LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN Serealia dan Kacang-kacangan

Oleh : Nama NRP Kelompok Meja Assisten Tanggal Percobaan : Aida Nurnafitrisni : 083020031 : II (Dua) : 4 (Empat) : Euis Kartika : 18 Oktober 2010

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2010

I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan dan Prinsip, (3) Manfaat Percobaan, dan (4) Tempat dan Waktu Percobaan. 1.1. Latar Belakang Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah : Gandum, Jagung, Padi, Barli, Oats, Rogge, Sorgum, jagung kaffir atau milo damn jewawut. Dari padi menjadi beras adanya proses penggilingan, yaitu pelepasan kulit biji dan bagian lain dari biji sehingga tinggal butiran beras. Untuk menilai mutu biji-bijan diperlukan proses grading. Agar mendapatkan mutu yang baik, maka ada kriteria mutu tersebut. Antara lain ditentukan oleh faktor-faktor fisik seperti panjang, lebar, dan bentuk (Anonim, 2010) Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramineae) yang kaya akan kabohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri minyak nabati. Serealia kacang-kacangan dan telur merupakan bahan pangan yang sudah dianggap bahan pangan pokok oleh masyarakat Indonesia dalam memenuhi kebutuhan makanannya sehari-hari (Muchtadi, 1992). 1.2. Tujuan dan Prinsip Percobaan 1.2.1. Sifat Fisik dan Stuktur Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah untuk mengetahui perbedaan macam-macam serealia dan kacang-kacangan yang dilihat dari struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan seperti warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan daya serap air. Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah berdasarkan sifat subjektif dan objektif yaitu pengamatan terhadap struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan, seperti warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap air dan rasio pengembangannya.

2. daya serap air 60% dianggap baik.2. Tempat dan Waktu Percobaan Tempat percobaan pengetahuan bahan pangan Serealia dan Kacangkacangan dilakukan di laboratorium pengetahuan bahan pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung. Prinsip dari percobaan uji bleaching adalah berdasarkan berdasarkan oksidasi karoten yaitu oksidasi pigmen yang terdapat dalam terigu dengan menggunakan petrolum eter. Prinsip dari percobaan uji gluten terigu adalah berdasarkan sifat adonan roti yang merupakan sifat dari gluten tersebut. .2. Uji Bleaching Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan mengetahui apakah tepung dibleaching atau tidak.2. Prinsip dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah berdasarkan penetapan daya serap air terigu dalam membuat adonan roti. Daya Serap Air Tujuan dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah untuk mengetahui atau menilai mutu tepung. Dilaksanakan pada hari senin18 Oktober 2010 jam 13. Uji Gluten Tujuan dari percobaan uji gluten terigu adalah untuk mengetahui peranan gluten sehubungan dengan fungsi sebagai pembuatan adonan dasar roti sehingga adonan roti.00 WIB.3. 1.4. 1.4. 1. Manfaat Percobaan Manfaat semua percobaan untuk mengetahui sifat fisik dan kandungan bahan kimia yang ada dalam produk serealia dan kacang-kacangan. 1.1.3.

seperti di banyak negara di Asia. Dalam pengertian ini bebijian dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga dikonsumsi sebagai makanan pokok. gandum (Triticum sp. sayuran. Beras Ketan dan Beras Pandan Wangi Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. Contoh bebijian serealia yaitu padi (Oryza sativa). dan buah (Anonim. sebaiknya disantap bersama susu. (2) Kacang-kacangan. Pengertian yang umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. gandum dan barley (jali) banyak tumbuh di daratan Eropa dan Asia. Serat diperlukan tubuh. Seperti. antara lain. 2000). Serealia Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan (Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. cantel atau sorghum (Sorghum sp. Gambar 1. maka untuk menyeimbangkan gizinya. 2. jagung (Zea mays).). untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mengurangi risiko terkena penyakit jantung. dan sisanya ialah protein dan vitamin B.IITINJAUAN PUSTAKA Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Serealia. sedangkan millet (jewawut) dan sorghum tumbuh di Afrika. Jenisnya beragam. Kandungan gizi terbanyak ialah karbohidrat. Karena serealia hanya mengandung sedikit asam amino esensial dan rendah kalsium. Ditilik dari kandungan gizinya. Jagung banyak tumbuh di wilayah Amerika.1. tergantung tempat di mana dia tumbuh. serealia merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi. Beras mudah ditemui di negara beriklim tropis. dan (3) Jenis-jenis Tepung.). serta bebijian lain yang jarang dijumpai di Indonesia seperti : . Rye dan oats di Eropa Utara dan Eropa Timur.

Karena kandungan seratnya tinggi. Gambar 2. Pengertian bebijian yang lain di samping pepadian dan kekacangan. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein. 2. Kacang-kacangan Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian. dan disayur. Kacang Merah . Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Rye (Secale cereale). karbohidrat kompleks dan serat makanan. seperti beras dan gandum. 1992). dikukus. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus. kedelai dan kacang merah (Koswara. 2009). biji kapuk (randu). Selain serealia. maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat.Barley (Hordeum vulgare). Kacang-kacangan tersebut lebih merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. lada. sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. termasuk makanan bayi. yaitu mineral. Contoh yang umum yaitu : kedelai (Glycine max) dan kacang hijau (Phaszeolus radiatus). kacang koro. meliputi juga hasil pertanian lain yang dipanen atau diperdagangkan dalam bentuk biji seperti kopi.2. vitamin B. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan. dan padi liar (Zizania aquatic). kacang-kacangan dari famili Leguminosa juga seringkali dikelompokan sebagai bebijian. dan biji bunga matahari (Muchtadi. Kacangan memiliki berbagai jenis varietas seperti kacang tanah.

Protein Sedang (Medium Wheat) Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 8-10%. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. daya serap airnya tinggi. biskuit dan berbagai kue. seperti donat. Sifatnya.3. Cocok untuk membuat kue kering. 2. Berdasarkan kandungan glutennya secara umum tepung terigu dibagi menjadi 3 golongan besar yaitu : 1. Protein Tinggi (hard wheat) Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 11%-13% atau bisa lebih. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. difermentasikan. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan utama pada proses pembuatan mie.. roti. bapel.2. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti. panada atau aneka cake dan muffin. Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar.1. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). elastis dan mudah digiling. 3. tidak elastis.3. Jenis-jenis tepung 2. Gluten dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. lengket dan daya pengembangannya rendah. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. mie dan pasta. sumber protein dan karbohidrat. memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni. pastel dan . Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie. Protein Rendah (Soft Wheat) Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang. di pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. biscuit. bakpau.

Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal. Tepung Tapioka. lemak.kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. dan komponen-komponen lain yang dengan jumlah yang relatif sedikit. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap Kunci (Zuhri. 2010). dan suhu gelatinisasinya rendah (Zuhri. Gambar 3. Macam-macam Tepung terigu 2.3. yaitu strukutur akarnya yang secara .2. Gambar 4. Tepung Tapioka Tepung Tapioka adalah granula pati yang banyak tedapat didalam sel umbi ketela pohon. tidak mudah pecah atau rusak. memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat. Tepung tapioka mempunyai keistimewaan yang berbeda dari turunan pati-pati yang berasal dari padi-padian. 2010).dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan komponen utama juga terdapat protein.

Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengndung pati yang berperekat (Yuli.menyeluruh tidak lengkap sebelum pati diperoleh. Dalam tepung beras(yang dibuat dari biji beras tanpa kulit) mengandung protein yang jauh lebih sedikit daripada tepung terigu. 2. Untuk membedakan dengan tepung beras. . Tepung Beras Tepung beras adalah salah satu yang paling sederhna. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras.Tepung Ketan Tepung ketan(glutinous flour) merupakan tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih. Isinya sebagian besr adalah pati.3. Protein. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akn lebih kental. tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Rice bran inilah yang bergizi tinggi. Pati adalah rangkaian gula(tech speaks glucose) yang sambung-menyambung menjadi sebuah rantai (Yuli. larutkan dengan sedikit air.4. 2009). 2010) 2.3. Pati dari akar dan umbi akar seperti tapioka dan kentang mengembang pada suhu yang lebih rendah dari pada padi-padian (Zuhri.3. misalnya pati yang terdapat di beras(dan tepungnya) justru lebih sederhana lagi. vitamin dan mineral semua terdapat di kulitnya(rice bran) dan bukan di biji beras yng putih itu. 2009). dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan.

gelas ukur. buret. tepung maizena dan tepung terigu cakra. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kacang merah. oven. pipet tetes. penggaris.3. 3. dan petroleum eter.1. dan (3) Metode Percobaan. beras. aquadest.3. larutan NaCl 1%. gelas kimia. Alat yang Digunakan Alat yang dipergunakan dalam percobaan ini adalah pisau.. neraca bahan. timbangan digital.III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan (2) Alat yang Digunakan. pemanas bunsen. filer. Pengamatan Sifat Fisik dan Stuktur Serealia dan Kacang-kacangan Warna Bentuk densitas kamba ukuran stuktur fisik berat irisan melintang irisan membujur Gambar 5. Metode Percobaan 3. beras ketan. 3. 3. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur .2. pipet ukur. termometer dan botol aquadest. tabung reaksi.1.

3.3.3.2. Pengamatan Daya Serap Air Daya Serap Air 2 gr beras 10ml Air T= 800 C t = 20' Daya serap air = A -B X 100% A + B ( berat total) A = Berat setelah dimasak B = Berat awal Gambar 7. Pengamatan Densitas Kamba 3.3. Pengamatan Densitas Kamba densitas kamba Bahan V sampai 50 ml keluarkan bahan timbang gr/ml Gambar 6. Pengamatan Daya Serap Air .

tb 1 1 ta1 = tinggi bahan + air sebelum pemanasan ta2 = tinggi bahan + air setelah pemanasa tb1 = tinggi bahan sebelum pemanasan tb2 = tinggi bahan setelah pemanasan Gambar 8.tb2 X 100% ta .3. Pengamatan Rasio Pengembangan Rasio Pengembangan 1 gr beras t = 20' Rasio Pengembangan = ta2 .3.3. Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu Daya Serap Tepung Terigu 25 gr tepung terigu + 10-20 ml air aduk membentuk adonan hingga tidak lengket catat jumlah air yang dibutuhkan Daya serap Air % = ml air X 100% gr terigu Gambar 9.4.5. Pengamatan Rasio Pengembangan 3. Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu .

3. Pengamatan Uji Gluten dengan NaCl Uji Gluten Terigu dengan Air 10 gr terigu + 5-6 ml uleni bentul bola simpan t = 1 jam keran cuci sampai jernih timbang gluten basah oven T= 1000C gluten kering timbang Gambar 11.6 Uji Gluten Daya Serap Tepung Terigu 25 gr tepung terigu + 10-20 ml air aduk membentuk adonan hingga tidak lengket catat jumlah air yang dibutuhkan Daya serap Air % = ml air X 100% gr terigu Gambar 10.3. Pengamatan Uji Gluten dengan Garam .

7. Pengamatan Uji Bleaching .3. Uji Bleaching Uji Bleaching 14-17 gr terigu 50 ml petroleum eter biarkan mengendap jika: supernatan kuning = tidak di bleaching supernatan tidak berwarna = dibleaching Gambar 11.3.

(4) Daya Serap Tepung Terigu. (5) Uji Gluten.1 gram dan densitas .IV HASIL DAN PEMBAHASAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Pemeriksaan Sifat Fisik dan Stuktur (2) Daya Serap Air. ukurannya panjang 2 cm dan lebar 1.Tebal Berat Sifat Fisik .Irisan Melintang 2 cm 1. Berdasarkan percobaan sifat fisik dan struktur pada kacang merah diperoleh.Lebar . Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur Keterangan Sampel Warna dan bentuk Densitas kamba Ukuran .7 cm 1.7 cm. Pemeriksaan Sifat Fisik dan Stuktur Tabel 3. Meja 4.Panjang .2 cm 0. 2010). warna kacang merah yaitu merah dan bentuknya lonjong.Irisan Membujur (Sumber : Kelompok II. (3) Rasio Pengembangan.1. berat kacang hijau dalam 1.1gr Hasil Kacang Merah Merah dan Lonjong 30gr/ 50ml . dan (6) Uji Bleaching 4.

Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL. Kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air panas membengkak sedemikian rupa sehingga tidak lagi kembali ke bentuk semula disebut Birefringet End Point Temperature. 2010). Granula berfungsi untuk menyerap air pada pati. Meja 4. Beras-beras yang ada dipasaran mempunyai nilai BEPT yang berbeda-beda (Winarno. Densitas kamba berfungsi untuk mengetahui sudut curah sehingga dapat diaplikasikan untuk pengemasan bahan pangan segara (Ilham. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Keterangan Sampel Hasil Beras Ketan Berat Awal Berat Setelah Dimasak Daya Serap Air (Sumber : Kelompok II.dan endodermis.kamba pada kacang merah 30 gr/ 50ml. Kacang merah memilki 3 lapisan yaitu epidermis. Dapat dilhat dari irisan melintang dan irisan mebujur.1992). Misalnya dalam memasak nasi .56%. Daya serap air biasanya digunakan untuk mengetahui berapa persen air yang dibutuhkan bahan dalam pemasakannya. 1g 3. 2010). Pengamatan Daya Serap Air Tabel 4. Dalam pengamatan sifat fisik dan stuktur densitas kamba berfungsi untuk berat jenis pada suatu bahan. Pati mempunyai bentuk ganula yang berbeda-beda.2.mesodermis.56% Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada beras ketan diperoleh daya serap airnya 55.5 g 55. Peningkatan volume granula pati dalam air suhu berkisar 55 0C – 60 0C. 4. Densitas kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 ml bahan yang digunakan berbeda-beda dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbeda-beda.

8 cm 8. 3 cm 6.3. Meja 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu . Rasio Pengembangan Tabel 4.dengan kita mengetahui daya serap air pada beras dengan begitu dalam pemasakannya kita mendapatkan nasi yang pulen tidak terlalu keras dan terlalu lembek. Amilopektin merupakan salah satu fraksi pati yang tidak larut dalam air (Anonim. Rasio pengembangan berfungsi untuk membedakan rasio pengembangan pada bahan pangan yang mengandung pati misalnya beras sehingga bisa dilihat kadar amilopektin yang terdapat pada bahan pangan tersebut.9 cm 1. 2010). 2010). Rasio pengembangan adalah panjang bahan setelah dimasak dibagi dengan panjang bahan awal. Rasio Pengembangan Keterangan Sampel Hasil Beras ta1 ta2 tb1 tb2 Rasio Pengembangan (Sumber : Kelompok II.4.33%.33% Berdasarkan percobaan pengamatan rasio pengembangan pada beras ketan diperoleh 8. 4.8 cm 6. Daya Serap Air Tepung Terigu Tabel 5. 4.

ash (kadar abu). development time.5. Meja 4. 2010). Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. stability. dan lain-lain. 2010). Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. 4. Semakin tinggi protein terigu semakin tinggi pula daya serap air-nya. Uji Gluten Tabel 6. seperti water absorption. Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air). Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut water absorption. Daya serap air pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan atau memasukkan air ke dalam adonan. dan beberapa parameter fisik lainnya. Air adalah salah satu bahan pembuatan roti yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air secara maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita dapat menghemat biaya produksi (Lubis. dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biscuit (Anonim. 2010) 17 ml 25 gr 68% Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada terigu diperoleh kadar serap air pada tepung terigu cakra kembar yaitu 68 %.Keterangan Sampel Hasil Tepung Terigu Cakra Kembar Volume air Berat Bahan Daya Serap Tepung Terigu (Sumber : Kelompok II. Hasil Pengamatan Uji Gluten .

- Berdasarkan percobaan pengamatan uji gluten yaitu diperoleh uji gluten pada tepung maizena yaitu pada tepung maizena tidak terdapat gluten. Meja 4. Air juga bersifat tidak ionin jadi terbentuknya gluten lambat sehingga stelah ditambahkan air sampel direndam kedalam air untuk memaksimalkan terbentuknya gluten. Tidak adanya gluten pada tepung maizena yaitu saat dilakukan pencampuran antara tepung maizena baik dengan air maupun NaCl kedua bahan tersebut tidak dapat tercampur ketika diuleni selalu memisah dan bila disimpan bahan tersebut meleber seperti terlihat telalu banyak air padahal ketika dipegang tidak. Hal ini disebabkan . tetapi pada tepung maizena tidak terdapat gluten. Tepung maizena terbuat dari pati jagung. kemudian struktur dari campuran tersebut kasar.Keterangan Hasil Tepung Meizena Sampel NaCl Gluten Basah Glutern Kering Air Gluten Basah Gluten Kering (Sumber : Kelompok II. NaCl yang digunakan pada uji gluten berfungsi sebagai indikator yang mempercepat terbentuknya gluten. Pada jagung jumlah glutennya sedikit. Bahan makanan yang mengandung gluten yaitu ada pada gandum dan jagung. 2010). NaCl bersifat ionin yang dapat membentuk glutenin.

4. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer. Hasil Pengamatan Uji Bleaching Pengamatan Sampel Hasil Tepung Terigu Cakra Kembar Supernatan (Sumber : Kelompok II. Zat pemutih akan bereaksi dengan petroleum eter sehingga . pelarut asam dan basa. Gluten terdiri dari dua komponen protein yaitu gladin dan glutein. Meja 4.karena pati itu dihasilkan dari suatu proses ekstraksi sehingga gluten yang ada pada jagung tersebut terbuang bersama air. Berwarna kuning Berdasarkan percobaan pengamatan uji bleaching dengan tepung terigu cakra kembar menunjukan bahwa supernatan berwarna kuning berarti tepung tersebut tidak mengalami bleaching. Pada percobaan bleaching tepung segitiga direndam dengan menggunakan petroleum eter. 2010). Kedua komponen ini berfungsi dalam membentuk suatu adonan yang elastis dan mengembang. 1992). Protein ini mudah terdenaturasi. konsentrasi garam. yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Winarno. Gluten terbentuk karena adanya air dan protein. ptotein menarik air supaya gliadin dan glutein terbentuk dengan cepat. Sehingga bahan tersebut bersifat kenyal. Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler. juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu.6. sementara tepung tidak dengan melakukan proses ektraksi. elastis dan mengembang. Gluten merupakan senyawa protein yang larut dalam air dan bersifat elastis. yaitu protein yang berbentuk bola. Uji Bleaching Tabel 5. biasanya dalam pembuatan roti.

Tepung terigu yang berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastik. Ikatan rangkap dalam karotenoid. Selama masa pemeraman tersebut. V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. yaitu xantofil akan dioksidasi. bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan daya kembang yang baik (Winarno. Hal ini dilakukan untuk mengeluarkan supernatan dari tepung. Bila dijadikan adonan roti tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk mempercepat proses tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. 1992).karoten pada tepung terekstraksi. dapat diketahui tepung yang digunakan mengalami proses bleaching atau tidak dengan melihat dari warna supernatan. terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. 1992). Zat pemucat ini bersifat oksidator. Dari supernatan yang dihasilkan. . Proses pemeraman ini tidak praktis. Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik. Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Winarno.

56%. DAFTAR PUSTAKA . Uji gluten yang menggunakan sampel tepung maizena tidak diketahui berat gltannya karena tidak mengandung protein.1 gram/butir. berat 1. Kesimpulan Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap kacang merah diperoleh warna merah.33%. jadi dalam sampel tepung cakra dilakukan bleaching.7 cm. Praktikan lebih teliti dalam mengamati semua percobaan. bentuk lonjong dengan ukuran panjang 2 cm. Untuk daya serap air pada tepung dengan sampel tepung cakra diperoleh hasil sebesar 68%. Alat dilaboratorium lebih memadai dan masih dalam keadaan baik sehingga semua percobaan bisa dilakukan.2.5. Saran Sebaiknya praktikan memahami metode percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan dalam penelitian. Pada rasio pengembangan yang menggunakan sampel beras diperoleh rasio pengembangan sebesar 8. 5.5 gram dan % daya serap air 55.1. berat setelah dimasak 3. Untuk daya serap air yang menggunakan sampel beras ketan diperoleh berat awal 1 gram. lebar 1. Hasil dari uji bleaching yang dilakukan terhadap tepung cakra kembar adalah pada supernatan tidak terdapat warna kuning. dan densitas kamba sebesar 30gr / 50ml.

com.sirrosiris. Penerbit IPB: Bogor. diakses 19/10/2010 Zuhri. (2009).com. Kadar Amilosa Serealia.blogspot.com. diambil dari http://tutorialkuliah.com. (2010).wordpress. diambil dari http://3yuli. diakses 19/10/2010 . diambil dari http://www. Hardiyanti.com diakses 19/10/2010 Bahan Baku Pembantu Pembuat Mie Kering. (2010). diambil dari http://www.Anonim.ebookpangan.wordpress. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.Yuli. Yuli. Kacang-kacangan Sumber Serat Kaya Gizi. diambil dari http://www. Koswara. (1992). Mengenal Serealia. Laporan Penetapan Kadar Air . Pojok Kulinologi. (2010). Ena. diambil dari http://www. Referensi Terigu.com.blogspot. Sutrisno. (2009).bogasariflour. Kimia Pangan dan Gizi. diakses 19/10/2010 Muchtadi T dan Sugiyono. (2009). diakses 20/10/2010.com.com. diambil dari http://www. Winarno.ena_lubis.com. Penerbit Gramedia : Jakarta. Anonim. diakses 20/10/2010. Hardiyanti_ilham. diakses 20/10/2010 Ilham.blogspot. diakses 20/10/2010 Lubis. Tugas Kuliah Tentang Serealia. diakses 20/10/2010. (1992). (2009). (2000).hanyawanita. diambil dari http://3yuli. (2010). diambil dari www. Ahmad Mahmudan.wordpress. Anonim. Kadar Amilosa Serealia .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful