P. 1
PROSES PEMBUATAN TEMPE

PROSES PEMBUATAN TEMPE

|Views: 984|Likes:
Published by Hatosi Imamura

More info:

Published by: Hatosi Imamura on Nov 07, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/08/2013

pdf

text

original

PROSES PEMBUATAN TEMPE

Diajukan guna memenuhi Ujian Tengah Semester (UTS) Ipa Terpadu

oleh RATNA MEGAWATI NIM 070210192033 PENDIDIKAN FISIKA ( Kelas A )

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN FISIKA JURUSAN PENDIDIKAN MIPA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS JEMBER 2010

perendaman. tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. mikroorganisme (kapang tempe ). penirisan.pengemasan. yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai). Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat. pengupasan kulit ari. Tempe kaya akan serat pangan. dan kelembaban). pengukusan. Degradasi komponenkomponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. pencician. Fermentasi tempe mampu menghilangkan zar-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai. inokulasi. Proses pembuatan tempe meliputi pemilihan kedele. fermentasi.PROSES PEMBUATAN TEMPE Tempe adalah makanan hasil fermentasi di buat dari kacang -kacangan yang diinokulasi dengan jamur Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk padatan kompak yang berwarna putih. Proses pembuatan tempe melibatkan tiga factor pendukung yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai). dan kelembaban ). penimbangan. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. mikroorganisme (kapang tempe) dan keadaan lingkingan tumbuh ( suhu. Proses ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap persiapan dan tahap pengolahan. pH. tempe terasa agak masam. Secara umum. seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. dan pemanenan. . vitamin B dan zat besi. Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung. Berbeda dengan tahu. dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu. pH. kalsium.

Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak. pencucian. Tahap Pengolahan Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai. Untuk membuat ragi. bahan utama dalam pembuatan ragi tempe adalah tempe itu sendiri. kemudian disimpan dalam keadaaan lembab tanpa sinar matahari. selanjutnya bagian yang halus siap digunakan sebagai ragi utuk memfermentasi tempe. Rhyzopus stolonifer. Rhyzopus arrhizus. tempe yang sudah dipenuhi jamur disayat tipis-tipis kemudian dijemur. sehingga dihasilkan kedelai basah siap pakai. 2. Setelah kering dihaluskan selanjutnya dicampur dengan tepung tapioca yang sudah disangrai dan didinginkan.a. Terakir campuran ini diayak untuk memisahkan antara bagian yang halus dan kasar. Jamur tersebut umumnya terdiri dari empat jenis yaitu : Rhyzopus olligosporus. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Pembuatan ragi Ragi tempe sebenarnya adalah kumpulan spora jamur yang tumbuh di atas tempe. b. Fermentasi adalah salah satu bentuk perubahan kimia. perendaman kedelai selama 6 ± 12 jam agar kedelai mengalami pemekaran dan pencucian kembali serta diakhiri dengan penirisan. terurainya . Penyiapan bahan baku Tahap ini meliputi : pembersihan (sortasi) kedelai. Oleh karena itu. dan Rhyzopus oryzae. Tahap persiapan 1. sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Umumya bahan makanan yag diawetkan ditaburi dengan ragi.

Perebusan cukup dilakukan selama 5 menit dalam air mendidih untuk selajutnya didinginkan. dan perubahan energy y Tidak terbentuk zat yag jenisnya baru y Terbentuk zat yang jenisnya baru y Reversibel y Irreversibel . Kedelai yang telah direndam ditiriskan dan selanjutnya dikupas dan dicuci beberapa kali hingga kedelai tidak berbau asam lagi dan kulit kedelai yang tertinggal sesedikit mungkin.protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana. sehinggan mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermetasi. warna. Perebusan dilakukan sekali lagi untuk membunuh mikroba yang berperan dalam menurukan derajat keasaman kedelai. dikemas menggunakan daun atau plastic dan di lakukan pemeraman selama kurang lebih 30 jam dalam ruangan dengan suhu kurang lebih 30 derajat Celcius. Perebusan yang bertujuan untuk melunakkan dilanjutkan dengan perendaman menggunakan air perebusannya selama 24 jam yang bertujuan untuk menurunkan derajat keasaman kedelai sehingga dapat ditumbuhi jamur ( pH 4-5 ). Masing ± masing langkah kerja pada pengolahan kedelai menjadi produk tempe dapat dijelaskan sebagai berikut : 1. 4. agar tidak mengganggu aktivitas mikroba tempe. endapan. 2. Perbedaan Ciri Perubahan Fisika dan Kimia Perubahan Fisika Perubahan Kimia y Tdak terjadi reaksi kimia y Terjadi reaksi kimia yang ditandai dengan pembentukan gas. 3. Kedelai yang telah dingin kemudian ditaburi ragi.

Kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menhgasilakan energy. reaksi kimia juga dapat ditunjukkan oleh adanya endapan yang dihasilkan. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Selain menyebabkan perubahan sushu. Selain itu terjadi perubahan suhu selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna.Kajian jika Dilihat Dari Ilmu Kimia Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan sushu selama proses inkubasi tempe. . Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Kadang reaksi tersebut hanya menunjukkan salah satu atau beberapa cirri saja. Oleh karena itu juga ia melakukan respirasi. Salah satu zat yag dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh cirri reaksi tersebut. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi mulai muncul warna hitam pada permukaan tempe. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastic pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. warna dan menghasilkan gas. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energy panas. Perubahan kimia adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru. dan munculnya titik-titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastic pembungkus tempe. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi.

Kedelai mengandung senyawa rafinosa dan stakiosa yang dapat menyebabkan perut kembung. sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan pencernaan dan perut kembung. Semakin tinggi suhu suatu benda. Setiap atom dalam suatu benda masing-masing bergerak. suhu menunjukkan energi yang dimiliki oleh suatu benda. Suhu menunjukkan derajat panas benda.Kajian Jika Dilihat Dari Ilmu Fisika Perubahan fisika adalah perubahan wujud atau fase zat yang umumnya bersifat sementara dan struktur molekulnya tetap. Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembutan tempe. Dalam pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau PH rendah kisaran 3.5 samapi antara 4.6 dan selam perendama PH air turun dari 6. Kacang kedelai yang telah tersimpan lebih dari 6 bulan. Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen). Perendaman dimaksudkan menginaktifkan baketri yang tidak diinginkan. Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. Makin dingin suhu makin lama waktu perendaman. Makin tingginya energi atom-atom penyusun benda. Pada umumnya kedelai direndam dalam dalam 3 bagian air pada suhu ruang.0. Bahan utama pembuatan tempe terdiri dari air. Tempe adalah makanan hasil fermentasi di buat dari kacang-kacangan yang diinokulasi dengan jamur Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk miselium (jaringan hifa) yang berupa padatan kompak yang berwarna putih sehingga terbentuklah tempe. makin tinggi suhu benda tersebut. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. untuk member kesempatan masuknya air kedalam kedelai. kacang kedelai dan ragi tempe. yang pada umumnya dilakuan selama 8-10 jam pada suhu ruang atau 16-20 jam bila suhu air lebih rendah. Melalui proses fermentasi kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu . Dari proses pembuatan tempe ini jika dilihat dari ilmu fisika terdapat atau terletak pada suhu. baik itu dalam bentuk perpindahan maupun gerakan di tempat berupa getaran. Secara mikroskopis. semakin panas benda tersebut. Namun selamam proses perendaman beberapa bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa menjadi senyawa yang lebih sederhana.5-5. dan yang ukuranaya kecil serata kerasa memerlukan memerlukan waktu perendaman ynag lebih lama. akan tetapi pada paraktikum di buat dari kacang kedelai.

Proses perendaman dan pemasakan juga mempengaruhi hilangnya protein.95 setelah fermentasi 48 jam. yang diproduksi oleh kapang Rhizopus oligosporus. Asam amino mengalami perubahan dari 1.4%. Hanya 5% dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon dan energy . lipolitik dan proteolitik. selama perendaman protein turun sebanyak 1. lemak.. Oleh karena itu. Sedangkan pendinginan dimaksudkan agar suhu kedelai turun sesuai suhu kamar karena bila suhu kedelai terlalu tinggi saat inokulasi maka pertumbuhan kapang akan terganggu. jika air bebas yang tersedia terlalu banyak akan mendorong pertumbuhan bakteri namun bila terlalu sedikit dapat menyebabkan dihirasi pada permukaan kedelai sehingga menghambat pertumbuhan kapang. Fermentasi dipengaruhi oleh suhu dan konsentari larut.senyawalain dalam kedelai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga mudah dimanfaatkan tubuh. Peniriasan dilakukan agar kelebihan air dapat dihindari. . Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik. Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe. suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.Suhu meningkat selama fermentasi dan akan akan menurun jika pertumbuhan jamur terhenti.02 menjadi 50. Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan hifa kapang masih relatif sedikit. semakin tinggi suhu fermentasi semakin cepat pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi mencapai lebih dari 40 C akan menghambat pertumbuhan kapang.) .ruang (25-27oC). Sisanya terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam amino. Pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat. Selama fermentasi protein kasar hanya sdikit yang berubah tetepi kelarutannya meningkat menjadi kira-kira 50% (jones 1975 dalam. maka pada waktu pemeraman. protein dan senyawa.

80 : 20. Setelah dilakukan sterilisasi dalam autoclave pada suhu 1210 C. Inokulasi dilakukan dengan menambahkan suspensi isolat usar sebanyak 2% kedalam substrat secara aseptis. 90 : 10.selanjutnya dilakukan pengeringan dalam oven pada suhu 50 C selama 20 jam. 70 : 30. Selanjutnya beras ditimbang. campuran beras dan tepung kedelai didinginkan pada suhu ruang. selama 15 menit pada tekanan 1 atmosfir. dan 60 : 40. . Inkubasi dilakukan pada suhu 300 C selama 2 hari dan setelah miselia tumbuh merata . dicuci lalu ditiriskan setelah itu dibuat variasi antara beras dan kedelai yang terdiri dari perbandingan sebagai berikut : 100 : 0.Kedelai yang digunakan sebagai substrat sebelumnya dihancurkan dalam bentuk kasar dan ditimbang sesuai dengan perbandingan yang diperlukan.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->