1 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Ikan merupakan sumber daya alam yang penting bagi manusia, terutama karena ikan merupakan salah satu sumber protein yang tinggi. Selain itu ikan kaya akan vitamin A dan mineral (Medinda, 1992). Ditambahkan pula oleh Sutoyo (1997), bahwa ikan merupakan sumber daya alam yang mempunyai potensi dan prospek yang cukup cerah. Sejak berabad-abad yang lalu manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan baik dalam bentuk segar maupun berbagai bentuk olahannya. Sejarah pengolahan ikan sudah dimulai sejak dahulu kala, ribuan tahun sebelum Masehi. Pengeringan merupakan metode pengawetan dan pengolahan yang pertama kali dilakukan oleh manusia. Seiring dengan berkembangnya jaman, maka pengolahan ikan semakin berkembang pula. Banyak cara yang digunakan manusia untuk

mempertahankan kualitas bahan pangan (ikan), salah satunya adalah kegiatan diversifikasi produk berbasis produk perikanan. Disamping untuk mempertahankan kualitas produk, kegiatan ini juga bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari bahan pangan tersebut dan untuk meningkatkan taraf hidup masyarakat karena dapat membuka lapangan usaha baru serta meningkatkan pendapatan (Anonymous, 2007). Beberapa contoh produk diversifikasi bahan pangan perikanan adalah Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng yang berbahan dasar ikan bandeng. Produk olahan ini sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan proses pengolahannya yang relatif mudah. Oleh sebab itu, untuk lebih mengetahui bagaimana proses pengolahan dan penanganan produk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng maka dilakukan Praktek Kerja Lapang ini

2

1.2 Permasalahan Permasalahan yang diangkat pada Praktek Kerja Lapang ini yaitu • Bagaimana alur proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otakotak Bandeng. • Bagaimana penerapan Sanitasi dan Higiene pada proses pembuatan Presto dan Otak-otak Bandeng. • Gambaran secara menyeluruh mengenai kondisi dan lokasi tempat pengolahan yang akan mendukung proses kelancaran produksi. 1.3 Maksud dan tujuan Maksud dari Pratek Kerja Lapang adalah untuk mendapatkan pengetahuan dan gambaran secara nyata tentang proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng di Desa Tujuan dari pelaksanan Praktek Kerja Lapang ini adalah: • Untuk memperoleh keterampilan secara teknis tentang proses proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-otak mulai dari penerimaan bahan baku sampai menjadi produk akhir. • Mengenal dan mempelajari secara langsung peralatan, bahan, dan fasilitas yang digunakan dalam proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otakotak. • Mengetahui secara langsung tentang penerapan aspek sanitasi dan hygiene dalam proses proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-otak. 1.4 Kegunaan

3 Kegunaan dari Praktek Kerja Lapang ini, diharapkan Mahasiswa dapat mengaplikasikan dan membandingkan pengetahuan yang didapat dibangku perkuliahan dengan kenyataan di lapangan mengenai proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng di Desa Sekar Kelapa Kabupaten Gresik, Jawa Timur 1.5 Tempat dan Waktu Kegiatan Praktek Kerja Lapang ini akan dilaksanakan di Desa Sekar Kelapa Kabupaten Gresik Propinsi Jawa Timur pada bulan Agustus November 2007.

2. TINJAUAN PUSTAKA

Komposisi gizi ikan Bandeng segar disajikan pada Tabel I. 1998).05 . Tabel I. 2.1 Bandeng Presto Ikan Bandeng Segar 74 20 4.2.4 2.8 20 150 2 150 0.1 Karakteristik Ikan Bandeng Menurut Saanin (1984) klasifikasi ikan bandeng adalah sebagai berikut: Phyllum Class Sub Class Ordo Family Genus Species : Chordata : Pisces : Teleostei : Malacopterygii : Chanidae : Chanos : Chanos chanosh Forsk Komposisi gizi ikan Bandeng sangat tinggi. terutama kandungan proteinnya.2 Diversifikasi Bandeng 2. Komposisi Kimia Ikan Bandeng Segar Dalam 100 Gram Bahan Kandungan Gizi Air (%) Protein (%) Lemak (%) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B (mg) (Sumber : Anonymous.

rasa khas dari spesies ikan Ikan yang digunakan pada proses pengolahan sebaiknya ikan bandeng yang masih segar agar dihasilkan produk dengan kualitas yang baik. Ikan bandeng (Chanos chanos) memiliki sifat-sifat yang sangat unik karena tahan terhadap perubahan kadar garam yang besar dalam air (eurihaline). 1984). air payau maupun air tawar. mempunyai komposisi kimia berbeda. Ikan bandeng memiliki nilai protein hewani yang lebih tinggi dibanding protein tumbuh-tumbuhan. 2002). biji mata cembung. . Ikan bandeng merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat penting. hitam dankornea pada dinding perut o Bau dan rasa : segar. Bahan mentahnya berupa produk biologis (ikan) yang cepat membusuk (terutama dipengaruhi oleh suhu). protein hewani mengandung asamasam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino yang ada dalam tubuh manusia (Murtidjo. tidak ada perubahan warna Mata : sangat segar. tidak berlendir : perut utuh. Sebab. Ciriciri ikan segar menurut Murniyati dan Sunarman (2000) adalah sebagai berikut: o jernih o o Insang Dinding perut : warna merah cerah. Dengan keistimewaan ini. ikan bandeng dapat dipelihara di air laut. kondisi fisik dan bakterialnya yang sering tidak sama yang memiliki derajat kesegarannya berbeda pada saat proses pengolahan dimulai (Winarno dkk.5 • Bahan Baku Salah satu ciri dari pengolahan tradisional adalah kualitas bahan mentah yang sangat bervariasi.

Garam Garam dapur merupakan bahan tambahan makanan (pengawet) yang paling tua digunakan sepanjang sejarah (Hadiwiyoto.6 • Bahan Tambahan Bahan tambahan makanan merupakan bahan-bahan yang ditambahkan kedalam makanan selama proses produksi. Penggunaan bahanbahan pengawet dan tambahan harus selalu memperhatikan jenis dan dosis yang diijinkan oleh yang berwenang atau oleh Pemerintah Negara dimana hasil olahan itu dipasarkan (Hadiwiyoto. garam dapur dapat menyebabkan protein daging dan protein mikrobia terdenaturasi. 1989). Garam dapur (NaCl) mempunyai daya pengawet tinggi karena beberapa hal. pengolahan. pengemasan atau penyimpanan untuk tujuan tertentu.bersifat toksin (Harris dan Karmas. 1993). Na+ bersifat pemberi rasa dan Cl. garam dapur dapat menyebabkan selsel mikrobia menjadi lisis karena perubahan tekanan osmosa dan ion klorida yang ada . Penggunaan bahan tambahan makanan tidak diperbolehkan untuk maksud-maksud menyembunyikan cara pengolahan yang kurang baik. Garam tersebut berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat proteolitik. antara lain adalah: garam dapur dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam daging sehingga kadar air dan aktifitas airnya akan rendah. 1993). untuk menipu konsumen yang akan mengakibatkan penurunan gizi pada makanan. Bahan tambahan yang digunakan pada pengolahan Bandeng Presto adalah sebagai berikut: a. Garam dapur merupakan bahan tambahan yang selalu digunakan dalam membuat masakan.

Tabel 2.5 Hidrat Arang (gr) 23. 1993). Komposisi Kimia Umbi Bawang Putih per 100 gram Bahan Komponen Jumlah Komponen Jumlah Protein (gr) 4. juga mengandung vitamin A dan vitamin C ( Rismunandar. 2007b). penambahan garam dapat menyeleksi mikroba pada bahan makanan.2 42 134 Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) Kalori (Kkal) 0. b. dapat memblokir sistem respirasinya (Hadiwiyoto. tekanan darah tinggi dan lain-lain.0 (Sumber : Santoso. Umbi bawang putih selain mengandung minyak yang kaya akan sulfur yaitu methyl allyl disulfida yang bersifat bakteriostatik. Bawang Putih Bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau penyedap masakan karena mempunyai bau yang khas merangsang hidung. 1988). Bau khas tersebut disebabkan oleh adanya minyak atsiri (Allisin) dan diketahui bahwa allisin ini mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan jamur (Anonymous. Komposisi kimia umbi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2. Kandungan allicin dan aliin berkaitan dengan daya anti kolesterol.22 15 91 95 Zat Besi (gr) 1. juga dapat menekan kegiatan mikroba yang tidak diinginkan dalam hal ini bakteri yang tidak tahan garam karena dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmolisis bakteri tersebut.7 pada garam dapur mempunyai daya toksisitas yang tinggi pada mikrobia. Menurut Desrosier (1988). 1992). Daya ini mencegah penyakit jantung koroner. Umbi batang mengandung zat-zat kalsium (bersifat menenangkan sehingga cocok .1 Lemak (gr) Ca (gr) Phosfor (gr) 0.

zingiberen.8 sebagai pencegah hipertensi). diallysulfide. Kunyit mengandung curcumin (Zat berwarna kuning). Kunyit mengandung minyak atsiri. . gom dan getah. turmeron dan zingiberen) dan kurkumirioid (mengandung senyawa kurkumin dan turunnya berwarna kuning yang meliputi desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin). Berdasarkan percobaan telah ditemukan bahwa minyak terbangnya mengurangi kematian tikus besar yang telah diinfeksi dengan virus influensa. pati dan minyak curcumin yang menyebabkan warna kuning (Shadily. kamfer. ia dipakai sebagai obat anti melahirkan (Anonymous. Berdasar sifat anti koagulasi (pembekuan darah)nya. yang menyebabkan rasa aromatis dan wangi kunyit). turmerol (minyak turmerin. c. damar-damaran. 1983). saltivine (bisa mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan serta merangsang susunan saraf). lemak. 2007b). alilpropil-disulfida (anti cacing) dan vitamin A dan C (Anonymous. Minyak atsiri juga memberi aroma harum dan rasa khas pada umbinya. minyak terbang. Rimpang kunyit mengandung pati atau amilum. 2007c). Kunyit yang digunakan dalam bahan pangan berfungsi untuk memberi warna pada produk dan menghilangkan bau amis pada ikan serta sebagai bahan pengawet. curcumon. Kunyit merupakan jenis temu-temuan yang mengandung senyawa kimia berkeaktifan fisioiogi yaitu minyak atsiri (mengandung senyawa-senyawa kimia seskuiterpen alkohol. Kunyit Kunyit ditanam di mana-mana. di negara-negara di Timur kunyit digunakan sebagai pengganti saffran dan warna kuning dan sebagai obat. turmeron. pati. fellandren.

mempunyai peran cukup penting dalam campuran penggaraman dan digunakan untuk menghambat ketengikan (Harris. berbentuk bulat dan mudah pecah. 2007d). Buah mengandung minyak atsiri yang digunakan sebagai pengharum dan bahan tambahan obat-obatan (Shadily. adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. MSG murni tidak berbau. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. f. daging sop. 2002). . Jahe Jahe (Zingiber officinalis). tetapi memiliki rasa yang nyata yaitu campuran rasa manis dan asin yang enak terasa dimulut. 1993). dan Afrika. Saat ini Equador dan Brasil menjadi pemasok jahe terbesar di dunia (Anonymous. Karena jahe hanya bisa bertahan hidup di daerah tropis. MSG Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa citarasa. MSG meningkatkan citarasa yang diinginkan seperti rasa bawang yang tajam (Winarno. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. berwarna coklat kekuningan. MSG berbentuk kristal berwarna putih. Tanaman ketumbar ketika masih muda dapat digunakan sebagai bumbu masak. 1983). Brasil. hampir transparan dengan satu molekul air kristal. e. MSG hanya digunakan pada sayuran. Biji ketumbar mengandung 1% minyak yang mudah menguap.9 d. tetapi hanya sedikit larut didalam alkohol. kaldu MSG menimbulkan rasa daging. penanamannya hanya bisa dilakukan di daerah Khatulistiwa seperti Asia Tenggara. Sangat mudah larut didalam air. Ketumbar Ketumbar adalah biji yang berasal dari buah Coriadium sativum. Buah yang dikeringkan digunakan untuk bumbu masak dan pengharum minuman keras.

2001). Air yang digunakan untuk pengolahan harus cukup aman dan saniter.10 Pengaruh penyedap rasa yang dihasilkan sangat nyata pada pH 6 – 8. Garam dapur dapat mempertajam pengaruh penyedap dari MSG karena pengaruh efek sinergisme (Tjokroadikoesoema. Air yang digunakan untuk pencucian bahan baku harus diperoleh dari pompa dan saluran yang terpisah dan tidak berhubungan silang dengan saluran air kotor. Kemasan yang terbuat dari plastik dan kaca akan dapat melindungi produk dari udara . 1987). Air merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam industri pangan karena air digunakan dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi. • Bahan Pengemas Bahan pengemas harus bermutu baik dan memberikan perlindungan yang cocok terhadap kontaminasi. disimpan ditempat yang bersih dan saniter (Anonymous. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. wadah. 2000). berasal dari sumber yang diijinkan dengan angka koliform 2 atau lebih kecil untuk tiap 100 ml air. dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau keruh (Buckle et al. peralatan lain yang bersinggungan dengan bahan baku (Anonymous. 2000). • Bahan Pembantu Bahan yang digunakan sebagai bahan pembantu pada proses pengolahan ini adalah air. 1986). media penghantar panas dan proses pengolahannya sendiri (Purnawijayanti. Air bekas untuk mencuci peralatan tidak diperbolehkan untuk mencuci bahan mentah. tidak berwarna dan tidak berbau. Air minum harus bersih dan jernih. dan memenuhi standar untuk air minum.

2. rasa khas dari spesies ikan Ikan yang digunakan pada proses pengolahan sebaiknya ikan bandeng yang masih segar agar dihasilkan produk dengan kualitas yang baik.11 luar yang bisa menyebabkan lemak teroksidasi dan menjadi tengik (Susanto dan Sucipta. yng menyebabkan derajat kesegarannya berbeda pada saat proses pengolahan dimulai (Winarno dkk. 2. Dengan keistimewaan ini. biji mata cembung. 1984). Bahan mentahnya berupa produk biologis (ikan) yang cepat membusuk (terutama dipengaruhi oleh suhu). Ikan bandeng (Chanos chanos) memiliki sifat-sift yang sangat unik karena tahan terhadap perubahan kadar garam dalam air yang besar (eurihaline). tidak berlendir : perut utuh. • Proses Pengolahan Proses pengolahan bandeng presto dapat dilihat pada Lampiran 4.2 Otak-otak Bandeng • Bahan Baku Salah satu ciri dari pengolahan tradisional adalah kualitas bahan mentah yang sangat bervariasi. Ciriciri ikan segar menurut Murniyati dan Sunarman (2000) adalah sebagai berikut: o jernih o o Insang Dinding perut : warna merah cerah. kondisi fisik dan bakterialnya yang sering tidak sama. mempunyai komposisi kimia berbeda. ikan bandeng dapat dipelihara di . hitam dankornea pada dinding perut o Bau dan rasa : segar. 1994). tidak ada perubahan warna Mata : sangat segar.

1997). minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Kelapa Kelapa merupakan tanaman yang multifungsi. • Bahan Tambahan Bahan tambahan yang digunakan pada proses pengolahan Otak-otak Bandeng meliputi : a. tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya yang tersusun dari dua golongan saja yaitu gliserida dan terpen (Anonymous. 2002). Dari sudut pandang kimia. protein hewani mengandung asamasam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino yang ada dalam tubuh manusia (Murtidjo. Minyak Kelapa Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. 2007e). Pada berbagai produk makanan daging kelapa selalu digunakan. baik diolah menjadi santan. Penambahan kelapa pada bahan makanan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi produk yang dihasilkan. Penyusunnya bermacam-macam. Ikan bandeng memiliki nilai protein hewani yang lebih tinggi dibanding protein tumbuh-tumbuhan. Kelapa memberikan rasa gurih karena kandungan lemaknya yang cukup tinggi (Fachruddin. disangrai maupun digunakan sebagai bahan pengisi pada makanan. Fungsi minyak goreng dalam pengolahan makanan adalah sebagai penghantar .12 air laut. Ikan bandeng merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat penting. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang: minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat. air payau maupun air tawar. Sebab. b.

c.3 %. d. Lada juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet daging. misalnya dalam proses pembuatan dendeng (Sarpin. Kandungan gizi yang lain diantaranya thiamin 50 mg. Lada sebagai bumbu masak dapat memberikan aroma yang sedap dan dapat menambah kelezatan makanan. Lada Bagian tanaman lada yang dimanfaatkan adalah buahnya. yaitu rasanya yang pedas serta aromanya yang khas sehingga menjadi bahan penyedap dari hampir seluruh makan didunia. protein 1. Lada putih dapat dimanfaatkan sebagai bumbu dalam berbagai masakan. lemak 0. merica mempunyai sifat khas. 1991). bahwa pada pengolahan daging lada dapat meningkatkan dan memodifikasi flavour sehingga perbedaan formulasi lada yang ditambahkan akan menghasilkan produk daging proses dengan flavour yang berbeda pula. Bawang Merah Bawang merah (Allium ascalonicum) disusun oleh umbi yang berlapis-lapis dan banyak mengandung air. Buah lada yang sudah diolah berbentuk lada hitam. 1997). Dari 100 gram umbi. Sedangkan aroma yang dikeluarkan oleh biji merica diakibatkan oleh kandungan minyak atsirinya yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpen. Minyak yang digunakan dalam proses pemasakan makanan harus berkualitas baik dan tidak mudah teroksidasi (Fachruddin. Rasa pedas pada merica akibat adanya pipperin dan chanelin. penambah rasa gurih dan meningkatkan nilai gizi bahan makanan khususnya kalori dari bahan pangan tersebut. serta mengandung senyawa lain yang bersifat bakteriosida dan fungisida terhadap bakteri dan cendawan (Wibowo. Ditambahkan pula oleh Soeparno (1994).13 panas. lada putih dan lada hijau.5 %. . kandungan airnya mencapai 80 – 85 %. 1999). asam aspartat 9 mg. niasin 20 mg. Menurut Rismunandar (1988).

juga mengandung vitamin A dan vitamin C ( Rismunandar. 1988). f. Umbi batang mengandung zat-zat kalsium (bersifat menenangkan sehingga cocok sebagai pencegah hipertensi). 2007b).bersifat toksin (Harris dan Karmas. Kandungan allicin dan aliin berkaitan dengan daya anti kolesterol. 2007b). Menurut Desrosier (1988). alilpropil-disulfida (anti cacing) dan vitamin A dan C (Anonymous. juga dapat menekan kegiatan mikroba yang tidak diinginkan dalam hal ini bakteri yang tidak tahan garam karena dapat mengeringkan protoplasma dan . Bawang Putih Bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau penyedap masakan karena mempunyai bau yang khas merangsang hidung. saltivine (bisa mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan serta merangsang susunan saraf). 1989). Na+ bersifat pemberi rasa dan Cl. Garam Garam dapur merupakan bahan tambahan yang selalu digunakan dalam membuat masakan. diallysulfide. Bau khas tersebut disebabkan oleh adanya minyak atsiri (Allisin) dan diketahui bahwa allisin ini mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan jamur (Anonymous.14 e. Umbi bawang putih selain mengandung minyak yang kaya akan sulfur yaitu methyl allyl disulfida yang bersifat bakteriostatik. Daya ini mencegah penyakit jantung koroner. Garam tersebut berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat proteolitik. tekanan darah tinggi dan lain-lain. penambahan garam dapat menyeleksi mikroba pada bahan makanan.

Komposisi kimia telur dapat dlihat pada Tabel : Tabel 3 . telur memiliki komposisi gizi yang sempurna (Sudaryani. h.0 9. pembuatan gel. 1987). g.0 Kuning Telur (%) 31. 1998).0 2. . sebab gula ini dapat menarik air sehingga dapat mengurangi kadar air (Buckle et al. Gula Merah Gula merah merupakan hasil pengentalan nira.0 64.0 5. 1991).0 18. emulsi dan membentuk struktur. Gula dapat berperan sebagai penegas rasa dan pengawet dalam bahan pangan. Komposisi Kimia Telur dalam 100 gram bahan Komponen Protein Lemak Karbohidrat Gula pereduksi Fosfolipid Abu Putih Telur (%) 86. karena protein telur akan terkoagulasi apabila dipanskan sehingga disebut agensi pengental dan pengikat (Syary dan Irawati. Telur Telur merupakan bahan pangan yang serbaguna karena dapat dimanfaatklan untuk berbagai keperluan.15 menyebabkan plasmolisis bakteri tersebut.8 3.0 Peranan utama telur adalah membantu proses koagulasi. Disamping itu juga berfungsi sbagai pengental dan pengikat. dicetak dan berwarna coklet tua serat banyak mengandung sukrosa (Astawan danAstawan. Selain itu. 2003).

16 • Bahan Pembantu . 1994). tidak berwarna dan tidak berbau. Bahan yang digunakan sebagai bahan pembantu pada proses pengolahan ini adalah air.5 Sistem Sanitasi dan Higiene Sampai saat ini. penyebab ditolaknya produk perikanan dipasaran internasional adalah karena sanitasi dan hygiene yang kurang baik terutama akibat pencemaran lingkungan. 1987). dan tidak keruh (Buckle et al. Sanitasi dalam perusahaan perikanan merupakan usaha pengontrolan semua kondisi dan aktifitas dalam pabrik serta jalannya proses agar bebas dari mikroorganisme . Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. Air minum harus bersih dan jernih. 2000). • Proses Pengolahan Proses pengolahan bandeng presto dapat dilihat pada Lampiran 5. media penghantar panas dan proses pengolahannya sendiri (Purnawijayanti. • Bahan Pengemas Bahan pengemas harus bermutu baik dan memberikan perlindungan yang cocok terhadap kontaminasi. Air merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam industri pangan karena air digunakan dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi. Kemasan yang terbuat dari plastik dan kaca akan dapat melindungi produk dari udara luar yang bisa menyebabkan lemak teroksidasi dan menjadi tengik (Susanto dan Sucipta. disimpan ditempat yang bersih dan saniter (Anonymous. 2001). 2.

pengemasan produk. . sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptis dalam persiapan pengolahan.17 penghasil penyakit dan benda asing (Conell. Dalam industri pengolahan pangan. Menurut Jenie (1988). 1995). kebersihan lingkungan dan kesehatan kerja. sanitasi adalah usaha-usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur factor-faktor lingkungan berkaitan dengan usaha pengendalian penyakit yang ditularkan melalui makanan.

2 Teknik Pengambilan Data 3. METODE DAN TEKNIK PENGAMBILAN DATA 3. A. Tujuan dari Metode Deskriptif adalah untuk memaparkan secara sistematis. Observasi Observasi adalah melakukan pengamatan secara sistematis terhadap gejala atau fenomena yang diselidiki (Marzuki. 1986).1 Metode Pendekatan Praktek Kerja Lapang Metode yang digunakan dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah Metode Deskriptif. Pelaksanaan sanitasi dan higiene pada proses pembuatan Presto dan Otak-otak . 1994). 3. Pengumpulan data primer dilakukan dengan cara observasi. 1995). wawancara. Adapun data yang diambil meliputi data primer dan data sekunder. data dikumpulkan sesuai tujuan dan secara rasional kesimpulan diambil dari data-data tersebut (Suharjono. Metode Deskriptif adalah metode penyelidikan yang menuturkan dan mengklasifikasikan data yang diperoleh dari berbagai teknik pengambilan data (Surakhman.1986).2. observasi tersebut meliputi: • • Pelaksanaan proses pembuatan Bandeng Presto dan Otak-otak. aktual dan akurat mengenai fakta-fakta dan sifat-sifat dari populasi tertentu. Dalam Praktek Kerja Lapang.1 Data Primer Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari pelaku kegiatan.18 3. diamati dan dicatat untuk pertama kali (Marzuki. partisipasi aktif dan dokumentasi.

Partisipasi Aktif Menurut Namawi (1983).2 Data Sekunder Data sekunder adalah data yang telah lebih dahulu dikumpulkan dan dilaporkan oleh orang luar penyelidik sendiri. Wawancara dan pertanyaan pelaksanaan PKL ini dapat dilihat pada lampiran II.2. Dokumentasi Teknik dokumentasi adalah pengumpulan data dengan cara mengumpulkan catatan dan gambar. Data sekunder diperoleh dari laporan-laporan. C. . D. pustaka dan arsip daerah atau lokasi tempat pembuatan. partisipasi adalah ikut serta dan berperan aktif pada semua kegiatan yang berhubungan dengan proses pembuatan Bandeng Presto dan Otakotak dan bagaimana penerapan aspek sanitasi dan hygienenya. 1986). 1985). Wawancara Wawancara adalah pengumpulan data dengan melakukan tanya jawab sepihak yang dikerjakan secara sistematis dan berlandaskan pada tujuan penelitian (Marzuki. walaupun yang dikumpulkan itu sebenarnya adalah data yang asli (Surakhman. Teknik ini bertujuan untuk mengetahui : • Flowchart serta gambar tentang jalannya proses pembuatan Bandeng Presto dan Otak-otak • Gambar morfologi ikan cakalang dan isi perut 3.19 • • Pengawasan mutu produk Pengujian mutu akhir B.

Membuat Aneka Abon.com/indonesia. R. L. M. Syarat Syarat Teknik Sanitasi dalam Unit Pengolahan Hasil Perikanan. 3 Juli 2007 : 08.00 WIB . Kunyit. G.com/indonesia.00 WIB . 3 Juli 2007 : 08. Jakarta Connell. Direktorat Jendral Perikanan.com/indonesia. 2007 d. R. 2007e. 3 Juli 2007 : 08. K. Pusat antar Universitas. 2007 b.htm. Bawang Putih. Liberty.htm. 1993. http://www. http://www. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan.S. Alih Bahasa : Muljohardjo. 2007 c. Yogyakarta Medinda. Bogor . Yogyakarta Harris. Universitas Indonesia Press. 1988.L. 1982. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Selasa. advances in Fish Science and Technologi. Ilmu Pangan.wikipedia. K. Universitas indonesia Press.com.W.S. Wotton.wikipedia. 1980.J. B. Selasa. 2007 a. 1997. Alih Bahasa : H. Yogyakarta. Minyak Kelapa.htm.00 WIB .wikipedia. Hadiwiyoto. Purnomo dan Adiono. Fishing News Book. Penebar Swadaya. Universitas Islam Indonesia. Potensi Perikanan Indonesia. 1987. Metodologi Riset.htm..wikipedia.com/indonesia. Selasa. Kanisius. 2000. http://www. Bagian Penerbit Fakultas Ekonomi.20 DAFTAR PUSTAKA Anonymous. Tanaman Minyak Atsiri. J. Fleet dan M. Pengaruh Perbedaan Tingkat Kesegaran Ikan dan Konsentrasi Garam serta Lamanya Penggaraman terhadap Mutu Ikan. Selasa. http://www.A. 1993. Jahe. 1986.berita-online.00 WIB Buckle.. 3 Juli 2007 : 08. http://www. teknologi Pengawetan Pangan. England Desrosier. 3 Juli 2007 : 08. Institut Pertanian Bogor. S. Bogor Marzuki. Edward.A. Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. Jakarta . Jakarta Jenie. Jakarta Fachruddin. N. Selasa.00 WIB .H.

Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Jakarta Suharjono. 1980. 2001. Metodologi Penelitian Sosial. Bandung Tjokroadikoesoema. 1985. Fardiaz. Filsafat dan Penelitian. G. H. R. 1988. Kanisius. Dan E. Teknologi Pengolahan Pangan. 1997. F. Kimia Pangan dan Gizi. H. 1983. Institut Pertanian Bogor. 1985. Pengetahuan. Sunarman. Sanitasi. 1992. 2000. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. Kanisius. Bina Cipta. Bawang Putih. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Sinar Baru. Jakarta Rismunandar. 1983.G. Rempah-Rempah Komoditas Ekspor Indonesia. Kanisius. Tarsito. H. E. 1984. Jakarta Winarno.. Malang Surakhman. dan S. Ikatan Nelayan Pancasila.A. Pengantar Penelitian Ilmiah. Gajah Mada Unversity Press. 1995. Ilmu. Saanin. Yogyakarta Purnawijayanti. Buku Penuntun Tentang Pengolahan Ikan di Indonesia. Murniyati. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta . Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Fardiaz. Jakarta Namawi. Pt. Jakarta Santoso. F.W. Universitas Brawijaya. PT Gramedia.21 Moeljanto. D. Bogor Winarno. Bandung.

22 Lampiran 1 MATRIKULASI RENCANA PKL Kegiatan Konsultasi awal Survei tempat Pengajuan judul Pemb. Proposal Pengajuan prop Revisi prop Pelaksanaan Pemb. Laporan Revisi Laporan Ujian PKL Agustus September Oktober November Desember I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x . Laporan Konst.

1 Keadaan Geografis 2.5 Metode Pengambilan Data 1.1 Bahan Baku 4. KEADAAN UMUM TEMPAT PENGOLAHAN 3. KEADAAN UMUM DAERAH TEMPAT USAHA 2.1 Latar Belakang 1.1 Data Primer 1.23 Lampiran 2 Rencana Penyusun Laporan HALAMAN JUDUL HALAMAN PENGESAHAN RINGKASAN KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTARLAMPIRAN 1.4 Waktu dan Tempat 1.2 Keadaan Penduduk dan Mata Pencaharian 2.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha 3.3 Keadaan Umum Usaha Perikanan 3.5 Struktur Organisasi Tempat Usaha 4. BANDENG PRESTO .2 Maksud dan Tujuan 1.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha 3.4 Bahan Pengemas 4.6 Peralatan Proses Produksi 5.2 Bahan Tambahan 4.3 Bahan Pembantu 4. PROSES PENGOLAHAN BANDENG A.5 Bahan Bakar 4.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan 3.5.3 kegunaan 1.4 Fasilitas Produksi 3. SARANA PRODUKSI 4.5. PENDAHULUAN 1.2 Data Sekunder 2.

1 Pengadaan Bahan Baku 5. OTAK-OTAK BANDENG 5.2 Sanitasi dan Higiene Air 6.5.1 Lingkungan Sekitar Tempat Pengolahan 6.2 Ruang proses 6.2 Kadar Protein 7.24 5.5 Pemberian Bumbu 5.5 Sanitasi dan Higiene Lingkungan 6.1 Pengadaan Bahan Baku 5.5.3 Pencucian 5.3 Pencucian 5.7 Pemasakan (Presto) 5.4 Sanitasi dan Higiene Pekerja 6. ANALISA PROKSIMAT DAN MIKROBIOLOGI 7.3 Kadar Lemak 7.1 Kadar Air 7.10 Pengemasan B.4 Penirisan 5.6 Pencampuran Bumbu 5.6 Penyusunan ikan dalam Pan 5.10 Pengemasan 6.5 Pelumatan/Penghancuran Daging 5.7 Pengisian 5. PEMASARAN 8.4 Penirisan 5.8 Pengukusan 5.8 Pendinginan 5. SANITASI DAN HYGIENE 6.4 Kadar Abu 7.3 Sanitasi dan Higiene Peralatan 6.2 Penyiangan 5.5 Analisa TPC 8.6 Sanitasi dan Higiene Hasil Olahan 7.1 Cara Pemasaran .9 Penggorengan 5.9 Pengorengan 5.1 Sanitasi dan Higiene Bahan Baku 6.2 penyiangan 5.

2 Payback Period 8.3.3.2 Daerah Pemasaran 8.1 Kesimpulan 9. KESIMPULAN DAN SARAN 9.1 Analisa R/C Ratio 8.3 Rentabilitas Usaha 9.25 8.3 Analisa Usaha 8.3.2 Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Lampiran 3 .

Waktu lembur dan Waktu Istirahat Pekerja 1.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha 1.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan . KEADAAN UMUM TEMPAT USAHA 1.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Kapan dan siapa yang mendirikan Jumlah dan sumber modal yang digunakan Potensi perkembangan usaha Nomor ijin pendirian usaha Bentuk usaha Tujuan pendirian usaha Kapasitas produksi pada awal pendirian Jenis usaha Letak Tempat Usaha Pertimbangan Penentuan Lokasi Jarak dari Jalan Raya Luas Area Tanah Usaha Luas Bangunan Konstruksi Bangunan Jumlah Ruang Bentuk Bangunan Jumlah Tenaga Kerja Keseluruhan (Pria dan wanita) Jumlah Tenaga Kerja yang tetap dan tidak tetap (status pekerjaan) Usia rata-rata pekerja Asal Pekerja Sistem Pengupahan Tenaga Kerja Waktu Kerja.26 Daftar Pertanyaan Praktek Kerja Lapang 1.

3 Bahan Pengemas .27 • • • • • • Kesejahteraan Pekerja Fasilitas Untuk Pekerja Fasilitas Untuk Umum Bonus Untuk Pekerja Alur kepemimpinan Tugas dan Tanggung Jawab Komponen yang ada di Perusahaan 1.4 Air • • Asal Air Fungsi Air Asal Bahan Baku Jenis Bahan Baku yang Digunakan Mekanisme Pengadaan Bahan Baku Ciri-ciri Ikan Yang Dapat Diterima Keadaan Awal Ikan Penanganan Awal Ikan Bahan Tambahan Yang Digunakan Asal Bahan Tambahan Komposisi Bahan Tambahan yang Digunakan Persyaratan Bahan Tambahan Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Jenis Bahan Pengemas yang Digunakan Asal Bahan Pengemas 2.1 Bahan Baku yang Digunakan • • • • • • • • • • • • • 2.4 Fasilitas 1.2 Bahan Tambahan 2. SARANA DAN PRASARANA PRODUKSI 2.5 Struktur Organisasi Perusahaan 2.

28 2. • Penanganan awal bahan baku dan bahan tambahan Mutu bahan baku yang digunakan Bagaimana upaya mempertahankan mutu bahan baku tersebut Jenis bahan baku yang digunakan Cara sortasi Pertimbangan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan untuk proses Proses Pembuatan Bandeng Presto Alat apa saja yang digunakan dalam proses dan fungsinya • Alur proses pengolahan • Tujuan masing-masing proses • Macam-macam proses yang dilakukan • Pengertian masing-masing proses • Lamanya masing-masing proses • Jenis bahan-bahan tambahan yang digunakan • Tujuan penambahan bahan-bahan tambahan • Cara penambahan bahan-bahan tambahan • Bagaimana cara penyiangan dan pembersihan • Tujuan penyiangan dan pembersihan • Bagaimana cara pencucian • Tujuan pencucian .1.5 Peralatan • • • • • Jenis Alat yang Digunakan Fungsi masing-masing alat Jumlah alat yang tersedia Cara pemeliharaan peralatan Kapasitas alat tiap kali proses 3.2. PROSES PENGOLAHAN BANDENG PRESTO DAN OTAK-OTAK BANDENG 3. • • • • • 3.

3. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng Alat apa saja yang digunakan dalam proses dan fungsinya Alur proses pengolahan Tujuan masing-masing proses Macam-macam proses yang dilakukan Pengertian masing-masing proses Lamanya masing-masing proses Jenis bahan-bahan tambahan yang digunakan Tujuan penambahan bahan-bahan tambahan Cara penambahan bahan-bahan tambahan Bagaimana cara pemisahan dan pembersihan Tujuan pemisahan dan pembersihan Bagaimana cara pencucian Tujuan pencucian Bagaimana cara penirisan Tujuan penirisan Bagaimana cara pelumatan/penghancuran daging dan bumbu Tujuan pelumatan/penghancuran daging dan bumbu Bagaimana cara pencampuran bumbu Tujuan pencampuran bumbu Bagaimana cara pengisian adonan pada kulit ikan .29 • Bagaimana cara penirisan • Tujuan penirisan • Bagaimana cara pemasakan (presto) • Tujuan pemasakan (presto) • Bagaimana cara pendinginan • Tujuan pendinginan • Bagaimana cara penggorengan • Tujuan penggorengan 3.

• Tujuan pengisian Bagaimana cara pengukusan Tujuan pengukusan Bagaimana cara penggorengan Tujuan penggorengan Bagaimana cara pendinginan Tujuan pendinginan Pengemasan Tujuan pengemasan • Bagaimana cara pengemasan • Alat dan bahan yang digunakan • • 3.5. Kendala bandeng presto dan otak-otak bandeng yang dikemas Perlakuan khusus setelah pengemasan Penyimpanan produk akhir • Bagaimana cara penyimpanan • Berapa lama penyimpanan dilakukan • Pengaruh penyimpanan terhadap kualitas produk olahan yang disimpan 4.30 • • • • • • • 3. SANITASI DAN HYGIENE • Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku • Sanitasi dan Hygiene Air • Sanitasi dan Hygiene Peralatan • Sanitasi dan Hygiene Tenaga Kerja • Sanitasi dan Hygiene Lingkungan Kerja • Sanitasi dan Hygiene Hasil Olahan .4.

31 5. PEMASARAN • Sistem dan daerah pemasaran • Rantai pemasaran • Alat transportasi • Kapasitas penjualan dalam 1 kali proses produksi dan harga jual produk • Permasalahan yang timbul selama pemasaran .

Proses pemasakan dan pendinginan Penggorengan dan pendinginan Pengemasan dan penyimpanan . Pemberian bumbu . Penyusunan ikan dalam “Preasure cooker” . pencucian dan penirisan.32 Lampiran 4 Skema Proses Pembuatan Bandeng Presto Ikan Bandeng Segar Penyiangan.

Pelumatan Daging dan Sortasi .33 Lampiran 5 Skema Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng Ikan Bandeng Segar Penyiangan. Pengukusan dan Pendinginan Penggorengan dan pendinginan Pengemasan dan penyimpanan . pencucian dan penirisan. Pencampuran bumbu dan pengisian daging .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful

Master Your Semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master Your Semester with a Special Offer from Scribd & The New York Times

Cancel anytime.