P. 1
Macam2 Sauce

Macam2 Sauce

|Views: 2,404|Likes:
Published by Qibong

More info:

Published by: Qibong on Oct 04, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/25/2012

pdf

text

original

Converting Eggs Into Mayonnaise

When you have a surplus of eggs, it is handy to know a few kitchen tricks to use them to make practical things. The obvious things are eggnog, custard, and deviled eggs. One less obvious egg product is mayonnaise. The only problem with making mayonnaise is that if you don't know it's secret, you will always end up with a gooey mess rather than actual mayonnaise. The ingredients to mayonnaise are as follows:
4 Jumbo Egg Yolks (separate and discard the whites) 6 Teaspoons (Real Lemon Brand) Lemon Juice 3 cups soybean oil (sold as "vegetable" oil) 2 Teaspoons Onion Powder 1 Teaspoon Salt 1 Teaspoon Sugar or 1/2 packet of Splenda Brand (sucralose artificial sweetener)

If you threw all of these into a blender you would not get mayonnaise. You would get a slimy mess instead. This is because there is a trick to making real mayonnaise. Before attempting to make mayonnaise, it is important to understand how mayonnaise works. To do that, a little background in food chemistry is needed. Mayonnaise is an emulsion of vegetable oil in lemon juice stabilized by the molecule lecithin, found in egg yolks. Mayonnaise does not taste all that oily even though most of it is oil. This is because every molecule of oil is surrounded by a microscopic amount of lemon juice. Thus, it is important to remember that mayonnaise is not a small amount of lemon juice blended into oil, but is instead, a large amount of oil blended into a tiny amount of lemon juice. The key to making mayonnaise is to avoid having the components of the emul sion separate back into the components. In cooking, this is called breaking. No matter how much you mix the oil and lemon juice together, it will always separate (break) into a gooey mess unless you include the egg yolk as a stabilizer. The lecithin in the egg yolk acts like detergent in dissolving both the oil and the lemon juice components. This is what keeps mayonnaise fluffy. Now that you understand the chemistry behind making mayonnaise, lets begin. First, separate the yolks from four jumbo eggs and place it in a quart jar with the lemon juice. The whites from the egg should be discarded. If you try to include them, the recipe will not work. The photo on the right shows this. The ratio of lemon juice to the oil has to be exact so it is best to use measuring

start the wisp spinning at maximum speed and S -L-O-W-L-Y dribble in the oil. it is very helpful to have a kitchen helper hold the quart jar for you or use a drill press if you are working alone. Mix in the remaining ingredients. you need three hands if you use a hand drill. Ordinary electric mixer blades may not produce acceptable results. This ta kes a lot of time. a drill press fitted with a wire wisp is very handy. As su ch. Most blenders have only a small impeller at the bottom so they wont work for making mayonnaise. The speed of the drill needs to be set to medium to fast which is about perfect for making mayonnaise. but if you do. If you are d oing this alone. Let the egg yolk mixture sit for 3 -5 minutes. it must mix the full column of mayonnaise at the same time (as in the case of a wire wisp). Whatever type of mixer y ou use. but letting the l emon juice 'cook' it for a few minutes will make it even less of a risk. you will get a mess instead of mayonnaise. When mixing. You may be tempted to use a blender.spoons and not guess. Note that in the ingredient list I specified to use a brand name lemon juice. a natural lemon may be too strong or too weak. but you should know that natural lemons are not consistent in their concentration. Next. You may be tempted to go out and grab a lemon off the tree. You should not try to pour the oil in faster than about 1/2 teaspoonful per second. Try not to be tempted to use real onions instead of onion powder. The next thing to do is to mix the yolk and juice together using a high speed mixer with a wire wisp until the mixture is frothy. I improvised by attaching a wire wisp to an electric drill. These are just for flavor and do not affect the mayonnaise consistency. blend a few seconds longer just to make sure any oil on the sides of the jar gets included in the emulsion. Remember that you are mixing a large amount of oil into a very small amount of lemon juice. but letting this mixture sit for a few minutes allows the lemon juice to "pickle" any germs that might have been in the eggs. Once all the oil is in. Since I didn't have a high speed mixer. You should not add any other liquid . Store bought lemon juice is what this recipe requires. Doing so may cause the mayonnaise to break (turn to goo). The risk of getting food poisoning from a raw egg is extremely low. As you do this. There is always a danger in using raw eggs in any recipe.

Campur smua bahan kecuali salad oil 2. It is really rather depressing to see this happen after you actually made the mayonnaise. the recipe for mayonnaise must be followed to the letter. throw it out and try again.Kocok perlahan(kocok hanya 1 arah) sambil dituangkan salad oil perlahan. When you have completed.to the emulsion at this time.dressing yang umumnya digunakan adalah Mayonaise & Vinagrette. ressing ialah sebutan bagi saus yang digunakn untuk campuran salad. your mayonnaise should look like the mayonnaise in the photo to the left. A lot of people make the mistake of adding the egg whites back in at this point.kocok hingga teksturnya menjadi agak kental Saus turunan dari mayonaise: 1. Good luck and remember to keep your mayonnaise refrigerated. Mayonaise Bahan: *Egg Yolk *Salad Oil *Mustard *Vinegar/Lemon Juice *Lea & Perrins(Waschester Sauce) *Salt & Papper Cara Pembuatan: 1.Remoulade Sauce -Mayonaise -Chopped Parsley -Chopped Capers -Chopped Garkins . You should be able to turn the jar on its side without the mayonnaise running out. The mayonnaise should be thick and able to stand up on its own. but this always resu lts in a slimy goo rather than mayonnaise. It s hould not be runny at all. Unlike many other recipes. stop the drill and remove the wisp. If yours came out too runny.dibawah ini adalah resep dalam pe mbuatan Mayonaise & Vinagrette. When you are done.

-Chopped Anchovy 2.Thausand Island -Mayonaise -Chopped Olive -Chopped Pimiento -Tomato Ketchup -Brandy 8.Tartar Sauce -Mayonaise -Chopped Parsley -Chopped Garkins -Chopped Onion -Chopped Hard Boiled Egg -Chopped Capers 3.Red Mayonaise -Mayonaise -Tomato Ketchup .Cocktail Sauce/Calipso Sauce -Mayonaise -Tomato Ketchup -Brandy -Chopped Olive -Chopped Parsley 4.Bagration Sauce -Mayonaise -Anchovy Puree -Caviar 5.Tyrolienne -Mayonaise -Chopped Parsley -Tomato Paste 6.Engglish Sauce -Mayonaise -Mustard 7.

vinaigrette siap disajikan.Ravigote Sauce -Vinagrette -Chopped Pickles -Chopped Capers -Salt & Pepper Orther Dressing : 1.Vinagrette: Bahan: *Chooped Onion *Chopped Parsley *Chopped Taragon *Chopped Basil *Vinegar *Salad Oil *Salt & Pepper Cara Pembuatan: 1.Norwegian Sauce -Vinagrette -Anchovy -Chopped Boiled Egg Yolk 3.Fisherman Sauce -Vinagrette -Chopped Crabmeat 2.French Dressing -Mayonaise -Tomato Ketchup -Tabasco -Worchestershire Sauce -Red Wine -Salad Oil -Water -Onion . Saus turunan dari vinaigrette: 1.Hanya campurkan saja bahan jadi satu.

Russian Dressing -Mayonaise -Tomato Ketchup -Paprika -Pimlentos -Caviar 4.Italian Dressing -Salad Oil -Tomato Ketchup -Vinegar -Kucai -Parmesan Chesse -Paprika -Mustard -Salt & Pepper 3.Chiffonade Sauce -Salad Oil -Vinegar -Chopped Red Beets -Chopped Boiled Egg 6.-Pepper Corn -Taragon -Mustard -Salt & Pepper -Maggie Sauce 2.Creole -Salad Oil -Vinegar -Chopped Pimiento -Chopped Hard Boiled Egg .Requefort -Salad Oil -Vinegar -Requefort Chesse or Danish Blue 5.

Boiled or Cooked Dressing -Milk -Flour -Sugar -Salt -Vinegar(Cider) -Mustard -Egg -Butter Saus tomat adalah salah satu dari lima saus utama (mother sauce) dalam kuliner klasik Perancis. Apabila menggunakan tomat yang dihancurkan maka tidak digunakan roux karena teksturnya sudah kental.Vinegar & Oil Dressing -Salad Oil -Cuka Cider -Salt -White Pepper -Sugar 9. Saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus.7. Saus tomat terbuat dari tomat yang dipotong kotak atau dihancurkan (purée) dan kaldu serta dapat ditambahkan dengan roux. Saus untuk selada disebut dressing. Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia. Dari saus tomat dapat dibuat tiga saus turunan yaitu Saus Creole. Salsa adalah sebutan untuk saus dalam bahasa Spanyol." Saus bisa berupa buatan pabrik seperti kecap atau saus yang dibuat juru masak sebelum makanan dihidangkan seperti saus asam manis. Saus Portugis dan Saus Spanyol. Jenis saus ini dikategorikan sebagai coulis yang berarti saus yang dibuat dari sayuran atau buah yang dihancurkan. Kata "saus" berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus yang berarti "digarami. .Sauce Cream Dressing -Krim Asam -Cuka Anggrur -Air Jeruk Nipis -Sugar -Bawang Bombay -Salt & Papper -Mustard 8.

sayuran rebus dengan tambahan puding. miso. . y Masakan Jepang Kecap asin (shoyu). Gochujang. Saus sumiso untuk makan konnyaku adalah contoh saus dari bahan dasar miso ditambah cuka. y Masakan Cina Saus berupa berbagai macam kecap dan hasil fermentasi kacang kedelai. y Masakan Korea Doenjang. saus tiram hingga saus hoisin dan sambal. Ponzu (kecap asin encer beraroma jeruk Yuzu) dan saus manis Yakitori merupakan contoh saus dengan bahan dasar kecap asin. dan dashi merupakan bahan utama saus makanan Jepang. Saus tomat dan brown sauce digunakan untuk makanan siap saji. saus tonkatsu dan saus yakisoba. Jenis-jenis saus lain dalam masakan Jepang seperti saus okonomiyaki. Ssamjang dan kecap asin merupakan saus utama dalam masakan Korea. daging panggang. "saus" berarti sejenis kecap Inggris (Uster sauce atau Worcestershire sauce) yang sudah disesuaikan rasanya dengan selera orang Jepang. Saus Worcestershire adalah sejenis kecap Inggris) dengan rasa mustard Inggris yang kuat. seperti kentang panggang. y Masakan Asia Tenggara Masakan Thailand dan masakan Vietnam sering menggunakan kecap ikan. Salad cream digunakan untuk selada.Saus pada masakan dunia y Masakan Inggris Gravy adalah sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan yang dipanggang. mulai dari kecap ikan. Saus apel digunakan untuk masakan daging babi sedangkan saus beraroma daun mint digunakan untuk masakan daging domba. Custard adalah saus manis dari telur dan gula yang digunakan sebagai saus makanan penutup. Di dalam percakapan sehari-hari bahasa Jepang.

Saus anggur putih dari saus Velouté ikan dan anggur putih. daun thyme. dan bawang merah. Dalam kuliner klasik Perancis terdapat lima saus utama (mother sauce atau grand sauce). yaitu: y y y y y Saus Béchamel dari roux dan susu. mustard. Saus Mornay dari saus Béchamel dan keju parut. anggur putih. kecap inggris. putih telur rebus dan truffle. Saus Chantilly dari saus Béchamel dan krim kocok. Saus Nantua dari saus Béchamel. Saus Hollandaise dari mentega yang dijernihkan atau dipisahkan bagian lemak dan airnya.Saus dalam masakan Perancis Saus merupakan unsur utama dalam masakan Perancis yang sudah dikenal sejak abad pertengahan. Saus Espagnole: y Demi-glace dari saus Epagnole dan kaldu kental. Saus Port Wine dari demi-glace dan anggur port (port wine). Saus Bigarade dari demi-glace dan anggur merah serta jus jeruk. yaitu sebag ai berikut: Saus Béchamel: y y y y y y y Saus krim dari saus Béchamel dan krim kental. bawang merah dan biji lada. Saus Espagnole dari kaldu berwarna kecoklatan seperti kaldu daging sapi. Saus Allemande dari saus Velouté sapi muda dan krim. ayam atau daging sapi muda. Saus Charcutière dari demi-glace. Saus Poîvrade dari demi-glace dan biji lada yang dihancurkan. Saus Aurora dari saus Béchamel dan tomat yang dihancurkan (purée). cuka. Saus Deviled dari demi-glace dan anggur putih. Saus tomat dari tomat dan kaldu. Dari demi-glace dapat dibuat saus-saus sebagai berikut: y y y y y y y y Saus Bordelaise dari demi-glace dan anggur merah Bordeaux serta bawang merah. . Saus Diane dari demi-glace serta biji lada. Saus mustard dari saus Béchamel dan mustard. Saus Madeira dari demi-glace dan anggur Madeira dan bawang merah. biji lada. Saus Velouté: y y y Saus Suprême dari saus Velouté ayam dan krim. mentega udang dan krim kental. tomat yang dihancurkan. Dari saus utama tersebut dapat dibuat berbagai saus turunan. Saus Soubise dari saus Béchamel dan bawang bombay. Saus Velouté dari kaldu putih seperti kaldu ikan.

bawang bombay. Saus tomat: y y y Saus Portugis dari saus tomat. Saus Mousseline dari saus Hollandaise dan krim. tomat dan bawang putih serta peterseli. Saus Rachel dari saus Béarnaise dan demi-glace serta tomat yang dihancurkan. paprika. jamur. Dari saus Béarnaise dapat dibuat saus-saus sebagai berikut: y y y Saus Foyot dari saus Béarnaise dan demi-glace atau saus kental dari daging sapi muda. seledri. Saus Béarnaise dari saus Hollandaise dan tarragon serta peterseli cincang. Saus Choron dari saus Béarnaise dan tomat yang dihancurkan. bawang bombay dan bawang putih. . paprika. bawang bombay dan daun thyme. Saus Spanyol dari saus tomat. Saus Creole dari saus tomat. bawang putih.Saus Hollandaise: y y y Saus Maltaise dari saus Hollandaise dan jus jeruk.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->