P. 1
Bioteknologi kelas IX-2

Bioteknologi kelas IX-2

|Views: 63|Likes:
Published by nabilla_tias

More info:

Published by: nabilla_tias on Nov 04, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/07/2012

pdf

text

original

Bioteknologi adalah pemanfaatan bahan biologi (sel dan organisme) untuk menghasilkansuatu produk yg berguna dan bernilai ekonomi

dengan teknik tertentu.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)

sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahudan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadarproteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepungsingkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyaikandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skimkering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber proteinhewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi denganmakanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Tempe adalah makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus oligosporus. Ragi ini pula yang membuat rasa tempe dari berbagai daerah berbeda. Contohnya di Solo jamurnya adalah R. oryzae dan R. stolonifer, di Jakarta Mucor javanicus, Trichosporum pullulansdan Fusarium sp.. Sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat,vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untukkesehatan. Rasanya yang lezat, harganya murah dan mudah didapat. Tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayihingga lansia) oleh karena itu tempe adalah makanan untuk semua umur. Tempesering dijumpai di rumah maupun di warung-warung, sebagai lauk dan pelengkaphidangan ternyata tempe memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baikdibandingkan dengan kedelai. Pada tempe terjadi peningkatan nilai gizi kurang lebih 2 kali lipat setelah kedelai difermentasi menjadi tempe. Seperti kadar vitamin B2, vitamin B12 dan asam pantonerat.

A.Tahapan-Tahapan dalam Proses Pembuatan Tempe
1.Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain,tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untukmemudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secarakering atau basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu padasuhu 104o C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam.Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat ´Burr Millµ. Biji kedelai tanpakulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama. Penghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasiyaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebihmudah dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapat

disimpanlama2.Perendaman atau pre fermentasi Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar airbiji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 asam %.

Prosesperendaman memberi

kesempatan

pertumbuhan

bakteri-bakteri

laktat

sehinggaterjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 ² 5,3. Penurunan biji kedelaitidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat

pertumbuhanbakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai

artipenting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa danrafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikanpH sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskanamonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapatmenyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Hessseltine, et.al (1963), mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhanRhiz opus oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur tersebut. Penemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen tersebut.

Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggisuhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendamandilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakterisehingga tidak terbentuk asam. 3. Proses Perebusan Proses untukmembunuh inhibitor,membantu pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman senyawa yang bertujuan tripsin diperlukan

bakteri-bakteri membebaskan

kontaminan,

mengaktifkan dalam biji

senyawa-senyawa

untukpertumbuhan jamur(Hidayat, dkk. 2006). 4.Penirisan dan Penggilingan Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji,mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengankondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkanpenghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakterikontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->