PROSES PEMBUATAN TEMPE

Diajukan guna memenuhi Ujian Tengah Semester (UTS) Ipa Terpadu

oleh RATNA MEGAWATI NIM 070210192033 PENDIDIKAN FISIKA ( Kelas A )

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN FISIKA JURUSAN PENDIDIKAN MIPA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS JEMBER 2010

kalsium. tempe terasa agak masam. fermentasi. perendaman. penimbangan. dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu. Secara umum. pengupasan kulit ari. Proses pembuatan tempe melibatkan tiga factor pendukung yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai). .pengemasan. inokulasi. dan kelembaban). Proses pembuatan tempe meliputi pemilihan kedele. Degradasi komponenkomponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. mikroorganisme (kapang tempe) dan keadaan lingkingan tumbuh ( suhu. pH. tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Berbeda dengan tahu. seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat. pencician. Fermentasi tempe mampu menghilangkan zar-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai. dan pemanenan. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. vitamin B dan zat besi. yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai). Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung.PROSES PEMBUATAN TEMPE Tempe adalah makanan hasil fermentasi di buat dari kacang -kacangan yang diinokulasi dengan jamur Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk padatan kompak yang berwarna putih. Proses ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap persiapan dan tahap pengolahan. pengukusan. mikroorganisme (kapang tempe ). Tempe kaya akan serat pangan. pH. dan kelembaban ). penirisan.

Terakir campuran ini diayak untuk memisahkan antara bagian yang halus dan kasar. terurainya . tempe yang sudah dipenuhi jamur disayat tipis-tipis kemudian dijemur. pencucian. Pembuatan ragi Ragi tempe sebenarnya adalah kumpulan spora jamur yang tumbuh di atas tempe. Umumya bahan makanan yag diawetkan ditaburi dengan ragi. 2. Rhyzopus arrhizus. kemudian disimpan dalam keadaaan lembab tanpa sinar matahari. Oleh karena itu. sehingga dihasilkan kedelai basah siap pakai. Setelah kering dihaluskan selanjutnya dicampur dengan tepung tapioca yang sudah disangrai dan didinginkan. b. perendaman kedelai selama 6 ± 12 jam agar kedelai mengalami pemekaran dan pencucian kembali serta diakhiri dengan penirisan. sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. dan Rhyzopus oryzae. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak. selanjutnya bagian yang halus siap digunakan sebagai ragi utuk memfermentasi tempe. Tahap persiapan 1. Rhyzopus stolonifer. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Fermentasi adalah salah satu bentuk perubahan kimia. Penyiapan bahan baku Tahap ini meliputi : pembersihan (sortasi) kedelai. Jamur tersebut umumnya terdiri dari empat jenis yaitu : Rhyzopus olligosporus. Tahap Pengolahan Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai. bahan utama dalam pembuatan ragi tempe adalah tempe itu sendiri.a. Untuk membuat ragi.

2. Perebusan cukup dilakukan selama 5 menit dalam air mendidih untuk selajutnya didinginkan. Perbedaan Ciri Perubahan Fisika dan Kimia Perubahan Fisika Perubahan Kimia y Tdak terjadi reaksi kimia y Terjadi reaksi kimia yang ditandai dengan pembentukan gas. Perebusan dilakukan sekali lagi untuk membunuh mikroba yang berperan dalam menurukan derajat keasaman kedelai. Masing ± masing langkah kerja pada pengolahan kedelai menjadi produk tempe dapat dijelaskan sebagai berikut : 1. agar tidak mengganggu aktivitas mikroba tempe.protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana. Kedelai yang telah dingin kemudian ditaburi ragi. dan perubahan energy y Tidak terbentuk zat yag jenisnya baru y Terbentuk zat yang jenisnya baru y Reversibel y Irreversibel . 3. Perebusan yang bertujuan untuk melunakkan dilanjutkan dengan perendaman menggunakan air perebusannya selama 24 jam yang bertujuan untuk menurunkan derajat keasaman kedelai sehingga dapat ditumbuhi jamur ( pH 4-5 ). Kedelai yang telah direndam ditiriskan dan selanjutnya dikupas dan dicuci beberapa kali hingga kedelai tidak berbau asam lagi dan kulit kedelai yang tertinggal sesedikit mungkin. 4. sehinggan mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermetasi. warna. dikemas menggunakan daun atau plastic dan di lakukan pemeraman selama kurang lebih 30 jam dalam ruangan dengan suhu kurang lebih 30 derajat Celcius. endapan.

Selain itu terjadi perubahan suhu selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna. warna dan menghasilkan gas. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energy panas. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi mulai muncul warna hitam pada permukaan tempe. Selain menyebabkan perubahan sushu. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Salah satu zat yag dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Kadang reaksi tersebut hanya menunjukkan salah satu atau beberapa cirri saja. reaksi kimia juga dapat ditunjukkan oleh adanya endapan yang dihasilkan. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menhgasilakan energy. Oleh karena itu juga ia melakukan respirasi. dan munculnya titik-titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastic pembungkus tempe. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi.Kajian jika Dilihat Dari Ilmu Kimia Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Perubahan kimia adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru. Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh cirri reaksi tersebut. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan sushu selama proses inkubasi tempe. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastic pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. .

Setiap atom dalam suatu benda masing-masing bergerak. sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan pencernaan dan perut kembung. Suhu menunjukkan derajat panas benda. Dari proses pembuatan tempe ini jika dilihat dari ilmu fisika terdapat atau terletak pada suhu.5-5. Namun selamam proses perendaman beberapa bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa menjadi senyawa yang lebih sederhana.0. dan yang ukuranaya kecil serata kerasa memerlukan memerlukan waktu perendaman ynag lebih lama.Kajian Jika Dilihat Dari Ilmu Fisika Perubahan fisika adalah perubahan wujud atau fase zat yang umumnya bersifat sementara dan struktur molekulnya tetap. suhu menunjukkan energi yang dimiliki oleh suatu benda. yang pada umumnya dilakuan selama 8-10 jam pada suhu ruang atau 16-20 jam bila suhu air lebih rendah. Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen). Dalam pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau PH rendah kisaran 3. kacang kedelai dan ragi tempe. akan tetapi pada paraktikum di buat dari kacang kedelai. Tempe adalah makanan hasil fermentasi di buat dari kacang-kacangan yang diinokulasi dengan jamur Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk miselium (jaringan hifa) yang berupa padatan kompak yang berwarna putih sehingga terbentuklah tempe. Perendaman dimaksudkan menginaktifkan baketri yang tidak diinginkan. Makin dingin suhu makin lama waktu perendaman.5 samapi antara 4. Semakin tinggi suhu suatu benda. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu .6 dan selam perendama PH air turun dari 6. semakin panas benda tersebut. Secara mikroskopis. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Makin tingginya energi atom-atom penyusun benda. Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembutan tempe. Kedelai mengandung senyawa rafinosa dan stakiosa yang dapat menyebabkan perut kembung. baik itu dalam bentuk perpindahan maupun gerakan di tempat berupa getaran. Kacang kedelai yang telah tersimpan lebih dari 6 bulan. Pada umumnya kedelai direndam dalam dalam 3 bagian air pada suhu ruang. Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. Melalui proses fermentasi kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya. Bahan utama pembuatan tempe terdiri dari air. makin tinggi suhu benda tersebut. untuk member kesempatan masuknya air kedalam kedelai.

Peniriasan dilakukan agar kelebihan air dapat dihindari. semakin tinggi suhu fermentasi semakin cepat pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi mencapai lebih dari 40 C akan menghambat pertumbuhan kapang.. Sisanya terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam amino.senyawalain dalam kedelai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga mudah dimanfaatkan tubuh. suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe. Pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat. jika air bebas yang tersedia terlalu banyak akan mendorong pertumbuhan bakteri namun bila terlalu sedikit dapat menyebabkan dihirasi pada permukaan kedelai sehingga menghambat pertumbuhan kapang.Suhu meningkat selama fermentasi dan akan akan menurun jika pertumbuhan jamur terhenti.ruang (25-27oC). Selama fermentasi protein kasar hanya sdikit yang berubah tetepi kelarutannya meningkat menjadi kira-kira 50% (jones 1975 dalam. Asam amino mengalami perubahan dari 1. Proses perendaman dan pemasakan juga mempengaruhi hilangnya protein.4%. Hanya 5% dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon dan energy . Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan hifa kapang masih relatif sedikit. Sedangkan pendinginan dimaksudkan agar suhu kedelai turun sesuai suhu kamar karena bila suhu kedelai terlalu tinggi saat inokulasi maka pertumbuhan kapang akan terganggu. lemak. lipolitik dan proteolitik. yang diproduksi oleh kapang Rhizopus oligosporus.95 setelah fermentasi 48 jam.) . Fermentasi dipengaruhi oleh suhu dan konsentari larut. Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik. maka pada waktu pemeraman. selama perendaman protein turun sebanyak 1.02 menjadi 50. Oleh karena itu. . protein dan senyawa.

90 : 10. Selanjutnya beras ditimbang. 70 : 30.Kedelai yang digunakan sebagai substrat sebelumnya dihancurkan dalam bentuk kasar dan ditimbang sesuai dengan perbandingan yang diperlukan. Setelah dilakukan sterilisasi dalam autoclave pada suhu 1210 C. dan 60 : 40. selama 15 menit pada tekanan 1 atmosfir. 80 : 20. dicuci lalu ditiriskan setelah itu dibuat variasi antara beras dan kedelai yang terdiri dari perbandingan sebagai berikut : 100 : 0.selanjutnya dilakukan pengeringan dalam oven pada suhu 50 C selama 20 jam. . Inkubasi dilakukan pada suhu 300 C selama 2 hari dan setelah miselia tumbuh merata . campuran beras dan tepung kedelai didinginkan pada suhu ruang. Inokulasi dilakukan dengan menambahkan suspensi isolat usar sebanyak 2% kedalam substrat secara aseptis.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful