PROSES PEMBUATAN TEMPE

PROSES PEMBUATAN TEMPE

Diajukan guna memenuhi Ujian Tengah Semester (UTS) Ipa Terpadu

oleh RATNA MEGAWATI NIM 070210192033 PENDIDIKAN FISIKA ( Kelas A )

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN FISIKA JURUSAN PENDIDIKAN MIPA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS JEMBER 2010

tempe terasa agak masam.PROSES PEMBUATAN TEMPE Tempe adalah makanan hasil fermentasi di buat dari kacang -kacangan yang diinokulasi dengan jamur Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk padatan kompak yang berwarna putih. . dan pemanenan. pH. pengukusan. kalsium. mikroorganisme (kapang tempe) dan keadaan lingkingan tumbuh ( suhu. pengupasan kulit ari. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Proses pembuatan tempe melibatkan tiga factor pendukung yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai). Proses pembuatan tempe meliputi pemilihan kedele. dan kelembaban). Proses ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap persiapan dan tahap pengolahan. yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai). mikroorganisme (kapang tempe ). inokulasi. penimbangan. Tempe kaya akan serat pangan. Fermentasi tempe mampu menghilangkan zar-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai. Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung.pengemasan. Degradasi komponenkomponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. perendaman. pencician. dan kelembaban ). penirisan. pH. Secara umum. vitamin B dan zat besi. Berbeda dengan tahu. dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat. fermentasi.

Tahap persiapan 1. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak. Umumya bahan makanan yag diawetkan ditaburi dengan ragi. Terakir campuran ini diayak untuk memisahkan antara bagian yang halus dan kasar. Tahap Pengolahan Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai. bahan utama dalam pembuatan ragi tempe adalah tempe itu sendiri. perendaman kedelai selama 6 ± 12 jam agar kedelai mengalami pemekaran dan pencucian kembali serta diakhiri dengan penirisan. Jamur tersebut umumnya terdiri dari empat jenis yaitu : Rhyzopus olligosporus. Rhyzopus stolonifer. Setelah kering dihaluskan selanjutnya dicampur dengan tepung tapioca yang sudah disangrai dan didinginkan. Fermentasi adalah salah satu bentuk perubahan kimia. kemudian disimpan dalam keadaaan lembab tanpa sinar matahari. Rhyzopus arrhizus. Oleh karena itu. tempe yang sudah dipenuhi jamur disayat tipis-tipis kemudian dijemur. b. Pembuatan ragi Ragi tempe sebenarnya adalah kumpulan spora jamur yang tumbuh di atas tempe. terurainya . sehingga dihasilkan kedelai basah siap pakai. dan Rhyzopus oryzae. Penyiapan bahan baku Tahap ini meliputi : pembersihan (sortasi) kedelai. Untuk membuat ragi. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. pencucian. 2. selanjutnya bagian yang halus siap digunakan sebagai ragi utuk memfermentasi tempe.a.

Masing ± masing langkah kerja pada pengolahan kedelai menjadi produk tempe dapat dijelaskan sebagai berikut : 1. sehinggan mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermetasi. agar tidak mengganggu aktivitas mikroba tempe. Perbedaan Ciri Perubahan Fisika dan Kimia Perubahan Fisika Perubahan Kimia y Tdak terjadi reaksi kimia y Terjadi reaksi kimia yang ditandai dengan pembentukan gas.protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana. 2. 4. Perebusan yang bertujuan untuk melunakkan dilanjutkan dengan perendaman menggunakan air perebusannya selama 24 jam yang bertujuan untuk menurunkan derajat keasaman kedelai sehingga dapat ditumbuhi jamur ( pH 4-5 ). endapan. dan perubahan energy y Tidak terbentuk zat yag jenisnya baru y Terbentuk zat yang jenisnya baru y Reversibel y Irreversibel . warna. Perebusan cukup dilakukan selama 5 menit dalam air mendidih untuk selajutnya didinginkan. 3. dikemas menggunakan daun atau plastic dan di lakukan pemeraman selama kurang lebih 30 jam dalam ruangan dengan suhu kurang lebih 30 derajat Celcius. Kedelai yang telah dingin kemudian ditaburi ragi. Perebusan dilakukan sekali lagi untuk membunuh mikroba yang berperan dalam menurukan derajat keasaman kedelai. Kedelai yang telah direndam ditiriskan dan selanjutnya dikupas dan dicuci beberapa kali hingga kedelai tidak berbau asam lagi dan kulit kedelai yang tertinggal sesedikit mungkin.

Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menhgasilakan energy. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi mulai muncul warna hitam pada permukaan tempe. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastic pembungkus tempe basah oleh titik-titik air.Kajian jika Dilihat Dari Ilmu Kimia Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Perubahan kimia adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energy panas. Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh cirri reaksi tersebut. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Oleh karena itu juga ia melakukan respirasi. reaksi kimia juga dapat ditunjukkan oleh adanya endapan yang dihasilkan. Kadang reaksi tersebut hanya menunjukkan salah satu atau beberapa cirri saja. Selain menyebabkan perubahan sushu. Selain itu terjadi perubahan suhu selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna. Salah satu zat yag dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. . Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan sushu selama proses inkubasi tempe. dan munculnya titik-titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastic pembungkus tempe. warna dan menghasilkan gas.

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. dan yang ukuranaya kecil serata kerasa memerlukan memerlukan waktu perendaman ynag lebih lama. Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembutan tempe. Suhu menunjukkan derajat panas benda.6 dan selam perendama PH air turun dari 6. Tempe adalah makanan hasil fermentasi di buat dari kacang-kacangan yang diinokulasi dengan jamur Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk miselium (jaringan hifa) yang berupa padatan kompak yang berwarna putih sehingga terbentuklah tempe.0. Kacang kedelai yang telah tersimpan lebih dari 6 bulan. Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen). Melalui proses fermentasi kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya. Semakin tinggi suhu suatu benda. Dalam pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau PH rendah kisaran 3. Setiap atom dalam suatu benda masing-masing bergerak. baik itu dalam bentuk perpindahan maupun gerakan di tempat berupa getaran. Makin tingginya energi atom-atom penyusun benda.Kajian Jika Dilihat Dari Ilmu Fisika Perubahan fisika adalah perubahan wujud atau fase zat yang umumnya bersifat sementara dan struktur molekulnya tetap.5 samapi antara 4. makin tinggi suhu benda tersebut. suhu menunjukkan energi yang dimiliki oleh suatu benda. akan tetapi pada paraktikum di buat dari kacang kedelai. yang pada umumnya dilakuan selama 8-10 jam pada suhu ruang atau 16-20 jam bila suhu air lebih rendah. Perendaman dimaksudkan menginaktifkan baketri yang tidak diinginkan. Makin dingin suhu makin lama waktu perendaman. untuk member kesempatan masuknya air kedalam kedelai. Pada umumnya kedelai direndam dalam dalam 3 bagian air pada suhu ruang. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan pencernaan dan perut kembung.5-5. semakin panas benda tersebut. Secara mikroskopis. Bahan utama pembuatan tempe terdiri dari air. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu . Kedelai mengandung senyawa rafinosa dan stakiosa yang dapat menyebabkan perut kembung. kacang kedelai dan ragi tempe. Namun selamam proses perendaman beberapa bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa menjadi senyawa yang lebih sederhana. Dari proses pembuatan tempe ini jika dilihat dari ilmu fisika terdapat atau terletak pada suhu.

.02 menjadi 50. Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik.) . Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan hifa kapang masih relatif sedikit. Fermentasi dipengaruhi oleh suhu dan konsentari larut. maka pada waktu pemeraman. semakin tinggi suhu fermentasi semakin cepat pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi mencapai lebih dari 40 C akan menghambat pertumbuhan kapang. .95 setelah fermentasi 48 jam. Hanya 5% dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon dan energy . Proses perendaman dan pemasakan juga mempengaruhi hilangnya protein. Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe. Selama fermentasi protein kasar hanya sdikit yang berubah tetepi kelarutannya meningkat menjadi kira-kira 50% (jones 1975 dalam. lipolitik dan proteolitik. suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. yang diproduksi oleh kapang Rhizopus oligosporus. Sisanya terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam amino. Oleh karena itu. jika air bebas yang tersedia terlalu banyak akan mendorong pertumbuhan bakteri namun bila terlalu sedikit dapat menyebabkan dihirasi pada permukaan kedelai sehingga menghambat pertumbuhan kapang.senyawalain dalam kedelai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga mudah dimanfaatkan tubuh. protein dan senyawa. Asam amino mengalami perubahan dari 1.Suhu meningkat selama fermentasi dan akan akan menurun jika pertumbuhan jamur terhenti. Peniriasan dilakukan agar kelebihan air dapat dihindari.ruang (25-27oC). selama perendaman protein turun sebanyak 1. Pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat. Sedangkan pendinginan dimaksudkan agar suhu kedelai turun sesuai suhu kamar karena bila suhu kedelai terlalu tinggi saat inokulasi maka pertumbuhan kapang akan terganggu. lemak.4%.

. Setelah dilakukan sterilisasi dalam autoclave pada suhu 1210 C. 90 : 10. Inkubasi dilakukan pada suhu 300 C selama 2 hari dan setelah miselia tumbuh merata . dan 60 : 40. selama 15 menit pada tekanan 1 atmosfir. 80 : 20. Selanjutnya beras ditimbang.selanjutnya dilakukan pengeringan dalam oven pada suhu 50 C selama 20 jam. campuran beras dan tepung kedelai didinginkan pada suhu ruang.Kedelai yang digunakan sebagai substrat sebelumnya dihancurkan dalam bentuk kasar dan ditimbang sesuai dengan perbandingan yang diperlukan. Inokulasi dilakukan dengan menambahkan suspensi isolat usar sebanyak 2% kedalam substrat secara aseptis. dicuci lalu ditiriskan setelah itu dibuat variasi antara beras dan kedelai yang terdiri dari perbandingan sebagai berikut : 100 : 0. 70 : 30.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful