Professional Documents
Culture Documents
PENDAHULUAN
-1-
Pembekalan tersebut dilakukan melalui kegiatan belajar mengajar mata
diklat Program Adaptif dan Normatif. Mata Diklat Program Normatif diberikan
dalam bentuk teori dan praktek di dalam maupun di luar kelas. Pembekalan materi
Normatif diberikan kepada peserta diklat, dengan harapan peserta diklat siap
melaksanakan Praktek Kerja Industri di dunia hotel.
Peserta diklat dalam pelaksanaan Praktek Kerja Industri di hotel atau
restoran ditempatkan pada departemen Food And Beverage Service, yaitu
departemen yang menyediakan makanan dan minuman beserta pelayanan yang
diperuntukan bagi para tamu. Peserta diklat sebagai praktikan berhadapan
langsung dengan teknologi baru yang cenderung belum diketahui atau dipelajari
di SMK Pariwisata. Peserta diklat sebagai peserta Prakerin di Hotel Panorama
Lembang, berperan sebagai Banquet Waiter .
Banquet adalah pesta perjamuan untuk suatu perayaan khusus, disertai
dengan acara makan dan minum bersama pada suatu tempat yang telah dibentuk
sedemikian rupa yang disebut banc. Banquet sering digunakan di hotel-hotel,
karena hotel memiliki kapasitas tempat yang memadai serta perlengkapan dan
peralatan makan yang lengkap. Cara penghidangan dalam suatu banquet pada
umumnya menggunakan Buffet Service, American service atau Rusian Service
tetapi cara penghidangan ini dapat berubah sesuai dengan permintaan pemesan.
Uraian latar belakang di atas menjadi bahasan utama dalam penyusunan
Laporan Praktek Kerja Industri, yang dilaksanakan di Hotel Panorama Lembang.
-2-
Pelaksanaan Praktek Kerja Industri bertujuan untuk meningkatkan kualitas
lulusan SMK dan mempersiapkan peserta diklat menjadi tenaga terampil tingkat
menengah atau middle skill, seperti diungkapkan dalam buku Penyusunan
Kurikulum Praktek Industri atau PSG (1997:8) Praktek Kerja adalah :
“Bentuk pengalaman belajar untuk menguasai keterampilan baik dalam
bentuk simulatif, untuk penguasaan keterampilan dasar (basic skills), untuk
mengembangkan kemampuan unjuk kerja (performance) dan menginternalisasi
perilaku kerja, sikap dan sistem nilai yang menjadi tuntutan bagi tenaga kerja
propesional.”
Kerjasama antara Sekolah Menengah Kejuruan dengan Dunia Usaha
tersirat dalam Program Pelaksanaan Prakerin (1999:7) bahwa “Praktek Kerja
Industri adalah suatu bentuk penyelenggaraan pendidikan dan pelatihan keahlian
kejuruan yang memadukan secara sistematik dan sinkron program pendidikan di
sekolah dan program penguasaan keahlian yang diperoleh, melalui bekerja
langsung di dunia kerja, terarah untuk memacu suatu tingkat keahlian professional
tertentu”.
-3-
perjamuan (Banquet) dan umumnya pelayanan / service di Hotel
Panorama-Lembang diharapkan dapat menjadi masukan, sehingga dapat
lebih mengoptimalkan proses belajar mengajar, khususnya program
produktif baik teori maupun praktek.
b. Peserta Diklat
Pembuatan laporan ini diharapkan dapat menambah wawasan dan
keterampilan peserta diklat dalam penulisan karya ilmiah, khususnya yang
berkaitan dengan prosedur pelayanan banquet pada Food And Beverage
Servive.
-4-
F. Lokasi Dan Waktu Pelaksanaan Praktek Kerja Industri
1. Lokasi Praktek Kerja Industri
Lokasi pelaksanaan Praktek Kerja Industri yaitu di Hotel Panorama-
Lembang, yang terletak di Jl. Raya Tangkuban Perahu no.29 Km.17
Lembang Bandung.
Selama melaksanakan Praktek Kerja Industri tersebut, penulis diberikan
kesemepatan untuk mengenal secara langsung pada divisi Food And
Beverage Department, yaitu bagian Food And Beverge Service selama 3
bulan dan pada Banquet Outlet selama 3 bulan.
-5-
G. Sistematika Penulisan Laporan
Kata Pengantar
Daftar Isi
Bab I Pendahuluan
Daftar Pustaka
Riwayat Hidup
Lampiran
-6-
BAB II
HOTEL PANORAMA LEMBANG SEBAGAI TEMPAT
PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI
-7-
minum serta jasa lainnya, yang disediakan untuk umum yang dikelola
secara komersil dan propesional”.
Berpedoman pada keputusan tersebut maka pengelola hotel harus secara
propesional mempunyai wadah dan organisasi yang disusun dengan baik. Hal
tersebut menuntut pembangunaan Sumber Daya Manusia untuk lebih terampil dan
mempunyai pengetahuan yang lain tentang usaha perhotelan, selain masalah yang
menyangkut hal tersebut, ditinjau dari segi strategis dalam pengelolaannya.
Pengelolaan hotel dalam bahasa Inggris disebut dengan hotel management atau
hotel administration, yaitu “merupakan ilmu pengetahuan yang membahas tentang
bagaimana pengelolaan suatu hotel”. Pada dasaranya prinsip-prinsip pengelolaan
hotel sebenarnya tidak jauh berbeda dengan prinsip-prinsip pengelolaan
organisasi.
Pengelolaan menurut M. Manullang dalam buku-buku Dasar-dasar manajemen
menyimpulkan bahwa pengelolaan adalah seni dan ilmu perencanaan,
pengorganisasian, penyusunan, pengarahan dan pengawasan sumber daya
manusia untuk merencanakan tujuan yang sudah ditetapkan terlebih dahulu.
Dengan demikian pengelolaan dapat diartikan sebagai upaya memanfaatkan
sumber daya manusia untuk mencapai tujuan. Tujuan dari manajemen menurut
Jusupandi Salmun adalah bagaimana kita menjual; jasa dan pelayanan sebagai
produk utamanya sehingga tamu kita menjadi puas, dan kita mendapat
keuntungan. Unsur-unsur manajemen yang diperlukan dalam pengelolaan hotel
penulis sarikan dari Drs. Hari Karyono adalah sebagai berikuit:
1. Forecasting
Forecasting yaitu kegiatan menafsirkan terhadap berbagai kemungkinan
yang akan terjadi sebelum suatu rencana yang lebih utama dilakukan
2. Planning termasuk Budgeting
Planning yaitu perencanaan dalam melakukan suatu tindakan dalam
melakukan pengoperasian hotel, sedangkan budgeting lebih diutamakan
pada perencanaan biaya yang diperlukan dan pemasukan uang yang
diharapkan akan diperoleh.
-8-
3. Organizing
Organizing yaitu penetapan susunan organisasi serta tugas dan fungsi-
fungsi dari setiap unit yang ada dalam organisasi, serta menetapkan
kedudukan dan sifat hubungan antara masing-masing unit tersebut.
4. Staffing atau Assembling Resources
Staffing merupakan penysusunan personalia pada sesuatu organisasi sejak
dari perekrutan tenaga kerja, pengembangannya sampai dengan usaha agar
setiap petugas memberi daya guna maksimal kepada organisasi.
5. Directing atau Commanding
Directing adalah fungsi manajemen yang berhubungan dengan usaha
memberi bimbingan, saran, perintah kepada bawahan dalam pelaksanaan
tugas masing-masing bawahan tersebut.
6. Leading
Leading meliputi lima macam kegiatan, yaitu mengambil keputusan,
mengadakan komunikasi agar ada bahasa yang sama antara manajer dan
bawahan, memberi semangat, inspirasi dan dorongan kepada bawahan
supaya mereka bertindak, memilih orang-orang yang menjadi anggota
kelompoknya, serta memperbaiki pengetahuan dan sikap-sikap bawahan
agar mereka tampil dalam usaha mencapai tujuan yang telah ditetapkan.
7. Coordinating
Salah satu fungsi manajemen untuk melakukan kegiatan agar tidak terjadi
kekacauan, yaitu dengan cara menyelaraskan pekerjaan bawahan sehingga
terdapat kerja sama yang terarah dalam usaha mencapai tujuan bersama
atau tujuan organisasi.
8. Motivating
Motivating atau pendorongan kegiatan pemberian inspirasi, semangat dan
dorongan kepada bawahan, agar bawahan melakukan kegiatan secara
sukarela sesuai apa yang dikehendaki oleh atasan.
9. Controlling
Controlling atau pengawasan yaitu berupa mengadakan penilaian dan
apabila perlu mengadakan koreksi sehingga apa yang sedang dilakukan
-9-
bawahan dapat diarahkan ke jalan yang benar dengan maksuk tercapainya
tujuan.
10. Reporting
Reporting atau pelaporan berupa penmyampaian perkembangan atau hasil
kegiatan dengan pemberian keterangan mengenai segala hal yang bertalian
dengan tugas dan fungsi-fungsi kepada pejabat yang lebih tinggi, baik
secara lisan maupun tulisan.
Unsur-unsur tersebut tentunya dapat tercapai dengan baik apabila dijalankan
oleh Sumber daya Manusia yang berkualitas serta berkompetensi dalam bidang
perhotelan dan industri pariwisata, sehingga kemajuan usaha perhotelan akan
berjalan dengan baik.
- 10 -
perusahaan dari PT. Panorama Panghegar menjadi PT. PANORAMA
PARAHYANGAN RESORT.
Sejalan dengan perjalanan dunia kepariwisataan khususnya di daerah
lembang dan sekitarnya, bermunculan hotel-hotel baru, maka perusahaan
melakkan konsolidasi dan renovasi dalam bidang manajemen serta fasilitas, guna
mengantisifasi kondisi yang tidak diharapkan. Awal Juni 1994 PT. Panorama
Parahyangan Resort pengoperasionalannya ditutup, sebagian karyawan di PHK,
dan sebagian lainnya diperbantukan proyek renovasi. Pada periode ini aktifitas
perusahaan, konsentrasi penuh pada renovasi dan pembangunan fisik hotel dan
restoran beserta fasilitas lainnya.
Renovasi serta pembangunana fisik selesai pada bulan Juli 1996, dengan
hasi pembangunan berupa :
1. 1 Buah bangunan utama terdiri dari lobby, Ruang Managing Director,
General manager, Room Division, Accounting, Sales dan marketing, serta
Front Office. Bagian belakang gedung utama ini, terdapat kamar standar
yang diberi nama kamar hotel sebanyak 8 buah kamar.
2. Bangunan rumah standar sebanyak 7 Buah kamar dengan fasilitas 2 kamar
tidur, 1 kamar mandi, 1 ruangan santai, 1 ruangan makan dan 1 ruangan
teras.
3. 1 buah rumah kopel, yaitu rumah yang merupakan gabuangan 2 ruamh
standar yang dihubungkan dengan 1 buah konecting dor.
4. 1 buah rumah bedeng yang terdiri dari 4 buah kamar, dengan fasilitas
perkamar seperti standar kamar hotel.
5. 1 buah bangunan rumah tembok, yang terdiri dari 8 buah kamar dengan
fasilitas kamar hotel.
6. Bangunan rumah utama sebanyak 3 buah kamar dengan fasilitas masing-
masing bangunan 3 buah kamar (kecuali rumah utama 3, hanya 2 buah
kamar) 2 buah kamar mandi, ruangan santai dan tempat makan, perapian
kitchenette.
- 11 -
7. 1 buah banguana meeting room terdiri dari :
- Large Meeting dengan kapasitas 200 pax
- Small Meeting Room, dengan kapasitas 25 pak
- 2 buah pendopo (tempat peristirahatan pada saat coffee break atau
Afternoon tea)
8. 1 buah lapangan tennis sekaligus lapang basket
9. 1 buah suerow/musholla dengan kapasitas 40 fax
10. 1 buah restoran
11. 1 Drug Store
12. 1 swimming fool untuk orang dewasa
13. 1 swimming fool untuk anak-anak
14. 1 buha bangunan yang terdiri dari Houskeeping, Storew, Poliklinik, dan
Gardener
15. 1 Bah bangunan terdiri dari laundry dan linen.
16. 2 buah play ground
17. Toko kelontong
18. 1 ruangan Employed Dinning Room (EDR)
19. 1 bangunan yang terdiri lokker pri dan wanita
20. 1 ruang Trainning.
21. 1 tempat parker/parking area
22. 1 Seccurity Office
- 12 -
C. Uraian Kerja
1 General Manager Yaitu orang yang bertanggung jawab atas
semua yang berkaitan dengan kegiatan hotel.
2 Front Office Department Departement terdepan yang berfungsi dan
bertugas menjual kamar, menerima pesanan,
dan memberikan informasi tentang keadaan
hotel, menerima dan mengakomodasi tamu
termasuk melaksanakan pembayaran dan
penerimaan dari tamu.
3 Marketing Department Bagian yang bertugas melaksnakan
pemasaran dan mempromosikan produk yang
ada di hotel.
4 Accounting Department Bagian yang bertugas mengelola keuangan
baik penerimaan maupun pengeluaran
5 Purchasing Department Bagian yang bertugas melaksanakan dan
melakukan pembelian barang atau peralatan
untuk keperluan hotel
6 Housekeeping Department Bagian yang bertugas memeliharan
kebersihan dan kelengkapan kamar tamu, bar,
retoran dan tempat umum lainnnya.
7 Food And Beverage Bagian yang bertugas menyediakan dan
Department menjual makanan dan minuman kepada tamu
hotel maupaun Ala car’te.
8 Engineering Department Bagian yang bertugas melaksanakan
perbaikan fasilitas yang mengalami kerusakan
dan bagian yang bertugas untuk penambahan
fasilitas hotel.
9 Personal department Bagian yang bertugas melaksakan perekrutan
dan tenaga kerja hotel, termasuk didalamnya
membina moral dan menjaga kesejahteraan
karyawan.
1 Security Department Bagian yang bertugas menjaga,. memelihara,
0 ketertiban dan keamanan hotel.
1 Other Personal managemet Pada bagian ini merupakan penunjang
1 operasioanl hotel hotel, seperti :
1. Drug Store.
2. Bussiness Center
- 13 -
BAB III
FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT SEBAGAI TEMPAT
PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI
- 14 -
memerlukan banyak peralatan, tidak diperlukan kemampuan yang tinggi
bagi seorang waiter dan pelayanannya bersifat sederhana.
2. Teknik Pelayanan Rusia atau Platter Service
Teknik pelayanan Rusia sering disebut platter service atau silver service
yaitu suatu teknik pelayanan dengan ciri khas makanan telah diracik dan
disiapkan dari dapur pada suatu pinggan (platter) oleh seorang kepala
dapur (chef) yang ahli kemudian disajikan kepada tamu.
Keuntungan teknik pelayanan Rusia adalah satu orang waiter hanya
melayani tamu untuk satu meja, cara pelayanannya cepat dan tamu
mendapatkan pelayanan serta perhatian khusus.
3. Teknik Pelayanan Perancis atau Gueridon service
Teknik Pelayanan Perancis termasuk teknik pelayanan yang mewah,
karena teknik pelayanan Perancis ini mempergunakan alat khusus untuk
memasak makanan di hadapan tamu di atas sebuah meja kecil yang
disebut gueridon yang dilengkapi flambee rechaud. Teknik pelayanan
Perancis pada umumnya akan dikerjakan oleh dua orang yang disebut
Chef de Rang dan Commis de Rang. Makanan yang dipesan oleh tamu
dimasak langsung di hadapan tamu, sehingga mempunyai daya tarik
tersendiri bagi tamu yang memesan serta bagi tamu lainnya.
4. Teknik Pelayanan Inggris atau Family Service
Teknik pelayanan Inggris yaitu teknik pelayanan dengan ciri khas
makanan pokok disajikan di atas piring di hadapan tamu oleh waiter dan
makanan lainnya diletakkan di atas meja kemudian tamu mengambil
sendiri makanan yang diinginkannya. Teknik pelayanan Inggris sering
dijumpai di restoran Oriental Food misalnya restoran yang menjual
hidangan dari China atau dari Jepang.
5. Teknik Pelayanan Prasmanan atau Buffet Service
Tekink pelayanan prasmanan semakin dikenal oleh masyarakat, karena
teknik ini sering digunakan dalam acara-acara pesta perjamuan makan.
Teknik pelayanan Prasmanan memberikan kesempatan kepada tamu
untuk mengambil dan memilih makanan yang telah diatur di atas meja
- 15 -
buffet sesuai selera. Teknik pelayanan yang diterapkan di hotel tersebut
semuanya harus dikuasai oleh seorang Waiter, karena Waiter yang
berhubungan langsung dengan tamu, sehingga teknik pelayanan apapun
yang diminta tamu ia tidak mengalami kesulitan.
C. Banquet Otlet Sebagai Salah Satu Bagian dari Food And Beverage
Departemet
Salah satu outlet yang terdapat pada Food And Beverage Service di Hotel
panorama Lembang adalah Outlet Banqut Service, yaitu outlet yang secara khusus
memberikan pelayanan untuk pesta perjamuan, yang dilakukan secara serentak,
yaitu semua tamu dilayani pada waktu yang sama semua penatan, menu,
minuman, coffe break dan waktu pelayanan dijadwalkan dengan seksama sebelum
acara dimulai.
1. Pengertian Banquet
Banquet adalah pesta perjamuan untuk suatu perayaan khusus,
disertai dengan acara makan dan minum bersama pada suatu tempat
yang telah dibentuk sedemikian rupa yang disebut banc. Banquet
sering digunakan di hotel-hotel, karena hotel memiliki kapasitas
tempat yang memadai serta perlengkapan dan peralatan makan yang
lengkap. Cara penghidangan dalam suatu banquet pada umumnya
menggunakan Buffet Service, American service atau Rusian Service
tetapi cara penghidangan ini dapat berubah sesuai dengan permintaan
pemesan.
Banquet Service biasanya mencakup present menu dengan penataan
ruang yang mendukung. Sebagai contoh apabila menu yang disusun
berupa sup, salad, hidangan utama, hidangan penutup, serta teh atau
kopi, penataan tempatnya harus memiliki sendok sup, gharfu untuk
salad, sebuah dinner fork dan dinner spoon untuk hidangan utama
ditambah dengan dinner knife untuk meat, serta perlengkapan untuk
hidangan penutup, tea/coffee spoon.
- 16 -
Peraturan pelayanan (rules of service-etiket) yang berlaku selama
banquet sebagaimana pada pelaynaan alacarte, kecuali bahwa para
pramusaji jarang terlibat dalam percakapan dengan para tamu.
Apabila dibuat meja utama dalam banquet, meja tersebut harus
dilayani terlebih dahulu, dan staf yang melayani meja tersebut harus
lebih baik dari rata-rata.
2. Jenis-Jenis Banquet
Terdapat dua jenis Banquet yang pembagiannnya didasarkan atas
tujuan diadakannya Banqueting tersebut, pembagian tersebut yaitu :
a. Jamuan makan resmi (Formal Meals)
Jamuan makan resmi dibagi menjadi dua bagian yaitu Jamuan
makan resmi yang bersifat professional, dan jamuan makan resmi
yang bersiat kenegaraan. Jamuan makan resmi yang bersifat formil
yaitu, suatu jamuan makan yang diselenggarakan untuk kegiatan
yang bersifat formil dan bersifat fropesional, misalnya perjamuan
makan siang atau makan malam untuk kegiatan meeting pada
sebuah perusahaan atau organisasi. Jamuan makan kenegaraan
yaitu suatu jamuan yang bersifat lebih resmi dan lebih formil dari
jamuan yang bersifat professional, sehingga diperlukan pengaturan
dan persiapan yang lebih matang. Contoh kegiatan perjamuan
untuk jamuan tersebut yaitu, weeding party, birthday party,
syukuran, Dance party dan acar resmi lainnya.
b. Resepsi Buffet (Buffet reception)
Resepsi Buffet atau Buffet Reception yaitu jenis perjamuan pada
baquet Service yang lebih diutamakan pada pelaksanaan acara
makan dengan menggunakan Buffet service. Buffet service yaitu
suatu jenis pelayanan makan dimana seluruh makanan disusun
dalam satu meja makan. Buffet dan penataan makanan di meja
dapat bervariasi dari yang sangat sederhana, seperti soup dan salad,
hingga buffet yang variatif.
- 17 -
3. Keuntungan Banquet service
Sebagai tambahan pelayanan ala carte, banquet servive dapat sangat
menguntungkan pada beberapa dimensi yang berbeda. Beberapa
keuntungan Banquet servive adalah sebagai berikut :
a. Pelayanan lebih cepat, sehingga pramusaji dapat melayani
dengan efisien hampir dua kali jumlah tamu bila dibandingkan
dengan pelayanan alacarte pada plate service.
b. Semua peralatan makan dan peralatan lainya dapat
dipersiapkan lebih awal.
c. Jumlah personil/waiter dapat diprediksi.
d. Menu dapat disusun lebih awal
e. Penjualan banquet dapat dikatakan penjulan bertambah plus
sales) dan sangat menguntungkan, karena presentasi biaya
makanan (food cost percentage biasanya lebih rendah dalam
banquet service karena mudah dihitung terlebih dahulu, dan sisa
dari kelebihan produksi lebih minim.
f. Personel dapur biasanya mendapatkan keuntungan dari
tambahan penjualan banquet. Apabila dapur komersil tidak
didesain dengan tepat atau tidak ada dapur untuk banquet.
g. Peralatan biasanya menjadi lebih sering digunakan secara
berlebihan untuk menyiapakan banquet.
- 18 -
b. Lobby
Lobby yaitu suatu ruangan yang dipergunakan untuik transit tamu
sebelum memasuki kamar utama,
c. Pendopo
Pendopo yaitu suatu temapt yang difungsikan sebagai tempat
istirahat saat coffee break atau afternoon tea.
d. Karaoke
Karaoke adalah salah satu bentuk entertainmet yang diberikan
kepada tamu, dengan fasilitas seperangkat alat karaoke yang dapat
dipergunakan oleh tamu.
- 19 -
b. Glasswares
Glasswares adalah peralatan yang terbuat dari bahan gelas.
Glasswares yang dipergunakan di restoran dan bar dibedakan
menjadi dua bagian besar yaitu :
c. Silverwares
Silverware adalah alat yang terbuat dari logam dan berfungsi untuk
mengambil makanan misalnya dinner spoon & fork. Silverware
- 20 -
yang berfungsi untuk memotong makanan sering disebut cutlery,
contohnya adalah segala jenis pisau yang digunakan untuk makan
misalnya fish knife, B&B Knife dan dinner knife.
d. Linen
Linen ialah perlengkapan yang terbuat dari kain untuk keperluan
operasi pelayanan. Contoh linen adalah moulton, taplak meja atau
table cloth, slip cloth , napkin atau serbet makan, buffet cloth,
service cloths, tea and glass cloths, tray cloths, Skirt/skirting dan
oshibury.
e. Hollowware
Hollowware adalah peralatan yang tidak begitu penting
keberadaannya tetapi sering digunakan. Hollowware terbuat dari
logam, kayu atau plastik. Contohnya yaitu condiment, flower vas,
ashtray dan bread basket.
Peralatan khusus yang bisa digunakan di baquet outlet
adalah sebagai berikut:
1) Sound System
2) Microphone
3) Screen untuk OHP
4) Projektor Film
5) Infokus
6) White board
7) Flip Cart
8) Eraser
9) Board Maker
- 21 -
10) Stationari (Block Note and ballpoint)
- 22 -
Untuk mengatur tata letak meja Banquet beberapa factor yang harus
diperhatikan antara lain :
1. Jenis atau tema banquet
2. keinginan dari pihak penyelenggara atau tamu
3. Bentuk dan ukuran dari ruangan yang akan digunakan
4. jumlah tamu yang akan menghadiri pesta tersebut
5. Bentuk meja yang tersedia.
Di dalam mengatur tata letak ini, harus juga diperhatikan beberapa hal,
antara lain :
1. Lebar meja
2. 2 luas minimal ruangan antar 2 meja minimal 2 meter
3. jarak antara dinding ruangan banquet dengan kursi kurang lebih 1
meter, agar pramusaji tidak terganggu pada saat melayani
- 23 -
Capasity for 44-52 person
h. Tripple U-Shape Capasity for 112 person
- 24 -
2. Syarat-syarat Waiter
Syarat-syarat seorang Waiter penulis sarikan dari Richard Sihite
(2000 : 32) yaitu mereka harus memiliki :
a. Kepribadian yang kuat dan memiliki disiplin
kerja yang tinggi, maksudnya Waiter dituntut untuk selalu ramah
dan sopan kepada tamu, memiliki jiwa penjual dan selalu
menghargai waktu.
b. Penampilan menarik maksudnya seorang
Waiter harus selalu menjaga penampilannya, karena kesan pertama
tamu akan ditentukan oleh sambutan yang diberikan serta
penampilan diri yang menarik. Penampilan diri meliputi kebersihan
dan kerapihan rambut, kebersihan tangan dan kerapihan kuku,
kebersihan gigi, kebersihan kaki, kebersihan dan kerapihan pakaian
seragam, kebersihan sepatu, kebersihan dan kerapihan celana hitam,
dasi serta serbet pelayan dan kaos kaki.
c. Kejujuran dan kebiasaan maksudnya seorang
Waiter harus menjaga kejujuran dan sikap profesionalisme serta
menghindari kebiasaan buruk yang seringkali tidak disadari
dilakukan di hadapan tamu, misalnya menggaruk kepala, mengupil
hidung atau telinga, batuk, bersin dan bersendawa.
- 25 -
b. Menggunakan/memakai uniform standart yang telah
ditetapkan oleh manajemen.
c. Melaksanakan personal hygiene dan groming.
d. Memelihara hygiene sanitation dan keamanan kerja di
seksinya.
e. menghadiri briefing yang diadakan oleh seksinya.
f. Melakukan dan menyiapkann standar mise en place untuk
table set-up seperti silver ware, glassware, china ware, linen dan
peralatan lainnya.
g. Melakukan dan menyiapkan standar mise en place
( persiapan area) banquet service seperti meubeul, chair, lighting,
sound system dan lain-lain serta menjaga kebersihan dan keindahan
banquet.
h. Menyiapkan peralatan untuk side stand, re-set-up atau
replacement
i. Clear-Up Cutlery, China ware, glassware yang kotor dari
meja tamu ke side stand dan langsung di bawa ke dishwasher.
j. Membersihkan dan menyiapkan set-up meja dan peralatan
makan untuk tamu berikutnya.
k. Membantu refiel atau reflace makanan di Buffet.
l. melaksanakan/menjalankan tugas sesuai dengan standar
yang berlaku di banquet.
m. mengumpulkan/menghitung dan mengirim linen kotor ke
laundry dan mengambil linen yang bersih.
n. Melaksanakan kebersihan banquet area.
o. Mematuhi dan melaksanakan peratuaran perusahaan.
- 26 -
Tugas dari Waiter yang penulis sarikan dari Richard Sihite
( 2000 : 226 ) adalah :
a. Waiter harus menyiapkan peralatan dan perlengkapan untuk
pelayanan tamu.
Seorang Waiter setelah menerima order, langsung menyiapkan
peralatan dan perlengkapan yang disesuaikan dengan pesanan tamu
untuk ditata di side stand atau tray. Waiter harus selalu memeriksa
apakah peralatan yang dibutuhkan telah lengkap dan sesuai dengan
pesanan atau tidak.
Pada saat menyiapkan peralatan , Waiter harus membawa dan
mengisi buku peralatan yang akan dibawa ke kamar atau clearing
chart. Buku ini digunakan pada saat clear up dengan mencoret alat
yang sudah kembali dan alasan-alasannya apabila ada peralatan
yang rusak.
b. Waiter harus menata pesanan tamu dalam nampan atau
Trolley
Semua makanan dan minuman pesanan tamu dalam jumlah sedikit
diatur di atas nampan dan diatur di atas trolley untuk pesanan yang
banyak. Penataan nampan dan trolley harus disesuaikan dengan
jenis makanan yang dipesan.
- 27 -
kepada tamu harus teliti agar tidak terjadi kesalahan baik dalam
perhitungan bill maupun dalam pemberian bill kepada tamu yang
bersangkutan.
- 28 -
diletakan di atas piring ketiga dengan pinggir piring ditahan
lengan tangan dan biarkan tangan kanan bebas bergerak.
4) Cara membawa empat piring atau lebih dilakukan
dengan cara piring ditumpuk dan diletakan di atas telapak tangan
yang telah dialasi service napkin, sedangkan cara membawa
piring lebih dari empat dapat dilakukan dengan menumpuk
piring tersebut dan dibawa dengan dua tangan yang ditutup
dengan service napkin.
b. Cara membawa piring berisi makanan (Carrying plates of food
by hand)
1) Cara membawa piring berisi makanan dengan
tangan dilakukan dengan cara piring kesatu diletakan di atas
telapak tangan dan ditahan dengan empat jari, sedangkan
piring kedua diletakan di atas ibu jari dan lengan tangan.
Apabila membawa tiga piring berisi makanan maka piring yang
ketiga diletakan pada tangan kanan.
2) Cara membawa piring berisi makanan dengan
nampan dilakukan dengan cara piring berisi makanan diletakan
dan diatur di atas nampan yang telah dialasi service napkin,
kemudian nampan dapat dibawa dengan satu tangan dengan jari
tangan dikembangkan dan tangan kanan biarkan bebas
bergerak. Membawa piring dengan menggunakan nampan ini
dapat pula dilakukan dengan cara dibawa dengan dua tangan.
- 29 -
Banquet yang terbagi menjadi 3 bagian :
a. Purchasing adalah suatu bagian yang membeli seluruh
kebutuhan banquet sendiri
b. Receiving bertugas menangani pembayaran hutang dari
pihak banquet maupun dari pihak hotel keluar.
c. Stooring, yaitu bagian yang bertugas menyimpan barang
kebutuhan hotel dan banquet
3. Marketing
Marketing yaitu bagian yang mempromosikan dan menjual semua
produk yang ada di hotel maupun banquet.
4. Housee Keeping
Housse keeping bertugas memberitahukan keadaan tamu dan
memberikan informasi kamar mana yang harus didekorasi dan
membersihkan area yang terdapat di banquet.
5. Engginering
Enggineering yaityu bagian yang bertugas memperbaiki dan
mengatur barang-barang elektronik yang berada di ruangan meeting
supaya meerting berjalan dengan lancar dan jauh dari hal-hal yang
tidak diinginkan
6. Kitchen
Kitchen yaitu bagian yang bertugas membuat makanan dan minuman
baik itu dari tamu banquet, restaurant atau tamu kamar.
7. Bar
Bar bertugas menjual minuman berakohol maupun minuman non
alcohol ikut berperan pada saat coffee break di banquet.
8. Steward.
Steward yaitu bagian yang bertugas atas penyimpanan peralatan,
pemeliharaan dan mengurus distribusi peralatan baik F&B. Produk,
F&B. Service maupun banquet.
9. Pantry
- 30 -
Pantry adalah bagian yang mengelola makanan ringan atau snack
yang dipesan oleh tamu banquet, yang sudah rutin dilakukan pada
saat coffee break.
10. Art
Art yaitu bagian yang bertanggung jawab atas dekorasi ruangan
meeting pada saat ruangan meeting akan dipergunakan untuk
penyelenggaraan acara.
gathering
- 31 -
10. Handle afternoon tea apabila ada tamu
dapat diatasi atau di follow-oup pada saat itu juga, sehingga masalah tersebut
1. Kedisiplinaan
- 32 -
Sebagai upaya untuk menghidari keteralambatan waktu dan
memadai .
BAB IV
KESIMPULAN DAN REKOMENDASI
A. KESIMPULAN
Kesimpulan dalam laporan ini didasarkan pada latar belakang masalah, dan
pembahasan mengenai pelaksanaan Praktek Kerja Industri di Hotel Panorama-
Lembang, pada divisi Food And Beverage Department- Banquet Outlet.
Beberapa kesimpulan di dalam penelitian ini adalah :
a. Dunia pariwisata berperan sangat penting bagi program pembangaun pada
sector pariwisata yang dapat mengahsilkan devisa Negara, yang cukup
tinggi.
b. Hotel merupakan bagian industri bidang kepariwisataan, berdasarkan
lingkup kegiatan yang menyediakan jasa pelayanan, termasuk pelayanan
makanan dan minuman serta jasa lainnya yang diberikan kepada tamu.
- 33 -
c. Hotel Panorama Lembang termasuk hotel bintang 3 yang menyediakan
pelayanan kamar dan restoran serta pelayana banquet untuk acara
perjamuan resmi maupun propesional.
d. Fasilitas yang tersedia di Hotel Panorama Lembang, disediakan guna
menunjang untuk tercapainya suatu hotel dalam menjalankan kinerjanya.
e. Hubungan kerja sama antara divisi yang baik akan mendukung kemajuan
hotel dengan peningkatan manajemen hotel..
f. Praktek Kerja Industri bertujuan untuk meningkatkan kualitas lulusan
SMK dan mempersiapkan peserta diklat menjadi tenaga terampil tingkat
menengah atau middle skill, yang dapat berkompenten di dunia kerja.
g. Peserta Diklat SMK Perhotelan Cianjur sebagai Praktikan, ditempatkan
pada divisi Food And Beverage Departmen- Banquet Outlet. Praktikan
bertugas sebagi Waiter/Pramusaji pada divisi Food And Beverage Service
dalam kurung waktu 6 bulan.
h. Selama Pelaksanaaan Prakterin Praktikan memperoleh bimbingan dari
Supervisor, Captain dan Waiter, selaku Instruktur, yang bertugas
membimbing, melatih dan memberikan penilaian kepada peserta diklat,
selama pelaksanaan Prakerin tersebut.
B. SARAN-SARAN
- 34 -
c. Peningkatan manajemen terhadap peningkatan kesejahteraan karyawan,
yang dinilai masih kurang baik.
2. Instruktur
- 35 -
pelaksanaan dan pengembangan kurikulum bidang boga di SMK
Pariwisata.
C. PENUTUP
- 36 -