P. 1
Penanganan & Pengolahan Hasil Ternak

Penanganan & Pengolahan Hasil Ternak

|Views: 3,457|Likes:
Published by Thejo S Laksono
TANGAN MANUSIA
TANGAN MANUSIA

More info:

Published by: Thejo S Laksono on Nov 02, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/11/2013

pdf

text

original

PANG4313 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan

Rangkuman Mata Kuliah

MODUL PENANGANAN PASCAPANEN HASIL PETERNAKAN Kegiatan Sumber Penghasil Daging Hewan Besar Belajar

1

1

Hewan besar adalah jenis ternak berukuran besar dan bertenaga kuat yang di Indonesia meliputi sapi, kerbau, dan kuda. Dari ketiganya yang umum dipelihara sebagai penghasil daging adalah sapi dan kerbau. Pada masyarakat tertentu, kuda juga dipotong untuk menghasilkan daging. Sapi sebagai penghasil daging dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu golongan sapi lokal, sapi peranakan, sapi perah dan sapi pedaging impor. Kerbau dikelompokkan menjadi kerbau lokal (ada dua jenis yaitu kerbau sawah dan kerbau rawa) dan kerbau peranakan (ada satu jenis yaitu kerbau Murrah). Hewan besar mempunyai ukuran besar dan tenaganya kuat, sehingga sering kali dimanfaatkan sebagai ternak kerja. Daging yang dihasilkan dari ternak kerja umumnya bermutu rendah. Jenis hewan dan cara pemeliharaannya perlu dipahami karena sangat berpengaruh terhadap keragaan karkas dan mutu dagingnya. Sapi tipe pedaging menghasilkan mutu daging yang sangat tinggi karena jenis hewannya khusus, pemberian pakannya khusus dan dipotong pada umur muda. Kegiatan Berbagai Jenis Penyimpanan Sebelum dipotong, hewan mengalami masa persiapan yang meliputi masa penenangan dan masa puasa. Masa penenangan dilakukan 1 - 5 hari dalam kandang atau areal teduh Belajar 2

yang berpagar. Selama itu hewan diberi cukup pakan dan minum. Masa puasa dilakukan 10 - 24 jam menjelang dipotong biasanya di areal tunggu di pekarangan Rumah Potong Hewan. Perut kosong pada waktu disembelih akan memudahkan proses pemotongan serta mengurangi kontaminasi kotoran dan mikroba. Pemeriksaan kesehatan hewan hidup dan hasil karkas dilakukan oleh Dokter Hewan pejabat atau oleh ahli kesehatan hewan yang diberi wewenang. Pemeriksaan hewan hidup dilanjutkan dengan pemeriksaan kesehatan karkas untuk menghasilkan daging yang sehat, aman dan halal (sah). Pemeriksaan kesehatan hewan dan hasil karkas ditujukan terhadap ada tidaknya parasitnya dan penyakit, terutama penyakit menular, dan terhadap hal-hal yang dapat melanggar peraturan Pemerintah. Kegiatan Pemotongan Hewan Besar Peraturan pemerintah mewajibkan hewan besar dipotong di Rumah Potong Hewan (RPH), RPH adalah bangunan gedung beserta sarana dan fasilitasnya yang khusus diperuntukkan melayani pemotongan hewan. Dikenal ada RPH Umum yang melayani pemotongan hewan besar dan kecil, serta RPH khusus yang hanya melayani satu jenis hewan potong. RPH, di samping sebagai sarana produksi daging juga berfungsi sebagai instansi pelayanan masyarakat yaitu untuk menghasilkan komoditas daging yang sehat, aman dan halal (sah). Umumnya RPH merupakan instansi Pemerintah. Namun perusahaan swasta diizinkan mengoperasikan RPH khusus untuk kepentingan perusahaannya, asalkan memenuhi persyaratan teknis yang diperlukan dan sesuai dengan peraturan Pemerintah yang berlaku. Pembangunan RPH harus memenuhi ketentuan atau standar lokasi, bangunan, sarana dan fasilitas teknis, sanitasi dan higiene, serta ketentuan lain yang berlaku. Sanitasi dan higiene menjadi persyaratan vital dalam bangunan, pengelolaan dan operasi RPH. Pemotongan hewan adalah seperangkat proses memproduksi daging yang sehat, aman dan halal (sah) dari hewan yang sehat. Untuk maksud itu proses pemotongan hewan besar dilakukan melalui prosedur dan tahap-tahap proses yang baku. Persyaratan penting untuk memproduksi daging yang halal, operasi penyembelihannya harus dilakukan oleh orang Belajar 3

Muslim dengan disertai doa dan cara yang sesuai dengan ketentuan agama Islam. Untuk menghasilkan daging yang sehat dan aman, dilakukan pemeriksaan kesehatan hewan hidup pada awal pemotongan, dan pemeriksaan kesehatan daging pada akhir pemotongan hewan. Pemeriksaan hewan hidup diarahkan pada penyakit, terutama penyakit menular, sedangkan pemeriksaan kesehatan daging diarahkan pada infestasi parasit dan kelainan patologis yang membahayakan kesehatan atau yang menyebabkan tidak layak untuk dikonsumsi. Setelah pemotongan hewan, hasil karkas atau dagingnya akan mengalami rigor mortis, yaitu daging menjadi keras dan kaku akibat terjadinya kekejangan (kontraksi) urat daging. Daging demikian jika dimasak akan menghasilkan hidangan daging yang keras dimakan. Daging yang rigor mortis dapat diempukkan melalui proses pematangan daging (meat aging) dengan cara menyimpannya pada suhu kamar (27 - 300C) selama 24 - 48 jam atau pada suhu pendinginan (10 -150C) selama 5 - 7 hari. Penyimpanan karkas, di samping untuk pematangan daging juga bertujuan untuk persediaan bahan mentah (stock) dan untuk menunggu angkutan atau pemasaran. Hasil samping dari pemotongan hewan besar yang terpenting adalah kulit hewan. Kulit ini perlu segera diawetkan karena juga bersifat sangat mudah rusak. Kulit diawet dengan cara penjemuran kulit pada posisi dipentang pada cahaya matahari yang tidak terlalu terik. MODUL PENANGANAN PASCA PANEN DAGING TERNAK KECIL DAN BABI Kegiatan Belajar 1 2

Sumber Penghasil Daging Ternak Kecil dan Babi Jenis kambing penghasil daging di Indonesia meliputi kambing kacang, kambing Benggala dan kambing Etawah. Kambing kacang populasinya lebih besar, penyebarannya lebih luas namun karkasnya lebih kecil. Kambing Benggala dan kambing Etawah ukurannya besar, peletakan dagingnya tebal namun populasinya kecil. Jenis domba yang populer ialah domba Garut dan domba Ekor Gemuk, produk karkas keduanya relatif besar. Domba lokal lainnya berukuran kecil dan sering disebut domba

Kacang. Perbedaan hewan kambing dan domba terutama berdasarkan pada penampakan dan kondisi tubuh, ukuran dewasa dan pertumbuhan bulunya. Keragaan dan sifat daging kambing dibedakan dengan daging domba berdasarkan nilai rendemen, peletakan lemak di dalam rongga perut dan di urat daging, bau dan kehalusan serat daging, serta kandungan lemak daging. Jenis babi lokal meliputi babi lokal yaitu babi Bali, Sumatra, Irian, serta babi campuran dan peranakan yang berukuran tubuh lebih besar dan mutu daging lebih tinggi. Kegiatan Pemotongan Hewan Kecil Seperti halnya pada hewan besar, hewan kecil sebelum dipotong juga memerlukan persiapan, namun caranya tidak seketat pada hewan besar. Pada prinsipnya pemotongan hewan kecil hampir sama dengan hewan besar, hanya saja karena ukurannya kecil pemingsanan jarang dilakukan, melainkan cukup hanya dengan cara meringkus. Rendemen karkas dari hewan kecil umumnya rendah yaitu sekitar 40-50%. Mutu daging kambing dan domba biasanya hampir sama hanya bau daging kambing umumnya lebih tajam. Variasi mutu daging lebih kuat ditentukan oleh faktor-faktor lain seperti ras ternak, umur hewan, jenis kelamin, kondisi tubuh dan letak daging daripada perbedaan antarkambing dan domba. Daging domba sering disamakan dan dinamakan sebagai daging kambing. Namun dalam perdagangan modern dituntut kemurnian dari masingmasing komoditas. Kegiatan Pemotongan Babi Di Indonesia pengangkutan babi ke rumah potong menggunakan wadah anyaman bambu berbentuk silinder. Proses pemotongan babi dilakukan di RPH khusus yaitu Rumah Potong Babi (RPB) yang selalu terpisah dengan RPH lainnya. Rumah Potong Babi mempunyai banyak kekhususan. Di samping harus terpisah sama sekali dengan RPH lain, RPB mempunyai kekhususan dalam tata letak, dan susunan ruangan dan peralatan yang digunakan untuk mematikan hewan. Perbedaan yang menonjol pada proses pemotongan Belajar 3 Belajar 2

babi ialah tidak dilakukan penyembelihan, tidak perlu disertai doa, karkas tidak dikuliti dan adanya proses pengerokan bulu. Pada proses pemotongan babi ada proses penyeduhan untuk memudahkan pengerokan bulu. Rendemen karkas dari pemotongan babi adalah cukup tinggi, yaitu 60-70%, karena bagian kulitnya tetap menempel bersama karkas. Penyimpanan dan pematangan daging babi diperlukan untuk menghasilkan mutu daging yang tinggi. Di samping RPB harus terpisah dengan RPH lain, tempat penanganannya juga harus terpisah sama sekali. MODUL TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN DAGING UNGGAS Kegiatan Sumber Penghasil Daging Hewan Besar Ternak unggas menduduki posisi sangat penting karena menjadi produsen daging terbesar di Indonesia, melebihi produksi daging sapi. Sumber daging unggas terutama dari ternak ayam, kemudian dari bebek dan dalam jumlah kecil juga dari mentok, angsa, puyuh dan merpati. Ternak ayam digolongkan ke dalam ayam ras yang juga disebut ayam negeri, dan ayam bukan ras (Buras) yang juga disebut ayam kampung atau ayam sayur. Ayam ras dibagi lagi menjadi tipe pedaging (broiler) dan tipe petelur (layer). Ayam Buras meliputi beberapa jenis lokal dengan berbagai nama. Dari golongan ayam ras, broiler merupakan penghasil daging unggas paling utama dari segi volume produksi dan mutunya. Daerah produksinya sudah merata, dan daerah konsumsinya sudah merambah sampai ke pedesaan, namun konsumsi terbesarnya masih di daerah perkotaan. Ayam Buras merupakan penyedia daging unggas kedua setelah ayam broiler. Ayam Buras sebagian besar diternakkan secara tradisional dan penyebarannya sudah merata di seluruh Indonesia. Sekarang ayam ini sudah diusahakan secara modern untuk menghasilkan daging bermutu tinggi. Ayam ras petelur (layer) jika secara komersial sudah tidak produktif (yaitu pada umur 16 - 20 bulan), dapat dijadikan ayam potong dengan mutu daging di bawah daging broiler. Dahulu bibit ayam ras petelur, setelah sexing, anak ayam yang jantannya dibuang sebagai limbah. Dengan makin besarnya populasi ayam ras Belajar 1 3

petelur maka anak jantannya dibudidayakan sebagai penghasil daging yang dipanen pada umur 6 - 8 minggu. Induk ayam ras bibit baik yang babon (betina) maupun yang jago (jantan) jika sudah tua juga menjadi ayam potong. Induk ayam ras petelur berukuran kecil dengan berat sekitar 2 kg per ekor, dan ayam ras pedaging berukuran besar dengan berat hidup 4 - 5 kg per ekor. Ternak bebek (itik) terdiri atas itik lokal yang bertipe petelur, dengan ukurannya yang kecil yaitu 1,4 - 1,6 kg per ekor, dan itik impor yang bertipe pedaging dengan berat hidup 3,6 - 4,6 kg per ekor. Secara tradisional dikenal bebek branti yaitu hasil silang F1 antara bebek dan mentok. Bebek branti bersifat steril, pertumbuhannya cepat, berukuran besar, cocok sebagai produsen daging. Meskipun dari hasil penelitian menunjukkan potensinya sebagai tipe daging yang produktif namun belum dibudidayakan secara komersial, karena antara lain rasa bebek pada dagingnya belum hilang. Burung merpati mulai diternakkan secara komersial sebagai penghasil daging, terutama dari jenis merpati impor. Jenis ini tergolong tipe pedaging, yang beratnya dapat mencapai 700 - 800 gr per ekor pada umur sebulan. Burung puyuh juga menjadi sumber daging, baik dari tipe petelur yang sudah diapkir, maupun dari tipe pedaging yang dipanen muda. Peternakan menjadi sumber produksi daging yang sangat penting. Hal ini karena jenisnya banyak, produksinya paling cepat ditingkatkan, dan produk dagingnya paling mudah dijangkau masyarakat luas. Kegiatan Produksi Daging Unggas Daging unggas jenisnya banyak, karenanya penyediaannya beragam tergantung pada besarnya populasi dari masing-masing jenis serta proses pemotongannya. Ketersediaan daging unggas juga berbeda-beda tergantung jenis unggas. Persediaan di pasar yang banyak dan seragam hanyalah yang berasal dari ayam broiler. Dari jenis unggas lain persediaannya kecil, tidak menentu dan tidak seragam. Ketentuan yang mengatur pemotongan unggas tidak seketat hewan besar dan pembinaan produksi daging unggas ini juga masih lemah. Implikasinya, kondisi mutu daging unggas yang tersedia umumnya belum optimum. Proses pemotongan unggas sebagian besar masih dikerjakan di luar bangunan Rumah Potong Ayam (RPA), di mana mutu produk dan kondisi higiene atau Belajar 2

sanitasinya masih rendah. Hanya sebagian kecil ayam yang dipotong di RPA, umumnya untuk pemasaran khusus. Dikenal ada 3 kelas Rumah Potong Ayam yaitu (1) RPA Modern, dengan bangunan dan peralatan serta fasilitas higiene yang modern, dan proses pemotongannya yang modern dan higienis, (2) RPA Semimekanik dengan bangunan dan peralatan sederhana serta kondisi sanitasi yang belum memadai, cara pemotongannya secara tradisional tetapi sudah menggunakan bantuan peralatan untuk pencabutan bulu, dan (3) Tempat Pemotongan Ayam (TPA), dengan ciri tanpa bangunan, tanpa peralatan khusus, kondisi sanitasinya masih lemah, cara pemrosesannya sangat tradisional, dan seluruh tahap prosesnya dilakukan secara manual. Populasi RPA modern masih kecil sekali karena kalah bersaing dengan RPA Semimekanik dan TPA, terutama dalam menekan biaya operasi. Populasi terbesarnya adalah TPA yang juga disebut armada semut. Biasanya, TPA menangani pengolahan dalam jumlah kecil antara 20 - 50 ekor sehari. Hasil proses pemotongan unggas, di samping produk utamanya berupa daging karkas, juga dihasilkan komoditas jeroan, hasil samping berupa bulu, dan hasil limbah berupa limbah padat dan limbah cair. Kegiatan Teknologi Pemotongan Ayam Perkembangan RPA berasal dari keterampilan tradisional dan dari teknologi Barat. Dari keterampilan tradisional melahirkan: (1) TPA, yang populasinya besar terutama di kotakota, dan (2) RPA Semimekanik, yang mulai menggunakan teknologi lebih maju. Dari teknologi Barat melahirkan RPA Modern yang sekarang masih kalah bersaing dengan RPA Semimekanik dan TPA. RPA Modern mempunyai rancang bangun, peralatan dan sarana sanitasi atau higiene yang maju untuk menjamin produksi daging ayam yang sehat, aman dan halal (SAH). RPA biasanya melayani pemotongan ayam ras seperti; broiler, ayam ras petelur apkir, dan ayam ras lainnya. Ayam Buras dan unggas nir ayam belum diproses di RPA. RPA Modern memiliki sedikitnya 4 ruang utama yang terpisah untuk menjaga sanitasi, yaitu Ruang Persiapan, Ruang Pemotongan, Ruang Pengemasan dan Ruang Penyimpanan. Pengadaan ayam potong, tergantung pada tingkat usaha dan kelas RPA-nya. Pengadaan itu mengikuti jalur pemasaran ayam ras potong, mulai dari tingkat peternak sampai ke tingkat pengolah di RPA. Tahap-tahap pemotongan ayam Belajar 3

berbeda tergantung pada tingkat usaha dan kelas RPA yang digunakan. Tahap-tahap pemotongan ayam pada RPA Modern, melalui proses yang panjang dan rumit, sedangkan pemotongan ayam di TPA prosesnya pendek dan sederhana. Kegiatan Pemotongan Ayam secara Tradisional Teknologi pemotongan ayam secara tradisional berasal dari budaya asli Indonesia yaitu pemotongan ayam kampung untuk upacara atau hajatan. Teknologi pemotongan ayam secara tradisional itu kemudian diterapkan pada pemotongan ayam ras broiler di TPA untuk tujuan komersial. Pengusahaan pemotongan ayam di TPA telah berkembang pesat di kota-kota besar untuk melayani kebutuhan pasar umum, termasuk pasar kaki lima. Pesatnya produksi ayam broiler dan berkembangnya kebutuhan daging ayam dalam kualitas dan kuantitas, mendorong berkembangnya cara pemotongan ayam di RPA Semimekanik. Meskipun caranya masih tergolong tradisional tetapi telah mengaplikasikan peralatan yang lebih maju pada alat penyeduhan dan pencabutan bulu. Cara pengadaan ayam potong dan usaha pemotongannya di RPA Semimekanik dilakukan secara kooperatif dengan pemilik RPA sebagai penyedia modal (ayam hidup) dan pekerjanya sekaligus sebagai pedagang pengecernya. Usaha pemotongan ayam di TPA dilakukan sebagai usaha rumah tangga ukuran kecil yang mendapatkan ayam potong dari pedagang penyedia (Suplier) dan menjual hasil karkasnya sebagai pedagang pengecer bebas. Tahap-tahap proses pemotongan ayam di TPA dan RPA Semimekanik pada prinsipnya adalah sama, hanya di RPA Semimekanik kegiatannya telah disesuaikan dengan permintaan sektor pasarnya atau kelas konsumennya. Kegiatan Belajar 5 Belajar 4

Penangan Jeroan Ayam dan Hasil Samping Proses pemotongan ayam menghasilkan karkas ayam, jeroan ayam, hasil samping berupa bulu, dan hasil limbah. Jenis jeroan ayam sebagian sama dengan jenis jeroan dari ternak mamalia seperti hati, jantung, limpa, paru-paru, dan ginjal. Namun terdapat juga jeroan yang sama sekali berbeda yaitu tembolok, ampela, dan yang dari ayam petelur apkir yaitu

ovari atau bakal kuning telur dan saluran telur (oviduct). Jeroan ayam sebagian dapat disiapkan untuk dijadikan komoditas produk pangan tersendiri, sebagian lagi masih melekat pada karkas yaitu paru-paru dan ginjal, dan sebagian lagi umumnya dibuang sebagai limbah yaitu usus besar, dan kantong empedu. Paru-paru susah dipisahkan karena melekat pada bagian punggung, dan ginjal melekat pada bagian pinggul karkas ayam. Jeroan ayam yang biasanya dijadikan komoditas ialah hati, ampela, jantung, limpa, usus, dan yang berasal dari ayam petelur apkir yaitu ovari (bakal kuning telur) dan saluran telur. Penanganan sebagian jenis jeroan yang menjadi komoditas pangan cukup dilakukan dengan pencucian saja yaitu pada komoditas hati, jantung, dan limpa. Sebagian lain di samping pencucian juga kadang-kadang disertai dengan perebusan yaitu pada saluran telur dan bakal kuning telur. Jeroan dari saluran pencernaan perlu dibuka atau dibuang isinya kemudian dicuci dan kadang-kadang disertai dengan perebusan. Cara penyiapan jeroan untuk pemasaran dapat dilakukan sebagai jeroan campuran per ekor atau disortasi untuk kemudian dikemas secara terpisah menurut jenisnya. Sebagian jeroan dibuang sebagai limbah yaitu oesofagus, tenggorokan, tembolok, kantong empedu dan usus besar. Limbah jeroan ini masih dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak atau ikan. Hasil samping berupa bulu dapat disortasi dan dimanfaatkan untuk berbagai bahan industri kerajinan, terutama bulu besar yang jumlahnya besar dari RPA modern. Bagian bulu yang rusak, kecil atau rambut biasanya dibuang sebagai limbah. Limbah dari RPA meliputi limbah padat dan limbah cair. Limbah padat terdiri atas sisa bulu, jeroan limbah dan kotoran. Limbah cair berasal dari berbagai proses pencucian dalam RPA. Selama ini ia masih menjadi masalah lingkungan. Pada RPA modern, limbah cair ini perlu diolah sebelum dibuang ke saluran umum. Kegiatan Komoditas Daging Unggas Dengan berkembangnya masyarakat kota dan masyarakat industri, diperlukan pelayanan penyediaan komoditas daging ayam yang lebih praktis untuk memperpendek waktu Belajar 6

masak. Dalam rangka pelayanan masyarakat konsumen tersebut, komoditas daging ayam, dipasarkan dalam bentuk karkas utuh juga dalam bentuk pecahan atau potongan karkas. Industri pemecahan karkas ayam telah menghasilkan berbagai tingkat dan jenis pecahan atau potongan karkas ayam yang masing-masing telah mempunyai nama komoditas tertentu serta sektor pasar yang tertentu pula. Komoditas karkas utuh mempunyai berbagai bentuk seperti: (1) karkas lengkap dengan cakar dan kepala, (2) karkas tanpa kepala, tanpa cakar dan dengan jeroan, (3) karkas tanpa kepala dan tanpa cakar. Karkas segar tersedia di pasar umum, dan di toko swalayan juga tersedia karkas dingin dan karkas beku. Dari satu karkas ayam dapat dihasilkan dua potong komoditas setengah karkas atau 4 potong komoditas perempat karkas. Satu karkas dapat dipecah menjadi 10 jenis pecahan atau potongan karkas, masing-masing dengan nama tersendiri. Di samping daging ayam bertulang juga telah tersedia potongan daging ayam tanpa tulang (chicken fillet) dan daging ayam giling (ground chicken meat). MODUL TEKNOLOGI PENANGANAN PASCA PANEN TELUR UNGGAS Kegiatan Jenis Unggas Produsen Telur Unggas produsen telur digolongkan ke dalam golongan ayam dan golongan unggas nir ayam. Masing-masing golongan berbeda dalam cara beternak dan penggunaan hasil telurnya. Masing-masing golongan terdiri atas beberapa jenis unggas baik yang berasal dari lokal maupun yang sumber bibitnya dari impor. Secara umum usaha peternakan unggas produksi telur diarahkan untuk memproduksi telur bibit dan telur konsumsi. Masing-masing berbeda dalam pengelolaan peternakannya dan penanganan pascapanennya. Produksi telur konsumsi berasal dari berbagai jenis unggas yang populer sebagai produsen telur yaitu ayam ras petelur, ayam Buras, itik dan burung puyuh. Telur konsumsi di samping telah digunakan sebagai bahan pangan langsung, juga sebagai bahan industri. Telur mempunyai peran dan makna sebagai hasil usaha peternakan unggas, materi reproduksi atau bibit, bahan pangan bergizi tinggi, dan sebagai bahan industri. Produksi telur ayam ras telah mampu mengisi kebutuhan telur nasional dan Belajar 1 4

pemasok komoditas telur terbesar di pasaran umum. Produksi telur ayam Buras mengisi kebutuhan pasar lokal atau konsumen tertentu, terutama untuk campuran jamu. Produksi telur itik terutama ditujukan untuk memasok warung makanan tradisional, untuk pembuatan kue-kue tradisional dan untuk industri telur asin. Produksi telur puyuh telah berkembang dan hasilnya telah mempunyai sektor pasar tersendiri, termasuk untuk pemasok industri jasa boga (catering). Kegiatan Sifat-sifat Telur Unggas Telur konsumsi yang diproduksi di Indonesia berasal dari berbagai jenis unggas yang menghasilkan berbagai jenis telur yang berbeda sifat-sifatnya. Perbedaan sifat pada berbagai jenis telur unggas penting dipelajari karena berkaitan dengan identitas jenis komoditas telur, sistem sortifikasi dan standarisasi, penanganan pascapanen, pengolahan dan penggunaannya di masyarakat. Pengetahuan tentang sifat-sifat telur yang paling lengkap ialah yang berasal dari telur ayam ras petelur. Karenanya pengetahuan tersebut dijadikan acuan dalam penelitian dan pengkajian sifat-sifat telur unggas jenis lain. Sifatsifat telur konsumsi meliputi sifat-sifat morfologi, anatomi, kimiawi dan gizi, serta sifat mutu dan sifat-sifat fungsional. Sifat-sifat morfologi telur meliputi bentuk, ukuran, warna kulit, penampakan umum dan penampakan luar. Sifat-sifat ini penting dalam identifikasi jenis telur, sortasi dan klasifikasi mutu telur utuh. Sifat-sifat anatomi menyangkut susunan atau struktur telur utuh yang meliputi bagian utama kulit telur (cangkang, egg shell), bagian putih telur (albumen) dan bagian kuning telur (yolk). Masing-masing bagian itu bekerja melindungi keseluruhan telur utuh dan mempunyai susunan yang lebih rinci lagi. Sebagai produk pangan, telur mempunyai susunan kimia yang meliputi komposisi utama (yaitu air, protein, lemak) dan komponen yang lebih kecil (yaitu vitamin, mineral) serta komponen penting lainnya (yaitu pigmen, enzim, kolesterol, dan zat-zat bioaktif). Komposisi ini berkaitan erat dengan penggunaan, penanganan dan pengolahan lebih lanjut, seperti untuk pembuatan telur beku, tepung telur dan lain-lain. Sebagai bahan pangan hewani yang bergizi tinggi, telur unggas kaya akan protein, lemak, vitamin dan mineral. Karena mutu gizinya yang tinggi, telur dijadikan acuan atau pembanding dalam menilai mutu gizi bahan pangan jenis lain. Belajar 2

Kegiatan Pembentukan Telur dalam Induk Unggas

Belajar

3

Telur unggas merupakan materi reproduksi yang mempunyai struktur unik dan dibentuk secara unik pula dalam sistem reproduksi unggas betina yang unik. Jika struktur organ reproduksi mamalia betina tumbuh simetri dengan sepasang saluran telur yang pendek dan sepasang ovari, maka organ reproduksi unggas betina tumbuh asimetri dengan hanya ovari kiri dan saluran telur kiri yang tumbuh membesar dan memanjang. Organ reproduksi unggas di samping berfungsi menyalurkan sel telur dari ovari juga berfungsi membentuk telur lengkap. Pembentukan telur unggas berlangsung bertahap dan menghasilkan susunan yang berlapis-lapis. Jika pada pembentukan telur bibit terjadi fertilisasi maka pada telur konsumsi tidak ada fertilisasi. Hal ini menyebabkan telur konsumsi steril dan bersifat stabil tidak membentuk embrio. Pembentukan kuning telur terjadi diovari induk, prosesnya bertahap dan lama, sampai mencapai ukuran matang telur. Lapisan albumen dan cangkang telur dibentuk secara bertahap dalam sehari selama kuning telur bergerak melewati saluran telur. Bentuk bulat telur terjadi selama telur melewati lubang kloaka dengan ujung tumpul di depan dan kulit telur segera mengeras setelah sampai di luar. Unggas betina tipe petelur tidak bersifat mengeram (broodiness) karenanya memudahkan pemanenan telur dan produktivitas telurnya dapat dipacu untuk lebih meningkat. Cara memanen telur unggas berbeda menurut jenis unggas dan sistem budidayanya. Wadah telur utuh berbeda-beda untuk pemanenan, transportasi dan penyimpanan serta untuk penjualan di toko swalayan. Kegiatan Belajar 4

Penanganan Pasca Panen Telur Konsumsi Utuh Penanganan pascapanen telur konsumsi mempunyai tiga tujuan pokok yaitu siap untuk dipasarkan, terjaga kesegaran dan keawetannya, serta aman dan utuh selama menunggu angkutan dan selama pemasaran. Penanganan pascapanen telur konsumsi utuh meliputi terutama sortasi, pencucian, pengemasan, penyimpanan, transportasi. Tahap atau macam cara penanganan pasca panen telur konsumsi tergantung pada skala usaha dan jalur pemasarannya. Pada telur ayam ras petelur, penanganan pascapanennya paling intensif.

Sortasi telur konsumsi dilakukan melalui dua tahap, pertama untuk memisahkan telur cacat dan rusak, kedua untuk memisahkan telur menurut kelas mutunya. Pencucian telur hanya dilakukan pada telur yang kotor permukaannya, terutama pada telur itik yang selalu kotor karena kandangnya yang basah. Telur ayam yang sudah bersih tidak dicuci, karena pencucian bahkan lebih merusak telur. Penyimpanan telur konsumsi dilakukan selama menunggu angkutan atau selama pemasaran. Penyimpanan telur konsumsi yang utuh dan segar biasanya dilakukan pada suhu rendah dengan kelembaban tinggi. Telur konsumsi yang disimpan atau dipasarkan biasanya dikemas, baik secara kemasan eceran dengan nampan telur (egg tray), maupun secara kemasan partai dengan kotak kayu atau keranjang. Transportasi telur konsumsi diperlukan selama melewati jalur pemasaran dimulai dari peternak ke pedagang, dari daerah produsen ke daerah konsumen, dan dari grosir ke para pengecer. Selama penanganan pascapanen, telur dapat mengalami penurunan mutu atau kerusakan produk. Karenanya diperlukan pengelolaan pelaksanaan penanganan pascapanen yang tepat. Kegiatan Mutu Telur Konsumsi Keadaan mutu telur konsumsi ditentukan oleh banyak faktor yaitu: 1) cara beternak, termasuk kondisi kandang, 2) kondisi fisiologik dan patologik organ reproduksi induk, 3) faktor sebelum dan selama pemanenan, 4) kondisi pascapanennya. Telur cacat dan rusak waktu panen biasanya sudah disortasi waktu selesai dipanen di tingkat peternakan. Kondisi mutu telur konsumsi di pasar lebih banyak ditentukan oleh faktor-faktor pascapanennya daripada sebelumnya. Setelah keluar dari induknya telur unggas cenderung mengalami perubahan sifat-sifat yang berdampak pada penurunan mutu atau kerusakan telur. Karenanya diperlukan teknologi penanganan pascapanen telur utuh yang tepat dan sesuai dengan jalur pemasarannya. Perubahan sifat-sifat telur konsumsi utuh yang terjadi meliputi penurunan bobot, pembesaran kantong udara, pengenceran bagian putih telur, pembengkakan dan pengenceran bagian kuning telur, dan pertumbuhan mikroba. Klasifikasi dan standarisasi mutu telur ayam utuh sudah ada di Indonesia, namun baru pada telur ayam ras petelur yang penerapannya juga masih sangat terbatas. Di toko swalayan jika ada kelas mutu telur standar biasanya mengacu pada sistem standar Belajar 5

mutu telur dari Inggris atau Amerika Serikat. Analisis mutu telur dilakukan berdasarkan kriteria dan spesifikasi mutu dari telur utuh dan telur dipecah. Yang banyak dilakukan untuk telur komersial ialah pengamatan mutu telur utuh. Analisis mutu telur dipecah umumnya masih untuk tujuan penelitian. Analisis mutu telur utuh dilakukan secara visual langsung atau dengan peneropongan telur (candling). Analisisnya didasarkan pada sifatsifat morfologi telur, kondisi cangkang, kotoran di permukaan telur, kesegaran dan kerusakan telur. Analisis mutu telur dipecah dilakukan untuk mengetahui ukuran kantong udara, indeks albumen, indeks kuning telur, dan parameter mutu lainnya seperti nilai satuan Haugh dan nilai Z. MODUL PENANGANAN KOMODITAS DAGING Kegiatan Macam-macam Komoditas Daging Masalah perdagingan di Indonesia adalah sangat kompleks karena banyaknya faktorfaktor yang terlibat di dalamnya antara lain jenis ternak, cara budidaya, variasi RPH, variasi konsumen, adanya daging impor, adanya industri pemotongan daging modern, tuntutan aplikasi IPTEK. Daging yang diproduksi dan beredar di pasar sangat beragam mulai dari mutu yang sangat rendah sampai mutu yang sangat tinggi. Perdagangannya pun sangat kompleks dari yang ekstrem tradisional sampai yang ekstrem supra modern. Ada ciri-ciri khusus produksi, pemasaran dan konsumsi dari komoditas daging tradisional dan daging sangat modern. Komoditas daging tradisional berasal dari banyak jenis ternak dan diklasifikasi berdasarkan pada prinsip bahwa hampir seluruh bagian tubuh hewan ternak dapat dimakan dan dapat dipisah-pisahkan untuk dijual. Macam-macam komoditas daging modern umumnya berasal dari ternak sapi, domba dan babi jenis unggul, sedangkan klasifikasinya didasarkan pada prinsip bahwa hanya bagian karkas yang dihasilkan dari hewan tipe pedaging yang sehat dan bermutu yang dapat dipasarkan sebagai komoditas daging (segar). Belajar 1 5

Kegiatan Komoditas Daging Sapi

Belajar

2

Komoditas daging sapi mempunyai banyak kelebihan dibandingkan dengan daging dari jenis hewan lain baik dari segi nilai ekonomi, peranan internasional dan nasional maupun potensi ekonomi daerah dan arti bagi petani. Daging sapi, jenisnya banyak dan dapat digolongkan menurut berbagai dasar penggolongan misalnya, asal sumber sapi, ras sapi, jenis kelamin, umur potong, cara pemotongan dan cara pemecahan karkas. Cara pemotongan hewan sapi meliputi cara tradisional, semi modern dan modern. Masingmasing menghasilkan sekelompok komoditas daging sapi yang mempunyai sektor pasar tersendiri. Ada macam-macam sistem pemecahan karkas sapi yang dapat digolongkan ke dalam pemecahan tradisional yang menghasilkan komoditas daging tradisional dan pemecahan modern yang menghasilkan komoditas daging modern. Ada 5 tingkat komoditas daging sapi yaitu komoditas karkas utuh, belahan (setengah) karkas, potongan perempat karkas, potongan primal dan komoditas potongan eceran. Masing-masing diproduksi dengan cara pemotongan yang telah baku. Dari pemecahan karkas sapi modern dari satu karkas dapat dihasilkan 2 belahan karkas, atau 4 perempat karkas, 18 potongan primal dan kira-kira 42 potongan eceran.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->