Teknik Pengawetan Bahan Pangan dengan Suhu Tinggi

Iis Rosliana (0700521) Siti Aisyah Al Adzani (0706542)
Teknologi Pangan

Latar Belakang
Makanan : human·s needs.  Memiliki kandungan gizi yang baik, bersih dan sehat.  Makanan bersih dan sehat : tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat mengganggu kesehatan apabila dikonsumsi. dikonsumsi. 

udara (terutama oksigen) 3. aktifitas mikroorganisme 2. parasit dan tikus Dipengaruhi oleh : 1. kandungan air 2.Permasalahan   Makanan pasca pangan mudah rusak dengan adanya : 1. serangga. cahaya 4. jangka waktu penyimpanan . aktifitas enzim 3.

penggaraman h. Teknik pengawetan makanan : a. minimalisasi kontak dengan udara (pengalengan) i. pengeringan d. pemanasan b. pendinginan c.Solusi   Diperlukannya suatu teknik pengawetan makanan. pengasapan e. radiasi . penambahan zat kimia f. penggulaan g.

Pemanasan  Bakteri dalam bentuk vegetatif akan mati pada suhu 82-94°C 82-94° PEMANASAN BIASA  Masalah lain : ada spora bakteri yang tahan pada suhu 100° (Clostridium 100°C (Clostridium botulinum) PEMANASAN DENGAN SUHU LEBIH TINGGI .

2. 4.CaraCara-Cara Pengawetan Suhu Tinggi 1. Blanching Pasteurisasi Sterilisasi HotHot-filling . 3.

 .Blanching Definisi : pemanasan pendahuluan yang dilakukan terhadap buah-buahan dan buahsayuran untuk menonaktifkan enzimenzimenzim dalam bahan pangan (misalnya peroksidase).  Dilakukan sebelum proses pembekuan. pembekuan.  Proses : pada suhu 82-93°C selama 3-5 82-93° 3menit.

Proteus. LactoLeuconostoc. Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan khamir. . Lacto-bacillus.Pasteurisasi   Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di bawah titik didih air atau di bawah suhu sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen tetapi tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen. seperti Mycobacterium tuberculosis. mikroba yang dapat dimusnahkan adalah : 1. bakteri pembusuk yang tidak berspora. Achromobater. 2. bakteri penyebab penyakit. Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae (penyebab disentri). seperti Pseudomonas.

Pasteurisasi Pasteurisasi dibedakan menjadi dua. Low Temperature Long Time (LTLT): suhu 63ºC selama 30 menit. High Temperature Short Time (HTST) : suhu 72ºC selama 15 detik. yaitu: 1. Contoh pangan : susu. 2.  .

. Pada suhu yang tinggi misalnya 121ºC selama 3030-60 menit. Untuk bahan makanan di dalam kaleng atau botol biasanya dilakukan sterilisasi komersial . MakananMakanan-makanan kaleng yang steril secara komersial biasanya tahan sampai setengah tahun lebih.Sterilisasi     Definisi : membebaskan bahan dari semua mikroba.

Setelah kecukupan panas yang diperlukan tercapai.Metode Sterilisasi  Proses pengalengan konvensional dimana produk dimasukkan dalam kaleng.  Proses aseptis yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan disterilisasi secara terpisah. kemudian produk steril tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu ruangan yang steril. dan setelah itu produk dalam kaleng dipanaskan/disterilisasikan dengan menggunakan retort. . produk dalam kaleng tersebut didinginkan. lalu ditutup secara hermetis.

didinginkan.  .  saus.HotHot-Filling Definisi : melakukan pengemasan bahan dalam kondisi panas setelah proses pasteurisasi ke dalam kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar). selai.  untuk produk pangan yang memiliki pH rendah (pangan asam/diasamkan). asam/diasamkan). sambal. lalu ditutup rapat (hermetis) dan didinginkan.

2. tidak menurunkan gizi dan cita rasa makanan. cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan mikroba patogen. .Pemanasan dengan Suhu Tinggi  Faktor yang harus diperhatikan : jumlah panas harus : 1.

1518).  PA 3679 (Putrefactive Anaerob) dan Bacillus stearothermophilus (FS 1518). dan hidup pada kondisi anaerob. CiriCiri-ciri : lebih tahan panas dibanding Clostridium botulinum dan non-patogen.Bakteri Tahan Panas Clostridium botulinum CiriCiri-ciri : tahan panas. patogen. non .

Kurva Kematian Bakteri   Harga DT adalah waktu dalam menit yang dibutuhkan untuk membunuh 90 % mikroba yang ada pada suhu tertentu (T rF) pada waktu t1 jumlah mikroba misalnya 102. jumlah mikroba yang mati adalah 90 atau sama dengan 90 % dari jumlah mikroba pada t1. maka pada waktu t2 jumlah mikroba yang masih hidup sebanyak 101. Jadi. .

seperti sari buahbuahbuahan  Konduksi perambatan panas dengan cara mengalirkan panas dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu. Terjadi pada makananmakanan-makanan berbentuk cair. Sebagai contoh adalah pada makanan-makanan yang berbentuk makananpadat seperti corned beef. .Mekanisme Perambatan Panas  Konveksi perambatan panas dengan cara mengalirkan panas dengan pergerakan atau sirkulasi.

yakni titik atau pointµ. Cold point untuk bahan-bahan bahanyang merambatkan panas secara konduksi terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. Cold point untuk bahan-bahan bahanyang merambatkan panasnya secara konveksi terletak di bawah atau di atas pusat yakni kira-kira seperempat bagian kiraatas atau bawah sumbu . panas. tempat yang paling lambat menerima panas.Menentukan Suhu Pemanasan    µcold pointµ.

pangan asam/diasamkan (pH<4. produk pangan dikelompokkan menjadi : 1. (pH<4 .5) (pH>4 2. pangan asam rendah (pH>4.5).Klasifikasi Bahan Pangan  Berdasarkan tingkat keasamannya .

daging.Pangan Asam Rendah    Kriteria : pH>4. karena : 1. Pertumbuhan mikroba patogen mikroba tumbuh pada pH mendekati netral. telur. 2. . khususnya spora mikroba patogen Clostridium botulinum. ikan.85 pH> Aw> Contoh : susu. Merupakan produk pangan yang mempunyai resiko tinggi bagi kesehatan publik. dan ikan.5 dan Aw>0. Germinasi spora.

5 buah-buahan (jeruk. kedondong. buahproduk pangan relatif lebih awet dan resiko ditumbuhi oleh mikroba patogen (seperti C.Pangan Asam     memiliki pH<4. tomat. botulinum)rendah. sehingga pemanasan pasteurisasi dapat dilakukan untuk pengawetannya. mikroba yang tumbuh pada produk pangan asam relatif tidak tahan panas. . dsb). otulinum)rendah.

85.85.Pangan yang Diasamkan  Pangan yang diasamkan adalah bahan pangan berasam rendah yang diasamkan sehingga menghasilkan produk yang memiliki pH kesetimbangan akhir sekitar 4.5 atau lebih kecil dan aktivitas air lebih dari 0. . 0.

2. .Proses Termal yang Sesuai 1. pasteurisasi.85 adalah sterilisasi komersial. Proses termal dilakukan untuk produk pangan berasam rendah dan memiliki Aw>0 Aw>0. komersial. Sedangkan untuk produk pangan asam/diasamkan dan produk berasam rendah yang memiliki Aw <0.85 dapat dilakukan proses pasteurisasi.

Penggolongan bahan pangan berdasarkan tingkat resikonya .

sterilisasi 4.  .Kesimpulan Teknik pengawetan suhu tinggi dikelompokkan menjadi : 1. hot-filling hot Suhu pemanasan harus dihitung agar cukup untuk mematikan mikroba tanpa mengurangi kandungan gizi dan cita rasa. blanching 2. pasteurisasi 3.

namun aktivitas airnya juga tinggi lebih berbahaya dibanding dengan produk asam rendah dengan aktivitas air yang jauh lebih rendah. Untuk produk pangan asam. suhu yang diperlukan lebih tinggi. Untuk produk pangan asam rendah. Produk pangan dengan asam tinggi.Kesimpulan     Keasamaan dan aktivitas air (Aw) harus diperhatikan karena menentukan proses termal apa yang harus dilakukan untuk pengawetan. maka suhu tidak perlu terlalu tinggi. .