P. 1
Probarling Ternak

Probarling Ternak

|Views: 304|Likes:
Published by rangga74

More info:

Published by: rangga74 on Nov 25, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/23/2013

pdf

text

original

1

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

PEDOMAN PRODUKSI BERSIH AMAN DAN RAMAH LINGKUNGAN
ISBN : 978-979-3864-16-7 Pengarah : Ir. Chairul Rachman, MM (Direktur Pengolahan Hasil Pertanian) Penanggung Jawab : Ir. Susanto, MM. Penyusun : Ir. Woro Palupi Dede Sulaeman, ST, M.Si. Astrit Asriningrum, SE Muhammad Arif, SE Kontributor : Dr. Ir. TB. Benito A. Kurnani, Dipl. Est., (Universitas Padjadjaran) Dr. Arif Wibowo, MS, (Kantor Menteri Negara Lingkungan Hidup) Dra. Asnelia, Apt., (Badan Pengawas Obat dan Makanan) Lili Nus Chalimah, S.Pt, (Dinas Perikanan dan Peternakan Kab. Bogor) Iwan Ramkar, (PT. Hasmilk) Endang Sri Marni Ismail, (Kelompok Wanita Tani BROSEM) Foto : Tim Subdit Pengelolaan Lingkungan Penerbit : Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian Telp/Fax : 021-78842569,7815380 ext. 5334 E-mail : subdit_pl@yahoo.co.id © Juli 2010

2

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

kata pengantar
Secara umum belum banyak agroindustri skala Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan yang Baik (CPB), serta praktek sanitasi dan higiene dalam proses produksi, termasuk penanganan limbahnya. Para pelaku usaha umumnya hanya fokus bagaimana mengolah bahan baku dari hasil pertanian menjadi makanan siap untuk dikonsumsi, tanpa memikirkan bagaimana cara mengolah yang baik, sehingga makanan atau produk aman untuk dikonsumi, bernilai gizi tinggi dan prosesnya ramah terhadap lingkungan. Untuk itu diperlukan suatu pedoman yang dapat dijadikan acuan bagi pelaku industri pengolahan pangan khususnya skala UMKM untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan mampu menjaga kondisi lingkungan industrinya yang sesuai dengan atau memenuhi standart GMP serta sanitasi dan higiene. Pedoman yang dapat menjadi acuan tersebut yaitu Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING). Pedoman PROBARLING ini disusun oleh Tim Penyusun yang terdiri dari berbagai institusi yang terkait dan pelaku usaha. Pedoman ini meliputi pendahuluan, prinsip produksi bersih, aman dan ramah lingkungan, penerapan prinsip PROBARLING, serta strategi penerapan dan penutup. Akhir kata, semoga dengan diterbitkannya buku Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan ini diharapkan para pelaku usaha pengolahan yang bersangkutan dapat mempedomaninya sehingga diperoleh produk yang aman untuk dikonsumsi, mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan. Jakarta, Juli 2010 Direktur Pengolahan Hasil Pertanian

i

Ir. Chairul Rachmanm, MM.

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

ii P R O B A R L I N G .

. Pengelolaan Limbah ..................................... Pelatihan dan Seminar ........................1....... 22 2.........................1...................................... 1......................4.......... i DAFTAR ISI ............................................................... 19 2....................................................................... 1 7 7 7 7 iii BAB II PRINSIP PROBARLING .............................................................................4............................................... 23 BAB III PENERAPAN PRINSIP PRODUKSI BERSIH DAN RAMAH LINGKUNGAN ..................................................................2...................................................... Tatacara Produksi Pangan Yang Baik (GMP) ............... 39 4.................... Aspek Manajemen ............ 27 3......... vi BAB I PENDAHULUAN ..........................daftar isi Hal KATA PENGANTAR ...........................2.............................. iii DAFTAR GAMBAR ..... 39 4........................................................................................1..........................3.......................2......... Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) ..... 37 3...............2...................................... 1................................................................... Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SSOP) . 40 P R O B A R L I N G ......................... 1.................................................1........... Sosialisasi dan Promosi ........................................................................................................3................................... Latar Belakang ............... Aspek Teknis .......................................................... Produksi Bersih......... Maksud dan Tujuan ...................................................................................5............................................. 1............................................................................................................................................. 34 3.................................................... Aspek Sumberdaya Manusia ... Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) ..............................................................................................................................................................4...................................... 11 2....................... 11 2......... 37 BAB IV STRATEGI PENERAPAN ........................................................................................ 21 2......................................... Aspek Finansial ... 27 3..3................................................. v DAFTAR TABEL ................................................................. Ruang Lingkup .................................................................. Pengertian/Istilah ..............................................................

............05...................... 43 LAMPIRAN .....1639 Tahun 2003 tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) 4................................................................................................................................ 42 DAFTAR PUSTAKA ........................... SNI 01-3141-1998 tentang Susu Segar 5............. 44 1.... Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No...........5........ SNI 01-2981-2009 tentang Standar Mutu Yoghurt iv P R O B A R L I N G .......................................................................................................... 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan 3.................... Kemitraan ..................4.. Peraturan Pemerintah no............. 7 Tahun 1996 tentang Pangan 2........00........................... HK............................. Undang-undang No..................3............... 41 BAB V PENUTUP .............................

10. 11. 1. 6. 7.daftar gambar No. 2. 4. 15. 12. 5. 14. 13. 3. Daftar Gambar Diagram alir minimasi limbah Tata letak bangunan dan alur kerja Fasilitas Sanitasi Perlakuan Sanitasi & higiene Peralatan Produksi Proses pengolahan yoghurt Penggunaan peralatan keamanan kerja Penempatan label pangan pada kemasan Perkembangan bakteri dalam susu segar Perlakuan pengeringan milk can Susu murni produksi HASMILK Produk lain hasil olahan HasMilk Milk can Macam-macam alat pemerah susu Alat transportasi dan penyimpanan susu segar Penyerahan Penghargaan Ketahanan Pangan Halaman 10 13 15 15 16 16 17 18 28 30 32 33 35 35 36 40 v P R O B A R L I N G . 9. 16. 8.

2004 .2006 Syarat mutu susu segar (SNI No. 3. 2004 Struktur Industri di Indonesia. Daftar Tabel Profil usaha di Indonesia.daftar tabel No. 1. 2. 01-3141-1998) Halaman 3 3 31 vi P R O B A R L I N G .

serta praktek sanitasi dan higiene personal dalam proses produksi. termasuk bahan tambahan pangan dan bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. Dewasa ini agroindustri (pengolahan hasil pertanian) baik skala rumah tangga.pendahuluan 1. Kemanan tersebut mencakup aspek keamanan konsumen. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. Hal ini menyebabkan kegiatan pengolahan hasil pertanian yang salah satu tujuannya untuk meningkatkan nilai tambah. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. Setiap pangan dikategorikan baik bila memenuhi pengamatan keamanan. 7 tahun 1996 . 1 1 P R O B A R L I N G . termasuk penanganan limbahnya. Selain itu.1. Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat serta membutuhkan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. memperpanjang masa simpan menjadi terhambat realisasinya. pangan yang baik harus memperhatian aspek kemurnian dan higienisnya. tetapi juga pekerja yang memproduksi dan lingkungan produksinya. pekerja/ produsen dan lingkungan produksinya. yang diperuntukan sebagai pangan bagi konsumsi manusia. Pangan selalu melibatkan manusia dalam setiap tahapan produksinya. skala kecil maupun menengah banyak tumbuh di perkotaan maupun perdesaan. baik yang diolah maupun tidak diolah. Menurut Undang-Undang No. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua manusia. obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Namun secara umum belum banyak agroindustri skala Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan yang Baik (CPB). Dalam hal aman tidak hanya memperhatikan aspek konsumennya saja. kemurnian dan higienisnya. Batasan pangan tersebut tidak termasuk air. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus ada pada setiap pangan yang akan dikonsumsi.

parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan. serangga. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki b. peningkatan pendapatan masyarakat serta ikut berperan dalam meningkatkan perolehan devisa dan memperkokoh struktur ekonomi nasional. d. diperlukan suatu pedoman yang akan dijadikan acuan bagi pelaku industri pengolahan pangan khususnya skala UMKM untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan mampu menjaga kondisi lingkungan industrinya yang sesuai dengan/ memenuhi standar GMP serta sanitasi dan higiene personal. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. Hal ini dikarenakan keterbatasan Sumber Daya Manusia (SDM) dalam hal penguasaan teknologi. Adapun pedoman yang menjadi acuan tersebut yaitu Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan. kimia yang tidak dikehendaki. a. diantaranya : a. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (foodborne diseases).Makanan yang layak dikonsumsi dan tidak menimbulkan penyakit harus memenuhi kriteria. Bebas dari perubahan fisik. namun peranannya relatif kecil dalam hal penciptaan nilai tambah. aktifitas mikroba. sebagai akibat dari pengaruh enzim.1. yaitu mempercepat pemerataan pertumbuhan ekonomi melalui misi penyediaan lapangan usaha dan lapangan kerja. Posisi Agroindustri Perdesaan sebagai bagian dari usaha kecil Agroindustri perdesaan sebagai bagian dari usaha kecil maupun industri kecil telah menjadi bagian penting dari sistem perekonomian nasional. Oleh karena itu perlu adanya suatu pedoman sebagai bahan pembinaan dari intansi terkait baik pusat maupun daerah agar agroindustri sebagai penarik pembangunan sektor pertanian diharapkan mampu berperan dalam menciptakan pasar bagi hasil-hasil pertanian melalui produk olahannya. c. 2 P R O B A R L I N G . a. Oleh karena itu. Karakteristik industri olahan skala UMKM Agroindustri perdesaan mempunyai peranan besar di perdesaan dalam hal penyerapan tenaga kerja. hewan pengerat. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. pemasakan dan pengeringan.

P R O B A R L I N G .13 % dari jumlah unit usaha yang ada termasuk usaha besar dan menengah). Miliar Rp.408 1. pengangkutan dan komunikasi. gas dan air minum.8 2005 11. industri pengolahan. Industri Besar Satuan Orang Orang Orang Orang Rp. 2004 .54 Parameter Jumlah (unit/%) Kesempatan Kerja (%) Nilai Tambah (% terhadap ekonomi) Produktivitas 43.957. bangunan.052/0. pertambangan.390. 2004 Skala Usaha Usaha Kecil 41. sewa dan jasa lainnya.640.7 337.301.038 2.263 atau 99.264.42 Sedang 44.5 61.0 319.877 418.076 6.2006 Uraian 1.636.86 10.Tenaga Kerja a.158/0.517. listrik.Tabel 1.709.263/99. hotel dan restoran.54 Usaha Besar 2. 2007 Dari Tabel 2 terlihat bahwa industri kecil termasuk didalamnya sektor agroindustri perdesaan.530.902.92 Usaha Menengah 361. Industri Menegah c.727.977 442.1 66. 2004 Keterangan : Sektor ekonomi di Indonesia meliputi pertanian. keuangan. Industri Menengah c.368.PDB (hargakonstan 2000) a. perdagangan. Pada tahun 2004 usaha kecil berjumlah 41.373.463.1 59.034.301.942 7.002 7.6 2006 11.471.156. Profil usaha di Indonesia.42 Kecil 15.9 57.841 466.271.791 2.981.9 Sumber : Kementerian UKM.90 besar Sumber : Kementerian UKM.726. Hal ini berkaitan erat dengan unit usaha yang ada.927 1.088 1. berperan besar dalam penyerapan tenaga kerja.073. Struktur Industri di Indonesia. 3 Tabel 2.506.827.8 299. real estate.5 62.01 0. Industri Besar 2. Industri Kecil b.822.073 2.103.7 64. Miliar Rp.13 88. Industri Kecil b. Miliar Rp. Miliar 2004 10.

b. Disamping itu. misalnya pengenalan dan penetrasi pasar ekspor yang belum optimal. yaitu mobilisasi modal awal dan akses ke modal kerja investasiserta finansial jangka panjang akibat skala ekonomi yang kecil. Permasalahan. agunan dan hukum. Kesulitan Pemasaran Salah satu aspek yang terkait dengan masalah pemasaran yang umum dihadapi oleh UMKM adalah tekanan-tekanan persaingan. misalnya antara peran dan fungsi instansi terkait dalam menyelesaikan masalah dasar yang berhubungan dengan masalah lanjutan seperti prosedur perijinan.Namun tenaga kerja yang mendukung keberlangsungan agroindustri perdesaan tidak didukung dengan keterampilan yang memadai. Rendahnya kualitas atau kompetensi sumber daya manusia karena hanya memiliki tingkat kemampuan serta tingkat penguasaan ilmu dan teknologi yang rendah akan berdampak pada produk yang akan dihasilkannya. masalah hukum yang menyangkut perijinan. dengan demikian diharapkan peningkatan ilmu dan penguasaan teknologi dapat mendorong muculnya inovasi-inovasi produk. terutama untuk investasi (perluasan kapasitas produksi atau penggantian 4 P R O B A R L I N G . baik di pasar domestikdari produk-produk serupa buatan usaha besar. maupun produk impor di pasar ekspor. Para tenaga kerja ini tergantung pada usaha kecil dengan penghasilan yang pas pasan. umumnya para pekerja masih memiliki ikatan persaudaraan. Peluang dan Pengembangan Usaha Kecil Permasalahan. pengembangan produk dan akses pemasaran. perpajakan. Permasalahan usaha kecil dalam arti luas dapat dikelompokkan ke dalam 7 (tujuh) faktor/karakteristik berikut : a. • Permasalahan pada umumnya. hak paten dan prosedur kontrak. SDM. a. Modal yang dimiliki oleh pengusaha kecil sering kali tidak mencukupi untuk kegiatan produksinya. Untuk itu perlu peningkatan kompetensi mereka baik melalui pelatihan atau magang. kurangnya pemahaman desain produk yang sesuai dengan karakter pasar.2. • Permasalahan lanjutan. Permasalahan tersebut dikelompokkan ke dalam 3 (tiga) kategori berikut : • Permasalahan klasik dan mendasar. misalnya keterbatasan modal. Hal ini yang menyebabkan tidak adanya peraturan tertulis dan tindakan tegas bila terjadi pelanggaran. peluang dan pengembangan usaha kecil dalam ekonomi nasional maupun global menunjukkan hal-hal apa yang perlu diperkuat dalam percaturan bisnis dan usaha-usaha manakah yang perlu dikembangkandi masa mendatang untuk mencapai usaha kecil yang potensial dan dinamis. Keterbatasan Finansial UMKM menghadapi dua masalah utama dalam aspek finansial.

terutama dalam aspek kewirausahaan. Keterbatasan Teknologi UMKM masih menggunakan teknologi dalam bentuk mesin-mesin tua (manual). meningkatkan efisiensi dan produktivitas dalam produksi. Kekurangmampuan pengusaha kecil untuk menentukan pola menajemen yang sesuai dengan kebutuhan dan tahap perkembangan usahanya. Hal lainnya adalah sistem pembukuan yang relatif sederhanan dan cenderung tidak mengikuti kaidah administrasi pembukuan standar atau kadangkala pembukuan oleh UMKM tidak up to date sehingga sulit untuk menilai kinerja usahanya. Keterbatasan Sumber Daya Manusia (SDM) Keterbatasan SDM merupakan merupakan salah satu kendala serius bagi banyak UMKM. Hal ini disebabkan oleh sejumlah alasan. Banyaknya kredit perbankan saat ini tidak menjamin terpenuhinya kebutuhan finansial UMKM sehingga sumber-sumber pendanaan dari sektor informal masih tetap dominan di dalam pembiayaan UMKM. pengembangan produk. perancangan teknik.mesin-mesin tua). diantara keterbatasan modal investasi untuk membeli mesin-mesin baru guna menyempurnakan proses produksi. Keterbelakangan teknologi ini tidak hanya menyebabkan rendahnya total faktor produktivitas dan efisiensi di dalam proses produksi. diantaranya lokasi bank terlalu jauh bagi pengusaha yang tinggal di daerah yang relatif terisolasi. teknik pemasaran. Semua keahlian ini dibutuhkan untuk mempertahankan dan atau memperbaiki mutu produk. Dalam hal ini. organisasi bisnis akutansi. tetapi juga rendahnya mutu produk yang dibuat. e. memperluas pangsa pasar dan menembus pasar baru. manajemen. 5 d. sehingga pengelolaan usahanya menjadi terbatas. f. c. P R O B A R L I N G . teknik produksi. persyaratan kredit terlalu berat. pengendalian dan pengawasan mutu (quality control). pengolahan data. kurang informasi mengenai skim-skim perkreditan yang ada beserta prosedurnya. walaupun modal awal bersumber dari modal sendiri atau dari sumber-sumber informal. Keterbatasan teknologi di UMKM disebabkan oleh banyak faktor. keterbatasan informasi mengenai perkembangan teknologi (mesin-mesin dan alat-alat produksi baru). Masalah Bahan Baku Keterbatasan bahan baku dan masukan lainnya sering menjadi salah satu kendala serius bagi pertumbuhan dan kelangsungan produksi bagi banyak UMKM. serta keterbatasan SDM yang dapat mengoperasikan mesin-mesin baru dan melakukan inovasi-inovasi dalam produk maupun proses produksi.

Disamping itu. Menurut BPS dan Kantor Menteri Negara Koperasi dan UMKM pada tahun 2006. Pada tahun 2006. karena dalam setiap kegiatan akan terdapat unsur-unsur perencanaan. Kemitraan Kemitraan mengacu pada pengertian bekerja sama antar pengusaha dengan tingkatan yang berbeda. jumlah UMKM mencapai 48. yang secara garis besar dapat dibedakan atas faktor eksternal dan internal. Faktor eksternal yang paling dominan adalah ”kebijakan pemerintah. yaitu antara pengusaha kecil dengan pengusaha besar. Controlling (pengawasan) g. pelaksanaan dan pengawasan.636 dengan pertumbuhan 9. Dengan demikian. usaha kecil menunjukkan fleksibilitas yang tinggi dan mampu bertahan dibandingkan usaha besar dari sub-sub sektor kegiatan ekonomi yang dijadikan pusat pertumbuhan telah mengalami kebangkrutan akibat penggunaan bahan baku impor dan selisih kurs mata uang asing terhadap rupiah. Atas dasar hal tersebut. Di Indonesia. Peluang dan Pengembangan Pada saat Indonesia dilanda krisis ekonomi (1998-2000).3. maka praktek-praktek manajemen dapat dilakukan dalam fungsi yang ada dalam suatu usaha. dalam pengembangan usahanya masih mengalami hambatan akses ke bank dalam hal permodalan. yaitu : 1. Namun demikian. Sebagai gambaran. Faktor internal yang paling dominan adalah 6 P R O B A R L I N G . pada tahun 2006 mencapai lebih dari 85 juta orang atau 96. 98. dan karakteristik pasar sasaran”. Perkembangan UMKM di Indonesia ditentukan oleh banyak faktor. jumlah UMKM meningkat secara cepat.18 % dari total tenaga kerja yang terlibat di UKM dan pada periode 2005-2006. hubungan yang terjadi merupakan hubungan yang setara (sebagai mitra). a.5 %.700. terlihat bahwa peran usaha kecil dalam perekonomian nasional sangat positif terhadap pendapatan dan penyedia lapangan kerja. pasokan bahan baku. UMKM telah mampu memberikan lapangan kerja baru sebanyak 55. Hal ini membuktikan bahwa UMKM merupakan tulang punggung penyediaan tenaga kerja di Indonesia serta sebagai dinamisator dan stabilisator perekonomian Indonesia.8 % lebih usaha yang ada di Indonesia adalah berbentuk UMKM. Istilah kemitraan sendiri mengandung arti bahwa meskipun tingkatannya berbeda.manajemen merupakan seni yang dapat digunakan atau diterapkan dalam kegiatan apapun.926. UMKM menjadi tumpuan utama penyerapan tenaga kerja pada masa mendatang karena jumlah tenaga kerja yang terlibat di UMKM sangat besar. Actuating (pelaksanaan) 4. Planning (perencanaan) 2. Organizing (pengorganisasian) 3.

Pemeliharaan. Agroindustri perdesaan adalah usaha produktif milik perorangan atau badan usaha yang menangani pengolahan bahan pangan di perdesaan dengan skala usaha dari mikro sampai menengah. Wadah dan Pembungkus. yaitu yang mampu mendukung kemampuam manajemen organisasi UMKM. 3. (c) meningkatkan daya simpan.3. Bangunan. aman dan berkualitas dari agroindustri perdesaan • Meningkatkan daya saing dan nilai jual produk serta pangsa pasar produk agroindustri perdesaan • Menciptakan agroindustri perdesaan yang ramah lingkungan 7 1. Produk akhir. P R O B A R L I N G . Penarikan Produk.“kemampuan manajemen organisasi” dan “mutu produk”. baik di pasar nasional maupun internasional. Pengertian/Istilah Dalam Pedoman ini yang dimaksud dengan : 1. Penyimpanan.4. Pencatatan dan Dokumentasi serta Standar Prosedur Operasi Sanitasi dan Higiene Personal. (b) menghasilkan produk yang dapat dipasarkan atau digunakan atau dimakan. Label Pangan. Proses Pengolahan. 1. Penanggung Jawab. Peralatan Produksi. sekaligus mampu memperbaiki kinerja mutu produknya. 2. Agroindustri adalah kegiatan dengan ciri: (a) meningkatkan nilai tambah.2. Karyawan. yang pada akhirnya dapat mendukung keunggulan bersaing UMKM. Bangunan adalah tempat yang digunakan untuk melakukan kegiatan produksi atau penyimpanan makanan. Fasilitasi Sanitasi. Untuk memperbaiki mutu produk UMKM diperlukan suatu metode peningkatan mutu yang sesuai bagi UMKM. 1. Maksud dan Tujuan Maksud dan tujuan dari penyusunan pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan (PROBARLING) adalah : • Memberikan pedoman secara umum kepada pelaku usaha olahan skala UKM tentang produksi bersih aman dan ramah lingkungan • Penerapan GMP dan SPO Sanitasi di agroindustri perdesaan • Meningkatkan citra produk yang sehat. dan (d) menambah pendapatan dan keuntungan produsen. Ruang Lingkup Ruang lingkup pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini meliputi: Penerapan Good Manufacturing Practises (GMP) yang terdiri atas Lingkungan Produksi.

pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman (UU No. distribusi produk olahan. ruang dan sarana pengolahan. penyimpanan. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan. mengeliminasi bahan beracun dan berbahaya. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. air dan energi. 12. 13. Manajemen adalah suatu kegiatan pengelolaan yang diawali dengan proses perencanaan. keempat proses tersebut saling mempunyai fungsi masing-masing untuk mencapai suatu tujuan organisasi. peralatan pengolahan. 16. 6. baik yang diolah maupun tidak diolah. Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Enksiklopedia Indonesia). proses pengolahan. 1992). 5. 14. termasuk bahan tambahan pangan dan bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. dan mengurangi resiko terhadap manusia dan lingkungan (UNEP. 8. 7. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. 15. 9. kebersihan dan kesehatan pekerja. Produksi bersih adalah aplikasi strategi perlindungan lingkungan yang terintegrasi yang dilakukan secara kontinyu pada proses produk dan jasa untuk meningkatkan efisiensi secara keseluruhan. Buangan terolah adalah buangan yang diolah dengan sistem yang tepat sehingga tidak menimbulkan pencemaran. 7/1996 tentang Pangan). Foodborne Diseases adalah penyakit menular atau keracunan yang disebabkan oleh mikroba atau agen yang masuk ke badan menusia melalui makanan yang dikonsumsinya. makanan dan minuman. Bagi proses produksi meliputi penghematan bahan baku. P R O B A R L I N G . yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia. dan mengurangi jumlah dan toksinitas seluruh emisi dan limbah di sumbernya selama proses berlangsung. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. 11. Buangan adalah limbah atau bahan sisa lain yang berkaitan dengan produksi. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu.8 4. manufaktur dan penggunaan sampai dengan pembuangan akhir. pelaksanaan dan pengawasan. bangunan. Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan Yang Baik (CPB) merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memproduksi suatu produk olahan antara lain mencakup lokasi. Bagi produk : ditekankan pada reduksi dampak negatif suatu produk terhadap lingkungan mulai dari pengadaan bahan baku. kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan. 10. Bagi Jasa/Pelayanan : Pemasukan aspek lingkungan ke dalam proses desain dan pemberian pelayanan. pengorganisasian. serta penanganan limbah dan pengelolaan lingkungan.

unik dan spesial agar tidak bersaing dengan usaha besar. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pencemaran makanan adalah peristiwa masuknya zat asing ke dalam makanan yang seharusnya tidak ada mengakibatkan turunnya mutu makanan. 25. dan/atau mengubah bentuk pangan 23. dikuasai atau menjadi bangian langsung maupun tidak langsung dari usaha menengah atau besar dengan kekayaan bersih > Rp. 300 juta dengan maksimal maksimal Rp. Agroindustri adalah industri yang bahan baku utamanya hasil pertanian atau industri yang mengolah bagian tanaman/tumbuhan menjadi bahan lain. mengemas. 50 juta diluar tanah dan bangunan dengan omzet maksimal Rp. peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. menyiapkan. mengemas kembali. 9 P R O B A R L I N G . daerah pemasaran dari usaha kecil tidak terlalu luas sehinga konsumennya dapat betul-betul dikuasai dan dengan modal yang terbatas perusahaan kecil yang sukses bersifat luwes dan sering menghasilkan inovasi-inovasi. 21. minumam. Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan 18. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan. membuat. dengan atau tanpa bahan tambahan. 2. Sanitasi pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan. 26. Usaha mikro/rumah tangga adalah usaha produktif milik orang perorang atau badan usaha perorangan dengan kekayaan bersih maksimal Rp. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu. Biasanya merupakan usaha yang membuat produk yang khusus. 22. 27. berdiri sendiri bukan merupakan anak atau cabang. Usaha kecil adalah usaha ekonomi produktif milik orang perorang atau badan usaha.17. mengolah. Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya.5 milyar setahun. 300 juta setahun. 50 juta sampai dengan Rp. 19. 24. mengawetkan. Tindak Sanitasi merupakan usaha untuk mematikan jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik lain agar tidak membahayakan. 20. Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. Omzet > Rp. Usaha yang dimiliki. 500 juta diluar tanah dan bangunan. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. baik karena cemaran biologis. Agroindustri atau pengolahan hasil pertanian meningkatkan nilai tambah karena sudah diolah menjadi bahan setengah jadi atau bahan lain sehingga meningkatkan nilai jual.

Pencegahan kebocoran .10 P MINIMASI LIMBAH PEMANFAATAN LIMBAH R REDUKSI PADA SUMBER O B BAHAN BAKU: .Pengaturan Proses .Pemurnian RECOVERY (Perolehan Kembali) A R .DISPOSAL Gambar 1.Substitusi REUSE (Penggunaan Kembali) OPERASIONAL TEKNOPRO PRODUK RECYCLE (Daur Ulang) -Perubahan/ Penggantian .Redesain .Penggantian/ Modifikasi Teknologi/ Proses . Diagram Alir Minimasi Limbah N G .Penggantian Mesin L .Segregasi/ Pemilahan Limbah .SYSTEM PENGOLAH LIMBAH .Penggantian produk/ reformulasi .Good House Keeping I LIMBAH YANG TIDAK DAPAT DIMODIFIKASI .

sehat dan bermanfaat bagi konsumen serta dapat bersaing secara kualitas baik dometik maupun global. hal ini sesuai dengan salah satu kebijakan pembangunan dalam jangka panjang adalah memperkuat perekonomian domestik berbasis keunggulan masing-masing wilayah menuju keunggulan kompetitif.prinsip probarling 2. Sementara di sisi lain. Tatacara Produksi Pangan Yang Baik (GMP) Usaha Kecil Menengah dan Koperasi (UKMK) di Indonesia telah memberikan konstribusi yang penting dalam kegiatan ekonomi nasional. menunjukkan makin kuatnya posisi UMKM dalam kebijakan pembangunan nasional. Namun demikian. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk 2 11 P R O B A R L I N G . dari sisi mutu atau kualitas produk-produk UMKM masih banyak yang belum memenuhi kaidah-kaidah cara produksi pangan yang baik. Melalui CPPB ini industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu. perlu adanya pembinaan dan pendampingan dari pemerinath agar pelaku usahan UMKM mampu mewujudkan produk pangan yang memiliki sifat aman (tidak membahayakan).1. Di Indonesia UMKM mempunyai peranan yang strategis dalam pembangunan. kesadaran sebagian masyarakat akan produk yang bermutu atau berkualitas masih rendah. Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. Oleh karena itu. Persoalan mendasar dari hal tersebut adalah bagaimana mengimplementasikan kebijakan-kebijakan tersebut. layak dikonsumsi. sehingga UMKM di Indonesia betul-betul menjadi pelaku ekonomi yang mempunyai kontribusi besar dalam memperkuat perekonomian domestik. dikeluarkannya Instruksi Presiden Nomor 6 Tahun 2007 tentang Percepatan Pengembangan Sektor Riil dan Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM). CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil sedang maupun yang berskala besar. dan aman bagi kesehatan. Selain itu. Perwujudan kebijakan ini dapat dilakukan salah satunya adalah melalui pengembangan UMKM.

Daerah bersih dan daerah kotor dipisah secara fisik. biologis. pekerja dan alat didaerah bersih terpisah dengan daerah kotor. asap dan debu • Sumber air memenuhi syarat air minum dan cukup • Sistem pembuangan air/saluran sesuai ketentuan b. misalnya lokasi produksi tidak bersebelahan atau berdekatan dengan lokasi pembuangan sampah. hal lain yang harus diwaspadai dalam menentukan lokasi produksi adalah : • Daerah bebas pencemaran pestisida. Bangunan Bangunan merupakan tempat yang digunakan untuk melakukan kegiatan produksi atau penyimpanan makanan.dikonsumsi. serta mudah dibersihkan dan disanitasi. semak belukar dan genangan air • Pemukiman padat penduduk (aktivitas penduduk menimbulkan pencemaran) • Tidak di daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya • Lingkungan yang terawat dan bersih • Bebas banjir dan tersedia sarana jalan yang baik • Bebas dari kotoran dan sumber pencemaran • Bebas dari bau yang tidak sedap. Hal ini dikarenakan Tempat Pembuangan Akhir (TPA) adalah sumber kontaminan potensial secara biologi. kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat. Untuk memenuhi kriteria tersebut. Tata letak bangunan sedemikian rupa diatur agar tidak berdekatan atau tercampur antara bahan baku. Bangunan terdiri atas ruang pokok atau ruang yang digunakan sebagai tempat produksi dan ruang pelengkap seperti ruangan yang digunakan sebagai tempat administrasi produksi atau ruang ganti keryawan. dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. meliputi: a. pekerja daerah bersih tidak masuk ke daerah 12 P R O B A R L I N G . Selain TPA. Lokasi Lingkungan Produksi Untuk menetapkan lokasi perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksi¬nya. Bangunan dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi ktriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit. dan kimia. maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. dapat menerapkan Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB). Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. proses olahan dan produk beracun atau pembersih (mencegah terjadinya kontaminasi silang).

Tata letak bangunan dan alur kerja 1) Disain dan Tata Letak Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan 2) Lantai a) Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air. rata. lendir. halus. lendir dan kotoran lainnya. b) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu.langit a) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu. tidak mudah megelupas. 3) DInding a) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air. halus tetapi tidak licin. P R O B A R L I N G . b) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. dan kotoran lainnya. memperkecil terjadinya kondensasi. bersarangnya hama. pengelupasan. kuat dan mudah dibersihkan. sarang labalaba dan kotoran lainnya. serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. rata. pertumbuhan jamur. Tata letak bangunan dan alur kerjanya dapat dilihat pada gambar sebagai berikut: 13 Gambar 2. tahan lama. b) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. kuat mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air.kotor dan sebaliknya. 4) Langit. berwarna terang.

Letaknya tidak langsung ke ruang pengolahan. b) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahanbahan bukan pangan seperti bahan pencuci. e) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi f ) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih. c. b) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. Jendela dan Lubang Angin a) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama. jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan saat pembesihan dan perawatan. tempat persediaan air mampu menyediakan air bersih sesuai kebutuhan produksi maupun perusahaan. Pemanasan dan bahan sarana penyediaan air memenuhi ketentuan yang berlaku. burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara. 3) Sarana toilet. berwarna terang dan mudah dibersihkan. Bangunan dilengkapi fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. b) Pintu. c) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan d) Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. 2) Sarana penyediaan air. tidak mudah pecah. binatang pengerat seperti tikus. Sumber air. c) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK) 7) Tempat Penyimpanan a) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir. tanda pemberitahuan untuk karyawan agar mencuci tangan setelah keluar toilet.14 5) Pintu. tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang laba-laba. 6) Kelengkapan ruang produksi a) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. rata. c) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga. pelumas dan oli. dilengkapi bak cuci tangan. Fasilitasi dan Sanitasi Fasilitas dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan. perpipaan. halus. jumlah cukup sesuai jumlah karyawan (1 toilet untuk 20 P R O B A R L I N G . 1) Umum.

air mengalir dilengkapi dengan sabun. proses produksi pengolahan harus dikendalikan dengan benar. dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. Peralatan Produksi Selain itu tata letak kelengkapan ruang produksi juga diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Pengendalian proses produksi pangan industri rumahtangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut 1) Formula dasar : • Penetapan spesifi kasi bahan baku • Penetapan komposisi dan formulasi bahan P R O B A R L I N G . Perlakuan Sanitasi & higiene d. pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didesain. Seperti halnya untuk peralatan dapur atau benda tajam di desain sesuai kebutuhan dan menggunakan bahan anti karat. dan ventilasi toilet yang baik. e. jumlah cukup sesuai karyawan. Pada tempat yang diperlukan. alat pengering dan tempat sampah. Proses Pengolahan Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman. orang). 4) Sarana cuci tangan. Fasilitas Sanitasi Gambar 4. kedap air serta permukaan halus dan rata • Diberi saringan untuk mencegah masuknya binatang pengerat • Diberi penutup dan dilengkap bak kontrol • Dilengkapi katup untuk mencegah masuknya air dari luar area ke dalam unit pengolahan 15 Gambar 3. 5) Saluran pembuangan air limbah • Ukuran memadai dengan konstruksi yang memudahkan pembersihan.

tanggal produksi. jenis dan jumlah bahan yang digunakan. kode. Ada instruksi tertulis mengenai: nama makanan. tahap pengolahan. Proses pengolahan yoghurt P R O B A R L I N G . dan spesifikasi kemasan • Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk. • 16 Penetapan cara produksi yang baku • Penetapan jenis. Gambar 5. proses produksi. tanggal pembuatan. ukuran. Dengan Gambar 6. perusahaan perlu melakukan pengendalian kualitas bahan baku. jumlah hasil pengolahan. Untuk itu. Produk Akhir Perusahaan sangat dituntut untuk menjadi unggul dalam daya saing maupun dalam kualitas produk. dan lain-lain. Peralatan Produksi f. maupun produk akhirnya. tanggal kadaluarsa 2) Standard Operating Procedure (SOP).

tidak merugikan atau membahayakan kesehatan 2) Sesuai persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan apabila belum ada standar yang berlaku 3) Dilakukan pemeriksaan organoleptik. Label Pangan Pangan yang telah diproduksi harus diberi Label Pangan. menyimpan. diganti setiap hari dan tidak dibawa keluar area produksi h. g. telinga dan rambut 2) Tidak memasukan jari ke dalam mulut Gambar 7. muka. sebagai salah satu informasi dan pengetahuan untuk konsumen dengan ketentuan sebagai berikut: 1) Label memenuhi ketentuan Peraturan Menteri Kesehatan nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Penggunaan peralatan 3) Tidak menyandari/menduduki keamanan kerja peralatan 4) Tidak menggunakan make-up berlebihan dan parfum pada area penyiapan makanan 5) Tidak makan / minum 6) Tidak merokok 7) Tidak meludah sembarang tempat 8) Tidak menggunakan perhiasan berlebihan 9) Pakaian kerja bersih. fisika.diterapkannya pengendalian kualitas diharapkan akan diperoleh output yang berkualitas tinggi dengan menerapkan beberapa aturan sebagai berikut : 1) Memenuhi persyaratan mutu. Karyawan Pekerja atau karyawan yang bertugas dalam operasional pengolahan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : Kebersihan : 1) Sehat dan menjaga kebersihan diri (mandi. wajah. Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih. mengolah 17 P R O B A R L I N G . kimia dan mikrobiologi sebelum diedarkan. cuci rambut) 2) Bebas luka/penyakit kulit 3) Pemeriksaan berkala 4) Menggunakann sarana kerja 5) Mencuci tangan 6) Kuku pendek dan bersih Perilaku dan Kebiasaan saat bekerja : 1) Tidak menyentuh hidung.

nama dan alamat pihak yang memproduksi. 18 Gambar 8. 2) Bahan dan hasil produksi ditandai dan ditempatkan secara jelas j. bersih. 2) Pada label sekurang-kurangnya memuat keterangan : berat bersih atau isi bersih. kombinasi warna dan bentuk yang berbeda. 3) Kode produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk. Dibuat dengan ukuran. bebas serangga. P R O B A R L I N G . Penempatan label pangan pada kemasan i. tidak toksik. mudah dibersihkan dan didisfeksi 3) Bahan tidak dapat mengganggu atau mempengaruhi mutu 4) Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi Penyimpanan Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah. Wadah dan Pembungkus Untuk menarik konsumen akhir atau pembeli. nomor pendaftaran produk. produk akhir akan dimasukkan atau dibungkus dalam wadah yang menarik. Namun tetap harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1) Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar 2) Tidak berpengaruh terhadap isi.dan mengkonsumsi pangan. binantang pengerat dan / atau binatang lain. jika diperlukan. Penyimpanan dapat dilakukan dengan mengacu pada syarat-syarat sebagai berikut : 1) Bahan dan hasil produksi disimpan terpisah. tanggal. bulan dan tahun kadaluarsa.

2. binatang pengerat. l. Melakukan tindakan koreksi segera bila ada penyimpangan kondisi dan penerapan SPO Sanitasi. 19 2. Pemeliharaan Bangunan beserta seluruh isi dan fasilitasnya harus dipelihara dan disanitasi. Hal-hal yang harus diperhatikan meliputi : 1.2. Memonitor kondisi dan penerapan SPO Sanitasi. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPOS) meliputi : P R O B A R L I N G . bersih dan berfungsi baik. m. Pembasmian jasad renik dan hama (pest) dilakukan hati-hati untuk mencegah gangguan kesehatan dan pencemaran. Oleh karena itu industri pangan baik skala kecil maupun besar diharapkan dapat menerapkan Standar Prosedur Operasi Sanitasi dalam usahanya. Pencacatan dan Dokumentasi Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi. maka aspek sanitasi baik peralatan maupun personil harus menjadi hal penting. Penanggung Jawab Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. unggas dan binatang lainnya). k. Pencegahan masuknya binatang (serangga.3) Penerapan sistem First In First Out (FIFO) 4) Wadah dan atau kemasan harus disimpan ditempat bersih dan tidak bercampur dengan bahan yang dapat menyebabkan pencemaran 5) Kondisi ruang penyimpanan disesuaikan dengan jenis produk (suhu. Mempunyai dan menerapkan Program SPO secara tertulis. n. 3. 4. kelembaban dan cahaya). Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan. Penarikan Produk Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SSOP) Industri pangan maupun usaha pengolahan pangan agar dapat menghasilkan atau memproduksi pangan yang berkualitas. Memelihara rekaman.

Penyimpanan bahan berbahaya : • Akses terbatas (tidak semua orang dapat mengakses ke ruang tersebut) • Pisahkan food grade • Jauhkan dengan produk Penggunaan bahan berbahaya : • Menurut intruksi perusahaan produsen • Prosedur tidak akan mencemari produk P R O B A R L I N G . Pencegahan kontaminasi silang. minum. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan. Menjaga fasilitas pencuci tangan. Dijaga agar permukaan yang kontak dengan bahan pangan tidak terkontaminasi selama proses pengolahan. pisau. talenan. komestik 5. bahan pengemas. kimia dan fisik.1. merokok dll • Pengunaan obat-obatan. Keamanan air • Keamanan air yang kontak dengan produk pangan • Air untuk produksi (air yang digunakan/ditambahkan ke dalam proses produksi) • Tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air kotor Sumber-sumber air : • PAM (mutu terstandar (sudah melalui water treatment)) • Sumur (harus dilakukan water treatment) • Air laut (bebas dari kontaminan. sarung tangan. • Tindakan karyawan (karyawan sakit tidak usah masuk kerja) • Pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi • Desain sarana – prasarana mencegah kontaminasi silang 20 4. tetapi harus diwaspadai kadar garam tinggi). meja. 2. sanitasi dan toilet. 3. Praktek Higiene Karyawan meliputi : • Mencuci tangan • Peraturan penggunaan perhiasan • Kondisi rambut/janggut • Alas kaki • Makan. baju kerja. contoh : peralatan pengolahan. dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindungi dari kontaminasi mikrobial. Hal ini dilakukan dengan tujuan mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Tujuan dari kegiatan ini adalah menjamin bahwa produk pangan. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan.

Clostridium • Binatang pengerat : Salmonella. produk dan jasa untuk meningkatkan efisiensi penggunaan sumberdaya alam. Tujuan tahapan ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan. Staphylococcus. luka dan kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobilogi. Pelabelan. secara prinsip adalah penerapan GMP dan SPO Sanitasi disesuaikan dengan kondisi industri olahan skala UMKM dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas produk olahan sehingga produk P R O B A R L I N G . 8. mencegah terjadinya pencemaran lingkungan dan mengurangi terbentuknya limbah pada sumbernya. Tujuan tahapan ini adalah menjamin tidak adanya pest dalam bangunan pengolahan pangan terdapat 3 (tiga) fase program pest control • Eliminasi tempat bersembunyi • Menghilangkan pest dari ruang pengolahan • Pembasmian pest dari masuknya kembali ke dalam unit pengolahan Contoh pest : • Lalat dan kecoa pembawa : Salmonella. Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) Produksi bersih adalah strategi pengelolaan lingkungan yang bersifat preventif.3. Parasit • Burung : Salmonella dan Listeria 21 2. terpadu dan diterapkan secara terus-menerus pada setiap kegiatan mulai dari hulu ke hilir yang terkait dengan proses produksi. penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya yang benar. Pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan. penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi. Label wadah asal : • Nama bahan/larutan dalam wadah • Nama alamat produsen/distributor • Petunjuk penggunaan Label wadah untuk kerja : • Nama bahan/larutan dalam wadah • Petunjuk penggunaannya 7. sehingga dapat meminimisasi resiko terhadap kesehatan dan keselamatan manusia serta kerusakan lingkungan. Pengawasan kondisi kesehatan personil. Produksi Bersih. Pelabelan wadah bahan berbahaya. Pengawasan terhadap personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit. Menghilangkan pest dari unit pengolahan.6.

Tujuan dari penerapan sistem K3 adalah memberikan hak perlindungan bagi pekerja atas keselamatan dan kesehatan kerja. Pelaku usaha olahan skala UMKM diharapkan dapat menerapkan standar yang dipersyaratkan seperti GMP dan SOP Sanitasi disesuaikan dengan kondisi dan skala usahanya.tersebut aman untuk dikonsumsi. pekerja juga berisiko terkena sengatan matahari dan hawa panas. • Meningkatkan kesadaran akan pentingnya kesehatan dan keselamatan kerja yang menjadi bagian dari kehidupan sehari-sehari. Di antara negara-negara Asia. perlindungan atas moral dan kesusilaan. Masker dapat melindungi pekerja dari debu binatang dan tumbuhan hasil bumi yang dapat mengakibatkan alergi dan penyakit pernafasan. aman (sesuai GMP dan SOP Sanitasi) dan ramah lingkungan. dan perlakuan yang sesuai dengan harkat dan martabat manusia serta nilai-nilai agama. Pertanian mengandung/menimbulkan seluruh spektrum keselamatan kerja dan risiko bahaya kesehatan. meningkat nilai jual dan daya saingnya serta pangsa pasarnya.4. Sepatu boot untuk menghindari terinjak benda tajam atau terpeleset pada saat pencucian. Di wilayah tropika. pekerja dan pemerintah dalam dunia usaha. pelaku usaha olahan juga harus memperhatikan Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) serta kepedulian lingkungan dengan meminimalkan limbah yang dihasilkan dan mengolahnya terlebih dahulu sesuai baku mutu yang dipersyaratkan sehingga tidak mencemari lingkungan. Sementara manfaat yang diharapkan bagi penerapan sistem K3 antara lain : • Mengurangi angka kematian. Mesin-mesin dan alat-alat berat yang digunakan untuk pertanian merupakan sumber bahaya yang dapat menyebabkan cedera dan kecelakaan kerja yang berakibat fatal. 2. Celemek atau baju kerja melindungi terkontaminasi bahan baku pada saat proses olahan. Indonesia termasuk negara yang telah memberlakukan undang-undang yang paling komprehensif (lengkap) tentang sistem manajemen K3. luka-luka dan penyakit akibat kerja. Penutup kepala digunakan untuk menghindari jatuhnya benda-benda kotor yang hinggap di rambut pekerja. 22 P R O B A R L I N G . Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) adalah kepentingan pengusaha. dan dalam proses produksinya tidak mencemari lingkungan. Dalam mewujudkan produk yang bersih. Pestisida dapat menyebabkan keracunan atau penyakit yang serius. Minimal mereka dalam menjalankan usahanya sudah mempunyai komitmen untuk menjalankannya. • Meningkatkan kinerja pekerja • Mengurangi tingkat bahaya kesehatan dan keselamatan kerja Saat ini K3 sudah semakin dipahami oleh sebagian besar masyarakat di Indonesia.

limbah tersebut memberikan nilai tambah bagi usaha peternakan dan lingkungan di sekitarnya. 2. Bila pengelolaan limbah hanya diarahkan pada kegiatan pengolahan limbah maka beban kegiatan di Instalasi Pengolahan Air Limbah akan sangat berat.5. segregasi dan penanganan limbah) akan sangat membantu mengurangi beban pengolahan limbah di IPAL. gigitan serangga dan ular juga merupakan risiko bahaya yang sudah umum diketahui. Kegiatan pendahuluan pada pengelolaan limbah (pengurangan. melakukan pekerjaan yang sama berulang-ulang. atau minimasi limbah (waste minimization). Pengelolaan limbah adalah kegiatan terpadu yang meliputi kegiatan pengurangan (minimization).Bahaya-bahaya lain meliputi semua jenis nyeri otot akibat keseleo atau terkilir karena mengangkat dan membawa bahan menular. kegiatan-kegiatan yang melingkupi pengelolaan limbah perlu dilakukan dan tidak hanya mengandalkan kegiatan pengolahan limbah saja. Sistem usaha peternakan dengan penerapan produksi bersih merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan dalam meminimisasi limbah ternak. penanganan (handling). dan bekerja dengan postur tubuh yang salah. dan berbagai masalah psikososial. segregasi dan handling limbah sehingga menekan biaya dan menghasilkan output limbah yang lebih sedikit serta minim tingkat pencemarannya. teknologi dan biaya yang tinggi. Pencemaran ini disebabkan oleh pengelolaan limbah yang belum dilakukan dengan baik. 23 P R O B A R L I N G . sehingga perlu memperhatikan daya dukung dan kualitas lingkungan. Tren pengelolaan limbah adalah menjalankan secara terintergrasi kegiatan pengurangan. Dengan demikian untuk mencapai hasil yang optimal. pemanfaatan dan pengolahan limbah. Seperti halnya dengan usaha peternakan sapi perah dengan skala usaha lebih dari 20 ekor dan relatif terlokalisasi akan menimbulkan pencemaran terhadap lingkungan. tidak adanya atau kurangnya air bersih untuk diminum dan higiene yang tidak memadai dapat menimbulkan penyakit. Integrasi dalam pengelolaan limbah tersebut kemudian dibuat menjadi berbagai konsep seperti: produksi bersih (cleaner production). Pengelolaan Limbah Agroindustri atau industri pengolahan hasil pertanian merupakan salah satu industri yang menghasilkan air limbah yang dapat mencemari lingkungan. Selain itu. Mengingat tingginya potensi pencemaran yang ditimbulkan oleh air limbah yang tidak dikelola dengan baik. peralatan lebih banyak. bila dikelola dengan baik. segregasi (segregation). Terkena tanaman beracun/ berbahaya. maka diperlukan pemahaman dan informasi mengenai pengelolaan air limbah secara benar. membutuhkan lahan yang lebih luas.

Mencegah berpindahnya pencemaran dari satu media ke media yang lain. c). optimasi sarana dan prasarana pengolahan seperti sistem perpipaan. meniadakan kebocoran. Strategi produksi bersih yang telah diterapkan di berbagai negara menunjukkan hasil yang lebih efektif mengatasi dampak lingkungan dan memberikan beberapa keuntungan. antara lain : a). pemanfaatan dan pengolahan limbah. Produk yang dihasilkan dapat bersaing di pasar internasional. konsep produksi bersih dan minimasi limbah mengupayakan dihasilkannya jumlah limbah yang sedikit dan tingkat cemaran yang minimum. Produksi Bersih menekankan pada tata cara produksi yang minim bahan pencemar.Secara prinsip. Dengan kombinasi seperti itu maka limbah yang dihasilkan akan lebih sedikit dan tingkat cemarannya juga lebih rendah. berkualitas dan tingkat kemurnian bahannya tinggi. g). Terhindar dari biaya pembersihan lingkungan (clean up). Mengurangi biaya penaatan hukum. Pendekatan pengaturan yang bersifat fleksibel dan sukarela. Selain itu diupayakan menggunakan peralatan yang hemat air dan hemat energi. Bahan pencemar atau bahan berbahaya diminimalkan dengan pemilihan bahan baku yang baik. Selanjutnya limbah tersebut diolah agar memenuhi baku mutu limbah yang ditetapkan. h). e). Penggunaan sumberdaya alam menjadi lebih efektif dan efisien. d). Namun. ceceran. dan terbuangnya bahan serta limbah. fungsi 24 P R O B A R L I N G . minim air dan energi. tingkat kemurnian yang tinggi. Pemanfaatan ditujukan pada bahan atau air yang telah digunakan dalam proses untuk digunakan kembali dalam proses yang sama atau proses lainnya. Saat produksi dilakukan. limbah. Mengurangi atau mencegah terbentuknya bahan pencemar. b). Pengurangan limbah dilakukan melalui peningkatan atau optimasi efisiensi alat pengolahan. atau bersih. Pada kegiatan pra produksi dapat dilakukan pemilihan bahan baku yang baik. Setelah dilakukan pengurangan dan pemanfaatan limbah. Pemanfaatan perlu dilakukan dengan pertimbangan yang cermat dan hati-hati agar tidak menimbulkan gangguan pada proses produksi atau menimbulkan pencemaran pada lingkungan. f ). maka limbah yang dihasilkan akan sangat minimal untuk selanjutnya diolah dalam instalasi pengolahan limbah. terdapat beberapa penekanan yang berbeda dari kedua konsep tersebut yaitu: produksi bersih memulai implementasi dari optimasi proses produksi. sedangkan minimasi limbah memulai implementasi dari upaya pengurangan dan pemanfaatan limbah yang dihasilkan. Mengurangi terjadinya risiko terhadap kesehatan manusia dan lingkungan. Minimasi limbah merupakan implementasi untuk mengurangi jumlah dan tingkat cemaran limbah yang dihasilkan dari suatu proses produksi dengan cara pengurangan.

beban limbah dan karakter lainnya agar sesuai untuk masuk ke pengolahan utama. Limbah yang memiliki kesamaan karakteristik dapat digabungkan dalam satu aliran limbah. biologi. Bila memungkinkan. Untuk mempermudah pemanfaatan dan pengolahan maka limbah yang memiliki karakteristik yang berbeda dan akan menimbulkan pertambahan tingkat cemaran harus dipisahkan. Pengolahan limbah adalah upaya terakhir dalam sistem pengelolaan limbah setelah sebelumnya dilakukan optimasi proses produksi dan pengurangan serta pemanfaatan limbah. Dari tiap tahapan proses dimungkinkan dihasilkan limbah. Karakteristik ini akan menjadi dasar untuk menentukan proses dan alat yang digunakan untuk mengolah air limbah. pengolahan utama (primary treatment). Namun akan tetap ada kemiripan karakteristik diantara limbah yang dihasilkan dari proses untuk menghasilkan produk yang sama. Pemanfaatan limbah dapat dilakukan pada proses produksi yang sama atau digunakan untuk proses produksi yang lain. dan pengolahan akhir (post treatment). atau mengatur suhu proses dengan menggunakan alat screening. dan peralatan yang digunakan juga berbeda. Terdapat 3 (tiga) jenis proses yang dapat dilakukan untuk mengolah air limbah yaitu: proses secara fisik. mengendapkan. dan lain-lain. grit chamber. 25 P R O B A R L I N G . Pengolahan utama adalah proses yang dipilih untuk menurunkan pencemar utama dalam air limbah. settling tank/settling pond. Karakteristik utama limbah didasarkan pada jumlah atau volume limbah dan kandungan bahan pencemarnya yang terdiri dari unsur fisik. Pengolahan air limbah biasanya menerapkan 3 tahapan proses yaitu pengolahan pendahuluan (pre-treatment). Hal ini karena bahan baku. Pengolahan pendahuluan ditujukan untuk mengkondisikan aliran. Limbah yang telah memenuhi baku mutu tersebut dapat dibuang ke lingkungan. Pengolahan limbah dimaksudkan untuk menurunkan tingkat cemaran yang terdapat dalam limbah sehingga aman untuk dibuang ke lingkungan. kimia dan radioaktif. Proses fisik dilakukan dengan cara memberikan perlakuan fisik pada air limbah seperti menyaring. Limbah yang tidak dapat dimanfaatkan selanjutnya diolah pada unit pengolahan limbah untuk menurunkan tingkat cemarannya sehingga sesuai dengan baku mutuyang ditetapkan. selain itu diupayakan mencegah adanya bahan yang tercecer dan keluar dari sistem produksi. teknologi proses.alat proses menjadi penting untuk menghasilkan produk dengan konsumsi air dan energi yang minimum. keluaran (output) dari instalasi pengolahan limbah dapat pula dimanfaatkan langsung atau melalui pengolahan lanjutan. Limbah yang dikeluarkan dari setiap kegiatan akan memiliki karakteristik yang berlainan. biologi dan kimia. Selanjutnya pada pengolahan akhir dilakukan proses lanjutan untuk mengolah limbah agar sesuai dengan baku mutu yang ditetapkan.

ketiga jenis proses dan alat pengolahan tersebut dapat diaplikasikan secara sendiri-sendiri atau dikombinasikan. ekonomi dan pengelolaannya. 26 P R O B A R L I N G . aerobic process dan an-aerobic process. Untuk suatu jenis air limbah tertentu. attached growth filtration. Proses kimia dilakukan dengan cara membubuhkan bahan kimia atau larutan kimia pada air limbah agar dihasilkan reaksi tertentu.Proses biologi dilakukan dengan cara memberikan perlakuan atau proses biologi terhadap air limbah seperti penguraian atau penggabungan substansi biologi dengan lumpur aktif (activated sludge). Pilihan mengenai teknologi pengolahan dan alat yang digunakan seharusnya dapat mempertimbangkan aspek teknis.

penyimpanan pada milk-can. Untuk mencegah terkontaminasinya bahan baku. biologis dan kimia. Proses pengolahan susu sangat peka terhadap cemaran kuman serta mudah menjadi rusak atau busuk. 3 27 P R O B A R L I N G . Dalam proses produknya meminimalkan limbah dan memperhatikan keamanan dan keselamatan pekerjaan. Kerusakan susu akibat kontaminasi kuman dapat membahayakan konsumen karena dapat terjadi penularan penyakit seperti Brucellosis dan Tuberculosis (TBC). yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. biologi maupun kimia. Proses pencemaran dapat terjadi pada berbagai kesempatan antara lain. maka perlu dikembangkan praktek sanitasi yang bertujuan untuk mencegah dan menekan pertumbuhan mikroba kontaminan air susu. penanganan di tempat penampungan hingga pengangkutan melalui truk tanki sampai ke industri pengolah susu.1. Aspek Teknis Prinsip Penerapan Produksi Bersih dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) pada agroindustri perdesaan adalah agar produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi tidak mengandung penyakit. karena jika bahan baku yoghurt mengandung Total Plate Count (TPC) tinggi. tidak terkontaminasi secara fisik. Salah satu contoh produk olahan ternak adalah yoghurt. maka yoghurt tidak akan terbentuk. baik secara fisik. yang diperoleh dengan cara yang benar. biasanya ditularkan melalui susu yang tidak terpasteurisasi dengan baik.penerapan prinsip probarling 3. saat susu diperah. transportasi dari kandang ke cooling unit. Susu segar adalah susu murni yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih. Yoghurt merupakan hasil proses fermentasi susu murni dengan kuallitas bagus.

152 dalam waktu 7 jam. kemudian menjadi 4. satu bakteri akan membelah/ berkembang menjadi 2 (dua) setiap 20 menit. kandang dan lantai. pekerja. P R O B A R L I N G . Untuk menghindari pencemaran yang terjadi pada susu.Kuman dapat dengan cepat berkembangbiak melalui pembelahan sel. 28 Gambar 9.097. perlu dilakukan upaya praktek sanitasi yang merupakan upaya higienis pengamanan bahan pangan dengan cara menerapkan praktek sanitasi dan higiene personal dari penyiapan bahan baku. standar yang diterapkan dalam penerimaan susu oleh industri pengolah. proses produksi sampai pengemasan produk. Dengan demikian 1 (satu) bakteri akan berkembang menjadi 2. peralatan susu serta waktu antara pemerahan dan penyetoran ke penampungan. Awal penyebaran kuman biasanya berasal dari sapi. 8. berawal dari satu buah sel selanjutnya berkembang menjadi 2 sel. 16 dan seterusnya (berkembang sesuai deret ukur). susu tidak boleh mengandung kuman patogen dan benda asing yang dapat mengotori susu. Menurut Codex Allimentarius Commision (CAC). Perkembangan bakteri dalam susu segar Keterangan : Pada kondisi lingkungan yang baik (normal).

tidak bereaksi dengan susu.Saluran susu dari sel alveoler yang berakhir pada lubang puting biasanya tercemar oleh lantai yang kotor. Peralatan yang dipergunakan untuk menampung air susu harus terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. Mengingat pertumbuhan bakteri yang sangat cepat dapat merusak atau menurunkan kualitas susu. sehingga dapat memudahkan masuknya kotoran pada air susu. warna dan reaksi susu serta mudah dibersihkan/disucihamakan. perlu dilakukan penanganan awal. terbuat dari bahan yang tidak berkarat (stainless steel/aluminium). kedap air. peralatan disimpan terbalik pada rak. angin dan gerakan ekor sapi. ventilasi yang baik menjamin kualitas karena udara yang bersih mencegah timbulnya bau yang mudah diserap oleh susu. hal ini dapat mengurangi secara signifikan angka pertambahan kuman. Kandang harus sudah bersih untuk menghilangkan sumber pencemaran kuman yang disebabkan oleh kandang yang kotor. tangan dan kuku harus bersih dan tidak diperkenankan meludah saat memerah. dan sebaiknya terkena sinar matahari dan jangan dibersihkan dengan kain yang dapat mengakibatkan terjadi penempelan kuman. Pendinginan yang umum dilakukan adalah dengan meletakan susu dalam wadahnya atau dapat ditempatkan sementara pada suatu bak berlapis seng atau 29 P R O B A R L I N G . biasanya dilakukan pembuangan pancaran pertama pada saat pemerahan serta melakukan teat dipping atau pencelupan puting dada dengan cairan desinfektan sebelum pemerahan. Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih dilanjutkan dengan sabun kemudian dibilas kembali dengan air bersih atau kaporit. tidak mudah mengelupas bagian-bagiannya (bercelahcelah) yang memungkinkan kuman hidup dari sisa air susu yang tertinggal di tempat tersebut. tidak merubah bau. Penggunaan pakaian harus bersih dan menggunakan masker untuk melindung terjadinya pencemaran dari pekerja ke sapi. Waktu antara pemerahan dan penyetoran juga merupakan saat kritis air susu terhadap pencemaran kuman. Dalam proses pengangkutan agar dihindari dari sinar matahari langsung untuk mencegah kenaikan suhu susu yang berakibat pada percepatan perkembangan bakteri. Sanitasi kandang terutama pada bagian lantai harus dipelihara pada saat akan dilakukan pemerahan. Pekerja yang melaksanakan pemerahan harus dalam keadaan sehat atau terbebas dari penyakit menular. batuk atau diare. sehingga air susu yang keluar akan bertambah jumlah kumannya. Pekerja tidak boleh memerah pada saat menderita flu. Oleh karena itu setelah susu diperah sebaiknya segera kirim ke tempat penampungan. Salah satu cara yang dianjurkan adalah melalui pendinginan.Untuk menghindari hal tersebut.

3141-1992. sedangkan untuk suhu 8 derajat celcius tahan hingga 12-24 jam dan pada suhu 0 derajat celcius (titik beku air) dapat disimpan hingga 72 jam. Untuk membunuh kuman pemanasan (pasteurisasi) merupakan teknik yang umum dipergunakan untuk mematikan kuman dalam susu. jika penyimpanan agak lama. Perlakuan pengeringan milk can aluminium. diisi dengan timbunan es batu dibubuhi garam dapur dan serbuk gergaji.Namun ini mengakibatkan perubahan susunan gizi yang terkandung dalam air susu. tetapi perubahan yang terjadi ini kecil artinya jika dibandingkan dengan bahaya yang ditimbulkan oleh kuman tersebut. Untuk daerah pegunungan cara yang sederhana adalah dengan mengalirkan air dingin terus menerus pada bak dimana wadah susu ditempatkan. sedangkan cara yang lain adalah dengan menggunakan surface cooler. Pada suhu 12 derajat celcius. 01. 01-31411998. maka baku mutu susu segar yang layak dikonsumsi adalah seperti tabel berikut : P R O B A R L I N G . teknik pendinginan semacam ini dilakukan untuk tujuan penyimpanan atau penundaan pengiriman. cara ini dapat menurunkan suhu hingga lebih rendah dari 10 derajat celsius. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia tentang Susu Segar (SNI No. refrigerator (lemari es) dan cooling unit. diperlukan pengadukan secara berkala dengan pengaduk berbahan stainless steel agar suhu merata. tidak membahayakan kesehatan konsumen. sehingga air susu dapat disimpan lebih lama.30 Gambar 10. susu tahan hingga 12 jam. Suhu yang diperoleh adalah antara 15 hingga 10 derajat celsius. yang merupakan revisi SNI No. tentang Susu Segar).

0280 3. Jumlah sel radang maksimum m.Karakteristik a. e. g. d. Berat Jenis (pada suhu 27. Salmonella 3.7 0 SH negatif 3 (cc) 36 . k.520oC s/d -0. P R O B A R L I N G .5 ppm 0.560oC positif 31 o. Arsen (As) n. j. Streptococcus Group B 6. Staphylococus aureus l.5 ppm 0.0 % 2.pestisida/insektisida Syarat 1.5 ppm sesuai dengan peraturan Keputusan Bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian yang berlaku negatif negatif -0. r. Seng (Zn) 3.Antibiotika. q.5oC) minimum Kadar lemak minimum Kadar bahan kering tanpa lemak minimum Kadar protein minimum Warna. i. coli(patogen) 4. namun demikian ada kebijakan yang dikeluarkan oleh Direktur Jenderal Peternakan melalui SK Dirjen Peternakan Nomor 17 tahun 1983. Cemaran logam berbahaya. yang mengisyaratkan kualitas susu segar yang layak dikonsumsi adalah dengan jumlah mikroba maksimum 3 juta/ml. . c. Kotoran dan benda asing Uji pemalsuan Titik beku Uji peroxidase Tabel 3. Merkuri (Hg) 4.7% tidak ada perubahan 6 . b.5 (jam) 1 X 106 CFU/ml negatif negatif 20/ml negatif 1 X 102 /ml 4 X 105 /ml 0. Total kuman 2.0 % 8. E. Residu : . ketentuan ini lebih ringan daripada yang tercantum dalam SNI susu segar. 01-3141-1998) Hal ini merupakan standar baku mutu susu di Indonesia yang harus dipenuhi oleh setiap produsen susu segar. h. Timbal (Pb) 2.3 ppm 0. maksimum : 1.38 2 . bau. f. Syarat mutu susu segar (SNI No. rasa dan kekentalan Derajat asam Uji alkohol (70 %) Uji katalase maksimum Angka refraksi Angka reduktase Cemaran mikroba maksimum : 1. p. Coliform 5.

Selain susu pasteurisasi. sehingga dengan nama tersebut diharapkan tidak menimbulkan keraguan bagi masyarakat yang mengkonsumsinya. usaha peternakan ini telah dirintis sejak tahun 1980-an dengan jumlah ternak sebanyak 60 ekor. 32 Gambar 11. Kabupaten Sukabumi 43192. benar-benar murni dari susu yang berkualitas tinggi. jadi kata Hasmilk mengandung arti Susu yang Halal. HasMilk juga memproduksi jenis produk lain yang merupakan produk lanjutan dari susu segar yaitu berupa . Yoghurt yang dihasilkan adalah Yoghurt 100 % yang berasal dari susu segar yang terseleksi dengan Susu TS diatas 12% tanpa penambahan maizena. yang telah diolah sesuai dengan standar baku susu segar dan olahan (SNI Susu Segar) dan telah diuji oleh Laboratorium Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). hal ini telah dilakukan oleh perusahaan/industri pengolah susu olahan Hasmilk yang terletak di Jl.Jika dilihat dari aspek teknis dan cara sanitasi pengolahan susu pada tahap awal (susu segar). Asli dan Sehat. Asli. Sehat dan kata Milk berasal dari bahasa Inggris yang berarti susu. Milk Stick dan Kolostrum Murni. Produk yang dihasilkan terdiri atas berbagai jenis usaha diantaranya adalah . Susu murni produksi HASMILK Kata Hasmilk berasal dari asal kata Halal. Caramel. Susu Pasteurisasi. 5. Yoghurt. Propinsi Jawa Barat. yoghurt tersebut diolah dengan teknologi sederhana namun tetap memperhatikan aspek sanitasi dan higienitas produk P R O B A R L I N G . sedangkan usaha olahan yoghurt baru dimulai pada tahun 2005. P-11 No. tanpa susu skim. Cimangkok – Sukalarang. Dalam proses pembuatannya. Contoh produkproduk Hasmilk dapat dilihat pada Gambar 12.

penggunaan seragam khusus untuk mengolah makanan.Yoghurt Botol Es Yoghurt 33 Milk Stick Milk Caramel Gambar 12. Namun demikian. P R O B A R L I N G . misalnya wastafel (tempat untuk mencuci tangan) yang telah dilengkapi dengan sabun pencuci tangan walaupun belum terdapat alat pengeringnya. kualitasnya belum teruji. masker saat melakukan produksi kurang mendapat perhatian dari pengurus unit pengolahan. dalam penggunaan air. Produk lain hasil olahan HasMilk diantaranya adalah dengan penyediaan fasilitas sanitasi. sedangkan dalam penerapan higiene personal dilingkup karyawan/pekerja menunjukkan bahwa kesadaran karyawan dan kontrol pihak manajemen tentang sanitasi pada proses pengolahan bahan pangan masih rendah. serta alat-alat produksi yang sesuai. seperti kebersihan tangan pekerja yang mengolah dan memproduksi yoghurt. penutup kepala.

Selain itu. kotoran lain). Hal penting tersebut meliputi penerapan GMP. fasilitas dan kegiatan sanitasi serta sistem penyimpanan dan distribusinya. Milk can 34 P R O B A R L I N G . Sosialisasi mengenai tujuan tersebut tidak hanya perlu dilaksanakan oleh pegawai ditingkat operasional akan tetapi semua unsur yang ada dalam perusahaan tersebut termasuk pemilik usaha. Gambar 13. yaitu mulai dari proses pemerahan (pasca panen) hingga sampai proses siap diolah. bangunan dan fasilitas unit usaha. peralatan pengolahan. 3. Hal penting yang harus menjadi perhatian pihak manajemen adalah pemahaman dan kesadaran setiap pegawai atau pekerja untuk menerapkan prinsipprinsip GMP dan prosedur sanitasi dan higiene personal dalam mengolah susu menjadi bahan pangan yang siap konsumsi. sel ephithel. Aspek Manajemen Hal yang perlu diperhatikan oleh setiap pegawai yang bekerja dalam satu usaha adalah mempunyai visi dan misi yang sama untuk mencapai tujuan perusahaan. Peralatan Kerja 1) Ember Susu yang berfungsi sebagai wadah penampungan susu yang diperah secara manual 2) Saringan Susu / Strainer berfungsi sebagai filterisasi benda-benda asing yang terikut air susu pada waktu pemerahan (rambut. Hiegiene dan Sanitasi seperti yang termuat dalam Surat Keputusan Direktur Jenderal Peternakan No. Hasmilk telah mengacu pada standart mutu yoghurt (SNI.2009) dengan parameter seperti tercantum pada lampiran 5. Perusahaan harus memberikan informasi mengenai hal tersebut secara terus menerus untuk menimbulkan kesadaran bagi setiap pegawai tentang tujuan perusahaan.01-2981. 17 Tahun 1983. diantaranya adalah : a. untuk mutu produk yoghurt. agar susu benar-benar bersih.2.Meskipun demikian dalam proses produksi yoghurt tersebut sudah mendekati standar yang dipersyaratkan dalam Good Manufaturing Practicess (GMP) seperti di antaranya adalah Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi.

sehingga susu hasil perahan lebih bersih dan higienis. Ada 3 (tiga) macam model mesin perah susu. Bucket. 10. Macam-macam alat pemerah susu P R O B A R L I N G . berpenutup rapat dan umumnya berkapasitas 5. 4) Mesin Pemerah Susu Fungsi berfungsi sebagai sarana untuk memerah susu secara pneumatis. • Bucket Milking Machine. Pulsator serta teat cup mendatangi tiap sapi yang akan diperah dan menyambung pulsator dengan pipa vakum. • Flat Barn dan Herringbone Milking Machine. dimana pemerahan dilakukan dengan membuat tekanan vakum pada penampung dan susu diperah kedalam penampung melalui unit perah. Posisi sapi pada waktu diperah secara berbaris miring (herringbone) atau tegak lurus (flat barn).3) Milk Can berfungsi sebagai alat untuk menampung dan menyimpan sementara susu hasil pemerahan. untuk segera dikirim ke Koperasi / MCC (Milk Collecting Center) maupun ke Industri Pengolahan Susu yang jarak dan waktu tempuhnya tidak lebih 2 jam dari proses pemerahan. 30. Biasanya susu hasil pemerahan serentak ini langsung dipompakan ke tangki cooling unit. 50 liter. Alat ini berbahan stainless steel/aluminium. pada tipe ini semua peralatan mesin perah (Pompa vakum s/d Bucket) ditaruh diatas Troley dan didorong ke sapi yang akan di perah. pada tipe ini sekelompok sapi digiring ketempat pemerahan (milking parlour) dengan alunan musik tertentu. Peralatan Tempat Penampungan Susu (TPS) Jenis-jenis peralatan penampungan susu diantaranya adalah : Portable Milking Machine Bucket MilkingMachine Heringbone Milking Machine Gambar 14. 40. Pemerahan dengan mesin perah akan mengurangi kontak susu dengan tukang perah dan lingkungan kandang. pada tipe ini pompa vakum terpisah dan dihubungkan pada titik-titik tertentu dengan bucket melalui pipa vakum sepanjang lorong kandang. 20. yaitu : • Portable Milking Machine. 35 b.

Alat ini dilengkapi dengan termostat. pada tipe ini proses pendinginan dilakukan secara langsung. pada tipeini terdiri atas dinding rangkap tiga (triple wall). dimana terdapat kantong es (ice bank) didalamnya. yaitu : • Direct Expansion Cooling Unit. Dikenal 2 (dua) model/type cooling unit. Proses pendinginan dilakukan secara tidak langsung. tombol operasi alat dan terbuat dari stainless steel dan dinding diinsulasi dengan lapisan polyurethane (PU) dan dilengkapi dengan agitator berkecepatan rendah serta thermometer. dimana air es dari ice 36 Transfer Tank Cooling Unit Gambar 15. 8) Cooling Unit. berfungsi sebagai alat untuk menampung dan menyimpan susu segar dalam kondisi dingin (4-7o C). • Ice Bank Cooling Unit. dan tidak tembus cahaya. pengaduk. dimana cairan pendingin (freon) langsung diuapkan pada dasar tangki melalui celah sempit (cavity plate/panel evaporator). Alat transportasi dan penyimpanan susu segar P R O B A R L I N G . display suhu susu di dalam cooling unit. tertutup.

000 liter/hari atau dengan jumlah ternak berkisar antara 100 – 300 ekor sapi perah diperkirakan akan membutuhkan dana sekitar Rp.000. Teknik ini sering dipergunakan pada beberapa industri susu yang tidak mempunyai Cooling unit.379. untuk pengolahan susu Skala Besar (Paket A) dengan produksi susu antara 500 – 2.3. penerapan sanitasi dan higiene pada industri pengolahan susu memang mengeluarkan anggaran atau biaya yang cukup besar. 3.dan pengolahan Skala Kecil (Paket C) dengan produksi susu berkisar 100 – 250 liter/hari atau dengan jumlah ternak antara 20 – 50 ekor sapi perah P R O B A R L I N G .000 liter/hari atau jumlah ternak berkisar antara 50 – 100 ekor sapi perah diperkirakan membutuhkan dana Rp. seperti di perdesaan yang tidak mempunyai daya listrik yang cukup besar. Aspek Finansial Jika ditinjau dari sisi finansial. 37 3.000.bank disemprotkan pada dinding tangki. Hal-hal yang perlu diperhatikan oleh para karyawan dalam penerapan Sanitasi dan Higiene industri pengolahan susu diantaranya adalah : • Kesehatan Karyawan • Kebersihan Karyawan • Kebiasaan Karyawan • Fasilitas higiene karyawan • Memelihara kebersihan tempat kerja Perlu dilakukan upaya peningkatan wawasan dan keterampilan mengenai teknik sanitasi dan higiene tersebut seperti melalui pelatihan Hazard Analysis Critical Point (HACCP). Aspek Sumber Daya Manusia Selain dari Aspek Teknis dan Manajemen.000. 1. pemahaman dan kesadaran untuk menerapkan prinsip-prinsip dasar sanitasi dan higienis bagi setiap produk harus dimiliki oleh setiap pegawai. Teknik Good Manufacturing Practices atau Good Milking Practices (GMP) pada setiap pegawai yang memproduksi pangan. Aman dan Sehat. khususnya bidang produksi dapat memahami dengan jelas mengenai apa yang harus dilakukan dan apa yang harus dihindari saat memproduksi susu yang Halal.-.000. misalnya. sehingga luas permukaan pendinginan lebih luas dan proses pendinginan susu lebih cepat. sedangkan untuk Skala Sedang (Paket B) dengan produksi susu antara 200 – 1. karena hampir semua kegiatan produksi dilakukan oleh manusia yang merupakan tenaga kontrol.4. 3.. Aspek Sumber Daya Manusia merupakan faktor utama yang harus diperhatikan. Untuk itu. Dengan pelatihan tersebut diharapkan seluruh karyawan.501.

diperkirakan membutuhkan dana sekitar Rp. 210.700.000,-. Dana tersebut merupakan anggaran standar penggunaan alat penunjang industri susu, belum termasuk untuk bahan baku utama (Sapi dan Kandang) serta pelatihan karyawan, dan lain-lain. Namun demikian, biaya yang dikeluarkan tersebut akan berdampak positif terhadap kemajuan industri yang telah menerapkan sistem kerja sesuai dengan standar sanitasi dan higiene, karena jaminan mutu dan kualitas dari produk tersebut terjamin keamanannya, sehingga konsumen tidak akan ragu terhadap produk tersebut karena produk sudah terhindar dari kontaminasi bahan-bahan berbahaya yang dapat menimbulkan efek negatif terhadap kesehatan. Kepercayaan konsumen tersebut akan berdampak pada peningkatan penjualan produk yang jelas akan meningkatkan keuntungan bagi industri pengolahan tersebut.

38

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

strategi penerapan
4.1. Sosialisasi dan Promosi
Produksi bersih adalah suatu program strategis yang bersifat proaktif yang diterapkan untuk menselaraskan kegiatan pembangunan ekonomi dengan upaya perlindungan lingkungan. Setiap kelompok masyarakat mempunyai standar dan nilai yang berbeda. Perbedaan standar dan nilai pun tidak terlepas dari tipe sosialisasi yang ada. Sosialisasi juga menuntut peran serta pelaku usaha untuk dapat menerapkan standar sesuai anjuran. Pemerintah khususnya Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian selaku institusi pembina pelaku usaha olahan tidak hanya memberikan sosialisasi tetapi juga memantau dan mengevaluasi keberhasilan dari sosialisasi tersebut. Selain itu untuk memotivasi pelaku usaha agar menerapkan produksi bersih aman ramah lingkungan dalam usahanya, DItjen PPHP telah memberikan penghargaan kepada pelaku usaha pengolahan berprestasi untuk masing-masing sub sektor (empat kategori). Kegiatan tersebut merupakan agenda tahunan DItjen PPHP dan dilaksanakan bertepatan dengan Hari Pangan Sedunia. Penyusunan Pedoman Umum Probarling ini diharapkan dapat membantu para pelaku usaha untuk lebih menyadari arti pentingnya kebersihan produksi yang dihasilkan dan keamanan bagi para pekerjanya. Dengan menerapkan probarling, pelaku usaha dapat memperoleh manfaat sebagai berikut : • Mencegah terjadinya pencemaran dan perusakan lingkungan melalui upaya minimisasi limbah, daur ulang, pengolahan, dan pembuangan limbah yang aman. • Mendukung prinsip pemeliharaan lingkungan dalam rangka pelaksanaan Pembangunan Berkelanjutan. • Dalam jangka panjang dapat meningkatkan pertumbuhan ekonomi melalui penerapan proses produksi, penggunaan bahan baku dan energi yang efisien. • Mencegah atau memperlambat degradasi lingkungan dan mengurangi eksploitasi sumberdaya alam melalui penerapan daur ulang limbah dan dalam proses yang

4
39

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

• • • •

akhirnya menuju pada upaya konservasi sumberdaya alam untuk mencapai tujuan Pembangunan Berkelanjutan. Memberi peluang keuntungan ekonomi, sebab di dalam produksi bersih terdapat strategi pencegahan pencemaran pada sumbernya (source reduction and in process recycling), yaitu mencegah terbentuknya limbah secara dini, dengan demikian dapat mengurangi biaya investasi yang harus dikeluarkan untuk pengolahan dan pembuangan limbah atau upaya perbaikan lingkungan. Memperkuat daya saing produk di pasar global. Meningkatkan citra produsen dan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Mengurangi tingkat bahaya kesehatan dan keselamatan kerja. Menurunkan biaya produksi.

40

Gambar 17. Penyerahan Penghargaan Ketahanan Pangan

4.2. Pelatihan dan Seminar
Pelatihan adalah proses melatih kegiatan atau pekerjaan dan setiap usaha untuk memperbaiki prestasi kerja pada suatu pekerjaan tertentu yang sedang menjadi tanggung jawabnya. Idealnya, pelatihan harus dirancang untuk mewujudkan tujuan organisasi, yang pada waktu bersamaan juga mewujudkan tujuan para pekerja secara perorangan. Pelatihan sering dianggap sebagai aktivitas yang paling umum dan para pimpinan mendukung adanya pelatihan, karena melalui pelatihan para pekerja akan

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

tersedianya suatu pasar khusus untuk menjual hasil produksi dengan beberapa variasi harga yang dapat terjangkau oleh seluruh kalangan masyarakat. di mana mereka yang hadir dapat berpartisipasi secara aktif. sehingga diperoleh manfaat yang dapat meningkatkan kesejahteraannya.menjadi lebih trampil dan karenanya akan lebih produktif sekalipun manfaat – manfaat tersebut harus diperhitungkan dengan waktu yang tersita ketika pekerja sedang dilatih. pemberian pendidikan dan pelatihan yang efektif. serta penyediaan pemasaran yang luas baik dalam dan luar negeri. berjangka panjang. Sedangkan seminar biasanya memiliki fokus pada suatu topik yang khusus. penganekaragaman bentuk–bentuk barang dengan bahan baku yang sama sehingga mengoptimalkan tenaga–tenaga professional yang berkualitas. Dengan melakukan pelatihan dan seminar. 41 P R O B A R L I N G . pendampingan manajemen terhadap pengusaha. Kemitraan lebih diwarnai atas dasar hubungan mitra biasa dengan pola sederhana dan lebih bersifat kekeluargaan tidak secara hubungan bisnis. Untuk menciptakan kemitraan yang baik dalam hubungan usaha rekomendasi yang diusulkan adalah : membentuk kelompok kemitraan secara lebih luas dengan menjalankan elemen– elemen kemitraan sehingga didapat hasil yang baik berdasarkan bahan baku dan mesin. saling percaya dan dalam kedudukan yang setara. penyediaan teknologi informasi.3. salah satunya rutin mengikusertakan pelaku usaha kecil menengah dalam pameran–pameran usaha. Kemitraan Kemitraan adalah sikap menjalankan bisnis yang berorientasi pada hubungan kerjasama yang solid (kokoh dan mendalam). 4. maka diharapkan setiap pelaku usaha dapat menerapkan sistem probarling dalam kehidupan sehari-hari.

5 42 penutup Dengan tersusunnya pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini diharapkan dapat memberikan manfaat dan dampak yang positif serta sebagai bahan acuan para pelaku usaha olahan dalam proses produksi sehingga dapat terwujud produk yang aman untuk dikonsumsi yang mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan. Terima kasih kepada kontributor dan semua pihak. sehingga buku pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini dapat tersusun dan diselesaikan dengan baik. Dengan tersusunnya buku pedoman ini diharapkan kepada semua pihak baik pelaku usaha olahan skala UKM maupun aparat pembina dapat mengaplikasikan sehingga dapat terwujud produk yang aman untuk dikonsumsi yang mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan. P R O B A R L I N G .

Kementerian Lingkungan Hidup. 2009. Jakarta 43 P R O B A R L I N G . Jakarta 12. Jakarta 13. Bagian Ke Dua Belas : Pengamanan Zat Aditif. Badan Standardisasi Nasional. M’Brio Biotekindo. Hasmilk. Undang-undang RI No. SNI 01.05. Jakarta. Magister Profesional Industri Kecil – IPB.5-1639 tahun 2003 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Tahun 2009 11. HK.daftar pustaka 1. Hasmilk. Cybermedia 4. Undang-undang RI No. SNI No. Jakarta 9. Sinar Tani. Panduan Penerapan Produksi Bersih Industri Kecil dan Menengah sektor Tapioka. Cybermedia. Keputusan Kepala Badan POM No. Direktorat Jenderal PPHP. 1998. 2009. 2010. 02-3141-1998 tentang Susu Segar. Kementerian Lingkungan Hidup. Bogor. Jakarta 14. Modul Pelatihan Auditor HACCP. 2009. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan. 69 Tahun 19909 tentang Label dan Iklan Pangan. 7 Tahun 1996 tentang PANGAN. Badan Standardisasi Nasional. 1992. Bogor 6. Bagian Ke Empat : Pengamanan makanan dan minuman. Jakarta 2. Institut Pertanian Bogor. M’Brio Press. Jakarta 8. Modul Mata Kuliah Regulasi UMKM. Kebijakan Nasional Produksi Bersih. 10. Badan Standardisasi Nasional. Badan Standardisasi Nasional. 2003. Undang-undang RI No. Jakarta 3. 7.2981-1992 tentang Standar Mutu Yoghurt. Pedum Pengolahan Susu. Kementerian Lingkungan Hidup. Sanitasi dan Higiene Susu Segar. Bab II : Keamanan Pangan. Sukabumi 5.00. Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah. Profile Hasmilk. Kementerian Lingkungan Hidup.

44 P R O B A R L I N G .

b. beragam. Bahwa pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hask asasi setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas untuk melaksanakan pembangunan nasional .lampiran 1 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA 45 UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA NOMOR 7 TAHUN 1996 TENTANG PANGAN DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA PRESIDEN REPUBLIK INDONESIA. Bahwa pangan yanag aman. Bahwa pangan sebagai komoditas dagang memerlukan dukungan sistem perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab sehingga tersedia pangan yang terjangkau oleh daya beli masyarakat serta turut berperan dalam peningkatan pertumbuhan ekonomi nasional . Menimbang : a. P R O B A R L I N G . dan tersedia secara cukup merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta makin berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat. bermutu. c. bergizi.

mengawetkan. dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia . butir b dan butir c. yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hsil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bantuan tambahan . menyiapkan. pengolahan. serta untuk mewujudkan sistem pengaturan.d. 3. 5. 4. maka perlu dibentuk Undangundang tentang Pangan . termasuk bahan tambahan pangan. bahan baku pangan. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. membuat. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan. Pengangkutan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka memindahkan pangan dari satu tempat ke tempat lain dengan cara atau sarana angkutan apapun dalam rangka produksi. 6. pasal 20 ayat (1). mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan . pembinaan dan pengawasan yang efektif di bidang pangan. pembinaan dan atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi pangan dan peredaran pangan sampai dengan siap dikonsumsi manusia . peredaran dan atau perdagangan P R O B A R L I N G . Bahwa sehubungan dengan pertimbangan pada butir a. 2. dan atau pembuatan makanan dan minuman . Sistem pangan adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. mengemas. Mengingat : Pasal 5 ayat (1). mengolah. pasal 27 ayat (2) dan pasal 33 Undang-undang Dasar 1945 Dengan Persetujuan DEWAN PERWAKILAN RAKYAT REPUBLIK INDONESIA MEMUTUSKAN : Menetapkan : UNDANG-UNDANG TENTANG PANGAN 46 BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Undang-undang ini yang dimaksud dengan : 1. baik yang diolah maupun tidak diolah.

Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkain kegiatan dalam rangka penjualan dan atau pembelian pangan. Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat. tulisan atau bentuk lain yang dilkaukan dengan berbagai cara untuk pamasaran dan atau perdagangan pangan . Ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagai rumah tangga yagn tercermin dari tersedianya pangan yang cukup. ditempelkan pada. kombinasi keduanya. Rekayasa genetika pangan adalah suatu proses yagn melibatkan pemindahan gen (pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain yang berbeda atau sama untuk mendaptkan jenis baru yang mampu menghasilkan produk pangan yang lebih unggul . peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia . dimasukkan ke dalam. Peredaran pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka penyaluran pangan kepada masyarakat. termasuk penawaran untuk menjual pangan. vitamin dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia . 10. protein. baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak . Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan. kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan. 18. baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari jasad renik patogen. dan kegiatan lain yang berkenaan dengan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh imbalan . 15. 14. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar.pangan . Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan. 16. minuman. aman. 7. merata dan terjangkau . 11. tulisan. 17. baik untuk diperdagangkan maupun tidak . 47 P R O B A R L I N G . Iklan pangan adalah setiap keterangan atau pernyataan mengenai pangan dalam bentuk gambar. atau bentuk lain yang disertakan pada pangan. lemak. Setiap orang adalah orang perseorangan atau badan usaha. baik jumlah maupun mutunya. baik yang berbentuk badan hukum maupun tidak. atau merupakan bagian kemasan pangan . 12. 13. 9. Pasal 2 Pembangunan pangan diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan dasar manusia yang memberikan manfaat secara adil dan merata berdasarkan kemandirian dan tidak bertentangan dengan keyakinan masyarakat. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan. 8.

Pasal 3 Tujuan pengaturan. pembinaan dan pengawasan pangan adalah : a. Menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala dan c. pengangkutan dan atau peredaran pangan . Memenuhi persyaratan sanitasi. Menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi. (2) Penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi. penyimpanan. B. penyimpanan. dan C. mutu dan gizi bagi kepentingan kesehatan manusia . (2) Persyaratan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) merupakan persyaratan minimal yang wajib dipenuhi dan ditetapkan serta diterapkan secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. keamanan dan atau keselamatan manusia . Terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan bertanggungjawab . Pasal 6 Setiap orang yang bertanggungjawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi. Pasal 5 (1) Sarana dan atau prasarana yang digunakan secara langsung atau tidak langsung dalam kegiatan atau proses produksi. B A B II KEAMANAN PANGAN Bagian Pertama Sanitasi Pangan Pasal 4 (1) Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi. penyimpangan. pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi . sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan sesuai dengan persyaratan sanitasi . pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib : a. penyimpangan.pengangkutan dan atau peredaran pangan serta penggunaan sarana dan prasarana. b. Tersedianya pangan yanag memenuhi persyaratan keamanan. Terwujudnya tingkat kecukupan pangan dengan harga yang wajar dan terjangkau sesuai dengan kebutuhan masyarakat. Pasal 7 Orang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau berada langsung 48 P R O B A R L I N G .

penyimpanan. Pasal 11 Bahan yang akan digunakan sebagai bahan tambahan pangan. pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi. pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi. Pasal 12 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 10 dan Pasal 11 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. dan penggunaannya dalam kegiatan atau proses produksi pangan utnuk diedarkan dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah. penyimpanan. Pasal 8 Setiap oranga dilarang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi.dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi. Pasal 9 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 4. (2) Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat (1). wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya. pasal 6 dan pasal 7 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. bahan 49 P R O B A R L I N G . Bagian Ketiga Rekayasa Genetika dan Iradiasi Pangan Pasal 13 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan atau menggunakan bahan baku. pasal 5. tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia. Bagian Kedua Bahan Tambahan Pangan Pasal 10 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan .

dan penggunaannya bagi pangan yang diedarkan dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah. serta menetapkan persyaratan bagi pengujian pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika. pengembangan. (2) Pemerintah menetapkan persyaratan dan prinsip penelitian. Pasal 15 Ketentuan sebagaimanan dimaksud dalam pasal 13 dan pasal 14 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya. (3) Pemerintah menetapkan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan tata cara pegnemasan pangan tertentu yang diperdagangkan. (2) Proses perizinan penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi pangan yang dilakukan dengan menggunakan teknik dan atau metode iradiasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1). wajib memenuhi persyaratan kesehatan. keselamatan kerja dan kelestarian lingkungan. Bagian Keempat Kemasan Pangan Pasal 16 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai kemasan pangan yang dinyatakan terlarang dan atau yang dapat melepasakan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia. dan atau bahan bantu lain dalam kegiatan atau proses produksi pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika wajib terlebih dahulu memeriksakan keamanan pangan bagi kesehatan manusia sebelum diedarkan . Pasal 14 (1) Iradiasi dalam kegiatan atau proses produksi pangan dilakukan berdasarkan izin Pemerintah . 50 P R O B A R L I N G . penanganan limbah dan penaggulangan bahaya bahan radioaktif untuk menjamin keamanan pangan. dan pemanfaatan metode rekaysa genetika dalam kegiatan atau proses produksi pengan. (2) Pengemasan pangan yang diedarkan dilakukan melalui tata cara yang dapat menghindarkan terjadinya kerusakan dan atau pencemaran .tambahan pangan. tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia. Pasal 17 Bahan yang akan digunakan sebagai kemasan pangan.

(2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) tidak berlaku terhadap pangan yang pengadaannya dalam jumlah besar dan lazim dikemas kembali dalam jumlah kecil untuk diperdagangkan lebih lanjut. c. sebagaimana dimaksud pada ayat (2). sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2). (3) Pengujian secara laboratoris. (4) Sistem janinam nutu serta persyaratan pangujian secara laboratoris. dan ayat (3) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. dilakukan di laboratorium yang ditunjuk oleh dan atau telah memperoleh akreditasi dari Pemerintah. Pasal 19 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 16. ditetapkan dan diterapkan secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. (2) Terhadap pangan tertentu yang diperdagangkan. Bagian Kelima Jaminan Mutu Pangan dan Pemeriksaan Laboratorium Pasal 20 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diperdagangkan wajib menyelenggarakan sistem jaminan mutu. sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi .Pasal 18 (1) Setiap orang dilarang membuka kemasan akhir pangan untuk dikemas kembali dan diperdagangkan . Pangan yang mengandung bahan beracunm. atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia . ayat (2). b. Bagian Keenam Pangan Tercemar Pasal 21 Setiap orang dilarang mengedarkan : a. berbahaya. (5) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1. Pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau 51 P R O B A R L I N G . Pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan . pasal 17 dan pasal 18 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. pemerintah dapat menetapkan persyaratan agar pangan tersebut terlebih dahulu diuji secara laboratoris sebelum peredarannya .

Menetapkan bahan yang dilarang digunakan dalam memproduksi peralatan pengolahan. 52 P R O B A R L I N G . Pangan yang sudah kadaluwarsa. BAB III MUTU DAN GIZI PANGAN Bagian Pertama Mutu Pangan Pasal 24 (1) Pemerintah menetapkan standar mutu pangan . busuk. Pangan yang mengandung bahan yang kotor. terurai atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakti atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia .proses produksi pangan . penyiapan. c. (2) Terhadap pangan tertentu yang diperdagangkan. pengangkutan dan atau peredaran pagnan yang dapat memiliki risiko yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia . Mengatur dan atau menetapkan persyaratan bagi penggunaan cara. tengik. e. d. Pemerintah : a. penyimpanan. b. pemasaran dan atau penyajian pangan. Pemerintah dapat membelakukan dan mewajibkan pemenuhan standar mutu pangan yang ditetapkan berdasarkan ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) . Menetapkan bahan yang dilarang digunakan alam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal cemaran yang diperbolehkan. Pasal 23 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 dan pasal 22 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). (2) Persyaratan sertifikasi mutu pangan. metode dan atau bahan tertentu dalam kegiatan atau proses produksi. pengolahan. diterapkan secara bertahap berdasarkan jenis pangan dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. Pasal 22 Untuk mengawasi dan mencegah tercemarnya pangan. Pasal 25 (1) Pemerintah menetapkan persyaratan sertifikasi mutu pangan yang diperdagankan.

Bagian Kedua Gizi Pangan Pasal 27 (1) Pemerintah menetapkan dan menyelenggarakan kebijakan di bidang gizi bagi perbaikan status gizi masyarakat . (2) Pangan olahan tertentu serta tata cara pengolahan pangan. apabila tidak memenuhi standar mutu yang ditetapkans sesuai dengan peruntukannya . diatur lebih lanjut oleh Pemerintah. Pemerintah dapat menetapkan persyartan khusus mengenai komposisi pangan . (2) Untuk meningkatkan kendungan gizi pangan olahan tertentu yang diperdagangka. c. b. Pangan yang tidak memenuhi persyaratan sertifikasi mutu pangan.Pasal 26 Setiap orang dilarang memperdagangkan : a. Pemerintah dapat menetapkan persyaratan bagi perbaikan atau pengayaan gizi pangan tertentu yang diedarkan . (4) Setiap orang yang memproduksi pangan. wajib memenuhi persyaratan tentang gizi yang ditetapkan. Pasal 28 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan olahan tertentu untuk diperdagangkan wajib menyelenggarakan tata cara pengolahan pangan yang dapat menghambat proses penurunan atau kehilangan kandungan gizi bahan baku pangan yang digunakan . Pangan tertentu. sebagaimana dimaksud dalam Pasal 25. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pasal 29 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 24. Pasal 25. Pasal 27 dan Pasal 28 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Pangan yang mutu berbeda atau tidak sama dengan mutu pangan yang dijanjikan. (3) Dalam hal terjadi kekurangan dan atau penurunan status gizi masyarakat. sebagaimana dimaksud dalam pasal 24 ayat (2). sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dan ayat (3). BAB IV LABEL DAN IKLAN PANGAN Pasal 30 (1) Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia 53 P R O B A R L I N G .

e. (2) Setiap orang dilarang memberikan keterangan atau pernyataan tentang pangan yang diperdagangkan melalui. memuat sekurang-kurangnya keterangan mengenai : a. ditulis atau dicetak atau ditampilkan secara tegas dan jelas sehingga dapat mudah dimengerti oleh masyarakat . dalam. dan atau dengan label atau iklan apabila keterangan atau pernyataan tersebut tidak benas dan atau menyesatkan . pemerintah dapat menetapkan keterangan lain yang wajib atau dilarang untuk dicantumkan pada label pangan. Pasal 32 Setiap orang dilarang mengganti. (2) Label. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). dapat dilakukan sepanjang tidak ada padanannya. (3) Pemerintah mengatur. dan f. angka Arab dan huruf Latin . Nama produk . sebagaimana dimaksud dalam pasal 30. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). b. (2) Keterangan pada label. Keterangan tentang halal . c. (3) Penggunaan istilah asing. bulan dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan. didalam dan atau di kemasan pangan . Tanggal. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. mengawasi dan melakukan tindakan yang diperlukan agar iklan tentang pangan yang diperdagankan tidak memuat keterangan yang dapat menyesatkan. d. Pasal 31 (1) Keterangan pada label. bulan dan tahun kadaluwarsa (3) Selain keterangan sebagaimana dimaksud pada ayat (2). Daftar bahan yang digunakan . 54 P R O B A R L I N G . selain sebagaimana dimaksud pada ayat (2). atau digunakan untuk kepentingan perdagangan pangan ke luar negeri. melabel kembali atu menukar tanggal. Berat bersih atau isi bersih . ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa Indonesia.pangan yang dikemas untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label pada. Pasal 33 (1) Setiap label dan atau iklan tentang pangan yang diperdagangkan harus memuat keterangan mengenai pangan denan benar dan tidak menyesatkan . tidak dapat diciptakan padanannya.

cara penggunaan. sebagaimana dimaksud pada huruf a . Pangan dilengkapi dengan dokumen hasil pengujian dan atau pemeriksaan. sebagaimana dimaksud dalam Pasal 36. Pangan terlebih dahulu diuji dan atau diperiksa di Indonesia dari segi keamanan. b. anak berumur di bawah lima tahun dan ibu yang sedang hamil atau menyusui wajib memuat keterangan tentang peruntukkan. Pasal 38 Setiap orang yang memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia untuk 55 P R O B A R L I N G . Pasal 37 Terhadap pangan yagn dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia. (2) Setiap orang dilarang memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia dan atau mengedarkan di dalam wilayah Indonesia pangan yang dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia apabila pangan tersebut tidak memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Undang-undang ini dan peraturan pelaksanannya. dan atau keterangan lain yang perlu diketahui mengenai dampak pangan terhadap kesehatan manusia. dan atau c. Pasal 31. Pangan telah diuji dan atau diperiksa serta dinyatakan lulus dari segi keamanan. mutu dan atau gizi oleh instansi yang berwenang di negara asal. BAB V PEMASUKAN DAN PENGELUARAN PANGAN KE DALAM DAN DARI WILAYAH INDONESIA Pasal 36 (1) Setiap pangan yang dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia untuk diedarkan wajib memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Undang-undang ini dan peraturan pelaksanannya . mutu dan atau gizi sebelum peredarannya. (2) Label tentang pangan olahan tertentu yang diperdagangkan untuk bayi.Pasal 34 (1) Setiap orang yang menyatakan dalam label atau iklan bahwa pangan yang diperdagangkan adalah sesuai dengan persyaratan agama atau kepercayaan tertentu bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan berdasarkan persyaratan agama atau kepercayaan tersebut . Pasal 35 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 30. Pemerintah dapat menetapkan persyaratan bahwa : a. Pasal 33 dan Pasal 34 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah.

Pasal 40 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 37. wajib mengganti segala kerugian yang secara nyata ditimbulkan . BAB VI TANGGUNG JAWAB INDUSTRI PANGAN Pasal 41 (1) Badan usaha yang memproduksi pangan olahan untuk diedarkan dan atau orang perseorangan dalam badan usaha yang diberi tanggung jawab terhadap jalannya usaha tersebut bertanggung jawab atas kemanan pangan yang diproduksinya terhadap kesehatan orang lain yang mengkonsumsi pangan tersebut. (2) Orang perseorangan yang kesehatannya terganggu atau ahli waris dari orang yang meninggal sebagai akibat langsung karena mengkonsumsi pangan olahan yang diedarkan berhak mengajukan gugatan ganti rugi terhadap badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha. Pasal 38 dan Pasal 39 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. ketentuan dalam pasal 41 ayat (3) dan ayat (5) diberlakukan terhadap orang yang mengedarkan dan atau memasukkan pangan ke 56 P R O B A R L I N G .00 (lima ratus juta rupiah) untuk setiap orang yang dirugikan kesehatannya atau kematian yang ditimbulkan. setinggi-tingginya sebesar Rp. (4) Selain ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dalam hal badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha dapat membuktikan bahwa hal tersebut bukan diakibatkan kesalahan atau kelalaiannya. sebagaimana dimaksud pada ayat (3). Pasal 42 Dalam hal pihak sebagaimana dimaksud dalam pasal 41 ayat (1) tidak diketahui atau tidak berdomisili di Indonesia. persyaratan label dan atau gizi pangan.diedarkan bertanggungjawab atas keamanan. mutu. mutu dan gizi pangan. sebagaimana dimaksud pada ayat (1) . sebagaimana dimaksud pada ayat (1). (5) Besarnya ganti rugi. 500. maka badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha. Pasal 39 Pemerintah dapat menetapkan persyaratan agar pangan yang dikeluarkan dari wilayah Indonesia untuk diedarkan terlebih dahulu diuji dan atau diperiksa dari segi keamanan. (3) Dalam hal terbukti bahwa pangan olahan yang diedarkan dan dikonsumsi tersebut mengandung bahan yang dapat merugikan dan atau membahaykan kesehatan manusia atau bahan lain yang dilarang.000. maka badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha tidak wajib mengganti kerugian .000.

bergizi. sebagaimana dimaksud dalam Pasal 41 ayat (2) . d. pengadaan dan atau penyaluran pangan tertentu yang bersifat pokok . membina dan atau mengkoordinasikan segala upaya atau kegiatan untuk mewujudkan cadangan pangan nasional . Pasal 46 Dalam pelaksanaan ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 45. pemerintah menyelenggarakan pengaturan. Pemerintah berwenang mengajukan gugatan ganti rugi. (2) Gugatan ganti rugi. Mengambil tindakan yang diperlukan untuk mencegah dan atau menanggulangai gejala kekurangan pangan. keadaan darurat dan atau spekulasi atau manipulasi dalam pengadaan dan peredaran pangan. Pasal 43 (1) Dalam hal kerugian yang ditimbulkan melibatkan jumlah kerugian materi yang besar dan atau korban yang tidak sedikit. Menetapkan dan menyelenggarakan kebijakan mutu pangan nasional dan penganekaragaman pangan . pemerintah : a. pembinaan. BAB VII KETAHANAN PANGAN Pasal 45 (1) Pemerintah bersama masyarakat bertanggung jawab untuk mewujudkan ketahanan pangan. b. merata dan terjangkau oleh daya beli masyarakat. pengendalian dan pengawasan terhadap ketersediaan pangan yang cukup. Menyelenggarakan. Menyelenggarakan. 57 P R O B A R L I N G . sebagaimana dimaksud pada ayat (1).dalam wilayah Indonesia. baik jumlah maupun mutunya. (2) Dalam rangka mewujudkan ketahanan pangan. mengatur dan atau mengkoodinasikan segala upaya atau kegiatan dalam rangka penyediaan. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). aman. beragam. c. Pasal 44 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 42 dan pasal 43 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. diajukan untuk kepentingan orang yang mengalami kerugian dan atau musibah.

Cadangan pangan pemerintah . Pengembangan sumber daya manusia di bidang pangan melalui kegiatan pendidikan dan pelatihan. pemerintah mengambil tindakan yang diperlukan dalam rangka mengendalikan harga pangan tersebut. f. penyuluhan di bidang pangan. serta penganekaragaman pangan . Pembinaan kerja sama internasional di bidang pangan. (3) Dalam upaya mewujudkan cadangan pangan nasional sebagaimana dimaksud pada ayat (1). terdiri atas : a. g. d. (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diatur lebih lanjut oleh Pemerintah. b. e. Penyebarluasan pengetahuan dan penyuluhan di bidang pangan . serta dengan mengantisipasi terjadinya kekurangan pangan dan atau keadaan darurat. Mengembangkan. terutama usaha kecil . Untuk mendorong dan meningkatkan kegiatan penganekaragaman pangan yang dikonsumsi masyarakat serta pemantapan mutu pangan tradisional. Pasal 49 (1) Pemerintah melaksanakan pembinaan yang meliputi upaya : a.Pasal 47 (1) Cadangan pangan nasional. Untuk mendorong dan mengarahkan peran serta asosiasi dan organisasi profesi di bidang pangan . Untuk mendorong dan meningkatkan peran serta masyarakat dalam kegiatan pengembangan sumber daya manusia. Mengembangkan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 46 huruf a. 58 P R O B A R L I N G . (2) Cadangan pangan pemerintah ditetapkan secara berkala dengan memperhitungkan tingkat kebutuhan nyata pangan masyarakat dan ketersediaan pangan. membina dan atau membantu penyelenggaraan cadangan pangan masyarakat dan Pemerintah di tingkat pedesaan. propinsi dan nasional . perkotaan. peningkatan kemampuan usaha kecil. Cadangan pangan masyarakat . Untuk mendorong dan menunjanga kegiatan penelitian dan atau pengembangan teknologi di bidang pangan . menunjang dan memberikan kesempatan seluasluasnya bagi peran koperasi dan swasta dalam mewujudkan cadangan pangan setempat dan atau nasional. Pasal 48 Untuk mencegah dan atau menanggulangi gejolak harga pangan tertentu yang dapat merugikan ketahanan pangan. b. sesuai dengan kepentingan nasional . c. b. pemerintah : a.

penyimpanan. pengangkutan dan atau perdagangan pangan termasuk menggandakan atau mengutip keterangan tersebut . masyarakat dapat menyampaikan permasalahan. Pasal 48 dan Pasal 49 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. BAB IX PENGAWASAN Pasal 53 (1) Untuk mengawasi pemenuhan ketentuan Undang-undang ini. memeriksa dan mencegah setiap sarana angkutan yang diduga atau patut diduga digunakan dalam pengangkutan pangan serta mengambil dan memeriksa contoh pangan . penyimpanan. Pasal 47. Menghentikan. c. sesuai dengan ketentuan Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaannya serta peraturan perundang-undangan lain yang berlaku. (2) Dalam melaksanakan fungsi pemeriksaan sebagaimana dimaksud pada ayat (1). BAB VIII PERAN SERTA MASYARAKAT Pasal 51 Masyarakat memiliki kesempatan untuk berperan seluas-luasnya dalam mewujudkan perlindungan bagi orang perseorangan yang mengkonsumsi pangan. Pasal 46. meneliti dan mengambil contoh pangan dan segala sesuatu yang diduga digunakan dalam kegiatan produksi. 59 P R O B A R L I N G . penyimpanan. Membuka dan meneliti setiap kemasan pangan . Pasal 52 Dalam rangka penyempurnaan dan peningkatan sistem pangan. b. Memeriksa setiap buku. Pemerintah berwenang : a. pemerintah berwenang melakukan pemeriksaan dalam hal terdapat dugaan terjadinya pelanggaran hukum di bidang pangan .Pasal 50 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 45. dokumen atau catatan lain yang diduga memuat keterangan mengenai kegiatan produksi. pengangkutan dan perdagangan pangan untuk memeriksa. Memasuki setiap tempat yang diduga digunakan dalam kegiatan atau proses produksi. masukan dan atau cara pemecahan mengenai halhal di bidang pangan. pengangkutan dan atau perdagangan pangan . d.

dapat berupa : a. penyimpanan. Pengenaan denda paling tinggi Rp. Pemusnahan pangan jika terbukti membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. c. dan atau f. dilengkapi dengan surat perintah . Memerintahkan untuk memperlihatkan izin usaha atau dokumen lain sejenis. Menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. b. (3) Pejabat pemeriksa untuk melakukan pemeriksaan.000. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan atau bahan apa pun yang dapat melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia. sebagaimana dimaksud dalam pasal 8 . sebagaimana dimaksud pada ayat (2). (5) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pasal 54 (1) Dalam melaksanakan fungsi pengawasan. sebagaimana dimaksud dalam Pasal 53. sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (1) . sebagaimana dimaksud pada ayat (2). c. (3) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. e. patut diduga merupakan tindak pidana di bidang pangan. BAB X KETENTUAN PIDANA Pasal 55 Barangsiapa dengan sengaja : a.000. 60 P R O B A R L I N G .00 (lima puluh juta rupiah). Penghentian produksi untuk sementara waktu . (4) Dalam hal berdasarkan hasil pemeriksaan. 50. ayat (2) dan ayat (3) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Peringatan secara tertulis . pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi.e. Pencabutan izin produksi atau izin usaha. Larangan mengedarkan untuk sementara waktu dan atau perintah untuk menarik produk pangan dari peredaran apabila terdapat resiko tercemarnya pangan atau pangan tidak aman bagi kesehatan manusia. sebagaimana dimaksud dalam pasal 10 ayat (1) . segera dilakukan tindakan penyidikan oleh penyidik berdasarkan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan atau menggunakan bahan tambahan pangan secara melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. (2) Tindakan administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1). d. b. pemerintah berwenang mengambil tindakan administratif terhadap pelanggaran ketentuan undang-undang ini .

sebagaimana dimaksud dalam pasal 8 .000. Menggunakan suatu bahan sebagai bahan tambahan pangan dan mengedarkan pangan tersebut secara bertentangan dengan ketentuan dalam pasal 11 . 120. 600. h. sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 huruf a. huruf c. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan atau menggunakan bahan tambahan pangan secara melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. Mengedarkan pangan yang dilarang untuk diedarkan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 huruf a. pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi. sebagaimana dimaksud dalam pasal 10 ayat (1) . Pasal 57 Ancaman pidana atas pelanggaran. Memperdagangkan pangan yang tidak memenuhi persyaratan sertifikasi mutu pangan.000.d. melabel kembali atau menukar tanggal. c. huruf d. Memperdagangkan pangan yang tidak memenuhi standar mutu yang diwajibkan. huruf d atau huruf e . sebagaimana dimaksud dalam pasal 32. sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf c . huruf b. sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (1) . bulan dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan. huruf b. Dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan atau denda paling banyak Rp. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan atau bahan apapun yang dapat melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia. Dipidana dengan pidana penjara paling lama 1 (satu) tahun dan atau denda paling banyak Rp. Mengedarkan pangan yang dilarang untuk diedarkan. huruf b. Memperdagangkan pangan yang mutunya berbeda atau tidak sama dengan mutu pangan yang dijanjikan sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf b . atau huruf e . huruf c dan huruf d serta pasal 56 ditambah seperempat apabila menimbulkan kerugian terhadap kesehatan manusia atau ditambah sepertiga apabila menimbulkan kematian. g. sebagaimana dimaksud dalam pasal 55 huruf a.000. 61 P R O B A R L I N G . Pasal 56 Barangsiapa karena kelalaiannya : a.00 (seratus dua puluh juta rupiah). penyimpanan. huruf c. Mengganti. Pasal 58 Barangsiapa : a.00 (enam ratus juta rupiah). sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf a . f. d. Menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. e.000. b.

e. tanpa lebih dahulu memeriksakan keamanan pangan. d. Memberikan keterangan atau pernyataan secara tidak benar dan atau menyesatkan mengenai pangan yang diperdagangkan melalui. sebagaimana dimaksud dalam pasal 20 ayat (2) . Menghambat kelancaran proses pemeriksaan. Membuka kemasan akhir pangan untuk dikemas kembali dan memperdagangkannya. sebagaimana dimaksud dalam pasal 7 . pengangkutan dan atau peredaran pangan yang memenuhi persyaratan sanitasi.000. f. sebagaimana dimaksud dalam pasal 33 ayat (2) . Dipidana dengan pidana penjara paling lama 3 (tiga) tahun dan atau denda paling banyak Rp. Tidak menyelenggarakan sistem jaminan mutu yang ditetapkan dalam kegiatan P R O B A R L I N G . Memproduksi pangan tanpa memenuhi persyaratan tentang gizi pangan yang ditetapkan. Pasal 59 Barangsiapa : a. Tidak menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. Menggunakan suatu bahan sebagai kemasan pangan untuk diedarkan secara bertentangan dengan ketentuan dalam pasal 17 .000. sebagaimana dimaksud dalam pasal 27 ayat (4) . Menggunakan iradiasi dalam kegiatan atau proses produksi pangan tanpa izin. keamanan dan atau keselamatan manusia atau tidak menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala. Mengedarkan pangan tertentu yang diperdagankan tanpa lebih dahulu diuji secara laboratoris. sebagaimana dimaksud dalam pasal 13 ayat (1) . j. k. g. sebagaimana dimaksud dalam pasal 18 ayat (1) . sebagaimana dimaksud dalam pasal 34 ayat (1) . sebagaimana dimaksud dalam pasal 14 ayat (1) . Memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia dan atau mengedarkan di dalam wilayah Indonesia pangan yang tidak memenuhi ketentuan Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaannya sebagaimana dimaksud dalam pasal 36 ayat (2) . Tidak memenuhi persyaratan sanitasi. penyimpanan. i. Memberikan pernyataan atau keterangan yang tidak benar dalam iklan atau label bahwa pangan yang diperdagangkan adalah sesuai menurut persyaratan agama atau kepercayaan tertentu. h.62 b. Mengedarkan pangan yang diproduksi atau menggunakan bahan baku. dan atau dengan label dan atau iklan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 6 . Memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan tanpa mencantumkan label. sebagaimana dimaksud dalam pasal 30 atau pasal 31. dalam. bahan tambahan pangan dan atau bahan bantu lain dalam kegiatan atau proses produksi pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika. Tidak melaksanakan tata cara pengemasan pangan yang ditetapkan. d. c. atau tidak menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi. l. sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (3) . sebagaimana dimaksud dalam pasal 53. c.00 (tiga ratus enam puluh juta rupiah). b. 360.

Meskipun telah diperingatkan secara tertulis oleh pemerintah.00 (empat ratus delapan puluh juta rupiah).000. Pasal 63 Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaanya tidak berlaku bagi pangan yang diproduksi dan dikonsumsi oleh kalangan rumah tangga. 63 P R O B A R L I N G . Tidak memuat keterangan yang wajib dicantumkan pada label. BAB XII KETENTUAN LAIN-LAIN Pasal 61 (1) Dalam hal terjadi keadaan kekurangan pangan yang sangat mendesak. sebagaimana dimaksud dalam pasal 20 ayat (1) .000. BAB XI PENYERAHAN URUSAN DAN TUGAS PEMBANTUAN Pasal 60 (1) Pemerintah dapat menyerahkan sebagian urusan di bidang pangan kepada pemerintah daerah. (2) Pemerintah dapat menugaskan pemerintah daerah untuk melaksanakan tugas pembantuan di bidang pangan . dipidana dengan pidana penjara paling lama 4 (empat) tahun dan atau denda paling banyak Rp. sebagaimana dimaksud dalam pasal 34 ayat (2) . Pasal 62 Bilamana dipandang perlu. mutu dan atau persyaratan gizi pangan. pemerintah dapat menunjuk instansi untuk mengkoordinasikan terlaksananya undangundang ini. e. label.atau proses produksi pangan untuk diperdagangkan. sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku. 480. (3) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) ditetapkan lebih lanjut dengan peraturan pemerintah. (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan dengan tetap memperhatikan keselamatan dan terjaminnya kesehatan masyarakat. pemerintah dapata mengesampingkan untuk sementara waktu ketentuan Undang-undang ini tentang persyaratan keamanan pangan.

BAB XIII KETENTUAN PERALIHAN Pasal 64 Pada saat mulai berlakunya undang-undang ini semua peraturan perundangundangan tentang pangan yang telah ada dinyatakan tetap berlaku sepanjang tidak bertentangan dengan undang-undang ini. BAB XIV KETENTUAN PENUTUP Pasal 65 Undang-undang in mulai berlaku pada tanggal diundangkan. Disahkan di Jakarta Pada tanggal 4 Nopember 1996 TTD PRESIDEN REPUBLIK INDONESIA SOEHARTO Diundangkan di Jakarta Pada tanggal 4 Nopember 1996 MENTERI NEGARA SEKRETARIS NEGARA REPUBLIK INDONESIA MOERDIONO 64 P R O B A R L I N G . Agar setiap orang mengetahuinya. memerintahkan pengundangan Undang-undang ini dengan penempatannya dalam Lembaran Negara Republik Indonesia.

d. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. tidak mudah luntur atau rusak. Pencantuman Label sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak mudah lepas dari kemasannya.lampiran 2 PERATURAN PEMERINTAH NO. 2. bulan dan tahun kedaluwarsa. berat bersih atau isi bersih. e tanggal. di dalam. 65 P R O B A R L I N G . Label sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) berisikan keterangan mengenai pangan yang bersangkutan. c. b. nama produk. Keterangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) sekurang-kurangnya : a. serta terletak pada bagian kemasan pangan yang mudah untuk dilihat dan dibaca. dan atau di kemasan pangan. daftar bahan yang digunakan. 69 TAHUN 1999 TENTANG LABEL DAN IKLAN PANGAN BAB II LABEL PANGAN Bagian Pertama Umum Pasal 2 1. Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas kedalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan wajib mencantumkan Label pada. 2. Pasal 3 1.

dan atau dengan Label apabila keterangan atau pernyataan tersebut tidak benar dan atau menyesatkan. gambar. Pencantuman pernyataan tentang manfaat pangan bagi kesehatan dalam Label hanya dapat dilakukan apabila didukung oleh fakta ilmiah yang dapat dipertanggungjawabkan. dalam. Keterangan dan atau pernyataan tentang pangan dalam Label harus benar dan tidak menyesatkan. Pasal 9 Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan. Pasal 10 1. baik mengenai tulisan. 2. untuk pangan olahan tertentu Menteri Kesehatan dapat menetapkan pencantuman keterangan lain yang berhubungan dengan kesehatan manusia pada label sesuai dengan Peraturan Pemerintah ini.Pasal 4 Selain keterangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3 ayat (2). Setiap orang dilarang memberikan keterangan atau pernyataan tentang pangan yang diperdagangkan melalui. 2. dilarang mencantumkan Label yang tidak memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Peraturan Pemerintah ini. Pasal 8 Setiap orang dilarang mencantumkan pada Label tentang nama. Pasal 6 1. logo atau identitas lembaga yang melakukan analisis tentang produk pangan tersebut. Pasal 7 Pada Label dilarang dicantumkan pernyataan atau keterangan dalam bentuk apapun bahwa pangan yang bersangkutan dapat berfungsi sebagai obat. atau bentuk apapun lainnya. Pasal 5 1. Ketentuan lebih lanjut tentang tata cara dan persyaratan pencantuman pernyataan tentang manfaat pangan bagi kesehatan sebagaimana dimaksud dalam ayat (1) diatur oleh Menteri Kesehatan. Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dan menyatakan bahwa pangan 66 P R O B A R L I N G .

berat bersih atau isi bersih. Pangan tersebut pada lembaga pemeriksa yang telah diakreditasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku. jelas dan dapat mudah dibaca. Pasal 13 1. 3. setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan. tidak berdesak-desakan. b. diamati dan atau dibaca oleh masyarakat pada umumnya. Pemeriksaan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan berdasarkan pedoman dan tata cara yang ditetapkan oleh Menteri Agama dengan memperhatikan pertimbangan dan saran lembaga keagamaan yang memiliki kompetensi dibidang tersebut. 2. Pasal 14 Bagian utama Label sebagaimana dimaksud dalam Pasal 12 harus ditempatkan pada sisi kemasan pangan yang paling mudah dilihat. c. nama produk. bagian utama Label sekurangkurangnya memuat : a. wajib memeriksakan terlebih dahulu 2. bertanggungjawab atas kebenaran pernyataan tersebut dan wajib mencantumkan keterangan atau tulisan halal pada Label. Pasal 11 1. warna maupun hiasan lainnya. Untuk mendukung kebenaran pernyataan halal sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1). 67 P R O B A R L I N G . Bagian Kedua Bagian Utama Label Pasal 12 Dengan memperhatikan ketentuan dalam Pasal 3 ayat (2).tersebut halal bagi umat Islam. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. 2. Dilarang menggunakan latar belakang. Pernyataan tentang halal sebagaimana dimaksud pada ayat (1). yang dapat mengaburkan tulisan pada bagian utama Label sebagaimana dimaksud pada ayat (1). baik berupa gambar. merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari Label. Bagian utama Label sekurang-kurangnya memuat tulisan tentang keterangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 12 dengan teratur.

Pasal 16 1. ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa Indonesia . 68 P R O B A R L I N G . angka Arab dan huruf lain. atau dalam rangka perdagangan. 2. angka dan huruf selain bahasa Indonesia. pangan luar negeri. Penggunaan bahasa.Pasal 15 Keterangan pada Label. angka Arab dan huruf lain diperbolehkan sepanjang tidak ada padanannya atau tidak dapat diciptakan padanannya. Huruf dan angka yang tercantum pada Label harus jelas dan mudah dibaca.

05. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk Industri Rumah Tangga perlu diaplikasikan pada Industri berskala Rumah Tangga. bahwa sehubungan dengan hal tersebut diatas perlu ditetapkan Pedoman tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk Industri Rumah Tangga (IRT) dengan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan.1639 TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN Menimbang : a. 00. c. d. layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan.lampiran 3 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPUTUSAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR : HK. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) sangat bermanfaat bagi industri pangan berskala kecil dan besar untuk menghasilkan pangan yang bermutu. 69 P R O B A R L I N G . bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu dan persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. b.5.

Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Tugas. Hal-hal yang belum diatur dalam keputusan ini akan diatur lebih lanjut. Keputusan Presiden Nomor 103 Tahun 2001 tentang Kedudukan. Setiap Industri Rumah Tangga dalamseluruh aspek dan rangkaian kegiatannya wajib berpedoman pada Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) sebagaimana tecantum dalam lampiran Keputusan ini. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan. 5. MEMUTUSKAN Menetapkan : Pertama : 70 Kedua : Ketiga : Keempat : KEPUTUSAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN TENTANG PEDOMAN CARA PERODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT). 2. Ditetapkan di : Jakarta Pada tanggal : 30 April 2003 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPALA. Undag-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Fungsi. H. 4. Kewenangan. Keputusan Presiden Nomro 110 Tahun 2001 tentang Unit Organisasi Dan Tugas Eselon 1 Lembaga Pemerintah Non Departemen sebagaimana telah diubah dengan Keputusan Presiden Nomor 5 Tahun 2002. SAMPURNO P R O B A R L I N G . Susunan Organisasi dan Tata Kerja Lembaga Pemerintah Non Departemen sebagaimana telah diubah dengan Keputusan Presiden Nomor 46 Tahun 2002.Mengingat : 1. 3.

sedang. 2. Pangan adalah segala sesuatau yang berasal dari sumber hayati dan air. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. 71 P R O B A R L I N G . menyiapkan. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan.05. kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat. kimia dan fisik yang dapat mengganggu. RUANG LINGKUP 1 Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai produksi pangan mulai bahan baku sampai produk akhir.00. kotor.1639 tanggal 30 April 2003 3 Pedoman CPPB-IRT ini berlaku bagi semua IRT yang berada di wilayah Republik Indonesia PENGERTIAN 1. dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam prses penyiapan. maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. 3.PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA ( CPPB-IRT ) PENDAHULUAN Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil. Layak untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut keadaannya normal tidak menyimpang seperti busuk. 5. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. maupun yang bersakla besar. Aman untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut tidak mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan.5. 2 Pedoman CPPB-IRT sesuai Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No. yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia. 4. termasuk bahan tambahan pangan. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari keumngkinan cemaran biologis. HK. Melalui CPPB ini. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dkonsumsi. industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu. baik yang diolah maupun tidak diolah. menjijikkan dan penyimpangan lainnya. layak dkonsumsi dan aman bagi kesehatan.

Sanitasi Pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertambah dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam pangan. Tujuan khusus adalah : a. mengawetkan. Mengarahkan IRT agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi yang baik seperti persyaratan lokasi. mengemas. pengendalian proses dan pengawasan. Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara P R O B A R L I N G .Bebas pencemaran. Higiene pangan adalah kondisi dan perlakukan yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan.6. membuat. 7.Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya. peralatan produksi. aman dan layak untuk dikonsumsi. 72 2. mengolah. higiene karyawan. aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen domestik maupun internasional. Industri Rumah Tangga (disingkat IRT) adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis. pengendalian hama. 8.Bebas dari sarang hama. Memberikan prinsip-prinsip dasar dalam memproduksi pangan yang baik. semak belukar dan genangan air . b. mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan. khususnya serangga dan binatang pengerat . TUJUAN PENERAPAN CPPB-IRT 1. CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) A. Cara Produksi Pangan yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu. 9.peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. bangunan dan asilitas. IRT tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh. Tujuan umum adalah menghasilkan pangan yang bermutu. LINGKUNGAN PRODUKSI Untuk menetapkan lokasi IRT perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya IRT harus berada di tempat yang : .

biologis dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi. Jendela dan Lubang Angin 1) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama.- Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk Tempat dampah harus selalu tertutup Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik B. tidak mudah megelupas. serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. berwarna terang. berwarna terang dan mudah dibersihkan. Ruang Produksi a. 3) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan 73 P R O B A R L I N G . pertumbuhan jamur. kuat. 2) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. rata. c. memperkecil terjadinya kondensasi. Langit. dan kotoran lainnya.langit 1) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu. DInding 1) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air. d. BANGUNAN DAN FASILITAS IRT Bangunan dan fasilitas IRT dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik. Pintu. halus. kuat dan mudah dibersihkan. lendir dan kotoran lainnya. tidak mudah pecah. jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan perawatan. mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air. bersarangnya hama. lendir. rata. sarang labah-labah dan kotoran lainnya. 2) Pintu. rata. 2) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. 2) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. halus tetapi tidak licin. Lantai 1) Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air. tahan lama. Disain dan Tata Letak Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan b. e. pengelupasan. halus.

3) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK) 74 g. C. pelumas dan oli. burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara. 3) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga. binatang pengerat seperti tikus. f. 1. Kelengkapan ruang produksi 1) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. Tempat Penyimpanan 1) Tempat penyimpanan bahan pangan ermasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir. PERALATAN PRODUKSI Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang labah-labah. 3. Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus.. dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan . tidak berkarat. Semua peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. 2) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. tidak mengelupas dan tidak menyerap air.4) Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. tidak bercelah. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan 4. P R O B A R L I N G . Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didisain. 5) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi 6) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih. 2) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci. mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan 2.

Kegiatan higiene dan sanitasi a. deterjen. c. Fasilitas higiene karyawan a. a. pencucian. SUPLAI AIR Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. dan bahan sanitasi harus tersedia dan terawat dengan baik. 1. dan penyucihamaan peralatan harus dilakukan secara rutin. d.D. Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup. b. Kegiatan pembersihan. Jika diperlukan. pel. E. c. b. Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda. Suplai air. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara kimia seperti dengan deterjen atau gabungan keduanya. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu. 75 P R O B A R L I N G . pencucian dan penyucihamaan. b. Harus ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan. Fasilitas higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan toilet/jamban harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu dalam keadaan bersih. Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi b. Alat cuci /pembersih seperti sikat. Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi persyaratan air bersih. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan. penyucihamaan dapat dilakukan dengan menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan. Alat cuci/pembersih a.

Hewan peliharaan seperti anjing. Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama d. muntah. demam. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran 1. c. Kesehatan karyawan Karyawan yang bekerja di ruang produksi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. sakit mata (belekan). luka. Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup. dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. kudis. b. dan atau pilek tidak diperkenankan mengolah panagn. sakit kulit (gatal. c. G. IRT seharusnya memeriksa lingkungannya dari kemungkinan timbulnya sarang hama. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan. Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya. PENGENDALIAN HAMA Hama (tikus. 2. c. b. Karyawan harus diperiksa dan diawasi kesehatannya secara berkala.F. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus. Dalam keadaan sehat. kucing. diare. Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak mencemari pangan. b. 76 P R O B A R L I N G . serangga. Kebersihan karyawan a. dan lain-lain). Karyawan yang menunjukkan gejala atau sakit misalnya sakit kuning (virus hepatitis A). Pemberantasan hama a. dan ayam tidak boleh berkeliaran di pekarangan IRT apalagi di ruang produksi. Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan. Karyawan yang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan bekerja di pengolahan pangan. keluarnya cairan dari telinga (congek). sakit tenggorokan. Mencegah masuknya hama a. sakit perut.

Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan komposisi formula untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan. Penetapan jenis. kalung. Karyawan harus menutup luka dan perban. dan spesifikasi kemasan (5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk. Harus menentukan jenis. tidak boleh bersin atau batuk ke arah pangan.b. ukuran. Harus menentukan jenis. tidak boleh mengenakan perhiasan seperti giwang. Harus menentukan proses produksi pangan yang baku b. jumlah dan spesifikasi bahan baku dan bahan penolong untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk 77 P R O B A R L I N G . (3) Penetapan cara produksi yang baku. 3. cincin. PENGENDALIAN PROSES Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman. Kebiasaan karyawan Karyawan tidak boleh bekerja sambil mengunyah. 3. sesudah menangani bahan mentah atau bahan/ alat yang kotor dan sesudah ke luar dari toilet/jamban. 4. Penetapan komposisi dan formulasi bahan a. Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala. ukuran. c. (2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan. dan spesifikasi kemasan a. 1. Harus membuat bagan alirnya atau urut-urutan prosesnya secara jelas. Harus menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan c. Penetapan cara produksi yang baku a. merokok. arloji dan peniti. proses produksi harus dikendalikan dengan benar. 2. dan spesifikasi kemasan yang digunakan. Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan sesuai batas maksimum penggunaannya. H. Penetapan spesifikasi bahan baku a. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : (1) Penetapan spesifikasi bahan baku. makan dan minum. Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan secara baku setiap saat secara konsisten. b. d. tanggal produksi. ukuran. b. sarung tangan dan sepatu kerja. gelang. (4) Penetapan jenis. tanggal kadaluarsa. Harus mencatat dan menggunakan informasi ini untuk pemantauan 5. Tidak menerima bahan pangan yang rusak c. Pakaian dan perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja. b. tidak boleh meludah.

Keterangan pada label sekurang-kurangnya : . f. LABEL PANGAN Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih. Harus menentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. b. PENYIMPANAN Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah 1.daftar bahan yang dihasilkan . 2. bahan tambahan pangan (BTP). Label pangan yang dihasilkan IRT harus memenuhi ketentuan Peraturan Pemerintah No. Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu g.nomor Sertifikasi Produksi (P-IRT) 3. Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Bahan baku.nama produk. jika diperlukan. bakteri dan bahan 78 P R O B A R L I N G . bahan penolong dan produk akhir masing-masing harus disimpan terpisah.nama produk . tanggal kadaluarsa. bulan. Harus menentukan tanggal kadaluarsa c. misalnya garam. J.tanggal. a. b. tikus. 1. Penyimpanan bahan berbahaya Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga. mengolah dan mengkonsumsi pangan. tanggal produksi. Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan terlebih dahulu. gula. Penyimpanan bahan dan produk a. Bahan baku. 2. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanannya d. Harus mencatat tanggal produksi. c. menyimpan. Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan di tempat yang bersih. bahan tambahan pangan (BTP). bahan penolong dan produk akhir diberi tanda untuk membedakan yang memenuhi syarat dengan yang tidakmemenuhi syarat. Kode produksi harus dicantumkan pada setiap label pangan. dan rempah-rempah bubuk e.nama dan alamat pihak yang memproduksi . dan tahun kadaluarsa . Kode produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk. kecoa.berat bersih atau isi bersih . I.

supaya terlindung dari debu. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan.berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan terpisah dan harus selalu diawasi penggunaannya. Penyimpanan peralatan Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan di tempat bersih. Penyimpanan label dan kemasan a. 1. PENARIKAN PRODUK Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. 79 P R O B A R L I N G . Label harus disimpan secara rapih dan teratur supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya. Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga menimbulkan penyakit atau keracunan pangan 2. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan. Pemilik IRT harus melaporkan penarikan produknya ke Pemerintah Kabupaten/ Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat 4. Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya. 3. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah. b. kotoran atau pencemaran lainnya. 1. PENANGGUNG JAWAB Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin. L. Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari pencemaran. K. 4. 3. 2.

Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk. bahan tambahan pangan (BTP). dan bahan penolong sekurang-kurangnya b. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI Pencatatan dan dokumentasiyang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi 1. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan : a. Penerimaan bahan baku. tanggal produksi. 2. Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta mengajarkan pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang lain. kode produksi dan jumlah produksi. PELATIHAN KARYAWAN Pimpinan dan karyawan IRT harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsipprinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman.M. Pemilik/penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang Cara Produksi pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). 2. SAMPURNO P R O B A R L I N G . 80 1. H. Ditetapkan di : Jakarta Pada tanggal : 30 April 2003 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPALA. Catatan dan dokumen harus disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan. N.

lampiran 4 Standar Nasional Indonesia SNI 01-3141-1998 81 Susu Segar Badan Standardisasi Nasional .BSN P R O B A R L I N G .

........... Syarat Mutu ..... ............................................................ Syarat Penandaan ... 1 2 3 4 5 6 7 Ruang Lingkup ........................... Definisi ............................ JUDUL ............................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................................. Cara Pengemasan .................................................................................................................................................................. Cara Pengambilan Contoh ................................................ i 1 1 1 1 2 3 3 3 82 Halaman | i P R O B A R L I N G ............................................DAFTAR ISI Pendahuluan DAFTAR ISI ............................................... Cara Uji ..................................................

Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. i.5 (jam) 1 X 106 CFU/ml negatif negatif 20/ml negatif 1 X 102 /ml Halaman | 1 83 P R O B A R L I N G . Salmonella 3. syarat penandaan.0 % 2.38 2 . g. e. d. rasa dan kekentalan Derajat asam Uji alkohol (70 %) Uji katalase maksimum Angka refraksi Angka reduktase Cemaran mikroba maksimum : 1.5oC) minimum Kadar lemak minimum Kadar bahan kering tanpa lemak minimum Kadar protein minimum Warna. cara uji. Karakteristik Berat Jenis (pada suhu 27.0 % 8.0280 3. Staphylococus aureus Syarat 1. yang diperoleh dengan cara yang benar. j. yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. f. Streptococcus Group B 6. E. 2 Definisi Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih. Total kuman 2.SUSU SEGAR 1 Ruang Lingkup Standar ini meliputi definisi. h. c. 3 Syarat Mutu Syarat mutu susu segar seperti tabel dibawah ini : Tabel 1 Syarat mutu susu segar a. syarat mutu. bau. b.7 0 SH negatif 3 (cc) 36 . dan cara pengemasan susu segar.7% tidak ada perubahan 6 . k. coli(patogen) 4. Coliform 5.

5 ppm 0.pestisida/insektisida o. Seng (Zn) 3. Cemaran logam berbahaya. .5 ppm sesuai dengan peraturan Keputusan Bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian yang berlaku negatif negatif -0. 7 Cara Pengemasan Susu segar dikemas dalam wadah yang tertutup rapat. Residu : .560oC positif Cara pengambilan contoh sesuai dengan Peraturan Departemen Pertanian yang berlaku mengenai Petunjuk Teknis Pengawasan Peredaran dan Pengujian Kualitas Susu Produksi 84 Dalam Negeri dan Susu yang Beredar.Antibiotika. 6 Syarat Penandaan Sesuai dengan peraturan Departemen Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku tentang label dan periklanan makanan.3 ppm 0. 5 Cara Uji Cara uji susu sesuai dengan Peraturan Departemen Pertanian yang berlaku mengenai Petunjuk Teknis Pengawasan Peredaran dan Pengujian Kualitas Susu Produksi Dalam Negeri dan Susu yang Beredar. Halaman | 2 P R O B A R L I N G . Merkuri (Hg) 4. Jumlah sel radang maksimum m. 4 Kotoran dan benda asing Uji pemalsuan Titik beku Uji peroxidase Cara Pengambilan Contoh 4 X 105 /ml Syarat 0. maksimum : 1.5 ppm 0. r. tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi.Karakteristik l. q.520oC s/d -0. p. Arsen (As) n. aman selama penyimpanan dan pengangkutan. Timbal (Pb) 2.

100.10 Badan Standardisasi Nasional P R O B A R L I N G .lampiran 5 SNI 2981:2009 Standar Nasional Indonesia 85 Yogurt ICS 67.

SNI 2981:2009

Prakata

Standar Nasional Indonesia (SNI) Yogurt ini merupakan revisi dari SNI 01-2981-1992, Yogurt. Tujuan penyusunan standar ini adalah : - Melindungi kesehatan konsumen; - Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab; - Diversifikasi produk atau pengembangan produk; - Mendukung perkembangan industri yogurt. Dalam merumuskan SNI ini tim telah memperhatikan hal-hal yang tertera dalam: 1. Undang Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. 2. Undang Undang RI No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen 3. Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. 4. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No.03725/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam dalam Makanan dan Minuman atau revisinya. 5. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 03726/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan dan Minuman atau revisinya. Standar ini dirumuskan oleh Panitia Teknis 67 - 04 Makanan dan minuman. Standar ini telah dibahas melalui rapat teknis dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 30 November 2007 di Departemen Perindustrian. Hadir dalam rapat tersebut wakil dari konsumen, produsen, lembaga pengujian, Lembaga IPTEK, dan instansi terkait lainnya. Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 4 Agustus 2008 sampai dengan dengan 4 Oktober 2008 namun untuk mencapai kuorum diperpanjang sampai dengan tanggal 4 November 2008 dengan hasil RASNI.

86

iii

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

SNI 2981:2009

Yogurt

1

Ruang lingkup

Standar ini menetapkan syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji yogurt. Standar ini hanya berlaku untuk yogurt yang siap konsumsi.

2

Istilah dan definisi

2.1 yogurt produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan 2.2 yogurt rendah lemak yogurt dengan bahan baku susu rendah lemak atau susu rendah lemak rekonstitusi 2.3 yogurt tanpa lemak produk yang diperoleh dari fermentasi susu skim atau susu skim rekonstitusi

87

3

Klasifikasi

3.1 Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi a) Yogurt. b) Yogurt rendah lemak. c) Yogurt tanpa lemak. 3.2 Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi a) Yogurt. b) Yogurt rendah lemak. c) Yogurt tanpa lemak. 4 Komposisi

4.1 Bahan baku utama Susu dan/atau susu rekonstitusi; dengan atau tanpa lemak 4.2 Bahan pangan lain yang dapat ditambahkan Bahan pangan yang diizinkan; 4.3 Bahan tambahan pangan Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk produk yogurt sesuai sesuai dengan ketentuan tentang Bahan Tambahan Pangan.

P

R

O

B

A

1 dari 51

R

L

I

N

G

SNI 2981:2009

5

Syarat mutu

Syarat mutu yogurt sesuai Tabel 1 di bawah ini Tabel 1 - Syarat mutu yogurt Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt Yogurt rendah tanpa lemak lemak cairan kental - padat normal/khas asam/khas homogen min. 3,0 0,6 - 2,9 maks. 0,5 min. 8,2 Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt Yogurt rendah tanpa lemak lemak cairan kental - padat normal/khas asam/khas homogen min. 0,6 - 2,9 maks. 3,0 0,5 min. 8,2

No.

Kriteria Uji

Satuan

1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3

88

4 5 6

7 7.1 7.2 7.3 7.4 8 9 9.1

Keadaan Penampakan Bau Rasa Konsistensi Kadar lemak (b/b) Total padatan susu bukan lemak (b/b) Protein (Nx6,38) (b/b) Kadar abu (b/b) Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) (b/b) Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen Cemaran mikroba Bakteri coliform

% %

% % %

min. 2,7 maks. 1,0 0,5-2,0

min. 2,7 maks. 1,0 0,5-2,0

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1

maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1

negatif/25 g Salmonella negatif/25 g Listeria monocytogenes 10 Jumlah bakteri koloni/ min. 107 starter* g * sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)

9.2 9.3

APM/g atau koloni/ g -

maks. 10

maks. 10

negatif/25 g negatif/25 g -

6

Pengambilan contoh

Cara pengambilan contoh sesuai Lampiran A.

2 dari 51

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

9 8 Pengemasan Yogurt dikemas dalam wadah yang tertutup rapat. m) Cara uji Salmonella sesuai Lampiran B. aman selama penyimpanan dan pengangkutan.3.10.2.10.B.10. 10 9 Syarat penandaan Syarat penandaan sesuai dengan peraturan tentang label dan iklan pangan. o) Cara uji jumlah bakteri starter sesuai Lampiran B.1 . Produk yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi pada label harus dicantumkan tulisan ”Perlakuan panas”.10. tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi.Cara uji bakteri coliform metode tuang sesuai Lampiran B. 8 7 Higiene Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya mengacu pada peraturan tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.4. 3 dari 51 89 P R O B A R L I N G .2.2. n) Cara uji Listeria monocytogenes sesuai Lampiran B.11 7 6 Syarat lulus uji Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi syarat mutu sesuai Pasal 5.

90 P R O B A R L I N G .

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->