Professional Documents
Culture Documents
KECAP IKAN
4.1.1. Tujuan
organoleptik.
Menurut Margono (1993), kecap ikan adalah kecap yang diolah dengan
coklat muda karena mengandung senyawa nitrogen dan rasanya relatif asin.
mudah. Kecap ikan dibuat dari sari daging ikan yang merupakan produk
sampingan dari proses pengolahan lain, misalnya air sisa proses pembuatan
pindang.
dan lama fermentasi. Penggunaan garam yang berlebihan akan menimbulkan rasa
terlalu asin pada kecap ikan. Sedangkan fermentasi yang terlalu singkat tidak
memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang timur. Kecap ikan di Vietnam
dikenal dengan nama Nouc Mam, di Thailand Nampla, di Kamboja Nouc Mam
Guaca, di Filipina Patis, dan di Jepang Shottsuru (Afrianto dan Liviawaty, 2005).
Selain dengan cara fermentasi kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis
enzimatis. Produk kecap ikan hidrolisis enzimatis ini adalah produk kecap ikan
mempercepat hidrolisis protein ikannya sebagai salah satu cara mengatasi waktu
tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi
yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Salah satu metode pembuatan
kecap ikan dengan enzim adalah memanfaatkan enzim dari buah nanas (Ananas
comosus). Ekstrak buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari buah nanas yang
diparut, diperas kemudian disaring menggunakan kain blacu. Ekstrak buah nanas
telah diteliti mengandung enzim bromelin yang dapat digunakan dalam campuran
peptida, pepton dan asam amino yang saling berinteraksi sehingga menciptakan
rasa yang khas. Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi kualitas
4.1.3.1. materi
a. alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai
berikut:
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai
berikut:
4.1.3.2. metode
Metode yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah
sebagai berikut:
Fillet ikan dimasukkan stoples dan ditambahkan sari nanas hingga penuh
pH diukur
pH diukur
pH diukur
Gambar . Diagram alir prosedur pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin.
4.1.4.2. pembahasan
(Chanos chanos). Menurut Sugiri (1992), klasifikasi dari Ikan Bandeng adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Malacopterygii
Famili : Chanidae
Genus : Chanos
Kingdom : Plantae
Kelas : Monocotylodenae
Ordo : Poales
Famili : Bromeliceae
Genus : Ananas
ikan bandeng (Chanos chanos) sebanyak 60 gr. Duri, sirip, tulang tidak digunakan
Selanjutnya pH daging bandeng diukur dengan pH meter dan diperoleh hasil yaitu
6,45. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), ikan tersebut tergolong ikan segar
menggunakan blender lalu disaring menggunakan kain blacu. Filtrat nanas yang
diperoleh dicampurkan ke dalam daging ikan yang telah dicacah dan dimasukkan
ke dalam stoples. Setelah itu pH campuran ikan dan nanas diukur, diperoleh hasil
Menurut Asryani (2007), penambahan enzim bromelin yang berasal dari ekstrak
Daging ikan yang telah dicampur dengan ekstrak buah nanas di dalam
stoples ditutup rapat dan difermentasikan selama 5 hari. Setelah 5 hari dilakukan
pengukuran pH, diperoleh hasil 4,49 yang berarti proses fermentasi berlangsung
dengan baik nkarena menurunkan pH awal kecap ikan yaitu 4,62. Kenampakan
kecap ikan bromelin setelah 5 hari adalah muncul lendir kuning di permukaan,
warnanya kuning keruh, aroma nanas masih kuat dan ikan tidak berbau amis. Rasa
kecap ikan kurang asin. Menurut Adawyah (2007), dalam proses fermentasi kecap
ikan, untuk mendapatkan rasa dan aroma yang enak, dibutuhkan waktu sampai
terlarut dalam bentuk asam amino bebas. Pembentukan asam amino bebas dalam
berhubungan erat dengan senyawa-senyawa asam amino bebas yang terdapat pada
akhir fermentasi. Asam amino bebas akan mengalami oksidasi dan terbentuklah
asam lemak bebas. Pada permulaan tahap fermentasi, kecap ikan berwarna kuning
dilakukan untuk mendapatkan kecap ikan yang murni tanpa ampas daging ikan.
Setelah perebusan diperoleh nilai pH adalah 4,3 yang berarti enzim bromelin yang
bersifat asam sangat berperan dalam pembuatan kecap ikan, bakteri asam hidup
ikan juga untuk memantapkan rasa kecap ikan, juga untuk membunuh bakteri
yang berperan dalam proses fermentasi agar fermentasi tidak berlangsung terus
menerus. Jika fermentasi dibiarkan melewati waktu yang seharusnya maka akan
menimbulkan aroma yang tidak sedap pada kecap ikan yang juga akan
berpengaruh terhadap rasa. Setelah direbus, kecap ikan bromelin disaring sekali
lagi untuk menghilangkan padatan yang terbentuk selama perebusan lalu diukur
pada daging segar maupun daging setelah dipotong (postmortem) yang biasanya
dilakukan dengan cara menaburkan bubuk enzim, merendam pada larutan enzim,
penyemprotan larutan enzim atau dengan penyuntikan larutan enzim di beberapa tempat
pada daging segar. Menurut Hasnan (1991), penggunaan tepung yang ditabur atau
keempukan tidak merata, bagian luar lebih empuk dari bagian dalam, demikian
juga jika direndam dalam larutan enzim. Penyebaran enzim yang lebih merata
dilakukan dengan beberapa usaha diantaranya dengan menghancurkan daging
sebelum hewan mati (antemortem) dianggap paling efisien karena sistem vaskuler
dari hewan yang masih hidup merupakan sistem distribusi yang sempurna karena
saluran peredaran darah dapat membagi dosis papain keseluruh jaringan tubuh
Proses pembuatan kecap ikan dilakukan pada suhu kamar kira-kira 25oC.
Namun saat terjadi fermentasi, ada peningkatan suhu yang disebabkan karena
dalam bentuk segar yaitu suhu kamar, proses pengempukannya belum terjadi.
4.1.5.1. kesimpulan
ikan bandeng (Chanos chanos) yang telah dicacah dengan sari buah nanas
2. Kenampakan kecap ikan bromelin kuning keruh, sedikit berbau nanas, tidak
4.1.5.2. saran
pengetahuan.
yang diamati.
DAFTAR PUSTAKA
Kurniawan, Fajar. 2008. Sari Buah Nanas Kaya Manfaat. Sinar Tani. Jakarta.
Rukmana, Rahmat. 2001. Membuat Kecap Tempe Busuk, Nira, Air Kelapa.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Sugiri. 1992. Taksonomi dan Morfologi Ikan. Fakultas Perikanan IPB. Bogor.
4.2.1. Tujuan
bromelin juga dapat menggunakan papain yang berasal dari daun pepaya. Selama
proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim protease, lipase, dan
proses fermentasi. Enzim yang membantu dalam proses pengolahan kecap adalah
enzim yang memang sudah terdapat pada jaringan ikan, yaitu tripsin, katepsin,
Menurut Margono (1993), papain murni dengan kadar 0,2% b/b pada suhu
55oC dapat menghidrolisis sebanyak 80% protein ikan menjadi N terlarut dalam
waktu 4 jam, sedang bromelin hanya 71,5%. Namun demikian, penggunaan enzim
ini tidak mendukung pembentukan rasa dan aroma, oleh sebab itu, jika akan
aroma.
papain. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein.
Dalam industri makanan, papain sudah cukup banyak digunakan antara lain untuk
pada makanan. Pembuatan kecap ikan dengan enzim memiliki aroma dan warna
yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional, walaupun
kandungan gizinya tidak jauh berbeda. Produk makanan kecap ikan di Indonesia
masih belum umum, dan pembuatan kecap ikan itu terbilang lama karena pada
berbulan-bulan untuk menghasilkan rasa yang enak. ada cara lain yang tidak
memerlukan waktu yang lama yaitu dengan menggunakan enzim papain dan
bromelin, tetapi apabila kita menggunakan enzim tersebut tidak dapat dihasilkan
rasa yang baik bila dibanding dengan cara yang sederhana. tetapi hal itu bisa
(Hasnan, 1991).
dan lebih tinggi kandungan proteinnya. Secara organoleptik kecap ikan enzimatis
menggunakan enzim adalah aroma dan warnanya jauh berbeda dari kecap ikan
yang dibuat secara tradisional. Hal tersebut dapat diatasi dengan penambahan
4.2.3.1. materi
a. alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain adalah sebagai
berikut:
b. bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain adalah sebagai
berikut:
sebagai berikut:
pH ikan diukur
15 gr enzim papain komersial dan 30 gr gram ditambahkan ke dalam fillet
ikan bandeng
pH diukur
pH diukur
pH diukur
Gambar . Diagram alir prosedur pembuatan kecap ikan dengan enzim papain.
4.2.4.1. hasil
Tabel .
Nilai organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar dalam
pembuatan kecap ikan papain
Kelompok Nilai Organoleptik
1 ≤µ≤
2 ≤µ≤
3 7,52 ≤ µ ≤ 7,68
Tabel . Hasil pengukuran pH kecap ikan papain
No Keterangan Kel 1 Kel 2 Kel 3
1. Ikan bandeng (Chanos chanos) 6,02 6,33 6,34
2. Ikan setelah ditambah enzim papain 6%, 8%, 10% 5,69 6,01 6,18
3. Kecap ikan setelah difermentasi 5,79 5,85 5,81
4. Kecap ikan setelah direbus 5,68 5,83 5,74
4.1.4.2. pembahasan
(Chanos chanos). Menurut Sugiri (1992), klasifikasi dari Ikan Bandeng adalah
sebagai berikut:
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Malacopterygii
Famili : Chanidae
Genus : Chanos
berasal dari getah daun papaya. Menurut Maylina (2001), klasifikasi papaya
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Violales
Famili : Caricaceae
Genus : Carica
daun papaya untuk diambil getahnya dengan cara hidrolisis. Menurut Winarno
(1993), enzim ini tergolong protease sulfhidril. Secara umum yang dimaksud
dengan papain adalah papain yang telah murni maupun yang masih kasar. Dalam
getah pepaya, terdapat tiga jenis enzim, yaitu papain, kimopapin dan lisozim.
Kestabilan papain baik pada larutan yang mempunyai pH 5,0. Papain mempunyai
keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain.
membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut
cacahan daging ikan bandeng sebanyak 150 gr dengan enzim papain yang secara
alami terdapat dalam daun pepaya. Perbedaannya adalah enzim papain diperoleh
ikan dan enzim papain adalah 10:1. Selain itu pada pembuatan kecap ikan dengan
hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama
Ikan bandeng segar yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan memiliki
nilai organoleptik 7,52 ≤ µ ≤ 7,68 yang berarti ikan tersebut layak dikonsumsi.
pH ikan adalah 6,34, setelah ditambahakan enzim papain dan garam menjadi 6,18.
Hal ini menunjukkan bahwa enzim papain memiliki sifat asam yang dapat
digunakan dalam fermentasi kecap ikan. Setelah daging ikan ditambah dengan
enzim papain dan garam maka dicampur hingga merata, dimasukkan ke dalam
stoples tertutup rapat selama 5 hari. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005),
dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana, maka wadah fermentasi
ditutup rapat. Selain itu, suasana anaerob akan menjaga suhu dalam stoples tetap
berwarna coklat keruh, hanya dihasilkan sedikit air, dan aroma ikan tidak tercium,
melainkan aroma daun pepaya. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto
(1993), yang mengatakan bahwa pada umumnya ikan yang masih segar memiliki
yang bersifat basis seperti amonia, trimetil amin, dan senyawa-senyawa volatil
lainnya. Nilai pH dipengaruhi oleh adanya proses glikolisis dimana enzim pada
ikan segar masih terkontrol dengan baik. Penurunan pH terjadi karena dipengaruhi
oleh kerja enzim, suhu lingkungan, aktivitas bakteri dan metabolisme anaerob
yang terjadi pada tubuh ikan. Tinggi rendahnya keaktifan enzim papain yang
diukur dan diperoleh hasil 5,74. Setelah direbus, kecap ikan papain mengalami
sedikit perubahan yaitu menjadi lebih kental dan warnaya agak keputihan.
ikan juga untuk memantapkan rasa kecap ikan, juga untuk membunuh bakteri
yang berperan dalam proses fermentasi agar fermentasi tidak berlangsung terus
menerus. Jika fermentasi dibiarkan melewati waktu yang seharusnya maka akan
menimbulkan aroma yang tidak sedap pada kecap ikan yang juga akan
berpengaruh terhadap rasa. Setelah direbus, kecap ikan disaring sekali lagi untuk
adalah 34 ml. Produk akhir kecap ikan tampak berair bila dibandingkan saat awal
fermentasi yaitu tidak berair, karena yang diolah hanyalah fillet ikan yang
produk kecap ikan. Produk hidrolisis ikan menggunakan enzim protease nabati
yang ditambahkan pada kecap ikan tidak mempengaruhi nilai gizi dari kecap ikan
tersebut.
4.2.5.1. kesimpulan
1. Proses pembuatan kecap ikan papain adalah dengan mencampurkan fillet ikan
bandeng (Chanos chanos) yang telah dicacah dengan enzim papain komersial
10% dan garam 20%, diaduk rata lalu difermentasi selama 5 hari.
2. Kenampakan kecap ikan papain adalah berwarna agak keputihan, rasa agak
4.2.5.2. saran
Saran yang dapat praktikan berikan mengenai Praktikum Pembuatan
pengetahuan.
yang diamati.
DAFTAR PUSTAKA
Asryani, D.M. 2007. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan
Bahan Ekstrak Buah Nanas. Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Sugiri. 1992. Taksonomi dan Morfologi Ikan. Fakultas Perikanan IPB. Bogor.
Winarno, F. G. 1993. Enzim Pangan. Gramedia. Jakarta.
Hasil uji organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar kelompok 1 pada
pembuatan kecap ikan papain
Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau x (x- x
Tekstur 2
1)
I 8 8 7 7 8 7 7,5 0,0009
II 7 7 7 8 8 8 7,5 0,0009
III 8 7 7 8 7 8 7,5 0,0009
IV 7 8 8 8 7 7 7,5 0,0009
V 7 7 7 7 8 7 7,167 0,09
VI 8 8 8 7 7 8 7,67 0,04
x 7,47
= ∑= 0,1336
S = 0,14
Selang kepercayaan pada taraf uji 95 %
− −
( X - (1,96 x s/ n )) ≤ µ ≤ ( X + (1,96 x s/ n ))
7,35 ≤ µ ≤ 7,582
Kesimpulan:
Berdasarkan uji organoleptik terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar pada
Hasil uji organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar kelompok 1 pada
pembuatan kecap ikan papain
No. Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur (x- x 1)2
x
1. I 8 7 9 9 8 7 7,8 0,04
2. II 8 6 8 8 7 7 7,5 0,01
3. III 8 7 9 7 8 7 7,6 0
4. IV 8 6 8 7 8 6 7,2 0,16
5. V 8 7 8 8 8 8 7,8 0,04
6. VI 8 7 9 7 8 8 7,8 0,04
x= 7,6
∑=0,05
S = S2
−
S2 = ∑( X − Xi ) 2
= 0,083
n
0,05 = 0,09
=
6
= 0,0083
Selang kepercayaan pada taraf uji 95 %
− −
( X - (1,96 x s/ n )) ≤ µ ≤ ( X + (1,96 x s/ n ))
7,52 ≤ µ ≤ 7,68
Kesimpulan:
Berdasarkan uji organoleptik terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar pada