P. 1
ILMU GIZI

ILMU GIZI

|Views: 872|Likes:
Published by ozzicruisher

More info:

Published by: ozzicruisher on Oct 18, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/18/2012

pdf

text

original

Tujuan pembelajaran adalah diharapkan mahasiswa diakhir perkuliahan dapat menjelaskan konsep dasar ilmu gizi.

Materi ini akan membahas beberapa pokok bahasan yang berkaitan dengan konsep dasar ilmu gizi antara lain : 1. 2. 3. 4. 5. Beberapa pengertian/ istilah dalam gizi. Sejarah perkembangan ilmu gizi. Ruang lingkup ilmu gizi. Pengelompokan zat gizi menurut kebutuhan. Fungsi zat gizi.

Beberapa Pengertian/ Istilah Dalam Gizi 1. 2. 3. Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh. Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan. Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dri organ-organ, serta menghasilkan energi. Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh. Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah. Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

4. 5. 6. 7.

Kata ³gizi´ berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti ³makanan´. Ilmu gizi bisa berkaitan dengan makanan dan tubuh manusia. Dalam bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan. Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu : 1. 2. Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh (menyediakan energi, membangun, memelihara jaringan tubuh, mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh). Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, produktivitas kerja.

Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi Berdiri tahun 1926, oleh Mary Swartz Rose saat dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi di Universitas Columbia, New York, AS. Pada zaman purba, makanan penting untuk kelangsungan hidup. Sedangkan pada zaman Yunani, tahun 400 SM ada teori Hipocrates yang menyatakan bahwa makanan sebagai panas yang dibutuhkan manusia, artinya manusia butuh makan. Beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu gizi sudah ada sejak dulu, antara lain: 1. Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri ± Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan penggunaan energi makanan yang meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok. Penemuan Mineral ± Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault menemukan zat besi sebagai zat esensial. Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh perlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup.

2.

4. Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat tersebut. klor. Lemak/ lipida ± Asam linoleat (omega-6). Protein ± Asam-asam amino. 2. faal. Suplementasi oral. Pada tahun 1912. Dengan hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets). timah. protein. serat. Penelitian Tingkat Molekular dan Selular ± Penelitian ini dimulai tahun 1955. mikrobiologi. iodium. boron. . pemeliharaan aktivitas tubuh. Interaksi timbal balik antara nutrien dan obat-obatan. 4. Makronutrien Komponen terbesar dari susunan diet. histidin. Pemeriksaan radiologi dan tes laboratorium dengan status nutrisi pasien. Karbohidrat ± Glukosa. selenium. Sejak tahun 1887-1905 muncul penelitianpenelitian dengan makanan yang dimurnikan dan makanan utuh. peranan biologik spesifik. Mineral ± Kalsium. silikon. biokimia. Pemeriksaan fisik yang berkaitan dengan defisiensi zat besi. 5. konsumsi makanan serta cara pemanfaatan makanan oleh tubuh yang sehat dan sakit). perubahan pascapanen (penyediaan pangan. leusin. kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi. peternakan. mangan. Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi. vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat esensial. nikel. tembaga. distribusi dan pengolahan pangan. keluarga dan masyarakat. pemanfaatan sifat struktural bahan pangan. molibden. enteral dan parenteral. penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi. zat besi. Bahan tambahan makanan (pewarna. dan diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel. vitamin sudah dikenal. krom fluor. dimulai dari cara produksi pangan. makromineral dan air. seng. isoleusin. natrium. Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu agronomi. FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan batas keracunan). Menurut Kebutuhan Pengelompokan Zat Gizi Terbagi dalam dua golongan besar yaitu makronutrien dan mikronutrien. gizi institusi dan gizi olahraga. ilmu pangan. kalium. metionin. biologi molekular dan kedokteran. yang meliputi gizi individu. arsen. kobalt. 3. treonin. penyedap dan sejenis serta bahan-bahan kontaminan). magnesium. vanadium. penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi. Penemuan Vitamin ± Awal abad 20.3. Mikronutrien Golongan mikronutrien terdiri dari : 1. lisin. Pemeriksaan antropometris dan tindak lanjut terahdap gangguannya. dsb. asam linolenat (omega-3). fenilalanin. valin. Tahun 1920. Setelah tahun 1960. pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku. Karbohodrat (hidrat arang). Ruang Lingkup Ilmu Gizi Ruang lingkup cukup luas. berfungsi untuk menyuplai energi dan zat-zat esensial (pertumbuhan sel/ jaringan). Informasi gizi yang diberikan pada masyarakat. nitrogen nonesensial. sulfur. fosfor. fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial. Keadaan Sekarang ± Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi. lemak. Perkembangan gizi klinis : y y y y y y y Anamnesis dan pengkajian status nutrisi pasien.

Jakarta. vitamin. mineral. glikogen. vitamin K. mengatur suhu tubuh. b. teknologi pangan dan gizi. maltosa. 3. Zat gizi digolongkan ke dalam 6 (enam) kelompok utama. gizi masyarakat. memelihara. dekstrin. dan menganti sel yang rusak. Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam sel. disakarida. vitamin C. 1982. Jakarta. Ilmu Gizi. lemak dan protein. 2005. gizi hewan. biotin. dan galaktosa. 2002. 6. Jilid I. d. gizi klinik. P. 2001. yaitu: a. 2. Zat Gizi Makro 1. untuk sumber energi. air dan vitamin. Referensi Almatsier. Tiga macam disakarida adalah sukrosa. vitamin B6. merupakan ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas. EGC. 2. b. meningkatkan . c. c. Supariasa. Air Fungsi Zat Gizi 1. bahan pembentuk berbagai senyawa tubuh. untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan-jaringan tubuh. S. Fungsi karbohidrat adalah sebagai sumber energi. Gramedia Pustaka Utama. bahan pembentuk asam amino esensial. Sedangkan polisakarida yang umum adalah pati. seperti dalam darah. S. fruktosa. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) ± Protein. pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh. Mengatur proses tubuh (zat pengatur) ± Protein. yaitu karbohidrat. Penilaian Status Gizi. gizi manusia. Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi. cairan pencernaan. EGC. vitamin B12. mineral. folasin/folat. Tiga kelompok utama karbohidrat adalah monosakarida. dan air. peredaran darah. diperlukan untuk membentuk sel-sel baru. metabolisme normal lemak. Tiga macam monosakarida yang merupakan pembentuk disakarida adalah glukosa. Ilmu Gizi Ilmu gizi didefinisikan sebagai suatu cabang ilmu yang mempelajari hubungan antara makanan yang dimakan dengan kesehatan tubuh yang diakibatkannya serta faktor-faktor yang mempengaruhinya. serta polisakarida struktural (sering disebut serat tanaman). Jakarta. e. mineral dan air. jaringan. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. vitamin E (tokoferol). Gizi Dalam Kesehatan Reproduksi. I. Zat gizi ada yang esensial dan tidak esensial. Moehji. menghemat protein. Vitamin ± Vitamin A (retinol). vitamin D (kolekalsiferol).bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh. protein. riboflavin. Bhatara Karya Pustaka. dan laktosa. Memberi energi (zat pembakar) ± Karbohidrat. tiamin. lemak. fungsi normal sarafdan otot serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh. dan polisakarida. Dengan semakin berkembangnya penelitian gizi maka ilmu gizi memiliki cabang-cabang ilmu yang lebih khusus lagi. Francin. Fungsi umum zat gizi di dalam tubuh adalah: a. untuk mengatur proses-proses di dalam tubuh. niaclin. asam pantotenat. Jakarta.5.

vanadium. (b) lipid struktural atau kompleks yang dihasilkan dalam tubuh untuk membentuk membran. Protein dapat diklasifikasikan menurut mutunya (kelengkapan asam aminonya) ke dalam protein lengkap dan protein tidak lengkap. fosfor. methionin. meningkatkan konsumsi protein. membentuk antibodi. seng. Berdasarkan bentuknya lemak digolongkan ke dalam lemak padat (misal mentega dan lemak hewan) dan lemak cair atau minyak (misal minyak sawit dan minyak kelapa). natrium. mempertahankan kenetralan (asam-basa) tubuh. Protein berfungsi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan. tembaga. dan fluor. triptofan. biotin. 4. dan senyawa-senyawa tubuh lainnya. dan antagonis vitamin. mengatur keseimbangan air. Zat Gizi Mikro dan Air 1. Fungsi umum vitamin adalah sebagai bagian dari enzim atau koenzim. 4. 2. nikel. threonin. Lipid dapat dibagi ke dalam dua kelas. Klasifikasi asam lemak menurut panjang rantai karbon adalah asam lemak rantai pendek (4-6 atom karbon). vitamin B12. dan vitamin C. 10. Sedangkan fungsi lemak tubuh adalah sebagai simpanan lemak. membuat rasa kenyang lebih lama. Termasuk mineral makro adalah kalsium. 6. untuk mentranspor lemak atau untuk mensintesis hormon-hormon atau katalis lipid. yang kerjanya dapat merusak struktur vitamin. yaitu antivitamin. Sedangkan vitamin yang larut air adalah thiamin. sumber asam lemak esensial. chromium. membantu proses pertumbuhan dan pembentukan sel-sel baru. selenium. khlor. yaitu asam lemak jenuh. Ada beberapa senyawa yang berhubungan dengan vitamin. silikon. 9. precursor dari prostaglandin. lemak digolongkan ke dalam lemak kentara (misal mentega dan lemak pada daging sapi) dan lemak tak kentara (misal lemak pada telur. cobalt. Mineral esensial diklasifikasikan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. asam lemak rantai sedang (8-12 atom karbon). serta membantu pembuatan senyawa dalam tubuh. 3. Sedangkan berdasarkan penampakan. sulfur. lemak pada avokat. dan K. choline. yaitu vitamin larut lemak dan vitamin larut air. Kedua golongan vitamin tersebut mempunyai sifat umum sendiri-sendiri. menghemat protein dan thiamin. mempertahankan fungsi berbagai jaringan. asam pantothenat. molybdenum. 7. . kalium.pertumbuhan bakteri usus. E. fenilalanin. Asam lemak rantai panjang diklasifikasikan menurut derajat kejenuhannya. Protein dibentuk dari unit-unit pembentuknya yang disebut asam amino. dan vitamin B. asam lemak tidak jenuh tunggal. Vitamin yang larut lemak adalah vitamin A. Ada dua golongan vitamin. yaitu (a) lipid yang terdapat dalam pangan tubuh. riboflavin. valin. asam folat. niacin. piridoksin. dan asam lemak tidak jenuh poli. 8. dan histidin. Sedangkan yang termasuk mineral mikro adalah besi. Dua golongan asam amino adalah asam amino esensial dan asam amino nonesensial. membentuk senyawa-senyawa esensial tubuh. dan asam lemak rantai panjang (lebih dari 12 atom karbon). dan magnesium. Asam-asam amino esensial adalah isoleusin. 5. dan mentranspor zat gizi. leusin. yang kerjanya dapat berkompetisi dengan vitamin. 3. Fungsi lemak dalam menu adalah sumber energi padat. membuat rasa makanan tambah enak. D. lysin. iodium. arsen. mineral. mempertahankan gerak usus. memberikan zat gizi lain yang dibutuhkan tubuh. mangan. dan lemak susu). inositol.

Sebagai pengatur suhu tubuh. muntah. Fasilitator pertumbuhan. Fungsi kalium bagi tubuh adalah sebagai berikut. Air merupakan komponen kimia utama dalam tubuh. air intravaskuler. pusing. 4. b. Memainkan peranan khusus dalam penyerapan karbohidrat.5. 3. Mengontrol kehilangan cairan melalui ginjal. e. a. sebagai katalis bagi reaksireaksi biologis. d. f. Dalam sel kalium membantu banyak reaksi biokimia seperti pelepasan energi dari makanan. Sebagai sumber mineral bagi tubuh. 5. Kadar natrium dalam darah yang turun di bawah normal disebut hiponatremia. yaitu sebagai berikut. sebagai komponen esensial senyawa tubuh. 9. Sebagai bahan penyusun dari cairan (getah) pankreas. sintesis glikogen dan protein. b. Ada tiga sumber air bagi tubuh. mengatur kontraksi otot. b. a. 2. c. kram otot. yaitu air intraseluler pada membran sel. b. Volume cairan ekstraseluler diatur keseimbangannya melalui mekanisme homeostasis. Kalium dalam makanan dan dalam tubuh ditemukan dalam bentuk ion K+. Peranan penting dalam kontraksi otot dan fungsi syaraf. d. Pelarut zat gizi. Merupakan bagian integral dan esensial tiap sel dan dibutuhkan untuk pertumbuhan sel. 8. Fungsi natrium bagi tubuh adalah sebagai berikut. dan keringat. c. yaitu air yang berasal dari minuman. Membantu mempertahankan keseimbangan air. Mengontrol asupan cairan dengan adanya rasa haus. empedu. air dan elektrolit 1. Fungsi air bagi tubuh adalah berikut ini. Fungsi umum mineral adalah mempertahankan keseimbangan asam-basa. . mual. diare. a. serta untuk pertumbuhan jaringan tubuh. Dua komponen air yang terakhir disebut juga cairan ekstraseluler. Kebutuhan air tubuh berasal dari ketiga sumber air tersebut. asam dan basa dalam cairan ekstraseluler. berkurangnya produksi susu pada ibu yang menyusui. Ada tiga komponen air tubuh. Keseimbangan air tubuh dapat dicapai melalui dua cara. Sebagai pelumas. air yang terdapat dalam makanan yang kita makan. kehilangan berat badan karena kehilangan cairan tubuh. kehilangan nafsu makan. lekas marah. Sebagai katalis reaksi biologis. 7. a. 6. Gejala defisiensi natrium adalah kelesuan. penurunan pertumbuhan. mempertahankan keseimbangan air tubuh. baik dalam larutan ataupun dalam bentuk garam. Natrium merupakan ion positif yang dominan dalam cairan ekstraseluler. mentransmisi impuls syaraf. dan air interseluler atau ekstravaskuler pada dinding kapiler. serta air yang berasal dari hasil metabolisme di dalam tubuh.

Ion Cl banyak terdapat dalam garam (NaCl). serta denyut jantung cepat dan tidak beraturan. Otot dan syaraf kandungannya rendah. Mengatur tekanan osmotik dalam sel dan mengontrol distribusi air antara cairan intraseluler dan ekstraseluler. terutama pada buah-buahan dan sayuran. dan gagal tumbuh pada anak-anak. Konsep kecukupan energi kelompok penduduk adalah nilai rata-rata kebutuhan. Pada masa lalu hanya dibuat satu standar gizi. h.15 persen ( 1. yaitu daging. Gejala defisiensi Cl adalah lesu. Memainkan peranan penting dalam regulasi tekanan osmotik. dan asparagus.c. makanan laut. AI). dan kondisi fisiologis. RDA). tomat. jamur. dan makanan yang diproses (karena penambahan garam NaCl). susu. lemah otot. 15. Dibutuhkan untuk produksi asam HCl di lambung. dan batas atas asupan (Tolerable Upper Intake Level. Rasio 1:1 antara Na/K dapat menjaga efek asupan natrium yang tinggi. 12. jenis kelamin. Bersama magnesium (Mg2+) penting dalam relaksasi otot yang merupakan lawan dari stimulasi otot oleh Ca2+. Menjaga keseimbangan asam-basa. sedangkan pada kecukupan protein dan zat gizi lain adalah nilai rata-rata kebutuhan ditambah dengan 2 kali simpangan baku(2 SD). seperti kehamilan dan menyusui. UL). Fungsi khlorida bagi tubuh adalah sebagai berikut. 11. pisang. e. kehilangan nafsu makan (anoreksia). diare. lemah otot pernapasan. a. 13. Kalium banyak terdapat dalam bayam. Untuk keperluan di Indonesia hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII tahun 2004 menetapkan tiga standar gizi. Kalium ditemukan banyak dalam makanan. Ion Cl merupakan anion yang paling banyak terdapat dalam cairan ektraseluler. hati. KECUKUPAN GIZI Prinsip-prinsip Kecukupan Gizi Ada pergeseran konsep standar gizi yang digunakan pada masa lalu dan masa kini. Penting dalam transmisi impuls syaraf. telur. d. kram otot. keseimbangan air. kejang. serta untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme yang masuk lambung bersama-sama dengan makanan dan minuman. untuk mengaktifkan enzim yang memecah pati (karbohidrat). daging. substitusi garam kalium khlorida (KCl). 10. lemah. brokoli. . tergantung tujuan penggunaannya. batas atas asupan (UL). yaitu angka kecukupan gizi (AKG). g. Gejala defisiensi kalium adalah pusing. f. bernafas pelan. kecukupan gizi (recommended dietary allowances. jeruk. Angka kecukupan gizi (AKG) adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi yang diperlukan untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua penduduk menurut kelompok umur. Pada masa kini standar gizi dibuat tidak tunggal lagi. kol. muntah.9 gram per kg berat badan). EAR). RDA) untuk keperluan berbagai tujuan. Cairan cerebrospinal dan lambung mengandung Cl lebih banyak. b. yaitu angka kecukupan gizi yang dianjurkan (recommended dietary allowances. yaitu kebutuhan rata-rata (estimated average requirement. 14. Selain itu. Di dalam tubuh terdapat sekitar 0. dan acuan label gizi (ALG). asam ini penting untuk penyerapan vitamin B12 dan Fe. khlorida juga terdapat dalam pangan hewani. kembung. asupan gizi yang cukup (Adequate Intake. Kegunaan angka kecukupan gizi yang dianjurkan adalah sebagai berikut. Ikut dalam pelepasan insulin dari pankreas. dan keseimbangan asambasa. serta dalam pangan nabati.

magnesium. selenium. kalsium. untuk bahan pendidikan gizi.1. 5. makanan bagi penduduk/golongan masyarakat tertentu yang didapatkan dari hasil survei gizi/makanan. Semuanya mensyaratkan diketahuinya jenis kelamin. ibu menyusui dan bayi daya cerna protein diasumsikan 90%. vitamin C. dan fluor. BMR merupakan jumlah energi minimum yang dibutuhkan untuk melakukan proses-proses tubuh vital. Dijelaskan pula cara menghitung kecukupan energi dan protein suatu penduduk. 3. Pendugaan kecukupan protein sangat tergantung pada daya cerna protein makanan yang diasumsikan 85%. Keadaan kesehatan tubuh. mangan. hipotiroidisme atau hipertiroidisme. 2. Sedangkan angka kecukupan protein tingkat nasional pada taraf konsumsi 52 gram dan taraf persediaan 57 gram. seng. 7. 1. untuk patokan label gizi makanan yang dikemas apabila perbandingan dengan angka kecukupan gizi diperlukan. Mutu makanan. kecuali untuk ibu hamil. Kegiatan fisik. 4. Perhitungan Kecukupan Gizi Untuk menghitung kecukupan energi individu dapat dilakukan dengan menghitung jumlah pengeluaran energi total selama sehari. 4. Ukuran dan komposisi tubuh. keadaan tubuh. besi. Angka kecukupan energi tingkat nasional yang pada taraf konsumsi 2000 kkal dan taraf persediaan 2200 kkal. Pengeluaran energi total terdiri dari pengeluaran energi saat istirahat (REE) atau basal metabolic rate (BMR). 4. protein. vitamin D. dan kecukupan mineral. niacin. Angka kecukupan gizi yang sudah ditetapkan untuk orang Indonesia meliputi energi. Makanan/pangan yang dikonsumsi untuk umum. 3. 5. 3. piridoksin. 5. Di samping kegunaan kecukupan gizi tersebut yang mempunyai beberapa keterbatasan. 8. di mana tanpa berlangsungnya kegiatan tersebut tidak mungkin terjadi kehidupan. 2. Makanan untuk bayi usia 0-6 bulan. 9. Makanan untuk anak usia 7-23 bulan. untuk merencanakan penyediaan pangan tingkat regional maupun nasional. Lingkungan. sekresi hormon. Kecukupan gizi untuk pelabelan produk makanan yang dikemas disebut dengan acuan label gizi (ALG). vitamin A. vitamin E. serta kehamilan. suhu lingkungan. kecukupan vitamin. iodium. riboflavin. Makanan untuk ibu hamil dan menyusui. Keadaan fisiologis tubuh. umur. untuk merencanakan pemberian makanan tambahan balita maupun untuk perencanaan institusi. . tiamin. vitamin K. Gaya hidup. 6. Faktor-faktor yang mempengaruhi BMR atau REE adalah komposisi tubuh. fosfor. suhu tubuh. Semua cara diterangkan dengan cukup jelas. berat badan dan/atau tinggi badan orang yang akan dihitung BMR-nya. Ada 4 cara yang dapat dilakukan untuk menghitung BMR atau REE seseorang. Kecukupan gizi dipengaruhi oleh beberapa faktor. Hasil diskusi kelompok kerja II pada Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII tahun 2004 menetapkan bahwa acuan label gizi (ALG) dibuat untuk berikut ini. Ada 6 cara menduga pengeluaran energi total atau kecukupan energi individu. vitamin B12. asam folat. untuk menilai kecukupan gizi yang telah dicapai melalui konsumsi. jenis kelamin. Tahap pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Makanan untuk anak usia 2-5 tahun. 2. 1. yaitu sebagai berikut. Jenis kelamin.

serta serba-serbinya. Daftar Bahan Makanan Penukar (DBP). dan Daftar Kecukupan Gizi Indonesia (DKGI). sendok. lemak dan minyak. susu dan hasil olahnya. seperti mangkuk. pendapatan. dalam memilih bahan makanan perlu memperhatikan jenis dan tanda kerusakan bahan makanan serta ciri-ciri bahan makanan yang baik 5. serta mengurangi kebosanan akan menu makanan 7. lemak. Penggolongan bahan makanan dalam DKBM adalah serealia. sosial budaya dan geografi 4. 4. DKBM memuat kadar gizi dari berbagai bahan makanan yang umumnya terdapat dan biasa digunakan di Indonesia. menentukan hidangan. gelas. dan ikat. dan sesuai dengan keadaan sosial. pengertian menu seimbang adalah susunan hidangan beberapa macam makanan yang mengandung energi dan zat gizi secara cukup. yaitu protein. pemilihan bahan makanan yang baik dan sesuai . buah. kalsium. 6. Empat macam perangkat Bantu yang digunakan dalam menyusun menu seimbang ialah Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). buah dan susu 3. ikan. dan air. dapat memilih bahan makanan yang baik. dan ikat) atau sebaliknya. Daftar Ukuran Rumah Tangga (DURT). Ukuran rumah tangga (URT) adalah satuan jumlah bahan makanan yang dinyatakan dalam ukuran atau peralatan yang biasa dipakai di rumah tangga. potong. baik jenis maupun jumlahnya. dalam merencanakan menu seimbang perlu memperhatikn berbagai faktor. Daftar ini memuat energi dan 11 jenis zat gizi. karbohidrat. dan hasil olahnya. 5. g. ekonomi dan budaya. serta pengolahan bahan makanan Penggunaan Perangkat Bantu 1. DURT ini ada kemungkinan berbeda antar daerah karena itu perlu diperbaiki sesuai dengan ukuran daerah setempat. 3. dan liter) menjadi ukuran rumah tangga (sendok. pendidikan. yaitu fungsi biologi. fosfor. yaitu : keadaan psikologi. kerang. 2. tiamin. umbi dan hasil olahnya. yaitu : kecukupan zat gizi. manfaat yang diperoleh dari menyusun menu seimbang adalah kebutuhan zat gizi dapat terpenuhi. Pemilihan bahan makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor. udang dan hasil olahnya. vitamin A. buah-buahan. serta penyelenggaraan makanan 8. sayuran. proses yang harus dilakukan dalam menyusun menu adalah menentukan kecukupan gizi. piring. sayur-sayuran. telur. biji-bijian dan hasil olahnya. besi. Makanan dapat dikelompokkan menurut slogan empat sehat lima sempurna menjadi lima golongan. piring. yaitu makanan pokok. 6. mengurangi kehilangan zat gizi selama penyiapan makanan. kacang-kacangan. DURT berguna untuk menerjemahkan jumlah bahan makanan dari satuan metrik (kg. vitamin C.MENYUSUN MENU SEIMBANG UNTUK KELUARGA TANI Prinsip Menyusun Menu Seimbang 1. daging. psikologi dan sosial. . penentuan pemilihan bahan makanan. Bahan makanan mempunyai tiga fungsi bagi seseorang. 2. lauk pauk. Daftar bahan makanan penukar (DBP) merupakan daftar yang memuat berbagai bahan makanan sumber gizi tertentu yang kandungannya relatif sama pada setiap golongan bahan makanan sehingga masing-masing bahan makanan dari golongan yang sama dapat saling dipertukarkan.

konsumsi pangan dan gizi yang cukup merupakan basis bagi pembentukan sumber daya manusia yang berkualitas. Definisi ketahanan pangan (food security) yang luas digunakan di berbagai negara adalah akses sepanjang tahun terhadap jumlah dan aneka ragam pangan aman yang dibutuhkan oleh semua anggota rumah tangga agar mereka dapat hidup aktif dan sehat. penyakit. dan peningkatan kemampuan daerah. ketahanan pangan merupakan basis bagi ketahanan ekonomi. c. dan serangan mendadak pada pangan oleh serangga dan rodensia. d. 8.7. sehingga pendapatan petani tetap terjamin. yaitu: a. perlu ada harga tertinggi yang melindungi konsumen. maka ada empat dimensi yang harus dipertimbangkan. Kedua. Ketahanan pangan menjadi prioritas dalam pembangunan nasional. lemak. bahkan bagi ketahanan nasional suatu negara yang berdaulat. peningkatan keamanan pangan. e. Fokus program aksi pemantapan ketahanan pangan diarahkan pada kegiatan-kegiatan. Lima prinsip konsep kebijakan harga beras menurut Saleh Afif dan Leon Mears. dan sejenisnya. cadangan yang cukup untuk sistem perdagangan yang umum. stabilitas akses (stability of access). persediaan pangan yang tetap untuk konsumsi rumah tangga. MASALAH PANGAN DAN GIZI Faktor-faktor yang Mempengaruhi Status Gizi 1. yaitu dengan ditemukannya padi ³ajaib´ PB5 dan PB8. bahan makanan sumber protein nabati. b. akses atas pangan yang cukup dan bergizi bagi setiap penduduk merupakan salah satu pemenuhan hak asasi manusia. Pertama. d. perlu ada harga dasar yang cukup merangsang produksi. b. Manfaat sistem lumbung pangan adalah: a. cukup banyak biji untuk benih pada musim tanam berikutnya. akses pangan (food access). pengembangan lumbung pangan/tunda jual. Ketiga. utilisasi pangan (food utilization). Agar definisi tersebut dapat dioperasionalkan. Menurut Menteri Negara Urusan Pangan (1993) ada empat faktor yang menunjang tercapainya swasembada beras dan menjadi pilar-pilar untuk mencapai swasembada pangan selain beras. c. b. yaitu: a. bahan makanan sumber protein hewani. c. yaitu: a. 4. adanya revolusi hijau. kecukupan pangan untuk memenuhi kebutuhan darurat yang disebabkan cuaca buruk. serta minyak. seperti percepatan diversifikasi pangan. 2. bahan makanan sumber vitamin dan mineral dari sayuran bahan makanan sumber vitamin dan mineral dari buah-buahan. d. Penggolongan bahan makanan dalam DBP adalah bahan makanan sumber karbohidrat. 6. 2004). tanpa ada risiko kehilangan akses tersebut (FAO. 2002). (BBKP. adanya revolusi di bidang transportasi dan telekomunikasi. 2004). . penanganan kerawanan pangan. hasil pertanian dan harga pangan yang lebih mantap. Paling tidak ada tiga alasan yang melandasi pentingnya ketahanan pangan di suatu negara (Suryana. susu. adanya revolusi teknologi ruber roll di bidang pengolahan. 3. b. 5. adanya revolusi kelembagaan. Daftar Kecukupan Gizi Indonesia (DKGI) telah dibahas dalam Modul 2 karena itu tidak dibahas dalam modul ini. ketersediaan pangan (food availability).

volumenya terbagi atas dua komponen. penyimpanan pangan untuk cadangan pangan di musim paceklik. secara normatif. pengeluaran untuk operasi. d. Stabilization Stocks. dan distribusi pangan. . dukungan rakyat. yakni volume yang berubah-ubah dan volume tetap. c. menghasilkan produk yang sesuai untuk pengerjaan lebih lanjut. b. b. dan d. Dengan demikian. menghasilkan produk yang memenuhi kualitas dan persyaratan yang diminta pasar. baik untuk pangan maupun untuk pengadaan sarana produksi pertanian. misalnya dalam pengolahan serealia di mana biji-bijian digiling untuk menghilangkan lapisan bran yang tidak diingini (misalnya penyosohan beras). pengelola perkreditan bagi masyarakat di desa. e. 7. disarankan pula adanya stok penyangga (buffer stock) yang dikuasai pemerintah. b. Dengan diadakannya pembinaan. pengelola dan penyalur pangan untuk menanggulangi kekurangan pangan di desa. c. Masalah Pangan dan Gizi di Indonesia 1. menghasilkan produk yang tahan lama. 9. perlu isolasi harga terhadap pasaran dunia dengan fluktuasi yang lebar. cara memperoleh. Pengolahan bertujuan untuk: a. yaitu: a. Pengolahan pangan diusahakan tidak merusak nilai gizi bahan yang dikandungnya. perlu ada selisih yang memadai antara harga dasar dan harga tertinggi untuk merangsang perdagangan oleh swasta. Selama pengolahan dapat terjadi berbagai jenis kehilangan atau susut yang dapat dikelompokkan ke dalam: a. terutama untuk pangan yang akan disimpan atau diangkut dalam jarak jauh. kimia. Stok pangan beras pemerintah terdiri atas: a. Carry over Stocks atau pipeline. Sistem lumbung pangan yang terintegrasi harus memenuhi beberapa persyaratan. d. menghindarkan kerusakan atau pembusukan yang berlebihan. maupun mutu organoleptik.c. Emergency Stocks. Buffer stock pemerintah bukan merupakan buffer stok murni karena terdiri atas: buffer stok murni ditambah persediaan untuk distribusi tiap bulan secara rutin. kehilangan yang disengaja. e. Commitment Stocks. d. b. 8. perlu adanya relasi harga antara daerah. 10. c. 2. Pengolahan pangan didefinisikan sebagai suatu usaha untuk mengubah bahan pangan mentah menjadi bahan lain yang berbeda dengan bahan asalnya dalam hal sifat fisik. pengelolaan. Lumbung Desa diharapkan dapat berfungsi sebagai: a. c. identifikasi kebutuhan penduduk. pengetahuan tentang rencana ketahanan pangan nasional.

Faktor-faktor perusak ini terutama adalah: a. dikeringkan atau disterilisasikan. sebagai akibat dari pemecahan bahan yang terkandung dalam pangan tersebut. c. 6. kesadaran gizi. c. remaja. Sedangkan konsumsi energi masih di bawah angka kecukupan gizi yang dianjurkan. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. parasit atau tikus. adanya aktivitas mikroorganisme. Banyak faktor yang dapat mempengaruhi situasi pangan dan gizi masyarakat. adanya serangan oleh serangga. anak balita. Masalah gizi ini akan terus memburuk kalau tidak ada intervensi untuk memutus siklus masalah tersebut. dan keadaan kesehatan. penyediaan pangan. Analisis terhadap konsumsi energi lebih lanjut menunjukkan bahwa di semua provinsi . dan seterusnya. pengeringan. Masalah gizi di masyarakat saling berhubungan di seluruh siklus hidup dan atau antargenerasi. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan atau memperpanjang masa simpan suatu pangan. 5. tetapi konsumsi protein sudah mencukupi. tergantung dari jenis pangan itu sendiri. seperti bakteri. orang dewasa. pengawetan dengan menggunakan bahan kimia. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat pangan. dan kapang. b. anak sekolah. kehilangan yang semestinya dapat dihindarkan. d. misalnya bagi makanan yang dimasak. Faktor-faktor perusak mutu pangan yang akan menurunkan nilai gizinya. Berbagai faktor tersebut saling terkait dan biasanya sangat kompleks. pendidikan. Faktor-faktor tersebut biasanya selalu berkembang seiring dengan perkembangan keadaan sosial. ragi. laju pertumbuhan penduduk. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroba yang diinginkan dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. c. 2. d. dikalengkan. sinar. yaitu: a. b. namun karena kurangnya pengawasan terjadi kehilangan. menjamin keamanan pangan. Proses fermentasi ini akan meningkatkan mutu gizi produk pangan dibandingkan dengan bahan asalnya. meningkatkan kelezatan dan daya tarik dari pangan yang dikonsumsi. e. Faktor-faktor tersebut adalah kemampuan produksi. b. kelembaban udara. 3. memudahkan bentuk pangan yang dikonsumsi serta menambah macam atau jenis makanan. kehilangan yang tidak dapat dihindarkan. 3. pengawetan dengan radiasi. 4. Pengaruh Perlakuan Pangan Terhadap Gizi 1. Tujuan utama pengolahan pangan yang bersifat mengawetkan adalah untuk menghancurkan faktorfaktor perusak mutu pangan yang akan menurunkan nilai gizinya. mulai dari dalam kandungan. pola asuh dalam keluarga. c. diblansir. struktur dan jumlah penduduk. daya beli rumah tangga.b. dan politik yang terjadi di masyarakat. Secara nasional ketersediaan energi dan protein selama lima tahun terakhir sudah mencukupi meskipun masih diperlukan peningkatan produksi pangan mengingat pertumbuhan penduduk yang masih tinggi. ekonomi. dan oksigen. Pengolahan pangan tingkat rumah tangga bertujuan antara lain: a. adanya enzim. pengawetan dengan suhu rendah. kelancaran distribusi. Beberapa di antaranya. pengawetan dengan suhu tinggi. bayi.

Sebaliknya. c. baik kuantitas maupun keragamannya. Peningkatan urbanisasi tersebut yang diikuti dengan perubahan teknologi. seperti jantung. Keadaan yang terjadi pada negara berkembang tersebut oleh Omran disebut transisi epidemiologi. peningkatan ketersediaan pangan. 6. ekonomi. dan penyakit kronik lainnya mengalami peningkatan yang relatif sedang (Jameson dan Moesley. 4. Skor mutu gizi yang dilihat dari skor pola pangan harapan (PPH) menunjukkan kecenderungan peningkatan. Strategi tersebut adalah: a. 1990).8 pada tahun 2002. yaitu sekitar 23 persen rumah tangga mengalami rawan pangan. Pola makan berubah dari menu makanan kurang beragam yang didominasi pangan pokok sedikit hewani menjadi pola makan masyarakat barat yang tinggi hewani (kaya gula. transportasi. Lebih lanjut. angka kematian akibat penyakit. . Pola pangan harapan (PPH) merupakan susunan berbagai bahan makanan atau kelompok bahan makanan yang didasarkan pada sumbangan energinya. dan sedikit serat) dan lebih sedikit makanan pokok serta lebih banyak pangan olahan. Transisi demografi ditandai dengan perubahan dari masyarakat pedesaan dengan harapan hidup yang rendah saat lahir dan keluarga dengan jumlah anak banyak menuju ke masyarakat perkotaan dengan harapan hidup lebih tinggi dan jumlah anak lebih sedikit. perbaikan konsumsi pangan. penurunan angka kematian secara dramatis diperkirakan akan terjadi di negara-negara berkembang. 5. Pada 3 dasawarsa yang akan datang. c. lemak. Hal ini disebabkan oleh penurunan angka kesakitan akibat penyakit infeksi dan parasit. kanker. b. Pola aktivitas fisik berubah dari pola aktivitas fisik aktif menjadi kurang aktif (sedentary) akibat perubahan struktur pekerjaan dan waktu luang untuk menonton televisi. Jameson dan Moesley menyebut bahwa fase 1 dan 2 sebagai fase pra-transisi (pre-transition). Secara teoritis ada berbagai strategi yang dapat dilakukan untuk menanggulangi masalah gizi. perbaikan pendidikan. dengan mempertimbangkan aspek-aspek sosial. transisi gizi ini akan diikuti dengan transisi epidemiologi. dan informasi. Masa penyakit sampar dan kelaparan (fase 1). Dengan pola aktivitas yang semakin rendah mengakibatkan peningkatan jumlah penduduk yang mengalami kelebihan gizi.terdapat rumah tangga yang tergolong rawan pangan. perbaikan ekonomi.2 pada tahun 1993 menjadi 71. Selanjutnya. Transisi demografi tersebut diikuti oleh transisi gizi yang ditandai dengan perubahan pola makan. Masyarakat Indonesia di semua siklus hidup masih menghadapi masalah gizi. taraf aktivitas fisik. agama. d. e. budaya. termasuk di Indonesia. Masa penyakit degeneratif dan akibat perilaku manusia (fase 3). 2. sedangkan fase 3 sebagai fase setelah transisi (post-transition). Masa berkurangnya wabah penyakit (fase 2). perbaikan keadaan kesehatan. dan cita rasa. yaitu sebagai berikut. yang ditandai dengan perubahan dari defisiensi dan penyakit infeksi yang bersifat endemik (yang erat kaitannya dengan kekurangan gizi) menuju ke arah penyakit kronis (yang erat kaitannya dengan kelebihan gizi). Gizi dan Penyakit 1. terutama pada bayi dan anak-anak. baik secara absolut maupun relatif terhadap total energi yang mampu memenuhi kebutuhan konsumsi pangan penduduk. b. menyebabkan perubahan aktivitas fisik dari pola aktivitas aktif menjadi pola aktivitas fisik kurang aktif (sedentary). Selama transisi epidemiologi akan terjadi 3 fase. termasuk teknologi pertanian. a. yaitu dari 66. dan komposisi tubuh. Masalah gizi paling berat dihadapi oleh anak balita dan ibu hamil. berupa overweight dan obese.

anemia gizi. yang apabila kekurangan salah satunya dapat menyebabkan munculnya penyakit tertentu. Pada awalnya orang hanya memandang makanan dari segi kuantitatif. Tiga hal yang dapat ditarik dari tulisan tentang kaitan makanan dan penyakit adalah sebagai berikut. seperti air jeruk untuk menyembuhkan skorbut atau kulit ari beras dapat menyembuhkan penyakit beri-beri. gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI). Makanan ternyata mengandung berbagai macam zat gizi. Penyakit-penyakit karena kekurangan gizi. c. Semakin banyak jenis makanan yang dimakan semakin kecil kemungkinan terserang penyakit tertentu. seperti diare . b. seperti kurang energi protein (KEP).3. menyebabkan penderita menjadi lebih rentan terhadap berbagai penyakit infeksi. 4. a. Sekarang orang memandang makanan dari segi kualitatif. seperti ternyata vitamin C yang terdapat dalam buah jeruk dapat menyembuhkan skorbut atau vitamin B1 yang terdapat dalam kulit ari beras dapat menyembuhkan penyakit beri-beri. kurang vitamin A (KVA).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->