EKTRAKSI PEMBUATAN TAHU

A. TUJUAN 1. Membuat tahu dari kedelai 2. Menerangkan prinsip pembuatan tahu 3. Menilai kualitas tahu yang dihasilkan 4. Menentukan factor-faktor yang mempengaruhi proses kualitas tahu.

B. PRINSIP Proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH.

C. TINJAUAN PUSTAKA Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang-kacangan khususnya kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin, makanan alami yang sehat dan bebas dari senyawa kimia yang beracun. Seperti makanan tradisional lainnya tahu umumnya diproses pada skala industry kecil. Meskipun saat ini pabrik tahu besar sudah banyak terdapat di beberapa kota besar, namun tidak sedikit pula industry kecil tahu yang masih bertahan. Untuk produsen yang skala produksinya kecil, biasanya proses dilakukan secara tradisional yang kurang memperhatikan efisiensi prosesnya.

Selama perendaman.Pada umumnya pada suhu ekstraksi makain tinggi maka kecepatan dan banyaknya bahan terekstraksi makin besar. Tabel 1. .Prinsip dasar pembuatan tahu terdiri atas 3 tahap. mula-mula kedelai direndam dalam air bersih selama 8. kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan dan menghasilkan kedelai yang lunak sehingga mempermudah proses penggilingan. baru kemudian dilakukan penyaringan. Selain itu perendaman juga akan memperbaiki komposisi kimia kedelai dapat memberikan dispersi yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang digiling dalam ekstraksi. yaitu perebusan dilakukan setelah penyaringan. Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh suhu. ekstraksi dapat dilakukan dengan air dingin atau air panas (80100oC).Pengkajian dilakukan untuk membandingkan ekstraksi yang sebaiknya dilakukan pada suhu dingin. atau ekstraksi dilakukan pada suhu panas yaitu perebusan dilakukan pada bubur hasil penggilingan. Akan tetapi dalam pembuatan tahu in bahan yang diekstraksi adalah protein. yaitu proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH dari larutan serta pengepressan untuk memisahkan dan memadatkan gumpalan protein (tahu) dari whey. serta juga dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai. dengan panas dapat membuat protein terdenaturasi dan sulit larut dalam air. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN Protein Lemak Karbohidrat Air KADAR (%) 35-45 18-32 12-30 7 Penggilingan bertujuan untuk mengambil protein kedelai lebih mudah.12 jam. Bahan baku dalam proses pembuatan tahu adalah kedelai yang sudah dikenal sebagai sumber protein tinggi sehingga tahu juga merupakan bahan makanan dengan kandungan protein relatif tinggi. Penggilingan dilakukan dengan penambahan air sebanyak 8-10 kali dari jumlah kedelai yang diolah. Untuk membuat tahu.

Pengkajian terhadap pengaruh pengulitan pada pembuatan tahu dilakukan dengan menentukan kadar protein dalam tahu dan menghitung perolehan protein kedelai dalam proses ekstraksi yang dilakukan pada suhu panas maupun dingin. CaCl2. Makananmakanan yang berkadar air tinggi umumnya mengandung protein agak rendah.5% untuk ekstraksi yang dilakukan pada ratio kedelai : air sebesar 1:8 dan 1:10. selain murah juga memenuhi syarat gizi seperti tahu atau tempe. Gumpalan protein yang terbentuk selanjutnya dicetak. Namun. ada juga kelemahannya antara lain kandungan air yang cukup tinggi (87 %). Protein susu kedelai yang masih panas (80-90oC) dikoagulasikan (digumpalkan) dengan penambahan koagulan berupa asam. Kandungan air yang cukup tinggi merupakan suatu keadaan yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Juga mengandung lemak 4. ikan asin 40% dll.Pemberian warna kuning (dengna kunyit) dilakukan dengan cara dimasak dalam larutan kunyit dan garam. sehingga perlu dipertimbangkan pemakaian bahan kimia tertentu untuk membuat air yang dipergunakan dalam pembuatan tahu bersifat lebih alkalis agar protein dalam kedelai dapat lebih banyak terambil. CaSO4.8%). whey. Untuk tahu yang diendapkan dengan air tahu yang ditambahkan sulit diberikan secara kuantitatif. daging 18%-20%. Lauk-pauk hewani umumnya mengandung protein lebih tinggi. ditekan atau dipress dengan pemberat selama 10-15 menit tergantung dari pemberat dan tekstur tahu yang diinginkan.6%. Oleh sebab itu pangan berbahan baku kedele menjadi alternatif lain.Protein tahu tidak terlalu tinggi.Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen protein lebih dari 80% dan mencegah aktivitas enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada kedelai. hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi (84. ikan 20%.Pemanasan susu kedelai dilakukan pada 100-105oC selama 30 menit. Disamping kelebihan yang ada pada tahu. .8% dan karbohidrat 1. misalnya telur 12%. Semakin tinggi pH air yang dipergunakan untuk mengekstraksi. cuka. Untuk asam asetat disarankan penggunaan kadar 0.Pengendapan dilakukan paling cepat 5 menit. semakin tinggi protein yang terekstrak. dengan harga yang lebih mahal membuat masyarakat tidak dapat mengonsumsi lauk-pauk hewani secara rutin setiap hari.

gumpalan protein dimasukan ke dalam cetakan tahu dilapisi kain kasa. 8. 7. Didinginkan sampai suhu turun menjadi 85C dan masukan salah satu bahan penggumpal : asam. 100 mL/1 lliter. Hancurkan dengan penambahan air sampai 8 liter. cuka 4% . Cuci lagi sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan dipisahkan dari kedelai. 250 mL/1 liter susu kedelai. Cuci dan rendam semalam. whey. 11.ALAT • • • • • • • • • • Dandang Pengaduk kayu Ember Saringan Timbangan Kain kasa Gilingan tahu Kompor Cetakan tahu Kain saring BAHAN • • • • • Kedelai kuning Asam cuka Whey CaCl2 CaS O4 E. 6. Beri pemberat untuk memapatkan gumpalan protein tahu. keluarkan tahu dari alat cetakan . Aduk perlahan-lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal. CaCl 1%. 3. 100 mL/1 liter. 4. Rebus bubur kedelai sampai mendidih. 2. CaSO4 1%. susu kedelai. 5. Setelah dingin. 10. PROSEDUR Ekstraksi Panas 1. Saring dalam keadaan panas dengan kain saring untuk mengekstraksi protein kedelai. Buang air biang. Setelah protein mulai menggumpal biarkan mengendap. susu kedelai . Atur kain kasa dengan rapi untuk memudahkan pengepressan. Timbang kedelai kuning sebanyak 1 kg. 9.

Sebelum diproses kedelai disortasi. bau. 1990). Secara kimia dapat dikatakan bahwa proses pembuatan tahu adalah pengendapan protein yang terdapat dalam sari kedele pada titik isoelektrisnya (SII. dari segi warna. Setelah . PEMBAHASAN Tahu dapat terbuat dari kacang kedele atau dari kacang hijau. hasil pengamatan harus diketahui dan disetujui oleh dosen pembimbing F. warna. Rebus tahu yang dihasilkan (dapat ditambahkan kunyit/garam/pengawet yang dijinkan Pengunaannya) 14. tetapi umumnya di Indonesia pengusaha tahu membuat tahu dari kacang kedele. Potong tahu yang dihasilkan sesuai dengan ukuran yang diinginkan 13. pemilihan kedele dimaksudkan agar tahu yang dihasilkan memiliki kulitas yang baik. bau serta rasa. Tahu merupakan salah satu contoh produk yang diproses dengan cara ekstraksi menggunakan panas. 15. DATA HASIL PENGAMATAN Tahu menggunakanCuka • Konsistensi padat • • • Tekstur halus Aroma khas tahu Rasa khas tahu • • Tahu menggunakan Batu Tahu • Konsistensi padat • • Teksur agak kasar Rasa hambar agak pahit dan terasa sedikit kapur Aroma tercium bau kapur G. Catat semua data pengamatan yang diperoleh. Kacang kedelai yang mempunyai kualitas yang baik. Timbang dan lakukan pengamatan terhadap hasil tahu yang diperoleh meliputi analisis sensoris rasa. dan kekompakan. ini dapat dilihat dari bentuknya yang berukuran besar dan warnanya kuning gading.12.

C. Gambar 2. Protein yang ada dalam kacang kedele adalahlegumei lin danglisinin (E. Gambar 1.itu kedelai kemudian direndam dalam air selama 1 malam. juga dimaksudkan untuk melunakkan tekstur selularnya. kedelai kemudian digiling dengan menggunakan alat penggiling mesin sehingga butiran kedelai yang besar menjadi kecil-kecil dan memeliki luas permukaan yang besar.ProsesPengupasan Kulit Setelah proses pengupasan kulit ari dilakukan. Legumeilin termasuk dalam kelas albumin dan glicinin termasuk dalam kelas globulin. sehingga memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai yang lebih baik pada waktu ekstraksi dengan air. 1938). . akibatnya jika ada pelarut maka zat terlarut akan lebih mudah terekstrak.Proses penggilingankedelai Langkah ini memang sengaja dilakukan agar komponen yang ada dalam kedelai terkestrak. Miller. proses perendaman ini selain bertujuan untuk melunakkan dinding kedelai sehingga memudahkan saat proses penggilingan.

Secara umum semakin tinggi suhu pelarut.Pemasakan bubur kedele bertujuan untuk mengurangi bau langu. buih tersebut dibuang. Disamping itu adanya panas dapat menginaktifkan enzim lipoksigenase yaitu suatu enzim yang menimbulkan rasa langu pada kedelai. Dengan tidak aktifnya enzim ini maka rasa kedelai tidak langu. Sari kedelai tersebut kemudian dipanaskan. Sari kedelai yang dipanaskan dan ditambahkan air panas . dimana albumin larut dalam air dan globulin tidak larut dalam air.Kedua macam protein ini mempunyai sifat yang berbeda kelarutannya dalam air. ada yang menggunakan air dingin dan ada yang menggunakan air hangat atau malah ada yang menggunakan air panas pada saat menggiling kedelai. Adanya variasi suhu air dalam proses penggilingan ini. selama proses pemanasan terdapat buih-buih yang mengambang dipermukaan sari kedelai. Keadaan ini akan menyebabkan sari kedelai yang dihasilkan akan semakin pekat pula. dan air panas ditambahkan ketika sari kedelai dipanaskan. menginaktifkan tripsin inhibitor yaitu suatu enzim untuk menginaktifkan zat antinutrisi dan juga meningkatkan nilai cerna. Akibatnya pada proses pembuatan tahu. Terdapat variasi suhu dalam penggunaan air sebagai pengekstrak kacang kedelai. air yang dipergunakan pada saat penggilingan adalah air dingin. akan mengakibatkan interaksi antara molekul pelarut dan zat terlarut semakin tinggi. Semakin pekat sari kedelai yang dihasilkan.Penambahan air panas pada saat penggilingan tidak hanya menyebabkan tidak aktifnya enzim lipoksigenase tetapi juga mempengaruhi komponen dalam kedelai yang terlarut. Hal ini dapat terjadi karena proses melarutnya suatu zat sangat dipengaruhi oleh temperatur (Keenan. akan memberi dampak yang berbeda pula pada proses melarutnya protein yang berupalegumei lin dan komponen lain yang ada dalam kacang kedelai. Adanya panas akan menyebabkan protein yang ada dalam bubur kedele menjadi terdenaturasi Gambar 3. 1995). maka tahu yang dihasilkan pun akan semakin banyak. Akan tetapi saat praktikum. yang diendapkan adalahlegumei lin nya karena pada pembuatan tahu menggunakan pelarut air. Akibatnya komponen yang terlarut akan semakin banyak.

Proses pembuatan tahu yang baik adalah menghasilkan jumlah tahu yang banyak disamping kualitas tahu yang baik. yaitu batu tahu dan cuka. dan diaduk secara perlahan-lahan.9 gram (Direktorat gizi. kemudian tambahkan bahan penggumpal. Gambar 4. Hal ini disebabkan karena legumeilin memiliki sifat yang larut dalam air.Pada filtrat atau sari kedelai akan terdapatlegumei lin. 1996). setelah itu filtrate yang dihasilkan didinginkan sampai suhu 85oC. 1993).Proses penambahan bahan penggumpal Bahan penggumpal ditambahkan sedikit demi sedikit. Adanya panas yang tinggi akan menyebabkan protein akan rusak sehingga kadarnya akan menurun (Fessenden. Setelah protein dalam filtrat sari kedelai memisah. Hal ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan fisik tahu yang dihasilkan dari 2 jenis penggumpal yang berbeda tersebut. kemudian gumpalan tersebut dipisahkan dariwh ey atau cairan yang terdapat dalam filtrate tersebut. dimana salah satu sifat dari protein adalah tidak tahan terhadap panas. Hal ini dilakukan agar proses penggumpalan protein berjalan dengan baik. usahakan lipatan kain kasa dibentuk dengan rapi untuk . Kadar protein yang ada dalan suatu bahan sangat ditentukan dari proses pembuatannya. Salah satu indikator yang digunakan untuk menentukan kualitas atau mutu dari tahu adalah kadar proteinnya tinggi. Bahan penggumpal yang dipergunakan saat praktikum ada 2.Lalu sari kedelai disaring dalam keadaan panas dengan menggunakan kain kasa. penyaringngan merupakan proses pemisahan antara filtrate dengan sisanya yang berupa ampas tahu. Sedangkan glycynin akan terdapat dalam ampas tahu. karenagly cynin tidak larut dalam air. Kadar protein dalam 100 gram adalah 7. Gumpalan protein tersebut kemudian disaring dengan menggunakan kain kasa.

kandungan protein yang cukup tinggi. Berdasarkan hasil pengamatan secara organoleptik. Hal yang berbeda dihasilkan oleh tahu dengan bahan penggumpal cuka. H. KESIMPULAN Berdasarkan hasil perbandingan tahu yang dihasilkan dengan menggunakan 2 penggumpal yang berbeda yaitu batu tahu dan cuka. Jika diduga suhunya telah menurun. selain itu rasa dan aroma tahu khas kedelai. Selain itu tekstur tahu yang dihasilkan juga agak kasar meskipun padat. yaitu terdapat rasa seperti kapur setelah tahu digoreng. yaitu terdapat rasa seperti kapur setelah tahu digoreng. kemudian keluarkan dari cetakan lalu dipotongpotong dan direndam dengan air. Selain itu tekstur tahu yang dihasilkan juga agak kasar meskipun padat. tahu yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma yang tidak terlalu disukai panelis. hal ini dilakukan untuk memampatkan protein tersebut. tahu yang dihasilkan memiliki tekstur padat dan halus. . Hal ini lebih disukai panelis dibandingkan dengan tahu yang menggunakan bahan penggumpal batu tahu. yang sering diistilahkan sebagaiPER (Protein Efficiency Ratio). dan daya cerna yang tinggi. tahu yang dibuat dengan menggunakan bahan penggumpal batu tahu memiliki rasa dan aroma yang tidak terlalu disukai panelis. Di samping itu tahu yang memiliki kualitas yang baik akan memiliki tekstur lunak dan elastis (tidak mudah pecah jika ditekan dengan telunjuk) serta memiliki warna putih atau kuning muda (Sutrisno K. Hal yang berbeda dihasilkan oleh tahu yang menggunakan batu tahu sebagai bahan penggumpal. Tahu yang memiliki mutu yang baik adalah tahu yang memiliki rasa dan aroma yang enak. maka diketahui tahu dengan bahan penggumpal cuka lebih disukai panelis karena tahu yang dihasilkan memiliki tekstur padat dan halus.mempermudah proses pengepresan. Setelah itu beri pemberat. 1995). selain itu rasa dan aroma tahu khas kedelai.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful