Proses Pengawetan Makanan

Nama : Bambang Sugiarto

Kelas : X.3
 Pengasapan
Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold
smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking), pada pengasapan dingin suhu asap tidak
boleh melebihi 40 deg.C, kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70%. Di atas
70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan
akan mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara
pengasapan dingin relatif rendah, sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan
pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara
pengasapan panas). Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 120 deg.C atau lebih
dan suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 60 deg.C. Kadar air ikan asap
yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang
dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan panas biasanya menghasilkan
ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang
diinginkan, perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan
pendahuluannya.Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan
dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan
ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji.
 Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu :
penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri. Jadi, Teknik
pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang
lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.
 Pengeringan
Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air.
Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air
serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya.
Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses
pembusukan makanan. Sehingga, ketika kadar air pada makanan sedikit (kering)
maka semakin lama pula proses pembusukan pada makanan.
 Pemanisan
Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada
suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70%
padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai
sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula
yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukan
dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah,
dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam
benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting.
Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi
(paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak
tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan
pangan berkurang.
Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor
satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena
bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi
dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda
terhadap kerusakan karena mikroorganisme.
Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli, agar-
agar, dan lain sebagainya.
 Pengasinan
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan
tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai
penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme
pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling
mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu
sampai 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan
pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi
garam sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama
jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya
garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak
dikehendaki. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi
mengembalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang
bebas dari pengaruh racunnya. Beberapa organisme seperti bakteri halofilik
dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini
membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya
terjadi pembusukan.
 Sterilisasi
Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini
dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi.
Secara alami dapat dilakukan dengan:
 memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15
menit, untuk mematikan
 memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15
menit untuk mematikan spora dan jamur.
 Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Gula adalah bahan yang umum dalam
fermentasi.
Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen.
Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi
seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama
kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai
produk sampingannya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam
menyebabkan rasa kelelahan pada otot.
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau
peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses
fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari
makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering
dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
 Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan
khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan
Perancis. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan Claude
Bernard pada 20 April 1862.Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak
dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan.
Bandingkan dengan appertisasi yang diciptakan oleh Nicolas Appert.
Pasteurisasi bertjujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah
organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan
penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan
digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa). Sterilisasi skala komersial makanan
masih belum umum, karena dia mempengaruhi rasa dan kualitas dari produk.
Produk yang bisa dipasteurisasi antara lain ; susu, bir, jus buah, sari buah
apel, madu, telur, makanan kalaeng, minuman olahraga, dll.
 Pemanasan
Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan
sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti
halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena
dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya
jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak
mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di
berikan semakin banyak mikroba yang mati.
Pada proses pengalengan, pemanasan di tujukan untuk membunuh
seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan
dalam kaleng tersebut, selama penanganan dan penyimpanan. Pada proses
pasteurisasi, pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar
mikroba pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan
masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu
rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet.
 Pengasaman
Asam, terutama asam asetat dan laktat dapat berada dalam makanan awet
sebagai akibat dari penambahan asam pada bahan-bahan pangan yang tidak
difermentasi, atau sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme pada jaringan-
jaringan berkarbohidrat dan bahan-bahan dasar lainnya. Sesuatu fermentasi
penghasil asam yang penting adalah perubahan alkohol menjadi asam asetat
karena pertolongan Acetobacter sp.
Asam paling sedikit mempunyai dua pengaruh antimikroorganisme: pertama
adalah karena pengaruhnya terhadap pH dan yang lainnya adalah sifat
keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai, yang beragam untuk
asam-asam yang berlainan. Jadi, pada pH yang sama, asam asetat lebih bersifat
menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dari pada asam laktat yang lebih
menghambat dari pada asam sitrat. Asam-asam benzoat, parahidroksi benzoat
dan asam-asam sorbat juga menunjukkan pengaruh antimikroorganisme yang
berbeda-beda. Banyak produk asinan yang mempunyai kestabilan
mikroorganisme tersendiri akibat dari pengaruh pengawetan dari asam itu
sendiri, yang paling penting adalah asam asetat atau asam dalam hubungannya
dengan proses pasteurisasi medium. Telah dikembangkan dari pengalaman
bertahun-tahun bahwa kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk
menghasilkan daya awet yang memuaskan untuk produk-produk acar adalah
sekitar 3,6% berdasarkan bahan-bahan yang mudah menguap dari produk.
 Sayur-sayuran setelah persiapan yang memadai, kemudian
direndamdalam larutan 3-10% di mana dalam kondisi anaerobik yang terbentuk,
organisme-organisme pembentuk asam laktat berkembang menyebabkan
terhambatnya organisme-organisme pembusuk, untuk jangka waktu beberapa
minggu tergantung keadaannya. dengan diberikannya cukup garam dan
terdapatnya kabohidrat yang dapat di fermentasi pada mulanya, produk-produk
yang sudah di fermentasi secara lengkap yangf mengandung sampai 20%
garam dan 0,5-1,5% asam cukup aman dari kerusakan oleh mikroorganisme
dan dapat disimpan untuk jangka waktuyang cukup lama. Walaupun demikian,
konsentarasi garamnya terlalu tinggi untuk langsung dikonsumsi dan selama
pengolahan jumlah garam diturunkan sampai kira-kira 5%, jadi dibutuhkan
kenaikan kadar asam atau pengolahan pasteurisasi dengan panas untuk
menjadikan produk aman dari kerusakan oleh mikroorganisme.

 
 Pendinginan
Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh
masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem
pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang
bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa
dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan
menaruh di wadah yang berisi es.
Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk
mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya
menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur,
dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya
bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan
pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.