LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN Serealia dan Kacang-kacangan

Oleh : Nama NRP Kelompok Meja Assisten Tanggal Percobaan : Aida Nurnafitrisni : 083020031 : II (Dua) : 4 (Empat) : Euis Kartika : 18 Oktober 2010

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2010

I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan dan Prinsip, (3) Manfaat Percobaan, dan (4) Tempat dan Waktu Percobaan. 1.1. Latar Belakang Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah : Gandum, Jagung, Padi, Barli, Oats, Rogge, Sorgum, jagung kaffir atau milo damn jewawut. Dari padi menjadi beras adanya proses penggilingan, yaitu pelepasan kulit biji dan bagian lain dari biji sehingga tinggal butiran beras. Untuk menilai mutu biji-bijan diperlukan proses grading. Agar mendapatkan mutu yang baik, maka ada kriteria mutu tersebut. Antara lain ditentukan oleh faktor-faktor fisik seperti panjang, lebar, dan bentuk (Anonim, 2010) Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramineae) yang kaya akan kabohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri minyak nabati. Serealia kacang-kacangan dan telur merupakan bahan pangan yang sudah dianggap bahan pangan pokok oleh masyarakat Indonesia dalam memenuhi kebutuhan makanannya sehari-hari (Muchtadi, 1992). 1.2. Tujuan dan Prinsip Percobaan 1.2.1. Sifat Fisik dan Stuktur Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah untuk mengetahui perbedaan macam-macam serealia dan kacang-kacangan yang dilihat dari struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan seperti warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan daya serap air. Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah berdasarkan sifat subjektif dan objektif yaitu pengamatan terhadap struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan, seperti warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap air dan rasio pengembangannya.

Prinsip dari percobaan uji bleaching adalah berdasarkan berdasarkan oksidasi karoten yaitu oksidasi pigmen yang terdapat dalam terigu dengan menggunakan petrolum eter.3.2.00 WIB. .1. Dilaksanakan pada hari senin18 Oktober 2010 jam 13. 1. Uji Bleaching Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan mengetahui apakah tepung dibleaching atau tidak. Prinsip dari percobaan uji gluten terigu adalah berdasarkan sifat adonan roti yang merupakan sifat dari gluten tersebut.3. 1. Prinsip dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah berdasarkan penetapan daya serap air terigu dalam membuat adonan roti. 1.4. Uji Gluten Tujuan dari percobaan uji gluten terigu adalah untuk mengetahui peranan gluten sehubungan dengan fungsi sebagai pembuatan adonan dasar roti sehingga adonan roti. Tempat dan Waktu Percobaan Tempat percobaan pengetahuan bahan pangan Serealia dan Kacangkacangan dilakukan di laboratorium pengetahuan bahan pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung. daya serap air 60% dianggap baik.2. 1. Manfaat Percobaan Manfaat semua percobaan untuk mengetahui sifat fisik dan kandungan bahan kimia yang ada dalam produk serealia dan kacang-kacangan.4.2. Daya Serap Air Tujuan dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah untuk mengetahui atau menilai mutu tepung.2.

gandum (Triticum sp. Beras mudah ditemui di negara beriklim tropis. Kandungan gizi terbanyak ialah karbohidrat. jagung (Zea mays). sayuran.). Serealia Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan (Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Rye dan oats di Eropa Utara dan Eropa Timur.IITINJAUAN PUSTAKA Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Serealia.). 2000). Jenisnya beragam. Ditilik dari kandungan gizinya. seperti di banyak negara di Asia. Seperti. Beras Ketan dan Beras Pandan Wangi Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. Dalam pengertian ini bebijian dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga dikonsumsi sebagai makanan pokok. maka untuk menyeimbangkan gizinya. sedangkan millet (jewawut) dan sorghum tumbuh di Afrika. Karena serealia hanya mengandung sedikit asam amino esensial dan rendah kalsium. dan (3) Jenis-jenis Tepung. serealia merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi. Jagung banyak tumbuh di wilayah Amerika. dan buah (Anonim. 2. antara lain. (2) Kacang-kacangan. gandum dan barley (jali) banyak tumbuh di daratan Eropa dan Asia. Pengertian yang umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia.1. Gambar 1. cantel atau sorghum (Sorghum sp. Serat diperlukan tubuh. untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mengurangi risiko terkena penyakit jantung. serta bebijian lain yang jarang dijumpai di Indonesia seperti : . tergantung tempat di mana dia tumbuh. Contoh bebijian serealia yaitu padi (Oryza sativa). sebaiknya disantap bersama susu. dan sisanya ialah protein dan vitamin B.

2. lada. kedelai dan kacang merah (Koswara. 1992).Barley (Hordeum vulgare). Kacang-kacangan Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian. vitamin B. Karena kandungan seratnya tinggi. yaitu mineral. kacang-kacangan dari famili Leguminosa juga seringkali dikelompokan sebagai bebijian. Pengertian bebijian yang lain di samping pepadian dan kekacangan. Selain serealia. Kacangan memiliki berbagai jenis varietas seperti kacang tanah. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus. 2009). dan disayur. Gambar 2. termasuk makanan bayi. 2. Kacang Merah . dikukus. Contoh yang umum yaitu : kedelai (Glycine max) dan kacang hijau (Phaszeolus radiatus). Kacang-kacangan tersebut lebih merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. kacang koro. karbohidrat kompleks dan serat makanan. biji kapuk (randu). Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan. seperti beras dan gandum. dan biji bunga matahari (Muchtadi. maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Rye (Secale cereale). meliputi juga hasil pertanian lain yang dipanen atau diperdagangkan dalam bentuk biji seperti kopi. dan padi liar (Zizania aquatic).

seperti donat. pastel dan . elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya.1. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. bapel. Gluten dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. tidak elastis. mie dan pasta. memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni. Protein Rendah (Soft Wheat) Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. bakpau.3. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie.2. Berdasarkan kandungan glutennya secara umum tepung terigu dibagi menjadi 3 golongan besar yaitu : 1. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan utama pada proses pembuatan mie. difermentasikan. Cocok untuk membuat kue kering. biscuit. Sifatnya. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. Protein Sedang (Medium Wheat) Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 8-10%. panada atau aneka cake dan muffin. lengket dan daya pengembangannya rendah. 2. sumber protein dan karbohidrat. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur. Jenis-jenis tepung 2. di pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru. Protein Tinggi (hard wheat) Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 11%-13% atau bisa lebih. biskuit dan berbagai kue. daya serap airnya tinggi.3. 3. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat).. roti.

lemak. yaitu strukutur akarnya yang secara . Tepung tapioka mempunyai keistimewaan yang berbeda dari turunan pati-pati yang berasal dari padi-padian.3. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap Kunci (Zuhri. Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. dan suhu gelatinisasinya rendah (Zuhri. memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat. Tepung Tapioka Tepung Tapioka adalah granula pati yang banyak tedapat didalam sel umbi ketela pohon. Macam-macam Tepung terigu 2. 2010). 2010). tidak mudah pecah atau rusak. Gambar 3.dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan komponen utama juga terdapat protein. Tepung Tapioka. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal.kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Gambar 4. dan komponen-komponen lain yang dengan jumlah yang relatif sedikit.2.

Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras. tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. vitamin dan mineral semua terdapat di kulitnya(rice bran) dan bukan di biji beras yng putih itu.4.3. 2009). Isinya sebagian besr adalah pati. Pati adalah rangkaian gula(tech speaks glucose) yang sambung-menyambung menjadi sebuah rantai (Yuli. Pati dari akar dan umbi akar seperti tapioka dan kentang mengembang pada suhu yang lebih rendah dari pada padi-padian (Zuhri. Tepung Beras Tepung beras adalah salah satu yang paling sederhna. misalnya pati yang terdapat di beras(dan tepungnya) justru lebih sederhana lagi. Dalam tepung beras(yang dibuat dari biji beras tanpa kulit) mengandung protein yang jauh lebih sedikit daripada tepung terigu. Rice bran inilah yang bergizi tinggi. 2010) 2. larutkan dengan sedikit air. Protein. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengndung pati yang berperekat (Yuli.3.Tepung Ketan Tepung ketan(glutinous flour) merupakan tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih. 2. dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. 2009).3.menyeluruh tidak lengkap sebelum pati diperoleh. Untuk membedakan dengan tepung beras. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akn lebih kental. .

Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kacang merah. Pengamatan Sifat Fisik dan Stuktur Serealia dan Kacang-kacangan Warna Bentuk densitas kamba ukuran stuktur fisik berat irisan melintang irisan membujur Gambar 5. beras.. filer. beras ketan.1. timbangan digital. 3. aquadest. larutan NaCl 1%.III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan (2) Alat yang Digunakan. 3. pipet ukur. dan (3) Metode Percobaan.1. 3. pipet tetes. pemanas bunsen. gelas ukur. oven. penggaris. Metode Percobaan 3.3.3. termometer dan botol aquadest. dan petroleum eter. gelas kimia.2. tabung reaksi. neraca bahan. tepung maizena dan tepung terigu cakra. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur . buret. Alat yang Digunakan Alat yang dipergunakan dalam percobaan ini adalah pisau.

Pengamatan Daya Serap Air Daya Serap Air 2 gr beras 10ml Air T= 800 C t = 20' Daya serap air = A -B X 100% A + B ( berat total) A = Berat setelah dimasak B = Berat awal Gambar 7.3.3. Pengamatan Daya Serap Air . Pengamatan Densitas Kamba densitas kamba Bahan V sampai 50 ml keluarkan bahan timbang gr/ml Gambar 6.3.3.2. Pengamatan Densitas Kamba 3.

3. Pengamatan Rasio Pengembangan Rasio Pengembangan 1 gr beras t = 20' Rasio Pengembangan = ta2 . Pengamatan Rasio Pengembangan 3. Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu Daya Serap Tepung Terigu 25 gr tepung terigu + 10-20 ml air aduk membentuk adonan hingga tidak lengket catat jumlah air yang dibutuhkan Daya serap Air % = ml air X 100% gr terigu Gambar 9.tb 1 1 ta1 = tinggi bahan + air sebelum pemanasan ta2 = tinggi bahan + air setelah pemanasa tb1 = tinggi bahan sebelum pemanasan tb2 = tinggi bahan setelah pemanasan Gambar 8. Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu .3.3.tb2 X 100% ta .5.4.

3.6 Uji Gluten Daya Serap Tepung Terigu 25 gr tepung terigu + 10-20 ml air aduk membentuk adonan hingga tidak lengket catat jumlah air yang dibutuhkan Daya serap Air % = ml air X 100% gr terigu Gambar 10. Pengamatan Uji Gluten dengan Garam . Pengamatan Uji Gluten dengan NaCl Uji Gluten Terigu dengan Air 10 gr terigu + 5-6 ml uleni bentul bola simpan t = 1 jam keran cuci sampai jernih timbang gluten basah oven T= 1000C gluten kering timbang Gambar 11.3.

Pengamatan Uji Bleaching . Uji Bleaching Uji Bleaching 14-17 gr terigu 50 ml petroleum eter biarkan mengendap jika: supernatan kuning = tidak di bleaching supernatan tidak berwarna = dibleaching Gambar 11.3.3.7.

dan (6) Uji Bleaching 4. (3) Rasio Pengembangan.Lebar .1gr Hasil Kacang Merah Merah dan Lonjong 30gr/ 50ml .7 cm.Irisan Melintang 2 cm 1. Meja 4.IV HASIL DAN PEMBAHASAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Pemeriksaan Sifat Fisik dan Stuktur (2) Daya Serap Air. Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur Keterangan Sampel Warna dan bentuk Densitas kamba Ukuran .Panjang . (5) Uji Gluten.1.1 gram dan densitas . warna kacang merah yaitu merah dan bentuknya lonjong. 2010).Irisan Membujur (Sumber : Kelompok II.7 cm 1.2 cm 0. Berdasarkan percobaan sifat fisik dan struktur pada kacang merah diperoleh. (4) Daya Serap Tepung Terigu.Tebal Berat Sifat Fisik . Pemeriksaan Sifat Fisik dan Stuktur Tabel 3. ukurannya panjang 2 cm dan lebar 1. berat kacang hijau dalam 1.

Misalnya dalam memasak nasi . Dapat dilhat dari irisan melintang dan irisan mebujur. 2010).1992). Pengamatan Daya Serap Air Tabel 4. Pati mempunyai bentuk ganula yang berbeda-beda.56% Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada beras ketan diperoleh daya serap airnya 55. Kacang merah memilki 3 lapisan yaitu epidermis.56%. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Keterangan Sampel Hasil Beras Ketan Berat Awal Berat Setelah Dimasak Daya Serap Air (Sumber : Kelompok II. Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL. Peningkatan volume granula pati dalam air suhu berkisar 55 0C – 60 0C. 2010).mesodermis. Granula berfungsi untuk menyerap air pada pati. Beras-beras yang ada dipasaran mempunyai nilai BEPT yang berbeda-beda (Winarno. Densitas kamba berfungsi untuk mengetahui sudut curah sehingga dapat diaplikasikan untuk pengemasan bahan pangan segara (Ilham.5 g 55. 1g 3.kamba pada kacang merah 30 gr/ 50ml. Densitas kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 ml bahan yang digunakan berbeda-beda dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbeda-beda. Daya serap air biasanya digunakan untuk mengetahui berapa persen air yang dibutuhkan bahan dalam pemasakannya. 4. Kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air panas membengkak sedemikian rupa sehingga tidak lagi kembali ke bentuk semula disebut Birefringet End Point Temperature.dan endodermis.2. Dalam pengamatan sifat fisik dan stuktur densitas kamba berfungsi untuk berat jenis pada suatu bahan. Meja 4.

33% Berdasarkan percobaan pengamatan rasio pengembangan pada beras ketan diperoleh 8.3.33%. Amilopektin merupakan salah satu fraksi pati yang tidak larut dalam air (Anonim. Rasio Pengembangan Keterangan Sampel Hasil Beras ta1 ta2 tb1 tb2 Rasio Pengembangan (Sumber : Kelompok II.9 cm 1. 4.8 cm 8.8 cm 6. Rasio pengembangan berfungsi untuk membedakan rasio pengembangan pada bahan pangan yang mengandung pati misalnya beras sehingga bisa dilihat kadar amilopektin yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Rasio pengembangan adalah panjang bahan setelah dimasak dibagi dengan panjang bahan awal. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu . 3 cm 6. 2010).dengan kita mengetahui daya serap air pada beras dengan begitu dalam pemasakannya kita mendapatkan nasi yang pulen tidak terlalu keras dan terlalu lembek. 4. 2010). Daya Serap Air Tepung Terigu Tabel 5. Rasio Pengembangan Tabel 4. Meja 4.4.

Uji Gluten Tabel 6. Meja 4. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. development time. Hasil Pengamatan Uji Gluten . Daya serap air pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan atau memasukkan air ke dalam adonan. 2010). Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut water absorption. stability. Air adalah salah satu bahan pembuatan roti yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air secara maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita dapat menghemat biaya produksi (Lubis.5. 4. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan.Keterangan Sampel Hasil Tepung Terigu Cakra Kembar Volume air Berat Bahan Daya Serap Tepung Terigu (Sumber : Kelompok II. Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air). dan lain-lain. Semakin tinggi protein terigu semakin tinggi pula daya serap air-nya. ash (kadar abu). 2010) 17 ml 25 gr 68% Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada terigu diperoleh kadar serap air pada tepung terigu cakra kembar yaitu 68 %. dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biscuit (Anonim. dan beberapa parameter fisik lainnya. 2010). seperti water absorption.

tetapi pada tepung maizena tidak terdapat gluten. - Berdasarkan percobaan pengamatan uji gluten yaitu diperoleh uji gluten pada tepung maizena yaitu pada tepung maizena tidak terdapat gluten. kemudian struktur dari campuran tersebut kasar. 2010). Bahan makanan yang mengandung gluten yaitu ada pada gandum dan jagung. Pada jagung jumlah glutennya sedikit. NaCl yang digunakan pada uji gluten berfungsi sebagai indikator yang mempercepat terbentuknya gluten. Hal ini disebabkan . Tidak adanya gluten pada tepung maizena yaitu saat dilakukan pencampuran antara tepung maizena baik dengan air maupun NaCl kedua bahan tersebut tidak dapat tercampur ketika diuleni selalu memisah dan bila disimpan bahan tersebut meleber seperti terlihat telalu banyak air padahal ketika dipegang tidak.Keterangan Hasil Tepung Meizena Sampel NaCl Gluten Basah Glutern Kering Air Gluten Basah Gluten Kering (Sumber : Kelompok II. Meja 4. Tepung maizena terbuat dari pati jagung. Air juga bersifat tidak ionin jadi terbentuknya gluten lambat sehingga stelah ditambahkan air sampel direndam kedalam air untuk memaksimalkan terbentuknya gluten. NaCl bersifat ionin yang dapat membentuk glutenin.

juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu. sementara tepung tidak dengan melakukan proses ektraksi. yaitu protein yang berbentuk bola. Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler. Gluten merupakan senyawa protein yang larut dalam air dan bersifat elastis. 4. biasanya dalam pembuatan roti. Berwarna kuning Berdasarkan percobaan pengamatan uji bleaching dengan tepung terigu cakra kembar menunjukan bahwa supernatan berwarna kuning berarti tepung tersebut tidak mengalami bleaching. Zat pemutih akan bereaksi dengan petroleum eter sehingga . Hasil Pengamatan Uji Bleaching Pengamatan Sampel Hasil Tepung Terigu Cakra Kembar Supernatan (Sumber : Kelompok II. 1992).karena pati itu dihasilkan dari suatu proses ekstraksi sehingga gluten yang ada pada jagung tersebut terbuang bersama air. Gluten terbentuk karena adanya air dan protein. Kedua komponen ini berfungsi dalam membentuk suatu adonan yang elastis dan mengembang. Gluten terdiri dari dua komponen protein yaitu gladin dan glutein. yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Winarno. 2010). konsentrasi garam. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer. Uji Bleaching Tabel 5.6. Sehingga bahan tersebut bersifat kenyal. ptotein menarik air supaya gliadin dan glutein terbentuk dengan cepat. pelarut asam dan basa. Meja 4. elastis dan mengembang. Protein ini mudah terdenaturasi. Pada percobaan bleaching tepung segitiga direndam dengan menggunakan petroleum eter.

Untuk mempercepat proses tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. Tepung terigu yang berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastik. V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.karoten pada tepung terekstraksi. Zat pemucat ini bersifat oksidator. yaitu xantofil akan dioksidasi. 1992). Dari supernatan yang dihasilkan. Selama masa pemeraman tersebut. Ikatan rangkap dalam karotenoid. Bila dijadikan adonan roti tidak dapat mengembang dengan baik. terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan daya kembang yang baik (Winarno. . 1992). Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik. Proses pemeraman ini tidak praktis. Hal ini dilakukan untuk mengeluarkan supernatan dari tepung. Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Winarno. dapat diketahui tepung yang digunakan mengalami proses bleaching atau tidak dengan melihat dari warna supernatan.

Untuk daya serap air pada tepung dengan sampel tepung cakra diperoleh hasil sebesar 68%.5 gram dan % daya serap air 55. berat setelah dimasak 3.7 cm. Alat dilaboratorium lebih memadai dan masih dalam keadaan baik sehingga semua percobaan bisa dilakukan. DAFTAR PUSTAKA . Kesimpulan Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap kacang merah diperoleh warna merah.5.1 gram/butir. dan densitas kamba sebesar 30gr / 50ml.33%. Saran Sebaiknya praktikan memahami metode percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan dalam penelitian. Uji gluten yang menggunakan sampel tepung maizena tidak diketahui berat gltannya karena tidak mengandung protein. 5.2. lebar 1. Praktikan lebih teliti dalam mengamati semua percobaan.56%. jadi dalam sampel tepung cakra dilakukan bleaching. bentuk lonjong dengan ukuran panjang 2 cm.1. Hasil dari uji bleaching yang dilakukan terhadap tepung cakra kembar adalah pada supernatan tidak terdapat warna kuning. Untuk daya serap air yang menggunakan sampel beras ketan diperoleh berat awal 1 gram. Pada rasio pengembangan yang menggunakan sampel beras diperoleh rasio pengembangan sebesar 8. berat 1.

Penerbit IPB: Bogor. (1992).Yuli. diambil dari http://www. Yuli.com.com. Laporan Penetapan Kadar Air . Ahmad Mahmudan. Penerbit Gramedia : Jakarta. diakses 20/10/2010 Lubis. diambil dari http://www.com diakses 19/10/2010 Bahan Baku Pembantu Pembuat Mie Kering. Kadar Amilosa Serealia.blogspot. diambil dari http://www. diambil dari http://www.blogspot.bogasariflour.com. (2010). diambil dari www. Referensi Terigu. diakses 20/10/2010 Ilham. diakses 19/10/2010 Muchtadi T dan Sugiyono. (2009). Koswara. Kacang-kacangan Sumber Serat Kaya Gizi. Anonim. diambil dari http://www. Pojok Kulinologi. (2010).ebookpangan.Anonim. diambil dari http://tutorialkuliah.com. (2010). Ena. Anonim. (2009).hanyawanita. diakses 19/10/2010 .com. Sutrisno. diambil dari http://3yuli. (2010). diambil dari http://3yuli. Hardiyanti.com. Winarno.blogspot. Tugas Kuliah Tentang Serealia.sirrosiris. diakses 20/10/2010.wordpress. diakses 20/10/2010.ena_lubis. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Kadar Amilosa Serealia . diakses 19/10/2010 Zuhri.wordpress. Kimia Pangan dan Gizi. (2009). Mengenal Serealia.com. diakses 20/10/2010.com. (1992). (2009).wordpress. Hardiyanti_ilham. (2000).