P. 1
tahu

tahu

|Views: 178|Likes:
Published by fani1235

More info:

Published by: fani1235 on Oct 25, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/04/2015

pdf

text

original

EKTRAKSI PEMBUATAN TAHU

A. TUJUAN 1. Membuat tahu dari kedelai 2. Menerangkan prinsip pembuatan tahu 3. Menilai kualitas tahu yang dihasilkan 4. Menentukan factor-faktor yang mempengaruhi proses kualitas tahu.

B. PRINSIP Proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH.

C. TINJAUAN PUSTAKA Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang-kacangan khususnya kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin, makanan alami yang sehat dan bebas dari senyawa kimia yang beracun. Seperti makanan tradisional lainnya tahu umumnya diproses pada skala industry kecil. Meskipun saat ini pabrik tahu besar sudah banyak terdapat di beberapa kota besar, namun tidak sedikit pula industry kecil tahu yang masih bertahan. Untuk produsen yang skala produksinya kecil, biasanya proses dilakukan secara tradisional yang kurang memperhatikan efisiensi prosesnya.

Pengkajian dilakukan untuk membandingkan ekstraksi yang sebaiknya dilakukan pada suhu dingin. . serta juga dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai. baru kemudian dilakukan penyaringan. Selain itu perendaman juga akan memperbaiki komposisi kimia kedelai dapat memberikan dispersi yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang digiling dalam ekstraksi. ekstraksi dapat dilakukan dengan air dingin atau air panas (80100oC). Penggilingan dilakukan dengan penambahan air sebanyak 8-10 kali dari jumlah kedelai yang diolah. yaitu perebusan dilakukan setelah penyaringan. Bahan baku dalam proses pembuatan tahu adalah kedelai yang sudah dikenal sebagai sumber protein tinggi sehingga tahu juga merupakan bahan makanan dengan kandungan protein relatif tinggi. dengan panas dapat membuat protein terdenaturasi dan sulit larut dalam air. Akan tetapi dalam pembuatan tahu in bahan yang diekstraksi adalah protein. Untuk membuat tahu. Tabel 1. yaitu proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH dari larutan serta pengepressan untuk memisahkan dan memadatkan gumpalan protein (tahu) dari whey. Selama perendaman. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN Protein Lemak Karbohidrat Air KADAR (%) 35-45 18-32 12-30 7 Penggilingan bertujuan untuk mengambil protein kedelai lebih mudah.Prinsip dasar pembuatan tahu terdiri atas 3 tahap. atau ekstraksi dilakukan pada suhu panas yaitu perebusan dilakukan pada bubur hasil penggilingan.Pada umumnya pada suhu ekstraksi makain tinggi maka kecepatan dan banyaknya bahan terekstraksi makin besar. Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh suhu. mula-mula kedelai direndam dalam air bersih selama 8.12 jam. kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan dan menghasilkan kedelai yang lunak sehingga mempermudah proses penggilingan.

6%. ditekan atau dipress dengan pemberat selama 10-15 menit tergantung dari pemberat dan tekstur tahu yang diinginkan.8%). Untuk asam asetat disarankan penggunaan kadar 0. cuka. selain murah juga memenuhi syarat gizi seperti tahu atau tempe. hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi (84. semakin tinggi protein yang terekstrak.Protein tahu tidak terlalu tinggi. Oleh sebab itu pangan berbahan baku kedele menjadi alternatif lain. Kandungan air yang cukup tinggi merupakan suatu keadaan yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. CaCl2. Untuk tahu yang diendapkan dengan air tahu yang ditambahkan sulit diberikan secara kuantitatif.Pemberian warna kuning (dengna kunyit) dilakukan dengan cara dimasak dalam larutan kunyit dan garam. Lauk-pauk hewani umumnya mengandung protein lebih tinggi. Juga mengandung lemak 4. Gumpalan protein yang terbentuk selanjutnya dicetak. sehingga perlu dipertimbangkan pemakaian bahan kimia tertentu untuk membuat air yang dipergunakan dalam pembuatan tahu bersifat lebih alkalis agar protein dalam kedelai dapat lebih banyak terambil. .Pengendapan dilakukan paling cepat 5 menit.Pemanasan susu kedelai dilakukan pada 100-105oC selama 30 menit. misalnya telur 12%. ada juga kelemahannya antara lain kandungan air yang cukup tinggi (87 %). Pengkajian terhadap pengaruh pengulitan pada pembuatan tahu dilakukan dengan menentukan kadar protein dalam tahu dan menghitung perolehan protein kedelai dalam proses ekstraksi yang dilakukan pada suhu panas maupun dingin. Disamping kelebihan yang ada pada tahu. daging 18%-20%.5% untuk ekstraksi yang dilakukan pada ratio kedelai : air sebesar 1:8 dan 1:10. Makananmakanan yang berkadar air tinggi umumnya mengandung protein agak rendah. whey. Namun. ikan asin 40% dll.8% dan karbohidrat 1. ikan 20%. Semakin tinggi pH air yang dipergunakan untuk mengekstraksi. Protein susu kedelai yang masih panas (80-90oC) dikoagulasikan (digumpalkan) dengan penambahan koagulan berupa asam. dengan harga yang lebih mahal membuat masyarakat tidak dapat mengonsumsi lauk-pauk hewani secara rutin setiap hari.Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen protein lebih dari 80% dan mencegah aktivitas enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada kedelai. CaSO4.

Rebus bubur kedelai sampai mendidih. 3. Hancurkan dengan penambahan air sampai 8 liter. 9. Buang air biang. 10. cuka 4% . 100 mL/1 liter. Beri pemberat untuk memapatkan gumpalan protein tahu. PROSEDUR Ekstraksi Panas 1. Cuci lagi sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan dipisahkan dari kedelai.ALAT • • • • • • • • • • Dandang Pengaduk kayu Ember Saringan Timbangan Kain kasa Gilingan tahu Kompor Cetakan tahu Kain saring BAHAN • • • • • Kedelai kuning Asam cuka Whey CaCl2 CaS O4 E. Timbang kedelai kuning sebanyak 1 kg. 4. Atur kain kasa dengan rapi untuk memudahkan pengepressan. susu kedelai. Aduk perlahan-lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal. 8. CaSO4 1%. 6. Didinginkan sampai suhu turun menjadi 85C dan masukan salah satu bahan penggumpal : asam. Saring dalam keadaan panas dengan kain saring untuk mengekstraksi protein kedelai. Setelah protein mulai menggumpal biarkan mengendap. Setelah dingin. susu kedelai . 11. Cuci dan rendam semalam. whey. 250 mL/1 liter susu kedelai. 100 mL/1 lliter. 2. gumpalan protein dimasukan ke dalam cetakan tahu dilapisi kain kasa. 5. 7. CaCl 1%. keluarkan tahu dari alat cetakan .

12. Timbang dan lakukan pengamatan terhadap hasil tahu yang diperoleh meliputi analisis sensoris rasa. Potong tahu yang dihasilkan sesuai dengan ukuran yang diinginkan 13. bau serta rasa. Secara kimia dapat dikatakan bahwa proses pembuatan tahu adalah pengendapan protein yang terdapat dalam sari kedele pada titik isoelektrisnya (SII. DATA HASIL PENGAMATAN Tahu menggunakanCuka • Konsistensi padat • • • Tekstur halus Aroma khas tahu Rasa khas tahu • • Tahu menggunakan Batu Tahu • Konsistensi padat • • Teksur agak kasar Rasa hambar agak pahit dan terasa sedikit kapur Aroma tercium bau kapur G. pemilihan kedele dimaksudkan agar tahu yang dihasilkan memiliki kulitas yang baik. Setelah . bau. Rebus tahu yang dihasilkan (dapat ditambahkan kunyit/garam/pengawet yang dijinkan Pengunaannya) 14. 15. hasil pengamatan harus diketahui dan disetujui oleh dosen pembimbing F. tetapi umumnya di Indonesia pengusaha tahu membuat tahu dari kacang kedele. Tahu merupakan salah satu contoh produk yang diproses dengan cara ekstraksi menggunakan panas. dan kekompakan. ini dapat dilihat dari bentuknya yang berukuran besar dan warnanya kuning gading. Sebelum diproses kedelai disortasi. dari segi warna. warna. Catat semua data pengamatan yang diperoleh. PEMBAHASAN Tahu dapat terbuat dari kacang kedele atau dari kacang hijau. Kacang kedelai yang mempunyai kualitas yang baik. 1990).

proses perendaman ini selain bertujuan untuk melunakkan dinding kedelai sehingga memudahkan saat proses penggilingan. Miller. kedelai kemudian digiling dengan menggunakan alat penggiling mesin sehingga butiran kedelai yang besar menjadi kecil-kecil dan memeliki luas permukaan yang besar. Gambar 1. . akibatnya jika ada pelarut maka zat terlarut akan lebih mudah terekstrak. Gambar 2. juga dimaksudkan untuk melunakkan tekstur selularnya.ProsesPengupasan Kulit Setelah proses pengupasan kulit ari dilakukan.Proses penggilingankedelai Langkah ini memang sengaja dilakukan agar komponen yang ada dalam kedelai terkestrak. Protein yang ada dalam kacang kedele adalahlegumei lin danglisinin (E.itu kedelai kemudian direndam dalam air selama 1 malam.C. 1938). Legumeilin termasuk dalam kelas albumin dan glicinin termasuk dalam kelas globulin. sehingga memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai yang lebih baik pada waktu ekstraksi dengan air.

yang diendapkan adalahlegumei lin nya karena pada pembuatan tahu menggunakan pelarut air. Dengan tidak aktifnya enzim ini maka rasa kedelai tidak langu. akan memberi dampak yang berbeda pula pada proses melarutnya protein yang berupalegumei lin dan komponen lain yang ada dalam kacang kedelai. dan air panas ditambahkan ketika sari kedelai dipanaskan. Adanya variasi suhu air dalam proses penggilingan ini. Terdapat variasi suhu dalam penggunaan air sebagai pengekstrak kacang kedelai. dimana albumin larut dalam air dan globulin tidak larut dalam air. Akibatnya komponen yang terlarut akan semakin banyak. selama proses pemanasan terdapat buih-buih yang mengambang dipermukaan sari kedelai. maka tahu yang dihasilkan pun akan semakin banyak. Adanya panas akan menyebabkan protein yang ada dalam bubur kedele menjadi terdenaturasi Gambar 3. Sari kedelai tersebut kemudian dipanaskan.Penambahan air panas pada saat penggilingan tidak hanya menyebabkan tidak aktifnya enzim lipoksigenase tetapi juga mempengaruhi komponen dalam kedelai yang terlarut. Keadaan ini akan menyebabkan sari kedelai yang dihasilkan akan semakin pekat pula. Hal ini dapat terjadi karena proses melarutnya suatu zat sangat dipengaruhi oleh temperatur (Keenan. Disamping itu adanya panas dapat menginaktifkan enzim lipoksigenase yaitu suatu enzim yang menimbulkan rasa langu pada kedelai. Semakin pekat sari kedelai yang dihasilkan. air yang dipergunakan pada saat penggilingan adalah air dingin. menginaktifkan tripsin inhibitor yaitu suatu enzim untuk menginaktifkan zat antinutrisi dan juga meningkatkan nilai cerna.Kedua macam protein ini mempunyai sifat yang berbeda kelarutannya dalam air. buih tersebut dibuang. Akibatnya pada proses pembuatan tahu. 1995). ada yang menggunakan air dingin dan ada yang menggunakan air hangat atau malah ada yang menggunakan air panas pada saat menggiling kedelai.Pemasakan bubur kedele bertujuan untuk mengurangi bau langu. Akan tetapi saat praktikum. Sari kedelai yang dipanaskan dan ditambahkan air panas . Secara umum semakin tinggi suhu pelarut. akan mengakibatkan interaksi antara molekul pelarut dan zat terlarut semakin tinggi.

Hal ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan fisik tahu yang dihasilkan dari 2 jenis penggumpal yang berbeda tersebut. Setelah protein dalam filtrat sari kedelai memisah. Gambar 4. Hal ini dilakukan agar proses penggumpalan protein berjalan dengan baik. usahakan lipatan kain kasa dibentuk dengan rapi untuk . dimana salah satu sifat dari protein adalah tidak tahan terhadap panas.Proses penambahan bahan penggumpal Bahan penggumpal ditambahkan sedikit demi sedikit. Kadar protein dalam 100 gram adalah 7. setelah itu filtrate yang dihasilkan didinginkan sampai suhu 85oC.9 gram (Direktorat gizi. kemudian tambahkan bahan penggumpal. yaitu batu tahu dan cuka.Proses pembuatan tahu yang baik adalah menghasilkan jumlah tahu yang banyak disamping kualitas tahu yang baik. karenagly cynin tidak larut dalam air.Pada filtrat atau sari kedelai akan terdapatlegumei lin. Salah satu indikator yang digunakan untuk menentukan kualitas atau mutu dari tahu adalah kadar proteinnya tinggi. Sedangkan glycynin akan terdapat dalam ampas tahu. penyaringngan merupakan proses pemisahan antara filtrate dengan sisanya yang berupa ampas tahu.Lalu sari kedelai disaring dalam keadaan panas dengan menggunakan kain kasa. Adanya panas yang tinggi akan menyebabkan protein akan rusak sehingga kadarnya akan menurun (Fessenden. kemudian gumpalan tersebut dipisahkan dariwh ey atau cairan yang terdapat dalam filtrate tersebut. Hal ini disebabkan karena legumeilin memiliki sifat yang larut dalam air. 1996). Kadar protein yang ada dalan suatu bahan sangat ditentukan dari proses pembuatannya. Bahan penggumpal yang dipergunakan saat praktikum ada 2. 1993). Gumpalan protein tersebut kemudian disaring dengan menggunakan kain kasa. dan diaduk secara perlahan-lahan.

Hal yang berbeda dihasilkan oleh tahu dengan bahan penggumpal cuka. selain itu rasa dan aroma tahu khas kedelai.mempermudah proses pengepresan. kemudian keluarkan dari cetakan lalu dipotongpotong dan direndam dengan air. dan daya cerna yang tinggi. yang sering diistilahkan sebagaiPER (Protein Efficiency Ratio). tahu yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma yang tidak terlalu disukai panelis. Hal ini lebih disukai panelis dibandingkan dengan tahu yang menggunakan bahan penggumpal batu tahu. tahu yang dihasilkan memiliki tekstur padat dan halus. Selain itu tekstur tahu yang dihasilkan juga agak kasar meskipun padat. Di samping itu tahu yang memiliki kualitas yang baik akan memiliki tekstur lunak dan elastis (tidak mudah pecah jika ditekan dengan telunjuk) serta memiliki warna putih atau kuning muda (Sutrisno K. selain itu rasa dan aroma tahu khas kedelai. yaitu terdapat rasa seperti kapur setelah tahu digoreng. Setelah itu beri pemberat. Selain itu tekstur tahu yang dihasilkan juga agak kasar meskipun padat. tahu yang dibuat dengan menggunakan bahan penggumpal batu tahu memiliki rasa dan aroma yang tidak terlalu disukai panelis. maka diketahui tahu dengan bahan penggumpal cuka lebih disukai panelis karena tahu yang dihasilkan memiliki tekstur padat dan halus. Tahu yang memiliki mutu yang baik adalah tahu yang memiliki rasa dan aroma yang enak. . hal ini dilakukan untuk memampatkan protein tersebut. KESIMPULAN Berdasarkan hasil perbandingan tahu yang dihasilkan dengan menggunakan 2 penggumpal yang berbeda yaitu batu tahu dan cuka. Hal yang berbeda dihasilkan oleh tahu yang menggunakan batu tahu sebagai bahan penggumpal. Berdasarkan hasil pengamatan secara organoleptik. H. yaitu terdapat rasa seperti kapur setelah tahu digoreng. kandungan protein yang cukup tinggi. Jika diduga suhunya telah menurun. 1995).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->