Professional Documents
Culture Documents
Ardilasunu Wicaksono
Fakultas Kedokteran Hewan
Institut Pertanian Bogor
PENDAHULUAN
Latar belakang
Secara global permintaan terhadap daging ayam terus menerus meningkat
dari tahun ke tahun. Cara produksi bervariasi dari pemeliharaan yang dilepas pada
ayam lokal di beberapa negara berkembang sampai pada sistem pemeliharaan
yang sangat intensif pada beberapa negara lainnya, dimana sektor produksi ayam
merupakan sektor yang paling berteknologi modern di sektor pertanian.
Peningkatan teknologi melalui mekanisasi mengurangi kebutuhan terhadap
personil yang bekerja di tempat produksi. Meskipun terjadi kemajuan teknologi,
bahaya mikrobiologis masih tersisa pada rantai proses produksi, untuk itu perlu
dilakukan penilaian resiko terhadap agen mikroorganisme yang terdapat pada
rantai produksi ayam yang salah satunya adalah proses pengolahan di rumah
pemotongan ayam.
Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk melakukan identifikasi
terhadap resiko akan bahaya mikrobiologis pada keseluruhan proses pengolahan
karkas ayam di rumah pemotongan ayam. Terlebih lagi bahaya mikrobiologis
menjadi perhatian untuk konsumen usia muda dan usia tua. Penilaian dilakukan
sebagai upaya untuk menekan jumlah kontaminasi mikroorganisme yang dapat
terikut di dalam karkas sehingga dapat merusak produk maupun dapat berbahaya
bagi kesehatan konsumen yang mengonsumsi produk karkas ayam tersebut.
2
Ardilasunu Wicaksono 2009
PEMBAHASAN
Produk berupa karkas daging segar dan olahannya memiliki tingkat resiko
tinggi yang digolongkan kategori pertama terhadap peluang kemungkinan bahaya
akan terjadi. Penilaian terhadap bahaya mikrobiologis pada bahan pangan telah
menjadi salah satu bagian dari manajemen resiko keamanan pangan. Identifikasi
bahaya mikrobiologis merupakan identifikasi terhadap mikroorganisme atau
toksin mikroba yang menjadi perhatian dan evaluasi dimana mikroba atau toksin
tersebut merupakan bahaya bagi bahan pangan.
3
Ardilasunu Wicaksono 2009
pemotogan yang dilakukan pada daerah leher baik menggunakan tangan atau
rotating blade untuk mengeluarkan darah pada ayam, dapat menyebabkan
kontaminasi silang dan dapat memasukkan bakteri ke aliran darah. Kontaminasi
silang dapat dikurangi dengan perlakuan pemanasan pada pisau potong atau
rotating blade dengan mengirigasinya menggunakan aliran air hangat yang
terklorinasi.
5
Ardilasunu Wicaksono 2009
7
Ardilasunu Wicaksono 2009
Klorinasi
Pada awal ditemukan, klorin ditambahkan ke dalam air sebagai upaya
untuk membantu meningkatkan higiene dan sebagai zat antibakterial. Beberapa
bakteri memiliki sensitivitas yang berbeda terhadap klorin.Pada praktiknya, klorin
memiliki sedikit efek langsung terhadap kontaminasi karkas, baik digunakan
melalui spray-washing atau pendinginan dengan perendaman air. Hal ini
dikarenakan inaktivasi klorin ketika kontak dengan karkas. Salmonella yang
menempel pada karkas tidak terpengaruh terhadap keberadaan klorin, termasuk
bakteri yang sensitif seperti C. jejuni juga tidak terpengaruh ketika menempel
pada permukaan kulit ayam.
Mikroflora patogen yang terdapat pada permukaan peralatan di rumah
pemotongan ayam antara lain S. aureus, L. monocytogenes dan Salmonella..
Keuntungan digunakannya klorin pada air untuk pengolahan karkas adalah
kemampuannya untuk mengontrol kontaminasi mikroba lingkungan, baik yang
berada di air maupun peralatan pengolahan karkas. Suplai air portable terkadang
9
Ardilasunu Wicaksono 2009
masih mengandung sejumlah bakteri perusak dan hal ini dapat dieliminasi oleh
klorinasi yang dilakukan pada proses pengolahan.
Pada proses pendinginan dengan perendaman air, penambahan klorin
secara kontinyu dapat mempertahankan air pendingin bebas dari bakteri yang
dapat hidup termasuk spora bakteri clostridia. Hal ini dapat mengurangi
kemungkinan terjadinya kontaminasi silang pada karkas melalui media pendingin.
Di dalam upaya untuk mengurangi kontaminasi Campylobacter terhadap karkas,
penggunaan water-spray dengan air terklorinasi diaplikasikan pada semua proses
pengolahan karkas dan penambahan konsentrasi klorin pada saat proses
pendinginan. Alternatif lain selain penggunaan klorin adalah dengan klorin
dioxida yang bereaksi seperti gas di dalam larutan dan dapat tujuh kali lebih
efektif dibandingkan klorin.
Pembagian karkas
Saat ini terjadi pengingkatan permintaan di dalam porsi pembagian dan
deboning karkas. Proses ini membutuhkan peningkatan mekanisasi untuk
membagi karkas dalam jumlah dan bentuk yang diinginkan, peningkatan
kecepatan kerja mesin, dan jika dikerjakan secara manual maka membutuhkan
penambahan jumlah personil yang bekerja. Hal ini memungkinkan peningkatan
kontaminasi mikroba melalui peralatan yang digunakan. Hanya dengan standard
mutu yang tinggi dan higiene di dalam bekerja yang dapat menurunkan
keberadaan mikroba pada daging. Terdapat beberapa bukti bahwa Staphylococcus
aureus dapat terakumulasi pada peralatan, sehingga diperlukan proses
pembersihan tempat dan peralatan serta dilakukan desinfeksi.
Mempertahankan kondisi permukaan tempat kerja agar tetap kering juga
penting dan menjaga suhu tempat kerja tetap dingin untuk meminimalisir
pertumbuhan bakteri perusak psikotrofik. Untuk mempertahankan kualitas
mikrobiologis yang baik adalah dengan memindahkan karkas yang sudah
dipotong menjadi beberapa bagian secara cepat dan langsung dimasukkan ke
dalam ruangan pendingin atau blast-freezer.
10
Ardilasunu Wicaksono 2009
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Gaffiana T. 2008. Proses Produksi Rumah Potong Ayam. Rumah Potong Unggas
PT. Primatama Karya Persada.
Jouve JL, Stringer MF. dan Baird-Parker AC. 1999. Food Safety Management
Tools. International Life Science Institute : Food Science and Technology
Today Vol. 13, No.2.
Kelly L. 2005. Microbial Risk Assessment in Poultry Production and Processing.
At Food Safety Control in The Poultry Industry. Editor. GC Mead,
Washington,DC: CRC Press.
Lammerding A. 2007. Using Microbiological Risk Assessment (MRA) in Food
Safety Management. International Life Science Institute.
11
Ardilasunu Wicaksono 2009
12