PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan selalu melibatkan semua manusia pada setiap tahap kehidupan.

Setiap pangan dianggap baik, bila kita dapat memilih dan menimbang hal-hal
yang kita harapkan dan senangi serta yakin terhadap keamanan, kemurnian dan
higienisnya (Winarno, 1993).
Keamanan pangan bagi penjamin kesehatan masyarakat pada hakikatnya
merupakan tanggung jawab bersama, yaitu antara produsen pangan, pemerintah
dan konsumen. Menurut Ridawati dan Kurnia (2007), untuk dapat memproduksi
pangan yang aman, produsen senantiasa harus mematuhi semua peraturan
perundangan-undangan tentang pangan dan menerapkan sistem manajemen
pangan yang komprehensif di industri.
Bagi konsumen hendaknya segera menyadari bahwa banyak pengaruh-
pengaruh negatif apabila mengonsumsi pangan atau makanan yang tidak aman.
Anwar (2004) menyatakan bahwa pangan yang tidak aman dapat menyebabkan
penyakit yang disebut foodborne disease. Dan penyakit ini masih sering terjadi di
Indonesia. Hal ini menurut Winarno (1993) disebabkan rendahnya tingkat
pendidikan dan pendapatan sebagian besar masyarakat Indonesia, sehingga
kemampuan dan kesadaran mereka sebagai konsumen masih sangat terbatas.
Bagi sebagian besar dari mereka, kuantitas makanan yang dikonsumsi masih lebih
penting dari kualitasnya.
Dalam kondisi demikian, seharusnya para produsen dan pedagang juga
mempunyai kewajiban moral untuk melakukan pengawasan mutu bagi makanan
yang mereka produksi dan beredar di pasaran. Untuk para produsen (dalam hal
ini pengusaha menengah dan besar), seharusnya menerapkan praktek higiene dan
sanitasi yang baik didalam produksinya, misalnya dengan menerapkan SSOP dan
GMP yang baik. Sedangkan bagi para pengusaha kecil (misalnya home industry)
sebaiknya terus diberikan penyuluhan dan pelatihan mengenai cara memproduksi
pangan atau makanan yang baik dan aman untuk dikonsumsi.
Warung sate “Pak Syarifudin” merupakan salah satu home industry,
dimana produk makanan yang utama diproduksi adalah sate ayam, sate kambing,

1
dan sop kambing. Sate merupakan salah satu makanan khas Indonesia yang
sangat digemari oleh masyarakat. Cara pengolahannya juga masih sangat
sederhana. Dan pengetahuan serta keterampilan produsennya akan hal keamanan
pangan masih sangat terbatas. Sehingga diperlukan suatu bentuk kegiatan
penyuluhan dan pelatihan mengenai cara pengolahan sate yang baik serta aman.

B. Tujuan Kegiatan

Kegiatan ini bertujuan untuk melihat secara langsung proses pengolahan

sate di warung sate ”Pak Syarifudin”, sehingga diperoleh informasi dan gambaran
mengenai praktek higiene dan sanitasi yang diterapkan.
Selain itu kegiatan ini juga bertujuan untuk memberikan penyuluhan dan
pelatihan kepada produsen sate (dalam hal ini pemilik warung sate ”Pak
Syarifudin” dan karyawannya), sehingga setelah diberikan penyuluhan dan
pelatihan diharapkan produsen sate tersebut dapat menerapkan praktek higiene
dan sanitasi didalam proses pengolahan sate.

2
 TINJAUAN UMUM PRODUSEN SATE

A. Keadaan Umum Usaha

Warung sate ”Pak Syarifudin” terletak di RT. 03 RW. 06 Dusun Babakan

Doneng Desa Babakan Kecamatan Dramaga Kabupaten Bogor. Warung sate ini
telah berdiri sejak enam bulan yang lalu. Pemiliknya bernama Bapak Syarifudin.
Sebelumnya, Bapak Syarifudin menjual sate dengan gerobak pikulan ke
kampung-kampung di wilayah Desa Setu Daun Kabupaten Bogor.
Produk makanan yang diolah dan dijual di warung ini adalah sate ayam,
sate kambing, dan sop kambing. Untuk satu tusuk sate ayam dijual dengan harga
Rp 500 per tusuk, sate kambing dijual dengan harga Rp 700 per tusuk, sedangkan
sop kambing dijual dengan harga Rp 4000 per porsi. Dalam penyajiannya, produk
sate dan sop ini dilengkapi dengan nasi dan acar sayuran.
Warung sate ini bersifat home industry, berada pada bagian teras rumah
Bapak Syarifudin (untuk warungnya), dan di salah satu ruangan rumah Bapak
Syarifudin (untuk proses pengolahannya). Rumah ini merupakan rumah
kontrakan, dimana biaya kontraknya adalah Rp 2 500 000 per tahun. Untuk biaya
kontrak ini, Bapak Syarifudin meminjam modal dari orangtuanya.
Proses pengolahan produk makanan (sate dan sop) di warung sate ini,
langsung dilakukan oleh Bapak Syarifudin, dan juga dibantu oleh istrinya serta
satu orang karyawan. Walaupun hanya terdiri dari tiga orang, terdapat pembagian
tugas dalam hal proses pengolahan. Untuk penanganan bahan baku (daging ayam
dan daging kambing) dan proses pemanggangan sate dilakukan oleh Bapak
Syarifudin, untuk proses pemasakan sop dan penyiapan bumbu serta kuah sate
dilakukan oleh Ibu Syarifudin, sedangkan karyawannya melakukan proses
pencucian alat pengolahan dan alat penyajian makanan, pembersihan warung dan
sekitarnya, serta membantu dalam penyajian produk makanan.

B. Bahan Baku

Bahan baku utama dalam proses pengolahan sate dan sop di warung sate
”Pak Syarifudin” adalah daging ayam dan daging kambing. Sedangkan bahan

3
baku penunjang adalah beras, sayuran (seperti wotel, timun, tomat, dan lain-lain),
bumbu-bumbuan, kacang tanah, kecap, cuka makan, dan air.
Daging kambing diperoleh dengan cara membeli satu ekor kambing yang
berumur ≤ 1 tahun setiap harinya dari peternak kambing. Satu ekor kambing ini
dibeli secara patungan dengan temannya (penjual soto kambing), dan dipotong
sendiri oleh Bapak Syarifudin serta temannya tersebut. Kambing yang telah
dipotong dibagi dua dengan berat yang sama untuk Bapak Syarifudin dan
temannya.
Sedangkan daging ayam diperoleh dengan cara membeli dari peternak
ayam khusus di Kecamatan Ciampea. Peternak ini khusus menjual daging ayam
yang akan digunakan sebagai bahan baku sate. Dikatakan khusus karena
karakteristik daging ayam untuk bahan baku sate ini berbeda dengan daging ayam
biasa, dimana kadar airnya lebih rendah dan dagingnya tidak terlalu lembek.
Bahan baku penunjang seperti sayuran, bumbu-bumbuan, dan kacang
tanah dibeli di pasar sekitar Kecamatan Dramaga. Untuk beras, kecap dan cuka
makan dibeli di toko sekitar Kecamatan Dramaga. Sedangkan air, yang
merupakan bahan bantu, diperoleh dari sumber air PAM. Dari sifat fisiknya, air
yang digunakan untuk proses pengolahan dan pencucian ini tidak berwarna dan
tidak berbau. Air yang digunakan untuk air minum adalah air galon isi ulang.

C. Bangunan

Bangunan tempat pengolahan dan warung merupakan satu bangunan

rumah. Warung sate berada di bagian teras rumah. Bangunan rumah merupakan
tipe rumah tunggal, dinding rumah terbuat dari batu batako dan semen, atap
rumah terbuat dari genteng, dan atap teras (warung) terbuat dari seng. Untuk
bagian teras rumah (warung) tidak memiliki dinding. Lantai rumah (termasuk juga
warung) terbuat dari semen yang diaci. Lantai terlihat bersih, dan tidak ada
kotoran sampah. Dinding rumah dicat dengan warna putih. Pada bagian depan
rumah terdapat saluran limbah cair yang tertutup.
Di ruang pengolahan terdapat satu rak piring, dan satu meja yang terbuat
dari kayu. Sedangkan di warung terdapat satu lemari yang terbuat dari kayu,
dimana lemari ini dilengkapi dengan tirai dari kain tile sebagai penutup. Lemari

4
ini digunakan sebagai tempat berjualan. Selain itu juga terdapat dua meja makan
yang dilengkapi dengan bangku panjang, yang semuanya terbuat dari kayu. Serta
terdapat juga satu dispenser air minum yang dilengkapi dengan galon yang berisi
air minum. Kondisi di ruang pengolahan dan lemari tempat berjualan dapat
dilihat pada Gambar 1 dan 2.

Gambar 1. Kondisi ruang pengolahan

Gambar 2. Lemari tempat berjualan

Tempat pemanggangan sate berada di bagian depan warung, dipisahkan
oleh pagar rumah dan dibatasi dengan tirai bambu dengan maksud agar asap tidak
mengganggu konsumen yang ada di warung. Tempat pencucian alat-alat berada di
bagian samping rumah, dan tidak ada batas pemisah dengan warung, sehingga
aktivitas pencucian dapat terlihat dari warung. Di bagian depan rumah juga

5
terdapat saluran air (parit) yang cukup bersih. Tempat proses pemanggangan dan
tempat pencucian dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.

Gambar 3. Tempat proses pemanggangan

Gambar 4. Tempat proses pencucian

D. Peralatan

Peralatan yang digunakan pada proses pengolahan sate dan sop adalah
peralatan rumah tangga yang cukup sederhana. Jenis-jenis peralatan tersebut
seperti nampan, baskom, talenan, pisau, tirisan, panci, kuali, dan lain-lain.
Peralatan tersebut ada yang terbuat dari aluminium (seperti kuali dan panci),

6
plastik (seperti nampan dan baskom), kayu (seperti talenan), serta anyaman
bambu (seperti tirisan).
Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk menyajikan makanan terbuat
dari kaca (seperti piring, mangkuk, dan gelas) serta steinlis (seperti sendok dan
garpu). Alat-alat ini dicuci dengan menggunakan sabun pencuci piring dan dibilas
dua kali dengan menggunakan air bersih.
Alat yang digunakan sebagai tusukan sate adalah tusukan-tusukan yang
terbuat dari bambu yang telah dibersihkan dan dibentuk meruncing. Tusukan sate
ini dibeli dari pasar, dan selalu baru setiap harinya (tidak pernah menggunakan
tusukan bekas).

E. Pekerja

Dalam proses pengolahan bahan baku, Bapak Syarifudin tidak

menggunakan pakaian yang rapi, hanya menggunakan celana pendek dan kaos
dalam. Ia juga menggunakan handuk kecil yang dikalungkan dileher, untuk
mengelap keringat. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 5.
Tetapi ketika proses pemanggangan, Bapak Syarifudin menggunakan
pakaian yang rapi, menggunakan alas kaki, dan tutup kepala (peci), tetapi tidak
menggunakan celemek. Baik pada proses pengolahan maupun pemanggangan,
Bapak Syarifudin tetap menggunakan perhiasan seperti cincin.
Sedangkan Ibu Syarifudin telah menggunakan pakaian yang rapi pada saat
proses pengolahan dan penyajian, menggunakan tutup kepala (kerudung), dan
tidak menggunakan perhiasan. Tetapi Ibu Syarifudin tidak menggunakan alas kaki
dan celemek. Dan satu orang karyawannya juga menggunakan pakaian yang rapi,
dan alas kaki serta tidak menggunakan perhiasan, tetapi tidak menggunakan tutup
kepala dan celemek.

7
 Gambar 5. Kondisi pakaian pekerja ketika proses pengolahan

F. Proses Pembuatan Sate

Proses pembuatan sate (baik sate ayam dan sate kambing) di warung sate
”Pak Syarifudin” ini terbagi dua tahap, yaitu tahap pengolahan bahan baku dan
tahap pemanggangan.
a. Tahap Pengolahan Bahan Baku
Proses pada tahap pengolahan bahan baku adalah sebagai berikut :
1. Dipisahkan antara bagian daging, kulit, dan tulang (untuk daging ayam), serta
antara bagian daging, lemak, dan tulang (untuk daging kambing). Tulang
kambing digunakan untuk pembuatan sop, sedangkan tulang ayam dibuang.
2. Bagian-bagian yang telah dipisahkan tersebut dicuci dengan menggunakan air
bersih.
3. Dilakukan pemotongan untuk daging dan kulit (daging ayam) serta untuk
daging dan lemak (daging kambing).

8
4. Setelah itu ditiriskan di dalam nampan yang dimiringkan, agar air sisa
pencucian berkurang
5. Kemudian dilakukan penusukan. Satu tusuk sate terdiri dari empat irisan
daging, dan satu irisan kulit (sate ayam) serta satu irisan lemak (sate
kambing).
6. Tusukan-tusukan sate tersebut ditiriskan kembali dengan menggunkaan tirisan
yang terbuat dari anyaman bambu.
7. Setelah dianggap kadar airnya telah berkurang, tusuka-tusukan sate
dimasukkan ke dalam kantong plastik dan diikat. Tujuannya agar tusukan-
tusukan sate tersebut tidak tercampur dengan air lagi.
8. Kemudian disimpan di dalam baskom yang berisi pecahan-pecahan es.
9. Dihasilkan tusukan sate yang siap dibakar atau dipanggang.
b. Tahap Pemanggangan / Pembakaran
Proses pada tahap pemanggangan adalah sebagai berikut :
1. Disiapkan bumbu sate, kecap, ditambah cuka makan di dalam piring.
2. Tusukan sate yang hendak dibakar/dipanggang dimasukkan ke dalam piring
sambil diaduk-adukan di campuran bumbu.
3. Kemudian tusukan sate dibakar/dipanggang sampai setengah matang.
4. Dilakukan lagi proses seperti pada nomor dua.
5. Lalu sate dibakar/dipanggang lagi sampai matang.
6. Sate yang telah matang disajikan dengan bumbunya.
Proses-proses pada tahap pengolahan bahan baku dan tahap
pemanggangan dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2. Gambar-gambar
yang berhubungan dengan proses-proses di atas dapat dilihat pada Lampiran 3.

9
 PELAKSANAAN KEGIATAN

A. Tempat dan Waktu

Kegiatan ini dilakukan pada bulan Mei 2007 di warung sate ”Pak
Syarifudin” RT. 03 RW. 06 Dusun Babakan Doneng Desa Babakan Kecamatan
Dramaga Kabupaten Bogor.

B. Metode yang Digunakan

Kegiatan ini dilakukan dengan cara wawancara langsung dengan pemilik

warung untuk mendapatkan informasi-informasi mengenai proses pembuatan sate
dan hal-hal yang terkait. Selain itu dilakukan pengamatan langsung untuk melihat
kondisi warung sate.
Intervensi yang dilakukan berupa penyuluhan dan pelatihan langsung
terhadap pemilik dan karyawan di warung sate ”Pak Syarifudin”, mengenai cara
pengolahan yang baik dan aman, serta praktek higiene dan sanitasi. Selain itu
diberikan juga beberapa alat pengolahan sebagai contoh alat-alat yang sebaiknya
digunakan pada proses pengolahan makanan.

C. Analisis Data

Data yang ada dikumpulkan dengan cara pencatatan langsung di lapangan,

dan juga dilakukan pengambilan gambar-gambar kondisi yang ada di lapangan.
Data yang telah dikumpulkan dianalisis secara kualitatif, dengan
menggunakan pustaka-pustaka yang terkait sebagai acuan.

10
 KEGIATAN INTERVENSI

Intervensi yang dilakukan pada kegiatan ini adalah berupa penyuluhan

mengenai praktek higiene dan sanitasi dalam penglahan makanan, pemberian
bantuan beberapa alat pengolahan yang terkait dengan proses pengolahan sate di
warung sate ”Pak Syarifudin”, serta pemasangan beberapa poster mengenai
praktek higiene dan sanitasi.
Pada saat penyuluhan, pemilik warung dan karyawannya cukup antusias
mendengarkan penjelasan. Penjelasan yang diberikan misalnya mengenai cara-
cara menjaga higiene personal, sanitasi alat, sanitasi ruangan dan lingkungan, dan
lain-lain. Pemilik warung juga mengajukan pertanyaan yang berkaitan dengan
hal-hal yang disampaikan. Dari penjelasan yang disampaikan, pemilik warung
juga jadi mengetahui kekurangan pada proses pengolahan makanan (dalam hal ini
sate) terutama dalam hal praktek higiene dan sanitasinya. Kegiatan penyuluhan di
warung sate ”Pak Syarifudin” dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Kegiatan penyuluhan di warung sate ”Pak Syarifudin”

Sedangkan jenis-jenis bantuan beberapa alat pengolahan yang terkait

dengan pengolahan sate di warung ini adalah alat-alat yang nantinya dapat
mengganti alat-alat pengolahan yang tidak layak digunakan lagi, juga alat-alat
yang dapat digunakan dalam proses sanitasi. Alat-alat tersebut seperti saringan

11
yang terbuat dari plastik, talenan yang terbuat dari plastik ,dan pisau dari steinlis
yang lebih aman digunakan bila dibandingkan saringan dari anyaman bambu,
talenan yang terbuat dari kayu, serta pisau yang mudah berkarat. Selain itu ada
juga beberapa serbet untuk digunakan oleh pengolah makanan ataupun oleh
konsumen sate. Bantuan lain berupa desinfektan pembersih kaca dan kain lapnya,
yang dapat digunakan untuk membersihkan lemari tempat berjualan. Pemilik
warung atau pengolah sate ini juga diberikan celemek yang dapat digunakan pada
saat proses pengolahan.
Poster-poster yang dipasang di warung ini adalah poster-poster yang
berkaitan dengan higiene personal (baik untuk pengolah makanan dan untuk
konsumen), mengenai penanganan bahan baku, dan pesan-pesan singkat mengenai
praktek higiene dan sanitasi. Contoh poster tersebut dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Contoh poster

Pelaksanaan intervensi ini tidak dilakukan hanya sampai pemberian

penyuluhan, bantuan alat dan pemasangan poster saja. Tetapi satu minggu setelah
pelaksanaan intervensi, dilakukan juga pengamatan lagi ke lapangan (warung sate
”Pak Syarifudin”) untuk melihat langsung perbaikan yang telah dilakukan pemilik
warung dan karyawannya.

12
 Dari lapangan, didapatkan bahwa telah ada usaha perbaikan yang telah
dilakukan pemilik warung dan karyawannya. Misalnya dalam hal penggunaan
pakaian yang rapi, penggunaan celemek dan tutup kepala, kondisi warung yang
terlihat lebih bersih dan rapi, penggantian alat-alat yang tidak layak digunakan
lagi, dan poster-poster juga tetap terpasang. Contoh usaha perbaikan tersebut
dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Salah satu contoh usaha perbaikan yang telah dilakukan

(pakaian rapi dan penggunaan tutup kepala)

Dalam pelaksanaan intervensi tersebut, pemilik warung dan karyawannya

berkesempatan mengutarakan keinginan mereka agar kegiatan serupa dapat
dilakukan lagi. Sehingga mereka lebih banyak mendapatkan informasi dan
pelatihan mengenai praktek higiene dan sanitasi. Karena mereka juga menyadari
bahwa konsumen saat ini sudah lebih selektif dalam memilih bahan pangan atau
makanan dan tempat makan.

13
 KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari kegiatan ini adalah :

1. Home industry, khususnya yang memproduksi produk makanan, masih perlu
mendapat penyuluhan dan pelatihan mengenai praktek higiene dan sanitasi.
2. Kegiatan penyuluhan pada kegiatan ini dapat memberikan informasi kepada
pemilik warung sate mengenai praktek higiene dan sanitasi.
3. Pemilik dan karyawan warung sate telah melakukan beberapa usaha perbaikan
yang berkaitan dengan higiene dan sanitasi dalam proses pengolahan makanan
yang mereka produksi.

B. Saran

Diperlukan kegiatan serupa agar praktek higiene dan sanitasi di usaha-

usaha home industry terutama yang bergerak dalam memproduksi makanan dapat
lebih ditingkatkan.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Anwar, F. 2004. Keamanan Pangan. Editor : Baliwati, Y.F., A. Khomsan, C.M.

Dwiriani. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya : Jakarta.

Ridawati dn S.I. Kurnia. 2007. Strategi Jitu Pengolahan Makanan yang Sehat
dan Aman. Sera Lestari : Jakarta.

Winarno, F.G. 1993. Pangan : Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia

Pustaka Utama : Jakarta.

15
LAMPIRAN

16
 Lampiran 1. Diagram alir proses-proses pada tahap pengolahan bahan baku

Penerimaan daging
Penerimaan daging ayam
kambing

Pemisahan bagian daging, Pemisahan bagian daging,

kulit, dan tulang lemak, dan tulang

Pencucian

Pemotongan

Penirisan

Penusukan

Penirisan

Penyimpanan dalam
kantong plastik

Penyimpanan dalam
baskom berisi es

Tusukan sate siap

dipanggang

17
Lampiran 2. Proses-proses pada tahap pemanggangan / pembakaran

Penerimaan bumbu, kecap,

dan cuka makan

Pencampuran bumbu, kecap dan cuka

makan

Pengadukan tusukan sate dan bumbu-

bumbu di dalam piring

Pemanggangan (1/2 matang)

Pengadukan kembali tusukan sate dan

bumbu-bumbu di dalam piring

Pemanggangan (matang)

Sate ayam / sate kambing

Penyajian

18
Lampiran 3. Gambar-gambar yang berhubungan dengan proses-proses pada tahap
pengolahan bahan baku dan tahap pemanggangan

Penirisan daging dan kulit ayam yang telah dipotong-potong

Penirisan tusukan sate sebelum disimpan dalam kantong plastik

19
Lampiran 3 (lanjutan)

Tusukan sate yang telah diaduk dengan bumbu dan siap dipanggang

Proses pemanggangan sate

20
Lampiran 4. Gambar-gambar kegiatan intervensi

Penyerahan bantuan alat pada pemilik warung sate

Proses penjelasan mengenai isi poster

21