135

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN UMBI-UMBIAN

Oleh : Nama NRP Kelompok No. Meja Tgl Percobaan Asisten : : : : : : Debby Yuvlinda 083020012 II (dua) 3 (tiga) 29 Oktober 2010 Dian H Trisnamurti, ST.

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2010 BAB I PENDAHULUAN

ketersediaan energi per kapita per hari masih sangat kecil yaitu 18. kencur. Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan. bahan pangan di atas dapat disajikan dalam menu sehari-hari. (3) Manfaat Percobaan dan (4) Waktu dan Tempat Percobaan 1. kunyit. gembili. Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak mempunyai berbagai keunggulan. 2000). (Gsianturi. dan lain sebagainya.2. umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. seperti talas. bengkuang dan lain sebagainya. 1. yaitu. talas. 2003). Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang. bawang.1. Selain ubi kayu dan ubi jalar.: 1) mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber tenaga. gadung. 1989). sedangkan ubi jalar kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono. sebagai sumber karbohidrat bila dibandingkan dengan beras. garut. kentang. 3) menghasilkan energi yang lebih banyak per hektare dibandingkan beras dan gandum. 4) dapat tumbuh di daerah marjinal di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh. ubi jalar. musalnya ubi kayu. (2) Tujuan Percobaan dan Prinsip Percobaan. 2003). asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi. jahe.2. 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin A dan sumber protein penting.pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi.4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1. garut. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Latar Belakang Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. 5) sebagai sumber pendapatan petani karena bisa dijual sewaktu-waktu. kimpul.136 Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang. uwi. sebenarnya Indonesia mempunyai banyak umbi-umbian yang lain. Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras. Tujuan dan Prinsip Percobaan 1.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian .4 persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi. dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung dan pati (Gsianturi. garut. 2003).

3. Prinsip percobaan yaitu berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik pada umbi-umbian antara lain bentuk. dan struktur jaringan. ukuran. pencoklatan. 1. berat.137 Tujuan percobaan yaitu untuk mengetahui struktur dan sifat fisik berbagai jenis umbi-umbian dan untuk memperoleh gambaran yang lebih jelas terhadap umbi-umbian tersebut. BAB II TINJAUAN PUSTAKA .2 Ekstraksi Pati Umbi-umbian Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui manfaat umbi-umbi yang dapat diambil patinya dan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk pangan maupun nonpangan.4 Waktu dan Tempat Percobaan Tempat dilakukannya Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan Perikanan adalah di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung pada tanggal 29 Oktober 2010. Mengetahui penanganan pasca panen pada umbi-umbian. 1. Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pada proses ekstraksi pati dari umbi-umbian yang dilakukan dengan cara sederhana menghasilkan endapan filtrat dan supernatan yang jernih dan endapan pati dikeringkan sampai kering dan berbentuk tepung. 1.2. warna. Manfaat Percobaan Manfaat semua percobaan untuk mengetahui sifat fisik dan stuktur yang ada dalam umbi-umbian dan cara untuk mengektraksi pati pada umbi-umbian.

2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin A dan sumber protein penting. Selain ubi kayu dan ubi jalar. 2. asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi. 2003). Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras. seperti talas. kentang. kencur. Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan. kunyit. ubi jalar.pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi. dan lain sebagainya. gadung.138 Bab ini menerangkan mengenai: (1) Umbi-umbian. talas. bahan pangan di atas dapat disajikan dalam menu sehari-hari. 2003). dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung dan pati (Gsianturi. dan (2) Ubi Kayu. bengkuang dan lain sebagainya. musalnya ubi kayu. 2003). gembili. ketersediaan energi per kapita per hari masih sangat kecil yaitu 18. garut. umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. jahe. sebenarnya Indonesia mempunyai banyak umbi-umbian yang lain. 2000).1. sedangkan ubi jalar kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono. 5) sebagai sumber pendapatan petani karena bisa dijual sewaktu-waktu. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. 1989). garut. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang. Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak mempunyai berbagai keunggulan. sebagai sumber karbohidrat bila dibandingkan dengan beras. 3) menghasilkan energi yang lebih banyak per hektare dibandingkan beras dan gandum. garut.4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1.: 1) mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber tenaga. Ubi Kayu (Singkong) . 4) dapat tumbuh di daerah marjinal di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh. 2.2. bawang. kimpul.4 persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi. (Gsianturi. Umbi-umbian Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. uwi. yaitu.

Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka. Pada jenis singkong yang manis.00 0. Tabel 1. Rasanya sedikit manis. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae.50 0.139 Singkong. Daging umbinya berwarna putih atau kekuningkuningan. ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu. proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm. Komposisi KimiaUbi Kayu Tiap 100 g Bahan Komponen Kalori (Kal) Air (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Berat dapat dimakan Kadar 146. dalam bahasa Inggris bernama cassava. .00 62.00 40. dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.00 BAB III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Bahan yang Digunakan. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin.0 33.06 30. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar.30 34.70 0. (2) Alat yang Digunakan dan (3) Prosedur Percobaan. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.00 75.

Strutur Jaringan Umbi . air.1. Pencoklatan : Umbi Iris Amati perubahan warna Gambar 1.3. saringan. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian 3.2. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian a. Prosedur Percobaan Ekstrak Pati Umbi-umbian Umbi kupas dan basahkan amati warna daging Amati dengan mikroskop Gambar lapisan yang terlihat Buat Irisan Melintang dan membujur f. dan toples plastik. garut.3. 3. Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan pada umbi-umbian adalah ubi kayu.3. Bentuk : Umbi Gambar b.1. dan NaCl 3 %. Prosedur Percobaan 3. oven. timbangan.140 3. Ukuran : Umbi Ukur panjang dan diameter c. kain penyaring. Berat : Umbi Timbang d. parutan. Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan pada umbi-umbian adalah pisau. Warna : Umbi amati warna kulit e. gelas kimia.2. loyang. 3.

141 larutan garam 3% cuci parut + air 9x tinggi bahan Peras t : 1 jam ampas Filtrat (diamkan 1 jam) +air 9x tinggi bahan supernatan Rendam selama 1 jam Pati (timbang berat pati) Jemur dengan loyang giling Ayak Produk (timbang berat granula). Prosedur Percobaan Ekstrak Pati Umbi-umbian BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN . Gambar 2.

Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian Pengamatan Sampel: Ubi Kayu Bentuk p = 15.Warna Kulit = Cokelat Warna Daging = Putih Terjadi Reaksi Pencokelatan Melintang Hasil Pengamatan Ukuran Berat Warna Pencokelatan Strutur Jaringan Membujur (Sumber : Kelompok II.5 cm d = 3. Berdasarkan hasil pengamatan percobaan struktur dan sifat fisik dengan sampel talas bentuknya panjang.27cm 117 gram . Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian Tabel 2. yang selanjutnya . 4. yang dengan bantuan oksigen yang mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol.142 Bab ini menerangkan mengenai : (1) Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian dan (2) Ekstrak Pati Umbi-umbian.5 cm dan diameter 3. hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase akan aktif.1. Meja 3. sampel mengalami proses pecoklatan. 2010). Proses pencoklatan tejadi karena adanya udara yang masuk kedalam bahan sehingga terjadi browning secara enzimatis terbentuknya senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna. warna kulit cokelat dan warna daging putih. memiliki berat sebesar 117 gram. sampel memiliki panjang 15.27 cm.

Setelah dilakukan perendaman. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting . Meja 3.9 gram dan % pati 2. 4. proses pemarutan ini pun harus teliti dan dilakukan dengan benar.79%. semakin lama perendaman semakin banyak pati yang mengendap. Hasil 1. 2010). berwujud bubuk putih. yang dengan bantuan oksigen yang mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol. Hasil Pengamatan Ekstraksi Pati Pengamatan Wproduk Wumbi % pati (Sumber : Kelompok II.2 gram 42. misalnya pemarutan dilakukan dengan ukuran lubang parutan yang kecil agar yang terdapat dalam garut akan mudah keluar saat pemerasan sehingga didapatkan hasil pati yang cukup banyak. Perendama ini dilakukan sebanyak 3 kali bertujuan untuk memperoleh murni pati asli tanpa ada ampas yang tersisa.79 % Berdasarkan hasil pengamatan ekstraksi pati dengan sampel garut diperoleh W produk 1. . Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-quinon. hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase akan aktif. Bahan yang telah direndam diparutdirendam lagi selama 1 jam dengan air sebanyak 9 kali tinggi garut yang sudah diparut. pada proses ini banyaknya air tidak berpengaruh pada hasil percobaan melainkan berpengaruh pada lamanya perendaman. Percobaan dilakukan pertama-tama sampel garut dikupas dan dibersihkan kemudian dicuci dengan direndam dengan larutan NaCl 3% selama 1 jam. Pati atau amilum (CAS# 9005-25-8) adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. W umbi 42.2 Ekstraksi Pati Tabel 3. garut diparut.2 gram. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna cokelat. tawar dan tidak berbau.9 gram 2.143 diubah lagi menjadi O-quinon. perendaman dengan menggunakan NaCl 3% bertujuan untuk mencegah terjadinya browning. Browning adalah terbentuknya senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna cokelat.

sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1.4)-D-glukosa. 1997). Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida (Winarno. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam.144 Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. 1997). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.1. Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis. tidak larut dalam air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat kental. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya. Amilosa membunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1. 5. didalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk granula.4)-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno. serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. tergantung dari panjang rantai C-nya. Pati di dalam tanaman dapat merupakan energi cadangan. Kesimpulan . Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin.

berbentuk memanjang.5 cm dan diameter 3.27 cm. 5. Saran Sebaiknya peralatan yang ada di laboratorium lebih dilengkapi lagi untuk memudahkan para praktikan dalam melakukan percobaan. berukuran panjang 15. DAFTAR PUSTAKA .145 Berdasarkan hasil pengamatan bahwa ubi kayu mempunyai berat 117 gram. Kadar Pati yang didapat dari garut adalah sebesar 2.2.79 %. serta memiliki warna kulit yang cokelat dan daging berwarna putih dan terjadi proses pencoklatan (browning).

1997. Sayuran Dunia I. Jakarta. 2003.78656. dkk.G. www. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Rubatzky Vincent E. Kimia Pangan dan Gizi. Institut LAMPIRAN Perhitungan . Pertanian Bogor. Diakses : 1 November 2010.net/cgi-bin/berita/fullnews. 1998. Winarno. F. Gramedia Pustaka Utama . Bandung. Edisi Kedua.. Muchtadi.146 Gsianturi..cgi?. Institut Teknologi Bandung.gizi. Memperkuat Keamanan Pangan dengan Umbi-Umbian. Tien. dan Mas Yamaguchi. 1989.

9 gram = 1.79 % .2 42.9 x 100 % = 2.2 gram Berat Umbi Dit : % Pati Jwb : % Pati = Berat Produk Berat Umbi x 100 % = 42.147 Dik : Berat Produk = 1.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful