Teknik Pengawetan Bahan

Pangan dengan Suhu Tinggi

Iis Rosliana (0700521)

Siti Aisyah Al Adzani (0706542)

Teknologi Pangan
 Latar Belakang
 Makanan : human’s needs.
 Memiliki kandungan gizi yang baik,
bersih dan sehat.
 Makanan bersih dan sehat : tidak
mengandung zat atau mikroorganisme
yang dapat mengganggu kesehatan
apabila dikonsumsi.
 Permasalahan
 Makanan pasca pangan mudah rusak dengan
adanya :
1. aktifitas mikroorganisme
2. aktifitas enzim
3. serangga, parasit dan tikus
 Dipengaruhi oleh :
1. kandungan air
2. udara (terutama oksigen)
3. cahaya
4. jangka waktu penyimpanan
 Solusi
 Diperlukannya suatu teknik pengawetan makanan.
 Teknik pengawetan makanan :
a. pemanasan
b. pendinginan
c. pengeringan
d. pengasapan
e. penambahan zat kimia
f. penggulaan
g. penggaraman
h. minimalisasi kontak dengan udara (pengalengan)
i. radiasi
 Pemanasan
 Bakteri dalam bentuk vegetatif akan
mati pada suhu 82-94°C
PEMANASAN BIASA
 Masalah lain :
ada spora bakteri yang tahan pada suhu
100°C (Clostridium botulinum)

PEMANASAN DENGAN SUHU LEBIH TINGGI

 Cara-Cara Pengawetan
Suhu Tinggi
1. Blanching
2. Pasteurisasi
3. Sterilisasi
4. Hot-filling
 Blanching
 Definisi : pemanasan pendahuluan yang
dilakukan terhadap buah-buahan dan
sayuran untuk menonaktifkan enzim-
enzim dalam bahan pangan (misalnya
peroksidase).
 Proses : pada suhu 82-93°C selama 3-5
menit.
 Dilakukan sebelum proses pembekuan.
 Pasteurisasi
 Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di bawah titik
didih air atau di bawah suhu sterilisasi yang bertujuan
untuk membunuh mikroorganisme patogen tetapi tidak
membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen.
 mikroba yang dapat dimusnahkan adalah :
1. bakteri penyebab penyakit, seperti
Mycobacterium tuberculosis, Salmonella (penyebab
kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae
(penyebab disentri).
2. bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti
Pseudomonas, Achromobater, Lacto-bacillus,
Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter
serta kapang dan khamir.
 Pasteurisasi
Pasteurisasi dibedakan menjadi dua,
yaitu:
1. Low Temperature Long Time (LTLT):
suhu 63ºC selama 30 menit.
2. High Temperature Short Time
(HTST) : suhu 72ºC selama 15 detik.
Contoh pangan : susu.
 Sterilisasi
 Definisi : membebaskan bahan dari semua
mikroba.
 Pada suhu yang tinggi misalnya 121ºC selama
30-60 menit.
 Untuk bahan makanan di dalam kaleng atau
botol biasanya dilakukan sterilisasi komersial .
 Makanan-makanan kaleng yang steril secara
komersial biasanya tahan sampai setengah
tahun lebih.
 Metode Sterilisasi
 Proses pengalengan konvensional
dimana produk dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup
secara hermetis, dan setelah itu produk dalam
kaleng dipanaskan/disterilisasikan dengan
menggunakan retort. Setelah kecukupan panas yang
diperlukan tercapai, produk dalam kaleng tersebut
didinginkan.
 Proses aseptis
yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan
disterilisasi secara terpisah, kemudian produk steril
tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu
ruangan yang steril.
 Hot-Filling
 Definisi : melakukan pengemasan bahan
dalam kondisi panas setelah proses
pasteurisasi ke dalam kemasan steril
(misalnya botol atau gelas jar), lalu
ditutup rapat (hermetis) dan didinginkan.
 untuk produk pangan yang memiliki pH
rendah (pangan asam/diasamkan).
 saus, sambal, selai.
Pemanasan dengan Suhu Tinggi
 Faktor yang harus diperhatikan :
jumlah panas harus :
1. cukup untuk mematikan mikroba
pembusuk dan mikroba patogen.
2. tidak menurunkan gizi dan cita rasa
makanan.
 Bakteri Tahan Panas
 Clostridium botulinum
Ciri-ciri : tahan panas, patogen, dan
hidup pada kondisi anaerob.
 PA 3679 (Putrefactive Anaerob) dan
Bacillus stearothermophilus (FS 1518).
Ciri-ciri : lebih tahan panas dibanding
Clostridium botulinum dan non-patogen.
 Kurva Kematian Bakteri
 Harga DT adalah waktu
dalam menit yang
dibutuhkan untuk
membunuh 90 %
mikroba yang ada pada
suhu tertentu (T °F)
 pada waktu t1 jumlah
mikroba misalnya 102,
maka pada waktu t2
jumlah mikroba yang
masih hidup sebanyak
101. Jadi, jumlah
mikroba yang mati
adalah 90 atau sama
dengan 90 % dari
jumlah mikroba pada
t1.
Mekanisme Perambatan Panas
 Konveksi
perambatan panas dengan cara mengalirkan panas
dengan pergerakan atau sirkulasi. Terjadi pada
makanan-makanan berbentuk cair, seperti sari buah-
buahan
 Konduksi
perambatan panas dengan cara mengalirkan panas dari
satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya
pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu. Sebagai
contoh adalah pada makanan-makanan yang berbentuk
padat seperti corned beef.
 Menentukan Suhu Pemanasan
 ”cold point”, yakni titik atau
tempat yang paling lambat
menerima panas.
 Cold point untuk bahan-bahan
yang merambatkan panas
secara konduksi terdapat di
tengah atau di pusat bahan
tersebut.
 Cold point untuk bahan-bahan
yang merambatkan panasnya
secara konveksi terletak di
bawah atau di atas pusat yakni
kira-kira seperempat bagian
atas atau bawah sumbu
Klasifikasi Bahan Pangan
 Berdasarkan tingkat
keasamannya , produk pangan
dikelompokkan menjadi :
1. pangan asam rendah (pH>4.5)
2. pangan asam/diasamkan (pH<4.5).
 Pangan Asam Rendah
 Kriteria : pH>4.5 dan Aw>0.85
 Contoh : susu, daging, telur, dan ikan.
 Merupakan produk pangan yang mempunyai
resiko tinggi bagi kesehatan publik, karena :
1. Pertumbuhan mikroba patogen
mikroba tumbuh pada pH mendekati
netral.
2. Germinasi spora, khususnya spora
mikroba patogen Clostridium botulinum.
 Pangan Asam
 memiliki pH<4.5
 buah-buahan (jeruk, tomat, kedondong, dsb).
 produk pangan relatif lebih awet dan resiko
ditumbuhi oleh mikroba patogen (seperti C.
botulinum)rendah.
 mikroba yang tumbuh pada produk pangan
asam relatif tidak tahan panas, sehingga
pemanasan pasteurisasi dapat dilakukan untuk
pengawetannya.
 Pangan yang Diasamkan
 Pangan yang diasamkan adalah bahan
pangan berasam rendah yang diasamkan
sehingga menghasilkan produk yang
memiliki pH kesetimbangan akhir sekitar
4,5 atau lebih kecil dan aktivitas air
lebih dari 0,85.
 Proses Termal yang Sesuai
1. Proses termal dilakukan untuk produk
pangan berasam rendah dan memiliki
Aw>0.85 adalah sterilisasi komersial.
2. Sedangkan untuk produk pangan
asam/diasamkan dan produk berasam
rendah yang memiliki Aw <0.85 dapat
dilakukan proses pasteurisasi.
 Penggolongan bahan pangan
berdasarkan tingkat resikonya
 Kesimpulan
 Teknik pengawetan suhu tinggi
dikelompokkan menjadi :
1. blanching
2. pasteurisasi
3. sterilisasi
4. hot-filling
 Suhu pemanasan harus dihitung agar
cukup untuk mematikan mikroba tanpa
mengurangi kandungan gizi dan cita rasa.
 Kesimpulan
 Keasamaan dan aktivitas air (Aw) harus
diperhatikan karena menentukan proses
termal apa yang harus dilakukan untuk
pengawetan.
 Untuk produk pangan asam, maka suhu tidak
perlu terlalu tinggi.
 Untuk produk pangan asam rendah, suhu yang
diperlukan lebih tinggi.
 Produk pangan dengan asam tinggi, namun
aktivitas airnya juga tinggi lebih berbahaya
dibanding dengan produk asam rendah dengan
aktivitas air yang jauh lebih rendah.