LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN Serealia dan Kacang-kacangan

Oleh : Nama NRP Kelompok Meja Assisten Tanggal Percobaan : Aida Nurnafitrisni : 083020031 : II (Dua) : 4 (Empat) : Euis Kartika : 18 Oktober 2010

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2010

I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan dan Prinsip, (3) Manfaat Percobaan, dan (4) Tempat dan Waktu Percobaan. 1.1. Latar Belakang Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah : Gandum, Jagung, Padi, Barli, Oats, Rogge, Sorgum, jagung kaffir atau milo damn jewawut. Dari padi menjadi beras adanya proses penggilingan, yaitu pelepasan kulit biji dan bagian lain dari biji sehingga tinggal butiran beras. Untuk menilai mutu biji-bijan diperlukan proses grading. Agar mendapatkan mutu yang baik, maka ada kriteria mutu tersebut. Antara lain ditentukan oleh faktor-faktor fisik seperti panjang, lebar, dan bentuk (Anonim, 2010) Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramineae) yang kaya akan kabohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri minyak nabati. Serealia kacang-kacangan dan telur merupakan bahan pangan yang sudah dianggap bahan pangan pokok oleh masyarakat Indonesia dalam memenuhi kebutuhan makanannya sehari-hari (Muchtadi, 1992). 1.2. Tujuan dan Prinsip Percobaan 1.2.1. Sifat Fisik dan Stuktur Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah untuk mengetahui perbedaan macam-macam serealia dan kacang-kacangan yang dilihat dari struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan seperti warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan daya serap air. Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah berdasarkan sifat subjektif dan objektif yaitu pengamatan terhadap struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan, seperti warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap air dan rasio pengembangannya.

Tempat dan Waktu Percobaan Tempat percobaan pengetahuan bahan pangan Serealia dan Kacangkacangan dilakukan di laboratorium pengetahuan bahan pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung. Prinsip dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah berdasarkan penetapan daya serap air terigu dalam membuat adonan roti. 1.3.2.2. Dilaksanakan pada hari senin18 Oktober 2010 jam 13.1. Daya Serap Air Tujuan dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah untuk mengetahui atau menilai mutu tepung. Manfaat Percobaan Manfaat semua percobaan untuk mengetahui sifat fisik dan kandungan bahan kimia yang ada dalam produk serealia dan kacang-kacangan.2. 1.3. 1. Uji Bleaching Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan mengetahui apakah tepung dibleaching atau tidak. .4. Prinsip dari percobaan uji bleaching adalah berdasarkan berdasarkan oksidasi karoten yaitu oksidasi pigmen yang terdapat dalam terigu dengan menggunakan petrolum eter. 1. daya serap air 60% dianggap baik.2.00 WIB. Uji Gluten Tujuan dari percobaan uji gluten terigu adalah untuk mengetahui peranan gluten sehubungan dengan fungsi sebagai pembuatan adonan dasar roti sehingga adonan roti.4. Prinsip dari percobaan uji gluten terigu adalah berdasarkan sifat adonan roti yang merupakan sifat dari gluten tersebut.

2. Serat diperlukan tubuh. Jenisnya beragam. Dalam pengertian ini bebijian dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga dikonsumsi sebagai makanan pokok. serta bebijian lain yang jarang dijumpai di Indonesia seperti : . Gambar 1. dan (3) Jenis-jenis Tepung. untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mengurangi risiko terkena penyakit jantung. Beras Ketan dan Beras Pandan Wangi Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam.). sayuran. dan buah (Anonim. Pengertian yang umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. tergantung tempat di mana dia tumbuh. gandum (Triticum sp. Serealia Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan (Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. gandum dan barley (jali) banyak tumbuh di daratan Eropa dan Asia. 2000). Ditilik dari kandungan gizinya. Seperti. sedangkan millet (jewawut) dan sorghum tumbuh di Afrika. maka untuk menyeimbangkan gizinya. Jagung banyak tumbuh di wilayah Amerika. jagung (Zea mays). Contoh bebijian serealia yaitu padi (Oryza sativa).1. Karena serealia hanya mengandung sedikit asam amino esensial dan rendah kalsium. cantel atau sorghum (Sorghum sp.IITINJAUAN PUSTAKA Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Serealia. dan sisanya ialah protein dan vitamin B. Rye dan oats di Eropa Utara dan Eropa Timur. serealia merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi. (2) Kacang-kacangan. Kandungan gizi terbanyak ialah karbohidrat.). Beras mudah ditemui di negara beriklim tropis. sebaiknya disantap bersama susu. antara lain. seperti di banyak negara di Asia.

dan padi liar (Zizania aquatic). lada. Gambar 2. vitamin B. 1992). kacang koro.2. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus. Contoh yang umum yaitu : kedelai (Glycine max) dan kacang hijau (Phaszeolus radiatus). 2. seperti beras dan gandum. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. kedelai dan kacang merah (Koswara. Kacang Merah . kacang-kacangan dari famili Leguminosa juga seringkali dikelompokan sebagai bebijian. maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. biji kapuk (randu). meliputi juga hasil pertanian lain yang dipanen atau diperdagangkan dalam bentuk biji seperti kopi. termasuk makanan bayi. Selain serealia. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan. yaitu mineral. Karena kandungan seratnya tinggi. Kacang-kacangan Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian.Barley (Hordeum vulgare). sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Rye (Secale cereale). Pengertian bebijian yang lain di samping pepadian dan kekacangan. karbohidrat kompleks dan serat makanan. dikukus. dan biji bunga matahari (Muchtadi. 2009). Kacang-kacangan tersebut lebih merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacangan memiliki berbagai jenis varietas seperti kacang tanah. dan disayur.

Sifatnya. elastis dan mudah digiling. daya serap airnya tinggi. Protein Tinggi (hard wheat) Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 11%-13% atau bisa lebih. Berdasarkan kandungan glutennya secara umum tepung terigu dibagi menjadi 3 golongan besar yaitu : 1. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti. di pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru. Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Jenis-jenis tepung 2. sumber protein dan karbohidrat.2. bakpau. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. mie dan pasta. lengket dan daya pengembangannya rendah. 3. pastel dan . Protein Rendah (Soft Wheat) Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. bapel. memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni. Cocok untuk membuat kue kering. biscuit. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.1. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan utama pada proses pembuatan mie. Gluten dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. panada atau aneka cake dan muffin.3. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur.3. seperti donat. 2. difermentasikan. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. Protein Sedang (Medium Wheat) Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 8-10%. biskuit dan berbagai kue.. tidak elastis. roti.

Tepung Tapioka Tepung Tapioka adalah granula pati yang banyak tedapat didalam sel umbi ketela pohon. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal. 2010). Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. dan komponen-komponen lain yang dengan jumlah yang relatif sedikit. 2010).kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Macam-macam Tepung terigu 2.3. dan suhu gelatinisasinya rendah (Zuhri.dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan komponen utama juga terdapat protein. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap Kunci (Zuhri. Tepung tapioka mempunyai keistimewaan yang berbeda dari turunan pati-pati yang berasal dari padi-padian. lemak. memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat. tidak mudah pecah atau rusak. Gambar 4. Tepung Tapioka. yaitu strukutur akarnya yang secara .2. Gambar 3.

Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akn lebih kental. Dalam tepung beras(yang dibuat dari biji beras tanpa kulit) mengandung protein yang jauh lebih sedikit daripada tepung terigu. Untuk membedakan dengan tepung beras. 2009).3. larutkan dengan sedikit air. 2.menyeluruh tidak lengkap sebelum pati diperoleh. Pati adalah rangkaian gula(tech speaks glucose) yang sambung-menyambung menjadi sebuah rantai (Yuli. 2009). Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras.3. vitamin dan mineral semua terdapat di kulitnya(rice bran) dan bukan di biji beras yng putih itu. Rice bran inilah yang bergizi tinggi. tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Tepung Beras Tepung beras adalah salah satu yang paling sederhna. Pati dari akar dan umbi akar seperti tapioka dan kentang mengembang pada suhu yang lebih rendah dari pada padi-padian (Zuhri. dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. misalnya pati yang terdapat di beras(dan tepungnya) justru lebih sederhana lagi. Protein.3. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengndung pati yang berperekat (Yuli. Isinya sebagian besr adalah pati.Tepung Ketan Tepung ketan(glutinous flour) merupakan tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih. .4. 2010) 2.

pipet ukur. 3.1. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kacang merah. pemanas bunsen. Pengamatan Sifat Fisik dan Stuktur Serealia dan Kacang-kacangan Warna Bentuk densitas kamba ukuran stuktur fisik berat irisan melintang irisan membujur Gambar 5. beras ketan.1.3. 3.3. tabung reaksi. penggaris. Metode Percobaan 3. pipet tetes. timbangan digital. larutan NaCl 1%. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur . dan (3) Metode Percobaan. gelas kimia. beras. Alat yang Digunakan Alat yang dipergunakan dalam percobaan ini adalah pisau. filer. oven.2. buret. 3. gelas ukur. dan petroleum eter. termometer dan botol aquadest. neraca bahan. aquadest..III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan (2) Alat yang Digunakan. tepung maizena dan tepung terigu cakra.

2.3. Pengamatan Densitas Kamba 3. Pengamatan Daya Serap Air . Pengamatan Daya Serap Air Daya Serap Air 2 gr beras 10ml Air T= 800 C t = 20' Daya serap air = A -B X 100% A + B ( berat total) A = Berat setelah dimasak B = Berat awal Gambar 7.3.3.3. Pengamatan Densitas Kamba densitas kamba Bahan V sampai 50 ml keluarkan bahan timbang gr/ml Gambar 6.

Pengamatan Rasio Pengembangan 3.3.3.5.tb 1 1 ta1 = tinggi bahan + air sebelum pemanasan ta2 = tinggi bahan + air setelah pemanasa tb1 = tinggi bahan sebelum pemanasan tb2 = tinggi bahan setelah pemanasan Gambar 8. Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu Daya Serap Tepung Terigu 25 gr tepung terigu + 10-20 ml air aduk membentuk adonan hingga tidak lengket catat jumlah air yang dibutuhkan Daya serap Air % = ml air X 100% gr terigu Gambar 9. Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu .3.tb2 X 100% ta .4. Pengamatan Rasio Pengembangan Rasio Pengembangan 1 gr beras t = 20' Rasio Pengembangan = ta2 .

3. Pengamatan Uji Gluten dengan Garam . Pengamatan Uji Gluten dengan NaCl Uji Gluten Terigu dengan Air 10 gr terigu + 5-6 ml uleni bentul bola simpan t = 1 jam keran cuci sampai jernih timbang gluten basah oven T= 1000C gluten kering timbang Gambar 11.3.6 Uji Gluten Daya Serap Tepung Terigu 25 gr tepung terigu + 10-20 ml air aduk membentuk adonan hingga tidak lengket catat jumlah air yang dibutuhkan Daya serap Air % = ml air X 100% gr terigu Gambar 10.

7. Uji Bleaching Uji Bleaching 14-17 gr terigu 50 ml petroleum eter biarkan mengendap jika: supernatan kuning = tidak di bleaching supernatan tidak berwarna = dibleaching Gambar 11.3. Pengamatan Uji Bleaching .3.

1.2 cm 0.Irisan Membujur (Sumber : Kelompok II. berat kacang hijau dalam 1.IV HASIL DAN PEMBAHASAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Pemeriksaan Sifat Fisik dan Stuktur (2) Daya Serap Air.Lebar . Berdasarkan percobaan sifat fisik dan struktur pada kacang merah diperoleh. (3) Rasio Pengembangan.1 gram dan densitas . (4) Daya Serap Tepung Terigu. Meja 4.7 cm. 2010).1gr Hasil Kacang Merah Merah dan Lonjong 30gr/ 50ml . ukurannya panjang 2 cm dan lebar 1.Tebal Berat Sifat Fisik .Panjang . (5) Uji Gluten. warna kacang merah yaitu merah dan bentuknya lonjong.7 cm 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur Keterangan Sampel Warna dan bentuk Densitas kamba Ukuran .Irisan Melintang 2 cm 1. Pemeriksaan Sifat Fisik dan Stuktur Tabel 3. dan (6) Uji Bleaching 4.

mesodermis. Meja 4. Daya serap air biasanya digunakan untuk mengetahui berapa persen air yang dibutuhkan bahan dalam pemasakannya. 2010). Dapat dilhat dari irisan melintang dan irisan mebujur. Densitas kamba berfungsi untuk mengetahui sudut curah sehingga dapat diaplikasikan untuk pengemasan bahan pangan segara (Ilham. Densitas kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 ml bahan yang digunakan berbeda-beda dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbeda-beda. Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL. Granula berfungsi untuk menyerap air pada pati.2.dan endodermis. Pengamatan Daya Serap Air Tabel 4. Peningkatan volume granula pati dalam air suhu berkisar 55 0C – 60 0C. Beras-beras yang ada dipasaran mempunyai nilai BEPT yang berbeda-beda (Winarno. Dalam pengamatan sifat fisik dan stuktur densitas kamba berfungsi untuk berat jenis pada suatu bahan.56% Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada beras ketan diperoleh daya serap airnya 55. Pati mempunyai bentuk ganula yang berbeda-beda. Kacang merah memilki 3 lapisan yaitu epidermis. Misalnya dalam memasak nasi . 2010). 4.5 g 55. Kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air panas membengkak sedemikian rupa sehingga tidak lagi kembali ke bentuk semula disebut Birefringet End Point Temperature. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Keterangan Sampel Hasil Beras Ketan Berat Awal Berat Setelah Dimasak Daya Serap Air (Sumber : Kelompok II.kamba pada kacang merah 30 gr/ 50ml. 1g 3.56%.1992).

dengan kita mengetahui daya serap air pada beras dengan begitu dalam pemasakannya kita mendapatkan nasi yang pulen tidak terlalu keras dan terlalu lembek. 2010). 2010).33%. Daya Serap Air Tepung Terigu Tabel 5.3. Rasio Pengembangan Keterangan Sampel Hasil Beras ta1 ta2 tb1 tb2 Rasio Pengembangan (Sumber : Kelompok II. Amilopektin merupakan salah satu fraksi pati yang tidak larut dalam air (Anonim.9 cm 1.8 cm 8. Rasio pengembangan adalah panjang bahan setelah dimasak dibagi dengan panjang bahan awal. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu .4.8 cm 6. 4. Meja 4. Rasio pengembangan berfungsi untuk membedakan rasio pengembangan pada bahan pangan yang mengandung pati misalnya beras sehingga bisa dilihat kadar amilopektin yang terdapat pada bahan pangan tersebut. 3 cm 6. Rasio Pengembangan Tabel 4. 4.33% Berdasarkan percobaan pengamatan rasio pengembangan pada beras ketan diperoleh 8.

ash (kadar abu).Keterangan Sampel Hasil Tepung Terigu Cakra Kembar Volume air Berat Bahan Daya Serap Tepung Terigu (Sumber : Kelompok II. dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biscuit (Anonim. seperti water absorption. 2010).5. 2010) 17 ml 25 gr 68% Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada terigu diperoleh kadar serap air pada tepung terigu cakra kembar yaitu 68 %. 2010). Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Daya serap air pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan atau memasukkan air ke dalam adonan. Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air). Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Uji Gluten Tabel 6. dan beberapa parameter fisik lainnya. Air adalah salah satu bahan pembuatan roti yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air secara maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita dapat menghemat biaya produksi (Lubis. dan lain-lain. Meja 4. 4. Semakin tinggi protein terigu semakin tinggi pula daya serap air-nya. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut water absorption. development time. Hasil Pengamatan Uji Gluten . stability.

Keterangan Hasil Tepung Meizena Sampel NaCl Gluten Basah Glutern Kering Air Gluten Basah Gluten Kering (Sumber : Kelompok II. 2010). Pada jagung jumlah glutennya sedikit. - Berdasarkan percobaan pengamatan uji gluten yaitu diperoleh uji gluten pada tepung maizena yaitu pada tepung maizena tidak terdapat gluten. Air juga bersifat tidak ionin jadi terbentuknya gluten lambat sehingga stelah ditambahkan air sampel direndam kedalam air untuk memaksimalkan terbentuknya gluten. Tidak adanya gluten pada tepung maizena yaitu saat dilakukan pencampuran antara tepung maizena baik dengan air maupun NaCl kedua bahan tersebut tidak dapat tercampur ketika diuleni selalu memisah dan bila disimpan bahan tersebut meleber seperti terlihat telalu banyak air padahal ketika dipegang tidak. Bahan makanan yang mengandung gluten yaitu ada pada gandum dan jagung. kemudian struktur dari campuran tersebut kasar. NaCl yang digunakan pada uji gluten berfungsi sebagai indikator yang mempercepat terbentuknya gluten. Hal ini disebabkan . Tepung maizena terbuat dari pati jagung. Meja 4. tetapi pada tepung maizena tidak terdapat gluten. NaCl bersifat ionin yang dapat membentuk glutenin.

konsentrasi garam. elastis dan mengembang. Protein ini mudah terdenaturasi. Gluten terdiri dari dua komponen protein yaitu gladin dan glutein. Kedua komponen ini berfungsi dalam membentuk suatu adonan yang elastis dan mengembang. yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer.karena pati itu dihasilkan dari suatu proses ekstraksi sehingga gluten yang ada pada jagung tersebut terbuang bersama air. sementara tepung tidak dengan melakukan proses ektraksi.6. Uji Bleaching Tabel 5. 2010). biasanya dalam pembuatan roti. Gluten merupakan senyawa protein yang larut dalam air dan bersifat elastis. yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Winarno. Sehingga bahan tersebut bersifat kenyal. pelarut asam dan basa. Hasil Pengamatan Uji Bleaching Pengamatan Sampel Hasil Tepung Terigu Cakra Kembar Supernatan (Sumber : Kelompok II. 1992). ptotein menarik air supaya gliadin dan glutein terbentuk dengan cepat. Meja 4. Pada percobaan bleaching tepung segitiga direndam dengan menggunakan petroleum eter. Zat pemutih akan bereaksi dengan petroleum eter sehingga . Gluten terbentuk karena adanya air dan protein. juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu. 4. Berwarna kuning Berdasarkan percobaan pengamatan uji bleaching dengan tepung terigu cakra kembar menunjukan bahwa supernatan berwarna kuning berarti tepung tersebut tidak mengalami bleaching. Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler.

Tepung terigu yang berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastik. Selama masa pemeraman tersebut. Ikatan rangkap dalam karotenoid. Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik. Dari supernatan yang dihasilkan. yaitu xantofil akan dioksidasi. Proses pemeraman ini tidak praktis. Hal ini dilakukan untuk mengeluarkan supernatan dari tepung. Untuk mempercepat proses tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan daya kembang yang baik (Winarno. Zat pemucat ini bersifat oksidator. V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. . Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Winarno. 1992).karoten pada tepung terekstraksi. 1992). dapat diketahui tepung yang digunakan mengalami proses bleaching atau tidak dengan melihat dari warna supernatan. terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. Bila dijadikan adonan roti tidak dapat mengembang dengan baik.

2. bentuk lonjong dengan ukuran panjang 2 cm. Praktikan lebih teliti dalam mengamati semua percobaan. jadi dalam sampel tepung cakra dilakukan bleaching. berat setelah dimasak 3. Alat dilaboratorium lebih memadai dan masih dalam keadaan baik sehingga semua percobaan bisa dilakukan. Hasil dari uji bleaching yang dilakukan terhadap tepung cakra kembar adalah pada supernatan tidak terdapat warna kuning.7 cm.5 gram dan % daya serap air 55. berat 1. dan densitas kamba sebesar 30gr / 50ml. Saran Sebaiknya praktikan memahami metode percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan dalam penelitian.1. Pada rasio pengembangan yang menggunakan sampel beras diperoleh rasio pengembangan sebesar 8. Untuk daya serap air pada tepung dengan sampel tepung cakra diperoleh hasil sebesar 68%.1 gram/butir. 5.56%. lebar 1. Uji gluten yang menggunakan sampel tepung maizena tidak diketahui berat gltannya karena tidak mengandung protein. Untuk daya serap air yang menggunakan sampel beras ketan diperoleh berat awal 1 gram.33%. DAFTAR PUSTAKA .5. Kesimpulan Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap kacang merah diperoleh warna merah.

blogspot. Ena. diambil dari http://www. (1992). diakses 19/10/2010 Muchtadi T dan Sugiyono.blogspot. (2009). (2010). diambil dari http://3yuli. Koswara.com. Pojok Kulinologi. diakses 20/10/2010 Ilham. Kadar Amilosa Serealia.com. diambil dari http://tutorialkuliah. (2009). Yuli.bogasariflour. (2009). Penerbit Gramedia : Jakarta.wordpress. Tugas Kuliah Tentang Serealia. Sutrisno. Anonim.hanyawanita. (2010). Mengenal Serealia.com. diakses 20/10/2010 Lubis. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.blogspot.com. diambil dari http://www. (2010).Yuli.sirrosiris. diambil dari http://www. Kacang-kacangan Sumber Serat Kaya Gizi.Anonim.wordpress. (1992). diakses 20/10/2010.com. Penerbit IPB: Bogor.com. Hardiyanti_ilham. (2009). Kadar Amilosa Serealia .ebookpangan.ena_lubis. diambil dari www.com. diakses 19/10/2010 . diakses 20/10/2010. diambil dari http://3yuli. Laporan Penetapan Kadar Air . diakses 19/10/2010 Zuhri. Ahmad Mahmudan. Anonim. (2010). Kimia Pangan dan Gizi. diambil dari http://www. (2000).com diakses 19/10/2010 Bahan Baku Pembantu Pembuat Mie Kering. Winarno. Hardiyanti. diambil dari http://www.com. Referensi Terigu.wordpress. diakses 20/10/2010.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful