Nama : Bambang Sugiarto Kelas : X.

3

kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.H) yang terbaik antara 60 ± 70%. yaitu : penggaraman. Pada pengasapan panas.C atau lebih dan suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 60 deg. perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama. suhu asap mencapai 120 deg. Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan mengering terlalu cepat. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi. Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. pemanasan dan pengasapannya sendiri. kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah. Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan. . sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik. pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 40 deg.C.C. kelembaban nisbi (R.Pengasapan Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking). sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Jadi. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan. pengeringan.

dipanaskan. ketika kadar air pada makanan sedikit (kering) maka semakin lama pula proses pembusukan pada makanan. . dan sebagainya. maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur. dioven.Pengeringan Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Semakin banyak kadar air pada makanan. Sehingga.

pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. . perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan. dan lain sebagainya. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah). susu. dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida. agar-agar. ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan.Pemanisan Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). Walaupun demikian. asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. penyimpanan pada suhu rendah. jeli.

. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan. beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus. dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki. tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. Mikroorganisme patogenik. termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus. Walaupun begitu. adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).Pengasinan Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh. jadi mengembalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.

untuk mematikan y memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi. spora dan jamur. virus.Sterilisasi Adalah proses bebas kuman. . Secara alami dapat dilakukan dengan: y memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit.

tempe. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. mulai dari makanan sampai obat-obatan. Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). yoghurt. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna. dan tahu. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. akan tetapi. anggur dan minuman beralkohol lainnya. asam laktat. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol.Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. . Secara umum. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. dan hidrogen. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot.

virus. makanan kalaeng. . mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa). Bandingkan dengan appertisasi yang diciptakan oleh Nicolas Appert. jus buah.Pasteurisasi Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri. protozoa. dan khamir. karena dia mempengaruhi rasa dan kualitas dari produk. sari buah apel. telur. Sterilisasi skala komersial makanan masih belum umum. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan Claude Bernard pada 20 April 1862. pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan. bir. kapang. Produk yang bisa dipasteurisasi antara lain . minuman olahraga. Pasteurisasi bertjujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah organisme. Proses ini diberi nama atas penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan Perancis. susu.Tidak seperti sterilisasi. madu. dll.

sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Pada proses pasteurisasi. Sebaliknya. pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk. selama penanganan dan penyimpanan.Pemanasan Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging. . komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. Pada proses pengalengan. sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati.

Pengasaman Asam. Asam-asam benzoat. Sesuatu fermentasi penghasil asam yang penting adalah perubahan alkohol menjadi asam asetat karena pertolongan Acetobacter sp. Jadi. Banyak produk asinan yang mempunyai kestabilan mikroorganisme tersendiri akibat dari pengaruh pengawetan dari asam itu sendiri. . pada pH yang sama. Telah dikembangkan dari pengalaman bertahun-tahun bahwa kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang memuaskan untuk produk-produk acar adalah sekitar 3. yang beragam untuk asam-asam yang berlainan. atau sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme pada jaringan-jaringan berkarbohidrat dan bahan-bahan dasar lainnya. yang paling penting adalah asam asetat atau asam dalam hubungannya dengan proses pasteurisasi medium. terutama asam asetat dan laktat dapat berada dalam makanan awet sebagai akibat dari penambahan asam pada bahan-bahan pangan yang tidak difermentasi. asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dari pada asam laktat yang lebih menghambat dari pada asam sitrat. Asam paling sedikit mempunyai dua pengaruh antimikroorganisme: pertama adalah karena pengaruhnya terhadap pH dan yang lainnya adalah sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai.6% berdasarkan bahan-bahan yang mudah menguap dari produk. parahidroksi benzoat dan asam-asam sorbat juga menunjukkan pengaruh antimikroorganisme yang berbeda-beda.

produk-produk yang sudah di fermentasi secara lengkap yangf mengandung sampai 20% garam dan 0. dengan diberikannya cukup garam dan terdapatnya kabohidrat yang dapat di fermentasi pada mulanya. kemudian direndamdalam larutan 3-10% di mana dalam kondisi anaerobik yang terbentuk. jadi dibutuhkan kenaikan kadar asam atau pengolahan pasteurisasi dengan panas untuk menjadikan produk aman dari kerusakan oleh mikroorganisme. . untuk jangka waktu beberapa minggu tergantung keadaannya. organisme-organisme pembentuk asam laktat berkembang menyebabkan terhambatnya organisme-organisme pembusuk. konsentarasi garamnya terlalu tinggi untuk langsung dikonsumsi dan selama pengolahan jumlah garam diturunkan sampai kira-kira 5%.5% asam cukup aman dari kerusakan oleh mikroorganisme dan dapat disimpan untuk jangka waktuyang cukup lama.Sayur-sayuran setelah persiapan yang memadai. Walaupun demikian.5-1.

. buah. sosis. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. dan lain sebagainya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. telur. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya.Pendinginan Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius. daging.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful