1

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

PEDOMAN PRODUKSI BERSIH AMAN DAN RAMAH LINGKUNGAN
ISBN : 978-979-3864-16-7 Pengarah : Ir. Chairul Rachman, MM (Direktur Pengolahan Hasil Pertanian) Penanggung Jawab : Ir. Susanto, MM. Penyusun : Ir. Woro Palupi Dede Sulaeman, ST, M.Si. Astrit Asriningrum, SE Muhammad Arif, SE Kontributor : Dr. Ir. TB. Benito A. Kurnani, Dipl. Est., (Universitas Padjadjaran) Dr. Arif Wibowo, MS, (Kantor Menteri Negara Lingkungan Hidup) Dra. Asnelia, Apt., (Badan Pengawas Obat dan Makanan) Lili Nus Chalimah, S.Pt, (Dinas Perikanan dan Peternakan Kab. Bogor) Iwan Ramkar, (PT. Hasmilk) Endang Sri Marni Ismail, (Kelompok Wanita Tani BROSEM) Foto : Tim Subdit Pengelolaan Lingkungan Penerbit : Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian Telp/Fax : 021-78842569,7815380 ext. 5334 E-mail : subdit_pl@yahoo.co.id © Juli 2010

2

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

kata pengantar
Secara umum belum banyak agroindustri skala Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan yang Baik (CPB), serta praktek sanitasi dan higiene dalam proses produksi, termasuk penanganan limbahnya. Para pelaku usaha umumnya hanya fokus bagaimana mengolah bahan baku dari hasil pertanian menjadi makanan siap untuk dikonsumsi, tanpa memikirkan bagaimana cara mengolah yang baik, sehingga makanan atau produk aman untuk dikonsumi, bernilai gizi tinggi dan prosesnya ramah terhadap lingkungan. Untuk itu diperlukan suatu pedoman yang dapat dijadikan acuan bagi pelaku industri pengolahan pangan khususnya skala UMKM untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan mampu menjaga kondisi lingkungan industrinya yang sesuai dengan atau memenuhi standart GMP serta sanitasi dan higiene. Pedoman yang dapat menjadi acuan tersebut yaitu Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING). Pedoman PROBARLING ini disusun oleh Tim Penyusun yang terdiri dari berbagai institusi yang terkait dan pelaku usaha. Pedoman ini meliputi pendahuluan, prinsip produksi bersih, aman dan ramah lingkungan, penerapan prinsip PROBARLING, serta strategi penerapan dan penutup. Akhir kata, semoga dengan diterbitkannya buku Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan ini diharapkan para pelaku usaha pengolahan yang bersangkutan dapat mempedomaninya sehingga diperoleh produk yang aman untuk dikonsumsi, mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan. Jakarta, Juli 2010 Direktur Pengolahan Hasil Pertanian

i

Ir. Chairul Rachmanm, MM.

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

ii P R O B A R L I N G .

........................................ Maksud dan Tujuan ..................... Aspek Teknis .................................................................. 27 3.. vi BAB I PENDAHULUAN ...............2................... v DAFTAR TABEL ............. 11 2.....................1............................................ Aspek Finansial ...................... iii DAFTAR GAMBAR ...................................... 34 3.......................... 1...............4........................................................... Tatacara Produksi Pangan Yang Baik (GMP) ........................................3.................................................... Produksi Bersih....... i DAFTAR ISI ........................2. 1...................................................................................................................3.......... 22 2....................................................................................4................................................................................................................................. 37 3................................................................................................................................................3............1..................... Sosialisasi dan Promosi .. Pengertian/Istilah .............................. 19 2.................................................................................1......................................................... Pengelolaan Limbah ...............daftar isi Hal KATA PENGANTAR ...................... 1........................... 39 4........................................... 1........................................................................................ Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) ....................2............... Ruang Lingkup ................................................................ Latar Belakang .............................2....... 39 4...................................... 1 7 7 7 7 iii BAB II PRINSIP PROBARLING ...................................................... 23 BAB III PENERAPAN PRINSIP PRODUKSI BERSIH DAN RAMAH LINGKUNGAN .......................................................... 37 BAB IV STRATEGI PENERAPAN .. 21 2............1........................................................................................................................ 27 3.. Pelatihan dan Seminar ................. Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) ......................................................................................... 11 2............... Aspek Manajemen ....................................................................................... Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SSOP) ............................ 40 P R O B A R L I N G ..................5...............................................4........................................ Aspek Sumberdaya Manusia .........................

...............4....................... 42 DAFTAR PUSTAKA ........... 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan 3................................................................................1639 Tahun 2003 tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) 4............... Peraturan Pemerintah no.. 44 1......................................... 41 BAB V PENUTUP ......... 43 LAMPIRAN ........................................................3..............................................00......................5.05................................................ SNI 01-3141-1998 tentang Susu Segar 5............... Undang-undang No...................... Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No............................. SNI 01-2981-2009 tentang Standar Mutu Yoghurt iv P R O B A R L I N G .............................. Kemitraan ...... 7 Tahun 1996 tentang Pangan 2.......................................... HK..

11. 16. 4. 15. Daftar Gambar Diagram alir minimasi limbah Tata letak bangunan dan alur kerja Fasilitas Sanitasi Perlakuan Sanitasi & higiene Peralatan Produksi Proses pengolahan yoghurt Penggunaan peralatan keamanan kerja Penempatan label pangan pada kemasan Perkembangan bakteri dalam susu segar Perlakuan pengeringan milk can Susu murni produksi HASMILK Produk lain hasil olahan HasMilk Milk can Macam-macam alat pemerah susu Alat transportasi dan penyimpanan susu segar Penyerahan Penghargaan Ketahanan Pangan Halaman 10 13 15 15 16 16 17 18 28 30 32 33 35 35 36 40 v P R O B A R L I N G . 5. 10. 1. 14.daftar gambar No. 13. 2. 12. 3. 7. 6. 8. 9.

2004 Struktur Industri di Indonesia. 1. 2. 3. 01-3141-1998) Halaman 3 3 31 vi P R O B A R L I N G . Daftar Tabel Profil usaha di Indonesia.2006 Syarat mutu susu segar (SNI No.daftar tabel No. 2004 .

Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus ada pada setiap pangan yang akan dikonsumsi. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Dalam hal aman tidak hanya memperhatikan aspek konsumennya saja. Setiap pangan dikategorikan baik bila memenuhi pengamatan keamanan. pekerja/ produsen dan lingkungan produksinya. yang diperuntukan sebagai pangan bagi konsumsi manusia. Kemanan tersebut mencakup aspek keamanan konsumen. obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Hal ini menyebabkan kegiatan pengolahan hasil pertanian yang salah satu tujuannya untuk meningkatkan nilai tambah. kemurnian dan higienisnya. pangan yang baik harus memperhatian aspek kemurnian dan higienisnya. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat serta membutuhkan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.1. baik yang diolah maupun tidak diolah. 1 1 P R O B A R L I N G . memperpanjang masa simpan menjadi terhambat realisasinya. Namun secara umum belum banyak agroindustri skala Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan yang Baik (CPB). 7 tahun 1996 . skala kecil maupun menengah banyak tumbuh di perkotaan maupun perdesaan.pendahuluan 1. termasuk penanganan limbahnya. Menurut Undang-Undang No. serta praktek sanitasi dan higiene personal dalam proses produksi. Batasan pangan tersebut tidak termasuk air. Pangan selalu melibatkan manusia dalam setiap tahapan produksinya. termasuk bahan tambahan pangan dan bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. Selain itu. Dewasa ini agroindustri (pengolahan hasil pertanian) baik skala rumah tangga. tetapi juga pekerja yang memproduksi dan lingkungan produksinya. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua manusia.

Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki b. serangga. yaitu mempercepat pemerataan pertumbuhan ekonomi melalui misi penyediaan lapangan usaha dan lapangan kerja.Makanan yang layak dikonsumsi dan tidak menimbulkan penyakit harus memenuhi kriteria.1. a. diperlukan suatu pedoman yang akan dijadikan acuan bagi pelaku industri pengolahan pangan khususnya skala UMKM untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan mampu menjaga kondisi lingkungan industrinya yang sesuai dengan/ memenuhi standar GMP serta sanitasi dan higiene personal. Oleh karena itu. Adapun pedoman yang menjadi acuan tersebut yaitu Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan. sebagai akibat dari pengaruh enzim. kimia yang tidak dikehendaki. diantaranya : a. c. pemasakan dan pengeringan. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. d. Karakteristik industri olahan skala UMKM Agroindustri perdesaan mempunyai peranan besar di perdesaan dalam hal penyerapan tenaga kerja. peningkatan pendapatan masyarakat serta ikut berperan dalam meningkatkan perolehan devisa dan memperkokoh struktur ekonomi nasional. Oleh karena itu perlu adanya suatu pedoman sebagai bahan pembinaan dari intansi terkait baik pusat maupun daerah agar agroindustri sebagai penarik pembangunan sektor pertanian diharapkan mampu berperan dalam menciptakan pasar bagi hasil-hasil pertanian melalui produk olahannya. 2 P R O B A R L I N G . Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (foodborne diseases). aktifitas mikroba. hewan pengerat. Hal ini dikarenakan keterbatasan Sumber Daya Manusia (SDM) dalam hal penguasaan teknologi. a. parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan. Bebas dari perubahan fisik. Posisi Agroindustri Perdesaan sebagai bagian dari usaha kecil Agroindustri perdesaan sebagai bagian dari usaha kecil maupun industri kecil telah menjadi bagian penting dari sistem perekonomian nasional. namun peranannya relatif kecil dalam hal penciptaan nilai tambah. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

7 337.034. keuangan. Industri Menegah c.8 299.506.517. 2004 .073 2. 2007 Dari Tabel 2 terlihat bahwa industri kecil termasuk didalamnya sektor agroindustri perdesaan.640.977 442.727.263 atau 99.158/0. Industri Besar 2.827.073.822.264.156. real estate.54 Usaha Besar 2.368.2006 Uraian 1.01 0. Miliar Rp.54 Parameter Jumlah (unit/%) Kesempatan Kerja (%) Nilai Tambah (% terhadap ekonomi) Produktivitas 43.942 7.1 66. Miliar Rp.0 319.530. 2004 Skala Usaha Usaha Kecil 41. listrik.471.13 % dari jumlah unit usaha yang ada termasuk usaha besar dan menengah). gas dan air minum.408 1. berperan besar dalam penyerapan tenaga kerja.6 2006 11.373.13 88.957.301. Industri Kecil b.726.271.877 418.9 Sumber : Kementerian UKM.981. Industri Besar Satuan Orang Orang Orang Orang Rp. P R O B A R L I N G .7 64.1 59.5 61. Profil usaha di Indonesia.088 1. sewa dan jasa lainnya. hotel dan restoran.8 2005 11. industri pengolahan.42 Kecil 15.052/0.038 2.5 62.709.390. pertambangan.42 Sedang 44.076 6. Industri Kecil b.9 57. perdagangan.90 besar Sumber : Kementerian UKM.Tenaga Kerja a.841 466. pengangkutan dan komunikasi.002 7. Struktur Industri di Indonesia.86 10. Miliar Rp. 3 Tabel 2. Pada tahun 2004 usaha kecil berjumlah 41.636.Tabel 1.92 Usaha Menengah 361. bangunan.927 1. Industri Menengah c.791 2.301.263/99. Miliar 2004 10.103.902. Hal ini berkaitan erat dengan unit usaha yang ada.PDB (hargakonstan 2000) a. 2004 Keterangan : Sektor ekonomi di Indonesia meliputi pertanian.463.

pengembangan produk dan akses pemasaran. Permasalahan tersebut dikelompokkan ke dalam 3 (tiga) kategori berikut : • Permasalahan klasik dan mendasar. terutama untuk investasi (perluasan kapasitas produksi atau penggantian 4 P R O B A R L I N G . Permasalahan usaha kecil dalam arti luas dapat dikelompokkan ke dalam 7 (tujuh) faktor/karakteristik berikut : a. maupun produk impor di pasar ekspor. umumnya para pekerja masih memiliki ikatan persaudaraan. Kesulitan Pemasaran Salah satu aspek yang terkait dengan masalah pemasaran yang umum dihadapi oleh UMKM adalah tekanan-tekanan persaingan. • Permasalahan lanjutan. baik di pasar domestikdari produk-produk serupa buatan usaha besar. masalah hukum yang menyangkut perijinan. kurangnya pemahaman desain produk yang sesuai dengan karakter pasar. Peluang dan Pengembangan Usaha Kecil Permasalahan. b. agunan dan hukum.Namun tenaga kerja yang mendukung keberlangsungan agroindustri perdesaan tidak didukung dengan keterampilan yang memadai. • Permasalahan pada umumnya. perpajakan. Untuk itu perlu peningkatan kompetensi mereka baik melalui pelatihan atau magang. a. Hal ini yang menyebabkan tidak adanya peraturan tertulis dan tindakan tegas bila terjadi pelanggaran. peluang dan pengembangan usaha kecil dalam ekonomi nasional maupun global menunjukkan hal-hal apa yang perlu diperkuat dalam percaturan bisnis dan usaha-usaha manakah yang perlu dikembangkandi masa mendatang untuk mencapai usaha kecil yang potensial dan dinamis. Disamping itu. misalnya keterbatasan modal. hak paten dan prosedur kontrak. Permasalahan. misalnya pengenalan dan penetrasi pasar ekspor yang belum optimal. Rendahnya kualitas atau kompetensi sumber daya manusia karena hanya memiliki tingkat kemampuan serta tingkat penguasaan ilmu dan teknologi yang rendah akan berdampak pada produk yang akan dihasilkannya. Keterbatasan Finansial UMKM menghadapi dua masalah utama dalam aspek finansial. misalnya antara peran dan fungsi instansi terkait dalam menyelesaikan masalah dasar yang berhubungan dengan masalah lanjutan seperti prosedur perijinan. dengan demikian diharapkan peningkatan ilmu dan penguasaan teknologi dapat mendorong muculnya inovasi-inovasi produk. yaitu mobilisasi modal awal dan akses ke modal kerja investasiserta finansial jangka panjang akibat skala ekonomi yang kecil. SDM. Modal yang dimiliki oleh pengusaha kecil sering kali tidak mencukupi untuk kegiatan produksinya.2. Para tenaga kerja ini tergantung pada usaha kecil dengan penghasilan yang pas pasan.

Masalah Bahan Baku Keterbatasan bahan baku dan masukan lainnya sering menjadi salah satu kendala serius bagi pertumbuhan dan kelangsungan produksi bagi banyak UMKM. walaupun modal awal bersumber dari modal sendiri atau dari sumber-sumber informal. Keterbatasan Sumber Daya Manusia (SDM) Keterbatasan SDM merupakan merupakan salah satu kendala serius bagi banyak UMKM. organisasi bisnis akutansi. teknik pemasaran. Hal lainnya adalah sistem pembukuan yang relatif sederhanan dan cenderung tidak mengikuti kaidah administrasi pembukuan standar atau kadangkala pembukuan oleh UMKM tidak up to date sehingga sulit untuk menilai kinerja usahanya.mesin-mesin tua). Keterbelakangan teknologi ini tidak hanya menyebabkan rendahnya total faktor produktivitas dan efisiensi di dalam proses produksi. Keterbatasan Teknologi UMKM masih menggunakan teknologi dalam bentuk mesin-mesin tua (manual). Keterbatasan teknologi di UMKM disebabkan oleh banyak faktor. keterbatasan informasi mengenai perkembangan teknologi (mesin-mesin dan alat-alat produksi baru). perancangan teknik. pengembangan produk. sehingga pengelolaan usahanya menjadi terbatas. Dalam hal ini. pengendalian dan pengawasan mutu (quality control). Semua keahlian ini dibutuhkan untuk mempertahankan dan atau memperbaiki mutu produk. e. teknik produksi. meningkatkan efisiensi dan produktivitas dalam produksi. diantaranya lokasi bank terlalu jauh bagi pengusaha yang tinggal di daerah yang relatif terisolasi. Hal ini disebabkan oleh sejumlah alasan. c. 5 d. Banyaknya kredit perbankan saat ini tidak menjamin terpenuhinya kebutuhan finansial UMKM sehingga sumber-sumber pendanaan dari sektor informal masih tetap dominan di dalam pembiayaan UMKM. diantara keterbatasan modal investasi untuk membeli mesin-mesin baru guna menyempurnakan proses produksi. memperluas pangsa pasar dan menembus pasar baru. kurang informasi mengenai skim-skim perkreditan yang ada beserta prosedurnya. P R O B A R L I N G . manajemen. pengolahan data. Kekurangmampuan pengusaha kecil untuk menentukan pola menajemen yang sesuai dengan kebutuhan dan tahap perkembangan usahanya. serta keterbatasan SDM yang dapat mengoperasikan mesin-mesin baru dan melakukan inovasi-inovasi dalam produk maupun proses produksi. persyaratan kredit terlalu berat. tetapi juga rendahnya mutu produk yang dibuat. f. terutama dalam aspek kewirausahaan.

pasokan bahan baku.636 dengan pertumbuhan 9.manajemen merupakan seni yang dapat digunakan atau diterapkan dalam kegiatan apapun.926.3. Organizing (pengorganisasian) 3. Faktor internal yang paling dominan adalah 6 P R O B A R L I N G . pada tahun 2006 mencapai lebih dari 85 juta orang atau 96. dan karakteristik pasar sasaran”. UMKM telah mampu memberikan lapangan kerja baru sebanyak 55. pelaksanaan dan pengawasan.18 % dari total tenaga kerja yang terlibat di UKM dan pada periode 2005-2006. 98. yang secara garis besar dapat dibedakan atas faktor eksternal dan internal. Controlling (pengawasan) g. Kemitraan Kemitraan mengacu pada pengertian bekerja sama antar pengusaha dengan tingkatan yang berbeda. Dengan demikian. karena dalam setiap kegiatan akan terdapat unsur-unsur perencanaan. hubungan yang terjadi merupakan hubungan yang setara (sebagai mitra). Hal ini membuktikan bahwa UMKM merupakan tulang punggung penyediaan tenaga kerja di Indonesia serta sebagai dinamisator dan stabilisator perekonomian Indonesia. maka praktek-praktek manajemen dapat dilakukan dalam fungsi yang ada dalam suatu usaha. terlihat bahwa peran usaha kecil dalam perekonomian nasional sangat positif terhadap pendapatan dan penyedia lapangan kerja. Faktor eksternal yang paling dominan adalah ”kebijakan pemerintah. jumlah UMKM meningkat secara cepat. jumlah UMKM mencapai 48. Disamping itu.700. dalam pengembangan usahanya masih mengalami hambatan akses ke bank dalam hal permodalan. Actuating (pelaksanaan) 4. yaitu : 1. Sebagai gambaran.5 %. usaha kecil menunjukkan fleksibilitas yang tinggi dan mampu bertahan dibandingkan usaha besar dari sub-sub sektor kegiatan ekonomi yang dijadikan pusat pertumbuhan telah mengalami kebangkrutan akibat penggunaan bahan baku impor dan selisih kurs mata uang asing terhadap rupiah. Peluang dan Pengembangan Pada saat Indonesia dilanda krisis ekonomi (1998-2000). Planning (perencanaan) 2. Di Indonesia. Perkembangan UMKM di Indonesia ditentukan oleh banyak faktor. Menurut BPS dan Kantor Menteri Negara Koperasi dan UMKM pada tahun 2006. Atas dasar hal tersebut. Istilah kemitraan sendiri mengandung arti bahwa meskipun tingkatannya berbeda. Namun demikian.8 % lebih usaha yang ada di Indonesia adalah berbentuk UMKM. a. UMKM menjadi tumpuan utama penyerapan tenaga kerja pada masa mendatang karena jumlah tenaga kerja yang terlibat di UMKM sangat besar. yaitu antara pengusaha kecil dengan pengusaha besar. Pada tahun 2006.

Pengertian/Istilah Dalam Pedoman ini yang dimaksud dengan : 1. Penyimpanan. 1. Penanggung Jawab. aman dan berkualitas dari agroindustri perdesaan • Meningkatkan daya saing dan nilai jual produk serta pangsa pasar produk agroindustri perdesaan • Menciptakan agroindustri perdesaan yang ramah lingkungan 7 1. Ruang Lingkup Ruang lingkup pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini meliputi: Penerapan Good Manufacturing Practises (GMP) yang terdiri atas Lingkungan Produksi. (c) meningkatkan daya simpan. Agroindustri perdesaan adalah usaha produktif milik perorangan atau badan usaha yang menangani pengolahan bahan pangan di perdesaan dengan skala usaha dari mikro sampai menengah. Label Pangan. 2.4. Peralatan Produksi.3. Agroindustri adalah kegiatan dengan ciri: (a) meningkatkan nilai tambah. Bangunan. Wadah dan Pembungkus. Proses Pengolahan. Untuk memperbaiki mutu produk UMKM diperlukan suatu metode peningkatan mutu yang sesuai bagi UMKM. 3. yaitu yang mampu mendukung kemampuam manajemen organisasi UMKM. sekaligus mampu memperbaiki kinerja mutu produknya. Bangunan adalah tempat yang digunakan untuk melakukan kegiatan produksi atau penyimpanan makanan. Fasilitasi Sanitasi. (b) menghasilkan produk yang dapat dipasarkan atau digunakan atau dimakan. Karyawan. baik di pasar nasional maupun internasional. Penarikan Produk. Pemeliharaan. dan (d) menambah pendapatan dan keuntungan produsen.2. Produk akhir.“kemampuan manajemen organisasi” dan “mutu produk”. Pencatatan dan Dokumentasi serta Standar Prosedur Operasi Sanitasi dan Higiene Personal. yang pada akhirnya dapat mendukung keunggulan bersaing UMKM. P R O B A R L I N G . 1. Maksud dan Tujuan Maksud dan tujuan dari penyusunan pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan (PROBARLING) adalah : • Memberikan pedoman secara umum kepada pelaku usaha olahan skala UKM tentang produksi bersih aman dan ramah lingkungan • Penerapan GMP dan SPO Sanitasi di agroindustri perdesaan • Meningkatkan citra produk yang sehat.

keempat proses tersebut saling mempunyai fungsi masing-masing untuk mencapai suatu tujuan organisasi. 13. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman (UU No. Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Enksiklopedia Indonesia). distribusi produk olahan. 1992). mengeliminasi bahan beracun dan berbahaya. 7/1996 tentang Pangan). 6. baik yang diolah maupun tidak diolah. Buangan adalah limbah atau bahan sisa lain yang berkaitan dengan produksi. proses pengolahan. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia. 10. 11. 14. Buangan terolah adalah buangan yang diolah dengan sistem yang tepat sehingga tidak menimbulkan pencemaran. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan. termasuk bahan tambahan pangan dan bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. dan mengurangi jumlah dan toksinitas seluruh emisi dan limbah di sumbernya selama proses berlangsung. 15. 8. 7. air dan energi. Bagi Jasa/Pelayanan : Pemasukan aspek lingkungan ke dalam proses desain dan pemberian pelayanan. bangunan. peralatan pengolahan. 16. serta penanganan limbah dan pengelolaan lingkungan. 9. manufaktur dan penggunaan sampai dengan pembuangan akhir. Foodborne Diseases adalah penyakit menular atau keracunan yang disebabkan oleh mikroba atau agen yang masuk ke badan menusia melalui makanan yang dikonsumsinya. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. pelaksanaan dan pengawasan. ruang dan sarana pengolahan. 5. dan mengurangi resiko terhadap manusia dan lingkungan (UNEP. P R O B A R L I N G . Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. pengorganisasian.8 4. 12. Produksi bersih adalah aplikasi strategi perlindungan lingkungan yang terintegrasi yang dilakukan secara kontinyu pada proses produk dan jasa untuk meningkatkan efisiensi secara keseluruhan. makanan dan minuman. Bagi proses produksi meliputi penghematan bahan baku. Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan Yang Baik (CPB) merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memproduksi suatu produk olahan antara lain mencakup lokasi. Bagi produk : ditekankan pada reduksi dampak negatif suatu produk terhadap lingkungan mulai dari pengadaan bahan baku. kebersihan dan kesehatan pekerja. kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan. penyimpanan. Manajemen adalah suatu kegiatan pengelolaan yang diawali dengan proses perencanaan.

Biasanya merupakan usaha yang membuat produk yang khusus. 300 juta dengan maksimal maksimal Rp. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. dikuasai atau menjadi bangian langsung maupun tidak langsung dari usaha menengah atau besar dengan kekayaan bersih > Rp. 20. Omzet > Rp. Agroindustri adalah industri yang bahan baku utamanya hasil pertanian atau industri yang mengolah bagian tanaman/tumbuhan menjadi bahan lain. berdiri sendiri bukan merupakan anak atau cabang. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu. Agroindustri atau pengolahan hasil pertanian meningkatkan nilai tambah karena sudah diolah menjadi bahan setengah jadi atau bahan lain sehingga meningkatkan nilai jual. daerah pemasaran dari usaha kecil tidak terlalu luas sehinga konsumennya dapat betul-betul dikuasai dan dengan modal yang terbatas perusahaan kecil yang sukses bersifat luwes dan sering menghasilkan inovasi-inovasi. unik dan spesial agar tidak bersaing dengan usaha besar. 500 juta diluar tanah dan bangunan. mengemas. 26. mengemas kembali. 21. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan. Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan 18. Usaha kecil adalah usaha ekonomi produktif milik orang perorang atau badan usaha. Usaha yang dimiliki. 19.5 milyar setahun. Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya. dengan atau tanpa bahan tambahan. 22. dan/atau mengubah bentuk pangan 23. Usaha mikro/rumah tangga adalah usaha produktif milik orang perorang atau badan usaha perorangan dengan kekayaan bersih maksimal Rp. baik karena cemaran biologis. 2. Pencemaran makanan adalah peristiwa masuknya zat asing ke dalam makanan yang seharusnya tidak ada mengakibatkan turunnya mutu makanan. 50 juta sampai dengan Rp. 25. Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia.17. 27. 50 juta diluar tanah dan bangunan dengan omzet maksimal Rp. 24. Sanitasi pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan. 300 juta setahun. Tindak Sanitasi merupakan usaha untuk mematikan jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik lain agar tidak membahayakan. 9 P R O B A R L I N G . menyiapkan. mengolah. minumam. membuat. mengawetkan.

Pencegahan kebocoran .Penggantian produk/ reformulasi .Pengaturan Proses . Diagram Alir Minimasi Limbah N G .Substitusi REUSE (Penggunaan Kembali) OPERASIONAL TEKNOPRO PRODUK RECYCLE (Daur Ulang) -Perubahan/ Penggantian .Penggantian Mesin L .10 P MINIMASI LIMBAH PEMANFAATAN LIMBAH R REDUKSI PADA SUMBER O B BAHAN BAKU: .Pemurnian RECOVERY (Perolehan Kembali) A R .DISPOSAL Gambar 1.Segregasi/ Pemilahan Limbah .Penggantian/ Modifikasi Teknologi/ Proses .Good House Keeping I LIMBAH YANG TIDAK DAPAT DIMODIFIKASI .Redesain .SYSTEM PENGOLAH LIMBAH .

Melalui CPPB ini industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu. menunjukkan makin kuatnya posisi UMKM dalam kebijakan pembangunan nasional. layak dikonsumsi. sehat dan bermanfaat bagi konsumen serta dapat bersaing secara kualitas baik dometik maupun global.prinsip probarling 2. Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. kesadaran sebagian masyarakat akan produk yang bermutu atau berkualitas masih rendah. Perwujudan kebijakan ini dapat dilakukan salah satunya adalah melalui pengembangan UMKM. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk 2 11 P R O B A R L I N G . sehingga UMKM di Indonesia betul-betul menjadi pelaku ekonomi yang mempunyai kontribusi besar dalam memperkuat perekonomian domestik.1. Persoalan mendasar dari hal tersebut adalah bagaimana mengimplementasikan kebijakan-kebijakan tersebut. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil sedang maupun yang berskala besar. dan aman bagi kesehatan. Tatacara Produksi Pangan Yang Baik (GMP) Usaha Kecil Menengah dan Koperasi (UKMK) di Indonesia telah memberikan konstribusi yang penting dalam kegiatan ekonomi nasional. dari sisi mutu atau kualitas produk-produk UMKM masih banyak yang belum memenuhi kaidah-kaidah cara produksi pangan yang baik. hal ini sesuai dengan salah satu kebijakan pembangunan dalam jangka panjang adalah memperkuat perekonomian domestik berbasis keunggulan masing-masing wilayah menuju keunggulan kompetitif. Selain itu. Di Indonesia UMKM mempunyai peranan yang strategis dalam pembangunan. dikeluarkannya Instruksi Presiden Nomor 6 Tahun 2007 tentang Percepatan Pengembangan Sektor Riil dan Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM). Sementara di sisi lain. Oleh karena itu. Namun demikian. perlu adanya pembinaan dan pendampingan dari pemerinath agar pelaku usahan UMKM mampu mewujudkan produk pangan yang memiliki sifat aman (tidak membahayakan).

Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi ktriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit. hal lain yang harus diwaspadai dalam menentukan lokasi produksi adalah : • Daerah bebas pencemaran pestisida. meliputi: a. kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat. pekerja dan alat didaerah bersih terpisah dengan daerah kotor. dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Daerah bersih dan daerah kotor dipisah secara fisik. dan kimia.dikonsumsi. maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. serta mudah dibersihkan dan disanitasi. misalnya lokasi produksi tidak bersebelahan atau berdekatan dengan lokasi pembuangan sampah. dapat menerapkan Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB). Lokasi Lingkungan Produksi Untuk menetapkan lokasi perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksi¬nya. proses olahan dan produk beracun atau pembersih (mencegah terjadinya kontaminasi silang). Bangunan Bangunan merupakan tempat yang digunakan untuk melakukan kegiatan produksi atau penyimpanan makanan. Tata letak bangunan sedemikian rupa diatur agar tidak berdekatan atau tercampur antara bahan baku. Untuk memenuhi kriteria tersebut. Hal ini dikarenakan Tempat Pembuangan Akhir (TPA) adalah sumber kontaminan potensial secara biologi. Bangunan terdiri atas ruang pokok atau ruang yang digunakan sebagai tempat produksi dan ruang pelengkap seperti ruangan yang digunakan sebagai tempat administrasi produksi atau ruang ganti keryawan. biologis. asap dan debu • Sumber air memenuhi syarat air minum dan cukup • Sistem pembuangan air/saluran sesuai ketentuan b. pekerja daerah bersih tidak masuk ke daerah 12 P R O B A R L I N G . semak belukar dan genangan air • Pemukiman padat penduduk (aktivitas penduduk menimbulkan pencemaran) • Tidak di daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya • Lingkungan yang terawat dan bersih • Bebas banjir dan tersedia sarana jalan yang baik • Bebas dari kotoran dan sumber pencemaran • Bebas dari bau yang tidak sedap. Selain TPA. Bangunan dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik.

b) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. berwarna terang. P R O B A R L I N G . 4) Langit. sarang labalaba dan kotoran lainnya. bersarangnya hama.kotor dan sebaliknya. lendir. b) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. tahan lama. tidak mudah megelupas. rata. b) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. memperkecil terjadinya kondensasi. dan kotoran lainnya. 3) DInding a) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air. halus tetapi tidak licin. halus. Tata letak bangunan dan alur kerjanya dapat dilihat pada gambar sebagai berikut: 13 Gambar 2. pertumbuhan jamur. kuat mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air.langit a) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu. kuat dan mudah dibersihkan. serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. lendir dan kotoran lainnya. Tata letak bangunan dan alur kerja 1) Disain dan Tata Letak Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan 2) Lantai a) Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air. rata. pengelupasan.

Fasilitasi dan Sanitasi Fasilitas dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan. perpipaan. 2) Sarana penyediaan air. rata. tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang laba-laba. berwarna terang dan mudah dibersihkan. dilengkapi bak cuci tangan. 1) Umum. Letaknya tidak langsung ke ruang pengolahan. 6) Kelengkapan ruang produksi a) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. halus. pelumas dan oli. e) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi f ) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih. c) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK) 7) Tempat Penyimpanan a) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir. b) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahanbahan bukan pangan seperti bahan pencuci. Jendela dan Lubang Angin a) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama. Pemanasan dan bahan sarana penyediaan air memenuhi ketentuan yang berlaku. c) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan d) Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. Bangunan dilengkapi fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. jumlah cukup sesuai jumlah karyawan (1 toilet untuk 20 P R O B A R L I N G .14 5) Pintu. c. c) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga. tempat persediaan air mampu menyediakan air bersih sesuai kebutuhan produksi maupun perusahaan. jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan saat pembesihan dan perawatan. burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara. binatang pengerat seperti tikus. b) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. tanda pemberitahuan untuk karyawan agar mencuci tangan setelah keluar toilet. Sumber air. 3) Sarana toilet. b) Pintu. tidak mudah pecah.

orang). 4) Sarana cuci tangan. Pengendalian proses produksi pangan industri rumahtangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut 1) Formula dasar : • Penetapan spesifi kasi bahan baku • Penetapan komposisi dan formulasi bahan P R O B A R L I N G . pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup. air mengalir dilengkapi dengan sabun. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didesain. Peralatan Produksi Selain itu tata letak kelengkapan ruang produksi juga diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. kedap air serta permukaan halus dan rata • Diberi saringan untuk mencegah masuknya binatang pengerat • Diberi penutup dan dilengkap bak kontrol • Dilengkapi katup untuk mencegah masuknya air dari luar area ke dalam unit pengolahan 15 Gambar 3. dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. proses produksi pengolahan harus dikendalikan dengan benar. e. Proses Pengolahan Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman. jumlah cukup sesuai karyawan. Pada tempat yang diperlukan. dan ventilasi toilet yang baik. Fasilitas Sanitasi Gambar 4. Perlakuan Sanitasi & higiene d. alat pengering dan tempat sampah. 5) Saluran pembuangan air limbah • Ukuran memadai dengan konstruksi yang memudahkan pembersihan. Seperti halnya untuk peralatan dapur atau benda tajam di desain sesuai kebutuhan dan menggunakan bahan anti karat.

