Teknik Pengawetan Bahan Pangan dengan Suhu Tinggi

Iis Rosliana (0700521) Siti Aisyah Al Adzani (0706542)
Teknologi Pangan

Latar Belakang
Makanan : human·s needs.  Memiliki kandungan gizi yang baik, bersih dan sehat.  Makanan bersih dan sehat : tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat mengganggu kesehatan apabila dikonsumsi. dikonsumsi. 

aktifitas enzim 3. parasit dan tikus Dipengaruhi oleh : 1. aktifitas mikroorganisme 2. udara (terutama oksigen) 3.Permasalahan   Makanan pasca pangan mudah rusak dengan adanya : 1. jangka waktu penyimpanan . kandungan air 2. cahaya 4. serangga.

penambahan zat kimia f. minimalisasi kontak dengan udara (pengalengan) i. pendinginan c. radiasi . penggaraman h. pemanasan b. pengasapan e.Solusi   Diperlukannya suatu teknik pengawetan makanan. pengeringan d. Teknik pengawetan makanan : a. penggulaan g.

Pemanasan  Bakteri dalam bentuk vegetatif akan mati pada suhu 82-94°C 82-94° PEMANASAN BIASA  Masalah lain : ada spora bakteri yang tahan pada suhu 100° (Clostridium 100°C (Clostridium botulinum) PEMANASAN DENGAN SUHU LEBIH TINGGI .

4. Blanching Pasteurisasi Sterilisasi HotHot-filling .CaraCara-Cara Pengawetan Suhu Tinggi 1. 2. 3.

pembekuan.  Dilakukan sebelum proses pembekuan.  .  Proses : pada suhu 82-93°C selama 3-5 82-93° 3menit.Blanching Definisi : pemanasan pendahuluan yang dilakukan terhadap buah-buahan dan buahsayuran untuk menonaktifkan enzimenzimenzim dalam bahan pangan (misalnya peroksidase).

Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae (penyebab disentri). seperti Pseudomonas. Achromobater. mikroba yang dapat dimusnahkan adalah : 1. Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan khamir. LactoLeuconostoc. bakteri pembusuk yang tidak berspora. bakteri penyebab penyakit. Proteus. seperti Mycobacterium tuberculosis.Pasteurisasi   Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di bawah titik didih air atau di bawah suhu sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen tetapi tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen. Lacto-bacillus. 2. .

 .Pasteurisasi Pasteurisasi dibedakan menjadi dua. Low Temperature Long Time (LTLT): suhu 63ºC selama 30 menit. yaitu: 1. 2. High Temperature Short Time (HTST) : suhu 72ºC selama 15 detik. Contoh pangan : susu.

MakananMakanan-makanan kaleng yang steril secara komersial biasanya tahan sampai setengah tahun lebih. Untuk bahan makanan di dalam kaleng atau botol biasanya dilakukan sterilisasi komersial .Sterilisasi     Definisi : membebaskan bahan dari semua mikroba. Pada suhu yang tinggi misalnya 121ºC selama 3030-60 menit. .

Setelah kecukupan panas yang diperlukan tercapai.Metode Sterilisasi  Proses pengalengan konvensional dimana produk dimasukkan dalam kaleng. produk dalam kaleng tersebut didinginkan. kemudian produk steril tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu ruangan yang steril. .  Proses aseptis yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan disterilisasi secara terpisah. lalu ditutup secara hermetis. dan setelah itu produk dalam kaleng dipanaskan/disterilisasikan dengan menggunakan retort.

HotHot-Filling Definisi : melakukan pengemasan bahan dalam kondisi panas setelah proses pasteurisasi ke dalam kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar).  untuk produk pangan yang memiliki pH rendah (pangan asam/diasamkan). sambal.  . lalu ditutup rapat (hermetis) dan didinginkan.  saus. selai. didinginkan. asam/diasamkan).

cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan mikroba patogen.Pemanasan dengan Suhu Tinggi  Faktor yang harus diperhatikan : jumlah panas harus : 1. 2. tidak menurunkan gizi dan cita rasa makanan. .

