EKTRAKSI PEMBUATAN TAHU

A. TUJUAN 1. Membuat tahu dari kedelai 2. Menerangkan prinsip pembuatan tahu 3. Menilai kualitas tahu yang dihasilkan 4. Menentukan factor-faktor yang mempengaruhi proses kualitas tahu.

B. PRINSIP Proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH.

C. TINJAUAN PUSTAKA Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang-kacangan khususnya kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin, makanan alami yang sehat dan bebas dari senyawa kimia yang beracun. Seperti makanan tradisional lainnya tahu umumnya diproses pada skala industry kecil. Meskipun saat ini pabrik tahu besar sudah banyak terdapat di beberapa kota besar, namun tidak sedikit pula industry kecil tahu yang masih bertahan. Untuk produsen yang skala produksinya kecil, biasanya proses dilakukan secara tradisional yang kurang memperhatikan efisiensi prosesnya.

Prinsip dasar pembuatan tahu terdiri atas 3 tahap. yaitu proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH dari larutan serta pengepressan untuk memisahkan dan memadatkan gumpalan protein (tahu) dari whey. kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan dan menghasilkan kedelai yang lunak sehingga mempermudah proses penggilingan. serta juga dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai. ekstraksi dapat dilakukan dengan air dingin atau air panas (80100oC). Akan tetapi dalam pembuatan tahu in bahan yang diekstraksi adalah protein. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN Protein Lemak Karbohidrat Air KADAR (%) 35-45 18-32 12-30 7 Penggilingan bertujuan untuk mengambil protein kedelai lebih mudah. Selama perendaman. Selain itu perendaman juga akan memperbaiki komposisi kimia kedelai dapat memberikan dispersi yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang digiling dalam ekstraksi. yaitu perebusan dilakukan setelah penyaringan. dengan panas dapat membuat protein terdenaturasi dan sulit larut dalam air. Tabel 1. baru kemudian dilakukan penyaringan. mula-mula kedelai direndam dalam air bersih selama 8. Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh suhu. Penggilingan dilakukan dengan penambahan air sebanyak 8-10 kali dari jumlah kedelai yang diolah.Pengkajian dilakukan untuk membandingkan ekstraksi yang sebaiknya dilakukan pada suhu dingin.Pada umumnya pada suhu ekstraksi makain tinggi maka kecepatan dan banyaknya bahan terekstraksi makin besar. Untuk membuat tahu.12 jam. . Bahan baku dalam proses pembuatan tahu adalah kedelai yang sudah dikenal sebagai sumber protein tinggi sehingga tahu juga merupakan bahan makanan dengan kandungan protein relatif tinggi. atau ekstraksi dilakukan pada suhu panas yaitu perebusan dilakukan pada bubur hasil penggilingan.

Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen protein lebih dari 80% dan mencegah aktivitas enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada kedelai. Namun.Protein tahu tidak terlalu tinggi.6%.5% untuk ekstraksi yang dilakukan pada ratio kedelai : air sebesar 1:8 dan 1:10. Pengkajian terhadap pengaruh pengulitan pada pembuatan tahu dilakukan dengan menentukan kadar protein dalam tahu dan menghitung perolehan protein kedelai dalam proses ekstraksi yang dilakukan pada suhu panas maupun dingin. CaCl2.Pemberian warna kuning (dengna kunyit) dilakukan dengan cara dimasak dalam larutan kunyit dan garam. selain murah juga memenuhi syarat gizi seperti tahu atau tempe. Untuk tahu yang diendapkan dengan air tahu yang ditambahkan sulit diberikan secara kuantitatif.Pemanasan susu kedelai dilakukan pada 100-105oC selama 30 menit. misalnya telur 12%. cuka. Protein susu kedelai yang masih panas (80-90oC) dikoagulasikan (digumpalkan) dengan penambahan koagulan berupa asam. Juga mengandung lemak 4. ikan 20%. whey. Kandungan air yang cukup tinggi merupakan suatu keadaan yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. ikan asin 40% dll. Semakin tinggi pH air yang dipergunakan untuk mengekstraksi. hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi (84.8%). ada juga kelemahannya antara lain kandungan air yang cukup tinggi (87 %). dengan harga yang lebih mahal membuat masyarakat tidak dapat mengonsumsi lauk-pauk hewani secara rutin setiap hari. daging 18%-20%.Pengendapan dilakukan paling cepat 5 menit. Untuk asam asetat disarankan penggunaan kadar 0. CaSO4. . semakin tinggi protein yang terekstrak. Gumpalan protein yang terbentuk selanjutnya dicetak. ditekan atau dipress dengan pemberat selama 10-15 menit tergantung dari pemberat dan tekstur tahu yang diinginkan. sehingga perlu dipertimbangkan pemakaian bahan kimia tertentu untuk membuat air yang dipergunakan dalam pembuatan tahu bersifat lebih alkalis agar protein dalam kedelai dapat lebih banyak terambil. Oleh sebab itu pangan berbahan baku kedele menjadi alternatif lain. Lauk-pauk hewani umumnya mengandung protein lebih tinggi.8% dan karbohidrat 1. Makananmakanan yang berkadar air tinggi umumnya mengandung protein agak rendah. Disamping kelebihan yang ada pada tahu.

CaCl 1%. Cuci dan rendam semalam. 9. 100 mL/1 lliter. 4. 11. Buang air biang. Cuci lagi sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan dipisahkan dari kedelai. Hancurkan dengan penambahan air sampai 8 liter. whey. Setelah dingin. 250 mL/1 liter susu kedelai. gumpalan protein dimasukan ke dalam cetakan tahu dilapisi kain kasa. Beri pemberat untuk memapatkan gumpalan protein tahu. 6. Setelah protein mulai menggumpal biarkan mengendap. 2. Rebus bubur kedelai sampai mendidih. 100 mL/1 liter. Aduk perlahan-lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal. CaSO4 1%. 3. keluarkan tahu dari alat cetakan . 5. Saring dalam keadaan panas dengan kain saring untuk mengekstraksi protein kedelai.ALAT • • • • • • • • • • Dandang Pengaduk kayu Ember Saringan Timbangan Kain kasa Gilingan tahu Kompor Cetakan tahu Kain saring BAHAN • • • • • Kedelai kuning Asam cuka Whey CaCl2 CaS O4 E. Atur kain kasa dengan rapi untuk memudahkan pengepressan. 7. cuka 4% . 8. Didinginkan sampai suhu turun menjadi 85C dan masukan salah satu bahan penggumpal : asam. 10. PROSEDUR Ekstraksi Panas 1. Timbang kedelai kuning sebanyak 1 kg. susu kedelai. susu kedelai .

Tahu merupakan salah satu contoh produk yang diproses dengan cara ekstraksi menggunakan panas. dari segi warna. Potong tahu yang dihasilkan sesuai dengan ukuran yang diinginkan 13. DATA HASIL PENGAMATAN Tahu menggunakanCuka • Konsistensi padat • • • Tekstur halus Aroma khas tahu Rasa khas tahu • • Tahu menggunakan Batu Tahu • Konsistensi padat • • Teksur agak kasar Rasa hambar agak pahit dan terasa sedikit kapur Aroma tercium bau kapur G. bau. pemilihan kedele dimaksudkan agar tahu yang dihasilkan memiliki kulitas yang baik. Setelah . warna. bau serta rasa. Rebus tahu yang dihasilkan (dapat ditambahkan kunyit/garam/pengawet yang dijinkan Pengunaannya) 14. Secara kimia dapat dikatakan bahwa proses pembuatan tahu adalah pengendapan protein yang terdapat dalam sari kedele pada titik isoelektrisnya (SII. Timbang dan lakukan pengamatan terhadap hasil tahu yang diperoleh meliputi analisis sensoris rasa. Kacang kedelai yang mempunyai kualitas yang baik. dan kekompakan. Sebelum diproses kedelai disortasi. PEMBAHASAN Tahu dapat terbuat dari kacang kedele atau dari kacang hijau. hasil pengamatan harus diketahui dan disetujui oleh dosen pembimbing F. tetapi umumnya di Indonesia pengusaha tahu membuat tahu dari kacang kedele. 1990).12. ini dapat dilihat dari bentuknya yang berukuran besar dan warnanya kuning gading. 15. Catat semua data pengamatan yang diperoleh.

Legumeilin termasuk dalam kelas albumin dan glicinin termasuk dalam kelas globulin. juga dimaksudkan untuk melunakkan tekstur selularnya. Miller.itu kedelai kemudian direndam dalam air selama 1 malam. Gambar 1. akibatnya jika ada pelarut maka zat terlarut akan lebih mudah terekstrak. proses perendaman ini selain bertujuan untuk melunakkan dinding kedelai sehingga memudahkan saat proses penggilingan. . 1938).Proses penggilingankedelai Langkah ini memang sengaja dilakukan agar komponen yang ada dalam kedelai terkestrak. sehingga memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai yang lebih baik pada waktu ekstraksi dengan air. kedelai kemudian digiling dengan menggunakan alat penggiling mesin sehingga butiran kedelai yang besar menjadi kecil-kecil dan memeliki luas permukaan yang besar. Gambar 2. Protein yang ada dalam kacang kedele adalahlegumei lin danglisinin (E.C.ProsesPengupasan Kulit Setelah proses pengupasan kulit ari dilakukan.

1995). Terdapat variasi suhu dalam penggunaan air sebagai pengekstrak kacang kedelai. Secara umum semakin tinggi suhu pelarut. Hal ini dapat terjadi karena proses melarutnya suatu zat sangat dipengaruhi oleh temperatur (Keenan. ada yang menggunakan air dingin dan ada yang menggunakan air hangat atau malah ada yang menggunakan air panas pada saat menggiling kedelai. akan memberi dampak yang berbeda pula pada proses melarutnya protein yang berupalegumei lin dan komponen lain yang ada dalam kacang kedelai. buih tersebut dibuang.Penambahan air panas pada saat penggilingan tidak hanya menyebabkan tidak aktifnya enzim lipoksigenase tetapi juga mempengaruhi komponen dalam kedelai yang terlarut. Akibatnya pada proses pembuatan tahu.Kedua macam protein ini mempunyai sifat yang berbeda kelarutannya dalam air. Semakin pekat sari kedelai yang dihasilkan. Adanya variasi suhu air dalam proses penggilingan ini. akan mengakibatkan interaksi antara molekul pelarut dan zat terlarut semakin tinggi. maka tahu yang dihasilkan pun akan semakin banyak. air yang dipergunakan pada saat penggilingan adalah air dingin. dan air panas ditambahkan ketika sari kedelai dipanaskan. Adanya panas akan menyebabkan protein yang ada dalam bubur kedele menjadi terdenaturasi Gambar 3. menginaktifkan tripsin inhibitor yaitu suatu enzim untuk menginaktifkan zat antinutrisi dan juga meningkatkan nilai cerna.Pemasakan bubur kedele bertujuan untuk mengurangi bau langu. yang diendapkan adalahlegumei lin nya karena pada pembuatan tahu menggunakan pelarut air. selama proses pemanasan terdapat buih-buih yang mengambang dipermukaan sari kedelai. Akibatnya komponen yang terlarut akan semakin banyak. dimana albumin larut dalam air dan globulin tidak larut dalam air. Disamping itu adanya panas dapat menginaktifkan enzim lipoksigenase yaitu suatu enzim yang menimbulkan rasa langu pada kedelai. Sari kedelai tersebut kemudian dipanaskan. Akan tetapi saat praktikum. Dengan tidak aktifnya enzim ini maka rasa kedelai tidak langu. Keadaan ini akan menyebabkan sari kedelai yang dihasilkan akan semakin pekat pula. Sari kedelai yang dipanaskan dan ditambahkan air panas .

yaitu batu tahu dan cuka. dimana salah satu sifat dari protein adalah tidak tahan terhadap panas. kemudian tambahkan bahan penggumpal. Hal ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan fisik tahu yang dihasilkan dari 2 jenis penggumpal yang berbeda tersebut. dan diaduk secara perlahan-lahan. karenagly cynin tidak larut dalam air. 1996). 1993). Bahan penggumpal yang dipergunakan saat praktikum ada 2. setelah itu filtrate yang dihasilkan didinginkan sampai suhu 85oC.9 gram (Direktorat gizi. Gumpalan protein tersebut kemudian disaring dengan menggunakan kain kasa. Adanya panas yang tinggi akan menyebabkan protein akan rusak sehingga kadarnya akan menurun (Fessenden.Proses penambahan bahan penggumpal Bahan penggumpal ditambahkan sedikit demi sedikit. Hal ini dilakukan agar proses penggumpalan protein berjalan dengan baik. usahakan lipatan kain kasa dibentuk dengan rapi untuk .Proses pembuatan tahu yang baik adalah menghasilkan jumlah tahu yang banyak disamping kualitas tahu yang baik. Kadar protein dalam 100 gram adalah 7.Lalu sari kedelai disaring dalam keadaan panas dengan menggunakan kain kasa.Pada filtrat atau sari kedelai akan terdapatlegumei lin. kemudian gumpalan tersebut dipisahkan dariwh ey atau cairan yang terdapat dalam filtrate tersebut. Kadar protein yang ada dalan suatu bahan sangat ditentukan dari proses pembuatannya. Salah satu indikator yang digunakan untuk menentukan kualitas atau mutu dari tahu adalah kadar proteinnya tinggi. Sedangkan glycynin akan terdapat dalam ampas tahu. Gambar 4. penyaringngan merupakan proses pemisahan antara filtrate dengan sisanya yang berupa ampas tahu. Hal ini disebabkan karena legumeilin memiliki sifat yang larut dalam air. Setelah protein dalam filtrat sari kedelai memisah.

tahu yang dibuat dengan menggunakan bahan penggumpal batu tahu memiliki rasa dan aroma yang tidak terlalu disukai panelis. yang sering diistilahkan sebagaiPER (Protein Efficiency Ratio). Berdasarkan hasil pengamatan secara organoleptik. Setelah itu beri pemberat. hal ini dilakukan untuk memampatkan protein tersebut. Hal yang berbeda dihasilkan oleh tahu yang menggunakan batu tahu sebagai bahan penggumpal. . tahu yang dihasilkan memiliki tekstur padat dan halus.mempermudah proses pengepresan. kandungan protein yang cukup tinggi. KESIMPULAN Berdasarkan hasil perbandingan tahu yang dihasilkan dengan menggunakan 2 penggumpal yang berbeda yaitu batu tahu dan cuka. H. Hal yang berbeda dihasilkan oleh tahu dengan bahan penggumpal cuka. yaitu terdapat rasa seperti kapur setelah tahu digoreng. maka diketahui tahu dengan bahan penggumpal cuka lebih disukai panelis karena tahu yang dihasilkan memiliki tekstur padat dan halus. Selain itu tekstur tahu yang dihasilkan juga agak kasar meskipun padat. Di samping itu tahu yang memiliki kualitas yang baik akan memiliki tekstur lunak dan elastis (tidak mudah pecah jika ditekan dengan telunjuk) serta memiliki warna putih atau kuning muda (Sutrisno K. 1995). Tahu yang memiliki mutu yang baik adalah tahu yang memiliki rasa dan aroma yang enak. tahu yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma yang tidak terlalu disukai panelis. yaitu terdapat rasa seperti kapur setelah tahu digoreng. kemudian keluarkan dari cetakan lalu dipotongpotong dan direndam dengan air. selain itu rasa dan aroma tahu khas kedelai. Hal ini lebih disukai panelis dibandingkan dengan tahu yang menggunakan bahan penggumpal batu tahu. dan daya cerna yang tinggi. selain itu rasa dan aroma tahu khas kedelai. Selain itu tekstur tahu yang dihasilkan juga agak kasar meskipun padat. Jika diduga suhunya telah menurun.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful