TEH KOMBUCHA

Tujuan
Untuk mengetahui proses fermentasi pada teh kombucha
Sebagai aplikasi pembelajaran mikrobiologi terutama pada pemanfaatan mikroba

Teori
Kombucha adalah jamur teh yang berasal dari Asia Timur dan tersebar ke Jerman
melalui Rusia sekitar pergantian abad ke-20. Penyembuh berbagai macam penyakit
ini semakin banyak digunakan di rumah tangga di pelbagai negara di Asia.

Jamur kombucha merupakan membran jaringan-jamur yang bersifat

gelatinoid dan liat, serta berbentuk piringan datar. Kombucha hidup dalam larutan
nustrisi teh-gula yang tumbuh dengan cara germinasi. Pada mulanya, piringan jamur
tumbuh meluas pada permukaan teh lalu menebal. Bila dirawat secara benar, jamur
ini akan tumbuh pesat dan sehat, sehingga akan hidup sepanjang umur pemilik serta
keturunannya.

Kombucha tea (teh kombucha) merupakan produk minuman tradisional hasil

fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter mikroba kombucha
(Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) dan di fermentasi selama 8-12 hari.
kombucha adalah suatu ramuan minuman kuno, yang merupakan hasil dari simbiosis
murni dari bakteri dan ragi kombucha yang berasal dari Asia Timur, dan sampai di
Jerman melalui Russia sekitar akhir abad lalu. Kombucha berfungsi sebagai
penyembuh terhadap berbagai macam penyakit ini telah di gunakan berulang kali
dirumah tangga diberbagai negara Asia. Jamur tersebut terdiri dari gelatinoid serta
membrane jamur yang liat dan berbentuk piringan bulat serta hidup dalam
lingkungan nustrisi teh-manis yang akan tumbuh secara berulang sehingga
membentuk susunan piringan berlapis. Piringan pertama akan tumbuh pada lapisan
paling atas yang akan memenuhi lapisan, kemudian disusul oleh pertumbuhan
piringan berlapis-lapis dibawahnya yang akan menebal. Bila dirawat secara benar,
jamur ini akan tumbuh pesat dan sehat.
 Selama proses fermentasi dan oksidasi berlangsung, terjadi bermacam-
macam reaksi pada larutan teh-manis secara asimilatif dan disimilatif. Jamur teh
memakan gula, dan sebagai gantinya memproduksi zat-zat bermanfaat yang dalam
minuman tersebut, seperti asam glukuronat, asam laktat, vitamin, asam amino,
antibiotik, serta zat-zat lain. Maka dari itu, jamur kombucha ini bagaikan sebuah
pabrik biokimia mini.

Dari beberapa penelitian, ditemukan bahwa kombucha sangat baik untuk:

Mengobati sembelit, memperbaiki kondisi tubuh, bermanfaat melawan
arteriosclerosis, memulihkan fungsi alat pencernaan, bermanfaat bagi penderita stres
mental, menawarkan racun, membunuh kanker
Komponen-komponen yang terbentuk selama proses fermentasi kombucha
Asam laktat yang ada di dalam kombucha sebagian besar terdapat dalam bentuk
L(+)-laktat. Asam laktat penting bagi sistem pencernaan manusia. Asam laktat juga
digunakan sebagai indikator penyakit kanker. Selain itu juga terdapat Asam asetat
dapat menghambat bakteri berbahaya sehingga sering digunakan menjadi pengawet.
Asam asetat merupakan komponen yang memberi aroma dan rasa khas pada
kombucha. asam malat penting dalam proses detoksifikasi tubuh. Juga terdapat Asam
oksalat dapat berfungsi sebagai pengawet alami dan juga mendukung sel dalam
memproduksi energi bagi tubuh, selain itu juga terdapat Asam glukonat efektif dalam
infeksi yeast seperti Candida. Asam butirat diproduksi oleh khamir dan bekerja sama
melawan infeksi khamir dengan asam glukonat, Meningkatkan regenerasi sel yang
baik dan sehat, Merupakan sekelompok asam yang berperan dalam pembentukan
protein. Asam amino penting dalam pembelahan sel dan memperbaiki jaringan yang
rusak. Asam amino juga dapat membentuk antibodi yang dapat melawan bakteri dan
virus. Enzim adalah bagian dari protein yang bertindak sebagai biokatalis,
mempercepat laju reaksi biokimia dalam tubuh. Oleh karena itu, enzim akan
meningkatkan fungsi-fungsi kesehatan kombucha dengan tubuh. Kombucha juga
mengandung beberapa vitamin B dan C, serta bakteri dan khamir yang penting.
Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan The Kombucha ini
adalahAlat pemanas air , alumunium voil, enam buah Gelas, sendok, label tempel
dan alat tulis sedangkan bahan yang digunakan adalah teh hijau, teh merah dan teh
aroma melati, gula pasir, air bersih, stater, dariteh Kombucha yang sebelumnya dan
karet gelang

Cara Kerja
Ketiga teh yang tersedia diseduh( tanpa gula) dengan cara biasa dan biarkan selama
15 menit hingga mengembang. Sambil menunggu teh mengembang dan dingin,
siapkan 10 gelas dengan ukuran besar kemudian bagi gelas tersebut dengan
bandingan 6:3:1. Setelah teh dingin lakukan pelakuan 1 dengan komposisi Gula +
Teh Hijau + Stater. Gelas 1 dan 2 , masing-masing diberi teh hijau yang telah
diseduh tadi sebanyak 2/3 dari gelas, lalu ditambah gula secukupnya. Aduk hingga
tercampur. Setelah bercampur, masukkan ke masing-masing gelas tersebut stater dari
teh kombucha sebelumnya sebanyak 1/3 dari komposisi teh tadi. Tutup dengan kertas
steril dengan rapat. Beri label pada gelas 1 : shift 1, teh hijau. Pada Gelas 2 : shift 2,
teh hijau
Lakukan perlakuan 2 (Non Gula) dengan komposisi Teh Hijau + Stater,
Sediakan 3 gelas bersih, masing-masing gelas diberi teh hijau, melati dan merah
yang telah diseduh sebanyak 2/3 dari gelas, Setelah itu masukkan ke masing-masing
gelas tersebut stater dari teh kombucha sebelumnya sebanyak 1/3 dari komposisi teh
tanpa gula tadi. Tutup ketiga gelas tersebut dengan menggunakan kertas steril. Beri
label pada masing-masing gelas, dengan kode Teh hijau/merah/melati non gula.
Sediakan 1 gelas, kemudian diisi dengan Air putih yang diaduk dengan gula hingga
tercampur, kemudian diberi stater dan ditutup dengan menggunakan kerta steril. Ini
merupakan perlakukan ketiga, lalu beri label sesuai keterangan.
 HASIL dan PEMBAHASAN

Dari praktikum yang telah dilaksanakan, didapatkan hasil seperti yang tertera pada
tabel dibawah ini:
Tabel 1.Keadaan Teh Kombucha pada perlakuan 1
No Jenis teh Nata yang Berat Nata Bau Ph Keadaan nata
terbentuk
1 Hijau : Shift 1 Cukup 0,7 gram Menyengat 2 Berjamur
tebal;banyak
Hijau : Shift 2 Tipis; 0 gram Menyengat 2 Jamur banyak
sedikit
2 Melati: Shift 1 Sedikit tebal 0,5 gram Tidak 3 Tidak Berjamur
menyengat
Melati: Shift 2 Sedikit 0,2 gram Tidak 3 Berjamur
menyengat sedikit
3 Merah: Shift 1 Cukup 1,1 gram
tebal; tebal
Merah: Shift 2 1,2 gram wangi

Pada tabel terlihat banyak dari teh yang mengalami kontaminasi dan menimbulkan
jamur yang tumbuh diatas permukaan natanya. Hal ini disebabkan oleh kontaminan
yang berasal dari lingkungan luar wadah teh kombucha dan keadaan yang tidak
aceptis pada saat pembuatan teh kombucha. Pada tabel terlihat bahwa teh kombucha
yang dibuat dengan teh aroma melati shift 1 tidak berjamur dan menimbulkan bau
yang tidak menyengat nata yang dihasilkan tidak terlalu tebal yakni 0,5 gram dan Ph
nya 3.
Pada Kombucha yang menggunakan teh hijau meskipun berjamur tetapi
menghasilkan nata yang cukup tebal yakni 0,7 gram dibandingkan yang lainnya, hal
ini disebabkan oleh kandungan polifenol pada teh hijau yang mampu menghasilkan
selulosa yang cukup banyak sebagai hasil metabolisme bakteri.

Tabel 2. Keadaan Teh Kombucha pada perlakuan 2

No Jenis teh Nata yang Berat Nata Bau Ph Keadaan nata
 terbentuk
1 Hijau Banyak;tebal 2,4 Wangi 3 Berjamur
asam

2 Melati Cukup tebal 1,6 Wangi 3 Berjamur

asam
3 Merah Sedikit 0,9 Wangi 3 Berjamur
asam

Pda perlakuan kedua ini, teh yang dibuat berjamur hal ini dikarenakan kontaminan
dari luat lingkungan wadah teh kombucha dan keadaan tidak aceptis pada saat
pembuatan. Teh yang tidak ditambahkan dengan gula tetapi hanya menggunakam
stater dan terlihat bahwa teh hijau non gula mampu menghasilkan nata atau selulosa
dibandingkan teh hijau yang menggunakan gula disinilah tampak jelas bahwa
poliofenol mampu membantu dalam proses ini dan membentuk nata dengan baik.
Dan polifenol lah yang membentuk nata bukan gula.

Tabel 3. Keadaan Nata pada perlakuan ke 3

No. Jenis Teh Nata yang Berat Bau Ph keterangan
terbentuk Nata
1 Air gula Tipis;sedikit 0,7 Menyengat 3 Tidak
berjamur

Pada tabel tampak bahwa perlakuan ketiga yang hanya menggunakan stater, gula,
dan air putih dapat menghasilkan nat meskipun tidak sebanyak perlakuan yang
menggunakan jenis teh yang ada. Tetapi pada perlakuan ketiga ini objek tidak
mengalami kerusakan atau berjamur.
Gambar hasil teh kombucha

Starter + teh merah + gula starter + teh melati + gula Starter + teh melati + gula

Starter + teh hijau + gula air putih + gula teh merah non gula

Teh melati non gula air putih + gula starter + teh hitam + gula
Starter + teh hijau + gula
KESIMPULAN dan SARAN

Kesimpulan
1. Teh kombucha menggunakan Teh hijau aroma melati adalah yang berhasil,
tidak terdapat jamur.
2. Selain Teh kombucha menggunakan Teh hijau aroma melati, terdapat jamur
pada nata, mungkin disebabkan karena kontaminan pada saat pembuatan
3. Teh kombucha yang dibuat dengan teh hijau tanpa gula menghasilkan nata
atau selulosa lebih banyak daripada teh hijau yang mengguanakan gula.
4. Polifenol berperan dalam pembentukan nata atau selulosa.

Saran.
Pada saat melakukan pembuatan teh kombucha, semua alat – alat dan bahan
haruslah aseptis, sehingga pada saat membuatnya tidak terjadi kontaminan dan
hasilnya tidak berjamur. Janganlah dibuka sebelum nata terbentuk, apabila terlalu
sering dibuka dan tergoyang, maka nata tidak akan terbentuk dan akan terbentuk
jamur.
 DAFTAR PUSTAKA

Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Imagraph

Anonymous. 2009. Jamur Pada Makanan.

http//:www.jamurpadamakanan.com. 18 Desember 2009

Schlegel, Hans G, dan Karin Schmidt. 1994. Mikrobiologi Umum edisi

keenam.

Terjemahan Tedjo Baskoro: Allgemeine Mikrobiologie 6. Yogyakarta:

Gadjah Mada University Press.

Darkuni, M. Noviar. 2001. Mikrobiologi (Bakteriologi, Virologi, dan

Mikologi). Malang: Universitas Negeri Malang