KARBOHIDRAT

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Nama karbohidrat dipergunakan pada senyawa-senyawa tersebut, mengingat rumus empirisnya yang berupa CnH2nOn atau mendekati Cn(H2O)n yaitu karbon yang mengalami hidratasi. Namun demikian nama ini sebenarnya kurang tepat karena hidrat (H2O) yang melekat pada gugus karbon bukanlah sebagai hidrat yang sebenarnya, misalnya tidak dapat dipisahkan atau dikristalkan tersendiri yang terlepas dari gugusnya. Secara alami, ada tiga bentuk karbohidrat yang terpenting, yaitu : 1. Monosakarida Sangat sedikit terdapat di alam karena tidak digunakan sebagai bahan simpanan makanan. Bahan monosakarida yang terdapat dalam perdagangan umumnya dibuat melalui proses hidrolisa bahan polisakarida. Bahan monosakarida untuk makanan dan obat-obatan misalnya glukosa dan fruktosa sering dibuat dari jagung, ketela, dan lainlain. 2. Oligosakarida Bentuk yang paling umum dari oligosakarida adalah disakarida (terdiri dari dua unit monosakarida) yang terjadi dari proses kondensasi dua molekul monosakarida. Contoh yang paling umum dari disakarida adalah sukrosa (atau sakarosa). 3. Polisakarida Merupakan kelompok karbohidrat yang paling banyak terdapat di alam. Merupakan senyawa makromolekul yang terbentuk dari banyak sekali satuan (unit) monosakarida. Jumlah polisakarida ini terdapat jauh lebih banyak daripada oligo maupun monosakarida. Sebagian dari polisakarida membentuk struktur tanaman yang tak dapat larut misalnya selulosa dan hemiselulosa. Sebagian lagi membentuk senyawa cadangan pangan berbentuk pati dalam tanaman atau glikogen pada sel-sel hewan. Sebagian lagi membentuk gum (atau gom), pektin, dan derivat-derivatnya. A. Sifat-sifat Karbohidrat Mono dan disakarida memiliki rasa manis oleh sebab itu golongan ini disebut gula. Glukosa (gula anggur) dan fruktosa (gula buah) adalah contoh monosakarida yang banyak dijumpai di alam. Sukrosa (gula tebu, gula bit) dan laktosa (gula susu) adalah kelompok disakarida yang juga manis. Rasa manis dari gula-gula ini

disebabkan oleh gugus hidroksilnya. Trihidroksi (gliserol) dan polihidroksi lain juga berasa manis. Sedangkan polisakarida tidak terasa manis karena molekulnya sedemikian besarnya sehingga tidak dapat masuk ke dalam sel-sel kuncup rasa (taste bud) yang terdapat pada permukaan lidah. Semua jenis karbohidrat baik mono, di maupun polisakarida akan berwarna merah apabila larutannya (dalam air) dicampur dengan beberapa tetes larutan α-naphthol (dalam alkohol) dan kemudian dialirkan pada asam sulfat pekat dengan hati-hati sehingga tidak tercampur. Warna merah akan tampak pada bidang batas antara campuran karbohidrat dengan α-naphthol dan asam sulfat pekat. Sifat ini dipakai sebagai dasar uji kualitatif adanya karbohidrat dan dikenal sebagai uji Molisch. Warna biru kehijauan akan timbul apabila larutan karbohidrat dicampur dengan asam sulfat pekat dan anthrone. Warna ini timbul karena terbentuknya furfural dan hidroksi furfural sebagai senyawa derivat dari gula-gula. O OH C

C α – naphthol H2 anthrone

H C HC O Furfural

H C C CHO HO H2C

H C C O

H C C CHO

Hidroksimetilfurfural

B.

Analisa Karbohidrat

Supaya selama menghilangkan zat-zat pencampur tidak terjadi inversi dan hidrolisa dari sukrosa oleh asam-asam organik yang ada dalam bahan makanan atau pertanian. pencegahan penyakit (diabetes. sangat penting untuk mengadakan analisa biologis (bioassay) senyawa-senyawa karbohidrat dalam kaitan peranannya membentuk kalori. penentuan sifat fisis atau kimiawinya dalam kaitannya dengan pembentukan kekentalan. C. Dalam bidang bioteknologi. analisa yang dilakukan untuk menetukan jenis dan perubahan kimiawi yang dialami karbohidrat selama proses fermentasi misalnya menjadi sangat penting untuk menentukan kondisi proses yang optimal. dll). analisa dilakukan misalnya untuk penentuan struktur polimer karbohidrat. analisa karbohidrat yang biasa dilakukan misalnya penentuan jumlahnya secara kuantitatif dalam rangka menentukan komposisi suatu bahan makanan. Penentuan Karbohidrat . Dalam ilmu gizi.Dalam ilmu dan teknologi pangan. Apabila dalam bahan banyak mengandung enzim yang dapat menghidrolisa gula maka harus ditambahkan merkuri khlorida untuk mencegah hidrolisa atau ekstraksinya dilakukan dengan alkohol (ethanol 80%) dan sampel dipanaskan selama 30 menit. analisa karbohidrat dapat meliputi analisa perubahan-perubahan yang terjadi selama proses biologis. dalam keadaan berlebihan tidak mengganggu ketepatan analisa dan hasil pengendapan harus mudah dipisahkan dari larutannya. karies gigi. bentuk rantai polimer yang lurus dan sebagainya. kegemukan. Persiapan sampel Sebelum dilakukan analisa karbohidrat terlebih dahulu bahan dibebaskan dari zat-zat pencampur dan dilakukan penjernihan terhadap larutan yang akan dianalisa. stabilitas larutan dan tekstur hasil olahannya. maka selama ekstraksi ditambah kalsium karbonat untuk menetralkannya. serat kasar dalam percernaan (dietary fibers) dan sebagainya. Dalam bidang kimia murni. Lipida dan khlorofil dihilangkan dengna ekstraksi menggunakan ether. Zat penjernih yang dipakai harus mempunyai sifatsifat yang menguntungkan yaitu antara lain dapat mengendapkan zat bukan gula tanpa mengabsorbsi atau memodifikasi zat-zat gula. Sedangkan dalam biokimia. peranan dan fungsinya dalam pembentukan boimolekul atau kaitannya dengan struktur sel. kelekatan.

ZnSO4. gelatin ataupun polivinil polipirolidon biasa digunakan untuk Penukar ion juga sering dipakai untuk menghilangkan asam amino yang Dari sekian banyak zat yang dapat digunakan. menghilangkan zat warna dalam larutan. asam amino. • • • • • • Asam trikhloroasetat atau asam fosfotungstat. dapat mengendapkan asam organik. Somogyi. timbale asetat merupakan salah satu bahan yang paling banyak dipakai dalam penjernihan larutan gula yang akan dianalisa. menghilangkan zat warna dalam larutan terdapat pada larutan gula. protein. dapat digunakan untuk Campuran Ba(OH)2 dan ZnSO4. Uji Kualitatif Karbohidrat mengendapkan protein pada umumnya. Kedua garam tersebut disebut reagen Carrez I dan II. Asam trikhloroasetat atau asam fosfotungstat. dapat mengendapkan zat koloid • • • • Campuran merkuri nitrat dan alkali. asam organik pada umumnya. tannin. terutama dipakai untuk mengendapkan protein pada umumnya. dapat digunakan untuk Poliamida. Penukar ion juga sering dipakai untuk menghilangkan asam amino yang Poliamida. dapat mengendapkan zat koloid Kieselguh. bisa dipakai dalm analisa karbohidrat cara Campuran merkuri nitrat dan alkali. terutama dipakai untuk mengendapkan protein yang berasal dari jaringan daging. gelatin ataupun polivinil polipirolidon biasa digunakan untuk Potasium ferrisianida (K3Fe(CN)6 3 H2O) dan biasanya dicampur dengan terdapat dalam larutan gula.Zat penjernih yang dapat digunakan pada Analisa Karbohidrat: • • • Timbal asetat. polifenol Alumunium hidroksida. dipakai untuk mengendapakan protein. mengendapkan protein yang berasal dari jaringan daging. Banyak cara untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam suatu bahan antara lain : . 7 H2O serta dibuat basis dengan NaOH. D. protein. Hal ini karena sifat timbale asetat yang cukup efektif dalam mengendapkan asam amino. Zat tersebut untuk mengendapkan protein yang berasal dari susu.

Fufural atau hidroksi metil furfural dengan alfa naftol akan berkondensasi memebntuk senyawa kompleks yang berwarna ungu.• Uji Molisch Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. HC HC O Furfural OH CH H C C=O C O Hidroksi metil furfural C C=O HC CH Alfa naftol Dehidrasi pentosa oleh asam akan dihasilkan furfural. . Dengan demikian. Hal ini dikarenakan aldosa sebelum mengalami dehidrasi lebih dahulu mengalami transformasi menjadi ketosa. Apabila pemberian asam sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi alfa naftol melalui dinding gelas dan secara hati-hati maka warna ungu yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan karbohidrat dengan asam sulfat. aldosa akan bereaksi negatif pada uji Seliwanoff. • Uji Seliwanoff Peristiwa dehidrasi monosakarida ketosa menjadi furfural lebih cepat dibandingkan dehidrasi monosakarida aldosa. dehidrasi heksosa menghasilkan hidroksi metil furfural dan dehidrasi ramnosa dihasilkan metil furfural. Pada pengujian ini furfural yang terbentuk dari dehidrasi tersebut dapat bereaksi dengan resorcinol membentuk senyawa kompleks berwarna merah.

Selanjutnya senyawaan furfural ini dengan anthrone (9. • Uji Anthrone Karbohidrat oleh asam sulfat akan dihidrolisa menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida menalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau hidroksi metil furfural. O R • C H + CuO Cu2O +R C O OH Uji Barfoed Larutan Barfoed (campuran cupri asetat dan asam asetat) akan bereaksi dengan gula reduksi (monosakarida) sehingga dihasilkan endapan merah kuprooksida. • Uji Benedict Gula reduksi dangan larutan Benedict (campuran garam kuprisulfat. Natrium karbonat) akan terjadi reaksi reduksi oksidasi dan dihasilkan endapan berwarna merah dari kupro oksida. Dalam suasana asam ini gula reduksi yang termasuk dalam golongan . Natrium sitrat.OH OH Resorcinol (1. 10-dihidro-9-oxoanthracene) membentuk senyawaan kompleks yang berwarna biru kehijauan.3 dihidroksi benzen) Sebagai zat untuk dehidrator dapat digunakan asam khlorida 12% atau asam asetat atau asam sulfat alkoholik.

• Uji Pembentukan Osason Aldosa ataupun ketosa dengan fenilhidrasine dan dipanaskan akan membentuk hidrason atau osason. Reaksi antar senyawaan tersebut merupakan reaksi oksido-reduksi. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru. amilopektin dengan iodin akan berwarna merah violet. atau . atom C yang mengalami reaksi adalah atom C nomer satu dan dua dari aldosa atau ketosa. Uji ini untuk penunjukkan gula reduksi monosakarida. Na-K-tartrat dan Natrium hidroksida dengan gula reduksi dan dipanaskan akan terbentuk endapan yang berwarna hijau. Uji Kuantitatif Karbohidrat Cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan antara lain : Cara Kimiawi Metoda oksidasi dengan kupri : Metoda ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri-oksida menjadi kupro oksida karena danya gula reduksi. kuning-orange atau merah tergantung dari macam gula reduksinya. • Uji Fehlings Larutan Fehlings yang terdiri dari campuran kupri sulfat. Senyawa ini terjadi karena gugus aldehid ataupun ketonik dari karbohidrat berikatan dengan fenolhidrasin. E. • Uji Iodin Karbohidrat golongan polisakarida akan memberikan reaksi dengan larutan iodin dan memberikan warna spesifik bergantung pada jenis karbohidratnya. Fruktosa dan glukosa menunjukkan osason yang sama. glikogen maupun dextrin dengan iodin akan berwarna merah coklat. Reagen yang digunakan merupakan campuran kupri sulfat. Na-karbonat dan asam sitrat (reagen Luft).disakarida memberikan reaksi yang sangat lambat dengan larutan Barfoed sehingga tidak meberikan endapan merah kecuali pada waktu percobaan yang diperlama.

yang ditentukan bukannya kuprooksida yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel). Banyaknya iod yang dibebaskan ekivalen dengan banyaknya kuprioksida. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang sudah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Na-tiosulfat . Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi manggunakan Na-tiosulfat.campuran kupri sulfat dan K-Na-tartrat (reagen Soxhlet). Selain dengan cara tersebut juga dapat dengan menentukan kelebihan kuprioksida yang ada dalam larutan sebelum dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum. Penentuan gula reduksi dalam larutan yang sering digunakan adalah sebagai berikut : Cara Luff Schoorl Pada penentuan gula cara Luff Schoorl. Agar perubahan warna dari biru menjadi putih dapat tepat maka penambahan amilum diberikan pada saat titrasi hampir selesai. Jumlah endapan kuprooksida ekuivalen dengan banyaknya gula reduksi yang ada. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula-mula kuprioksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-iodida. Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Kuprooksida yang terbentuk dapat diketahui dengan menimbang setelah dikeringkan atau dengan melarutkan kembali dan selanjutnya dititrasi. Penentuannya dengan titrasi menggunakan Na-tiosulfat. K-Na-tartrat berfungsi sebagi pencegah terjadinya pengendapan kupri oksida yang ada dalam reagen. Selisih kuprioksida sebelum dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi adalah ekuivalen dengan kuprioksida yang terbentuk. Pada kedua macam reagen tersebut yang berfungsi sebagai oksidator adalah kuprioksida yang dengan gula reduksi akan mengalami reduksi menjadi kuprooksida dan mengendap berwarna merah bata. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan.

Banyaknya larutan contoh yang dibutuhkan untuk menitrasi reagen Soxhlet dapat diketahui banyaknya gula yang ada dengan melihat pada tabel Lane-Eynon. Agar supaya diperoleh penentuan yang tepat maka reagen Soxhlet perlu .259 mg Cu2O Cara Lane-Eynon Penentuan gula cara ini adalah dengan cara menitrasi reagen Soxhlet (larutan CuSO4. K-Na-tartat) dengan larutan gula yang diselidiki. Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula cara Luff dapat dituliskan sebagai berikut : R H2SO4 COH + CuO + CuO + 2 KI Cu2O CuSO4 CuI2 Cu2I2 +R + H2O + K2SO4 + I2 COOH CuSO4 2 CuI2 I2 + Na2S2O3 Na2S4O6 + NaI I2 + amilum = biru Cara Munson-Walker Penentuan gula cara ini adalah dengan menentukan banyaknya kuprooksida yang terbentuk dengan cara penimbangan atau dengan melarutkan kembali dengan asam nitrat kemudian menitrasi dengan tiosulfat. Jumlah kuprooksida yang terbentuk ekivalen dengan banyaknya gula reduksi yang ada dalam larutan dan telah disediakan dalam bentuk tabel Hammond hubungan antara banyaknya kuprooksida dengan gula reduksi. Na2S2O3 5H2O/1) sesuai dengan 11. Tiap 1 ml Natiosulfat (39 gram.1 tersebut dapat diketahui jumlah gula reduksi yang ada dalam larutan. Pada tabel IV.dengan banyaknya gula reduksi.

12.2 2.1 50. 12.03 = 52. Dalam 100 ml larutan sampel terdapat gula invert = 100/20 x 52. fruktosa.03.0 56.7 2. 30. Jadi total gula reduksi yang diperlukan untuk mereduksi 10 ml reagen Soxhlet adalah 21 x 2.1 N Thio = titrasi blanko – titrasi sampel **) analisa dengan metoda Luff Schoorl .2 2.5 mg = 52.1 N Glukosa. Pada titrasi reagen Soxhlet dengan larutan gula akan berakhir apabila warna larutan berubah dari biru menjadi tidak berwarna. 22. 5.4 14.7 38. 4.2 2.4 2. 11.1 Penentuan glukosa.8 2.6 21.6 2.6 19. 14.0 Δ 2. 2. gula Δ 1. 19.6 22. *) ml 0.5 38.0 3.8 2.6 20. gula ml Thio.5 : 51.5 16.7 2. *) 0. 6. 2. jadi faktor korekjsinya adalah 52. Indikator yang digunakan pada cara ini adalah methilen biru.distandarisasi dengan larutan gula standar.9 x 1.3 2.1 N Glukosa.5 mg. invert mg C6H12O6 33. 7.427 mg.5 mg/ml) sebanyak 21 ml. Padahal pada tabel menunjukkan untuk 21 ml larutan gula invert tertera 51. 10.0 59.0 = 1.1 62.0 3. 27.4 13.427 mg = 262.8 2.0 53. Bila pada titrasi sampel memerlukan 20 ml maka dalam bahan terdapat gula invert sebanyak 50. *) 0. Contoh perhitungan : Sebanyak 10 ml regaen Soxhlet misalnya memerlukan titrasi gula standar (konsentrasi 2.0 25. 3.7 23.4 2.7 2.9 2. 7.7 24.5 15.0 2.5 17.5 18.1 3. invert mg C6H12O6 fruktosa.9 3.5 44.0 mg. Standarisasi ini dikerjakan untuk menentukan besarnya faktor koreksi dalam menggunakan tabel Lane-Eynon.135 mg Tabel IV. 8. 9. 9. 25.8 2. dan gula invert dalam suatu bahan **) ml Thio.2 47. 17.1 fruktosa.9 2. 4.

Pada cara ini digunakan pula titrasi standarisasi menggunakan larutan gula standar terhadap ferrisianida yang digunakan. Jumlah ferrosianida yang terbentuk ekuivalen dengan jumlah gula reduksi dalam sampel. Reaksinya dapat dituliskan sebagai berikut : 2 K3Fe (CN)6 + 2 KI 2 K4Fe(CN)6 + I2 Bila ke dalam campuran zat yang dianalisa tersenut diberikan ion Zn++ misalnya dalam bentuk Zink sulfat maka ferrosianida yang terbentuk akan diendapkan sebagai senyawaan kompleks yang reaksinya dapat dituliskan sebagai berikut : 2 K4Fe (CN)6 + 3 ZnSO4 K2Zn3 [ Fe(CN)6 ]2 + 3 K2SO4 endapan Menentukan gula reduksi cara ini dapat ditentukan berdasarkan jumah iodin yang dibebaskan dengan menitrasi menggunakan Natrium-thiosulfat standar. juga dapat dilakukan dengan titrasi menggunakan larutan gula dan indicator yang dipakai adalah asam pikrat atau methilen biru.Metoda oksidasi dengan larutan ferrisianida alkalis Cara ini berdasarkan peristiwa tereduksinya ferrisianida menjadi ferrosianida oleh senyawaan gula reduksi. Penentuan gula dengan cara oksidasi dengan larutan ferrisianida alkalis lebih baik daripada oksidasi dengan larutan kupri sulfat karena reagen ferrisianida dalam alkali lebih stabil dan ferrisianida yang terbentuk lebih stabil daripada kuprooksida. Ferrosianida yang terbentuk dapat dihitung sebagai selisih atau perbedaan antara ferrisianida yang ditambahkan dengan jumlahnya setelah terjadi reaksi reduksi. Kelemahan cara ini adalah ferrisianida mudah direduksi . Jumlah iodine ekuivalen dengan gula dan dapat dihitung berdasarkan jumlah thio yang dipergunakan untuk titrasi. Bila diketahui tiap milliliter thio standar ekuivalen dengan sejumlah gula reduksi (berdasar percobaan standarisasi) maka mudah diketahui dan dihitung gula yang ada dalam sampel. Cara lain untuk menentukan jumlah gula cara oksidasi dengan ferrisianida adalah dengan menentukan jumlah ferrosianida dengan ceric sulfat menggunakan indicator phenantroline atau ditentukan secara kalorimetri. Titrasi ini mempergunakan indicator amilum dimana akhir titrasi ini adalah tepat hilangnya warna biru dari iod-amilum. Selain itu.

aseton. Hipoiodida dapat mengoksidasi aldosa. Untuk memperbesar ketelitian penentuan cara ini maka adanya zat yang dapat mempengaruhi harus dihilangkan misalnya etanol. Reaksinya dapat dituliskan sebagai berikut : • Titrasi sampel O R – C – H + I2 + 3 NaOH I2 (sisa) + 2 Na2S2O3 I2 • + amilum O R – C – ONa + 2 NaI + 2 H2O Na2S4O6 + 2 NaI iod-amilum (biru) Titrasi blanko I2 (total) + 2 Na2S2O3 Na2S4O6 + 2 NaI Dalam keadaan optimal dan kondisi terkontrol hanya = 1 % dari ketosa yang ada dalam sampel teroksidasi sehingga tidak mempengaruhi dalam penentuan aldosa. sedangkan untuk ketosa hanya sedikit yang mengalami oksidasi. Na laktat. Setelah itu diasamkan dengan asam khlorida atau asam sulfat dan dibiarkan beberapa menit. Larutan sampel ditambah iodine encer dan NaOH kemudian dicampur secepatnya (karena iodin dapat berubah menjadi iodat dan tidak reaktif terhadap gula dalam larutan alkalis). Na format. Zat – zat tersebut dapat bereaksi dengan iodin. mannitol. Metoda iodometri Iodin dalam medium yang alkalis dapat terkonversi dengan cepat menjadi hipoiodida. Kemudian kelebihan iodine dititrasi dengan larutan thiosulfat standar. gliserin. Penentuan glukosa dan fruktosa . dan Urea. Cara Ensimatis a.oleh senyawaan reduksi baik gula maupun bukan gula sehingga penunjukkannya kurang tepat.

Fruktosa-6-fosfat Glukosa-6-fosfat Glukosa-6-fosfat dengan NADP membentuk glukonat-6-fosfat dan NADPH. Fruktosa + ATP G-6-P + ADP F-6-P + ADP Dengan adanya enzim glukosa-6-fosfat dehidrogenase (G6P-DH). Selanjutnya β galaktose dioksidasi oleh Nikotinamida Adenin-Dinukleotida (NAD) menjadi asam galatonat dengan bantuan enzim galalosa dehidrogenase (GAL-DH) Β-galaktosidase Laktosa + H2O GAL . Penentuan laktosa dan galaktosa Dasar penentuan laktosa dan galaktosa dengan enzim adalah laktosa dapat dihidrolisis menjadi glukosa dan β galaktosa oleh enzim β galaktosidase dan air. 1.Dasar penentuan cara ini adalah glukosa dan fruktosa difosforilasikan menjadi glukosa-6-fosfat (G6P) dan fruktosa-6-fosfat (F6P) dengan bantuan enzim heksokinase (HK) dan Adenosin-5-trifosfat (ATP). Glukosa + ATP 2.DH β Galaktosa + NAD Asam galatonat + NADH + H+ Glukosa + β galaktosa . Jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan jumlah fruktosa yang ada. b. G-6-P dioksidasi oleh Nikotinamida Adenin Dinukleotida (NADP) menjadi glukonat6-fosfat G6P-DH 3. Glukosa-6-fosfat + NADP Glukosa-6-fosfat + NADPH + H+ Jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan banyaknya glukosa yang bereaksi sehingga NADPH inilah yang diukur dengan spektrofotometer pada serapan sinar dengan panjang gelombang 334 atau 340 atau 365 nm. F-6-P perlu diubah menjadi G-6-P dengan bantuan enzim fosfoglukosa isomerasi (PGI) PGI 4. Setelah reaksi (3) selesai.

Dengan . ukuran bejana.340 atau 365 nm Cara Khromatografi Penentuan karbohidrat dengan cara khromatografi adalah dengan mengisolasi dan mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu campuran. Nilai R f suatu jenis gula dipengaruhi oleh berbagai factor antara lainmacam zat pelarut. Selain itu dengan melakukan elusi terhadap pelarut secara bertahap dengan fase bergerak (mobil) yaitu pelarut yang lebih polar. Untuk mengurangi tailing dapat dikerjakan dengan nelarutkan kembali zat-zat yang terabsorbsi pada zat penyerap (absorbent) dengan mencuci menggunakan asam. Apabila zat padat sebagai fase tetapnya maka disebut khromatografi serapan. Isolasi karbohidrat ini berdasarkan prinsip pemisahan suatu campuran berdasarkan atas perbedaan distribusi rationya pada fase tetap dengan fase bergerak. sedangkan fase tetap dapat berupa zat padat atau zat cair. Rf = Jarak perpindahan molekul zat Jarak perpindahan pelarut Harga Rf tiap jenis gula adal tertentu untuk suatu perlakuan yang sama. Tailing menyebabkan kesukaran dalam analisa kuantitatif selanjutnya. suhu. sedang bila zat cair sebagai fase tetapnya disebut khromatografi partisi. Di dalam analisa khromatografi kertas atau lapis tipis diukur besarnya Rf (Retardation factor) tiap komponen karbohidrat yaitu perbandingan jarak perpindahan molekul zat dengan jarak perpindahan pelarut.Jumlah NADH yang terbentuk setara dengan jumlah laktosa yang ada. Dalam khromatografil ekstrak yang akan ditentukan karbohidratnya perlu dimurnikan dan dijernihkan. Fase bergerak dapat berupa zat cair atau gas. macam fase tetap dan sifat zat yang dianalisa. Kenaikan jumlah NADH diukur dari serapan sinar pada panjang gelombang 334. Perlakuan ini dikerjakan untuk mencegah terjadinya tailing misalnya pada khromatografi kertas atau khromatografi lapis tipis. Selain itu senyawa-senyawa anorganik yang ada harus dihilangkan misalnya dengan jalan melewatkan ekstrak di dalam suatu alat penukar ion (ion exchanger).

Biasanya dipakai kertas whatman dengan kecepatan sedang yaitu whatman no. Khromatografi kertas Penentuan karbohidrat cara ini merupakan cara yang sederhana yaitu menggunakan kertas yang tersusun oleh selulosa murni sebagai penyokong fase tetap (air). Kertas yang dipakai adalah kertas Whatman yang dapat dibedakan menjadi 3 berdasarkan kecepatan merambat zat yaitu cepat. dan lambat. Salah satu contoh penentuan karbohidrat yang akan diuraikan adalah khromatografi kertas. Agar diperoleh spot yang cukup besar konsentrasinya maka penetesan sampel . Kertas yang akan digunakan harus disimpan dalam tempat yang kering. dan di antara sel terdapat air sebanyak kurang lebih 2 – 5%. Kertas yang digunakan untuk khromatografi merupakan ikatan serabut-serabut selulosa yang saling berhubungan dengan ikatan hydrogen. Sampel yang telah disiapkan diteteskan pada salah satu ujung kertas dengan menggunakan mikro pipet sehingga diperoleh spot yang bulat. sedang. Selulosa merupakan zat inert sehingga dapat digunakan sebagai zat penyangga. Pada garis besarnya penentuan karbohidrat secara kromatografi kertas dilakukan sebagai berikut : kawat pengembang kertas botol pengembang spot pelarut Pertama kali dibuat potongan kertas ukuran tertentu sesuai dengan kebutuhan. 1. bersih dan bebas dari gas atau uap terutama yang mempunyai affinitas tinggi terhadap selulosa serta dalam ruang yang tertutup.demikian dalam mencantumkan harga Rf dari suatu zat harus dicantumkan pula kondisi analisanya.

Spot yang terbentuk harus sekecil mungkin karena spot yang besar akan menyebabkan pemisahan tidak sempurna atau terjadi tailing. fase bergerak dan molekul zat yang akan dipisahkan. Setelah kertas menjadi menjadi kering maka untuk mengetahui adanya pemisahan antara zat-zat yang ada perlu diidentifikasi. Selanjutnya kertas dimasukkan ke dalam wadah yang berisi zat pelarut tertentu sehingga kedudukan kertas tegak lurus dan spot berada kurang lebih 1 cm di atas permukaan pelarut. Setelah wadah ditutup dan dibiarkan beberapa lama maka pelarut akan merambat pada kertas sampai pada ujung kertas yang lain untuk itu perlu diberi tanda batas akhir perambatan pelarut pada kertas. Agar supaya antara fase tetap. Untuk gula non reduksi dapat menggunakan naphotoresorsinol dalam asam fosfat. Apabila pelarut sudah merambat sampai tanda tersebut maka kertas diambil dan dikeringkan. Secara fisis dapat dilakukan dengan menyinari kertas dengan sinar ultraviolet dengan panjang gelombang sinar 254 nm – 370 nm. Pelarut yang digunakan dapat berbentuk larutan murni atau campuran. Campuran pelarut tersebut pada umumnya terdiri atas pelarut organic air dan asam atau basa. Perlu dicatat pada pemilihan pelarut yang digunakan sebaiknya tidak memberi reaksi warna pada kertas. Larutan phloroglusinol dan asam khlorida dapat digunakan untuk aldosapentosa (memberikan warna violet). . Reagen kimia tersebut pada kertas d ruang asam karena dapat mengganggu kesehatan operatornya. Kemudian setelah dikeringkan akan timbul noda berwarna dan dapat dihitung Rf-nya dan dapat ditentukan macam gulanya sesuai dengan standar gula yang digunakan.dilakukan 3 – 4 kali dengan cara penetesan berikutnya setelah penetasa pertama sudah kering. Deteksi dan identifikasi gula-gula dalam kertas khromatografi dapat dilakukan dengan cara fisis atau kimiawi. ketopentosa (hijau tua). Dapat pula dengan cara kimiawi yaitu dengan menyemprotkan larutan kimia tertentu misalnya anilinphtalet atau m-phenyleneidamine atau perak nitrat untuk gula reduksi. Untuk penentuan gula-gula sederhana pelarut yang dipakai adalah campuran butanol : asetat : air atau propanol : asam asetat : air atau asam asetat : pyridin : air dengan perbandingan 4 : 1 : 5. Selain larutan tersebut di atas pula dipakai uap iodin. ketoheksosa (kuning coklat) dan dengan methyl pentose memberikan warna hijau.

Putaran optic dapt diukur dengan secara menggunakan polarimetri polarimeter/sakharimeter. ketelitiannya sampai ± 0. yaitu beberapa tetes 3. yaitu antara 1.75 2. Indeks bias suatu zat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu panjang gelombang sinar dan suhu pengukuran. tidak terlalu pekat ataupun encer. Indeks bias dinyatakan dengan notasi artinya : pengukuran indeks bias pada suhu 20OC dengan menggunakan sinar Natrium sebagai sumber sinar monokromatis. Pada penentuan gula cara polarimetri mendasarkan pada hukum Biot yaitu kapasitas rotasi untuk tiap individu gula adalah sebanding dengan konsentrasi . Analisa gula/karbohidrat mempunyai keuntungan antara lain sampel tidak mengalami kerusakan dan dapat dilakukan dengan cepat. Untuk memperoleh hasil yang diteliti harus diperhatikan : a) b) c) Larutan harus jernih dan tidak berwarna Larutan tidak mengandung bahan asing yang bersifat optis aktif. Alat ini mempunyai keunggulan antara lain : 1. sampel yang digunakan sangat sedikit.30 – 1. Penentuan karbohidrat dengan Polarimeter Karbohidrat bersifat optis aktif sehingga dapat dianalisa secara polarimetri hal ini disebabkan karena molekul penyusun karbohidrat mempunyai susunan yang asimetri sehingga mempunyai kemampuan untuk memutar bidang sinar terpolarisasi. Ada beberapa model refraktometer yang dapat dipakai antara lain refraktometer Abbe.Cara Optik (fisis) Penentuan karbohidrat dengan cara fisis antara lain dengan menentukan indeks biasnya menggunakan refraktrometer. mempunyai skala indeks bias cukup lebar intervalnya.0002. Konsentrasi sampel pada daerah yang optimum untuk alat yang sehingga perlu penjernihan sebelumnya bersangkutan. Indeks bias dapat digunakan untuk identifikasi dan determinasi kemurnian suatu bahan dan komposisi suatu campuran homogen yang diketajui konstituennya.

Faktor ini diperoleh dari perbandingan BM sukrosa dengan BM dua molekul gula reduksi Faktor konversi = BM sukrosa 2 BM gula reduksi = 342 2 x 180 = 0. dan dapat dirumuskan sebagai berikut : [α] t D α C I : putaran/rotasi spesifik : suhu pengukuran (C) : sinar natrium (589 nm) : sudut putar yang diamati : konsentrasi ( g sampel dalam 100 ml pelarut ) : panjang tabung (dm) Penentuan Sukrosa Penentuan sukrosa dapat langsung ditentukan jumlahnya dengan cara Polarimeter atau dengan refraktometer seperti yang telah diuraikan pada pasal di depan. Penentuannya dapat secara Luff Schoorl. iodometri atau cara enzimatis atau spektrofotometri. Selain itu dapat dianalisa dengan cara kimia yaitu dengan menentukan gula reduksi yang dihasilkan setelah sukrosa dihidrolisa denagan asam atau dengan enzim. Amilosa merupakan polisakarida yang linier sedangkan amilopektin adalah yang bercabang. MunsonWalker. Hidrolisa sukrosa akan dihasilkan 2 mol gula reduksi yang berupa fruktosa dan glukosa yang dapat dituliskan sebagai berikut : C6H22O11 + H2O Sukrosa BM = 342 C6H12O6 Fruktosa BM = 180 + C6H12O6 Glukosa BM = 180 Setelah diketahui jumlah gula reduksi yang dihasilkan dari hidrolisa sukrosa maka dapat dihitung jumlah sukrosa yaitu dengan mangalikan dengan suatu faktor sebesar 0. Tiap jenis pati tertentu disusun oleh kedua fraksi tersebut dalam perbandinga yang .larutan dan panjang cairan dalam tabung.95.95 Penentuan Pati Pati disusun oleh amilosa dan amilopektin.

Pati yang terdapat dalam dispersi tersebut dapat ditentukan dengan jalan pengendapan dan dilakukan penimbangan. kedua dengan asam perklorat. Amilopektin larut dalam n-butanol sedangkan amilosa tidak larut. Pada bahan yang mengandung lemak dan protein yang tinggi pati dapat direaksikan lebih dahulu dengan alkali sehingga membentuk senyawa alkohol kompleks yang bersifat tidak larut dan secara langsung dipisahkan dan ditimbang.90. Pati bersifat tidak larut dalam air sehingga mudah dipisahkan dari zat lainnya. Faktor konversi ini diperoleh dari perbandingan berat molekul pati dengan jumlah berat molekul gula reduksi yang dihasilkan. Pemisahan antara fraksi amilosa dan amilopektin dapat menggunakan elektrodialisa atau dengan n-butanol atau thymol. (C6H10O5)m + m H2O pati BM = 162 m m C6H12O6 m glukosa BM = 180 m Setelah diketahui jumlah gula reduksi hasil hidrolisa pati tersebut maka dapat dihitung jumlah pati yaitu dengan mengalikan dengan suatu faktor konversi sebesar 0. pati m . Untuk bahan yang berasal dari tanaman yang banyak mengandung berbagai macam polisakarida lain. Pati pada beras dan sorgum (cantel) sebagian terbesar penyusunnya adalah amilopektin. Untuk penentuan kadar pati dalam suatu bahan dapat dikerjakan dengan menghidrolisa pati dengan asam atau ensim sehingga diperoleh gula reduksi. Amilosa memberikan warna biru dengan larutan iodine dan amilopektin memberikan warna merah violet. BM gula reduksi .berbeda-beda. Faktor konversi = = BM m x 162 m x 180 = 0.90 Selain cara di atas. penentuan pati dapat ditentukan dengan cara mulamula pati diekstraksi dan didispersikan menjadi suatu larutan koloidal hingga terpisah dari zat lainnya. ekstraksinya dijalankan dengan dua tahap yaitu pertama dengan alkohol etanol (etanol 80%). Pati jenis jenis yang rekat (addesif) amilosa pada pati berkisar 20-30%.

Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai. Kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan sehingga persentase serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses. Digestion. Dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar.Selanjutnya pati terekstrak diendapkan dengan iodin dan akhirnya senyawa kompleks pati-iodin ini didekomposi dengan alkali. Langkah-langkah yang dilakukan dalam analisa adalah: • • Defatting. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut. yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel menggunakan pelarut lemak. Dalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu. Penentuan selanjutnya dapat dikerjakan dengan cara kimia atau secara gravimetri. . Terdiri dari dua tahap yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Penentuan serat kasar Serat kasar adalah senyawaan yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia maupun binatang.