LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS BAHAN MAKANAN PERCOBAAN I SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN NAMA NIM KELOMPOK : ANNISAA MAHARANI HALIM : K21109253 : VI (ENAM) TGL PERCOBAAN : 14 OKTOBER 2010 ASISTEN : YUSMAINDAH JAYADI LABORATORIUM TERPADU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2010 B B E HULU .1 Latar Belakang Serealia memang sangat populer di dunia. Bahkan, hingga kini, serealia jadi makanan pokok dunia, khususnya sebagai sumber karbohidrat dan protein. Untungnya, kebanyakan bahan makanan dari serealia yang bisa dikonsumsi anak mengandung banyak manfaat.1 Serealia adalah biji-bijian yang diperoleh dari tanaman padi-padian atau rumput-rumputan(Gramineae). Serealia yang banyak ditanam di seluruh dunia adalah gandum, beras, jagung, jewawut,jali, oat dan barley.1 Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosae atau polongan (berbunga kupu-kupu) mempunyai bentuk agak bulat, berat dan jenisnya bervariasi. Beberapa kacang-kacangan yang dikenal seperti kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang merah dan sebagainya.1 Serealia atau padi-padian adalah sumber karbohidrat yang baik (70% 80%), selain itu juga sebagai sumber protein sebab 6% sampai 12% dari semua serealia biasanya terdiri dari protein. Serealia juga mengandung beberapa mineral (Fe dan Ca) dan beberapa vitamin(thiamin, riboflavin dan niacin) dan juga merupakan sumber serat terutama dalam produk biji utuh.1 Mutu serealia banyak ditentukan pada saat penanganan prapanen sampai lepas panen. Perubahan-perubahan yang dapat terjadi selama prapanen sampai lepas panen harus diperkecil untuk mempertahankan keadaan/mutu bahan pada suatu tingkatan yang masih dapat diterima oleh pemakai. 1 Oleh karena itu, percobaan serealia dan kacang-kacangan baik struktur dan sifat fisik serta mutu perlu untuk dilakukan. I.2 Tujuan ercobaan 1. 2. Mengetahui struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan. Mengetahui mutu serealia dan kacang-kacangan berdasarkan % kotoran, % kerusakan, densitas kamba, daya serap air dan rasio pengembangan. B B III MET L I PE B III.1 Alat dan Bahan III.1.1 Pengamatan struktur dan fisik Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan Mikrometer sekrup, jangka sorong, timbangan, gelas ukur 100 ml atau cawan dan tisu. Adapun bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah beras, jagung, kacang kedelai, kacang hijau, dan kacang tanah. III.1.2 Pengamatan Mutu Adapun alat-alat yang digunakan pada percobaan Timbangan, gelas ukur 100 ml, gelas kimia 100ml, penangas air. Adapun bahan yang digunakan pada percobaan Beras, jagung, kacang kedelai, kacang hijau, kacang tanah dan air. III.2 Cara Kerja 1. Pengamatan struktur dan sifat fisik 1. Warna dan bentuk Catat warna setiap bahan Gambar bentuknya secara utuh 2. Ukuran Ukur panjang bahan, catat Ukur lebar bahan, catat Ukur tebal bahan, catat 3. Berat Timbang 100 butir bahan Nyatakan berat bahan dalam gr/100 butir 2. Pengamatan mutu 1. % Kotoran Timbang 25gr bahan Pisahkan kotoran atau benda asing pada bahan Timbang dan nyatakan dalam % 2. % Kerusakan Timbang 25gr bahan Pisahkan bahan yang sudah rusak(patah, hancur, cacat) Timbang dan nyatakan dalam % 3. Densitas kamba Masukkan bahan kedalam gelas ukur hingga 100 ml Keluarkan semua bahan dari gelas ukur Timbang beratnya (nyatakan dalam gr/ml) 4. Daya serap air pada suhu 80oC Masukkan 20 ml air dalam gelas kimia100 ml Letakkan dalam penangas air 80oC Timbang 2 gr bahan Masukkan kedalam tabung Panaskan selama 20 menit Tiriskan dan timbang berat bahan setelah dimasak 5. Rasio pengembangan Ukur panjang bahan sebelum dimasak Letakkan dalam penangas Ukur panjang bahan setelah dimasak Hitung rasio pengembangannya BAB II TINJAUAN PUSTAKA Guna memenuhi kebutuhan gizi penduduk, pengetahuan mengenai zat gizi yang umumnya tersedia dalam berbagai kelompok pangan berguna dalarn merencanakan produksi pangan bagi suatu usahatani, suatu masyarakat atau suatu bangsa, atau bagi seseorang ataupun suatu rumah tangga tertentu.2 Padi-padian seperti beras, jagung atau ganduni merupakan bagian terbesar(60-80 %) dari susunan pangan penduduk yang tinggal di negara-negara Asia Tenggara. Bahan makanan tersebut adaiah sumbei karbohidrat yang baik dan karena itu juga sumber tenaga. Bahan ma kanan tersebut juga merupakan sunnber protein yang bcrguna sebab 6- 12 persen dari semua padi-padian biasanya terdiri dari protein.2 Padi-padian juga,mengandung beberapa mineral dan beberapa vitamin yang dikenal sebagai vitamin B-kompleks. Khususnya butir padi-padian yang utuh rnerupakan sumber besi, thiamin, riboflavin dan niasin. Jagung kuning mengandung vitamin A.2 Di seluruh dunia, padi-padian yang paling umum ditanam dan di gunakan adalah padi, jagung, gandum, jelai, jawawut, haver, gandum hitam dan sorgum. Banyak juga hasil olahannya dan beberapa diantaranya adalah tépung, tepung kasar dan hasil yang siap untuk digunakan seperti flakes, roti, cracker, biskuit, kueh, makaroni, mi dan spageti.2 Kacang-kacangan, buah keras, biji berminyak kadang-kadang merupakan sebanyak 5 persen dari pangan yang dimakan penduduk Asia Tenggara. Pangan tersebut merupakan sumber energi yang baik berkat kandungan karbohidrat atau lemak. Pangan ini juga merupakan sumber protein yang baik, begitu pula beberapa mineral dan vitamin B-kompleks.2 Sebagian besar pangan ini mengandung sedikit besi atau vitamin A. Pada waktu berkecambah, kacang-kacangan dan biji berminyak merupakan sumber vitamin C yang baik.2 1. Jagung Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama jagung adalah pati (72-73%), dengan nisbah amilosa dan amilopektin 25-30% : 70-75%, namun pada jagung pulut (waxy maize) 0-7% : 93-100%. Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1-3%. Protein jagung (811%) terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin, globulin, prolamin, glutelin, dan nitrogen nonprotein.3 Perbedaan quality protein maize (QPM) dengan jagung biasa terletak pada proporsi fraksi proteinnya. Fraksi globulin (merupakan zein II) pada jagung biasa (31%) jauh lebih tinggi dibanding QPM (6%). Zein miskin akanlisin dan triptofan, yang merupakan asam amino pembatas pada jagung. Oleh karena itu, mutu protein QPM (82%) jauh lebih tinggi dibanding dengan jagung biasa (32%), bahkan lebih tinggi dari mutu protein beras (79%) dan gandum (39%). Varietas Srikandi Putih dan Srikandi Kuning adalah jagung QPM unggul, baik untuk pangan maupun pakan.3 Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat) serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega 9) dan linoleat (omega-6). Pada QPM terkandung linolenat (omega-3). Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial. Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga, sehingga dari sudut pandang gizi dan sifat fungsionalnya, jagung utuh lebih baik daripada jagung yang lembaganya telah dihilangkan.3 Vitamin A atau karotenoid dan vitamin E terdapat dalam komoditas ini, terutama pada jagung kuning. Selain fungsinya sebagai zat gizi mikro, vitamin tersebut berperan sebagai antioksidan alami yang dapat meningkatkan imunitas tubuh dan menghambat kerusakan degeneratif sel. Jagung juga mengandung berbagai mineral esensial, seperti K, Na, P, Ca, dan Fe.3 Faktor genetik sangat berpengaruh terhadap komposisi kimia dan sifat fungsional. Data karakteristik terinci gizi varietas jagung Indonesia masih sangat terbatas. Hal ini perlu diperhatikan oleh para peneliti jagung, praktisi industri pangan, dan pemangku kepentingan (stakeholder) untuk mengangkat jagung tidak hanya dari segi produksi tetapi juga mutu gizi dan pemanfaatannya.3 Di beberapa negara, perusahaan hasil pangan enrich atau fortify hasil padipadian dan beberapa makanan olahan dimakan oleh banyak penduduk yang tinggal di sana. Zat gizi tertentu ditambahkan pada makanan waktu diolah. Hal ini dilakukan sebagai usaha untuk memper tahankan atau memperbaiki mutu makanan. Dalam beberapa hal, zat gizi yang ditambahkan kepada makanan sama dengan yang hilang waktu digiling atau diolah dengan cara lain. Misalnya, thiamin dan beberapa vitamin B lainnya dapat ditambahkan kepada padi, gandum dan jagung atau beberapa hasil olahan dari butiran padi-padian tersebut.2 2. Sorgum Di Indonesia, biji sorgum digunakan sebagai bahan makanan substitusi beras, namun karena kandungan taninnya cukup tinggi (0,40-3,60%), hasil olahannya kurang enak. Menurut Sudaryono (1996), masalah ini telah dapat diatasi dengan memperbaiki teknologi pengolahan. Kulit biji dan lapisan testa dikikis dengan menggunakan mesin penyosoh beras merek ³Satake Grain Testing Mill´ atau ³Satake Polisher Rice Machine´ yang dilengkapi dengan silinder gurinda batu dengan permukaan yang kasar.4 Beberapa jenis makanan dari sorgum berdasarkan cara pengolahannya yaitu:4 a. Makanan sejenis roti tanpa ragi, misalnya chapati, tortila. b. Makanan sejenis roti dengan ragi, misalnya injera, kisia, dosai. c. Makanan bentuk bubur kental, misalnya to, tuwu, ugali, bagobe, sankati. d. Makanan bentuk bubur cair, misalnya ogi, ugi, ambili, edi. e. Makanan camilan, misalnya pop sorgum, tape sorgum, emping sorgum. f. Sorgum rebus, misalnya urap sorgum, som. g. Makanan yang dikukus, misalnya couscous, wowoto, juadah-sorgum. 3. Gandum Gandum sudah mulai ditanam diIndonesia sejak tahun 1882. Tepung dari gandum dinamakan :´tepung triguna´ dapat dibuat nasi, lontong, ketupat, kue-kue, dan sebagainya. Menurut hasil penyelidikan Balai Penelitian Kimia di Surabaya, tepung triguna mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung banyak protein (12,5%).5 Hasil-hasil dari gandum5 : a.Tepung gries. Gunanya sebagai bubur, podeng dan sebagainya. Warnanya hijau kekuning-kuningan. Jika dimasukkan di mulut akan bergumpal dan agak melekat, sedang pada beras menir tidak karena tak mengandung gluten (zat perekat). b.Tepung gandum. c. Tepung terigu. Banyak dipakai di rumah tangga untuk mengentalkan sop dan kuah, membuat roti, macam-macam kue, dan sebagainya. d.Tepung beragi. Adalah tepung terigu yang diberi obat pengembang dan sedikit pati. tepung beragi ini harus disimpan kering. e. Tepung telur. Adalah tepungsari (tepung terigu) yang diberi kuning telur. f. Pati gandum. Adalah tepung gandum yang dikerjakan seperti maisena dan pati beras. banyak dipakai untuk kanji. 4. Bulgur Bulgur adalah bahan yang lazimdibuat makanan oleh rakyat dari negaranegara di Timur Tengah seperti Turki, Syria, Libanon, Mesir. Adapun faedahnya bulgur adalah5 : a. Mengandung banyak protein nabati, karbohidrat, garam besi, fosfor dan kalsium, lemak dan vitamin B1, B2 dan niasin. b. Diantara semua bahan makanan dari biji-bijian, bulgur merupakan bahan makanan yang paling tahan lama. c. Tahan terhadap kutu-kutu dan cendawan. Bulgur yang diolah di pabrik sudahh dipersiapkan untuk dapat bertahan dalam iklim yang panas dan lembab. d. bulgur lebih murah daripada beras e. Bulgur dapat dibuat macam-macam makanan dan sedap-sedapan. 5. Kacang Tanah Kacang tanah banyak dipergunakan untuk sedap-sedapan (direbus dan digoreng). Dari kacang tanah dapat dibuat juga5 : a. Minyak kacang atau minyak sla b. Oncom. Bungkil kacang direndam 24 jam dalam air. Bagian yang terapung dibuang, sedang yang sisa dibersihkan, dikukus dan didinginkan. Dicampur dengan ragi dan dihancurkan, dikekarkan di atas tampah dan disimpan di tempat yang gelap. c. Tempe bongkrek. Menyerupai oncom dan hanya dibuat di beberapa daerah. d. Dage. dibuat dari macam-macam biji yang berlemak, dapat jugga dari bungkil kacang. 6. Kacang Kedelai Kacang kedelai dapat digunakan dalam macam -macam sayur dan digoreng untuk perhiasan pada nasi putih gurih, nasi kuning, dan sebagainya. Kedelai kaya akan minyak dan protein. Hasil-hasil dari kacang kedelai adalah5: a. Tempe, yaitu makanan yang dihasilkan dari fermentasi kedelai dengan kapang Rhizopus spp. b. Tahu, yaitu makanan yang dibuat dari kedelai yang digiling lembut dan diendapkan dengan diberi larutan asam cuka. c. Kecap d. Tauco e. Susu kedelai BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN IV. 1 Hasil Percobaan IV.1.1. Tabel A. Pengamatan struktur dan sifat fisik 1. Warna dan bentuk No. 1 2 3 4 5 Bahan Beras Kacang Tanah Jagung Kacang Kedelai Kacang Hijau Warna Putih Coklat Muda Orange Cream Hijau Pipih Elips Oval Oval Bulat Bentuk 2. Ukuran No. Bahan Ukuran Bahan Panjang 1 Beras Lebar Tebal Panjang 2 Jagung Lebar Tebal Kacang Tanah Panjang Lebar Tebal Panjang Lebar Tebal I 0,71 cm 0,21 cm 0,14 cm II 0,65 cm 0,2 cm 0,2 cm III 0,56 cm 0,28 cm 0,28 cm 0,949 cm 0,587 cm 0,551 cm 1,130 cm 0,779 cm 0,741 cm 0,538 cm 0,546 cm 0,32 cm Rata-rata 0,64 cm 0,23 cm 0,20 cm 0,994 cm 0,814 cm 0,651 cm 1,272 cm 0,812 cm 0,744 cm 0,586 cm 0,504 cm 0,336 cm 0,837 cm 1,048 cm 0,822 cm 1,035 cm 0,729 cm 0,675 cm 1,346 cm 1,342 cm 0,925 cm 0,714 cm 0,739 cm 0,752 cm 0,646 cm 0,585 cm 0,472 cm 0,495 cm 0,395 cm 0,385 cm 3 4 Kacang Kedelai 5 Kacang Hijau Panjang Lebar Tebal 0,589 cm 0,423 cm 0,41 cm 0,497 cm 0,433 cm 0,4 cm 0,56 cm 0,426 cm 0,495 cm 0,524 cm 0,423 cm 0,464 cm 3. Berat No 1 2 3 4 5 Bahan Beras Jagung Kacang Tanah Kacang Kedelai Kacang Hijau gr/100 butir 44,67 58,96 78,59 50,92 41,38 gr/butir 0,4467 0,5896 0,7859 0,5092 0,4138 B. Pengamatan mutu 1. % kotoran No. 1 2 3 4 5 Bahan Beras Jagung Kacang Tanah Kacang Kedelai Kacang Hijau Berat kotoran (gr) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,07 % Kotoran 0% 0% 0% 0% 0 ,28 % 2. % kerusakan No. 1 2 3 4 5 Bahan Beras Jagung Kacang Tanah Kacang Kedelai Kacang Hijau Berat kerusakan (gr) 0,12 3,13 4,84 3,10 1,24 % Kerusakan 0,48 % 12,52 % 19,36 % 12,4 % 4,96 % 3. Densitas kamba No. 1 2 3 4 5 Bahan Beras Jagung Kacang Tanah Kacang Kedelai Kacang Hijau Berat awal (gr/100ml) 80,07 78,46 90,87 72,12 82,29 gr/ml 0,8007 0,7846 0,9087 0,7212 0,8229 4. Daya serap air No. 1 2 3 4 Bahan Beras Jagung Kacang Tanah Kacang Kedelai Berat awal (gr) 2 gr 2 gr 2 gr 2 gr Berat setelah dimasak 2,71 gr 2,1726 gr 2,30 gr 2,6 gr Daya serap 0,355 0,0863 0,15 0,29 5. Rasio pengembangan No. 1 2 3 4 Bahan Beras Jagung Kacang tanah Kacang kedelai Panjang awal 0,69 cm 0,8626 cm 1,12 cm 5,08 cm Panjang akhir 0,91 cm 0,8626 cm 1,31 cm 4,54 cm Rasio pengembangan 1,318 cm 1 cm 1,169 cm 1,19 cm IV.1.2. Perhitungan A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik 1. Ukuran a. Beras Panjang rata-rata Lebar rata-rata        = 0,64 cm = 0,23 cm Tebal rata-rata b. Jagung Panjang rata-rata Lebar rata-rata Tebal rata-rata c. Kacang Tanah Panjang rata-rata Lebar rata-rata Tebal rata-rata d. Kacang kedelai Panjang rata-rata Lebar rata-rata Tebal rata-rata e. Kacang Hijau Panjang rata-rata Lebar rata-rata Tebal rata-rata    = 0,20 cm         = 0,944 cm = 0,814 cm = 0,651 cm          = 1,272 cm = 0,812 cm = 0,744 cm         = 0,586 cm = 0,504 cm = 0,366 cm           = 0,524 cm  = 0,423 cm  = 0,464 cm 2. Berat a. Beras  = 0,4467 gr/ml b. Jagung c. Kacang Tanah d. Kacang Kedelai e. Kacang Hijau     = 0,5896 gr/ml = 0,7859gr/ml = 0.5092 gr/ml = 0,4138 gr/ml B. Pengamatan mutu 1. % Kotoran % kotoran = berat kotoran x 100 25 a. % kotoran beras = 0,00 x 100 = 0,00 % 25 b. % kotoran jagung = 0,00 x 100 = 0,00 % 25 c. % kotoran kacang tanah = 0,00 x 100 = 0,00 % 25 d. % kotoran kacang kedelai = 0,00 x 100 = 0,00 % 25 e. % kotoran kacang hijau = 0,07 x 100 = 0,28 % 25 2. % Kerusakan % kerusakan = berat kerusakan x 100 25 a. % kerusakan beras = 0,12 x 100 = 0,48 % 25 b. % kerusakan jagung = 3,13 x 100 = 12,52 % 25 c. % kerusakan kacang tanah = 4,84 x 100 = 19,36 % 25 d. % kerusakan kacang kedelai = 3,10 x 100 = 12,4 % 25 e. % kerusakan kacang hijau = 1,24 x 100 = 0,48 % 25 3. Densitas kamba Berat gelas ukur 100ml = 59,46 gr a. Jagung : 137,92gr ± 59,46gr = 78,46 gr/100ml = 0,7846 gr/ml b. Beras : 139,53gr ± 59,46gr = 80,07 gr/100ml = 0,8007 gr/ml c. Kacang kedelai : 131,58gr ± 59,46gr = 72,12 gr/100ml = 0,7212 gr/ml d. Kacang hijau : 141,75gr ± 59,46gr = 82,29 gr/100ml = 0,8229 gr/ml e. Kacang tanah : 120,23gr ± 59,46gr = 90,87 gr/100ml = 0,9087 gr/ml 4. Daya serap air pada suhu 80oC Daya serap air = berat bahan setelah dimasak - berat awal Berat awal a. Beras = 2,71 gr ± 2 gr = 0,71 = 0,355 2 gr 2 b. Jagung = 2,1726 gr ± 2 gr = 0,1726 = 0,0863 2 gr 2 c. Kacang Tanah = 2,30 gr ± 2 gr = 0,30 = 0,15 2gr 2 d. Kacang Kedelai = 2,6 gr ± 2 gr = 0,6 = 0,29 2,02 gr 2,02 5. Rasio pengembangan Rasio pengembangan = panjang bahan setelah dimasak panjang bahan awal a. Beras = 0,91 cm = 1,318 0,69 cm b. Jagung = 0,8626 cm = 1 0,8626 cm c. Kacang Tanah = 1,31 cm = 1,169 1,12 cm d. Kacang Kedelai = 4,54 cm = 1,19 5,08 cm IV 3 G sil A. Pengamatan St uktur dan Fi ik 1. Warna dan Bentuk Kacang tanah Kacang kedelai Jagung Kacang ij 2. Ukuran beras Jagung beras Kacang ij Kacang kedelai 3. Berat Kacang Hijau Kacang tanah Kacang kedelai beras Jagung B. Pengamatan Mutu 1. % Kotoran % kotoran jagung % kotoran beras % kotoran kacang ijo % kotoran kacang kedelai % kotoran kacang tanah 2. % Kerusakan % kerusakan jagung % kerusakan kacang ijo % kerusakan kacang kedelai % kerusakan kacang tanah 3. Densitas Kamba Beras Jagung Kacang Tanah Kacang kedelai 4. Daya Serap Air Pada Suhu 80°C Kacang Hijau Kacang tanah 5. Rasio Pengembangan Pengukuran panjang beras IV P s A. Pengamatan struktur dan si at fisik 1. Warna dan Bentuk Beras yang diamati pada percobaan ini memiliki bentuk lonjong seperti bentuk serealia pada umumnya dengan kedua ujung agak meruncing serta pipih. Berwarna putih transparan. Kacang kedelai yang diamati pada percobaan ini berwarna krem kekuningan seperti pada umumnya. Bentuknya agak bulat lonjong (oval). Kacang tanah yang diamati pada percobaan ini memiliki warna kulit coklat muda, bagian endosperm berwarna kuning kecoklatan. Kacang tanah berbentuk bulat lonjong (elips). Jagung yang diamati pada percobaan ini memiliki warna kuning orange dan bentuknya oval dan pipih. Kacang hijau yang diamati pada percobaan ini memiliki warna hijau serta bentuknya bulat. 2. Ukuran Dari tiga butir beras yang diamati, beras yang diamati memiliki rata-rata panjang 0,64 cm, lebarnya 0,23 cm, dan tebalnya 0,20 cm. Dari hasil tersebut didapatkan bahwa beras yang diamati bermutu baik sesuai dengan SNI yaitu Panjang beras / gabah 5-10 mm, lebar 1,5 -5 mm. Jagung yang diamati memiliki rata-rata panjang 1,272 cm, lebarnya 0,814 cm, dan tebalnya 0,651 cm. Hal ini menunjukkan bahwa kacang tanah yang diamati baik mutunya. Kacang tanah yang diamati memiliki rata-rata panjang 1,272 cm, lebar 0,812 cm, dan tebal 0,366 cm. Kacang kedelai yang diamati memiliki rata-rata panjang 0,586 cm, lebar 0,504 cm, dan tebal 0,366 cm. Kacang hijau yang diamati memliki rata-rata panjang 0,524 cm, lebar 0,423 cm, dan tebal 0,464 cm. Hasil tersebut menandakan dalam segi panjang, lebar dan tebal ukuran kacang tanah paling besar dibanding beras, jagung, kacang hijau dan kacang kedelai. 3. Berat Beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau yang diamati memiliki berat berturut-turut adalah 44,67 gr /100butir, 58,96/100butir, 78,59/100butir, 50,92/100butir, dan 41,38/100butir. H asil ini menunjukkan kacang tanah memiliki berat yang paling besar diantara bahan yang lain. B. Pengamatan mutu 1. % Kotoran Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, didapatkan persen kotoran beras, jagung, kacang tanah dan kacang kedelai sebesar 0,00 %. Sedangkan pada kacang hijau persen kotorannya yaitu 0,28%. menandakan semua bahan yang diujikan memiliki mutu yang baik. 2. % Kerusakan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, didapatkan persen kerusakan beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau berturut-turut sebesar 0,48%, 12,52%, 19,36%, 12,4%, 4,96%. Kerusakan pada serealia umumnya terjadi pada saat pengeringan atau penyimpanan karena bahan yang kurang waktu pengeringannya atau waktu Hal ini penyimpanannya akan berakibat bahan menjadi retak dan mudah patah sehingga dinyatakan sudah rusak. Dari hasil diatas dapat dilihat bahwa semakin sedikit persen kerusakan semakin baik mutu bahan pangan tersebut. 3. Densitas kamba Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, didapatkan densitas kamba beras, jagung, kacang tanah, kacang kedelai dan kacang hijau berturut-turut sebesar 0,8007 gr/ml, 0,7846 gr/ml, 0,9087 gr/ml,0,7212 gr/ml, dan 0,8229 gr/ml. Dari data tersebut didapat bahwa dalam 100 ml, kacang tanah lebih berat yaitu 90,87 gr dibanding bahan yang lain pada percobaan ini. 4. Daya serap air pada suhu 80oC Dari hasil percobaan didapatkan hasil beras yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak beratnya menjadi 2,71 gr, artinya memiliki pertambahan 0,71 gr sehingga memiliki daya serap sebesar 0,355. Jagung yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak beratnya menjadi 2,1726 gr, artinya memiliki pertambahan 0,1726 gr sehingga memiliki daya serap sebesar 0,0863. Kacang tanah yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak beratnya menjadi 2,30 gr, artinya memiliki pertambahan 0,30 gr sehingga memiliki daya serap sebesar 0,15. Kacang kedelai yang berat awalnya 2,02 gr setelah dimasak beratnya menjadi 2,6 gr, artinya memiliki pertambahan 0,6 gr sehingga memiliki daya serap sebesar 0,29. Dari data diatas dapat dilihat bahwa beras memiliki daya serap yang paling besar diantara bahan yang lain. Semakin besar daya serap semakin o baik mutu suatu bahan pangan. Pemanasan yang dilakukan pada suhu 80 C dimaksudkan agar mencegah kerusakan pada sturktur bahan pangan. 5. Rasio pengembangan Dari hasil yang diamati, rasio pengembangan dari beras, jagung, kacang tanah dan kacang kedelai berturut-turut adalah 1,318 cm, 1 cm, 1,169 cm, dan 1,19 cm. Data diatas menunjukkan bahwa beras memiliki rasio pengembangan yang paling besar dibanding bahan lain, hal ini dikarenakan pada saat setelah pemanasan beras mengalami pengembangan yang paling tinggi karena daya serapnya paling baik. BAB V PENUTUP V.1 Kesimpulan 1. Dari hasil percobaan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan untuk warna dan bentuk diperoleh beras bentuknya pipih dan berwarna putih, kacang tanah berbentuk elips dan berwarna coklat muda, jagung berbentuk oval dan berwarna orange, kacang kedelai berbentuk oval dengan warna krem, sedangkan kacang hijau berbentuk bulat dan warnanya hijau. Untuk pengamatan ukuran diperoleh kacang tanah paling panjang dan paling tebal, sedangkan jagung yang paling lebar. Untuk berat diperoleh kacang tanah yang paling berat. 2. Dari hasil pengamatan mutu serealia dan kacang-kacangan didapat dari %kotoran kacang hijau paling reandah mutunya. Dari %kerusakan didapat kacang tanah paling rendah mutunya dan beras paling tinggi mutunya. Dari densitas kamba didapat kacang tanah paling tinggi mutunya. Dari daya serap air didapat kacang tanah paling baik mutunya dan beras paling rendah mutunya. Dan dari rasio pengembangan didapat jagung paling baik mutunya dan beras paling rendah mutunya. V.2 Saran Untuk laboratorium sudah cukup baik dan memudahkan kami dalam bekerja namun karena keterbatasan alat yaitu timbangan sehingga kami sedikit terhambat dalam mengerjakan praktikum. Sebaiknya alat ini ditambah jumlahnya demi kelancaran praktikum.
Sign up to vote on this title
UsefulNot useful