135

LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN UMBI-UMBIAN

Oleh : Nama NRP Kelompok No. Meja Tgl Percobaan Asisten : : : : : : Debby Yuvlinda 083020012 II (dua) 3 (tiga) 29 Oktober 2010 Dian H Trisnamurti, ST.

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2010 BAB I PENDAHULUAN

(2) Tujuan Percobaan dan Prinsip Percobaan.pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi.4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1.: 1) mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber tenaga. 1. jahe. ketersediaan energi per kapita per hari masih sangat kecil yaitu 18. gadung. musalnya ubi kayu. dan lain sebagainya. Tujuan dan Prinsip Percobaan 1. 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin A dan sumber protein penting. 4) dapat tumbuh di daerah marjinal di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh. seperti talas. 2003). uwi. Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak mempunyai berbagai keunggulan. garut. garut. garut. (Gsianturi. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang. 2003). 5) sebagai sumber pendapatan petani karena bisa dijual sewaktu-waktu. bahan pangan di atas dapat disajikan dalam menu sehari-hari.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian . Selain ubi kayu dan ubi jalar. talas. 2000). kentang. Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan. 2003). Latar Belakang Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. gembili. bengkuang dan lain sebagainya. sebenarnya Indonesia mempunyai banyak umbi-umbian yang lain. dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung dan pati (Gsianturi.2. bawang. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. (3) Manfaat Percobaan dan (4) Waktu dan Tempat Percobaan 1. umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras.136 Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang.2. yaitu. ubi jalar. kencur. kunyit.4 persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi. sebagai sumber karbohidrat bila dibandingkan dengan beras. sedangkan ubi jalar kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono. 3) menghasilkan energi yang lebih banyak per hektare dibandingkan beras dan gandum. kimpul.1. 1989). asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi.

Prinsip percobaan yaitu berdasarkan pada pengamatan struktur dan sifat fisik pada umbi-umbian antara lain bentuk.4 Waktu dan Tempat Percobaan Tempat dilakukannya Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan Perikanan adalah di Laboratorium Pengetahuan Bahan Pangan Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung pada tanggal 29 Oktober 2010. pencoklatan. Manfaat Percobaan Manfaat semua percobaan untuk mengetahui sifat fisik dan stuktur yang ada dalam umbi-umbian dan cara untuk mengektraksi pati pada umbi-umbian. 1. ukuran. BAB II TINJAUAN PUSTAKA . berat. Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pada proses ekstraksi pati dari umbi-umbian yang dilakukan dengan cara sederhana menghasilkan endapan filtrat dan supernatan yang jernih dan endapan pati dikeringkan sampai kering dan berbentuk tepung.137 Tujuan percobaan yaitu untuk mengetahui struktur dan sifat fisik berbagai jenis umbi-umbian dan untuk memperoleh gambaran yang lebih jelas terhadap umbi-umbian tersebut.3.2 Ekstraksi Pati Umbi-umbian Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui manfaat umbi-umbi yang dapat diambil patinya dan dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk pangan maupun nonpangan. warna. Mengetahui penanganan pasca panen pada umbi-umbian. 1. 1. dan struktur jaringan.2.

dan lain sebagainya. 2000). 2. musalnya ubi kayu. 5) sebagai sumber pendapatan petani karena bisa dijual sewaktu-waktu. bengkuang dan lain sebagainya. garut. Sebagai pangan alternatif sumber karbohidrat pengganti beras. sebenarnya Indonesia mempunyai banyak umbi-umbian yang lain. kunyit. (Gsianturi. talas. ketersediaan energi per kapita per hari masih sangat kecil yaitu 18. 2) daun ubi kayu dan ubi jalar kaya akan vitamin A dan sumber protein penting. garut. garut. sedangkan ubi jalar kentang dan gadum merupakan umbi batang (Sugiyono.: 1) mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber tenaga.138 Bab ini menerangkan mengenai: (1) Umbi-umbian. 2. Umbi-umbian yang banyak tumbuh di lahan kering ternyata banyak mempunyai berbagai keunggulan. 3) menghasilkan energi yang lebih banyak per hektare dibandingkan beras dan gandum. 2003).2. Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. 1989). Setelah memperhitungkan bagian yang dapat dimakan. kentang. jahe. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi ayu dan bengkuang. sebagai sumber karbohidrat bila dibandingkan dengan beras.4 persen pada ubi kayu (279 kkal) dan 1. dan 6) dapat disimpan dalam bentuk tepung dan pati (Gsianturi. bahan pangan di atas dapat disajikan dalam menu sehari-hari.1. Umbi-umbian Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah. kencur.4 persen pada ubi jalar (22 kkal) (Gsianturi. 4) dapat tumbuh di daerah marjinal di mana tanaman lain tidak bisa tumbuh. bawang.pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin (Muchtadi. gembili. uwi. umbi akar maupun batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. gadung. 2003). kimpul. ubi jalar. Ubi Kayu (Singkong) . dan (2) Ubi Kayu. seperti talas. asalkan diperkaya dengan pangan sumber protein yang tinggi. 2003). yaitu. Selain ubi kayu dan ubi jalar.

00 62. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin.06 30. ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin.00 75. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Komposisi KimiaUbi Kayu Tiap 100 g Bahan Komponen Kalori (Kal) Air (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Berat dapat dimakan Kadar 146. proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya.70 0. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Pada jenis singkong yang manis.00 0. adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm.30 34. dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. dalam bahasa Inggris bernama cassava. yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu.50 0.139 Singkong.00 40.0 33. tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Tabel 1. Daging umbinya berwarna putih atau kekuningkuningan. Rasanya sedikit manis. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. (2) Alat yang Digunakan dan (3) Prosedur Percobaan. .00 BAB III METODOLOGI PERCOBAAN Bab ini menguraikan mengenai (1) Bahan yang Digunakan.

gelas kimia. Bentuk : Umbi Gambar b. 3.3. dan NaCl 3 %. Prosedur Percobaan 3.140 3. 3. loyang. timbangan. dan toples plastik. Prosedur Percobaan Ekstrak Pati Umbi-umbian Umbi kupas dan basahkan amati warna daging Amati dengan mikroskop Gambar lapisan yang terlihat Buat Irisan Melintang dan membujur f.2. kain penyaring. Alat yang Digunakan Alat-alat yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan pada umbi-umbian adalah pisau. Berat : Umbi Timbang d.3. oven. Strutur Jaringan Umbi . Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian 3. saringan. Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan pengetahuan bahan pangan pada umbi-umbian adalah ubi kayu.1. garut. parutan.3.1.2. Prosedur Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian a. Warna : Umbi amati warna kulit e. air. Pencoklatan : Umbi Iris Amati perubahan warna Gambar 1. Ukuran : Umbi Ukur panjang dan diameter c.

Prosedur Percobaan Ekstrak Pati Umbi-umbian BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN . Gambar 2.141 larutan garam 3% cuci parut + air 9x tinggi bahan Peras t : 1 jam ampas Filtrat (diamkan 1 jam) +air 9x tinggi bahan supernatan Rendam selama 1 jam Pati (timbang berat pati) Jemur dengan loyang giling Ayak Produk (timbang berat granula).

Berdasarkan hasil pengamatan percobaan struktur dan sifat fisik dengan sampel talas bentuknya panjang.142 Bab ini menerangkan mengenai : (1) Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian dan (2) Ekstrak Pati Umbi-umbian.5 cm d = 3. yang selanjutnya . sampel mengalami proses pecoklatan.27cm 117 gram .27 cm. Proses pencoklatan tejadi karena adanya udara yang masuk kedalam bahan sehingga terjadi browning secara enzimatis terbentuknya senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna.Warna Kulit = Cokelat Warna Daging = Putih Terjadi Reaksi Pencokelatan Melintang Hasil Pengamatan Ukuran Berat Warna Pencokelatan Strutur Jaringan Membujur (Sumber : Kelompok II.5 cm dan diameter 3. memiliki berat sebesar 117 gram. Meja 3. sampel memiliki panjang 15. yang dengan bantuan oksigen yang mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol. Hasil Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Umbi-Umbian Pengamatan Sampel: Ubi Kayu Bentuk p = 15. warna kulit cokelat dan warna daging putih. 4. Struktur dan Sifat Fisik Umbi-umbian Tabel 2.1. 2010). hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase akan aktif.

Meja 3.143 diubah lagi menjadi O-quinon. W umbi 42.9 gram 2.79%. semakin lama perendaman semakin banyak pati yang mengendap. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting . Hasil 1. 2010). berwujud bubuk putih. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Bahan yang telah direndam diparutdirendam lagi selama 1 jam dengan air sebanyak 9 kali tinggi garut yang sudah diparut. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna cokelat. misalnya pemarutan dilakukan dengan ukuran lubang parutan yang kecil agar yang terdapat dalam garut akan mudah keluar saat pemerasan sehingga didapatkan hasil pati yang cukup banyak. Percobaan dilakukan pertama-tama sampel garut dikupas dan dibersihkan kemudian dicuci dengan direndam dengan larutan NaCl 3% selama 1 jam. Setelah dilakukan perendaman. yang dengan bantuan oksigen yang mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksiphenol. Browning adalah terbentuknya senyawa berwarna cokelat pada bahan pangan secara alami bukan akibat zat warna. pada proses ini banyaknya air tidak berpengaruh pada hasil percobaan melainkan berpengaruh pada lamanya perendaman. Gugus O-quinon ini yang membentuk warna cokelat.2 Ekstraksi Pati Tabel 3. perendaman dengan menggunakan NaCl 3% bertujuan untuk mencegah terjadinya browning.79 % Berdasarkan hasil pengamatan ekstraksi pati dengan sampel garut diperoleh W produk 1. garut diparut. Hasil Pengamatan Ekstraksi Pati Pengamatan Wproduk Wumbi % pati (Sumber : Kelompok II.9 gram dan % pati 2. . 4. tawar dan tidak berbau.2 gram 42. hal ini terjadi karena enzim polyphenol oksidase akan aktif. proses pemarutan ini pun harus teliti dan dilakukan dengan benar.2 gram. Perendama ini dilakukan sebanyak 3 kali bertujuan untuk memperoleh murni pati asli tanpa ada ampas yang tersisa. Pati atau amilum (CAS# 9005-25-8) adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-quinon.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. didalam biji-bijian pati terdapat dalam bentuk granula.1. 1997).144 Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Sifat kekentalannya ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur makanan dan sifat jelnya dapat diubah oleh gula atau asam. tidak larut dalam air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk sol atau jel yang bersifat kental. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya. tergantung dari panjang rantai C-nya. Beberapa sifat pati adalah mempunyai rasa yang tidak manis. Kesimpulan . 1997).4)-D-glukosa. sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1.4)-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno. Amilosa membunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1. 5. Pati di dalam tanaman dapat merupakan energi cadangan. serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Penguraian tidak sempurna dari pati dapat menghasilkan dekstrin yaitu suatu bentuk oligosakarida (Winarno. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin.

145 Berdasarkan hasil pengamatan bahwa ubi kayu mempunyai berat 117 gram. serta memiliki warna kulit yang cokelat dan daging berwarna putih dan terjadi proses pencoklatan (browning). Saran Sebaiknya peralatan yang ada di laboratorium lebih dilengkapi lagi untuk memudahkan para praktikan dalam melakukan percobaan. berukuran panjang 15. 5. berbentuk memanjang.2.5 cm dan diameter 3.79 %. Kadar Pati yang didapat dari garut adalah sebesar 2. DAFTAR PUSTAKA .27 cm.

1989. Sayuran Dunia I. Jakarta. F. Kimia Pangan dan Gizi. Pertanian Bogor. Bandung.cgi?. Memperkuat Keamanan Pangan dengan Umbi-Umbian. Winarno. www. dkk.gizi. 1997. Gramedia Pustaka Utama . Rubatzky Vincent E.. dan Mas Yamaguchi. 2003.146 Gsianturi. Institut Teknologi Bandung.78656.net/cgi-bin/berita/fullnews. Institut LAMPIRAN Perhitungan . Muchtadi.. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.G. 1998. Tien. Diakses : 1 November 2010. Edisi Kedua.

2 42.2 gram Berat Umbi Dit : % Pati Jwb : % Pati = Berat Produk Berat Umbi x 100 % = 42.79 % .9 gram = 1.147 Dik : Berat Produk = 1.9 x 100 % = 2.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful