1 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Ikan merupakan sumber daya alam yang penting bagi manusia, terutama karena ikan merupakan salah satu sumber protein yang tinggi. Selain itu ikan kaya akan vitamin A dan mineral (Medinda, 1992). Ditambahkan pula oleh Sutoyo (1997), bahwa ikan merupakan sumber daya alam yang mempunyai potensi dan prospek yang cukup cerah. Sejak berabad-abad yang lalu manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan baik dalam bentuk segar maupun berbagai bentuk olahannya. Sejarah pengolahan ikan sudah dimulai sejak dahulu kala, ribuan tahun sebelum Masehi. Pengeringan merupakan metode pengawetan dan pengolahan yang pertama kali dilakukan oleh manusia. Seiring dengan berkembangnya jaman, maka pengolahan ikan semakin berkembang pula. Banyak cara yang digunakan manusia untuk

mempertahankan kualitas bahan pangan (ikan), salah satunya adalah kegiatan diversifikasi produk berbasis produk perikanan. Disamping untuk mempertahankan kualitas produk, kegiatan ini juga bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari bahan pangan tersebut dan untuk meningkatkan taraf hidup masyarakat karena dapat membuka lapangan usaha baru serta meningkatkan pendapatan (Anonymous, 2007). Beberapa contoh produk diversifikasi bahan pangan perikanan adalah Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng yang berbahan dasar ikan bandeng. Produk olahan ini sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan proses pengolahannya yang relatif mudah. Oleh sebab itu, untuk lebih mengetahui bagaimana proses pengolahan dan penanganan produk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng maka dilakukan Praktek Kerja Lapang ini

2

1.2 Permasalahan Permasalahan yang diangkat pada Praktek Kerja Lapang ini yaitu • Bagaimana alur proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otakotak Bandeng. • Bagaimana penerapan Sanitasi dan Higiene pada proses pembuatan Presto dan Otak-otak Bandeng. • Gambaran secara menyeluruh mengenai kondisi dan lokasi tempat pengolahan yang akan mendukung proses kelancaran produksi. 1.3 Maksud dan tujuan Maksud dari Pratek Kerja Lapang adalah untuk mendapatkan pengetahuan dan gambaran secara nyata tentang proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng di Desa Tujuan dari pelaksanan Praktek Kerja Lapang ini adalah: • Untuk memperoleh keterampilan secara teknis tentang proses proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-otak mulai dari penerimaan bahan baku sampai menjadi produk akhir. • Mengenal dan mempelajari secara langsung peralatan, bahan, dan fasilitas yang digunakan dalam proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otakotak. • Mengetahui secara langsung tentang penerapan aspek sanitasi dan hygiene dalam proses proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-otak. 1.4 Kegunaan

3 Kegunaan dari Praktek Kerja Lapang ini, diharapkan Mahasiswa dapat mengaplikasikan dan membandingkan pengetahuan yang didapat dibangku perkuliahan dengan kenyataan di lapangan mengenai proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng di Desa Sekar Kelapa Kabupaten Gresik, Jawa Timur 1.5 Tempat dan Waktu Kegiatan Praktek Kerja Lapang ini akan dilaksanakan di Desa Sekar Kelapa Kabupaten Gresik Propinsi Jawa Timur pada bulan Agustus November 2007.

2. TINJAUAN PUSTAKA

4 2.8 20 150 2 150 0.2. Tabel I.2 Diversifikasi Bandeng 2. 2.1 Bandeng Presto Ikan Bandeng Segar 74 20 4.1 Karakteristik Ikan Bandeng Menurut Saanin (1984) klasifikasi ikan bandeng adalah sebagai berikut: Phyllum Class Sub Class Ordo Family Genus Species : Chordata : Pisces : Teleostei : Malacopterygii : Chanidae : Chanos : Chanos chanosh Forsk Komposisi gizi ikan Bandeng sangat tinggi.05 . terutama kandungan proteinnya. 1998). Komposisi gizi ikan Bandeng segar disajikan pada Tabel I. Komposisi Kimia Ikan Bandeng Segar Dalam 100 Gram Bahan Kandungan Gizi Air (%) Protein (%) Lemak (%) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B (mg) (Sumber : Anonymous.

