Bioteknologi adalah pemanfaatan bahan biologi (sel dan organisme) untuk

menghasilkansuatu produk yg berguna dan bernilai ekonomi dengan teknik tertentu.

Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)

sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu

diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahudan tempe, serta

minuman seperti bubuk dan susu kedelai.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadarproteinnya

dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepungsingkong, kacang

hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyaikandungan protein yang lebih

tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skimkering.

Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber

proteinhewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi

denganmakanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Tempe adalah makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur
Rhizopus oligosporus. Ragi ini pula yang membuat rasa tempe dari berbagai daerah
berbeda. Contohnya di Solo jamurnya adalah R. oryzae dan R. stolonifer, di Jakarta
Mucor javanicus, Trichosporum pullulansdan Fusarium sp.. Sepotong tempe

mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein, serat,vitamin,

enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untukkesehatan. Rasanya

yang lezat, harganya murah dan mudah didapat.

Tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayihingga

lansia) oleh karena itu tempe adalah makanan untuk semua umur. Tempesering dijumpai di

rumah maupun di warung-warung, sebagai lauk dan pelengkaphidangan ternyata tempe

memiliki kandungan dan nilai cerna yang lebih baikdibandingkan dengan kedelai.
Pada tempe terjadi peningkatan nilai gizi kurang lebih 2 kali lipat setelah kedelai
difermentasi menjadi tempe. Seperti kadar vitamin B2, vitamin B12 dan asam pantonerat.
A.Tahapan-Tahapan dalam Proses Pembuatan Tempe
1.Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit

Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain,tidak

rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untukmemudahkan

pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secarakering atau basah. Cara

kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu padasuhu 104o C selama 10 menit

atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam.Selanjutnya penghilangan kulit

dilakukan dengan alat “Burr Mill”. Biji kedelai tanpakulit dalam keadaan kering dapat

disimpan lama.

Penghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasiyaitu

setelah perebusan atau perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebihmudah

dipisahkan dari bagian kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapat

disimpanlama2.Perendaman atau pre fermentasi

Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar airbiji

naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %.

Prosesperendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat

sehinggaterjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan biji

kedelaitidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat

pertumbuhanbakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk.

Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai

artipenting ditinjau dari aspek gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa

danrafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikanpH

sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskanamonia

sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapatmenyebabkan

penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Hessseltine,

et.al (1963), mendapatkan bahwa dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil

terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhanRhiz opus
oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari jamur
tersebut. Penemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat
penting untuk menghilangkan komponen tersebut.
 Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggisuhu yang

dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendamandilakukan pada suhu

tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan bakterisehingga tidak terbentuk asam.

3. Proses Perebusan

Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan

untukmembunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin

inhibitor,membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan

untukpertumbuhan jamur(Hidayat, dkk. 2006).

4.Penirisan dan Penggilingan

Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji,mengeringkan

permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengankondisi pertumbuhan jamur,

air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkanpenghambatan pertumbuhan jamur dan

menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakterikontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan