EKTRAKSI PEMBUATAN TAHU

A. TUJUAN

1. Membuat tahu dari kedelai

2. Menerangkan prinsip pembuatan tahu
3. Menilai kualitas tahu yang dihasilkan
4. Menentukan factor-faktor yang mempengaruhi proses kualitas tahu.

B. PRINSIP

Proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air
dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH.

C. TINJAUAN PUSTAKA

Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya
murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang-kacangan khususnya kacang
kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang
istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi,
tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan
bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin, makanan alami yang sehat dan bebas dari senyawa kimia
yang beracun.

Seperti makanan tradisional lainnya tahu umumnya diproses pada skala industry kecil.
Meskipun saat ini pabrik tahu besar sudah banyak terdapat di beberapa kota besar, namun tidak sedikit
pula industry kecil tahu yang masih bertahan. Untuk produsen yang skala produksinya kecil, biasanya
proses dilakukan secara tradisional yang kurang memperhatikan efisiensi prosesnya.
 Prinsip dasar pembuatan tahu terdiri atas 3 tahap, yaitu proses ekstraksi atau pengambilan
protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali protein dalam
larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH dari larutan serta pengepressan untuk memisahkan dan
memadatkan gumpalan protein (tahu) dari whey.

Bahan baku dalam proses pembuatan tahu adalah kedelai yang sudah dikenal sebagai sumber
protein tinggi sehingga tahu juga merupakan bahan makanan dengan kandungan protein relatif tinggi.
Untuk membuat tahu, mula-mula kedelai direndam dalam air bersih selama 8- 12 jam. Selama
perendaman, kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan dan menghasilkan kedelai
yang lunak sehingga mempermudah proses penggilingan. Selain itu perendaman juga akan
memperbaiki komposisi kimia kedelai dapat memberikan dispersi yang lebih baik dari bahan padat
pada kedelai yang digiling dalam ekstraksi, serta juga dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)
Protein 35-45
Lemak 18-32
Karbohidrat 12-30
Air 7

Penggilingan bertujuan untuk mengambil protein kedelai lebih mudah. Penggilingan dilakukan
dengan penambahan air sebanyak 8-10 kali dari jumlah kedelai yang diolah. Proses ekstraksi susu
kedelai dipengaruhi oleh suhu, ekstraksi dapat dilakukan dengan air dingin atau air panas (80-
100oC).Pada umumnya pada suhu ekstraksi makain tinggi maka kecepatan dan banyaknya bahan
terekstraksi makin besar. Akan tetapi dalam pembuatan tahu in bahan yang diekstraksi adalah protein,
dengan panas dapat membuat protein terdenaturasi dan sulit larut dalam air.Pengkajian dilakukan untuk
membandingkan ekstraksi yang sebaiknya dilakukan pada suhu dingin, yaitu perebusan dilakukan
setelah penyaringan, atau ekstraksi dilakukan pada suhu panas yaitu perebusan dilakukan pada bubur
hasil penggilingan, baru kemudian dilakukan penyaringan.
 Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen protein lebih dari 80% dan mencegah aktivitas
enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada kedelai.Pemanasan susu kedelai dilakukan
pada 100-105oC selama 30 menit.
Semakin tinggi pH air yang dipergunakan untuk mengekstraksi, semakin tinggi protein yang
terekstrak, sehingga perlu dipertimbangkan pemakaian bahan kimia tertentu untuk membuat air yang
dipergunakan dalam pembuatan tahu bersifat lebih alkalis agar protein dalam kedelai dapat lebih
banyak terambil. Pengkajian terhadap pengaruh pengulitan pada pembuatan tahu dilakukan dengan
menentukan kadar protein dalam tahu dan menghitung perolehan protein kedelai dalam proses ekstraksi
yang dilakukan pada suhu panas maupun dingin.

Protein susu kedelai yang masih panas (80-90oC) dikoagulasikan (digumpalkan) dengan
penambahan koagulan berupa asam, cuka, whey, CaSO4, CaCl2. Untuk asam asetat disarankan
penggunaan kadar 0,5% untuk ekstraksi yang dilakukan pada ratio kedelai : air sebesar 1:8 dan 1:10.
Untuk tahu yang diendapkan dengan air tahu yang ditambahkan sulit diberikan secara
kuantitatif.Pengendapan dilakukan paling cepat 5 menit.

Gumpalan protein yang terbentuk selanjutnya dicetak, ditekan atau dipress dengan pemberat
selama 10-15 menit tergantung dari pemberat dan tekstur tahu yang diinginkan.Pemberian warna
kuning (dengna kunyit) dilakukan dengan cara dimasak dalam larutan kunyit dan garam.

Disamping kelebihan yang ada pada tahu, ada juga kelemahannya antara lain kandungan air
yang cukup tinggi (87 %), Juga mengandung lemak 4.8% dan karbohidrat 1.6%. Kandungan air yang
cukup tinggi merupakan suatu keadaan yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba,Protein tahu
tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi (84,8%). Makanan-
makanan yang berkadar air tinggi umumnya mengandung protein agak rendah.

Lauk-pauk hewani umumnya mengandung protein lebih tinggi, misalnya telur 12%, daging
18%-20%, ikan 20%, ikan asin 40% dll. Namun, dengan harga yang lebih mahal membuat masyarakat
tidak dapat mengonsumsi lauk-pauk hewani secara rutin setiap hari. Oleh sebab itu pangan berbahan
baku kedele menjadi alternatif lain, selain murah juga memenuhi syarat gizi seperti tahu atau tempe.
ALAT BAHAN
• Dandang • Kedelai kuning
• Pengaduk kayu • Asam cuka
• Ember • Whey
• Saringan • CaCl2
• Timbangan • CaS O4
• Kain kasa

• Gilingan tahu

• Kompor

• Cetakan tahu

• Kain saring

E. PROSEDUR
Ekstraksi Panas
1. Timbang kedelai kuning sebanyak 1 kg.
2. Cuci dan rendam semalam.
3. Cuci lagi sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan dipisahkan dari kedelai.
4. Hancurkan dengan penambahan air sampai 8 liter.
5. Rebus bubur kedelai sampai mendidih.
6. Saring dalam keadaan panas dengan kain saring untuk mengekstraksi protein kedelai.
7. Didinginkan sampai suhu turun menjadi 85C dan masukan salah satu bahan penggumpal :
asam, cuka 4% , 100 mL/1 liter, susu kedelai , whey, CaCl 1%, 100 mL/1 lliter, susu kedelai,
CaSO4 1%, 250 mL/1 liter susu kedelai.
8. Aduk perlahan-lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal.
9. Setelah protein mulai menggumpal biarkan mengendap.
10. Buang air biang, gumpalan protein dimasukan ke dalam cetakan tahu dilapisi kain kasa. Atur
kain kasa dengan rapi untuk memudahkan pengepressan. Beri pemberat untuk memapatkan
gumpalan protein tahu.
11. Setelah dingin, keluarkan tahu dari alat cetakan
 12. Potong tahu yang dihasilkan sesuai dengan ukuran yang diinginkan
13. Rebus tahu yang dihasilkan (dapat ditambahkan kunyit/garam/pengawet yang dijinkan
Pengunaannya)
14. Timbang dan lakukan pengamatan terhadap hasil tahu yang diperoleh meliputi analisis
sensoris rasa, bau, warna, dan kekompakan.
15. Catat semua data pengamatan yang diperoleh, hasil pengamatan harus diketahui dan
disetujui oleh dosen pembimbing

F. DATA HASIL PENGAMATAN

Tahu menggunakanCuka Tahu menggunakan Batu Tahu

• Konsistensi padat
• Tekstur halus
• Aroma khas tahu
• Rasa khas tahu
• Konsistensi padat
• Teksur agak kasar
• Rasa hambar agak pahit dan
terasa
• sedikit kapur
• Aroma tercium bau kapur

G. PEMBAHASAN
Tahu dapat terbuat dari kacang kedele atau dari kacang hijau, tetapi umumnya di Indonesia
pengusaha tahu membuat tahu dari kacang kedele. Tahu merupakan salah satu contoh produk yang
diproses dengan cara ekstraksi menggunakan panas. Secara kimia dapat dikatakan bahwa proses
pembuatan tahu adalah pengendapan protein yang terdapat dalam sari kedele pada titik isoelektrisnya
(SII, 1990).

Sebelum diproses kedelai disortasi, pemilihan kedele dimaksudkan agar tahu yang dihasilkan
memiliki kulitas yang baik, dari segi warna, bau serta rasa. Kacang kedelai yang mempunyai kualitas
yang baik, ini dapat dilihat dari bentuknya yang berukuran besar dan warnanya kuning gading. Setelah
itu kedelai kemudian direndam dalam air selama 1 malam, proses perendaman ini selain bertujuan
untuk melunakkan dinding kedelai sehingga memudahkan saat proses penggilingan, juga dimaksudkan
untuk melunakkan tekstur selularnya, sehingga memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai
yang lebih baik pada waktu ekstraksi dengan air.

Gambar 1.ProsesPengupasan Kulit

Setelah proses pengupasan kulit ari dilakukan, kedelai kemudian digiling dengan menggunakan
alat penggiling mesin sehingga butiran kedelai yang besar menjadi kecil-kecil dan memeliki luas
permukaan yang besar, akibatnya jika ada pelarut maka zat terlarut akan lebih mudah terekstrak.

Gambar 2.Proses penggilingankedelai

Langkah ini memang sengaja dilakukan agar komponen yang ada dalam kedelai terkestrak.
Protein yang ada dalam kacang kedele adalahlegumei lin danglisinin (E.C. Miller, 1938). Legumeilin
termasuk dalam kelas albumin dan glicinin termasuk dalam kelas globulin.
 Kedua macam protein ini mempunyai sifat yang berbeda kelarutannya dalam air, dimana
albumin larut dalam air dan globulin tidak larut dalam air. Akibatnya pada proses pembuatan tahu, yang
diendapkan adalahlegumei lin nya karena pada pembuatan tahu menggunakan pelarut air.

Terdapat variasi suhu dalam penggunaan air sebagai pengekstrak kacang kedelai, ada yang
menggunakan air dingin dan ada yang menggunakan air hangat atau malah ada yang menggunakan air
panas pada saat menggiling kedelai. Adanya variasi suhu air dalam proses penggilingan ini, akan
memberi dampak yang berbeda pula pada proses melarutnya protein yang berupalegumei lin dan
komponen lain yang ada dalam kacang kedelai. Hal ini dapat terjadi karena proses melarutnya suatu zat
sangat dipengaruhi oleh temperatur (Keenan, 1995). Akan tetapi saat praktikum, air yang dipergunakan
pada saat penggilingan adalah air dingin, dan air panas ditambahkan ketika sari kedelai dipanaskan.

Secara umum semakin tinggi suhu pelarut, akan mengakibatkan interaksi antara molekul pelarut
dan zat terlarut semakin tinggi. Akibatnya komponen yang terlarut akan semakin banyak. Keadaan ini
akan menyebabkan sari kedelai yang dihasilkan akan semakin pekat pula. Semakin pekat sari kedelai
yang dihasilkan, maka tahu yang dihasilkan pun akan semakin banyak. Disamping itu adanya panas
dapat menginaktifkan enzim lipoksigenase yaitu suatu enzim yang menimbulkan rasa langu pada
kedelai. Dengan tidak aktifnya enzim ini maka rasa kedelai tidak langu.Penambahan air panas pada saat
penggilingan tidak hanya menyebabkan tidak aktifnya enzim lipoksigenase tetapi juga mempengaruhi
komponen dalam kedelai yang terlarut.

Sari kedelai tersebut kemudian dipanaskan, selama proses pemanasan terdapat buih-buih yang
mengambang dipermukaan sari kedelai, buih tersebut dibuang.Pemasakan bubur kedele bertujuan
untuk mengurangi bau langu, menginaktifkan tripsin inhibitor yaitu suatu enzim untuk menginaktifkan
zat antinutrisi dan juga meningkatkan nilai cerna. Adanya panas akan menyebabkan protein yang ada
dalam bubur kedele menjadi terdenaturasi

Gambar 3. Sari kedelai yang dipanaskan dan ditambahkan air panas

 Lalu sari kedelai disaring dalam keadaan panas dengan menggunakan kain kasa, penyaringngan
merupakan proses pemisahan antara filtrate dengan sisanya yang berupa ampas tahu.Pada filtrat atau
sari kedelai akan terdapatlegumei lin. Hal ini disebabkan karena

legumeilin memiliki sifat yang larut dalam air. Sedangkan glycynin akan terdapat dalam ampas
tahu, karenagly cynin tidak larut dalam air. setelah itu filtrate yang dihasilkan didinginkan sampai suhu
85oC, kemudian tambahkan bahan penggumpal. Bahan penggumpal yang dipergunakan saat praktikum
ada 2, yaitu batu tahu dan cuka. Hal ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan fisik tahu yang
dihasilkan dari 2 jenis penggumpal yang berbeda tersebut.

Gambar 4.Proses penambahan bahan penggumpal

Bahan penggumpal ditambahkan sedikit demi sedikit, dan diaduk secara perlahan-lahan. Hal ini
dilakukan agar proses penggumpalan protein berjalan dengan baik.Proses pembuatan tahu yang baik
adalah menghasilkan jumlah tahu yang banyak disamping kualitas tahu yang baik. Salah satu indikator
yang digunakan untuk menentukan kualitas atau mutu dari tahu adalah kadar proteinnya tinggi. Kadar
protein dalam 100 gram adalah 7,9 gram (Direktorat gizi, 1993). Kadar protein yang ada dalan suatu
bahan sangat ditentukan dari proses pembuatannya, dimana salah satu sifat dari protein adalah tidak
tahan terhadap panas. Adanya panas yang tinggi akan menyebabkan protein akan rusak sehingga
kadarnya akan menurun (Fessenden, 1996).

Setelah protein dalam filtrat sari kedelai memisah, kemudian gumpalan tersebut dipisahkan
dariwh ey atau cairan yang terdapat dalam filtrate tersebut. Gumpalan protein tersebut kemudian
disaring dengan menggunakan kain kasa, usahakan lipatan kain kasa dibentuk dengan rapi untuk
mempermudah proses pengepresan. Setelah itu beri pemberat, hal ini dilakukan untuk memampatkan
protein tersebut. Jika diduga suhunya telah menurun, kemudian keluarkan dari cetakan lalu dipotong-
potong dan direndam dengan air.

Berdasarkan hasil pengamatan secara organoleptik, tahu yang dibuat dengan menggunakan
bahan penggumpal batu tahu memiliki rasa dan aroma yang tidak terlalu disukai panelis, yaitu terdapat
rasa seperti kapur setelah tahu digoreng. Selain itu tekstur tahu yang dihasilkan juga agak kasar
meskipun padat.

Hal yang berbeda dihasilkan oleh tahu dengan bahan penggumpal cuka, tahu yang dihasilkan
memiliki tekstur padat dan halus, selain itu rasa dan aroma tahu khas kedelai. Hal ini lebih disukai
panelis dibandingkan dengan tahu yang menggunakan bahan penggumpal batu tahu.

Tahu yang memiliki mutu yang baik adalah tahu yang memiliki rasa dan aroma yang enak,
kandungan protein yang cukup tinggi, dan daya cerna yang tinggi, yang sering diistilahkan sebagaiPER
(Protein Efficiency Ratio). Di samping itu tahu yang memiliki kualitas yang baik akan memiliki tekstur
lunak dan elastis (tidak mudah pecah jika ditekan dengan telunjuk) serta memiliki warna putih atau
kuning muda (Sutrisno K, 1995).

H. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil perbandingan tahu yang dihasilkan dengan menggunakan 2 penggumpal yang
berbeda yaitu batu tahu dan cuka, maka diketahui tahu dengan bahan penggumpal cuka lebih disukai
panelis karena tahu yang dihasilkan memiliki tekstur padat dan halus, selain itu rasa dan aroma tahu
khas kedelai. Hal yang berbeda dihasilkan oleh tahu yang menggunakan batu tahu sebagai bahan
penggumpal, tahu yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma yang tidak terlalu disukai panelis, yaitu
terdapat rasa seperti kapur setelah tahu digoreng. Selain itu tekstur tahu yang dihasilkan juga agak
kasar meskipun padat.