• 16 Penetapan cara produksi yang baku • Penetapan jenis. Proses pengolahan yoghurt P R O B A R L I N G . tahap pengolahan. Dengan Gambar 6. Produk Akhir Perusahaan sangat dituntut untuk menjadi unggul dalam daya saing maupun dalam kualitas produk. tanggal kadaluarsa 2) Standard Operating Procedure (SOP). tanggal produksi. Untuk itu. Peralatan Produksi f. Gambar 5. jumlah hasil pengolahan. dan lain-lain. kode. ukuran. tanggal pembuatan. dan spesifikasi kemasan • Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk. jenis dan jumlah bahan yang digunakan. proses produksi. Ada instruksi tertulis mengenai: nama makanan. maupun produk akhirnya. perusahaan perlu melakukan pengendalian kualitas bahan baku.

telinga dan rambut 2) Tidak memasukan jari ke dalam mulut Gambar 7. fisika. g. wajah. Penggunaan peralatan 3) Tidak menyandari/menduduki keamanan kerja peralatan 4) Tidak menggunakan make-up berlebihan dan parfum pada area penyiapan makanan 5) Tidak makan / minum 6) Tidak merokok 7) Tidak meludah sembarang tempat 8) Tidak menggunakan perhiasan berlebihan 9) Pakaian kerja bersih. cuci rambut) 2) Bebas luka/penyakit kulit 3) Pemeriksaan berkala 4) Menggunakann sarana kerja 5) Mencuci tangan 6) Kuku pendek dan bersih Perilaku dan Kebiasaan saat bekerja : 1) Tidak menyentuh hidung. kimia dan mikrobiologi sebelum diedarkan. Karyawan Pekerja atau karyawan yang bertugas dalam operasional pengolahan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : Kebersihan : 1) Sehat dan menjaga kebersihan diri (mandi. mengolah 17 P R O B A R L I N G . muka. menyimpan. Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih. tidak merugikan atau membahayakan kesehatan 2) Sesuai persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan apabila belum ada standar yang berlaku 3) Dilakukan pemeriksaan organoleptik.diterapkannya pengendalian kualitas diharapkan akan diperoleh output yang berkualitas tinggi dengan menerapkan beberapa aturan sebagai berikut : 1) Memenuhi persyaratan mutu. Label Pangan Pangan yang telah diproduksi harus diberi Label Pangan. diganti setiap hari dan tidak dibawa keluar area produksi h. sebagai salah satu informasi dan pengetahuan untuk konsumen dengan ketentuan sebagai berikut: 1) Label memenuhi ketentuan Peraturan Menteri Kesehatan nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.

produk akhir akan dimasukkan atau dibungkus dalam wadah yang menarik. jika diperlukan. bulan dan tahun kadaluarsa. 3) Kode produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk. 18 Gambar 8. bersih. tidak toksik. nama dan alamat pihak yang memproduksi. nomor pendaftaran produk. mudah dibersihkan dan didisfeksi 3) Bahan tidak dapat mengganggu atau mempengaruhi mutu 4) Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi Penyimpanan Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah. Namun tetap harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1) Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar 2) Tidak berpengaruh terhadap isi. Dibuat dengan ukuran.dan mengkonsumsi pangan. P R O B A R L I N G . Wadah dan Pembungkus Untuk menarik konsumen akhir atau pembeli. 2) Pada label sekurang-kurangnya memuat keterangan : berat bersih atau isi bersih. bebas serangga. Penyimpanan dapat dilakukan dengan mengacu pada syarat-syarat sebagai berikut : 1) Bahan dan hasil produksi disimpan terpisah. binantang pengerat dan / atau binatang lain. kombinasi warna dan bentuk yang berbeda. 2) Bahan dan hasil produksi ditandai dan ditempatkan secara jelas j. tanggal. Penempatan label pangan pada kemasan i.

Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPOS) meliputi : P R O B A R L I N G . Penarikan Produk Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Hal-hal yang harus diperhatikan meliputi : 1. Memonitor kondisi dan penerapan SPO Sanitasi. 19 2. unggas dan binatang lainnya). k. Pencacatan dan Dokumentasi Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi. Mempunyai dan menerapkan Program SPO secara tertulis. maka aspek sanitasi baik peralatan maupun personil harus menjadi hal penting. binatang pengerat.3) Penerapan sistem First In First Out (FIFO) 4) Wadah dan atau kemasan harus disimpan ditempat bersih dan tidak bercampur dengan bahan yang dapat menyebabkan pencemaran 5) Kondisi ruang penyimpanan disesuaikan dengan jenis produk (suhu. Pemeliharaan Bangunan beserta seluruh isi dan fasilitasnya harus dipelihara dan disanitasi. 2. 3.2. Pembasmian jasad renik dan hama (pest) dilakukan hati-hati untuk mencegah gangguan kesehatan dan pencemaran. m. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SSOP) Industri pangan maupun usaha pengolahan pangan agar dapat menghasilkan atau memproduksi pangan yang berkualitas. 4. bersih dan berfungsi baik. Melakukan tindakan koreksi segera bila ada penyimpangan kondisi dan penerapan SPO Sanitasi. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan. Oleh karena itu industri pangan baik skala kecil maupun besar diharapkan dapat menerapkan Standar Prosedur Operasi Sanitasi dalam usahanya. l. n. kelembaban dan cahaya). Memelihara rekaman. Pencegahan masuknya binatang (serangga. Penanggung Jawab Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.

• Tindakan karyawan (karyawan sakit tidak usah masuk kerja) • Pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi • Desain sarana – prasarana mencegah kontaminasi silang 20 4. merokok dll • Pengunaan obat-obatan. meja. komestik 5. Hal ini dilakukan dengan tujuan mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. bahan pengemas. kimia dan fisik. baju kerja. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan. Keamanan air • Keamanan air yang kontak dengan produk pangan • Air untuk produksi (air yang digunakan/ditambahkan ke dalam proses produksi) • Tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air kotor Sumber-sumber air : • PAM (mutu terstandar (sudah melalui water treatment)) • Sumur (harus dilakukan water treatment) • Air laut (bebas dari kontaminan. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan. sanitasi dan toilet. Praktek Higiene Karyawan meliputi : • Mencuci tangan • Peraturan penggunaan perhiasan • Kondisi rambut/janggut • Alas kaki • Makan. minum. contoh : peralatan pengolahan. dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindungi dari kontaminasi mikrobial. Penyimpanan bahan berbahaya : • Akses terbatas (tidak semua orang dapat mengakses ke ruang tersebut) • Pisahkan food grade • Jauhkan dengan produk Penggunaan bahan berbahaya : • Menurut intruksi perusahaan produsen • Prosedur tidak akan mencemari produk P R O B A R L I N G . Pencegahan kontaminasi silang. pisau. tetapi harus diwaspadai kadar garam tinggi).1. Tujuan dari kegiatan ini adalah menjamin bahwa produk pangan. Menjaga fasilitas pencuci tangan. 3. 2. sarung tangan. talenan. Dijaga agar permukaan yang kontak dengan bahan pangan tidak terkontaminasi selama proses pengolahan.

8. Pengawasan terhadap personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit. mencegah terjadinya pencemaran lingkungan dan mengurangi terbentuknya limbah pada sumbernya. Label wadah asal : • Nama bahan/larutan dalam wadah • Nama alamat produsen/distributor • Petunjuk penggunaan Label wadah untuk kerja : • Nama bahan/larutan dalam wadah • Petunjuk penggunaannya 7. luka dan kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobilogi. Tujuan tahapan ini adalah menjamin tidak adanya pest dalam bangunan pengolahan pangan terdapat 3 (tiga) fase program pest control • Eliminasi tempat bersembunyi • Menghilangkan pest dari ruang pengolahan • Pembasmian pest dari masuknya kembali ke dalam unit pengolahan Contoh pest : • Lalat dan kecoa pembawa : Salmonella. Pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan. produk dan jasa untuk meningkatkan efisiensi penggunaan sumberdaya alam. sehingga dapat meminimisasi resiko terhadap kesehatan dan keselamatan manusia serta kerusakan lingkungan. Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) Produksi bersih adalah strategi pengelolaan lingkungan yang bersifat preventif. Pelabelan. penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi. Menghilangkan pest dari unit pengolahan. Staphylococcus. secara prinsip adalah penerapan GMP dan SPO Sanitasi disesuaikan dengan kondisi industri olahan skala UMKM dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas produk olahan sehingga produk P R O B A R L I N G . Pelabelan wadah bahan berbahaya.3. Parasit • Burung : Salmonella dan Listeria 21 2. terpadu dan diterapkan secara terus-menerus pada setiap kegiatan mulai dari hulu ke hilir yang terkait dengan proses produksi.6. Tujuan tahapan ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan. Produksi Bersih. penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya yang benar. Clostridium • Binatang pengerat : Salmonella. Pengawasan kondisi kesehatan personil.

Pelaku usaha olahan skala UMKM diharapkan dapat menerapkan standar yang dipersyaratkan seperti GMP dan SOP Sanitasi disesuaikan dengan kondisi dan skala usahanya. Tujuan dari penerapan sistem K3 adalah memberikan hak perlindungan bagi pekerja atas keselamatan dan kesehatan kerja. pekerja dan pemerintah dalam dunia usaha. Masker dapat melindungi pekerja dari debu binatang dan tumbuhan hasil bumi yang dapat mengakibatkan alergi dan penyakit pernafasan. Indonesia termasuk negara yang telah memberlakukan undang-undang yang paling komprehensif (lengkap) tentang sistem manajemen K3. Pestisida dapat menyebabkan keracunan atau penyakit yang serius. Dalam mewujudkan produk yang bersih. pekerja juga berisiko terkena sengatan matahari dan hawa panas. Penutup kepala digunakan untuk menghindari jatuhnya benda-benda kotor yang hinggap di rambut pekerja. dan perlakuan yang sesuai dengan harkat dan martabat manusia serta nilai-nilai agama. dan dalam proses produksinya tidak mencemari lingkungan. perlindungan atas moral dan kesusilaan. • Meningkatkan kesadaran akan pentingnya kesehatan dan keselamatan kerja yang menjadi bagian dari kehidupan sehari-sehari. pelaku usaha olahan juga harus memperhatikan Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) serta kepedulian lingkungan dengan meminimalkan limbah yang dihasilkan dan mengolahnya terlebih dahulu sesuai baku mutu yang dipersyaratkan sehingga tidak mencemari lingkungan. luka-luka dan penyakit akibat kerja. Di wilayah tropika. aman (sesuai GMP dan SOP Sanitasi) dan ramah lingkungan. Celemek atau baju kerja melindungi terkontaminasi bahan baku pada saat proses olahan. meningkat nilai jual dan daya saingnya serta pangsa pasarnya. Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) adalah kepentingan pengusaha.tersebut aman untuk dikonsumsi. Pertanian mengandung/menimbulkan seluruh spektrum keselamatan kerja dan risiko bahaya kesehatan. • Meningkatkan kinerja pekerja • Mengurangi tingkat bahaya kesehatan dan keselamatan kerja Saat ini K3 sudah semakin dipahami oleh sebagian besar masyarakat di Indonesia. Minimal mereka dalam menjalankan usahanya sudah mempunyai komitmen untuk menjalankannya. 2. Sementara manfaat yang diharapkan bagi penerapan sistem K3 antara lain : • Mengurangi angka kematian. Sepatu boot untuk menghindari terinjak benda tajam atau terpeleset pada saat pencucian.4. 22 P R O B A R L I N G . Mesin-mesin dan alat-alat berat yang digunakan untuk pertanian merupakan sumber bahaya yang dapat menyebabkan cedera dan kecelakaan kerja yang berakibat fatal. Di antara negara-negara Asia.

Dengan demikian untuk mencapai hasil yang optimal. peralatan lebih banyak. kegiatan-kegiatan yang melingkupi pengelolaan limbah perlu dilakukan dan tidak hanya mengandalkan kegiatan pengolahan limbah saja. maka diperlukan pemahaman dan informasi mengenai pengelolaan air limbah secara benar. sehingga perlu memperhatikan daya dukung dan kualitas lingkungan. Kegiatan pendahuluan pada pengelolaan limbah (pengurangan. Seperti halnya dengan usaha peternakan sapi perah dengan skala usaha lebih dari 20 ekor dan relatif terlokalisasi akan menimbulkan pencemaran terhadap lingkungan. penanganan (handling). dan berbagai masalah psikososial. limbah tersebut memberikan nilai tambah bagi usaha peternakan dan lingkungan di sekitarnya. gigitan serangga dan ular juga merupakan risiko bahaya yang sudah umum diketahui. pemanfaatan dan pengolahan limbah. segregasi (segregation). Mengingat tingginya potensi pencemaran yang ditimbulkan oleh air limbah yang tidak dikelola dengan baik. Terkena tanaman beracun/ berbahaya. Pencemaran ini disebabkan oleh pengelolaan limbah yang belum dilakukan dengan baik. atau minimasi limbah (waste minimization). membutuhkan lahan yang lebih luas. Integrasi dalam pengelolaan limbah tersebut kemudian dibuat menjadi berbagai konsep seperti: produksi bersih (cleaner production). bila dikelola dengan baik. segregasi dan handling limbah sehingga menekan biaya dan menghasilkan output limbah yang lebih sedikit serta minim tingkat pencemarannya. teknologi dan biaya yang tinggi. dan bekerja dengan postur tubuh yang salah. Pengelolaan Limbah Agroindustri atau industri pengolahan hasil pertanian merupakan salah satu industri yang menghasilkan air limbah yang dapat mencemari lingkungan. 23 P R O B A R L I N G .Bahaya-bahaya lain meliputi semua jenis nyeri otot akibat keseleo atau terkilir karena mengangkat dan membawa bahan menular. tidak adanya atau kurangnya air bersih untuk diminum dan higiene yang tidak memadai dapat menimbulkan penyakit. segregasi dan penanganan limbah) akan sangat membantu mengurangi beban pengolahan limbah di IPAL. melakukan pekerjaan yang sama berulang-ulang. 2. Tren pengelolaan limbah adalah menjalankan secara terintergrasi kegiatan pengurangan. Selain itu. Pengelolaan limbah adalah kegiatan terpadu yang meliputi kegiatan pengurangan (minimization). Sistem usaha peternakan dengan penerapan produksi bersih merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan dalam meminimisasi limbah ternak. Bila pengelolaan limbah hanya diarahkan pada kegiatan pengolahan limbah maka beban kegiatan di Instalasi Pengolahan Air Limbah akan sangat berat.5.

Selanjutnya limbah tersebut diolah agar memenuhi baku mutu limbah yang ditetapkan. Pada kegiatan pra produksi dapat dilakukan pemilihan bahan baku yang baik. konsep produksi bersih dan minimasi limbah mengupayakan dihasilkannya jumlah limbah yang sedikit dan tingkat cemaran yang minimum. Strategi produksi bersih yang telah diterapkan di berbagai negara menunjukkan hasil yang lebih efektif mengatasi dampak lingkungan dan memberikan beberapa keuntungan. terdapat beberapa penekanan yang berbeda dari kedua konsep tersebut yaitu: produksi bersih memulai implementasi dari optimasi proses produksi. pemanfaatan dan pengolahan limbah. ceceran. Produk yang dihasilkan dapat bersaing di pasar internasional. Pendekatan pengaturan yang bersifat fleksibel dan sukarela. tingkat kemurnian yang tinggi. dan terbuangnya bahan serta limbah. Setelah dilakukan pengurangan dan pemanfaatan limbah. atau bersih. Pemanfaatan ditujukan pada bahan atau air yang telah digunakan dalam proses untuk digunakan kembali dalam proses yang sama atau proses lainnya. optimasi sarana dan prasarana pengolahan seperti sistem perpipaan. Selain itu diupayakan menggunakan peralatan yang hemat air dan hemat energi. maka limbah yang dihasilkan akan sangat minimal untuk selanjutnya diolah dalam instalasi pengolahan limbah. Bahan pencemar atau bahan berbahaya diminimalkan dengan pemilihan bahan baku yang baik. Dengan kombinasi seperti itu maka limbah yang dihasilkan akan lebih sedikit dan tingkat cemarannya juga lebih rendah. minim air dan energi. Mengurangi biaya penaatan hukum. Minimasi limbah merupakan implementasi untuk mengurangi jumlah dan tingkat cemaran limbah yang dihasilkan dari suatu proses produksi dengan cara pengurangan. Produksi Bersih menekankan pada tata cara produksi yang minim bahan pencemar. berkualitas dan tingkat kemurnian bahannya tinggi. d). Namun. b). Mengurangi terjadinya risiko terhadap kesehatan manusia dan lingkungan. f ). fungsi 24 P R O B A R L I N G . Mencegah berpindahnya pencemaran dari satu media ke media yang lain. sedangkan minimasi limbah memulai implementasi dari upaya pengurangan dan pemanfaatan limbah yang dihasilkan. Penggunaan sumberdaya alam menjadi lebih efektif dan efisien. Terhindar dari biaya pembersihan lingkungan (clean up). Saat produksi dilakukan. limbah. meniadakan kebocoran. g). e). h). Pemanfaatan perlu dilakukan dengan pertimbangan yang cermat dan hati-hati agar tidak menimbulkan gangguan pada proses produksi atau menimbulkan pencemaran pada lingkungan.Secara prinsip. Pengurangan limbah dilakukan melalui peningkatan atau optimasi efisiensi alat pengolahan. Mengurangi atau mencegah terbentuknya bahan pencemar. antara lain : a). c).

Karakteristik utama limbah didasarkan pada jumlah atau volume limbah dan kandungan bahan pencemarnya yang terdiri dari unsur fisik. Karakteristik ini akan menjadi dasar untuk menentukan proses dan alat yang digunakan untuk mengolah air limbah. Terdapat 3 (tiga) jenis proses yang dapat dilakukan untuk mengolah air limbah yaitu: proses secara fisik. Proses fisik dilakukan dengan cara memberikan perlakuan fisik pada air limbah seperti menyaring. dan lain-lain. Limbah yang dikeluarkan dari setiap kegiatan akan memiliki karakteristik yang berlainan. kimia dan radioaktif. Limbah yang telah memenuhi baku mutu tersebut dapat dibuang ke lingkungan. teknologi proses. grit chamber. Hal ini karena bahan baku. mengendapkan. 25 P R O B A R L I N G . Bila memungkinkan. Untuk mempermudah pemanfaatan dan pengolahan maka limbah yang memiliki karakteristik yang berbeda dan akan menimbulkan pertambahan tingkat cemaran harus dipisahkan. keluaran (output) dari instalasi pengolahan limbah dapat pula dimanfaatkan langsung atau melalui pengolahan lanjutan. selain itu diupayakan mencegah adanya bahan yang tercecer dan keluar dari sistem produksi. Pengolahan utama adalah proses yang dipilih untuk menurunkan pencemar utama dalam air limbah.alat proses menjadi penting untuk menghasilkan produk dengan konsumsi air dan energi yang minimum. Limbah yang tidak dapat dimanfaatkan selanjutnya diolah pada unit pengolahan limbah untuk menurunkan tingkat cemarannya sehingga sesuai dengan baku mutuyang ditetapkan. pengolahan utama (primary treatment). biologi dan kimia. atau mengatur suhu proses dengan menggunakan alat screening. Dari tiap tahapan proses dimungkinkan dihasilkan limbah. Pemanfaatan limbah dapat dilakukan pada proses produksi yang sama atau digunakan untuk proses produksi yang lain. Namun akan tetap ada kemiripan karakteristik diantara limbah yang dihasilkan dari proses untuk menghasilkan produk yang sama. biologi. settling tank/settling pond. dan pengolahan akhir (post treatment). Pengolahan limbah adalah upaya terakhir dalam sistem pengelolaan limbah setelah sebelumnya dilakukan optimasi proses produksi dan pengurangan serta pemanfaatan limbah. Pengolahan limbah dimaksudkan untuk menurunkan tingkat cemaran yang terdapat dalam limbah sehingga aman untuk dibuang ke lingkungan. Selanjutnya pada pengolahan akhir dilakukan proses lanjutan untuk mengolah limbah agar sesuai dengan baku mutu yang ditetapkan. Limbah yang memiliki kesamaan karakteristik dapat digabungkan dalam satu aliran limbah. beban limbah dan karakter lainnya agar sesuai untuk masuk ke pengolahan utama. dan peralatan yang digunakan juga berbeda. Pengolahan pendahuluan ditujukan untuk mengkondisikan aliran. Pengolahan air limbah biasanya menerapkan 3 tahapan proses yaitu pengolahan pendahuluan (pre-treatment).

Proses biologi dilakukan dengan cara memberikan perlakuan atau proses biologi terhadap air limbah seperti penguraian atau penggabungan substansi biologi dengan lumpur aktif (activated sludge). attached growth filtration. Untuk suatu jenis air limbah tertentu. ekonomi dan pengelolaannya. aerobic process dan an-aerobic process. 26 P R O B A R L I N G . Pilihan mengenai teknologi pengolahan dan alat yang digunakan seharusnya dapat mempertimbangkan aspek teknis. Proses kimia dilakukan dengan cara membubuhkan bahan kimia atau larutan kimia pada air limbah agar dihasilkan reaksi tertentu. ketiga jenis proses dan alat pengolahan tersebut dapat diaplikasikan secara sendiri-sendiri atau dikombinasikan.

penyimpanan pada milk-can. Aspek Teknis Prinsip Penerapan Produksi Bersih dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) pada agroindustri perdesaan adalah agar produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi tidak mengandung penyakit. Proses pencemaran dapat terjadi pada berbagai kesempatan antara lain. tidak terkontaminasi secara fisik. Salah satu contoh produk olahan ternak adalah yoghurt. Proses pengolahan susu sangat peka terhadap cemaran kuman serta mudah menjadi rusak atau busuk. Kerusakan susu akibat kontaminasi kuman dapat membahayakan konsumen karena dapat terjadi penularan penyakit seperti Brucellosis dan Tuberculosis (TBC). Untuk mencegah terkontaminasinya bahan baku. penanganan di tempat penampungan hingga pengangkutan melalui truk tanki sampai ke industri pengolah susu. yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.penerapan prinsip probarling 3. Dalam proses produknya meminimalkan limbah dan memperhatikan keamanan dan keselamatan pekerjaan. transportasi dari kandang ke cooling unit. karena jika bahan baku yoghurt mengandung Total Plate Count (TPC) tinggi. Yoghurt merupakan hasil proses fermentasi susu murni dengan kuallitas bagus. baik secara fisik. yang diperoleh dengan cara yang benar. biologi maupun kimia. biologis dan kimia.1. maka perlu dikembangkan praktek sanitasi yang bertujuan untuk mencegah dan menekan pertumbuhan mikroba kontaminan air susu. maka yoghurt tidak akan terbentuk. biasanya ditularkan melalui susu yang tidak terpasteurisasi dengan baik. saat susu diperah. Susu segar adalah susu murni yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih. 3 27 P R O B A R L I N G .

097. 8. P R O B A R L I N G . kemudian menjadi 4.Kuman dapat dengan cepat berkembangbiak melalui pembelahan sel. Untuk menghindari pencemaran yang terjadi pada susu. 16 dan seterusnya (berkembang sesuai deret ukur). Awal penyebaran kuman biasanya berasal dari sapi. perlu dilakukan upaya praktek sanitasi yang merupakan upaya higienis pengamanan bahan pangan dengan cara menerapkan praktek sanitasi dan higiene personal dari penyiapan bahan baku. kandang dan lantai.152 dalam waktu 7 jam. Menurut Codex Allimentarius Commision (CAC). peralatan susu serta waktu antara pemerahan dan penyetoran ke penampungan. pekerja. proses produksi sampai pengemasan produk. Perkembangan bakteri dalam susu segar Keterangan : Pada kondisi lingkungan yang baik (normal). susu tidak boleh mengandung kuman patogen dan benda asing yang dapat mengotori susu. Dengan demikian 1 (satu) bakteri akan berkembang menjadi 2. satu bakteri akan membelah/ berkembang menjadi 2 (dua) setiap 20 menit. berawal dari satu buah sel selanjutnya berkembang menjadi 2 sel. standar yang diterapkan dalam penerimaan susu oleh industri pengolah. 28 Gambar 9.

sehingga dapat memudahkan masuknya kotoran pada air susu. kedap air. ventilasi yang baik menjamin kualitas karena udara yang bersih mencegah timbulnya bau yang mudah diserap oleh susu.Untuk menghindari hal tersebut. batuk atau diare. Oleh karena itu setelah susu diperah sebaiknya segera kirim ke tempat penampungan. Sanitasi kandang terutama pada bagian lantai harus dipelihara pada saat akan dilakukan pemerahan. Salah satu cara yang dianjurkan adalah melalui pendinginan. terbuat dari bahan yang tidak berkarat (stainless steel/aluminium). tidak bereaksi dengan susu. Pekerja yang melaksanakan pemerahan harus dalam keadaan sehat atau terbebas dari penyakit menular. dan sebaiknya terkena sinar matahari dan jangan dibersihkan dengan kain yang dapat mengakibatkan terjadi penempelan kuman. tangan dan kuku harus bersih dan tidak diperkenankan meludah saat memerah. Mengingat pertumbuhan bakteri yang sangat cepat dapat merusak atau menurunkan kualitas susu. Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih dilanjutkan dengan sabun kemudian dibilas kembali dengan air bersih atau kaporit. tidak merubah bau. Kandang harus sudah bersih untuk menghilangkan sumber pencemaran kuman yang disebabkan oleh kandang yang kotor. biasanya dilakukan pembuangan pancaran pertama pada saat pemerahan serta melakukan teat dipping atau pencelupan puting dada dengan cairan desinfektan sebelum pemerahan.Saluran susu dari sel alveoler yang berakhir pada lubang puting biasanya tercemar oleh lantai yang kotor. Penggunaan pakaian harus bersih dan menggunakan masker untuk melindung terjadinya pencemaran dari pekerja ke sapi. angin dan gerakan ekor sapi. perlu dilakukan penanganan awal. Peralatan yang dipergunakan untuk menampung air susu harus terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. peralatan disimpan terbalik pada rak. hal ini dapat mengurangi secara signifikan angka pertambahan kuman. sehingga air susu yang keluar akan bertambah jumlah kumannya. tidak mudah mengelupas bagian-bagiannya (bercelahcelah) yang memungkinkan kuman hidup dari sisa air susu yang tertinggal di tempat tersebut. Pekerja tidak boleh memerah pada saat menderita flu. Dalam proses pengangkutan agar dihindari dari sinar matahari langsung untuk mencegah kenaikan suhu susu yang berakibat pada percepatan perkembangan bakteri. warna dan reaksi susu serta mudah dibersihkan/disucihamakan. Waktu antara pemerahan dan penyetoran juga merupakan saat kritis air susu terhadap pencemaran kuman. Pendinginan yang umum dilakukan adalah dengan meletakan susu dalam wadahnya atau dapat ditempatkan sementara pada suatu bak berlapis seng atau 29 P R O B A R L I N G .

sedangkan cara yang lain adalah dengan menggunakan surface cooler. Suhu yang diperoleh adalah antara 15 hingga 10 derajat celsius. maka baku mutu susu segar yang layak dikonsumsi adalah seperti tabel berikut : P R O B A R L I N G . cara ini dapat menurunkan suhu hingga lebih rendah dari 10 derajat celsius. sedangkan untuk suhu 8 derajat celcius tahan hingga 12-24 jam dan pada suhu 0 derajat celcius (titik beku air) dapat disimpan hingga 72 jam. teknik pendinginan semacam ini dilakukan untuk tujuan penyimpanan atau penundaan pengiriman. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia tentang Susu Segar (SNI No. refrigerator (lemari es) dan cooling unit. 01. sehingga air susu dapat disimpan lebih lama. susu tahan hingga 12 jam.30 Gambar 10.Namun ini mengakibatkan perubahan susunan gizi yang terkandung dalam air susu.3141-1992. diisi dengan timbunan es batu dibubuhi garam dapur dan serbuk gergaji. tetapi perubahan yang terjadi ini kecil artinya jika dibandingkan dengan bahaya yang ditimbulkan oleh kuman tersebut. Pada suhu 12 derajat celcius. Perlakuan pengeringan milk can aluminium. tidak membahayakan kesehatan konsumen. Untuk membunuh kuman pemanasan (pasteurisasi) merupakan teknik yang umum dipergunakan untuk mematikan kuman dalam susu. 01-31411998. yang merupakan revisi SNI No. jika penyimpanan agak lama. diperlukan pengadukan secara berkala dengan pengaduk berbahan stainless steel agar suhu merata. tentang Susu Segar). Untuk daerah pegunungan cara yang sederhana adalah dengan mengalirkan air dingin terus menerus pada bak dimana wadah susu ditempatkan.

Residu : . Timbal (Pb) 2. namun demikian ada kebijakan yang dikeluarkan oleh Direktur Jenderal Peternakan melalui SK Dirjen Peternakan Nomor 17 tahun 1983. j. Total kuman 2.38 2 . bau. g.Karakteristik a.520oC s/d -0.pestisida/insektisida Syarat 1.0 % 8. Jumlah sel radang maksimum m.5 ppm 0.5 ppm sesuai dengan peraturan Keputusan Bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian yang berlaku negatif negatif -0. p. Seng (Zn) 3. Merkuri (Hg) 4. q. Kotoran dan benda asing Uji pemalsuan Titik beku Uji peroxidase Tabel 3. Staphylococus aureus l. k.0280 3. e. P R O B A R L I N G . E. Syarat mutu susu segar (SNI No.7% tidak ada perubahan 6 .5 (jam) 1 X 106 CFU/ml negatif negatif 20/ml negatif 1 X 102 /ml 4 X 105 /ml 0. d. r.Antibiotika.5 ppm 0. Coliform 5.0 % 2.7 0 SH negatif 3 (cc) 36 .5oC) minimum Kadar lemak minimum Kadar bahan kering tanpa lemak minimum Kadar protein minimum Warna. Arsen (As) n. h.3 ppm 0. Berat Jenis (pada suhu 27. f. 01-3141-1998) Hal ini merupakan standar baku mutu susu di Indonesia yang harus dipenuhi oleh setiap produsen susu segar. coli(patogen) 4. Cemaran logam berbahaya. rasa dan kekentalan Derajat asam Uji alkohol (70 %) Uji katalase maksimum Angka refraksi Angka reduktase Cemaran mikroba maksimum : 1.560oC positif 31 o. Streptococcus Group B 6. i. maksimum : 1. b. Salmonella 3. yang mengisyaratkan kualitas susu segar yang layak dikonsumsi adalah dengan jumlah mikroba maksimum 3 juta/ml. . c. ketentuan ini lebih ringan daripada yang tercantum dalam SNI susu segar.

Jika dilihat dari aspek teknis dan cara sanitasi pengolahan susu pada tahap awal (susu segar). Susu murni produksi HASMILK Kata Hasmilk berasal dari asal kata Halal. Kabupaten Sukabumi 43192. Milk Stick dan Kolostrum Murni. 5. Caramel. Susu Pasteurisasi. hal ini telah dilakukan oleh perusahaan/industri pengolah susu olahan Hasmilk yang terletak di Jl. Asli dan Sehat. Sehat dan kata Milk berasal dari bahasa Inggris yang berarti susu. yoghurt tersebut diolah dengan teknologi sederhana namun tetap memperhatikan aspek sanitasi dan higienitas produk P R O B A R L I N G . 32 Gambar 11. Asli. Propinsi Jawa Barat. HasMilk juga memproduksi jenis produk lain yang merupakan produk lanjutan dari susu segar yaitu berupa . Dalam proses pembuatannya. benar-benar murni dari susu yang berkualitas tinggi. Selain susu pasteurisasi. P-11 No. tanpa susu skim. usaha peternakan ini telah dirintis sejak tahun 1980-an dengan jumlah ternak sebanyak 60 ekor. sedangkan usaha olahan yoghurt baru dimulai pada tahun 2005. Cimangkok – Sukalarang. Yoghurt yang dihasilkan adalah Yoghurt 100 % yang berasal dari susu segar yang terseleksi dengan Susu TS diatas 12% tanpa penambahan maizena. Produk yang dihasilkan terdiri atas berbagai jenis usaha diantaranya adalah . Contoh produkproduk Hasmilk dapat dilihat pada Gambar 12. yang telah diolah sesuai dengan standar baku susu segar dan olahan (SNI Susu Segar) dan telah diuji oleh Laboratorium Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Yoghurt. sehingga dengan nama tersebut diharapkan tidak menimbulkan keraguan bagi masyarakat yang mengkonsumsinya. jadi kata Hasmilk mengandung arti Susu yang Halal.

kualitasnya belum teruji. penggunaan seragam khusus untuk mengolah makanan. misalnya wastafel (tempat untuk mencuci tangan) yang telah dilengkapi dengan sabun pencuci tangan walaupun belum terdapat alat pengeringnya. seperti kebersihan tangan pekerja yang mengolah dan memproduksi yoghurt. Namun demikian. dalam penggunaan air. Produk lain hasil olahan HasMilk diantaranya adalah dengan penyediaan fasilitas sanitasi. penutup kepala. serta alat-alat produksi yang sesuai. masker saat melakukan produksi kurang mendapat perhatian dari pengurus unit pengolahan.Yoghurt Botol Es Yoghurt 33 Milk Stick Milk Caramel Gambar 12. sedangkan dalam penerapan higiene personal dilingkup karyawan/pekerja menunjukkan bahwa kesadaran karyawan dan kontrol pihak manajemen tentang sanitasi pada proses pengolahan bahan pangan masih rendah. P R O B A R L I N G .

01-2981.2. Perusahaan harus memberikan informasi mengenai hal tersebut secara terus menerus untuk menimbulkan kesadaran bagi setiap pegawai tentang tujuan perusahaan. peralatan pengolahan.Meskipun demikian dalam proses produksi yoghurt tersebut sudah mendekati standar yang dipersyaratkan dalam Good Manufaturing Practicess (GMP) seperti di antaranya adalah Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi. Peralatan Kerja 1) Ember Susu yang berfungsi sebagai wadah penampungan susu yang diperah secara manual 2) Saringan Susu / Strainer berfungsi sebagai filterisasi benda-benda asing yang terikut air susu pada waktu pemerahan (rambut. Hasmilk telah mengacu pada standart mutu yoghurt (SNI. Selain itu. yaitu mulai dari proses pemerahan (pasca panen) hingga sampai proses siap diolah. Hal penting tersebut meliputi penerapan GMP. agar susu benar-benar bersih. bangunan dan fasilitas unit usaha. Aspek Manajemen Hal yang perlu diperhatikan oleh setiap pegawai yang bekerja dalam satu usaha adalah mempunyai visi dan misi yang sama untuk mencapai tujuan perusahaan. Hiegiene dan Sanitasi seperti yang termuat dalam Surat Keputusan Direktur Jenderal Peternakan No. untuk mutu produk yoghurt. Hal penting yang harus menjadi perhatian pihak manajemen adalah pemahaman dan kesadaran setiap pegawai atau pekerja untuk menerapkan prinsipprinsip GMP dan prosedur sanitasi dan higiene personal dalam mengolah susu menjadi bahan pangan yang siap konsumsi. 17 Tahun 1983. 3. fasilitas dan kegiatan sanitasi serta sistem penyimpanan dan distribusinya. Sosialisasi mengenai tujuan tersebut tidak hanya perlu dilaksanakan oleh pegawai ditingkat operasional akan tetapi semua unsur yang ada dalam perusahaan tersebut termasuk pemilik usaha. Milk can 34 P R O B A R L I N G . diantaranya adalah : a. sel ephithel.2009) dengan parameter seperti tercantum pada lampiran 5. Gambar 13. kotoran lain).

dimana pemerahan dilakukan dengan membuat tekanan vakum pada penampung dan susu diperah kedalam penampung melalui unit perah. Peralatan Tempat Penampungan Susu (TPS) Jenis-jenis peralatan penampungan susu diantaranya adalah : Portable Milking Machine Bucket MilkingMachine Heringbone Milking Machine Gambar 14. pada tipe ini semua peralatan mesin perah (Pompa vakum s/d Bucket) ditaruh diatas Troley dan didorong ke sapi yang akan di perah. berpenutup rapat dan umumnya berkapasitas 5. pada tipe ini sekelompok sapi digiring ketempat pemerahan (milking parlour) dengan alunan musik tertentu. 40. sehingga susu hasil perahan lebih bersih dan higienis. yaitu : • Portable Milking Machine. Ada 3 (tiga) macam model mesin perah susu. Alat ini berbahan stainless steel/aluminium. Biasanya susu hasil pemerahan serentak ini langsung dipompakan ke tangki cooling unit. • Bucket Milking Machine. 10. • Flat Barn dan Herringbone Milking Machine. 4) Mesin Pemerah Susu Fungsi berfungsi sebagai sarana untuk memerah susu secara pneumatis. 50 liter. Macam-macam alat pemerah susu P R O B A R L I N G . pada tipe ini pompa vakum terpisah dan dihubungkan pada titik-titik tertentu dengan bucket melalui pipa vakum sepanjang lorong kandang.3) Milk Can berfungsi sebagai alat untuk menampung dan menyimpan sementara susu hasil pemerahan. 30. untuk segera dikirim ke Koperasi / MCC (Milk Collecting Center) maupun ke Industri Pengolahan Susu yang jarak dan waktu tempuhnya tidak lebih 2 jam dari proses pemerahan. Pulsator serta teat cup mendatangi tiap sapi yang akan diperah dan menyambung pulsator dengan pipa vakum. Posisi sapi pada waktu diperah secara berbaris miring (herringbone) atau tegak lurus (flat barn). Pemerahan dengan mesin perah akan mengurangi kontak susu dengan tukang perah dan lingkungan kandang. Bucket. 35 b. 20.

Proses pendinginan dilakukan secara tidak langsung. Alat transportasi dan penyimpanan susu segar P R O B A R L I N G . dan tidak tembus cahaya. yaitu : • Direct Expansion Cooling Unit. pengaduk. • Ice Bank Cooling Unit. tombol operasi alat dan terbuat dari stainless steel dan dinding diinsulasi dengan lapisan polyurethane (PU) dan dilengkapi dengan agitator berkecepatan rendah serta thermometer. pada tipe ini proses pendinginan dilakukan secara langsung. Alat ini dilengkapi dengan termostat. dimana air es dari ice 36 Transfer Tank Cooling Unit Gambar 15. pada tipeini terdiri atas dinding rangkap tiga (triple wall). dimana cairan pendingin (freon) langsung diuapkan pada dasar tangki melalui celah sempit (cavity plate/panel evaporator). berfungsi sebagai alat untuk menampung dan menyimpan susu segar dalam kondisi dingin (4-7o C). tertutup. dimana terdapat kantong es (ice bank) didalamnya. display suhu susu di dalam cooling unit. 8) Cooling Unit. Dikenal 2 (dua) model/type cooling unit.

bank disemprotkan pada dinding tangki. Aman dan Sehat.000.-.000 liter/hari atau dengan jumlah ternak berkisar antara 100 – 300 ekor sapi perah diperkirakan akan membutuhkan dana sekitar Rp. 3. Untuk itu. Aspek Sumber Daya Manusia merupakan faktor utama yang harus diperhatikan.000. 37 3. karena hampir semua kegiatan produksi dilakukan oleh manusia yang merupakan tenaga kontrol. Aspek Finansial Jika ditinjau dari sisi finansial. Teknik ini sering dipergunakan pada beberapa industri susu yang tidak mempunyai Cooling unit. seperti di perdesaan yang tidak mempunyai daya listrik yang cukup besar. untuk pengolahan susu Skala Besar (Paket A) dengan produksi susu antara 500 – 2.4. sedangkan untuk Skala Sedang (Paket B) dengan produksi susu antara 200 – 1.dan pengolahan Skala Kecil (Paket C) dengan produksi susu berkisar 100 – 250 liter/hari atau dengan jumlah ternak antara 20 – 50 ekor sapi perah P R O B A R L I N G . 3. 1. Dengan pelatihan tersebut diharapkan seluruh karyawan.379.000 liter/hari atau jumlah ternak berkisar antara 50 – 100 ekor sapi perah diperkirakan membutuhkan dana Rp..3. Teknik Good Manufacturing Practices atau Good Milking Practices (GMP) pada setiap pegawai yang memproduksi pangan.000. Hal-hal yang perlu diperhatikan oleh para karyawan dalam penerapan Sanitasi dan Higiene industri pengolahan susu diantaranya adalah : • Kesehatan Karyawan • Kebersihan Karyawan • Kebiasaan Karyawan • Fasilitas higiene karyawan • Memelihara kebersihan tempat kerja Perlu dilakukan upaya peningkatan wawasan dan keterampilan mengenai teknik sanitasi dan higiene tersebut seperti melalui pelatihan Hazard Analysis Critical Point (HACCP). misalnya. sehingga luas permukaan pendinginan lebih luas dan proses pendinginan susu lebih cepat. pemahaman dan kesadaran untuk menerapkan prinsip-prinsip dasar sanitasi dan higienis bagi setiap produk harus dimiliki oleh setiap pegawai.501. Aspek Sumber Daya Manusia Selain dari Aspek Teknis dan Manajemen. khususnya bidang produksi dapat memahami dengan jelas mengenai apa yang harus dilakukan dan apa yang harus dihindari saat memproduksi susu yang Halal. penerapan sanitasi dan higiene pada industri pengolahan susu memang mengeluarkan anggaran atau biaya yang cukup besar.000.

diperkirakan membutuhkan dana sekitar Rp. 210.700.000,-. Dana tersebut merupakan anggaran standar penggunaan alat penunjang industri susu, belum termasuk untuk bahan baku utama (Sapi dan Kandang) serta pelatihan karyawan, dan lain-lain. Namun demikian, biaya yang dikeluarkan tersebut akan berdampak positif terhadap kemajuan industri yang telah menerapkan sistem kerja sesuai dengan standar sanitasi dan higiene, karena jaminan mutu dan kualitas dari produk tersebut terjamin keamanannya, sehingga konsumen tidak akan ragu terhadap produk tersebut karena produk sudah terhindar dari kontaminasi bahan-bahan berbahaya yang dapat menimbulkan efek negatif terhadap kesehatan. Kepercayaan konsumen tersebut akan berdampak pada peningkatan penjualan produk yang jelas akan meningkatkan keuntungan bagi industri pengolahan tersebut.

38

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

strategi penerapan
4.1. Sosialisasi dan Promosi
Produksi bersih adalah suatu program strategis yang bersifat proaktif yang diterapkan untuk menselaraskan kegiatan pembangunan ekonomi dengan upaya perlindungan lingkungan. Setiap kelompok masyarakat mempunyai standar dan nilai yang berbeda. Perbedaan standar dan nilai pun tidak terlepas dari tipe sosialisasi yang ada. Sosialisasi juga menuntut peran serta pelaku usaha untuk dapat menerapkan standar sesuai anjuran. Pemerintah khususnya Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian selaku institusi pembina pelaku usaha olahan tidak hanya memberikan sosialisasi tetapi juga memantau dan mengevaluasi keberhasilan dari sosialisasi tersebut. Selain itu untuk memotivasi pelaku usaha agar menerapkan produksi bersih aman ramah lingkungan dalam usahanya, DItjen PPHP telah memberikan penghargaan kepada pelaku usaha pengolahan berprestasi untuk masing-masing sub sektor (empat kategori). Kegiatan tersebut merupakan agenda tahunan DItjen PPHP dan dilaksanakan bertepatan dengan Hari Pangan Sedunia. Penyusunan Pedoman Umum Probarling ini diharapkan dapat membantu para pelaku usaha untuk lebih menyadari arti pentingnya kebersihan produksi yang dihasilkan dan keamanan bagi para pekerjanya. Dengan menerapkan probarling, pelaku usaha dapat memperoleh manfaat sebagai berikut : • Mencegah terjadinya pencemaran dan perusakan lingkungan melalui upaya minimisasi limbah, daur ulang, pengolahan, dan pembuangan limbah yang aman. • Mendukung prinsip pemeliharaan lingkungan dalam rangka pelaksanaan Pembangunan Berkelanjutan. • Dalam jangka panjang dapat meningkatkan pertumbuhan ekonomi melalui penerapan proses produksi, penggunaan bahan baku dan energi yang efisien. • Mencegah atau memperlambat degradasi lingkungan dan mengurangi eksploitasi sumberdaya alam melalui penerapan daur ulang limbah dan dalam proses yang

4
39

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

• • • •

akhirnya menuju pada upaya konservasi sumberdaya alam untuk mencapai tujuan Pembangunan Berkelanjutan. Memberi peluang keuntungan ekonomi, sebab di dalam produksi bersih terdapat strategi pencegahan pencemaran pada sumbernya (source reduction and in process recycling), yaitu mencegah terbentuknya limbah secara dini, dengan demikian dapat mengurangi biaya investasi yang harus dikeluarkan untuk pengolahan dan pembuangan limbah atau upaya perbaikan lingkungan. Memperkuat daya saing produk di pasar global. Meningkatkan citra produsen dan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Mengurangi tingkat bahaya kesehatan dan keselamatan kerja. Menurunkan biaya produksi.

40

Gambar 17. Penyerahan Penghargaan Ketahanan Pangan

4.2. Pelatihan dan Seminar
Pelatihan adalah proses melatih kegiatan atau pekerjaan dan setiap usaha untuk memperbaiki prestasi kerja pada suatu pekerjaan tertentu yang sedang menjadi tanggung jawabnya. Idealnya, pelatihan harus dirancang untuk mewujudkan tujuan organisasi, yang pada waktu bersamaan juga mewujudkan tujuan para pekerja secara perorangan. Pelatihan sering dianggap sebagai aktivitas yang paling umum dan para pimpinan mendukung adanya pelatihan, karena melalui pelatihan para pekerja akan

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

sehingga diperoleh manfaat yang dapat meningkatkan kesejahteraannya. salah satunya rutin mengikusertakan pelaku usaha kecil menengah dalam pameran–pameran usaha. Dengan melakukan pelatihan dan seminar. 4.menjadi lebih trampil dan karenanya akan lebih produktif sekalipun manfaat – manfaat tersebut harus diperhitungkan dengan waktu yang tersita ketika pekerja sedang dilatih. saling percaya dan dalam kedudukan yang setara. Kemitraan Kemitraan adalah sikap menjalankan bisnis yang berorientasi pada hubungan kerjasama yang solid (kokoh dan mendalam). di mana mereka yang hadir dapat berpartisipasi secara aktif.3. pemberian pendidikan dan pelatihan yang efektif. Sedangkan seminar biasanya memiliki fokus pada suatu topik yang khusus. Kemitraan lebih diwarnai atas dasar hubungan mitra biasa dengan pola sederhana dan lebih bersifat kekeluargaan tidak secara hubungan bisnis. serta penyediaan pemasaran yang luas baik dalam dan luar negeri. penyediaan teknologi informasi. penganekaragaman bentuk–bentuk barang dengan bahan baku yang sama sehingga mengoptimalkan tenaga–tenaga professional yang berkualitas. tersedianya suatu pasar khusus untuk menjual hasil produksi dengan beberapa variasi harga yang dapat terjangkau oleh seluruh kalangan masyarakat. maka diharapkan setiap pelaku usaha dapat menerapkan sistem probarling dalam kehidupan sehari-hari. Untuk menciptakan kemitraan yang baik dalam hubungan usaha rekomendasi yang diusulkan adalah : membentuk kelompok kemitraan secara lebih luas dengan menjalankan elemen– elemen kemitraan sehingga didapat hasil yang baik berdasarkan bahan baku dan mesin. berjangka panjang. 41 P R O B A R L I N G . pendampingan manajemen terhadap pengusaha.

5 42 penutup Dengan tersusunnya pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini diharapkan dapat memberikan manfaat dan dampak yang positif serta sebagai bahan acuan para pelaku usaha olahan dalam proses produksi sehingga dapat terwujud produk yang aman untuk dikonsumsi yang mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan. P R O B A R L I N G . sehingga buku pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini dapat tersusun dan diselesaikan dengan baik. Terima kasih kepada kontributor dan semua pihak. Dengan tersusunnya buku pedoman ini diharapkan kepada semua pihak baik pelaku usaha olahan skala UKM maupun aparat pembina dapat mengaplikasikan sehingga dapat terwujud produk yang aman untuk dikonsumsi yang mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan.

Modul Pelatihan Auditor HACCP. Profile Hasmilk. Jakarta 14. Badan Standardisasi Nasional. Badan Standardisasi Nasional. 2003. M’Brio Biotekindo. Bab II : Keamanan Pangan.05. Badan Standardisasi Nasional. Magister Profesional Industri Kecil – IPB. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan. Undang-undang RI No. 2009. Cybermedia 4.5-1639 tahun 2003 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). 2010. Bogor. SNI 01. Jakarta. Panduan Penerapan Produksi Bersih Industri Kecil dan Menengah sektor Tapioka. Jakarta 3. Jakarta 12. 2009. Institut Pertanian Bogor.2981-1992 tentang Standar Mutu Yoghurt.daftar pustaka 1. Jakarta 13. 7. SNI No. Badan Standardisasi Nasional. 69 Tahun 19909 tentang Label dan Iklan Pangan. Sinar Tani. 1992. 02-3141-1998 tentang Susu Segar. 7 Tahun 1996 tentang PANGAN. 2009. Tahun 2009 11. Sanitasi dan Higiene Susu Segar. M’Brio Press. Modul Mata Kuliah Regulasi UMKM. Keputusan Kepala Badan POM No. Kebijakan Nasional Produksi Bersih. Pedum Pengolahan Susu. 1998. Kementerian Lingkungan Hidup. Sukabumi 5. Hasmilk.00. Undang-undang RI No. Jakarta 2. Kementerian Lingkungan Hidup. Jakarta 8. Direktorat Jenderal PPHP. Hasmilk. Jakarta 43 P R O B A R L I N G . Kementerian Lingkungan Hidup. Kementerian Lingkungan Hidup. Bagian Ke Empat : Pengamanan makanan dan minuman. Jakarta 9. Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah. Cybermedia. 10. Bogor 6. Undang-undang RI No. HK. Bagian Ke Dua Belas : Pengamanan Zat Aditif.

44 P R O B A R L I N G .

Bahwa pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hask asasi setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas untuk melaksanakan pembangunan nasional . P R O B A R L I N G . dan tersedia secara cukup merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta makin berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat. bermutu. Menimbang : a. b. beragam. Bahwa pangan sebagai komoditas dagang memerlukan dukungan sistem perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab sehingga tersedia pangan yang terjangkau oleh daya beli masyarakat serta turut berperan dalam peningkatan pertumbuhan ekonomi nasional .lampiran 1 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA 45 UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA NOMOR 7 TAHUN 1996 TENTANG PANGAN DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA PRESIDEN REPUBLIK INDONESIA. c. Bahwa pangan yanag aman. bergizi.

mengemas. baik yang diolah maupun tidak diolah. 6. dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. bahan baku pangan. mengawetkan. pembinaan dan atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi pangan dan peredaran pangan sampai dengan siap dikonsumsi manusia . merugikan dan membahayakan kesehatan manusia . termasuk bahan tambahan pangan. Pengangkutan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka memindahkan pangan dari satu tempat ke tempat lain dengan cara atau sarana angkutan apapun dalam rangka produksi. pasal 20 ayat (1). mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan .d. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hsil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bantuan tambahan . pengolahan. serta untuk mewujudkan sistem pengaturan. 5. Bahwa sehubungan dengan pertimbangan pada butir a. butir b dan butir c. 4. Sistem pangan adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan. mengolah. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. dan atau pembuatan makanan dan minuman . pembinaan dan pengawasan yang efektif di bidang pangan. membuat. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan. yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. 2. peredaran dan atau perdagangan P R O B A R L I N G . pasal 27 ayat (2) dan pasal 33 Undang-undang Dasar 1945 Dengan Persetujuan DEWAN PERWAKILAN RAKYAT REPUBLIK INDONESIA MEMUTUSKAN : Menetapkan : UNDANG-UNDANG TENTANG PANGAN 46 BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Undang-undang ini yang dimaksud dengan : 1. menyiapkan. 3. Mengingat : Pasal 5 ayat (1). maka perlu dibentuk Undangundang tentang Pangan .

atau merupakan bagian kemasan pangan . lemak. baik jumlah maupun mutunya. minuman. Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan. Ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagai rumah tangga yagn tercermin dari tersedianya pangan yang cukup. 18. 13. 47 P R O B A R L I N G . merata dan terjangkau . tulisan atau bentuk lain yang dilkaukan dengan berbagai cara untuk pamasaran dan atau perdagangan pangan . 15. Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat. ditempelkan pada. baik untuk diperdagangkan maupun tidak . Rekayasa genetika pangan adalah suatu proses yagn melibatkan pemindahan gen (pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain yang berbeda atau sama untuk mendaptkan jenis baru yang mampu menghasilkan produk pangan yang lebih unggul . Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar. 10. 16. vitamin dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia . kombinasi keduanya. Iklan pangan adalah setiap keterangan atau pernyataan mengenai pangan dalam bentuk gambar. baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak . dimasukkan ke dalam. peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia . Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkain kegiatan dalam rangka penjualan dan atau pembelian pangan. baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari jasad renik patogen. 8. 11. 17. atau bentuk lain yang disertakan pada pangan. kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman. tulisan. termasuk penawaran untuk menjual pangan. Setiap orang adalah orang perseorangan atau badan usaha. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan. 7. Pasal 2 Pembangunan pangan diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan dasar manusia yang memberikan manfaat secara adil dan merata berdasarkan kemandirian dan tidak bertentangan dengan keyakinan masyarakat. 14. baik yang berbentuk badan hukum maupun tidak. dan kegiatan lain yang berkenaan dengan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh imbalan . 9. protein.pangan . aman. 12. Peredaran pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka penyaluran pangan kepada masyarakat. Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan.

Terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan bertanggungjawab . mutu dan gizi bagi kepentingan kesehatan manusia . pengangkutan dan atau peredaran pangan . penyimpanan. keamanan dan atau keselamatan manusia . Tersedianya pangan yanag memenuhi persyaratan keamanan. Menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala dan c. B A B II KEAMANAN PANGAN Bagian Pertama Sanitasi Pangan Pasal 4 (1) Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi. pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib : a. dan C. (2) Persyaratan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) merupakan persyaratan minimal yang wajib dipenuhi dan ditetapkan serta diterapkan secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. penyimpangan. Pasal 7 Orang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau berada langsung 48 P R O B A R L I N G . Pasal 5 (1) Sarana dan atau prasarana yang digunakan secara langsung atau tidak langsung dalam kegiatan atau proses produksi. pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi . penyimpanan. pembinaan dan pengawasan pangan adalah : a. Pasal 6 Setiap orang yang bertanggungjawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi. Memenuhi persyaratan sanitasi. Menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi.pengangkutan dan atau peredaran pangan serta penggunaan sarana dan prasarana. b. (2) Penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi.Pasal 3 Tujuan pengaturan. sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan sesuai dengan persyaratan sanitasi . B. penyimpangan. Terwujudnya tingkat kecukupan pangan dengan harga yang wajar dan terjangkau sesuai dengan kebutuhan masyarakat.

pasal 5. Pasal 12 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 10 dan Pasal 11 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya. penyimpanan. pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi. Bagian Ketiga Rekayasa Genetika dan Iradiasi Pangan Pasal 13 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan atau menggunakan bahan baku. pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi. tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia. Bagian Kedua Bahan Tambahan Pangan Pasal 10 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan . dan penggunaannya dalam kegiatan atau proses produksi pangan utnuk diedarkan dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah. Pasal 8 Setiap oranga dilarang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. Pasal 9 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 4. bahan 49 P R O B A R L I N G .dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi. pasal 6 dan pasal 7 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Pasal 11 Bahan yang akan digunakan sebagai bahan tambahan pangan. (2) Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat (1). penyimpanan.

(2) Pengemasan pangan yang diedarkan dilakukan melalui tata cara yang dapat menghindarkan terjadinya kerusakan dan atau pencemaran . serta menetapkan persyaratan bagi pengujian pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika. 50 P R O B A R L I N G . dan penggunaannya bagi pangan yang diedarkan dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah.tambahan pangan. keselamatan kerja dan kelestarian lingkungan. (3) Pemerintah menetapkan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan tata cara pegnemasan pangan tertentu yang diperdagangkan. Pasal 15 Ketentuan sebagaimanan dimaksud dalam pasal 13 dan pasal 14 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. pengembangan. Pasal 17 Bahan yang akan digunakan sebagai kemasan pangan. dan atau bahan bantu lain dalam kegiatan atau proses produksi pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika wajib terlebih dahulu memeriksakan keamanan pangan bagi kesehatan manusia sebelum diedarkan . Pasal 14 (1) Iradiasi dalam kegiatan atau proses produksi pangan dilakukan berdasarkan izin Pemerintah . (2) Pemerintah menetapkan persyaratan dan prinsip penelitian. tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia. penanganan limbah dan penaggulangan bahaya bahan radioaktif untuk menjamin keamanan pangan. wajib memenuhi persyaratan kesehatan. dan pemanfaatan metode rekaysa genetika dalam kegiatan atau proses produksi pengan. (2) Proses perizinan penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi pangan yang dilakukan dengan menggunakan teknik dan atau metode iradiasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1). wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya. Bagian Keempat Kemasan Pangan Pasal 16 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai kemasan pangan yang dinyatakan terlarang dan atau yang dapat melepasakan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia.

(4) Sistem janinam nutu serta persyaratan pangujian secara laboratoris. Pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan . pasal 17 dan pasal 18 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah.Pasal 18 (1) Setiap orang dilarang membuka kemasan akhir pangan untuk dikemas kembali dan diperdagangkan . Bagian Keenam Pangan Tercemar Pasal 21 Setiap orang dilarang mengedarkan : a. b. berbahaya. (2) Terhadap pangan tertentu yang diperdagangkan. Bagian Kelima Jaminan Mutu Pangan dan Pemeriksaan Laboratorium Pasal 20 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diperdagangkan wajib menyelenggarakan sistem jaminan mutu. (3) Pengujian secara laboratoris. dilakukan di laboratorium yang ditunjuk oleh dan atau telah memperoleh akreditasi dari Pemerintah. sebagaimana dimaksud pada ayat (2). ayat (2). pemerintah dapat menetapkan persyaratan agar pangan tersebut terlebih dahulu diuji secara laboratoris sebelum peredarannya . Pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau 51 P R O B A R L I N G . Pangan yang mengandung bahan beracunm. atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia . Pasal 19 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 16. (5) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1. sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi . dan ayat (3) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. c. sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2). (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) tidak berlaku terhadap pangan yang pengadaannya dalam jumlah besar dan lazim dikemas kembali dalam jumlah kecil untuk diperdagangkan lebih lanjut. ditetapkan dan diterapkan secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan.

Pangan yang sudah kadaluwarsa. penyiapan. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). (2) Terhadap pangan tertentu yang diperdagangkan. BAB III MUTU DAN GIZI PANGAN Bagian Pertama Mutu Pangan Pasal 24 (1) Pemerintah menetapkan standar mutu pangan .proses produksi pangan . pengolahan. Pasal 25 (1) Pemerintah menetapkan persyaratan sertifikasi mutu pangan yang diperdagankan. b. 52 P R O B A R L I N G . penyimpanan. Menetapkan bahan yang dilarang digunakan alam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal cemaran yang diperbolehkan. Menetapkan bahan yang dilarang digunakan dalam memproduksi peralatan pengolahan. d. tengik. Pasal 23 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 dan pasal 22 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. metode dan atau bahan tertentu dalam kegiatan atau proses produksi. Pemerintah : a. Pangan yang mengandung bahan yang kotor. Mengatur dan atau menetapkan persyaratan bagi penggunaan cara. pemasaran dan atau penyajian pangan. (2) Persyaratan sertifikasi mutu pangan. diterapkan secara bertahap berdasarkan jenis pangan dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. Pemerintah dapat membelakukan dan mewajibkan pemenuhan standar mutu pangan yang ditetapkan berdasarkan ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) . c. busuk. e. pengangkutan dan atau peredaran pagnan yang dapat memiliki risiko yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia . Pasal 22 Untuk mengawasi dan mencegah tercemarnya pangan. terurai atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakti atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia .

wajib memenuhi persyaratan tentang gizi yang ditetapkan. Pangan yang mutu berbeda atau tidak sama dengan mutu pangan yang dijanjikan. sebagaimana dimaksud dalam Pasal 25. Bagian Kedua Gizi Pangan Pasal 27 (1) Pemerintah menetapkan dan menyelenggarakan kebijakan di bidang gizi bagi perbaikan status gizi masyarakat . Pemerintah dapat menetapkan persyaratan bagi perbaikan atau pengayaan gizi pangan tertentu yang diedarkan . sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dan ayat (3). sebagaimana dimaksud dalam pasal 24 ayat (2). diatur lebih lanjut oleh Pemerintah. c. Pasal 25. (3) Dalam hal terjadi kekurangan dan atau penurunan status gizi masyarakat. (4) Setiap orang yang memproduksi pangan. apabila tidak memenuhi standar mutu yang ditetapkans sesuai dengan peruntukannya . b.Pasal 26 Setiap orang dilarang memperdagangkan : a. Pasal 29 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 24. (2) Pangan olahan tertentu serta tata cara pengolahan pangan. Pasal 28 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan olahan tertentu untuk diperdagangkan wajib menyelenggarakan tata cara pengolahan pangan yang dapat menghambat proses penurunan atau kehilangan kandungan gizi bahan baku pangan yang digunakan . (2) Untuk meningkatkan kendungan gizi pangan olahan tertentu yang diperdagangka. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pasal 27 dan Pasal 28 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Pangan tertentu. Pemerintah dapat menetapkan persyartan khusus mengenai komposisi pangan . Pangan yang tidak memenuhi persyaratan sertifikasi mutu pangan. BAB IV LABEL DAN IKLAN PANGAN Pasal 30 (1) Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia 53 P R O B A R L I N G .

Pasal 32 Setiap orang dilarang mengganti. b. dalam. didalam dan atau di kemasan pangan . ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa Indonesia. selain sebagaimana dimaksud pada ayat (2). 54 P R O B A R L I N G .pangan yang dikemas untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label pada. Pasal 31 (1) Keterangan pada label. tidak dapat diciptakan padanannya. mengawasi dan melakukan tindakan yang diperlukan agar iklan tentang pangan yang diperdagankan tidak memuat keterangan yang dapat menyesatkan. (3) Penggunaan istilah asing. Daftar bahan yang digunakan . (3) Pemerintah mengatur. pemerintah dapat menetapkan keterangan lain yang wajib atau dilarang untuk dicantumkan pada label pangan. d. angka Arab dan huruf Latin . memuat sekurang-kurangnya keterangan mengenai : a. dapat dilakukan sepanjang tidak ada padanannya. dan f. bulan dan tahun kadaluwarsa (3) Selain keterangan sebagaimana dimaksud pada ayat (2). atau digunakan untuk kepentingan perdagangan pangan ke luar negeri. c. Berat bersih atau isi bersih . sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Nama produk . Pasal 33 (1) Setiap label dan atau iklan tentang pangan yang diperdagangkan harus memuat keterangan mengenai pangan denan benar dan tidak menyesatkan . (2) Label. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. bulan dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan. (2) Keterangan pada label. dan atau dengan label atau iklan apabila keterangan atau pernyataan tersebut tidak benas dan atau menyesatkan . e. (2) Setiap orang dilarang memberikan keterangan atau pernyataan tentang pangan yang diperdagangkan melalui. sebagaimana dimaksud dalam pasal 30. ditulis atau dicetak atau ditampilkan secara tegas dan jelas sehingga dapat mudah dimengerti oleh masyarakat . sebagaimana dimaksud pada ayat (1). melabel kembali atu menukar tanggal. Keterangan tentang halal . Tanggal.

Pasal 37 Terhadap pangan yagn dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia. mutu dan atau gizi sebelum peredarannya. Pangan terlebih dahulu diuji dan atau diperiksa di Indonesia dari segi keamanan. dan atau keterangan lain yang perlu diketahui mengenai dampak pangan terhadap kesehatan manusia.Pasal 34 (1) Setiap orang yang menyatakan dalam label atau iklan bahwa pangan yang diperdagangkan adalah sesuai dengan persyaratan agama atau kepercayaan tertentu bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan berdasarkan persyaratan agama atau kepercayaan tersebut . Pasal 38 Setiap orang yang memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia untuk 55 P R O B A R L I N G . (2) Setiap orang dilarang memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia dan atau mengedarkan di dalam wilayah Indonesia pangan yang dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia apabila pangan tersebut tidak memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Undang-undang ini dan peraturan pelaksanannya. Pemerintah dapat menetapkan persyaratan bahwa : a. sebagaimana dimaksud pada huruf a . Pasal 35 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 30. b. Pasal 31. Pangan telah diuji dan atau diperiksa serta dinyatakan lulus dari segi keamanan. (2) Label tentang pangan olahan tertentu yang diperdagangkan untuk bayi. BAB V PEMASUKAN DAN PENGELUARAN PANGAN KE DALAM DAN DARI WILAYAH INDONESIA Pasal 36 (1) Setiap pangan yang dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia untuk diedarkan wajib memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Undang-undang ini dan peraturan pelaksanannya . mutu dan atau gizi oleh instansi yang berwenang di negara asal. cara penggunaan. sebagaimana dimaksud dalam Pasal 36. Pangan dilengkapi dengan dokumen hasil pengujian dan atau pemeriksaan. anak berumur di bawah lima tahun dan ibu yang sedang hamil atau menyusui wajib memuat keterangan tentang peruntukkan. dan atau c. Pasal 33 dan Pasal 34 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah.

500.diedarkan bertanggungjawab atas keamanan. mutu dan gizi pangan. ketentuan dalam pasal 41 ayat (3) dan ayat (5) diberlakukan terhadap orang yang mengedarkan dan atau memasukkan pangan ke 56 P R O B A R L I N G . BAB VI TANGGUNG JAWAB INDUSTRI PANGAN Pasal 41 (1) Badan usaha yang memproduksi pangan olahan untuk diedarkan dan atau orang perseorangan dalam badan usaha yang diberi tanggung jawab terhadap jalannya usaha tersebut bertanggung jawab atas kemanan pangan yang diproduksinya terhadap kesehatan orang lain yang mengkonsumsi pangan tersebut. (4) Selain ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dalam hal badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha dapat membuktikan bahwa hal tersebut bukan diakibatkan kesalahan atau kelalaiannya.000. mutu. sebagaimana dimaksud pada ayat (1) . (3) Dalam hal terbukti bahwa pangan olahan yang diedarkan dan dikonsumsi tersebut mengandung bahan yang dapat merugikan dan atau membahaykan kesehatan manusia atau bahan lain yang dilarang. setinggi-tingginya sebesar Rp.00 (lima ratus juta rupiah) untuk setiap orang yang dirugikan kesehatannya atau kematian yang ditimbulkan. maka badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha tidak wajib mengganti kerugian . Pasal 38 dan Pasal 39 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Pasal 42 Dalam hal pihak sebagaimana dimaksud dalam pasal 41 ayat (1) tidak diketahui atau tidak berdomisili di Indonesia. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). wajib mengganti segala kerugian yang secara nyata ditimbulkan . Pasal 39 Pemerintah dapat menetapkan persyaratan agar pangan yang dikeluarkan dari wilayah Indonesia untuk diedarkan terlebih dahulu diuji dan atau diperiksa dari segi keamanan. persyaratan label dan atau gizi pangan. maka badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha. sebagaimana dimaksud pada ayat (3).000. (2) Orang perseorangan yang kesehatannya terganggu atau ahli waris dari orang yang meninggal sebagai akibat langsung karena mengkonsumsi pangan olahan yang diedarkan berhak mengajukan gugatan ganti rugi terhadap badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha. Pasal 40 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 37. (5) Besarnya ganti rugi.

Pasal 44 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 42 dan pasal 43 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. pemerintah menyelenggarakan pengaturan. Pasal 46 Dalam pelaksanaan ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 45. bergizi. b. aman. pembinaan. mengatur dan atau mengkoodinasikan segala upaya atau kegiatan dalam rangka penyediaan. Menetapkan dan menyelenggarakan kebijakan mutu pangan nasional dan penganekaragaman pangan . pengadaan dan atau penyaluran pangan tertentu yang bersifat pokok . sebagaimana dimaksud dalam Pasal 41 ayat (2) . Pasal 43 (1) Dalam hal kerugian yang ditimbulkan melibatkan jumlah kerugian materi yang besar dan atau korban yang tidak sedikit. merata dan terjangkau oleh daya beli masyarakat. beragam. Mengambil tindakan yang diperlukan untuk mencegah dan atau menanggulangai gejala kekurangan pangan. Menyelenggarakan. BAB VII KETAHANAN PANGAN Pasal 45 (1) Pemerintah bersama masyarakat bertanggung jawab untuk mewujudkan ketahanan pangan. 57 P R O B A R L I N G . pengendalian dan pengawasan terhadap ketersediaan pangan yang cukup. (2) Gugatan ganti rugi. (2) Dalam rangka mewujudkan ketahanan pangan. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). diajukan untuk kepentingan orang yang mengalami kerugian dan atau musibah. membina dan atau mengkoordinasikan segala upaya atau kegiatan untuk mewujudkan cadangan pangan nasional . baik jumlah maupun mutunya. Menyelenggarakan. Pemerintah berwenang mengajukan gugatan ganti rugi. keadaan darurat dan atau spekulasi atau manipulasi dalam pengadaan dan peredaran pangan. d. c. pemerintah : a. sebagaimana dimaksud pada ayat (1).dalam wilayah Indonesia.

pemerintah : a. b. d. Pasal 48 Untuk mencegah dan atau menanggulangi gejolak harga pangan tertentu yang dapat merugikan ketahanan pangan. Mengembangkan. e. serta penganekaragaman pangan . Cadangan pangan pemerintah . b. c. f. serta dengan mengantisipasi terjadinya kekurangan pangan dan atau keadaan darurat. terdiri atas : a. (3) Dalam upaya mewujudkan cadangan pangan nasional sebagaimana dimaksud pada ayat (1). membina dan atau membantu penyelenggaraan cadangan pangan masyarakat dan Pemerintah di tingkat pedesaan. menunjang dan memberikan kesempatan seluasluasnya bagi peran koperasi dan swasta dalam mewujudkan cadangan pangan setempat dan atau nasional.Pasal 47 (1) Cadangan pangan nasional. (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diatur lebih lanjut oleh Pemerintah. sebagaimana dimaksud dalam pasal 46 huruf a. Untuk mendorong dan meningkatkan peran serta masyarakat dalam kegiatan pengembangan sumber daya manusia. Untuk mendorong dan meningkatkan kegiatan penganekaragaman pangan yang dikonsumsi masyarakat serta pemantapan mutu pangan tradisional. Penyebarluasan pengetahuan dan penyuluhan di bidang pangan . Pembinaan kerja sama internasional di bidang pangan. terutama usaha kecil . g. Mengembangkan. peningkatan kemampuan usaha kecil. Untuk mendorong dan menunjanga kegiatan penelitian dan atau pengembangan teknologi di bidang pangan . perkotaan. b. sesuai dengan kepentingan nasional . penyuluhan di bidang pangan. propinsi dan nasional . (2) Cadangan pangan pemerintah ditetapkan secara berkala dengan memperhitungkan tingkat kebutuhan nyata pangan masyarakat dan ketersediaan pangan. pemerintah mengambil tindakan yang diperlukan dalam rangka mengendalikan harga pangan tersebut. Pengembangan sumber daya manusia di bidang pangan melalui kegiatan pendidikan dan pelatihan. Pasal 49 (1) Pemerintah melaksanakan pembinaan yang meliputi upaya : a. Untuk mendorong dan mengarahkan peran serta asosiasi dan organisasi profesi di bidang pangan . 58 P R O B A R L I N G . Cadangan pangan masyarakat .

Pasal 48 dan Pasal 49 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. penyimpanan. pengangkutan dan atau perdagangan pangan . sesuai dengan ketentuan Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaannya serta peraturan perundang-undangan lain yang berlaku. pengangkutan dan perdagangan pangan untuk memeriksa.Pasal 50 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 45. 59 P R O B A R L I N G . c. Memeriksa setiap buku. Membuka dan meneliti setiap kemasan pangan . penyimpanan. BAB VIII PERAN SERTA MASYARAKAT Pasal 51 Masyarakat memiliki kesempatan untuk berperan seluas-luasnya dalam mewujudkan perlindungan bagi orang perseorangan yang mengkonsumsi pangan. meneliti dan mengambil contoh pangan dan segala sesuatu yang diduga digunakan dalam kegiatan produksi. d. Menghentikan. Pemerintah berwenang : a. masukan dan atau cara pemecahan mengenai halhal di bidang pangan. (2) Dalam melaksanakan fungsi pemeriksaan sebagaimana dimaksud pada ayat (1). memeriksa dan mencegah setiap sarana angkutan yang diduga atau patut diduga digunakan dalam pengangkutan pangan serta mengambil dan memeriksa contoh pangan . masyarakat dapat menyampaikan permasalahan. b. dokumen atau catatan lain yang diduga memuat keterangan mengenai kegiatan produksi. pemerintah berwenang melakukan pemeriksaan dalam hal terdapat dugaan terjadinya pelanggaran hukum di bidang pangan . Pasal 46. Memasuki setiap tempat yang diduga digunakan dalam kegiatan atau proses produksi. Pasal 52 Dalam rangka penyempurnaan dan peningkatan sistem pangan. pengangkutan dan atau perdagangan pangan termasuk menggandakan atau mengutip keterangan tersebut . BAB IX PENGAWASAN Pasal 53 (1) Untuk mengawasi pemenuhan ketentuan Undang-undang ini. penyimpanan. Pasal 47.

sebagaimana dimaksud dalam Pasal 53. pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi. patut diduga merupakan tindak pidana di bidang pangan. b. sebagaimana dimaksud pada ayat (2). ayat (2) dan ayat (3) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. (5) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1).00 (lima puluh juta rupiah). Pengenaan denda paling tinggi Rp.000. dan atau f. (2) Tindakan administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1). e. b. sebagaimana dimaksud pada ayat (2). c. Pencabutan izin produksi atau izin usaha. 60 P R O B A R L I N G . d. Pasal 54 (1) Dalam melaksanakan fungsi pengawasan. dilengkapi dengan surat perintah . Larangan mengedarkan untuk sementara waktu dan atau perintah untuk menarik produk pangan dari peredaran apabila terdapat resiko tercemarnya pangan atau pangan tidak aman bagi kesehatan manusia. sebagaimana dimaksud dalam pasal 10 ayat (1) . Penghentian produksi untuk sementara waktu . Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan atau menggunakan bahan tambahan pangan secara melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. (3) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. (3) Pejabat pemeriksa untuk melakukan pemeriksaan. (4) Dalam hal berdasarkan hasil pemeriksaan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 8 .000. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan atau bahan apa pun yang dapat melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia.e. Peringatan secara tertulis . penyimpanan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (1) . segera dilakukan tindakan penyidikan oleh penyidik berdasarkan peraturan perundang-undangan yang berlaku. c. Memerintahkan untuk memperlihatkan izin usaha atau dokumen lain sejenis. pemerintah berwenang mengambil tindakan administratif terhadap pelanggaran ketentuan undang-undang ini . dapat berupa : a. Menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. BAB X KETENTUAN PIDANA Pasal 55 Barangsiapa dengan sengaja : a. 50. Pemusnahan pangan jika terbukti membahayakan kesehatan dan jiwa manusia.

huruf c dan huruf d serta pasal 56 ditambah seperempat apabila menimbulkan kerugian terhadap kesehatan manusia atau ditambah sepertiga apabila menimbulkan kematian. 120. Memperdagangkan pangan yang mutunya berbeda atau tidak sama dengan mutu pangan yang dijanjikan sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf b . sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf a . huruf b. sebagaimana dimaksud dalam pasal 32. atau huruf e . huruf b. c.000. h. e. huruf d. sebagaimana dimaksud dalam pasal 55 huruf a. Mengedarkan pangan yang dilarang untuk diedarkan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 huruf a. sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (1) . huruf b. Memperdagangkan pangan yang tidak memenuhi standar mutu yang diwajibkan. Mengedarkan pangan yang dilarang untuk diedarkan.000. d. sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 huruf a. Menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. bulan dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan. b. Mengganti. penyimpanan. huruf d atau huruf e . Menggunakan suatu bahan sebagai bahan tambahan pangan dan mengedarkan pangan tersebut secara bertentangan dengan ketentuan dalam pasal 11 . Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan atau menggunakan bahan tambahan pangan secara melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. Memperdagangkan pangan yang tidak memenuhi persyaratan sertifikasi mutu pangan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 10 ayat (1) . huruf c. Pasal 57 Ancaman pidana atas pelanggaran. Pasal 56 Barangsiapa karena kelalaiannya : a. pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi.00 (enam ratus juta rupiah).000. Dipidana dengan pidana penjara paling lama 1 (satu) tahun dan atau denda paling banyak Rp.d. sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf c . sebagaimana dimaksud dalam pasal 8 . Pasal 58 Barangsiapa : a. f. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan atau bahan apapun yang dapat melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia. Dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan atau denda paling banyak Rp.00 (seratus dua puluh juta rupiah). melabel kembali atau menukar tanggal.000. 600. huruf c. 61 P R O B A R L I N G . g.

keamanan dan atau keselamatan manusia atau tidak menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala. Dipidana dengan pidana penjara paling lama 3 (tiga) tahun dan atau denda paling banyak Rp. sebagaimana dimaksud dalam pasal 34 ayat (1) . dan atau dengan label dan atau iklan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 13 ayat (1) . c. atau tidak menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi. sebagaimana dimaksud dalam pasal 20 ayat (2) . sebagaimana dimaksud dalam pasal 7 . sebagaimana dimaksud dalam pasal 53. Menggunakan iradiasi dalam kegiatan atau proses produksi pangan tanpa izin. Memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia dan atau mengedarkan di dalam wilayah Indonesia pangan yang tidak memenuhi ketentuan Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaannya sebagaimana dimaksud dalam pasal 36 ayat (2) . sebagaimana dimaksud dalam pasal 33 ayat (2) .00 (tiga ratus enam puluh juta rupiah). h. bahan tambahan pangan dan atau bahan bantu lain dalam kegiatan atau proses produksi pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika. pengangkutan dan atau peredaran pangan yang memenuhi persyaratan sanitasi. Memberikan keterangan atau pernyataan secara tidak benar dan atau menyesatkan mengenai pangan yang diperdagangkan melalui. c. f. sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (3) . sebagaimana dimaksud dalam pasal 18 ayat (1) . b. Tidak menyelenggarakan sistem jaminan mutu yang ditetapkan dalam kegiatan P R O B A R L I N G . Memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan tanpa mencantumkan label. Memproduksi pangan tanpa memenuhi persyaratan tentang gizi pangan yang ditetapkan. i. sebagaimana dimaksud dalam pasal 27 ayat (4) . d. Pasal 59 Barangsiapa : a. Menghambat kelancaran proses pemeriksaan. Membuka kemasan akhir pangan untuk dikemas kembali dan memperdagangkannya. dalam. 360. Tidak melaksanakan tata cara pengemasan pangan yang ditetapkan. g.62 b. Menggunakan suatu bahan sebagai kemasan pangan untuk diedarkan secara bertentangan dengan ketentuan dalam pasal 17 . penyimpanan. tanpa lebih dahulu memeriksakan keamanan pangan. Mengedarkan pangan yang diproduksi atau menggunakan bahan baku. sebagaimana dimaksud dalam pasal 6 . l. d. Memberikan pernyataan atau keterangan yang tidak benar dalam iklan atau label bahwa pangan yang diperdagangkan adalah sesuai menurut persyaratan agama atau kepercayaan tertentu. e. sebagaimana dimaksud dalam pasal 30 atau pasal 31. sebagaimana dimaksud dalam pasal 14 ayat (1) .000.000. Tidak menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. j. k. Tidak memenuhi persyaratan sanitasi. Mengedarkan pangan tertentu yang diperdagankan tanpa lebih dahulu diuji secara laboratoris.

label.000.00 (empat ratus delapan puluh juta rupiah). dipidana dengan pidana penjara paling lama 4 (empat) tahun dan atau denda paling banyak Rp. sebagaimana dimaksud dalam pasal 34 ayat (2) . sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku. e. Pasal 62 Bilamana dipandang perlu. Tidak memuat keterangan yang wajib dicantumkan pada label. pemerintah dapat menunjuk instansi untuk mengkoordinasikan terlaksananya undangundang ini. 480. Meskipun telah diperingatkan secara tertulis oleh pemerintah. pemerintah dapata mengesampingkan untuk sementara waktu ketentuan Undang-undang ini tentang persyaratan keamanan pangan. BAB XI PENYERAHAN URUSAN DAN TUGAS PEMBANTUAN Pasal 60 (1) Pemerintah dapat menyerahkan sebagian urusan di bidang pangan kepada pemerintah daerah. (3) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) ditetapkan lebih lanjut dengan peraturan pemerintah. 63 P R O B A R L I N G . (2) Pemerintah dapat menugaskan pemerintah daerah untuk melaksanakan tugas pembantuan di bidang pangan .000. (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan dengan tetap memperhatikan keselamatan dan terjaminnya kesehatan masyarakat. mutu dan atau persyaratan gizi pangan. BAB XII KETENTUAN LAIN-LAIN Pasal 61 (1) Dalam hal terjadi keadaan kekurangan pangan yang sangat mendesak. sebagaimana dimaksud dalam pasal 20 ayat (1) .atau proses produksi pangan untuk diperdagangkan. Pasal 63 Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaanya tidak berlaku bagi pangan yang diproduksi dan dikonsumsi oleh kalangan rumah tangga.

Disahkan di Jakarta Pada tanggal 4 Nopember 1996 TTD PRESIDEN REPUBLIK INDONESIA SOEHARTO Diundangkan di Jakarta Pada tanggal 4 Nopember 1996 MENTERI NEGARA SEKRETARIS NEGARA REPUBLIK INDONESIA MOERDIONO 64 P R O B A R L I N G .BAB XIII KETENTUAN PERALIHAN Pasal 64 Pada saat mulai berlakunya undang-undang ini semua peraturan perundangundangan tentang pangan yang telah ada dinyatakan tetap berlaku sepanjang tidak bertentangan dengan undang-undang ini. BAB XIV KETENTUAN PENUTUP Pasal 65 Undang-undang in mulai berlaku pada tanggal diundangkan. memerintahkan pengundangan Undang-undang ini dengan penempatannya dalam Lembaran Negara Republik Indonesia. Agar setiap orang mengetahuinya.

lampiran 2 PERATURAN PEMERINTAH NO. b. c. Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas kedalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan wajib mencantumkan Label pada. Keterangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) sekurang-kurangnya : a. dan atau di kemasan pangan. berat bersih atau isi bersih. Pencantuman Label sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak mudah lepas dari kemasannya. e tanggal. d. 69 TAHUN 1999 TENTANG LABEL DAN IKLAN PANGAN BAB II LABEL PANGAN Bagian Pertama Umum Pasal 2 1. 2. serta terletak pada bagian kemasan pangan yang mudah untuk dilihat dan dibaca. tidak mudah luntur atau rusak. Pasal 3 1. di dalam. nama produk. bulan dan tahun kedaluwarsa. daftar bahan yang digunakan. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. Label sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) berisikan keterangan mengenai pangan yang bersangkutan. 65 P R O B A R L I N G . 2.

Pasal 7 Pada Label dilarang dicantumkan pernyataan atau keterangan dalam bentuk apapun bahwa pangan yang bersangkutan dapat berfungsi sebagai obat. atau bentuk apapun lainnya. Pasal 9 Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan. dilarang mencantumkan Label yang tidak memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Peraturan Pemerintah ini. 2. logo atau identitas lembaga yang melakukan analisis tentang produk pangan tersebut. dan atau dengan Label apabila keterangan atau pernyataan tersebut tidak benar dan atau menyesatkan. Pencantuman pernyataan tentang manfaat pangan bagi kesehatan dalam Label hanya dapat dilakukan apabila didukung oleh fakta ilmiah yang dapat dipertanggungjawabkan. Pasal 10 1. Pasal 6 1. Ketentuan lebih lanjut tentang tata cara dan persyaratan pencantuman pernyataan tentang manfaat pangan bagi kesehatan sebagaimana dimaksud dalam ayat (1) diatur oleh Menteri Kesehatan. Keterangan dan atau pernyataan tentang pangan dalam Label harus benar dan tidak menyesatkan. dalam. baik mengenai tulisan.Pasal 4 Selain keterangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3 ayat (2). Pasal 5 1. gambar. Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dan menyatakan bahwa pangan 66 P R O B A R L I N G . Setiap orang dilarang memberikan keterangan atau pernyataan tentang pangan yang diperdagangkan melalui. 2. Pasal 8 Setiap orang dilarang mencantumkan pada Label tentang nama. untuk pangan olahan tertentu Menteri Kesehatan dapat menetapkan pencantuman keterangan lain yang berhubungan dengan kesehatan manusia pada label sesuai dengan Peraturan Pemerintah ini.

Pasal 14 Bagian utama Label sebagaimana dimaksud dalam Pasal 12 harus ditempatkan pada sisi kemasan pangan yang paling mudah dilihat. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. Bagian Kedua Bagian Utama Label Pasal 12 Dengan memperhatikan ketentuan dalam Pasal 3 ayat (2). tidak berdesak-desakan. setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan. Bagian utama Label sekurang-kurangnya memuat tulisan tentang keterangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 12 dengan teratur. Pernyataan tentang halal sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pasal 13 1. warna maupun hiasan lainnya. bertanggungjawab atas kebenaran pernyataan tersebut dan wajib mencantumkan keterangan atau tulisan halal pada Label. wajib memeriksakan terlebih dahulu 2. b. Pemeriksaan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan berdasarkan pedoman dan tata cara yang ditetapkan oleh Menteri Agama dengan memperhatikan pertimbangan dan saran lembaga keagamaan yang memiliki kompetensi dibidang tersebut. nama produk. bagian utama Label sekurangkurangnya memuat : a. 2. yang dapat mengaburkan tulisan pada bagian utama Label sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pasal 11 1. jelas dan dapat mudah dibaca. 2. 67 P R O B A R L I N G . diamati dan atau dibaca oleh masyarakat pada umumnya. merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari Label. 3. Dilarang menggunakan latar belakang. baik berupa gambar. Pangan tersebut pada lembaga pemeriksa yang telah diakreditasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Untuk mendukung kebenaran pernyataan halal sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1). berat bersih atau isi bersih.tersebut halal bagi umat Islam. c.

ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa Indonesia . angka dan huruf selain bahasa Indonesia. 2. Huruf dan angka yang tercantum pada Label harus jelas dan mudah dibaca.Pasal 15 Keterangan pada Label. pangan luar negeri. Penggunaan bahasa. angka Arab dan huruf lain. angka Arab dan huruf lain diperbolehkan sepanjang tidak ada padanannya atau tidak dapat diciptakan padanannya. 68 P R O B A R L I N G . Pasal 16 1. atau dalam rangka perdagangan.

05.5. layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan.lampiran 3 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPUTUSAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR : HK. 69 P R O B A R L I N G .1639 TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN Menimbang : a. c. bahwa sehubungan dengan hal tersebut diatas perlu ditetapkan Pedoman tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk Industri Rumah Tangga (IRT) dengan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) sangat bermanfaat bagi industri pangan berskala kecil dan besar untuk menghasilkan pangan yang bermutu. 00. d. b. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk Industri Rumah Tangga perlu diaplikasikan pada Industri berskala Rumah Tangga. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu dan persyaratan yang ditetapkan untuk pangan.

Fungsi. 5. Setiap Industri Rumah Tangga dalamseluruh aspek dan rangkaian kegiatannya wajib berpedoman pada Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) sebagaimana tecantum dalam lampiran Keputusan ini. Ditetapkan di : Jakarta Pada tanggal : 30 April 2003 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPALA. Keputusan Presiden Nomro 110 Tahun 2001 tentang Unit Organisasi Dan Tugas Eselon 1 Lembaga Pemerintah Non Departemen sebagaimana telah diubah dengan Keputusan Presiden Nomor 5 Tahun 2002. Kewenangan. Undag-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Hal-hal yang belum diatur dalam keputusan ini akan diatur lebih lanjut. 2. Keputusan Presiden Nomor 103 Tahun 2001 tentang Kedudukan. 4. Susunan Organisasi dan Tata Kerja Lembaga Pemerintah Non Departemen sebagaimana telah diubah dengan Keputusan Presiden Nomor 46 Tahun 2002. Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan. Tugas. 3. MEMUTUSKAN Menetapkan : Pertama : 70 Kedua : Ketiga : Keempat : KEPUTUSAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN TENTANG PEDOMAN CARA PERODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT). H.Mengingat : 1. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. SAMPURNO P R O B A R L I N G . Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.

2. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.1639 tanggal 30 April 2003 3 Pedoman CPPB-IRT ini berlaku bagi semua IRT yang berada di wilayah Republik Indonesia PENGERTIAN 1. maupun yang bersakla besar. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dkonsumsi. sedang. kotor. RUANG LINGKUP 1 Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai produksi pangan mulai bahan baku sampai produk akhir. 71 P R O B A R L I N G . 5. baik yang diolah maupun tidak diolah.00. bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam prses penyiapan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari keumngkinan cemaran biologis. industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu. menyiapkan. HK. menjijikkan dan penyimpangan lainnya. Pangan adalah segala sesuatau yang berasal dari sumber hayati dan air. layak dkonsumsi dan aman bagi kesehatan.PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA ( CPPB-IRT ) PENDAHULUAN Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil. kimia dan fisik yang dapat mengganggu. dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Layak untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut keadaannya normal tidak menyimpang seperti busuk. termasuk bahan tambahan pangan. 3. Melalui CPPB ini. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan. maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. 4. Aman untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut tidak mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan. 2 Pedoman CPPB-IRT sesuai Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No.05. yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia.5. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi.

Industri Rumah Tangga (disingkat IRT) adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis. Tujuan khusus adalah : a. aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen domestik maupun internasional. Mengarahkan IRT agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi yang baik seperti persyaratan lokasi. mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan. Cara Produksi Pangan yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu. pengendalian proses dan pengawasan. IRT tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh.Bebas pencemaran. peralatan produksi. khususnya serangga dan binatang pengerat . semak belukar dan genangan air . Sanitasi Pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertambah dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam pangan. Memberikan prinsip-prinsip dasar dalam memproduksi pangan yang baik. CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) A. 8. LINGKUNGAN PRODUKSI Untuk menetapkan lokasi IRT perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya IRT harus berada di tempat yang : . mengawetkan. TUJUAN PENERAPAN CPPB-IRT 1. Higiene pangan adalah kondisi dan perlakukan yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan. 9. aman dan layak untuk dikonsumsi. mengolah. higiene karyawan. Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara P R O B A R L I N G .Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya.Bebas dari sarang hama. pengendalian hama. membuat. 72 2. bangunan dan asilitas. 7. Tujuan umum adalah menghasilkan pangan yang bermutu.peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. mengemas.6. b.

Lantai 1) Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air. memperkecil terjadinya kondensasi.biologis dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi. halus tetapi tidak licin. tidak mudah megelupas. 2) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. 3) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan 73 P R O B A R L I N G . rata. BANGUNAN DAN FASILITAS IRT Bangunan dan fasilitas IRT dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik. 2) Pintu. Ruang Produksi a. kuat dan mudah dibersihkan. d. jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan perawatan. serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. lendir. tahan lama. rata. tidak mudah pecah. rata. lendir dan kotoran lainnya. bersarangnya hama. kuat. berwarna terang. halus. halus. dan kotoran lainnya. sarang labah-labah dan kotoran lainnya.- Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk Tempat dampah harus selalu tertutup Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik B. c. DInding 1) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air. berwarna terang dan mudah dibersihkan. 2) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. Disain dan Tata Letak Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan b.langit 1) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu. Langit. Jendela dan Lubang Angin 1) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama. e. 2) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air. pengelupasan. Pintu. pertumbuhan jamur.

mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan 2. Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat. dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan . 3) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga. 2) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. 5) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi 6) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih. tidak mengelupas dan tidak menyerap air.4) Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. tidak berkarat. 2) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci. binatang pengerat seperti tikus. 3) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK) 74 g.. C. pelumas dan oli. 1. P R O B A R L I N G . PERALATAN PRODUKSI Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Semua peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan 4. Kelengkapan ruang produksi 1) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang labah-labah. tidak bercelah. 3. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didisain. f. Tempat Penyimpanan 1) Tempat penyimpanan bahan pangan ermasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir. burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara.

Suplai air. Kegiatan higiene dan sanitasi a. pencucian. 1. a. deterjen. Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu. b. Harus ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan. Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda. c. 75 P R O B A R L I N G . Jika diperlukan. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara kimia seperti dengan deterjen atau gabungan keduanya. b. Kegiatan pembersihan. pel. Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi b. c. SUPLAI AIR Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. E. b. dan bahan sanitasi harus tersedia dan terawat dengan baik. penyucihamaan dapat dilakukan dengan menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan. Fasilitas higiene karyawan a. Alat cuci /pembersih seperti sikat. d. pencucian dan penyucihamaan. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan. Alat cuci/pembersih a. Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi persyaratan air bersih. Fasilitas higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan toilet/jamban harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu dalam keadaan bersih.D. dan penyucihamaan peralatan harus dilakukan secara rutin.

kudis. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran 1. G. PENGENDALIAN HAMA Hama (tikus. b. dan atau pilek tidak diperkenankan mengolah panagn. sakit tenggorokan. Karyawan harus diperiksa dan diawasi kesehatannya secara berkala. IRT seharusnya memeriksa lingkungannya dari kemungkinan timbulnya sarang hama. c. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus. Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak mencemari pangan. dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Dalam keadaan sehat. kucing. Pemberantasan hama a. Karyawan yang menunjukkan gejala atau sakit misalnya sakit kuning (virus hepatitis A). keluarnya cairan dari telinga (congek).F. Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya. sakit perut. Karyawan yang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan bekerja di pengolahan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan. Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan. 2. sakit mata (belekan). Kesehatan karyawan Karyawan yang bekerja di ruang produksi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. 76 P R O B A R L I N G . muntah. demam. dan lain-lain). serangga. c. c. Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup. Mencegah masuknya hama a. diare. dan ayam tidak boleh berkeliaran di pekarangan IRT apalagi di ruang produksi. luka. sakit kulit (gatal. b. b. Hewan peliharaan seperti anjing. Kebersihan karyawan a. Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama d.

d. sarung tangan dan sepatu kerja. Harus menentukan jenis. tidak boleh meludah. Harus menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan c. (4) Penetapan jenis. 1. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : (1) Penetapan spesifikasi bahan baku. Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan sesuai batas maksimum penggunaannya. jumlah dan spesifikasi bahan baku dan bahan penolong untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan. Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan komposisi formula untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan. b. 3. PENGENDALIAN PROSES Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan. Harus menentukan proses produksi pangan yang baku b. Pakaian dan perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja. ukuran. proses produksi harus dikendalikan dengan benar. (3) Penetapan cara produksi yang baku. Karyawan harus menutup luka dan perban. dan spesifikasi kemasan (5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk. H. b. (2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan. Penetapan cara produksi yang baku a.b. c. arloji dan peniti. Penetapan komposisi dan formulasi bahan a. Penetapan spesifikasi bahan baku a. tidak boleh mengenakan perhiasan seperti giwang. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk 77 P R O B A R L I N G . Harus membuat bagan alirnya atau urut-urutan prosesnya secara jelas. Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan secara baku setiap saat secara konsisten. ukuran. cincin. gelang. makan dan minum. Kebiasaan karyawan Karyawan tidak boleh bekerja sambil mengunyah. 4. Harus mencatat dan menggunakan informasi ini untuk pemantauan 5. Harus menentukan jenis. kalung. dan spesifikasi kemasan a. tanggal produksi. dan spesifikasi kemasan yang digunakan. 2. tanggal kadaluarsa. 3. sesudah menangani bahan mentah atau bahan/ alat yang kotor dan sesudah ke luar dari toilet/jamban. Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala. tidak boleh bersin atau batuk ke arah pangan. ukuran. Tidak menerima bahan pangan yang rusak c. Penetapan jenis. merokok. b.

Penyimpanan bahan dan produk a. Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu g.nomor Sertifikasi Produksi (P-IRT) 3. tanggal produksi. tanggal kadaluarsa. mengolah dan mengkonsumsi pangan.berat bersih atau isi bersih . 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. misalnya garam. J. Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan di tempat yang bersih. Harus menentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. bakteri dan bahan 78 P R O B A R L I N G .nama produk . Penyimpanan bahan berbahaya Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga. Harus menentukan tanggal kadaluarsa c. Keterangan pada label sekurang-kurangnya : . tikus. gula. f. Label pangan yang dihasilkan IRT harus memenuhi ketentuan Peraturan Pemerintah No.nama produk. c. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanannya d. bahan tambahan pangan (BTP). menyimpan. Kode produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk. Bahan baku. b. dan rempah-rempah bubuk e. bahan penolong dan produk akhir masing-masing harus disimpan terpisah.nama dan alamat pihak yang memproduksi . 1.tanggal. kecoa. a. 2. dan tahun kadaluarsa . bahan tambahan pangan (BTP). Kode produksi harus dicantumkan pada setiap label pangan. Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering. Harus mencatat tanggal produksi. bulan. bahan penolong dan produk akhir diberi tanda untuk membedakan yang memenuhi syarat dengan yang tidakmemenuhi syarat. Bahan baku. PENYIMPANAN Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah 1. jika diperlukan. I. LABEL PANGAN Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih. b.daftar bahan yang dihasilkan . Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan terlebih dahulu. 2.

3. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin. L. 3. Penyimpanan peralatan Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan di tempat bersih. Penyimpanan label dan kemasan a. 2. supaya terlindung dari debu. 1. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan. 1. Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga menimbulkan penyakit atau keracunan pangan 2. kotoran atau pencemaran lainnya. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah. Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya. 79 P R O B A R L I N G . PENARIKAN PRODUK Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan.berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan terpisah dan harus selalu diawasi penggunaannya. Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari pencemaran. b. K. Label harus disimpan secara rapih dan teratur supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya. 4. Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi. PENANGGUNG JAWAB Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. Pemilik IRT harus melaporkan penarikan produknya ke Pemerintah Kabupaten/ Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat 4.

kode produksi dan jumlah produksi. tanggal produksi. H. N. 80 1. Penerimaan bahan baku. dan bahan penolong sekurang-kurangnya b. Pemilik/penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang Cara Produksi pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). PELATIHAN KARYAWAN Pimpinan dan karyawan IRT harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsipprinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman. bahan tambahan pangan (BTP). Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk. SAMPURNO P R O B A R L I N G . 2. Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta mengajarkan pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang lain. Ditetapkan di : Jakarta Pada tanggal : 30 April 2003 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPALA.M. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI Pencatatan dan dokumentasiyang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi 1. 2. Catatan dan dokumen harus disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan : a.

BSN P R O B A R L I N G .lampiran 4 Standar Nasional Indonesia SNI 01-3141-1998 81 Susu Segar Badan Standardisasi Nasional .

... Definisi ......................................................................... Cara Pengambilan Contoh ...... Syarat Penandaan ............................................. i 1 1 1 1 2 3 3 3 82 Halaman | i P R O B A R L I N G ......................................................................................................DAFTAR ISI Pendahuluan DAFTAR ISI ........................................................................................................ ........................... Syarat Mutu ................................................... ............................................................................................................................................. Cara Pengemasan ............... Cara Uji ....................... JUDUL .............................................. 1 2 3 4 5 6 7 Ruang Lingkup .........................................................................................................................................................................................

d. Streptococcus Group B 6. rasa dan kekentalan Derajat asam Uji alkohol (70 %) Uji katalase maksimum Angka refraksi Angka reduktase Cemaran mikroba maksimum : 1. 2 Definisi Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih. j. b.5oC) minimum Kadar lemak minimum Kadar bahan kering tanpa lemak minimum Kadar protein minimum Warna. Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Coliform 5.38 2 . syarat penandaan.7% tidak ada perubahan 6 . Salmonella 3. syarat mutu. c. f. i. e. coli(patogen) 4.0 % 8. Total kuman 2.SUSU SEGAR 1 Ruang Lingkup Standar ini meliputi definisi. Staphylococus aureus Syarat 1. cara uji. 3 Syarat Mutu Syarat mutu susu segar seperti tabel dibawah ini : Tabel 1 Syarat mutu susu segar a. k.0280 3. h. E. yang diperoleh dengan cara yang benar. yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. g. Karakteristik Berat Jenis (pada suhu 27. dan cara pengemasan susu segar.0 % 2.5 (jam) 1 X 106 CFU/ml negatif negatif 20/ml negatif 1 X 102 /ml Halaman | 1 83 P R O B A R L I N G . bau.7 0 SH negatif 3 (cc) 36 .

6 Syarat Penandaan Sesuai dengan peraturan Departemen Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku tentang label dan periklanan makanan.5 ppm 0. Cemaran logam berbahaya. q. Arsen (As) n. Halaman | 2 P R O B A R L I N G .Karakteristik l. Timbal (Pb) 2.3 ppm 0. 7 Cara Pengemasan Susu segar dikemas dalam wadah yang tertutup rapat. . aman selama penyimpanan dan pengangkutan.pestisida/insektisida o. r. tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi. Residu : . Seng (Zn) 3.520oC s/d -0. Jumlah sel radang maksimum m.5 ppm sesuai dengan peraturan Keputusan Bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian yang berlaku negatif negatif -0.5 ppm 0. maksimum : 1. p.560oC positif Cara pengambilan contoh sesuai dengan Peraturan Departemen Pertanian yang berlaku mengenai Petunjuk Teknis Pengawasan Peredaran dan Pengujian Kualitas Susu Produksi 84 Dalam Negeri dan Susu yang Beredar.Antibiotika. 5 Cara Uji Cara uji susu sesuai dengan Peraturan Departemen Pertanian yang berlaku mengenai Petunjuk Teknis Pengawasan Peredaran dan Pengujian Kualitas Susu Produksi Dalam Negeri dan Susu yang Beredar. 4 Kotoran dan benda asing Uji pemalsuan Titik beku Uji peroxidase Cara Pengambilan Contoh 4 X 105 /ml Syarat 0. Merkuri (Hg) 4.

10 Badan Standardisasi Nasional P R O B A R L I N G .lampiran 5 SNI 2981:2009 Standar Nasional Indonesia 85 Yogurt ICS 67.100.

SNI 2981:2009

Prakata

Standar Nasional Indonesia (SNI) Yogurt ini merupakan revisi dari SNI 01-2981-1992, Yogurt. Tujuan penyusunan standar ini adalah : - Melindungi kesehatan konsumen; - Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab; - Diversifikasi produk atau pengembangan produk; - Mendukung perkembangan industri yogurt. Dalam merumuskan SNI ini tim telah memperhatikan hal-hal yang tertera dalam: 1. Undang Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. 2. Undang Undang RI No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen 3. Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. 4. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No.03725/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam dalam Makanan dan Minuman atau revisinya. 5. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 03726/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan dan Minuman atau revisinya. Standar ini dirumuskan oleh Panitia Teknis 67 - 04 Makanan dan minuman. Standar ini telah dibahas melalui rapat teknis dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 30 November 2007 di Departemen Perindustrian. Hadir dalam rapat tersebut wakil dari konsumen, produsen, lembaga pengujian, Lembaga IPTEK, dan instansi terkait lainnya. Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 4 Agustus 2008 sampai dengan dengan 4 Oktober 2008 namun untuk mencapai kuorum diperpanjang sampai dengan tanggal 4 November 2008 dengan hasil RASNI.

86

iii

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

SNI 2981:2009

Yogurt

1

Ruang lingkup

Standar ini menetapkan syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji yogurt. Standar ini hanya berlaku untuk yogurt yang siap konsumsi.

2

Istilah dan definisi

2.1 yogurt produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan 2.2 yogurt rendah lemak yogurt dengan bahan baku susu rendah lemak atau susu rendah lemak rekonstitusi 2.3 yogurt tanpa lemak produk yang diperoleh dari fermentasi susu skim atau susu skim rekonstitusi

87

3

Klasifikasi

3.1 Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi a) Yogurt. b) Yogurt rendah lemak. c) Yogurt tanpa lemak. 3.2 Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi a) Yogurt. b) Yogurt rendah lemak. c) Yogurt tanpa lemak. 4 Komposisi

4.1 Bahan baku utama Susu dan/atau susu rekonstitusi; dengan atau tanpa lemak 4.2 Bahan pangan lain yang dapat ditambahkan Bahan pangan yang diizinkan; 4.3 Bahan tambahan pangan Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk produk yogurt sesuai sesuai dengan ketentuan tentang Bahan Tambahan Pangan.

P

R

O

B

A

1 dari 51

R

L

I

N

G

SNI 2981:2009

5

Syarat mutu

Syarat mutu yogurt sesuai Tabel 1 di bawah ini Tabel 1 - Syarat mutu yogurt Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt Yogurt rendah tanpa lemak lemak cairan kental - padat normal/khas asam/khas homogen min. 3,0 0,6 - 2,9 maks. 0,5 min. 8,2 Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt Yogurt rendah tanpa lemak lemak cairan kental - padat normal/khas asam/khas homogen min. 0,6 - 2,9 maks. 3,0 0,5 min. 8,2

No.

Kriteria Uji

Satuan

1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3

88

4 5 6

7 7.1 7.2 7.3 7.4 8 9 9.1

Keadaan Penampakan Bau Rasa Konsistensi Kadar lemak (b/b) Total padatan susu bukan lemak (b/b) Protein (Nx6,38) (b/b) Kadar abu (b/b) Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) (b/b) Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen Cemaran mikroba Bakteri coliform

% %

% % %

min. 2,7 maks. 1,0 0,5-2,0

min. 2,7 maks. 1,0 0,5-2,0

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1

maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1

negatif/25 g Salmonella negatif/25 g Listeria monocytogenes 10 Jumlah bakteri koloni/ min. 107 starter* g * sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)

9.2 9.3

APM/g atau koloni/ g -

maks. 10

maks. 10

negatif/25 g negatif/25 g -

6

Pengambilan contoh

Cara pengambilan contoh sesuai Lampiran A.

2 dari 51

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

o) Cara uji jumlah bakteri starter sesuai Lampiran B. 3 dari 51 89 P R O B A R L I N G .4.B. aman selama penyimpanan dan pengangkutan. n) Cara uji Listeria monocytogenes sesuai Lampiran B.2.2.10.Cara uji bakteri coliform metode tuang sesuai Lampiran B.11 7 6 Syarat lulus uji Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi syarat mutu sesuai Pasal 5.2.10.1 .3. 10 9 Syarat penandaan Syarat penandaan sesuai dengan peraturan tentang label dan iklan pangan. 8 7 Higiene Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya mengacu pada peraturan tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik. 9 8 Pengemasan Yogurt dikemas dalam wadah yang tertutup rapat.10. Produk yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi pada label harus dicantumkan tulisan ”Perlakuan panas”. m) Cara uji Salmonella sesuai Lampiran B. tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi.10.

90 P R O B A R L I N G .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful