P. 1
Proposal Fixed

Proposal Fixed

|Views: 894|Likes:

More info:

Published by: Mahdhavickia Arjoona on Oct 18, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/29/2014

pdf

text

original

1 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Ikan merupakan sumber daya alam yang penting bagi manusia, terutama karena ikan merupakan salah satu sumber protein yang tinggi. Selain itu ikan kaya akan vitamin A dan mineral (Medinda, 1992). Ditambahkan pula oleh Sutoyo (1997), bahwa ikan merupakan sumber daya alam yang mempunyai potensi dan prospek yang cukup cerah. Sejak berabad-abad yang lalu manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan baik dalam bentuk segar maupun berbagai bentuk olahannya. Sejarah pengolahan ikan sudah dimulai sejak dahulu kala, ribuan tahun sebelum Masehi. Pengeringan merupakan metode pengawetan dan pengolahan yang pertama kali dilakukan oleh manusia. Seiring dengan berkembangnya jaman, maka pengolahan ikan semakin berkembang pula. Banyak cara yang digunakan manusia untuk

mempertahankan kualitas bahan pangan (ikan), salah satunya adalah kegiatan diversifikasi produk berbasis produk perikanan. Disamping untuk mempertahankan kualitas produk, kegiatan ini juga bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari bahan pangan tersebut dan untuk meningkatkan taraf hidup masyarakat karena dapat membuka lapangan usaha baru serta meningkatkan pendapatan (Anonymous, 2007). Beberapa contoh produk diversifikasi bahan pangan perikanan adalah Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng yang berbahan dasar ikan bandeng. Produk olahan ini sangat digemari oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan proses pengolahannya yang relatif mudah. Oleh sebab itu, untuk lebih mengetahui bagaimana proses pengolahan dan penanganan produk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng maka dilakukan Praktek Kerja Lapang ini

2

1.2 Permasalahan Permasalahan yang diangkat pada Praktek Kerja Lapang ini yaitu • Bagaimana alur proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otakotak Bandeng. • Bagaimana penerapan Sanitasi dan Higiene pada proses pembuatan Presto dan Otak-otak Bandeng. • Gambaran secara menyeluruh mengenai kondisi dan lokasi tempat pengolahan yang akan mendukung proses kelancaran produksi. 1.3 Maksud dan tujuan Maksud dari Pratek Kerja Lapang adalah untuk mendapatkan pengetahuan dan gambaran secara nyata tentang proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng di Desa Tujuan dari pelaksanan Praktek Kerja Lapang ini adalah: • Untuk memperoleh keterampilan secara teknis tentang proses proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-otak mulai dari penerimaan bahan baku sampai menjadi produk akhir. • Mengenal dan mempelajari secara langsung peralatan, bahan, dan fasilitas yang digunakan dalam proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otakotak. • Mengetahui secara langsung tentang penerapan aspek sanitasi dan hygiene dalam proses proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Presto dan Otak-otak. 1.4 Kegunaan

3 Kegunaan dari Praktek Kerja Lapang ini, diharapkan Mahasiswa dapat mengaplikasikan dan membandingkan pengetahuan yang didapat dibangku perkuliahan dengan kenyataan di lapangan mengenai proses pengolahan ikan bandeng dalam bentuk Bandeng Presto dan Otak-otak Bandeng di Desa Sekar Kelapa Kabupaten Gresik, Jawa Timur 1.5 Tempat dan Waktu Kegiatan Praktek Kerja Lapang ini akan dilaksanakan di Desa Sekar Kelapa Kabupaten Gresik Propinsi Jawa Timur pada bulan Agustus November 2007.

2. TINJAUAN PUSTAKA

Tabel I. 1998). terutama kandungan proteinnya. Komposisi gizi ikan Bandeng segar disajikan pada Tabel I.4 2.1 Karakteristik Ikan Bandeng Menurut Saanin (1984) klasifikasi ikan bandeng adalah sebagai berikut: Phyllum Class Sub Class Ordo Family Genus Species : Chordata : Pisces : Teleostei : Malacopterygii : Chanidae : Chanos : Chanos chanosh Forsk Komposisi gizi ikan Bandeng sangat tinggi.1 Bandeng Presto Ikan Bandeng Segar 74 20 4. 2.2.8 20 150 2 150 0. Komposisi Kimia Ikan Bandeng Segar Dalam 100 Gram Bahan Kandungan Gizi Air (%) Protein (%) Lemak (%) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B (mg) (Sumber : Anonymous.05 .2 Diversifikasi Bandeng 2.

1984). Sebab. biji mata cembung. . Ikan bandeng (Chanos chanos) memiliki sifat-sifat yang sangat unik karena tahan terhadap perubahan kadar garam yang besar dalam air (eurihaline). rasa khas dari spesies ikan Ikan yang digunakan pada proses pengolahan sebaiknya ikan bandeng yang masih segar agar dihasilkan produk dengan kualitas yang baik. hitam dankornea pada dinding perut o Bau dan rasa : segar. Bahan mentahnya berupa produk biologis (ikan) yang cepat membusuk (terutama dipengaruhi oleh suhu).5 • Bahan Baku Salah satu ciri dari pengolahan tradisional adalah kualitas bahan mentah yang sangat bervariasi. Dengan keistimewaan ini. mempunyai komposisi kimia berbeda. 2002). tidak berlendir : perut utuh. tidak ada perubahan warna Mata : sangat segar. Ikan bandeng memiliki nilai protein hewani yang lebih tinggi dibanding protein tumbuh-tumbuhan. Ciriciri ikan segar menurut Murniyati dan Sunarman (2000) adalah sebagai berikut: o jernih o o Insang Dinding perut : warna merah cerah. protein hewani mengandung asamasam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino yang ada dalam tubuh manusia (Murtidjo. ikan bandeng dapat dipelihara di air laut. air payau maupun air tawar. Ikan bandeng merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat penting. kondisi fisik dan bakterialnya yang sering tidak sama yang memiliki derajat kesegarannya berbeda pada saat proses pengolahan dimulai (Winarno dkk.

Na+ bersifat pemberi rasa dan Cl. antara lain adalah: garam dapur dapat menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam daging sehingga kadar air dan aktifitas airnya akan rendah. Bahan tambahan yang digunakan pada pengolahan Bandeng Presto adalah sebagai berikut: a. Garam tersebut berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat proteolitik. Penggunaan bahan tambahan makanan tidak diperbolehkan untuk maksud-maksud menyembunyikan cara pengolahan yang kurang baik. Garam dapur merupakan bahan tambahan yang selalu digunakan dalam membuat masakan. pengemasan atau penyimpanan untuk tujuan tertentu. pengolahan. untuk menipu konsumen yang akan mengakibatkan penurunan gizi pada makanan. garam dapur dapat menyebabkan selsel mikrobia menjadi lisis karena perubahan tekanan osmosa dan ion klorida yang ada . Garam Garam dapur merupakan bahan tambahan makanan (pengawet) yang paling tua digunakan sepanjang sejarah (Hadiwiyoto. Garam dapur (NaCl) mempunyai daya pengawet tinggi karena beberapa hal. 1993).6 • Bahan Tambahan Bahan tambahan makanan merupakan bahan-bahan yang ditambahkan kedalam makanan selama proses produksi. 1989). Penggunaan bahanbahan pengawet dan tambahan harus selalu memperhatikan jenis dan dosis yang diijinkan oleh yang berwenang atau oleh Pemerintah Negara dimana hasil olahan itu dipasarkan (Hadiwiyoto. 1993).bersifat toksin (Harris dan Karmas. garam dapur dapat menyebabkan protein daging dan protein mikrobia terdenaturasi.

5 Hidrat Arang (gr) 23.0 (Sumber : Santoso. penambahan garam dapat menyeleksi mikroba pada bahan makanan. Menurut Desrosier (1988). Bau khas tersebut disebabkan oleh adanya minyak atsiri (Allisin) dan diketahui bahwa allisin ini mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan jamur (Anonymous. 2007b). Daya ini mencegah penyakit jantung koroner. juga dapat menekan kegiatan mikroba yang tidak diinginkan dalam hal ini bakteri yang tidak tahan garam karena dapat mengeringkan protoplasma dan menyebabkan plasmolisis bakteri tersebut. dapat memblokir sistem respirasinya (Hadiwiyoto.22 15 91 95 Zat Besi (gr) 1. juga mengandung vitamin A dan vitamin C ( Rismunandar. Umbi bawang putih selain mengandung minyak yang kaya akan sulfur yaitu methyl allyl disulfida yang bersifat bakteriostatik.1 Lemak (gr) Ca (gr) Phosfor (gr) 0. tekanan darah tinggi dan lain-lain. 1992).2 42 134 Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gr) Kalori (Kkal) 0. Komposisi Kimia Umbi Bawang Putih per 100 gram Bahan Komponen Jumlah Komponen Jumlah Protein (gr) 4. Komposisi kimia umbi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan allicin dan aliin berkaitan dengan daya anti kolesterol. b. Umbi batang mengandung zat-zat kalsium (bersifat menenangkan sehingga cocok .7 pada garam dapur mempunyai daya toksisitas yang tinggi pada mikrobia. Bawang Putih Bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau penyedap masakan karena mempunyai bau yang khas merangsang hidung. 1993). 1988).

turmeron. Berdasar sifat anti koagulasi (pembekuan darah)nya. 2007b). c. damar-damaran. saltivine (bisa mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan serta merangsang susunan saraf). pati. alilpropil-disulfida (anti cacing) dan vitamin A dan C (Anonymous. turmerol (minyak turmerin. Kunyit mengandung minyak atsiri. curcumon. kamfer. Minyak atsiri juga memberi aroma harum dan rasa khas pada umbinya. Rimpang kunyit mengandung pati atau amilum. diallysulfide. turmeron dan zingiberen) dan kurkumirioid (mengandung senyawa kurkumin dan turunnya berwarna kuning yang meliputi desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin). . 1983). zingiberen. yang menyebabkan rasa aromatis dan wangi kunyit). minyak terbang. Kunyit merupakan jenis temu-temuan yang mengandung senyawa kimia berkeaktifan fisioiogi yaitu minyak atsiri (mengandung senyawa-senyawa kimia seskuiterpen alkohol. Berdasarkan percobaan telah ditemukan bahwa minyak terbangnya mengurangi kematian tikus besar yang telah diinfeksi dengan virus influensa. Kunyit Kunyit ditanam di mana-mana. gom dan getah. ia dipakai sebagai obat anti melahirkan (Anonymous. di negara-negara di Timur kunyit digunakan sebagai pengganti saffran dan warna kuning dan sebagai obat. pati dan minyak curcumin yang menyebabkan warna kuning (Shadily. Kunyit mengandung curcumin (Zat berwarna kuning).8 sebagai pencegah hipertensi). 2007c). lemak. fellandren. Kunyit yang digunakan dalam bahan pangan berfungsi untuk memberi warna pada produk dan menghilangkan bau amis pada ikan serta sebagai bahan pengawet.

mempunyai peran cukup penting dalam campuran penggaraman dan digunakan untuk menghambat ketengikan (Harris. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Jahe Jahe (Zingiber officinalis). MSG murni tidak berbau. tetapi memiliki rasa yang nyata yaitu campuran rasa manis dan asin yang enak terasa dimulut. Sangat mudah larut didalam air. daging sop. Buah mengandung minyak atsiri yang digunakan sebagai pengharum dan bahan tambahan obat-obatan (Shadily. hampir transparan dengan satu molekul air kristal. adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. 2002). kaldu MSG menimbulkan rasa daging. Brasil. 1983).9 d. f. 1993). Tanaman ketumbar ketika masih muda dapat digunakan sebagai bumbu masak. Biji ketumbar mengandung 1% minyak yang mudah menguap. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Ketumbar Ketumbar adalah biji yang berasal dari buah Coriadium sativum. MSG hanya digunakan pada sayuran. tetapi hanya sedikit larut didalam alkohol. Karena jahe hanya bisa bertahan hidup di daerah tropis. Buah yang dikeringkan digunakan untuk bumbu masak dan pengharum minuman keras. 2007d). . berwarna coklat kekuningan. penanamannya hanya bisa dilakukan di daerah Khatulistiwa seperti Asia Tenggara. e. MSG berbentuk kristal berwarna putih. Saat ini Equador dan Brasil menjadi pemasok jahe terbesar di dunia (Anonymous. berbentuk bulat dan mudah pecah. dan Afrika. MSG meningkatkan citarasa yang diinginkan seperti rasa bawang yang tajam (Winarno. MSG Monosodium glutamat (MSG) adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa citarasa.

2001). wadah. 2000). dan memenuhi standar untuk air minum. • Bahan Pembantu Bahan yang digunakan sebagai bahan pembantu pada proses pengolahan ini adalah air. Kemasan yang terbuat dari plastik dan kaca akan dapat melindungi produk dari udara . Air yang digunakan untuk pencucian bahan baku harus diperoleh dari pompa dan saluran yang terpisah dan tidak berhubungan silang dengan saluran air kotor. dan tidak mengandung bahan tersuspensi atau keruh (Buckle et al. 1987). Air bekas untuk mencuci peralatan tidak diperbolehkan untuk mencuci bahan mentah. 2000).10 Pengaruh penyedap rasa yang dihasilkan sangat nyata pada pH 6 – 8. • Bahan Pengemas Bahan pengemas harus bermutu baik dan memberikan perlindungan yang cocok terhadap kontaminasi. Air minum harus bersih dan jernih. Garam dapur dapat mempertajam pengaruh penyedap dari MSG karena pengaruh efek sinergisme (Tjokroadikoesoema. peralatan lain yang bersinggungan dengan bahan baku (Anonymous. berasal dari sumber yang diijinkan dengan angka koliform 2 atau lebih kecil untuk tiap 100 ml air. disimpan ditempat yang bersih dan saniter (Anonymous. Air yang digunakan untuk pengolahan harus cukup aman dan saniter. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. Air merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam industri pangan karena air digunakan dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi. 1986). media penghantar panas dan proses pengolahannya sendiri (Purnawijayanti. tidak berwarna dan tidak berbau.

2. • Proses Pengolahan Proses pengolahan bandeng presto dapat dilihat pada Lampiran 4. rasa khas dari spesies ikan Ikan yang digunakan pada proses pengolahan sebaiknya ikan bandeng yang masih segar agar dihasilkan produk dengan kualitas yang baik. tidak berlendir : perut utuh. ikan bandeng dapat dipelihara di . Bahan mentahnya berupa produk biologis (ikan) yang cepat membusuk (terutama dipengaruhi oleh suhu).2. tidak ada perubahan warna Mata : sangat segar. 1994). hitam dankornea pada dinding perut o Bau dan rasa : segar. Ikan bandeng (Chanos chanos) memiliki sifat-sift yang sangat unik karena tahan terhadap perubahan kadar garam dalam air yang besar (eurihaline). kondisi fisik dan bakterialnya yang sering tidak sama. biji mata cembung.11 luar yang bisa menyebabkan lemak teroksidasi dan menjadi tengik (Susanto dan Sucipta. mempunyai komposisi kimia berbeda. Ciriciri ikan segar menurut Murniyati dan Sunarman (2000) adalah sebagai berikut: o jernih o o Insang Dinding perut : warna merah cerah. yng menyebabkan derajat kesegarannya berbeda pada saat proses pengolahan dimulai (Winarno dkk.2 Otak-otak Bandeng • Bahan Baku Salah satu ciri dari pengolahan tradisional adalah kualitas bahan mentah yang sangat bervariasi. 1984). Dengan keistimewaan ini.

Minyak Kelapa Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. Kelapa memberikan rasa gurih karena kandungan lemaknya yang cukup tinggi (Fachruddin. 1997).12 air laut. disangrai maupun digunakan sebagai bahan pengisi pada makanan. tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya yang tersusun dari dua golongan saja yaitu gliserida dan terpen (Anonymous. Dari sudut pandang kimia. Sebab. 2007e). Penyusunnya bermacam-macam. Kelapa Kelapa merupakan tanaman yang multifungsi. Penambahan kelapa pada bahan makanan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi produk yang dihasilkan. Ikan bandeng memiliki nilai protein hewani yang lebih tinggi dibanding protein tumbuh-tumbuhan. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang: minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat. baik diolah menjadi santan. Pada berbagai produk makanan daging kelapa selalu digunakan. minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. • Bahan Tambahan Bahan tambahan yang digunakan pada proses pengolahan Otak-otak Bandeng meliputi : a. air payau maupun air tawar. b. protein hewani mengandung asamasam amino yang lengkap dan susunan asam aminonya mendekati susunan asam amino yang ada dalam tubuh manusia (Murtidjo. Ikan bandeng merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat penting. 2002). Fungsi minyak goreng dalam pengolahan makanan adalah sebagai penghantar .

c. 1991). d. . asam aspartat 9 mg. Buah lada yang sudah diolah berbentuk lada hitam. Kandungan gizi yang lain diantaranya thiamin 50 mg. Lada juga dapat digunakan sebagai bahan pengawet daging. 1999). Lada sebagai bumbu masak dapat memberikan aroma yang sedap dan dapat menambah kelezatan makanan.3 %. yaitu rasanya yang pedas serta aromanya yang khas sehingga menjadi bahan penyedap dari hampir seluruh makan didunia. misalnya dalam proses pembuatan dendeng (Sarpin. Menurut Rismunandar (1988). serta mengandung senyawa lain yang bersifat bakteriosida dan fungisida terhadap bakteri dan cendawan (Wibowo. 1997). protein 1. niasin 20 mg. Minyak yang digunakan dalam proses pemasakan makanan harus berkualitas baik dan tidak mudah teroksidasi (Fachruddin. Lada putih dapat dimanfaatkan sebagai bumbu dalam berbagai masakan. merica mempunyai sifat khas. bahwa pada pengolahan daging lada dapat meningkatkan dan memodifikasi flavour sehingga perbedaan formulasi lada yang ditambahkan akan menghasilkan produk daging proses dengan flavour yang berbeda pula. Bawang Merah Bawang merah (Allium ascalonicum) disusun oleh umbi yang berlapis-lapis dan banyak mengandung air. Sedangkan aroma yang dikeluarkan oleh biji merica diakibatkan oleh kandungan minyak atsirinya yang terdiri dari beberapa jenis minyak terpen. penambah rasa gurih dan meningkatkan nilai gizi bahan makanan khususnya kalori dari bahan pangan tersebut.13 panas. lemak 0. lada putih dan lada hijau. Dari 100 gram umbi. Rasa pedas pada merica akibat adanya pipperin dan chanelin. Lada Bagian tanaman lada yang dimanfaatkan adalah buahnya. kandungan airnya mencapai 80 – 85 %. Ditambahkan pula oleh Soeparno (1994).5 %.

14 e. Kandungan allicin dan aliin berkaitan dengan daya anti kolesterol. Bau khas tersebut disebabkan oleh adanya minyak atsiri (Allisin) dan diketahui bahwa allisin ini mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan jamur (Anonymous. juga mengandung vitamin A dan vitamin C ( Rismunandar. Bawang Putih Bawang putih banyak digunakan sebagai bumbu masakan atau penyedap masakan karena mempunyai bau yang khas merangsang hidung. 2007b). alilpropil-disulfida (anti cacing) dan vitamin A dan C (Anonymous. Umbi bawang putih selain mengandung minyak yang kaya akan sulfur yaitu methyl allyl disulfida yang bersifat bakteriostatik. penambahan garam dapat menyeleksi mikroba pada bahan makanan. juga dapat menekan kegiatan mikroba yang tidak diinginkan dalam hal ini bakteri yang tidak tahan garam karena dapat mengeringkan protoplasma dan . 1989).bersifat toksin (Harris dan Karmas. saltivine (bisa mempercepat pertumbuhan sel dan jaringan serta merangsang susunan saraf). Na+ bersifat pemberi rasa dan Cl. Umbi batang mengandung zat-zat kalsium (bersifat menenangkan sehingga cocok sebagai pencegah hipertensi). Garam tersebut berfungsi sebagai penegas rasa dan pengawet karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang bersifat proteolitik. tekanan darah tinggi dan lain-lain. Daya ini mencegah penyakit jantung koroner. Garam Garam dapur merupakan bahan tambahan yang selalu digunakan dalam membuat masakan. f. 1988). diallysulfide. 2007b). Menurut Desrosier (1988).

emulsi dan membentuk struktur. Komposisi Kimia Telur dalam 100 gram bahan Komponen Protein Lemak Karbohidrat Gula pereduksi Fosfolipid Abu Putih Telur (%) 86.0 18. karena protein telur akan terkoagulasi apabila dipanskan sehingga disebut agensi pengental dan pengikat (Syary dan Irawati. sebab gula ini dapat menarik air sehingga dapat mengurangi kadar air (Buckle et al. Komposisi kimia telur dapat dlihat pada Tabel : Tabel 3 . 1987). g. telur memiliki komposisi gizi yang sempurna (Sudaryani.0 64. 2003).0 5.15 menyebabkan plasmolisis bakteri tersebut.0 Kuning Telur (%) 31. 1998).0 Peranan utama telur adalah membantu proses koagulasi. Disamping itu juga berfungsi sbagai pengental dan pengikat. 1991). Telur Telur merupakan bahan pangan yang serbaguna karena dapat dimanfaatklan untuk berbagai keperluan. h. pembuatan gel.0 2.0 9. . Gula dapat berperan sebagai penegas rasa dan pengawet dalam bahan pangan.8 3. dicetak dan berwarna coklet tua serat banyak mengandung sukrosa (Astawan danAstawan. Selain itu. Gula Merah Gula merah merupakan hasil pengentalan nira.

Air minum harus bersih dan jernih. • Proses Pengolahan Proses pengolahan bandeng presto dapat dilihat pada Lampiran 5. Air merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam industri pangan karena air digunakan dalam berbagai kegiatan baik untuk sanitasi. 2001). tidak berwarna dan tidak berbau. penyebab ditolaknya produk perikanan dipasaran internasional adalah karena sanitasi dan hygiene yang kurang baik terutama akibat pencemaran lingkungan. disimpan ditempat yang bersih dan saniter (Anonymous. Air yang dapat diminum dapat diartikan sebagai air yang bebas dari bakteri yang berbahaya dan ketidakmurnian secara kimiawi. • Bahan Pengemas Bahan pengemas harus bermutu baik dan memberikan perlindungan yang cocok terhadap kontaminasi. 2. Sanitasi dalam perusahaan perikanan merupakan usaha pengontrolan semua kondisi dan aktifitas dalam pabrik serta jalannya proses agar bebas dari mikroorganisme . Kemasan yang terbuat dari plastik dan kaca akan dapat melindungi produk dari udara luar yang bisa menyebabkan lemak teroksidasi dan menjadi tengik (Susanto dan Sucipta. Bahan yang digunakan sebagai bahan pembantu pada proses pengolahan ini adalah air. dan tidak keruh (Buckle et al. 1994).16 • Bahan Pembantu . 1987). media penghantar panas dan proses pengolahannya sendiri (Purnawijayanti. 2000).5 Sistem Sanitasi dan Higiene Sampai saat ini.

pengemasan produk. . sanitasi adalah usaha-usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur factor-faktor lingkungan berkaitan dengan usaha pengendalian penyakit yang ditularkan melalui makanan. sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptis dalam persiapan pengolahan. kebersihan lingkungan dan kesehatan kerja.17 penghasil penyakit dan benda asing (Conell. Dalam industri pengolahan pangan. 1995). Menurut Jenie (1988).

3. 1986). Pelaksanaan sanitasi dan higiene pada proses pembuatan Presto dan Otak-otak . diamati dan dicatat untuk pertama kali (Marzuki.1986).18 3. Observasi Observasi adalah melakukan pengamatan secara sistematis terhadap gejala atau fenomena yang diselidiki (Marzuki. Tujuan dari Metode Deskriptif adalah untuk memaparkan secara sistematis. Pengumpulan data primer dilakukan dengan cara observasi. data dikumpulkan sesuai tujuan dan secara rasional kesimpulan diambil dari data-data tersebut (Suharjono. observasi tersebut meliputi: • • Pelaksanaan proses pembuatan Bandeng Presto dan Otak-otak. 1995). Dalam Praktek Kerja Lapang. wawancara. Metode Deskriptif adalah metode penyelidikan yang menuturkan dan mengklasifikasikan data yang diperoleh dari berbagai teknik pengambilan data (Surakhman. Adapun data yang diambil meliputi data primer dan data sekunder.2. 1994).1 Metode Pendekatan Praktek Kerja Lapang Metode yang digunakan dalam pelaksanaan Praktek Kerja Lapang ini adalah Metode Deskriptif.2 Teknik Pengambilan Data 3. METODE DAN TEKNIK PENGAMBILAN DATA 3. aktual dan akurat mengenai fakta-fakta dan sifat-sifat dari populasi tertentu.1 Data Primer Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari pelaku kegiatan. A. partisipasi aktif dan dokumentasi.

D. partisipasi adalah ikut serta dan berperan aktif pada semua kegiatan yang berhubungan dengan proses pembuatan Bandeng Presto dan Otakotak dan bagaimana penerapan aspek sanitasi dan hygienenya. Wawancara dan pertanyaan pelaksanaan PKL ini dapat dilihat pada lampiran II. 1985). pustaka dan arsip daerah atau lokasi tempat pembuatan. Dokumentasi Teknik dokumentasi adalah pengumpulan data dengan cara mengumpulkan catatan dan gambar. Partisipasi Aktif Menurut Namawi (1983). Data sekunder diperoleh dari laporan-laporan. C.2 Data Sekunder Data sekunder adalah data yang telah lebih dahulu dikumpulkan dan dilaporkan oleh orang luar penyelidik sendiri.19 • • Pengawasan mutu produk Pengujian mutu akhir B. Teknik ini bertujuan untuk mengetahui : • Flowchart serta gambar tentang jalannya proses pembuatan Bandeng Presto dan Otak-otak • Gambar morfologi ikan cakalang dan isi perut 3. . 1986).2. Wawancara Wawancara adalah pengumpulan data dengan melakukan tanya jawab sepihak yang dikerjakan secara sistematis dan berlandaskan pada tujuan penelitian (Marzuki. walaupun yang dikumpulkan itu sebenarnya adalah data yang asli (Surakhman.

L. Jahe. Pengaruh Perbedaan Tingkat Kesegaran Ikan dan Konsentrasi Garam serta Lamanya Penggaraman terhadap Mutu Ikan.com. Ilmu Pangan. Institut Pertanian Bogor. Liberty. Metodologi Riset.A.wikipedia. Yogyakarta Harris. Wotton.W. 2007 d. Membuat Aneka Abon. 1986. 1980. G. 1988. Universitas Islam Indonesia. 3 Juli 2007 : 08. Edward.wikipedia.. B. Bawang Putih.berita-online. 3 Juli 2007 : 08. Potensi Perikanan Indonesia. Selasa. Kanisius. 1993. Direktorat Jendral Perikanan.H. 1988. Alih Bahasa : Muljohardjo.J.wikipedia. Kunyit. Selasa.. Pusat antar Universitas. 1997. N. Fishing News Book. Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. Jakarta . Fleet dan M.00 WIB Buckle.A.com/indonesia.com/indonesia.htm. 2007 b. http://www. J. England Desrosier. R.00 WIB . 2000. Jakarta Fachruddin. http://www. Tanaman Minyak Atsiri. Yogyakarta. L. http://www.00 WIB . Syarat Syarat Teknik Sanitasi dalam Unit Pengolahan Hasil Perikanan. Universitas Indonesia Press.htm. Penebar Swadaya. Yogyakarta Medinda.htm.com/indonesia. Jakarta Jenie. 1987. Bogor . Bogor Marzuki.20 DAFTAR PUSTAKA Anonymous. S. 2007e. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta Connell. Minyak Kelapa. advances in Fish Science and Technologi. 2007 c. 2007 a. Sanitasi Dalam Industri Pangan. 1982. Purnomo dan Adiono. teknologi Pengawetan Pangan.com/indonesia. Alih Bahasa : H. Universitas indonesia Press. K.wikipedia.S. Selasa.htm. 1993. http://www. 3 Juli 2007 : 08.S. Bagian Penerbit Fakultas Ekonomi. Selasa. http://www.00 WIB .00 WIB . R. K. 3 Juli 2007 : 08. Selasa. 3 Juli 2007 : 08. M. Hadiwiyoto.

Kanisius. Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. R. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. 1985. 1984. 1983. Dan E. Bogor Winarno. 1995. dan S. 1992. Bandung. Ilmu. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Universitas Brawijaya. E. Pt. H. 2000. Jakarta Suharjono. Ikatan Nelayan Pancasila. Kanisius. G. PT Gramedia. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Filsafat dan Penelitian.. Gramedia Pustaka Utama. 1997.G. Bawang Putih. Pengetahuan. Pengantar Penelitian Ilmiah. Institut Pertanian Bogor. Sinar Baru. H. Gajah Mada Unversity Press. Jakarta Santoso. 1985. 1983. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta Winarno. Bina Cipta. 2001.21 Moeljanto. 1988. Fardiaz. Kimia Pangan dan Gizi. Murniyati. Metodologi Penelitian Sosial. Sanitasi. H. Saanin.W. F.A. Malang Surakhman. D. Jakarta . Kanisius. Buku Penuntun Tentang Pengolahan Ikan di Indonesia. Fardiaz. Yogyakarta Purnawijayanti. Tarsito. Bandung Tjokroadikoesoema. Sunarman. Jakarta Rismunandar. Jakarta Namawi. F. 1980. Rempah-Rempah Komoditas Ekspor Indonesia.

Laporan Revisi Laporan Ujian PKL Agustus September Oktober November Desember I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV I II III IV x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x . Proposal Pengajuan prop Revisi prop Pelaksanaan Pemb.22 Lampiran 1 MATRIKULASI RENCANA PKL Kegiatan Konsultasi awal Survei tempat Pengajuan judul Pemb. Laporan Konst.

5.4 Bahan Pengemas 4. KEADAAN UMUM TEMPAT PENGOLAHAN 3.5 Bahan Bakar 4. KEADAAN UMUM DAERAH TEMPAT USAHA 2.2 Data Sekunder 2.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha 3.2 Keadaan Penduduk dan Mata Pencaharian 2.4 Fasilitas Produksi 3.5.2 Maksud dan Tujuan 1.6 Peralatan Proses Produksi 5.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan 3. BANDENG PRESTO .3 Bahan Pembantu 4.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha 3.3 kegunaan 1. SARANA PRODUKSI 4.4 Waktu dan Tempat 1.1 Latar Belakang 1.5 Metode Pengambilan Data 1. PENDAHULUAN 1.23 Lampiran 2 Rencana Penyusun Laporan HALAMAN JUDUL HALAMAN PENGESAHAN RINGKASAN KATA PENGANTAR DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTARLAMPIRAN 1.1 Data Primer 1.1 Keadaan Geografis 2. PROSES PENGOLAHAN BANDENG A.2 Bahan Tambahan 4.3 Keadaan Umum Usaha Perikanan 3.1 Bahan Baku 4.5 Struktur Organisasi Tempat Usaha 4.

PEMASARAN 8.1 Sanitasi dan Higiene Bahan Baku 6.1 Pengadaan Bahan Baku 5.1 Pengadaan Bahan Baku 5.2 Penyiangan 5.5 Pemberian Bumbu 5.4 Kadar Abu 7.8 Pendinginan 5.10 Pengemasan 6. ANALISA PROKSIMAT DAN MIKROBIOLOGI 7.3 Pencucian 5.5.2 Ruang proses 6.8 Pengukusan 5.2 Kadar Protein 7.5.6 Penyusunan ikan dalam Pan 5.4 Sanitasi dan Higiene Pekerja 6.5 Pelumatan/Penghancuran Daging 5.5 Sanitasi dan Higiene Lingkungan 6.4 Penirisan 5.2 Sanitasi dan Higiene Air 6.10 Pengemasan B.1 Lingkungan Sekitar Tempat Pengolahan 6.9 Pengorengan 5. SANITASI DAN HYGIENE 6.1 Cara Pemasaran .3 Kadar Lemak 7.3 Sanitasi dan Higiene Peralatan 6.6 Pencampuran Bumbu 5.24 5.7 Pengisian 5.1 Kadar Air 7.3 Pencucian 5.6 Sanitasi dan Higiene Hasil Olahan 7.7 Pemasakan (Presto) 5.9 Penggorengan 5.5 Analisa TPC 8.2 penyiangan 5.4 Penirisan 5. OTAK-OTAK BANDENG 5.

3 Rentabilitas Usaha 9.2 Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Lampiran 3 .2 Payback Period 8.1 Analisa R/C Ratio 8.1 Kesimpulan 9.2 Daerah Pemasaran 8.3.3 Analisa Usaha 8. KESIMPULAN DAN SARAN 9.3.3.25 8.

26 Daftar Pertanyaan Praktek Kerja Lapang 1. Waktu lembur dan Waktu Istirahat Pekerja 1.3 Tenaga Kerja dan Kesejahteraan . KEADAAN UMUM TEMPAT USAHA 1.1 Sejarah dan Perkembangan Usaha • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Kapan dan siapa yang mendirikan Jumlah dan sumber modal yang digunakan Potensi perkembangan usaha Nomor ijin pendirian usaha Bentuk usaha Tujuan pendirian usaha Kapasitas produksi pada awal pendirian Jenis usaha Letak Tempat Usaha Pertimbangan Penentuan Lokasi Jarak dari Jalan Raya Luas Area Tanah Usaha Luas Bangunan Konstruksi Bangunan Jumlah Ruang Bentuk Bangunan Jumlah Tenaga Kerja Keseluruhan (Pria dan wanita) Jumlah Tenaga Kerja yang tetap dan tidak tetap (status pekerjaan) Usia rata-rata pekerja Asal Pekerja Sistem Pengupahan Tenaga Kerja Waktu Kerja.2 Lokasi dan Tata Letak Tempat Usaha 1.

SARANA DAN PRASARANA PRODUKSI 2.5 Struktur Organisasi Perusahaan 2.2 Bahan Tambahan 2.4 Air • • Asal Air Fungsi Air Asal Bahan Baku Jenis Bahan Baku yang Digunakan Mekanisme Pengadaan Bahan Baku Ciri-ciri Ikan Yang Dapat Diterima Keadaan Awal Ikan Penanganan Awal Ikan Bahan Tambahan Yang Digunakan Asal Bahan Tambahan Komposisi Bahan Tambahan yang Digunakan Persyaratan Bahan Tambahan Tujuan Penambahan Bahan Tambahan Jenis Bahan Pengemas yang Digunakan Asal Bahan Pengemas 2.27 • • • • • • Kesejahteraan Pekerja Fasilitas Untuk Pekerja Fasilitas Untuk Umum Bonus Untuk Pekerja Alur kepemimpinan Tugas dan Tanggung Jawab Komponen yang ada di Perusahaan 1.1 Bahan Baku yang Digunakan • • • • • • • • • • • • • 2.3 Bahan Pengemas .4 Fasilitas 1.

5 Peralatan • • • • • Jenis Alat yang Digunakan Fungsi masing-masing alat Jumlah alat yang tersedia Cara pemeliharaan peralatan Kapasitas alat tiap kali proses 3.2.28 2. • • • • • 3. PROSES PENGOLAHAN BANDENG PRESTO DAN OTAK-OTAK BANDENG 3. • Penanganan awal bahan baku dan bahan tambahan Mutu bahan baku yang digunakan Bagaimana upaya mempertahankan mutu bahan baku tersebut Jenis bahan baku yang digunakan Cara sortasi Pertimbangan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan untuk proses Proses Pembuatan Bandeng Presto Alat apa saja yang digunakan dalam proses dan fungsinya • Alur proses pengolahan • Tujuan masing-masing proses • Macam-macam proses yang dilakukan • Pengertian masing-masing proses • Lamanya masing-masing proses • Jenis bahan-bahan tambahan yang digunakan • Tujuan penambahan bahan-bahan tambahan • Cara penambahan bahan-bahan tambahan • Bagaimana cara penyiangan dan pembersihan • Tujuan penyiangan dan pembersihan • Bagaimana cara pencucian • Tujuan pencucian .1.

29 • Bagaimana cara penirisan • Tujuan penirisan • Bagaimana cara pemasakan (presto) • Tujuan pemasakan (presto) • Bagaimana cara pendinginan • Tujuan pendinginan • Bagaimana cara penggorengan • Tujuan penggorengan 3. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng Alat apa saja yang digunakan dalam proses dan fungsinya Alur proses pengolahan Tujuan masing-masing proses Macam-macam proses yang dilakukan Pengertian masing-masing proses Lamanya masing-masing proses Jenis bahan-bahan tambahan yang digunakan Tujuan penambahan bahan-bahan tambahan Cara penambahan bahan-bahan tambahan Bagaimana cara pemisahan dan pembersihan Tujuan pemisahan dan pembersihan Bagaimana cara pencucian Tujuan pencucian Bagaimana cara penirisan Tujuan penirisan Bagaimana cara pelumatan/penghancuran daging dan bumbu Tujuan pelumatan/penghancuran daging dan bumbu Bagaimana cara pencampuran bumbu Tujuan pencampuran bumbu Bagaimana cara pengisian adonan pada kulit ikan .3.

Kendala bandeng presto dan otak-otak bandeng yang dikemas Perlakuan khusus setelah pengemasan Penyimpanan produk akhir • Bagaimana cara penyimpanan • Berapa lama penyimpanan dilakukan • Pengaruh penyimpanan terhadap kualitas produk olahan yang disimpan 4.30 • • • • • • • 3. • Tujuan pengisian Bagaimana cara pengukusan Tujuan pengukusan Bagaimana cara penggorengan Tujuan penggorengan Bagaimana cara pendinginan Tujuan pendinginan Pengemasan Tujuan pengemasan • Bagaimana cara pengemasan • Alat dan bahan yang digunakan • • 3.4.5. SANITASI DAN HYGIENE • Sanitasi dan Hygiene Bahan Baku • Sanitasi dan Hygiene Air • Sanitasi dan Hygiene Peralatan • Sanitasi dan Hygiene Tenaga Kerja • Sanitasi dan Hygiene Lingkungan Kerja • Sanitasi dan Hygiene Hasil Olahan .

31 5. PEMASARAN • Sistem dan daerah pemasaran • Rantai pemasaran • Alat transportasi • Kapasitas penjualan dalam 1 kali proses produksi dan harga jual produk • Permasalahan yang timbul selama pemasaran .

pencucian dan penirisan.32 Lampiran 4 Skema Proses Pembuatan Bandeng Presto Ikan Bandeng Segar Penyiangan. Pemberian bumbu . Penyusunan ikan dalam “Preasure cooker” . Proses pemasakan dan pendinginan Penggorengan dan pendinginan Pengemasan dan penyimpanan .

pencucian dan penirisan.33 Lampiran 5 Skema Proses Pembuatan Otak-otak Bandeng Ikan Bandeng Segar Penyiangan. Pengukusan dan Pendinginan Penggorengan dan pendinginan Pengemasan dan penyimpanan . Pencampuran bumbu dan pengisian daging . Pelumatan Daging dan Sortasi .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->