Nama : Bambang Sugiarto Kelas : X.

3

C. Pada pengasapan panas.H) yang terbaik antara 60 ± 70%. pemanasan dan pengasapannya sendiri. yaitu : penggaraman. karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan. kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin relatif rendah. kelembaban nisbi (R. kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas). sehingga daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin.Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah kamar asap tradisional atau mekanik.Pengasapan Ada 2 cara pengasapan utama yang biasa dilakukan ialah Pengasapan Dingin (cold smoking) dan Pengasapan Panas (hot smoking). perlu dilakukan variasi pada penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya. Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan.C atau lebih dan suhu pada daging ikan bagian dalam dapat mencapai 60 deg. . Jadi. Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama.C. suhu asap mencapai 120 deg. pada pengasapan dingin suhu asap tidak boleh melebihi 40 deg. Di atas 70% proses pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan mengering terlalu cepat. Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan. pengeringan. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi.

Semakin banyak kadar air pada makanan. Sehingga. dipanaskan. ketika kadar air pada makanan sedikit (kering) maka semakin lama pula proses pembusukan pada makanan. dioven. . Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur.Pengeringan Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. dan sebagainya.

ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan. susu. penyimpanan pada suhu rendah. . dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida. jeli. asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah). Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah. agar-agar. dan lain sebagainya.Pemanisan Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan).

jadi mengembalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan. dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki.Pengasinan Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Walaupun begitu. . dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%. termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora. beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus. Mikroorganisme patogenik.

untuk mematikan y memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur. Secara alami dapat dilakukan dengan: y memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit. virus.Sterilisasi Adalah proses bebas kuman. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi. spora dan jamur. .

Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol. Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. anggur dan minuman beralkohol lainnya. Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada otot. terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. dan hidrogen. mulai dari makanan sampai obat-obatan. akan tetapi. dan tahu. Secara umum. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir. . yoghurt. tempe. fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik. dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). asam laktat. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal). Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape.

dan khamir. karena dia mempengaruhi rasa dan kualitas dari produk. Tes pasteurisasi pertama diselesaikan oleh Pasteur dan Claude Bernard pada 20 April 1862. bir. Produk yang bisa dipasteurisasi antara lain . jus buah. protozoa. telur. kapang. mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa). Proses ini diberi nama atas penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan Perancis.Tidak seperti sterilisasi. madu. virus. dll.Pasteurisasi Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri. minuman olahraga. sari buah apel. susu. pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan. . Sterilisasi skala komersial makanan masih belum umum. Pasteurisasi bertjujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah organisme. Bandingkan dengan appertisasi yang diciptakan oleh Nicolas Appert. makanan kalaeng.

Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang di berikan semakin banyak mikroba yang mati. komoditi lain misalnya jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak mengalami perubahan. sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya. pemanasan di tujukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging. pemanasan di tujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba pembusuk. Pada proses pasteurisasi. . Pada proses pengalengan. sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih hidup terus di hambat pertumbuhanya dengan penyimpanan pada suhu rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Sebaliknya. selama penanganan dan penyimpanan.Pemanasan Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan.

. Telah dikembangkan dari pengalaman bertahun-tahun bahwa kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang memuaskan untuk produk-produk acar adalah sekitar 3. Asam paling sedikit mempunyai dua pengaruh antimikroorganisme: pertama adalah karena pengaruhnya terhadap pH dan yang lainnya adalah sifat keracunan yang khas dari asam-asam yang tidak terurai. Jadi. yang beragam untuk asam-asam yang berlainan. yang paling penting adalah asam asetat atau asam dalam hubungannya dengan proses pasteurisasi medium.6% berdasarkan bahan-bahan yang mudah menguap dari produk. parahidroksi benzoat dan asam-asam sorbat juga menunjukkan pengaruh antimikroorganisme yang berbeda-beda. Sesuatu fermentasi penghasil asam yang penting adalah perubahan alkohol menjadi asam asetat karena pertolongan Acetobacter sp. Asam-asam benzoat. atau sebagai hasil fermentasi oleh mikroorganisme pada jaringan-jaringan berkarbohidrat dan bahan-bahan dasar lainnya. asam asetat lebih bersifat menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dari pada asam laktat yang lebih menghambat dari pada asam sitrat.Pengasaman Asam. terutama asam asetat dan laktat dapat berada dalam makanan awet sebagai akibat dari penambahan asam pada bahan-bahan pangan yang tidak difermentasi. pada pH yang sama. Banyak produk asinan yang mempunyai kestabilan mikroorganisme tersendiri akibat dari pengaruh pengawetan dari asam itu sendiri.

Sayur-sayuran setelah persiapan yang memadai. dengan diberikannya cukup garam dan terdapatnya kabohidrat yang dapat di fermentasi pada mulanya. . produk-produk yang sudah di fermentasi secara lengkap yangf mengandung sampai 20% garam dan 0. konsentarasi garamnya terlalu tinggi untuk langsung dikonsumsi dan selama pengolahan jumlah garam diturunkan sampai kira-kira 5%. jadi dibutuhkan kenaikan kadar asam atau pengolahan pasteurisasi dengan panas untuk menjadikan produk aman dari kerusakan oleh mikroorganisme. Walaupun demikian.5% asam cukup aman dari kerusakan oleh mikroorganisme dan dapat disimpan untuk jangka waktuyang cukup lama.5-1. kemudian direndamdalam larutan 3-10% di mana dalam kondisi anaerobik yang terbentuk. untuk jangka waktu beberapa minggu tergantung keadaannya. organisme-organisme pembentuk asam laktat berkembang menyebabkan terhambatnya organisme-organisme pembusuk.

sosis. daging. . Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. telur. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.Pendinginan Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. dan lain sebagainya. buah. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah.