Probarling Ternak

1

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

PEDOMAN PRODUKSI BERSIH AMAN DAN RAMAH LINGKUNGAN
ISBN : 978-979-3864-16-7 Pengarah : Ir. Chairul Rachman, MM (Direktur Pengolahan Hasil Pertanian) Penanggung Jawab : Ir. Susanto, MM. Penyusun : Ir. Woro Palupi Dede Sulaeman, ST, M.Si. Astrit Asriningrum, SE Muhammad Arif, SE Kontributor : Dr. Ir. TB. Benito A. Kurnani, Dipl. Est., (Universitas Padjadjaran) Dr. Arif Wibowo, MS, (Kantor Menteri Negara Lingkungan Hidup) Dra. Asnelia, Apt., (Badan Pengawas Obat dan Makanan) Lili Nus Chalimah, S.Pt, (Dinas Perikanan dan Peternakan Kab. Bogor) Iwan Ramkar, (PT. Hasmilk) Endang Sri Marni Ismail, (Kelompok Wanita Tani BROSEM) Foto : Tim Subdit Pengelolaan Lingkungan Penerbit : Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian Telp/Fax : 021-78842569,7815380 ext. 5334 E-mail : subdit_pl@yahoo.co.id © Juli 2010

2

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

kata pengantar
Secara umum belum banyak agroindustri skala Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan yang Baik (CPB), serta praktek sanitasi dan higiene dalam proses produksi, termasuk penanganan limbahnya. Para pelaku usaha umumnya hanya fokus bagaimana mengolah bahan baku dari hasil pertanian menjadi makanan siap untuk dikonsumsi, tanpa memikirkan bagaimana cara mengolah yang baik, sehingga makanan atau produk aman untuk dikonsumi, bernilai gizi tinggi dan prosesnya ramah terhadap lingkungan. Untuk itu diperlukan suatu pedoman yang dapat dijadikan acuan bagi pelaku industri pengolahan pangan khususnya skala UMKM untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan mampu menjaga kondisi lingkungan industrinya yang sesuai dengan atau memenuhi standart GMP serta sanitasi dan higiene. Pedoman yang dapat menjadi acuan tersebut yaitu Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING). Pedoman PROBARLING ini disusun oleh Tim Penyusun yang terdiri dari berbagai institusi yang terkait dan pelaku usaha. Pedoman ini meliputi pendahuluan, prinsip produksi bersih, aman dan ramah lingkungan, penerapan prinsip PROBARLING, serta strategi penerapan dan penutup. Akhir kata, semoga dengan diterbitkannya buku Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan ini diharapkan para pelaku usaha pengolahan yang bersangkutan dapat mempedomaninya sehingga diperoleh produk yang aman untuk dikonsumsi, mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan. Jakarta, Juli 2010 Direktur Pengolahan Hasil Pertanian

i

Ir. Chairul Rachmanm, MM.

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

ii P R O B A R L I N G .

..............4..................................................... 1..................... Maksud dan Tujuan ....................................... vi BAB I PENDAHULUAN ........... 37 BAB IV STRATEGI PENERAPAN ..................................2.......................................... Pengelolaan Limbah ........................................................................................3.............2....................... Pelatihan dan Seminar .....................daftar isi Hal KATA PENGANTAR ............................................... 40 P R O B A R L I N G ........... 11 2............................... 1...4............... 23 BAB III PENERAPAN PRINSIP PRODUKSI BERSIH DAN RAMAH LINGKUNGAN ................................................................................................ 19 2.. Tatacara Produksi Pangan Yang Baik (GMP) ............................ iii DAFTAR GAMBAR ...... 37 3..............................................................................................................................................................2......5............................... 1 7 7 7 7 iii BAB II PRINSIP PROBARLING ..............................................2........................................................................... Sosialisasi dan Promosi ..............................4.............................................................. 1............................................. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SSOP) ......................... Latar Belakang ..............1.1................ 34 3............................................. v DAFTAR TABEL .....................1...................................................... 39 4................................................... 21 2...............................................1.. Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) .....................................................................................................................................................3......... Aspek Manajemen ... Pengertian/Istilah .... Aspek Teknis ......................................................................................................................................................... 22 2.................................................3............ i DAFTAR ISI ..... Aspek Finansial ............................. Produksi Bersih................................................................................................................................... Ruang Lingkup ....... Aspek Sumberdaya Manusia ................................ 11 2.......................... 27 3....................... 39 4......................................................................... Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) ........ 1................................................................................................................................. 27 3.......................

42 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................... SNI 01-3141-1998 tentang Susu Segar 5........4...............................................5............................... Undang-undang No................................................05........................ Peraturan Pemerintah no.. Kemitraan ........00..... 7 Tahun 1996 tentang Pangan 2......................... 44 1... 41 BAB V PENUTUP ... HK......................................... Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No............................................ 43 LAMPIRAN ...................... 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan 3..1639 Tahun 2003 tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) 4..................................................................................................3.............. SNI 01-2981-2009 tentang Standar Mutu Yoghurt iv P R O B A R L I N G .....................

daftar gambar No. 9. 6. 7. 1. 2. 14. 13. 3. 5. 16. 10. 15. 12. Daftar Gambar Diagram alir minimasi limbah Tata letak bangunan dan alur kerja Fasilitas Sanitasi Perlakuan Sanitasi & higiene Peralatan Produksi Proses pengolahan yoghurt Penggunaan peralatan keamanan kerja Penempatan label pangan pada kemasan Perkembangan bakteri dalam susu segar Perlakuan pengeringan milk can Susu murni produksi HASMILK Produk lain hasil olahan HasMilk Milk can Macam-macam alat pemerah susu Alat transportasi dan penyimpanan susu segar Penyerahan Penghargaan Ketahanan Pangan Halaman 10 13 15 15 16 16 17 18 28 30 32 33 35 35 36 40 v P R O B A R L I N G . 8. 4. 11.

1. 01-3141-1998) Halaman 3 3 31 vi P R O B A R L I N G . 3. 2004 . 2004 Struktur Industri di Indonesia. Daftar Tabel Profil usaha di Indonesia. 2.2006 Syarat mutu susu segar (SNI No.daftar tabel No.

Selain itu. Dalam hal aman tidak hanya memperhatikan aspek konsumennya saja. Pangan selalu melibatkan manusia dalam setiap tahapan produksinya. termasuk bahan tambahan pangan dan bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat serta membutuhkan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Hal ini menyebabkan kegiatan pengolahan hasil pertanian yang salah satu tujuannya untuk meningkatkan nilai tambah. 7 tahun 1996 . Setiap pangan dikategorikan baik bila memenuhi pengamatan keamanan.1. 1 1 P R O B A R L I N G .pendahuluan 1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. Kemanan tersebut mencakup aspek keamanan konsumen. kemurnian dan higienisnya. skala kecil maupun menengah banyak tumbuh di perkotaan maupun perdesaan. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. baik yang diolah maupun tidak diolah. pangan yang baik harus memperhatian aspek kemurnian dan higienisnya. Dewasa ini agroindustri (pengolahan hasil pertanian) baik skala rumah tangga. Namun secara umum belum banyak agroindustri skala Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan yang Baik (CPB). serta praktek sanitasi dan higiene personal dalam proses produksi. termasuk penanganan limbahnya. pekerja/ produsen dan lingkungan produksinya. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus ada pada setiap pangan yang akan dikonsumsi. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua manusia. memperpanjang masa simpan menjadi terhambat realisasinya. tetapi juga pekerja yang memproduksi dan lingkungan produksinya. Batasan pangan tersebut tidak termasuk air. Menurut Undang-Undang No. yang diperuntukan sebagai pangan bagi konsumsi manusia.

Karakteristik industri olahan skala UMKM Agroindustri perdesaan mempunyai peranan besar di perdesaan dalam hal penyerapan tenaga kerja. c.1. sebagai akibat dari pengaruh enzim. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (foodborne diseases). a. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. diantaranya : a. yaitu mempercepat pemerataan pertumbuhan ekonomi melalui misi penyediaan lapangan usaha dan lapangan kerja. Hal ini dikarenakan keterbatasan Sumber Daya Manusia (SDM) dalam hal penguasaan teknologi. serangga. namun peranannya relatif kecil dalam hal penciptaan nilai tambah. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.Makanan yang layak dikonsumsi dan tidak menimbulkan penyakit harus memenuhi kriteria. peningkatan pendapatan masyarakat serta ikut berperan dalam meningkatkan perolehan devisa dan memperkokoh struktur ekonomi nasional. kimia yang tidak dikehendaki. Posisi Agroindustri Perdesaan sebagai bagian dari usaha kecil Agroindustri perdesaan sebagai bagian dari usaha kecil maupun industri kecil telah menjadi bagian penting dari sistem perekonomian nasional. a. Oleh karena itu perlu adanya suatu pedoman sebagai bahan pembinaan dari intansi terkait baik pusat maupun daerah agar agroindustri sebagai penarik pembangunan sektor pertanian diharapkan mampu berperan dalam menciptakan pasar bagi hasil-hasil pertanian melalui produk olahannya. 2 P R O B A R L I N G . Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki b. Oleh karena itu. Bebas dari perubahan fisik. Adapun pedoman yang menjadi acuan tersebut yaitu Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan. pemasakan dan pengeringan. parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan. aktifitas mikroba. hewan pengerat. diperlukan suatu pedoman yang akan dijadikan acuan bagi pelaku industri pengolahan pangan khususnya skala UMKM untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan mampu menjaga kondisi lingkungan industrinya yang sesuai dengan/ memenuhi standar GMP serta sanitasi dan higiene personal. d.

pengangkutan dan komunikasi. Industri Kecil b.942 7.822. 2004 Keterangan : Sektor ekonomi di Indonesia meliputi pertanian. Hal ini berkaitan erat dengan unit usaha yang ada.1 59.5 61.54 Usaha Besar 2. sewa dan jasa lainnya.7 337.92 Usaha Menengah 361.90 besar Sumber : Kementerian UKM.791 2. Pada tahun 2004 usaha kecil berjumlah 41. perdagangan.726.9 57.463. gas dan air minum. Miliar Rp.Tabel 1.640.9 Sumber : Kementerian UKM.827.271.54 Parameter Jumlah (unit/%) Kesempatan Kerja (%) Nilai Tambah (% terhadap ekonomi) Produktivitas 43.13 % dari jumlah unit usaha yang ada termasuk usaha besar dan menengah). hotel dan restoran. Struktur Industri di Indonesia.Tenaga Kerja a. listrik. pertambangan.517.86 10.073 2. Industri Menegah c. berperan besar dalam penyerapan tenaga kerja. Miliar 2004 10.034.13 88.5 62. 2007 Dari Tabel 2 terlihat bahwa industri kecil termasuk didalamnya sektor agroindustri perdesaan.8 2005 11. Industri Besar 2.038 2. bangunan.263/99.42 Kecil 15.7 64. keuangan. Industri Menengah c.390. Industri Besar Satuan Orang Orang Orang Orang Rp.841 466.8 299.957.877 418.073.301. Industri Kecil b.156.408 1. 2004 .927 1.263 atau 99.506.002 7. real estate. industri pengolahan.PDB (hargakonstan 2000) a.264.42 Sedang 44.373.977 442.1 66. 3 Tabel 2.530.902.471.052/0.088 1.2006 Uraian 1.01 0.6 2006 11.727.709. Profil usaha di Indonesia. 2004 Skala Usaha Usaha Kecil 41.301.158/0.0 319.076 6.636. Miliar Rp.368.981. Miliar Rp. P R O B A R L I N G .103.

misalnya antara peran dan fungsi instansi terkait dalam menyelesaikan masalah dasar yang berhubungan dengan masalah lanjutan seperti prosedur perijinan. dengan demikian diharapkan peningkatan ilmu dan penguasaan teknologi dapat mendorong muculnya inovasi-inovasi produk. Disamping itu. terutama untuk investasi (perluasan kapasitas produksi atau penggantian 4 P R O B A R L I N G . hak paten dan prosedur kontrak. • Permasalahan lanjutan. a.2. Keterbatasan Finansial UMKM menghadapi dua masalah utama dalam aspek finansial. pengembangan produk dan akses pemasaran. Permasalahan usaha kecil dalam arti luas dapat dikelompokkan ke dalam 7 (tujuh) faktor/karakteristik berikut : a. perpajakan. peluang dan pengembangan usaha kecil dalam ekonomi nasional maupun global menunjukkan hal-hal apa yang perlu diperkuat dalam percaturan bisnis dan usaha-usaha manakah yang perlu dikembangkandi masa mendatang untuk mencapai usaha kecil yang potensial dan dinamis. umumnya para pekerja masih memiliki ikatan persaudaraan. • Permasalahan pada umumnya. baik di pasar domestikdari produk-produk serupa buatan usaha besar. Permasalahan tersebut dikelompokkan ke dalam 3 (tiga) kategori berikut : • Permasalahan klasik dan mendasar. Untuk itu perlu peningkatan kompetensi mereka baik melalui pelatihan atau magang. masalah hukum yang menyangkut perijinan. Modal yang dimiliki oleh pengusaha kecil sering kali tidak mencukupi untuk kegiatan produksinya. Permasalahan. Para tenaga kerja ini tergantung pada usaha kecil dengan penghasilan yang pas pasan. agunan dan hukum. Peluang dan Pengembangan Usaha Kecil Permasalahan.Namun tenaga kerja yang mendukung keberlangsungan agroindustri perdesaan tidak didukung dengan keterampilan yang memadai. yaitu mobilisasi modal awal dan akses ke modal kerja investasiserta finansial jangka panjang akibat skala ekonomi yang kecil. maupun produk impor di pasar ekspor. misalnya keterbatasan modal. Rendahnya kualitas atau kompetensi sumber daya manusia karena hanya memiliki tingkat kemampuan serta tingkat penguasaan ilmu dan teknologi yang rendah akan berdampak pada produk yang akan dihasilkannya. SDM. Kesulitan Pemasaran Salah satu aspek yang terkait dengan masalah pemasaran yang umum dihadapi oleh UMKM adalah tekanan-tekanan persaingan. b. kurangnya pemahaman desain produk yang sesuai dengan karakter pasar. misalnya pengenalan dan penetrasi pasar ekspor yang belum optimal. Hal ini yang menyebabkan tidak adanya peraturan tertulis dan tindakan tegas bila terjadi pelanggaran.

Keterbatasan Teknologi UMKM masih menggunakan teknologi dalam bentuk mesin-mesin tua (manual). serta keterbatasan SDM yang dapat mengoperasikan mesin-mesin baru dan melakukan inovasi-inovasi dalam produk maupun proses produksi. Banyaknya kredit perbankan saat ini tidak menjamin terpenuhinya kebutuhan finansial UMKM sehingga sumber-sumber pendanaan dari sektor informal masih tetap dominan di dalam pembiayaan UMKM. diantara keterbatasan modal investasi untuk membeli mesin-mesin baru guna menyempurnakan proses produksi. terutama dalam aspek kewirausahaan. persyaratan kredit terlalu berat. memperluas pangsa pasar dan menembus pasar baru. Hal lainnya adalah sistem pembukuan yang relatif sederhanan dan cenderung tidak mengikuti kaidah administrasi pembukuan standar atau kadangkala pembukuan oleh UMKM tidak up to date sehingga sulit untuk menilai kinerja usahanya. Dalam hal ini. diantaranya lokasi bank terlalu jauh bagi pengusaha yang tinggal di daerah yang relatif terisolasi. organisasi bisnis akutansi. manajemen. Hal ini disebabkan oleh sejumlah alasan. teknik pemasaran. walaupun modal awal bersumber dari modal sendiri atau dari sumber-sumber informal. pengolahan data. pengendalian dan pengawasan mutu (quality control). Semua keahlian ini dibutuhkan untuk mempertahankan dan atau memperbaiki mutu produk. pengembangan produk. Keterbatasan teknologi di UMKM disebabkan oleh banyak faktor. keterbatasan informasi mengenai perkembangan teknologi (mesin-mesin dan alat-alat produksi baru). P R O B A R L I N G . 5 d. perancangan teknik. teknik produksi. Kekurangmampuan pengusaha kecil untuk menentukan pola menajemen yang sesuai dengan kebutuhan dan tahap perkembangan usahanya. c. sehingga pengelolaan usahanya menjadi terbatas. e. Keterbelakangan teknologi ini tidak hanya menyebabkan rendahnya total faktor produktivitas dan efisiensi di dalam proses produksi. f. Keterbatasan Sumber Daya Manusia (SDM) Keterbatasan SDM merupakan merupakan salah satu kendala serius bagi banyak UMKM. kurang informasi mengenai skim-skim perkreditan yang ada beserta prosedurnya. tetapi juga rendahnya mutu produk yang dibuat. Masalah Bahan Baku Keterbatasan bahan baku dan masukan lainnya sering menjadi salah satu kendala serius bagi pertumbuhan dan kelangsungan produksi bagi banyak UMKM.mesin-mesin tua). meningkatkan efisiensi dan produktivitas dalam produksi.

Istilah kemitraan sendiri mengandung arti bahwa meskipun tingkatannya berbeda. a. 98. Kemitraan Kemitraan mengacu pada pengertian bekerja sama antar pengusaha dengan tingkatan yang berbeda. Pada tahun 2006. dalam pengembangan usahanya masih mengalami hambatan akses ke bank dalam hal permodalan. Planning (perencanaan) 2. Perkembangan UMKM di Indonesia ditentukan oleh banyak faktor.manajemen merupakan seni yang dapat digunakan atau diterapkan dalam kegiatan apapun. yaitu : 1.3. terlihat bahwa peran usaha kecil dalam perekonomian nasional sangat positif terhadap pendapatan dan penyedia lapangan kerja. yang secara garis besar dapat dibedakan atas faktor eksternal dan internal. jumlah UMKM mencapai 48. Faktor internal yang paling dominan adalah 6 P R O B A R L I N G . maka praktek-praktek manajemen dapat dilakukan dalam fungsi yang ada dalam suatu usaha. Sebagai gambaran. Di Indonesia. Controlling (pengawasan) g. dan karakteristik pasar sasaran”. Actuating (pelaksanaan) 4.18 % dari total tenaga kerja yang terlibat di UKM dan pada periode 2005-2006. usaha kecil menunjukkan fleksibilitas yang tinggi dan mampu bertahan dibandingkan usaha besar dari sub-sub sektor kegiatan ekonomi yang dijadikan pusat pertumbuhan telah mengalami kebangkrutan akibat penggunaan bahan baku impor dan selisih kurs mata uang asing terhadap rupiah.8 % lebih usaha yang ada di Indonesia adalah berbentuk UMKM.926. Menurut BPS dan Kantor Menteri Negara Koperasi dan UMKM pada tahun 2006. yaitu antara pengusaha kecil dengan pengusaha besar. pelaksanaan dan pengawasan. Namun demikian. Dengan demikian. jumlah UMKM meningkat secara cepat. pada tahun 2006 mencapai lebih dari 85 juta orang atau 96. Hal ini membuktikan bahwa UMKM merupakan tulang punggung penyediaan tenaga kerja di Indonesia serta sebagai dinamisator dan stabilisator perekonomian Indonesia. Disamping itu. Peluang dan Pengembangan Pada saat Indonesia dilanda krisis ekonomi (1998-2000). hubungan yang terjadi merupakan hubungan yang setara (sebagai mitra).700. pasokan bahan baku.5 %. karena dalam setiap kegiatan akan terdapat unsur-unsur perencanaan. Organizing (pengorganisasian) 3. UMKM menjadi tumpuan utama penyerapan tenaga kerja pada masa mendatang karena jumlah tenaga kerja yang terlibat di UMKM sangat besar. Atas dasar hal tersebut. Faktor eksternal yang paling dominan adalah ”kebijakan pemerintah.636 dengan pertumbuhan 9. UMKM telah mampu memberikan lapangan kerja baru sebanyak 55.

3. (b) menghasilkan produk yang dapat dipasarkan atau digunakan atau dimakan. Maksud dan Tujuan Maksud dan tujuan dari penyusunan pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan (PROBARLING) adalah : • Memberikan pedoman secara umum kepada pelaku usaha olahan skala UKM tentang produksi bersih aman dan ramah lingkungan • Penerapan GMP dan SPO Sanitasi di agroindustri perdesaan • Meningkatkan citra produk yang sehat. Agroindustri adalah kegiatan dengan ciri: (a) meningkatkan nilai tambah. Pemeliharaan. P R O B A R L I N G . aman dan berkualitas dari agroindustri perdesaan • Meningkatkan daya saing dan nilai jual produk serta pangsa pasar produk agroindustri perdesaan • Menciptakan agroindustri perdesaan yang ramah lingkungan 7 1. Pengertian/Istilah Dalam Pedoman ini yang dimaksud dengan : 1. Penyimpanan. Penarikan Produk. 1.“kemampuan manajemen organisasi” dan “mutu produk”. Bangunan adalah tempat yang digunakan untuk melakukan kegiatan produksi atau penyimpanan makanan. 1. Wadah dan Pembungkus. Penanggung Jawab. sekaligus mampu memperbaiki kinerja mutu produknya.2. Bangunan. 3. Fasilitasi Sanitasi. Untuk memperbaiki mutu produk UMKM diperlukan suatu metode peningkatan mutu yang sesuai bagi UMKM. Agroindustri perdesaan adalah usaha produktif milik perorangan atau badan usaha yang menangani pengolahan bahan pangan di perdesaan dengan skala usaha dari mikro sampai menengah. baik di pasar nasional maupun internasional. Peralatan Produksi. dan (d) menambah pendapatan dan keuntungan produsen. Label Pangan. Produk akhir. Proses Pengolahan. Pencatatan dan Dokumentasi serta Standar Prosedur Operasi Sanitasi dan Higiene Personal. yaitu yang mampu mendukung kemampuam manajemen organisasi UMKM. 2. yang pada akhirnya dapat mendukung keunggulan bersaing UMKM. Karyawan.4. (c) meningkatkan daya simpan. Ruang Lingkup Ruang lingkup pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini meliputi: Penerapan Good Manufacturing Practises (GMP) yang terdiri atas Lingkungan Produksi.

5. proses pengolahan. keempat proses tersebut saling mempunyai fungsi masing-masing untuk mencapai suatu tujuan organisasi. Buangan adalah limbah atau bahan sisa lain yang berkaitan dengan produksi. P R O B A R L I N G . baik yang diolah maupun tidak diolah. 13. 8. bangunan. 9. Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Enksiklopedia Indonesia). Foodborne Diseases adalah penyakit menular atau keracunan yang disebabkan oleh mikroba atau agen yang masuk ke badan menusia melalui makanan yang dikonsumsinya. serta penanganan limbah dan pengelolaan lingkungan. Manajemen adalah suatu kegiatan pengelolaan yang diawali dengan proses perencanaan. manufaktur dan penggunaan sampai dengan pembuangan akhir. pelaksanaan dan pengawasan. 1992). 7. pengorganisasian. dan mengurangi resiko terhadap manusia dan lingkungan (UNEP. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. Bagi Jasa/Pelayanan : Pemasukan aspek lingkungan ke dalam proses desain dan pemberian pelayanan. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman (UU No. makanan dan minuman. 7/1996 tentang Pangan). kebersihan dan kesehatan pekerja. 15. Buangan terolah adalah buangan yang diolah dengan sistem yang tepat sehingga tidak menimbulkan pencemaran. penyimpanan. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. dan mengurangi jumlah dan toksinitas seluruh emisi dan limbah di sumbernya selama proses berlangsung. mengeliminasi bahan beracun dan berbahaya. distribusi produk olahan. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. termasuk bahan tambahan pangan dan bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. 6. air dan energi. 16. yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia. ruang dan sarana pengolahan. Bagi produk : ditekankan pada reduksi dampak negatif suatu produk terhadap lingkungan mulai dari pengadaan bahan baku. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. 11. Bagi proses produksi meliputi penghematan bahan baku. Produksi bersih adalah aplikasi strategi perlindungan lingkungan yang terintegrasi yang dilakukan secara kontinyu pada proses produk dan jasa untuk meningkatkan efisiensi secara keseluruhan. 12.8 4. kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan. peralatan pengolahan. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan. 10. 14. Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan Yang Baik (CPB) merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memproduksi suatu produk olahan antara lain mencakup lokasi.

25. Usaha kecil adalah usaha ekonomi produktif milik orang perorang atau badan usaha. minumam. 500 juta diluar tanah dan bangunan. 2. Omzet > Rp. unik dan spesial agar tidak bersaing dengan usaha besar. 50 juta diluar tanah dan bangunan dengan omzet maksimal Rp. berdiri sendiri bukan merupakan anak atau cabang. 20. daerah pemasaran dari usaha kecil tidak terlalu luas sehinga konsumennya dapat betul-betul dikuasai dan dengan modal yang terbatas perusahaan kecil yang sukses bersifat luwes dan sering menghasilkan inovasi-inovasi. dengan atau tanpa bahan tambahan. mengawetkan. menyiapkan. Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya. peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. 27.5 milyar setahun. Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan 18. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. mengemas kembali. Agroindustri atau pengolahan hasil pertanian meningkatkan nilai tambah karena sudah diolah menjadi bahan setengah jadi atau bahan lain sehingga meningkatkan nilai jual. Pencemaran makanan adalah peristiwa masuknya zat asing ke dalam makanan yang seharusnya tidak ada mengakibatkan turunnya mutu makanan. 24. 300 juta setahun. dikuasai atau menjadi bangian langsung maupun tidak langsung dari usaha menengah atau besar dengan kekayaan bersih > Rp. Usaha mikro/rumah tangga adalah usaha produktif milik orang perorang atau badan usaha perorangan dengan kekayaan bersih maksimal Rp. 26. 19. 300 juta dengan maksimal maksimal Rp. 22.17. mengemas. mengolah. 21. Tindak Sanitasi merupakan usaha untuk mematikan jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik lain agar tidak membahayakan. Usaha yang dimiliki. Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. dan/atau mengubah bentuk pangan 23. 9 P R O B A R L I N G . Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan. 50 juta sampai dengan Rp. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. Agroindustri adalah industri yang bahan baku utamanya hasil pertanian atau industri yang mengolah bagian tanaman/tumbuhan menjadi bahan lain. Sanitasi pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan. baik karena cemaran biologis. membuat. Biasanya merupakan usaha yang membuat produk yang khusus.

Penggantian Mesin L .DISPOSAL Gambar 1. Diagram Alir Minimasi Limbah N G .Pemurnian RECOVERY (Perolehan Kembali) A R .Pencegahan kebocoran .Pengaturan Proses .Penggantian/ Modifikasi Teknologi/ Proses .10 P MINIMASI LIMBAH PEMANFAATAN LIMBAH R REDUKSI PADA SUMBER O B BAHAN BAKU: .Substitusi REUSE (Penggunaan Kembali) OPERASIONAL TEKNOPRO PRODUK RECYCLE (Daur Ulang) -Perubahan/ Penggantian .Penggantian produk/ reformulasi .Segregasi/ Pemilahan Limbah .Redesain .Good House Keeping I LIMBAH YANG TIDAK DAPAT DIMODIFIKASI .SYSTEM PENGOLAH LIMBAH .

Persoalan mendasar dari hal tersebut adalah bagaimana mengimplementasikan kebijakan-kebijakan tersebut. Selain itu.prinsip probarling 2. Perwujudan kebijakan ini dapat dilakukan salah satunya adalah melalui pengembangan UMKM. hal ini sesuai dengan salah satu kebijakan pembangunan dalam jangka panjang adalah memperkuat perekonomian domestik berbasis keunggulan masing-masing wilayah menuju keunggulan kompetitif. Melalui CPPB ini industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu. sehat dan bermanfaat bagi konsumen serta dapat bersaing secara kualitas baik dometik maupun global. Namun demikian. Di Indonesia UMKM mempunyai peranan yang strategis dalam pembangunan. layak dikonsumsi.1. dari sisi mutu atau kualitas produk-produk UMKM masih banyak yang belum memenuhi kaidah-kaidah cara produksi pangan yang baik. kesadaran sebagian masyarakat akan produk yang bermutu atau berkualitas masih rendah. dikeluarkannya Instruksi Presiden Nomor 6 Tahun 2007 tentang Percepatan Pengembangan Sektor Riil dan Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM). Tatacara Produksi Pangan Yang Baik (GMP) Usaha Kecil Menengah dan Koperasi (UKMK) di Indonesia telah memberikan konstribusi yang penting dalam kegiatan ekonomi nasional. dan aman bagi kesehatan. menunjukkan makin kuatnya posisi UMKM dalam kebijakan pembangunan nasional. Oleh karena itu. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk 2 11 P R O B A R L I N G . Sementara di sisi lain. Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. sehingga UMKM di Indonesia betul-betul menjadi pelaku ekonomi yang mempunyai kontribusi besar dalam memperkuat perekonomian domestik. perlu adanya pembinaan dan pendampingan dari pemerinath agar pelaku usahan UMKM mampu mewujudkan produk pangan yang memiliki sifat aman (tidak membahayakan). CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil sedang maupun yang berskala besar.

pekerja dan alat didaerah bersih terpisah dengan daerah kotor. dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Lokasi Lingkungan Produksi Untuk menetapkan lokasi perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksi¬nya. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi.dikonsumsi. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi ktriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit. semak belukar dan genangan air • Pemukiman padat penduduk (aktivitas penduduk menimbulkan pencemaran) • Tidak di daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya • Lingkungan yang terawat dan bersih • Bebas banjir dan tersedia sarana jalan yang baik • Bebas dari kotoran dan sumber pencemaran • Bebas dari bau yang tidak sedap. kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat. dapat menerapkan Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB). serta mudah dibersihkan dan disanitasi. Bangunan terdiri atas ruang pokok atau ruang yang digunakan sebagai tempat produksi dan ruang pelengkap seperti ruangan yang digunakan sebagai tempat administrasi produksi atau ruang ganti keryawan. hal lain yang harus diwaspadai dalam menentukan lokasi produksi adalah : • Daerah bebas pencemaran pestisida. Untuk memenuhi kriteria tersebut. proses olahan dan produk beracun atau pembersih (mencegah terjadinya kontaminasi silang). meliputi: a. Bangunan Bangunan merupakan tempat yang digunakan untuk melakukan kegiatan produksi atau penyimpanan makanan. dan kimia. Bangunan dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik. misalnya lokasi produksi tidak bersebelahan atau berdekatan dengan lokasi pembuangan sampah. Hal ini dikarenakan Tempat Pembuangan Akhir (TPA) adalah sumber kontaminan potensial secara biologi. Tata letak bangunan sedemikian rupa diatur agar tidak berdekatan atau tercampur antara bahan baku. pekerja daerah bersih tidak masuk ke daerah 12 P R O B A R L I N G . asap dan debu • Sumber air memenuhi syarat air minum dan cukup • Sistem pembuangan air/saluran sesuai ketentuan b. Daerah bersih dan daerah kotor dipisah secara fisik. maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. biologis. Selain TPA.

P R O B A R L I N G . berwarna terang. lendir. halus tetapi tidak licin. b) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. tahan lama. lendir dan kotoran lainnya. memperkecil terjadinya kondensasi. tidak mudah megelupas. 3) DInding a) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air. pengelupasan. rata. b) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. dan kotoran lainnya. Tata letak bangunan dan alur kerja 1) Disain dan Tata Letak Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan 2) Lantai a) Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air. Tata letak bangunan dan alur kerjanya dapat dilihat pada gambar sebagai berikut: 13 Gambar 2. sarang labalaba dan kotoran lainnya. kuat mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air. b) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. bersarangnya hama. rata. kuat dan mudah dibersihkan.kotor dan sebaliknya. 4) Langit. halus. pertumbuhan jamur.langit a) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu. serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan.

Pemanasan dan bahan sarana penyediaan air memenuhi ketentuan yang berlaku. berwarna terang dan mudah dibersihkan. dilengkapi bak cuci tangan. c) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga. halus. b) Pintu. tanda pemberitahuan untuk karyawan agar mencuci tangan setelah keluar toilet. tempat persediaan air mampu menyediakan air bersih sesuai kebutuhan produksi maupun perusahaan. Sumber air. burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara. c) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan d) Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. Letaknya tidak langsung ke ruang pengolahan.14 5) Pintu. c) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK) 7) Tempat Penyimpanan a) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir. 6) Kelengkapan ruang produksi a) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan saat pembesihan dan perawatan. Bangunan dilengkapi fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. e) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi f ) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih. Fasilitasi dan Sanitasi Fasilitas dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan. b) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahanbahan bukan pangan seperti bahan pencuci. 3) Sarana toilet. 2) Sarana penyediaan air. binatang pengerat seperti tikus. Jendela dan Lubang Angin a) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama. tidak mudah pecah. b) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. 1) Umum. tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang laba-laba. rata. c. jumlah cukup sesuai jumlah karyawan (1 toilet untuk 20 P R O B A R L I N G . perpipaan. pelumas dan oli.

air mengalir dilengkapi dengan sabun. dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup. Seperti halnya untuk peralatan dapur atau benda tajam di desain sesuai kebutuhan dan menggunakan bahan anti karat. e. dan ventilasi toilet yang baik. Perlakuan Sanitasi & higiene d. orang). 5) Saluran pembuangan air limbah • Ukuran memadai dengan konstruksi yang memudahkan pembersihan. 4) Sarana cuci tangan. proses produksi pengolahan harus dikendalikan dengan benar. Fasilitas Sanitasi Gambar 4. Proses Pengolahan Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman. Pada tempat yang diperlukan. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didesain. jumlah cukup sesuai karyawan. Peralatan Produksi Selain itu tata letak kelengkapan ruang produksi juga diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. alat pengering dan tempat sampah. Pengendalian proses produksi pangan industri rumahtangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut 1) Formula dasar : • Penetapan spesifi kasi bahan baku • Penetapan komposisi dan formulasi bahan P R O B A R L I N G . kedap air serta permukaan halus dan rata • Diberi saringan untuk mencegah masuknya binatang pengerat • Diberi penutup dan dilengkap bak kontrol • Dilengkapi katup untuk mencegah masuknya air dari luar area ke dalam unit pengolahan 15 Gambar 3.

jumlah hasil pengolahan. • 16 Penetapan cara produksi yang baku • Penetapan jenis. dan spesifikasi kemasan • Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk. tahap pengolahan. Ada instruksi tertulis mengenai: nama makanan. kode. tanggal kadaluarsa 2) Standard Operating Procedure (SOP). perusahaan perlu melakukan pengendalian kualitas bahan baku. Gambar 5. jenis dan jumlah bahan yang digunakan. Untuk itu. ukuran. proses produksi. maupun produk akhirnya. Proses pengolahan yoghurt P R O B A R L I N G . Produk Akhir Perusahaan sangat dituntut untuk menjadi unggul dalam daya saing maupun dalam kualitas produk. Peralatan Produksi f. Dengan Gambar 6. dan lain-lain. tanggal pembuatan. tanggal produksi.

diterapkannya pengendalian kualitas diharapkan akan diperoleh output yang berkualitas tinggi dengan menerapkan beberapa aturan sebagai berikut : 1) Memenuhi persyaratan mutu. cuci rambut) 2) Bebas luka/penyakit kulit 3) Pemeriksaan berkala 4) Menggunakann sarana kerja 5) Mencuci tangan 6) Kuku pendek dan bersih Perilaku dan Kebiasaan saat bekerja : 1) Tidak menyentuh hidung. Karyawan Pekerja atau karyawan yang bertugas dalam operasional pengolahan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : Kebersihan : 1) Sehat dan menjaga kebersihan diri (mandi. g. wajah. Label Pangan Pangan yang telah diproduksi harus diberi Label Pangan. menyimpan. fisika. Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih. muka. kimia dan mikrobiologi sebelum diedarkan. telinga dan rambut 2) Tidak memasukan jari ke dalam mulut Gambar 7. tidak merugikan atau membahayakan kesehatan 2) Sesuai persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan apabila belum ada standar yang berlaku 3) Dilakukan pemeriksaan organoleptik. sebagai salah satu informasi dan pengetahuan untuk konsumen dengan ketentuan sebagai berikut: 1) Label memenuhi ketentuan Peraturan Menteri Kesehatan nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. mengolah 17 P R O B A R L I N G . Penggunaan peralatan 3) Tidak menyandari/menduduki keamanan kerja peralatan 4) Tidak menggunakan make-up berlebihan dan parfum pada area penyiapan makanan 5) Tidak makan / minum 6) Tidak merokok 7) Tidak meludah sembarang tempat 8) Tidak menggunakan perhiasan berlebihan 9) Pakaian kerja bersih. diganti setiap hari dan tidak dibawa keluar area produksi h.

bulan dan tahun kadaluarsa. nomor pendaftaran produk. 2) Bahan dan hasil produksi ditandai dan ditempatkan secara jelas j.dan mengkonsumsi pangan. Dibuat dengan ukuran. 18 Gambar 8. kombinasi warna dan bentuk yang berbeda. bebas serangga. Penempatan label pangan pada kemasan i. P R O B A R L I N G . mudah dibersihkan dan didisfeksi 3) Bahan tidak dapat mengganggu atau mempengaruhi mutu 4) Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi Penyimpanan Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah. produk akhir akan dimasukkan atau dibungkus dalam wadah yang menarik. Wadah dan Pembungkus Untuk menarik konsumen akhir atau pembeli. jika diperlukan. binantang pengerat dan / atau binatang lain. 2) Pada label sekurang-kurangnya memuat keterangan : berat bersih atau isi bersih. 3) Kode produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk. tanggal. Namun tetap harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1) Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar 2) Tidak berpengaruh terhadap isi. Penyimpanan dapat dilakukan dengan mengacu pada syarat-syarat sebagai berikut : 1) Bahan dan hasil produksi disimpan terpisah. bersih. tidak toksik. nama dan alamat pihak yang memproduksi.

Oleh karena itu industri pangan baik skala kecil maupun besar diharapkan dapat menerapkan Standar Prosedur Operasi Sanitasi dalam usahanya. Hal-hal yang harus diperhatikan meliputi : 1. 4. bersih dan berfungsi baik. Penanggung Jawab Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. Penarikan Produk Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Melakukan tindakan koreksi segera bila ada penyimpangan kondisi dan penerapan SPO Sanitasi. Memonitor kondisi dan penerapan SPO Sanitasi. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPOS) meliputi : P R O B A R L I N G . l. Mempunyai dan menerapkan Program SPO secara tertulis. unggas dan binatang lainnya). n. kelembaban dan cahaya). 2. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SSOP) Industri pangan maupun usaha pengolahan pangan agar dapat menghasilkan atau memproduksi pangan yang berkualitas. 3. k. m. Pencegahan masuknya binatang (serangga. binatang pengerat. Pencacatan dan Dokumentasi Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi. Pemeliharaan Bangunan beserta seluruh isi dan fasilitasnya harus dipelihara dan disanitasi.3) Penerapan sistem First In First Out (FIFO) 4) Wadah dan atau kemasan harus disimpan ditempat bersih dan tidak bercampur dengan bahan yang dapat menyebabkan pencemaran 5) Kondisi ruang penyimpanan disesuaikan dengan jenis produk (suhu. Pembasmian jasad renik dan hama (pest) dilakukan hati-hati untuk mencegah gangguan kesehatan dan pencemaran. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan. 19 2. maka aspek sanitasi baik peralatan maupun personil harus menjadi hal penting.2. Memelihara rekaman.

Penyimpanan bahan berbahaya : • Akses terbatas (tidak semua orang dapat mengakses ke ruang tersebut) • Pisahkan food grade • Jauhkan dengan produk Penggunaan bahan berbahaya : • Menurut intruksi perusahaan produsen • Prosedur tidak akan mencemari produk P R O B A R L I N G . Keamanan air • Keamanan air yang kontak dengan produk pangan • Air untuk produksi (air yang digunakan/ditambahkan ke dalam proses produksi) • Tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air kotor Sumber-sumber air : • PAM (mutu terstandar (sudah melalui water treatment)) • Sumur (harus dilakukan water treatment) • Air laut (bebas dari kontaminan. kimia dan fisik. tetapi harus diwaspadai kadar garam tinggi). pisau. sanitasi dan toilet. Hal ini dilakukan dengan tujuan mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Menjaga fasilitas pencuci tangan. baju kerja. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan. contoh : peralatan pengolahan. merokok dll • Pengunaan obat-obatan. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan. Pencegahan kontaminasi silang. Dijaga agar permukaan yang kontak dengan bahan pangan tidak terkontaminasi selama proses pengolahan. Praktek Higiene Karyawan meliputi : • Mencuci tangan • Peraturan penggunaan perhiasan • Kondisi rambut/janggut • Alas kaki • Makan. • Tindakan karyawan (karyawan sakit tidak usah masuk kerja) • Pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi • Desain sarana – prasarana mencegah kontaminasi silang 20 4. Tujuan dari kegiatan ini adalah menjamin bahwa produk pangan. meja. talenan. bahan pengemas. minum. komestik 5. sarung tangan.1. dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindungi dari kontaminasi mikrobial. 2. 3.

Pengawasan kondisi kesehatan personil. Tujuan tahapan ini adalah menjamin tidak adanya pest dalam bangunan pengolahan pangan terdapat 3 (tiga) fase program pest control • Eliminasi tempat bersembunyi • Menghilangkan pest dari ruang pengolahan • Pembasmian pest dari masuknya kembali ke dalam unit pengolahan Contoh pest : • Lalat dan kecoa pembawa : Salmonella. Pelabelan. Pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan. produk dan jasa untuk meningkatkan efisiensi penggunaan sumberdaya alam. terpadu dan diterapkan secara terus-menerus pada setiap kegiatan mulai dari hulu ke hilir yang terkait dengan proses produksi. Pengawasan terhadap personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit.6. luka dan kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobilogi. Clostridium • Binatang pengerat : Salmonella. Label wadah asal : • Nama bahan/larutan dalam wadah • Nama alamat produsen/distributor • Petunjuk penggunaan Label wadah untuk kerja : • Nama bahan/larutan dalam wadah • Petunjuk penggunaannya 7.3. penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya yang benar. Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) Produksi bersih adalah strategi pengelolaan lingkungan yang bersifat preventif. sehingga dapat meminimisasi resiko terhadap kesehatan dan keselamatan manusia serta kerusakan lingkungan. Parasit • Burung : Salmonella dan Listeria 21 2. Pelabelan wadah bahan berbahaya. 8. Produksi Bersih. penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi. mencegah terjadinya pencemaran lingkungan dan mengurangi terbentuknya limbah pada sumbernya. Staphylococcus. secara prinsip adalah penerapan GMP dan SPO Sanitasi disesuaikan dengan kondisi industri olahan skala UMKM dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas produk olahan sehingga produk P R O B A R L I N G . Menghilangkan pest dari unit pengolahan. Tujuan tahapan ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan.

Penutup kepala digunakan untuk menghindari jatuhnya benda-benda kotor yang hinggap di rambut pekerja. Pestisida dapat menyebabkan keracunan atau penyakit yang serius. • Meningkatkan kesadaran akan pentingnya kesehatan dan keselamatan kerja yang menjadi bagian dari kehidupan sehari-sehari. • Meningkatkan kinerja pekerja • Mengurangi tingkat bahaya kesehatan dan keselamatan kerja Saat ini K3 sudah semakin dipahami oleh sebagian besar masyarakat di Indonesia.4. Sementara manfaat yang diharapkan bagi penerapan sistem K3 antara lain : • Mengurangi angka kematian. Pelaku usaha olahan skala UMKM diharapkan dapat menerapkan standar yang dipersyaratkan seperti GMP dan SOP Sanitasi disesuaikan dengan kondisi dan skala usahanya. Masker dapat melindungi pekerja dari debu binatang dan tumbuhan hasil bumi yang dapat mengakibatkan alergi dan penyakit pernafasan. Di wilayah tropika. 2. pekerja juga berisiko terkena sengatan matahari dan hawa panas. 22 P R O B A R L I N G . Celemek atau baju kerja melindungi terkontaminasi bahan baku pada saat proses olahan. pelaku usaha olahan juga harus memperhatikan Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) serta kepedulian lingkungan dengan meminimalkan limbah yang dihasilkan dan mengolahnya terlebih dahulu sesuai baku mutu yang dipersyaratkan sehingga tidak mencemari lingkungan. Dalam mewujudkan produk yang bersih. meningkat nilai jual dan daya saingnya serta pangsa pasarnya. Tujuan dari penerapan sistem K3 adalah memberikan hak perlindungan bagi pekerja atas keselamatan dan kesehatan kerja.tersebut aman untuk dikonsumsi. Mesin-mesin dan alat-alat berat yang digunakan untuk pertanian merupakan sumber bahaya yang dapat menyebabkan cedera dan kecelakaan kerja yang berakibat fatal. Sepatu boot untuk menghindari terinjak benda tajam atau terpeleset pada saat pencucian. aman (sesuai GMP dan SOP Sanitasi) dan ramah lingkungan. dan dalam proses produksinya tidak mencemari lingkungan. Minimal mereka dalam menjalankan usahanya sudah mempunyai komitmen untuk menjalankannya. Di antara negara-negara Asia. luka-luka dan penyakit akibat kerja. dan perlakuan yang sesuai dengan harkat dan martabat manusia serta nilai-nilai agama. Pertanian mengandung/menimbulkan seluruh spektrum keselamatan kerja dan risiko bahaya kesehatan. Indonesia termasuk negara yang telah memberlakukan undang-undang yang paling komprehensif (lengkap) tentang sistem manajemen K3. Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) adalah kepentingan pengusaha. perlindungan atas moral dan kesusilaan. pekerja dan pemerintah dalam dunia usaha.

Pencemaran ini disebabkan oleh pengelolaan limbah yang belum dilakukan dengan baik. dan bekerja dengan postur tubuh yang salah. gigitan serangga dan ular juga merupakan risiko bahaya yang sudah umum diketahui. Seperti halnya dengan usaha peternakan sapi perah dengan skala usaha lebih dari 20 ekor dan relatif terlokalisasi akan menimbulkan pencemaran terhadap lingkungan. membutuhkan lahan yang lebih luas.5. 2. bila dikelola dengan baik. segregasi dan handling limbah sehingga menekan biaya dan menghasilkan output limbah yang lebih sedikit serta minim tingkat pencemarannya. Tren pengelolaan limbah adalah menjalankan secara terintergrasi kegiatan pengurangan. atau minimasi limbah (waste minimization). Sistem usaha peternakan dengan penerapan produksi bersih merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan dalam meminimisasi limbah ternak. Terkena tanaman beracun/ berbahaya. Integrasi dalam pengelolaan limbah tersebut kemudian dibuat menjadi berbagai konsep seperti: produksi bersih (cleaner production). tidak adanya atau kurangnya air bersih untuk diminum dan higiene yang tidak memadai dapat menimbulkan penyakit. segregasi dan penanganan limbah) akan sangat membantu mengurangi beban pengolahan limbah di IPAL. 23 P R O B A R L I N G . peralatan lebih banyak. kegiatan-kegiatan yang melingkupi pengelolaan limbah perlu dilakukan dan tidak hanya mengandalkan kegiatan pengolahan limbah saja. maka diperlukan pemahaman dan informasi mengenai pengelolaan air limbah secara benar. pemanfaatan dan pengolahan limbah. penanganan (handling). melakukan pekerjaan yang sama berulang-ulang. Pengelolaan limbah adalah kegiatan terpadu yang meliputi kegiatan pengurangan (minimization). limbah tersebut memberikan nilai tambah bagi usaha peternakan dan lingkungan di sekitarnya. Mengingat tingginya potensi pencemaran yang ditimbulkan oleh air limbah yang tidak dikelola dengan baik. sehingga perlu memperhatikan daya dukung dan kualitas lingkungan. segregasi (segregation).Bahaya-bahaya lain meliputi semua jenis nyeri otot akibat keseleo atau terkilir karena mengangkat dan membawa bahan menular. teknologi dan biaya yang tinggi. dan berbagai masalah psikososial. Bila pengelolaan limbah hanya diarahkan pada kegiatan pengolahan limbah maka beban kegiatan di Instalasi Pengolahan Air Limbah akan sangat berat. Pengelolaan Limbah Agroindustri atau industri pengolahan hasil pertanian merupakan salah satu industri yang menghasilkan air limbah yang dapat mencemari lingkungan. Kegiatan pendahuluan pada pengelolaan limbah (pengurangan. Dengan demikian untuk mencapai hasil yang optimal. Selain itu.

c). sedangkan minimasi limbah memulai implementasi dari upaya pengurangan dan pemanfaatan limbah yang dihasilkan. g). optimasi sarana dan prasarana pengolahan seperti sistem perpipaan. Namun. Terhindar dari biaya pembersihan lingkungan (clean up). minim air dan energi. antara lain : a). atau bersih. dan terbuangnya bahan serta limbah. tingkat kemurnian yang tinggi. Saat produksi dilakukan. Mengurangi atau mencegah terbentuknya bahan pencemar. terdapat beberapa penekanan yang berbeda dari kedua konsep tersebut yaitu: produksi bersih memulai implementasi dari optimasi proses produksi. Selanjutnya limbah tersebut diolah agar memenuhi baku mutu limbah yang ditetapkan. Dengan kombinasi seperti itu maka limbah yang dihasilkan akan lebih sedikit dan tingkat cemarannya juga lebih rendah. limbah. Mengurangi biaya penaatan hukum. ceceran. Setelah dilakukan pengurangan dan pemanfaatan limbah. meniadakan kebocoran. e). Bahan pencemar atau bahan berbahaya diminimalkan dengan pemilihan bahan baku yang baik. Penggunaan sumberdaya alam menjadi lebih efektif dan efisien. Produksi Bersih menekankan pada tata cara produksi yang minim bahan pencemar. Pemanfaatan perlu dilakukan dengan pertimbangan yang cermat dan hati-hati agar tidak menimbulkan gangguan pada proses produksi atau menimbulkan pencemaran pada lingkungan.Secara prinsip. Mengurangi terjadinya risiko terhadap kesehatan manusia dan lingkungan. Produk yang dihasilkan dapat bersaing di pasar internasional. Selain itu diupayakan menggunakan peralatan yang hemat air dan hemat energi. Minimasi limbah merupakan implementasi untuk mengurangi jumlah dan tingkat cemaran limbah yang dihasilkan dari suatu proses produksi dengan cara pengurangan. Pada kegiatan pra produksi dapat dilakukan pemilihan bahan baku yang baik. Strategi produksi bersih yang telah diterapkan di berbagai negara menunjukkan hasil yang lebih efektif mengatasi dampak lingkungan dan memberikan beberapa keuntungan. maka limbah yang dihasilkan akan sangat minimal untuk selanjutnya diolah dalam instalasi pengolahan limbah. berkualitas dan tingkat kemurnian bahannya tinggi. konsep produksi bersih dan minimasi limbah mengupayakan dihasilkannya jumlah limbah yang sedikit dan tingkat cemaran yang minimum. Pendekatan pengaturan yang bersifat fleksibel dan sukarela. b). f ). Pemanfaatan ditujukan pada bahan atau air yang telah digunakan dalam proses untuk digunakan kembali dalam proses yang sama atau proses lainnya. fungsi 24 P R O B A R L I N G . Pengurangan limbah dilakukan melalui peningkatan atau optimasi efisiensi alat pengolahan. h). Mencegah berpindahnya pencemaran dari satu media ke media yang lain. pemanfaatan dan pengolahan limbah. d).

biologi. Hal ini karena bahan baku. Karakteristik ini akan menjadi dasar untuk menentukan proses dan alat yang digunakan untuk mengolah air limbah. beban limbah dan karakter lainnya agar sesuai untuk masuk ke pengolahan utama. atau mengatur suhu proses dengan menggunakan alat screening. settling tank/settling pond. Pengolahan limbah adalah upaya terakhir dalam sistem pengelolaan limbah setelah sebelumnya dilakukan optimasi proses produksi dan pengurangan serta pemanfaatan limbah.alat proses menjadi penting untuk menghasilkan produk dengan konsumsi air dan energi yang minimum. Terdapat 3 (tiga) jenis proses yang dapat dilakukan untuk mengolah air limbah yaitu: proses secara fisik. Limbah yang dikeluarkan dari setiap kegiatan akan memiliki karakteristik yang berlainan. Proses fisik dilakukan dengan cara memberikan perlakuan fisik pada air limbah seperti menyaring. dan pengolahan akhir (post treatment). keluaran (output) dari instalasi pengolahan limbah dapat pula dimanfaatkan langsung atau melalui pengolahan lanjutan. biologi dan kimia. selain itu diupayakan mencegah adanya bahan yang tercecer dan keluar dari sistem produksi. Untuk mempermudah pemanfaatan dan pengolahan maka limbah yang memiliki karakteristik yang berbeda dan akan menimbulkan pertambahan tingkat cemaran harus dipisahkan. teknologi proses. Dari tiap tahapan proses dimungkinkan dihasilkan limbah. 25 P R O B A R L I N G . Pemanfaatan limbah dapat dilakukan pada proses produksi yang sama atau digunakan untuk proses produksi yang lain. Limbah yang telah memenuhi baku mutu tersebut dapat dibuang ke lingkungan. Limbah yang memiliki kesamaan karakteristik dapat digabungkan dalam satu aliran limbah. grit chamber. mengendapkan. dan peralatan yang digunakan juga berbeda. Selanjutnya pada pengolahan akhir dilakukan proses lanjutan untuk mengolah limbah agar sesuai dengan baku mutu yang ditetapkan. pengolahan utama (primary treatment). Bila memungkinkan. Namun akan tetap ada kemiripan karakteristik diantara limbah yang dihasilkan dari proses untuk menghasilkan produk yang sama. Pengolahan utama adalah proses yang dipilih untuk menurunkan pencemar utama dalam air limbah. Pengolahan air limbah biasanya menerapkan 3 tahapan proses yaitu pengolahan pendahuluan (pre-treatment). Karakteristik utama limbah didasarkan pada jumlah atau volume limbah dan kandungan bahan pencemarnya yang terdiri dari unsur fisik. dan lain-lain. kimia dan radioaktif. Pengolahan limbah dimaksudkan untuk menurunkan tingkat cemaran yang terdapat dalam limbah sehingga aman untuk dibuang ke lingkungan. Pengolahan pendahuluan ditujukan untuk mengkondisikan aliran. Limbah yang tidak dapat dimanfaatkan selanjutnya diolah pada unit pengolahan limbah untuk menurunkan tingkat cemarannya sehingga sesuai dengan baku mutuyang ditetapkan.

Untuk suatu jenis air limbah tertentu. Pilihan mengenai teknologi pengolahan dan alat yang digunakan seharusnya dapat mempertimbangkan aspek teknis. 26 P R O B A R L I N G . Proses kimia dilakukan dengan cara membubuhkan bahan kimia atau larutan kimia pada air limbah agar dihasilkan reaksi tertentu. ketiga jenis proses dan alat pengolahan tersebut dapat diaplikasikan secara sendiri-sendiri atau dikombinasikan. ekonomi dan pengelolaannya. aerobic process dan an-aerobic process.Proses biologi dilakukan dengan cara memberikan perlakuan atau proses biologi terhadap air limbah seperti penguraian atau penggabungan substansi biologi dengan lumpur aktif (activated sludge). attached growth filtration.

penanganan di tempat penampungan hingga pengangkutan melalui truk tanki sampai ke industri pengolah susu. baik secara fisik. saat susu diperah. Dalam proses produknya meminimalkan limbah dan memperhatikan keamanan dan keselamatan pekerjaan. Kerusakan susu akibat kontaminasi kuman dapat membahayakan konsumen karena dapat terjadi penularan penyakit seperti Brucellosis dan Tuberculosis (TBC).1. biasanya ditularkan melalui susu yang tidak terpasteurisasi dengan baik. Susu segar adalah susu murni yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih. maka yoghurt tidak akan terbentuk. biologi maupun kimia. Proses pengolahan susu sangat peka terhadap cemaran kuman serta mudah menjadi rusak atau busuk.penerapan prinsip probarling 3. yang diperoleh dengan cara yang benar. tidak terkontaminasi secara fisik. Untuk mencegah terkontaminasinya bahan baku. 3 27 P R O B A R L I N G . transportasi dari kandang ke cooling unit. yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Proses pencemaran dapat terjadi pada berbagai kesempatan antara lain. Aspek Teknis Prinsip Penerapan Produksi Bersih dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) pada agroindustri perdesaan adalah agar produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi tidak mengandung penyakit. penyimpanan pada milk-can. Salah satu contoh produk olahan ternak adalah yoghurt. maka perlu dikembangkan praktek sanitasi yang bertujuan untuk mencegah dan menekan pertumbuhan mikroba kontaminan air susu. biologis dan kimia. Yoghurt merupakan hasil proses fermentasi susu murni dengan kuallitas bagus. karena jika bahan baku yoghurt mengandung Total Plate Count (TPC) tinggi.

susu tidak boleh mengandung kuman patogen dan benda asing yang dapat mengotori susu. Menurut Codex Allimentarius Commision (CAC). Untuk menghindari pencemaran yang terjadi pada susu. Dengan demikian 1 (satu) bakteri akan berkembang menjadi 2. 16 dan seterusnya (berkembang sesuai deret ukur). Awal penyebaran kuman biasanya berasal dari sapi. proses produksi sampai pengemasan produk.152 dalam waktu 7 jam. standar yang diterapkan dalam penerimaan susu oleh industri pengolah. berawal dari satu buah sel selanjutnya berkembang menjadi 2 sel. 8. pekerja. perlu dilakukan upaya praktek sanitasi yang merupakan upaya higienis pengamanan bahan pangan dengan cara menerapkan praktek sanitasi dan higiene personal dari penyiapan bahan baku. satu bakteri akan membelah/ berkembang menjadi 2 (dua) setiap 20 menit. P R O B A R L I N G . kemudian menjadi 4.Kuman dapat dengan cepat berkembangbiak melalui pembelahan sel.097. peralatan susu serta waktu antara pemerahan dan penyetoran ke penampungan. Perkembangan bakteri dalam susu segar Keterangan : Pada kondisi lingkungan yang baik (normal). kandang dan lantai. 28 Gambar 9.

Sanitasi kandang terutama pada bagian lantai harus dipelihara pada saat akan dilakukan pemerahan. Salah satu cara yang dianjurkan adalah melalui pendinginan. kedap air. ventilasi yang baik menjamin kualitas karena udara yang bersih mencegah timbulnya bau yang mudah diserap oleh susu. Mengingat pertumbuhan bakteri yang sangat cepat dapat merusak atau menurunkan kualitas susu.Saluran susu dari sel alveoler yang berakhir pada lubang puting biasanya tercemar oleh lantai yang kotor. Kandang harus sudah bersih untuk menghilangkan sumber pencemaran kuman yang disebabkan oleh kandang yang kotor. tidak merubah bau. Pekerja tidak boleh memerah pada saat menderita flu. terbuat dari bahan yang tidak berkarat (stainless steel/aluminium). Pekerja yang melaksanakan pemerahan harus dalam keadaan sehat atau terbebas dari penyakit menular. tangan dan kuku harus bersih dan tidak diperkenankan meludah saat memerah. angin dan gerakan ekor sapi. sehingga air susu yang keluar akan bertambah jumlah kumannya. Oleh karena itu setelah susu diperah sebaiknya segera kirim ke tempat penampungan. peralatan disimpan terbalik pada rak. tidak bereaksi dengan susu. hal ini dapat mengurangi secara signifikan angka pertambahan kuman. warna dan reaksi susu serta mudah dibersihkan/disucihamakan. dan sebaiknya terkena sinar matahari dan jangan dibersihkan dengan kain yang dapat mengakibatkan terjadi penempelan kuman. perlu dilakukan penanganan awal. sehingga dapat memudahkan masuknya kotoran pada air susu. tidak mudah mengelupas bagian-bagiannya (bercelahcelah) yang memungkinkan kuman hidup dari sisa air susu yang tertinggal di tempat tersebut. Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih dilanjutkan dengan sabun kemudian dibilas kembali dengan air bersih atau kaporit. batuk atau diare.Untuk menghindari hal tersebut. Penggunaan pakaian harus bersih dan menggunakan masker untuk melindung terjadinya pencemaran dari pekerja ke sapi. biasanya dilakukan pembuangan pancaran pertama pada saat pemerahan serta melakukan teat dipping atau pencelupan puting dada dengan cairan desinfektan sebelum pemerahan. Pendinginan yang umum dilakukan adalah dengan meletakan susu dalam wadahnya atau dapat ditempatkan sementara pada suatu bak berlapis seng atau 29 P R O B A R L I N G . Dalam proses pengangkutan agar dihindari dari sinar matahari langsung untuk mencegah kenaikan suhu susu yang berakibat pada percepatan perkembangan bakteri. Waktu antara pemerahan dan penyetoran juga merupakan saat kritis air susu terhadap pencemaran kuman. Peralatan yang dipergunakan untuk menampung air susu harus terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan.

cara ini dapat menurunkan suhu hingga lebih rendah dari 10 derajat celsius. sedangkan untuk suhu 8 derajat celcius tahan hingga 12-24 jam dan pada suhu 0 derajat celcius (titik beku air) dapat disimpan hingga 72 jam. diperlukan pengadukan secara berkala dengan pengaduk berbahan stainless steel agar suhu merata. yang merupakan revisi SNI No. diisi dengan timbunan es batu dibubuhi garam dapur dan serbuk gergaji. 01.Namun ini mengakibatkan perubahan susunan gizi yang terkandung dalam air susu. teknik pendinginan semacam ini dilakukan untuk tujuan penyimpanan atau penundaan pengiriman.3141-1992. susu tahan hingga 12 jam. tetapi perubahan yang terjadi ini kecil artinya jika dibandingkan dengan bahaya yang ditimbulkan oleh kuman tersebut. Suhu yang diperoleh adalah antara 15 hingga 10 derajat celsius. jika penyimpanan agak lama.30 Gambar 10. refrigerator (lemari es) dan cooling unit. Untuk daerah pegunungan cara yang sederhana adalah dengan mengalirkan air dingin terus menerus pada bak dimana wadah susu ditempatkan. sedangkan cara yang lain adalah dengan menggunakan surface cooler. Perlakuan pengeringan milk can aluminium. tidak membahayakan kesehatan konsumen. maka baku mutu susu segar yang layak dikonsumsi adalah seperti tabel berikut : P R O B A R L I N G . Pada suhu 12 derajat celcius. tentang Susu Segar). Untuk membunuh kuman pemanasan (pasteurisasi) merupakan teknik yang umum dipergunakan untuk mematikan kuman dalam susu. sehingga air susu dapat disimpan lebih lama. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia tentang Susu Segar (SNI No. 01-31411998.

p. Berat Jenis (pada suhu 27. Arsen (As) n. Residu : . f. coli(patogen) 4. rasa dan kekentalan Derajat asam Uji alkohol (70 %) Uji katalase maksimum Angka refraksi Angka reduktase Cemaran mikroba maksimum : 1. Merkuri (Hg) 4.5 ppm sesuai dengan peraturan Keputusan Bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian yang berlaku negatif negatif -0. Total kuman 2.5 ppm 0. yang mengisyaratkan kualitas susu segar yang layak dikonsumsi adalah dengan jumlah mikroba maksimum 3 juta/ml. Staphylococus aureus l. Coliform 5.Antibiotika.520oC s/d -0. c.7% tidak ada perubahan 6 . Kotoran dan benda asing Uji pemalsuan Titik beku Uji peroxidase Tabel 3. d. h.Karakteristik a. 01-3141-1998) Hal ini merupakan standar baku mutu susu di Indonesia yang harus dipenuhi oleh setiap produsen susu segar. Cemaran logam berbahaya.7 0 SH negatif 3 (cc) 36 .0280 3.5 ppm 0. Jumlah sel radang maksimum m. Streptococcus Group B 6. E. i.0 % 8. Syarat mutu susu segar (SNI No. q. namun demikian ada kebijakan yang dikeluarkan oleh Direktur Jenderal Peternakan melalui SK Dirjen Peternakan Nomor 17 tahun 1983. bau. e. k.38 2 .560oC positif 31 o. ketentuan ini lebih ringan daripada yang tercantum dalam SNI susu segar. j. Timbal (Pb) 2. g. r.5oC) minimum Kadar lemak minimum Kadar bahan kering tanpa lemak minimum Kadar protein minimum Warna. P R O B A R L I N G .0 % 2.3 ppm 0. maksimum : 1. Seng (Zn) 3. Salmonella 3.pestisida/insektisida Syarat 1.5 (jam) 1 X 106 CFU/ml negatif negatif 20/ml negatif 1 X 102 /ml 4 X 105 /ml 0. b. .

Sehat dan kata Milk berasal dari bahasa Inggris yang berarti susu. yang telah diolah sesuai dengan standar baku susu segar dan olahan (SNI Susu Segar) dan telah diuji oleh Laboratorium Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Milk Stick dan Kolostrum Murni. Yoghurt yang dihasilkan adalah Yoghurt 100 % yang berasal dari susu segar yang terseleksi dengan Susu TS diatas 12% tanpa penambahan maizena. HasMilk juga memproduksi jenis produk lain yang merupakan produk lanjutan dari susu segar yaitu berupa . yoghurt tersebut diolah dengan teknologi sederhana namun tetap memperhatikan aspek sanitasi dan higienitas produk P R O B A R L I N G . sehingga dengan nama tersebut diharapkan tidak menimbulkan keraguan bagi masyarakat yang mengkonsumsinya. Asli dan Sehat. Susu Pasteurisasi. Propinsi Jawa Barat.Jika dilihat dari aspek teknis dan cara sanitasi pengolahan susu pada tahap awal (susu segar). Contoh produkproduk Hasmilk dapat dilihat pada Gambar 12. Kabupaten Sukabumi 43192. sedangkan usaha olahan yoghurt baru dimulai pada tahun 2005. Produk yang dihasilkan terdiri atas berbagai jenis usaha diantaranya adalah . benar-benar murni dari susu yang berkualitas tinggi. jadi kata Hasmilk mengandung arti Susu yang Halal. Cimangkok – Sukalarang. P-11 No. Dalam proses pembuatannya. tanpa susu skim. Selain susu pasteurisasi. Susu murni produksi HASMILK Kata Hasmilk berasal dari asal kata Halal. Caramel. hal ini telah dilakukan oleh perusahaan/industri pengolah susu olahan Hasmilk yang terletak di Jl. Yoghurt. 5. 32 Gambar 11. Asli. usaha peternakan ini telah dirintis sejak tahun 1980-an dengan jumlah ternak sebanyak 60 ekor.

sedangkan dalam penerapan higiene personal dilingkup karyawan/pekerja menunjukkan bahwa kesadaran karyawan dan kontrol pihak manajemen tentang sanitasi pada proses pengolahan bahan pangan masih rendah. serta alat-alat produksi yang sesuai. Produk lain hasil olahan HasMilk diantaranya adalah dengan penyediaan fasilitas sanitasi. kualitasnya belum teruji. misalnya wastafel (tempat untuk mencuci tangan) yang telah dilengkapi dengan sabun pencuci tangan walaupun belum terdapat alat pengeringnya. P R O B A R L I N G .Yoghurt Botol Es Yoghurt 33 Milk Stick Milk Caramel Gambar 12. seperti kebersihan tangan pekerja yang mengolah dan memproduksi yoghurt. masker saat melakukan produksi kurang mendapat perhatian dari pengurus unit pengolahan. Namun demikian. dalam penggunaan air. penggunaan seragam khusus untuk mengolah makanan. penutup kepala.

Gambar 13. Hiegiene dan Sanitasi seperti yang termuat dalam Surat Keputusan Direktur Jenderal Peternakan No. Aspek Manajemen Hal yang perlu diperhatikan oleh setiap pegawai yang bekerja dalam satu usaha adalah mempunyai visi dan misi yang sama untuk mencapai tujuan perusahaan. Hal penting tersebut meliputi penerapan GMP. peralatan pengolahan. untuk mutu produk yoghurt. diantaranya adalah : a. fasilitas dan kegiatan sanitasi serta sistem penyimpanan dan distribusinya. yaitu mulai dari proses pemerahan (pasca panen) hingga sampai proses siap diolah. bangunan dan fasilitas unit usaha. Milk can 34 P R O B A R L I N G . Selain itu. Perusahaan harus memberikan informasi mengenai hal tersebut secara terus menerus untuk menimbulkan kesadaran bagi setiap pegawai tentang tujuan perusahaan.Meskipun demikian dalam proses produksi yoghurt tersebut sudah mendekati standar yang dipersyaratkan dalam Good Manufaturing Practicess (GMP) seperti di antaranya adalah Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi. Sosialisasi mengenai tujuan tersebut tidak hanya perlu dilaksanakan oleh pegawai ditingkat operasional akan tetapi semua unsur yang ada dalam perusahaan tersebut termasuk pemilik usaha. Hal penting yang harus menjadi perhatian pihak manajemen adalah pemahaman dan kesadaran setiap pegawai atau pekerja untuk menerapkan prinsipprinsip GMP dan prosedur sanitasi dan higiene personal dalam mengolah susu menjadi bahan pangan yang siap konsumsi.2. Peralatan Kerja 1) Ember Susu yang berfungsi sebagai wadah penampungan susu yang diperah secara manual 2) Saringan Susu / Strainer berfungsi sebagai filterisasi benda-benda asing yang terikut air susu pada waktu pemerahan (rambut. kotoran lain). sel ephithel. agar susu benar-benar bersih. 3.2009) dengan parameter seperti tercantum pada lampiran 5. Hasmilk telah mengacu pada standart mutu yoghurt (SNI. 17 Tahun 1983.01-2981.

10. pada tipe ini pompa vakum terpisah dan dihubungkan pada titik-titik tertentu dengan bucket melalui pipa vakum sepanjang lorong kandang. Posisi sapi pada waktu diperah secara berbaris miring (herringbone) atau tegak lurus (flat barn). Pemerahan dengan mesin perah akan mengurangi kontak susu dengan tukang perah dan lingkungan kandang. 30. dimana pemerahan dilakukan dengan membuat tekanan vakum pada penampung dan susu diperah kedalam penampung melalui unit perah. Macam-macam alat pemerah susu P R O B A R L I N G .3) Milk Can berfungsi sebagai alat untuk menampung dan menyimpan sementara susu hasil pemerahan. 35 b. Biasanya susu hasil pemerahan serentak ini langsung dipompakan ke tangki cooling unit. Peralatan Tempat Penampungan Susu (TPS) Jenis-jenis peralatan penampungan susu diantaranya adalah : Portable Milking Machine Bucket MilkingMachine Heringbone Milking Machine Gambar 14. Alat ini berbahan stainless steel/aluminium. • Flat Barn dan Herringbone Milking Machine. pada tipe ini semua peralatan mesin perah (Pompa vakum s/d Bucket) ditaruh diatas Troley dan didorong ke sapi yang akan di perah. Ada 3 (tiga) macam model mesin perah susu. Bucket. sehingga susu hasil perahan lebih bersih dan higienis. pada tipe ini sekelompok sapi digiring ketempat pemerahan (milking parlour) dengan alunan musik tertentu. Pulsator serta teat cup mendatangi tiap sapi yang akan diperah dan menyambung pulsator dengan pipa vakum. yaitu : • Portable Milking Machine. 40. 50 liter. 4) Mesin Pemerah Susu Fungsi berfungsi sebagai sarana untuk memerah susu secara pneumatis. 20. berpenutup rapat dan umumnya berkapasitas 5. • Bucket Milking Machine. untuk segera dikirim ke Koperasi / MCC (Milk Collecting Center) maupun ke Industri Pengolahan Susu yang jarak dan waktu tempuhnya tidak lebih 2 jam dari proses pemerahan.

dimana air es dari ice 36 Transfer Tank Cooling Unit Gambar 15. Dikenal 2 (dua) model/type cooling unit. pada tipe ini proses pendinginan dilakukan secara langsung. tombol operasi alat dan terbuat dari stainless steel dan dinding diinsulasi dengan lapisan polyurethane (PU) dan dilengkapi dengan agitator berkecepatan rendah serta thermometer. tertutup. Alat transportasi dan penyimpanan susu segar P R O B A R L I N G . yaitu : • Direct Expansion Cooling Unit. dimana cairan pendingin (freon) langsung diuapkan pada dasar tangki melalui celah sempit (cavity plate/panel evaporator). pengaduk. 8) Cooling Unit. Proses pendinginan dilakukan secara tidak langsung. berfungsi sebagai alat untuk menampung dan menyimpan susu segar dalam kondisi dingin (4-7o C). display suhu susu di dalam cooling unit. • Ice Bank Cooling Unit. dan tidak tembus cahaya. Alat ini dilengkapi dengan termostat. dimana terdapat kantong es (ice bank) didalamnya. pada tipeini terdiri atas dinding rangkap tiga (triple wall).

501. Dengan pelatihan tersebut diharapkan seluruh karyawan.000 liter/hari atau jumlah ternak berkisar antara 50 – 100 ekor sapi perah diperkirakan membutuhkan dana Rp.4. Teknik Good Manufacturing Practices atau Good Milking Practices (GMP) pada setiap pegawai yang memproduksi pangan. penerapan sanitasi dan higiene pada industri pengolahan susu memang mengeluarkan anggaran atau biaya yang cukup besar. sehingga luas permukaan pendinginan lebih luas dan proses pendinginan susu lebih cepat.-. 37 3.dan pengolahan Skala Kecil (Paket C) dengan produksi susu berkisar 100 – 250 liter/hari atau dengan jumlah ternak antara 20 – 50 ekor sapi perah P R O B A R L I N G . seperti di perdesaan yang tidak mempunyai daya listrik yang cukup besar. pemahaman dan kesadaran untuk menerapkan prinsip-prinsip dasar sanitasi dan higienis bagi setiap produk harus dimiliki oleh setiap pegawai. Aspek Finansial Jika ditinjau dari sisi finansial. Aspek Sumber Daya Manusia Selain dari Aspek Teknis dan Manajemen. 3. Hal-hal yang perlu diperhatikan oleh para karyawan dalam penerapan Sanitasi dan Higiene industri pengolahan susu diantaranya adalah : • Kesehatan Karyawan • Kebersihan Karyawan • Kebiasaan Karyawan • Fasilitas higiene karyawan • Memelihara kebersihan tempat kerja Perlu dilakukan upaya peningkatan wawasan dan keterampilan mengenai teknik sanitasi dan higiene tersebut seperti melalui pelatihan Hazard Analysis Critical Point (HACCP).000.000.000. Teknik ini sering dipergunakan pada beberapa industri susu yang tidak mempunyai Cooling unit. Aspek Sumber Daya Manusia merupakan faktor utama yang harus diperhatikan. Untuk itu. misalnya..379. karena hampir semua kegiatan produksi dilakukan oleh manusia yang merupakan tenaga kontrol. khususnya bidang produksi dapat memahami dengan jelas mengenai apa yang harus dilakukan dan apa yang harus dihindari saat memproduksi susu yang Halal.bank disemprotkan pada dinding tangki.3.000 liter/hari atau dengan jumlah ternak berkisar antara 100 – 300 ekor sapi perah diperkirakan akan membutuhkan dana sekitar Rp. 3. 1. Aman dan Sehat. sedangkan untuk Skala Sedang (Paket B) dengan produksi susu antara 200 – 1.000. untuk pengolahan susu Skala Besar (Paket A) dengan produksi susu antara 500 – 2.

diperkirakan membutuhkan dana sekitar Rp. 210.700.000,-. Dana tersebut merupakan anggaran standar penggunaan alat penunjang industri susu, belum termasuk untuk bahan baku utama (Sapi dan Kandang) serta pelatihan karyawan, dan lain-lain. Namun demikian, biaya yang dikeluarkan tersebut akan berdampak positif terhadap kemajuan industri yang telah menerapkan sistem kerja sesuai dengan standar sanitasi dan higiene, karena jaminan mutu dan kualitas dari produk tersebut terjamin keamanannya, sehingga konsumen tidak akan ragu terhadap produk tersebut karena produk sudah terhindar dari kontaminasi bahan-bahan berbahaya yang dapat menimbulkan efek negatif terhadap kesehatan. Kepercayaan konsumen tersebut akan berdampak pada peningkatan penjualan produk yang jelas akan meningkatkan keuntungan bagi industri pengolahan tersebut.

38

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

strategi penerapan
4.1. Sosialisasi dan Promosi
Produksi bersih adalah suatu program strategis yang bersifat proaktif yang diterapkan untuk menselaraskan kegiatan pembangunan ekonomi dengan upaya perlindungan lingkungan. Setiap kelompok masyarakat mempunyai standar dan nilai yang berbeda. Perbedaan standar dan nilai pun tidak terlepas dari tipe sosialisasi yang ada. Sosialisasi juga menuntut peran serta pelaku usaha untuk dapat menerapkan standar sesuai anjuran. Pemerintah khususnya Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian selaku institusi pembina pelaku usaha olahan tidak hanya memberikan sosialisasi tetapi juga memantau dan mengevaluasi keberhasilan dari sosialisasi tersebut. Selain itu untuk memotivasi pelaku usaha agar menerapkan produksi bersih aman ramah lingkungan dalam usahanya, DItjen PPHP telah memberikan penghargaan kepada pelaku usaha pengolahan berprestasi untuk masing-masing sub sektor (empat kategori). Kegiatan tersebut merupakan agenda tahunan DItjen PPHP dan dilaksanakan bertepatan dengan Hari Pangan Sedunia. Penyusunan Pedoman Umum Probarling ini diharapkan dapat membantu para pelaku usaha untuk lebih menyadari arti pentingnya kebersihan produksi yang dihasilkan dan keamanan bagi para pekerjanya. Dengan menerapkan probarling, pelaku usaha dapat memperoleh manfaat sebagai berikut : • Mencegah terjadinya pencemaran dan perusakan lingkungan melalui upaya minimisasi limbah, daur ulang, pengolahan, dan pembuangan limbah yang aman. • Mendukung prinsip pemeliharaan lingkungan dalam rangka pelaksanaan Pembangunan Berkelanjutan. • Dalam jangka panjang dapat meningkatkan pertumbuhan ekonomi melalui penerapan proses produksi, penggunaan bahan baku dan energi yang efisien. • Mencegah atau memperlambat degradasi lingkungan dan mengurangi eksploitasi sumberdaya alam melalui penerapan daur ulang limbah dan dalam proses yang

4
39

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

• • • •

akhirnya menuju pada upaya konservasi sumberdaya alam untuk mencapai tujuan Pembangunan Berkelanjutan. Memberi peluang keuntungan ekonomi, sebab di dalam produksi bersih terdapat strategi pencegahan pencemaran pada sumbernya (source reduction and in process recycling), yaitu mencegah terbentuknya limbah secara dini, dengan demikian dapat mengurangi biaya investasi yang harus dikeluarkan untuk pengolahan dan pembuangan limbah atau upaya perbaikan lingkungan. Memperkuat daya saing produk di pasar global. Meningkatkan citra produsen dan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Mengurangi tingkat bahaya kesehatan dan keselamatan kerja. Menurunkan biaya produksi.

40

Gambar 17. Penyerahan Penghargaan Ketahanan Pangan

4.2. Pelatihan dan Seminar
Pelatihan adalah proses melatih kegiatan atau pekerjaan dan setiap usaha untuk memperbaiki prestasi kerja pada suatu pekerjaan tertentu yang sedang menjadi tanggung jawabnya. Idealnya, pelatihan harus dirancang untuk mewujudkan tujuan organisasi, yang pada waktu bersamaan juga mewujudkan tujuan para pekerja secara perorangan. Pelatihan sering dianggap sebagai aktivitas yang paling umum dan para pimpinan mendukung adanya pelatihan, karena melalui pelatihan para pekerja akan

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

3. saling percaya dan dalam kedudukan yang setara. 41 P R O B A R L I N G . tersedianya suatu pasar khusus untuk menjual hasil produksi dengan beberapa variasi harga yang dapat terjangkau oleh seluruh kalangan masyarakat.menjadi lebih trampil dan karenanya akan lebih produktif sekalipun manfaat – manfaat tersebut harus diperhitungkan dengan waktu yang tersita ketika pekerja sedang dilatih. serta penyediaan pemasaran yang luas baik dalam dan luar negeri. Sedangkan seminar biasanya memiliki fokus pada suatu topik yang khusus. penganekaragaman bentuk–bentuk barang dengan bahan baku yang sama sehingga mengoptimalkan tenaga–tenaga professional yang berkualitas. di mana mereka yang hadir dapat berpartisipasi secara aktif. penyediaan teknologi informasi. Kemitraan lebih diwarnai atas dasar hubungan mitra biasa dengan pola sederhana dan lebih bersifat kekeluargaan tidak secara hubungan bisnis. Kemitraan Kemitraan adalah sikap menjalankan bisnis yang berorientasi pada hubungan kerjasama yang solid (kokoh dan mendalam). pemberian pendidikan dan pelatihan yang efektif. sehingga diperoleh manfaat yang dapat meningkatkan kesejahteraannya. salah satunya rutin mengikusertakan pelaku usaha kecil menengah dalam pameran–pameran usaha. pendampingan manajemen terhadap pengusaha. Untuk menciptakan kemitraan yang baik dalam hubungan usaha rekomendasi yang diusulkan adalah : membentuk kelompok kemitraan secara lebih luas dengan menjalankan elemen– elemen kemitraan sehingga didapat hasil yang baik berdasarkan bahan baku dan mesin. 4. berjangka panjang. maka diharapkan setiap pelaku usaha dapat menerapkan sistem probarling dalam kehidupan sehari-hari. Dengan melakukan pelatihan dan seminar.

Dengan tersusunnya buku pedoman ini diharapkan kepada semua pihak baik pelaku usaha olahan skala UKM maupun aparat pembina dapat mengaplikasikan sehingga dapat terwujud produk yang aman untuk dikonsumsi yang mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan. Terima kasih kepada kontributor dan semua pihak. sehingga buku pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini dapat tersusun dan diselesaikan dengan baik.5 42 penutup Dengan tersusunnya pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini diharapkan dapat memberikan manfaat dan dampak yang positif serta sebagai bahan acuan para pelaku usaha olahan dalam proses produksi sehingga dapat terwujud produk yang aman untuk dikonsumsi yang mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan. P R O B A R L I N G .

Jakarta 14. Jakarta 43 P R O B A R L I N G . Keputusan Kepala Badan POM No. Kementerian Lingkungan Hidup. Magister Profesional Industri Kecil – IPB. Panduan Penerapan Produksi Bersih Industri Kecil dan Menengah sektor Tapioka. Bagian Ke Dua Belas : Pengamanan Zat Aditif. Kementerian Lingkungan Hidup.2981-1992 tentang Standar Mutu Yoghurt. Jakarta 9. Profile Hasmilk. Sanitasi dan Higiene Susu Segar. Sinar Tani. Jakarta. Pedum Pengolahan Susu.00. Jakarta 13. Undang-undang RI No. 69 Tahun 19909 tentang Label dan Iklan Pangan. 7. Jakarta 8. 2003. 1992. Jakarta 3. 10. SNI 01. Jakarta 12. Hasmilk. Bab II : Keamanan Pangan. 2009. Undang-undang RI No. Tahun 2009 11. Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah. Kementerian Lingkungan Hidup. Cybermedia 4. Sukabumi 5. Badan Standardisasi Nasional. Kementerian Lingkungan Hidup. Kebijakan Nasional Produksi Bersih. HK. Hasmilk. Jakarta 2. 2009. Bogor. Badan Standardisasi Nasional. Undang-undang RI No. SNI No. 2010. Bogor 6. Modul Pelatihan Auditor HACCP. M’Brio Press. 2009.5-1639 tahun 2003 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Cybermedia. Bagian Ke Empat : Pengamanan makanan dan minuman. Direktorat Jenderal PPHP.daftar pustaka 1. 02-3141-1998 tentang Susu Segar. Modul Mata Kuliah Regulasi UMKM. Institut Pertanian Bogor. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan. Badan Standardisasi Nasional. 1998. Badan Standardisasi Nasional. 7 Tahun 1996 tentang PANGAN.05. M’Brio Biotekindo.

44 P R O B A R L I N G .

beragam. Bahwa pangan yanag aman.lampiran 1 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA 45 UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA NOMOR 7 TAHUN 1996 TENTANG PANGAN DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA PRESIDEN REPUBLIK INDONESIA. c. P R O B A R L I N G . Bahwa pangan sebagai komoditas dagang memerlukan dukungan sistem perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab sehingga tersedia pangan yang terjangkau oleh daya beli masyarakat serta turut berperan dalam peningkatan pertumbuhan ekonomi nasional . b. Menimbang : a. bergizi. dan tersedia secara cukup merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta makin berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat. Bahwa pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hask asasi setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas untuk melaksanakan pembangunan nasional . bermutu.

pasal 20 ayat (1). 6. mengawetkan. mengolah. bahan baku pangan. pembinaan dan atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi pangan dan peredaran pangan sampai dengan siap dikonsumsi manusia . Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia . 2. peredaran dan atau perdagangan P R O B A R L I N G . baik yang diolah maupun tidak diolah. dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. menyiapkan. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. mengemas. Sistem pangan adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan. maka perlu dibentuk Undangundang tentang Pangan . pasal 27 ayat (2) dan pasal 33 Undang-undang Dasar 1945 Dengan Persetujuan DEWAN PERWAKILAN RAKYAT REPUBLIK INDONESIA MEMUTUSKAN : Menetapkan : UNDANG-UNDANG TENTANG PANGAN 46 BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Undang-undang ini yang dimaksud dengan : 1. pembinaan dan pengawasan yang efektif di bidang pangan. Bahwa sehubungan dengan pertimbangan pada butir a. Pengangkutan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka memindahkan pangan dari satu tempat ke tempat lain dengan cara atau sarana angkutan apapun dalam rangka produksi. pengolahan. membuat. serta untuk mewujudkan sistem pengaturan. yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. termasuk bahan tambahan pangan. dan atau pembuatan makanan dan minuman .d. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. Mengingat : Pasal 5 ayat (1). Pangan olahan adalah makanan atau minuman hsil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bantuan tambahan . 4. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. 3. mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan . 5. butir b dan butir c.

Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan. baik yang berbentuk badan hukum maupun tidak. dan kegiatan lain yang berkenaan dengan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh imbalan . 10. 7. 17. Rekayasa genetika pangan adalah suatu proses yagn melibatkan pemindahan gen (pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain yang berbeda atau sama untuk mendaptkan jenis baru yang mampu menghasilkan produk pangan yang lebih unggul . merata dan terjangkau . Pasal 2 Pembangunan pangan diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan dasar manusia yang memberikan manfaat secara adil dan merata berdasarkan kemandirian dan tidak bertentangan dengan keyakinan masyarakat. tulisan. 47 P R O B A R L I N G . Ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagai rumah tangga yagn tercermin dari tersedianya pangan yang cukup. aman. kombinasi keduanya. 15. 16. 18. Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat. baik untuk diperdagangkan maupun tidak . baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari jasad renik patogen. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan. baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak . 14. Iklan pangan adalah setiap keterangan atau pernyataan mengenai pangan dalam bentuk gambar. vitamin dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia . protein. baik jumlah maupun mutunya. 9. 13. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan. atau merupakan bagian kemasan pangan . atau bentuk lain yang disertakan pada pangan. Setiap orang adalah orang perseorangan atau badan usaha. kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman. peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia . Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkain kegiatan dalam rangka penjualan dan atau pembelian pangan. Peredaran pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka penyaluran pangan kepada masyarakat. lemak. tulisan atau bentuk lain yang dilkaukan dengan berbagai cara untuk pamasaran dan atau perdagangan pangan . dimasukkan ke dalam. minuman. Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan. 8. 12. termasuk penawaran untuk menjual pangan. 11.pangan . ditempelkan pada.

(2) Persyaratan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) merupakan persyaratan minimal yang wajib dipenuhi dan ditetapkan serta diterapkan secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. Memenuhi persyaratan sanitasi.Pasal 3 Tujuan pengaturan. penyimpanan. sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan sesuai dengan persyaratan sanitasi . pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib : a. Terwujudnya tingkat kecukupan pangan dengan harga yang wajar dan terjangkau sesuai dengan kebutuhan masyarakat. Menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi.pengangkutan dan atau peredaran pangan serta penggunaan sarana dan prasarana. penyimpangan. penyimpanan. b. pengangkutan dan atau peredaran pangan . B A B II KEAMANAN PANGAN Bagian Pertama Sanitasi Pangan Pasal 4 (1) Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi. Pasal 5 (1) Sarana dan atau prasarana yang digunakan secara langsung atau tidak langsung dalam kegiatan atau proses produksi. (2) Penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi. Terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan bertanggungjawab . mutu dan gizi bagi kepentingan kesehatan manusia . Pasal 6 Setiap orang yang bertanggungjawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi. pembinaan dan pengawasan pangan adalah : a. keamanan dan atau keselamatan manusia . Tersedianya pangan yanag memenuhi persyaratan keamanan. dan C. penyimpangan. pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi . Menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala dan c. Pasal 7 Orang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau berada langsung 48 P R O B A R L I N G . B.

dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi. Pasal 8 Setiap oranga dilarang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. Bagian Ketiga Rekayasa Genetika dan Iradiasi Pangan Pasal 13 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan atau menggunakan bahan baku. pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi. Pasal 9 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 4. (2) Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat (1). pasal 5. Pasal 12 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 10 dan Pasal 11 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. dan penggunaannya dalam kegiatan atau proses produksi pangan utnuk diedarkan dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah. penyimpanan. pasal 6 dan pasal 7 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Pasal 11 Bahan yang akan digunakan sebagai bahan tambahan pangan. penyimpanan. Bagian Kedua Bahan Tambahan Pangan Pasal 10 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan . bahan 49 P R O B A R L I N G . pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi. tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia. wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya.

pengembangan. 50 P R O B A R L I N G . (2) Pengemasan pangan yang diedarkan dilakukan melalui tata cara yang dapat menghindarkan terjadinya kerusakan dan atau pencemaran . keselamatan kerja dan kelestarian lingkungan. (3) Pemerintah menetapkan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan tata cara pegnemasan pangan tertentu yang diperdagangkan. wajib memenuhi persyaratan kesehatan.tambahan pangan. Bagian Keempat Kemasan Pangan Pasal 16 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai kemasan pangan yang dinyatakan terlarang dan atau yang dapat melepasakan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia. Pasal 15 Ketentuan sebagaimanan dimaksud dalam pasal 13 dan pasal 14 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. dan pemanfaatan metode rekaysa genetika dalam kegiatan atau proses produksi pengan. serta menetapkan persyaratan bagi pengujian pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika. tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia. Pasal 17 Bahan yang akan digunakan sebagai kemasan pangan. (2) Proses perizinan penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi pangan yang dilakukan dengan menggunakan teknik dan atau metode iradiasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1). (2) Pemerintah menetapkan persyaratan dan prinsip penelitian. Pasal 14 (1) Iradiasi dalam kegiatan atau proses produksi pangan dilakukan berdasarkan izin Pemerintah . dan atau bahan bantu lain dalam kegiatan atau proses produksi pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika wajib terlebih dahulu memeriksakan keamanan pangan bagi kesehatan manusia sebelum diedarkan . dan penggunaannya bagi pangan yang diedarkan dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah. wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya. penanganan limbah dan penaggulangan bahaya bahan radioaktif untuk menjamin keamanan pangan.

pemerintah dapat menetapkan persyaratan agar pangan tersebut terlebih dahulu diuji secara laboratoris sebelum peredarannya . (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) tidak berlaku terhadap pangan yang pengadaannya dalam jumlah besar dan lazim dikemas kembali dalam jumlah kecil untuk diperdagangkan lebih lanjut. sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2). Bagian Kelima Jaminan Mutu Pangan dan Pemeriksaan Laboratorium Pasal 20 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diperdagangkan wajib menyelenggarakan sistem jaminan mutu. Pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan . Bagian Keenam Pangan Tercemar Pasal 21 Setiap orang dilarang mengedarkan : a.Pasal 18 (1) Setiap orang dilarang membuka kemasan akhir pangan untuk dikemas kembali dan diperdagangkan . berbahaya. ditetapkan dan diterapkan secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia . (3) Pengujian secara laboratoris. b. c. sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi . sebagaimana dimaksud pada ayat (2). (2) Terhadap pangan tertentu yang diperdagangkan. Pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau 51 P R O B A R L I N G . dan ayat (3) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. (5) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1. ayat (2). pasal 17 dan pasal 18 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. (4) Sistem janinam nutu serta persyaratan pangujian secara laboratoris. dilakukan di laboratorium yang ditunjuk oleh dan atau telah memperoleh akreditasi dari Pemerintah. Pangan yang mengandung bahan beracunm. Pasal 19 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 16.

52 P R O B A R L I N G . sebagaimana dimaksud pada ayat (1). metode dan atau bahan tertentu dalam kegiatan atau proses produksi. Pangan yang mengandung bahan yang kotor. BAB III MUTU DAN GIZI PANGAN Bagian Pertama Mutu Pangan Pasal 24 (1) Pemerintah menetapkan standar mutu pangan . tengik. Pemerintah : a. Mengatur dan atau menetapkan persyaratan bagi penggunaan cara. Menetapkan bahan yang dilarang digunakan alam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal cemaran yang diperbolehkan. penyimpanan. b. c. (2) Persyaratan sertifikasi mutu pangan. terurai atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakti atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia . d. busuk. (2) Terhadap pangan tertentu yang diperdagangkan. penyiapan. pemasaran dan atau penyajian pangan. e. Menetapkan bahan yang dilarang digunakan dalam memproduksi peralatan pengolahan.proses produksi pangan . Pasal 22 Untuk mengawasi dan mencegah tercemarnya pangan. Pasal 25 (1) Pemerintah menetapkan persyaratan sertifikasi mutu pangan yang diperdagankan. Pemerintah dapat membelakukan dan mewajibkan pemenuhan standar mutu pangan yang ditetapkan berdasarkan ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) . diterapkan secara bertahap berdasarkan jenis pangan dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. Pangan yang sudah kadaluwarsa. pengolahan. Pasal 23 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 dan pasal 22 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. pengangkutan dan atau peredaran pagnan yang dapat memiliki risiko yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia .

(2) Untuk meningkatkan kendungan gizi pangan olahan tertentu yang diperdagangka. BAB IV LABEL DAN IKLAN PANGAN Pasal 30 (1) Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia 53 P R O B A R L I N G .Pasal 26 Setiap orang dilarang memperdagangkan : a. Pasal 27 dan Pasal 28 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Pangan tertentu. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). b. c. Pasal 25. diatur lebih lanjut oleh Pemerintah. (4) Setiap orang yang memproduksi pangan. Pasal 29 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 24. (2) Pangan olahan tertentu serta tata cara pengolahan pangan. sebagaimana dimaksud dalam Pasal 25. Pemerintah dapat menetapkan persyaratan bagi perbaikan atau pengayaan gizi pangan tertentu yang diedarkan . Pasal 28 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan olahan tertentu untuk diperdagangkan wajib menyelenggarakan tata cara pengolahan pangan yang dapat menghambat proses penurunan atau kehilangan kandungan gizi bahan baku pangan yang digunakan . apabila tidak memenuhi standar mutu yang ditetapkans sesuai dengan peruntukannya . Pemerintah dapat menetapkan persyartan khusus mengenai komposisi pangan . wajib memenuhi persyaratan tentang gizi yang ditetapkan. Pangan yang tidak memenuhi persyaratan sertifikasi mutu pangan. Bagian Kedua Gizi Pangan Pasal 27 (1) Pemerintah menetapkan dan menyelenggarakan kebijakan di bidang gizi bagi perbaikan status gizi masyarakat . sebagaimana dimaksud dalam pasal 24 ayat (2). (3) Dalam hal terjadi kekurangan dan atau penurunan status gizi masyarakat. sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dan ayat (3). Pangan yang mutu berbeda atau tidak sama dengan mutu pangan yang dijanjikan.

b. Pasal 32 Setiap orang dilarang mengganti. (3) Pemerintah mengatur. angka Arab dan huruf Latin . Tanggal. Pasal 31 (1) Keterangan pada label. dapat dilakukan sepanjang tidak ada padanannya. didalam dan atau di kemasan pangan . bulan dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 30. e. (2) Label. dalam. c. d. pemerintah dapat menetapkan keterangan lain yang wajib atau dilarang untuk dicantumkan pada label pangan. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Keterangan tentang halal . bulan dan tahun kadaluwarsa (3) Selain keterangan sebagaimana dimaksud pada ayat (2). mengawasi dan melakukan tindakan yang diperlukan agar iklan tentang pangan yang diperdagankan tidak memuat keterangan yang dapat menyesatkan. Berat bersih atau isi bersih . dan f. 54 P R O B A R L I N G . selain sebagaimana dimaksud pada ayat (2). sebagaimana dimaksud pada ayat (1). dan atau dengan label atau iklan apabila keterangan atau pernyataan tersebut tidak benas dan atau menyesatkan . memuat sekurang-kurangnya keterangan mengenai : a. (2) Setiap orang dilarang memberikan keterangan atau pernyataan tentang pangan yang diperdagangkan melalui. Daftar bahan yang digunakan . atau digunakan untuk kepentingan perdagangan pangan ke luar negeri. Pasal 33 (1) Setiap label dan atau iklan tentang pangan yang diperdagangkan harus memuat keterangan mengenai pangan denan benar dan tidak menyesatkan . ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa Indonesia. melabel kembali atu menukar tanggal. Nama produk . (2) Keterangan pada label. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. (3) Penggunaan istilah asing.pangan yang dikemas untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label pada. ditulis atau dicetak atau ditampilkan secara tegas dan jelas sehingga dapat mudah dimengerti oleh masyarakat . tidak dapat diciptakan padanannya.

Pemerintah dapat menetapkan persyaratan bahwa : a. b. sebagaimana dimaksud dalam Pasal 36. sebagaimana dimaksud pada huruf a . mutu dan atau gizi oleh instansi yang berwenang di negara asal. anak berumur di bawah lima tahun dan ibu yang sedang hamil atau menyusui wajib memuat keterangan tentang peruntukkan. Pasal 33 dan Pasal 34 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah.Pasal 34 (1) Setiap orang yang menyatakan dalam label atau iklan bahwa pangan yang diperdagangkan adalah sesuai dengan persyaratan agama atau kepercayaan tertentu bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan berdasarkan persyaratan agama atau kepercayaan tersebut . (2) Setiap orang dilarang memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia dan atau mengedarkan di dalam wilayah Indonesia pangan yang dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia apabila pangan tersebut tidak memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Undang-undang ini dan peraturan pelaksanannya. Pasal 37 Terhadap pangan yagn dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia. Pangan dilengkapi dengan dokumen hasil pengujian dan atau pemeriksaan. (2) Label tentang pangan olahan tertentu yang diperdagangkan untuk bayi. BAB V PEMASUKAN DAN PENGELUARAN PANGAN KE DALAM DAN DARI WILAYAH INDONESIA Pasal 36 (1) Setiap pangan yang dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia untuk diedarkan wajib memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Undang-undang ini dan peraturan pelaksanannya . Pasal 38 Setiap orang yang memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia untuk 55 P R O B A R L I N G . Pangan telah diuji dan atau diperiksa serta dinyatakan lulus dari segi keamanan. Pasal 35 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 30. dan atau keterangan lain yang perlu diketahui mengenai dampak pangan terhadap kesehatan manusia. cara penggunaan. Pasal 31. Pangan terlebih dahulu diuji dan atau diperiksa di Indonesia dari segi keamanan. mutu dan atau gizi sebelum peredarannya. dan atau c.

000.00 (lima ratus juta rupiah) untuk setiap orang yang dirugikan kesehatannya atau kematian yang ditimbulkan. wajib mengganti segala kerugian yang secara nyata ditimbulkan . ketentuan dalam pasal 41 ayat (3) dan ayat (5) diberlakukan terhadap orang yang mengedarkan dan atau memasukkan pangan ke 56 P R O B A R L I N G . (3) Dalam hal terbukti bahwa pangan olahan yang diedarkan dan dikonsumsi tersebut mengandung bahan yang dapat merugikan dan atau membahaykan kesehatan manusia atau bahan lain yang dilarang. maka badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha.000. sebagaimana dimaksud pada ayat (3). sebagaimana dimaksud pada ayat (1). (5) Besarnya ganti rugi. (2) Orang perseorangan yang kesehatannya terganggu atau ahli waris dari orang yang meninggal sebagai akibat langsung karena mengkonsumsi pangan olahan yang diedarkan berhak mengajukan gugatan ganti rugi terhadap badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha. sebagaimana dimaksud pada ayat (1) . Pasal 39 Pemerintah dapat menetapkan persyaratan agar pangan yang dikeluarkan dari wilayah Indonesia untuk diedarkan terlebih dahulu diuji dan atau diperiksa dari segi keamanan. (4) Selain ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dalam hal badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha dapat membuktikan bahwa hal tersebut bukan diakibatkan kesalahan atau kelalaiannya.diedarkan bertanggungjawab atas keamanan. maka badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha tidak wajib mengganti kerugian . BAB VI TANGGUNG JAWAB INDUSTRI PANGAN Pasal 41 (1) Badan usaha yang memproduksi pangan olahan untuk diedarkan dan atau orang perseorangan dalam badan usaha yang diberi tanggung jawab terhadap jalannya usaha tersebut bertanggung jawab atas kemanan pangan yang diproduksinya terhadap kesehatan orang lain yang mengkonsumsi pangan tersebut. mutu dan gizi pangan. mutu. Pasal 40 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 37. Pasal 38 dan Pasal 39 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. 500. persyaratan label dan atau gizi pangan. Pasal 42 Dalam hal pihak sebagaimana dimaksud dalam pasal 41 ayat (1) tidak diketahui atau tidak berdomisili di Indonesia. setinggi-tingginya sebesar Rp.

d. merata dan terjangkau oleh daya beli masyarakat.dalam wilayah Indonesia. Menyelenggarakan. (2) Gugatan ganti rugi. beragam. baik jumlah maupun mutunya. Menetapkan dan menyelenggarakan kebijakan mutu pangan nasional dan penganekaragaman pangan . aman. diajukan untuk kepentingan orang yang mengalami kerugian dan atau musibah. Pasal 43 (1) Dalam hal kerugian yang ditimbulkan melibatkan jumlah kerugian materi yang besar dan atau korban yang tidak sedikit. Menyelenggarakan. Pemerintah berwenang mengajukan gugatan ganti rugi. pemerintah : a. pemerintah menyelenggarakan pengaturan. pengadaan dan atau penyaluran pangan tertentu yang bersifat pokok . Mengambil tindakan yang diperlukan untuk mencegah dan atau menanggulangai gejala kekurangan pangan. bergizi. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). keadaan darurat dan atau spekulasi atau manipulasi dalam pengadaan dan peredaran pangan. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). (2) Dalam rangka mewujudkan ketahanan pangan. BAB VII KETAHANAN PANGAN Pasal 45 (1) Pemerintah bersama masyarakat bertanggung jawab untuk mewujudkan ketahanan pangan. sebagaimana dimaksud dalam Pasal 41 ayat (2) . b. Pasal 44 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 42 dan pasal 43 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. 57 P R O B A R L I N G . mengatur dan atau mengkoodinasikan segala upaya atau kegiatan dalam rangka penyediaan. pembinaan. Pasal 46 Dalam pelaksanaan ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 45. membina dan atau mengkoordinasikan segala upaya atau kegiatan untuk mewujudkan cadangan pangan nasional . c. pengendalian dan pengawasan terhadap ketersediaan pangan yang cukup.

Untuk mendorong dan menunjanga kegiatan penelitian dan atau pengembangan teknologi di bidang pangan . serta penganekaragaman pangan . Mengembangkan. Untuk mendorong dan meningkatkan kegiatan penganekaragaman pangan yang dikonsumsi masyarakat serta pemantapan mutu pangan tradisional. 58 P R O B A R L I N G . Pembinaan kerja sama internasional di bidang pangan. serta dengan mengantisipasi terjadinya kekurangan pangan dan atau keadaan darurat. b. b. (2) Cadangan pangan pemerintah ditetapkan secara berkala dengan memperhitungkan tingkat kebutuhan nyata pangan masyarakat dan ketersediaan pangan. Cadangan pangan masyarakat . Pasal 48 Untuk mencegah dan atau menanggulangi gejolak harga pangan tertentu yang dapat merugikan ketahanan pangan. f. Pengembangan sumber daya manusia di bidang pangan melalui kegiatan pendidikan dan pelatihan. e. sesuai dengan kepentingan nasional . terdiri atas : a. menunjang dan memberikan kesempatan seluasluasnya bagi peran koperasi dan swasta dalam mewujudkan cadangan pangan setempat dan atau nasional. Untuk mendorong dan meningkatkan peran serta masyarakat dalam kegiatan pengembangan sumber daya manusia. c. propinsi dan nasional . sebagaimana dimaksud dalam pasal 46 huruf a. (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diatur lebih lanjut oleh Pemerintah. pemerintah mengambil tindakan yang diperlukan dalam rangka mengendalikan harga pangan tersebut. Pasal 49 (1) Pemerintah melaksanakan pembinaan yang meliputi upaya : a. Mengembangkan. d. perkotaan. Untuk mendorong dan mengarahkan peran serta asosiasi dan organisasi profesi di bidang pangan . (3) Dalam upaya mewujudkan cadangan pangan nasional sebagaimana dimaksud pada ayat (1). terutama usaha kecil . Cadangan pangan pemerintah . g. peningkatan kemampuan usaha kecil. pemerintah : a. penyuluhan di bidang pangan. membina dan atau membantu penyelenggaraan cadangan pangan masyarakat dan Pemerintah di tingkat pedesaan. Penyebarluasan pengetahuan dan penyuluhan di bidang pangan . b.Pasal 47 (1) Cadangan pangan nasional.

Membuka dan meneliti setiap kemasan pangan . Pasal 46. penyimpanan. masukan dan atau cara pemecahan mengenai halhal di bidang pangan. Pasal 47. Memeriksa setiap buku. memeriksa dan mencegah setiap sarana angkutan yang diduga atau patut diduga digunakan dalam pengangkutan pangan serta mengambil dan memeriksa contoh pangan . c. (2) Dalam melaksanakan fungsi pemeriksaan sebagaimana dimaksud pada ayat (1). BAB VIII PERAN SERTA MASYARAKAT Pasal 51 Masyarakat memiliki kesempatan untuk berperan seluas-luasnya dalam mewujudkan perlindungan bagi orang perseorangan yang mengkonsumsi pangan. meneliti dan mengambil contoh pangan dan segala sesuatu yang diduga digunakan dalam kegiatan produksi.Pasal 50 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 45. sesuai dengan ketentuan Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaannya serta peraturan perundang-undangan lain yang berlaku. penyimpanan. masyarakat dapat menyampaikan permasalahan. Pasal 48 dan Pasal 49 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. pemerintah berwenang melakukan pemeriksaan dalam hal terdapat dugaan terjadinya pelanggaran hukum di bidang pangan . Memasuki setiap tempat yang diduga digunakan dalam kegiatan atau proses produksi. Pemerintah berwenang : a. penyimpanan. b. d. Menghentikan. Pasal 52 Dalam rangka penyempurnaan dan peningkatan sistem pangan. pengangkutan dan perdagangan pangan untuk memeriksa. dokumen atau catatan lain yang diduga memuat keterangan mengenai kegiatan produksi. BAB IX PENGAWASAN Pasal 53 (1) Untuk mengawasi pemenuhan ketentuan Undang-undang ini. pengangkutan dan atau perdagangan pangan . 59 P R O B A R L I N G . pengangkutan dan atau perdagangan pangan termasuk menggandakan atau mengutip keterangan tersebut .

sebagaimana dimaksud dalam pasal 10 ayat (1) . Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan atau menggunakan bahan tambahan pangan secara melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan atau bahan apa pun yang dapat melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia. Pemusnahan pangan jika terbukti membahayakan kesehatan dan jiwa manusia.00 (lima puluh juta rupiah).000. c. dapat berupa : a. pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi. (4) Dalam hal berdasarkan hasil pemeriksaan. (3) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Pasal 54 (1) Dalam melaksanakan fungsi pengawasan. b. pemerintah berwenang mengambil tindakan administratif terhadap pelanggaran ketentuan undang-undang ini . dan atau f. b. Pengenaan denda paling tinggi Rp. sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (1) . d. e. BAB X KETENTUAN PIDANA Pasal 55 Barangsiapa dengan sengaja : a. penyimpanan. Pencabutan izin produksi atau izin usaha. c. Menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi.e. patut diduga merupakan tindak pidana di bidang pangan.000. sebagaimana dimaksud pada ayat (2). (2) Tindakan administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1). segera dilakukan tindakan penyidikan oleh penyidik berdasarkan peraturan perundang-undangan yang berlaku. sebagaimana dimaksud pada ayat (2). (5) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Penghentian produksi untuk sementara waktu . Larangan mengedarkan untuk sementara waktu dan atau perintah untuk menarik produk pangan dari peredaran apabila terdapat resiko tercemarnya pangan atau pangan tidak aman bagi kesehatan manusia. dilengkapi dengan surat perintah . sebagaimana dimaksud dalam pasal 8 . 50. Peringatan secara tertulis . (3) Pejabat pemeriksa untuk melakukan pemeriksaan. 60 P R O B A R L I N G . sebagaimana dimaksud dalam Pasal 53. ayat (2) dan ayat (3) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Memerintahkan untuk memperlihatkan izin usaha atau dokumen lain sejenis.

f. e. huruf b. 120. sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (1) . Memperdagangkan pangan yang mutunya berbeda atau tidak sama dengan mutu pangan yang dijanjikan sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf b . sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 huruf a. Pasal 56 Barangsiapa karena kelalaiannya : a. Pasal 58 Barangsiapa : a.000.000. huruf d. atau huruf e . penyimpanan. Pasal 57 Ancaman pidana atas pelanggaran. Mengedarkan pangan yang dilarang untuk diedarkan. Menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. huruf c dan huruf d serta pasal 56 ditambah seperempat apabila menimbulkan kerugian terhadap kesehatan manusia atau ditambah sepertiga apabila menimbulkan kematian. huruf d atau huruf e . Dipidana dengan pidana penjara paling lama 1 (satu) tahun dan atau denda paling banyak Rp. huruf b. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan atau menggunakan bahan tambahan pangan secara melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. bulan dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf a . sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 huruf a.00 (enam ratus juta rupiah). Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan atau bahan apapun yang dapat melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia. sebagaimana dimaksud dalam pasal 10 ayat (1) . h. sebagaimana dimaksud dalam pasal 32.00 (seratus dua puluh juta rupiah).000.d. Menggunakan suatu bahan sebagai bahan tambahan pangan dan mengedarkan pangan tersebut secara bertentangan dengan ketentuan dalam pasal 11 . huruf c. huruf b. huruf c. c. 61 P R O B A R L I N G . Memperdagangkan pangan yang tidak memenuhi standar mutu yang diwajibkan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf c . melabel kembali atau menukar tanggal. sebagaimana dimaksud dalam pasal 55 huruf a. d. b. 600. g. sebagaimana dimaksud dalam pasal 8 . Dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan atau denda paling banyak Rp.000. Mengganti. pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi. Memperdagangkan pangan yang tidak memenuhi persyaratan sertifikasi mutu pangan. Mengedarkan pangan yang dilarang untuk diedarkan.

f. pengangkutan dan atau peredaran pangan yang memenuhi persyaratan sanitasi. sebagaimana dimaksud dalam pasal 53.000. Menggunakan iradiasi dalam kegiatan atau proses produksi pangan tanpa izin. Mengedarkan pangan yang diproduksi atau menggunakan bahan baku. Memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia dan atau mengedarkan di dalam wilayah Indonesia pangan yang tidak memenuhi ketentuan Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaannya sebagaimana dimaksud dalam pasal 36 ayat (2) . sebagaimana dimaksud dalam pasal 18 ayat (1) . d. Memproduksi pangan tanpa memenuhi persyaratan tentang gizi pangan yang ditetapkan. Memberikan pernyataan atau keterangan yang tidak benar dalam iklan atau label bahwa pangan yang diperdagangkan adalah sesuai menurut persyaratan agama atau kepercayaan tertentu. c. penyimpanan. j. sebagaimana dimaksud dalam pasal 14 ayat (1) . Memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan tanpa mencantumkan label. l. Pasal 59 Barangsiapa : a. Membuka kemasan akhir pangan untuk dikemas kembali dan memperdagangkannya. sebagaimana dimaksud dalam pasal 30 atau pasal 31. Tidak melaksanakan tata cara pengemasan pangan yang ditetapkan. Menghambat kelancaran proses pemeriksaan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (3) . Memberikan keterangan atau pernyataan secara tidak benar dan atau menyesatkan mengenai pangan yang diperdagangkan melalui. c. b. sebagaimana dimaksud dalam pasal 34 ayat (1) . sebagaimana dimaksud dalam pasal 6 . atau tidak menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi. g. h. Tidak menyelenggarakan sistem jaminan mutu yang ditetapkan dalam kegiatan P R O B A R L I N G . sebagaimana dimaksud dalam pasal 7 . tanpa lebih dahulu memeriksakan keamanan pangan. Mengedarkan pangan tertentu yang diperdagankan tanpa lebih dahulu diuji secara laboratoris. sebagaimana dimaksud dalam pasal 27 ayat (4) . bahan tambahan pangan dan atau bahan bantu lain dalam kegiatan atau proses produksi pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika. keamanan dan atau keselamatan manusia atau tidak menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala. Dipidana dengan pidana penjara paling lama 3 (tiga) tahun dan atau denda paling banyak Rp. e. i. 360.000. sebagaimana dimaksud dalam pasal 13 ayat (1) .62 b. Tidak memenuhi persyaratan sanitasi. dan atau dengan label dan atau iklan. Menggunakan suatu bahan sebagai kemasan pangan untuk diedarkan secara bertentangan dengan ketentuan dalam pasal 17 . d. k. sebagaimana dimaksud dalam pasal 20 ayat (2) .00 (tiga ratus enam puluh juta rupiah). Tidak menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. sebagaimana dimaksud dalam pasal 33 ayat (2) . dalam.

Pasal 63 Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaanya tidak berlaku bagi pangan yang diproduksi dan dikonsumsi oleh kalangan rumah tangga. (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan dengan tetap memperhatikan keselamatan dan terjaminnya kesehatan masyarakat. pemerintah dapata mengesampingkan untuk sementara waktu ketentuan Undang-undang ini tentang persyaratan keamanan pangan.00 (empat ratus delapan puluh juta rupiah). sebagaimana dimaksud dalam pasal 34 ayat (2) . sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku.atau proses produksi pangan untuk diperdagangkan.000. dipidana dengan pidana penjara paling lama 4 (empat) tahun dan atau denda paling banyak Rp. BAB XII KETENTUAN LAIN-LAIN Pasal 61 (1) Dalam hal terjadi keadaan kekurangan pangan yang sangat mendesak. Pasal 62 Bilamana dipandang perlu. e. Tidak memuat keterangan yang wajib dicantumkan pada label. (2) Pemerintah dapat menugaskan pemerintah daerah untuk melaksanakan tugas pembantuan di bidang pangan .000. BAB XI PENYERAHAN URUSAN DAN TUGAS PEMBANTUAN Pasal 60 (1) Pemerintah dapat menyerahkan sebagian urusan di bidang pangan kepada pemerintah daerah. (3) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) ditetapkan lebih lanjut dengan peraturan pemerintah. pemerintah dapat menunjuk instansi untuk mengkoordinasikan terlaksananya undangundang ini. 480. sebagaimana dimaksud dalam pasal 20 ayat (1) . label. mutu dan atau persyaratan gizi pangan. 63 P R O B A R L I N G . Meskipun telah diperingatkan secara tertulis oleh pemerintah.

memerintahkan pengundangan Undang-undang ini dengan penempatannya dalam Lembaran Negara Republik Indonesia. Agar setiap orang mengetahuinya. Disahkan di Jakarta Pada tanggal 4 Nopember 1996 TTD PRESIDEN REPUBLIK INDONESIA SOEHARTO Diundangkan di Jakarta Pada tanggal 4 Nopember 1996 MENTERI NEGARA SEKRETARIS NEGARA REPUBLIK INDONESIA MOERDIONO 64 P R O B A R L I N G . BAB XIV KETENTUAN PENUTUP Pasal 65 Undang-undang in mulai berlaku pada tanggal diundangkan.BAB XIII KETENTUAN PERALIHAN Pasal 64 Pada saat mulai berlakunya undang-undang ini semua peraturan perundangundangan tentang pangan yang telah ada dinyatakan tetap berlaku sepanjang tidak bertentangan dengan undang-undang ini.

bulan dan tahun kedaluwarsa. b. c. 2. daftar bahan yang digunakan. Pasal 3 1. 65 P R O B A R L I N G . 69 TAHUN 1999 TENTANG LABEL DAN IKLAN PANGAN BAB II LABEL PANGAN Bagian Pertama Umum Pasal 2 1. serta terletak pada bagian kemasan pangan yang mudah untuk dilihat dan dibaca. nama produk. Pencantuman Label sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak mudah lepas dari kemasannya. 2. d.lampiran 2 PERATURAN PEMERINTAH NO. tidak mudah luntur atau rusak. di dalam. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. Keterangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) sekurang-kurangnya : a. e tanggal. Label sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) berisikan keterangan mengenai pangan yang bersangkutan. berat bersih atau isi bersih. dan atau di kemasan pangan. Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas kedalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan wajib mencantumkan Label pada.

Pasal 7 Pada Label dilarang dicantumkan pernyataan atau keterangan dalam bentuk apapun bahwa pangan yang bersangkutan dapat berfungsi sebagai obat. 2. dalam. Setiap orang dilarang memberikan keterangan atau pernyataan tentang pangan yang diperdagangkan melalui. dan atau dengan Label apabila keterangan atau pernyataan tersebut tidak benar dan atau menyesatkan. Pasal 8 Setiap orang dilarang mencantumkan pada Label tentang nama. Ketentuan lebih lanjut tentang tata cara dan persyaratan pencantuman pernyataan tentang manfaat pangan bagi kesehatan sebagaimana dimaksud dalam ayat (1) diatur oleh Menteri Kesehatan. Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dan menyatakan bahwa pangan 66 P R O B A R L I N G . dilarang mencantumkan Label yang tidak memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Peraturan Pemerintah ini.Pasal 4 Selain keterangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3 ayat (2). Pasal 5 1. Pencantuman pernyataan tentang manfaat pangan bagi kesehatan dalam Label hanya dapat dilakukan apabila didukung oleh fakta ilmiah yang dapat dipertanggungjawabkan. Pasal 6 1. baik mengenai tulisan. logo atau identitas lembaga yang melakukan analisis tentang produk pangan tersebut. gambar. 2. Keterangan dan atau pernyataan tentang pangan dalam Label harus benar dan tidak menyesatkan. Pasal 9 Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan. Pasal 10 1. atau bentuk apapun lainnya. untuk pangan olahan tertentu Menteri Kesehatan dapat menetapkan pencantuman keterangan lain yang berhubungan dengan kesehatan manusia pada label sesuai dengan Peraturan Pemerintah ini.

Pasal 11 1. 2. Pasal 14 Bagian utama Label sebagaimana dimaksud dalam Pasal 12 harus ditempatkan pada sisi kemasan pangan yang paling mudah dilihat. baik berupa gambar. bagian utama Label sekurangkurangnya memuat : a. Pernyataan tentang halal sebagaimana dimaksud pada ayat (1). wajib memeriksakan terlebih dahulu 2. warna maupun hiasan lainnya. bertanggungjawab atas kebenaran pernyataan tersebut dan wajib mencantumkan keterangan atau tulisan halal pada Label. merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari Label. nama produk. 3. Pangan tersebut pada lembaga pemeriksa yang telah diakreditasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku. c. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. Dilarang menggunakan latar belakang. Pemeriksaan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan berdasarkan pedoman dan tata cara yang ditetapkan oleh Menteri Agama dengan memperhatikan pertimbangan dan saran lembaga keagamaan yang memiliki kompetensi dibidang tersebut. Untuk mendukung kebenaran pernyataan halal sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1). setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan. 2. tidak berdesak-desakan. diamati dan atau dibaca oleh masyarakat pada umumnya. b. yang dapat mengaburkan tulisan pada bagian utama Label sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pasal 13 1. Bagian Kedua Bagian Utama Label Pasal 12 Dengan memperhatikan ketentuan dalam Pasal 3 ayat (2). jelas dan dapat mudah dibaca. berat bersih atau isi bersih. Bagian utama Label sekurang-kurangnya memuat tulisan tentang keterangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 12 dengan teratur.tersebut halal bagi umat Islam. 67 P R O B A R L I N G .

Pasal 16 1. pangan luar negeri. 2. atau dalam rangka perdagangan. angka Arab dan huruf lain diperbolehkan sepanjang tidak ada padanannya atau tidak dapat diciptakan padanannya. Penggunaan bahasa. angka dan huruf selain bahasa Indonesia. Huruf dan angka yang tercantum pada Label harus jelas dan mudah dibaca. ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa Indonesia . angka Arab dan huruf lain.Pasal 15 Keterangan pada Label. 68 P R O B A R L I N G .

layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan. bahwa sehubungan dengan hal tersebut diatas perlu ditetapkan Pedoman tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk Industri Rumah Tangga (IRT) dengan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) sangat bermanfaat bagi industri pangan berskala kecil dan besar untuk menghasilkan pangan yang bermutu. 69 P R O B A R L I N G . 00. c. d.1639 TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN Menimbang : a. b. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu dan persyaratan yang ditetapkan untuk pangan.lampiran 3 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPUTUSAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR : HK. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk Industri Rumah Tangga perlu diaplikasikan pada Industri berskala Rumah Tangga.05.5.

2. Kewenangan. Keputusan Presiden Nomro 110 Tahun 2001 tentang Unit Organisasi Dan Tugas Eselon 1 Lembaga Pemerintah Non Departemen sebagaimana telah diubah dengan Keputusan Presiden Nomor 5 Tahun 2002. H. Susunan Organisasi dan Tata Kerja Lembaga Pemerintah Non Departemen sebagaimana telah diubah dengan Keputusan Presiden Nomor 46 Tahun 2002. Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan. Keputusan Presiden Nomor 103 Tahun 2001 tentang Kedudukan. SAMPURNO P R O B A R L I N G . 4. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Undag-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. 5.Mengingat : 1. Hal-hal yang belum diatur dalam keputusan ini akan diatur lebih lanjut. MEMUTUSKAN Menetapkan : Pertama : 70 Kedua : Ketiga : Keempat : KEPUTUSAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN TENTANG PEDOMAN CARA PERODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT). Setiap Industri Rumah Tangga dalamseluruh aspek dan rangkaian kegiatannya wajib berpedoman pada Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) sebagaimana tecantum dalam lampiran Keputusan ini. Ditetapkan di : Jakarta Pada tanggal : 30 April 2003 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPALA. 3. Tugas. Fungsi. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.

00. yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia. Layak untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut keadaannya normal tidak menyimpang seperti busuk. termasuk bahan tambahan pangan. maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. 71 P R O B A R L I N G . kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat. kotor. dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. sedang. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu. baik yang diolah maupun tidak diolah.PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA ( CPPB-IRT ) PENDAHULUAN Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil. layak dkonsumsi dan aman bagi kesehatan. 5. bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam prses penyiapan. Aman untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut tidak mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan. 2 Pedoman CPPB-IRT sesuai Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No. Melalui CPPB ini. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dkonsumsi. maupun yang bersakla besar.05. 2. menyiapkan. kimia dan fisik yang dapat mengganggu. menjijikkan dan penyimpangan lainnya. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.5. Pangan adalah segala sesuatau yang berasal dari sumber hayati dan air. HK. RUANG LINGKUP 1 Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai produksi pangan mulai bahan baku sampai produk akhir. 4. 3. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari keumngkinan cemaran biologis.1639 tanggal 30 April 2003 3 Pedoman CPPB-IRT ini berlaku bagi semua IRT yang berada di wilayah Republik Indonesia PENGERTIAN 1.

mengawetkan. membuat.Bebas dari sarang hama. Higiene pangan adalah kondisi dan perlakukan yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan. bangunan dan asilitas. 8. LINGKUNGAN PRODUKSI Untuk menetapkan lokasi IRT perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya IRT harus berada di tempat yang : . b. pengendalian hama. Memberikan prinsip-prinsip dasar dalam memproduksi pangan yang baik. peralatan produksi. pengendalian proses dan pengawasan. Cara Produksi Pangan yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu. Sanitasi Pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertambah dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam pangan. 72 2. 9. Tujuan umum adalah menghasilkan pangan yang bermutu. khususnya serangga dan binatang pengerat . Mengarahkan IRT agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi yang baik seperti persyaratan lokasi. mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan. aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen domestik maupun internasional. 7.peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. mengolah. higiene karyawan. CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) A.6. Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara P R O B A R L I N G .Bebas pencemaran. aman dan layak untuk dikonsumsi. semak belukar dan genangan air . Tujuan khusus adalah : a.Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya. IRT tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh. Industri Rumah Tangga (disingkat IRT) adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis. mengemas. TUJUAN PENERAPAN CPPB-IRT 1.

c. lendir. memperkecil terjadinya kondensasi. Ruang Produksi a. jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan perawatan. serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. sarang labah-labah dan kotoran lainnya. 2) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. 2) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu.langit 1) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu. 2) Pintu. bersarangnya hama. tahan lama. rata. berwarna terang. halus. Pintu. Disain dan Tata Letak Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan b. mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air. halus. dan kotoran lainnya. kuat. berwarna terang dan mudah dibersihkan. kuat dan mudah dibersihkan.biologis dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi. Langit. pengelupasan. pertumbuhan jamur. lendir dan kotoran lainnya. 2) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. DInding 1) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air. halus tetapi tidak licin. Jendela dan Lubang Angin 1) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama. Lantai 1) Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air.- Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk Tempat dampah harus selalu tertutup Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik B. rata. BANGUNAN DAN FASILITAS IRT Bangunan dan fasilitas IRT dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik. 3) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan 73 P R O B A R L I N G . tidak mudah megelupas. rata. tidak mudah pecah. d. e.

PERALATAN PRODUKSI Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus. pelumas dan oli.4) Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat. f.. 5) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi 6) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan 4. 2) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. 3. dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan . Semua peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. 3) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK) 74 g. C. 2) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci. tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang labah-labah. tidak berkarat. binatang pengerat seperti tikus. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didisain. 3) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga. burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara. tidak bercelah. tidak mengelupas dan tidak menyerap air. P R O B A R L I N G . Kelengkapan ruang produksi 1) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. Tempat Penyimpanan 1) Tempat penyimpanan bahan pangan ermasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir. 1. mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan 2.

Kegiatan higiene dan sanitasi a. dan penyucihamaan peralatan harus dilakukan secara rutin. a. Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi persyaratan air bersih. b. Kegiatan pembersihan. pencucian. SUPLAI AIR Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan. c. deterjen. Harus ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan. 75 P R O B A R L I N G . Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda. Fasilitas higiene karyawan a. Alat cuci /pembersih seperti sikat. Suplai air. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara kimia seperti dengan deterjen atau gabungan keduanya. Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi b. pencucian dan penyucihamaan. penyucihamaan dapat dilakukan dengan menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan. b. dan bahan sanitasi harus tersedia dan terawat dengan baik. c. b. E. d. Fasilitas higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan toilet/jamban harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu dalam keadaan bersih. 1. Jika diperlukan. Alat cuci/pembersih a. pel. Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup.D.

Pemberantasan hama a. Karyawan yang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan bekerja di pengolahan pangan. Karyawan harus diperiksa dan diawasi kesehatannya secara berkala. b. kudis. dan atau pilek tidak diperkenankan mengolah panagn. dan lain-lain). luka. muntah. sakit tenggorokan. b. c. sakit perut. IRT seharusnya memeriksa lingkungannya dari kemungkinan timbulnya sarang hama.F. b. demam. dan ayam tidak boleh berkeliaran di pekarangan IRT apalagi di ruang produksi. G. Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup. Hewan peliharaan seperti anjing. Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan. Mencegah masuknya hama a. serangga. Kebersihan karyawan a. Dalam keadaan sehat. keluarnya cairan dari telinga (congek). 76 P R O B A R L I N G . c. diare. dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus. Kesehatan karyawan Karyawan yang bekerja di ruang produksi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak mencemari pangan. Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya. sakit mata (belekan). Karyawan yang menunjukkan gejala atau sakit misalnya sakit kuning (virus hepatitis A). 2. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran 1. sakit kulit (gatal. PENGENDALIAN HAMA Hama (tikus. kucing. c. Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama d.

cincin. Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan sesuai batas maksimum penggunaannya. b. (3) Penetapan cara produksi yang baku. tanggal produksi. Karyawan harus menutup luka dan perban. dan spesifikasi kemasan yang digunakan. 4. sesudah menangani bahan mentah atau bahan/ alat yang kotor dan sesudah ke luar dari toilet/jamban. ukuran. ukuran. d. Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan komposisi formula untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan. Harus membuat bagan alirnya atau urut-urutan prosesnya secara jelas. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan. kalung. Harus menentukan jenis. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk 77 P R O B A R L I N G . merokok. dan spesifikasi kemasan a. tanggal kadaluarsa. tidak boleh mengenakan perhiasan seperti giwang. c. H. 3. Tidak menerima bahan pangan yang rusak c. Penetapan cara produksi yang baku a. b. Harus menentukan proses produksi pangan yang baku b. Pakaian dan perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja. Harus menentukan jenis. sarung tangan dan sepatu kerja. tidak boleh bersin atau batuk ke arah pangan. gelang. Penetapan jenis. Kebiasaan karyawan Karyawan tidak boleh bekerja sambil mengunyah. tidak boleh meludah. 3. 2. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : (1) Penetapan spesifikasi bahan baku. Penetapan spesifikasi bahan baku a. Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan secara baku setiap saat secara konsisten. proses produksi harus dikendalikan dengan benar. jumlah dan spesifikasi bahan baku dan bahan penolong untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan. Penetapan komposisi dan formulasi bahan a. dan spesifikasi kemasan (5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk. 1.b. makan dan minum. Harus mencatat dan menggunakan informasi ini untuk pemantauan 5. Harus menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan c. (4) Penetapan jenis. PENGENDALIAN PROSES Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman. Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala. b. ukuran. arloji dan peniti. (2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan.

2. tanggal kadaluarsa. b. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.nama dan alamat pihak yang memproduksi . bahan tambahan pangan (BTP). Kode produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk.tanggal. bahan penolong dan produk akhir diberi tanda untuk membedakan yang memenuhi syarat dengan yang tidakmemenuhi syarat. bahan tambahan pangan (BTP). bulan. c. Label pangan yang dihasilkan IRT harus memenuhi ketentuan Peraturan Pemerintah No. gula.nama produk . mengolah dan mengkonsumsi pangan. Penyimpanan bahan dan produk a. LABEL PANGAN Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih. dan rempah-rempah bubuk e.berat bersih atau isi bersih . menyimpan. 2. Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan di tempat yang bersih. 1. Penyimpanan bahan berbahaya Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga. kecoa. Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering. Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan terlebih dahulu. Harus menentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Bahan baku. jika diperlukan. tikus. bahan penolong dan produk akhir masing-masing harus disimpan terpisah. b. Harus menentukan tanggal kadaluarsa c. a. dan tahun kadaluarsa . I. misalnya garam. J. Kode produksi harus dicantumkan pada setiap label pangan. bakteri dan bahan 78 P R O B A R L I N G .nama produk. f. PENYIMPANAN Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah 1. tanggal produksi.daftar bahan yang dihasilkan . Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanannya d. Keterangan pada label sekurang-kurangnya : . Harus mencatat tanggal produksi.nomor Sertifikasi Produksi (P-IRT) 3. Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu g. Bahan baku.

Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah. Penyimpanan peralatan Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan di tempat bersih. PENARIKAN PRODUK Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. 1. L. Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga menimbulkan penyakit atau keracunan pangan 2. K. Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya. 2. 79 P R O B A R L I N G . Label harus disimpan secara rapih dan teratur supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya. Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari pencemaran. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan. Pemilik IRT harus melaporkan penarikan produknya ke Pemerintah Kabupaten/ Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat 4. PENANGGUNG JAWAB Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. kotoran atau pencemaran lainnya. 3. Penyimpanan label dan kemasan a. 3. 1. 4. Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi. b.berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan terpisah dan harus selalu diawasi penggunaannya. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan. supaya terlindung dari debu.

Catatan dan dokumen harus disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan. H. bahan tambahan pangan (BTP).M. SAMPURNO P R O B A R L I N G . PENCATATAN DAN DOKUMENTASI Pencatatan dan dokumentasiyang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi 1. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan : a. kode produksi dan jumlah produksi. Ditetapkan di : Jakarta Pada tanggal : 30 April 2003 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPALA. N. Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk. Pemilik/penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang Cara Produksi pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). PELATIHAN KARYAWAN Pimpinan dan karyawan IRT harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsipprinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman. Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta mengajarkan pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang lain. tanggal produksi. Penerimaan bahan baku. 80 1. dan bahan penolong sekurang-kurangnya b. 2. 2.

lampiran 4 Standar Nasional Indonesia SNI 01-3141-1998 81 Susu Segar Badan Standardisasi Nasional .BSN P R O B A R L I N G .

.................... Cara Pengambilan Contoh .................................................................................................................. JUDUL ................................................................................. i 1 1 1 1 2 3 3 3 82 Halaman | i P R O B A R L I N G ............................................................................................................................................................................................................................................. Syarat Mutu .............. Cara Uji .....DAFTAR ISI Pendahuluan DAFTAR ISI .............................................................. Cara Pengemasan .... Syarat Penandaan ....................... ................................................................................................................ 1 2 3 4 5 6 7 Ruang Lingkup .......................................................................................................................... .............. Definisi .............

syarat mutu. Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. yang diperoleh dengan cara yang benar.0 % 2. syarat penandaan. Coliform 5. Streptococcus Group B 6. E. k. coli(patogen) 4. dan cara pengemasan susu segar.7 0 SH negatif 3 (cc) 36 .SUSU SEGAR 1 Ruang Lingkup Standar ini meliputi definisi. b.5 (jam) 1 X 106 CFU/ml negatif negatif 20/ml negatif 1 X 102 /ml Halaman | 1 83 P R O B A R L I N G . f.0 % 8. cara uji. Total kuman 2. 2 Definisi Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih.5oC) minimum Kadar lemak minimum Kadar bahan kering tanpa lemak minimum Kadar protein minimum Warna.38 2 . c. g. bau.0280 3.7% tidak ada perubahan 6 . Karakteristik Berat Jenis (pada suhu 27. h. Salmonella 3. e. j. d. 3 Syarat Mutu Syarat mutu susu segar seperti tabel dibawah ini : Tabel 1 Syarat mutu susu segar a. yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Staphylococus aureus Syarat 1. rasa dan kekentalan Derajat asam Uji alkohol (70 %) Uji katalase maksimum Angka refraksi Angka reduktase Cemaran mikroba maksimum : 1. i.

5 ppm 0. Halaman | 2 P R O B A R L I N G . q.Karakteristik l. Seng (Zn) 3. Jumlah sel radang maksimum m.560oC positif Cara pengambilan contoh sesuai dengan Peraturan Departemen Pertanian yang berlaku mengenai Petunjuk Teknis Pengawasan Peredaran dan Pengujian Kualitas Susu Produksi 84 Dalam Negeri dan Susu yang Beredar.pestisida/insektisida o. r. 4 Kotoran dan benda asing Uji pemalsuan Titik beku Uji peroxidase Cara Pengambilan Contoh 4 X 105 /ml Syarat 0. Arsen (As) n.520oC s/d -0. 6 Syarat Penandaan Sesuai dengan peraturan Departemen Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku tentang label dan periklanan makanan. tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi. Merkuri (Hg) 4. p. Residu : .5 ppm sesuai dengan peraturan Keputusan Bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian yang berlaku negatif negatif -0. Timbal (Pb) 2.Antibiotika. 7 Cara Pengemasan Susu segar dikemas dalam wadah yang tertutup rapat. Cemaran logam berbahaya. . aman selama penyimpanan dan pengangkutan.5 ppm 0. maksimum : 1.3 ppm 0. 5 Cara Uji Cara uji susu sesuai dengan Peraturan Departemen Pertanian yang berlaku mengenai Petunjuk Teknis Pengawasan Peredaran dan Pengujian Kualitas Susu Produksi Dalam Negeri dan Susu yang Beredar.

100.10 Badan Standardisasi Nasional P R O B A R L I N G .lampiran 5 SNI 2981:2009 Standar Nasional Indonesia 85 Yogurt ICS 67.

SNI 2981:2009

Prakata

Standar Nasional Indonesia (SNI) Yogurt ini merupakan revisi dari SNI 01-2981-1992, Yogurt. Tujuan penyusunan standar ini adalah : - Melindungi kesehatan konsumen; - Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab; - Diversifikasi produk atau pengembangan produk; - Mendukung perkembangan industri yogurt. Dalam merumuskan SNI ini tim telah memperhatikan hal-hal yang tertera dalam: 1. Undang Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. 2. Undang Undang RI No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen 3. Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. 4. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No.03725/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam dalam Makanan dan Minuman atau revisinya. 5. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 03726/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan dan Minuman atau revisinya. Standar ini dirumuskan oleh Panitia Teknis 67 - 04 Makanan dan minuman. Standar ini telah dibahas melalui rapat teknis dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 30 November 2007 di Departemen Perindustrian. Hadir dalam rapat tersebut wakil dari konsumen, produsen, lembaga pengujian, Lembaga IPTEK, dan instansi terkait lainnya. Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 4 Agustus 2008 sampai dengan dengan 4 Oktober 2008 namun untuk mencapai kuorum diperpanjang sampai dengan tanggal 4 November 2008 dengan hasil RASNI.

86

iii

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

SNI 2981:2009

Yogurt

1

Ruang lingkup

Standar ini menetapkan syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji yogurt. Standar ini hanya berlaku untuk yogurt yang siap konsumsi.

2

Istilah dan definisi

2.1 yogurt produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan 2.2 yogurt rendah lemak yogurt dengan bahan baku susu rendah lemak atau susu rendah lemak rekonstitusi 2.3 yogurt tanpa lemak produk yang diperoleh dari fermentasi susu skim atau susu skim rekonstitusi

87

3

Klasifikasi

3.1 Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi a) Yogurt. b) Yogurt rendah lemak. c) Yogurt tanpa lemak. 3.2 Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi a) Yogurt. b) Yogurt rendah lemak. c) Yogurt tanpa lemak. 4 Komposisi

4.1 Bahan baku utama Susu dan/atau susu rekonstitusi; dengan atau tanpa lemak 4.2 Bahan pangan lain yang dapat ditambahkan Bahan pangan yang diizinkan; 4.3 Bahan tambahan pangan Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk produk yogurt sesuai sesuai dengan ketentuan tentang Bahan Tambahan Pangan.

P

R

O

B

A

1 dari 51

R

L

I

N

G

SNI 2981:2009

5

Syarat mutu

Syarat mutu yogurt sesuai Tabel 1 di bawah ini Tabel 1 - Syarat mutu yogurt Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt Yogurt rendah tanpa lemak lemak cairan kental - padat normal/khas asam/khas homogen min. 3,0 0,6 - 2,9 maks. 0,5 min. 8,2 Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt Yogurt rendah tanpa lemak lemak cairan kental - padat normal/khas asam/khas homogen min. 0,6 - 2,9 maks. 3,0 0,5 min. 8,2

No.

Kriteria Uji

Satuan

1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3

88

4 5 6

7 7.1 7.2 7.3 7.4 8 9 9.1

Keadaan Penampakan Bau Rasa Konsistensi Kadar lemak (b/b) Total padatan susu bukan lemak (b/b) Protein (Nx6,38) (b/b) Kadar abu (b/b) Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) (b/b) Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen Cemaran mikroba Bakteri coliform

% %

% % %

min. 2,7 maks. 1,0 0,5-2,0

min. 2,7 maks. 1,0 0,5-2,0

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1

maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1

negatif/25 g Salmonella negatif/25 g Listeria monocytogenes 10 Jumlah bakteri koloni/ min. 107 starter* g * sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)

9.2 9.3

APM/g atau koloni/ g -

maks. 10

maks. 10

negatif/25 g negatif/25 g -

6

Pengambilan contoh

Cara pengambilan contoh sesuai Lampiran A.

2 dari 51

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

Cara uji bakteri coliform metode tuang sesuai Lampiran B. 8 7 Higiene Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya mengacu pada peraturan tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.2.10. aman selama penyimpanan dan pengangkutan. o) Cara uji jumlah bakteri starter sesuai Lampiran B. tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi. Produk yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi pada label harus dicantumkan tulisan ”Perlakuan panas”. m) Cara uji Salmonella sesuai Lampiran B.11 7 6 Syarat lulus uji Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi syarat mutu sesuai Pasal 5.10.10.4.10.2.2.3. 10 9 Syarat penandaan Syarat penandaan sesuai dengan peraturan tentang label dan iklan pangan.1 . 9 8 Pengemasan Yogurt dikemas dalam wadah yang tertutup rapat.B. 3 dari 51 89 P R O B A R L I N G . n) Cara uji Listeria monocytogenes sesuai Lampiran B.

90 P R O B A R L I N G .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful