P. 1
Macam2 Sauce

Macam2 Sauce

|Views: 2,392|Likes:
Published by Qibong

More info:

Published by: Qibong on Oct 04, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial


Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less





Converting Eggs Into Mayonnaise

When you have a surplus of eggs, it is handy to know a few kitchen tricks to use them to make practical things. The obvious things are eggnog, custard, and deviled eggs. One less obvious egg product is mayonnaise. The only problem with making mayonnaise is that if you don't know it's secret, you will always end up with a gooey mess rather than actual mayonnaise. The ingredients to mayonnaise are as follows:
4 Jumbo Egg Yolks (separate and discard the whites) 6 Teaspoons (Real Lemon Brand) Lemon Juice 3 cups soybean oil (sold as "vegetable" oil) 2 Teaspoons Onion Powder 1 Teaspoon Salt 1 Teaspoon Sugar or 1/2 packet of Splenda Brand (sucralose artificial sweetener)

If you threw all of these into a blender you would not get mayonnaise. You would get a slimy mess instead. This is because there is a trick to making real mayonnaise. Before attempting to make mayonnaise, it is important to understand how mayonnaise works. To do that, a little background in food chemistry is needed. Mayonnaise is an emulsion of vegetable oil in lemon juice stabilized by the molecule lecithin, found in egg yolks. Mayonnaise does not taste all that oily even though most of it is oil. This is because every molecule of oil is surrounded by a microscopic amount of lemon juice. Thus, it is important to remember that mayonnaise is not a small amount of lemon juice blended into oil, but is instead, a large amount of oil blended into a tiny amount of lemon juice. The key to making mayonnaise is to avoid having the components of the emul sion separate back into the components. In cooking, this is called breaking. No matter how much you mix the oil and lemon juice together, it will always separate (break) into a gooey mess unless you include the egg yolk as a stabilizer. The lecithin in the egg yolk acts like detergent in dissolving both the oil and the lemon juice components. This is what keeps mayonnaise fluffy. Now that you understand the chemistry behind making mayonnaise, lets begin. First, separate the yolks from four jumbo eggs and place it in a quart jar with the lemon juice. The whites from the egg should be discarded. If you try to include them, the recipe will not work. The photo on the right shows this. The ratio of lemon juice to the oil has to be exact so it is best to use measuring

Doing so may cause the mayonnaise to break (turn to goo).spoons and not guess. Store bought lemon juice is what this recipe requires. but you should know that natural lemons are not consistent in their concentration. blend a few seconds longer just to make sure any oil on the sides of the jar gets included in the emulsion. but letting the l emon juice 'cook' it for a few minutes will make it even less of a risk. Remember that you are mixing a large amount of oil into a very small amount of lemon juice. you will get a mess instead of mayonnaise. This ta kes a lot of time. Ordinary electric mixer blades may not produce acceptable results. it must mix the full column of mayonnaise at the same time (as in the case of a wire wisp). a natural lemon may be too strong or too weak. a drill press fitted with a wire wisp is very handy. As you do this. Mix in the remaining ingredients. Note that in the ingredient list I specified to use a brand name lemon juice. Try not to be tempted to use real onions instead of onion powder. When mixing. you need three hands if you use a hand drill. If you are d oing this alone. Let the egg yolk mixture sit for 3 -5 minutes. it is very helpful to have a kitchen helper hold the quart jar for you or use a drill press if you are working alone. The risk of getting food poisoning from a raw egg is extremely low. You may be tempted to go out and grab a lemon off the tree. You may be tempted to use a blender. There is always a danger in using raw eggs in any recipe. Once all the oil is in. Since I didn't have a high speed mixer. You should not try to pour the oil in faster than about 1/2 teaspoonful per second. but if you do. The speed of the drill needs to be set to medium to fast which is about perfect for making mayonnaise. As su ch. but letting this mixture sit for a few minutes allows the lemon juice to "pickle" any germs that might have been in the eggs. Whatever type of mixer y ou use. These are just for flavor and do not affect the mayonnaise consistency. start the wisp spinning at maximum speed and S -L-O-W-L-Y dribble in the oil. The next thing to do is to mix the yolk and juice together using a high speed mixer with a wire wisp until the mixture is frothy. Most blenders have only a small impeller at the bottom so they wont work for making mayonnaise. I improvised by attaching a wire wisp to an electric drill. Next. You should not add any other liquid .

the recipe for mayonnaise must be followed to the letter.Remoulade Sauce -Mayonaise -Chopped Parsley -Chopped Capers -Chopped Garkins . your mayonnaise should look like the mayonnaise in the photo to the left. ressing ialah sebutan bagi saus yang digunakn untuk campuran salad. Mayonaise Bahan: *Egg Yolk *Salad Oil *Mustard *Vinegar/Lemon Juice *Lea & Perrins(Waschester Sauce) *Salt & Papper Cara Pembuatan: 1. If yours came out too runny.to the emulsion at this time. but this always resu lts in a slimy goo rather than mayonnaise. Unlike many other recipes. It is really rather depressing to see this happen after you actually made the mayonnaise. Good luck and remember to keep your mayonnaise refrigerated. throw it out and try again.kocok hingga teksturnya menjadi agak kental Saus turunan dari mayonaise: 1. The mayonnaise should be thick and able to stand up on its own. It s hould not be runny at all.Kocok perlahan(kocok hanya 1 arah) sambil dituangkan salad oil perlahan.Campur smua bahan kecuali salad oil 2.dibawah ini adalah resep dalam pe mbuatan Mayonaise & Vinagrette. A lot of people make the mistake of adding the egg whites back in at this point.dressing yang umumnya digunakan adalah Mayonaise & Vinagrette. When you are done. When you have completed. stop the drill and remove the wisp. You should be able to turn the jar on its side without the mayonnaise running out.

Red Mayonaise -Mayonaise -Tomato Ketchup .Bagration Sauce -Mayonaise -Anchovy Puree -Caviar 5.Tyrolienne -Mayonaise -Chopped Parsley -Tomato Paste 6.Cocktail Sauce/Calipso Sauce -Mayonaise -Tomato Ketchup -Brandy -Chopped Olive -Chopped Parsley 4.Thausand Island -Mayonaise -Chopped Olive -Chopped Pimiento -Tomato Ketchup -Brandy 8.Tartar Sauce -Mayonaise -Chopped Parsley -Chopped Garkins -Chopped Onion -Chopped Hard Boiled Egg -Chopped Capers 3.Engglish Sauce -Mayonaise -Mustard 7.-Chopped Anchovy 2.

Vinagrette: Bahan: *Chooped Onion *Chopped Parsley *Chopped Taragon *Chopped Basil *Vinegar *Salad Oil *Salt & Pepper Cara Pembuatan: 1.Norwegian Sauce -Vinagrette -Anchovy -Chopped Boiled Egg Yolk 3.Ravigote Sauce -Vinagrette -Chopped Pickles -Chopped Capers -Salt & Pepper Orther Dressing : 1.French Dressing -Mayonaise -Tomato Ketchup -Tabasco -Worchestershire Sauce -Red Wine -Salad Oil -Water -Onion .Hanya campurkan saja bahan jadi satu.Fisherman Sauce -Vinagrette -Chopped Crabmeat 2.vinaigrette siap disajikan. Saus turunan dari vinaigrette: 1.

-Pepper Corn -Taragon -Mustard -Salt & Pepper -Maggie Sauce 2.Italian Dressing -Salad Oil -Tomato Ketchup -Vinegar -Kucai -Parmesan Chesse -Paprika -Mustard -Salt & Pepper 3.Chiffonade Sauce -Salad Oil -Vinegar -Chopped Red Beets -Chopped Boiled Egg 6.Requefort -Salad Oil -Vinegar -Requefort Chesse or Danish Blue 5.Russian Dressing -Mayonaise -Tomato Ketchup -Paprika -Pimlentos -Caviar 4.Creole -Salad Oil -Vinegar -Chopped Pimiento -Chopped Hard Boiled Egg .

. Salsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol. Saus Portugis dan Saus Spanyol. Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia.Vinegar & Oil Dressing -Salad Oil -Cuka Cider -Salt -White Pepper -Sugar 9.7. Jenis saus ini dikategorikan sebagai coulis yang berarti saus yang dibuat dari sayuran atau buah yang dihancurkan." Saus bisa berupa buatan pabrik seperti kecap atau saus yang dibuat juru masak sebelum makanan dihidangkan seperti saus asam manis. Apabila menggunakan tomat yang dihancurkan maka tidak digunakan roux karena teksturnya sudah kental. Saus untuk selada disebut dressing. Saus tomat terbuat dari tomat yang dipotong kotak atau dihancurkan (purée) dan kaldu serta dapat ditambahkan dengan roux. Dari saus tomat dapat dibuat tiga saus turunan yaitu Saus Creole. Saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus.Boiled or Cooked Dressing -Milk -Flour -Sugar -Salt -Vinegar(Cider) -Mustard -Egg -Butter Saus tomat adalah salah satu dari lima saus utama (mother sauce) dalam kuliner klasik Perancis.Sauce Cream Dressing -Krim Asam -Cuka Anggrur -Air Jeruk Nipis -Sugar -Bawang Bombay -Salt & Papper -Mustard 8. Kata "saus" berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus yang berarti "digarami.

daging panggang. Saus sumiso untuk makan konnyaku adalah contoh saus dari bahan dasar miso ditambah cuka. "saus" berarti sejenis kecap Inggris (Uster sauce atau Worcestershire sauce) yang sudah disesuaikan rasanya dengan selera orang Jepang. Jenis-jenis saus lain dalam masakan Jepang seperti saus okonomiyaki. y Masakan Korea Doenjang. Custard adalah saus manis dari telur dan gula yang digunakan sebagai saus makanan penutup. Ponzu (kecap asin encer beraroma jeruk Yuzu) dan saus manis Yakitori merupakan contoh saus dengan bahan dasar kecap asin. miso. saus tiram hingga saus hoisin dan sambal. seperti kentang panggang. Gochujang. . Di dalam percakapan sehari-hari bahasa Jepang. mulai dari kecap ikan. Saus apel digunakan untuk masakan daging babi sedangkan saus beraroma daun mint digunakan untuk masakan daging domba. y Masakan Cina Saus berupa berbagai macam kecap dan hasil fermentasi kacang kedelai. y Masakan Jepang Kecap asin (shoyu).Saus pada masakan dunia y Masakan Inggris Gravy adalah sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan yang dipanggang. Saus Worcestershire adalah sejenis kecap Inggris) dengan rasa mustard Inggris yang kuat. Salad cream digunakan untuk selada. y Masakan Asia Tenggara Masakan Thailand dan masakan Vietnam sering menggunakan kecap ikan. dan dashi merupakan bahan utama saus makanan Jepang. Ssamjang dan kecap asin merupakan saus utama dalam masakan Korea. Saus tomat dan brown sauce digunakan untuk makanan siap saji. saus tonkatsu dan saus yakisoba. sayuran rebus dengan tambahan puding.

Saus Diane dari demi-glace serta biji lada. ayam atau daging sapi muda. Saus Bigarade dari demi-glace dan anggur merah serta jus jeruk. Saus Madeira dari demi-glace dan anggur Madeira dan bawang merah. Saus Espagnole: y Demi-glace dari saus Epagnole dan kaldu kental. Saus Hollandaise dari mentega yang dijernihkan atau dipisahkan bagian lemak dan airnya. yaitu: y y y y y Saus Béchamel dari roux dan susu. Saus anggur putih dari saus Velouté ikan dan anggur putih. biji lada. mentega udang dan krim kental. Saus mustard dari saus Béchamel dan mustard. yaitu sebag ai berikut: Saus Béchamel: y y y y y y y Saus krim dari saus Béchamel dan krim kental. Dari saus utama tersebut dapat dibuat berbagai saus turunan. dan bawang merah. Dari demi-glace dapat dibuat saus-saus sebagai berikut: y y y y y y y y Saus Bordelaise dari demi-glace dan anggur merah Bordeaux serta bawang merah. Saus Soubise dari saus Béchamel dan bawang bombay. mustard. daun thyme. Saus Espagnole dari kaldu berwarna kecoklatan seperti kaldu daging sapi. Saus Deviled dari demi-glace dan anggur putih. Saus tomat dari tomat dan kaldu. Saus Aurora dari saus Béchamel dan tomat yang dihancurkan (purée). kecap inggris. anggur putih. Saus Velouté dari kaldu putih seperti kaldu ikan.Saus dalam masakan Perancis Saus merupakan unsur utama dalam masakan Perancis yang sudah dikenal sejak abad pertengahan. Saus Chantilly dari saus Béchamel dan krim kocok. Dalam kuliner klasik Perancis terdapat lima saus utama (mother sauce atau grand sauce). tomat yang dihancurkan. Saus Nantua dari saus Béchamel. Saus Charcutière dari demi-glace. cuka. Saus Allemande dari saus Velouté sapi muda dan krim. putih telur rebus dan truffle. Saus Poîvrade dari demi-glace dan biji lada yang dihancurkan. bawang merah dan biji lada. Saus Mornay dari saus Béchamel dan keju parut. Saus Port Wine dari demi-glace dan anggur port (port wine). Saus Velouté: y y y Saus Suprême dari saus Velouté ayam dan krim. .

bawang bombay. bawang bombay dan daun thyme. Saus Béarnaise dari saus Hollandaise dan tarragon serta peterseli cincang. Dari saus Béarnaise dapat dibuat saus-saus sebagai berikut: y y y Saus Foyot dari saus Béarnaise dan demi-glace atau saus kental dari daging sapi muda. tomat dan bawang putih serta peterseli. Saus Creole dari saus tomat. . Saus Mousseline dari saus Hollandaise dan krim. Saus tomat: y y y Saus Portugis dari saus tomat. bawang bombay dan bawang putih. Saus Rachel dari saus Béarnaise dan demi-glace serta tomat yang dihancurkan. jamur. seledri. bawang putih. paprika. paprika.Saus Hollandaise: y y y Saus Maltaise dari saus Hollandaise dan jus jeruk. Saus Spanyol dari saus tomat. Saus Choron dari saus Béarnaise dan tomat yang dihancurkan.

You're Reading a Free Preview

/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->