PROSES PEMBUATAN TEMPE

Diajukan guna memenuhi Ujian Tengah Semester (UTS) Ipa Terpadu

oleh RATNA MEGAWATI NIM 070210192033 PENDIDIKAN FISIKA ( Kelas A )

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN FISIKA JURUSAN PENDIDIKAN MIPA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS JEMBER 2010

dan pemanenan. Proses pembuatan tempe meliputi pemilihan kedele. kalsium. Proses pembuatan tempe melibatkan tiga factor pendukung yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai). pH. . yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai). pH. fermentasi. tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat. mikroorganisme (kapang tempe ). tempe terasa agak masam. dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Fermentasi tempe mampu menghilangkan zar-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada kedelai. Berbeda dengan tahu. mikroorganisme (kapang tempe) dan keadaan lingkingan tumbuh ( suhu.PROSES PEMBUATAN TEMPE Tempe adalah makanan hasil fermentasi di buat dari kacang -kacangan yang diinokulasi dengan jamur Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk padatan kompak yang berwarna putih. Secara umum. perendaman. vitamin B dan zat besi. penimbangan. pengukusan. seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. dan kelembaban). penirisan. Proses ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap persiapan dan tahap pengolahan. inokulasi. Tempe kaya akan serat pangan.pengemasan. pencician. pengupasan kulit ari. Degradasi komponenkomponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. dan kelembaban ).

tempe yang sudah dipenuhi jamur disayat tipis-tipis kemudian dijemur. Oleh karena itu. Tahap Pengolahan Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai. sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. terurainya . Jamur tersebut umumnya terdiri dari empat jenis yaitu : Rhyzopus olligosporus. dan Rhyzopus oryzae. Terakir campuran ini diayak untuk memisahkan antara bagian yang halus dan kasar. Fermentasi adalah salah satu bentuk perubahan kimia. pencucian. b. Penyiapan bahan baku Tahap ini meliputi : pembersihan (sortasi) kedelai. Umumya bahan makanan yag diawetkan ditaburi dengan ragi. Rhyzopus arrhizus. Tahap persiapan 1. Setelah kering dihaluskan selanjutnya dicampur dengan tepung tapioca yang sudah disangrai dan didinginkan. kemudian disimpan dalam keadaaan lembab tanpa sinar matahari. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak. bahan utama dalam pembuatan ragi tempe adalah tempe itu sendiri.a. Pembuatan ragi Ragi tempe sebenarnya adalah kumpulan spora jamur yang tumbuh di atas tempe. selanjutnya bagian yang halus siap digunakan sebagai ragi utuk memfermentasi tempe. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. sehingga dihasilkan kedelai basah siap pakai. Rhyzopus stolonifer. 2. Untuk membuat ragi. perendaman kedelai selama 6 ± 12 jam agar kedelai mengalami pemekaran dan pencucian kembali serta diakhiri dengan penirisan.

dikemas menggunakan daun atau plastic dan di lakukan pemeraman selama kurang lebih 30 jam dalam ruangan dengan suhu kurang lebih 30 derajat Celcius.protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana. 3. agar tidak mengganggu aktivitas mikroba tempe. Perebusan dilakukan sekali lagi untuk membunuh mikroba yang berperan dalam menurukan derajat keasaman kedelai. 2. Kedelai yang telah direndam ditiriskan dan selanjutnya dikupas dan dicuci beberapa kali hingga kedelai tidak berbau asam lagi dan kulit kedelai yang tertinggal sesedikit mungkin. Perebusan yang bertujuan untuk melunakkan dilanjutkan dengan perendaman menggunakan air perebusannya selama 24 jam yang bertujuan untuk menurunkan derajat keasaman kedelai sehingga dapat ditumbuhi jamur ( pH 4-5 ). warna. endapan. Masing ± masing langkah kerja pada pengolahan kedelai menjadi produk tempe dapat dijelaskan sebagai berikut : 1. 4. dan perubahan energy y Tidak terbentuk zat yag jenisnya baru y Terbentuk zat yang jenisnya baru y Reversibel y Irreversibel . Perbedaan Ciri Perubahan Fisika dan Kimia Perubahan Fisika Perubahan Kimia y Tdak terjadi reaksi kimia y Terjadi reaksi kimia yang ditandai dengan pembentukan gas. Kedelai yang telah dingin kemudian ditaburi ragi. sehinggan mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermetasi. Perebusan cukup dilakukan selama 5 menit dalam air mendidih untuk selajutnya didinginkan.

warna dan menghasilkan gas. Kadang reaksi tersebut hanya menunjukkan salah satu atau beberapa cirri saja. Perubahan kimia adalah perubahan materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam plastic pembungkus tempe basah oleh titik-titik air. Kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih.Kajian jika Dilihat Dari Ilmu Kimia Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi. dan munculnya titik-titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastic pembungkus tempe. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp sebagai energy panas. Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan sushu selama proses inkubasi tempe. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus sp menhgasilakan energy. Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. . reaksi kimia juga dapat ditunjukkan oleh adanya endapan yang dihasilkan. Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Tetapi dengan bertambahnya masa inkubasi mulai muncul warna hitam pada permukaan tempe. Oleh karena itu juga ia melakukan respirasi. Salah satu zat yag dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh cirri reaksi tersebut. Selain itu terjadi perubahan suhu selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan warna. Selain menyebabkan perubahan sushu.

Perendaman dimaksudkan menginaktifkan baketri yang tidak diinginkan. Suhu menunjukkan derajat panas benda. Bahan utama pembuatan tempe terdiri dari air.0. dan yang ukuranaya kecil serata kerasa memerlukan memerlukan waktu perendaman ynag lebih lama. akan tetapi pada paraktikum di buat dari kacang kedelai.5-5.Kajian Jika Dilihat Dari Ilmu Fisika Perubahan fisika adalah perubahan wujud atau fase zat yang umumnya bersifat sementara dan struktur molekulnya tetap. Kedelai mengandung senyawa rafinosa dan stakiosa yang dapat menyebabkan perut kembung. semakin panas benda tersebut. Melalui proses fermentasi kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya. Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembutan tempe. Secara mikroskopis. Makin dingin suhu makin lama waktu perendaman. Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik. untuk member kesempatan masuknya air kedalam kedelai. Setiap atom dalam suatu benda masing-masing bergerak. suhu menunjukkan energi yang dimiliki oleh suatu benda. baik itu dalam bentuk perpindahan maupun gerakan di tempat berupa getaran. Dalam pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau PH rendah kisaran 3. sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan pencernaan dan perut kembung. yang pada umumnya dilakuan selama 8-10 jam pada suhu ruang atau 16-20 jam bila suhu air lebih rendah. yaitu dapat tumbuh baik pada suhu . Pada umumnya kedelai direndam dalam dalam 3 bagian air pada suhu ruang. Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerob (tanpa oksigen).5 samapi antara 4.6 dan selam perendama PH air turun dari 6. makin tinggi suhu benda tersebut. Semakin tinggi suhu suatu benda. Makin tingginya energi atom-atom penyusun benda. Tempe adalah makanan hasil fermentasi di buat dari kacang-kacangan yang diinokulasi dengan jamur Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk miselium (jaringan hifa) yang berupa padatan kompak yang berwarna putih sehingga terbentuklah tempe. Namun selamam proses perendaman beberapa bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa menjadi senyawa yang lebih sederhana. kacang kedelai dan ragi tempe. Dari proses pembuatan tempe ini jika dilihat dari ilmu fisika terdapat atau terletak pada suhu. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan. Kacang kedelai yang telah tersimpan lebih dari 6 bulan.

Peniriasan dilakukan agar kelebihan air dapat dihindari. lemak. Pada tahap fermentasi terjadi penguraian karbohidrat. Oleh karena itu. maka pada waktu pemeraman. yang diproduksi oleh kapang Rhizopus oligosporus.senyawalain dalam kedelai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga mudah dimanfaatkan tubuh.) . Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe. Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan hifa kapang masih relatif sedikit. Proses perendaman dan pemasakan juga mempengaruhi hilangnya protein. Hanya 5% dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon dan energy . Fermentasi dipengaruhi oleh suhu dan konsentari larut.02 menjadi 50.4%. lipolitik dan proteolitik. Asam amino mengalami perubahan dari 1.ruang (25-27oC). .Suhu meningkat selama fermentasi dan akan akan menurun jika pertumbuhan jamur terhenti. Pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik. Sedangkan pendinginan dimaksudkan agar suhu kedelai turun sesuai suhu kamar karena bila suhu kedelai terlalu tinggi saat inokulasi maka pertumbuhan kapang akan terganggu. selama perendaman protein turun sebanyak 1. semakin tinggi suhu fermentasi semakin cepat pertumbuhan kapang namun apabila suhu fermentasi mencapai lebih dari 40 C akan menghambat pertumbuhan kapang.. protein dan senyawa. Selama fermentasi protein kasar hanya sdikit yang berubah tetepi kelarutannya meningkat menjadi kira-kira 50% (jones 1975 dalam. suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. Sisanya terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam amino. jika air bebas yang tersedia terlalu banyak akan mendorong pertumbuhan bakteri namun bila terlalu sedikit dapat menyebabkan dihirasi pada permukaan kedelai sehingga menghambat pertumbuhan kapang.95 setelah fermentasi 48 jam.

90 : 10. campuran beras dan tepung kedelai didinginkan pada suhu ruang. Inokulasi dilakukan dengan menambahkan suspensi isolat usar sebanyak 2% kedalam substrat secara aseptis.selanjutnya dilakukan pengeringan dalam oven pada suhu 50 C selama 20 jam. Inkubasi dilakukan pada suhu 300 C selama 2 hari dan setelah miselia tumbuh merata .Kedelai yang digunakan sebagai substrat sebelumnya dihancurkan dalam bentuk kasar dan ditimbang sesuai dengan perbandingan yang diperlukan. . Selanjutnya beras ditimbang. Setelah dilakukan sterilisasi dalam autoclave pada suhu 1210 C. 70 : 30. dicuci lalu ditiriskan setelah itu dibuat variasi antara beras dan kedelai yang terdiri dari perbandingan sebagai berikut : 100 : 0. 80 : 20. dan 60 : 40. selama 15 menit pada tekanan 1 atmosfir.