CiriCiri-ciri : lebih tahan panas dibanding Clostridium botulinum dan non-patogen. 1518). patogen. non .Bakteri Tahan Panas Clostridium botulinum CiriCiri-ciri : tahan panas. dan hidup pada kondisi anaerob.  PA 3679 (Putrefactive Anaerob) dan Bacillus stearothermophilus (FS 1518).

. Jadi. jumlah mikroba yang mati adalah 90 atau sama dengan 90 % dari jumlah mikroba pada t1.Kurva Kematian Bakteri   Harga DT adalah waktu dalam menit yang dibutuhkan untuk membunuh 90 % mikroba yang ada pada suhu tertentu (T rF) pada waktu t1 jumlah mikroba misalnya 102. maka pada waktu t2 jumlah mikroba yang masih hidup sebanyak 101.

.Mekanisme Perambatan Panas  Konveksi perambatan panas dengan cara mengalirkan panas dengan pergerakan atau sirkulasi. Terjadi pada makananmakanan-makanan berbentuk cair. Sebagai contoh adalah pada makanan-makanan yang berbentuk makananpadat seperti corned beef. seperti sari buahbuahbuahan  Konduksi perambatan panas dengan cara mengalirkan panas dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu.

yakni titik atau pointµ.Menentukan Suhu Pemanasan    µcold pointµ. tempat yang paling lambat menerima panas. Cold point untuk bahan-bahan bahanyang merambatkan panas secara konduksi terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. Cold point untuk bahan-bahan bahanyang merambatkan panasnya secara konveksi terletak di bawah atau di atas pusat yakni kira-kira seperempat bagian kiraatas atau bawah sumbu . panas.

(pH<4 .5) (pH>4 2. pangan asam rendah (pH>4.5). pangan asam/diasamkan (pH<4. produk pangan dikelompokkan menjadi : 1.Klasifikasi Bahan Pangan  Berdasarkan tingkat keasamannya .

Pangan Asam Rendah    Kriteria : pH>4. karena : 1. dan ikan. Germinasi spora. daging. Merupakan produk pangan yang mempunyai resiko tinggi bagi kesehatan publik. .5 dan Aw>0. ikan. Pertumbuhan mikroba patogen mikroba tumbuh pada pH mendekati netral. khususnya spora mikroba patogen Clostridium botulinum.85 pH> Aw> Contoh : susu. telur. 2.

. sehingga pemanasan pasteurisasi dapat dilakukan untuk pengawetannya. otulinum)rendah. mikroba yang tumbuh pada produk pangan asam relatif tidak tahan panas. buahproduk pangan relatif lebih awet dan resiko ditumbuhi oleh mikroba patogen (seperti C. tomat. kedondong.Pangan Asam     memiliki pH<4. dsb). botulinum)rendah.5 buah-buahan (jeruk.

Pangan yang Diasamkan  Pangan yang diasamkan adalah bahan pangan berasam rendah yang diasamkan sehingga menghasilkan produk yang memiliki pH kesetimbangan akhir sekitar 4. 0.85. .85.5 atau lebih kecil dan aktivitas air lebih dari 0.

Sedangkan untuk produk pangan asam/diasamkan dan produk berasam rendah yang memiliki Aw <0.85 adalah sterilisasi komersial.85 dapat dilakukan proses pasteurisasi. 2.Proses Termal yang Sesuai 1. . pasteurisasi. komersial. Proses termal dilakukan untuk produk pangan berasam rendah dan memiliki Aw>0 Aw>0.

Penggolongan bahan pangan berdasarkan tingkat resikonya .

hot-filling hot Suhu pemanasan harus dihitung agar cukup untuk mematikan mikroba tanpa mengurangi kandungan gizi dan cita rasa. blanching 2. pasteurisasi 3.  .Kesimpulan Teknik pengawetan suhu tinggi dikelompokkan menjadi : 1. sterilisasi 4.

namun aktivitas airnya juga tinggi lebih berbahaya dibanding dengan produk asam rendah dengan aktivitas air yang jauh lebih rendah. Untuk produk pangan asam rendah. Untuk produk pangan asam. suhu yang diperlukan lebih tinggi. maka suhu tidak perlu terlalu tinggi. Produk pangan dengan asam tinggi.Kesimpulan     Keasamaan dan aktivitas air (Aw) harus diperhatikan karena menentukan proses termal apa yang harus dilakukan untuk pengawetan. .