ikan bandeng dapat dipelihara di air laut. hitam dankornea pada dinding perut o Bau dan rasa : segar. Bahan mentahnya berupa produk biologis (ikan) yang cepat membusuk (terutama dipengaruhi oleh suhu). air payau maupun air tawar. Ikan bandeng memiliki nilai protein hewani yang lebih tinggi dibanding protein tumbuh-tumbuhan. Dengan keistimewaan ini. tidak berlendir : perut utuh. kondisi fisik dan bakterialnya yang sering tidak sama yang memiliki derajat kesegarannya berbeda pada saat proses pengolahan dimulai (Winarno dkk. Ikan bandeng merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat penting. tidak ada perubahan warna Mata : sangat segar.5 • Bahan Baku Salah satu ciri dari pengolahan tradisional adalah kualitas bahan mentah yang sangat bervariasi. Ikan bandeng (Chanos chanos) memiliki sifat-sifat yang sangat unik karena tahan terhadap perubahan kadar garam yang besar dalam air (eurihaline). . Sebab. mempunyai komposisi kimia berbeda. 1984). protein hewani mengandung asamasam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino yang ada dalam tubuh manusia (Murtidjo. rasa khas dari spesies ikan Ikan yang digunakan pada proses pengolahan sebaiknya ikan bandeng yang masih segar agar dihasilkan produk dengan kualitas yang baik. Ciriciri ikan segar menurut Murniyati dan Sunarman (2000) adalah sebagai berikut: o jernih o o Insang Dinding perut : warna merah cerah. 2002). biji mata cembung.

6 • Bahan Tambahan Bahan tambahan makanan merupakan bahan-bahan yang ditambahkan kedalam makanan selama proses produksi. Garam dapur merupakan bahan tambahan yang selalu digunakan dalam membuat masakan. Garam Garam dapur merupakan bahan tambahan makanan (pengawet) yang paling tua digunakan sepanjang sejarah (Hadiwiyoto. Bahan tambahan yang digunakan pada pengolahan Bandeng Presto adalah sebagai berikut: a. 1993).bersifat toksin (Harris dan Karmas. antara lain adalah: garam dapur dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam daging sehingga kadar air dan aktifitas airnya akan rendah. garam dapur dapat menyebabkan selsel mikrobia menjadi lisis karena perubahan tekanan osmosa dan ion klorida yang ada . 1993). Na+ bersifat pemberi rasa dan Cl. Penggunaan bahanbahan pengawet dan tambahan harus selalu memperhatikan jenis dan dosis yang diijinkan oleh yang berwenang atau oleh Pemerintah Negara dimana hasil olahan itu dipasarkan (Hadiwiyoto. pengolahan. garam dapur dapat menyebabkan protein daging dan protein mikrobia terdenaturasi. pengemasan atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. Garam tersebut berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat proteolitik. 1989). Garam dapur (NaCl) mempunyai daya pengawet tinggi karena beberapa hal. Penggunaan bahan tambahan makanan tidak diperbolehkan untuk maksud-maksud menyembunyikan cara pengolahan yang kurang baik. untuk menipu konsumen yang akan mengakibatkan penurunan gizi pada makanan.

22 15 91 95 Zat Besi (gr) 1. Bau khas tersebut disebabkan oleh adanya minyak atsiri (Allisin) dan diketahui bahwa allisin ini mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan jamur (Anonymous.1 Lemak (gr) Ca (gr) Phosfor (gr) 0. juga dapat menekan kegiatan mikroba yang tidak diinginkan dalam hal ini bakteri yang tidak tahan garam karena dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmolisis bakteri tersebut.5 Hidrat Arang (gr) 23. Menurut Desrosier (1988).7 pada garam dapur mempunyai daya toksisitas yang tinggi pada mikrobia. 1993). penambahan garam dapat menyeleksi mikroba pada bahan makanan. Komposisi kimia umbi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2. b. 2007b).2 42 134 Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) Kalori (Kkal) 0. Umbi batang mengandung zat-zat kalsium (bersifat menenangkan sehingga cocok . 1988). Daya ini mencegah penyakit jantung koroner. 1992). juga mengandung vitamin A dan vitamin C ( Rismunandar. Kandungan allicin dan aliin berkaitan dengan daya anti kolesterol. Umbi bawang putih selain mengandung minyak yang kaya akan sulfur yaitu methyl allyl disulfida yang bersifat bakteriostatik. tekanan darah tinggi dan lain-lain. Tabel 2. Komposisi Kimia Umbi Bawang Putih per 100 gram Bahan Komponen Jumlah Komponen Jumlah Protein (gr) 4.0 (Sumber : Santoso. dapat memblokir sistem respirasinya (Hadiwiyoto. Bawang Putih Bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau penyedap masakan karena mempunyai bau yang khas merangsang hidung.

zingiberen. minyak terbang. 2007b). kamfer. diallysulfide. curcumon. Kunyit merupakan jenis temu-temuan yang mengandung senyawa kimia berkeaktifan fisioiogi yaitu minyak atsiri (mengandung senyawa-senyawa kimia seskuiterpen alkohol. Kunyit yang digunakan dalam bahan pangan berfungsi untuk memberi warna pada produk dan menghilangkan bau amis pada ikan serta sebagai bahan pengawet. Kunyit mengandung curcumin (Zat berwarna kuning). Berdasarkan percobaan telah ditemukan bahwa minyak terbangnya mengurangi kematian tikus besar yang telah diinfeksi dengan virus influensa. Rimpang kunyit mengandung pati atau amilum. fellandren. turmeron dan zingiberen) dan kurkumirioid (mengandung senyawa kurkumin dan turunnya berwarna kuning yang meliputi desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin). Kunyit mengandung minyak atsiri. di negara-negara di Timur kunyit digunakan sebagai pengganti saffran dan warna kuning dan sebagai obat. gom dan getah. Kunyit Kunyit ditanam di mana-mana. yang menyebabkan rasa aromatis dan wangi kunyit). pati dan minyak curcumin yang menyebabkan warna kuning (Shadily. Minyak atsiri juga memberi aroma harum dan rasa khas pada umbinya. damar-damaran. alilpropil-disulfida (anti cacing) dan vitamin A dan C (Anonymous. 1983). pati. lemak. 2007c). . ia dipakai sebagai obat anti melahirkan (Anonymous. Berdasar sifat anti koagulasi (pembekuan darah)nya. saltivine (bisa mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan serta merangsang susunan saraf). turmeron. c. turmerol (minyak turmerin.8 sebagai pencegah hipertensi).

adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Sangat mudah larut didalam air. berbentuk bulat dan mudah pecah. mempunyai peran cukup penting dalam campuran penggaraman dan digunakan untuk menghambat ketengikan (Harris. Jahe Jahe (Zingiber officinalis). Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Ketumbar Ketumbar adalah biji yang berasal dari buah Coriadium sativum. f. penanamannya hanya bisa dilakukan di daerah Khatulistiwa seperti Asia Tenggara. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. tetapi memiliki rasa yang nyata yaitu campuran rasa manis dan asin yang enak terasa dimulut. Brasil. daging sop. Buah yang dikeringkan digunakan untuk bumbu masak dan pengharum minuman keras. MSG hanya digunakan pada sayuran. Buah mengandung minyak atsiri yang digunakan sebagai pengharum dan bahan tambahan obat-obatan (Shadily. kaldu MSG menimbulkan rasa daging. . 2007d). MSG murni tidak berbau. e. MSG meningkatkan citarasa yang diinginkan seperti rasa bawang yang tajam (Winarno. berwarna coklat kekuningan. Karena jahe hanya bisa bertahan hidup di daerah tropis. Saat ini Equador dan Brasil menjadi pemasok jahe terbesar di dunia (Anonymous. Biji ketumbar mengandung 1% minyak yang mudah menguap. 1993). tetapi hanya sedikit larut didalam alkohol. MSG berbentuk kristal berwarna putih. hampir transparan dengan satu molekul air kristal. Tanaman ketumbar ketika masih muda dapat digunakan sebagai bumbu masak. dan Afrika. 1983). MSG Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa citarasa. 2002).9 d.

Garam dapur dapat mempertajam pengaruh penyedap dari MSG karena pengaruh efek sinergisme (Tjokroadikoesoema. 2000). 1986). 1987). Air yang digunakan untuk pencucian bahan baku harus diperoleh dari pompa dan saluran yang terpisah dan tidak berhubungan silang dengan saluran air kotor. peralatan lain yang bersinggungan dengan bahan baku (Anonymous. dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau keruh (Buckle et al. Air bekas untuk mencuci peralatan tidak diperbolehkan untuk mencuci bahan mentah. wadah. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. Air yang digunakan untuk pengolahan harus cukup aman dan saniter. 2000). Air minum harus bersih dan jernih. 2001). media penghantar panas dan proses pengolahannya sendiri (Purnawijayanti. • Bahan Pembantu Bahan yang digunakan sebagai bahan pembantu pada proses pengolahan ini adalah air.10 Pengaruh penyedap rasa yang dihasilkan sangat nyata pada pH 6 – 8. • Bahan Pengemas Bahan pengemas harus bermutu baik dan memberikan perlindungan yang cocok terhadap kontaminasi. tidak berwarna dan tidak berbau. berasal dari sumber yang diijinkan dengan angka koliform 2 atau lebih kecil untuk tiap 100 ml air. Kemasan yang terbuat dari plastik dan kaca akan dapat melindungi produk dari udara . disimpan ditempat yang bersih dan saniter (Anonymous. Air merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam industri pangan karena air digunakan dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi. dan memenuhi standar untuk air minum.

rasa khas dari spesies ikan Ikan yang digunakan pada proses pengolahan sebaiknya ikan bandeng yang masih segar agar dihasilkan produk dengan kualitas yang baik. yng menyebabkan derajat kesegarannya berbeda pada saat proses pengolahan dimulai (Winarno dkk. 1994). mempunyai komposisi kimia berbeda.2. Ciriciri ikan segar menurut Murniyati dan Sunarman (2000) adalah sebagai berikut: o jernih o o Insang Dinding perut : warna merah cerah. • Proses Pengolahan Proses pengolahan bandeng presto dapat dilihat pada Lampiran 4. Dengan keistimewaan ini. tidak berlendir : perut utuh.2 Otak-otak Bandeng • Bahan Baku Salah satu ciri dari pengolahan tradisional adalah kualitas bahan mentah yang sangat bervariasi. 2. biji mata cembung. Bahan mentahnya berupa produk biologis (ikan) yang cepat membusuk (terutama dipengaruhi oleh suhu). 1984). Ikan bandeng (Chanos chanos) memiliki sifat-sift yang sangat unik karena tahan terhadap perubahan kadar garam dalam air yang besar (eurihaline). tidak ada perubahan warna Mata : sangat segar. hitam dankornea pada dinding perut o Bau dan rasa : segar.11 luar yang bisa menyebabkan lemak teroksidasi dan menjadi tengik (Susanto dan Sucipta. kondisi fisik dan bakterialnya yang sering tidak sama. ikan bandeng dapat dipelihara di .

tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya yang tersusun dari dua golongan saja yaitu gliserida dan terpen (Anonymous. 2007e). Ikan bandeng memiliki nilai protein hewani yang lebih tinggi dibanding protein tumbuh-tumbuhan. b. 2002). 1997). Ikan bandeng merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat penting. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang: minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat. baik diolah menjadi santan. Penambahan kelapa pada bahan makanan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi produk yang dihasilkan. air payau maupun air tawar. minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Kelapa memberikan rasa gurih karena kandungan lemaknya yang cukup tinggi (Fachruddin. Kelapa Kelapa merupakan tanaman yang multifungsi. Fungsi minyak goreng dalam pengolahan makanan adalah sebagai penghantar . Sebab. Pada berbagai produk makanan daging kelapa selalu digunakan. • Bahan Tambahan Bahan tambahan yang digunakan pada proses pengolahan Otak-otak Bandeng meliputi : a. Dari sudut pandang kimia. protein hewani mengandung asamasam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino yang ada dalam tubuh manusia (Murtidjo. Penyusunnya bermacam-macam. Minyak Kelapa Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. disangrai maupun digunakan sebagai bahan pengisi pada makanan.12 air laut.

5 %. lada putih dan lada hijau. serta mengandung senyawa lain yang bersifat bakteriosida dan fungisida terhadap bakteri dan cendawan (Wibowo. 1991).13 panas. niasin 20 mg. Kandungan gizi yang lain diantaranya thiamin 50 mg. Rasa pedas pada merica akibat adanya pipperin dan chanelin.3 %. 1999). protein 1. Sedangkan aroma yang dikeluarkan oleh biji merica diakibatkan oleh kandungan minyak atsirinya yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpen. Lada sebagai bumbu masak dapat memberikan aroma yang sedap dan dapat menambah kelezatan makanan. Minyak yang digunakan dalam proses pemasakan makanan harus berkualitas baik dan tidak mudah teroksidasi (Fachruddin. . Menurut Rismunandar (1988). Ditambahkan pula oleh Soeparno (1994). d. Buah lada yang sudah diolah berbentuk lada hitam. c. Bawang Merah Bawang merah (Allium ascalonicum) disusun oleh umbi yang berlapis-lapis dan banyak mengandung air. yaitu rasanya yang pedas serta aromanya yang khas sehingga menjadi bahan penyedap dari hampir seluruh makan didunia. asam aspartat 9 mg. penambah rasa gurih dan meningkatkan nilai gizi bahan makanan khususnya kalori dari bahan pangan tersebut. Lada putih dapat dimanfaatkan sebagai bumbu dalam berbagai masakan. merica mempunyai sifat khas. Lada Bagian tanaman lada yang dimanfaatkan adalah buahnya. bahwa pada pengolahan daging lada dapat meningkatkan dan memodifikasi flavour sehingga perbedaan formulasi lada yang ditambahkan akan menghasilkan produk daging proses dengan flavour yang berbeda pula. lemak 0. kandungan airnya mencapai 80 – 85 %. 1997). Lada juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet daging. misalnya dalam proses pembuatan dendeng (Sarpin. Dari 100 gram umbi.

Menurut Desrosier (1988). Bawang Putih Bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau penyedap masakan karena mempunyai bau yang khas merangsang hidung. 2007b). 2007b). 1989). Kandungan allicin dan aliin berkaitan dengan daya anti kolesterol. Garam Garam dapur merupakan bahan tambahan yang selalu digunakan dalam membuat masakan.bersifat toksin (Harris dan Karmas. juga mengandung vitamin A dan vitamin C ( Rismunandar. Umbi batang mengandung zat-zat kalsium (bersifat menenangkan sehingga cocok sebagai pencegah hipertensi). Umbi bawang putih selain mengandung minyak yang kaya akan sulfur yaitu methyl allyl disulfida yang bersifat bakteriostatik. alilpropil-disulfida (anti cacing) dan vitamin A dan C (Anonymous. penambahan garam dapat menyeleksi mikroba pada bahan makanan. tekanan darah tinggi dan lain-lain. f. saltivine (bisa mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan serta merangsang susunan saraf). 1988). Bau khas tersebut disebabkan oleh adanya minyak atsiri (Allisin) dan diketahui bahwa allisin ini mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan jamur (Anonymous. Garam tersebut berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat proteolitik. juga dapat menekan kegiatan mikroba yang tidak diinginkan dalam hal ini bakteri yang tidak tahan garam karena dapat mengeringkan protoplasma dan . Daya ini mencegah penyakit jantung koroner. Na+ bersifat pemberi rasa dan Cl.14 e. diallysulfide.

15 menyebabkan plasmolisis bakteri tersebut. dicetak dan berwarna coklet tua serat banyak mengandung sukrosa (Astawan danAstawan.0 Kuning Telur (%) 31. Selain itu. Komposisi Kimia Telur dalam 100 gram bahan Komponen Protein Lemak Karbohidrat Gula pereduksi Fosfolipid Abu Putih Telur (%) 86. Komposisi kimia telur dapat dlihat pada Tabel : Tabel 3 . h. 1998).0 Peranan utama telur adalah membantu proses koagulasi. 2003). pembuatan gel. Disamping itu juga berfungsi sbagai pengental dan pengikat.8 3.0 18.0 5. Gula dapat berperan sebagai penegas rasa dan pengawet dalam bahan pangan. Telur Telur merupakan bahan pangan yang serbaguna karena dapat dimanfaatklan untuk berbagai keperluan.0 64. g. karena protein telur akan terkoagulasi apabila dipanskan sehingga disebut agensi pengental dan pengikat (Syary dan Irawati. 1987). . telur memiliki komposisi gizi yang sempurna (Sudaryani. Gula Merah Gula merah merupakan hasil pengentalan nira. emulsi dan membentuk struktur. 1991).0 2.0 9. sebab gula ini dapat menarik air sehingga dapat mengurangi kadar air (Buckle et al.

2000). Bahan yang digunakan sebagai bahan pembantu pada proses pengolahan ini adalah air. disimpan ditempat yang bersih dan saniter (Anonymous. 2001). Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. • Proses Pengolahan Proses pengolahan bandeng presto dapat dilihat pada Lampiran 5. media penghantar panas dan proses pengolahannya sendiri (Purnawijayanti. Air minum harus bersih dan jernih. penyebab ditolaknya produk perikanan dipasaran internasional adalah karena sanitasi dan hygiene yang kurang baik terutama akibat pencemaran lingkungan. Kemasan yang terbuat dari plastik dan kaca akan dapat melindungi produk dari udara luar yang bisa menyebabkan lemak teroksidasi dan menjadi tengik (Susanto dan Sucipta. 1987). 2.16 • Bahan Pembantu . • Bahan Pengemas Bahan pengemas harus bermutu baik dan memberikan perlindungan yang cocok terhadap kontaminasi. tidak berwarna dan tidak berbau. Air merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam industri pangan karena air digunakan dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi. dan tidak keruh (Buckle et al. 1994).5 Sistem Sanitasi dan Higiene Sampai saat ini. Sanitasi dalam perusahaan perikanan merupakan usaha pengontrolan semua kondisi dan aktifitas dalam pabrik serta jalannya proses agar bebas dari mikroorganisme .

17 penghasil penyakit dan benda asing (Conell. Dalam industri pengolahan pangan. kebersihan lingkungan dan kesehatan kerja. sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptis dalam persiapan pengolahan. 1995). pengemasan produk. . sanitasi adalah usaha-usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur factor-faktor lingkungan berkaitan dengan usaha pengendalian penyakit yang ditularkan melalui makanan. Menurut Jenie (1988).

1986). Observasi Observasi adalah melakukan pengamatan secara sistematis terhadap gejala atau fenomena yang diselidiki (Marzuki. 3. Pengumpulan data primer dilakukan dengan cara observasi. aktual dan akurat mengenai fakta-fakta dan sifat-sifat dari populasi tertentu.2 Teknik Pengambilan Data 3. 1995). diamati dan dicatat untuk pertama kali (Marzuki. 1994). Adapun data yang diambil meliputi data primer dan data sekunder. partisipasi aktif dan dokumentasi. wawancara. A. METODE DAN TEKNIK PENGAMBILAN DATA 3.1 Data Primer Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari pelaku kegiatan. Pelaksanaan sanitasi dan higiene pada proses pembuatan Presto dan Otak-otak . Metode Deskriptif adalah metode penyelidikan yang menuturkan dan mengklasifikasikan data yang diperoleh dari berbagai teknik pengambilan data (Surakhman.2.1 Metode Pendekatan Praktek Kerja Lapang Metode yang digunakan dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah Metode Deskriptif. Tujuan dari Metode Deskriptif adalah untuk memaparkan secara sistematis. data dikumpulkan sesuai tujuan dan secara rasional kesimpulan diambil dari data-data tersebut (Suharjono.18 3.1986). Dalam Praktek Kerja Lapang. observasi tersebut meliputi: • • Pelaksanaan proses pembuatan Bandeng Presto dan Otak-otak.

2 Data Sekunder Data sekunder adalah data yang telah lebih dahulu dikumpulkan dan dilaporkan oleh orang luar penyelidik sendiri. Data sekunder diperoleh dari laporan-laporan.19 • • Pengawasan mutu produk Pengujian mutu akhir B. D. Wawancara dan pertanyaan pelaksanaan PKL ini dapat dilihat pada lampiran II. Wawancara Wawancara adalah pengumpulan data dengan melakukan tanya jawab sepihak yang dikerjakan secara sistematis dan berlandaskan pada tujuan penelitian (Marzuki. Partisipasi Aktif Menurut Namawi (1983). Teknik ini bertujuan untuk mengetahui : • Flowchart serta gambar tentang jalannya proses pembuatan Bandeng Presto dan Otak-otak • Gambar morfologi ikan cakalang dan isi perut 3. Dokumentasi Teknik dokumentasi adalah pengumpulan data dengan cara mengumpulkan catatan dan gambar.2. . 1985). 1986). partisipasi adalah ikut serta dan berperan aktif pada semua kegiatan yang berhubungan dengan proses pembuatan Bandeng Presto dan Otakotak dan bagaimana penerapan aspek sanitasi dan hygienenya. walaupun yang dikumpulkan itu sebenarnya adalah data yang asli (Surakhman. pustaka dan arsip daerah atau lokasi tempat pembuatan. C.

Alih Bahasa : Muljohardjo. Yogyakarta Medinda. Fleet dan M. http://www. advances in Fish Science and Technologi. Wotton. 1988. 1988.. 2007 c.20 DAFTAR PUSTAKA Anonymous.H.com/indonesia. Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. K. Tanaman Minyak Atsiri. Fishing News Book. Jahe.com/indonesia. 2007e.com/indonesia.A. Edward. Selasa. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Universitas Islam Indonesia. N. Selasa. 1982. Selasa.L. Membuat Aneka Abon. S. Yogyakarta Harris. 3 Juli 2007 : 08. Bogor Marzuki. R.berita-online.00 WIB Buckle.wikipedia. 1997.00 WIB .00 WIB .J. Selasa.htm. 3 Juli 2007 : 08. G. teknologi Pengawetan Pangan. http://www. Pengaruh Perbedaan Tingkat Kesegaran Ikan dan Konsentrasi Garam serta Lamanya Penggaraman terhadap Mutu Ikan. Liberty. 2007 d.com/indonesia. Bawang Putih.00 WIB . Selasa.htm. M. Syarat Syarat Teknik Sanitasi dalam Unit Pengolahan Hasil Perikanan.wikipedia. Kanisius. 1993. Hadiwiyoto. 3 Juli 2007 : 08. 3 Juli 2007 : 08. Universitas indonesia Press. 1987. Direktorat Jendral Perikanan. B. http://www. 2007 a.S. R. L. 1980. Purnomo dan Adiono.htm. 2000. Jakarta Jenie.htm.wikipedia. Minyak Kelapa. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Kunyit. Metodologi Riset. Penebar Swadaya.wikipedia. Yogyakarta.com. Ilmu Pangan. Jakarta . Universitas Indonesia Press. J.. Institut Pertanian Bogor. 2007 b. 1986.W. 3 Juli 2007 : 08.00 WIB .A. Jakarta Fachruddin. Pusat antar Universitas. Potensi Perikanan Indonesia. http://www. Bagian Penerbit Fakultas Ekonomi. Bogor . K. England Desrosier. Jakarta Connell. Alih Bahasa : H. 1993. http://www.S.

Metodologi Penelitian Sosial. Jakarta . Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Malang Surakhman. 1983. Filsafat dan Penelitian. Dan E. Yogyakarta Purnawijayanti. F. F. Kimia Pangan dan Gizi. Gajah Mada Unversity Press. 1980. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Pengantar Penelitian Ilmiah. 2000. Bina Cipta. Jakarta Winarno. Pt. Saanin. 1983. Sunarman.G. R. Kanisius. dan S. Pengetahuan. Institut Pertanian Bogor. Ilmu. Rempah-Rempah Komoditas Ekspor Indonesia.. Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Bandung Tjokroadikoesoema. Universitas Brawijaya. Teknologi Pengolahan Pangan. G. PT Gramedia.21 Moeljanto. Buku Penuntun Tentang Pengolahan Ikan di Indonesia. Jakarta Rismunandar. Jakarta Namawi. 1985. 1984. Sinar Baru. 1985. Jakarta Suharjono. E. Fardiaz. Kanisius. D. Kanisius. 2001. Sanitasi. Gramedia Pustaka Utama. Fardiaz. H. Murniyati. 1995. Tarsito. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Bandung. 1988.W. 1997. Bogor Winarno.A. 1992. Ikatan Nelayan Pancasila. H. H. Jakarta Santoso. Bawang Putih.

Proposal Pengajuan prop Revisi prop Pelaksanaan Pemb. Laporan Konst.22 Lampiran 1 MATRIKULASI RENCANA PKL Kegiatan Konsultasi awal Survei tempat Pengajuan judul Pemb. Laporan Revisi Laporan Ujian PKL Agustus September Oktober November Desember I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x .

BANDENG PRESTO .2 Bahan Tambahan 4. KEADAAN UMUM DAERAH TEMPAT USAHA 2.2 Maksud dan Tujuan 1.3 kegunaan 1.5 Struktur Organisasi Tempat Usaha 4.3 Bahan Pembantu 4.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha 3.4 Fasilitas Produksi 3.5. SARANA PRODUKSI 4.2 Data Sekunder 2.3 Keadaan Umum Usaha Perikanan 3.5 Metode Pengambilan Data 1.5.1 Data Primer 1. PENDAHULUAN 1. PROSES PENGOLAHAN BANDENG A.1 Bahan Baku 4.2 Keadaan Penduduk dan Mata Pencaharian 2.23 Lampiran 2 Rencana Penyusun Laporan HALAMAN JUDUL HALAMAN PENGESAHAN RINGKASAN KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTARLAMPIRAN 1.4 Bahan Pengemas 4.5 Bahan Bakar 4. KEADAAN UMUM TEMPAT PENGOLAHAN 3.6 Peralatan Proses Produksi 5.1 Keadaan Geografis 2.4 Waktu dan Tempat 1.1 Latar Belakang 1.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha 3.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan 3.

6 Penyusunan ikan dalam Pan 5.1 Pengadaan Bahan Baku 5.7 Pengisian 5. ANALISA PROKSIMAT DAN MIKROBIOLOGI 7.4 Penirisan 5.5 Pelumatan/Penghancuran Daging 5.7 Pemasakan (Presto) 5.1 Pengadaan Bahan Baku 5.1 Lingkungan Sekitar Tempat Pengolahan 6.6 Sanitasi dan Higiene Hasil Olahan 7.5 Analisa TPC 8.10 Pengemasan B.2 Ruang proses 6.3 Kadar Lemak 7. SANITASI DAN HYGIENE 6.3 Sanitasi dan Higiene Peralatan 6.5 Sanitasi dan Higiene Lingkungan 6.4 Kadar Abu 7.3 Pencucian 5.3 Pencucian 5. OTAK-OTAK BANDENG 5.8 Pengukusan 5.10 Pengemasan 6.2 Kadar Protein 7.2 penyiangan 5.9 Penggorengan 5.5.6 Pencampuran Bumbu 5. PEMASARAN 8.4 Sanitasi dan Higiene Pekerja 6.2 Sanitasi dan Higiene Air 6.8 Pendinginan 5.2 Penyiangan 5.1 Cara Pemasaran .4 Penirisan 5.5 Pemberian Bumbu 5.1 Sanitasi dan Higiene Bahan Baku 6.5.24 5.9 Pengorengan 5.1 Kadar Air 7.

3.1 Analisa R/C Ratio 8.1 Kesimpulan 9.25 8.3. KESIMPULAN DAN SARAN 9.3.2 Payback Period 8.3 Analisa Usaha 8.2 Daerah Pemasaran 8.3 Rentabilitas Usaha 9.2 Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Lampiran 3 .

26 Daftar Pertanyaan Praktek Kerja Lapang 1. Waktu lembur dan Waktu Istirahat Pekerja 1.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Kapan dan siapa yang mendirikan Jumlah dan sumber modal yang digunakan Potensi perkembangan usaha Nomor ijin pendirian usaha Bentuk usaha Tujuan pendirian usaha Kapasitas produksi pada awal pendirian Jenis usaha Letak Tempat Usaha Pertimbangan Penentuan Lokasi Jarak dari Jalan Raya Luas Area Tanah Usaha Luas Bangunan Konstruksi Bangunan Jumlah Ruang Bentuk Bangunan Jumlah Tenaga Kerja Keseluruhan (Pria dan wanita) Jumlah Tenaga Kerja yang tetap dan tidak tetap (status pekerjaan) Usia rata-rata pekerja Asal Pekerja Sistem Pengupahan Tenaga Kerja Waktu Kerja. KEADAAN UMUM TEMPAT USAHA 1.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan .2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha 1.

4 Air • • Asal Air Fungsi Air Asal Bahan Baku Jenis Bahan Baku yang Digunakan Mekanisme Pengadaan Bahan Baku Ciri-ciri Ikan Yang Dapat Diterima Keadaan Awal Ikan Penanganan Awal Ikan Bahan Tambahan Yang Digunakan Asal Bahan Tambahan Komposisi Bahan Tambahan yang Digunakan Persyaratan Bahan Tambahan Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Jenis Bahan Pengemas yang Digunakan Asal Bahan Pengemas 2.3 Bahan Pengemas .27 • • • • • • Kesejahteraan Pekerja Fasilitas Untuk Pekerja Fasilitas Untuk Umum Bonus Untuk Pekerja Alur kepemimpinan Tugas dan Tanggung Jawab Komponen yang ada di Perusahaan 1.4 Fasilitas 1.2 Bahan Tambahan 2. SARANA DAN PRASARANA PRODUKSI 2.5 Struktur Organisasi Perusahaan 2.1 Bahan Baku yang Digunakan • • • • • • • • • • • • • 2.

• Penanganan awal bahan baku dan bahan tambahan Mutu bahan baku yang digunakan Bagaimana upaya mempertahankan mutu bahan baku tersebut Jenis bahan baku yang digunakan Cara sortasi Pertimbangan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan untuk proses Proses Pembuatan Bandeng Presto Alat apa saja yang digunakan dalam proses dan fungsinya • Alur proses pengolahan • Tujuan masing-masing proses • Macam-macam proses yang dilakukan • Pengertian masing-masing proses • Lamanya masing-masing proses • Jenis bahan-bahan tambahan yang digunakan • Tujuan penambahan bahan-bahan tambahan • Cara penambahan bahan-bahan tambahan • Bagaimana cara penyiangan dan pembersihan • Tujuan penyiangan dan pembersihan • Bagaimana cara pencucian • Tujuan pencucian .5 Peralatan • • • • • Jenis Alat yang Digunakan Fungsi masing-masing alat Jumlah alat yang tersedia Cara pemeliharaan peralatan Kapasitas alat tiap kali proses 3.2. • • • • • 3.28 2.1. PROSES PENGOLAHAN BANDENG PRESTO DAN OTAK-OTAK BANDENG 3.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng Alat apa saja yang digunakan dalam proses dan fungsinya Alur proses pengolahan Tujuan masing-masing proses Macam-macam proses yang dilakukan Pengertian masing-masing proses Lamanya masing-masing proses Jenis bahan-bahan tambahan yang digunakan Tujuan penambahan bahan-bahan tambahan Cara penambahan bahan-bahan tambahan Bagaimana cara pemisahan dan pembersihan Tujuan pemisahan dan pembersihan Bagaimana cara pencucian Tujuan pencucian Bagaimana cara penirisan Tujuan penirisan Bagaimana cara pelumatan/penghancuran daging dan bumbu Tujuan pelumatan/penghancuran daging dan bumbu Bagaimana cara pencampuran bumbu Tujuan pencampuran bumbu Bagaimana cara pengisian adonan pada kulit ikan .3.29 • Bagaimana cara penirisan • Tujuan penirisan • Bagaimana cara pemasakan (presto) • Tujuan pemasakan (presto) • Bagaimana cara pendinginan • Tujuan pendinginan • Bagaimana cara penggorengan • Tujuan penggorengan 3.

5.4.30 • • • • • • • 3. Kendala bandeng presto dan otak-otak bandeng yang dikemas Perlakuan khusus setelah pengemasan Penyimpanan produk akhir • Bagaimana cara penyimpanan • Berapa lama penyimpanan dilakukan • Pengaruh penyimpanan terhadap kualitas produk olahan yang disimpan 4. • Tujuan pengisian Bagaimana cara pengukusan Tujuan pengukusan Bagaimana cara penggorengan Tujuan penggorengan Bagaimana cara pendinginan Tujuan pendinginan Pengemasan Tujuan pengemasan • Bagaimana cara pengemasan • Alat dan bahan yang digunakan • • 3. SANITASI DAN HYGIENE • Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku • Sanitasi dan Hygiene Air • Sanitasi dan Hygiene Peralatan • Sanitasi dan Hygiene Tenaga Kerja • Sanitasi dan Hygiene Lingkungan Kerja • Sanitasi dan Hygiene Hasil Olahan .

PEMASARAN • Sistem dan daerah pemasaran • Rantai pemasaran • Alat transportasi • Kapasitas penjualan dalam 1 kali proses produksi dan harga jual produk • Permasalahan yang timbul selama pemasaran .31 5.

pencucian dan penirisan. Pemberian bumbu .32 Lampiran 4 Skema Proses Pembuatan Bandeng Presto Ikan Bandeng Segar Penyiangan. Proses pemasakan dan pendinginan Penggorengan dan pendinginan Pengemasan dan penyimpanan . Penyusunan ikan dalam “Preasure cooker” .

Pencampuran bumbu dan pengisian daging . pencucian dan penirisan.33 Lampiran 5 Skema Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng Ikan Bandeng Segar Penyiangan. Pelumatan Daging dan Sortasi . Pengukusan dan Pendinginan Penggorengan dan pendinginan Pengemasan dan penyimpanan .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful