1

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

PEDOMAN PRODUKSI BERSIH AMAN DAN RAMAH LINGKUNGAN
ISBN : 978-979-3864-16-7 Pengarah : Ir. Chairul Rachman, MM (Direktur Pengolahan Hasil Pertanian) Penanggung Jawab : Ir. Susanto, MM. Penyusun : Ir. Woro Palupi Dede Sulaeman, ST, M.Si. Astrit Asriningrum, SE Muhammad Arif, SE Kontributor : Dr. Ir. TB. Benito A. Kurnani, Dipl. Est., (Universitas Padjadjaran) Dr. Arif Wibowo, MS, (Kantor Menteri Negara Lingkungan Hidup) Dra. Asnelia, Apt., (Badan Pengawas Obat dan Makanan) Lili Nus Chalimah, S.Pt, (Dinas Perikanan dan Peternakan Kab. Bogor) Iwan Ramkar, (PT. Hasmilk) Endang Sri Marni Ismail, (Kelompok Wanita Tani BROSEM) Foto : Tim Subdit Pengelolaan Lingkungan Penerbit : Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Departemen Pertanian Telp/Fax : 021-78842569,7815380 ext. 5334 E-mail : subdit_pl@yahoo.co.id © Juli 2010

2

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

kata pengantar
Secara umum belum banyak agroindustri skala Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan yang Baik (CPB), serta praktek sanitasi dan higiene dalam proses produksi, termasuk penanganan limbahnya. Para pelaku usaha umumnya hanya fokus bagaimana mengolah bahan baku dari hasil pertanian menjadi makanan siap untuk dikonsumsi, tanpa memikirkan bagaimana cara mengolah yang baik, sehingga makanan atau produk aman untuk dikonsumi, bernilai gizi tinggi dan prosesnya ramah terhadap lingkungan. Untuk itu diperlukan suatu pedoman yang dapat dijadikan acuan bagi pelaku industri pengolahan pangan khususnya skala UMKM untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan mampu menjaga kondisi lingkungan industrinya yang sesuai dengan atau memenuhi standart GMP serta sanitasi dan higiene. Pedoman yang dapat menjadi acuan tersebut yaitu Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING). Pedoman PROBARLING ini disusun oleh Tim Penyusun yang terdiri dari berbagai institusi yang terkait dan pelaku usaha. Pedoman ini meliputi pendahuluan, prinsip produksi bersih, aman dan ramah lingkungan, penerapan prinsip PROBARLING, serta strategi penerapan dan penutup. Akhir kata, semoga dengan diterbitkannya buku Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan ini diharapkan para pelaku usaha pengolahan yang bersangkutan dapat mempedomaninya sehingga diperoleh produk yang aman untuk dikonsumsi, mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan. Jakarta, Juli 2010 Direktur Pengolahan Hasil Pertanian

i

Ir. Chairul Rachmanm, MM.

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

ii P R O B A R L I N G .

............................................................................................... Pengelolaan Limbah ............. Ruang Lingkup ........................................................................................ 1... Pengertian/Istilah ................................. Produksi Bersih.....................2........ Maksud dan Tujuan ..................................................... Pelatihan dan Seminar ............................. Aspek Finansial .. 21 2......................................... Aspek Sumberdaya Manusia .......... Aspek Teknis .................................................................... Aspek Manajemen ............................ Tatacara Produksi Pangan Yang Baik (GMP) ........................3..................................................... 1.......................................... 39 4................................................................................. Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) ................... 1.......................................................... Latar Belakang .... 39 4.........................................................3.................... 23 BAB III PENERAPAN PRINSIP PRODUKSI BERSIH DAN RAMAH LINGKUNGAN ........... 37 3...4...............................................................................................................................5................................................................ Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) ......1........................................................................... Sosialisasi dan Promosi ..................................................................................................................................................... iii DAFTAR GAMBAR ............. 1....................................... 11 2................................................... vi BAB I PENDAHULUAN .......................................... v DAFTAR TABEL ............4........................................... 1 7 7 7 7 iii BAB II PRINSIP PROBARLING .................3.. 37 BAB IV STRATEGI PENERAPAN ..................................................1...............................2....daftar isi Hal KATA PENGANTAR ..........................................1........................... 40 P R O B A R L I N G .................... Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SSOP) . 27 3............................ 27 3.............................4........................................................................2...................................... i DAFTAR ISI .................................................... 22 2.......................1................................................................................... 34 3............................... 19 2..................................................................................................... 11 2......2..................................................

..... 7 Tahun 1996 tentang Pangan 2......... 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan 3.. Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan No............................................ 43 LAMPIRAN ....05......................... 42 DAFTAR PUSTAKA .......00.................. Undang-undang No................ SNI 01-3141-1998 tentang Susu Segar 5.................. HK....... 44 1.........................................................4..............................................................................5........................................................1639 Tahun 2003 tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) 4...................................................... Kemitraan ............................................................ 41 BAB V PENUTUP ................ Peraturan Pemerintah no............3........... SNI 01-2981-2009 tentang Standar Mutu Yoghurt iv P R O B A R L I N G ................

10. 4. 6. Daftar Gambar Diagram alir minimasi limbah Tata letak bangunan dan alur kerja Fasilitas Sanitasi Perlakuan Sanitasi & higiene Peralatan Produksi Proses pengolahan yoghurt Penggunaan peralatan keamanan kerja Penempatan label pangan pada kemasan Perkembangan bakteri dalam susu segar Perlakuan pengeringan milk can Susu murni produksi HASMILK Produk lain hasil olahan HasMilk Milk can Macam-macam alat pemerah susu Alat transportasi dan penyimpanan susu segar Penyerahan Penghargaan Ketahanan Pangan Halaman 10 13 15 15 16 16 17 18 28 30 32 33 35 35 36 40 v P R O B A R L I N G . 3. 12. 13. 15. 16. 14.daftar gambar No. 11. 9. 1. 7. 2. 8. 5.

3. 01-3141-1998) Halaman 3 3 31 vi P R O B A R L I N G . 2004 . Daftar Tabel Profil usaha di Indonesia. 2004 Struktur Industri di Indonesia.daftar tabel No. 1.2006 Syarat mutu susu segar (SNI No. 2.

Kemanan tersebut mencakup aspek keamanan konsumen. kemurnian dan higienisnya. Setiap pangan dikategorikan baik bila memenuhi pengamatan keamanan. pangan yang baik harus memperhatian aspek kemurnian dan higienisnya. yang diperuntukan sebagai pangan bagi konsumsi manusia. tetapi juga pekerja yang memproduksi dan lingkungan produksinya. serta praktek sanitasi dan higiene personal dalam proses produksi.pendahuluan 1. 7 tahun 1996 . Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat serta membutuhkan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. termasuk penanganan limbahnya. skala kecil maupun menengah banyak tumbuh di perkotaan maupun perdesaan. Menurut Undang-Undang No. Namun secara umum belum banyak agroindustri skala Usaha Mikro Kecil dan Menengah (UMKM) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan yang Baik (CPB). pekerja/ produsen dan lingkungan produksinya.1. Batasan pangan tersebut tidak termasuk air. Pangan selalu melibatkan manusia dalam setiap tahapan produksinya. Dewasa ini agroindustri (pengolahan hasil pertanian) baik skala rumah tangga. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus ada pada setiap pangan yang akan dikonsumsi. baik yang diolah maupun tidak diolah. memperpanjang masa simpan menjadi terhambat realisasinya. 1 1 P R O B A R L I N G . Selain itu. obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan. Dalam hal aman tidak hanya memperhatikan aspek konsumennya saja. Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua manusia. Hal ini menyebabkan kegiatan pengolahan hasil pertanian yang salah satu tujuannya untuk meningkatkan nilai tambah. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. termasuk bahan tambahan pangan dan bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan.

Makanan yang layak dikonsumsi dan tidak menimbulkan penyakit harus memenuhi kriteria. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki b. serangga. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya. Hal ini dikarenakan keterbatasan Sumber Daya Manusia (SDM) dalam hal penguasaan teknologi. Bebas dari perubahan fisik. aktifitas mikroba. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. a. Oleh karena itu perlu adanya suatu pedoman sebagai bahan pembinaan dari intansi terkait baik pusat maupun daerah agar agroindustri sebagai penarik pembangunan sektor pertanian diharapkan mampu berperan dalam menciptakan pasar bagi hasil-hasil pertanian melalui produk olahannya. hewan pengerat. Karakteristik industri olahan skala UMKM Agroindustri perdesaan mempunyai peranan besar di perdesaan dalam hal penyerapan tenaga kerja. c. diperlukan suatu pedoman yang akan dijadikan acuan bagi pelaku industri pengolahan pangan khususnya skala UMKM untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan mampu menjaga kondisi lingkungan industrinya yang sesuai dengan/ memenuhi standar GMP serta sanitasi dan higiene personal. 2 P R O B A R L I N G . sebagai akibat dari pengaruh enzim. namun peranannya relatif kecil dalam hal penciptaan nilai tambah. d. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (foodborne diseases). Posisi Agroindustri Perdesaan sebagai bagian dari usaha kecil Agroindustri perdesaan sebagai bagian dari usaha kecil maupun industri kecil telah menjadi bagian penting dari sistem perekonomian nasional. Adapun pedoman yang menjadi acuan tersebut yaitu Pedoman Produksi Bersih Aman dan Ramah Lingkungan. a. diantaranya : a. Oleh karena itu.1. yaitu mempercepat pemerataan pertumbuhan ekonomi melalui misi penyediaan lapangan usaha dan lapangan kerja. peningkatan pendapatan masyarakat serta ikut berperan dalam meningkatkan perolehan devisa dan memperkokoh struktur ekonomi nasional. pemasakan dan pengeringan. parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan. kimia yang tidak dikehendaki.

073.957.Tabel 1. keuangan.368.530.977 442.01 0.92 Usaha Menengah 361. Miliar Rp.9 Sumber : Kementerian UKM.942 7.301. Industri Kecil b. berperan besar dalam penyerapan tenaga kerja. hotel dan restoran.052/0. Hal ini berkaitan erat dengan unit usaha yang ada.0 319. Industri Besar Satuan Orang Orang Orang Orang Rp. Miliar Rp.463. Struktur Industri di Indonesia.877 418. Miliar Rp.517. real estate.791 2. Profil usaha di Indonesia.002 7.927 1. Industri Kecil b. Pada tahun 2004 usaha kecil berjumlah 41.902.8 299.827. industri pengolahan.8 2005 11.Tenaga Kerja a.7 64. 2007 Dari Tabel 2 terlihat bahwa industri kecil termasuk didalamnya sektor agroindustri perdesaan.263/99.726. 2004 . sewa dan jasa lainnya.390. pertambangan. 3 Tabel 2.073 2.640.1 59.506. P R O B A R L I N G .271.5 61.54 Parameter Jumlah (unit/%) Kesempatan Kerja (%) Nilai Tambah (% terhadap ekonomi) Produktivitas 43. Miliar 2004 10. 2004 Keterangan : Sektor ekonomi di Indonesia meliputi pertanian.709.636. Industri Menengah c. pengangkutan dan komunikasi. bangunan. perdagangan. Industri Besar 2.038 2.373.103.158/0.6 2006 11.PDB (hargakonstan 2000) a.727.42 Kecil 15.42 Sedang 44.822.088 1.7 337.1 66.471.841 466. listrik.264.13 % dari jumlah unit usaha yang ada termasuk usaha besar dan menengah).408 1.90 besar Sumber : Kementerian UKM.5 62.2006 Uraian 1.301.034.076 6.13 88.9 57.981.156.86 10. 2004 Skala Usaha Usaha Kecil 41.54 Usaha Besar 2.263 atau 99. Industri Menegah c. gas dan air minum.

baik di pasar domestikdari produk-produk serupa buatan usaha besar. misalnya pengenalan dan penetrasi pasar ekspor yang belum optimal. Permasalahan. Para tenaga kerja ini tergantung pada usaha kecil dengan penghasilan yang pas pasan.2. a. Keterbatasan Finansial UMKM menghadapi dua masalah utama dalam aspek finansial. pengembangan produk dan akses pemasaran. Disamping itu. yaitu mobilisasi modal awal dan akses ke modal kerja investasiserta finansial jangka panjang akibat skala ekonomi yang kecil. misalnya keterbatasan modal. Rendahnya kualitas atau kompetensi sumber daya manusia karena hanya memiliki tingkat kemampuan serta tingkat penguasaan ilmu dan teknologi yang rendah akan berdampak pada produk yang akan dihasilkannya. • Permasalahan lanjutan. • Permasalahan pada umumnya. SDM. Untuk itu perlu peningkatan kompetensi mereka baik melalui pelatihan atau magang. Kesulitan Pemasaran Salah satu aspek yang terkait dengan masalah pemasaran yang umum dihadapi oleh UMKM adalah tekanan-tekanan persaingan. kurangnya pemahaman desain produk yang sesuai dengan karakter pasar. misalnya antara peran dan fungsi instansi terkait dalam menyelesaikan masalah dasar yang berhubungan dengan masalah lanjutan seperti prosedur perijinan. Modal yang dimiliki oleh pengusaha kecil sering kali tidak mencukupi untuk kegiatan produksinya. terutama untuk investasi (perluasan kapasitas produksi atau penggantian 4 P R O B A R L I N G . masalah hukum yang menyangkut perijinan. b.Namun tenaga kerja yang mendukung keberlangsungan agroindustri perdesaan tidak didukung dengan keterampilan yang memadai. perpajakan. agunan dan hukum. peluang dan pengembangan usaha kecil dalam ekonomi nasional maupun global menunjukkan hal-hal apa yang perlu diperkuat dalam percaturan bisnis dan usaha-usaha manakah yang perlu dikembangkandi masa mendatang untuk mencapai usaha kecil yang potensial dan dinamis. Hal ini yang menyebabkan tidak adanya peraturan tertulis dan tindakan tegas bila terjadi pelanggaran. umumnya para pekerja masih memiliki ikatan persaudaraan. Peluang dan Pengembangan Usaha Kecil Permasalahan. maupun produk impor di pasar ekspor. Permasalahan tersebut dikelompokkan ke dalam 3 (tiga) kategori berikut : • Permasalahan klasik dan mendasar. Permasalahan usaha kecil dalam arti luas dapat dikelompokkan ke dalam 7 (tujuh) faktor/karakteristik berikut : a. hak paten dan prosedur kontrak. dengan demikian diharapkan peningkatan ilmu dan penguasaan teknologi dapat mendorong muculnya inovasi-inovasi produk.

memperluas pangsa pasar dan menembus pasar baru. teknik pemasaran. pengendalian dan pengawasan mutu (quality control). keterbatasan informasi mengenai perkembangan teknologi (mesin-mesin dan alat-alat produksi baru). Dalam hal ini. sehingga pengelolaan usahanya menjadi terbatas. 5 d.mesin-mesin tua). kurang informasi mengenai skim-skim perkreditan yang ada beserta prosedurnya. walaupun modal awal bersumber dari modal sendiri atau dari sumber-sumber informal. manajemen. terutama dalam aspek kewirausahaan. diantara keterbatasan modal investasi untuk membeli mesin-mesin baru guna menyempurnakan proses produksi. persyaratan kredit terlalu berat. c. Keterbatasan Sumber Daya Manusia (SDM) Keterbatasan SDM merupakan merupakan salah satu kendala serius bagi banyak UMKM. diantaranya lokasi bank terlalu jauh bagi pengusaha yang tinggal di daerah yang relatif terisolasi. pengolahan data. f. Keterbatasan Teknologi UMKM masih menggunakan teknologi dalam bentuk mesin-mesin tua (manual). pengembangan produk. Kekurangmampuan pengusaha kecil untuk menentukan pola menajemen yang sesuai dengan kebutuhan dan tahap perkembangan usahanya. Masalah Bahan Baku Keterbatasan bahan baku dan masukan lainnya sering menjadi salah satu kendala serius bagi pertumbuhan dan kelangsungan produksi bagi banyak UMKM. Keterbelakangan teknologi ini tidak hanya menyebabkan rendahnya total faktor produktivitas dan efisiensi di dalam proses produksi. tetapi juga rendahnya mutu produk yang dibuat. organisasi bisnis akutansi. Semua keahlian ini dibutuhkan untuk mempertahankan dan atau memperbaiki mutu produk. perancangan teknik. Hal ini disebabkan oleh sejumlah alasan. teknik produksi. P R O B A R L I N G . Hal lainnya adalah sistem pembukuan yang relatif sederhanan dan cenderung tidak mengikuti kaidah administrasi pembukuan standar atau kadangkala pembukuan oleh UMKM tidak up to date sehingga sulit untuk menilai kinerja usahanya. meningkatkan efisiensi dan produktivitas dalam produksi. serta keterbatasan SDM yang dapat mengoperasikan mesin-mesin baru dan melakukan inovasi-inovasi dalam produk maupun proses produksi. e. Banyaknya kredit perbankan saat ini tidak menjamin terpenuhinya kebutuhan finansial UMKM sehingga sumber-sumber pendanaan dari sektor informal masih tetap dominan di dalam pembiayaan UMKM. Keterbatasan teknologi di UMKM disebabkan oleh banyak faktor.

Atas dasar hal tersebut. Faktor internal yang paling dominan adalah 6 P R O B A R L I N G . Planning (perencanaan) 2. Peluang dan Pengembangan Pada saat Indonesia dilanda krisis ekonomi (1998-2000). Controlling (pengawasan) g. pelaksanaan dan pengawasan. yaitu antara pengusaha kecil dengan pengusaha besar.700. Di Indonesia. UMKM telah mampu memberikan lapangan kerja baru sebanyak 55. maka praktek-praktek manajemen dapat dilakukan dalam fungsi yang ada dalam suatu usaha. yang secara garis besar dapat dibedakan atas faktor eksternal dan internal. Pada tahun 2006. Actuating (pelaksanaan) 4.636 dengan pertumbuhan 9.manajemen merupakan seni yang dapat digunakan atau diterapkan dalam kegiatan apapun. terlihat bahwa peran usaha kecil dalam perekonomian nasional sangat positif terhadap pendapatan dan penyedia lapangan kerja.18 % dari total tenaga kerja yang terlibat di UKM dan pada periode 2005-2006.8 % lebih usaha yang ada di Indonesia adalah berbentuk UMKM. Menurut BPS dan Kantor Menteri Negara Koperasi dan UMKM pada tahun 2006. 98. Hal ini membuktikan bahwa UMKM merupakan tulang punggung penyediaan tenaga kerja di Indonesia serta sebagai dinamisator dan stabilisator perekonomian Indonesia. Namun demikian. Organizing (pengorganisasian) 3. Istilah kemitraan sendiri mengandung arti bahwa meskipun tingkatannya berbeda. karena dalam setiap kegiatan akan terdapat unsur-unsur perencanaan. pada tahun 2006 mencapai lebih dari 85 juta orang atau 96. UMKM menjadi tumpuan utama penyerapan tenaga kerja pada masa mendatang karena jumlah tenaga kerja yang terlibat di UMKM sangat besar. usaha kecil menunjukkan fleksibilitas yang tinggi dan mampu bertahan dibandingkan usaha besar dari sub-sub sektor kegiatan ekonomi yang dijadikan pusat pertumbuhan telah mengalami kebangkrutan akibat penggunaan bahan baku impor dan selisih kurs mata uang asing terhadap rupiah. Faktor eksternal yang paling dominan adalah ”kebijakan pemerintah. Dengan demikian.5 %. Sebagai gambaran.926. a. pasokan bahan baku. Disamping itu.3. Kemitraan Kemitraan mengacu pada pengertian bekerja sama antar pengusaha dengan tingkatan yang berbeda. dalam pengembangan usahanya masih mengalami hambatan akses ke bank dalam hal permodalan. jumlah UMKM mencapai 48. hubungan yang terjadi merupakan hubungan yang setara (sebagai mitra). Perkembangan UMKM di Indonesia ditentukan oleh banyak faktor. yaitu : 1. jumlah UMKM meningkat secara cepat. dan karakteristik pasar sasaran”.

Pencatatan dan Dokumentasi serta Standar Prosedur Operasi Sanitasi dan Higiene Personal. Label Pangan. Untuk memperbaiki mutu produk UMKM diperlukan suatu metode peningkatan mutu yang sesuai bagi UMKM. Wadah dan Pembungkus. yaitu yang mampu mendukung kemampuam manajemen organisasi UMKM. Penanggung Jawab. Ruang Lingkup Ruang lingkup pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini meliputi: Penerapan Good Manufacturing Practises (GMP) yang terdiri atas Lingkungan Produksi. 1. 2.2. (c) meningkatkan daya simpan. Pengertian/Istilah Dalam Pedoman ini yang dimaksud dengan : 1. Agroindustri adalah kegiatan dengan ciri: (a) meningkatkan nilai tambah. (b) menghasilkan produk yang dapat dipasarkan atau digunakan atau dimakan. baik di pasar nasional maupun internasional. sekaligus mampu memperbaiki kinerja mutu produknya. Proses Pengolahan. Karyawan. Produk akhir. Bangunan.4. yang pada akhirnya dapat mendukung keunggulan bersaing UMKM. P R O B A R L I N G . 1. Peralatan Produksi. Maksud dan Tujuan Maksud dan tujuan dari penyusunan pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan (PROBARLING) adalah : • Memberikan pedoman secara umum kepada pelaku usaha olahan skala UKM tentang produksi bersih aman dan ramah lingkungan • Penerapan GMP dan SPO Sanitasi di agroindustri perdesaan • Meningkatkan citra produk yang sehat. aman dan berkualitas dari agroindustri perdesaan • Meningkatkan daya saing dan nilai jual produk serta pangsa pasar produk agroindustri perdesaan • Menciptakan agroindustri perdesaan yang ramah lingkungan 7 1. Bangunan adalah tempat yang digunakan untuk melakukan kegiatan produksi atau penyimpanan makanan. Fasilitasi Sanitasi.3. Penyimpanan. dan (d) menambah pendapatan dan keuntungan produsen.“kemampuan manajemen organisasi” dan “mutu produk”. Penarikan Produk. 3. Agroindustri perdesaan adalah usaha produktif milik perorangan atau badan usaha yang menangani pengolahan bahan pangan di perdesaan dengan skala usaha dari mikro sampai menengah. Pemeliharaan.

Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan. 11. bangunan. serta penanganan limbah dan pengelolaan lingkungan. mengeliminasi bahan beracun dan berbahaya. Buangan adalah limbah atau bahan sisa lain yang berkaitan dengan produksi. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. proses pengolahan. termasuk bahan tambahan pangan dan bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. 12. keempat proses tersebut saling mempunyai fungsi masing-masing untuk mencapai suatu tujuan organisasi. makanan dan minuman. pengorganisasian. Manajemen adalah suatu kegiatan pengelolaan yang diawali dengan proses perencanaan. 6. dan mengurangi jumlah dan toksinitas seluruh emisi dan limbah di sumbernya selama proses berlangsung. yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia. pelaksanaan dan pengawasan. 9. 8. 7. kebersihan dan kesehatan pekerja. Produksi bersih adalah aplikasi strategi perlindungan lingkungan yang terintegrasi yang dilakukan secara kontinyu pada proses produk dan jasa untuk meningkatkan efisiensi secara keseluruhan. Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Enksiklopedia Indonesia). distribusi produk olahan. 7/1996 tentang Pangan). Foodborne Diseases adalah penyakit menular atau keracunan yang disebabkan oleh mikroba atau agen yang masuk ke badan menusia melalui makanan yang dikonsumsinya. 15. Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan Yang Baik (CPB) merupakan serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memproduksi suatu produk olahan antara lain mencakup lokasi. 10. 14. Bagi produk : ditekankan pada reduksi dampak negatif suatu produk terhadap lingkungan mulai dari pengadaan bahan baku. 1992). 13.8 4. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. penyimpanan. manufaktur dan penggunaan sampai dengan pembuangan akhir. baik yang diolah maupun tidak diolah. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman (UU No. dan mengurangi resiko terhadap manusia dan lingkungan (UNEP. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Bagi proses produksi meliputi penghematan bahan baku. P R O B A R L I N G . kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan. Buangan terolah adalah buangan yang diolah dengan sistem yang tepat sehingga tidak menimbulkan pencemaran. 16. 5. peralatan pengolahan. air dan energi. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. ruang dan sarana pengolahan. Bagi Jasa/Pelayanan : Pemasukan aspek lingkungan ke dalam proses desain dan pemberian pelayanan.

22. 19. dengan atau tanpa bahan tambahan. Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan yang dapat dikonsumsi langsung dan/atau yang dapat menjadi bahan baku pengolahan pangan 18. membuat. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu. kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. mengemas. 300 juta dengan maksimal maksimal Rp. Persyaratan keamanan pangan adalah standar dan ketentuan-ketentuan lain yang harus dipenuhi untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya bahaya. mengolah. 500 juta diluar tanah dan bangunan. Usaha mikro/rumah tangga adalah usaha produktif milik orang perorang atau badan usaha perorangan dengan kekayaan bersih maksimal Rp. menyiapkan. 21. daerah pemasaran dari usaha kecil tidak terlalu luas sehinga konsumennya dapat betul-betul dikuasai dan dengan modal yang terbatas perusahaan kecil yang sukses bersifat luwes dan sering menghasilkan inovasi-inovasi. Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi sebagai upaya mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik lainnya agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. Usaha yang dimiliki.5 milyar setahun. 27. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan. 26. mengawetkan. 50 juta sampai dengan Rp. Agroindustri atau pengolahan hasil pertanian meningkatkan nilai tambah karena sudah diolah menjadi bahan setengah jadi atau bahan lain sehingga meningkatkan nilai jual. 20. minumam. 50 juta diluar tanah dan bangunan dengan omzet maksimal Rp. baik karena cemaran biologis. 24. Agroindustri adalah industri yang bahan baku utamanya hasil pertanian atau industri yang mengolah bagian tanaman/tumbuhan menjadi bahan lain. Sanitasi pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan. 2. Biasanya merupakan usaha yang membuat produk yang khusus. Usaha kecil adalah usaha ekonomi produktif milik orang perorang atau badan usaha. peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. berdiri sendiri bukan merupakan anak atau cabang. unik dan spesial agar tidak bersaing dengan usaha besar. dan/atau mengubah bentuk pangan 23. 25.17. 300 juta setahun. Pencemaran makanan adalah peristiwa masuknya zat asing ke dalam makanan yang seharusnya tidak ada mengakibatkan turunnya mutu makanan. dikuasai atau menjadi bangian langsung maupun tidak langsung dari usaha menengah atau besar dengan kekayaan bersih > Rp. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Tindak Sanitasi merupakan usaha untuk mematikan jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik lain agar tidak membahayakan. 9 P R O B A R L I N G . mengemas kembali. Omzet > Rp.

Pengaturan Proses .Penggantian/ Modifikasi Teknologi/ Proses .SYSTEM PENGOLAH LIMBAH .Segregasi/ Pemilahan Limbah .Penggantian Mesin L .Good House Keeping I LIMBAH YANG TIDAK DAPAT DIMODIFIKASI .Substitusi REUSE (Penggunaan Kembali) OPERASIONAL TEKNOPRO PRODUK RECYCLE (Daur Ulang) -Perubahan/ Penggantian .DISPOSAL Gambar 1.Penggantian produk/ reformulasi .10 P MINIMASI LIMBAH PEMANFAATAN LIMBAH R REDUKSI PADA SUMBER O B BAHAN BAKU: .Pencegahan kebocoran .Redesain . Diagram Alir Minimasi Limbah N G .Pemurnian RECOVERY (Perolehan Kembali) A R .

sehingga UMKM di Indonesia betul-betul menjadi pelaku ekonomi yang mempunyai kontribusi besar dalam memperkuat perekonomian domestik.prinsip probarling 2. perlu adanya pembinaan dan pendampingan dari pemerinath agar pelaku usahan UMKM mampu mewujudkan produk pangan yang memiliki sifat aman (tidak membahayakan). sehat dan bermanfaat bagi konsumen serta dapat bersaing secara kualitas baik dometik maupun global. Perwujudan kebijakan ini dapat dilakukan salah satunya adalah melalui pengembangan UMKM. Sementara di sisi lain. Tatacara Produksi Pangan Yang Baik (GMP) Usaha Kecil Menengah dan Koperasi (UKMK) di Indonesia telah memberikan konstribusi yang penting dalam kegiatan ekonomi nasional.1. Oleh karena itu. layak dikonsumsi. Selain itu. dari sisi mutu atau kualitas produk-produk UMKM masih banyak yang belum memenuhi kaidah-kaidah cara produksi pangan yang baik. Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan. hal ini sesuai dengan salah satu kebijakan pembangunan dalam jangka panjang adalah memperkuat perekonomian domestik berbasis keunggulan masing-masing wilayah menuju keunggulan kompetitif. dikeluarkannya Instruksi Presiden Nomor 6 Tahun 2007 tentang Percepatan Pengembangan Sektor Riil dan Usaha Mikro Kecil Menengah (UMKM). Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk 2 11 P R O B A R L I N G . dan aman bagi kesehatan. menunjukkan makin kuatnya posisi UMKM dalam kebijakan pembangunan nasional. kesadaran sebagian masyarakat akan produk yang bermutu atau berkualitas masih rendah. Persoalan mendasar dari hal tersebut adalah bagaimana mengimplementasikan kebijakan-kebijakan tersebut. Melalui CPPB ini industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu. Di Indonesia UMKM mempunyai peranan yang strategis dalam pembangunan. CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil sedang maupun yang berskala besar. Namun demikian.

asap dan debu • Sumber air memenuhi syarat air minum dan cukup • Sistem pembuangan air/saluran sesuai ketentuan b. dapat menerapkan Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB).dikonsumsi. Hal ini dikarenakan Tempat Pembuangan Akhir (TPA) adalah sumber kontaminan potensial secara biologi. dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. proses olahan dan produk beracun atau pembersih (mencegah terjadinya kontaminasi silang). Selain TPA. Bangunan terdiri atas ruang pokok atau ruang yang digunakan sebagai tempat produksi dan ruang pelengkap seperti ruangan yang digunakan sebagai tempat administrasi produksi atau ruang ganti keryawan. dan kimia. Untuk memenuhi kriteria tersebut. Daerah bersih dan daerah kotor dipisah secara fisik. serta mudah dibersihkan dan disanitasi. Tata letak bangunan sedemikian rupa diatur agar tidak berdekatan atau tercampur antara bahan baku. biologis. semak belukar dan genangan air • Pemukiman padat penduduk (aktivitas penduduk menimbulkan pencemaran) • Tidak di daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya • Lingkungan yang terawat dan bersih • Bebas banjir dan tersedia sarana jalan yang baik • Bebas dari kotoran dan sumber pencemaran • Bebas dari bau yang tidak sedap. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi ktriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit. Lokasi Lingkungan Produksi Untuk menetapkan lokasi perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksi¬nya. misalnya lokasi produksi tidak bersebelahan atau berdekatan dengan lokasi pembuangan sampah. kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat. pekerja daerah bersih tidak masuk ke daerah 12 P R O B A R L I N G . maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. meliputi: a. pekerja dan alat didaerah bersih terpisah dengan daerah kotor. Bangunan dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik. hal lain yang harus diwaspadai dalam menentukan lokasi produksi adalah : • Daerah bebas pencemaran pestisida. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. Bangunan Bangunan merupakan tempat yang digunakan untuk melakukan kegiatan produksi atau penyimpanan makanan.

langit a) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu. tahan lama. sarang labalaba dan kotoran lainnya. pertumbuhan jamur. b) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. b) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu.kotor dan sebaliknya. b) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. 4) Langit. rata. tidak mudah megelupas. P R O B A R L I N G . halus. dan kotoran lainnya. kuat dan mudah dibersihkan. rata. serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. Tata letak bangunan dan alur kerja 1) Disain dan Tata Letak Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan 2) Lantai a) Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air. halus tetapi tidak licin. kuat mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air. pengelupasan. lendir. berwarna terang. memperkecil terjadinya kondensasi. lendir dan kotoran lainnya. 3) DInding a) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air. Tata letak bangunan dan alur kerjanya dapat dilihat pada gambar sebagai berikut: 13 Gambar 2. bersarangnya hama.

berwarna terang dan mudah dibersihkan. Letaknya tidak langsung ke ruang pengolahan. tidak mudah pecah. tanda pemberitahuan untuk karyawan agar mencuci tangan setelah keluar toilet. e) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi f ) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih. Pemanasan dan bahan sarana penyediaan air memenuhi ketentuan yang berlaku. rata. halus. 2) Sarana penyediaan air. c) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK) 7) Tempat Penyimpanan a) Tempat penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir. b) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. c. binatang pengerat seperti tikus. Jendela dan Lubang Angin a) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama. jumlah cukup sesuai jumlah karyawan (1 toilet untuk 20 P R O B A R L I N G . jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan saat pembesihan dan perawatan. pelumas dan oli. Bangunan dilengkapi fasilitas sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. tempat persediaan air mampu menyediakan air bersih sesuai kebutuhan produksi maupun perusahaan. 3) Sarana toilet. perpipaan. tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang laba-laba. Sumber air. 1) Umum. c) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga. burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara.14 5) Pintu. c) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan d) Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. b) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahanbahan bukan pangan seperti bahan pencuci. b) Pintu. dilengkapi bak cuci tangan. 6) Kelengkapan ruang produksi a) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. Fasilitasi dan Sanitasi Fasilitas dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan.

Pengendalian proses produksi pangan industri rumahtangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut 1) Formula dasar : • Penetapan spesifi kasi bahan baku • Penetapan komposisi dan formulasi bahan P R O B A R L I N G . alat pengering dan tempat sampah. Pada tempat yang diperlukan. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didesain. 5) Saluran pembuangan air limbah • Ukuran memadai dengan konstruksi yang memudahkan pembersihan. kedap air serta permukaan halus dan rata • Diberi saringan untuk mencegah masuknya binatang pengerat • Diberi penutup dan dilengkap bak kontrol • Dilengkapi katup untuk mencegah masuknya air dari luar area ke dalam unit pengolahan 15 Gambar 3. jumlah cukup sesuai karyawan. orang). dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan. Perlakuan Sanitasi & higiene d. Fasilitas Sanitasi Gambar 4. 4) Sarana cuci tangan. air mengalir dilengkapi dengan sabun. pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup. Seperti halnya untuk peralatan dapur atau benda tajam di desain sesuai kebutuhan dan menggunakan bahan anti karat. dan ventilasi toilet yang baik. Proses Pengolahan Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman. e. Peralatan Produksi Selain itu tata letak kelengkapan ruang produksi juga diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. proses produksi pengolahan harus dikendalikan dengan benar.

Untuk itu. Dengan Gambar 6. Ada instruksi tertulis mengenai: nama makanan. dan lain-lain. tanggal produksi. tanggal pembuatan. tanggal kadaluarsa 2) Standard Operating Procedure (SOP). Proses pengolahan yoghurt P R O B A R L I N G . jumlah hasil pengolahan. Peralatan Produksi f. tahap pengolahan. ukuran. perusahaan perlu melakukan pengendalian kualitas bahan baku. jenis dan jumlah bahan yang digunakan. proses produksi. kode. maupun produk akhirnya. • 16 Penetapan cara produksi yang baku • Penetapan jenis. dan spesifikasi kemasan • Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk. Gambar 5. Produk Akhir Perusahaan sangat dituntut untuk menjadi unggul dalam daya saing maupun dalam kualitas produk.

wajah. kimia dan mikrobiologi sebelum diedarkan. telinga dan rambut 2) Tidak memasukan jari ke dalam mulut Gambar 7. cuci rambut) 2) Bebas luka/penyakit kulit 3) Pemeriksaan berkala 4) Menggunakann sarana kerja 5) Mencuci tangan 6) Kuku pendek dan bersih Perilaku dan Kebiasaan saat bekerja : 1) Tidak menyentuh hidung. Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih. diganti setiap hari dan tidak dibawa keluar area produksi h. Penggunaan peralatan 3) Tidak menyandari/menduduki keamanan kerja peralatan 4) Tidak menggunakan make-up berlebihan dan parfum pada area penyiapan makanan 5) Tidak makan / minum 6) Tidak merokok 7) Tidak meludah sembarang tempat 8) Tidak menggunakan perhiasan berlebihan 9) Pakaian kerja bersih. sebagai salah satu informasi dan pengetahuan untuk konsumen dengan ketentuan sebagai berikut: 1) Label memenuhi ketentuan Peraturan Menteri Kesehatan nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan.diterapkannya pengendalian kualitas diharapkan akan diperoleh output yang berkualitas tinggi dengan menerapkan beberapa aturan sebagai berikut : 1) Memenuhi persyaratan mutu. tidak merugikan atau membahayakan kesehatan 2) Sesuai persyaratan mutu yang ditetapkan perusahaan apabila belum ada standar yang berlaku 3) Dilakukan pemeriksaan organoleptik. Karyawan Pekerja atau karyawan yang bertugas dalam operasional pengolahan harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : Kebersihan : 1) Sehat dan menjaga kebersihan diri (mandi. muka. mengolah 17 P R O B A R L I N G . Label Pangan Pangan yang telah diproduksi harus diberi Label Pangan. fisika. menyimpan. g.

bebas serangga. jika diperlukan. Dibuat dengan ukuran. P R O B A R L I N G . Namun tetap harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1) Dapat melindungi dan mempertahankan mutu dari pengaruh luar 2) Tidak berpengaruh terhadap isi. produk akhir akan dimasukkan atau dibungkus dalam wadah yang menarik. nama dan alamat pihak yang memproduksi. 2) Bahan dan hasil produksi ditandai dan ditempatkan secara jelas j.dan mengkonsumsi pangan. bersih. nomor pendaftaran produk. bulan dan tahun kadaluarsa. tanggal. Penyimpanan dapat dilakukan dengan mengacu pada syarat-syarat sebagai berikut : 1) Bahan dan hasil produksi disimpan terpisah. Penempatan label pangan pada kemasan i. 18 Gambar 8. Wadah dan Pembungkus Untuk menarik konsumen akhir atau pembeli. tidak toksik. mudah dibersihkan dan didisfeksi 3) Bahan tidak dapat mengganggu atau mempengaruhi mutu 4) Dapat menjamin keutuhan dan keaslian isi Penyimpanan Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah. 3) Kode produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk. 2) Pada label sekurang-kurangnya memuat keterangan : berat bersih atau isi bersih. binantang pengerat dan / atau binatang lain. kombinasi warna dan bentuk yang berbeda.

Hal-hal yang harus diperhatikan meliputi : 1. 19 2. Oleh karena itu industri pangan baik skala kecil maupun besar diharapkan dapat menerapkan Standar Prosedur Operasi Sanitasi dalam usahanya. Pencegahan masuknya binatang (serangga. maka aspek sanitasi baik peralatan maupun personil harus menjadi hal penting. Pencacatan dan Dokumentasi Pencatatan dan dokumentasi yang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi. Mempunyai dan menerapkan Program SPO secara tertulis. Pembasmian jasad renik dan hama (pest) dilakukan hati-hati untuk mencegah gangguan kesehatan dan pencemaran. 3. Penarikan Produk Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPOS) meliputi : P R O B A R L I N G . Memonitor kondisi dan penerapan SPO Sanitasi. Penanggung Jawab Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman.3) Penerapan sistem First In First Out (FIFO) 4) Wadah dan atau kemasan harus disimpan ditempat bersih dan tidak bercampur dengan bahan yang dapat menyebabkan pencemaran 5) Kondisi ruang penyimpanan disesuaikan dengan jenis produk (suhu. m. n. 4. Pemeliharaan Bangunan beserta seluruh isi dan fasilitasnya harus dipelihara dan disanitasi. Memelihara rekaman. 2. Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SSOP) Industri pangan maupun usaha pengolahan pangan agar dapat menghasilkan atau memproduksi pangan yang berkualitas. k. kelembaban dan cahaya). unggas dan binatang lainnya). l. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan.2. bersih dan berfungsi baik. binatang pengerat. Melakukan tindakan koreksi segera bila ada penyimpangan kondisi dan penerapan SPO Sanitasi.

baju kerja. Hal ini dilakukan dengan tujuan mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. kimia dan fisik. dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindungi dari kontaminasi mikrobial. 3. Pencegahan kontaminasi silang. talenan. Tujuan dari kegiatan ini adalah menjamin bahwa produk pangan. bahan pengemas. minum. merokok dll • Pengunaan obat-obatan. pisau. tetapi harus diwaspadai kadar garam tinggi).1. Penyimpanan bahan berbahaya : • Akses terbatas (tidak semua orang dapat mengakses ke ruang tersebut) • Pisahkan food grade • Jauhkan dengan produk Penggunaan bahan berbahaya : • Menurut intruksi perusahaan produsen • Prosedur tidak akan mencemari produk P R O B A R L I N G . contoh : peralatan pengolahan. Praktek Higiene Karyawan meliputi : • Mencuci tangan • Peraturan penggunaan perhiasan • Kondisi rambut/janggut • Alas kaki • Makan. meja. 2. • Tindakan karyawan (karyawan sakit tidak usah masuk kerja) • Pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi • Desain sarana – prasarana mencegah kontaminasi silang 20 4. sanitasi dan toilet. Menjaga fasilitas pencuci tangan. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan. Dijaga agar permukaan yang kontak dengan bahan pangan tidak terkontaminasi selama proses pengolahan. Keamanan air • Keamanan air yang kontak dengan produk pangan • Air untuk produksi (air yang digunakan/ditambahkan ke dalam proses produksi) • Tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air kotor Sumber-sumber air : • PAM (mutu terstandar (sudah melalui water treatment)) • Sumur (harus dilakukan water treatment) • Air laut (bebas dari kontaminan. komestik 5. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan. sarung tangan.

penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya yang benar. Pengawasan kondisi kesehatan personil. Pengawasan terhadap personil yang mempunyai tanda-tanda penyakit.6. Tujuan tahapan ini adalah menjamin tidak adanya pest dalam bangunan pengolahan pangan terdapat 3 (tiga) fase program pest control • Eliminasi tempat bersembunyi • Menghilangkan pest dari ruang pengolahan • Pembasmian pest dari masuknya kembali ke dalam unit pengolahan Contoh pest : • Lalat dan kecoa pembawa : Salmonella. 8. Aman dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) Produksi bersih adalah strategi pengelolaan lingkungan yang bersifat preventif. secara prinsip adalah penerapan GMP dan SPO Sanitasi disesuaikan dengan kondisi industri olahan skala UMKM dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas produk olahan sehingga produk P R O B A R L I N G . Label wadah asal : • Nama bahan/larutan dalam wadah • Nama alamat produsen/distributor • Petunjuk penggunaan Label wadah untuk kerja : • Nama bahan/larutan dalam wadah • Petunjuk penggunaannya 7. mencegah terjadinya pencemaran lingkungan dan mengurangi terbentuknya limbah pada sumbernya. Menghilangkan pest dari unit pengolahan. Parasit • Burung : Salmonella dan Listeria 21 2. luka dan kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobilogi. penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi. Pelabelan. Staphylococcus. Pelabelan wadah bahan berbahaya. sehingga dapat meminimisasi resiko terhadap kesehatan dan keselamatan manusia serta kerusakan lingkungan. terpadu dan diterapkan secara terus-menerus pada setiap kegiatan mulai dari hulu ke hilir yang terkait dengan proses produksi. produk dan jasa untuk meningkatkan efisiensi penggunaan sumberdaya alam. Produksi Bersih.3. Pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan. Tujuan tahapan ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan. Clostridium • Binatang pengerat : Salmonella.

Pelaku usaha olahan skala UMKM diharapkan dapat menerapkan standar yang dipersyaratkan seperti GMP dan SOP Sanitasi disesuaikan dengan kondisi dan skala usahanya. Penutup kepala digunakan untuk menghindari jatuhnya benda-benda kotor yang hinggap di rambut pekerja. Masker dapat melindungi pekerja dari debu binatang dan tumbuhan hasil bumi yang dapat mengakibatkan alergi dan penyakit pernafasan. Indonesia termasuk negara yang telah memberlakukan undang-undang yang paling komprehensif (lengkap) tentang sistem manajemen K3. Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) adalah kepentingan pengusaha. Di antara negara-negara Asia. 2. Sementara manfaat yang diharapkan bagi penerapan sistem K3 antara lain : • Mengurangi angka kematian. pekerja juga berisiko terkena sengatan matahari dan hawa panas. Mesin-mesin dan alat-alat berat yang digunakan untuk pertanian merupakan sumber bahaya yang dapat menyebabkan cedera dan kecelakaan kerja yang berakibat fatal. pekerja dan pemerintah dalam dunia usaha. perlindungan atas moral dan kesusilaan. Pestisida dapat menyebabkan keracunan atau penyakit yang serius. Celemek atau baju kerja melindungi terkontaminasi bahan baku pada saat proses olahan. Sepatu boot untuk menghindari terinjak benda tajam atau terpeleset pada saat pencucian. aman (sesuai GMP dan SOP Sanitasi) dan ramah lingkungan. 22 P R O B A R L I N G .tersebut aman untuk dikonsumsi. meningkat nilai jual dan daya saingnya serta pangsa pasarnya. pelaku usaha olahan juga harus memperhatikan Keamanan dan Keselamatan Kerja (K3) serta kepedulian lingkungan dengan meminimalkan limbah yang dihasilkan dan mengolahnya terlebih dahulu sesuai baku mutu yang dipersyaratkan sehingga tidak mencemari lingkungan. Di wilayah tropika. dan perlakuan yang sesuai dengan harkat dan martabat manusia serta nilai-nilai agama. luka-luka dan penyakit akibat kerja. Tujuan dari penerapan sistem K3 adalah memberikan hak perlindungan bagi pekerja atas keselamatan dan kesehatan kerja. Minimal mereka dalam menjalankan usahanya sudah mempunyai komitmen untuk menjalankannya. Pertanian mengandung/menimbulkan seluruh spektrum keselamatan kerja dan risiko bahaya kesehatan. • Meningkatkan kesadaran akan pentingnya kesehatan dan keselamatan kerja yang menjadi bagian dari kehidupan sehari-sehari.4. dan dalam proses produksinya tidak mencemari lingkungan. • Meningkatkan kinerja pekerja • Mengurangi tingkat bahaya kesehatan dan keselamatan kerja Saat ini K3 sudah semakin dipahami oleh sebagian besar masyarakat di Indonesia. Dalam mewujudkan produk yang bersih.

tidak adanya atau kurangnya air bersih untuk diminum dan higiene yang tidak memadai dapat menimbulkan penyakit.5. melakukan pekerjaan yang sama berulang-ulang. Mengingat tingginya potensi pencemaran yang ditimbulkan oleh air limbah yang tidak dikelola dengan baik. Bila pengelolaan limbah hanya diarahkan pada kegiatan pengolahan limbah maka beban kegiatan di Instalasi Pengolahan Air Limbah akan sangat berat. sehingga perlu memperhatikan daya dukung dan kualitas lingkungan. Kegiatan pendahuluan pada pengelolaan limbah (pengurangan. segregasi (segregation). membutuhkan lahan yang lebih luas. peralatan lebih banyak. Tren pengelolaan limbah adalah menjalankan secara terintergrasi kegiatan pengurangan. maka diperlukan pemahaman dan informasi mengenai pengelolaan air limbah secara benar. penanganan (handling). Terkena tanaman beracun/ berbahaya. 2. pemanfaatan dan pengolahan limbah. gigitan serangga dan ular juga merupakan risiko bahaya yang sudah umum diketahui. Sistem usaha peternakan dengan penerapan produksi bersih merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan dalam meminimisasi limbah ternak. 23 P R O B A R L I N G . Pencemaran ini disebabkan oleh pengelolaan limbah yang belum dilakukan dengan baik. segregasi dan penanganan limbah) akan sangat membantu mengurangi beban pengolahan limbah di IPAL. dan berbagai masalah psikososial. kegiatan-kegiatan yang melingkupi pengelolaan limbah perlu dilakukan dan tidak hanya mengandalkan kegiatan pengolahan limbah saja.Bahaya-bahaya lain meliputi semua jenis nyeri otot akibat keseleo atau terkilir karena mengangkat dan membawa bahan menular. Dengan demikian untuk mencapai hasil yang optimal. segregasi dan handling limbah sehingga menekan biaya dan menghasilkan output limbah yang lebih sedikit serta minim tingkat pencemarannya. dan bekerja dengan postur tubuh yang salah. Seperti halnya dengan usaha peternakan sapi perah dengan skala usaha lebih dari 20 ekor dan relatif terlokalisasi akan menimbulkan pencemaran terhadap lingkungan. Integrasi dalam pengelolaan limbah tersebut kemudian dibuat menjadi berbagai konsep seperti: produksi bersih (cleaner production). Pengelolaan limbah adalah kegiatan terpadu yang meliputi kegiatan pengurangan (minimization). Pengelolaan Limbah Agroindustri atau industri pengolahan hasil pertanian merupakan salah satu industri yang menghasilkan air limbah yang dapat mencemari lingkungan. Selain itu. teknologi dan biaya yang tinggi. limbah tersebut memberikan nilai tambah bagi usaha peternakan dan lingkungan di sekitarnya. atau minimasi limbah (waste minimization). bila dikelola dengan baik.

Saat produksi dilakukan. Minimasi limbah merupakan implementasi untuk mengurangi jumlah dan tingkat cemaran limbah yang dihasilkan dari suatu proses produksi dengan cara pengurangan. tingkat kemurnian yang tinggi. Selanjutnya limbah tersebut diolah agar memenuhi baku mutu limbah yang ditetapkan. b). Bahan pencemar atau bahan berbahaya diminimalkan dengan pemilihan bahan baku yang baik. Pemanfaatan ditujukan pada bahan atau air yang telah digunakan dalam proses untuk digunakan kembali dalam proses yang sama atau proses lainnya. Mencegah berpindahnya pencemaran dari satu media ke media yang lain. f ). konsep produksi bersih dan minimasi limbah mengupayakan dihasilkannya jumlah limbah yang sedikit dan tingkat cemaran yang minimum. Mengurangi terjadinya risiko terhadap kesehatan manusia dan lingkungan. Mengurangi biaya penaatan hukum. dan terbuangnya bahan serta limbah. Penggunaan sumberdaya alam menjadi lebih efektif dan efisien. berkualitas dan tingkat kemurnian bahannya tinggi. minim air dan energi. meniadakan kebocoran. c). terdapat beberapa penekanan yang berbeda dari kedua konsep tersebut yaitu: produksi bersih memulai implementasi dari optimasi proses produksi. Mengurangi atau mencegah terbentuknya bahan pencemar. fungsi 24 P R O B A R L I N G . optimasi sarana dan prasarana pengolahan seperti sistem perpipaan. Setelah dilakukan pengurangan dan pemanfaatan limbah. h). Selain itu diupayakan menggunakan peralatan yang hemat air dan hemat energi. Pemanfaatan perlu dilakukan dengan pertimbangan yang cermat dan hati-hati agar tidak menimbulkan gangguan pada proses produksi atau menimbulkan pencemaran pada lingkungan. Terhindar dari biaya pembersihan lingkungan (clean up). maka limbah yang dihasilkan akan sangat minimal untuk selanjutnya diolah dalam instalasi pengolahan limbah. g). Pendekatan pengaturan yang bersifat fleksibel dan sukarela. antara lain : a). pemanfaatan dan pengolahan limbah. Pengurangan limbah dilakukan melalui peningkatan atau optimasi efisiensi alat pengolahan. Produk yang dihasilkan dapat bersaing di pasar internasional. Strategi produksi bersih yang telah diterapkan di berbagai negara menunjukkan hasil yang lebih efektif mengatasi dampak lingkungan dan memberikan beberapa keuntungan. sedangkan minimasi limbah memulai implementasi dari upaya pengurangan dan pemanfaatan limbah yang dihasilkan. d). e). atau bersih. Pada kegiatan pra produksi dapat dilakukan pemilihan bahan baku yang baik. ceceran. Dengan kombinasi seperti itu maka limbah yang dihasilkan akan lebih sedikit dan tingkat cemarannya juga lebih rendah. limbah.Secara prinsip. Produksi Bersih menekankan pada tata cara produksi yang minim bahan pencemar. Namun.

teknologi proses. Pengolahan limbah adalah upaya terakhir dalam sistem pengelolaan limbah setelah sebelumnya dilakukan optimasi proses produksi dan pengurangan serta pemanfaatan limbah. Karakteristik ini akan menjadi dasar untuk menentukan proses dan alat yang digunakan untuk mengolah air limbah. Namun akan tetap ada kemiripan karakteristik diantara limbah yang dihasilkan dari proses untuk menghasilkan produk yang sama. settling tank/settling pond. Pengolahan pendahuluan ditujukan untuk mengkondisikan aliran. Limbah yang dikeluarkan dari setiap kegiatan akan memiliki karakteristik yang berlainan. Hal ini karena bahan baku. Limbah yang telah memenuhi baku mutu tersebut dapat dibuang ke lingkungan. Proses fisik dilakukan dengan cara memberikan perlakuan fisik pada air limbah seperti menyaring. pengolahan utama (primary treatment). Pengolahan air limbah biasanya menerapkan 3 tahapan proses yaitu pengolahan pendahuluan (pre-treatment). Untuk mempermudah pemanfaatan dan pengolahan maka limbah yang memiliki karakteristik yang berbeda dan akan menimbulkan pertambahan tingkat cemaran harus dipisahkan. 25 P R O B A R L I N G . selain itu diupayakan mencegah adanya bahan yang tercecer dan keluar dari sistem produksi. atau mengatur suhu proses dengan menggunakan alat screening. Limbah yang tidak dapat dimanfaatkan selanjutnya diolah pada unit pengolahan limbah untuk menurunkan tingkat cemarannya sehingga sesuai dengan baku mutuyang ditetapkan. keluaran (output) dari instalasi pengolahan limbah dapat pula dimanfaatkan langsung atau melalui pengolahan lanjutan. Dari tiap tahapan proses dimungkinkan dihasilkan limbah. biologi. Pengolahan utama adalah proses yang dipilih untuk menurunkan pencemar utama dalam air limbah. mengendapkan. dan peralatan yang digunakan juga berbeda. Pemanfaatan limbah dapat dilakukan pada proses produksi yang sama atau digunakan untuk proses produksi yang lain. Limbah yang memiliki kesamaan karakteristik dapat digabungkan dalam satu aliran limbah. grit chamber. dan lain-lain. dan pengolahan akhir (post treatment). Pengolahan limbah dimaksudkan untuk menurunkan tingkat cemaran yang terdapat dalam limbah sehingga aman untuk dibuang ke lingkungan. kimia dan radioaktif. Terdapat 3 (tiga) jenis proses yang dapat dilakukan untuk mengolah air limbah yaitu: proses secara fisik. beban limbah dan karakter lainnya agar sesuai untuk masuk ke pengolahan utama.alat proses menjadi penting untuk menghasilkan produk dengan konsumsi air dan energi yang minimum. biologi dan kimia. Selanjutnya pada pengolahan akhir dilakukan proses lanjutan untuk mengolah limbah agar sesuai dengan baku mutu yang ditetapkan. Bila memungkinkan. Karakteristik utama limbah didasarkan pada jumlah atau volume limbah dan kandungan bahan pencemarnya yang terdiri dari unsur fisik.

Proses biologi dilakukan dengan cara memberikan perlakuan atau proses biologi terhadap air limbah seperti penguraian atau penggabungan substansi biologi dengan lumpur aktif (activated sludge). ketiga jenis proses dan alat pengolahan tersebut dapat diaplikasikan secara sendiri-sendiri atau dikombinasikan. ekonomi dan pengelolaannya. Proses kimia dilakukan dengan cara membubuhkan bahan kimia atau larutan kimia pada air limbah agar dihasilkan reaksi tertentu. Untuk suatu jenis air limbah tertentu. 26 P R O B A R L I N G . attached growth filtration. Pilihan mengenai teknologi pengolahan dan alat yang digunakan seharusnya dapat mempertimbangkan aspek teknis. aerobic process dan an-aerobic process.

Untuk mencegah terkontaminasinya bahan baku. Proses pengolahan susu sangat peka terhadap cemaran kuman serta mudah menjadi rusak atau busuk.1. biologi maupun kimia. Proses pencemaran dapat terjadi pada berbagai kesempatan antara lain. maka perlu dikembangkan praktek sanitasi yang bertujuan untuk mencegah dan menekan pertumbuhan mikroba kontaminan air susu. biologis dan kimia. 3 27 P R O B A R L I N G . tidak terkontaminasi secara fisik. Dalam proses produknya meminimalkan limbah dan memperhatikan keamanan dan keselamatan pekerjaan. karena jika bahan baku yoghurt mengandung Total Plate Count (TPC) tinggi. Salah satu contoh produk olahan ternak adalah yoghurt. penanganan di tempat penampungan hingga pengangkutan melalui truk tanki sampai ke industri pengolah susu. yang diperoleh dengan cara yang benar. maka yoghurt tidak akan terbentuk.penerapan prinsip probarling 3. transportasi dari kandang ke cooling unit. baik secara fisik. biasanya ditularkan melalui susu yang tidak terpasteurisasi dengan baik. Yoghurt merupakan hasil proses fermentasi susu murni dengan kuallitas bagus. Susu segar adalah susu murni yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih. yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Aspek Teknis Prinsip Penerapan Produksi Bersih dan Ramah Lingkungan (PROBARLING) pada agroindustri perdesaan adalah agar produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi tidak mengandung penyakit. saat susu diperah. Kerusakan susu akibat kontaminasi kuman dapat membahayakan konsumen karena dapat terjadi penularan penyakit seperti Brucellosis dan Tuberculosis (TBC). penyimpanan pada milk-can.

Dengan demikian 1 (satu) bakteri akan berkembang menjadi 2. pekerja. P R O B A R L I N G . proses produksi sampai pengemasan produk.Kuman dapat dengan cepat berkembangbiak melalui pembelahan sel. peralatan susu serta waktu antara pemerahan dan penyetoran ke penampungan.152 dalam waktu 7 jam. kemudian menjadi 4. Untuk menghindari pencemaran yang terjadi pada susu. perlu dilakukan upaya praktek sanitasi yang merupakan upaya higienis pengamanan bahan pangan dengan cara menerapkan praktek sanitasi dan higiene personal dari penyiapan bahan baku. 8. standar yang diterapkan dalam penerimaan susu oleh industri pengolah. kandang dan lantai.097. susu tidak boleh mengandung kuman patogen dan benda asing yang dapat mengotori susu. satu bakteri akan membelah/ berkembang menjadi 2 (dua) setiap 20 menit. 16 dan seterusnya (berkembang sesuai deret ukur). Menurut Codex Allimentarius Commision (CAC). berawal dari satu buah sel selanjutnya berkembang menjadi 2 sel. Awal penyebaran kuman biasanya berasal dari sapi. Perkembangan bakteri dalam susu segar Keterangan : Pada kondisi lingkungan yang baik (normal). 28 Gambar 9.

tidak merubah bau. ventilasi yang baik menjamin kualitas karena udara yang bersih mencegah timbulnya bau yang mudah diserap oleh susu. angin dan gerakan ekor sapi. tidak mudah mengelupas bagian-bagiannya (bercelahcelah) yang memungkinkan kuman hidup dari sisa air susu yang tertinggal di tempat tersebut. kedap air. warna dan reaksi susu serta mudah dibersihkan/disucihamakan. Waktu antara pemerahan dan penyetoran juga merupakan saat kritis air susu terhadap pencemaran kuman. Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih dilanjutkan dengan sabun kemudian dibilas kembali dengan air bersih atau kaporit. perlu dilakukan penanganan awal. Mengingat pertumbuhan bakteri yang sangat cepat dapat merusak atau menurunkan kualitas susu. Peralatan yang dipergunakan untuk menampung air susu harus terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan. Dalam proses pengangkutan agar dihindari dari sinar matahari langsung untuk mencegah kenaikan suhu susu yang berakibat pada percepatan perkembangan bakteri. batuk atau diare. Pekerja yang melaksanakan pemerahan harus dalam keadaan sehat atau terbebas dari penyakit menular. hal ini dapat mengurangi secara signifikan angka pertambahan kuman. biasanya dilakukan pembuangan pancaran pertama pada saat pemerahan serta melakukan teat dipping atau pencelupan puting dada dengan cairan desinfektan sebelum pemerahan. sehingga dapat memudahkan masuknya kotoran pada air susu. Kandang harus sudah bersih untuk menghilangkan sumber pencemaran kuman yang disebabkan oleh kandang yang kotor. dan sebaiknya terkena sinar matahari dan jangan dibersihkan dengan kain yang dapat mengakibatkan terjadi penempelan kuman. Salah satu cara yang dianjurkan adalah melalui pendinginan. tangan dan kuku harus bersih dan tidak diperkenankan meludah saat memerah. peralatan disimpan terbalik pada rak. Oleh karena itu setelah susu diperah sebaiknya segera kirim ke tempat penampungan. terbuat dari bahan yang tidak berkarat (stainless steel/aluminium). sehingga air susu yang keluar akan bertambah jumlah kumannya.Untuk menghindari hal tersebut. Pendinginan yang umum dilakukan adalah dengan meletakan susu dalam wadahnya atau dapat ditempatkan sementara pada suatu bak berlapis seng atau 29 P R O B A R L I N G . Penggunaan pakaian harus bersih dan menggunakan masker untuk melindung terjadinya pencemaran dari pekerja ke sapi.Saluran susu dari sel alveoler yang berakhir pada lubang puting biasanya tercemar oleh lantai yang kotor. Pekerja tidak boleh memerah pada saat menderita flu. Sanitasi kandang terutama pada bagian lantai harus dipelihara pada saat akan dilakukan pemerahan. tidak bereaksi dengan susu.

tentang Susu Segar). Untuk daerah pegunungan cara yang sederhana adalah dengan mengalirkan air dingin terus menerus pada bak dimana wadah susu ditempatkan. maka baku mutu susu segar yang layak dikonsumsi adalah seperti tabel berikut : P R O B A R L I N G . jika penyimpanan agak lama. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia tentang Susu Segar (SNI No. sedangkan untuk suhu 8 derajat celcius tahan hingga 12-24 jam dan pada suhu 0 derajat celcius (titik beku air) dapat disimpan hingga 72 jam.3141-1992. 01-31411998. teknik pendinginan semacam ini dilakukan untuk tujuan penyimpanan atau penundaan pengiriman. susu tahan hingga 12 jam. refrigerator (lemari es) dan cooling unit. Perlakuan pengeringan milk can aluminium.Namun ini mengakibatkan perubahan susunan gizi yang terkandung dalam air susu. tidak membahayakan kesehatan konsumen. 01. Suhu yang diperoleh adalah antara 15 hingga 10 derajat celsius. diperlukan pengadukan secara berkala dengan pengaduk berbahan stainless steel agar suhu merata. diisi dengan timbunan es batu dibubuhi garam dapur dan serbuk gergaji. Untuk membunuh kuman pemanasan (pasteurisasi) merupakan teknik yang umum dipergunakan untuk mematikan kuman dalam susu.30 Gambar 10. sedangkan cara yang lain adalah dengan menggunakan surface cooler. sehingga air susu dapat disimpan lebih lama. yang merupakan revisi SNI No. tetapi perubahan yang terjadi ini kecil artinya jika dibandingkan dengan bahaya yang ditimbulkan oleh kuman tersebut. Pada suhu 12 derajat celcius. cara ini dapat menurunkan suhu hingga lebih rendah dari 10 derajat celsius.

yang mengisyaratkan kualitas susu segar yang layak dikonsumsi adalah dengan jumlah mikroba maksimum 3 juta/ml.560oC positif 31 o.0 % 8.Karakteristik a.5 ppm 0. r. maksimum : 1. coli(patogen) 4.5 (jam) 1 X 106 CFU/ml negatif negatif 20/ml negatif 1 X 102 /ml 4 X 105 /ml 0.0280 3. h. 01-3141-1998) Hal ini merupakan standar baku mutu susu di Indonesia yang harus dipenuhi oleh setiap produsen susu segar. Berat Jenis (pada suhu 27.pestisida/insektisida Syarat 1.520oC s/d -0. d. . namun demikian ada kebijakan yang dikeluarkan oleh Direktur Jenderal Peternakan melalui SK Dirjen Peternakan Nomor 17 tahun 1983. Timbal (Pb) 2. ketentuan ini lebih ringan daripada yang tercantum dalam SNI susu segar. i. E. b. c. Coliform 5.Antibiotika. Arsen (As) n. Syarat mutu susu segar (SNI No. Jumlah sel radang maksimum m.3 ppm 0. Salmonella 3. p. Streptococcus Group B 6.5 ppm 0. g. P R O B A R L I N G . rasa dan kekentalan Derajat asam Uji alkohol (70 %) Uji katalase maksimum Angka refraksi Angka reduktase Cemaran mikroba maksimum : 1.7% tidak ada perubahan 6 . e. Residu : .7 0 SH negatif 3 (cc) 36 . j. Seng (Zn) 3. Kotoran dan benda asing Uji pemalsuan Titik beku Uji peroxidase Tabel 3. Staphylococus aureus l.0 % 2.38 2 . q. Merkuri (Hg) 4. f. k. bau. Total kuman 2. Cemaran logam berbahaya.5 ppm sesuai dengan peraturan Keputusan Bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian yang berlaku negatif negatif -0.5oC) minimum Kadar lemak minimum Kadar bahan kering tanpa lemak minimum Kadar protein minimum Warna.

Asli dan Sehat. yang telah diolah sesuai dengan standar baku susu segar dan olahan (SNI Susu Segar) dan telah diuji oleh Laboratorium Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Cimangkok – Sukalarang. yoghurt tersebut diolah dengan teknologi sederhana namun tetap memperhatikan aspek sanitasi dan higienitas produk P R O B A R L I N G . sedangkan usaha olahan yoghurt baru dimulai pada tahun 2005. Kabupaten Sukabumi 43192. P-11 No. Dalam proses pembuatannya. Propinsi Jawa Barat. 32 Gambar 11. Yoghurt.Jika dilihat dari aspek teknis dan cara sanitasi pengolahan susu pada tahap awal (susu segar). sehingga dengan nama tersebut diharapkan tidak menimbulkan keraguan bagi masyarakat yang mengkonsumsinya. Milk Stick dan Kolostrum Murni. benar-benar murni dari susu yang berkualitas tinggi. Caramel. Produk yang dihasilkan terdiri atas berbagai jenis usaha diantaranya adalah . Yoghurt yang dihasilkan adalah Yoghurt 100 % yang berasal dari susu segar yang terseleksi dengan Susu TS diatas 12% tanpa penambahan maizena. usaha peternakan ini telah dirintis sejak tahun 1980-an dengan jumlah ternak sebanyak 60 ekor. Susu Pasteurisasi. Contoh produkproduk Hasmilk dapat dilihat pada Gambar 12. hal ini telah dilakukan oleh perusahaan/industri pengolah susu olahan Hasmilk yang terletak di Jl. tanpa susu skim. jadi kata Hasmilk mengandung arti Susu yang Halal. Asli. Selain susu pasteurisasi. 5. Susu murni produksi HASMILK Kata Hasmilk berasal dari asal kata Halal. Sehat dan kata Milk berasal dari bahasa Inggris yang berarti susu. HasMilk juga memproduksi jenis produk lain yang merupakan produk lanjutan dari susu segar yaitu berupa .

seperti kebersihan tangan pekerja yang mengolah dan memproduksi yoghurt. kualitasnya belum teruji. sedangkan dalam penerapan higiene personal dilingkup karyawan/pekerja menunjukkan bahwa kesadaran karyawan dan kontrol pihak manajemen tentang sanitasi pada proses pengolahan bahan pangan masih rendah. penutup kepala. serta alat-alat produksi yang sesuai. Produk lain hasil olahan HasMilk diantaranya adalah dengan penyediaan fasilitas sanitasi.Yoghurt Botol Es Yoghurt 33 Milk Stick Milk Caramel Gambar 12. misalnya wastafel (tempat untuk mencuci tangan) yang telah dilengkapi dengan sabun pencuci tangan walaupun belum terdapat alat pengeringnya. Namun demikian. penggunaan seragam khusus untuk mengolah makanan. P R O B A R L I N G . dalam penggunaan air. masker saat melakukan produksi kurang mendapat perhatian dari pengurus unit pengolahan.

Meskipun demikian dalam proses produksi yoghurt tersebut sudah mendekati standar yang dipersyaratkan dalam Good Manufaturing Practicess (GMP) seperti di antaranya adalah Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi.01-2981. diantaranya adalah : a. Hasmilk telah mengacu pada standart mutu yoghurt (SNI. peralatan pengolahan. Hiegiene dan Sanitasi seperti yang termuat dalam Surat Keputusan Direktur Jenderal Peternakan No. Milk can 34 P R O B A R L I N G . 3. Gambar 13. Selain itu. kotoran lain). Hal penting tersebut meliputi penerapan GMP. agar susu benar-benar bersih. Sosialisasi mengenai tujuan tersebut tidak hanya perlu dilaksanakan oleh pegawai ditingkat operasional akan tetapi semua unsur yang ada dalam perusahaan tersebut termasuk pemilik usaha. Aspek Manajemen Hal yang perlu diperhatikan oleh setiap pegawai yang bekerja dalam satu usaha adalah mempunyai visi dan misi yang sama untuk mencapai tujuan perusahaan. Perusahaan harus memberikan informasi mengenai hal tersebut secara terus menerus untuk menimbulkan kesadaran bagi setiap pegawai tentang tujuan perusahaan. 17 Tahun 1983.2.2009) dengan parameter seperti tercantum pada lampiran 5. Hal penting yang harus menjadi perhatian pihak manajemen adalah pemahaman dan kesadaran setiap pegawai atau pekerja untuk menerapkan prinsipprinsip GMP dan prosedur sanitasi dan higiene personal dalam mengolah susu menjadi bahan pangan yang siap konsumsi. fasilitas dan kegiatan sanitasi serta sistem penyimpanan dan distribusinya. bangunan dan fasilitas unit usaha. Peralatan Kerja 1) Ember Susu yang berfungsi sebagai wadah penampungan susu yang diperah secara manual 2) Saringan Susu / Strainer berfungsi sebagai filterisasi benda-benda asing yang terikut air susu pada waktu pemerahan (rambut. untuk mutu produk yoghurt. yaitu mulai dari proses pemerahan (pasca panen) hingga sampai proses siap diolah. sel ephithel.

40. sehingga susu hasil perahan lebih bersih dan higienis. Ada 3 (tiga) macam model mesin perah susu. Pemerahan dengan mesin perah akan mengurangi kontak susu dengan tukang perah dan lingkungan kandang. 50 liter. pada tipe ini sekelompok sapi digiring ketempat pemerahan (milking parlour) dengan alunan musik tertentu. dimana pemerahan dilakukan dengan membuat tekanan vakum pada penampung dan susu diperah kedalam penampung melalui unit perah. 10. Peralatan Tempat Penampungan Susu (TPS) Jenis-jenis peralatan penampungan susu diantaranya adalah : Portable Milking Machine Bucket MilkingMachine Heringbone Milking Machine Gambar 14. Macam-macam alat pemerah susu P R O B A R L I N G . • Bucket Milking Machine. Alat ini berbahan stainless steel/aluminium. 4) Mesin Pemerah Susu Fungsi berfungsi sebagai sarana untuk memerah susu secara pneumatis. pada tipe ini pompa vakum terpisah dan dihubungkan pada titik-titik tertentu dengan bucket melalui pipa vakum sepanjang lorong kandang. Biasanya susu hasil pemerahan serentak ini langsung dipompakan ke tangki cooling unit. • Flat Barn dan Herringbone Milking Machine.3) Milk Can berfungsi sebagai alat untuk menampung dan menyimpan sementara susu hasil pemerahan. Posisi sapi pada waktu diperah secara berbaris miring (herringbone) atau tegak lurus (flat barn). 20. Pulsator serta teat cup mendatangi tiap sapi yang akan diperah dan menyambung pulsator dengan pipa vakum. untuk segera dikirim ke Koperasi / MCC (Milk Collecting Center) maupun ke Industri Pengolahan Susu yang jarak dan waktu tempuhnya tidak lebih 2 jam dari proses pemerahan. 30. berpenutup rapat dan umumnya berkapasitas 5. pada tipe ini semua peralatan mesin perah (Pompa vakum s/d Bucket) ditaruh diatas Troley dan didorong ke sapi yang akan di perah. 35 b. yaitu : • Portable Milking Machine. Bucket.

Alat ini dilengkapi dengan termostat. dan tidak tembus cahaya. pada tipe ini proses pendinginan dilakukan secara langsung. Proses pendinginan dilakukan secara tidak langsung. dimana air es dari ice 36 Transfer Tank Cooling Unit Gambar 15. pengaduk. dimana cairan pendingin (freon) langsung diuapkan pada dasar tangki melalui celah sempit (cavity plate/panel evaporator). • Ice Bank Cooling Unit. 8) Cooling Unit. tertutup. pada tipeini terdiri atas dinding rangkap tiga (triple wall). tombol operasi alat dan terbuat dari stainless steel dan dinding diinsulasi dengan lapisan polyurethane (PU) dan dilengkapi dengan agitator berkecepatan rendah serta thermometer. yaitu : • Direct Expansion Cooling Unit. display suhu susu di dalam cooling unit. dimana terdapat kantong es (ice bank) didalamnya. Alat transportasi dan penyimpanan susu segar P R O B A R L I N G . berfungsi sebagai alat untuk menampung dan menyimpan susu segar dalam kondisi dingin (4-7o C). Dikenal 2 (dua) model/type cooling unit.

Aspek Sumber Daya Manusia merupakan faktor utama yang harus diperhatikan. sedangkan untuk Skala Sedang (Paket B) dengan produksi susu antara 200 – 1. misalnya.3. pemahaman dan kesadaran untuk menerapkan prinsip-prinsip dasar sanitasi dan higienis bagi setiap produk harus dimiliki oleh setiap pegawai. Teknik ini sering dipergunakan pada beberapa industri susu yang tidak mempunyai Cooling unit. untuk pengolahan susu Skala Besar (Paket A) dengan produksi susu antara 500 – 2.dan pengolahan Skala Kecil (Paket C) dengan produksi susu berkisar 100 – 250 liter/hari atau dengan jumlah ternak antara 20 – 50 ekor sapi perah P R O B A R L I N G .000. Aman dan Sehat. Aspek Sumber Daya Manusia Selain dari Aspek Teknis dan Manajemen.000 liter/hari atau jumlah ternak berkisar antara 50 – 100 ekor sapi perah diperkirakan membutuhkan dana Rp. Aspek Finansial Jika ditinjau dari sisi finansial. Untuk itu.. sehingga luas permukaan pendinginan lebih luas dan proses pendinginan susu lebih cepat. 3. 37 3.000 liter/hari atau dengan jumlah ternak berkisar antara 100 – 300 ekor sapi perah diperkirakan akan membutuhkan dana sekitar Rp.bank disemprotkan pada dinding tangki. Hal-hal yang perlu diperhatikan oleh para karyawan dalam penerapan Sanitasi dan Higiene industri pengolahan susu diantaranya adalah : • Kesehatan Karyawan • Kebersihan Karyawan • Kebiasaan Karyawan • Fasilitas higiene karyawan • Memelihara kebersihan tempat kerja Perlu dilakukan upaya peningkatan wawasan dan keterampilan mengenai teknik sanitasi dan higiene tersebut seperti melalui pelatihan Hazard Analysis Critical Point (HACCP).4. Dengan pelatihan tersebut diharapkan seluruh karyawan.501. Teknik Good Manufacturing Practices atau Good Milking Practices (GMP) pada setiap pegawai yang memproduksi pangan.379.000.000. penerapan sanitasi dan higiene pada industri pengolahan susu memang mengeluarkan anggaran atau biaya yang cukup besar.000. seperti di perdesaan yang tidak mempunyai daya listrik yang cukup besar. khususnya bidang produksi dapat memahami dengan jelas mengenai apa yang harus dilakukan dan apa yang harus dihindari saat memproduksi susu yang Halal. 1.-. 3. karena hampir semua kegiatan produksi dilakukan oleh manusia yang merupakan tenaga kontrol.

diperkirakan membutuhkan dana sekitar Rp. 210.700.000,-. Dana tersebut merupakan anggaran standar penggunaan alat penunjang industri susu, belum termasuk untuk bahan baku utama (Sapi dan Kandang) serta pelatihan karyawan, dan lain-lain. Namun demikian, biaya yang dikeluarkan tersebut akan berdampak positif terhadap kemajuan industri yang telah menerapkan sistem kerja sesuai dengan standar sanitasi dan higiene, karena jaminan mutu dan kualitas dari produk tersebut terjamin keamanannya, sehingga konsumen tidak akan ragu terhadap produk tersebut karena produk sudah terhindar dari kontaminasi bahan-bahan berbahaya yang dapat menimbulkan efek negatif terhadap kesehatan. Kepercayaan konsumen tersebut akan berdampak pada peningkatan penjualan produk yang jelas akan meningkatkan keuntungan bagi industri pengolahan tersebut.

38

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

strategi penerapan
4.1. Sosialisasi dan Promosi
Produksi bersih adalah suatu program strategis yang bersifat proaktif yang diterapkan untuk menselaraskan kegiatan pembangunan ekonomi dengan upaya perlindungan lingkungan. Setiap kelompok masyarakat mempunyai standar dan nilai yang berbeda. Perbedaan standar dan nilai pun tidak terlepas dari tipe sosialisasi yang ada. Sosialisasi juga menuntut peran serta pelaku usaha untuk dapat menerapkan standar sesuai anjuran. Pemerintah khususnya Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian selaku institusi pembina pelaku usaha olahan tidak hanya memberikan sosialisasi tetapi juga memantau dan mengevaluasi keberhasilan dari sosialisasi tersebut. Selain itu untuk memotivasi pelaku usaha agar menerapkan produksi bersih aman ramah lingkungan dalam usahanya, DItjen PPHP telah memberikan penghargaan kepada pelaku usaha pengolahan berprestasi untuk masing-masing sub sektor (empat kategori). Kegiatan tersebut merupakan agenda tahunan DItjen PPHP dan dilaksanakan bertepatan dengan Hari Pangan Sedunia. Penyusunan Pedoman Umum Probarling ini diharapkan dapat membantu para pelaku usaha untuk lebih menyadari arti pentingnya kebersihan produksi yang dihasilkan dan keamanan bagi para pekerjanya. Dengan menerapkan probarling, pelaku usaha dapat memperoleh manfaat sebagai berikut : • Mencegah terjadinya pencemaran dan perusakan lingkungan melalui upaya minimisasi limbah, daur ulang, pengolahan, dan pembuangan limbah yang aman. • Mendukung prinsip pemeliharaan lingkungan dalam rangka pelaksanaan Pembangunan Berkelanjutan. • Dalam jangka panjang dapat meningkatkan pertumbuhan ekonomi melalui penerapan proses produksi, penggunaan bahan baku dan energi yang efisien. • Mencegah atau memperlambat degradasi lingkungan dan mengurangi eksploitasi sumberdaya alam melalui penerapan daur ulang limbah dan dalam proses yang

4
39

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

• • • •

akhirnya menuju pada upaya konservasi sumberdaya alam untuk mencapai tujuan Pembangunan Berkelanjutan. Memberi peluang keuntungan ekonomi, sebab di dalam produksi bersih terdapat strategi pencegahan pencemaran pada sumbernya (source reduction and in process recycling), yaitu mencegah terbentuknya limbah secara dini, dengan demikian dapat mengurangi biaya investasi yang harus dikeluarkan untuk pengolahan dan pembuangan limbah atau upaya perbaikan lingkungan. Memperkuat daya saing produk di pasar global. Meningkatkan citra produsen dan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. Mengurangi tingkat bahaya kesehatan dan keselamatan kerja. Menurunkan biaya produksi.

40

Gambar 17. Penyerahan Penghargaan Ketahanan Pangan

4.2. Pelatihan dan Seminar
Pelatihan adalah proses melatih kegiatan atau pekerjaan dan setiap usaha untuk memperbaiki prestasi kerja pada suatu pekerjaan tertentu yang sedang menjadi tanggung jawabnya. Idealnya, pelatihan harus dirancang untuk mewujudkan tujuan organisasi, yang pada waktu bersamaan juga mewujudkan tujuan para pekerja secara perorangan. Pelatihan sering dianggap sebagai aktivitas yang paling umum dan para pimpinan mendukung adanya pelatihan, karena melalui pelatihan para pekerja akan

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

4. sehingga diperoleh manfaat yang dapat meningkatkan kesejahteraannya. salah satunya rutin mengikusertakan pelaku usaha kecil menengah dalam pameran–pameran usaha. pemberian pendidikan dan pelatihan yang efektif. saling percaya dan dalam kedudukan yang setara. pendampingan manajemen terhadap pengusaha. 41 P R O B A R L I N G .menjadi lebih trampil dan karenanya akan lebih produktif sekalipun manfaat – manfaat tersebut harus diperhitungkan dengan waktu yang tersita ketika pekerja sedang dilatih. Dengan melakukan pelatihan dan seminar. di mana mereka yang hadir dapat berpartisipasi secara aktif. penganekaragaman bentuk–bentuk barang dengan bahan baku yang sama sehingga mengoptimalkan tenaga–tenaga professional yang berkualitas. Kemitraan Kemitraan adalah sikap menjalankan bisnis yang berorientasi pada hubungan kerjasama yang solid (kokoh dan mendalam).3. Untuk menciptakan kemitraan yang baik dalam hubungan usaha rekomendasi yang diusulkan adalah : membentuk kelompok kemitraan secara lebih luas dengan menjalankan elemen– elemen kemitraan sehingga didapat hasil yang baik berdasarkan bahan baku dan mesin. berjangka panjang. tersedianya suatu pasar khusus untuk menjual hasil produksi dengan beberapa variasi harga yang dapat terjangkau oleh seluruh kalangan masyarakat. Sedangkan seminar biasanya memiliki fokus pada suatu topik yang khusus. serta penyediaan pemasaran yang luas baik dalam dan luar negeri. maka diharapkan setiap pelaku usaha dapat menerapkan sistem probarling dalam kehidupan sehari-hari. Kemitraan lebih diwarnai atas dasar hubungan mitra biasa dengan pola sederhana dan lebih bersifat kekeluargaan tidak secara hubungan bisnis. penyediaan teknologi informasi.

P R O B A R L I N G .5 42 penutup Dengan tersusunnya pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini diharapkan dapat memberikan manfaat dan dampak yang positif serta sebagai bahan acuan para pelaku usaha olahan dalam proses produksi sehingga dapat terwujud produk yang aman untuk dikonsumsi yang mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan. Dengan tersusunnya buku pedoman ini diharapkan kepada semua pihak baik pelaku usaha olahan skala UKM maupun aparat pembina dapat mengaplikasikan sehingga dapat terwujud produk yang aman untuk dikonsumsi yang mempunyai nilai jual dan daya saing tinggi serta ramah lingkungan. Terima kasih kepada kontributor dan semua pihak. sehingga buku pedoman produksi bersih aman dan ramah lingkungan ini dapat tersusun dan diselesaikan dengan baik.

69 Tahun 19909 tentang Label dan Iklan Pangan. HK. Direktorat Jenderal PPHP. SNI No. Jakarta. Hasmilk. Undang-undang RI No. Kebijakan Nasional Produksi Bersih. Panduan Penerapan Produksi Bersih Industri Kecil dan Menengah sektor Tapioka. M’Brio Biotekindo. 1992. 7 Tahun 1996 tentang PANGAN.05. Badan Standardisasi Nasional. Badan Standardisasi Nasional.5-1639 tahun 2003 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). 7. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta 2. 2009. Undang-undang RI No. Sanitasi dan Higiene Susu Segar. Magister Profesional Industri Kecil – IPB. Kementerian Lingkungan Hidup. Kementerian Lingkungan Hidup. Modul Pelatihan Auditor HACCP. Institut Pertanian Bogor. Jakarta 8.00. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan. Undang-undang RI No. Kementerian Lingkungan Hidup. Jakarta 3. Jakarta 13. 2010. Bogor 6. 2009. Sukabumi 5. Jakarta 12. M’Brio Press. Cybermedia. Bagian Ke Dua Belas : Pengamanan Zat Aditif. Hasmilk. Kementerian Lingkungan Hidup. Bogor. Keputusan Kepala Badan POM No.daftar pustaka 1.2981-1992 tentang Standar Mutu Yoghurt. 2009. 02-3141-1998 tentang Susu Segar. Bab II : Keamanan Pangan. Modul Mata Kuliah Regulasi UMKM. 10. SNI 01. Tahun 2009 11. Bagian Ke Empat : Pengamanan makanan dan minuman. Jakarta 14. Pedum Pengolahan Susu. Profile Hasmilk. Jakarta 43 P R O B A R L I N G . Cybermedia 4. 2003. Jakarta 9. Sinar Tani. Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah. 1998. Badan Standardisasi Nasional.

44 P R O B A R L I N G .

bergizi. Bahwa pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hask asasi setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas untuk melaksanakan pembangunan nasional . P R O B A R L I N G .lampiran 1 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA 45 UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA NOMOR 7 TAHUN 1996 TENTANG PANGAN DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA PRESIDEN REPUBLIK INDONESIA. c. Bahwa pangan yanag aman. beragam. dan tersedia secara cukup merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya suatu sistem pangan yang memberikan perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta makin berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat. bermutu. Menimbang : a. b. Bahwa pangan sebagai komoditas dagang memerlukan dukungan sistem perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab sehingga tersedia pangan yang terjangkau oleh daya beli masyarakat serta turut berperan dalam peningkatan pertumbuhan ekonomi nasional .

serta untuk mewujudkan sistem pengaturan. mengolah. bahan baku pangan. Mengingat : Pasal 5 ayat (1).d. peredaran dan atau perdagangan P R O B A R L I N G . mengawetkan. membuat. baik yang diolah maupun tidak diolah. 5. mengemas. pasal 27 ayat (2) dan pasal 33 Undang-undang Dasar 1945 Dengan Persetujuan DEWAN PERWAKILAN RAKYAT REPUBLIK INDONESIA MEMUTUSKAN : Menetapkan : UNDANG-UNDANG TENTANG PANGAN 46 BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Undang-undang ini yang dimaksud dengan : 1. 4. dan atau pembuatan makanan dan minuman . Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis. maka perlu dibentuk Undangundang tentang Pangan . kimia dan benda lain yang dapat mengganggu. yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia. 6. Bahwa sehubungan dengan pertimbangan pada butir a. Pengangkutan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka memindahkan pangan dari satu tempat ke tempat lain dengan cara atau sarana angkutan apapun dalam rangka produksi. pembinaan dan pengawasan yang efektif di bidang pangan. pasal 20 ayat (1). 2. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan. pembinaan dan atau pengawasan terhadap kegiatan atau proses produksi pangan dan peredaran pangan sampai dengan siap dikonsumsi manusia . Pangan olahan adalah makanan atau minuman hsil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bantuan tambahan . termasuk bahan tambahan pangan. pengolahan. Sistem pangan adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan pengaturan. mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan . dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan. butir b dan butir c. menyiapkan. 3. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia .

baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan serta membebaskan pangan dari jasad renik patogen. 7. 10. Iklan pangan adalah setiap keterangan atau pernyataan mengenai pangan dalam bentuk gambar. merata dan terjangkau . Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan. 14. Ketahanan pangan adalah kondisi terpenuhinya pangan bagai rumah tangga yagn tercermin dari tersedianya pangan yang cukup. Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan. Rekayasa genetika pangan adalah suatu proses yagn melibatkan pemindahan gen (pembawa sifat) dari suatu jenis hayati ke jenis hayati lain yang berbeda atau sama untuk mendaptkan jenis baru yang mampu menghasilkan produk pangan yang lebih unggul . termasuk penawaran untuk menjual pangan. ditempelkan pada. lemak. tulisan. Perdagangan pangan adalah setiap kegiatan atau serangkain kegiatan dalam rangka penjualan dan atau pembelian pangan. atau merupakan bagian kemasan pangan . vitamin dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia . Peredaran pangan adalah setiap kegiatan atau serangkaian kegiatan dalam rangka penyaluran pangan kepada masyarakat. 8. 13. baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak . atau bentuk lain yang disertakan pada pangan. Setiap orang adalah orang perseorangan atau badan usaha. 15. protein. 18. kombinasi keduanya. tulisan atau bentuk lain yang dilkaukan dengan berbagai cara untuk pamasaran dan atau perdagangan pangan . 11. dimasukkan ke dalam. kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman. minuman.pangan . 9. baik untuk diperdagangkan maupun tidak . baik jumlah maupun mutunya. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar. Sanitasi pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan. Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas karbohidrat. 17. 16. peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia . Pasal 2 Pembangunan pangan diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan dasar manusia yang memberikan manfaat secara adil dan merata berdasarkan kemandirian dan tidak bertentangan dengan keyakinan masyarakat. dan kegiatan lain yang berkenaan dengan pemindahtanganan pangan dengan memperoleh imbalan . 47 P R O B A R L I N G . baik yang berbentuk badan hukum maupun tidak. aman. 12. Mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan.

Pasal 5 (1) Sarana dan atau prasarana yang digunakan secara langsung atau tidak langsung dalam kegiatan atau proses produksi. Menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi. b. Menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala dan c. (2) Penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi. keamanan dan atau keselamatan manusia . dan C. pembinaan dan pengawasan pangan adalah : a. (2) Persyaratan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) merupakan persyaratan minimal yang wajib dipenuhi dan ditetapkan serta diterapkan secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. penyimpangan. B A B II KEAMANAN PANGAN Bagian Pertama Sanitasi Pangan Pasal 4 (1) Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi. B. mutu dan gizi bagi kepentingan kesehatan manusia . pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi . penyimpanan.pengangkutan dan atau peredaran pangan serta penggunaan sarana dan prasarana. penyimpangan. Tersedianya pangan yanag memenuhi persyaratan keamanan. Terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan bertanggungjawab . Pasal 6 Setiap orang yang bertanggungjawab dalam penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi. Memenuhi persyaratan sanitasi.Pasal 3 Tujuan pengaturan. sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan sesuai dengan persyaratan sanitasi . Pasal 7 Orang perseorangan yang menangani secara langsung dan atau berada langsung 48 P R O B A R L I N G . pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib : a. pengangkutan dan atau peredaran pangan . penyimpanan. Terwujudnya tingkat kecukupan pangan dengan harga yang wajar dan terjangkau sesuai dengan kebutuhan masyarakat.

Pasal 12 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 10 dan Pasal 11 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi. pasal 5. bahan 49 P R O B A R L I N G . pasal 6 dan pasal 7 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Pasal 8 Setiap oranga dilarang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi.dalam lingkungan kegiatan atau proses produksi. Pasal 11 Bahan yang akan digunakan sebagai bahan tambahan pangan. pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi. tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia. (2) Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat (1). dan penggunaannya dalam kegiatan atau proses produksi pangan utnuk diedarkan dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah. penyimpanan. wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya. Bagian Kedua Bahan Tambahan Pangan Pasal 10 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa pun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan . penyimpanan. Pasal 9 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 4. Bagian Ketiga Rekayasa Genetika dan Iradiasi Pangan Pasal 13 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan atau menggunakan bahan baku.

dan penggunaannya bagi pangan yang diedarkan dilakukan setelah memperoleh persetujuan Pemerintah. wajib memenuhi persyaratan kesehatan. 50 P R O B A R L I N G . tetapi belum diketahui dampaknya bagi kesehatan manusia. penanganan limbah dan penaggulangan bahaya bahan radioaktif untuk menjamin keamanan pangan. Bagian Keempat Kemasan Pangan Pasal 16 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai kemasan pangan yang dinyatakan terlarang dan atau yang dapat melepasakan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia. Pasal 14 (1) Iradiasi dalam kegiatan atau proses produksi pangan dilakukan berdasarkan izin Pemerintah .tambahan pangan. serta menetapkan persyaratan bagi pengujian pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika. Pasal 17 Bahan yang akan digunakan sebagai kemasan pangan. dan pemanfaatan metode rekaysa genetika dalam kegiatan atau proses produksi pengan. Pasal 15 Ketentuan sebagaimanan dimaksud dalam pasal 13 dan pasal 14 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. dan atau bahan bantu lain dalam kegiatan atau proses produksi pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika wajib terlebih dahulu memeriksakan keamanan pangan bagi kesehatan manusia sebelum diedarkan . (3) Pemerintah menetapkan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan tata cara pegnemasan pangan tertentu yang diperdagangkan. pengembangan. (2) Pemerintah menetapkan persyaratan dan prinsip penelitian. wajib terlebih dahulu diperiksa keamanannya. keselamatan kerja dan kelestarian lingkungan. (2) Proses perizinan penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi pangan yang dilakukan dengan menggunakan teknik dan atau metode iradiasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1). (2) Pengemasan pangan yang diedarkan dilakukan melalui tata cara yang dapat menghindarkan terjadinya kerusakan dan atau pencemaran .

dilakukan di laboratorium yang ditunjuk oleh dan atau telah memperoleh akreditasi dari Pemerintah. ayat (2). dan ayat (3) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. (5) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1. (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) tidak berlaku terhadap pangan yang pengadaannya dalam jumlah besar dan lazim dikemas kembali dalam jumlah kecil untuk diperdagangkan lebih lanjut. sebagaimana dimaksud pada ayat (2). Pasal 19 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 16. b. Bagian Kelima Jaminan Mutu Pangan dan Pemeriksaan Laboratorium Pasal 20 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diperdagangkan wajib menyelenggarakan sistem jaminan mutu. pemerintah dapat menetapkan persyaratan agar pangan tersebut terlebih dahulu diuji secara laboratoris sebelum peredarannya .Pasal 18 (1) Setiap orang dilarang membuka kemasan akhir pangan untuk dikemas kembali dan diperdagangkan . sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2). (2) Terhadap pangan tertentu yang diperdagangkan. Pangan yang mengandung bahan beracunm. berbahaya. Pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau 51 P R O B A R L I N G . c. (3) Pengujian secara laboratoris. ditetapkan dan diterapkan secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. pasal 17 dan pasal 18 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia . Bagian Keenam Pangan Tercemar Pasal 21 Setiap orang dilarang mengedarkan : a. sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi . (4) Sistem janinam nutu serta persyaratan pangujian secara laboratoris. Pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan .

penyiapan. Pemerintah : a. busuk. Pasal 25 (1) Pemerintah menetapkan persyaratan sertifikasi mutu pangan yang diperdagankan. pemasaran dan atau penyajian pangan. Pasal 23 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 dan pasal 22 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. penyimpanan. metode dan atau bahan tertentu dalam kegiatan atau proses produksi. 52 P R O B A R L I N G . Pasal 22 Untuk mengawasi dan mencegah tercemarnya pangan. Menetapkan bahan yang dilarang digunakan dalam memproduksi peralatan pengolahan. Pangan yang sudah kadaluwarsa. c. diterapkan secara bertahap berdasarkan jenis pangan dengan memperhatikan kesiapan dan kebutuhan sistem pangan. terurai atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakti atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia . pengolahan. tengik. Pangan yang mengandung bahan yang kotor.proses produksi pangan . d. (2) Persyaratan sertifikasi mutu pangan. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Menetapkan bahan yang dilarang digunakan alam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal cemaran yang diperbolehkan. Mengatur dan atau menetapkan persyaratan bagi penggunaan cara. BAB III MUTU DAN GIZI PANGAN Bagian Pertama Mutu Pangan Pasal 24 (1) Pemerintah menetapkan standar mutu pangan . e. pengangkutan dan atau peredaran pagnan yang dapat memiliki risiko yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia . b. Pemerintah dapat membelakukan dan mewajibkan pemenuhan standar mutu pangan yang ditetapkan berdasarkan ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) . (2) Terhadap pangan tertentu yang diperdagangkan.

c. sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dan ayat (3). Pangan yang mutu berbeda atau tidak sama dengan mutu pangan yang dijanjikan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 24 ayat (2). Pemerintah dapat menetapkan persyartan khusus mengenai komposisi pangan . Bagian Kedua Gizi Pangan Pasal 27 (1) Pemerintah menetapkan dan menyelenggarakan kebijakan di bidang gizi bagi perbaikan status gizi masyarakat . apabila tidak memenuhi standar mutu yang ditetapkans sesuai dengan peruntukannya . Pasal 27 dan Pasal 28 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. diatur lebih lanjut oleh Pemerintah. Pemerintah dapat menetapkan persyaratan bagi perbaikan atau pengayaan gizi pangan tertentu yang diedarkan . (2) Untuk meningkatkan kendungan gizi pangan olahan tertentu yang diperdagangka. Pasal 28 (1) Setiap orang yang memproduksi pangan olahan tertentu untuk diperdagangkan wajib menyelenggarakan tata cara pengolahan pangan yang dapat menghambat proses penurunan atau kehilangan kandungan gizi bahan baku pangan yang digunakan . Pangan yang tidak memenuhi persyaratan sertifikasi mutu pangan. (3) Dalam hal terjadi kekurangan dan atau penurunan status gizi masyarakat. Pasal 29 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 24. b. (2) Pangan olahan tertentu serta tata cara pengolahan pangan. sebagaimana dimaksud dalam Pasal 25. BAB IV LABEL DAN IKLAN PANGAN Pasal 30 (1) Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia 53 P R O B A R L I N G . Pasal 25.Pasal 26 Setiap orang dilarang memperdagangkan : a. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). wajib memenuhi persyaratan tentang gizi yang ditetapkan. (4) Setiap orang yang memproduksi pangan. Pangan tertentu.

tidak dapat diciptakan padanannya. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa Indonesia. Berat bersih atau isi bersih . Tanggal. d. Pasal 33 (1) Setiap label dan atau iklan tentang pangan yang diperdagangkan harus memuat keterangan mengenai pangan denan benar dan tidak menyesatkan . bulan dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan. didalam dan atau di kemasan pangan . Daftar bahan yang digunakan . Keterangan tentang halal . sebagaimana dimaksud dalam pasal 30. (3) Pemerintah mengatur. pemerintah dapat menetapkan keterangan lain yang wajib atau dilarang untuk dicantumkan pada label pangan. c. (2) Label. e. dapat dilakukan sepanjang tidak ada padanannya. (2) Setiap orang dilarang memberikan keterangan atau pernyataan tentang pangan yang diperdagangkan melalui. angka Arab dan huruf Latin . melabel kembali atu menukar tanggal. mengawasi dan melakukan tindakan yang diperlukan agar iklan tentang pangan yang diperdagankan tidak memuat keterangan yang dapat menyesatkan. (3) Penggunaan istilah asing. Pasal 32 Setiap orang dilarang mengganti. (2) Keterangan pada label. dan f. dalam. atau digunakan untuk kepentingan perdagangan pangan ke luar negeri. Nama produk . dan atau dengan label atau iklan apabila keterangan atau pernyataan tersebut tidak benas dan atau menyesatkan . selain sebagaimana dimaksud pada ayat (2). 54 P R O B A R L I N G . bulan dan tahun kadaluwarsa (3) Selain keterangan sebagaimana dimaksud pada ayat (2).pangan yang dikemas untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label pada. memuat sekurang-kurangnya keterangan mengenai : a. ditulis atau dicetak atau ditampilkan secara tegas dan jelas sehingga dapat mudah dimengerti oleh masyarakat . b. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Pasal 31 (1) Keterangan pada label.

anak berumur di bawah lima tahun dan ibu yang sedang hamil atau menyusui wajib memuat keterangan tentang peruntukkan. dan atau keterangan lain yang perlu diketahui mengenai dampak pangan terhadap kesehatan manusia. sebagaimana dimaksud dalam Pasal 36. dan atau c. Pasal 38 Setiap orang yang memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia untuk 55 P R O B A R L I N G . (2) Label tentang pangan olahan tertentu yang diperdagangkan untuk bayi. Pasal 35 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 30. Pemerintah dapat menetapkan persyaratan bahwa : a. cara penggunaan. Pangan dilengkapi dengan dokumen hasil pengujian dan atau pemeriksaan. mutu dan atau gizi oleh instansi yang berwenang di negara asal. mutu dan atau gizi sebelum peredarannya. Pangan terlebih dahulu diuji dan atau diperiksa di Indonesia dari segi keamanan. (2) Setiap orang dilarang memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia dan atau mengedarkan di dalam wilayah Indonesia pangan yang dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia apabila pangan tersebut tidak memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Undang-undang ini dan peraturan pelaksanannya. Pasal 37 Terhadap pangan yagn dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia. b. Pangan telah diuji dan atau diperiksa serta dinyatakan lulus dari segi keamanan.Pasal 34 (1) Setiap orang yang menyatakan dalam label atau iklan bahwa pangan yang diperdagangkan adalah sesuai dengan persyaratan agama atau kepercayaan tertentu bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan berdasarkan persyaratan agama atau kepercayaan tersebut . Pasal 31. sebagaimana dimaksud pada huruf a . Pasal 33 dan Pasal 34 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. BAB V PEMASUKAN DAN PENGELUARAN PANGAN KE DALAM DAN DARI WILAYAH INDONESIA Pasal 36 (1) Setiap pangan yang dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia untuk diedarkan wajib memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Undang-undang ini dan peraturan pelaksanannya .

setinggi-tingginya sebesar Rp. maka badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha. BAB VI TANGGUNG JAWAB INDUSTRI PANGAN Pasal 41 (1) Badan usaha yang memproduksi pangan olahan untuk diedarkan dan atau orang perseorangan dalam badan usaha yang diberi tanggung jawab terhadap jalannya usaha tersebut bertanggung jawab atas kemanan pangan yang diproduksinya terhadap kesehatan orang lain yang mengkonsumsi pangan tersebut.000. (3) Dalam hal terbukti bahwa pangan olahan yang diedarkan dan dikonsumsi tersebut mengandung bahan yang dapat merugikan dan atau membahaykan kesehatan manusia atau bahan lain yang dilarang. sebagaimana dimaksud pada ayat (3). ketentuan dalam pasal 41 ayat (3) dan ayat (5) diberlakukan terhadap orang yang mengedarkan dan atau memasukkan pangan ke 56 P R O B A R L I N G . (4) Selain ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dalam hal badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha dapat membuktikan bahwa hal tersebut bukan diakibatkan kesalahan atau kelalaiannya. 500.000. Pasal 40 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 37.diedarkan bertanggungjawab atas keamanan. Pasal 38 dan Pasal 39 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Pasal 39 Pemerintah dapat menetapkan persyaratan agar pangan yang dikeluarkan dari wilayah Indonesia untuk diedarkan terlebih dahulu diuji dan atau diperiksa dari segi keamanan. Pasal 42 Dalam hal pihak sebagaimana dimaksud dalam pasal 41 ayat (1) tidak diketahui atau tidak berdomisili di Indonesia.00 (lima ratus juta rupiah) untuk setiap orang yang dirugikan kesehatannya atau kematian yang ditimbulkan. mutu dan gizi pangan. wajib mengganti segala kerugian yang secara nyata ditimbulkan . maka badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha tidak wajib mengganti kerugian . mutu. sebagaimana dimaksud pada ayat (1) . (5) Besarnya ganti rugi. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). persyaratan label dan atau gizi pangan. (2) Orang perseorangan yang kesehatannya terganggu atau ahli waris dari orang yang meninggal sebagai akibat langsung karena mengkonsumsi pangan olahan yang diedarkan berhak mengajukan gugatan ganti rugi terhadap badan usaha dan atau orang perseorangan dalam badan usaha.

dalam wilayah Indonesia. Pasal 44 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 42 dan pasal 43 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. diajukan untuk kepentingan orang yang mengalami kerugian dan atau musibah. Menyelenggarakan. pembinaan. Pemerintah berwenang mengajukan gugatan ganti rugi. baik jumlah maupun mutunya. bergizi. membina dan atau mengkoordinasikan segala upaya atau kegiatan untuk mewujudkan cadangan pangan nasional . sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Menyelenggarakan. Pasal 46 Dalam pelaksanaan ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 45. aman. sebagaimana dimaksud dalam Pasal 41 ayat (2) . b. (2) Dalam rangka mewujudkan ketahanan pangan. pengendalian dan pengawasan terhadap ketersediaan pangan yang cukup. BAB VII KETAHANAN PANGAN Pasal 45 (1) Pemerintah bersama masyarakat bertanggung jawab untuk mewujudkan ketahanan pangan. Mengambil tindakan yang diperlukan untuk mencegah dan atau menanggulangai gejala kekurangan pangan. d. keadaan darurat dan atau spekulasi atau manipulasi dalam pengadaan dan peredaran pangan. mengatur dan atau mengkoodinasikan segala upaya atau kegiatan dalam rangka penyediaan. pengadaan dan atau penyaluran pangan tertentu yang bersifat pokok . Menetapkan dan menyelenggarakan kebijakan mutu pangan nasional dan penganekaragaman pangan . Pasal 43 (1) Dalam hal kerugian yang ditimbulkan melibatkan jumlah kerugian materi yang besar dan atau korban yang tidak sedikit. sebagaimana dimaksud pada ayat (1). (2) Gugatan ganti rugi. c. pemerintah : a. beragam. pemerintah menyelenggarakan pengaturan. 57 P R O B A R L I N G . merata dan terjangkau oleh daya beli masyarakat.

b. Pasal 48 Untuk mencegah dan atau menanggulangi gejolak harga pangan tertentu yang dapat merugikan ketahanan pangan. pemerintah mengambil tindakan yang diperlukan dalam rangka mengendalikan harga pangan tersebut. terdiri atas : a. propinsi dan nasional . e. Mengembangkan. serta dengan mengantisipasi terjadinya kekurangan pangan dan atau keadaan darurat. terutama usaha kecil . (3) Dalam upaya mewujudkan cadangan pangan nasional sebagaimana dimaksud pada ayat (1). pemerintah : a. g. Pasal 49 (1) Pemerintah melaksanakan pembinaan yang meliputi upaya : a. Untuk mendorong dan meningkatkan kegiatan penganekaragaman pangan yang dikonsumsi masyarakat serta pemantapan mutu pangan tradisional. (2) Cadangan pangan pemerintah ditetapkan secara berkala dengan memperhitungkan tingkat kebutuhan nyata pangan masyarakat dan ketersediaan pangan. b. sesuai dengan kepentingan nasional .Pasal 47 (1) Cadangan pangan nasional. perkotaan. menunjang dan memberikan kesempatan seluasluasnya bagi peran koperasi dan swasta dalam mewujudkan cadangan pangan setempat dan atau nasional. Pengembangan sumber daya manusia di bidang pangan melalui kegiatan pendidikan dan pelatihan. serta penganekaragaman pangan . Mengembangkan. peningkatan kemampuan usaha kecil. (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diatur lebih lanjut oleh Pemerintah. Untuk mendorong dan mengarahkan peran serta asosiasi dan organisasi profesi di bidang pangan . f. Penyebarluasan pengetahuan dan penyuluhan di bidang pangan . 58 P R O B A R L I N G . b. Cadangan pangan pemerintah . Pembinaan kerja sama internasional di bidang pangan. c. d. membina dan atau membantu penyelenggaraan cadangan pangan masyarakat dan Pemerintah di tingkat pedesaan. Untuk mendorong dan meningkatkan peran serta masyarakat dalam kegiatan pengembangan sumber daya manusia. penyuluhan di bidang pangan. Untuk mendorong dan menunjanga kegiatan penelitian dan atau pengembangan teknologi di bidang pangan . Cadangan pangan masyarakat . sebagaimana dimaksud dalam pasal 46 huruf a.

Pemerintah berwenang : a. c. Pasal 48 dan Pasal 49 ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. BAB VIII PERAN SERTA MASYARAKAT Pasal 51 Masyarakat memiliki kesempatan untuk berperan seluas-luasnya dalam mewujudkan perlindungan bagi orang perseorangan yang mengkonsumsi pangan.Pasal 50 Ketentuan sebagaimana dimaksud dalam pasal 45. Membuka dan meneliti setiap kemasan pangan . masyarakat dapat menyampaikan permasalahan. penyimpanan. Pasal 52 Dalam rangka penyempurnaan dan peningkatan sistem pangan. d. pemerintah berwenang melakukan pemeriksaan dalam hal terdapat dugaan terjadinya pelanggaran hukum di bidang pangan . dokumen atau catatan lain yang diduga memuat keterangan mengenai kegiatan produksi. Menghentikan. pengangkutan dan atau perdagangan pangan termasuk menggandakan atau mengutip keterangan tersebut . pengangkutan dan perdagangan pangan untuk memeriksa. Pasal 47. 59 P R O B A R L I N G . pengangkutan dan atau perdagangan pangan . masukan dan atau cara pemecahan mengenai halhal di bidang pangan. Pasal 46. penyimpanan. Memasuki setiap tempat yang diduga digunakan dalam kegiatan atau proses produksi. penyimpanan. memeriksa dan mencegah setiap sarana angkutan yang diduga atau patut diduga digunakan dalam pengangkutan pangan serta mengambil dan memeriksa contoh pangan . sesuai dengan ketentuan Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaannya serta peraturan perundang-undangan lain yang berlaku. meneliti dan mengambil contoh pangan dan segala sesuatu yang diduga digunakan dalam kegiatan produksi. BAB IX PENGAWASAN Pasal 53 (1) Untuk mengawasi pemenuhan ketentuan Undang-undang ini. (2) Dalam melaksanakan fungsi pemeriksaan sebagaimana dimaksud pada ayat (1). Memeriksa setiap buku. b.

Pencabutan izin produksi atau izin usaha. dilengkapi dengan surat perintah . sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (1) . BAB X KETENTUAN PIDANA Pasal 55 Barangsiapa dengan sengaja : a. Pemusnahan pangan jika terbukti membahayakan kesehatan dan jiwa manusia. dapat berupa : a. 60 P R O B A R L I N G . Pasal 54 (1) Dalam melaksanakan fungsi pengawasan. b. ayat (2) dan ayat (3) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. pemerintah berwenang mengambil tindakan administratif terhadap pelanggaran ketentuan undang-undang ini .e. e. Memerintahkan untuk memperlihatkan izin usaha atau dokumen lain sejenis. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan atau bahan apa pun yang dapat melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia. (3) Pejabat pemeriksa untuk melakukan pemeriksaan. 50. sebagaimana dimaksud pada ayat (2). patut diduga merupakan tindak pidana di bidang pangan. penyimpanan. b. Larangan mengedarkan untuk sementara waktu dan atau perintah untuk menarik produk pangan dari peredaran apabila terdapat resiko tercemarnya pangan atau pangan tidak aman bagi kesehatan manusia.00 (lima puluh juta rupiah). pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi. dan atau f. c. (4) Dalam hal berdasarkan hasil pemeriksaan.000. sebagaimana dimaksud pada ayat (2). segera dilakukan tindakan penyidikan oleh penyidik berdasarkan peraturan perundang-undangan yang berlaku.000. sebagaimana dimaksud dalam Pasal 53. (3) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2) ditetapkan lebih lanjut dengan Peraturan Pemerintah. Pengenaan denda paling tinggi Rp. sebagaimana dimaksud dalam pasal 8 . Peringatan secara tertulis . d. c. (2) Tindakan administratif sebagaimana dimaksud pada ayat (1). (5) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1). sebagaimana dimaksud dalam pasal 10 ayat (1) . Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan atau menggunakan bahan tambahan pangan secara melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. Penghentian produksi untuk sementara waktu .

Dipidana dengan pidana penjara paling lama 5 (lima) tahun dan atau denda paling banyak Rp. Menggunakan suatu bahan sebagai bahan tambahan pangan dan mengedarkan pangan tersebut secara bertentangan dengan ketentuan dalam pasal 11 . Memperdagangkan pangan yang tidak memenuhi persyaratan sertifikasi mutu pangan. h. f. Dipidana dengan pidana penjara paling lama 1 (satu) tahun dan atau denda paling banyak Rp. huruf c. melabel kembali atau menukar tanggal. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai kemasan pangan dan atau bahan apapun yang dapat melepaskan cemaran yang merugikan atau membahayakan kesehatan manusia.000. sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf c . atau huruf e .00 (enam ratus juta rupiah). huruf b. sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 huruf a. g. 120. 61 P R O B A R L I N G . 600. Menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. Pasal 57 Ancaman pidana atas pelanggaran. Pasal 56 Barangsiapa karena kelalaiannya : a. Memperdagangkan pangan yang mutunya berbeda atau tidak sama dengan mutu pangan yang dijanjikan sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf b . huruf d atau huruf e . Mengedarkan pangan yang dilarang untuk diedarkan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 10 ayat (1) . Memperdagangkan pangan yang tidak memenuhi standar mutu yang diwajibkan. huruf c dan huruf d serta pasal 56 ditambah seperempat apabila menimbulkan kerugian terhadap kesehatan manusia atau ditambah sepertiga apabila menimbulkan kematian. Pasal 58 Barangsiapa : a.000. huruf b. sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (1) . sebagaimana dimaksud dalam pasal 26 huruf a . sebagaimana dimaksud dalam pasal 55 huruf a. pengangkutan dan atau peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi persyaratan sanitasi. sebagaimana dimaksud dalam pasal 32. bulan dan tahun kadaluwarsa pangan yang diedarkan. d. e. sebagaimana dimaksud dalam pasal 8 . Mengedarkan pangan yang dilarang untuk diedarkan. c.000. huruf c. huruf d.00 (seratus dua puluh juta rupiah). sebagaimana dimaksud dalam pasal 21 huruf a. penyimpanan. Menggunakan bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan atau menggunakan bahan tambahan pangan secara melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan. b. huruf b. Mengganti.d.000.

g. sebagaimana dimaksud dalam pasal 30 atau pasal 31. d. sebagaimana dimaksud dalam pasal 16 ayat (3) . e. i. Menggunakan suatu bahan sebagai kemasan pangan untuk diedarkan secara bertentangan dengan ketentuan dalam pasal 17 . c. Tidak melaksanakan tata cara pengemasan pangan yang ditetapkan. f. d. Memberikan keterangan atau pernyataan secara tidak benar dan atau menyesatkan mengenai pangan yang diperdagangkan melalui. sebagaimana dimaksud dalam pasal 33 ayat (2) . Memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia dan atau mengedarkan di dalam wilayah Indonesia pangan yang tidak memenuhi ketentuan Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaannya sebagaimana dimaksud dalam pasal 36 ayat (2) . atau tidak menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan sanitasi. Mengedarkan pangan tertentu yang diperdagankan tanpa lebih dahulu diuji secara laboratoris. sebagaimana dimaksud dalam pasal 27 ayat (4) .000. Tidak menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi. Pasal 59 Barangsiapa : a. c. sebagaimana dimaksud dalam pasal 13 ayat (1) . sebagaimana dimaksud dalam pasal 34 ayat (1) . keamanan dan atau keselamatan manusia atau tidak menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara berkala. dalam. Menghambat kelancaran proses pemeriksaan. penyimpanan. Dipidana dengan pidana penjara paling lama 3 (tiga) tahun dan atau denda paling banyak Rp. Menggunakan iradiasi dalam kegiatan atau proses produksi pangan tanpa izin. sebagaimana dimaksud dalam pasal 20 ayat (2) . 360. j. h. pengangkutan dan atau peredaran pangan yang memenuhi persyaratan sanitasi. Memproduksi pangan tanpa memenuhi persyaratan tentang gizi pangan yang ditetapkan. tanpa lebih dahulu memeriksakan keamanan pangan. k. b. sebagaimana dimaksud dalam pasal 7 . Mengedarkan pangan yang diproduksi atau menggunakan bahan baku. sebagaimana dimaksud dalam pasal 18 ayat (1) . Memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan tanpa mencantumkan label. l. sebagaimana dimaksud dalam pasal 14 ayat (1) . Tidak memenuhi persyaratan sanitasi. Memberikan pernyataan atau keterangan yang tidak benar dalam iklan atau label bahwa pangan yang diperdagangkan adalah sesuai menurut persyaratan agama atau kepercayaan tertentu. dan atau dengan label dan atau iklan. sebagaimana dimaksud dalam pasal 6 .00 (tiga ratus enam puluh juta rupiah).62 b. sebagaimana dimaksud dalam pasal 53. Membuka kemasan akhir pangan untuk dikemas kembali dan memperdagangkannya.000. bahan tambahan pangan dan atau bahan bantu lain dalam kegiatan atau proses produksi pangan yang dihasilkan dari proses rekayasa genetika. Tidak menyelenggarakan sistem jaminan mutu yang ditetapkan dalam kegiatan P R O B A R L I N G .

00 (empat ratus delapan puluh juta rupiah). e. (3) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) ditetapkan lebih lanjut dengan peraturan pemerintah. dipidana dengan pidana penjara paling lama 4 (empat) tahun dan atau denda paling banyak Rp. sebagaimana dimaksud dalam pasal 34 ayat (2) . BAB XII KETENTUAN LAIN-LAIN Pasal 61 (1) Dalam hal terjadi keadaan kekurangan pangan yang sangat mendesak. Tidak memuat keterangan yang wajib dicantumkan pada label. sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Pasal 63 Undang-undang ini dan peraturan pelaksanaanya tidak berlaku bagi pangan yang diproduksi dan dikonsumsi oleh kalangan rumah tangga. Meskipun telah diperingatkan secara tertulis oleh pemerintah. label. Pasal 62 Bilamana dipandang perlu.000. (2) Ketentuan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan dengan tetap memperhatikan keselamatan dan terjaminnya kesehatan masyarakat. 63 P R O B A R L I N G . pemerintah dapata mengesampingkan untuk sementara waktu ketentuan Undang-undang ini tentang persyaratan keamanan pangan. (2) Pemerintah dapat menugaskan pemerintah daerah untuk melaksanakan tugas pembantuan di bidang pangan . 480.atau proses produksi pangan untuk diperdagangkan. mutu dan atau persyaratan gizi pangan. pemerintah dapat menunjuk instansi untuk mengkoordinasikan terlaksananya undangundang ini. sebagaimana dimaksud dalam pasal 20 ayat (1) .000. BAB XI PENYERAHAN URUSAN DAN TUGAS PEMBANTUAN Pasal 60 (1) Pemerintah dapat menyerahkan sebagian urusan di bidang pangan kepada pemerintah daerah.

BAB XIII KETENTUAN PERALIHAN Pasal 64 Pada saat mulai berlakunya undang-undang ini semua peraturan perundangundangan tentang pangan yang telah ada dinyatakan tetap berlaku sepanjang tidak bertentangan dengan undang-undang ini. Agar setiap orang mengetahuinya. Disahkan di Jakarta Pada tanggal 4 Nopember 1996 TTD PRESIDEN REPUBLIK INDONESIA SOEHARTO Diundangkan di Jakarta Pada tanggal 4 Nopember 1996 MENTERI NEGARA SEKRETARIS NEGARA REPUBLIK INDONESIA MOERDIONO 64 P R O B A R L I N G . memerintahkan pengundangan Undang-undang ini dengan penempatannya dalam Lembaran Negara Republik Indonesia. BAB XIV KETENTUAN PENUTUP Pasal 65 Undang-undang in mulai berlaku pada tanggal diundangkan.

Keterangan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) sekurang-kurangnya : a. tidak mudah luntur atau rusak. e tanggal. di dalam. c. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. serta terletak pada bagian kemasan pangan yang mudah untuk dilihat dan dibaca. 2. 2. 69 TAHUN 1999 TENTANG LABEL DAN IKLAN PANGAN BAB II LABEL PANGAN Bagian Pertama Umum Pasal 2 1. Label sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) berisikan keterangan mengenai pangan yang bersangkutan. d.lampiran 2 PERATURAN PEMERINTAH NO. berat bersih atau isi bersih. Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas kedalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan wajib mencantumkan Label pada. nama produk. Pencantuman Label sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak mudah lepas dari kemasannya. dan atau di kemasan pangan. daftar bahan yang digunakan. b. 65 P R O B A R L I N G . bulan dan tahun kedaluwarsa. Pasal 3 1.

Pasal 8 Setiap orang dilarang mencantumkan pada Label tentang nama. Pasal 6 1. logo atau identitas lembaga yang melakukan analisis tentang produk pangan tersebut. dan atau dengan Label apabila keterangan atau pernyataan tersebut tidak benar dan atau menyesatkan. dilarang mencantumkan Label yang tidak memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Peraturan Pemerintah ini. Ketentuan lebih lanjut tentang tata cara dan persyaratan pencantuman pernyataan tentang manfaat pangan bagi kesehatan sebagaimana dimaksud dalam ayat (1) diatur oleh Menteri Kesehatan. Pasal 7 Pada Label dilarang dicantumkan pernyataan atau keterangan dalam bentuk apapun bahwa pangan yang bersangkutan dapat berfungsi sebagai obat. baik mengenai tulisan. Keterangan dan atau pernyataan tentang pangan dalam Label harus benar dan tidak menyesatkan. Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dan menyatakan bahwa pangan 66 P R O B A R L I N G . dalam. 2. atau bentuk apapun lainnya. Pasal 10 1. Pasal 5 1. Pasal 9 Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan. Setiap orang dilarang memberikan keterangan atau pernyataan tentang pangan yang diperdagangkan melalui. untuk pangan olahan tertentu Menteri Kesehatan dapat menetapkan pencantuman keterangan lain yang berhubungan dengan kesehatan manusia pada label sesuai dengan Peraturan Pemerintah ini. 2.Pasal 4 Selain keterangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3 ayat (2). gambar. Pencantuman pernyataan tentang manfaat pangan bagi kesehatan dalam Label hanya dapat dilakukan apabila didukung oleh fakta ilmiah yang dapat dipertanggungjawabkan.

Pasal 13 1. bagian utama Label sekurangkurangnya memuat : a. tidak berdesak-desakan. Untuk mendukung kebenaran pernyataan halal sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (1). Pemeriksaan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan berdasarkan pedoman dan tata cara yang ditetapkan oleh Menteri Agama dengan memperhatikan pertimbangan dan saran lembaga keagamaan yang memiliki kompetensi dibidang tersebut. nama produk. Pangan tersebut pada lembaga pemeriksa yang telah diakreditasi sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku. berat bersih atau isi bersih. 3. yang dapat mengaburkan tulisan pada bagian utama Label sebagaimana dimaksud pada ayat (1). 2. 2. 67 P R O B A R L I N G . warna maupun hiasan lainnya. setiap orang yang memproduksi atau memasukkan pangan yang dikemas ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan.tersebut halal bagi umat Islam. diamati dan atau dibaca oleh masyarakat pada umumnya. Dilarang menggunakan latar belakang. Bagian Kedua Bagian Utama Label Pasal 12 Dengan memperhatikan ketentuan dalam Pasal 3 ayat (2). Pernyataan tentang halal sebagaimana dimaksud pada ayat (1). b. wajib memeriksakan terlebih dahulu 2. Pasal 11 1. jelas dan dapat mudah dibaca. bertanggungjawab atas kebenaran pernyataan tersebut dan wajib mencantumkan keterangan atau tulisan halal pada Label. baik berupa gambar. c. merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari Label. nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia. Bagian utama Label sekurang-kurangnya memuat tulisan tentang keterangan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 12 dengan teratur. Pasal 14 Bagian utama Label sebagaimana dimaksud dalam Pasal 12 harus ditempatkan pada sisi kemasan pangan yang paling mudah dilihat.

Pasal 16 1. 2. pangan luar negeri. 68 P R O B A R L I N G . Huruf dan angka yang tercantum pada Label harus jelas dan mudah dibaca. angka Arab dan huruf lain diperbolehkan sepanjang tidak ada padanannya atau tidak dapat diciptakan padanannya. angka dan huruf selain bahasa Indonesia. atau dalam rangka perdagangan.Pasal 15 Keterangan pada Label. angka Arab dan huruf lain. ditulis atau dicetak dengan menggunakan bahasa Indonesia . Penggunaan bahasa.

lampiran 3 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPUTUSAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR : HK.5. bahwa sehubungan dengan hal tersebut diatas perlu ditetapkan Pedoman tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk Industri Rumah Tangga (IRT) dengan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan. d. c. layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan. b. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) sangat bermanfaat bagi industri pangan berskala kecil dan besar untuk menghasilkan pangan yang bermutu.05. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk Industri Rumah Tangga perlu diaplikasikan pada Industri berskala Rumah Tangga. 69 P R O B A R L I N G . 00. bahwa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu dan persyaratan yang ditetapkan untuk pangan.1639 TENTANG PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN Menimbang : a.

Hal-hal yang belum diatur dalam keputusan ini akan diatur lebih lanjut. Susunan Organisasi dan Tata Kerja Lembaga Pemerintah Non Departemen sebagaimana telah diubah dengan Keputusan Presiden Nomor 46 Tahun 2002. Ditetapkan di : Jakarta Pada tanggal : 30 April 2003 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPALA. 4. Fungsi. H. Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkan. Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. SAMPURNO P R O B A R L I N G . Kewenangan. Undag-undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. 5. MEMUTUSKAN Menetapkan : Pertama : 70 Kedua : Ketiga : Keempat : KEPUTUSAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN TENTANG PEDOMAN CARA PERODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT). Setiap Industri Rumah Tangga dalamseluruh aspek dan rangkaian kegiatannya wajib berpedoman pada Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) sebagaimana tecantum dalam lampiran Keputusan ini. Tugas.Mengingat : 1. Keputusan Presiden Nomro 110 Tahun 2001 tentang Unit Organisasi Dan Tugas Eselon 1 Lembaga Pemerintah Non Departemen sebagaimana telah diubah dengan Keputusan Presiden Nomor 5 Tahun 2002. 2. 3. Keputusan Presiden Nomor 103 Tahun 2001 tentang Kedudukan. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan.

PEDOMAN CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA ( CPPB-IRT ) PENDAHULUAN Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan untuk pangan CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil. termasuk bahan tambahan pangan. Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan. HK. layak dkonsumsi dan aman bagi kesehatan. maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. 2 Pedoman CPPB-IRT sesuai Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No.00. 5. industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu. kotor. menyiapkan.5. Melalui CPPB ini. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi. 4. dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari keumngkinan cemaran biologis. yang diperuntukkan sebagai pangan bagi konsumsi manusia.1639 tanggal 30 April 2003 3 Pedoman CPPB-IRT ini berlaku bagi semua IRT yang berada di wilayah Republik Indonesia PENGERTIAN 1. kimia dan fisik yang dapat mengganggu. 3. 71 P R O B A R L I N G . Pangan adalah segala sesuatau yang berasal dari sumber hayati dan air. kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat. Aman untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut tidak mengandung bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan atau keselamatan manusia misalnya bahan yang dapat menimbulkan penyakit atau keracunan. 2. maupun yang bersakla besar. merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Layak untuk dikonsumsi adalah pangan tersebut keadaannya normal tidak menyimpang seperti busuk. sedang. Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dkonsumsi. pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam prses penyiapan. menjijikkan dan penyimpangan lainnya.05. baik yang diolah maupun tidak diolah. RUANG LINGKUP 1 Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang penanganan bahan pangan di seluruh mata rantai produksi pangan mulai bahan baku sampai produk akhir.

Tujuan umum adalah menghasilkan pangan yang bermutu. Sanitasi Pangan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertambah dan berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam pangan. Higiene pangan adalah kondisi dan perlakukan yang diperlukan untuk menjamin keamanan pangan di semua tahap rantai pangan. semak belukar dan genangan air . aman dan layak untuk dikonsumsi. higiene karyawan. Mengarahkan IRT agar dapat memenuhi berbagai persyaratan produksi yang baik seperti persyaratan lokasi. aman dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen baik konsumen domestik maupun internasional. b. TUJUAN PENERAPAN CPPB-IRT 1. khususnya serangga dan binatang pengerat .6.Bebas dari sarang hama. Cara Produksi Pangan yang Baik adalah suatu pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi pangan agar bermutu. 8. mengolah. 9. pengendalian proses dan pengawasan. pengendalian hama. CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK UNTUK INDUSTRI RUMAH TANGGA (CPPB-IRT) A. 72 2.Tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas dan daerah kotor lainnya. Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan cara-cara P R O B A R L I N G . bangunan dan asilitas. mengawetkan.peralatan dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia. membuat. Memberikan prinsip-prinsip dasar dalam memproduksi pangan yang baik. IRT tidak berada di daerah pemukiman penduduk yang kumuh. mengemas.Bebas pencemaran. Tujuan khusus adalah : a. mengemas kembali dan atau mengubah bentuk pangan. Industri Rumah Tangga (disingkat IRT) adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis. 7. peralatan produksi. LINGKUNGAN PRODUKSI Untuk menetapkan lokasi IRT perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya IRT harus berada di tempat yang : .

tidak mudah megelupas. halus. mudah dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air. Lantai 1) Lantai seharusnya dibuat dari bahan kedap air. tidak mudah pecah. 2) Lantai harus selalu dalam keadaan bersih dari debu.langit 1) Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk mencegah penumpukan debu. Jendela dan Lubang Angin 1) Pintu dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama. tahan lama. halus. 2) Langit-langit harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. memperkecil terjadinya kondensasi. halus tetapi tidak licin. pertumbuhan jamur. BANGUNAN DAN FASILITAS IRT Bangunan dan fasilitas IRT dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik.- Sampah harus dibuang dan tidak menumpuk Tempat dampah harus selalu tertutup Jalan dipelihara supaya tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik B. jendela dan lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas untuk memudahkan pembesihan dan perawatan. 2) Pintu.biologis dan kimia serta mudah dibersihkan dan disanitasi. lendir. Disain dan Tata Letak Ruang produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan b. pengelupasan. rata. lendir dan kotoran lainnya. d. Langit. Pintu. DInding 1) Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air. serta terbuat dari bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. 3) Pintu seharusnya didisain membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan 73 P R O B A R L I N G . rata. dan kotoran lainnya. c. bersarangnya hama. kuat dan mudah dibersihkan. 2) Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu. Ruang Produksi a. rata. berwarna terang. berwarna terang dan mudah dibersihkan. e. kuat. sarang labah-labah dan kotoran lainnya.

2) Di ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. 3) Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti serangga. 3. P R O B A R L I N G . Semua peralatan seharusnya diperlihara agar berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih. tidak berkarat. burung atau mikroba dan ada sirkulasi udara. Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat. dikonstruksi dan diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang dihasilkan . 5) Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang produksi 6) Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih. mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan 2. 3) Di ruang produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (PPPK) 74 g. tidak bercelah. Permukaan yang kontak langsung dengan pangan seharusnya halus. tidak mengelupas dan tidak menyerap air. Kelengkapan ruang produksi 1) Ruang produksi seharusnya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. 1. PERALATAN PRODUKSI Tata letak kelengkapan ruang produksi diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. f. 2) Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci. tidak berdebu dan tidak dipenuhi sarang labah-labah.. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan mudah dibersihkan 4. C. binatang pengerat seperti tikus. Tempat Penyimpanan 1) Tempat penyimpanan bahan pangan ermasuk bumbu dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk akhir.4) Pintu seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup. Peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan seharusnya didisain. pelumas dan oli.

Fasilitas higiene karyawan seperti tempat cuci tangan dan toilet/jamban harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan selalu dalam keadaan bersih. b.D. deterjen. Pintu toilet/jamban harus selalu dalam keadaan tertutup. E. penyucihamaan dapat dilakukan dengan menggunakan kaporit sesuai petunjuk yang dianjurkan. dan penyucihamaan peralatan harus dilakukan secara rutin. 1. b. Air yang digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi b. c. Air panas dapat digunakan untuk membersihkan peralatan tertentu. pencucian dan penyucihamaan. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau secara kimia seperti dengan deterjen atau gabungan keduanya. pel. Jika diperlukan. dan bahan sanitasi harus tersedia dan terawat dengan baik. Harus ada karyawan yang bertanggung jawab terhadap kegiatan pembersihan. a. Alat cuci/pembersih a. Sumber dan pipa air untuk keperluan selain pengolahan pangan seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda. b. 75 P R O B A R L I N G . d. Alat cuci /pembersih seperti sikat. Kegiatan pembersihan. Fasilitas higiene karyawan a. Suplai air. SUPLAI AIR Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. Kegiatan higiene dan sanitasi a. FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN SANITASI Fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi diperlukan untuk menjamin agar bangunan dan peralatan selalu dalam keadaan bersih dan mencegah terjadinya kontaminasi silang dari karyawan. Air yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi persyaratan air bersih. c. pencucian.

keluarnya cairan dari telinga (congek). kudis. Kebersihan karyawan a. luka. 2. Mencegah masuknya hama a. c. b. sakit kulit (gatal. muntah. KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN Kesehatan dan higiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran 1. Bahan pangan tidak boleh tercecer karena dapat mengundang masuknya hama d. Lubang-lubang dan selokan yang memungkinkan masuknya hama harus selalu dalam keadaan tertutup. b. serangga. sakit tenggorokan. Hewan peliharaan seperti anjing. Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya. G. Karyawan harus diperiksa dan diawasi kesehatannya secara berkala. Pemberantasan hama a. Perlakuan dengan bahan kimia harus dilakukan dengan pertimbangan tidak mencemari pangan. dan lain-lain) merupakan pembawa cemaran biologis yang dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan. demam. Kesehatan karyawan Karyawan yang bekerja di ruang produksi harus memenuhi persyaratan sebagai berikut : a. dan lain-lain). Karyawan yang menunjukkan gejala atau sakit misalnya sakit kuning (virus hepatitis A). Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan keamanan pangan. Kegiatan pengendalian hama dilakukan untuk mengurangi kemungkinan masuknya hama ke ruang produksi yang akan mencemari pangan. sakit mata (belekan). dan atau pilek tidak diperkenankan mengolah panagn.F. Karyawan yang sakit atau baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan bekerja di pengolahan pangan. c. dan ayam tidak boleh berkeliaran di pekarangan IRT apalagi di ruang produksi. diare. 76 P R O B A R L I N G . Dalam keadaan sehat. kucing. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti dengan perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus. PENGENDALIAN HAMA Hama (tikus. b. sakit perut. IRT seharusnya memeriksa lingkungannya dari kemungkinan timbulnya sarang hama. c.

Pakaian dan perlengkapannya hanya dipakai untuk bekerja. dan spesifikasi kemasan a. dan spesifikasi kemasan (5) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk nama produk. 2. proses produksi harus dikendalikan dengan benar. (4) Penetapan jenis. Kebiasaan karyawan Karyawan tidak boleh bekerja sambil mengunyah. Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah ditentukan secara baku setiap saat secara konsisten. b. cincin. b. ukuran. gelang. Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan komposisi formula untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan.b. Penetapan cara produksi yang baku a. jumlah dan spesifikasi bahan baku dan bahan penolong untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan. 3. Penetapan komposisi dan formulasi bahan a. makan dan minum. kalung. Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja/celemek lengkap dengan penutup kepala. Karyawan harus menutup luka dan perban. 4. merokok. Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan sesuai batas maksimum penggunaannya. (2) Penetapan komposisi dan formulasi bahan. arloji dan peniti. b. Harus menentukan proses produksi pangan yang baku b. Harus menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan c. d. 3. (3) Penetapan cara produksi yang baku. tidak boleh mengenakan perhiasan seperti giwang. tanggal kadaluarsa. Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan termasuk 77 P R O B A R L I N G . Penetapan spesifikasi bahan baku a. sesudah menangani bahan mentah atau bahan/ alat yang kotor dan sesudah ke luar dari toilet/jamban. Harus menentukan jenis. tanggal produksi. H. tidak boleh meludah. dan spesifikasi kemasan yang digunakan. Harus menentukan jenis. sarung tangan dan sepatu kerja. Tidak menerima bahan pangan yang rusak c. Pengendalian proses produksi pangan industri rumah tangga dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : (1) Penetapan spesifikasi bahan baku. Harus membuat bagan alirnya atau urut-urutan prosesnya secara jelas. ukuran. 1. tidak boleh bersin atau batuk ke arah pangan. Karyawan harus selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan. Penetapan jenis. ukuran. Harus mencatat dan menggunakan informasi ini untuk pemantauan 5. PENGENDALIAN PROSES Untuk menghasilkan produk yang bermutu dan aman. c.

tanggal kadaluarsa. PENYIMPANAN Penyimpanan yang baik dapat menjamin mutu dan keamanan bahan dan produk pangan yang diolah 1. 1. jika diperlukan. Keterangan pada label sekurang-kurangnya : . Bahan baku. dan tahun kadaluarsa . Bahan-bahan yang mudah menyerap air harus disimpan di tempat kering.berat bersih atau isi bersih .nama produk .daftar bahan yang dihasilkan . 2. Bahan yang lebih dahulu masuk harus digunakan terlebih dahulu g. b. b. Penyimpanan bahan berbahaya Bahan berbahaya seperti pemberantas serangga. bahan penolong dan produk akhir diberi tanda untuk membedakan yang memenuhi syarat dengan yang tidakmemenuhi syarat. Penyimpanan bahan dan produk a. bahan penolong dan produk akhir masing-masing harus disimpan terpisah. Bahan baku. J. Harus mencatat tanggal produksi. gula. Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi harus digunakan / diedarkan terlebih dahulu.nama dan alamat pihak yang memproduksi . f. Kode produksi pangan diperlukan untuk penarikan produk.nomor Sertifikasi Produksi (P-IRT) 3.nama produk. LABEL PANGAN Label pangan harus jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen memilih. Penyimpanan bahan dan produk pangan dilakukan di tempat yang bersih. Kode produksi harus dicantumkan pada setiap label pangan. menyimpan. mengolah dan mengkonsumsi pangan. Harus menentukan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Harus menentukan tanggal kadaluarsa c. tanggal produksi. Penyimpanan bahan baku dan produk pangan harus sesuai dengan suhu penyimpanannya d. a. kecoa. bulan. bahan tambahan pangan (BTP). 2. I. bakteri dan bahan 78 P R O B A R L I N G . c. bahan tambahan pangan (BTP).tanggal. tikus. misalnya garam. 69 tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. dan rempah-rempah bubuk e. Label pangan yang dihasilkan IRT harus memenuhi ketentuan Peraturan Pemerintah No.

PENARIKAN PRODUK Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan. Kemasan dan label harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari pencemaran. 4. kotoran atau pencemaran lainnya. K. Sebaiknya permukaan peralatan menghadap ke bawah. 79 P R O B A R L I N G . Pemilik IRT harus melaporkan penarikan produknya ke Pemerintah Kabupaten/ Kota setempat dengan tembusan kepada Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat 4.berbahaya lainnya harus disimpan dalam ruangan terpisah dan harus selalu diawasi penggunaannya. 1. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin. Penyimpanan peralatan Peralatan yang telah dibersihkan dan disanitasi harus disimpan di tempat bersih. b. Pemilik IRT harus menghentikan produksinya sampai masalah terkait diatasi. Label harus disimpan secara rapih dan teratur supaya tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya. 1. supaya terlindung dari debu. 3. L. Penyimpanan label dan kemasan a. Pemilik IRT harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga menimbulkan penyakit atau keracunan pangan 2. 3. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan. Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan. 2. PENANGGUNG JAWAB Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. Penanggung jawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang ditanganinya.

Pemilik/penanggung jawab tersebut harus menerapkannya serta mengajarkan pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang lain.M. Pemilik/penanggung jawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang Cara Produksi pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). 2. N. H. Ditetapkan di : Jakarta Pada tanggal : 30 April 2003 BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN KEPALA. SAMPURNO P R O B A R L I N G . 80 1. Penerimaan bahan baku. Pemilik seharusnya mencatat dan mendokumentasikan : a. dan bahan penolong sekurang-kurangnya b. bahan tambahan pangan (BTP). PELATIHAN KARYAWAN Pimpinan dan karyawan IRT harus mempunyai pengetahuan dasar mengenai prinsipprinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat memproduksi pangan yang bermutu dan aman. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI Pencatatan dan dokumentasiyang baik diperlukan untuk memudahkan penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi 1. 2. kode produksi dan jumlah produksi. tanggal produksi. Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk. Catatan dan dokumen harus disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan.

BSN P R O B A R L I N G .lampiran 4 Standar Nasional Indonesia SNI 01-3141-1998 81 Susu Segar Badan Standardisasi Nasional .

........... ............................................................................... ........... Syarat Penandaan ............................................ Cara Pengambilan Contoh .................................................................................... Definisi ................ 1 2 3 4 5 6 7 Ruang Lingkup ........................................................................... JUDUL .......................................DAFTAR ISI Pendahuluan DAFTAR ISI .................................................................................................................................................................................................................................... Cara Uji ................................................................................... i 1 1 1 1 2 3 3 3 82 Halaman | i P R O B A R L I N G ............................... Cara Pengemasan ........................................................... Syarat Mutu .............................................................

2 Definisi Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih. d.38 2 . syarat penandaan. cara uji. i. 3 Syarat Mutu Syarat mutu susu segar seperti tabel dibawah ini : Tabel 1 Syarat mutu susu segar a. b. Karakteristik Berat Jenis (pada suhu 27. g. h. Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. E.5 (jam) 1 X 106 CFU/ml negatif negatif 20/ml negatif 1 X 102 /ml Halaman | 1 83 P R O B A R L I N G .7% tidak ada perubahan 6 . Streptococcus Group B 6. Coliform 5.0 % 8.0280 3. dan cara pengemasan susu segar. e. syarat mutu.5oC) minimum Kadar lemak minimum Kadar bahan kering tanpa lemak minimum Kadar protein minimum Warna. Salmonella 3. Staphylococus aureus Syarat 1. k. coli(patogen) 4.7 0 SH negatif 3 (cc) 36 . c. bau. rasa dan kekentalan Derajat asam Uji alkohol (70 %) Uji katalase maksimum Angka refraksi Angka reduktase Cemaran mikroba maksimum : 1.0 % 2. yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. j.SUSU SEGAR 1 Ruang Lingkup Standar ini meliputi definisi. yang diperoleh dengan cara yang benar. f. Total kuman 2.

7 Cara Pengemasan Susu segar dikemas dalam wadah yang tertutup rapat. maksimum : 1. Jumlah sel radang maksimum m. q. Residu : .Antibiotika. tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi. .5 ppm 0.5 ppm 0. 6 Syarat Penandaan Sesuai dengan peraturan Departemen Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku tentang label dan periklanan makanan. 5 Cara Uji Cara uji susu sesuai dengan Peraturan Departemen Pertanian yang berlaku mengenai Petunjuk Teknis Pengawasan Peredaran dan Pengujian Kualitas Susu Produksi Dalam Negeri dan Susu yang Beredar. r. Halaman | 2 P R O B A R L I N G .3 ppm 0.520oC s/d -0.5 ppm sesuai dengan peraturan Keputusan Bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Pertanian yang berlaku negatif negatif -0. p. 4 Kotoran dan benda asing Uji pemalsuan Titik beku Uji peroxidase Cara Pengambilan Contoh 4 X 105 /ml Syarat 0.560oC positif Cara pengambilan contoh sesuai dengan Peraturan Departemen Pertanian yang berlaku mengenai Petunjuk Teknis Pengawasan Peredaran dan Pengujian Kualitas Susu Produksi 84 Dalam Negeri dan Susu yang Beredar. Cemaran logam berbahaya. Seng (Zn) 3. aman selama penyimpanan dan pengangkutan.Karakteristik l. Timbal (Pb) 2. Merkuri (Hg) 4.pestisida/insektisida o. Arsen (As) n.

100.10 Badan Standardisasi Nasional P R O B A R L I N G .lampiran 5 SNI 2981:2009 Standar Nasional Indonesia 85 Yogurt ICS 67.

SNI 2981:2009

Prakata

Standar Nasional Indonesia (SNI) Yogurt ini merupakan revisi dari SNI 01-2981-1992, Yogurt. Tujuan penyusunan standar ini adalah : - Melindungi kesehatan konsumen; - Menjamin perdagangan pangan yang jujur dan bertanggung jawab; - Diversifikasi produk atau pengembangan produk; - Mendukung perkembangan industri yogurt. Dalam merumuskan SNI ini tim telah memperhatikan hal-hal yang tertera dalam: 1. Undang Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan. 2. Undang Undang RI No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen 3. Peraturan Pemerintah No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan. 4. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No.03725/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam dalam Makanan dan Minuman atau revisinya. 5. Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 03726/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan dan Minuman atau revisinya. Standar ini dirumuskan oleh Panitia Teknis 67 - 04 Makanan dan minuman. Standar ini telah dibahas melalui rapat teknis dan disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal 30 November 2007 di Departemen Perindustrian. Hadir dalam rapat tersebut wakil dari konsumen, produsen, lembaga pengujian, Lembaga IPTEK, dan instansi terkait lainnya. Standar ini telah melalui proses jajak pendapat pada tanggal 4 Agustus 2008 sampai dengan dengan 4 Oktober 2008 namun untuk mencapai kuorum diperpanjang sampai dengan tanggal 4 November 2008 dengan hasil RASNI.

86

iii

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

SNI 2981:2009

Yogurt

1

Ruang lingkup

Standar ini menetapkan syarat mutu, pengambilan contoh, dan cara uji yogurt. Standar ini hanya berlaku untuk yogurt yang siap konsumsi.

2

Istilah dan definisi

2.1 yogurt produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan 2.2 yogurt rendah lemak yogurt dengan bahan baku susu rendah lemak atau susu rendah lemak rekonstitusi 2.3 yogurt tanpa lemak produk yang diperoleh dari fermentasi susu skim atau susu skim rekonstitusi

87

3

Klasifikasi

3.1 Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi a) Yogurt. b) Yogurt rendah lemak. c) Yogurt tanpa lemak. 3.2 Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi a) Yogurt. b) Yogurt rendah lemak. c) Yogurt tanpa lemak. 4 Komposisi

4.1 Bahan baku utama Susu dan/atau susu rekonstitusi; dengan atau tanpa lemak 4.2 Bahan pangan lain yang dapat ditambahkan Bahan pangan yang diizinkan; 4.3 Bahan tambahan pangan Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk produk yogurt sesuai sesuai dengan ketentuan tentang Bahan Tambahan Pangan.

P

R

O

B

A

1 dari 51

R

L

I

N

G

SNI 2981:2009

5

Syarat mutu

Syarat mutu yogurt sesuai Tabel 1 di bawah ini Tabel 1 - Syarat mutu yogurt Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt Yogurt rendah tanpa lemak lemak cairan kental - padat normal/khas asam/khas homogen min. 3,0 0,6 - 2,9 maks. 0,5 min. 8,2 Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi Yogurt Yogurt Yogurt rendah tanpa lemak lemak cairan kental - padat normal/khas asam/khas homogen min. 0,6 - 2,9 maks. 3,0 0,5 min. 8,2

No.

Kriteria Uji

Satuan

1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3

88

4 5 6

7 7.1 7.2 7.3 7.4 8 9 9.1

Keadaan Penampakan Bau Rasa Konsistensi Kadar lemak (b/b) Total padatan susu bukan lemak (b/b) Protein (Nx6,38) (b/b) Kadar abu (b/b) Keasaman (dihitung sebagai asam laktat) (b/b) Cemaran logam Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Timah (Sn) Raksa (Hg) Arsen Cemaran mikroba Bakteri coliform

% %

% % %

min. 2,7 maks. 1,0 0,5-2,0

min. 2,7 maks. 1,0 0,5-2,0

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1

maks. 0,3 maks. 20,0 maks. 40,0 maks. 0,03 maks. 0,1

negatif/25 g Salmonella negatif/25 g Listeria monocytogenes 10 Jumlah bakteri koloni/ min. 107 starter* g * sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi)

9.2 9.3

APM/g atau koloni/ g -

maks. 10

maks. 10

negatif/25 g negatif/25 g -

6

Pengambilan contoh

Cara pengambilan contoh sesuai Lampiran A.

2 dari 51

P

R

O

B

A

R

L

I

N

G

3 dari 51 89 P R O B A R L I N G .B.3.10.10.2.10. o) Cara uji jumlah bakteri starter sesuai Lampiran B. 8 7 Higiene Cara memproduksi produk yang higienis termasuk cara penyiapan dan penanganannya mengacu pada peraturan tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.2. 10 9 Syarat penandaan Syarat penandaan sesuai dengan peraturan tentang label dan iklan pangan.10.Cara uji bakteri coliform metode tuang sesuai Lampiran B.11 7 6 Syarat lulus uji Produk dinyatakan lulus uji apabila memenuhi syarat mutu sesuai Pasal 5. tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi.1 .2. 9 8 Pengemasan Yogurt dikemas dalam wadah yang tertutup rapat.4. m) Cara uji Salmonella sesuai Lampiran B. aman selama penyimpanan dan pengangkutan. n) Cara uji Listeria monocytogenes sesuai Lampiran B. Produk yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi pada label harus dicantumkan tulisan ”Perlakuan panas”.

90 P R O B A R L I N G .