P. 1
keamanan pangan

keamanan pangan

4.57

|Views: 4,175|Likes:
Published by Rusman Efendi

More info:

Published by: Rusman Efendi on Aug 01, 2008
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/01/2013

pdf

text

original

PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan selalu melibatkan semua manusia pada setiap tahap kehidupan.

Setiap pangan dianggap baik, bila kita dapat memilih dan menimbang hal-hal yang kita harapkan dan senangi serta yakin terhadap keamanan, kemurnian dan higienisnya (Winarno, 1993). Keamanan pangan bagi penjamin kesehatan masyarakat pada hakikatnya merupakan tanggung jawab bersama, yaitu antara produsen pangan, pemerintah dan konsumen. Menurut Ridawati dan Kurnia (2007), untuk dapat memproduksi pangan yang aman, produsen senantiasa harus mematuhi semua peraturan perundangan-undangan tentang pangan dan menerapkan sistem manajemen pangan yang komprehensif di industri. Bagi konsumen hendaknya segera menyadari bahwa banyak pengaruhpengaruh negatif apabila mengonsumsi pangan atau makanan yang tidak aman. Anwar (2004) menyatakan bahwa pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease. Dan penyakit ini masih sering terjadi di Indonesia. Hal ini menurut Winarno (1993) disebabkan rendahnya tingkat pendidikan dan pendapatan sebagian besar masyarakat Indonesia, sehingga kemampuan dan kesadaran mereka sebagai konsumen masih sangat terbatas. Bagi sebagian besar dari mereka, kuantitas makanan yang dikonsumsi masih lebih penting dari kualitasnya. Dalam kondisi demikian, seharusnya para produsen dan pedagang juga mempunyai kewajiban moral untuk melakukan pengawasan mutu bagi makanan yang mereka produksi dan beredar di pasaran. Untuk para produsen (dalam hal ini pengusaha menengah dan besar), seharusnya menerapkan praktek higiene dan sanitasi yang baik didalam produksinya, misalnya dengan menerapkan SSOP dan GMP yang baik. Sedangkan bagi para pengusaha kecil (misalnya home industry) sebaiknya terus diberikan penyuluhan dan pelatihan mengenai cara memproduksi pangan atau makanan yang baik dan aman untuk dikonsumsi. Warung sate “Pak Syarifudin” merupakan salah satu home industry, dimana produk makanan yang utama diproduksi adalah sate ayam, sate kambing,

1

dan sop kambing. Sate merupakan salah satu makanan khas Indonesia yang sangat digemari oleh masyarakat. pangan masih sangat terbatas. Cara pengolahannya juga masih sangat sederhana. Dan pengetahuan serta keterampilan produsennya akan hal keamanan Sehingga diperlukan suatu bentuk kegiatan penyuluhan dan pelatihan mengenai cara pengolahan sate yang baik serta aman. B. Tujuan Kegiatan Kegiatan ini bertujuan untuk melihat secara langsung proses pengolahan sate di warung sate ”Pak Syarifudin”, sehingga diperoleh informasi dan gambaran mengenai praktek higiene dan sanitasi yang diterapkan. Selain itu kegiatan ini juga bertujuan untuk memberikan penyuluhan dan pelatihan kepada produsen sate (dalam hal ini pemilik warung sate ”Pak Syarifudin” dan karyawannya), sehingga setelah diberikan penyuluhan dan pelatihan diharapkan produsen sate tersebut dapat menerapkan praktek higiene dan sanitasi didalam proses pengolahan sate.

2

TINJAUAN UMUM PRODUSEN SATE A. Keadaan Umum Usaha Warung sate ”Pak Syarifudin” terletak di RT. 03 RW. 06 Dusun Babakan Doneng Desa Babakan Kecamatan Dramaga Kabupaten Bogor. Warung sate ini telah berdiri sejak enam bulan yang lalu. Pemiliknya bernama Bapak Syarifudin. Sebelumnya, Bapak Syarifudin menjual sate dengan gerobak pikulan ke kampung-kampung di wilayah Desa Setu Daun Kabupaten Bogor. Produk makanan yang diolah dan dijual di warung ini adalah sate ayam, sate kambing, dan sop kambing. Untuk satu tusuk sate ayam dijual dengan harga Rp 500 per tusuk, sate kambing dijual dengan harga Rp 700 per tusuk, sedangkan sop kambing dijual dengan harga Rp 4000 per porsi. Dalam penyajiannya, produk sate dan sop ini dilengkapi dengan nasi dan acar sayuran. Warung sate ini bersifat home industry, berada pada bagian teras rumah Bapak Syarifudin (untuk warungnya), dan di salah satu ruangan rumah Bapak Syarifudin (untuk proses pengolahannya). Rumah ini merupakan rumah kontrakan, dimana biaya kontraknya adalah Rp 2 500 000 per tahun. Untuk biaya kontrak ini, Bapak Syarifudin meminjam modal dari orangtuanya. Proses pengolahan produk makanan (sate dan sop) di warung sate ini, langsung dilakukan oleh Bapak Syarifudin, dan juga dibantu oleh istrinya serta satu orang karyawan. Walaupun hanya terdiri dari tiga orang, terdapat pembagian tugas dalam hal proses pengolahan. Untuk penanganan bahan baku (daging ayam dan daging kambing) dan proses pemanggangan sate dilakukan oleh Bapak Syarifudin, untuk proses pemasakan sop dan penyiapan bumbu serta kuah sate dilakukan oleh Ibu Syarifudin, sedangkan karyawannya melakukan proses pencucian alat pengolahan dan alat penyajian makanan, pembersihan warung dan sekitarnya, serta membantu dalam penyajian produk makanan. B. Bahan Baku Bahan baku utama dalam proses pengolahan sate dan sop di warung sate ”Pak Syarifudin” adalah daging ayam dan daging kambing. Sedangkan bahan

3

baku penunjang adalah beras, sayuran (seperti wotel, timun, tomat, dan lain-lain), bumbu-bumbuan, kacang tanah, kecap, cuka makan, dan air. Daging kambing diperoleh dengan cara membeli satu ekor kambing yang berumur ≤ 1 tahun setiap harinya dari peternak kambing. Satu ekor kambing ini dibeli secara patungan dengan temannya (penjual soto kambing), dan dipotong sendiri oleh Bapak Syarifudin serta temannya tersebut. temannya. Sedangkan daging ayam diperoleh dengan cara membeli dari peternak ayam khusus di Kecamatan Ciampea. Peternak ini khusus menjual daging ayam yang akan digunakan sebagai bahan baku sate. Dikatakan khusus karena karakteristik daging ayam untuk bahan baku sate ini berbeda dengan daging ayam biasa, dimana kadar airnya lebih rendah dan dagingnya tidak terlalu lembek. Bahan baku penunjang seperti sayuran, bumbu-bumbuan, dan kacang tanah dibeli di pasar sekitar Kecamatan Dramaga. Untuk beras, kecap dan cuka makan dibeli di toko sekitar Kecamatan Dramaga. Sedangkan air, yang merupakan bahan bantu, diperoleh dari sumber air PAM. Dari sifat fisiknya, air yang digunakan untuk proses pengolahan dan pencucian ini tidak berwarna dan tidak berbau. Air yang digunakan untuk air minum adalah air galon isi ulang. C. Bangunan Bangunan tempat pengolahan dan warung merupakan satu bangunan rumah. Warung sate berada di bagian teras rumah. Bangunan rumah merupakan tipe rumah tunggal, dinding rumah terbuat dari batu batako dan semen, atap rumah terbuat dari genteng, dan atap teras (warung) terbuat dari seng. Untuk bagian teras rumah (warung) tidak memiliki dinding. Lantai rumah (termasuk juga warung) terbuat dari semen yang diaci. Lantai terlihat bersih, dan tidak ada kotoran sampah. Dinding rumah dicat dengan warna putih. Pada bagian depan rumah terdapat saluran limbah cair yang tertutup. Di ruang pengolahan terdapat satu rak piring, dan satu meja yang terbuat dari kayu. Sedangkan di warung terdapat satu lemari yang terbuat dari kayu, dimana lemari ini dilengkapi dengan tirai dari kain tile sebagai penutup. Lemari Kambing yang telah dipotong dibagi dua dengan berat yang sama untuk Bapak Syarifudin dan

4

ini digunakan sebagai tempat berjualan. Selain itu juga terdapat dua meja makan yang dilengkapi dengan bangku panjang, yang semuanya terbuat dari kayu. Serta terdapat juga satu dispenser air minum yang dilengkapi dengan galon yang berisi air minum. Kondisi di ruang pengolahan dan lemari tempat berjualan dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2.

Gambar 1. Kondisi ruang pengolahan

Gambar 2. Lemari tempat berjualan Tempat pemanggangan sate berada di bagian depan warung, dipisahkan oleh pagar rumah dan dibatasi dengan tirai bambu dengan maksud agar asap tidak mengganggu konsumen yang ada di warung. Tempat pencucian alat-alat berada di bagian samping rumah, dan tidak ada batas pemisah dengan warung, sehingga aktivitas pencucian dapat terlihat dari warung. Di bagian depan rumah juga

5

terdapat saluran air (parit) yang cukup bersih. Tempat proses pemanggangan dan tempat pencucian dapat dilihat pada Gambar 3 dan 4.

Gambar 3. Tempat proses pemanggangan

Gambar 4. Tempat proses pencucian D. Peralatan Peralatan yang digunakan pada proses pengolahan sate dan sop adalah peralatan rumah tangga yang cukup sederhana. Jenis-jenis peralatan tersebut seperti nampan, baskom, talenan, pisau, tirisan, panci, kuali, dan lain-lain. Peralatan tersebut ada yang terbuat dari aluminium (seperti kuali dan panci),

6

plastik (seperti nampan dan baskom), kayu (seperti talenan), serta anyaman bambu (seperti tirisan). Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk menyajikan makanan terbuat dari kaca (seperti piring, mangkuk, dan gelas) serta steinlis (seperti sendok dan garpu). Alat-alat ini dicuci dengan menggunakan sabun pencuci piring dan dibilas dua kali dengan menggunakan air bersih. Alat yang digunakan sebagai tusukan sate adalah tusukan-tusukan yang terbuat dari bambu yang telah dibersihkan dan dibentuk meruncing. Tusukan sate ini dibeli dari pasar, dan selalu baru setiap harinya (tidak pernah menggunakan tusukan bekas). E. Pekerja Dalam proses pengolahan bahan baku, Bapak Syarifudin tidak menggunakan pakaian yang rapi, hanya menggunakan celana pendek dan kaos dalam. Ia juga menggunakan handuk kecil yang dikalungkan dileher, untuk mengelap keringat. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 5. Tetapi ketika proses pemanggangan, Bapak Syarifudin menggunakan pakaian yang rapi, menggunakan alas kaki, dan tutup kepala (peci), tetapi tidak menggunakan celemek. Baik pada proses pengolahan maupun pemanggangan, Bapak Syarifudin tetap menggunakan perhiasan seperti cincin. Sedangkan Ibu Syarifudin telah menggunakan pakaian yang rapi pada saat proses pengolahan dan penyajian, menggunakan tutup kepala (kerudung), dan tidak menggunakan perhiasan. Tetapi Ibu Syarifudin tidak menggunakan alas kaki dan celemek. Dan satu orang karyawannya juga menggunakan pakaian yang rapi, dan alas kaki serta tidak menggunakan perhiasan, tetapi tidak menggunakan tutup kepala dan celemek.

7

Gambar 5. Kondisi pakaian pekerja ketika proses pengolahan F. Proses Pembuatan Sate Proses pembuatan sate (baik sate ayam dan sate kambing) di warung sate ”Pak Syarifudin” ini terbagi dua tahap, yaitu tahap pengolahan bahan baku dan tahap pemanggangan. a. Tahap Pengolahan Bahan Baku Proses pada tahap pengolahan bahan baku adalah sebagai berikut : 1. Dipisahkan antara bagian daging, kulit, dan tulang (untuk daging ayam), serta antara bagian daging, lemak, dan tulang (untuk daging kambing). Tulang kambing digunakan untuk pembuatan sop, sedangkan tulang ayam dibuang. 2. Bagian-bagian yang telah dipisahkan tersebut dicuci dengan menggunakan air bersih. 3. Dilakukan pemotongan untuk daging dan kulit (daging ayam) serta untuk daging dan lemak (daging kambing).

8

4. Setelah itu ditiriskan di dalam nampan yang dimiringkan, agar air sisa pencucian berkurang 5. Kemudian dilakukan penusukan. Satu tusuk sate terdiri dari empat irisan daging, dan satu irisan kulit (sate ayam) serta satu irisan lemak (sate kambing). 6. Tusukan-tusukan sate tersebut ditiriskan kembali dengan menggunkaan tirisan yang terbuat dari anyaman bambu. 7. Setelah dianggap kadar airnya telah berkurang, tusuka-tusukan sate dimasukkan ke dalam kantong plastik dan diikat. Tujuannya agar tusukantusukan sate tersebut tidak tercampur dengan air lagi. 8. Kemudian disimpan di dalam baskom yang berisi pecahan-pecahan es. 9. Dihasilkan tusukan sate yang siap dibakar atau dipanggang. b. Tahap Pemanggangan / Pembakaran Proses pada tahap pemanggangan adalah sebagai berikut : 1. Disiapkan bumbu sate, kecap, ditambah cuka makan di dalam piring. 2. Tusukan sate yang hendak dibakar/dipanggang dimasukkan ke dalam piring sambil diaduk-adukan di campuran bumbu. 3. Kemudian tusukan sate dibakar/dipanggang sampai setengah matang. 4. Dilakukan lagi proses seperti pada nomor dua. 5. Lalu sate dibakar/dipanggang lagi sampai matang. 6. Sate yang telah matang disajikan dengan bumbunya. Proses-proses pada tahap pengolahan bahan baku dan tahap pemanggangan dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2. Gambar-gambar yang berhubungan dengan proses-proses di atas dapat dilihat pada Lampiran 3.

9

PELAKSANAAN KEGIATAN A. Tempat dan Waktu Kegiatan ini dilakukan pada bulan Mei 2007 di warung sate ”Pak Syarifudin” RT. 03 RW. 06 Dusun Babakan Doneng Desa Babakan Kecamatan Dramaga Kabupaten Bogor. B. Metode yang Digunakan Kegiatan ini dilakukan dengan cara wawancara langsung dengan pemilik warung untuk mendapatkan informasi-informasi mengenai proses pembuatan sate dan hal-hal yang terkait. Selain itu dilakukan pengamatan langsung untuk melihat kondisi warung sate. Intervensi yang dilakukan berupa penyuluhan dan pelatihan langsung terhadap pemilik dan karyawan di warung sate ”Pak Syarifudin”, mengenai cara pengolahan yang baik dan aman, serta praktek higiene dan sanitasi. Selain itu diberikan juga beberapa alat pengolahan sebagai contoh alat-alat yang sebaiknya digunakan pada proses pengolahan makanan. C. Analisis Data Data yang ada dikumpulkan dengan cara pencatatan langsung di lapangan, dan juga dilakukan pengambilan gambar-gambar kondisi yang ada di lapangan. Data yang telah dikumpulkan dianalisis secara kualitatif, dengan menggunakan pustaka-pustaka yang terkait sebagai acuan.

10

KEGIATAN INTERVENSI Intervensi yang dilakukan pada kegiatan ini adalah berupa penyuluhan mengenai praktek higiene dan sanitasi dalam penglahan makanan, pemberian bantuan beberapa alat pengolahan yang terkait dengan proses pengolahan sate di warung sate ”Pak Syarifudin”, serta pemasangan beberapa poster mengenai praktek higiene dan sanitasi. Pada saat penyuluhan, pemilik warung dan karyawannya cukup antusias mendengarkan penjelasan. Penjelasan yang diberikan misalnya mengenai caracara menjaga higiene personal, sanitasi alat, sanitasi ruangan dan lingkungan, dan lain-lain. Pemilik warung juga mengajukan pertanyaan yang berkaitan dengan hal-hal yang disampaikan. Dari penjelasan yang disampaikan, pemilik warung juga jadi mengetahui kekurangan pada proses pengolahan makanan (dalam hal ini sate) terutama dalam hal praktek higiene dan sanitasinya. Kegiatan penyuluhan di warung sate ”Pak Syarifudin” dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Kegiatan penyuluhan di warung sate ”Pak Syarifudin” Sedangkan jenis-jenis bantuan beberapa alat pengolahan yang terkait dengan pengolahan sate di warung ini adalah alat-alat yang nantinya dapat mengganti alat-alat pengolahan yang tidak layak digunakan lagi, juga alat-alat yang dapat digunakan dalam proses sanitasi. Alat-alat tersebut seperti saringan

11

yang terbuat dari plastik, talenan yang terbuat dari plastik ,dan pisau dari steinlis yang lebih aman digunakan bila dibandingkan saringan dari anyaman bambu, talenan yang terbuat dari kayu, serta pisau yang mudah berkarat. Selain itu ada juga beberapa serbet untuk digunakan oleh pengolah makanan ataupun oleh konsumen sate. Bantuan lain berupa desinfektan pembersih kaca dan kain lapnya, yang dapat digunakan untuk membersihkan lemari tempat berjualan. Pemilik warung atau pengolah sate ini juga diberikan celemek yang dapat digunakan pada saat proses pengolahan. Poster-poster yang dipasang di warung ini adalah poster-poster yang berkaitan dengan higiene personal (baik untuk pengolah makanan dan untuk konsumen), mengenai penanganan bahan baku, dan pesan-pesan singkat mengenai praktek higiene dan sanitasi. Contoh poster tersebut dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Contoh poster Pelaksanaan intervensi ini tidak dilakukan hanya sampai pemberian penyuluhan, bantuan alat dan pemasangan poster saja. Tetapi satu minggu setelah pelaksanaan intervensi, dilakukan juga pengamatan lagi ke lapangan (warung sate ”Pak Syarifudin”) untuk melihat langsung perbaikan yang telah dilakukan pemilik warung dan karyawannya.

12

Dari lapangan, didapatkan bahwa telah ada usaha perbaikan yang telah dilakukan pemilik warung dan karyawannya. Misalnya dalam hal penggunaan pakaian yang rapi, penggunaan celemek dan tutup kepala, kondisi warung yang terlihat lebih bersih dan rapi, penggantian alat-alat yang tidak layak digunakan lagi, dan poster-poster juga tetap terpasang. Contoh usaha perbaikan tersebut dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Salah satu contoh usaha perbaikan yang telah dilakukan (pakaian rapi dan penggunaan tutup kepala) Dalam pelaksanaan intervensi tersebut, pemilik warung dan karyawannya berkesempatan mengutarakan keinginan mereka agar kegiatan serupa dapat dilakukan lagi. Sehingga mereka lebih banyak mendapatkan informasi dan pelatihan mengenai praktek higiene dan sanitasi. Karena mereka juga menyadari bahwa konsumen saat ini sudah lebih selektif dalam memilih bahan pangan atau makanan dan tempat makan.

13

KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diperoleh dari kegiatan ini adalah : 1. Home industry, khususnya yang memproduksi produk makanan, masih perlu mendapat penyuluhan dan pelatihan mengenai praktek higiene dan sanitasi. 2. Kegiatan penyuluhan pada kegiatan ini dapat memberikan informasi kepada pemilik warung sate mengenai praktek higiene dan sanitasi. 3. Pemilik dan karyawan warung sate telah melakukan beberapa usaha perbaikan yang berkaitan dengan higiene dan sanitasi dalam proses pengolahan makanan yang mereka produksi. B. Saran Diperlukan kegiatan serupa agar praktek higiene dan sanitasi di usahausaha home industry terutama yang bergerak dalam memproduksi makanan dapat lebih ditingkatkan.

14

DAFTAR PUSTAKA Anwar, F. 2004. Keamanan Pangan. Editor : Baliwati, Y.F., A. Khomsan, C.M. Dwiriani. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya : Jakarta. Ridawati dn S.I. Kurnia. 2007. Strategi Jitu Pengolahan Makanan yang Sehat dan Aman. Sera Lestari : Jakarta. Winarno, F.G. 1993. Pangan : Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

15

LAMPIRAN

16

Lampiran 1. Diagram alir proses-proses pada tahap pengolahan bahan baku

Penerimaan daging ayam

Penerimaan daging kambing

Pemisahan bagian daging, kulit, dan tulang

Pemisahan bagian daging, lemak, dan tulang

Pencucian

Pemotongan

Penirisan

Penusukan

Penirisan

Penyimpanan dalam kantong plastik

Penyimpanan dalam baskom berisi es

Tusukan sate siap dipanggang

17

Lampiran 2. Proses-proses pada tahap pemanggangan / pembakaran

Penerimaan bumbu, kecap, dan cuka makan

Pencampuran bumbu, kecap dan cuka makan

Pengadukan tusukan sate dan bumbubumbu di dalam piring

Pemanggangan (1/2 matang)

Pengadukan kembali tusukan sate dan bumbu-bumbu di dalam piring

Pemanggangan (matang)

Sate ayam / sate kambing

Penyajian

18

Lampiran 3. Gambar-gambar yang berhubungan dengan proses-proses pada tahap pengolahan bahan baku dan tahap pemanggangan

Penirisan daging dan kulit ayam yang telah dipotong-potong

Penirisan tusukan sate sebelum disimpan dalam kantong plastik

19

Lampiran 3 (lanjutan)

Tusukan sate yang telah diaduk dengan bumbu dan siap dipanggang

Proses pemanggangan sate

20

Lampiran 4. Gambar-gambar kegiatan intervensi

Penyerahan bantuan alat pada pemilik warung sate

Proses penjelasan mengenai isi poster

21

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->