ISI KANDUNGAN

BIL INDEK MUKA

SURAT
1 OBJEKTIF 2

2 PEMAKANAN DI ANTARA KAUM MELAYU 3-30

3 PEMAKANAN DI ANTARA KAUM CINA 31-43

4 PEMAKANAN DI ANTARA KAUM INDIA 44-57

5 PEMAKANAN DI SABAH SARAWAK 58-64

6 PEMAKANAN DI ANTARA ORANG ASLI 65

7 RUMUSAN DAN KESIMPULAN 66

8 LAMPIRAN 67-68

9 RUJUKAN 69

1
 OBJEKTIF

Pemakanan memainkan peranan penting dalam kehidupan

seharian. Pemakanan yang baik dan seimbang memastikan kehidupan
yang lebih sejahtera. Malaysia yang terkenal dengan pelbagai etnik
mestilah mempunyai budaya pemakanan yang pelbagai. Sebagai
contoh, pantang-larang dan kepercayaan setiap kaum dalam pemilihan
makanan serta adab-adab semasa makan.
Selain itu, kami ingin mengenal pasti jika terdapat sebarang
hubung-kait di antara makanan dikalangan pelbagai etnik di mana
terdapat nilai-nilai asimilasi dalam kalangan etnik-etnik tersebut.
Untuk menilai tahap pengetahuan para pelajar Universiti Sains
Malaysia (USM)
terhadap budaya pemakanan masyarakat di Malaysia. Ini kerana ada
di antara mereka yang masih tidak mengenali budaya kumpulan
minoriti amnya dalam kalangan penduduk Sabah dan Sarawak.
Akhir sekali, kami ingin mengkaji jika kepelbagaian makanan di
antara etnik-etnik ini dapat menjadi instrumen yang boleh
menyatupadukan rakyat Malaysia. Hal ini demikian kerana, perpaduan
dalam kalangan rakyat adalah penting dalam memelihara keharmonian
negara.
Oleh itu, kami bersepakat untuk menghasilkan laporan yang
berkisar tentang “Pemakanan di antara Etnik di Malaysia”. Kami juga
ingin membuktikan bahawa makanan dapat menyatukan masyarakat
di Malaysia.

2
 PEMAKANAN DI ANTARA KAUM MELAYU

Pembudayaan makanan Melayu

 
Dari segi sejarah, kaum Melayu ini mempunyai elemen-elemen dan usul asal dari
Sumatra, Jawa, Thailand, Sulawesi dan juga Polinisia. Dengan pengaruh-pengaruh
negara tersebut tidak hairanlah jika masakan Melayu mempamerkan sedikit
sebanyak kualiti kulinari dari negara-negara tersebut.
 
Di Selangor, kaum Melayu dahulu kala merupakan pahlawan Bugis dari Sulawesi dan
bagi orang Melayu Negeri Sembilan, menamakan diri mereka sebagai Minangkabau
dari Sumatra. Kita beralih ke Utara: Pahang, Perak, Pulau Pinang dan Perlis di mana
pengaruh Acheh, Bugis dan Siam amat ketara. Pada abad ke 16, kaum Acheh
mempunyai seorang ketua yang dikenali sebagai Mahkota Alam atau Iskandar
Muda.  Beliau juga dikatakan mempunyai pengaruh besar ke atas negeri Pahang,
Kedah dan Perak. Bagi negeri Kelantan, Kedah dan sebahagian negeri Terengganu
pula dipengaruhi oleh Thailand atau Siam.  Ini dapat dilihat dari segi penyediaan
makanan dan dialek percakapan mereka: ala Siam.
 

3
 
Kita ke selatan iaitu ke Johor. Di sini terdapat beberapa penempatan kaum Jawa dan
Bugis.  Pada tahun 1639, di dalam perjanjian antara Johor dan Belanda, kerajaan
Johor bersetuju untuk membantu menakluki Negeri Melaka dengan pertolongan
pahlawan Bugis bernama Daeng Prani. Sebagai balasan terima kasih dengan
kejayaan cemerlang ini, Daeng Prani dilantik sebagai Yam Tuan Muda Johor.
 
Sekarang kita ke Negeri Melaka untuk mengikuti perkembangan sejarah kaum Cina. 
Pengaruh dari negeri China ini telah mula menular pada abad ke-15. Ianya bermula
dengan lawatan Laksamana China Yin Ching dan Cheng Ho. Mereka singgah di
Melaka dalam perjalanan ke Barat. Admiral Cheng turut membawa bersamanya adat
resam dan budaya kaum Cina. Sultan Mahmud sungguh tertarik dengan kebudayaan
Cina, lebih-lebih lagi apabila mengetahui mereka telah lama mengamalkan ajaran
Islam. Perkahwinan di antara Sultan Mahmud dan Puteri Hang Li Poh mengeratkan
lagi pertalian dua budaya ini. Walau bagaimanapun Malaysia hanya dapat
menyaksikan pengaruh (tradisi, budaya dan masakan) dari China ini pada abad ke-
18.  Pendatang dari China dibawa bekerja di lombong-lombong di Malaysia dan
mereka membawa bersama budaya tradisi dan nilai etika kerja.
 
Kaum India mula menapak kaki di Malaysia 2,000 tahun yang lalu. Mereka
merupakan pedagang dan pada abad ke-10 terdapat beberapa komuniti kecil
keturunan India di pinggiran pantai. Ketika dijajah oleh Kerajaan Inggeris, kaum
India di bawa masuk ke Semenanjung untuk bekerja di ladang-ladang getah dan
seterusnya menetap disini. Di Melaka pula di Kampung Tujung terdapat kampung
Chitty. Keturunan India di sini dikatakan berasal dari Kalinga (selatan timur India).
Kaum Chitty di sini berkahwin dengan penduduk tempatan dan menerap nilai, tradisi
dan budaya mereka. Bagi kaum wanita Chitty, mereka tidak memakai sari seperti
wanita India. Mereka memakai kebaya panjang atau kebaya pendek. Bagi kaum
lelaki pula apabila menghadiri pesta keugamaan, mereka mengenakan pakaian dhoti
bukan sarong yang dipakai oleh kaum India yang lain.
 
Sebagai negara kosmopolitan, Malaysia juga mempunyai potpuri budaya yang agak
unik. Gabungan kaum Melayu, Cina dan India Cina berjaya menyatukan pelbagai
hidangan kepada ‘hidangan Malaysia’ dan menjadikan ia sebagai satu tarikan kepada
pelancong luar. Penduduk di Malaysia ini juga dikatakan banyak menghabiskan masa

4
di meja makanan dan menjadikan masa menikmati hidangan itu sebagai aktiviti
kebangsaan.  Kaum Cina, India dan Melayu di Malaysia ini sentiasa kreatif,
berganding bahu mereka masakan baru dengan menggabungkan pinjam meminjam
tradisi budaya masing-masing. Dengan ini lahirlah nasi ayam, mi mamak, mi kari
dan lain-lain.
 

   
Dalam budaya makanan orang Melayu, pelbagai lauk pauk tidak akan sempurna jika
tidak diiringi dengan nasi. Nasi merupakan makanan utama bagi orang Malaysia dan
orang Melayu amnya. Beras juga merupakan nadi budaya kehidupan dan adat bagi
penduduk Asia. Bijirin kecil ini juga berjaya membentuk budaya diet (pemakanan)
dan ekonomi penduduk Asia. Di Malaysia padi menjadi tanaman utama di Kedah dan
Perlis dan dikenali sebagai ‘rice bowl of Malaysia’. Nasi dihidangkan dengan pelbagai
lauk-pauk dan ulam ulaman.  Bahan yang digunakan dalam masakan Melayu
berkisar kepada santan, cili dan belacan. Hidangan orang Melayu dikatakan mampu
menghangatkan suasana di meja makan. Hidangan Melayu terkenal bukan sahaja
dari keenakan tetapi dari segi kepedasan dan juga penggunaan rempah ratusnya.

5
Santan merupakan bahan asas dalam masakan kita. Ia digunakan dalam segala jenis
gulai atau masak lemak. Bahan perasa (seasonings) dalam masakan Melayu di
bahagi kepada dua: rempah basah dan rempah kering.  Rempah basah iaitu bahan
yang ditumbuk dengan batu lesung: bawang, halia, bawang putih dan cili. Rempah
kering pula termasuk biji ketumbar, jintan, buah pelaga, kayu manis dan lain-lain.
Rempah ratus ini selalunya di sangai (digoreng tanpa minyak) terlebih dahulu
sebelum ditumbuk atau dikisar. Orang Melayu juga banyak menggunakan bahan-
bahan herba seperti serai, daun pandan, daun limau purut, daun kemangi, bunga
kantan, kunyit, lengkuas dan buah pala.
 
Kita beralih pula ke masakan tradisi dan masakan popular orang Melayu di Malaysia.
Kita masih mengemari masakan kampung atau masakan nenek dan emak kita
dahulu. Orang Melayu di kampung-kampung masih berlandaskan pertanian. Di
halaman-halaman rumah kampung kelihatan berkeliaran ayam, itik, ikan dari hasil
tangkapan nelayan atau dari sawah dan bendang. Sayuran ditanam di belakang
rumah dan juga di perairan sawah dan bendang. Pucuk paku, petai, daun pegaga,
daun selum, daun kaduk, cendawan (kulat) dan lain-lain jenis ulaman daun menjadi
makanan amalan orang Melayu di kampung.  Daun-daun ini selain kaya dengan
sumber vitamin dan mineral, ia juga tinggi dari segi serat. Daun kaduk dan daun
pegaga telah mendapat pengiktirafan dari WHO sebagai herba yang mempunyai
pelbagai faedah kepada kita. Ia boleh merangsang aktiviti otak kanak-kanak,
pengaliran darah yang sihat dan menghaluskan tekstur kulit seseorang.

 
Untuk pesakit diabitis dan tekanan darah tinggi, ulam jering boleh dijadikan ubat
kerana kandungan alkali yang tinggi dan berfungsi sebagai bahan dirutik. Tongkat Ali
merupakan akar kayu yang terbilang hasiatnya dari segi penambahan tenaga batin
dan juga tenaga fisikal. Tongkat Ali dijual dalam bentuk tablet dan juga serbuk. Di
restoran dan gerai, kopi tongkat Ali menjadi minuman kegemaran para pengunjung.

6
Dahulu ulam dan akar kayu hanya dipopularkan oleh orang Melayu tetapi sekarang
mendapat tempat di restoran dan hotel-hotel, dimana kita lihat kaum-kaum lain
turut meminatinya.
 
Nasi lemak patut dijadikan makanan kebangsaan Malaysia. Ia bukan sahaja menjadi
kegemaran orang Melayu tetapi turut di pelopori oleh kaum Cina dan India. Nasi
lemak dahulunya dihidang untuk sarapan pagi tetapi pada masa kini dijadikan
hidangan tengah hari dan malam. Ia juga turut dihidang pada rumah terbuka dan
dijadikan salah satu menu (ala carte) di hotel-hotel.  Nasi lemak turut diiringi dengan
beberapa lauk sampingan: kari ayam, rendang (ayam dan daging), sambal (sotong
kering atau ikan bilis), ayam goreng dan paru goreng.
 
Di musim perayaan (hari lebaran, kenduri kendara) nasi tomato beserta lauk
pauknya sentiasa menarik perhatian tetamu. Nasi tomato dihidang bersama ayam
masak merah, dalca, ayam golek, pecal dan lain-lain. Bagi orang Melayu pantai
Timur (Kelantan dan Terengganu) menghidangkan pelbagai juadah seperti nasi
dagang, nasi berlauk, nasi minyak, ayam percik dan lain-lain. Negeri Perak pula
berbangga dengan rendang tok dan gulai ikan sembilang tempoyak. Gulai lemak cili
padi (ayam, ikan dan daging) pula dipelopori oleh orang Negeri Sembilan. Selain
lauk pauk terdapat juga makanan ringan; laksa Penang, laksa Johor, pesembur, mi
Siam dan lain-lain.

Manisan kegemaran orang Melayu ialah dari jenis bubur dan kuih muih.  Bubur pulut
hitam, bubur kacang, pengat pisang dan bubur cacar (kandungan keladi, keledek
dan tepung gunting) merupakan manisan yang sangat popular. Kebanyakan kuih
muih orang Melayu berasaskan beras, beras pulut dan ubi. Contohnya kuih seri

7
muka (di bawah pulut dan di atas kastad pandan) pulut panggang (pulut berisi
serunding kelapa atau ikan) bengkang ubi, talam keladi, cucur badak, kuih lapis dan
sagu gula Melaka.  Manisan tradisi bagi orang Melayu pula ialah dodol, wajek, kuih
koci, bahulu dan onde-onde. Kuih tradisi ini masih diminati terutama pada bulan
Ramadhan dan lebaran. Minuman iringan pula, orang Melayu kita tidak akan lupa
menghidangkan air sirap bandung, sirap selaseh, air kelapa dan air kopi kampung.
 
Bila kita menyebut nasi kandar, Pulau Pinang menjelma dalam ingatan kita.  Nasi
kandar di Pulau Pinang samalah seperti adanya nasi dagang di Kelantan atau
Terengganu. Kini populariti nasi kandar telah menular ke negeri-negeri lain di
Semenanjung. Kadang kala kita tertanya-tanya apa yang membezakan nasi kandar
dengan nasi-nasi yang lain. Nasi kandar diiringi dengan pelbagai jenis lauk pauk
(dalam 30 jenis masakan). Contoh hidangan lauk pauk nasi kandar ialah: ayam
goreng berempah, kari kepala ikan, ikan goreng, kari telur sotong, udang galah
goreng, kari daging rusa, kari kambing dan lain lain.  Berbalik mengimbas sejarah
nasi kandar, kita akan ke selatan India. Di sinilah bermulanya di mana pedagang-
pedagang India Muslim berulang alik antara India dan Semenanjung. 

 
Pada mulanya pengaruh masakan mereka ini tertumpu di utara Semenanjung
sahaja: Alor Setar, Kangar, Sungai Petani dan Penang. Lama kelamaan populariti
nasi kandar ini menular keseluruh negara termasuk Sabah dan Sarawak. Nasi kandar
mengekalkan nama ‘kandar’ ini berlandaskan cara penjaja nasi ini menjualnya. Nasi
dikandar di bahu (dua bakul atau raga dengan satu batang kayu) dan mereka akan
berjaja merentas kampung-kampung. Pasa masa kini nasi kandar boleh dinikmati di
restoran-restoran dan juga di hotel. Menikmati hidangan yang disajikan di atas daun
pisang juga menjadi kegemaran orang-orang Malaysia. Minuman iringan dengan nasi
kandar ini ialah teh tarik. Ia sepatutnya juga menjadi air minuman kebangsaan
Malaysia.

8
 Nasi Lemak

Nasi lemak merupakan makanan kegemaran bagi orang Malaysia dan Singapura
terutama sebagai sarapan pada waktu pagi. Nasi lemak merujuk kepada nasi yang
dimasak dengan menggunakan santan kelapa, bagi menambah rasa lemaknya.
Kadangkala daun pandan dimasukkan semasa nasi lemak dimasak bagi
menambahkan aromanya.

Nasi lemak biasanya dihidangkan dengan telur, timun, ikan bilis goreng dan sambal.
Tetapi kini nasi lemak dijual dengan pelbagai lauk yang termasuk tetapi tidak terhad
kepada daging, ayam, sotong, udang, limpa, dan hati (lembu).

Nasi Kerabu

Nasi kerabu adalah hidangan nasi yang asalnya bewarna kebiruan, dan biasanya
dimakan dengan ikan kering atau ayam goreng, keropok, budu dan ulam-ulaman
lain. Warna biru nasi terhasil daripada kelopak bunga telang yang digunakan dalam
masakan. Kini kesukaran menyediakan pewarnanya, menyebabkan ia disediakan
bersama nasi putih biasa atau warna nasi kerabu kuning yang dimasak dengan
menggunakan kunyit.

9
Nasi kerabu amat popular di negeri pantai timur seperti Kelantan dan Terengganu,
dan sekarang ini ia boleh didapati di seluruh negara. Ia juga sering dimakan
bersama solok lada.

Nasi Dagang

Nasi Dagang merupakan hidangan istimewa yang terkenal di Terengganu dan

Kelantan. Nasi dagang Terengganu biasanya diperbuat daripada campuran beras dan
beras pulut dan dimasak bersama-sama santan kelapa. Nasi dagang Kelantan
biasanya bewarna merah kerana menggunakan campuran pulut hitam.

Nasi dagang Terengganu dihidangkan dengan kuah nasi dagang yang dimasak
dengan menggunakan rempah khas (berlainan dengan rempah kari biasa). Ikan
yang digunakan biasanya ikan aya hitam (ikan tongkol). Selain itu acar timun juga
disediakan.

Nasi dagang dikatakan dikenali sedemikian kerana, hanya mempunyai satu lauk
(tanpa acar timunnya). Mudah, bagaikan mereka yang dalam perdagangan tanpa
penyediaan lauk-pauk yang banyak.

Asam Pedas

Asam Pedas memang terkenal di Melaka dan Johor. Sebut sahaja asam pedas semua
orang tahu bahawa masakan itu sangat sedap dan popular di Negeri Melaka dan
Johor. Resepi untuk membuatnya tidaklah terlalu rumit dan tidak pula terlalu
mudah.Walau bagaimanapun terdapat juga kawasan-kawasan lain di negeri Melaka
dan Johor ini mempunyai resepi asam pedas yang berlainan. Terpulang kepada
citarasa masing-masing untuk menyedapkan lagi masakan mereka.

Kebiasaannya bahan-bahan yang mesti ada ialah terdiri daripada ikan (kebiasaannya
ikan parang,ikan tenggiri, ikan merah dan ikan terubuk), cili kering, bawang merah,
bawang putih, belacan, halia, lengkuas, kunyit hidup (jika ingin menyedapkan lagi

10
masakan), serai, daun kesum, bunga kantan, asam jawa, asam gelugur atau daun
limau purut. Bahan-bahan ini hendaklah mengikut sukatan masakan.

Cara untuk membuatnya cili kering, bawang merah dan putih, halia dan belacan
dikisar atau ditumbuk lumat. Serai dan lengkuas diketuk dan bunga kantan dibelah
empat. Tumiskan bahan-bahan yang telah dikisar dan lengkuas tadi kedalam periuk
sehingga naik baunya dan garing. Jangan pula hangus. Selepas itu masukkan air
asam jawa mengikut banyak atau sedikit sukatan masakan. Ikan yang telah
dibersihkan dimasukkan sehingga mendidih. Akhir sekali masukkan serai, daun
kesum, bunga kantan, asam gelugur atau daun limau purut.

Kebiasaan masakan asam pedas bukan sahaja di hidangkan untuk keluarga di rumah
malah masakan ini juga terdapat di kedai-kedai makan, restoran, juga di hotel-hotel
yang terkemuka di negeri Melaka dan Johor. Ia bukan saja terkenal dan di sukai oleh
penduduk negeri Melaka dan Johor sahaja bahkan pelancong dari dalam dan luar
negara juga meminati masakan asam pedas ini.

Budu

Budu atau sos ikan bilis ialah sejenis pekasam yang dibuat menggunakan ikan bilis.
Ia merupakan makanan tradisional yang terkenal di Malaysia dan dipasarkan di
Kelantan, Terengganu dan Selatan Thailand. Budu diproses daripada ikan bilis yang
diperam sehingga hancur. Ia biasanya dihasilkan oleh syarikat-syarikat perusahaan
kecil dan dijual di kedai dalam pembungkusan botol.

Budu boleh dihidangkan begitu sahaja atau dicampurkan dengan bahan makanan
lain seperti lada, mempelam dan air perahan limau nipis.

Budu yang berasal dari negeri sebelah pantai timur Malaysia ini mendapat perhatian
dan menjadi kajian para ahli pemakanan berkhasiat Jepun, Amerika Syarikat,
Australia, New Zealand dan Jerman. Penemuan baru-baru ini membuktikan
kandungan budu memiliki gluthaione sebagai bahan antioksidan, mengeluarkan sisa
toxic dan meningkatkan daya tahan tubuh (immune) yang dapat memerangi

11
pelbagai penyakit merbahaya dan menghalang kanser. Kenyataan ini bagaikan satu
kejutan bagi golongan yang selama ini memperlekehkan kewujudan budu yang
dianggap makan "kuno".

Budu didapati berpotensi untuk melawan radikal bebas dan dipercayai mampu
menghalang proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti
aterosklerosis, koroner jantung, penyakit kencing manis, kanser dan selainnya pada
peringkat lebih awal. Kajian mendalam juga mendapati budu turut mengandungi zat
antibakteria penyebab cirit (diarrhoea), penurunan kolestrol darah, pencegah
penyakit jantung dan hipertensi.

Budu memiliki zat gizi yang lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan oleh
tubuh berbanding jenis protein yang lain. Khasiat budu yang diproses dari ikan bilis
yang diperam terbukti mampu mengatasi masalah kanak-kanak yang menderita
penyakit diarrhoea kronik akibat kurang zat pada tubuh. Dengan pengambilan budu
sebagai makanan sampingan, ia mampu menggalakkan pertumbuhan berat badan
bagi golongan yang menderita penyakit diarrhoea kronik ini serta
menyembuhkannya dalam waktu singkat.

Ia juga dapat mempertingkatkan IQ kepada sesiapa yang memakannya. kerana ia

merangsangkan sel-sel otak dan akan memperkukuhkan ikatan di antara neuron-
neuron serta menguatkan neuron-neuron yang lemah. Pemakanan budu turut
bertindak membantutkan pertumbuhan bakteria raffinosa dan stokiosa, penyebab
utama gejala flatulensi dan masalah kembung perut bagi kanak-kanak dan orang
dewasa. 2 kelompok vitamin yang terdapat pada budu iaitu, vitamin larut air
(vitamin B kompleks) dan vitamin larut lemak (vitamin A, D, E dan K).

Budu merupakan sumber vitamin B yang paling banyak menyumbang kepada

pecahan lain seperti vitamin B1 (thiamin), vitamin B2 (riboflavin), asid pantotenat,
asid niasin, vitamin B6 dan vitamin B12 (sianokobalamin). Secara saintifik, budu
merupakan penyumbang utama vitamin B12 yang dihasilkan oleh bakteria klebsiella
pneumoniae dan Citrobacter frundiin - yang mana vitamin B12 ini tidak dimiliki dari
mana-mana sumber makanan laut, ikan-ikan dan daging-daging lain. vitamin B12 ini
perlu untuk pembentukan sel darah merah, di mana kekurangan vitaman ini
mengakibatkan terjadinya penyakit anemia perisiosa (pucat), sakit perut dan berat
badan menurun.

12
 Sambal Belacan

Sambal belacan merupakan satu hidangan sampingan yang biasanya dimakan

bersama ikan ataupun ulam. Sambal belacan pada amnya merupakan lada/cili yang
ditumbuk bersama belacan, garam dan sedikit gula.

Sambal belacan juga boleh dicampurkan dengan tempoyak bagi menyedapkannya.

Bagi mereka yang meminati sambal belacan pedas, cili padi atau juga dikenali
sebagai cili api, akan digunakan bagi menggantikan lada besar.

Resepi sambal belacan :

1. Cili Besar
2. Cili Padi
3. Buah Tomato
4. Belacan
5. Asam Jawa
6. Garam
7. Gula
8. Limau Nipis

Cara penyediaannya ialah dengan menumbuk cili padi dan belacan. Lepas tu
masukkan cili besar tumbuk sederhana atau 3/4 pecah. Masukkan buah tomato dan
lenyekkan sahaja. Air perahan asam jawa campurkan dengan sambal itu tadi.
Campurkan garam dan gula secukup rasa. Kandungan gula sering dikurangkan bagi
mengelakkan penyakit kencing manis. Makan bersama nasi putih, ikan bakar dan
ulam timun yang disejukan.

13
 Cencaluk

Cencaluk ialah sejenis lauk dalam hidangan tradisional Melaka. Oleh sebab ia dibuat
daripada udang halus yang lebih dikenali sebagai udang geragau, cencaluk
mengandungi kandungan protein yang tinggi.

Kebiasaannya, udang geragau ini sukar didapati. Di negeri Melaka, udang ini boleh
didapati pada musim tertentu di Pantai Klebang, Limbongan, Tanjung Kling dan
beberapa kawasan pesisiran pantai yang lain.

Melaka bukan sahaja terkenal dengan kesan peninggalan sejarahnya yang menarik
lagi unik, malah tidak ketinggalan juga dari segi makanannya yang amat lazat lagi
menyelerakan. Apabila kita menyebut mengenai makanan yang terdapat di Melaka,
pasti kita akan teringatkan cencaluk.

Mengikut kepercayaan lama yang telah menjadi kata-kata senda gurau pula,
kononnya jika pada hari perkahwinan seseorang itu, hujan turun sepanjang hari,
maka dikatakan bahawa mempelai suka makan cencaluk. Namun itu semua
hanyalah cerita lama.

Makanan ini yang suatu ketika dulu dipelopori oleh masyarakat Melayu di Melaka kini
lebih digemari oleh semua lapisan masyarakat, bukan sahaja di tempat asalnya,
malahan sudah melangkaui sempadan Malaysia. Ia juga menjadi satu keperluan atau
lauk semasa menikmati hidangan nasi dan ada juga yang menjadikan petai atau
jering sebagai ulam semasa memakan cencaluk.

Kini, perusahaan membuat cencaluk semakin mendapat tempat di kalangan

penduduk di beberapa kawasan di negeri Melaka. Kerajaan negeri sendiri sudah
menetapkan kawasan Dewan Undangan Negeri Kawasan Sungai Udang sebagai
kawasan mengeluarkan cencaluk di dalam rancangan 'Satu DUN Satu Produk'.

14
Selain itu, cencaluk juga kini mudah diperolehi menerusi penjualan yang terbuka
seperti di tepi jalan raya serta di pasar-pasar sekitar negeri ini. Bagi mereka yang
melalui pesisiran kawasan Tanjung Kling ke Sungai Udang, pasti akan dapat melihat
deretan gerai yang menjual cencaluk dan juga belacan.

Proses pembuatan cencaluk memerlukan beberapa kaedah untuk membuatnya dan

ia perlu dilakukan dengan teliti bagi memastikan mutu serta kualiti cencaluk itu
sedap dirasa apabila dimakan.

Udang geragau yang segar, iaitu tanpa direndam dengan air, akan dicampurkan
dengan garam, dan sedikit nasi, iaitu sama seperti bahan- bahan untuk membuat
belacan. Setelah ketiga-tiga bahan sudah menjadi sebati, ia seterusnya akan
dimasukkan ke dalam sebuah bekas, iaitu pasu, guri atau tempayan kecil. Pasu dan
tempayan kecil itu kemudiannya ditutup dengan kain bersih untuk diperam selama
tiga hari. Ada juga pembuat cencaluk yang menambahkan sedikit air didih nasi bagi
menambah kesedapan cencaluk.

Apabila cencaluk sudah diperam dan sesuai untuk dimakan, ia boleh disedapkan lagi
sewaktu dimakan sebagai lauk dengan nasi melalui dua cara:

 1. cencaluk dicampur dengan lada basah dan bawang besar yang dihiris.
Kemudian ia akan dicampur dengan perahan limau nipis atau limau kasturi;
ataupun
 2. cencaluk dicampurkan dengan sedikit lada basah dan sehiris dua halia,
kemudian digoreng dengan telur.

Ketupat

15
Ketupat ialah sejenis hidangan daripada nasi atau pulut yang dibungkus dengan
daun kelapa dan direbus dalam periuk yang terkenal di Malaysia, Indonesia serta
beberapa negara Asia Tenggara lain.

Jenis ketupat bergantung kepada bahan yang digunakan dan daun yang digunakan
untuk membuat bungkusannya. Ketupat pulut ialah ketupat yang mengunakan beras
pulut sebagai bahan asasnya, manakala ketupat nasi dibuat daripada beras atau
padi. Biasanya dibungkus dengan daun kelapa.

Ketupat palas ialah ketupat yang menggunakan daun palas sebagai

pembungkusnya. Biasanya daun palas digunakan untuk membalut ketupat pulut,
manakala daun kelapa untuk ketupat nasi. Ketupat tiga segi ialah bentuk ketupat
tersebut tiga segi. Ketupat moden biasanya empat segi.

Sejak 1990, ketupat tidak lagi dibuat daripada daun kelapa, sebaliknya dibungkus
dalam plastik dan dikukus dalam periuk elektrik. Ketupat sebegini dinamakan nasi
himpit. Walaupun ada pelanggan yang merungut bau tidak seenak dahulu, itu tidak
jadi masalah.

Ketupat biasanya dihidangkan semasa hari raya sahaja iaitu pada Hari Raya Puasa
dan Hari Raya Haji. Ia biasanya dihidangkan dengan rendang dan serunding serta
kuah kacang. Namun kini, ketupat turut dihidangkan dengan sate di gerai-gerai dan
restoran seperti di Kajang.

Lemang

Lemang merupakan sejenis masakan tradisi yang disukai ramai. Lemang dijual
sepanjang tahun, tetapi lebih meluas pada hari perayaan seperti hari-hari raya.

Lemang di pantai timur biasanya dimakan bersama dengan ikan bakar, tetapi di
pantai barat, ia sering dihidangkan bersama rendang atau serunding.

Lemang diperbuat daripada beras pulut dan santan yang dimasukkan ke dalam ruas
buluh yang dilapik dengan daun pisang, sebelum dibakar sehingga masak.

16
Bahan-bahan :

1. 1 kg beras pulut
2. 3 biji kelapa (ambil santannya) 2 batang buluh sederhana besar
3. Garam secukup rasa.

Cara penyediaan :

1. Basuh beras pulut dan tuskan airnya.

2. Gulong daun pisang dan masukkan ke dalam buluh mengikut bulatan buluh.
3. Kemudian masukkan beras pulut yang telah dituskan ke dalam gulongan daun
pisang dalam buluh tersebut dan tinggalkan ruang satu atau dua inci. Jangan
terlalu penuh.
4. Masukkan sedikit garam secukup rasa ke dalam santan dan tuangkan ke
dalam buluh.
5. Bakar dengan menggunakan api yang sederhana besar. Setiap 15 minit
hendaklah dibalik-balikkan agar masaknya sama rata.
6. Masak sehingga tiga hingga empat jam sebelum diangkat.
7. Lemang boleh dimakan pada bila-bila masa.

Dodol

Dodol adalah sejenis makanan yang boleh dikategorikan dalam kumpulan makanan
yang manis (atau manisan/penganan). Dodol sangat terkenal di Melaka. Membuat
dodol boleh dikatakan amat rumit. Ramai orang selalu mencuba untuk membuatnya.
Tetapi tidak semua yang akan menghasilkan dodol yang bermutu tinggi. Biasanya

17
mereka yang mahir membuat dodol ini terdiri daripada mereka yang telah berusia.
Jarang sekali generasi muda mahir membuat dodol. Bahan-bahan yang diperlukan
untuk membuat dodol terdiri daripada santan kelapa, tepung beras, gula pasir, gula
melaka dan garam.

Bahan-bahan :

 1.8 kg tepung pulut

 300 gm tepung beras
 3.6 kg gula melaka 12 biji kelapa parut
 15 helai daun pandan

Cara penyediaan :

Bancuh tepung beras dan tepung pulut dengan santan. Setelah itu tapis ke dalam
kuali besi. Masak gula melaka dengan sedikit air dan daun pandan. Bila telah larut
masukkan ke dalam adunan tepung tadi. Dengan menggunakan api yang perlahan
jerangkan adunan ini sambil dikacau dan apabila setengah masak, masukkan pati
santan dan terus kacau sehingga masak.

Untuk membuatnya, bahan-bahan tersebut hendaklah dicampurkan bersama di

dalam kuali yang besar atau dikenali sebagai kawah dan dimasak dengan api yang
sederhana besar. Dodol yang dimasak tidak boleh dibiarkan kerana jika dibiarkan,
dodol akan hangus atau hangit di bahagian bawahnya/kerak. Oleh itu, dodol
hendaklah sentiasa dikacau bergilir-gilir untuk mendapatkan hasil yang baik. Dodol
yang dimasak memakan masa yang agak lama iaitu lebih kurang 4 jam kerana
sekiranya kurang dari 4 jam, dodol yang dimasak tidak sedap dimakan. Setelah 2
jam dodol tadi dimasak, dodol akan bertukar kepada warna coklat yang pekat
sedikit. Dodol tersebut akan mendidih dan mengeluarkan gelembung-gelembung
udara yang banyak.

Seterusnya, dodol hendaklah dikacau supaya gelembung dodol tersebut tidak

terkeluar dari kawah sehinggalah dodol tersebut masak dan diangkat. Akhir sekali,
dodol tersebut hendaklah disejukkan di dalam periuk yang besar. Untuk
mendapatkan hasil yang baik dan rasa yang sedap, dodol mestilah berwarna coklat
tua, berkilat dan pekat.

18
Selepas itu, dodol tersebut bolehlah dipotong dan dimakan. Kebiasaannya dodol
akan dihidang kepada tetamu pada hari-hari tertentu seperti hari-hari perayaan dan
majlis kenduri.

Sate

Sate ialah sejenis makanan yang dicucuk dengan lidi. Secara khususnya, sate dibuat
daripada kepingan daging yang dicucuk pada lidi kelapa / buluh dan dibakar
menggunakan api arang kayu.

Konon sate dicipta oleh para pendatang Tionghoa yang menjual daging bakar di
pinggir jalan. Kata sate bererti "tiga tingkat" dalam dialek Amoy.

Selain sate lembu dan ayam yang popular, terdapat beberapa jenis sate lain yang
dijual, antaranya:

1. Sate arnab
2. Sate perut
3. Sate pedal
4. Sate kerang
5. Sate ikan
6. Sate ampai-ampai

Kebanyakan orang Melayu tidak makan daging semata-mata. Oleh itu biasanya turut
disertakan nasi dalam bentuk ketupat. Sate mudah dimakan di tepi-tepi jalan kerana
dicucuk dengan lidi kelapa. Kuah sate disediakan daripada kacang yang ditumbuk
lumat dan digaul serta dimasak dengan pelbagai herba. Bau yang wangi amat

19
penting. Boleh juga didapati, sate dihidang dengan bawang merah dan timun, selain
ketupat nasi atau nasi himpit.

Di Malaysia, sate sering dikaitkan dengan sate Kajang. Di Bayan Baru, Pulau Pinang
ada dijual sate Kajang. Begitu juga dengan di Ipoh, Muar dan Johor Bahru.

Sate bukan menu makanan Melayu semata-mata. Sate turut popular di negara-
negara Asia Tenggara lain. Di benua Amerika Selatan iaitu di negara Guyana ada
juga sate, tetapi saiznya lebih besar.

Kita sedia maklum ramai orang Indonesia dibawa oleh penjajah Belanda ke Guyana
untuk menjadi buruh paksa di sana. Mungkin mereka inilah yang membawa budaya
sate di benua Amerika Selatan.

Di Malaysia sate dipercayai diperkenalkan oleh Haji Tasmin bin Sakiban di pusat
bandar Kajang sekitar tahun 1900. Beliau menjual dari rumah ke rumah dan di
sepanjang jalan, beliau akan berhenti jika dipanggil. Jadi perniagaan beliau adalah
jenis perniagaan bergerak ataupun peniaga kandar. Ini merujuk kepada dua bekas
yang dikandar oleh peniaga. Gambaran mengenai peniaga sate yang mengandar
barang jualannya boleh dilihat di dalam filem Pontianak Gua Musang.

Anak saudara Haji Tasmin telah mengkomersilkan sate Kajang ini. Jika dahulu sate
dimakan di tepi-tepi jalan dan gerai-gerai kecil, kini sate dijual dibangunan yang
lebih mewah dan standard. Cara hidangan, lokasi, menu air, menu sate turut
berubah sesuai dengan perubahan zaman.

Penerbangan Malaysia dan Singapore Airlines menjadikan sate sebagai menu

pembuka selera untuk penumpang kelas Pertama dan kelas Bisnes masing-masing.
Keropok Lekor

Keropok lekor atau kerepok batang merupakan sejenis makanan tradisional pantai
timur, khususnya di Terengganu yang terkenal. Keropok diperbuat daripada isi ikan
laut dan campuran sagu dan sedikit garam. Terdapat juga keropok yang
dicampurkan dengan tepong kanji. Keseluruhan ramuan tersebut akan diuli dan
digentel panjang bertali, sebelum direbus didalam air panas.

20
Kandungan ikan yang tinggi menjadikan keropok lekor sebagai makanan berprotin
tinggi yang kaya dengan iodin semulajadi.

Keropok lekor boleh dimakan segar sabaik sahaja diangkat dengan dicicah air lada
(sos cili) yang pedas. Pada masa ini, pembuatan keropok lekor telah pun tersohor
kebeberapa negeri lain.

Keropok lekor biasanya tidak tahan lama. Bagaimanapun, sekiranya hendak

disimpan dengan lebih lama, keropok lekor hendaklah dibalut dengan plastik dan
diletakkan ditempat air batu bagi mengelakkan baunya mencemar makanan lain.
Apabila hendak dimakan, ianya perlu dibasuh dan direbus semula dengan air yang
dicampurkan sedikit garam, sekiranya tidak keropok berasa tawar.

Selain daripada dimakan segar, keropok lekor juga boleh dipotong pendek dan
digoreng sekali lagi bagi menghasilkan keropok yang lebih rangup. Keropok lekor
yang dicampur dengan tepung kanji biasanya lebih rangup apabila digoreng, tetapi
akan bertukar menjadi liat apabila sudah sejuk. Keropok lekor yang menggunakan
campuran sagu tidak akan menjadi liat walaupun ia sudah sejuk selepas digoreng.

Keropok lekor juga boleh diproses dengan lebih lanjut untuk dijadikan keropok
keping. Keropok lekor yang telah direbus akan dipotong nipis-nipis dan dijemur
untuk dijadikan kepingan-kepingan keropok kering yang dikenali sebagai keropok
keping. Keropok keping ini akan menjadi kembang apabila digoreng dalam minyak
yang panas dan ianya amat sedap apabila dimakan dengan sos cili.

Bahan-bahan :

1. 1 kg ikan Parang/Kembong
2. 500 g tepung sagu/ tepung kanji kurang sedap.
3. garam secukupnya
4. 125 ml air
5. sedikit ketulan air batu

Cara penyediaan :

Ambil isi ikan, buangkan tulangnya. Tumbuk atau cincang halus isi ikan sambil
dibubuh garam. Campur juga sedikit kiub ais semasa melakukan proses ini.
Kemudian bubuh tepung sagu dan air secukupnya sambil diuli menjadi doh yang

21
kenyal. Celup jari dalam tepung sagu dan bentukkan doh menjadi seperti silinder.
Jerang air hingga mendidih dan rebus keropok. Bila keropok timbul, angkat dan
sejatkan di dalam penapis.

Keropok yang telah direbus boleh dimakan segera dengan dicicah cuka kerepok (sos
lada). Sedikit 'serbuk perasa' atau juga dikenali MSG boleh ditambah bagi
menyedapkan lagi

Kuih-muih tradisional

Kuih merupakan sejenis makanan berbentuk snek yang mudah dijumpai di

Kepulauan Melayu. Kuih boleh dimakan pada bila-bila masa, dan sesetengah kuih
cuma dibuat pada musim perayaan.Berikut merupakan jenis-jenis kuih tradisional
bagi orang Melayu :

1. Agar-agar kering 1. Kuih serikaya pulut

2. Akak 2. Kuih serikaya lapis
3. Apam hitam manis 3. Kuih Seri Muka
4. Apit-apit 4. Kuih siput
5. Emas sejemput 5. Kuih sopang
6. Halwa maskat 6. Kuih tepung gomok
7. Jala mas 7. Kuih tepung pasung
8. Karipap 8. Tepung bungkus
9. Kuih asam gupal 9. Kuih bakar berlauk
10. Kuih apam tepung beras 10. Kuih ketayap
11. Kuih batang buruk 11. Kuih taming sari
12. Kuih bengkang 12. Kuih lompat tikam
13. Kuih buah bidara 13. pulut serunding
14. Kuih buah tanjung 14. Kuih badak berendam
15. Kuih bingka tepung 15. Kuih jagung bakar
16. Kuih bombay 16. Kuih susu
17. Kuih bronok 17. Kuih koleh kacang
18. Kuih cara 18. Pulut pisang
19. Kuih cek mek molek 19. Kuih butir nangka
20. Kuih hasidah 20. kuih bingka ubi

22
21. Kuih jonkong 21. kuih bingka pulut
22. kuih kacau keledek 22. Sekaya
23. Kuih koci 23. Sekaya labu
24. Kuih lapis 24. Kuih masin puspasari
25. Kuih lompang 25. Kuih lopeh
26. Kuih makmur 26. Kuih akak berlauk
27. Kuih nagasari 27. Kuih sarang semut
28. Kuih nekbat 28. Murtabak
29. Kuih peria 29. Pengat pisang

30. Kuih puli ubi kayu 30. Wajik

1. Kuih bunga tanjung Kelantan
2. Kuih piana Kelantan
3. Kuih pulut bakar
4. Kuih puding diraja
5. Kuih pauh dilayang
6. Kuih pati toyo Terengganu
7. Kuih sopang NS tepung pulut gula melaka kelapa parut muda inti santan
pekat tepung garam bagi kuah
8. Kuih tahi itik
9. Kuih lompat tikam
10. Kuih temosa
11. Kuih suji semia Pulau Pinang
12. Kuih keseri Pulau Pinang
13. Kuih halwa maskat Pulau Pinang
14. Kuih serabai tepung beras santan kuah tepung beras gula
15. Kuih pengat
16. Kuih pengat ubi kayu
17. Kuih jongkong Perak
18. Kuih tahi itik
19. Kuih pauh dilayang
20. Kuih mas sejemput
21. Kuih piana
22. Kuih bunga tanjung
23. Kuih akok
24. Kuih nekbat

23
 25. Kuih nasi kaya
26. Kuih rokong golong
27. Kuih murtabak raja

Wajik

Kuih wajik merupakan sejenis kuih tradisional Melayu Malaysia yang diperbuat
daripada pulut yang dimasak dengan manisan. Wajik merupakan sejenis pulut manis
yang pada asasnya dimasak dengan nisan kelapa. Terdapat pelbagai cara
penyediaan wajik, dan pelbagai perasa yang dicampurkan kepadanya.

Diantara jenis penyediaan wajik yang paling biasa dilakukan adalah pulut yang
digunakan itu dimasak sehingga lembut. Cara lain pula adalah pulut yang digunakan
itu dimasak jelatah (separuh masak). Ini akan menghasilkan rasa berkerutup apabila
dimakan. Bagaimanapun cara ini jarang dilakukan kerana tidak ramai yang
gemarkan rasa berkerutup ini kerana menganggapnya agak keras.

Selain itu wajik juga boleh dicampurkan dengan durian sekiranya ia dihasilkan pada
musim durian. Ia amat digemari ramai terutamanya mereka yang dari pantai timur.
Wajik biasanya disediakan sepanjang masa, tetapi lebih meluas semasa musim
perayaan. Bagaimanapun disebabkan rasanya yang agak manis, sesetengah orang
tidak menggemarinya.

Bahan-bahan:

 300 gm beras pulut

 150 gm gula nisan
 150 gm gula pasir
 2 biji kelapa diparut
 1 helai daun pandan
 Secubit garam

24
 Secubit kapur (dilarutkan dengan 1 sudu teh air)

Cara Penyediaan :

Pulut direndam selama tiga jam sebelum di toskan. Kemudian pulut dikukus dalam
kukusan selama 40 minit sebelum di sejukkan di dalam talam. Kelapa parut diperah
patinya dengan kain jarang.

Perah santan keduanya dengan empat cawan air. Masak gula nisan dengan satu
cawan air. Manakala gula larut tapis. Secubit garam. Masak air gula merah bersama
gula putih dan santan kedua. Masak sehingga air gula pekat dan berbenang, angkat
dengan sudip.

Masukkan pati santan. Ketika mendidih masukkan pulut. Kacau selama 1/2 jam lagi
dengan api perlahan. Masukkan 1 sudu teh kapur. Kacau hingga sebati. Masukkan ke
dalam talam yang dialas dengan daun pisang.

Karipap

Karipap merupakan sejenis makanan yang popular di Malaysia, Thailand dan

Singapura. Ia terdapat dalam pelbagai perasa, bergantung kepada inti di dalamnya.
Bahan utama inti karipap ialah daging dan kentang. Ubi kentang sering digunakan
sebagai inti karipap, adakalanya inti ubi keledek juga digunakan. Nama karipap
boleh dikaitkan dengan inti tersebut, yang menggunakan serbuk kari sebagai bahan
perasa. Adakalanya sekarang, inti karipap boleh digunakan dengan lada hitam. Isi
ikan yang dibuat sebagai inti karipap, dikenali sebagai temosa.

25
Di Johor, karipap lebih dikenali sebagai epok-epok. Dalam bahasa Inggeris pula ia
dipanggil curry puff, tetapi bezanya ialah bentuk curry puff tidak semestinya seperti
karipap. Juga, perbezaan dari segi pembuatan pastri karipap dan curry puff tidak
sama. Lipatan pada atas karipap yang seperti satu corakan dipanggil kelim.

Karipap daging

Karipap daging merupakan karipap berinti daging dari lembu dengan kentang.
Karipap jenis ini merupakan inti karipap yang paling banyak dibuat di Malaysia.
Pastri atau kulit karipap ini sama seperti karipap kentang. Inti kentang berlada hitam
lebih enak dibuat dengan daging.

Karipap ayam

Inti karipap ini ialah daging ayam bersama ubi kentang. Penggunaan bahan perasa
serbuk kari lebih bersesuaian dengan daging ayam. Ia juga, merupakan pilihan
karipap yang sering dimakan sebagai sarapan mahupun di kala waktu petang.

Temosa

Temosa atau karipap ikan dibuat sama seperti karipap lain, tetapi ia mempunyai inti
yang diperbuat daripada sambal ikan. Rasanya lebih lemak dan tidak pedas.

Karipap sardin

Karipap sardin merupakan karipap berinti ikan sardin dalam tin yang kerap
digunakan sebagai inti karipap ini di Malaysia. Pastri atau kulit karipap ini sama
seperti karipap kentang mahupun karipap daging. Bagi membezakan karipap jenis ini
dicam atau dikenalpasti, kebanyakkan karipap sardin dibuat berbentuk jenis panjang
atau pun bulat berbeza dengan karipap biasa yang berbentuk setengah bulat.

Karipap pusing

Karipap pusing merujuk kepada kulit yang digunakan bagi menghasilkan karipap itu.
Kulit karipap ini digelek berlapis-lapis dan akan menghasilkan corak berlapis-lapis
yang cantik dan lebih garing.

Kuih Bangkit

26
Kuih bangkit merupakan sejenis kuih tradisional yang diperbuat daripada tepung
gandum dan tepung sagu. Kuih bangkit yang sedap akan larut di dalam mulut dan
mempunyai rasa yang rangup sekiranya dikunyah. Rasanya yang manis menarik
minat kanak-kanak.

Bahan-Bahan:

 2 cawan tepung gandum

 2 cawan gula
 2 biji kelapa (diambil pati santannya)
 5 biji telur ayam 1 paket tepung sagu
 Sedikit serbuk penaik

Cara penyediaan

Tepung gandum dan tepung sagu di ayak bersama dengan serbuk penaik, kemudian
gaulkan sehingga sebati. Masukkan santan, telur dan gula dan dipukul sehingga
kembang. Masukkan tepung kedalam adunan santan sedikit demi sedikit sehingga
menjadi doh. Terapkan dengan acuan. Bakar dengan suhu yang sederhana sehingga
masak.

Apam

Apam secara umumnya merujuk kepada makanan yang gebu. Terdapat beberapa
jenis kuih yang digelar apam. Ia terdapat dalam pelbagai bentuk, rupa dan rasa.
Antara jenis-jenis kuih yang digelar apam adalah seperti berikut:-

Apam Balik

27
Apam balik atau juga dikenali sebagai apom balik, merupakan sejenis kuih tradisi
Melayu Nusantara, sesuai dimakan pada waktu pagi dan petang secara bersantai. Ia
merupakan sejenis kuih apam berkulit tebal yang dibakar dengan lapisan mentega
dan ditaburi inti kacang dan jagung di atasnya dan kemudian dilipat dua. Apam balik
sedap dimakan panas-panas.

Bahan tepungnya dicampur dengan air soda dan air penaik ibu roti, dimasak di atas
belanga tembaga dan dimaniskan dengan taburan gula kasar, kisaran kacang tanah
goreng, marjerin dan bahan penambah perisa lain yang sesuai.

Secara kasar terdapat dua jenis apam balik iaitu:-

1. Apam balik tradisional: Merujuk kepada apam balik yang biasanya bersaiz
kuali yang gebu.
2. Apam balik keropok: Merujuk kepada apam balik kecil yang garing, kulitnya
nipis dan rangup seperti keropok.

Apam balik yang dijual secara komersial menggunakan dapur khas bagi memasak
apam balik. Dapur tersebut biasanya menggunakan gas dan mempunyai satu atau
enam kuali untuk memasak.

Apam Berkuah

Apam berkuah merupakan sejenis kuih tradisi Melayu Nusantara, yang sesuai
dimakan pada waktu petang secara bersantai. Ia merupakan sejenis kuih apam.

Apam berkuah biasanya dimakan dengan mencicahnya ke dalam kuah khas yang
berempah.

28
Adab-adab Makan
1-     Mulakan dengan Bismillah
Dari 'Aisyah r.a. berkata: Rasulullah s.a.w. bersabda, " Apabila seorang daripada
kamu hendak makan, sebutlah nama Allah (yakni: 'Bismillah'). Jika dia terlupa
menyebut nama Allah pada awal (mula makan), maka sebutlah 'Bismillahi
awwaluhu wa akhirahu' (HR Abu Dawud dan atTirmidzi.)
2-     Gunakan tangan kanan (tangan kiri dilarang)
Dari Salamah bin al-Akwa' r.a., seorang lelaki sedang makan dengan tangan kirinya
berhampiran dengan Rasulullah s.a.w. Maka Baginda berkata: "Makanlah dengan
tangan kananmu". Lelaki itu berkata: "Aku tak boleh". Baginda menjawab, "Engkau
tidak boleh!? Tidaklah yang menghalangnya kecuali sifat bongkak!! Kemudian, tidak
dapat diangkat tangannya ke mulut. (HR Muslim)
Dari Jabir r.a. berkata, Rasulullah s.a.w. bersabda: "Jangan engkau makan dengan
(tangan) kirimu, sesungguhnya syaitan itu makan dan minum dengan (tangan)
kirinya. (HR Muslim)
3-     Makan yang berhampiran.
Dari Umar bin Abi Salamah r.a. berkata, aku merupakan hamba di rumah Rasulullah
s.a.w., dan pernah tanganku menjalar-jalar ke serata hidangan (ketika hendak
makan). Maka Rasulullah s.a.w berkata: Wahai budak, ucapkan 'Bismillah',
makanlah dengan tangan kananmu dan makanlah apa yang hampir denganmu. (HR
Bukhari dan Muslim)
 4-     Galakkan guna tiga jari
Dari Ka'ab bin Malik r.a., "Aku melihat Rasulullah s.a.w. makan menggunakan tiga
jari..(ibu jari, jari telunjuk dan jari tengah)" (HR Muslim)
 5-     Larangan mencela makanan
Dari Abu Hurairah r.a. berkata: "Tidak sekali-kali Rasulullah s.a.w mencela makanan.
Jika Baginda menyukainya, maka Baginda makan. Jika Baginda tidak
menggemarinya, maka Baginda tidak makan" (HR Bukhari dan Muslim)
 
6-     Tidak bersandar ketika makan
Dari Abi Juhaifah Wahb bin Abdullah r.a. berkata: Rasullah s.a.w bersabda, "Aku
tidak makan sambil bersandar" (HR Bukhari)

29
7-     Kutip makanan yang terjatuh.
Dari Jabir r.a., Sabda Rasulullah s.a.w., "Apabila jatuh sebahagian (kecil) makanan
seorang dari kamu, ambil dan buang bahagian yang terkena kotoran dan makanlah
ia, dan jangan tinggalkan ia untuk syaitan, dan jangan dia menyapu tangannya
dengan kain sehingga dia menjilat jarinya dahulu kerana dia tidak mengetahui pada
makanannya, bahagian mana yang terdapat keberakartan" (HR Muslim)
 8-     Mula makan dari tepi (pinggir)
Dari Ibn Abbas r.a., Nabi s.a.w. bersabda: "Keberkatan terdapat di tengah-tengah
makanan, maka mulakan makan dari tepi dan jangan mulakan makan dari tengah"
(HR Abu Dawud dan Tirmidzi)
9-     Jilat jari setelah selesai
Dari Ibn Abbas r.a. berkata, Rasulullah s.a.w. bersabda, "Apabila seorang daripada
kamu telah selesai makan makanan, maka jangan disapu jari-jari sehingga dijilat
(terlebih dahulu) atau dijilatkan (oleh orang lain)" (HR Bukhari dan Muslim)
10- Doa setelah selesai makan
Dari Abi Umamah r.a., "Adalah Nabi s.a.w. apabila selesai makan menyebut,
'Alhamdulillahi katsiran toyyiban mubarakan fih, ghaira makfiyyin wa la
muwaddi'in. wa la mustaghnan 'anhu rabbana' (HR Bukhari)
Dari Muad bin Anas r.a. berkata: Rasulullah s.a.w. bersabda, "Sesiapa yang selesai
makan, kemudian menyebut, 'Alhamdulillah- illazi ath'amani haaza, wa
razaqanihi min ghairi haulin minni wa la quwwatin', akan diampunkan dosa-
dosanya yang telah lalu. (HR Tirmidzi)
(Rujukan: Riyadhus Solihin – Kitab Adab-adab Makan)

30
 PEMAKANAN DI ANTARA KAUM CINA

PENGENALAN

Satu hidangan dalam budaya Cina biasanya terdiri daripada dua atau lebih
komponen utama:
satu sumber karbohidrat atau kanji, yang dikenali sebagai zhǔshí ("主食" "makanan
utama", makanan ruji) — biasanya nasi, mi, atau mantou (pau kukus); dan
penyertaan hidangan sayur-sayuran, daging, ikan, atau benda-benda lain, dipanggil
cài (菜, "sayur").
Mi merupakan bahagian yang penting dalam kebanyakan masakan Cina. Namun, di
kebanyakan tempat di China, terutamanya bahagian utara, produk berasaskan
gandum termasuk mi dan pau kukus (seperti mantou) lebih banyak, berbanding
bahagian selatan yang dikuasai nasi. Meskipun nasi itu amat penting dalam masakan
Cina, kadang-kala nasi langsung tidak dihidangkan; apabila begini, nasi hanya akan
diberi apabila masakan lain sudah tiada, atau sebagai hidangan sampingan
berbentuk nasi goreng pada akhir waktu makan. Sup biasanya disajikan pada awal
dan akhir waktu makan.

Makanan Cina
Char Kway Teow
Char Kway Teow merupakan mee yang
sangat popular di Malaysia. Ia diperbuat
daripada mee beras yang leper, digoreng
dengan haba yang tinggi dengan sos
kacang hitam, cili, udang, kerang, telur,
dan kacang taruk. Kadang- kala beberapa
keping daripada “Chinese sausage” dan kek
ikan dimasukkan. Ia digoreng di dalam
lemak babi di mana akan membawa rasa
yang unit dan sedap semasa dimakan .

"Char Kway Teow" merupakan terjemahan

mengikut dari Bahasa Cina "炒粿條",
berkenaan sesuatu yang diucapkan oleh Min Nan di mana merupakan bahasa variasi
dari Bahasa Cina. Dengan betulnya, "炒粿條" disebut dalam chha2-koe2-tiau5? di
Min Nan, dan cháo guǒtiáo? di Mandarin.
Char kway teow terdiri beberapa jenis daripada beberapa kawasan. Antara yang
sangat terkenal ialah Penang Char Koay Teow.

Penang Char Koay Teow.

Char Koay Teow biasanya didapati di Pulau
Pinang. Versi dari penang char kuay teow ialah
kadang-kala dicampurkan dengan telur
itik( untuk kesedapan) dan daging ketam( untuk
(kemanisan
Lagi one evolusi Char Koay Teow digoreng
dengan tiada minyak babi. Seperti evolusi ini
telah ketumbuhan populasi char kway teow di
kalangan Muslim kommuniti di Malaysia

31
Mee Hokkien

Mee Hokkien merujuk mee yang

dimasak dalam corak Hokkien .
Terdapat dua jenis Mee Hokkien.: Mee
Hokkien Hae and Mee Hokkien Char.
Mee Hokkien Hae (Mee Udang Hokkien)
banyak terdapat di Penang manakala
Mee Hokkien Char ( Mee Goreng Hokkien
) biasanya terdapat di Kuala Lumpur
dan Klang Valley.

Mee Hokkien Hae (Mee Udang Hokkien/Fujian; 福建虾麺) terdapat di Penang. Mee ini
disediakan dengan mee telur and mee beras di dalam bahan di mana diperbuat
daripada udang yang segar dan juga babi atau ayam. Secara tradisional, cebisan
daging babi yang digoreng akan dimasukkan dalam sup, tetapi ini agak kurang
biasa didapati kerana prihatin akan kesihatan. Mee ini akan dimasukkan dengan
udang , kek ikan ,tulang babi, sayuran , bawang cebisan yang digoreng dan limau
yang segar. Mee ini juga dicampurkan dengan cili, sos kicap dan sambal.

Mee Hokkien Char (Mee Goreng Hokkien/Fujian; 福建炒麺) terdapat di Kuala Lumpur
dan sekeliling kawasan itu. Mee ini disediakan dengan mee kuning yang dimasak di
dalam sos kicap dengan daging babi, sotong, kek ikan, kubis sebagai perewah
yang utama .
Bao zi
Baozi (Bahasa Cina: 包子; pinyin: bāozi), atau
dikenal sebagai Bao atau Bau, merupakan
makanan yang dikukus, atau seperti roti di
pelbagai masakan Cina. Di sini terdapat
pelbagai jenis penyediaan untuk menyediakan
dan mengisikan kandungan Baozi .
Kandungan baozi juga boleh diisikan dengan
daging and sayur-sayuran . Ia boleh dimakan
pada mana-mana masa dan ia sering kali
dimakan sebagai sarapan pagi.

Jiao zi

Ia ialah sejenis ladu Cina yang laris di China,

Japan, Korea, dan juga di luar Asia Timur
terutamanya di Amerika Syarikat.
Jiaozi biasanya terdiri daripada daging kisar
dan/atau isian sayur yang dibalut dalam
kepingan doh nipis yang digulung, kemudian
ditutup dengan menekan sisinya agar rapat
atau mengeriting. Jiaozi tidak patut dikelirukan
dengan wantan

32
Jiaozi mempunyai kulit yang lebih tebal dan bentuk piring berganda yang lebih leper
dan oblat (serupa bentuknya dengan ravioli), dan lazimnya dimakan dengan sos
celup cuka soya (dan/atau sos cili pedas) manakala wonton pula kulitnya lebih nipis,
berbentuk bebola, dan biasanya disajikan dalam kuah.
Chee Cheong Fun
Chee Cheong Fun juga dikenali sebagai mi nasi
gulung di mana salah satu makanan Cantonese
dari China Selatan dan Hong Kong, biasanya
dihidang sebagai dim sum. Ia diperbuat
daripada kepingan mi nasiyang nipis dengan
diisi dengan udang, babi, sayur-sayuran atau
pelbagai kandungannya. Kacang soya yang
manis diletak pada Chee Cheong Fun

Dalam budaya Cantonese, Chee Cheong Fun biasanya dimakan sebagai dim sum.
Kebanyakan jenis Chee Cheong Fun dim sum cuisine ialah:
Mi nasi gulung dengan udang (蝦腸; Cantonese: haa1 coeng4)
Mi nasi gulung dengan udang kering (蝦米腸; Cantonese: haa1 mai5 coeng4)
Mi nasi gulung dengan daging lembu (牛肉腸; Cantonese: ngau4 juk6 coeng4)
Mi nasi gulung dengan char siu (叉燒腸; Cantonese: char1 siu1 coeng4)

Bak Kut Teh

Bak Kut Teh merupakan sup Cina yang sangat
popular terdapat di Malaysia. Nama sup ini dijemah
dari "pork bone tea",. Bak Kut Teh dimakan dengan
nasi, dan juga dimakan dengan “you tiao” untuk
direndam di dalam sup. Pelbagai jenis tea Cina
(Tieguanyin sangat popular di Klang Valley,
Malaysia) juga dimasukkan di dalam Bak kut teh
dengan kepercayaan mereka tea ini akan
melarutkan lemak yang berlebihan di makanan
babi. Bak kut teh merupakan makanan sarapan pagi
yang terkenal dalam kaum Cina.

Bak Kut Teh dipercayai berasal dari Klang, di mana terdapat banyak restoran yang
terkenal. Bak Kut Teh dimasak dengan pelbagai jenis dengan corak masakan yang
dipergaruhi oleh masyarakat Cina tempatan.

33
Varasi bak kut teh yang lemak yang rendah disediakan daripada ayam untuk
mengganti babi dikenali sebagai Chik Kut Teh. Chik Kut Teh merupakan makanan
yang halal kepada Muslims

Popia

Popia merupakan corak popia Hokkien/ biasanya dijumpai di Singapore, Malaysia and
Taiwan. Popia "kulit" merupakan pankek yang nipis dibungkus dengan a sos yang
manis dan dengan sos cili yang panas, mengantungi kemahuan pelanggan sebelum
popia dibungkus. Di dalam popia terdapat mengandungi bangkuang di mana telah
dimasak dengan campuran perewah yang lain seperti jetih kacang, kacang Perancis,
dan daun salad l, karot, beberapa kepingan sosej Cina, beberapa kepingan tofu
yang nipis, serbuk kacang dan sebagainya

Tauhu

Douhua

34
Dòuhuā (Chinese: 豆花) or dòufǔhuā (Chinese: 豆腐花 merupakan tambul cina
diperbuat dengan made tofu lembut yang berlebihan dan ini dikenali sebagai puting
tofu.In Singapore and Malaysia juga biasa dikenali sebagai tow huay atau tau huay
di Min Nan, atau Cantonese (tau fa). Douhua selalu dimakan dengan air gula sahaja,
dengan bijirin ginkgo seeds dalam air gula, atau air gula dengan ekstrak pandan.

Tong sui
Tong sui, juga dikenali sebagai tian tang, merupakan
sup yang manis atau kastard yang suam dihidang
sebagai makanan tambul. "Tong sui" adalah meninjam
perkataan dari Cantonese. Tong sui terdapat pelbagai
jenis dan tongs sui terdapat di luar negara khususnya
di komuniti Cina selain di China seperti di Australia,
Amerika Syarikat, negara-negara Eropah dan lain-lain
lagi.
Bakkwa
Bakkwa, atau rougan merupakan daging goring yang
rasanya manis-manis seperti diperbuat dalam bentuk
kepinggan yang. Bakkwa biasanya diperbuat daripada
babi. Bakkwa dipercayai berasal daripada daging
pengawetan dan teknik persediaan diguna semasa
zaman dahulu China dan Bakkwa juga diamalkan
sehingga sekarang dengan pengaruhan Hoklo
(Hokkien).

Di Malaysia and Singapura, Bakkwa or Ba Gua merupakan nama yang sering

diguna. Cantonese pula mengatakan sebagai yuhk gōn' . Bakkwa telah menjadi
sangat popular hadiah kepada pelawat semasa Tahun Baru Cina. Di Malaysia,
majoritinya ialah Muslim, varasi ayam yang halal telah diguna sebagai penggantian
hadiah dan juga boleh berfungsi sebagai hadiah semasa jamuan perkahwinan Cina
dan jamuan istiadat Cina. Daging biasanya dijual dan dipakej dalam warna merah

Youtiao

35
 Youtiao atau you tiao merupakan
suatu donat cina yang panjang
digoreng sehingga warnanya
perang keemasan dan selalunya
dimakan sebagai sarapan pagi

Dalam percakapan Cantonese dikenali yau ja gwai membawa maksud "hantu goreng
minyak". Dalam percakapan Hokkien dikenali u char kway (Pe̍h-ōe-jī: iû-chia̍h-kóe).
Menurut cerita tradisional, dari China semasa Song Dinasiti seorang pengawai
pembangkang Qin Hui (秦檜, Cantonese: Chun Kui), di mana dia memfitnah jeneral
Yue Fei (岳飛), seorang yang patriotisme dalam negaranya yang cintai. Manakala
youtiao pula berdasarkan dua donat goreng yang berbentuk dua orang tetapi dua
donat tersebut disambung di tengah-tengah, melambangkai Qin Hui dan isterinya
.Youtiao digoreng dan dimakan sebagai Qin Hui dan isterinya berkhianat kepada
negara.
Kek Bulan

Kek bulan merupakan pastri tradisional Cina yang dimakan semasa perayaan “Mid-
Autumn”. Biasanya kek bulan ialah bentuk bulat atau segi empat pastry. Kandugan
kek bulan yang pekat biasanya diperbuat daripada benih bunga teratai dan dikepung
lapisan yang mengandungi telur kuning daripada telur itik. Kek bulan merupakan kek
yang kaya, berat dan pekat kandungannya jika berbanding dengan kek dan pastry
Barat. Kek bulan dimakan bersama-sama dengan minum tea Cina. Tetapi sekarang
kulit kek bulan selain diperbuat daripada telur kuning, juga diperbuat “salji” kulit,
susu, coklat dan sebagainya
Kuih bakul
Kuih bakul, nian gao atau kuih Tahun Baru Cina ialah
makanan Cina yang diperbuat daripada pulut.
Sungguhpun boleh dimakan bila-bila masa, secara
tradisi kuih ini paling laris dimakan ketika sambutan
Tahun Baru Cina. Memakan kuih bakul dipercayai
membawa tuah pada masa perayaan ini kerana "nian
gao" juga membawa erti "makin tahun makin tinggi."

Sungguhpun pelbagai jenisnya, namun semuanya berkongsi ramuan pulut sama

yang dihancurkan atau dikisar menjadi adunan, dan, bergantung kepada jenis itu,
boleh diacu begitu sahaja atau dimasak semula untuk mengukuhkan ramuannya.

36
Kuih bakul berbagai-bagai jenisnya termasuklah jenis-jenis yang didapati dalam
masakan Shanghai, dan masakan Kantonis dari Guangdong.

Limau mandarin biasanya dimakan secara terus atau di salad buah-buahan. Limau
mandarin sangat empuk dan mudah dirosak akibat semasa cuaca sejuk. Kebanyakan
limau mandarin ditanam di China kerana kesesuaian cuasanya. Semasa ketibaan
Tahun Baru Cina, limau mandarin banyak dieksport ke Malaysia dengan berates-
ratus tan dari China.Limau tersebut selalu dihadiahkan kepada pelawat atau saling
ditukar antara pelawat sebagai tanda persahabatan pada tahun yang baru.

Yusheng

Yusheng atau yee sang (鱼生; pinyin: yúshēng) ialah sejenis salad ikan mentah
bergaya Cina. Yee sang biasanya terdiri daripada potongan daging ikan mentah
(khususnya salmon), yang bercampur dengan cebikan sayur-sayuran dan beraneka
sos dan perasa, dan ramuan-ramuan lain. secara harifah, "yusheng" diterjemah
menjadi "ikan mentah", namun boleh dianggap melambangkan kemewahan,
kemakmuran dan kesuburan.

37
Yee sang dimulakan di Kuala Lumpur kira-kira pada awal 1950-an, sebagai hidangan
yang disajikan hanya selepas hari Tahun Baru Cina apabila resotran dibuka semula,
dan restoran menyajikan hidangan ini sebagai pembuka selera untuk memupuk
'tuah' untuk tahun berikutnya.
Kini, "Lo Hei" -- melambung yee sang -- ialah satu adat resam Tahun Baru Cina di
Malaysia dan Singapura yang mana saudara-mara berkumpul di keliling meja lalu
melambung cebisan ramuan ke udara dengan penyepit apabila disuruh, sambil
melaungkan ucapan untuk menandakan bermulanya tahun yang makmur.
Ramuan-ramuan biasa termasuk: ikan salmon segar, daikon (lobak putih), lobak
merah, cili kembung, halia, kaffir lime leaves, parsli Cina, potongan kacang tanah,
biji bijan bakar, keropok udang Cina (atau udang kering goreng), dan tepung lima
rempah. Kuahnya diperbuat terutamanya daripad sos plum.

Zongzi

Zong atau zongzi merupakan salah satu makanan Cina tradisional, ia diperbuat
daripada nasu pulut dengan beberapa isi kandungan yang berbeza dan dibungkus
dengan daun buluh..

Zongzi adalah berbentuk tetrahedron atau silnder Dengan membungkus satu zongzi
dengan kemas adalah suatu teknik di mana dipelajari melalui keluarga sebagai
resipi, tetapi sekarang sudah menjadi tidak umun lagi.

Apabila zongzi Cina dibungkus dengan daun buluh,daun teratai, jagung, pisang,
atau pandan juga kadang-kala diguna untuk membungkus zongzi selain mengguna
daun buluh. Setiap daun akan membawa bau dan rasa yang unit kepada nasi pulut
daripada zongzi.
Isi kandungan zongzi yang diguna adalah berbagai-bagai dengan mengikut budaya
tempatan , biasanya mengguna nasi pulut.

Zongzi perlu dikukuh atau dimasak dengan beberapa jam. Apabila zongzi siap
dikukus, zongzi boleh dimasuk ke dalam peti sejuk untuk makan kemudian. Kini,
zongzi beku telah banyak dijual di mana-mana pasaran Cina.

Alat makan dan nilai murni

38
Penyepit merupakan alat makan utama bagi makanan pejal, manakala sup dan
cecair lain dinikmati dengan camca yang lebar dan rata di bawahnya (secara
tradisinya buatan seramik). Kebanyakan kedai makan Cina hendak beralih ke alat
makan yang lebih mesra alam, seperti penyepit plastik atau buluh Bahan lebih mahal
yang digunakan pada zaman silam termasuk gading dan perak. Sebaliknya, penyepit
pakai buan buatan kayu/buluh kian menggantikan penyepit guna semula di restoran.

Dalam kebanyakan hidangan Cina, makanan disediakan dalam kepingan kecil (cth.
sayur, daging, doufu), sedia untuk diambil terus lalu dimakan. Secara tradisi, budaya
Cina menganggap penggunaan pisau dan garpu di meja makan sebagai gasar kerana
alat-alat tersebut berupa senjata. Adalah juga dianggap kurang sopan untuk
mengehendaki tetamu memotong makanan sendiri. Ikan biasanya dimasak dan
disaji seekor, untuk para pemakan menarik kepingan terus dari ikan dengan
penyepit, tidak seperti dalam sesetngah masakan lain di mana ikan dipotong. Ini
adalah kerana adalah diingini agar ikan disajikan sesegar yang boleh, dan penting
sekali, seekor ikan yang tidak dipotong melambangkan keseluruhan benda kerana
ikan itu mempunyai permulaan (kepala) dan pengakhiran (ekor) yang sempurna.
Adalah satu kebiasaan dalam kebanyakan restoran di mana penghidang
menggunakan sepasang camca untuk memotong daging ikan sebagai sajian di atas
meja. Daging ayam juga banyak didapati dalam hidangan Cina. Walaupun ayam itu
dipotong menjadi kepingan, serupa dengan menghidangkan ikan, setiap kepingan
badan ayam termasuk hempedal dan kepala dihidangkan untuk melambangkan
kesempurnaan. Dalam masakan Cina, setiap orang diberi semangkuk nasi sendiri
sementara hidangan yang lain disajikan dalam pinggan mangkuk di tengah meja
yang dikongsi oleh semua orang di keliling meja. Dalam satu hidangan Cina, setiap
orang memetik makanan dari pinggan kongsi secara kecil-kecilan dengan penyepit.
Kebanyakan orang bukan Cina kurang selesa dengan membenarkan alatan sendiri
seseorang (yang mungkin terkena ludah) menyentuh pinggan kongsi; atas sebab
kebersihan ini, sudu atau penyepit tambahan ("公筷", har. penyepit awam) turut
disediakan.
Asimilasi

39
Makanan Cina kebanyakan berasal dari negera China. Apabila kaum Cina datang
dari China dan menetap di Malaysia selama beberapa puluh tahun di Malaysia,
mereka juga membawa pelbagai makanan dan adat serta nilai murni pemakanan
mereka dari China ke Malaysia.
Selepas berpuluh-puluh tahun mereka datang ke Malaysia, sesetengah makanan
Cina pula yang terkenal juga digemari oleh kaum lain seperti Bao, Char Kway Teow,
Jaozi, Popia, Taufu, Douhua, limau Mandarin dan lain- lain lagi. Sekarang di mana
kebanyakan tempat seperti restoran, gerai makan, pasar raya, pasar malam juga
dapat menjual makanan Cina, di sinilah terbukti makanan Cina adalah juga salah
satu makanan Malaysia yang digemari oleh semua kaum termasuk kaum Melayu,
India dan sebagainya. Sebagai contohnya, satu evolusi Char Koay Teow yang
digoreng dengan tiada minyak babi dan Char Koay Teow ini amat digemari oleh
kaum lain khususnya kaum Melayu.
Selain itu, makanan Cina juga berasimilasi dengan makanan kaum lain seperti
makanan Asam Laksa yang berasal dari kaum Melayu. Kini di masyarakat Cina,
makanan Asam Laksa juga digemari oleh orang Cina. Di Pulau Pinang, satu evolusi
Asam Laksa juga terhasil iaitu Laksa Penang di mana dalam laksanya terdapat
banyak daging ikan kembung dimasukkan dan laksa ini memberi rasa kemasaman
hal ini merupakan keistimewaan Laksa Penang.

40
 ETNIK BABA NYONYA

PENGENALAN

Masyarakat Baba dan Nyonya sememangnya terkenal di Melaka. Masyarakat ini juga
terkenal dengan makanan tradisinya turun temurun dari nenek moyang mereka.
Biasanya makanan kaum Baba berasal dari masakan Cina tetapi disesuaikan dengan
selera kaum Baba yang gemarkan masakan pedas kaum Melayu. Tetapi amalan ini
hanya dilakukan di rumah sahaja.
Makanan dan masakan tradisi masyarakat Baba ini biasanya disajikan pada hari
perayaan seperti sambutan Tahun Baru Cina, Hari Lahir atau Majlis Perkahwinan. Di
sinilah dihidangkan masakan dan kuih-muih tradisional mereka.
Jenis-jeins masakan Baba adalah seperti kari, sambal, pang-teh, bak-wan kepiting
iaitu campuran daging babi dan sup ketam, itik timitik yang disalut dengan sayur
jeruk atau diperam, itik sioh iaitu daging itik yang disalut dengan rempah, hati babi
bungkus, acar Nyonya dan nasi lemak.

Makanan Nyonya

Ayam Pongteh

Ayam pongteh ialah ayam yang dimasak dengan

tauchu, sos kacang, sos cili hitam dan gula melaka.
Ayam pongteh ini merupakan makanan yang agak
manis, bebas-cili makanan dan juga makanan yang
disukai oleh golongan kanak-kanak. Ayam pongteh
juga selalu diperbuat dalam sesetengah keluarga baba
nyonya.

41
 Babi Chin

Babi Chin merupakan daging babi dimasak dalam sos

kacang hitam. Babi Chin juga merupakan makanan
Nyonya yang unit.

Bakwan Kepiting

Bakwan kepiting merupakan suatu “bola daging” dibuat daripada ketam dan bab serta
anak buluh. Bakwan kepiting dihidang dalam sup dan Bakwan kepiting ini sedap
dimakan. 

Bubur cha cha

Bubur cha-cha merupakan makanan tambul yang
bernama dalam golongan baba nyonya. Dalam makanan
ini terdapat ubi kentang manis, ubi torak, kacang “mata
hitam”, jeli ubi kayu, “sagu-mutiara” di dalam susu
kelapa. Makanan tambul sangat digemari oleh golongan
kanak-kanak.

Cendol Baba

Cendol telah menjadi sebahagian kuisin penting di kalangan masyarakat pelbagai

kaum negara ini. Antaranya ialah cendol Baba yang terdiri daripada ais kisar, cendol,
santan dan gula melaka; 8 Precious Cendol yang turut memasukkan kacang, buah
markisa, buah pala, kacang merah, buah kabung dan jagung; cendol durian Baba;
cendol sagu, ais kacang Baba, ais kacang durian Baba, ais kacang mangga dan
kelapa laut.

42
Adat Makan

Masyarakat Baba Nyonya makanannya sama dengan orang Melayu. Budaya dan adat
makan mereka lebih kurang sama dengan adat makan kaum Melayu, seperti mereka
makan dengan tangan bukan seperti orang Cina yang mengguna “copstick” semasa
makan

Asimilasi

Makanan Nyonya berasal dari dua tempat iaitu satu dari Malaysia Utara – Pulau
Pinang manakala satu lagi berasal dari Malaysia Selatan- Melaka and Singapura.
Cara pemasakan makanan Nyonya di Malaysia Selatan telah dipengaruhi oleh
pengaruhan Indonisia. Biasanya makanan itu adalah manis dan kaya dengan susu
kelapa serta juga banyak rempas-ratus Melayu. Manakala, manakala Nyonya dari
Malaysia Utara yang berhampiran dengan Thailand. Biasanya makanan di sana agak
masam dan sedupnya agak kuat dengan asam dan mangga hijau.

Makanan Nyonya mengandungi banyak kandungan tradisional dari makanan Cina

and rempah Melayu, tetapi cara penyediaan makanan Nyonya adalah berbeza
dengan makanan Cina dan Melayu.

Kuih-muih tradisional masyarakat Baba juga terdiri daripada kuih bakul atau tih kuey
dan kuey-ku yang berbentuk kura-kura berwarna merah, biru dan hitam. Kuih bakul
atau tih kuey ini adalah warisan masyarakat Cina terhadap masyarakat Baba. Selain
itu, masyarakat Baba juga meminati kuih-miuh tradisional Melayu seperti dodol,
wajik, tapai, bahulu dan lain-lain lagi.

Makanan tambul Nyonya sangat dipengaruhi pengaruahan Melayu seperti

sesetengah dibuat daripada ubi kentang manis, ubi torak, agar- agar gula Melaka,
susu kelapa dan pulut. Manakala makanan tambul Nyonya juga dipengaruhi
pengaruahan perewah Cina seperti kacang merah, kacang hijau, kacang mung.

43
PEMAKANAN DI ANTARA KAUM INDIA

PENGENALAN

Kaum India mula menapak kaki di Malaysia 2,000 tahun yang lalu. Mereka
merupakan pedagang dan pada abad ke-10 terdapat beberapa komuniti kecil keturunan
India di pinggiran pantai. Ketika dijajah oleh Kerajaan Inggeris, kaum India di bawa
masuk ke Semenanjung untuk bekerja di ladang-ladang getah dan seterusnya menetap
disini. Di Melaka pula di Kampung Tujung terdapat kampung Chitty. Keturunan India di
sini dikatakan berasal dari Kalinga (selatan timur India). Kaum Chitty di sini berkahwin
dengan penduduk tempatan dan menerap nilai, tradisi dan budaya mereka.

Kari ialah nama untuk berbagai-bagai hidangan berempah yang terkenal di

Bangladesh, India, Sri Lanka, Indonesia, Malaysia, Thailand, dan negara-negara yang
lain di Asia Selatan dan Asia Tenggara. Serupa dengan teh, kari yang berasal daripada
India merupakan salah satu daripada beberapa hidangan yang benar-benar bersifat "Se-
Asia".

Dalam kehidupan seharian masyarakat India, pohon pisang mendapat tempat yang
istimewa. Pohon berkenaan berguna semasa upacara yang menggembirakan
(perkahwinan, misalnya) mahupun semasa upacara yang menyedihkan (kematian,
misalnya). Dalam masyarakat India, daun pisang digunakan sebagai pinggan dan terdapat
pantang larang yang tertentu semasa menggunakannya.

Gerai mamak sudah sebati dengan budaya Malaysia kerana boleh didapati di
merata tempat di negara ini, terutamanya di kawasan bandar raya. Budaya popular
berlepak di gerai mamak telah ditanam dalam semua peringkat masyarakat Malaysia.
Maka, gerai mamak menjadi gabungan pelbagai budaya, satu lambang keharmonian
sesama kaum. Tanpa mengira kaum, agama dan umur, orang ramai sentiasa mengunjungi
gerai mamak unutk bergosip atau menonton perlawanan bola sepak larut malam sambil

44
meminum teh tarik panas. Tiada jenis tempat makan yang lain setanding dengan gerai
mamak dari segi kepentingan budaya, kecuali kopi tiam.

Makanan India terkenal dengan pedas kerana ianya kaya pelbagai kandungan dari bahan-
bahan semulajadi seperti rempah ratus, cili, cengkih, kayu manis, jintan putih, serai,
halia, santan kelapa dan sebagainya. Makanan yang paling popular bagi orang India
adalah seperti pelbagai jenis roti iaitu sajian untuk sarapan pagi dan malam yang
diperbuat daripada tepung gandum seperti Roti Canai, Capati, Naan, Parata, Bathura,
Tosai dan Idli.

MAKANAN TRADISIONAL KAUM INDIA

Roti Canai

Rajah 26

Roti Canai ataupun Roti Chennai adalah salah satu makanan India yang boleh di dapati di
Malaysia, Singapura, Kerala (India) dan Pakistan. Roti ini berasal dari sebutan Urdu,
Hindi dan Melayu. Perkataan ‘Canai’ pula datang dari perkataan ‘Channa’, campuran
kacang dal di dalam kuah kari yang berasal dari India Utara di mana ia disajikan dalam
bentuk tradisional. Dalam pemahaman English pula, roti canai dirujuk sebagai ‘roti
terbang’. Istilah ini ditimbulkan kerana proses melambung dan pemintalan semasa roti
canai ini dibuat.

Hidangan ini dibuat daripada doh yang mengandungi mentega butter ghee, telur, tepung
dan air. Doh yang telah dicampurkan tadi diuli, dileperkan dan dilipat berulang-ulang. Ia

45
dimasak di atas kuali yang lebar dan rata. Roti canai yang enak adalah roti yang dimasak
dengan rata, rangup tapi gebu di dalam dan bersepihan.

ROTI CAPATI

Rajah 27

Chapati atau Chapatti adalah salah satu daripada jenis roti India yang diperbuat dari
gandum, air dan garam yang diuli menjadi doh dan kemudiannya dileperkan kira-kira
berdiameter 12 cm. Kemudian adunan itu dipanaskan di atas kuali yang leper atau
dikenali tava.
 
Setiap kepingan roti itu terus dibakar selama setiap setengah  saat supaya kepingan roti tadi
naik. Chapati yang telah siap dimasak disapukan mentega ghee. Tepung gandum dapat juga
digantikan dengan bijirin (bajra), ataupun tepung jagung (makka).
Bagi kaum Hindi, chapatti dikenali sebagai roti bajra  atau roti makke ki . Tapi jika
kesemua tepung gandum, bijirin dan tepung jagung dicampurkan  bersama, ia dikenali
sebagai roti missi. Chapati biasanya dimakan dengan kuah dal ataupun kari sayur India.

Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat Capati:

 2 cawan tepung atta
 1 biji telur

46
  1 sudu besar butter
 air suam secukupnya
 1 sudu besar minyak masak

Cara-cara membuat Capati :-

1. Gaulkan tepung bersama dgn butter jadikan seperti serbuk roti.

2. Masukkan telur, digaulkan sehingga menjadi sebati.
3. Masukkan air suam sikit demi sedikit sambil diuli menjadi doh.
4. Letakkan minyak dan diulikan lagi.
5. Perap doh 1/2 - 1 jam ( tutup dengan kain bersih).
6. Selepas itu, ambil sedikit doh, terapkan menjadi bulat leper dan nipis.
7. Panaskan kuali, masakkan doh..balikkan doh bila warnanya keperangan.
8. Tekankan bahagian tepi roti dengang kain atau tisu dapur yang bersih, balikkan semula
bila nampak. permukaan roti mengelembung..tunggu sebentar dan diangkat untuk
dihidangkan.

ROTI PARATA

Rajah 28

Parata adalah roti India ataupun Pakistan, di mana ia diperbuat daripada tepung
gandum, digoreng dengan minyak sapi dan kadang-kala dicampurkan dengan sayur-

47
sayuran terutamanya kentang rebus, lobak putih, kobis bunga dan ‘Paneer’ (keju India).
Orang India yang berhijrah ke Malaysia dan Singapura telah memperkenalkan roti Parata
ini kepada penduduk tempatan.
IDLI

Rajah 29
Idli ‘South Indian’

Idli juga di eja ‘Idli’ atau Iddly, diambil dari bahasa Telugu. Ia berasal dari India Selatan
iaitu Tamil Nadu. Idli selalunya dimakan sebagai sarapan pagi bagi kaum India di
Malaysia. Idli tradisional ataupun yang asli adalah kecil, berbentuk bulat, di perbuat dari
beras dan kekacang lentil (terutamanya kacang dal) dan dikukus.
Kebiasaannya, Idli yang berukur 2-3 diameter disajikan dengan acar, sambal dan juga
rempah campuran yang kering.
Ia juga biasa dimakan dengan Milagai Podi iaitu campuran cili, rempah, bijian dan
kekacang dal. Orang India juga percaya bahawa adalah lebih baik jika idli ini tidak
dimakan di rumah.

Idli dengan ‘Dhal’ ( Sambar )

48
 Rajah 30
AYAM TANDOORI

Rajah 31

Tandoori adalah masakan orang Punjabi iaitu di antara India dan Pakistan tetapi sekarang
ia merupakan masakan yang terkenal di antarabangsa. Contohnya Ayam Tandoori. Ia
diperbuat daripada halia, bawang putih, jintan putih, garam masala, cili merah. Ia
merupakan masakan yang pedas. Kadang-kadang, kaum Punjabi juga campurkan kunyit
ke atas ayam tersebut supaya ayam yang telah masak nanti akan berwarna kuning
kemerahan. Ia dimasak di dalam oven yang bersuhu tinggi.

ROTI NAAN

Rajah 32

Bahan-bahannya

49
4 ½ cawan tepung gandum
1 paket (11 gm) yis kering
2 sudu teh gula
1 cawan air suam
1 biji telur, dipukul
1 1/2 sudu teh garam
1 sudu teh baking powder
2 sudu besar mentega cair/ minyak zaiton
4 sudu besar tairu (yoghurt)

Cara-caranya
Campurkan yis, air suam dan gula dan ketepikan selama 5 minit. Masukkan tepung
gandum, garam, baking powder, tairu, mentega cair/ minyak zaiton, telur kedalam bread
machine. Ataupun anda boleh menggunakan mangkuk besar. Masukkan bancuhan yis
tadi dan uli sehingga ia lembut dan licin. Perap adunan naan sehingga ia naik dua kali
ganda. Setiap adunan roti Naan seberat 70 gram dan dicanai diatas papan canai.
Bakar diatas kuali leper menggunakan api yang kecil sehingga kedua-dua belah masak.
Angkat untuk dihidangkan makan.

Nota: Jika anda suka Garlic Naan, boleh anda cincang 3 ulas bawang putih dan
campurkan dengan 2 sudu besar mentega dan sapukan diatas Naan pada waktu akhir anda
membakarnya. Jika suka Cheese Naan boleh anda taburkan parutan cheese diatas Roti
Naan.

PELBAGAI JENIS ROTI INDIA

‘Indian Bread’ yang paling umum di kenal banyak orang terutama di luar negeri adalah
Chappati dan Naan. Chappati juga jadi makanan yang umum tersebar di seluruh India.
Sebetulnya ada sedikit perbedaan antara North Indian Bread dan South Indian Bread.
Yaitu pada bahan baku dan cara pembuatannya.

50
North Indian

Rajah 33

Bahan buku North Indian Bread pada umumnya adalah tepung atta dan gandum. Asasnya
adalah chappati, poori dan paratha. Ketiganya terbuat dari tepung gandum yang dicampur
dengan air dan sedikit minyak sapi. Perbezaannya terletak pada cara pembuatannya.

Chappati itu dimasak (dipanggang) diatas tava (wajan datar) tanpa menggunakan
minyak. Sedangkan Poori digoreng di dalam minyak yan panas. Paratha memiilki
sedikit perbedaan saat menggiling... Adonan yang sudah dibulatkan, ditipiskan setipis-
tipisnya.. kemudian digulung lagi menjadi bulatan.. baru ditipiskan berbentuk bundar
seperti chapati. Hasilnya menjadi berlapis-lapis. Pada saat memanggang juga dibubuhi
sedikit minyak atau ghee. Dari Basic Bread ini kemudian berkembang macamnya.
Adonan Chappati ada yang diisi dengan potato masala (Aloo ka Paratha).

Caranya adunan ditipiskan seperti biasa, terus diisi dengan kentang masala, dibulatkan
lagi.. dan digiling tipis lagi... baru dipanggang. Ada yang diisi bawang merah yang telah
dihiris, telur, Paneer, tergantung selera.

North Indian Bread yang paling populer ya Naan ( Naan bikinnya pake all purpose flour
(tepung terigu) yang dicampur dengan curd (yogurt), telur, dan baking powder.
Bentuknya biasanya agak bundar, tapi lonjong dengan ujung meruncing. Cara masaknya
dipanggang dalam oven. Naan ini juga banyak variasinya.. Pada saat memanggang, ada
yang ditaburi bawang merah, ‘Coriander leaves’, kacang chesew, dan kismis.
51
 Rajah 34

Yang lainnya adalah Roti. Roti jenisnya ada Rumali Roti. Bahanya terigu campur air
dan ghee, terus ditipiskan dan ( banting dan lempar diudara ) setipis-tipisnya mirip kulit
martabak telor. Nah yg istimewa.. cara masaknya dipanggang di atas wajan yang dibalik
(cembung). Sesudah matang penyajiannya dilipat-lipat. Jenis lain Tandoori Roti.
Bikinnya pake wheat flour, ditipiskan seperti chappati, trus cara masaknya ditempelkan
di dinding tandoor sampai timbul bercak-bercak hitam dipermukaannya.

South Indian

Bahan baku South Indian Bread yang paling umum adalah beras baik berbentuk butiran
atau tepung dan kelapa. Untuk makanan sehari-hari, selain chappati, poori dan paratha,
ada banyak pilihan yang bisa dibuat. Di south India.. Paratha (di sini disebut Porotha)
biasanya dibuat dengan menggunakan tepung terigu. Cara bikinnya sama.. adonan
ditipiskan seperti kulit martabak, terus digulung menjadi bola.. dan ditipiskan. Bentuk
(berlapis-lapis) dan rasanya sama dengan roti canai. Menurut, dari Resipi buku Nor Diana
menyatakan bahawa terdapat persamaan dengan makanan yang kita dibuat di Indonesia.
Berikut adalah terdapat pelbagai makanan India yang dimakan pada waktu sajian pagi
dan malam:-

52
PATHIRI

Rajah 35

Pathiri pada dasarnya sama dengan chappati. Bezanya tepung yang digunakan adalah
tepung beras. Caranya air dididihkan dulu dalam panci, kemudian masukan tepung beras
aduk rata. Setelah itu buat adonan... ditipiskan dan dipanggang tanpa minyak. Pathiri ini
makanan khas umat muslim. Biasanya jadi hidangan pembuka puasa.

APPAM

Rajah 36

Appam atau Orang Selatan biasa menyebut vellappam. Bentuknya mirip kuih apom atau
kuih Ape di Indonesia. Biasanya orang disini sangat jarang membuat appam putih
dirumah.. kerana pembuatannya susah. Dibuat dari beras dan kelapa yang dihaluskan dan
difermentasi selama 10 jam. Setelah itu baru dimasak dalam appachatti.

IDIAPPAM

53
 Rajah 37

Idiappam bahan bakunya juga tepung beras yang dicampur dengan air panas. Setelah
dipukul-pukul dan menjadi adunan yang lembut trus dimasukan kedalam cetakan
idiappam yang bentuknya mirip putu mayang. Kemudian baru dikukus sampai matang.
Rasanya pun mirip putu mayang hanya saja yang ini teksturnya lebih kasar. Lebih mirip
dengan bihun.

PUTTU MAYAN

Rajah 38

Puttu juga, sama dengan putu Indonesia. Bahan baku tentu saja tepung beras yang
diperciki air sampai lembab, kemudian dimasukan ke dalam acuan puttu yang kita biasa
lihat puttu Indonesia yang ramping dan cantik. Bedanya lagi.. disini puttu makannya pake
kari. Kalo lagi kepepet banget gak ada waktu bikin kari, biasanya dimakan pake pisang.
Putu Mayam diperbuat daripada lada, garam, beras pulut, gula dan juga gula merah. 
Lada, garam dan beras pulut di gaul bersama dengan sedikit air. Kemudian ia ditekan
untuk membentuk leper pada adunan itu. Kemudian dikukus dan selepas itu dimakan
dengan gula ataupun gula merah.
TOSAI

54
 TOSAI BIASA RAVA TOSAI

MASALA TOSAI

Rajah 39

Bahan-Bahan

Rava- 1 cawan
Tepung Maida- 1 cawan
Tepung beras- 1 cawan
Campurkan semua bahan dengan air(neerka karaikanum).
Lepas diuli, biarkan untuk 10-12 minit.
Bijirin (seeragam) - 1/2 sudu.
Serbuk lada (milagu thool) - 1/4 sudu
Halia dihiris

55
Cili hijau (pachai milagai) - 4 chopped finely
Daun Ketumbar dan sedikit garam.

Tosai, menjadi makanan asal South India yang popular di seluruh penjuru India.
Bahannya sama dengan membuat Idli, kadang ditambah dengan nasi matang yang
dihaluskan. Setelah difermentasi sampai 10 jam. Tosai siap dimasak. Caranya adunan yg
kental di tipiskan di atas wajan dosa yg terbuat dari batu atau besi yg tebal. Dimasak
sehingga menjadi kering dan garing. Tosai biasanya dihidangkan pagi hari atau sebagai
snek. Masala tosai, diisi dengan bebagai isian seperti kentang, bawang, telur, tomato.
Adunan Tosai bebentuk cair dan tosai yang telah masak adalah bebentuk kepingan yang
nipis dari roti canai dan rasanya sedikit masam.

UTTAPPAM

Uttappam dibuat dengan adonan dosa. Bedanya, Uttappam tidak dilebarkan dan
ditipiskan sepeti dosa, tetapi berbentuk bundar dan tebal. Diatasnya ditaburi bawang
merah, ‘Corriander leaves’, dan sebagainya. Setelah satu sisi matang kemudian dibalik
(sisi yang ditaburi bawang) dan masak sampai matang. Sekarang variasi Uttappam
terdapat pelbagai yang ditaburi seperti capsicum. Didapati masyarakat India, terutamanya
pada waktu sajian sarapan, kadang-kadang orang ‘South India’ suka membuat ‘appam’
yang gampang saja. Dari beras atau gandum yang direndam dan dilauskan bersama
kelapa. Kemudian dipanggang tanpa minyak.

56
Makanan India terkenal dengan pedas kerana ianya kaya pelbagai kandungan dari bahan-
bahan semulajadi seperti rempah ratus, cili, cengkih, kayu manis, jintan putih, serai,
halia, santan kelapa, bawang merah dan putih, daun kari dan sebagainya.

BAHAN-BAHAN REMPAH RATUS

Rajah 40

Pelbagai lauk – pauk tidak akan sempurna jika tidak diiringi dengan nasi. Nasi
merupakan makanan utama bagi rakyat Malaysia dan kaum India amnya. Beras juga
merupakan nadi budaya kehidupan dan adapt bagi penduduk Asia. Bijirin kecil ini juga
berjaya membentuk budaya diet ( pemakanan ) dan ekonomi penduduk Asia. Di Mlaysia
padi menjadi tanaman utama di Kedah dan Perlis dan dikenali sebagai ‘rice bowl of
Malaysia’. Nasi dihidangkan dengan pelbagai lauk – pauk. Bahan yang digunakan dalam
masakan India mempunyai persamaan oleh Kaum Melayu dan Cina ialah dengan
menggunakan santan yang dikisar, cili serta pelbagai rempah ratus yang telah dinyatakan.
Hidangan masyarakat India terkenal bukan sahaja dari segi keenakan tetapi dari segi
kepedasan dan juga penggunaan ratusnya.

Santan merupakan bahan asas dalam masakan kita. Ia digunakan dalam segala jenis
gulai.Bahan perasa ( seasonings ) dalam masakan India, dan Melayu di bahagi kepada
dua iaitu rempah basah dan kering. Rempah basah iaitu bahan yang ditumbuk dengan
batu lesung seperti bawang, halia, bawang putih dan cili. Rempah kering pula termasuk
biji ketumbar, jintan, buah pelaga, kayu manis dan lain-lain. Rempah ratus ini selalunya
digoreng tanpa minyak terlebih dahulu sebelum ditumbuk atau dikisar. Kaum India,

57
Melayu dan Cina juga banyak menggunakan bahan-bahan herba seperti serai, pandan,
dan daun limau perut, daun kemangi, bunga kantan, kunyit, lengkuas dan buah pala.

HARIAN BUKAN VEGETERIAN ( NON – VEGETARIAN )

Rajah 41
Kari Ayam India

Sumber: Majalah Jelita Disember1992

2 camca besar minyak

1 ½ kg ayam, dipotong mengikut suka
2 camca besar cuka
1 camca teh gula
1 cawan air
Garam secukupnya

2 camca besar minyak

1 ½ kg ayam, dipotong mengikut suka
2 camca besar cuka
1 camca teh gula
1 cawan air
Garam secukupnya

58
CARA MEMASAK KARI AYAM

Panaskan minyak di dalam kuali. Tumis bahan-bahan kisar hingga garing. Masukkan
ayam. Kacau 10 minit. Masukkan cuka, gula, air dan garam. Kacau rata. Apabila kuah
pekat dan ayam empuk baru di angkat.

Di Pulau Pinang dan di seluruh negeri Malaysia masakan India adalah sama sahaja dan
tiada perbezaan. Makanan India menjadi popular dan dimakan oleh pelbagai budaya dan
kaum di Malaysia seperti orang Melayu, Cina, Iban, Kadazan, dan pelancong – pelancong
yang mengunjung ke Malaysia lebih mengemari masakan India.

Contoh makanan ‘non – vegetarian’ dalam hidangan lauk – pauk masyarakat India
ialah ayam goreng berempah, kari kepala ikan, ikan goreng, telur goreng dan sambal, kari
sotong, sambal udang, kari daging kambing, kari dal, rasem ‘Indian Soup’. Keropok
‘pappadam’. Manakala, terdapat perbagai jenis nasi hidangan masyarakat India seperti
hidangan yang berasal dari India ialah nasi beriani. Terdapat pelbagai jenis nasi seperti
nasi putih, kuning, karot,pudina, nasi ‘ghee’ dan nasi beriani. Terdapat beberapa jenis
nasi beriani tetapi yang menjadi sebutan dan ramai menggemari nasi beriani ‘gam’.

Ia bukan sahaja digemari oleh kaum India tetapi juga diminati oleh kaum – kaum yang
lain seperti orang Melayu dan Cina. Nasi beriani ini dipelopori oleh orang Melayu
terutama di Johor.

Nasi Beriani Gam ini dimasak bersama dengan lauknya ( ayam dan daging kambing ) dan
doh tepung gandum menjadi bahan penampal atau pelekat.

Doh ini akan ditampal di sekeliling tutup periukuntuk mengekalkan wap dan haba, dan
seterusnya mengekalkan aroma dan tekstur nasi.

Hidangan daun pisang pasti akan menarik selera ramai orang kerana makanannya
dihidangkan di atas daun pisang menggantikan pinggan biasa. Ia memberikan satu
pengalaman baru kepada mereka yang ingin mencubanya pertama kali. Masyarakat India-

59
Muslim terkenal dengan Nasi Briyani dan Mee Goreng. Hidangan lain termasuk kurma,
ayam tandoori dan kari kepala ikan.

Pada waktu ‘Tea Time’ pula masyarakat India amat mengemari makanan kuih – muih
yang telah digorengkan seperti Bonda, Vadai, Muruku, Athiresam atau makanan
manisan seperti Putu Mayong, Laddhu, Kesari ( Suji ), Jalebi dan sebagainya.

Pada waktu malam, iaitu ‘Dinner Time’, masyarakat kaum India memakan makanan
yang diet seperti Tosai, Idli, Roti Capati, Roti Canai, Bathura ( Puri ) dan masakan nasi
India.

MAKANAN HARIAN VEGETARIAN ( SAYUR – SAYURAN )

Rajah 42

Menurut dari laman web Wikipedia, Vegetarian adalah sebutan bagi orang yang hanya
makan tumbuh-tumbuhan dan tidak mencampurkan makanan yang berasal dari mahluk
hidup seperti daging, unggas, ikan atau hasil olahannya.

Istilah Vegetarian diciptakan pada tahun 1847. Pertama kali digunakan secara formal
pada tanggal 30 September tahun itu oleh Joseph Brotherton dan lain-lain, di Northwood
Villa, Kent, Inggris. Saat itu adalah pertemuan pengukuhan dari Persatuan Vegetarian
Inggeris..

60
Kata ini berasal dari bahasa Latin vegetus, yang berarti keseluruhan, sehat, segar, hidup;
(jangan dihubungkan dengan 'vegetable-arian' - mitos manusia yang diimajinasikan hidup
seluruhnya dari sayur-sayuran tetapi tanpa kacang, buah, biji-bijian, dan sebagainya!)

Sebelum tahun 1847, mereka yang tidak makan daging secara umum dikenal sebagai
'Pythagorean' atau mengikuti 'Sistem Pythagorean', sesuai dengan Pythagoras
'vegetarian' dari Yunani kuno.

Definisi asli dari 'vegetarian' adalah dengan atau tanpa telur atau produk dairy dan
definisi ini masih digunakan oleh Persatuan Vegetarian hingga sekarang. Bagaimanapun
juga, kebanyakan vegetarian di India tidak memasukkan telur ke dalam diet mereka,
seperti juga mereka dari tanah Mediteranian klasik, sebagai contoh Pythagoras.
Masyarakat India biasanya, akan memakan makanan ‘Vegetarian’ apa hari Selasa,
Khamis, Jumaat, dan pada hari – hari yang istimewa seperti sembahyang hajat. Manakala,
masyarakat Cina yang beragama Buddha juga akan memakan makanan ‘Vegetarian’
secara sepenuh masa. Jadi, masyarakat India dan India menggamalkan dengan memakan
‘Vegetarian’ ialah tanda kesucian diri, memberi penghormatan kepada Tuhan. Jenis –
jenis makanan India adalah seperti Nasi Tomato, Kari Dal, Sayur-sayuran Bayam,
Sayur sawit, salad kobis, bendi, tauge dan yogurt iaitu disebut tairu. Tambahan pula,
ketika melakukan upacara sembahyang hajat makanan seperti kuih – muih seperti Vadai,
Athiresam, Bonda, Muruku, Puding Payasam, Buah – buahan, serta manisan Halwa,
Jalebi, Gulab Jamun, Kesari, kandi dan sebagainya. Dilayari dari laman
web,http://geocities.com/balialma

CONTOH KUIH – MUIH BAGI MASYARAKAT INDIA

MURUKU

Rajah 43
61
Manisan yang tidak begitu manis, cubalah murukku yang sentiasa digemari, snak Selatan
India, yang serupa dengan keropok. Perkataan murukku mempunyai banyak makna dari
madu ke kecantikan dan awet muda. Ini membuatnya juadah yang digemari untuk
dihidangkan sewaktu musim perayaan Hindu.

JILEBI

Rajah 44

Satu lagi hidangan yang dikenali adalah jalebi yang merupakan suatu pencuci mulut
berbentuk bunga yang digoreng dalam minyak penuh. Rahsianya adalah untuk memicit
bancuhan tepung menerusi sehelai kain nipis. Apabila memicit bancuhan, pertama buat
tiga putaran dan bentuk bunga di atas. Kemudian letakkan jalebis di dalam sirup gula
yang suam.

LADDHU

Rajah 45

Laddu atau Ladoo merupakan manisan India yang paling terkenal. Ia diperbuat daripada
tepung dan juga sirap dan gula. Kemudian, ia dibentuk dalam bentuk bebola yang comel.

62
Laddu terdiri daripada pelbagai warna. Ia amat popular di kalangan kaum India
terutamanya di negara India kerana rasanya yang sedap, manis dan senang  disediakan.
Ia memberi pengaruh yang besar di India sehingga budak-budak yang berbadan gempal
dan bulat akan digelar laddu. Kepelbagaian laddu berbeza mengikut rasanya. Laddu
biasanya disediakan  semasa perayaan atau kenduri seperti Perkahwinan. ‘Tirupati
Laddu’, merupakan laddu yang terkenal yang dibuat di Tirumala di Andhra Pradesh.

ATHI RESAM

Dalam keluarga Hindu yang amat tradisional, pembuatan manisan bermula seminggu
sebelum Deepavali. Manisan yang pertama dibuat biasanya adalah athi resam. Namanya
bermaksud "keenakan terkemuka."

Manisan ini diperbuat dari tepung beras yang dibiarkan menjadi tapai, dan gula.
Bancuhan tebal yang seakan tanah liat kemudian dileperkan dan digoreng dengan minyak
penuh untuk menjadi garing dan ganjal.

 Manisan ini diberikan kepada dapur sebagai persembahan untuk Dewi Dapur kerana
rahmatnya untuk memastikan pembuatan manisan berjaya. Suatu manisan Selatan India,
ia juga ditawarkan kepada wargatua yang dapat berkunjung sewaktu Deepavali sebagai
tanda hormat dan tanda kesopanan.

Adalah dikatakan yang pasangan warga tua dan pengantin baru yang mengunjungi
sesebuah rumah untuk kali yang pertama juga akan dihidangkan athi resam untuk
mendapat nasib baik.

ADAB MAKAN KAUM INDIA

Orang India dan orang Melayu menggunakan tangan dan kaum Cina dengan penyepit.
Menggunakan tangan juga mempunyai etika tersendiri. Kaum India hanya menggunakan
tangan kanan dan hujung jari sahaja.  Tapak tangan tidak digunakan dan ia mesti
kelihatan bersih tidak comot.  Membasuh tangan bukan sahaja bersopan tetapi dimestikan

63
dari segi kebersihan. Kadang kala mereka akan diberi air basuh tangan oleh tuan rumah
dan di restoran-restoran pula disediakan sinki basuh tangan dan sabun.

Mereka tidak dibenarkan sama sekali mengambil makanan dari pinggan hidang dengan
tangan. Mereka sepatutnya menggunakan sudu yang disediakan dengan mengambilnya
dengan tangan kiri. Mereka digalakkan mengambil makanan terdekat dengan mereka
dahulu dan tidak terlalu banyak bercakap serta jangan bercakap ketika mulut masih penuh
dan akhir sekali tidak mengunyah terlalu kuat.

Mereka juga digalakkan duduk bersila kerana mengikut kepercayaan mereka, bersila
dapat mencernakan makanan dengan segera. Mereka juga mempunyai doa makan atau
juga dikenali sebagai ‘ thevaram’.

MAKANAN SEMASA PERAYAAN KAUM INDIA

i. Deepavali – perayaan Deepavali disambut oleh masyarakat kaum Hindu bagi

meraikan kemenangan kuasa kebaikan mengatasi kuasa kejahatan. Pada malam
hari sehari sebelum Deepavali (Eve Deepavali), kaum Hindu akan
menghidangkan makanan dan disembahyangkan kepada nenek moyang yang telah
meninggal dunia. Untuk vegetarian, mereka menghidangkan lebih kurang lima
jenis sayur-sayuran yang merupakan kegemaran mendiang nenek moyang
mereka. Pada hari perayaan Diwali, mereka menghidangkan makanan India
seperti murukku, ‘athirasam’, ‘ omapudi’ dan Nei Urundai kepada pengunjung
yang dating beraya ke rumah mereka.

ii. Ponggal – perayaan Ponggal diraikan sebagai ucapan terima kasih penganut
Hindu kepada Tuhan Matahari kerana memberikan rezeki. Perayaan ini diraikan
selama tiga hari. Makanan yang disediakan pada hari perayaan ini adalah nasi
manis yang dipanggil ‘ponggal’ dan nasi manis ini mesti dibuat sebelum matahari
terbit. Antara ramuan untuk membuat nasi manis ini adalah nasi, ghee (minyak

64
 sapi), susu, dan gula melaka. Pada hari ketiga perayaan ini, nasi manis perlulah
disediakan oleh wanita yang masih belum berkahwin sahaja.

iii. Thaipusam – masyarakat Hindu merayakan Thaipusam sempena hari kelahiran

‘Lord Muruga’. Semasa perayaan ini mereka akan menunaikan nazar mereka.
Tiada makanan yang khas disediakan pada hari perayaan ini.

iv. Vinayaga Sathurthi – perayaan ini disambut sempena hari kelahiran ‘Lord
Vinayaga’. Makanan yang dihidangkan adalah ‘kolkatai’, iaitu makanan yang
dibuat daripada tepung gandum dan berintikan gula perang,kelapa dan kacang
dhal. Makanan ini merupakan makanan kegemaran masyarakat India. Makanan
lain yang disediakan adalah ‘kesari’ yang dibuat daripada minyak sapi, suji dan
tepung gandum.

PANTANG LARANG DALAM PEMAKANAN KAUM INDIA

Walaupun generasi muda kaum India dikatakan semakin berfikiran moden dan tidak
mahu terpengaruh dengan amalan dan budaya tradisional, kepercayaan dan pantang-
larang berkaitan pohon pisang terus menjadi ikutan.

Apabila makanan hendak dihidang menggunakan daun pisang, air perlu direnjis dahulu
pada daun berkenaan. Kemudian barulah makanan diletak padanya. Secara mudah,
perbuatan merenjis air ini adalah bertujuan membersihkan daun pisang yang berperanan
sebagai pinggan untuk makan.

Selesai makan, individu yang makan tadi perlu tahu pantang-larang berhubung cara daun
pisang itu harus dilipat. Sekiranya daun pisang dilipat dari atas ke bawah, maknanya
individu berkenaan berasa puas dengan hidangan yang dinikmatinya. Dia juga
menghantar isyarat kepada tuan rumah bahawa dia ingin supaya dijemput lagi untuk
menikmati hidangan.

Sekiranya daun pisang dilipat dengan cara bahagian bawah (bahagian yang dekat dengan
individu yang sedang makan) dilipat ke atas, isyarat yang dihantar adalah bahawa kita

65
berpendapat makanan yang dihidangkan tidak enak dan kita tidak berkeinginan untuk
berkunjung semula untuk dihidangkan makanan seperti itu. Sebenarnya, perbuatan
melipat daun pisang dengan cara yang baru dihuraikan tadi bukan kerana kita benar-benar
tidak menyukai makanan yang dihidangkan. Sebaliknya, ada makna tersembunyi dalam
budaya kaum India. Budaya ini wajar diketahui oleh semua.

Daun pisang dilipat dari atas ke bawah apabila menikmati hidangan pada majlis dan
upacara yang menggembirakan. Misalnya perayaan di kuil dan majlis perkahwinan.
Dengan cara melipat daun pisang dari atas ke bawah, kita menghantar isyarat “mahu lagi”
serta melahirkan hasrat di hati untuk menghadiri majlis seperti itu pada masa hadapan.

Apabila dihidangkan makanan pada majlis yang mendukacitakan (misalnya, kematian),

maka daun pisang dilipat dari bawah ke atas sebagai tanda bahawa kita turut bersedih atas
kematian itu dan berharap peristiwa sedih seperti itu tidak akan berulang dalam keluarga
terbabit.

PERALATAN MAKAN KAUM INDIA

Sejak dahulu, daun pisang merupakan “pinggan” dalam budaya kaum India. Makanan
panas yang dihidangkan di atas daun pisang akan mengeluarkan aroma semula jadi yang
sedap dihidu. Masyarakat Melayu turut berkongsi amalan ini dalam kehidupan seharian.

Dari sudut yang lain, penggunaan daun pisang juga menjamin kebersihan “pinggan” yang
digunakan untuk makan. Daun pisang mudah diperoleh, mudah digunakan dan mudah
juga dibuang.

Secara tradisi, amalan penggunaan daun pisang sebagai “pinggan” juga berkait rapat
dengan sistem masyarakat di Benua Kecil India. Wujud sistem kasta serta pembahagian
anggota masyarakat mengikut status.

Orang yang berada pada status tinggi tidak sanggup berkongsi perkakas dan peralatan
dengan golongan lebih rendah. Jalan keluar terbaik adalah dengan cara menggunakan
daun pisang sebagai “pinggan”. Konsepnya lebih kurang seperti pinggan pakai-buang
yang sudah menjadi budaya kita pada masa kini.

66
Penggunaan daun pisang sebagai “pinggan” masih menjadi amalan. Malah, banyak juga
restoran yang meletakkan daun pisang di atas pinggan sebelum menghidangkan nasi.
Restoran makanan daun pisang juga terus menjadi pilihan masyarakat pelbagai kaum di
negara kita. Apa yang pasti, pohon pisang mempunyai makna dan signifikan dalam
kehidupan kaum India. Makna-makna ini sudah mula pula dikongsi bersama oleh
masyarakat pelbagai kaum melalui proses asimilasi. Semua ini turut menyumbang ke
arah persefahaman antara budaya.

Pada kebiasaannya, kaum India juga menggunakan peralatan yang diperbuat daripada
tanah liat. Contohnya periuk tanah (claypot) untuk memasak dan belanga untuk mengisi
air. Terdapat juga peralatan yang diperbuat daripada kayu, iaitu senduk. Peralatan yang
diperbuat daripada aluminium adalah seperti pinggan dan gelas.

ASIMILASI MAKANAN INDIA DALAM MASYARAKAT MAJMUK

Sebagai negara kosmopolitan, Malaysia juga mempunyai potpuri budaya yang agak unik.
Gabungan kaum Melayu, Cina dan India Cina berjaya menyatukan pelbagai hidangan
kepada ‘hidangan Malaysia’ dan menjadikan ia sebagai satu tarikan kepada pelancong
luar. Penduduk di Malaysia ini juga dikatakan banyak menghabiskan masa di meja
makanan dan menjadikan masa menikmati hidangan itu sebagai aktiviti kebangsaan. 
Kaum Cina, India dan Melayu di Malaysia ini sentiasa kreatif, berganding bahu mereka
masakan baru dengan menggabungkan pinjam meminjam tradisi budaya masing-masing.
Dengan ini lahirlah nasi ayam, mi mamak, mi kari dan lain-lain.

Bila kita menyebut nasi kandar, Pulau Pinang menjelma dalam ingatan kita.  Nasi kandar
di Pulau Pinang samalah seperti adanya nasi dagang di Kelantan atau Terengganu. Kini
populariti nasi kandar telah menular ke negeri-negeri lain di Semenanjung. Kadang kala
kita tertanya-tanya apa yang membezakan nasi kandar dengan nasi-nasi yang lain. Nasi
kandar diiringi dengan pelbagai jenis lauk pauk (dalam 30 jenis masakan). Contoh
hidangan lauk pauk nasi kandar ialah: ayam goreng berempah, kari kepala ikan, ikan
goreng, kari telur sotong, udang galah goreng, kari daging rusa, kari kambing dan lain

67
lain.  Berbalik mengimbas sejarah nasi kandar, kita akan ke selatan India. Di sinilah
bermulanya di mana pedagang-pedagang India Muslim berulang alik antara India dan
Semenanjung. 

Pada mulanya pengaruh masakan mereka ini tertumpu di utara Semenanjung sahaja: Alor
Setar, Kangar, Sungai Petani dan Penang. Lama kelamaan populariti nasi kandar ini
menular keseluruh negara termasuk Sabah dan Sarawak. Nasi kandar mengekalkan nama
‘kandar’ ini berlandaskan cara penjaja nasi ini menjualnya. Nasi dikandar di bahu (dua
bakul atau raga dengan satu batang kayu) dan mereka akan berjaja merentas kampung-
kampung. Pasa masa kini nasi kandar boleh dinikmati di restoran-restoran dan juga di
hotel. Menikmati hidangan yang disajikan di atas daun pisang juga menjadi kegemaran
orang-orang Malaysia. Minuman iringan dengan nasi kandar ini ialah teh tarik. Ia
sepatutnya juga menjadi air minuman kebangsaan Malaysia.
 
Roti canai atau paratha dan puri ini pada asalnya ialah makanan kegemaran kaum India.
Buat masa kini roti canai berjaya meletakkan tarafnya bersama dengan nasi lemak,
diminati oleh sebilangan besar rakyat Malaysia.

Satu lagi hidangan berasal dari India ialah nasi beriani. Terdapat beberapa jenis nasi
beriani tetapi yang menjadi sebutan dan gilaan ialah nasi beriani gam. Ia bukan sahaja
digemari oleh kaum India tetapi juga diminati oleh kaum-kaum yang lain. Nasi beriani ini
dipelopori oleh orang Melayu terutama di Johor. Nasi beriani gam ini dimasak bersama
dengan lauknya (ayam dan daging) dan doh tepung gandum menjadi bahan penampal
atau pelekat. Doh ini akan ditampal di sekeliling tutup periuk untuk mengekalkan wap
dan haba, dan seterusnya mengekalkan aroma dan tekstur nasi.

Pohon pisang mempunyai makna dan signifikan dalam kehidupan kaum India. Makna-
makna ini sudah mula pula dikongsi bersama oleh masyarakat pelbagai kaum melalui
proses asimilasi. Semua ini turut menyumbang ke arah persefahaman antara budaya.

68
 PEMAKANAN DI ANTARA ETNIK DI SABAH DAN
SARAWAK

PENGENALAN
Sabah dan Sarawak merupakan negeri yang mempunyai kebudayaannya
yang tersendiri dan unik. Oleh kerana ia terpisah daripada Semenanjung Malaysia,
pemakanan di antara etnik-etnik di sini adalah berbeza. Mempunyai lebih daripada
tiga puluh etnik dan mempunyai keadaan geografi yang pelbagai, Sabah dan
Sarawak menyediakan pelbagai jenis variasi makanan. Berikut merupakan infomasi
yang dapat membantu kita mengenali pemakanan di antara etnik di Sabah dan
Sarawak

SARAWAK

Sarawak merupakan negeri yang terbesar di Malaysia dengan keluasan 124,449

kilometer persegi, iaitu 38 % dari keseluruhan Malaysia. Sarawak yang terkenal
dengan nama jolokannya Bumi Dibawah Kenyalang terdiri daripada pelbagai suku
kaum. Kaum yang teramai terdiri daripada suku kaum Iban, diikuti dengan kaum
Cina, Melayu, Bidayuh dan Melanau. Kira-kira 72% daripada penduduknya terdiri
dari kaum asli.
Negeri yang kaya dengan pelbagai kaum etnik ini semestinya mempunyai budaya
pemakanan yang pelbagai. Masyarakat di sini masih lagi mengamalkan pemakanan
tradisional. Berikut merupakan beberapa jenis makanan tradisional yang terkenal di
Sarawak.
Ikan terubok masin dari Sarawak dikatakan merupakan ole-ole yang sesuai untuk
dibawa balik oleh pengujung ke negara asal mereka. Hidangan ini merupakan ikan
terubok yang telah dimasinkan. Walaupun mempunyai banyak tulang, ianya terkenal
dengnan kerangupannya.

Makanan tradisional yang seterusnya dikenali sebagai Nasi Bario. Nasi Bario
merupakan hasil daripada penanaman padi bukit oleh orang Ulu. Diberi jolokan
sebagai nasi yang terbaik di pasaran, padi ini perlu ditanam setinggi 1,200 meter.
Nasi Bario mempunyai rasa yang manis, tekstur yang lembut serta aroma yang
tersendiri menjadikan ia bertaraf dunia dan digemari ramai.

69
 Laksa Sarawak merupakan hidangan simbolik bagi negeri Sarawak. Diperbuat
daripada santan dan rempah-ratus ditambah dengan sedikit makanan laut, hirisan
ayam dan telur menjadikannya hidangan yang menyelerakan. Sedap ketika ianya
sedang panas, laksa Sarawak boleh didapati dikebayakan kedai makan dan hotel di
Sarawak.

Salah satu hidangan cina yang unik yang boleh dijumpai di Sarawak ialah
Kolok Mee. Ia biasanya dihidangkan bersama telur yang dicelur di dalam air dan
disediakan bersama sos. Sedikit hirisan daging kambing atau khinzir selalunya
ditambah. Walubagaimanapun, hidangan ini juga boleh dijumpai di sekitar Kuala
Lumpur dengan versi yang berbeza.

Suku kaum Iban di Sarawak mempunyai hidangannya yang tersendiri yang

dipanggil Manok Pansoh. Ketulan ayam disumbat ke dalam batang buluh bersama
cendawan, daun ubi kayu dan serai. Ianya kemudian dibakar seperti lemang. Batang
buluh yang digunakan untuk mengekalkan rasa dan aroma bahan-bahan di
dalamnya.

Selain daripada makanan tradisional, Sarawak juga berjaya untuk menjadikan

hasil tanamannya sebagai salah satu penyumbang ekonomi. Ada diantaranya yang

70
telah memecah pasaran antarabangsa. Antara makanan yang tidak asing lagi bagi
Sarawak yang telah berjaya dipasarkan ialah sarang burung, lada hitam dan nenas
Sarikei.
Sarawak mempunyai reputasi bertaraf dunia dalam menghasilkan sarang
burung laying-layang. Terkenal dikalangan masyarakat cina, pengumpul tempatan
sanggup membahayakan nyawa untuk memanjat ke dalam gua demi untuk
mendapatkan sarang burung. Sarang ini diproses dahulu sebelum diprodukkan.
Sarang burung ini boleh diproses menggunakan tenaga manusia sepenuhnya dan
juga mesin. Bagi yang diproses menggunakan tenaga manusia, harganya lebih tinggi
berikutan ketelitian yang ditawarkan serta lebih berkhasiat tanpa bahan kimia.

Lada hitam adalah sesuatu yang tidak asing lagi di Sarawak. Pelbagai kajian
telah dijalankan bagi menghasilkan lada hitam yang bermutu tinggi. Pada masa kini,
penggunaan lada hitam tidak lagi terhad sebagai bahan masakan sahaja, pelbagai
pihak telah meginovasikan penggunaan lada hitam. Contohnya sekarang kita sudah
boleh mendapati wangian lada hitam dan juga gula-gula lada hitam.

Sarikei juga merupakan kawasan yang terkenal dengan penanaman nenas

Sarikei yang rendah dari segi kandungan gulanya selain mempunyai duri yang
sedikit pada daunnya. Buah ini juga lebih tahan lama.
Makanan memainkan peranan yang penting dalam kehidupan seharian kita.
Maka tidak hairanlah jika ada dikalangan masyarakat Sarawak yang mengamalkan
pemakanan tetentu untuk memastikan kesihatan badan. Salah satu contoh ialah
rumput fatimah. Rumput fatimah dikenali sebagai tanaman yang dapat membantu
proses memperlancar kalahiran.
Berdasarkan penelitian Malaysia, rumput fatimah ini mengandungi zat
fitokimia yang berfungsi untuk merangsang kontraksi rahim. Cara penggunaannya
adalah dengan merendamkan rumput fatimah, dan air rendamannya diminum oleh
ibu yang bakal bersalin. Semakin lama tumbuhan ini direndam, semakin tinggi kadar
fitokimiannya.

71
 Penggunaan rumput fatimah ini telah digunakan oleh masyarakat Dayak Iban.
Masyarakat Dayak Iban memanfaatkan rumput fatimah ini dengan mengambil
akarnya, kemudian dicuci, dipotong lalu direbus. Air rebusan rumput fatimah ini
kemudian boleh diminum untuk melancarkan proses kelahiran atau haid. Selepas
bersalin, para ibu Dayak Iban juga mengamalkan penggunaan daun sembong yang
kelihatan seperti gulma untuk mandi. Daun sembong tersebut dibuang akarnya,
dibersihkan dan kemudian direbus. Air rebusan tersebut digunakan sebagai air
mandian sehingga tubuh terasa sejuk dan segar.

SABAH
Penduduk Sabah telah dikurniakan dengan pelbagai variasi makanan laut,
ditambah pula dengan hidupan air tawar serta hidupan liar. Oleh kerana sebahagian
daripada kawasannya masih diliputi hutan, tumbuhan dan herba liar dengan senang
boleh diperolehi. Makanan tradisional Sabah mengikut lebih daripada tiga puluh suku
kaum adalah berbeza bergantung kepada sumber yang boleh diperolehi.
Pada kebiasaannya, pemakanan orang Sabah yang tinggal dipersisiran pantai
masih lagi didominasi dengan makanan laut, sementara mereka yang tinggal
dikawasan pendalaman hanya bergantung kepada ikan air tawar dan hidupan liar.
Walaupun kedua-dua padi sawah dan padi bukit ditanam secara bergenerasi di
Sabah, ia tidak semestinya makanan asasi penduduk di sini. Nun jauh di utara,
jagung dan ubi kayu menjadi pilihan utama.
Sabah terkenal dengan sagunya. Bagi mereka yang tinggal di sebelah Barat,
ia lebih dikenali sebagai ‘lamanta’. Pokok sagu atau poko rumbia merupakan sumber
makanan asasi bagi kaum peribumi di Sabah di mana ia mempunyai batang yang
besar, tegap dan mempunyai isi yang lembut serta mengandungi kandungan kanji
yang tinggi. Sagu ialah serbuk kanji yang diambil daripada empulur pokok sagu yang
dijumpai di dalam batangnya. Sagu biasanya dijadikan bubur, puding dan pemekat
hidangan. Sagu juga boleh direbus atau dibakar sebagai adunan dan dimakan begitu
sahaja. Sagu merupakan hidangan yang popular dikalangan penduduk Sabah kerana
rasa manis dan kekenyalannya.

72
 Orang Bisaya yang tinggal berdekatan dengan Brunei masih lagi menjadikan
sagu sebagai bubur yang likat atau lebih dikenali sebagai “ambuyat”. Orang Murut
atau ‘Orang Bukit’ yang tinggal di kawasan pendalaman menggunakan bahan yang
serupa dengan ambuyat, tetapi dengan menggunakan ubi kayu sebagai bahan
utama. Kedua-dua hidangan ini selalunya disediakan semasa perayaan tertentu oleh
orang Kadazan Dusun walaupun padi bukit masih lagi menjadi pilihan utama.
Ambuyat yang dimakan oleh orang Bisaya mempunyai persamaan dengan
ambuyat yang merupakan makanan tradisional masyarakat Brunei. Ambuyat
merupakan makanan kegemaran masyarakat Brunei sejak berkurun lamanya.
Ambuyat diperbuat daripada sagu. Setelah biji sagu ini diproses ia kelihatan seperti
tepung yang berwarna putih.
Ambuyat dihasilkan dengan menuang air panas yang mencukupi ke dalam
sagu, kemudian dikacau sehingga menghasilkan tekstur yang melekit dan lembut.
Ambuyat ini dimakan dengan menggunakan candas yang menyerupai kayu chop
sticks dan diperbuat daripada buluh bersama sos.
Di Brunei selain sos, ambuyat juga dimakan bersama hidangan sampingan
yang lain seperti pais yang merupakan daging yang dibalut bersama daun pisang
dan kemudiaannya dibakar.
Selain ambuyat, Sabah terkenal dengan pelbagai jenis makanan tradisional
yang lain. Antara contoh yang lainnya ialah “jaruk”. Hidangan ini merupakan
hidangan yang terkenal dikalangan orang Murut. Jaruk merupakan daging khinzir liar
atau ikan yang dimampatkan di dalam batang buluh. Ia dibiarkan mentah bersama
garam dan nasi. Setiap lubang yang terdapat di permukaan buluh tersebut
disumbatkan dengan daun. Kesemua bahan ini diperam selama beberapa minggu
atau berbulan sebelum dihidangkan.

Selain itu terdapat hidangan yang dipanggil hinava. Hidangan yang

menyerupai sushi ini merupakan hasil kreativiti orang Kadazan. Diperbuat daripada

73
ikan tenggiri yang segar, hirisan halia, biji mangga, cili merah bersama perahan
limau nipis, hinava menawarkan hidangan yang menyelerakan.

Sayur manis pada mulanya ditemui di Lahad Datu oleh seorang pekebun,
yang kemudiannya menemui cara untuk menjadikan sayur ini lebih ranggup dan
mempunyai daun yang lebih lembut. Pada hari ini Lahad Datu merupakan destinasi
yang terkenal dengan sayur manis.

Selain sayur manis, Sabah juga terkenal dengan bambangan merupakan

sejenis mangga liar yang dijumpai di hutan Sabah. Bijinya dibuat jeruk dan
merupakan salah satu bahan untuk membuat hinava. Isi bambangan boleh dihiris,
dikeringkan dan diperap untuk dimakan begitu sahaja. Selain bambangan, terdapat
juga buah ‘tarap’ dan ‘markisa’.
Boleh dikatakan kesemua masyarakat bukan Islam di Sabah menghasilkan
pelbagai jenis arak yang diperbuat daripada beras pulut dan ragi yang dikeringkan
yang dikenali sebagai tuak. Dipercayai tuak yang terkenal ialah lihing,yang dikatakan
bagus untuk ibu baru bersalin. Bagi suku kaum Kadazan Dusun, mereka biasanya
menikmati tuak bersama hidangan sup ayam bersama hirisan halia yang segar yang
dikenali sebagai “Sup Manuk Lihing”.
Ketibaan orang muslim ke Sabah dari kepulauan selatan Filipina telah sedikit
sebanyak mempengaruhi pemakanan dikalangan masyarakat sekitar perairan Sabah.
Makanan bagi penduduk Islam kawasan perairan Sabah mempunyai persamaan
dengan masakan Melayu. Walaupun mereka jarang menggunakan rempah-ratus,
penggunaan cili dan tumbuhan liar dijadikan sebagai pengganti. Makanan biasanya

74
dibalut dengan daun pisang dan direndam di dalam air asam jawa kemudiannya
dibakar di atas api.
Mereka yang berada di pesisiran pantai sebelah timur biasanya menggunakan
rumpai laut di dalam masakan mereka. Walaubagaimanapun, bahan ini jarang
didapati di pesisiran di kawasan barat. Rumpai laut ini boleh dimakan secara
mentah, atau digabungkan dengan hirisan halia, tomato yang air perahan limau nipis
atau cuka.
Masyarakat Kadazan Dusun merupakan suku kaum yang terbesar di Sabah
dimana ia merangkumi 18% daripada keseluruhan penduduk di Sabah. Suku kaum
ini terkenal dengan pelbagai jenis hidangan yang biasanya dapat dilihat semasa
musim perayaan seperti Pesta Keamatan yang dirayakan setiap tahun iaitu pada 30
dan 31 Mei. Selain itu kita juga dapat merasai hidangan ini semasa majlis
perkahwinan dan majlis lain yang diadakan oleh masyarakat Kadazan Dusun. Antara
makanan yang terkenal dikalangan kaum ini ialah Hinava, Noonsom, Pinaasakan dan
Sup Manuk Lihing. Makanan-makanan ini dapat disediakan dengan pelbagai cara
mengikut kebiasaan amalan tradisi kaum Kadazan Dusun.
“Nooonsom” atau dalam bahasa Malaysianya jeruk, boleh didapati dalam
beberapa jenis. Antara yang paling popular ialah Noonsom Sada (ikan), Noonsom
Bambangan dan Noonsom Tuhau. Noonsom Sada diperbuat daripada ikan air tawar
yang telah dibersihkan dan dijeruk menggunakan isi buah Pangi yang ditumbuk, nasi
dan garam. Bahan-bahan ini dicampurkan sekali dan dimasukkan kedalam bekas
botol atau tajau kecil dan dibiarkan selama sepuluh atau dua belas hari sehingga
boleh dimakan.
Seperti namanya, Noonsom Bambangan diperbuat daripada isi buah
bambangan yang dihiris dan dicampurkan dengan biji buah bambangan yang telah
diparut dan sedikit garam. Apabila kesemua bahan dicampurkan, ia dimasukkan
kedalam bekas botol atau tajau kecil dan dibiarkan selama seminggu sebelum
dimakan.
Noonsom Tuhau mengandungi tuhau yang dihiris halus dan dijeruk bersama
cuka, garam dan cili merah. Apabila kesemua bahan dicampurkan ia dimasukkan ke
dalam bekas botol dan hanya dibiarkan selama beberapa minit sebelum dihidangkan.
Hidangan Kadazan Dusun yang terkenal selain Noonsom ialah “Pinaasakan”.
Bahan yang diperlukan untuk penyediaan makanan ini ialah ikan, tidak kira ikan air
tawar atau ikan air laut yang telah dibersihkan dan dicampur dengan sedikit kunyit
dan halia yang telah ditumbuk, sedikit biji asam jawa atau asam “takob-bakob”,
garam, serbuk perasa dan sedikit air. Ikan ini akan dididihkan dengan air sehingga
airnya hampir kering.
Selain itu, terdapat hidangan “Sup Manuk Lihing” atau dalam bahasa
Malaysianya “Sup Ayam Lihing”. Bahan yang diperlukan ialah seekor ayam kampung,
minuman keras yang dikenali sebagai “Lihing” dan hirisan halia. Untuk menyediakan
hidangan ini, daging ayam yang telah dipotong direbus bersama setengah cawan
lihing, hirisan halia, garam dan serbuk perasa. Ia direbus sehingga daging ayam itu
menjadi empuk.
Kebanyakan makanan tradisi kaum Kadazan Dusun hari ini boleh didapati
dibeberapa restoran tertentu yang biasa menyediakan makanan tradisi penduduk
tempatan. Selain itu, beberapa hotel terkemuka juga memilih untuk menghidangkan
“Hinava” sebagai hidangan khas kepada para pengunjungnya. Keunikan dan
kepelbagaian makanan tradisi yang diperkenalkan oleh masyarakat tempatan
merupakan salah satu keistemewaan yang boleh didapati di Negeri Dibawah Bayu
ini.

75
 PEMAKANAN DI ANTARA ORANG ASLI

Orang asli memainkan peranan penting dalam percampuran budaya dan etnik
dalam kehidupan masyarakat Malaysia. Orang asli terdiri darpada lebih kurang 64
suku kaum. Oleh itu, wujudnya kepelbagaian makanan dalam budaya orang asli.

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi pemilihan dan pantang-larang

dalam makanan orang asli. Faktor yang paling utama adalah dipengaruhi oleh faktor
agama, diikuti dengan tempat tinggal dan kemahiran (berburu, bercucuk tanam, dan
lain-lain).

Makanan yang perlu dihindari oleh wanita mengandung yang masih

diamalkan oleh masyarakat orang asli ialah memakan ikan yang bewarna merah
kerana dikhuatiri berlakunya tumpah darah ketika melahirkan bayi.

Bayi yang selamat dilahirkan pula akan diberi nama dengan kebenaran dari
ibu bapanya. Biasanya nama bayi diberi berdasarkan nama pokok, tumbuh-
tumbuhan, ikan atau tempat yang dekat dengan bayi ketika lahir atau juga menurut
nama peristiwa yang berlaku ketika bayi dilahirkan. Adakalanya nama yang diberi
tidak sesuai dan bayi akan jatuh sakit. Oleh itu, nama bayi tersebut terpaksa
ditukar. Jamuan kecil-kecilan akan dibuat dan pulut kuning akan diberi kepada jiran-
jiran sempena pertukaran nama bayi tersebut.

76
 RUMUSAN DAN KESIMPULAN
Kami telah menjalankan bancian terhadap tiga puluh orang responden
berkaitan dengan pemakanan di antara etnik-etnik di Malaysia. Soalan bancian
adalah berdasarkan budaya pemakanan dari segi pantang-larang, perayaan dan
upacara-upacara tertentu.
Responden kami adalah dalam kalangan mereka yang berumur di antara
sembilan belas hingga dua puluh dua tahun yang terdiri daripada etnik majoriti iaitu
kaum Melayu, Cina dan India. Kesemua mereka merupakan pelajar Universiti Sains
Malaysia ( USM )
Menurut bancian yang telah dilaksanakan, kebanyakan responden mempunyai
pengetahuan yang meluas tentang budaya pemakanan masyarakat Melayu. Hal ini
kerana mereka telah mendapat pendedahan mengenai makanan Melayu sejak dari
kecil melalui persekitaran sekeliling.
Walaubagaimanapun kebanyakan responden hanya mempunyai pengetahuan
asas tentang budaya pemakanan bagi kaum majoriti yang lain seperti kaum Cina dan
India. Ini disebabkan oleh perbezaan agama dan kepercayaan yang menyebabkan
mereka kurang prihatin terhadap kaum majoriti itu.
Malangnya para responden masih lagi kurang pendedahan tentang
pemakanan dalam kalangan masyarakat minoriti. Hal ini demikian kerana kurangnya
kesedaran tentang kewujudan kaum minoriti tersebut.
Kami berpendapat bahawa kekurangan pengetahuan dalam kalangan
responden boleh diatasi jika wujudnya lebih pendedahan terhadap pemakanan di
antara kaum minoriti di Malaysia. Pendedahan boleh dilakukan melalui media massa
seperti internet dan televisyen. Selain itu, industri pelancongan juga perlu
memainkan peranan penting mempromosikan kepelbagaian etnik di Malaysia.
Di akhir laporan ini, kami ingin menyimpulkan bahawa hipotesis yang
dinyatakan diterima di mana makanan merupakan salah satu pendekatan yang dapat
menyatupadukan kaum di Malaysia. Ini dapat dilihat apabila kaum Melayu dan Cina
menikmati juadah kaum India seperti roti canai untuk sarapan manakala kaum India
juga menggemari nasi lemak yang merupakan makanan Melayu.

77
 LAMPIRAN

BANCIAN TUGASAN SHE 101

SILA BULATKAN JAWAPAN YANG SESUAI

JANTINA: P/ L

1. Bahan-bahan herba seperti serai, daun pandan, daun limau purut, daun
kemagi, bunga kantan, kunyit dan buah pala sering digunakan dalam
masakan
a) orang India
b) orang Melayu
c) orang Cina

2. Pada pendapat anda,teh tarik adalah popular dalam kalangan

masyarakat mana?
a) Melayu
b) India
c) Cina
d) .Lain-lain sila nyatakan: ___________________

3. Apakah makanan yang dikatakan simbolik dengan Sarawak ( boleh melebihi

satu jawapan)
a) Laksa Sarawak
b) Jaruk
c) Sayur manis
d) Lada hitam
e) Sarang burung layang-layang

4. Apakah buah-buahan biasanya saling ditukar atau dihadiahi kepada pelawat

semasa Tahun Baru Cina sebagai tanda persahabatan ?
a) buah epal
b) limau bali
c) limau mandarin

5. Dalam masyarakat India, Laddu hanya disediakan semasa perayaan sahaja.

a) Benar
b) Salah

6.Nasi dagang terkenal di negeri mana?

a) Pulau Pinang
b) Kelantan
c) Perlis

78
7.Wajik adalah sejenis kuih manis yang dihidangkan pada hari-hari perayaan
a) Hari Raya Puasa
b) Hari Raya Haji
c) Majlis perkahwinan
d) Majlis kenduri

8. Apakah makanan yang mempunyai kulit berwarna putih dan kandungannya

diisi dengan beberapa jenis kandungan seperti daging ayam, kacang, kaya dan
sebagainya?
a) bao/ baozi
b) popia
c) murtabak

9.Apakah makanan asasi bagi penduduk Sabah dikawasan pandalaman?

a) padi bukit
b) sagu
c) ubi kayu

10. Apakah kuih yang selalu dimakan semasa perayaan “Mid-Autumn” dan kuih
tersebut biasanya berwarna perang keemasan?
a) karipap
b) kuih bulan
c) kuih sarang tebuan

11. Makanan yang dihidangkan semasa perayaan masyarakat India adalah

berbeza mengikut perayaan.
a) Ya
b) Tidak

12.Pernahkah anda merasai makanan tradisional orang Kadazan Dusun?

a) Ya, sila nyatakan: ___________________________
b) Tidak

13. Apakah makanan yang tidak boleh dimakan oleh ibu mengandung dalam
masyarakat orang asli?
a) daging
b) ikan berwarna merah
c) ayam dan itik

14. Pulut kuning diberikan kepada jiran-jiran dalam masyarakat orang asli kerana
a) pertukaran nama bayi
b) perkahwinan
c) selepas upacara pengebumian

15. Apakah factor utama yang mempengaruhi pantang larang dalam makanan
orang asli?
a) tempat tinggal
b) kemahiran (berburu, bercucuk tanam dll)
c) agama

79
 TERIMA KASIH

RUJUKAN

LAMAN WEB

http://www.ms.wikipedia.org
http://www.geocities.com/bruambuyat
http://sabah.edu.my
http://sinarharapan.co.id/iptek/kesehatan
http://www.flyingdusun.com
http://malaysia.alloexpat.com
http://www.borneo_hotel.com
http://asiarecipi.com/malpeople.html
http://malaysiana.pnm.my
http://www.dianasdesserts.com
http://www.jessieling.com
http://www.malaysianfood.net/Nyonyafood.html
http://bbs.lelong.com.my
http://onokinegrindz.typepad.com
http://www.petertan.com/
www.foodcandy.com

BUKU

Barbara Sheen (2007), Foods Of India, The Gale Group, Inc., a division
of Thomson Learning, Inc., 1-64

80
81