EKTRAKSI PEMBUATAN TAHU

A. TUJUAN 1. Membuat tahu dari kedelai 2. Menerangkan prinsip pembuatan tahu 3. Menilai kualitas tahu yang dihasilkan 4. Menentukan factor-faktor yang mempengaruhi proses kualitas tahu.

B. PRINSIP Proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH.

C. TINJAUAN PUSTAKA Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang-kacangan khususnya kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin, makanan alami yang sehat dan bebas dari senyawa kimia yang beracun. Seperti makanan tradisional lainnya tahu umumnya diproses pada skala industry kecil. Meskipun saat ini pabrik tahu besar sudah banyak terdapat di beberapa kota besar, namun tidak sedikit pula industry kecil tahu yang masih bertahan. Untuk produsen yang skala produksinya kecil, biasanya proses dilakukan secara tradisional yang kurang memperhatikan efisiensi prosesnya.

. ekstraksi dapat dilakukan dengan air dingin atau air panas (80100oC). Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN Protein Lemak Karbohidrat Air KADAR (%) 35-45 18-32 12-30 7 Penggilingan bertujuan untuk mengambil protein kedelai lebih mudah. yaitu perebusan dilakukan setelah penyaringan. mula-mula kedelai direndam dalam air bersih selama 8. Selama perendaman. Penggilingan dilakukan dengan penambahan air sebanyak 8-10 kali dari jumlah kedelai yang diolah.Prinsip dasar pembuatan tahu terdiri atas 3 tahap. serta juga dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai. atau ekstraksi dilakukan pada suhu panas yaitu perebusan dilakukan pada bubur hasil penggilingan. Untuk membuat tahu. kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan dan menghasilkan kedelai yang lunak sehingga mempermudah proses penggilingan.Pengkajian dilakukan untuk membandingkan ekstraksi yang sebaiknya dilakukan pada suhu dingin. Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh suhu.12 jam. Bahan baku dalam proses pembuatan tahu adalah kedelai yang sudah dikenal sebagai sumber protein tinggi sehingga tahu juga merupakan bahan makanan dengan kandungan protein relatif tinggi. Tabel 1. baru kemudian dilakukan penyaringan. dengan panas dapat membuat protein terdenaturasi dan sulit larut dalam air.Pada umumnya pada suhu ekstraksi makain tinggi maka kecepatan dan banyaknya bahan terekstraksi makin besar. Akan tetapi dalam pembuatan tahu in bahan yang diekstraksi adalah protein. Selain itu perendaman juga akan memperbaiki komposisi kimia kedelai dapat memberikan dispersi yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang digiling dalam ekstraksi. yaitu proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH dari larutan serta pengepressan untuk memisahkan dan memadatkan gumpalan protein (tahu) dari whey.

CaCl2. CaSO4.Pemanasan susu kedelai dilakukan pada 100-105oC selama 30 menit. hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi (84.5% untuk ekstraksi yang dilakukan pada ratio kedelai : air sebesar 1:8 dan 1:10. Lauk-pauk hewani umumnya mengandung protein lebih tinggi.8% dan karbohidrat 1. ada juga kelemahannya antara lain kandungan air yang cukup tinggi (87 %). ikan 20%. Oleh sebab itu pangan berbahan baku kedele menjadi alternatif lain. Protein susu kedelai yang masih panas (80-90oC) dikoagulasikan (digumpalkan) dengan penambahan koagulan berupa asam. Disamping kelebihan yang ada pada tahu. ikan asin 40% dll. . Gumpalan protein yang terbentuk selanjutnya dicetak. Pengkajian terhadap pengaruh pengulitan pada pembuatan tahu dilakukan dengan menentukan kadar protein dalam tahu dan menghitung perolehan protein kedelai dalam proses ekstraksi yang dilakukan pada suhu panas maupun dingin. whey. Juga mengandung lemak 4. misalnya telur 12%. semakin tinggi protein yang terekstrak. Untuk tahu yang diendapkan dengan air tahu yang ditambahkan sulit diberikan secara kuantitatif. Untuk asam asetat disarankan penggunaan kadar 0. Namun. Makananmakanan yang berkadar air tinggi umumnya mengandung protein agak rendah. dengan harga yang lebih mahal membuat masyarakat tidak dapat mengonsumsi lauk-pauk hewani secara rutin setiap hari.8%). daging 18%-20%.Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen protein lebih dari 80% dan mencegah aktivitas enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada kedelai.6%.Pemberian warna kuning (dengna kunyit) dilakukan dengan cara dimasak dalam larutan kunyit dan garam. Semakin tinggi pH air yang dipergunakan untuk mengekstraksi.Pengendapan dilakukan paling cepat 5 menit. cuka.Protein tahu tidak terlalu tinggi. ditekan atau dipress dengan pemberat selama 10-15 menit tergantung dari pemberat dan tekstur tahu yang diinginkan. Kandungan air yang cukup tinggi merupakan suatu keadaan yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. selain murah juga memenuhi syarat gizi seperti tahu atau tempe. sehingga perlu dipertimbangkan pemakaian bahan kimia tertentu untuk membuat air yang dipergunakan dalam pembuatan tahu bersifat lebih alkalis agar protein dalam kedelai dapat lebih banyak terambil.

2. keluarkan tahu dari alat cetakan . Aduk perlahan-lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal. Didinginkan sampai suhu turun menjadi 85C dan masukan salah satu bahan penggumpal : asam. Buang air biang. 250 mL/1 liter susu kedelai. 3. 11. 100 mL/1 lliter. PROSEDUR Ekstraksi Panas 1. CaSO4 1%. 10. 8. Hancurkan dengan penambahan air sampai 8 liter. CaCl 1%. 4. gumpalan protein dimasukan ke dalam cetakan tahu dilapisi kain kasa. 6. 9. whey. cuka 4% . Cuci dan rendam semalam. Rebus bubur kedelai sampai mendidih. 100 mL/1 liter. Atur kain kasa dengan rapi untuk memudahkan pengepressan.ALAT • • • • • • • • • • Dandang Pengaduk kayu Ember Saringan Timbangan Kain kasa Gilingan tahu Kompor Cetakan tahu Kain saring BAHAN • • • • • Kedelai kuning Asam cuka Whey CaCl2 CaS O4 E. Setelah protein mulai menggumpal biarkan mengendap. Timbang kedelai kuning sebanyak 1 kg. 7. 5. susu kedelai. Cuci lagi sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan dipisahkan dari kedelai. Saring dalam keadaan panas dengan kain saring untuk mengekstraksi protein kedelai. Setelah dingin. susu kedelai . Beri pemberat untuk memapatkan gumpalan protein tahu.

PEMBAHASAN Tahu dapat terbuat dari kacang kedele atau dari kacang hijau. Kacang kedelai yang mempunyai kualitas yang baik. Setelah . Catat semua data pengamatan yang diperoleh. Potong tahu yang dihasilkan sesuai dengan ukuran yang diinginkan 13. Sebelum diproses kedelai disortasi. hasil pengamatan harus diketahui dan disetujui oleh dosen pembimbing F. dan kekompakan. Timbang dan lakukan pengamatan terhadap hasil tahu yang diperoleh meliputi analisis sensoris rasa. dari segi warna. ini dapat dilihat dari bentuknya yang berukuran besar dan warnanya kuning gading. bau serta rasa. Secara kimia dapat dikatakan bahwa proses pembuatan tahu adalah pengendapan protein yang terdapat dalam sari kedele pada titik isoelektrisnya (SII. Tahu merupakan salah satu contoh produk yang diproses dengan cara ekstraksi menggunakan panas. DATA HASIL PENGAMATAN Tahu menggunakanCuka • Konsistensi padat • • • Tekstur halus Aroma khas tahu Rasa khas tahu • • Tahu menggunakan Batu Tahu • Konsistensi padat • • Teksur agak kasar Rasa hambar agak pahit dan terasa sedikit kapur Aroma tercium bau kapur G. 15. Rebus tahu yang dihasilkan (dapat ditambahkan kunyit/garam/pengawet yang dijinkan Pengunaannya) 14. bau. 1990). tetapi umumnya di Indonesia pengusaha tahu membuat tahu dari kacang kedele.12. pemilihan kedele dimaksudkan agar tahu yang dihasilkan memiliki kulitas yang baik. warna.

juga dimaksudkan untuk melunakkan tekstur selularnya. akibatnya jika ada pelarut maka zat terlarut akan lebih mudah terekstrak.itu kedelai kemudian direndam dalam air selama 1 malam. Gambar 2. Protein yang ada dalam kacang kedele adalahlegumei lin danglisinin (E.ProsesPengupasan Kulit Setelah proses pengupasan kulit ari dilakukan. proses perendaman ini selain bertujuan untuk melunakkan dinding kedelai sehingga memudahkan saat proses penggilingan.Proses penggilingankedelai Langkah ini memang sengaja dilakukan agar komponen yang ada dalam kedelai terkestrak. . Gambar 1. Legumeilin termasuk dalam kelas albumin dan glicinin termasuk dalam kelas globulin. sehingga memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai yang lebih baik pada waktu ekstraksi dengan air. Miller. kedelai kemudian digiling dengan menggunakan alat penggiling mesin sehingga butiran kedelai yang besar menjadi kecil-kecil dan memeliki luas permukaan yang besar.C. 1938).

akan memberi dampak yang berbeda pula pada proses melarutnya protein yang berupalegumei lin dan komponen lain yang ada dalam kacang kedelai. akan mengakibatkan interaksi antara molekul pelarut dan zat terlarut semakin tinggi. selama proses pemanasan terdapat buih-buih yang mengambang dipermukaan sari kedelai. Terdapat variasi suhu dalam penggunaan air sebagai pengekstrak kacang kedelai. maka tahu yang dihasilkan pun akan semakin banyak. Akibatnya pada proses pembuatan tahu. menginaktifkan tripsin inhibitor yaitu suatu enzim untuk menginaktifkan zat antinutrisi dan juga meningkatkan nilai cerna. air yang dipergunakan pada saat penggilingan adalah air dingin. Secara umum semakin tinggi suhu pelarut.Kedua macam protein ini mempunyai sifat yang berbeda kelarutannya dalam air. Disamping itu adanya panas dapat menginaktifkan enzim lipoksigenase yaitu suatu enzim yang menimbulkan rasa langu pada kedelai. 1995).Penambahan air panas pada saat penggilingan tidak hanya menyebabkan tidak aktifnya enzim lipoksigenase tetapi juga mempengaruhi komponen dalam kedelai yang terlarut. Akan tetapi saat praktikum. Sari kedelai tersebut kemudian dipanaskan. Hal ini dapat terjadi karena proses melarutnya suatu zat sangat dipengaruhi oleh temperatur (Keenan. Dengan tidak aktifnya enzim ini maka rasa kedelai tidak langu. dan air panas ditambahkan ketika sari kedelai dipanaskan. Adanya variasi suhu air dalam proses penggilingan ini. buih tersebut dibuang. ada yang menggunakan air dingin dan ada yang menggunakan air hangat atau malah ada yang menggunakan air panas pada saat menggiling kedelai. Adanya panas akan menyebabkan protein yang ada dalam bubur kedele menjadi terdenaturasi Gambar 3. Akibatnya komponen yang terlarut akan semakin banyak. Keadaan ini akan menyebabkan sari kedelai yang dihasilkan akan semakin pekat pula. Sari kedelai yang dipanaskan dan ditambahkan air panas . Semakin pekat sari kedelai yang dihasilkan. dimana albumin larut dalam air dan globulin tidak larut dalam air. yang diendapkan adalahlegumei lin nya karena pada pembuatan tahu menggunakan pelarut air.Pemasakan bubur kedele bertujuan untuk mengurangi bau langu.

Sedangkan glycynin akan terdapat dalam ampas tahu. Gumpalan protein tersebut kemudian disaring dengan menggunakan kain kasa.Lalu sari kedelai disaring dalam keadaan panas dengan menggunakan kain kasa. Hal ini dilakukan agar proses penggumpalan protein berjalan dengan baik. Bahan penggumpal yang dipergunakan saat praktikum ada 2. yaitu batu tahu dan cuka.9 gram (Direktorat gizi. 1996). usahakan lipatan kain kasa dibentuk dengan rapi untuk . Setelah protein dalam filtrat sari kedelai memisah.Proses pembuatan tahu yang baik adalah menghasilkan jumlah tahu yang banyak disamping kualitas tahu yang baik. kemudian tambahkan bahan penggumpal. Adanya panas yang tinggi akan menyebabkan protein akan rusak sehingga kadarnya akan menurun (Fessenden. karenagly cynin tidak larut dalam air. Hal ini disebabkan karena legumeilin memiliki sifat yang larut dalam air.Pada filtrat atau sari kedelai akan terdapatlegumei lin. Hal ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan fisik tahu yang dihasilkan dari 2 jenis penggumpal yang berbeda tersebut. penyaringngan merupakan proses pemisahan antara filtrate dengan sisanya yang berupa ampas tahu. dimana salah satu sifat dari protein adalah tidak tahan terhadap panas. Salah satu indikator yang digunakan untuk menentukan kualitas atau mutu dari tahu adalah kadar proteinnya tinggi. Gambar 4. kemudian gumpalan tersebut dipisahkan dariwh ey atau cairan yang terdapat dalam filtrate tersebut. Kadar protein yang ada dalan suatu bahan sangat ditentukan dari proses pembuatannya. 1993).Proses penambahan bahan penggumpal Bahan penggumpal ditambahkan sedikit demi sedikit. Kadar protein dalam 100 gram adalah 7. setelah itu filtrate yang dihasilkan didinginkan sampai suhu 85oC. dan diaduk secara perlahan-lahan.

Jika diduga suhunya telah menurun. Hal yang berbeda dihasilkan oleh tahu yang menggunakan batu tahu sebagai bahan penggumpal. maka diketahui tahu dengan bahan penggumpal cuka lebih disukai panelis karena tahu yang dihasilkan memiliki tekstur padat dan halus. selain itu rasa dan aroma tahu khas kedelai. kandungan protein yang cukup tinggi.mempermudah proses pengepresan. tahu yang dibuat dengan menggunakan bahan penggumpal batu tahu memiliki rasa dan aroma yang tidak terlalu disukai panelis. 1995). selain itu rasa dan aroma tahu khas kedelai. Berdasarkan hasil pengamatan secara organoleptik. Hal ini lebih disukai panelis dibandingkan dengan tahu yang menggunakan bahan penggumpal batu tahu. Setelah itu beri pemberat. yaitu terdapat rasa seperti kapur setelah tahu digoreng. tahu yang dihasilkan memiliki tekstur padat dan halus. H. yaitu terdapat rasa seperti kapur setelah tahu digoreng. . yang sering diistilahkan sebagaiPER (Protein Efficiency Ratio). hal ini dilakukan untuk memampatkan protein tersebut. Selain itu tekstur tahu yang dihasilkan juga agak kasar meskipun padat. Selain itu tekstur tahu yang dihasilkan juga agak kasar meskipun padat. dan daya cerna yang tinggi. Hal yang berbeda dihasilkan oleh tahu dengan bahan penggumpal cuka. kemudian keluarkan dari cetakan lalu dipotongpotong dan direndam dengan air. Di samping itu tahu yang memiliki kualitas yang baik akan memiliki tekstur lunak dan elastis (tidak mudah pecah jika ditekan dengan telunjuk) serta memiliki warna putih atau kuning muda (Sutrisno K. KESIMPULAN Berdasarkan hasil perbandingan tahu yang dihasilkan dengan menggunakan 2 penggumpal yang berbeda yaitu batu tahu dan cuka. Tahu yang memiliki mutu yang baik adalah tahu yang memiliki rasa dan aroma yang enak. tahu yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma yang tidak terlalu disukai panelis.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful