PROSES PEMBUATAN TEMPE

Diajukan guna memenuhi Ujian Tengah Semester (UTS) Ipa Terpadu

oleh RATNA MEGAWATI NIM 070210192033 PENDIDIKAN FISIKA ( Kelas A )

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN FISIKA JURUSAN PENDIDIKAN MIPA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS JEMBER 2010

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga factor pendukung yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai). inokulasi. tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. fermentasi. pengukusan. kalsium. vitamin B dan zat besi. mikroorganisme (kapang tempe ).PROSES PEMBUATAN TEMPE Tempe adalah makanan hasil fermentasi di buat dari kacang -kacangan yang diinokulasi dengan jamur Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk padatan kompak yang berwarna putih. seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Berbeda dengan tahu. Fermentasi tempe mampu menghilangkan zar-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai. dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu. Secara umum. penimbangan. dan kelembaban). pencician. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. perendaman. dan pemanenan. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat. Proses ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap persiapan dan tahap pengolahan. Proses pembuatan tempe meliputi pemilihan kedele.pengemasan. Tempe kaya akan serat pangan. pH. tempe terasa agak masam. pengupasan kulit ari. Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung. mikroorganisme (kapang tempe) dan keadaan lingkingan tumbuh ( suhu. penirisan. pH. yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai). dan kelembaban ). Degradasi komponenkomponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. .

Setelah kering dihaluskan selanjutnya dicampur dengan tepung tapioca yang sudah disangrai dan didinginkan. Tahap Pengolahan Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai. terurainya . perendaman kedelai selama 6 ± 12 jam agar kedelai mengalami pemekaran dan pencucian kembali serta diakhiri dengan penirisan. 2. Umumya bahan makanan yag diawetkan ditaburi dengan ragi. dan Rhyzopus oryzae. Penyiapan bahan baku Tahap ini meliputi : pembersihan (sortasi) kedelai. Rhyzopus arrhizus. kemudian disimpan dalam keadaaan lembab tanpa sinar matahari. sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Untuk membuat ragi. Fermentasi adalah salah satu bentuk perubahan kimia. b. Jamur tersebut umumnya terdiri dari empat jenis yaitu : Rhyzopus olligosporus. Oleh karena itu. bahan utama dalam pembuatan ragi tempe adalah tempe itu sendiri. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak. pencucian.a. Rhyzopus stolonifer. Terakir campuran ini diayak untuk memisahkan antara bagian yang halus dan kasar. sehingga dihasilkan kedelai basah siap pakai. tempe yang sudah dipenuhi jamur disayat tipis-tipis kemudian dijemur. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. selanjutnya bagian yang halus siap digunakan sebagai ragi utuk memfermentasi tempe. Tahap persiapan 1. Pembuatan ragi Ragi tempe sebenarnya adalah kumpulan spora jamur yang tumbuh di atas tempe.

Perebusan cukup dilakukan selama 5 menit dalam air mendidih untuk selajutnya didinginkan.protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana. warna. Masing ± masing langkah kerja pada pengolahan kedelai menjadi produk tempe dapat dijelaskan sebagai berikut : 1. dikemas menggunakan daun atau plastic dan di lakukan pemeraman selama kurang lebih 30 jam dalam ruangan dengan suhu kurang lebih 30 derajat Celcius. Perebusan dilakukan sekali lagi untuk membunuh mikroba yang berperan dalam menurukan derajat keasaman kedelai. 4. agar tidak mengganggu aktivitas mikroba tempe. dan perubahan energy y Tidak terbentuk zat yag jenisnya baru y Terbentuk zat yang jenisnya baru y Reversibel y Irreversibel . Kedelai yang telah dingin kemudian ditaburi ragi. Perbedaan Ciri Perubahan Fisika dan Kimia Perubahan Fisika Perubahan Kimia y Tdak terjadi reaksi kimia y Terjadi reaksi kimia yang ditandai dengan pembentukan gas. 2. endapan. 3. Perebusan yang bertujuan untuk melunakkan dilanjutkan dengan perendaman menggunakan air perebusannya selama 24 jam yang bertujuan untuk menurunkan derajat keasaman kedelai sehingga dapat ditumbuhi jamur ( pH 4-5 ). Kedelai yang telah direndam ditiriskan dan selanjutnya dikupas dan dicuci beberapa kali hingga kedelai tidak berbau asam lagi dan kulit kedelai yang tertinggal sesedikit mungkin. sehinggan mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermetasi.

Kadang reaksi tersebut hanya menunjukkan salah satu atau beberapa cirri saja. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi mulai muncul warna hitam pada permukaan tempe. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menhgasilakan energy. Kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Oleh karena itu juga ia melakukan respirasi. Salah satu zat yag dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. . Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan sushu selama proses inkubasi tempe. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energy panas. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastic pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. Selain menyebabkan perubahan sushu.Kajian jika Dilihat Dari Ilmu Kimia Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. reaksi kimia juga dapat ditunjukkan oleh adanya endapan yang dihasilkan. Perubahan kimia adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru. Selain itu terjadi perubahan suhu selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna. warna dan menghasilkan gas. dan munculnya titik-titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastic pembungkus tempe. Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh cirri reaksi tersebut.

sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan pencernaan dan perut kembung. Melalui proses fermentasi kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya. Perendaman dimaksudkan menginaktifkan baketri yang tidak diinginkan.0. Tempe adalah makanan hasil fermentasi di buat dari kacang-kacangan yang diinokulasi dengan jamur Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk miselium (jaringan hifa) yang berupa padatan kompak yang berwarna putih sehingga terbentuklah tempe. akan tetapi pada paraktikum di buat dari kacang kedelai. suhu menunjukkan energi yang dimiliki oleh suatu benda. Setiap atom dalam suatu benda masing-masing bergerak. Secara mikroskopis. baik itu dalam bentuk perpindahan maupun gerakan di tempat berupa getaran.6 dan selam perendama PH air turun dari 6. Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembutan tempe. Suhu menunjukkan derajat panas benda. Dari proses pembuatan tempe ini jika dilihat dari ilmu fisika terdapat atau terletak pada suhu.Kajian Jika Dilihat Dari Ilmu Fisika Perubahan fisika adalah perubahan wujud atau fase zat yang umumnya bersifat sementara dan struktur molekulnya tetap. Semakin tinggi suhu suatu benda. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu . Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen). Namun selamam proses perendaman beberapa bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa menjadi senyawa yang lebih sederhana. Makin dingin suhu makin lama waktu perendaman. yang pada umumnya dilakuan selama 8-10 jam pada suhu ruang atau 16-20 jam bila suhu air lebih rendah.5 samapi antara 4. kacang kedelai dan ragi tempe. Dalam pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau PH rendah kisaran 3. Makin tingginya energi atom-atom penyusun benda. Pada umumnya kedelai direndam dalam dalam 3 bagian air pada suhu ruang. Kedelai mengandung senyawa rafinosa dan stakiosa yang dapat menyebabkan perut kembung. makin tinggi suhu benda tersebut.5-5. untuk member kesempatan masuknya air kedalam kedelai. dan yang ukuranaya kecil serata kerasa memerlukan memerlukan waktu perendaman ynag lebih lama. Bahan utama pembuatan tempe terdiri dari air. Kacang kedelai yang telah tersimpan lebih dari 6 bulan. Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. semakin panas benda tersebut.

protein dan senyawa. Asam amino mengalami perubahan dari 1. semakin tinggi suhu fermentasi semakin cepat pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi mencapai lebih dari 40 C akan menghambat pertumbuhan kapang. lemak.95 setelah fermentasi 48 jam. Proses perendaman dan pemasakan juga mempengaruhi hilangnya protein. Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik. Oleh karena itu. Selama fermentasi protein kasar hanya sdikit yang berubah tetepi kelarutannya meningkat menjadi kira-kira 50% (jones 1975 dalam. Pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat. Sedangkan pendinginan dimaksudkan agar suhu kedelai turun sesuai suhu kamar karena bila suhu kedelai terlalu tinggi saat inokulasi maka pertumbuhan kapang akan terganggu. Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan hifa kapang masih relatif sedikit.4%. jika air bebas yang tersedia terlalu banyak akan mendorong pertumbuhan bakteri namun bila terlalu sedikit dapat menyebabkan dihirasi pada permukaan kedelai sehingga menghambat pertumbuhan kapang.Suhu meningkat selama fermentasi dan akan akan menurun jika pertumbuhan jamur terhenti. Hanya 5% dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon dan energy . .) . lipolitik dan proteolitik. selama perendaman protein turun sebanyak 1. Sisanya terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam amino. Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe. maka pada waktu pemeraman. Fermentasi dipengaruhi oleh suhu dan konsentari larut.ruang (25-27oC).. Peniriasan dilakukan agar kelebihan air dapat dihindari.senyawalain dalam kedelai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga mudah dimanfaatkan tubuh. suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.02 menjadi 50. yang diproduksi oleh kapang Rhizopus oligosporus.

90 : 10. selama 15 menit pada tekanan 1 atmosfir. . Selanjutnya beras ditimbang. campuran beras dan tepung kedelai didinginkan pada suhu ruang. Inkubasi dilakukan pada suhu 300 C selama 2 hari dan setelah miselia tumbuh merata . Setelah dilakukan sterilisasi dalam autoclave pada suhu 1210 C.Kedelai yang digunakan sebagai substrat sebelumnya dihancurkan dalam bentuk kasar dan ditimbang sesuai dengan perbandingan yang diperlukan. dan 60 : 40. 80 : 20. 70 : 30. dicuci lalu ditiriskan setelah itu dibuat variasi antara beras dan kedelai yang terdiri dari perbandingan sebagai berikut : 100 : 0.selanjutnya dilakukan pengeringan dalam oven pada suhu 50 C selama 20 jam. Inokulasi dilakukan dengan menambahkan suspensi isolat usar sebanyak 2% kedalam substrat secara aseptis.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful