1

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

PEDOMAN PRODUKSI BERSIH AMAN DAN RAMAH LINGKUNGAN
ISBN : 978-979-3864-16-7 Pengarah : Ir. Chairul Rachman, MM (Direktur Pengolahan Hasil Pertanian) Penanggung Jawab : Ir. Susanto, MM. Penyusun : Ir. Woro Palupi Dede Sulaeman, ST, M.Si. Astrit Asriningrum, SE Muhammad Arif, SE Kontributor : Dr. Ir. TB. Benito A. Kurnani, Dipl. Est., (Universitas Padjadjaran) Dr. Arif Wibowo, MS, (Kantor Menteri Negara Lingkungan Hidup) Dra. Asnelia, Apt., (Badan Pengawas Obat dan Makanan) Lili Nus Chalimah, S.Pt, (Dinas Perikanan dan Peternakan Kab. Bogor) Iwan Ramkar, (PT. Hasmilk) Endang Sri Marni Ismail, (Kelompok Wanita Tani BROSEM) Foto : Tim Subdit Pengelolaan Lingkungan Penerbit : Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian Telp/Fax : 021-78842569,7815380 ext. 5334 E-mail : subdit_pl@yahoo.co.id © Juli 2010

2

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

kata pengantar
Secara umum belum banyak agroindustri skala Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan yang Baik (CPB), serta praktek sanitasi dan higiene dalam proses produksi, termasuk penanganan limbahnya. Para pelaku usaha umumnya hanya fokus bagaimana mengolah bahan baku dari hasil pertanian menjadi makanan siap untuk dikonsumsi, tanpa memikirkan bagaimana cara mengolah yang baik, sehingga makanan atau produk aman untuk dikonsumi, bernilai gizi tinggi dan prosesnya ramah terhadap lingkungan. Untuk itu diperlukan suatu pedoman yang dapat dijadikan acuan bagi pelaku industri pengolahan pangan khususnya skala UMKM untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan mampu menjaga kondisi lingkungan industrinya yang sesuai dengan atau memenuhi standart GMP serta sanitasi dan higiene. Pedoman yang dapat menjadi acuan tersebut yaitu Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING). Pedoman PROBARLING ini disusun oleh Tim Penyusun yang terdiri dari berbagai institusi yang terkait dan pelaku usaha. Pedoman ini meliputi pendahuluan, prinsip produksi bersih, aman dan ramah lingkungan, penerapan prinsip PROBARLING, serta strategi penerapan dan penutup. Akhir kata, semoga dengan diterbitkannya buku Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan ini diharapkan para pelaku usaha pengolahan yang bersangkutan dapat mempedomaninya sehingga diperoleh produk yang aman untuk dikonsumsi, mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan. Jakarta, Juli 2010 Direktur Pengolahan Hasil Pertanian

i

Ir. Chairul Rachmanm, MM.

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

ii P R O B A R L I N G .

................................................................................. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SSOP) ...................... 37 BAB IV STRATEGI PENERAPAN ................. 1....................................................................................................................................................................................................... v DAFTAR TABEL ............................1...... Pelatihan dan Seminar ................................2......... iii DAFTAR GAMBAR ..... 34 3.. 40 P R O B A R L I N G .......................... Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) .............2..1........................................................ 1................. Latar Belakang ...... 11 2............ Tatacara Produksi Pangan Yang Baik (GMP) .............. Aspek Sumberdaya Manusia .............................................................................................................................................. 1............. Aspek Finansial ...3.................. Pengertian/Istilah .. Maksud dan Tujuan .............................. 39 4.................................................................................................................................. Pengelolaan Limbah ....... 11 2............................................................................... 19 2............................................4......4...............5............................................................3....................................................... 21 2......................................................... Aspek Manajemen .........3...... 1 7 7 7 7 iii BAB II PRINSIP PROBARLING ...........................................4.................................... 22 2........................................................................... Ruang Lingkup ................................................................................................. vi BAB I PENDAHULUAN .................................................................................1..........................................................................2.......................................................................2................ 39 4........................................ i DAFTAR ISI ................................................................................................................................................. Sosialisasi dan Promosi .................................................................... 27 3............ 23 BAB III PENERAPAN PRINSIP PRODUKSI BERSIH DAN RAMAH LINGKUNGAN .......................................... Aspek Teknis ............ 1. 37 3......... Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) ..................................................................... Produksi Bersih..1............................................... 27 3...daftar isi Hal KATA PENGANTAR ..........................

.................................. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan 3.. Undang-undang No.................................. SNI 01-3141-1998 tentang Susu Segar 5...........5............. 42 DAFTAR PUSTAKA ...... Kemitraan ............................ 43 LAMPIRAN .3....1639 Tahun 2003 tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) 4...................................................................... 41 BAB V PENUTUP ................................................................. HK....... 44 1.................................4..........................00....... Peraturan Pemerintah no.............................. 7 Tahun 1996 tentang Pangan 2.................... SNI 01-2981-2009 tentang Standar Mutu Yoghurt iv P R O B A R L I N G ...05...................................... Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No...................................................................................

12. 16. 6. 1. Daftar Gambar Diagram alir minimasi limbah Tata letak bangunan dan alur kerja Fasilitas Sanitasi Perlakuan Sanitasi & higiene Peralatan Produksi Proses pengolahan yoghurt Penggunaan peralatan keamanan kerja Penempatan label pangan pada kemasan Perkembangan bakteri dalam susu segar Perlakuan pengeringan milk can Susu murni produksi HASMILK Produk lain hasil olahan HasMilk Milk can Macam-macam alat pemerah susu Alat transportasi dan penyimpanan susu segar Penyerahan Penghargaan Ketahanan Pangan Halaman 10 13 15 15 16 16 17 18 28 30 32 33 35 35 36 40 v P R O B A R L I N G . 14. 8. 7. 10. 2. 3. 9. 13. 11.daftar gambar No. 5. 4. 15.

3. 01-3141-1998) Halaman 3 3 31 vi P R O B A R L I N G . 2004 Struktur Industri di Indonesia.2006 Syarat mutu susu segar (SNI No. 2004 . 1. 2. Daftar Tabel Profil usaha di Indonesia.daftar tabel No.

1 1 P R O B A R L I N G . pekerja/ produsen dan lingkungan produksinya. termasuk penanganan limbahnya.1. Namun secara umum belum banyak agroindustri skala Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan yang Baik (CPB). Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat serta membutuhkan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Hal ini menyebabkan kegiatan pengolahan hasil pertanian yang salah satu tujuannya untuk meningkatkan nilai tambah. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua manusia. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus ada pada setiap pangan yang akan dikonsumsi. Kemanan tersebut mencakup aspek keamanan konsumen. tetapi juga pekerja yang memproduksi dan lingkungan produksinya. Dalam hal aman tidak hanya memperhatikan aspek konsumennya saja. Pangan selalu melibatkan manusia dalam setiap tahapan produksinya. 7 tahun 1996 . termasuk bahan tambahan pangan dan bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. pangan yang baik harus memperhatian aspek kemurnian dan higienisnya. yang diperuntukan sebagai pangan bagi konsumsi manusia. Batasan pangan tersebut tidak termasuk air. kemurnian dan higienisnya. Setiap pangan dikategorikan baik bila memenuhi pengamatan keamanan. baik yang diolah maupun tidak diolah. Menurut Undang-Undang No.pendahuluan 1. Dewasa ini agroindustri (pengolahan hasil pertanian) baik skala rumah tangga. memperpanjang masa simpan menjadi terhambat realisasinya. Selain itu. serta praktek sanitasi dan higiene personal dalam proses produksi. skala kecil maupun menengah banyak tumbuh di perkotaan maupun perdesaan.

Karakteristik industri olahan skala UMKM Agroindustri perdesaan mempunyai peranan besar di perdesaan dalam hal penyerapan tenaga kerja. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. kimia yang tidak dikehendaki.1. diantaranya : a.Makanan yang layak dikonsumsi dan tidak menimbulkan penyakit harus memenuhi kriteria. Bebas dari perubahan fisik. hewan pengerat. Adapun pedoman yang menjadi acuan tersebut yaitu Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan. yaitu mempercepat pemerataan pertumbuhan ekonomi melalui misi penyediaan lapangan usaha dan lapangan kerja. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (foodborne diseases). Oleh karena itu. aktifitas mikroba. Posisi Agroindustri Perdesaan sebagai bagian dari usaha kecil Agroindustri perdesaan sebagai bagian dari usaha kecil maupun industri kecil telah menjadi bagian penting dari sistem perekonomian nasional. serangga. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki b. Hal ini dikarenakan keterbatasan Sumber Daya Manusia (SDM) dalam hal penguasaan teknologi. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. sebagai akibat dari pengaruh enzim. d. 2 P R O B A R L I N G . a. namun peranannya relatif kecil dalam hal penciptaan nilai tambah. parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan. Oleh karena itu perlu adanya suatu pedoman sebagai bahan pembinaan dari intansi terkait baik pusat maupun daerah agar agroindustri sebagai penarik pembangunan sektor pertanian diharapkan mampu berperan dalam menciptakan pasar bagi hasil-hasil pertanian melalui produk olahannya. a. pemasakan dan pengeringan. peningkatan pendapatan masyarakat serta ikut berperan dalam meningkatkan perolehan devisa dan memperkokoh struktur ekonomi nasional. c. diperlukan suatu pedoman yang akan dijadikan acuan bagi pelaku industri pengolahan pangan khususnya skala UMKM untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan mampu menjaga kondisi lingkungan industrinya yang sesuai dengan/ memenuhi standar GMP serta sanitasi dan higiene personal.

8 299. 2007 Dari Tabel 2 terlihat bahwa industri kecil termasuk didalamnya sektor agroindustri perdesaan.9 Sumber : Kementerian UKM.827.981.158/0.0 319.54 Usaha Besar 2. Miliar Rp. gas dan air minum.Tabel 1.54 Parameter Jumlah (unit/%) Kesempatan Kerja (%) Nilai Tambah (% terhadap ekonomi) Produktivitas 43.822.103.301. Hal ini berkaitan erat dengan unit usaha yang ada.038 2.1 59. keuangan.1 66. Profil usaha di Indonesia. 2004 Skala Usaha Usaha Kecil 41. bangunan.977 442.373.727.530. Industri Menegah c. Industri Menengah c.5 62. 2004 .957.408 1.90 besar Sumber : Kementerian UKM.709.927 1. 2004 Keterangan : Sektor ekonomi di Indonesia meliputi pertanian.263/99.791 2.052/0. pertambangan.942 7. Industri Kecil b.640. P R O B A R L I N G . Miliar 2004 10.088 1.42 Kecil 15.301. Struktur Industri di Indonesia.7 337.13 % dari jumlah unit usaha yang ada termasuk usaha besar dan menengah). 3 Tabel 2. hotel dan restoran.463.Tenaga Kerja a. Miliar Rp.5 61.726. listrik.002 7. berperan besar dalam penyerapan tenaga kerja.42 Sedang 44.6 2006 11. real estate.PDB (hargakonstan 2000) a.156. sewa dan jasa lainnya.034.92 Usaha Menengah 361.01 0.13 88. Pada tahun 2004 usaha kecil berjumlah 41.636.2006 Uraian 1.264.8 2005 11.390.471.517. Industri Kecil b.877 418.271.506.368.073. Industri Besar 2.263 atau 99.902. Industri Besar Satuan Orang Orang Orang Orang Rp.841 466. industri pengolahan.7 64.073 2. perdagangan. pengangkutan dan komunikasi.9 57.86 10. Miliar Rp.076 6.

Disamping itu. maupun produk impor di pasar ekspor. • Permasalahan pada umumnya. a. masalah hukum yang menyangkut perijinan. Keterbatasan Finansial UMKM menghadapi dua masalah utama dalam aspek finansial. Modal yang dimiliki oleh pengusaha kecil sering kali tidak mencukupi untuk kegiatan produksinya. Untuk itu perlu peningkatan kompetensi mereka baik melalui pelatihan atau magang. Permasalahan usaha kecil dalam arti luas dapat dikelompokkan ke dalam 7 (tujuh) faktor/karakteristik berikut : a. pengembangan produk dan akses pemasaran. Permasalahan tersebut dikelompokkan ke dalam 3 (tiga) kategori berikut : • Permasalahan klasik dan mendasar. agunan dan hukum. Para tenaga kerja ini tergantung pada usaha kecil dengan penghasilan yang pas pasan. misalnya keterbatasan modal. terutama untuk investasi (perluasan kapasitas produksi atau penggantian 4 P R O B A R L I N G . Permasalahan. Rendahnya kualitas atau kompetensi sumber daya manusia karena hanya memiliki tingkat kemampuan serta tingkat penguasaan ilmu dan teknologi yang rendah akan berdampak pada produk yang akan dihasilkannya.Namun tenaga kerja yang mendukung keberlangsungan agroindustri perdesaan tidak didukung dengan keterampilan yang memadai. umumnya para pekerja masih memiliki ikatan persaudaraan. misalnya antara peran dan fungsi instansi terkait dalam menyelesaikan masalah dasar yang berhubungan dengan masalah lanjutan seperti prosedur perijinan. b.2. peluang dan pengembangan usaha kecil dalam ekonomi nasional maupun global menunjukkan hal-hal apa yang perlu diperkuat dalam percaturan bisnis dan usaha-usaha manakah yang perlu dikembangkandi masa mendatang untuk mencapai usaha kecil yang potensial dan dinamis. dengan demikian diharapkan peningkatan ilmu dan penguasaan teknologi dapat mendorong muculnya inovasi-inovasi produk. • Permasalahan lanjutan. Hal ini yang menyebabkan tidak adanya peraturan tertulis dan tindakan tegas bila terjadi pelanggaran. baik di pasar domestikdari produk-produk serupa buatan usaha besar. SDM. yaitu mobilisasi modal awal dan akses ke modal kerja investasiserta finansial jangka panjang akibat skala ekonomi yang kecil. kurangnya pemahaman desain produk yang sesuai dengan karakter pasar. perpajakan. misalnya pengenalan dan penetrasi pasar ekspor yang belum optimal. Peluang dan Pengembangan Usaha Kecil Permasalahan. Kesulitan Pemasaran Salah satu aspek yang terkait dengan masalah pemasaran yang umum dihadapi oleh UMKM adalah tekanan-tekanan persaingan. hak paten dan prosedur kontrak.

Keterbatasan Teknologi UMKM masih menggunakan teknologi dalam bentuk mesin-mesin tua (manual). walaupun modal awal bersumber dari modal sendiri atau dari sumber-sumber informal. Keterbelakangan teknologi ini tidak hanya menyebabkan rendahnya total faktor produktivitas dan efisiensi di dalam proses produksi. Hal ini disebabkan oleh sejumlah alasan. Kekurangmampuan pengusaha kecil untuk menentukan pola menajemen yang sesuai dengan kebutuhan dan tahap perkembangan usahanya. memperluas pangsa pasar dan menembus pasar baru. 5 d. serta keterbatasan SDM yang dapat mengoperasikan mesin-mesin baru dan melakukan inovasi-inovasi dalam produk maupun proses produksi. P R O B A R L I N G . Banyaknya kredit perbankan saat ini tidak menjamin terpenuhinya kebutuhan finansial UMKM sehingga sumber-sumber pendanaan dari sektor informal masih tetap dominan di dalam pembiayaan UMKM. diantaranya lokasi bank terlalu jauh bagi pengusaha yang tinggal di daerah yang relatif terisolasi. f. kurang informasi mengenai skim-skim perkreditan yang ada beserta prosedurnya. meningkatkan efisiensi dan produktivitas dalam produksi. organisasi bisnis akutansi. sehingga pengelolaan usahanya menjadi terbatas. Masalah Bahan Baku Keterbatasan bahan baku dan masukan lainnya sering menjadi salah satu kendala serius bagi pertumbuhan dan kelangsungan produksi bagi banyak UMKM. manajemen.mesin-mesin tua). terutama dalam aspek kewirausahaan. pengendalian dan pengawasan mutu (quality control). e. Keterbatasan Sumber Daya Manusia (SDM) Keterbatasan SDM merupakan merupakan salah satu kendala serius bagi banyak UMKM. perancangan teknik. diantara keterbatasan modal investasi untuk membeli mesin-mesin baru guna menyempurnakan proses produksi. teknik pemasaran. teknik produksi. Keterbatasan teknologi di UMKM disebabkan oleh banyak faktor. tetapi juga rendahnya mutu produk yang dibuat. keterbatasan informasi mengenai perkembangan teknologi (mesin-mesin dan alat-alat produksi baru). pengembangan produk. c. pengolahan data. Semua keahlian ini dibutuhkan untuk mempertahankan dan atau memperbaiki mutu produk. Dalam hal ini. persyaratan kredit terlalu berat. Hal lainnya adalah sistem pembukuan yang relatif sederhanan dan cenderung tidak mengikuti kaidah administrasi pembukuan standar atau kadangkala pembukuan oleh UMKM tidak up to date sehingga sulit untuk menilai kinerja usahanya.

Faktor internal yang paling dominan adalah 6 P R O B A R L I N G . dalam pengembangan usahanya masih mengalami hambatan akses ke bank dalam hal permodalan. Controlling (pengawasan) g. 98. a. Menurut BPS dan Kantor Menteri Negara Koperasi dan UMKM pada tahun 2006. Pada tahun 2006. Kemitraan Kemitraan mengacu pada pengertian bekerja sama antar pengusaha dengan tingkatan yang berbeda. Actuating (pelaksanaan) 4. usaha kecil menunjukkan fleksibilitas yang tinggi dan mampu bertahan dibandingkan usaha besar dari sub-sub sektor kegiatan ekonomi yang dijadikan pusat pertumbuhan telah mengalami kebangkrutan akibat penggunaan bahan baku impor dan selisih kurs mata uang asing terhadap rupiah. yaitu : 1. yang secara garis besar dapat dibedakan atas faktor eksternal dan internal. Di Indonesia. pada tahun 2006 mencapai lebih dari 85 juta orang atau 96. maka praktek-praktek manajemen dapat dilakukan dalam fungsi yang ada dalam suatu usaha. UMKM telah mampu memberikan lapangan kerja baru sebanyak 55. dan karakteristik pasar sasaran”. Faktor eksternal yang paling dominan adalah ”kebijakan pemerintah. karena dalam setiap kegiatan akan terdapat unsur-unsur perencanaan. Istilah kemitraan sendiri mengandung arti bahwa meskipun tingkatannya berbeda. Organizing (pengorganisasian) 3.636 dengan pertumbuhan 9. jumlah UMKM meningkat secara cepat.926. Dengan demikian. jumlah UMKM mencapai 48. yaitu antara pengusaha kecil dengan pengusaha besar.3. UMKM menjadi tumpuan utama penyerapan tenaga kerja pada masa mendatang karena jumlah tenaga kerja yang terlibat di UMKM sangat besar. terlihat bahwa peran usaha kecil dalam perekonomian nasional sangat positif terhadap pendapatan dan penyedia lapangan kerja.5 %.18 % dari total tenaga kerja yang terlibat di UKM dan pada periode 2005-2006.700.8 % lebih usaha yang ada di Indonesia adalah berbentuk UMKM.manajemen merupakan seni yang dapat digunakan atau diterapkan dalam kegiatan apapun. Namun demikian. Hal ini membuktikan bahwa UMKM merupakan tulang punggung penyediaan tenaga kerja di Indonesia serta sebagai dinamisator dan stabilisator perekonomian Indonesia. Sebagai gambaran. Perkembangan UMKM di Indonesia ditentukan oleh banyak faktor. pelaksanaan dan pengawasan. pasokan bahan baku. Disamping itu. hubungan yang terjadi merupakan hubungan yang setara (sebagai mitra). Peluang dan Pengembangan Pada saat Indonesia dilanda krisis ekonomi (1998-2000). Planning (perencanaan) 2. Atas dasar hal tersebut.

yang pada akhirnya dapat mendukung keunggulan bersaing UMKM. 2. Peralatan Produksi. sekaligus mampu memperbaiki kinerja mutu produknya. Penarikan Produk. (c) meningkatkan daya simpan. Untuk memperbaiki mutu produk UMKM diperlukan suatu metode peningkatan mutu yang sesuai bagi UMKM. 1. Bangunan adalah tempat yang digunakan untuk melakukan kegiatan produksi atau penyimpanan makanan. Penanggung Jawab. P R O B A R L I N G . Fasilitasi Sanitasi. Karyawan. 1. 3.2. Pengertian/Istilah Dalam Pedoman ini yang dimaksud dengan : 1. dan (d) menambah pendapatan dan keuntungan produsen.“kemampuan manajemen organisasi” dan “mutu produk”. Agroindustri adalah kegiatan dengan ciri: (a) meningkatkan nilai tambah. Maksud dan Tujuan Maksud dan tujuan dari penyusunan pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan (PROBARLING) adalah : • Memberikan pedoman secara umum kepada pelaku usaha olahan skala UKM tentang produksi bersih aman dan ramah lingkungan • Penerapan GMP dan SPO Sanitasi di agroindustri perdesaan • Meningkatkan citra produk yang sehat. Penyimpanan. Ruang Lingkup Ruang lingkup pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini meliputi: Penerapan Good Manufacturing Practises (GMP) yang terdiri atas Lingkungan Produksi. Bangunan.3. aman dan berkualitas dari agroindustri perdesaan • Meningkatkan daya saing dan nilai jual produk serta pangsa pasar produk agroindustri perdesaan • Menciptakan agroindustri perdesaan yang ramah lingkungan 7 1. Label Pangan. yaitu yang mampu mendukung kemampuam manajemen organisasi UMKM. Produk akhir. (b) menghasilkan produk yang dapat dipasarkan atau digunakan atau dimakan. Wadah dan Pembungkus. Proses Pengolahan. Pemeliharaan. baik di pasar nasional maupun internasional. Agroindustri perdesaan adalah usaha produktif milik perorangan atau badan usaha yang menangani pengolahan bahan pangan di perdesaan dengan skala usaha dari mikro sampai menengah.4. Pencatatan dan Dokumentasi serta Standar Prosedur Operasi Sanitasi dan Higiene Personal.

10. Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan Yang Baik (CPB) merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memproduksi suatu produk olahan antara lain mencakup lokasi. 7/1996 tentang Pangan).8 4. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. pengorganisasian. Buangan terolah adalah buangan yang diolah dengan sistem yang tepat sehingga tidak menimbulkan pencemaran. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. 5. 8. ruang dan sarana pengolahan. termasuk bahan tambahan pangan dan bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. penyimpanan. Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Enksiklopedia Indonesia). 7. kebersihan dan kesehatan pekerja. manufaktur dan penggunaan sampai dengan pembuangan akhir. 16. 11. serta penanganan limbah dan pengelolaan lingkungan. 6. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan. P R O B A R L I N G . 13. Bagi produk : ditekankan pada reduksi dampak negatif suatu produk terhadap lingkungan mulai dari pengadaan bahan baku. 15. 12. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman (UU No. dan mengurangi jumlah dan toksinitas seluruh emisi dan limbah di sumbernya selama proses berlangsung. pelaksanaan dan pengawasan. Bagi proses produksi meliputi penghematan bahan baku. air dan energi. 9. peralatan pengolahan. keempat proses tersebut saling mempunyai fungsi masing-masing untuk mencapai suatu tujuan organisasi. 14. proses pengolahan. Buangan adalah limbah atau bahan sisa lain yang berkaitan dengan produksi. Produksi bersih adalah aplikasi strategi perlindungan lingkungan yang terintegrasi yang dilakukan secara kontinyu pada proses produk dan jasa untuk meningkatkan efisiensi secara keseluruhan. distribusi produk olahan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan. Manajemen adalah suatu kegiatan pengelolaan yang diawali dengan proses perencanaan. dan mengurangi resiko terhadap manusia dan lingkungan (UNEP. Foodborne Diseases adalah penyakit menular atau keracunan yang disebabkan oleh mikroba atau agen yang masuk ke badan menusia melalui makanan yang dikonsumsinya. bangunan. makanan dan minuman. yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia. baik yang diolah maupun tidak diolah. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. 1992). Bagi Jasa/Pelayanan : Pemasukan aspek lingkungan ke dalam proses desain dan pemberian pelayanan. mengeliminasi bahan beracun dan berbahaya.

22. mengawetkan. 24. 9 P R O B A R L I N G .5 milyar setahun. membuat. daerah pemasaran dari usaha kecil tidak terlalu luas sehinga konsumennya dapat betul-betul dikuasai dan dengan modal yang terbatas perusahaan kecil yang sukses bersifat luwes dan sering menghasilkan inovasi-inovasi. 19. Tindak Sanitasi merupakan usaha untuk mematikan jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik lain agar tidak membahayakan. Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya. unik dan spesial agar tidak bersaing dengan usaha besar. Pencemaran makanan adalah peristiwa masuknya zat asing ke dalam makanan yang seharusnya tidak ada mengakibatkan turunnya mutu makanan. 300 juta dengan maksimal maksimal Rp. Usaha mikro/rumah tangga adalah usaha produktif milik orang perorang atau badan usaha perorangan dengan kekayaan bersih maksimal Rp. Agroindustri atau pengolahan hasil pertanian meningkatkan nilai tambah karena sudah diolah menjadi bahan setengah jadi atau bahan lain sehingga meningkatkan nilai jual. 20. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. 2. berdiri sendiri bukan merupakan anak atau cabang. mengemas. dengan atau tanpa bahan tambahan. Omzet > Rp. minumam. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. 50 juta sampai dengan Rp. Biasanya merupakan usaha yang membuat produk yang khusus. mengemas kembali. Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan 18. 27. 21. 25. baik karena cemaran biologis. Usaha kecil adalah usaha ekonomi produktif milik orang perorang atau badan usaha. Usaha yang dimiliki. 500 juta diluar tanah dan bangunan. 26. peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.17. Sanitasi pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan. 300 juta setahun. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu. 50 juta diluar tanah dan bangunan dengan omzet maksimal Rp. mengolah. dikuasai atau menjadi bangian langsung maupun tidak langsung dari usaha menengah atau besar dengan kekayaan bersih > Rp. dan/atau mengubah bentuk pangan 23. Agroindustri adalah industri yang bahan baku utamanya hasil pertanian atau industri yang mengolah bagian tanaman/tumbuhan menjadi bahan lain. menyiapkan. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan. Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia.

Pencegahan kebocoran . Diagram Alir Minimasi Limbah N G .Redesain .Penggantian/ Modifikasi Teknologi/ Proses .Good House Keeping I LIMBAH YANG TIDAK DAPAT DIMODIFIKASI .Penggantian produk/ reformulasi .Pemurnian RECOVERY (Perolehan Kembali) A R .Pengaturan Proses .10 P MINIMASI LIMBAH PEMANFAATAN LIMBAH R REDUKSI PADA SUMBER O B BAHAN BAKU: .Substitusi REUSE (Penggunaan Kembali) OPERASIONAL TEKNOPRO PRODUK RECYCLE (Daur Ulang) -Perubahan/ Penggantian .SYSTEM PENGOLAH LIMBAH .Segregasi/ Pemilahan Limbah .Penggantian Mesin L .DISPOSAL Gambar 1.

layak dikonsumsi. menunjukkan makin kuatnya posisi UMKM dalam kebijakan pembangunan nasional. Perwujudan kebijakan ini dapat dilakukan salah satunya adalah melalui pengembangan UMKM.1. Selain itu. Tatacara Produksi Pangan Yang Baik (GMP) Usaha Kecil Menengah dan Koperasi (UKMK) di Indonesia telah memberikan konstribusi yang penting dalam kegiatan ekonomi nasional. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil sedang maupun yang berskala besar. dikeluarkannya Instruksi Presiden Nomor 6 Tahun 2007 tentang Percepatan Pengembangan Sektor Riil dan Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM). Namun demikian. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk 2 11 P R O B A R L I N G . Sementara di sisi lain. Di Indonesia UMKM mempunyai peranan yang strategis dalam pembangunan.prinsip probarling 2. hal ini sesuai dengan salah satu kebijakan pembangunan dalam jangka panjang adalah memperkuat perekonomian domestik berbasis keunggulan masing-masing wilayah menuju keunggulan kompetitif. Oleh karena itu. dan aman bagi kesehatan. Melalui CPPB ini industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu. kesadaran sebagian masyarakat akan produk yang bermutu atau berkualitas masih rendah. Persoalan mendasar dari hal tersebut adalah bagaimana mengimplementasikan kebijakan-kebijakan tersebut. sehingga UMKM di Indonesia betul-betul menjadi pelaku ekonomi yang mempunyai kontribusi besar dalam memperkuat perekonomian domestik. dari sisi mutu atau kualitas produk-produk UMKM masih banyak yang belum memenuhi kaidah-kaidah cara produksi pangan yang baik. sehat dan bermanfaat bagi konsumen serta dapat bersaing secara kualitas baik dometik maupun global. perlu adanya pembinaan dan pendampingan dari pemerinath agar pelaku usahan UMKM mampu mewujudkan produk pangan yang memiliki sifat aman (tidak membahayakan). Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan.

dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. proses olahan dan produk beracun atau pembersih (mencegah terjadinya kontaminasi silang). Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi ktriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit. pekerja dan alat didaerah bersih terpisah dengan daerah kotor. Bangunan dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik. hal lain yang harus diwaspadai dalam menentukan lokasi produksi adalah : • Daerah bebas pencemaran pestisida. meliputi: a. Lokasi Lingkungan Produksi Untuk menetapkan lokasi perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksi¬nya. kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat.dikonsumsi. maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. pekerja daerah bersih tidak masuk ke daerah 12 P R O B A R L I N G . serta mudah dibersihkan dan disanitasi. misalnya lokasi produksi tidak bersebelahan atau berdekatan dengan lokasi pembuangan sampah. biologis. Daerah bersih dan daerah kotor dipisah secara fisik. Selain TPA. Hal ini dikarenakan Tempat Pembuangan Akhir (TPA) adalah sumber kontaminan potensial secara biologi. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. dan kimia. Bangunan Bangunan merupakan tempat yang digunakan untuk melakukan kegiatan produksi atau penyimpanan makanan. dapat menerapkan Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB). Tata letak bangunan sedemikian rupa diatur agar tidak berdekatan atau tercampur antara bahan baku. semak belukar dan genangan air • Pemukiman padat penduduk (aktivitas penduduk menimbulkan pencemaran) • Tidak di daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya • Lingkungan yang terawat dan bersih • Bebas banjir dan tersedia sarana jalan yang baik • Bebas dari kotoran dan sumber pencemaran • Bebas dari bau yang tidak sedap. asap dan debu • Sumber air memenuhi syarat air minum dan cukup • Sistem pembuangan air/saluran sesuai ketentuan b. Untuk memenuhi kriteria tersebut. Bangunan terdiri atas ruang pokok atau ruang yang digunakan sebagai tempat produksi dan ruang pelengkap seperti ruangan yang digunakan sebagai tempat administrasi produksi atau ruang ganti keryawan.

lendir dan kotoran lainnya. lendir. pertumbuhan jamur. bersarangnya hama. serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. 3) DInding a) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air. berwarna terang. b) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu.kotor dan sebaliknya. b) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. P R O B A R L I N G . kuat mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air. rata. memperkecil terjadinya kondensasi. dan kotoran lainnya. b) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. rata. tidak mudah megelupas. tahan lama. 4) Langit.langit a) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu. halus tetapi tidak licin. kuat dan mudah dibersihkan. Tata letak bangunan dan alur kerja 1) Disain dan Tata Letak Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan 2) Lantai a) Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air. pengelupasan. halus. Tata letak bangunan dan alur kerjanya dapat dilihat pada gambar sebagai berikut: 13 Gambar 2. sarang labalaba dan kotoran lainnya.

pelumas dan oli. dilengkapi bak cuci tangan. Sumber air. e) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi f ) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih. Pemanasan dan bahan sarana penyediaan air memenuhi ketentuan yang berlaku. c) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan d) Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan saat pembesihan dan perawatan. Fasilitasi dan Sanitasi Fasilitas dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan. Letaknya tidak langsung ke ruang pengolahan. 3) Sarana toilet. b) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahanbahan bukan pangan seperti bahan pencuci. b) Pintu. burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara. tidak mudah pecah. berwarna terang dan mudah dibersihkan. b) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. halus. c. 6) Kelengkapan ruang produksi a) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. tempat persediaan air mampu menyediakan air bersih sesuai kebutuhan produksi maupun perusahaan. binatang pengerat seperti tikus. Bangunan dilengkapi fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Jendela dan Lubang Angin a) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama. c) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga. jumlah cukup sesuai jumlah karyawan (1 toilet untuk 20 P R O B A R L I N G . tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang laba-laba.14 5) Pintu. perpipaan. tanda pemberitahuan untuk karyawan agar mencuci tangan setelah keluar toilet. 2) Sarana penyediaan air. c) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK) 7) Tempat Penyimpanan a) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir. rata. 1) Umum.

kedap air serta permukaan halus dan rata • Diberi saringan untuk mencegah masuknya binatang pengerat • Diberi penutup dan dilengkap bak kontrol • Dilengkapi katup untuk mencegah masuknya air dari luar area ke dalam unit pengolahan 15 Gambar 3. orang). dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. proses produksi pengolahan harus dikendalikan dengan benar. 5) Saluran pembuangan air limbah • Ukuran memadai dengan konstruksi yang memudahkan pembersihan. Peralatan Produksi Selain itu tata letak kelengkapan ruang produksi juga diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. jumlah cukup sesuai karyawan. alat pengering dan tempat sampah. 4) Sarana cuci tangan. Pengendalian proses produksi pangan industri rumahtangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut 1) Formula dasar : • Penetapan spesifi kasi bahan baku • Penetapan komposisi dan formulasi bahan P R O B A R L I N G . Seperti halnya untuk peralatan dapur atau benda tajam di desain sesuai kebutuhan dan menggunakan bahan anti karat. Proses Pengolahan Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman. dan ventilasi toilet yang baik. pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup. Perlakuan Sanitasi & higiene d. e. Pada tempat yang diperlukan. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didesain. air mengalir dilengkapi dengan sabun. Fasilitas Sanitasi Gambar 4.

maupun produk akhirnya. jenis dan jumlah bahan yang digunakan. dan lain-lain. kode. dan spesifikasi kemasan • Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk. Proses pengolahan yoghurt P R O B A R L I N G . proses produksi. tanggal kadaluarsa 2) Standard Operating Procedure (SOP). Untuk itu. tahap pengolahan. perusahaan perlu melakukan pengendalian kualitas bahan baku. Gambar 5. jumlah hasil pengolahan. tanggal pembuatan. Dengan Gambar 6. Peralatan Produksi f. ukuran. • 16 Penetapan cara produksi yang baku • Penetapan jenis. Ada instruksi tertulis mengenai: nama makanan. Produk Akhir Perusahaan sangat dituntut untuk menjadi unggul dalam daya saing maupun dalam kualitas produk. tanggal produksi.

Penggunaan peralatan 3) Tidak menyandari/menduduki keamanan kerja peralatan 4) Tidak menggunakan make-up berlebihan dan parfum pada area penyiapan makanan 5) Tidak makan / minum 6) Tidak merokok 7) Tidak meludah sembarang tempat 8) Tidak menggunakan perhiasan berlebihan 9) Pakaian kerja bersih. sebagai salah satu informasi dan pengetahuan untuk konsumen dengan ketentuan sebagai berikut: 1) Label memenuhi ketentuan Peraturan Menteri Kesehatan nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. tidak merugikan atau membahayakan kesehatan 2) Sesuai persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan apabila belum ada standar yang berlaku 3) Dilakukan pemeriksaan organoleptik. mengolah 17 P R O B A R L I N G . telinga dan rambut 2) Tidak memasukan jari ke dalam mulut Gambar 7.diterapkannya pengendalian kualitas diharapkan akan diperoleh output yang berkualitas tinggi dengan menerapkan beberapa aturan sebagai berikut : 1) Memenuhi persyaratan mutu. Karyawan Pekerja atau karyawan yang bertugas dalam operasional pengolahan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : Kebersihan : 1) Sehat dan menjaga kebersihan diri (mandi. Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih. diganti setiap hari dan tidak dibawa keluar area produksi h. menyimpan. Label Pangan Pangan yang telah diproduksi harus diberi Label Pangan. kimia dan mikrobiologi sebelum diedarkan. wajah. muka. g. cuci rambut) 2) Bebas luka/penyakit kulit 3) Pemeriksaan berkala 4) Menggunakann sarana kerja 5) Mencuci tangan 6) Kuku pendek dan bersih Perilaku dan Kebiasaan saat bekerja : 1) Tidak menyentuh hidung. fisika.

P R O B A R L I N G . 18 Gambar 8. 3) Kode produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk. Dibuat dengan ukuran. 2) Bahan dan hasil produksi ditandai dan ditempatkan secara jelas j. nomor pendaftaran produk.dan mengkonsumsi pangan. mudah dibersihkan dan didisfeksi 3) Bahan tidak dapat mengganggu atau mempengaruhi mutu 4) Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi Penyimpanan Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah. tanggal. produk akhir akan dimasukkan atau dibungkus dalam wadah yang menarik. nama dan alamat pihak yang memproduksi. 2) Pada label sekurang-kurangnya memuat keterangan : berat bersih atau isi bersih. Wadah dan Pembungkus Untuk menarik konsumen akhir atau pembeli. Namun tetap harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1) Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar 2) Tidak berpengaruh terhadap isi. Penyimpanan dapat dilakukan dengan mengacu pada syarat-syarat sebagai berikut : 1) Bahan dan hasil produksi disimpan terpisah. Penempatan label pangan pada kemasan i. jika diperlukan. binantang pengerat dan / atau binatang lain. bebas serangga. bulan dan tahun kadaluarsa. bersih. kombinasi warna dan bentuk yang berbeda. tidak toksik.

Penanggung Jawab Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. unggas dan binatang lainnya). maka aspek sanitasi baik peralatan maupun personil harus menjadi hal penting. Pembasmian jasad renik dan hama (pest) dilakukan hati-hati untuk mencegah gangguan kesehatan dan pencemaran. 2. 3. n. kelembaban dan cahaya).3) Penerapan sistem First In First Out (FIFO) 4) Wadah dan atau kemasan harus disimpan ditempat bersih dan tidak bercampur dengan bahan yang dapat menyebabkan pencemaran 5) Kondisi ruang penyimpanan disesuaikan dengan jenis produk (suhu. Pemeliharaan Bangunan beserta seluruh isi dan fasilitasnya harus dipelihara dan disanitasi. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan. Memelihara rekaman. Oleh karena itu industri pangan baik skala kecil maupun besar diharapkan dapat menerapkan Standar Prosedur Operasi Sanitasi dalam usahanya. l. k. Memonitor kondisi dan penerapan SPO Sanitasi. 4. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPOS) meliputi : P R O B A R L I N G . Penarikan Produk Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Mempunyai dan menerapkan Program SPO secara tertulis. m. Hal-hal yang harus diperhatikan meliputi : 1. 19 2. Pencegahan masuknya binatang (serangga.2. bersih dan berfungsi baik. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SSOP) Industri pangan maupun usaha pengolahan pangan agar dapat menghasilkan atau memproduksi pangan yang berkualitas. binatang pengerat. Pencacatan dan Dokumentasi Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi. Melakukan tindakan koreksi segera bila ada penyimpangan kondisi dan penerapan SPO Sanitasi.

meja. kimia dan fisik. Praktek Higiene Karyawan meliputi : • Mencuci tangan • Peraturan penggunaan perhiasan • Kondisi rambut/janggut • Alas kaki • Makan. Pencegahan kontaminasi silang. 2.1. Penyimpanan bahan berbahaya : • Akses terbatas (tidak semua orang dapat mengakses ke ruang tersebut) • Pisahkan food grade • Jauhkan dengan produk Penggunaan bahan berbahaya : • Menurut intruksi perusahaan produsen • Prosedur tidak akan mencemari produk P R O B A R L I N G . sanitasi dan toilet. contoh : peralatan pengolahan. Hal ini dilakukan dengan tujuan mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. baju kerja. talenan. tetapi harus diwaspadai kadar garam tinggi). dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindungi dari kontaminasi mikrobial. sarung tangan. pisau. komestik 5. • Tindakan karyawan (karyawan sakit tidak usah masuk kerja) • Pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi • Desain sarana – prasarana mencegah kontaminasi silang 20 4. merokok dll • Pengunaan obat-obatan. Menjaga fasilitas pencuci tangan. bahan pengemas. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan. 3. Dijaga agar permukaan yang kontak dengan bahan pangan tidak terkontaminasi selama proses pengolahan. Tujuan dari kegiatan ini adalah menjamin bahwa produk pangan. Keamanan air • Keamanan air yang kontak dengan produk pangan • Air untuk produksi (air yang digunakan/ditambahkan ke dalam proses produksi) • Tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air kotor Sumber-sumber air : • PAM (mutu terstandar (sudah melalui water treatment)) • Sumur (harus dilakukan water treatment) • Air laut (bebas dari kontaminan. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan. minum.

Produksi Bersih. Label wadah asal : • Nama bahan/larutan dalam wadah • Nama alamat produsen/distributor • Petunjuk penggunaan Label wadah untuk kerja : • Nama bahan/larutan dalam wadah • Petunjuk penggunaannya 7. 8. Clostridium • Binatang pengerat : Salmonella. mencegah terjadinya pencemaran lingkungan dan mengurangi terbentuknya limbah pada sumbernya. Tujuan tahapan ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan. penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi. luka dan kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobilogi. Parasit • Burung : Salmonella dan Listeria 21 2. Tujuan tahapan ini adalah menjamin tidak adanya pest dalam bangunan pengolahan pangan terdapat 3 (tiga) fase program pest control • Eliminasi tempat bersembunyi • Menghilangkan pest dari ruang pengolahan • Pembasmian pest dari masuknya kembali ke dalam unit pengolahan Contoh pest : • Lalat dan kecoa pembawa : Salmonella. penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya yang benar. Menghilangkan pest dari unit pengolahan. Pelabelan wadah bahan berbahaya. secara prinsip adalah penerapan GMP dan SPO Sanitasi disesuaikan dengan kondisi industri olahan skala UMKM dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas produk olahan sehingga produk P R O B A R L I N G .6. terpadu dan diterapkan secara terus-menerus pada setiap kegiatan mulai dari hulu ke hilir yang terkait dengan proses produksi. Pengawasan kondisi kesehatan personil. Staphylococcus. Pelabelan. Pengawasan terhadap personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit. produk dan jasa untuk meningkatkan efisiensi penggunaan sumberdaya alam. sehingga dapat meminimisasi resiko terhadap kesehatan dan keselamatan manusia serta kerusakan lingkungan.3. Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) Produksi bersih adalah strategi pengelolaan lingkungan yang bersifat preventif. Pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan.

• Meningkatkan kesadaran akan pentingnya kesehatan dan keselamatan kerja yang menjadi bagian dari kehidupan sehari-sehari. 2. pelaku usaha olahan juga harus memperhatikan Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) serta kepedulian lingkungan dengan meminimalkan limbah yang dihasilkan dan mengolahnya terlebih dahulu sesuai baku mutu yang dipersyaratkan sehingga tidak mencemari lingkungan. Pertanian mengandung/menimbulkan seluruh spektrum keselamatan kerja dan risiko bahaya kesehatan. Penutup kepala digunakan untuk menghindari jatuhnya benda-benda kotor yang hinggap di rambut pekerja. Celemek atau baju kerja melindungi terkontaminasi bahan baku pada saat proses olahan. Mesin-mesin dan alat-alat berat yang digunakan untuk pertanian merupakan sumber bahaya yang dapat menyebabkan cedera dan kecelakaan kerja yang berakibat fatal. • Meningkatkan kinerja pekerja • Mengurangi tingkat bahaya kesehatan dan keselamatan kerja Saat ini K3 sudah semakin dipahami oleh sebagian besar masyarakat di Indonesia. dan perlakuan yang sesuai dengan harkat dan martabat manusia serta nilai-nilai agama. Tujuan dari penerapan sistem K3 adalah memberikan hak perlindungan bagi pekerja atas keselamatan dan kesehatan kerja. Minimal mereka dalam menjalankan usahanya sudah mempunyai komitmen untuk menjalankannya. aman (sesuai GMP dan SOP Sanitasi) dan ramah lingkungan. perlindungan atas moral dan kesusilaan.4. Di wilayah tropika. 22 P R O B A R L I N G . luka-luka dan penyakit akibat kerja. Sementara manfaat yang diharapkan bagi penerapan sistem K3 antara lain : • Mengurangi angka kematian. pekerja juga berisiko terkena sengatan matahari dan hawa panas. Indonesia termasuk negara yang telah memberlakukan undang-undang yang paling komprehensif (lengkap) tentang sistem manajemen K3. Pestisida dapat menyebabkan keracunan atau penyakit yang serius. Di antara negara-negara Asia. Masker dapat melindungi pekerja dari debu binatang dan tumbuhan hasil bumi yang dapat mengakibatkan alergi dan penyakit pernafasan. dan dalam proses produksinya tidak mencemari lingkungan. meningkat nilai jual dan daya saingnya serta pangsa pasarnya. Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) adalah kepentingan pengusaha. Pelaku usaha olahan skala UMKM diharapkan dapat menerapkan standar yang dipersyaratkan seperti GMP dan SOP Sanitasi disesuaikan dengan kondisi dan skala usahanya. pekerja dan pemerintah dalam dunia usaha. Dalam mewujudkan produk yang bersih. Sepatu boot untuk menghindari terinjak benda tajam atau terpeleset pada saat pencucian.tersebut aman untuk dikonsumsi.

Selain itu. Mengingat tingginya potensi pencemaran yang ditimbulkan oleh air limbah yang tidak dikelola dengan baik. dan bekerja dengan postur tubuh yang salah. 23 P R O B A R L I N G . segregasi dan handling limbah sehingga menekan biaya dan menghasilkan output limbah yang lebih sedikit serta minim tingkat pencemarannya.Bahaya-bahaya lain meliputi semua jenis nyeri otot akibat keseleo atau terkilir karena mengangkat dan membawa bahan menular. Integrasi dalam pengelolaan limbah tersebut kemudian dibuat menjadi berbagai konsep seperti: produksi bersih (cleaner production). Terkena tanaman beracun/ berbahaya. maka diperlukan pemahaman dan informasi mengenai pengelolaan air limbah secara benar. Dengan demikian untuk mencapai hasil yang optimal. segregasi (segregation). Sistem usaha peternakan dengan penerapan produksi bersih merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan dalam meminimisasi limbah ternak. bila dikelola dengan baik. atau minimasi limbah (waste minimization). gigitan serangga dan ular juga merupakan risiko bahaya yang sudah umum diketahui. sehingga perlu memperhatikan daya dukung dan kualitas lingkungan. peralatan lebih banyak. teknologi dan biaya yang tinggi. dan berbagai masalah psikososial. kegiatan-kegiatan yang melingkupi pengelolaan limbah perlu dilakukan dan tidak hanya mengandalkan kegiatan pengolahan limbah saja. membutuhkan lahan yang lebih luas. Tren pengelolaan limbah adalah menjalankan secara terintergrasi kegiatan pengurangan. penanganan (handling). tidak adanya atau kurangnya air bersih untuk diminum dan higiene yang tidak memadai dapat menimbulkan penyakit. Bila pengelolaan limbah hanya diarahkan pada kegiatan pengolahan limbah maka beban kegiatan di Instalasi Pengolahan Air Limbah akan sangat berat. Pengelolaan Limbah Agroindustri atau industri pengolahan hasil pertanian merupakan salah satu industri yang menghasilkan air limbah yang dapat mencemari lingkungan.5. Seperti halnya dengan usaha peternakan sapi perah dengan skala usaha lebih dari 20 ekor dan relatif terlokalisasi akan menimbulkan pencemaran terhadap lingkungan. 2. Kegiatan pendahuluan pada pengelolaan limbah (pengurangan. Pengelolaan limbah adalah kegiatan terpadu yang meliputi kegiatan pengurangan (minimization). melakukan pekerjaan yang sama berulang-ulang. pemanfaatan dan pengolahan limbah. Pencemaran ini disebabkan oleh pengelolaan limbah yang belum dilakukan dengan baik. limbah tersebut memberikan nilai tambah bagi usaha peternakan dan lingkungan di sekitarnya. segregasi dan penanganan limbah) akan sangat membantu mengurangi beban pengolahan limbah di IPAL.

g). Pemanfaatan ditujukan pada bahan atau air yang telah digunakan dalam proses untuk digunakan kembali dalam proses yang sama atau proses lainnya. atau bersih. Pemanfaatan perlu dilakukan dengan pertimbangan yang cermat dan hati-hati agar tidak menimbulkan gangguan pada proses produksi atau menimbulkan pencemaran pada lingkungan. minim air dan energi. h). sedangkan minimasi limbah memulai implementasi dari upaya pengurangan dan pemanfaatan limbah yang dihasilkan. Produk yang dihasilkan dapat bersaing di pasar internasional. Selain itu diupayakan menggunakan peralatan yang hemat air dan hemat energi. b). c). berkualitas dan tingkat kemurnian bahannya tinggi. Penggunaan sumberdaya alam menjadi lebih efektif dan efisien. Mencegah berpindahnya pencemaran dari satu media ke media yang lain. Mengurangi biaya penaatan hukum.Secara prinsip. Strategi produksi bersih yang telah diterapkan di berbagai negara menunjukkan hasil yang lebih efektif mengatasi dampak lingkungan dan memberikan beberapa keuntungan. ceceran. meniadakan kebocoran. f ). limbah. optimasi sarana dan prasarana pengolahan seperti sistem perpipaan. Produksi Bersih menekankan pada tata cara produksi yang minim bahan pencemar. tingkat kemurnian yang tinggi. Setelah dilakukan pengurangan dan pemanfaatan limbah. Pengurangan limbah dilakukan melalui peningkatan atau optimasi efisiensi alat pengolahan. Pada kegiatan pra produksi dapat dilakukan pemilihan bahan baku yang baik. dan terbuangnya bahan serta limbah. Pendekatan pengaturan yang bersifat fleksibel dan sukarela. konsep produksi bersih dan minimasi limbah mengupayakan dihasilkannya jumlah limbah yang sedikit dan tingkat cemaran yang minimum. Saat produksi dilakukan. Terhindar dari biaya pembersihan lingkungan (clean up). antara lain : a). terdapat beberapa penekanan yang berbeda dari kedua konsep tersebut yaitu: produksi bersih memulai implementasi dari optimasi proses produksi. d). Mengurangi atau mencegah terbentuknya bahan pencemar. e). Selanjutnya limbah tersebut diolah agar memenuhi baku mutu limbah yang ditetapkan. Bahan pencemar atau bahan berbahaya diminimalkan dengan pemilihan bahan baku yang baik. fungsi 24 P R O B A R L I N G . maka limbah yang dihasilkan akan sangat minimal untuk selanjutnya diolah dalam instalasi pengolahan limbah. Dengan kombinasi seperti itu maka limbah yang dihasilkan akan lebih sedikit dan tingkat cemarannya juga lebih rendah. Namun. Minimasi limbah merupakan implementasi untuk mengurangi jumlah dan tingkat cemaran limbah yang dihasilkan dari suatu proses produksi dengan cara pengurangan. pemanfaatan dan pengolahan limbah. Mengurangi terjadinya risiko terhadap kesehatan manusia dan lingkungan.

Limbah yang tidak dapat dimanfaatkan selanjutnya diolah pada unit pengolahan limbah untuk menurunkan tingkat cemarannya sehingga sesuai dengan baku mutuyang ditetapkan. biologi. Pengolahan air limbah biasanya menerapkan 3 tahapan proses yaitu pengolahan pendahuluan (pre-treatment). Pengolahan limbah adalah upaya terakhir dalam sistem pengelolaan limbah setelah sebelumnya dilakukan optimasi proses produksi dan pengurangan serta pemanfaatan limbah. dan lain-lain. Namun akan tetap ada kemiripan karakteristik diantara limbah yang dihasilkan dari proses untuk menghasilkan produk yang sama. Selanjutnya pada pengolahan akhir dilakukan proses lanjutan untuk mengolah limbah agar sesuai dengan baku mutu yang ditetapkan. Proses fisik dilakukan dengan cara memberikan perlakuan fisik pada air limbah seperti menyaring. Pengolahan utama adalah proses yang dipilih untuk menurunkan pencemar utama dalam air limbah. Limbah yang telah memenuhi baku mutu tersebut dapat dibuang ke lingkungan. teknologi proses. biologi dan kimia. dan peralatan yang digunakan juga berbeda. atau mengatur suhu proses dengan menggunakan alat screening. Dari tiap tahapan proses dimungkinkan dihasilkan limbah. Bila memungkinkan. settling tank/settling pond. mengendapkan. Pemanfaatan limbah dapat dilakukan pada proses produksi yang sama atau digunakan untuk proses produksi yang lain. Pengolahan limbah dimaksudkan untuk menurunkan tingkat cemaran yang terdapat dalam limbah sehingga aman untuk dibuang ke lingkungan. Limbah yang dikeluarkan dari setiap kegiatan akan memiliki karakteristik yang berlainan. Limbah yang memiliki kesamaan karakteristik dapat digabungkan dalam satu aliran limbah. Untuk mempermudah pemanfaatan dan pengolahan maka limbah yang memiliki karakteristik yang berbeda dan akan menimbulkan pertambahan tingkat cemaran harus dipisahkan. 25 P R O B A R L I N G . selain itu diupayakan mencegah adanya bahan yang tercecer dan keluar dari sistem produksi. Terdapat 3 (tiga) jenis proses yang dapat dilakukan untuk mengolah air limbah yaitu: proses secara fisik. dan pengolahan akhir (post treatment). kimia dan radioaktif. Karakteristik ini akan menjadi dasar untuk menentukan proses dan alat yang digunakan untuk mengolah air limbah.alat proses menjadi penting untuk menghasilkan produk dengan konsumsi air dan energi yang minimum. grit chamber. Hal ini karena bahan baku. Karakteristik utama limbah didasarkan pada jumlah atau volume limbah dan kandungan bahan pencemarnya yang terdiri dari unsur fisik. pengolahan utama (primary treatment). Pengolahan pendahuluan ditujukan untuk mengkondisikan aliran. keluaran (output) dari instalasi pengolahan limbah dapat pula dimanfaatkan langsung atau melalui pengolahan lanjutan. beban limbah dan karakter lainnya agar sesuai untuk masuk ke pengolahan utama.

Untuk suatu jenis air limbah tertentu. aerobic process dan an-aerobic process. ketiga jenis proses dan alat pengolahan tersebut dapat diaplikasikan secara sendiri-sendiri atau dikombinasikan. Proses kimia dilakukan dengan cara membubuhkan bahan kimia atau larutan kimia pada air limbah agar dihasilkan reaksi tertentu. ekonomi dan pengelolaannya. Pilihan mengenai teknologi pengolahan dan alat yang digunakan seharusnya dapat mempertimbangkan aspek teknis. 26 P R O B A R L I N G .Proses biologi dilakukan dengan cara memberikan perlakuan atau proses biologi terhadap air limbah seperti penguraian atau penggabungan substansi biologi dengan lumpur aktif (activated sludge). attached growth filtration.

penyimpanan pada milk-can. biologi maupun kimia. Proses pengolahan susu sangat peka terhadap cemaran kuman serta mudah menjadi rusak atau busuk. 3 27 P R O B A R L I N G . maka perlu dikembangkan praktek sanitasi yang bertujuan untuk mencegah dan menekan pertumbuhan mikroba kontaminan air susu. Yoghurt merupakan hasil proses fermentasi susu murni dengan kuallitas bagus. biologis dan kimia. Untuk mencegah terkontaminasinya bahan baku. saat susu diperah. Aspek Teknis Prinsip Penerapan Produksi Bersih dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) pada agroindustri perdesaan adalah agar produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi tidak mengandung penyakit. yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.penerapan prinsip probarling 3.1. penanganan di tempat penampungan hingga pengangkutan melalui truk tanki sampai ke industri pengolah susu. Dalam proses produknya meminimalkan limbah dan memperhatikan keamanan dan keselamatan pekerjaan. transportasi dari kandang ke cooling unit. tidak terkontaminasi secara fisik. biasanya ditularkan melalui susu yang tidak terpasteurisasi dengan baik. Proses pencemaran dapat terjadi pada berbagai kesempatan antara lain. Susu segar adalah susu murni yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih. yang diperoleh dengan cara yang benar. baik secara fisik. Salah satu contoh produk olahan ternak adalah yoghurt. karena jika bahan baku yoghurt mengandung Total Plate Count (TPC) tinggi. maka yoghurt tidak akan terbentuk. Kerusakan susu akibat kontaminasi kuman dapat membahayakan konsumen karena dapat terjadi penularan penyakit seperti Brucellosis dan Tuberculosis (TBC).

097. perlu dilakukan upaya praktek sanitasi yang merupakan upaya higienis pengamanan bahan pangan dengan cara menerapkan praktek sanitasi dan higiene personal dari penyiapan bahan baku.152 dalam waktu 7 jam. Menurut Codex Allimentarius Commision (CAC). kandang dan lantai. 28 Gambar 9.Kuman dapat dengan cepat berkembangbiak melalui pembelahan sel. Untuk menghindari pencemaran yang terjadi pada susu. susu tidak boleh mengandung kuman patogen dan benda asing yang dapat mengotori susu. Perkembangan bakteri dalam susu segar Keterangan : Pada kondisi lingkungan yang baik (normal). 16 dan seterusnya (berkembang sesuai deret ukur). P R O B A R L I N G . Dengan demikian 1 (satu) bakteri akan berkembang menjadi 2. kemudian menjadi 4. satu bakteri akan membelah/ berkembang menjadi 2 (dua) setiap 20 menit. Awal penyebaran kuman biasanya berasal dari sapi. 8. pekerja. berawal dari satu buah sel selanjutnya berkembang menjadi 2 sel. proses produksi sampai pengemasan produk. standar yang diterapkan dalam penerimaan susu oleh industri pengolah. peralatan susu serta waktu antara pemerahan dan penyetoran ke penampungan.

Untuk menghindari hal tersebut. Penggunaan pakaian harus bersih dan menggunakan masker untuk melindung terjadinya pencemaran dari pekerja ke sapi. Mengingat pertumbuhan bakteri yang sangat cepat dapat merusak atau menurunkan kualitas susu. Oleh karena itu setelah susu diperah sebaiknya segera kirim ke tempat penampungan. Pendinginan yang umum dilakukan adalah dengan meletakan susu dalam wadahnya atau dapat ditempatkan sementara pada suatu bak berlapis seng atau 29 P R O B A R L I N G .Saluran susu dari sel alveoler yang berakhir pada lubang puting biasanya tercemar oleh lantai yang kotor. hal ini dapat mengurangi secara signifikan angka pertambahan kuman. tidak mudah mengelupas bagian-bagiannya (bercelahcelah) yang memungkinkan kuman hidup dari sisa air susu yang tertinggal di tempat tersebut. Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih dilanjutkan dengan sabun kemudian dibilas kembali dengan air bersih atau kaporit. angin dan gerakan ekor sapi. tangan dan kuku harus bersih dan tidak diperkenankan meludah saat memerah. biasanya dilakukan pembuangan pancaran pertama pada saat pemerahan serta melakukan teat dipping atau pencelupan puting dada dengan cairan desinfektan sebelum pemerahan. peralatan disimpan terbalik pada rak. perlu dilakukan penanganan awal. Sanitasi kandang terutama pada bagian lantai harus dipelihara pada saat akan dilakukan pemerahan. Dalam proses pengangkutan agar dihindari dari sinar matahari langsung untuk mencegah kenaikan suhu susu yang berakibat pada percepatan perkembangan bakteri. kedap air. dan sebaiknya terkena sinar matahari dan jangan dibersihkan dengan kain yang dapat mengakibatkan terjadi penempelan kuman. Peralatan yang dipergunakan untuk menampung air susu harus terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. Pekerja yang melaksanakan pemerahan harus dalam keadaan sehat atau terbebas dari penyakit menular. Salah satu cara yang dianjurkan adalah melalui pendinginan. Waktu antara pemerahan dan penyetoran juga merupakan saat kritis air susu terhadap pencemaran kuman. Kandang harus sudah bersih untuk menghilangkan sumber pencemaran kuman yang disebabkan oleh kandang yang kotor. warna dan reaksi susu serta mudah dibersihkan/disucihamakan. tidak merubah bau. sehingga air susu yang keluar akan bertambah jumlah kumannya. ventilasi yang baik menjamin kualitas karena udara yang bersih mencegah timbulnya bau yang mudah diserap oleh susu. batuk atau diare. tidak bereaksi dengan susu. Pekerja tidak boleh memerah pada saat menderita flu. sehingga dapat memudahkan masuknya kotoran pada air susu. terbuat dari bahan yang tidak berkarat (stainless steel/aluminium).

Pada suhu 12 derajat celcius. teknik pendinginan semacam ini dilakukan untuk tujuan penyimpanan atau penundaan pengiriman. tentang Susu Segar). diperlukan pengadukan secara berkala dengan pengaduk berbahan stainless steel agar suhu merata. jika penyimpanan agak lama. diisi dengan timbunan es batu dibubuhi garam dapur dan serbuk gergaji. tetapi perubahan yang terjadi ini kecil artinya jika dibandingkan dengan bahaya yang ditimbulkan oleh kuman tersebut. sedangkan untuk suhu 8 derajat celcius tahan hingga 12-24 jam dan pada suhu 0 derajat celcius (titik beku air) dapat disimpan hingga 72 jam.Namun ini mengakibatkan perubahan susunan gizi yang terkandung dalam air susu. refrigerator (lemari es) dan cooling unit. 01-31411998. yang merupakan revisi SNI No. 01.3141-1992.30 Gambar 10. Untuk membunuh kuman pemanasan (pasteurisasi) merupakan teknik yang umum dipergunakan untuk mematikan kuman dalam susu. tidak membahayakan kesehatan konsumen. cara ini dapat menurunkan suhu hingga lebih rendah dari 10 derajat celsius. Untuk daerah pegunungan cara yang sederhana adalah dengan mengalirkan air dingin terus menerus pada bak dimana wadah susu ditempatkan. Perlakuan pengeringan milk can aluminium. sehingga air susu dapat disimpan lebih lama. Suhu yang diperoleh adalah antara 15 hingga 10 derajat celsius. susu tahan hingga 12 jam. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia tentang Susu Segar (SNI No. maka baku mutu susu segar yang layak dikonsumsi adalah seperti tabel berikut : P R O B A R L I N G . sedangkan cara yang lain adalah dengan menggunakan surface cooler.

ketentuan ini lebih ringan daripada yang tercantum dalam SNI susu segar.38 2 .Antibiotika.0 % 2.5 ppm 0.3 ppm 0. j. d. Timbal (Pb) 2. Merkuri (Hg) 4.5oC) minimum Kadar lemak minimum Kadar bahan kering tanpa lemak minimum Kadar protein minimum Warna. yang mengisyaratkan kualitas susu segar yang layak dikonsumsi adalah dengan jumlah mikroba maksimum 3 juta/ml. Kotoran dan benda asing Uji pemalsuan Titik beku Uji peroxidase Tabel 3. Syarat mutu susu segar (SNI No.pestisida/insektisida Syarat 1. maksimum : 1. q. r.560oC positif 31 o. namun demikian ada kebijakan yang dikeluarkan oleh Direktur Jenderal Peternakan melalui SK Dirjen Peternakan Nomor 17 tahun 1983.7% tidak ada perubahan 6 .520oC s/d -0. Arsen (As) n. g. Coliform 5. . Streptococcus Group B 6. Cemaran logam berbahaya.5 ppm sesuai dengan peraturan Keputusan Bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian yang berlaku negatif negatif -0. b. p. Jumlah sel radang maksimum m.5 (jam) 1 X 106 CFU/ml negatif negatif 20/ml negatif 1 X 102 /ml 4 X 105 /ml 0.0 % 8. Total kuman 2. 01-3141-1998) Hal ini merupakan standar baku mutu susu di Indonesia yang harus dipenuhi oleh setiap produsen susu segar. h. Residu : .5 ppm 0.7 0 SH negatif 3 (cc) 36 . Salmonella 3. c. bau. Staphylococus aureus l.Karakteristik a. coli(patogen) 4. f. E. Berat Jenis (pada suhu 27.0280 3. i. e. k. rasa dan kekentalan Derajat asam Uji alkohol (70 %) Uji katalase maksimum Angka refraksi Angka reduktase Cemaran mikroba maksimum : 1. Seng (Zn) 3. P R O B A R L I N G .

Sehat dan kata Milk berasal dari bahasa Inggris yang berarti susu. Yoghurt. benar-benar murni dari susu yang berkualitas tinggi. Produk yang dihasilkan terdiri atas berbagai jenis usaha diantaranya adalah . 32 Gambar 11. P-11 No. sedangkan usaha olahan yoghurt baru dimulai pada tahun 2005. Selain susu pasteurisasi. HasMilk juga memproduksi jenis produk lain yang merupakan produk lanjutan dari susu segar yaitu berupa . Asli. Dalam proses pembuatannya. yang telah diolah sesuai dengan standar baku susu segar dan olahan (SNI Susu Segar) dan telah diuji oleh Laboratorium Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Asli dan Sehat. Propinsi Jawa Barat. Susu murni produksi HASMILK Kata Hasmilk berasal dari asal kata Halal. 5. Cimangkok – Sukalarang. Caramel. Milk Stick dan Kolostrum Murni. jadi kata Hasmilk mengandung arti Susu yang Halal. tanpa susu skim. Yoghurt yang dihasilkan adalah Yoghurt 100 % yang berasal dari susu segar yang terseleksi dengan Susu TS diatas 12% tanpa penambahan maizena. hal ini telah dilakukan oleh perusahaan/industri pengolah susu olahan Hasmilk yang terletak di Jl.Jika dilihat dari aspek teknis dan cara sanitasi pengolahan susu pada tahap awal (susu segar). usaha peternakan ini telah dirintis sejak tahun 1980-an dengan jumlah ternak sebanyak 60 ekor. yoghurt tersebut diolah dengan teknologi sederhana namun tetap memperhatikan aspek sanitasi dan higienitas produk P R O B A R L I N G . Susu Pasteurisasi. Contoh produkproduk Hasmilk dapat dilihat pada Gambar 12. Kabupaten Sukabumi 43192. sehingga dengan nama tersebut diharapkan tidak menimbulkan keraguan bagi masyarakat yang mengkonsumsinya.

seperti kebersihan tangan pekerja yang mengolah dan memproduksi yoghurt. P R O B A R L I N G . penggunaan seragam khusus untuk mengolah makanan. Produk lain hasil olahan HasMilk diantaranya adalah dengan penyediaan fasilitas sanitasi. penutup kepala. sedangkan dalam penerapan higiene personal dilingkup karyawan/pekerja menunjukkan bahwa kesadaran karyawan dan kontrol pihak manajemen tentang sanitasi pada proses pengolahan bahan pangan masih rendah. serta alat-alat produksi yang sesuai. misalnya wastafel (tempat untuk mencuci tangan) yang telah dilengkapi dengan sabun pencuci tangan walaupun belum terdapat alat pengeringnya. masker saat melakukan produksi kurang mendapat perhatian dari pengurus unit pengolahan.Yoghurt Botol Es Yoghurt 33 Milk Stick Milk Caramel Gambar 12. kualitasnya belum teruji. Namun demikian. dalam penggunaan air.

2. Milk can 34 P R O B A R L I N G . bangunan dan fasilitas unit usaha. Hasmilk telah mengacu pada standart mutu yoghurt (SNI. Hal penting yang harus menjadi perhatian pihak manajemen adalah pemahaman dan kesadaran setiap pegawai atau pekerja untuk menerapkan prinsipprinsip GMP dan prosedur sanitasi dan higiene personal dalam mengolah susu menjadi bahan pangan yang siap konsumsi. Hal penting tersebut meliputi penerapan GMP. yaitu mulai dari proses pemerahan (pasca panen) hingga sampai proses siap diolah. Perusahaan harus memberikan informasi mengenai hal tersebut secara terus menerus untuk menimbulkan kesadaran bagi setiap pegawai tentang tujuan perusahaan. Gambar 13. diantaranya adalah : a.01-2981. Hiegiene dan Sanitasi seperti yang termuat dalam Surat Keputusan Direktur Jenderal Peternakan No. Aspek Manajemen Hal yang perlu diperhatikan oleh setiap pegawai yang bekerja dalam satu usaha adalah mempunyai visi dan misi yang sama untuk mencapai tujuan perusahaan. 17 Tahun 1983. sel ephithel. peralatan pengolahan. fasilitas dan kegiatan sanitasi serta sistem penyimpanan dan distribusinya. 3. kotoran lain).Meskipun demikian dalam proses produksi yoghurt tersebut sudah mendekati standar yang dipersyaratkan dalam Good Manufaturing Practicess (GMP) seperti di antaranya adalah Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi. Selain itu. Sosialisasi mengenai tujuan tersebut tidak hanya perlu dilaksanakan oleh pegawai ditingkat operasional akan tetapi semua unsur yang ada dalam perusahaan tersebut termasuk pemilik usaha. untuk mutu produk yoghurt. agar susu benar-benar bersih. Peralatan Kerja 1) Ember Susu yang berfungsi sebagai wadah penampungan susu yang diperah secara manual 2) Saringan Susu / Strainer berfungsi sebagai filterisasi benda-benda asing yang terikut air susu pada waktu pemerahan (rambut.2009) dengan parameter seperti tercantum pada lampiran 5.

50 liter. 40. Alat ini berbahan stainless steel/aluminium. Pemerahan dengan mesin perah akan mengurangi kontak susu dengan tukang perah dan lingkungan kandang. Posisi sapi pada waktu diperah secara berbaris miring (herringbone) atau tegak lurus (flat barn). Pulsator serta teat cup mendatangi tiap sapi yang akan diperah dan menyambung pulsator dengan pipa vakum. 10. pada tipe ini pompa vakum terpisah dan dihubungkan pada titik-titik tertentu dengan bucket melalui pipa vakum sepanjang lorong kandang.3) Milk Can berfungsi sebagai alat untuk menampung dan menyimpan sementara susu hasil pemerahan. • Bucket Milking Machine. 4) Mesin Pemerah Susu Fungsi berfungsi sebagai sarana untuk memerah susu secara pneumatis. 30. 20. pada tipe ini semua peralatan mesin perah (Pompa vakum s/d Bucket) ditaruh diatas Troley dan didorong ke sapi yang akan di perah. • Flat Barn dan Herringbone Milking Machine. Peralatan Tempat Penampungan Susu (TPS) Jenis-jenis peralatan penampungan susu diantaranya adalah : Portable Milking Machine Bucket MilkingMachine Heringbone Milking Machine Gambar 14. Ada 3 (tiga) macam model mesin perah susu. Biasanya susu hasil pemerahan serentak ini langsung dipompakan ke tangki cooling unit. untuk segera dikirim ke Koperasi / MCC (Milk Collecting Center) maupun ke Industri Pengolahan Susu yang jarak dan waktu tempuhnya tidak lebih 2 jam dari proses pemerahan. yaitu : • Portable Milking Machine. Macam-macam alat pemerah susu P R O B A R L I N G . 35 b. berpenutup rapat dan umumnya berkapasitas 5. Bucket. dimana pemerahan dilakukan dengan membuat tekanan vakum pada penampung dan susu diperah kedalam penampung melalui unit perah. sehingga susu hasil perahan lebih bersih dan higienis. pada tipe ini sekelompok sapi digiring ketempat pemerahan (milking parlour) dengan alunan musik tertentu.

dimana air es dari ice 36 Transfer Tank Cooling Unit Gambar 15. pada tipeini terdiri atas dinding rangkap tiga (triple wall). display suhu susu di dalam cooling unit. dan tidak tembus cahaya. 8) Cooling Unit. • Ice Bank Cooling Unit. pengaduk. Dikenal 2 (dua) model/type cooling unit. dimana terdapat kantong es (ice bank) didalamnya. tombol operasi alat dan terbuat dari stainless steel dan dinding diinsulasi dengan lapisan polyurethane (PU) dan dilengkapi dengan agitator berkecepatan rendah serta thermometer. Alat ini dilengkapi dengan termostat. Alat transportasi dan penyimpanan susu segar P R O B A R L I N G . berfungsi sebagai alat untuk menampung dan menyimpan susu segar dalam kondisi dingin (4-7o C). dimana cairan pendingin (freon) langsung diuapkan pada dasar tangki melalui celah sempit (cavity plate/panel evaporator). tertutup. Proses pendinginan dilakukan secara tidak langsung. yaitu : • Direct Expansion Cooling Unit. pada tipe ini proses pendinginan dilakukan secara langsung.

37 3.4.dan pengolahan Skala Kecil (Paket C) dengan produksi susu berkisar 100 – 250 liter/hari atau dengan jumlah ternak antara 20 – 50 ekor sapi perah P R O B A R L I N G . pemahaman dan kesadaran untuk menerapkan prinsip-prinsip dasar sanitasi dan higienis bagi setiap produk harus dimiliki oleh setiap pegawai.000.379.000. Aman dan Sehat. Teknik ini sering dipergunakan pada beberapa industri susu yang tidak mempunyai Cooling unit. 3.. Dengan pelatihan tersebut diharapkan seluruh karyawan.3. Aspek Sumber Daya Manusia merupakan faktor utama yang harus diperhatikan. sehingga luas permukaan pendinginan lebih luas dan proses pendinginan susu lebih cepat.000. penerapan sanitasi dan higiene pada industri pengolahan susu memang mengeluarkan anggaran atau biaya yang cukup besar. seperti di perdesaan yang tidak mempunyai daya listrik yang cukup besar. Hal-hal yang perlu diperhatikan oleh para karyawan dalam penerapan Sanitasi dan Higiene industri pengolahan susu diantaranya adalah : • Kesehatan Karyawan • Kebersihan Karyawan • Kebiasaan Karyawan • Fasilitas higiene karyawan • Memelihara kebersihan tempat kerja Perlu dilakukan upaya peningkatan wawasan dan keterampilan mengenai teknik sanitasi dan higiene tersebut seperti melalui pelatihan Hazard Analysis Critical Point (HACCP).000 liter/hari atau jumlah ternak berkisar antara 50 – 100 ekor sapi perah diperkirakan membutuhkan dana Rp. 1.000. Aspek Sumber Daya Manusia Selain dari Aspek Teknis dan Manajemen. Aspek Finansial Jika ditinjau dari sisi finansial. Untuk itu. karena hampir semua kegiatan produksi dilakukan oleh manusia yang merupakan tenaga kontrol. 3. sedangkan untuk Skala Sedang (Paket B) dengan produksi susu antara 200 – 1.000 liter/hari atau dengan jumlah ternak berkisar antara 100 – 300 ekor sapi perah diperkirakan akan membutuhkan dana sekitar Rp. misalnya.501. Teknik Good Manufacturing Practices atau Good Milking Practices (GMP) pada setiap pegawai yang memproduksi pangan.-. untuk pengolahan susu Skala Besar (Paket A) dengan produksi susu antara 500 – 2.bank disemprotkan pada dinding tangki. khususnya bidang produksi dapat memahami dengan jelas mengenai apa yang harus dilakukan dan apa yang harus dihindari saat memproduksi susu yang Halal.

diperkirakan membutuhkan dana sekitar Rp. 210.700.000,-. Dana tersebut merupakan anggaran standar penggunaan alat penunjang industri susu, belum termasuk untuk bahan baku utama (Sapi dan Kandang) serta pelatihan karyawan, dan lain-lain. Namun demikian, biaya yang dikeluarkan tersebut akan berdampak positif terhadap kemajuan industri yang telah menerapkan sistem kerja sesuai dengan standar sanitasi dan higiene, karena jaminan mutu dan kualitas dari produk tersebut terjamin keamanannya, sehingga konsumen tidak akan ragu terhadap produk tersebut karena produk sudah terhindar dari kontaminasi bahan-bahan berbahaya yang dapat menimbulkan efek negatif terhadap kesehatan. Kepercayaan konsumen tersebut akan berdampak pada peningkatan penjualan produk yang jelas akan meningkatkan keuntungan bagi industri pengolahan tersebut.

38

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

strategi penerapan
4.1. Sosialisasi dan Promosi
Produksi bersih adalah suatu program strategis yang bersifat proaktif yang diterapkan untuk menselaraskan kegiatan pembangunan ekonomi dengan upaya perlindungan lingkungan. Setiap kelompok masyarakat mempunyai standar dan nilai yang berbeda. Perbedaan standar dan nilai pun tidak terlepas dari tipe sosialisasi yang ada. Sosialisasi juga menuntut peran serta pelaku usaha untuk dapat menerapkan standar sesuai anjuran. Pemerintah khususnya Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian selaku institusi pembina pelaku usaha olahan tidak hanya memberikan sosialisasi tetapi juga memantau dan mengevaluasi keberhasilan dari sosialisasi tersebut. Selain itu untuk memotivasi pelaku usaha agar menerapkan produksi bersih aman ramah lingkungan dalam usahanya, DItjen PPHP telah memberikan penghargaan kepada pelaku usaha pengolahan berprestasi untuk masing-masing sub sektor (empat kategori). Kegiatan tersebut merupakan agenda tahunan DItjen PPHP dan dilaksanakan bertepatan dengan Hari Pangan Sedunia. Penyusunan Pedoman Umum Probarling ini diharapkan dapat membantu para pelaku usaha untuk lebih menyadari arti pentingnya kebersihan produksi yang dihasilkan dan keamanan bagi para pekerjanya. Dengan menerapkan probarling, pelaku usaha dapat memperoleh manfaat sebagai berikut : • Mencegah terjadinya pencemaran dan perusakan lingkungan melalui upaya minimisasi limbah, daur ulang, pengolahan, dan pembuangan limbah yang aman. • Mendukung prinsip pemeliharaan lingkungan dalam rangka pelaksanaan Pembangunan Berkelanjutan. • Dalam jangka panjang dapat meningkatkan pertumbuhan ekonomi melalui penerapan proses produksi, penggunaan bahan baku dan energi yang efisien. • Mencegah atau memperlambat degradasi lingkungan dan mengurangi eksploitasi sumberdaya alam melalui penerapan daur ulang limbah dan dalam proses yang

4
39

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

• • • •

akhirnya menuju pada upaya konservasi sumberdaya alam untuk mencapai tujuan Pembangunan Berkelanjutan. Memberi peluang keuntungan ekonomi, sebab di dalam produksi bersih terdapat strategi pencegahan pencemaran pada sumbernya (source reduction and in process recycling), yaitu mencegah terbentuknya limbah secara dini, dengan demikian dapat mengurangi biaya investasi yang harus dikeluarkan untuk pengolahan dan pembuangan limbah atau upaya perbaikan lingkungan. Memperkuat daya saing produk di pasar global. Meningkatkan citra produsen dan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Mengurangi tingkat bahaya kesehatan dan keselamatan kerja. Menurunkan biaya produksi.

40

Gambar 17. Penyerahan Penghargaan Ketahanan Pangan

4.2. Pelatihan dan Seminar
Pelatihan adalah proses melatih kegiatan atau pekerjaan dan setiap usaha untuk memperbaiki prestasi kerja pada suatu pekerjaan tertentu yang sedang menjadi tanggung jawabnya. Idealnya, pelatihan harus dirancang untuk mewujudkan tujuan organisasi, yang pada waktu bersamaan juga mewujudkan tujuan para pekerja secara perorangan. Pelatihan sering dianggap sebagai aktivitas yang paling umum dan para pimpinan mendukung adanya pelatihan, karena melalui pelatihan para pekerja akan

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

maka diharapkan setiap pelaku usaha dapat menerapkan sistem probarling dalam kehidupan sehari-hari. pendampingan manajemen terhadap pengusaha. Kemitraan lebih diwarnai atas dasar hubungan mitra biasa dengan pola sederhana dan lebih bersifat kekeluargaan tidak secara hubungan bisnis. tersedianya suatu pasar khusus untuk menjual hasil produksi dengan beberapa variasi harga yang dapat terjangkau oleh seluruh kalangan masyarakat. penyediaan teknologi informasi. berjangka panjang. 4.menjadi lebih trampil dan karenanya akan lebih produktif sekalipun manfaat – manfaat tersebut harus diperhitungkan dengan waktu yang tersita ketika pekerja sedang dilatih. pemberian pendidikan dan pelatihan yang efektif.3. 41 P R O B A R L I N G . Dengan melakukan pelatihan dan seminar. penganekaragaman bentuk–bentuk barang dengan bahan baku yang sama sehingga mengoptimalkan tenaga–tenaga professional yang berkualitas. Kemitraan Kemitraan adalah sikap menjalankan bisnis yang berorientasi pada hubungan kerjasama yang solid (kokoh dan mendalam). di mana mereka yang hadir dapat berpartisipasi secara aktif. saling percaya dan dalam kedudukan yang setara. Untuk menciptakan kemitraan yang baik dalam hubungan usaha rekomendasi yang diusulkan adalah : membentuk kelompok kemitraan secara lebih luas dengan menjalankan elemen– elemen kemitraan sehingga didapat hasil yang baik berdasarkan bahan baku dan mesin. serta penyediaan pemasaran yang luas baik dalam dan luar negeri. sehingga diperoleh manfaat yang dapat meningkatkan kesejahteraannya. Sedangkan seminar biasanya memiliki fokus pada suatu topik yang khusus. salah satunya rutin mengikusertakan pelaku usaha kecil menengah dalam pameran–pameran usaha.

Terima kasih kepada kontributor dan semua pihak. P R O B A R L I N G .5 42 penutup Dengan tersusunnya pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini diharapkan dapat memberikan manfaat dan dampak yang positif serta sebagai bahan acuan para pelaku usaha olahan dalam proses produksi sehingga dapat terwujud produk yang aman untuk dikonsumsi yang mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan. Dengan tersusunnya buku pedoman ini diharapkan kepada semua pihak baik pelaku usaha olahan skala UKM maupun aparat pembina dapat mengaplikasikan sehingga dapat terwujud produk yang aman untuk dikonsumsi yang mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan. sehingga buku pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini dapat tersusun dan diselesaikan dengan baik.

Sinar Tani. 10.2981-1992 tentang Standar Mutu Yoghurt. Bogor.daftar pustaka 1. Jakarta 2. Pedum Pengolahan Susu. Sanitasi dan Higiene Susu Segar. Jakarta 3. M’Brio Press. 02-3141-1998 tentang Susu Segar. Institut Pertanian Bogor. Bagian Ke Empat : Pengamanan makanan dan minuman. Hasmilk. 2009. Kementerian Lingkungan Hidup. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan. SNI 01.5-1639 tahun 2003 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). 1992. Jakarta 9. Jakarta 12. 7. Jakarta. Jakarta 13. Modul Mata Kuliah Regulasi UMKM. 2003. 2010. Sukabumi 5. Magister Profesional Industri Kecil – IPB. HK. SNI No. M’Brio Biotekindo. Jakarta 43 P R O B A R L I N G .05. 2009.00. Cybermedia 4. Bagian Ke Dua Belas : Pengamanan Zat Aditif. Profile Hasmilk. Badan Standardisasi Nasional. Kementerian Lingkungan Hidup. 2009. Modul Pelatihan Auditor HACCP. Kementerian Lingkungan Hidup. 1998. Jakarta 8. Badan Standardisasi Nasional. Badan Standardisasi Nasional. Bogor 6. Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah. Undang-undang RI No. Jakarta 14. Bab II : Keamanan Pangan. 7 Tahun 1996 tentang PANGAN. Panduan Penerapan Produksi Bersih Industri Kecil dan Menengah sektor Tapioka. Undang-undang RI No. Hasmilk. Undang-undang RI No. Kementerian Lingkungan Hidup. Direktorat Jenderal PPHP. Badan Standardisasi Nasional. Tahun 2009 11. Cybermedia. 69 Tahun 19909 tentang Label dan Iklan Pangan. Keputusan Kepala Badan POM No. Kebijakan Nasional Produksi Bersih.

44 P R O B A R L I N G .

bergizi. b. P R O B A R L I N G . dan tersedia secara cukup merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta makin berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat. Bahwa pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hask asasi setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas untuk melaksanakan pembangunan nasional . beragam.lampiran 1 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA 45 UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA NOMOR 7 TAHUN 1996 TENTANG PANGAN DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA PRESIDEN REPUBLIK INDONESIA. Menimbang : a. Bahwa pangan yanag aman. c. Bahwa pangan sebagai komoditas dagang memerlukan dukungan sistem perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab sehingga tersedia pangan yang terjangkau oleh daya beli masyarakat serta turut berperan dalam peningkatan pertumbuhan ekonomi nasional . bermutu.

3. Sistem pangan adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan. mengolah. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan. mengawetkan. pengolahan. 5. dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. serta untuk mewujudkan sistem pengaturan. pasal 27 ayat (2) dan pasal 33 Undang-undang Dasar 1945 Dengan Persetujuan DEWAN PERWAKILAN RAKYAT REPUBLIK INDONESIA MEMUTUSKAN : Menetapkan : UNDANG-UNDANG TENTANG PANGAN 46 BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Undang-undang ini yang dimaksud dengan : 1. maka perlu dibentuk Undangundang tentang Pangan . kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. menyiapkan. 2. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. pembinaan dan pengawasan yang efektif di bidang pangan. dan atau pembuatan makanan dan minuman . Pengangkutan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka memindahkan pangan dari satu tempat ke tempat lain dengan cara atau sarana angkutan apapun dalam rangka produksi. baik yang diolah maupun tidak diolah. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. bahan baku pangan. 6. 4. mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan .d. peredaran dan atau perdagangan P R O B A R L I N G . mengemas. Mengingat : Pasal 5 ayat (1). butir b dan butir c. Bahwa sehubungan dengan pertimbangan pada butir a. pembinaan dan atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi pangan dan peredaran pangan sampai dengan siap dikonsumsi manusia . merugikan dan membahayakan kesehatan manusia . membuat. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hsil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bantuan tambahan . termasuk bahan tambahan pangan. yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. pasal 20 ayat (1).

10. Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkain kegiatan dalam rangka penjualan dan atau pembelian pangan. baik untuk diperdagangkan maupun tidak . ditempelkan pada. Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan. atau bentuk lain yang disertakan pada pangan. Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat. Ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagai rumah tangga yagn tercermin dari tersedianya pangan yang cukup. baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak . Pasal 2 Pembangunan pangan diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan dasar manusia yang memberikan manfaat secara adil dan merata berdasarkan kemandirian dan tidak bertentangan dengan keyakinan masyarakat. tulisan atau bentuk lain yang dilkaukan dengan berbagai cara untuk pamasaran dan atau perdagangan pangan . dimasukkan ke dalam. Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan. kombinasi keduanya. 15. baik jumlah maupun mutunya. 8. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan. Setiap orang adalah orang perseorangan atau badan usaha. termasuk penawaran untuk menjual pangan. vitamin dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia . 12. 11. kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman. baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari jasad renik patogen. merata dan terjangkau . Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan. 14. peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia . 7. minuman. baik yang berbentuk badan hukum maupun tidak. 18. 9. 13. dan kegiatan lain yang berkenaan dengan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh imbalan . Rekayasa genetika pangan adalah suatu proses yagn melibatkan pemindahan gen (pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain yang berbeda atau sama untuk mendaptkan jenis baru yang mampu menghasilkan produk pangan yang lebih unggul . 47 P R O B A R L I N G . 17. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar. Peredaran pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka penyaluran pangan kepada masyarakat. Iklan pangan adalah setiap keterangan atau pernyataan mengenai pangan dalam bentuk gambar. 16. lemak. atau merupakan bagian kemasan pangan . protein. tulisan. aman.pangan .

mutu dan gizi bagi kepentingan kesehatan manusia . (2) Penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi. Memenuhi persyaratan sanitasi. Terwujudnya tingkat kecukupan pangan dengan harga yang wajar dan terjangkau sesuai dengan kebutuhan masyarakat.pengangkutan dan atau peredaran pangan serta penggunaan sarana dan prasarana. pembinaan dan pengawasan pangan adalah : a. penyimpanan.Pasal 3 Tujuan pengaturan. Pasal 5 (1) Sarana dan atau prasarana yang digunakan secara langsung atau tidak langsung dalam kegiatan atau proses produksi. penyimpanan. sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan sesuai dengan persyaratan sanitasi . (2) Persyaratan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) merupakan persyaratan minimal yang wajib dipenuhi dan ditetapkan serta diterapkan secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. penyimpangan. Terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan bertanggungjawab . pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib : a. B. Pasal 7 Orang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau berada langsung 48 P R O B A R L I N G . Menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala dan c. Tersedianya pangan yanag memenuhi persyaratan keamanan. dan C. keamanan dan atau keselamatan manusia . pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi . Menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi. Pasal 6 Setiap orang yang bertanggungjawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi. pengangkutan dan atau peredaran pangan . penyimpangan. b. B A B II KEAMANAN PANGAN Bagian Pertama Sanitasi Pangan Pasal 4 (1) Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi.

penyimpanan. Pasal 12 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 10 dan Pasal 11 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Pasal 9 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 4. pasal 6 dan pasal 7 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Bagian Kedua Bahan Tambahan Pangan Pasal 10 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan . tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia. penyimpanan. pasal 5. dan penggunaannya dalam kegiatan atau proses produksi pangan utnuk diedarkan dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah. pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi. Pasal 8 Setiap oranga dilarang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi. Bagian Ketiga Rekayasa Genetika dan Iradiasi Pangan Pasal 13 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan atau menggunakan bahan baku. bahan 49 P R O B A R L I N G . (2) Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pasal 11 Bahan yang akan digunakan sebagai bahan tambahan pangan.dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi. wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya.

serta menetapkan persyaratan bagi pengujian pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika. tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia. Pasal 17 Bahan yang akan digunakan sebagai kemasan pangan. (2) Proses perizinan penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi pangan yang dilakukan dengan menggunakan teknik dan atau metode iradiasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pasal 14 (1) Iradiasi dalam kegiatan atau proses produksi pangan dilakukan berdasarkan izin Pemerintah . 50 P R O B A R L I N G . (3) Pemerintah menetapkan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan tata cara pegnemasan pangan tertentu yang diperdagangkan. dan pemanfaatan metode rekaysa genetika dalam kegiatan atau proses produksi pengan. keselamatan kerja dan kelestarian lingkungan. (2) Pemerintah menetapkan persyaratan dan prinsip penelitian. penanganan limbah dan penaggulangan bahaya bahan radioaktif untuk menjamin keamanan pangan. (2) Pengemasan pangan yang diedarkan dilakukan melalui tata cara yang dapat menghindarkan terjadinya kerusakan dan atau pencemaran . dan atau bahan bantu lain dalam kegiatan atau proses produksi pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika wajib terlebih dahulu memeriksakan keamanan pangan bagi kesehatan manusia sebelum diedarkan . Pasal 15 Ketentuan sebagaimanan dimaksud dalam pasal 13 dan pasal 14 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah.tambahan pangan. dan penggunaannya bagi pangan yang diedarkan dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah. pengembangan. wajib memenuhi persyaratan kesehatan. wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya. Bagian Keempat Kemasan Pangan Pasal 16 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai kemasan pangan yang dinyatakan terlarang dan atau yang dapat melepasakan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia.

b. ditetapkan dan diterapkan secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2). ayat (2). dilakukan di laboratorium yang ditunjuk oleh dan atau telah memperoleh akreditasi dari Pemerintah. Pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan . berbahaya. atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia . pasal 17 dan pasal 18 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau 51 P R O B A R L I N G . c. Pangan yang mengandung bahan beracunm. (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) tidak berlaku terhadap pangan yang pengadaannya dalam jumlah besar dan lazim dikemas kembali dalam jumlah kecil untuk diperdagangkan lebih lanjut. (5) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1. Bagian Keenam Pangan Tercemar Pasal 21 Setiap orang dilarang mengedarkan : a. sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi . Pasal 19 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 16. (3) Pengujian secara laboratoris. Bagian Kelima Jaminan Mutu Pangan dan Pemeriksaan Laboratorium Pasal 20 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diperdagangkan wajib menyelenggarakan sistem jaminan mutu.Pasal 18 (1) Setiap orang dilarang membuka kemasan akhir pangan untuk dikemas kembali dan diperdagangkan . sebagaimana dimaksud pada ayat (2). (4) Sistem janinam nutu serta persyaratan pangujian secara laboratoris. pemerintah dapat menetapkan persyaratan agar pangan tersebut terlebih dahulu diuji secara laboratoris sebelum peredarannya . (2) Terhadap pangan tertentu yang diperdagangkan. dan ayat (3) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah.

c. tengik. Pasal 22 Untuk mengawasi dan mencegah tercemarnya pangan. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). (2) Persyaratan sertifikasi mutu pangan. Menetapkan bahan yang dilarang digunakan alam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal cemaran yang diperbolehkan. metode dan atau bahan tertentu dalam kegiatan atau proses produksi. Pangan yang sudah kadaluwarsa. e. Pasal 25 (1) Pemerintah menetapkan persyaratan sertifikasi mutu pangan yang diperdagankan. Pangan yang mengandung bahan yang kotor.proses produksi pangan . pengangkutan dan atau peredaran pagnan yang dapat memiliki risiko yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia . b. pemasaran dan atau penyajian pangan. Menetapkan bahan yang dilarang digunakan dalam memproduksi peralatan pengolahan. diterapkan secara bertahap berdasarkan jenis pangan dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. pengolahan. d. 52 P R O B A R L I N G . penyiapan. (2) Terhadap pangan tertentu yang diperdagangkan. Pasal 23 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 dan pasal 22 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. penyimpanan. Pemerintah : a. Mengatur dan atau menetapkan persyaratan bagi penggunaan cara. BAB III MUTU DAN GIZI PANGAN Bagian Pertama Mutu Pangan Pasal 24 (1) Pemerintah menetapkan standar mutu pangan . Pemerintah dapat membelakukan dan mewajibkan pemenuhan standar mutu pangan yang ditetapkan berdasarkan ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) . terurai atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakti atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia . busuk.

Pangan yang mutu berbeda atau tidak sama dengan mutu pangan yang dijanjikan. Pemerintah dapat menetapkan persyaratan bagi perbaikan atau pengayaan gizi pangan tertentu yang diedarkan . Pasal 29 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 24. c. Pasal 25. (3) Dalam hal terjadi kekurangan dan atau penurunan status gizi masyarakat. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dan ayat (3). (2) Pangan olahan tertentu serta tata cara pengolahan pangan. Pangan tertentu. Pasal 28 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan olahan tertentu untuk diperdagangkan wajib menyelenggarakan tata cara pengolahan pangan yang dapat menghambat proses penurunan atau kehilangan kandungan gizi bahan baku pangan yang digunakan . Bagian Kedua Gizi Pangan Pasal 27 (1) Pemerintah menetapkan dan menyelenggarakan kebijakan di bidang gizi bagi perbaikan status gizi masyarakat . diatur lebih lanjut oleh Pemerintah. (4) Setiap orang yang memproduksi pangan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 24 ayat (2). Pemerintah dapat menetapkan persyartan khusus mengenai komposisi pangan . BAB IV LABEL DAN IKLAN PANGAN Pasal 30 (1) Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia 53 P R O B A R L I N G .Pasal 26 Setiap orang dilarang memperdagangkan : a. sebagaimana dimaksud dalam Pasal 25. b. Pangan yang tidak memenuhi persyaratan sertifikasi mutu pangan. (2) Untuk meningkatkan kendungan gizi pangan olahan tertentu yang diperdagangka. apabila tidak memenuhi standar mutu yang ditetapkans sesuai dengan peruntukannya . wajib memenuhi persyaratan tentang gizi yang ditetapkan. Pasal 27 dan Pasal 28 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah.

(2) Label. Nama produk . dan atau dengan label atau iklan apabila keterangan atau pernyataan tersebut tidak benas dan atau menyesatkan . Pasal 31 (1) Keterangan pada label. mengawasi dan melakukan tindakan yang diperlukan agar iklan tentang pangan yang diperdagankan tidak memuat keterangan yang dapat menyesatkan. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). sebagaimana dimaksud dalam pasal 30. didalam dan atau di kemasan pangan . Daftar bahan yang digunakan . atau digunakan untuk kepentingan perdagangan pangan ke luar negeri. (2) Keterangan pada label. tidak dapat diciptakan padanannya. ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa Indonesia. d. memuat sekurang-kurangnya keterangan mengenai : a. bulan dan tahun kadaluwarsa (3) Selain keterangan sebagaimana dimaksud pada ayat (2).pangan yang dikemas untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label pada. dapat dilakukan sepanjang tidak ada padanannya. (3) Penggunaan istilah asing. dan f. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pasal 33 (1) Setiap label dan atau iklan tentang pangan yang diperdagangkan harus memuat keterangan mengenai pangan denan benar dan tidak menyesatkan . Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. Keterangan tentang halal . c. (3) Pemerintah mengatur. Tanggal. Berat bersih atau isi bersih . e. Pasal 32 Setiap orang dilarang mengganti. b. (2) Setiap orang dilarang memberikan keterangan atau pernyataan tentang pangan yang diperdagangkan melalui. bulan dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan. ditulis atau dicetak atau ditampilkan secara tegas dan jelas sehingga dapat mudah dimengerti oleh masyarakat . angka Arab dan huruf Latin . selain sebagaimana dimaksud pada ayat (2). melabel kembali atu menukar tanggal. pemerintah dapat menetapkan keterangan lain yang wajib atau dilarang untuk dicantumkan pada label pangan. 54 P R O B A R L I N G . dalam.

dan atau c. mutu dan atau gizi oleh instansi yang berwenang di negara asal. sebagaimana dimaksud pada huruf a . dan atau keterangan lain yang perlu diketahui mengenai dampak pangan terhadap kesehatan manusia.Pasal 34 (1) Setiap orang yang menyatakan dalam label atau iklan bahwa pangan yang diperdagangkan adalah sesuai dengan persyaratan agama atau kepercayaan tertentu bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan berdasarkan persyaratan agama atau kepercayaan tersebut . sebagaimana dimaksud dalam Pasal 36. BAB V PEMASUKAN DAN PENGELUARAN PANGAN KE DALAM DAN DARI WILAYAH INDONESIA Pasal 36 (1) Setiap pangan yang dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia untuk diedarkan wajib memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Undang-undang ini dan peraturan pelaksanannya . b. (2) Setiap orang dilarang memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia dan atau mengedarkan di dalam wilayah Indonesia pangan yang dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia apabila pangan tersebut tidak memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Undang-undang ini dan peraturan pelaksanannya. Pasal 31. Pasal 33 dan Pasal 34 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Pasal 38 Setiap orang yang memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia untuk 55 P R O B A R L I N G . Pasal 35 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 30. Pangan telah diuji dan atau diperiksa serta dinyatakan lulus dari segi keamanan. Pasal 37 Terhadap pangan yagn dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia. mutu dan atau gizi sebelum peredarannya. anak berumur di bawah lima tahun dan ibu yang sedang hamil atau menyusui wajib memuat keterangan tentang peruntukkan. Pangan terlebih dahulu diuji dan atau diperiksa di Indonesia dari segi keamanan. cara penggunaan. Pangan dilengkapi dengan dokumen hasil pengujian dan atau pemeriksaan. Pemerintah dapat menetapkan persyaratan bahwa : a. (2) Label tentang pangan olahan tertentu yang diperdagangkan untuk bayi.

sebagaimana dimaksud pada ayat (3). (3) Dalam hal terbukti bahwa pangan olahan yang diedarkan dan dikonsumsi tersebut mengandung bahan yang dapat merugikan dan atau membahaykan kesehatan manusia atau bahan lain yang dilarang. Pasal 42 Dalam hal pihak sebagaimana dimaksud dalam pasal 41 ayat (1) tidak diketahui atau tidak berdomisili di Indonesia.diedarkan bertanggungjawab atas keamanan.00 (lima ratus juta rupiah) untuk setiap orang yang dirugikan kesehatannya atau kematian yang ditimbulkan. ketentuan dalam pasal 41 ayat (3) dan ayat (5) diberlakukan terhadap orang yang mengedarkan dan atau memasukkan pangan ke 56 P R O B A R L I N G .000. maka badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha. (5) Besarnya ganti rugi. BAB VI TANGGUNG JAWAB INDUSTRI PANGAN Pasal 41 (1) Badan usaha yang memproduksi pangan olahan untuk diedarkan dan atau orang perseorangan dalam badan usaha yang diberi tanggung jawab terhadap jalannya usaha tersebut bertanggung jawab atas kemanan pangan yang diproduksinya terhadap kesehatan orang lain yang mengkonsumsi pangan tersebut. Pasal 38 dan Pasal 39 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. mutu dan gizi pangan. (4) Selain ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dalam hal badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha dapat membuktikan bahwa hal tersebut bukan diakibatkan kesalahan atau kelalaiannya. maka badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha tidak wajib mengganti kerugian . Pasal 40 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 37. 500. persyaratan label dan atau gizi pangan. wajib mengganti segala kerugian yang secara nyata ditimbulkan . mutu. Pasal 39 Pemerintah dapat menetapkan persyaratan agar pangan yang dikeluarkan dari wilayah Indonesia untuk diedarkan terlebih dahulu diuji dan atau diperiksa dari segi keamanan. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). (2) Orang perseorangan yang kesehatannya terganggu atau ahli waris dari orang yang meninggal sebagai akibat langsung karena mengkonsumsi pangan olahan yang diedarkan berhak mengajukan gugatan ganti rugi terhadap badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha.000. sebagaimana dimaksud pada ayat (1) . setinggi-tingginya sebesar Rp.

BAB VII KETAHANAN PANGAN Pasal 45 (1) Pemerintah bersama masyarakat bertanggung jawab untuk mewujudkan ketahanan pangan. pengadaan dan atau penyaluran pangan tertentu yang bersifat pokok . 57 P R O B A R L I N G .dalam wilayah Indonesia. Menyelenggarakan. membina dan atau mengkoordinasikan segala upaya atau kegiatan untuk mewujudkan cadangan pangan nasional . b. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pasal 44 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 42 dan pasal 43 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. aman. merata dan terjangkau oleh daya beli masyarakat. Menetapkan dan menyelenggarakan kebijakan mutu pangan nasional dan penganekaragaman pangan . pengendalian dan pengawasan terhadap ketersediaan pangan yang cukup. pembinaan. mengatur dan atau mengkoodinasikan segala upaya atau kegiatan dalam rangka penyediaan. Pasal 43 (1) Dalam hal kerugian yang ditimbulkan melibatkan jumlah kerugian materi yang besar dan atau korban yang tidak sedikit. Pemerintah berwenang mengajukan gugatan ganti rugi. (2) Gugatan ganti rugi. c. bergizi. Menyelenggarakan. keadaan darurat dan atau spekulasi atau manipulasi dalam pengadaan dan peredaran pangan. pemerintah : a. (2) Dalam rangka mewujudkan ketahanan pangan. pemerintah menyelenggarakan pengaturan. diajukan untuk kepentingan orang yang mengalami kerugian dan atau musibah. d. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pasal 46 Dalam pelaksanaan ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 45. sebagaimana dimaksud dalam Pasal 41 ayat (2) . Mengambil tindakan yang diperlukan untuk mencegah dan atau menanggulangai gejala kekurangan pangan. beragam. baik jumlah maupun mutunya.

d. sebagaimana dimaksud dalam pasal 46 huruf a. Penyebarluasan pengetahuan dan penyuluhan di bidang pangan .Pasal 47 (1) Cadangan pangan nasional. propinsi dan nasional . b. Pembinaan kerja sama internasional di bidang pangan. pemerintah mengambil tindakan yang diperlukan dalam rangka mengendalikan harga pangan tersebut. 58 P R O B A R L I N G . Untuk mendorong dan meningkatkan peran serta masyarakat dalam kegiatan pengembangan sumber daya manusia. menunjang dan memberikan kesempatan seluasluasnya bagi peran koperasi dan swasta dalam mewujudkan cadangan pangan setempat dan atau nasional. e. c. serta penganekaragaman pangan . Pasal 49 (1) Pemerintah melaksanakan pembinaan yang meliputi upaya : a. Untuk mendorong dan mengarahkan peran serta asosiasi dan organisasi profesi di bidang pangan . sesuai dengan kepentingan nasional . serta dengan mengantisipasi terjadinya kekurangan pangan dan atau keadaan darurat. penyuluhan di bidang pangan. Mengembangkan. b. Pasal 48 Untuk mencegah dan atau menanggulangi gejolak harga pangan tertentu yang dapat merugikan ketahanan pangan. Pengembangan sumber daya manusia di bidang pangan melalui kegiatan pendidikan dan pelatihan. (3) Dalam upaya mewujudkan cadangan pangan nasional sebagaimana dimaksud pada ayat (1). g. peningkatan kemampuan usaha kecil. Cadangan pangan pemerintah . Untuk mendorong dan meningkatkan kegiatan penganekaragaman pangan yang dikonsumsi masyarakat serta pemantapan mutu pangan tradisional. terutama usaha kecil . membina dan atau membantu penyelenggaraan cadangan pangan masyarakat dan Pemerintah di tingkat pedesaan. pemerintah : a. (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diatur lebih lanjut oleh Pemerintah. b. perkotaan. Mengembangkan. Untuk mendorong dan menunjanga kegiatan penelitian dan atau pengembangan teknologi di bidang pangan . terdiri atas : a. f. (2) Cadangan pangan pemerintah ditetapkan secara berkala dengan memperhitungkan tingkat kebutuhan nyata pangan masyarakat dan ketersediaan pangan. Cadangan pangan masyarakat .

Pasal 52 Dalam rangka penyempurnaan dan peningkatan sistem pangan. c. Pemerintah berwenang : a. b. pemerintah berwenang melakukan pemeriksaan dalam hal terdapat dugaan terjadinya pelanggaran hukum di bidang pangan . Memasuki setiap tempat yang diduga digunakan dalam kegiatan atau proses produksi. pengangkutan dan atau perdagangan pangan . memeriksa dan mencegah setiap sarana angkutan yang diduga atau patut diduga digunakan dalam pengangkutan pangan serta mengambil dan memeriksa contoh pangan . masyarakat dapat menyampaikan permasalahan. dokumen atau catatan lain yang diduga memuat keterangan mengenai kegiatan produksi. Membuka dan meneliti setiap kemasan pangan . penyimpanan. Memeriksa setiap buku. pengangkutan dan perdagangan pangan untuk memeriksa. d. masukan dan atau cara pemecahan mengenai halhal di bidang pangan. penyimpanan. meneliti dan mengambil contoh pangan dan segala sesuatu yang diduga digunakan dalam kegiatan produksi. BAB VIII PERAN SERTA MASYARAKAT Pasal 51 Masyarakat memiliki kesempatan untuk berperan seluas-luasnya dalam mewujudkan perlindungan bagi orang perseorangan yang mengkonsumsi pangan. Pasal 46. (2) Dalam melaksanakan fungsi pemeriksaan sebagaimana dimaksud pada ayat (1).Pasal 50 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 45. Menghentikan. Pasal 48 dan Pasal 49 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. pengangkutan dan atau perdagangan pangan termasuk menggandakan atau mengutip keterangan tersebut . Pasal 47. 59 P R O B A R L I N G . BAB IX PENGAWASAN Pasal 53 (1) Untuk mengawasi pemenuhan ketentuan Undang-undang ini. sesuai dengan ketentuan Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaannya serta peraturan perundang-undangan lain yang berlaku. penyimpanan.

Pengenaan denda paling tinggi Rp. penyimpanan. pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi.00 (lima puluh juta rupiah). BAB X KETENTUAN PIDANA Pasal 55 Barangsiapa dengan sengaja : a. Penghentian produksi untuk sementara waktu . pemerintah berwenang mengambil tindakan administratif terhadap pelanggaran ketentuan undang-undang ini . sebagaimana dimaksud dalam Pasal 53. d. (2) Tindakan administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1). b. c. sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (1) . sebagaimana dimaksud dalam pasal 8 . dilengkapi dengan surat perintah .e. Pemusnahan pangan jika terbukti membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. (3) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. (4) Dalam hal berdasarkan hasil pemeriksaan. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan atau menggunakan bahan tambahan pangan secara melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan.000. dapat berupa : a. Menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. dan atau f. c. sebagaimana dimaksud dalam pasal 10 ayat (1) . Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan atau bahan apa pun yang dapat melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia. 50. sebagaimana dimaksud pada ayat (2). Memerintahkan untuk memperlihatkan izin usaha atau dokumen lain sejenis. (3) Pejabat pemeriksa untuk melakukan pemeriksaan. e. 60 P R O B A R L I N G . Peringatan secara tertulis . Pencabutan izin produksi atau izin usaha. b. sebagaimana dimaksud pada ayat (2). segera dilakukan tindakan penyidikan oleh penyidik berdasarkan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Pasal 54 (1) Dalam melaksanakan fungsi pengawasan. patut diduga merupakan tindak pidana di bidang pangan. (5) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1). ayat (2) dan ayat (3) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah.000. Larangan mengedarkan untuk sementara waktu dan atau perintah untuk menarik produk pangan dari peredaran apabila terdapat resiko tercemarnya pangan atau pangan tidak aman bagi kesehatan manusia.

000. sebagaimana dimaksud dalam pasal 55 huruf a. d. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan atau bahan apapun yang dapat melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia. b. sebagaimana dimaksud dalam pasal 32. Mengedarkan pangan yang dilarang untuk diedarkan. bulan dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 huruf a. pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi. 600. f.00 (enam ratus juta rupiah). sebagaimana dimaksud dalam pasal 8 . Pasal 57 Ancaman pidana atas pelanggaran.000. Menggunakan suatu bahan sebagai bahan tambahan pangan dan mengedarkan pangan tersebut secara bertentangan dengan ketentuan dalam pasal 11 . huruf d. Memperdagangkan pangan yang mutunya berbeda atau tidak sama dengan mutu pangan yang dijanjikan sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf b . h. huruf b. huruf d atau huruf e . atau huruf e . penyimpanan. 61 P R O B A R L I N G . 120. sebagaimana dimaksud dalam pasal 10 ayat (1) . sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf a .000. Memperdagangkan pangan yang tidak memenuhi standar mutu yang diwajibkan.000. sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf c . Menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. huruf c dan huruf d serta pasal 56 ditambah seperempat apabila menimbulkan kerugian terhadap kesehatan manusia atau ditambah sepertiga apabila menimbulkan kematian. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan atau menggunakan bahan tambahan pangan secara melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. g.00 (seratus dua puluh juta rupiah). Mengganti. sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 huruf a. Memperdagangkan pangan yang tidak memenuhi persyaratan sertifikasi mutu pangan. huruf b. Mengedarkan pangan yang dilarang untuk diedarkan. Dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan atau denda paling banyak Rp.d. sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (1) . e. huruf c. huruf c. Dipidana dengan pidana penjara paling lama 1 (satu) tahun dan atau denda paling banyak Rp. melabel kembali atau menukar tanggal. c. Pasal 58 Barangsiapa : a. huruf b. Pasal 56 Barangsiapa karena kelalaiannya : a.

Mengedarkan pangan yang diproduksi atau menggunakan bahan baku. dan atau dengan label dan atau iklan. Menggunakan suatu bahan sebagai kemasan pangan untuk diedarkan secara bertentangan dengan ketentuan dalam pasal 17 . bahan tambahan pangan dan atau bahan bantu lain dalam kegiatan atau proses produksi pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika. k. Tidak menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. Pasal 59 Barangsiapa : a. d. Mengedarkan pangan tertentu yang diperdagankan tanpa lebih dahulu diuji secara laboratoris. sebagaimana dimaksud dalam pasal 7 . Tidak menyelenggarakan sistem jaminan mutu yang ditetapkan dalam kegiatan P R O B A R L I N G .000. sebagaimana dimaksud dalam pasal 20 ayat (2) . Memberikan pernyataan atau keterangan yang tidak benar dalam iklan atau label bahwa pangan yang diperdagangkan adalah sesuai menurut persyaratan agama atau kepercayaan tertentu. Memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan tanpa mencantumkan label. pengangkutan dan atau peredaran pangan yang memenuhi persyaratan sanitasi. sebagaimana dimaksud dalam pasal 18 ayat (1) . Menghambat kelancaran proses pemeriksaan.00 (tiga ratus enam puluh juta rupiah). Memberikan keterangan atau pernyataan secara tidak benar dan atau menyesatkan mengenai pangan yang diperdagangkan melalui. g. 360. sebagaimana dimaksud dalam pasal 14 ayat (1) . keamanan dan atau keselamatan manusia atau tidak menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala. b. penyimpanan. Tidak melaksanakan tata cara pengemasan pangan yang ditetapkan. Memproduksi pangan tanpa memenuhi persyaratan tentang gizi pangan yang ditetapkan. l. Dipidana dengan pidana penjara paling lama 3 (tiga) tahun dan atau denda paling banyak Rp. atau tidak menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi. e. sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (3) . f. sebagaimana dimaksud dalam pasal 6 .62 b. Tidak memenuhi persyaratan sanitasi. d. sebagaimana dimaksud dalam pasal 33 ayat (2) . j. i. sebagaimana dimaksud dalam pasal 34 ayat (1) . sebagaimana dimaksud dalam pasal 27 ayat (4) .000. sebagaimana dimaksud dalam pasal 30 atau pasal 31. Membuka kemasan akhir pangan untuk dikemas kembali dan memperdagangkannya. c. c. sebagaimana dimaksud dalam pasal 53. Memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia dan atau mengedarkan di dalam wilayah Indonesia pangan yang tidak memenuhi ketentuan Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaannya sebagaimana dimaksud dalam pasal 36 ayat (2) . sebagaimana dimaksud dalam pasal 13 ayat (1) . h. dalam. tanpa lebih dahulu memeriksakan keamanan pangan. Menggunakan iradiasi dalam kegiatan atau proses produksi pangan tanpa izin.

BAB XI PENYERAHAN URUSAN DAN TUGAS PEMBANTUAN Pasal 60 (1) Pemerintah dapat menyerahkan sebagian urusan di bidang pangan kepada pemerintah daerah. Pasal 62 Bilamana dipandang perlu.00 (empat ratus delapan puluh juta rupiah). pemerintah dapata mengesampingkan untuk sementara waktu ketentuan Undang-undang ini tentang persyaratan keamanan pangan. (3) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) ditetapkan lebih lanjut dengan peraturan pemerintah. mutu dan atau persyaratan gizi pangan. (2) Pemerintah dapat menugaskan pemerintah daerah untuk melaksanakan tugas pembantuan di bidang pangan . sebagaimana dimaksud dalam pasal 20 ayat (1) . 480. sebagaimana dimaksud dalam pasal 34 ayat (2) . Pasal 63 Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaanya tidak berlaku bagi pangan yang diproduksi dan dikonsumsi oleh kalangan rumah tangga. 63 P R O B A R L I N G . (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan dengan tetap memperhatikan keselamatan dan terjaminnya kesehatan masyarakat. pemerintah dapat menunjuk instansi untuk mengkoordinasikan terlaksananya undangundang ini.atau proses produksi pangan untuk diperdagangkan. Tidak memuat keterangan yang wajib dicantumkan pada label.000. sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Meskipun telah diperingatkan secara tertulis oleh pemerintah. dipidana dengan pidana penjara paling lama 4 (empat) tahun dan atau denda paling banyak Rp. label. e. BAB XII KETENTUAN LAIN-LAIN Pasal 61 (1) Dalam hal terjadi keadaan kekurangan pangan yang sangat mendesak.000.

Agar setiap orang mengetahuinya. Disahkan di Jakarta Pada tanggal 4 Nopember 1996 TTD PRESIDEN REPUBLIK INDONESIA SOEHARTO Diundangkan di Jakarta Pada tanggal 4 Nopember 1996 MENTERI NEGARA SEKRETARIS NEGARA REPUBLIK INDONESIA MOERDIONO 64 P R O B A R L I N G .BAB XIII KETENTUAN PERALIHAN Pasal 64 Pada saat mulai berlakunya undang-undang ini semua peraturan perundangundangan tentang pangan yang telah ada dinyatakan tetap berlaku sepanjang tidak bertentangan dengan undang-undang ini. BAB XIV KETENTUAN PENUTUP Pasal 65 Undang-undang in mulai berlaku pada tanggal diundangkan. memerintahkan pengundangan Undang-undang ini dengan penempatannya dalam Lembaran Negara Republik Indonesia.

Keterangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) sekurang-kurangnya : a. Pencantuman Label sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak mudah lepas dari kemasannya. c. Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas kedalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan wajib mencantumkan Label pada. 69 TAHUN 1999 TENTANG LABEL DAN IKLAN PANGAN BAB II LABEL PANGAN Bagian Pertama Umum Pasal 2 1. daftar bahan yang digunakan. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. tidak mudah luntur atau rusak. e tanggal. 65 P R O B A R L I N G . di dalam. b. 2.lampiran 2 PERATURAN PEMERINTAH NO. d. berat bersih atau isi bersih. nama produk. dan atau di kemasan pangan. bulan dan tahun kedaluwarsa. serta terletak pada bagian kemasan pangan yang mudah untuk dilihat dan dibaca. Label sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) berisikan keterangan mengenai pangan yang bersangkutan. Pasal 3 1. 2.

gambar. Ketentuan lebih lanjut tentang tata cara dan persyaratan pencantuman pernyataan tentang manfaat pangan bagi kesehatan sebagaimana dimaksud dalam ayat (1) diatur oleh Menteri Kesehatan. Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dan menyatakan bahwa pangan 66 P R O B A R L I N G . dilarang mencantumkan Label yang tidak memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Peraturan Pemerintah ini.Pasal 4 Selain keterangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3 ayat (2). atau bentuk apapun lainnya. 2. dalam. dan atau dengan Label apabila keterangan atau pernyataan tersebut tidak benar dan atau menyesatkan. 2. logo atau identitas lembaga yang melakukan analisis tentang produk pangan tersebut. Pasal 10 1. Pasal 6 1. Setiap orang dilarang memberikan keterangan atau pernyataan tentang pangan yang diperdagangkan melalui. Pasal 7 Pada Label dilarang dicantumkan pernyataan atau keterangan dalam bentuk apapun bahwa pangan yang bersangkutan dapat berfungsi sebagai obat. Pasal 8 Setiap orang dilarang mencantumkan pada Label tentang nama. Pasal 5 1. untuk pangan olahan tertentu Menteri Kesehatan dapat menetapkan pencantuman keterangan lain yang berhubungan dengan kesehatan manusia pada label sesuai dengan Peraturan Pemerintah ini. Pasal 9 Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan. baik mengenai tulisan. Keterangan dan atau pernyataan tentang pangan dalam Label harus benar dan tidak menyesatkan. Pencantuman pernyataan tentang manfaat pangan bagi kesehatan dalam Label hanya dapat dilakukan apabila didukung oleh fakta ilmiah yang dapat dipertanggungjawabkan.

Bagian utama Label sekurang-kurangnya memuat tulisan tentang keterangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 12 dengan teratur. jelas dan dapat mudah dibaca. Pasal 11 1. Dilarang menggunakan latar belakang. diamati dan atau dibaca oleh masyarakat pada umumnya. tidak berdesak-desakan. Pasal 14 Bagian utama Label sebagaimana dimaksud dalam Pasal 12 harus ditempatkan pada sisi kemasan pangan yang paling mudah dilihat. c. yang dapat mengaburkan tulisan pada bagian utama Label sebagaimana dimaksud pada ayat (1). merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari Label. b. berat bersih atau isi bersih. Bagian Kedua Bagian Utama Label Pasal 12 Dengan memperhatikan ketentuan dalam Pasal 3 ayat (2). nama produk. setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan. 2. baik berupa gambar. bagian utama Label sekurangkurangnya memuat : a. wajib memeriksakan terlebih dahulu 2. warna maupun hiasan lainnya. Untuk mendukung kebenaran pernyataan halal sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1). Pasal 13 1. 3.tersebut halal bagi umat Islam. 2. 67 P R O B A R L I N G . bertanggungjawab atas kebenaran pernyataan tersebut dan wajib mencantumkan keterangan atau tulisan halal pada Label. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. Pernyataan tentang halal sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pangan tersebut pada lembaga pemeriksa yang telah diakreditasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Pemeriksaan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan berdasarkan pedoman dan tata cara yang ditetapkan oleh Menteri Agama dengan memperhatikan pertimbangan dan saran lembaga keagamaan yang memiliki kompetensi dibidang tersebut.

Pasal 15 Keterangan pada Label. angka Arab dan huruf lain diperbolehkan sepanjang tidak ada padanannya atau tidak dapat diciptakan padanannya. Penggunaan bahasa. 2. 68 P R O B A R L I N G . ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa Indonesia . angka dan huruf selain bahasa Indonesia. angka Arab dan huruf lain. Pasal 16 1. pangan luar negeri. Huruf dan angka yang tercantum pada Label harus jelas dan mudah dibaca. atau dalam rangka perdagangan.

69 P R O B A R L I N G .lampiran 3 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPUTUSAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR : HK. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) sangat bermanfaat bagi industri pangan berskala kecil dan besar untuk menghasilkan pangan yang bermutu. d. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk Industri Rumah Tangga perlu diaplikasikan pada Industri berskala Rumah Tangga. 00. c. layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu dan persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. b.05. bahwa sehubungan dengan hal tersebut diatas perlu ditetapkan Pedoman tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk Industri Rumah Tangga (IRT) dengan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan.1639 TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN Menimbang : a.5.

Keputusan Presiden Nomro 110 Tahun 2001 tentang Unit Organisasi Dan Tugas Eselon 1 Lembaga Pemerintah Non Departemen sebagaimana telah diubah dengan Keputusan Presiden Nomor 5 Tahun 2002. Kewenangan. Setiap Industri Rumah Tangga dalamseluruh aspek dan rangkaian kegiatannya wajib berpedoman pada Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) sebagaimana tecantum dalam lampiran Keputusan ini. MEMUTUSKAN Menetapkan : Pertama : 70 Kedua : Ketiga : Keempat : KEPUTUSAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN TENTANG PEDOMAN CARA PERODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT). Ditetapkan di : Jakarta Pada tanggal : 30 April 2003 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPALA.Mengingat : 1. Undag-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Susunan Organisasi dan Tata Kerja Lembaga Pemerintah Non Departemen sebagaimana telah diubah dengan Keputusan Presiden Nomor 46 Tahun 2002. Fungsi. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. 5. 2. Keputusan Presiden Nomor 103 Tahun 2001 tentang Kedudukan. 3. SAMPURNO P R O B A R L I N G . Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan. 4. H. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan. Hal-hal yang belum diatur dalam keputusan ini akan diatur lebih lanjut. Tugas.

1639 tanggal 30 April 2003 3 Pedoman CPPB-IRT ini berlaku bagi semua IRT yang berada di wilayah Republik Indonesia PENGERTIAN 1.00. layak dkonsumsi dan aman bagi kesehatan. kimia dan fisik yang dapat mengganggu. industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu.PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA ( CPPB-IRT ) PENDAHULUAN Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil.05. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dkonsumsi. maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. sedang. kotor. 2 Pedoman CPPB-IRT sesuai Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No. Aman untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut tidak mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari keumngkinan cemaran biologis. kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat. dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Pangan adalah segala sesuatau yang berasal dari sumber hayati dan air. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. 71 P R O B A R L I N G . 2. 3. maupun yang bersakla besar. Layak untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut keadaannya normal tidak menyimpang seperti busuk. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan. 5. 4. termasuk bahan tambahan pangan. Melalui CPPB ini. HK. menyiapkan.5. menjijikkan dan penyimpangan lainnya. yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia. baik yang diolah maupun tidak diolah. bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam prses penyiapan. RUANG LINGKUP 1 Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai produksi pangan mulai bahan baku sampai produk akhir.

mengawetkan.peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. khususnya serangga dan binatang pengerat . mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan. Sanitasi Pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertambah dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam pangan. Higiene pangan adalah kondisi dan perlakukan yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan.Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya. peralatan produksi. Memberikan prinsip-prinsip dasar dalam memproduksi pangan yang baik. bangunan dan asilitas. membuat. mengolah. IRT tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh. semak belukar dan genangan air . 8.Bebas pencemaran. aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen domestik maupun internasional. Tujuan khusus adalah : a.6. LINGKUNGAN PRODUKSI Untuk menetapkan lokasi IRT perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya IRT harus berada di tempat yang : . Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara P R O B A R L I N G . 72 2. Tujuan umum adalah menghasilkan pangan yang bermutu. mengemas.Bebas dari sarang hama. 9. aman dan layak untuk dikonsumsi. 7. pengendalian proses dan pengawasan. TUJUAN PENERAPAN CPPB-IRT 1. Mengarahkan IRT agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi yang baik seperti persyaratan lokasi. Cara Produksi Pangan yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu. b. CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) A. Industri Rumah Tangga (disingkat IRT) adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis. higiene karyawan. pengendalian hama.

c. 2) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. memperkecil terjadinya kondensasi. lendir dan kotoran lainnya. tahan lama. bersarangnya hama. rata. Ruang Produksi a. Lantai 1) Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air.biologis dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi. lendir. Jendela dan Lubang Angin 1) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama. e. 3) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan 73 P R O B A R L I N G . tidak mudah pecah. dan kotoran lainnya. jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan perawatan. kuat dan mudah dibersihkan. halus. Disain dan Tata Letak Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan b. tidak mudah megelupas. pengelupasan.- Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk Tempat dampah harus selalu tertutup Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik B.langit 1) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu. berwarna terang. Langit. pertumbuhan jamur. serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. Pintu. kuat. DInding 1) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air. mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air. rata. BANGUNAN DAN FASILITAS IRT Bangunan dan fasilitas IRT dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik. 2) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. d. halus. halus tetapi tidak licin. rata. 2) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. 2) Pintu. sarang labah-labah dan kotoran lainnya. berwarna terang dan mudah dibersihkan.

3) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK) 74 g. 2) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. 3) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga. 1. Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didisain. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus. 3. mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan 2.4) Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. 5) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi 6) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih. burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara. C. 2) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci.. binatang pengerat seperti tikus. tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang labah-labah. Kelengkapan ruang produksi 1) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. PERALATAN PRODUKSI Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. tidak berkarat. tidak mengelupas dan tidak menyerap air. pelumas dan oli. Tempat Penyimpanan 1) Tempat penyimpanan bahan pangan ermasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir. dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan . f. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan 4. P R O B A R L I N G . tidak bercelah. Semua peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.

Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup. E. Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi b. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu. 75 P R O B A R L I N G . penyucihamaan dapat dilakukan dengan menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan. Jika diperlukan.D. Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi persyaratan air bersih. Harus ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan. deterjen. pel. Alat cuci/pembersih a. Kegiatan higiene dan sanitasi a. c. Fasilitas higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan toilet/jamban harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu dalam keadaan bersih. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan. SUPLAI AIR Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. Fasilitas higiene karyawan a. Alat cuci /pembersih seperti sikat. b. d. dan penyucihamaan peralatan harus dilakukan secara rutin. pencucian. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara kimia seperti dengan deterjen atau gabungan keduanya. b. dan bahan sanitasi harus tersedia dan terawat dengan baik. a. Suplai air. c. pencucian dan penyucihamaan. 1. Kegiatan pembersihan. b. Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda.

Karyawan yang menunjukkan gejala atau sakit misalnya sakit kuning (virus hepatitis A). diare. Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan. PENGENDALIAN HAMA Hama (tikus. IRT seharusnya memeriksa lingkungannya dari kemungkinan timbulnya sarang hama. dan lain-lain). Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan. 2. Hewan peliharaan seperti anjing. Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama d. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran 1. dan atau pilek tidak diperkenankan mengolah panagn. demam. Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak mencemari pangan. Karyawan harus diperiksa dan diawasi kesehatannya secara berkala. c. luka. 76 P R O B A R L I N G .F. Dalam keadaan sehat. c. sakit mata (belekan). serangga. keluarnya cairan dari telinga (congek). Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus. Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya. sakit kulit (gatal. Mencegah masuknya hama a. muntah. dan ayam tidak boleh berkeliaran di pekarangan IRT apalagi di ruang produksi. sakit perut. dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. b. sakit tenggorokan. kudis. Pemberantasan hama a. b. c. Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup. b. G. Karyawan yang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan bekerja di pengolahan pangan. kucing. Kebersihan karyawan a. Kesehatan karyawan Karyawan yang bekerja di ruang produksi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a.

Harus mencatat dan menggunakan informasi ini untuk pemantauan 5. Pakaian dan perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja. Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan secara baku setiap saat secara konsisten. d. 3. tidak boleh mengenakan perhiasan seperti giwang. b. proses produksi harus dikendalikan dengan benar. (4) Penetapan jenis. b. Tidak menerima bahan pangan yang rusak c. 4. dan spesifikasi kemasan (5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk. merokok. Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan sesuai batas maksimum penggunaannya. Kebiasaan karyawan Karyawan tidak boleh bekerja sambil mengunyah. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk 77 P R O B A R L I N G . tanggal produksi. Penetapan komposisi dan formulasi bahan a. Penetapan cara produksi yang baku a. 3. gelang. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan. tidak boleh meludah. Penetapan jenis. arloji dan peniti. tanggal kadaluarsa. Harus menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan c. tidak boleh bersin atau batuk ke arah pangan. cincin. Harus menentukan jenis. dan spesifikasi kemasan a. Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan komposisi formula untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan. kalung. Penetapan spesifikasi bahan baku a. sarung tangan dan sepatu kerja. ukuran. 1. PENGENDALIAN PROSES Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman. makan dan minum. Karyawan harus menutup luka dan perban. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : (1) Penetapan spesifikasi bahan baku. H. b. c. (2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan. sesudah menangani bahan mentah atau bahan/ alat yang kotor dan sesudah ke luar dari toilet/jamban. ukuran.b. (3) Penetapan cara produksi yang baku. ukuran. Harus membuat bagan alirnya atau urut-urutan prosesnya secara jelas. jumlah dan spesifikasi bahan baku dan bahan penolong untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan. Harus menentukan jenis. Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala. Harus menentukan proses produksi pangan yang baku b. dan spesifikasi kemasan yang digunakan. 2.

Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanannya d. Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering. Penyimpanan bahan dan produk a.tanggal.nama dan alamat pihak yang memproduksi . Harus mencatat tanggal produksi. Harus menentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. misalnya garam. jika diperlukan. 2. Bahan baku. bulan. tikus. Harus menentukan tanggal kadaluarsa c. bahan tambahan pangan (BTP). b.berat bersih atau isi bersih . I.nomor Sertifikasi Produksi (P-IRT) 3. a.daftar bahan yang dihasilkan . mengolah dan mengkonsumsi pangan. bahan penolong dan produk akhir diberi tanda untuk membedakan yang memenuhi syarat dengan yang tidakmemenuhi syarat.nama produk . tanggal kadaluarsa. Penyimpanan bahan berbahaya Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga. Bahan baku.nama produk. Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu g. c. LABEL PANGAN Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih. bahan tambahan pangan (BTP). tanggal produksi. b. 2. f. Keterangan pada label sekurang-kurangnya : . bakteri dan bahan 78 P R O B A R L I N G . 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. J. kecoa. dan rempah-rempah bubuk e. Label pangan yang dihasilkan IRT harus memenuhi ketentuan Peraturan Pemerintah No. 1. Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan di tempat yang bersih. gula. menyimpan. bahan penolong dan produk akhir masing-masing harus disimpan terpisah. PENYIMPANAN Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah 1. Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan terlebih dahulu. Kode produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk. Kode produksi harus dicantumkan pada setiap label pangan. dan tahun kadaluarsa .

Penyimpanan peralatan Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan di tempat bersih. 1. b. Pemilik IRT harus melaporkan penarikan produknya ke Pemerintah Kabupaten/ Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat 4. Penyimpanan label dan kemasan a. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah. 79 P R O B A R L I N G . Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi. 1. K. 3. Label harus disimpan secara rapih dan teratur supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya. supaya terlindung dari debu. 2. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin. Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya. PENANGGUNG JAWAB Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan.berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan terpisah dan harus selalu diawasi penggunaannya. Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga menimbulkan penyakit atau keracunan pangan 2. 4. kotoran atau pencemaran lainnya. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan. 3. L. Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari pencemaran. PENARIKAN PRODUK Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan.

2. kode produksi dan jumlah produksi. Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta mengajarkan pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang lain. 2. tanggal produksi. 80 1.M. N. SAMPURNO P R O B A R L I N G . bahan tambahan pangan (BTP). Penerimaan bahan baku. Ditetapkan di : Jakarta Pada tanggal : 30 April 2003 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPALA. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI Pencatatan dan dokumentasiyang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi 1. PELATIHAN KARYAWAN Pimpinan dan karyawan IRT harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsipprinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman. Pemilik/penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang Cara Produksi pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Catatan dan dokumen harus disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan. H. dan bahan penolong sekurang-kurangnya b. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan : a. Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk.

BSN P R O B A R L I N G .lampiran 4 Standar Nasional Indonesia SNI 01-3141-1998 81 Susu Segar Badan Standardisasi Nasional .

............... Syarat Penandaan ............................................................................................................................................... Cara Pengambilan Contoh .......................................................................................... ... ........................................ 1 2 3 4 5 6 7 Ruang Lingkup ...................................... Cara Pengemasan ....................................DAFTAR ISI Pendahuluan DAFTAR ISI .............................. JUDUL ................................................................ Definisi ..................... Syarat Mutu ........................................................................................................................................ i 1 1 1 1 2 3 3 3 82 Halaman | i P R O B A R L I N G ...................................... Cara Uji .......................................................................................................................................................................

Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.0 % 8. Salmonella 3.0280 3.SUSU SEGAR 1 Ruang Lingkup Standar ini meliputi definisi.7% tidak ada perubahan 6 . Staphylococus aureus Syarat 1.38 2 . 2 Definisi Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih. 3 Syarat Mutu Syarat mutu susu segar seperti tabel dibawah ini : Tabel 1 Syarat mutu susu segar a. j. Total kuman 2. Streptococcus Group B 6. i. Coliform 5. k. e.7 0 SH negatif 3 (cc) 36 . rasa dan kekentalan Derajat asam Uji alkohol (70 %) Uji katalase maksimum Angka refraksi Angka reduktase Cemaran mikroba maksimum : 1. d. f. syarat mutu. c.5 (jam) 1 X 106 CFU/ml negatif negatif 20/ml negatif 1 X 102 /ml Halaman | 1 83 P R O B A R L I N G . b. yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. coli(patogen) 4. yang diperoleh dengan cara yang benar.0 % 2. bau. g.5oC) minimum Kadar lemak minimum Kadar bahan kering tanpa lemak minimum Kadar protein minimum Warna. Karakteristik Berat Jenis (pada suhu 27. cara uji. E. syarat penandaan. dan cara pengemasan susu segar. h.

Jumlah sel radang maksimum m.5 ppm 0. Merkuri (Hg) 4.560oC positif Cara pengambilan contoh sesuai dengan Peraturan Departemen Pertanian yang berlaku mengenai Petunjuk Teknis Pengawasan Peredaran dan Pengujian Kualitas Susu Produksi 84 Dalam Negeri dan Susu yang Beredar. 6 Syarat Penandaan Sesuai dengan peraturan Departemen Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku tentang label dan periklanan makanan. Cemaran logam berbahaya. Timbal (Pb) 2. Seng (Zn) 3. Residu : .5 ppm sesuai dengan peraturan Keputusan Bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian yang berlaku negatif negatif -0.Antibiotika.520oC s/d -0. aman selama penyimpanan dan pengangkutan. Arsen (As) n. r.pestisida/insektisida o. 4 Kotoran dan benda asing Uji pemalsuan Titik beku Uji peroxidase Cara Pengambilan Contoh 4 X 105 /ml Syarat 0. p.3 ppm 0. tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi. q. 7 Cara Pengemasan Susu segar dikemas dalam wadah yang tertutup rapat. maksimum : 1. . Halaman | 2 P R O B A R L I N G . 5 Cara Uji Cara uji susu sesuai dengan Peraturan Departemen Pertanian yang berlaku mengenai Petunjuk Teknis Pengawasan Peredaran dan Pengujian Kualitas Susu Produksi Dalam Negeri dan Susu yang Beredar.Karakteristik l.5 ppm 0.

lampiran 5 SNI 2981:2009 Standar Nasional Indonesia 85 Yogurt ICS 67.10 Badan Standardisasi Nasional P R O B A R L I N G .100.

SNI 2981:2009

Prakata

Standar Nasional Indonesia (SNI) Yogurt ini merupakan revisi dari SNI 01-2981-1992, Yogurt. Tujuan penyusunan standar ini adalah : - Melindungi kesehatan konsumen; - Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab; - Diversifikasi produk atau pengembangan produk; - Mendukung perkembangan industri yogurt. Dalam merumuskan SNI ini tim telah memperhatikan hal-hal yang tertera dalam: 1. Undang Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. 2. Undang Undang RI No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen 3. Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. 4. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No.03725/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam dalam Makanan dan Minuman atau revisinya. 5. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 03726/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan dan Minuman atau revisinya. Standar ini dirumuskan oleh Panitia Teknis 67 - 04 Makanan dan minuman. Standar ini telah dibahas melalui rapat teknis dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 30 November 2007 di Departemen Perindustrian. Hadir dalam rapat tersebut wakil dari konsumen, produsen, lembaga pengujian, Lembaga IPTEK, dan instansi terkait lainnya. Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 4 Agustus 2008 sampai dengan dengan 4 Oktober 2008 namun untuk mencapai kuorum diperpanjang sampai dengan tanggal 4 November 2008 dengan hasil RASNI.

86

iii

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

SNI 2981:2009

Yogurt

1

Ruang lingkup

Standar ini menetapkan syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji yogurt. Standar ini hanya berlaku untuk yogurt yang siap konsumsi.

2

Istilah dan definisi

2.1 yogurt produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan 2.2 yogurt rendah lemak yogurt dengan bahan baku susu rendah lemak atau susu rendah lemak rekonstitusi 2.3 yogurt tanpa lemak produk yang diperoleh dari fermentasi susu skim atau susu skim rekonstitusi

87

3

Klasifikasi

3.1 Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi a) Yogurt. b) Yogurt rendah lemak. c) Yogurt tanpa lemak. 3.2 Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi a) Yogurt. b) Yogurt rendah lemak. c) Yogurt tanpa lemak. 4 Komposisi

4.1 Bahan baku utama Susu dan/atau susu rekonstitusi; dengan atau tanpa lemak 4.2 Bahan pangan lain yang dapat ditambahkan Bahan pangan yang diizinkan; 4.3 Bahan tambahan pangan Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk produk yogurt sesuai sesuai dengan ketentuan tentang Bahan Tambahan Pangan.

P

R

O

B

A

1 dari 51

R

L

I

N

G

SNI 2981:2009

5

Syarat mutu

Syarat mutu yogurt sesuai Tabel 1 di bawah ini Tabel 1 - Syarat mutu yogurt Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt Yogurt rendah tanpa lemak lemak cairan kental - padat normal/khas asam/khas homogen min. 3,0 0,6 - 2,9 maks. 0,5 min. 8,2 Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt Yogurt rendah tanpa lemak lemak cairan kental - padat normal/khas asam/khas homogen min. 0,6 - 2,9 maks. 3,0 0,5 min. 8,2

No.

Kriteria Uji

Satuan

1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3

88

4 5 6

7 7.1 7.2 7.3 7.4 8 9 9.1

Keadaan Penampakan Bau Rasa Konsistensi Kadar lemak (b/b) Total padatan susu bukan lemak (b/b) Protein (Nx6,38) (b/b) Kadar abu (b/b) Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) (b/b) Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen Cemaran mikroba Bakteri coliform

% %

% % %

min. 2,7 maks. 1,0 0,5-2,0

min. 2,7 maks. 1,0 0,5-2,0

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1

maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1

negatif/25 g Salmonella negatif/25 g Listeria monocytogenes 10 Jumlah bakteri koloni/ min. 107 starter* g * sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)

9.2 9.3

APM/g atau koloni/ g -

maks. 10

maks. 10

negatif/25 g negatif/25 g -

6

Pengambilan contoh

Cara pengambilan contoh sesuai Lampiran A.

2 dari 51

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

10.2. 9 8 Pengemasan Yogurt dikemas dalam wadah yang tertutup rapat. 8 7 Higiene Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya mengacu pada peraturan tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.2.2.Cara uji bakteri coliform metode tuang sesuai Lampiran B. m) Cara uji Salmonella sesuai Lampiran B.4.B.11 7 6 Syarat lulus uji Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi syarat mutu sesuai Pasal 5.10. 10 9 Syarat penandaan Syarat penandaan sesuai dengan peraturan tentang label dan iklan pangan. 3 dari 51 89 P R O B A R L I N G .3. tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi. n) Cara uji Listeria monocytogenes sesuai Lampiran B.10.1 . Produk yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi pada label harus dicantumkan tulisan ”Perlakuan panas”. o) Cara uji jumlah bakteri starter sesuai Lampiran B.10. aman selama penyimpanan dan pengangkutan.

90 P R O B A R L I N G .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful