1

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

PEDOMAN PRODUKSI BERSIH AMAN DAN RAMAH LINGKUNGAN
ISBN : 978-979-3864-16-7 Pengarah : Ir. Chairul Rachman, MM (Direktur Pengolahan Hasil Pertanian) Penanggung Jawab : Ir. Susanto, MM. Penyusun : Ir. Woro Palupi Dede Sulaeman, ST, M.Si. Astrit Asriningrum, SE Muhammad Arif, SE Kontributor : Dr. Ir. TB. Benito A. Kurnani, Dipl. Est., (Universitas Padjadjaran) Dr. Arif Wibowo, MS, (Kantor Menteri Negara Lingkungan Hidup) Dra. Asnelia, Apt., (Badan Pengawas Obat dan Makanan) Lili Nus Chalimah, S.Pt, (Dinas Perikanan dan Peternakan Kab. Bogor) Iwan Ramkar, (PT. Hasmilk) Endang Sri Marni Ismail, (Kelompok Wanita Tani BROSEM) Foto : Tim Subdit Pengelolaan Lingkungan Penerbit : Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian Telp/Fax : 021-78842569,7815380 ext. 5334 E-mail : subdit_pl@yahoo.co.id © Juli 2010

2

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

kata pengantar
Secara umum belum banyak agroindustri skala Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan yang Baik (CPB), serta praktek sanitasi dan higiene dalam proses produksi, termasuk penanganan limbahnya. Para pelaku usaha umumnya hanya fokus bagaimana mengolah bahan baku dari hasil pertanian menjadi makanan siap untuk dikonsumsi, tanpa memikirkan bagaimana cara mengolah yang baik, sehingga makanan atau produk aman untuk dikonsumi, bernilai gizi tinggi dan prosesnya ramah terhadap lingkungan. Untuk itu diperlukan suatu pedoman yang dapat dijadikan acuan bagi pelaku industri pengolahan pangan khususnya skala UMKM untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan mampu menjaga kondisi lingkungan industrinya yang sesuai dengan atau memenuhi standart GMP serta sanitasi dan higiene. Pedoman yang dapat menjadi acuan tersebut yaitu Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING). Pedoman PROBARLING ini disusun oleh Tim Penyusun yang terdiri dari berbagai institusi yang terkait dan pelaku usaha. Pedoman ini meliputi pendahuluan, prinsip produksi bersih, aman dan ramah lingkungan, penerapan prinsip PROBARLING, serta strategi penerapan dan penutup. Akhir kata, semoga dengan diterbitkannya buku Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan ini diharapkan para pelaku usaha pengolahan yang bersangkutan dapat mempedomaninya sehingga diperoleh produk yang aman untuk dikonsumsi, mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan. Jakarta, Juli 2010 Direktur Pengolahan Hasil Pertanian

i

Ir. Chairul Rachmanm, MM.

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

ii P R O B A R L I N G .

............................................................................................... 34 3........................... 1. Maksud dan Tujuan ............................................................... 39 4... Aspek Manajemen ............................................................................................. 1 7 7 7 7 iii BAB II PRINSIP PROBARLING ............................3.............................. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SSOP) ...4....5......... Pengelolaan Limbah .......1.. 40 P R O B A R L I N G ...................................................................................................................................................................................2....................................................................................................... Sosialisasi dan Promosi ....................................................................................................... Pengertian/Istilah ..............................................................................................................1............................................................. 1.......................................... Pelatihan dan Seminar ...................................................3....... Aspek Sumberdaya Manusia ............................................ vi BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................... 11 2.......... 23 BAB III PENERAPAN PRINSIP PRODUKSI BERSIH DAN RAMAH LINGKUNGAN ...................................... v DAFTAR TABEL . 19 2................ 1..........................................4................daftar isi Hal KATA PENGANTAR ................................................................................ Tatacara Produksi Pangan Yang Baik (GMP) ........................ 39 4......2..... 27 3...... Aspek Finansial ............. iii DAFTAR GAMBAR .................... 37 BAB IV STRATEGI PENERAPAN .......................... i DAFTAR ISI ................................................................................. Ruang Lingkup ... 21 2.4... Aspek Teknis ............. Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) .. 22 2...................................2.........................3.........................2................ Latar Belakang ......... Produksi Bersih.......................................... 37 3......................................... Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) .............................................................................................................................................................................. 1.............................1..................1.......................................................................................... 27 3....................................................................... 11 2.......................................................

......05.................................. 7 Tahun 1996 tentang Pangan 2.................. Peraturan Pemerintah no..... 44 1. 43 LAMPIRAN ........................... SNI 01-3141-1998 tentang Susu Segar 5........................................................3................ Kemitraan ...............................1639 Tahun 2003 tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) 4........00............. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan 3............................ SNI 01-2981-2009 tentang Standar Mutu Yoghurt iv P R O B A R L I N G ......... 42 DAFTAR PUSTAKA ....................................4................................................................................... HK.................... Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No.................... Undang-undang No........................5........... 41 BAB V PENUTUP .....................................................................

3.daftar gambar No. 5. 6. 4. 10. 8. 12. 16. Daftar Gambar Diagram alir minimasi limbah Tata letak bangunan dan alur kerja Fasilitas Sanitasi Perlakuan Sanitasi & higiene Peralatan Produksi Proses pengolahan yoghurt Penggunaan peralatan keamanan kerja Penempatan label pangan pada kemasan Perkembangan bakteri dalam susu segar Perlakuan pengeringan milk can Susu murni produksi HASMILK Produk lain hasil olahan HasMilk Milk can Macam-macam alat pemerah susu Alat transportasi dan penyimpanan susu segar Penyerahan Penghargaan Ketahanan Pangan Halaman 10 13 15 15 16 16 17 18 28 30 32 33 35 35 36 40 v P R O B A R L I N G . 13. 11. 14. 2. 9. 1. 7. 15.

daftar tabel No. 3. 2. 2004 . 01-3141-1998) Halaman 3 3 31 vi P R O B A R L I N G . 2004 Struktur Industri di Indonesia. Daftar Tabel Profil usaha di Indonesia. 1.2006 Syarat mutu susu segar (SNI No.

1.pendahuluan 1. Dalam hal aman tidak hanya memperhatikan aspek konsumennya saja. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua manusia. Hal ini menyebabkan kegiatan pengolahan hasil pertanian yang salah satu tujuannya untuk meningkatkan nilai tambah. pangan yang baik harus memperhatian aspek kemurnian dan higienisnya. memperpanjang masa simpan menjadi terhambat realisasinya. baik yang diolah maupun tidak diolah. yang diperuntukan sebagai pangan bagi konsumsi manusia. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Selain itu. 1 1 P R O B A R L I N G . Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus ada pada setiap pangan yang akan dikonsumsi. Kemanan tersebut mencakup aspek keamanan konsumen. Dewasa ini agroindustri (pengolahan hasil pertanian) baik skala rumah tangga. skala kecil maupun menengah banyak tumbuh di perkotaan maupun perdesaan. termasuk bahan tambahan pangan dan bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. kemurnian dan higienisnya. Batasan pangan tersebut tidak termasuk air. obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. tetapi juga pekerja yang memproduksi dan lingkungan produksinya. termasuk penanganan limbahnya. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat serta membutuhkan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. Menurut Undang-Undang No. serta praktek sanitasi dan higiene personal dalam proses produksi. Pangan selalu melibatkan manusia dalam setiap tahapan produksinya. 7 tahun 1996 . pekerja/ produsen dan lingkungan produksinya. Setiap pangan dikategorikan baik bila memenuhi pengamatan keamanan. Namun secara umum belum banyak agroindustri skala Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan yang Baik (CPB).

a. Karakteristik industri olahan skala UMKM Agroindustri perdesaan mempunyai peranan besar di perdesaan dalam hal penyerapan tenaga kerja. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (foodborne diseases). sebagai akibat dari pengaruh enzim. yaitu mempercepat pemerataan pertumbuhan ekonomi melalui misi penyediaan lapangan usaha dan lapangan kerja. aktifitas mikroba. 2 P R O B A R L I N G . Posisi Agroindustri Perdesaan sebagai bagian dari usaha kecil Agroindustri perdesaan sebagai bagian dari usaha kecil maupun industri kecil telah menjadi bagian penting dari sistem perekonomian nasional. diantaranya : a. peningkatan pendapatan masyarakat serta ikut berperan dalam meningkatkan perolehan devisa dan memperkokoh struktur ekonomi nasional. d. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki b. Oleh karena itu perlu adanya suatu pedoman sebagai bahan pembinaan dari intansi terkait baik pusat maupun daerah agar agroindustri sebagai penarik pembangunan sektor pertanian diharapkan mampu berperan dalam menciptakan pasar bagi hasil-hasil pertanian melalui produk olahannya. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. pemasakan dan pengeringan. kimia yang tidak dikehendaki. Hal ini dikarenakan keterbatasan Sumber Daya Manusia (SDM) dalam hal penguasaan teknologi. namun peranannya relatif kecil dalam hal penciptaan nilai tambah. Bebas dari perubahan fisik. Adapun pedoman yang menjadi acuan tersebut yaitu Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan. Oleh karena itu. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. a. serangga. c. parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan. diperlukan suatu pedoman yang akan dijadikan acuan bagi pelaku industri pengolahan pangan khususnya skala UMKM untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan mampu menjaga kondisi lingkungan industrinya yang sesuai dengan/ memenuhi standar GMP serta sanitasi dan higiene personal.1. hewan pengerat.Makanan yang layak dikonsumsi dan tidak menimbulkan penyakit harus memenuhi kriteria.

Miliar Rp.13 % dari jumlah unit usaha yang ada termasuk usaha besar dan menengah).726.42 Kecil 15. Industri Kecil b.368.390.981.038 2. berperan besar dalam penyerapan tenaga kerja. 2004 . Miliar 2004 10.263 atau 99.471.076 6.640.9 57. keuangan. bangunan.13 88. Industri Menegah c. sewa dan jasa lainnya.2006 Uraian 1.002 7.9 Sumber : Kementerian UKM.301. P R O B A R L I N G . 3 Tabel 2.01 0. pertambangan.877 418. Industri Besar 2.517.1 59.902. 2004 Keterangan : Sektor ekonomi di Indonesia meliputi pertanian.92 Usaha Menengah 361.264.506. Profil usaha di Indonesia.54 Usaha Besar 2.8 299.54 Parameter Jumlah (unit/%) Kesempatan Kerja (%) Nilai Tambah (% terhadap ekonomi) Produktivitas 43.373.5 61. pengangkutan dan komunikasi.727. gas dan air minum.791 2.957.7 64.073 2. Struktur Industri di Indonesia.841 466.90 besar Sumber : Kementerian UKM.103.271.42 Sedang 44.301.263/99. Pada tahun 2004 usaha kecil berjumlah 41.822. real estate. 2007 Dari Tabel 2 terlihat bahwa industri kecil termasuk didalamnya sektor agroindustri perdesaan.158/0. hotel dan restoran. Hal ini berkaitan erat dengan unit usaha yang ada.709. 2004 Skala Usaha Usaha Kecil 41.636.PDB (hargakonstan 2000) a. Miliar Rp.073.156. perdagangan.088 1.7 337.6 2006 11.977 442.530.86 10.1 66.408 1. Industri Menengah c.052/0. industri pengolahan.Tabel 1.Tenaga Kerja a.034. Miliar Rp.927 1.8 2005 11.5 62.0 319.827. Industri Besar Satuan Orang Orang Orang Orang Rp. Industri Kecil b.942 7. listrik.463.

SDM. • Permasalahan pada umumnya. yaitu mobilisasi modal awal dan akses ke modal kerja investasiserta finansial jangka panjang akibat skala ekonomi yang kecil. b. Hal ini yang menyebabkan tidak adanya peraturan tertulis dan tindakan tegas bila terjadi pelanggaran. dengan demikian diharapkan peningkatan ilmu dan penguasaan teknologi dapat mendorong muculnya inovasi-inovasi produk.Namun tenaga kerja yang mendukung keberlangsungan agroindustri perdesaan tidak didukung dengan keterampilan yang memadai. maupun produk impor di pasar ekspor. kurangnya pemahaman desain produk yang sesuai dengan karakter pasar. Rendahnya kualitas atau kompetensi sumber daya manusia karena hanya memiliki tingkat kemampuan serta tingkat penguasaan ilmu dan teknologi yang rendah akan berdampak pada produk yang akan dihasilkannya. Permasalahan usaha kecil dalam arti luas dapat dikelompokkan ke dalam 7 (tujuh) faktor/karakteristik berikut : a. Permasalahan. Permasalahan tersebut dikelompokkan ke dalam 3 (tiga) kategori berikut : • Permasalahan klasik dan mendasar.2. Modal yang dimiliki oleh pengusaha kecil sering kali tidak mencukupi untuk kegiatan produksinya. misalnya pengenalan dan penetrasi pasar ekspor yang belum optimal. peluang dan pengembangan usaha kecil dalam ekonomi nasional maupun global menunjukkan hal-hal apa yang perlu diperkuat dalam percaturan bisnis dan usaha-usaha manakah yang perlu dikembangkandi masa mendatang untuk mencapai usaha kecil yang potensial dan dinamis. misalnya keterbatasan modal. umumnya para pekerja masih memiliki ikatan persaudaraan. Para tenaga kerja ini tergantung pada usaha kecil dengan penghasilan yang pas pasan. Untuk itu perlu peningkatan kompetensi mereka baik melalui pelatihan atau magang. pengembangan produk dan akses pemasaran. terutama untuk investasi (perluasan kapasitas produksi atau penggantian 4 P R O B A R L I N G . Keterbatasan Finansial UMKM menghadapi dua masalah utama dalam aspek finansial. agunan dan hukum. a. Kesulitan Pemasaran Salah satu aspek yang terkait dengan masalah pemasaran yang umum dihadapi oleh UMKM adalah tekanan-tekanan persaingan. • Permasalahan lanjutan. misalnya antara peran dan fungsi instansi terkait dalam menyelesaikan masalah dasar yang berhubungan dengan masalah lanjutan seperti prosedur perijinan. masalah hukum yang menyangkut perijinan. hak paten dan prosedur kontrak. Disamping itu. Peluang dan Pengembangan Usaha Kecil Permasalahan. perpajakan. baik di pasar domestikdari produk-produk serupa buatan usaha besar.

teknik pemasaran. e. c. kurang informasi mengenai skim-skim perkreditan yang ada beserta prosedurnya. pengembangan produk. Keterbatasan teknologi di UMKM disebabkan oleh banyak faktor. pengolahan data. teknik produksi. Keterbelakangan teknologi ini tidak hanya menyebabkan rendahnya total faktor produktivitas dan efisiensi di dalam proses produksi. serta keterbatasan SDM yang dapat mengoperasikan mesin-mesin baru dan melakukan inovasi-inovasi dalam produk maupun proses produksi. diantara keterbatasan modal investasi untuk membeli mesin-mesin baru guna menyempurnakan proses produksi. sehingga pengelolaan usahanya menjadi terbatas.mesin-mesin tua). memperluas pangsa pasar dan menembus pasar baru. f. Banyaknya kredit perbankan saat ini tidak menjamin terpenuhinya kebutuhan finansial UMKM sehingga sumber-sumber pendanaan dari sektor informal masih tetap dominan di dalam pembiayaan UMKM. terutama dalam aspek kewirausahaan. organisasi bisnis akutansi. Masalah Bahan Baku Keterbatasan bahan baku dan masukan lainnya sering menjadi salah satu kendala serius bagi pertumbuhan dan kelangsungan produksi bagi banyak UMKM. Keterbatasan Teknologi UMKM masih menggunakan teknologi dalam bentuk mesin-mesin tua (manual). Semua keahlian ini dibutuhkan untuk mempertahankan dan atau memperbaiki mutu produk. meningkatkan efisiensi dan produktivitas dalam produksi. Keterbatasan Sumber Daya Manusia (SDM) Keterbatasan SDM merupakan merupakan salah satu kendala serius bagi banyak UMKM. P R O B A R L I N G . keterbatasan informasi mengenai perkembangan teknologi (mesin-mesin dan alat-alat produksi baru). diantaranya lokasi bank terlalu jauh bagi pengusaha yang tinggal di daerah yang relatif terisolasi. Kekurangmampuan pengusaha kecil untuk menentukan pola menajemen yang sesuai dengan kebutuhan dan tahap perkembangan usahanya. 5 d. tetapi juga rendahnya mutu produk yang dibuat. perancangan teknik. Hal ini disebabkan oleh sejumlah alasan. persyaratan kredit terlalu berat. Dalam hal ini. manajemen. pengendalian dan pengawasan mutu (quality control). walaupun modal awal bersumber dari modal sendiri atau dari sumber-sumber informal. Hal lainnya adalah sistem pembukuan yang relatif sederhanan dan cenderung tidak mengikuti kaidah administrasi pembukuan standar atau kadangkala pembukuan oleh UMKM tidak up to date sehingga sulit untuk menilai kinerja usahanya.

Disamping itu. UMKM telah mampu memberikan lapangan kerja baru sebanyak 55. Perkembangan UMKM di Indonesia ditentukan oleh banyak faktor. Atas dasar hal tersebut.18 % dari total tenaga kerja yang terlibat di UKM dan pada periode 2005-2006. Di Indonesia. yang secara garis besar dapat dibedakan atas faktor eksternal dan internal. Sebagai gambaran.636 dengan pertumbuhan 9. maka praktek-praktek manajemen dapat dilakukan dalam fungsi yang ada dalam suatu usaha. Faktor eksternal yang paling dominan adalah ”kebijakan pemerintah. yaitu antara pengusaha kecil dengan pengusaha besar. Kemitraan Kemitraan mengacu pada pengertian bekerja sama antar pengusaha dengan tingkatan yang berbeda. pasokan bahan baku. Namun demikian. jumlah UMKM mencapai 48.926. usaha kecil menunjukkan fleksibilitas yang tinggi dan mampu bertahan dibandingkan usaha besar dari sub-sub sektor kegiatan ekonomi yang dijadikan pusat pertumbuhan telah mengalami kebangkrutan akibat penggunaan bahan baku impor dan selisih kurs mata uang asing terhadap rupiah. 98. Planning (perencanaan) 2.manajemen merupakan seni yang dapat digunakan atau diterapkan dalam kegiatan apapun. Pada tahun 2006. Controlling (pengawasan) g.8 % lebih usaha yang ada di Indonesia adalah berbentuk UMKM. dan karakteristik pasar sasaran”. Menurut BPS dan Kantor Menteri Negara Koperasi dan UMKM pada tahun 2006. UMKM menjadi tumpuan utama penyerapan tenaga kerja pada masa mendatang karena jumlah tenaga kerja yang terlibat di UMKM sangat besar. terlihat bahwa peran usaha kecil dalam perekonomian nasional sangat positif terhadap pendapatan dan penyedia lapangan kerja.5 %. Hal ini membuktikan bahwa UMKM merupakan tulang punggung penyediaan tenaga kerja di Indonesia serta sebagai dinamisator dan stabilisator perekonomian Indonesia. dalam pengembangan usahanya masih mengalami hambatan akses ke bank dalam hal permodalan. Peluang dan Pengembangan Pada saat Indonesia dilanda krisis ekonomi (1998-2000). Dengan demikian. Istilah kemitraan sendiri mengandung arti bahwa meskipun tingkatannya berbeda. a.3. pelaksanaan dan pengawasan. Organizing (pengorganisasian) 3. Faktor internal yang paling dominan adalah 6 P R O B A R L I N G .700. yaitu : 1. Actuating (pelaksanaan) 4. jumlah UMKM meningkat secara cepat. karena dalam setiap kegiatan akan terdapat unsur-unsur perencanaan. hubungan yang terjadi merupakan hubungan yang setara (sebagai mitra). pada tahun 2006 mencapai lebih dari 85 juta orang atau 96.

(b) menghasilkan produk yang dapat dipasarkan atau digunakan atau dimakan.“kemampuan manajemen organisasi” dan “mutu produk”.4. Ruang Lingkup Ruang lingkup pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini meliputi: Penerapan Good Manufacturing Practises (GMP) yang terdiri atas Lingkungan Produksi.2. Karyawan. Peralatan Produksi. 1. 2. Bangunan. sekaligus mampu memperbaiki kinerja mutu produknya. Pencatatan dan Dokumentasi serta Standar Prosedur Operasi Sanitasi dan Higiene Personal. Penyimpanan. (c) meningkatkan daya simpan. Wadah dan Pembungkus. P R O B A R L I N G . Agroindustri perdesaan adalah usaha produktif milik perorangan atau badan usaha yang menangani pengolahan bahan pangan di perdesaan dengan skala usaha dari mikro sampai menengah. Bangunan adalah tempat yang digunakan untuk melakukan kegiatan produksi atau penyimpanan makanan. Maksud dan Tujuan Maksud dan tujuan dari penyusunan pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan (PROBARLING) adalah : • Memberikan pedoman secara umum kepada pelaku usaha olahan skala UKM tentang produksi bersih aman dan ramah lingkungan • Penerapan GMP dan SPO Sanitasi di agroindustri perdesaan • Meningkatkan citra produk yang sehat. dan (d) menambah pendapatan dan keuntungan produsen. Fasilitasi Sanitasi.3. Penanggung Jawab. Agroindustri adalah kegiatan dengan ciri: (a) meningkatkan nilai tambah. 1. 3. Pemeliharaan. yang pada akhirnya dapat mendukung keunggulan bersaing UMKM. Penarikan Produk. Produk akhir. Pengertian/Istilah Dalam Pedoman ini yang dimaksud dengan : 1. yaitu yang mampu mendukung kemampuam manajemen organisasi UMKM. Untuk memperbaiki mutu produk UMKM diperlukan suatu metode peningkatan mutu yang sesuai bagi UMKM. aman dan berkualitas dari agroindustri perdesaan • Meningkatkan daya saing dan nilai jual produk serta pangsa pasar produk agroindustri perdesaan • Menciptakan agroindustri perdesaan yang ramah lingkungan 7 1. Label Pangan. baik di pasar nasional maupun internasional. Proses Pengolahan.

8 4. Foodborne Diseases adalah penyakit menular atau keracunan yang disebabkan oleh mikroba atau agen yang masuk ke badan menusia melalui makanan yang dikonsumsinya. ruang dan sarana pengolahan. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. makanan dan minuman. 11. 10. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. 16. pelaksanaan dan pengawasan. dan mengurangi jumlah dan toksinitas seluruh emisi dan limbah di sumbernya selama proses berlangsung. air dan energi. keempat proses tersebut saling mempunyai fungsi masing-masing untuk mencapai suatu tujuan organisasi. pengorganisasian. kebersihan dan kesehatan pekerja. serta penanganan limbah dan pengelolaan lingkungan. distribusi produk olahan. mengeliminasi bahan beracun dan berbahaya. 13. termasuk bahan tambahan pangan dan bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan Yang Baik (CPB) merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memproduksi suatu produk olahan antara lain mencakup lokasi. 8. 9. 12. yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia. 15. Produksi bersih adalah aplikasi strategi perlindungan lingkungan yang terintegrasi yang dilakukan secara kontinyu pada proses produk dan jasa untuk meningkatkan efisiensi secara keseluruhan. Bagi proses produksi meliputi penghematan bahan baku. 7/1996 tentang Pangan). Buangan terolah adalah buangan yang diolah dengan sistem yang tepat sehingga tidak menimbulkan pencemaran. bangunan. 6. Manajemen adalah suatu kegiatan pengelolaan yang diawali dengan proses perencanaan. penyimpanan. Bagi produk : ditekankan pada reduksi dampak negatif suatu produk terhadap lingkungan mulai dari pengadaan bahan baku. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman (UU No. proses pengolahan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. 5. Buangan adalah limbah atau bahan sisa lain yang berkaitan dengan produksi. P R O B A R L I N G . baik yang diolah maupun tidak diolah. 7. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. dan mengurangi resiko terhadap manusia dan lingkungan (UNEP. Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Enksiklopedia Indonesia). Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan. Bagi Jasa/Pelayanan : Pemasukan aspek lingkungan ke dalam proses desain dan pemberian pelayanan. peralatan pengolahan. 1992). 14. kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan. manufaktur dan penggunaan sampai dengan pembuangan akhir.

Agroindustri atau pengolahan hasil pertanian meningkatkan nilai tambah karena sudah diolah menjadi bahan setengah jadi atau bahan lain sehingga meningkatkan nilai jual. berdiri sendiri bukan merupakan anak atau cabang.5 milyar setahun. Biasanya merupakan usaha yang membuat produk yang khusus. 27. menyiapkan. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. dengan atau tanpa bahan tambahan. mengawetkan. 300 juta dengan maksimal maksimal Rp. Agroindustri adalah industri yang bahan baku utamanya hasil pertanian atau industri yang mengolah bagian tanaman/tumbuhan menjadi bahan lain. 25. Pencemaran makanan adalah peristiwa masuknya zat asing ke dalam makanan yang seharusnya tidak ada mengakibatkan turunnya mutu makanan. mengemas kembali. Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. unik dan spesial agar tidak bersaing dengan usaha besar. 50 juta diluar tanah dan bangunan dengan omzet maksimal Rp. baik karena cemaran biologis. 26. 500 juta diluar tanah dan bangunan. daerah pemasaran dari usaha kecil tidak terlalu luas sehinga konsumennya dapat betul-betul dikuasai dan dengan modal yang terbatas perusahaan kecil yang sukses bersifat luwes dan sering menghasilkan inovasi-inovasi. minumam. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan. 2. Sanitasi pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan. dan/atau mengubah bentuk pangan 23. 20. Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya. Omzet > Rp.17. Usaha kecil adalah usaha ekonomi produktif milik orang perorang atau badan usaha. peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. 300 juta setahun. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu. 22. mengolah. 19. Usaha mikro/rumah tangga adalah usaha produktif milik orang perorang atau badan usaha perorangan dengan kekayaan bersih maksimal Rp. 24. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan 18. dikuasai atau menjadi bangian langsung maupun tidak langsung dari usaha menengah atau besar dengan kekayaan bersih > Rp. 50 juta sampai dengan Rp. 9 P R O B A R L I N G . mengemas. membuat. Tindak Sanitasi merupakan usaha untuk mematikan jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik lain agar tidak membahayakan. 21. Usaha yang dimiliki.

DISPOSAL Gambar 1.Penggantian/ Modifikasi Teknologi/ Proses .Pemurnian RECOVERY (Perolehan Kembali) A R .10 P MINIMASI LIMBAH PEMANFAATAN LIMBAH R REDUKSI PADA SUMBER O B BAHAN BAKU: .Good House Keeping I LIMBAH YANG TIDAK DAPAT DIMODIFIKASI .Substitusi REUSE (Penggunaan Kembali) OPERASIONAL TEKNOPRO PRODUK RECYCLE (Daur Ulang) -Perubahan/ Penggantian .Penggantian produk/ reformulasi .Redesain . Diagram Alir Minimasi Limbah N G .Penggantian Mesin L .Segregasi/ Pemilahan Limbah .Pengaturan Proses .SYSTEM PENGOLAH LIMBAH .Pencegahan kebocoran .

Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk 2 11 P R O B A R L I N G . dari sisi mutu atau kualitas produk-produk UMKM masih banyak yang belum memenuhi kaidah-kaidah cara produksi pangan yang baik. dikeluarkannya Instruksi Presiden Nomor 6 Tahun 2007 tentang Percepatan Pengembangan Sektor Riil dan Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM). hal ini sesuai dengan salah satu kebijakan pembangunan dalam jangka panjang adalah memperkuat perekonomian domestik berbasis keunggulan masing-masing wilayah menuju keunggulan kompetitif. Persoalan mendasar dari hal tersebut adalah bagaimana mengimplementasikan kebijakan-kebijakan tersebut. layak dikonsumsi. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil sedang maupun yang berskala besar. perlu adanya pembinaan dan pendampingan dari pemerinath agar pelaku usahan UMKM mampu mewujudkan produk pangan yang memiliki sifat aman (tidak membahayakan). Sementara di sisi lain. Selain itu. sehingga UMKM di Indonesia betul-betul menjadi pelaku ekonomi yang mempunyai kontribusi besar dalam memperkuat perekonomian domestik. Oleh karena itu.prinsip probarling 2. sehat dan bermanfaat bagi konsumen serta dapat bersaing secara kualitas baik dometik maupun global. dan aman bagi kesehatan. Perwujudan kebijakan ini dapat dilakukan salah satunya adalah melalui pengembangan UMKM. Tatacara Produksi Pangan Yang Baik (GMP) Usaha Kecil Menengah dan Koperasi (UKMK) di Indonesia telah memberikan konstribusi yang penting dalam kegiatan ekonomi nasional. Di Indonesia UMKM mempunyai peranan yang strategis dalam pembangunan. Namun demikian. kesadaran sebagian masyarakat akan produk yang bermutu atau berkualitas masih rendah.1. menunjukkan makin kuatnya posisi UMKM dalam kebijakan pembangunan nasional. Melalui CPPB ini industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu.

dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Hal ini dikarenakan Tempat Pembuangan Akhir (TPA) adalah sumber kontaminan potensial secara biologi. semak belukar dan genangan air • Pemukiman padat penduduk (aktivitas penduduk menimbulkan pencemaran) • Tidak di daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya • Lingkungan yang terawat dan bersih • Bebas banjir dan tersedia sarana jalan yang baik • Bebas dari kotoran dan sumber pencemaran • Bebas dari bau yang tidak sedap. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat. Daerah bersih dan daerah kotor dipisah secara fisik. hal lain yang harus diwaspadai dalam menentukan lokasi produksi adalah : • Daerah bebas pencemaran pestisida. meliputi: a. misalnya lokasi produksi tidak bersebelahan atau berdekatan dengan lokasi pembuangan sampah. Selain TPA. dapat menerapkan Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB). pekerja daerah bersih tidak masuk ke daerah 12 P R O B A R L I N G . dan kimia. asap dan debu • Sumber air memenuhi syarat air minum dan cukup • Sistem pembuangan air/saluran sesuai ketentuan b. Tata letak bangunan sedemikian rupa diatur agar tidak berdekatan atau tercampur antara bahan baku. biologis. maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. pekerja dan alat didaerah bersih terpisah dengan daerah kotor. Bangunan dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik. proses olahan dan produk beracun atau pembersih (mencegah terjadinya kontaminasi silang). Bangunan terdiri atas ruang pokok atau ruang yang digunakan sebagai tempat produksi dan ruang pelengkap seperti ruangan yang digunakan sebagai tempat administrasi produksi atau ruang ganti keryawan. Bangunan Bangunan merupakan tempat yang digunakan untuk melakukan kegiatan produksi atau penyimpanan makanan. serta mudah dibersihkan dan disanitasi.dikonsumsi. Untuk memenuhi kriteria tersebut. Lokasi Lingkungan Produksi Untuk menetapkan lokasi perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksi¬nya. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi ktriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit.

tidak mudah megelupas.kotor dan sebaliknya. lendir dan kotoran lainnya. lendir. halus tetapi tidak licin. b) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu.langit a) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu. rata. dan kotoran lainnya. Tata letak bangunan dan alur kerjanya dapat dilihat pada gambar sebagai berikut: 13 Gambar 2. serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. b) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. 4) Langit. berwarna terang. rata. sarang labalaba dan kotoran lainnya. tahan lama. Tata letak bangunan dan alur kerja 1) Disain dan Tata Letak Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan 2) Lantai a) Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air. kuat dan mudah dibersihkan. kuat mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air. pertumbuhan jamur. memperkecil terjadinya kondensasi. b) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. bersarangnya hama. halus. pengelupasan. 3) DInding a) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air. P R O B A R L I N G .

berwarna terang dan mudah dibersihkan. halus. b) Pintu. c) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan d) Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. c) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK) 7) Tempat Penyimpanan a) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir. dilengkapi bak cuci tangan. Pemanasan dan bahan sarana penyediaan air memenuhi ketentuan yang berlaku. Letaknya tidak langsung ke ruang pengolahan. 1) Umum. tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang laba-laba. perpipaan. c. e) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi f ) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih. 3) Sarana toilet. tanda pemberitahuan untuk karyawan agar mencuci tangan setelah keluar toilet. binatang pengerat seperti tikus. pelumas dan oli. Bangunan dilengkapi fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. b) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahanbahan bukan pangan seperti bahan pencuci. 6) Kelengkapan ruang produksi a) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. 2) Sarana penyediaan air. rata. tempat persediaan air mampu menyediakan air bersih sesuai kebutuhan produksi maupun perusahaan. Jendela dan Lubang Angin a) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama.14 5) Pintu. burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara. jumlah cukup sesuai jumlah karyawan (1 toilet untuk 20 P R O B A R L I N G . tidak mudah pecah. jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan saat pembesihan dan perawatan. b) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. Sumber air. c) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga. Fasilitasi dan Sanitasi Fasilitas dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan.

jumlah cukup sesuai karyawan. Fasilitas Sanitasi Gambar 4. proses produksi pengolahan harus dikendalikan dengan benar. pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup. kedap air serta permukaan halus dan rata • Diberi saringan untuk mencegah masuknya binatang pengerat • Diberi penutup dan dilengkap bak kontrol • Dilengkapi katup untuk mencegah masuknya air dari luar area ke dalam unit pengolahan 15 Gambar 3. 5) Saluran pembuangan air limbah • Ukuran memadai dengan konstruksi yang memudahkan pembersihan. Pengendalian proses produksi pangan industri rumahtangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut 1) Formula dasar : • Penetapan spesifi kasi bahan baku • Penetapan komposisi dan formulasi bahan P R O B A R L I N G . dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. orang). 4) Sarana cuci tangan. Seperti halnya untuk peralatan dapur atau benda tajam di desain sesuai kebutuhan dan menggunakan bahan anti karat. e. Perlakuan Sanitasi & higiene d. Peralatan Produksi Selain itu tata letak kelengkapan ruang produksi juga diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didesain. air mengalir dilengkapi dengan sabun. alat pengering dan tempat sampah. dan ventilasi toilet yang baik. Pada tempat yang diperlukan. Proses Pengolahan Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman.

kode. maupun produk akhirnya. jenis dan jumlah bahan yang digunakan. jumlah hasil pengolahan. dan lain-lain. • 16 Penetapan cara produksi yang baku • Penetapan jenis. Untuk itu. Proses pengolahan yoghurt P R O B A R L I N G . Peralatan Produksi f. tanggal pembuatan. proses produksi. ukuran. Produk Akhir Perusahaan sangat dituntut untuk menjadi unggul dalam daya saing maupun dalam kualitas produk. Ada instruksi tertulis mengenai: nama makanan. tahap pengolahan. tanggal produksi. dan spesifikasi kemasan • Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk. perusahaan perlu melakukan pengendalian kualitas bahan baku. Gambar 5. tanggal kadaluarsa 2) Standard Operating Procedure (SOP). Dengan Gambar 6.

Penggunaan peralatan 3) Tidak menyandari/menduduki keamanan kerja peralatan 4) Tidak menggunakan make-up berlebihan dan parfum pada area penyiapan makanan 5) Tidak makan / minum 6) Tidak merokok 7) Tidak meludah sembarang tempat 8) Tidak menggunakan perhiasan berlebihan 9) Pakaian kerja bersih. Label Pangan Pangan yang telah diproduksi harus diberi Label Pangan. muka. menyimpan. diganti setiap hari dan tidak dibawa keluar area produksi h. sebagai salah satu informasi dan pengetahuan untuk konsumen dengan ketentuan sebagai berikut: 1) Label memenuhi ketentuan Peraturan Menteri Kesehatan nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. fisika. mengolah 17 P R O B A R L I N G . kimia dan mikrobiologi sebelum diedarkan. tidak merugikan atau membahayakan kesehatan 2) Sesuai persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan apabila belum ada standar yang berlaku 3) Dilakukan pemeriksaan organoleptik. Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih. wajah. cuci rambut) 2) Bebas luka/penyakit kulit 3) Pemeriksaan berkala 4) Menggunakann sarana kerja 5) Mencuci tangan 6) Kuku pendek dan bersih Perilaku dan Kebiasaan saat bekerja : 1) Tidak menyentuh hidung.diterapkannya pengendalian kualitas diharapkan akan diperoleh output yang berkualitas tinggi dengan menerapkan beberapa aturan sebagai berikut : 1) Memenuhi persyaratan mutu. telinga dan rambut 2) Tidak memasukan jari ke dalam mulut Gambar 7. g. Karyawan Pekerja atau karyawan yang bertugas dalam operasional pengolahan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : Kebersihan : 1) Sehat dan menjaga kebersihan diri (mandi.

produk akhir akan dimasukkan atau dibungkus dalam wadah yang menarik. Dibuat dengan ukuran. Wadah dan Pembungkus Untuk menarik konsumen akhir atau pembeli. 2) Bahan dan hasil produksi ditandai dan ditempatkan secara jelas j. tanggal. 18 Gambar 8. Namun tetap harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1) Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar 2) Tidak berpengaruh terhadap isi. tidak toksik. Penempatan label pangan pada kemasan i. kombinasi warna dan bentuk yang berbeda. mudah dibersihkan dan didisfeksi 3) Bahan tidak dapat mengganggu atau mempengaruhi mutu 4) Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi Penyimpanan Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah. bulan dan tahun kadaluarsa.dan mengkonsumsi pangan. nama dan alamat pihak yang memproduksi. jika diperlukan. binantang pengerat dan / atau binatang lain. 2) Pada label sekurang-kurangnya memuat keterangan : berat bersih atau isi bersih. 3) Kode produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk. bebas serangga. bersih. Penyimpanan dapat dilakukan dengan mengacu pada syarat-syarat sebagai berikut : 1) Bahan dan hasil produksi disimpan terpisah. P R O B A R L I N G . nomor pendaftaran produk.

Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPOS) meliputi : P R O B A R L I N G . 4. kelembaban dan cahaya). 3. Melakukan tindakan koreksi segera bila ada penyimpangan kondisi dan penerapan SPO Sanitasi.3) Penerapan sistem First In First Out (FIFO) 4) Wadah dan atau kemasan harus disimpan ditempat bersih dan tidak bercampur dengan bahan yang dapat menyebabkan pencemaran 5) Kondisi ruang penyimpanan disesuaikan dengan jenis produk (suhu. Oleh karena itu industri pangan baik skala kecil maupun besar diharapkan dapat menerapkan Standar Prosedur Operasi Sanitasi dalam usahanya. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan. 19 2. Pencegahan masuknya binatang (serangga. Penanggung Jawab Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. Memonitor kondisi dan penerapan SPO Sanitasi. binatang pengerat. maka aspek sanitasi baik peralatan maupun personil harus menjadi hal penting.2. 2. Hal-hal yang harus diperhatikan meliputi : 1. k. Pemeliharaan Bangunan beserta seluruh isi dan fasilitasnya harus dipelihara dan disanitasi. bersih dan berfungsi baik. l. n. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SSOP) Industri pangan maupun usaha pengolahan pangan agar dapat menghasilkan atau memproduksi pangan yang berkualitas. Mempunyai dan menerapkan Program SPO secara tertulis. Memelihara rekaman. Pembasmian jasad renik dan hama (pest) dilakukan hati-hati untuk mencegah gangguan kesehatan dan pencemaran. Penarikan Produk Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. m. unggas dan binatang lainnya). Pencacatan dan Dokumentasi Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi.

merokok dll • Pengunaan obat-obatan. meja. Keamanan air • Keamanan air yang kontak dengan produk pangan • Air untuk produksi (air yang digunakan/ditambahkan ke dalam proses produksi) • Tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air kotor Sumber-sumber air : • PAM (mutu terstandar (sudah melalui water treatment)) • Sumur (harus dilakukan water treatment) • Air laut (bebas dari kontaminan. kimia dan fisik. 2. 3. bahan pengemas. talenan. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan.1. Dijaga agar permukaan yang kontak dengan bahan pangan tidak terkontaminasi selama proses pengolahan. komestik 5. Hal ini dilakukan dengan tujuan mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Tujuan dari kegiatan ini adalah menjamin bahwa produk pangan. pisau. Pencegahan kontaminasi silang. • Tindakan karyawan (karyawan sakit tidak usah masuk kerja) • Pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi • Desain sarana – prasarana mencegah kontaminasi silang 20 4. Penyimpanan bahan berbahaya : • Akses terbatas (tidak semua orang dapat mengakses ke ruang tersebut) • Pisahkan food grade • Jauhkan dengan produk Penggunaan bahan berbahaya : • Menurut intruksi perusahaan produsen • Prosedur tidak akan mencemari produk P R O B A R L I N G . baju kerja. Menjaga fasilitas pencuci tangan. dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindungi dari kontaminasi mikrobial. minum. sarung tangan. sanitasi dan toilet. contoh : peralatan pengolahan. Praktek Higiene Karyawan meliputi : • Mencuci tangan • Peraturan penggunaan perhiasan • Kondisi rambut/janggut • Alas kaki • Makan. tetapi harus diwaspadai kadar garam tinggi).

penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya yang benar. secara prinsip adalah penerapan GMP dan SPO Sanitasi disesuaikan dengan kondisi industri olahan skala UMKM dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas produk olahan sehingga produk P R O B A R L I N G . 8. Produksi Bersih. penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi. Menghilangkan pest dari unit pengolahan. sehingga dapat meminimisasi resiko terhadap kesehatan dan keselamatan manusia serta kerusakan lingkungan. Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) Produksi bersih adalah strategi pengelolaan lingkungan yang bersifat preventif.3. Pelabelan wadah bahan berbahaya. luka dan kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobilogi. Parasit • Burung : Salmonella dan Listeria 21 2. Clostridium • Binatang pengerat : Salmonella. Pengawasan kondisi kesehatan personil. Staphylococcus. Pelabelan. Pengawasan terhadap personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit. Pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan. Tujuan tahapan ini adalah menjamin tidak adanya pest dalam bangunan pengolahan pangan terdapat 3 (tiga) fase program pest control • Eliminasi tempat bersembunyi • Menghilangkan pest dari ruang pengolahan • Pembasmian pest dari masuknya kembali ke dalam unit pengolahan Contoh pest : • Lalat dan kecoa pembawa : Salmonella. produk dan jasa untuk meningkatkan efisiensi penggunaan sumberdaya alam. Label wadah asal : • Nama bahan/larutan dalam wadah • Nama alamat produsen/distributor • Petunjuk penggunaan Label wadah untuk kerja : • Nama bahan/larutan dalam wadah • Petunjuk penggunaannya 7. mencegah terjadinya pencemaran lingkungan dan mengurangi terbentuknya limbah pada sumbernya. Tujuan tahapan ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan.6. terpadu dan diterapkan secara terus-menerus pada setiap kegiatan mulai dari hulu ke hilir yang terkait dengan proses produksi.

• Meningkatkan kinerja pekerja • Mengurangi tingkat bahaya kesehatan dan keselamatan kerja Saat ini K3 sudah semakin dipahami oleh sebagian besar masyarakat di Indonesia. pelaku usaha olahan juga harus memperhatikan Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) serta kepedulian lingkungan dengan meminimalkan limbah yang dihasilkan dan mengolahnya terlebih dahulu sesuai baku mutu yang dipersyaratkan sehingga tidak mencemari lingkungan. meningkat nilai jual dan daya saingnya serta pangsa pasarnya. Pertanian mengandung/menimbulkan seluruh spektrum keselamatan kerja dan risiko bahaya kesehatan. Di wilayah tropika. Masker dapat melindungi pekerja dari debu binatang dan tumbuhan hasil bumi yang dapat mengakibatkan alergi dan penyakit pernafasan. Indonesia termasuk negara yang telah memberlakukan undang-undang yang paling komprehensif (lengkap) tentang sistem manajemen K3. luka-luka dan penyakit akibat kerja. Minimal mereka dalam menjalankan usahanya sudah mempunyai komitmen untuk menjalankannya. Penutup kepala digunakan untuk menghindari jatuhnya benda-benda kotor yang hinggap di rambut pekerja. aman (sesuai GMP dan SOP Sanitasi) dan ramah lingkungan. 22 P R O B A R L I N G . Sementara manfaat yang diharapkan bagi penerapan sistem K3 antara lain : • Mengurangi angka kematian. pekerja juga berisiko terkena sengatan matahari dan hawa panas. Di antara negara-negara Asia. Sepatu boot untuk menghindari terinjak benda tajam atau terpeleset pada saat pencucian. dan perlakuan yang sesuai dengan harkat dan martabat manusia serta nilai-nilai agama. perlindungan atas moral dan kesusilaan. Pestisida dapat menyebabkan keracunan atau penyakit yang serius. 2. dan dalam proses produksinya tidak mencemari lingkungan. pekerja dan pemerintah dalam dunia usaha. Tujuan dari penerapan sistem K3 adalah memberikan hak perlindungan bagi pekerja atas keselamatan dan kesehatan kerja. • Meningkatkan kesadaran akan pentingnya kesehatan dan keselamatan kerja yang menjadi bagian dari kehidupan sehari-sehari. Pelaku usaha olahan skala UMKM diharapkan dapat menerapkan standar yang dipersyaratkan seperti GMP dan SOP Sanitasi disesuaikan dengan kondisi dan skala usahanya. Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) adalah kepentingan pengusaha.tersebut aman untuk dikonsumsi. Mesin-mesin dan alat-alat berat yang digunakan untuk pertanian merupakan sumber bahaya yang dapat menyebabkan cedera dan kecelakaan kerja yang berakibat fatal.4. Dalam mewujudkan produk yang bersih. Celemek atau baju kerja melindungi terkontaminasi bahan baku pada saat proses olahan.

kegiatan-kegiatan yang melingkupi pengelolaan limbah perlu dilakukan dan tidak hanya mengandalkan kegiatan pengolahan limbah saja. segregasi dan penanganan limbah) akan sangat membantu mengurangi beban pengolahan limbah di IPAL. limbah tersebut memberikan nilai tambah bagi usaha peternakan dan lingkungan di sekitarnya. Pengelolaan Limbah Agroindustri atau industri pengolahan hasil pertanian merupakan salah satu industri yang menghasilkan air limbah yang dapat mencemari lingkungan. bila dikelola dengan baik. sehingga perlu memperhatikan daya dukung dan kualitas lingkungan. Dengan demikian untuk mencapai hasil yang optimal. melakukan pekerjaan yang sama berulang-ulang. 2. Tren pengelolaan limbah adalah menjalankan secara terintergrasi kegiatan pengurangan. gigitan serangga dan ular juga merupakan risiko bahaya yang sudah umum diketahui. Sistem usaha peternakan dengan penerapan produksi bersih merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan dalam meminimisasi limbah ternak. membutuhkan lahan yang lebih luas.Bahaya-bahaya lain meliputi semua jenis nyeri otot akibat keseleo atau terkilir karena mengangkat dan membawa bahan menular. Bila pengelolaan limbah hanya diarahkan pada kegiatan pengolahan limbah maka beban kegiatan di Instalasi Pengolahan Air Limbah akan sangat berat.5. tidak adanya atau kurangnya air bersih untuk diminum dan higiene yang tidak memadai dapat menimbulkan penyakit. Mengingat tingginya potensi pencemaran yang ditimbulkan oleh air limbah yang tidak dikelola dengan baik. 23 P R O B A R L I N G . Selain itu. dan bekerja dengan postur tubuh yang salah. pemanfaatan dan pengolahan limbah. Terkena tanaman beracun/ berbahaya. penanganan (handling). Kegiatan pendahuluan pada pengelolaan limbah (pengurangan. Seperti halnya dengan usaha peternakan sapi perah dengan skala usaha lebih dari 20 ekor dan relatif terlokalisasi akan menimbulkan pencemaran terhadap lingkungan. Integrasi dalam pengelolaan limbah tersebut kemudian dibuat menjadi berbagai konsep seperti: produksi bersih (cleaner production). atau minimasi limbah (waste minimization). maka diperlukan pemahaman dan informasi mengenai pengelolaan air limbah secara benar. Pengelolaan limbah adalah kegiatan terpadu yang meliputi kegiatan pengurangan (minimization). segregasi (segregation). teknologi dan biaya yang tinggi. segregasi dan handling limbah sehingga menekan biaya dan menghasilkan output limbah yang lebih sedikit serta minim tingkat pencemarannya. dan berbagai masalah psikososial. Pencemaran ini disebabkan oleh pengelolaan limbah yang belum dilakukan dengan baik. peralatan lebih banyak.

h). ceceran. Penggunaan sumberdaya alam menjadi lebih efektif dan efisien. dan terbuangnya bahan serta limbah. maka limbah yang dihasilkan akan sangat minimal untuk selanjutnya diolah dalam instalasi pengolahan limbah. Pemanfaatan ditujukan pada bahan atau air yang telah digunakan dalam proses untuk digunakan kembali dalam proses yang sama atau proses lainnya. g). e). Pada kegiatan pra produksi dapat dilakukan pemilihan bahan baku yang baik. Pengurangan limbah dilakukan melalui peningkatan atau optimasi efisiensi alat pengolahan. Mengurangi terjadinya risiko terhadap kesehatan manusia dan lingkungan. c). antara lain : a). Setelah dilakukan pengurangan dan pemanfaatan limbah. optimasi sarana dan prasarana pengolahan seperti sistem perpipaan. minim air dan energi. sedangkan minimasi limbah memulai implementasi dari upaya pengurangan dan pemanfaatan limbah yang dihasilkan. f ). Strategi produksi bersih yang telah diterapkan di berbagai negara menunjukkan hasil yang lebih efektif mengatasi dampak lingkungan dan memberikan beberapa keuntungan. fungsi 24 P R O B A R L I N G . b). Minimasi limbah merupakan implementasi untuk mengurangi jumlah dan tingkat cemaran limbah yang dihasilkan dari suatu proses produksi dengan cara pengurangan. Terhindar dari biaya pembersihan lingkungan (clean up). konsep produksi bersih dan minimasi limbah mengupayakan dihasilkannya jumlah limbah yang sedikit dan tingkat cemaran yang minimum.Secara prinsip. Dengan kombinasi seperti itu maka limbah yang dihasilkan akan lebih sedikit dan tingkat cemarannya juga lebih rendah. Mengurangi atau mencegah terbentuknya bahan pencemar. Selain itu diupayakan menggunakan peralatan yang hemat air dan hemat energi. limbah. Produk yang dihasilkan dapat bersaing di pasar internasional. Saat produksi dilakukan. meniadakan kebocoran. terdapat beberapa penekanan yang berbeda dari kedua konsep tersebut yaitu: produksi bersih memulai implementasi dari optimasi proses produksi. Pendekatan pengaturan yang bersifat fleksibel dan sukarela. Produksi Bersih menekankan pada tata cara produksi yang minim bahan pencemar. Pemanfaatan perlu dilakukan dengan pertimbangan yang cermat dan hati-hati agar tidak menimbulkan gangguan pada proses produksi atau menimbulkan pencemaran pada lingkungan. Mengurangi biaya penaatan hukum. berkualitas dan tingkat kemurnian bahannya tinggi. atau bersih. Namun. Selanjutnya limbah tersebut diolah agar memenuhi baku mutu limbah yang ditetapkan. tingkat kemurnian yang tinggi. Bahan pencemar atau bahan berbahaya diminimalkan dengan pemilihan bahan baku yang baik. pemanfaatan dan pengolahan limbah. d). Mencegah berpindahnya pencemaran dari satu media ke media yang lain.

Bila memungkinkan. Terdapat 3 (tiga) jenis proses yang dapat dilakukan untuk mengolah air limbah yaitu: proses secara fisik. Dari tiap tahapan proses dimungkinkan dihasilkan limbah. dan pengolahan akhir (post treatment). Limbah yang tidak dapat dimanfaatkan selanjutnya diolah pada unit pengolahan limbah untuk menurunkan tingkat cemarannya sehingga sesuai dengan baku mutuyang ditetapkan. Limbah yang memiliki kesamaan karakteristik dapat digabungkan dalam satu aliran limbah. keluaran (output) dari instalasi pengolahan limbah dapat pula dimanfaatkan langsung atau melalui pengolahan lanjutan. selain itu diupayakan mencegah adanya bahan yang tercecer dan keluar dari sistem produksi. Untuk mempermudah pemanfaatan dan pengolahan maka limbah yang memiliki karakteristik yang berbeda dan akan menimbulkan pertambahan tingkat cemaran harus dipisahkan. Pengolahan pendahuluan ditujukan untuk mengkondisikan aliran. grit chamber. Karakteristik ini akan menjadi dasar untuk menentukan proses dan alat yang digunakan untuk mengolah air limbah. Selanjutnya pada pengolahan akhir dilakukan proses lanjutan untuk mengolah limbah agar sesuai dengan baku mutu yang ditetapkan. biologi. Pengolahan limbah adalah upaya terakhir dalam sistem pengelolaan limbah setelah sebelumnya dilakukan optimasi proses produksi dan pengurangan serta pemanfaatan limbah. dan lain-lain. biologi dan kimia.alat proses menjadi penting untuk menghasilkan produk dengan konsumsi air dan energi yang minimum. Namun akan tetap ada kemiripan karakteristik diantara limbah yang dihasilkan dari proses untuk menghasilkan produk yang sama. settling tank/settling pond. dan peralatan yang digunakan juga berbeda. Pengolahan limbah dimaksudkan untuk menurunkan tingkat cemaran yang terdapat dalam limbah sehingga aman untuk dibuang ke lingkungan. atau mengatur suhu proses dengan menggunakan alat screening. Pemanfaatan limbah dapat dilakukan pada proses produksi yang sama atau digunakan untuk proses produksi yang lain. beban limbah dan karakter lainnya agar sesuai untuk masuk ke pengolahan utama. Limbah yang dikeluarkan dari setiap kegiatan akan memiliki karakteristik yang berlainan. mengendapkan. Hal ini karena bahan baku. Pengolahan utama adalah proses yang dipilih untuk menurunkan pencemar utama dalam air limbah. teknologi proses. kimia dan radioaktif. Proses fisik dilakukan dengan cara memberikan perlakuan fisik pada air limbah seperti menyaring. Karakteristik utama limbah didasarkan pada jumlah atau volume limbah dan kandungan bahan pencemarnya yang terdiri dari unsur fisik. Pengolahan air limbah biasanya menerapkan 3 tahapan proses yaitu pengolahan pendahuluan (pre-treatment). pengolahan utama (primary treatment). 25 P R O B A R L I N G . Limbah yang telah memenuhi baku mutu tersebut dapat dibuang ke lingkungan.

Untuk suatu jenis air limbah tertentu. 26 P R O B A R L I N G . ketiga jenis proses dan alat pengolahan tersebut dapat diaplikasikan secara sendiri-sendiri atau dikombinasikan. attached growth filtration. ekonomi dan pengelolaannya. aerobic process dan an-aerobic process.Proses biologi dilakukan dengan cara memberikan perlakuan atau proses biologi terhadap air limbah seperti penguraian atau penggabungan substansi biologi dengan lumpur aktif (activated sludge). Proses kimia dilakukan dengan cara membubuhkan bahan kimia atau larutan kimia pada air limbah agar dihasilkan reaksi tertentu. Pilihan mengenai teknologi pengolahan dan alat yang digunakan seharusnya dapat mempertimbangkan aspek teknis.

Aspek Teknis Prinsip Penerapan Produksi Bersih dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) pada agroindustri perdesaan adalah agar produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi tidak mengandung penyakit.penerapan prinsip probarling 3. biologis dan kimia. 3 27 P R O B A R L I N G . Proses pengolahan susu sangat peka terhadap cemaran kuman serta mudah menjadi rusak atau busuk. yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. baik secara fisik.1. transportasi dari kandang ke cooling unit. Yoghurt merupakan hasil proses fermentasi susu murni dengan kuallitas bagus. penyimpanan pada milk-can. Salah satu contoh produk olahan ternak adalah yoghurt. maka yoghurt tidak akan terbentuk. saat susu diperah. Untuk mencegah terkontaminasinya bahan baku. tidak terkontaminasi secara fisik. yang diperoleh dengan cara yang benar. Proses pencemaran dapat terjadi pada berbagai kesempatan antara lain. biologi maupun kimia. Dalam proses produknya meminimalkan limbah dan memperhatikan keamanan dan keselamatan pekerjaan. karena jika bahan baku yoghurt mengandung Total Plate Count (TPC) tinggi. biasanya ditularkan melalui susu yang tidak terpasteurisasi dengan baik. maka perlu dikembangkan praktek sanitasi yang bertujuan untuk mencegah dan menekan pertumbuhan mikroba kontaminan air susu. penanganan di tempat penampungan hingga pengangkutan melalui truk tanki sampai ke industri pengolah susu. Kerusakan susu akibat kontaminasi kuman dapat membahayakan konsumen karena dapat terjadi penularan penyakit seperti Brucellosis dan Tuberculosis (TBC). Susu segar adalah susu murni yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih.

perlu dilakukan upaya praktek sanitasi yang merupakan upaya higienis pengamanan bahan pangan dengan cara menerapkan praktek sanitasi dan higiene personal dari penyiapan bahan baku. Dengan demikian 1 (satu) bakteri akan berkembang menjadi 2. kandang dan lantai. standar yang diterapkan dalam penerimaan susu oleh industri pengolah. Awal penyebaran kuman biasanya berasal dari sapi. Perkembangan bakteri dalam susu segar Keterangan : Pada kondisi lingkungan yang baik (normal).097. 28 Gambar 9. P R O B A R L I N G . 16 dan seterusnya (berkembang sesuai deret ukur).152 dalam waktu 7 jam. peralatan susu serta waktu antara pemerahan dan penyetoran ke penampungan. satu bakteri akan membelah/ berkembang menjadi 2 (dua) setiap 20 menit. pekerja. susu tidak boleh mengandung kuman patogen dan benda asing yang dapat mengotori susu. kemudian menjadi 4.Kuman dapat dengan cepat berkembangbiak melalui pembelahan sel. 8. proses produksi sampai pengemasan produk. Untuk menghindari pencemaran yang terjadi pada susu. berawal dari satu buah sel selanjutnya berkembang menjadi 2 sel. Menurut Codex Allimentarius Commision (CAC).

biasanya dilakukan pembuangan pancaran pertama pada saat pemerahan serta melakukan teat dipping atau pencelupan puting dada dengan cairan desinfektan sebelum pemerahan. dan sebaiknya terkena sinar matahari dan jangan dibersihkan dengan kain yang dapat mengakibatkan terjadi penempelan kuman. Oleh karena itu setelah susu diperah sebaiknya segera kirim ke tempat penampungan. tidak merubah bau. Mengingat pertumbuhan bakteri yang sangat cepat dapat merusak atau menurunkan kualitas susu. terbuat dari bahan yang tidak berkarat (stainless steel/aluminium). sehingga dapat memudahkan masuknya kotoran pada air susu. warna dan reaksi susu serta mudah dibersihkan/disucihamakan.Untuk menghindari hal tersebut. Sanitasi kandang terutama pada bagian lantai harus dipelihara pada saat akan dilakukan pemerahan. peralatan disimpan terbalik pada rak. Pekerja yang melaksanakan pemerahan harus dalam keadaan sehat atau terbebas dari penyakit menular. perlu dilakukan penanganan awal. Pekerja tidak boleh memerah pada saat menderita flu. Dalam proses pengangkutan agar dihindari dari sinar matahari langsung untuk mencegah kenaikan suhu susu yang berakibat pada percepatan perkembangan bakteri. Waktu antara pemerahan dan penyetoran juga merupakan saat kritis air susu terhadap pencemaran kuman. Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih dilanjutkan dengan sabun kemudian dibilas kembali dengan air bersih atau kaporit. tangan dan kuku harus bersih dan tidak diperkenankan meludah saat memerah.Saluran susu dari sel alveoler yang berakhir pada lubang puting biasanya tercemar oleh lantai yang kotor. kedap air. tidak mudah mengelupas bagian-bagiannya (bercelahcelah) yang memungkinkan kuman hidup dari sisa air susu yang tertinggal di tempat tersebut. batuk atau diare. angin dan gerakan ekor sapi. Salah satu cara yang dianjurkan adalah melalui pendinginan. Pendinginan yang umum dilakukan adalah dengan meletakan susu dalam wadahnya atau dapat ditempatkan sementara pada suatu bak berlapis seng atau 29 P R O B A R L I N G . hal ini dapat mengurangi secara signifikan angka pertambahan kuman. Penggunaan pakaian harus bersih dan menggunakan masker untuk melindung terjadinya pencemaran dari pekerja ke sapi. Peralatan yang dipergunakan untuk menampung air susu harus terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. ventilasi yang baik menjamin kualitas karena udara yang bersih mencegah timbulnya bau yang mudah diserap oleh susu. Kandang harus sudah bersih untuk menghilangkan sumber pencemaran kuman yang disebabkan oleh kandang yang kotor. tidak bereaksi dengan susu. sehingga air susu yang keluar akan bertambah jumlah kumannya.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia tentang Susu Segar (SNI No. Untuk daerah pegunungan cara yang sederhana adalah dengan mengalirkan air dingin terus menerus pada bak dimana wadah susu ditempatkan. yang merupakan revisi SNI No. diisi dengan timbunan es batu dibubuhi garam dapur dan serbuk gergaji. cara ini dapat menurunkan suhu hingga lebih rendah dari 10 derajat celsius. teknik pendinginan semacam ini dilakukan untuk tujuan penyimpanan atau penundaan pengiriman. Untuk membunuh kuman pemanasan (pasteurisasi) merupakan teknik yang umum dipergunakan untuk mematikan kuman dalam susu. refrigerator (lemari es) dan cooling unit. sedangkan cara yang lain adalah dengan menggunakan surface cooler. Pada suhu 12 derajat celcius.3141-1992. tentang Susu Segar). susu tahan hingga 12 jam. 01. jika penyimpanan agak lama. sehingga air susu dapat disimpan lebih lama. sedangkan untuk suhu 8 derajat celcius tahan hingga 12-24 jam dan pada suhu 0 derajat celcius (titik beku air) dapat disimpan hingga 72 jam.Namun ini mengakibatkan perubahan susunan gizi yang terkandung dalam air susu. 01-31411998. maka baku mutu susu segar yang layak dikonsumsi adalah seperti tabel berikut : P R O B A R L I N G . tetapi perubahan yang terjadi ini kecil artinya jika dibandingkan dengan bahaya yang ditimbulkan oleh kuman tersebut. Perlakuan pengeringan milk can aluminium. tidak membahayakan kesehatan konsumen. Suhu yang diperoleh adalah antara 15 hingga 10 derajat celsius.30 Gambar 10. diperlukan pengadukan secara berkala dengan pengaduk berbahan stainless steel agar suhu merata.

5oC) minimum Kadar lemak minimum Kadar bahan kering tanpa lemak minimum Kadar protein minimum Warna. c.3 ppm 0. Staphylococus aureus l.5 ppm sesuai dengan peraturan Keputusan Bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian yang berlaku negatif negatif -0. namun demikian ada kebijakan yang dikeluarkan oleh Direktur Jenderal Peternakan melalui SK Dirjen Peternakan Nomor 17 tahun 1983. p.7 0 SH negatif 3 (cc) 36 .Karakteristik a.Antibiotika. b. j.560oC positif 31 o. Timbal (Pb) 2. r. f. Arsen (As) n. Merkuri (Hg) 4.5 ppm 0. e. ketentuan ini lebih ringan daripada yang tercantum dalam SNI susu segar.5 ppm 0. g. Salmonella 3.5 (jam) 1 X 106 CFU/ml negatif negatif 20/ml negatif 1 X 102 /ml 4 X 105 /ml 0.0280 3. . q. Kotoran dan benda asing Uji pemalsuan Titik beku Uji peroxidase Tabel 3.0 % 2.520oC s/d -0. Jumlah sel radang maksimum m. yang mengisyaratkan kualitas susu segar yang layak dikonsumsi adalah dengan jumlah mikroba maksimum 3 juta/ml.pestisida/insektisida Syarat 1. Coliform 5.0 % 8. rasa dan kekentalan Derajat asam Uji alkohol (70 %) Uji katalase maksimum Angka refraksi Angka reduktase Cemaran mikroba maksimum : 1.7% tidak ada perubahan 6 . d. k.38 2 . bau. Seng (Zn) 3. maksimum : 1. h. Residu : . i. E. Berat Jenis (pada suhu 27. Total kuman 2. Syarat mutu susu segar (SNI No. 01-3141-1998) Hal ini merupakan standar baku mutu susu di Indonesia yang harus dipenuhi oleh setiap produsen susu segar. coli(patogen) 4. P R O B A R L I N G . Cemaran logam berbahaya. Streptococcus Group B 6.

HasMilk juga memproduksi jenis produk lain yang merupakan produk lanjutan dari susu segar yaitu berupa . Propinsi Jawa Barat. Yoghurt. benar-benar murni dari susu yang berkualitas tinggi. Yoghurt yang dihasilkan adalah Yoghurt 100 % yang berasal dari susu segar yang terseleksi dengan Susu TS diatas 12% tanpa penambahan maizena. tanpa susu skim. Susu Pasteurisasi. Asli. usaha peternakan ini telah dirintis sejak tahun 1980-an dengan jumlah ternak sebanyak 60 ekor. yoghurt tersebut diolah dengan teknologi sederhana namun tetap memperhatikan aspek sanitasi dan higienitas produk P R O B A R L I N G .Jika dilihat dari aspek teknis dan cara sanitasi pengolahan susu pada tahap awal (susu segar). P-11 No. yang telah diolah sesuai dengan standar baku susu segar dan olahan (SNI Susu Segar) dan telah diuji oleh Laboratorium Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Dalam proses pembuatannya. 32 Gambar 11. Susu murni produksi HASMILK Kata Hasmilk berasal dari asal kata Halal. 5. hal ini telah dilakukan oleh perusahaan/industri pengolah susu olahan Hasmilk yang terletak di Jl. jadi kata Hasmilk mengandung arti Susu yang Halal. Caramel. sehingga dengan nama tersebut diharapkan tidak menimbulkan keraguan bagi masyarakat yang mengkonsumsinya. Produk yang dihasilkan terdiri atas berbagai jenis usaha diantaranya adalah . Milk Stick dan Kolostrum Murni. Asli dan Sehat. Kabupaten Sukabumi 43192. sedangkan usaha olahan yoghurt baru dimulai pada tahun 2005. Selain susu pasteurisasi. Contoh produkproduk Hasmilk dapat dilihat pada Gambar 12. Sehat dan kata Milk berasal dari bahasa Inggris yang berarti susu. Cimangkok – Sukalarang.

penutup kepala. sedangkan dalam penerapan higiene personal dilingkup karyawan/pekerja menunjukkan bahwa kesadaran karyawan dan kontrol pihak manajemen tentang sanitasi pada proses pengolahan bahan pangan masih rendah. dalam penggunaan air. misalnya wastafel (tempat untuk mencuci tangan) yang telah dilengkapi dengan sabun pencuci tangan walaupun belum terdapat alat pengeringnya. kualitasnya belum teruji. penggunaan seragam khusus untuk mengolah makanan. P R O B A R L I N G . Namun demikian. seperti kebersihan tangan pekerja yang mengolah dan memproduksi yoghurt. serta alat-alat produksi yang sesuai.Yoghurt Botol Es Yoghurt 33 Milk Stick Milk Caramel Gambar 12. Produk lain hasil olahan HasMilk diantaranya adalah dengan penyediaan fasilitas sanitasi. masker saat melakukan produksi kurang mendapat perhatian dari pengurus unit pengolahan.

peralatan pengolahan. Peralatan Kerja 1) Ember Susu yang berfungsi sebagai wadah penampungan susu yang diperah secara manual 2) Saringan Susu / Strainer berfungsi sebagai filterisasi benda-benda asing yang terikut air susu pada waktu pemerahan (rambut. agar susu benar-benar bersih. Sosialisasi mengenai tujuan tersebut tidak hanya perlu dilaksanakan oleh pegawai ditingkat operasional akan tetapi semua unsur yang ada dalam perusahaan tersebut termasuk pemilik usaha. Perusahaan harus memberikan informasi mengenai hal tersebut secara terus menerus untuk menimbulkan kesadaran bagi setiap pegawai tentang tujuan perusahaan. Hasmilk telah mengacu pada standart mutu yoghurt (SNI. untuk mutu produk yoghurt. Gambar 13. Hal penting yang harus menjadi perhatian pihak manajemen adalah pemahaman dan kesadaran setiap pegawai atau pekerja untuk menerapkan prinsipprinsip GMP dan prosedur sanitasi dan higiene personal dalam mengolah susu menjadi bahan pangan yang siap konsumsi. sel ephithel. Aspek Manajemen Hal yang perlu diperhatikan oleh setiap pegawai yang bekerja dalam satu usaha adalah mempunyai visi dan misi yang sama untuk mencapai tujuan perusahaan. fasilitas dan kegiatan sanitasi serta sistem penyimpanan dan distribusinya.01-2981. diantaranya adalah : a.2009) dengan parameter seperti tercantum pada lampiran 5. Selain itu.2. Milk can 34 P R O B A R L I N G . Hal penting tersebut meliputi penerapan GMP. 3. bangunan dan fasilitas unit usaha.Meskipun demikian dalam proses produksi yoghurt tersebut sudah mendekati standar yang dipersyaratkan dalam Good Manufaturing Practicess (GMP) seperti di antaranya adalah Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi. 17 Tahun 1983. kotoran lain). yaitu mulai dari proses pemerahan (pasca panen) hingga sampai proses siap diolah. Hiegiene dan Sanitasi seperti yang termuat dalam Surat Keputusan Direktur Jenderal Peternakan No.

Peralatan Tempat Penampungan Susu (TPS) Jenis-jenis peralatan penampungan susu diantaranya adalah : Portable Milking Machine Bucket MilkingMachine Heringbone Milking Machine Gambar 14. Ada 3 (tiga) macam model mesin perah susu. Pemerahan dengan mesin perah akan mengurangi kontak susu dengan tukang perah dan lingkungan kandang. 40. • Bucket Milking Machine. Posisi sapi pada waktu diperah secara berbaris miring (herringbone) atau tegak lurus (flat barn). berpenutup rapat dan umumnya berkapasitas 5. pada tipe ini semua peralatan mesin perah (Pompa vakum s/d Bucket) ditaruh diatas Troley dan didorong ke sapi yang akan di perah. yaitu : • Portable Milking Machine. pada tipe ini sekelompok sapi digiring ketempat pemerahan (milking parlour) dengan alunan musik tertentu. 4) Mesin Pemerah Susu Fungsi berfungsi sebagai sarana untuk memerah susu secara pneumatis. dimana pemerahan dilakukan dengan membuat tekanan vakum pada penampung dan susu diperah kedalam penampung melalui unit perah. Bucket. pada tipe ini pompa vakum terpisah dan dihubungkan pada titik-titik tertentu dengan bucket melalui pipa vakum sepanjang lorong kandang. Biasanya susu hasil pemerahan serentak ini langsung dipompakan ke tangki cooling unit. untuk segera dikirim ke Koperasi / MCC (Milk Collecting Center) maupun ke Industri Pengolahan Susu yang jarak dan waktu tempuhnya tidak lebih 2 jam dari proses pemerahan. Pulsator serta teat cup mendatangi tiap sapi yang akan diperah dan menyambung pulsator dengan pipa vakum. 35 b. Macam-macam alat pemerah susu P R O B A R L I N G . sehingga susu hasil perahan lebih bersih dan higienis. Alat ini berbahan stainless steel/aluminium. 10.3) Milk Can berfungsi sebagai alat untuk menampung dan menyimpan sementara susu hasil pemerahan. • Flat Barn dan Herringbone Milking Machine. 20. 30. 50 liter.

dan tidak tembus cahaya. pada tipe ini proses pendinginan dilakukan secara langsung. display suhu susu di dalam cooling unit. dimana air es dari ice 36 Transfer Tank Cooling Unit Gambar 15. Proses pendinginan dilakukan secara tidak langsung. pengaduk. dimana terdapat kantong es (ice bank) didalamnya. 8) Cooling Unit. Alat transportasi dan penyimpanan susu segar P R O B A R L I N G . pada tipeini terdiri atas dinding rangkap tiga (triple wall). berfungsi sebagai alat untuk menampung dan menyimpan susu segar dalam kondisi dingin (4-7o C). Alat ini dilengkapi dengan termostat. tombol operasi alat dan terbuat dari stainless steel dan dinding diinsulasi dengan lapisan polyurethane (PU) dan dilengkapi dengan agitator berkecepatan rendah serta thermometer. yaitu : • Direct Expansion Cooling Unit. dimana cairan pendingin (freon) langsung diuapkan pada dasar tangki melalui celah sempit (cavity plate/panel evaporator). Dikenal 2 (dua) model/type cooling unit. tertutup. • Ice Bank Cooling Unit.

000 liter/hari atau dengan jumlah ternak berkisar antara 100 – 300 ekor sapi perah diperkirakan akan membutuhkan dana sekitar Rp.379.dan pengolahan Skala Kecil (Paket C) dengan produksi susu berkisar 100 – 250 liter/hari atau dengan jumlah ternak antara 20 – 50 ekor sapi perah P R O B A R L I N G . Teknik ini sering dipergunakan pada beberapa industri susu yang tidak mempunyai Cooling unit. 37 3. 3. seperti di perdesaan yang tidak mempunyai daya listrik yang cukup besar.000 liter/hari atau jumlah ternak berkisar antara 50 – 100 ekor sapi perah diperkirakan membutuhkan dana Rp. pemahaman dan kesadaran untuk menerapkan prinsip-prinsip dasar sanitasi dan higienis bagi setiap produk harus dimiliki oleh setiap pegawai. penerapan sanitasi dan higiene pada industri pengolahan susu memang mengeluarkan anggaran atau biaya yang cukup besar.000. khususnya bidang produksi dapat memahami dengan jelas mengenai apa yang harus dilakukan dan apa yang harus dihindari saat memproduksi susu yang Halal. Teknik Good Manufacturing Practices atau Good Milking Practices (GMP) pada setiap pegawai yang memproduksi pangan.501.bank disemprotkan pada dinding tangki. misalnya.000. karena hampir semua kegiatan produksi dilakukan oleh manusia yang merupakan tenaga kontrol. Hal-hal yang perlu diperhatikan oleh para karyawan dalam penerapan Sanitasi dan Higiene industri pengolahan susu diantaranya adalah : • Kesehatan Karyawan • Kebersihan Karyawan • Kebiasaan Karyawan • Fasilitas higiene karyawan • Memelihara kebersihan tempat kerja Perlu dilakukan upaya peningkatan wawasan dan keterampilan mengenai teknik sanitasi dan higiene tersebut seperti melalui pelatihan Hazard Analysis Critical Point (HACCP). 1. Aman dan Sehat. sedangkan untuk Skala Sedang (Paket B) dengan produksi susu antara 200 – 1.4.-..3.000. Untuk itu. Aspek Finansial Jika ditinjau dari sisi finansial. Dengan pelatihan tersebut diharapkan seluruh karyawan. untuk pengolahan susu Skala Besar (Paket A) dengan produksi susu antara 500 – 2. sehingga luas permukaan pendinginan lebih luas dan proses pendinginan susu lebih cepat.000. 3. Aspek Sumber Daya Manusia merupakan faktor utama yang harus diperhatikan. Aspek Sumber Daya Manusia Selain dari Aspek Teknis dan Manajemen.

diperkirakan membutuhkan dana sekitar Rp. 210.700.000,-. Dana tersebut merupakan anggaran standar penggunaan alat penunjang industri susu, belum termasuk untuk bahan baku utama (Sapi dan Kandang) serta pelatihan karyawan, dan lain-lain. Namun demikian, biaya yang dikeluarkan tersebut akan berdampak positif terhadap kemajuan industri yang telah menerapkan sistem kerja sesuai dengan standar sanitasi dan higiene, karena jaminan mutu dan kualitas dari produk tersebut terjamin keamanannya, sehingga konsumen tidak akan ragu terhadap produk tersebut karena produk sudah terhindar dari kontaminasi bahan-bahan berbahaya yang dapat menimbulkan efek negatif terhadap kesehatan. Kepercayaan konsumen tersebut akan berdampak pada peningkatan penjualan produk yang jelas akan meningkatkan keuntungan bagi industri pengolahan tersebut.

38

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

strategi penerapan
4.1. Sosialisasi dan Promosi
Produksi bersih adalah suatu program strategis yang bersifat proaktif yang diterapkan untuk menselaraskan kegiatan pembangunan ekonomi dengan upaya perlindungan lingkungan. Setiap kelompok masyarakat mempunyai standar dan nilai yang berbeda. Perbedaan standar dan nilai pun tidak terlepas dari tipe sosialisasi yang ada. Sosialisasi juga menuntut peran serta pelaku usaha untuk dapat menerapkan standar sesuai anjuran. Pemerintah khususnya Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian selaku institusi pembina pelaku usaha olahan tidak hanya memberikan sosialisasi tetapi juga memantau dan mengevaluasi keberhasilan dari sosialisasi tersebut. Selain itu untuk memotivasi pelaku usaha agar menerapkan produksi bersih aman ramah lingkungan dalam usahanya, DItjen PPHP telah memberikan penghargaan kepada pelaku usaha pengolahan berprestasi untuk masing-masing sub sektor (empat kategori). Kegiatan tersebut merupakan agenda tahunan DItjen PPHP dan dilaksanakan bertepatan dengan Hari Pangan Sedunia. Penyusunan Pedoman Umum Probarling ini diharapkan dapat membantu para pelaku usaha untuk lebih menyadari arti pentingnya kebersihan produksi yang dihasilkan dan keamanan bagi para pekerjanya. Dengan menerapkan probarling, pelaku usaha dapat memperoleh manfaat sebagai berikut : • Mencegah terjadinya pencemaran dan perusakan lingkungan melalui upaya minimisasi limbah, daur ulang, pengolahan, dan pembuangan limbah yang aman. • Mendukung prinsip pemeliharaan lingkungan dalam rangka pelaksanaan Pembangunan Berkelanjutan. • Dalam jangka panjang dapat meningkatkan pertumbuhan ekonomi melalui penerapan proses produksi, penggunaan bahan baku dan energi yang efisien. • Mencegah atau memperlambat degradasi lingkungan dan mengurangi eksploitasi sumberdaya alam melalui penerapan daur ulang limbah dan dalam proses yang

4
39

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

• • • •

akhirnya menuju pada upaya konservasi sumberdaya alam untuk mencapai tujuan Pembangunan Berkelanjutan. Memberi peluang keuntungan ekonomi, sebab di dalam produksi bersih terdapat strategi pencegahan pencemaran pada sumbernya (source reduction and in process recycling), yaitu mencegah terbentuknya limbah secara dini, dengan demikian dapat mengurangi biaya investasi yang harus dikeluarkan untuk pengolahan dan pembuangan limbah atau upaya perbaikan lingkungan. Memperkuat daya saing produk di pasar global. Meningkatkan citra produsen dan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Mengurangi tingkat bahaya kesehatan dan keselamatan kerja. Menurunkan biaya produksi.

40

Gambar 17. Penyerahan Penghargaan Ketahanan Pangan

4.2. Pelatihan dan Seminar
Pelatihan adalah proses melatih kegiatan atau pekerjaan dan setiap usaha untuk memperbaiki prestasi kerja pada suatu pekerjaan tertentu yang sedang menjadi tanggung jawabnya. Idealnya, pelatihan harus dirancang untuk mewujudkan tujuan organisasi, yang pada waktu bersamaan juga mewujudkan tujuan para pekerja secara perorangan. Pelatihan sering dianggap sebagai aktivitas yang paling umum dan para pimpinan mendukung adanya pelatihan, karena melalui pelatihan para pekerja akan

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

penyediaan teknologi informasi. serta penyediaan pemasaran yang luas baik dalam dan luar negeri.menjadi lebih trampil dan karenanya akan lebih produktif sekalipun manfaat – manfaat tersebut harus diperhitungkan dengan waktu yang tersita ketika pekerja sedang dilatih.3. 4. Kemitraan lebih diwarnai atas dasar hubungan mitra biasa dengan pola sederhana dan lebih bersifat kekeluargaan tidak secara hubungan bisnis. pemberian pendidikan dan pelatihan yang efektif. maka diharapkan setiap pelaku usaha dapat menerapkan sistem probarling dalam kehidupan sehari-hari. tersedianya suatu pasar khusus untuk menjual hasil produksi dengan beberapa variasi harga yang dapat terjangkau oleh seluruh kalangan masyarakat. pendampingan manajemen terhadap pengusaha. penganekaragaman bentuk–bentuk barang dengan bahan baku yang sama sehingga mengoptimalkan tenaga–tenaga professional yang berkualitas. 41 P R O B A R L I N G . Sedangkan seminar biasanya memiliki fokus pada suatu topik yang khusus. saling percaya dan dalam kedudukan yang setara. Dengan melakukan pelatihan dan seminar. Untuk menciptakan kemitraan yang baik dalam hubungan usaha rekomendasi yang diusulkan adalah : membentuk kelompok kemitraan secara lebih luas dengan menjalankan elemen– elemen kemitraan sehingga didapat hasil yang baik berdasarkan bahan baku dan mesin. salah satunya rutin mengikusertakan pelaku usaha kecil menengah dalam pameran–pameran usaha. sehingga diperoleh manfaat yang dapat meningkatkan kesejahteraannya. Kemitraan Kemitraan adalah sikap menjalankan bisnis yang berorientasi pada hubungan kerjasama yang solid (kokoh dan mendalam). di mana mereka yang hadir dapat berpartisipasi secara aktif. berjangka panjang.

Terima kasih kepada kontributor dan semua pihak. P R O B A R L I N G .5 42 penutup Dengan tersusunnya pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini diharapkan dapat memberikan manfaat dan dampak yang positif serta sebagai bahan acuan para pelaku usaha olahan dalam proses produksi sehingga dapat terwujud produk yang aman untuk dikonsumsi yang mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan. Dengan tersusunnya buku pedoman ini diharapkan kepada semua pihak baik pelaku usaha olahan skala UKM maupun aparat pembina dapat mengaplikasikan sehingga dapat terwujud produk yang aman untuk dikonsumsi yang mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan. sehingga buku pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini dapat tersusun dan diselesaikan dengan baik.

1998. Cybermedia. Kementerian Lingkungan Hidup. Jakarta 9. Jakarta 3. 2010. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan. Pedum Pengolahan Susu. 1992. 2009. Institut Pertanian Bogor. Bab II : Keamanan Pangan.00. 10. Bagian Ke Dua Belas : Pengamanan Zat Aditif. Badan Standardisasi Nasional. Badan Standardisasi Nasional. 7. Undang-undang RI No. SNI No. Hasmilk.05. Bogor 6. Sinar Tani. Jakarta 14. Tahun 2009 11. M’Brio Press. Kementerian Lingkungan Hidup. Kementerian Lingkungan Hidup. Keputusan Kepala Badan POM No. Hasmilk. 2009. Modul Mata Kuliah Regulasi UMKM. 2003. Kementerian Lingkungan Hidup. Sanitasi dan Higiene Susu Segar. 02-3141-1998 tentang Susu Segar. Kebijakan Nasional Produksi Bersih. 7 Tahun 1996 tentang PANGAN.2981-1992 tentang Standar Mutu Yoghurt. Jakarta 12. Bogor. Magister Profesional Industri Kecil – IPB. Badan Standardisasi Nasional. Badan Standardisasi Nasional. 69 Tahun 19909 tentang Label dan Iklan Pangan. M’Brio Biotekindo. Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah. HK. Undang-undang RI No. Jakarta. Jakarta 43 P R O B A R L I N G . Jakarta 2. SNI 01. Direktorat Jenderal PPHP. Panduan Penerapan Produksi Bersih Industri Kecil dan Menengah sektor Tapioka.daftar pustaka 1. Jakarta 8. Jakarta 13. 2009. Sukabumi 5. Modul Pelatihan Auditor HACCP. Cybermedia 4.5-1639 tahun 2003 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Bagian Ke Empat : Pengamanan makanan dan minuman. Profile Hasmilk. Undang-undang RI No.

44 P R O B A R L I N G .

lampiran 1 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA 45 UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA NOMOR 7 TAHUN 1996 TENTANG PANGAN DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA PRESIDEN REPUBLIK INDONESIA. Bahwa pangan sebagai komoditas dagang memerlukan dukungan sistem perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab sehingga tersedia pangan yang terjangkau oleh daya beli masyarakat serta turut berperan dalam peningkatan pertumbuhan ekonomi nasional . b. bermutu. Menimbang : a. c. beragam. Bahwa pangan yanag aman. dan tersedia secara cukup merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta makin berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat. Bahwa pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hask asasi setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas untuk melaksanakan pembangunan nasional . P R O B A R L I N G . bergizi.

bahan baku pangan. butir b dan butir c. mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan . 4. dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. Pengangkutan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka memindahkan pangan dari satu tempat ke tempat lain dengan cara atau sarana angkutan apapun dalam rangka produksi. Sistem pangan adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan. pasal 20 ayat (1). kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. baik yang diolah maupun tidak diolah. membuat. maka perlu dibentuk Undangundang tentang Pangan . dan atau pembuatan makanan dan minuman . Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hsil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bantuan tambahan . pasal 27 ayat (2) dan pasal 33 Undang-undang Dasar 1945 Dengan Persetujuan DEWAN PERWAKILAN RAKYAT REPUBLIK INDONESIA MEMUTUSKAN : Menetapkan : UNDANG-UNDANG TENTANG PANGAN 46 BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Undang-undang ini yang dimaksud dengan : 1. 5. 2. pengolahan. pembinaan dan pengawasan yang efektif di bidang pangan. termasuk bahan tambahan pangan. Mengingat : Pasal 5 ayat (1). 3. mengemas. serta untuk mewujudkan sistem pengaturan. mengawetkan. menyiapkan. mengolah. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan.d. Bahwa sehubungan dengan pertimbangan pada butir a. peredaran dan atau perdagangan P R O B A R L I N G . merugikan dan membahayakan kesehatan manusia . yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. 6. pembinaan dan atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi pangan dan peredaran pangan sampai dengan siap dikonsumsi manusia .

Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan. protein.pangan . kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman. tulisan atau bentuk lain yang dilkaukan dengan berbagai cara untuk pamasaran dan atau perdagangan pangan . Setiap orang adalah orang perseorangan atau badan usaha. merata dan terjangkau . atau merupakan bagian kemasan pangan . Pasal 2 Pembangunan pangan diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan dasar manusia yang memberikan manfaat secara adil dan merata berdasarkan kemandirian dan tidak bertentangan dengan keyakinan masyarakat. baik jumlah maupun mutunya. dan kegiatan lain yang berkenaan dengan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh imbalan . 10. 16. Rekayasa genetika pangan adalah suatu proses yagn melibatkan pemindahan gen (pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain yang berbeda atau sama untuk mendaptkan jenis baru yang mampu menghasilkan produk pangan yang lebih unggul . Ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagai rumah tangga yagn tercermin dari tersedianya pangan yang cukup. Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkain kegiatan dalam rangka penjualan dan atau pembelian pangan. baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari jasad renik patogen. 13. Iklan pangan adalah setiap keterangan atau pernyataan mengenai pangan dalam bentuk gambar. baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak . 15. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar. 47 P R O B A R L I N G . dimasukkan ke dalam. tulisan. Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat. atau bentuk lain yang disertakan pada pangan. 8. termasuk penawaran untuk menjual pangan. 9. minuman. baik yang berbentuk badan hukum maupun tidak. kombinasi keduanya. Peredaran pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka penyaluran pangan kepada masyarakat. baik untuk diperdagangkan maupun tidak . Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan. peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia . 7. Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan. vitamin dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia . 12. lemak. 14. aman. ditempelkan pada. 11. 17. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan. 18.

mutu dan gizi bagi kepentingan kesehatan manusia . keamanan dan atau keselamatan manusia . Memenuhi persyaratan sanitasi. Menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi. Pasal 7 Orang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau berada langsung 48 P R O B A R L I N G . B. Tersedianya pangan yanag memenuhi persyaratan keamanan. penyimpangan. Terwujudnya tingkat kecukupan pangan dengan harga yang wajar dan terjangkau sesuai dengan kebutuhan masyarakat. B A B II KEAMANAN PANGAN Bagian Pertama Sanitasi Pangan Pasal 4 (1) Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi. pengangkutan dan atau peredaran pangan . sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan sesuai dengan persyaratan sanitasi . pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib : a. pembinaan dan pengawasan pangan adalah : a. (2) Penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi.pengangkutan dan atau peredaran pangan serta penggunaan sarana dan prasarana. penyimpangan. Pasal 6 Setiap orang yang bertanggungjawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi. (2) Persyaratan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) merupakan persyaratan minimal yang wajib dipenuhi dan ditetapkan serta diterapkan secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. Pasal 5 (1) Sarana dan atau prasarana yang digunakan secara langsung atau tidak langsung dalam kegiatan atau proses produksi. Terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan bertanggungjawab . pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi . b. dan C.Pasal 3 Tujuan pengaturan. penyimpanan. penyimpanan. Menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala dan c.

pasal 6 dan pasal 7 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya. tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia. pasal 5. (2) Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat (1). bahan 49 P R O B A R L I N G . pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi. Bagian Ketiga Rekayasa Genetika dan Iradiasi Pangan Pasal 13 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan atau menggunakan bahan baku. penyimpanan. Pasal 12 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 10 dan Pasal 11 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. penyimpanan. Pasal 8 Setiap oranga dilarang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi. Pasal 9 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 4.dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi. Pasal 11 Bahan yang akan digunakan sebagai bahan tambahan pangan. dan penggunaannya dalam kegiatan atau proses produksi pangan utnuk diedarkan dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah. Bagian Kedua Bahan Tambahan Pangan Pasal 10 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan .

dan atau bahan bantu lain dalam kegiatan atau proses produksi pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika wajib terlebih dahulu memeriksakan keamanan pangan bagi kesehatan manusia sebelum diedarkan . wajib memenuhi persyaratan kesehatan. wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya. dan pemanfaatan metode rekaysa genetika dalam kegiatan atau proses produksi pengan. penanganan limbah dan penaggulangan bahaya bahan radioaktif untuk menjamin keamanan pangan. Pasal 14 (1) Iradiasi dalam kegiatan atau proses produksi pangan dilakukan berdasarkan izin Pemerintah . pengembangan. (2) Pengemasan pangan yang diedarkan dilakukan melalui tata cara yang dapat menghindarkan terjadinya kerusakan dan atau pencemaran . keselamatan kerja dan kelestarian lingkungan. Pasal 15 Ketentuan sebagaimanan dimaksud dalam pasal 13 dan pasal 14 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Bagian Keempat Kemasan Pangan Pasal 16 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai kemasan pangan yang dinyatakan terlarang dan atau yang dapat melepasakan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia. serta menetapkan persyaratan bagi pengujian pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika. (2) Proses perizinan penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi pangan yang dilakukan dengan menggunakan teknik dan atau metode iradiasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pasal 17 Bahan yang akan digunakan sebagai kemasan pangan. (2) Pemerintah menetapkan persyaratan dan prinsip penelitian. 50 P R O B A R L I N G . tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia.tambahan pangan. dan penggunaannya bagi pangan yang diedarkan dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah. (3) Pemerintah menetapkan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan tata cara pegnemasan pangan tertentu yang diperdagangkan.

(3) Pengujian secara laboratoris. pemerintah dapat menetapkan persyaratan agar pangan tersebut terlebih dahulu diuji secara laboratoris sebelum peredarannya . atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia . dilakukan di laboratorium yang ditunjuk oleh dan atau telah memperoleh akreditasi dari Pemerintah. c. sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2). (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) tidak berlaku terhadap pangan yang pengadaannya dalam jumlah besar dan lazim dikemas kembali dalam jumlah kecil untuk diperdagangkan lebih lanjut. Pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan . b. sebagaimana dimaksud pada ayat (2). Pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau 51 P R O B A R L I N G .Pasal 18 (1) Setiap orang dilarang membuka kemasan akhir pangan untuk dikemas kembali dan diperdagangkan . ayat (2). berbahaya. Pangan yang mengandung bahan beracunm. dan ayat (3) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. (4) Sistem janinam nutu serta persyaratan pangujian secara laboratoris. sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi . (5) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1. Bagian Kelima Jaminan Mutu Pangan dan Pemeriksaan Laboratorium Pasal 20 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diperdagangkan wajib menyelenggarakan sistem jaminan mutu. Bagian Keenam Pangan Tercemar Pasal 21 Setiap orang dilarang mengedarkan : a. pasal 17 dan pasal 18 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Pasal 19 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 16. (2) Terhadap pangan tertentu yang diperdagangkan. ditetapkan dan diterapkan secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan.

sebagaimana dimaksud pada ayat (1). (2) Persyaratan sertifikasi mutu pangan. penyiapan. Pasal 22 Untuk mengawasi dan mencegah tercemarnya pangan. penyimpanan. tengik. Pasal 23 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 dan pasal 22 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. BAB III MUTU DAN GIZI PANGAN Bagian Pertama Mutu Pangan Pasal 24 (1) Pemerintah menetapkan standar mutu pangan . Pangan yang sudah kadaluwarsa. Menetapkan bahan yang dilarang digunakan dalam memproduksi peralatan pengolahan. pengangkutan dan atau peredaran pagnan yang dapat memiliki risiko yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia . Pemerintah dapat membelakukan dan mewajibkan pemenuhan standar mutu pangan yang ditetapkan berdasarkan ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) . 52 P R O B A R L I N G . busuk. terurai atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakti atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia . b. pemasaran dan atau penyajian pangan. Pemerintah : a. d. Pangan yang mengandung bahan yang kotor. Mengatur dan atau menetapkan persyaratan bagi penggunaan cara. Menetapkan bahan yang dilarang digunakan alam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal cemaran yang diperbolehkan. Pasal 25 (1) Pemerintah menetapkan persyaratan sertifikasi mutu pangan yang diperdagankan.proses produksi pangan . (2) Terhadap pangan tertentu yang diperdagangkan. e. diterapkan secara bertahap berdasarkan jenis pangan dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. pengolahan. c. metode dan atau bahan tertentu dalam kegiatan atau proses produksi.

(2) Pangan olahan tertentu serta tata cara pengolahan pangan. Pasal 28 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan olahan tertentu untuk diperdagangkan wajib menyelenggarakan tata cara pengolahan pangan yang dapat menghambat proses penurunan atau kehilangan kandungan gizi bahan baku pangan yang digunakan . Pasal 27 dan Pasal 28 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). sebagaimana dimaksud dalam Pasal 25.Pasal 26 Setiap orang dilarang memperdagangkan : a. b. apabila tidak memenuhi standar mutu yang ditetapkans sesuai dengan peruntukannya . wajib memenuhi persyaratan tentang gizi yang ditetapkan. c. Pangan tertentu. diatur lebih lanjut oleh Pemerintah. (2) Untuk meningkatkan kendungan gizi pangan olahan tertentu yang diperdagangka. sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dan ayat (3). Pangan yang mutu berbeda atau tidak sama dengan mutu pangan yang dijanjikan. Bagian Kedua Gizi Pangan Pasal 27 (1) Pemerintah menetapkan dan menyelenggarakan kebijakan di bidang gizi bagi perbaikan status gizi masyarakat . Pangan yang tidak memenuhi persyaratan sertifikasi mutu pangan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 24 ayat (2). BAB IV LABEL DAN IKLAN PANGAN Pasal 30 (1) Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia 53 P R O B A R L I N G . Pemerintah dapat menetapkan persyaratan bagi perbaikan atau pengayaan gizi pangan tertentu yang diedarkan . (3) Dalam hal terjadi kekurangan dan atau penurunan status gizi masyarakat. (4) Setiap orang yang memproduksi pangan. Pemerintah dapat menetapkan persyartan khusus mengenai komposisi pangan . Pasal 25. Pasal 29 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 24.

atau digunakan untuk kepentingan perdagangan pangan ke luar negeri. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. ditulis atau dicetak atau ditampilkan secara tegas dan jelas sehingga dapat mudah dimengerti oleh masyarakat . dan f. c. mengawasi dan melakukan tindakan yang diperlukan agar iklan tentang pangan yang diperdagankan tidak memuat keterangan yang dapat menyesatkan. bulan dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan. Pasal 32 Setiap orang dilarang mengganti. sebagaimana dimaksud dalam pasal 30. dan atau dengan label atau iklan apabila keterangan atau pernyataan tersebut tidak benas dan atau menyesatkan . b. (3) Penggunaan istilah asing. angka Arab dan huruf Latin . Daftar bahan yang digunakan . didalam dan atau di kemasan pangan . Pasal 33 (1) Setiap label dan atau iklan tentang pangan yang diperdagangkan harus memuat keterangan mengenai pangan denan benar dan tidak menyesatkan . selain sebagaimana dimaksud pada ayat (2). Nama produk . Pasal 31 (1) Keterangan pada label. Keterangan tentang halal . (2) Setiap orang dilarang memberikan keterangan atau pernyataan tentang pangan yang diperdagangkan melalui. e. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). (3) Pemerintah mengatur. Berat bersih atau isi bersih .pangan yang dikemas untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label pada. memuat sekurang-kurangnya keterangan mengenai : a. pemerintah dapat menetapkan keterangan lain yang wajib atau dilarang untuk dicantumkan pada label pangan. d. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). dalam. melabel kembali atu menukar tanggal. dapat dilakukan sepanjang tidak ada padanannya. (2) Label. bulan dan tahun kadaluwarsa (3) Selain keterangan sebagaimana dimaksud pada ayat (2). ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa Indonesia. (2) Keterangan pada label. 54 P R O B A R L I N G . Tanggal. tidak dapat diciptakan padanannya.

Pangan telah diuji dan atau diperiksa serta dinyatakan lulus dari segi keamanan. Pasal 33 dan Pasal 34 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Pasal 35 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 30.Pasal 34 (1) Setiap orang yang menyatakan dalam label atau iklan bahwa pangan yang diperdagangkan adalah sesuai dengan persyaratan agama atau kepercayaan tertentu bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan berdasarkan persyaratan agama atau kepercayaan tersebut . mutu dan atau gizi sebelum peredarannya. cara penggunaan. BAB V PEMASUKAN DAN PENGELUARAN PANGAN KE DALAM DAN DARI WILAYAH INDONESIA Pasal 36 (1) Setiap pangan yang dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia untuk diedarkan wajib memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Undang-undang ini dan peraturan pelaksanannya . Pangan dilengkapi dengan dokumen hasil pengujian dan atau pemeriksaan. dan atau c. Pasal 37 Terhadap pangan yagn dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia. Pasal 38 Setiap orang yang memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia untuk 55 P R O B A R L I N G . mutu dan atau gizi oleh instansi yang berwenang di negara asal. anak berumur di bawah lima tahun dan ibu yang sedang hamil atau menyusui wajib memuat keterangan tentang peruntukkan. dan atau keterangan lain yang perlu diketahui mengenai dampak pangan terhadap kesehatan manusia. sebagaimana dimaksud pada huruf a . b. Pasal 31. sebagaimana dimaksud dalam Pasal 36. Pangan terlebih dahulu diuji dan atau diperiksa di Indonesia dari segi keamanan. Pemerintah dapat menetapkan persyaratan bahwa : a. (2) Label tentang pangan olahan tertentu yang diperdagangkan untuk bayi. (2) Setiap orang dilarang memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia dan atau mengedarkan di dalam wilayah Indonesia pangan yang dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia apabila pangan tersebut tidak memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Undang-undang ini dan peraturan pelaksanannya.

BAB VI TANGGUNG JAWAB INDUSTRI PANGAN Pasal 41 (1) Badan usaha yang memproduksi pangan olahan untuk diedarkan dan atau orang perseorangan dalam badan usaha yang diberi tanggung jawab terhadap jalannya usaha tersebut bertanggung jawab atas kemanan pangan yang diproduksinya terhadap kesehatan orang lain yang mengkonsumsi pangan tersebut. persyaratan label dan atau gizi pangan. wajib mengganti segala kerugian yang secara nyata ditimbulkan . Pasal 39 Pemerintah dapat menetapkan persyaratan agar pangan yang dikeluarkan dari wilayah Indonesia untuk diedarkan terlebih dahulu diuji dan atau diperiksa dari segi keamanan.000. Pasal 40 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 37. (4) Selain ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dalam hal badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha dapat membuktikan bahwa hal tersebut bukan diakibatkan kesalahan atau kelalaiannya. sebagaimana dimaksud pada ayat (3). maka badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha. 500. (5) Besarnya ganti rugi. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). (3) Dalam hal terbukti bahwa pangan olahan yang diedarkan dan dikonsumsi tersebut mengandung bahan yang dapat merugikan dan atau membahaykan kesehatan manusia atau bahan lain yang dilarang. mutu. sebagaimana dimaksud pada ayat (1) . Pasal 38 dan Pasal 39 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. maka badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha tidak wajib mengganti kerugian .000. (2) Orang perseorangan yang kesehatannya terganggu atau ahli waris dari orang yang meninggal sebagai akibat langsung karena mengkonsumsi pangan olahan yang diedarkan berhak mengajukan gugatan ganti rugi terhadap badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha.00 (lima ratus juta rupiah) untuk setiap orang yang dirugikan kesehatannya atau kematian yang ditimbulkan. mutu dan gizi pangan. setinggi-tingginya sebesar Rp. ketentuan dalam pasal 41 ayat (3) dan ayat (5) diberlakukan terhadap orang yang mengedarkan dan atau memasukkan pangan ke 56 P R O B A R L I N G . Pasal 42 Dalam hal pihak sebagaimana dimaksud dalam pasal 41 ayat (1) tidak diketahui atau tidak berdomisili di Indonesia.diedarkan bertanggungjawab atas keamanan.

sebagaimana dimaksud dalam Pasal 41 ayat (2) .dalam wilayah Indonesia. mengatur dan atau mengkoodinasikan segala upaya atau kegiatan dalam rangka penyediaan. Pasal 43 (1) Dalam hal kerugian yang ditimbulkan melibatkan jumlah kerugian materi yang besar dan atau korban yang tidak sedikit. pengendalian dan pengawasan terhadap ketersediaan pangan yang cukup. (2) Dalam rangka mewujudkan ketahanan pangan. Pasal 44 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 42 dan pasal 43 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. membina dan atau mengkoordinasikan segala upaya atau kegiatan untuk mewujudkan cadangan pangan nasional . pemerintah : a. Menyelenggarakan. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). (2) Gugatan ganti rugi. b. baik jumlah maupun mutunya. Menyelenggarakan. pengadaan dan atau penyaluran pangan tertentu yang bersifat pokok . Menetapkan dan menyelenggarakan kebijakan mutu pangan nasional dan penganekaragaman pangan . d. c. BAB VII KETAHANAN PANGAN Pasal 45 (1) Pemerintah bersama masyarakat bertanggung jawab untuk mewujudkan ketahanan pangan. Pemerintah berwenang mengajukan gugatan ganti rugi. 57 P R O B A R L I N G . Mengambil tindakan yang diperlukan untuk mencegah dan atau menanggulangai gejala kekurangan pangan. Pasal 46 Dalam pelaksanaan ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 45. beragam. bergizi. diajukan untuk kepentingan orang yang mengalami kerugian dan atau musibah. aman. pembinaan. merata dan terjangkau oleh daya beli masyarakat. keadaan darurat dan atau spekulasi atau manipulasi dalam pengadaan dan peredaran pangan. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). pemerintah menyelenggarakan pengaturan.

penyuluhan di bidang pangan. serta penganekaragaman pangan . d. Mengembangkan. serta dengan mengantisipasi terjadinya kekurangan pangan dan atau keadaan darurat. Untuk mendorong dan meningkatkan peran serta masyarakat dalam kegiatan pengembangan sumber daya manusia. (3) Dalam upaya mewujudkan cadangan pangan nasional sebagaimana dimaksud pada ayat (1). g. Untuk mendorong dan meningkatkan kegiatan penganekaragaman pangan yang dikonsumsi masyarakat serta pemantapan mutu pangan tradisional. Cadangan pangan pemerintah . Untuk mendorong dan mengarahkan peran serta asosiasi dan organisasi profesi di bidang pangan . sesuai dengan kepentingan nasional . membina dan atau membantu penyelenggaraan cadangan pangan masyarakat dan Pemerintah di tingkat pedesaan.Pasal 47 (1) Cadangan pangan nasional. propinsi dan nasional . Pembinaan kerja sama internasional di bidang pangan. pemerintah mengambil tindakan yang diperlukan dalam rangka mengendalikan harga pangan tersebut. Pengembangan sumber daya manusia di bidang pangan melalui kegiatan pendidikan dan pelatihan. perkotaan. f. Penyebarluasan pengetahuan dan penyuluhan di bidang pangan . pemerintah : a. (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diatur lebih lanjut oleh Pemerintah. Pasal 48 Untuk mencegah dan atau menanggulangi gejolak harga pangan tertentu yang dapat merugikan ketahanan pangan. b. (2) Cadangan pangan pemerintah ditetapkan secara berkala dengan memperhitungkan tingkat kebutuhan nyata pangan masyarakat dan ketersediaan pangan. Mengembangkan. peningkatan kemampuan usaha kecil. e. terutama usaha kecil . menunjang dan memberikan kesempatan seluasluasnya bagi peran koperasi dan swasta dalam mewujudkan cadangan pangan setempat dan atau nasional. 58 P R O B A R L I N G . b. b. sebagaimana dimaksud dalam pasal 46 huruf a. terdiri atas : a. Cadangan pangan masyarakat . Untuk mendorong dan menunjanga kegiatan penelitian dan atau pengembangan teknologi di bidang pangan . Pasal 49 (1) Pemerintah melaksanakan pembinaan yang meliputi upaya : a. c.

dokumen atau catatan lain yang diduga memuat keterangan mengenai kegiatan produksi. masukan dan atau cara pemecahan mengenai halhal di bidang pangan. memeriksa dan mencegah setiap sarana angkutan yang diduga atau patut diduga digunakan dalam pengangkutan pangan serta mengambil dan memeriksa contoh pangan . Pasal 52 Dalam rangka penyempurnaan dan peningkatan sistem pangan. Pasal 46. Pemerintah berwenang : a. (2) Dalam melaksanakan fungsi pemeriksaan sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pasal 48 dan Pasal 49 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. penyimpanan. Pasal 47. d. penyimpanan.Pasal 50 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 45. meneliti dan mengambil contoh pangan dan segala sesuatu yang diduga digunakan dalam kegiatan produksi. 59 P R O B A R L I N G . Memasuki setiap tempat yang diduga digunakan dalam kegiatan atau proses produksi. BAB VIII PERAN SERTA MASYARAKAT Pasal 51 Masyarakat memiliki kesempatan untuk berperan seluas-luasnya dalam mewujudkan perlindungan bagi orang perseorangan yang mengkonsumsi pangan. pengangkutan dan perdagangan pangan untuk memeriksa. sesuai dengan ketentuan Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaannya serta peraturan perundang-undangan lain yang berlaku. c. Memeriksa setiap buku. pengangkutan dan atau perdagangan pangan termasuk menggandakan atau mengutip keterangan tersebut . b. Membuka dan meneliti setiap kemasan pangan . masyarakat dapat menyampaikan permasalahan. pemerintah berwenang melakukan pemeriksaan dalam hal terdapat dugaan terjadinya pelanggaran hukum di bidang pangan . Menghentikan. BAB IX PENGAWASAN Pasal 53 (1) Untuk mengawasi pemenuhan ketentuan Undang-undang ini. penyimpanan. pengangkutan dan atau perdagangan pangan .

50.e. d. Pemusnahan pangan jika terbukti membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. Larangan mengedarkan untuk sementara waktu dan atau perintah untuk menarik produk pangan dari peredaran apabila terdapat resiko tercemarnya pangan atau pangan tidak aman bagi kesehatan manusia. sebagaimana dimaksud pada ayat (2). ayat (2) dan ayat (3) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. 60 P R O B A R L I N G . b. sebagaimana dimaksud pada ayat (2). c. Menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. (3) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah.000. (3) Pejabat pemeriksa untuk melakukan pemeriksaan. penyimpanan. pemerintah berwenang mengambil tindakan administratif terhadap pelanggaran ketentuan undang-undang ini . (4) Dalam hal berdasarkan hasil pemeriksaan. Peringatan secara tertulis . sebagaimana dimaksud dalam pasal 10 ayat (1) . sebagaimana dimaksud dalam Pasal 53. BAB X KETENTUAN PIDANA Pasal 55 Barangsiapa dengan sengaja : a. sebagaimana dimaksud dalam pasal 8 .00 (lima puluh juta rupiah). patut diduga merupakan tindak pidana di bidang pangan. Pencabutan izin produksi atau izin usaha. (2) Tindakan administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan atau menggunakan bahan tambahan pangan secara melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. dapat berupa : a. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan atau bahan apa pun yang dapat melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia. sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (1) . Memerintahkan untuk memperlihatkan izin usaha atau dokumen lain sejenis.000. Penghentian produksi untuk sementara waktu . dilengkapi dengan surat perintah . Pasal 54 (1) Dalam melaksanakan fungsi pengawasan. e. b. dan atau f. pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi. segera dilakukan tindakan penyidikan oleh penyidik berdasarkan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Pengenaan denda paling tinggi Rp. (5) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1). c.

huruf c dan huruf d serta pasal 56 ditambah seperempat apabila menimbulkan kerugian terhadap kesehatan manusia atau ditambah sepertiga apabila menimbulkan kematian. bulan dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 32. sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 huruf a. 61 P R O B A R L I N G . huruf b.00 (enam ratus juta rupiah). 600. b. atau huruf e . d. Memperdagangkan pangan yang tidak memenuhi persyaratan sertifikasi mutu pangan. pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi. Mengedarkan pangan yang dilarang untuk diedarkan.000. sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 huruf a. penyimpanan. Menggunakan suatu bahan sebagai bahan tambahan pangan dan mengedarkan pangan tersebut secara bertentangan dengan ketentuan dalam pasal 11 . Dipidana dengan pidana penjara paling lama 1 (satu) tahun dan atau denda paling banyak Rp.000. Memperdagangkan pangan yang tidak memenuhi standar mutu yang diwajibkan. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan atau bahan apapun yang dapat melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia. melabel kembali atau menukar tanggal. sebagaimana dimaksud dalam pasal 10 ayat (1) . huruf b. 120. h. Menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. huruf c. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan atau menggunakan bahan tambahan pangan secara melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. f. Pasal 56 Barangsiapa karena kelalaiannya : a. Pasal 58 Barangsiapa : a. e.00 (seratus dua puluh juta rupiah). Mengedarkan pangan yang dilarang untuk diedarkan.000.d. sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf a . Memperdagangkan pangan yang mutunya berbeda atau tidak sama dengan mutu pangan yang dijanjikan sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf b . huruf d. Mengganti. huruf c. g. huruf b. sebagaimana dimaksud dalam pasal 8 . c. sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf c . sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (1) . sebagaimana dimaksud dalam pasal 55 huruf a. huruf d atau huruf e . Dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan atau denda paling banyak Rp. Pasal 57 Ancaman pidana atas pelanggaran.000.

pengangkutan dan atau peredaran pangan yang memenuhi persyaratan sanitasi. Menggunakan suatu bahan sebagai kemasan pangan untuk diedarkan secara bertentangan dengan ketentuan dalam pasal 17 . Pasal 59 Barangsiapa : a. sebagaimana dimaksud dalam pasal 30 atau pasal 31.00 (tiga ratus enam puluh juta rupiah). sebagaimana dimaksud dalam pasal 13 ayat (1) . atau tidak menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi. sebagaimana dimaksud dalam pasal 53. sebagaimana dimaksud dalam pasal 20 ayat (2) . sebagaimana dimaksud dalam pasal 18 ayat (1) . k. d.62 b. d. penyimpanan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 6 . i. keamanan dan atau keselamatan manusia atau tidak menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala. Mengedarkan pangan tertentu yang diperdagankan tanpa lebih dahulu diuji secara laboratoris. sebagaimana dimaksud dalam pasal 27 ayat (4) . Memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan tanpa mencantumkan label. Memberikan pernyataan atau keterangan yang tidak benar dalam iklan atau label bahwa pangan yang diperdagangkan adalah sesuai menurut persyaratan agama atau kepercayaan tertentu. 360. h. Mengedarkan pangan yang diproduksi atau menggunakan bahan baku. Menggunakan iradiasi dalam kegiatan atau proses produksi pangan tanpa izin. bahan tambahan pangan dan atau bahan bantu lain dalam kegiatan atau proses produksi pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika. Tidak menyelenggarakan sistem jaminan mutu yang ditetapkan dalam kegiatan P R O B A R L I N G .000. e. Memproduksi pangan tanpa memenuhi persyaratan tentang gizi pangan yang ditetapkan. b. c. Menghambat kelancaran proses pemeriksaan. g. Membuka kemasan akhir pangan untuk dikemas kembali dan memperdagangkannya. dan atau dengan label dan atau iklan.000. Memberikan keterangan atau pernyataan secara tidak benar dan atau menyesatkan mengenai pangan yang diperdagangkan melalui. sebagaimana dimaksud dalam pasal 33 ayat (2) . tanpa lebih dahulu memeriksakan keamanan pangan. f. c. sebagaimana dimaksud dalam pasal 34 ayat (1) . sebagaimana dimaksud dalam pasal 7 . Tidak menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. j. Tidak memenuhi persyaratan sanitasi. l. dalam. Memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia dan atau mengedarkan di dalam wilayah Indonesia pangan yang tidak memenuhi ketentuan Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaannya sebagaimana dimaksud dalam pasal 36 ayat (2) . sebagaimana dimaksud dalam pasal 14 ayat (1) . Tidak melaksanakan tata cara pengemasan pangan yang ditetapkan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (3) . Dipidana dengan pidana penjara paling lama 3 (tiga) tahun dan atau denda paling banyak Rp.

00 (empat ratus delapan puluh juta rupiah). sebagaimana dimaksud dalam pasal 34 ayat (2) . 63 P R O B A R L I N G . pemerintah dapat menunjuk instansi untuk mengkoordinasikan terlaksananya undangundang ini. BAB XII KETENTUAN LAIN-LAIN Pasal 61 (1) Dalam hal terjadi keadaan kekurangan pangan yang sangat mendesak. sebagaimana dimaksud dalam pasal 20 ayat (1) . dipidana dengan pidana penjara paling lama 4 (empat) tahun dan atau denda paling banyak Rp. sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Pasal 63 Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaanya tidak berlaku bagi pangan yang diproduksi dan dikonsumsi oleh kalangan rumah tangga. mutu dan atau persyaratan gizi pangan. pemerintah dapata mengesampingkan untuk sementara waktu ketentuan Undang-undang ini tentang persyaratan keamanan pangan. Meskipun telah diperingatkan secara tertulis oleh pemerintah. Tidak memuat keterangan yang wajib dicantumkan pada label. BAB XI PENYERAHAN URUSAN DAN TUGAS PEMBANTUAN Pasal 60 (1) Pemerintah dapat menyerahkan sebagian urusan di bidang pangan kepada pemerintah daerah. (2) Pemerintah dapat menugaskan pemerintah daerah untuk melaksanakan tugas pembantuan di bidang pangan . 480.000. (3) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) ditetapkan lebih lanjut dengan peraturan pemerintah.atau proses produksi pangan untuk diperdagangkan. Pasal 62 Bilamana dipandang perlu. (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan dengan tetap memperhatikan keselamatan dan terjaminnya kesehatan masyarakat. label.000. e.

BAB XIII KETENTUAN PERALIHAN Pasal 64 Pada saat mulai berlakunya undang-undang ini semua peraturan perundangundangan tentang pangan yang telah ada dinyatakan tetap berlaku sepanjang tidak bertentangan dengan undang-undang ini. BAB XIV KETENTUAN PENUTUP Pasal 65 Undang-undang in mulai berlaku pada tanggal diundangkan. memerintahkan pengundangan Undang-undang ini dengan penempatannya dalam Lembaran Negara Republik Indonesia. Disahkan di Jakarta Pada tanggal 4 Nopember 1996 TTD PRESIDEN REPUBLIK INDONESIA SOEHARTO Diundangkan di Jakarta Pada tanggal 4 Nopember 1996 MENTERI NEGARA SEKRETARIS NEGARA REPUBLIK INDONESIA MOERDIONO 64 P R O B A R L I N G . Agar setiap orang mengetahuinya.

tidak mudah luntur atau rusak. c. Pasal 3 1. Pencantuman Label sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak mudah lepas dari kemasannya. dan atau di kemasan pangan. bulan dan tahun kedaluwarsa. e tanggal. serta terletak pada bagian kemasan pangan yang mudah untuk dilihat dan dibaca. Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas kedalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan wajib mencantumkan Label pada. Label sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) berisikan keterangan mengenai pangan yang bersangkutan. 69 TAHUN 1999 TENTANG LABEL DAN IKLAN PANGAN BAB II LABEL PANGAN Bagian Pertama Umum Pasal 2 1. di dalam.lampiran 2 PERATURAN PEMERINTAH NO. d. Keterangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) sekurang-kurangnya : a. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. 2. nama produk. b. berat bersih atau isi bersih. daftar bahan yang digunakan. 65 P R O B A R L I N G . 2.

Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dan menyatakan bahwa pangan 66 P R O B A R L I N G . baik mengenai tulisan. Pasal 10 1. Pasal 7 Pada Label dilarang dicantumkan pernyataan atau keterangan dalam bentuk apapun bahwa pangan yang bersangkutan dapat berfungsi sebagai obat. 2. Pasal 6 1. Setiap orang dilarang memberikan keterangan atau pernyataan tentang pangan yang diperdagangkan melalui. atau bentuk apapun lainnya. untuk pangan olahan tertentu Menteri Kesehatan dapat menetapkan pencantuman keterangan lain yang berhubungan dengan kesehatan manusia pada label sesuai dengan Peraturan Pemerintah ini.Pasal 4 Selain keterangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3 ayat (2). dilarang mencantumkan Label yang tidak memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Peraturan Pemerintah ini. 2. Pencantuman pernyataan tentang manfaat pangan bagi kesehatan dalam Label hanya dapat dilakukan apabila didukung oleh fakta ilmiah yang dapat dipertanggungjawabkan. gambar. logo atau identitas lembaga yang melakukan analisis tentang produk pangan tersebut. Pasal 5 1. Ketentuan lebih lanjut tentang tata cara dan persyaratan pencantuman pernyataan tentang manfaat pangan bagi kesehatan sebagaimana dimaksud dalam ayat (1) diatur oleh Menteri Kesehatan. dan atau dengan Label apabila keterangan atau pernyataan tersebut tidak benar dan atau menyesatkan. Keterangan dan atau pernyataan tentang pangan dalam Label harus benar dan tidak menyesatkan. Pasal 8 Setiap orang dilarang mencantumkan pada Label tentang nama. dalam. Pasal 9 Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan.

bertanggungjawab atas kebenaran pernyataan tersebut dan wajib mencantumkan keterangan atau tulisan halal pada Label. 67 P R O B A R L I N G . Pasal 11 1. jelas dan dapat mudah dibaca. Pernyataan tentang halal sebagaimana dimaksud pada ayat (1). 2. yang dapat mengaburkan tulisan pada bagian utama Label sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Dilarang menggunakan latar belakang. warna maupun hiasan lainnya. Pasal 13 1. merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari Label. berat bersih atau isi bersih. c. setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan. 3. 2. Bagian utama Label sekurang-kurangnya memuat tulisan tentang keterangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 12 dengan teratur. Pasal 14 Bagian utama Label sebagaimana dimaksud dalam Pasal 12 harus ditempatkan pada sisi kemasan pangan yang paling mudah dilihat. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. Pangan tersebut pada lembaga pemeriksa yang telah diakreditasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku. tidak berdesak-desakan. baik berupa gambar.tersebut halal bagi umat Islam. diamati dan atau dibaca oleh masyarakat pada umumnya. nama produk. Pemeriksaan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan berdasarkan pedoman dan tata cara yang ditetapkan oleh Menteri Agama dengan memperhatikan pertimbangan dan saran lembaga keagamaan yang memiliki kompetensi dibidang tersebut. Untuk mendukung kebenaran pernyataan halal sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1). Bagian Kedua Bagian Utama Label Pasal 12 Dengan memperhatikan ketentuan dalam Pasal 3 ayat (2). wajib memeriksakan terlebih dahulu 2. bagian utama Label sekurangkurangnya memuat : a. b.

68 P R O B A R L I N G . angka Arab dan huruf lain diperbolehkan sepanjang tidak ada padanannya atau tidak dapat diciptakan padanannya. atau dalam rangka perdagangan. 2. angka Arab dan huruf lain. Huruf dan angka yang tercantum pada Label harus jelas dan mudah dibaca. angka dan huruf selain bahasa Indonesia. Penggunaan bahasa. Pasal 16 1.Pasal 15 Keterangan pada Label. pangan luar negeri. ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa Indonesia .

lampiran 3 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPUTUSAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR : HK. d. layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan. 00. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk Industri Rumah Tangga perlu diaplikasikan pada Industri berskala Rumah Tangga. c. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) sangat bermanfaat bagi industri pangan berskala kecil dan besar untuk menghasilkan pangan yang bermutu. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu dan persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. b.5. 69 P R O B A R L I N G .1639 TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN Menimbang : a.05. bahwa sehubungan dengan hal tersebut diatas perlu ditetapkan Pedoman tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk Industri Rumah Tangga (IRT) dengan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan.

4. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Setiap Industri Rumah Tangga dalamseluruh aspek dan rangkaian kegiatannya wajib berpedoman pada Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) sebagaimana tecantum dalam lampiran Keputusan ini. Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan. MEMUTUSKAN Menetapkan : Pertama : 70 Kedua : Ketiga : Keempat : KEPUTUSAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN TENTANG PEDOMAN CARA PERODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT). Undag-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Ditetapkan di : Jakarta Pada tanggal : 30 April 2003 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPALA. Tugas. Susunan Organisasi dan Tata Kerja Lembaga Pemerintah Non Departemen sebagaimana telah diubah dengan Keputusan Presiden Nomor 46 Tahun 2002. 3. Hal-hal yang belum diatur dalam keputusan ini akan diatur lebih lanjut.Mengingat : 1. Kewenangan. Keputusan Presiden Nomor 103 Tahun 2001 tentang Kedudukan. 2. 5. SAMPURNO P R O B A R L I N G . H. Fungsi. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Keputusan Presiden Nomro 110 Tahun 2001 tentang Unit Organisasi Dan Tugas Eselon 1 Lembaga Pemerintah Non Departemen sebagaimana telah diubah dengan Keputusan Presiden Nomor 5 Tahun 2002.

3.00. 2 Pedoman CPPB-IRT sesuai Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No. kimia dan fisik yang dapat mengganggu. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan.5. yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia. 2. industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu. termasuk bahan tambahan pangan. menyiapkan. kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat. Melalui CPPB ini. 4. bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam prses penyiapan. HK. dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat.PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA ( CPPB-IRT ) PENDAHULUAN Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari keumngkinan cemaran biologis.1639 tanggal 30 April 2003 3 Pedoman CPPB-IRT ini berlaku bagi semua IRT yang berada di wilayah Republik Indonesia PENGERTIAN 1. maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. 5. baik yang diolah maupun tidak diolah. Pangan adalah segala sesuatau yang berasal dari sumber hayati dan air. Aman untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut tidak mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan. Layak untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut keadaannya normal tidak menyimpang seperti busuk. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dkonsumsi. RUANG LINGKUP 1 Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai produksi pangan mulai bahan baku sampai produk akhir. kotor. 71 P R O B A R L I N G . layak dkonsumsi dan aman bagi kesehatan. maupun yang bersakla besar. menjijikkan dan penyimpangan lainnya. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi.05. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. sedang.

9. peralatan produksi.6. b. Cara Produksi Pangan yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu. aman dan layak untuk dikonsumsi. Tujuan khusus adalah : a. 7. pengendalian proses dan pengawasan. 72 2. bangunan dan asilitas. membuat.Bebas pencemaran. Sanitasi Pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertambah dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam pangan. Industri Rumah Tangga (disingkat IRT) adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis. Memberikan prinsip-prinsip dasar dalam memproduksi pangan yang baik.Bebas dari sarang hama. 8. mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan. LINGKUNGAN PRODUKSI Untuk menetapkan lokasi IRT perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya IRT harus berada di tempat yang : . mengolah. khususnya serangga dan binatang pengerat . IRT tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh. Higiene pangan adalah kondisi dan perlakukan yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan. higiene karyawan. TUJUAN PENERAPAN CPPB-IRT 1. Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara P R O B A R L I N G . semak belukar dan genangan air . CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) A. aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen domestik maupun internasional. mengemas. pengendalian hama.Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya. Mengarahkan IRT agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi yang baik seperti persyaratan lokasi. mengawetkan.peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. Tujuan umum adalah menghasilkan pangan yang bermutu.

dan kotoran lainnya. 2) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu.biologis dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi. BANGUNAN DAN FASILITAS IRT Bangunan dan fasilitas IRT dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik. sarang labah-labah dan kotoran lainnya. DInding 1) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air. serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. 3) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan 73 P R O B A R L I N G . Lantai 1) Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air. Ruang Produksi a. berwarna terang. d. rata. 2) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. rata. tidak mudah pecah. memperkecil terjadinya kondensasi. kuat dan mudah dibersihkan. jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan perawatan. berwarna terang dan mudah dibersihkan. Disain dan Tata Letak Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan b. halus tetapi tidak licin. tidak mudah megelupas.langit 1) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu. 2) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. c. halus. lendir dan kotoran lainnya. rata. tahan lama. bersarangnya hama. mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air. kuat. lendir. e. halus. pertumbuhan jamur. Jendela dan Lubang Angin 1) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama.- Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk Tempat dampah harus selalu tertutup Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik B. Langit. pengelupasan. Pintu. 2) Pintu.

binatang pengerat seperti tikus. 2) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. tidak berkarat. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didisain. mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan 2. 3. P R O B A R L I N G . dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan .. 5) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi 6) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih. 3) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga. 3) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK) 74 g. tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang labah-labah. PERALATAN PRODUKSI Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat. f. C. tidak mengelupas dan tidak menyerap air. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan 4. Semua peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. Kelengkapan ruang produksi 1) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. pelumas dan oli. tidak bercelah.4) Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara. Tempat Penyimpanan 1) Tempat penyimpanan bahan pangan ermasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir. 1. 2) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci.

Kegiatan higiene dan sanitasi a. Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi persyaratan air bersih. deterjen. penyucihamaan dapat dilakukan dengan menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan. Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi b. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu. Jika diperlukan. Fasilitas higiene karyawan a. Harus ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan. E. a. Alat cuci /pembersih seperti sikat. dan penyucihamaan peralatan harus dilakukan secara rutin. Suplai air. Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara kimia seperti dengan deterjen atau gabungan keduanya. c. pencucian. pencucian dan penyucihamaan. d. b. Kegiatan pembersihan. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan. Fasilitas higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan toilet/jamban harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu dalam keadaan bersih. SUPLAI AIR Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda. 1.D. b. c. b. dan bahan sanitasi harus tersedia dan terawat dengan baik. pel. Alat cuci/pembersih a. 75 P R O B A R L I N G .

Karyawan yang menunjukkan gejala atau sakit misalnya sakit kuning (virus hepatitis A). Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup. diare. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran 1. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus. b. luka. Kebersihan karyawan a. Karyawan harus diperiksa dan diawasi kesehatannya secara berkala. kucing. c. dan ayam tidak boleh berkeliaran di pekarangan IRT apalagi di ruang produksi. b. c. Dalam keadaan sehat. Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan. dan lain-lain). Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak mencemari pangan. c. Hewan peliharaan seperti anjing. kudis.F. keluarnya cairan dari telinga (congek). Karyawan yang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan bekerja di pengolahan pangan. G. Kesehatan karyawan Karyawan yang bekerja di ruang produksi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. sakit tenggorokan. dan atau pilek tidak diperkenankan mengolah panagn. Mencegah masuknya hama a. Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama d. PENGENDALIAN HAMA Hama (tikus. sakit kulit (gatal. 76 P R O B A R L I N G . muntah. sakit mata (belekan). Pemberantasan hama a. dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. 2. sakit perut. Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya. b. demam. IRT seharusnya memeriksa lingkungannya dari kemungkinan timbulnya sarang hama. serangga.

Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan komposisi formula untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan. arloji dan peniti. merokok.b. Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan sesuai batas maksimum penggunaannya. 3. sarung tangan dan sepatu kerja. jumlah dan spesifikasi bahan baku dan bahan penolong untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan. gelang. tidak boleh mengenakan perhiasan seperti giwang. 1. d. Harus menentukan proses produksi pangan yang baku b. dan spesifikasi kemasan yang digunakan. 2. dan spesifikasi kemasan (5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk. b. Tidak menerima bahan pangan yang rusak c. Harus membuat bagan alirnya atau urut-urutan prosesnya secara jelas. proses produksi harus dikendalikan dengan benar. tanggal produksi. Harus menentukan jenis. ukuran. Penetapan cara produksi yang baku a. ukuran. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : (1) Penetapan spesifikasi bahan baku. ukuran. Pakaian dan perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja. Penetapan spesifikasi bahan baku a. (4) Penetapan jenis. b. (3) Penetapan cara produksi yang baku. Penetapan jenis. cincin. makan dan minum. sesudah menangani bahan mentah atau bahan/ alat yang kotor dan sesudah ke luar dari toilet/jamban. Penetapan komposisi dan formulasi bahan a. 4. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan. PENGENDALIAN PROSES Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman. (2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan. H. Harus mencatat dan menggunakan informasi ini untuk pemantauan 5. Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan secara baku setiap saat secara konsisten. kalung. Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk 77 P R O B A R L I N G . tanggal kadaluarsa. tidak boleh meludah. Harus menentukan jenis. tidak boleh bersin atau batuk ke arah pangan. dan spesifikasi kemasan a. Harus menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan c. Karyawan harus menutup luka dan perban. 3. c. b. Kebiasaan karyawan Karyawan tidak boleh bekerja sambil mengunyah.

nomor Sertifikasi Produksi (P-IRT) 3. Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu g.daftar bahan yang dihasilkan . Kode produksi harus dicantumkan pada setiap label pangan. kecoa. bulan. jika diperlukan. Harus menentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan.nama produk . Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan terlebih dahulu. Keterangan pada label sekurang-kurangnya : . Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan di tempat yang bersih. Penyimpanan bahan dan produk a. mengolah dan mengkonsumsi pangan. LABEL PANGAN Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih. I. Bahan baku. J. b. Harus mencatat tanggal produksi. dan rempah-rempah bubuk e. 2. bakteri dan bahan 78 P R O B A R L I N G . 2. tanggal produksi.nama dan alamat pihak yang memproduksi . dan tahun kadaluarsa . 1. tanggal kadaluarsa. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Kode produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk. bahan penolong dan produk akhir diberi tanda untuk membedakan yang memenuhi syarat dengan yang tidakmemenuhi syarat. misalnya garam. f. Label pangan yang dihasilkan IRT harus memenuhi ketentuan Peraturan Pemerintah No.nama produk. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanannya d. Bahan baku. PENYIMPANAN Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah 1. bahan tambahan pangan (BTP).tanggal. bahan tambahan pangan (BTP). Harus menentukan tanggal kadaluarsa c. a. menyimpan. b. Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering. bahan penolong dan produk akhir masing-masing harus disimpan terpisah. gula. tikus. c. Penyimpanan bahan berbahaya Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga.berat bersih atau isi bersih .

kotoran atau pencemaran lainnya. b. PENARIKAN PRODUK Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. L. Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi. Penyimpanan peralatan Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan di tempat bersih. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan. 4.berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan terpisah dan harus selalu diawasi penggunaannya. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah. 3. K. Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga menimbulkan penyakit atau keracunan pangan 2. PENANGGUNG JAWAB Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari pencemaran. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan. Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya. Penyimpanan label dan kemasan a. 3. 2. Label harus disimpan secara rapih dan teratur supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya. 1. 1. supaya terlindung dari debu. 79 P R O B A R L I N G . Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin. Pemilik IRT harus melaporkan penarikan produknya ke Pemerintah Kabupaten/ Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat 4.

dan bahan penolong sekurang-kurangnya b. SAMPURNO P R O B A R L I N G . Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk. kode produksi dan jumlah produksi. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI Pencatatan dan dokumentasiyang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi 1. tanggal produksi. 80 1. Pemilik/penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang Cara Produksi pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). 2. PELATIHAN KARYAWAN Pimpinan dan karyawan IRT harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsipprinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman.M. Penerimaan bahan baku. Ditetapkan di : Jakarta Pada tanggal : 30 April 2003 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPALA. 2. bahan tambahan pangan (BTP). H. Catatan dan dokumen harus disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan. N. Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta mengajarkan pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang lain. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan : a.

BSN P R O B A R L I N G .lampiran 4 Standar Nasional Indonesia SNI 01-3141-1998 81 Susu Segar Badan Standardisasi Nasional .

........... ................................................................... i 1 1 1 1 2 3 3 3 82 Halaman | i P R O B A R L I N G ......................................................................................................................................... Cara Uji ....................................................................................................................... Syarat Penandaan ................................................... Cara Pengemasan ......................................................................................... JUDUL ............................................................................................................................ Definisi ................DAFTAR ISI Pendahuluan DAFTAR ISI ..................... Cara Pengambilan Contoh ............................... Syarat Mutu .................................... 1 2 3 4 5 6 7 Ruang Lingkup ............................... ........................................................................................

bau. rasa dan kekentalan Derajat asam Uji alkohol (70 %) Uji katalase maksimum Angka refraksi Angka reduktase Cemaran mikroba maksimum : 1. coli(patogen) 4. E.0 % 2. yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.0280 3.5oC) minimum Kadar lemak minimum Kadar bahan kering tanpa lemak minimum Kadar protein minimum Warna. Salmonella 3. Total kuman 2.7 0 SH negatif 3 (cc) 36 . h. cara uji. yang diperoleh dengan cara yang benar. f. 2 Definisi Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih. syarat mutu. c.7% tidak ada perubahan 6 . g. k. Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.0 % 8. j. Coliform 5. d. 3 Syarat Mutu Syarat mutu susu segar seperti tabel dibawah ini : Tabel 1 Syarat mutu susu segar a. syarat penandaan.5 (jam) 1 X 106 CFU/ml negatif negatif 20/ml negatif 1 X 102 /ml Halaman | 1 83 P R O B A R L I N G . dan cara pengemasan susu segar. Staphylococus aureus Syarat 1. b. Streptococcus Group B 6. Karakteristik Berat Jenis (pada suhu 27.SUSU SEGAR 1 Ruang Lingkup Standar ini meliputi definisi. e. i.38 2 .

pestisida/insektisida o. Seng (Zn) 3. Jumlah sel radang maksimum m. .520oC s/d -0.5 ppm 0. 6 Syarat Penandaan Sesuai dengan peraturan Departemen Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku tentang label dan periklanan makanan. aman selama penyimpanan dan pengangkutan. q.5 ppm sesuai dengan peraturan Keputusan Bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian yang berlaku negatif negatif -0. 7 Cara Pengemasan Susu segar dikemas dalam wadah yang tertutup rapat.Antibiotika.560oC positif Cara pengambilan contoh sesuai dengan Peraturan Departemen Pertanian yang berlaku mengenai Petunjuk Teknis Pengawasan Peredaran dan Pengujian Kualitas Susu Produksi 84 Dalam Negeri dan Susu yang Beredar. tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi. Halaman | 2 P R O B A R L I N G .5 ppm 0. 5 Cara Uji Cara uji susu sesuai dengan Peraturan Departemen Pertanian yang berlaku mengenai Petunjuk Teknis Pengawasan Peredaran dan Pengujian Kualitas Susu Produksi Dalam Negeri dan Susu yang Beredar. r. Merkuri (Hg) 4. p.Karakteristik l. 4 Kotoran dan benda asing Uji pemalsuan Titik beku Uji peroxidase Cara Pengambilan Contoh 4 X 105 /ml Syarat 0. Timbal (Pb) 2. Cemaran logam berbahaya. Residu : . Arsen (As) n. maksimum : 1.3 ppm 0.

10 Badan Standardisasi Nasional P R O B A R L I N G .100.lampiran 5 SNI 2981:2009 Standar Nasional Indonesia 85 Yogurt ICS 67.

SNI 2981:2009

Prakata

Standar Nasional Indonesia (SNI) Yogurt ini merupakan revisi dari SNI 01-2981-1992, Yogurt. Tujuan penyusunan standar ini adalah : - Melindungi kesehatan konsumen; - Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab; - Diversifikasi produk atau pengembangan produk; - Mendukung perkembangan industri yogurt. Dalam merumuskan SNI ini tim telah memperhatikan hal-hal yang tertera dalam: 1. Undang Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. 2. Undang Undang RI No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen 3. Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. 4. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No.03725/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam dalam Makanan dan Minuman atau revisinya. 5. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 03726/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan dan Minuman atau revisinya. Standar ini dirumuskan oleh Panitia Teknis 67 - 04 Makanan dan minuman. Standar ini telah dibahas melalui rapat teknis dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 30 November 2007 di Departemen Perindustrian. Hadir dalam rapat tersebut wakil dari konsumen, produsen, lembaga pengujian, Lembaga IPTEK, dan instansi terkait lainnya. Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 4 Agustus 2008 sampai dengan dengan 4 Oktober 2008 namun untuk mencapai kuorum diperpanjang sampai dengan tanggal 4 November 2008 dengan hasil RASNI.

86

iii

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

SNI 2981:2009

Yogurt

1

Ruang lingkup

Standar ini menetapkan syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji yogurt. Standar ini hanya berlaku untuk yogurt yang siap konsumsi.

2

Istilah dan definisi

2.1 yogurt produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan 2.2 yogurt rendah lemak yogurt dengan bahan baku susu rendah lemak atau susu rendah lemak rekonstitusi 2.3 yogurt tanpa lemak produk yang diperoleh dari fermentasi susu skim atau susu skim rekonstitusi

87

3

Klasifikasi

3.1 Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi a) Yogurt. b) Yogurt rendah lemak. c) Yogurt tanpa lemak. 3.2 Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi a) Yogurt. b) Yogurt rendah lemak. c) Yogurt tanpa lemak. 4 Komposisi

4.1 Bahan baku utama Susu dan/atau susu rekonstitusi; dengan atau tanpa lemak 4.2 Bahan pangan lain yang dapat ditambahkan Bahan pangan yang diizinkan; 4.3 Bahan tambahan pangan Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk produk yogurt sesuai sesuai dengan ketentuan tentang Bahan Tambahan Pangan.

P

R

O

B

A

1 dari 51

R

L

I

N

G

SNI 2981:2009

5

Syarat mutu

Syarat mutu yogurt sesuai Tabel 1 di bawah ini Tabel 1 - Syarat mutu yogurt Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt Yogurt rendah tanpa lemak lemak cairan kental - padat normal/khas asam/khas homogen min. 3,0 0,6 - 2,9 maks. 0,5 min. 8,2 Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt Yogurt rendah tanpa lemak lemak cairan kental - padat normal/khas asam/khas homogen min. 0,6 - 2,9 maks. 3,0 0,5 min. 8,2

No.

Kriteria Uji

Satuan

1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3

88

4 5 6

7 7.1 7.2 7.3 7.4 8 9 9.1

Keadaan Penampakan Bau Rasa Konsistensi Kadar lemak (b/b) Total padatan susu bukan lemak (b/b) Protein (Nx6,38) (b/b) Kadar abu (b/b) Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) (b/b) Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen Cemaran mikroba Bakteri coliform

% %

% % %

min. 2,7 maks. 1,0 0,5-2,0

min. 2,7 maks. 1,0 0,5-2,0

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1

maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1

negatif/25 g Salmonella negatif/25 g Listeria monocytogenes 10 Jumlah bakteri koloni/ min. 107 starter* g * sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)

9.2 9.3

APM/g atau koloni/ g -

maks. 10

maks. 10

negatif/25 g negatif/25 g -

6

Pengambilan contoh

Cara pengambilan contoh sesuai Lampiran A.

2 dari 51

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

2.B. 8 7 Higiene Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya mengacu pada peraturan tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik. Produk yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi pada label harus dicantumkan tulisan ”Perlakuan panas”.3.Cara uji bakteri coliform metode tuang sesuai Lampiran B.11 7 6 Syarat lulus uji Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi syarat mutu sesuai Pasal 5.2.4. tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi. 3 dari 51 89 P R O B A R L I N G . n) Cara uji Listeria monocytogenes sesuai Lampiran B.10.10. o) Cara uji jumlah bakteri starter sesuai Lampiran B.10.10. 10 9 Syarat penandaan Syarat penandaan sesuai dengan peraturan tentang label dan iklan pangan. aman selama penyimpanan dan pengangkutan.2. 9 8 Pengemasan Yogurt dikemas dalam wadah yang tertutup rapat.1 . m) Cara uji Salmonella sesuai Lampiran B.

90 P R O B A R L I N G .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful