P. 1
fermentasi

fermentasi

|Views: 1,778|Likes:

More info:

Published by: Noormarina Indraswari on Nov 23, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/23/2013

pdf

text

original

BAB I PENDAHULUAN A. Acara III Pengolahan dan Pengawetan dengan Fermentasi B. Hari/Tanggal Kamis/14 Oktober 2010 C.

Tujuan Setelah praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat: 1. Menyebutkan prinsip-prinsip pembuatan tape 2. Menulis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape 3. Menerangkan proses yang terjadi dalam pembuatan tape 4. Menuliskan prosedur pembuatan tape 5. Menyebutkan prinsip-prinsip pembuatan tempe 6. Menulis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe 7. Menerangkan proses yang terjadi dalam pembuatan tempe 8. Menuliskan prosedur pembuatan tempe 9. Menyebutkan prinsip pembuatan yogurt 10. Menjelaskan prosedur pembuatan yogurt 11. Menyebutkan mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yogurt 12. Menjelaskan perubahan-perubahan yang terjadi selama proses

1

BAB II METODE PERCOBAAN A. Alat 1. Neraca digital 2. Pisau 3. Garpu 4. Talenan 5. Panci kukus 6. Kompor 7. Aluminium foil 8. Incubator B. Bahan 1. Beras ketan putih 2. Singkong 3. Susu bubuk skim 4. Susu segar cair 5. Kedelai 6. Essence coklat C. Cara Kerja 1. Pengolahan Tape Ketan Beras Ketan Putih Membersihkan dan menimbang bahan Merebus dengan perbandingan air 1:6 selama 4 menit Menimbang bahan Mengukus hingga ¾ matang Menimbang, mengukur pH, dan menguji organoleptik Mengangin-anginkan bahan sampai suhu 40oC 7. Starter 8. Ragi tape 9. Ragi yogurt 10. Gula pasir 11. Air 2 buah 2 buah 3 buah 2 buah 2 buah 1 buah secukupnya 1 buah 9. Piring 10. Sendok 11. Gelas ukur 12. Gelas beaker 13. pH stick 14. Daun Pisang 15.Gelas plastik 16. Refraktometer 3 buah 4 buah 2 buah 2 buah 5 buah secukupnya 6 buah 1buah

X
2

berat. Pengolahan Tempe 3 . mengukur pH.5% dan 1% dari berat setelah dikukus) Membiarkan selama 30 menit kemudian membagi menjadi 2 bagian dan membungkusnya dengan daun dan tabung (gelas plastik) yang ditutup aluminium foil Menginkubasi selama 2 hari Mengukur pH. dan kadar gula Menguji sifat organoleptik 2.X Menaburi ragi tape (konsentrasi 0. berat. menguji organoleptik Mengangin-anginkan bahan sampai suhu 40oC Menaburi ragi tape (konsentrasi 0. dan kadar gula Menguji sifat organoleptik 3.5% dan 1% dari berat setelah dikukus) Membiarkan selama 30 menit kemudian membagi menjadi 2 bagian dan membungkusnya dengan daun dan tabung (gelas plastik) yang ditutup aluminium foil Menginkubasi selama 2 hari Mengukur pH. Pengolahan Tape Singkong Singkong Membersihkan dan menimbang bahan Mengukus sampai empuk Menimbang bahan.

meletakkan biji kedelai kukus pada baki atau tampah Mendinginkan sampai suhu kira-kira 35oC dengan cara diangin-anginkan Menginokulasi dengan ragi tempe 0.002% Membungkus dengan daun pisang/plastik yang sudah ditusuk Menginkubasi sampai menjadi tempe (selama 36-48jam) Menguji sifat organoleptic tempe 4. mengukur pH.Kedelai Menimbang bahan Membersihkan dan mencuci bahan Merendam bahan dengan air bersih semalaman Merebus dengan air perendaman selama 15 menit dari mendidih Memisahkan kulit dari cotiledonnya Mencuci bersih biji kedelai tanpa kulit Mengukus selama 30 menit dari mendidih. dan menguji sifat organoleptiknya . Pengolahan Yogurt Susu Mencampur 18 gram susu skim dan 100 ml susu cair (2x gelas) Memasukkan starter sebanyak 2ml dan 3ml Menginkubasi selama 24 jam di incubator dengan suhu 37oC Menambahkan essence/aroma coklat 4 Menimbang.

dan provitamin A. lebih harum. dan polimerpolimernya. Keuntungan dan Kerugian Fermentasi Beberapa hasil fermentasi terutama asam dan akohol mencegah pertumbuhan mikroba yang beracun di dalam makanan misalnya Clostridium botulinum yang pada pH di bawah 4. Makanan-makanan mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan asalnya. tetapi mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamn yang kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya. 2002). dekomposisi pati dan gula menjadi alcohol dan karbondioksida. dan jamur. 2002). Pada mulanya yang dimaksud fermentasi adalah pemecahan gula menjadi alcohol dan CO2. Selanjutnya diketahui pula bahwa selain karbohidrat. dan menekan pertumbuhan mikrobia proteolitik dan lipolitik. Beberapa makanan yang mengalami fermentasi juga dapat menyebabkan keracunan yang disebabkan oleh terbentuknya toksin sebagai hasil metabolisme mikroba selama tumbuh. khamir. Prinsip pengawetan pangan dengan cara fermentasi sebenarnya adalah menginaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikrobia pembentuk alcohol dan asam. 5 . hemiselulosa. menjadi gula sederhana atau turunan-turunannya (Winarno. misalnya produksi dari beberapa vitamin seperti riboflavin. misalnya pada tempe bongkrek da noncom (Winarno. lemak.6 tidak dapat tumbuh dan membentuk toksin. dan rasanya berbeda.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN Fermentasi dapat diartikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa bakeri. Pembusukan merupakan perubahan kimia yang merugikan karena materi menjadi rusak dan terbuang. Menurut Arisworo (2006). Fermentasi termasuk perubahan kimia karena makanan yang difermentasi akan lebih lunak. fermentasi hampir sama dengan pembusukan. dan protein dapat dipecah oleh mikroba dan enzim tertentu yang menghasilkan CO2 dan zat lain-lainnya (Winarno. vitamin B12. Hal ini tidak hanya disebabkan oleh mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna. serta oksidasi senyawa nitrogen organic (Hidayat. sedangkan fermentasi merupakan perubahan kimia yang menguntungkan. Melalui proses fermentasi juga dapat terjadi pemecahan oleh enzim-enzim tertentu terhadap bahanbahan yang tidak dapat dicerna oleh manusia misalnya selulosa. yaitu reaksi kimia karena pengaruh mikroorganisme. 2002). Tetapi banyak proses yang disebut fermentasi tidak selalu menggunakan substrat gula dan menghasilkan alcohol serta CO2. 2006). Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman susu. Sebagai contoh misalnya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri Streptococcus lactis pada kondisi anaerobic.

Nilai pH Lingkungan hidup untuk setiap mikroorganisme/jenis jasad renik untuk pertumbuhannya diperlukan kondisi pH tertentu. tekanan Ketersediaan oksigen oksigen mempengaruhi dalam jumlah kehidupan besar akan mikroorganisme/jasad menyebabkan produksi sel-sel khamir dipacu (Effendi. Nilai pH dapat menduga jenis mikroorganisme yang ada pada bahan pangan tertentu (Effendi. 2009). Persediaan zat gizi Komposisi kimiawi dari bahan pangan dapat ikut menentukan mikroorganisme mana yang dominan di dalamnya karena hal ini menentukan jumlah zat-zat gizi yang tersedia untuk pertumbuhan sel. 2. Suhu Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama fermentasi. Aktivitas Air (Aw) Aktivitas air (Aw) adalah jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan mikrobia untuk hidup. Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 58. maka hanya jenis-jenis tertentu saja ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai pH rendah. Makin tinggi Aw maka resiko bahan pangan tersebut akan semakin besar. 3. Untuk pertumbuhan diperlukan makanan yang menyediakan unsur-unsur kimia untuk pertumbuhan sel. Sifat-sifat bahan kimia tersebut dikenal dengan istilah bakteriostatik atau fungiostatik yaitu bahan kimia yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri atau kapang. 5. sebab jenis dan peluang kerusakan akibat aktivitas mikroba meningkat (Effendi. maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi (Winarno. sebagai senyawa pembentuk struktur bahan pangan. 2009). 6. 4. 2009). diperoleh dari jenis gula karbohidrat sederhana seperti glukosa (Effendi. Faktor kimia dan penyinaran Berbagai zat kimia dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme/jasad renik. Penyediaan oksigen dan kondisi lingkungan atmosfer Komposisi atmosfer dan renik. Selain air bebas dalam bahan pangan juga terdapat air terikat. yang disebut juga dengan istilah bakterisisdal dan 6 .Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi 1. 2009). 2002). Unsur-unsur dasar seperti karbon dan energy digunakan untuk pertumbuhan yang berhubungan dengan bahan pangan. Misalnya fermentasi pada pembuatan sayur asin sangat sensitif terhadap perubahan suhu. Jika konsentrasi asam yang dikehendaki telah tercapai.

ditimbang. Menurut Andarwulan (2004). dikur derajat pH-nya. kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan diperlambat. 2007). beras ketan direbus dengan perbandingan air 1:6 selama 4 menit. Apabila suhu naik. Khamir memiliki produktivitas dan kapasitas fermentatif yang tinggi dibandingkan dengan makhluk hidup lain. da diuji organoleptiknya. Sampel dibagi menjadi empat bagian. Selain itu perebusan juga bertujuan untuk menguraikan senyawa agar lebih sederhana dan menciptakan keadaan yang optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme. proses fermentasi akan terganggu karena keadaan menjadi tidak optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme. Tape Ketan dan Tape Singkong Pada praktikum ini dilakukan pengolahan tape ketan dan tape singkong. dan diuji organoleptiknya. Proses perebusan berfungsi untuk membunuh bakteri atau mikrobia lain yang tidak diinginkan dan menciptakan keadaan yang cukup basah untuk pertumbuhan kapang (Buckle.fungisidal. sehingga proses fermentasi dapat berjalan dengan baik. Tetapi apabila suhu naik turun maka tingkat pertumbuhan mungkin terhenti. Campuran sampel dan ragi tape dibiarkan selama 30 menit. Untuk tape singkong dikukus sampai empuk. Hal ini dilakukan agar ragi tape meresap ke dalam sampel. Sampel yang terlalu panas akan berakibat pada mikroba. Apabila ketan terlalu lembek dan terlalu banyak mengandung air.5% dan 1% dari berat setelah dikukus. Ragi tape yang baik berwarna putih bersih tidak berjamur dan kering/lembab. Alumunium foil digunakan sebagai penutup kemasan gelas plastik agar tidak 7 .5% dan 2 bagian lainnya berkonsentrasi 1%. Proses pengukusan ketan sampai ¾ matang bertujuan agar ketan tidak terlalu lembek dan tidak terlalu banyak mengandung air. dan dikukus sampai ¾ matang. Sampel-sampel dibersihkan dan ditimbang. khamir yang ada pada ragi tape adalah Saccharomyces cereviceae yang mampu menghasilkan alcohol. 2009). Suhu sangat berperan dalam pertumbuhan jasad renik. Sampel ditaburi ragi tape dengan konsentrasi 0. dua bagian berkonsentrasi 0. Garam dapat berperan sebagai penyeleksi organisme yang diperlukan tumbuh. Hal penting dalam fermentasi adalah kemampuan mikroba untuk menghasilkan enzim dalam jumlah besar. Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh pada populasi mikroorganisme (Effendi. Untuk tape ketan. 2009). komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati (Effendi. Hal ini dilakukan untuk menurunkan temperatur sampel. Selanjutnya sampel diangin-anginkan sampai suhu 40oC. Kemudian ketan ditimbang diukur pH-nya. Kemudian singkong ditimbang. Kemudian masing-masing ditempatkan dalam daun pisang dan gelas plastik.

2002). Gula yang terbentuk diubah menjadi alcohol c. sehingga memungkinkan mikrobia yang tidak dikehendaki masuk dan dapat mengganggu proses fermentasi. Tabel Hasil Pengukusan Ketan Berat Ketan Mentah Berat Ketan Matang Sifat Organoleptik Ketan Warna: putih tulang Aroma: ketan Flavor: hambar Tekstur: lembek Bentuk/sifat: padat/lengket pH Setelah Dikukus 5 200 gr 800 gr 8 . Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organic oleh bakteru Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alcohol d. Menurut Astawan (2004). Fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat dalam keadaan anaerobic (Winarno. dapat diketahui bahwa fermentasi tape merupakan fermentasi anaerobic. Selanjutnya sampel beragi diinkubasi selama 2 hari.terjadi kontak langsung dengan udara luar. karena tidak membutuhkan oksigen dan menghasilkan CO2. proses ini disebut hidrolisis enzimatis b. antara lain sebagai berikut: a. Sebagian asam organic bereaksi dengan alcohol membentuk ester yang memberi cita rasa pada tape Reaksi fermentasi pada pembuatan tape adalah: 2(C6H10O5)n + n H2O Amilum/pati amilase nC12 H22O11 maltosa C12H22O11 + H2O Maltosa maltase 2C6H12O6 glukosa C6H12O6 Glukosa 2C2H5OH + CO2 alcohol Dari reaksi di atas. Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian. Inkubasi yang terlalu lama (>3 hari) dapat mengakibatkan overfermented.

dan mempunyai pH 3. bertekstur lunak. dan beraroma asam. bertekstur halus. Untuk tape ketan berkonsentrasi 1% pada daun pisang yang kedua mempunyai berat 65 gram. dan mempunyai pH 3. Warna untuk setiap sampel sama yaitu putih keruh. mempunyai kadar gula <60% brix. dan berbentuk/bersifat padat/lengket. Setelah dikukus. tape ketan yang berkonsentrasi 0.5 % pada gelas plastik mempunyai berat 139 gram. berflavor sangat asam. dan mempunyai pH 3. berbentuk/bersifat kental dan beraroma asam yang lebih menyengat. mempunyai kadar gula <60% brix. bertekstur lembek. mempunyai kadar gula <60% brix. Tape ketan ini berwarna putih keruh. pH mengalami penurunan dari pH pada saat pengukusan. Tape ketan ini berwarna putih keruh. pH yang paling besar (paling tidak asam) adalah tape ketan daun pisang yang berkonsentrasi 1%. bertekstur halus. Apabila dibandingkan. Sedangkan tape ketan yang berkonsentrasi 0. beraroma ketan. pH ketan setelah dikukus adalah 5. Setelah diinkubasi selama 2 hari. mempunyai kadar gula <60% brix.5% 140 gr 3 139 gr Putih keruh Halus Tidak terlalu asam Kental Wangi asam lebih menyengat < 60 Daun Pisang 1% 0. Tape ketan ini berwarna putih keruh. bertekstur halus. mempunyai kadar gula <60% brix. ketan menjadi berwarna putih tulang. berbentuk/bersifat kental dan beraroma asam yang lebih menyengat. 9 . berbentuk/bersifat padat lunak. Sedangkan tape ketan yang berkonsentrasi 1% pada daun pisang yang pertama mempunyai berat 59 gram. Tape ketan ini berwarna putih keruh. Tape ketan ini berwarna putih keruh. bertekstur halus lunak. berflavor tidak terlalu asam.Tabel Hasil Fermentasi Ketan Gelas Plastik BB sebelum inkubasi pH setelah inkubasi BB setelah inkubasi Warna Tekstur Flavor Bentuk/sifat Aroma Kadar gula (%brix) 1% 170 gr 3 167 gr Putih keruh Lunak Sangat asam Kental Wangi asam lebih menyengat < 60 0. berbentuk/bersifat padat lunak. dan beraroma asam. berflavor asam. dan mempunyai pH 3.5% pada daun pisang mempunyai berat 64 gram.5% 75 gr 102 gr 3 4 59 gr 64 gr Putih keruh Putih keruh Halus Halus lunak Tidak Pahit terlalu asam Padat Padat cair lunak Asam < 60 Asam < 60 1% 81 gr 3 65 gr Putih keruh Halus Asam Padat lunak Asam < 60 Berat ketan mentah pada awalnya 200 gram. Setelah diinkubasi 2 hari. dan mempunyai pH 4. tape ketan yang berkonsentrasi 1 % pada daun pisang mempunyai berat 167 gram. berflavor tidak terlalu asam. berflavor hambar. setelah dikukus menjadi 800 gram. sedangkan pH sampel yang lainnya sama. berflavor pahit. berbentuk/bersifat padat cair dan beraroma asam.

bertekstur lembut. dan mempunyai pH 5. berflavor manis. dan beraroma tape. dan mempunyai pH 4. dan beraroma menyengat. berflavor hambar. Untuk bentuk/sifat. Setelah dikukus. Flavor ketan yang berkonsentrasi 1% lebih asam daripada yang berkonsentrasi 0. mempunyai kadar gula 80-90% brix.5% 90 gr 3 79 gr Kuning pucat Lembut Hambar Tape 70-75 Berat Singkong Matang 340 gr Sifat Organoleptik Singkong Warna: kuning pucat Aroma: menyengat Flavor: hambar Tekstur: keras Bentuk/sifat: lonjong/padat pH Setelah Dikukus 5 Berat singkong mentah pada awalnya 420 gram.5 % pada daun pisang mempunyai berat 79 gram. tape singkong yang berkonsentrasi 0. berflavor lebih manis. dan mempunyai pH 3. Kadar gula juga sama untuk setiap sampel yaitu < 60%brix. mempunyai kadar gula 70-75% brix.5 % pada gelas plastik mempunyai berat 60 gram. Tabel Hasil Pengukusan Singkong Berat Singkong Mentah 420 gr Tabel Hasil Fermentasi Singkong Gelas Plastik 1% BB sebelum inkubasi pH setelah inkubasi BB setelah inkubasi Warna Tekstur Flavor Aroma Kadar gula (%brix) 79 gr 4 68 gr Kuning pucat Lebih lembut Lebih manis Menyengat 76 0. bertekstur lebih lembut. Tape singkong ini berwarna kuning pucat. singkong menjadi berwarna kuning pucat. bertekstur keras. pH singkong setelah dikukus adalah 5. berflavor hambar. mempunyai kadar gula 70-80% brix. Setelah diinkubasi selama 2 hari. Sedangkan tape singkong yang berkonsentrasi 0. dan mempunyai pH 4. Tape singkong ini berwarna kuning. Sedangkan tape singkong yang berkonsentrasi 1 % pada daun pisang mempunyai berat 82 gram.warna ini berubah dari warna semula yaitu putih tulang. Setelah diinkubasi selama 2 hari. tape singkong yang berkonsentrasi 1 % pada gelas plastik mempunyai berat 68 gram. setelah dikukus menjadi 340 gram.5%. beraroma menyengat. Tekstur ketan yang berkonsentrasi 1% lebih lunak daripada tape ketan yang berkonsentrasi 0. dan berbentuk/bersifat lonjong/padat . mempunyai kadar gula 76% brix. sedangkan pada tape ketan yang difermentasikan dalam daun pisang menjadi padat lunak dan padat cair. dan beraroma menyengat. pada tape ketan yang difermentasikan dalam gelas plastik menjadi kental. Aroma tape ketan yang difermentasikan dalam gelas plastik menjadi lebih asam daripada tape ketan yang difermentasikan dalam daun pisang. Tape singkong ini berwarna kuning pucat. Tape 10 .5%. bertekstur lembut.5% 80 gr 5 60 gr Kuning Lembut Manis Menyengat 80-90 1% 82 gr 4 71 gr Kuning pucat Lebih lembut Manis Lebih menyengat 70-80 Daun Pisang 0.

11 . Dari segi kadar gula. berupa maltose. fermentasi pada gelas lebih baik dari pada fermentasi pada daun. Tekstur tape singkong yang berkonsentrasi 1% lebih lembut daripada tape singkong yang berkonsentrasi 0. berflavor manis. Tape yang diinkubasi pada gelas benar-benar tertutup dengan rapat. Dari segi berat. dan beraroma lebih menyengat. pH dalam fermentasi akan menurun bila dibandingkan dengan pH sebelum fermentasi. 2009).5%. Oleh sebab itu. Seperti telah dijelaskan di atas. %. pH mengalami penurunan dari pH pada saat pengukusan. dipecah menjadi disakarida. Rasa masam pada produk tape ketan disebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa). Warna untuk setiap sampel sama yaitu kuning dan kuning pucat.5%. Pada proses fermentasi. tape yang diinkubasi denan menggunakan gelas memeiliki kadar gula yang lebih besar dari pada tape yang diinkubasi dengan menggunakan daun (pada tape singkong). sedangkan pH sampel yang lainnya berkisar antara 3-4. Kadar gula paling tinggi ada pada tape singkong konsentrasi 0. fermentasi pada daun mempunyai penurunan berat yang lebih banyak karena proses fermentasinya terganggu. Perubahan-perubahan yang terjadi setelah fermentasi diantaranya adalah perubahan pH. Sukrosa merupakan salah satu disakarida.5%. Penurunan pH pada produk tape disebabkan oleh hasil fermentasi pati menjadi alcohol. sehingga sampel pada gelas lebih banyak difermentasikan dan lebih banyak juga menghasilkan disakarida. polisakarida. pH yang paling besar (paling tidak asam) adalah tape singkong daun pisang yang berkonsentrasi 0. Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Refraktometer hanya dapat mengukur besar sukrosa di dalam suatu cairan. Apabila dibandingkan. 2005). berupa amilum/pati. Aroma tape singkong yang berkonsentrasi 1% lebih menyengat daripada yang berkonsentrasi 0. hasilnya berupa alcohol. bahwa proses fermentasi tape merupakan fermentasi anaerobic yang tidak membutuhkan oksigen (Effendi. Sedangkan tape dinkubasi dalam daun belum benar-benar tertutup seluruhya sebab daun masih memiliki pori-pori yang memungkinkan udara masuk melewatinya. tape yang diinkubasi dengan gelas memiliki penurunan berat yang lebih sedikit daripada tape yang diinkubasi menggunakan daun pisang. semakin tinggi konsentrasi semakin turun derajat keasaman (Harsojuwono.singkong ini berwarna kuning pucat. Seperti telah dijelaskan di atas. Flavor tape singkong yang berkonsentrasi 1% lebih manis daripada yang berkonsentrasi 0. Jika proses fermentasi terlalu lama. bertekstur lebih lembut. Perubahan yang lain adalah perubahan berat. Kadar gula disini diukur dengan menggunakan refraktometer.5%. maka alcohol akan menghasilkan asam asetat sehingga dapat menghasilkan tape yang terasa masam yang mempengaruhi cita rasa tape.5% di gelas.

akan tetapi dewasa ini yang paling popular adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle. khamir merombaj sebagian gula menjadi alcohol dan bakteri merombak sebagian alcohol menjadi masam. tape ubi jalar. Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan 12 . tape sorgum. Pada saat fermentasi. Tape mempunyai rasa manis. tape beras. Proses yang terjadi selama fermentasi yogurt adalah: Di dalam susu dapi terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa. Berdasarkan bahan bakunya. Sedangkan menurut Ardhana (2002). tape singkong. dan sedikit mengandung alcohol. dan tape sukun. Fermentasi gula susu atau laktosa menjadi asam laktat. tape pisang. 2005). Yoghurt Yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri atau yang dibuat melalui fermentasi bakteri Yoghurt mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt. terutama karena meningkatnya total padatan sehingga kandungan gizi juga meningkat. 2008). sedikit asam. rasa yang asam manis. Selanjutnya. yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Bakteri-bakteri ini menguraikan laktosa menjadi asam laktat (Effendi. 2007). dan beraroma alcohol (Tarwiyah. karakteristik dari fermentasi tape ketan adalah dominasi pertumbuhan Amylomices rouxii dan Candida pelliculosa serta sedikit peranan Saccharomyces cereviceae. Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi glukosa dan maltose yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alcohol dan asam organic (Arifin. menghasika air tape yang cukup banyak dan rasa manis pada tape akan berkurang (Harjosuwono. dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan. Mikroorganisme yang dominan pada pembuatan tape adalah Saccharomyces cereviceae (Winarno. kapang merombak pati menjadi gula sehingga memberi rasa manis. 2002). Tape mempunyai tekstur yang lunak. 2007). 2007). Salah satu keunggulaan tape adalah umur simpannya yang panjang karena penurunan pH pada produk yang dihasilkan sebagai hasil dari fermentasi dapat memperpanjang daya awet produk (Buckle. Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam laktat yaitu menggunakan campuran bakteri Streptococcus thermophiles dan Lactobacillus bulgaricus. Laktosa dihidrolisis oleh bakteri dan hasil akhirnya adalah asam piruvat. Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu yang digunakan oleh kultur starter sebagai sumber karbon dan energy untuk pertumbuhannya. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. 2009).menyebabkan gangguan pencernaan. Asam piruvat ini lalu diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehydrogenase yang dihasilkan oleh bakteri.

2007). Bakteri ini merupakan bakteri yang digunakan dalam produk Yakult yang merupakan starter pada praktikum ini. Kandungan lemaknya pun juga lebih rendah. Langkah-langkah proses 2. Temperature 6. Bakteri yang digunakan pada praktikum ini adalah Lactobacillus caseii Shirota strain. Tabel Hasil Fermentasi Yoghurt Sifat Organoleptik Yoghurt 2 ml starter 3 ml starter + essence coklat Tanpa esence + essence coklat Tanpa essence Tidak terlalu asam Asam. pH media antara 4-7 5. adalah: a. Pada praktikum ini akan dilakukan pengolahan yoghurt dari susu sapi. Yoghurt menghasilkan zat-zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga berguna untuk mencegah penyakit kanker. ada aroma Tidak terlalu asam Asam (ada aroma coklat) coklat Agak cair ada Agak cair ada Cair. ada gumpalan gumpalan putih gumpalan putih putih putih kental kental Aroma Tekstur 13 . Yoghurt secara teratur dapat membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Sedangkan faktor-faktor yang perlu diperhatikan pada saat proses fermentasi agar fermentasi yoghurt berjalan dengan baik adalah: 1. Nutrisi 4. c. Penginkubasian sampel selama 24 jam pada suhu ruang 37oC dilakukan agar starter dapat berkembang biak dengan sempurna dan susu terfermentasi dengan baik. b. Mikroba pada yoghurt bermanfaat untuk membantu proses pencernaaan di dala tubuh. Penggunaan susu skim dan susu cair agar gumpalan dari protein banyak sehingga membuat tekstur yoghurt menjadi kental. Waktu fermentasi (Silalahi. ada gumpalan Cair. sehingga cocok bagi mereka yang menjalankan diet rendah kalori. 2007) Keunggulan dari produk yoghurt menurut Effendi (2009). Yoghurt memiliki gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu segar. Kasein merupakan protein utama dalam susu yang terpengaruh oleh perubahan pH (Purwaningsih. Aerasi 7. Konsentrasi glukosa 10-18% 3.penurunan pH susu. d.

Sebaiknya jika dalam proses fermentasinya kelebihan oksigen. thermophillus memulai fermentasi laktosa dengan asam laktat. 2007). Hasil fermentasi tergantung pada fungsi bahan pangan atau substrat mikroba 14 .Bentuk Warna Flavor pH Cair Coklat Sedikit asam 4 Cair Putih Sedikit asam 4 Cair agak kental Coklat Asam 4 Cair agak kental Putih Asam 4 Dari tabel hasil fermentasi di atas. dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt (Purwaningsih. Tempe Kapang tempe bersifat aerob obligat membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. aroma yoghurt dengan starter 3 ml lebih asam daripada aroma yoghurt dengan starter 2 ml. 2007). karena yoghurt bersifat asam. Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi dengan memasukkan jenis-jenis bakteri tertentu. dapat menyebabkan proses metabolismenya terlalu cepat sehingga suhu naik dan pertumbuhan kapang terhambat. 2009). Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan L. Tekstur yoghurt dengan starter 3 ml lebih encer daripada tekstur yoghurt dengan starter 2 ml. pH pada semua sampel sama yaitu 4. Warna yoghurt yang diberi essence coklat menjadi berwarna coklat. Adanya asam laktat lah yang membuat yoghurt berasa asam (Effendi. 2009). Fermentasi kedelai menjadi tempe oleh R. S. Produk akhir biasanya berisi 10 7/8 sel/ml dari masing-masing bakteri (Buckle.6 atau lebih rendah. Oligosporus terjadi pada kondisi anaerob. Tekstur dan bentuk yoghurt disebabkan oleh gel yoghurt. (Astuti. sehingga pHnya menjadi rendah. Gel yoghurt ini berbentuk semisolid dan merupakan penentu tekstur yoghurt (Purwaningsih. sehingga apabila dalam proses fermentasi itu kurang oksigen maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasinya pun tidak berjalan lancar. sedangkan yang tanpa essence tetap berwarna putih. bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai + 4. bentuknya lebih kental dibandingkan dengan yoghurt dengan starter 2 ml. asam laktat memberikan ketajaman rasa. 2007). Pada yoghurt dengan starter 3 ml. Jika pH susu menjadi sekitar 4. Hal ini jelas membuktikan bahwa penambahan essence coklat menyebabkan yoghurt menjadi berwarna coklat. maka keasaman susu akan menjadi tidak stabil dan terkoagulasi yang kemudian membentuk gel yoghurt.5. rasa asam. mengurangi potensial redoks produk dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan pengurangan protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Seperti yang sudah dijelaskan diatas. Flavor yoghurt dengan starter 3 ml lebih asam dibandingkan dengan yoghurt dengan starter 2 ml. Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan juga oleh jenis pembungkus yang digunakan selama fermentasi. Aroma khas yoghurt tersebut disebabkan oleh asam laktat.

dibungkus daun pisang atau dalam kantung plastik yang dilubangi agar panas dapat keluar dengan uap air yang terjadi. biokimia dan mikrobiologi yang semuanya berdampak menguntungkan terhadap sumbangan gizi dan kesehatan. 2004). 1980). Tempe merupakan produk olahan kedelai yang terbentuk atas jasa kapang jenis Rhizopus sp melalui proses fermentasi. pH awal 6. Perebusan selama 15 menit dilakukan untuk membunuh mikroba. substrat yang digunakan adalah keping – keping biji kedelai yang telah direbus. dan menciptakan keadaan yang optimal untuk pertumbuhan mikroorganisme. stolonifer (dapat kombinasi dua spesies atau tiga . Kemudian kulit bijinya dibuang dan direbus kembali selama setengah jam. Campuran untuk membuat tempe dapat ditambah tepung atau ampas tahu agar pertumbuhan jamur lebih baik (Sediaoetama. dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 300 C. Kerja Rhizopus sp mampu mengubah kedelai menjadi tempe yang berasa lebih enak. Mendinginkan dengan cara mengangin-anginkan agar tercipta suhu yang optimal bagi pertumbuhan ragi. 2009). Senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat (Winarno. R. Proses perendaman bahan dalam waktu semalaman bertujuan agar kedelai mengembang. oryzae. Dalam proses fermentasi tempe kedelai. 2004). Tempe dibiarkan mengalami fermentasi selama 24 jam maka terjadilah hasil olahan tempe yang diliputi benang-benang jamur secara merata. Banyak perubahan yang terjadi selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe. R. oligosporus. menguraikan senyawa agar lebih sederhana.tiganya). Proses pembuatan tempe dapat diawali dengan perebusan kacangkedelai ± 2 jam dan dibiarkan dalam air perebus tanpa api ± 24 jam. Membungkus dengan daun pisang/plastik yang sudah ditusuk bertujuan agar aerasi (sirkulasi udara) dapat terjadi (Astuti. Setelah cukup dingin dicampur bibit tempe dan dibentuk menjadi lempengan-lempengan tipis.dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhannya. Pengukusan dilakukan agar kedelai menjadi lebih empuk.8 serta kelembaban nisbi 70 – 80 % (Sarwono. lalu ditiriskan untuk didinginkan. Dengan adanya fermentasi dapat menyebabkan beberapa perubahan sifat kedelai tersebut. baik yang menyangkut perubahan fisik. Tabel Hasil Fermentasi Tempe Berat kedelai setelah direbus Berat tempe BDD Sifat organoleptik kedelai Daun PIsang I Daun Pisang II Daun Pisang I Daun Pisang II Sifat organoleptik tempe 15 . mikroorganismenya berupa kapang tempe R. 2005). lebih bergizi dan berfungsi sebagai makanan sehat (Astawan.

Apabila miselia tampak lebat. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaannya yang basah. beraroma langu. begitu juga sebaliknya. Kedelai berwarna kuning pucat. dan berbentuk padat rapat. rasa tawar. bertekstur halus berhifa. Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya. tidak karatan serta dapat diberi warna. Kemasan plastik memiliki kelebihan yaitu kuat. Pada tempe daun pisang II warna putih susu. Sedangkan tempe. tempe mengalami perubahan sifat organoleptik dari kedelai. Warna Putih Warna putih ini disebabkan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan kimiawi. serta beracun (Astawan. aroma sangat menyengat. struktur tidak kompak. Kompak tidaknya tekstur tempe dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang tumbuh pada permukaan tempe. c. halus 50 gr 60 gr Warna: putih susu Aroma: menyengat Rasa: agak gurih Tekstur: halus hifa Bentuk: padat. daun pisang dan daun jati.281 gr 240 gr Warna: kuning pucat Aroma: langu Flavor: tawar Bentuk: padat Tekstur: licin. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri tertentu. b. adanya bercak bercak hitam. Menurut Astuti (2009). Daun pisang memiliki 16 . tekstur halus. berasa agak gurih. 2004). Tekstur Tempe Kompak Kekompakan tekstur tempe juga disebabkan oleh miselia – miselia kapang yang menghubungkan antara biji-biji kedelai. berbentuk padat. memiliki stuktur yang homogen dan kompak. bertekstur licin dan halus. sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang terkandung dalam plastik yang dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. pada daun pisang I berwarna putih susu. Aroma dan rasa khas tempe Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi. adanya bau amoniak dan alkohol. beraroma menyengat. yaitu plastik. berflavor tawar. serta berasa. Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut: a. Selama ini digunakan tiga jenis pembungkus tempe.rapat Warna: putih susu Aroma: sangat menyengat Rasa: tawar Tekstur: halus hifa Bentuk: padat Dari tabel hasil fermentasi di atas. ringan. hal ini menunjukkan bahwa tekstur tempe telah membentuk masa yang kompak. berbau dan beraroma khas tempe.

Di samping karena faktor koreksi lingkungan yang dibentuk oleh kemasan tersebut dalam proses fermentasi. Daun jati memiliki kelebihan tidak mengandung bahan kimia tapi juga memiliki kekurangan apabila tersentuh kulit tangan akan terasa sedikit gatal dan sulit didapat pada musim kemarau (Astuti. Pada praktikum ini tidak didapatkan hasil fermentasi tempe menggunakan plastic. Tempe mengandung protein tinggi. e. juga karena adanya reaksi yang mungkin terjadi antara bahan yang difermentasi dari komponen kemasan. dan zat besi. Oleh karena itu tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia). sehingga baik untuk mengatasi diare. Sebagai pemasok mineral. Menurut Astuti (2009). Di samping itu juga memiliki kekurangan. Kandungan zat besi. mudah ditemukan. mudah dicerna. sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. lemak dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. 2009). b. Dibandingkan dengan kedelai. manfaat tempe antara lain : a. Pengemasan bahan pangan memegang peranan penting dalam pengendalian dari kontaminasi mikroorganisme terhadap produk bahan pangan. tempe dipercaya dapat mencegah anemia. lemak dan karbohidrat pada tempe menjadi mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang tempe. Zat ini merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi. vitamin B12. 2009).kelebihan pembungkus alami yang tidak mengandung bahan kimia. mudah di lipat dan memberi aroma sedap. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar 17 . karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka protein. flafoid yang bersifat antioksidan bermanfaat menurunkan tekanan darah. terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. antara lain mudah sobek dan kebersihan kurang. Kandungan asam lemak jenuh pada tempe dapat menurunkan kadar kolesterol. sehingga tidak dapat dibandingkan kualitas tempe yang menggunakan daun dan menggunakan plastic. Apabila tercemar oleh mikroorganisme dan disimpan dalam kondisi yang memungkinkan bagi aktivitas metabolisme dapat menimbulkan kerusakan bahan pangan dan membahayakan kesehatan konsumen (Astuti. Komposisi gizi tempe baik kadar protein. d. c. Penggunaan pembungkus dalam fermentasi akan mempengaruhi cita rasa tempe kedelai yang dihasilkan. Namun.

Prinsip pembuatan yoghurt adalah laktosa susu diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Yogyakarta. 23 Oktober 2010 Asisten Praktikan 18 . Endomycopsis burtonii. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape adalah jenis mold atau kapang. Rhizopus oryzae. Saran 1. 2004). difermentasikan bermutu baik. Perlakuan pendahuluan sebelum fermentasi sebaiknya dilakukan dengan benar Higiene dan sanitasi pra fermentasi perlu diperhatikan agar bahan makanan yang agar tidak terjadi penyimpangan pada hasil fermentasi. Prinsip pembuatan tempe adalah fermentasi kedelai menjadi tempe oleh R. Prinsip pembuatan tape adalah pemecahan pati menjadi glukosa oleh kapang. BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN A. nitrogen terlarut. 2. nilai efisiensi protein. asam amino bebas. serta skor proteinnya (Astawan. dan Rhizopus stolonifer. 6.padatan terlarut. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles. asam lemak bebas. 4. kemudian pengubahan glukosa menjadi alcohol. yaitu spesies Amylomyces rouxii. 2. B. Oligosporus terjadi pada kondisi anaerob. dan lain-lain. 5. nilai cerna. Saccharomyces hansenula. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus. sehingga kondisi susu menjadi asam dan menyebabkan protein susu menjadi menggumpal. 3. Kesimpulan 1.

Sifat Organoleptik Tempe Kedelai Yang Dibungkus Plastik. Made M.ums. Membuat Tempe dan Oncom. Yogyakarta: Andi Effendi. 2007. Fleet. International Journal of Food Microbiology Volume 9 Issue 3: pages 157165. Jakarta: Ganeca exact Sarwono. Djoko.PDFHidayat. Solo :Tiga Serangkai Astuti. D.ac.G.pdf Sediaoetama A.com Purwaningsih. Kimia.. and Graham H. Nurita Puji. 2009. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Fitri Yulianti. Mikrobiologi Industri. Pusbangtepa / FTDC-IPB. Jakarta : Dian Rakyat. Fermentasi Fruitghurt Dengan Variasi Kulit Buah.s_-_m. Tape Menambah Kehangatan.id/3408/1/makalah_penelitian_fitr_y. Bandung: Alfabeta Harsojuwono. Kimia) untuk Kelas VII Sekolah Menengah Pertama. 2004. F. 2009. Ilmu Pengetahuan Alam (Fisika. 1980. 2005.sciencedirect.eprints. Diakses pada tanggal 21 Oktober 2010 dari http://eprints. Mikrobiologi) selama Pengolahan dan Penyimpanan Produk Pangan. Winarno. 2006. Diakses pada tanggal 23 Oktober 2010 dari http://etd. 2004. Ilmu Gizi. 19 . Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Pusat Studi Pangan dan Gizi. Diakses pada 22 Oktober 2010 dari www.com Arisworo.ac. Enzim Pangan. Jakarta: Grafindo Media Pratama Astawan M. N dan Hariyadi. Daun Pisang Dan Daun Jati. The Microbiological Ecology of Tape Ketan Fermentation. 2004. Eko. 2002. Biologi. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. IPB Ardana. 2007. Mahmud. Perubahan Mutu (Fisik. 2006..ikhsan_f_pdf.(Wening W) (Wulandari) (Leyla Nastiti) (NoormarinaIndraswari) Daftar Pustaka Andarwulan.id/5714/1/J_300_060_002. P. 2008.wordpress.com Arifin. Supli.undip. Diakses pada tanggal 22 Oktober 2010 dari www. Jakarta : Penebar Swadaya Silalahi. 2005. Diakses pada tanggal 21 Oktober 2010 dari www. N.cybertokoh.

G. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama . F. 2002.Winarno. 20 . Kimia Pangan dan Gizi.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->