Nama : Bambang Sugiarto Kelas : X.

3

kelembaban nisbi (R. Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan.C atau lebih dan suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 60 deg.Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik. karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan. pemanasan dan pengasapannya sendiri. yaitu : penggaraman.Pengasapan Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking). Jadi. Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. suhu asap mencapai 120 deg. kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah. pengeringan. Pada pengasapan panas.C.H) yang terbaik antara 60 ± 70%. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama. pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 40 deg. sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan. perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya. Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan mengering terlalu cepat. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi. sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas). kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji.C. .

dipanaskan. maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. Sehingga. ketika kadar air pada makanan sedikit (kering) maka semakin lama pula proses pembusukan pada makanan. . dan sebagainya.Pengeringan Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. dioven. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur. Semakin banyak kadar air pada makanan.

susu. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah. jeli.Pemanisan Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. . dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida. Walaupun demikian. asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan. penyimpanan pada suhu rendah. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah). agar-agar. dan lain sebagainya.

jadi mengembalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan. Mikroorganisme patogenik. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki. beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus. dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora.Pengasinan Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh. . Walaupun begitu.

Sterilisasi Adalah proses bebas kuman. Secara alami dapat dilakukan dengan: y memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi. virus. spora dan jamur. . untuk mematikan y memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur.

. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Secara umum. dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. yoghurt. asam laktat. anggur dan minuman beralkohol lainnya. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. akan tetapi.Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). dan tahu. mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna. dan hidrogen. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape. tempe. Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia.

karena dia mempengaruhi rasa dan kualitas dari produk. pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan Claude Bernard pada 20 April 1862.Pasteurisasi Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri. Proses ini diberi nama atas penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan Perancis. bir. dan khamir. kapang. jus buah.Tidak seperti sterilisasi. Produk yang bisa dipasteurisasi antara lain . makanan kalaeng. susu. madu. dll. virus. Sterilisasi skala komersial makanan masih belum umum. Bandingkan dengan appertisasi yang diciptakan oleh Nicolas Appert. mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa). sari buah apel. telur. protozoa. . Pasteurisasi bertjujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah organisme. minuman olahraga.

Pada proses pasteurisasi. Sebaliknya. pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut. selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses pengalengan.Pemanasan Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. . sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging. sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan.

Telah dikembangkan dari pengalaman bertahun-tahun bahwa kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang memuaskan untuk produk-produk acar adalah sekitar 3. Asam-asam benzoat. Banyak produk asinan yang mempunyai kestabilan mikroorganisme tersendiri akibat dari pengaruh pengawetan dari asam itu sendiri. pada pH yang sama. terutama asam asetat dan laktat dapat berada dalam makanan awet sebagai akibat dari penambahan asam pada bahan-bahan pangan yang tidak difermentasi. Sesuatu fermentasi penghasil asam yang penting adalah perubahan alkohol menjadi asam asetat karena pertolongan Acetobacter sp. parahidroksi benzoat dan asam-asam sorbat juga menunjukkan pengaruh antimikroorganisme yang berbeda-beda. .Pengasaman Asam. Asam paling sedikit mempunyai dua pengaruh antimikroorganisme: pertama adalah karena pengaruhnya terhadap pH dan yang lainnya adalah sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai.6% berdasarkan bahan-bahan yang mudah menguap dari produk. atau sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme pada jaringan-jaringan berkarbohidrat dan bahan-bahan dasar lainnya. yang beragam untuk asam-asam yang berlainan. Jadi. asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dari pada asam laktat yang lebih menghambat dari pada asam sitrat. yang paling penting adalah asam asetat atau asam dalam hubungannya dengan proses pasteurisasi medium.

dengan diberikannya cukup garam dan terdapatnya kabohidrat yang dapat di fermentasi pada mulanya. kemudian direndamdalam larutan 3-10% di mana dalam kondisi anaerobik yang terbentuk. organisme-organisme pembentuk asam laktat berkembang menyebabkan terhambatnya organisme-organisme pembusuk. jadi dibutuhkan kenaikan kadar asam atau pengolahan pasteurisasi dengan panas untuk menjadikan produk aman dari kerusakan oleh mikroorganisme.5-1. konsentarasi garamnya terlalu tinggi untuk langsung dikonsumsi dan selama pengolahan jumlah garam diturunkan sampai kira-kira 5%. untuk jangka waktu beberapa minggu tergantung keadaannya.5% asam cukup aman dari kerusakan oleh mikroorganisme dan dapat disimpan untuk jangka waktuyang cukup lama. Walaupun demikian.Sayur-sayuran setelah persiapan yang memadai. . produk-produk yang sudah di fermentasi secara lengkap yangf mengandung sampai 20% garam dan 0.

Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur. . Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius.Pendinginan Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius. Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. telur. sosis. daging. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. buah. dan lain sebagainya. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful