P. 1
Proses Pengawetan Makanan Baru

Proses Pengawetan Makanan Baru

|Views: 1,065|Likes:
Published by Bambang Sugiarto

More info:

Published by: Bambang Sugiarto on Nov 18, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPTX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/08/2012

pdf

text

original

Nama : Bambang Sugiarto Kelas : X.

3

karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.H) yang terbaik antara 60 ± 70%. sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin. Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 40 deg. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan.C. perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya.C atau lebih dan suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 60 deg. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi. pengeringan. yaitu : penggaraman. Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan. Jadi. kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama. sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik. kelembaban nisbi (R. Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan mengering terlalu cepat. suhu asap mencapai 120 deg.Pengasapan Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking). . pemanasan dan pengasapannya sendiri.C. Pada pengasapan panas.

maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. dioven. dan sebagainya. ketika kadar air pada makanan sedikit (kering) maka semakin lama pula proses pembusukan pada makanan. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur. dipanaskan. Sehingga. .Pengeringan Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Semakin banyak kadar air pada makanan.

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida. penyimpanan pada suhu rendah. perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan. ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Walaupun demikian. pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. agar-agar. susu. . dan lain sebagainya.Pemanisan Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan). Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah). asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah. jeli.

adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.Pengasinan Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan. tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. Beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh. Mikroorganisme patogenik. jadi mengembalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. Walaupun begitu. termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus. . dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora. beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus.

Secara alami dapat dilakukan dengan: y memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit. spora dan jamur. virus. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi. untuk mematikan y memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur.Sterilisasi Adalah proses bebas kuman. .

Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. akan tetapi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. dan hidrogen. . mulai dari makanan sampai obat-obatan. asam laktat. Secara umum. Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. tempe. dan tahu. anggur dan minuman beralkohol lainnya. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape. dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya. yoghurt.

. virus. telur. dll. karena dia mempengaruhi rasa dan kualitas dari produk. susu. jus buah. Sterilisasi skala komersial makanan masih belum umum. minuman olahraga. protozoa.Tidak seperti sterilisasi. madu. bir. pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan. makanan kalaeng. Proses ini diberi nama atas penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan Perancis. Pasteurisasi bertjujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah organisme. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan Claude Bernard pada 20 April 1862. Produk yang bisa dipasteurisasi antara lain . dan khamir. sari buah apel. Bandingkan dengan appertisasi yang diciptakan oleh Nicolas Appert. kapang. mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa).Pasteurisasi Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri.

sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet.Pemanasan Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. selama penanganan dan penyimpanan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. Sebaliknya. pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk. Pada proses pasteurisasi. . pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging. Pada proses pengalengan. komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan.

Jadi. . Asam paling sedikit mempunyai dua pengaruh antimikroorganisme: pertama adalah karena pengaruhnya terhadap pH dan yang lainnya adalah sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai. Asam-asam benzoat. pada pH yang sama. yang beragam untuk asam-asam yang berlainan. Telah dikembangkan dari pengalaman bertahun-tahun bahwa kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang memuaskan untuk produk-produk acar adalah sekitar 3. parahidroksi benzoat dan asam-asam sorbat juga menunjukkan pengaruh antimikroorganisme yang berbeda-beda. terutama asam asetat dan laktat dapat berada dalam makanan awet sebagai akibat dari penambahan asam pada bahan-bahan pangan yang tidak difermentasi.6% berdasarkan bahan-bahan yang mudah menguap dari produk.Pengasaman Asam. yang paling penting adalah asam asetat atau asam dalam hubungannya dengan proses pasteurisasi medium. asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dari pada asam laktat yang lebih menghambat dari pada asam sitrat. atau sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme pada jaringan-jaringan berkarbohidrat dan bahan-bahan dasar lainnya. Sesuatu fermentasi penghasil asam yang penting adalah perubahan alkohol menjadi asam asetat karena pertolongan Acetobacter sp. Banyak produk asinan yang mempunyai kestabilan mikroorganisme tersendiri akibat dari pengaruh pengawetan dari asam itu sendiri.

Walaupun demikian. organisme-organisme pembentuk asam laktat berkembang menyebabkan terhambatnya organisme-organisme pembusuk.5% asam cukup aman dari kerusakan oleh mikroorganisme dan dapat disimpan untuk jangka waktuyang cukup lama. jadi dibutuhkan kenaikan kadar asam atau pengolahan pasteurisasi dengan panas untuk menjadikan produk aman dari kerusakan oleh mikroorganisme. untuk jangka waktu beberapa minggu tergantung keadaannya. konsentarasi garamnya terlalu tinggi untuk langsung dikonsumsi dan selama pengolahan jumlah garam diturunkan sampai kira-kira 5%. produk-produk yang sudah di fermentasi secara lengkap yangf mengandung sampai 20% garam dan 0.5-1.Sayur-sayuran setelah persiapan yang memadai. . dengan diberikannya cukup garam dan terdapatnya kabohidrat yang dapat di fermentasi pada mulanya. kemudian direndamdalam larutan 3-10% di mana dalam kondisi anaerobik yang terbentuk.

Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. dan lain sebagainya. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. buah. . daging.Pendinginan Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius. telur. sosis. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->