P. 1
teknologi pengolahan pangan

teknologi pengolahan pangan

|Views: 961|Likes:
Published by siege@telkom.net

More info:

Published by: siege@telkom.net on Oct 16, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/28/2013

pdf

text

original

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITAS UNGGULAN MENDUKUNG PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI DI LAHAN LEBAK

Sri Satya Antarlina dan S. Umar
Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa (Balittra)

ABSTRAK Komoditas unggulan lahan lebak diantaranya adalah ubi-ubian dan hortikultura. Peningkatan produksi perlu diikuti penyediaan teknologi pengolahan guna mengantisipasi kelebihan produksi dan peningkatan nilai tambah. Makalah ini menyampaikan beberapa teknologi pengolahan komoditas unggulan yang diharapkan dapat mendukung pengembangan agroindustri di lahan lebak. Komoditas unggulan lahan lebak antara lain: ubi nagara, ubi alabio, waluh, mangga, pisang, kacang tanah, kacang nagara dan biji bunga teratai. Teknologi pengolahan untuk masing-masing komoditas sangat spesifik, karena komoditas tersebut mempunyai karakteristik yang berbeda. Ubi nagara dan ubi alabio dapat diolah menjadi keripik dan tepung serta produk tepungnya. Waluh diolah menjadi dodol, saos dan tepung serta produknya. Buah mangga yang terdapat di lahan lebak jenisnya cukup banyak, namun pada dasarnya prinsip pengolahnnya sama antara lain: sari buah, sirup, dodol, puree, manisan dan asinan. Buah pisang dapat diolah menjadi keripik, sari buah, saos dan tepung (serta produknya). Teknologi pengolahan kacang tanah adalah kacang asin dan kacang tanah lemak rendah, sedangkan kacang nagara lebih bervariasi (tempe, susu, kecap). Pengembangan pengolahan perlu didukung oleh penyediaan peralatan dan peningkatan pengetahuan SDM (sumber daya manusia) khususnya yang mempunyai keinginan untuk mengembangkan agroindustri. Pengembangan teknologi pengolahan merupakan salah satu alternatif penganekaragaman produk sebagai penunjang agroindustri yang sesuai untuk tingkat pedesaan dan meningkatkan nilai tambah komoditas. Di samping itu dengan lebih beragamnya produk olahan diharapkan dapat mendukung program ketahanan pangan.
Kata Kunci: Lahan lebak, Komoditas unggulan, Pengolahan, Peralatan

PENDAHULUAN Di lahan lebak banyak jenis tanaman yang dapat diusahakan dan tumbuh baik, meliputi tanaman pangan antara lain padi, jagung, kedelai, kacang tanah, kacang tunggak dan ubi-ubian. Tanaman hortikulltura yang dapat dibudidayakan di lahan lebak masih terbatas. Komoditas tersebut pada umumnya bersifat musiman dan mudah rusak, menyebabkan harga sulit dikuasai petani serta berfluktuasi, harga terendah terjadi pada masa panen. Harga komoditas pertanian dapat dipertahankan melalui pengembangan agroindustri produk olahan. Agar nilai tambah dapat langsung dinikmati oleh petani

299

dan komponen lain. antara lain agroindustri komoditas buah-buahan dan tanaman pangan. Pemanfaatannya masih terbatas dan belum berskala industri. perlu dikembangkan agroindustri yang layak di tingkat pedesaan. Ciri spesifik ubi nagara dari lahan lebak ini adalah ukuran ubinya besar. Ubi Nagara Ubi nagara termasuk jenis ubijalar (Ipomoea batatas). dan saos. sehingga keripik kering dapat disimpan dan digoreng apabila akan dikonsumsi. a. Makalah ini memaparkan beberapa teknologi pengolahan komoditas potensial di lahan lebak yang kemungkinan dapat dilakukan guna pengembangan agroindustri serta dapat meningkatkan nilai tambah.produsen. b. pati ubijalar digunakan dalam industri kimia. Dalam usaha penganekaragaman pangan. 300 . protein. biskuit. Pati ubijalar digunakan sebagai bahan pangan dalam pembuatan roti. pengendapan guna memisahkan pati. iris dan goreng (produk jadi). fruktosa).6-9.2 untuk memisahkan warna dan meningkatkan efisiensi penyaringan. tekstil. Sedangkan komoditas sayuran masih digunakan untuk mencukupi kebutuhan konsumsi segar. pengolahan akan meningkatkan penganekaragaman pangan serta mengurangi kehilangan hasil panen. Di samping itu. Pembuatan keripik dengan cara dikupas. penyaringan. pemarutan. Teknik lain dapat dilakukan dengan mengolah ubi menjadi keripik setengah jadi yaitu dengan proses pengukusan dan pengeringan. antara lain berdasarkan bentuk irisan (iris tipis atau runcing memanjang). soun dan sirup (glukosa. es krim. sekaligus dapat membuka kesempatan kerja. Beberapa bentuk agroindustri dapat dikembangkan di lahan lebak dengan berbasis komoditas potensial di lahan tersebut. Pati kering yang masih menggumpal dilakukan penggilingan/penepungan (bahan kering) dan pengayakan. jelly. Pati Ubi Nagara Industri pati ubi nagara di Indonesia belum berkembang. polifenol. sebagai berikut. Sirup dari pati ubijalar digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kembang gula. pencucian pati. sedangkan di negara lain industri pati ubijalar sudah maju. Dalam penggilingan bahan basah digunakan air kapur dan selama penyaringan pH diusahakan antara pH 8. obat-obatan. Pengolahan pati cara basah meliputi pencucian. kemudian dilanjutkan dengan pengeringan. TEKNOLOGI PENGOLAHAN UBI-UBIAN 1. Di samping sebagai bahan pangan. Keripik Ubi Nagara Pembuatan keripik terdapat beberapa teknik. pemanfaatan ubi nagara dapat ditingkatkan menjadi berbagai produk jadi atau setengah jadi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri. dan bahan kosmetik.

78 g. pencucian. mangga. kue manis.73 g. bawang putih 1. Secara garis besar pembuatan tepung adalah pengupasan. 301 .c. gula 1. roti manis dan donat. dan pepaya. g.6 % bk lemak. air. karena jenis roti ini memerlukan daya mengembang sehingga perlu terigu yang lebih banyak (Antarlina. Saos Tomat Bahan yang diperlukan untuk pembuatan saos adalah ubi nagara rebus 292 g. dll). f. gula pasir 330 g. melon. nanas sebagai sumber pektin 150 g dan air 250 ml. penjemuran atau pengeringan menggunakan oven pada suhu 500C selama 40 jam hingga kandungan air sekitar 7%. 76% karbohidrat dan 1% abu (Antarlina dan Utomo. pengirisan atau penyawutan mengguakan alat atau manual. merica 0. jahe 8. 0. perebusan hingga dihasilkan mie basah. Campuran tersebut kemudian dimasak hingga kental. Tepung ubijalar mengandung 3% basis kering (bk) protein. jumlah tepung ubijalar hingga 100% tergantung dari jenis kue yang akan dibuat. Kue/Roti Jenis kue/roti berbahan baku tepung ubi nagara/ubijalar beragam. Tepung ubi nagara dapat digunakan sebagai bahan substitusi tepung terigu.46 g. 1994). selanjutnya dihancurkan dengan waring blender selama 10-25 menit. cabe bubuk 0. mangga. sirsak. air 292 ml. dan air. Variasi resep yang digunakan pada pembuatan kue sangat beragam tergantung dari selera sipembuat. 1997). d. 0. 94% bk karbohidrat dan 2% bk abu (Antarlina. karena dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk roti (bakery) dan mie.46 g. garam 0. ubi nagara. kemudian penggilingan atau penepungan dan pengayakan 80 mesh. 11% protein. pemotongan/pencetakan mie. Pati diproses melalui pengendapan. 1997). kue kering. sedangkan pembuatan tepung melalui penggilingan bahan kering.6 g dan gula pasir satu sendok makan. Ubijalar yang sesuai untuk pembuatan mie adalah yang mempunyai daging ubi warna putih dan kuning. Mie Ubi Nagara Pada pembuatan mie maksimum campuran tepung ubi nagara/ubijalar sebesar 20%. antara lain kue bolu/cake.9% lemak. Pada saat pemasakan hampir selesai ditambahkan asam sitrat sebanyak 2. Kue bolu dan kue kering. antara lain buah jambu biji. Kemudian pembentukan lembaran (diulang  6 kali). vineger (cuka) 20 ml. penggunaan tepung ubijalar hanya 10-20%.44 g. Sedangkan roti tawar. Bahan yang digunakan adalah ubi nagara rebus sebanyak 100 g. Selain buah nanas dapat digunakan buah-buahan yang lain sebagai sumber pektin dan dapat menghasilkan rasa yang beranekaragam. telur. Cara pembuatan mie secara garis besar adalah pembuatan adonan yang merupakan campuran 20% tepung ubijalar. peminyakan. Tepung Ubi Nagara Proses pembuatan tepung ubi nagara lebih sederhana dibandingkan dengan pembuatan pati. 80% terigu. garam. Mie tersebut mengandung 11% air. dan roti tawar. Selai Ubi nagara dalam pembuatan selai adalah sebagai bahan campuran dengan buahbuahan (nenas. e.44 g.73 g dan pewarna makanan (merah) 0.

sedangkan pembuatan mie penggunaan tepung ubi alabio 25% dicampur dengan terigu 75%. tahan disimpan dan mudah dalam penyajian.gula. ubi alabio mempunyai komposisi gizi cukup baik (Tabel 1). Adonan dimasak hingga mencapai kekentalan tertentu. 302 . panjang. Namun.57 1. et al. Ubi Alabio Ubi alabio atau ubi kelapa. Pengembangan menjadi produk pangan sebagai berikut.16 11. keripik ubi alabio mempunyai rasa yang khas. dan produk jadi. adalah tanaman ubiubian spesifik lahan lebak.36 Serat Kasar (%) 2. dll).). kemudian dikukus sekitar 15 menit hingga lunak. Komponen gizi ubi alabio Komponen Ubi Alabio Putih 77. adalah berdasarkan bentuk irisan. Keripik Ubi Alabio Pembuatan keripik sama dengan keripik ubi nagara/ubijalar. pewarna dan bumbu yang lain dicampur dan dihancurkan dengan waring blender. telur. sawut kukus tersebut dapat dicampur dengan larutan gula merah. gula).71 Protein (%) 1. Tepung Ubi Alabio Tepung ubi alabio sama tepung ubi nagara dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku produk kue/roti dan mie. atau dengan menghancurkan sawut kukus dan dicampur dengan bahan-bahan lain (telur. Sebagai makanan pokok (pengganti nasi). Produk kue/roti menggunakan tepung ubi alabio hingga 100%. terigu. garam. c. Sebagai bahan pangan.48 b. “yam” (Dioscorea alata L. a. Meskipun jenis ubi alabio banyak. namun secara nyata dapat dibedakan dari warna daging ubinya yaitu ubi merah/ungu (violet) dan ubi putih. uwi.07 1.80 Total Gula (%) Ubi Alabio Merah 83.30 Pati (%) 2. Bentuk ubinya beragam yaitu bulat.44 4.. kemudian ditambahkan vineger (cuka)(Setyono. Tabel 1. ubi kukus tersebut dapat dikonsumsi bersama sayur dan lauk lainnya (ikan.55 Air (%) 11. Dalam penyiapan untuk makanan kecil. Cara penyiapan bahan siap saji adalah sawut disiram air panas dan diaduk. produk setengah jadi. 2. berbentuk serpihan kering dengan kadar air sekitar 10%. Sawut Ubi Alabio Sawut merupakan produk setengah jadi. kemudian digoreng atau dikukus kembali sesuai selera. dan ada yang bercabang atau menjari. Sawut dapat dikonsumsi sebagai makanan pokok maupun dikonsumsi sebagai makanan sampingan. 1995).

pemisahan lembaga dari endosperm. alkohol dan bahan obatobatan. c. Pati Jagung Pati jagung dalam perdagangan biasa disebut tepung maizena.d. Jenis yang warna ubinya ungu digunakan untuk membuat bahan es krim. Meskipun demikian keberadaan emping jagung di Indonesia dewasa ini semakin berkembang dan berdampak positif dalam usaha diversifikasi menu makanan. dilakukan pembuatan tepung jagung komposit yang disebut sebagai bahan makanan campuran (BMC). 303 . Tahapan pembuatan tepung jagung meliputi penggilingan kasar hingga berbentuk butiran (beras jagung). penggilingan halus hingga berbentuk tepung dan pengayakan. Cara seperti ini di Indonesia belum membudaya. Produk ini dapat dimakan dengan menuangkan susu dan biasanya digunakan untuk sarapan. Emping Jagung Emping jagung adalah biji jagung yang dipres tipis seperti emping. dll. kemudian pengeringan pati. Di negara barat emping jagung ini disebut corn flake. penggilingan. a. Penyediaan bahan baku yang kontinyu dengan kualitas yang memenuhi standar merupakan salah satu syarat bagi usaha industri. Guna mendukung upaya diversifikasi penggunaan tepung jagung menjadi berbagai bentuk makanan. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA dan KACANG-KACANGAN 1. Bahan Industri Selain sebagai bahan pangan langsung dan bahan baku industri pangan. pemisahan serat kasar dari pati dan gluten. Pati jagung dapat dibuat menjadi berbagai macam produk olahan pangan. terutama masyarakat pedesaan yang mengkonsumsi jagung sebagai makanan pokok. Adapun berbagai produk olahan lain seperti pada uraian berikut ini. dicetak dan dikemas. Dodol Jagung Dodol jagung diolah dari tepung jagung yang diberi gula. garam dan santan kelapa yang dimasak menjadi bubur kental. b. yaitu pencampuran tepung jagung dengan tepung dari komoditas lain untuk selanjutnya digunakan sebagai bahan baku produk olahan antara lain produk rerotian. ubi alabio berpotensi sebagai bahan baku industri lain yaitu industri pati. Tepung Jagung Pembuatan tepung jagung lebih mudah daripada pembuatan pati jagung. Proses pembuatan pati jagung secara garis besar melalui tahapan perendaman biji jagung. kemudian pemisahan antara pati dari glutennya. pemisahan kulit dan lembaga. d. Jagung Beberapa produk olahan dari jagung telah umum dikenal oleh masyarakat.

bubur. b. Keripik Jagung Berbeda dengan emping jagung. 2. Keripik jagung banyak dikonsumsi di Meksiko dan Amerika Serikat disebut tortilla. sedangkan kandungan proteinnya sebesar 22% dan karbohidrat 59. sedangkan konsentrat memiliki kandungan protein sekitar 70%. Peningkatan pemanfaatan kacang nagara ini dapat dilakukan melalui pengembangan cara tradisional seperti pada biji kedelai. misalnya tepung kacang nagara sebagai sumber protein dicampur dengan tepung ubi-ubian atau serealia (sebagai sumber karbohidrat). Penyajiannya dapat ditambah sayur. Kacang Kupas Kulit Produk ini di India disebut dhal. Mulamula dilakukan pemasakan biji jagung utuh di dalam air kapur.e. Dengan menggiling dhal maka diperoleh tepung siap diolah. a. Tepung Komposit dan Produknya Tepung merupakan produk lanjutan dari dhal.4%). daging. Tepung Kacang Nagara. Isolat dan Konsentrat Protein Kacang nagara dapat diolah menjadi isolat atau konsentrat protein karena kandungan proteinnya tinggi. Ciri kacang nagara adalah kulit bijinya putih. Pengolahan cara tradisional dapat melalui fermentasi antara lain: tempe. Diversifikasi produk pangan dari kacang-kacangan seperti pada uraian berikut ini. Dalam pembuatan tepung. Pati Kacang nagara meskipun bukan merupakan sumber pati. kulit biji harus dihilangkan guna meningkatkan kualitas tepung. Pemanfaatan kacang nagara oleh masyarakat Kalimantan pada umumnya sebagai campuran lauk dan industri kacang goreng kupas kulit. nama lain adalah kacang tunggak (Vigna unguiculata). konsentrat. Pengolahan tanpa fermentasi antara lain: tahu dan susu. dikonsumsi untuk sarapan ataupun sebagai makanan kecil (kudapan). berupa biji kacang yang terkupas dari kulitnya. dll. Kacang Nagara Kacang nagara atau kacang putih merupakan komoditas kacang-kacangan lahan lebak. keju atau susu. Penggunaan tepung kacang nagara ataupun kompositnya dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti. c. tauco. Produk ini merupakan teknologi maju. Dhal merupakan bahan setengah jadi yang sangat luas dan fleksibel penggunaannya untuk produk berikutnya antara lain tepung. 1998). Kandungan gizi kacang tunggak cukup baik dengan kandungan lemaknya rendah (1. Adonan tersebut kemudian digiling dan dicetak lalu dilakukan pengeringan dan penggorengan (Munarso dan Mujisihono.1% (Utomo dan Antarlina. dan isolat. namun dapat diekstrak patinya guna keperluan bahan pangan yaitu dalam pembuatan soun. 1998). tepung. dan kecap (Antarlina dan Ginting. keripik jagung dibuat dari biji jagung utuh. Pengembangan bahan pangan baru adalah pengolahan pati. Tepung komposit merupakan tepung campuran dari berbagai jenis tepung. d. maupun pengembangan bahan pangan baru atau modifikasi dari keduanya. 1993). Kacang nagara sesuai 304 . dengan cara mengisolasi proteinnya maka akan diperoleh tepung dengan kandungan protein sekitar 90%.

kacang tanah dapat diolah menjadi berbagai produk. dan (3) pengeringan atau pemasakan/ penggorengan (Santosa. Widowati dan Damardjati. a. jahe.diekstrak patinya karena mengandung protein tinggi dan lemak rendah. Hal ini menyebabkan pada masa musim panen tiba produksi buah menjadi sangat melimpah. strawberry. Bahkan pada saat musim panen tiba banyak buah yang tidak memiliki nilai ekonomis sama sekali. TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH-BUAHAN Proses pengolahan diperlukan karena buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan sehingga umur simpannya sangat singkat. yaitu (1) dengan penekanan atau pengepresan biji secara mekanis. Sebagai bahan pangan. Kacang Tanah Lemak dan Kalori Rendah Pengolahan kacang tanah secara kering untuk menghasilkan kacang tanah lemak dan kalori rendah melewati tiga tahap. 1993). 1997). Dilanjutkan penjemuran dan penyangraian. Kondisi tersebut di atas menyebabkan rendahnya nilai ekonomis beberapa komoditas buah. Kacang Asin Kacang asin dapat diolah dengan polong maupun biji kupas polong. sedangkan pada masa yang lain buah-buahan ini sulit ditemukan. Disaring menggunakan kain. Apabila diolah tanpa polong. Bagian pati yang bersih dikeringkan. Pembuatan kacang asin polong. Tahapan pembuatan susu kacang nagara adalah: perendaman. bagian cairan dibuang. e. vanili). perebusan. dimulai dengan perebusan dalam air garam hingga matang. Selain itu ada sebagian buah yang bersifat musiman atau dengan kata lain tidak berbuah sepanjang masa. Beberapa produk olahan yang mempunyai prospek dalam pengembangan agroindustri antara lain. pembuatan sari kacang nagara dengan penghancuran. dilakukan dengan perendaman di dalam air berbumbu. Kemudian air dibuang demikian seterusnya hingga 3 kali pencucian. b. 3. karbohidrat 12% dan lemak 4050% (Anonim. setelah kering digiling/ditepungkan dan diayak (Santosa dan Antarlina. Kacang Tanah Biji kacang tanah mengandung protein 25-30%. (2) rekonstitusi atau pengembalian biji ke bentuk semula. dan penambahan bahan aroma serta rasa (coklat. suspensi pati diendapkan. Cara ekstraksi pati adalah biji direndam ( 12 jam) kemudian dicuci. Susu Susu kacang nagara adalah sari kacang yang diperoleh dengan cara menghancurkan biji dalam air dingin atau air panas. Ekstraksi menggunakan waring blender dengan ditambah air 1 : 1 b/b. penyaringan. pengupasan. 1981). 305 . biji kacang tanah disangrai setelah diberi bumbu. bagian pati ditambah air.

Sebagai bahan baku industri. pengirisan dan pengeringan. Buah yang kurang matang menghasilkan sari buah yang rasanya sepet 306 . Komposisi kimia tepung dan rendemen gaplek pisang Komponen Tepung Pisang Kadar air (%) 5.0325-0.0326 Kadar total asam 0. ketersediaan buah pisang dapat dipenuhi karena tanaman pisang mudah dibudidayakan. c.36-0. tidak semua jenis pisang enak diolah menjadi sale.36-4. a.04 Kadar serat kasar (%) 1. Sari Buah Pisang Varietas pisang yang sesuai untuk pembuatan sari buah pisang adalah pisang raja. Pisang Buah pisang sangat prospektif sebagai bahan baku industri.96-2. Komposisi gizi tepung pisang disajikan pada Tabel 2. serta berbagai produk dapat diolah dari buah pisang sehingga dapat meningkatkan nilai tambah.12 Kadar vitamin C 0. 2004). Mutu sale tergantung jenis pisang.1. Mutu sale sangat dipengaruhi oleh warna.69-67..4-18. Tabel 2.8 Sumber: Antarlina et al.31 Kadar total gula (%) 18. Buah pisang harus matang penuh dapat menghasilkan warna yang menarik.71 Rendemen gaplek pisang (%) 15. dapat tumbuh diberbagai kondisi lahan dan panen sepanjang tahun (tidak tergantung musim). Bentuk-bentuk olahan buah pisang antara lain (Antarlina. Selanjutnya gaplek pisang dilakukan penepungan/penggilingan dan pengayakan.51 Kadar protein 3. Pembuatan sale pada prinsipnya melalui tahapan pengupasan.85-11. aroma dan daya simpannya.6 Kadar pati (%) 64.. Pengolahan berbagai produk olahan dapat meningkatkan penganekaragam pangan serta memberikan alternatif dalam memasarkan produk (buah segar atau produk olahan). Sale ini mempunyai rasa yang khas dengan daya simpan cukup lama. aromanya kuat dan rasanya enak. Tepung Pisang Pemanfaatan tepung pisang cukup luas dalam industri pangan. rasa. 2004 b. sebagai bahan makanan (bubur) balita juga sebagai bahan baku produk roti (bakery). Hal tersebut karena kemudahan dalam mendapatkan bahan baku. Pada kondisi tersebut kadar pati buah mencapai maksimum sehingga sesuai untuk pembuatan tepung. permukaan buah dikerok dan dikeringkan. Sale Pisang Sale pisang merupakan jenis makanan yang dibuat dari buah pisang matang yang diawetkan dengan cara pengeringan. pengupasan. Tahap pengolahan tepung pisang adalah pengukusan/ perebusan buah pisang. Buah pisang yang digunakan sebagai bahan baku tepung pisang adalah buah pisang tua tetapi belum matang. et al.24-20.

dimasak sambil diaduk. e. namun setelah diolah menjadi saos justru memiliki nilai ekonomi tinggi. Prinsip pembuatan sari buah pisang adalah pengukusan selama 7-10 menit. Pisang ditiriskan kemudian digoreng dengan minyak. d. sehingga nilai tambahnya dapat ditingkatkan setelah diolah menjadi dodol. direndam dalam larutan Na metabisulfit atau kapur sirih 1 g per 1 lt air selama 5-10 menit. pisang siem dan pisang tanduk. Campuran tersebut masukkan dalam wajan. f. Dodol Pisang Dodol pisang dapat diolah dari buah pisang yang kurang baik mutu segarnya. Pisang dikukus selama selama 10 menit. Wadah ditutup dan dipasteurisasi selama 30 menit. tambahkan tepung terigu 400 g. pisang nangka.5% sambil dikerok bagian luarnya. 307 . h. Sari buah dimasukkan dalam botol dan dipasteurisasi selama 30 menit. Gula ditambahkan sebanyak 750 g per kg bahan dan asam sitrat 3 g per kg bahan. kemudian dimasukkan dalam bubur pisang. cuka 25% dan asam sitrat. Saos Tomat Saos tomat dapat diolah dari bubur buah pisang dan ditambah bumbu-bumbu. Campuran ini dimasak sampai kental. Setelah mencapai kekentalan tertentu masukkan dalam loyang. dipotong dan dibungkus plastik. Kemudian dikukus selama 5 menit dan diatur dalam wadah. Keripik Pisang Buah pisang yang dipergunakan untuk keripik adalah buah masih mentah tetapi tua dan bisa juga pisang matang namun digoreng dengan penggoreng vakum. Buah ditiriskan dan dipotong-potong menurut selera. diris tipis. Buah Pisang Dalam Sirup Buah pisang dalam sirup diolah dari buah pisang yang matang dan tidak busuk. pemasakan bubur buah dan ditambah gula dan garam. pemotongan. Kemudian ditiriskan.(kurang enak). buah dituangi sirup 30% dalam keadaan panas. tambah gula pasir 1 kg. Kemudian disaring dan ditambah gula sampai 15% (TSS) dan asam sitrat 2. Pembuatan keripik adalah dikupas dan dipotong tipis-tipis. Prinsip pembuatan saos adalah buah pisang pengupasan.5-3 g/lt sari buahnya. dihancurkan. Sementara itu bumbu saos dihancurkan hingga halus dan dibungkus dengan kain saring. Buah dikupas dan direndam dalam larutan asam sitrat 0. Jenis pisang yang enak diolah keripik adalah pisang kepok. buah dihancurkan (diblender) dengan penambahan air 1 : 3. asam sitrat 0. Selama pemasakan tambahkan zat pewarna merah. dikeringkan.05%. Selanjutnya. Untuk bahan saos dapat dipilih buah pisang yang nilai ekonomi segarnya rendah (murah). Buah pisang diperlukan cukup matang. penghancuran.1% dan garam 1% selama 30 menit. g. Setelah matang dikemas dalam kaleng atau kantong plastik dan ditutup rapat. benzoat 1 sdm. dikupas dan dihancurkan (diblender) dengan ditambah air seperlima bagian. Irisan buah pisang direndam dalam larutan Na metabisulfit 0. Buah pisang matang dikupas (4 kg). Selai Pisang Bahan baku selai adalah buah pisang matang dan beraroma kuat serta tidak busuk.

pasteurisasi dan pengemasan. Hasil analisa kimia terhadap produk olahan.89% abu. blanching (pengukusan) selama 5 menit. asinan dan manisan. 4. kuini. pengeringan.14% air.32% Mg (Widowati. dodol. Bentuk olahan yang mempunyai prospek dalam agroindustri antara lain.49% Ca dan 0. tepung beras. Dodol Waluh Dodol waluh dibuat dengan pencampuran tepung ketan ketan.65% karbohidrat. 77. 5. palipisan dan rawa-rawa. sari buah. Buah mangga dapat dilakukan pengolahan sirup. nampak bahwa kadar vitamin C relatif tinggi pada produk selai dibandingkan dengan produk yang lain (kadar vitamin C selai palipisan = 150. 0. 0.21 mg/100g). Pemanfaatan puree sebagai bahan juice/minuman dengan ditambahkan gula dan air atau produk pangan lain (selai). Mangga juga dapat diolah menjadi puree yang merupakan konsentrat dari buahbuahan berbentuk pasta. 5. a. Tepung waluh digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan kue dan mie. penyawutan.04% protein. penggilingan (penepungan). et al. Mangga Di lahan lebak banyak dijumpai beberapa buah jenis mangga antara lain: hampalam. penyaringan. perlu dilakukan penanganan yang tepat. pulper.2. selai. Karakteristik tepung waluh mengandung 11. terutama pada saat musim panen. pencampuran. c. Sebelumnya waluh dilakukan perebusan dan penghancuran. Cara pembuataan adalah: pengupasan. TEKNOLOGI PENGOLAHAN WALUH Waluh atau labu kuning saat ini pemanfaatannya sangat sederhana. pengupasan. b. 308 . Teknik pembuatan puree adalah pencucian buah. Tepung Waluh Tepung waluh digunakan sebagai bahan pembuatan produk pangan (roti dan mie). Pada pengolahan dodol mangga dengan penambahan tepung ketan dan tepung beras.5% (Antarlina.. 116 ppm vitamin A. 2004). Saos Tomat Waluh sebagai bahan campuran pada pembuatan saos tomat cara pengolahan seperti saos ubijalar di atas. melalui diversifikasi pengolahan berbagai produk olahan. gula dan santan. 2005).08% lemak. pengayakan dan pengemasan. 122 ppm vitamin B. Produk dodol terdapat penambahan kadar protein diperoleh dari penambahan santan. rata-rata kadar protein dodol buah sekitar 1.6 ppm vitamin C. yaitu sebagai campuran sayur. Suarni dan Indrasari. Dalam upaya pemanfaatan buah mangga secara optimal. kasturi.

2.49% abu dan 92. 3. 309 .62% lebih besar disbanding dengan rajangan pisang pada keketabalan irisan 1. Alat perajang PKU-1 yang digunakan untuk ubikayu menghasilkan kapasitas 33. dicampur dengan gula merah dan dicetak. Bipang adalah biji teratai kupas kulit yang telah matang. Agar peningkatan produksi bertambah dengan perolehan volume produksi maka penggunaan alat tepat guna sangat mendukung.TEKNOLOGI PENGOLAHAN BIJI TERATAI Di lahan rawa lebak tanaman teratai yang disebut talepuk dapat tumbuh dengan baik. 0. dibentuk cincin dan digoreng. 2002 Dalam Umar dan Antarlina 2004. Salah satu alat tepat guna yang mendukung proses pengirisan untuk ubi-ubian atau buah pisang. Tepung biji teratai dapat diolah menjadi kue cincin yang dibuat dengan campuran pisang ambon dan gula.54 mm.56% air.) dapat dilihat pada Tabel 3. Penggunaan alat PKU-1 menghasilkan kapasitas kerja efektif 34. Pembuatan tepung biji teratai dibuat dari biji yang telah dikupas kulitnya kemudian digiling.12% dibanding PKU-1. sedangkan cara manual yang dilakukan oleh petani sekitar 17.64% dibanding rajangan pisang.52 mm sedangkan efsiensi perajang utuh seragam ubikayu lebih kecil 23. Bipang biji teratai ini sudah ada dipasaran.35% karbohidrat.106% pati. ALAT DAN MESIN PENGOLAHAN Teknologi untuk meningkatkan produksi produk jadi dapat dilakukan melalui proses pengolahan. Selanjutnya bila dibandingkan dengan perajangan yang biasa digunakan petani (serutan) ternyata efisiensi rajangan yang dihasilkan alat PKU-1 lebih kecil sedangkan kualitas rajangan yang dihasilkan PKU-1 lebih baik (Tabel 4). yaitu diolah menjadi tepung dan bipang. peran dan dukungan alat dalam mempercepat proses kerja sangat diharapkan keberadaannya baik di tingkat industri maupun industri rumah tangga.11% lemak. 0. alat perajang merupakan alat yang besar peranannya untuk menangani bahan-bahan sehingga produk langsung yang cepat rusak atau untuk produk antara dalam pembuatan gaplek sebagai produk pertama yang akan diproses menjadi produk setengah jadi (tepung) selanjutnya dijadikan produk jadi (roti). Biji bunga teratai sudah dimanfaatkan oleh masyarakat setempat. Dalam usaha agribisnis beberapa komoditas lahan rawa lebak. Hasil pengujian alat dan mesin perajang PKU-1 pada 2 komoditas tanaman pada tahun 2002-2004 (Umar dan Antarlina. Alat perajang ini sangat berperan terutama dalam mempercepat waktu kerja dan memperbaiki mutu rajangan. dapat diproses menjadi barang setengah jadi.05 kg/j dengan ketebalan rajangan 1.49% protein. Komposisi gizi tepung biji teratai adalah 4.

Serpong) dapat digunakan untuk pembuatan chips/keripik untuk ubi-ubian maupun pisang dengan kapasitas yang cukup tinggi.04 Ketebalan rajangan cm 1. Selain itu dengan ketersediaan bahan setengah jadi berupa gaplek memungkinkan untuk dijadikan tepung (bahan baku olahan) segera mungkin dan proses pengolahan akhir menjadi lebih cepat serta kualitas tepung menjadi lebih baik.54 2.25 5. Hasil unjuk kerja alat rotasi hand-manual adalah kapasitas kerja 15. 2004 Selanjutnya uji coba alat perajang rotasi tipe hand-manual (buatan Balai Besar Mektan. Hasil pengujian unjuk kerja mesin perajang PKU-1 untuk 2 komoditas.00 Bahan tidak terajang % 10.59 Bahan tidak terajang % 5.05 Efisiensi rajangan utuh seragam % 63. 2002 Komoditas Uraian Satuan Ubikayu Pisang Kapasitas kerja kg/j 45. 2002 Hasil uji alat Uraian Satuan PKU-1 Serutan Kapasitas kerja kg/j 34. Banjarbaru.50 34.00 93.05 Waktu rajangan/buah det 2.45 0. Penurunan kadar air dengan pengeringan alat rak plastik ini lebih cepat sekitar 60% dari kecepatan hilangnya air dari bahan yang akan dikeringkan. Kapasitas kerja dan efisiensi perajang pisang yang menggunakan 2 alat berbeda di tingkat petani.80 Pemakaian kw/j 0.00 1. Semakin lama alat tersebut digunakan dengan tenaga manusia maka kapasitas yang dihasilkan semakin kecil. Alat pengering yang telah dihasilkan dari penelitian adalah rumah pengering dengan rak bertingkat yang beratap dan dinding plastik yang menghasilkan suhu yang tinggi.41 Sisa bahan rajangan cm 2.44 Sumber: Umar dan Antarlina. Dukungan alat lainnya adalah alat pengering dan penepung yang akan mempercepat proses pengeringan serta menjadikan bahan setengah jadi berkualitas yakni derajat putih gaplek dan tepung semakin tinggi. Namun kapasitas alat ini tergantung dengan kemampuan atau kejerihan kerja dari manusia yang memutarnya.05 5.82 mm dengan rajangan sisa sekitar 0.Tabel 3.38 83.35 0.84 Sumber: Umar dan Antarlina.52 10. 310 . Kab.56 2.58 5.78%. Banjar. 2004 Dengan menggunakan alat-alat tersebut ternyata waktu kerja untuk menyelesaikan pembuatan bahan setengah jadi semakin cepat dan terhindar dari serangan jamur karena waktu untuk mengeringkan lebih cepat. Tabel 4.84 kg/j dengan ketebalan rajangan rata-rata 1.15 Efisiensi rajangan % 83. Kupang Rejo.85 Rajangan rusak % 3.52 Rajangan patah/hancur % 0.

Y. Yogyakarta.S. Antarlina.. S. Antarlina. Denpasar. Di samping itu dengan lebih beragamnya produk olahan diharapkan dapat mendukung program ketahanan pangan.S. Pengembangan teknologi pengolahan merupakan salah satu alternatif penganekaragaman produk sebagai penunjang agroindustri yang sesuai untuk tingkat pedesaan dan meningkatkan nilai tambah komoditas. Karakteristik Ubijalar Sebagai Bahan Tepung Pada Pembuatan Kue Cake. Bhratara Karya Aksara. DAFTAR PUSTAKA Anonim. terutama agroindustri rumah tangga yang bahan bakunya sudah tersedia. Y.S. S. Pengolahan Buah Pisang Dalam Mendukung Pengembangan Agroindustri Di Kalimantan. Widodo. S. Dalam A.PENUTUP Beberapa komoditas di lahan lebak produksinya masih relatif rendah karena pengusahaannya oleh petani dan harga jualnya rendah. PATPI. 57h.. pengembangannya perlu diupayakan terus-menerus.. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R. Puslitbang Sosek Pertanian : 724-746.S. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Pros. S. PATPI.S. dan J. Ginting. H. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pascapanen Ubijalar Mendukung Agroindustri. dan E. Pengembangan komoditas tersebut diharapkan menjadi komoditas unggul yang dapat bersaing dipasaran sekaligus dapat mengatasi permasalahan yang pada akhirnya dapat meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan petani.S. Winarto. Peningkatan Kandungan Protein Tepung Ubijalar Serta Pengaruh-nya Terhadap Kue yang Dihasilkan. 2004. Namun demikian memiliki prospek pengembangan yang tinggi di masa depan.S. Jakarta. Rina. PATPI. Antarlina. Balittan Malang: 120-135. Dalam Prosiding Seminar Nasional Klinik Teknologi Pertanian Sebagai Basis Pertumbuhan Usaha Agribisnis Menuju Petani Nelayan Mandiri. 1997. 1998. Dalam Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. Umar dan Rukayah. Antarlina. 311 . Berdasarkan peluang-peluang yang kemungkinan dapat dicapai maka potensi komoditas pertanian lahan rawa lebak perlu direalisasi lebih lanjut. Utomo. Antarlina. bengkel peralatan dan meningkatkan status gizi masyarakat. Denpasar.. 1997. Antarlina.I. Oleh karena itu. Suplementasi Beberapa Kacang-kacangan Pada Pembuatan Kecap. Substitusi Tepung Ubijalar Pada Pembuatan Mie Kering. Hal ini ditunjukkan oleh luasnya potensi lahan lebak serta tersedianya teknologi agroindustri yang memadai untuk peningkatan nilai tambahnya dan meningkatnya permintaan produksi pangan. 1994. S. Pudjosantoso dan Sumarno (Edt). Seminar Nasional Pangan dan Gizi. S. Dampak pengembangan agroindustri di pedesaan antara lain dapat mendorong tumbuhnya usaha-usaha di bidang pengolahan pangan. S.

S. S.A. Santoso. Dalam A. Teknologi Pengolahan Jagung Untuk Menunjang Agroindustri Pedesaan. Teknologi Pengolahan Dan Produk-produk Kacang Tunggak Dalam Monograf Balitkabi Mo: 3-1998. B. Z.. Badan Litbang Pertanian. Kumpulan Resep Masakan Aneka Tepung Bahan Pangan Lokal (Non Beras). A. Makalah disampaikan pada: Simposium Penelitian tanaman Pangan III. dan R. Puslitbangtan. S. Antarlina. Sukamandi.S. Balitkabi Malang:120-138. Umar. Teknologi Pengolahan Pangan dan Produk Kacang Tanah. S. Setyono. S.J.. S. B. Balai Besar Litbang Pascapanen. Monograf Balittan Malang No. Kasno. 41 h.S. Bogor. Suparyono. Widowati dan D. Nas.D.Antarlina. 1998.A.Klinik Teknologi Pertanian Sebagai Basis Pertumbuhan Usaha Agribisnis Menuju Petani Nelayan Mandiri. Dalam Prosd. Mujisihono. Santoso. S. 1997.. Teknik Budidaya dan Penanganan Pasca Panen Ubijalar. Lesmayati. Buletin Teknik Sukamandi. 2005. Sem. Hikmah.. Utomo dan Antarlina. (Edt). Ketersediaan Alat dan Mesin Pertanian Tepat Guna Untuk Menunjang Industri Kecil Pengolahan Pisang. dan D. Indrasari. 1993. 1995. Laporan Teknis Tahun Anggaran 1996/1997. Bogor.. No 3.. Lesmana dan S. Banjarbaru. Kacang Tanah : 286-303. dkk.S. Puslitbang PSE. Departemen Pertanian 2004: 626-635. Laporan Pengkajian BPTP Kalimantan Selatan. dan S. Balitkabi.I. Widowati. Munarso. Optimasi Proses dan Karakteristik Bihun Kacang Tunggak. Nugraha. dan S. 12. Balitpa. 1993. Saderi. Malang. O. Pengkajian Pascapanen Pengolahan Berbagai Jenis Buah Kerabat Mangga Spesifik Kalimantan Selatan. 2004.S. 29h.S. 312 . Suarni dan S. Damardjati. Antarlina. 23 h. 2004.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->