LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN Serealia dan Kacang-kacangan

Oleh : Nama NRP Kelompok Meja Assisten Tanggal Percobaan : Aida Nurnafitrisni : 083020031 : II (Dua) : 4 (Empat) : Euis Kartika : 18 Oktober 2010

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2010

I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan dan Prinsip, (3) Manfaat Percobaan, dan (4) Tempat dan Waktu Percobaan. 1.1. Latar Belakang Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah : Gandum, Jagung, Padi, Barli, Oats, Rogge, Sorgum, jagung kaffir atau milo damn jewawut. Dari padi menjadi beras adanya proses penggilingan, yaitu pelepasan kulit biji dan bagian lain dari biji sehingga tinggal butiran beras. Untuk menilai mutu biji-bijan diperlukan proses grading. Agar mendapatkan mutu yang baik, maka ada kriteria mutu tersebut. Antara lain ditentukan oleh faktor-faktor fisik seperti panjang, lebar, dan bentuk (Anonim, 2010) Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramineae) yang kaya akan kabohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri minyak nabati. Serealia kacang-kacangan dan telur merupakan bahan pangan yang sudah dianggap bahan pangan pokok oleh masyarakat Indonesia dalam memenuhi kebutuhan makanannya sehari-hari (Muchtadi, 1992). 1.2. Tujuan dan Prinsip Percobaan 1.2.1. Sifat Fisik dan Stuktur Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah untuk mengetahui perbedaan macam-macam serealia dan kacang-kacangan yang dilihat dari struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan seperti warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan daya serap air. Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah berdasarkan sifat subjektif dan objektif yaitu pengamatan terhadap struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan, seperti warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap air dan rasio pengembangannya.

3. daya serap air 60% dianggap baik. Prinsip dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah berdasarkan penetapan daya serap air terigu dalam membuat adonan roti. Prinsip dari percobaan uji gluten terigu adalah berdasarkan sifat adonan roti yang merupakan sifat dari gluten tersebut. . Prinsip dari percobaan uji bleaching adalah berdasarkan berdasarkan oksidasi karoten yaitu oksidasi pigmen yang terdapat dalam terigu dengan menggunakan petrolum eter. Tempat dan Waktu Percobaan Tempat percobaan pengetahuan bahan pangan Serealia dan Kacangkacangan dilakukan di laboratorium pengetahuan bahan pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung. Uji Bleaching Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan mengetahui apakah tepung dibleaching atau tidak. Manfaat Percobaan Manfaat semua percobaan untuk mengetahui sifat fisik dan kandungan bahan kimia yang ada dalam produk serealia dan kacang-kacangan. 1. Uji Gluten Tujuan dari percobaan uji gluten terigu adalah untuk mengetahui peranan gluten sehubungan dengan fungsi sebagai pembuatan adonan dasar roti sehingga adonan roti.4.00 WIB.1.2. Daya Serap Air Tujuan dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah untuk mengetahui atau menilai mutu tepung.2.3.4. 1. Dilaksanakan pada hari senin18 Oktober 2010 jam 13.2.2. 1. 1.

1. cantel atau sorghum (Sorghum sp. 2000). seperti di banyak negara di Asia. Gambar 1. Jagung banyak tumbuh di wilayah Amerika. tergantung tempat di mana dia tumbuh. Rye dan oats di Eropa Utara dan Eropa Timur. Beras Ketan dan Beras Pandan Wangi Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam.IITINJAUAN PUSTAKA Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Serealia. gandum dan barley (jali) banyak tumbuh di daratan Eropa dan Asia. antara lain. (2) Kacang-kacangan. serealia merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi. Pengertian yang umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia.). untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mengurangi risiko terkena penyakit jantung. sebaiknya disantap bersama susu. Jenisnya beragam. dan buah (Anonim. sedangkan millet (jewawut) dan sorghum tumbuh di Afrika. gandum (Triticum sp. maka untuk menyeimbangkan gizinya. jagung (Zea mays).). sayuran. Kandungan gizi terbanyak ialah karbohidrat. Serat diperlukan tubuh. 2. Serealia Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan (Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Contoh bebijian serealia yaitu padi (Oryza sativa). Dalam pengertian ini bebijian dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga dikonsumsi sebagai makanan pokok. serta bebijian lain yang jarang dijumpai di Indonesia seperti : . Karena serealia hanya mengandung sedikit asam amino esensial dan rendah kalsium. dan sisanya ialah protein dan vitamin B. Seperti. dan (3) Jenis-jenis Tepung. Beras mudah ditemui di negara beriklim tropis. Ditilik dari kandungan gizinya.

