You are on page 1of 33

1

1.PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan sumber daya alam yang penting bagi manusia, terutama karena ikan

merupakan salah satu sumber protein yang tinggi. Selain itu ikan kaya akan vitamin A

dan mineral (Medinda, 1992). Ditambahkan pula oleh Sutoyo (1997), bahwa ikan

merupakan sumber daya alam yang mempunyai potensi dan prospek yang cukup cerah.

Sejak berabad-abad yang lalu manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan

baik dalam bentuk segar maupun berbagai bentuk olahannya.

Sejarah pengolahan ikan sudah dimulai sejak dahulu kala, ribuan tahun sebelum

Masehi. Pengeringan merupakan metode pengawetan dan pengolahan yang pertama kali

dilakukan oleh manusia. Seiring dengan berkembangnya jaman, maka pengolahan ikan

semakin berkembang pula. Banyak cara yang digunakan manusia untuk

mempertahankan kualitas bahan pangan (ikan), salah satunya adalah kegiatan

diversifikasi produk berbasis produk perikanan. Disamping untuk mempertahankan

kualitas produk, kegiatan ini juga bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari

bahan pangan tersebut dan untuk meningkatkan taraf hidup masyarakat karena dapat

membuka lapangan usaha baru serta meningkatkan pendapatan (Anonymous, 2007).

Beberapa contoh produk diversifikasi bahan pangan perikanan adalah Bandeng

Presto dan Otak-otak Bandeng yang berbahan dasar ikan bandeng. Produk olahan ini

sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan proses pengolahannya

yang relatif mudah. Oleh sebab itu, untuk lebih mengetahui bagaimana proses

pengolahan dan penanganan produk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng maka

dilakukan Praktek Kerja Lapang ini


2

1.2 Permasalahan

Permasalahan yang diangkat pada Praktek Kerja Lapang ini yaitu

• Bagaimana alur proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-

otak Bandeng.

• Bagaimana penerapan Sanitasi dan Higiene pada proses pembuatan Presto dan

Otak-otak Bandeng.

• Gambaran secara menyeluruh mengenai kondisi dan lokasi tempat pengolahan yang

akan mendukung proses kelancaran produksi.

1.3 Maksud dan tujuan

Maksud dari Pratek Kerja Lapang adalah untuk mendapatkan pengetahuan dan

gambaran secara nyata tentang proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Bandeng

Presto dan Otak-otak Bandeng di Desa

Tujuan dari pelaksanan Praktek Kerja Lapang ini adalah:

• Untuk memperoleh keterampilan secara teknis tentang proses proses pengolahan

ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-otak mulai dari penerimaan bahan baku

sampai menjadi produk akhir.

• Mengenal dan mempelajari secara langsung peralatan, bahan, dan fasilitas yang

digunakan dalam proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-

otak.

• Mengetahui secara langsung tentang penerapan aspek sanitasi dan hygiene dalam

proses proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-otak.

1.4 Kegunaan
3

Kegunaan dari Praktek Kerja Lapang ini, diharapkan Mahasiswa dapat

mengaplikasikan dan membandingkan pengetahuan yang didapat dibangku perkuliahan

dengan kenyataan di lapangan mengenai proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk

Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng di Desa Sekar Kelapa Kabupaten Gresik, Jawa

Timur

1.5 Tempat dan Waktu

Kegiatan Praktek Kerja Lapang ini akan dilaksanakan di Desa Sekar Kelapa

Kabupaten Gresik Propinsi Jawa Timur pada bulan Agustus November 2007.

2. TINJAUAN PUSTAKA
4

2.1 Karakteristik Ikan Bandeng

Menurut Saanin (1984) klasifikasi ikan bandeng adalah sebagai berikut:

Phyllum : Chordata

Class : Pisces

Sub Class : Teleostei

Ordo : Malacopterygii

Family : Chanidae

Genus : Chanos

Species : Chanos chanosh Forsk

Komposisi gizi ikan Bandeng sangat tinggi, terutama kandungan proteinnya.

Komposisi gizi ikan Bandeng segar disajikan pada Tabel I.

Tabel I. Komposisi Kimia Ikan Bandeng Segar Dalam 100 Gram Bahan

Kandungan Gizi Ikan Bandeng Segar


Air (%) 74
Protein (%) 20
Lemak (%) 4.8
Ca (mg) 20
P (mg) 150
Fe (mg) 2
Vitamin A (IU) 150
Vitamin B (mg) 0.05
(Sumber : Anonymous, 1998).

2.2 Diversifikasi Bandeng

2.2.1 Bandeng Presto


5

• Bahan Baku

Salah satu ciri dari pengolahan tradisional adalah kualitas bahan mentah yang

sangat bervariasi. Bahan mentahnya berupa produk biologis (ikan) yang cepat

membusuk (terutama dipengaruhi oleh suhu), mempunyai komposisi kimia berbeda,

kondisi fisik dan bakterialnya yang sering tidak sama yang memiliki derajat

kesegarannya berbeda pada saat proses pengolahan dimulai (Winarno dkk, 1984). Ciri-

ciri ikan segar menurut Murniyati dan Sunarman (2000) adalah sebagai berikut:

o Mata : sangat segar, biji mata cembung, hitam dankornea

jernih

o Insang : warna merah cerah, tidak berlendir

o Dinding perut : perut utuh, tidak ada perubahan warna

pada dinding perut

o Bau dan rasa : segar, rasa khas dari spesies ikan

Ikan yang digunakan pada proses pengolahan sebaiknya ikan bandeng yang masih

segar agar dihasilkan produk dengan kualitas yang baik. Ikan bandeng (Chanos chanos)

memiliki sifat-sifat yang sangat unik karena tahan terhadap perubahan kadar garam yang

besar dalam air (eurihaline). Dengan keistimewaan ini, ikan bandeng dapat dipelihara di

air laut, air payau maupun air tawar. Ikan bandeng merupakan salah satu sumber protein

hewani yang sangat penting. Ikan bandeng memiliki nilai protein hewani yang lebih

tinggi dibanding protein tumbuh-tumbuhan. Sebab, protein hewani mengandung asam-

asam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino

yang ada dalam tubuh manusia (Murtidjo, 2002).


6

• Bahan Tambahan

Bahan tambahan makanan merupakan bahan-bahan yang ditambahkan kedalam

makanan selama proses produksi, pengolahan, pengemasan atau penyimpanan untuk

tujuan tertentu. Penggunaan bahan tambahan makanan tidak diperbolehkan untuk

maksud-maksud menyembunyikan cara pengolahan yang kurang baik, untuk menipu

konsumen yang akan mengakibatkan penurunan gizi pada makanan. Penggunaan bahan-

bahan pengawet dan tambahan harus selalu memperhatikan jenis dan dosis yang

diijinkan oleh yang berwenang atau oleh Pemerintah Negara dimana hasil olahan itu

dipasarkan (Hadiwiyoto, 1993).

Bahan tambahan yang digunakan pada pengolahan Bandeng Presto adalah sebagai

berikut:

a. Garam

Garam dapur merupakan bahan tambahan makanan (pengawet) yang paling tua

digunakan sepanjang sejarah (Hadiwiyoto, 1993). Garam dapur merupakan bahan

tambahan yang selalu digunakan dalam membuat masakan. Garam tersebut berfungsi

sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba

pembusuk yang bersifat proteolitik. Na+ bersifat pemberi rasa dan Cl- bersifat toksin

(Harris dan Karmas, 1989).

Garam dapur (NaCl) mempunyai daya pengawet tinggi karena beberapa hal, antara

lain adalah: garam dapur dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam daging

sehingga kadar air dan aktifitas airnya akan rendah, garam dapur dapat menyebabkan

protein daging dan protein mikrobia terdenaturasi, garam dapur dapat menyebabkan sel-

sel mikrobia menjadi lisis karena perubahan tekanan osmosa dan ion klorida yang ada
7

pada garam dapur mempunyai daya toksisitas yang tinggi pada mikrobia, dapat

memblokir sistem respirasinya (Hadiwiyoto, 1993). Menurut Desrosier (1988),

penambahan garam dapat menyeleksi mikroba pada bahan makanan, juga dapat

menekan kegiatan mikroba yang tidak diinginkan dalam hal ini bakteri yang tidak tahan

garam karena dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmolisis bakteri

tersebut.

b. Bawang Putih

Bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau penyedap masakan

karena mempunyai bau yang khas merangsang hidung. Bau khas tersebut disebabkan

oleh adanya minyak atsiri (Allisin) dan diketahui bahwa allisin ini mempunyai daya

bunuh terhadap bakteri dan jamur (Anonymous, 2007b).

Umbi bawang putih selain mengandung minyak yang kaya akan sulfur yaitu

methyl allyl disulfida yang bersifat bakteriostatik, juga mengandung vitamin A dan

vitamin C ( Rismunandar, 1988). Komposisi kimia umbi bawang putih dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Umbi Bawang Putih per 100 gram Bahan
Komponen Jumlah Komponen Jumlah
Protein (gr) 4.5 Hidrat Arang (gr) 23.1
Lemak (gr) 0.2 Vitamin B1 (mg) 0.22
Ca (gr) 42 Vitamin C (mg) 15
Phosfor (gr) 134 Air (gr) 91
Zat Besi (gr) 1.0 Kalori (Kkal) 95
(Sumber : Santoso, 1992).

Kandungan allicin dan aliin berkaitan dengan daya anti kolesterol. Daya ini

mencegah penyakit jantung koroner, tekanan darah tinggi dan lain-lain.

Umbi batang mengandung zat-zat kalsium (bersifat menenangkan sehingga cocok


8

sebagai pencegah hipertensi), saltivine (bisa mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan

serta merangsang susunan saraf), diallysulfide, alilpropil-disulfida (anti cacing) dan

vitamin A dan C (Anonymous, 2007b).

c. Kunyit

Kunyit ditanam di mana-mana, di negara-negara di Timur kunyit digunakan

sebagai pengganti saffran dan warna kuning dan sebagai obat. Kunyit merupakan jenis

temu-temuan yang mengandung senyawa kimia berkeaktifan fisioiogi yaitu minyak

atsiri (mengandung senyawa-senyawa kimia seskuiterpen alkohol, turmeron dan

zingiberen) dan kurkumirioid (mengandung senyawa kurkumin dan turunnya berwarna

kuning yang meliputi desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin). Rimpang kunyit

mengandung pati atau amilum, gom dan getah. Minyak atsiri juga memberi aroma

harum dan rasa khas pada umbinya. Kunyit mengandung curcumin (Zat berwarna

kuning), turmeron, zingiberen; minyak terbang, turmerol (minyak turmerin, yang

menyebabkan rasa aromatis dan wangi kunyit), fellandren, kamfer, curcumon, lemak,

pati, damar-damaran. Berdasarkan percobaan telah ditemukan bahwa minyak terbangnya

mengurangi kematian tikus besar yang telah diinfeksi dengan virus influensa. Berdasar

sifat anti koagulasi (pembekuan darah)nya, ia dipakai sebagai obat anti melahirkan

(Anonymous, 2007c).

Kunyit yang digunakan dalam bahan pangan berfungsi untuk memberi warna pada

produk dan menghilangkan bau amis pada ikan serta sebagai bahan pengawet. Kunyit

mengandung minyak atsiri, pati dan minyak curcumin yang menyebabkan warna kuning

(Shadily, 1983).
9

d. Ketumbar

Ketumbar adalah biji yang berasal dari buah Coriadium sativum, berwarna coklat

kekuningan, berbentuk bulat dan mudah pecah. Biji ketumbar mengandung 1% minyak

yang mudah menguap, mempunyai peran cukup penting dalam campuran penggaraman

dan digunakan untuk menghambat ketengikan (Harris, 1993).

Tanaman ketumbar ketika masih muda dapat digunakan sebagai bumbu masak.

Buah yang dikeringkan digunakan untuk bumbu masak dan pengharum minuman keras.

Buah mengandung minyak atsiri yang digunakan sebagai pengharum dan bahan

tambahan obat-obatan (Shadily, 1983).

e. Jahe

Jahe (Zingiber officinalis), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai

rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di

ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.

Karena jahe hanya bisa bertahan hidup di daerah tropis, penanamannya hanya bisa

dilakukan di daerah Khatulistiwa seperti Asia Tenggara, Brasil, dan Afrika. Saat ini

Equador dan Brasil menjadi pemasok jahe terbesar di dunia (Anonymous, 2007d).

f. MSG

Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium dari asam glutamat dan

merupakan senyawa citarasa. MSG murni tidak berbau, tetapi memiliki rasa yang nyata

yaitu campuran rasa manis dan asin yang enak terasa dimulut. MSG hanya digunakan

pada sayuran, daging sop, kaldu MSG menimbulkan rasa daging. MSG meningkatkan

citarasa yang diinginkan seperti rasa bawang yang tajam (Winarno, 2002).

MSG berbentuk kristal berwarna putih, hampir transparan dengan satu molekul air

kristal. Sangat mudah larut didalam air, tetapi hanya sedikit larut didalam alkohol.
10

Pengaruh penyedap rasa yang dihasilkan sangat nyata pada pH 6 – 8. Garam dapur dapat

mempertajam pengaruh penyedap dari MSG karena pengaruh efek sinergisme

(Tjokroadikoesoema, 1986).

• Bahan Pembantu

Bahan yang digunakan sebagai bahan pembantu pada proses pengolahan ini adalah

air. Air merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam industri pangan karena

air digunakan dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi, media penghantar panas dan

proses pengolahannya sendiri (Purnawijayanti, 2001). Air yang dapat diminum dapat

diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara

kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih, tidak berwarna dan tidak berbau, dan tidak

mengandung bahan tersuspensi atau keruh (Buckle et al, 1987).

Air yang digunakan untuk pengolahan harus cukup aman dan saniter, berasal dari

sumber yang diijinkan dengan angka koliform 2 atau lebih kecil untuk tiap 100 ml air,

dan memenuhi standar untuk air minum. Air yang digunakan untuk pencucian bahan

baku harus diperoleh dari pompa dan saluran yang terpisah dan tidak berhubungan

silang dengan saluran air kotor. Air bekas untuk mencuci peralatan tidak diperbolehkan

untuk mencuci bahan mentah, wadah, peralatan lain yang bersinggungan dengan bahan

baku (Anonymous, 2000).

• Bahan Pengemas

Bahan pengemas harus bermutu baik dan memberikan perlindungan yang cocok

terhadap kontaminasi, disimpan ditempat yang bersih dan saniter (Anonymous, 2000).

Kemasan yang terbuat dari plastik dan kaca akan dapat melindungi produk dari udara
11

luar yang bisa menyebabkan lemak teroksidasi dan menjadi tengik (Susanto dan Sucipta,

1994).

• Proses Pengolahan

Proses pengolahan bandeng presto dapat dilihat pada Lampiran 4.

2.2.2 Otak-otak Bandeng

• Bahan Baku

Salah satu ciri dari pengolahan tradisional adalah kualitas bahan mentah yang

sangat bervariasi. Bahan mentahnya berupa produk biologis (ikan) yang cepat

membusuk (terutama dipengaruhi oleh suhu), mempunyai komposisi kimia berbeda,

kondisi fisik dan bakterialnya yang sering tidak sama, yng menyebabkan derajat

kesegarannya berbeda pada saat proses pengolahan dimulai (Winarno dkk, 1984). Ciri-

ciri ikan segar menurut Murniyati dan Sunarman (2000) adalah sebagai berikut:

o Mata : sangat segar, biji mata cembung, hitam dankornea

jernih

o Insang : warna merah cerah, tidak berlendir

o Dinding perut : perut utuh, tidak ada perubahan warna

pada dinding perut

o Bau dan rasa : segar, rasa khas dari spesies ikan

Ikan yang digunakan pada proses pengolahan sebaiknya ikan bandeng yang masih

segar agar dihasilkan produk dengan kualitas yang baik. Ikan bandeng (Chanos chanos)

memiliki sifat-sift yang sangat unik karena tahan terhadap perubahan kadar garam dalam

air yang besar (eurihaline). Dengan keistimewaan ini, ikan bandeng dapat dipelihara di
12

air laut, air payau maupun air tawar. Ikan bandeng merupakan salah satu sumber protein

hewani yang sangat penting. Ikan bandeng memiliki nilai protein hewani yang lebih

tinggi dibanding protein tumbuh-tumbuhan. Sebab, protein hewani mengandung asam-

asam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino

yang ada dalam tubuh manusia (Murtidjo, 2002).

• Bahan Tambahan

Bahan tambahan yang digunakan pada proses pengolahan Otak-otak Bandeng

meliputi :

a. Kelapa

Kelapa merupakan tanaman yang multifungsi. Pada berbagai produk makanan

daging kelapa selalu digunakan, baik diolah menjadi santan, disangrai maupun

digunakan sebagai bahan pengisi pada makanan. Penambahan kelapa pada bahan

makanan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi produk yang dihasilkan. Kelapa

memberikan rasa gurih karena kandungan lemaknya yang cukup tinggi (Fachruddin,

1997).

b. Minyak Kelapa

Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. Dari sudut pandang

kimia, minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Minyak dibedakan dari lemak

berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang: minyak berwujud cair sedangkan lemak

berwujud padat. Penyusunnya bermacam-macam, tetapi yang banyak dimanfaatkan

orang hanya yang tersusun dari dua golongan saja yaitu gliserida dan terpen

(Anonymous, 2007e).

Fungsi minyak goreng dalam pengolahan makanan adalah sebagai penghantar


13

panas, penambah rasa gurih dan meningkatkan nilai gizi bahan makanan khususnya

kalori dari bahan pangan tersebut. Minyak yang digunakan dalam proses pemasakan

makanan harus berkualitas baik dan tidak mudah teroksidasi (Fachruddin, 1997).

c. Bawang Merah

Bawang merah (Allium ascalonicum) disusun oleh umbi yang berlapis-lapis dan

banyak mengandung air. Dari 100 gram umbi, kandungan airnya mencapai 80 – 85 %,

protein 1.5 %, lemak 0.3 %. Kandungan gizi yang lain diantaranya thiamin 50 mg, niasin

20 mg, asam aspartat 9 mg, serta mengandung senyawa lain yang bersifat bakteriosida

dan fungisida terhadap bakteri dan cendawan (Wibowo, 1991).

d. Lada

Bagian tanaman lada yang dimanfaatkan adalah buahnya. Buah lada yang sudah

diolah berbentuk lada hitam, lada putih dan lada hijau. Lada putih dapat dimanfaatkan

sebagai bumbu dalam berbagai masakan. Lada sebagai bumbu masak dapat memberikan

aroma yang sedap dan dapat menambah kelezatan makanan. Lada juga dapat digunakan

sebagai bahan pengawet daging, misalnya dalam proses pembuatan dendeng (Sarpin,

1999).

Menurut Rismunandar (1988), merica mempunyai sifat khas, yaitu rasanya yang

pedas serta aromanya yang khas sehingga menjadi bahan penyedap dari hampir seluruh

makan didunia. Rasa pedas pada merica akibat adanya pipperin dan chanelin.

Sedangkan aroma yang dikeluarkan oleh biji merica diakibatkan oleh kandungan minyak

atsirinya yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpen. Ditambahkan pula oleh

Soeparno (1994), bahwa pada pengolahan daging lada dapat meningkatkan dan

memodifikasi flavour sehingga perbedaan formulasi lada yang ditambahkan akan

menghasilkan produk daging proses dengan flavour yang berbeda pula.


14

e. Bawang Putih

Bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau penyedap masakan

karena mempunyai bau yang khas merangsang hidung. Bau khas tersebut disebabkan

oleh adanya minyak atsiri (Allisin) dan diketahui bahwa allisin ini mempunyai daya

bunuh terhadap bakteri dan jamur (Anonymous, 2007b).

Umbi bawang putih selain mengandung minyak yang kaya akan sulfur yaitu

methyl allyl disulfida yang bersifat bakteriostatik, juga mengandung vitamin A dan

vitamin C ( Rismunandar, 1988).

Kandungan allicin dan aliin berkaitan dengan daya anti kolesterol. Daya ini

mencegah penyakit jantung koroner, tekanan darah tinggi dan lain-lain.

Umbi batang mengandung zat-zat kalsium (bersifat menenangkan sehingga cocok

sebagai pencegah hipertensi), saltivine (bisa mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan

serta merangsang susunan saraf), diallysulfide, alilpropil-disulfida (anti cacing) dan

vitamin A dan C (Anonymous, 2007b).

f. Garam

Garam dapur merupakan bahan tambahan yang selalu digunakan dalam membuat

masakan. Garam tersebut berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat

menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat proteolitik. Na+ bersifat

pemberi rasa dan Cl- bersifat toksin (Harris dan Karmas, 1989).

Menurut Desrosier (1988), penambahan garam dapat menyeleksi mikroba pada

bahan makanan, juga dapat menekan kegiatan mikroba yang tidak diinginkan dalam hal

ini bakteri yang tidak tahan garam karena dapat mengeringkan protoplasma dan
15

menyebabkan plasmolisis bakteri tersebut.

g. Gula Merah

Gula merah merupakan hasil pengentalan nira, dicetak dan berwarna coklet tua

serat banyak mengandung sukrosa (Astawan danAstawan, 1991). Gula dapat berperan

sebagai penegas rasa dan pengawet dalam bahan pangan, sebab gula ini dapat menarik

air sehingga dapat mengurangi kadar air (Buckle et al, 1987).

h. Telur

Telur merupakan bahan pangan yang serbaguna karena dapat dimanfaatklan untuk

berbagai keperluan. Selain itu, telur memiliki komposisi gizi yang sempurna (Sudaryani,

2003). Komposisi kimia telur dapat dlihat pada Tabel :

Tabel 3 . Komposisi Kimia Telur dalam 100 gram bahan


Komponen Putih Telur (%) Kuning Telur (%)
Protein 86.0 31.0

Lemak - 64.0

Karbohidrat - 2.0

Gula pereduksi 9.0 -

Fosfolipid - 18.8

Abu 5.0 3.0

Peranan utama telur adalah membantu proses koagulasi, pembuatan gel, emulsi

dan membentuk struktur. Disamping itu juga berfungsi sbagai pengental dan pengikat,

karena protein telur akan terkoagulasi apabila dipanskan sehingga disebut agensi

pengental dan pengikat (Syary dan Irawati, 1998).


16

• Bahan Pembantu

. Bahan yang digunakan sebagai bahan pembantu pada proses pengolahan ini

adalah air. Air merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam industri pangan

karena air digunakan dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi, media penghantar

panas dan proses pengolahannya sendiri (Purnawijayanti, 2001). Air yang dapat

diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan

ketidakmurnian secara kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih, tidak berwarna dan

tidak berbau, dan tidak keruh (Buckle et al, 1987).

• Bahan Pengemas

Bahan pengemas harus bermutu baik dan memberikan perlindungan yang cocok

terhadap kontaminasi, disimpan ditempat yang bersih dan saniter (Anonymous, 2000).

Kemasan yang terbuat dari plastik dan kaca akan dapat melindungi produk dari udara

luar yang bisa menyebabkan lemak teroksidasi dan menjadi tengik (Susanto dan Sucipta,

1994).

• Proses Pengolahan

Proses pengolahan bandeng presto dapat dilihat pada Lampiran 5.

2.5 Sistem Sanitasi dan Higiene

Sampai saat ini, penyebab ditolaknya produk perikanan dipasaran internasional

adalah karena sanitasi dan hygiene yang kurang baik terutama akibat pencemaran

lingkungan. Sanitasi dalam perusahaan perikanan merupakan usaha pengontrolan semua

kondisi dan aktifitas dalam pabrik serta jalannya proses agar bebas dari mikroorganisme
17

penghasil penyakit dan benda asing (Conell, 1995).

Menurut Jenie (1988), sanitasi adalah usaha-usaha pencegahan penyakit dengan

cara menghilangkan atau mengatur factor-faktor lingkungan berkaitan dengan usaha

pengendalian penyakit yang ditularkan melalui makanan. Dalam industri pengolahan

pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptis dalam persiapan pengolahan,

pengemasan produk, kebersihan lingkungan dan kesehatan kerja.


18

3. METODE DAN TEKNIK PENGAMBILAN DATA

3.1 Metode Pendekatan Praktek Kerja Lapang

Metode yang digunakan dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah

Metode Deskriptif. Metode Deskriptif adalah metode penyelidikan yang menuturkan dan

mengklasifikasikan data yang diperoleh dari berbagai teknik pengambilan data

(Surakhman, 1994). Tujuan dari Metode Deskriptif adalah untuk memaparkan secara

sistematis, aktual dan akurat mengenai fakta-fakta dan sifat-sifat dari populasi tertentu,

data dikumpulkan sesuai tujuan dan secara rasional kesimpulan diambil dari data-data

tersebut (Suharjono, 1995). Adapun data yang diambil meliputi data primer dan data

sekunder.

3.2 Teknik Pengambilan Data

3.2.1 Data Primer

Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari pelaku kegiatan, diamati dan

dicatat untuk pertama kali (Marzuki,1986). Pengumpulan data primer dilakukan dengan

cara observasi, wawancara, partisipasi aktif dan dokumentasi.

A. Observasi

Observasi adalah melakukan pengamatan secara sistematis terhadap gejala atau

fenomena yang diselidiki (Marzuki, 1986).

Dalam Praktek Kerja Lapang, observasi tersebut meliputi:

• Pelaksanaan proses pembuatan Bandeng Presto dan Otak-otak.

• Pelaksanaan sanitasi dan higiene pada proses pembuatan Presto dan Otak-otak
19

• Pengawasan mutu produk

• Pengujian mutu akhir

B. Wawancara

Wawancara adalah pengumpulan data dengan melakukan tanya jawab sepihak

yang dikerjakan secara sistematis dan berlandaskan pada tujuan penelitian (Marzuki,

1986). Wawancara dan pertanyaan pelaksanaan PKL ini dapat dilihat pada lampiran II.

C. Partisipasi Aktif

Menurut Namawi (1983), partisipasi adalah ikut serta dan berperan aktif pada

semua kegiatan yang berhubungan dengan proses pembuatan Bandeng Presto dan Otak-

otak dan bagaimana penerapan aspek sanitasi dan hygienenya.

D. Dokumentasi

Teknik dokumentasi adalah pengumpulan data dengan cara mengumpulkan catatan

dan gambar. Teknik ini bertujuan untuk mengetahui :

• Flowchart serta gambar tentang jalannya proses pembuatan Bandeng Presto dan

Otak-otak

• Gambar morfologi ikan cakalang dan isi perut

3.2.2 Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang telah lebih dahulu dikumpulkan dan dilaporkan

oleh orang luar penyelidik sendiri, walaupun yang dikumpulkan itu sebenarnya adalah

data yang asli (Surakhman, 1985). Data sekunder diperoleh dari laporan-laporan,

pustaka dan arsip daerah atau lokasi tempat pembuatan.


20

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2000. Syarat Syarat Teknik Sanitasi dalam Unit Pengolahan Hasil
Perikanan. Direktorat Jendral Perikanan. Jakarta

. 2007 a. Potensi Perikanan Indonesia. http://www.berita-online.com. Selasa,.


3 Juli 2007 : 08.00 WIB

. 2007 b. Bawang Putih. http://www.wikipedia.com/indonesia.htm. Selasa, 3


Juli 2007 : 08.00 WIB

. 2007 c. Kunyit. http://www.wikipedia.com/indonesia.htm. Selasa, 3 Juli


2007 : 08.00 WIB

. 2007 d. Jahe. http://www.wikipedia.com/indonesia.htm. Selasa, 3 Juli 2007 :


08.00 WIB

. 2007e. Minyak Kelapa. http://www.wikipedia.com/indonesia.htm. Selasa, 3


Juli 2007 : 08.00 WIB

Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Alih Bahasa
: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta

Connell, J.J. 1980. advances in Fish Science and Technologi. Fishing News Book.
England

Desrosier, N.W. 1988. teknologi Pengawetan Pangan. Alih Bahasa : Muljohardjo, M.


Universitas indonesia Press. Jakarta

Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka Abon. Kanisius. Yogyakarta.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty. Yogyakarta

Harris, R.S. 1993. Tanaman Minyak Atsiri. Penebar Swadaya. Jakarta

Jenie, B.L.S. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Pusat antar Universitas. Institut
Pertanian Bogor. Bogor

Marzuki, 1986. Metodologi Riset. Bagian Penerbit Fakultas Ekonomi, Universitas Islam
Indonesia. Yogyakarta

Medinda, K. 1982. Pengaruh Perbedaan Tingkat Kesegaran Ikan dan Konsentrasi Garam
serta Lamanya Penggaraman terhadap Mutu Ikan. Fakultas Perikanan Institut
Pertanian Bogor. Bogor
21

Moeljanto, R. 1985. Buku Penuntun Tentang Pengolahan Ikan di Indonesia. Ikatan


Nelayan Pancasila.

Murniyati, E. Dan E, Sunarman. 2000. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.


Jakarta

Namawi, H. 1983. Metodologi Penelitian Sosial. Gajah Mada Unversity Press.


Yogyakarta

Purnawijayanti, H.A. 2001. Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan
Makanan. Kanisius. Jakarta

Rismunandar. 1988. Rempah-Rempah Komoditas Ekspor Indonesia. Sinar Baru.


Bandung.

Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bina Cipta. Jakarta

Santoso. 1992. Bawang Putih. Kanisius. Jakarta

Suharjono. 1995. Pengetahuan, Ilmu, Filsafat dan Penelitian. Universitas Brawijaya.


Malang

Surakhman,W. 1985. Pengantar Penelitian Ilmiah. Tarsito. Bandung

Tjokroadikoesoema. 1980. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Pt. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta

Winarno, F.G., D. Fardiaz, dan S. Fardiaz. 1983. Teknologi Pengolahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor. Bogor

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta


22

Lampiran 1

MATRIKULASI RENCANA PKL

Kegiatan Agustus September Oktober November Desember


I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV
Konsultasi awal x

Survei tempat x x

Pengajuan judul x

Pemb. Proposal x x

Pengajuan prop x x

Revisi prop x

Pelaksanaan x x x x

Pemb. Laporan x x x

Konst. Laporan x x

Revisi Laporan x x x

Ujian PKL x
23

Lampiran 2
Rencana Penyusun Laporan

HALAMAN JUDUL
HALAMAN PENGESAHAN
RINGKASAN
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTARLAMPIRAN

1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Maksud dan Tujuan
1.3 kegunaan
1.4 Waktu dan Tempat
1.5 Metode Pengambilan Data
1.5.1 Data Primer
1.5.2 Data Sekunder

2. KEADAAN UMUM DAERAH TEMPAT USAHA


2.1 Keadaan Geografis
2.2 Keadaan Penduduk dan Mata Pencaharian
2.3 Keadaan Umum Usaha Perikanan

3. KEADAAN UMUM TEMPAT PENGOLAHAN


3.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha
3.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha
3.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan
3.4 Fasilitas Produksi
3.5 Struktur Organisasi Tempat Usaha

4. SARANA PRODUKSI
4.1 Bahan Baku
4.2 Bahan Tambahan
4.3 Bahan Pembantu
4.4 Bahan Pengemas
4.5 Bahan Bakar
4.6 Peralatan Proses Produksi
5. PROSES PENGOLAHAN BANDENG
A. BANDENG PRESTO
24

5.1 Pengadaan Bahan Baku


5.2 penyiangan
5.3 Pencucian
5.4 Penirisan
5.5 Pemberian Bumbu
5.6 Penyusunan ikan dalam Pan
5.7 Pemasakan (Presto)
5.8 Pendinginan
5.9 Penggorengan
5.10 Pengemasan

B. OTAK-OTAK BANDENG
5.1 Pengadaan Bahan Baku
5.2 Penyiangan
5.3 Pencucian
5.4 Penirisan
5.5 Pelumatan/Penghancuran Daging
5.6 Pencampuran Bumbu
5.7 Pengisian
5.8 Pengukusan
5.9 Pengorengan
5.10 Pengemasan

6. SANITASI DAN HYGIENE


6.1 Sanitasi dan Higiene Bahan Baku
6.2 Sanitasi dan Higiene Air
6.3 Sanitasi dan Higiene Peralatan
6.4 Sanitasi dan Higiene Pekerja
6.5 Sanitasi dan Higiene Lingkungan
6.5.1 Lingkungan Sekitar Tempat Pengolahan
6.5.2 Ruang proses
6.6 Sanitasi dan Higiene Hasil Olahan

7. ANALISA PROKSIMAT DAN MIKROBIOLOGI


7.1 Kadar Air
7.2 Kadar Protein
7.3 Kadar Lemak
7.4 Kadar Abu
7.5 Analisa TPC

8. PEMASARAN
8.1 Cara Pemasaran
25

8.2 Daerah Pemasaran


8.3 Analisa Usaha
8.3.1 Analisa R/C Ratio
8.3.2 Payback Period
8.3.3 Rentabilitas Usaha

9. KESIMPULAN DAN SARAN


9.1 Kesimpulan
9.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

Lampiran 3
26

Daftar Pertanyaan Praktek Kerja Lapang

1. KEADAAN UMUM TEMPAT USAHA

1.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha


• Kapan dan siapa yang mendirikan
• Jumlah dan sumber modal yang digunakan
• Potensi perkembangan usaha
• Nomor ijin pendirian usaha
• Bentuk usaha
• Tujuan pendirian usaha
• Kapasitas produksi pada awal pendirian
• Jenis usaha
1.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha
• Letak Tempat Usaha
• Pertimbangan Penentuan Lokasi
• Jarak dari Jalan Raya
• Luas Area Tanah Usaha
• Luas Bangunan
• Konstruksi Bangunan
• Jumlah Ruang
• Bentuk Bangunan
1.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan
• Jumlah Tenaga Kerja Keseluruhan (Pria dan wanita)
• Jumlah Tenaga Kerja yang tetap dan tidak tetap (status pekerjaan)
• Usia rata-rata pekerja
• Asal Pekerja
• Sistem Pengupahan Tenaga Kerja
• Waktu Kerja, Waktu lembur dan Waktu Istirahat Pekerja
27

• Kesejahteraan Pekerja
1.4 Fasilitas
• Fasilitas Untuk Pekerja
• Fasilitas Untuk Umum
• Bonus Untuk Pekerja
1.5 Struktur Organisasi Perusahaan
• Alur kepemimpinan
• Tugas dan Tanggung Jawab Komponen yang ada di Perusahaan

2. SARANA DAN PRASARANA PRODUKSI

2.1 Bahan Baku yang Digunakan


• Asal Bahan Baku
• Jenis Bahan Baku yang Digunakan
• Mekanisme Pengadaan Bahan Baku
• Ciri-ciri Ikan Yang Dapat Diterima
• Keadaan Awal Ikan
• Penanganan Awal Ikan
2.2 Bahan Tambahan
• Bahan Tambahan Yang Digunakan
• Asal Bahan Tambahan
• Komposisi Bahan Tambahan yang Digunakan
• Persyaratan Bahan Tambahan
• Tujuan Penambahan Bahan Tambahan
2.3 Bahan Pengemas
• Jenis Bahan Pengemas yang Digunakan
• Asal Bahan Pengemas
2.4 Air
• Asal Air
• Fungsi Air
28

2.5 Peralatan
• Jenis Alat yang Digunakan
• Fungsi masing-masing alat
• Jumlah alat yang tersedia
• Cara pemeliharaan peralatan
• Kapasitas alat tiap kali proses

3. PROSES PENGOLAHAN BANDENG PRESTO DAN OTAK-OTAK

BANDENG

3.1. Penanganan awal bahan baku dan bahan tambahan


• Mutu bahan baku yang digunakan
• Bagaimana upaya mempertahankan mutu bahan baku tersebut
• Jenis bahan baku yang digunakan
• Cara sortasi
• Pertimbangan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan untuk proses
3.2. Proses Pembuatan Bandeng Presto
• Alat apa saja yang digunakan dalam proses dan fungsinya
• Alur proses pengolahan
• Tujuan masing-masing proses
• Macam-macam proses yang dilakukan
• Pengertian masing-masing proses
• Lamanya masing-masing proses
• Jenis bahan-bahan tambahan yang digunakan
• Tujuan penambahan bahan-bahan tambahan
• Cara penambahan bahan-bahan tambahan
• Bagaimana cara penyiangan dan pembersihan
• Tujuan penyiangan dan pembersihan
• Bagaimana cara pencucian
• Tujuan pencucian
29

• Bagaimana cara penirisan


• Tujuan penirisan
• Bagaimana cara pemasakan (presto)
• Tujuan pemasakan (presto)
• Bagaimana cara pendinginan
• Tujuan pendinginan
• Bagaimana cara penggorengan
• Tujuan penggorengan
3.3. Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng
• Alat apa saja yang digunakan dalam proses dan fungsinya
• Alur proses pengolahan
• Tujuan masing-masing proses
• Macam-macam proses yang dilakukan
• Pengertian masing-masing proses
• Lamanya masing-masing proses
• Jenis bahan-bahan tambahan yang digunakan
• Tujuan penambahan bahan-bahan tambahan
• Cara penambahan bahan-bahan tambahan
• Bagaimana cara pemisahan dan pembersihan
• Tujuan pemisahan dan pembersihan
• Bagaimana cara pencucian
• Tujuan pencucian
• Bagaimana cara penirisan
• Tujuan penirisan
• Bagaimana cara pelumatan/penghancuran daging dan bumbu
• Tujuan pelumatan/penghancuran daging dan bumbu
• Bagaimana cara pencampuran bumbu
• Tujuan pencampuran bumbu
• Bagaimana cara pengisian adonan pada kulit ikan
30

• Tujuan pengisian
• Bagaimana cara pengukusan
• Tujuan pengukusan
• Bagaimana cara penggorengan
• Tujuan penggorengan
• Bagaimana cara pendinginan
• Tujuan pendinginan
3.4. Pengemasan
• Tujuan pengemasan
• Bagaimana cara pengemasan
• Alat dan bahan yang digunakan
• Kendala bandeng presto dan otak-otak bandeng yang dikemas
• Perlakuan khusus setelah pengemasan
3.5. Penyimpanan produk akhir
• Bagaimana cara penyimpanan
• Berapa lama penyimpanan dilakukan
• Pengaruh penyimpanan terhadap kualitas produk olahan yang disimpan
4. SANITASI DAN HYGIENE

• Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku


• Sanitasi dan Hygiene Air
• Sanitasi dan Hygiene Peralatan
• Sanitasi dan Hygiene Tenaga Kerja
• Sanitasi dan Hygiene Lingkungan Kerja
• Sanitasi dan Hygiene Hasil Olahan
31

5. PEMASARAN

• Sistem dan daerah pemasaran


• Rantai pemasaran
• Alat transportasi
• Kapasitas penjualan dalam 1 kali proses produksi dan harga jual produk
• Permasalahan yang timbul selama pemasaran
32

Lampiran 4

Skema Proses Pembuatan Bandeng Presto

Ikan Bandeng Segar

Penyiangan, pencucian dan penirisan.

Pemberian bumbu
.

Penyusunan ikan dalam “Preasure cooker”


.

Proses pemasakan dan pendinginan

Penggorengan dan pendinginan

Pengemasan dan penyimpanan


33

Lampiran 5

Skema Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng

Ikan Bandeng Segar

Penyiangan, pencucian dan penirisan.

Pelumatan Daging dan Sortasi


.

Pencampuran bumbu dan pengisian daging


.

Pengukusan dan Pendinginan

Penggorengan dan pendinginan

Pengemasan dan penyimpanan

You might also like