TAPE

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk
yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana ,
melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh
ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
(ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik
pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang
dihasilkan.

Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses
fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa
yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan
yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.

Salah satu contoh fermentasi alkohol adalah pada makanan tape. Tape adalah sejenis penganan
yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan
hasilnya dinamakan “tape singkong”.

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan
dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan
untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus
bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika digunakan untuk
mengolah pembuatan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air juga harus bersih.
Menggunakan air hujan juga bisa menyebabkan gagal fermentasi.

Untuk membuat tape, salah satu yang harus diperhatikan adalah lama perendaman. Jika lama
proses fermentasi pas, maka proses fermentasi akan optimal (zat pati yang terkandung dalam
tape diubah oleh enzim amilase yang terdapat di dalam mikroorganisme ragi (Saccharomyces
cereviceae) menjadi sukrosa (gula) yang akan diubah lagi oleh enzim intervertase menjadi
glukosa dan hasilnya berupa alkohol). Tetapi, jika perendaman terlalu lama (lebih dari 2 hari),
tape akan terasa asam karena tape akan menjadi sangat lembek dan asam (alkohol yang terdapat
di dalam tape bila difermentasi terlalu lama akan menghasilkan asam asetat sehingga tape terasa
asam). Selain terasa asam, tape juga akan menghasilkan banyak air tape, alhasil rasa manis pada
tapepun berkurang. Pada dasarnya, tape memiliki kandungan vitamin A yang lebih tinggi
dibandingkan singkong (dapat diketahui apabila tape berwarna kuning), tape juga amat
bermanfaat untuk menghangatkan tubuh karena mengandung alkohol (tapi bila dikonsumsi
berlebihan akan mengakibatkan kemabukkan).Namun, kadar asam asetat yang tinggi dalam tape
yang terlalu lama difermentasi selain mempengaruhi cita rasa tape, bahkan dapat menyebabkan
gangguan pencernaan.

Fermentasi Alkohol

Pada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah
menjadi asam asetat + CO2 selanjutnya asam asetat diabah menjadi alkohol.
Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP,
bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul
ATP.

Reaksinya :

1. Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)

2. Dekarboksilasi asam piruvat.
Asampiruvat ————————————————————> asetaldehid + CO2.
piruvat dekarboksilase CH3CHO)
3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol
2 CH3CHO + 2 NADH2 —————————————————> 2 C2HsOH + 2 NAD.
enzim alkohol dehidrogenase

Kesimpulan : senyawa Asetaldehid adalah Akseptor ion H+ dari NADH

Ringkasan reaksi :
C6H12O6 —————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi
Fermentasi pada tape merupakan salah satu contoh fermentasi anaerob, dimana tidak
memerlukan oksigen dalam proses pembuatan tape ini.
Dalam proses pembuatan tape, kita dapat mengamati bahwa setiap hal membutuhkan proses.
Kita juga harus memperhatikan segala hal yang berkaitan dengan proses tersebut karena jika kita
salah melakukan satu langkah, maka semuanya akan gagal/ kurang berhasil, karena itu
diperlukan ketelitian dalam melakukan suatu pekerjaan.
Daftar Pustaka
http://biologigonz.blogspot.com/2009/09/anabolisme-katabolisme.html
http://id.wikibooks.org/w/index.php?title=Fermentasi&action=edit&redlink=1
http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi
Nama : Erica Atnil
Kelas : XII A2 / 12