135

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN UMBI-UMBIAN

Oleh : Nama NRP Kelompok No. Meja Tgl Percobaan Asisten : : : : : : Debby Yuvlinda 083020012 II (dua) 3 (tiga) 29 Oktober 2010 Dian H Trisnamurti, ST.

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2010 BAB I PENDAHULUAN

jahe. garut.136 Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang.pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi. musalnya ubi kayu. Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak mempunyai berbagai keunggulan. 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin A dan sumber protein penting. (2) Tujuan Percobaan dan Prinsip Percobaan. 2003). 2000).2. kencur. 5) sebagai sumber pendapatan petani karena bisa dijual sewaktu-waktu. sedangkan ubi jalar kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono. gadung. kimpul. talas. Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan. ketersediaan energi per kapita per hari masih sangat kecil yaitu 18. 3) menghasilkan energi yang lebih banyak per hektare dibandingkan beras dan gandum. garut. sebenarnya Indonesia mempunyai banyak umbi-umbian yang lain. ubi jalar. Latar Belakang Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras. 1989). gembili. kunyit. (Gsianturi. 2003). Tujuan dan Prinsip Percobaan 1. 1. Selain ubi kayu dan ubi jalar. dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung dan pati (Gsianturi. sebagai sumber karbohidrat bila dibandingkan dengan beras. 4) dapat tumbuh di daerah marjinal di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh. bahan pangan di atas dapat disajikan dalam menu sehari-hari. dan lain sebagainya. kentang.4 persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi. asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi.: 1) mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber tenaga.4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian . uwi. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang. garut. bawang. yaitu. 2003). bengkuang dan lain sebagainya.2. (3) Manfaat Percobaan dan (4) Waktu dan Tempat Percobaan 1. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang.1. umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. seperti talas.

1.3.2 Ekstraksi Pati Umbi-umbian Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui manfaat umbi-umbi yang dapat diambil patinya dan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk pangan maupun nonpangan. Manfaat Percobaan Manfaat semua percobaan untuk mengetahui sifat fisik dan stuktur yang ada dalam umbi-umbian dan cara untuk mengektraksi pati pada umbi-umbian. dan struktur jaringan. pencoklatan.4 Waktu dan Tempat Percobaan Tempat dilakukannya Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan Perikanan adalah di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung pada tanggal 29 Oktober 2010. Prinsip percobaan yaitu berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik pada umbi-umbian antara lain bentuk. Mengetahui penanganan pasca panen pada umbi-umbian. 1.137 Tujuan percobaan yaitu untuk mengetahui struktur dan sifat fisik berbagai jenis umbi-umbian dan untuk memperoleh gambaran yang lebih jelas terhadap umbi-umbian tersebut. BAB II TINJAUAN PUSTAKA . ukuran. warna. berat.2. Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pada proses ekstraksi pati dari umbi-umbian yang dilakukan dengan cara sederhana menghasilkan endapan filtrat dan supernatan yang jernih dan endapan pati dikeringkan sampai kering dan berbentuk tepung. 1.

bawang. sedangkan ubi jalar kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono. gembili. 4) dapat tumbuh di daerah marjinal di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh. garut.2. 5) sebagai sumber pendapatan petani karena bisa dijual sewaktu-waktu. bengkuang dan lain sebagainya. 1989). asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi. 2.1. dan (2) Ubi Kayu. ubi jalar. sebagai sumber karbohidrat bila dibandingkan dengan beras.4 persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi. 2. garut.: 1) mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber tenaga. 2003). dan lain sebagainya. musalnya ubi kayu. Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan. 2000). seperti talas. bahan pangan di atas dapat disajikan dalam menu sehari-hari. 2003). kentang. ketersediaan energi per kapita per hari masih sangat kecil yaitu 18. uwi. sebenarnya Indonesia mempunyai banyak umbi-umbian yang lain. yaitu.138 Bab ini menerangkan mengenai: (1) Umbi-umbian. kunyit. Umbi-umbian Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. 2003). Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang. talas. umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. jahe. gadung. (Gsianturi.4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1. kimpul. Selain ubi kayu dan ubi jalar. 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin A dan sumber protein penting.pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi. garut. dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung dan pati (Gsianturi. Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras. Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak mempunyai berbagai keunggulan. 3) menghasilkan energi yang lebih banyak per hektare dibandingkan beras dan gandum. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. kencur. Ubi Kayu (Singkong) .

Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah.139 Singkong. yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu. proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin.50 0. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar.00 40.30 34. (2) Alat yang Digunakan dan (3) Prosedur Percobaan. tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Tabel 1.00 75.00 62. dalam bahasa Inggris bernama cassava.00 0. Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein.0 33.00 BAB III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Bahan yang Digunakan. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Daging umbinya berwarna putih atau kekuningkuningan.70 0. adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka. ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis. Komposisi KimiaUbi Kayu Tiap 100 g Bahan Komponen Kalori (Kal) Air (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Berat dapat dimakan Kadar 146. Rasanya sedikit manis.06 30. .

3. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian a. Prosedur Percobaan Ekstrak Pati Umbi-umbian Umbi kupas dan basahkan amati warna daging Amati dengan mikroskop Gambar lapisan yang terlihat Buat Irisan Melintang dan membujur f.1. loyang. saringan. Strutur Jaringan Umbi . 3.1. Pencoklatan : Umbi Iris Amati perubahan warna Gambar 1. parutan.2. Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan pada umbi-umbian adalah ubi kayu.3. timbangan. kain penyaring. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian 3. Bentuk : Umbi Gambar b. Prosedur Percobaan 3. gelas kimia. Berat : Umbi Timbang d. 3.2. Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan pada umbi-umbian adalah pisau.3. oven. dan NaCl 3 %. Warna : Umbi amati warna kulit e. Ukuran : Umbi Ukur panjang dan diameter c.140 3. garut. air. dan toples plastik.

Gambar 2.141 larutan garam 3% cuci parut + air 9x tinggi bahan Peras t : 1 jam ampas Filtrat (diamkan 1 jam) +air 9x tinggi bahan supernatan Rendam selama 1 jam Pati (timbang berat pati) Jemur dengan loyang giling Ayak Produk (timbang berat granula). Prosedur Percobaan Ekstrak Pati Umbi-umbian BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN .

5 cm d = 3.5 cm dan diameter 3. yang selanjutnya . Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian Pengamatan Sampel: Ubi Kayu Bentuk p = 15. sampel memiliki panjang 15. 2010). 4. hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase akan aktif.142 Bab ini menerangkan mengenai : (1) Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian dan (2) Ekstrak Pati Umbi-umbian.27 cm. Proses pencoklatan tejadi karena adanya udara yang masuk kedalam bahan sehingga terjadi browning secara enzimatis terbentuknya senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna.1. Meja 3. sampel mengalami proses pecoklatan. Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian Tabel 2. yang dengan bantuan oksigen yang mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol.Warna Kulit = Cokelat Warna Daging = Putih Terjadi Reaksi Pencokelatan Melintang Hasil Pengamatan Ukuran Berat Warna Pencokelatan Strutur Jaringan Membujur (Sumber : Kelompok II. Berdasarkan hasil pengamatan percobaan struktur dan sifat fisik dengan sampel talas bentuknya panjang. warna kulit cokelat dan warna daging putih. memiliki berat sebesar 117 gram.27cm 117 gram .

2 gram. Browning adalah terbentuknya senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting .9 gram dan % pati 2. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna cokelat. pada proses ini banyaknya air tidak berpengaruh pada hasil percobaan melainkan berpengaruh pada lamanya perendaman. Hasil 1. Bahan yang telah direndam diparutdirendam lagi selama 1 jam dengan air sebanyak 9 kali tinggi garut yang sudah diparut. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna cokelat. Perendama ini dilakukan sebanyak 3 kali bertujuan untuk memperoleh murni pati asli tanpa ada ampas yang tersisa. tawar dan tidak berbau. W umbi 42. berwujud bubuk putih. misalnya pemarutan dilakukan dengan ukuran lubang parutan yang kecil agar yang terdapat dalam garut akan mudah keluar saat pemerasan sehingga didapatkan hasil pati yang cukup banyak. 4.79 % Berdasarkan hasil pengamatan ekstraksi pati dengan sampel garut diperoleh W produk 1. hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase akan aktif. Meja 3. garut diparut. Hasil Pengamatan Ekstraksi Pati Pengamatan Wproduk Wumbi % pati (Sumber : Kelompok II.79%.9 gram 2. Setelah dilakukan perendaman.143 diubah lagi menjadi O-quinon.2 gram 42. yang dengan bantuan oksigen yang mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol. yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-quinon.2 Ekstraksi Pati Tabel 3. 2010). Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Percobaan dilakukan pertama-tama sampel garut dikupas dan dibersihkan kemudian dicuci dengan direndam dengan larutan NaCl 3% selama 1 jam. proses pemarutan ini pun harus teliti dan dilakukan dengan benar. perendaman dengan menggunakan NaCl 3% bertujuan untuk mencegah terjadinya browning. . semakin lama perendaman semakin banyak pati yang mengendap. Pati atau amilum (CAS# 9005-25-8) adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.

4)-D-glukosa. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam. tidak larut dalam air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat kental. 1997). Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. tergantung dari panjang rantai C-nya. 5. sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1.1. didalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk granula. 1997). Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida (Winarno.144 Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.4)-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno. Pati di dalam tanaman dapat merupakan energi cadangan. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya. Amilosa membunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1. Kesimpulan . serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya.

DAFTAR PUSTAKA . serta memiliki warna kulit yang cokelat dan daging berwarna putih dan terjadi proses pencoklatan (browning). berbentuk memanjang. 5.27 cm. Kadar Pati yang didapat dari garut adalah sebesar 2. berukuran panjang 15.145 Berdasarkan hasil pengamatan bahwa ubi kayu mempunyai berat 117 gram.79 %. Saran Sebaiknya peralatan yang ada di laboratorium lebih dilengkapi lagi untuk memudahkan para praktikan dalam melakukan percobaan.5 cm dan diameter 3.2.

Institut LAMPIRAN Perhitungan .78656.net/cgi-bin/berita/fullnews. 1998. Pertanian Bogor. Diakses : 1 November 2010. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Kedua. 1997.G. Tien. www. dkk.. F. Gramedia Pustaka Utama . Memperkuat Keamanan Pangan dengan Umbi-Umbian.gizi. Institut Teknologi Bandung.. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung. Jakarta.cgi?. Sayuran Dunia I. Muchtadi. 1989. dan Mas Yamaguchi. Winarno. 2003. Rubatzky Vincent E.146 Gsianturi.

2 gram Berat Umbi Dit : % Pati Jwb : % Pati = Berat Produk Berat Umbi x 100 % = 42.9 gram = 1.9 x 100 % = 2.79 % .2 42.147 Dik : Berat Produk = 1.