1 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Ikan merupakan sumber daya alam yang penting bagi manusia, terutama karena ikan merupakan salah satu sumber protein yang tinggi. Selain itu ikan kaya akan vitamin A dan mineral (Medinda, 1992). Ditambahkan pula oleh Sutoyo (1997), bahwa ikan merupakan sumber daya alam yang mempunyai potensi dan prospek yang cukup cerah. Sejak berabad-abad yang lalu manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan baik dalam bentuk segar maupun berbagai bentuk olahannya. Sejarah pengolahan ikan sudah dimulai sejak dahulu kala, ribuan tahun sebelum Masehi. Pengeringan merupakan metode pengawetan dan pengolahan yang pertama kali dilakukan oleh manusia. Seiring dengan berkembangnya jaman, maka pengolahan ikan semakin berkembang pula. Banyak cara yang digunakan manusia untuk

mempertahankan kualitas bahan pangan (ikan), salah satunya adalah kegiatan diversifikasi produk berbasis produk perikanan. Disamping untuk mempertahankan kualitas produk, kegiatan ini juga bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari bahan pangan tersebut dan untuk meningkatkan taraf hidup masyarakat karena dapat membuka lapangan usaha baru serta meningkatkan pendapatan (Anonymous, 2007). Beberapa contoh produk diversifikasi bahan pangan perikanan adalah Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng yang berbahan dasar ikan bandeng. Produk olahan ini sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan proses pengolahannya yang relatif mudah. Oleh sebab itu, untuk lebih mengetahui bagaimana proses pengolahan dan penanganan produk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng maka dilakukan Praktek Kerja Lapang ini

2

1.2 Permasalahan Permasalahan yang diangkat pada Praktek Kerja Lapang ini yaitu • Bagaimana alur proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otakotak Bandeng. • Bagaimana penerapan Sanitasi dan Higiene pada proses pembuatan Presto dan Otak-otak Bandeng. • Gambaran secara menyeluruh mengenai kondisi dan lokasi tempat pengolahan yang akan mendukung proses kelancaran produksi. 1.3 Maksud dan tujuan Maksud dari Pratek Kerja Lapang adalah untuk mendapatkan pengetahuan dan gambaran secara nyata tentang proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng di Desa Tujuan dari pelaksanan Praktek Kerja Lapang ini adalah: • Untuk memperoleh keterampilan secara teknis tentang proses proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-otak mulai dari penerimaan bahan baku sampai menjadi produk akhir. • Mengenal dan mempelajari secara langsung peralatan, bahan, dan fasilitas yang digunakan dalam proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otakotak. • Mengetahui secara langsung tentang penerapan aspek sanitasi dan hygiene dalam proses proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-otak. 1.4 Kegunaan

3 Kegunaan dari Praktek Kerja Lapang ini, diharapkan Mahasiswa dapat mengaplikasikan dan membandingkan pengetahuan yang didapat dibangku perkuliahan dengan kenyataan di lapangan mengenai proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng di Desa Sekar Kelapa Kabupaten Gresik, Jawa Timur 1.5 Tempat dan Waktu Kegiatan Praktek Kerja Lapang ini akan dilaksanakan di Desa Sekar Kelapa Kabupaten Gresik Propinsi Jawa Timur pada bulan Agustus November 2007.

2. TINJAUAN PUSTAKA

1 Bandeng Presto Ikan Bandeng Segar 74 20 4.4 2. Komposisi gizi ikan Bandeng segar disajikan pada Tabel I.1 Karakteristik Ikan Bandeng Menurut Saanin (1984) klasifikasi ikan bandeng adalah sebagai berikut: Phyllum Class Sub Class Ordo Family Genus Species : Chordata : Pisces : Teleostei : Malacopterygii : Chanidae : Chanos : Chanos chanosh Forsk Komposisi gizi ikan Bandeng sangat tinggi. Komposisi Kimia Ikan Bandeng Segar Dalam 100 Gram Bahan Kandungan Gizi Air (%) Protein (%) Lemak (%) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B (mg) (Sumber : Anonymous.05 .2. 2.8 20 150 2 150 0. terutama kandungan proteinnya.2 Diversifikasi Bandeng 2. 1998). Tabel I.

hitam dankornea pada dinding perut o Bau dan rasa : segar. Ikan bandeng memiliki nilai protein hewani yang lebih tinggi dibanding protein tumbuh-tumbuhan. . kondisi fisik dan bakterialnya yang sering tidak sama yang memiliki derajat kesegarannya berbeda pada saat proses pengolahan dimulai (Winarno dkk. tidak berlendir : perut utuh.5 • Bahan Baku Salah satu ciri dari pengolahan tradisional adalah kualitas bahan mentah yang sangat bervariasi. Ikan bandeng merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat penting. mempunyai komposisi kimia berbeda. Ciriciri ikan segar menurut Murniyati dan Sunarman (2000) adalah sebagai berikut: o jernih o o Insang Dinding perut : warna merah cerah. Sebab. rasa khas dari spesies ikan Ikan yang digunakan pada proses pengolahan sebaiknya ikan bandeng yang masih segar agar dihasilkan produk dengan kualitas yang baik. Ikan bandeng (Chanos chanos) memiliki sifat-sifat yang sangat unik karena tahan terhadap perubahan kadar garam yang besar dalam air (eurihaline). Dengan keistimewaan ini. 2002). 1984). Bahan mentahnya berupa produk biologis (ikan) yang cepat membusuk (terutama dipengaruhi oleh suhu). biji mata cembung. tidak ada perubahan warna Mata : sangat segar. ikan bandeng dapat dipelihara di air laut. protein hewani mengandung asamasam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino yang ada dalam tubuh manusia (Murtidjo. air payau maupun air tawar.

1993). Penggunaan bahanbahan pengawet dan tambahan harus selalu memperhatikan jenis dan dosis yang diijinkan oleh yang berwenang atau oleh Pemerintah Negara dimana hasil olahan itu dipasarkan (Hadiwiyoto. Garam dapur merupakan bahan tambahan yang selalu digunakan dalam membuat masakan. Garam Garam dapur merupakan bahan tambahan makanan (pengawet) yang paling tua digunakan sepanjang sejarah (Hadiwiyoto.6 • Bahan Tambahan Bahan tambahan makanan merupakan bahan-bahan yang ditambahkan kedalam makanan selama proses produksi. pengolahan. Garam tersebut berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat proteolitik. antara lain adalah: garam dapur dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam daging sehingga kadar air dan aktifitas airnya akan rendah. garam dapur dapat menyebabkan selsel mikrobia menjadi lisis karena perubahan tekanan osmosa dan ion klorida yang ada . 1993). untuk menipu konsumen yang akan mengakibatkan penurunan gizi pada makanan.bersifat toksin (Harris dan Karmas. 1989). Na+ bersifat pemberi rasa dan Cl. Penggunaan bahan tambahan makanan tidak diperbolehkan untuk maksud-maksud menyembunyikan cara pengolahan yang kurang baik. pengemasan atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. garam dapur dapat menyebabkan protein daging dan protein mikrobia terdenaturasi. Garam dapur (NaCl) mempunyai daya pengawet tinggi karena beberapa hal. Bahan tambahan yang digunakan pada pengolahan Bandeng Presto adalah sebagai berikut: a.

Bau khas tersebut disebabkan oleh adanya minyak atsiri (Allisin) dan diketahui bahwa allisin ini mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan jamur (Anonymous. b.22 15 91 95 Zat Besi (gr) 1. penambahan garam dapat menyeleksi mikroba pada bahan makanan. juga dapat menekan kegiatan mikroba yang tidak diinginkan dalam hal ini bakteri yang tidak tahan garam karena dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmolisis bakteri tersebut.7 pada garam dapur mempunyai daya toksisitas yang tinggi pada mikrobia. 1992). Umbi batang mengandung zat-zat kalsium (bersifat menenangkan sehingga cocok . 2007b). Umbi bawang putih selain mengandung minyak yang kaya akan sulfur yaitu methyl allyl disulfida yang bersifat bakteriostatik.0 (Sumber : Santoso. Kandungan allicin dan aliin berkaitan dengan daya anti kolesterol. tekanan darah tinggi dan lain-lain. Tabel 2. 1993).5 Hidrat Arang (gr) 23. Bawang Putih Bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau penyedap masakan karena mempunyai bau yang khas merangsang hidung. 1988). dapat memblokir sistem respirasinya (Hadiwiyoto.2 42 134 Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) Kalori (Kkal) 0. Komposisi Kimia Umbi Bawang Putih per 100 gram Bahan Komponen Jumlah Komponen Jumlah Protein (gr) 4. Komposisi kimia umbi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2. Daya ini mencegah penyakit jantung koroner. juga mengandung vitamin A dan vitamin C ( Rismunandar.1 Lemak (gr) Ca (gr) Phosfor (gr) 0. Menurut Desrosier (1988).

Kunyit mengandung curcumin (Zat berwarna kuning). saltivine (bisa mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan serta merangsang susunan saraf). damar-damaran. zingiberen. 1983). di negara-negara di Timur kunyit digunakan sebagai pengganti saffran dan warna kuning dan sebagai obat. minyak terbang. alilpropil-disulfida (anti cacing) dan vitamin A dan C (Anonymous. kamfer. ia dipakai sebagai obat anti melahirkan (Anonymous. 2007b). Berdasarkan percobaan telah ditemukan bahwa minyak terbangnya mengurangi kematian tikus besar yang telah diinfeksi dengan virus influensa. turmerol (minyak turmerin. Kunyit Kunyit ditanam di mana-mana. Minyak atsiri juga memberi aroma harum dan rasa khas pada umbinya. curcumon. pati. fellandren. Kunyit yang digunakan dalam bahan pangan berfungsi untuk memberi warna pada produk dan menghilangkan bau amis pada ikan serta sebagai bahan pengawet. turmeron dan zingiberen) dan kurkumirioid (mengandung senyawa kurkumin dan turunnya berwarna kuning yang meliputi desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin). Berdasar sifat anti koagulasi (pembekuan darah)nya. yang menyebabkan rasa aromatis dan wangi kunyit). pati dan minyak curcumin yang menyebabkan warna kuning (Shadily.8 sebagai pencegah hipertensi). Kunyit merupakan jenis temu-temuan yang mengandung senyawa kimia berkeaktifan fisioiogi yaitu minyak atsiri (mengandung senyawa-senyawa kimia seskuiterpen alkohol. diallysulfide. gom dan getah. Rimpang kunyit mengandung pati atau amilum. . lemak. c. turmeron. 2007c). Kunyit mengandung minyak atsiri.

Jahe Jahe (Zingiber officinalis). MSG meningkatkan citarasa yang diinginkan seperti rasa bawang yang tajam (Winarno. Sangat mudah larut didalam air. dan Afrika. kaldu MSG menimbulkan rasa daging. f. 1993). Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. 2002). adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Ketumbar Ketumbar adalah biji yang berasal dari buah Coriadium sativum. Saat ini Equador dan Brasil menjadi pemasok jahe terbesar di dunia (Anonymous. berwarna coklat kekuningan. tetapi memiliki rasa yang nyata yaitu campuran rasa manis dan asin yang enak terasa dimulut. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Biji ketumbar mengandung 1% minyak yang mudah menguap.9 d. Tanaman ketumbar ketika masih muda dapat digunakan sebagai bumbu masak. Buah mengandung minyak atsiri yang digunakan sebagai pengharum dan bahan tambahan obat-obatan (Shadily. MSG murni tidak berbau. penanamannya hanya bisa dilakukan di daerah Khatulistiwa seperti Asia Tenggara. MSG Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa citarasa. berbentuk bulat dan mudah pecah. 1983). 2007d). MSG berbentuk kristal berwarna putih. e. Brasil. mempunyai peran cukup penting dalam campuran penggaraman dan digunakan untuk menghambat ketengikan (Harris. . hampir transparan dengan satu molekul air kristal. daging sop. Karena jahe hanya bisa bertahan hidup di daerah tropis. tetapi hanya sedikit larut didalam alkohol. MSG hanya digunakan pada sayuran. Buah yang dikeringkan digunakan untuk bumbu masak dan pengharum minuman keras.

1986). Air minum harus bersih dan jernih. 1987). tidak berwarna dan tidak berbau. Air yang digunakan untuk pencucian bahan baku harus diperoleh dari pompa dan saluran yang terpisah dan tidak berhubungan silang dengan saluran air kotor. Air bekas untuk mencuci peralatan tidak diperbolehkan untuk mencuci bahan mentah. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. media penghantar panas dan proses pengolahannya sendiri (Purnawijayanti. disimpan ditempat yang bersih dan saniter (Anonymous. 2000). • Bahan Pembantu Bahan yang digunakan sebagai bahan pembantu pada proses pengolahan ini adalah air. wadah. Air merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam industri pangan karena air digunakan dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi.10 Pengaruh penyedap rasa yang dihasilkan sangat nyata pada pH 6 – 8. dan memenuhi standar untuk air minum. berasal dari sumber yang diijinkan dengan angka koliform 2 atau lebih kecil untuk tiap 100 ml air. peralatan lain yang bersinggungan dengan bahan baku (Anonymous. Kemasan yang terbuat dari plastik dan kaca akan dapat melindungi produk dari udara . • Bahan Pengemas Bahan pengemas harus bermutu baik dan memberikan perlindungan yang cocok terhadap kontaminasi. dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau keruh (Buckle et al. Garam dapur dapat mempertajam pengaruh penyedap dari MSG karena pengaruh efek sinergisme (Tjokroadikoesoema. 2000). 2001). Air yang digunakan untuk pengolahan harus cukup aman dan saniter.

tidak ada perubahan warna Mata : sangat segar. hitam dankornea pada dinding perut o Bau dan rasa : segar.2. mempunyai komposisi kimia berbeda.11 luar yang bisa menyebabkan lemak teroksidasi dan menjadi tengik (Susanto dan Sucipta. • Proses Pengolahan Proses pengolahan bandeng presto dapat dilihat pada Lampiran 4. ikan bandeng dapat dipelihara di . biji mata cembung. 2. tidak berlendir : perut utuh.2 Otak-otak Bandeng • Bahan Baku Salah satu ciri dari pengolahan tradisional adalah kualitas bahan mentah yang sangat bervariasi. 1984). Ikan bandeng (Chanos chanos) memiliki sifat-sift yang sangat unik karena tahan terhadap perubahan kadar garam dalam air yang besar (eurihaline). Ciriciri ikan segar menurut Murniyati dan Sunarman (2000) adalah sebagai berikut: o jernih o o Insang Dinding perut : warna merah cerah. yng menyebabkan derajat kesegarannya berbeda pada saat proses pengolahan dimulai (Winarno dkk. rasa khas dari spesies ikan Ikan yang digunakan pada proses pengolahan sebaiknya ikan bandeng yang masih segar agar dihasilkan produk dengan kualitas yang baik. 1994). Dengan keistimewaan ini. Bahan mentahnya berupa produk biologis (ikan) yang cepat membusuk (terutama dipengaruhi oleh suhu). kondisi fisik dan bakterialnya yang sering tidak sama.

2002). b. Pada berbagai produk makanan daging kelapa selalu digunakan.12 air laut. Fungsi minyak goreng dalam pengolahan makanan adalah sebagai penghantar . • Bahan Tambahan Bahan tambahan yang digunakan pada proses pengolahan Otak-otak Bandeng meliputi : a. baik diolah menjadi santan. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang: minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat. Dari sudut pandang kimia. disangrai maupun digunakan sebagai bahan pengisi pada makanan. Sebab. 2007e). Ikan bandeng merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat penting. minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. air payau maupun air tawar. Kelapa Kelapa merupakan tanaman yang multifungsi. 1997). Penyusunnya bermacam-macam. protein hewani mengandung asamasam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino yang ada dalam tubuh manusia (Murtidjo. Kelapa memberikan rasa gurih karena kandungan lemaknya yang cukup tinggi (Fachruddin. tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya yang tersusun dari dua golongan saja yaitu gliserida dan terpen (Anonymous. Minyak Kelapa Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. Penambahan kelapa pada bahan makanan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi produk yang dihasilkan. Ikan bandeng memiliki nilai protein hewani yang lebih tinggi dibanding protein tumbuh-tumbuhan.

Lada putih dapat dimanfaatkan sebagai bumbu dalam berbagai masakan. Bawang Merah Bawang merah (Allium ascalonicum) disusun oleh umbi yang berlapis-lapis dan banyak mengandung air. d. yaitu rasanya yang pedas serta aromanya yang khas sehingga menjadi bahan penyedap dari hampir seluruh makan didunia. bahwa pada pengolahan daging lada dapat meningkatkan dan memodifikasi flavour sehingga perbedaan formulasi lada yang ditambahkan akan menghasilkan produk daging proses dengan flavour yang berbeda pula. Lada sebagai bumbu masak dapat memberikan aroma yang sedap dan dapat menambah kelezatan makanan. Menurut Rismunandar (1988). Buah lada yang sudah diolah berbentuk lada hitam. penambah rasa gurih dan meningkatkan nilai gizi bahan makanan khususnya kalori dari bahan pangan tersebut. Sedangkan aroma yang dikeluarkan oleh biji merica diakibatkan oleh kandungan minyak atsirinya yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpen. serta mengandung senyawa lain yang bersifat bakteriosida dan fungisida terhadap bakteri dan cendawan (Wibowo. Rasa pedas pada merica akibat adanya pipperin dan chanelin. 1991).13 panas. 1997). . Lada Bagian tanaman lada yang dimanfaatkan adalah buahnya. lemak 0. lada putih dan lada hijau. Minyak yang digunakan dalam proses pemasakan makanan harus berkualitas baik dan tidak mudah teroksidasi (Fachruddin. Dari 100 gram umbi. merica mempunyai sifat khas.5 %. protein 1. c. misalnya dalam proses pembuatan dendeng (Sarpin. kandungan airnya mencapai 80 – 85 %.3 %. Lada juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet daging. asam aspartat 9 mg. 1999). Ditambahkan pula oleh Soeparno (1994). niasin 20 mg. Kandungan gizi yang lain diantaranya thiamin 50 mg.

tekanan darah tinggi dan lain-lain. juga dapat menekan kegiatan mikroba yang tidak diinginkan dalam hal ini bakteri yang tidak tahan garam karena dapat mengeringkan protoplasma dan . Bawang Putih Bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau penyedap masakan karena mempunyai bau yang khas merangsang hidung. saltivine (bisa mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan serta merangsang susunan saraf).14 e. diallysulfide. Umbi bawang putih selain mengandung minyak yang kaya akan sulfur yaitu methyl allyl disulfida yang bersifat bakteriostatik. penambahan garam dapat menyeleksi mikroba pada bahan makanan. alilpropil-disulfida (anti cacing) dan vitamin A dan C (Anonymous. f. Bau khas tersebut disebabkan oleh adanya minyak atsiri (Allisin) dan diketahui bahwa allisin ini mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan jamur (Anonymous. 1989). Umbi batang mengandung zat-zat kalsium (bersifat menenangkan sehingga cocok sebagai pencegah hipertensi).bersifat toksin (Harris dan Karmas. 2007b). juga mengandung vitamin A dan vitamin C ( Rismunandar. Kandungan allicin dan aliin berkaitan dengan daya anti kolesterol. Menurut Desrosier (1988). Na+ bersifat pemberi rasa dan Cl. 2007b). Garam Garam dapur merupakan bahan tambahan yang selalu digunakan dalam membuat masakan. 1988). Daya ini mencegah penyakit jantung koroner. Garam tersebut berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat proteolitik.

g. Komposisi Kimia Telur dalam 100 gram bahan Komponen Protein Lemak Karbohidrat Gula pereduksi Fosfolipid Abu Putih Telur (%) 86. 2003). emulsi dan membentuk struktur.15 menyebabkan plasmolisis bakteri tersebut. pembuatan gel. Gula Merah Gula merah merupakan hasil pengentalan nira. karena protein telur akan terkoagulasi apabila dipanskan sehingga disebut agensi pengental dan pengikat (Syary dan Irawati. .0 9.0 64. telur memiliki komposisi gizi yang sempurna (Sudaryani.8 3. Gula dapat berperan sebagai penegas rasa dan pengawet dalam bahan pangan. Disamping itu juga berfungsi sbagai pengental dan pengikat.0 18. 1998). 1987).0 2. Komposisi kimia telur dapat dlihat pada Tabel : Tabel 3 .0 Kuning Telur (%) 31. h. Telur Telur merupakan bahan pangan yang serbaguna karena dapat dimanfaatklan untuk berbagai keperluan. dicetak dan berwarna coklet tua serat banyak mengandung sukrosa (Astawan danAstawan. Selain itu. sebab gula ini dapat menarik air sehingga dapat mengurangi kadar air (Buckle et al.0 Peranan utama telur adalah membantu proses koagulasi.0 5. 1991).

disimpan ditempat yang bersih dan saniter (Anonymous. 1987). Air merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam industri pangan karena air digunakan dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi. Kemasan yang terbuat dari plastik dan kaca akan dapat melindungi produk dari udara luar yang bisa menyebabkan lemak teroksidasi dan menjadi tengik (Susanto dan Sucipta. 2000).5 Sistem Sanitasi dan Higiene Sampai saat ini. • Proses Pengolahan Proses pengolahan bandeng presto dapat dilihat pada Lampiran 5. 1994). penyebab ditolaknya produk perikanan dipasaran internasional adalah karena sanitasi dan hygiene yang kurang baik terutama akibat pencemaran lingkungan. tidak berwarna dan tidak berbau. 2. • Bahan Pengemas Bahan pengemas harus bermutu baik dan memberikan perlindungan yang cocok terhadap kontaminasi. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. Sanitasi dalam perusahaan perikanan merupakan usaha pengontrolan semua kondisi dan aktifitas dalam pabrik serta jalannya proses agar bebas dari mikroorganisme . Bahan yang digunakan sebagai bahan pembantu pada proses pengolahan ini adalah air. Air minum harus bersih dan jernih. media penghantar panas dan proses pengolahannya sendiri (Purnawijayanti. dan tidak keruh (Buckle et al. 2001).16 • Bahan Pembantu .

17 penghasil penyakit dan benda asing (Conell. pengemasan produk. sanitasi adalah usaha-usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur factor-faktor lingkungan berkaitan dengan usaha pengendalian penyakit yang ditularkan melalui makanan. Dalam industri pengolahan pangan. 1995). . Menurut Jenie (1988). sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptis dalam persiapan pengolahan. kebersihan lingkungan dan kesehatan kerja.

data dikumpulkan sesuai tujuan dan secara rasional kesimpulan diambil dari data-data tersebut (Suharjono. 1994).2. Observasi Observasi adalah melakukan pengamatan secara sistematis terhadap gejala atau fenomena yang diselidiki (Marzuki. 1995). 3. diamati dan dicatat untuk pertama kali (Marzuki.2 Teknik Pengambilan Data 3. Dalam Praktek Kerja Lapang. METODE DAN TEKNIK PENGAMBILAN DATA 3. Pengumpulan data primer dilakukan dengan cara observasi.1 Data Primer Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari pelaku kegiatan. Tujuan dari Metode Deskriptif adalah untuk memaparkan secara sistematis. partisipasi aktif dan dokumentasi.1 Metode Pendekatan Praktek Kerja Lapang Metode yang digunakan dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah Metode Deskriptif. A. Adapun data yang diambil meliputi data primer dan data sekunder. observasi tersebut meliputi: • • Pelaksanaan proses pembuatan Bandeng Presto dan Otak-otak.18 3. wawancara.1986). Pelaksanaan sanitasi dan higiene pada proses pembuatan Presto dan Otak-otak . Metode Deskriptif adalah metode penyelidikan yang menuturkan dan mengklasifikasikan data yang diperoleh dari berbagai teknik pengambilan data (Surakhman. 1986). aktual dan akurat mengenai fakta-fakta dan sifat-sifat dari populasi tertentu.

Teknik ini bertujuan untuk mengetahui : • Flowchart serta gambar tentang jalannya proses pembuatan Bandeng Presto dan Otak-otak • Gambar morfologi ikan cakalang dan isi perut 3. D. Wawancara dan pertanyaan pelaksanaan PKL ini dapat dilihat pada lampiran II. Wawancara Wawancara adalah pengumpulan data dengan melakukan tanya jawab sepihak yang dikerjakan secara sistematis dan berlandaskan pada tujuan penelitian (Marzuki. 1985). . C.2 Data Sekunder Data sekunder adalah data yang telah lebih dahulu dikumpulkan dan dilaporkan oleh orang luar penyelidik sendiri.2.19 • • Pengawasan mutu produk Pengujian mutu akhir B. Data sekunder diperoleh dari laporan-laporan. walaupun yang dikumpulkan itu sebenarnya adalah data yang asli (Surakhman. Dokumentasi Teknik dokumentasi adalah pengumpulan data dengan cara mengumpulkan catatan dan gambar. 1986). Partisipasi Aktif Menurut Namawi (1983). pustaka dan arsip daerah atau lokasi tempat pembuatan. partisipasi adalah ikut serta dan berperan aktif pada semua kegiatan yang berhubungan dengan proses pembuatan Bandeng Presto dan Otakotak dan bagaimana penerapan aspek sanitasi dan hygienenya.

Yogyakarta.H.com.htm. 1993. Membuat Aneka Abon. Bagian Penerbit Fakultas Ekonomi. Selasa.htm.L. Fishing News Book. Jakarta Connell.wikipedia. Ilmu Pangan. M. S. Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor.20 DAFTAR PUSTAKA Anonymous. Jahe. 2007 a. Selasa. Universitas indonesia Press. Universitas Indonesia Press. Minyak Kelapa. Pusat antar Universitas.S. R. Yogyakarta Medinda.com/indonesia.wikipedia. Kunyit. 3 Juli 2007 : 08.W. http://www.A. 1993. England Desrosier. Jakarta Jenie. Bogor . L. advances in Fish Science and Technologi. Direktorat Jendral Perikanan. Yogyakarta Harris.00 WIB Buckle. 3 Juli 2007 : 08. http://www.00 WIB . Bogor Marzuki.htm. 2000.wikipedia. R. http://www. 2007 c. teknologi Pengawetan Pangan.com/indonesia. Jakarta Fachruddin.00 WIB . Syarat Syarat Teknik Sanitasi dalam Unit Pengolahan Hasil Perikanan. K. Sanitasi Dalam Industri Pangan. Selasa.wikipedia.com/indonesia. Alih Bahasa : H. Kanisius. 1982. Potensi Perikanan Indonesia. B. http://www. G. 1987. Jakarta . 3 Juli 2007 : 08.00 WIB . 2007 b.com/indonesia. Fleet dan M. K. Hadiwiyoto.S. Selasa. Tanaman Minyak Atsiri. Liberty. 1988. Pengaruh Perbedaan Tingkat Kesegaran Ikan dan Konsentrasi Garam serta Lamanya Penggaraman terhadap Mutu Ikan. Metodologi Riset..00 WIB . 2007 d.. Universitas Islam Indonesia. 3 Juli 2007 : 08. Wotton. 1980. J.htm. http://www.A. Selasa. Penebar Swadaya. 1997. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Institut Pertanian Bogor. N. Edward. 3 Juli 2007 : 08. 1988.J. Alih Bahasa : Muljohardjo. 1986.berita-online. 2007e. Purnomo dan Adiono. Bawang Putih.

Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. 1988. 1985. H. Ikatan Nelayan Pancasila. Saanin. 1985. G. Jakarta Santoso. Malang Surakhman.21 Moeljanto. Yogyakarta Purnawijayanti. D. Buku Penuntun Tentang Pengolahan Ikan di Indonesia. Filsafat dan Penelitian. 1984. F. Jakarta .W.A. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. 1980. PT Gramedia. 1983. Dan E. Gajah Mada Unversity Press. Rempah-Rempah Komoditas Ekspor Indonesia. Kanisius. Pt. F. R. Institut Pertanian Bogor. 1983. Jakarta Namawi. Kanisius. Jakarta Winarno. Bina Cipta. Tarsito. Fardiaz. Fardiaz. E. Jakarta Rismunandar.. Sunarman. dan S. 1992. Pengantar Penelitian Ilmiah. Ilmu. Teknologi Pengolahan Pangan. Pengetahuan. Bandung Tjokroadikoesoema. 2001. Sinar Baru. Universitas Brawijaya. 1997. Jakarta Suharjono. Kanisius. Metodologi Penelitian Sosial. Bandung. Gramedia Pustaka Utama. Murniyati. H. Kimia Pangan dan Gizi.G. Bawang Putih. 1995. Bogor Winarno. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Sanitasi. 2000. H. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.

Laporan Konst. Laporan Revisi Laporan Ujian PKL Agustus September Oktober November Desember I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x .22 Lampiran 1 MATRIKULASI RENCANA PKL Kegiatan Konsultasi awal Survei tempat Pengajuan judul Pemb. Proposal Pengajuan prop Revisi prop Pelaksanaan Pemb.

3 Bahan Pembantu 4.1 Bahan Baku 4.1 Latar Belakang 1.3 Keadaan Umum Usaha Perikanan 3.5 Bahan Bakar 4. SARANA PRODUKSI 4.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan 3.2 Keadaan Penduduk dan Mata Pencaharian 2. PROSES PENGOLAHAN BANDENG A.1 Data Primer 1.4 Bahan Pengemas 4.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha 3.2 Data Sekunder 2.5.3 kegunaan 1.5 Struktur Organisasi Tempat Usaha 4.5 Metode Pengambilan Data 1. KEADAAN UMUM DAERAH TEMPAT USAHA 2. BANDENG PRESTO .6 Peralatan Proses Produksi 5.1 Keadaan Geografis 2.2 Bahan Tambahan 4. KEADAAN UMUM TEMPAT PENGOLAHAN 3.2 Maksud dan Tujuan 1.4 Waktu dan Tempat 1.4 Fasilitas Produksi 3.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha 3. PENDAHULUAN 1.5.23 Lampiran 2 Rencana Penyusun Laporan HALAMAN JUDUL HALAMAN PENGESAHAN RINGKASAN KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTARLAMPIRAN 1.

3 Sanitasi dan Higiene Peralatan 6.8 Pengukusan 5.4 Penirisan 5.7 Pengisian 5.8 Pendinginan 5.10 Pengemasan B.6 Penyusunan ikan dalam Pan 5.1 Lingkungan Sekitar Tempat Pengolahan 6.1 Sanitasi dan Higiene Bahan Baku 6.5 Pelumatan/Penghancuran Daging 5.2 Kadar Protein 7.6 Pencampuran Bumbu 5.10 Pengemasan 6.6 Sanitasi dan Higiene Hasil Olahan 7.7 Pemasakan (Presto) 5. SANITASI DAN HYGIENE 6.1 Cara Pemasaran .24 5.3 Kadar Lemak 7.2 Penyiangan 5.1 Pengadaan Bahan Baku 5.4 Sanitasi dan Higiene Pekerja 6.5 Sanitasi dan Higiene Lingkungan 6.5.3 Pencucian 5.5 Pemberian Bumbu 5.2 Sanitasi dan Higiene Air 6.5. PEMASARAN 8.9 Pengorengan 5.1 Kadar Air 7. OTAK-OTAK BANDENG 5.9 Penggorengan 5.4 Penirisan 5.2 Ruang proses 6.5 Analisa TPC 8. ANALISA PROKSIMAT DAN MIKROBIOLOGI 7.4 Kadar Abu 7.1 Pengadaan Bahan Baku 5.2 penyiangan 5.3 Pencucian 5.

2 Daerah Pemasaran 8.3 Analisa Usaha 8.3 Rentabilitas Usaha 9.3.25 8.3.3. KESIMPULAN DAN SARAN 9.2 Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Lampiran 3 .1 Kesimpulan 9.1 Analisa R/C Ratio 8.2 Payback Period 8.

Waktu lembur dan Waktu Istirahat Pekerja 1.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan .1 Sejarah dan Perkembangan Usaha • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Kapan dan siapa yang mendirikan Jumlah dan sumber modal yang digunakan Potensi perkembangan usaha Nomor ijin pendirian usaha Bentuk usaha Tujuan pendirian usaha Kapasitas produksi pada awal pendirian Jenis usaha Letak Tempat Usaha Pertimbangan Penentuan Lokasi Jarak dari Jalan Raya Luas Area Tanah Usaha Luas Bangunan Konstruksi Bangunan Jumlah Ruang Bentuk Bangunan Jumlah Tenaga Kerja Keseluruhan (Pria dan wanita) Jumlah Tenaga Kerja yang tetap dan tidak tetap (status pekerjaan) Usia rata-rata pekerja Asal Pekerja Sistem Pengupahan Tenaga Kerja Waktu Kerja.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha 1.26 Daftar Pertanyaan Praktek Kerja Lapang 1. KEADAAN UMUM TEMPAT USAHA 1.

4 Fasilitas 1.5 Struktur Organisasi Perusahaan 2.3 Bahan Pengemas .4 Air • • Asal Air Fungsi Air Asal Bahan Baku Jenis Bahan Baku yang Digunakan Mekanisme Pengadaan Bahan Baku Ciri-ciri Ikan Yang Dapat Diterima Keadaan Awal Ikan Penanganan Awal Ikan Bahan Tambahan Yang Digunakan Asal Bahan Tambahan Komposisi Bahan Tambahan yang Digunakan Persyaratan Bahan Tambahan Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Jenis Bahan Pengemas yang Digunakan Asal Bahan Pengemas 2. SARANA DAN PRASARANA PRODUKSI 2.27 • • • • • • Kesejahteraan Pekerja Fasilitas Untuk Pekerja Fasilitas Untuk Umum Bonus Untuk Pekerja Alur kepemimpinan Tugas dan Tanggung Jawab Komponen yang ada di Perusahaan 1.1 Bahan Baku yang Digunakan • • • • • • • • • • • • • 2.2 Bahan Tambahan 2.

28 2. • Penanganan awal bahan baku dan bahan tambahan Mutu bahan baku yang digunakan Bagaimana upaya mempertahankan mutu bahan baku tersebut Jenis bahan baku yang digunakan Cara sortasi Pertimbangan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan untuk proses Proses Pembuatan Bandeng Presto Alat apa saja yang digunakan dalam proses dan fungsinya • Alur proses pengolahan • Tujuan masing-masing proses • Macam-macam proses yang dilakukan • Pengertian masing-masing proses • Lamanya masing-masing proses • Jenis bahan-bahan tambahan yang digunakan • Tujuan penambahan bahan-bahan tambahan • Cara penambahan bahan-bahan tambahan • Bagaimana cara penyiangan dan pembersihan • Tujuan penyiangan dan pembersihan • Bagaimana cara pencucian • Tujuan pencucian . • • • • • 3.5 Peralatan • • • • • Jenis Alat yang Digunakan Fungsi masing-masing alat Jumlah alat yang tersedia Cara pemeliharaan peralatan Kapasitas alat tiap kali proses 3.1. PROSES PENGOLAHAN BANDENG PRESTO DAN OTAK-OTAK BANDENG 3.2.

29 • Bagaimana cara penirisan • Tujuan penirisan • Bagaimana cara pemasakan (presto) • Tujuan pemasakan (presto) • Bagaimana cara pendinginan • Tujuan pendinginan • Bagaimana cara penggorengan • Tujuan penggorengan 3.3. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng Alat apa saja yang digunakan dalam proses dan fungsinya Alur proses pengolahan Tujuan masing-masing proses Macam-macam proses yang dilakukan Pengertian masing-masing proses Lamanya masing-masing proses Jenis bahan-bahan tambahan yang digunakan Tujuan penambahan bahan-bahan tambahan Cara penambahan bahan-bahan tambahan Bagaimana cara pemisahan dan pembersihan Tujuan pemisahan dan pembersihan Bagaimana cara pencucian Tujuan pencucian Bagaimana cara penirisan Tujuan penirisan Bagaimana cara pelumatan/penghancuran daging dan bumbu Tujuan pelumatan/penghancuran daging dan bumbu Bagaimana cara pencampuran bumbu Tujuan pencampuran bumbu Bagaimana cara pengisian adonan pada kulit ikan .

SANITASI DAN HYGIENE • Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku • Sanitasi dan Hygiene Air • Sanitasi dan Hygiene Peralatan • Sanitasi dan Hygiene Tenaga Kerja • Sanitasi dan Hygiene Lingkungan Kerja • Sanitasi dan Hygiene Hasil Olahan . Kendala bandeng presto dan otak-otak bandeng yang dikemas Perlakuan khusus setelah pengemasan Penyimpanan produk akhir • Bagaimana cara penyimpanan • Berapa lama penyimpanan dilakukan • Pengaruh penyimpanan terhadap kualitas produk olahan yang disimpan 4.30 • • • • • • • 3.5.4. • Tujuan pengisian Bagaimana cara pengukusan Tujuan pengukusan Bagaimana cara penggorengan Tujuan penggorengan Bagaimana cara pendinginan Tujuan pendinginan Pengemasan Tujuan pengemasan • Bagaimana cara pengemasan • Alat dan bahan yang digunakan • • 3.

31 5. PEMASARAN • Sistem dan daerah pemasaran • Rantai pemasaran • Alat transportasi • Kapasitas penjualan dalam 1 kali proses produksi dan harga jual produk • Permasalahan yang timbul selama pemasaran .

Proses pemasakan dan pendinginan Penggorengan dan pendinginan Pengemasan dan penyimpanan .32 Lampiran 4 Skema Proses Pembuatan Bandeng Presto Ikan Bandeng Segar Penyiangan. Pemberian bumbu . Penyusunan ikan dalam “Preasure cooker” . pencucian dan penirisan.

Pengukusan dan Pendinginan Penggorengan dan pendinginan Pengemasan dan penyimpanan . Pencampuran bumbu dan pengisian daging . Pelumatan Daging dan Sortasi .33 Lampiran 5 Skema Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng Ikan Bandeng Segar Penyiangan. pencucian dan penirisan.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.