P. 1
Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

|Views: 2,124|Likes:
Published by Non Rosliana

More info:

Published by: Non Rosliana on Oct 23, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/22/2013

pdf

text

original

Teknik Pengawetan Bahan Pangan dengan Suhu Tinggi

Iis Rosliana (0700521) Siti Aisyah Al Adzani (0706542)
Teknologi Pangan

Latar Belakang
Makanan : human·s needs.  Memiliki kandungan gizi yang baik, bersih dan sehat.  Makanan bersih dan sehat : tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat mengganggu kesehatan apabila dikonsumsi. dikonsumsi. 

udara (terutama oksigen) 3.Permasalahan   Makanan pasca pangan mudah rusak dengan adanya : 1. parasit dan tikus Dipengaruhi oleh : 1. jangka waktu penyimpanan . serangga. aktifitas enzim 3. cahaya 4. kandungan air 2. aktifitas mikroorganisme 2.

penggaraman h. pendinginan c. penggulaan g. pemanasan b.Solusi   Diperlukannya suatu teknik pengawetan makanan. pengasapan e. penambahan zat kimia f. Teknik pengawetan makanan : a. minimalisasi kontak dengan udara (pengalengan) i. pengeringan d. radiasi .

Pemanasan  Bakteri dalam bentuk vegetatif akan mati pada suhu 82-94°C 82-94° PEMANASAN BIASA  Masalah lain : ada spora bakteri yang tahan pada suhu 100° (Clostridium 100°C (Clostridium botulinum) PEMANASAN DENGAN SUHU LEBIH TINGGI .

Blanching Pasteurisasi Sterilisasi HotHot-filling .CaraCara-Cara Pengawetan Suhu Tinggi 1. 4. 2. 3.

 .  Proses : pada suhu 82-93°C selama 3-5 82-93° 3menit.Blanching Definisi : pemanasan pendahuluan yang dilakukan terhadap buah-buahan dan buahsayuran untuk menonaktifkan enzimenzimenzim dalam bahan pangan (misalnya peroksidase).  Dilakukan sebelum proses pembekuan. pembekuan.

Lacto-bacillus. Achromobater.Pasteurisasi   Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di bawah titik didih air atau di bawah suhu sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen tetapi tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen. Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae (penyebab disentri). seperti Mycobacterium tuberculosis. LactoLeuconostoc. Proteus. bakteri pembusuk yang tidak berspora. bakteri penyebab penyakit. 2. . Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan khamir. mikroba yang dapat dimusnahkan adalah : 1. seperti Pseudomonas.

High Temperature Short Time (HTST) : suhu 72ºC selama 15 detik. yaitu: 1.  .Pasteurisasi Pasteurisasi dibedakan menjadi dua. Low Temperature Long Time (LTLT): suhu 63ºC selama 30 menit. Contoh pangan : susu. 2.

Untuk bahan makanan di dalam kaleng atau botol biasanya dilakukan sterilisasi komersial . . Pada suhu yang tinggi misalnya 121ºC selama 3030-60 menit. MakananMakanan-makanan kaleng yang steril secara komersial biasanya tahan sampai setengah tahun lebih.Sterilisasi     Definisi : membebaskan bahan dari semua mikroba.

lalu ditutup secara hermetis. .Metode Sterilisasi  Proses pengalengan konvensional dimana produk dimasukkan dalam kaleng. dan setelah itu produk dalam kaleng dipanaskan/disterilisasikan dengan menggunakan retort.  Proses aseptis yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan disterilisasi secara terpisah. Setelah kecukupan panas yang diperlukan tercapai. kemudian produk steril tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu ruangan yang steril. produk dalam kaleng tersebut didinginkan.

lalu ditutup rapat (hermetis) dan didinginkan. selai.  untuk produk pangan yang memiliki pH rendah (pangan asam/diasamkan).HotHot-Filling Definisi : melakukan pengemasan bahan dalam kondisi panas setelah proses pasteurisasi ke dalam kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar). sambal. didinginkan.  .  saus. asam/diasamkan).

Pemanasan dengan Suhu Tinggi  Faktor yang harus diperhatikan : jumlah panas harus : 1. . 2. cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan mikroba patogen. tidak menurunkan gizi dan cita rasa makanan.

1518). dan hidup pada kondisi anaerob. patogen.Bakteri Tahan Panas Clostridium botulinum CiriCiri-ciri : tahan panas.  PA 3679 (Putrefactive Anaerob) dan Bacillus stearothermophilus (FS 1518). CiriCiri-ciri : lebih tahan panas dibanding Clostridium botulinum dan non-patogen. non .

maka pada waktu t2 jumlah mikroba yang masih hidup sebanyak 101.Kurva Kematian Bakteri   Harga DT adalah waktu dalam menit yang dibutuhkan untuk membunuh 90 % mikroba yang ada pada suhu tertentu (T rF) pada waktu t1 jumlah mikroba misalnya 102. Jadi. . jumlah mikroba yang mati adalah 90 atau sama dengan 90 % dari jumlah mikroba pada t1.

seperti sari buahbuahbuahan  Konduksi perambatan panas dengan cara mengalirkan panas dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu. . Terjadi pada makananmakanan-makanan berbentuk cair. Sebagai contoh adalah pada makanan-makanan yang berbentuk makananpadat seperti corned beef.Mekanisme Perambatan Panas  Konveksi perambatan panas dengan cara mengalirkan panas dengan pergerakan atau sirkulasi.

Menentukan Suhu Pemanasan    µcold pointµ. Cold point untuk bahan-bahan bahanyang merambatkan panasnya secara konveksi terletak di bawah atau di atas pusat yakni kira-kira seperempat bagian kiraatas atau bawah sumbu . yakni titik atau pointµ. Cold point untuk bahan-bahan bahanyang merambatkan panas secara konduksi terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. panas. tempat yang paling lambat menerima panas.

produk pangan dikelompokkan menjadi : 1.5). pangan asam/diasamkan (pH<4.Klasifikasi Bahan Pangan  Berdasarkan tingkat keasamannya . pangan asam rendah (pH>4. (pH<4 .5) (pH>4 2.

85 pH> Aw> Contoh : susu. Germinasi spora. khususnya spora mikroba patogen Clostridium botulinum. daging. Merupakan produk pangan yang mempunyai resiko tinggi bagi kesehatan publik.5 dan Aw>0. 2. dan ikan. Pertumbuhan mikroba patogen mikroba tumbuh pada pH mendekati netral. ikan.Pangan Asam Rendah    Kriteria : pH>4. . telur. karena : 1.

buahproduk pangan relatif lebih awet dan resiko ditumbuhi oleh mikroba patogen (seperti C.Pangan Asam     memiliki pH<4.5 buah-buahan (jeruk. otulinum)rendah. botulinum)rendah. kedondong. sehingga pemanasan pasteurisasi dapat dilakukan untuk pengawetannya. . mikroba yang tumbuh pada produk pangan asam relatif tidak tahan panas. tomat. dsb).

0.5 atau lebih kecil dan aktivitas air lebih dari 0.Pangan yang Diasamkan  Pangan yang diasamkan adalah bahan pangan berasam rendah yang diasamkan sehingga menghasilkan produk yang memiliki pH kesetimbangan akhir sekitar 4. .85.85.

Proses Termal yang Sesuai 1. 2.85 adalah sterilisasi komersial.85 dapat dilakukan proses pasteurisasi. . komersial. Sedangkan untuk produk pangan asam/diasamkan dan produk berasam rendah yang memiliki Aw <0. pasteurisasi. Proses termal dilakukan untuk produk pangan berasam rendah dan memiliki Aw>0 Aw>0.

Penggolongan bahan pangan berdasarkan tingkat resikonya .

hot-filling hot Suhu pemanasan harus dihitung agar cukup untuk mematikan mikroba tanpa mengurangi kandungan gizi dan cita rasa. sterilisasi 4.  . blanching 2.Kesimpulan Teknik pengawetan suhu tinggi dikelompokkan menjadi : 1. pasteurisasi 3.

. Untuk produk pangan asam rendah. suhu yang diperlukan lebih tinggi. Produk pangan dengan asam tinggi. maka suhu tidak perlu terlalu tinggi.Kesimpulan     Keasamaan dan aktivitas air (Aw) harus diperhatikan karena menentukan proses termal apa yang harus dilakukan untuk pengawetan. namun aktivitas airnya juga tinggi lebih berbahaya dibanding dengan produk asam rendah dengan aktivitas air yang jauh lebih rendah. Untuk produk pangan asam.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->