135

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN UMBI-UMBIAN

Oleh : Nama NRP Kelompok No. Meja Tgl Percobaan Asisten : : : : : : Debby Yuvlinda 083020012 II (dua) 3 (tiga) 29 Oktober 2010 Dian H Trisnamurti, ST.

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2010 BAB I PENDAHULUAN

1. (Gsianturi. Tujuan dan Prinsip Percobaan 1. kentang.4 persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi.136 Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang. gembili. ubi jalar. Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras. garut.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian . 1989). garut. sedangkan ubi jalar kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono.2. sebagai sumber karbohidrat bila dibandingkan dengan beras. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. (3) Manfaat Percobaan dan (4) Waktu dan Tempat Percobaan 1. kencur.: 1) mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber tenaga. Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan. gadung. sebenarnya Indonesia mempunyai banyak umbi-umbian yang lain. 2003). kimpul. garut. 2003). Selain ubi kayu dan ubi jalar. 1. Latar Belakang Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. uwi.2. bawang. yaitu. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang. dan lain sebagainya. 2003). ketersediaan energi per kapita per hari masih sangat kecil yaitu 18. Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak mempunyai berbagai keunggulan. 2000). (2) Tujuan Percobaan dan Prinsip Percobaan. asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi.4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1. umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. seperti talas. 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin A dan sumber protein penting. 5) sebagai sumber pendapatan petani karena bisa dijual sewaktu-waktu. 3) menghasilkan energi yang lebih banyak per hektare dibandingkan beras dan gandum.pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi. jahe. bengkuang dan lain sebagainya. dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung dan pati (Gsianturi. musalnya ubi kayu. kunyit. bahan pangan di atas dapat disajikan dalam menu sehari-hari. 4) dapat tumbuh di daerah marjinal di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh. talas.

4 Waktu dan Tempat Percobaan Tempat dilakukannya Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan Perikanan adalah di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung pada tanggal 29 Oktober 2010. ukuran. Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pada proses ekstraksi pati dari umbi-umbian yang dilakukan dengan cara sederhana menghasilkan endapan filtrat dan supernatan yang jernih dan endapan pati dikeringkan sampai kering dan berbentuk tepung.137 Tujuan percobaan yaitu untuk mengetahui struktur dan sifat fisik berbagai jenis umbi-umbian dan untuk memperoleh gambaran yang lebih jelas terhadap umbi-umbian tersebut. BAB II TINJAUAN PUSTAKA . Mengetahui penanganan pasca panen pada umbi-umbian. 1.3. pencoklatan.2 Ekstraksi Pati Umbi-umbian Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui manfaat umbi-umbi yang dapat diambil patinya dan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk pangan maupun nonpangan. berat. warna. 1. 1. Manfaat Percobaan Manfaat semua percobaan untuk mengetahui sifat fisik dan stuktur yang ada dalam umbi-umbian dan cara untuk mengektraksi pati pada umbi-umbian. dan struktur jaringan.2. Prinsip percobaan yaitu berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik pada umbi-umbian antara lain bentuk.

talas. dan (2) Ubi Kayu. Selain ubi kayu dan ubi jalar. 2003). 2000). Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. garut.4 persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi. 2003). kencur. 5) sebagai sumber pendapatan petani karena bisa dijual sewaktu-waktu. Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras. kimpul. kentang.138 Bab ini menerangkan mengenai: (1) Umbi-umbian. seperti talas. musalnya ubi kayu. asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi. dan lain sebagainya. dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung dan pati (Gsianturi. jahe. sedangkan ubi jalar kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono. bengkuang dan lain sebagainya. sebenarnya Indonesia mempunyai banyak umbi-umbian yang lain. garut. garut.2. bawang.: 1) mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber tenaga. yaitu. 2. Ubi Kayu (Singkong) . Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan. bahan pangan di atas dapat disajikan dalam menu sehari-hari. ubi jalar. kunyit. sebagai sumber karbohidrat bila dibandingkan dengan beras.1. ketersediaan energi per kapita per hari masih sangat kecil yaitu 18. 3) menghasilkan energi yang lebih banyak per hektare dibandingkan beras dan gandum. 1989). 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin A dan sumber protein penting. 4) dapat tumbuh di daerah marjinal di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh.4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1. umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak mempunyai berbagai keunggulan. Umbi-umbian Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. 2. uwi. (Gsianturi. gembili. 2003).pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi. gadung.

70 0. Rasanya sedikit manis. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah.00 0. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. dalam bahasa Inggris bernama cassava. dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Tabel 1.30 34.00 40.06 30. tergantung dari jenis singkong yang ditanam.0 33. Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm. Komposisi KimiaUbi Kayu Tiap 100 g Bahan Komponen Kalori (Kal) Air (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Berat dapat dimakan Kadar 146. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar. Pada jenis singkong yang manis. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein.00 62. yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu.00 BAB III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Bahan yang Digunakan. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya.50 0. .00 75. Daging umbinya berwarna putih atau kekuningkuningan.139 Singkong. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka. (2) Alat yang Digunakan dan (3) Prosedur Percobaan.

timbangan. Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan pada umbi-umbian adalah pisau. garut.3.3. kain penyaring.2. gelas kimia. Strutur Jaringan Umbi . Pencoklatan : Umbi Iris Amati perubahan warna Gambar 1. oven. 3. Prosedur Percobaan Ekstrak Pati Umbi-umbian Umbi kupas dan basahkan amati warna daging Amati dengan mikroskop Gambar lapisan yang terlihat Buat Irisan Melintang dan membujur f. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian a. dan NaCl 3 %. loyang. dan toples plastik.3.1. saringan. Warna : Umbi amati warna kulit e. parutan. 3.2. Prosedur Percobaan 3. Ukuran : Umbi Ukur panjang dan diameter c. air. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian 3. Berat : Umbi Timbang d.1.140 3. Bentuk : Umbi Gambar b. Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan pada umbi-umbian adalah ubi kayu.

Prosedur Percobaan Ekstrak Pati Umbi-umbian BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN .141 larutan garam 3% cuci parut + air 9x tinggi bahan Peras t : 1 jam ampas Filtrat (diamkan 1 jam) +air 9x tinggi bahan supernatan Rendam selama 1 jam Pati (timbang berat pati) Jemur dengan loyang giling Ayak Produk (timbang berat granula). Gambar 2.

yang dengan bantuan oksigen yang mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol. Berdasarkan hasil pengamatan percobaan struktur dan sifat fisik dengan sampel talas bentuknya panjang.142 Bab ini menerangkan mengenai : (1) Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian dan (2) Ekstrak Pati Umbi-umbian. Meja 3.27cm 117 gram . sampel memiliki panjang 15. Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian Tabel 2. 4.5 cm dan diameter 3. Proses pencoklatan tejadi karena adanya udara yang masuk kedalam bahan sehingga terjadi browning secara enzimatis terbentuknya senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna. memiliki berat sebesar 117 gram. hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase akan aktif. warna kulit cokelat dan warna daging putih.27 cm.Warna Kulit = Cokelat Warna Daging = Putih Terjadi Reaksi Pencokelatan Melintang Hasil Pengamatan Ukuran Berat Warna Pencokelatan Strutur Jaringan Membujur (Sumber : Kelompok II.1. yang selanjutnya . 2010). Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian Pengamatan Sampel: Ubi Kayu Bentuk p = 15.5 cm d = 3. sampel mengalami proses pecoklatan.

4. tawar dan tidak berbau.143 diubah lagi menjadi O-quinon. Meja 3. Hasil 1. Percobaan dilakukan pertama-tama sampel garut dikupas dan dibersihkan kemudian dicuci dengan direndam dengan larutan NaCl 3% selama 1 jam. Browning adalah terbentuknya senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna. . garut diparut.9 gram 2. yang dengan bantuan oksigen yang mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol. Pati atau amilum (CAS# 9005-25-8) adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. W umbi 42. Bahan yang telah direndam diparutdirendam lagi selama 1 jam dengan air sebanyak 9 kali tinggi garut yang sudah diparut.79 % Berdasarkan hasil pengamatan ekstraksi pati dengan sampel garut diperoleh W produk 1. Hasil Pengamatan Ekstraksi Pati Pengamatan Wproduk Wumbi % pati (Sumber : Kelompok II. hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase akan aktif. yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-quinon. 2010). berwujud bubuk putih.79%. misalnya pemarutan dilakukan dengan ukuran lubang parutan yang kecil agar yang terdapat dalam garut akan mudah keluar saat pemerasan sehingga didapatkan hasil pati yang cukup banyak. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. semakin lama perendaman semakin banyak pati yang mengendap. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting .2 Ekstraksi Pati Tabel 3. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna cokelat. Perendama ini dilakukan sebanyak 3 kali bertujuan untuk memperoleh murni pati asli tanpa ada ampas yang tersisa. perendaman dengan menggunakan NaCl 3% bertujuan untuk mencegah terjadinya browning.9 gram dan % pati 2. pada proses ini banyaknya air tidak berpengaruh pada hasil percobaan melainkan berpengaruh pada lamanya perendaman. proses pemarutan ini pun harus teliti dan dilakukan dengan benar. Setelah dilakukan perendaman. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna cokelat.2 gram 42.2 gram.

tidak larut dalam air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat kental. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida (Winarno. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis.144 Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. didalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk granula.4)-D-glukosa. 5. Kesimpulan . Berbagai macam pati tidak sama sifatnya. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati di dalam tanaman dapat merupakan energi cadangan. Amilosa membunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1. 1997). 1997).1. tergantung dari panjang rantai C-nya.4)-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno.

5 cm dan diameter 3.2.145 Berdasarkan hasil pengamatan bahwa ubi kayu mempunyai berat 117 gram. Kadar Pati yang didapat dari garut adalah sebesar 2.27 cm. DAFTAR PUSTAKA .79 %. berbentuk memanjang. 5. Saran Sebaiknya peralatan yang ada di laboratorium lebih dilengkapi lagi untuk memudahkan para praktikan dalam melakukan percobaan. serta memiliki warna kulit yang cokelat dan daging berwarna putih dan terjadi proses pencoklatan (browning). berukuran panjang 15.

net/cgi-bin/berita/fullnews. 1989. F. 2003. Pertanian Bogor.78656. Tien. Edisi Kedua.. Bandung. 1998. Muchtadi. Diakses : 1 November 2010. Institut Teknologi Bandung. Rubatzky Vincent E. Memperkuat Keamanan Pangan dengan Umbi-Umbian. Jakarta. Sayuran Dunia I. Kimia Pangan dan Gizi.gizi.146 Gsianturi. Institut LAMPIRAN Perhitungan .G. 1997. Winarno. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. dan Mas Yamaguchi. www. Gramedia Pustaka Utama . dkk.cgi?..

79 % .9 x 100 % = 2.9 gram = 1.2 gram Berat Umbi Dit : % Pati Jwb : % Pati = Berat Produk Berat Umbi x 100 % = 42.2 42.147 Dik : Berat Produk = 1.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful