PEMBAHASAN

2.1 Protein
Berasal dari bahasa Yunani, yaitu protos yang berarti yang pertama atau yang
terpenting. Protein terdapat dalam semua sel hidup, merupakan molekul organik terbanyak
dalam suatu sel hidup 40 – 70 %. Protein merupakan zat yang paling utama pada kulit, otot,
urat, syaraf, darah, enzim, anti bodi dan hormon. Protein adalah salah satu polimer alam yang
disusun oleh asam amino (amino acids) melalui ikatan peptida. Molekul protein single terdiri
dari ratusan – ribuan unit asam amino, yang disusun oleh 20 jenis asam amino. Protein
merupakan komponen utama dalam daging.
Setiap gram protein menghasilkan energi (4kcal/gram). Pada keadaan starvasi
(starvation) dan diet rendah karbohidrat , protein merupakan sumber energy yang terakhir
yang akan digunakan.

Tabel 1. Komposisi Unsur-unsur Penyusun Protein

2.2 Fungsi Protein

 Di dalam setiap sel yang hidup, protein merupakan bagian yang sangat penting. Pada
sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air.
 Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru
yang selalu terjadi dalam tubuh dan mempertahankan jaringan yang telah ada.
 Kekurangan protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagai proses dalam
tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.

1
Protein by Rio Andika
  Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus
dalam bentuk asam amino
 Di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus protein, artinya protein dipecah menjadi
komponen-komponen yang lebih kecil yaitu asam amino dan atau peptida. Terjadi
juga sintesis protein baru untuk mengganti yang lama.
 Waktu yang diperlukan untuk mengganti separuh dari jumlah kelompok protein
tertentu dengan protein baru disebut halft time atau waktu paruh jangka hidup protein.
 Jika terjadi kelebihan protein, maka beberapa asam amino akan dikonversi jadi
glukosa, selanjutnya dikonversi jadi lemak
2.3 Klasifikasi Protein
1. Berdasarkan Komposisinya
a. Protein sederhana
Pada hidrolisisnya hanya menghasilkan asam amino
b. Protein konjugasi
Pada hidrolisis dihasilkan asam amino dan komponen organik dan
anorganik lain (Gugus PROSTETIK). Misal : nucleo protein, lipo protein, fosfo
protein, metallo protein, gluco protein
2. Berdasarkan Konformasinya
a. Protein Serat
Zat pembentuk struktur pada hewan, tidak larut dalam air. Merupakan serat
yang kaku, kuat dan dibangun oleh rantai polipeptida yang ditata sejajar sepanjang
satu sumbu. Misal : keratin, kolagen, sutera
b. Protein Globular
Rantai polipeptida melipat ke dalam menjadi bentuk globular (bulat).
Umumnya larut dalam air , mempunyai fungsi yang mobil dan dinamis dalam sel.
Misal : enzim, hormon, haemoglobin, mioglobin.
c. Protein dengan konformasi antara serat dan globular
Protein yang bentuknya seperti serat tapi larut dalam air dan larutan garam.
Misal : myosin dan fibrinogen
3. Berdasarkan Fungsi Biologisnya
a. Sebagai Enzim / Katalis biologis

2
Protein by Rio Andika
 Hampir semua reaksi biologis dikatalis oleh enzim, dari reaksi yang sangat
sederhana seperti reaksi transportasi CO2 sampai yang sangat rumit seperti replikasi
kromosom.
b. Protein Cadangan , misal : ovalbumin, casein
c. Protein Transport , misal : haemoglobin, mioglobin, lipoprotein
Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau
dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut
oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot.
d. Protein Pelindung , misal : antibodi, fibrinogen
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein
khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang
masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing lain.
e. Hormon
Tidak semua hormon merupakan protein. Misalnya, " hormon steroid "
bukan protein.
f. Protein Struktural, misal : glucoprotein merupakan dinding sel
g. Protein Kontraktil , misal : Myosin merupakan filamen tebal dalam myofibril
h. Toksin , misal : bisa ular

2.4 Kebutuhan Protein

Kebutuhan manusia akan protein dapat dihitung dengan mengetahui jumlah nitrogen
yang hilang. Bila seseorang mengkonsumsi ransum tanpa protein, maka nitrogen yang hilang
tersebut pasti berasal dari protein tubuh yang dipecah untuk memenuhi kebutuhan
metabolism.
Kebutuhan protein untuk tubuh manusia rata-rata sebesar 1 g protein/kg berat badan
per hari. Karena tubuh kita tidak menyimpan asam amino, seperti lemak dan karbohidrat,
maka dibutuhkan suplai asam amino tiap hari untuk membentuk protein baru.
2.5 Asam Amino
Merupakan monomer yang menyusun protein. Ada 20 jenis asam amino pembentuk
protein dan asam amino lain yang bukan building block sel. Gugus amino terikat pada atom
C α gugus karboksilat. Mempunyai konfigurasi L ( sejenis dengan gliseral dehid ), kecuali
asam amino glisin.

3
Protein by Rio Andika
 Gambar 1. Struktur Asam Amino

CHO
COOH
HO - C - H
H 2N - C - H
CH 2OH R
L - Gliseral dehid Asam - L- amino

Sampai sekarang baru dikenal 24 macam asam amino, yang dapat digolongkan
menjadi dua kelompok yaitu asam amino eksogen dan asam amino endogen.
Asam amino endogen dapat dibentuk dalam tubuh manusia, sedangkan 10 asam
amino eksogen tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia, karena itu disebut asam amino
esensial, artinya harus didapatkan dari makanan sehari-hari.
Dalam teknologi pangan, asam amino mempunyai beberapa sifat yang
menguntungkan maupun yang kurang menguntungkan. Misalnya D-triptofan mempunyai
rasa manis 35 kali kemanisan sukrosa, sebaliknya L-triptofan mempunyai rasa yang sangat
pahit. Asam glutamat sangat penting peranannya dalam pengolahan makanan, karena dapat
menimbulkan rasa yang lezat.
2.6 Sifat-sifat Asam Amino
a. Dalam larutan, kedua gugus (asam dan amino) bersifat dipolar ion ( zwitter ion ).
Seperti larutan yang mempunyai moment dipol tinggi

H _
O
R - C - C }
+ NH 3 O

b. Kristal non volatil yang meleleh dengan terdekomposisi pada T tinggi

c. Tak larut dalam pelarut non polar, cukup larut dalam air
d. Bersifat amphoter, yaitu dapat bersifat sebagai asam pada pH tinggi dan bersifat
sebagai basa pada pH rendah

4
Protein by Rio Andika
 _ _
_ OH _
OH R- HC - COO
R- HC - C OOH R- HC - COO
H+ H+
+NH + NH 2
3 NH 3

pada pH rend ah di p olar i on pada pH ti nggi

(asam) (netral) (bas a)
sebagai basa seb agai asam

e. Jika asam amino diletakkan dalam medan listrik, maka asam amino akan bergerak ke
katoda pada pH rendah dan bergerak ke anoda pada pH tinggi
f. Bersifat optis aktif, semua asam amino bersifat chiral, kecuali glycine dan mempunyai
konfigurasi leuvo, L,(sama seperti glyceraldhyde) pada carbon a

2.7 Polipeptida dan Protein

Asam amino dengan bantuan enzim akan berpolimerisasi membentuk rantai Amida,
yang biasa disebut peptida. Ikatan α -amino ini disebut : IKATAN PEPTIDA. Tiap
as.amino dalam peptida tadi disebut residu as.amino.
Protein dapat terdiri dari satu atau lebih rantai polipeptida dan juga dapat berasosiasi
dengan molekul atau ion lain. Sebuah molekul yang terdiri dari dua buah asam amino disebut
: dipeptida. Kalau ada tiga asam amino disebut : tripeptida , dst.
Pembentukan suatu dipeptida terjadi melalui penggabungan dua molekul as.amino
dengan melepaskan satu molekul air. Suatu rantai polypeptida residu N-terminal berada
sebelah kiri dan residue C-terminal disebelah kanan.

5
Protein by Rio Andika
 1. Analisa Asam Amino dalam Protein
 Hydrolysis
- Polypeptide dapat dihidrolisis dengan cara refluks selama 24 jam
menggunakan HCl 6M
- Hasil hidrolisis dapat dipisahkan menjadi asam-asam amino yang terpisah satu
dengan yang lainnya dengan cation-exchange resin

- Pada metoda orisinil, eluen diperlakukan dengan ninhydrin, untuk mendeteksi

dan menentukan jenis asam amino yang keluar dari kolom. Saat ini analisa
campuran asam amino dilakukan dengan HPLC
 Degradasi Edman
Degradasi Edman untuk pemutusan rangkaian dan identifikasi N-terminal asam
amino. Efektif bila rantai polipeptida terdiri dari 60 residu asam amino.
 Analisa N-Terminaldengan metoda Sanger
Ujung N-terminal polypeptida dilabel dengan 2,4- dinitrofluorobenzene,
selanjutnya dihirolisis. Asam amino N-terminal yang dilabel dipisahkan dari campurannya
dan diidentifikasi terhadap standar.Penggunaan metoda Sanger tidak seluas penggunaan
metoda Edman.
 Analisa asam amino C-Terminal
Asam amino C-terminal secara selektiv dihidrolisa menggunakan enzym
carboxypeptidase. Enzym ini secara kontiniu akan memutuskan atau melepaskan asam amino
C-terminal yang baru. Hasil hidrolisis dapat dianalisi dengan HPLC
Struktur Asam Analisa dengan metoda Sanger dan Edman lebih aplikatif untuk
polipeptida yang rantai asam aminonya tidak terlalu panjang (kira-kira 60 residu asam
amino). Untuk protein dan polypeptida dengan BM besar, sampel dihidrolisa parsial dengan
asam encer.
Polypeptida dengan BM besar dapat juga diputus menjadi rantai-rantai yang lebih
pendek dengan reagent site-specific atau dengan enzymatis. Mass spectrometry dapat juga

6
Protein by Rio Andika
digunakan untuk determinasi rantai polipeptida dan protein. Mass spectra dari fragment
polypeptida yang berasal dari protein dibandingkan terhadap database rantai
polypeptida standar.

2.8 Amino Dalam Protein

Asam amino essensial, tidak dibuat dalam tubuh tapi harus ditambahkan dalam luar.
Untuk orang dewasa, jumlah asam amino essensial 8 macam. Dalam larutan berair, asam
amino berada dalam kesetimbangan dipolar ion, sebagai kation dan anion
Misal, asam amino alanin mempunyai rantai samping netral. Alanin dapat digunakan
untuk menggambarkan sifat asam amino pada berbagai pH.

Bentuk dipolar ion dari alanin adalah :

Ketika ditempatkan pada medan listrik, maka pada pH tertentu, asam amino tidak
bergerak ke katoda atau anoda. Titik disaat asam amino tidak lagi bergerak disebut : titik
isoelektrik, atau pH isolelektrik (pI ).
Harga p Isoelektrik merupakan rata-rata dari dua harga pKa. Misal (pK a1 + pKa2) / 2 .
Diagram pH untuk alanin :

Lysin, mempunyai rantai samping basa, memberikan bentuk kesetimbangan yang

lebih kompleks.

7
Protein by Rio Andika
 1. Struktur Primer
Struktur rantai polipeptida linier yang terjadi karena ikatan peptida residu
asam amino dengan residu asam amino lainnya.
Pada struktur primer dapat dianalisis :
 Urutan asam amino dalam suatu rantai poli peptida
 Jenis asam amino penyusun rantai
 Jumlah asam amino
Urutan dan jenis asam amino dapat dianalisa dengan metoda Sanger atau
Edman untuk residu asam amino ujung-N dan reduksi dengan LiBH4 untuk residu asam
amino ujung-C.
Gambar 2. Struktur primer, suatu rantai protein

2.9 Struktur Sekunder

O R H
R- HC - C NH - CH - C N - C - OOH
+NH O H R
3
aa-1 aa-2 aa -3

Struktur sekunder protein distabilkan oleh ikatan Hidrogen. Bila ikatan hidrogen
terjadi antara atom H dr gugus amino residu asam amino-1 dengan atom O dari gugus
carbonil residu asam amino-4, maka akan terjadi struktur sekunder α 3,6 – Helix. Untuk
struktur β- pleated sheet, ikatan hidrogen terjadi antar rantai peptida.
Gambar 3. Struktur sekunder β- pleated sheet

8
Protein by Rio Andika
 2.10 Struktur Tertier
Struktur sekunder yang membelok dan berlipat ke dalam tiga dimensi, membentuk
protein serat dan globular.
Gambar 4. Protein Globular

Gambar 5. Protein globular myoglobin, dengan gugus heme

2.11 Struktur Kwarterner

Merupakan gabungan antara struktur-struktur tertier. Banyak protein dengan BM
tinggi merupakan agregat dari beberapa sub unit. Agregat ini menyebabkan terjadinya
struktur kwarterner protein. Misal pada hemoglobin.
Hemoglobin adalah protein globular yang berfungsi sbg alat transports oxygen
dalam darah. Hemoglobin terdiri dari 4 subunit polypeptida (2 a, dan 2 b). Tiap subunit
protein membawa gugus heme.

9
Protein by Rio Andika
 2.12 Sifat-sifat Fisikokimia Protein
1. Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asam
aminonya.
2. Berat molekul protein sangat besar
3. Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak dapat larut dalam air, tetapi semua
protein tidak larut dalam pelarut lemak / non polar.
4. Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang,
akibatnya protein akan terisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut
salting out.
5. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan menggumpal.
6. Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa

2.13 Makanan Sumber Protein

Makanan yang mengandung protein:
 Daging, ikan, telur 47%
 Cereals 19%
 Sayur dan buah-buahan 7%
 Dairy products 21%
 Tumbuhan polong2an 5.4%

10
Protein by Rio Andika