yaitu mineral. kedelai dan kacang merah (Koswara.2. kacang-kacangan dari famili Leguminosa juga seringkali dikelompokan sebagai bebijian. maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. dan biji bunga matahari (Muchtadi. Rye (Secale cereale). 2. Kacang-kacangan Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian. biji kapuk (randu). dan disayur. kacang koro. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Pengertian bebijian yang lain di samping pepadian dan kekacangan. karbohidrat kompleks dan serat makanan. Kacang-kacangan tersebut lebih merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. 2009). Disamping diolah secara tradisional dengan direbus. Selain serealia. Contoh yang umum yaitu : kedelai (Glycine max) dan kacang hijau (Phaszeolus radiatus). Karena kandungan seratnya tinggi. dan padi liar (Zizania aquatic). termasuk makanan bayi. Kacangan memiliki berbagai jenis varietas seperti kacang tanah. vitamin B. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan. Gambar 2.Barley (Hordeum vulgare). 1992). sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. lada. meliputi juga hasil pertanian lain yang dipanen atau diperdagangkan dalam bentuk biji seperti kopi. Kacang Merah . dikukus. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein. seperti beras dan gandum.

tidak elastis. mie dan pasta. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. seperti donat.3. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang.2. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie. Gluten dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein Tinggi (hard wheat) Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 11%-13% atau bisa lebih. biscuit. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur.3. difermentasikan. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan.1. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). lengket dan daya pengembangannya rendah. roti. memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni. 2. daya serap airnya tinggi. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. di pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru. Berdasarkan kandungan glutennya secara umum tepung terigu dibagi menjadi 3 golongan besar yaitu : 1. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan utama pada proses pembuatan mie. 3. Sifatnya. Jenis-jenis tepung 2. elastis dan mudah digiling. panada atau aneka cake dan muffin. bapel. Cocok untuk membuat kue kering. bakpau. sumber protein dan karbohidrat. Protein Rendah (Soft Wheat) Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. biskuit dan berbagai kue. Protein Sedang (Medium Wheat) Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 8-10%. pastel dan . Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti..

dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan komponen utama juga terdapat protein.kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. lemak. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap Kunci (Zuhri. dan suhu gelatinisasinya rendah (Zuhri. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal. 2010).2. Gambar 4. memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat. tidak mudah pecah atau rusak. yaitu strukutur akarnya yang secara . Macam-macam Tepung terigu 2. dan komponen-komponen lain yang dengan jumlah yang relatif sedikit. Tepung Tapioka Tepung Tapioka adalah granula pati yang banyak tedapat didalam sel umbi ketela pohon.3. Tepung Tapioka. 2010). Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. Tepung tapioka mempunyai keistimewaan yang berbeda dari turunan pati-pati yang berasal dari padi-padian. Gambar 3.

Untuk membedakan dengan tepung beras. 2009). Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akn lebih kental. Pati adalah rangkaian gula(tech speaks glucose) yang sambung-menyambung menjadi sebuah rantai (Yuli. Dalam tepung beras(yang dibuat dari biji beras tanpa kulit) mengandung protein yang jauh lebih sedikit daripada tepung terigu. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras.4.3. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengndung pati yang berperekat (Yuli.Tepung Ketan Tepung ketan(glutinous flour) merupakan tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih. 2009). larutkan dengan sedikit air. Rice bran inilah yang bergizi tinggi. 2.3. . Protein. 2010) 2. vitamin dan mineral semua terdapat di kulitnya(rice bran) dan bukan di biji beras yng putih itu. misalnya pati yang terdapat di beras(dan tepungnya) justru lebih sederhana lagi. Pati dari akar dan umbi akar seperti tapioka dan kentang mengembang pada suhu yang lebih rendah dari pada padi-padian (Zuhri.menyeluruh tidak lengkap sebelum pati diperoleh. Isinya sebagian besr adalah pati. dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat.3. Tepung Beras Tepung beras adalah salah satu yang paling sederhna.

Pengamatan Sifat Fisik dan Stuktur Serealia dan Kacang-kacangan Warna Bentuk densitas kamba ukuran stuktur fisik berat irisan melintang irisan membujur Gambar 5. dan petroleum eter. penggaris. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kacang merah. pipet ukur. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur . dan (3) Metode Percobaan.. Alat yang Digunakan Alat yang dipergunakan dalam percobaan ini adalah pisau. aquadest. tabung reaksi.2. gelas ukur. buret. 3.1.3. timbangan digital. pemanas bunsen. 3. oven. termometer dan botol aquadest.3. larutan NaCl 1%.III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan (2) Alat yang Digunakan. pipet tetes. Metode Percobaan 3. filer. tepung maizena dan tepung terigu cakra.1. 3. gelas kimia. neraca bahan. beras. beras ketan.

2. Pengamatan Densitas Kamba densitas kamba Bahan V sampai 50 ml keluarkan bahan timbang gr/ml Gambar 6. Pengamatan Daya Serap Air Daya Serap Air 2 gr beras 10ml Air T= 800 C t = 20' Daya serap air = A -B X 100% A + B ( berat total) A = Berat setelah dimasak B = Berat awal Gambar 7.3.3. Pengamatan Daya Serap Air .3. Pengamatan Densitas Kamba 3.3.

3. Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu Daya Serap Tepung Terigu 25 gr tepung terigu + 10-20 ml air aduk membentuk adonan hingga tidak lengket catat jumlah air yang dibutuhkan Daya serap Air % = ml air X 100% gr terigu Gambar 9.5.3.4.3. Pengamatan Rasio Pengembangan 3.tb 1 1 ta1 = tinggi bahan + air sebelum pemanasan ta2 = tinggi bahan + air setelah pemanasa tb1 = tinggi bahan sebelum pemanasan tb2 = tinggi bahan setelah pemanasan Gambar 8.tb2 X 100% ta . Pengamatan Rasio Pengembangan Rasio Pengembangan 1 gr beras t = 20' Rasio Pengembangan = ta2 . Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu .

3. Pengamatan Uji Gluten dengan Garam . Pengamatan Uji Gluten dengan NaCl Uji Gluten Terigu dengan Air 10 gr terigu + 5-6 ml uleni bentul bola simpan t = 1 jam keran cuci sampai jernih timbang gluten basah oven T= 1000C gluten kering timbang Gambar 11.3.6 Uji Gluten Daya Serap Tepung Terigu 25 gr tepung terigu + 10-20 ml air aduk membentuk adonan hingga tidak lengket catat jumlah air yang dibutuhkan Daya serap Air % = ml air X 100% gr terigu Gambar 10.

3. Uji Bleaching Uji Bleaching 14-17 gr terigu 50 ml petroleum eter biarkan mengendap jika: supernatan kuning = tidak di bleaching supernatan tidak berwarna = dibleaching Gambar 11.7. Pengamatan Uji Bleaching .3.

1 gram dan densitas . Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur Keterangan Sampel Warna dan bentuk Densitas kamba Ukuran . (4) Daya Serap Tepung Terigu.Irisan Membujur (Sumber : Kelompok II. 2010). warna kacang merah yaitu merah dan bentuknya lonjong. Meja 4. dan (6) Uji Bleaching 4.7 cm.Lebar .1. Berdasarkan percobaan sifat fisik dan struktur pada kacang merah diperoleh.2 cm 0.7 cm 1. Pemeriksaan Sifat Fisik dan Stuktur Tabel 3.Irisan Melintang 2 cm 1.Tebal Berat Sifat Fisik . berat kacang hijau dalam 1.IV HASIL DAN PEMBAHASAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Pemeriksaan Sifat Fisik dan Stuktur (2) Daya Serap Air. (5) Uji Gluten. ukurannya panjang 2 cm dan lebar 1.Panjang .1gr Hasil Kacang Merah Merah dan Lonjong 30gr/ 50ml . (3) Rasio Pengembangan.

2. 2010).kamba pada kacang merah 30 gr/ 50ml. Densitas kamba berfungsi untuk mengetahui sudut curah sehingga dapat diaplikasikan untuk pengemasan bahan pangan segara (Ilham. Kacang merah memilki 3 lapisan yaitu epidermis. 2010).5 g 55. Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL. Dapat dilhat dari irisan melintang dan irisan mebujur. Beras-beras yang ada dipasaran mempunyai nilai BEPT yang berbeda-beda (Winarno. Dalam pengamatan sifat fisik dan stuktur densitas kamba berfungsi untuk berat jenis pada suatu bahan.dan endodermis.1992). Daya serap air biasanya digunakan untuk mengetahui berapa persen air yang dibutuhkan bahan dalam pemasakannya. Peningkatan volume granula pati dalam air suhu berkisar 55 0C – 60 0C. Granula berfungsi untuk menyerap air pada pati. 4. Pengamatan Daya Serap Air Tabel 4. Misalnya dalam memasak nasi . Hasil Pengamatan Daya Serap Air Keterangan Sampel Hasil Beras Ketan Berat Awal Berat Setelah Dimasak Daya Serap Air (Sumber : Kelompok II. Kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air panas membengkak sedemikian rupa sehingga tidak lagi kembali ke bentuk semula disebut Birefringet End Point Temperature.mesodermis. Densitas kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 ml bahan yang digunakan berbeda-beda dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbeda-beda. 1g 3.56% Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada beras ketan diperoleh daya serap airnya 55. Pati mempunyai bentuk ganula yang berbeda-beda. Meja 4.56%.

4. 3 cm 6.33%. Amilopektin merupakan salah satu fraksi pati yang tidak larut dalam air (Anonim. Rasio pengembangan adalah panjang bahan setelah dimasak dibagi dengan panjang bahan awal.9 cm 1.3. Rasio Pengembangan Tabel 4. Daya Serap Air Tepung Terigu Tabel 5.8 cm 8. Meja 4. Rasio pengembangan berfungsi untuk membedakan rasio pengembangan pada bahan pangan yang mengandung pati misalnya beras sehingga bisa dilihat kadar amilopektin yang terdapat pada bahan pangan tersebut.8 cm 6. 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu . Rasio Pengembangan Keterangan Sampel Hasil Beras ta1 ta2 tb1 tb2 Rasio Pengembangan (Sumber : Kelompok II.dengan kita mengetahui daya serap air pada beras dengan begitu dalam pemasakannya kita mendapatkan nasi yang pulen tidak terlalu keras dan terlalu lembek.33% Berdasarkan percobaan pengamatan rasio pengembangan pada beras ketan diperoleh 8. 2010). 2010). 4.

Keterangan Sampel Hasil Tepung Terigu Cakra Kembar Volume air Berat Bahan Daya Serap Tepung Terigu (Sumber : Kelompok II. Uji Gluten Tabel 6. 2010) 17 ml 25 gr 68% Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada terigu diperoleh kadar serap air pada tepung terigu cakra kembar yaitu 68 %. Semakin tinggi protein terigu semakin tinggi pula daya serap air-nya. development time. dan lain-lain. 2010). Daya serap air pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan atau memasukkan air ke dalam adonan. seperti water absorption. ash (kadar abu). dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biscuit (Anonim. Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air). Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. dan beberapa parameter fisik lainnya. stability. 2010).5. Meja 4. Air adalah salah satu bahan pembuatan roti yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air secara maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita dapat menghemat biaya produksi (Lubis. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut water absorption. Hasil Pengamatan Uji Gluten . 4.

NaCl bersifat ionin yang dapat membentuk glutenin. Bahan makanan yang mengandung gluten yaitu ada pada gandum dan jagung. - Berdasarkan percobaan pengamatan uji gluten yaitu diperoleh uji gluten pada tepung maizena yaitu pada tepung maizena tidak terdapat gluten. Air juga bersifat tidak ionin jadi terbentuknya gluten lambat sehingga stelah ditambahkan air sampel direndam kedalam air untuk memaksimalkan terbentuknya gluten. tetapi pada tepung maizena tidak terdapat gluten. Tidak adanya gluten pada tepung maizena yaitu saat dilakukan pencampuran antara tepung maizena baik dengan air maupun NaCl kedua bahan tersebut tidak dapat tercampur ketika diuleni selalu memisah dan bila disimpan bahan tersebut meleber seperti terlihat telalu banyak air padahal ketika dipegang tidak. Pada jagung jumlah glutennya sedikit. 2010). Meja 4. NaCl yang digunakan pada uji gluten berfungsi sebagai indikator yang mempercepat terbentuknya gluten. Hal ini disebabkan .Keterangan Hasil Tepung Meizena Sampel NaCl Gluten Basah Glutern Kering Air Gluten Basah Gluten Kering (Sumber : Kelompok II. Tepung maizena terbuat dari pati jagung. kemudian struktur dari campuran tersebut kasar.

ptotein menarik air supaya gliadin dan glutein terbentuk dengan cepat. Gluten terbentuk karena adanya air dan protein. Sehingga bahan tersebut bersifat kenyal.karena pati itu dihasilkan dari suatu proses ekstraksi sehingga gluten yang ada pada jagung tersebut terbuang bersama air. Pada percobaan bleaching tepung segitiga direndam dengan menggunakan petroleum eter. elastis dan mengembang. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer. pelarut asam dan basa. Gluten merupakan senyawa protein yang larut dalam air dan bersifat elastis. sementara tepung tidak dengan melakukan proses ektraksi. Protein ini mudah terdenaturasi.6. juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu. Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler. 2010). 1992). yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Winarno. Meja 4. Kedua komponen ini berfungsi dalam membentuk suatu adonan yang elastis dan mengembang. Zat pemutih akan bereaksi dengan petroleum eter sehingga . biasanya dalam pembuatan roti. konsentrasi garam. Hasil Pengamatan Uji Bleaching Pengamatan Sampel Hasil Tepung Terigu Cakra Kembar Supernatan (Sumber : Kelompok II. Uji Bleaching Tabel 5. yaitu protein yang berbentuk bola. 4. Gluten terdiri dari dua komponen protein yaitu gladin dan glutein. Berwarna kuning Berdasarkan percobaan pengamatan uji bleaching dengan tepung terigu cakra kembar menunjukan bahwa supernatan berwarna kuning berarti tepung tersebut tidak mengalami bleaching.

Untuk mempercepat proses tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. Selama masa pemeraman tersebut. bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan daya kembang yang baik (Winarno. Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik. Proses pemeraman ini tidak praktis. V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Winarno. Bila dijadikan adonan roti tidak dapat mengembang dengan baik. terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. yaitu xantofil akan dioksidasi. . Zat pemucat ini bersifat oksidator.karoten pada tepung terekstraksi. dapat diketahui tepung yang digunakan mengalami proses bleaching atau tidak dengan melihat dari warna supernatan. Tepung terigu yang berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastik. Ikatan rangkap dalam karotenoid. Dari supernatan yang dihasilkan. 1992). Hal ini dilakukan untuk mengeluarkan supernatan dari tepung. 1992).

Praktikan lebih teliti dalam mengamati semua percobaan. Pada rasio pengembangan yang menggunakan sampel beras diperoleh rasio pengembangan sebesar 8. dan densitas kamba sebesar 30gr / 50ml.7 cm.1 gram/butir. berat 1.33%. Saran Sebaiknya praktikan memahami metode percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan dalam penelitian.56%. DAFTAR PUSTAKA . Hasil dari uji bleaching yang dilakukan terhadap tepung cakra kembar adalah pada supernatan tidak terdapat warna kuning. berat setelah dimasak 3. bentuk lonjong dengan ukuran panjang 2 cm.5. Untuk daya serap air yang menggunakan sampel beras ketan diperoleh berat awal 1 gram. Untuk daya serap air pada tepung dengan sampel tepung cakra diperoleh hasil sebesar 68%.2.1. Kesimpulan Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap kacang merah diperoleh warna merah. Uji gluten yang menggunakan sampel tepung maizena tidak diketahui berat gltannya karena tidak mengandung protein. jadi dalam sampel tepung cakra dilakukan bleaching.5 gram dan % daya serap air 55. lebar 1. Alat dilaboratorium lebih memadai dan masih dalam keadaan baik sehingga semua percobaan bisa dilakukan. 5.

(2009).com.wordpress.ena_lubis.wordpress. Kadar Amilosa Serealia. (1992).bogasariflour. Penerbit IPB: Bogor.com diakses 19/10/2010 Bahan Baku Pembantu Pembuat Mie Kering.com. diambil dari http://www. diambil dari http://www.com. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.com. Koswara. diakses 19/10/2010 Zuhri.Anonim. Sutrisno. Referensi Terigu. Yuli. diambil dari www. diambil dari http://3yuli.Yuli. diakses 20/10/2010. diakses 19/10/2010 . diakses 20/10/2010. Ahmad Mahmudan.blogspot. (2009).ebookpangan. Tugas Kuliah Tentang Serealia.hanyawanita.blogspot.com. (2009). diakses 20/10/2010. (2010). diambil dari http://3yuli. Kadar Amilosa Serealia . diambil dari http://www. Kimia Pangan dan Gizi. Hardiyanti. (2009). Laporan Penetapan Kadar Air . Ena. Mengenal Serealia.com. Kacang-kacangan Sumber Serat Kaya Gizi. Hardiyanti_ilham. (1992).wordpress. diambil dari http://www. diakses 20/10/2010 Ilham. Pojok Kulinologi. diambil dari http://www.sirrosiris. (2010).com. Anonim. Winarno. (2010). diakses 20/10/2010 Lubis. (2000). (2010). diambil dari http://tutorialkuliah. Anonim. diakses 19/10/2010 Muchtadi T dan Sugiyono. Penerbit Gramedia : Jakarta.blogspot.com.