EKTRAKSI PEMBUATAN TAHU

A. TUJUAN 1. Membuat tahu dari kedelai 2. Menerangkan prinsip pembuatan tahu 3. Menilai kualitas tahu yang dihasilkan 4. Menentukan factor-faktor yang mempengaruhi proses kualitas tahu.

B. PRINSIP Proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH.

C. TINJAUAN PUSTAKA Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang-kacangan khususnya kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin, makanan alami yang sehat dan bebas dari senyawa kimia yang beracun. Seperti makanan tradisional lainnya tahu umumnya diproses pada skala industry kecil. Meskipun saat ini pabrik tahu besar sudah banyak terdapat di beberapa kota besar, namun tidak sedikit pula industry kecil tahu yang masih bertahan. Untuk produsen yang skala produksinya kecil, biasanya proses dilakukan secara tradisional yang kurang memperhatikan efisiensi prosesnya.

Selain itu perendaman juga akan memperbaiki komposisi kimia kedelai dapat memberikan dispersi yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang digiling dalam ekstraksi. yaitu proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH dari larutan serta pengepressan untuk memisahkan dan memadatkan gumpalan protein (tahu) dari whey. Bahan baku dalam proses pembuatan tahu adalah kedelai yang sudah dikenal sebagai sumber protein tinggi sehingga tahu juga merupakan bahan makanan dengan kandungan protein relatif tinggi. kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan dan menghasilkan kedelai yang lunak sehingga mempermudah proses penggilingan.Pengkajian dilakukan untuk membandingkan ekstraksi yang sebaiknya dilakukan pada suhu dingin. Akan tetapi dalam pembuatan tahu in bahan yang diekstraksi adalah protein. Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh suhu. Tabel 1. dengan panas dapat membuat protein terdenaturasi dan sulit larut dalam air. baru kemudian dilakukan penyaringan. Penggilingan dilakukan dengan penambahan air sebanyak 8-10 kali dari jumlah kedelai yang diolah. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN Protein Lemak Karbohidrat Air KADAR (%) 35-45 18-32 12-30 7 Penggilingan bertujuan untuk mengambil protein kedelai lebih mudah. serta juga dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai. mula-mula kedelai direndam dalam air bersih selama 8. . atau ekstraksi dilakukan pada suhu panas yaitu perebusan dilakukan pada bubur hasil penggilingan. Untuk membuat tahu. ekstraksi dapat dilakukan dengan air dingin atau air panas (80100oC).Pada umumnya pada suhu ekstraksi makain tinggi maka kecepatan dan banyaknya bahan terekstraksi makin besar. Selama perendaman. yaitu perebusan dilakukan setelah penyaringan.Prinsip dasar pembuatan tahu terdiri atas 3 tahap.12 jam.

cuka. ikan 20%. CaSO4. ditekan atau dipress dengan pemberat selama 10-15 menit tergantung dari pemberat dan tekstur tahu yang diinginkan.8%). hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi (84.Pemanasan susu kedelai dilakukan pada 100-105oC selama 30 menit. ada juga kelemahannya antara lain kandungan air yang cukup tinggi (87 %). daging 18%-20%. Kandungan air yang cukup tinggi merupakan suatu keadaan yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. sehingga perlu dipertimbangkan pemakaian bahan kimia tertentu untuk membuat air yang dipergunakan dalam pembuatan tahu bersifat lebih alkalis agar protein dalam kedelai dapat lebih banyak terambil. Lauk-pauk hewani umumnya mengandung protein lebih tinggi. Makananmakanan yang berkadar air tinggi umumnya mengandung protein agak rendah. Gumpalan protein yang terbentuk selanjutnya dicetak. misalnya telur 12%.Pemberian warna kuning (dengna kunyit) dilakukan dengan cara dimasak dalam larutan kunyit dan garam. Disamping kelebihan yang ada pada tahu. .6%. Protein susu kedelai yang masih panas (80-90oC) dikoagulasikan (digumpalkan) dengan penambahan koagulan berupa asam.Pengendapan dilakukan paling cepat 5 menit. Namun.5% untuk ekstraksi yang dilakukan pada ratio kedelai : air sebesar 1:8 dan 1:10.8% dan karbohidrat 1. ikan asin 40% dll. CaCl2.Protein tahu tidak terlalu tinggi. whey. Oleh sebab itu pangan berbahan baku kedele menjadi alternatif lain. dengan harga yang lebih mahal membuat masyarakat tidak dapat mengonsumsi lauk-pauk hewani secara rutin setiap hari. selain murah juga memenuhi syarat gizi seperti tahu atau tempe. Untuk tahu yang diendapkan dengan air tahu yang ditambahkan sulit diberikan secara kuantitatif. Juga mengandung lemak 4. Semakin tinggi pH air yang dipergunakan untuk mengekstraksi. Pengkajian terhadap pengaruh pengulitan pada pembuatan tahu dilakukan dengan menentukan kadar protein dalam tahu dan menghitung perolehan protein kedelai dalam proses ekstraksi yang dilakukan pada suhu panas maupun dingin.Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen protein lebih dari 80% dan mencegah aktivitas enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada kedelai. Untuk asam asetat disarankan penggunaan kadar 0. semakin tinggi protein yang terekstrak.

5. 3.ALAT • • • • • • • • • • Dandang Pengaduk kayu Ember Saringan Timbangan Kain kasa Gilingan tahu Kompor Cetakan tahu Kain saring BAHAN • • • • • Kedelai kuning Asam cuka Whey CaCl2 CaS O4 E. keluarkan tahu dari alat cetakan . Saring dalam keadaan panas dengan kain saring untuk mengekstraksi protein kedelai. PROSEDUR Ekstraksi Panas 1. 2. Cuci dan rendam semalam. gumpalan protein dimasukan ke dalam cetakan tahu dilapisi kain kasa. Buang air biang. 250 mL/1 liter susu kedelai. cuka 4% . Cuci lagi sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan dipisahkan dari kedelai. susu kedelai . Atur kain kasa dengan rapi untuk memudahkan pengepressan. Rebus bubur kedelai sampai mendidih. 4. Didinginkan sampai suhu turun menjadi 85C dan masukan salah satu bahan penggumpal : asam. Setelah protein mulai menggumpal biarkan mengendap. 100 mL/1 lliter. 100 mL/1 liter. 7. 6. 11. Hancurkan dengan penambahan air sampai 8 liter. 10. CaSO4 1%. susu kedelai. whey. 9. Timbang kedelai kuning sebanyak 1 kg. Aduk perlahan-lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal. 8. Setelah dingin. CaCl 1%. Beri pemberat untuk memapatkan gumpalan protein tahu.

PEMBAHASAN Tahu dapat terbuat dari kacang kedele atau dari kacang hijau. tetapi umumnya di Indonesia pengusaha tahu membuat tahu dari kacang kedele. dan kekompakan.12. Secara kimia dapat dikatakan bahwa proses pembuatan tahu adalah pengendapan protein yang terdapat dalam sari kedele pada titik isoelektrisnya (SII. hasil pengamatan harus diketahui dan disetujui oleh dosen pembimbing F. ini dapat dilihat dari bentuknya yang berukuran besar dan warnanya kuning gading. Sebelum diproses kedelai disortasi. bau serta rasa. Rebus tahu yang dihasilkan (dapat ditambahkan kunyit/garam/pengawet yang dijinkan Pengunaannya) 14. warna. Potong tahu yang dihasilkan sesuai dengan ukuran yang diinginkan 13. dari segi warna. DATA HASIL PENGAMATAN Tahu menggunakanCuka • Konsistensi padat • • • Tekstur halus Aroma khas tahu Rasa khas tahu • • Tahu menggunakan Batu Tahu • Konsistensi padat • • Teksur agak kasar Rasa hambar agak pahit dan terasa sedikit kapur Aroma tercium bau kapur G. Catat semua data pengamatan yang diperoleh. 15. Timbang dan lakukan pengamatan terhadap hasil tahu yang diperoleh meliputi analisis sensoris rasa. Tahu merupakan salah satu contoh produk yang diproses dengan cara ekstraksi menggunakan panas. bau. 1990). pemilihan kedele dimaksudkan agar tahu yang dihasilkan memiliki kulitas yang baik. Setelah . Kacang kedelai yang mempunyai kualitas yang baik.

sehingga memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai yang lebih baik pada waktu ekstraksi dengan air. Legumeilin termasuk dalam kelas albumin dan glicinin termasuk dalam kelas globulin. Gambar 1. proses perendaman ini selain bertujuan untuk melunakkan dinding kedelai sehingga memudahkan saat proses penggilingan. 1938).C. akibatnya jika ada pelarut maka zat terlarut akan lebih mudah terekstrak. Gambar 2.Proses penggilingankedelai Langkah ini memang sengaja dilakukan agar komponen yang ada dalam kedelai terkestrak. Miller. Protein yang ada dalam kacang kedele adalahlegumei lin danglisinin (E. juga dimaksudkan untuk melunakkan tekstur selularnya.itu kedelai kemudian direndam dalam air selama 1 malam.ProsesPengupasan Kulit Setelah proses pengupasan kulit ari dilakukan. . kedelai kemudian digiling dengan menggunakan alat penggiling mesin sehingga butiran kedelai yang besar menjadi kecil-kecil dan memeliki luas permukaan yang besar.

menginaktifkan tripsin inhibitor yaitu suatu enzim untuk menginaktifkan zat antinutrisi dan juga meningkatkan nilai cerna. 1995). Disamping itu adanya panas dapat menginaktifkan enzim lipoksigenase yaitu suatu enzim yang menimbulkan rasa langu pada kedelai. Dengan tidak aktifnya enzim ini maka rasa kedelai tidak langu. dan air panas ditambahkan ketika sari kedelai dipanaskan. Akibatnya komponen yang terlarut akan semakin banyak. air yang dipergunakan pada saat penggilingan adalah air dingin. selama proses pemanasan terdapat buih-buih yang mengambang dipermukaan sari kedelai. Adanya variasi suhu air dalam proses penggilingan ini. Akan tetapi saat praktikum. akan memberi dampak yang berbeda pula pada proses melarutnya protein yang berupalegumei lin dan komponen lain yang ada dalam kacang kedelai.Kedua macam protein ini mempunyai sifat yang berbeda kelarutannya dalam air.Pemasakan bubur kedele bertujuan untuk mengurangi bau langu. Adanya panas akan menyebabkan protein yang ada dalam bubur kedele menjadi terdenaturasi Gambar 3. Semakin pekat sari kedelai yang dihasilkan. Akibatnya pada proses pembuatan tahu. maka tahu yang dihasilkan pun akan semakin banyak. dimana albumin larut dalam air dan globulin tidak larut dalam air. ada yang menggunakan air dingin dan ada yang menggunakan air hangat atau malah ada yang menggunakan air panas pada saat menggiling kedelai. Sari kedelai tersebut kemudian dipanaskan. yang diendapkan adalahlegumei lin nya karena pada pembuatan tahu menggunakan pelarut air. Hal ini dapat terjadi karena proses melarutnya suatu zat sangat dipengaruhi oleh temperatur (Keenan. Terdapat variasi suhu dalam penggunaan air sebagai pengekstrak kacang kedelai. Sari kedelai yang dipanaskan dan ditambahkan air panas . Keadaan ini akan menyebabkan sari kedelai yang dihasilkan akan semakin pekat pula. Secara umum semakin tinggi suhu pelarut. akan mengakibatkan interaksi antara molekul pelarut dan zat terlarut semakin tinggi.Penambahan air panas pada saat penggilingan tidak hanya menyebabkan tidak aktifnya enzim lipoksigenase tetapi juga mempengaruhi komponen dalam kedelai yang terlarut. buih tersebut dibuang.

yaitu batu tahu dan cuka.Proses penambahan bahan penggumpal Bahan penggumpal ditambahkan sedikit demi sedikit. Setelah protein dalam filtrat sari kedelai memisah.Pada filtrat atau sari kedelai akan terdapatlegumei lin. Hal ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan fisik tahu yang dihasilkan dari 2 jenis penggumpal yang berbeda tersebut. 1996). penyaringngan merupakan proses pemisahan antara filtrate dengan sisanya yang berupa ampas tahu.9 gram (Direktorat gizi. karenagly cynin tidak larut dalam air. kemudian gumpalan tersebut dipisahkan dariwh ey atau cairan yang terdapat dalam filtrate tersebut. usahakan lipatan kain kasa dibentuk dengan rapi untuk . Kadar protein yang ada dalan suatu bahan sangat ditentukan dari proses pembuatannya. Hal ini dilakukan agar proses penggumpalan protein berjalan dengan baik. dan diaduk secara perlahan-lahan. Sedangkan glycynin akan terdapat dalam ampas tahu. 1993). Kadar protein dalam 100 gram adalah 7. Salah satu indikator yang digunakan untuk menentukan kualitas atau mutu dari tahu adalah kadar proteinnya tinggi. setelah itu filtrate yang dihasilkan didinginkan sampai suhu 85oC. Gumpalan protein tersebut kemudian disaring dengan menggunakan kain kasa. Gambar 4. kemudian tambahkan bahan penggumpal. Adanya panas yang tinggi akan menyebabkan protein akan rusak sehingga kadarnya akan menurun (Fessenden.Lalu sari kedelai disaring dalam keadaan panas dengan menggunakan kain kasa. dimana salah satu sifat dari protein adalah tidak tahan terhadap panas. Bahan penggumpal yang dipergunakan saat praktikum ada 2. Hal ini disebabkan karena legumeilin memiliki sifat yang larut dalam air.Proses pembuatan tahu yang baik adalah menghasilkan jumlah tahu yang banyak disamping kualitas tahu yang baik.

tahu yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma yang tidak terlalu disukai panelis. Jika diduga suhunya telah menurun. Selain itu tekstur tahu yang dihasilkan juga agak kasar meskipun padat. Di samping itu tahu yang memiliki kualitas yang baik akan memiliki tekstur lunak dan elastis (tidak mudah pecah jika ditekan dengan telunjuk) serta memiliki warna putih atau kuning muda (Sutrisno K. yang sering diistilahkan sebagaiPER (Protein Efficiency Ratio). yaitu terdapat rasa seperti kapur setelah tahu digoreng. Hal ini lebih disukai panelis dibandingkan dengan tahu yang menggunakan bahan penggumpal batu tahu. Hal yang berbeda dihasilkan oleh tahu yang menggunakan batu tahu sebagai bahan penggumpal. kandungan protein yang cukup tinggi. yaitu terdapat rasa seperti kapur setelah tahu digoreng. selain itu rasa dan aroma tahu khas kedelai. selain itu rasa dan aroma tahu khas kedelai. Tahu yang memiliki mutu yang baik adalah tahu yang memiliki rasa dan aroma yang enak. . Setelah itu beri pemberat. Hal yang berbeda dihasilkan oleh tahu dengan bahan penggumpal cuka. Berdasarkan hasil pengamatan secara organoleptik. tahu yang dihasilkan memiliki tekstur padat dan halus. Selain itu tekstur tahu yang dihasilkan juga agak kasar meskipun padat. 1995). hal ini dilakukan untuk memampatkan protein tersebut. H. kemudian keluarkan dari cetakan lalu dipotongpotong dan direndam dengan air. tahu yang dibuat dengan menggunakan bahan penggumpal batu tahu memiliki rasa dan aroma yang tidak terlalu disukai panelis. dan daya cerna yang tinggi. maka diketahui tahu dengan bahan penggumpal cuka lebih disukai panelis karena tahu yang dihasilkan memiliki tekstur padat dan halus.mempermudah proses pengepresan. KESIMPULAN Berdasarkan hasil perbandingan tahu yang dihasilkan dengan menggunakan 2 penggumpal yang berbeda yaitu batu tahu dan cuka.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful