LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

SUSU
(Susu Segar, Full Cream, Youghurt, Yakult, dan SKM)

Oleh :

Nama : Annisa Khaira Wikaningtyas

NRP : 083020013
Kelompok : I (satu)
No. Meja : 5 (lima)
Tgl Percobaan : 11 Oktober 2010
Asisten : Dian H. Trisnamurti, ST

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2010
 I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
dan Prinsip Percobaan, (3) Manfaat Percobaan, dan (4) Waktu dan Tempat
Percobaaan.
1.1. Latar Belakang
Pangan hewani kaya akan jenis protein yang diperlukan tubuh manusia.
Karena itu pangan tersebut merupakan pangan pembentuk tubuh yang baik
(Suhardjo, 1986).
Pengembangan sapi perah yang baik dilakukan kurang lebih lima ribu tahun
yang lalu. Diduga bahwa yang pertama domba, kemudian kambing, lalu sapi
diambil susunya sebagai bahan pangan manusia (Desrosier, 1988).
Susu merupakan bahan makanan yang penting. Susu dianggap begitu
penting, sehingga kekayaan di Asia Tengah pada waktu itu dinilai dalam jumlah
sapi.
Susu merupakan bahan makanan yang dianggap sempurna karena
mengandung zat-zat esensial bagi tubuh, yaitu protein, karbohidrat, lemak, dan
vitamin. Perbandingan antara zat-zat esensial itu adalah sempurna. Zat-zat
esensial itu dapat dicerna dan diresorpsi sempurna oleh tubuh, 98% dari protein,
99% dari lemak, dan laktosa dapat dicerna (Muchidin, 1993).
Susu merupakan koloid kental berwarna putih. Apabila dalam volume yang
besar, susu tampak sebagai cairan berwarna putih atau kuning padat, namun
bila dalam suatu lapisan yang tipis akan tampak transparan. Pemisahan lemak
susu menyebabkan warna menjadi kebiruan (Syarief, 1986).
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena
zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi
sebagai zat pembangun dan pengatur. Sebagai zat pembangun, protein
merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam
tubuh. Pada masa pertumbuhan proses pembentukan jaringan terjadi secara
besar-besaran. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu
dirombak. Fungsi utamanya ialah untuk membentuk jaringan baru dan
mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein ikut mengatur berbagai proses
tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat
pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam
jaringan dan pembuluh darah (Winarno, 1997).
Susu merupakan bahan makanan yang dianggap sempurna karena
mengandung zat-zat esensial bagi tubuh, yaitu protein, karbohidrat, lemak, dan
vitamin. Perbandingan antara zat-zat esensial itu adalah sempurna. Zat-zat
esensial itu dapat dicerna dan diresorpsi sempurna oleh tubuh, 98% dari protein,
99% dari lemak, dan laktosa dapat dicerna. Protein merupakan suatu zat
makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi
sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan
pengatur. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk
jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan
proses pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran. Protein juga
mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utamanya
ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah
ada. Protein ikut mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak
langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh
(Muchidin, 1998).

1.2. Tujuan dan Prinsip Percobaan

Tujuan dari uji kelengketan adalah untuk mengetahui sifat lengket yang
dimiliki oleh susu (kasein) sehingga mudah dalam pemanfaatannya. Tujuan dari
uji berat jenis adalah untuk mengetahui berat jenis susu yang dipengaruhi oleh
kadar padatan total dan padatan tanpa lemak, sehingga mempermudah
perhitungan lebih lanjut. Tujuan dari uji asiditas adalah untuk mengetahui
terjadinya pembentukan asam dalam susu karena adanya asam laktat sehingga
dapat diketahui mutu dari susu. Tujuan dari uji alkohol adalah untuk menentukan
kualitas susu. Tujuan dari uji katalase adalah untuk mengetahui adanya enzim
katalase. Tujuan dari uji reduktase adalah untuk menilai mutu susu berdasarkan
jumlah bakteri dalam susu.
Prinsip dari Uji Kelengketan berdasarkan kelengketan (adhesiveness) susu.
Susu mempunyai sifat lengket dan sifat ini menunjukkan adanya kasein. Kasein
ini mempunyai sifat lengket yang dapat merekatkan kertas. Kasein banyak
digunakan untuk membuat perekat, Prinsip dari Uji berat jenis berdasarkan berat
jenis susu rata-rata 1,032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total
dan padatan tanpa lemak. Kadar protein padatan total susu diketahui jika
diketahui berat jenis dan kadar lemaknya, Prinsip dari Uji asiditas berdasarkan
titrasi alkali atau reaksi penetralan antara asam dan basa, Prinsip dari Uji alkohol
berdasarkan penambahan alkohol pada susu maka susu dengan kadar Ca dan
Mg yang tinggi akan terkoagulasi oleh alkohol, Prinsip dari Uji katalase
berdasarkan dekomposisi H2O2 oleh enzim katalase menjadi air dan oksigen,
Prinsip dari Uji reduktase berdasarkan jumlah bakteri dalam susu yang telah
ditambahkan metilen blue pada susu.

1.3. Manfaat Percobaan

Ditinjau dari pengujian yang dilakukan terdapat beberapa manfaat yaitu
pada pengujiaan uji kelengketan dapat diketahui berapa banyak kaseinn yang
terdapat pada susu, karena kandungan kasein yang tinggi dapat digunakan
dalam pembuatan keju. Pengujian berat jenis susu bermanfaat untuk
mengetahui susu tersebut mutu nya baik dan bagus. Pengujian asiditas susu
bermanfaat untuk mengetahui apa susu tersebut termasuk ke dalam susu
pasteurisasi atau tidak dan apabila banyak mengandung asam laktat susu
tersebut mutu nya sudah tidak baik atau rusak. Pengujian alkohol bermanfaat
untuk mengetahui kualitas dari susu tersebut. Pengujian katalase bermanfaat
untuk mengetahui apa proses pasteurisasi pada susu benar atau tidak.
Pengujian reduktase bermanfaat agar diketahui jumlah bakteri yang terdapat
susu, sehingga nantinya dapat diketahui susu tersebut dalam keadaan rusak
atau tidak.

1.4. Tempat dan waktu Percobaan

Percobaan pengujian susu dilakukan di laboratorium Pengetahuan Bahan
Pangan pada tanggal 11 Oktober 2010 pukul 13.00-selesai.
 II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini mengurakan mengenai: (1) Pengertian Susu, (2) Komposisi Susu
dan (3) Produk Susu.

2.1. Pengertian Susu

Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu ambing hewan
sehat yang tidak dikurangi atau ditambahi suatu apapun. Susu diperoleh dari
hasil sekresi normal kelenjar susu pada hewan sehat secara teratur dan
sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya jenis hewan mamalia terutama sapi,
kambing, kerbau maupun onta. Untuk konsumsi manusia pada umumnya
dipergunakan susu sapi, walaupun pada daerah tertentu juga mengkonsumsi
susu kambing dan susu kerbau (Syarief, 1991).
Susu merupakan cairan berbentuk koloid agak kental yang berwarna putih
sampai kuning, tergantung jenis hewan, makanan dan jumlah susu. Apabila
volume yang agak besar, susu tampak sebagai cairan berwarna putih atau
kuning padat (opague), namun bila dalam suatu lapisan yang tipis (volume yang
sedikit) akan tampak transparan. Pemisahan lemak susu menyebabkan
warnanya menjadi agak kebiruan (Syarief, 1991).
Lemak susu berbentuk emulsi dengan ukuran diameter lemak yang
memungkinkan terjadinya pemisahan “cream” dan pembuatan keju. Lemak susu
inilah yang menentukan aroma dan cita rasa susu maupun hasil olahannya.
Aroma dan citar asa susu sangat dipengaruhi oleh laktosa susu. Penyimpangan
aroma susu dapat berasal dari hewan penghasil susu. Warna susu sangat
bervariasi, dari putih kebiruan sampai kuning keemasan, tergantung jenis hewan
penghasil susu, jenis makanannya dan jumlah kandungan lemaknya
(Syarief, 1991).

2.2. Komposisi Susu

2.2.1. Komposisi Kimia
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam
mineral, gula, dan protein. Komposisi rata-rata susu dapat dilihat pada tabel 1.
kisaran komposisi paling beasr terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan
karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun
eksternal.
Tabel 1. Komposisi Kimia Susu
Komposisi Rata-rata Kisaran Normal (%)
Air 87,25 89.50-84.00
Lemak 3.80 2.60-6.0
Protein 3.50 2.80-4.0
Laktosa 4.80 4.50-5.20
Mineral 0.65 0.6-0.8
(sumber: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, 1992)
a.Air
Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi
koloidal.
b.Lemak susu
Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam
bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase
dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat
tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi inilah
faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak
dalam susu.
Komponen utama dari fase lemak adalah lemak susu. Suatu campuran
kompleks dari trigliserida. Material-material lipida lain, seperti fosfolipida, sterol,
karotenoid, dan vitamin. Vitamin larut lemak seperti vitamin A, D, E dan k, berada
dalam jumlah sedikit sekali sampai kira-kira 1%.
Tiap butiran lemak dikelilingi oleh selapis membran protein yang
menyebabkan kestabilan emulsi. Susu dapat mengandung 100.000.000 butiran
lemak atau 1000 butiran/ml susu.(Afandi,1993)
Terdapat perbedaan yang besar antara lemak badan dan lemak susu. Lemak
adalah persenyawaan antara gliserol dan asam-asam lemak. Lemak badan pada
umumnya mengandung asam-asam lemak yang terdiri dari asam stearat,
palmitat dan oleat. Sedang asam-asam lemak dari lemak susu terdiri atas 64
macam asam lemak berkisar dari 4 sampai 26 atom C, antara lain asam butirat,
kaproat, kaprilat, kaprat, laurat, miristat dan juga asam stearat, palmitat dan oleat
serta 3 macam asam tidak jenuh yaitu asam oleat dan linolenat (Afandi, 2008).

c.Protein susu
 Protein susu sapi dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan yaitu kasein
yang merupakan fosfoprotein dan meliputi 78% dari bobot total dan protein
serum susu meliputi 17% dari bobot total. Selain itu sekitar 5% dari bobot total
susu merupakan senyawa yang mengandung nitrogen nonprotein (senyawa-
NNP), dan ini meliputi peptida dan asam amino. Susu mengandung juga enzim
yang jumlahnya sangat sedikit, termasuk peroksidase, fosfatase asam, fosfatase
basa, zantina oksidase, dan amilase.
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling
utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting
dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kasein didefinisikan sebagai golongan heterogen fosfoprotein yang
diendapkan dari susu skim pada pH 4,6 dan suhu 20oC. Protein yang tetap
berada dalam larutan, disebut serum atau protein dadih, dapat dipisahkan
menjadi fraksi laktoglobulin dan laktalbumin klasik dengan cara penjenuhan
memakai amonium sulfat atau dengan cara penjenuhan dengan magnesium
sulfat.
d.Laktosa
Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu. Laktosa
adalah suatu disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa rasanya kurang
manis jika dibandingkan dengan glukosa atau sakarosa. Jika rasa manis
sakarosa dimisalkan bernilai 100, maka kemanisan laktosa bernilai 36
(Afandi, 2008).

2.3. Produk Susu

1.Susu Segar
Susu segar adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing atau
domba, yang sehat dan bebas dari kolustrum. Persyaratan minimum :
o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;Total padatan
bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%;
o Tanpa penambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik;
o Belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan.
2.Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu
rekombinasi yang dipanaskan dengan metode High Temperature Short Time
(HTST) atau metode Holding, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril
secara aseptis. Persyaratan minimum:
o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;
o Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%;
o Uji reduktase: warna biru metilen tidak hilang dalam waktu kurang dari 5 jam;
o Uji fosfatase: kandungan p-Nitriphenol tidak lebih dari 10 g per ml susu;
o Jika susu pasteurisasi dihomogenisasi, maka persyaratan uji homogenisasi
harus dipenuhi.
3.Susu UHT
Susu UHT adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi
yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135C selama 2 detik dan dikemas
segera dalam kemasan yang steril dan secara aseptis. Persyaratan minimum:
o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;
o Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.
4. Susu Steril
Susu steril adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi
yang dipanaskan pada suhu tidak kurang dari 1000C selama waktu yang cukup
untuk mencapai keadaan steril komersial dan dikemas secara hermetis (kedap).
Persyaratan minimum:
o Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;
o Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.
5. Susu Skim
Susu skim adalah produk susu yang sebagian besar lemaknya telah
dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT.
Persyaratan minimum:
o Kadar lemak susu tidak lebih dari 0,15%;
o Kadar protein tidak kurang dari 3%
6. Susu Rendah Lemak
 Susu rendah lemak adalah produk susu yang sebagian lemaknya telah
dihilangkan. Persyaratan minimum kadar lemak susu tidak kurang dari 0,15%
dan tidak lebih dari 3,25%.
7. Susu Rekonstitusi
Susu rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan penambahan air
pada susu bubuk berlemak (full cream) atau susu bubuk skim atau susu bubuk
rendah lemak, dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT.
Dapat ditambahkan garam dan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Persyaratan mengacu pada persyaratan susu segar atau susu skim atau susu
rendah lemak.
8. Susu Rekombinasi
Susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran komponen
susu (susu skim, krim) dan air atau susu atau keduanya yang dipasteurisasi atau
disterilisasi atau diproses dengan UHT.Persyaratan: mengacu pada persyaratan
susu segar atau susu skim atau susu rendah lemak.
9. Filled Milk (Susu Isi)
Filled milk (susu isi) adalah produk susu berupa cairan yang diperoleh
dengan cara menggantikan sebagian atau seluruh lemak susu dengan minyak
atau lemak nabati atau campurannya dalam jumlah yang setara, dapat
ditambahkan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Produk ini mempunyai
komposisi umum, penampakan, karakteristik dan penggunaan yang sama
dengan susu segar. Persyaratan minimum:
o Kadar lemak tidak kurang dari 3,25%;
o Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.
 III METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Bahan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan susu
ini adalah susu segar, susu full krim, susu kental manis, Susu Skim, yakult, dan
susu murni. Bahan kimia yang digunakan yaitu larutan NaOH, Fenolftalein 1 %,
alkohol 75 %, larutan H2O2 2 %, dan metilen blue.

3.2. Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pengetahuan bahan pangan
susu adalah laktometer, stopwatch, buret, gelas kimia, erlenmeyer, plat tetes,
tabung reaksi, pipet tetes, kaca obyek, dan penangas air.

3.3. Prosedur Percobaan

3.3.1. Uji Kelengketan
Prosedur percobaan uji kelengketan yaitu pertama-tama sampel susu
disiapkan dan diambil 2 tetes menggunakan pipet tetes. Setelah itu diteteskan
diatas kaca objek, lalu disiapkan kertas HVS dan ditempelkan ke kaca objek
yang terdapat tetesan susu tersebut. Jika kertas tersebut menempel pada susu
tersebut, maka susu tersebut mengandung kasein yang cukup tinggi.
U ji K e le n g k e ta n

2 te te s

K a c a o b je k

K e rta s
Susu
K a c a o b je k
D itu tu p

Gambar 1. Prosedur Percobaan Uji Kelengketan

3.3.2. Asiditas
Prosedur percobaan asiditas adalah pertama-tama susu ditimbang
sebanyak 10 gram dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer, lalu ditimbang
phenolphthalein 1% sebanyak 0,5 ml (10 tetes). Setelah itu, dititrasi dengan
larutan NaOH 0,1 N hingga TAT berwarna merah muda. Kemudian dijitung kadar
asam laktat yang terdapat pada sampel.
A s id ita s

+S usu segar 18 m l
+ 0 , 5 m l p h e n o lf t a le in 1 %

N a O H 0 ,1 N

T A T = m e ra h m u d a

C a t a t v o lu m e y a n g d ig u n a k a n
m l N aO H xN x90
% A s a m la k ta t = X 100%
g r c o n to h x 1 0 0 0

Gambar 2. Prosedur Percobaan Asiditas

3.3.3. Uji Berat Jenis
Prosedur percobaan uji berat jenus yaitu pertama-tama sampel susu
diukur sebanyak 80 ml kemudian didinginkan, lalu dihomogenasi setelah
dihomogenasi, sampel diukur berat jenisnya menggunakan laktodensimeter.

Susu

Pendinginan

Homogenesasi

Produk Homogenesasi

Tentukan Berat jenis dan suhu

menggunakan laktodensimeter

Gambar 3. Prosedur Percobaan Uji Berat Jenis

3.3.4. Uji Alkohol
Prosedur percobaan uji alkohol yaitu pertama sampel dipipet sebanyak 2
ml dan dimasukkan ke dalam tabun reaksi, lalu ditambahkan 2 ml alkohol
kemudian tabung reaksi tersebut dibalik beberapa kali, lalu diamati perubahan
fisik yang terjadi pada sampel.

Gambar 4. Prosedur Percobaan Uji Alkohol

3.3.5. Uji Katalase
Prosedur percobaan uji katalase yaitu pertama-tama sampel susu dipipet
dan dimasukkan dalam tabung reaksi sebanyak 2 tetes kemudian ditambahkan 1
tetes H2O2 2% kemudian dipindahkan ke dalam plat tetes dan diamati
terbentuknya gelembung pada sampel.

2 Tetes susu 1 tetes H2 O2 2%

Diamati = Terbentuknya gelembung

Gambar 5. Prosedur Percobaan Uji Katalase

3.3.6 Uji Reduktase
Prosedur percobaan uji reduktase pertama-tama sampel susu diukur
sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu dipanaskan dengan
penangas air pada suhu 370C sampai suhu stabil. Kemudian diteteskan dengan
metilen blue dan dibalik beberapa kali. Setelah itu diamati perubahan pada susu
dalam tabung reaksi dan dihitung perubahannya selama 24 jam. Jika 4/5 bagian
campuran memucat atau warnanya lenyap maka pengujian selesai dan waktu
dicatat.

Gambar 6. Prosedur Percobaan Uji Reduktase

 IV HASIL PEGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan

(2) Pembahasan.

4.1. Hasil Pengamatan

4.1.1. Hasil Pengamatan Uji Kelengketan
Tabel 1. Uji Kelengketan
Sampel Hasil
Susu Segar Lengket, menandakan adanya kasein dalam susu.
(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa pada Sampel yakult
setelah ditempelkan kertas menjadi lengket, dapat ditarik kesimpulan bahwa
susu tersebut mengandung kasein.
Casein merupakan protein yang terdapat dalam susu. Hampir 80% protein
dalam susu terdiri dari casein di samping Laktalbumin dan laktoglobulin
(Simanjuntak, 2008).
Kasein adalah protein utama susu yang jumlahnya mencapai 80% dari total
protein dalam susu. Kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium yaitu senyawa
kompleks dan kalsium fosfat dan terdapat dalam bentuk pertikel-pertikel
kompleks koloid yang disebut micelles. Partikel-pertikel kasein yang terdapat
dalam susu dapat dipisahkan dengan centrifuge dengan kecepatan tinggi,
dengan penambahan asam, dengan pemanasan dan lain sebagainya.
Kasein memiliki sifat yang dapat merekatkan, oleh karena itu kasein dapat
diubah menjadi lem jika dibuat bersifat basa dengan menambahkan kapur,
sodium karbonat, boraks, atau triethanclamine, atau diubah menjadi suatu
lapisan dalam bentuk kertas, atau suatu bahan pokok untuk pembuatan sejenis
plartik yang digunakan untuk membuat kancing, genper, hiasan dan akhirnya
dapat digunakan dalam industri tekstil yang bersifat wool (Anonim,2008).
Kasein hanya terdapat di dalam susu, tidak terdapat dalam bahan makanan
lain. Kasein terdiri atas 3 komponen utama, yaitu a-kasein (55%), b-kasein
(25%), dan k-kasein (15%), dan beberapa komponen dalam jumlah sedikit.
Kasein berada dalam susu dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang
disebut misel. Kasein dapat dipresipitasi dari susu oleh asam atau rennet. Jika
digumpalkan oleh enzim renin (rennet) kasein yang telah berubah itu disebut
calcium p-caseinat. Kasein juga akan menggumpal oleh alkohol kuat, karena
alkohol dapat mengikat air (yang merupakan mantel) sekitar partikel protein.
Dengan alkohol lemah, kasein tidak dapat digumpalkan, namun dalam keadaan
susu sudah menjadi asam (oleh pertumbuhan bakteria pembentuk asam), kasein
akan menggumpal oleh alkohol lemah 70% (Muchidin, 1993).
Kasein merupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan didapat
dalam kombinasi dengan Ca sebagai kalsium kasein dalam bentuk partikel kecil
bersifat gelatin dalam suspensi. Kasein dalam susu akan lebih stabil terhadap
koagulasi oleh pemanasan bila ditambah kalsium dalam jumlah tertentu, kasein
yang mengandung kalsium rendah akan mudah terkoagulasi oleh pemanasan.
Magnesium dapat berfungsi sebagai pengganti kalsium dalam sitrat dan pospat,
kasein akan lebih stabil dengan menambahkan sitrat dan pospat daripada
menambahkan kalsium. Protein utama susu adalah kasein. Sifat kasein mudah
menggumpal bila ditambah asam pektat, enzim proteolitik, alkohol pekat atau
karena pemanasan. Protein lain adalah albumin yang juga bersifat mudah
berkoagulasi oleh panas (Syarief, 1991).

4.1.2.. Uji Asiditas

Sampel : Skim
a. Titrasi
Tabel 2. Uji Asiditas titrasi
Volume NaOH 0,7 ml
Normalitas NaOH 0,1 N
Berat contoh 18 ml
% asam laktat 0,035 %
(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)
b. Pengukuran pH
Tabel 3. Pengukuran pH
Sampel Hasil
Skim 7
(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)
Berdasarkan hasil perhitungan didapatkan asiditas susu adalah sebesar
0,0355%. Berdasarkan hasil pengamatan dan pengukuran pH dapat diketahui
bahwa pH susu full krim adalah 7 atau netral.
Susu segar pH-nya 6,5-6,6 bersifat agak asam, keasaman susu
berhubungan dengan pospat susu, protein (kasein dan albumin), serta sejumlah
kecil CO2 dan sitrat yang terdapat pada susu. Makanan yang diberikan pada sapi
tidak mempengaruhi keasaman susu yang dihasilkan (Anonim, 2009).
Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas
rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida
(peptide linkages). Beberapa protein spesifik menyusun protein susu. Kasein
merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa
whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas
beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein. Kasein
merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama
dengan lemak dan laktosa. Kasein penting dikonsumsi karena mengandung
komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah),
kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada
kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein
yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible) saluran
pencernaan. Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk
kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan,
acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating), cat,
pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik.
Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat
memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu
dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan,
maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein. Whey protein
merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin,
Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari whey
protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan
keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu. Dalam whey protein
terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan (growth
factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar whey protein
kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap
dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan
sistemik. Peristiwa ini dikenal dengan alergi protein susu (milk protein allergy)
(Shiddieqy, 2008).
 Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul
glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air. Sumber :
hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu.
-susu sapi 4-5%
-asi 4-7%
Laktosa dapat menimbulkan intolerance (laktosa intolerance) disebabkan
kekurangan enzim laktase sehingga kemampuan untuk mencema laktosa
berkurang. Kelainan ini dapat dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa, baik
untuk sementara maupun secara menetap. Gejala yang sering dijumpai adalah
diare, gembung, flatus dan kejang perut. Defisiensi laktase pada bayi dapat
menyebabkan gangguan pertumbuhan, karena bayi sering diare. Terapi diit
dengan pemberian formula rendah laktosa seperti LLM, Almiron, Isomil,
Prosobee dan Nutramigen, dan AI 110 bebas Laktosa. Formula rendah laktosa
tidak boleh diberikan terlalu lama (maksimum tiga bulan), karena laktosa
diperlukan untuk pertumbu ban sel-sel otak (Halomon, 2008).
Derajat keasaman susu adalah 0,15 - 0,16%, angka tersebut masih bisa naik
apabila laktosa susu pecah menjadi asam laktat (Syarief, 1991).

4.1.3. Uji Berat Jenis

Sampel : Susu Full Cream
Tabel 4. Uji Berat Jenis
Skala lactometer 16
Suhu susu 260C
Bj Susu Segar 1,02094 gr/cm3
(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)
Berdasarkan pengamatan dan perhitungan maka didapatkan berat jenis susu
full cream adalah sebesar 1,02094 g/cm3. Semakin banyak lemak susu semakin
rendah BJ-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak, maka
semakin berat susu itu. Penurunan suhu pada susu ini mengakibatkan
konsistensi lemak susu menjadi lebih padat. Karena berat jenis lemak yang padat
lebih besar daripada lemak cair maka berat jenis susu akan meningkat.
Disamping itu meningkatnya berat jenis susu juga disebabkan oleh menguapnya
gas-gas dari susu seperti CO2 dan N2.
Dekomposisi unsur-unsur susu akibat pertumbuhan bakteri dan mikro
organisme lainnya, misalnya penguraian laktosa menjadi asam laktat yang
menyebabkan bau asam (Anonim, 2009).
4.1.4. Uji Alkohol
Tabel 5. Uji Alkohol
Sampel Hasil
Yoghurt Menggumpal
(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)
Berdasarkan hasil pegamatan maka didapatkan hasil bahwa sampel susu
yoghurt tidak menghasilkan gumpalan yang berarti tidak terjadi koagulasi. Protein
dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik akan mengubah
(mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang,
dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air.
Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi.
Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 4 – 4,5 dimana
protein mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling
menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada
temperatur diatas 600C kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena
pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga
terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder,
tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi. Denaturasi dapat diartikan
suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan garam atau bila susunan ruang
atau rantai polipetida suatu molekul protein berubah. Dengan perkataan lain
denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur sekunder, tertier dan kuartener,
tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh (Simanjuntak, 2008).
4.1.5. Uji Katalase
Tabel 6. Uji Katalase
Sampel Hasil
Yakult tidak terjadi gelembung
(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa pada sampel yakult
tidak terjadi gelembung, dapat dikatakan bahwa susu tersebut tidak di campur
dengan bahan tambahan lainnya.
Katalase adalah enzim yang dapat menguraikan hidrogen peroksida yang
tidak baik bagi tubuh makhluk hidup menjadi air dan oksigen yang sama sekali
tidak berbahaya. Selain itu, enzim ini di dalam tubuh manusia juga menguraikan
zat-zat oksidatif lainnya seperti fenol, asam format, maupun alkohol yang juga
berbahaya bagi tubuh manusia. Katalase terdapat hampir di semua makhluk
hidup. Bagi sel, enzim ini adalah bodyguard yang melindungi bagian dalam sel
dari kondisi oksidatif yang bagi kebanyakan orgnisme ekuivalen dengan
kerusakan (Helianti, 2006).
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup
rendah (dibawah 1000C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan
membunuh mikroba pembusuk. Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat
produk yang relatif asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap
panas. Selain itu, penggunaan panas yang tidak terlalu  tinggi juga dapat
mengurangi resiko rusaknya beberapa  zat gizi seperti vitamin C.
Pasteurisasi sedikit memperpanjang umur simpan produk pangan dengan
cara membunuh semua mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan
sebagian besar mikroorganisme pembusuk, melalui proses pemanasan.  Karena
tidak semua mikroorganisme pembusuk mati oleh proses pasteurisasi, maka
untuk memperpanjang umur simpannya produk yang telah dipasteurisasi
biasanya disimpan di refrigerasi (suhu rendah).  Pasteurisasi dapat dilakukan
dengan beberapa cara, dengan cara tidak kontinyu (batch) dan
kontinyu. Pasteurisasi secara batch dilakukan dengan memanaskan bahan
pangan pada suhu dan waktu pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam
kemasan steril dengan teknik pengisian hot filling. 
Sementara pasteurisasi kontinyu dilakukan dengan menggunakan pelat
pemindah panas (plate heat exchanger). Proses berlangsung tanpa terputus:
bahan yang telah dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap pendinginan dan
langsung dikemas.  Cara kontinyu menggunakan suhu yang lebih tinggi dengan
waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode batch. 
Sterilisasi menggunakan kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu untuk
membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya didalam bahan pangan,
yang dapat tumbuh pada kondisi normal.  Proses ini lebih intens dari proses
pasteurisasi, menggunakan suhu di atas 1000C dengan waktu yang lebih lama
sehingga bisa mempengaruhi penampakan dan rasa produk. 
Sterilisasi komersial tidak sama dengan sterilisasi absolut.  Pada sterilisasi
komersial, proses sterilisasi ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme
yang hidup pada suhu penyimpanan normal (disuhu ruang).  Harus diingat,
bahwa beberapa mikroorganisme bisa membentuk spora yang mampu bertahan
pada suhu tinggi.  Pada kondisi penyimpanan yang benar, spora ini tidak
bergerminasi, tetapi pada suhu penyimpanan yang salah (suhu penyimpanan
diatas suhu penyimpanan normal), maka spora tersebut dapat bergerminasi dan
menyebabkan kerusakan makanan kaleng.
Clostridium botulinum menjadi target utama dari proses sterilisasi komersial
untuk pangan yang pHnya diatas 6.4, atau awnya diatas 85%.  Ketidakcukupan
proses sterilisasi (suhu tidak tercapai atau waktu sterilisasi kurang) akan
menyebabkan spora C. botulinum bergerminasi dan tumbuh serta memproduksi
toksin botulin yang sangat mematikan didalam makanan kaleng tersebut. 
Waktu dan suhu sterilisasi bahan pangan tergantung pada jenis wadah yang
digunakan, dan kondisi (jenis, komposisi dan kekentalan) bahan pangan yang
akan disterilisasi. Sebagai contoh, proses sterilisasi soup memerlukan waktu
yang lebih pendek dari proses sterilisasi kornet.  Cairan (kuah) soup akan
membantu mempercepat proses pindah panas (heat transfer) secara konveksi. 
Pada sterilisasi kornet, proses pindah panas terjadi secara konduksi sehingga
proses pemanasan berjalan lambat. Produk pangan sterilisasi mempunyai umur
simpan yang panjang dan dapat disimpan pada suhu ruang, misalnya kornet dan
cocktail buah kalengan.  Produk juga harus dilengkapi dengan keterangan
tanggal kadaluarsa pada labelnya (Syamsir, 2008).

4.1.6. Uji Reduktase

Tabel 7. Uji Reduktase
Sampel Hasil
Setelah sampel disimpan selama
lebih dari 8 jam maka sampel tersebut
Susu SKM diklasifikasikan susu yang baik
dengan perkiraan jumlah bakteri per
ml kurang dari 5x104.
(Sumber : Kelompok I/Meja 5, 2010)

Berdasarkan hasil percobaan dan pengamatan dapat diketahui bahwa

sampel susu SKM setelah disimpan selama 8 jam, 10,5 jam maka dapat
diklasifikasikan sebagai susu dengan kualitas yang baik dengan perkiraan jumlah
bakteri per ml sebesar < 5 x 104.
Uji reduktase dikenal juga sebagai reduksi biru metilen. Penggunaan uji ini
adalah untuk menilai mutu susu berdasarkan jumlah bakteri dalam susu. Dalam
uji ini digunakan biru metilen yang menjadi tidak berwarna karena direduksi oleh
enzim reduktase.
 Uji reduktase dikenal sebagai reduksi biru metilen. Dalam uji ini digunakan
biru metilen yang menjadi tidak berwarna karena direduksi oleh enzim reduktase.
Enzim reduktase yang dapat mereduksi biru metilen dalam susu dibagi menjadi
dua jenis, yaitu yang berasal dari sel (terdapat dalam susu segar) dan yang
berasal dari bakteri. Reduktase dari sel dapat mereduksi biru metilen secara
cepat dengan adanya formaldehida. Sebaiknya, reduktase dari bakteri mereduksi
biru metilen tanpa adanya formaldehida (Anonim, 2008).
Warna susu putih kebiru-biruan disebabkan pemantulan cahaya oleh globula
lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat dan pospat koloidal. Susu yang
lemaknya telah dihilangkan atau yang kadar lemaknya rendah warna kebiru-
biruan lebih nampak. Warna karoten yang menyebabkan warna kuning susu,
pada hewan yang memproduksi yang berwarna kuning pada susu juga
mempunyai warna yang sangat tinggi dalam lemak. Lachtochrome atau riboflavin
terdapat pada larutan susu terlihat pada whey yang memperlihatkan warna
kehijau-hijauan, pada susu normal warna ini tertutup oleh unsur susu (Anonim,
2008).
Susu mempunyai kekentalan 1,005 cp. Perlakuan pengadukan akan
menurunkan kekentalan susu, sedangkan pengasaman, aktivitas bakteri, dan
pemeraman akan menaikan kekentalannya. Susu segar memiliki pH 6,5 - 6,6.
Sebagian asam yang terdapat dalam susu adalah asam laktat (Hadiwiyoto,
1994).
Pertumbuhan mikroorganisme yang selalu ada dalam air susu, terjadilah
banyak perubahan, yang disimpulkan dalam istilah fermentasi. Jika susu segar
mentah dibiarkan pada suhu kamar, maka akan terjadi serangkaian perubahan
yang berlangsung secara berurutan.
Kadar asam awal dari susu adalah kira-kira 0,16 - 0,19%. Dalam keadaan
asam ini tidak ada asam laktat. Asam laktat timbul kemudian sesudah terjadi
fermentasi. Jika kadar asam mencapai 0,50 - 0,65%, susu akan menggumpal
yang biasa disebut pecah. Jika dipanasi, susu akan pecah (menggumpal) pada
keasaman 0,30- 0,45%. Hal ini dipakai sebagai dasar uji didih.
Bakteria yang karakteristik pembentuk asam laktat yang memanfaatkan
laktosa secara aktif dalam jumlah relatif banyak adalah golongan Streptococcus
lactis (90 - 99%), Streptococcus liquefaciens, Lactobacillus, Bacillus. Bakteria
yang juga membentuk asam laktat tetapi dalam jumlah yang sedikit, antara lain
Escherichia-Aerobacter yang memproduksi asam laktat dan senyawa-senyawa
lain, serta gas-gas. Kemudian Streptococcus citrovorus.
Streptococcus lactis merupakan organisme yang paling biasa ada dalam
susu dan merupakan organisme yang paling penting. Jika dibiarkan tumbuh
dalam susu, asam laktat yang diproduksi organisme ini dapat mencapai 1%.
Pada keadaan asam, pertumbuhan organisme tersebut dapat dihambat.
Organisme ini dalam susu konsumsi tidak dikehendaki karena dapat
menyebabkan susu pecah.

Lactobacillus bisa tumbuh dalam kandungan asam yang tinggi. Bisa

memproduksi asam laktat sampai 4%. Jika susu dipasteurisasi baik, maka
hanya tinggal 1% dari seluruh mikroorganisme yang masih hidup, yaitu bakteri
yang termofilik dan bakteri yang termodurik. Bakteri termofilik yaitu bakteri yang
mempunyai temperatur optimum bagi pertumbuhan pada sekitar temperatur
pasteurisasi (60 - 70ºC). Bakteri termodurik adalah bakteri mesofilik yaitu tumbuh
baik pada temperatur 20 - 37ºC tapi tahan panas (Muchidin, 1993).
 V KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

5.1. Kesimpulan
Hasil pengamatan dari percobaan susu adalah Susu Segar mempunyai sifat
lengket. Kadar asam laktat Susu Skim adalah 0,035 % dan pH Skim adalah 7.
Berat jenis susu full cream sebesar 1,02094 gr/cm 3 . Uji alkohol pada Yoghurt
didapat produk tersebut mengandung Ca dan Mg. Uji katalase yakult didapat
keadaan keaslian susu tersebut masih baik karena tidak terbentuk gelembung,
sehingga belum banyak mengandung santan dan air. Uji reduktase SKM, susu
masih dalam keadaan baik, dan jumlah mikrobanya kurang dari 5 x 104.

5.2. Saran
Saran yang ingin disampaikan penulis adalah lebih teliti dalam melihat skala
laktodensimeter serta lebih teliti lagi dalam menghitung berat jenis. Selain itu,
pada saat melakukan titrasi harus konsentrasi agar volume yang didapat sesuai
dengan yang sebenarnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Afandy, (2008). Komposisi penting dalam susu. Melalui

www.ilmupengetahuan.com. Diakses November 2008.
Afriyanti, (2009). Berat Jenis Susu dan Kualitasnya. Melalui
www.shvoong.com. Diakses November 2009.
Desrosier, (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Universitas Indonesia-
Press, Jakarta.
Fardiaz, (1992), Mikrobiologi Pangan I, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Hadiwiyoto, (1994), Teori dan Prosedur Mutu Susu dan Hasil Olahannya,
Cetakan pertama, Liberti, Yogya.
Halomon, (2008). Karbohidrat. Bagian Ilmu Gigi Fakultas Kedokteran
Universitas Sumatera Utara. November 2008.
Helianti, I. (2006). Katalase Ultrastabil Untuk Penguraian Limbah Bleaching.
Melalui www.beritaonline.com. Diakses November 2008.
Simanjuntak, (2008). Penuntun Praktikum Biokimia. Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam Jurusan Farmasi Universitas Sumatera Utara.
November, 2008.
Shiddieqy, I. (2008). Memetik Manfaat Susu Sapi. Melalui www.wordpress.com.
Diakses November 2008.
Suhardjo, (1986). Pangan, Gizi, dan Pertanian. Universitas Indonesia, Jakarta.
Syamsir, E. (2008). Prinsip Pasteurisasi dan Pasteurisasi Komersial Produk
Pangan. Melalui www.shvoong.com. Diakses November 2008.
Syarief, (1991), Teknologi Penyimpanan Pangan, Arcan, Jakarta.
Winarno, (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakar
 LAMPIRAN

Uji Asiditas.  A    Ts  Tr  x 0,1 

 Titrasi; =1+  
 1000
Diketahui : 16    78,8  60  x 0,1 
V NaOH = 0,7 ml =1+  
 1000
N NaOH = 0,1 ml
R = 1,01788
gr Contoh = 18 ml 81,5
% asam laktat = Bj Susu ,76cmHg
60
V NaOH x N NaOH x 90
gr contoh x 1000
x 100%
  Tr  Ts  x0,1 
=R±  
=  1000 
0,7 ml x 0,1 N x 90
x 100% = 1,01788 +
18 gr x 1000
  81,5  78,8 x0,1 
= 0,035 %  
Berat Jenis.  1000 
Diketahui : S = 1,01815
Skala Laktodensimeter (A) = 16
81,5
Suhu Laktodensimeter (Ts) = 26 0C Bj Susu ,76cmHg
81,5
0 9 o 
Ts ( F) =  x C  + 32 0F Bj Air (T  60 F)
o
5  =Sx o
9  Bj Air (T  81,5 F)
=  x 26  + 32 0F
5  0,999126
0 = 1,01815 x
= 78,8 F 0,996400
= 1,02094 gr/ cm3.
60 Jadi, Bj Susu tersebut adalah 1,02094
Bj Susu ,76cmHg
60 gr/ cm3