P. 1
Kecap Ikan by Nike

Kecap Ikan by Nike

|Views: 1,204|Likes:
Published by enqiez

More info:

Published by: enqiez on Nov 30, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/16/2013

pdf

text

original

IV.

KECAP IKAN

4.1. Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan 4.1.1. Tujuan Tujuan dari Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: 1. Mengetahui proses pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin. 2. Mengetahui kualitas kecap ikan dengan enzim bromelin secara organoleptik.

4.1.2. Tinjauan pustaka Menurut Margono (1993), kecap ikan adalah kecap yang diolah dengan proses peragian yang berjalan lambat. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda karena mengandung senyawa nitrogen dan rasanya relatif asin. Kecap ikan digemari masyarakat karena harganya murah dan pengolahannya mudah. Kecap ikan dibuat dari sari daging ikan yang merupakan produk sampingan dari proses pengolahan lain, misalnya air sisa proses pembuatan pindang. Kualitas kecap ikan sangat dipengaruhi oleh jumlah penggunaan garam dan lama fermentasi. Penggunaan garam yang berlebihan akan menimbulkan rasa terlalu asin pada kecap ikan. Sedangkan fermentasi yang terlalu singkat tidak menghasilkan kecap ikan berkualitas baik. Proses fermentasi yang dibiarkan terlalu lama juga menimbulkan kemungkinan munculnya mikroorganisme pembusuk sehingga mempengaruhi rasa, konsistensi, bau, dan kenampakan kecap

ikan secara organoleptik. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang timur. Kecap ikan di Vietnam dikenal dengan nama Nouc Mam, di Thailand Nampla, di Kamboja Nouc Mam Guaca, di Filipina Patis, dan di Jepang Shottsuru (Afrianto dan Liviawaty, 2005). Menurut Hasan (1991), pembuatan kecap ikan tradisional dilakukan secara fermentasi dengan penambahan garam sebagai senyawa pengontrol mikroba. Selain dengan cara fermentasi kecap ikan dapat dibuat dengan cara hidrolisis enzimatis. Produk kecap ikan hidrolisis enzimatis ini adalah produk kecap ikan yang dalam pembuatannya ditambahkan enzim yang berfungsi untuk

mempercepat hidrolisis protein ikannya sebagai salah satu cara mengatasi waktu fermentasi kecap ikan yang lama (6 sampai 12 bulan). Protein ikan akan terhidrolisis pada proses pengolahan kecap. Berdasarkan hasil penelitian selama proses, amino nitrogen akan mengalami peningkatan, tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Salah satu metode pembuatan kecap ikan dengan enzim adalah memanfaatkan enzim dari buah nanas (Ananas comosus). Ekstrak buah nanas adalah cairan yang diperoleh dari buah nanas yang diparut, diperas kemudian disaring menggunakan kain blacu. Ekstrak buah nanas telah diteliti mengandung enzim bromelin yang dapat digunakan dalam campuran kecap ikan sebagai pemecah protein (Adawyah, 2007). Asryani (2007) menambahkan bahwa enzim bromelin merupakan enzim protease yang mampu menguraikan protein menjadi beberapa komponen seperi peptida, pepton dan asam amino yang saling berinteraksi sehingga menciptakan

12. Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin Alat Ketelitian Fungsi Pisau Baskom Stoples Talenan Kain blacu Gelas kimia Pinset Blender pH meter Timbangan elektrik Scoresheet organoleptik Kompor Panci perebus Gelas ukur 50 ml 1% 1 gr 1 score 1 ml Memotong ikan Tempat ikan Tempat kecap ikan Alas memotong ikan Menyaring kecap ikan Tempat kecap ikan saat dikukus Mencabut duri ikan Menghancurkan nanas Mengukur pH kecap ikan Menimbang sampel Menguji organoleptik kecap ikan Memanaskan panci perebus Merebus kecap ikan Mengukur volume kecap ikan . 7. 6. Kandungan protein didalam kecap sangat mempengaruhi kualitas kecap ikan yang dihasilkan.rasa yang khas. 3 4.3. 11. materi a.1. 9. 2. 14. Materi dan metode 4.1.3. 8. 1.1. 10. 5. alat Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai berikut: Tabel No. . 13. 4.

bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai berikut: Tabel No. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin Bahan Jumlah Fungsi Ikan bandeng (Chanos chanos) Nanas (Ananas comosus) Air 60 gr 300 gr Sebagai sampel Sebagai sampel Merebus kecap ikan 4. 2.1. . 3.2.b. 1. metode .3.

Hasil dan pembahasan . 4.4. Diagram alir prosedur pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin.1.Metode yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin adalah sebagai berikut: Ikan bandeng (Chanos chanos) sebanyak 60 gr dicuci dan di-fillet Fillet ikan bandeng dicacah halus pH ikan diukur Nanas diperas dan diambil sarinya Nanas (Ananas comosus) sebanyak 300 gr digiling halus Fillet ikan dimasukkan stoples dan ditambahkan sari nanas hingga penuh pH diukur Kecap ikan difermentasi selama 5 hari pH diukur Kecap ikan disaring dan direbus selama 30 menit pH diukur Kecap ikan disaring dan diukur volume hidrolisatnya Kecap ikan diuji organoleptik Gambar .

2. tidak amis Warna Kuning keruh Rasa Kurang asin . 2. 3.62 4.4.45 4. Tabel No 1. 1. 4. Menurut Sugiri (1992). 4. hasil Hasil yang diperoleh pada Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: Tabel No. .1. spesifik ikan Warna Kuning kecoklatan Rasa Asin pH 6. klasifikasi dari Ikan Bandeng adalah sebagai berikut: Kingdom : Animalia .1. Hasil pengukuran pH kecap ikan bromelin Keterangan Ikan bandeng (Chanos chanos) Ikan dan nanas Kecap ikan setelah difermentasi Kecap ikan setelah direbus .3 4.4.49 4. Hasil uji organoleptik kecap ikan bromelin Keterangan Deskripsi Kenampakan Muncul lendir kuning di permukaan Bau Bau nanas. 4.4. 3. pembahasan Sampel yang digunakan pada saat praktikum adalah Ikan Bandeng (Chanos chanos). Tabel No 1. jernih Bau Amis. Hasil uji organoleptik kecap ikan komersial Keterangan Deskripsi Kenampakan Bersih. 2.2. 3.1.

Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005).Filum Sub filum Kelas Sub Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Malacopterygii : Chanidae : Chanos : Chanos chanos Enzim bromelin diperoleh dari ekstrak buah nanas. . ikan tersebut tergolong ikan segar karena pada umumnya ikan segar memiliki pH berkisar antara 6-7. Selanjutnya pH daging bandeng diukur dengan pH meter dan diperoleh hasil yaitu 6. tulang tidak digunakan dalam pembuatan kecap ikan bromelin karena untuk mempercepat proses fermentasi yang hanya mensistesis senyawa dalam daging ikan bandeng. sirip. Duri. Nanas menurut Kurniawan (2008) memiliki klasifikasi sebagai berikut: Kingdom Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae : Monocotylodenae : Poales : Bromeliceae : Ananas : Ananas comosus Kecap ikan menggunakan enzim bromelin dibuat dengan mencacah fillet ikan bandeng (Chanos chanos) sebanyak 60 gr.45.

Pembentukan asam amino bebas dalam cairan kecap sangat dipengaruhi waktu fermentasi. kemudian berubah menjadi coklat. Asam amino bebas akan mengalami oksidasi dan terbentuklah asam lemak bebas.49 yang berarti proses fermentasi berlangsung dengan baik nkarena menurunkan pH awal kecap ikan yaitu 4. Intensitas warna yang dihasilkan . Pada permulaan tahap fermentasi. warnanya kuning keruh.62. dibutuhkan waktu sampai berbulan-bulan. Rasa enak dicapai apabila hampir semua senyawa nitrogen terlarut dalam bentuk asam amino bebas. untuk mendapatkan rasa dan aroma yang enak. Kenampakan kecap ikan bromelin setelah 5 hari adalah muncul lendir kuning di permukaan. Menurut Asryani (2007). Setelah 5 hari dilakukan pengukuran pH.Nanas (Ananas comosus) dikuliti. Daging ikan yang telah dicampur dengan ekstrak buah nanas di dalam stoples ditutup rapat dan difermentasikan selama 5 hari. sehingga proses pembuatan kecap ikan dapat dipersingkat menjadi tiga hari. diperoleh hasil 4. kecap ikan berwarna kuning muda. aroma nanas masih kuat dan ikan tidak berbau amis. dalam proses fermentasi kecap ikan. penambahan enzim bromelin yang berasal dari ekstrak buah nanas berfungsi mempercepat penguraian protein. Nanas mengandung asam sehingga mempengaruhi pH campuran bahan. diperoleh hasil 4. Menurut Adawyah (2007). dihaluskan daging buahnya menggunakan blender lalu disaring menggunakan kain blacu. Rasa kecap ikan kurang asin. Perubahan warna ini disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis.62. Filtrat nanas yang diperoleh dicampurkan ke dalam daging ikan yang telah dicacah dan dimasukkan ke dalam stoples. Pembentukan aroma berhubungan erat dengan senyawa-senyawa asam amino bebas yang terdapat pada akhir fermentasi. Setelah itu pH campuran ikan dan nanas diukur.

3 yang berarti enzim bromelin yang bersifat asam sangat berperan dalam pembuatan kecap ikan. Cara kerja enzim bromelin dalam menguraikan protein dapat dilakukan pada daging segar maupun daging setelah dipotong (postmortem) yang biasanya dilakukan dengan cara menaburkan bubuk enzim. Volume hidrolisat kecap ikan bromelin adalah 62 ml. oksigen.sangat dipengaruhi oleh suhu. Penyebaran enzim yang lebih merata . Menurut Asryani (2007). jenis asam amino dan gula reduksi yang terdapat dalam cairan ikan serta oleh sinar matahari. kecap ikan bromelin disaring sekali lagi untuk menghilangkan padatan yang terbentuk selama perebusan lalu diukur volume hidrolisatnya menggunakan gelas ukur. Perebusan dilakukan untuk mematangkan kecap ikan agar layak dikonsumsi. juga untuk membunuh bakteri yang berperan dalam proses fermentasi agar fermentasi tidak berlangsung terus menerus. bakteri asam hidup dalam kecap ikan tersebut sehingga menjadikan pH kecap semakin asam. penyemprotan larutan enzim atau dengan penyuntikan larutan enzim di beberapa tempat pada daging segar. Setelah perebusan diperoleh nilai pH adalah 4. demikian juga jika direndam dalam larutan enzim. Setelah direbus. perebusan dilakukan selain untuk mematangkan kecap ikan juga untuk memantapkan rasa kecap ikan. bagian luar lebih empuk dari bagian dalam. merendam pada larutan enzim. penggunaan tepung yang ditabur atau dioleskan pada permukaan daging menghasilkan daging yang mempunyai keempukan tidak merata. Jika fermentasi dibiarkan melewati waktu yang seharusnya maka akan menimbulkan aroma yang tidak sedap pada kecap ikan yang juga akan berpengaruh terhadap rasa. Kecap ikan selanjutnya disaring dan direbus selama 30 menit. Menurut Hasnan (1991). Penyaringan dilakukan untuk mendapatkan kecap ikan yang murni tanpa ampas daging ikan.

proses pengempukannya belum terjadi. Kesimpulan dan saran 4. Namun saat terjadi fermentasi.5. sehingga dalam bentuk segar yaitu suhu kamar. 4.5.1. Proses pembuatan kecap ikan dilakukan pada suhu kamar kira-kira 25oC.1. ada peningkatan suhu yang disebabkan karena metabolisme mikroorganisme ketika menguraikan protein dan senyawa kompleks lainnya.dilakukan dengan beberapa usaha diantaranya dengan menghancurkan daging sebelum diberi enzim bromelin. cara penyuntikan sebelum hewan mati (antemortem) dianggap paling efisien karena sistem vaskuler dari hewan yang masih hidup merupakan sistem distribusi yang sempurna karena saluran peredaran darah dapat membagi dosis papain keseluruh jaringan tubuh menurut proporsi yang diharapkan. kesimpulan Kesimpulan yang dapat diperoleh dari Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: . Menurut Winarno (1993). Menurut Winarno (1993). enzim dari getah tumbuhan mempunyai kemampuan mengempukan daging khususnya pada suhu pemasakan.1.

R. 2005. dan Liviawaty. tidak amis. dan rasa kurang asin.2.E. 2. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. 4. Hendaknya penilaian pada sampel sesuai dengan keadaan pada sampel yang diamati. Jakarta. E. saran Saran yang dapat praktikan berikan mengenai Praktikum Penggunaan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: 1. Pengujian deskripsi pada kecap ikan sebaiknya dilakukan dengan teliti.5. DAFTAR PUSTAKA Adawyah.1. . 3.1. Kenampakan kecap ikan bromelin kuning keruh. sedikit berbau nanas. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Bumi Aksara. Afrianto. 2. Proses pembuatan kecap ikan bromelin adalah dengan mencampurkan fillet ikan bandeng (Chanos chanos) yang telah dicacah dengan sari buah nanas (Ananas comosus) dengan perbandingan 1:5 dan difermentasi selama 5 hari. 2007. Kanisius.Yogyakarta. Jenis ikan yang digunakan sebaiknya bervariasi agar dapat menambah pengetahuan.

Kurniawan. Penerbit Kanisius. 2008.Asryani.2. Penggunaan Enzim Papain pada Pembuatan Kecap Ikan 4. Bogor. F. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain selama Proses Hidrolisis Kecap Ikan. 4. PDII-LIPI. 1991. Fakultas Perikanan IPB. 1993. Membuat Kecap Tempe Busuk. Sugiri. Taksonomi dan Morfologi Ikan. Nira. Gramedia. Rahmat. Semarang.2. T. Sinar Tani. Bogor. Rukmana. Buku Panduan Teknologi Pangan. Margono. Jakarta.1. Jakarta. Fajar. 1992. Universitas Negeri Semarang. 1993. Sari Buah Nanas Kaya Manfaat. IPB. Air Kelapa. Jakarta. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas. Muh. Enzim Pangan.M. Winarno. 2007. Tujuan Tujuan dari Praktikum Penggunaan Enzim Papain pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: . G. Hasnan. Yogyakarta. 2001. D.

dan amilase. oleh sebab itu.2. Beberapa jenis khamir juga diperkirakan berkembang dalam fermentasi (Asryani. papain murni dengan kadar 0. 2. Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim protease. dan sebagainya (Adawyah. Tinjauan pustaka Kecap ikan yang difermentasi dengan bantuan enzim.2. jika akan digunakan enzim papain harus ditambahkan bumbu-bumbu pembentuk rasa dan aroma. 2007). Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. selain menggunakan bromelin juga dapat menggunakan papain yang berasal dari daun pepaya. 2007). 4. ikut . penggunaan enzim ini tidak mendukung pembentukan rasa dan aroma. Walaupun demikian diperkirakan jenis-jenis bakteri asam laktat seperti Laucosotic mesenterides. Enzim yang membantu dalam proses pengolahan kecap adalah enzim yang memang sudah terdapat pada jaringan ikan. Papain ini memiliki kapasitas yang tinggi untuk menghidrolisis protein. Mikroorganisme yang berkembang selama fermentasi ikan tidak diketahui sepenuhnya. sedang bromelin hanya 71. yaitu tripsin.5%. Pediococccus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum berkembang. Mengetahui proses pembuatan kecap ikan dengan enzim papain.1. katepsin. Mengetahui kualitas kecap ikan dengan enzim papain secara organoleptik. lipase. Menurut Margono (1993). Namun demikian. Getah buah pepaya mengandung enzim proteolitik yang sering disebut papain.2% b/b pada suhu 55oC dapat menghidrolisis sebanyak 80% protein ikan menjadi N terlarut dalam waktu 4 jam.

kecap yang mengunakan enzim bila dibandingkan dengan produk komersial mempunyai kelebihan. Masalah utama pembuatan kecap ikan dengan menggunakan enzim adalah aroma dan warnanya jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional. yaitu pembuatannya lebih cepat dan lebih tinggi kandungan proteinnya. Menurut Asryani (2007). 4. Secara organoleptik kecap ikan enzimatis dapat diterima konsumen. ada cara lain yang tidak memerlukan waktu yang lama yaitu dengan menggunakan enzim papain dan bromelin. papain sudah cukup banyak digunakan antara lain untuk mempertahankan kesegaran bir. Materi dan metode 4. Hal tersebut dapat diatasi dengan penambahan kapang Candida utilis dalam proses fermentasi selama dua hari. tetapi apabila kita menggunakan enzim tersebut tidak dapat dihasilkan rasa yang baik bila dibanding dengan cara yang sederhana.3.Dalam industri makanan. materi a.2.1. walaupun kandungan gizinya tidak jauh berbeda. alat .2.3. pelunakan daging dan menghilangkan protein pada makanan. 1991). Produk makanan kecap ikan di Indonesia masih belum umum. dan pembuatan kecap ikan itu terbilang lama karena pada proses fermentasi yang dilakukan secara tradisional memerlukan waktu yang berbulan-bulan untuk menghasilkan rasa yang enak. tetapi hal itu bisa dinetralisir dengan menambahkan bumbu-bumbu pembentuk rasa dan aroma (Hasnan. Pembuatan kecap ikan dengan enzim memiliki aroma dan warna yang jauh berbeda dari kecap ikan yang dibuat secara tradisional.

12. 3. 7. 10. 13. 4. . Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain Alat Ketelitian Fungsi Pisau Baskom Stoples Talenan Gelas kimia Pinset pH meter Timbangan elektrik Scoresheet organoleptik Kompor Panci perebus Gelas ukur Kain blacu 50 ml 1% 1 gr 1 score 1 ml Memotong ikan Tempat ikan Tempat kecap ikan Alas memotong ikan Tempat kecap ikan saat dikukus Mencabut duri ikan Mengukur pH kecap ikan Menimbang sampel Menguji organoleptik kecap ikan Memanaskan panci perebus Merebus kecap ikan Mengukur volume kecap ikan Menyaring kecap ikan b. 14. 9. Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain Bahan Jumlah Fungsi Ikan bandeng (Chanos chanos) Enzim papain komersial 10% Garam 20% Air 150 gr 15 gr 30 gr Sebagai sampel Sebagai sampel Sebagai sampel Merebus kecap ikan .Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain adalah sebagai berikut: Tabel No. 2. 1. 5. 3 4. 8. . 11. bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain adalah sebagai berikut: Tabel No. 1. 2.

4.3.1. metode Metode yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan papain adalah sebagai berikut: Ikan bandeng (Chanos chanos) sebanyak 150 gr dicuci dan di-fillet Fillet ikan bandeng dicacah halus dan dimasukkan ke dalam stoples pH ikan diukur .2.

52 ≤ µ ≤ 7.1. 4.4.2.2.68 . Diagram alir prosedur pembuatan kecap ikan dengan enzim papain. hasil Hasil yang diperoleh pada Praktikum Pembuatan Kecap Ikan Papain adalah sebagai berikut: Tabel Nilai organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar dalam pembuatan kecap ikan papain Kelompok Nilai Organoleptik 1 ≤µ≤ 2 ≤µ≤ 3 7. Hasil dan pembahasan 4.15 gr enzim papain komersial dan 30 gr gram ditambahkan ke dalam fillet ikan bandeng pH diukur Kecap ikan difermentasi selama 5 hari pH diukur Kecap ikan disaring dan direbus selama 30 menit pH diukur Kecap ikan disaring dan diukur volume hidrolisatnya Kecap ikan diuji organoleptik Gambar .4. .

18 5.02 5.74 Tabel . Hasil pengukuran pH kecap ikan papain Keterangan Ikan bandeng (Chanos chanos) Ikan setelah ditambah enzim papain 6%. Warna Putih susu Putih keruh 4. .83 Kel 3 6. Kenampakan Sedikit berair Sedikit berair 2.33 6.81 5. 4. 3. klasifikasi dari Ikan Bandeng adalah sebagai berikut: Kingdom Filum Sub filum Kelas Sub Kelas Ordo Famili : Animalia : Chordata : Vertebrata : Pisces : Teleostei : Malacopterygii : Chanidae .01 5.Tabel No 1. Bau Daun pepaya Netral 3.85 5. pembahasan Sampel yang digunakan pada saat praktikum adalah Ikan Bandeng (Chanos chanos). Hasil uji organoleptik kecap ikan papain No Keterangan Deskripsi Kel1 Kel 2 1.69 5. 8%. Rasa Agak asin Asin Tabel Kel 3 Sedikit berair Daun pepaya Coklat keruh Agak asin .2.4. 2.79 5.68 Kel 2 6. Menurut Sugiri (1992). 10% Kecap ikan setelah difermentasi Kecap ikan setelah direbus Kel 1 6.1.34 6. Hasil pengukuran volume hidrolisat kecap ikan papain Kelompok Volume Hidrolisat (ml) 1 2 3 34 4.

enzim ini tergolong protease sulfhidril.0. terdapat tiga jenis enzim. Menurut Maylina (2001). Kestabilan papain baik pada larutan yang mempunyai pH 5. yaitu papain. kimopapin dan lisozim. Secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang telah murni maupun yang masih kasar. Papain mempunyai keaktifan sintetik serta daya tahan panas yang lebih tinggi dari enzim lain. .Genus Spesies : Chanos : Chanos chanos Enzim papain komersial yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan berasal dari getah daun papaya. Dalam getah pepaya. Menurut Winarno (1993). Disamping keaktifan untuk memecah protein. Enzim papain secara tradisional diperoleh dengan cara menghancurkan daun papaya untuk diambil getahnya dengan cara hidrolisis. papain mempunyai kemampuan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein dari hasil hidrolisa protein. klasifikasi papaya adalah sebagai berikut: Kingdom Divisi Kelas Sub Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae : Magnoliophyta : Magnoliopsida : Dilleniidae : Violales : Caricaceae : Carica : Carica papaya L.

untuk itu dianjurkan garam yang ditambahkan tidak melebihi 40 bagian dari berat ikan. Kenampakan berwarna coklat keruh.52 ≤ µ ≤ 7. proses fermentasi berlangsuung secara anaerob di mana terjadi pemecahan protein dan karbohidrat menjadi senyawa yang lebih sederhana. Kecap ikan yang terbentuk setelah 5 hari memiliki pH 5.34.Pembuatan kecap ikan dengan enzim papain prinsip dasarnya sama seperti pembuatan kecap ikan dengan enzim bromelin. hanya dihasilkan sedikit air. dan aroma ikan tidak tercium. Hal ini menunjukkan bahwa enzim papain memiliki sifat asam yang dapat digunakan dalam fermentasi kecap ikan. proses penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional akan menyebabkan hilangnya protein ikan sebesar 5% tergantung pada kadar garam dan lama penggaraman. pH ikan adalah 6. setelah ditambahakan enzim papain dan garam menjadi 6.68 yang berarti ikan tersebut layak dikonsumsi. suasana anaerob akan menjaga suhu dalam stoples tetap optimum untuk pertumbuhan mikroorganisme. Selain itu pada pembuatan kecap ikan dengan enzim papain ditambahakan garam sebanyak 20%. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005). Setelah daging ikan ditambah dengan enzim papain dan garam maka dicampur hingga merata.18. Perbedaannya adalah enzim papain diperoleh secara komersial. yaitu dengan mencampurkan cacahan daging ikan bandeng sebanyak 150 gr dengan enzim papain yang secara alami terdapat dalam daun pepaya. Ikan bandeng segar yang digunakan dalam pembuatan kecap ikan memiliki nilai organoleptik 7. bukan dengan mengekstrak daun pepaya. dimasukkan ke dalam stoples tertutup rapat selama 5 hari. maka wadah fermentasi ditutup rapat. Selain itu. Menurut Adawyah (2007). Perbandingan daging ikan dan enzim papain adalah 10:1. .81.

Hal ini disebabkan karena timbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basis seperti amonia. karena yang diolah hanyalah fillet ikan yang dicampur dengan bubuk papain. Jika fermentasi dibiarkan melewati waktu yang seharusnya maka akan menimbulkan aroma yang tidak sedap pada kecap ikan yang juga akan berpengaruh terhadap rasa.melainkan aroma daun pepaya. aktivitas bakteri dan metabolisme anaerob yang terjadi pada tubuh ikan.74. penggunaan enzim . Volume hidrolisat kecap ikan papain adalah 34 ml. Produk akhir kecap ikan tampak berair bila dibandingkan saat awal fermentasi yaitu tidak berair. Nilai pH dipengaruhi oleh adanya proses glikolisis dimana enzim pada ikan segar masih terkontrol dengan baik. Setelah direbus. Kecap ikan selanjutnya disaring dan direbus selama 30 menit. kecap ikan papain mengalami sedikit perubahan yaitu menjadi lebih kental dan warnaya agak keputihan. Tinggi rendahnya keaktifan enzim papain yang dihasilkan tergantung dari cara pengolahannya. perebusan dilakukan selain untuk mematangkan kecap ikan juga untuk memantapkan rasa kecap ikan. Menurut Asryani (2007). Hal tersebut sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1993). suhu lingkungan. yang mengatakan bahwa pada umumnya ikan yang masih segar memiliki pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan ikan yang sudah mengalami pengolahan lebih lanjut. Penurunan pH terjadi karena dipengaruhi oleh kerja enzim. trimetil amin. dan senyawa-senyawa volatil lainnya. Menurut Winarno (1993). kecap ikan disaring sekali lagi untuk menghilangkan padatan yang terbentuk selama perebusan lalu diukur volume hidrolisatnya menggunakan gelas ukur. Setelah direbus. juga untuk membunuh bakteri yang berperan dalam proses fermentasi agar fermentasi tidak berlangsung terus menerus. pH kembali diukur dan diperoleh hasil 5.

Kenampakan kecap ikan papain adalah berwarna agak keputihan.1.2.5. saran .5. 4. Proses pembuatan kecap ikan papain adalah dengan mencampurkan fillet ikan bandeng (Chanos chanos) yang telah dicacah dengan enzim papain komersial 10% dan garam 20%. diaduk rata lalu difermentasi selama 5 hari. 2.2. rasa agak asin. aroma daun pepaya kuat. kesimpulan Kesimpulan yang dapat diperoleh dari Praktikum Penggunaan Enzim Papain pada Pembuatan Kecap Ikan adalah sebagai berikut: 1. 4.nabati proteolitik juga dapat dikembangkan untuk meningkatkan volume akhir produk kecap ikan. tidak amis. Kesimpulan dan saran 4.5.2. Produk hidrolisis ikan menggunakan enzim protease nabati yang ditambahkan pada kecap ikan tidak mempengaruhi nilai gizi dari kecap ikan tersebut.2.

Maylina. Hasnan. Pengujian deskripsi pada kecap ikan sebaiknya dilakukan dengan teliti. dan Liviawaty. Jakarta.Saran yang dapat praktikan berikan mengenai Praktikum Pembuatan Kecap Ikan Papain adalah sebagai berikut: 1. R. Liberty. 1993. Bertanam Pepaya. 2. Jakarta. 2001. Eksperimen Pembuatan Kecap Manis dari Biji Turi dengan Bahan Ekstrak Buah Nanas. Taksonomi dan Morfologi Ikan. Kanisius. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain selama Proses Hidrolisis Kecap Ikan.E. PDII-LIPI. Bogor. Yogyakarta. 2007. 2007. Sugiri. 1992. Universitas Negeri Semarang. 1991. Jakarta. Hendaknya penilaian pada sampel sesuai dengan keadaan pada sampel yang diamati. Muh. DAFTAR PUSTAKA Adawyah. Semarang. T. IPB.M. I. Asryani. . 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Bogor Margono.Yogyakarta. Fakultas Perikanan IPB. D. Buku Panduan Teknologi Pangan. Bumi Aksara. Erlangga. Hadiwiyoto. Teknologi Hasil Perikanan. 3. E. 1993. Afrianto. Jenis ikan yang digunakan sebaiknya bervariasi agar dapat menambah pengetahuan. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.

5 7.5 7. Hasil uji organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar kelompok 1 pada pembuatan kecap ikan papain Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau (x. F.1336 S = 0. G.5 7. 1993.0009 0.167 7.0009 0. Jakarta.Winarno.5 7.14 . Enzim Pangan.0009 0.0009 0.47 x 0.04 ∑= 0.67 = 7.x x Tekstur 2 1 ) I II III IV V VI 8 7 8 7 7 8 8 7 7 8 7 8 7 7 7 8 7 8 7 8 8 8 7 7 8 8 7 7 8 7 7 8 8 7 7 8 7.09 0. Gramedia.

04 0. 4.04 7.16 0. Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur (x.5 7.112 ≤ µ ≤ 7.35 ≤ µ ≤ 7. 6.8 x= = ∑ 0.04 0.68 sehingga dapat disimpulkan bahwa Ikan Bandeng segar kelompok 3 layak dikonsumsi.582 Kesimpulan: Berdasarkan uji organoleptik terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar pada taraf uji 95 % didapatkan selang kepercayaan sebesar 7.52 ≤ µ ≤ 7.0083 .6 7.(1.05 0.01 0 0.96 x s/ n )) ≤ µ ≤ ( X + (1. 5.2 7.6 S = S2 = S2 0.x 1)2 x 1.0. 3.96 x s/ n )) 7.112 7. − − Hasil uji organoleptik Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar kelompok 1 pada pembuatan kecap ikan papain No.09 = 0.8 7.47 .8 7.0 3 8 ∑( X − Xi ) n 0. I II III IV V VI 8 8 8 8 8 8 7 6 7 6 7 7 9 8 9 8 8 9 9 8 7 7 8 7 8 7 8 8 8 8 7 7 7 6 8 8 7.47 + 0.Selang kepercayaan pada taraf uji 95 % ( X . 2.05 6 − 2 = = = 0.

52 ≤ µ ≤ 7.96 x s/ n )) ≤ µ ≤ ( X + (1.6 .09/ 6 )) 7.68 Kesimpulan: Berdasarkan uji organoleptik terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar pada taraf uji 95 % didapatkan selang kepercayaan sebesar 7.96 x s/ n )) (7.6 + (1.(1.08 ≤ µ ≤ 7.96 x 0.Selang kepercayaan pada taraf uji 95 % ( X .(1.6 + 0.96 x 0.52 ≤ µ ≤ 7.6 .08 7.68 sehingga dapat disimpulkan bahwa Ikan Bandeng segar kelompok 3 layak dikonsumsi.09/ 6 − − )) ≤ µ ≤ (7. .0.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->