Professional Documents
Culture Documents
BAB I
PENDAHULUAN
Tape ketan dan tape ubi jalar adalah makanan tradisional yang bahan bakunya
berupa beras ketan atau ubi jalar dan ragi sebagai bahan penolongnya. Dengan proses
pengolahan yang baik, tapai ketan dan tape ubi jalar ini dapat tahan lebih dari 1
minggu.
Tape merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi secara anaerob
yang mana jamur benang dan khamir yang aktif dalam proses fermentasi tape ini.
Sebagai bahan utama umumnya digunakan ketela pohon, beras ketan atau bahan –
bahan lain yang mengandung karbohidrat. Pada fermentasi tape terbentuk bermacam –
macam senyawa gula karena adanya kegiatan enzim – enzim yang dikeluarkan
mikrobia sehingga menyebabkan karbohidrat terhidrolisis. Selanjutnya akan
difermentasi lebih lanjut menjadi alkohol dan asam – asam organik.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Fermentasi
C 6 H 12 0 6 2 CO 2 + 2 C 2 H 5 OH
Menurut Anshori (1989), proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila
terdapat sel-sel khamir. Dalam pengertian yang luas, fermentasi adalah aktivitas
metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik yang cukup tinggi.
Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan
alkohol dan karbondioksida.
2.2 Tape
Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi
suatu perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam
singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula engan bantuan suatu
organisme yang disebut ragi atau khamir ( Suriasih, 2001 ).
Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit
mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahanperubahan
biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang
kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya,
dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum,
tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer
adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle , 1988).
Tabel 2.1. Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam
(dalam 100 gram bahan).
Menurut Tarigan (1998), tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil
fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai
hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula.
2.3 Ragi
Kata ”ragi” dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan
dalam pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur,
brem dan lain-lain. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana
terdapat spesies-spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genus Candida,
genus Hansenula, sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus
tersebut hidup bersama secara sinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan
amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula
menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik lainnya (Dwijoseputro, 1990).
Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam
pembuatan produk tertentu. Ragi ini dibuat dari tepung beras yang dijadikan adonan
ditambah ramuan – ramuan tertentu dan dicetak menyerupai kue – kue kecil dengan
diameter ± 2 – 3 cm, digunakan untuk membuat arak, tape ketan, tape ketela ( peyeum
) dan brem. Secara tradisional bahan – bahan seperti laos, bawang putih, tebu kuning,
atau gula pasir, ubi kayu, jeruk nipis dicampur dengan tepung beras, lalu ditambah
sedikit air sampai terbentuk adonan. Adonan ini kemudian didiamkan dalam suhu
kamar selam 3 hari dalam keadaan terbuka, sehingga ditumbuhi khamir dan kapang
secar alami. Setelah itu adonan yang telah ditumbuhi mikroba diperas untuk
mengurangi airnya, dan dibuat bulatan – bulatan lalu dikeringkan ( Muhiddin, 2001 ).
Menurut Winarno (1994), mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat
dan keadaan serta mampu bertahan dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik pada
suhu, tekanan, pH, tingkat osmosis serta keadaan yang ekstrim. Oleh karena itu
pengetahuan tentang mikroba sangat penting dikuasai oleh mereka yang bekerja atau
sedang menuntut ilmu bidang pangan mikroba bersifat mikroskopis, begitu kecilnya
sehingga tidak terlihat oleh mata telanjang. Mikroba terdiri dari beberapa jenis proses
pengendalian mutu dan pemeriksaan makanan misalnya khamir. Khamir sejak dulu
berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol, dimana produk utama dari
metabolisme adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis utama yang
berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga
digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.
Peragian glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida terjadi melalui alur
fruktosa difosfat. Transformasi piruvat menjadi etanol mencakup dua tahap. Tahap
pertama piruvat di dekarboksilasi menjadi asetal dehide oleh piruvat dekarboksilat.
Glukosa 2 piruvat
2 Etanol 2 Asetaldehida
Tanaman ubi kayu menurut Steenis (1998) merupakan tanaman yang memiliki
klasifikasi sebagai berikut :
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Classis : Dicotyledoneae
Ordo : Euphorbiales
Familia : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Species : Manihot utilissima
a. Manfaat singkong
Tabel 2.3 Kadar HCN pada beberapa jenis varietas ubi kayu.
Tabel 2.4 Daftar susunan zat gizi dalam 100 gram singkong.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, Edward, dan Fleed, Watton. 1988. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta
Muhiddin, N.H. dan Nuryati J. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Ubi
Kayu Melalui proses Fermentasi. Vol. 6. No.1 ( 30 Januari 2010 ).
Murtini, J.T. dan Ernik Yuliana. 1997. Pengaruh Penambahan Starter Bakteri asam
Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Sepat Terhadap Mutu Daya
Awetnya. Vol. 1. No.1 ( 30 Januari 2010 ).
Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Kanisius. Yogyakarta
Suriasih, Ketut. 2001. Pengaruh Subtitusi Starter Yoghurt dengan Cairan Tape Ketan
Terhadap Karakteristik Yoghurt yang dihasilkan. Vol. 1. No.1 ( 30 Januari
2010 ).
Schlegel, Hans dan Schmid, Karin. 1994. Mikrobiologi Umum. UGM Press.
Yogyakarta
Winarno, F.G. 1994. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Pendidikan