1

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

PEDOMAN PRODUKSI BERSIH AMAN DAN RAMAH LINGKUNGAN
ISBN : 978-979-3864-16-7 Pengarah : Ir. Chairul Rachman, MM (Direktur Pengolahan Hasil Pertanian) Penanggung Jawab : Ir. Susanto, MM. Penyusun : Ir. Woro Palupi Dede Sulaeman, ST, M.Si. Astrit Asriningrum, SE Muhammad Arif, SE Kontributor : Dr. Ir. TB. Benito A. Kurnani, Dipl. Est., (Universitas Padjadjaran) Dr. Arif Wibowo, MS, (Kantor Menteri Negara Lingkungan Hidup) Dra. Asnelia, Apt., (Badan Pengawas Obat dan Makanan) Lili Nus Chalimah, S.Pt, (Dinas Perikanan dan Peternakan Kab. Bogor) Iwan Ramkar, (PT. Hasmilk) Endang Sri Marni Ismail, (Kelompok Wanita Tani BROSEM) Foto : Tim Subdit Pengelolaan Lingkungan Penerbit : Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian Telp/Fax : 021-78842569,7815380 ext. 5334 E-mail : subdit_pl@yahoo.co.id © Juli 2010

2

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

kata pengantar
Secara umum belum banyak agroindustri skala Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan yang Baik (CPB), serta praktek sanitasi dan higiene dalam proses produksi, termasuk penanganan limbahnya. Para pelaku usaha umumnya hanya fokus bagaimana mengolah bahan baku dari hasil pertanian menjadi makanan siap untuk dikonsumsi, tanpa memikirkan bagaimana cara mengolah yang baik, sehingga makanan atau produk aman untuk dikonsumi, bernilai gizi tinggi dan prosesnya ramah terhadap lingkungan. Untuk itu diperlukan suatu pedoman yang dapat dijadikan acuan bagi pelaku industri pengolahan pangan khususnya skala UMKM untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan mampu menjaga kondisi lingkungan industrinya yang sesuai dengan atau memenuhi standart GMP serta sanitasi dan higiene. Pedoman yang dapat menjadi acuan tersebut yaitu Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING). Pedoman PROBARLING ini disusun oleh Tim Penyusun yang terdiri dari berbagai institusi yang terkait dan pelaku usaha. Pedoman ini meliputi pendahuluan, prinsip produksi bersih, aman dan ramah lingkungan, penerapan prinsip PROBARLING, serta strategi penerapan dan penutup. Akhir kata, semoga dengan diterbitkannya buku Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan ini diharapkan para pelaku usaha pengolahan yang bersangkutan dapat mempedomaninya sehingga diperoleh produk yang aman untuk dikonsumsi, mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan. Jakarta, Juli 2010 Direktur Pengolahan Hasil Pertanian

i

Ir. Chairul Rachmanm, MM.

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

ii P R O B A R L I N G .

.................................2................................................................................... 1..............................................................................................................................1...................... 27 3................................ 11 2.......................................... Latar Belakang ........................................................................................................................................................................................................................... 23 BAB III PENERAPAN PRINSIP PRODUKSI BERSIH DAN RAMAH LINGKUNGAN .... 39 4...... iii DAFTAR GAMBAR .........................1...daftar isi Hal KATA PENGANTAR .................................... 34 3.. Aspek Sumberdaya Manusia .............................................................................................................................................. 40 P R O B A R L I N G .......................................................................................... Pengertian/Istilah ................................. 39 4..................2.........................................................3..............4........................ vi BAB I PENDAHULUAN ............................................... Pelatihan dan Seminar .... 22 2..... Tatacara Produksi Pangan Yang Baik (GMP) .................. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SSOP) ......... 1 7 7 7 7 iii BAB II PRINSIP PROBARLING ............................. Maksud dan Tujuan ................................1......................... Aspek Teknis ............. Ruang Lingkup ............................................2................. v DAFTAR TABEL ........................................................................... 21 2...................................................... Aspek Finansial .......................................... Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) ................3........ i DAFTAR ISI .............................................. 1..........2........ Produksi Bersih......................................................................................... 19 2....................................... 1............................................................5............. 37 3.....................................................................1......................4...................................................................................... 11 2.......................4....... 37 BAB IV STRATEGI PENERAPAN .......................................... Sosialisasi dan Promosi .....................................................................................................................................................3...................... 27 3..... 1....... Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) ....................... Aspek Manajemen ..... Pengelolaan Limbah ..................

......................... HK...3............1639 Tahun 2003 tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) 4....... 7 Tahun 1996 tentang Pangan 2.............. 44 1...................................................................... 41 BAB V PENUTUP ............. 43 LAMPIRAN ...................... Kemitraan ..... 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan 3.........................05................ Undang-undang No................ 42 DAFTAR PUSTAKA ............ SNI 01-2981-2009 tentang Standar Mutu Yoghurt iv P R O B A R L I N G ........................................5........................... SNI 01-3141-1998 tentang Susu Segar 5...................................................... Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No..................................................00.................... Peraturan Pemerintah no................................................4....................................

9. 13. 15. 2. 14. 4. 8.daftar gambar No. 6. 1. 7. 16. 12. 11. 10. 5. Daftar Gambar Diagram alir minimasi limbah Tata letak bangunan dan alur kerja Fasilitas Sanitasi Perlakuan Sanitasi & higiene Peralatan Produksi Proses pengolahan yoghurt Penggunaan peralatan keamanan kerja Penempatan label pangan pada kemasan Perkembangan bakteri dalam susu segar Perlakuan pengeringan milk can Susu murni produksi HASMILK Produk lain hasil olahan HasMilk Milk can Macam-macam alat pemerah susu Alat transportasi dan penyimpanan susu segar Penyerahan Penghargaan Ketahanan Pangan Halaman 10 13 15 15 16 16 17 18 28 30 32 33 35 35 36 40 v P R O B A R L I N G . 3.

2. Daftar Tabel Profil usaha di Indonesia. 2004 . 2004 Struktur Industri di Indonesia.2006 Syarat mutu susu segar (SNI No.daftar tabel No. 1. 01-3141-1998) Halaman 3 3 31 vi P R O B A R L I N G . 3.

1 1 P R O B A R L I N G .pendahuluan 1. Dewasa ini agroindustri (pengolahan hasil pertanian) baik skala rumah tangga. Hal ini menyebabkan kegiatan pengolahan hasil pertanian yang salah satu tujuannya untuk meningkatkan nilai tambah. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua manusia. pangan yang baik harus memperhatian aspek kemurnian dan higienisnya. Menurut Undang-Undang No. Namun secara umum belum banyak agroindustri skala Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan yang Baik (CPB). skala kecil maupun menengah banyak tumbuh di perkotaan maupun perdesaan. obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Pangan selalu melibatkan manusia dalam setiap tahapan produksinya. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus ada pada setiap pangan yang akan dikonsumsi. serta praktek sanitasi dan higiene personal dalam proses produksi. termasuk bahan tambahan pangan dan bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan.1. baik yang diolah maupun tidak diolah. Setiap pangan dikategorikan baik bila memenuhi pengamatan keamanan. memperpanjang masa simpan menjadi terhambat realisasinya. yang diperuntukan sebagai pangan bagi konsumsi manusia. termasuk penanganan limbahnya. Dalam hal aman tidak hanya memperhatikan aspek konsumennya saja. kemurnian dan higienisnya. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. Batasan pangan tersebut tidak termasuk air. tetapi juga pekerja yang memproduksi dan lingkungan produksinya. 7 tahun 1996 . Selain itu. Kemanan tersebut mencakup aspek keamanan konsumen. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat serta membutuhkan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. pekerja/ produsen dan lingkungan produksinya.

Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (foodborne diseases). a.1. peningkatan pendapatan masyarakat serta ikut berperan dalam meningkatkan perolehan devisa dan memperkokoh struktur ekonomi nasional. Adapun pedoman yang menjadi acuan tersebut yaitu Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan. Karakteristik industri olahan skala UMKM Agroindustri perdesaan mempunyai peranan besar di perdesaan dalam hal penyerapan tenaga kerja. yaitu mempercepat pemerataan pertumbuhan ekonomi melalui misi penyediaan lapangan usaha dan lapangan kerja. Posisi Agroindustri Perdesaan sebagai bagian dari usaha kecil Agroindustri perdesaan sebagai bagian dari usaha kecil maupun industri kecil telah menjadi bagian penting dari sistem perekonomian nasional. parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan.Makanan yang layak dikonsumsi dan tidak menimbulkan penyakit harus memenuhi kriteria. Hal ini dikarenakan keterbatasan Sumber Daya Manusia (SDM) dalam hal penguasaan teknologi. a. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki b. d. diantaranya : a. pemasakan dan pengeringan. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. c. serangga. hewan pengerat. Oleh karena itu. Bebas dari perubahan fisik. aktifitas mikroba. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. Oleh karena itu perlu adanya suatu pedoman sebagai bahan pembinaan dari intansi terkait baik pusat maupun daerah agar agroindustri sebagai penarik pembangunan sektor pertanian diharapkan mampu berperan dalam menciptakan pasar bagi hasil-hasil pertanian melalui produk olahannya. 2 P R O B A R L I N G . namun peranannya relatif kecil dalam hal penciptaan nilai tambah. kimia yang tidak dikehendaki. sebagai akibat dari pengaruh enzim. diperlukan suatu pedoman yang akan dijadikan acuan bagi pelaku industri pengolahan pangan khususnya skala UMKM untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan mampu menjaga kondisi lingkungan industrinya yang sesuai dengan/ memenuhi standar GMP serta sanitasi dan higiene personal.

822.156. berperan besar dalam penyerapan tenaga kerja.42 Sedang 44.463.408 1.PDB (hargakonstan 2000) a.5 61. Miliar 2004 10. gas dan air minum.54 Parameter Jumlah (unit/%) Kesempatan Kerja (%) Nilai Tambah (% terhadap ekonomi) Produktivitas 43. Industri Kecil b.2006 Uraian 1. 2004 .088 1.368.86 10. Industri Besar Satuan Orang Orang Orang Orang Rp.471. Profil usaha di Indonesia.263 atau 99.727.Tabel 1. 2004 Skala Usaha Usaha Kecil 41. Industri Menengah c. Pada tahun 2004 usaha kecil berjumlah 41.Tenaga Kerja a.927 1.7 64.7 337.640. Industri Besar 2.052/0. bangunan. Hal ini berkaitan erat dengan unit usaha yang ada.034. 3 Tabel 2.877 418.5 62. listrik.13 88.01 0.6 2006 11.264.390.981.92 Usaha Menengah 361.709.791 2.530.373.827.1 66.8 299. hotel dan restoran.002 7.1 59.957. 2004 Keterangan : Sektor ekonomi di Indonesia meliputi pertanian.301. pengangkutan dan komunikasi.636.158/0.038 2.902. keuangan. perdagangan.54 Usaha Besar 2.726. real estate.073. pertambangan.9 57.8 2005 11.271.263/99.073 2. industri pengolahan.517. Industri Menegah c.42 Kecil 15. Miliar Rp.076 6. Struktur Industri di Indonesia.103.942 7.977 442. 2007 Dari Tabel 2 terlihat bahwa industri kecil termasuk didalamnya sektor agroindustri perdesaan.9 Sumber : Kementerian UKM.506.90 besar Sumber : Kementerian UKM.301.13 % dari jumlah unit usaha yang ada termasuk usaha besar dan menengah). Miliar Rp.0 319. Miliar Rp. Industri Kecil b.841 466. P R O B A R L I N G . sewa dan jasa lainnya.

pengembangan produk dan akses pemasaran. hak paten dan prosedur kontrak. agunan dan hukum. Untuk itu perlu peningkatan kompetensi mereka baik melalui pelatihan atau magang. peluang dan pengembangan usaha kecil dalam ekonomi nasional maupun global menunjukkan hal-hal apa yang perlu diperkuat dalam percaturan bisnis dan usaha-usaha manakah yang perlu dikembangkandi masa mendatang untuk mencapai usaha kecil yang potensial dan dinamis. misalnya keterbatasan modal.Namun tenaga kerja yang mendukung keberlangsungan agroindustri perdesaan tidak didukung dengan keterampilan yang memadai. dengan demikian diharapkan peningkatan ilmu dan penguasaan teknologi dapat mendorong muculnya inovasi-inovasi produk. Peluang dan Pengembangan Usaha Kecil Permasalahan. Modal yang dimiliki oleh pengusaha kecil sering kali tidak mencukupi untuk kegiatan produksinya. masalah hukum yang menyangkut perijinan. umumnya para pekerja masih memiliki ikatan persaudaraan. Rendahnya kualitas atau kompetensi sumber daya manusia karena hanya memiliki tingkat kemampuan serta tingkat penguasaan ilmu dan teknologi yang rendah akan berdampak pada produk yang akan dihasilkannya. Para tenaga kerja ini tergantung pada usaha kecil dengan penghasilan yang pas pasan. misalnya antara peran dan fungsi instansi terkait dalam menyelesaikan masalah dasar yang berhubungan dengan masalah lanjutan seperti prosedur perijinan.2. SDM. Kesulitan Pemasaran Salah satu aspek yang terkait dengan masalah pemasaran yang umum dihadapi oleh UMKM adalah tekanan-tekanan persaingan. terutama untuk investasi (perluasan kapasitas produksi atau penggantian 4 P R O B A R L I N G . b. • Permasalahan lanjutan. misalnya pengenalan dan penetrasi pasar ekspor yang belum optimal. Disamping itu. Permasalahan tersebut dikelompokkan ke dalam 3 (tiga) kategori berikut : • Permasalahan klasik dan mendasar. Hal ini yang menyebabkan tidak adanya peraturan tertulis dan tindakan tegas bila terjadi pelanggaran. kurangnya pemahaman desain produk yang sesuai dengan karakter pasar. Keterbatasan Finansial UMKM menghadapi dua masalah utama dalam aspek finansial. yaitu mobilisasi modal awal dan akses ke modal kerja investasiserta finansial jangka panjang akibat skala ekonomi yang kecil. maupun produk impor di pasar ekspor. baik di pasar domestikdari produk-produk serupa buatan usaha besar. a. • Permasalahan pada umumnya. Permasalahan. perpajakan. Permasalahan usaha kecil dalam arti luas dapat dikelompokkan ke dalam 7 (tujuh) faktor/karakteristik berikut : a.

pengendalian dan pengawasan mutu (quality control). walaupun modal awal bersumber dari modal sendiri atau dari sumber-sumber informal. diantara keterbatasan modal investasi untuk membeli mesin-mesin baru guna menyempurnakan proses produksi. manajemen. P R O B A R L I N G . c. Semua keahlian ini dibutuhkan untuk mempertahankan dan atau memperbaiki mutu produk. Keterbelakangan teknologi ini tidak hanya menyebabkan rendahnya total faktor produktivitas dan efisiensi di dalam proses produksi. teknik pemasaran. Dalam hal ini. diantaranya lokasi bank terlalu jauh bagi pengusaha yang tinggal di daerah yang relatif terisolasi. Banyaknya kredit perbankan saat ini tidak menjamin terpenuhinya kebutuhan finansial UMKM sehingga sumber-sumber pendanaan dari sektor informal masih tetap dominan di dalam pembiayaan UMKM. Masalah Bahan Baku Keterbatasan bahan baku dan masukan lainnya sering menjadi salah satu kendala serius bagi pertumbuhan dan kelangsungan produksi bagi banyak UMKM. Keterbatasan Sumber Daya Manusia (SDM) Keterbatasan SDM merupakan merupakan salah satu kendala serius bagi banyak UMKM. Hal lainnya adalah sistem pembukuan yang relatif sederhanan dan cenderung tidak mengikuti kaidah administrasi pembukuan standar atau kadangkala pembukuan oleh UMKM tidak up to date sehingga sulit untuk menilai kinerja usahanya. e. keterbatasan informasi mengenai perkembangan teknologi (mesin-mesin dan alat-alat produksi baru). kurang informasi mengenai skim-skim perkreditan yang ada beserta prosedurnya. organisasi bisnis akutansi. 5 d. Kekurangmampuan pengusaha kecil untuk menentukan pola menajemen yang sesuai dengan kebutuhan dan tahap perkembangan usahanya. pengembangan produk. teknik produksi. Hal ini disebabkan oleh sejumlah alasan. tetapi juga rendahnya mutu produk yang dibuat. persyaratan kredit terlalu berat. Keterbatasan teknologi di UMKM disebabkan oleh banyak faktor. f. perancangan teknik.mesin-mesin tua). Keterbatasan Teknologi UMKM masih menggunakan teknologi dalam bentuk mesin-mesin tua (manual). meningkatkan efisiensi dan produktivitas dalam produksi. terutama dalam aspek kewirausahaan. pengolahan data. memperluas pangsa pasar dan menembus pasar baru. sehingga pengelolaan usahanya menjadi terbatas. serta keterbatasan SDM yang dapat mengoperasikan mesin-mesin baru dan melakukan inovasi-inovasi dalam produk maupun proses produksi.

98.8 % lebih usaha yang ada di Indonesia adalah berbentuk UMKM. Faktor internal yang paling dominan adalah 6 P R O B A R L I N G .18 % dari total tenaga kerja yang terlibat di UKM dan pada periode 2005-2006. jumlah UMKM mencapai 48. Di Indonesia. a. Faktor eksternal yang paling dominan adalah ”kebijakan pemerintah. Sebagai gambaran. Istilah kemitraan sendiri mengandung arti bahwa meskipun tingkatannya berbeda. karena dalam setiap kegiatan akan terdapat unsur-unsur perencanaan.926. Organizing (pengorganisasian) 3. yaitu : 1. pada tahun 2006 mencapai lebih dari 85 juta orang atau 96. Hal ini membuktikan bahwa UMKM merupakan tulang punggung penyediaan tenaga kerja di Indonesia serta sebagai dinamisator dan stabilisator perekonomian Indonesia. jumlah UMKM meningkat secara cepat. UMKM menjadi tumpuan utama penyerapan tenaga kerja pada masa mendatang karena jumlah tenaga kerja yang terlibat di UMKM sangat besar. Controlling (pengawasan) g. Peluang dan Pengembangan Pada saat Indonesia dilanda krisis ekonomi (1998-2000). pasokan bahan baku. Perkembangan UMKM di Indonesia ditentukan oleh banyak faktor. maka praktek-praktek manajemen dapat dilakukan dalam fungsi yang ada dalam suatu usaha. terlihat bahwa peran usaha kecil dalam perekonomian nasional sangat positif terhadap pendapatan dan penyedia lapangan kerja. Planning (perencanaan) 2. Atas dasar hal tersebut. yaitu antara pengusaha kecil dengan pengusaha besar. Menurut BPS dan Kantor Menteri Negara Koperasi dan UMKM pada tahun 2006. Actuating (pelaksanaan) 4. usaha kecil menunjukkan fleksibilitas yang tinggi dan mampu bertahan dibandingkan usaha besar dari sub-sub sektor kegiatan ekonomi yang dijadikan pusat pertumbuhan telah mengalami kebangkrutan akibat penggunaan bahan baku impor dan selisih kurs mata uang asing terhadap rupiah. Namun demikian.700. dan karakteristik pasar sasaran”.3.636 dengan pertumbuhan 9. hubungan yang terjadi merupakan hubungan yang setara (sebagai mitra). Disamping itu. pelaksanaan dan pengawasan. Kemitraan Kemitraan mengacu pada pengertian bekerja sama antar pengusaha dengan tingkatan yang berbeda. dalam pengembangan usahanya masih mengalami hambatan akses ke bank dalam hal permodalan. Dengan demikian.5 %.manajemen merupakan seni yang dapat digunakan atau diterapkan dalam kegiatan apapun. yang secara garis besar dapat dibedakan atas faktor eksternal dan internal. Pada tahun 2006. UMKM telah mampu memberikan lapangan kerja baru sebanyak 55.

Proses Pengolahan. Fasilitasi Sanitasi. baik di pasar nasional maupun internasional. 1. Agroindustri adalah kegiatan dengan ciri: (a) meningkatkan nilai tambah. aman dan berkualitas dari agroindustri perdesaan • Meningkatkan daya saing dan nilai jual produk serta pangsa pasar produk agroindustri perdesaan • Menciptakan agroindustri perdesaan yang ramah lingkungan 7 1. Pencatatan dan Dokumentasi serta Standar Prosedur Operasi Sanitasi dan Higiene Personal. 1.“kemampuan manajemen organisasi” dan “mutu produk”. Maksud dan Tujuan Maksud dan tujuan dari penyusunan pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan (PROBARLING) adalah : • Memberikan pedoman secara umum kepada pelaku usaha olahan skala UKM tentang produksi bersih aman dan ramah lingkungan • Penerapan GMP dan SPO Sanitasi di agroindustri perdesaan • Meningkatkan citra produk yang sehat. (b) menghasilkan produk yang dapat dipasarkan atau digunakan atau dimakan. Peralatan Produksi. Untuk memperbaiki mutu produk UMKM diperlukan suatu metode peningkatan mutu yang sesuai bagi UMKM. Karyawan. Pengertian/Istilah Dalam Pedoman ini yang dimaksud dengan : 1.4. Penarikan Produk. yaitu yang mampu mendukung kemampuam manajemen organisasi UMKM. 2. Label Pangan. Pemeliharaan.3. Agroindustri perdesaan adalah usaha produktif milik perorangan atau badan usaha yang menangani pengolahan bahan pangan di perdesaan dengan skala usaha dari mikro sampai menengah. P R O B A R L I N G . Penyimpanan. sekaligus mampu memperbaiki kinerja mutu produknya. dan (d) menambah pendapatan dan keuntungan produsen. Wadah dan Pembungkus. 3. (c) meningkatkan daya simpan. Ruang Lingkup Ruang lingkup pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini meliputi: Penerapan Good Manufacturing Practises (GMP) yang terdiri atas Lingkungan Produksi. Bangunan.2. yang pada akhirnya dapat mendukung keunggulan bersaing UMKM. Produk akhir. Bangunan adalah tempat yang digunakan untuk melakukan kegiatan produksi atau penyimpanan makanan. Penanggung Jawab.

Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan. 12. 13. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. 10. bangunan. keempat proses tersebut saling mempunyai fungsi masing-masing untuk mencapai suatu tujuan organisasi. Bagi Jasa/Pelayanan : Pemasukan aspek lingkungan ke dalam proses desain dan pemberian pelayanan. Bagi proses produksi meliputi penghematan bahan baku. 7. 14. dan mengurangi resiko terhadap manusia dan lingkungan (UNEP. Buangan terolah adalah buangan yang diolah dengan sistem yang tepat sehingga tidak menimbulkan pencemaran. penyimpanan. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman (UU No. makanan dan minuman. 7/1996 tentang Pangan). yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia. 9. manufaktur dan penggunaan sampai dengan pembuangan akhir. Buangan adalah limbah atau bahan sisa lain yang berkaitan dengan produksi. 15. Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan Yang Baik (CPB) merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memproduksi suatu produk olahan antara lain mencakup lokasi. 5. 8. 1992). proses pengolahan. kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan. 16. termasuk bahan tambahan pangan dan bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. baik yang diolah maupun tidak diolah. air dan energi. 11. Bagi produk : ditekankan pada reduksi dampak negatif suatu produk terhadap lingkungan mulai dari pengadaan bahan baku. mengeliminasi bahan beracun dan berbahaya. dan mengurangi jumlah dan toksinitas seluruh emisi dan limbah di sumbernya selama proses berlangsung. Manajemen adalah suatu kegiatan pengelolaan yang diawali dengan proses perencanaan. Foodborne Diseases adalah penyakit menular atau keracunan yang disebabkan oleh mikroba atau agen yang masuk ke badan menusia melalui makanan yang dikonsumsinya. 6. peralatan pengolahan. ruang dan sarana pengolahan. P R O B A R L I N G .8 4. Produksi bersih adalah aplikasi strategi perlindungan lingkungan yang terintegrasi yang dilakukan secara kontinyu pada proses produk dan jasa untuk meningkatkan efisiensi secara keseluruhan. Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Enksiklopedia Indonesia). kebersihan dan kesehatan pekerja. serta penanganan limbah dan pengelolaan lingkungan. pelaksanaan dan pengawasan. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. pengorganisasian. distribusi produk olahan. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu.

minumam.5 milyar setahun. 26. Usaha kecil adalah usaha ekonomi produktif milik orang perorang atau badan usaha. Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya. 27. 300 juta dengan maksimal maksimal Rp. dan/atau mengubah bentuk pangan 23. Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan 18. Usaha yang dimiliki. 9 P R O B A R L I N G . 21. 50 juta sampai dengan Rp. dengan atau tanpa bahan tambahan. mengawetkan. Tindak Sanitasi merupakan usaha untuk mematikan jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik lain agar tidak membahayakan. 50 juta diluar tanah dan bangunan dengan omzet maksimal Rp. 300 juta setahun. mengolah. Usaha mikro/rumah tangga adalah usaha produktif milik orang perorang atau badan usaha perorangan dengan kekayaan bersih maksimal Rp. mengemas. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. baik karena cemaran biologis. Pencemaran makanan adalah peristiwa masuknya zat asing ke dalam makanan yang seharusnya tidak ada mengakibatkan turunnya mutu makanan. 2. 19. unik dan spesial agar tidak bersaing dengan usaha besar. daerah pemasaran dari usaha kecil tidak terlalu luas sehinga konsumennya dapat betul-betul dikuasai dan dengan modal yang terbatas perusahaan kecil yang sukses bersifat luwes dan sering menghasilkan inovasi-inovasi. 24. mengemas kembali.17. membuat. berdiri sendiri bukan merupakan anak atau cabang. Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. 20. Omzet > Rp. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu. Biasanya merupakan usaha yang membuat produk yang khusus. menyiapkan. Sanitasi pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan. peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan. 22. Agroindustri adalah industri yang bahan baku utamanya hasil pertanian atau industri yang mengolah bagian tanaman/tumbuhan menjadi bahan lain. 25. 500 juta diluar tanah dan bangunan. dikuasai atau menjadi bangian langsung maupun tidak langsung dari usaha menengah atau besar dengan kekayaan bersih > Rp. Agroindustri atau pengolahan hasil pertanian meningkatkan nilai tambah karena sudah diolah menjadi bahan setengah jadi atau bahan lain sehingga meningkatkan nilai jual. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu.

Pencegahan kebocoran .Good House Keeping I LIMBAH YANG TIDAK DAPAT DIMODIFIKASI . Diagram Alir Minimasi Limbah N G .Penggantian produk/ reformulasi .Substitusi REUSE (Penggunaan Kembali) OPERASIONAL TEKNOPRO PRODUK RECYCLE (Daur Ulang) -Perubahan/ Penggantian .DISPOSAL Gambar 1.SYSTEM PENGOLAH LIMBAH .Pengaturan Proses .Redesain .Segregasi/ Pemilahan Limbah .10 P MINIMASI LIMBAH PEMANFAATAN LIMBAH R REDUKSI PADA SUMBER O B BAHAN BAKU: .Penggantian/ Modifikasi Teknologi/ Proses .Pemurnian RECOVERY (Perolehan Kembali) A R .Penggantian Mesin L .

CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil sedang maupun yang berskala besar. Melalui CPPB ini industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu. dikeluarkannya Instruksi Presiden Nomor 6 Tahun 2007 tentang Percepatan Pengembangan Sektor Riil dan Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM). dan aman bagi kesehatan. Perwujudan kebijakan ini dapat dilakukan salah satunya adalah melalui pengembangan UMKM. menunjukkan makin kuatnya posisi UMKM dalam kebijakan pembangunan nasional. sehingga UMKM di Indonesia betul-betul menjadi pelaku ekonomi yang mempunyai kontribusi besar dalam memperkuat perekonomian domestik. dari sisi mutu atau kualitas produk-produk UMKM masih banyak yang belum memenuhi kaidah-kaidah cara produksi pangan yang baik. perlu adanya pembinaan dan pendampingan dari pemerinath agar pelaku usahan UMKM mampu mewujudkan produk pangan yang memiliki sifat aman (tidak membahayakan). layak dikonsumsi. hal ini sesuai dengan salah satu kebijakan pembangunan dalam jangka panjang adalah memperkuat perekonomian domestik berbasis keunggulan masing-masing wilayah menuju keunggulan kompetitif. Sementara di sisi lain. Persoalan mendasar dari hal tersebut adalah bagaimana mengimplementasikan kebijakan-kebijakan tersebut. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk 2 11 P R O B A R L I N G . Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. Oleh karena itu. Namun demikian. Tatacara Produksi Pangan Yang Baik (GMP) Usaha Kecil Menengah dan Koperasi (UKMK) di Indonesia telah memberikan konstribusi yang penting dalam kegiatan ekonomi nasional.1.prinsip probarling 2. Di Indonesia UMKM mempunyai peranan yang strategis dalam pembangunan. kesadaran sebagian masyarakat akan produk yang bermutu atau berkualitas masih rendah. Selain itu. sehat dan bermanfaat bagi konsumen serta dapat bersaing secara kualitas baik dometik maupun global.

dapat menerapkan Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB). Untuk memenuhi kriteria tersebut. semak belukar dan genangan air • Pemukiman padat penduduk (aktivitas penduduk menimbulkan pencemaran) • Tidak di daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya • Lingkungan yang terawat dan bersih • Bebas banjir dan tersedia sarana jalan yang baik • Bebas dari kotoran dan sumber pencemaran • Bebas dari bau yang tidak sedap. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Tata letak bangunan sedemikian rupa diatur agar tidak berdekatan atau tercampur antara bahan baku. biologis. misalnya lokasi produksi tidak bersebelahan atau berdekatan dengan lokasi pembuangan sampah. Hal ini dikarenakan Tempat Pembuangan Akhir (TPA) adalah sumber kontaminan potensial secara biologi. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi ktriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit. maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. hal lain yang harus diwaspadai dalam menentukan lokasi produksi adalah : • Daerah bebas pencemaran pestisida. Bangunan dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik. serta mudah dibersihkan dan disanitasi. kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat. asap dan debu • Sumber air memenuhi syarat air minum dan cukup • Sistem pembuangan air/saluran sesuai ketentuan b. pekerja dan alat didaerah bersih terpisah dengan daerah kotor. dan kimia.dikonsumsi. Selain TPA. Bangunan Bangunan merupakan tempat yang digunakan untuk melakukan kegiatan produksi atau penyimpanan makanan. proses olahan dan produk beracun atau pembersih (mencegah terjadinya kontaminasi silang). meliputi: a. Daerah bersih dan daerah kotor dipisah secara fisik. Lokasi Lingkungan Produksi Untuk menetapkan lokasi perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksi¬nya. pekerja daerah bersih tidak masuk ke daerah 12 P R O B A R L I N G . Bangunan terdiri atas ruang pokok atau ruang yang digunakan sebagai tempat produksi dan ruang pelengkap seperti ruangan yang digunakan sebagai tempat administrasi produksi atau ruang ganti keryawan.

b) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. bersarangnya hama. dan kotoran lainnya. kuat mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air. pengelupasan. tahan lama. kuat dan mudah dibersihkan. P R O B A R L I N G . 3) DInding a) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air. sarang labalaba dan kotoran lainnya.kotor dan sebaliknya. b) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. lendir dan kotoran lainnya. tidak mudah megelupas. rata. b) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. berwarna terang. Tata letak bangunan dan alur kerja 1) Disain dan Tata Letak Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan 2) Lantai a) Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air. rata. Tata letak bangunan dan alur kerjanya dapat dilihat pada gambar sebagai berikut: 13 Gambar 2. serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. 4) Langit. halus. memperkecil terjadinya kondensasi. lendir. halus tetapi tidak licin. pertumbuhan jamur.langit a) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu.

halus. tidak mudah pecah. dilengkapi bak cuci tangan. Bangunan dilengkapi fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. 3) Sarana toilet. 6) Kelengkapan ruang produksi a) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. tanda pemberitahuan untuk karyawan agar mencuci tangan setelah keluar toilet. pelumas dan oli. burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara. 2) Sarana penyediaan air. b) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang laba-laba. c) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK) 7) Tempat Penyimpanan a) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir. c) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga. perpipaan. binatang pengerat seperti tikus. Pemanasan dan bahan sarana penyediaan air memenuhi ketentuan yang berlaku. e) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi f ) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih. c) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan d) Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. rata. Letaknya tidak langsung ke ruang pengolahan. b) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahanbahan bukan pangan seperti bahan pencuci. 1) Umum. Fasilitasi dan Sanitasi Fasilitas dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan. Sumber air. jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan saat pembesihan dan perawatan. b) Pintu.14 5) Pintu. jumlah cukup sesuai jumlah karyawan (1 toilet untuk 20 P R O B A R L I N G . tempat persediaan air mampu menyediakan air bersih sesuai kebutuhan produksi maupun perusahaan. c. berwarna terang dan mudah dibersihkan. Jendela dan Lubang Angin a) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama.

kedap air serta permukaan halus dan rata • Diberi saringan untuk mencegah masuknya binatang pengerat • Diberi penutup dan dilengkap bak kontrol • Dilengkapi katup untuk mencegah masuknya air dari luar area ke dalam unit pengolahan 15 Gambar 3. jumlah cukup sesuai karyawan. Pada tempat yang diperlukan. orang). dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup. Fasilitas Sanitasi Gambar 4. Perlakuan Sanitasi & higiene d. Proses Pengolahan Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman. Seperti halnya untuk peralatan dapur atau benda tajam di desain sesuai kebutuhan dan menggunakan bahan anti karat. Pengendalian proses produksi pangan industri rumahtangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut 1) Formula dasar : • Penetapan spesifi kasi bahan baku • Penetapan komposisi dan formulasi bahan P R O B A R L I N G . 5) Saluran pembuangan air limbah • Ukuran memadai dengan konstruksi yang memudahkan pembersihan. dan ventilasi toilet yang baik. Peralatan Produksi Selain itu tata letak kelengkapan ruang produksi juga diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. proses produksi pengolahan harus dikendalikan dengan benar. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didesain. air mengalir dilengkapi dengan sabun. 4) Sarana cuci tangan. e. alat pengering dan tempat sampah.

tanggal pembuatan. Untuk itu. tahap pengolahan. maupun produk akhirnya. Produk Akhir Perusahaan sangat dituntut untuk menjadi unggul dalam daya saing maupun dalam kualitas produk. tanggal kadaluarsa 2) Standard Operating Procedure (SOP). Ada instruksi tertulis mengenai: nama makanan. • 16 Penetapan cara produksi yang baku • Penetapan jenis. jumlah hasil pengolahan. jenis dan jumlah bahan yang digunakan. ukuran. tanggal produksi. Peralatan Produksi f. perusahaan perlu melakukan pengendalian kualitas bahan baku. Gambar 5. proses produksi. Proses pengolahan yoghurt P R O B A R L I N G . dan spesifikasi kemasan • Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk. kode. dan lain-lain. Dengan Gambar 6.

cuci rambut) 2) Bebas luka/penyakit kulit 3) Pemeriksaan berkala 4) Menggunakann sarana kerja 5) Mencuci tangan 6) Kuku pendek dan bersih Perilaku dan Kebiasaan saat bekerja : 1) Tidak menyentuh hidung.diterapkannya pengendalian kualitas diharapkan akan diperoleh output yang berkualitas tinggi dengan menerapkan beberapa aturan sebagai berikut : 1) Memenuhi persyaratan mutu. Label Pangan Pangan yang telah diproduksi harus diberi Label Pangan. mengolah 17 P R O B A R L I N G . diganti setiap hari dan tidak dibawa keluar area produksi h. Penggunaan peralatan 3) Tidak menyandari/menduduki keamanan kerja peralatan 4) Tidak menggunakan make-up berlebihan dan parfum pada area penyiapan makanan 5) Tidak makan / minum 6) Tidak merokok 7) Tidak meludah sembarang tempat 8) Tidak menggunakan perhiasan berlebihan 9) Pakaian kerja bersih. menyimpan. tidak merugikan atau membahayakan kesehatan 2) Sesuai persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan apabila belum ada standar yang berlaku 3) Dilakukan pemeriksaan organoleptik. kimia dan mikrobiologi sebelum diedarkan. wajah. telinga dan rambut 2) Tidak memasukan jari ke dalam mulut Gambar 7. sebagai salah satu informasi dan pengetahuan untuk konsumen dengan ketentuan sebagai berikut: 1) Label memenuhi ketentuan Peraturan Menteri Kesehatan nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Karyawan Pekerja atau karyawan yang bertugas dalam operasional pengolahan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : Kebersihan : 1) Sehat dan menjaga kebersihan diri (mandi. g. Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih. fisika. muka.

Wadah dan Pembungkus Untuk menarik konsumen akhir atau pembeli. Penyimpanan dapat dilakukan dengan mengacu pada syarat-syarat sebagai berikut : 1) Bahan dan hasil produksi disimpan terpisah. produk akhir akan dimasukkan atau dibungkus dalam wadah yang menarik. binantang pengerat dan / atau binatang lain. kombinasi warna dan bentuk yang berbeda. 3) Kode produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk. tidak toksik. bersih. Dibuat dengan ukuran. jika diperlukan. nama dan alamat pihak yang memproduksi. bebas serangga. 2) Bahan dan hasil produksi ditandai dan ditempatkan secara jelas j. Namun tetap harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1) Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar 2) Tidak berpengaruh terhadap isi. bulan dan tahun kadaluarsa. 2) Pada label sekurang-kurangnya memuat keterangan : berat bersih atau isi bersih. Penempatan label pangan pada kemasan i. P R O B A R L I N G .dan mengkonsumsi pangan. mudah dibersihkan dan didisfeksi 3) Bahan tidak dapat mengganggu atau mempengaruhi mutu 4) Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi Penyimpanan Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah. nomor pendaftaran produk. 18 Gambar 8. tanggal.

m. maka aspek sanitasi baik peralatan maupun personil harus menjadi hal penting. Hal-hal yang harus diperhatikan meliputi : 1. l. kelembaban dan cahaya). n. Mempunyai dan menerapkan Program SPO secara tertulis. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SSOP) Industri pangan maupun usaha pengolahan pangan agar dapat menghasilkan atau memproduksi pangan yang berkualitas.2. unggas dan binatang lainnya). k. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan. Penarikan Produk Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Pencegahan masuknya binatang (serangga. Oleh karena itu industri pangan baik skala kecil maupun besar diharapkan dapat menerapkan Standar Prosedur Operasi Sanitasi dalam usahanya. Memelihara rekaman. Pemeliharaan Bangunan beserta seluruh isi dan fasilitasnya harus dipelihara dan disanitasi. 4. 19 2. Pembasmian jasad renik dan hama (pest) dilakukan hati-hati untuk mencegah gangguan kesehatan dan pencemaran. 2. 3.3) Penerapan sistem First In First Out (FIFO) 4) Wadah dan atau kemasan harus disimpan ditempat bersih dan tidak bercampur dengan bahan yang dapat menyebabkan pencemaran 5) Kondisi ruang penyimpanan disesuaikan dengan jenis produk (suhu. binatang pengerat. Pencacatan dan Dokumentasi Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPOS) meliputi : P R O B A R L I N G . Melakukan tindakan koreksi segera bila ada penyimpangan kondisi dan penerapan SPO Sanitasi. bersih dan berfungsi baik. Penanggung Jawab Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. Memonitor kondisi dan penerapan SPO Sanitasi.

2. baju kerja. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan. meja.1. contoh : peralatan pengolahan. Menjaga fasilitas pencuci tangan. bahan pengemas. • Tindakan karyawan (karyawan sakit tidak usah masuk kerja) • Pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi • Desain sarana – prasarana mencegah kontaminasi silang 20 4. Pencegahan kontaminasi silang. 3. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan. merokok dll • Pengunaan obat-obatan. Praktek Higiene Karyawan meliputi : • Mencuci tangan • Peraturan penggunaan perhiasan • Kondisi rambut/janggut • Alas kaki • Makan. Hal ini dilakukan dengan tujuan mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Keamanan air • Keamanan air yang kontak dengan produk pangan • Air untuk produksi (air yang digunakan/ditambahkan ke dalam proses produksi) • Tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air kotor Sumber-sumber air : • PAM (mutu terstandar (sudah melalui water treatment)) • Sumur (harus dilakukan water treatment) • Air laut (bebas dari kontaminan. komestik 5. Tujuan dari kegiatan ini adalah menjamin bahwa produk pangan. pisau. dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindungi dari kontaminasi mikrobial. Penyimpanan bahan berbahaya : • Akses terbatas (tidak semua orang dapat mengakses ke ruang tersebut) • Pisahkan food grade • Jauhkan dengan produk Penggunaan bahan berbahaya : • Menurut intruksi perusahaan produsen • Prosedur tidak akan mencemari produk P R O B A R L I N G . minum. talenan. Dijaga agar permukaan yang kontak dengan bahan pangan tidak terkontaminasi selama proses pengolahan. kimia dan fisik. sarung tangan. sanitasi dan toilet. tetapi harus diwaspadai kadar garam tinggi).

luka dan kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobilogi. Clostridium • Binatang pengerat : Salmonella. Pengawasan kondisi kesehatan personil. Tujuan tahapan ini adalah menjamin tidak adanya pest dalam bangunan pengolahan pangan terdapat 3 (tiga) fase program pest control • Eliminasi tempat bersembunyi • Menghilangkan pest dari ruang pengolahan • Pembasmian pest dari masuknya kembali ke dalam unit pengolahan Contoh pest : • Lalat dan kecoa pembawa : Salmonella. Pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan. Pelabelan. 8. Staphylococcus.3.6. Produksi Bersih. penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya yang benar. secara prinsip adalah penerapan GMP dan SPO Sanitasi disesuaikan dengan kondisi industri olahan skala UMKM dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas produk olahan sehingga produk P R O B A R L I N G . produk dan jasa untuk meningkatkan efisiensi penggunaan sumberdaya alam. Menghilangkan pest dari unit pengolahan. Pengawasan terhadap personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit. Pelabelan wadah bahan berbahaya. mencegah terjadinya pencemaran lingkungan dan mengurangi terbentuknya limbah pada sumbernya. Parasit • Burung : Salmonella dan Listeria 21 2. terpadu dan diterapkan secara terus-menerus pada setiap kegiatan mulai dari hulu ke hilir yang terkait dengan proses produksi. penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi. Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) Produksi bersih adalah strategi pengelolaan lingkungan yang bersifat preventif. Label wadah asal : • Nama bahan/larutan dalam wadah • Nama alamat produsen/distributor • Petunjuk penggunaan Label wadah untuk kerja : • Nama bahan/larutan dalam wadah • Petunjuk penggunaannya 7. sehingga dapat meminimisasi resiko terhadap kesehatan dan keselamatan manusia serta kerusakan lingkungan. Tujuan tahapan ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan.

tersebut aman untuk dikonsumsi. Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) adalah kepentingan pengusaha. Sepatu boot untuk menghindari terinjak benda tajam atau terpeleset pada saat pencucian. Pelaku usaha olahan skala UMKM diharapkan dapat menerapkan standar yang dipersyaratkan seperti GMP dan SOP Sanitasi disesuaikan dengan kondisi dan skala usahanya. Minimal mereka dalam menjalankan usahanya sudah mempunyai komitmen untuk menjalankannya. Masker dapat melindungi pekerja dari debu binatang dan tumbuhan hasil bumi yang dapat mengakibatkan alergi dan penyakit pernafasan. meningkat nilai jual dan daya saingnya serta pangsa pasarnya. Di antara negara-negara Asia. dan perlakuan yang sesuai dengan harkat dan martabat manusia serta nilai-nilai agama. 22 P R O B A R L I N G . • Meningkatkan kesadaran akan pentingnya kesehatan dan keselamatan kerja yang menjadi bagian dari kehidupan sehari-sehari. pekerja dan pemerintah dalam dunia usaha. Pertanian mengandung/menimbulkan seluruh spektrum keselamatan kerja dan risiko bahaya kesehatan. Di wilayah tropika. pelaku usaha olahan juga harus memperhatikan Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) serta kepedulian lingkungan dengan meminimalkan limbah yang dihasilkan dan mengolahnya terlebih dahulu sesuai baku mutu yang dipersyaratkan sehingga tidak mencemari lingkungan. Indonesia termasuk negara yang telah memberlakukan undang-undang yang paling komprehensif (lengkap) tentang sistem manajemen K3.4. Dalam mewujudkan produk yang bersih. Pestisida dapat menyebabkan keracunan atau penyakit yang serius. Penutup kepala digunakan untuk menghindari jatuhnya benda-benda kotor yang hinggap di rambut pekerja. Tujuan dari penerapan sistem K3 adalah memberikan hak perlindungan bagi pekerja atas keselamatan dan kesehatan kerja. luka-luka dan penyakit akibat kerja. Celemek atau baju kerja melindungi terkontaminasi bahan baku pada saat proses olahan. • Meningkatkan kinerja pekerja • Mengurangi tingkat bahaya kesehatan dan keselamatan kerja Saat ini K3 sudah semakin dipahami oleh sebagian besar masyarakat di Indonesia. aman (sesuai GMP dan SOP Sanitasi) dan ramah lingkungan. dan dalam proses produksinya tidak mencemari lingkungan. perlindungan atas moral dan kesusilaan. 2. pekerja juga berisiko terkena sengatan matahari dan hawa panas. Sementara manfaat yang diharapkan bagi penerapan sistem K3 antara lain : • Mengurangi angka kematian. Mesin-mesin dan alat-alat berat yang digunakan untuk pertanian merupakan sumber bahaya yang dapat menyebabkan cedera dan kecelakaan kerja yang berakibat fatal.

Pencemaran ini disebabkan oleh pengelolaan limbah yang belum dilakukan dengan baik. Tren pengelolaan limbah adalah menjalankan secara terintergrasi kegiatan pengurangan. membutuhkan lahan yang lebih luas. Terkena tanaman beracun/ berbahaya. Bila pengelolaan limbah hanya diarahkan pada kegiatan pengolahan limbah maka beban kegiatan di Instalasi Pengolahan Air Limbah akan sangat berat. Selain itu. teknologi dan biaya yang tinggi. segregasi dan handling limbah sehingga menekan biaya dan menghasilkan output limbah yang lebih sedikit serta minim tingkat pencemarannya. segregasi (segregation). segregasi dan penanganan limbah) akan sangat membantu mengurangi beban pengolahan limbah di IPAL. Pengelolaan Limbah Agroindustri atau industri pengolahan hasil pertanian merupakan salah satu industri yang menghasilkan air limbah yang dapat mencemari lingkungan. 23 P R O B A R L I N G .Bahaya-bahaya lain meliputi semua jenis nyeri otot akibat keseleo atau terkilir karena mengangkat dan membawa bahan menular. kegiatan-kegiatan yang melingkupi pengelolaan limbah perlu dilakukan dan tidak hanya mengandalkan kegiatan pengolahan limbah saja. dan bekerja dengan postur tubuh yang salah. Kegiatan pendahuluan pada pengelolaan limbah (pengurangan.5. Dengan demikian untuk mencapai hasil yang optimal. 2. pemanfaatan dan pengolahan limbah. Sistem usaha peternakan dengan penerapan produksi bersih merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan dalam meminimisasi limbah ternak. gigitan serangga dan ular juga merupakan risiko bahaya yang sudah umum diketahui. Integrasi dalam pengelolaan limbah tersebut kemudian dibuat menjadi berbagai konsep seperti: produksi bersih (cleaner production). dan berbagai masalah psikososial. Mengingat tingginya potensi pencemaran yang ditimbulkan oleh air limbah yang tidak dikelola dengan baik. Seperti halnya dengan usaha peternakan sapi perah dengan skala usaha lebih dari 20 ekor dan relatif terlokalisasi akan menimbulkan pencemaran terhadap lingkungan. maka diperlukan pemahaman dan informasi mengenai pengelolaan air limbah secara benar. limbah tersebut memberikan nilai tambah bagi usaha peternakan dan lingkungan di sekitarnya. Pengelolaan limbah adalah kegiatan terpadu yang meliputi kegiatan pengurangan (minimization). melakukan pekerjaan yang sama berulang-ulang. peralatan lebih banyak. penanganan (handling). bila dikelola dengan baik. atau minimasi limbah (waste minimization). sehingga perlu memperhatikan daya dukung dan kualitas lingkungan. tidak adanya atau kurangnya air bersih untuk diminum dan higiene yang tidak memadai dapat menimbulkan penyakit.

h). Pemanfaatan ditujukan pada bahan atau air yang telah digunakan dalam proses untuk digunakan kembali dalam proses yang sama atau proses lainnya. e). Bahan pencemar atau bahan berbahaya diminimalkan dengan pemilihan bahan baku yang baik. dan terbuangnya bahan serta limbah. Mencegah berpindahnya pencemaran dari satu media ke media yang lain. Terhindar dari biaya pembersihan lingkungan (clean up). Selain itu diupayakan menggunakan peralatan yang hemat air dan hemat energi. Mengurangi biaya penaatan hukum. sedangkan minimasi limbah memulai implementasi dari upaya pengurangan dan pemanfaatan limbah yang dihasilkan. f ). tingkat kemurnian yang tinggi. Strategi produksi bersih yang telah diterapkan di berbagai negara menunjukkan hasil yang lebih efektif mengatasi dampak lingkungan dan memberikan beberapa keuntungan. limbah. minim air dan energi. Selanjutnya limbah tersebut diolah agar memenuhi baku mutu limbah yang ditetapkan. Pengurangan limbah dilakukan melalui peningkatan atau optimasi efisiensi alat pengolahan. b). Saat produksi dilakukan. g). Produksi Bersih menekankan pada tata cara produksi yang minim bahan pencemar.Secara prinsip. Setelah dilakukan pengurangan dan pemanfaatan limbah. konsep produksi bersih dan minimasi limbah mengupayakan dihasilkannya jumlah limbah yang sedikit dan tingkat cemaran yang minimum. Pada kegiatan pra produksi dapat dilakukan pemilihan bahan baku yang baik. Namun. terdapat beberapa penekanan yang berbeda dari kedua konsep tersebut yaitu: produksi bersih memulai implementasi dari optimasi proses produksi. meniadakan kebocoran. Produk yang dihasilkan dapat bersaing di pasar internasional. atau bersih. Pemanfaatan perlu dilakukan dengan pertimbangan yang cermat dan hati-hati agar tidak menimbulkan gangguan pada proses produksi atau menimbulkan pencemaran pada lingkungan. fungsi 24 P R O B A R L I N G . pemanfaatan dan pengolahan limbah. berkualitas dan tingkat kemurnian bahannya tinggi. c). Penggunaan sumberdaya alam menjadi lebih efektif dan efisien. ceceran. Pendekatan pengaturan yang bersifat fleksibel dan sukarela. maka limbah yang dihasilkan akan sangat minimal untuk selanjutnya diolah dalam instalasi pengolahan limbah. antara lain : a). d). Dengan kombinasi seperti itu maka limbah yang dihasilkan akan lebih sedikit dan tingkat cemarannya juga lebih rendah. Mengurangi atau mencegah terbentuknya bahan pencemar. optimasi sarana dan prasarana pengolahan seperti sistem perpipaan. Minimasi limbah merupakan implementasi untuk mengurangi jumlah dan tingkat cemaran limbah yang dihasilkan dari suatu proses produksi dengan cara pengurangan. Mengurangi terjadinya risiko terhadap kesehatan manusia dan lingkungan.

biologi dan kimia. Pengolahan utama adalah proses yang dipilih untuk menurunkan pencemar utama dalam air limbah. Bila memungkinkan. Hal ini karena bahan baku. keluaran (output) dari instalasi pengolahan limbah dapat pula dimanfaatkan langsung atau melalui pengolahan lanjutan. dan lain-lain. Untuk mempermudah pemanfaatan dan pengolahan maka limbah yang memiliki karakteristik yang berbeda dan akan menimbulkan pertambahan tingkat cemaran harus dipisahkan. Pemanfaatan limbah dapat dilakukan pada proses produksi yang sama atau digunakan untuk proses produksi yang lain. Pengolahan limbah dimaksudkan untuk menurunkan tingkat cemaran yang terdapat dalam limbah sehingga aman untuk dibuang ke lingkungan. Dari tiap tahapan proses dimungkinkan dihasilkan limbah. Pengolahan limbah adalah upaya terakhir dalam sistem pengelolaan limbah setelah sebelumnya dilakukan optimasi proses produksi dan pengurangan serta pemanfaatan limbah. selain itu diupayakan mencegah adanya bahan yang tercecer dan keluar dari sistem produksi. Namun akan tetap ada kemiripan karakteristik diantara limbah yang dihasilkan dari proses untuk menghasilkan produk yang sama. dan pengolahan akhir (post treatment). Karakteristik ini akan menjadi dasar untuk menentukan proses dan alat yang digunakan untuk mengolah air limbah. settling tank/settling pond. Pengolahan air limbah biasanya menerapkan 3 tahapan proses yaitu pengolahan pendahuluan (pre-treatment). mengendapkan. Karakteristik utama limbah didasarkan pada jumlah atau volume limbah dan kandungan bahan pencemarnya yang terdiri dari unsur fisik. Pengolahan pendahuluan ditujukan untuk mengkondisikan aliran. kimia dan radioaktif. beban limbah dan karakter lainnya agar sesuai untuk masuk ke pengolahan utama. Selanjutnya pada pengolahan akhir dilakukan proses lanjutan untuk mengolah limbah agar sesuai dengan baku mutu yang ditetapkan. Limbah yang dikeluarkan dari setiap kegiatan akan memiliki karakteristik yang berlainan. atau mengatur suhu proses dengan menggunakan alat screening.alat proses menjadi penting untuk menghasilkan produk dengan konsumsi air dan energi yang minimum. Limbah yang telah memenuhi baku mutu tersebut dapat dibuang ke lingkungan. Limbah yang memiliki kesamaan karakteristik dapat digabungkan dalam satu aliran limbah. Terdapat 3 (tiga) jenis proses yang dapat dilakukan untuk mengolah air limbah yaitu: proses secara fisik. Limbah yang tidak dapat dimanfaatkan selanjutnya diolah pada unit pengolahan limbah untuk menurunkan tingkat cemarannya sehingga sesuai dengan baku mutuyang ditetapkan. 25 P R O B A R L I N G . teknologi proses. Proses fisik dilakukan dengan cara memberikan perlakuan fisik pada air limbah seperti menyaring. pengolahan utama (primary treatment). grit chamber. biologi. dan peralatan yang digunakan juga berbeda.

attached growth filtration. Proses kimia dilakukan dengan cara membubuhkan bahan kimia atau larutan kimia pada air limbah agar dihasilkan reaksi tertentu. 26 P R O B A R L I N G . Pilihan mengenai teknologi pengolahan dan alat yang digunakan seharusnya dapat mempertimbangkan aspek teknis.Proses biologi dilakukan dengan cara memberikan perlakuan atau proses biologi terhadap air limbah seperti penguraian atau penggabungan substansi biologi dengan lumpur aktif (activated sludge). ketiga jenis proses dan alat pengolahan tersebut dapat diaplikasikan secara sendiri-sendiri atau dikombinasikan. ekonomi dan pengelolaannya. aerobic process dan an-aerobic process. Untuk suatu jenis air limbah tertentu.

penerapan prinsip probarling 3. baik secara fisik. Dalam proses produknya meminimalkan limbah dan memperhatikan keamanan dan keselamatan pekerjaan. penyimpanan pada milk-can. biasanya ditularkan melalui susu yang tidak terpasteurisasi dengan baik. biologis dan kimia. yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Proses pencemaran dapat terjadi pada berbagai kesempatan antara lain. transportasi dari kandang ke cooling unit. penanganan di tempat penampungan hingga pengangkutan melalui truk tanki sampai ke industri pengolah susu. yang diperoleh dengan cara yang benar. Untuk mencegah terkontaminasinya bahan baku. biologi maupun kimia. tidak terkontaminasi secara fisik. Susu segar adalah susu murni yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih. Yoghurt merupakan hasil proses fermentasi susu murni dengan kuallitas bagus. 3 27 P R O B A R L I N G . maka yoghurt tidak akan terbentuk. Salah satu contoh produk olahan ternak adalah yoghurt. saat susu diperah. karena jika bahan baku yoghurt mengandung Total Plate Count (TPC) tinggi. Kerusakan susu akibat kontaminasi kuman dapat membahayakan konsumen karena dapat terjadi penularan penyakit seperti Brucellosis dan Tuberculosis (TBC). maka perlu dikembangkan praktek sanitasi yang bertujuan untuk mencegah dan menekan pertumbuhan mikroba kontaminan air susu. Aspek Teknis Prinsip Penerapan Produksi Bersih dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) pada agroindustri perdesaan adalah agar produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi tidak mengandung penyakit. Proses pengolahan susu sangat peka terhadap cemaran kuman serta mudah menjadi rusak atau busuk.1.

susu tidak boleh mengandung kuman patogen dan benda asing yang dapat mengotori susu. perlu dilakukan upaya praktek sanitasi yang merupakan upaya higienis pengamanan bahan pangan dengan cara menerapkan praktek sanitasi dan higiene personal dari penyiapan bahan baku.Kuman dapat dengan cepat berkembangbiak melalui pembelahan sel.097. 8. Perkembangan bakteri dalam susu segar Keterangan : Pada kondisi lingkungan yang baik (normal). 16 dan seterusnya (berkembang sesuai deret ukur).152 dalam waktu 7 jam. kandang dan lantai. satu bakteri akan membelah/ berkembang menjadi 2 (dua) setiap 20 menit. P R O B A R L I N G . 28 Gambar 9. proses produksi sampai pengemasan produk. kemudian menjadi 4. Awal penyebaran kuman biasanya berasal dari sapi. standar yang diterapkan dalam penerimaan susu oleh industri pengolah. peralatan susu serta waktu antara pemerahan dan penyetoran ke penampungan. berawal dari satu buah sel selanjutnya berkembang menjadi 2 sel. Untuk menghindari pencemaran yang terjadi pada susu. pekerja. Menurut Codex Allimentarius Commision (CAC). Dengan demikian 1 (satu) bakteri akan berkembang menjadi 2.

warna dan reaksi susu serta mudah dibersihkan/disucihamakan. Oleh karena itu setelah susu diperah sebaiknya segera kirim ke tempat penampungan. Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih dilanjutkan dengan sabun kemudian dibilas kembali dengan air bersih atau kaporit. Peralatan yang dipergunakan untuk menampung air susu harus terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. sehingga dapat memudahkan masuknya kotoran pada air susu. peralatan disimpan terbalik pada rak. dan sebaiknya terkena sinar matahari dan jangan dibersihkan dengan kain yang dapat mengakibatkan terjadi penempelan kuman. ventilasi yang baik menjamin kualitas karena udara yang bersih mencegah timbulnya bau yang mudah diserap oleh susu. kedap air. tidak bereaksi dengan susu. Salah satu cara yang dianjurkan adalah melalui pendinginan. biasanya dilakukan pembuangan pancaran pertama pada saat pemerahan serta melakukan teat dipping atau pencelupan puting dada dengan cairan desinfektan sebelum pemerahan. batuk atau diare. Dalam proses pengangkutan agar dihindari dari sinar matahari langsung untuk mencegah kenaikan suhu susu yang berakibat pada percepatan perkembangan bakteri. tidak mudah mengelupas bagian-bagiannya (bercelahcelah) yang memungkinkan kuman hidup dari sisa air susu yang tertinggal di tempat tersebut. tidak merubah bau. Pendinginan yang umum dilakukan adalah dengan meletakan susu dalam wadahnya atau dapat ditempatkan sementara pada suatu bak berlapis seng atau 29 P R O B A R L I N G .Saluran susu dari sel alveoler yang berakhir pada lubang puting biasanya tercemar oleh lantai yang kotor. Mengingat pertumbuhan bakteri yang sangat cepat dapat merusak atau menurunkan kualitas susu. Pekerja yang melaksanakan pemerahan harus dalam keadaan sehat atau terbebas dari penyakit menular. perlu dilakukan penanganan awal. Sanitasi kandang terutama pada bagian lantai harus dipelihara pada saat akan dilakukan pemerahan. tangan dan kuku harus bersih dan tidak diperkenankan meludah saat memerah. Penggunaan pakaian harus bersih dan menggunakan masker untuk melindung terjadinya pencemaran dari pekerja ke sapi. Kandang harus sudah bersih untuk menghilangkan sumber pencemaran kuman yang disebabkan oleh kandang yang kotor. Pekerja tidak boleh memerah pada saat menderita flu. terbuat dari bahan yang tidak berkarat (stainless steel/aluminium). sehingga air susu yang keluar akan bertambah jumlah kumannya. Waktu antara pemerahan dan penyetoran juga merupakan saat kritis air susu terhadap pencemaran kuman. hal ini dapat mengurangi secara signifikan angka pertambahan kuman.Untuk menghindari hal tersebut. angin dan gerakan ekor sapi.

maka baku mutu susu segar yang layak dikonsumsi adalah seperti tabel berikut : P R O B A R L I N G . Suhu yang diperoleh adalah antara 15 hingga 10 derajat celsius. Untuk membunuh kuman pemanasan (pasteurisasi) merupakan teknik yang umum dipergunakan untuk mematikan kuman dalam susu.3141-1992. tentang Susu Segar). sedangkan cara yang lain adalah dengan menggunakan surface cooler. refrigerator (lemari es) dan cooling unit. susu tahan hingga 12 jam. cara ini dapat menurunkan suhu hingga lebih rendah dari 10 derajat celsius. diperlukan pengadukan secara berkala dengan pengaduk berbahan stainless steel agar suhu merata. yang merupakan revisi SNI No. tetapi perubahan yang terjadi ini kecil artinya jika dibandingkan dengan bahaya yang ditimbulkan oleh kuman tersebut. teknik pendinginan semacam ini dilakukan untuk tujuan penyimpanan atau penundaan pengiriman.Namun ini mengakibatkan perubahan susunan gizi yang terkandung dalam air susu. sehingga air susu dapat disimpan lebih lama. 01-31411998.30 Gambar 10. jika penyimpanan agak lama. Untuk daerah pegunungan cara yang sederhana adalah dengan mengalirkan air dingin terus menerus pada bak dimana wadah susu ditempatkan. 01. tidak membahayakan kesehatan konsumen. Pada suhu 12 derajat celcius. sedangkan untuk suhu 8 derajat celcius tahan hingga 12-24 jam dan pada suhu 0 derajat celcius (titik beku air) dapat disimpan hingga 72 jam. Perlakuan pengeringan milk can aluminium. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia tentang Susu Segar (SNI No. diisi dengan timbunan es batu dibubuhi garam dapur dan serbuk gergaji.

f. coli(patogen) 4. P R O B A R L I N G .38 2 .Antibiotika.5 (jam) 1 X 106 CFU/ml negatif negatif 20/ml negatif 1 X 102 /ml 4 X 105 /ml 0. yang mengisyaratkan kualitas susu segar yang layak dikonsumsi adalah dengan jumlah mikroba maksimum 3 juta/ml. bau. Residu : . c. Cemaran logam berbahaya. Coliform 5. Staphylococus aureus l.0280 3.0 % 2.7 0 SH negatif 3 (cc) 36 .5 ppm 0. j.0 % 8.560oC positif 31 o. r. g. b.7% tidak ada perubahan 6 .5oC) minimum Kadar lemak minimum Kadar bahan kering tanpa lemak minimum Kadar protein minimum Warna. p. Syarat mutu susu segar (SNI No. . d. Merkuri (Hg) 4. ketentuan ini lebih ringan daripada yang tercantum dalam SNI susu segar. i. rasa dan kekentalan Derajat asam Uji alkohol (70 %) Uji katalase maksimum Angka refraksi Angka reduktase Cemaran mikroba maksimum : 1. k. e. Arsen (As) n.3 ppm 0. namun demikian ada kebijakan yang dikeluarkan oleh Direktur Jenderal Peternakan melalui SK Dirjen Peternakan Nomor 17 tahun 1983. maksimum : 1.Karakteristik a. Streptococcus Group B 6. Seng (Zn) 3.5 ppm sesuai dengan peraturan Keputusan Bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian yang berlaku negatif negatif -0.5 ppm 0.pestisida/insektisida Syarat 1. h. E. Timbal (Pb) 2. Jumlah sel radang maksimum m. 01-3141-1998) Hal ini merupakan standar baku mutu susu di Indonesia yang harus dipenuhi oleh setiap produsen susu segar. Berat Jenis (pada suhu 27. Salmonella 3. q. Total kuman 2.520oC s/d -0. Kotoran dan benda asing Uji pemalsuan Titik beku Uji peroxidase Tabel 3.

32 Gambar 11.Jika dilihat dari aspek teknis dan cara sanitasi pengolahan susu pada tahap awal (susu segar). HasMilk juga memproduksi jenis produk lain yang merupakan produk lanjutan dari susu segar yaitu berupa . Milk Stick dan Kolostrum Murni. hal ini telah dilakukan oleh perusahaan/industri pengolah susu olahan Hasmilk yang terletak di Jl. tanpa susu skim. Asli dan Sehat. Yoghurt. Yoghurt yang dihasilkan adalah Yoghurt 100 % yang berasal dari susu segar yang terseleksi dengan Susu TS diatas 12% tanpa penambahan maizena. sehingga dengan nama tersebut diharapkan tidak menimbulkan keraguan bagi masyarakat yang mengkonsumsinya. Kabupaten Sukabumi 43192. benar-benar murni dari susu yang berkualitas tinggi. jadi kata Hasmilk mengandung arti Susu yang Halal. yang telah diolah sesuai dengan standar baku susu segar dan olahan (SNI Susu Segar) dan telah diuji oleh Laboratorium Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Contoh produkproduk Hasmilk dapat dilihat pada Gambar 12. 5. sedangkan usaha olahan yoghurt baru dimulai pada tahun 2005. Dalam proses pembuatannya. Selain susu pasteurisasi. Susu Pasteurisasi. Asli. Susu murni produksi HASMILK Kata Hasmilk berasal dari asal kata Halal. Sehat dan kata Milk berasal dari bahasa Inggris yang berarti susu. Caramel. yoghurt tersebut diolah dengan teknologi sederhana namun tetap memperhatikan aspek sanitasi dan higienitas produk P R O B A R L I N G . P-11 No. usaha peternakan ini telah dirintis sejak tahun 1980-an dengan jumlah ternak sebanyak 60 ekor. Cimangkok – Sukalarang. Propinsi Jawa Barat. Produk yang dihasilkan terdiri atas berbagai jenis usaha diantaranya adalah .

penggunaan seragam khusus untuk mengolah makanan. Produk lain hasil olahan HasMilk diantaranya adalah dengan penyediaan fasilitas sanitasi. P R O B A R L I N G . penutup kepala. misalnya wastafel (tempat untuk mencuci tangan) yang telah dilengkapi dengan sabun pencuci tangan walaupun belum terdapat alat pengeringnya. sedangkan dalam penerapan higiene personal dilingkup karyawan/pekerja menunjukkan bahwa kesadaran karyawan dan kontrol pihak manajemen tentang sanitasi pada proses pengolahan bahan pangan masih rendah. kualitasnya belum teruji. Namun demikian. dalam penggunaan air. masker saat melakukan produksi kurang mendapat perhatian dari pengurus unit pengolahan. serta alat-alat produksi yang sesuai.Yoghurt Botol Es Yoghurt 33 Milk Stick Milk Caramel Gambar 12. seperti kebersihan tangan pekerja yang mengolah dan memproduksi yoghurt.

2. Hasmilk telah mengacu pada standart mutu yoghurt (SNI.2009) dengan parameter seperti tercantum pada lampiran 5. Perusahaan harus memberikan informasi mengenai hal tersebut secara terus menerus untuk menimbulkan kesadaran bagi setiap pegawai tentang tujuan perusahaan. Hiegiene dan Sanitasi seperti yang termuat dalam Surat Keputusan Direktur Jenderal Peternakan No. Hal penting yang harus menjadi perhatian pihak manajemen adalah pemahaman dan kesadaran setiap pegawai atau pekerja untuk menerapkan prinsipprinsip GMP dan prosedur sanitasi dan higiene personal dalam mengolah susu menjadi bahan pangan yang siap konsumsi. peralatan pengolahan. Sosialisasi mengenai tujuan tersebut tidak hanya perlu dilaksanakan oleh pegawai ditingkat operasional akan tetapi semua unsur yang ada dalam perusahaan tersebut termasuk pemilik usaha. agar susu benar-benar bersih. 17 Tahun 1983. untuk mutu produk yoghurt. fasilitas dan kegiatan sanitasi serta sistem penyimpanan dan distribusinya.01-2981.Meskipun demikian dalam proses produksi yoghurt tersebut sudah mendekati standar yang dipersyaratkan dalam Good Manufaturing Practicess (GMP) seperti di antaranya adalah Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi. bangunan dan fasilitas unit usaha. sel ephithel. kotoran lain). Peralatan Kerja 1) Ember Susu yang berfungsi sebagai wadah penampungan susu yang diperah secara manual 2) Saringan Susu / Strainer berfungsi sebagai filterisasi benda-benda asing yang terikut air susu pada waktu pemerahan (rambut. 3. diantaranya adalah : a. Milk can 34 P R O B A R L I N G . Hal penting tersebut meliputi penerapan GMP. yaitu mulai dari proses pemerahan (pasca panen) hingga sampai proses siap diolah. Gambar 13. Selain itu. Aspek Manajemen Hal yang perlu diperhatikan oleh setiap pegawai yang bekerja dalam satu usaha adalah mempunyai visi dan misi yang sama untuk mencapai tujuan perusahaan.

Peralatan Tempat Penampungan Susu (TPS) Jenis-jenis peralatan penampungan susu diantaranya adalah : Portable Milking Machine Bucket MilkingMachine Heringbone Milking Machine Gambar 14. sehingga susu hasil perahan lebih bersih dan higienis. Pulsator serta teat cup mendatangi tiap sapi yang akan diperah dan menyambung pulsator dengan pipa vakum. Bucket. 40. untuk segera dikirim ke Koperasi / MCC (Milk Collecting Center) maupun ke Industri Pengolahan Susu yang jarak dan waktu tempuhnya tidak lebih 2 jam dari proses pemerahan. Macam-macam alat pemerah susu P R O B A R L I N G . 30. Biasanya susu hasil pemerahan serentak ini langsung dipompakan ke tangki cooling unit. dimana pemerahan dilakukan dengan membuat tekanan vakum pada penampung dan susu diperah kedalam penampung melalui unit perah. 10. • Bucket Milking Machine. berpenutup rapat dan umumnya berkapasitas 5. • Flat Barn dan Herringbone Milking Machine. Ada 3 (tiga) macam model mesin perah susu. 4) Mesin Pemerah Susu Fungsi berfungsi sebagai sarana untuk memerah susu secara pneumatis. yaitu : • Portable Milking Machine. pada tipe ini pompa vakum terpisah dan dihubungkan pada titik-titik tertentu dengan bucket melalui pipa vakum sepanjang lorong kandang. 35 b. Posisi sapi pada waktu diperah secara berbaris miring (herringbone) atau tegak lurus (flat barn). pada tipe ini sekelompok sapi digiring ketempat pemerahan (milking parlour) dengan alunan musik tertentu. Pemerahan dengan mesin perah akan mengurangi kontak susu dengan tukang perah dan lingkungan kandang. 50 liter. 20. pada tipe ini semua peralatan mesin perah (Pompa vakum s/d Bucket) ditaruh diatas Troley dan didorong ke sapi yang akan di perah.3) Milk Can berfungsi sebagai alat untuk menampung dan menyimpan sementara susu hasil pemerahan. Alat ini berbahan stainless steel/aluminium.

• Ice Bank Cooling Unit. 8) Cooling Unit. tertutup. Alat ini dilengkapi dengan termostat. Alat transportasi dan penyimpanan susu segar P R O B A R L I N G . dan tidak tembus cahaya. dimana air es dari ice 36 Transfer Tank Cooling Unit Gambar 15. berfungsi sebagai alat untuk menampung dan menyimpan susu segar dalam kondisi dingin (4-7o C). pada tipe ini proses pendinginan dilakukan secara langsung. tombol operasi alat dan terbuat dari stainless steel dan dinding diinsulasi dengan lapisan polyurethane (PU) dan dilengkapi dengan agitator berkecepatan rendah serta thermometer. dimana terdapat kantong es (ice bank) didalamnya. pada tipeini terdiri atas dinding rangkap tiga (triple wall). dimana cairan pendingin (freon) langsung diuapkan pada dasar tangki melalui celah sempit (cavity plate/panel evaporator). pengaduk. display suhu susu di dalam cooling unit. Dikenal 2 (dua) model/type cooling unit. Proses pendinginan dilakukan secara tidak langsung. yaitu : • Direct Expansion Cooling Unit.

000. karena hampir semua kegiatan produksi dilakukan oleh manusia yang merupakan tenaga kontrol. Aspek Sumber Daya Manusia merupakan faktor utama yang harus diperhatikan.dan pengolahan Skala Kecil (Paket C) dengan produksi susu berkisar 100 – 250 liter/hari atau dengan jumlah ternak antara 20 – 50 ekor sapi perah P R O B A R L I N G . Aspek Sumber Daya Manusia Selain dari Aspek Teknis dan Manajemen.-. sedangkan untuk Skala Sedang (Paket B) dengan produksi susu antara 200 – 1. sehingga luas permukaan pendinginan lebih luas dan proses pendinginan susu lebih cepat.000 liter/hari atau dengan jumlah ternak berkisar antara 100 – 300 ekor sapi perah diperkirakan akan membutuhkan dana sekitar Rp. seperti di perdesaan yang tidak mempunyai daya listrik yang cukup besar. Aman dan Sehat.501.000 liter/hari atau jumlah ternak berkisar antara 50 – 100 ekor sapi perah diperkirakan membutuhkan dana Rp.000. Teknik ini sering dipergunakan pada beberapa industri susu yang tidak mempunyai Cooling unit. khususnya bidang produksi dapat memahami dengan jelas mengenai apa yang harus dilakukan dan apa yang harus dihindari saat memproduksi susu yang Halal.000. Teknik Good Manufacturing Practices atau Good Milking Practices (GMP) pada setiap pegawai yang memproduksi pangan. misalnya.000.bank disemprotkan pada dinding tangki. untuk pengolahan susu Skala Besar (Paket A) dengan produksi susu antara 500 – 2. 1. 37 3. 3.3. 3. penerapan sanitasi dan higiene pada industri pengolahan susu memang mengeluarkan anggaran atau biaya yang cukup besar. Dengan pelatihan tersebut diharapkan seluruh karyawan.4. Hal-hal yang perlu diperhatikan oleh para karyawan dalam penerapan Sanitasi dan Higiene industri pengolahan susu diantaranya adalah : • Kesehatan Karyawan • Kebersihan Karyawan • Kebiasaan Karyawan • Fasilitas higiene karyawan • Memelihara kebersihan tempat kerja Perlu dilakukan upaya peningkatan wawasan dan keterampilan mengenai teknik sanitasi dan higiene tersebut seperti melalui pelatihan Hazard Analysis Critical Point (HACCP). Untuk itu. Aspek Finansial Jika ditinjau dari sisi finansial.379.. pemahaman dan kesadaran untuk menerapkan prinsip-prinsip dasar sanitasi dan higienis bagi setiap produk harus dimiliki oleh setiap pegawai.

diperkirakan membutuhkan dana sekitar Rp. 210.700.000,-. Dana tersebut merupakan anggaran standar penggunaan alat penunjang industri susu, belum termasuk untuk bahan baku utama (Sapi dan Kandang) serta pelatihan karyawan, dan lain-lain. Namun demikian, biaya yang dikeluarkan tersebut akan berdampak positif terhadap kemajuan industri yang telah menerapkan sistem kerja sesuai dengan standar sanitasi dan higiene, karena jaminan mutu dan kualitas dari produk tersebut terjamin keamanannya, sehingga konsumen tidak akan ragu terhadap produk tersebut karena produk sudah terhindar dari kontaminasi bahan-bahan berbahaya yang dapat menimbulkan efek negatif terhadap kesehatan. Kepercayaan konsumen tersebut akan berdampak pada peningkatan penjualan produk yang jelas akan meningkatkan keuntungan bagi industri pengolahan tersebut.

38

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

strategi penerapan
4.1. Sosialisasi dan Promosi
Produksi bersih adalah suatu program strategis yang bersifat proaktif yang diterapkan untuk menselaraskan kegiatan pembangunan ekonomi dengan upaya perlindungan lingkungan. Setiap kelompok masyarakat mempunyai standar dan nilai yang berbeda. Perbedaan standar dan nilai pun tidak terlepas dari tipe sosialisasi yang ada. Sosialisasi juga menuntut peran serta pelaku usaha untuk dapat menerapkan standar sesuai anjuran. Pemerintah khususnya Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian selaku institusi pembina pelaku usaha olahan tidak hanya memberikan sosialisasi tetapi juga memantau dan mengevaluasi keberhasilan dari sosialisasi tersebut. Selain itu untuk memotivasi pelaku usaha agar menerapkan produksi bersih aman ramah lingkungan dalam usahanya, DItjen PPHP telah memberikan penghargaan kepada pelaku usaha pengolahan berprestasi untuk masing-masing sub sektor (empat kategori). Kegiatan tersebut merupakan agenda tahunan DItjen PPHP dan dilaksanakan bertepatan dengan Hari Pangan Sedunia. Penyusunan Pedoman Umum Probarling ini diharapkan dapat membantu para pelaku usaha untuk lebih menyadari arti pentingnya kebersihan produksi yang dihasilkan dan keamanan bagi para pekerjanya. Dengan menerapkan probarling, pelaku usaha dapat memperoleh manfaat sebagai berikut : • Mencegah terjadinya pencemaran dan perusakan lingkungan melalui upaya minimisasi limbah, daur ulang, pengolahan, dan pembuangan limbah yang aman. • Mendukung prinsip pemeliharaan lingkungan dalam rangka pelaksanaan Pembangunan Berkelanjutan. • Dalam jangka panjang dapat meningkatkan pertumbuhan ekonomi melalui penerapan proses produksi, penggunaan bahan baku dan energi yang efisien. • Mencegah atau memperlambat degradasi lingkungan dan mengurangi eksploitasi sumberdaya alam melalui penerapan daur ulang limbah dan dalam proses yang

4
39

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

• • • •

akhirnya menuju pada upaya konservasi sumberdaya alam untuk mencapai tujuan Pembangunan Berkelanjutan. Memberi peluang keuntungan ekonomi, sebab di dalam produksi bersih terdapat strategi pencegahan pencemaran pada sumbernya (source reduction and in process recycling), yaitu mencegah terbentuknya limbah secara dini, dengan demikian dapat mengurangi biaya investasi yang harus dikeluarkan untuk pengolahan dan pembuangan limbah atau upaya perbaikan lingkungan. Memperkuat daya saing produk di pasar global. Meningkatkan citra produsen dan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Mengurangi tingkat bahaya kesehatan dan keselamatan kerja. Menurunkan biaya produksi.

40

Gambar 17. Penyerahan Penghargaan Ketahanan Pangan

4.2. Pelatihan dan Seminar
Pelatihan adalah proses melatih kegiatan atau pekerjaan dan setiap usaha untuk memperbaiki prestasi kerja pada suatu pekerjaan tertentu yang sedang menjadi tanggung jawabnya. Idealnya, pelatihan harus dirancang untuk mewujudkan tujuan organisasi, yang pada waktu bersamaan juga mewujudkan tujuan para pekerja secara perorangan. Pelatihan sering dianggap sebagai aktivitas yang paling umum dan para pimpinan mendukung adanya pelatihan, karena melalui pelatihan para pekerja akan

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

pemberian pendidikan dan pelatihan yang efektif. pendampingan manajemen terhadap pengusaha. di mana mereka yang hadir dapat berpartisipasi secara aktif.menjadi lebih trampil dan karenanya akan lebih produktif sekalipun manfaat – manfaat tersebut harus diperhitungkan dengan waktu yang tersita ketika pekerja sedang dilatih.3. penyediaan teknologi informasi. saling percaya dan dalam kedudukan yang setara. Dengan melakukan pelatihan dan seminar. 41 P R O B A R L I N G . serta penyediaan pemasaran yang luas baik dalam dan luar negeri. 4. tersedianya suatu pasar khusus untuk menjual hasil produksi dengan beberapa variasi harga yang dapat terjangkau oleh seluruh kalangan masyarakat. Untuk menciptakan kemitraan yang baik dalam hubungan usaha rekomendasi yang diusulkan adalah : membentuk kelompok kemitraan secara lebih luas dengan menjalankan elemen– elemen kemitraan sehingga didapat hasil yang baik berdasarkan bahan baku dan mesin. Kemitraan Kemitraan adalah sikap menjalankan bisnis yang berorientasi pada hubungan kerjasama yang solid (kokoh dan mendalam). berjangka panjang. maka diharapkan setiap pelaku usaha dapat menerapkan sistem probarling dalam kehidupan sehari-hari. Sedangkan seminar biasanya memiliki fokus pada suatu topik yang khusus. salah satunya rutin mengikusertakan pelaku usaha kecil menengah dalam pameran–pameran usaha. Kemitraan lebih diwarnai atas dasar hubungan mitra biasa dengan pola sederhana dan lebih bersifat kekeluargaan tidak secara hubungan bisnis. sehingga diperoleh manfaat yang dapat meningkatkan kesejahteraannya. penganekaragaman bentuk–bentuk barang dengan bahan baku yang sama sehingga mengoptimalkan tenaga–tenaga professional yang berkualitas.

5 42 penutup Dengan tersusunnya pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini diharapkan dapat memberikan manfaat dan dampak yang positif serta sebagai bahan acuan para pelaku usaha olahan dalam proses produksi sehingga dapat terwujud produk yang aman untuk dikonsumsi yang mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan. sehingga buku pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini dapat tersusun dan diselesaikan dengan baik. Terima kasih kepada kontributor dan semua pihak. P R O B A R L I N G . Dengan tersusunnya buku pedoman ini diharapkan kepada semua pihak baik pelaku usaha olahan skala UKM maupun aparat pembina dapat mengaplikasikan sehingga dapat terwujud produk yang aman untuk dikonsumsi yang mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan.

69 Tahun 19909 tentang Label dan Iklan Pangan. Sanitasi dan Higiene Susu Segar. Bagian Ke Dua Belas : Pengamanan Zat Aditif. Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah. Badan Standardisasi Nasional. Modul Mata Kuliah Regulasi UMKM. Jakarta 43 P R O B A R L I N G . Bab II : Keamanan Pangan. Kementerian Lingkungan Hidup. Keputusan Kepala Badan POM No. Jakarta 14. M’Brio Biotekindo. Jakarta 2. 10. SNI 01. Bogor 6. Badan Standardisasi Nasional. Bogor. Kementerian Lingkungan Hidup. Badan Standardisasi Nasional. Institut Pertanian Bogor. Jakarta 8. HK. 7 Tahun 1996 tentang PANGAN. 02-3141-1998 tentang Susu Segar. Undang-undang RI No. 1998.daftar pustaka 1. Bagian Ke Empat : Pengamanan makanan dan minuman. SNI No. Kementerian Lingkungan Hidup.05.2981-1992 tentang Standar Mutu Yoghurt. Modul Pelatihan Auditor HACCP. Undang-undang RI No. 7. Badan Standardisasi Nasional. 1992. Jakarta 12. Tahun 2009 11. Sukabumi 5. 2009. Undang-undang RI No. 2009. Hasmilk. Panduan Penerapan Produksi Bersih Industri Kecil dan Menengah sektor Tapioka. M’Brio Press. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan. Magister Profesional Industri Kecil – IPB. Cybermedia. Kebijakan Nasional Produksi Bersih. Jakarta 9. Profile Hasmilk. Hasmilk. 2003. 2010. Jakarta.5-1639 tahun 2003 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Jakarta 13. Direktorat Jenderal PPHP. Jakarta 3. Sinar Tani. Pedum Pengolahan Susu. 2009.00. Kementerian Lingkungan Hidup. Cybermedia 4.

44 P R O B A R L I N G .

P R O B A R L I N G . bermutu. bergizi. Bahwa pangan sebagai komoditas dagang memerlukan dukungan sistem perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab sehingga tersedia pangan yang terjangkau oleh daya beli masyarakat serta turut berperan dalam peningkatan pertumbuhan ekonomi nasional . b. Bahwa pangan yanag aman. beragam.lampiran 1 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA 45 UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA NOMOR 7 TAHUN 1996 TENTANG PANGAN DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA PRESIDEN REPUBLIK INDONESIA. dan tersedia secara cukup merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta makin berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat. Menimbang : a. Bahwa pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hask asasi setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas untuk melaksanakan pembangunan nasional . c.

mengolah. menyiapkan. 3. butir b dan butir c. pembinaan dan pengawasan yang efektif di bidang pangan. yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia.d. membuat. serta untuk mewujudkan sistem pengaturan. 4. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hsil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bantuan tambahan . termasuk bahan tambahan pangan. pengolahan. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. mengawetkan. pasal 20 ayat (1). dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. 2. Mengingat : Pasal 5 ayat (1). Pengangkutan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka memindahkan pangan dari satu tempat ke tempat lain dengan cara atau sarana angkutan apapun dalam rangka produksi. Bahwa sehubungan dengan pertimbangan pada butir a. bahan baku pangan. dan atau pembuatan makanan dan minuman . mengemas. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan. maka perlu dibentuk Undangundang tentang Pangan . merugikan dan membahayakan kesehatan manusia . baik yang diolah maupun tidak diolah. pembinaan dan atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi pangan dan peredaran pangan sampai dengan siap dikonsumsi manusia . peredaran dan atau perdagangan P R O B A R L I N G . 5. Sistem pangan adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan. pasal 27 ayat (2) dan pasal 33 Undang-undang Dasar 1945 Dengan Persetujuan DEWAN PERWAKILAN RAKYAT REPUBLIK INDONESIA MEMUTUSKAN : Menetapkan : UNDANG-UNDANG TENTANG PANGAN 46 BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Undang-undang ini yang dimaksud dengan : 1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. 6. mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan .

tulisan atau bentuk lain yang dilkaukan dengan berbagai cara untuk pamasaran dan atau perdagangan pangan . 18. Ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagai rumah tangga yagn tercermin dari tersedianya pangan yang cukup. vitamin dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia . merata dan terjangkau . Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkain kegiatan dalam rangka penjualan dan atau pembelian pangan. 9. Iklan pangan adalah setiap keterangan atau pernyataan mengenai pangan dalam bentuk gambar. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan. protein. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan. tulisan. Pasal 2 Pembangunan pangan diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan dasar manusia yang memberikan manfaat secara adil dan merata berdasarkan kemandirian dan tidak bertentangan dengan keyakinan masyarakat. dan kegiatan lain yang berkenaan dengan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh imbalan . kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman.pangan . Setiap orang adalah orang perseorangan atau badan usaha. 10. kombinasi keduanya. atau bentuk lain yang disertakan pada pangan. baik untuk diperdagangkan maupun tidak . Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar. ditempelkan pada. aman. lemak. Rekayasa genetika pangan adalah suatu proses yagn melibatkan pemindahan gen (pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain yang berbeda atau sama untuk mendaptkan jenis baru yang mampu menghasilkan produk pangan yang lebih unggul . 17. dimasukkan ke dalam. 7. Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan. 12. termasuk penawaran untuk menjual pangan. 16. 14. baik yang berbentuk badan hukum maupun tidak. 11. 13. baik jumlah maupun mutunya. peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia . 15. Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan. Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat. atau merupakan bagian kemasan pangan . minuman. 47 P R O B A R L I N G . baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari jasad renik patogen. 8. Peredaran pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka penyaluran pangan kepada masyarakat. baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak .

penyimpangan. pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi . penyimpanan. keamanan dan atau keselamatan manusia .Pasal 3 Tujuan pengaturan. b. Pasal 6 Setiap orang yang bertanggungjawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi. Menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala dan c. Memenuhi persyaratan sanitasi. (2) Penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi. penyimpanan. Pasal 7 Orang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau berada langsung 48 P R O B A R L I N G . sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan sesuai dengan persyaratan sanitasi . pengangkutan dan atau peredaran pangan .pengangkutan dan atau peredaran pangan serta penggunaan sarana dan prasarana. penyimpangan. dan C. pembinaan dan pengawasan pangan adalah : a. Terwujudnya tingkat kecukupan pangan dengan harga yang wajar dan terjangkau sesuai dengan kebutuhan masyarakat. B A B II KEAMANAN PANGAN Bagian Pertama Sanitasi Pangan Pasal 4 (1) Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi. Menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi. Terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan bertanggungjawab . mutu dan gizi bagi kepentingan kesehatan manusia . Tersedianya pangan yanag memenuhi persyaratan keamanan. pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib : a. Pasal 5 (1) Sarana dan atau prasarana yang digunakan secara langsung atau tidak langsung dalam kegiatan atau proses produksi. B. (2) Persyaratan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) merupakan persyaratan minimal yang wajib dipenuhi dan ditetapkan serta diterapkan secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan.

pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi. pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi. tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia. penyimpanan. pasal 6 dan pasal 7 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. pasal 5. penyimpanan. Pasal 8 Setiap oranga dilarang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. bahan 49 P R O B A R L I N G . Pasal 12 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 10 dan Pasal 11 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Bagian Kedua Bahan Tambahan Pangan Pasal 10 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan . wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya. Bagian Ketiga Rekayasa Genetika dan Iradiasi Pangan Pasal 13 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan atau menggunakan bahan baku.dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi. Pasal 11 Bahan yang akan digunakan sebagai bahan tambahan pangan. Pasal 9 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 4. dan penggunaannya dalam kegiatan atau proses produksi pangan utnuk diedarkan dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah. (2) Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat (1).

wajib memenuhi persyaratan kesehatan. Pasal 15 Ketentuan sebagaimanan dimaksud dalam pasal 13 dan pasal 14 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. dan penggunaannya bagi pangan yang diedarkan dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah. pengembangan. (2) Pemerintah menetapkan persyaratan dan prinsip penelitian. (3) Pemerintah menetapkan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan tata cara pegnemasan pangan tertentu yang diperdagangkan. Pasal 17 Bahan yang akan digunakan sebagai kemasan pangan. Bagian Keempat Kemasan Pangan Pasal 16 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai kemasan pangan yang dinyatakan terlarang dan atau yang dapat melepasakan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia. keselamatan kerja dan kelestarian lingkungan. Pasal 14 (1) Iradiasi dalam kegiatan atau proses produksi pangan dilakukan berdasarkan izin Pemerintah . penanganan limbah dan penaggulangan bahaya bahan radioaktif untuk menjamin keamanan pangan.tambahan pangan. 50 P R O B A R L I N G . dan pemanfaatan metode rekaysa genetika dalam kegiatan atau proses produksi pengan. (2) Pengemasan pangan yang diedarkan dilakukan melalui tata cara yang dapat menghindarkan terjadinya kerusakan dan atau pencemaran . tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia. (2) Proses perizinan penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi pangan yang dilakukan dengan menggunakan teknik dan atau metode iradiasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1). dan atau bahan bantu lain dalam kegiatan atau proses produksi pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika wajib terlebih dahulu memeriksakan keamanan pangan bagi kesehatan manusia sebelum diedarkan . serta menetapkan persyaratan bagi pengujian pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika. wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya.

Bagian Kelima Jaminan Mutu Pangan dan Pemeriksaan Laboratorium Pasal 20 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diperdagangkan wajib menyelenggarakan sistem jaminan mutu. ditetapkan dan diterapkan secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia . sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi . (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) tidak berlaku terhadap pangan yang pengadaannya dalam jumlah besar dan lazim dikemas kembali dalam jumlah kecil untuk diperdagangkan lebih lanjut. sebagaimana dimaksud pada ayat (2). sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2). (3) Pengujian secara laboratoris. Pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan . (2) Terhadap pangan tertentu yang diperdagangkan. ayat (2). Pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau 51 P R O B A R L I N G .Pasal 18 (1) Setiap orang dilarang membuka kemasan akhir pangan untuk dikemas kembali dan diperdagangkan . pasal 17 dan pasal 18 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. dan ayat (3) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. pemerintah dapat menetapkan persyaratan agar pangan tersebut terlebih dahulu diuji secara laboratoris sebelum peredarannya . Pangan yang mengandung bahan beracunm. Bagian Keenam Pangan Tercemar Pasal 21 Setiap orang dilarang mengedarkan : a. (4) Sistem janinam nutu serta persyaratan pangujian secara laboratoris. c. Pasal 19 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 16. berbahaya. b. (5) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1. dilakukan di laboratorium yang ditunjuk oleh dan atau telah memperoleh akreditasi dari Pemerintah.

pengangkutan dan atau peredaran pagnan yang dapat memiliki risiko yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia . diterapkan secara bertahap berdasarkan jenis pangan dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. BAB III MUTU DAN GIZI PANGAN Bagian Pertama Mutu Pangan Pasal 24 (1) Pemerintah menetapkan standar mutu pangan . (2) Terhadap pangan tertentu yang diperdagangkan. pemasaran dan atau penyajian pangan. c. Mengatur dan atau menetapkan persyaratan bagi penggunaan cara. penyimpanan. Pangan yang sudah kadaluwarsa. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). penyiapan. Menetapkan bahan yang dilarang digunakan alam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal cemaran yang diperbolehkan.proses produksi pangan . 52 P R O B A R L I N G . tengik. (2) Persyaratan sertifikasi mutu pangan. Pangan yang mengandung bahan yang kotor. Pasal 23 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 dan pasal 22 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. b. e. Pemerintah dapat membelakukan dan mewajibkan pemenuhan standar mutu pangan yang ditetapkan berdasarkan ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) . d. metode dan atau bahan tertentu dalam kegiatan atau proses produksi. busuk. Pemerintah : a. Pasal 22 Untuk mengawasi dan mencegah tercemarnya pangan. pengolahan. Pasal 25 (1) Pemerintah menetapkan persyaratan sertifikasi mutu pangan yang diperdagankan. Menetapkan bahan yang dilarang digunakan dalam memproduksi peralatan pengolahan. terurai atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakti atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia .

sebagaimana dimaksud dalam Pasal 25. sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dan ayat (3). sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pangan yang mutu berbeda atau tidak sama dengan mutu pangan yang dijanjikan. c. Pemerintah dapat menetapkan persyaratan bagi perbaikan atau pengayaan gizi pangan tertentu yang diedarkan . apabila tidak memenuhi standar mutu yang ditetapkans sesuai dengan peruntukannya . Pasal 28 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan olahan tertentu untuk diperdagangkan wajib menyelenggarakan tata cara pengolahan pangan yang dapat menghambat proses penurunan atau kehilangan kandungan gizi bahan baku pangan yang digunakan . Pasal 29 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 24. (4) Setiap orang yang memproduksi pangan. Pasal 27 dan Pasal 28 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. sebagaimana dimaksud dalam pasal 24 ayat (2). (2) Untuk meningkatkan kendungan gizi pangan olahan tertentu yang diperdagangka. (3) Dalam hal terjadi kekurangan dan atau penurunan status gizi masyarakat. (2) Pangan olahan tertentu serta tata cara pengolahan pangan. Pangan tertentu. wajib memenuhi persyaratan tentang gizi yang ditetapkan.Pasal 26 Setiap orang dilarang memperdagangkan : a. Pangan yang tidak memenuhi persyaratan sertifikasi mutu pangan. b. diatur lebih lanjut oleh Pemerintah. Pemerintah dapat menetapkan persyartan khusus mengenai komposisi pangan . Bagian Kedua Gizi Pangan Pasal 27 (1) Pemerintah menetapkan dan menyelenggarakan kebijakan di bidang gizi bagi perbaikan status gizi masyarakat . Pasal 25. BAB IV LABEL DAN IKLAN PANGAN Pasal 30 (1) Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia 53 P R O B A R L I N G .

(3) Pemerintah mengatur. dapat dilakukan sepanjang tidak ada padanannya. dan atau dengan label atau iklan apabila keterangan atau pernyataan tersebut tidak benas dan atau menyesatkan . d. memuat sekurang-kurangnya keterangan mengenai : a. Pasal 32 Setiap orang dilarang mengganti. (3) Penggunaan istilah asing. c. (2) Label. bulan dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). sebagaimana dimaksud pada ayat (1). b. (2) Keterangan pada label. ditulis atau dicetak atau ditampilkan secara tegas dan jelas sehingga dapat mudah dimengerti oleh masyarakat . (2) Setiap orang dilarang memberikan keterangan atau pernyataan tentang pangan yang diperdagangkan melalui. mengawasi dan melakukan tindakan yang diperlukan agar iklan tentang pangan yang diperdagankan tidak memuat keterangan yang dapat menyesatkan. didalam dan atau di kemasan pangan . Pasal 31 (1) Keterangan pada label. sebagaimana dimaksud dalam pasal 30. Daftar bahan yang digunakan . Nama produk . Keterangan tentang halal . atau digunakan untuk kepentingan perdagangan pangan ke luar negeri. Tanggal. bulan dan tahun kadaluwarsa (3) Selain keterangan sebagaimana dimaksud pada ayat (2). melabel kembali atu menukar tanggal. tidak dapat diciptakan padanannya. Berat bersih atau isi bersih . Pasal 33 (1) Setiap label dan atau iklan tentang pangan yang diperdagangkan harus memuat keterangan mengenai pangan denan benar dan tidak menyesatkan . dan f. e. dalam. ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa Indonesia. 54 P R O B A R L I N G . pemerintah dapat menetapkan keterangan lain yang wajib atau dilarang untuk dicantumkan pada label pangan. angka Arab dan huruf Latin . selain sebagaimana dimaksud pada ayat (2). Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia.pangan yang dikemas untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label pada.

sebagaimana dimaksud dalam Pasal 36. Pangan terlebih dahulu diuji dan atau diperiksa di Indonesia dari segi keamanan. Pasal 35 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 30. dan atau c. Pasal 31. BAB V PEMASUKAN DAN PENGELUARAN PANGAN KE DALAM DAN DARI WILAYAH INDONESIA Pasal 36 (1) Setiap pangan yang dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia untuk diedarkan wajib memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Undang-undang ini dan peraturan pelaksanannya . mutu dan atau gizi sebelum peredarannya. dan atau keterangan lain yang perlu diketahui mengenai dampak pangan terhadap kesehatan manusia. sebagaimana dimaksud pada huruf a . Pasal 38 Setiap orang yang memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia untuk 55 P R O B A R L I N G . anak berumur di bawah lima tahun dan ibu yang sedang hamil atau menyusui wajib memuat keterangan tentang peruntukkan. Pasal 37 Terhadap pangan yagn dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia. Pasal 33 dan Pasal 34 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Pemerintah dapat menetapkan persyaratan bahwa : a. (2) Setiap orang dilarang memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia dan atau mengedarkan di dalam wilayah Indonesia pangan yang dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia apabila pangan tersebut tidak memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Undang-undang ini dan peraturan pelaksanannya. Pangan telah diuji dan atau diperiksa serta dinyatakan lulus dari segi keamanan. mutu dan atau gizi oleh instansi yang berwenang di negara asal. (2) Label tentang pangan olahan tertentu yang diperdagangkan untuk bayi. cara penggunaan. Pangan dilengkapi dengan dokumen hasil pengujian dan atau pemeriksaan. b.Pasal 34 (1) Setiap orang yang menyatakan dalam label atau iklan bahwa pangan yang diperdagangkan adalah sesuai dengan persyaratan agama atau kepercayaan tertentu bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan berdasarkan persyaratan agama atau kepercayaan tersebut .

BAB VI TANGGUNG JAWAB INDUSTRI PANGAN Pasal 41 (1) Badan usaha yang memproduksi pangan olahan untuk diedarkan dan atau orang perseorangan dalam badan usaha yang diberi tanggung jawab terhadap jalannya usaha tersebut bertanggung jawab atas kemanan pangan yang diproduksinya terhadap kesehatan orang lain yang mengkonsumsi pangan tersebut.000. mutu. setinggi-tingginya sebesar Rp. Pasal 39 Pemerintah dapat menetapkan persyaratan agar pangan yang dikeluarkan dari wilayah Indonesia untuk diedarkan terlebih dahulu diuji dan atau diperiksa dari segi keamanan. (4) Selain ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dalam hal badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha dapat membuktikan bahwa hal tersebut bukan diakibatkan kesalahan atau kelalaiannya. wajib mengganti segala kerugian yang secara nyata ditimbulkan . sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pasal 40 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 37. 500. maka badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha. (3) Dalam hal terbukti bahwa pangan olahan yang diedarkan dan dikonsumsi tersebut mengandung bahan yang dapat merugikan dan atau membahaykan kesehatan manusia atau bahan lain yang dilarang.00 (lima ratus juta rupiah) untuk setiap orang yang dirugikan kesehatannya atau kematian yang ditimbulkan. persyaratan label dan atau gizi pangan. maka badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha tidak wajib mengganti kerugian . mutu dan gizi pangan. Pasal 42 Dalam hal pihak sebagaimana dimaksud dalam pasal 41 ayat (1) tidak diketahui atau tidak berdomisili di Indonesia. (5) Besarnya ganti rugi. ketentuan dalam pasal 41 ayat (3) dan ayat (5) diberlakukan terhadap orang yang mengedarkan dan atau memasukkan pangan ke 56 P R O B A R L I N G . sebagaimana dimaksud pada ayat (1) .diedarkan bertanggungjawab atas keamanan. Pasal 38 dan Pasal 39 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. sebagaimana dimaksud pada ayat (3).000. (2) Orang perseorangan yang kesehatannya terganggu atau ahli waris dari orang yang meninggal sebagai akibat langsung karena mengkonsumsi pangan olahan yang diedarkan berhak mengajukan gugatan ganti rugi terhadap badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha.

Mengambil tindakan yang diperlukan untuk mencegah dan atau menanggulangai gejala kekurangan pangan. c. pemerintah menyelenggarakan pengaturan. Menetapkan dan menyelenggarakan kebijakan mutu pangan nasional dan penganekaragaman pangan . BAB VII KETAHANAN PANGAN Pasal 45 (1) Pemerintah bersama masyarakat bertanggung jawab untuk mewujudkan ketahanan pangan.dalam wilayah Indonesia. baik jumlah maupun mutunya. keadaan darurat dan atau spekulasi atau manipulasi dalam pengadaan dan peredaran pangan. bergizi. membina dan atau mengkoordinasikan segala upaya atau kegiatan untuk mewujudkan cadangan pangan nasional . pengadaan dan atau penyaluran pangan tertentu yang bersifat pokok . sebagaimana dimaksud pada ayat (1). (2) Gugatan ganti rugi. Pemerintah berwenang mengajukan gugatan ganti rugi. diajukan untuk kepentingan orang yang mengalami kerugian dan atau musibah. mengatur dan atau mengkoodinasikan segala upaya atau kegiatan dalam rangka penyediaan. Pasal 46 Dalam pelaksanaan ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 45. Pasal 44 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 42 dan pasal 43 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). pengendalian dan pengawasan terhadap ketersediaan pangan yang cukup. Menyelenggarakan. sebagaimana dimaksud dalam Pasal 41 ayat (2) . b. pemerintah : a. merata dan terjangkau oleh daya beli masyarakat. Pasal 43 (1) Dalam hal kerugian yang ditimbulkan melibatkan jumlah kerugian materi yang besar dan atau korban yang tidak sedikit. aman. (2) Dalam rangka mewujudkan ketahanan pangan. beragam. d. Menyelenggarakan. pembinaan. 57 P R O B A R L I N G .

f. Mengembangkan. terutama usaha kecil . serta penganekaragaman pangan . membina dan atau membantu penyelenggaraan cadangan pangan masyarakat dan Pemerintah di tingkat pedesaan. Pengembangan sumber daya manusia di bidang pangan melalui kegiatan pendidikan dan pelatihan. propinsi dan nasional . sebagaimana dimaksud dalam pasal 46 huruf a. Cadangan pangan pemerintah . serta dengan mengantisipasi terjadinya kekurangan pangan dan atau keadaan darurat. (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diatur lebih lanjut oleh Pemerintah. peningkatan kemampuan usaha kecil. sesuai dengan kepentingan nasional . Pasal 49 (1) Pemerintah melaksanakan pembinaan yang meliputi upaya : a. (2) Cadangan pangan pemerintah ditetapkan secara berkala dengan memperhitungkan tingkat kebutuhan nyata pangan masyarakat dan ketersediaan pangan. Untuk mendorong dan menunjanga kegiatan penelitian dan atau pengembangan teknologi di bidang pangan . Untuk mendorong dan meningkatkan peran serta masyarakat dalam kegiatan pengembangan sumber daya manusia. c. perkotaan. b. penyuluhan di bidang pangan. Untuk mendorong dan mengarahkan peran serta asosiasi dan organisasi profesi di bidang pangan . Untuk mendorong dan meningkatkan kegiatan penganekaragaman pangan yang dikonsumsi masyarakat serta pemantapan mutu pangan tradisional. Pasal 48 Untuk mencegah dan atau menanggulangi gejolak harga pangan tertentu yang dapat merugikan ketahanan pangan. g. 58 P R O B A R L I N G . b. Cadangan pangan masyarakat . pemerintah : a. d. b. Penyebarluasan pengetahuan dan penyuluhan di bidang pangan . terdiri atas : a. (3) Dalam upaya mewujudkan cadangan pangan nasional sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Mengembangkan. pemerintah mengambil tindakan yang diperlukan dalam rangka mengendalikan harga pangan tersebut. e.Pasal 47 (1) Cadangan pangan nasional. Pembinaan kerja sama internasional di bidang pangan. menunjang dan memberikan kesempatan seluasluasnya bagi peran koperasi dan swasta dalam mewujudkan cadangan pangan setempat dan atau nasional.

BAB IX PENGAWASAN Pasal 53 (1) Untuk mengawasi pemenuhan ketentuan Undang-undang ini. penyimpanan. Membuka dan meneliti setiap kemasan pangan . Memasuki setiap tempat yang diduga digunakan dalam kegiatan atau proses produksi. masyarakat dapat menyampaikan permasalahan. pengangkutan dan perdagangan pangan untuk memeriksa. penyimpanan. sesuai dengan ketentuan Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaannya serta peraturan perundang-undangan lain yang berlaku. BAB VIII PERAN SERTA MASYARAKAT Pasal 51 Masyarakat memiliki kesempatan untuk berperan seluas-luasnya dalam mewujudkan perlindungan bagi orang perseorangan yang mengkonsumsi pangan. Pemerintah berwenang : a. b. meneliti dan mengambil contoh pangan dan segala sesuatu yang diduga digunakan dalam kegiatan produksi. Pasal 47. c. d. memeriksa dan mencegah setiap sarana angkutan yang diduga atau patut diduga digunakan dalam pengangkutan pangan serta mengambil dan memeriksa contoh pangan . penyimpanan. dokumen atau catatan lain yang diduga memuat keterangan mengenai kegiatan produksi. 59 P R O B A R L I N G . Menghentikan. pengangkutan dan atau perdagangan pangan termasuk menggandakan atau mengutip keterangan tersebut . (2) Dalam melaksanakan fungsi pemeriksaan sebagaimana dimaksud pada ayat (1). pemerintah berwenang melakukan pemeriksaan dalam hal terdapat dugaan terjadinya pelanggaran hukum di bidang pangan . Pasal 52 Dalam rangka penyempurnaan dan peningkatan sistem pangan. pengangkutan dan atau perdagangan pangan . Pasal 48 dan Pasal 49 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah.Pasal 50 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 45. Memeriksa setiap buku. Pasal 46. masukan dan atau cara pemecahan mengenai halhal di bidang pangan.

00 (lima puluh juta rupiah). sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (1) . Memerintahkan untuk memperlihatkan izin usaha atau dokumen lain sejenis. sebagaimana dimaksud pada ayat (2). sebagaimana dimaksud dalam Pasal 53. (2) Tindakan administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1). c.e. dan atau f. BAB X KETENTUAN PIDANA Pasal 55 Barangsiapa dengan sengaja : a. sebagaimana dimaksud dalam pasal 8 . 60 P R O B A R L I N G . patut diduga merupakan tindak pidana di bidang pangan. sebagaimana dimaksud pada ayat (2). b. (3) Pejabat pemeriksa untuk melakukan pemeriksaan. (3) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. d. (5) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pasal 54 (1) Dalam melaksanakan fungsi pengawasan. Pencabutan izin produksi atau izin usaha. pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi.000. ayat (2) dan ayat (3) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. b. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan atau bahan apa pun yang dapat melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia. 50. penyimpanan. e. Penghentian produksi untuk sementara waktu . sebagaimana dimaksud dalam pasal 10 ayat (1) . dilengkapi dengan surat perintah . (4) Dalam hal berdasarkan hasil pemeriksaan. pemerintah berwenang mengambil tindakan administratif terhadap pelanggaran ketentuan undang-undang ini . segera dilakukan tindakan penyidikan oleh penyidik berdasarkan peraturan perundang-undangan yang berlaku. c. Pengenaan denda paling tinggi Rp. Larangan mengedarkan untuk sementara waktu dan atau perintah untuk menarik produk pangan dari peredaran apabila terdapat resiko tercemarnya pangan atau pangan tidak aman bagi kesehatan manusia. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan atau menggunakan bahan tambahan pangan secara melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan.000. Peringatan secara tertulis . Menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. dapat berupa : a. Pemusnahan pangan jika terbukti membahayakan kesehatan dan jiwa manusia.

sebagaimana dimaksud dalam pasal 55 huruf a. huruf b.000. Mengganti.00 (seratus dua puluh juta rupiah).d.000. Memperdagangkan pangan yang mutunya berbeda atau tidak sama dengan mutu pangan yang dijanjikan sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf b . Pasal 58 Barangsiapa : a. penyimpanan. e. bulan dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 huruf a. sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf a . huruf c. Pasal 56 Barangsiapa karena kelalaiannya : a. h. huruf c dan huruf d serta pasal 56 ditambah seperempat apabila menimbulkan kerugian terhadap kesehatan manusia atau ditambah sepertiga apabila menimbulkan kematian. sebagaimana dimaksud dalam pasal 32. sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (1) . c. pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi. huruf b. melabel kembali atau menukar tanggal. sebagaimana dimaksud dalam pasal 10 ayat (1) . Menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. Pasal 57 Ancaman pidana atas pelanggaran. huruf d. Memperdagangkan pangan yang tidak memenuhi standar mutu yang diwajibkan. d. atau huruf e . 120. f. Menggunakan suatu bahan sebagai bahan tambahan pangan dan mengedarkan pangan tersebut secara bertentangan dengan ketentuan dalam pasal 11 . Mengedarkan pangan yang dilarang untuk diedarkan. Mengedarkan pangan yang dilarang untuk diedarkan. b. Dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan atau denda paling banyak Rp. huruf c. 61 P R O B A R L I N G . huruf d atau huruf e . sebagaimana dimaksud dalam pasal 8 . Dipidana dengan pidana penjara paling lama 1 (satu) tahun dan atau denda paling banyak Rp.00 (enam ratus juta rupiah). Memperdagangkan pangan yang tidak memenuhi persyaratan sertifikasi mutu pangan. 600. sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 huruf a. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan atau bahan apapun yang dapat melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia.000. g. sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf c . Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan atau menggunakan bahan tambahan pangan secara melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. huruf b.000.

Tidak menyelenggarakan sistem jaminan mutu yang ditetapkan dalam kegiatan P R O B A R L I N G . i. sebagaimana dimaksud dalam pasal 7 . Memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan tanpa mencantumkan label. Memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia dan atau mengedarkan di dalam wilayah Indonesia pangan yang tidak memenuhi ketentuan Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaannya sebagaimana dimaksud dalam pasal 36 ayat (2) . sebagaimana dimaksud dalam pasal 33 ayat (2) . Dipidana dengan pidana penjara paling lama 3 (tiga) tahun dan atau denda paling banyak Rp. sebagaimana dimaksud dalam pasal 34 ayat (1) . l. bahan tambahan pangan dan atau bahan bantu lain dalam kegiatan atau proses produksi pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika. sebagaimana dimaksud dalam pasal 53. h. sebagaimana dimaksud dalam pasal 20 ayat (2) . Menggunakan iradiasi dalam kegiatan atau proses produksi pangan tanpa izin. tanpa lebih dahulu memeriksakan keamanan pangan. b. Mengedarkan pangan yang diproduksi atau menggunakan bahan baku. Pasal 59 Barangsiapa : a. sebagaimana dimaksud dalam pasal 18 ayat (1) .62 b. keamanan dan atau keselamatan manusia atau tidak menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala. sebagaimana dimaksud dalam pasal 27 ayat (4) . Tidak menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. Memproduksi pangan tanpa memenuhi persyaratan tentang gizi pangan yang ditetapkan. pengangkutan dan atau peredaran pangan yang memenuhi persyaratan sanitasi. sebagaimana dimaksud dalam pasal 30 atau pasal 31. j. Tidak melaksanakan tata cara pengemasan pangan yang ditetapkan.00 (tiga ratus enam puluh juta rupiah). Memberikan keterangan atau pernyataan secara tidak benar dan atau menyesatkan mengenai pangan yang diperdagangkan melalui. Mengedarkan pangan tertentu yang diperdagankan tanpa lebih dahulu diuji secara laboratoris. dan atau dengan label dan atau iklan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (3) . c. sebagaimana dimaksud dalam pasal 13 ayat (1) . atau tidak menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi. e.000. 360. d. g. f. sebagaimana dimaksud dalam pasal 14 ayat (1) . c. sebagaimana dimaksud dalam pasal 6 . Menghambat kelancaran proses pemeriksaan. d. Menggunakan suatu bahan sebagai kemasan pangan untuk diedarkan secara bertentangan dengan ketentuan dalam pasal 17 . k. penyimpanan. dalam. Tidak memenuhi persyaratan sanitasi. Memberikan pernyataan atau keterangan yang tidak benar dalam iklan atau label bahwa pangan yang diperdagangkan adalah sesuai menurut persyaratan agama atau kepercayaan tertentu.000. Membuka kemasan akhir pangan untuk dikemas kembali dan memperdagangkannya.

Pasal 63 Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaanya tidak berlaku bagi pangan yang diproduksi dan dikonsumsi oleh kalangan rumah tangga. e. Tidak memuat keterangan yang wajib dicantumkan pada label. 63 P R O B A R L I N G . label. sebagaimana dimaksud dalam pasal 34 ayat (2) .00 (empat ratus delapan puluh juta rupiah). dipidana dengan pidana penjara paling lama 4 (empat) tahun dan atau denda paling banyak Rp. mutu dan atau persyaratan gizi pangan.000. sebagaimana dimaksud dalam pasal 20 ayat (1) . Pasal 62 Bilamana dipandang perlu. (2) Pemerintah dapat menugaskan pemerintah daerah untuk melaksanakan tugas pembantuan di bidang pangan . sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku.atau proses produksi pangan untuk diperdagangkan. BAB XII KETENTUAN LAIN-LAIN Pasal 61 (1) Dalam hal terjadi keadaan kekurangan pangan yang sangat mendesak. BAB XI PENYERAHAN URUSAN DAN TUGAS PEMBANTUAN Pasal 60 (1) Pemerintah dapat menyerahkan sebagian urusan di bidang pangan kepada pemerintah daerah. pemerintah dapat menunjuk instansi untuk mengkoordinasikan terlaksananya undangundang ini. (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan dengan tetap memperhatikan keselamatan dan terjaminnya kesehatan masyarakat. 480. Meskipun telah diperingatkan secara tertulis oleh pemerintah.000. (3) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) ditetapkan lebih lanjut dengan peraturan pemerintah. pemerintah dapata mengesampingkan untuk sementara waktu ketentuan Undang-undang ini tentang persyaratan keamanan pangan.

BAB XIII KETENTUAN PERALIHAN Pasal 64 Pada saat mulai berlakunya undang-undang ini semua peraturan perundangundangan tentang pangan yang telah ada dinyatakan tetap berlaku sepanjang tidak bertentangan dengan undang-undang ini. BAB XIV KETENTUAN PENUTUP Pasal 65 Undang-undang in mulai berlaku pada tanggal diundangkan. Agar setiap orang mengetahuinya. Disahkan di Jakarta Pada tanggal 4 Nopember 1996 TTD PRESIDEN REPUBLIK INDONESIA SOEHARTO Diundangkan di Jakarta Pada tanggal 4 Nopember 1996 MENTERI NEGARA SEKRETARIS NEGARA REPUBLIK INDONESIA MOERDIONO 64 P R O B A R L I N G . memerintahkan pengundangan Undang-undang ini dengan penempatannya dalam Lembaran Negara Republik Indonesia.

65 P R O B A R L I N G .lampiran 2 PERATURAN PEMERINTAH NO. Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas kedalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan wajib mencantumkan Label pada. nama produk. Label sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) berisikan keterangan mengenai pangan yang bersangkutan. Keterangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) sekurang-kurangnya : a. Pencantuman Label sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak mudah lepas dari kemasannya. d. serta terletak pada bagian kemasan pangan yang mudah untuk dilihat dan dibaca. 69 TAHUN 1999 TENTANG LABEL DAN IKLAN PANGAN BAB II LABEL PANGAN Bagian Pertama Umum Pasal 2 1. dan atau di kemasan pangan. 2. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. di dalam. bulan dan tahun kedaluwarsa. b. daftar bahan yang digunakan. e tanggal. berat bersih atau isi bersih. c. tidak mudah luntur atau rusak. Pasal 3 1. 2.

untuk pangan olahan tertentu Menteri Kesehatan dapat menetapkan pencantuman keterangan lain yang berhubungan dengan kesehatan manusia pada label sesuai dengan Peraturan Pemerintah ini. Pasal 8 Setiap orang dilarang mencantumkan pada Label tentang nama. Pasal 9 Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan. Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dan menyatakan bahwa pangan 66 P R O B A R L I N G . gambar.Pasal 4 Selain keterangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3 ayat (2). 2. Pencantuman pernyataan tentang manfaat pangan bagi kesehatan dalam Label hanya dapat dilakukan apabila didukung oleh fakta ilmiah yang dapat dipertanggungjawabkan. Pasal 6 1. dalam. Pasal 5 1. dan atau dengan Label apabila keterangan atau pernyataan tersebut tidak benar dan atau menyesatkan. Pasal 7 Pada Label dilarang dicantumkan pernyataan atau keterangan dalam bentuk apapun bahwa pangan yang bersangkutan dapat berfungsi sebagai obat. Pasal 10 1. atau bentuk apapun lainnya. dilarang mencantumkan Label yang tidak memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Peraturan Pemerintah ini. Ketentuan lebih lanjut tentang tata cara dan persyaratan pencantuman pernyataan tentang manfaat pangan bagi kesehatan sebagaimana dimaksud dalam ayat (1) diatur oleh Menteri Kesehatan. Setiap orang dilarang memberikan keterangan atau pernyataan tentang pangan yang diperdagangkan melalui. Keterangan dan atau pernyataan tentang pangan dalam Label harus benar dan tidak menyesatkan. 2. logo atau identitas lembaga yang melakukan analisis tentang produk pangan tersebut. baik mengenai tulisan.

bertanggungjawab atas kebenaran pernyataan tersebut dan wajib mencantumkan keterangan atau tulisan halal pada Label. c. 67 P R O B A R L I N G . Pasal 11 1. jelas dan dapat mudah dibaca.tersebut halal bagi umat Islam. 3. baik berupa gambar. Untuk mendukung kebenaran pernyataan halal sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1). berat bersih atau isi bersih. Bagian Kedua Bagian Utama Label Pasal 12 Dengan memperhatikan ketentuan dalam Pasal 3 ayat (2). wajib memeriksakan terlebih dahulu 2. yang dapat mengaburkan tulisan pada bagian utama Label sebagaimana dimaksud pada ayat (1). 2. Bagian utama Label sekurang-kurangnya memuat tulisan tentang keterangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 12 dengan teratur. bagian utama Label sekurangkurangnya memuat : a. warna maupun hiasan lainnya. setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan. Pasal 14 Bagian utama Label sebagaimana dimaksud dalam Pasal 12 harus ditempatkan pada sisi kemasan pangan yang paling mudah dilihat. Pemeriksaan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan berdasarkan pedoman dan tata cara yang ditetapkan oleh Menteri Agama dengan memperhatikan pertimbangan dan saran lembaga keagamaan yang memiliki kompetensi dibidang tersebut. Pernyataan tentang halal sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pangan tersebut pada lembaga pemeriksa yang telah diakreditasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Dilarang menggunakan latar belakang. merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari Label. b. nama produk. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. diamati dan atau dibaca oleh masyarakat pada umumnya. Pasal 13 1. tidak berdesak-desakan. 2.

pangan luar negeri. atau dalam rangka perdagangan. angka dan huruf selain bahasa Indonesia. angka Arab dan huruf lain diperbolehkan sepanjang tidak ada padanannya atau tidak dapat diciptakan padanannya.Pasal 15 Keterangan pada Label. Penggunaan bahasa. ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa Indonesia . Pasal 16 1. angka Arab dan huruf lain. 2. 68 P R O B A R L I N G . Huruf dan angka yang tercantum pada Label harus jelas dan mudah dibaca.

lampiran 3 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPUTUSAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR : HK. c. 69 P R O B A R L I N G . bahwa sehubungan dengan hal tersebut diatas perlu ditetapkan Pedoman tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk Industri Rumah Tangga (IRT) dengan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan. 00. layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) sangat bermanfaat bagi industri pangan berskala kecil dan besar untuk menghasilkan pangan yang bermutu.1639 TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN Menimbang : a. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk Industri Rumah Tangga perlu diaplikasikan pada Industri berskala Rumah Tangga.05. b. d. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu dan persyaratan yang ditetapkan untuk pangan.5.

MEMUTUSKAN Menetapkan : Pertama : 70 Kedua : Ketiga : Keempat : KEPUTUSAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN TENTANG PEDOMAN CARA PERODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT). 5. Setiap Industri Rumah Tangga dalamseluruh aspek dan rangkaian kegiatannya wajib berpedoman pada Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) sebagaimana tecantum dalam lampiran Keputusan ini. H. Keputusan Presiden Nomor 103 Tahun 2001 tentang Kedudukan. Susunan Organisasi dan Tata Kerja Lembaga Pemerintah Non Departemen sebagaimana telah diubah dengan Keputusan Presiden Nomor 46 Tahun 2002. Kewenangan.Mengingat : 1. 2. 4. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Ditetapkan di : Jakarta Pada tanggal : 30 April 2003 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPALA. SAMPURNO P R O B A R L I N G . Keputusan Presiden Nomro 110 Tahun 2001 tentang Unit Organisasi Dan Tugas Eselon 1 Lembaga Pemerintah Non Departemen sebagaimana telah diubah dengan Keputusan Presiden Nomor 5 Tahun 2002. Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan. Undag-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. 3. Hal-hal yang belum diatur dalam keputusan ini akan diatur lebih lanjut. Tugas. Fungsi.

Layak untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut keadaannya normal tidak menyimpang seperti busuk. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. HK. 2 Pedoman CPPB-IRT sesuai Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No. bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam prses penyiapan. baik yang diolah maupun tidak diolah.PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA ( CPPB-IRT ) PENDAHULUAN Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil. kotor. maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. maupun yang bersakla besar.5. kimia dan fisik yang dapat mengganggu.1639 tanggal 30 April 2003 3 Pedoman CPPB-IRT ini berlaku bagi semua IRT yang berada di wilayah Republik Indonesia PENGERTIAN 1.05. yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia. Melalui CPPB ini. 5. layak dkonsumsi dan aman bagi kesehatan. industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu. sedang. Aman untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut tidak mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan. 2. Pangan adalah segala sesuatau yang berasal dari sumber hayati dan air. termasuk bahan tambahan pangan. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. 71 P R O B A R L I N G . 3. 4. RUANG LINGKUP 1 Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai produksi pangan mulai bahan baku sampai produk akhir. kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari keumngkinan cemaran biologis.00. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. menyiapkan. dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dkonsumsi. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan. menjijikkan dan penyimpangan lainnya.

semak belukar dan genangan air . Memberikan prinsip-prinsip dasar dalam memproduksi pangan yang baik. Tujuan khusus adalah : a. mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan. bangunan dan asilitas. pengendalian hama. peralatan produksi.6. membuat. TUJUAN PENERAPAN CPPB-IRT 1. Mengarahkan IRT agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi yang baik seperti persyaratan lokasi. b. LINGKUNGAN PRODUKSI Untuk menetapkan lokasi IRT perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya IRT harus berada di tempat yang : . pengendalian proses dan pengawasan. mengawetkan. aman dan layak untuk dikonsumsi. 72 2. mengemas. Higiene pangan adalah kondisi dan perlakukan yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan. CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) A.Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya. Sanitasi Pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertambah dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam pangan.peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen domestik maupun internasional. khususnya serangga dan binatang pengerat . mengolah. Cara Produksi Pangan yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu. Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara P R O B A R L I N G . higiene karyawan. Tujuan umum adalah menghasilkan pangan yang bermutu. 9. 8. 7. Industri Rumah Tangga (disingkat IRT) adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis.Bebas dari sarang hama.Bebas pencemaran. IRT tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh.

Lantai 1) Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air. BANGUNAN DAN FASILITAS IRT Bangunan dan fasilitas IRT dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik. Jendela dan Lubang Angin 1) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama. DInding 1) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air. 2) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air. kuat dan mudah dibersihkan. tidak mudah pecah. lendir. sarang labah-labah dan kotoran lainnya. 2) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. pertumbuhan jamur. Pintu.biologis dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi. 3) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan 73 P R O B A R L I N G . lendir dan kotoran lainnya. Ruang Produksi a. halus. halus. c. Disain dan Tata Letak Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan b. jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan perawatan. kuat. d.- Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk Tempat dampah harus selalu tertutup Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik B. berwarna terang. dan kotoran lainnya. pengelupasan.langit 1) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu. e. rata. Langit. rata. 2) Pintu. rata. berwarna terang dan mudah dibersihkan. bersarangnya hama. tidak mudah megelupas. 2) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. memperkecil terjadinya kondensasi. tahan lama. halus tetapi tidak licin. serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan.

tidak bercelah. P R O B A R L I N G . burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara. 2) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci. 2) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya.4) Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didisain. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus. binatang pengerat seperti tikus. dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan . tidak mengelupas dan tidak menyerap air.. mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan 2. C. Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat. f. tidak berkarat. PERALATAN PRODUKSI Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang labah-labah. 3. Semua peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. 5) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi 6) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih. 1. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan 4. Tempat Penyimpanan 1) Tempat penyimpanan bahan pangan ermasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir. pelumas dan oli. 3) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga. 3) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK) 74 g. Kelengkapan ruang produksi 1) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti.

Suplai air. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu. pel. Fasilitas higiene karyawan a. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara kimia seperti dengan deterjen atau gabungan keduanya. c. Fasilitas higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan toilet/jamban harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu dalam keadaan bersih. pencucian dan penyucihamaan. E. dan bahan sanitasi harus tersedia dan terawat dengan baik. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan. dan penyucihamaan peralatan harus dilakukan secara rutin. Kegiatan pembersihan. Alat cuci /pembersih seperti sikat. Jika diperlukan. b. Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi b. c. 1. b. penyucihamaan dapat dilakukan dengan menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan. Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup. b. Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi persyaratan air bersih. d. deterjen. a. pencucian. Kegiatan higiene dan sanitasi a. Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda. 75 P R O B A R L I N G . Harus ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan.D. Alat cuci/pembersih a. SUPLAI AIR Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum.

Karyawan harus diperiksa dan diawasi kesehatannya secara berkala. dan ayam tidak boleh berkeliaran di pekarangan IRT apalagi di ruang produksi. sakit kulit (gatal. kudis. muntah. Kesehatan karyawan Karyawan yang bekerja di ruang produksi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. Dalam keadaan sehat. Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama d. b. G. dan atau pilek tidak diperkenankan mengolah panagn. Karyawan yang menunjukkan gejala atau sakit misalnya sakit kuning (virus hepatitis A). IRT seharusnya memeriksa lingkungannya dari kemungkinan timbulnya sarang hama. diare.F. dan lain-lain). Mencegah masuknya hama a. sakit mata (belekan). b. dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. Kebersihan karyawan a. Hewan peliharaan seperti anjing. demam. Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak mencemari pangan. serangga. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus. Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya. 2. kucing. keluarnya cairan dari telinga (congek). c. sakit perut. luka. Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan. c. 76 P R O B A R L I N G . Karyawan yang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan bekerja di pengolahan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan. Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup. sakit tenggorokan. b. PENGENDALIAN HAMA Hama (tikus. Pemberantasan hama a. c. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran 1.

Kebiasaan karyawan Karyawan tidak boleh bekerja sambil mengunyah. gelang. Penetapan cara produksi yang baku a. (4) Penetapan jenis. 4. Pakaian dan perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja. merokok. Harus mencatat dan menggunakan informasi ini untuk pemantauan 5. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan. tidak boleh meludah. PENGENDALIAN PROSES Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman. Karyawan harus menutup luka dan perban. tanggal kadaluarsa. H. Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala. (3) Penetapan cara produksi yang baku. (2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan. 1. Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan secara baku setiap saat secara konsisten. makan dan minum. Penetapan jenis. c. ukuran. dan spesifikasi kemasan a. 2. ukuran. d. kalung. Tidak menerima bahan pangan yang rusak c. Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan sesuai batas maksimum penggunaannya. Harus menentukan jenis. Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan komposisi formula untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan. Harus menentukan jenis. 3. tidak boleh bersin atau batuk ke arah pangan.b. sarung tangan dan sepatu kerja. tanggal produksi. b. jumlah dan spesifikasi bahan baku dan bahan penolong untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan. Penetapan komposisi dan formulasi bahan a. Harus membuat bagan alirnya atau urut-urutan prosesnya secara jelas. Harus menentukan proses produksi pangan yang baku b. sesudah menangani bahan mentah atau bahan/ alat yang kotor dan sesudah ke luar dari toilet/jamban. Penetapan spesifikasi bahan baku a. proses produksi harus dikendalikan dengan benar. tidak boleh mengenakan perhiasan seperti giwang. dan spesifikasi kemasan yang digunakan. dan spesifikasi kemasan (5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk. arloji dan peniti. b. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : (1) Penetapan spesifikasi bahan baku. cincin. Harus menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan c. ukuran. b. 3. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk 77 P R O B A R L I N G .

b. a. jika diperlukan. f. Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan terlebih dahulu. tanggal kadaluarsa. Harus mencatat tanggal produksi. misalnya garam. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Kode produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk. Harus menentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.daftar bahan yang dihasilkan .nama produk . 2. PENYIMPANAN Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah 1. bahan penolong dan produk akhir masing-masing harus disimpan terpisah. bahan tambahan pangan (BTP). kecoa. dan rempah-rempah bubuk e. tanggal produksi. menyimpan. Label pangan yang dihasilkan IRT harus memenuhi ketentuan Peraturan Pemerintah No. bahan tambahan pangan (BTP). Keterangan pada label sekurang-kurangnya : . Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering. b. gula. 2. Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu g.tanggal. bakteri dan bahan 78 P R O B A R L I N G . Penyimpanan bahan berbahaya Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga. bahan penolong dan produk akhir diberi tanda untuk membedakan yang memenuhi syarat dengan yang tidakmemenuhi syarat. Penyimpanan bahan dan produk a. Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan di tempat yang bersih. Bahan baku. dan tahun kadaluarsa . mengolah dan mengkonsumsi pangan. J. LABEL PANGAN Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih.berat bersih atau isi bersih . Bahan baku. Harus menentukan tanggal kadaluarsa c. bulan.nama dan alamat pihak yang memproduksi . c.nomor Sertifikasi Produksi (P-IRT) 3. 1. Kode produksi harus dicantumkan pada setiap label pangan. tikus. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanannya d.nama produk. I.

L. Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga menimbulkan penyakit atau keracunan pangan 2. 1. Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari pencemaran. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan. Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi. 2. K. Label harus disimpan secara rapih dan teratur supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya. 1. PENANGGUNG JAWAB Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. Penyimpanan peralatan Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan di tempat bersih. Penyimpanan label dan kemasan a. supaya terlindung dari debu. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah. 4.berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan terpisah dan harus selalu diawasi penggunaannya. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin. Pemilik IRT harus melaporkan penarikan produknya ke Pemerintah Kabupaten/ Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat 4. b. 3. PENARIKAN PRODUK Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan. 3. kotoran atau pencemaran lainnya. Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya. 79 P R O B A R L I N G .

H. N. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI Pencatatan dan dokumentasiyang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi 1. bahan tambahan pangan (BTP). kode produksi dan jumlah produksi. Catatan dan dokumen harus disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan. Ditetapkan di : Jakarta Pada tanggal : 30 April 2003 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPALA. 80 1. 2. tanggal produksi. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan : a. Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk. Penerimaan bahan baku. Pemilik/penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang Cara Produksi pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). PELATIHAN KARYAWAN Pimpinan dan karyawan IRT harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsipprinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman. dan bahan penolong sekurang-kurangnya b. 2.M. SAMPURNO P R O B A R L I N G . Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta mengajarkan pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang lain.

lampiran 4 Standar Nasional Indonesia SNI 01-3141-1998 81 Susu Segar Badan Standardisasi Nasional .BSN P R O B A R L I N G .

................................................................................................... Cara Uji ..... ................................................................ 1 2 3 4 5 6 7 Ruang Lingkup ................................................................. Cara Pengambilan Contoh .......................... i 1 1 1 1 2 3 3 3 82 Halaman | i P R O B A R L I N G .............. JUDUL ................................................................................................... Definisi ........................................................................................................... Cara Pengemasan .............................................................................................. .......................... Syarat Penandaan ........ Syarat Mutu ...............................................................................................................................................................................................DAFTAR ISI Pendahuluan DAFTAR ISI .......................

7 0 SH negatif 3 (cc) 36 . 3 Syarat Mutu Syarat mutu susu segar seperti tabel dibawah ini : Tabel 1 Syarat mutu susu segar a. syarat mutu. b. Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. h. bau.5 (jam) 1 X 106 CFU/ml negatif negatif 20/ml negatif 1 X 102 /ml Halaman | 1 83 P R O B A R L I N G . Coliform 5. E. syarat penandaan. yang diperoleh dengan cara yang benar.5oC) minimum Kadar lemak minimum Kadar bahan kering tanpa lemak minimum Kadar protein minimum Warna.0 % 2. Karakteristik Berat Jenis (pada suhu 27. Staphylococus aureus Syarat 1.SUSU SEGAR 1 Ruang Lingkup Standar ini meliputi definisi. Streptococcus Group B 6. rasa dan kekentalan Derajat asam Uji alkohol (70 %) Uji katalase maksimum Angka refraksi Angka reduktase Cemaran mikroba maksimum : 1.0280 3. k. g. dan cara pengemasan susu segar.7% tidak ada perubahan 6 . yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.0 % 8. c. coli(patogen) 4. j. i. e. Salmonella 3. 2 Definisi Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih.38 2 . d. f. Total kuman 2. cara uji.

Karakteristik l.Antibiotika. aman selama penyimpanan dan pengangkutan. . Jumlah sel radang maksimum m. tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi.pestisida/insektisida o. Timbal (Pb) 2. r. maksimum : 1. Arsen (As) n. 5 Cara Uji Cara uji susu sesuai dengan Peraturan Departemen Pertanian yang berlaku mengenai Petunjuk Teknis Pengawasan Peredaran dan Pengujian Kualitas Susu Produksi Dalam Negeri dan Susu yang Beredar. 6 Syarat Penandaan Sesuai dengan peraturan Departemen Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku tentang label dan periklanan makanan. p. Seng (Zn) 3.3 ppm 0. 7 Cara Pengemasan Susu segar dikemas dalam wadah yang tertutup rapat. Merkuri (Hg) 4.5 ppm 0.5 ppm sesuai dengan peraturan Keputusan Bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian yang berlaku negatif negatif -0.5 ppm 0. Halaman | 2 P R O B A R L I N G . Cemaran logam berbahaya. 4 Kotoran dan benda asing Uji pemalsuan Titik beku Uji peroxidase Cara Pengambilan Contoh 4 X 105 /ml Syarat 0. q.520oC s/d -0. Residu : .560oC positif Cara pengambilan contoh sesuai dengan Peraturan Departemen Pertanian yang berlaku mengenai Petunjuk Teknis Pengawasan Peredaran dan Pengujian Kualitas Susu Produksi 84 Dalam Negeri dan Susu yang Beredar.

10 Badan Standardisasi Nasional P R O B A R L I N G .100.lampiran 5 SNI 2981:2009 Standar Nasional Indonesia 85 Yogurt ICS 67.

SNI 2981:2009

Prakata

Standar Nasional Indonesia (SNI) Yogurt ini merupakan revisi dari SNI 01-2981-1992, Yogurt. Tujuan penyusunan standar ini adalah : - Melindungi kesehatan konsumen; - Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab; - Diversifikasi produk atau pengembangan produk; - Mendukung perkembangan industri yogurt. Dalam merumuskan SNI ini tim telah memperhatikan hal-hal yang tertera dalam: 1. Undang Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. 2. Undang Undang RI No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen 3. Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. 4. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No.03725/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam dalam Makanan dan Minuman atau revisinya. 5. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 03726/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan dan Minuman atau revisinya. Standar ini dirumuskan oleh Panitia Teknis 67 - 04 Makanan dan minuman. Standar ini telah dibahas melalui rapat teknis dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 30 November 2007 di Departemen Perindustrian. Hadir dalam rapat tersebut wakil dari konsumen, produsen, lembaga pengujian, Lembaga IPTEK, dan instansi terkait lainnya. Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 4 Agustus 2008 sampai dengan dengan 4 Oktober 2008 namun untuk mencapai kuorum diperpanjang sampai dengan tanggal 4 November 2008 dengan hasil RASNI.

86

iii

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

SNI 2981:2009

Yogurt

1

Ruang lingkup

Standar ini menetapkan syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji yogurt. Standar ini hanya berlaku untuk yogurt yang siap konsumsi.

2

Istilah dan definisi

2.1 yogurt produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan 2.2 yogurt rendah lemak yogurt dengan bahan baku susu rendah lemak atau susu rendah lemak rekonstitusi 2.3 yogurt tanpa lemak produk yang diperoleh dari fermentasi susu skim atau susu skim rekonstitusi

87

3

Klasifikasi

3.1 Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi a) Yogurt. b) Yogurt rendah lemak. c) Yogurt tanpa lemak. 3.2 Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi a) Yogurt. b) Yogurt rendah lemak. c) Yogurt tanpa lemak. 4 Komposisi

4.1 Bahan baku utama Susu dan/atau susu rekonstitusi; dengan atau tanpa lemak 4.2 Bahan pangan lain yang dapat ditambahkan Bahan pangan yang diizinkan; 4.3 Bahan tambahan pangan Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk produk yogurt sesuai sesuai dengan ketentuan tentang Bahan Tambahan Pangan.

P

R

O

B

A

1 dari 51

R

L

I

N

G

SNI 2981:2009

5

Syarat mutu

Syarat mutu yogurt sesuai Tabel 1 di bawah ini Tabel 1 - Syarat mutu yogurt Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt Yogurt rendah tanpa lemak lemak cairan kental - padat normal/khas asam/khas homogen min. 3,0 0,6 - 2,9 maks. 0,5 min. 8,2 Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt Yogurt rendah tanpa lemak lemak cairan kental - padat normal/khas asam/khas homogen min. 0,6 - 2,9 maks. 3,0 0,5 min. 8,2

No.

Kriteria Uji

Satuan

1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3

88

4 5 6

7 7.1 7.2 7.3 7.4 8 9 9.1

Keadaan Penampakan Bau Rasa Konsistensi Kadar lemak (b/b) Total padatan susu bukan lemak (b/b) Protein (Nx6,38) (b/b) Kadar abu (b/b) Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) (b/b) Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen Cemaran mikroba Bakteri coliform

% %

% % %

min. 2,7 maks. 1,0 0,5-2,0

min. 2,7 maks. 1,0 0,5-2,0

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1

maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1

negatif/25 g Salmonella negatif/25 g Listeria monocytogenes 10 Jumlah bakteri koloni/ min. 107 starter* g * sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)

9.2 9.3

APM/g atau koloni/ g -

maks. 10

maks. 10

negatif/25 g negatif/25 g -

6

Pengambilan contoh

Cara pengambilan contoh sesuai Lampiran A.

2 dari 51

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

10. n) Cara uji Listeria monocytogenes sesuai Lampiran B.1 .11 7 6 Syarat lulus uji Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi syarat mutu sesuai Pasal 5.4. Produk yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi pada label harus dicantumkan tulisan ”Perlakuan panas”. 10 9 Syarat penandaan Syarat penandaan sesuai dengan peraturan tentang label dan iklan pangan. tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi.2. aman selama penyimpanan dan pengangkutan.10.10. 3 dari 51 89 P R O B A R L I N G .Cara uji bakteri coliform metode tuang sesuai Lampiran B.10.3. m) Cara uji Salmonella sesuai Lampiran B.2. 8 7 Higiene Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya mengacu pada peraturan tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik. 9 8 Pengemasan Yogurt dikemas dalam wadah yang tertutup rapat.2. o) Cara uji jumlah bakteri starter sesuai Lampiran B.B.

90 P R O B A R L I N G .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful