MAKROMOLEKUL / POLIMER

Polimer adalah :
Senyawa / molekul yang tersusun dari molekul sederhana
( monomer – monomer )
Proses pembentukan polimer dari monomer-monomernya disebut
“ Reaksi Polimerisasi “
Monomer-monomer Polimer

Penggolongan Polimer :
A. Berdasarkan Asal Polimer
1. Polimer alam : polimer yang terbentuk secara ilmiah, misal :
a. Protein merupakan polimer dari asam amino
b. karet alam merupakan polimer dari 2 metil 1,3 butadiena
( isoprena )
c. Serat alami (serat kayu) polimer dari β Glukosa
2. Polimer sintetis : polimer yang dibuat secara sintetis, misal :

a. Plastik : PE ( poli etilen), PP (poli propilen ), PS(poli stirena)

PVC (poli vinil clorida), PVA (poli vinil asetat)
PTFE (poli tetrafloro etena / Teflon ), PMMA (poli
metil metakrilat), Bakelit ( fenol dan formaldehid)

b. Karet sintetis :
PB (poli butadiena), Neoprena (poli kloroprena),
SBR ( styrena butadiena ruber ).

c. Serat sintetis:
Nilon 66 ( dari asam adipat dan
heksametilendiamin)
Dakron (dari asam tereftalat dan 1,2 etanadiol )
Rayon (dari selulosa dgn NaOH/ion Cu (NH3)4+2
 Orlon (poli akrilonitril), Kevlar ( dari asam tereptalat

dengan fenilena diamin)

B. Berdasarkan Monomer Pembentuknya.

1. Homopolimer : polimer yang monomer pembentuknya
sejenis (sama) misal :
a. PVC (gabungan antara vinil klorida )
b. Selulosa / Kapas( gabungan antara β glukosa )
c. Teflon ( gabungan antara tetrafluoroetena)
2. Kopolimer : polimer yang monomernya berbeda, misal :
a. Nilon
b. Dakron/Tetoron
c. SBR/BUNA ( BUNA-N /3:1, Buna-S/7:3
d. Bakelit, dll
 .
C Berdasarkan jenis reaksi pembentukan

1. Polimerisasi Adisi :
Polimerisasi adisi adalah penggabungan monomer-
monomer yang berikatan rangkap
Contoh :
a .Pembentukan poli etilen ( PE )
n CH2 = CH2 → ( - CH2- CH2- CH2 – CH2 - )n
b. Pembentukan teflon ( PTFE )
n CF2 = CF2 → ( - CF2- CF2- CF2 – CF2 - )n
c. Pembentukan poli vinilklorida ( PVC )
n CH = CH2 → ( - CH- CH2- CH – CH2 - )n
Cl CL Cl
d. Pembentukan karet alam ( poli isoprena )
n CH2 = C – CH = CH2 → ( -CH2- C = CH- CH2 - )n
CH3 CH3
e. Pembentukan Poli metilmetakrilat ( PMMA )
CH3 CH3 CH3
n CH2 = C – COOCH3 → (- CH2- C – CH2 – C - )n
COOCH3 COOCH3
f. Pembentukan Poli vinilasetat ( PVA )
n CH2 = CH –O-C= O → ( - CH2 – CH- )n
CH3 O
C=O
CH3
2. Polimerisasi Kondensasi
Polimerisasi kondensasi adalah reaksi penggabungan
dua gugus fungsional pada monomer-monomer disertai
pelepasan molekul air, contoh:
a. Pembentukan Nilon 6,6 ( dari asam adipat dgn heksa
metilen diamin )
O O H H
n HO –C –(CH2)4- C -OH + n H-N-(CH2)6 –N-H
O O H H
( -- C – (CH2)4 – C – N- (CH2)6 – N - )n + n H2O

b. Pembentukan Tetoron/ Dakron/Poliester

O O
n HO-C - -C-OH + n HO-CH2 – CH2 – OH

O O
(-O-C- - C-O-CH2 –CH2 - )n + n H 2O
 c. Pembentukan Protein.(Dari beberapa asam
amino)
H H O H H O H O
n HN –C –C –OH → ( - N –C –C –N –C –C- )n +n H2O
R R H R

d. Pembentukan Serat alami ( selulosa )

CH2-OH CH2-OH
H C O OH H C O OH
C H OH H C + C H OH H C
OH C C H OH C C H
H OH H OH
( )
CH2OH CH 2OH
H C O H C O O
C H OH H C O C H OH H C
C C C C H
H OH H H OH n
e. Pembentukan Bakelit ( dari Fenol dgn Formaldehid )

( )
OH OH OH
+ H- C –H
CH2 CH2
O
n
+ H2O
D. Berdasarkan sifatnya terhadap panas

Berdasarkan sifatnya terhadap panas, polimer dibedakan

menjadi :
1. Polimer termoplas, memiliki molekul-molekul yang beran
tai lurus/tidak mempunyai ikatan silang (shg dapat dipanas
kan berulang-ulang. Pada pemanasan meleleh dan menge

ras kembali ketika didinginkan. Apabila pecah, polimer

dapat disambung kembali dgn cara dipanaskan atau
dicetak ulang dengan cara dipanaskan ( daur ulang )
contoh: PE,PP,PVC,PS, dll.
2. Polimer termosetting(duroplastik), polimer yang mempu
nyai ikatan silang-silang, shg hanya dapat dipanaskan
satu kali pada saat pembuatan, apabila pecah tidak dapat
disambung lagi dengan pemanasan(bentuk tdk dpt diubah)
Contoh: Bakelit, melamin,
3. Elastoplastik atau elastomer, polimer yang pada pemanasan
menjadi lengket dan dapat dibentuk. Contoh: Bunas

Sifat fisik polimer ditentukan oleh beberapa faktor berikut :

1. Panjang rata-rata rantai polimer, dapat menyebabkan titik
leleh dan kekuatan polimer akan bertambah besar.
2. Daya antarmolekul, jika daya antarmolekul pada rantai poli –
mer besar, polimer menjadi kuat dan sukar meleleh.
3. Percabangan, polimer yang rantai percabangannya banyak
daya tegangnya rendah dan lebih mudah meleleh.
4. Ikatan silang-silang antar rantai polimer,menyebabkan terja-
dinya jaringan yang kaku dan membetuk bahan yang keras
sehingga mudah patah.
5. Sifat kristalinitas rantai polimer, polimer yang memiliki struk -
tur tidak teratur kristalinitasnya rendah, sedangkan
polimer dgn struktur teratur memiliki kristalinitas tinggi shg
lebih kuat dan lebih kuat terhadap bahan-bahan kimia.
Kegunaan Polimer :

Polimer sebagian besar merupakan barang-barang yang

digunakan dalam kehidupan manusia di abad ini, mulai dari
peralat sederhana di dapur sampai pada peralatan berat dgn
teknologi tinggi, banyak menggunakan alat dan bahan polimer.
Penggunaan polimer yang sifatnya sangat luas dalam
kehidupan sehari-hari akan berdampak negatif terhadap ling –
kungan, misalnya pencemaran lingkungan dan gangguan kese-
hatan. Belum lagi ada bahan-bahan polimer tertentu yang
banyak digunakan untuk kemasan makanan. Hal ini dapat me –
Nimbulkan masalah kesehatan karena sebagian gugus pada
Polimer terlarut dalam makanan dalam tubuh bersifat
“ karsinogen” ( memicu kanker ).
Upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi dampak
negatif penggunaan polimer adalah :

1. Mengurangi pemakaian polimer plastik.

2. Tidak membuang plastik di sembarang tempat.
3. Mencari alternatif pemakaian alat-alat yang lebih mudah
didegradasikan.
4. Mengumpulkan plastik-plastik bekas untuk didaur ulang.
SELESAI
 KARBOHIDRAT
Karbohidrat adalah senyawa poli hidroksi yang memiliki
Gugus fungsional aldehid atau keton. Karbohidrat berasal dari
anggapan bahwa senyawa golongan ini mempunyai rumus
Empiris Cn (H2O)m. Harga n dan m boleh sama boleh juga beda
tetapi jumlah atom H harus dua kali jumlah atom O

A. KLASIFIKASI KARBOHIDRAT
Karbohidrat dapat dibedakan melalui cara-cara berikut :
1. Berdasarkan jumlah karbohidrat sederhana yang dihasilkan
pada peristiwa hidrolisis.
a. Monosakarida, yaitu karbohidrat yang paling sederhana
sehingga tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat yang
lebih sederhana. Contoh : glukosa,galaktosa,fruktosa dll.
 b. Disakarida, yaitu karbohidrat yang menghasilkan
dua molekul monosakarida jika dihidrolisis. Contoh :
sukrosa,maltosa,laktosa.
c. Polisakarida, yaitu karbohidrat yang menghasilkan
banyak molekul monosakarida jika dihidrolisis.
contoh : Amilum,selulosa dan glikogen.

2. Berdasarkan gugus fungsional yang dikandungnya.

a. Aldosa yaitu karbohidrat yang memiliki gugus fungsional
aldehid. Contoh : D- glukosa, D-galaktosa, D-alosa,
D- Altrosa, D-Manosa, D-Talosa

b. Ketosa yaitu karbohidrat yang memiliki gugus fungsional

keton. Contoh : fruktosa.
3. Berdasarkan jumlah atom C pada monosakarida.

a. Triosa yaitu monosakarida yang mengandung 3 atom C

contoh : gliseraldehida.
b. Tetrosa yaitu monosakarida yang mengandung 4 atom C
contoh : eritrosa, treosa
c. Pentosa yaitu monosakarida yang mengandung 5 atom C
contoh : ribosa (mgd gugus aldehid), ribulosa(mgd gugus
keton )
d. Heksosa yaitu monosakarida yang mengandung 6 atom C
glukosa,galaktosa,alosa, altrosa, manosa, talosa.
1. Monosakarida yang penting adalah Hexosa.
Senyawa Hexosa di alam yang paling banyak digunakan
yaitu glukosa, galaktosa dan fruktosa.
Berdasarkan gugus fungsinya, glukosa,galaktosa,alosa,dll
merupakan aldosa(aldoheksosa), fruktosa merupakan ketosa
(ketoheksosa). Pada umumnya karbohidrat yang ada di alam
merupakan struktur dektro ( d ).
Struktur heksosa selain digambarkan sebagai senyawa
alifatik juga dikenal dalam struktur lingkar ( struktur siklohemi
asetal) dikemukakan oleh Tollens dan struktur cincin segilima
disebut furan ( senyawanya disebut furanosa) sedangkan
cincin segienam disebut piran ( senyawanya disebut piranosa).
Struktur ini dikemukakan oleh Sir Norman Haworth.
Contoh golongan aldoheksosa ( memiliki gugus
Aldehid / -COH )
Contoh : 1). struktur d. glukosa
Struktur alifatik Struktur Hemiasetal
O
C- H H – C - OH
H – C – OH H - C - OH
HO –C – H HO - C - H O
H –C – OH H – C - OH
H –C – OH H-C
CH2 – OH CH 2-OH
Struktur Cincin Haworth./ Cincin Piran
CH2-OH
H C O H
C H C
HO OH H OH
C C
H OH
• Glukosa ( dekstrosa atau gula anggur / gula darah ).
- Disebut dekstrosa karena dapat memutar bidang polarisasi
kekanan di dalam air ( larutan ).
- Merupakan sumber energi utama dalam
tubuh.
- Glukosa banyak terdapat di dalam buah-buahan yang

sudah masak, terutama buah anggur.

- Glukosa dapat dibuat dengan menghidrolisis disakarida
atau polisakarida dengan pengaruh asam encer dalam
penangas air.
contoh :
Sukrosa + H2O → Glukosa + Fruktosa
- Dalam skala industri, glukosa dibuat dari hidrolisis amilum/pati,
yang berasal dari singkong.
Amilum H2O/ enzim/H+ glukosa
Sifat – sifat glukosa :
1. Dapat larut dalam air berasa manis.
2. Bereaksi positif dengan larutan fehling membentuk
endapan merah bata dari Cu2O
O O
C H C- OH
H- C- OH H- C- OH
HO- C –H + 2 CuO HO-C- H + Cu 2O
H- C – OH H- C – OH
H – C – OH H- C – OH merah bata
CH2-OH CH 2-OH
Asam glukonat

3. Memiliki atom C asimetris sebanyak 4 buah, sehingga

ber isomer optis. ( jumlah isomer optik = n2 = 42 = 16 )
4. D- glukosa, D- galaktosa, D- manosa, D- alosa, D- altrosa
dan D- talosa merupakan isomer optis tetapi bukan meru-
pakan bayangan cermin (diastereoisomer )
5. Glukosa banyak digunakan dalam pembuatan permen,
biskuit dan roti karena glukosa tidak mudah meleleh dan tidak bersifat higroskopis.
6. D- glukosa dengan L- glukosa merupakan isomer optis
berbayangan cermin ( enansiomer )
 O O
C-H C-H
H – C – OH HO- C – H
HO- C – H H - C – OH
H –C – OH HO–C – H
H –C – OH HO–C – H
CH2 – OH CH2 – OH
cermin
D- Glukosa L - Glukosa
C asimetris nomor C asimetris nomor terbesar
terbesar(C kelima), (C kelima), posisi –OH dikiri
Posisi –OH dikanan
Antara D-glukosa dan L- glukosa merupakan bayangan cermin
Satu dengan yang disebut Enansiomer
7. Glukosa dengan struktur cincin segi enam ( piran )
memiliki bentuk isomer yaitu :
α- D- glukosa ( posisi – OH pada atom C nomor 1 mengarah
kebawah ) berisomer dengan β- D- glukosa ( posisi – OH
pada atom C nomor 1 mengarah keatas ), isomer seperti ini
disebut anomer.
CH2-OH CH 2-OH
H C O H H C O OH
H H
C OH H C C OH H C
C C OH HO C C H
HO H OH H OH
α- D- glukosa β- D- glukosa
 Contoh : 2). Struktur D- Fruktosa
Struktur alifatik Struktur tertutup/hemiasetal

CH2-OH CH 2-OH
C=O HO- C-
HO- C – H HO- C - H O
H –C – OH H - C -OH
H –C – OH H-C
CH2- OH CH 2OH
Struktur cincin Furan
H O OH
C C
HO-CH2 H OH CH2-OH
C C
OH H
Fruktosa
• Fruktosa dikenal dengan nama levolusa dan gula
buah, banyak terdapat buah-buahan & madu.
• Terbentuk dari hidrolisis sukrosa
sukrosa enzim glukosa + frktosa
• Fruktosa dapat diragikan menghasilkan etanol dan
CO2
• Fruktosa bersifat reduktor sehingga dapat dioksidasi
oleh larutan fehling/ tollens
CH2-OH CH-OH COH COOH
C =O C –OH H-C-OH H-C-OH + Cu2O
R R R R
merah bata
• Fruktosa jauh lebih manis jika dibandingkan dgn
gula pasir (sukrosa), yaitu sekitar 1,73 kali shg
fruktosa banyak digunakan dalam pembuatan
minuman (soft drink ) dan sirop.

Contoh: 3) Galaktosa
Galaktosa dapat diperoleh dari hidrolisis laktosa
(gula susu ),dan mempunyai sifat sbb:
1. Dapat mereduksi larutan fehling membentuk
endapan merah bata.
2. Tidak dapat difermentasi.
 DISAKARIDA ( C12H22O11 )
Karbohidrat yang terbentuk dari penggabungan dua
molekul
Monosakarida yaitu :
1. Sukrosa (sakarosa )
a. Terbentuk dari reaksi glukosa dgn fruktosa.
b.Dalambahasa sehari-hari, sukrosa dikenal sebagai
gula pasir/ gula tebu.
c. Sukrosa tidak dapat mereduksi larutan fehling,
sebab gugus aldehidnya sudah terikat pada fruk-
tosa
H

CH2OH
2. Laktosa ( gula susu ).
Terbentuk dari reaksi glukosa dan galaktosa di dalam
air susu ibu (ASI ) dan susu sapi atau susu hewan lainnya.
Kelimpahannya di urutan kedua setelah sukrosa.
ASI sangat berperan penting pada bayi karena dapat meng
hindari penyahit galaktosemia yaitu kekurangan enzim yang
berfungsi merubah galaktosa menjadi glukosa. Enzim terse-
but terdapat dalam ASI dan berfungsi mencegah terakumu-
lasinya galaktosa dalam jaringan yang berakibat tidak mam-
pu mencerna susu.
Hidrolisis laktosa menghasilkan D-glukosa dan D-galaktosa
dalam jumlah yang sama.
Laktosa dapat mereduksi larutan fehling, sebab monomerus
yang satunya (glukosa dan galaktosa) gugus aldehidnya
masih bebas (belum terikat )
3. Maltosa ( gula pati ).
Terbentuk dari dua molekul glukosa. Hidrolisis maltosa
dikatalis oleh enzim maltase. Maltosa tidak terdapat
bebas di alam, tetapi dapat dibuat dari hidrolisis amilum
dengan pengaruh enzim diastase.
 POLISAKARIDA
Polisakarida merupakan polimer dari monosakarida. Seperti :
Amilum, glikogen dan selulosa.
1. Amilum merupakan polimer dari α D- glukosa dengan ikatan
glikosida α (1-4 ). Amilum terbentuk pada proses fotosintesis
yaitu pada bagian hijau tumbuhan dengan bantuan sinar
matahari. Amilum disimpan dalam akar, batang dan biji seba
gai cadangan makanan. Bahan makanan yang mengandung
amilum, seperti beras,jagung, ubi, dan sagu.
2. Selulosa terdapat dalam tumbuh-tumbuhan.Dinding sel
tumbuh-tumbuhan terdiri atas 50% selulosa, 50% berat kayu
dan kapas dapat dianggap 100% selulosa.
3. Glikogen terbentuk dalam tubuh hewan dan manusia yang
disimpan dalam hati dan jaringan sebagai cadangan makanan.
Amilum, glikogen dan selulosa dapat dibedakan dengan
pereaksi iodian.
• Jika iodin bereaksi dengan amilum akan memberikan
warna biru.
• Jika iodin bereaksi dengan glikogen akan memberikan
warna merah coklat.
• Selulosa tidak bereaksi dengan iodin. Selulosa dapat
terhidrolisis jika dipanaskan dengan asam sulfat,dan jika
hasilnya ditambahkan pereaksi fehling akan terbentuk
endapan berwarna merah bata.
( C6H10O5 )n + nH2O H2SO4 n C6H12O6

C6H12O6 +2 CuO Asam glukonat + Cu2O

REAKSI PENGENALAN KARBOHIDRAT
Ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk
Identifikasi karbohidrat.
1. Dengan menggunakan Pereaksi Fehling/Benedict
Pereaksi Benedict adalah campuran larutan CuSO4
1,7%, Na2CO3 9%,dan natrium sitrat 17%.
Pada dasarnya pereaksi Benedict sama dengan
pereaksi Fehling yang terdiri atas campuran CuSO 4
7%, NaOH 12%, dan Kalium natriun tatrat 34%.
Caranya dengan mencampurkan monosakarida
dengan larutan benedict/fehling kemudian dipanas
kan dalam penangas air. Tes ini positif bila terjadi
endapan merah bata dari Cu2O.
2. Dengan pereaksi Tollens (untuk monosakarida)
Pereaksi Tollens adalah larutan basa kompleks
perak diamino hidroksida [Ag(NH3)2OH].
Pereaksi ini digunakan untuk menguji monosakarida.
Caranya larutan monosakarida dicampur dengan
pereaksi Tollens kemudian dipanaskan dalam
penangas air. Jika terjadi endapan Ag (cermin perak)
pada dinding tabung maka larutan tsb mengandung
monosakarida.
H OH
C=O C=O
H-C-OH + Ag2O H-C-OH + 2 Ag
R R
PROTEIN
Protein :
Protein adalah polimer alami yang terbentuk dari
reaksi polimerisasi kondensasi antara asam amino
didalam tubuh hewan dan tumbuhan.
Sebelum membahas lebih jauh tentang protein, kita
akan mempelajari terlebih dahulu tentang asam amino.

1.Asam Amino
Asam amino adalah molekul mengandung gugus
Amino (-NH2 ) dan gugus karboksilat/alkanoat(-COOH).
Asam amino disebut juga asam α-amino yang merupa-
kan monomer dari protein (polipeptida).
 Struktur umum Asam Amino
H O
H2N- C- C- OH
R
α

Di dalam Protein, asam asam amino saling berikatan

Melalui ikatan peptida, yaitu ikatan yang terjadi antara
gugus alkanoat dari asam amino yang satu dengan
gugus amino dari asam amino yang lain.
Seperti ditunjukkan pada reaksi polimerisasi kondensasi
 O O
n HN- CH- C -OH + n H - N- CH- C -OH
H R H R

O O
n - N- CH- C – N - CH- C - + n H2O
H R H R

ikatan peptida
Sifat Asam Amino
1. Bersifat optik aktif, karena memiliki atom C asimetri
kecuali glisina(asam amino paling sederhana)
2. Dapat membentuk ion zwiter, yaitu dalam satu
molekul terdapat kutub positif dan kutub negatif
( molekul dipolar )
O O
R- CH- C- OH R- CH- C -O -
NH2 NH3+
3. Asam amino bersifat ampoter, gugus karboksil
bersifat asam dan gugus amino menyebabkan sifat
basa
Contoh reaksi :
• Asam amino bersifat asam
R-CH-COOH + NaOH R-CH-COONa + H 2O
NH2 NH 2
• Asam amino bersifat basa
R-CH-COOH + HCl R-CH-COOH
NH2 NH 3.Cl
Berdasarkan letak gugus amino (NH2) asam amino
dibedakan menjadi :
1. Asam α amino ( gugus NH2 terikat pada atom C kedua setelah
gugus karboksilat)
R-CH-COOH
NH2
2. Asam β amino (gugus NH2 terikat pada atom C ketiga setelah
gugus karboksilat)
R-CH-CH2 -COOH
NH2
3. Asam γ amino ( gugus NH2 terikat pada atom C keempat
setelah gugus karboksilat )
R-CH-CH2-CH2-COOH
NH2
Asam amino ada dua macam:
1. Asam amino esensial
Asam amino yang diperlukan oleh makhluk hidup sebagai
penyusun protein, ia tidak mampu untuk memproduksi sen-
diri atau selalu kekurangan asam amino yang bersangkutan
Untuk memenuhi kebutuhan ini, ia harus memasoknya dari
luar ( lewat makanan ).
Bagi manusia, ada 8 (ada yang menyebut 9,10) asam amino
esensial yang harus dipenuhi dari diet sehari-hari, yaitu :
1. fenilalanin 5. metionin 9. Arginin
2. isoleusin 6. triptofan 10. Histidin
3. leusin 7. treonin
4. lisin 8. valin
2. Asam amino non esensial
Asam amino yang dapat disintesis dalam tubuh.
contoh:
1. alanin 6. glutamin
2. asam glutamat 7. prolin
3. asam aspartat 8. serin
4. asparagin 9. sistien
5,glisina 10. tirosin
Berdasarkan struktur gugus R yang dikandung,
Asam asam amino dapat dikelompokkan sebagai
Berikut.
1. Asam amino yang gugus R- nya mengandung
alifatik atau berupa Hidrogen
H-CH-COOH CH3-CH-COOH
NH2 NH2
Glisina Alanina
CH3-CH-CH-COOH CH3-CH-CH2-CH-COOH
CH3 NH2 CH3 NH2
Valina Leusina
2. Asam amino yang gugus R- nya mengandung
gugus hidroksil
CH2- CH- COOH CH3- CH- CH- COOH
OH NH2 OH NH2
Serina Treonina
3. Asam amino yang gugus R- nya mengandung
rantai benzena/ gugus fenil
HO- -CH2- CH- COOH CH2-CH-COOH
NH2 NH2
Tirosina Fenilalanina
4. Asam amino yang mengandung 2 gugus karboksilat
HOOC-CH2-CH-COOH HOOC-CH2-CH2-CH- COOH
NH2 NH 2
Asam aspartat Asam glutamat

5. Asam amino yang mengandung belerang ( S )

H-S-CH2- CH-COOH CH3-S-CH2-CH2- CH- COOH
NH2 NH2
Sistein Metionin
6. Asam amino dengan rantai heterosiklik
CH2-CH- COOH CH=C –CH 2- CH- COOH

N NH2 N NH NH2
H CH
Triptofan Histidin
Sifat-sifat Protein
1. Pada umumnya bersifat sebagai koloid hidrofil
2. Larutan protein dapat diendapan/ digumpalkan dengan
penambahan larutan pekat garam, alkohol,asam,basa,
aceton atau pemanasan ( proses Denaturasi/kerusakan )
3. Dapat dihidrolisis oleh asam – asam encer menjadi asam
asam amino
Berdasarkan sumber asalnya, protein dibedakan menjadi
Protein nabati dan protein hewani
1. Protein nabati merupakan protein yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan, banyak terdapat pada biji-bijian dan kacang.
2. Protein hewani merupakan protein yang berasal dari hewan,
banyak terdapat pada daging, susu dan ikan.
Berdasarkan fungsinya, protein dibedakan sebagai berikut
1. Enzim, berfungsi sebagai biokatalis, misalnya tripsin
2. Protein transpor, berfungsi mengangkut O2 ke sel,
misal hemoglobin
3. Protein cadangan, berfungsi sebagai cadangan makanan
misal ovalbumin
4. Protein kontraktil, berfungsi menggerakkan otot, misal aktin
5. Protein struktural, berfungsi melindungi jaringan dibawahnya
misalnya keratin
6. Protein pelindung, berfungsi sebagai pelindung terhadap
mikroorganisme patogen, misalnya antibodi
7. Hormon, berfungsi mengatur reaksi dalam tubuh,
misalnya insulin
 UJI PROTEIN
Untuk menunjukkan adanya protein dapat dilakukan
Dengan reaksi uji protein melalui reaksi sebagai beri-
Kut :
• Uji Biuret : untuk menguji adanya ikatan peptida
- Pereaksi yang dipakai adalah larutan NaOH 40%
dan larutan CuSO4 1%.
- Sebanyak 3 ml larutan sampel ditambah dengan
larutan 0,1 M dan 2 tetes CuSO4 .
- Pada uji Biuret terhadap suatu bahan akan me –
nunjukkan warna ungu atau merah muda bila
suatu bahan mgd ikatan peptida(protein)
2. UJI Xantoproteat : untuk menguji adanya gugus fenil /
cincin benzena pada asam amino penyusun protein

- Pereaksi yang dipakai adalah Asam nitrat pekat asam

asetat pekat dan dapat juga asam sulfat pekat.
- 3 ml Larutan sampel yang mengandung protein ditambah
2 ml HNO3 pekat lalu dipanaskan pada penangas air.
- Bila sudah dingin ditambahkan NH3 / NaOH.
- Jika ditambah NH3 akan berwarna kuning dan jika ditam
bah NaOH akan berwarna jingga.
3. Uji Timbal asetat : untuk menguji adanya belerang

- Pereaksi yang dipakai adalah larutan NaOH 40% dan

kertas saring yang dibasahi larutan Pb (NO3.)2 / asetat
- 2 ml Suatu sampel yang mengandung protein ditambah
dengan NaOH kemudian dipanaskan pada penangas
air. Uap yang terjadi diuji dengan kertas timbal asetat
bila terjadi warna hitam, pada kertas saring tersebut
maka proteinnya mengandung belerang.
- Warna hitam menunjukkan bahwa S Organik diubah
menjadi Na2S yang dengan Pb (CH3COO)2 akan mem-
bentuk PbS yang berwarna hitam pada kertas saring.
LEMAK / MINYAK
( GLISERIDA )
A. Pengertian Lemak
Lemak adalah ester-ester dari gliserol dan asam - asam
lemak ( asam – asam karboksilat dengan rantai alkil yang
panjang ).
Lemak terbentuk melalui reaksi esterifikasi antara gliserol
dengan asam lemak. O
CH2 –OH CH2 – O- C -R
O
CH – OH + 3 R – COOH CH - O- C -R
O
CH2 – OH CH2 – O- C -R
Gliserol Asam lemak Lemak/gliserida
B. Asam Lemak
Asam lemak adalah asam karboksilat bersuku

tinggi dan terdapat di alam dalam bentuk ester dgn

gliserol.

Asam Lemak dibedakan atas :

1. Asam lemak jenuh.
2. Asam lemak tak jenuh.
Asam Lemak jenuh.
Jlm Nama asam lemak jenuh Rumus
Atom Molekul
Sistimatik Trivial
C

10. Asam Dekanoat Asam Kaprat CH3- (CH2)8-COOH

12. Asam Dodekanoat Asam Laurat CH3-(CH2)10-COOH
14. Asam tetradekanoat Asam Miristinat CH3-(CH2)12-COOH

16 Asam hexa dekanoat Asam Palmitat CH3-(CH2)14-COOH

18 Asam okta dekanoat Asam Stearat CH3-(CH2)16-COOH
20 Asam eikosanoat Asam Arakidat CH3-(CH2)18-COOH
Asam Lemak tidak jenuh
Jlm Nama asam lemak tidak jenuh Rumus
Atom Sistimatik Trivial Molekul
C

18. Asam 9,oktadekenoat Asam Oleat C17H33-COOH

Omega- 9
18. Asam 9,12 Asam Linoleat C17H31 -COOH
oktadekadienoat Omega - 6
18. Asam 9,12,15 oktadeka Asam Linolenat
trienoat Omega - 3 C17H29 -COOH

20. Asam 5,8,11,14 dikonta Asam arakidonat C19H31- COOH

tetrenoat
Asam 5,8,11,14,17 eiko EPA (Omega – 3 ) C19H29- COOH
pentaenoat
Manfaat Omega – 3
EPA dan DHA dikenal sebagai asam lemak
tak jenuh dengan ikatan rangkap pertama
Pada atom C ketiga dari ujung alkil metil EPA
dan DHA dikenal dengan nama Omega – 3.
Omega-3 berguna untuk memperkuat
daya
tahan otot jantung, meningkatkan kecerdasan
Otak, melenturkan pembuluh darah,memban-
tu pertumbuhan dan perkembangan syaraf
otak dan retina,serta mencegah penggumpa-
Lan darah.contoh;ikan tuna,tenggiri,lemuru.
Beberapa Asam Lemak Pembentuk Lemak dan Sumber

No Asam Lemak Sumber

Jenuh
1. Asam laurat,C11H23COOH Minyak kelapa& sawit
2. Asam palmitat, C15H31COOH Lemak nabati & hewani
3. Asam stearat, C17H35COOH Lemak hewan(mgd lebih
banyak asam lemak jenuh
Tidak jenuh
4. Lemak jagung
Asam oleat, C17H35COOH Minyak nabati
Minyak kedelai,minyak
Asam lenoleat, C17H33COOH Biji rami
Asam lenolenat, C17H31COOH
C. Tata Nama Lemak
1. Lemak yang terbentuk dari satu macam asam lemak dan
gliserol diberi nama dengan menyebutkan gliserol/gliseril
dan diikuti nama asam lemak pembentuknya dengan diawali
kata tri.
contoh :
O O
CH2-O-C-C17H35 CH2-O-C-C17H33
O O
CH- O-C-C17H35 CH –O-C-C17H33

O O
CH2-O-C-C17H35 CH2-O-C-C17H33

glyseril tristearat glyseril trioleat

2. Lemak yang terbentuk dari gliserol dan asam lemak yang
berlainan diberi nama dengan menyebutkan kata gliserol /
gliseril diikuti nama asam-asam lemak penyusunnya dengan
urutan α, β, γ dengan akhiran O pada asam α dan β.
O
CH2-O- C- C15H31
O
CH –O- C- C17H35
O
CH2-O- C- C17H33

gliserol α palmito, β stearo, γ oleat

Berdasarkan kejenuhan ikatan, lemak dibedakan menjadi
1. Lemak yang memiliki alkil jenuh (terbentuk dari asam-asam
lemak jenuh) yang disebut lemak
contoh: - gliseril tristearat (tristearin)
- gliseril tripalmitat (tripalmitin)

2. Lemak yang memiliki alkil tak jenuh (terbentuk dari asam-

asam lemak tak jenuh) yang disebut minyak
contoh: - gliseril trioleat
- gliseril trilinoleat
Perbedaan Lemak dan Minyak
No Lemak
1. Pada suhu kamar berwujud
Padat
2. Umumnya berasal dari
hewan
3. Mengandung asam lemak
Jenuh lebih banyak
4. Mempunyai titik cair tinggi
5. Lebih banyak mgd asam
Lemak jenuh
6. Berpontensi mengakibat
Kan jantung koroner& hiper
Minyak
Pada suhu kamar berwu
Jud cair
Umumnya berasal dari
tumbuhan
Mengandung asam lemak
tak jenuh lebih banyak
Mempunyai titik cair rendah
Lebih banyak mgd asam
Lemak tidak jenuh
Lebih aman
 Sifat-sifat minyak dan lemak
1. Lemak pada suhu kamar berwujud padat, sedangkan minyak
berwujud cair.

2. Dapat mengalami hidrolisis pada suhu 180°C dan tekanan

10 atm ( pada suhu kamar dengan enzim lipasa )
lemak/minyak + air gliserol + asam-asam lemak
( gliserol larut dlm air, sedangkan asam lemak terapung dalam
air )
3. Dapat terhidrolisis oleh basa ( NaOH / KOH ) menghasilkan
sabun (sebagai garam ) dan sebagai hasil sampingannya
adalah gliserol. Proses ini disebut Penyabunan/Saponifikasi
Sabun merupakan garam natrium/kalium dari asam
karboksilat bersuku tinggi.
 O
CH2-O-C-C17H33
O
CH2-O-C-C17H33 + 3 NaOH 3 C17H35-COONa +
O Natrium stearat
CH2-O-C-C17H33 CH2 – OH
CH - OH
CH2 - OH
gliserol
4. Dapat mengalami proses ketengikan lemak/minyak yang
telah disimpan lama karena teroksidasi oleh udara
5. Minyak dapat mengadisi hidrogen menjadi lemak padat
( mentega tiruan/ margarin )
triolein( cair ) + 3 H2 Ni tristearin ( padat )
 O
CH2-O-C-C17H33 CH2-O
O
CH2-O-C-C17H33 + 3 H2
O
CH2-O-C-C17H33
Dalam Analisis sederhana dikenal :
1. Angka /bilangan Penyabunan
Angka penyabunan adalah angka yang menunjukkan
berapa
mgram NaOH/KOH yang digunakan untuk menghidrolisis
satu gram lemak.
2. Angka/bilangan iodin
Bilangan iodin adalah angka yang menyatakan banyaknya
gram iodin yang dapat mengadisi 100 gram lemak.
( semakin tidak jenuh suatu asam lemak, maka bilangan
iodinnya makin tinggi )
C0ntoh :
1.Tentukan bilangan penyabunan dari gliseril trioleat (Mr=884)
2. Tentukan bilangan Iodium dari gliseril triolet
 Fungsi lemak dan minyak

1. Sebagai cadangan energi dalam tubuh untuk jangka panjang.

karena lemak mengandung energi kimia per gram yang jauh
lebih besar dari pada karbohidrat dan protein

2. Sumber energi ( 1gram lemak= 9 kilokalori )

3. Sebagai pelarut vitamin yang larut dalam air.
4. Untuk mempertahan suhu tubuh