P. 1
Serealia Dan Kacang-Kacangan

Serealia Dan Kacang-Kacangan

|Views: 7,592|Likes:
Published by Aida Nurnafitrisni

More info:

Published by: Aida Nurnafitrisni on Oct 26, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/20/2013

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN Serealia dan Kacang-kacangan

Oleh : Nama NRP Kelompok Meja Assisten Tanggal Percobaan : Aida Nurnafitrisni : 083020031 : II (Dua) : 4 (Empat) : Euis Kartika : 18 Oktober 2010

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2010

I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan dan Prinsip, (3) Manfaat Percobaan, dan (4) Tempat dan Waktu Percobaan. 1.1. Latar Belakang Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah : Gandum, Jagung, Padi, Barli, Oats, Rogge, Sorgum, jagung kaffir atau milo damn jewawut. Dari padi menjadi beras adanya proses penggilingan, yaitu pelepasan kulit biji dan bagian lain dari biji sehingga tinggal butiran beras. Untuk menilai mutu biji-bijan diperlukan proses grading. Agar mendapatkan mutu yang baik, maka ada kriteria mutu tersebut. Antara lain ditentukan oleh faktor-faktor fisik seperti panjang, lebar, dan bentuk (Anonim, 2010) Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramineae) yang kaya akan kabohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri minyak nabati. Serealia kacang-kacangan dan telur merupakan bahan pangan yang sudah dianggap bahan pangan pokok oleh masyarakat Indonesia dalam memenuhi kebutuhan makanannya sehari-hari (Muchtadi, 1992). 1.2. Tujuan dan Prinsip Percobaan 1.2.1. Sifat Fisik dan Stuktur Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah untuk mengetahui perbedaan macam-macam serealia dan kacang-kacangan yang dilihat dari struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan seperti warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan daya serap air. Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah berdasarkan sifat subjektif dan objektif yaitu pengamatan terhadap struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan, seperti warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap air dan rasio pengembangannya.

Manfaat Percobaan Manfaat semua percobaan untuk mengetahui sifat fisik dan kandungan bahan kimia yang ada dalam produk serealia dan kacang-kacangan. Uji Gluten Tujuan dari percobaan uji gluten terigu adalah untuk mengetahui peranan gluten sehubungan dengan fungsi sebagai pembuatan adonan dasar roti sehingga adonan roti. Daya Serap Air Tujuan dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah untuk mengetahui atau menilai mutu tepung.00 WIB. 1. 1.3. 1. Prinsip dari percobaan uji bleaching adalah berdasarkan berdasarkan oksidasi karoten yaitu oksidasi pigmen yang terdapat dalam terigu dengan menggunakan petrolum eter. Prinsip dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah berdasarkan penetapan daya serap air terigu dalam membuat adonan roti. daya serap air 60% dianggap baik.2. Uji Bleaching Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan mengetahui apakah tepung dibleaching atau tidak. Prinsip dari percobaan uji gluten terigu adalah berdasarkan sifat adonan roti yang merupakan sifat dari gluten tersebut. 1.2. Dilaksanakan pada hari senin18 Oktober 2010 jam 13.1.4.4. Tempat dan Waktu Percobaan Tempat percobaan pengetahuan bahan pangan Serealia dan Kacangkacangan dilakukan di laboratorium pengetahuan bahan pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung.2. .3.2.

tergantung tempat di mana dia tumbuh. jagung (Zea mays). Beras Ketan dan Beras Pandan Wangi Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. gandum (Triticum sp. Pengertian yang umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. Ditilik dari kandungan gizinya. untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mengurangi risiko terkena penyakit jantung.IITINJAUAN PUSTAKA Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Serealia. Serealia Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan (Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. seperti di banyak negara di Asia. Kandungan gizi terbanyak ialah karbohidrat. antara lain. cantel atau sorghum (Sorghum sp. dan (3) Jenis-jenis Tepung.1. Seperti. serta bebijian lain yang jarang dijumpai di Indonesia seperti : . Beras mudah ditemui di negara beriklim tropis. dan buah (Anonim. sayuran. gandum dan barley (jali) banyak tumbuh di daratan Eropa dan Asia.). (2) Kacang-kacangan. Karena serealia hanya mengandung sedikit asam amino esensial dan rendah kalsium. Contoh bebijian serealia yaitu padi (Oryza sativa). 2. Jenisnya beragam. Dalam pengertian ini bebijian dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga dikonsumsi sebagai makanan pokok. Gambar 1. serealia merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi. Rye dan oats di Eropa Utara dan Eropa Timur. 2000). dan sisanya ialah protein dan vitamin B. Serat diperlukan tubuh. maka untuk menyeimbangkan gizinya. Jagung banyak tumbuh di wilayah Amerika.). sedangkan millet (jewawut) dan sorghum tumbuh di Afrika. sebaiknya disantap bersama susu.

Disamping diolah secara tradisional dengan direbus. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang.2. seperti beras dan gandum. Karena kandungan seratnya tinggi. karbohidrat kompleks dan serat makanan. Kacang Merah . lada. Gambar 2. dan padi liar (Zizania aquatic). vitamin B.Barley (Hordeum vulgare). 2. Pengertian bebijian yang lain di samping pepadian dan kekacangan. dan biji bunga matahari (Muchtadi. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein. 2009). Kacangan memiliki berbagai jenis varietas seperti kacang tanah. sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. 1992). Kacang-kacangan tersebut lebih merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan. meliputi juga hasil pertanian lain yang dipanen atau diperdagangkan dalam bentuk biji seperti kopi. Rye (Secale cereale). kedelai dan kacang merah (Koswara. Selain serealia. termasuk makanan bayi. dan disayur. yaitu mineral. Contoh yang umum yaitu : kedelai (Glycine max) dan kacang hijau (Phaszeolus radiatus). dikukus. maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. biji kapuk (randu). Kacang-kacangan Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian. kacang-kacangan dari famili Leguminosa juga seringkali dikelompokan sebagai bebijian. kacang koro.

tidak elastis. 2. lengket dan daya pengembangannya rendah.2. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur. sumber protein dan karbohidrat. pastel dan . Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna.3. bakpau. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat).3.1. memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni. roti. Cocok untuk membuat kue kering. daya serap airnya tinggi. difermentasikan. seperti donat. bapel. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan utama pada proses pembuatan mie. Protein Sedang (Medium Wheat) Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 8-10%. Sifatnya. mie dan pasta. Protein Rendah (Soft Wheat) Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. di pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru. biscuit. biskuit dan berbagai kue. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Protein Tinggi (hard wheat) Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 11%-13% atau bisa lebih. 3.. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Jenis-jenis tepung 2. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Gluten dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang. elastis dan mudah digiling. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. panada atau aneka cake dan muffin. Berdasarkan kandungan glutennya secara umum tepung terigu dibagi menjadi 3 golongan besar yaitu : 1. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie.

Tepung tapioka mempunyai keistimewaan yang berbeda dari turunan pati-pati yang berasal dari padi-padian. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap Kunci (Zuhri. dan suhu gelatinisasinya rendah (Zuhri. Tepung Tapioka.dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan komponen utama juga terdapat protein. Gambar 4.kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal. Tepung Tapioka Tepung Tapioka adalah granula pati yang banyak tedapat didalam sel umbi ketela pohon. lemak. Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. tidak mudah pecah atau rusak. Macam-macam Tepung terigu 2. yaitu strukutur akarnya yang secara . memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat. 2010). 2010).3. Gambar 3.2. dan komponen-komponen lain yang dengan jumlah yang relatif sedikit.

dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Isinya sebagian besr adalah pati. 2009). larutkan dengan sedikit air. 2009). Dalam tepung beras(yang dibuat dari biji beras tanpa kulit) mengandung protein yang jauh lebih sedikit daripada tepung terigu.4. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengndung pati yang berperekat (Yuli. 2010) 2. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras.menyeluruh tidak lengkap sebelum pati diperoleh. Pati adalah rangkaian gula(tech speaks glucose) yang sambung-menyambung menjadi sebuah rantai (Yuli.Tepung Ketan Tepung ketan(glutinous flour) merupakan tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih. Protein. Untuk membedakan dengan tepung beras. 2. . vitamin dan mineral semua terdapat di kulitnya(rice bran) dan bukan di biji beras yng putih itu. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akn lebih kental. Pati dari akar dan umbi akar seperti tapioka dan kentang mengembang pada suhu yang lebih rendah dari pada padi-padian (Zuhri.3.3. Tepung Beras Tepung beras adalah salah satu yang paling sederhna. Rice bran inilah yang bergizi tinggi. tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. misalnya pati yang terdapat di beras(dan tepungnya) justru lebih sederhana lagi.3.

oven. tepung maizena dan tepung terigu cakra. Pengamatan Sifat Fisik dan Stuktur Serealia dan Kacang-kacangan Warna Bentuk densitas kamba ukuran stuktur fisik berat irisan melintang irisan membujur Gambar 5. buret. gelas kimia. Alat yang Digunakan Alat yang dipergunakan dalam percobaan ini adalah pisau.III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan (2) Alat yang Digunakan. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur .1. dan petroleum eter. beras ketan. beras. termometer dan botol aquadest. pemanas bunsen. pipet tetes. neraca bahan. pipet ukur.2. aquadest. filer. larutan NaCl 1%.3.. dan (3) Metode Percobaan. timbangan digital.3. 3. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kacang merah. 3. tabung reaksi. Metode Percobaan 3. penggaris. gelas ukur. 3.1.

Pengamatan Densitas Kamba densitas kamba Bahan V sampai 50 ml keluarkan bahan timbang gr/ml Gambar 6.3. Pengamatan Daya Serap Air .3. Pengamatan Daya Serap Air Daya Serap Air 2 gr beras 10ml Air T= 800 C t = 20' Daya serap air = A -B X 100% A + B ( berat total) A = Berat setelah dimasak B = Berat awal Gambar 7. Pengamatan Densitas Kamba 3.3.3.2.

4. Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu Daya Serap Tepung Terigu 25 gr tepung terigu + 10-20 ml air aduk membentuk adonan hingga tidak lengket catat jumlah air yang dibutuhkan Daya serap Air % = ml air X 100% gr terigu Gambar 9.3. Pengamatan Rasio Pengembangan 3. Pengamatan Rasio Pengembangan Rasio Pengembangan 1 gr beras t = 20' Rasio Pengembangan = ta2 . Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu .5.tb 1 1 ta1 = tinggi bahan + air sebelum pemanasan ta2 = tinggi bahan + air setelah pemanasa tb1 = tinggi bahan sebelum pemanasan tb2 = tinggi bahan setelah pemanasan Gambar 8.tb2 X 100% ta .3.3.

3. Pengamatan Uji Gluten dengan Garam .6 Uji Gluten Daya Serap Tepung Terigu 25 gr tepung terigu + 10-20 ml air aduk membentuk adonan hingga tidak lengket catat jumlah air yang dibutuhkan Daya serap Air % = ml air X 100% gr terigu Gambar 10.3. Pengamatan Uji Gluten dengan NaCl Uji Gluten Terigu dengan Air 10 gr terigu + 5-6 ml uleni bentul bola simpan t = 1 jam keran cuci sampai jernih timbang gluten basah oven T= 1000C gluten kering timbang Gambar 11.

7.3. Pengamatan Uji Bleaching .3. Uji Bleaching Uji Bleaching 14-17 gr terigu 50 ml petroleum eter biarkan mengendap jika: supernatan kuning = tidak di bleaching supernatan tidak berwarna = dibleaching Gambar 11.

(4) Daya Serap Tepung Terigu.IV HASIL DAN PEMBAHASAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Pemeriksaan Sifat Fisik dan Stuktur (2) Daya Serap Air. warna kacang merah yaitu merah dan bentuknya lonjong. Pemeriksaan Sifat Fisik dan Stuktur Tabel 3.Tebal Berat Sifat Fisik . ukurannya panjang 2 cm dan lebar 1.2 cm 0. dan (6) Uji Bleaching 4.1gr Hasil Kacang Merah Merah dan Lonjong 30gr/ 50ml .Irisan Melintang 2 cm 1.1 gram dan densitas .1. Meja 4.Panjang .Irisan Membujur (Sumber : Kelompok II. (5) Uji Gluten. Berdasarkan percobaan sifat fisik dan struktur pada kacang merah diperoleh.Lebar . 2010).7 cm. Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur Keterangan Sampel Warna dan bentuk Densitas kamba Ukuran . (3) Rasio Pengembangan.7 cm 1. berat kacang hijau dalam 1.

Hasil Pengamatan Daya Serap Air Keterangan Sampel Hasil Beras Ketan Berat Awal Berat Setelah Dimasak Daya Serap Air (Sumber : Kelompok II.kamba pada kacang merah 30 gr/ 50ml. Granula berfungsi untuk menyerap air pada pati. Kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air panas membengkak sedemikian rupa sehingga tidak lagi kembali ke bentuk semula disebut Birefringet End Point Temperature. Daya serap air biasanya digunakan untuk mengetahui berapa persen air yang dibutuhkan bahan dalam pemasakannya. 2010).2. Dalam pengamatan sifat fisik dan stuktur densitas kamba berfungsi untuk berat jenis pada suatu bahan. Kacang merah memilki 3 lapisan yaitu epidermis. Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL.mesodermis. Densitas kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 ml bahan yang digunakan berbeda-beda dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbeda-beda. 1g 3.1992). Meja 4. 2010). Beras-beras yang ada dipasaran mempunyai nilai BEPT yang berbeda-beda (Winarno.dan endodermis. Misalnya dalam memasak nasi . Densitas kamba berfungsi untuk mengetahui sudut curah sehingga dapat diaplikasikan untuk pengemasan bahan pangan segara (Ilham. 4. Peningkatan volume granula pati dalam air suhu berkisar 55 0C – 60 0C.56% Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada beras ketan diperoleh daya serap airnya 55.5 g 55. Pengamatan Daya Serap Air Tabel 4. Dapat dilhat dari irisan melintang dan irisan mebujur.56%. Pati mempunyai bentuk ganula yang berbeda-beda.

Meja 4. 4. 2010). Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu .33%. 4. Daya Serap Air Tepung Terigu Tabel 5. Rasio pengembangan berfungsi untuk membedakan rasio pengembangan pada bahan pangan yang mengandung pati misalnya beras sehingga bisa dilihat kadar amilopektin yang terdapat pada bahan pangan tersebut.33% Berdasarkan percobaan pengamatan rasio pengembangan pada beras ketan diperoleh 8.8 cm 8. Rasio Pengembangan Tabel 4. Rasio Pengembangan Keterangan Sampel Hasil Beras ta1 ta2 tb1 tb2 Rasio Pengembangan (Sumber : Kelompok II. 2010).3.8 cm 6.4.9 cm 1. Rasio pengembangan adalah panjang bahan setelah dimasak dibagi dengan panjang bahan awal. Amilopektin merupakan salah satu fraksi pati yang tidak larut dalam air (Anonim.dengan kita mengetahui daya serap air pada beras dengan begitu dalam pemasakannya kita mendapatkan nasi yang pulen tidak terlalu keras dan terlalu lembek. 3 cm 6.

dan beberapa parameter fisik lainnya. Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air). Air adalah salah satu bahan pembuatan roti yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air secara maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita dapat menghemat biaya produksi (Lubis. ash (kadar abu). Uji Gluten Tabel 6. 2010).Keterangan Sampel Hasil Tepung Terigu Cakra Kembar Volume air Berat Bahan Daya Serap Tepung Terigu (Sumber : Kelompok II. 2010). stability. 2010) 17 ml 25 gr 68% Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada terigu diperoleh kadar serap air pada tepung terigu cakra kembar yaitu 68 %. Daya serap air pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan atau memasukkan air ke dalam adonan. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. 4. Semakin tinggi protein terigu semakin tinggi pula daya serap air-nya. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut water absorption. development time.5. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Hasil Pengamatan Uji Gluten . Meja 4. dan lain-lain. dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biscuit (Anonim. seperti water absorption.

Meja 4. kemudian struktur dari campuran tersebut kasar. Tepung maizena terbuat dari pati jagung. 2010).Keterangan Hasil Tepung Meizena Sampel NaCl Gluten Basah Glutern Kering Air Gluten Basah Gluten Kering (Sumber : Kelompok II. NaCl bersifat ionin yang dapat membentuk glutenin. Bahan makanan yang mengandung gluten yaitu ada pada gandum dan jagung. Hal ini disebabkan . Tidak adanya gluten pada tepung maizena yaitu saat dilakukan pencampuran antara tepung maizena baik dengan air maupun NaCl kedua bahan tersebut tidak dapat tercampur ketika diuleni selalu memisah dan bila disimpan bahan tersebut meleber seperti terlihat telalu banyak air padahal ketika dipegang tidak. Pada jagung jumlah glutennya sedikit. Air juga bersifat tidak ionin jadi terbentuknya gluten lambat sehingga stelah ditambahkan air sampel direndam kedalam air untuk memaksimalkan terbentuknya gluten. NaCl yang digunakan pada uji gluten berfungsi sebagai indikator yang mempercepat terbentuknya gluten. - Berdasarkan percobaan pengamatan uji gluten yaitu diperoleh uji gluten pada tepung maizena yaitu pada tepung maizena tidak terdapat gluten. tetapi pada tepung maizena tidak terdapat gluten.

1992). yaitu protein yang berbentuk bola.6. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer. biasanya dalam pembuatan roti. Sehingga bahan tersebut bersifat kenyal. Berwarna kuning Berdasarkan percobaan pengamatan uji bleaching dengan tepung terigu cakra kembar menunjukan bahwa supernatan berwarna kuning berarti tepung tersebut tidak mengalami bleaching. Gluten merupakan senyawa protein yang larut dalam air dan bersifat elastis. sementara tepung tidak dengan melakukan proses ektraksi. Pada percobaan bleaching tepung segitiga direndam dengan menggunakan petroleum eter. Gluten terdiri dari dua komponen protein yaitu gladin dan glutein. Zat pemutih akan bereaksi dengan petroleum eter sehingga . Gluten terbentuk karena adanya air dan protein. 2010). ptotein menarik air supaya gliadin dan glutein terbentuk dengan cepat. Meja 4. Uji Bleaching Tabel 5. pelarut asam dan basa. juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu. yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Winarno. Kedua komponen ini berfungsi dalam membentuk suatu adonan yang elastis dan mengembang. elastis dan mengembang. Protein ini mudah terdenaturasi. Hasil Pengamatan Uji Bleaching Pengamatan Sampel Hasil Tepung Terigu Cakra Kembar Supernatan (Sumber : Kelompok II. 4. konsentrasi garam.karena pati itu dihasilkan dari suatu proses ekstraksi sehingga gluten yang ada pada jagung tersebut terbuang bersama air. Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler.

Proses pemeraman ini tidak praktis. yaitu xantofil akan dioksidasi. Bila dijadikan adonan roti tidak dapat mengembang dengan baik. Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Winarno. Zat pemucat ini bersifat oksidator. bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan daya kembang yang baik (Winarno. 1992).karoten pada tepung terekstraksi. V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 1992). Untuk mempercepat proses tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. Hal ini dilakukan untuk mengeluarkan supernatan dari tepung. Selama masa pemeraman tersebut. Dari supernatan yang dihasilkan. Tepung terigu yang berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastik. terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik. . Ikatan rangkap dalam karotenoid. dapat diketahui tepung yang digunakan mengalami proses bleaching atau tidak dengan melihat dari warna supernatan.

Hasil dari uji bleaching yang dilakukan terhadap tepung cakra kembar adalah pada supernatan tidak terdapat warna kuning. Uji gluten yang menggunakan sampel tepung maizena tidak diketahui berat gltannya karena tidak mengandung protein. Saran Sebaiknya praktikan memahami metode percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan dalam penelitian. Alat dilaboratorium lebih memadai dan masih dalam keadaan baik sehingga semua percobaan bisa dilakukan. Untuk daya serap air yang menggunakan sampel beras ketan diperoleh berat awal 1 gram. bentuk lonjong dengan ukuran panjang 2 cm.33%. 5.56%. jadi dalam sampel tepung cakra dilakukan bleaching. Pada rasio pengembangan yang menggunakan sampel beras diperoleh rasio pengembangan sebesar 8.5 gram dan % daya serap air 55.1.7 cm. berat setelah dimasak 3.2. dan densitas kamba sebesar 30gr / 50ml. berat 1.1 gram/butir.5. Praktikan lebih teliti dalam mengamati semua percobaan. Untuk daya serap air pada tepung dengan sampel tepung cakra diperoleh hasil sebesar 68%. DAFTAR PUSTAKA . lebar 1. Kesimpulan Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap kacang merah diperoleh warna merah.

wordpress. Ena.com. (2009). Hardiyanti.blogspot. diakses 20/10/2010. Laporan Penetapan Kadar Air .ebookpangan.blogspot. Tugas Kuliah Tentang Serealia. Hardiyanti_ilham. Koswara. diakses 20/10/2010 Lubis.Anonim.blogspot. Mengenal Serealia. (2009).hanyawanita. diambil dari http://3yuli. Penerbit IPB: Bogor. (2000). Ahmad Mahmudan.com. diakses 20/10/2010. diambil dari http://www. (2010). Kimia Pangan dan Gizi. Winarno.Yuli. diakses 19/10/2010 Zuhri. (2010).com. Yuli.com. diakses 19/10/2010 . diambil dari http://www. (1992). diakses 20/10/2010 Ilham.com.com diakses 19/10/2010 Bahan Baku Pembantu Pembuat Mie Kering.wordpress. diambil dari http://www. (1992). Pojok Kulinologi. diambil dari http://www.com. (2010). diambil dari www.com.sirrosiris. Referensi Terigu. diambil dari http://www. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Gramedia : Jakarta.wordpress. (2009). Anonim. diambil dari http://tutorialkuliah. (2009). Kadar Amilosa Serealia . diakses 20/10/2010.bogasariflour. diambil dari http://3yuli.ena_lubis. Anonim. Sutrisno. (2010). diakses 19/10/2010 Muchtadi T dan Sugiyono.com. Kacang-kacangan Sumber Serat Kaya Gizi. Kadar Amilosa Serealia.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->