LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

Serealia dan Kacang-kacangan

Oleh :

Nama : Aida Nurnafitrisni

NRP : 083020031
Kelompok : II (Dua)
Meja : 4 (Empat)
Assisten : Euis Kartika
Tanggal Percobaan : 18 Oktober 2010

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2010
 I PENDAHULUAN

Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan dan Prinsip,
(3) Manfaat Percobaan, dan (4) Tempat dan Waktu Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili
Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah : Gandum, Jagung, Padi, Barli,
Oats, Rogge, Sorgum, jagung kaffir atau milo damn jewawut. Dari padi menjadi
beras adanya proses penggilingan, yaitu pelepasan kulit biji dan bagian lain dari
biji sehingga tinggal butiran beras. Untuk menilai mutu biji-bijan diperlukan
proses grading. Agar mendapatkan mutu yang baik, maka ada kriteria mutu
tersebut. Antara lain ditentukan oleh faktor-faktor fisik seperti panjang, lebar, dan
bentuk (Anonim, 2010)
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramineae) yang kaya
akan kabohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak,
dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis
biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku
industri minyak nabati. Serealia kacang-kacangan dan telur merupakan bahan
pangan yang sudah dianggap bahan pangan pokok oleh masyarakat Indonesia
dalam memenuhi kebutuhan makanannya sehari-hari (Muchtadi, 1992).

1.2. Tujuan dan Prinsip Percobaan

1.2.1. Sifat Fisik dan Stuktur

Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan
kacang-kacangan adalah untuk mengetahui perbedaan macam-macam serealia
dan kacang-kacangan yang dilihat dari struktur dan sifat fisik serealia dan
kacang-kacangan seperti warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan daya
serap air. Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan
kacang-kacangan adalah berdasarkan sifat subjektif dan objektif yaitu
pengamatan terhadap struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan,
seperti warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap
air dan rasio pengembangannya.
1.2.2. Daya Serap Air
Tujuan dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah
untuk mengetahui atau menilai mutu tepung, daya serap air 60% dianggap baik.
Prinsip dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah
berdasarkan penetapan daya serap air terigu dalam membuat adonan roti.
1.2.3. Uji Gluten
Tujuan dari percobaan uji gluten terigu adalah untuk mengetahui peranan
gluten sehubungan dengan fungsi sebagai pembuatan adonan dasar roti
sehingga adonan roti. Prinsip dari percobaan uji gluten terigu adalah
berdasarkan sifat adonan roti yang merupakan sifat dari gluten tersebut.
1.2.4. Uji Bleaching
Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk memperoleh tepung
terigu yang berwarna putih dan mengetahui apakah tepung dibleaching atau
tidak. Prinsip dari percobaan uji bleaching adalah berdasarkan berdasarkan
oksidasi karoten yaitu oksidasi pigmen yang terdapat dalam terigu dengan
menggunakan petrolum eter.

1.3. Manfaat Percobaan

Manfaat semua percobaan untuk mengetahui sifat fisik dan kandungan

bahan kimia yang ada dalam produk serealia dan kacang-kacangan.

1.4. Tempat dan Waktu Percobaan

Tempat percobaan pengetahuan bahan pangan Serealia dan Kacang-

kacangan dilakukan di laboratorium pengetahuan bahan pangan Jurusan
Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung. Dilaksanakan pada hari
senin18 Oktober 2010 jam 13.00 WIB.
 IITINJAUAN PUSTAKA

Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Serealia, (2) Kacang-kacangan, dan (3)
Jenis-jenis Tepung.

2.1. Serealia
Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan
(Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Jenisnya beragam,
tergantung tempat di mana dia tumbuh. Seperti, gandum dan barley (jali) banyak
tumbuh di daratan Eropa dan Asia. Rye dan oats di Eropa Utara dan Eropa
Timur. Beras mudah ditemui di negara beriklim tropis, seperti di banyak negara di
Asia. Jagung banyak tumbuh di wilayah Amerika, sedangkan millet (jewawut)
dan sorghum tumbuh di Afrika. Ditilik dari kandungan gizinya, serealia
merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi. Serat diperlukan tubuh,
antara lain, untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mengurangi
risiko terkena penyakit jantung. Kandungan gizi terbanyak ialah karbohidrat, dan
sisanya ialah protein dan vitamin B. Karena serealia hanya mengandung sedikit
asam amino esensial dan rendah kalsium, maka untuk menyeimbangkan gizinya,
sebaiknya disantap bersama susu, sayuran, dan buah (Anonim, 2000).

Gambar 1. Beras Ketan dan Beras Pandan Wangi

Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam. Pengertian yang

umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. Dalam pengertian ini
bebijian dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga
dikonsumsi sebagai makanan pokok. Contoh bebijian serealia yaitu padi (Oryza
sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp.), cantel atau sorghum
(Sorghum sp.), serta bebijian lain yang jarang dijumpai di Indonesia seperti :
Barley (Hordeum vulgare), Rye (Secale cereale), dan padi liar (Zizania aquatic).
Selain serealia, kacang-kacangan dari famili Leguminosa juga seringkali
dikelompokan sebagai bebijian. Contoh yang umum yaitu : kedelai (Glycine max)
dan kacang hijau (Phaszeolus radiatus). Kacang-kacangan tersebut lebih
merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang
sangat luas. Pengertian bebijian yang lain di samping pepadian dan kekacangan,
meliputi juga hasil pertanian lain yang dipanen atau diperdagangkan dalam
bentuk biji seperti kopi, lada, biji kapuk (randu), dan biji bunga matahari
(Muchtadi, 1992).

2.2. Kacang-kacangan

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling

melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga
ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral,
vitamin B, karbohidrat kompleks dan serat makanan. Disamping diolah secara
tradisional dengan direbus, dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi
penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai
bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam
pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan
dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara
maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka
kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Kacangan memiliki
berbagai jenis varietas seperti kacang tanah, kacang koro, kedelai dan kacang
merah (Koswara, 2009).

Gambar 2. Kacang Merah

2.3. Jenis-jenis tepung

2.3.1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan utama pada proses pembuatan mie, roti,
biskuit dan berbagai kue. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji
gandum melalui proses penggilingan. Tepung terigu berfungsi membentuk
struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung
terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dibentuk dari
gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk
pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi
elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya.
Berdasarkan kandungan glutennya secara umum tepung terigu dibagi menjadi 3
golongan besar yaitu :
1. Protein Tinggi (hard wheat)
Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 11%-13% atau bisa
lebih. Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini diperoleh
dari gandum keras (hard wheat). Tingginya protein terkandung menjadikan
sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi,, elastis dan
mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat
cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta.
2. Protein Sedang (Medium Wheat)
Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 8-10%. Sebagian orang
mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna, di
pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru. Dibuat dari
campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya
diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan
fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel,
panada atau aneka cake dan muffin.
3. Protein Rendah (Soft Wheat)
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten
8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan
menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan
kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Di pasaran tepung ini lebih
dikenal dengan nama terigu Cap Kunci (Zuhri, 2010).

Gambar 3. Macam-macam Tepung terigu

2.3.2. Tepung Tapioka

Tepung Tapioka adalah granula pati yang banyak tedapat didalam sel
umbi ketela pohon.dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan
komponen utama juga terdapat protein, lemak, dan komponen-komponen lain
yang dengan jumlah yang relatif sedikit. Tepung tapioka mengandung 17%
amilosa dan 83% amilopektin. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh
pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal, memiliki daya perekat
yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat, tidak mudah pecah atau
rusak, dan suhu gelatinisasinya rendah (Zuhri, 2010).

Gambar 4. Tepung Tapioka.

Tepung tapioka mempunyai keistimewaan yang berbeda dari turunan

pati-pati yang berasal dari padi-padian, yaitu strukutur akarnya yang secara
menyeluruh tidak lengkap sebelum pati diperoleh. Pati dari akar dan umbi akar
seperti tapioka dan kentang mengembang pada suhu yang lebih rendah dari
pada padi-padian (Zuhri, 2010)

2.3.3.Tepung Ketan

Tepung ketan(glutinous flour) merupakan tepung yang terbuat dari beras

ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Tepung ketan
putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa
lebih berat melekat. Untuk membedakan dengan tepung beras, larutkan dengan
sedikit air. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung
ketan akn lebih kental. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengndung
pati yang berperekat (Yuli, 2009).
2.3.4. Tepung Beras
Tepung beras adalah salah satu yang paling sederhna. Isinya sebagian
besr adalah pati. Protein, vitamin dan mineral semua terdapat di kulitnya(rice
bran) dan bukan di biji beras yng putih itu. Rice bran inilah yang bergizi tinggi.
Dalam tepung beras(yang dibuat dari biji beras tanpa kulit) mengandung protein
yang jauh lebih sedikit daripada tepung terigu, misalnya pati yang terdapat di
beras(dan tepungnya) justru lebih sederhana lagi. Pati adalah rangkaian
gula(tech speaks glucose) yang sambung-menyambung menjadi sebuah rantai
(Yuli, 2009).
 III METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan (2) Alat yang
Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

3.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kacang merah, beras
ketan, beras, tepung maizena dan tepung terigu cakra., aquadest, larutan NaCl
1%, dan petroleum eter.

3.2. Alat yang Digunakan

Alat yang dipergunakan dalam percobaan ini adalah pisau, timbangan

digital, neraca bahan, gelas ukur, gelas kimia, penggaris, tabung reaksi,
pemanas bunsen, oven, buret, filer, pipet tetes, pipet ukur, termometer dan botol
aquadest.

3.3. Metode Percobaan

3.3.1. Pengamatan Sifat Fisik dan Stuktur

Serealia dan Kacang-kacangan

Warna densitas kamba ukuran berat

Bentuk
stuktur fisik

irisan melintang irisan membujur

Gambar 5. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur

3.3.2. Pengamatan Densitas Kamba
densitas kamba

Bahan
V sampai 50 ml

keluarkan bahan

timbang gr/ml

Gambar 6. Pengamatan Densitas Kamba

3.3.3. Pengamatan Daya Serap Air

Daya Serap Air

2 gr beras
10ml Air

T= 800 C
t = 20'

Daya serap air = A -B X 100%

A + B ( berat total)

A = Berat setelah dimasak

B = Berat awal

Gambar 7. Pengamatan Daya Serap Air

3.3.4. Pengamatan Rasio Pengembangan
Rasio Pengembangan

1 gr beras

t = 20'

Rasio Pengembangan = ta2 - tb2 X 100%

ta
1 - tb
1

ta1 = tinggi bahan + air sebelum pemanasan

ta2 = tinggi bahan + air setelah pemanasa
tb1 = tinggi bahan sebelum pemanasan
tb2 = tinggi bahan setelah pemanasan

Gambar 8. Pengamatan Rasio Pengembangan

3.3.5. Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu

Daya Serap Tepung Terigu

25 gr tepung terigu
+ 10-20 ml air

aduk membentuk adonan

hingga tidak lengket

catat jumlah
air yang dibutuhkan

Daya serap Air % = ml air X 100%

gr terigu

Gambar 9. Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu

3.3.6 Uji Gluten
Daya Serap Tepung Terigu

25 gr tepung terigu
+ 10-20 ml air

aduk membentuk adonan

hingga tidak lengket

catat jumlah
air yang dibutuhkan

Daya serap Air % = ml air X 100%

gr terigu

Gambar 10. Pengamatan Uji Gluten dengan NaCl

Uji Gluten Terigu dengan Air
10 gr terigu
+ 5-6 ml

uleni bentul bola

simpan t = 1 jam

keran
cuci sampai jernih

timbang gluten basah

oven T= 1000C

gluten kering

timbang

Gambar 11. Pengamatan Uji Gluten dengan Garam

3.3.7. Uji Bleaching

Uji Bleaching

14-17 gr terigu
50 ml petroleum eter

biarkan mengendap

jika:
supernatan kuning = tidak di bleaching
supernatan tidak berwarna = dibleaching

Gambar 11. Pengamatan Uji Bleaching

 IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Pemeriksaan Sifat Fisik dan Stuktur (2)
Daya Serap Air, (3) Rasio Pengembangan, (4) Daya Serap Tepung Terigu, (5)
Uji Gluten, dan (6) Uji Bleaching

4.1. Pemeriksaan Sifat Fisik dan Stuktur

Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur

Keterangan Hasil
Sampel Kacang Merah

Warna dan bentuk Merah dan Lonjong

Densitas kamba 30gr/ 50ml

Ukuran

- Panjang 2 cm

- Lebar 1,2 cm

- Tebal 0,7 cm

Berat 1,1gr

Sifat Fisik

- Irisan Melintang

- Irisan Membujur

(Sumber : Kelompok II, Meja 4, 2010).

Berdasarkan percobaan sifat fisik dan struktur pada kacang merah

diperoleh, warna kacang merah yaitu merah dan bentuknya lonjong, ukurannya
panjang 2 cm dan lebar 1,7 cm, berat kacang hijau dalam 1,1 gram dan densitas
kamba pada kacang merah 30 gr/ 50ml. Kacang merah memilki 3 lapisan yaitu
epidermis,mesodermis,dan endodermis. Dapat dilhat dari irisan melintang dan
irisan mebujur. Dalam pengamatan sifat fisik dan stuktur densitas kamba
berfungsi untuk berat jenis pada suatu bahan.
Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL. Densitas
kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 ml bahan yang digunakan
berbeda-beda dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbeda-beda.
Densitas kamba berfungsi untuk mengetahui sudut curah sehingga dapat
diaplikasikan untuk pengemasan bahan pangan segara (Ilham, 2010).

4.2. Pengamatan Daya Serap Air

Tabel 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Air

Keterangan Hasil
Sampel Beras Ketan

Berat Awal 1g
Berat Setelah Dimasak 3,5 g
Daya Serap Air 55,56%
(Sumber : Kelompok II, Meja 4, 2010).

Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada beras ketan

diperoleh daya serap airnya 55,56%. Pati mempunyai bentuk ganula yang
berbeda-beda. Granula berfungsi untuk menyerap air pada pati. Peningkatan
volume granula pati dalam air suhu berkisar 55 0C – 60 0C. Kisaran suhu yang
menyebabkan 90% butir pati dalam air panas membengkak sedemikian rupa
sehingga tidak lagi kembali ke bentuk semula disebut Birefringet End Point
Temperature. Beras-beras yang ada dipasaran mempunyai nilai BEPT yang
berbeda-beda (Winarno,1992).
Daya serap air biasanya digunakan untuk mengetahui berapa persen air
yang dibutuhkan bahan dalam pemasakannya. Misalnya dalam memasak nasi
dengan kita mengetahui daya serap air pada beras dengan begitu dalam
pemasakannya kita mendapatkan nasi yang pulen tidak terlalu keras dan terlalu
lembek.

4.3. Rasio Pengembangan

Tabel 4. Rasio Pengembangan

Keterangan Hasil
Sampel Beras

ta1 3 cm
ta2 6,9 cm
tb1 1,8 cm
tb2 6,8 cm
Rasio Pengembangan 8,33%
(Sumber : Kelompok II, Meja 4, 2010).

Berdasarkan percobaan pengamatan rasio pengembangan pada beras

ketan diperoleh 8,33%. Rasio pengembangan adalah panjang bahan setelah
dimasak dibagi dengan panjang bahan awal. Rasio pengembangan berfungsi
untuk membedakan rasio pengembangan pada bahan pangan yang
mengandung pati misalnya beras sehingga bisa dilihat kadar amilopektin yang
terdapat pada bahan pangan tersebut. Amilopektin merupakan salah satu fraksi
pati yang tidak larut dalam air (Anonim, 2010).

4.4. Daya Serap Air Tepung Terigu

Tabel 5. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu

 Keterangan Hasil
Sampel Tepung Terigu Cakra Kembar

17 ml
Volume air
25 gr
Berat Bahan
68%
Daya Serap Tepung Terigu
(Sumber : Kelompok II, Meja 4, 2010)

Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada terigu diperoleh

kadar serap air pada tepung terigu cakra kembar yaitu 68 %. Daya serap air
pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan atau
memasukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein terigu semakin tinggi
pula daya serap air-nya. Air adalah salah satu bahan pembuatan roti yang paling
murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air secara maksimal untuk
mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita dapat menghemat biaya
produksi (Lubis, 2010).
Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar
abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption,
development time, stability, dan lain-lain. Kemampuan tepung terigu menyerap
air disebut water absorption. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang
bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan
yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan
dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang
lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biscuit (Anonim, 2010).

4.5. Uji Gluten

Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Gluten

 Keterangan Hasil
Tepung Meizena

Sampel

NaCl
Gluten Basah -
-
Glutern Kering
Air
Gluten Basah -
-
Gluten Kering
(Sumber : Kelompok II, Meja 4, 2010).

Berdasarkan percobaan pengamatan uji gluten yaitu diperoleh uji gluten

pada tepung maizena yaitu pada tepung maizena tidak terdapat gluten. Tidak
adanya gluten pada tepung maizena yaitu saat dilakukan pencampuran antara
tepung maizena baik dengan air maupun NaCl kedua bahan tersebut tidak dapat
tercampur ketika diuleni selalu memisah dan bila disimpan bahan tersebut
meleber seperti terlihat telalu banyak air padahal ketika dipegang tidak,
kemudian struktur dari campuran tersebut kasar.
NaCl yang digunakan pada uji gluten berfungsi sebagai indikator yang
mempercepat terbentuknya gluten. NaCl bersifat ionin yang dapat membentuk
glutenin. Air juga bersifat tidak ionin jadi terbentuknya gluten lambat sehingga
stelah ditambahkan air sampel direndam kedalam air untuk memaksimalkan
terbentuknya gluten.
Bahan makanan yang mengandung gluten yaitu ada pada gandum dan
jagung. Pada jagung jumlah glutennya sedikit. Tepung maizena terbuat dari pati
jagung, tetapi pada tepung maizena tidak terdapat gluten. Hal ini disebabkan
karena pati itu dihasilkan dari suatu proses ekstraksi sehingga gluten yang ada
pada jagung tersebut terbuang bersama air, sementara tepung tidak dengan
melakukan proses ektraksi.
Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler, yaitu protein yang
berbentuk bola. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih
mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan
basa. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang
diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh
enzim dan hormon (Winarno, 1992).
Gluten merupakan senyawa protein yang larut dalam air dan bersifat elastis.
Gluten terdiri dari dua komponen protein yaitu gladin dan glutein. Kedua
komponen ini berfungsi dalam membentuk suatu adonan yang elastis dan
mengembang, biasanya dalam pembuatan roti. Gluten terbentuk karena adanya
air dan protein, ptotein menarik air supaya gliadin dan glutein terbentuk dengan
cepat. Sehingga bahan tersebut bersifat kenyal, elastis dan mengembang.

4.6. Uji Bleaching

Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Bleaching

Pengamatan Hasil
Sampel Tepung Terigu Cakra Kembar

Supernatan Berwarna kuning

(Sumber : Kelompok II, Meja 4, 2010).

Berdasarkan percobaan pengamatan uji bleaching dengan tepung terigu

cakra kembar menunjukan bahwa supernatan berwarna kuning berarti tepung
tersebut tidak mengalami bleaching.
Pada percobaan bleaching tepung segitiga direndam dengan menggunakan
petroleum eter. Zat pemutih akan bereaksi dengan petroleum eter sehingga
karoten pada tepung terekstraksi. Hal ini dilakukan untuk mengeluarkan
supernatan dari tepung. Dari supernatan yang dihasilkan, dapat diketahui tepung
yang digunakan mengalami proses bleaching atau tidak dengan melihat dari
warna supernatan.
Tepung terigu yang berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastik. Bila
dijadikan adonan roti tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk memperoleh
terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu.
Selama masa pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat
dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung
terigu yang berwarna putih dan daya kembang yang baik (Winarno, 1992).
Proses pemeraman ini tidak praktis. Untuk mempercepat proses tersebut
biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksidator. Ikatan
rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi. Degradasi pigmen
karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Winarno, 1992).

V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

5.1. Kesimpulan

Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap kacang
merah diperoleh warna merah, bentuk lonjong dengan ukuran panjang 2 cm,
lebar 1,7 cm, berat 1,1 gram/butir, dan densitas kamba sebesar 30gr / 50ml.
Untuk daya serap air yang menggunakan sampel beras ketan diperoleh berat
awal 1 gram, berat setelah dimasak 3,5 gram dan % daya serap air 55,56%.
Pada rasio pengembangan yang menggunakan sampel beras diperoleh rasio
pengembangan sebesar 8,33%. Untuk daya serap air pada tepung dengan
sampel tepung cakra diperoleh hasil sebesar 68%. Uji gluten yang menggunakan
sampel tepung maizena tidak diketahui berat gltannya karena tidak mengandung
protein. Hasil dari uji bleaching yang dilakukan terhadap tepung cakra kembar
adalah pada supernatan tidak terdapat warna kuning, jadi dalam sampel tepung
cakra dilakukan bleaching.

5.2. Saran

Sebaiknya praktikan memahami metode percobaan sehingga tidak terjadi

kesalahan dalam penelitian. Praktikan lebih teliti dalam mengamati semua
percobaan. Alat dilaboratorium lebih memadai dan masih dalam keadaan baik
sehingga semua percobaan bisa dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2000). Mengenal Serealia. diambil dari www.hanyawanita.com.
diakses 20/10/2010.

Anonim. (2010). Tugas Kuliah Tentang Serealia. diambil dari

http://tutorialkuliah.blogspot.com. diakses 20/10/2010.

Anonim. (2010). Referensi Terigu. diambil dari http://www.bogasariflour.com.

diakses 20/10/2010.

Koswara, Sutrisno. (2009). Kacang-kacangan Sumber Serat Kaya Gizi.

diambil dari http://www.ebookpangan.com. diakses 20/10/2010

Ilham, Hardiyanti. (2010). Laporan Penetapan Kadar Air . diambil dari

http://www. Hardiyanti_ilham.blogspot.com. diakses 20/10/2010

Lubis, Ena. (2010). Pojok Kulinologi. diambil dari

http://www.ena_lubis.blogspot.com. diakses 19/10/2010

Muchtadi T dan Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit

IPB: Bogor.

Winarno. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia : Jakarta.Yuli.

(2009). Kadar Amilosa Serealia. diambil dari http://3yuli.wordpress.com.
diakses 19/10/2010

Zuhri, Ahmad Mahmudan. (2009). Kadar Amilosa Serealia . diambil dari

http://3yuli.wordpress.com diakses 19/10/2010
Yuli. (2009). Bahan Baku Pembantu Pembuat Mie Kering. diambil dari
http://www.sirrosiris.wordpress.com. diakses 19/10/2010