135

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN UMBI-UMBIAN

Oleh : Nama NRP Kelompok No. Meja Tgl Percobaan Asisten : : : : : : Debby Yuvlinda 083020012 II (dua) 3 (tiga) 29 Oktober 2010 Dian H Trisnamurti, ST.

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2010 BAB I PENDAHULUAN

talas. Tujuan dan Prinsip Percobaan 1. 2003). umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan.: 1) mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber tenaga. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. kentang. asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi.1. 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin A dan sumber protein penting.4 persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang. Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak mempunyai berbagai keunggulan. (3) Manfaat Percobaan dan (4) Waktu dan Tempat Percobaan 1. ketersediaan energi per kapita per hari masih sangat kecil yaitu 18. kencur. garut. sedangkan ubi jalar kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono. kimpul. jahe. dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung dan pati (Gsianturi. dan lain sebagainya.4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1.2. garut. 2003). 4) dapat tumbuh di daerah marjinal di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh. bawang. Selain ubi kayu dan ubi jalar. bengkuang dan lain sebagainya. sebenarnya Indonesia mempunyai banyak umbi-umbian yang lain. garut. 1989). uwi. bahan pangan di atas dapat disajikan dalam menu sehari-hari. gadung. 1. (2) Tujuan Percobaan dan Prinsip Percobaan. Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan. gembili. kunyit. Latar Belakang Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. sebagai sumber karbohidrat bila dibandingkan dengan beras.136 Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang. Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras. seperti talas.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian .2. musalnya ubi kayu. 2003). 5) sebagai sumber pendapatan petani karena bisa dijual sewaktu-waktu.pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi. yaitu. ubi jalar. 2000). (Gsianturi. 3) menghasilkan energi yang lebih banyak per hektare dibandingkan beras dan gandum.

1.2. Mengetahui penanganan pasca panen pada umbi-umbian. ukuran. 1.2 Ekstraksi Pati Umbi-umbian Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui manfaat umbi-umbi yang dapat diambil patinya dan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk pangan maupun nonpangan. 1.137 Tujuan percobaan yaitu untuk mengetahui struktur dan sifat fisik berbagai jenis umbi-umbian dan untuk memperoleh gambaran yang lebih jelas terhadap umbi-umbian tersebut. Prinsip percobaan yaitu berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik pada umbi-umbian antara lain bentuk.4 Waktu dan Tempat Percobaan Tempat dilakukannya Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan Perikanan adalah di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung pada tanggal 29 Oktober 2010. berat. warna. Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pada proses ekstraksi pati dari umbi-umbian yang dilakukan dengan cara sederhana menghasilkan endapan filtrat dan supernatan yang jernih dan endapan pati dikeringkan sampai kering dan berbentuk tepung. dan struktur jaringan. Manfaat Percobaan Manfaat semua percobaan untuk mengetahui sifat fisik dan stuktur yang ada dalam umbi-umbian dan cara untuk mengektraksi pati pada umbi-umbian. BAB II TINJAUAN PUSTAKA . pencoklatan.3.

pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi.138 Bab ini menerangkan mengenai: (1) Umbi-umbian. Ubi Kayu (Singkong) .: 1) mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber tenaga. ubi jalar. Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras. 2003). talas. sedangkan ubi jalar kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono. umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. kunyit. uwi. 2. 2003). ketersediaan energi per kapita per hari masih sangat kecil yaitu 18. garut. dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung dan pati (Gsianturi. bahan pangan di atas dapat disajikan dalam menu sehari-hari. Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan. 2000).1. 5) sebagai sumber pendapatan petani karena bisa dijual sewaktu-waktu. (Gsianturi. kimpul. 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin A dan sumber protein penting. asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi. 3) menghasilkan energi yang lebih banyak per hektare dibandingkan beras dan gandum. sebenarnya Indonesia mempunyai banyak umbi-umbian yang lain. 4) dapat tumbuh di daerah marjinal di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh. garut. musalnya ubi kayu. 2. dan lain sebagainya. Umbi-umbian Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. kencur. Selain ubi kayu dan ubi jalar. 1989). dan (2) Ubi Kayu. bengkuang dan lain sebagainya. gembili. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang.4 persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi. 2003). gadung. seperti talas. bawang.4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1.2. Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak mempunyai berbagai keunggulan. jahe. yaitu. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang. sebagai sumber karbohidrat bila dibandingkan dengan beras. garut. kentang.

Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein.06 30. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Tabel 1. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin.00 40.00 62. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. . Daging umbinya berwarna putih atau kekuningkuningan.00 0. tergantung dari jenis singkong yang ditanam. yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu. Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm.50 0. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. (2) Alat yang Digunakan dan (3) Prosedur Percobaan.0 33.70 0.00 BAB III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Bahan yang Digunakan. Pada jenis singkong yang manis. Rasanya sedikit manis. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka.139 Singkong. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.00 75. adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Komposisi KimiaUbi Kayu Tiap 100 g Bahan Komponen Kalori (Kal) Air (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Berat dapat dimakan Kadar 146. ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. dalam bahasa Inggris bernama cassava.30 34. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar.

Ukuran : Umbi Ukur panjang dan diameter c. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian 3. Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan pada umbi-umbian adalah ubi kayu. Prosedur Percobaan Ekstrak Pati Umbi-umbian Umbi kupas dan basahkan amati warna daging Amati dengan mikroskop Gambar lapisan yang terlihat Buat Irisan Melintang dan membujur f.1. 3. Strutur Jaringan Umbi . timbangan.2. Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan pada umbi-umbian adalah pisau.3.3. Berat : Umbi Timbang d. oven. Pencoklatan : Umbi Iris Amati perubahan warna Gambar 1.140 3. parutan. Prosedur Percobaan 3. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian a. 3. garut. dan toples plastik. gelas kimia. kain penyaring.1. dan NaCl 3 %. Bentuk : Umbi Gambar b. saringan. Warna : Umbi amati warna kulit e.3. loyang. air.2.

Prosedur Percobaan Ekstrak Pati Umbi-umbian BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN . Gambar 2.141 larutan garam 3% cuci parut + air 9x tinggi bahan Peras t : 1 jam ampas Filtrat (diamkan 1 jam) +air 9x tinggi bahan supernatan Rendam selama 1 jam Pati (timbang berat pati) Jemur dengan loyang giling Ayak Produk (timbang berat granula).

5 cm dan diameter 3.142 Bab ini menerangkan mengenai : (1) Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian dan (2) Ekstrak Pati Umbi-umbian. hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase akan aktif. Proses pencoklatan tejadi karena adanya udara yang masuk kedalam bahan sehingga terjadi browning secara enzimatis terbentuknya senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna.Warna Kulit = Cokelat Warna Daging = Putih Terjadi Reaksi Pencokelatan Melintang Hasil Pengamatan Ukuran Berat Warna Pencokelatan Strutur Jaringan Membujur (Sumber : Kelompok II.27 cm. yang selanjutnya . 2010).5 cm d = 3. Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian Tabel 2. 4. warna kulit cokelat dan warna daging putih. yang dengan bantuan oksigen yang mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol. sampel mengalami proses pecoklatan. Meja 3. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian Pengamatan Sampel: Ubi Kayu Bentuk p = 15. memiliki berat sebesar 117 gram. Berdasarkan hasil pengamatan percobaan struktur dan sifat fisik dengan sampel talas bentuknya panjang.27cm 117 gram . sampel memiliki panjang 15.1.

pada proses ini banyaknya air tidak berpengaruh pada hasil percobaan melainkan berpengaruh pada lamanya perendaman. Perendama ini dilakukan sebanyak 3 kali bertujuan untuk memperoleh murni pati asli tanpa ada ampas yang tersisa.143 diubah lagi menjadi O-quinon.79 % Berdasarkan hasil pengamatan ekstraksi pati dengan sampel garut diperoleh W produk 1.79%. 2010).2 gram. proses pemarutan ini pun harus teliti dan dilakukan dengan benar. garut diparut. . Hasil 1.2 Ekstraksi Pati Tabel 3. Browning adalah terbentuknya senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna.9 gram dan % pati 2.2 gram 42. berwujud bubuk putih. yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-quinon. 4. Percobaan dilakukan pertama-tama sampel garut dikupas dan dibersihkan kemudian dicuci dengan direndam dengan larutan NaCl 3% selama 1 jam. yang dengan bantuan oksigen yang mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol. Pati atau amilum (CAS# 9005-25-8) adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. perendaman dengan menggunakan NaCl 3% bertujuan untuk mencegah terjadinya browning. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna cokelat. semakin lama perendaman semakin banyak pati yang mengendap. hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase akan aktif. Meja 3. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting . Hasil Pengamatan Ekstraksi Pati Pengamatan Wproduk Wumbi % pati (Sumber : Kelompok II. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna cokelat. Setelah dilakukan perendaman. misalnya pemarutan dilakukan dengan ukuran lubang parutan yang kecil agar yang terdapat dalam garut akan mudah keluar saat pemerasan sehingga didapatkan hasil pati yang cukup banyak. Bahan yang telah direndam diparutdirendam lagi selama 1 jam dengan air sebanyak 9 kali tinggi garut yang sudah diparut. W umbi 42. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang.9 gram 2. tawar dan tidak berbau.

serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya.4)-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno. Kesimpulan .1. Pati di dalam tanaman dapat merupakan energi cadangan. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam. tergantung dari panjang rantai C-nya. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida (Winarno. sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1. tidak larut dalam air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat kental. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.144 Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. 1997). Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya. didalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk granula. 1997).4)-D-glukosa. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa membunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1. 5. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.

DAFTAR PUSTAKA . berukuran panjang 15. berbentuk memanjang.79 %. Kadar Pati yang didapat dari garut adalah sebesar 2.27 cm. Saran Sebaiknya peralatan yang ada di laboratorium lebih dilengkapi lagi untuk memudahkan para praktikan dalam melakukan percobaan. 5. serta memiliki warna kulit yang cokelat dan daging berwarna putih dan terjadi proses pencoklatan (browning).5 cm dan diameter 3.145 Berdasarkan hasil pengamatan bahwa ubi kayu mempunyai berat 117 gram.2.

G.. Gramedia Pustaka Utama . Edisi Kedua. 1997. 1998. Memperkuat Keamanan Pangan dengan Umbi-Umbian. Sayuran Dunia I.net/cgi-bin/berita/fullnews. Bandung. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Kimia Pangan dan Gizi. Pertanian Bogor. Jakarta.cgi?. Institut Teknologi Bandung. 2003. F.146 Gsianturi.. 1989. dkk.78656. Tien. www. Rubatzky Vincent E. Muchtadi. dan Mas Yamaguchi.gizi. Institut LAMPIRAN Perhitungan . Winarno. Diakses : 1 November 2010.

9 gram = 1.79 % .2 42.147 Dik : Berat Produk = 1.2 gram Berat Umbi Dit : % Pati Jwb : % Pati = Berat Produk Berat Umbi x 100 % = 42.9 x 100 % = 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful