P. 1
Pertumbuhan Mikroorganisme

Pertumbuhan Mikroorganisme

|Views: 4,569|Likes:
Published by Meilia Manies Dewe

More info:

Published by: Meilia Manies Dewe on Oct 25, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/10/2013

pdf

text

original

MAKALAH MIKROBIOLOGI

PERTUMBUHAN MIKROORGANISME
OPTIMALISASI MIKROORGANISME DALAM UPAYA PENINGKATAN PRODUK INDUSTRI

DisusunOleh : Kelompok 4
1. HERFANTINI 2. Rizky Widyawati 3. AnggresYoris M. 4. MeiliaWahyuningsih

(09330104) (09330105) (09330106) (09330148)

JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2010

BAB I PENDAHULUAN 1.1 LatarBelakang Pada masa sekarang, mikrobiologi sudah sangat berkembang luas memasuki bidang- bidang pengetahuan lain, misalnya: pertanian, kesehatan, industri, lingungan hidup sampai bidang antariksa. Oleh karena itu penelaahan biologi mikroorganisme dalam setiap bidang masing-masing. Pada tulisan karangan akan menitik beratkan ini penelaahan dititik beratkan pada

dasar-dasar mikrobiologi, sehingga akan tampak sebagai ilmu dasar ketimbang ilmu terapan. Sebagai ilmu dasar, mikrobiologi akan menelaah permasalahan yang berhubungan dengan bentuk, perkembang-biakan, penyebaran dan sedangkan sebagai ilmu lingkungan yang mempengaruhi mikroorganisme, terapan akan mempelajari lebih banyak peranannya. Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari organisme hidup yang berukuran sangat kecil sehingga tidak dapat dilihat dengan mata telanjang melainkan dengan bantuan mikroskop. Organisme yang sangat kecil ini disebut sebagai mikroorganisme, atau kadang-kadang disebut sebagai mikroba, ataupun jasad renik. Pertumbuhan didefinisikan sebagai pertambahan kuantitas konstituen seluler dan struktur organisme yang dapat dinyatakan dengan ukuran, diikuti pertambahan jumlah, pertambahan ukuran sel, pertambahan berat atau massa dan parameter lain. Sebagai hasil pertambahan ukuran dan pembelahan sel atau pertambahan jumlah sel maka terjadi pertumbuhan populasi mikroba. Pertumbuhan mikroba dalam suatu medium mengalami fase-fase yang berbeda, yang berturut-turut disebut dengan fase lag, fase eksponensial, fase stasioner dan fase kematian. Pada fase kematian eksponensial tidak diamati pada kondisi umum pertumbuhan kultur bakteri, kecuali bila kematian dipercepat dengan penambahan zat kimia toksik, panas atau radiasi. Metode pengukuran pertumbuhan yang sering digunakan adalah dengan menentukan jumlah sel yang hidup dengan jalan menghitung koloni pada pelat

agar dan menentukan jumlah total sel/jumlah massa sel. Selain itu dapat dilakukan dengan cara metode langsung dan metode tidak langsung. 1.2 RumusanMasalah a. Apa pengertian pertumbuhan mikroorganisme dalam mikrobiologi?
b. Adakah perbedaan antara pertumbuhan individu dan koloni dalam

mikroorganisme? c. Adakah fase-fase dalam pertumbuhan mikroorganisme? d. Faktor-faktor apa saja yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme? e. Ada berapa macam media biak dan persyaratan bagi pertumbuhan? f. Pada produk industri keju, adakah bakteri yang ikut berperan? 1.3 Tujuan a. Dapat mengetahui pengertian pertumbuhan mikroorganisme dalam mikrobiologi. b. Dapat mengetahui perbedaan antara pertumbuhan individu dan koloni dalam mikroorganisme. c. Dapat mengetahui fase-fase dalam pertumbuhan mikroorganisme. d. Dapat mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. e. Dapat mengetahui macam media biak dan persyaratan bagi pertumbuhan. f. Dapat mengetahui pada produk industri keju, ada bakteri yang ikut berperan.

BAB II DASAR TEORI 2.1 PertumbuhanMikroorganisme Pertumbuhan diartikan sebagai penambahan dan dapat dihubungkan dengan penambahan ukuran, jumlah bobot, masa, dan banyak parameter lainnya dari suatu makhluk hidup. Penambahan ukuran atau masa suatu sel individual biasanya terjadi pada proses pendewasaan (maturasi) dan perubahan ini pada umumnya bersifat sementara (temporer) untuk kemudian dilanjutkan dengan proses multiplikasi dari sel tersebut. Multiplikasi terjadi dengan cara pembelahan sel. Pertumbuhan pada umumnya tergantung pada kondisi bahan makanan dan juga lingkungan. Apabila kondisi makanan dan lingkungan cocok untuk mikroorganisme tersebut, maka mikroorganisme akan tumbuh dengan waktu yang relative singkat dan sempurna (Irianto, 2007).

Kuantitas atau ukuran pertumbuhan mikroorganisme dapat diukur dari [1] segi pertambahan dimensi satu, misalnya : panjang, diameter, jari-jari, dan jumlah sel ; [2] segi pertambahan dimensi dua, misalnya : luas, dan [3] segi pertambahan dimensi tiga, misalnya : volume, berat segar, berat kering. Selain tiga segi tersebut, pertumbuhan juga dapat diukur dari [4] segi komponen seluler, misalnya : RNA, DNA, dan protein dan [5] segi kegiatan metabolisme secara

individunya bertambah mikroorganisme uniseluler pembelahan berarti bertambah banyaknya individu atau sel tersebut. Istilah pertumbuhan bakteri lebih mengacu kepada pertambahan jumlah sel bukan mengacu kepada perkembangan individu organisme sel. 3. hasilan gas-gas tertentu dan lain-lain. Namun bakteri juga memiliki batasan suhu tertentu dia bisa tetap bertahan hidup. mikroorganisme ini sering tumbuh pada suhu diatas 400C. misalnya : kebutuhan oksigen. . bakteri jenis ini dapat hidup di tempat-tempat yang panas bahkan di sumber-sumber mata air panas bakteri tipe ini dapat ditemukan. yaitu mikroorganisme yang tumbuh optimal atau suka pada suhu yang tinggi. Bakteri merupakan organisme kosmopolit yang dapat kita jumpai di berbagai tempat dengan berbagai kondisi di alam ini. karbon dioksida. sampai kutub utara yang beku kita masih dapat menjumpai bakteri. Mikroorganisme mesofil.langsung. Pertumbuhan sel-selnya mikroorganisme berselsatu (uniseluler) menjadi berbeda banyak. ada tiga jenis bakteri berdasarkan tingkat toleransinya terhadap suhu lingkungannya: 1. Setiap sel tunggal setelah mencapai ukuran tertentu akan membelah menjadi mikroorganisme yang lengkap. dengan Pada mikroorganisme yang bersel banyak (multiseluler). Mikroorganisme psikrofil yaitu mikroorganisme yang suka hidup pada suhu yang dingin. jadi dalam hal ini pembelahan berarti multiplikasi. mempunyai bentuk dan sifat fisiologis yang sama. Mulai dari padang pasir yang panas. pada tahun 1967 di yellow stone park ditemukan bakteri yang hidup dalam sumber air panas bersuhu 93-940C. mempunyai suhu optimum di antara 200 sampai 500C. Pada individu multiseluler bila membelah. Mikroorganisme termofil. 2. Bakteri memiliki kemampuan untuk menggandakan diri secara eksponensial dikarenakan sistem reproduksinya adalah pembelahan biner melintang. dimana tiap sel membelah diri menjadi dua sel. dapat tumbuh paling baik pada suhu optimum dibawah 200C. yaitu mikroorganisme yang dapat hidup secara maksimal pada suhu yang sedang.

Coli sekitar 17 menit. misalnya bakteri Escherichia coli dalam saluran pencernakan manusia maupun binatang umumnya mempunyai waktu generasi 15 . luas. sebagai bertambahnya ukuran tubuh. Waktu yang dibutuhkan dari mulai tumbuh sampai berkembang dan menghasilkan individu baru disebut waktu generasi. . Namun demikian pertumbuhan mikroorganisme unisel (bersel tunggal) sulit diukur dari segi pertambahan panjang.Pertumbuhan jasad hidup. volume. luas biakan. Coli. maupun berat. yaitu pertumbuhan sel secara individu dan pertumbuhan kelompok sebagai satu populasi ( Pertumbuhan Pertumbuhan individu mikroorganisme individu diartikan dapat ditinjau dari dua sudut. dll). sedangkan pertumbuhan populasi diartikan sebagai bertambahnya kuantitas dalam suatu populasi atau bertambahnya ukuran koloni. karena pertambahannya sangat sedikit dan berlangsung sangat cepat (lebih cepat dari satuan waktu mengukurnya). spesies. yaitu: pertumbuhan individu dan pertumbuhan koloni atau pertumbuhan populasi. Contoh : waktu generasi bakteri E. misalnya bakteri.20 menit sedangkan bakteri lain (misalnya Salmonella typhi) mempunyai waktu generasi berjam-jam. maka waktu generasi diartikan sebagai selang waktu yang dibutuhkan untuk membelah diri menjadi dua kali lipat. Coli menjadi dua atau lebih E. dan berat kering biakan. Untuk mikroorganisme yang membelah. misalnya seperti tersebut di atas yang menyatakan bahwa satu sel bakteri menjadi 2 sel bakteri memerlukan rentang waktu yang berbeda ketika 128 sel bakteri menjadi 256 sel . artinya dalam 17 menit satu E. dapat ditinjau dari duasegi. [2] Takson mikroorganisme (jenis. Pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme unisel lainnya dapat ditunjukan dengan cara menghitung jumlah sel setiap koloninya maupun mengukur kandungan senyawa tertentu yang dihasilkan. Beberapa faktor yang mempengaruhi waktu generasi yaitu : [1] Tahapan pertumbuhan mikroorganisme.sehingga untuk mikroorganisme yang demikian satuan pertumbuhan sama dengan satuan perkembangan. Pertumbuhan fungi multisel (jamur benang) dan mikroorganisme multisel lainnya dapat ditunjukan dengan cara mengukur panjang garis tengah (diameter) biakan.

sampai pada fase kematian logaritma maka kecepatan kematian sel mencapai maksimal. Kecepatan sel membelah diri paling cepat terdapat pada fase pertumbuhan logaritma atau pertumbuhan eksponensial. fase pertumbuhan logaritma (eksponensial). Fase permulaan sampai fase pertumbuhan dipercepat sering disebut lag phase. Jika pada waktu-waktu tertentu jumlah bakteri dihitung dan dibuat grafik hubungan antara jumlah bakteri dengan waktu maka akan diperoleh suatu grafik atau kurva pertumbuhan. dan fase kematian logaritma. sehingga sel belum membelah diri. Fase pertumbuhan dimulai pada fase permulaan. fase kematian dipercepat. Walaupun demikian penurunan jumlah sel hidup .A. fase pertumbuhan yang mulai dihambat. dengan waktu generasi pendek dan konstan. Pada fase stasioner maksimum jumlah sel yang mati semakin meningkat sampai terjadi jumlah sel hidup hasil pembelahan sama dengan jumlah sel yang mati. sehingga jumlah sel hidup konstan. Pada fase kematian yang dipercepat kecepatan kematian sel terus meningkat sedang kecepatan pembelahan sel nol. tetapi waktu generasinya masih panjang. Selama fase logaritma. pengamatan jumlah sel dalam waktu yang cukup lama akan memberikan gambaran berdasarkan kurva pertumbuhan bahwa terdapat fase-fase pertumbuhan. bakteri baru menyesuaikan diri dengan lingkungan yang baru. sehingga jumlah sel hidup menurun dengan cepat seperti deret ukur. Sel mikrobia mulai membelah diri pada fase pertumbuhan yang dipercepat. kecepatan pembelahan sel berkurang dan jumlah sel yang mati mulai bertambah. Pada biakan sistem tertutup. fase pertumbuhan yang dipercepat. metabolisme sel paling aktif. fase stasioner maksimum. seolah-olah tidak terjadi pertumbuhan (pertumbuhan nol). Pertumbuhan populasi mikrobia dibedakan menjadi dua yaitu biakan sistem tertutup (batch culture) dan biakan sistem terbuka (continuous culture). sintesis bahan sel sangat cepat dengan jumlah konstan sampai nutrien habis atau terjadinya penimbunan hasil metabolisme yang menyebabkan terhambatnya pertumbuhan. Pada fase permulaan. Pertumbuhan Populasi Mikroba Suatu bakteri yang dimasukkan ke dalam medium baru yang sesuai akan tumbuh memperbanyak diri. Selanjutnya pada fase pertumbuhan yang mulai terhambat.

yaitu dari satu sel membelah menjadi 2 sel baru. Kecepatan pertumbuhannya dirumuskan sebagai berikut: dX/dt = μ X – DX = (μ . ada aliran keluar untuk mempertahankan volume biakan dalamkhemostat sehingga tetap konstan (misal V ml). sumber N atau faktor tumbuh. Pertumbuhan dapat diamati dari meningkatnya jumlah sel atau massa sel (berat kering sel). sehingga dX/dt = 0. Pada umumnya bakteri dapat memperbanyak diri dengan pembelahan biner. maka μ = D. dari beberapa menit.tidak mencapai nol. beberapa jam sampai beberapa hari tergantung kecepatan pertumbuhannya. Sebagai nutrienpembatas dapat menggunakan sumber C (karbon). Biakan Sistem Terbuka (Continuous culture) dalam Khemostat Di dalam sistem ini. Jika aliran masuk ke dalam tabungbiakan adalah W ml/jam. Dalam pertumbuhan bakteri ini terdapat prosedur yang menjadi dasar biak sinambung yang dilakukan dalam kemostat dan turbidostat. Pada keadaan mantap (steady state). maka pertumbuhan dapat diukur dari bertambahnya jumlah sel. Kecepatan pertumbuhan merupakan perubahan jumlah atau massa sel per unit waktu. dalam jumlah minimum tertentu sel mikrobia akan tetap bertahan sangat lama dalam medium tersebut. maka kecepatan pengenceran kultur adalah D = W/V per jam. sel dapat dipertahankan terus menerus pada fase pertumbuhan eksponensial atau fase pertumbuhan logaritma. Waktu yang diperlukan oleh sejumlah sel atau massa sel menjadi dua kali jumlah/massa sel semula disebut doubling time atau waktu penggandaan.Pada sistem ini . .D) X. 1. Untuk mengatur proses di dalam khemostat.D disebut sebagai kecepatan pengenceran (dilution rate). Waktu penggandaan tidak sama antara berbagai mikrobia. Pertumbuhan bakteri dalam biak sinambung tidak akan mengikuti kurva pertumbuhan. Waktu yang diperlukan untuk membelahdiri dari satu sel menjadi dua sel sempurna disebut waktu generasi. Continuous culture mempunyai ciri kuran populasi dan kecepatan pertumbuhan dapat diatur pada nilai konstan enggunakan khemostat. diaturkecepatan aliran medium dan kadar substrat (nutrien pembatas). Populasi sel dalam tabungbiakan dipengaruhi oleh peningkatan populasi sebagai hasil pertumbuhan danpengenceran kadar sel sebagai akibat penambahan medium baru dan pelimpahanaliran keluar tabung biakan.

Sinkronisasi populasi sel dapat dicapai dengan berbagai tindakan buatan antara lain dengan merubah suhu rangsangan cahaya. tahap stationer dan tahap kematian. Kalau pada biak sinambung merupakan sistem terbuka yang mengupayakan keseimbangan aliran untuk organisme selalu terdapat kondisi lingkungan yang sama. Ada perbedaan mendasar antara biak statik klasik dengan biak sinambung dalam kemostat biak static arus dilihat sebagai sistem tertutup (boleh disamakan dengan organisme sial. Dalam pertumbuhan sinkron akan terjadi sinkronisasi pembelahan sel. dengan persamaan: μ = μmax S / (Ks + S) μmax: kecepatan pertumbuhan pada keadaan nutrien berlebihan S : konstante nutrien Ks : konstante pada konsentrasi nutrien saat μ = ½ μmax. Pertumbuhan dalam turbidostat Sistem ini didasarkan pada kerapatan bakteri tertentu atau kekeruhan tertentu yang dipertahankan konstan. Kadar nutrien yang rendah menyebabkan kecepatan pertumbuhan berbanding lurus dengan kadar nutrien atau substrat tersebut. Hal ini dimaksudkan agar proses metabolisme siklus pembelahan bakteri dapat dipelajari disperlukan suspensi sel yang mengalami pembelahan sel dalam waktu sama yaitu sinkron. dengan nutreian pembatas. . 2005). pembatasan nutrien atau menyaring untuk memperoleh sel-sel yang sama ukurannya. 2.Dengan sistem ini sel seolah-olah dibuat dalam keadaan setengah kelaparan. sehingga kecepatan pertumbuhan adalah sebagai fungsi konsentrasi nutrien. Sinkronisasi pertumbuhan ini juga dimaksudkan untuk menyediakan stater dengan usia yang sama (Budiyanto.

Fase lag 2. Fase kematian Kurva pertumbuhan mikroba : Grafik pertumbuhan mikroba dalam biakan sistem tertutup (batch culture) . Fase stationer 4.Fase-Fase Pertumbuhan Mikroorganisme Ad a 4 fase kurva pertumbuhan mikroorganisme. yaitu : 1. Fase log 3.

Tetapi jika nutrient yang tersedia enzim. 2. . 2. misalnya: (1) kultur dipindahkan dari medium yang kaya nutrien ke medium yang kandungan nuriennya terbatas. Adanya hasil metabolisme 3.1. mungkin tidak diperlukan waktu adaptasi. Lamanya diantaranya: 1. Pada fase ini mikroba membutuhkan energi lebih banyak dari pada fase lainnya. kecepatan pertumbuhan populasi menurun dikarenakan : 1. 2. Nutrien di dalam medium sudah berkurang. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya seperti: pH dan kandungan nutrient. Pada fase ini kultur paling sensitif terhadap keadaan lingkungan. Fase adaptasi mungkin berjalan lambat karena beberapa sebab. diperlukan waktu penyesuaian untuk mensintesa enzimfase adaptasi ini dipengaruhi oleh beberapa factor. mula. Fase Lag/Fase Adaptasi Jika mikroba dipindahkan ke dalam suatu medium. (2) mutan yang baru dipindahkan dari fase statis ke medium baru dengan komposisi sama seperti sebelumnya. juga kondisi lingkungan termasuk suhu dan kelembaban udara.mula akan mengalami fase adaptasi untuk menyesuaikan dengan kondisi lingkungan di sekitarnya. Jumlah inokulum Jumlah awal sel yang semakin tinggi akan mempercepat fase adaptasi. Fase Log/Pertumbuhan Logaritma Pada fase ini mikroba membelah dengan cepat dan konstan mengikuti kurva logaritmik. Akhir fase log. Medium dan lingkungan pertumbuhan Jika medium dan lingkungan pertumbuhan sama seperti medium dan lingkungan sebelumnya. Fase Stationer Pada fase ini jumlah populasi sel tetap karena jumlah sel yang tumbuh sama yang mungkin beracun atau dapat menghambat pertumbuhan mikroba. dan kondisi lingkungan yang baru berbeda dengan sebelumnya.

dengan jumlah sel yang mati. sebab sebagian kecil sel yang mampu beradaptasi an tetap hidup dalam beberapa saat waktu tertentu. Pada fase ini merupakan akhir dari suatu kurva dimana jumlah individu secara tajam akan menurun sehingga grafik tampaknya akan kembali ketitik awal lagi (Budiyanto. Fase kematian dipercepat mengalami penurunan jumlah sel. Nutrien di dalam medium sudah habis. radiasi. 2. Fase Kematian. dingin. Setelah masa dilampaui. Pada fase ini sel-sel lebih tahan terhadap keadaan ekstrim seperti panas. sel kemungkinan mempunyai komposisi yang berbeda dengan sel yang tumbuh pada fase logaritmik. Karena kekurangan zat nutrisi. B. maka secara perlahan-lahan jumlah sel yang mati melebihi jumlah sel yang hidup. karena jumlah sel mikroorganisme mati. dan bahanbahan kimia. Kecepatan kematian bergantung pada kondisi nutrien. Pada fase ini sebagian populasi mikroba mulai mengalami kematian karena beberapa sebab yaitu: 1. lingkungan. 5. Ukuran sel pada fase ini menjadi lebih kecil karena sel tetap membelah meskipun zat-zat nutrisi sudah habis. Namun penurunan jumlah sel tidak mencapai nol. Penghitungan Waktu Generasi Dari hasil pembelahan sel secara biner: 1 sel menjadi 2 sel 2 sel menjadi 4 sel 21 menjadi 22 atau 2x2 4 sel menjadi 8 sel 22 menjadi 23 atau 2x2x2 Dari hal tersebut dapat dirumuskan menjadi: N = N0 2n Keterangan: N: jumlah sel akhir. Fase ini diawali setelah jumlah mikroorganime yang dihasilkan mencapai jumlah yang konstan. sehingga jumlah akhir mikroorganisme tetapmaksimum pada masa tertentu. Fase ini disebut fase kematian dipercepat. 2005). Energi cadangan di dalam sel habis. dan jenis mikroba. .

301 0.N0: jumlah sel awal. rumus N = N0 2n menjadi: log N = log N0 + n log 2 log N – log N0 = n log 2 n = log N – log N0 = log N – log N0 log 2 Contoh 1: N = 108 . n: jumlah generasi Dalam bentuk logaritma.301 Jadi waktu generasi = t/n = 2/1 = 2 jam Waktu generasi juga dapat dihitung dari slope garis dalam plot semilogaritma . n: jumlah generasi Waktu generasi = t / n t: waktu pertumbuhan eksponensial. N0 = 5x107 .301 0. t = 2 Dengan rumus dalam bentuk logaritma: n = log 108 – log (5x 107) = 8 – 7.6 =1 0.

jadi jumlah koloni dianggap setara dengan jumlah sel. Cara lain untuk menghitung jumlah sel hidup adalah dengan filter membran dan MPN (Most Probable Number) yang menggunakan medium cair. maka jumlah generasi dapat dihitung sebagai berikut: n = Log N – Log N0 = Log 1. dan jumlah sel hidup (viable count). yaitu dengan rumus. Cara ini ada dua macam.301 Waktu Generasi: t/n = 60 menit x 5 = 21 menit/generasi . dengan cara ditaburkan pada medium agar sehingga satu sel hidup akan tumbuh membentuk satu koloni.320 – Log 100 = 14 Log 2 14 C.kurva pertumbuhan eksponensial.Hausser Bacteria Counter (PHBC) untuk menghitung bakteri atau dengan alat haemocytometer untuk menghitung khamir. misalnya dengan alat Petroff.301/ waktu generasi. spora. Sampel mikrobia yang dihitung biasanya dibuat seri pengenceran. slope = 0.720. Jumlah sel hidup dapat ditetapkan dengan metode plate count atau colony count. Jumlah sel dapat dihitung dari jumlah sel total yang tidak membedakan jumlah sel hidup atau mati. Dari grafik pertumbuhan tersebut diketahui bahwa slope = 0. Contoh 2: Jika 100 sel setelah ditumbuhkan selama 5 jam menghasilkan 1. Massa sel dapat dipisahkan dari cairan mediumnya menggunakan alat sentrifus (pemusing) sehingga dapat diukur volume massa selnya atau diukur berat keringnya (dikeringkan dahulu dengan 0. atau sel-sel yang ukurannya relative lebih besar dari bakteri. sehingga juga diperoleh waktu generasi = 2 jam.720. Jumlah total sel mikrobia dapat ditetapkan secara langsung dengan pengamatan mikroskopis.320 sel. yaitu metode taburan permukaan (spread plate method) dan metode taburan (pour plate method). dalam bentuk sampel kering yang diletakkan di permukaan gelas benda (slide) dan dalam sampel cairan yang diamati menggunakan metode counting chamber. Pertumbuhan sel dapat diukur dari massa sel dan secara tidak langsung dengan mengukur turbiditas cairan medium tumbuh. Pengukuran Pertumbuhan Pertumbuhan diukur dari perubahan jumlah sel atau berat kering massa sel.15.

sehingga untuk masin -masing mikroba dikenal nilai temperatur minimum. sebaliknya bakteri yang membentuk spora seperti genus Bacillus dan genus Clostridium tetap hidup setelah dipanasi dengan uap 100oC atau lebih selama 30 menit. Ada spesies yng mati setelah mengalami pemanasan beberapa menit didalam medium pada temperature 60oC. Temperatur optimum adalah nilai yang paling sesuai /baik untuk kehidupan mikroba. semakin pekat atau semakin banyak populasi mikrobia maka cahaya yang diteruskan emakin sedikit. Pada umumnya batas daerah tempetur bagi kehidupan mikroba terletak di antara 0oC dan 90oC. Mengenai pH medium kenapa berpengaruh terhadap daya tahan mikroba terhadap pemanasan bahwa sedikit perubahan pH menuju asam atau basa sangat . Temperatur maksimum adalah nilai tertinggi yang masih dapat digunakan untuk aktivitas mikroba tetapi pada tingkatan kegiatan fisiologi yang paling minimal. Daya tahan mikroba terhadap temperatur tidak sama untuk tiap-tiap spesies. optimum dan maksimum. Temperatur minimum suatu jenis mikroba ialah nilai paling rendah dimana kegiatan mikroba asih berlangsun. Turbiditas juga dapat diukur menggunakan spektrofotometer (optical density/ OD). Faktor-faktor Fisik a. yang sebelumnya dibuat kurva standart berdasarkan pengukuran jumlah sel baik secara total maupun yang hidup saja atau berdasarkan berat kering sel.20 % dari berat basahnya. Beberapa jenis mikroba dapat hidup di daerah temperatur yang luas sedang jenis lainnya pada daerah yang terbatas. Umumnya berat kering bakteri adalah 10. 2.pemanasan pada suhu 90-1100C semalam). sehingga cara ini dapat digunakan untuk memperkirakan jumlah atau massa sel secara tidak langsung. Turbiditas dapat diukur menggunakan alat photometer (penerusan cahaya). Oleh karena itu. proses sterilisasi untuk membunuh setiap spesies bakteri yakni dengan pemanasan selama 15-20 menit dengan tekanan 1 atm dan temperatur 121oC di dalam otoklaf. Pengaruh temperatur Temperatur merupakan salah satu faktor yang penting di dalam kehidupan.2 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme 1. Unit photometer atau OD proporsional dengan massa sel dan juga jumlah sel.

sehingga beda (rentang) antara temperatur minimum besar. minmum 400C. mikroba di bagi menjadi 3 golongan. Hal ini akan menyebabkan terhentinya metabolisme. golongan ini terutama terdapat di dalam sumber-sumber air panas dan tempat-tempat lain yang bertemperatur lebih tinggi dari 550C. Dengan nilai temperatur yang melebihi maksimum. Golongan bakteri yang dapat hidup pada batas-batas temperature yang sempit. Bila mikroba dipiara dibawah temperatur minimum atau sedikit diatas temperatur maksimum tidak segera mati. umumnya hidup di dalam alat pencernaan. Mikroba psirkofilik (kryofilik) adalah golongan mikroba yang dapat tumbuh pada daerah temperatur antara 0oC sampai 300C. Tetapi Escherichia coli tumbuh pada kisaran temperatur 8-46oC. dengan temperatur optimum 15 0 C. disebut stenotermik. golongan mikroba yang memiliki batas temperatur minimum dan maksimum tidak telalu besar. optimum 550C-600C. Sehubungan dengan hal ini. kebanyakan golongan ini tumbuh d tempat-tempat dingin. Grafik pertumbuhan mikroba pada berbagai kisaran suhu pertumbuhan Temperatur tinggi melebihi temperatur maksimum akan menyebabkan denaturasi protein dan enzim. maka buah-buahan yang masam lebih mudah disterilkan dari pada sayur mayur atau daging. mikroba akan mengalami kematian. misalnya Gonococcus yang hanya dapat hidup pada kisaran 30-40oC. baik di daratan maupun di lauatan. inilah yang disebut golongan euritermik. Titik kematian termal suatu jenis mikroba (Thermal Death Point) adalah nilai temperatur serendah-rendahnya yang dapat mematikan jenis mikroba yang berada dalam medium standar selama 10 menit dalam kondisi tertentu. Laju kematian . kadang-kadang ada juga yang dapat hidup dengan baik pada temperatur 400C atau lebih. c. Mikroba mesofilik adalah golongan mikroba yang mempunyai temperatur optimum pertumbuhan antara 250C-370C minimum 150C dan maksimum di sekitar 55 C. yaitu: a. melainkan dalam keadaan dormansi (tidur). b. Mikroba termofilik adalah golongan mikroba yang dapat tumbuh pada daerah temperature tinngi. Berdasarkan daerah aktivitas temperatur.berpengaruh terhadap pemanasan. sedangkan maksimum 750C.

998-0. Mikroba yang osmotoleran dapat hidup pada aw terendah (0. Kelembaban dan Pangaruh Kebasahan serta Kekeringan Mikroba mempunyai nilai kelembaban optimum. oleh karena itu masing-masing spesies itu ada angka kematian pada suatu temperatur. Bakteri umumnya memerlukan aw atau kelembaban tinggi lebih dari 0.termal (thermal Deat Rate) adalah kecepatan kematian mikroba akibat pemberian temperatur.0. Mikroba yang tahan kekeringan adalah yang dapat membentuk spora.90. spesies yang satu lebih tahan dari pada yang lain terhadap suatu pemanasan. tetapi bakteri halofil hanya memerlukan aw 0. Banyak mikroba yang tahan hidup di dalam keadaan kering untuk waktu yang lama. umur mikrroba. kelembaban. biasanya diukur dengan parameter aw (water activity) atau kelembaban relatif. seperti dalam bentuk spora.6) misalnya khamir Saccharomyces rouxii. pH dan komposisi medium. Biasanya. temperatur.8. Aspergillus glaucus dan jamur benang lain dapat tumbuh pada aw 0. Waktu kematian temal (Thermal Death Time) merupakan waktu yang diperlukan untuk membunuh suatu jenis mikroba pada suatu temperatur yang tetap. konidia. bakteri umumnya memerlukan aw 0. bentuk dan jenis spora. Mikroba umumnya dapat tumbuh pada aw 0.98. Hal ini karena tidak semua spesies mati bersama-sama pada suatu temperatur tertentu. sedangkan untuk jamur di perlukan kelembaban yang rendah dibawah 80%.75. Setiap mikroba memerlukan kandungan air bebas tertentu untuk hidupnya. Pada umumnya untuk pertumbuhan ragi dan bakteri diperlukan kelembaban yang tinggi di atas 85%. Faktor-faktor yang mempengaruhi titik kematian termal antara lain ialah waktu. Contoh waktu kematian thermal (TDT/ thermal death time) untuk beberapa jenis bakteri adalah sebagai berikut : Nama mikroba Escherichia coli Staphylococcus aureus Spora Bacilus subtilis Spora Clostridium Waktu (menit) 20-30 19 20-50 100-330 Suhu (0C) 57 60 100 100 botulinum b. klamidospora dan kista. artospora.999. .6.

Sebaliknya. itu mati dalam waktu kurang daripada satu jam. Sehingga kegiatan metabolisme berhenti.80 Penicillium 0. Pada proses pengeringan. Hanya di dalam air yang tertutup mereka tak dapat hidup subur. Demikian pula efek kekeringan kurang terasa. • Pengeringan di dalam terang itu pengaruhnya lebih buruk daripada pengeringan di dalam gelap. Meningococcus. Tabel berikut ini memuat daftar aw yang diperlukan oleh beberapa jenis bakteri dan jamur : Nilai aw 1. bahkan dapat hidup di dalam air. .75 Halobacterium Aspergillus 0. gula. air akan menguap dari protoplasma. Adapun syarat-syarat yang menentukan matinya bakteri karena kekeringan itu ialah: • Bakteri yang ada dalam medium susu.90 Bakteri Caulobacter Spirillum Lactobacilus Jamur Fusarium Bacillus Mucor 0. Banyak bakteri menemui ajalnya. jika digesekkan di atas kaca obyek. Pengeringan dapat juga merusak protoplasma dan mematikan sel. apabila bakteri berada di dalam sputum ataupun di dalam agar-agar yang kering. hal ini di sebabkan karena kurangnya udara bagi mereka.spora-spora bakteri dapat bertahan beberapa tahun dalam keadaan kering.konidia atau dapat membentuk kista. misalnya mikrobia yang membentuk spora dan dalam bentuk kista. • Pengeringan pada suhu tubuh (37°C) atau suhu kamar (+ 26 °C) lebih buruk daripada pengeringan pada suhu titik-beku.60 Xeromyces Bakteri sebenarnya mahluk yang suka akan keadaan basah. daging kering dapat bertahan lebih lama daripada di dalam gesekan pada kaca obyek.00 0. jika kena udara kering. yaitu bakteri yang menyebabkan meningitis. Tetapi ada mikrobia yang dapat tahan dalam keadaan kering.85 Staphylococcus Debaromyces 0. Tanah yang cukup basah baiklah bagi kehidupan bakteri.

Jamur umumnya . Berdasarkan tekanan osmose yang diperlukan dapat dikelompokkan menjadi (1) mikroba osmofil. Kadar ion hidrogen (pH) Mikroba umumnya menyukai pH netral (pH 7).• Pengeringan di dalam udara efeknya lebih buruk daripada pengeringan di dalam vakum ataupun di dalam tempat yang berisi nitrogen. rhizobia. Acetobacter. (3) mikroba halodurik. dan Sarcina ventriculi. Bakteri yang tahan pada kadar garam tinggi. adalah mikroba yang dapat tumbuh pada kadar gula tinggi. dinding selnya terdiri dari murein. Pengaruh perubahan nilai osmotik Tekanan osmose sebenarnya sangat erat hubungannya dengan kandungan air. Apabila mikroba diletakkan pada larutan hipertonis. c. Beberapa bakteri dapat hidup pada pH tinggi (medium alkalin). sel membengkak dan akhirnya pecah. Contoh mikroba osmofil adalah beberapa jenis khamir. (2) mikroba halofil. Hanya beberapa bakteri yang bersifat toleran terhadap kemasaman. Khamir osmofil mampu tumbuh pada larutan gula dengan konsentrasi lebih dari 65 % wt/wt (aw = 0. adalah mikroba yang dapat tumbuh pada kadar garam halogen yang tinggi. yaitu terkelupasnya membran sitoplasma dari dinding sel akibat mengkerutnya sitoplasma. sehingga tahan terhadap ion Natrium. adalah kelompok mikroba yang dapat tahan (tidak mati) tetapi tidak dapat tumbuh pada kadar garam tinggi. actinomycetes. maka sel mikroba akan mengalami plasmoptisa. kadar garamnya dapat mencapai 30 %. maka selnya akan mengalami plasmolisis. dan bakteri pengguna urea. misalnya Lactobacilli.94). Contohnya adalah bakteri nitrat. Bakteri halofil ada yang mempunyai membran purple bilayer. misalnya Halobacterium. Contoh mikroba halofil adalah bakteri yang termasuk Archaebacterium. yaitu pecahnya sel karena cairan masuk ke dalam sel. Selain itu bakteri ini memerlukan konsentrasi Kalium yang tinggi untuk stabilitas ribosomnya. Oksidasi agaknya merupakan faktor-maut. Apabila diletakkan pada larutan hipotonis. d. umumnya mempunyai kandungan KCl yang tinggi dalam selnya. Bakteri yang bersifat asidofil misalnya Thiobacillus.

0-5. g.6 1.0 Lactobacillus acidophilus 4.0-2.6 5. (b) mikroba mesofil (neutrofil). tidak begitu berbahaya.6 8.0-5. Sebagai contoh adalah buffer fosfat anorganik dapat mempertahankan pH diatas 7.4 9. Cara kerja buffe adalah garam dibasik akan mengadsorbsi ion H+ dan garam monobasik akan bereaksi dengan ion OH-. Oleh karenanya ke dalam medium diberi tambahan buffer untuk menjaga agar pH nya konstan. bahkan setiap radiasi dapat berbahaya bagi kehidupannya.6 6.dapat hidup pada kisaran pH rendah.0-6.0 8.0.0-7.6 5. adalah kelompok mikroba yang dapat hidup pada pH 8.0 9. Sinar yang nampak oleh mata kita.0 8.4 4. Berdasarkan pH-nya mikroba dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu (a) mikroba asidofil.0-7. yang .0 6. Apabila mikroba ditanam pada media dengan pH 5 maka pertumbuhan didominasi oleh jamur. Pengaruh Sinar Kebanyakan bakteri tidak dapat mengadakan fotosintesis.8-6.8 Untuk menumbuhkan mikroba pada media memerlukan pH yang konstan.0 6.4-9.8 maksimum 9. optimum. adalah kelompok mikroba yang dapat hidup pada pH 5.6-8.0 6.8 7.6 6.0 4.0 8.6 2.0 pH optimum 6. maupun senyawa-senyawa organik amfoter.0-4. adalah kelompok mikroba yang dapat hidup pada pH 2. Misalnya Enterobacteriaceae dan beberapa Pseudomonadaceae.0. dan maksimum untuk beberapa jenis bakteri adalah sebagai berikut : Nama mikroba Escherichia coli Proteus vulgaris Enterobacter aerogenes Pseudomonas aeruginosa Clostridium sporogenes Nitrosomonas spp Nitrobacter spp Thiobacillus Thiooxidans minimum 4.6-7.4 10. dan (c) mikroba alkalifil. tetapi apabila pH media 8 maka pertumbuhan didominasi oleh bakteri.0 6.5-8.2.0-7.5-9.5.8 7.0-7.0-8. terutama pada mikroba yang dapat menghasilkan asam. Buffer merupakan campuran garam mono dan dibasik. yaitu yang bergelombang antara 390 m μ sampai 760 m μ.4 4. Contoh pH minimum.0-7.4 5.

Alkohol d. Lebih dekat. Memblokir beberapa reaksi kimia. 6. selnya mati. Hidrolisa. Alangkah baiknya. Terjadinya ikatan kimia. 4. jika kertas-kertas pembungkus makanan. ruang-ruang penyimpan daging. ruang-ruang pertemuan. bakteri bahkan dapat mati seketika.berbahaya ialah sinar yang lebih pendek gelombangnya. Mengubah permeabilitas membran sitoplasma sehingga lalu lintasb zat-zat yang keluar masuk sel mikroorganisme menjadi kacau. sedang pada jarak yang agak jauh mungkin sekali hanya pembiakannya sajalah yang terganggu. mengoksidasi suatu enzim. Spora-spora dan virus lebih dapat bertahan terhadap sinar ultra-ungu. 5. Faktor-faktor Kimia 1. yaitu yang bergelombang antara 240 m μ sampai 300 m μ. Dengan penyinaran pada jarak dekat sekali.misal preparat zulfat memblokir sintesa folic acid di dalam sel mikroorganisme. plasma darah dan bermacam-macam bahan lainya. Suatu kesulitan ialah bahwa bakteri atau virus itu mudah sekali ketutupan benda-benda kecil. 2. 3. Sehigga fungsi enzim terganngu. Oksidasi. air. Faktor zat kimia yang mempengaruhi prtumbuhan: a. 2. gedung-gedung bioskop dan sebagainya pada waktu-waktu tertentu dibersihkan dengan penyinaran ultraungu. Yodium . sehingga dapat terhindar dari pengaruh penyinaran. Misal. pengaruhnya lebih buruk. Sinar ultra-ungu biasa dipakai untuk mensterilkan udara.beberapa oksidator kuat dapat mengoksidasi unsur sel tertentu sehingga fungsi unsur terganggu. Fenol Dan Senyawa-Senyawa Lain Yang Sejenis b. asam atau basa kuat dapat menghidrolisakan struktur sel Mengubah sifat koloidal protoplasma sehingga menggumpal dan hingga hancur. ion-ion logam tertentu dapat megikatkan diri pada beberapa enzim. Formaldehida (CH2O) c. Lampu air rasa banyak memancarkan sinar bergelombang pendek ini.

Zat Warna g. Faktor-faktor Biologi a.Bakteri Flavobacterium brevis dapat menghasilkan ekskresi sistein. Hal ini dapat terjadi pada kepadatan populasi yang sangat rendah atau secara fisik dipisahkan dalam mikrohabitat. Desulfovibrio mensuplai asetat dan H2 untuk respirasi anaerobic Methanobacterium. Mutualisme (Simbiosis) Mutualisme adalah asosiasi antara dua populasi mikroba yang keduanya saling tergantung dan sama-sama mendapat keuntungan. Sinergisme Suatu bentuk asosiasi yang menyebabkan terjadinya suatu kemampuan untuk dapat melakukan perubahan kimia tertentu di dalam substrat. c. maka disebut sintropisme. Obat Pencuci (Detergen) h. dan antar mikroba nonindigenous di atmosfer yang kepadatan populasinya sangat rendah. Komensalisme Hubungan komensalisme antara dua populasi terjadi apabila satu populasi diuntungkan tetapi populasi lain tidak terpengaruh. serta populasi yang keluar dari habitat alamiahnya. d. Mutualisme sering disebut juga simbiosis. Sistein dapat digunakan oleh Legionella pneumophila. Klor Dan Senyawa Klor f. Netralisme Netralisme adalah hubungan antara dua populasi yang tidak saling mempengaruhi. Antibiotik j. Apabila asosiasi melibatkan 2 populasi atau lebih dalam keperluan nutrisi bersama. Sintropisme sangat penting dalam peruraian bahan organik tanah. b. atau proses pembersihan air secara alami. Sebagai contoh interaksi antara mikroba allocthonous (nonindigenous) dengan mikroba autochthonous (indigenous). Simbiosis bersifat sangat spesifik (khusus) dan salah satu .e. Sulfonamida i. Garam – Garam Logam 3. Contohnya adalah: .

Umumnya merupakan cara untuk melindungi diri terhadap populasi mikroba lain. yang merupakan simbiosis antara algae sianobakteria dengan fungi. Amensalisme (Antagonisme) Satu bentuk asosiasi antar spesies mikroba yang menyebabkan salah satu pihak dirugikan. toksin. atau dalam keadaan nutrien terbatas. Contohnya adalah bakteri . Umumnya parasitisme terjadi karena keperluan nutrisi dan bersifat spesifik. Asam-asam tersebut dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain. Algae (phycobiont) sebagai produser yang dapat menggunakan energi cahaya untuk menghasilkan senyawa organik. Peristiwa ini ditandai dengan menurunnya sel hidup dan pertumbuhannya. populasi satu diuntungkan (parasit) dan populasi lain dirugikan (host / inang). g. Kompetisi terjadi pada 2 populasi mikroba yang menggunakan nutrien / makanan yang sama. dan fungi memberikan bentuk perlindungan (selubung) dan transport nutrien / mineral serta membentuk faktor tumbuh untuk algae. Kompetisi Hubungan negatif antara 2 populasi mikroba yang keduanya mengalami kerugian.populasi anggota simbiosis tidak dapat digantikan tempatnya oleh spesies lain yang mirip. f. yang hidup pada bintil akar tanaman kacang-kacangan. Ukuran parasit biasanya lebih kecil dari inangnya. Contoh lain adalah Lichenes (Lichens). atau antibiotika. Contohnya adalah Bakteri Rhizobium sp. pihak lain diuntungkan atau tidak terpengaruh apapun. Parasitisme Parasitisme terjadi antara dua populasi. Terjadinya parasitisme memerlukan kontak secara fisik maupun metabolik serta waktu kontak yang relatif lama. Bakteri amonifikasi menghasilkan ammonium yang dapat menghambat populasi Nitrobacter. Contohnya adalah bakteri Acetobacter yang mengubah etanol menjadi asam asetat. Misalnya dengan menghasilkan senyawa asam. Lichenes e. Contohnya adalah antara protozoa Paramaecium caudatum dengan Paramaecium aurelia. Senyawa organik dapat digunakan oleh fungi (mycobiont). Thiobacillus thiooxidans menghasilkan asam sulfat.

• Harus dalam keadaan steril medianya  Bahan-bahan media pertumbuhan 1. Protozoa Didinium nasutum (predator) dengan Paramaecium caudatum (prey). h. Umumnya predator berukuran lebih besar dibandingkan prey. memparasit jamur Agaricus sp. Fungsinya juga sebagai pemadat . yaitu bahan yang mengandung natrium silikat. 2. dan peristiwanya berlangsung cepat. tegangan permukaan dan pH yang sesuai dengan kebutuhan mikroba. gelatin juga memiliki fungsi yang sama seperti agar. Kekurangannnya adalah lebih banyak jenis mikroba yang mampu menguraikannya dibanding agar. Gelatin adalah polimer asam amino yang diproduksi dari kolagen. Predasi Hubungan predasi terjadi apabila satu organisme predator memangsa atau memakan dan mencerna organisme lain (prey). Agar sulit didegradasi oleh mikroorganisme pada umumnya mencair pada suhu 45 oC. coli. Jamur Trichoderma sp. Contohnya adalah Protozoa (predator) dengan bakteri (prey). Bahan dasar Bahan dasar dalam media pertumbuhan mikroorganisme diantaranya adalah air (H2O) sebagai pelarut. dapat dilihat di gambar sebagai berikut. Syarat tumbuh kembang dalam media : • Pada media harus terkandung semua unsur hara • Harus mempunyai tekanan osmosis (hipertonis dan hipotonis). Silica gel.3 Media biak dan persyaratan bagi pertumbuhan  Media Pertumbuhan Mikroorganisme Media pertumbuhan mikroorganisme adalah suatu bahan yang terdiri dari campuran zat-zat makanan (nutrisi) yang diperlukan mikroorganisme untuk pertumbuhannya.Bdellovibrio yang memparasit bakteri E. agar (dari rumput laut) yang berfungsi untuk pemadat media. Mikroorganisme memanfaatkan nutrisi media berupa molekulmolekul kecil yang dirakit untuk menyusun komponen sel. Media yang digunakan untuk pembiaakan harus steril artinya tidak ditumbuhi oleh mikroba lain yang tidak diharapkan.

Silica gel khusus digunakan untuk memadatkan media bagi mikroorganisme autotrof obligat.media. protein dan asam organik. kondisi anaerob atau sedikit oksigen meningkatkan metabolisme nitrat tetapi bakteri ini juga diharuskan tumbuh merata diseluruh media. Sumber nitrogen mencakup asam amino. Mac Conkey Agar. LB (Lactose Broth). H. contohnya adalah NB (Nutrient Broth). misalnya pada media Nitrate Broth. Semisolid juga bertujuan untuk mencegah/menekan difusi oksigen. Medium berdasarkan komposisi • • Medium sintesis yaitu media yang komposisi zat kimianya diketahui jenis dan takarannya secara pasti.4% sehingga menjadi sedikit kenyal. Mg dan unsur pelikan/trace element. Jasad heterotrof memerlukan sumber karbon organik antara lain dari karbohidrat. Sumber karbon dan energi yang dapat diperoleh berupa senyawa organik atau anorganik esuai dengan sifat mikrobanya. P. • Medium cair yaitu media yang tidak mengandung agar. tidak padat. N.3-0. . Misalnya bakteri yang tumbuh pada media NfB (Nitrogen free Bromthymol Blue) semisolid akan membentuk cincin hijau kebiruan di bawah permukaan media. unsur mikro seperti Fe. jika media ini cair maka cincin ini dapat dengan mudah hancur. misanya PDA (Potato Dextrose Agar) yang mengandung agar.  Macam-Macam Media Pertumbuhan 1. lemak. protein atau senyawa bernitrogen lain. Medium semi sintesis yaitu media yang sebagian komposisinya diketahui secara pasti. 2. Sejumlah mikroba dapat menggunakan sumber N anorganik seperti urea dan ditambah lagi dengan vitamin. O. misalnya Glucose Agar. Media semi solid dibuat dengan tujuan supaya pertumbuhan mikroba dapat menyebar ke seluruh media tetapi tidak mengalami percampuran sempurna jika tergoyang. Medium berdasarkan sifat fisik • Medium padat yaitu media yang mengandung agar 15% sehingga setelah dingin media menjadi padat. Nutrisi atau zat makanan Media harus mengandung unsur-unsur yang diperlukan untuk metabolisme sel yaitu berupa unsur makro seperti C. 2. tidak begitu cair. • Medium setengah padat yaitu media yang mengandung agar 0.

misalnya Tomato Juice Agar. Bakteri yang ditumbuhkan dalam media ini tidak hanya membutuhkan nutrisi sederhana untuk berkembang biak. misalnya Blood Tellurite Agar. Contohnya adalah Luria Bertani medium yang ditambah Amphisilin untuk merangsang E. Blood Agar. misalnya Nutrient Broth. Serum Agar. tetapi membutuhkan komponen kompleks. kita tidak dapat mengetahui secara detail tentang komposisi senyawa penyusunnya.dekstrosa dan ekstrak kentang. • Media untuk karakterisasi bakteri. Media selektif/penghambat. • Media diperkaya (enrichment). Untuk bahan ekstrak kentang. Media yang digunakan untuk mengetahui kemempuan spesifik suatu mikroba.coli resisten antibotik dan menghambat kontaminan yang peka. Media diperkaya juga bersifat selektif untuk mikroba tertentu. Media yang selain mengandung nutrisi juga ditambah suatu zat tertentu sehingga media tersebut dapat menekan pertumbuhan mikroba lain dan merangsang pertumbuhan mikroba yang diinginkan. • • Media untuk peremajaan kultur. kuning telur. 3. Salt broth yang ditambah NaCl 4% untuk membunuh Streptococcus agalactiae yang toleran terhadap garam. Media umum atau spesifik yang digunakan untuk peremajaan kultur Media untuk menentukan kebutuhan nutrisi spesifik. Contohnya adalah Koser’s Citrate medium. Pancreatic Extract. Kadang-kadang indikator . yang digunakan untuk menguji kemampuan menggunakan asam sitrat sebagai sumber karbon. Brain Heart Infusion Agar. • Medium non sintesis yaitu media yang dibuat dengan komposisi yang tidak dapat diketahui secara pasti dan biasanya langsung diekstrak dari bahan dasarnya. serum. Media ini digunakan unutk mendiagnosis atau menganalisis metabolisme suatu mikroba. Media ini mengandung semua senyawa esensial untuk pertumbuhan mikroba. Medium berdasarkan tujuan • • Media untuk isolasi. Bile Agar. dll. Media diperkaya adalah media yang mengandung komponen dasar untuk pertumbuhan mikroba dan ditambah komponen kompleks seperti darah. Ampiciline.

jumlah mikroorganisme pada suatu bahan. 2. 4.ditambahkan untuk menunjukkan adanya perubahan kimia. kalau media dipergunakan dengan maksud “memberikan kesempatan” terhadap suatu jenis atau kelompok mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat dari jenis atau kelompok lainnya yang sama-sama berada dalam satu bahan. Lactose Broth. adalah media yang dipergunakan untuk menumbuhkan Media penguji. • Media diferensial. sedangkan pembiakan . benda tertentu dengan bantuan mikroorganisme. Bakteri mengadakan pembiakan dengan dua cara. Arginine Agar. Pembiakan secara aseksual dilakukan dengan pembelahan. • Media penyangga. Hal ini merupakan perbedaan penting antara bakteri (prokariot) dengan sel eukariot. warna. Media ini bertujuan untuk mengidentifikasi mikroba dari campurannya berdasar karakter spesifik yang ditunjukkan pada media diferensial. yaitu media yang digunakan untuk menghitung mikroorganisme tertentu serta penemuan sifatsifatnya.4 Reproduksi Mikroorganisme Bakteri tidak mengalami mitosis dan meiosis. yaitu media yang digunakan untuk pengujian senyawa atau Media penghitungan. misalnya TSIA (Triple Sugar Iron Agar) yang mampu memilih Enterobacteria berdasarkan bentuk. yaitu: • Media umum. Berdasarkan Sifat Penggunaan media bukan hanya untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme. sifat-sifat media. Contohnya adalah Nitrate Broth. • • • Media diferensial. ukuran koloni dan perubahan warna media di sekeliling koloni. • Media selektif. Reproduksi. tetapi juga untuk isolasi. adalah media yang hanya dapat ditumbuhi oleh satu atau lebih jenis mikroorganisme tertentu tetapi akan menghambat atau mematikan untuk jenis –jenis lainnya. Media ini dapat berbentuk media umum. kalau media a dapat dipergunakan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan satu atau lebih kelompok mikroorganisme secara umum. media selektif ataupun media differensial dan penguji. yaitu secara aseksual dan seksual.

Contohnya : Streptococcus pnemoniaeu. Neisseria. yang terjadi hanya berupa pertukaran materi genetika (rekombinasi genetik). Sebab. Haemophillus. dalam proses pembiakan tersebut tidak ada penyatuan inti sel sebagaimana biasanya pada eukarion. Transduksi Transduksi adalah pemindahan materi genetik bakteri ke bakteri lain dengan perantaraan virus. Namun. a. transduksi . Virus dapat menyambungkan materi genetiknya ke DNA bakteri dan membentuk profag. bakteriofage yang nonvirulen (menimbulakan respon lisogen) memindahkan ADN dan bersatu dengan ADN inangnya.seksual dilakukan dengan cara transformasi. Transformasi Transformasi adalah perpindahan materi genetik berupa DNA dari sel bakteri yang satu ke sel bakteri yang lain. Bila virus – virus baru sudah terbentuk dan akhirnya menyebabkan lisis pada bakteri. 2. Proses ini pertama kali ditemukan oleh Frederick Grifith tahun 1982. Diguga transformasi ini merupakan cara bakteri menularkan sifatnya ke bakteri lain. dan Pseudomonas. Selama transduksi. Pada proses transformasi tersebut ADN bebas sel bakteri donor akan mengganti sebagian dari sel bakteri penerima. kepingan ganda ADN dipisahkan dari sel bakteri donor ke sel bakteri penerima oleh bakteriofage (virus bakteri). Rekombinasi Genetik Adalah pemindahan secara langsung bahan genetic (DNA) di antara dua sel bakteri melalui proses berikut: 1. . tetapi tidak terjadi melalui kontak langsung. proses pembiakan cara seksual berbeda dengan eukariota lainnya. Misalnya pada bakteri Pneumococci yang menyebabkan Pneumonia dan pada bakteri patogen yang semula tidak kebal antibiotik dapat berubah menjadi kebal antibiotik karena transformasi. Cara transformasi ini hanya terjadi pada beberapa spesies saja. dan konjugasi. Bacillus. Berikut ini beberapa cara pembiakan bakteri dengan cara rekombinasi genetik dan membelah diri. .

yaitu sebagai berikut: . terjadi transfer ADN dari sel bakteri donor ke sel bakteri penerima melalui ujung pilus. Virus yang terbentuk memiliki dua macam DNA yang dikenal dengan partikel transduksi (transducing particle). Pembelahan Biner dapat dibagi atas tiga fase. Pembelahan Biner Pada pembelahan ini. pembelahan biner pada sel bakteri tidak melibatkan serabut spindle dan kromosom.Ketika terbentuk virus baru. Pembelahan biner mirip mitosis pada sel eukariot. di dalam DNA virus sering terbawa sepenggal DNA bakteri yang diinfeksinya. Ujung pilus akan melekat pada sel peneima dan ADN dipindahkan melalui pilus tersebut. Badanya. Kemampuan sel donor memindahkan ADN dikontrol oleh faktor pemindahan ( transfer faktor = faktor F ) b. 3. Konjugasi Konjugasi adalah bergabungnya dua bakteri (+ dan –) dengan membentuk jembatan untuk pemindahan materi genetik. Artinya. Cara ini dikemukakan oleh Norton Zinder dan Jashua Lederberg pada tahun 1952. Proses inilah yang dinamakan Transduksi. sifat sel anak yang dihasilkan sama dengan sifat sel induknya.

dan adanya organisme pemangsa bakteri. maka akan dihasilkan delapan anakan sel. Tetapi pembelahan bakteri mempunyai faktor pembatas misalnya kekurangan makanan. tumbuhnya sekat akan diikuti oleh dinding melintang. Pada keadaan normal bakteri dapat mengadakan pembelahan setiap 20 menit sekali. Dengan fragmentasi. bakteri demikian merupakan bentuk koloni. Secara aseksual a. hasil eksresi yang meracuni bakteri. Sebaliknya. Dengan cara membelah diri atau bertunas. Jika hal ini tidak terjadi. sitoplasma terbelah oleh sekat yang tumbuh tegak lurus. maka bumi akan dipenuhi bakteri. Fase ketiga. terpisahnya kedua sel anak yang identik. 2. 3. .yaitu: aseksul dan seksual. c. b. Tunas yang dihasilkan disebut blastospora.1. Ada bakteri yang segera berpisah dan terlepas sama sekali. 1. suhu tidak sesuai. dilakukan oleh jamur yang bersel satu. Jika pembelahan berlangsung satu jam. Jamur Perkembangbiakan jamur ditemukan dua macam. Fase kedua. ada pula bakteri yang tetap bergandengan setelah pembelahan. berupa potongan misselium atau hifa. Fase pertama.

gametangium menghasilkan se l kelamin jantan disebut anteridium.jamur yang dapat menghasilkan alat kelamin jantan dan alat kelamin betina disebut hermaprodit atu disebut berumah satu (monoesi). Untuk kecocokan ini diberikan tanda + dan . 2. Gamet jantan dan betina yang tidak dapat dibedakan disebut isogamet. Jika jelas berbeda disebut anisogamet yang berciri besar dan kecil.yaitu ujung-ujung hifa tertentu membagi-bagi diri membentuk : • bentuk-bentuk yang bulat ( konidiospora ) atau serupa telur (oidiospora) • • bentuk empat persegi panjang ( artispora ) spora yang berdinding tebal. Dengan pembentukan konidia. sedangkan anterozoida adalah planogamet (Budiyanto. Pada jamur tingkat rendah dijumpai gamet – gamet yang dapat bergerak (planogamet). Jamur ada yang menghasilkan alat kelamin jantan saja atau hanya alat kelamin betina saja. Sel telur adalah suatu aplanogamet. sedangkan gametangium yang menghasilkan sel kelamin betina disebut oogonium.disebut klamidospora Perkembangbiakan secara seksual memerlukan 2 jenis jamur yang cocok. Alat kelamin disebut gametangium. Secara seksual . 2005).atau heterogamet (bila beda jenis kelamin).c.sehingga jamur yang seperti ini disebut jamur berumah dua (diesi).Prosesmperkawinannya terdiri atas persatuan 2 protoplas ( plasmogami ) kemudian diikuti persatuan inti ( kariogami ).

Gambar Cara Reproduksi Reproduksi vegetatif dengan cara membentuk spora tak berflagel (aplanospora) dan generatif dengan cara gametangiogami dari dua hifa yang kompatibel/konjugasi dengan menghasilkan zigospora. .

dan protease asam seperti rennet (eckles_et. Sampai sekarang bahan penggumpal susu yang paling ideal ialah enzim rennin. Rennet yang diekstrak dari lambung anak sapi yang masih menyusui mengandung 88-94%rennin dan 6-12% pepsin. Salah satu bahan penolong yang penting dan perlu disiapkan dalam pembuatan keju ialah bahan penggumpal kasein (protein dalam susu sebagai bahan keju). Kasein terdiri dari α.7% laktoglobulin.6 ribu ton. Protein susu dapat digumpalkan dengan asam. .728. sedangkan rennet yang diekstrak dari sapi dewasa mengandung 9094%pepsin dan 6-10% rennin(Scott.BAB III PEMBAHASAN Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal masyarakat. 1980).al. β. Hal ini menunjukkan bahwa Indonesia pada saat ini masih bersifat importer dalam hal penyediaan bahan baku keju. Protein susu terdiri dari 80% kasein.1981).11%) dan 2. γ dan k-kasein yang sangat penting dalam pembuatan keju. Pembuatan keju dapat dilakukan baik dalam skala industri maupun rumah tangga. Bahan dasar keju adalah protein dan lemak yang hanya terdapat dalam air susu.4 ribu ton (74. Bahan ini dapat diperoleh dalam bentuk ekstrak rennet maupun bubuk/tepung.96% per tahun. Impor keju terus meningkat sebesar rata-rata 5. Rennet diekstrak dari lambung keempat ruminansia. Berdasarkan data statistik impor pada kondisi tahun 2009 besarnya total penyediaan susu sebesar 2. kebutuhan keju sampai sekarang harganya relatif mahal.043. sementara yang dapat dipenuhi dari penyediaan susu dalam negeri sebesar 685. 2009). 8% laktabumin dan 0.5 -0. Kasein di dalam air susu berikatan dengan kalsium sebagai kalsium kaseinat(eckles_et. yang dapat dibuat secara sederhana dari bahan abomasum (lambung ke 4) anak sapi yang masih menyusui atau ternak ruminansia muda lainnya. 1980).al.89%) harus di impor (Statistik Peternakan. Rennet merupakan gabungan dari rennin dan pepsin.alkohol.2 ribu ton (25. Untuk memenuhi kebutuhan keju dalam negeri dan mengurangi impor. industri keju masih perlu ditingkatkan.

Rennin stabil pada pH 5. Ekstrak rennet yang disimpan pada suhu 5oC aktivitas koagulasinya turun 0.5 dan aktif pada pH 1 – 4. lalu dicuci bersih. pH dan keasaman larutan pengakstrak dibuat mendekati pH isi perut abomasum ruminansia yaitu sekitar 3. abomasum segar dibelah. dihilangkan lemak dan isinya. Rennin termasuk enzim protease asam . Rennet hasil ekstraksi abomasum anak sapi mempunyai aktivitas maksimum pada pH 6. kemudian dikeringkan. ekstraksi dilakukan dengan menggunakan larutan garam (NaCl). sedangkan abomasum kering dibuat dengan cara menjemur sampai kering . sedangkan pada suhu 25oC aktivitasnya turun 1 – 2 % selama sebulan. dihilangkan lemak dan isinya. Untuk abomasum segar. yaitu enzim yang mempunyai sisi aktif pada dua gugus karboksil. Renin juga jauh lebih baik dalam menggumpalkan kasein susu dibanding dengan kasein. Philipina adalah menggunakan larutan asam asetat 1 % dan NaCl 5 – 7 % untuk memperoleh ekstrak rennet abomasum ruminansia.4. setelah dicuci langsung dipotong kecil-kecil ukuran 1 x 2 cm. Disamping terdapat rennin. Untuk mengaktifkan enzim.8 untuk menjaga kestabilan enzim rennin dan pepsin.6 – 5.5 % selama sebulan. Secara sederhana ekstraksi rennet dapat dilakukan sebagai berikut : abomasum dibelah. Ekstraksi dapat dilakukan terhadap abomasum segar maupun yang sudah dikeringkan. sedangkan ekstrak abomasum sapi yang lebih tua dan tidak menyusu lagi mengandung 90 – 94 % pepsin dan hanya 6 – 10 % rennin. dalam rennet juga terkandung enzim protease lain yaitu pepsin. dicuci bersih.Rennet ialah ekstrak abomasum anak sapi yang belum disapih atau mamalia lainnya. sedangkan rennin adalah enzim yang terdapat dalam rennet. Dalam hal ini rekomendasi yang dianjurkan oleh Dairy Training Research Institute di Los Banos. Untuk memudahkan larutan enzim.3 dan pada pH 2 kestabilannya sangat rendah.2 – 6. Ekstrak rennet sebaiknya disimpan pada pH 5. Ekstrak rennet dari abomasum anak sapi yang masih menyusu mengandung 88 – 94 % rennin dan 6 – 12 % pepsin. Pembuatan Ekstrak Rennet adalah sebelum diekstraksi. sedangkan pepsin stabil pada pH 5 – 5.3 – 6. Tetapi penggunaan-penggunaan larutan NaCl yang terlalu pekat dapat berakibat menurunkan aktivitas enzim yang dihasilkan.

Bahan baku yang digunakan sebagai bahan rennet adalah perut ke empat atau abomasum anak sapi jantan. Di beberapa negara. Mukosa kemudian dicincang dengan pisau sampai ukuran sekecil mungkin. 3. Endapan dipisahkan dari filtrat (bagian cairan) dengan cara menuangkan cairan pada wadah gelas. . Abomasum setelah dipotong dari bagian perut lainnya. Untuk mempercepat ekstraksi. Cara pembuatannya dapat diuraikan sebagai berikut : 1.kemudian dipotong-potong dengan ukuran 1 x 2 cm. Lama ekstraksi perendaman adalah 5 hari untuk abomasum segar dan 9 hari untuk abomasum kering. abomasum dibelah membujur dan lapisan mukosanya dipisahkan dari jaringan dinding luarnya (muscular wall). dilakukan pemisahan ampas dari larutan hasil ekstraksi dengan cara sentrifusa (pemusingan) pada kecepatan 2750 putaran per menit selama 15 menit. kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik dan disimpan dalam freezer selama seminggu sebelum digunakan. Abomasum beku dicairkan dengan cara merendam dalam air pada suhu ruang. Caranya dengan merendam 100 gram lambung segar dalam 500 ml asam asetat selama 24 jam pada suhu kamar. sebanyak 5 kali berturut-turut. lalu dimasukkan ke dalam gelas piala 1 liter yang telah diisi dengan larutan asam asetat 10 % dengan perbandingan mukosa : asam asetat = 1 : 2. campuran asam asetat dan mukosa diaduk selama 24 jam pada suhu ruang. Pembuatan bubuk atau tepung rennet secara garis besarnya terdiri dari persiapan bahan baku. Setelah proses ekstraksi berjalan selama 24 jam. Ekstraksi dari lambung dilakukan dengan larutan asam asetat (asam cuka) 10 %. lambung domba atau kambing juga digunakan untuk memproduksi rennet. Hasil ekstraksi tersebut digabungkan. disaring kembali dan dipekatkan sampai mencapai volume 20 ml. Abomasum segar atau kering kemudian direndam dalam larutan pengekstrak yang dibuat dengan melarutkan 5 gram NaCl ke dalam 100 ml asam asetat 1 persen. 2. pembuatan ekstrak rennet. Larutan hasil perendaman disaring dan hasilnya disebut ekstrak rennet. Setelah mencair. pengendapan dan pengeringan endapan rennet.

Pepsin babi baik digunakan dalam pembuatan keju chedder. Keasaman berpengaruh terhadap kestabilan kasein baik secara langsung maupun tidak langsung dengan cara membebaskan ion kalsium yang terlarut dan membentuk koloid senyawa kompleks. 5. Endapan rennet kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 40 – 50 oC. Aplikasi dalam Pembuatan Keju yaitu Keju dibuat dengan cara koagulasi (penggumpalan) kasein susu membentuk dadih atau curd. Waktu penggumpalan susu dengan menggunakan pepsin lebih lama dibandingkan dengan menggunakan rennet.000 putaran per menit selama 15 menit.4. Disamping menggunakan rennet. Penggumpalan kasein paling baik dilakukan pada suhu yang bertepatan dengan terjadinya koagulasi maksimum. Endapan yang terjadi kemudian dipisahkan secara sentrifusa pada kecepatan 5. yang kemudian dilakukan pemeraman atau pematangan keju. 6. . Koagulasi tidak terjadi pada suhu di bawah 10oC atau di atas 60oC. Dalam keadaan asam.4. Penambahan NaOH dilakukan sedikit demi sedikit dan selama penambahan dilakukan pengadukan. kecepatan koagulasi maksimum terjadi pada suhu 40 – 42oC. Campuran koagulan (larutan penggumpal) dari enzim pepsin dan rennin mulai digunakan sejalan dengan perkembangan produksi susu dan sukarnya memperoleh rennet anak sapi. Dadih susu kemudian dipanaskan dan dipres sehingga menghasilkan dadih keras. tetapi waktu yang diperlukan lebih lama dan kualitas serta flavor keju yang dihasilkan kurang baik dibandingkan dengan keju yang menggunakan rennet anak sapi. pengeringan dilakukan sampai kadar air 5 %. Bila rennet ditambahkan pada susu dalam jumlah yang cukup. Filtrat atau cairan hasil ekstraksi kemudian dikumpulkan dan dinetralkan dengan cara menambahkan NaOH 1 N sampai pH menjadi 5. Perbandingan volume larutan rennet dengan aminium sulfat jenuh ditentukan berdasarkan hasil percobaan. Larutan rennet kemudian di endapkan dengan cara menambahkan larutan garam amonium sulfat jenuh. Endapan dari hasil ekstraksi selanjutnya diekstraksi lagi dengan cara yang sama dengan ekstraksi pertama. penggumpalan kasein dapat juga dilakukan dengan fermentasi bakteri asam laktat. pembentukan koagulum (gumpalan) makin cepat dan mutunya makin baik.

dan (diharamkan bagimu) yang disembelih untuk berhala. Sehingga mulai dikembangkan pengganti rennet dengan . sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang”. yang terpukul. kecuali yang sempat kamu menyembelihnya. yang tercekik. dan telah Ku-cukupkan kepadamu nikmat-Ku. Maka barang siapa terpaksa karena kelaparan tanpa sengaja berbuat dosa. Proses penggumpalan susu pada awalnya menggunakan rennet sapi. Dan (diharamkan juga) mengundi nasib dengan anak panah. Dijelaskan dalam surat Al-Maidah : 3 Artinya: “Diharamkan bagimu (memakan) bangkai.Penggunaan pepsin ayam menghasilkan keju cheddar dengan bentuk yang tidak baik dengan flavor yang lemah dan sering terjadi penyimpangan bau dan rasa. Pada hari ini orang-orang kafir telah putus asa untuk (mengalahkan) agamamu. beberapa galur mikroba dapat menghasilkan enzim sejenis rennet yang dapat digunakan untuk membuat keju. yang jatuh. bovine (dari keluarga sapi). Disamping menggunakan hewan. Pada hari ini telah Kusempurnakan untuk kamu agamamu. sebab itu janganlah kamu takut kepada mereka dan takutlah kepada-Ku. (mengundi nasib dengan anak panah itu) adalah kefasikan. (daging hewan) yang disembelih atas nama selain Allah. darah. yang ditanduk. dan telah Ku-ridhai Islam itu jadi agama bagimu. dan diterkam binatang buas. Namun karena pertimbangan kehalalan produk dan dari segi ekonomisnya juga sering menghasilkan rasa pahit pada keju yang diperam. daging babi. serta babi.

Kultur starter dari bakteri jenis Brevibacterium linens. Hafnia. Beberapa mikroba yang dapat menghasilkan enzim sejenis rennet adalah : Mucor meichei. Setelah itu keju diberi parafin dan disimpan selama 12 minggu pada suhu 4-5˚C. Ada dua belas strain bakteri penggumpal susu. kemudian gumpalan susu diberi penggaraman dan dipress agar cairan yang masih terdapat pada gumpalan dapat dikeluarkan. rasa dan aroma keju yang dihasilkan.. Brevibacterium linens. Mikroorganisme tersebut salah satunya adalah bakteri.memanfaatkan peranan dari mikroba yang dapat mengasamkan susu. Penggunaan kominitas mikroba ini akan berpengaruh terhadap karakteristik baik bentuk. dan kemungkinan enzim yang hilang pada saat penggaraman atau pengepressan dan saat naiknya suhu saat pemasakkan. memiliki rasa. pusillus. penyebaran distribusi enzim pada susu. aroma dan tekstur yang sama dengan keju kontrol. Brachybacterium sp. Staphylococcus cohnii. Terutama pada keju limburger. Namun pada keju yang diuji kandungan trichloro acetic acid (TCA)-nitrogen terlarut dan phosphotungstic acetic acid (PCA)nitrogen terlarut. Arthrobacter arilaitensis. Saat proses pembuatan keju Brevibacterium linens memproduksi enzim extra seluler proteolitik yang mengandung proteinase dan yang digunakan pada proses pemasakan tergantung dari dosis enzim dalam rasio aktivitas peptidase dan proteinase. Edothia parasitica dan Bracillus subtilis. M. Pada saat pembuatan keju casein akan terdegradasi dan proses ini akan ketika semua casein terdegradasi (Gosh. numster dan tilsiter yang menggunakan mikroba berbeda-beda. keju yang dihasilkan dari penambahan bakteri Brevibacterium linens. Microbacterium folioforum. Xanthomonas. Dari hasil penelitian. ditambahkan pada susu saat proses penggumpalan. dan Proteus. yang termasuk dalam sembilan spesies yaitu Lactobacillus casei. tekstur. spesifitas substrat.. meningkat pada saat pembuatan keju dan casein terdegradasi secara luas. et al. Enterobacter. Staphylococcus equorum. . Namun penggunaan Proteus jarang digunakan karena umumnya menimbulkan kontaminan. Proteus vulgaris dan Psychrobacter sp. 2003). Sedangkan dari golongan gram negatif antara lain Pseudomonas.

2oktanone. Reaksi ini akan menghasilkan amina. deaminase. Keton umumnya diproduksi dari aktivitas enzimatik dari mold. Selain ester. Ditemukan hexanoic acid ethyl ester. Berpengaruh terhadap aroma keju. enzim penggumpal. lyase. dan sulfur. dan enzim yang berfungsi dalam proses pemasakan dan pembentukan tekstur keju. aromanya dari 2-butanone yang menyebabkan aroma seperti butterscotch. dan 2-undecanone. dan 2-undecanone yang berasosiasi dengan aroma buah. . ini mempengaruhi rasa dari produk-produk susu dan juga aroma dari keju terutama dari jenis blue-veined. 2-decanone. asam. 2-pentanone.Kenaikan kandungan aromatik yang terdapat pada keju umumnya berasal dari tiga jalur metabolisme antara lain katabolisme laktosa dan asam organik. kandungan ini membentuk aroma dari jenis keju roquefort. Sehingga keduanya berperan penting pada pembuatan aroma keju gorgonzola dengan proses pemasakkan selama 12 bulan. linens dan M. Aroma yang terdapat pada blue cheese berasal dari methyl ketone. golongan keton juga berperan penting dalam membentuk aroma keju. Enzim dari mikroba yang mendegradasi asam amino antara lain. grana padano. secondary alkohol. trans aminase. aldehide. Aktivator dari ketiga jalur metabolisme ini yaitu enzim endogenous bawaan dari susu. yang diketahui sebagai aroma yang khas pada cheddar. Selain itu ada jenis-jenis keton lain yang diproduksi oleh bakteri asam laktat yang berperan dalam pembentukan aroma keju. dekarboksilase. dan bunga. Pada Brachybacterium sp. pecorino dan regusano (jenisjenis keju). Pemecahan asam lemak akan memproduksi ester metil keton. foliorum. 2-heptanone. yang berasal dari mikroba. Rasa dan aroma yang terbentuk dari ester dan kandungan sulfur. ini penting dalam pembuatan keju gorgonzola. alkohol. terutama methyl ketone. ini diproduksi oleh Proteus vulgaris yang berasosiasi dengan B. Mampu memproduksi 2-alkanone yang mengandung atom karbon. dan katabolisme protein. “Bleu des causses” dan “Bleu d’Avergne”. namun dari salah satu hasil penelitian dari Deetae et al (2007) diketahui bahwa bakteri Proteus vulgaris dan Brachybacterium sp. dan dehidratase. 2-nonanone. Pada keju cheddar. katabolisme lipid. Ester yang dihasilkan oleh bakteri Proteus vulgaris dan Psychrobacter sp. 2-nonanone. Kedua bakteri tersebut menghasilkan acetic acid 2-phenylethyl esters dan propanoic.

berperan penting dalam produksi VSC. dan butirat. Foliorum. Sehingga dilakukan modifikasi genetik pada gen-gen yang mengatur transkripsi enzim katabolisme L-methionine dan metabolisme piruvat yang berperan dalam degradasi L-methionine. M. cheddar. dan Psychrobacter sp. 2008). Enzim-enzim ini berperan dalam proses pembuatan keju cheddar. 2008). Sehingga diperoleh yeast dengan kemampuan meregulasi L-methionine yang kuat dan mengandung jenis dan jumlah VSC yang besar.Volatile sulphur compounds (VSC) juga berperan penting dalam membentuk aroma keju. Namun Y. Peranan VSC terdapat pada bermacam-macam tipe keju misalnya parmesan. atau perubahan kimia dari KMBA menjadi methantiol (MTL). enzim itu sendiri juga ada yang dimodifikasi agar dapat melakukan proses pembuatan keju seperti yang diharapkan. vulgaris dan Psychrobacter sp. et al. dll. Proteus vulgaris . et al. Penambahan exogenous asetat. dimethyl trisulfida (DMTS). Mikroba B. Enzim yang dapat dimodifikasi yaitu L. dan S-methylthioesters.. dari golongan yeast. Yarrowia lipolytica juga dapat menghasilkan dan mengubah L-methionine menjadi VSC yang mempengaruhi rasa pada beberapa keju. Level lipolytic dari enzim yang telah dimodifikasi.linens.Selain pada bakteri P. seperti methanetiol dan produk autooksidasi (dimethyl disulfida dan dimethyl trisulfida) (Cholet. Lipolytica tidak dapat mengasimilasi laktat ketika ada L-methionine pada media ”calon” keju. laktat.dan D-lactic acid dan asam lemak. juga mengindikasikan bahwa enzim yang telah dimodifikasi dapat membentuk karakeristik rasa yang spesifik dan mengurangi pH . vulgaris dan strain Psychrobacter. Aktivitas L-methionine aminotransferase pada P. Selain gen-gen yang mengatur sintesis enzim. Ini juga merupakan prekursor aroma sulfur yang lain seperti dimethyl sulfida (DMDS). Degradasi enzimatik dari L-methionine dan formasi subsequent dari Volatile Sulphur compounds (VSC) berperan dalam pengembangan karakeristik aroma beberapa keju. lebih tinggi dari keju cheddar biasa. L-methionine terdegradasi menjadi methantiol selama jalur transaminasi yang diikuti oleh aktifitas enzimatik dimetiolasi 4-methylthio-2ketobutyric acid (KMBA). (Cholet. Methanethiol (MTL) merupakan VSC yang umumnya ditemukan pada proses pemasakan keju.

perlakuan fisik juga mempengaruhi. et al (2002) menunjukkan sepuluh strain dari Lactobacillus yang ditambahkan pada proses pembuatan keju mampu mempengaruhi proses pemasakan keju. Menurut Novikova dan Ciprovica (2009). yang telah dimodifikasi mampu meningkatkan manipulasi dari produk akhir glycolysis (laktat. Degradasi triptofan akan mempengaruhi formasi kandungan aromatik. kultur starter dan mikroba tambahan yang meningkatkan degradasi protein susu. Dihasilkan keju yang menghasilkan 30 aroma selama proses pemasakan. Enzim yang di ekstrak dari Lactobacillus dapat meningkatkan reaksi transaminasi dan dehidrogenasi. Variasi bakteri asam laktat non starter (NSLAB) dan penyebarannya pada gumpalan keju mempengaruhi varietas. rennet. pengembangan rasa dari keju merupakan proses yang kompleks dimana enzim dari susu. akan mempengaruhi rasa dari keju yang dihasilkan. Hasil penelitian dari Tarakci dan Kucukoner (2006) menunjukkan bahwa pembungkusan kedap udara pada saat pemasakan keju menyebabkan perubahan kemampuan lipolysis dan proteolysis serta meningkatnya kandungan garam dan kelembutan keju. Penelitian yang dilakukan oleh Hynes. Selain enzim-enzim yang berperan aktif dalam proses pemasakan keju. Hal itu juga didukung oleh hasil penelitian dari Gummala dan Broadbent (1999). Pembuatan keju dengan menggunakan Lactobacillus sp.produk. . bahwa catabolisme Trp dari Lactobacillus helveticus dan L. lemak dan karbohidrat. 2007). Ketika ditambahkan Neutrase mampu mengurangi rasa pahit pada keju cheddar (Najafi dan Lee. dan asetat) dan lipolysis untuk meningkatkan kualitas produk pada aplikasi yang spesifik. propionat. Casei yang ditambahkan pada saat starvasi karbohidrat dan menjelang proses pemasakan. proses pembuatan. Jadi produksi dari enzim pada keju cheddar. (Kilcawley. et al. Modifikasi enzim yang diperoleh dari Lactobacillus casei. dan kondisi pemasakan keju. 2001). Enzim dari Lactobacillus mengandung triptofan dekarboksilase.

Melalui mekanisme enkapsulasi. Dari ketiga jenis kapsul tersebut ternyata enzim yang di encapsulasi dengan K-carragenan yang menunjukkan aktifitas proteolysis tertinggi. enzim dapat dilepaskan dari kapsul dan masih dapat bereaksi dengan baik. rusaknya enzim karena perlakuan fisik atau distribusi enzim yang tidak merata pada susu. Sehingga keju dapat terbentuk dengan sempurna. gellan.Selain perlakuan fisik pada keju saat pemasakan. perlakuan fisik pada enzim juga mempengaruhi aktifitas enzim sehingga berdampak juga mempengaruhi proses pembuatan keju. Salah satu teknik penggunaan enzim pada pembuatan keju. Hal ini menunjukkan bahwa K-carragenan mampu melindungi protease selama proses pembuatan keju sehingga pada saat aktifitas protease diperlukan. enzim akan ”dibungkus” dan dilepas pada saat tertentu saat enzim benar-benar dibutuhkan aktifitasnya. Tabel bakteri unruk produk keju .yaitu dengan metode enkapsulasi. dan high melting fat fraction of milk fat (HMFF). enzim yang di-enkapsulasi yaitu enzim protease dengan menggunakan kapsul K-carragenan. pemisahan cairan. Metode ini bertujuan mengurangi hilangnya enzim saat proses penggumpalan. Pada penelitian Kailasapathy dan Lam (2004).

bahtera yang berlayar di laut membawa apa yang berguna bagi manusia. sungguh (terdapat) tanda-tanda (keesaan dan kebesaran Allah) bagi kaum yang memikirkan”. Al-Baqoroh: 164 Artinya: “Sesungguhnya dalam penciptaan langit dan bumi.KAJIAN RELIGI Di dalam Al-Quran secara tersirat Allah SWT telah menyiratkan akan pentingnya pengaruh lingkungan bagi kehidupan makhluk hidup yang ia ciptakan termasuk mikroorganisme yang juga merupakan salah satu contoh makhluk hidup ciptaan Allah SWT.S. S. Q. Al-Furqon: 61 Artinya: “Maha Suci Allah yang menjadikan di langit gugusan-gugusan bintang dan Dia menjadikan juga padanya matahari dan bulan yang bercahaya”. Q. hal ini tersirat dalam beberapa ayat di dalam Al-Quran diantaranya dalam : Q. dan apa yang Allah turunkan dari langit berupa air. Al-Mu’minuun . S. dan pengisaran angin dan awan yang dikendalikan antara langit dan bumi. silih bergantinya malam dan siang. lalu dengan air itu Dia hidupkan bumi sesudah mati (kering)-nya dan Dia sebarkan di bumi itu segala jenis hewan.

Kami memberi minum kamu dari air susu yang ada dalam perutnya.Artinya: “Dan sesungguhnya pada binatang-binatang ternak. benar-benar terdapat pelajaran yang penting bagi kamu. . dan sebagian daripadanya kamu makan”. dan (juga) pada binatang-binatang ternak itu terdapat faedah yang banyak untuk kamu.

2. jumlah bobot. Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan keju terutama dalam proses pematangan dan pemasakan DAFTAR PUSTAKA . Pertumbuhan diartikan sebagai penambahan dan dapat dihubungkan dengan penambahan ukuran. dan zat-zat pelengkap 4. sesuai dengan kemampuan dan cara mikroorganisme melakukan reproduksi 5. Pertumbuhan mikroorganisme dapat berlangsung tergantung pada nutrien dan lingkungan yang cocok sehingga mikroorganisme dapat tumbuh dengan waktu yang relatif singkat dan sempurna 3. masa. Media biak sangat berperan dalam proses pertumbuhan mikroorganisme yang disertai dengan kebutuhan nutrien pokok. Perkembangbiakan mikroorganisme terjadi secara seksual dan aseksual. suber energi.karbon .KESIMPULAN 1. dan banyak parameter lainnya dari suatu makhluk hidup.

Habibi-Najafi. Jakarta: Djambatan. Muhammadiyah Malang Press. Gummalla. 2001. Milk Science. and Lee. Koes. B. Casei. Tryptophan catabolism by Lactobacillus casei and Lactobacillus helveticus cheese flavor adjuncts. Jakarta: Penerbit Erlangga.Budiyanto Budiyanto MAK. Budiyanto. B. Bandung: Angkasa. Iranian Journal of Science & Technology. Journal Dairy Science. K. 2007. 3. 1993. Terapan. C. Dwijoseputro. 1999. Lud. Sienkiewicz T. Mikrobiologi Dasar. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang Press. Volk dan Wheeler. 1995. 2005. B. Vol 3. J. Malang: Malang: Universitas Universitas Muhammadiyah Malang Press. Jilid 2. R. Suriawiria U. A3. Dasar-dasar Mikrobiologi. Irianto. Mikrobiologi. No. S. No. Debittering of tryptic digests from βcasein and enzyme modified cheese by X-prolyl dipeptidase from Lactobacillus casei ssp. and Krenkel. 82:2070-2077. Jakarta: Penerbit Erlangga. Effect of Enzymes from Brevibacterium linens on ripening of cheddar type cheese. Mikrobiologi Umum. Peranan Mikroorganisme dalam Kehidupan Kita. Waluyo. and Broadbent. 1993. Volk dan Wheeler. 2002. Pengantar Mikrobiologi Umum. LLG. Bandung: Yrama Widya. 2005. Mikrobiologi Dasar. Jilid 1. 52. Vol. 1990. Gosh. 2007. H. . 2003. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang. M. Mikrobiologi Mikrobiologi Umum. MAK.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->