1 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Ikan merupakan sumber daya alam yang penting bagi manusia, terutama karena ikan merupakan salah satu sumber protein yang tinggi. Selain itu ikan kaya akan vitamin A dan mineral (Medinda, 1992). Ditambahkan pula oleh Sutoyo (1997), bahwa ikan merupakan sumber daya alam yang mempunyai potensi dan prospek yang cukup cerah. Sejak berabad-abad yang lalu manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan baik dalam bentuk segar maupun berbagai bentuk olahannya. Sejarah pengolahan ikan sudah dimulai sejak dahulu kala, ribuan tahun sebelum Masehi. Pengeringan merupakan metode pengawetan dan pengolahan yang pertama kali dilakukan oleh manusia. Seiring dengan berkembangnya jaman, maka pengolahan ikan semakin berkembang pula. Banyak cara yang digunakan manusia untuk

mempertahankan kualitas bahan pangan (ikan), salah satunya adalah kegiatan diversifikasi produk berbasis produk perikanan. Disamping untuk mempertahankan kualitas produk, kegiatan ini juga bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari bahan pangan tersebut dan untuk meningkatkan taraf hidup masyarakat karena dapat membuka lapangan usaha baru serta meningkatkan pendapatan (Anonymous, 2007). Beberapa contoh produk diversifikasi bahan pangan perikanan adalah Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng yang berbahan dasar ikan bandeng. Produk olahan ini sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan proses pengolahannya yang relatif mudah. Oleh sebab itu, untuk lebih mengetahui bagaimana proses pengolahan dan penanganan produk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng maka dilakukan Praktek Kerja Lapang ini

2

1.2 Permasalahan Permasalahan yang diangkat pada Praktek Kerja Lapang ini yaitu • Bagaimana alur proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otakotak Bandeng. • Bagaimana penerapan Sanitasi dan Higiene pada proses pembuatan Presto dan Otak-otak Bandeng. • Gambaran secara menyeluruh mengenai kondisi dan lokasi tempat pengolahan yang akan mendukung proses kelancaran produksi. 1.3 Maksud dan tujuan Maksud dari Pratek Kerja Lapang adalah untuk mendapatkan pengetahuan dan gambaran secara nyata tentang proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng di Desa Tujuan dari pelaksanan Praktek Kerja Lapang ini adalah: • Untuk memperoleh keterampilan secara teknis tentang proses proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-otak mulai dari penerimaan bahan baku sampai menjadi produk akhir. • Mengenal dan mempelajari secara langsung peralatan, bahan, dan fasilitas yang digunakan dalam proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otakotak. • Mengetahui secara langsung tentang penerapan aspek sanitasi dan hygiene dalam proses proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-otak. 1.4 Kegunaan

3 Kegunaan dari Praktek Kerja Lapang ini, diharapkan Mahasiswa dapat mengaplikasikan dan membandingkan pengetahuan yang didapat dibangku perkuliahan dengan kenyataan di lapangan mengenai proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng di Desa Sekar Kelapa Kabupaten Gresik, Jawa Timur 1.5 Tempat dan Waktu Kegiatan Praktek Kerja Lapang ini akan dilaksanakan di Desa Sekar Kelapa Kabupaten Gresik Propinsi Jawa Timur pada bulan Agustus November 2007.

2. TINJAUAN PUSTAKA

1 Bandeng Presto Ikan Bandeng Segar 74 20 4. Komposisi gizi ikan Bandeng segar disajikan pada Tabel I. 1998).4 2. Tabel I.2 Diversifikasi Bandeng 2.05 .2.8 20 150 2 150 0. 2. terutama kandungan proteinnya. Komposisi Kimia Ikan Bandeng Segar Dalam 100 Gram Bahan Kandungan Gizi Air (%) Protein (%) Lemak (%) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B (mg) (Sumber : Anonymous.1 Karakteristik Ikan Bandeng Menurut Saanin (1984) klasifikasi ikan bandeng adalah sebagai berikut: Phyllum Class Sub Class Ordo Family Genus Species : Chordata : Pisces : Teleostei : Malacopterygii : Chanidae : Chanos : Chanos chanosh Forsk Komposisi gizi ikan Bandeng sangat tinggi.

tidak berlendir : perut utuh. Dengan keistimewaan ini. protein hewani mengandung asamasam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino yang ada dalam tubuh manusia (Murtidjo. Ikan bandeng memiliki nilai protein hewani yang lebih tinggi dibanding protein tumbuh-tumbuhan. biji mata cembung. Ikan bandeng (Chanos chanos) memiliki sifat-sifat yang sangat unik karena tahan terhadap perubahan kadar garam yang besar dalam air (eurihaline). kondisi fisik dan bakterialnya yang sering tidak sama yang memiliki derajat kesegarannya berbeda pada saat proses pengolahan dimulai (Winarno dkk. . rasa khas dari spesies ikan Ikan yang digunakan pada proses pengolahan sebaiknya ikan bandeng yang masih segar agar dihasilkan produk dengan kualitas yang baik. Ikan bandeng merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat penting. Ciriciri ikan segar menurut Murniyati dan Sunarman (2000) adalah sebagai berikut: o jernih o o Insang Dinding perut : warna merah cerah. 1984). air payau maupun air tawar. mempunyai komposisi kimia berbeda. ikan bandeng dapat dipelihara di air laut. Sebab. 2002). tidak ada perubahan warna Mata : sangat segar.5 • Bahan Baku Salah satu ciri dari pengolahan tradisional adalah kualitas bahan mentah yang sangat bervariasi. Bahan mentahnya berupa produk biologis (ikan) yang cepat membusuk (terutama dipengaruhi oleh suhu). hitam dankornea pada dinding perut o Bau dan rasa : segar.

Na+ bersifat pemberi rasa dan Cl. 1989). 1993). Bahan tambahan yang digunakan pada pengolahan Bandeng Presto adalah sebagai berikut: a. antara lain adalah: garam dapur dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam daging sehingga kadar air dan aktifitas airnya akan rendah. pengolahan.6 • Bahan Tambahan Bahan tambahan makanan merupakan bahan-bahan yang ditambahkan kedalam makanan selama proses produksi. pengemasan atau penyimpanan untuk tujuan tertentu.bersifat toksin (Harris dan Karmas. Garam tersebut berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat proteolitik. 1993). Garam dapur merupakan bahan tambahan yang selalu digunakan dalam membuat masakan. garam dapur dapat menyebabkan selsel mikrobia menjadi lisis karena perubahan tekanan osmosa dan ion klorida yang ada . garam dapur dapat menyebabkan protein daging dan protein mikrobia terdenaturasi. Garam dapur (NaCl) mempunyai daya pengawet tinggi karena beberapa hal. Garam Garam dapur merupakan bahan tambahan makanan (pengawet) yang paling tua digunakan sepanjang sejarah (Hadiwiyoto. untuk menipu konsumen yang akan mengakibatkan penurunan gizi pada makanan. Penggunaan bahanbahan pengawet dan tambahan harus selalu memperhatikan jenis dan dosis yang diijinkan oleh yang berwenang atau oleh Pemerintah Negara dimana hasil olahan itu dipasarkan (Hadiwiyoto. Penggunaan bahan tambahan makanan tidak diperbolehkan untuk maksud-maksud menyembunyikan cara pengolahan yang kurang baik.

b. 2007b).1 Lemak (gr) Ca (gr) Phosfor (gr) 0. 1992). Umbi batang mengandung zat-zat kalsium (bersifat menenangkan sehingga cocok . Bawang Putih Bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau penyedap masakan karena mempunyai bau yang khas merangsang hidung. Umbi bawang putih selain mengandung minyak yang kaya akan sulfur yaitu methyl allyl disulfida yang bersifat bakteriostatik. Komposisi Kimia Umbi Bawang Putih per 100 gram Bahan Komponen Jumlah Komponen Jumlah Protein (gr) 4. juga mengandung vitamin A dan vitamin C ( Rismunandar. Kandungan allicin dan aliin berkaitan dengan daya anti kolesterol.5 Hidrat Arang (gr) 23. Menurut Desrosier (1988).2 42 134 Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) Kalori (Kkal) 0. Komposisi kimia umbi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2. 1993). juga dapat menekan kegiatan mikroba yang tidak diinginkan dalam hal ini bakteri yang tidak tahan garam karena dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmolisis bakteri tersebut. Tabel 2. 1988). tekanan darah tinggi dan lain-lain. Daya ini mencegah penyakit jantung koroner.22 15 91 95 Zat Besi (gr) 1.7 pada garam dapur mempunyai daya toksisitas yang tinggi pada mikrobia. Bau khas tersebut disebabkan oleh adanya minyak atsiri (Allisin) dan diketahui bahwa allisin ini mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan jamur (Anonymous.0 (Sumber : Santoso. dapat memblokir sistem respirasinya (Hadiwiyoto. penambahan garam dapat menyeleksi mikroba pada bahan makanan.

Berdasar sifat anti koagulasi (pembekuan darah)nya. lemak. curcumon. diallysulfide. minyak terbang. turmerol (minyak turmerin. 1983). 2007b). . turmeron. kamfer. turmeron dan zingiberen) dan kurkumirioid (mengandung senyawa kurkumin dan turunnya berwarna kuning yang meliputi desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin). Kunyit merupakan jenis temu-temuan yang mengandung senyawa kimia berkeaktifan fisioiogi yaitu minyak atsiri (mengandung senyawa-senyawa kimia seskuiterpen alkohol. alilpropil-disulfida (anti cacing) dan vitamin A dan C (Anonymous. gom dan getah. Kunyit mengandung minyak atsiri. saltivine (bisa mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan serta merangsang susunan saraf). Kunyit mengandung curcumin (Zat berwarna kuning). zingiberen. fellandren. ia dipakai sebagai obat anti melahirkan (Anonymous. Kunyit Kunyit ditanam di mana-mana. Minyak atsiri juga memberi aroma harum dan rasa khas pada umbinya.8 sebagai pencegah hipertensi). Kunyit yang digunakan dalam bahan pangan berfungsi untuk memberi warna pada produk dan menghilangkan bau amis pada ikan serta sebagai bahan pengawet. Rimpang kunyit mengandung pati atau amilum. 2007c). c. di negara-negara di Timur kunyit digunakan sebagai pengganti saffran dan warna kuning dan sebagai obat. Berdasarkan percobaan telah ditemukan bahwa minyak terbangnya mengurangi kematian tikus besar yang telah diinfeksi dengan virus influensa. damar-damaran. pati. yang menyebabkan rasa aromatis dan wangi kunyit). pati dan minyak curcumin yang menyebabkan warna kuning (Shadily.

berwarna coklat kekuningan. MSG murni tidak berbau. MSG hanya digunakan pada sayuran. MSG berbentuk kristal berwarna putih. . Ketumbar Ketumbar adalah biji yang berasal dari buah Coriadium sativum. 2002). mempunyai peran cukup penting dalam campuran penggaraman dan digunakan untuk menghambat ketengikan (Harris. Biji ketumbar mengandung 1% minyak yang mudah menguap. Brasil. tetapi hanya sedikit larut didalam alkohol. Buah yang dikeringkan digunakan untuk bumbu masak dan pengharum minuman keras. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Tanaman ketumbar ketika masih muda dapat digunakan sebagai bumbu masak. dan Afrika.9 d. adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. penanamannya hanya bisa dilakukan di daerah Khatulistiwa seperti Asia Tenggara. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. daging sop. Karena jahe hanya bisa bertahan hidup di daerah tropis. tetapi memiliki rasa yang nyata yaitu campuran rasa manis dan asin yang enak terasa dimulut. hampir transparan dengan satu molekul air kristal. berbentuk bulat dan mudah pecah. Sangat mudah larut didalam air. MSG meningkatkan citarasa yang diinginkan seperti rasa bawang yang tajam (Winarno. kaldu MSG menimbulkan rasa daging. Jahe Jahe (Zingiber officinalis). 1993). f. 1983). 2007d). Buah mengandung minyak atsiri yang digunakan sebagai pengharum dan bahan tambahan obat-obatan (Shadily. Saat ini Equador dan Brasil menjadi pemasok jahe terbesar di dunia (Anonymous. e. MSG Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa citarasa.

Air bekas untuk mencuci peralatan tidak diperbolehkan untuk mencuci bahan mentah. media penghantar panas dan proses pengolahannya sendiri (Purnawijayanti. Air yang digunakan untuk pengolahan harus cukup aman dan saniter. Kemasan yang terbuat dari plastik dan kaca akan dapat melindungi produk dari udara . dan memenuhi standar untuk air minum. • Bahan Pengemas Bahan pengemas harus bermutu baik dan memberikan perlindungan yang cocok terhadap kontaminasi. peralatan lain yang bersinggungan dengan bahan baku (Anonymous. • Bahan Pembantu Bahan yang digunakan sebagai bahan pembantu pada proses pengolahan ini adalah air. tidak berwarna dan tidak berbau. wadah. 1987). 2000). Air yang digunakan untuk pencucian bahan baku harus diperoleh dari pompa dan saluran yang terpisah dan tidak berhubungan silang dengan saluran air kotor. Air minum harus bersih dan jernih. 2001). Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. disimpan ditempat yang bersih dan saniter (Anonymous. berasal dari sumber yang diijinkan dengan angka koliform 2 atau lebih kecil untuk tiap 100 ml air. Garam dapur dapat mempertajam pengaruh penyedap dari MSG karena pengaruh efek sinergisme (Tjokroadikoesoema. dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau keruh (Buckle et al. 1986).10 Pengaruh penyedap rasa yang dihasilkan sangat nyata pada pH 6 – 8. Air merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam industri pangan karena air digunakan dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi. 2000).

hitam dankornea pada dinding perut o Bau dan rasa : segar.2 Otak-otak Bandeng • Bahan Baku Salah satu ciri dari pengolahan tradisional adalah kualitas bahan mentah yang sangat bervariasi. rasa khas dari spesies ikan Ikan yang digunakan pada proses pengolahan sebaiknya ikan bandeng yang masih segar agar dihasilkan produk dengan kualitas yang baik. yng menyebabkan derajat kesegarannya berbeda pada saat proses pengolahan dimulai (Winarno dkk.11 luar yang bisa menyebabkan lemak teroksidasi dan menjadi tengik (Susanto dan Sucipta. ikan bandeng dapat dipelihara di . Ciriciri ikan segar menurut Murniyati dan Sunarman (2000) adalah sebagai berikut: o jernih o o Insang Dinding perut : warna merah cerah.2. Ikan bandeng (Chanos chanos) memiliki sifat-sift yang sangat unik karena tahan terhadap perubahan kadar garam dalam air yang besar (eurihaline). kondisi fisik dan bakterialnya yang sering tidak sama. 1984). tidak berlendir : perut utuh. biji mata cembung. 2. Dengan keistimewaan ini. • Proses Pengolahan Proses pengolahan bandeng presto dapat dilihat pada Lampiran 4. Bahan mentahnya berupa produk biologis (ikan) yang cepat membusuk (terutama dipengaruhi oleh suhu). 1994). tidak ada perubahan warna Mata : sangat segar. mempunyai komposisi kimia berbeda.

1997). protein hewani mengandung asamasam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino yang ada dalam tubuh manusia (Murtidjo. Ikan bandeng memiliki nilai protein hewani yang lebih tinggi dibanding protein tumbuh-tumbuhan. Penambahan kelapa pada bahan makanan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi produk yang dihasilkan. Minyak Kelapa Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. 2007e). tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya yang tersusun dari dua golongan saja yaitu gliserida dan terpen (Anonymous. Ikan bandeng merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat penting. disangrai maupun digunakan sebagai bahan pengisi pada makanan. Kelapa Kelapa merupakan tanaman yang multifungsi. minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Sebab. Fungsi minyak goreng dalam pengolahan makanan adalah sebagai penghantar . Dari sudut pandang kimia. baik diolah menjadi santan. • Bahan Tambahan Bahan tambahan yang digunakan pada proses pengolahan Otak-otak Bandeng meliputi : a. air payau maupun air tawar.12 air laut. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang: minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat. Penyusunnya bermacam-macam. 2002). b. Kelapa memberikan rasa gurih karena kandungan lemaknya yang cukup tinggi (Fachruddin. Pada berbagai produk makanan daging kelapa selalu digunakan.

1999). 1997). d. yaitu rasanya yang pedas serta aromanya yang khas sehingga menjadi bahan penyedap dari hampir seluruh makan didunia. Dari 100 gram umbi.13 panas. Lada putih dapat dimanfaatkan sebagai bumbu dalam berbagai masakan. protein 1. Menurut Rismunandar (1988). Minyak yang digunakan dalam proses pemasakan makanan harus berkualitas baik dan tidak mudah teroksidasi (Fachruddin. Sedangkan aroma yang dikeluarkan oleh biji merica diakibatkan oleh kandungan minyak atsirinya yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpen. c. penambah rasa gurih dan meningkatkan nilai gizi bahan makanan khususnya kalori dari bahan pangan tersebut. misalnya dalam proses pembuatan dendeng (Sarpin. . niasin 20 mg. Lada Bagian tanaman lada yang dimanfaatkan adalah buahnya. Lada sebagai bumbu masak dapat memberikan aroma yang sedap dan dapat menambah kelezatan makanan. Kandungan gizi yang lain diantaranya thiamin 50 mg. Lada juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet daging. kandungan airnya mencapai 80 – 85 %. serta mengandung senyawa lain yang bersifat bakteriosida dan fungisida terhadap bakteri dan cendawan (Wibowo. lemak 0. asam aspartat 9 mg. merica mempunyai sifat khas. 1991).5 %. bahwa pada pengolahan daging lada dapat meningkatkan dan memodifikasi flavour sehingga perbedaan formulasi lada yang ditambahkan akan menghasilkan produk daging proses dengan flavour yang berbeda pula. Buah lada yang sudah diolah berbentuk lada hitam. lada putih dan lada hijau. Bawang Merah Bawang merah (Allium ascalonicum) disusun oleh umbi yang berlapis-lapis dan banyak mengandung air. Rasa pedas pada merica akibat adanya pipperin dan chanelin.3 %. Ditambahkan pula oleh Soeparno (1994).

tekanan darah tinggi dan lain-lain. f. juga dapat menekan kegiatan mikroba yang tidak diinginkan dalam hal ini bakteri yang tidak tahan garam karena dapat mengeringkan protoplasma dan . alilpropil-disulfida (anti cacing) dan vitamin A dan C (Anonymous. diallysulfide. penambahan garam dapat menyeleksi mikroba pada bahan makanan. Bau khas tersebut disebabkan oleh adanya minyak atsiri (Allisin) dan diketahui bahwa allisin ini mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan jamur (Anonymous. 1989). 2007b). Menurut Desrosier (1988). Na+ bersifat pemberi rasa dan Cl.bersifat toksin (Harris dan Karmas. 1988).14 e. Kandungan allicin dan aliin berkaitan dengan daya anti kolesterol. Umbi bawang putih selain mengandung minyak yang kaya akan sulfur yaitu methyl allyl disulfida yang bersifat bakteriostatik. Daya ini mencegah penyakit jantung koroner. Garam tersebut berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat proteolitik. Umbi batang mengandung zat-zat kalsium (bersifat menenangkan sehingga cocok sebagai pencegah hipertensi). juga mengandung vitamin A dan vitamin C ( Rismunandar. Bawang Putih Bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau penyedap masakan karena mempunyai bau yang khas merangsang hidung. Garam Garam dapur merupakan bahan tambahan yang selalu digunakan dalam membuat masakan. saltivine (bisa mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan serta merangsang susunan saraf). 2007b).

telur memiliki komposisi gizi yang sempurna (Sudaryani. karena protein telur akan terkoagulasi apabila dipanskan sehingga disebut agensi pengental dan pengikat (Syary dan Irawati. Selain itu. 2003).0 Kuning Telur (%) 31. Komposisi Kimia Telur dalam 100 gram bahan Komponen Protein Lemak Karbohidrat Gula pereduksi Fosfolipid Abu Putih Telur (%) 86.0 Peranan utama telur adalah membantu proses koagulasi.0 64. g. Disamping itu juga berfungsi sbagai pengental dan pengikat. Komposisi kimia telur dapat dlihat pada Tabel : Tabel 3 . Gula dapat berperan sebagai penegas rasa dan pengawet dalam bahan pangan.0 2. 1998). 1987). 1991). emulsi dan membentuk struktur.0 18.8 3. Gula Merah Gula merah merupakan hasil pengentalan nira. h.15 menyebabkan plasmolisis bakteri tersebut.0 9.0 5. . pembuatan gel. Telur Telur merupakan bahan pangan yang serbaguna karena dapat dimanfaatklan untuk berbagai keperluan. sebab gula ini dapat menarik air sehingga dapat mengurangi kadar air (Buckle et al. dicetak dan berwarna coklet tua serat banyak mengandung sukrosa (Astawan danAstawan.

dan tidak keruh (Buckle et al.16 • Bahan Pembantu . Air minum harus bersih dan jernih. Air merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam industri pangan karena air digunakan dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi. 1987). • Bahan Pengemas Bahan pengemas harus bermutu baik dan memberikan perlindungan yang cocok terhadap kontaminasi. penyebab ditolaknya produk perikanan dipasaran internasional adalah karena sanitasi dan hygiene yang kurang baik terutama akibat pencemaran lingkungan.5 Sistem Sanitasi dan Higiene Sampai saat ini. 2000). 2. tidak berwarna dan tidak berbau. disimpan ditempat yang bersih dan saniter (Anonymous. Bahan yang digunakan sebagai bahan pembantu pada proses pengolahan ini adalah air. Sanitasi dalam perusahaan perikanan merupakan usaha pengontrolan semua kondisi dan aktifitas dalam pabrik serta jalannya proses agar bebas dari mikroorganisme . Kemasan yang terbuat dari plastik dan kaca akan dapat melindungi produk dari udara luar yang bisa menyebabkan lemak teroksidasi dan menjadi tengik (Susanto dan Sucipta. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. 2001). • Proses Pengolahan Proses pengolahan bandeng presto dapat dilihat pada Lampiran 5. media penghantar panas dan proses pengolahannya sendiri (Purnawijayanti. 1994).

17 penghasil penyakit dan benda asing (Conell. . Dalam industri pengolahan pangan. sanitasi adalah usaha-usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur factor-faktor lingkungan berkaitan dengan usaha pengendalian penyakit yang ditularkan melalui makanan. 1995). pengemasan produk. Menurut Jenie (1988). sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptis dalam persiapan pengolahan. kebersihan lingkungan dan kesehatan kerja.

1986). 1994). diamati dan dicatat untuk pertama kali (Marzuki. Pelaksanaan sanitasi dan higiene pada proses pembuatan Presto dan Otak-otak . Metode Deskriptif adalah metode penyelidikan yang menuturkan dan mengklasifikasikan data yang diperoleh dari berbagai teknik pengambilan data (Surakhman. observasi tersebut meliputi: • • Pelaksanaan proses pembuatan Bandeng Presto dan Otak-otak. wawancara. Observasi Observasi adalah melakukan pengamatan secara sistematis terhadap gejala atau fenomena yang diselidiki (Marzuki.2. aktual dan akurat mengenai fakta-fakta dan sifat-sifat dari populasi tertentu.18 3. partisipasi aktif dan dokumentasi. Dalam Praktek Kerja Lapang. METODE DAN TEKNIK PENGAMBILAN DATA 3. Tujuan dari Metode Deskriptif adalah untuk memaparkan secara sistematis. data dikumpulkan sesuai tujuan dan secara rasional kesimpulan diambil dari data-data tersebut (Suharjono. Adapun data yang diambil meliputi data primer dan data sekunder. 1995). A.1 Metode Pendekatan Praktek Kerja Lapang Metode yang digunakan dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah Metode Deskriptif. Pengumpulan data primer dilakukan dengan cara observasi. 3.1 Data Primer Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari pelaku kegiatan.2 Teknik Pengambilan Data 3.1986).

2. C. Wawancara Wawancara adalah pengumpulan data dengan melakukan tanya jawab sepihak yang dikerjakan secara sistematis dan berlandaskan pada tujuan penelitian (Marzuki.2 Data Sekunder Data sekunder adalah data yang telah lebih dahulu dikumpulkan dan dilaporkan oleh orang luar penyelidik sendiri. Dokumentasi Teknik dokumentasi adalah pengumpulan data dengan cara mengumpulkan catatan dan gambar.19 • • Pengawasan mutu produk Pengujian mutu akhir B. Wawancara dan pertanyaan pelaksanaan PKL ini dapat dilihat pada lampiran II. D. walaupun yang dikumpulkan itu sebenarnya adalah data yang asli (Surakhman. Partisipasi Aktif Menurut Namawi (1983). pustaka dan arsip daerah atau lokasi tempat pembuatan. Teknik ini bertujuan untuk mengetahui : • Flowchart serta gambar tentang jalannya proses pembuatan Bandeng Presto dan Otak-otak • Gambar morfologi ikan cakalang dan isi perut 3. Data sekunder diperoleh dari laporan-laporan. 1985). 1986). . partisipasi adalah ikut serta dan berperan aktif pada semua kegiatan yang berhubungan dengan proses pembuatan Bandeng Presto dan Otakotak dan bagaimana penerapan aspek sanitasi dan hygienenya.

1988. Yogyakarta. Pusat antar Universitas.com/indonesia. Jakarta Jenie. Hadiwiyoto.S.htm. Minyak Kelapa. S. Metodologi Riset. K. Yogyakarta Medinda. Alih Bahasa : H. Universitas Indonesia Press.berita-online. M. Selasa. advances in Fish Science and Technologi. 2007 d. 3 Juli 2007 : 08. 2000. Fleet dan M. Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. http://www. 1993.L.S. Liberty.wikipedia.wikipedia.J. Bagian Penerbit Fakultas Ekonomi. http://www.com.A.W. 1997. Alih Bahasa : Muljohardjo.com/indonesia. Kanisius.. Syarat Syarat Teknik Sanitasi dalam Unit Pengolahan Hasil Perikanan. Selasa. 2007 b. L.A. Pengaruh Perbedaan Tingkat Kesegaran Ikan dan Konsentrasi Garam serta Lamanya Penggaraman terhadap Mutu Ikan.htm. K. Purnomo dan Adiono. Universitas Islam Indonesia. 1980. 2007 c.com/indonesia. Bogor Marzuki.00 WIB . http://www.00 WIB . Bawang Putih. 1982. Universitas indonesia Press. 1988. Ilmu Pangan.. Institut Pertanian Bogor. Yogyakarta Harris. Membuat Aneka Abon.00 WIB . 1993. http://www. 1987. Bogor .wikipedia. Kunyit.com/indonesia. Edward. http://www. 3 Juli 2007 : 08. Jakarta Fachruddin. 1986. 2007 a. 3 Juli 2007 : 08. Selasa. R. 3 Juli 2007 : 08.htm. England Desrosier.20 DAFTAR PUSTAKA Anonymous. Sanitasi Dalam Industri Pangan. teknologi Pengawetan Pangan.00 WIB .htm. Jakarta Connell. R. B.wikipedia. G. J. Wotton. 3 Juli 2007 : 08. Selasa. N.H. Jahe. Fishing News Book. Direktorat Jendral Perikanan. Tanaman Minyak Atsiri. Potensi Perikanan Indonesia. 2007e. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya.00 WIB Buckle. Selasa. Jakarta .

1992. Pengantar Penelitian Ilmiah. Bandung. Sunarman. Bina Cipta.A. Saanin. 1995. Bawang Putih. Buku Penuntun Tentang Pengolahan Ikan di Indonesia. 2000. H. Yogyakarta Purnawijayanti. Ilmu. Fardiaz. Universitas Brawijaya. Sanitasi. Murniyati. Gramedia Pustaka Utama. Kimia Pangan dan Gizi. G. Jakarta Santoso. Sinar Baru. Jakarta .G. Fardiaz. PT Gramedia. Ikatan Nelayan Pancasila. Bandung Tjokroadikoesoema. Dan E. H. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. 1980. Bogor Winarno. Teknologi Pengolahan Pangan. 1985. Jakarta Rismunandar. Filsafat dan Penelitian. dan S. Metodologi Penelitian Sosial. Jakarta Suharjono.W. H. 1997. E. Rempah-Rempah Komoditas Ekspor Indonesia. Gajah Mada Unversity Press.21 Moeljanto. 1984. Kanisius. D. 2001. Pengetahuan. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. 1983. Pt. Institut Pertanian Bogor. Jakarta Namawi. Tarsito. F.. 1988. Kanisius. Malang Surakhman. F. Kanisius. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. 1983. R. 1985. Jakarta Winarno.

Proposal Pengajuan prop Revisi prop Pelaksanaan Pemb.22 Lampiran 1 MATRIKULASI RENCANA PKL Kegiatan Konsultasi awal Survei tempat Pengajuan judul Pemb. Laporan Revisi Laporan Ujian PKL Agustus September Oktober November Desember I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x . Laporan Konst.

KEADAAN UMUM DAERAH TEMPAT USAHA 2.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan 3.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha 3. PROSES PENGOLAHAN BANDENG A.2 Keadaan Penduduk dan Mata Pencaharian 2.1 Latar Belakang 1.6 Peralatan Proses Produksi 5.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha 3.1 Data Primer 1.5 Bahan Bakar 4.4 Waktu dan Tempat 1.23 Lampiran 2 Rencana Penyusun Laporan HALAMAN JUDUL HALAMAN PENGESAHAN RINGKASAN KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTARLAMPIRAN 1.4 Bahan Pengemas 4.4 Fasilitas Produksi 3.1 Bahan Baku 4.3 Bahan Pembantu 4.5 Metode Pengambilan Data 1.2 Maksud dan Tujuan 1.5 Struktur Organisasi Tempat Usaha 4. PENDAHULUAN 1. KEADAAN UMUM TEMPAT PENGOLAHAN 3. BANDENG PRESTO .2 Data Sekunder 2.1 Keadaan Geografis 2. SARANA PRODUKSI 4.2 Bahan Tambahan 4.5.3 Keadaan Umum Usaha Perikanan 3.3 kegunaan 1.5.

8 Pengukusan 5.10 Pengemasan B. ANALISA PROKSIMAT DAN MIKROBIOLOGI 7.1 Sanitasi dan Higiene Bahan Baku 6.1 Pengadaan Bahan Baku 5.5 Pelumatan/Penghancuran Daging 5.5 Analisa TPC 8.3 Pencucian 5.2 Ruang proses 6.7 Pemasakan (Presto) 5.9 Pengorengan 5.24 5.4 Penirisan 5.6 Sanitasi dan Higiene Hasil Olahan 7.7 Pengisian 5.2 Kadar Protein 7. PEMASARAN 8.9 Penggorengan 5.6 Pencampuran Bumbu 5. OTAK-OTAK BANDENG 5. SANITASI DAN HYGIENE 6.5.3 Kadar Lemak 7.4 Kadar Abu 7.2 Penyiangan 5.1 Lingkungan Sekitar Tempat Pengolahan 6.4 Penirisan 5.3 Pencucian 5.2 penyiangan 5.4 Sanitasi dan Higiene Pekerja 6.5 Pemberian Bumbu 5.8 Pendinginan 5.1 Cara Pemasaran .6 Penyusunan ikan dalam Pan 5.1 Kadar Air 7.10 Pengemasan 6.1 Pengadaan Bahan Baku 5.5 Sanitasi dan Higiene Lingkungan 6.3 Sanitasi dan Higiene Peralatan 6.2 Sanitasi dan Higiene Air 6.5.

2 Daerah Pemasaran 8.1 Kesimpulan 9.2 Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Lampiran 3 .25 8.3 Analisa Usaha 8. KESIMPULAN DAN SARAN 9.2 Payback Period 8.3.3 Rentabilitas Usaha 9.3.3.1 Analisa R/C Ratio 8.

2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha 1.26 Daftar Pertanyaan Praktek Kerja Lapang 1. KEADAAN UMUM TEMPAT USAHA 1.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan . Waktu lembur dan Waktu Istirahat Pekerja 1.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Kapan dan siapa yang mendirikan Jumlah dan sumber modal yang digunakan Potensi perkembangan usaha Nomor ijin pendirian usaha Bentuk usaha Tujuan pendirian usaha Kapasitas produksi pada awal pendirian Jenis usaha Letak Tempat Usaha Pertimbangan Penentuan Lokasi Jarak dari Jalan Raya Luas Area Tanah Usaha Luas Bangunan Konstruksi Bangunan Jumlah Ruang Bentuk Bangunan Jumlah Tenaga Kerja Keseluruhan (Pria dan wanita) Jumlah Tenaga Kerja yang tetap dan tidak tetap (status pekerjaan) Usia rata-rata pekerja Asal Pekerja Sistem Pengupahan Tenaga Kerja Waktu Kerja.

2 Bahan Tambahan 2.5 Struktur Organisasi Perusahaan 2.4 Air • • Asal Air Fungsi Air Asal Bahan Baku Jenis Bahan Baku yang Digunakan Mekanisme Pengadaan Bahan Baku Ciri-ciri Ikan Yang Dapat Diterima Keadaan Awal Ikan Penanganan Awal Ikan Bahan Tambahan Yang Digunakan Asal Bahan Tambahan Komposisi Bahan Tambahan yang Digunakan Persyaratan Bahan Tambahan Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Jenis Bahan Pengemas yang Digunakan Asal Bahan Pengemas 2.1 Bahan Baku yang Digunakan • • • • • • • • • • • • • 2. SARANA DAN PRASARANA PRODUKSI 2.4 Fasilitas 1.27 • • • • • • Kesejahteraan Pekerja Fasilitas Untuk Pekerja Fasilitas Untuk Umum Bonus Untuk Pekerja Alur kepemimpinan Tugas dan Tanggung Jawab Komponen yang ada di Perusahaan 1.3 Bahan Pengemas .

PROSES PENGOLAHAN BANDENG PRESTO DAN OTAK-OTAK BANDENG 3. • Penanganan awal bahan baku dan bahan tambahan Mutu bahan baku yang digunakan Bagaimana upaya mempertahankan mutu bahan baku tersebut Jenis bahan baku yang digunakan Cara sortasi Pertimbangan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan untuk proses Proses Pembuatan Bandeng Presto Alat apa saja yang digunakan dalam proses dan fungsinya • Alur proses pengolahan • Tujuan masing-masing proses • Macam-macam proses yang dilakukan • Pengertian masing-masing proses • Lamanya masing-masing proses • Jenis bahan-bahan tambahan yang digunakan • Tujuan penambahan bahan-bahan tambahan • Cara penambahan bahan-bahan tambahan • Bagaimana cara penyiangan dan pembersihan • Tujuan penyiangan dan pembersihan • Bagaimana cara pencucian • Tujuan pencucian .28 2. • • • • • 3.1.5 Peralatan • • • • • Jenis Alat yang Digunakan Fungsi masing-masing alat Jumlah alat yang tersedia Cara pemeliharaan peralatan Kapasitas alat tiap kali proses 3.2.

3. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng Alat apa saja yang digunakan dalam proses dan fungsinya Alur proses pengolahan Tujuan masing-masing proses Macam-macam proses yang dilakukan Pengertian masing-masing proses Lamanya masing-masing proses Jenis bahan-bahan tambahan yang digunakan Tujuan penambahan bahan-bahan tambahan Cara penambahan bahan-bahan tambahan Bagaimana cara pemisahan dan pembersihan Tujuan pemisahan dan pembersihan Bagaimana cara pencucian Tujuan pencucian Bagaimana cara penirisan Tujuan penirisan Bagaimana cara pelumatan/penghancuran daging dan bumbu Tujuan pelumatan/penghancuran daging dan bumbu Bagaimana cara pencampuran bumbu Tujuan pencampuran bumbu Bagaimana cara pengisian adonan pada kulit ikan .29 • Bagaimana cara penirisan • Tujuan penirisan • Bagaimana cara pemasakan (presto) • Tujuan pemasakan (presto) • Bagaimana cara pendinginan • Tujuan pendinginan • Bagaimana cara penggorengan • Tujuan penggorengan 3.

30 • • • • • • • 3. SANITASI DAN HYGIENE • Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku • Sanitasi dan Hygiene Air • Sanitasi dan Hygiene Peralatan • Sanitasi dan Hygiene Tenaga Kerja • Sanitasi dan Hygiene Lingkungan Kerja • Sanitasi dan Hygiene Hasil Olahan . Kendala bandeng presto dan otak-otak bandeng yang dikemas Perlakuan khusus setelah pengemasan Penyimpanan produk akhir • Bagaimana cara penyimpanan • Berapa lama penyimpanan dilakukan • Pengaruh penyimpanan terhadap kualitas produk olahan yang disimpan 4.5.4. • Tujuan pengisian Bagaimana cara pengukusan Tujuan pengukusan Bagaimana cara penggorengan Tujuan penggorengan Bagaimana cara pendinginan Tujuan pendinginan Pengemasan Tujuan pengemasan • Bagaimana cara pengemasan • Alat dan bahan yang digunakan • • 3.

PEMASARAN • Sistem dan daerah pemasaran • Rantai pemasaran • Alat transportasi • Kapasitas penjualan dalam 1 kali proses produksi dan harga jual produk • Permasalahan yang timbul selama pemasaran .31 5.

Pemberian bumbu . Proses pemasakan dan pendinginan Penggorengan dan pendinginan Pengemasan dan penyimpanan . Penyusunan ikan dalam “Preasure cooker” .32 Lampiran 4 Skema Proses Pembuatan Bandeng Presto Ikan Bandeng Segar Penyiangan. pencucian dan penirisan.

Pengukusan dan Pendinginan Penggorengan dan pendinginan Pengemasan dan penyimpanan .33 Lampiran 5 Skema Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng Ikan Bandeng Segar Penyiangan. Pencampuran bumbu dan pengisian daging . Pelumatan Daging dan Sortasi . pencucian dan penirisan.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful