalam masakan Perancis Saus merupakan unsur utama dalam masakan Perancis yang sudah dikenal sejak abad pertengahan. Saus Hollandaise dari mentega yang dijernihkan atau dipisahkan bagian lemak dan airnya. Saus Deviled dari demi-glace dan anggur putih. yaitu sebag ai berikut: Saus Béchamel: y y y y y y y Saus krim dari saus Béchamel dan krim kental. Saus Velouté dari kaldu putih seperti kaldu ikan. Saus Charcutière dari demi-glace. Saus tomat dari tomat dan kaldu. Saus Mornay dari saus Béchamel dan keju parut. yaitu: y y y y y Saus Béchamel dari roux dan susu.

Saus Hollandaise: y y y Saus Maltaise dari saus Hollandaise dan jus jeruk. bawang putih. Dari saus Béarnaise dapat dibuat saus-saus sebagai berikut: y y y Saus Foyot dari saus Béarnaise dan demi-glace atau saus kental dari daging sapi muda. jamur. bawang bombay dan bawang putih. seledri. Saus Béarnaise dari saus Hollandaise dan tarragon serta peterseli cincang. . Saus Choron dari saus Béarnaise dan tomat yang dihancurkan. paprika. Saus Rachel dari saus Béarnaise dan demi-glace serta tomat yang dihancurkan. Saus Mousseline dari saus Hollandaise dan krim. Saus tomat: y y y Saus Portugis dari saus tomat. bawang bombay dan daun thyme. paprika. tomat dan bawang putih serta peterseli. bawang bombay. Saus Creole dari saus tomat. Saus Spanyol dari saus tomat.