PROSES PEMBUATAN TEMPE

Diajukan guna memenuhi Ujian Tengah Semester (UTS) Ipa Terpadu

oleh RATNA MEGAWATI NIM 070210192033 PENDIDIKAN FISIKA ( Kelas A )

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN FISIKA JURUSAN PENDIDIKAN MIPA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS JEMBER 2010

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung. Fermentasi tempe mampu menghilangkan zar-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai. perendaman. penimbangan. penirisan. vitamin B dan zat besi. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai). dan kelembaban). Berbeda dengan tahu. pH. tempe terasa agak masam. dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu. mikroorganisme (kapang tempe ). Secara umum. pengupasan kulit ari. dan kelembaban ). dan pemanenan. pH. Proses pembuatan tempe meliputi pemilihan kedele. pencician. pengukusan. inokulasi. seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat. Tempe kaya akan serat pangan.pengemasan. tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponenkomponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. mikroorganisme (kapang tempe) dan keadaan lingkingan tumbuh ( suhu.PROSES PEMBUATAN TEMPE Tempe adalah makanan hasil fermentasi di buat dari kacang -kacangan yang diinokulasi dengan jamur Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk padatan kompak yang berwarna putih. fermentasi. Proses ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap persiapan dan tahap pengolahan. . Proses pembuatan tempe melibatkan tiga factor pendukung yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai). kalsium.

Tahap Pengolahan Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai. Jamur tersebut umumnya terdiri dari empat jenis yaitu : Rhyzopus olligosporus. perendaman kedelai selama 6 ± 12 jam agar kedelai mengalami pemekaran dan pencucian kembali serta diakhiri dengan penirisan. Fermentasi adalah salah satu bentuk perubahan kimia. b. pencucian. selanjutnya bagian yang halus siap digunakan sebagai ragi utuk memfermentasi tempe. Terakir campuran ini diayak untuk memisahkan antara bagian yang halus dan kasar. Setelah kering dihaluskan selanjutnya dicampur dengan tepung tapioca yang sudah disangrai dan didinginkan. sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. terurainya . Umumya bahan makanan yag diawetkan ditaburi dengan ragi. Pembuatan ragi Ragi tempe sebenarnya adalah kumpulan spora jamur yang tumbuh di atas tempe. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak. Rhyzopus stolonifer. Tahap persiapan 1. bahan utama dalam pembuatan ragi tempe adalah tempe itu sendiri. Penyiapan bahan baku Tahap ini meliputi : pembersihan (sortasi) kedelai. Oleh karena itu. Untuk membuat ragi. dan Rhyzopus oryzae. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. kemudian disimpan dalam keadaaan lembab tanpa sinar matahari. tempe yang sudah dipenuhi jamur disayat tipis-tipis kemudian dijemur. 2. Rhyzopus arrhizus.a. sehingga dihasilkan kedelai basah siap pakai.

Perbedaan Ciri Perubahan Fisika dan Kimia Perubahan Fisika Perubahan Kimia y Tdak terjadi reaksi kimia y Terjadi reaksi kimia yang ditandai dengan pembentukan gas. endapan. dan perubahan energy y Tidak terbentuk zat yag jenisnya baru y Terbentuk zat yang jenisnya baru y Reversibel y Irreversibel . Perebusan dilakukan sekali lagi untuk membunuh mikroba yang berperan dalam menurukan derajat keasaman kedelai. sehinggan mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermetasi. warna. agar tidak mengganggu aktivitas mikroba tempe. 4. Perebusan yang bertujuan untuk melunakkan dilanjutkan dengan perendaman menggunakan air perebusannya selama 24 jam yang bertujuan untuk menurunkan derajat keasaman kedelai sehingga dapat ditumbuhi jamur ( pH 4-5 ). Kedelai yang telah dingin kemudian ditaburi ragi. 3. Kedelai yang telah direndam ditiriskan dan selanjutnya dikupas dan dicuci beberapa kali hingga kedelai tidak berbau asam lagi dan kulit kedelai yang tertinggal sesedikit mungkin. Perebusan cukup dilakukan selama 5 menit dalam air mendidih untuk selajutnya didinginkan.protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana. 2. Masing ± masing langkah kerja pada pengolahan kedelai menjadi produk tempe dapat dijelaskan sebagai berikut : 1. dikemas menggunakan daun atau plastic dan di lakukan pemeraman selama kurang lebih 30 jam dalam ruangan dengan suhu kurang lebih 30 derajat Celcius.

dan munculnya titik-titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastic pembungkus tempe. Kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi mulai muncul warna hitam pada permukaan tempe. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh cirri reaksi tersebut. Salah satu zat yag dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air.Kajian jika Dilihat Dari Ilmu Kimia Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. reaksi kimia juga dapat ditunjukkan oleh adanya endapan yang dihasilkan. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. Oleh karena itu juga ia melakukan respirasi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Selain menyebabkan perubahan sushu. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastic pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. Perubahan kimia adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru. . Kadang reaksi tersebut hanya menunjukkan salah satu atau beberapa cirri saja. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energy panas. warna dan menghasilkan gas. Selain itu terjadi perubahan suhu selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan sushu selama proses inkubasi tempe. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menhgasilakan energy.

semakin panas benda tersebut. akan tetapi pada paraktikum di buat dari kacang kedelai.5 samapi antara 4.5-5. Melalui proses fermentasi kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya. Bahan utama pembuatan tempe terdiri dari air. yang pada umumnya dilakuan selama 8-10 jam pada suhu ruang atau 16-20 jam bila suhu air lebih rendah. Namun selamam proses perendaman beberapa bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa menjadi senyawa yang lebih sederhana.Kajian Jika Dilihat Dari Ilmu Fisika Perubahan fisika adalah perubahan wujud atau fase zat yang umumnya bersifat sementara dan struktur molekulnya tetap. Setiap atom dalam suatu benda masing-masing bergerak. suhu menunjukkan energi yang dimiliki oleh suatu benda. Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembutan tempe. Kacang kedelai yang telah tersimpan lebih dari 6 bulan. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu . Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen). Tempe adalah makanan hasil fermentasi di buat dari kacang-kacangan yang diinokulasi dengan jamur Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk miselium (jaringan hifa) yang berupa padatan kompak yang berwarna putih sehingga terbentuklah tempe. baik itu dalam bentuk perpindahan maupun gerakan di tempat berupa getaran. Suhu menunjukkan derajat panas benda. makin tinggi suhu benda tersebut. untuk member kesempatan masuknya air kedalam kedelai.0. Perendaman dimaksudkan menginaktifkan baketri yang tidak diinginkan. Pada umumnya kedelai direndam dalam dalam 3 bagian air pada suhu ruang. sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan pencernaan dan perut kembung. Dari proses pembuatan tempe ini jika dilihat dari ilmu fisika terdapat atau terletak pada suhu. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. kacang kedelai dan ragi tempe. Secara mikroskopis. dan yang ukuranaya kecil serata kerasa memerlukan memerlukan waktu perendaman ynag lebih lama. Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. Kedelai mengandung senyawa rafinosa dan stakiosa yang dapat menyebabkan perut kembung.6 dan selam perendama PH air turun dari 6. Makin tingginya energi atom-atom penyusun benda. Makin dingin suhu makin lama waktu perendaman. Semakin tinggi suhu suatu benda. Dalam pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau PH rendah kisaran 3.

Fermentasi dipengaruhi oleh suhu dan konsentari larut. Hanya 5% dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon dan energy . . Peniriasan dilakukan agar kelebihan air dapat dihindari.. Sedangkan pendinginan dimaksudkan agar suhu kedelai turun sesuai suhu kamar karena bila suhu kedelai terlalu tinggi saat inokulasi maka pertumbuhan kapang akan terganggu.Suhu meningkat selama fermentasi dan akan akan menurun jika pertumbuhan jamur terhenti. Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik.02 menjadi 50.senyawalain dalam kedelai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga mudah dimanfaatkan tubuh. lemak. lipolitik dan proteolitik. Pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat.4%. selama perendaman protein turun sebanyak 1. Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe. Asam amino mengalami perubahan dari 1. suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan hifa kapang masih relatif sedikit. maka pada waktu pemeraman. yang diproduksi oleh kapang Rhizopus oligosporus. Sisanya terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam amino.95 setelah fermentasi 48 jam. Oleh karena itu. jika air bebas yang tersedia terlalu banyak akan mendorong pertumbuhan bakteri namun bila terlalu sedikit dapat menyebabkan dihirasi pada permukaan kedelai sehingga menghambat pertumbuhan kapang. semakin tinggi suhu fermentasi semakin cepat pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi mencapai lebih dari 40 C akan menghambat pertumbuhan kapang.ruang (25-27oC). Proses perendaman dan pemasakan juga mempengaruhi hilangnya protein. Selama fermentasi protein kasar hanya sdikit yang berubah tetepi kelarutannya meningkat menjadi kira-kira 50% (jones 1975 dalam. protein dan senyawa.) .

selama 15 menit pada tekanan 1 atmosfir. Inokulasi dilakukan dengan menambahkan suspensi isolat usar sebanyak 2% kedalam substrat secara aseptis. dicuci lalu ditiriskan setelah itu dibuat variasi antara beras dan kedelai yang terdiri dari perbandingan sebagai berikut : 100 : 0. 70 : 30.Kedelai yang digunakan sebagai substrat sebelumnya dihancurkan dalam bentuk kasar dan ditimbang sesuai dengan perbandingan yang diperlukan. Setelah dilakukan sterilisasi dalam autoclave pada suhu 1210 C. . campuran beras dan tepung kedelai didinginkan pada suhu ruang. 80 : 20.selanjutnya dilakukan pengeringan dalam oven pada suhu 50 C selama 20 jam. Selanjutnya beras ditimbang. dan 60 : 40. Inkubasi dilakukan pada suhu 300 C selama 2 hari dan setelah miselia tumbuh merata . 90 : 10.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful