P. 1
makalah enzim

makalah enzim

|Views: 5,845|Likes:
Published by bonethankz

More info:

Published by: bonethankz on Nov 22, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/24/2013

pdf

text

original

I.

PENDAHULUAN
Enzim, meskipun hanya merupakan komponen tambahan banyak makanan memegang peran utama dan bermacam-macam dalam makanan. Enzim yang terdapat secara alami dalam makanan dapat mengubah susunan makanan tersbut, dalam beberapa kasus perubahan seperti dikehendaki tetapi dalam sebagian besar kasus hal itu tidak dikehendaki sehingga enzim harus diaktifkan. Beberapa enzim dipakai sebagai indikator dalam metode analitik, fosfatase misalnya dipakai dalam uji fosfatase susu yang dipasteurisasi. Enzim disintesis di dalam sel-sel hidup. Sebagian besar enzim bekerja di dalam sel sehingga disebut enzim intraseluler. Contoh enzim intraseluler adalah katalase yang memecah senyawa-senyawa berbahaya, seperti hidrogen peroksida pada sel-sel hati. Sedangkan, enzim yang dibuat di dalam sel dan melakukan fungsinya di luar sel disebut enzim ekstraseluler. Contoh enzim ekstraseluler adalah enzim-enzim pencernaan, seperti amilase yang memecah amilum menjadi maltosa. Reaksi biokimia yang dikendalikan oleh enzim, antara lain respirasi, pertumbuhan, perkecambahan, kontraksi otot, fotosintesis, fiksasi nitrogen, proses pencernaan, dan lain-lain.

1.1 Latar Belakang Keju adalah makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet (atau enzim lain yang cocok) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini. The Food and Agriculture Organization (FAO) mendefinisikan keju sebagai produk segar atau hasil pemeraman yang didapatkan dengan penirisan sesudah terjadi koagulasi susu segar, krim, skim atau campurannya (Scott, 1991). Menurut Daulay (1991), keju cottage adalah keju muda dalam arti pada proses pembuatannya tidak dilakukan pemeraman. Enzim rennet yang digunakan dalam proses pembuatan keju sangat mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas, sehingga perlu adanya pengganti enzim rennet. Industri keju sebenarnya

atau sebagai setengah lunak atau setengah keras dengan kadar air 36 – 40% atau sebagai keras dengan kadar air 25 – 36%.3 Manfaat Penulisan Manfaat dari penulisan makalah ini yaitu dapat memberikan informasi dan dasar pertimbangan – pertimbangan penggunaan enzim renet dalam rangka menekan biaya produksi keju. Dalam proses pembuatan keju.2 Tujuan Penulisan Tujuan dari penulisan makalah ini yaitu mempelajari enzim papain sebagai pengganti enzim renet dalam pembuatan keju cottage. dan sangat keras kalau kadar airnya kurang dari 25%.dapat berpaling pada enzim penggumpal yang lain seperti fisin dari getah ficus. 1990). suhu berperan dalam menentukan lamanya proses dan mempengaruhi jenis keju yang terbentuk sehingga termasuk keju lunak atau keju keras (Radiati. I. dan enzim bromelin dari nanas (Winarno. 1986). . I. Keju dapat dianggap sebagai lunak dengan kadar air lebih besar dari 40%. papain dari pepaya.

Keju cottage dibuat dari susu skim dengan atau tanpa penambahan krim dan garam. II.020%) Pembentukan dadih (4 – 18 jam) Pemasakan dadih (34 – 370C.2Proses Pembuatan Keju Cottage Digram alir proses pembuatan keju cottage secara umum Susu bubuk skim dilarutkan (skim : air = 1:5) Pasteurisasi 62 – 650C.62% w/w Penetapan pH susu dengan penambahan asam laktat 5% Penambahan renet (konsentrasi 0. 10 menit) Pemisahan whey dengan kain kasa (secara manual) Penambahan garam 1% w/w Pengemasan (dalam mangkuk plastik tertutup) .1 Pengertian Keju Cottage Keju cottage merupakan keju lunak tanpa pematangan yang dibuat dari susu atau skim dengan penambahan kultur bakteri asam laktat dan penambahan enzim renet untuk koagulasinya. KEJU COTTAGE 2.002 – 0. 30 menit Pendinginan sampai suhu 35 – 370C Penambahan CaCl2 0.II.

Pembuatan keju cottage dilakukan dengan metode setting pendek. 450C. . setelah itu whey dibuang. Setelah pertumbuhan mencapai pH 5.52% (pH 4. Setelah whey dibuang ditambahkan air dalam jumlah yang sama dengan curd sambil diaduk pelan – pelan selama 10 menit. Skim yang merupakan bahan dasar keju dipasteurisasi pada suhu 630C selama 30 menit.6 ditambah enzim papain dengan kadar yang bervariasi (320 ppm. Setelah keasaman tercapai sekitar 0. dan 550C. 520 ppm. kemudian airnya dibuang. didinginkan sampai 400C sebagai suhu inkubasi. dan 720 ppm) selama 5-6 jam.7) dilakukan pemasakan curd di water bath selama 1 jam. kemudian ditambah 4% (V/V) starter dan disimpan dalam inkubator dengan berbagai variasi suhu 350C. Setelah pembuangan air ditambahkan garam NaCl 4% (w/w) dan terbentuklah keju.6-4.

Heme merupakan gugus prostetik sejumlah enzim. kofaktor dapat dibagi menjadi tiga kelompok. Beberapa kofaktor tidak berubah di akhir reaksi.III. Komponen Enzim Penyusun utama suatu enzim adalah molekul protein yang disebut Apoenzim. yaitu molekul berbentuk cincin pipih yang mengandung besi. yaitu gugus prostetik. Agar berfungsi sebagaimana mestinya. Penurunan energi aktivasi dilakukan dengan membentuk . Ko-enzim berfungsi untuk memindahkan gugus kimia. atau elektron dari satu enzim ke enzim yang lain. peroksidase. berperan memberi kekuatan tambahan terhadap kerja enzim. dan ion-ion anorganik. dan asam tetrahidrofolat. Contohnya. ko-enzim. tetapi kadang-kadang berubah dan terlibat dalam reaksi yang lain. Contohnya adalah heme. Enzim yang terikat dengan kofaktornya disebut haloenzim. NADP+. b) Ko-enzim merupakan kofaktor yang terdiri atas molekul organik nonprotein yang terikat renggang dengan enzim.1 Enzim Secara Umum 1. NAD. antara lain katalase. tiamin pirofosfat. ENZIM 3. Contohnya. a) Gugus prostetik merupakan tipe kofaktor yang biasanya terikat kuat pada enzim. Enzim meningkatkan laju reaksi dengan cara menurunkan energi aktivasi (energi yang diperlukan untuk reaksi). amilase dalam ludah akan bekerja lebih baik dengan adanya ion klorida dan kalsium. Cara Kerja Enzim Enzim mengkatalis reaksi dengan cara meningkatkan laju reaksi. dan sitokrom oksidase. 2. Berdasarkan ikatannya. enzim memerlukan komponen lain yang disebut kofaktor. Kofaktor adalah komponen nonprotein berupa ion atau molekul. atom. c) Ion-ion anorganik merupakan kofaktor yang terikat dengan enzim atau substrat kompleks sehingga fungsi enzim lebih efektif.

kompleks dengan substrat. Bentuk sisi aktif sangat spesifik sehingga diperlukan enzim yang spesifik pula. a. terdapat gugus prostetik yang diduga berfungsi sebagai zat elektrofilik sehingga dapat mengkatalis reaksi yang diinginkan. Teori gembok dan anak kunci (Lock and key theory) . Setelah produk dihasilkan. yaitu teori gembok dan anak kunci. dan teori kecocokan yang terinduksi. enzim dan substrat harus saling komplementer. kemudian enzim dilepaskan. Enzim bebas untuk membentuk kompleks baru dengan substrat yang lain. yaitu bagian enzim yang berfungsi sebagai katalis. Hanya molekul dengan bentuk tertentu yang dapat menjadi substrat bagi enzim. Pada sisi ini. Agar dapat bereaksi. Cara kerja enzim dapat dijelaskan dengan dua teori. Enzim memiliki sisi aktif.

e. Enzim bekerja secara bolak-balik. enzim tidak aktif menjadi bentuk yang lepas. Di dalam kompleks. seperti kunci yang masuk dalam gembok. Sehingga. artinya enzim tidak mengubah produk akhir yang dibentuk atau mempengaruhi keseimbangan reaksi. Enzim diperlukan dalam jumlah sedikit. enzim diperlukan dalam jumlah yang sedikit. bentuk sisi aktif termodifikasi melingkupi substrat membentuk kompleks. Enzim bekerja secara spesifik. Antara lain bekerja pada suhu optimum. b. Enzim merupakan protein. c. sisi aktif enzim merupakan bentuk yang fleksibel. panas yang terlalu tinggi akan membuat enzim terdenaturasi sehingga tidak dapat berfungsi sebagai mana mestinya. Ketika produk sudah terlepas dari kompleks. Selain itu.Enzim dan substrat bergabung bersama membentuk kompleks. kompleks lepas dan melepaskan produk serta membebaskan enzim. Reaksi-reaksi yang dikendalikan enzim dapat berbalik. artinya enzim hanya mempengaruhi substrat tertentu saja. Ketika substrat memasuki sisi aktif enzim. Oleh karena itu. enzim memiliki sifat seperti protein. hanya meningkatkan laju suatu reaksi. Sifat-Sifat Enzim Sebagai biokatalisator. Enzim hanya mengubah kecepatan reaksi. Sesuai dengan fungsinya sebagai katalisator. substrat yang lain kembali bereaksi dengan enzim tersebut. Enzim akan kehilangan aktivitasnya karena pH yang terlalu asam atau basa kuat. b. 3. artinya enzim tidak menentukan arah reaksi tetapi hanya mempercepat . Setelah bereaksi. umumnya pada suhu kamar. Teori kecocokan yang terinduksi (Induced fit theory) Menurut teori kecocokan yang terinduksi. d. enzim memiliki beberapa sifat antara lain: a. substrat dapat bereaksi dengan energi aktivasi yang rendah. dan pelarut organik.

antara lain: a. menyebabkan aktivitas enzim menurun. Sebagian besar enzim tumbuhan mempunyai suhu optimum 25º C. kecepatan molekul substrat meningkat. aktivator (pengaktif). Faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim adalah suhu. f. Sehingga. pH (derajat keasaman) Enzim sangat peka terhadap perubahan derajat keasaman dan kebasaan (pH) lingkungannya. sebagian besar enzim manusia mempunyai suhu optimum 37º C. pH. Pada suhu yang lebih tinggi. Enzim dapat nonaktif bila berada dalam asam kuat atau basa kuat. Suhu Tiap kenaikan suhu 10º C. Hal ini memudahkan molekul substrat terikat pada sisi aktif enzim. Hal ini. Hal ini berlaku dalam batas suhu yang wajar. menyusun senyawasenyawa menjadi senyawa tertentu. denaturasi bersifat irreversible (tidak dapat balik). Peningkatan suhu yang ekstrim dapat menyebabkan atom-atom penyusun enzim bergetar sehingga ikatan hidrogen terputus dan enzim terdenaturasi. pada saat bertubrukan dengan enzim. Kenaikan suhu berhubungan dengan meningkatnya energi kinetik pada molekul substrat dan enzim. b. Setiap enzim mempunyai suhu optimum. energi molekul substrat berkurang. dan inhibitor (penghambat) serta konsentrasi substrat. Atau sebaliknya. . Denaturasi adalah rusaknya bentuk tiga dimensi enzim dan menyebabkan enzim terlepas dari substratnya. Enzim dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Enzim dapat menguraikan suatu senyawa menjadi senyawa-senyawa lain. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Enzim Aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor. kecepatan reaksi enzim menjadi dua kali lipat. Reaksinya dapat digambarkan sebagai berikut.laju reaksi sehingga tercapai keseimbangan. 4.

2) Inhibitor nonkompetitif Inhibitor nonkompetitif adalah molekul penghambat enzim yang bekerja dengan cara melekatkan diri pada luar sisi aktif enzim. enzim intrasel bekerja efektif pada kisaran pH 7. Zat penghambat atau inhibitor dapat menghambat kerja enzim untuk sementara atau secara tetap. Sedangkan.Pada umumnya. seperti amilase. Inhibitor Kerja enzim dapat terhalang oleh zat lain. 1) Inhibitor kompetitif Inhibitor kompetitif adalah molekul penghambat yang bersaing dengan substrat untuk mendapatkan sisi aktif enzim. Zat yang dapat menghambat kerja enzim disebut inhibitor. ada enzim yang memiliki pH optimum sangat asam. Jika pH dinaikkan atau diturunkan di luar pH optimumnya. Contohnya. seperti pepsin.0. Penghambatan inhibitor kompetitif bersifat sementara dan dapat diatasi dengan cara menambah konsentrasi substrat. maka aktivitas enzim akan menurun dengan cepat. c. Pepsin memiliki pH optimum sekitar 2 (sangat asam). Tetapi. Sehingga.5 (agak basa). yaitu inhibitor kompetitif dan inhibitor nonkompetitif. sianida bersaing dengan oksigen untuk mendapatkan hemoglobin dalam rantai respirasi terakhir. Inhibitor enzim dibagi menjadi dua. amilase memiliki pH optimum sekitar 7. bentuk enzim berubah . dan agak basa.

Renet hewan. III. Renet tanaman. Contohnya. Aktivator merupakan molekul yang mempermudah enzim berikatan dengan substratnya. Enzim ini sulit diproduksi karena para peternak lebih mengembangkan ternaknya untuk produksi daging. adalah enzim yang berasal dari tanaman Cynara (genus dari spesies tanaman semak duri berasal dari Mediterania). biasanya enzim ini diperoleh dari lambung ternak ruminansia yang masih menyusui. Selain inhibitor. 3.dan sisi aktif enzimtidak dapat berfungsi. Ada 3 jenis renet yang umum digunakan dalam pembuatan keju yaitu : 1. Renet mikrobial. ion klorida yang berperan dalam aktivitas amilase dalam ludah. 2. Penghambatan inhibitor nonkompetitif bersifat tetap dan tidak dapat dipengaruhi oleh konsentrasi substrat. terdapat juga aktivator yang mempengaruhi kerja enzim. Namun beberapa . adalah enzim yang dihasilkan dari hasil aktivitas mikroorganisme cendawan Rhizomucor miehei.2 Enzim Renet Menurut Radiati (1990) enzim renet sering juga disebut renin. Hal ini menyebabkan substrat tidak dapat masuk ke sisi aktif enzim. Merupakan zat yang digunakan untuk menggumpalkan susu pada proses awal pembuatan keju.

Enzim papain sebagai salah satu pengganti enzim renet mempunyai beberapa kelebihan antara lain lebih mudah didapat. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan. Menurut Balai Besar Pendidikan dan Pelatihan Agribisnis Persusuan dan Teknologi Hasil Ternak (2005) proses penggumpalan susu oleh renin sebagai berikut : . untuk dapat memanfaatkan enzim ini maka dilakukan berbagai pengolahan getah. Burges dan Shaw dalam Godfrey dan Reichet (1986) menyatakan bahwa enzim papain memutus ikatan peptida pada residu asparagin-glutamin. Getah pepaya (papain) cukup banyak mengandung berbagai macam enzim yang bersifat proteolotik (pengurai protein). dan fenilalanin-tirosin. lebih tahan terhadap kondisi asam dan kondisi basa. dimana pada gilirannya difermentasi menjadi asam amino dan ammonia oleh endoenzim biakan keju.enzim protease (pengurai protein) diantaranya papain dan kimopapain. suhu tinggi serta harganya murah (Sitrat dalam Anonymous. leusin-valin.perubahan enzimatis dari kasein menjadi parakasein.) merupakan tanaman yang banyak dikenal oleh orang. tersedia dalam jumlah banyak. glutamat-alanin.3 Enzim Papain Pepaya (Carica papaya L. Renin juga menyumbang pada pematangan keju dengan fermentasi parakasein menjadi pepton. 1991). . Dalam getah pepaya terkandung enzim . . Enzim papain sebagai protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat – zat pereduksi dan menjadi tidak aktif jika terdapat zat pengoksidasi.produk yang tersedia secara komersial diduga merupakan hasil rekayasa genetika untuk meningkatkan produksi dan efisiensi. Enzim akan mengkatalis ikatan peptida atau protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino.pengendapan secara kimiawi dari parakasein oleh kalsium yang terdapat dalam susu. Beberapa kegunaannya yaitu sumber vitamin serta sumber protease. 3. Enzim ini paling banyak diperoleh dari getah buah pepaya yang masih muda.

kadar total asam laktat yang tertinggi adalah 1.2 Kadar Asam Laktat. Larutan garam yang pekat tersebut mengakibatkan tekanan osmotik pada sel mikroorganisme menjadi turun karena air terserap keluar sehingga sel kekurangan air dan selanjutnya sel akan mati (Idris.5 (Gaudy and Gaudy. 1985). Hal ini sejalan dengan aktivitas metabolisme starter yang mempunyai suhu pertumbuhan optimum 410°C sampai 45°C (Gililand. 1992). 1986).IV.0 sampai 4. Pengubahan laktosa menjadi Asam laktat tersebut menyebabkan menurunnya kadar laktosa dan pH media sehingga pH media mencapai 4. dan pH Berdasarkan hasil analisa. 1981). 4.4 Uji Mikrobiologis Hasil analisa menunjukkan penurunan jumlah bakteri starter pada keju cottage.27 dicapai pada suhu fermentasi 450 C dengan kadar 520 ppm. sehingga akan meningkatkan berbagai aktivitas metabolisme starter antara lain mengubah laktosa menjadi asam laktat (Burows et al. 4.3 Kadar Air Hasil analisa menunjukkan bahwa peningkatan suhu fermentasi menyebabkan penurunan kadar air dalam keju cottage.1 Kadar Protein Kadar protein tertinggi didapatkan pada keju cottage yang dibuat pada fermentasi suhu 550C dengan kadar enzim papain 720 ppm.97 dan kadar laktosa terendah 0.15% dengan pH 4. 4. Hal ini diduga akibat penggaraman yang digunakan untuk mengakhiri proses fermentasi. sehingga tekstur yang dihasilkan menjadi lebih keras. . 1963).. Laktosa. Kondisi ini disebabkan suhu 550°C adalah suhu optimum untuk kerja enzim papain sehingga aktivitas enzim dalam memecah protein menjadi peptida meningkat seiring meningkatnya konsentrasi enzim (Winarno. PENGARUH ENZIM PAPAIN DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP KEJU COTTAGE 4.

95 16.87 3.75 1.10 4.05 0.04 0.30 Asam Laktat (%) 1.50.10 3.10 3.10 3.73.86 77.60 pH Laktosa (V/V) 0.5 Uji Organoleptik Uji organoleptik yang meliputi warna.05 1.61 5.03 0.10 4. rasa dan bau rata-rata yang disukai adalah pada perlakuan konsentrasi protein 520 ppm dan suhu fermentasi 45°C dengan warna putih kekuningan.33.36 77.10 3.60 15.40 14.15 1.71 4.40 4.17.87 15.04 82.17.87 78.87 1.10 6.35 5.Tabel1.60 4.98 1.85 72.10 Asam Asam Asam sekali Asam sekali Asam Asam Asam Asam sekali Asam sekali Lembek sekali Lembek Agak keras Lembek sekali Lembek Agak keras Lembek sekali Lembek Agak E0T2 (Ktrl) 15.20.04 0.43 4.71 1.62 1.98 16.82 1.85 72.07 0.87 78.38 17.72 20.51 4.50.05 0.83 4. rasa asam dan tekstur lembek.17 16.44 0.82 1.85 75.73.07 0.85 4.85 77.97 1.10 Asam sekali keras Lembek pecah putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Air (%) Z Bakteri Uji Organoleptik Rasa Tekstur Warna 4.27 4.03 0.30. .10 3.05 78. Hasil komposisi kimiawi dan uji organoleptik skim dan susu keju cottage Perlakuan E1T1 E1T2 E1T3 E2T1 E2T2 E2T3 E3T1 E3T2 E3T3 Protein (Z) 14.37.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->