P. 1
umbi-umbian

umbi-umbian

5.0

|Views: 4,572|Likes:
Published by Debby Yuvlinda

More info:

Published by: Debby Yuvlinda on Nov 10, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/27/2013

pdf

text

original

135

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN UMBI-UMBIAN

Oleh : Nama NRP Kelompok No. Meja Tgl Percobaan Asisten : : : : : : Debby Yuvlinda 083020012 II (dua) 3 (tiga) 29 Oktober 2010 Dian H Trisnamurti, ST.

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2010 BAB I PENDAHULUAN

4 persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. 2003). sebenarnya Indonesia mempunyai banyak umbi-umbian yang lain. Selain ubi kayu dan ubi jalar. Latar Belakang Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang.: 1) mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber tenaga. uwi. Tujuan dan Prinsip Percobaan 1. musalnya ubi kayu.136 Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang. 3) menghasilkan energi yang lebih banyak per hektare dibandingkan beras dan gandum.pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi. 4) dapat tumbuh di daerah marjinal di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh. 2003). garut.4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1. gembili. 1989). yaitu. kentang. asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi. kunyit. Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras. gadung. 2003).2. kencur. 1.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian . seperti talas. Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak mempunyai berbagai keunggulan. bawang. ketersediaan energi per kapita per hari masih sangat kecil yaitu 18. jahe. bahan pangan di atas dapat disajikan dalam menu sehari-hari.1. (Gsianturi. garut. (2) Tujuan Percobaan dan Prinsip Percobaan. (3) Manfaat Percobaan dan (4) Waktu dan Tempat Percobaan 1. 5) sebagai sumber pendapatan petani karena bisa dijual sewaktu-waktu. Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan. sedangkan ubi jalar kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono. talas. umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung dan pati (Gsianturi. kimpul. bengkuang dan lain sebagainya. 2000). ubi jalar. dan lain sebagainya. sebagai sumber karbohidrat bila dibandingkan dengan beras. 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin A dan sumber protein penting.2. garut.

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pada proses ekstraksi pati dari umbi-umbian yang dilakukan dengan cara sederhana menghasilkan endapan filtrat dan supernatan yang jernih dan endapan pati dikeringkan sampai kering dan berbentuk tepung. warna. Mengetahui penanganan pasca panen pada umbi-umbian. dan struktur jaringan.4 Waktu dan Tempat Percobaan Tempat dilakukannya Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan Perikanan adalah di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung pada tanggal 29 Oktober 2010. Manfaat Percobaan Manfaat semua percobaan untuk mengetahui sifat fisik dan stuktur yang ada dalam umbi-umbian dan cara untuk mengektraksi pati pada umbi-umbian.2 Ekstraksi Pati Umbi-umbian Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui manfaat umbi-umbi yang dapat diambil patinya dan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk pangan maupun nonpangan. 1. Prinsip percobaan yaitu berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik pada umbi-umbian antara lain bentuk. 1. ukuran. berat.2.137 Tujuan percobaan yaitu untuk mengetahui struktur dan sifat fisik berbagai jenis umbi-umbian dan untuk memperoleh gambaran yang lebih jelas terhadap umbi-umbian tersebut. 1. pencoklatan. BAB II TINJAUAN PUSTAKA .3.

Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. 5) sebagai sumber pendapatan petani karena bisa dijual sewaktu-waktu.138 Bab ini menerangkan mengenai: (1) Umbi-umbian. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang. dan (2) Ubi Kayu. musalnya ubi kayu. 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin A dan sumber protein penting. kimpul. 3) menghasilkan energi yang lebih banyak per hektare dibandingkan beras dan gandum. uwi. 4) dapat tumbuh di daerah marjinal di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh.2. sedangkan ubi jalar kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono. 1989). kencur. bahan pangan di atas dapat disajikan dalam menu sehari-hari.: 1) mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber tenaga. ketersediaan energi per kapita per hari masih sangat kecil yaitu 18. Selain ubi kayu dan ubi jalar.4 persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi. 2. Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan. Umbi-umbian Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. garut. 2003).4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1. talas. 2003). ubi jalar. Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras. kentang. gadung. jahe. Ubi Kayu (Singkong) . kunyit. sebenarnya Indonesia mempunyai banyak umbi-umbian yang lain. dan lain sebagainya. yaitu. umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. 2. Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak mempunyai berbagai keunggulan. dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung dan pati (Gsianturi.pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi. bengkuang dan lain sebagainya. 2003). garut. bawang. (Gsianturi. sebagai sumber karbohidrat bila dibandingkan dengan beras.1. gembili. garut. seperti talas. asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi. 2000).

139 Singkong. .00 62. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Komposisi KimiaUbi Kayu Tiap 100 g Bahan Komponen Kalori (Kal) Air (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Berat dapat dimakan Kadar 146. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar. adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae.0 33.00 40. Daging umbinya berwarna putih atau kekuningkuningan. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah.70 0.00 BAB III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Bahan yang Digunakan. dalam bahasa Inggris bernama cassava. ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka. Rasanya sedikit manis.00 75. proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu. Tabel 1. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin.50 0. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.00 0.06 30. Pada jenis singkong yang manis. Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm. dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. (2) Alat yang Digunakan dan (3) Prosedur Percobaan.30 34.

Berat : Umbi Timbang d. Ukuran : Umbi Ukur panjang dan diameter c. gelas kimia.3. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian a. saringan.1. Pencoklatan : Umbi Iris Amati perubahan warna Gambar 1. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian 3. kain penyaring. garut. oven.140 3.2.2. air. Prosedur Percobaan 3. timbangan.3. parutan. loyang. Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan pada umbi-umbian adalah ubi kayu. Bentuk : Umbi Gambar b.3. 3.1. dan toples plastik. Strutur Jaringan Umbi . dan NaCl 3 %. Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan pada umbi-umbian adalah pisau. Prosedur Percobaan Ekstrak Pati Umbi-umbian Umbi kupas dan basahkan amati warna daging Amati dengan mikroskop Gambar lapisan yang terlihat Buat Irisan Melintang dan membujur f. Warna : Umbi amati warna kulit e. 3.

141 larutan garam 3% cuci parut + air 9x tinggi bahan Peras t : 1 jam ampas Filtrat (diamkan 1 jam) +air 9x tinggi bahan supernatan Rendam selama 1 jam Pati (timbang berat pati) Jemur dengan loyang giling Ayak Produk (timbang berat granula). Gambar 2. Prosedur Percobaan Ekstrak Pati Umbi-umbian BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN .

5 cm dan diameter 3. sampel memiliki panjang 15. yang selanjutnya .1. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian Pengamatan Sampel: Ubi Kayu Bentuk p = 15. memiliki berat sebesar 117 gram. Berdasarkan hasil pengamatan percobaan struktur dan sifat fisik dengan sampel talas bentuknya panjang. Proses pencoklatan tejadi karena adanya udara yang masuk kedalam bahan sehingga terjadi browning secara enzimatis terbentuknya senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna.5 cm d = 3. Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian Tabel 2. warna kulit cokelat dan warna daging putih. Meja 3.27cm 117 gram .Warna Kulit = Cokelat Warna Daging = Putih Terjadi Reaksi Pencokelatan Melintang Hasil Pengamatan Ukuran Berat Warna Pencokelatan Strutur Jaringan Membujur (Sumber : Kelompok II. sampel mengalami proses pecoklatan. yang dengan bantuan oksigen yang mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol. 4. hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase akan aktif. 2010).27 cm.142 Bab ini menerangkan mengenai : (1) Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian dan (2) Ekstrak Pati Umbi-umbian.

79%. 4.143 diubah lagi menjadi O-quinon. Hasil 1. Percobaan dilakukan pertama-tama sampel garut dikupas dan dibersihkan kemudian dicuci dengan direndam dengan larutan NaCl 3% selama 1 jam. yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-quinon. misalnya pemarutan dilakukan dengan ukuran lubang parutan yang kecil agar yang terdapat dalam garut akan mudah keluar saat pemerasan sehingga didapatkan hasil pati yang cukup banyak. proses pemarutan ini pun harus teliti dan dilakukan dengan benar. Browning adalah terbentuknya senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna.2 Ekstraksi Pati Tabel 3.9 gram 2. Hasil Pengamatan Ekstraksi Pati Pengamatan Wproduk Wumbi % pati (Sumber : Kelompok II.9 gram dan % pati 2.2 gram 42. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting . Perendama ini dilakukan sebanyak 3 kali bertujuan untuk memperoleh murni pati asli tanpa ada ampas yang tersisa. Pati atau amilum (CAS# 9005-25-8) adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. garut diparut. berwujud bubuk putih. W umbi 42. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna cokelat.2 gram. Setelah dilakukan perendaman. semakin lama perendaman semakin banyak pati yang mengendap. perendaman dengan menggunakan NaCl 3% bertujuan untuk mencegah terjadinya browning. hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase akan aktif. 2010). Gugus O-quinon ini yang membentuk warna cokelat. yang dengan bantuan oksigen yang mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol. Bahan yang telah direndam diparutdirendam lagi selama 1 jam dengan air sebanyak 9 kali tinggi garut yang sudah diparut. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. tawar dan tidak berbau. pada proses ini banyaknya air tidak berpengaruh pada hasil percobaan melainkan berpengaruh pada lamanya perendaman.79 % Berdasarkan hasil pengamatan ekstraksi pati dengan sampel garut diperoleh W produk 1. Meja 3. .

Kesimpulan . tidak larut dalam air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat kental. serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. tergantung dari panjang rantai C-nya. sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1. 1997). Pati di dalam tanaman dapat merupakan energi cadangan.144 Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. 5. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida (Winarno. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. Amilosa membunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1.1. didalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk granula. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya. 1997). Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis.4)-D-glukosa.4)-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno.

serta memiliki warna kulit yang cokelat dan daging berwarna putih dan terjadi proses pencoklatan (browning).79 %. berukuran panjang 15.145 Berdasarkan hasil pengamatan bahwa ubi kayu mempunyai berat 117 gram. berbentuk memanjang. 5.27 cm.2.5 cm dan diameter 3. Saran Sebaiknya peralatan yang ada di laboratorium lebih dilengkapi lagi untuk memudahkan para praktikan dalam melakukan percobaan. DAFTAR PUSTAKA . Kadar Pati yang didapat dari garut adalah sebesar 2.

net/cgi-bin/berita/fullnews. Memperkuat Keamanan Pangan dengan Umbi-Umbian.cgi?. Tien. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Sayuran Dunia I. Institut Teknologi Bandung. Winarno. dan Mas Yamaguchi. 2003. Muchtadi. Diakses : 1 November 2010. Kimia Pangan dan Gizi. 1998.. www. 1997. Edisi Kedua. Bandung.G. F..146 Gsianturi. Pertanian Bogor.78656. 1989.gizi. Gramedia Pustaka Utama . Rubatzky Vincent E. dkk. Jakarta. Institut LAMPIRAN Perhitungan .

9 gram = 1.147 Dik : Berat Produk = 1.9 x 100 % = 2.2 gram Berat Umbi Dit : % Pati Jwb : % Pati = Berat Produk Berat Umbi x 100 % = 42.2 42.79 % .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->