UJI ORGANOPEKTIK

I. Pendahuluan
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara
pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama
untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Penilaian
dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil
pertanian dan makanan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan
langsung. Pengujian organopetik merupakan pekerjaan tim kerja sama
yang diorganisasi secara rapai dan berdisiplin serta dalam suasana
bersemangat dan bersungguh-sungguh tetap santai.
Uji organoteptik memiliki beberapa tipe pengujian yaitu 1.uji
pembedaan (difference test) : stimulus tunggal, triangle, duo trio, dll,
2.uji penerimaan (preference test) : hedonic, 3.uji skalar : ranking,
scoring, dan 4. uji deskriptif. Pada uji organoleptik yang kami lakukan
menggunakan 3cara yaitu uji duotrio, uji hedonic, dan uji scoring.
Uji Duotrio merupakan salah satu model uji pembedaan atau
difference test. Uji difference test atau uji pembedaan biasanya
digunakan untuk menilai sifat sample. Uji different test sendiri dapat
dibagi menjadi 2 yaitu uji pembedaan sederhana dimana untuk menilai
ada tidaknya perbedaan antara sample dan Uji pembedaan terarah
dimana untuk menilai ada tidaknya perbedaan dan menilai
arah/intensitas perbedaan. Uji Duotrio dapat digunakan untuk
mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini
relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian.
Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru
terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan.
Uji hedonic atau uji kesukaan dapat dilakukan oleh penguji baik
yang terlatih ataupun konsumen biasa. Tujuan dari metode ini adalah
untuk mengukur tingkat kesukaan konsumen atau penguji terhadap
suatu produk. Skala yang tersedia pada uji hedonik adalah mulai dari
sangat tidak suka sampai sangat suka terhadap sampel yang

1
 diberikan. Penguji diminta untuk mengevaluasi setiap sampel produk
dan menentukan skala kesukaan mereka terhadap sampel produk
tersebut. Uji ini biasanya dilakukan oleh panelis umum, yang sudah
maupun yang belum terlatih. Uji hedonic merupakan metode dari uji
penerimaan atau preference test.
Uji scoring merupakan salah satu metode pada uji scalar. Pada uji
skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya.
Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam
bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama,
bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak
yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah
(seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Uji
skoring yaitu memberikan skor pada penilaiannya.

II. Pustaka
2.1 Uji Duotrio
Uji duo tri merupakan salah satu metode pada uji pembedaan.
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Uji ini
digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan
modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri,
atau untuk mengetahui adanya pembedaan atau persamaan anatara
dua produk komoditi yang sama. Uji ini relatif lebih mudah karena
adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio digunakan
untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai
keseragaman mutu bahan.
Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh. Dua dari contoh tersebut
berasal dari jenis contoh yang sama sedangkan 1 contoh yang lain
berbeda. Dalam penyajiannya, ketiga contoh tersebut dapat diberikan
secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan terlebih dahulu
untuk dinilai.

2
 Cara penyajian contoh dapat dilihat pada gambar dibawah ini.

Pada Uji Duo-trio panelis diminta untuk mengenali contoh yang

berbeda atau contoh yang sama dengan contoh baku. Panelis harus
mengenal contoh baku terlebih dahulu dan kemudian memilih salah
satu dari dua contoh yang lain yang berbeda dengan contoh baku dan
ditandai tanda X. Peluang untuk memilih benar adalah 0,5. Lembar uji
duaotrio dapat dilihat pada lembar 1.
2.1 Uji Hedonik
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan
tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
(ketidaksukaan). Disamping panelis mengemukakan tanggapan
senang, suka atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.
Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti :
amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika
tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti
suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai
netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor
dislike ). Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut
rentangan skala yang ikehendakinya. Skala hedonik dapat juga
diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat
kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secara
statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan
untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonic sering digunakan
untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau
produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai
produk akhir.
Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan
penilaian panelis tidak mengulang-ulang penilaian atau membanding-

3
 mbandingkan contoh yang disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang
tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu per satu hingga panelis
tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya.
Format lembar uji hedonik dapat dilihat pada lembar 2.
2.2 Uji skoring
Salah satu metode pada uji skalar adalah uji skoring. Uji skalar
yang berbentuk garis lurus berararah adalah bentuk yang paling biasa
dalam menyatakan besaran skalar. Besaran skalar digambarkan
dalam bentuk garis lurus terarah dengan pembagian skala dengan
jarak yang sama dengan degradasi yang terarah.
Uji skoring atau biasa disebut pemberian skor. Pemberian skor
adalah memberiakn angka nilai atau menempatkan nilai mutu sensorik
terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu/skala hedonik.

III. Prosedur Praktikum

3.1 Uji Duotrio
Pada uji duotrio disajikan 3 sampel, salah satunya
pembanding/R/Reference, mana yang sama/berbeda dengan
pembanding A / A B. R berasal dari salah satu sampel.
Pada praktikum ini uji doutrio menggunakan sampel saos sambal.
Uji dilakukan terhadap 3 sampel saos sambal, salah satunya
Reference (R). Panelis melakukan uji sampel dan memberikan tanda X
pada lembar uji duo trio saos sambal dengan ketentuan saos sambal
mempunyai warna yang berbeda dengan R.

R A : 241 B : 512
3.2 Uji Hedonik

4
 Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
sebaliknya ketidaksukaa. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik.
Diantara suka, agak suka, sangat suka, atau sebaliknya ada
tanggapan yang disebut netral yaitu bukan suka tetapi bukan juga
bukan tidak suka (neither like not dislake).
uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan
penilaian panelis tidak mengulang-ulang penilaian atau membanding-
mbandingkan contoh yang disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang
tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu per satu hingga panelis
tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya.
Seperti yang dilakukan pada praktikum uji hedonik untuk penerimaan
keseluruhan saos sambal. Pada uji ini disajikan 5 sampel saos sambal
dengan berbagai macam perlakuan. Lalu panelis memberikan
penilaian pada sampel tersebut dengan skor 1 untuk sangat suka, 2
untuk suka, 3 untuk cukup suka, 4 untuk agak suka dan 5 untuk tidak
suka.
3.3Uji skroring
Panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan
intensitas atribut atau sifat yang dinilai (kemanisan, kekerasan tekstur,
warna, dll. Skala penilaian dapat dibuat terstruktur atau tidak
terstruktur. Dari hasil uji, nilainya bisa ada yang sama. Pada uji ini
panelis membelirkan skor, pemebrian skor yaitu memberikan angaka
nilai atau menempatkan nilai.
Pada praktikum ini uji skoring menggunakan 5 sampel saos
sambal dengan berbagai macam perlakuan. Lalu panelis memberiakn
skor sesuia kriteria warna yaitu 1 untuk orange muda, 2 untuk orange,
3 untuk merah, 4 untuk merah tua, dan 5 untuk Merah coklat.

IV.Hasil dan Pembahasan

5
4.1 Uji Duo Trio
Setelah dilakukan uji duo trio pada 3 sampel saos sambal yang
salah satunya merupakan R, maka diperoleh hasil seperti yang
tersajikan pada tabel 4.1
Tabel 4.1 (Duo Trio)

sampel
No
241 512
1 X
2 X
3 X
4 X
5 X
6 X
7 X
8 X
9 X
10 X
11 X
12 X
13 X
14 X
15 X
16 X
17 X

Dari tabel 4.1 dapat dilihat jika 16 panelis menjawab tepat tentang
saos sambal mana yang memiliki warna yang berbeda dengan
reference (R) dan hanya 1 panelis yang menjawab salah. Sampel
Saos sambal yang berbeda dengan R adalah 241. Uji duo tri
merupakan pengenilaian awal yang dilakukan pada saos sambal untuk
pembedaan dan uji duo trio juga dilakukan untuk menguji panelis
apakah indrawi panelis tersebut layak untuk melakukan uji berikutna
atau tidak karena uji duo trio merupakan pengujian terhadap inderawi
yang paling mudah.

4.2 Uji Hedonik

6
 Setelah melakukan uji hedonik terhadap sampel 5 saos sambal
dengan berbagai macam perlakuan yang melibatkan 17 panelis maka
diperoleh data yang ditunkukkan pada tabel 4.2
Tabel 4.2

sampel
No
512 723 572 659 628
1 1 5 3 4 2
2 4 2 4 1 2
3 4 3 1 4 4
4 1 4 3 3 2
5 4 3 1 4 4
6 5 1 2 3 4
7 3 4 3 1 2
8 2 3 2 1 2
9 2 4 3 1 1
10 4 1 5 3 2
11 2 3 1 2 1
12 1 2 2 3 5
13 3 5 1 1 2
14 4 5 2 1 3
15 1 5 4 3 2
16 1 5 3 3 3
17 1 5 2 4 5

Dari tabel 4.2 dapat dihitung rata-rata pada sampel 512 adalah
2,53. 2,53 terdapat pada range nilai 2 -3 yaitu suka – cukup suka.
Rata-rata sampel 723 adalah 3.52, rata-rata sampel 723 terletak pada
range nila 3 – 4 yaitu cukup suka hingga agak suka. Pada sampel 572
telah dilakukan perhitungan diperoleh rata-rata 2,47 range nilai pada
rata-rata sampel 572 terletak pada 2 -3 yaitu suka – cukup suka. Pada
sampel 659 rata-ratanya 2,47 range nilainya 2-3 yatu suka-cukup suka.
Sampel 628 setelah perhitungan nilai rat-ratanya 2,7 sehingga terdapat
pada range nilai 2-3 yaitu suka sampai cukup suka. Dari hasil rata-rata
5 sampel maka diketahui sampel 723 yang memiliki tingkat kesukaan
terendah yaitu pada range 3-4 (cukup suka sampai agak suka)
sedangkan pada 4 sampl yang lain yaitu 512, 572, 659, dan 628
memiliki tingkat kesukaan yang hampir sama yaitu pada range 2-3

7
 (suka-sampai cukup suka). Dari kelima sampel saos sambal tidak
terdapat saos sampal yang rata-ratanya menujukkan sangat suka
terhadap salah satu sampel saos sambal.
4.3 Uji skoring
Pada uji skoring panelis diminta untuk menilai penampilan 5
sampel saos sambal berdasarkan intensitas atribut atau sifat yang
dinilai. Pada praktikum menggunakan ampel saos samnal ini yang
dinilai adalah warna pada 5 sampel saos sambal yang memiliki kriteria
warna dari orange hingga merah coklat. Hasil dari uji skoring dapat
dilihat pada tabel 4.3.
Tabel 4.3

sampel
No
512 723 572 659 628
1 1 5 4 3 2
2 1 5 3 4 2
3 1 4 5 3 2
4 1 4 5 3 2
5 2 3 5 4 1
6 1 5 2 2 1
7 1 4 5 2 2
8 1 4 5 3 2
9 1 4 5 3 3
10 1 4 2 2 2
11 3 1 4 3 2
12 1 4 5 3 2
13 1 4 2 2 1
14 1 5 4 3 2
15 1 5 3 3 2
16 2 4 5 3 2
17 1 5 4 3 1
1.125 4.3125 4 2.875 1.8125
Berdasarkan pada tabel 4.3 maka dapat dihitung rata-rata dari
sampel untuk mempermudah hasil penilaian panelis terhadap sampel.
Pada sampel 512 diperoleh rata-rata penilaian 1,12 range penilaiannya
yaitu 1- 2 terletak pada warna orange muda hingga orange. Pada
sampel 723 diperoleh rata-rata penilaian 4,31 range penilaiannya
terletak pada 4-5 yaitu warna merah tua hingga merah coklat. Pada
sampel 572 diperoleh rata-rata penilaian 4, warna pada range 4 adalah

8
 merah tua. Pada sampel 659 diperoleh rata-rata penilaian 2.87, rata-
rata ini menujukkan pada range 2-3 yaitu warna orange sampai merah.
Pada sampel 628 diperoleh rata-rata penilaian 1,81 range penilaiannya
yaitu 1-2 terletak pada warna orange muda hingga orange.
Pada praktikum dengan uji skoring ini melibatkan 17 panelis tetapi
hanya 16 panelis yang dimasukkan dalam perhitungan untuk dicari
rata-ratanya karena berdasarkan hasil dari tabel 4.3 panelis no 11
memiliki penilaian yang sangat berbeda jauh penilaiannya dari panelis-
panelis yang lain. Sampel 572 memiliki hampir keseragaman penilian,
hal ini dapat d lihat bahwa rata-ratanya hanya terdapat pada satu
range yaitu 4 (merah tua)

V. Kesimpulan
Dari hasil praktikum ini maka diperoleh beberapa kesimpulan yaitu:
1. Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara
pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat
utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk
2. Pada praktikum ini menggunakan beberapa uji organoleptik yaitu
uji duo trio, uji hedonik, dan uji skoring dengan menggunakan
sampel saos sambal.
3. Dari 17 panelis dapat dilihat jika 16 panelis menjawab tepat
tentang saos sambal mana yang memiliki warna yang berbeda
dengan reference (R) dan hanya 1 panelis yang menjawab salah.
Sampel Saos sambal yang berbeda dengan R adalah 241.
4. Dari hasil rata-rata 5 sampel maka diketahui sampel 723 yang
memiliki tingkat kesukaan terendah yaitu pada range 3-4 (cukup
suka sampai agak suka) sedangkan pada 4 sample yang lain
yaitu 512, 572, 659, dan 628 memiliki tingkat kesukaan yang
hampir sama yaitu pada range 2-3 (suka-sampai cukup suka).
5. dengan uji skoring ini melibatkan 17 panelis tetapi hanya 16
panelis yang dimasukkan dalam perhitungan untuk dicari rata-

9
ratanya karena berdasarkan hasil dari tabel 4.3 panelis no 11
memiliki penilaian yang sangat berbeda jauh penilaiannya dari
panelis-panelis yang lain. Sampel 572 memiliki hampir
keseragaman penilian, hal ini dapat d lihat bahwa rata-ratanya
hanya terdapat pada satu range yaitu 4 (merah tua).

10