135

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN UMBI-UMBIAN

Oleh : Nama NRP Kelompok No. Meja Tgl Percobaan Asisten : : : : : : Debby Yuvlinda 083020012 II (dua) 3 (tiga) 29 Oktober 2010 Dian H Trisnamurti, ST.

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2010 BAB I PENDAHULUAN

Tujuan dan Prinsip Percobaan 1. kimpul. 2003). gembili.4 persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi. Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan. dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung dan pati (Gsianturi. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. ketersediaan energi per kapita per hari masih sangat kecil yaitu 18. musalnya ubi kayu. 1989). bawang. kentang. garut. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang. 2000). gadung. Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak mempunyai berbagai keunggulan.pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi.2. kencur. Selain ubi kayu dan ubi jalar. sedangkan ubi jalar kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono. uwi. garut.4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1. kunyit. umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. (3) Manfaat Percobaan dan (4) Waktu dan Tempat Percobaan 1. yaitu. 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin A dan sumber protein penting. ubi jalar. asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi. Latar Belakang Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. 4) dapat tumbuh di daerah marjinal di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh. bahan pangan di atas dapat disajikan dalam menu sehari-hari. 2003). 1. sebagai sumber karbohidrat bila dibandingkan dengan beras. dan lain sebagainya. garut. talas. seperti talas. jahe. (2) Tujuan Percobaan dan Prinsip Percobaan. 3) menghasilkan energi yang lebih banyak per hektare dibandingkan beras dan gandum.2. sebenarnya Indonesia mempunyai banyak umbi-umbian yang lain.136 Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang. 5) sebagai sumber pendapatan petani karena bisa dijual sewaktu-waktu. bengkuang dan lain sebagainya. (Gsianturi. Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras.: 1) mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber tenaga. 2003).1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian .1.

137 Tujuan percobaan yaitu untuk mengetahui struktur dan sifat fisik berbagai jenis umbi-umbian dan untuk memperoleh gambaran yang lebih jelas terhadap umbi-umbian tersebut. Prinsip percobaan yaitu berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik pada umbi-umbian antara lain bentuk. ukuran. Manfaat Percobaan Manfaat semua percobaan untuk mengetahui sifat fisik dan stuktur yang ada dalam umbi-umbian dan cara untuk mengektraksi pati pada umbi-umbian.4 Waktu dan Tempat Percobaan Tempat dilakukannya Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan Perikanan adalah di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung pada tanggal 29 Oktober 2010. Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pada proses ekstraksi pati dari umbi-umbian yang dilakukan dengan cara sederhana menghasilkan endapan filtrat dan supernatan yang jernih dan endapan pati dikeringkan sampai kering dan berbentuk tepung. dan struktur jaringan.3. warna. berat.2 Ekstraksi Pati Umbi-umbian Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui manfaat umbi-umbi yang dapat diambil patinya dan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk pangan maupun nonpangan. 1. pencoklatan. 1. BAB II TINJAUAN PUSTAKA . 1.2. Mengetahui penanganan pasca panen pada umbi-umbian.

jahe.4 persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi. kimpul. Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras.1. gadung. dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung dan pati (Gsianturi. kencur. Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan. dan (2) Ubi Kayu. 2003). 2003). gembili. (Gsianturi. 5) sebagai sumber pendapatan petani karena bisa dijual sewaktu-waktu. 2.4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1. ketersediaan energi per kapita per hari masih sangat kecil yaitu 18. seperti talas. 2. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang.pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi. 1989). Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak mempunyai berbagai keunggulan. 2003). uwi. yaitu. musalnya ubi kayu. sebenarnya Indonesia mempunyai banyak umbi-umbian yang lain. sedangkan ubi jalar kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono. talas. bengkuang dan lain sebagainya. bawang. 4) dapat tumbuh di daerah marjinal di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh. garut. kunyit. Selain ubi kayu dan ubi jalar. ubi jalar. 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin A dan sumber protein penting. sebagai sumber karbohidrat bila dibandingkan dengan beras. Ubi Kayu (Singkong) . dan lain sebagainya. asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi. garut. 3) menghasilkan energi yang lebih banyak per hektare dibandingkan beras dan gandum. umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. 2000). garut.: 1) mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber tenaga.138 Bab ini menerangkan mengenai: (1) Umbi-umbian. bahan pangan di atas dapat disajikan dalam menu sehari-hari. kentang. Umbi-umbian Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah.2. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang.

Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit.70 0. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Komposisi KimiaUbi Kayu Tiap 100 g Bahan Komponen Kalori (Kal) Air (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Berat dapat dimakan Kadar 146.00 62. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. .06 30. Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm. yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin.00 75. Daging umbinya berwarna putih atau kekuningkuningan.0 33. Pada jenis singkong yang manis.00 BAB III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Bahan yang Digunakan. Tabel 1. ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida.50 0. (2) Alat yang Digunakan dan (3) Prosedur Percobaan. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka.00 40.139 Singkong.30 34. proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. dalam bahasa Inggris bernama cassava.00 0. Rasanya sedikit manis. tergantung dari jenis singkong yang ditanam.

air.3.3. Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan pada umbi-umbian adalah ubi kayu.2. oven.3. dan toples plastik. Pencoklatan : Umbi Iris Amati perubahan warna Gambar 1. Bentuk : Umbi Gambar b. dan NaCl 3 %.140 3. Ukuran : Umbi Ukur panjang dan diameter c. Berat : Umbi Timbang d.2. Prosedur Percobaan Ekstrak Pati Umbi-umbian Umbi kupas dan basahkan amati warna daging Amati dengan mikroskop Gambar lapisan yang terlihat Buat Irisan Melintang dan membujur f. timbangan. Strutur Jaringan Umbi .1. Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan pada umbi-umbian adalah pisau. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian 3. parutan. kain penyaring. garut. 3.1. loyang. gelas kimia. Warna : Umbi amati warna kulit e. saringan. Prosedur Percobaan 3. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian a. 3.

Gambar 2.141 larutan garam 3% cuci parut + air 9x tinggi bahan Peras t : 1 jam ampas Filtrat (diamkan 1 jam) +air 9x tinggi bahan supernatan Rendam selama 1 jam Pati (timbang berat pati) Jemur dengan loyang giling Ayak Produk (timbang berat granula). Prosedur Percobaan Ekstrak Pati Umbi-umbian BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN .

5 cm d = 3. yang dengan bantuan oksigen yang mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian Pengamatan Sampel: Ubi Kayu Bentuk p = 15.5 cm dan diameter 3. sampel mengalami proses pecoklatan. Meja 3. memiliki berat sebesar 117 gram. warna kulit cokelat dan warna daging putih.Warna Kulit = Cokelat Warna Daging = Putih Terjadi Reaksi Pencokelatan Melintang Hasil Pengamatan Ukuran Berat Warna Pencokelatan Strutur Jaringan Membujur (Sumber : Kelompok II.27 cm. yang selanjutnya . sampel memiliki panjang 15. Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian Tabel 2.1.142 Bab ini menerangkan mengenai : (1) Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian dan (2) Ekstrak Pati Umbi-umbian.27cm 117 gram . 4. Proses pencoklatan tejadi karena adanya udara yang masuk kedalam bahan sehingga terjadi browning secara enzimatis terbentuknya senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna. hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase akan aktif. 2010). Berdasarkan hasil pengamatan percobaan struktur dan sifat fisik dengan sampel talas bentuknya panjang.

79 % Berdasarkan hasil pengamatan ekstraksi pati dengan sampel garut diperoleh W produk 1. . Meja 3. Perendama ini dilakukan sebanyak 3 kali bertujuan untuk memperoleh murni pati asli tanpa ada ampas yang tersisa. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting . Gugus O-quinon ini yang membentuk warna cokelat.2 Ekstraksi Pati Tabel 3. proses pemarutan ini pun harus teliti dan dilakukan dengan benar. Setelah dilakukan perendaman. hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase akan aktif. yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-quinon. yang dengan bantuan oksigen yang mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna cokelat. garut diparut. tawar dan tidak berbau. berwujud bubuk putih. Pati atau amilum (CAS# 9005-25-8) adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. perendaman dengan menggunakan NaCl 3% bertujuan untuk mencegah terjadinya browning. misalnya pemarutan dilakukan dengan ukuran lubang parutan yang kecil agar yang terdapat dalam garut akan mudah keluar saat pemerasan sehingga didapatkan hasil pati yang cukup banyak. W umbi 42. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hasil Pengamatan Ekstraksi Pati Pengamatan Wproduk Wumbi % pati (Sumber : Kelompok II. 4. Bahan yang telah direndam diparutdirendam lagi selama 1 jam dengan air sebanyak 9 kali tinggi garut yang sudah diparut. pada proses ini banyaknya air tidak berpengaruh pada hasil percobaan melainkan berpengaruh pada lamanya perendaman. Percobaan dilakukan pertama-tama sampel garut dikupas dan dibersihkan kemudian dicuci dengan direndam dengan larutan NaCl 3% selama 1 jam.143 diubah lagi menjadi O-quinon.9 gram 2. Hasil 1. semakin lama perendaman semakin banyak pati yang mengendap. 2010).79%.2 gram 42.2 gram.9 gram dan % pati 2. Browning adalah terbentuknya senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna.

Kesimpulan .144 Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa membunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1. didalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk granula.4)-D-glukosa. 5. sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1.1. tidak larut dalam air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat kental. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya.4)-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno. 1997). Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida (Winarno. tergantung dari panjang rantai C-nya. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya. Pati di dalam tanaman dapat merupakan energi cadangan. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. 1997).

serta memiliki warna kulit yang cokelat dan daging berwarna putih dan terjadi proses pencoklatan (browning).27 cm.79 %.2. Saran Sebaiknya peralatan yang ada di laboratorium lebih dilengkapi lagi untuk memudahkan para praktikan dalam melakukan percobaan. DAFTAR PUSTAKA . Kadar Pati yang didapat dari garut adalah sebesar 2. berbentuk memanjang. berukuran panjang 15. 5.145 Berdasarkan hasil pengamatan bahwa ubi kayu mempunyai berat 117 gram.5 cm dan diameter 3.

Gramedia Pustaka Utama . Memperkuat Keamanan Pangan dengan Umbi-Umbian. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 1989. Diakses : 1 November 2010. dan Mas Yamaguchi. Winarno.78656... Jakarta. 1997. Pertanian Bogor. Sayuran Dunia I. Rubatzky Vincent E. F.146 Gsianturi. Tien. www.net/cgi-bin/berita/fullnews. 2003.cgi?. Institut Teknologi Bandung.gizi. Institut LAMPIRAN Perhitungan . Bandung. Edisi Kedua.G. Muchtadi. 1998. dkk. Kimia Pangan dan Gizi.

147 Dik : Berat Produk = 1.79 % .2 42.2 gram Berat Umbi Dit : % Pati Jwb : % Pati = Berat Produk Berat Umbi x 100 % = 42.9 x 100 % = 2.9 gram = 1.