1 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Ikan merupakan sumber daya alam yang penting bagi manusia, terutama karena ikan merupakan salah satu sumber protein yang tinggi. Selain itu ikan kaya akan vitamin A dan mineral (Medinda, 1992). Ditambahkan pula oleh Sutoyo (1997), bahwa ikan merupakan sumber daya alam yang mempunyai potensi dan prospek yang cukup cerah. Sejak berabad-abad yang lalu manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan baik dalam bentuk segar maupun berbagai bentuk olahannya. Sejarah pengolahan ikan sudah dimulai sejak dahulu kala, ribuan tahun sebelum Masehi. Pengeringan merupakan metode pengawetan dan pengolahan yang pertama kali dilakukan oleh manusia. Seiring dengan berkembangnya jaman, maka pengolahan ikan semakin berkembang pula. Banyak cara yang digunakan manusia untuk

mempertahankan kualitas bahan pangan (ikan), salah satunya adalah kegiatan diversifikasi produk berbasis produk perikanan. Disamping untuk mempertahankan kualitas produk, kegiatan ini juga bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari bahan pangan tersebut dan untuk meningkatkan taraf hidup masyarakat karena dapat membuka lapangan usaha baru serta meningkatkan pendapatan (Anonymous, 2007). Beberapa contoh produk diversifikasi bahan pangan perikanan adalah Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng yang berbahan dasar ikan bandeng. Produk olahan ini sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan proses pengolahannya yang relatif mudah. Oleh sebab itu, untuk lebih mengetahui bagaimana proses pengolahan dan penanganan produk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng maka dilakukan Praktek Kerja Lapang ini

2

1.2 Permasalahan Permasalahan yang diangkat pada Praktek Kerja Lapang ini yaitu • Bagaimana alur proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otakotak Bandeng. • Bagaimana penerapan Sanitasi dan Higiene pada proses pembuatan Presto dan Otak-otak Bandeng. • Gambaran secara menyeluruh mengenai kondisi dan lokasi tempat pengolahan yang akan mendukung proses kelancaran produksi. 1.3 Maksud dan tujuan Maksud dari Pratek Kerja Lapang adalah untuk mendapatkan pengetahuan dan gambaran secara nyata tentang proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng di Desa Tujuan dari pelaksanan Praktek Kerja Lapang ini adalah: • Untuk memperoleh keterampilan secara teknis tentang proses proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-otak mulai dari penerimaan bahan baku sampai menjadi produk akhir. • Mengenal dan mempelajari secara langsung peralatan, bahan, dan fasilitas yang digunakan dalam proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otakotak. • Mengetahui secara langsung tentang penerapan aspek sanitasi dan hygiene dalam proses proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-otak. 1.4 Kegunaan

3 Kegunaan dari Praktek Kerja Lapang ini, diharapkan Mahasiswa dapat mengaplikasikan dan membandingkan pengetahuan yang didapat dibangku perkuliahan dengan kenyataan di lapangan mengenai proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng di Desa Sekar Kelapa Kabupaten Gresik, Jawa Timur 1.5 Tempat dan Waktu Kegiatan Praktek Kerja Lapang ini akan dilaksanakan di Desa Sekar Kelapa Kabupaten Gresik Propinsi Jawa Timur pada bulan Agustus November 2007.

2. TINJAUAN PUSTAKA

Tabel I. 2. 1998).1 Karakteristik Ikan Bandeng Menurut Saanin (1984) klasifikasi ikan bandeng adalah sebagai berikut: Phyllum Class Sub Class Ordo Family Genus Species : Chordata : Pisces : Teleostei : Malacopterygii : Chanidae : Chanos : Chanos chanosh Forsk Komposisi gizi ikan Bandeng sangat tinggi.2 Diversifikasi Bandeng 2. Komposisi gizi ikan Bandeng segar disajikan pada Tabel I.8 20 150 2 150 0.2. terutama kandungan proteinnya.05 . Komposisi Kimia Ikan Bandeng Segar Dalam 100 Gram Bahan Kandungan Gizi Air (%) Protein (%) Lemak (%) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B (mg) (Sumber : Anonymous.1 Bandeng Presto Ikan Bandeng Segar 74 20 4.4 2.

1984). Ciriciri ikan segar menurut Murniyati dan Sunarman (2000) adalah sebagai berikut: o jernih o o Insang Dinding perut : warna merah cerah.5 • Bahan Baku Salah satu ciri dari pengolahan tradisional adalah kualitas bahan mentah yang sangat bervariasi. Bahan mentahnya berupa produk biologis (ikan) yang cepat membusuk (terutama dipengaruhi oleh suhu). ikan bandeng dapat dipelihara di air laut. 2002). tidak berlendir : perut utuh. biji mata cembung. Sebab. air payau maupun air tawar. Dengan keistimewaan ini. protein hewani mengandung asamasam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino yang ada dalam tubuh manusia (Murtidjo. Ikan bandeng memiliki nilai protein hewani yang lebih tinggi dibanding protein tumbuh-tumbuhan. hitam dankornea pada dinding perut o Bau dan rasa : segar. . tidak ada perubahan warna Mata : sangat segar. kondisi fisik dan bakterialnya yang sering tidak sama yang memiliki derajat kesegarannya berbeda pada saat proses pengolahan dimulai (Winarno dkk. rasa khas dari spesies ikan Ikan yang digunakan pada proses pengolahan sebaiknya ikan bandeng yang masih segar agar dihasilkan produk dengan kualitas yang baik. mempunyai komposisi kimia berbeda. Ikan bandeng (Chanos chanos) memiliki sifat-sifat yang sangat unik karena tahan terhadap perubahan kadar garam yang besar dalam air (eurihaline). Ikan bandeng merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat penting.

garam dapur dapat menyebabkan selsel mikrobia menjadi lisis karena perubahan tekanan osmosa dan ion klorida yang ada . garam dapur dapat menyebabkan protein daging dan protein mikrobia terdenaturasi. Na+ bersifat pemberi rasa dan Cl. untuk menipu konsumen yang akan mengakibatkan penurunan gizi pada makanan. Garam dapur merupakan bahan tambahan yang selalu digunakan dalam membuat masakan. Bahan tambahan yang digunakan pada pengolahan Bandeng Presto adalah sebagai berikut: a. antara lain adalah: garam dapur dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam daging sehingga kadar air dan aktifitas airnya akan rendah. Garam tersebut berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat proteolitik. pengemasan atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. 1993). 1993). 1989). Penggunaan bahanbahan pengawet dan tambahan harus selalu memperhatikan jenis dan dosis yang diijinkan oleh yang berwenang atau oleh Pemerintah Negara dimana hasil olahan itu dipasarkan (Hadiwiyoto. Garam dapur (NaCl) mempunyai daya pengawet tinggi karena beberapa hal.6 • Bahan Tambahan Bahan tambahan makanan merupakan bahan-bahan yang ditambahkan kedalam makanan selama proses produksi. Garam Garam dapur merupakan bahan tambahan makanan (pengawet) yang paling tua digunakan sepanjang sejarah (Hadiwiyoto. Penggunaan bahan tambahan makanan tidak diperbolehkan untuk maksud-maksud menyembunyikan cara pengolahan yang kurang baik.bersifat toksin (Harris dan Karmas. pengolahan.

Bawang Putih Bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau penyedap masakan karena mempunyai bau yang khas merangsang hidung. Komposisi Kimia Umbi Bawang Putih per 100 gram Bahan Komponen Jumlah Komponen Jumlah Protein (gr) 4. Daya ini mencegah penyakit jantung koroner. 1992). 1993).1 Lemak (gr) Ca (gr) Phosfor (gr) 0.7 pada garam dapur mempunyai daya toksisitas yang tinggi pada mikrobia. Umbi bawang putih selain mengandung minyak yang kaya akan sulfur yaitu methyl allyl disulfida yang bersifat bakteriostatik. Kandungan allicin dan aliin berkaitan dengan daya anti kolesterol. Bau khas tersebut disebabkan oleh adanya minyak atsiri (Allisin) dan diketahui bahwa allisin ini mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan jamur (Anonymous. dapat memblokir sistem respirasinya (Hadiwiyoto.2 42 134 Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) Kalori (Kkal) 0. juga dapat menekan kegiatan mikroba yang tidak diinginkan dalam hal ini bakteri yang tidak tahan garam karena dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmolisis bakteri tersebut.5 Hidrat Arang (gr) 23.0 (Sumber : Santoso. 1988).22 15 91 95 Zat Besi (gr) 1. penambahan garam dapat menyeleksi mikroba pada bahan makanan. Tabel 2. 2007b). Komposisi kimia umbi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2. b. Umbi batang mengandung zat-zat kalsium (bersifat menenangkan sehingga cocok . tekanan darah tinggi dan lain-lain. juga mengandung vitamin A dan vitamin C ( Rismunandar. Menurut Desrosier (1988).

alilpropil-disulfida (anti cacing) dan vitamin A dan C (Anonymous. 2007c). c. saltivine (bisa mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan serta merangsang susunan saraf). turmeron. Kunyit mengandung curcumin (Zat berwarna kuning). diallysulfide. Rimpang kunyit mengandung pati atau amilum. yang menyebabkan rasa aromatis dan wangi kunyit). Kunyit merupakan jenis temu-temuan yang mengandung senyawa kimia berkeaktifan fisioiogi yaitu minyak atsiri (mengandung senyawa-senyawa kimia seskuiterpen alkohol. minyak terbang. 2007b). ia dipakai sebagai obat anti melahirkan (Anonymous. curcumon. 1983). zingiberen. Kunyit Kunyit ditanam di mana-mana.8 sebagai pencegah hipertensi). lemak. Kunyit mengandung minyak atsiri. Minyak atsiri juga memberi aroma harum dan rasa khas pada umbinya. pati dan minyak curcumin yang menyebabkan warna kuning (Shadily. pati. turmerol (minyak turmerin. Berdasarkan percobaan telah ditemukan bahwa minyak terbangnya mengurangi kematian tikus besar yang telah diinfeksi dengan virus influensa. gom dan getah. fellandren. turmeron dan zingiberen) dan kurkumirioid (mengandung senyawa kurkumin dan turunnya berwarna kuning yang meliputi desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin). kamfer. Berdasar sifat anti koagulasi (pembekuan darah)nya. Kunyit yang digunakan dalam bahan pangan berfungsi untuk memberi warna pada produk dan menghilangkan bau amis pada ikan serta sebagai bahan pengawet. damar-damaran. di negara-negara di Timur kunyit digunakan sebagai pengganti saffran dan warna kuning dan sebagai obat. .

2007d). tetapi memiliki rasa yang nyata yaitu campuran rasa manis dan asin yang enak terasa dimulut. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. daging sop. MSG hanya digunakan pada sayuran. adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. penanamannya hanya bisa dilakukan di daerah Khatulistiwa seperti Asia Tenggara. Saat ini Equador dan Brasil menjadi pemasok jahe terbesar di dunia (Anonymous. MSG murni tidak berbau. Jahe Jahe (Zingiber officinalis). mempunyai peran cukup penting dalam campuran penggaraman dan digunakan untuk menghambat ketengikan (Harris. 2002). dan Afrika. MSG Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa citarasa. Brasil. f.9 d. MSG meningkatkan citarasa yang diinginkan seperti rasa bawang yang tajam (Winarno. Tanaman ketumbar ketika masih muda dapat digunakan sebagai bumbu masak. MSG berbentuk kristal berwarna putih. Karena jahe hanya bisa bertahan hidup di daerah tropis. 1983). e. tetapi hanya sedikit larut didalam alkohol. Buah yang dikeringkan digunakan untuk bumbu masak dan pengharum minuman keras. Buah mengandung minyak atsiri yang digunakan sebagai pengharum dan bahan tambahan obat-obatan (Shadily. . Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. kaldu MSG menimbulkan rasa daging. 1993). berwarna coklat kekuningan. Sangat mudah larut didalam air. berbentuk bulat dan mudah pecah. Ketumbar Ketumbar adalah biji yang berasal dari buah Coriadium sativum. Biji ketumbar mengandung 1% minyak yang mudah menguap. hampir transparan dengan satu molekul air kristal.

Air yang digunakan untuk pengolahan harus cukup aman dan saniter. disimpan ditempat yang bersih dan saniter (Anonymous. berasal dari sumber yang diijinkan dengan angka koliform 2 atau lebih kecil untuk tiap 100 ml air. Air merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam industri pangan karena air digunakan dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi. 2000). 1987). Air minum harus bersih dan jernih. wadah. 1986). 2000). 2001). tidak berwarna dan tidak berbau. • Bahan Pembantu Bahan yang digunakan sebagai bahan pembantu pada proses pengolahan ini adalah air. • Bahan Pengemas Bahan pengemas harus bermutu baik dan memberikan perlindungan yang cocok terhadap kontaminasi. Garam dapur dapat mempertajam pengaruh penyedap dari MSG karena pengaruh efek sinergisme (Tjokroadikoesoema. Kemasan yang terbuat dari plastik dan kaca akan dapat melindungi produk dari udara . dan memenuhi standar untuk air minum. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. peralatan lain yang bersinggungan dengan bahan baku (Anonymous. Air yang digunakan untuk pencucian bahan baku harus diperoleh dari pompa dan saluran yang terpisah dan tidak berhubungan silang dengan saluran air kotor. media penghantar panas dan proses pengolahannya sendiri (Purnawijayanti. Air bekas untuk mencuci peralatan tidak diperbolehkan untuk mencuci bahan mentah.10 Pengaruh penyedap rasa yang dihasilkan sangat nyata pada pH 6 – 8. dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau keruh (Buckle et al.

Bahan mentahnya berupa produk biologis (ikan) yang cepat membusuk (terutama dipengaruhi oleh suhu). 2.11 luar yang bisa menyebabkan lemak teroksidasi dan menjadi tengik (Susanto dan Sucipta. tidak ada perubahan warna Mata : sangat segar. biji mata cembung. kondisi fisik dan bakterialnya yang sering tidak sama. rasa khas dari spesies ikan Ikan yang digunakan pada proses pengolahan sebaiknya ikan bandeng yang masih segar agar dihasilkan produk dengan kualitas yang baik. mempunyai komposisi kimia berbeda. yng menyebabkan derajat kesegarannya berbeda pada saat proses pengolahan dimulai (Winarno dkk. ikan bandeng dapat dipelihara di . • Proses Pengolahan Proses pengolahan bandeng presto dapat dilihat pada Lampiran 4. Dengan keistimewaan ini.2 Otak-otak Bandeng • Bahan Baku Salah satu ciri dari pengolahan tradisional adalah kualitas bahan mentah yang sangat bervariasi. 1984). tidak berlendir : perut utuh. Ciriciri ikan segar menurut Murniyati dan Sunarman (2000) adalah sebagai berikut: o jernih o o Insang Dinding perut : warna merah cerah. Ikan bandeng (Chanos chanos) memiliki sifat-sift yang sangat unik karena tahan terhadap perubahan kadar garam dalam air yang besar (eurihaline).2. hitam dankornea pada dinding perut o Bau dan rasa : segar. 1994).

tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya yang tersusun dari dua golongan saja yaitu gliserida dan terpen (Anonymous. 2007e). Dari sudut pandang kimia. 1997).12 air laut. 2002). Penambahan kelapa pada bahan makanan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi produk yang dihasilkan. Fungsi minyak goreng dalam pengolahan makanan adalah sebagai penghantar . Minyak Kelapa Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. Penyusunnya bermacam-macam. air payau maupun air tawar. disangrai maupun digunakan sebagai bahan pengisi pada makanan. • Bahan Tambahan Bahan tambahan yang digunakan pada proses pengolahan Otak-otak Bandeng meliputi : a. protein hewani mengandung asamasam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino yang ada dalam tubuh manusia (Murtidjo. Ikan bandeng memiliki nilai protein hewani yang lebih tinggi dibanding protein tumbuh-tumbuhan. Kelapa memberikan rasa gurih karena kandungan lemaknya yang cukup tinggi (Fachruddin. Sebab. Ikan bandeng merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat penting. Pada berbagai produk makanan daging kelapa selalu digunakan. minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Kelapa Kelapa merupakan tanaman yang multifungsi. baik diolah menjadi santan. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang: minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat. b.

Sedangkan aroma yang dikeluarkan oleh biji merica diakibatkan oleh kandungan minyak atsirinya yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpen. Bawang Merah Bawang merah (Allium ascalonicum) disusun oleh umbi yang berlapis-lapis dan banyak mengandung air. c. . lada putih dan lada hijau. 1999). Kandungan gizi yang lain diantaranya thiamin 50 mg. kandungan airnya mencapai 80 – 85 %. protein 1. Menurut Rismunandar (1988). merica mempunyai sifat khas. Ditambahkan pula oleh Soeparno (1994). 1991). Minyak yang digunakan dalam proses pemasakan makanan harus berkualitas baik dan tidak mudah teroksidasi (Fachruddin. Lada putih dapat dimanfaatkan sebagai bumbu dalam berbagai masakan. bahwa pada pengolahan daging lada dapat meningkatkan dan memodifikasi flavour sehingga perbedaan formulasi lada yang ditambahkan akan menghasilkan produk daging proses dengan flavour yang berbeda pula. lemak 0. d. Dari 100 gram umbi. 1997). penambah rasa gurih dan meningkatkan nilai gizi bahan makanan khususnya kalori dari bahan pangan tersebut. misalnya dalam proses pembuatan dendeng (Sarpin. Buah lada yang sudah diolah berbentuk lada hitam. Lada sebagai bumbu masak dapat memberikan aroma yang sedap dan dapat menambah kelezatan makanan.13 panas. yaitu rasanya yang pedas serta aromanya yang khas sehingga menjadi bahan penyedap dari hampir seluruh makan didunia. Lada juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet daging. niasin 20 mg. Rasa pedas pada merica akibat adanya pipperin dan chanelin.3 %. asam aspartat 9 mg.5 %. Lada Bagian tanaman lada yang dimanfaatkan adalah buahnya. serta mengandung senyawa lain yang bersifat bakteriosida dan fungisida terhadap bakteri dan cendawan (Wibowo.

14 e. Umbi batang mengandung zat-zat kalsium (bersifat menenangkan sehingga cocok sebagai pencegah hipertensi). Bawang Putih Bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau penyedap masakan karena mempunyai bau yang khas merangsang hidung. penambahan garam dapat menyeleksi mikroba pada bahan makanan. Garam Garam dapur merupakan bahan tambahan yang selalu digunakan dalam membuat masakan. juga mengandung vitamin A dan vitamin C ( Rismunandar. diallysulfide. 2007b). juga dapat menekan kegiatan mikroba yang tidak diinginkan dalam hal ini bakteri yang tidak tahan garam karena dapat mengeringkan protoplasma dan . alilpropil-disulfida (anti cacing) dan vitamin A dan C (Anonymous. Daya ini mencegah penyakit jantung koroner. 1988). 2007b). Umbi bawang putih selain mengandung minyak yang kaya akan sulfur yaitu methyl allyl disulfida yang bersifat bakteriostatik. Garam tersebut berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat proteolitik.bersifat toksin (Harris dan Karmas. Bau khas tersebut disebabkan oleh adanya minyak atsiri (Allisin) dan diketahui bahwa allisin ini mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan jamur (Anonymous. Kandungan allicin dan aliin berkaitan dengan daya anti kolesterol. Na+ bersifat pemberi rasa dan Cl. f. Menurut Desrosier (1988). 1989). saltivine (bisa mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan serta merangsang susunan saraf). tekanan darah tinggi dan lain-lain.

0 2. 1991). 1998).0 64.0 5. dicetak dan berwarna coklet tua serat banyak mengandung sukrosa (Astawan danAstawan. Komposisi Kimia Telur dalam 100 gram bahan Komponen Protein Lemak Karbohidrat Gula pereduksi Fosfolipid Abu Putih Telur (%) 86. pembuatan gel. emulsi dan membentuk struktur.15 menyebabkan plasmolisis bakteri tersebut. 2003). g.0 Peranan utama telur adalah membantu proses koagulasi.8 3. Disamping itu juga berfungsi sbagai pengental dan pengikat. Telur Telur merupakan bahan pangan yang serbaguna karena dapat dimanfaatklan untuk berbagai keperluan.0 9. . h.0 Kuning Telur (%) 31. Gula dapat berperan sebagai penegas rasa dan pengawet dalam bahan pangan.0 18. Selain itu. sebab gula ini dapat menarik air sehingga dapat mengurangi kadar air (Buckle et al. karena protein telur akan terkoagulasi apabila dipanskan sehingga disebut agensi pengental dan pengikat (Syary dan Irawati. 1987). Gula Merah Gula merah merupakan hasil pengentalan nira. Komposisi kimia telur dapat dlihat pada Tabel : Tabel 3 . telur memiliki komposisi gizi yang sempurna (Sudaryani.

Air merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam industri pangan karena air digunakan dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi. Sanitasi dalam perusahaan perikanan merupakan usaha pengontrolan semua kondisi dan aktifitas dalam pabrik serta jalannya proses agar bebas dari mikroorganisme .16 • Bahan Pembantu .5 Sistem Sanitasi dan Higiene Sampai saat ini. 2. 1994). Kemasan yang terbuat dari plastik dan kaca akan dapat melindungi produk dari udara luar yang bisa menyebabkan lemak teroksidasi dan menjadi tengik (Susanto dan Sucipta. • Bahan Pengemas Bahan pengemas harus bermutu baik dan memberikan perlindungan yang cocok terhadap kontaminasi. Bahan yang digunakan sebagai bahan pembantu pada proses pengolahan ini adalah air. Air minum harus bersih dan jernih. 1987). 2000). Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. tidak berwarna dan tidak berbau. dan tidak keruh (Buckle et al. penyebab ditolaknya produk perikanan dipasaran internasional adalah karena sanitasi dan hygiene yang kurang baik terutama akibat pencemaran lingkungan. disimpan ditempat yang bersih dan saniter (Anonymous. 2001). media penghantar panas dan proses pengolahannya sendiri (Purnawijayanti. • Proses Pengolahan Proses pengolahan bandeng presto dapat dilihat pada Lampiran 5.

pengemasan produk. sanitasi adalah usaha-usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur factor-faktor lingkungan berkaitan dengan usaha pengendalian penyakit yang ditularkan melalui makanan. Menurut Jenie (1988). .17 penghasil penyakit dan benda asing (Conell. 1995). Dalam industri pengolahan pangan. kebersihan lingkungan dan kesehatan kerja. sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptis dalam persiapan pengolahan.

1995). 1994).18 3. diamati dan dicatat untuk pertama kali (Marzuki. observasi tersebut meliputi: • • Pelaksanaan proses pembuatan Bandeng Presto dan Otak-otak. Observasi Observasi adalah melakukan pengamatan secara sistematis terhadap gejala atau fenomena yang diselidiki (Marzuki.1 Metode Pendekatan Praktek Kerja Lapang Metode yang digunakan dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah Metode Deskriptif. partisipasi aktif dan dokumentasi. METODE DAN TEKNIK PENGAMBILAN DATA 3. Adapun data yang diambil meliputi data primer dan data sekunder.1986). Pengumpulan data primer dilakukan dengan cara observasi. Metode Deskriptif adalah metode penyelidikan yang menuturkan dan mengklasifikasikan data yang diperoleh dari berbagai teknik pengambilan data (Surakhman. 3. data dikumpulkan sesuai tujuan dan secara rasional kesimpulan diambil dari data-data tersebut (Suharjono.1 Data Primer Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari pelaku kegiatan. Dalam Praktek Kerja Lapang. Pelaksanaan sanitasi dan higiene pada proses pembuatan Presto dan Otak-otak . A. aktual dan akurat mengenai fakta-fakta dan sifat-sifat dari populasi tertentu. Tujuan dari Metode Deskriptif adalah untuk memaparkan secara sistematis. 1986).2. wawancara.2 Teknik Pengambilan Data 3.

1986). pustaka dan arsip daerah atau lokasi tempat pembuatan.2 Data Sekunder Data sekunder adalah data yang telah lebih dahulu dikumpulkan dan dilaporkan oleh orang luar penyelidik sendiri. partisipasi adalah ikut serta dan berperan aktif pada semua kegiatan yang berhubungan dengan proses pembuatan Bandeng Presto dan Otakotak dan bagaimana penerapan aspek sanitasi dan hygienenya. . Partisipasi Aktif Menurut Namawi (1983).19 • • Pengawasan mutu produk Pengujian mutu akhir B. Wawancara dan pertanyaan pelaksanaan PKL ini dapat dilihat pada lampiran II. 1985). walaupun yang dikumpulkan itu sebenarnya adalah data yang asli (Surakhman. Data sekunder diperoleh dari laporan-laporan. Teknik ini bertujuan untuk mengetahui : • Flowchart serta gambar tentang jalannya proses pembuatan Bandeng Presto dan Otak-otak • Gambar morfologi ikan cakalang dan isi perut 3. D. C. Dokumentasi Teknik dokumentasi adalah pengumpulan data dengan cara mengumpulkan catatan dan gambar.2. Wawancara Wawancara adalah pengumpulan data dengan melakukan tanya jawab sepihak yang dikerjakan secara sistematis dan berlandaskan pada tujuan penelitian (Marzuki.

1982. G. 1997. Edward. 1987.L. 2007e. teknologi Pengawetan Pangan.wikipedia. http://www. Selasa. England Desrosier.. Yogyakarta Harris. Jakarta .20 DAFTAR PUSTAKA Anonymous. Universitas Indonesia Press. N. Tanaman Minyak Atsiri. http://www. Alih Bahasa : H. Selasa. Fishing News Book.wikipedia. 1993. Fleet dan M. Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. Minyak Kelapa. Liberty. 2007 a. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. 2007 c. Wotton. Bogor . Kunyit. Bawang Putih. Jakarta Fachruddin.htm. Jakarta Jenie. 2000. Bagian Penerbit Fakultas Ekonomi. 2007 d. 1988.A.. 1980. S.S. Purnomo dan Adiono.htm. L.W. 3 Juli 2007 : 08. advances in Fish Science and Technologi. Syarat Syarat Teknik Sanitasi dalam Unit Pengolahan Hasil Perikanan. Universitas Islam Indonesia. 3 Juli 2007 : 08.00 WIB .com/indonesia. Yogyakarta. Penebar Swadaya. 3 Juli 2007 : 08.00 WIB .H. Direktorat Jendral Perikanan.00 WIB . B. Hadiwiyoto.htm.wikipedia. 3 Juli 2007 : 08. Pengaruh Perbedaan Tingkat Kesegaran Ikan dan Konsentrasi Garam serta Lamanya Penggaraman terhadap Mutu Ikan.com/indonesia.htm. R.berita-online. Yogyakarta Medinda. Jahe. 3 Juli 2007 : 08.00 WIB Buckle. Pusat antar Universitas. 1986. Selasa. Selasa. R. http://www. Kanisius. Institut Pertanian Bogor.wikipedia. Bogor Marzuki. 1988. http://www.com. Selasa.com/indonesia. M.com/indonesia. K. 1993. Potensi Perikanan Indonesia. J. Metodologi Riset. K. http://www. 2007 b.A. Alih Bahasa : Muljohardjo.S. Membuat Aneka Abon. Universitas indonesia Press.00 WIB . Ilmu Pangan. Jakarta Connell.J. Sanitasi Dalam Industri Pangan.

Jakarta Suharjono. Pengantar Penelitian Ilmiah. 1985. Ilmu. Kanisius. Bina Cipta. 1997. Ikatan Nelayan Pancasila. Fardiaz. G. H. Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Filsafat dan Penelitian. Pengetahuan. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. F. Dan E. 1992.W. Fardiaz. Bawang Putih. 1980. Teknologi Pengolahan Pangan. Malang Surakhman.21 Moeljanto. 1983. Yogyakarta Purnawijayanti. 1984. Tarsito. Kanisius. Bandung. Jakarta Winarno. Buku Penuntun Tentang Pengolahan Ikan di Indonesia. 2000. R. H. Bandung Tjokroadikoesoema.G. Rempah-Rempah Komoditas Ekspor Indonesia. Institut Pertanian Bogor. H. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. 1988.. 1983. 1995. F. 2001. Gramedia Pustaka Utama. Metodologi Penelitian Sosial. Pt. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor Winarno. Universitas Brawijaya. Jakarta . Sunarman. Jakarta Namawi. Sanitasi. Murniyati. Jakarta Santoso. PT Gramedia. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. E. D. 1985. Gajah Mada Unversity Press. Sinar Baru. Kanisius. Saanin. dan S. Jakarta Rismunandar.A.

Proposal Pengajuan prop Revisi prop Pelaksanaan Pemb.22 Lampiran 1 MATRIKULASI RENCANA PKL Kegiatan Konsultasi awal Survei tempat Pengajuan judul Pemb. Laporan Revisi Laporan Ujian PKL Agustus September Oktober November Desember I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x . Laporan Konst.

23 Lampiran 2 Rencana Penyusun Laporan HALAMAN JUDUL HALAMAN PENGESAHAN RINGKASAN KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTARLAMPIRAN 1.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha 3.1 Latar Belakang 1.4 Waktu dan Tempat 1.2 Data Sekunder 2.2 Keadaan Penduduk dan Mata Pencaharian 2. KEADAAN UMUM TEMPAT PENGOLAHAN 3.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan 3.2 Bahan Tambahan 4.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha 3.1 Keadaan Geografis 2.2 Maksud dan Tujuan 1. SARANA PRODUKSI 4.5. KEADAAN UMUM DAERAH TEMPAT USAHA 2.1 Data Primer 1. PENDAHULUAN 1.5 Metode Pengambilan Data 1. PROSES PENGOLAHAN BANDENG A.4 Bahan Pengemas 4.5.6 Peralatan Proses Produksi 5.4 Fasilitas Produksi 3.3 Keadaan Umum Usaha Perikanan 3.3 kegunaan 1.5 Bahan Bakar 4. BANDENG PRESTO .1 Bahan Baku 4.5 Struktur Organisasi Tempat Usaha 4.3 Bahan Pembantu 4.

5 Analisa TPC 8.24 5.5 Sanitasi dan Higiene Lingkungan 6.1 Pengadaan Bahan Baku 5.5.6 Pencampuran Bumbu 5.2 Sanitasi dan Higiene Air 6.5 Pelumatan/Penghancuran Daging 5.2 Penyiangan 5.1 Sanitasi dan Higiene Bahan Baku 6.4 Penirisan 5.9 Penggorengan 5.3 Pencucian 5.3 Sanitasi dan Higiene Peralatan 6.10 Pengemasan B.1 Cara Pemasaran .9 Pengorengan 5.4 Kadar Abu 7.3 Pencucian 5. PEMASARAN 8.2 Ruang proses 6.1 Kadar Air 7.7 Pemasakan (Presto) 5. SANITASI DAN HYGIENE 6.6 Sanitasi dan Higiene Hasil Olahan 7. ANALISA PROKSIMAT DAN MIKROBIOLOGI 7.2 penyiangan 5.8 Pendinginan 5.1 Pengadaan Bahan Baku 5.2 Kadar Protein 7.6 Penyusunan ikan dalam Pan 5.4 Sanitasi dan Higiene Pekerja 6.5 Pemberian Bumbu 5.5. OTAK-OTAK BANDENG 5.8 Pengukusan 5.1 Lingkungan Sekitar Tempat Pengolahan 6.3 Kadar Lemak 7.4 Penirisan 5.10 Pengemasan 6.7 Pengisian 5.

2 Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Lampiran 3 . KESIMPULAN DAN SARAN 9.1 Analisa R/C Ratio 8.25 8.1 Kesimpulan 9.2 Daerah Pemasaran 8.3.2 Payback Period 8.3.3.3 Analisa Usaha 8.3 Rentabilitas Usaha 9.

26 Daftar Pertanyaan Praktek Kerja Lapang 1.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha 1. Waktu lembur dan Waktu Istirahat Pekerja 1.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan .1 Sejarah dan Perkembangan Usaha • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Kapan dan siapa yang mendirikan Jumlah dan sumber modal yang digunakan Potensi perkembangan usaha Nomor ijin pendirian usaha Bentuk usaha Tujuan pendirian usaha Kapasitas produksi pada awal pendirian Jenis usaha Letak Tempat Usaha Pertimbangan Penentuan Lokasi Jarak dari Jalan Raya Luas Area Tanah Usaha Luas Bangunan Konstruksi Bangunan Jumlah Ruang Bentuk Bangunan Jumlah Tenaga Kerja Keseluruhan (Pria dan wanita) Jumlah Tenaga Kerja yang tetap dan tidak tetap (status pekerjaan) Usia rata-rata pekerja Asal Pekerja Sistem Pengupahan Tenaga Kerja Waktu Kerja. KEADAAN UMUM TEMPAT USAHA 1.

27 • • • • • • Kesejahteraan Pekerja Fasilitas Untuk Pekerja Fasilitas Untuk Umum Bonus Untuk Pekerja Alur kepemimpinan Tugas dan Tanggung Jawab Komponen yang ada di Perusahaan 1.4 Air • • Asal Air Fungsi Air Asal Bahan Baku Jenis Bahan Baku yang Digunakan Mekanisme Pengadaan Bahan Baku Ciri-ciri Ikan Yang Dapat Diterima Keadaan Awal Ikan Penanganan Awal Ikan Bahan Tambahan Yang Digunakan Asal Bahan Tambahan Komposisi Bahan Tambahan yang Digunakan Persyaratan Bahan Tambahan Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Jenis Bahan Pengemas yang Digunakan Asal Bahan Pengemas 2.3 Bahan Pengemas .5 Struktur Organisasi Perusahaan 2.1 Bahan Baku yang Digunakan • • • • • • • • • • • • • 2.4 Fasilitas 1.2 Bahan Tambahan 2. SARANA DAN PRASARANA PRODUKSI 2.

• Penanganan awal bahan baku dan bahan tambahan Mutu bahan baku yang digunakan Bagaimana upaya mempertahankan mutu bahan baku tersebut Jenis bahan baku yang digunakan Cara sortasi Pertimbangan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan untuk proses Proses Pembuatan Bandeng Presto Alat apa saja yang digunakan dalam proses dan fungsinya • Alur proses pengolahan • Tujuan masing-masing proses • Macam-macam proses yang dilakukan • Pengertian masing-masing proses • Lamanya masing-masing proses • Jenis bahan-bahan tambahan yang digunakan • Tujuan penambahan bahan-bahan tambahan • Cara penambahan bahan-bahan tambahan • Bagaimana cara penyiangan dan pembersihan • Tujuan penyiangan dan pembersihan • Bagaimana cara pencucian • Tujuan pencucian .2. PROSES PENGOLAHAN BANDENG PRESTO DAN OTAK-OTAK BANDENG 3.1.28 2. • • • • • 3.5 Peralatan • • • • • Jenis Alat yang Digunakan Fungsi masing-masing alat Jumlah alat yang tersedia Cara pemeliharaan peralatan Kapasitas alat tiap kali proses 3.

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng Alat apa saja yang digunakan dalam proses dan fungsinya Alur proses pengolahan Tujuan masing-masing proses Macam-macam proses yang dilakukan Pengertian masing-masing proses Lamanya masing-masing proses Jenis bahan-bahan tambahan yang digunakan Tujuan penambahan bahan-bahan tambahan Cara penambahan bahan-bahan tambahan Bagaimana cara pemisahan dan pembersihan Tujuan pemisahan dan pembersihan Bagaimana cara pencucian Tujuan pencucian Bagaimana cara penirisan Tujuan penirisan Bagaimana cara pelumatan/penghancuran daging dan bumbu Tujuan pelumatan/penghancuran daging dan bumbu Bagaimana cara pencampuran bumbu Tujuan pencampuran bumbu Bagaimana cara pengisian adonan pada kulit ikan .3.29 • Bagaimana cara penirisan • Tujuan penirisan • Bagaimana cara pemasakan (presto) • Tujuan pemasakan (presto) • Bagaimana cara pendinginan • Tujuan pendinginan • Bagaimana cara penggorengan • Tujuan penggorengan 3.

5. • Tujuan pengisian Bagaimana cara pengukusan Tujuan pengukusan Bagaimana cara penggorengan Tujuan penggorengan Bagaimana cara pendinginan Tujuan pendinginan Pengemasan Tujuan pengemasan • Bagaimana cara pengemasan • Alat dan bahan yang digunakan • • 3. Kendala bandeng presto dan otak-otak bandeng yang dikemas Perlakuan khusus setelah pengemasan Penyimpanan produk akhir • Bagaimana cara penyimpanan • Berapa lama penyimpanan dilakukan • Pengaruh penyimpanan terhadap kualitas produk olahan yang disimpan 4.30 • • • • • • • 3. SANITASI DAN HYGIENE • Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku • Sanitasi dan Hygiene Air • Sanitasi dan Hygiene Peralatan • Sanitasi dan Hygiene Tenaga Kerja • Sanitasi dan Hygiene Lingkungan Kerja • Sanitasi dan Hygiene Hasil Olahan .4.

PEMASARAN • Sistem dan daerah pemasaran • Rantai pemasaran • Alat transportasi • Kapasitas penjualan dalam 1 kali proses produksi dan harga jual produk • Permasalahan yang timbul selama pemasaran .31 5.

Proses pemasakan dan pendinginan Penggorengan dan pendinginan Pengemasan dan penyimpanan . pencucian dan penirisan. Pemberian bumbu .32 Lampiran 4 Skema Proses Pembuatan Bandeng Presto Ikan Bandeng Segar Penyiangan. Penyusunan ikan dalam “Preasure cooker” .

33 Lampiran 5 Skema Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng Ikan Bandeng Segar Penyiangan. pencucian dan penirisan. Pencampuran bumbu dan pengisian daging . Pelumatan Daging dan Sortasi . Pengukusan dan Pendinginan Penggorengan dan pendinginan Pengemasan dan penyimpanan .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times

Cancel anytime.