LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN Serealia dan Kacang-kacangan

Oleh : Nama NRP Kelompok Meja Assisten Tanggal Percobaan : Aida Nurnafitrisni : 083020031 : II (Dua) : 4 (Empat) : Euis Kartika : 18 Oktober 2010

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2010

I PENDAHULUAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan dan Prinsip, (3) Manfaat Percobaan, dan (4) Tempat dan Waktu Percobaan. 1.1. Latar Belakang Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah : Gandum, Jagung, Padi, Barli, Oats, Rogge, Sorgum, jagung kaffir atau milo damn jewawut. Dari padi menjadi beras adanya proses penggilingan, yaitu pelepasan kulit biji dan bagian lain dari biji sehingga tinggal butiran beras. Untuk menilai mutu biji-bijan diperlukan proses grading. Agar mendapatkan mutu yang baik, maka ada kriteria mutu tersebut. Antara lain ditentukan oleh faktor-faktor fisik seperti panjang, lebar, dan bentuk (Anonim, 2010) Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramineae) yang kaya akan kabohidrat sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak, dan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung merupakan bahan baku industri minyak nabati. Serealia kacang-kacangan dan telur merupakan bahan pangan yang sudah dianggap bahan pangan pokok oleh masyarakat Indonesia dalam memenuhi kebutuhan makanannya sehari-hari (Muchtadi, 1992). 1.2. Tujuan dan Prinsip Percobaan 1.2.1. Sifat Fisik dan Stuktur Tujuan dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah untuk mengetahui perbedaan macam-macam serealia dan kacang-kacangan yang dilihat dari struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan seperti warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran, dan daya serap air. Prinsip dari percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan adalah berdasarkan sifat subjektif dan objektif yaitu pengamatan terhadap struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan, seperti warna, bentuk, ukuran, berat, densitas kamba, struktur fisik, daya serap air dan rasio pengembangannya.

1. 1.2.4. Daya Serap Air Tujuan dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah untuk mengetahui atau menilai mutu tepung. Dilaksanakan pada hari senin18 Oktober 2010 jam 13. Prinsip dari percobaan uji bleaching adalah berdasarkan berdasarkan oksidasi karoten yaitu oksidasi pigmen yang terdapat dalam terigu dengan menggunakan petrolum eter.2.3. 1.00 WIB. 1. Uji Gluten Tujuan dari percobaan uji gluten terigu adalah untuk mengetahui peranan gluten sehubungan dengan fungsi sebagai pembuatan adonan dasar roti sehingga adonan roti.2. Uji Bleaching Tujuan dari percobaan uji bleaching adalah untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan mengetahui apakah tepung dibleaching atau tidak. Tempat dan Waktu Percobaan Tempat percobaan pengetahuan bahan pangan Serealia dan Kacangkacangan dilakukan di laboratorium pengetahuan bahan pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung. Prinsip dari percobaan menghitung daya serap air tepung terigu adalah berdasarkan penetapan daya serap air terigu dalam membuat adonan roti. Prinsip dari percobaan uji gluten terigu adalah berdasarkan sifat adonan roti yang merupakan sifat dari gluten tersebut. daya serap air 60% dianggap baik.1. . Manfaat Percobaan Manfaat semua percobaan untuk mengetahui sifat fisik dan kandungan bahan kimia yang ada dalam produk serealia dan kacang-kacangan.2.4.3.

Jagung banyak tumbuh di wilayah Amerika. Jenisnya beragam. Dalam pengertian ini bebijian dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga dikonsumsi sebagai makanan pokok. maka untuk menyeimbangkan gizinya. Contoh bebijian serealia yaitu padi (Oryza sativa). Ditilik dari kandungan gizinya. dan (3) Jenis-jenis Tepung. Karena serealia hanya mengandung sedikit asam amino esensial dan rendah kalsium. Beras Ketan dan Beras Pandan Wangi Biji-bijian hasil pertanian dapat diartikan bermacam-macam.). Rye dan oats di Eropa Utara dan Eropa Timur. Gambar 1. sayuran. gandum (Triticum sp. gandum dan barley (jali) banyak tumbuh di daratan Eropa dan Asia.). cantel atau sorghum (Sorghum sp. Serealia Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan (Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. dan sisanya ialah protein dan vitamin B. sedangkan millet (jewawut) dan sorghum tumbuh di Afrika. Beras mudah ditemui di negara beriklim tropis.IITINJAUAN PUSTAKA Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Serealia. jagung (Zea mays). 2000). Pengertian yang umum yaitu sebagai kelompok padi-padian atau serealia. untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan mengurangi risiko terkena penyakit jantung. serealia merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi. tergantung tempat di mana dia tumbuh. serta bebijian lain yang jarang dijumpai di Indonesia seperti : . Serat diperlukan tubuh. antara lain. seperti di banyak negara di Asia. Seperti. sebaiknya disantap bersama susu. (2) Kacang-kacangan.1. dan buah (Anonim. Kandungan gizi terbanyak ialah karbohidrat. 2.

Barley (Hordeum vulgare). kacang-kacangan dari famili Leguminosa juga seringkali dikelompokan sebagai bebijian. meliputi juga hasil pertanian lain yang dipanen atau diperdagangkan dalam bentuk biji seperti kopi. dan padi liar (Zizania aquatic). Kacang Merah . Rye (Secale cereale). 1992). seperti beras dan gandum. kacang koro. dan biji bunga matahari (Muchtadi. Kacangan memiliki berbagai jenis varietas seperti kacang tanah. 2009). Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan negara berkembang. Kacang-kacangan tersebut lebih merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuran (flour mix) yang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan. dikukus. yaitu mineral. karbohidrat kompleks dan serat makanan. sebenarnya potensi penggunaannya sangat luas untuk menghasilkan produk baru. lada. Karena kandungan seratnya tinggi. 2. biji kapuk (randu). Pengertian bebijian yang lain di samping pepadian dan kekacangan. Disamping diolah secara tradisional dengan direbus. kedelai dan kacang merah (Koswara. maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat. Contoh yang umum yaitu : kedelai (Glycine max) dan kacang hijau (Phaszeolus radiatus). Gambar 2. vitamin B. Selain serealia. Komoditi ini juga ternyata potensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein. dan disayur. Kacang-kacangan Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian.2. termasuk makanan bayi.

sumber protein dan karbohidrat.3. panada atau aneka cake dan muffin.. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur. Protein Rendah (Soft Wheat) Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. elastis dan mudah digiling. seperti donat. difermentasikan. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui proses penggilingan. Berdasarkan kandungan glutennya secara umum tepung terigu dibagi menjadi 3 golongan besar yaitu : 1. roti. Cocok untuk membuat kue kering. biscuit. Sifatnya. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Protein Sedang (Medium Wheat) Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 8-10%. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang. Gluten dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. pastel dan . Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. daya serap airnya tinggi. bakpau. bapel. Dipasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Protein Tinggi (hard wheat) Kadar protein yang ada pada tepung berkisar antara 11%-13% atau bisa lebih. 2. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie.3. biskuit dan berbagai kue. mie dan pasta. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan utama pada proses pembuatan mie. tidak elastis. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti.2. memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni. lengket dan daya pengembangannya rendah. 3. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat).1. di pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru. Jenis-jenis tepung 2.

Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap Kunci (Zuhri. Tepung Tapioka Tepung Tapioka adalah granula pati yang banyak tedapat didalam sel umbi ketela pohon. tidak mudah pecah atau rusak. Penggunaan tepung jenis ini disukai oleh pengolah makanan karena tidak mudah menggumpal. memiliki daya perekat yang tinggi sehingga pemakaianya dapat dihemat. Tepung tapioka mengandung 17% amilosa dan 83% amilopektin. Tepung Tapioka. dan komponen-komponen lain yang dengan jumlah yang relatif sedikit.kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Tepung tapioka mempunyai keistimewaan yang berbeda dari turunan pati-pati yang berasal dari padi-padian.dalam sel pati selain terdapat karbohidrat yang merupakan komponen utama juga terdapat protein. Gambar 4. dan suhu gelatinisasinya rendah (Zuhri. lemak.2.3. 2010). 2010). Macam-macam Tepung terigu 2. yaitu strukutur akarnya yang secara . Gambar 3.

2010) 2.3. .menyeluruh tidak lengkap sebelum pati diperoleh. 2009). dengan cara digiling/ditumbuk/dihaluskan. Isinya sebagian besr adalah pati. Untuk membedakan dengan tepung beras. Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akn lebih kental. misalnya pati yang terdapat di beras(dan tepungnya) justru lebih sederhana lagi. Rice bran inilah yang bergizi tinggi. Dalam tepung beras(yang dibuat dari biji beras tanpa kulit) mengandung protein yang jauh lebih sedikit daripada tepung terigu. 2009). larutkan dengan sedikit air. Hal ini disebabkan tepung ketan lebih banyak mengndung pati yang berperekat (Yuli. vitamin dan mineral semua terdapat di kulitnya(rice bran) dan bukan di biji beras yng putih itu.3. Pati adalah rangkaian gula(tech speaks glucose) yang sambung-menyambung menjadi sebuah rantai (Yuli.Tepung Ketan Tepung ketan(glutinous flour) merupakan tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih. Pati dari akar dan umbi akar seperti tapioka dan kentang mengembang pada suhu yang lebih rendah dari pada padi-padian (Zuhri. Protein. tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. 2. Tepung Beras Tepung beras adalah salah satu yang paling sederhna.3.4. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras.

3. gelas ukur.1. larutan NaCl 1%. beras ketan. dan (3) Metode Percobaan. neraca bahan. pipet tetes. tabung reaksi. dan petroleum eter. termometer dan botol aquadest.1. pemanas bunsen. Bahan yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kacang merah.3. Metode Percobaan 3. beras. Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur .III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Bahan yang Digunakan (2) Alat yang Digunakan. pipet ukur. 3. penggaris. Pengamatan Sifat Fisik dan Stuktur Serealia dan Kacang-kacangan Warna Bentuk densitas kamba ukuran stuktur fisik berat irisan melintang irisan membujur Gambar 5. timbangan digital. 3. gelas kimia.2. oven. tepung maizena dan tepung terigu cakra. buret. Alat yang Digunakan Alat yang dipergunakan dalam percobaan ini adalah pisau. aquadest.. filer.3.

3.3.2. Pengamatan Densitas Kamba densitas kamba Bahan V sampai 50 ml keluarkan bahan timbang gr/ml Gambar 6.3. Pengamatan Daya Serap Air . Pengamatan Densitas Kamba 3. Pengamatan Daya Serap Air Daya Serap Air 2 gr beras 10ml Air T= 800 C t = 20' Daya serap air = A -B X 100% A + B ( berat total) A = Berat setelah dimasak B = Berat awal Gambar 7.3.

4.3.3. Pengamatan Rasio Pengembangan Rasio Pengembangan 1 gr beras t = 20' Rasio Pengembangan = ta2 .3. Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu Daya Serap Tepung Terigu 25 gr tepung terigu + 10-20 ml air aduk membentuk adonan hingga tidak lengket catat jumlah air yang dibutuhkan Daya serap Air % = ml air X 100% gr terigu Gambar 9. Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu .tb2 X 100% ta .tb 1 1 ta1 = tinggi bahan + air sebelum pemanasan ta2 = tinggi bahan + air setelah pemanasa tb1 = tinggi bahan sebelum pemanasan tb2 = tinggi bahan setelah pemanasan Gambar 8. Pengamatan Rasio Pengembangan 3.5.

6 Uji Gluten Daya Serap Tepung Terigu 25 gr tepung terigu + 10-20 ml air aduk membentuk adonan hingga tidak lengket catat jumlah air yang dibutuhkan Daya serap Air % = ml air X 100% gr terigu Gambar 10. Pengamatan Uji Gluten dengan Garam . Pengamatan Uji Gluten dengan NaCl Uji Gluten Terigu dengan Air 10 gr terigu + 5-6 ml uleni bentul bola simpan t = 1 jam keran cuci sampai jernih timbang gluten basah oven T= 1000C gluten kering timbang Gambar 11.3.3.

Pengamatan Uji Bleaching .3.3.7. Uji Bleaching Uji Bleaching 14-17 gr terigu 50 ml petroleum eter biarkan mengendap jika: supernatan kuning = tidak di bleaching supernatan tidak berwarna = dibleaching Gambar 11.

IV HASIL DAN PEMBAHASAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Pemeriksaan Sifat Fisik dan Stuktur (2) Daya Serap Air.1 gram dan densitas .Tebal Berat Sifat Fisik .2 cm 0.1. dan (6) Uji Bleaching 4. Meja 4. ukurannya panjang 2 cm dan lebar 1. (3) Rasio Pengembangan.Irisan Membujur (Sumber : Kelompok II. berat kacang hijau dalam 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik dan Struktur Keterangan Sampel Warna dan bentuk Densitas kamba Ukuran . Pemeriksaan Sifat Fisik dan Stuktur Tabel 3. 2010).7 cm. warna kacang merah yaitu merah dan bentuknya lonjong.Lebar . Berdasarkan percobaan sifat fisik dan struktur pada kacang merah diperoleh.Panjang . (4) Daya Serap Tepung Terigu.7 cm 1.1gr Hasil Kacang Merah Merah dan Lonjong 30gr/ 50ml .Irisan Melintang 2 cm 1. (5) Uji Gluten.

2010). Daya serap air biasanya digunakan untuk mengetahui berapa persen air yang dibutuhkan bahan dalam pemasakannya.mesodermis. Dalam pengamatan sifat fisik dan stuktur densitas kamba berfungsi untuk berat jenis pada suatu bahan.2. Beras-beras yang ada dipasaran mempunyai nilai BEPT yang berbeda-beda (Winarno.56% Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada beras ketan diperoleh daya serap airnya 55. Misalnya dalam memasak nasi . 1g 3. Kacang merah memilki 3 lapisan yaitu epidermis. Meja 4. Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100 mL. Peningkatan volume granula pati dalam air suhu berkisar 55 0C – 60 0C.kamba pada kacang merah 30 gr/ 50ml. Dapat dilhat dari irisan melintang dan irisan mebujur. Pati mempunyai bentuk ganula yang berbeda-beda. 4. Hasil Pengamatan Daya Serap Air Keterangan Sampel Hasil Beras Ketan Berat Awal Berat Setelah Dimasak Daya Serap Air (Sumber : Kelompok II.dan endodermis. Densitas kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 ml bahan yang digunakan berbeda-beda dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbeda-beda. Pengamatan Daya Serap Air Tabel 4.56%. Kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air panas membengkak sedemikian rupa sehingga tidak lagi kembali ke bentuk semula disebut Birefringet End Point Temperature.1992).5 g 55. Granula berfungsi untuk menyerap air pada pati. 2010). Densitas kamba berfungsi untuk mengetahui sudut curah sehingga dapat diaplikasikan untuk pengemasan bahan pangan segara (Ilham.

Hasil Pengamatan Daya Serap Air Tepung Terigu .33% Berdasarkan percobaan pengamatan rasio pengembangan pada beras ketan diperoleh 8. 3 cm 6. 4. 4.dengan kita mengetahui daya serap air pada beras dengan begitu dalam pemasakannya kita mendapatkan nasi yang pulen tidak terlalu keras dan terlalu lembek.8 cm 8. Rasio Pengembangan Keterangan Sampel Hasil Beras ta1 ta2 tb1 tb2 Rasio Pengembangan (Sumber : Kelompok II. Meja 4. Amilopektin merupakan salah satu fraksi pati yang tidak larut dalam air (Anonim. Rasio pengembangan berfungsi untuk membedakan rasio pengembangan pada bahan pangan yang mengandung pati misalnya beras sehingga bisa dilihat kadar amilopektin yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Daya Serap Air Tepung Terigu Tabel 5.8 cm 6. Rasio pengembangan adalah panjang bahan setelah dimasak dibagi dengan panjang bahan awal.33%.9 cm 1. 2010). 2010). Rasio Pengembangan Tabel 4.3.4.

dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biscuit (Anonim. Meja 4. development time. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. 2010).5.Keterangan Sampel Hasil Tepung Terigu Cakra Kembar Volume air Berat Bahan Daya Serap Tepung Terigu (Sumber : Kelompok II. Air adalah salah satu bahan pembuatan roti yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air secara maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita dapat menghemat biaya produksi (Lubis. dan beberapa parameter fisik lainnya. Semakin tinggi protein terigu semakin tinggi pula daya serap air-nya. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut water absorption. Uji Gluten Tabel 6. seperti water absorption. dan lain-lain. ash (kadar abu). 2010) 17 ml 25 gr 68% Berdasarkan percobaan pengamatan daya serap air pada terigu diperoleh kadar serap air pada tepung terigu cakra kembar yaitu 68 %. Daya serap air pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan atau memasukkan air ke dalam adonan. Hasil Pengamatan Uji Gluten . Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air). 2010). 4. stability. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab.

Meja 4. kemudian struktur dari campuran tersebut kasar. Tepung maizena terbuat dari pati jagung. Air juga bersifat tidak ionin jadi terbentuknya gluten lambat sehingga stelah ditambahkan air sampel direndam kedalam air untuk memaksimalkan terbentuknya gluten. Tidak adanya gluten pada tepung maizena yaitu saat dilakukan pencampuran antara tepung maizena baik dengan air maupun NaCl kedua bahan tersebut tidak dapat tercampur ketika diuleni selalu memisah dan bila disimpan bahan tersebut meleber seperti terlihat telalu banyak air padahal ketika dipegang tidak. 2010). - Berdasarkan percobaan pengamatan uji gluten yaitu diperoleh uji gluten pada tepung maizena yaitu pada tepung maizena tidak terdapat gluten. tetapi pada tepung maizena tidak terdapat gluten.Keterangan Hasil Tepung Meizena Sampel NaCl Gluten Basah Glutern Kering Air Gluten Basah Gluten Kering (Sumber : Kelompok II. Bahan makanan yang mengandung gluten yaitu ada pada gandum dan jagung. NaCl yang digunakan pada uji gluten berfungsi sebagai indikator yang mempercepat terbentuknya gluten. NaCl bersifat ionin yang dapat membentuk glutenin. Hal ini disebabkan . Pada jagung jumlah glutennya sedikit.

sementara tepung tidak dengan melakukan proses ektraksi. Hasil Pengamatan Uji Bleaching Pengamatan Sampel Hasil Tepung Terigu Cakra Kembar Supernatan (Sumber : Kelompok II.karena pati itu dihasilkan dari suatu proses ekstraksi sehingga gluten yang ada pada jagung tersebut terbuang bersama air. Pada percobaan bleaching tepung segitiga direndam dengan menggunakan petroleum eter. yaitu protein yang berbentuk bola. 2010). yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh enzim dan hormon (Winarno. Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer. Protein ini mudah terdenaturasi. Gluten terbentuk karena adanya air dan protein. Zat pemutih akan bereaksi dengan petroleum eter sehingga . Sehingga bahan tersebut bersifat kenyal. elastis dan mengembang. konsentrasi garam. juga lebih mudah berubah di bawah pengaruh suhu. ptotein menarik air supaya gliadin dan glutein terbentuk dengan cepat.6. Gluten merupakan senyawa protein yang larut dalam air dan bersifat elastis. Gluten merupakan salah satu dari jenis protein globuler. Uji Bleaching Tabel 5. Kedua komponen ini berfungsi dalam membentuk suatu adonan yang elastis dan mengembang. Gluten terdiri dari dua komponen protein yaitu gladin dan glutein. 4. Berwarna kuning Berdasarkan percobaan pengamatan uji bleaching dengan tepung terigu cakra kembar menunjukan bahwa supernatan berwarna kuning berarti tepung tersebut tidak mengalami bleaching. 1992). biasanya dalam pembuatan roti. Meja 4. pelarut asam dan basa.

Bila dijadikan adonan roti tidak dapat mengembang dengan baik. Hal ini dilakukan untuk mengeluarkan supernatan dari tepung. Proses pemeraman ini tidak praktis. terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. 1992). Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tidak berwarna (Winarno. Ikatan rangkap dalam karotenoid. Tepung terigu yang berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastik. 1992). . dapat diketahui tepung yang digunakan mengalami proses bleaching atau tidak dengan melihat dari warna supernatan.karoten pada tepung terekstraksi. Dari supernatan yang dihasilkan. yaitu xantofil akan dioksidasi. Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik. Zat pemucat ini bersifat oksidator. V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menjelaskan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. Untuk mempercepat proses tersebut biasanya ditambahkan zat pemucat. bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan juga pigmen karotenoid akan teroksidasi sehingga akan diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dan daya kembang yang baik (Winarno. Selama masa pemeraman tersebut.

5. DAFTAR PUSTAKA . bentuk lonjong dengan ukuran panjang 2 cm.33%. lebar 1. Praktikan lebih teliti dalam mengamati semua percobaan. jadi dalam sampel tepung cakra dilakukan bleaching. Kesimpulan Hasil dari percobaan pengetahuan bahan pangan sifat fisik terhadap kacang merah diperoleh warna merah. Alat dilaboratorium lebih memadai dan masih dalam keadaan baik sehingga semua percobaan bisa dilakukan.5 gram dan % daya serap air 55. Uji gluten yang menggunakan sampel tepung maizena tidak diketahui berat gltannya karena tidak mengandung protein. Untuk daya serap air yang menggunakan sampel beras ketan diperoleh berat awal 1 gram. Untuk daya serap air pada tepung dengan sampel tepung cakra diperoleh hasil sebesar 68%. dan densitas kamba sebesar 30gr / 50ml. Hasil dari uji bleaching yang dilakukan terhadap tepung cakra kembar adalah pada supernatan tidak terdapat warna kuning. berat 1. Saran Sebaiknya praktikan memahami metode percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan dalam penelitian.7 cm.2. Pada rasio pengembangan yang menggunakan sampel beras diperoleh rasio pengembangan sebesar 8.5.1.1 gram/butir.56%. berat setelah dimasak 3.

Koswara. Referensi Terigu. Kadar Amilosa Serealia . diakses 20/10/2010. Winarno. diakses 19/10/2010 Zuhri.Yuli. (2010). (1992).blogspot.Anonim. Hardiyanti. diambil dari http://tutorialkuliah. diambil dari http://www.wordpress. Hardiyanti_ilham. (2010). diambil dari www. (1992). diambil dari http://3yuli.hanyawanita.ebookpangan.com.wordpress. (2009).wordpress. Anonim. diakses 20/10/2010 Lubis.com. diambil dari http://www. Yuli. Penerbit IPB: Bogor. diakses 20/10/2010 Ilham. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. diakses 19/10/2010 .blogspot.sirrosiris. Penerbit Gramedia : Jakarta. Ahmad Mahmudan. Kacang-kacangan Sumber Serat Kaya Gizi.com. Tugas Kuliah Tentang Serealia. Kadar Amilosa Serealia.ena_lubis. Ena.com diakses 19/10/2010 Bahan Baku Pembantu Pembuat Mie Kering. (2000). (2010). Pojok Kulinologi.com. diakses 19/10/2010 Muchtadi T dan Sugiyono. (2009). (2009).com. Kimia Pangan dan Gizi. diambil dari http://www. (2010).com. Laporan Penetapan Kadar Air . diambil dari http://3yuli. diakses 20/10/2010. diambil dari http://www.blogspot.bogasariflour.com. Mengenal Serealia. Sutrisno. diakses 20/10/2010. (2009). diambil dari http://www. Anonim.com.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful